Как сделать темперированный шоколад: Как темперировать шоколад рецепт | Гранд кулинар

Как темперировать шоколад рецепт | Гранд кулинар

Автор рецепта — Элизабет Лабау – кулинарный писатель, шеф-кондитер, фуд-фотограф из Солт-Лейк-Сити, штат Юта, США

Темперированный шоколад — вот секрет профессионального вида шоколадных конфет. Шоколад не тает, имеет гладкую поверхность, его текстуру необходимо перекристаллизировать для приобретения этих свойств. Закаленный шоколад приятно хрустит при проверке на качество. Если шоколад просто растопили без закалки, как правило, он становится мягким или тягучим, и в нем также могут быть серые или белые полоски и пятна. В него невозможно окунать изделия, они просто соберут на себе аляповатого вида комок и потекут при комнатной температуре. Темперирование помогает избежать этих распространенных проблем и получить красивые шоколадные конфеты как с фабричного конвейера.

Время: 1 час.

Нужно ли темперировать шоколад?

Если вы хотите сделать конфеты, гладкие и блестящие снаружи, но не готовы тратить время на темперирование, есть два варианта. Можно использовать готовую глазурь (продукт называется Candy Melts) вместо обычного растопленного шоколада — она также будет сохранять свойства при комнатной температуре. Если же решите растапливать обычный шоколад, то покрытые им конфеты стоит держать в холодильнике и доставать незадолго до подачи, чтобы они не потускнели.

Вам понадобится:

• Минимум 450 гр. шоколада
  
• Термометр для шоколада
  
• Микроволновая печь
  
• Стеклянная миска, подходящая для микроволновки
  
• Резиновая лопатка
  

1. Выберите шоколад, горький, молочный и белый шоколад, температура темперирования для каждого различная. Лучше всего брать массу от 450 гр., так как большой объем шоколада дольше сохраняет необходимую текстуру, и он не растрескается. Если это больше, чем вам нужно, вы всегда можете оставить излишки для использования в будущем. Легче всего темперировать темный шоколад (какао 70 %), поэтому если вы делаете это впервые, я рекомендую брать именно такой, не разбавленный сухим молоком. Когда вы натренируетесь, можно будет экспериментировать с молочным или белым шоколадом. Убедитесь, что у выбранного шоколада хорошая текстура, то есть он блестящий и твердый. Если в нем есть белые или серые прослойки, либо он крошится, то такой шоколад — не лучший выбор для данного метода закалки. Также не стоит использовать шоколадные чипсы, их темперировать гораздо труднее.
   
2. Нарежьте шоколад. Около четверти шоколада отложите в сторону. Оставшиеся 3/4 нарежьте на маленькие кусочки и поместите в миску, подходящую для микроволновки.
   
3. Растопите шоколад. Нагревайте миску с кусочками шоколада в микроволновке интервалами по 30 сек. После каждого захода перемешивайте. Нагревайте и размешивайте, пока растопленный шоколад полностью не расплавит своим теплом остальные талые кусочки и шоколадная масса не станет однородной.
   

Доведите темный шоколад до 46 °С, молочный или белый — до 43 °С. Когда шоколад расплавится, проверьте температуру с помощью термометра. Если она ниже 46 °С, нагревайте шоколад короткими интервалами до достижения этой температуры, но внимательно за ним следите. Не дайте ему нагреться сильнее, чем нужно, иначе он может стать плотным, неподатливым, или даже подгореть.

Добавьте в миску оставшуюся порцию шоколада и мягко размешивайте, чтобы соединить с общей массой, так температура упадет. Размешивайте практически постоянно, растапливая кусок шоколада. Я использую скребущие движения, чтобы вмешать этот кусок в растопленную массу. Теплый шоколад будет растапливать ту порцию, которую вы добавили, а она в свою очередь способствует остыванию растопленного шоколада.

Остудите темный шоколад до 32 °С, молочный или белый — до 30 °С. Продолжайте размешивать шоколад, пока он остывает до указанной температуры.

Проверьте плотность шоколада. Намажьте лопаткой немного шоколада на кусок пергаментной или вощеной бумаги и смотрите, будет ли он застывать. Хорошо закаленный шоколад начнет застывать в течение нескольких минут. Вы увидите, что он сначала утратит блеск и станет более матовым, затем будет застывать по краям. В прохладном помещении слой закаленного шоколада должен застыть в течение 4-6 мин. Если он не выглядит закаленным, продолжайте размешивать и остужать шоколад еще на 1-2 градуса, и затем проверьте его снова. Шоколад разных производителей, а также разные условия окружающей среды иногда требуют других температур для темперирования.

Удалите возможные кусочки в растопленном шоколаде. Если кусок шоколада не полностью расплавился, извлеките его из растопленной массы, чтобы он не способствовал слишком быстрому остыванию.

Ваш шоколад темперирован и готов! Теперь приступайте непосредственно к изготовлению конфет. Готовые охлажденные изделия можете покрывать темперированным шоколадом, для этого его нужно растопить до рабочей температуры. И окунать конфеты или трюфели для придания блеска.

Совет по использованию

Для работы с темперированным шоколадом вам нужно будет его растопить в микроволновке или на водяной бане, он должен быть теплым, но не горячим.

Рабочая температура, в идеале 29-31 °С для темного шоколада и 30 °С для молочного или белого, позволит вам комфортно обволакивать изделия. Его можно держать над кастрюлей с теплой (но не закипающей) водой, периодически помешивая, либо попробовать поместить на теплый электрический коврик, установив низкую температуру и подложив между грелкой и миской полотенце. Какой бы метод вы ни выбрали, важно следить за температурой и часто помешивать шоколад, чтобы во всей массе поддерживалась одна и та же температура.

Как темперировать шоколад в домашних условиях пошагово с фото

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

• Темный — 31-32 градуса;
• Молочный — 30-31 градус;
• Белый — 29-30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

• Темный — 33-34 градуса;
• Молочный — 32-33 градуса;
• Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

• 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
   
2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
   
3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
   
4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
   
5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
   
6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
   
7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.
   

   Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

 

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

Три способа темперировать шоколад в домашних условиях

Что такое темперирование шоколада и зачем это нужно

Темперирование или прекритсаллизация шоколада — это процесс восстановления стабильной кристаллической решетки какао-масла, которе содержится в шоколаде. Темперированный шоколад обладает некоторыми свойствами, которых он не будет иметь, если не сделать прекристаллизацию:

• глянцевый блеск шоколада в изделии
• твердость  -твердая плотная текстура
• характерная «колкость»  ии хруст при откусывании или разламывании шоколада
• онородная тающая текстура — при этом шоколад тает во рту, а не в руках.

Более подробно об этих свойствах и о темперировании можно прочитать в статье Особенности темеприрования шоколада. Здесь мы рассмотрим три основных способа темперирования шоколада в домашних условиях.

Темперирование шоколада с помощью порошкового какао-масла MyCryo

Процесс темперирования (прекристаллизации) шоколада с помощью какао-масла в порошковой форме MyCryo® станет одним из ваших любимых способов. Он прост и очень удобен в исполнении. 

Вам потребуется всего 1% какао-масло в порошковой форме MyCryo® от общей массы шоколада, которую вы хотите подготовить к работе.

 

Для работы с шоколадом используйте весы, пластиковую глубокую миску, силиконовую лопатку, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.  

Растопите шоколад до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада (см. температурную кривую на упаковках). Помешивая шоколад силиконовой лопаткой, охладите его до t 35С для темного и молочного шоколада и t 33С для белого. Для контроля температуры используйте термометр.  

Заранее подготовленное какао-масло MyCryo® просейте через сито в жидкий шоколад.

Теперь важно тщательно перемешать шоколад, чтобы крупицы какао-масла MyCryo® полностью растворились и стабильные кристаллы хорошо перемешались в шоколадной массе. Помешивая шоколад, доводим его до рабочей температуры. И только теперь шоколад готов к дальнейшей работе с ним.  

