Как сделать сыр с пепсином: Домашний сыр с пепсином

Рецепты сыров на основе пепсина

·       Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока. Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока — то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).

·       Сыр швейцарский на закваске

В процеженное парное молоко вмешать закваску, накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса ещё жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой),

сформовать в виде небольших усеченных концов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться двое суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.

Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40-45° Т подогревают до 32°С и вносят пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50-60°С. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4-5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления.

Состав сыра: жира 5.10 %, соли 3.8, влаги 58-60%.

Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.

В последние годы чечил ещё и коптят (копченый чечил).

В снятое нескисшее молоко вмешивать заранее подготовленный пепсин, прогреть, помешивая, при температуре 40-45С в течение нескольких часов и дать створожиться. Сгустившуюся массу измельчить (размять) в сыворотке, снова прогреть, помешивая, до густоты клейкого теста, добавить настой шафрана и тщательно перемешать. Помешивая, прогреть при температуре 50-60С и, когда творог начнет слипаться, снять с огня и дать опуститься густой массе на дно, доливая немного сыворотки. Осевший творог уложить на плотный холст, поместить в круглую деревянную форму с отверстиями внизу и дать стекать сыворотке 5-6 дней. После, переворачивая и натирая поверхность солью каждые 2-3 дня, выдержать в формах 40 дней, а после сыр очистить снаружи, смазать маслом и, поворачивая, оставить созревать на деревянных полках от 6 до 24-х месяцев. Чем больше выдержка, тем пармский сыр лучше.

Сыр лимбургский можно приготовить из цельного или снятого молока. В свежевыдоенное процеженное молоко добавить заранее подготовленный пепсин и заквашивать молоко в течение нескольких часов, отжать створожившуюся массу, уложить в деревянные с просверленными кругом отверстиями прямоугольные формы для стока жидкости. Когда масса уплотнится, перевернуть, дать стечь оставшейся жидкости и просушить на деревянных полках 3 дня. Натереть сыр со всех сторон солью, снова уложить для просушивания в проветриваемое помещение и, поливая пивом или водой и поворачивая каждые 2-3 дня, довести до готовности. Жирные сыры выдержать в слегка увлажненном помещении, смазывая пивом и пивными дрожжами, а слишком сухим сырам дать дозревать, укладывая один на другой по 3-4 шт.

Ингредиенты:

Рецепт брынзы:

В хорошо вымытую посуду влить пропастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 30-33С, добавить пепсин, затем, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли ( или редкое полотно) и дать стечь сыворотке. Затем тупым ножом нарезать сгусток на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и ещё раз дать стечь сыворотке 8-10 мин. Массу нужно снова нарезать, завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу ещё раз нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержать такое же время.

Образовавшийся в процессе пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить её при температуре не выше 10 С только покрытой рассолом. Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры.

Противопоказания: из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.

Домашний имеретинский сыр рецепт с фото, как сделать на Webspoon.ru

Как сделать домашний имеретинский сыр

Молодой рассольный грузинский сыр готовится из свежего цельного молока. Также потребуется сычужный фермент. Его можно заказать в интернете и некоторых ветеринарных аптеках. Нет сычужного фермента? смело покупайте в обычной аптеке препарат ацидин-пепсин (пищеварительное ферментное средство с соляной кислотой).

Так как у меня нет кулинарного термометра, готовить сыр буду в мультиварке на режиме «Мультиповар».

Как приготовить «Имеретинский сыр» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовить необходимые продукты: молоко, ацидин-пепсин, соль, воду.

Шаг 2 Ссылка

Ацидин-пепсин (10 таблеток) растолочь до состояния порошка. Подогреть воду (60 мл) до температуры 36-37°C и размешать в ней фермент до полного его растворения.

Шаг 3 Ссылка

Молоко влить в чашу мультиварки и включить программу «Мультповар», довести до температуры 36°C в течение 30 минут. Отключить.

Шаг 4 Ссылка

Влить разведённый фермент в молоко и хорошо размешать, чтобы он равномерно распределился. Закрыть мультиварку крышкой и оставить на 1 час для ферментации.

Шаг 5 Ссылка

По истечении времени должен образоваться плотный единый сгусток.

Шаг 6 Ссылка

С помощью ложки разломать образовавшийся молочный сгусток.

Шаг 7 Ссылка

Снова поставить чашу в мультиварку и, включив программу «Мультиповар», нагреть творожное зерно до 40°C в течение 5 минут. Отключить мультиварку и оставить массу минут на 10, для оседания творожного зерна на дно.

Шаг 8 Ссылка

В это время подготовить форму для сыра. Если нет специальной формы, можно воспользоваться пластиковым ведёрком с вырезанным дном. Выстелить форму сложенной в 2 слоя чистой марлей. Форму поставить в дуршлаг.

Шаг 9 Ссылка

Переложить творожное зерно в форму, сливая стекающую сыворотку в ёмкость. Концы марли аккуратно сложить сверху, не формируя грубых складок.

Шаг 10 Ссылка

Перенести полуфабрикат в ёмкость с плоским дном. Дважды перевернуть с интервалом в 1 час. Затем переложить конструкцию в холодильник часов на 10-12.

Шаг 11 Ссылка

Сформированную головку с сыром достать из ёмкости, освободить от марли.

Шаг 12 Ссылка

Для просаливания сыра вскипятить воду (1 литр), растворить в ней соль (4 ст. л.), остудить. В зависимости от степени просаливания, держать сырную головку в рассоле от 30 минут до 2 часов. Сыр хранить в холодильнике, завернув в пергамент.

сыр из пепсина в домашних условиях видео

сыр из пепсина в домашних условиях видео

сыр из пепсина в домашних условиях видео

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое сыр из пепсина в домашних условиях видео?

Эффект от применения сыр из пепсина в домашних условиях видео

Давно занимаюсь сыроварением (8 лет), раньше использовала сычужный фермент, но когда попробовала закваску Домашняя сыроварня, остановилась исключительно на ней. Если честно, разница ощутимая. Отлично получается и мягкий сыр и твёрдый. Когда впервые заказывала меня подкупило то что в набор входят несколько различных заквасок, для приготовления различных видов сыров. Можно смело сказать: Домашняя сыроварня — это экологически чистый и домашний сыр, без особых усилий и затрат.

Мнение специалиста

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ сыр из пепсина в домашних условиях видео необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Марина

увлеклась я сыроварением (уж очень хочется есть натуральный продукт) и приобрела закваски для этого дела. первый раз я преобрела закваски для сыра сдолгим сроком вызревания, сыр ужно ждать 2 месяца, а это очень долго. И пока уменя вызревал тот сыр я заказала, получила и сварила сыр с биокомплексом направленным на ускоренное созревание сыров — я в восторге: за сутки я получила полноценный, вкусный сыр. В качестве плюсов этого комплекса Домашняя Сыроварня хочу отметить, что в комплесе нет ГМО, зато он содержит кальций.

Kira

Очень хотелось домашнего адыгейского сыра. Перепробовала несколько рецептов из интернета – все не то. И тут на глаза попалась реклама Комплекса заквасок Домашняя сыроварня, решила попробовать, потому что в комплексе есть 6 видов сыров и все захотелось сварить дома. Первый на очереди был, конечно же адыгейский — он получился обалденным. Из трех литров молока у меня получилось около 600 гр сыра, которого так хотелось. В набор входят капсулы, уже отмеренного вещества и можно не волноваться, что не получится сыр, потому что мало добавили закваски. Настойчиво всем рекомендую попробовать, тем более, что цена смешная, а удовольствие от собственноручно приготовленного сыра огромное.

Когда у вас есть возможность побаловать себя свежим молочком, то иногда возникает желание что-то из него приготовить. Так в моей голове созрела идея сварить настоящий сыр. Как это сделать в домашних условия я не знала. Полезла в интернет и нашла несколько роликов, где люди очень легко и просто делают сыр своими руками. Для этого оказалось нужно совсем немного: молоко и фермент для его свертывания. Можно конечно использовать старую, добрую лимонную кислоту, но сыр тогда получается больше похожий на творог, хотя и не лишенный определенной пикантности. Поэтому, чтобы почувствовать вкус настоящего сыра, нужен именно фермент, а не кислота. Так я узнала о продукции Домашняя сыроварня. Процесс приготовления сыра прост: Доводим молоко до кипения, высыпаем содержимое капсулы, охлаждаем до комнатной температуры, постепенно все молоко превращается в сгусток, сливаем жидкость, процедив через марлю, заворачиваем сырную массу в ту же самую марлю и отправляем на 24 часа в холодильник. Немного те6рпения сыр готов! Самое главное, что конечный продукт уже похож на сыр. Буду и дальше варить такой домашний и простой сыр! Где купить сыр из пепсина в домашних условиях видео?
Сыроделие дома.Домашний сыр сделать просто и он обязательно получится. Молоко коровье (свежее) – 10 л, пепсин (сычужный фермент)- 1 г, вода – 25 мл, соль – по вкусу. Сычужный фермент (пепсин) продается в упаковках по 10г и рассчитан на приготовление сыра из 100 литров молока. Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный . Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов. Добрый вечер! Я бы тоже хотела узнать рецепт приготовления творога в домашних условиях! . Вопрос такой: Делал одно время сыр из творога, получалось. Недавно попробовал пепсин (в аптечных таблетках): Нагрел молоко (домик в деревне 2.5%), влил разведенный в воде пепсин (2 таблетки это примерно. для кулинарии, домашний сыр (не творог) без химических добавок (ацидин пепсин), Лайфхак . Рецепт сыра из покупного молока и сметаны в домашних условиях. . Так же в следующем видео я покажу мягкий сыр из сметаны и кефира. Сыр домашний на ферменте Meito (пепсине).Очень вкусный сыр из молока. . Сыр чечил в домашних условиях. СЫР КОСИЧКА Молоко 3 л. Уксус 9 % 75 гр Соль по вкусу ФОТО, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО МОИМ РЕЦЕПТАМ БЛЮД, МОЖНО П. 04:32. Как приготовить сыр в домашних условиях? Об этом рассказал итальянский специалист Коррадо Педроли. . Приятно кушать сыр, когда знаешь, какие в нем ингредиенты. В этом видео я покажу как приготовить домашний сыр из молока и кефира с зеленью. 11:23. Твёрдый сыр|рецепт сыра из козьего. сыр в домашних условиях с пепсином. Смотреть онлайн или скачать видео. Сортировать по: По актуальности По просмотрам По рейтингу По дате По названию. Домашний сыр с пепсином, который будет полностью готов на следующий день, получается вкусным, с приятным запахом. Такой мягкий сыр с пепсином, приготовленный в домашних условиях, — это полностью натуральный продукт, без всяких вредных добавок. молоко — 10 л, хлористый кальций — 1 г. Сыр домашний на ферменте Meito (пепсине).Очень вкусный сыр из молока. . Сыр чечил в домашних условиях. СЫР КОСИЧКА Молоко 3 л. Уксус 9 % 75 гр Соль по вкусу ФОТО, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО МОИМ РЕЦЕПТАМ БЛЮД, МОЖНО П. 29:06.
http://oriental-noise.com/userfiles/syr_v_domashnei_syrovarne4189.xml
http://www.alarm.pl/userfiles/domashniaia_pitstsa_v_dukhovke_4_syra5710.xml

http://www.stippolyts-parishcouncil.org.uk/userfiles/domashnii_syr_iz_litra_moloka6553.xml
http://immigrationcanadanetwork.com/images/domashnii_syr_vidy8057.xml
Давно занимаюсь сыроварением (8 лет), раньше использовала сычужный фермент, но когда попробовала закваску Домашняя сыроварня, остановилась исключительно на ней. Если честно, разница ощутимая. Отлично получается и мягкий сыр и твёрдый. Когда впервые заказывала меня подкупило то что в набор входят несколько различных заквасок, для приготовления различных видов сыров. Можно смело сказать: Домашняя сыроварня — это экологически чистый и домашний сыр, без особых усилий и затрат.
сыр из пепсина в домашних условиях видео

Сделай сыр сам! Рецепты в подарок. Доставка по России. · Продавец: Интернет магазин Здоровеево. ОГРНИП:… Внешняя среда нарушает технологические режимы. Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так. Правильное питание. Почему вегетарианцы не едят сыр с надписью сычужный фермент животного происхождения. Что такое сычужный фермент и сычужный сыр? Производство сыра, заменитель сычужного фермента, химозин, реннин, калаза, абомин. Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров. Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). >Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе; >Реннин; >Животный химозин Сычужный фермент – это фермент, используемый при производстве сыра для . В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату). Что такое сычужный фермент — способы получения животного и синтетического, применение в домашних условиям. Ирина Камшилина. Готовить для кого-то гораздо. Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять . Список сыров без сычужного фермента: Откуда берется сычуг и что с ним делают? Ферменты животного происхождения. Сычужный фермент. Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных.

