Как сделать солод в домашних условиях ржаной: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Ячменный солод в домашних условиях

Как сделать белый ячменный солод в домашних условиях

Существует два вида солода: белый (не ферментированный) и красный (ферментированный, на вид коричневый). Если первый ещё можно приготовить в домашних условиях, то второй практически невозможно. Зачастую, при выпечке используется ячменный и ржаной солод, но изготавливается он из большинства злаковых культур.

Данный рецепт не является самым верным, но вполне подходит, если нет возможности, по какой-либо причине, приобрести готовый заводской солод.

Ячменный белый солод нужно добавлять 2-5% от общей массы муки, то есть 10-15 г на 500 г муки, при однофазном (чаще на дрожжах) способе приготовления теста (без закваски и опары). Если тесто длительного брожения, то количество следует немного увеличить до 20-25 г на 500 г муки.

Применяется белый солод для улучшения теста, его качества, вкуса и полезных свойств, также хлеб с такой добавкой будет храниться дольше.

Отходы, полученные при приготовлении солода, можно добавить в тесто, йогурт или смузи.

Готовый солод можно хранить в герметичной ёмкости около недели. Или в бумаге, в холодильнике, до 3 месяцев. Лучше, конечно, использовать максимально быстро.

Как приготовить «Ячменный солод в домашних условиях» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Семена ячменя хорошенько промыть под проточной водой. Залить водой приблизительно на 1/4 часть и оставить при комнатной температуре для проращивания.

Шаг 2 Ссылка

Спустя сутки, ячменное зерно проклюнулось. Большие ростки не нужны. Просушить сначала на бумажном полотенце.

Шаг 3 Ссылка

Затем разложить тонким слоем и просушить при комнатной температуре ещё около суток, чтобы полностью высохло.

Шаг 4 Ссылка

Готовое зерно измельчить в кофемолке. У меня была старая ручная и вот, что получилось.

Шаг 5 Ссылка

Просеять через мелкое сито, отделяя ячменные хлопья и высевки.

Шаг 6 Ссылка

Ячменный белый солод готов. Хранить в сухом, тёмном месте при температуре не выше 25 °С, в герметичной ёмкости.

Деревенский ржаной хлеб на солоде рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим ржаной хлеб

Я уже писала о том, что наконец-то мне удалось найти хорошую ржаную муку. А так как я очень люблю ржаной хлеб, то теперь таковой у нас частый гость с семье. Во-первых, он полезный, во-вторых, вкусный! Я бы даже сказала, что у него какой-то благородный вкус!

Ржаной хлеб вкусен как с первыми блюдами, так и на завтрак, с маслом, например.

Приятного всем аппетита!

Как приготовить «Деревенский ржаной хлеб на солоде» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления нам понадобятся: мука пшеничная, мука ржаная, размягчённое сливочное масло, солод ржаной, дрожжи, соль, сахар, мёд, вода.

Шаг 2 Ссылка

Смешаем оба вида муки, солод, соль, сахар, дрожжи.

Шаг 3 Ссылка

Добавим в мучную смесь тёплую воду и размягчённое сливочное масло.

Шаг 4 Ссылка

Вымешиваем немного тугое, слегка липнущее к руками тесто.

Шаг 5 Ссылка

Тесто выкладываем на слегка припыленную мукой рабочую поверхность и формируем батон. Несмотря на то, что тесто немного липнет к рукам, оно очень податливое. Выкладываем батон на противень, застеленный пергаментом. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на 1 час.

Шаг 6 Ссылка

Через час батон хорошо увеличился. Делаем на нём надрезы острым ножом или лезвием. Духовку разогреваем до 200°C, на дно ставим миску с водой — это будет пар. Выпекаем первые 10 минут с паром, затем воду убираем и выпекаем ещё 30-35 минут.

Шаг 7 Ссылка

Батон готов. Остужаем на решётке.

Шаг 8 Ссылка

Вот так он выглядит в разрезе. Приятного аппетита!

Узнаем как правильно приготовить квас в домашних условиях из солода?

Ничто не утолит так жажду в летний зной, как квас. Однако производителям этого напитка, несмотря на соблюдение рецептуры, не удается приготовить его таким вкусным, как дома. Сделать квас в домашних условиях из солода несложно. Осталось дело за малым: найти свой любимый проверенный рецепт.

Старинный русский напиток – квас

Родиной кваса по праву считается Россия. В древних летописях сохранилась информация о том, что в Киевской Руси хлебный напиток употребляли всегда и везде — и князья, и простой люд. Уже в те времена насчитывалось несколько десятков вариантов приготовления домашнего кваса. Многие рецепты сохранились и дошли до наших дней. На русской земле издавна считалось, что квас на столе является символом благополучия в доме.

О том, что квас на Руси всегда был в почете, свидетельствует и факт существования такой профессии, как квасник. Это был специалист по приготовлению освежающего напитка разных видов: хлебного, фруктового, ягодного, окрошечного, молочного.

Настоящий квас обладает приятным, немного резким, освежающим вкусом, а благодаря содержанию молочной и уксусной кислот отлично утоляет жажду.

Из чего готовят квас?

Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Именно поэтому этот напиток имеет в составе этиловый спирт в объеме 1,2 процента. Из-за содержания алкоголя квас в России классифицируется как историческое традиционное пиво.

Только из натуральных компонентов делается этот бодрящий напиток. Готовят квас в домашних условиях из солода, ржаного или ячменного хлеба и добавок (изюм, курага). И ничего больше не нужно. Но такой состав бывает только у кваса, приготовленного дома. Магазинные продукты помимо обязательных ингредиентов, содержат подсластители, ароматизаторы, углекислый газ. Пользы организму он не принесет, а вот вред может причинить немалый.

Как было сказано выше, главный ингредиент при изготовлении кваса – это солод, который получается из пророщенного зерна. Делают его из пшеницы, ржи, ячменя, овса и проса. Зерно сначала проращивают, затем просушивают и перемалывают. В первом случае получается зеленый солод, в последнем – сухой.

Наибольшим спросом пользуются ржаной и ячменный солод, применяемый для пивоварения. Другие разновидности в основном используются при выпекании хлеба.

Ржаной солод бывает ферментированным (темным) и неферментированным (светлым). Отличия между этими видами не только в способе получения и цвете, но и в сфере использования. Для придания солоду красно-бурого темного цвета пророщенное зерно перед сушкой подвергают ферментации, то есть томлению при высокой температуре. Приготовить такой солод в домашних условиях практически невозможно. Сложности обычно возникают в соблюдении нужного температурного режима на протяжении длительного времени. Зато светлый или белый солод, из которого получается окрошечный квас, можно приготовить и дома.