Темперирование на мраморном (каменном) столе или поверхности

Работа на мраморном столе является старейшим методом темперирования  (прекристализации) шоколада. Мрамор — природный минерал с высокой теплоемкостью. Это означает, что поверхность камня остается нейтральной к температуре шоколада. 

Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр и мраморная доска. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

Итак. Нагревам шоколад в миске до 45-50С в зависимости от вида шоколада и перемешиваем, доводя консистенцию шоколада до жидкого состояния. Затем 2/3 шоколада выливаем на мраморную поверхность. Активно перемешиваем шоколад на мраморе с помощью скреппера (также его называют шпатель) и кондитерской паллеты (или по-другому лопатки).  

Это очень завораживающий процесс. Не верите? А вы попробуйте сами… 😉 

Продолжаем. Через некоторое время шоколад на мраморной поверхности охладиться до температуры 26-27С (не забывайте контролировать температуру термометром), при которой шоколад начинает постепенно густеть. 
Именно этот момент и есть точка неконтролируемой кристаллизации, т.е. когда количество стабильных кристаллов уже сформировано, но в то же время в шоколаде присутствует неопределенное количество кристаллов нестабильной формы. 

Как только 2/3 шоколада охладится до 26-27C, аккуратно переложите шоколад обратно в миску с помощью Паллеты (лопатки) и скреппера/шпателя. Добавив охлажденный шоколад в 1/3 теплого шоколада, оставшегося в миске, и хорошо перемешав его, на выходе вы получите шоколад нужной рабочей температуры 28-31,5 С в зависимости от вида шоколада. Это происходит потому, как нестабильные кристаллы в момент соединения разных по температуре шоколадов расплавляются и преобразуются в стабильные формы. Таким образом, остаются только стабильные формы кристаллов, которые автоматически увеличиваются в количестве.  

Но если в итоге вы получили шоколад более низкой температуры, то подогрейте его в микроволной печи до рабочей. А если наоборот шоколад остался теплым, то помешивая его, охладите до всё той же рабочей температуры. 

Процесс темперирования шоколада на мраморной доске действительно является магнитическим, успокаивающим и приковывающим взгляды. Вспомните все тот же самый фильм «Шоколад. Здесь главное терпение и желание.

Темперирование шоколада методом посева

Темперирвоание (прекристаллизация)  шоколада методом посева или высеивания — простой и легкий способ, подходящий дл домашней кухни.
  
Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С. 

В данном методе шоколадные каллеты (капли) добавляются в растопленный шоколад, доведенный до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада. Каллеты шоколада содержат стабильные кристаллы в большом количестве и они активно перемешиваются с нестабильными кристаллами расплавленного шоколада, создавая при этом правильную кристаллическую решетку. Температура шоколада понижается одновременно с плавлением каллет. Можно увидеть, что стабильные кристаллы каллет расплавляются. 

Растапливаем шоколад в миске до 45-50С и добавляем 20-30% стабильных шоколадных каллет (капель) от общей массы растопленного шоколада. Хорошо перемешиваем шоколад после добавления каллет и контролируем температуру. Помешивая шоколад, доведите его температуру до рабочей. Все, шоколад готов к дальнейшей работе с ним. 

Температура плавления и рабочая темература для разных видов шоколада

Не забывайте, что у каждого шоколада своя температура плавления и рабочая температура. Она указывается на упаковках шоколада Callebaut и Cacao Barry. Здесь мы приведем температуры для основных видов шоколада.

Вид шоколада	Температура плавления	Температура стабилизации	Рабочая температура
Горький и темный шоколад	45-50 С	27 С	31-32С
Молочный шоколад	45 С	27 С	29-30 С
Шоколад Ruby	45 С	27 С	28,5-29,5 С
Белый шоколад	40-45 С	26-27 С	28-29 С

что это, как темперировать шоколад?

Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать дома, если освоить технику темперирования.  

В статье вы узнаете теорию, методы и советы для мастеров как темперировать шоколад дома! 

Интересная теория.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо. 

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку. 

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. 

У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества. 

Темперирование шоколада в домашних условиях.

Что нужно знать в первую очередь: 

Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр. 

Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад. 
Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры! 

Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь! 

Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С. 
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса. 

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы: 

1. горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C. 
2. молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.  
3. белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C. 

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру. 

Для работы понадобятся: 

1. Кулинарный термометр. 
2. Силиконовая лопатка для помешивания. 
3. Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода. 
4. Сотейник с водой. 
5. Металлическая миска для шоколада. 
6. Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад. 

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске.

Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры. 
Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

 

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры. 

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу. 

Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2. 

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.  

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао. 

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах).

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! 

Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму. 
Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада. 

Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом. 

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе. 

Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия. 

Темперирование шоколада в кусках («блоках»).

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3. 

Темперирование в микроволновке.

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать 100-200 грамм шоколада, то вам не нужно его охлаждать и повторно нагревать. Для этого вам нужно довести шоколад до рабочей температуры. 

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте 15 секунд. Нагретый шоколад перемешайте до однородности и проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, затем достаньте и повторите действия, как после первого нагревания. 

Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры. 

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты 

Метод для плоских фигурок и узоров: 

Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность. 

Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры. 
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу. 

Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность. 

Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте. 

Метод для объемных фигурок и узоров: 

Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой. 

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы. 

Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой. 
Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Источник: sladkoe.menu

Зачем и как темперировать шоколад

Чтобы в домашних условиях сделать украшения для торта, шоколадные фигурки или конфеты, необходимо освоить технику темперирования. Можно, конечно, работать с шоколадом и без этой процедуры, но результат будет отличаться. Если вы правильно выполните все операции по темперированию, то получите красивую, блестящую поверхность продукта.

К тому же темперирование улучшает свойства шоколада – при комнатной температуре он не будет плавиться. А значит, те, кого вы хотите угостить кондитерскими изделиями собственного изготовления, не будут разочарованы видом подтаявшей глазури или расплывшихся конфет. С темперированным шоколадом удобно работать – он застывает в течение 5 минут.

Итак, зачем темперировать шоколад? Это необходимо, если вы хотите поменять форму изделия, но при этом сохранить его качества и красивый внешний вид.

Можно ли темперировать в домашних условиях

Существует несколько способов темперирования. Например, для одного из них необходима мраморная доска, на которой охлаждается шоколад, также специальный скребок. Не у всех есть такие приспособления, поэтому рассмотрим один из доступных способов – темперирование в микроволновке. Весь процесс необходимо провести по возможности быстро, поэтому подготовьте инструменты заранее. Вам понадобятся:

• кулинарный термометр для постоянного контроля температуры шоколада;
• керамическая или стеклянная посуда без металлических деталей или рисунков;
• пластиковая спатула (кондитерский шпатель) для перемешивания шоколада и дальнейшей работы с ним;
• куски льда для охлаждения шоколада.

Нужно выбрать правильный продукт для темперирования. Это шоколад с содержанием какао‑масла не менее 50%, без добавок, не пористый, лучше всего черный. Молочный и белый шоколад также можно темперировать, но они хуже поддаются обработке. Поэтому, если у вас еще нет опыта в работе с шоколадом, начните с черного. Не у всех получается этот процесс с первого раза, поэтому не расстраивайтесь при неудаче.

Чтобы повысить шансы на успех – используйте темперированный шоколад в каллетах. Это специальный кондитерский шоколад, выпускаемый в виде небольших монеток (дисков), которые не нужно измельчать перед плавлением. Можно сочетать шоколад в плитке и каллетах: первый вид будет основой смеси, а второй – запустит реакцию кристаллизации.

Как темперировать шоколад

Весь процесс можно условно разделить на три этапа:

• плавление шоколада;
• охлаждение;
• нагревание до рабочей температуры.

На всех этапах необходим тщательный контроль температуры, и ни в коем случае нельзя перегревать продукт. Для разных видов шоколада температура на каждом этапе отличается. Например, для черного шоколада необходимо придерживаться следующих параметров: нагрев до 49‑55°C, охлаждение до 28°C, рабочая температура 31‑32°C. При этом лучшая температура в комнате для всего процесса 20°C.

