Как темперировать белый шоколад в домашних условиях: Select your region | callebaut

Темперирование шоколада в домашних условиях

Поделитесь находкой с друзьями!

Красивые шоколадные розы, лепестки, фигурки и шоколадные конфеты – всего этого не сделать без темперирования шоколада. Если просто расплавить плитку шоколада и сделать конфеты, на выходе мы получим продукт, который даже не взять в руки – конфеты растают от соприкосновения с пальцами.

Темперирование – это нагревание/охлаждение шоколада до нужных температур. При нагревании кристаллическая решетка какао масла разрушается. Цель темперирования – привести кристаллы какао-масла в стабильную форму, чтобы готовое изделие имело приятный блеск, твердость и присущий ему хруст при разламывании.

Как происходит процесс темперирования?

Нагреваем шоколад до 40-45°С, потом охлаждаем его, а затем снова нагреваем, доводя температуру до рабочей – 29-32°С. Я не зря указала такой диапазон градусов, ведь для каждого вида шоколада он свой:

• Тёмный шоколад: температура плавления 45°С, рабочая температура 31-32°C
• Молочный/белый шоколад: температура плавления 42-43°С, рабочая температура 29°С

Профессиональные кондитеры темперируют шоколад либо в специальных машинах, либо на гранитной или мраморной доске. Я же вам сегодня расскажу, как темперировать шоколад в домашних условиях с помощью микроволновой печи.

Для этого вам понадобится:

Несколько хитростей:

• В помещении должно быть прохладно. 20°С – идеальная температура.
• Для большого количества шоколада возьмите пластиковую посуду, т.к. она быстрее отдает тепло и вам не придется долго мешать шоколад.
• Не соединяйте дешёвый и качественный шоколад, у них разное содержание какао и жиров. Это может испортить весь процесс.

Шаг 1. Я буду темперировать темный шоколад Barry Callebaut (65% какао). Основную массу шоколада (100 г) необходимо растопить в микроволновой печи до 45°С (мощность микроволновки ставьте 800-850W). Остальные 20 г я ставлю в холодильник, чтобы их температура снизилась до 20°С.

Постоянно проверяйте шоколад термометром, немного перемешивая, во избежание перегрева. Если температура уже достигла 45°С, а шоколад не полностью растопился, достаньте его и недолго помешайте – он дойдет сам.

Шаг 2. Ваш шоколад полностью растопился, сейчас его температура 45°С (не забывайте, для белого и молочного шоколада температура ниже). Добавьте в массу оставшиеся 20 г шоколада. Важно, чтобы добавляемый шоколад был ранее темперирован и его температура была около 20°C.

Шаг 3. Интенсивно перемешивайте массу, чтобы шоколадные каллеты растопились в массе. Когда шоколад станет однородным, проверьте температуру, она должна быть 31°С, максимум 32°С. Если каллеты растопились, а температура ещё не достигла рабочей, добавьте еще каллет и продолжайте мешать. Это может произойти из-за того, что:

a) вы изначально перегрели шоколад;
б) ваша посуда сохраняет тепло и не дает шоколаду остыть, смените её.

 

Шаг 4. Проверьте, правильно ли вы всё сделали: нанесите небольшое количество темперированного шоколада на ложку, палетку или пергамент и оставьте при комнатной температуре. Через 3-5 минут он должен полностью остыть и стать матовым. Вы с лёгкостью сможете провести по нему пальцем, и с ним ничего не случится.

Если у вас всё получилось, поздравляю! Шоколад темперирован и можно начинать с ним работать. Если же шоколад так и не застыл, не отчаивайтесь, не у всех получается с первого раза. Поэтому начинайте всё сначала: повышайте температуру, снижайте ее с помощью добавления калет и поднимайте до рабочей. Удачи!

 

Рейтинг статьи: 5.0 (2 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.

Шоколадная плитка handmade, пошаговый рецепт на 552 ккал, фото, ингредиенты

Прежде всего нужно подготовить все необходимое.
1. Шоколад в каллетах (Barry Callebaut, Cacao Barry и др., продаются в кондитерский магазинах). Шоколад можно брать любой — горький, темный, белый, молочный, цветной (например, со вкусом капучино или карамельный, лимонный, апельсиновый). Ниже я дам описание, как темперировать любой вид шоколада.
2. Емкость для шоколада. Лучше всего брать круглые пластиковые емкости адекватного объема.
3. Спатула или, проще говоря, резиновая лопатка. Для перемешивания шоколада. Удобно и практически незаменимо.
4. Формы для шоколадных плиток. Я использую поликарбонатные формы, и это идеальный вариант. Силиконовые и пластиковые можно использовать, но качество и рисунок плиток с ними получаются не очень удовлетворительные. Поэтому советую обзавестись именно поликарбонатными формами. У меня формы итальянской фирмы Martellato.

5. Высокий стакан и кондитерский мешок — в него мы будем вливать готовый шоколад, а чтобы это удобнее было делать, мешок вставим в стакан.
6. Микроволновая печь.
7. Какао-масло Mycryo. На 100 г шоколада требуется 1 г Mycryo. Увеличение количества шоколада увеличивает пропорционально количество Mycryo, правильно рассчитывайте ингредиенты.
8. Термометр кулинарный или пирометр. Пирометр предпочтительнее и удобнее.
9. Ножницы.
10. Начинка. В качестве начинки можно брать практически все, что вы любите: орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, хрустящие шоколадные кранчи, вафельную крошку, шоколадные фигурки и многое-многое другое. Важно — начинка должна быть сухой, поэтому свежие ягоды и фрукты, конечно, добавлять в плитки нельзя.
Прежде всего скажу, что классический способ темперирования шоколада — с использованием мраморной доски. Этот способ удобен тем, у кого есть достаточно места, то есть рабочего пространства, кто умеет пользоваться шпателем, у кого остаются излишки шоколада, который требует перетемперирования. И да, нужен навык темперирования шоколада таким способом. В домашних же условиях я настоятельно рекомендую использовать Mycryo. Способ рабочий и очень простой. Никакой «грязи», брызг шоколада по всей кухне. Ну и немаловажно — вам не нужен ни кондиционер, ни сама мраморная доска. А для приготовления шоколадных плиток, когда вы точно знаете, сколько именно шоколада пойдет на одну плитку, вы можете подготовить шоколада необходимое количество, и у вас не останутся излишки. Убедила? Тогда, приступим!

Домашний шоколад. Как приготовить и темперировать?

Оглавление:

1. Ингредиенты и инструменты для приготовления шоколада

    1.1. Какао-масло

    1.2. Какао-тертое

    1.3. Какао-порошок

    1.4. Чем заменяют ингредиенты?

    1.5. Инструменты для работы с шоколадом

2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях

    2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла

    2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла

    2.3. Белый шоколад с какао-маслом

    2.4. Шоколад из кероба

    2.5. Шоколад со сливочным маслом

    2.6. Шоколад с какао и молоком

    2.7. Шоколад с какао и маслом-какао

3. Темперирование шоколада

    3.1. Для чего нужно темперировать шоколад? 

    3.2. Как темперировать шоколад?

4. Глазирование орехов, фруктов, цукатов

5. Что нужно знать о приготовлении домашнего шоколада?

Белый шоколад домашний Как часто после прочтения состава покупного шоколада, у вас пропадало всякое желание угощаться таким лакомством?  Но ведь сладкого всё-таки хочется! Наверняка  многие, как и я, в такие моменты задумывались о приготовлении шоколада своими руками. Такой вкусный, с натуральными ингредиентами, подобранными именно вами!  Возможно, вы даже когда-то отсеяли идею приготовления домашней сладости, посчитав процесс слишком сложным или просто не смогли найти нужные ингредиенты и не знали, чем их можно заменить. Конечно, существует множество тонкостей в приготовлении шоколада. Сложности могут возникнуть даже при выборе ингредиентов. Например, по незнанию можно купить некачественное какао-масло, из-за чего конечный результат вам не понравится и пропадет желание экспериментировать. Но даже выбрав качественное масло какао и какао тертое, важно правильно приготовить сам шоколад! Правильно расплавить, темперировать, подобрать оптимальное для вас количество сахара. Сложно? Нет, если маленькие секреты, которые мы сейчас раскроем.  Давайте узнаем все о тонкостях приготовления домашнего шоколада, начиная от выбора качественных ингредиентов и заканчивая темперированием.

1. Ингредиенты и инструменты для приготовления шоколада ⇑

Конечно, для приготовления вкусного шоколада понадобятся качественные продукты. Для классического лакомства используют только тертое какао и какао-масло. Но это вовсе не значит, что вы не сможете приготовить шоколад, не имея этих ингредиентов! Существуют варианты замены, о которых мы также поговорим.

Чтобы не запутаться, давайте сразу выясним разницу между маслом какао, тёртым какао и какао-порошком. Тертое какао — первичный продукт переработки какао бобов. То есть, сначала получают тертое какао, а из него уже масло и порошок. По сути, тертое какао — это и есть 100% шоколад. Из тертого какао получают какао-масло, а порошок какао —  это высушенный жмых, оставшийся после прессования тёртого какао (по сути, тертое какао без масла).

Хозяйке на заметку: Горький шоколад содержит больше 60% тёртого какао, молочный шоколад не больше 35% (т.к. часть какао заменяется сухим молоком), а десертный (классический) от 35% до 60%. Для белого шоколада используют только масло-какао.

1.1. Какао-масло

Если вы решили взяться за приготовление классического шоколада, то, конечно, понадобится какао-масло. По каким признакам нужно его выбирать?

Качественное нерафинированное какао-масло имеет желтоватый, кремовый оттенок. Рафинированное масло какао и вовсе почти прозрачное.

А вот белым какао-масло быть не должно — оно или поддельное, или испорченное. 

Рафинированное масло-какао обладает нейтральным запахом, а нерафинированное терпким ароматом настоящего какао. 