Рецепт приготовления солода для кваса

Готовый сухой солод можно купить в магазине. Его же можно приготовить самостоятельно. Чтобы сделать квас из ржаного солода в домашних условиях, необходимо начать с подготовки ингредиентов.

Для приготовления солода:

  1. Зерна ржи тщательно промыть, убрать испорченные и пустые семена.
  2. Сложить их в контейнер слоем не более двух сантиметров. Сверху накрыть стерильной марлей. Опрыскивать из пульверизатора несколько раз в день. Следить, чтобы зерна не высохли и не были слишком мокрыми.
  3. Через 3-4 дня появляются ростки. Когда они станут размером с зерно или больше, можно считать первый этап выполненным. Проросшие зерна – это зеленый солод.
  4. Дальше их нужно высушивать при комнатной температуре в течение двух суток.
  5. После того как зерна высохнут, их можно перемолоть все сразу или сложить в чистую емкость с крышкой и брать по мере необходимости. Так получается сухой солод.

Теперь можно приступать к приготовлению кваса.

Белый квас из сухого солода

Из самостоятельно подготовленного солода можно сделать белый или окрошечный квас. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • мука пшеничная – ½ стакана;
  • солод сухой неферментированный – 1 стакан;
  • чистая питьевая вода (лучше родниковая или бутилированная) – 3 литра;
  • готовая дрожжевая закваска – 1 чайная ложка;
  • изюм – 10-12 штук.

Если в доме нет дрожжевой закваски, ее можно приготовить самостоятельно. Для этого размешать 5-10 грамм прессованных дрожжей с одной столовой ложкой сахара и двумя столовыми ложками муки. Залить смесь ½ стакана теплой кипяченой воды и оставить на столе на полчаса. Храниться такая закваска должна в холодильнике не более двух недель.

Приготовление кваса из солода в домашних условиях начинается с подготовки сусла. Для этого солод и муку заваривают в литре кипящей воды, перекладывают в глиняную посуду и остужают до 38 градусов. Затем нужно добавить сухой изюм и дрожжевую закваску. Перемешать и оставить на сутки для брожения. Через указанное время долить остальную воду, а еще через сутки или двое (в зависимости от нужной кислоты напитка) квас будет готов. Надо перелить его в чистые банки и поставить в холодильник.

Ржаной квас в домашних условиях из солода ферментированного

Ароматный и бодрящий темный квас с приятным привкусом меда получается из ферментированного солода. Процесс его получения довольно трудоемкий, поэтому будет лучше купить главный ингредиент хлебного напитка в готовом виде.

Перед тем как приготовить квас из солода в домашних условиях, следует подготовить закваску. Для этого стакан сухого ферментированного ржаного солода заваривают литром кипящей воды. Через пару часов, когда смесь остынет до 38 градусов, в нее необходимо добавить 4 столовые ложки сахара и 2 чайные ложки сухих дрожжей. После этого банку хорошо перемешивают. Можно считать, что закваска готова.

Дальше, чтобы непосредственно получить квас из сухого солода в домашних условиях, нужно взять 1 стакан закваски, залить ее тремя литрами холодной кипяченой воды, добавить 5 столовых ложек сахара, 10 штук изюма и отправить в прохладное место на сутки. Ржаной квас по этому рецепту готовится очень быстро. Через указанное время хлебный напиток процеживают в чистую емкость через несколько слоев марли. Оставшуюся гущу выбрасывать не нужно. Ее освежают ½ стакана закваски из холодильника, добавляют сахар, заливают холодной кипяченой водой и ставят квас созревать заново.

Вкусный рецепт кваса из солода в домашних условиях на основе ячменя

Не менее приятным на вкус и полезным является ячменный квас. Его готовят из сухого солода или жидкого солодового экстракта на основе ячменных зерен.

Квас в домашних условиях из солода делают таких ингредиентов:

  • солодовый ячменный экстракт в жидком виде – 2 столовые ложки;
  • сахар – 250 г;
  • сухие дрожжи – 1 чайная ложка;
  • лимонная кислота – ½ чайной ложки;
  • кипяченая вода – 3 литра;
  • изюм – 10-12 штук.

В емкость необходимо налить 3 литра кипяченой воды комнатной температуры, добавить сахар, лимонную кислоту и солодовый экстракт, перемешать. Сверху насыпать сухие дрожжи. Не перемешивая, оставить на 6 часов для брожения. Через указанное время квас перелить в бутылки или банки, добавить в каждую несколько штук изюма и поставить в холодильник на сутки до созревания.

Ячменный квас получается с мягким зерновым привкусом, слегка газированным и очень полезным.

Квас из солода: польза или вред

Настоящий домашний квас, приготовленный из солода, содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ, поэтому его регулярное употребление принесет организму только пользу. Но людям с гастритами, циррозом печени и гипертонией следует ограничить его применение. Объясняется это содержанием этилового спирта и различных кислот в составе хлебного напитка.

Квас в домашних условиях из солода имеет ряд полезных свойств, среди которых можно выделить следующие:

  • утоляет жажду, насыщает организм жизненной энергией, витаминами и минеральными веществами;
  • благоприятно воздействует на систему пищеварения, способствует быстрому перевариванию пищи и восстановлению нормальной кислотности желудка;
  • высокое содержание витамина C позволяет использовать квас для профилактики респираторных и вирусных заболеваний;
  • молочная кислота в его составе способствует уничтожению патогенной микрофлоры, а полезные бактерии поддерживает в нужном количестве;
  • квас является отличным средством для похудения, придает бодрость и повышает работоспособность.

И следует запомнить, что никогда напиток, приобретенный в магазине, не заменит настоящего домашнего кваса из солода.

самогон из ржаного солода

Любимый хлебопеками всего мира, ржаной солод — полностью натуральный продукт. Невозможно приготовить изумительно вкусный «Бородинский » без использования ржаного ферментированного солода.

Любимый хлебопеками всего мира, ржаной солод — полностью натуральный продукт. Невозможно приготовить изумительно вкусный «Бородинский » без использования ржаного ферментированного солода. Именно он придает ржаному хлебу теплый восхитительный аромат, чуть кислованый вкус и неповторимый цвет. Кроме того он используется и при приготовлении кваса и некоторых сортов пива. Чаще всего его называют красный солод. А называют его так потому, что цвет ферментированного солода имеет красноватый оттенок, но будучи насыпанным в банку, цвет солода кажется скорее коричневым, чем красным.