простые рецепты для домашнего приготовления

Экология потребления. Сыр плотной структуры, слоистый с блестящей поверхностью типа сулугуни или моцареллы. Выход: из 4л молока около 600 г сыра.

Рецепт сыра приготовленного в один этап под катом..

Сыр плотной структуры, слоистый, с блестящей поверхностью типа сулугуни или моцареллы.

Выход: из 4л молока около 600 г сыра.

Понадобиться:

Молоко коровье, натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% ,вечернего надоя, купленное в деревне, где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога) – 4 л.

Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин).

Венчик для сбивания.

Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».

Черпак.

Лопатка деревянная.

Соль.

Приготовление:

Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы взяли 3 таблетки на 1л молока.

Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).

Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю. Нагреть молоко таким образом, что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).

Далее, взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином, медленно вливать в кастрюлю с молоком, одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.

Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель, особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко, что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С!!! Лучше до 80С.

Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку, кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.

Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску, кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.

Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу, но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой. Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным, так и достаточно горячим рассолом, потому что сыр имеет гладкую, плотную структуру (сыр описанный ранее в заливать горячим рассолом было нельзя например. .).

Если на этапе, когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.

Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.

Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным.

Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.

Оборудование

Ингредиенты

Козье молоко — 10 л,

— 0,1 -0,2 г,

Вода — 100 мл

Приготовление
  1. Сначала необходимо приготовить раствор пепсина. Закипятить воду и остудить ее.

В 100 мл воды насыпать нужное количество пепсина и размешать.

  1. Молоко подогреть до температуры 35 ºС, вылить в него получившейся раствор пепсина и начинать тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
  2. После этого нужно подождать 30-40 минут. За это время молоко превратится в сгусток, похожий на молочное желе.
  3. Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.
  4. Продолжать нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.
  5. Все это время аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезать их. Мешать следует каждые 20-30 минут.
  6. Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
  7. Слить сыворотку, а сырную массу переложить на сито или дуршлаг.
  8. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры переложить сырную массу в лавсановый мешок или марлю, посолить по вкусу и подвесить на несколько часов.
  9. Затем сырную массу переложить в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой или марлей и поставить под пресс. Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользоваться парочкой кирпичей.
  10. Через четыре -пять часов достать слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока. Слить сыворотку. Протереть сыр насухо, поменять салфетку на свежую и снова поставить под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.
  11. Примерно через сутки получится домашний твердый козий сыр, который уже можно есть. А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.
  12. Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.

Домашний козий сыр с пепсином готов. Приятного аппетита!

Надо заметить, что по этому рецепту можно изготовить сыр и из коровьего молока.

· Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока . Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока — то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).

· Сыр швейцарский на закваске

В процеженное парное молоко вмешать закваску , накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса ещё жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой),

сформовать в виде небольших усеченных концов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться двое суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.

В хорошо вымытую посуду влить пропастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 30-33С, добавить пепсин , затем, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли (или редкое полотно) и дать стечь сыворотке. Затем тупым ножом нарезать сгусток на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и ещё раз дать стечь сыворотке 8-10 мин. Массу нужно снова нарезать, завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу ещё раз нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержать такое же время. Образовавшийся в процессе пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления сыра. Способ приготовления сыра включает подготовку молока к свертыванию, которая предусматривает созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание. Перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин — пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно. Изобретение позволяет приготовить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки /З. С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков. — М.: Агропромиздат, 1992, — с.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое таяние сыра. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет низкую пищевую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин — пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно.

При приготовлении сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется высокими структурно-механическими свойствами, а именно: сырное тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе, после размораживания отсутствует эффект таяния и налипания на нож.

Как нами показано экспериментально, использование пектина в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сыр с новыми свойствами. Введение пектина позволяет увеличить влагоудерживающую способность сыра, а также позволяет снизить протекание окислительных процессов жира, содержащегося в сыре, благодаря его высоким антиоксидантным свойствам.

Кроме того, сыр с введение пектина приобретает более высокую пищевую ценность и физиологическую активность благодаря радиопротекторным и иммуномоделирующим свойствам пектина.

Приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 0,9-3,0%, а также увеличить сроки хранения на 15 суток по сравнению с сыром, полученным по известному способу.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 50 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин — пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 250 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин — пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 500 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин — пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из приведенных в таблице данных следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и представляет собой физиологически ценный продукт.

Формула изобретения

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин: пастеризованное молоко = (1:1)-(1:5) соответственно.

Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке — в порошке.

Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).

Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.

Значит, нам потребуется :
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.

Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами — не перегреваем.


на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.

Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне — сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».


Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).


Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.

Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он прост

Как сделать сыр: рецепт корреспондента Би-би-си

  • Олег Болдырев
  • bbcrussian.com

Автор фото, AFP

Подпись к фото,

Качество сыра напрямую зависит от рациона и состояния здоровья животного

Хотите сделать сыр сами? Нет ничего невозможного. Найдите корову — не такой уж экзотический вариант для тех, кто имеет дачи на удалении от больших городов. Договоритесь с ней (а лучше с ее хозяйкой) хотя бы на пять литров молока.

И не покупайте его пока — сначала снабдите себя всем остальным. Если вариант с коровой не просматривается, купите молоко из категории того, что продается на рынке под названием «фермерское».

Фермеры бывают разные, но все молоко для такой продажи будет пастеризованным, а значит створаживаться (образовывать сырный сгусток) будет хуже, чем сырое.

Тогда первым в списке дополнительных ингредиентов для вашего сыра будет раствор хлорида кальция, который восполняет недостаток кальция в пастеризованном молоке. Правда, пастеризация тоже бывает разной, и ее более жесткие формы (высокая температура, длительность нагрева) делают молоко менее пригодным для изготовления сыра.

Ультрапастеризованное молоко — то, что может храниться в пакете до полугода — не подходит вовсе.

За всем остальным путь вам в интернет. На специализированных сайтах можно купить и упомянутый уже хлорид кальция и как минимум две другие обязательные составляющие любого сыра — молочнокислые бактерии и сычужный фермент. Первые отвечают за превращение молочных сахаров (главным из которых является лактоза) в молочную кислоту, второй — за створаживание жидкого молока в желеобразную массу.

Бактерии для изготовления «домашнего сыра» иногда попадаются и в молочных отделах крупных супермаркетов. Плесень для камамбера или бри дает старый добрый пенициллин, точнее, его вариант Penicillium Candidum. Пармезан и романо обязаны своим резковатым вкусом добавлению еще одного фермента — липазы. Синюю плесень рокфора и камбозолы дает еще один пенициллин — Penicillum Roqueforti.

Самым дорогим компонентом, вероятно, окажется форма для отжимания сырного зерна в аппетитный круг сыра. Но на первый раз можно обойтись и без нее — поэкспериментировать с круглым пищевым контейнером, в днище и по бокам которого будут просверлены отверстия диаметром 1-2 мм.

Автор фото, Getty

Подпись к фото,

Франция является лидером в употреблении сыров на душу населения

К контейнеру подберите блюдце или другую крышку, которая будет входить в емкость с минимальным зазором. Там же, в интернет-магазинах, купите кухонный градусник, если у вас его нет. Купите или сымпровизируйте несколько пластиковых решеток с ячейкой в сантиметр-полтора — они понадобятся для того, чтобы зреющий сыр проветривался снизу.

И вот курьер доставил пакетики и пакеты, корова или фермер дали вам молоко — можно начинать. В стальной или эмалированной кастрюле с бортами хотя бы на пару сантиметров выше того объема молока, что вы купили, медленно и часто перемешивая, нагрейте молоко до 32 градусов.

Переместите кастрюлю в большую емкость с водой, нагретой до 40 градусов — это обеспечит молоку более стабильную температуру. Равномерно посыпьте сухими бактериями (дозировка — 1/8 чайной ложки на 5 литров) поверхность молока и оставьте их на пять минут намокнуть.

Через пять минут тщательно перемешайте шумовкой или веничком молоко — как минимум 20-25 кругов в направлении снизу вверх (а не вдоль бортов кастрюли). Оставьте молоко на час — пусть бактерии размножаются.

Тем временем приготовьте растворы хлорида кальция (если вы пользуетесь пастеризованным молоком) и сычужного фермента. В зависимости от изготовления магазинного концентрата инструкции будут разными. И хлориду кальция, и сычугу нужны по четверти кружки холодной нехлорированной воды.

Через час влейте хлорид кальция в закисающее молоко — лучше делать это через шумовку, чтобы раствор лучше разошелся по молоку. Так же тщательно, теми же движениями снизу-вверх, перемешайте молоко. Через пять минут после кальциевой соли влейте раствор фермента, с таким же тщательным (но не яростным) помешиванием. Смените воду вокруг кастрюли, чтобы молоко не остывало. И оставьте его примерно на час.

Автор фото, Getty

Подпись к фото,

По данным историков, первые сыры появились 8 тысяч лет назад после одомашнивания овцы

Как понять, что молоко створаживается? Подуйте на поверхность: если волны расходятся медленно и неохотно, вы на верном пути. Можно поставить на поверхность небольшую круглую пластиковую форму из-под сметаны или йогурта и крутануть ее.

Не крутится — значит все идет по плану. Решающий тест для перехода к следующей стадии — надрез створоженной массы. Сантиметра на три-четыре введите в нее нож под углом 45 градусов и отведите нож в сторону. Если вместе с ножом отходит слой створоженной массы на всю глубину надреза, если он не ломается и не обваливается вокруг лезвия сразу же — сгусток готов.

Длинным (чтобы доставал до дна кастрюли) ножом с гладким лезвием порежьте массу. Сначала — «решеткой», делая надрезы каждые полтора-два сантиметра. Содержимое кастрюли будет вертеться, постарайтесь работать аккуратно и без чрезмерного усердия.

Порезав «решетку», подцепите шумовкой образовавшиеся столбики створоженной массы и положите их набок. И снова порежьте. Крупные неразрезанные глыбы подцепите шумовкой и порежьте отдельно. Ваш идеал — кастрюля, полная ровных кубиков.

Дальше начинается все то колдовство и эксперименты, которые и дают нам фантастическое разнообразие сыров. Если вы делаете камамбер или бри (дополнительные культуры надо вносить на старте, но можно и распылять их на поверхность отжатого сыра потом), неторопливо, но тщательно помешайте порезанный сгусток минут пять и оставьте его в покое еще на пять.

Потом аккуратно слейте поднявшуюся на поверхность желтоватую или зеленоватую сыворотку в отдельную емкость и отгружайте шумовкой в форму. Учтите, что по мере отхода сыворотки круг будет уменьшаться в высоте примерно в два раза. Так что кладите с запасом.

Сыворотку (ее будет много — почти 90% от содержимого кастрюли) можете прогреть в микроволновке на половинной мощности минут пять и заморозить в пластиковых бутылках — будет вам отличная основа для утренних каш или для теста, да и просто напиток. Без прогревания сыворотка будет быстро скисать (еще бы, над этим работают неустанно купленные вами же бактерии), но и в таком состоянии как правило вкусна.

Автор фото, Getty

Подпись к фото,

Будущий сыр необходимо тщательно размешивать

Через час аккуратно вынимайте образовавшийся блин и переверните его. Таких переворачиваний нужно будет сделать как минимум пять или шесть, постепенно увеличивая интервал. На последней ротации сыр (о да, мы уже можем называть его сыром!) будет достаточно плотным.

Выньте его из формы и марли, хорошенько посолите его с обеих сторон (чайная с горкой ложка соли на сыр из пяти литров молока) и поместите в просторный полуприкрытый пластиковый контейнер, на стенке которого повесьте намоченную салфетку — этим сырам нужна высокая влажность. Переворачивайте сыр раз в день. На пятый-седьмой день со всех сторон пробьется белоснежный пушок плесени.

