Как соду добавлять в тесто: Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Как правильно добавлять соду и рахзрыхлитель в выпечку?

Описание

Как правильно добавлять в тесто соду или разрыхлитель, чтобы выпечка получалась пышной? Оказывается, здесь есть нюансы. О них я и хочу Вам рассказать.

Раньше, во времена создания сайта, я гасила соду уксусом в ложке и была искренне уверена, что это правильный способ:) Потом, набравшись немного опыта в выпечке, сделала для себя открытие — оказывается, при этом сода неравномерно распределяется в тесте, а большая часть углекислого газа, который должен разрыхлять тесто, улетучивается в воздух. Тогда я стала во многих рецептах указывать, что соду и разрыхлитель нужно просеивать вместе с мукой, чтобы разрыхляющие агенты равномерно распределились в тесте. Но вчера выяснила, что и это не совсем верно! Вот, посмотрите на фото двух пирогов Зебра:)

Первое фото- это сегодняшний пирог, а второе — вчерашний.

Видите разницу?..
Это было лирическое вступление, а теперь будет собственно история:)

Вечером я собралась печь пирог Зебра для видеорецепта. И, по своему же совету, просеяла муку в тесто с разрыхлителем вместе. Смотрю — в сите остались какие-то крупинки. Наверное, комки из муки, такое бывает. Хорошо, что просеяла. И пирог отправился в духовку… Заглянув туда минут через 20, увидела, что с пирогом что-то не то. Он поднялся неравномерно и получился какой-то горбатый… Может, допечётся и будет нормальный? Но даже готовый пирог остался неровным, а при разрезании оказалось, что он какой-то плотненький, не глевкой и не сырой, но… на грани. Как будто чуть недопеченный. Как такое смогло получиться? Я пенку Зебру уже много лет, рецепт — один из наших любимых и проверен многократно. В чём же дело? И тут я вспомнила… Крупинки в сите — это были не комки. Это были кристаллы лимонной кислоты из разрыхлителя. 😀

Разрыхлитель — это смесь соды, лимонной кислоты и муки. Сода и лимонная кислота реагируют в тесте во время выпекания и дают пышность выпечке. А если в этой выпечке есть продукты с кислой реакцией — кисломолочный (кефир, сметана, йогурт) и не только, а ещё — мёд, яблочный, лимонный, апельсиновый сок. .. — то есть присутствует дополнительная кислота, то, кроме разрыхлителя, стоит добавить в тесто ещё и немного соды, которая «уравновесит» кислый ингредиент и поможет пирогу или кексу лучше подойти, получиться пушистее и пышнее.

В этом же случае большая часть кислоты из разрыхлителя в тесто не попала. А соды, чтоб добавить,Ю так как в тесте много сметаны, как раз не оказалось. И вот результат — пирог неравномерно и слабо поднялся. Правда, домочадцы всё равно съели его быстро, сказав, что пирог как пирог и очень вкусный:) Но на видео всё должно быть идеально, поэтому и на следующий день стала печь второй пирог:)

В этот раз я сделала всё правильно. Пошла в магазин, купила соду, просеяла муку вместе с четвертью чайной ложки соды, а полторы чайных ложки разрыхлителя смешала с мукой, не просеивая. И вот какой получился пирог:

Вторая «Зебра» отлично поднялась, получилась высокой, пышной, пористой внутри, и вот этот пирог уже вполне можно показывать людям:) Что мы и сделаем внизу рецепта:)

Вывод. .. чтобы Ваша выпечка хорошо поднималась, делаем так.

Соду просеиваем вместе с мукой.
Тогда сода равномерно распределится, не будет комочков и привкуса соды в пироге. Так как сода очень мелкая, практически как мука, то ни в дуршлаге ни в сите она не застрянет.

Разрыхлитель смешиваем с мукой, перед этим просеяв её отдельно. А потом всё вместе высыпаем в тесто.
Тогда Вы будете уверены, что кристаллы лимонной кислоты тоже попали куда надо, а не замаскировались под комочки. Впрочем, если просеивать не через самое мелкоячеистое сито или дуршлаг, а через более крупные ячейки, проблемы не будет.

А теперь предлагаю посмотреть видео рецепт пирога Зебра. Удачной и пышной вам выпечки! 🙂

О соде и разрыхлителе — Вкусный Блог

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Зачем в тесто добавляют пищевую соду

Пищевая сода очень часто используется в выпечке для разрыхления теста. то простое химическое соединение также известно под названием бикарбонат натрия. Он встречается в природе в форме кристаллов, которые измельчаются в порошок, который затем используется в кулинарии. Зачем в тесто добавляют пищевую соду?

Зачем в тесто добавляют пищевую соду

Пищевая сода — это щелочное соединение, которое в сочетании с кислотой выделяет углекислый газ. Маленькие пузырьки углекислого газа остаются в жидком тесте, заставляя его подниматься.

В кулинарии в качестве кислоты обычно используют столовый уксус, лимонный сок, пахту, кефир, йогурт, лимонную кислоту и винный камень.

Еще углекислый газ выделяется, когда пищевая сода находится под действием тепла. Для этой реакции не требуется кислота – достаточно температуры выше 80^оС. Однако реакция с кислотой протекает более бурно с выделением большого объема газа, необходимого для выпечки.

Как правильно гасить соду уксусом для выпечки?

Если вы когда-нибудь готовили по бабушкиным рецептам, то знаете, что в выпечку часто кладут гашеную соду. Обычно для этого наливают немного уксуса в стакан, затем кладут соду и перемешивают. Реакция происходит прямо на ваших глазах. Затем эта смесь добавляется в тесто.

Однако нередко выпечка имеет горький привкус соды или плохо поднимается. Все дело в том, что сода вступила в реакцию с уксусом не в самом тесте, а в стакане.

А значит большинство пузырьков газа, нужные для пышной выпечки, просто улетучились. Оставшихся пузырьков недостаточно для разрыхления теста.

Остатки соды распадаются под воздействием тепла в духовке, оставляя после себя неприятный горький вкус.