Для первого этапа измельчите шоколадную плитку с помощью крупной терки или ножа (можно просто поломать на дольки). Пластиковую или керамическую емкость с шоколадом поместите в микроволновку (режим разморозки). Каждые 15 секунд доставайте емкость и тщательно перемешивайте, проверяя температуру.

Как только нужный показатель достигнут, поместите емкость в посуду со льдом. Для лучшего темперирования добавьте немного холодных шоколадных каллет. Продолжайте хорошо перемешивать смесь. После охлаждения до 28°C поместите емкость опять в микроволновку и нагрейте смесь до рабочей температуры.

Теперь вы можете использовать темперированный шоколад для изготовления фигурок, конфет или украшений для торта!

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях и что это значит

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация какао-масла, что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

• черный – 31-32;
• молочный – 29-30;
• белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

• исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
• повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
• ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
• незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
• придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

• Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
• Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
• Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

• шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
• растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
• когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
• шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза. Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно. В другом случае придется начать процесс сначала.

3 способа темперировать шоколад без градусника

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.

 В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

 Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим.  Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.

Монетки – шоколад уже затемперированый – это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С.  Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным – время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.

В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож,  тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс

 Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску  с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.

В этом способе сложность с которой можно столкнуться  — шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.

Время делать тест.

Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ – две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната.  В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс  

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото — эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу – самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом.   То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре – 31 С? Если в помещении не выше 22 С  вы увидите — тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест – капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны – не перегрейте.

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии – работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда  у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

Еще несколько tips о шоколаде:

• В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт  производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.


• Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.


• Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.


• Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.


• Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.

• 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так – заливаем во второй раз.


• Шоколад можно темперировать множество раз.

Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада — он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу — прекрасные фото by Natalie Masluyk — http://moi-natali.livejournal. com/.

Как темперировать шоколад — справиться с жарой

Одна из первых вещей, которую мы узнали на моем уроке выпечки в кулинарной школе, была тем, как темперировать шоколад. Я был ТАК взволнован, узнав, как это сделать, потому что по какой-то причине это всегда действительно пугало меня, и я никогда не пытался научиться этому самостоятельно. Понятия не имею, почему я был так напуган, потому что, как я узнал в школе, это на самом деле СУПЕР просто. На самом деле все, что требуется, — это немного точности и терпения, и если вы посмотрите видео, которое я сделал для вас, и будете следовать инструкциям, вы сразу же окажетесь на пути к темперированию красивого, блестящего, твердого шоколада!

Темперированный шоколад прекрасно подходит для приготовления домашних конфет, таких как трюфели, чашки с арахисовым маслом или кора перечной мяты, поскольку он сохраняет красивую гладкую, блестящую и твердую текстуру даже при комнатной температуре.Это придает вашим конфетам профессиональное качество и значительно упрощает обслуживание и транспортировку, не говоря уже о том, что они вкуснее, потому что вы получаете эту замечательную мгновенную текстуру. Следите за некоторыми рецептами с использованием темперированного шоколада.

Как темперировать шоколад

ДВА ПРАВИЛА плавления шоколада:

Это относится как к плавящемуся, так и к темперируемому шоколаду.

1. Никогда не нагревайте выше 120 ° F

Это принесет в жертву шоколадный вкус

2.Никогда не подвергайте растопленный шоколад воздействию воды

Вода может вызвать схватывание шоколада. Даже капелька пара! Вы знаете, что ваш шоколад схватился, когда он становится комковатым, а не гладким.

Если в вашем рецепте требуется жидкость, например масло, вода, кофе или ликер, всегда растапливайте ее вместе с шоколадом одновременно.

Что значит темперировать шоколад?

В процессе темперирования образуется шоколадная глазурь, которая становится сверхгладкой, глянцевой и хрустящей, приятно хрустящей во время еды.Все, что сделано из темперированного шоколада, не требует охлаждения, в отличие от нетемперированного шоколада.

Когда мне нужно использовать темперированный шоколад?

Темперирующий шоколад идеально подходит для изготовления шоколадных конфет, трюфелей, кондитерских изделий или украшений для шоколадных тортов.

Если вы просто окунетесь в растопленный шоколад, у вас не получится покрытие, которое оставалось бы резким. Он будет тусклым и мягким, и его нужно будет охладить, чтобы он не растаял. Темперированные шоколадные изделия остаются твердыми при комнатной температуре.

Когда темперированный шоколад не нужен?

Нет необходимости в темперировании, если вы просто добавляете растопленный шоколад в тесто, мусс или ганаш.

Как работает темперирование шоколада?

Процесс включает в себя управление плавлением, охлаждением и повторным нагревом шоколада в определенных диапазонах температур в зависимости от вида шоколада. Растапливание шоколада без темперирования изменяет молекулярную структуру какао-масла, делая его несвязанным и нестабильным, поэтому оно никогда не возвращается к этой красивой твердой и упругой текстуре.

Темперирование шоколада связывает эти молекулы и стабилизирует кристаллы какао-масла, делая шоколад снова однородным и позволяя ему снова остыть до гладкого, блестящего, мгновенного качества.

Зачем темперировать шоколад?

Проще говоря, это лучший способ получить красивую профессиональную шоколадную глазурь, сохранив при этом восхитительный шоколадный вкус. Особенно, если вы хотите хранить или подарить что-то вроде трюфелей, не требуя охлаждения.

Темперирование может быть дополнительным этапом, который кажется утомительным. Во многих магазинах продаются «шоколадные» леденцы из расплавленных конфет, которые при окунании производят аналогичное хрустящее покрытие. К сожалению, эти шоколадные продукты не являются настоящим шоколадом, потому что масло какао было заменено гидрогенизированными индустриальными маслами. На вкус они искусственны и неудовлетворительны.

Какой шоколад лучше всего темперировать? Можно ли темперировать шоколадную стружку?

Используйте для выпечки только высококачественные плитки шоколада (например, батончики Ghirardelli или даже шоколад Trader Joe’s Pound Plus) или шоколадные вафли с покрытием (например, Guittard или Valrohna).Если вы используете батончики, мелко нарежьте шоколад зубчатым ножом. Мелко нарезанный шоколад растает более равномерно.

НЕ используйте шоколадную стружку. В них добавлены ингредиенты, которые помогают им сохранять форму стружки при нагревании и не плавятся при темперировании.

Можно ли темперировать шоколад без термометра?

На мой взгляд, термометр действительно важен для темперирования шоколада, потому что он избавляет от догадок и гарантирует, что ваш темперамент будет красиво настроен.Шоколад стоит дорого, поэтому я хочу убедиться, что у меня есть все необходимые инструменты для достижения успеха!

Вы можете использовать шоколадный термометр для регистрации температурных стадий темперирования шоколада или просто высококачественный цифровой термометр.

Что такое пароварка?

Пароварка — это просто жаропрочная миска, поставленная над кастрюлей, наполненная кипящим слоем примерно на дюйм. Просто убедитесь, что миска сверху не касается воды. Это позволяет шоколаду мягко растопиться под воздействием тепла.

Для верхней части пароварки можно использовать металлические или стеклянные чаши. Стеклу потребуется больше времени, чтобы остыть, как требуется для закалки на шаге 2.

Как спасти конфискованный шоколад:

Способ исправить конфискованный шоколад совершенно нелогичен. Это делается путем добавления в смесь немного растопленного сливочного масла, масла или воды и интенсивного перемешивания. К сожалению, на данном этапе фиксированный растопленный шоколад следует использовать только для шоколадного соуса или горячего шоколада, но не в рецепте.

Этот пост был первоначально опубликован в 2013 году и обновлен советами и новыми фотографиями в 2020 году. Фото Эшли Маклафлин.

Советы по темперированию шоколада и методы плавления шоколада

Темперирование шоколада

Правильное темперирование — нагрев и охлаждение шоколада для стабилизации шоколада для изготовления конфет и кондитерских изделий — придает шоколаду гладкий и глянцевый вид, предотвращает его легкое таяние на пальцах и позволяет ему прекрасно готовить лакомства, покрытые шоколадом. .