Купить ржаной ферментированный солод в Москве и других регионах России сейчас уже не проблема. Но еще несколько лет назад приобретая хлебопечку, человек сталкивался с проблемой покупки необходимых ингредиентов для выпечки, таких как солод, панифарин, аграм и пр. Чаще всего солод заменяли на сухую смесь для кваса. Те же кто хотел получить настоящий ржаной ферментированный солод для хлеба углублялись в изучение промышленной технологии производства этого продукта. Проблема лишь в том, что контролировать в домашних условиях влажность и температуру ржаного зерна на всех этапах производства солода практически невозможно! А значит, приготовленный в домашних условиях, ржаной солод не будет обладать такими же вкусо-ароматическими качествами и свойствами как солод, изготовленный заводском цеху с соблюдением температуры и влажности при проращивании, томлении и сушке ржаного зерна.
Как же все таки производят ржаной ферментированный солод?

В данной статье мы не будем рассматривать всю промышленную технологию, Рецепт браги с подкормкой из ферментированного солода, а пройдемся по ей лишь поверхностно. Оставим самое главное, то что может пригодиться, если вы все же решили приготовить солод в домашних условиях.

Для начала ржаное зерно необходимо промыть и слить все всплывшие семена. Затем зерно замачивают в чистой питьевой воде на 24-36 часов (желательно при температуре не выше 15 градусов), при этом необходимо менять воду каждые 8-10 часов и при смене воды оставлять зерно на воздухе на 2-3 часа. По истечении этого времени, воду необходимо слить, ржаные зерна прикрыть влажной тканью и оставить до прорастания, периодически сбрызгивая водой (общее время на прорастание с момента замачивания зерна не должно превышать 5 суток, однако в домашних условиях температура воздуха выше 15 градусов, поэтому процесс проходит значительно быстрее, Рецепт браги с подкормкой из ферментированного солода, а значит технологически неверно). Длинна ростков должна быть равна длинне самого зерна или чуть больше. Пророщенные зерна ржи называются зеленым солодом.

Ферментацию зеленого солода в домашних условиях сделать не получится, т. к. для нее необходим большой объем зерна, которое, будучи сложено в большую кучу до 1 метра в высоту, само создает необходимую температуру. Слои зерна при этом необходимо перемещать особым способом, Рецепт браги с подкормкой из ферментированного солода, а не в хаотическом порядке. Ферментация длится около 4 суток, при этом в зерне продолжают накапливаться аминокислоты и сахара. Именно благодаря им во время сушки солод приобретает особый вкус, цвет и аромат.

Сушка ферментированного ржаного солода производится теплым воздухом на сетке. При этом температура воздуха должна плавно подниматься до 70 градусов в течении 12 часов. В домашних условиях можно использовать духовку, при этом часть своих свойств солод потеряет. А если учитывать, что процесса ферментации тоже не было, то в итоге получится совсем не ферментированный солод, Рецепт браги с подкормкой из ферментированного солода, а неферментированный белый солод! Он отличается от ферментированного как раз отсутствием процесса ферментации и сушкой при более низкой температуре.

Готовый высушеный ржаной солод остается только размолоть, для чего можно использовать кофемолку.

Подводя итог, можно сказать, что, конечно же, приготовленный самостоятельно солод не будет иметь того вкуса, запаха и питательной ценности как ржаной ферментированный солод, приготовленный на заводе. А все из-за того, что слишком быстрое проращивание и отсутствие ферментации не позволят зерну успеть перевести крахмал и белки в правильное количество аминокислот, декстринов и сахаров, и увеличить активность амилазы и протелазы (ферментов).

Предупрежден — значит вооружен, Рецепт браги с подкормкой из ферментированного солода, а дальше решать Вам.

Купить ржаной ферментированный солод для хлебопечек Вы можете в нашем интернет-магазине goni-sam.ru

Ржаной солода, какая польза и вред? Как использовать?

Куда катится Мир? Апологеты ЗОЖ, скоро муку и манку обзовут пищевыми добавками. Смешно? Нет грустно. Современное поколение «некст», в жизни ржи не видели, а пельмени, не удивлюсь, если скажут, что на деревьях растут.

Для справки… Ржаной солод изготовляется из проросших семян ржи. но прежде их складируют месяца на полтора. Потом прогоняют через сепаратор с разными отверстиями и очистки от мусора. Отверстия приблизительно 1,5, 1,8, 2,2 мм. каждый размер хранят отдельно и замачивают отдельно. В школе на уроке ботаники подробно рассказывали как проращивать зёрна и даже показывали. Но тут срабатывает метода «выветривания» знаний полученных в школе. Но я прекрасно помню, хотя это было 25 лет и более назад, и я городской житель.

Проращивают рожь в проточной воде от 2 — до 4-х суток. Следующая операция носит название «ферментация» . Грубо говоря это томление при температуре 30 — 50 градусов в разных слоях. Приблизительно от 2-х до 4-х суток. И последняя стадия — это сушка при температуре 100 — 105 градусов. Полученный после обработки порошок имеет интенсивный коричневый цвет.

Другие солоды я не рассматриваю. Потому что только этот годится для моей хлебопечки для выпекания настоящего бородинского или заварного хлеба с изюмом, кориандром, мёдом вместо сахара и немного уксуса.

Кулинары рекомендуют его заваривать кипятком, но я этого не делаю. Просто засыпаю в воду до трёх столовых ложек на 1 кг хлеба

А квас? Не та сладкая газированная водичка, что продаётся в магазинах или в бочках на улице летом. Для своего кваса кроме солода я поджигаю 2 корочки бородинского на сухой сковороде и счищаю уголь с сухариков… конечно там нужен изюм и лучший получается с третьего раза… Несомненно в нём есть градусы. Примерно в 2 — 3 раза слабее пива.

Для окрошки я делаю другой квас. Он менее сладкий, даже чуть кисловатый и более светлый. Солода раза в три меньше. Градусов почти нет…

Скоро лето и я буду закупать солод килограммами, как сахар и изюм, впрочем…

Пшеничный хлеб с ржаным солодом рецепт с фото пошагово

10 грамм сахара
10 грамм соли
1 ст. л. растительного масла
200 грамм ржаной обдирной муки
2 грамм семян тмина (1 ч.л.)
2 грамм молотого кориандра (1 ч.л.)
300 грамм пшеничной муки
25 грамм ржаного ферментированного солода
360 миллилитров теплой воды
10 грамм сухих быстродействующих дрожжей

Дополнительно:
1 ст. л. растительного масла для смазывания

1. Для удобства вымешивания я как обычно, воспользуюсь миксером, но скажу сразу, что это тесто настолько легко замешивается, что вы без труда сможете сделать это вручную. Итак, выливаем в чашу миксера 360 мл слегка теплой воды и всыпаем по 10 г сухих быстродействующих дрожжей, сахара и соли. Перемешиваем венчиком, чтобы соль и сахар растворились. Туда же всыпаем по чайной ложке семян тмина и молотого кориандра. Для улучшения цвета, вкуса и аромата ржаного хлеба добавляем 25 г ржаного ферментированного солода, сейчас его купить не проблема, вот так он выглядит. Из двух столовых ложек растительного масла одну выливаем в чашу, а остальное нам пригодится чуть позже.