Как же правильно гасить соду уксусом в выпечке? Если вы привыкли использовать гашеную соду, тогда лучше добавлять уксус и соду по отдельности. Сначала нужно всыпать соду в сухие ингредиенты, уксус влить во влажные, а затем все перемешать и поставить пирог в духовку.

Так сода среагирует с уксусом в тесте, получатся пузырьки и пирог поднимется. А еще сода нейтрализуется, и выпечка не будет иметь горьковатый привкус.

Как проверить эффективность пищевой соды?

Со временем пищевая сода может потерять свои свойства. Если вы сомневаетесь в своей соде, можно легко проверить ее эффективность.

Для этого просто добавьте в стакан небольшим количеством уксуса щепотку пищевой соды. Если смесь начнет сильно пениться, пищевая сода еще работает.

Эта реакция может привести к большому количеству пены, поэтому лучше держать стакан над раковиной.

Что лучше: пищевая сода или разрыхлитель?

Пищевая сода – это простая щелочь, а разрыхлитель — это пищевая сода, уже смешанная с кислотой. Сода реагирует только с кислотой, а разрыхлитель – с любой жидкостью, даже водой.

Кислота в разрыхлителе находится в такой форме, что она не будет реагирует с содой, пока не будет добавлена ​​жидкость.

Пищевую соду можно использовать в рецептах с кислыми ингредиентами, например, кефиром или сывороткой. Если в рецепте нет или мало кислотных компонентов, то можно использовать разрыхлитель, поскольку он содержит собственную кислоту.

Если добавить соду в рецепт, в котором мало кислой жидкости, то выпечка может иметь горький вкус. Это происходит потому, что кислоты недостаточно для нейтрализации соды, она остается в тесте, а щелочная сода имеет горький вкус.

Во многих рецептах для максимального разрыхления требуется как пищевая сода, так и разрыхлитель. Но их соотношение будет зависеть от кислотности других ингредиентов.

Как еще применяют соду?

Пищевая сода хорошо известна тем, что способна поглощать запахи. Поэтому небольшую миску с содой часто кладут в холодильник или морозильнику, чтобы убрать лишние запахи.

Еще пищевая сода считается отличным чистящим средством. Благодаря маленьким кристаллам и щелочной природе, сода способствует лучшему очищению поверхностей.

Вкусные и простые рецепты с содой

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста.

У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.

п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

 Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

Химия и жизнь. Сода в выпечке

Есть великое множество рецептов, записанных в маминых старых кулинарных книжках, где надо соду гасить уксусом в отдельной мисочке, а потом добавлять в тесто. Я всегда так и делаю, как мама с детства учила. Пронумеруем это «способ № 0».

Последнее время все чаще и чаще встречаю в интернете поверье, что так делать неправильно. Что же тогда предлагается как правильное:

Способ № 1. Соду добавить в сухие ингридиенты (муку, сахар). Уксус в необходимом количестве добавить в жидкие ингридиенты (молоко, яйца). Смешивать жидкие и сухие ингридиенты перед самым выпеканием. Любители этого способа говорят, что при способе № 0 реакция между содой и уксусом проходит вне теста и соответственно, тесто не разрыхляется от этой реакции.

Способ № 2. Соду уксусом не гасить, а добавлять в намного меньшем количестве. Приверженцы этого способа говорят, что нас реакция между содой и уксусом вобще не интересует, а интересует реакция между содой и водой при нагревании. Поэтому соды нужно в разы меньше (примерно столько, сколько остается несреагировавшей соды в нулевом способе).

Теория — это, конечно, очень хорошо. Но рассуждения всех этих людей не выглядели как рассуждения опытных химиков и меня не убедили. Поэтому я решила, что надо провести опыт! И узнать, каким же способом все-таки я буду пользоваться дальше.

Один из любимейших рецептов, где соду надо гасить уксусом — шарлотка. Развела тесто для шарлотки на 1 яйцо по каждому из способов.

В рецепте на 3 яйца берется чайная ложка соды, гашеная уксусом. Я взяла чайную ложку соды, разделила ее на 3 равные части. А от одной части отделила четвертинку — это в способ номер 2. Горки честно одинаковые.

Итак, способ № 0 — старый дедовский. В отдельной чашечке загасила 1/3 чайной ложки соды таким же количеством уксуса. Специально сделала это в начале приготовления. )) В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Гашеную.

Способ № 1 — раздельный. В одной чашечке смешала яйца и треть чайной ложки уксуса. В другой миске смешала сахар, муку и треть чайной ложки соды. В последний момент буду смешивать сухое и жидкое.

Способ № 2 — мало соды. В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Не гашеную, четверть порции.

По мисочкам разложила равное количество яблока. Сверху на яблоко — пару кубиков сливочного масла. Конкретно 10 грамм. Теперь таки соединила тесто воедино и вылила на яблоки с маслом. Следила, чтобы во всех формочках было строго по ровну, по 69 грамм.

Что происходило визуально? Когда в тесто №0 ввели гашеную соду, тесто стало пушистое и не желтое, а белое. Когда в тесте №1 соединили сухое и жидкое, оно стало очень пушистое. Даже пушистее теста в способе № 0. Когда в тесто №2 добавили негашеную соду, ничего визуально не произошло.

Коричневая форма — способ №0; розовая — способ № 1; голубая — способ №2. На фото пушистость теста №0 и теста №1 почти не различить. А вот про тесто №2 все видно. Оно при той же массе намного ниже, чем конкуренты. Даже не покрыло яблоки.

В духовку на 10 минут. Кексы № 0 и № 1 готовы. Кексы № 2 остаются сырыми (тесто лишь чуть схватилось). Пришлось оставить их в духовке еще на 7 минут.
Готовый результат, визуальная оценка: кексы № 2 хоть и поднялись, все же заметно ниже остальных. Кексы № 0 и кексы №1 поднялись почти одинаково, но кексы № 0 (по дедовскому способу) все же выше — до самых краев формочек.


Разрезаем и пробуем.
Кексы № 2. Мало соды, соду не гасить. Разрез и без меня можете оценить на фото: кексы поднялись плохо! Но вкус вкусный, хотя структура теста не очень.