Как темперировать шоколад

Следите за своей температурой! Используйте термометр для конфет, чтобы не нагревать шоколад выше 130 ° F. Шоколад очень чувствителен к нагреванию, легко подгорит или схватится.

Перед плавлением шоколада убедитесь, что ваша рабочая поверхность, сковороды и инструменты абсолютно сухие. Даже капля воды или другой жидкости может вызвать «схватывание» шоколада.

Читайте наши советы экспертов о лучших методах темперирования шоколада.

Метод темперирования шоколада 1:

Натереть или измельчить желаемое количество шоколада .Положите две трети шоколада в верхнюю сковороду пароварки. Нагрейте, постоянно помешивая, на горячей, но не кипящей воде, пока температура шоколада не достигнет 110–115 ° F.

Поставьте верхнюю кастрюлю пароварки на полотенце. Охладите шоколад до 95–100 ° F. Добавьте оставшийся шоколад в верхнюю сковороду, помешивая, пока он не растает. Теперь шоколад готов к использованию для формования конфет, покрытия или окунания.

Темперирующий шоколадный метод 2:

Начиная с фунта битого шоколада, растопите две трети шоколада на косвенном огне, например, на верхней сковороде пароварки.Растапливайте, пока шоколад не станет жидким и однородным (при температуре 110–115 ° F).

Когда шоколад станет гладким, добавьте оставшуюся треть битого шоколада и снова нагрейте, пока весь шоколад не станет гладким. Вылейте шоколад на мрамор или другую прохладную гладкую непористую поверхность. С помощью лопатки соскребите и перемешайте шоколад по поверхности, чтобы он разгладился и охладился. Когда шоколад остынет до 80–82 ° F, верните его в верхнюю кастрюлю пароварки. Поставить на горячую, не кипящую воду. Нагрейте и постоянно помешивайте, пока температура не достигнет 87–91 ° F.Снимите верхнюю кастрюлю пароварки. Теперь шоколад готов к использованию для формования конфет, покрытия или окунания.

Лучший способ темперирования шоколада

В списке кулинарных бедствий, которые у меня были в жизни, Великий инцидент с захватом шоколада 2001 года занимает одно из первых мест. В то время я все еще был поваром на неполный рабочий день и студентом колледжа, но я согласился устроить большую вечеринку для нашего братства, приготовив обед на 100 человек, суп с орехами. В этом не было ничего нового. Что было новым , так это шоколадные конфеты, которые я планировал приготовить, чтобы подавать их вместе с кофе после еды. Просто растопить шоколад, разлить по формам, добавить ароматизаторы и дать настояться? «Это детская игра, », — подумал я.

Все шло хорошо через фазу таяния. У меня не было проблем с заливкой жидкого шоколада в формы. Но эти проклятые конфеты отказывались укрепляться! Даже после часа в холодильнике они были мягкими и тающими на ощупь. Решив, что попробую еще раз, я снова растопил этот шоколад, на этот раз пока я был занят другими проектами. Когда я вернулся к миске и начал помешивать, шоколад начал образовывать зернистые комки. Дерьмо. Что мне делать? подумал я. Я знаю! Готов поспорить, шоколад просто потерял слишком много влаги, когда нагревается. Я добавлю к нему немного горячей воды. Это билет!

Я начал энергично помешивать, вливая небольшую струйку дымящейся горячей воды. Почти сразу шоколад превратился в зернистую, тусклую, рваную массу.

К счастью, к моменту подачи кофе люди были достаточно пьяны, и никто не пропустил шоколад.

Это был мой первый и самый скромный набег на мир приготовления шоколада, и с тех пор я узнал, насколько сложным может быть шоколад в работе и как важно правильно его темперировать.Это не то, что вам нужно знать, если вы просто делаете шоколадный торт или, возможно, ганаш, но если ваша цель — окунание, украшение или изготовление шоколадных конфет, это важная техника в вашем репертуаре.

Есть много способов темперирования шоколада, некоторые из которых требуют большего количества оборудования, чем другие, но я собираюсь рассмотреть те, которые, по моему мнению, наиболее подходят для домашних поваров. Первый — классический плиточный или микроволновый метод. Второй метод, который я перенял у Альтона Брауна, заключается в использовании кухонного комбайна и фена.Третий — и, на мой взгляд, лучший — это использование кухонной плиты. Вы можете сразу перейти к любому из приведенных ниже методов или прочитать более подробную информацию о том, как и почему.

Чтобы правильно темперировать шоколад, нет двух способов. Вам понадобится хороший термометр, такой как Thermapen или Thermopop.

После того, как у вас есть термометр, больше ничего не останется.

Структура и кристаллы: почему шоколад нужно темперировать

У большинства кулинарных жиров и жидкостей есть волшебная температура, выше которой они жидкие, а ниже — твердые.Все просто, правда? С другой стороны, шоколад следует своим собственным правилам. Конечно, у него есть температура плавления, но в зависимости от того, как долго его выдерживали при данной температуре или насколько сильно его взбалтывали, его текстура после затвердевания может сильно различаться.

Почему это? Это связано с тем, что какао-жир, основной компонент шоколада, придающий ему твердую текстуру, может образовывать различные типы кристаллов, от рыхлых и нестабильных до хорошо структурированных и твердых. Темперирование — это процесс нагрева шоколада до ряда точно определенных температур и обработки, чтобы максимально увеличить шансы на формирование плотной, стабильной структуры.Хорошо темперированный шоколад должен стать гладким, слегка глянцевым и твердым. Плохо темперированный шоколад может выглядеть пятнистым, пятнистым или бледным, с мягкой, иногда зернистой текстурой.

Плохо темперированный шоколад или шоколад, недостаточно перемешанный во время темперирования, образуют тусклые полосы.

Звучит запутанно, правда? Но на самом деле это довольно просто. Полезно думать о какао-жире как о сумке, наполненной кубиками лего, и целой армией эльфов, которые по вызову собирают их вместе.Цель состоит в том, чтобы заставить этих эльфов собрать все кирпичи лего в прочную, устойчивую стену. В зависимости от диапазона температур, в котором вы держите шоколад, эти кирпичи собираются по-разному.

• При 115 ° F и выше (46 ° C): для этих эльфов просто слишком жарко, чтобы работать. Шоколад полностью растает, структура не образуется.
• При температуре от 88 до 92 ° F (от 31 до 33 ° C) у вас идеальные условия работы. Эльфы работают вместе, добавляя кирпичи к стене по несколько штук, начиная снизу вверх, в конечном итоге создавая красивую прочную структуру.
• Ниже 88 ° F (31 ° C): холод отвлекает эльфов. Вместо того, чтобы работать в команде, они начинают работать индивидуально, собирая кирпичи так быстро, как только могут. Конечным результатом является беспорядочный беспорядок из масс разных форм и размеров, ни одна из которых не может быть собрана в прочную структуру.

Говоря языком чистого шоколада, когда вы нагреваете шоколад выше 115 ° F, он полностью тает. Слишком быстро понижайте температуру, и в конечном итоге вы получите очень нестабильные кристаллы, из которых получится шоколад, который не затвердевает должным образом и имеет тусклый вид.Если, с другой стороны, вы держите его при этих волшебных 88-92 ° F, достаточно долго для того, чтобы большинство молекул какао-жира правильно выстроились, последующее охлаждение должно привести к идеально мгновенному покрытию вашей клубники, бискотти или чего-то еще. ты любишь окунуться в шоколад.

Правильно темперированный шоколад образует гладкую твердую поверхность с хорошим хрустом.

Если вы хотите вникнуть в более мелкие мелкие детали, кристаллы шоколада образуют шесть различных форм (формы с I по VI), причем каждый тип кристаллов формируется и плавится в определенном диапазоне температур.Форма V, также известная как Бета-Прайм, образуется в этом сладком пятне около 90 ° F, и это форма, которую мы ищем. Хотя теоретически может заставить свой шоколад сформировать идеальные кристаллы Формы V, просто нагревая его до 115 ° F до полного расплавления, затем опуская его и удерживая при 90 ° F, на самом деле кристаллам требуется много-много времени, чтобы формы, поэтому почти каждый метод темперирования шоколада предусматривает сначала снижение температуры шоколада примерно до 81 ° F (27 ° C), что способствует быстрому образованию кристаллов как формы V, так и формы IV, а затем снова поднять ее. до 90 ° F, в результате чего кристаллы формы IV плавятся, но кристаллы формы V остаются нетронутыми.