Когда ваш будущий бри или камамбер будет покрыт ею весь — заверните его в вощеную бумагу, а потом в пищевую пленку и поместите вызревать на нижнюю полку холодильника. Примерно через месяц у вас будет средней вонючести сыр. Подержите дольше — он будет пахнуть сильней и станет превращаться из плотного в жидковатый — многие гурманы любят к своему кусочку багета и бокалу бордосского именно такой.

Если ваша цель — твердый сыр, то в течение 30-40 минут продолжайте помешивать сырное зерно (те самые кубики), аккуратно нагревая кастрюлю до 37 градусов. Зерно начнет сжиматься, отдавая кастрюле сыворотку.

Тем, кто хочет получить знакомый по гауде или эдаму эластичный ломтик сыра с более мягким вкусом, надо отлить из кастрюли треть сыворотки и добавить горячей (желательно нехлорированной) воды, доводя температуру содержимого до 39 градусов.

Можно и холодной, но тогда, если все пойдет хорошо, вместо гауды или эдама у вас получится знакомый американцам Monterrey Jack. И — помешивать, помешивать, помешивать, остановившись лишь в конце, чтобы дать зерну отдохнуть на дне кастрюли.

Фанатам чеддера придется откинуть зерно на дуршлаг и подержать его над кастрюлей горячей сыворотки, несколько раз переворачивая сплавившийся на пару блин сырной массы. Солить можно и зерно, и уже спрессованный круг сыра (6-8 часов в крутом растворе соли).

Конец изготовления твердых сыров один — зерно или заново порубленную ножом «чеддеризованную» массу уложить в проложенную марлей или тонкой тканью форму. Аккуратно накрыть поверхность концами ткани и накрыть блюдцем или крышкой, умещающимся внутри формы и придавить грузом (2-4 кг на круг сыра из пятилитровой кастрюли молока).

Через час — вынуть и перевернуть, «переодев» при этом ткань. Чем меньше и плотнее было зерно на выходе из кастрюли, тем более солидный вес потребуется, чтобы спрессовать его в единый круг. Перебарщивать, впрочем, тоже не стоит — остающаяся сыворотка должна постепенно выходить на поверхность в течение семи-восьми часов.

Автор фото, AFP

Подпись к фото,

В сыре содержится до 25% белка

И вот сыр достали из формы, искупали его в соленой ванне, аккуратно обтерли бумажным полотенцем и поместили в холодильник, переворачивая каждый день в течение недели и потом — раз в три дня.

И вот пробивающуюся плесень вы аккуратно стерли тряпочкой, смоченной в слабом растворе соли и уксуса, подсохший сыр оставили зреть с натуральной корочкой или же покрыли его воском или пищевым латексом. Подождали месяца полтора-два-три. Год, как минимум, если ваша цель — нечто, похожее на пармезан.

И, наконец, отрезав крошечный ломтик, поняли, почему сыр традиционно считается не закуской, а десертом, поняли, что хорошая еда не может быть дешевой, что безымянный кусок «сыра для тостов» и бледный, с пролежнями псевдо-маасдам — это не сыр, а эрзац, создающий только видимость разнообразной и вкусной пищи.

Может быть поняли, что все разговоры об импортозамещении за полгода — удел политиков, но не тех, кто действительно думает о том, как наладить в России свое сырное дело.

Почему домашний сыр получается

Почему домашний сыр получается

Тэги: Творожный сыр для крема в домашних условиях, купить Почему домашний сыр получается, Домашняя пицца с курицей и сыром.

Как сделать сыр красивым, Как приготовить рассол для домашнего сыра, Сычужный фермент барнаул, Приготовление сыра качотта с применением закваски углич, Домашний сыр с хлористым кальцием

Приготовление сыра качотта с применением закваски углич И в комментариях к сырам часто встречаются такие фразы: у меня сыр получился мягким (когда должен быть твердым) или. От чего это зависит: Главное — это жирность творога или молока. Чем больше жира, тем более мягким получается сыр. Простой домашний сырв закладки 92. Рецепт оказался на редкость простым. В дуршлаг стелим марлю и выливаем творожную массу. В принципе из этой заготовки получается рассольный сыр – если из сыворотки сделать рассол , из массы сформировать головку и дать полежать , просолиться — получится. Приготовить домашний твердый сыр не так уж и сложно. И убираем сыр в холодильник. 6. Уже через несколько часов наш твердый сыр в домашних. Его можно резать и класть на бутерброд. Он получается не очень соленным, если вы. Почему сыр очень мягкий или слишком твердый. Принципы приготовления творога. По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. Несколько раз пробовал делать свой домашний сыр, все делаю так как пишут в интернете и даже на видео смотрел, но творог никак не хочет таять и плавится, получается мягкая рассыпчатая смесь, подскажите почему? Делаем твёрдый домашний сыр. Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом. Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра. Домашний творожно-плавленный сыр. Просто рецепт 🙂 Готовлю уже ни раз и ни два. Из указанного количества творога у меня сыра получилось на 2 вот такие. По вкусу разницы не почувствовали. Последний раз сыр почему-то сохранил вкус творога. Я все списываю на качество творога. Все равно вкусно! Домашний топленый сыр Для получения 1 кг сыра: — 8 1/2 стакана обезжиренного, тщательно. Если масса получилась жидковатой, можно добавить еще немного ацидин-пепсина. Домашний сыр-брынза Для получения 1 кг сыра-брынзы: — 2 л. Домашний сыр с хлористым кальцием Сладкий сыр в домашних условиях Как хранить домашний сыр

Как делают адыгейский сыр в домашних условиях Рецепт костромского сыра в домашних условиях Сычужные сыры домашнее приготовление Творожный сыр для крема в домашних условиях Домашняя пицца с курицей и сыром Как сделать сыр красивым Как приготовить рассол для домашнего сыра Сычужный фермент барнаул

Сыр – молочный продукт. Значит, заразиться им также просто, как молоком от зараженной буренки. Самые опасные болезни – бруцеллез, сальмонеллез, листериоз. Так если даже небольшая доза коли-инфекции попадет в организм ребенка, то может вызвать необратимое поражение печени, менингит до летального исхода. Закваска для сыра Мир натуральных сыров – полезный натуральный ЭКО-продукт. В нем нет растительного пальмового масла и вредных добавок, провоцирующих инсульт, инфаркт, атеросклероз и онкологию. Вкус и цвет придадут сычужные ферменты, биоактивные бактерии, калий и микроорганизмы для ускоренного созревания. Союз потребителей Росконтроль в 2019г обнаружил в ходе официальных проверок, что свыше 80% твердых сыров на прилавках магазинов – поддельные. Они напичканы растительными жирами, пальмовым маслом, вредными добавками. В них множество бактерий, которые могут вызывать тяжелые болезни, а молока в такой продукции практически нет. Закваска Мир натуральных сыров – 100% натуральный и полезный. В составе нет консервантов, канцерогенов. Покупайте, наслаждайтесь вкусом качественного твердого сыра. Я советую. Следует помнить, что обновление заквашенной материнской основы – это многоразовый, но не бесконечный процесс, в противном случае это негативно отразится на вкусе приготовляемого сыра. классический сыр в альпийском стиле с натуральной коркой. Рецепт домашнего сыра из творога и молока. очень легкий рецепт для новичков-сыроделов. 1 — сложность очень низкая. Как сделать домашний сыр из молока, творога и яиц. Вот один из классических рецептов приготовления твердого сыра. Делается все очень легко и быстро. Никаких особых усилий применять не нужно да и по времени вы потратите не. Как варить сыр в домашних условиях, чтобы он напоминал твердый голландский?. Классический рецепт требует молока черных буйволиц, но, к сожалению, в магазине оно не продается, поэтому возьмите обычное коровье. Сыр домашний — 83 домашних вкусных рецепта приготовления. Особой популярностью пользуются домашние сыры, их можно сделать из минимального количества ингредиентов. Продукты из творога изготавливают. Все большую популярность завоевывает домашний сыр. Рецепт с фото расскажет, как приготовить домашний сыр из творога и молока, например, как сделать. Как приготовить сыр в домашних условиях. Опытные кулинары знают, как сделать. Классический рецепт домашнего сыра прост в исполнении и требует минимального количества ингредиентов. Подборка рецептов приготовления сыра в домашних условиях, шаг за шагом с фотографиями. Приготовить сыр в домашних условиях достаточно просто. Во многих случаях, все что вам понадобится — молоко цельное или. Мы предлагаем рецепты приготовления разных видов сыров в домашних условиях. Сыры получаются очень вкусными, полезными и не содержат вредных добавок. Пробовала разные рецепты домашнего сыра, но этот простой рецепт сыра в домашних условиях понравился больше всего. Готовится нежный творожный сыр из молока просто и быстро. А главное, он намного вкуснее обычного!

Почему домашний сыр получается

Следует помнить, что обновление заквашенной материнской основы – это многоразовый, но не бесконечный процесс, в противном случае это негативно отразится на вкусе приготовляемого сыра. Домашний сыр ФЕТА. Как приготовить вкусный сыр в домашних условиях?. Лазерсон. Полезные Рецепты Рецепты Приготовления Домашний Сыр Кулинарное Искусство Рецепты Блюд С Сыром Йогурт Сыр. Домашние сыры. сыр, сыр в домашних условиях, сыр из творога, твёрдый сыр, творог. Bookmark. Сервелат в домашних условиях (по мотивам сервелата) Версия 2.0. Как приготовить настоящий домашний сыр без сомнительных добавок и сложностей? Илья Лазерсон покажет, как сделать мягкий сыр всего за сутки. Ингредиенты: Молоко — 1 л Сметана — 300 гр (4 столовые ложки) Яйца.ценовая политика)- рецепт Ильи Лазерсона Как приготовить настоящий домашний сыр без. Илья Лазерсон покажет, как сделать мягкий сыр всего за сутки. ШЕФ поделится сек. Подробнее. сыр, домашний сыр, как приготовить сыр, как сделать сыр, сыр в домашних условиях, приготовление домашнего сыра, домашний сыр из молока, cotta. Как приготовить настоящий домашний сыр без сомнительных добавок и сложностей? Илья Лазерсон покажет, как сделать мягкий сыр всего за сутки. Как приготовить настоящий домашний сыр без сомнительных добавок и сложностей? Илья Лазерсон покажет, как сделать мягкий сыр всего за сутки.\n\n\nИнгредиенты:\n\nМолоко — 1 л\nСметана — 300 гр (4. Почему домашний сыр получается. Сладкий сыр в домашних условиях. Отзывы, инструкция по применению, состав и свойства. Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях? Сегодня все большее число людей задумывается о полезной. Тонкости приготовления. Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но. Молоко коровье (свежее) – 10 л, пепсин (сычужный фермент)- 1 г, вода – 25 мл, соль – по вкусу. Сычужный фермент (пепсин) продается в упаковках по 10г и рассчитан на приготовление сыра из 100 литров молока. С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток. С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус. Принцип приготовления такой: растворить в воде комнатной температуры. Тонкости приготовления Пепсин – фермент желудочного сока, под. Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока. Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что. Молоко — 4 литра, фермент мейто — 0,04 грамма, сметана — 70 грамм, соль — 1–2 ст. л. Пачка мейто рассчитана на 100 литров молоко. Высыпьте содержимое пачки на сухую поверхность и разделите на приблизительно 10 частей. СЫВОРОТКА СЫРНАЯ После приготовления домашнего сыра остается сырная сыворотка. Пепсин — это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко. Его выделяют из желудков свиней и телят. Особенности приготовления сыра с ацидин пепсином, инструкция по применению и рецепт. Современные сыроделы активно используют ферменты животного происхождения при создании молочных сыров в домашних условиях. Домашний сыр с пепсином выдерживают в подвешенном состоянии до созревания. Твердая форма получается, если поместить его под пресс. Вариант приготовления продукта без использования огня, получается сыр с пепсином.

простые рецепты приготовления для домашнего приготовления

В производстве твёрдой и мягкой молочной продукции используется пепсин для сыра. Это вещество для ускорения брожения молока бывает нескольких видов. Оно берется у животных, изготавливается химическим способом. Бывает растительного происхождения, доступно в свободной продаже.