Кексы № 1. Сода в муку, уксус в яйца. Кексы поднялись замечательно. На вкус немного чувствовалась сода, но муж не заметил.

Кексы № 0. Соду погасить уксусной кислотой, а уже потом добавить в тесто. Кексы поднялись замечательно. На фото почему-то яблоки не по всей высоте, но это не так, они по всей высоте кекса. Вкус очень вкусный.

Инициатором опытов стал муж. Я просто задумалась над тем, как лучше соду гасить, а муж сказал: сейчас я все узнаю. Начитавшись интернета, муж болел на способ №2 (самого прогрессивного) (и его сторонники в интернете были наиболее подкованы в химии, выписывали химические реакции и т.д.), и внимательно следил, чтобы я ничего не подмухлевала в пользу способа № 0 (старого и проверенного).

Выводы: способы № 0 и № 1 отличаются в пределах статистической погрешности, а так примерно одинаковые (способ №1 проигрывает, но не сильно). Способ № 2 хуже намного. Я буду пользоваться тем способом, каким привыкла с детства.

p.s. В комментариях Лена lotos_tea (она профессиональный химик) говорит, что вывод поста правильный для жидкого теста.

Сода vs.

разрыхлитель? + Разрыхлитель для теста своими руками • Жизнь

Сода или разрыхлитель? Разрыхлитель или сода? Что лучше для домашней выпечки, и есть ли на самом деле разница? Я наконец провела настоящее расследование на эту тему! Расследование, исследование и эмпирический эксперимент в одном. И результатами ой как хочу с вами поделиться! А еще хочу поделиться тем, как приготовить разрыхлитель для теста своими руками…

Я очень и очень долго планировала сделать такую вот демонстрационную публикацию, после которой с этими двумя компонентами раз и навсегда все станет в голове на свои места. В каких случаях использовать соду, в каких разрыхлитель, взаимозаменяемы ли они вообще? И “что будет, если у меня есть 1 ч. л. разрыхлителя, а я добавила соду”? И почему все-таки пора уже забыть о том, чтобы гасить соду уксусом в ложке! Как вы понимаете, я подошла к вопросу серьезно, и потратила на публикацию приличное количество времени и сил. Так что если вы, прочитав заглавие, заранее думаете, что в этом поединке победит разрыхлитель, не спешите делать выводы.

Немного исходных логичностей. В быту сода и разрыхлитель – вполне себе заменяют друг друга. В общем. Если разрыхлитель закончился, а соды куча [если закончился разрыхлитель, то в конце статьи вас ждет рецепт домашнего, действующего в разы лучше покупного]. В принципе, и то, и другое поднимет ваше изделие. Но нюансы есть, и вы увидите это, взглянув на фотографии.

Как работают эти два разрыхлителя? Сода может давать химическую реакцию, необходимую нам для разрыхления теста, в двух вариантах: при взаимодействии с кислотой (как в случае содружества соды и уксуса или лимонного сока) либо при нагревании выше 60 град., а лучше всего – 200 град. В этих двух случаях во время реакции высвобождается вода и углекислый газ. Собсна, углекислый газ то нам и нужен в выпечке для придания пористости изделию. Закрепим: сода – щелочь, и для нужной нам реакции ей нужна кислота либо высокая температура.

Разрыхлитель – это смесь компонентов, которая уже содержит в себе щелочь и кислоту в виде порошка, с добавлением муки в качестве барьера для первых двух ребят, чтобы реакция не начала происходить сразу же в емкости с разрыхлителем, если в нее попадет хоть немного влаги.

Логика приводит к тому, что если сода – это просто щелочь, которой нужна кислота для эффективного общения, то эту кислоту мы должны дать ей самостоятельно. Т. е. добавить ее в тесто. Таким образом, сода нам нужна в тех случаях, где в тесте предполагается определенный процент кислотности. Например, лимонные кексы, выпечка с использованием кефира, кисломолочной сыворотки… Разрыхлитель же в этом плане самодостаточен, поэтому использовать его следует в тех рецептах, где в тесте никакой кислоты нет – классические масляные кексы, где из влаги только масло и яйца, тесто на молоке, сливках и т. д. Поверите? Или все-таки проверим на практике?

Для эксперимента я взяла самое простое тесто для маффинов. Настолько простое, что даже вместо молока взяла просто воду. Температура выпечки маффинов – 210-220°. Как раз то для издевательств над содой. Имеется 6 совершенно одинаковых (точность аптечная!) смесей сухих ингредиентов мука-сахар-соль и 6 совершенно одинаковых смесей вода-масло-яйцо.

Экспериментальная часть – 6 порций разнообразных комбинаций соды и разрыхлителя:

• сода, погашенная уксусом перед введение в тесто;
• негашеная сода в тесте без кислоты;
• разрыхлитель в тесте без кислоты;
• негашеная сода в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока);
• разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока);
• сода+разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока).

Погашенная сода. Кто там гасит соду уксусом, чтобы “не было такого неприятного запаха соды в тесте”? Многие признаются, что гасят соду уксусом для того, чтобы вкус этой самой соды не был таким заметным в тесте.

Если чувствуется вкус соды в готовом изделии, тут причин 3:

• либо соды было добавлено слишком много,
• либо выпечка при невысокой и средней температуре,
• ну и тесто без кислого ингредиента в составе.

Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест.

Сода должна поработать именно внутри теста, так как именно там она должна создать нам пузырьки газа, не так ли? И если нет ни одной из тех причин, о которых я упомянула в предыдущем абзаце, сода вступит в реакцию внутри теста, разрыхлит его, реакция произойдет полностью, и ничего неприятного быть не должно. Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест! [повтор, да]. При гашении же соды в ложке/пиале/рюмочке/стакане и т.д. реакция происходит не внутри теста, а за его пределами. Углекислый газ, который должен был дать нам красивую пористость, улетучивается в воздух, и остатки добавленной соды кое-как сработают, но это будет уныло. Давайте взглянем на фото ниже. Тут вариант с гашеной содой стоит слева. Прекрасно видно, что он разрыхлен хуже всего.

