Как сделать закваску пшеничную: Пшеничная закваска на ржаном стартере

Мука, ​​которую я использую для этой выпечки, имеет уровень белка около 14%, зольность 1,5% и представляет собой смесь твердой красной яровой пшеницы. Содержание золы представляет собой количество минеральных веществ в муке, в данном случае значение 1,5% указывает на чрезвычайно высокое содержание минеральных веществ без отсеивания отрубей. Другими словами, мука содержит все зерно пшеницы (что верно, учитывая, что это мука из цельной пшеницы ).Естественно, что чем выше процент золы, тем выше питательная ценность муки.

Из-за природы цельнозерновой муки и высокого уровня питательных веществ, доступных для закваски, ожидайте, что ферментация будет проходить довольно стабильно. Следите за своим тестом и за признаками того, что оно развивается в соответствии с вашими ожиданиями, это тесто легко ускользнет от вас! Я старался не оставлять тесто на прилавке, пока оно не застыло; Для меня не было необходимости в дополнительном счетчике времени.

Приготовление жесткого леваина из 100% цельнозерновой пшеницы — 8:30

Я держу жесткую закваску из 100% цельнозерновой пшеницы уже какое-то время и использую ее с большим успехом. Я уже писал об этом раньше, и моя следующая следующая запись будет моим графиком обслуживания и тем, как создать свой собственный. Если у вас нет жесткого стартера, не беспокойтесь, ваша жидкая версия (и та, которую я описал ранее) отлично подойдет.

Соберите и перемешайте. Этот левен — твердый сорт, гидратация которого составляет всего 65%.Если вы используете жидкий леваин, вам может показаться странным почти замесить смесь, но не волнуйтесь, она сойдется. В качестве альтернативы вы можете увеличить процент гидратации, чтобы достичь нормальной вязкости жидкого леваина.

Держите ваш levain в теплом (80 ° F / 26 ° C) месте и подождите около 4-5 часов, пока он не созреет. заквасить тесто.Вы можете увидеть, как мой цельнозерновой твердый леваин смешался и превратился в плотный шар внизу.

Если вы используете жесткий леваин, который вы хотите использовать после того, как произошло значительное расширение, но он все еще имеет куполообразную вершину (то есть ваш «жесткий шар» еще не рухнул в середине верхней части). Если вы используете жидкий леваин, вы хотите, чтобы сверху и по всей поверхности были пузырьки, и при этом он оставался сладким, но почти острым.

Просейте муку — 8:40

Сразу после приготовления леваина мы просеиваем нашу цельнозерновую муку, чтобы удалить как можно больше крупных кусочков отрубей.Именно эти крупные частицы действуют как маленькие мечи, рассекающие тесто, разрушая ту прекрасную матрицу глютена, которую мы строим, чтобы улавливать газ и создавать красивый объемный хлеб. Просеивая их, погружая в кипящую воду и смешивая позже, мы можем обращаться с отрубями так же, как с семенами или орехами, и аккуратно смешать их снова после того, как мы укрепим тесто.

Я использую этот просеиватель муки для просеивания, но есть и другие, которые вы можете найти в Интернете с определенными обозначениями расстояния между ячейками, чтобы вы знали, какой экстракции вы достигнете.Что касается меня, я знаю, что после использования этого конкретного сита и этой муки я получаю от 13 до 15% экстракции — и это работает для меня.

Самый простой (читай: самый чистый) способ просеивания, который я нашел, — это найти чашу, которая полностью поместится внутри вашего просеивателя, но остановится на полпути вниз сверху. Поместите сито внутрь до плотного прилегания и всыпьте немного муки, встряхните из стороны в сторону, чтобы позволить более мелким частицам просыпаться, и соберите более крупные частицы наверху. Я просеял около 13% от общего количества муки, используемой для этого рецепта, это означает, что из 1000 граммов цельнозерновой муки для этого рецепта я удалил 13% отрубей (или, точнее, 129 граммов) с помощью моего сита.

Просеянные крупные отруби вылить в небольшую миску и залить 200 г кипяченой воды. Дайте этой смеси постоять рядом с вашим levain, пока мы не будем готовы замесить тесто.

Autolyse — 10:00

С этим тестом мы проведем двухчасовую автолизу. Чтобы упростить задачу, вы можете смешивать ингредиенты для автолиза одновременно с приготовлением леваина, но я бы не стал делать это менее чем за 2 часа. Цельнозерновая мука с высоким содержанием белка может быть довольно жесткой и устойчивой к растяжению (низкая растяжимость), более длительный автолиз помогает бороться с этим.

Примечание: смешанные ингредиенты для этого автолиза не содержат густого леваина (только мука и вода).

Состав:

Возьмите следующее:

Примечание: окончательная гидратация этого хлеба будет около 95% (750 г воды выше и 200 г воды, залитой после просеивания отрубей).Гидратация может быть даже немного выше, так как на мои руки было добавлено немного воды при складывании отрубей после второй серии растяжек и складок.