Настоящее какао-масло плотное, но легко крошится. При комнатной температуре не тает, остаётся твердым. 

• Рафинированное и нерафинированное какао-масло

Чуть раньше мы уже упоминали, что нерафинированное масло-какао обладает приятным ароматом и желтоватым цветом, в отличие от рафинированного. Также рафинированное масло имеет больший срок годности, более мягкое. Его чаще используют для косметики, хотя и для шоколада оно подойдёт. Опирайтесь на свои вкусы, а также помните о том, что рафинированное масло менее аллергично.

1.2. Тертое какао

Основным критерием для выбора тёртого какао является его страна производства. Например, южноамериканское и малазийское тертое какао кислит и чаще используется для косметики. Для кондитерских целей подойдут:

1. Колумбийское тертое какао
2. Мадагаскарское тертое какао
3. Тертое какао из Перу
4. Тертое какао из Эквадора

1.3. Какао-порошок

Шоколад с ягодами годжи Какао-порошок следует выбирать по следующим критериям:

• Цвет должен быть глубоким коричневым. Слишком светлое какао — разбавленно примесями.
• В какао не должно быть комочков. Ровный, мелкий помол — признак качественного продукта.
• Жирность. В наше время можно найти какао от 1% до 25%. 

Хозяйке на заметку: В кулинарии обычно применяется порошок от 14% жирности, но ничто не мешает вам использовать и обезжиренный — для диетических блюд. Вкусы у всех разные и это влияет на конечный результат. Кому-то десерты с обезжиренным какао покажутся слишком сухими (жиры добавляют влажности, насыщенности), а кто-то не придаст этому большого значения.

Также какао-порошок делят на алкализированный и неалкализованный (натуральный). Алкализированный порошок проходит ещё одну обработку, поэтому имеет ряд преимуществ перед натуральным:

• Более выразительные цвет, аромат и вкус.
• Устойчивость к высоким температурам.
• Лучшее растворение в жидкости.
• Не даёт осадка в напитках.
• Срок годности в два раза больше, чем у натурального.

Ещё одно отличие натурального какао-порошка от алкализированного заключается в том, что первый обладает кислотностью, а кислотность второго пропала в процессе обработки. 

Важно: Если вы решили заменить какао-порошок в рецепте с содой, то помните о том, что алкализированный, в отличие от натурального, не погасит её (придется или заменять соду на разрыхлитель, или дополнительно добавлять кислоты, к примеру, уксуса).

1.4. Чем заменяют ингредиенты?

Для приготовления настоящего шоколада используют тертое какао, какао-масло и сахарную пудру (это важно, т.к. сахар хуже растворяется). Не у всех есть возможность приобрести такие ингредиенты, поэтому давайте рассмотрим, что чаще всего используют для их замены. 

Жидкие ингредиенты смешивают с сухими в разных пропорциях, в зависимости от рецепта. Например, вы можете встретить шоколад из молока с какао, из сливочного масла с керобом и т.д. Из-за того, что свойства использованных вами ингредиентов отличаются от свойств масла-какао и тёртого какао, конечный результат меняется. Помните об особенностях замены тем или иным продуктом, о которых мы сейчас и узнаем.

Жидкие ингредиенты для замены масла-какао и какао тёртого

• Сливочное масло или кокосовое масло

Сливочное масло при комнатной температуре размягчается. За счёт этого, шоколадка быстрее растает, не будет глянцевой, ломкой, твердой. И, конечно, вкус будет отличаться от какао-масла, но вы можете попробовать использовать какао-порошок высокой жирности для лучшего результата (жирный какао-порошок обладает более ярким вкусом, ароматом, особенно алкализированный). Кокосовое масло также можно использовать, что может вас обрадовать, если вы вегетарианец.

• Сливки или молоко

Шоколад со сливками или молоком растает ещё быстрее, чем со сливочным или кокосовым маслом, из-за чего такое лакомство следует подавать охлаждённым. Вкус также получается «менее шоколадным», поэтому совет тот же: пробуйте более жирный какао-порошок.

Сухие ингредиенты для замены какао тертого и масла-какао

• Какао-порошок или кероб

Мы уже рассмотрели, по каким критериям следует выбирать какао-порошок. Если вы решили заменять ингредиенты классического шоколада, то постарайтесь уделить внимание покупке качественного и вкусного порошка какао. Иногда используют и кероб, хотя, конечно, по вкусу такая шоколадка будет сильно отличаться от привычной. Здесь главное опираться на свои предпочтения и вкусы.

Домашний шоколад из какао масла Хозяйке на заметку: Кероб слаще чем какао-порошок, поэтому если вы решили приготовить шоколад с керобом, то и сахара туда можно будет добавить меньше.

• Сухое молоко (применяется для приготовления молочного или белого шоколада)

Сухое молоко используют и для классических рецептов с тёртым какао и маслом-какао. Например, для приготовления молочного или белого шоколада. Обычно используют сухое молоко жирностью 2,5%. Качественное сухое молоко хорошо растворяется, имеет приятный вкус. Цвет — кремовый белый, без вкраплений.

Конечно, шоколад, приготовленный не из классических ингредиентов, будет отличаться по вкусу от настоящего. Но это не отменяет того, что он будет вкусным! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя. 

1.5. Инструменты для работы с шоколадом

Конечно, для приготовления шоколада понадобятся не только качественные ингредиенты, но и некоторые инструменты. Что-то пригодится только для настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, а что-то даже для шоколада, например, из сливочного масла и какао-порошка. 

• Силиконовые формочки.

Наиболее удобны для приготовления шоколада формы из силикона. Независимо от того, какие вы использовали ингредиенты. Если вы не хотите покупать специальную форму именно для шоколада, т.к. не планируете часто его готовить, то можете использовать, например, силиконовые формы для кексов. Хорошо подойдут и силиконовые формы для вафель — они будут хотя бы немного напоминать шоколадки.

• Кухонный термометр или пирометр

Конечно, для темперирования настоящего шоколада лучше приобрести кухонный термометр, ведь перегрев шоколад, вы можете его испортить. 

Пирометр работает быстрее, его не приходится мыть, но работает он чуть менее точно, чем кухонный термометр. Выбирайте то, что считаете удобнее.

• Пластиковая ёмкость

Растапливать шоколад или масло гораздо удобнее именно в пластиковой ёмкости. Несмотря на то, что стеклянные и металлические ёмкости также возможно использовать, они обладают минусом — нагреваются. Из-за этого в них гораздо легче перегреть масло или шоколад.

• Силиконовая лопаточка

Очень удобна тем, что вы сможете собрать со стенок ёмкости действительно весь приготовленный вами шоколад. Конечно, можно пользоваться и простой ложкой, но вы просто не сможете собрать полностью всю массу.

Это, пожалуй, все основные инструменты, которые могут понадобиться вам для приготовления. Наконец, определившись с нужными ингредиентами и принадлежностями, можно приступить и к приготовлению вкусного домашнего шоколада!

2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ⇑

Домашний белый шоколад Начнем мы с рецептов приготовления настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, но, конечно, варианты с использованием других ингредиентов мы также обязательно рассмотрим.

Для начала познакомимся с рецептами горького и молочного шоколада из классических ингредиентов — из тёртого какао и какао-масла. Именно такой шоколад можно по праву назвать «настоящим».

Помните: Вкусы и продукты у всех разные, возможно, вам захочется изменить количество сахарной пудры, или, например, добавить больше или меньше масла-какао для изменения текстуры. Экспериментируйте!

2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла

Для приготовления настоящего горького шоколада вам понадобится 90 грамм тертого какао, 30 грамм какао-масла и 30 грамм сахарной пудры. Какао-масло нужно растопить с тёртым какао, например, на плите или в микроволновке. Добавив сахарную пудру, тщательно перемешиваем до растворения и разливаем по формам.

2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла

Для молочного шоколада помимо основных ингредиентов классического шоколада (тёртое какао, какао-масло и сахарная пудра) понадобится сухое молоко. Приготовление такого лакомства идентично приготовлению горького шоколада, меняются только ингредиенты. 30 грамм какао-масла, 45 грамм сухого молока и 45 грамм тертого какао смешиваем и растапливаем. Добавляем сахарную пудру, разливаем по формочкам. Смесь для молочного шоколада получается гуще, чем для горького (из-за сухого молока).

Шоколад из кэроба

2.3. Белый шоколад с какао-маслом

Для белого шоколада тертое какао не понадобится, т.к. иначе бы он имел коричневый цвет. Поэтому классический рецепт такого шоколада подразумевает только сухое молоко (50 грамм), какао-масло (50 грамм) и сахарную пудру (30 грамм). Готовим по аналогии с другими видами шоколада — топим масло с сухим молоком, добавляем сахарной пудры, размешиваем до полного растворения и разливаем по формам. Как и в случае с молочным шоколадом, смесь получается густой.

2.4. Шоколад из кероба

Для приготовления шоколада из кероба возьмите какао-масло и порошок рожкового дерева в соотношении 2 к 1. К примеру, 70 грамм какао-масла и 35 грамм кероба. Растопив какао-масло, добавьте кероб. Подробнее с рецептом можно ознакомиться, кликнув слева.

Шоколад из какао и молока домашний

2.5. Шоколад со сливочным маслом

Для приготовления вам потребуется 60 грамм сливочного масла, 45 грамм сахарной пудры, 30 грамм какао-порошка. Растопите сливочное масло и добавьте к нему какао-порошок, сахарную пудру, тщательно перемешайте. Переложив готовую смесь в форму, дождитесь полного застывания в холодильнике. Помните, что такой шоколад имеет свойство таять при комнатной температуре.

Домашний шоколад из какао масла

2.6. Шоколад с какао и молоком

Для такой шоколадки понадобятся молоко, сливочное масло, сахарная пудра и какао-порошок. Можете ознакомиться с подробным рецептом, перейдя по ссылке слева.

2.7. Шоколад с какао и маслом-какао

Удалось найти какао-масло, но не тертое какао? Не беда, есть и рецепт шоколада с какао-порошком и маслом-какао! Ссылка находится слева.