Виды добавок

До появления химического варианта фермент для сыра использовался в виде высушенного куска желудка домашних животных, чаще теленка. Натуральный продукт получается именно таким образом. Однако, делая по одному рецепту, несколько человек получают совсем разные вкусы продукта. Можно с искусственным вариантом добавки приготовить приятное молочное изделие.

По происхождению выделяется натуральный фермент, взятый из внутренностей домашних животных. Бывает растительной природы, обладающий низкой себестоимостью при его простой добыче. Домашний молочный продукт может быть приготовлен с несколькими разновидностями добавок. Пепсин для сыра производится в следующих формах:

  • Вариант продажи вещества в аптеках.
  • Ацидин — лекарственное средство для лечения гастрита, диспепсии.
  • Часть желудка домашних животных: теленка, ягнёнка, курицы.
  • Химический продукт — химозин.
  • Производство добавки из растений.

Добавки для сыра отличаются стоимостью, длительностью растворения и небольшими вкусовыми различиями. Для первых домашних экспериментов подойдет самый доступный вариант, купленный у фармацевтов. Без фермента настоящий твердый продукт не получится, в лучшем случае удастся приготовить брынзу.

Лекарственный вариант добавки

Чтобы найти фермент для сыра, придется обойти не одну аптеку, большинство видов отпускается по рецепту врача. В сравнении с другими видами пепсин в виде препарата имеет официальное подтверждение безопасности. К таким относят:

  • «Ацидин-пепсин» выпускается в форме таблеток, перед применением в блюдо придется растолочь. Имеются аналоги: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Действующее вещество — соляная кислота. Именно она и образует специфичные микросгустки при добавлении в молоко.
  • Pepsinum выпускается в виде порошка, его гораздо проще развести в молоке. В состав входит сахарная пудра, сама смесь обладает желтоватым оттенком.

Искусственную добавку используют часто на производствах, официального подтверждения о безвредности продукта не имеется. Но в целях экономии денежных средств и времени на его изготовление концентрация в готовых изделиях зашкаливает. Если в продаже не удалось найти лекарственное средство, используют другие варианты, продающиеся в продуктовых магазинах.

Натуральное средство

Этот пепсин для сыра имеет небольшой срок хранения, но и сомнения в его происхождении не появляется. Важно, при добавлении в молочную продукцию не превысить дозу, указанную в рецепте. Превышение количества фермента придает изделию неприятный горьковатый вкус.

При покупке следует сверять сроки годности и обращать внимание на условия содержания места хранения. Натуральный продукт моментально портится в жаркое время года при перевозке.

Пепсин для сыра также выпускается иностранными производителями из Японии. Его можно заказать по почте, производитель — Meito Sangyo. Добавка относится к растительному происхождению и обладает приличным сроком хранения. Успешное блюдо получается при одном условии: порошок нужно добавлять в горячее молоко.

Рецепт №1 для приготовления в домашних условиях

Для приготовления продукта использовались:

  • Форма для придания классической круглой формы объемом более 10 литров.
  • Пресс из любых подручных материалов.
  • Молоко в количестве десяти литров: козье, коровье. Для настоящего вкуса нашли домашнее. Из взятого объема получили килограмм продукта.
  • Пепсин для сыра натуральный.

Фермент растворяется в воде в соотношении 1:10. Для добавления в молоко используют 100 грамм добавки, выливают в горячее молоко, помешивая более 3 минут. Полученная смесь приобретет створоженный вид и начнет застывать через полчаса.

Большой сыр в этот момент нарезают мелкими кусками длинным ножом. Далее в течение 2 часов выдерживают смесь на маленьком огне, помешивая. Температура нагрева не должна быть более 40 градусов. Как смесь заскрипит на зубах, превратившись в желе, сливают жидкость.

Полученный продукт помещают в марлевую ткань и дают стечь оставшейся жидкости. Домашний сыр с пепсином выдерживают в подвешенном состоянии до созревания. Твердая форма получается, если поместить его под пресс. Срок хранения — не более 7 дней в холодном месте.

Рецепт №2

Вариант приготовления продукта без использования огня, получается сыр с пепсином. Рецепт аналогичен: подогретое молоко смешивается с добавкой при температуре не более 40 градусов. Полученная смесь оставляется накрытой на 7 часов.

После образования желеобразного вида и затвердевания сырной массы сливают жидкость. Она не является отходом приготовления, отлично подходит для добавки в блины. Оставшуюся форму размещают стекать в марлевой ткани. Рекомендуется нарезать кусочками перед сушкой. Для затвердевания размещают его под пресс. После потребуется повторная сушка в холодном месте около 5 дней. Чтобы он не засох, оберните в бумагу.

Реннет для сыроварения: все, что вам нужно знать

В зависимости от сорта сыра, который вы хотите приготовить дома, вы можете найти в рецепте ингредиент, который вы, вероятно, не найдете в местном бакалейном магазине: сычужный фермент. Хотя знакомство с незнакомым ингредиентом может быть пугающим, будьте уверены, что сычужный фермент легко понять, имея лишь немного знаний. Здесь мы раз и навсегда демистифицируем сычужный фермент.

Реннет — это ингредиент, используемый в сыроделии, чтобы способствовать правильному формированию плотного творога.Он помогает извлечь из молока максимальное количество сухих веществ по сравнению с другими методами, обеспечивая высокий выход сыра.

Тем не менее, сычужный фермент не обязательно является простым дополнением к данному рецепту. Он принимает разные формы и потенции, и все они могут по-разному влиять на ваш сыр. Чтобы обеспечить плавный процесс производства сыра с восхитительными результатами, вам нужно знать все, что касается сычужного фермента.

Что такое сычужный фермент?

Сычужный сычуг — это тип коагулянта, который используется в сыроделии при разделении молока на творог и сыворотку.Сычужный плод состоит из особого фермента, химозина, который хорошо подходит для отделения сухих веществ молока (частей, используемых в сыроделии) от жидкостей. В сыроварении сычужный фермент помогает образовывать плотный творог и имеет решающее значение для выбора правильной текстуры вашего сыра. Если в некоторых рецептах для этого используются кислоты или бактерии, продуцирующие кислоту, сыроделы используют сычужный фермент, чтобы лучше добиться окончательного вкусового профиля своего сыра.

Пепсин — еще один фермент, обычно присутствующий в сычужном ферменте, но сычужный фермент для сыроделия имеет гораздо более высокое содержание химозина, чем содержание пепсина. Пепсин — это пищеварительный фермент, встречающийся в природе у людей и многих других животных, и его основная цель — расщеплять белки. Слишком большое количество этого фермента может отрицательно повлиять на текстуру вашего сыра. К счастью, все Сычужные продукты, доступные в нашем интернет-магазине CheeseMaker, идеально подходят для ваших нужд сыроделия!

Какой сычужный фермент лучше всего подходит для изготовления сыра?

Конкретный вид сычужного фермента, который вы хотите использовать, будет зависеть от типа сыра, который вы делаете.Сычужный фермент может различаться по источнику, активности и форме, поэтому вам нужно обязательно использовать подходящий сычужный фермент для вашего рецепта. Наиболее существенное различие между видами сычужного фермента заключается в том, откуда они поступают, а именно в сычужном ферме животного и растительного происхождения.

Сычужный фермент животных и овощной сычужный фермент

Сычужный фермент животного происхождения — это продукт животного происхождения, который веками использовался в сыроварении, а растительный сычужный фермент — это сравнительно новый продукт и технология. В подавляющем большинстве магазинных сыров используется сычужный фермент из овощей, но есть веская причина, по которой большинство кустарных сыроваров используют сычужный фермент животного происхождения.

Традиционно сычужный фермент для животных был получен из желудков неотъемлемых жвачных животных, что дало ему название сычужный фермент животного происхождения. Жвачные — это животные, такие как крупный рогатый скот, козы и овцы, и все они имеют уникальную пищеварительную систему, которая вырабатывает фермент химозин, необходимый для сыроделия. Сегодня сычужный фермент животных является побочным продуктом мясной промышленности, поэтому это отличный способ использовать материал, который в противном случае был бы выброшен.

Были разработаны новые методы получения сычужного фермента, при производстве которых не используются продукты животного происхождения. Овощной сычужный фермент, как его еще называют, может быть получен из ряда растений, которые естественным образом вырабатывают фермент хизомин. Эти растения включают артишоки, чертополох и крапиву. Чаще сычужный фермент овощной получен из гриба Mucor miehei и имитирует сычужный фермент животных. Вот почему вы также можете увидеть, что это называется микробным сычужным ферментом. Не волнуйтесь, в конечном продукте не остается грибка.Овощной сычужный фермент — отличный выбор, если вы хотите приготовить вегетарианские сыры или если вы хотите сократить количество продуктов животного происхождения. Этот вид сычужного фермента также может быть кошерным. Эти свойства делают овощной сычужный фермент отличным ресурсом при приготовлении сыра для удовлетворения различных пищевых предпочтений и деликатесов.

Какой сычужный фермент мне следует использовать?

Прежде всего, важно отметить, что сычужный фермент животного происхождения и сычужный фермент растительный необязательно являются взаимозаменяемыми.Каждый ингредиент имеет свои уникальные особенности и может по-разному повлиять на ваш сыр. Например, овощной сычужный фермент может начать придавать сыру слегка горьковатый привкус после длительного процесса выдержки (3+ месяца). Его также может быть не так просто использовать, как сычужный фермент для животных, поскольку он может давать несколько противоречивые результаты, которые у новичков могут возникнуть проблемы с компенсацией. Если вы не откажетесь от испытаний, вы сможете приготовить по-настоящему вкусный сыр с использованием овощного сычужного фермента. Это увлекательный процесс обучения и отличный способ приобрести знания в сыроварении.

Если вы не беспокоитесь о приготовлении вегетарианского сыра или если в вашем рецепте специально не упоминается растительный сычужный фермент, сычужный фермент животного происхождения, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он имеет долгую историю успеха и, как правило, с ним немного легче работать. Тем не менее, овощной сычужный фермент — отличный способ получить вегетарианский сыр, который иначе был бы недоступен. Сыродельные корпорации в США по закону не обязаны указывать на упаковке вид сычужного фермента, используемого в их процессе производства сыра, поэтому поиск истинно вегетарианского сыра может оказаться затруднительным.

Формы сычужного фермента

Сычужный плод бывает жидкого или сухого, оба из которых имеют свои преимущества и нюансы, которые необходимо учитывать. Любая форма может дать поистине восхитительные результаты, поэтому выбор использования зависит от ваших предпочтений. Ниже приведены причины, по которым вы можете выбрать одно из них.

Жидкий сычужный плод Преимущества:

  • Легко измерить
  • Готово к использованию

Замечания о жидком сычуге:

  • Срок годности короче, чем у сухого сычужного фермента

Сухой сычужный плод Преимущества:

  • Длительный срок хранения
  • Занимает меньше места в холодильнике

Рекомендации по сухому ренату:

  • Требуется особая осторожность при измерении
  • Необходимо растворить перед использованием

Для какого сыра требуется сычужный фермент?

В зависимости от сорта сыра, который вы хотите приготовить, для ваших целей доступен определенный сычужный фермент.Покупка жидкого сычужного фермента по сравнению с сухим сычужным ферментом в основном является предметом предпочтения, но другие характеристики данного сычужного фермента будут влиять на получаемый сыр.


Использовать сычужный фермент животных для:
  • Мягкие или твердые сыры
  • Сыры свежие
  • Невегетарианские сыры
  • Выдержанные сыры
  • Сычужный фермент универсальный

Использование Используйте микробный сычужный фермент для:
  • Кошерный сыр
  • Сыры свежие
  • Сыры возрастом менее трех месяцев
  • Вегетарианские и веганские сыры

Использовать химозиновый сычужный фермент для:
  • Низкая влажность, твердая самодельная
    сыр
  • Мягкий сыр
  • Кошерный сыр
  • Вегетарианские и веганские сыры

Стоит ли использовать хлорид кальция?