Выполните следующие действия для автолиза:

1. В толстую миску добавьте всю муку
2. Добавьте 700 г воды (остальное отложено на потом, когда мы добавим леваин и соль после автолиза)
3. Смешайте эти ингредиенты вручную, пока не смешаются все сухие кусочки
4. Накройте пленкой и держите рядом с оставшимся в процессе приготовления леваином и просеянными отрубями до времени перемешивания (в моем случае в духовке, чтобы согреться)

Перемешивание — 12:00 p.

После автолиза измельчите твердый спелый левен поверх теста. Вылейте примерно половину оставшейся теплой воды, чтобы она растворилась при перемешивании.

Я перемешивал в миске около 8 минут, используя комбинацию метода «клещи» и растягивания и складывания. Движение «клещи» выполняется соединением указательного и большого пальца вместе, когда вы работаете от одной стороны теста к другой, когда вы дойдете до конца, мы делаем растяжку и складываем. Делайте это снова и снова, пока не почувствуете, что ингредиенты были полностью смешаны.После этого вы можете растягивать и складывать, пока тесто не станет немного более растяжимым, немного более крепким.

Примерно через 8 минут перемешивания добавьте 20 г соли и клещи через тесто, чтобы оно хорошо перемешалось. Я перемешивал еще 2 минуты с добавлением соли.

Массовая ферментация — 12:10

Перелейте тесто в емкость, которая будет использоваться во время брожения, и дайте ему постоять первые 30 минут. Я привык использовать сверхтолстую керамическую чашу Heath Ceramics.Он помогает регулировать температуру, удерживая тесто изолированным, тесто совсем не прилипает к бокам и достаточно широкое, чтобы без проблем растягиваться и складываться. Здесь подойдет любой контейнер, но это дело личных предпочтений.

На изображении ниже вы можете увидеть, сколько отрубей было отсеяно и повторно включено после второй серии растягиваний и складок. Следуйте приведенному ниже расписанию (в общих чертах, вам нужно будет приспособиться к вашей муке, окружающей среде и многим другим факторам):

По прошествии первых 30 минут выполните первый подход растяжек и складок.

1. 12:40 — Набор поворотных 1
2. 13:10 — Turn Set 2 — После этого набора аккуратно сложите (с помощью небольшого количества воды на руках) просеянные отруби, оставив их в кипяченой воде (она поглотит все 200 г и будет влажной, но не мокрой)
3. 1:40 вечера — Turn Set 3 — Тесто здесь было крепким, так что это был мой последний набор, мы хотим избежать его переутомления

Из-за более высокого содержания белка в этой цельнозерновой муке тесто показалось мне достаточно крепким после трех наборов растяжек и складок. Я даю тесту отдохнуть с 13:40. до 16:10 для завершения брожения в массе. Ниже вы можете увидеть крепость моего теста: оно сохраняет свою форму в контейнере с закругленными краями, полосами наверху, а темно-коричневые цвета показывают, что отруби снова вросли в этот момент.

Pre-shape — 16:10

Достаньте тесто из контейнера для сыпучих материалов и разделите массу на две половины. Предварительно сформируйте два бульона неплотной формы и оставьте на 20 минут.

Как вы можете видеть ниже, мы делаем аккуратную предварительную формовку.На этом этапе не важно иметь плотно закругленные бульоны, но если ваше тесто кажется исключительно слабым (в моем случае этого не было), то небольшое дополнительное натяжение поможет укрепить его. На этом этапе я стараюсь избегать переутомления цельнозернового теста, особенно теперь, когда в него добавлены отруби.

Накройте перевернутыми мисками или влажными полотенцами, чтобы оставшееся тесто оставалось влажным.

Форма + Доказательство — 16:30, затем в холодильнике в 16:45

После 20-минутного отдыха сформируйте из каждой тестовой массы тугую булку. Я тестировал один как батард, а другой как буль, но по какой-то причине с цельнозерновым хлебом я предпочитаю форму були.

Как я упоминал ранее, я не позволял формованному тесту лежать на столе перед замедлением. Вашему тесту может потребоваться дополнительное время , но, скорее всего, нет. Цельнозерновая пшеница ферментируется так быстро (особенно если у вас отличная закваска), что безопаснее сразу же хранить ее в холодильнике.

Score + Bake — около 10:50

Выпечка в голландской духовке

См. Мой пост о выпечке в голландской духовке или комбинированной плите для более подробного обсуждения процесса, которому нужно следовать.

Разогрейте духовку с помощью комбинированной плиты или голландской духовки внутри до 450 ° F (230 ° C). Разогрето, достаньте один из баннетонов из холодильника и отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы положить сверху. Возьмите кожуру, затем положите ее поверх этих двух и быстро переверните так, чтобы тесто теперь лежало на пергаментной бумаге, лежащей на кожуре.