Непогашенная сода и разрыхлитель в тесте без кислоты. Так как кислоты в тесте нет, то логичнее будет вводить в такое тесто разрыхлитель. И сода (благодаря высокой температуре), и разрыхлитель справились с задачей разрыхления приблизительно одинаково и очень хорошо, но вот разрез показывает, что мякиш экспоната с содой стал желтоватого цвета. Сода в тесте ощущается.

Разрезы поближе.

Вариант с гашеной содой справа.

Лидирующий вариант для некислого теста – разрыхлитель.

Теперь посмотрим на экспериментальные варианты с тестом, в которое была введена кислота. Слева направо: сода, разрыхлитель, сода+разрыхлитель. Какой вариант вам больше нравится? Мне – третий. Он прекрасно подошел (в отличие от варианта с разрыхлителем), но не так сильно, чтобы начать расползаться (как в варианте только с содой). Почему же имеется такой результат? Дело в том, что когда кислоты в тесте приличное количество, добавлять соду соло имеет смысл. Когда кислоты в тесте хорошенько так, она вступит с содой в реакцию и силы соды будет вполне достаточно. Когда же кислоты в тесте умеренное количество, норму разрыхляющего агента лучше разделить между двумя испытуемыми. Так, содовая часть вступит в реакцию с присутствующей кислотой, а остальную поднимающую силу возьмет на себя разрыхлитель, усилив и зафиксировав действие реакции. 

Теперь взглянем на разрезы.

Вариант сода+разрыхлитель в кислом тесте показал самый красивый разрез и ровную форму самого маффина. В случае же с разрыхлителем, сода получила на себя “двойной удар” кислоты, на которую ее не хватило – одна часть из самого разрыхлителя, а вторая – из кислоты, присутствующей в тесте.

Фото лидера крупнее:

Ну что, как вам эксперимент? Для меня он был увлекательным. Ну а теперь обещанный рецепт домашнего разрыхлителя для теста.

Разрыхлитель для теста своими руками

• 120 г муки я предпочитаю рисовую, но можно брать любую или крахмал
• 50 г пищевой соды
• 30 г мелкой лимонной кислоты например, у Dr. Oetker как раз мелкая
• сухая банка с плотно закручивающейся крышкой

• Все ингредиенты тщательно смешайте и храните вдали от влажных мест. Используйте в той дозировке, что указана в рецепте.

Для дополнительного «влагоотвода» я использую гелевые шарики, которые очень часто вкладывают в банки с витаминами. В таких маленьких бумажных пакетиках… При случае я их собираю и храню для порций разрыхлителя на будущее.

И в завершение фото отличия изделия, испеченного с использованием магазинного разрыхлителя и домашнего. Домашний справа. Посмотрите, насколько равномернее подъем!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Сода в дрожжевом тесте | Мировые Рецепты

30 июля, 2020

Posted in : Выпечка on 30.07.2020 by : Женский Журнал Метки: сода, тесто

Друзья, хочу провести сегодня снова маленькую минутку кулинарного ликбеза. 

Итак, об особенностях работы с такими химическими разрыхлителями теста, как сода, пищевой аммоний и пекарский порошок, а также одновременное использование двух химических разрыхлителей теста мы уже поговорили.

Кроме химического способа рыхления теста еще механийчний (взбивание продукта для того, чтобы механически насытить его воздухом) и биологический (дрожжи). Но сегодня хочу остановиться на очень интересном сочетании химического и биологического разрыхлителя в одном тесте. То есть, если по простому, то в одно тесто кладут как ДРОЖЖИ, так и СОДУ.

У многих домашних кулинаров возникнет логичный вопрос: «какой в ​​этом смысл? Ведь дрожжевое тесто кислое, бродит оно достаточно долго, и за время брожения кислота из теста среагирует с содой еще до начала выпечки». А некоторые вообще не слышали о том, что дрожжевое тесто можно готовить с добавлением соды. Давайте снова разложим все на свои полочки.

Первое: сода действительно нейтрализует избыток кислоты, который производится в дрожжевом тесте как побочный продукт жизнедеятельности дрожжей. Поэтому соду хорошо хорошо в дрожжевое тесто, которое долго хранится в холодильнике (вспомним «нестареющее хрущевское тесто», которое можно хранить в холодильнике до недели. ).

Сода там предотвратит перекисание теста и обеспечит его стабильность при хранении.

Второе: соду применяют при приготовлении сдобного дрожжевого теста, в котором есть много жиров (масло, сливки, сметана). Такие жиры очень плохо сочетаются с жидкостью теста (водой, молоком), где ингредиенты расслаиваются между собой и сода в таком тесте выступает как эмульгатор, обьеденяя воду и жир в стабильную массу. Благодаря этому структура изделий будет однородной, а изделия будут очень нежными.

Третье: мы помним, что дрожжи умирают при повышении температуры изделия выше 60 ° С, а сода как раз начинает работать при поднятии температуры выше 60 ° С. Итак, сода дополняет рыхлость изделий, когда дрожжи стали недееспособны и продолжает насыщение его газами. Изделия одновременно и с дрожжами, и с содой будут очень пышными и нежными.

Четвертое: сода влияет на клейковину теста и делает ее слабее. Поэтому смотрите, для каких изделий надо добавлять соду, а для каких — нет.

Что значит «клейковина становится слабее»? Это значит, что тесто становится более растяжимым и не сжимается обратно во время выпекания, его легко можно раскатать в тонкий пласт.

Пятое: добавление небольшого количества соды должно способствовать тому, что у выпечки исчезнет неприятный дрожжевой запах.

Итак, в дрожжевое тесто добавляют соду, когда готовят сдобное тесто (как эмульгатор), когда тесто планируют долго держать перед выпечкой (для предотвращения перекисания), для ослабления клейковины теста (если нужно, чтобы тесто легко тянулось), для придания изделиям дополнительной рыхлости, нежности и мелкоячеистой структуры.