Все эти разговоры о молекулах и кристаллах ошеломляют ваш мозг? Да, это тоже со мной. Но не волнуйтесь, по большей части вам не нужно знать, чтобы шоколад правильно темперировался. Если вам нравится такая болтовня, я настоятельно рекомендую взять книгу Peter Greweling’s Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for Artisan Confectioner для более подробного обсуждения с красивыми графиками и диаграммами.

Когда закаливание идет не так: худший сценарий

Допустим, вы темперируете партию шоколада, и ваша свекровь звонит из страны родственников родственников, и в итоге вы закаляете, отвлекаясь телефоном, зажатым между щекой и плечом.Что может случиться в худшем случае? На самом деле, это очень плохо. В некоторых случаях необратимо. Вот три худших сценария.

Сценарий 1: Вода

В шоколаде нет воды. Шоколад ненавидит воду. Даже одна капля воды, упавшая в миску с растопленным шоколадом, может ее разрушить. Как только эта капля упадет внутрь, кристаллическая структура всей чаши с шоколадом очень быстро сломается, и вы получите зернистый, сломанный беспорядок, который невозможно восстановить.Это худший кошмар шоколатье. Вы были предупреждены.

Сценарий 2: перегрев

Кондитерские изделия и кондитеры будут называть шоколад «горящим». Вот что произойдет, если вы нагреете шоколад примерно до 145 ° F (62 ° C) или выше. Фактически, шоколад на самом деле не горит, но действительно разрушает до такой степени, что он переходит в состояние, которое невозможно восстановить. Как и в случае с водой, если ваш шоколад достигнет этой стадии, вам придется вернуться в магазин за свежей партией.

Сценарий 3: Переохлаждение

Допустим, вы темперируете шоколад и находитесь на стадии охлаждения. Что произойдет, если вы случайно упадете ниже 81 ° F? В конечном итоге вы формируете слишком много кристаллов Формы III или ниже, и все это может помешать вам формировать хорошие кристаллы Формы V позже, когда вы ее повторно нагреете. Это не конец света. Лучше всего снова нагреть его до 115 ° F и начать заново.

Разобравшись с уроками естествознания, давайте сразу перейдем к методам.

Способ темперирования шоколада №1: плита или микроволновая печь

Преимущества: Не требует специального оборудования, кроме термометра.

Недостатки: Наименее надежный. Требуется минимум 12 унций шоколада. Много уборки. Много потраченного шоколада в миске и на лопатке.

Краткая версия: Растопите по крайней мере полфунта шоколада, помешивая его в миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, или разогревайте его в миске с 30-секундными интервалами, помешивая между каждым циклом в микроволновой печи.Как только температура достигнет 115 ° F, добавляйте по несколько кусочков нерасплавленного свежего шоколада за раз, энергично помешивая после каждого добавления, пока температура шоколада не упадет обратно до 81 ° F. Наконец, разогрейте шоколад до 88–90 ° F, следя за тем, чтобы температура никогда не превышала 92 ° F. Обмакните или полейте по желанию.

Длинная версия:

Это самый классический способ темперирования шоколада, который начинается с плавления шоколада, чтобы полностью избавить его от всех кристаллов. Вы можете сделать это, поместив кусочки шоколада или шоколадной стружки в миску, установленную над кастрюлей с кипящей водой и часто помешивая лопаткой, или поместив шоколад в миску и разогревая его в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, помешивая между каждой партией. пока полностью не растает.Последний метод я использовал для этих фотографий.

Когда шоколад полностью растает, его температура должна быть где-то от 115 до 120 ° F или около того. В абсолютно идеальном мире вам технически не нужно , чтобы так сильно нагреть шоколад, если вы начинаете с шоколадных плиток, которые изначально хорошо темперированы, но я считаю, что чаще всего вам становится лучше. В результате шоколад полностью расплавится перед его охлаждением.

Переходим к фазе охлаждения. На этом этапе вы можете выстоять и перемешать шоколад при комнатной температуре, пока он не упадет до 81 ° F, затем повторно нагреть его до 90 ° F, чтобы сформировать кристаллы формы V, но это займет много времени.Гораздо более эффективный и пуленепробиваемый метод — использовать метод под названием seeding .

Как работает посев

Поднимите руку, если вы читали классический роман Курта Воннегута « Кошачья колыбель ». В нем ученые разрабатывают новую форму кристально чистой воды, которую они называют ледяной девяткой. Он обладает уникальным свойством заставлять любые молекулы жидкой воды, с которыми он вступает в контакт, присоединяться к его образованию. Бросьте кристалл льда-девять в ведро с водой, и все это ведро с водой быстро превратится в один большой твердый блок льда-девять.Конечно, это роман о Воннегутах, поэтому в конце концов кто-то бросает кристалл в океан, тем самым разрушая мир.

Из этой книги можно извлечь много философских и моральных уроков, но что интересно, шоколад ведет себя очень похоже на ледяную девятку. Добавление лишь небольшого количества хорошо темперированного шоколада в миску с жидким шоколадом может заставить этот жидкий шоколад образовывать больше хороших кристаллов и меньше слабых. Это идея посева.

Посев шоколада для идеального формирования кристаллов.Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Добавляя кусочки нерасплавленного, хорошо темперированного шоколада в миску с растопленным шоколадом, вы не только ускоряете процесс охлаждения, но и повышаете вероятность образования хороших кристаллов.

Как только шоколад остынет до 81 ° F, снова поместите его на пароварку или поставьте в микроволновую печь, на этот раз с 15-секундными интервалами между перемешиванием и доведите температуру до 88-90 ° F. Дайте ему постоять в этом температурном диапазоне, энергично помешивая его лопаткой в ​​течение примерно пяти минут (вам нужно будет разместить его взад и вперед над пароваркой или найти хорошее теплое место на кухне), и он должен остыть. сформировал достаточно хороших кристаллов, чтобы теперь их можно было схватить, окунуть или вылить.

Чтобы проверить это, окуните лезвие ножа в шоколад и оставьте его в холодильнике примерно на три минуты. Если он выходит мягким или тает на ощупь, значит, он не закалялся правильно. Лучше всего повторить весь процесс. Если он получается полосатым, но полутвердым, это означает, что вам нужно отбивать его немного более энергично. Если он получился жестким и резким, поздравляю, вы отлично темперировали свой шоколад!

Помните, что если это произойдет:

Я.E. ваш шоколад перегревается, вам придется начинать с нуля. И ради бога, я повторяю: не пусть даже капля воды упадет в этот шоколад, если только вы не хотите стать жертвой апокалипсиса «Колыбель для кошек».

Способ темперирования шоколада № 2: Техника кухонного комбайна / фена

Преимущества: Практически надежный.

Недостатки: Требуется кухонный комбайн (и фен). Много уборки.Требуется минимум восемь унций шоколада. Много потраченного шоколада в миске и на лопатке.

Краткая версия: Поместите кусочки шоколада в кухонный комбайн. Перемешивайте до тех пор, пока не образуются мелкие зерна, которые начинают слипаться. Продолжайте обрабатывать, обдувая миску горячим воздухом с помощью фена, при необходимости соскребая со стенок, пока шоколад не достигнет 115 ° F на термометре. Добавьте кусочки свежего шоколада и взбивайте, пока температура не упадет до 81 ° F. Повторно обработайте феном, пока температура снова не поднимется до 88-90 ° F.Обмакните или полейте по желанию.

Длинная версия:

Впервые я увидел этот метод в эпизоде ​​«Хорошей еды» Олтона Брауна, где он снимает «Рокки-роуд лай». Я думал, что это гениально. Идея состоит в том, что трение лезвий о шоколад внутри процессора естественным образом повышает его температуру, при этом перемешивая его чрезвычайно эффективно. Горячий фен избавит вас от застрявших нерасплавленных карманов.