Выньте неглубокую сторону голландской духовки и залейте тесто. Быстро поместите форму обратно в духовку, накройте ее глубокой стороной и запекайте 20 минут.Через 20 минут откройте духовку и снимите крышку комбинированной плиты или голландской духовки, чтобы выпустить пар (установите ее рядом с другой половиной внутри духовки ), затем запекайте еще 35 минут или около того, пока хлеб желаемой степени готовности.

Выпечка на камнях

В последнее время я экспериментально выпекал без своей голландской духовки, кладя тесто прямо на толстый камень для выпечки и используя различные методы приготовления на пару. Я работаю над исчерпывающим описанием различных техник, которые пробовал, но ниже представлен снимок моего нынешнего подхода.Я использую горячую чугунную сковороду с лавовыми камнями (предварительно нагретыми), в которую я добавляю 1 стакан холодной воды прямо во время загрузки теста.

У меня есть больше информации о производстве пара в вашей домашней духовке в этой будущей публикации, но одно я скажу здесь, если вы изучаете мою фотографию выше: вы заметите, что у меня есть камень для выпечки сверху, чтобы излучать тепло вниз. мои буханки. После тщательного тестирования я обнаружил, что этот верхний камень не приносит большой пользы.

Выпекаете ли вы в голландской печи или на камнях для выпечки, подождите как можно дольше (предпочтительно около 12–24 часов), прежде чем разрезать.Интерьер остается довольно нежным в течение длительного периода, а аромат раскрывается на следующий день.

Заключение

В целом, это мой идеальный подход к выпечке 100% цельнозернового хлеба. Для следующего заказа на муку я возьму часть «прекрасной» цельнозерновой пшеницы Central Milling, чтобы увидеть результат (и дополнить этот пост своими выводами) — я ожидаю, что объем просеивания будет больше, а просеивания будет немного. Однако для любой цельнозерновой муки, которую вы покупаете, у вас всегда есть возможность просеять, чтобы удалить эти большие частицы, как мы сделали выше.Это позволяет вам укрепить тесто, не беспокоясь о его повреждении.

Кроме того, этот хлеб меня очень удивил. Раньше я готовила цельнозерновую муку, и вкус этого хлеба был невероятно мягким, сладковатым и очень мягким. Не было слишком «пшеничного» вкуса, и корочка не была жесткой кожистой, просто нужный уровень сопротивления.

Крах

Мягкая и эластичная корочка, красивый цвет и фантастический рост. Точность подсчета очков здесь немного более важна для этого хлеба, так как взрывное расширение мало, а скорее медленное увеличение духовки, которое тяготеет к вашим ударам.

Крошка

Глянец этой крошки был просто потрясающим. Это то, что я пришел искать в своем хлебе, а в этих буханках его было много. Как мы обсуждали выше, сложно получить такую ​​же открытую крошку из цельнозернового хлеба, как из преимущественно белого хлеба, но меня более чем устраивает просторный и светлый интерьер.

Вкус

В этом хлебе было очень мало цельнозерновой горечи, на самом деле он был почти сладковатым с очень тонким «пшеничным» привкусом.Слегка усиленный кисловатый привкус в конце каждого укуса, скорее всего, из-за природы усиленного брожения с цельнозерновой мукой, но не слишком терпким, что хорошо, поскольку это не мое предпочтение. Просто красивый и сытный хлеб!

Когда я наслаждался кусочком этой закваски из 100% цельнозерновой муки с некоторыми нарезанными авокадо, оливковым маслом первого холодного отжима и солью и перцем, я был счастлив, что смог скорректировать свой процесс в ответ на его потенциально капризное отношение и испечь действительно полезный и чудесный хлеб.

Приятного аппетита!

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Новый подход к закваске из пшеничной закваски

Определения : (i) «обычная» закваска относится к хранимой закваске, которую регулярно скармливают;

(ii) «производственная» закваска (PL) относится к совокупности обновленной закваски, которая предназначена для приготовления определенного количества теста, необходимого для производственных целей, и является последним кормом перед выпечкой хлеба

(iii) для формул: L — закваска; W — вода; F is Flour

Когда я преподаю, коммерческие методы выпечки могут быть неподходящими для группы домашних пекарей или пекарей-любителей, которым не нужно производить большие количества, и их закваска, скорее всего, останется в холодильнике и будет вынесена наружу. чтобы наслаждаться температурой окружающей среды в процессе подготовки к выпечке. Теперь я хочу рассказать вам о моей новой системе, которая способствует использованию менее распространенной закваски для хранения и закваски с очень медленным производством и, таким образом, больше соответствует практике домашнего пекаря. Для меня хорошая новость заключается в том, что моя новая процедура приводит к получению буханки на закваске с более открытой текстурой, с более крупными и более беспорядочно расположенными пузырьками в крошке с темным привлекательным цветом корочки. Он также имеет отличный вкус, не слишком кислый, и он также лучше сохранится. Закваска с медленным производством способствовала всем этим положительным изменениям.

Обычное кормление (обычно ежедневное) по этой формуле:

L = W; F = 2 x L (здесь закваска составляет 25% основной массы), образуя крутое тесто, и после кормления нежелательные излишки закваски обычно выбрасываются.