Готовьте с удовольствием и пусть все хорошо получается!

Пищевая сода как разрыхлитель и другое применение

Пищевая сода на 100% состоит из бикарбоната соды и является основным ингредиентом разрыхлителя. Он имеет щелочную природу и создает пузырьки углекислого газа в сочетании с кислотой, что приводит к получению теста и жидкого теста — он действует как разрыхлитель. Пищевая сода и разрыхлитель не являются взаимозаменяемыми в рецептах .

Использование пищевой соды

Перед добавлением жидкости пищевую соду следует тщательно смешать с сухими ингредиентами, поскольку она вступает в реакцию с водой.Это обеспечит равномерное заквашивание — процесс подъема теста и хлеба. Пищевая сода обычно используется отдельно, если в рецепт включены простокваша, пахта или другая кислая жидкость.

Хотя пищевая сода когда-то добавлялась в воду перед варкой зеленых овощей, потому что считалось, что она сохраняет цвет, теперь известно, что этот процесс разрушает содержание витамина С в овощах. Не обращайте внимания на сказку старых жен.

Хранение пищевой соды

Поместите открытую коробку с пищевой содой в пакет с застежкой-молнией и выдавите воздух, прежде чем закрыть его. Вы также можете налить пищевую соду в герметичную банку и закрыть ее.

Убедитесь, что ваша пищевая сода еще жизнеспособна, прежде чем использовать ее после хранения. Это называется «проверка». Отмерьте 1/2 чайной ложки на чашку. Налейте 1/2 стакана горячей воды из-под крана и 1/4 стакана уксуса. Смесь должна закипеть. В противном случае вам понадобится новая пищевая сода.

Другая пищевая сода

• Пищевая сода — это чудо. Вы, наверное, знаете, что вы можете поместить открытую коробку в свой холодильник, и она послушно съест все оставшиеся запахи пищи, оставшиеся там.Он веками использовался как дезодорант. Посыпьте им ковер и оставьте примерно на 20 минут, прежде чем пропылесосить, чтобы избавиться от запахов. Он слегка абразивный, поэтому отлично подходит для чистки кухонных столешниц или других поверхностей. Смешайте его с яблочным уксусом и вылейте в раковину, чтобы очистить сток.
• Пищевая сода также имеет несколько преимуществ для здоровья. Смешайте половину чайной ложки пищевой соды с двумя стаканами воды, чтобы избавиться от несварения желудка, изжоги, вздутия живота и газов. Конечно, вы можете пойти и купить антацид, но если у вас уже есть пищевая сода на кухне, вы выбрасываете деньги.Основным эффективным ингредиентом большинства антацидов является бикарбонат. Столовая ложка, смешанная с небольшим количеством воды, также снимет солнечный ожог и зуд, связанные с укусами насекомых и сыпью.
• Одна столовая ложка пищевой соды на полстакана воды — отличное отшелушивающее средство, удаляющее сухую кожу. Добавьте чайную ложку в свой шампунь, чтобы удалить скопления с продуктов для волос. Пищевая сода также является отличным отбеливателем для зубов. Зачем тратить связки на стоматологические продукты, если вы можете смешать равную чайную ложку пищевой соды и воды и втирать ее в зубы в течение пяти минут один раз в неделю?

Стоит ли добавлять пищевую соду, если дрожжи в хлебном тесте не работают?

Добавление пищевой соды на данном этапе вам не поможет по ряду причин.

Во-первых, у него не будет кислоты, с которой можно будет вступить в реакцию. Технически разрыхлитель очищает эту полосу, но, поскольку он не работает на следующих, это не разумная альтернатива.

Во-вторых, вы не сможете правильно перемешать порошок с уже замешанным тестом. Если бы вы действительно пытались его использовать, вам пришлось бы смешать его с мукой с самого начала, теперь вы получите неравномерное рассыпание кристаллов (которые могут даже не растворяться, поскольку вода уже связана с мукой) .

В-третьих, вы не сможете создать физическую структуру химического разрыхлителя для его работы. Для химической закваски требуется очень мягкое тесто (на самом деле оно предназначено для жидкого теста, я даже не знаю, может ли оно работать с тестом), и в идеале также некоторое количество уже существующих пузырьков, которые оно может расширяться (вот почему для оптимального химического закваски, вы либо используете процесс взбивания, либо комбинируете его с физической закваской, такой как взбитые яичные белки). В хлебном тесте, предназначенном для дрожжевого разрыхления, действие разрыхлителя будет минимальным.

В-четвертых, если вам удастся каким-то образом осуществить какое-либо химическое разрыхление (что практически невозможно сделать по отдельности, я думаю, вы его получите, если вначале добавите разрыхлитель вместо дрожжей и сделаете чрезмерное увлажнение), это может быть просто Достаточно, чтобы внутренняя часть булочки пропеклась, а не оставалась влажным комком, но по текстуре он не будет похож на дрожжевой хлеб. Это даже не будет похоже на правильно приготовленный содовый хлеб.

В-пятых, возможно, ваши дрожжи не так умерли, как вы думаете.Если вы дадите ему время поработать больше (а это может означать целый день), вы сможете собрать партию и получить что-нибудь съедобное, даже если оно не очень хорошее — но если вы испортите pH рецепта, добавив химикат. закваски, небольшого действия, которое вы могли бы получить в противном случае от недостаточно активных дрожжей, не произойдет.

Итак, в итоге, либо оставьте тесто в покое на день и посмотрите, не поднимется ли оно немного вместо того, чтобы заплесневеть, либо выбросьте его. Вы не можете оживить его с помощью пищевой соды или других химических разрыхлителей.

Почему не существует рецептов, сочетающих дрожжи и разрыхлитель?

Возможно, вы захотите прочитать Зачем использовать дрожжи вместо разрыхлителя? чтобы полностью понять разницу между дрожжами и разрыхлителем. Вкратце, разрыхлитель невкусный, если его достаточно по вкусу, но его намного проще и быстрее использовать. Но любой из них обеспечивает достаточно закваски, чтобы делать практически все, что вы хотите. Учитывая это, ответ на ваш вопрос прост: зачем вам использовать и то, и другое?