3. Темперирование шоколада ⇑

3.1. Для чего нужно темперировать шоколад? 

Цель темперирования — сделать масло-какао стабильным, чтобы придать готовому шоколаду блеск и твердость после охлаждения. 

Чем же хорош темперированный шоколад? 

• Глянцевый, блестящий
• Хрустит при разламывании, не крошится
• Не тает в руках
• Легко достается из формочек (т.к. сжимается, застывая)
• Быстро застывает

Важно: Любой шоколад в магазине изначально темперированный, но если вы его растопите, он станет нетемперированным. Поэтому умение темперировать пригодится вам как для приготовления настоящего домашнего шоколада, так и если вы решили приготовить что-нибудь из покупного (к примеру, конфеты или глазурь). 

Помните: Темперирование необходимо для шоколадных фигурок, конфет, приготовления домашнего шоколада, глазури… Везде, где вам нужны глянец и хруст. Шоколад, который вы хотите расплавить для добавления в крем или мусс, темперировать не обязательно.

3.2. Как темперировать шоколад?

Рассмотрим различные способы.

Помните: Какой бы способ вы не выбрали, температура в помещении должна быть от 15°C до 22°C. Это лучшая температура для работы с шоколадом, ведь вы наверняка знаете, как он тает на жаре.

Важно: Здесь указаны примерные значения температур. Чуть позже вы ознакомитесь с таблицей, по которой сможете точнее определить нужные, исходя из выбранного шоколада.

• При помощи водяной бани или микроволновки

Вам понадобится пластиковая ёмкость и сам шоколад. Разломите его на кусочки, положите в ёмкость, выставите на микроволновке мощность 800-1000 Вт (или же разогрейте водяную баню). Нужно расплавить шоколад — проверяйте примерно раз в 10-15 секунд и перемешивайте, если пользуетесь микроволновкой. На водяной бане также не забывайте периодически помешивать шоколад. Важно его не перегреть, рекомендуется пользоваться кухонным термометром или пирометром. Нужно довести его до 40-45°C, в зависимости от выбранного шоколада. Охлаждаем до 25-27°C и снова нагреваем до 28-32°C. Шоколад темперирован!

Хозяйке на заметку: Как проверить, правильно ли темперирован шоколад? Окуните кончик ножа в шоколад. Если вы сделали все верно, то он застынет в течение трёх минут (при температуре 20°C в помещении), будет глянцевым. Не получилось? Шоколад можно темперировать многократно, просто попробуйте снова.

• При помощи уже темперированного шоколада

Растопите шоколад (который вы планируете темперировать), доведите до 40°C. Добавьте к нему уже темперированный, температурой 15-20°C (комнатной). Тщательно перемешайте до растворения. Если добавленный шоколад расплавился в массе слишком быстро, то вы все же перегрели растопленный. В таком случае, добавьте в него больше темперированного шоколада и продолжите помешивание. Поднимите температуру до 30-32°C.

• При помощи мраморной плиты

Растопив шоколад на водяной бане или в микроволновке, выливаем ⅔ на мраморную поверхность. Мешаем, пока шоколад не загустеет и температура не достигнет 27°C. Добавьте охлаждённый шоколад к оставшемуся горячему, тщательно перемешайте.

Какой бы способ темперирования вы не выбрали, конечный результат во многом будет зависеть от соблюдения температурного режима. У разных видов шоколада различаются температуры плавления, застывания. Примерные значения приведены в таблице:

	Температура плавления	Температура застывания	Температура второго нагрева
Горький	47-50°C	27°C	32°C
Молочный	45°C	26-27°C	29-30°C
Белый	43-45°C	25-26°C	28-29°C

4. Глазирование орехов, фруктов, цукатов ⇑

Бананы в шоколаде Клубника в шоколаде… Такой романтичный и лёгкий в приготовлении десерт! А может вы хотели бы глазировать орешки или цукаты? Покрывая шоколадом любимые вкусности, можно добиться разных результатов — кому-то понравится слой шоколада потолще, кому-то потоньше. Так как же глазировать фрукты, цукаты и орехи?

Вам понадобится глубокая ёмкость, щедро наполненная темперированным шоколадом. Можете использовать специальную вилочку для глазирования, или что-то из подручных средств — небольшие цукаты может быть удобно наколоть, например, на зубочистку. Да и обычная вилка часто подходит.

Совет: Выбранные вами продукты (которые вы хотите покрыть шоколадом) лучше довести до комнатной температуры. 

Быстро вдавите нужный ингредиент в темперированным шоколад, наколов его на вилочку. Вы можете как бы «вдавить» нужный фрукт, орешек в шоколад, или нанести более тонкий слой вилочкой. Вынув, стряхните излишки шоколада, держа лакомство над ёмкостью. Кладём «конфету» (покрытый шоколадом орешек или фрукт) лицевой стороной вниз на нужную тарелочку. 

Помните: Чтобы избежать «шоколадной лужи» на дне, перед полным выниманием вилки слегка подталкиваем конфету вперёд.

Завершив глазирование конфет, не спешите убирать их в холодильник. Дайте остыть при комнатной температуре (пока шоколад не перестанет липнуть в рукам), и только тогда убирайте. Иначе вы рискуете потерять глянец.

Для того, чтобы действительно идеально покрывать десерты шоколадной глазурью, понадобится много практики. Важно как качество самого шоколада, так и ваши умения — правильно темперировать его, аккуратно нанести глазурь. 

5. Что нужно знать о приготовлении домашнего шоколада? ⇑

Домашний шоколад бывает разным — кто-то использует классические ингредиенты, кто-то экспериментирует со сливочным маслом, молоком и какао. То, каким получится именно ваш десерт, зависит сугубо от ваших предпочтений, что делает приготовление шоколада особенно увлекательным! 

Рассмотрим основные особенности приготовления домашнего шоколада, начиная от выбора ингредиентов, заканчивая темперированием.

• Шоколад из молока или сливочного масла будет таять. Помните о том, что его придется подавать холодным.
• Настоящий шоколад делают из какао-масла и тёртого какао. Для молочного или белого и добавляют сухое молоко.
• Добиться более «шоколадного» вкуса для десерта из молока или сливочного масла можно, выбрав качественный, жирный какао-порошок.
• Кероб также подходит для приготовления домашнего шоколада, но вкус у него будет непривычный. Экспериментируйте, в соответствии со своими предпочтениями.
• Темперирование шоколада необходимо для придания глянца, ломкости. Темперированный шоколад не тает в руках и быстро застывает.
• Работать с шоколадом следует при температуре до 22°C в помещении (на жаре шоколад тает в руках).
• Наиболее важно в темперировании шоколада соблюдение температурного режима. Помните, что от выбранного вами шоколада (белого, горького или молочного) зависит нужная вам температура.
• Не получилось правильно темперировать шоколад? Нет поводов для переживаний — вы можете просто попробовать снова (шоколад можно темперировать многократно). 

Горький, молочный, белый, с добавками или без, с молоком или тёртым какао… Рецепты приготовления отличаются друг от друга в корне, и именно поэтому вы обязательно найдете тот, который понравится именно вам! А ведь если увлечься, то из самого шоколада можно приготовить и другие десерты — конфеты, фигурки, муссы, напитки… На нашем сайте вы найдете множество рецептов, которые вдохновят вас на их исполнение! Готовьте с удовольствием и помните о том, что кухня — целое поле для творчества.

[[[QUIZ № 54]]]

Рецепты к статье

Для всех сластён, сладкоежек и шокоголиков.

Горячий шоколад — настоящее лакомство для сладкоежек

Можно добавить в шоколад перец чили на кончике ножа.

Неожиданное сочетание сладкого, соленого и терпкого вкуса в шоколаде

Быстрый и простой способ растопить шоколад.

Яркая, праздничная, очень красивая! Укрась свой торт!

Хочешь сделать свой торт нежным? Готовь белый ганаш!

Темперируем шоколад дома ☆ 2 способа, без камня ☆ ДЕКОР: твисты и трансферы

Шоколад — это огромный мир, в который хочется погрузиться с головой!

Давайте начнем знакомство с шоколадом с темперирования. Я предлагаю вам 2 наиболее простых способа, которые подходят для домашних условий и небольшого количества шоколада.

Шоколад из Магазина www.shocko.ru https://shocko.ru/catalog/callebaut.html

Промокод на скидку 7,5% — yuliya_small

Темный шоколад https://shocko.ru/catalog/callebaut/dark.html

Молочный шоколад https://shocko.ru/catalog/callebaut/milk.html

Белый шоколад https://shocko.ru/catalog/callebaut/white.html

Микрио https://shocko.ru/catalog/callebaut/cacao-produkty/cacao-maslo-mycryo-detail.html

Трансферы для шоколада https://la-torta.ru/product/-transfer-dlya-shokolada-zebra

Кандурин https://tortomaster.ru/catalog/poroshkovye-krasiteli/kandurin_silver.html

Форма мини-плитки https://bakemeshop.ru/formy/forma-dlya-shokolada-plitki-shokolada-160

Термометр http://ali.pub/1p4rze

Пирометр http://ali.pub/1q8rhk

Также трансферы можно заказать на Али, выбор очень большой, например здесь http://ali.pub/1q9bxc

Итак, сегодня мы начинаем знакомство с шоколадом. Тема эта очень интересная и я предлагаю ее начать с темперирования шоколада. Покажу 2 несложных оптимальных способа для темперирования шоколада в домашних условиях, расскажу как работать с разными видами шоколада и покажу несколько вариантов декора. Темперирование- это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур, что позволяет кристаллам какао масла застывать в определенной кристаллической структуре.

Теперь перейдем к способам темперирования шоколада. Их существует несколько и одним из них является темперирование на камне. Нагретый шоколад перемещают по камню с помощью палетки или шпателя, тем самым его охлаждая до определенной температуры. Но темперирование на камне не очень удобно в домашних условиях. Поэтому мы обойдемся без камня, но нам понадобится термометр- пирометр, который определяет поверхностную температуру на расстоянии.