Тем не менее, я думаю, что эпизод немного переоценивает свою легкость.В его инструкциях он просит вас обрабатывать шоколад в кухонном комбайне, время от времени давая ему отдохнуть, пока он не достигнет 90–91 ° F. Это работает достаточно хорошо, но не дает вам такого хорошего настроения, как использование более традиционной кривой отпуска, повышение температуры до 115 ° F, затем охлаждение и повторный нагрев. Я также обнаружил, что при использовании менее фунта или около того шоколада шоколад будет образовывать шар, который будет прилипать к стороне процессора и отказываться падать обратно на лезвия, что затрудняет работу с ним.

У меня были партии, в которых мне приходилось разбивать этот проклятый шар более десятка раз, пока он, наконец, не нагрелся достаточно, чтобы плавно расплавиться.

Чтобы решить эту проблему, я изменил его метод, чтобы использовать более традиционную кривую темперирования и более либерально использовать фен для более быстрых и простых результатов, даже с использованием всего лишь восьми унций шоколада.

Я начинаю с того, что разбиваю шоколад и кладу его в кухонный комбайн.

Я запускаю процессор до тех пор, пока шоколад полностью не измельчится и не начнет слипаться.Как только вы увидите, что шоколад начинает образовывать губу, которая нависает над лезвиями, как это, начните нагревать с помощью фена.

Я вдуваю горячий воздух прямо в подающую трубку процессора, внимательно наблюдая за ним и соскребая по бокам по мере необходимости.

Как только шоколад достигает 90 ° F, есть небольшая вероятность, что он в хорошем настроении. Чтобы проверить это, окуните лезвие ножа в шоколад и оставьте его в холодильнике примерно на три минуты. Если это сложно и быстро, вам повезло, все готово!

С другой стороны, если он мягкий или тусклый на вид, вам придется продолжать нагревать шоколад, пока он не достигнет 115 ° F, используя процессор и фен.Как только он дойдет до него, добавьте несколько кусочков шоколада с семенами и перемешайте их, взбивая. Если включить сушилку в положение «круто», процесс также ускорится. Как только он упадет до 81 ° F, снова нагрейте его, используя горячую сушилку с работающим процессором, пока он не достигнет температуры 88–90 ° F. Теперь ваш шоколад должен быть готов к использованию.

Способ темперирования шоколада № 3: Циркулятор Sous Vide

Я понимаю, что не у всех есть циркулятор sous vide, но даже с лучшими моделями, которые стоят менее 200 долларов, сейчас лучшее время для того, чтобы начать игру.За мои деньги циркулятор sous vide — лучший и самый надежный способ темперирования шоколада с дополнительными преимуществами, заключающимися в возможности идеального темперирования даже небольших количеств и возможности легко хранить остатки в форме, готовой к употреблению. в следующий раз, когда вам понадобится темперированный шоколад. Вот как это сделать.

Преимущества: Почти 100% защита от ошибок. Можно делать с любым количеством шоколада. Практически никакой уборки. Шоколад, который не будет использован в следующий раз, легко восстановить, практически без отходов.

Недостатки: Требуется плита sous vide.

Краткая версия: Вакуумная упаковка любого количества шоколада в пакет. Поместите его в водяную баню с температурой 115 ° F и оставьте, пока он полностью не растает, примерно на 5 минут. Установите температуру скороварки на 81 ° F и добавляйте лед в водяную баню, пока температура не упадет до 81 ° F. Установите температуру на 90 ° F и дайте шоколаду нагреться, каждую минуту поднимая пакет из воды и сжимая его, чтобы взбалтывать, пока он нагревается.Держите шоколад при температуре 90 ° F до использования. При необходимости отрежьте угол и трубу или изморось. Закройте уголок пакета, чтобы сохранить шоколад для следующего использования.

Длинная версия:

Поначалу этот метод кажется совершенно очевидным. Шоколад требует точного контроля температуры, а варочная панель sous vide предназначена для точного контроля температуры. Моей первой мыслью было просто запечатать немного шоколада в вакууме и бросить его в водяную баню с температурой 90 ° F.Теоретически все кристаллы, кроме формы V, должны растаять, и у меня останется мешок, полный идеально темперированного шоколада.

К сожалению, в действительности все не так. Даже после часа сидения в ванне шоколад все еще был едва мягким на ощупь.

Оказывается, если вы начинаете с хорошо темперированного шоколада (а хорошие магазинные батончики всегда в идеальном состоянии), требуется много усилий, чтобы расплавить эти кристаллы до приемлемой консистенции — еще одно доказательство того, что даже при точном При одинаковой температуре шоколад может иметь широкий диапазон текстуры и вязкости в зависимости от того, как он был получен.Как будто у шоколада есть память.

Вместо этого я решил использовать циркуляционный насос sous vide, чтобы следовать более традиционной кривой темперирования, начиная с того, что бросил мой шоколад в мешках на водяную баню с температурой 115 ° F (поскольку водяная баня является чрезвычайно эффективным методом теплопередачи, она плавит шоколад внутри. минут).

Затем я снизил температуру циркуляционного насоса до 81 ° F и добавил в кастрюлю кубики льда, пока температура не упала до этого уровня. Наконец, я увеличил температуру до 90 ° F и дал шоколаду медленно нагреться.Как только температура достигнет 90 ° F, я оставлю ее на пять минут, чтобы дать моим кристаллам время сформироваться.

К сожалению, после того, как я выложил немного на тарелку, чтобы проверить его консистенцию, я получил шоколад, который затвердел с полосами и пятнами. Что с этим?

Если бы я поступил мудро, я бы прочитал пост Скотта Хейменендингера о темперировании шоколада су-вид. У него была та же проблема, что и у меня: пятнистый шоколад.

Я решил, что проблема заключалась в том, что внутри этих пакетов для су-видео мне не удавалось достаточно взболтать шоколад, а это важный шаг для равномерного образования кристаллов.Решение было очевидным и простым: сжимайте этот пакет, пока шоколад закаляется.

Вынимая пакет из водяной бани раз в минуту и ​​давая ему хорошее, тщательное сжатие, чтобы перемешать содержимое, я получил самый идеально темперированный шоколад, и более того, я обнаружил, что пока вы храните шоколад в этой водяной бане с температурой 90 ° F он остается идеально закаленным и готовым к использованию в течение долгого, долгого времени (я тестировал его до 12 часов). Просто выньте его из ванны, хорошенько отожмите, чтобы взболтать, и готово.Прошли те времена, когда шоколад темперировали и использовали в течение нескольких минут после темперирования, прежде чем он успеет слишком сильно остыть.

Лучшая часть? Практически нет отходов. При использовании традиционных методов темперирования шоколада по бокам миски или на лопатке остаются полосы шоколада, независимо от того, насколько вы осторожны. При использовании метода sous vide все, что вам нужно сделать, это тщательно высушить внешнюю сторону пакета (помните: вода — враг темперированного шоколада), отрежьте угол вашего пакета, и он готов к поливу или сбрызгиванию, куда вы хотите его положить.

Я выдавила немного на тонкий ломтик домашней булочки, которую недавно подарил мне мой друг. Шоколад превратился в тонкий глянцевый слой, который полностью затвердел, когда я дал ему остыть.

Красиво, правда?

И я беру то, что сказал о лучшем. Лучшая часть Лучшая часть заключается в том, что ее хранение и уборка чертовски просты. Вам не нужно мыть миски, кухонные комбайны или лопатку. Все, что вам нужно сделать, это отжать шоколад от открытого угла вакуумного пакета, вставить его обратно в вакуумный упаковщик и снова закрыть край.

Ваш шоколад теперь идеально хранится, будет храниться неограниченное время при комнатной температуре и готов к повторному темперированию, чтобы в следующий раз, когда вам понадобится хороший растопленный шоколад.

Подумайте об этом: он полностью решает одну из основных проблем, с которыми сталкиваются люди при темперировании шоколада традиционными методами, — тот факт, что вам нужно темперировать большое количество шоколада и очищать миски и инструменты. Добавьте к этому тот факт, что он полностью защищен от дурака, и я бы сказал, что у вас есть еще одна причина, по которой высокоточная плита sous vide должна быть в арсенале вашей кухни.