Отправляем в чашу 200 г ржаной обдирной муки, и 300 г пшеничной муки, лучше, если это будет мука 1 или 2 сорта, но у меня такой не оказалось, я использую хлебопекарную высшего сорта. Устанавливаем насадку «крюк» и на самой малой скорости вымешиваем тесто в течение 5-7 минут. При ручном замесе, тесто также необходимо месить 5-7 минут, пока оно не будет отставать от стенок миски.

Друзья, хочу обратить ваше внимание — чтобы всегда получать гарантированный результат очень важно все продукты взвешивать на весах, а не отмерять ложками и мерными стаканами, поэтому в списке ингредиентов я всегда указываю вес в граммах.

2. В результате получается вот такое мягкое и нежное тесто. Если оно еще слегка липнет к столу или рукам, немного смажьте поверхность маслом и округлите его. Миску хорошо смазываем маслом, укладываем в нее колобочек теста, сверху его тоже смазываем маслом, чтобы пленка не прилипла. Накрываем миску пакетом или пищевой пленкой и ставим в теплое место для подъема и увеличения в объеме минимум в 2-3 раза. У меня любимое место для подъема теста и расстойки изделий — это духовка.

Я устанавливаю в ней температуру 30-35°C или просто включаю лампочку, закрываю дверцу и вот оно идеальное теплое место без сквозняков. Даем тесту хорошо подняться, на это уходит как правило, не менее 1 часа. Спустя час, вот как отлично подошло тесто. Стол слегка смазываем растительным маслом, выкладываем на него воздушное тесто и теперь прямо руками, выпуская из него весь углекислый газ, стараемся распластать в большой прямоугольник. Это тесто очень мягкое, податливое, эластичное и прекрасно тянется. Сворачиваем тесто в плотный рулет, подворачивая при этом края вовнутрь. Краешки теста хорошо защипываем и еще раз прокатываем.

3. Форму для выпечки щедро смазываем маслом, укладываем в нее заготовку и теперь ее надо хорошо утрамбовать, чтобы в готовом хлебе не было больших пустот. Отправляем форму с тестом на расстойку еще на 50-60 минут или пока тесто не поднимется до краев формы. Достаем подошедшее тесто из теплой духовки и сразу же переключаем ее на 190°C, пусть нагревается. А тем временем, смазываем верхушку будущего хлебушка растительным маслом и как только духовка наберет нужную нам температуру, отправляем форму на выпечку.

Я как правило, выпекаю в течение 35 минут на втором снизу уровне, на режиме «верхний и нижний нагрев без конвекции». Время выпечки может меняться в зависимости от размеров формы и возможностей вашей духовки. Готовность хлеба в любом случае, проверяйте деревянной шпажкой. Через 35 минут достаем готовый хлеб из духовки, даем ему буквально пару минут постоять в форме, а затем перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания. А сейчас хочу показать вам, какой он получается…

4. Хлеб полностью пропеченный, не подгоревший, с красивой светло-коричневой корочкой. Мякиш мягкий, эластичный, не липкий, равномерно пористый, без крупных пустот и непромешанных участков — после легкого надавливания быстро принимает первоначальную форму. Вкус и аромат очень приятные, свойственные ржаному хлебу. Хранится такой хлеб в контейнере с закрытой крышкой при комнатной температуре в течение недели. Друзья мои, я очень надеюсь, что вы воспользуетесь этим замечательным рецептом и испечете такой же вкусный ржаной хлебушек! Желаю всем удачи в приготовлении и приятного аппетита!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Коллекция Рецептов Дина, на сайте есть множество последних новых видео рецептов Дины и ее канала «Коллекции Рецептов».

Наталья

Похожие рецепты

Рецепты приготовления виски из пивного солода

В домашних условиях приготовление виски из солода не только возможно, но и рекомендовано многими заядлыми тусовщиками: между прочим, эти же алкогольные эксперты с радостью делятся и некоторыми интересными секретными ингредиентами, которые помогут сварить отменный напиток. Среди подобных хитростей – использование дубовой коры и ячменного солода. Что с ними делать, вы узнаете чуть позже.

Более того, не секрет, что можно приготовить виски из любого солода – хоть пшеничного, хоть ржаного. Однако специалисты советуют все же остановить свой выбор на ячменном. Что еще следует взять себе на заметку, так это то, что солод не должен быть ферментированным. Подобный ингредиент используется для изготовления всевозможных хлебобулочных продуктов и пивоварения.

Нам же для создания благородного напитка понадобится один из самых недорогих видов данного продукта – белый или светлый солод. Например, благодаря ему с легкостью можно приготовить виски из белорусского солода, который, по утверждению знатоков, не отличается от своего импортного собрата. Если же у вас под рукой окажется зеленый солод, в домашних условиях виски из него сварить тоже не составит особого труда: нужно будет только перед началом процесса приготовления тщательно пропустить ключевой ингредиент через мясорубку.

Сделать виски из солода, не покидая свою уютную квартиру или частный дом, можно с помощью, во-первых, качественных ингредиентов, во-вторых, соблюдения процесса правильной перегонки и выдержки напитка в дубовой бочке. Вам точно не понадобится емкость, объем которой будет превышать 20 литров. Именно благодаря такому литражу вы сможете без колебаний и страха утраты вкусовых качеств всего лишь за пару месяцев приготовить самый настоящий шотландский напиток.

Итак, чтобы создать односолодовый виски из зеленого солода (данный продукт отличается только тем, что в процессе приготовления напитка зерна не просушивают), следует запастись дубовым бочонком или чипсами из этого же материала.