Приблизительно за 12 часов до начала производства хлеба производственная закваска приготавливается с использованием лишь небольшого количества обычной закваски по другой формуле, а именно:

L = 5% от общего объема производства L [возможно, только 2% в теплых условиях]

F = 60% -65% от общего PL

W = 37-40% от общего PL [эти процентные значения в F и W имеют диапазон, который учитывает разные уровень водопоглощения доступной муки. например, использование более темной муки каменного помола больше похоже на муку 60:40 на воду; может потребоваться белая мука, размолотая на валках, 63:37]

Если условия очень холодные или вы хотите, чтобы она была готова раньше, чем 12-часовой период созревания, то вы можете увеличить обычную закваску до 10% от общего количества продукции. закваска. Здравый смысл должен преобладать, и вскоре практика и опыт приведут вас к соответствующему количеству закваски, которое будет применено к вашему PL, и получат ли вы подходящее созревание, сохраняя его твердым или мягким (вялым).

[Примечание. Эти цифры относятся к домашнему пекарю. Коммерческий пекарь, использующий большие количества, будет разумно использовать только от 1% до 2% закваски, если закваска с медленным производством установлена ​​примерно на 12 часов].

Предположим, вы хотите приготовить 2 больших пшеничных хлеба на закваске, при этом PL должен сидеть на ночь в течение примерно 12 часов, медленно созревая, пока ваша дрожжевая колония воспроизводится и растет.

Необходимое количество закваски для зрелой продукции составляет 500 г, состоящих из 25 г обычной закваски; 325 г муки; 175 мл воды = 525 г.

Формула приготовления теста, которую я всегда использовал, следующая:

L = W, F = 1½ x L; соль составляет 1% от общего количества

Примените PL к формуле замеса теста, приведенной выше, и это цифры:

500 г производственной закваски [сохраненный избыток закваски = 25 г]

500 мл воды

750 г мука

соль 1% насыпи = 17-18 г

Удачи!

Хорошая выпечка, Пол

Хлеб из цельнозерновой закваски — Вкус ремесленника

Этот хлеб из цельнозерновой закваски — еще один отличный хлеб для повседневной выпечки, если вам нравится более темный хлеб.Хлеб из цельнозерновой муки более вкусный и, как правило, гораздо полезнее белого хлеба. Этот конкретный хлеб имеет прекрасную раскрытую крошку, приятное жевание, умеренную кислотность и много аромата. Мы используем его для приготовления бутербродов или в качестве сопровождения к супам, тушеным блюдам и салатам. Из него получаются вкусные гренки. Вам даже не нужно поджаривать его в свежем виде; просто нарежьте хлеб на кусочки и добавьте в салаты. В нем много вкуса и хруста.

Этот хлеб изготавливается с использованием закваски на чистой закваске (левайн), из которой получается хлеб с более деревенской и плотной мякишкой, с большими отверстиями и более толстой, более жевательной корочкой.Мне нравится запекать его до более темной корочки, что способствует развитию вкуса темного шоколада.

Мне нравятся более легкие мякиши моего цельнозернового хлеба с большими отверстиями, поэтому я добавляю в смесь 35% хлебной муки. При таком соотношении получается очень красивый мякиш, как показано ниже.

Чем выше доля цельной пшеницы, тем плотнее будет мякиш с постепенно уменьшающимися отверстиями. Ниже вы видите, как трансформировался мякиш при использовании 25% хлебной муки и 75% цельнозерновой муки.

Увеличение количества цельнозерновой пшеницы до 100% абсолютно возможно, но ожидайте, что крошка станет плотнее, а большие дыры исчезнут.

Процесс, который я использую для приготовления хлеба на закваске из цельнозерновой муки, практически идентичен процессу, который я использую для приготовления другого хлеба на закваске. Как и в случае с другим хлебом, вы должны завершить массовое брожение, чтобы тесто увеличилось в размере вдвое. В начале брожения выполняются три операции «растягивания и складывания», чтобы тесто стало более крепким. Когда тесто готово, его разрезают пополам, придают форму и проверяют перед выпеканием.

Как бы я ни любил свой камень для выпечки, теперь я выпекаю большую часть хлеба в двух хлебных кусках.Я выбрал глиняные хлебные колпачки вместо чугунных комбинированных плит, поскольку они не обжигают дно, как чугунные плиты при высоких температурах.

Основная причина этого в том, что я получаю заметно лучшую пружину духовки в чистом хлебе на закваске. Это не проблема для дрожжевого хлеба, такого как французские багеты или дрожжевой хлеб без замешивания. Другая причина в том, что мне не нужно беспокоиться о паре. Это немного упрощает работу.

Составы хлеба

Формула Levain

Подайте активную закваску дважды с интервалом в 12 часов, используя формулу ниже.Закваска будет готова к употреблению через 8-10 часов после второго кормления. Он должен увеличиться в объеме примерно в 2–3 раза.