И первый способ- это способ «затравки» или «посева». Для этого мы берем определенное количество шоколада и нагреваем его до температуры плавления кристаллов какао масла. Растопить шоколад можно на водяной бане или в микроволновке на высокой мощности, но короткими импульсами, примерно по 20-30 секунд и постоянно перемешивать. Когда шоколад начал плавиться, начинаем измерять его температуру. Когда шоколад достиг нужной температуры, добавляем к нему 25% каллет. Каллеты –это уже темперированный шоколад. Температура в нашем помещении должна составлять 18-20 градусов, максимум 22, выше температура не подходит. Очень большую роль играет скорость работы с шоколадом и время его охлаждения. Когда все каллеты расплавились, температура должна стать рабочей. Для темного шоколада- это 30-32 градуса, для остальных видов- 28-30 градусов. Теперь желательно проверить результат- получилось темперирование или нет. Окунаем ложку в шоколад и оставляем ее на пару минут при комнатной температуре. Шоколад должен стать матовым. Чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада, очень удобно использовать фен. Я налью в силиконовую форму темперированный и обычный растопленный шоколад, помещу в холодильник и посмотрим разницу.

А теперь я расскажу, что такое трансферы для шоколада- это специальные листы, у которых на одну сторону нанесен рисунок и именно на него нужно наливать шоколад. Распределяем шоколад равномерным слоем с помощью палетки. Оставляем эту заготовку на несколько минут на столе и буквально через несколько минут поверхность станет матовой и можно вырезать различные фигуры. Теперь заготовку убираем в холодильник минут на 10- 15, чтобы шоколад застыл. Достаем из холодильника и осторожно снимаем пленку.

Есть еще один способ темперирования- он подходит для небольшого количества шоколада. И используем мы для него какао масло. Нагреваем шоколад до температуры плавления кристаллов масла до 45 градусов, затем охлаждаем до температуры 34 градуса и всыпаем 1% какао масла. Активно перемешиваем, чтобы какао масло полностью растворилось до рабочей температуры 30 градусов.

Шоколад готов к работе, его можно использовать для изготовления конфет либо для различного декора. Элементы из него не тают в руках, не тают при комнатной температуре и очень красиво блестят.

Теперь вернемся к нашему шоколаду из холодильника, достаем его из формы и подержим в теплых руках. Темперированный шоколад остается неизменным, а вот растопленный тает в руках!

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Темперированный шоколад – это еще один «фокус» игры температуры нагревания, как и инвертный сироп. Нагреваясь и охлаждаясь, меняется консистенция лакомства. На вкусе это не отражается, но приобретается глянцевая поверхность, блеск, хруст, который и отличает качественный продукт. Но если нарушить технологию, выйдет обычный плавленый шоколад. Правильно подойти к процессу поможет кулинарный градусник, нержавеющая посуда и мраморная доска. Дома можно использовать фен. Если есть желание удивить родных оригинальным подарком в виде шоколадных конфет собственного производства, украшением праздничного торта или фигурками к Новому году и Рождеству, шоколад после темперирования можно заливать в формы.

Как темперировать шоколад в домашних условиях с термометром и мраморной доской

Это надежный метод, который не потребует суеты и паники по поводу температуры. Да, она предельно важна, иначе шоколад в результате «поседеет» и станет матовым, перестанет быть прочным и огорчит хозяйку ломкостью. Сначала делают стружку или берут готовые капли шоколада, или ломают плитку.

1. Топят продукт на водяной бане, осторожно, не отходя от плиты. Помешивают силиконовой лопаточкой.

2. Доводят его до температуры (не кипения, Боже упаси) – 45 градусов (белый, а молочный – до 50, горький – до 55 градусов).

3. Большую часть (2/3) отправляют на мраморную доску (именно этот материал способствует быстрому охлаждению). Если нет термометра, определяют нужную температуру остывания по внешнему виду шоколада – он начинает напоминать ленту, но не растекается. Идеальный рубеж – 28 градусов.

4. Эти 2/3 перекладывают в кастрюльку к «заждавшемуся» продукту и доводят до 28 – 32 градусов (максимальная отметка касается горького шоколада). Иногда используют паровую баню (но она долго нагревается, процесс может быть нарушен) или пользуются… феном.

Но не всегда под рукой есть кондитерский градусник. Тогда придется положиться на советы опытных кондитеров и довериться своим ощущениям.

Как темперировать шоколад максимально просто

Нужно растопить продукт на водяной бане или в пароварке. Нагретую до нужной температуры массу оставляют на выключенной плите. Кастрюлю можно укутать. После небольшого остывания, в нее кладут немного уже темперированного шоколада (в чипсах или капельках продается в кондитерских магазинах). Все мешают, доводя продукт до нужной температуры. Можно капнуть на нижнюю губу или запястье. Должен быть прохладнее температуры тела.

Особенности процесса:

· Шоколад для темперирования нужно подбирать французский. Подойдут и плитки, привезенные из Бельгии или Швейцарии. А вот итальянский или испанский продукт для этого не годится – слишком мало какао-масла.

· Фигурки из темперированного лакомства создают из двух половинок. Наносят на форму слой шоколада дважды, с разницей в час. Для утяжеления стоячей фигуры, ей на дно «капают» шоколада чуть больше.

· В такие лакомства можно положить игрушку или маленьких ювелирный подарок. Но важно предупредить об этом заранее, такая вкусность съедается очень быстро!

Поле для экспериментов в этой области «не паханное». Молочный, горький или белый используют в качестве материала для настоящих произведений кулинарного искусства! Только одного он требует – внимания к температуре. Оптимальность – залог удачного результата!

что это, как темперировать шоколад? Для этого вам понадобится

Шоколад — ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится… То закончится

Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны. Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши конфеты ручной работы не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, хорошо и быстро застыли, не таяли при контакте с пальцами, были блестящими-глянцевыми, аппетитно хрустели на зубах — нужно обязательно шоколад темперировать!

Темперирование шоколада — это процесс его нагревания/охлаждения до определенных температур, целью которого является кристаллизация какао-масла в составе шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Запомните 3 этапа работы с шоколадом:

1. Шоколад нагревают до:

черный горький шоколад — не более 45С (в некоторых источниках указывают 50С, мы сами на мастер-классах греем до 45)

молочный шоколад — не более 43С

белый шоколад — не более 40С

Постоянно мешаем, чтобы масса прогревалась равномерно.

2. После того, как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса достаточно быстро остывала до:

черный шоколад — 27С

молочный шоколад — 25С

белый шоколад — 25С

Чтобы ускорить процесс – добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

3. Заключительный этап — снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.

черный шоколад — 32С

молочный шоколад — 30С

белый шоколад — 28С

Т.е. мы шоколад нагреваем (расплавляем), потом остужаем, потом еще немного нагреваем. Говоря научным языком, результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись, шоколад легко покидает свою формочку.

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколадаКонтролируется этот процесс только посредством температуры , на вид, и на ощупь.

Внимание: для темперирования подходит только качественный шоколад! Не пытайтесь темперировать всякие плитки «Аленки» и прочие малосодержащие шоколад штуки

Итак, подробности.

Шаг первый. Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня»: миска в миске. Заполните одну из ваших мисок холодной водой так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Доведите воду в нижней кастрюле до кипения и убавьте газ на минимум. Поместите миску с шоколадом над миской с горячей водой, так, чтобы дно не касалось воды, а пар не попадал в шоколад.

Не включайте сильнее газ на плите. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования. Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Убедитесь, что ваши миски, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Это очень важно!

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45, но и не превышала эту норму. Тогда все получиться правильно.

Особое внимание — температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шаг второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27С. Мы можем сделать это так: добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла , если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

Третий шаг – снова немного подогреваем шоколад на водяной бане. Если термометр показывает 31,5-32С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест: возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если все так — можно смело начинать работать. Если температура на градуснике на последнем этапе превысила 33С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания — молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С. Вы можете темперировать один и тот же шоколад практически бесконечно.

За конфетки и шоколадный декор из темперированного шоколада можно быть спокойным – он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24С.

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца — великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С, снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.

В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно — задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад — ровно одну треть.

Монетки — шоколад уже затемперированый — это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С. Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным — время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.

В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае — крутится нож, тем лучше получается финальный результат — блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С — шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс

Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.

В этом способе сложность с которой можно столкнуться — шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.

Время делать тест.

Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ — две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната. В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото — эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу — самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом. То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре — 31 С? Если в помещении не выше 22 С вы увидите — тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест — капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны — не перегрейте.

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии — работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

Еще несколько tips о шоколаде:

• В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.


• Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.


• Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.


• Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.


• Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.

• 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм — подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так — заливаем во второй раз.


• Шоколад можно темперировать множество раз.

Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада — он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу — прекрасные фото by

Для приготовления изысканных украшений часто применяется такой прием, как темперирование шоколада. Чтобы получить ожидаемый результат, нужно соблюдать ряд правил и рекомендаций, о которых мы и поговорим в нашей статье. Рассмотрим также, какие существуют дорогие и дешевые способы, как правильно темперировать, для чего это нужно делать и что нужно для темперирования. Конечно, можно заменить шоколад другими продуктами, но это значительно ухудшит вкусовые качества и внешний вид изделия.

Что такое темперирование

Эта процедура еще называется кристаллизацией. Она позволяет приготовить изысканные блюда и испробовать оригинальные рецепты. Сначала нужно разогреть шоколад до температуры плавления, а затем охладить. После этого нужно снова разогреть продукт, придерживаясь определенных правил.