Если вы не против тратить достаточно времени на использование дрожжей, вы можете использовать только дрожжи.Конечно, возможно, вы могли бы заменить часть этого разрыхлителем, но это не сэкономит вам времени и может быть хуже на вкус. С другой стороны, если вы не против использовать только разрыхлитель, зачем делать рецепт значительно дольше? В любом случае вы будете усложнять задачу без какой-либо реальной выгоды. Если вы хотите сделать что-то более пушистым, можно просто увеличить количество имеющейся закваски; нет необходимости объединять два. И, конечно же, во многих случаях использовать дрожжи просто невозможно.Например, много быстрого хлеба (например, кексов) плохи, если их перемешать, и дать им посидеть достаточно долго, чтобы дрожжи сделали свою работу, тоже будет плохим.

Я думаю, что случай, когда вы думаете, что комбинированная закваска была бы полезной, — это что-то, заквашенное с помощью разрыхлителя, когда добавление большего количества ухудшит вкус. Но если можно использовать дрожжи, то с таким же успехом можно использовать только дрожжи. А если дрожжи использовать невозможно, то, возможно, вы добавите взбитые яичные белки, чтобы добавить пуха.В любом случае, вы не используете комбинацию дрожжей и разрыхлителя.

Есть, конечно, хлеб, заквашенный только с помощью разрыхлителя или пищевой соды (особенно содовый хлеб), и есть сладкие хлебобулочные изделия, заквашенные на дрожжах (например, булочки с корицей). Но в любом случае нет причин переходить на использование их комбинации. Рецепты в значительной степени выбирают лучший инструмент для работы и следуют ему.

Добавление разрыхлителя на заключительном этапе

Основная проблема, связанная с добавлением разрыхлителя в последнюю очередь, заключается в том, чтобы равномерно распределить его по всему тесту или кляру.

В традиционных методах, где он находится в сухих ингредиентах, его можно просеивать или взбивать равномерно по всей сухой смеси, что способствует его равномерному распределению в конечном тесте.

Если вы попытаетесь добавить порошок в приготовленное тесто, кроме него, даже рассыпав его по поверхности, будет сложнее равномерно распределить его по всему тесту. Кроме того, затем вам придется снова перемешать или взбить тесто , чтобы распределить разрыхлитель, который приведет к образованию дополнительного глютена и приведет к более жесткому конечному продукту.

Помните, разрыхлитель требует жидкости для реакции (в сухом виде кислота и бикарбонат натрия не взаимодействуют друг с другом). Если подумать, в основных методах выпечки, где используется разрыхлитель, разрыхлитель активируется как можно позже, прямо перед выпечкой — влажная и сухая части теста не встречаются до последнего шага:

• Метод маффина . Влажные и сухие ингредиенты смешиваются отдельно, и их можно выдерживать.Их смешивают, осторожно перемешивают, затем порционируют в формы или сковороды и сразу же запекают.

• Метод панировки , обычный для тортов. Обычно ингредиенты делятся на три группы: эмульгирование сливочного масла и сахара, яиц и, возможно, ванили; жидкий ингредиент или смесь (например, сметана или молоко) и сухая мучная смесь. Каждый из этих этапов снова можно настроить заранее. Их комбинируют (обычно чередуя жидкость и сушку в две или три стадии, чтобы сохранить эмульсию масло / жидкость и минимизировать комкование) в качестве последнего шага в разработке жидкого теста.

Так что, даже если вам нужно попытаться совместить выпечку с другими приготовлениями, вы можете на досуге этапы приготовления вплоть до окончательной комбинации.

Если мне нужны кексы для бранча (или кукурузный хлеб на День Благодарения, когда у меня расписано с точностью до минуты), я готовлю влажную смесь и сухую смесь накануне вечером (помните, влажная смесь в холодильнике для безопасности). Когда я готов запекаться, я просто смешиваю их вместе, выкладываю в формы для кексов и запекаю.

Могу ли я заменить дрожжевое тесто на пищевую соду / порошок?

Да, хлеб можно приготовить из разрыхлителя или пищевой соды.Однако я настоятельно рекомендую вам найти рецепт с использованием этих ингредиентов, а не пытаться преобразовать рецепт, который должен использовать дрожжи.

Содовый хлеб , приготовленный, например, с пищевой содой, является очень традиционным видом хлеба. Пищевая сода требует для реакции кислотного ингредиента, поэтому обычно содовый хлеб включает такие ингредиенты, как пахта. Иногда вместо него используют простоквашу или молоко, скисшее от уксуса или лимонного сока. Я иногда встречал рецепты, в которых даже совсем не добавляли молоко и просто использовали лимонный сок или другую кислоту, чтобы дать содовый хлеб подняться, но обычно какое-то молоко используется для смягчения мякиша и придания аромата.

Рецепты простого хлеба с использованием только разрыхлителя немного реже; это, как правило, так называемый «быстрый хлеб», который имеет тенденцию быть более ароматным и похожим на пирожное (часто с более высоким содержанием сахара). Но быстрый поиск в Интернете также поможет найти множество рецептов простого хлеба, приготовленного с использованием разрыхлителя. Опять же, я бы рекомендовал использовать какой-нибудь обогащающий агент (молоко, масло, яйца и т. Д.), Чтобы избежать сухого, мягкого, рассыпчатого хлеба.

Хлеб, приготовленный из пищевой соды или разрыхлителя, также требует совершенно другой процедуры.Самое главное, что его нужно будет запекать сразу после перемешивания, без времени на «подъём». (Задержка с помещением в духовку фактически приведет к получению плоского и плотного продукта.) Кроме того, как правило, он будет иметь гораздо более рассыпчатую текстуру без образования глютена, как это бывает при более длительной ферментации.

В целом, можно приготовить хлеб только из разрыхлителя или пищевой соды, но лучше всего использовать рецепты, в которых есть инструкции, специально предназначенные для этих ингредиентов.