Например, при использовании расписания выпечки, приведенного в приведенном ниже рецепте, где последнее тесто замешивается в 18:00, вы должны скармливать активную закваску на закваске в 20:00 накануне вечером и в 8:00 утра на день замеса теста. В 18:00 лепешка будет готова для финального замеса хлебного теста.

Готовая формула теста

ВЕС	ИНГРЕДИЕНТ	ПРОЦЕНТ ПЕКАРНИКА
565 г	Цельнозерновая мука	70. 6%
235 г	Хлебная мука	29,4%
640 г	Вода (85F)	80%
200 г	Levain	25%
18 г	Кошерная соль	2,25%

Общая формула

Обратите внимание на более высокую, чем обычно, гидратацию в этом рецепте. Это связано с тем, что цельнозерновая мука поглощает больше воды, чем белая мука. Даже при таком увлажнении работать с тестом довольно просто.

Хлеб из цельнозерновой закваски

Курс: хлеб

Кухня: американская

Ключевое слово: хлеб из закваски без замеса, цельнозерновой хлеб

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 47 минут

Ферментация и расстойка: 14 часов

Порций: 20 порций

Калорийность: 148 ккал

Ингредиенты

• 565 г цельнозерновой муки Хлебная мука
• 235 г хлебной муки Я использую King Arthur ‘Special’; вы также можете использовать универсальную муку
• 640 г воды при температуре около 90F — 95F
• 200 г леваина см. формулу леваина и график кормления выше
• 18 г кошерной или морской соли

Инструкции

Ночь перед выпечкой , около 18:00

• В большой миске растворите леваин в воде.Добавьте муку, соль и перемешайте ингредиенты. Накройте и дайте постоять от 30 минут до часа.

Около 22:30 — 23:00

• В зависимости от температуры окружающей среды тесто к этому времени должно увеличиться вдвое. Если не дать ему закваситься, пока оно не заквасится. Если в комнате слишком холодно, поставьте миску в духовку с включенным светом. Когда это произойдет, разделите тесто на две равные части. Сформируйте шарики и поместите швом вниз в расстойные корзины. Накройте и храните в прохладной комнате (около 55–60F) на ночь.Вы также можете охладить тесто, но убедитесь, что он не слишком холодный.

На следующий день, около 7:00 утра

• Если тесто было охлаждено, выньте его из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре в течение 2 часов или даже дольше, пока вы не заметите некоторое увеличение объема от последнюю ночь, и тесто проходит тест «пальцем на тычок». Тем временем разогрейте духовку до 500F.

• Когда все будет готово к выпечке, приготовьте два куска пергаментной бумаги, переверните тесто на пергаментных листах, надрежьте и загрузите в духовку.

• Снизьте температуру до 485 ° F и выпекайте на пару 20 минут. Если вы запекаете в чугунной комбинированной плите, не нужно беспокоиться о паре. Затем запекайте без пара при температуре 450F в течение 30 минут.

• Достаньте хлеб из духовки. Охладите на решетке для охлаждения в течение часа, прежде чем нарезать ломтиками.

Питание

Калорийность: 148 ккал | Углеводы: 31 г | Белок: 5 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 351 мг | Калий: 114 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 3 МЕ | Кальций: 12 мг | Железо: 1 мг

Наш любимый хлеб из цельнозернового леваина — Weekend Bakery

После всех этих лет, кто бы мог подумать, но я ♥ вам цельнозерновой!

Klik hier voor Nederlandse Versie
Вам нужно немного поощрения, чтобы начать делать суперполезный хлеб из цельной пшеницы? Ужасные детские воспоминания о черством и даже протухшем хлебе? Выходи и покупай лучшее свежее! Вы можете найти органическую цельнозерновую пшеницу и дать этому буханке шанс! Он не похож на ваши воспоминания, он примерно в 1000 раз лучше или откровенно несравним, с интенсивным вкусом, противоположным мягкому вкусу. Закройте глаза, и вы увидите, как пшеничные поля мягко колышутся на ветру.

Этот рецепт, конечно, не очень оригинален, существует множество рецептов леваина из цельной пшеницы, и все они более или менее одинаковы. Но это отличная буханка для хлеба. Это наша версия, и рецепт содержит точные сведения о том, как мы создаем нашу буханку. Люди сказали нам (и мы им верим), что они действительно работают на них, так что вот оно.

Мы начали с приготовления хлеба из цельной пшеницы на 55%.Постепенно мы начали делать больше этого хлеба на 65%, описанного в этом рецепте, и людям он просто нравится. Вы можете сравнить две версии, просмотрев первую (65%) и вторую (55%) галерею изображений ниже. Что нам больше всего нравится в рецепте, так это то, что в результате получается хлеб, все еще очень хрустящий и сливочный, со сложным сладким вкусом и с высоким процентом цельнозерновых качеств.

Для этого рецепта мы собираемся приготовить закуску под названием пулиш. Пулиш — это влажная губка, которую обычно готовят из равного веса воды и муки и небольшого количества закваски или дрожжей и БЕЗ соли. Приготовление пулиша придаст хлебу больше вкуса и крепости.