Требования для какао-масла в шоколаде заключаются в том, что оно должно затвердеть, а структура должна снова стать кристаллической с характерным шоколадным блеском и текстурой. Чтобы все получилось с первого раза, рекомендуем соблюдать наши рекомендации. Шоколадный декор значительно улучшит эстетичный вид любого торта или печенья. Он является обязательным элементом всех лучших рецептов.

Темперирование шоколадных изделий позволяет повысить температуру таяния и имеет следующие преимущества:

• шоколад не будет таять при касании и комнатной температуре;
• можно легко приготовить изделия небольшие по размеру;
• нет проблем с тем, чтобы вытащить изделие из формочки после приготовления;
• не допустим на поверхности жирный налет;
• шоколадная масса застывает за несколько минут;
• изделия имеют четкую форму, обладают блеском.

Если все получилось, у вас обязательно будет красивое и вкусное изделие.

Как темперировать шоколад

Нужно соблюдать три основных момента:

• температуру плавления;
• формирование beta-кристаллов;
• приведение шоколада в рабочую температуру и оптимальное состояние.

На сегодняшний день методу темперирования отводится большая роль в кондитерском деле. Каждый сорт шоколада расплавляется при определенной температуре.

Требуется обеспечить в этом процессе нагревание при температуре, которая обеспечивает таяние. Для нужна температура 45 градусов, быстрое охлаждение происходит при 25 градусах, после чего шоколад подогревают до рабочей температуры 30–32 градуса и начинают обрабатывать.

Температура, при которой должен расплавляться темный шоколад, – 50 градусов. После нагревания происходит охлаждение (можно до 27 градусов) и повторный подогрев до 32 градусов. Если вы хотите использовать для торта , его нужно сначала разогреть до 45 градусов, затем охладить до 26 и снова подогреть до 30 градусов.

Возможные проблемы

Если разогреть шоколад и залить его в форму, он не застынет при комнатной температуре и будет мягким. Если поместить продукт в холодильник, он затвердеет, но если его достать, он снова расплавится. Вынуть из формы такой шоколад практически невозможно.

Причина в том, что после растапливания теряется структура шоколада. Для того чтобы его обрабатывать, нужно сначала темперировать или кристаллизовать лакомство (снизить температуру до той, при которой снова сформируются beta-кристаллы), а потом еще раз нагреть. Кристаллизация – это процесс, позволяющий увеличить температуру таяния шоколада.

Способы темперирования шоколада

Существует несколько способов темперирования. Если использовать для этого темный шоколад, масло в таком случае не применяют.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Одним из распространенных профессиональных методов является машинное темперирование. Оно предусматривает использование специального оборудования. Остается только приготовить шоколад и положить его внутрь. Все остальное машина делает автоматически.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

Этот метод подойдет для тех, кто хочет быстро выполнить темперирование. Потребуется всего несколько минут, чтобы все сделать. Нужно поломать плитки шоколада или разрезать их, а затем поместить куски в водяную баню. Можно также использовать микроволновку. Шоколад должен ломаться на небольшие куски, чтобы процесс быстрее протекал.

Важно следить за тем, чтобы не перегреть смесь, особенно это касается белого и молочного шоколада. Нельзя допускать, чтобы масса стала зернистой, иначе она не будет пригодной к дальнейшей обработке. Нужно избегать также попадания на шоколад пара или капель воды.
Темперирование шоколада на мраморной доске

Масса должна получиться густой. Если есть нерасплавленные куски, помешивайте блюдо, чтобы они тоже расплавились.

2/3 всего шоколада нужно вылить на камень, чтобы прошла процедура темперирования. Используя скребок и спатулу, нужно перемешивать шоколад, чтобы он быстрее остыл.

1/3, которая осталась, должна быть горячей, для этого смесь лучше накрыть.

Когда масса начнет густеть, что является свидетельством формирования кристаллов, нужно проверить температуру с помощью градусника. Как только она опустится до нужного предела, перелейте в емкость шоколад, который остался, и снова замеряйте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Быть может, потребуется все немного подогреть, но важно не перестараться, иначе может появиться белый налет или смесь будет плохо застывать.

Темперирование шоколада в кусках блоках

Этот способ немного похож на метод темперирования с помощью каллет, о котором мы поговорим немного позже. Отличие лишь в том, что используется большой кусок. Он находится в массе до того времени, пока последняя не приобретет нужную температуру. После этого нужно вытащить часть блока, которая не растаяла.

Темперирование в микроволновой печи

Это метод, альтернативный водяной бане. Он лучше всего подойдет, если нужно обработать немного шоколада (до 200 г). Будьте внимательны, чтобы масса не перегрелась. Ее желательно поместить в пластиковую посуду. Так она быстрее охладится.

Поставьте емкость со смесью в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по несколько секунд, каждый раз замеряя температуру. После нагревания достаем посуду и охлаждаем массу. Для этого можно использовать ледяную баню. Периодически замеряем температуру и, когда шоколад охладится до нужной отметки, снова его разогреваем.

Кристаллизация с помощью каллет

Преимущество метода в том, что каллеты отличаются пластичностью и меньшим размером, поэтому их легче измельчать. Процесс разделения на части в данном случае такой же, как и при темперировании на столе.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Практически ни у кого дома нет мраморной доски или специального оборудования, поэтому придется использовать подручные средства. Мы уже описали несколько из таких способов: в микроволновой печи и с помощью каллет. Кроме того, можно темперировать шоколад на водяной бане или в чашке комбайна.

Как хранить готовый шоколад

Практически все продукты имеют свой срок годности, в том числе и шоколад. Если вы открыли его, ни в коем случае нельзя хранить лакомство вместе с мясом, рыбой, сыром и другими продуктами, которые имеют сильный запах, поскольку шоколад сильно тянет их на себя.

На него нельзя направлять прямые солнечные лучи. Температура должна быть от 12 до 20 градусов, а влажность – не больше 70%.

Позаботьтесь о том, чтобы в упаковку не попали насекомые, которых привлекает сладкий шоколадный запах.

Создаем шедевры украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.

Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить темперированный шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.

Для заливки шоколада существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.

Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность шоколада была блестящей и хорошо отделялась от формы.

С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

Да Нет

Соберите ваше оборудование и желательно пол кило — кило шоколада. Мелко разрубите шоколад или воспользуйтесь шоколадными дисками, которые выпускаются многими производителями и продаются в магазинах сладостей или через Интернет от профессиональных поставщиков шоколада. Чем больше шоколада вы используете, тем легче будет управление процессом.

• Попробуйте нарезать шоколад как можно равномернее. Шоколад, который нарезан равномерно, так же и растает равномерно и предотвратит подгорание. Если вы хотите, вы можете использовать зазубренный нож, чтобы разрезать шоколад на куски, или вы можете поискать шоколадную стружку, которая равномерно растает.
• Отложите примерно 1/3 от нарезанного шоколада для последующего использования. Он не будет использоваться вначале двойного кипячения.

Заполните одну из ваших мисок холодной водой. Заполните ее достаточным количеством воды так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду.

Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Растопите его, поместив над миской с медленно кипящей водой. Миска должна быть больше кастрюли, чтобы не провалилась в воду и находилась по краям кастрюли.

• Не доводите воду под шоколадом до кипения. Также не включайте сильнее газ на печке. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования.
• Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Это очень важно.

Разогревайте шоколад медленно, пока он не достигнет 43°–46° С. Как только шоколад полностью растаял, он должен быть теплым на ощупь. Поместите миску растопленный шоколад в миску с холодной водой и начните перемешивать медленно, но постоянно. Как только он начнет густеть и достигнет температуры 35 ° -38 ° С, начнется кристаллизация или «темперирование», и вы можете вынуть шоколад из воды.

Добавьте оставшуюся 1/3 часть нетемперированного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте. Смешайте две формы шоколада, так, чтобы конечная смесь стала однородной.

Начните тест на темперирование или кристаллизацию при 32 ° С, опуская ложку в шоколад. Он должен стать твердым, крепким и блестящим через 2 — 3 минуты, в 18 ° -22 ° F температуре окружающей среды. Если он получится в пятнах или тусклый, вам следует продолжать перемешивание, применяя нагревание и охлаждение, для того, чтобы держать его мягким и пригодным для работы, но не слишком жидким.

• Он должен быть прохладным на ощупь; хороший тест для определения температуры — это размещение кусочка на вашей нижней губе. Если вы чувствуете, что шоколад прохладный, температура, скорее всего, правильная.

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево — все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое — процесс темперирования

Что же это такое — процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

С технологической точки зрения, темперирование — это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное — запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать — она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада	t нагрева	t охлаждения	t повторного нагрева
Темный
Молочный
Белый

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная — для остужения.
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами — уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер — так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.

Д ля проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах — приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение — одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким.

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения — так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада — с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада , инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Темперирование шоколада в домашних условиях 3 способами, как правильно темперировать шоколад температура

Всем привет! Темой нашего сегодняшнего урока является темперирование шоколада в домашних условиях. Мы сегодня рассмотрим три основных метода темперирования: это темперирование на плите, темперирование какао-маслом микрио, а также темперирование каллетами. Прежде чем начать, рассмотрим необходимый инвентарь. Мы используем шпатели, используем инфракрасный термометр, для подогрева шоколада мы используем микроволновую печь, также нам понадобится фен и погружной блендер. Я расскажу и покажу вам как темперировать, мы будем темперировать темный и белый шоколад и начнем мы с темного.

Как правильно темперировать шоколад

Мы рассмотрели с вами три метода темперирования на двух разных шоколадах, на темном и на белом. Понятно, что каждый из методов можно применять к любому шоколаду. Каждый шоколад обладает таким свойством, как текучесть, которое разнится у разных шоколадов. То есть бывает более вязкий шоколад, бывает более текучий. Обычно, у производителей промышленного шоколада текучесть указывается на упаковке в виде капель, от одной до пяти капель, то есть одна капля — это максимально вязкий шоколад, пять капель — это максимально текучий.