Кроме того, вам необходимо сразу же вооружиться следующими ингредиентами и приспособлениями, чтобы спокойно приняться за работу:

  • конечно же, без ячменного солода и дрожжей виски приготовить не получится;
  • молоть зерна вы будете с помощью блендера или кофемолки;
  • стоит не забыть и о чане для проведения процесса брожения;
  • понадобится и отдельная кастрюля, где вы будете варить сусло;
  • аппарат для перегонки – ключевой элемент любого рецепта приготовления виски;
  • термометр тоже пригодится вам для контроля и поддержания необходимой температуры напитка;
  • для выдержки виски из солода по домашнему рецепту, как мы уже говорили, непременно нужны будут или обожженный дубовый бочонок, или соответствующая емкость для спиртов со щепами.

Чтобы приготовить виски из солода, вы, прежде всего, должны тщательно замочить ячмень. Держать его в подобном виде – проращивать – следует в течение 5-7 дней. После этого необходимо просушить солод (данный этап пропускается, если вы готовите виски из зеленых зерен) и аккуратно измельчить. Далее следует процесс варки сусла – так сказать, создание солодового навара.

Для того чтобы правильно провести эту процедуру, следуйте инструкции ниже:

Когда вы просушите и перемелите зерна, воспользовавшись блендером или же кухонным комбайном, вы получите очень мелкий порошок.

Теперь вам нужно смешать в пропорции 4:1 воду и получившийся порошок. Помните, что если вы смешаете 10 кг перемолотого зерна с 40 л воды, то получите наиболее концентрированный спиртовой навар.

Для этого наполните кастрюлю водой и, контролируя температурные показатели, постепенно нагревайте. Солод следует добавить в кастрюлю, когда температура воды достигнет отметки 65°C. В таком состоянии навар готовится в течение 80 минут.

По истечении данного промежутка времени необходимо увеличить температуру на 10°C. Варить сусло нужно 15 минут, а потом снова повысить температуру воды до 78°C. Этот этап длится не более 2 минут.

Четвертая же фаза варки затянется примерно на 30 минут. Эти полчаса воды должна достигнуть температуры кипения – 100°C.

Помните, что во время варки сусла следует позаботиться о регулярном помешивании навара. Это будет гарантией того, что процесс осахаривания будет происходить равномерно.

Когда 30 минут четвертой фазы истекут, немедленно охладите сусло до 20°C.

Когда солодовый навар охлажден, происходит обязательный слив с осадка – таким образом можно избавиться от дробины.

Рецепт приготовления виски из солода с дробиной

Некоторые знатоки не придают данному этапу особого значения, поскольку следуют рецепту приготовления виски из солода с дробиной. Вместо того чтобы сразу выкинуть гущу, опытные мастера сначала извлекают из нее остатки сахара: воду в заторе нагревают до 70°C, засыпают пивоваренный отход – дробину – и периодически помешивают. Затем делается пауза, во время которой все необходимые вещества для приготовления напитка успевают перейти в воду: емкость с веществом укутывается в старое одеяло примерно на полчаса. После этого гущу второй раз фильтруют и отжимают и уже потом только выбрасывают.

После того, как был произведен слив, нужно ввести в получившийся навар дрожжи. Теперь у вас должен быть под рукой чан, где в течение пары дней будущий напиток будет проходить процедуру брожения.

Спустя 2-3 дня вы можете смело приниматься за двойную перегонку забродившего вещества. Благодаря этому этапу вы реализуете окончательную процедуру дистилляции.

Приготовление виски из концентрата ячменного солода

Самый продолжительный этап в приготовлении виски из концентрата ячменного солода – это та самая выдержка напитка в дубовом бочонке или с использованием щеп. Если вы залили будущий шотландский виски в 10-литровую тару, то вам будет достаточно подождать примерно месяц, пока напиток приобретет необходимый цвет и аромат. В том случае, если вам пришлось воспользоваться дубовыми чипсами, виски можно будет считать готовым примерно через два месяца.

Следует отметить, что облегчить себе жизнь и приготовить по данному рецепту виски из ячменного солода можно, если приобрести в интернете или на рынке уже готовый солод. Стоит только удостовериться, что данный ключевой ингредиент тщательно высушен и измельчен, как мы и упоминали ранее.

И еще об одном секретном элементе – о дубовой коре или тех самых дубовых чипсах. Коры нужно не очень много: проконтролируйте, чтобы просто-напросто было покрыто дно вашей емкости для выдержки. Для пущего эффекта – чтобы придать будущему напитку уникального дымного аромата – аккуратно обожгите щепы.

Как приготовить виски из ржаного солода

Из ржаного солода виски получается действительно отменный – так сказать, в лучших американских традициях. Чтобы подать гостям всем известный бурбон, следует запомнить рецепт приготовления виски из солода в домашних условиях:

Чтобы сварить 30 л американского алкоголя, нужно заранее приготовить 8 кг кукурузной крупы и 1 кг муки – пшеничной или же ржаной. Кроме того, понадобится 100 г дрожжей и 7 кг ячменного солода.

Емкость, в которой будет вариться будущий бурбон, должна быть объемом не менее 50 л.

После того, как вы приготовите все необходимые ингредиенты и приспособления, приступайте к самому процессу варки. Для этого необходимо перемешать муку и кукурузную крупу.

Потом следует залить данную смесь кипятком (понадобится три ведра воды) и варить в течение 4 часов на медленном огне. В результате должна обязательно получиться жидкая масса, которая будет кашицеобразной.

Получившуюся смесь следует охладить до 60°C. Данный температурный показатель нужно поддерживать в течение двух часов (для этого оберните металлический чан в старый плед), пока вы будете добавлять в отвар ячменный солод.

Когда температура вещества станет комнатной, необходимо будет добавить в смесь дрожжи. В таком состоянии вы оставляете будущий виски из пивного солода не менее чем на пять суток. По истечении данного промежутка времени смесь должна приобрести горьковатый привкус.

Если вы внимательно следовали инструкции, вам останется только приступить к процедуре перегонки: после нее с помощью угольного фильтра останется только очистить получившийся спирт, а затем разлить вещество по дубовым бочонкам.

Как вы уже догадались, далее следует тот самый момент ожидания – выдержка, без которой сделать виски из солода попросту невозможно.

Американский бурбон вы сможете дать испробовать своим гостям только через год, поскольку после выдержки напиток еще нужно будет снова отфильтровать и разбавить. Но если же вы все-таки запасетесь терпением, то получите отличный домашний виски с насыщенным цветом и божественным ароматом.

Пивоварение со рожью | ПодробнееПиво


15.07.2012

Розанна Хейден

Древнее зерно делает себе новое имя в мелком пивоварении.