Мы используем закваску из 100% цельнозерновой ржаной муки. Закваску на основе ржаной муки легче поддерживать, она не превращается в кашицу, когда вы о ней забываете, ее легче перемешивать, потому что она почти не содержит глютена и имеет очень приятный запах, немного напоминающий фрукты.Еще он очень щадящий по количеству корма, вроде все в порядке. Обычно мы кормим его только раз в неделю, после выпечки на выходных даем несколько столовых ложек воды и ржаной муки, перемешиваем, готово!

Приготовление пула
В миске смешайте 65 г цельнозерновой муки, 65 г воды комнатной температуры с 15 г закваски. Хорошо перемешайте, пока не получите однородную кашицу, похожую на очень густое тесто. Накройте миску пищевой пленкой и дайте начаться. Через 12 часов при комнатной температуре он должен стать пузырящимся, легким и готовым к использованию. Поэтому, если вы хотите начать выпекание хлеба утром, сделайте свой пул в 9 часов вечера.

Открытый калькулятор теста WKB

Приготовление буханки
Положите закваску для лужения, муку и соль в миксерную чашу вашего постоянного миксера и добавьте 2/3 воды. Теперь начните перемешивать и постепенно добавляйте оставшуюся воду, чтобы тесто собралось вместе. Мы используем европейскую муку, которая поглощает на несколько% меньше воды, чем мука американского типа. Люди, использующие муку американского типа, должны добавлять в готовое тесто 5-15 мл воды. Месить 6 минут, оставить в миске, накрыть пищевой пленкой и оставить на 50 минут. Тесто должно быть немного влажным и даже немного неряшливым или липким, должно быть умеренное образование клейковины.

В идеале температура вашего теста после замеса должна быть около 24-25 ºC / 75ºF.Вам следует отрегулировать температуру добавляемой воды, чтобы все тесто достигло этой температуры. Для нас это означает добавление холодной воды к этому рецепту летом и зимой (когда в нашей маленькой пекарне становится намного холоднее, чем в остальной части нашего дома) добавление воды до 50ºC / 122 F. Вы можете измерить температуру воды и теста с помощью пищевой термометр. Эти измерения важны, потому что они соответствуют времени расстойки в рецепте.

После первого перерыва выньте тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность и сделайте одну растяжку и складку (складка в полный рост, слева направо, справа налево, снизу вверх, сверху вниз; посмотрите наш фильм про хлеб соблюдать эту технику, если вы с ней не знакомы).Переложить в миску, накрыть крышкой и снова оставить на 50 минут. Повторите растяжку и складку (полная буква) еще раз (всего 2 раза) и снова оставьте на 50 минут. Во время каждой растяжки и складывания тесто должно быть более плотным и менее влажным.

Пришло время придать форму. Формирование — непростой предмет. Это то, ради чего каждый со временем развивает свою собственную технику. Вы можете сделать батард или форму батона или буль (шар). При необходимости вы можете узнать больше о формировании из хорошей хлебной книги, например, Хамельмана или Рейнхарта, или из книги о хлебе с тартином.Вы также можете посмотреть наше видео о том, как формировать буль.

Предварительно разогрейте духовку до 230 ºC / 445 ºF (на какой стадии вы предварительно нагреете духовку, зависит от того, сколько времени потребуется вашей духовке, чтобы прогреться, некоторым требуется 30 минут, некоторым, как наша, с каменными полами, требуется намного больше времени, вверх до двух часов.

Переложите формованное тесто в корзину для расстойки или форму для выпечки, накройте крышкой и оставьте для расстойки на 2 часа 15 минут (при условии, что ваше тесто имеет температуру около 24-25 ºC / 75ºF). Когда вы подумаете, что оно достаточно поднялось, осторожно сделайте пальцем небольшую вмятину в тесте.Если вмятина осталась, хлеб готов к выпечке, если вмятина полностью исчезла, тесту нужно немного больше времени.

Теперь ваша буханка готова для запекания. Порежьте верх буханки хромым или хлебным ножом. Чтобы получить красивую корочку, попробуйте создать в духовке немного пара, поставив небольшой металлический противень на пол духовки, когда вы предварительно разогреваете духовку, и налейте полстакана горячей воды сразу после того, как поместите хлеб в духовку. Выпустите пар, приоткрыв дверцу духовки (возможно, с помощью деревянной ложки или рукавицы) за 5 минут до готовности хлеба.Если вы собираетесь создавать пар с помощью противня, возможно, вы также захотите немного увеличить температуру в духовке, потому что при этом вы потеряете немного тепла.

После 48 минут выпечки ваш хлеб должен быть готов. Переложите на решетку и дайте остыть. Такой хлеб также очень хорошо хранится в морозильной камере. Но, пожалуйста, не забудьте съесть хотя бы часть его свежим!