Если предположим, ваш шоколад густой и вам не хватает текучести для каких-либо изделий, вы можете добавить какао-масло, перед тем как темперировать и тем самым повысить текучесть шоколада. Также, что касаемо температур, я рекомендую вам не игнорировать указания производителя, потому как температуры на которых темперируется шоколад у разных производителей могут отличаться, мы смотрим, что написано на упаковке. Опять же, обычно промышленные шоколады имеют на упаковке эти температурные режимы, на которых мы темперируем.

Если вы используете шоколад, например, расфасованный, либо производитель не указывает температуры на которых темперируется данный шоколад, вы можете использовать классическую шкалу.

Температура темперирования шоколада

Темный шоколад это 45–50C, 27C, рабочая 31–32C.
Молочный 45C, 27C, рабочая 29-30C.
Белый шоколад 45C, 26C, рабочая температура 28–29C.

Наш шоколад в рабочей температуре, 28.9C. Как и в предыдущих методах мы сделаем пробу и проверим затемперировали ли мы шоколад. Прошло достаточно времени, мы можем посмотреть, как кристаллизовался шоколад в банке, в которую мы заливали при темперировании первым методом.

Мы немножко надламываем форму, как вы можете видеть, весь шоколад вышел из нашей емкости, то есть еще раз повторюсь: это не поликарбонат, это не специальная какая-то форма, это обычная банка, но вот темперированный шоколад кристаллизовался и легко вышел из банки. Мы рассмотрели с вами три основных метода темперирования, как вы могли убедится, для того, чтобы работать с шоколадом, не нужно много дорогостоящего оборудования. Многие вещи можно использовать из нашего быта. Например, фен — не обязательно бежать в строительный магазин за феном. Я надеюсь, что у вас все получится и вы откроете для себя удивительный мир шоколада в домашних условиях.

Темперирование белого шоколада Made Easy

Темперирование белого шоколада не должно быть трудным. Но что именно? Белый шоколад — это масло какао с добавлением молока и сахара. Некоторые люди утверждают, что это вовсе не шоколад, потому что в конфетах только какао-масло, а не какао. Это вам решать.

Одна вещь, которая имеет решающее значение при приготовлении белого шоколада. Пусть вас не обманывают «кусочки белого шоколада». Они сделаны с использованием масел, а не капельки какао-масла.Это просто сложная конфета, не содержащая какао-масла. Также он обычно имеет искусственные ароматизаторы. В основном это гидрогенизированные масла, сахар (как и те маленькие конфетные вафли) и часто дешевые ароматизаторы. Честно говоря, это не очень хорошая дегустация. Но если вы хотите узнать, как растопить искусственный белый шоколад, ознакомьтесь с этим руководством. В конце концов, это действительно служит цели.

Вы должны следовать приведенной ниже таблице для отправной точки, как описано в посте, объясняющем, почему мы темперируем шоколад.Вы готовы? Давайте посмотрим, как начать темперировать белый шоколад в микроволновой печи.

Поиск и устранение неисправностей

При темперировании белого шоколада следует учитывать несколько моментов. Он может очень легко загореться и схватиться. Есть простые способы избежать этих проблем. Во-первых, используйте более короткие промежутки времени в микроволновой печи, особенно в конце. Пять секунд и перемешивание намного безопаснее, чем 15 секунд и испорченный беспорядок. Во-вторых, по возможности уменьшайте мощность микроволновой печи.Легче контролировать температуру на половинной мощности, чем на полной. И наконец, избегайте воды любой ценой. Сделал на плите и паровая баня попала в чашу. Он был мгновенно разрушен. Если эти два сценария случаются с вами, шоколад можно использовать только для выпечки на этом этапе, а не для макания или украшения. Если подгорело, то несъедобно. Надеюсь, чтение этой статьи поможет вам избежать этих проблем. Чтобы показать вам, как выглядит испорченный белый шоколад, посмотрите две фотографии ниже:

• Подгорело из-за перегрева и недостаточного перемешивания
• Выловлено из воды

Если у вас нет микроволновой печи, не беспокойтесь! Просто следите за этим видео.

И этот метод — как темперировать шоколад в микроволновой печи! Посмотрите, сколько существует вариантов приготовления замечательных десертов в шоколаде?

• 8 унций (226 г) белый шоколад

• В миске, подходящей для микроволновой печи, нагрейте 3/4 шоколада в течение 20 секунд и перемешайте.

• Повторяйте этот шаг, пока большая часть шоколада не растает. Проверить температуру.Если вы приближаетесь к 104F (40C), начинайте нагрев с 5-секундными интервалами, помешивая между каждым циклом и перепроверяя температуру, так как он может быстро нагреться на конечных стадиях и сгореть.

• Добавьте оставшийся шоколад. Продолжайте помешивать, пока температура не упадет до 86F (30C). Теперь шоколад выдержан и готов к использованию.

Можно использовать любое количество шоколада, но, как правило, не рекомендуется растапливать менее 3 унций за один раз, так как меньшие количества легко пригорают.

Пищевая ценность

Темперирующий белый шоколад

Количество на порцию

% дневной нормы *

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

* Калорийность зависит от используемых ингредиентов.

Как темперировать шоколад | Лучший способ темперировать белый, молочный и темный шоколад | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

Что такое закалка?

Темперирование — это процесс плавления и охлаждения шоколада, чтобы он стал гладким и блестящим, когда застынет (скажем, на клубнике в шоколаде).Не темперированный шоколад часто бывает серым, полосатым и мягким. Темперирование является ключевым моментом при приготовлении лакомств в шоколаде и других конфет. Воспользуйтесь одним из следующих способов: термометр с мгновенным считыванием — единственное необходимое оборудование. Продукты для изготовления конфет, называемые «растопленными», позволяют пропустить темперирование, но они не являются настоящим шоколадом: они обычно изготавливаются из частично гидрогенизированного масла вместо какао-масла.

Несколько важных советов по закалке

Держите шоколад и инструменты сухими.
Если во время таяния в миску попадет вода или пар, шоколад превратится в жесткую зернистую пасту.

Шоколад нарезать мелко.
Это помогает ему быстро и равномерно таять. Если вы рубите большой толстый блок, используйте большой зазубренный нож.

Избегайте шоколадной стружки.
Они сделаны с меньшим содержанием какао-масла, чем шоколадные плитки, поэтому плавятся не так легко. Качественный шоколадный батончик — ваш лучший выбор.

Проверьте свой нрав.
Выложите на тарелку небольшое количество растопленного шоколада; шоколад должен затвердеть через несколько минут и остаться блестящим.Если этого не произошло, повторите процесс закалки.

Используйте шоколад повторно.
Дайте остаткам темперированного шоколада застыть, накройте крышкой и храните при комнатной температуре. Вы можете повторно закалить его еще два раза.

NatashaPhoto / Getty Images

Как темперировать шоколад на плите

Мелко нарезать 1 фунт темного, молочного или белого шоколада.Смешайте три четверти шоколада и 2 чайные ложки жира в жаропрочной миске, поставленной над кастрюлей с кипящей водой. (Не позволяйте воде касаться миски.) Растопите шоколад и доведите его до 100 градусов по Фаренгейту, помешивая, затем поместите миску в большую миску с холодной водой; добавьте оставшийся шоколад, пока он не растает (температура должна упасть примерно до 82 градусов по Фаренгейту). Поставьте миску обратно на кипящую воду. Доведите темный шоколад до 90 градусов по Фаренгейту, а молочный или белый шоколад до 88 градусов по Фаренгейту. Разогрейте до 90 или 88 градусов по Фаренгейту, если шоколад остывает и становится слишком густым для окунания или заливки.

Как темперировать шоколад в микроволновой печи

Мелко нарезать 1 фунт темного, молочного или белого шоколада. Смешайте три четверти шоколада и 2 чайные ложки жира в миске, подходящей для использования в микроволновой печи. Готовьте в микроволновой печи 30 секунд, затем перемешайте. Продолжайте варить в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, помешивая, пока шоколад не растает и температура не достигнет 100 градусов по Фаренгейту. Снимите миску и поместите ее в большую миску с холодной водой; добавьте оставшийся шоколад, пока он не растает (температура должна упасть примерно до 82 градусов по Фаренгейту).Выньте миску из воды и микроволновую печь с 10-секундными интервалами, пока темный шоколад не достигнет 90 градусов по Фаренгейту, а молочный или белый шоколад — 88 градусов по Фаренгейту. Согрейте до 90 или 88 градусов по Фаренгейту, если шоколад остынет и станет слишком густым для окунания или заливки.

Как темперировать белый шоколад

Будьте осторожны при темперировании белого шоколада, особенно в микроволновой печи: он имеет очень низкую температуру плавления и может легко подгореть.В отличие от молочного и темного шоколада, он не содержит твердых веществ какао; это смесь какао-масла, сухого молока и сахара.

Как темперировать темный шоколад

Это наш продукт для изготовления конфет — он более устойчив и легче темперируется, чем молочный или белый шоколад. Темный шоколад с темперированием, например, полусладкий или горько-сладкий, приятно ломается, когда вы его разламываете.

Как темперировать молочный шоколад

Как и белый шоколад, он тает при более низкой температуре, чем темный шоколад, поэтому внимательно следите за ним.Из-за добавленных сухих веществ молока и низкого процента какао-масла в молочном шоколаде ваши конфеты будут немного мягче и менее хрустящими, чем конфеты из темного шоколада.

Наши лучшие шоколадные десерты

35 классических рецептов печенья

Наши лучшие рецепты праздничной выпечки

Как темперировать шоколад — BBC Good Food

Темперирование посевом

Этот метод темперирования заключается в добавлении мелко нарезанных кусочков, дисков или пестолей шоколада в уже растопленный шоколад.Добавление стабильного кристаллизованного шоколада естественным образом снижает температуру, обеспечивая регулярную кристаллизацию шоколадной массы. Метод является заменой мраморной рабочей поверхности или ванны с холодной водой.