Как темперировать шоколад — легкий способ — Izy Hossack

Я видел этот метод темперирования шоколада в сети ресторанов от Алтона Брауна — этот человек — настоящий гений — и хотел попробовать его

Каждый раз, когда я хочу покрыть что-нибудь / окунуть что-нибудь в шоколад (больше, чем просто морось), я всегда сталкиваюсь с идеей темперировать шоколад.

Обычно мне было бы все равно, есть ли на шоколаде небольшой налет, но когда вы блогер о еде, вы чувствуете давление: вы не можете покрыть это печенье зернистым, цветущим шоколадом, верно !? Кто-нибудь еще чувствует себя осужденным за то, что у него нет темперированный шоколад? Неа? просто я? Ну хорошо тогда.

Anywho, я опробовал этот метод для следующего рецепта и подумал, что создам пошаговое руководство с картинками (на этот раз без .gifs — видеть, как кухонный комбайн смешивается через крошечный желоб в крышке, не самое лучшее информативная вещь, как я обнаружил, когда писал этот пост…). Это сработало довольно хорошо — это не так раздражало, как нагревание шоколада до разной температуры, охлаждение его и постоянный контроль температуры и слезы в углу, когда вы обнаруживаете, что все ваши усилия были потрачены впустую; и сработало неплохо —

У меня был нож для масла с небольшим количеством темперированного шоколада, сидящий на прилавке, и мой друг хотел — что еще — съесть шоколад с ножа.Она подняла его, и когда она попыталась лизнуть шоколад (который, как она думала, все еще растоплен, потому что он был ТАК ОПАСНО БЛЕСК), я только что услышал, как она сказала:

«Ого, черт возьми, похоже, он все еще растаял, но серьезно, — нет»

Ага, вот как я сужу, насколько хорошо это сработало. Такова моя жизнь.

Обновление

: я опубликовал рецепт, в котором я использовал этот метод темперирования шоколада — он такой блестящий! : O

Кредиты Алтону Брауну за этот метод — (я немного его подправил)

Вам понадобится:

— не менее 7 унций измельченного шоколада, шоколадной стружки или кусочков шоколада — полусладкое / горько-сладкое подойдет лучше всего (я использовал половину полусладких шоколадных чипсов и половину 70% измельченного шоколада)
— кухонный комбайн
— термометр (только вы нужно использовать один раз)

Положите шоколад в смесь для кухонного комбайна, пока не получите смесь, напоминающую панировочные сухари.

Соскоблите края и дно кухонного комбайна (я использовал лопатку для боковых сторон и конец ложки для дна)

Снова перемешайте в течение 1 минуты.

Соскоблите поверхность кухонного комбайна с боков и снизу.

Взбивайте, пока шоколад не превратится в комок — разбейте его руками.

Снова перемешайте, пока не получите густую текстуру, похожую на ганаш. Соскоблите поверхность кухонного комбайна с боков и снизу.

(ох так круто)

Взбивайте, пока не получите гладкую, жидкую шоколадную консистенцию. Проверьте температуру — вы хотите, чтобы она была на уровне 90 градусов по Фаренгейту — если это не так, то:

Нагрейте стеклянную / керамическую жаропрочную посуду, налив в нее кипяток и оставив на 5 минут. Слейте воду, хорошо просушите миску и перелейте шоколад из кухонного комбайна в подогретую миску. Размешайте шоколад.

Стрела. Сделанный.

Только факты: Как темперировать шоколад: рецепты и приготовление: Food Network | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

Темперирование — это процесс плавления и охлаждения шоколада, чтобы он стал гладким и блестящим, когда застынет (скажем, на клубнике в шоколаде). Не темперированный шоколад часто бывает серым, полосатым и мягким. Темперирование является ключевым моментом при приготовлении лакомств в шоколаде и других конфет.Воспользуйтесь одним из следующих способов: термометр с мгновенным считыванием — единственное необходимое оборудование. Продукты для изготовления конфет, называемые «растопленными», позволяют пропустить темперирование, но они не являются настоящим шоколадом: они обычно изготавливаются из частично гидрогенизированного масла вместо какао-масла.

На плите
Мелко нарезать 1 фунт темного, молочного или белого шоколада. Смешайте три четверти шоколада и 2 чайные ложки жира в жаропрочной миске, поставленной над кастрюлей с кипящей водой.(Не позволяйте воде касаться миски.) Растопите шоколад и доведите его до 100 градусов по Фаренгейту, помешивая, затем поместите миску в большую миску с холодной водой; добавьте оставшийся шоколад, пока он не растает (температура должна упасть примерно до 82 градусов по Фаренгейту). Поставьте миску обратно на кипящую воду. Доведите темный шоколад до 90 градусов по Фаренгейту, а молочный или белый шоколад до 88 градусов по Фаренгейту. Разогрейте до 90 или 88 градусов по Фаренгейту, если шоколад остывает и становится слишком густым для окунания или заливки.

В микроволновой печи
Мелко нарезать 1 фунт темного, молочного или белого шоколада.Смешайте три четверти шоколада и 2 чайные ложки жира в миске, подходящей для использования в микроволновой печи. Готовьте в микроволновой печи 30 секунд, затем перемешайте. Продолжайте нагревать в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, помешивая, пока шоколад не растает и температура не достигнет 100 градусов по Фаренгейту. Снимите миску и поместите ее в большую миску с холодной водой; добавьте оставшийся шоколад, пока он не растает (температура должна упасть примерно до 82 градусов по Фаренгейту). Выньте миску из воды и микроволновую печь с 10-секундными интервалами, пока темный шоколад не достигнет 90 градусов по Фаренгейту, а молочный или белый шоколад — 88 градусов по Фаренгейту.Нагрейте до 90 или 88 градусов по Фаренгейту, если шоколад остынет и станет слишком густым для того, чтобы его можно было окунать или вылить.

Белый шоколад
Будьте осторожны при темперировании белого шоколада, особенно в микроволновой печи: он имеет очень низкую температуру плавления и может легко подгореть. В отличие от молочного и темного шоколада, он не содержит твердых веществ какао; это смесь какао-масла, сухого молока и сахара.

Темный шоколад
Это наш продукт для изготовления конфет — он более стабилен и легче темперируется, чем молочный или белый шоколад.Темный шоколад с темперированием, например, полусладкий или горько-сладкий, приятно ломается, когда вы его разламываете.

Молочный шоколад
Как и белый шоколад, он тает при более низкой температуре, чем темный шоколад, поэтому внимательно следите за ним. Из-за добавленных сухих веществ молока и низкого процента какао-масла в молочном шоколаде ваши конфеты будут немного мягче и менее хрустящими, чем конфеты из темного шоколада.

Держите шоколад и инструменты сухими.
Если вода или пар попадут в миску во время таяния, шоколад превратится в жесткую зернистую пасту.

Шоколад мелко нарезать.
Это помогает ему быстро и равномерно таять. Если вы рубите большой толстый блок, используйте большой зазубренный нож.

Избегайте шоколадной стружки.
Они сделаны с меньшим содержанием какао-масла, чем шоколадные плитки, поэтому плавятся не так легко. Качественный шоколадный батончик — ваш лучший выбор.

Проверьте свой нрав.
Намажьте небольшое количество растопленного шоколада на тарелку; шоколад должен затвердеть через несколько минут и остаться блестящим.Если этого не произошло, повторите процесс закалки.

Используйте шоколад повторно.
Дайте остаткам темперированного шоколада застыть, накройте крышкой и храните при комнатной температуре. Вы можете повторно закалить его еще два раза.