---

Если вы настаиваете на замене самостоятельно:

• Используйте разрыхлитель, если в вашем рецепте уже нет кислого ингредиента, который вступает в реакцию с пищевой содой, или если вы не готовы изменить рецепт, добавив кислоту.
• Количество разрыхлителя может быть разным, но лучше всего начать с 3/4 чайной ложки. на стакан муки. Для некоторых рецептов хлеба может потребоваться немного больше, но использование слишком большого количества разрыхлителя может привести к тому, что конечный продукт будет иметь странный вкус.
• Вы ничего не упоминаете в своем рецепте, кроме того, что он «с высоким содержанием глютена». Как правило, хлеб с высоким содержанием глютена имеет жевательную и эластичную текстуру (как бублики или тесто для пиццы), а также может иметь высокий рост. Будьте готовы к тому, что ваш хлеб теперь, скорее всего, станет рассыпчатым и более плотным.
• В зависимости от вашего рецепта вам может потребоваться добавить больше жидкости, чтобы получить удовлетворительный результат. Разрыхлитель / содовый хлеб часто лучше всего получается при относительно высоком уровне гидратации (то есть при соотношении воды к муке по весу). Лучше всего, вероятно, получить немного липкое тесто; меньше жидкости, и конечный результат может быть довольно сухим.
• Измените процедуру смешивания, чтобы под конец подмешать разрыхлитель с большей частью сухих ингредиентов. Замешивать в течение длительного времени нет необходимости (и на самом деле это может быть контрпродуктивным, поскольку разрыхлитель обычно выделяет много газа при первом смешивании с тестом, поэтому тяжелые операции могут фактически спустить тесто и привести к более плотному продукту). Вместо этого лучше всего перемешивать (и осторожно) только до тех пор, пока все сухие ингредиенты не впитаются. Затем сформируйте буханку или выложите на сковороды. Детальное и расширенное формование такого хлеба, как правило, бесполезно.
• Поместите хлеб в духовку как можно быстрее после формования.
• Возможно, вам потребуется изменить температуру и время выпечки. В отличие от постного дрожжевого хлеба, который выпекается при высоких температурах (450F или выше), хлеб из разрыхлителя, вероятно, лучше всего выпекать при температуре где-то между 325F и 400F, чтобы дать время, чтобы реакции в тесте поднялись до того, как корка слишком сильно затвердеет.

Разрыхлитель, пищевая сода и дрожжи

Пахта достаточно кислая, чтобы влиять на окружающую среду, необходимую коммерческим дрожжам для хорошего воспроизводства

Не думаю, что это так. Дрожжи предпочитают умеренно или умеренно кислую среду: pH 4,5 — 6 (7 — нейтральный). Различные источники, которые я обнаружил, дают pH 4,1-5 для простой пахты, и, конечно же, этот pH буферизируется (приближается к нейтральному), когда вы добавляете его в тесто с другими ингредиентами.Во всяком случае, я бы сказал, что пахтовое тесто идеально подходит для роста дрожжей при условии, что в нем достаточно воды.

Ключевое различие между пищевой содой и разрыхлителем состоит в том, что сода — это просто щелочь, а разрыхлитель порошок представляет собой смесь пищевой соды и порошковой кислоты, обычно винной или лимонной.

Вы можете использовать только пищевую соду с пахтовым тестом, потому что пахта обеспечивает необходимый кислотный компонент. Для оладий из пахты я предпочитаю использовать комбинацию выпечки и немного дополнительной соды: подумайте об этом так, как будто порошок реагирует сам с собой, а сода реагирует с пахтой (хотя на самом деле она не разделяется таким образом).

Итак, действительно любой или все эти агенты могут заставить пахту подняться. Я думаю, что важно то, что дрожжи и разрыхлитель / сода имеют очень разные эффекты: не все повышения одинаковы! Порошок / сода вступает в реакцию, как только он намокнет, а затем снова, когда он нагреется в духовке. Он создает пузыри, вот и все.

Кроме того, дрожжи делают гораздо больше. Ферментируя тесто, он также создает сложную смесь ферментов, сахаров, кислот и спиртов, которые влияют на вкус, структуру и характеристики выпечки хлеба.Изменяется белковая структура муки, что сильно влияет на готовый хлеб.

Пахта также содержит некоторое количество жира, который влияет на хлебное тесто. Жир имеет тенденцию покрывать частицы муки, что приводит к более коротким цепочкам клейковины — это дает более мягкую крошку с меньшими отверстиями: подумайте о бриоши или чиабатте. Возможно, вы захотите замесить или сложить тесто больше, чем в противном случае, чтобы компенсировать этот эффект (в зависимости от того, что вы хотите). Я догадываюсь, что именно это привлекло внимание первоначального автора, а не кислотность.

Если вы делаете типичный «хлеб», я бы просто использовал дрожжи. Пахта придаст вкус и кислинку, а также изменит текстуру, о которой я упоминал. Если вы сразу после привкуса, натуральный йогурт с нулевым содержанием жира обеспечит очень похожий вкус, но меньше повлияет на текстуру.

Если вы не готовите ирландский содовый хлеб (а вы должны, это вкусно!), Я бы не стал беспокоиться о выращивании порошка / соды для хлеба. Дрожжи тоже хорошо справляются со своей задачей — приберегите порошок для тортов и кексов!

Рецепт содового хлеба | Без яиц, без молочных продуктов

Перейти к рецепту

Я люблю хлеб.От быстрого хлеба до дрожжевого хлеба, и этот рецепт содового хлеба потрясающий. Это идеальный быстрый хлеб, который можно приготовить менее чем за час.

Содовый хлеб изготавливается на протяжении десятилетий, в нем используется пищевая сода и разрыхлитель, чтобы тесто поднималось при выпекании. Это прекрасная альтернатива традиционному дрожжевому хлебу. Они действительно получаются другие, густее дрожжевого, но все же вкусные. Это супер, если я могу это сделать, ты справишься. Приступим к выпечке!

Шаг 1. Ингредиенты

Чтобы приготовить содовый хлеб, вам нужно всего несколько ингредиентов.