Таблица времени леваина из цельной пшеницы
день 1 21.00 ч. Сделать пул и дать бродить в течение 12 часов при комнатной температуре
день 2 0.900 ч Приготовление финального теста

• Стартер + все остальные ингредиенты 6-минутное перемешивание
• Отдых 50 минут
• Stretch and fold nr. 1
• Отдых 50 минут
• Stretch and fold nr. 2
• Отдых 50 минут
• Форма
• окончательная расстойка 2 часа 15 минут
• запекать 48 минут при 230ºC / 445ºF

PS: Многие люди до сих пор считают, что хлеб из цельной пшеницы должен быть очень темного цвета. Чем темнее хлеб, тем полезнее.Это большое заблуждение. Этот заводской хлеб заправлен обожженным солодом, чтобы придать ему «здоровый» темный вид. Не позволяйте им вводить вас в заблуждение … Просто купите лучшую свежую муку, какую сможете найти, не торопитесь, чтобы испечь хороший хлеб, и вы никогда не оглянетесь назад!

PPS: Как и все рецепты, которые вы найдете на нашем веб-сайте, этот был опробован и протестирован нами не менее 8-10 раз, прежде чем мы его опубликовали.

Влияние хлорида натрия на тесто из пшеничной муки для дрожжевых изделий. I. Реологические атрибуты

Задний план: Реологические свойства пшеничного теста для дрожжевых продуктов тестировали при различных уровнях добавления хлорида натрия (NaCl) в диапазоне от 0 до 40 г NaCl на кг пшеничной муки.Реологические тесты, проведенные для этой оценки, включали (1) эмпирические реологические методы фаринографа, растяжение нагрузки и испытание на липкость теста и (2) фундаментальные реологические методы восстановления ползучести и динамическую реометрию. Модификации микроструктуры матрицы клейковины под действием NaCl исследовали с помощью конфокальной лазерной сканирующей микроскопии.

Результаты: Высоко значимый (P⩽0.001) различия из-за добавления NaCl могут быть определены, в частности, с помощью теста на липкость, а также исследования теста на ползучесть с помощью модели Бургера. Реологические изменения, измеренные в тесте на ползучесть, вероятно, зависят от экранирования заряда белка из-за взаимодействия с NaCl, что приводит к улучшению образования глютеновой сети. Увеличение липкости теста измеряли при использовании NaCl.

Вывод: Настоящий результат липкости противоречит общепринятым субъективным результатам.Поэтому предложенная здесь теория повышенной липкости предполагает, что она основана на большем количестве небелковой воды в тестовой системе из-за взаимодействия с NaCl и, следовательно, более вязкого поведения теста, что приводит к более высокой липкости, измеренной с помощью теста на липкость. Это также может указывать на то, что объективно измеренная «липкость» в этом случае не отражает должным образом субъективно измеренную липкость, для которой она предназначена.

Ключевые слова: Модель бургера; CLSM; растяжимость теста; липкость.

Рецепт сердечных булочек из пшеничных дрожжей

Это был действительно простой рецепт, особенно с учетом того, что я пекарь-любитель! На самом деле я «вегетарировал» этот рецепт, используя вместо него соевое молоко и маргарин, и они по-прежнему отлично работали!

Я выбрал этот рецепт из множества доступных в Интернете, потому что он не содержал много сахара или меда. Если добавить немного чесночного порошка и розмарина, получится отличный пикантный рулет. Я также смазал оливковым маслом вместо сливочного и посолил ботву.В следующий раз я могу удвоить рецепт и приготовить бутерброды. Простой рецепт дрожжевого хлеба и голодание. Каждый элемент выполнен так, как ожидалось, и результат очень приятный на вкус.

Я искал простой или быстрый рецепт обеденного ролла из цельнозерновой муки в течение нескольких лет, думаю, мне придется продолжить поиск. хотя рецепт простой и быстрый, полученный продукт оставляет желать лучшего, он был сухим и немного рыхлым. Я живу на большой высоте, и я не вносил никаких изменений в рецепт, я хотел попробовать его, не добавляя дополнительных элементов и не регулируя закваску.В следующий раз я попробую отрегулировать высоту и сделаю дополнительный обзор.

Очень простой рецепт, как и идея с множеством патоки, но я думаю, что в вашем рецепте не было яйца. Это делает рулон лучше. Попробовали оба способа, и яйцо имеет большое значение.

Я использую муку из муки грубого помола Робин Гуд, и они получаются идеальными. 1/2 белой / цельнозерновой пшеницы довольно мягкие. Я недостаточно опытен с хлебом, чтобы знать, что добавить или изменить, чтобы улучшить вкус по первоначальному рецепту (больше соли?). Но с мукой из муки грубого помола они не нуждаются в корректировке. Кроме того, мы любим хрустящие зерна.

Очень хорошо очень просто и очень полезно! Я использовал всю цельнозерновую муку, кроме 1/2 стакана зародышей пшеницы. Я подслащил его Splenda и использовал цельнозерновые дрожжи. Получились плотные и вкусные. Идеально сочетается с супом.