В определенных случаях использование Хлорид кальция может улучшить работу сычужного фермента.Основное предназначение сычуга — это, конечно, коагулирование молока. Хлорид кальция увеличивает коагуляцию, особенно в случае пастеризованного, гомогенизированного молока или молока с низким содержанием сухих веществ (например, молоко с пониженным содержанием жира). Ультрапастеризованное молоко подвергается интенсивной стерилизации при высоких температурах и не рекомендуется для использования в сыроделии — даже хлорид кальция не компенсирует это.

Хлорид кальция добавляется в молоко одновременно с сычужным ферментом, поэтому они вместе производят плотный творог.Что касается того, как это работает, хлорид кальция вводит обогащающий белок кальций и немного снижает pH вашего молока. Оба эти свойства приводят к более высокому извлечению сухих веществ молока, а это означает, что вы получаете более высокие надои и более вкусный сыр.

Хлорид кальция можно приобрести либо в жидкую или гранулированную форму, но вы можете добавить ее в свой рецепт в жидкой форме. Вы можете сэкономить, заказав его в гранулированном виде и самостоятельно размешав. Идеальная концентрация хлорида кальция — одна часть на две части нехлорированной воды.

Можно ли приготовить сыр без сычужного фермента?

Да! Существует множество сыров, которые можно приготовить без сычужного фермента. Практически любой сыр можно улучшить с помощью сычужного фермента, но это не всегда очевидная необходимость. В сырах, в которых отсутствует сычужный фермент, будет использоваться другой метод коагуляции, например добавление кислоты (например, уксуса) или культуры. Некоторые сыры, которые не всегда требуют использования сычужного фермента, включают:

Хотя некоторые сыры вполне обходятся без сычужного фермента, это не всегда так.Разделение творога и сыворотки — довольно сложный процесс, который сильно влияет на конечный вкус и текстуру данного сыра. В результате в некоторых рецептах сыра для достижения оптимальных результатов требуются как культура, так и сычужный фермент. Культура помогает снизить pH вашего молока, а сычужный фермент добавляет ферменты, которые помогают расщеплять белки, такие как казеин.

Некоторые сыры, в которых не используется сычужный фермент (или какой-либо другой коагулянт, если на то пошло), являются веганскими сырами. В веганском сыре используются такие ингредиенты, как веганское молоко и пищевые дрожжи, для придания сырного вкуса, и такие ингредиенты, как крахмал тапиоки, для достижения желаемой текстуры.Если вам интересен веганский сыр, загляните в наш набор для веганского сыра и наша статья, в которой объясняется все, что входит в набор.

Хранение сычуга

Сычужный фермент можно хранить разными способами, но есть некоторые передовые методы, специфичные для того типа сычужного фермента, который у вас есть. Жидкий сычужный фермент (как животного, так и растительного происхождения) следует хранить в холодильнике, но его нельзя замораживать. Рекомендуемый срок хранения жидкого растительного сычужного фермента составляет около одного года, а жидкого сычужного фермента животного происхождения — около пяти месяцев.Сухие сорта сычужного фермента также должны храниться в холодильнике при хранении и иметь более длительный срок хранения по сравнению с их жидкими аналогами.

Рассматривая различные сроки хранения этих продуктов, знайте, что охлажденный сычужный фермент не портится. По истечении срока годности сычужный фермент просто начинает терять часть своей активности. Чтобы компенсировать это, вы можете добавить в рецепт немного больше сычужного фермента, чем обычно. Прежде чем добавлять его ко всей партии, вы можете проверить свой сычужный фермент, разбавив ¼ чайной ложки сычужного фермента 30 мл воды и добавив его в чашку подогретого молока.Примерно через шесть минут из смеси должен образоваться творог, который можно разрезать ножом.

Таким образом, хотя сычужный фермент не является общеизвестным материалом за пределами сыроделия, это ингредиент, который легко понять. Использование сычужного фермента в производстве сыра может расширить ваши возможности во всем — от аромата сыра до людей, с которыми вы можете им поделиться. Если у вас есть какие-либо вопросы о нашем сычужном ферменте или о том, как использовать сычужный фермент в производстве сыра, не стесняйтесь связаться с нами!

Овощной сычуг vs.Сычуг в сыре

Добавить в избранное

Время чтения: 4 минуты

Является ли сычужный фермент вегетарианским? Что такое сычужный фермент? При приготовлении сыра сычужный фермент обычно не является обязательным. Но, хотя они делают одно и то же, сычужный фермент животного и растительного происхождения имеет очень разные истоки.

Что такое животный сычуг?

По своему истинному определению сычужный фермент — это комбинация ферментов, вырабатываемых в желудках молодых жвачных животных. Ферменты химозин, пепсин и липаза помогают животным переваривать материнское молоко.Хотя сычужный фермент содержится в желудках всех жвачных животных, включая коз и овец, большая часть сычужного фермента для сыроделия поступает от молодых телят. Это побочный продукт производства телятины, а желудки крупного рогатого скота вырабатывают меньше химозина или не вырабатывают его совсем, и его можно использовать только для определенных сыров.

Реннет использовался на протяжении тысячелетий в сыроделии и традиционно собирался путем увлажнения высушенных кусочков желудка в сыворотке или соленой воде, добавления вина или уксуса для снижения pH и затем фильтрации раствора. Современный сычужный фермент встречается с раствором, экстрагирующим ферменты, затем активируется кислотой, затем фильтруется и концентрируется, а затем продается в жидкой, порошковой или таблетированной форме.

Что делает сычуг?

Говорят, что в древние времена кто-то открыл сычужный фермент, используя живот забитого теленка для хранения молока, а позже обнаружил, что молоко скисло и свернулось, превратив сырный продукт, который они могли подобрать двумя пальцами.

Фермент протеаза химозин коагулирует молочные белки в творог. Если вы хотите сделать сыр, который не получается мягким и не расплавляется, вам понадобится сычужный фермент. В этом нет необходимости для приготовления сыра рикотта, но вам понадобится сычужный фермент, если вы хотите научиться делать сыр моцарелла.

Вегетарианский реннет: полезный вариант

Поскольку животный сычужный фермент нельзя добыть, не разделив теленка, и поскольку было очень много телят, которых можно было добыть столько сыра, растительный сычужный фермент использовался со времен Римской империи. Некоторые экстракты растений также коагулируют казеин, например крапиву, чертополох и плющ. Овощной сычужный фермент подходит лакто-вегетарианцам, а также тем, кто придерживается кошерной или халяльной диеты. Доступный в жидкой, порошковой или таблетированной форме, овощной сычужный фермент стал наиболее широко используемым среди домашних сыроваров.

Другие варианты включают микробный сычужный фермент или химозин, полученный ферментацией. Микробный сычужный фермент также подходит для вегетарианцев. FPC, созданный путем выделения генов сычужного фермента животных и введения их в микроорганизмы, в настоящее время является наиболее часто используемым коммерческим сычужным ферментом, поскольку он намного дешевле. Википедия утверждает, что к 2009 году FPC использовался для производства 80-90 процентов сыров, производимых в промышленных масштабах в США и Великобритании. «Подходящий для вегетарианцев» характер FPC вызывает споры, но многие вегетарианцы предпочитают избегать его, потому что он изначально произошел от животного.

В поисках сыра с овощным сычугом

Как узнать, произведен ли ваш коммерчески производимый сыр из сычужного фермента животного или растительного происхождения или из FPC? Чтение этикеток может не помочь, так как «ферменты» могут происходить из любого из вышеперечисленных. Фактически, чтобы называться Пармиджано-Реджано, закон Европейского Союза определяет, что сыр должен содержать сырое коровье молоко, соль и сычужный фермент теленка (Постановление Совета [ЕС] № 510/2006 «Пармиджано Реджано» 3.3). Vegetarian Times рекомендует наладить отношения с местным торговцем сыром или делать покупки в Whole Foods или Trader Joes, оба из которых указывают источники сычужного фермента в своих фирменных магазинах или в сортах сыров-дженериков.Также ищите органические сыры, так как многие производители органических сыров запрещают продукцию от крупного рогатого скота, живущего на откормочных площадках, и могут вообще отказаться от сычужного фермента животных в качестве меры предосторожности.

Еще один способ убедиться, что ваш сыр подходит для вегетарианцев, является кошерным или халяльным, — это создать его самостоятельно, заказав овощной сычужный фермент в Интернете или в местных пивоварнях или магазинах товаров для сыроделия.

Где купить сычужный сыр для сыроделия

Компания по производству сыра в Новой Англии, которая предоставляет почти все материалы для сыроварения, которые вам понадобятся (за исключением молока), продает сычужный фермент животного и растительного происхождения в жидкой, таблетированной и порошкообразной формах.Одна бутылка с жидкостью может коагулировать до 90 галлонов. Их животный сычужный фермент на 90% состоит из химозина (теленка), а растительный сычужный фермент производится из плесени Mucur Miehei . И, согласно их веб-сайту Cheesemaking.com, какой сычужный фермент вы используете, зависит от ваших личных предпочтений.

Реннет стандартизирован, поэтому все варианты работают одинаково для свертывания молока. Сычужный фермент животного происхождения лучше подходит для сыров с более длительной выдержкой, говорится в разделе часто задаваемых вопросов на веб-сайте, поскольку остаточные компоненты сычужного фермента помогают завершить расщепление белков в сыре.Овощной сычужный фермент может оставить горький вкус после шести месяцев выдержки, но его продукт является кошерным и переупаковывается под кошерным присмотром. Овощной сычужный фермент также часто продается с удвоенной крепостью, поэтому вы используете вдвое меньше, даже если цена за объем в бутылках одинакова. Жидкости легче разбавлять и использовать в сыроделии, поскольку таблетки могут никогда не раствориться полностью, но таблетки позволяют вам покупать меньше и хранить их замороженными, если вы не собираетесь производить сыр на 90 галлонов в течение стандартного срока хранения.Порошкообразный сычужный фермент лучше всего подходит для больших партий, в то время как жидкость и таблетки хорошо подходят для домашнего сыроделия.

Жидкий сычужный фермент для животных хранится до одного года в холодильнике, а жидкий растительный сычужный фермент хранится 4-6 месяцев при тех же условиях. Органический овощной сычужный фермент может длиться всего 3-4 месяца. Таблетки следует заморозить для обеспечения максимального срока хранения, и они могут храниться не менее пяти лет; без холодного хранения не ожидайте, что он будет эффективен в течение одного года. Храните измельченный сычужный фермент в холодильнике, вдали от прямого света.По истечении ожидаемого срока хранения прочность сычужного фермента снижается.

Существуют ли другие заменители сычуга?

Если вы делаете сыр, используйте сычужный фермент для сыроделия. Junket, который продается для десертов, таких как заварной крем и мороженое, недостаточно крепок для сыра. И хотя некоторые хардкорные сыроделы предпочитают извлекать собственный сычужный фермент для телят традиционными методами или делать овощной сычужный фермент из инжира, Cheesemaking.com предупреждает, что использование домашнего сычужного фермента может означать, что вы не сможете продавать свой продукт в соответствии с местными законами.

Еще одна мера предосторожности в отношении сычужного фермента: чтобы он оставался стабильным при хранении, он часто содержит консерванты, которые могут вызвать непереносимость, например, аллергию на кукурузу. Некоторые жидкие сычужные ферменты содержат пропиленгликоль.

Если вы хотите, чтобы в сыре не было сычужного фермента, создавайте мягкие продукты, такие как рикотта, панир, лабне и сливочный сыр. Используйте лимонный сок вместо уксуса с рикоттой и паниром, если у вас аллергия на кукурузу. Полагайтесь исключительно на культуры, используемые для приготовления сыра в домашних условиях и процеживания, чтобы загустеть лабне и сливочный сыр.

Вы предпочитаете растительный сычужный фермент, сычужный фермент животного происхождения или предпочитаете создавать сыры, вообще не используя сычужный фермент? Сообщите нам, почему другие сыроделы тоже могут научиться этому.

История сычуга: животные, овощи и микроорганизмы

Зимбро: Сыр португальский из сырого овечьего молока, приготовленный из сычужного фермента чертополоха

Если, как однажды сказал Клифтон Фадиман, «сыр — это скачок молока к бессмертию», то сычужный фермент можно было бы считать трамплином сыроделия. Если говорить о самых основных процессах, первые шаги сыроделия включают взятие теплого молока, добавление закваски (для преобразования лактозы в молоке в молочную кислоту) и добавление сычужного фермента.Молочная кислота начинает коагулировать молоко в медленном процессе, в результате чего образуется нежный творог, и некоторые сыры все еще производятся с использованием этого метода в качестве единственной формы коагуляции. Однако в большинстве сыров также используется сычужный фермент для отделения творога от сыворотки, что ускоряет процесс и приводит к более плотному и эластичному творогу.