• Универсальная / Простая мука
• Сахар — Сахар придаст немного сладости и при желании может быть уменьшен. Также можно добавить больше, в зависимости от вкуса.
• Соль — Соль уравновесит вкус и усилит вкус.
• Пищевая сода — Пищевая сода способствует разрыхлению и вступает в реакцию с уксусом. Создает приятную нежную текстуру и нейтрализует кислоту.
• Разрыхлитель — Разрыхлитель вызывает большую часть разрыхления.
• Вода — Я всегда использую фильтрованную воду для выпечки. Моя водопроводная вода ужасна на вкус.
• Уксус — Подойдет яблочный сидр или белый дистиллированный уксус. Традиционно используется пахта, но я хотел предложить вариант без молока.

Шаг 2: Как приготовить содовый хлеб

Сначала разогрейте духовку до 400 F / 205 C. В миску среднего размера добавьте муку, соль, сахар, пищевую соду и разрыхлитель. Затем возьмите венчик и хорошо перемешайте все ингредиенты.

Шаг 3. Жидкости

В большой миске смешайте воду и уксус. Обычно я использую яблочный уксус, но подойдет и белый дистиллированный уксус. Если у вас есть под рукой пахта и вы хотите ее использовать, вы, безусловно, сможете. В этом случае вам не понадобится ни вода, ни уксус.

Шаг 4: Сделайте тесто для содового хлеба

Теперь добавляйте мучную смесь примерно по трети за раз в жидкость. Возьмите венчик, чтобы перемешать первую треть, а затем используйте деревянную или прочную силиконовую ложку для оставшейся части.Оставьте около 1/4 стакана мучной смеси.

Когда тесто соберется в чаше, вылейте его на рабочую поверхность. Замешивайте тесто в течение 2–3 минут и добавляйте дополнительную смесь муки по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало. Вы не можете использовать все это. Обычно у меня остается пара столовых ложек.

Шаг 4: Выпекание вкусного хлеба

Сформируйте из теста содового хлеба диск примерно 1,5 дюйма высотой. Положите его на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.Затем вырежьте X сверху или вырежьте символ #. Очистка или разрезание верхней части хлеба поможет ему расшириться при выпечке, а также контролирует, где он расширяется.

В Ирландии чистка сверху должна была символизировать крест и благодарение.

Поместите хлеб в духовку и дайте ему выпекаться в течение 30–40 минут, пока верхний слой не подрумянится и не станет твердым. Проверить готовность можно, вставив в центр деревянную шпажку. Если он выходит чистым, значит, он готов. В моей духовке 35 минут идеально.Сверху образуется красивая корочка.

Шаг 5: Подайте на стол кусок содового хлеба

Дайте хлебу остыть в течение 10–15 минут, а затем нарезайте его и подавайте. Я люблю добавлять масло и мед или варенье в свой содовый хлеб. Я тоже люблю есть мясо и сыры. Наслаждаться!

Как долго хранится содовый хлеб?

Храните его в полиэтиленовой пленке или в пакете с застежкой-молнией в течение 4–5 дней в холодильнике. Вы также можете заморозить его, и он продержится несколько месяцев.

Soda Bread

Мне нравится этот легкий рецепт содового хлеба. У него прекрасная корочка, а хлеб очень ароматный. Намажьте кусочек маслом и медом, и каждый кусочек будет восхитительным. Масло и мед не для вас? Подавайте его с мясом и сырами или просто ешьте. Самое интересное, что его можно съесть менее чем за час. Если я могу это сделать, ты справишься!

Время приготовления10 минут

Время приготовления35 минут

Время охлаждения10 минут

Общее время55 минут

Курс: хлеб

Кухня: американская, европейская, ирландская

Ключевое слово: корочка, без молока, тесто, без яиц, твердое

Порций: 12 ломтиков

Калорийность: 164 ккал

Автор: Мэтт Тейлор

• 4 чашки универсальной / простой муки 500 г
• 3 ст. сахарный песок белый 37,5
• 1 ч. соль 4 г
• 1/2 ч. л. пищевая сода 2 г
• 1/2 ч. л. разрыхлитель 2 г
• 1 1/2 стакана воды Я использовал фильтрованную (354 мл)
• 2 ч. л. яблочного сидра или белого дистиллированного уксуса 10 мл

• Разогрейте духовку до 400 F / 205 C. Установите решетку в среднее положение.

• В миске среднего размера смешайте венчиком муку, сахар, соль, разрыхлитель и пищевую соду.

• В большой миске смешайте воду и уксус.Затем добавляйте муку по трети за раз. Используйте венчик для первой трети, затем переключитесь на что-нибудь крепкое, например деревянную ложку. Сохраните около 1/4 стакана мучной смеси.

• Когда тесто соберется в миске, вылейте его на рабочую поверхность и месите в течение 2–3 минут. Добавьте еще сухой смеси, поскольку она станет липкой.

• Сформируйте из теста диск высотой около 1 1/2 дюйма. Затем вырежьте на нем фигуру X или #. Выпекайте хлеб в течение 30-40 минут, пока сверху не образуется красивая твердая корочка, а зубочистка или деревянная шпажка не вылезут чистыми, если проткнуть ее в центре.

• Дайте содовому хлебу остыть в течение 10–15 минут, прежде чем нарезать его и подавать. Намазать маслом, медом, джемом и т. Д. Или подавать с мясом и сырами. Наслаждаться!

Понравился рецепт? Пожалуйста, дайте ему оценку и прокомментируйте ниже, я очень ценю это. Если вы сделаете это, отметьте меня в Instagram @inthekitchenwithmatt. Кроме того, подпишитесь на рассылку новостей, чтобы не пропустить ни одного из моих новых постов и рецептов.

Вот еще несколько рецептов, которые могут вам понравиться:

Сливочно-чесночный соус

Perfect Baked Potato

Маффины в яблочном пюре

Кокосовый хлеб

(Приколите!)

Matt Taylor You

ber страсть к готовке, еде, прогулкам на свежем воздухе и просмотру фильмов.

No related posts.