Пшеничный сбалансированный вкус и легко! Не слишком сладкий и не подавляющий на пшенице. Будьте изобретательны и добавьте приправы, которые вам нравятся.Мы решили посыпать сливочное масло (я использовала оливковое масло) сверху тимьяном и чесночным порошком. Спасибо за отличный рецепт!

рулоны были отличными, но вы не вовремя! Вы сказали, что в общей сложности рецепт готов за 16 минут, а на самом деле на это уходит больше полутора часов! Вы можете это исправить. Я всегда буду печь этот хлеб, хоть он и очень мягкий!

Я приготовил этот рецепт ролла с помощью миксера Kitchen Aid. Я проверял дрожжи теплой водой / молоком и тремя столовыми ложками сахара в течение десяти минут, затем добавил растопленное масло, соль и муку. Мне нужно было немного больше муки, чтобы тесто превратилось в достаточно твердый шар, чтобы запрыгнуть на крючок для хлеба. Я замешивал тесто в течение пяти минут с помощью крючка для хлеба, а затем поставил его на час, чтобы оно поднималось в покрытой маслом миске. Я сформировал из теста 1/3 стакана хлебных шариков и сложил их в смазанные маслом формы для кексов, накрыв их полиэтиленовой пленкой, и позволил им снова удвоиться. Выпеченные при 400, эти булочки были приготовлены за 12 минут. Я НЕ смазывал булочки топленым маслом, пока они не вышли из духовки. Это достойный рецепт пшеничного рулета.Он достаточно сладкий, не переборщив, но ему немного не хватает вкуса. Для меня пшеничный рулет намного лучше, если в него добавлен мед в качестве подсластителя или добавлено яйцо. Не знаю, приготовлю ли я этот рецепт ролла еще раз.

Цельнозерновое без дрожжевое тесто для веганской пиццы

Поскольку домашняя пицца обычно отнимает много времени, большинство людей просто выбирают еду на вынос или доставку.

Я их не виню!

Вы получаете рецепт пиццы, и вам не нужно делать все приготовления или ждать.

Однако, с другой стороны, вы получаете гораздо больше обработанных ингредиентов, чем если бы вы приготовили их дома. Да и смазка. Все мы знаем о смазке!

Фактически, я только что погуглил ингредиенты в Domino’s Deep Dish Pizza Crust и нашел этот список:

Обогащенная мука (пшеничная мука, ниацин, железо, мононитрат тиамина, рибофлавин фолиевая кислота), вода, солод, сахар, сыворотка, солодовая ячменная мука, дрожжи, соевое масло. Смесь Zzesty: масло со вкусом сливочного масла (частично гидрогенизированное соевое масло, соевый лецитин, искусственный и натуральный масляный ароматизатор, пальмитат витамина А и бета-каротин для цвета), имитация пармезана (вода, модифицированный пищевой крахмал, казеин или казеинат, частично гидрогенизированное соевое масло, Порошок целлюлозы, соль, фосфаты натрия, стабилизаторы [моно- и диглицериды, гуаровая камедь, каррагинан], натуральный ароматизатор, молочная кислота, сорбиновая кислота [в качестве консерванта]), лук и чеснок, специи, соль, молочная кислота, ароматизатор масла, помидоры. Порошок, сладкий перец.Декстроза, лимонная кислота, экстракты паприки и масла лимона и апельсина с добавлением не более 2% силиката кальция и / или соевого масла для предотвращения слеживания.

Что случилось с добрым старым тестом для пиццы, сделанным из муки, дрожжей, воды, соли и некоторых специй?

Это то, к чему мы пытаемся вернуться с помощью этого простого рецепта. Все, что вам нужно, чтобы приготовить веганское тесто для пиццы из цельнозерновой муки, это следующее:

• Цельнозерновая мука
• Разрыхлитель
• Соль
• Немолочное молоко
• Оливковое масло

Вот и все! Кроме того, я уверен, что у большинства из вас все эти ингредиенты уже есть в кладовой или в холодильнике.

Как приготовить тесто для пиццы без дрожжей

Хотя я не думаю, что вы можете превзойти вкус и текстуру дрожжевого теста для пиццы, я часто не забочусь о том, чтобы тратить время на его приготовление.

Вот почему я люблю это бездрожжевое тесто для пиццы!

Это быстро и просто, и вы сможете приготовить пиццу за меньшее время.

Чтобы приготовить бездрожжевое тесто для пиццы, можно просто использовать разрыхлитель. Разрыхлитель — это разрыхлитель, который поможет тесту для пиццы подняться в духовке.Дрожжи не нужны!

Замены молока и масла в тесте для пиццы

Если у вас нет под рукой немолочного молока или вы пытаетесь сократить потребление масла, вы можете заменить воду немолочным молоком, а яблочное пюре — оливковым маслом.

Я сделал и то, и другое, но корочка все равно получается хорошо.

Кажется, я даже использовала тыквенное пюре вместо масла, и оно все равно было восхитительно!

Как приготовить дрожжевое тесто для пиццы без роста (с пошаговыми инструкциями!)