Cravero Parmigiano Reggiano — сделано из животного сычужного фермента

Наиболее распространенной формой сычужного фермента, традиционно используемого в сыроделии, является животный сычужный фермент, который получают из слизистой оболочки четвертого желудка молодого жвачного животного, обычно теленка.Считается, что коагулирующие свойства сычужного фермента животных были обнаружены, когда один из наших предков транспортировал свое молоко в сосуде, сделанном из высушенного желудка теленка или ягненка. При транспортировке сычужный фермент из желудка превращал жидкое молоко в куски творога и водянистую сыворотку. Эта трансформация сделала сыр тем, чем он является сегодня — пищей, богатой питательными веществами, которая хорошо переносится и может храниться годами.

Сыры, приготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения, не являются вегетарианскими, но есть несколько альтернативных сычужных ферментов, которые в той или иной степени приемлемы для вегетарианцев.К основным альтернативам относятся: растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент или химозин, полученный в результате ферментации (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих ферментов сычужного фермента животных). Химозин, производимый ферментацией, был получен несколькими способами, получен из телят или синтезированных генов. Сегодня, по оценкам, этот коагулянт используется примерно в 90% коммерчески производимого сыра, производимого в Соединенных Штатах, и его приемлемость для вегетарианского сообщества зависит от того, как изначально было запущено производство химозина — подробное обсуждение этих вопросов можно найти здесь.

Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor — сделано из микробного сычужного фермента

Микробный сычужный фермент получают из плесневых грибов, способных производить коагулирующий фермент, и считаются подходящими для вегетарианцев, однако, похоже, они имеют репутацию иногда вызывающих горечь, особенно в выдержанных сырах.

Овощной сычужный фермент получают из растений, обладающих коагулирующими свойствами, и, хотя сегодняшний метод экстракции может быть новым, использование овощей или растительного сырья само по себе является довольно традиционным — действительно, есть регионы мира, которые развили свои традиции сыроделия, полагаясь в основном на растения. коагулировать творог.Одним из наиболее ярких примеров является регион Эстремадура в Испании, где их традиционные «торта» коагулируются с использованием чертополоха кардона. В Португалии также есть большое количество сыров, коагулированных с этим растением.

На протяжении всей истории для коагуляции молока использовались другие органические материалы. Согласно Cheese Primer Стивена Дженкинса, когда у них не хватало сычужного фермента, британские сыроделы 18 века добавляли в молоко черных улиток (улитки, по-видимому, выделяют фермент свертывания).В статье под названием «Старые ирландские сыры и другие молочные продукты» в журнале Историко-археологического общества Корка (1948) писатель Майкл О Се обсуждает коагулянты, используемые в традиционном ирландском сыроделии. В дополнение к «бинит уаин» или сычужному ферменту ягненка использовался «бинит» или сычужный фермент теленка. Однако считается, что «мотан», болотная фиалка, использовалась как форма растительного коагулянта, как и каррагиновый мох, хотя последний, возможно, использовался больше для «молочных кондитерских изделий», чем для производства сыра.Достаточно сказать, что с течением времени люди находили множество источников для свертывания молока.

Cashel Blue — на основе овощного сычужного фермента

Здесь, в магазине, продаются испанские и португальские сыры, в которых для коагуляции используется чертополох, в том числе Зимбро. К сырам с использованием растительного сычужного фермента относятся ирландские сыры, такие как Cashel Blue и Ardrahan. Сыроварня Ruggles Hill в Массачусетсе использует органический микробный сычужный фермент.

Однако многие сыры из Старого Света — такие как Montgomery’s Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano и Marcel Petite Comté — предпочитают использовать традиционный сычужный фермент животного происхождения.

Colston Bassett Stilton и Stitchelton, которые мы получаем от Neal’s Yard Dairy, специально просят использовать сычужный фермент животного происхождения, а не растительный.

Будь то животные, растительные или микробные, все формы сычужного фермента играют важную роль в сыроварении, и знание одного от другого может помочь понять вкус, текстуру и, в некоторых случаях, происхождение сыра. Посетите нашу образовательную страницу, чтобы узнать больше о сыре, и, как всегда, мы надеемся, что у вас будет возможность зайти и попробовать некоторые из этих отличий вместе с нами на прилавке с сыром!

Вы можете поблагодарить генную инженерию за вкусный сыр

Раньше делать сыр означало убивать коров.А именно молодые коровы — в возрасте не более нескольких дней. Желудок теленка, не отлученного от груди, вырабатывает ферменты, которые превращают жидкое молоко в хорошие, твердые, ароматные сыры, такие как пармезан и чеддер. Эти ферменты, называемые сычужным ферментом, секретируются слизистыми оболочками, выстилающими четвертый желудок теленка. Сбор сычужного фермента старомодным способом требует разрезания этого желудка, что, в свою очередь, требует разрезания самого детеныша крупного рогатого скота. Это, как говорится, корову убивает.

Фото предоставлено: Энн Свобода CC BY-NC-ND 2.0
На протяжении тысячелетий именно так мы делали сыр. В конце концов, телячьи желудки стали побочным продуктом производства телятины. Но в 1970-е годы растущий аппетит Америки к сыру столкнулся с растущим отвращением к убийству новорожденных коров. Предвидя кризис спроса и предложения, исследователи обратились к беспрецедентной для того времени технологии в науке о продуктах питания: генетически модифицированным организмам. В результате появилась генетически измененная бактерия, которая вырабатывала ферменты для производства сыра в химическом стакане, а не в желудке животного.Это произвело революцию в сырной промышленности. Сегодня подавляющее большинство сыров производится с использованием ферментов, вырабатываемых не детенышами животных, а генетически модифицированными микробами.

По любым меркам, использование ГМО при производстве сыра является одним из величайших достижений современной науки о продуктах питания. Но сегодня это достижение часто игнорируется, отрицается и игнорируется. В то время как «ГМО» для многих людей представляет собой четырехбуквенное слово, такие компании, как Chipotle, пытаются дистанцироваться от технологий, от которых они, как это ни парадоксально, зависят.

Это история о том, как генная инженерия спасла сырную промышленность и как она продолжает удовлетворять одно из наших самых больших кулинарных пристрастий, несмотря на шаткие отношения общества с ГМО.

Как сделали сыр

Никто точно не знает, когда и где люди впервые обнаружили, как делать сыр. Популярная легенда гласит, что арабский торговец впервые произвел его случайно, когда он нашел вкусные кусочки, плавающие в молоке, которое он хранил в желудке животного.Мы знаем, что люди, живущие на территории современной Польши, вероятно, процеживали сыр с помощью специальной керамики более 7000 лет назад. Самый старый сохранившийся сыр, датируемый примерно 1500 годом до нашей эры, недавно был обнаружен вместе с мумиями в древнем китайском могиле. Достаточно сказать, что сыр был частью рациона людей на протяжении тысячелетий. Он хорошо транспортируется, питательный и, конечно, чертовски вкусный.

Некоторые сыры, например панир, можно приготовить путем нагревания молока в присутствии кислоты, такой как уксус или лимонный сок; но для производства более твердых и долговечных сыров необходимы ферменты, которые могут расщеплять и коагулировать молочные белки.Первые сыроделы обнаружили эти ферменты, называемые сычужным ферментом, в четвертых желудках телят, козлят и ягнят. Вскоре после рождения эти жвачные животные используют сычужный фермент для переваривания материнского молока.

Обычно четвертый желудок перестает производить этот ферментный коктейль, когда животное переходит на растительную диету, поэтому сычужный фермент должен быть извлечен из слизистой оболочки органа до того, как животное будет отлучено от груди. [Фото: Ройстан [CC BY-NC-SA 2.0]]
Выделить его довольно просто.Вскоре после забоя молодого теленка промывают и солят его четвертый желудок. Некоторые сыроделы разрезают соленый желудок на мелкие части и используют их для свертывания молока в сыр. Другие сыроделы используют соль и уксус, чтобы вывести сычужные ферменты из желудка в неочищенный жидкий экстракт (показан на видео ниже), который также можно использовать для коагуляции молока.

Отрывок из документального фильма BBC 2009 г. «Викторианская ферма», показывающий, как традиционно производят сычужный фермент для животных.
Изолированный сычужный фермент помогает превратить молоко в твердые сыры, которые, в отличие от молока, можно перевозить на большие расстояния без охлаждения и без порчи. На протяжении тысячелетий возможность хранить и транспортировать сыр без холодильника делала его идеальным блюдом для торговцев и путешественников по всему миру.

В 19 веке растущий спрос на сыр в сочетании с индустриализацией сельского хозяйства побудили сыроделов переходить с ферм на фабрики. Промышленное производство выросло.На рубеже веков производство сыра на фабриках сделало сыр, производимый на фермах, незначительным. К 1920 году американские фабрики производили 418 миллионов фунтов сыра ежегодно; к 1970 году ставка выросла до 2,2 миллиарда фунтов стерлингов в год.

Сырный бизнес процветал. Но если он собирался и дальше расти, сыроделам понадобится намного больше коровьего возраста.

Рецепт катастрофы: сырный бум и телячий бюст

На производство сыра уходит много молочных продуктов — около десяти унций молока на каждую унцию сыра.Но одна зрелая дойная корова может давать до 20 000 фунтов молока в год. Типичная корова является членом своего молочного стада в течение пяти лет, хотя многие из них остаются продуктивными более десяти лет. Другими словами, одна корова может произвести достаточно молока, чтобы вы могли получить пять тонн сыра в течение своей жизни.

Реннет, для сравнения, можно получить только один раз от одного молодого животного. Это делает его дорогостоящим при производстве сыра. Чтобы производить миллиарды фунтов сыра, необходима промышленная химия для производства большого количества сычужного фермента.Недавно собранные желудки телят измельчают в массе, и затем химически очищают для получения сычужного фермента, состоящего из точных соотношений различных ферментов, таких как химозин и пепсин, которые необходимы для стабильного производства сыра.

Если теленку уже суждено стать телятиной, можно возразить, что сбор его сычужного фермента — не пустая трата времени. К 1970-м годам, однако, спрос на мясо в целом также вырос, что сделало взрослый скот более выгодным вложением средств, чем телят. Более того, концепция прав животных набирала обороты.Индустрия телятины, в частности, послужила громоотводом для критики даже со стороны людей, не принадлежащих к растущим вегетарианским кругам. Поскольку спрос на телятину резко упал, все больше и больше поставщиков мяса предпочитали позволить своим коровам подрасти до забоя.

Вверху: сырный завод Тилламук в Тилламуке, штат Орегон. Фото: Джеймс Ю | CC BY-NC-SA 2.0
Поставка сычужного фермента снизилась, в результате чего сыроделы оказались в затруднительном положении. Они могли заплатить большие деньги за то, что все еще производили сычужный фермент, но этот вариант не имел долгосрочной жизнеспособности на рынке, жаждущем миллиардов фунтов сыра.Они могли прибегнуть к альтернативным ферментам для производства сыра (различные грибы и растения также производят ферменты, которые могут делать сыр из молока), но получаемые сыры не были достаточно вкусными.

Или, возможно, если повезет, сыроделы отойдут от тысячелетних традиций и предложат лучший источник высококачественного фермента, коагулирующего молоко, чем желудки теленка.

Генная инженерия спешит на помощь

Пока сырная промышленность боролась за новый источник сычужных ферментов, биология, медицина и даже сельское хозяйство трансформировались с появлением генной инженерии.В 1982 году Genentech получила одобрение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США на использование в медицинских целях инсулина, производимого генетически модифицированными микробами. Это было больше, чем благо для медицины — это также показало, что ГМО являются жизнеспособной заменой животным в производстве чистых белков. (Инсулин для инъекций первоначально был получен из очищенных поджелудочных желез животных.) Это было разумным основанием для того, чтобы аналогичный метод мог быть использован для производства ключевого фермента сычужного фермента.