Посмотрите наше видео о темперировании шоколада:

Что вам понадобится

Шоколад хорошего качества 400 г, 1 зубчатый нож, 1 кухонный термометр, 1 гибкий шпатель и 1 кухонный комбайн с насадкой для лезвий.

Насадки для темперирования шоколада

• Измельчите три четверти шоколада (300 г) на разделочной доске зубчатым ножом.Еще лучше, используйте шоколад couverture (высококачественный шоколад, который содержит больше какао-масла) в виде яиц, пуговиц или пистолей.
• Оставшуюся четверть (100 г) мелко нарежьте или обработайте с помощью насадки кухонного комбайна с лезвиями.
• Поместите крупно нарезанный шоколад в миску. Наполните кастрюлю наполовину горячей водой и поставьте на нее миску, следя за тем, чтобы она не касалась дна кастрюли. Медленно нагрейте воду, следя за тем, чтобы она не закипела.Как вариант, при желании можно использовать микроволновую печь, но при разморозке или максимальной мощностью 500 Вт. Регулярно помешивайте, используя гибкий шпатель, чтобы шоколад плавно таял.
• Проверить температуру термометром. Когда температура достигнет 55–58 ° C для сладко-горького / темного или 45–50 ° C для молока или белого, выньте шоколад из водяной бани.
• Отложите треть растопленного шоколада в миску в теплом месте. Добавьте оставшуюся мелко нарезанную четверть (100 г) шоколада в оставшиеся две трети растопленного шоколада, постоянно помешивая.Темный шоколад должен достигать температуры 28-29 градусов тепла; молочный шоколад должен достигать 27-28 градусов тепла; а белый или цветной шоколад должен достигать 26-27 ° C.
• Затем добавьте растопленный шоколад, который вы отложили, чтобы повысить температуру. Темный шоколад должен достигать 31–32 ° C; молочный шоколад должен достигать 29-30С; белый или цветной шоколад должен достигать 28–29 ° C. Перемешивайте, пока не будет достигнута нужная температура.
• Когда шоколад нагреется до нужной температуры, вылейте его в форму.Оставьте в прохладном месте для застывания.

Темный, молочный или белый шоколад для темперирования

Темный, молочный и белый шоколад можно темперировать, но температура, которую необходимо достичь, отличается.

• Для темного шоколада температура плавления составляет 50 — 55 ° C, а температура темперирования — 31 — 32 ° C.
• Для молока 45 — 50 ° C при плавлении и 30 — 31 ° C для темперированного шоколада.
• Для плавки белого цвета 45 — 50 ° C и 29 — 30 ° C.

Верхний совет: Если шоколад достиг нужной температуры, но еще остались кусочки нерасплавленного шоколада, удалите их, прежде чем увеличивать температуру.Если вы их оставите, шоколад очень быстро загустеет и станет липким из-за чрезмерной кристаллизации.

Этот отрывок взят из книги Valrhona Chocolate — Cooking with Chocolate, изданной Flammarion.

Чувствуете вдохновение? Вам могут понравиться эти руководства:

Как растопить шоколад
Видео: как растопить шоколад
Рецепты шоколадных трюфелей
Полная коллекция рецептов шоколада

Как темперировать белый шоколад

Я забегаю вперед, но позвольте мне начать с того, что это проще, чем вы думаете! Темперировать белый шоколад — это просто и весело! Вот почему изготовление батончиков из белого шоколада со съедобным блеском вроде этих или коры белого шоколада со съедобным цветком — в пределах досягаемости.

Вы можете использовать несколько различных методов, ни один из них не требует леденцового термометра. На самом деле, любой метод с использованием леденцового термометра не нужен и сложен. Итак, приступим!

Почему темперируют белый шоколад

Если вы знакомы с приготовлением конфет, возможно, вы знаете об этой сочной, резкой, твердой трещине от шоколада, которую вы можете получить только тогда, когда ее темперируете. Темперирование — это процесс плавления и преобразования кристаллов шоколада таким образом, чтобы они затвердевали при комнатной температуре.Это то, что делает шоколадный батончик шоколадным батончиком — вместо того, чтобы иметь текстуру и консистенцию помадки.

Это самый простой способ приготовить шоколадные батончики или стружку из белого шоколада, чтобы украсить мороженое!

Расходные материалы Темперированный белый шоколад

Есть 2 простых метода темперирования белого шоколада. Для первого способа темперирования в микроволновке вам понадобится:

Белый шоколад в желаемом количестве
Чаша для микроволновой печи (желательно стеклянная)
Большая ложка для перемешивания

Для темперирования шоколада на плите:
Белый шоколад в желаемом количестве
Двойной бройлер
Вода
Деревянная ложка (или что-нибудь большое для перемешивания)

А еще понадобится:
Плита

Как темперировать белый шоколад (в микроволновой печи)

Мой безупречный метод — темперировать шоколад в микроволновой печи.Это самый простой способ в мире. Начните с использования более 8-12 унций. однажды. Темперировать небольшое количество шоколада сложнее, чем его большое количество.

Какое бы количество вы ни выбрали, поместите 2/3 от общего количества в стеклянную миску или миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Оставшуюся часть отложите в сторону, чтобы позже «затравить» шоколад.

Нагрейте шоколад с шагом 30 секунд. Затем снимите шоколад с огня и тщательно перемешайте. Продолжайте нагревать, пока весь шоколад не растает.Следите за тем, чтобы помешивать шоколад ровно столько же, сколько и разогревать шоколад. Можно обжечь шоколад в микроволновке.

Как только ваш шоколад полностью растает, вы начнете засеивать шоколад.

Добавьте небольшое количество шоколада, который у вас есть, и тщательно перемешайте. Просто добавьте несколько кусочков и продолжайте перемешивать, пока он полностью не смешается с растопленным белым шоколадом. Затем добавьте еще. Продолжайте этот процесс до тех пор, пока твердый белый шоколад не перестанет смешиваться с растопленным белым шоколадом.

Наконец, вылейте жидкий белый шоколад в формы или форму для выпечки 9 x 9. Дайте шоколаду полностью остыть. Это совсем не займет много времени! Может, час или около того. А альт — идеально темперированный белый шоколад!

Как темперировать белый шоколад (на плите)

Теперь вы знаете, что нет единственного способа темперирования шоколада. Также можно использовать плиту! Разница в том, что вам нужно использовать двойной жаровню с водой в нижнем слое.Затем вы положите белый шоколад сверху.

Шаги в точности такие же, и вы можете найти полное руководство по темперированию шоколада на плите здесь. В любом случае вам не понадобится ни термометр, ни какие-либо дополнительные инструменты! Вам просто нужно немного знать, как это сделать.

Теперь, когда вы темперировали шоколад, пора приготовить вкусные угощения! Так что ты собираешься делать? Сообщите нам в комментариях! И счастливой выпечки.

Давай останемся друзьями!

Insta | Pinterest | Enews | Блогловин

Как темперировать шоколад — Великие британские повара

Есть два основных метода темперирования шоколада.Для обоих методов вам понадобится термометр и шоколад хорошего качества с высоким содержанием какао. При темперировании более 1 кг шоколада используйте традиционный метод. Когда дело доходит до темперирования шоколада, чем медленнее вы растопите шоколад, тем лучше будет результат, поэтому не торопитесь.

Традиционный метод мраморных плит

Доведите до кипения воду и снимите ее с огня. Разломите шоколад на мелкие кусочки и переложите в миску. Установите миску над кастрюлей, чтобы приготовить водяную баню, следя за тем, чтобы дно не соприкасалось с водой.Дайте шоколаду постепенно растаять до 55 ° C для темного шоколада и до 50 ° C для молока и белого, медленно и непрерывно помешивая.

Снимите с огня и вылейте три четверти растопленного шоколада на прохладную мраморную плиту, оставив остаток шоколада на водяной бане. Распределите шоколад по поверхности мастихином до температуры 27 ° C.

Верните шоколад в миску и хорошо перемешайте, чтобы смешать весь остывший шоколад с оставшимся шоколадом в миске.Температура должна быть 31˚C — если шоколад горячее 32˚C, вам нужно будет повторить процесс еще раз; если прохладнее, то нагрейте ровно до 31˚C. Для молочного шоколада температура составляет 29˚C, а для белого — 28˚C.

Метод посева

Доведите кастрюлю с водой до кипения и снимите с огня. Разломите шоколад на мелкие кусочки и добавьте три четверти в миску. Установите миску над кастрюлей, чтобы приготовить водяную баню, следя за тем, чтобы дно не соприкасалось с водой.Дайте шоколаду постепенно растаять до 55 ° C, медленно и непрерывно помешивая.

Снимите с огня и добавьте оставшиеся кусочки шоколада. Медленно перемешайте шоколад, пока он не растает до температуры 27–28 ° C.

Поставьте миску с шоколадом обратно на кастрюлю с водой и поставьте на слабый огонь. Разогрейте до 31–32 ° C, убедившись, что температура шоколада не превышает 32 ° C.

Как темперировать шоколад для начинающих

• Для темперирования шоколада вам понадобится пароварка, термометр для готовки и резиновая лопатка.
• Процесс темперирования включает нагрев и охлаждение шоколада до определенных температур.
• Темперирование шоколада создает глянцевую профессиональную поверхность и хрустит при комнатной температуре.
• Посетите справочную библиотеку Insider по дому и кухне, чтобы узнать больше.

Ищете гладкий, глянцевый шоколад с хорошей щелчком? Все благодаря закалке.А если вы пытаетесь приготовить великолепные шоколадные конфеты или даже крендели с шоколадом или фрукты в домашних условиях, вам, возможно, придется сначала темперировать шоколад.

«Правильно темперированный шоколад влияет не только на эстетику плитки шоколада или конфет, но и помогает в обращении и даже на сенсорные свойства», — говорит Майкл Лайсконис, инструктор лаборатории кондитерских изделий и шоколада Института кулинарного образования. «Процесс темперирования дает плитку шоколада, которая стабильна при температуре, имеет привлекательный, блестящий вид и хрупкую, резкую текстуру, а также медленное, приятное таяние во рту и постепенное выделение аромата.»