Как темперировать шоколад

Рекомендации по питанию (на порцию)
77	калорий
4 г	жир
9 г	Углеводы
1 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 16 на номер 32
Сумма на порцию
калорий	77
% дневная доза *
4 г	6%
Насыщенные жиры 3 г	13%
1 мг	0%
3 мг	0%
9 г	3%
Пищевые волокна 1 г	4%
Всего сахаров 7 г
1 г
Кальций 8 мг	1%
Железо 1 мг	6%
Калий 79 мг	2%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Ключ к красивым кондитерским изделиям в шоколаде с их блестящей шоколадной оболочкой, которая трескается при первом же укусе, — это вопрос науки: все дело в темперировании шоколада.

Приложив немного терпения и используя несколько простых инструментов, вы сможете добиться тех же результатов дома.Сам процесс включает в себя нагревание шоколада до определенной температуры, чтобы разорвать жировые связи, затем его охлаждение для реструктуризации и повторное нагревание, чтобы сделать его работоспособным, при постоянном помешивании. Начните с темного шоколада. Это проще, чем темперировать молочный или белый шоколад.

По этому рецепту получается много шоколада, идеально подходящего для макания и подарка. Поскольку темперированный шоколад остается твердым после застывания при комнатной температуре, можно не беспокоиться о том, что ваши кондитерские изделия тают в подарочных коробках или на десертном столе (в отличие от использования растопленной шоколадной крошки).И вместо того, чтобы использовать диски с шоколадной глазурью, которые часто содержат парафиновый воск в качестве стабилизатора, этот рецепт требует высококачественного темного шоколада премиум-класса с гораздо лучшим вкусом и высоким содержанием какао.

Наконец-то получите шоколад, чтобы послушать вас!

Как (и зачем) темперировать шоколад

Блог Oh Bother / Сладости

13 октября 2020

Для многих поваров нет ничего более сложного в кулинарной вселенной, чем изготовление конфет, особенно шоколадных.Почему? Все сводится к одному слову: закалка.

Традиционно сложный и довольно трудоемкий процесс, отпуск является необходимым этапом по двум причинам. Во-первых, вы получаете мгновенное профессионально выглядящее покрытие, которое выглядит намного лучше, чем тускло-матовое покрытие, которое можно получить от случайного плавления шоколада. Во-вторых, темперированная шоколадная глазурь не тает на руках или при средней комнатной температуре, поэтому вы можете хранить конфеты на прилавке, не рискуя получить большой беспорядок. К тому же это крутая наука!

Наука

Как и само изготовление конфет, темперирование шоколада — это контроль кристаллов.Молекулы жира внутри шоколада (также известного как масло какао) могут складываться в указанные кристаллы не в одной, не в двух, а в шести различных конфигурациях (см. Иллюстрацию ниже). При создании плитки шоколада или шоколадной глазури для конфет нам нужна стабильная, блестящая защелка, которая не тает быстро в руках, а это означает максимальное увеличение формы до пяти при ограничении от первой до четырех, что делает шоколад рассыпчатым или липким с тускло-матовое или серое покрытие (это еще называют «налетом»). Если у нас будет слишком много шести кристаллов, ваш шоколад будет слишком вязким (он же густым и вязким)… не идеальным для окунания.Когда у нас куча пятерок, шоколад называют «выдержанным» — гладким, блестящим и восхитительным.

Мастерство

Традиционный метод темперирования требует, чтобы шоколад расплавился до температуры, при которой расплавились все кристаллы. Затем мы понижаем температуру и перемешиваем, чтобы вырастить новые кристаллы, как хорошие, так и плохие. Затем немного повышаем температуру, чтобы растопить только плохие. Звучит просто? Это … если у вас есть профессиональная машина для закалки или вы готовы потратить много времени на практику (и убрать неизбежный беспорядок … и вы знаете, как я отношусь к беспорядкам …).

Однако с помощью хорошего цифрового термометра, осторожного использования пароварки и чертовски большого количества перемешивания мы можем довести и молочный, и темный шоколад до жидкого состояния, не заставляя его терять самообладание простым простым способом. , но осторожно, доведя его до идеальной температуры темперирования — для молока это означает 88 ° F, а для темного — 91 ° F. Вместо того, чтобы снова беспокоиться о нагреве, охлаждении и нагреве, нам нужно беспокоиться только об одной целевой температуре.

Почему такие разные и очень специфические температуры? Молочный шоколад содержит сухое молоко; эрго, молочный жир.Эти молекулы жира переплетаются с молекулами какао-масла, образуя сплав, который на самом деле имеет более низкую температуру плавления, чем любой из кристаллов сам по себе. Поскольку эта температура плавления настолько низкая, легко превысить целевую температуру. Темный шоколад не содержит этого лишнего молочного жира, поэтому температура, при которой мы достигаем закалки, чуть теплее, а точнее 91 ° F.

Еще один ключ к быстрому темперированию — интенсивное перемешивание шоколада. Этот процесс перемешивания (также известный как перемешивание) способствует росту кристаллов шоколада и обеспечивает равномерное плавление кусочков шоколада.Считайте это тренировкой для верхней части тела на день.

The Shopping

Когда дело доходит до плавления, откажитесь от шоколадной стружки. Они созданы таким образом, чтобы сохранять форму при нагревании, что делает их идеальными для печенья, а не столько для конфет. Для облегчения темперирования я бы посоветовал использовать шоколадные диски кувертюра. Диски кувертюра выглядят как большие чипсы для выпечки, но в них больше жира, поэтому они идеально подходят для плавления. Мне особенно нравятся «каллеты» Callebaut, но такие бренды, как Valrhona и Guittard, также производят великолепный шоколад для кувертюра.Стоит держать под рукой, если вы планируете покрывать шоколадом вещи, которые легко найти в сети.

Однако вы также можете заставить процесс работать с высококачественными плитками шоколада из продуктового магазина, например, от Ghirardelli. Просто убедитесь, что вы не покупаете плитки шоколада с добавленными ароматизаторами и мелко нарезаете их перед употреблением.

Что касается процедуры, вот как я это делаю:

1. Поместите сложенное кухонное полотенце на дно сотейника с прямыми сторонами шириной 11 дюймов или большой неглубокой сковороды.Добавьте 1 дюйм воды, поставьте на средний или сильный огонь и доведите до кипения, примерно 190 ° F. (Да, в сковороде есть полотенце… ничего страшного.) Положите еще одно сложенное кухонное полотенце рядом с плитой.
2. Поместите шоколад в металлическую миску, которая поместится в сотейник, и поставьте в горячую воду. Постоянно помешивайте в течение 5 секунд. Снимите с огня, положите на полотенце и энергично помешивайте 30 секунд. Вернитесь в горячую воду и перемешайте еще 5 секунд, затем снова положите на сухое полотенце на 30 секунд.Повторяйте, пока шоколад не растает наполовину, затем уменьшите время нахождения миски на огне с 5 до 3 секунд. Удерживайте время перемешивания без нагрева 30 секунд. Цель состоит в том, чтобы растопить весь шоколад, поддерживая температуру ниже 91 ° F для темного шоколада или 88 ° F для молочного шоколада. Этот процесс может занять от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков шоколада. Если шоколад начинает подниматься выше заданной температуры, оставьте миску на прилавке и помешивайте, пока температура не упадет снова.Продолжайте плавление.
3. Когда шоколад станет однородной жидкостью, энергично перемешайте еще одну минуту, прежде чем окунать, покрыть или разлить. Если в какой-то момент шоколад станет слишком густым или с ним трудно работать, верните его в горячую воду на несколько секунд, постоянно помешивая. Опять же, не позволяйте температуре подниматься выше вашей целевой температуры.

Готовы попробовать? Вот несколько приложений, с которых можно начать:

Deep Dark Диски Minty Magic

Хрустящая и блестящая сладко-горькая шоколадная глазурь прекрасно уравновешивает сладкую мятную начинку в этих домашних конфетах.

Фисташковое масло… Вы знаете

Гладкий молочный шоколад обеспечивает профессиональное завершение этих хрустящих лакомств без арахиса.

Кора Рокки Роуд

Сладкая, хрустящая и удивительно простая шоколадная кора может стать прекрасной закуской или дополнением к классическим закускам.

Шоколадно-кокосовые шарики

Тропическое лакомство, еще более сладкое с блестящей глазурью из полусладкого шоколада.

No related posts.