Предыдущие исследования показали, что фермент под названием химозин отвечает за большинство сычужных свойств коагуляции молока.Было бы проще и экономичнее производить химозин в больших количествах в лаборатории, чем собирать его из желудков молодых телят, особенно в свете нехватки телятины. Поэтому компании начали экспериментировать с внедрением гена химозина в микробы.

В конце 80-х ученые компании Pfizer успешно вставили ген химозина теленка в Escherichia coli . Это превратило бактерии в химозин-синтезирующие электростанции; генетически модифицированный E.coli может генерировать большие количества фермента млекопитающих в отсутствие самих животных. В 1990 году FDA одобрило химозин Pfizer, полученный из ГМО, для употребления в пищу людьми на том основании, что он идентичен химозину, содержащемуся в сычужном ферменте животных. Это был первый искусственно созданный фермент, зарегистрированный и разрешенный FDA. Более того, практически ни одна из генетически модифицированных бактерий, используемых для производства химозина, не осталась в очищенном продукте Pfizer. [Слева: трансгенный E.coli в культуральной колбе. Колба слева имела рост, а другая — немного. Фото: Джеймс Ю через flickr [CC BY 2.0]]
Фактически, химозин, полученный из ГМО, был более чистым, чем сычужный фермент животного происхождения. Полученный путем ферментации химозин (FPC), он давал более однородный сыр с меньшими отходами, чем эквивалентное количество сырого экстракта желудка теленка. Одобрение FDA FPC Pfizer означало, что сыроваренная промышленность больше не должна зависеть от телятины. Это ознаменовало начало новой эры производства сыра.

Наши сложные отношения с сыром «ГМО»

Сегодня считается, что 80–90% сыра в США и Великобритании производится с использованием FPC. Фермент, полученный из ГМО, стал благом для производства сыра и продажи сыра. Только в 2013 году в США было произведено около 11 миллиардов фунтов сыра, во многом благодаря рентабельности FPC. Эта технология изменила отрасль, сделав ее более эффективной, экологически чистой и менее зависимой от животных. Это также разожгло пламя нашей зависимости; сегодня средний американец съедает тридцать три фунта сыра в год, что почти в три раза больше, чем в 1970-х годах.

Но FPC особенно интересен той ролью, которую он играет в современных дебатах по поводу безопасности генной инженерии и маркировки продуктов с ГМО. Большинство сыров производится с использованием FPC, синтезируемого генетически модифицированными микробами. Следует ли информировать об этом потребителей? Если да, то как они должны быть осведомлены? Дело не в том, что сам сыр генетически модифицирован. И химозин, из которого производится сыр, тоже. Химозин является белком и поэтому не содержит генетического материала.Любые гены, обнаруженные в очищенном FPC, будут присутствовать только в следовых количествах, остатках любого генетически модифицированного микроба, продуцирующего химозин.

Сыроделы хорошо знают эту аргументацию. Chr. Датская компания Hansen производит одни из самых популярных в мире брендов FPC. Компания описывает свой FPC как «без ГМО», потому что очищенный FPC практически не содержит следов генетически модифицированного гриба Aspergillus niger , который его производит. (Но поскольку органические продукты не могут быть даже побочным продуктом ГМО, Chr.Хансен заявляет, что его FPC без ГМО неприемлем для производства органического сыра.) Точно так же Tillamook, молочная компания из Орегона, использует FPC для всех, кроме пяти из десятков сортов сыра. Представители Tillamook недавно заявили в блоге компании, что «после очистки конечный [FPC] сычужный фермент не содержит какого-либо генетически модифицированного материала, поскольку он больше не содержит ДНК коровьего гена. По стандартам пищевой промышленности США он не содержит ГМО ».

Другими словами,

Сыр может быть однозначным продуктом генной инженерии, но он находится на два шага дальше от генетически модифицированного организма, ответственного за его существование.Это ставит сложные вопросы перед потребителями и компаниями, которые любят сыр и не любят ГМО. Правильно ли любить грешника, но ненавидеть грех?

Рассмотрим Chipotle. В прошлом году Кевин Фолта, заведующий кафедрой садоводческих наук Университета Флориды, публично спросил, использует ли Chipotle сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения, или FPC, полученный из ГМО. Компания Chipotle ответила, что ее сыр производится с использованием «сычужного фермента FPC, не являющегося ГМО». Если вы знакомы с тем, что сырная промышленность полагается на ГМО, ответ Chipotle покажется довольно мучительным.

Фольта сказал мне, что Chipotle так и не разъяснил свой непрозрачный ответ на его вопрос. Фолта задался вопросом, почему соевое масло, полученное из ГМО-растений сои, было публично исключено Chipotle на основании его ГМО-происхождения, в то время как сыр, изготовленный с использованием FPC, полученного из ГМО, получил бесплатный пропуск. Кто-то может возразить, что сыр, сделанный с использованием FPC, на один шаг дальше удален от ГМО-микробов, чем соевое масло от ГМО-соевых растений. Тем не менее, в обоих конечных продуктах остается побочный продукт ГМО, а не сам ГМО.


Ребекка Сигель CC BY 2.0

Полезно обсуждать роль технологий в наших поставках продуктов питания, но ГМО FPC явно изменила сырную промышленность к лучшему. Выращивание микробов в лаборатории для производства FPC лучше для окружающей среды, чем выращивание животных для производства сычужного фермента, а химозин легче очистить от микробов, чем от органов животных. Можно с уверенностью предположить, что даже несмотря на то, что Chipotle утверждает, что отказалась от ГМО, FPC, который использовался для производства своего сыра, по-прежнему получен из ГМО, так же, как сахар в его газированных напитках и корма, используемые для выращивания мяса.

Какой сыр вы едите?

Если вы вегетарианец, лучше всего есть сыры, приготовленные с использованием FPC. Если вы выступаете против ГМО, вам лучше есть сыр с надписью «органический», поскольку эти сыры сделаны либо из телячьего сычужного фермента, либо из менее качественных растительных или микробных ферментов. Если вы вегетарианец и противник ГМО, ваши возможности довольно ограничены.

Я поговорил по электронной почте с Майклом Дженсеном, менеджером по глобальному маркетингу компании Chr. Хансен, и он заявил, что хороший сыр обычно делают либо из FPC, либо из телячьего сычужного фермента.Альтернативы любой из форм химозина могут удовлетворить моральный голод, но не вкусовые рецепторы гурманов: «Основные проблемы, связанные с продуктами, не содержащими химозина, — это, среди прочего, горечь, более быстрое разрушение текстуры и более низкий выход сыра», — говорит он.

Для хорошего органического сыра и многих широко регулируемых, известных сыров Франции и Италии животный сычужный фермент является основным ферментом, хотя, по словам Дженсена, «сыры на основе FPC действительно хорошо конкурируют». Однако сычужный фермент должен поступать от телят, не отлученных от груди.Если вы вегетарианец, возможно, вам подойдут сыры на основе FPC. FPC часто называют «вегетарианским сычужным ферментом», хотя некоторые вегетарианцы могут не согласиться с происхождением штаммов микробов FPC, которые включали одноразовую вставку ДНК животных в эти микробы. Еще больше запутывая проблему, FPC также может быть обозначен как «овощной сычужный фермент» (микробы, производящие FPC, питаются питательными веществами растительного происхождения) или «микробный сычужный фермент» (который может относиться либо к FPC, либо к меньшим ферментам, которые естественным образом являются содержится в других микробах).

Никакого выхода нет: если вы хотите точно знать, как был сделан ваш сыр, вам, возможно, придется немного покопаться — и вы можете столкнуться с той же двусмысленностью, с которой Фолта столкнулся с Chipotle. FPC может не содержать ГМО, но ГМО являются ключом к производству FPC.

Тим Лукас CC BY 2.0
Наконец, если вы обнаружите, что молоко, которое входит в сыр, само по себе является неприятным с точки зрения прав животных, будьте уверены, что ученые в настоящее время пытаются воссоздать биосинтез коровьего молока в ГМ-микробах.Real Vegan Cheese — это стартап, целью которого является производство сыра исключительно с ГМО. Некоторые веганские группы выступили против широкой оппозиции веганского движения ГМО, признавая, что ГМО могут сделать производство продуктов питания менее зависимым от жизни животных. Тем не менее, пройдет некоторое время, прежде чем мы сможем успешно получить коровье молоко из лаборатории.

Вам решать, считаете ли вы FPC генетически модифицированной пищей, вегетарианцем или просто современным решением старой проблемы, но бесспорно, что использование генно-инженерных микробов для производства FPC спасло бесчисленное количество жизней животных, сохранив при этом сырную промышленность на плаву. .За это мы должны быть благодарны.

Исправление: Изначально в этой статье было неверно заявлено, что сыроделы в Дании не могут использовать FPC из-за местных правил ГМО. Некоторые датские сыроделы действительно используют FPC в качестве основного фермента, коагулирующего молоко, , хотя политика Дании диктует, что FPC не может использоваться для органических сыров.

ферментов. Химозин и пепсин — компоненты сычужного фермента животных

Ферменты химозин и пепсин

EnzymesRed мазок — это метод поверхностной защиты, используемый во время изготовления и созревания сыра. специальных белков (биокатализаторов) , образующихся в живых клетках (лаборатория), которые ускоряют биохимическое преобразование. значение, связанное с сухим веществом, также зависит от содержания воды в сыре. Чем выше содержание воды (более водянистый сыр), тем меньше сухого вещества и жира в сыре. Сырное молоко — это молоко, предназначенное для производства сыра, в том числе с одновременным использованием пахты, сливочных продуктов, сладкой сыворотки, кислой сыворотки и сывороточных сливок (сывороточные сливки).

Tierisches Lab в Pulver zur Käseherstellung

Что такое сычужный фермент?

Сычужный фермент животных Натуральный сычужный фермент представляет собой смесь ферментов химозина и пепсина, которую получают из сычуга молодых жвачных животных в молочно-питьевом возрасте. в порошке для производства сыров. Лаборатория, как уже упоминалось, представляет собой смесь ферментов химозина и пепсина , полученную из сычуга молодых жвачных животных. Как правило, это сычужный фермент из теленка.

В то время как животных все еще находятся в возрасте кормления грудью , в их желудках присутствует достаточное количество ферментов.Они необходимы для расщепления молочного белка. Казеин является составной частью белка (белка) коровьего молока, который получают для производства сыра. казеин. Из-за этой характеристики животный сычужный фермент используется в производстве сыра. Молоко с его помощью загустевает, а молоко не скисает.

Сычужный фермент животного происхождения извлекается из слизистой оболочки четвертого желудка молодых телят и подвергается дальнейшей обработке. Плавление сыра — это проверенный процесс очистки и повышения его прочности..

Декларация о сычужном ферменте

Реннет не должен указываться как при производстве сыра, потому что он не классифицируется как пищевая добавка на международной основе. Это так называемая производственная помощь.

Следовательно, многие упаковки сыра не содержат информации о содержащемся сычужном ферменте.

Насколько велик потребление сычужного фермента?

Около 35% мирового производства сыра производится из натуральных ингредиентов Здесь, в Австрии, мы называем свежее натуральное молоко для производства сыров сено (стандарт мягкого сена) — в Германии все по-другому.сычужный фермент, который представляет собой сычужный фермент , сделанный из желудков теленка.

Альтернативы используются для оставшихся 65%. Это травяные, а также микробные заменители сычужного фермента.

Поскольку травяные заменители изменяют вкус сыра, часто используются микробиологические заменители. Микробные альтернативы включают плесень, используемую для свертывания молока. Для свертывания молока добавляют сычужный фермент или молочнокислые бактерии. Из молока вырубается казеин — молочный белок — основа для производства всех сортов сыра.молоко в производстве сыров.

Research идентифицирует экстракт морских водорослей с потенциалом для производства сыра

[Австралия] Сыр остается одним из самых популярных молочных продуктов, большинство из которых по-прежнему производится с использованием обычного и наиболее распространенного коагулянта — сычужного фермента теленка, получаемого из четвертого желудка молодой коровы.

Однако из-за непрерывного роста мирового потребления сыра предложение сычужного фермента для телят не может удовлетворить растущий спрос на сырье.