Темперирование шоколада, безусловно, может показаться устрашающим, но это важный шаг для многих сладких угощений. С соответствующими инструментами и руководством это возможно сделать дома.

Какой шоколад использовать Вы можете темперировать темный, молочный или белый шоколад.Марина Шанти / Shutterstock

По словам Лайскониса, темперировать можно все основные виды шоколада, от темного до молочного и белого шоколада. Различные виды шоколада содержат какао-масло в разных пропорциях. Высокая доля какао-масла с содержанием жира более 35 процентов может помочь процессу темперирования шоколада.

Целью темперирования является достижение идеальной твердой кристаллической структуры какао-масла.Хотя какао-масло может достичь шести кристаллических структур, первые четыре недостаточно стабильны. После достижения пятой стадии, кристаллов типа V, шоколад считается темперированным надлежащим образом. Шестая структура возникает только с течением времени в зависимости от температуры хранения.

Совет: Не используйте шоколадную стружку или шоколадную глазурь для темперирования. Поскольку эти типы шоколада иногда содержат меньше какао-масла и могут содержать другие жиры, они имеют более высокую вязкость.Более густая вязкость затрудняет их темперирование, и вы не сможете добиться такой же консистенции или качества.

Температуры темперирования шоколада

Процесс темперирования шоколада включает плавление, охлаждение и повторный нагрев шоколада в определенных диапазонах температур в зависимости от типа шоколада. Лайсконис предлагает следовать любым рекомендациям по упаковке шоколада для температурных диапазонов, поскольку они могут зависеть от типа и марки шоколада, который вы темперируете.

Что вам нужно

• Шоколад
• Пароварка (маленькая кастрюля и жаропрочная стеклянная или металлическая чаша для смешивания)
• Резиновый шпатель
• Термометр для конфет или фритюра

Как темперировать шоколад

Метод посева для темперирования шоколада требует использования резинового шпателя и леденцов или термометра для жарки.Наташа Фото / Shutterstock

Хотя существует несколько методов темперирования шоколада, в методе посева используются инструменты, которые, вероятно, уже есть у вас дома.

1. Нарезать шоколад. Мелко нарежьте желаемый шоколад.

2. Установить пароварку. Доведите до кипения наполовину наполненную водой кастрюлю.Поставьте сверху плотно прилегающую миску из нержавеющей стали или стекла.

3. Растопите шоколад. Добавьте две трети шоколада в миску на пароварке. Дайте ему медленно растаять, часто помешивая, пока он не достигнет первой отметки температуры в таблице выше.

4. Охладите шоколад. Снимите шоколад с огня и добавьте оставшуюся треть измельченного шоколада, известного как шоколад с семенами. Перемешайте шоколад, пока он остынет и упадет до второй отметки температуры.Для достижения желаемой температуры может потребоваться несколько минут.

5. Осторожно разогрейте шоколад. Осторожно нагрейте шоколад над пароваркой до третьей отметки температуры, рабочей температуры шоколада. Убедитесь, что температура не выходит за пределы допустимого диапазона.

6. Проверьте шоколад. Обмакните кончик ложки в шоколад и дайте ему застыть, чтобы убедиться, что он сохнет без полос, имеет глянцевую поверхность и должным образом темперируется, прежде чем использовать шоколад для окунания или формования.

7. Сохраняйте темп шоколада. Очень важно держать шоколад на отметке конечной температуры и часто помешивать, пока вы работаете с ним. Держите шоколад в тепле и поддерживайте консистенцию, поставив миску на другую миску или кастрюлю с теплой водой. Вы также можете поставить его на теплую грелку, чтобы поддерживать температуру.

Устранение неполадок при темперировании шоколада

• Шоколад не застывает. Темперированный шоколад может не застыть, если в него было добавлено недостаточно семян шоколада. Добавление шоколада с затравками во время стадии охлаждения способствует образованию кристаллов типа V. Если образуется недостаточно кристаллов, шоколад не застынет, и может появиться серо-белый оттенок.

• Шоколад выглядит мутным. Цветение сахара может вызвать отбеливание шоколада. Это происходит при попадании влаги или чрезмерной влажности. Убедитесь, что ваша рабочая поверхность и инструменты, контактирующие с шоколадом, остаются чистыми и сухими.Быстрые перепады температуры также могут привести к появлению нежелательной влаги.

• Шоколад изъят. Это может произойти, если во время темперирования будет добавлена ​​вода. Убедитесь, что на шоколад не попадает жидкость или конденсат. Если у вас возникла проблема с пароваркой, вместо этого можно растопить шоколад в микроволновой печи через короткие промежутки времени.

• На шоколадном наборе есть царапины или отпечатки пальцев. Поверхность шоколада легко может быть повреждена отпечатками пальцев или кусочками, которые натолкнулись друг на друга, что в конечном итоге приведет к появлению внешних дефектов.Эти недостатки ухудшают гладкость и блеск темперированного шоколада. Надевайте перчатки при работе с темперированным шоколадом и будьте осторожны, чтобы шоколад не соприкасался до полного застывания.

Вывод от инсайдера

Темный шоколад используется для всего, от трюфелей и конфет до клубники в шоколаде. Это лучший способ обеспечить стабильность температуры вашего шоколада, а также улучшить внешний вид и текстуру шоколада. Темперирование шоколада требует терпения, и важно быть точным, когда дело доходит до температуры, но это, безусловно, можно сделать в домашних условиях с помощью всего нескольких основных инструментов.

Как и зачем темперировать шоколад | Еда

Если вы нагреете и охладите шоколад, не контролируя температуру, кристаллизация какао-масла приведет к образованию кристаллов разного размера (плохие кристаллы), и ваш шоколад будет цвести, то есть будет выглядеть матовым и покрытым белыми пятнами. . Он также будет неприятно крошиться, а не трескаться. Чтобы этого избежать, вам нужно будет темперировать шоколад.

Темперирование контролирует кристаллы, поэтому получаются только стабильно мелкие кристаллы, что приводит к гораздо более качественному шоколаду.По возможности я избегал необходимости полностью темперировать шоколад, обваивая трюфели в сахаре, какао или орехах, но если этого требует рецепт, и вы хотите, чтобы ваш шоколад был блестящим, без белого налета, то закаливайте вас должен.

При изготовлении формованных шоколадных конфет с начинкой из ганаша или фруктовой кремовой начинки необходимо использовать шоколад кувертюр, такой как Callebaut или Valrhona, который имеет более высокое содержание какао-масла, но требует темперирования. Это придаст шоколаду восхитительный аппетитный блеск, приятный щелчок при надкусывании и гладкую, тающую во рту текстуру без какой-либо зернистости.Если вы используете обычный шоколад, готовые шоколадные конфеты не будут выглядеть отполированными, а скорлупа может потрескаться или выглядеть немного воскообразной.

Для всех моих рецептов, требующих темперирования шоколада, используйте 300 г (11 унций) шоколада кувертюра для одного подноса с шоколадом и около 450 г (1 фунт) шоколада кувертюра для двух противней (здесь есть поцелуи с чили и лаймом, а также морская ракушка. карамель здесь). Это количество обеспечит поддержание температуры шоколада во время нанесения покрытия на формы. Не волнуйтесь, если вы используете не весь темперированный шоколад, его можно соскрести в контейнер, закрыть, хранить при комнатной температуре и использовать позже.Перед повторным использованием шоколада снова темперируйте его, если вы используете его для шоколадных ракушек, или растопите на водяной бане, если вы используете его для приготовления трюфелей.

Темперирование для богатых людей

Самый простой, но самый дорогой способ темперирования шоколада — это купить темперирующую машину. Это очень, очень медленно нагревает шоколад, а затем так же медленно охлаждает, оставляя готовый шоколад гладким и шелковистым.

Сложный метод для умных людей в штанах

Это немного непонятно, так как вам понадобится мраморная плита, термометр и металлический скребок, толстый мастихин или шпатель.

Сначала вам нужно очень осторожно растопить шоколад в жаропрочной миске, установленной над кастрюлей с теплой водой, следя за тем, чтобы шоколад не перегревался и дно миски не касалось воды. Затем вылейте на мраморную плиту около трех четвертей растопленного шоколада. Проведите им по плите, пока она не достигнет температуры 28 ° C (82 ° F) — именно здесь вам нужно воткнуть термометр в шоколад по всей плите.

Используя скребок / мастихин / лопатку, соскребите шоколад обратно в миску вместе с остальной частью.При необходимости очень осторожно нагрейте весь шоколад или дайте остаточному теплу снова подняться до температуры 31–32 ° C (88–90F) для темного шоколада, 30–31 ° C (86–88F) для молочного шоколада и 27–32 ° C. 28C (80–82F) для белого шоколада. Теперь он готов к использованию.

Удачи.

Золотая середина для людей с социальной жизнью

Если вы собираетесь много делать шоколад, купите шоколадный термометр. Они не очень дорогие и облегчают точную темперизацию шоколада.

Равномерно нарежьте шоколад и положите примерно две трети его в жаропрочную миску. Нагрейте 5-сантиметровую воду в кастрюле и поставьте миску на кастрюлю, убедившись, что дно миски не касается воды. Дайте шоколаду медленно растаять.

Когда оно станет жидким, выключите огонь, снимите миску со сковороды и оберните чистое кухонное полотенце вокруг дна, чтобы оно оставалось теплым. Добавьте оставшийся измельченный шоколад, вставьте термометр и перемешивайте шоколад до температуры 31–32 ° C (88–90 ° F) для темного шоколада, 30–31 ° C (86–88 ° F) для молочного шоколада и 27–28 ° C (80–82 ° F) для белый шоколад.Это займет некоторое время. После этого он готов к использованию.

Микроволновый метод для людей, которые работают, дети, домашние животные, друзья или поезд, чтобы успеть.

No related posts.