Необходимость не всегда мать изобретения. Это особенно верно в мире пивоварения, где дух исследования и стремление к новым и различным стилям и вкусам вдохновили на бесчисленные инновации и вариации в используемых методах и материалах.В частности, для мелкого пивовара эксперименты и любопытство, а не необходимость, являются движущими силами при разработке новых сортов пива. Войдите в рожь (Secale хлопья), , часто упускаемое из виду зерно с характерным вкусом, которое в последние пару лет вызывает интерес как среди микропивоваров, домашних пивоваров, так и среди любителей пива.

Способность ржи расти в плохих почвенных условиях и при низких температурах уже давно сделала ее одним из основных продуктов в рационе жителей Северной и Центральной Европы. Хотя рожь, пожалуй, наиболее известна своим использованием в выпечке, она также имеет историю использования в производстве виски, джина и, да, даже пива. Это неприхотливое, питательное зерно на протяжении многих лет проникало в сердца и пивовары немцев, среди прочих, и быстро завоевывает популярность среди пивоваров в Соединенных Штатах.

«Почему ржаной?» спросите вы, и не без основания. Упомяните рожь, и обычный человек подумает о плотном, ароматном хлебе, хрустящих крекерах, крепких спиртных напитках или, возможно, о городе в Нью-Йорке.«Пиво» не сразу приходит в голову большинству людей. Тем не менее, рожь представляет собой интересный компонент рецепта, придающий характерный освежающий вкус; его растущее присутствие на рынке пива вполне оправдано в свете его уникального вклада в формирование вкуса и качества пива.

Большинство сортов ржаного пива, доступных в настоящее время в пивоварнях США, не обладают мгновенно узнаваемым ржаным качеством. Действительно, основной вклад ржи как ингредиента заключается в том, что она усиливает общую сложность вкуса пива. Хотя свежий, слегка пряный ржаной вкус проявляется несколько отчетливо (обычно в конце), в обычно используемых пропорциях он не является ни слишком сильным, ни подавляющим. Тонкость ржаного вкуса обусловлена ​​множеством факторов, в том числе количеством ржи, используемой в рецепте, используемой формой ржи, степенью охмеления, типом дрожжей, используемых в рецепте, и другими ингредиентами, участвующими в приготовлении. заваривать.

Тем не менее, несмотря на множество положительных свойств ржи, она не лишена недостатков при использовании в качестве добавки или компонента рецепта; При варке пива из ржи могут возникнуть неожиданные трудности, и первые партии оказались катастрофическими для многих опытных пивоваров.Таким образом, часть цели этой статьи состоит в том, чтобы рассмотреть некоторые потенциальные осложнения, а также преимущества работы с этим зерном.

Ознакомьтесь с нашим ассортиментом ржаного солода и попробуйте сварить пиво из этого древнего зерна!

Пивоварение с рожью

Большинство микропивоварен используют в своих рецептах концентрацию ржи 10–20%. Более высокие уровни ржи могут привести к осложнениям как при пивоварении, так и при маркетинге.Рожь — это зерно с сильным ароматом, и слишком много ржи в партии может привести к тому, что пиво не будет продано. С другой стороны, домашние пивовары сообщают об использовании ржи в пропорции до 50%; в этой концентрации рожь действительно выходит, а такой крепкий настой не для слабонервных и любителей пива с двойственными чувствами ко вкусу ржи. Большинство опытных пивоваров ржаного пива, или Roggenbier, как его называют в Германии, согласны с тем, что рецепт, требующий 10–20% ржи, является хорошей отправной точкой; если желателен более сильный вкус, уровни можно постепенно повышать в последующих партиях.

Во многом вкус ржаного пива напоминает пшеничное. Легкое и несколько сухое ржаное пиво, как правило, имеет хорошую пену и интересный зернистый, слегка пряный вкус. Пивовары также обнаружили сходство в физических свойствах ржи и пшеницы, что приводит к схожим проблемам при варке пива из этих зерен.

Как и пшеница, рожь поставляется в лущеной форме. Отсутствие шелухи в сочетании с высокой водоудерживающей способностью ржи может привести к получению очень липкого затора, склонного к схватыванию.Эти и другие соображения обязывают пивовара как тщательно продумать форму используемой ржи (некоторые формы, такие как крупа, доставляют больше хлопот и проблем, чем другие), так и внести коррективы в процессе пивоварения.

Одним из важных факторов, который следует учитывать, является высокое содержание β-глюкана во ржи. Бета-глюканы — крахмалы, состоящие из длинных нитей молекул глюкозы — значительно повышают вязкость сусла. Можно ожидать медленного стока и времени барботажа; Учитывая высокое содержание β-глюкана и белка во ржи, типичными проблемами являются проблемы с фильтрацией и схватыванием затора.

При варке со рожью рекомендуется помнить о следующих советах:

·         Увеличьте температуру затора на 1–2 градуса, чтобы увеличить стекание (примечание: слишком сильное повышение температуры создает неприятный привкус, поэтому требуется осторожность)

·         При необходимости добавляйте в затор воду, чтобы он был как можно более жидким

·         Дайте пюре хороший отдых с бета-глюканом

·         Лучше всего использовать простой одноэтапный настой, особенно если в рецепте используется много ржи

·         Используйте хорошее оборудование

·         Избегайте сочетания ржи с сырым ячменем; сырой ячмень также имеет высокий уровень β-глюканов, и это может привести к чрезвычайно липкой комбинации.

Вы также можете использовать рожь экономно в своей первой партии, чтобы почувствовать процесс работы с ней. Ожидайте длительного промывания (примерно на 30–50 % дольше) независимо от мер предосторожности. Как и овсянка, рожь становится тяжелой и липкой в ​​заторном виде. Используемая форма ржи (солод, хлопья, плющеный или дробленый) влияет не только на интенсивность ржаного вкуса пива, но и на консистенцию сусла и затора.

Химический состав ржи усложняет ее использование, хотя чем больше вы знаете о ее свойствах, тем меньше проблем у вас возникнет при использовании ее в пиве.Лабораторные исследования показывают, что ржаное сусло содержит меньше мальтозы и больше азота (общего и формольного), чем ячменное солодовое сусло. Кроме того, ржаной солод, как правило, более богат альфа-амилазой, чем ячменный солод, хотя ячменный солод обладает немного более высокой диастатической силой. Включение ржи также увеличивает рН сусла, поэтому вы можете следить за рН и вносить соответствующие коррективы.

Ржаные формы

Рожь можно получить в различных формах. Выбор правильной формы для вас зависит от выбора типа и интенсивности желаемого вкуса, сколько времени вы хотите потратить на процесс пивоварения и сколько вы готовы потратить на рожь, помимо других соображений.Рожь коммерчески доступна в виде солода, жареного солода, а также в виде плющенного, хлопьевидного и цельнозернового солода. Разнообразие форм ржи дает пивовару множество вариантов, но следует учитывать несколько важных факторов.