Исследователи начали определять альтернативы сычужному ферменту, такие как пепсин из курицы, крупного рогатого скота и свиньи, протеазы из грибных, микробных и растительных источников, а также рекомбинантный химозин, произведенный с использованием генетически модифицированных микроорганизмов.

Однако применение сычужного фермента и его заменителей все еще имеет некоторые проблемы.

Сычужный и животный пепсин не подходят для вегетарианцев и могут быть отклонены по религиозным или этическим соображениям. Использование рекомбинантного химозина из организмов, созданных с помощью генной инженерии, может вызвать беспокойство потребителей.

Протеазы грибов и растений часто обладают чрезмерной протеолитической активностью, что может привести к развитию горького привкуса в конечном продукте.

Таким образом, поиск альтернативных протеаз свертывания молока, применимых для производства сыра, все еще продолжается.

Морская экосистема представляет собой богатый и разнообразный ресурс для получения пищевых ингредиентов, включая ферменты, которые подходят для сыроварения и других целей. До недавнего времени было проведено несколько исследований по использованию морских ферментов, таких как ферменты медуз, губок и отходов морепродуктов. Однако применение макроводорослей в качестве источника протеаз свертывания молока, которые могут быть полезны в производстве сыра, не изучалось.

Это исследование описывает свойства сыра, изготовленного из протеазы съедобной макроводоросли Gracilaria edulis , красных водорослей, которые в изобилии встречаются в океанах, особенно в Индо-Тихоокеанском регионе.

Затем сыр сравнивали с традиционным сыром из телячьего сычужного фермента.

Как новый источник фермента свертывания молока, протеаза G. edulis продемонстрировала высокое соотношение свертываемости молока над казеинолитической активностью, что указывает на то, что фермент обладал превосходными свойствами свертывания молока.

Эту протеазу морских водорослей использовали для изготовления сыра чеддер по тому же рецепту, что и для обычного сычужного сыра для телят, включая этапы, количество закваски, хлорида кальция и соли, за исключением трех условий.

Во-первых, устанавливается температура коагуляции 50 градусов Цельсия. Во-вторых, температура варки творога — 50 ° C. В-третьих, время коагуляции составляет один час, что немного больше, чем у сыра из сычужного фермента теленка (40 минут).

Поскольку обе температуры коагуляции и варки творога относятся к относительно высоким температурам, жир в молоке расплавился и всплыл на поверхность творога. Затем жир переносился в сыворотку, и морской сыр был более светлым и ярким по цвету, чем телячий сычужный сыр (см. Рисунок 1).

Рисунок 1: Сравнение цветов морского сыра и сычужного сыра из телятника.

Цвет сыра сравнивали с помощью колориметра. Цвет, представленный в L, значение a и b, которое указывает яркость, координаты красного-зеленого и желто-синего соответственно.

Из результатов, представленных в таблице 1, можно сделать вывод, что морской сыр имеет более светлый цвет, более зеленый и менее желтый по сравнению с сыром из сычужного фермента из телят.

pH морского сыра (6,4) был выше, чем pH сычужного сыра из телят (5.8). Также интересно, что выход сыра (130 грамм сыра / литр молока) был на 13 процентов выше, чем у телячьего сычужного сыра (108 грамм сыра / литр молока), хотя по результатам анализа влажности морской сыр имел больше влажности 53%, а сычужный сыр из теленка — 39%.

В таблице 1 представлено сравнение некоторых характеристик сычужного сыра морской и телячьего.

Анализ текстуры показал, что сыр, приготовленный из протеазы морских водорослей, был более мягким и менее жевательным, чем сыр сычужный из телят, но имел такую ​​же упругость.

Это исследование показывает, что протеаза морских водорослей подходит для приготовления твердого сыра, в результате чего получается «морской сыр» с меньшей кислотностью, более высоким выходом и характеристиками, совершенно отличными от обычного сыра чеддер.

Проект является частью докторской программы Ариестии Арлен Арбита. Проект реализуется в школе пищевых наук и технологий, Школа химической инженерии, UNSW Sydney, под руководством доктора Цзянь Чжао и доктора Джулиана Кокса из Университета Нового Южного Уэльса и доктора Николаса Пола из Университета Саншайн-Кост.Ariestya Arlene Arbita финансируется за счет стипендии LPDP от правительства Индонезии.

Фото: Ариестия Арлен Арбита перед своим плакатом, объясняющим, как она делала сыр, используя другой коагулянт, извлеченный из морских водорослей.

Посмотреть исходную статью по адресу: Исследования показывают, что экстракт морских водорослей может использоваться в сыроделии

Свяжитесь с Algae World News для рекламы индустрии водорослей и других мнений: [адрес электронной почты защищен]

Просмотры сообщений: 1837

Связанные

Превращение молока в творог | Журнал Cheese Connoisseur

Что такое сычужный фермент и почему это важно?

В чем особенность сычужного фермента и какую роль он играет в процессе производства сыра?

Сыр традиционно готовят из молока, соли, культур и сычужного фермента.Реннет позволяет сыроделам эффективно превращать свежее молоко в творог — метод, который они использовали на протяжении тысячелетий. Со временем молоко творог само по себе, но к тому времени молоко может скиснуть. Реннет ускоряет этот процесс, поэтому белки в молоке образуют творог, а жидкость отделяется и уходит в виде сыворотки.

Не весь сыр изготавливается из сычужного фермента. Коагуляция может происходить двумя способами: как ферментативная реакция (сычужный фермент) или как продукт подкисления (добавление кислоты). «Рикотта — простой пример сыра, коагулированного с использованием кислоты — лимонного сока или уксуса, в зависимости от рецепта», — говорит Елена Сантогаде, автор книги The Beginner’s Guide to Cheese Making .Шевре и свежие молочные сыры также производятся с использованием кислоты, а не сычужного фермента. «Хотя некоторые сыровары добавляют в них щепотку сычужного фермента, чтобы обеспечить хорошее образование творога», — добавляет Сантогаде.

Артишок из чертополоха, используемый для производства сычужных сыров из чертополоха Shutterstock.com

Но большинство сыров, от промытых с цветком Bries до выдержанных колес чеддера и др., Изготавливаются с использованием сычужного фермента, а точнее, фермента в сычужном ферменте, называемого химозином. Первый сычужный фермент был получен из четвертых желудков телят, ягнят или коз до того, как они потребляли что-либо, кроме молока, — а традиционные сыры все еще производятся с использованием сычужного фермента животного происхождения.По словам Мэтта Шпиглера, главного сыровара компании Churchtown Dairy в Гудзоне, штат Нью-Йорк, «некоторые производители старой школы даже используют небольшую полоску обезвоженного сычуга (слизистую оболочку желудка маленького жвачного животного), регидратируя его в молоке и добавляя в чан, но они дней сычужный фермент обычно извлекается в строго контролируемых лабораторных условиях для достижения точного уровня активности ». Churchtown Dairy использует коммерчески приготовленный сычужный фермент для производства сыров.

Вегетарианские сырные коагулянты лабораторного производства стали наиболее распространенной формой сычужного фермента на рынке.Несмотря на то, что они не содержат растительных веществ, их часто ошибочно называют растительными сычужными ферментами. Правильный термин для них — микробный сычужный фермент. Микробный сычужный фермент извлекается из микроба Rhizomuchor Miehei, который производит фермент, который действует аналогично химозину, но не зависит от животного вещества. По этой причине некоторые вегетарианцы предпочитают сыры, приготовленные из микробного сычужного фермента.

Это подводит нас к еще одному типу сычужного фермента, который получают из растений, которым были введены коровьи гены.Хотя полученный продукт был произведен путем генетической модификации, он не содержит никаких ГМО организмов и не является генетически модифицированным продуктом. «Вегетарианцы, кажется, спорят, соответствует ли это их этическим диетическим ограничениям», — говорит Брайан Чивителло, основатель и производитель сыра Mystic Cheese Co. в Ливане, Коннектикут.

Овощной сычужный фермент существует; это наименее распространенный и, возможно, наиболее характерный из всех видов сычужного фермента. «Многие растения обладают способностью к свертыванию молока», — говорит консультант по сыроварению Йоав Перри, основатель Artisan Geek в Нью-Йорке.«Еще в Древней Греции пытались использовать инжирный сок, который до сих пор используется в некоторых регионах Африки. Другой пример — крапива ». Сыры Чеширский и Глостер изначально коагулировались с цветками творожистого червя, а иногда для ускорения смешивались с сычужным ферментом теленка. Желтый пигмент цветка окрашивал сыр до того, как Аннатто стал популярным.

Самый известный овощной сычужный фермент — это сычужный фермент чертополоха. Производится путем заваривания «чая» из сухих пестиков цветка земляного чертополоха артишока (Cynara Cardunculus) с использованием чертополоха в качестве коагулянта и датируется временами Римской империи.Кардон, родственный артишоку, когда-то был основой древнеримской, греческой и персидской кухонь. В De Re Rustica (О сельском хозяйстве) , написанном в первом веке, Колумелла подробно описывает использование дикого чертополоха для свертывания молока.

Сычужный фермент чертополоха попал на Пиренейский полуостров, где в основном использовался для изготовления твердых сыров из овечьего молока. «Вегетарианские свойства также сделали его популярным для использования в кошерном сыре у евреев еще до испанской инквизиции», — объясняет Перри.

Сыроделы добавляют сычужный фермент в молоко после добавления закваски. Shutterstock.com

«Говорят, что неправильная дозировка и температура сделали некоторые« нежелательными »сырами, которые было недостаточно твердо хранить, выдерживать или продавать в теплую погоду, — говорит Перри. «Ускоренный протеолиз заставил пасту схлопнуться и стать эластичной. Эта счастливая случайность привела к появлению предшественников некоторых из самых любимых испанских и португальских сыров: Торта дель Касар, Зимбро, Азейтао, Серпа, Ниса и Кесо де ла Серена.Их объединяет чудесная острая горечь, которая пересекается со сладостью овечьего молока и невероятной глубиной и елейностью.

Как и многое другое, эксперименты с сычужным ферментом часто рождались по необходимости. Во время Второй мировой войны немцы забрали большую часть итальянского скота, поэтому итальянские сыроделы использовали свиной сычужный фермент для изготовления традиционного сыра из овечьего молока — Пекорино ди Фариндола. «Свиной сычужный фермент состоит в основном из пепсина с низким содержанием химозина и имеет действительно интересный вкусовой профиль», — говорит Чивителло.

Это подводит нас к другому вопросу — как сычужный фермент влияет на вкус конечного продукта — сыра? Реннет — это протеаза, фермент, расщепляющий белки и пептиды. В то время как большая часть сычужного фермента теряется в сыворотке в процессе производства сыра, небольшой процент остается в твороге только что сформированного сыра. Остаточный сычужный фермент расщепляет молочный белок (казеин) на пептиды. Эти пептиды могут быть далее расщеплены в процессе созревания заквасочными и не заквасочными молочнокислыми бактериями, дрожжами и плесневыми грибами на аминокислоты, которые образуют ароматические соединения.

Если все это звучит сложно и научно, это потому, что это так. «В сыроварении действительно сложно выделить одну-единственную переменную, поэтому трудно сказать, как сычужный фермент влияет на вкус», — говорит Сантогаде.

Иногда лучше всего ощущать воздействие сычужного фермента, когда что-то идет не так. «Чрезмерное количество сычужного фермента может вызвать горечь и проблемы с окончательной текстурой», — говорит Шпиглер.

Сыроделы серьезно относятся к сычужному ферменту — это важнейший ингредиент их сыра.«Как современный сыровар, я хочу использовать все доступные мне инструменты, чтобы сделать лучший сыр, на который я могу», — говорит Чивителло. «В Mystic Cheese тип сычужного фермента, который я использую, зависит от типа производимого сыра. Например, при производстве созревшего сыра Тома, такого как The Twain, мы используем традиционный животный сычужный фермент из Валкорена, потому что нам нужен протеолиз для получения желаемого сложного вкусового профиля. В то время как в Мелвилле, производя свежий сыр Stracchino, мы используем синтетический химозиновый сычужный фермент на основе верблюда под названием Chy-max M из-за его высокого соотношения свертываемости и низкого протеолитического отношения, что помогает производить сыр с высоким содержанием влаги и высоким выходом, который имеет очень небольшая структурная поломка в течение короткого срока хранения.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.