Можно использовать целые ягоды ржи , но их необходимо сначала расколоть, а затем приготовить в кастрюле для желатинизации. Хлопья следует нагревать и перемешивать до тех пор, пока они не перестанут густеть (признак того, что большая часть крахмала взорвалась), а затем добавить в затор.Использование этого многоэтапного процесса не только увеличивает время подготовки к процессу пивоварения, но, по сравнению с использованием ржаных хлопьев, цельнозерновая рожь имеет тенденцию увеличивать время стекания и промывания, потому что дробленая рожь довольно липкая и не растворяется в растворе, как легко, как коммерчески доступные ржаные хлопья.

Ржаная плющеная рожь , доступная оптом в магазинах здоровой пищи и у поставщиков зерна, также является прекрасной и недорогой формой ржи. В процессе прокатки рожь расплющивается под горячими тяжелыми валками.Под воздействием тепла и давления валков ржаной крахмал клейстеризуется, что устраняет необходимость в предварительном приготовлении ржи. Ржаная плющенная рожь является хорошей и легкодоступной добавкой, поэтому так много пивоваров начали с нее свои первые эксперименты с ржаным пивом.

Жареная рожь, найти труднее, но можно приобрести в специализированных магазинах, таких как Liberty Malt Supply (Сиэтл), что дает еще один вариант для экспериментов.

Ржаной солод придает напитку особый вкус.Соложение модифицирует ржаное зерно таким образом, что устраняются некоторые нежелательные эффекты, возникающие при использовании несоложеной ржи. По словам авторов исследования, опубликованного в Crop Science, , «по-видимому, такая качественная модификация не может быть достигнута ферментами из солодового ячменя, когда они воздействуют на несоложеную рожь».

Ржаные хлопья могут стать наиболее надежным источником ржи для вашего рецепта; ржаные хлопья, доступные от Briess Malting Company (Чилтон, Висконсин), легко распадаются, и их можно приобрести в магазинах домашнего пивоварения.

По мере увеличения спроса, вероятно, также будут увеличиваться сорта, формы и источники ржи; Пионер ржаного пива Грант Джонстон уже экспериментировал с копченой рожью, расширяя возможности вкуса и цвета. В конечном счете, рыночный спрос будет определять общую доступность различных сортов и форм ржи. Повышенный интерес к ржи должен мотивировать поставщиков к диверсификации и расширению запасов ржи. На данный момент, по крайней мере, достаточно ржи и находчивости, чтобы на какое-то время занять большинство пивоваров.

Источники ржи

Рожь можно получить из различных источников. Однако, как упоминалось ранее, ограниченный спрос на это зерно мешает поставщикам иметь запасы либо в больших количествах, либо в различных сортах. Что у них есть, то и у вас. Тем не менее, обращаясь к различным торговым точкам и поставщикам зерна, изобретательный пивовар может найти по крайней мере несколько сортов ржи, с которыми можно поэкспериментировать.

Briess Malting Company поставляет ржаной солод по запросу уже более 15 лет; в их каталоге продукты из ржи перечислены уже более четырех лет, и, как сообщается, интерес клиентов к ним растет.В настоящее время Briess использует сорт яровой ржи Midwestern Spring для производства ржаного солода и хлопьев. Briess утверждает, что благодаря специальной технологии обработки, при которой рожь желатинизируется перед раскатыванием, они могут достичь 100% желатинизации своих ржаных хлопьев. Эти хлопья растворяются прямо в растворе. Говорят, что обычная плющенная рожь не полностью желатинизирована, поэтому продукт Briess может иметь некоторые преимущества, не последними из которых являются уменьшение стекания и проблемы с завязью.Поскольку рожь не содержит шелухи, ржаной солод поддается уплотнению слоя и медленному промыванию.

В дополнение к небольшой горстке американских поставщиков (Briess, Liberty Malt и совсем недавно Great Western Malting of Vancouver, Washington), ржаной солод также можно приобрести в Canada Malting в Торонто. Они время от времени получают запросы от микропивоваров здесь, в Штатах, но их основным покупателем ржи является известный канадский завод по производству виски, который использует их ржаной солод для ароматизации виски.Солодовня Canada использует штамм ржи, выращенный в Западной Канаде, и поставляет ржаной солод по индивидуальному заказу.

Цельнозерновую рожь также можно найти в розничных магазинах здоровой пищи, что является хорошим источником для тех, кто хочет купить только небольшое количество. К счастью, рожь оптом дешева (около 0,40 доллара США за фунт за цельные органические зерна или плющенную рожь), что дает пивоварам хороший повод попробовать экспериментировать с различными рецептами. Возможно, из-за отсутствия спроса супермаркеты, как правило, не продают ржаное зерно, так что это не вариант, хотя домашние пивовары также могут купить небольшое количество ржи в магазинах товаров для домашнего пивоварения. Пекарни и поставщики зерна также являются хорошими местами, где можно узнать о ржи, хотя варианты будут ограничены плющенным или цельным зерном.

Солодовня

Решение многих солодовен не производить ржаной солод, вероятно, связано как со сложностью производства ржи, так и с ограниченным рыночным спросом. Для солодовников нет труда любви, соложение с использованием ржи сложно и требует много времени. Рожь — это мелкое скользкое зерно, и, поскольку солодовни приспособлены для соложения ячменя, работа с рожью может стать кошмаром.Мэри-Энн Грубер из Briess шутит, что ей нравится планировать свой отпуск примерно в то время, когда они получают заказ на партию ржи, и в свете некоторых проблем, связанных с пивоваренной рожью, это мнение понятно.

Даже с появлением более крупных тетраплоидных гибридов ржи, используемых в настоящее время солодовнями, значительная часть ржи теряется в процессе соложения, а последующая очистка оборудования является трудной и трудоемкой задачей. По этим причинам большинство коммерческих солодовен не могут производить небольшие партии; Гордон Андерсон из Canada Malting отмечает, что 70-тонная партия обычно является минимальным количеством, необходимым для того, чтобы процесс стал для них доступным.

Светлый ржаной эль

8 фунтов              светлый солод

4 фунта              ржаной солод

½ унции            Centennial, горький (6,6% AA)

¾ унции            Northern Brewer, отделка

½ унции            Столетие, отделка

2 чайные ложки            Ирландский мох

Wyeast #1056 или WLP001

2/3 стакана         декстроза для грунтовки

Метод

Крэк солод.Отмерьте 12 литров воды и нагрейте до 184 °F. Переложить в заторный чан и замесить тесто в солоде до 158 °F. Затирание 10 мин. Промойте водой с температурой 175 °F, чтобы собрать 6½ галлона сусла. Доведите до полного кипения. Добавить хмель для горечи и кипятить 30 мин. Добавьте ирландский мох и варите еще 30 минут. Добавьте отделочный хмель и дайте настояться под крышкой в ​​течение 30 мин. Принудительно охладите до 70–72 ° F. Внесите дрожжи и перелейте сусло, хорошо аэрируя. Дайте ферментироваться при температуре 70–72 ° F, пока пена полностью не упадет. Стойку на вторичку и дайте закончить и очистить. Прайм и бутылка. Пусть состояние 4–6 недель.

ОГ: 1,045; ФГ: 1,012; 4,4% спирта (об./об.)

Образец рецепта домашнего пивоварения из ржи, любезно предоставлен Грантом Джонстоном из Marin Brewing Company, Марин, Калифорния.

Хотя пивоваренная рожь в основе своей аналогична пивоваренному ячменю, на протяжении всего процесса необходимы некоторые корректировки. Во-первых, поскольку рожь так быстро впитывает воду, время замачивания нужно сократить, иначе рожь станет кашеобразной.Перемачивание замедляет рост и тормозит процесс соложения. Время замачивания ржаного солода должно быть на треть короче, чем у ячменного солода.

Впитывающие свойства ржи также требуют использования немного меньшего количества воды в процессе замачивания. Отсутствие оболочки и тонкий слой отрубей в зерне позволяют влаге очень быстро проникать в зерно и выходить из него, что ускоряет время замачивания и сушки. Тем не менее, отсутствие корпуса также может усугубить проблемы с прорастанием для солодовни.Акроспира обнажена и подвержена поломке. Модификация прекращается при повреждении побегов, поэтому в процессе соложения рожь требует особой осторожности.

Из-за опыта, времени и модификаций оборудования, необходимых для солода ржи, это зерно перерабатывается в основном на более крупных и универсальных солодовнях. Но такая рыночная победа может быть немного неприятна; выращивать рожь не очень прибыльно, и она требует большого ухода и времени на очистку.Оборудование должно быть адаптировано; например, некоторые солодовни используют конвейеры с откидным дном для облегчения очистки, чтобы последующие партии солода ячменя не были загрязнены рожью. Даже с этими модификациями происходит загрязнение и обычны большие потери при обработке.

Удивительно, но крупные пивоваренные компании по-прежнему готовы поставлять рожь в любых количествах, которых требует рынок. Несмотря на все неудобства, в духе предоставления потребителям как можно большего количества вариантов пивоварения, они, по большей части, рады удовлетворить спрос своих клиентов на рожь.Уникальные качества ржи, кажется, убеждают солодовников и потребителей в том, что рожь будет и впредь привносить интересные нотки в специальные сорта пива.

Сопутствующие товары

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2022 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных с ним файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопированием, записью или иным образом) без предварительного письменного разрешения издателя.

советов по пивоварению с использованием ржи — Блог о виноделии и пивоварении

Вы когда-нибудь хотели сварить ржаной IPA или ржаной сэзон? Хотя ржаное пиво легко варить, перед тем, как начать, полезно знать несколько приемов. Вот несколько советов по пивоварению с использованием ржи.
 
Чем рожь отличается от других злаков для пивоварения?

В то время как большая часть пива производится в основном из ячменя, другие зерна могут использоваться для придания разнообразия вкусу или для улучшения вкуса пива.Рожь, как и пшеница, содержит больше белка, чем ячмень, поэтому она помогает придать пиву мягкий, жевательный и насыщенный вкус. У него нет шелухи, поэтому иногда для фильтрования используется рисовая шелуха. Рожь также имеет уникальный вкус, который некоторые описывают как пряный, острый или деревенский. Кажется, он хорошо сочетается с пряным хмелем и штаммами фенольных дрожжей.
 
Как добавить рожь в домашнее пиво
У пивоваров есть несколько вариантов добавления ржи в пиво. Ржаной солод является стандартным ингредиентом для пивоварения из ржи.Его можно измельчать так же, как и другие солодовые зерна, хотя рожь, как правило, имеет меньший размер зерна, поэтому, возможно, потребуется измельчить рожь отдельно при меньшем значении параметра, чтобы получить хорошее измельчение.
Ржаные хлопья нагреты и продавлены через вальцы. Зерновые хлопья не нужно измельчать, поэтому их можно добавлять непосредственно в затор или мешок для замачивания.
Шоколадно-ржаной солод — это особый вид зерна, сочетающий в себе жареный шоколадный вкус более темного специального солода с пряными нотками ржи. Это интересный способ добавить сложности темному пиву! Используйте примерно полфунта или около того на пятигаллонную партию.
Подобно шоколадно-ржаному солоду, солод Cararye представляет собой ржаной солод, который был достаточно обожжен для придания ему янтарного цвета и сладкого карамельного вкуса. Рекомендуемое использование до 15% от засыпи.
При варке пива из ржи важно понимать, что в ней больше белка, чем в других зернах, и нет шелухи. Из-за этого рисовая шелуха рекомендуется при варке с более чем фунтом ржи. Это улучшит фильтрующую способность зернового слоя и поможет снизить вероятность застревания браги.Рисовая шелуха не повлияет на вкус или цвет, но значительно улучшит фильтрующую способность зерна. Для цельнозерновой партии домашнего пива с более чем 10% ржи рекомендуется 0,5-1 фунт рисовой шелухи. Их не нужно измельчать.
 
Рецепты домашнего ржаного пива
Готовы приготовить ржаное пиво самостоятельно? Вот несколько рецептов пива, которые помогут вам начать варить пиво из ржи…

 
Вы когда-нибудь пробовали варить пиво из ржи? Какой твой любимый стиль ржаного пива?
—–
Дэвид Экли — писатель, пивовар и консультант по маркетингу крафтового пива.Он имеет общий сертификат пивоварения Института пивоварения и дистилляции и является основателем блога о местном пиве.

Эта запись была размещена AIH в Ингредиенты для пивоварения, Рецепты пивоварения, Советы по пивоварению. Добавьте постоянную ссылку в закладки.

Make Your Best Rye IPA

Иногда кажется, что каждое пиво в мире — это IPA. Это, конечно, неправда — IPA может быть чрезмерно представлено на разливах и может быть чрезмерно использовано в качестве маркетингового термина, но все же верно то, что пива, не являющегося IPA, больше, чем им является.Однако не позволяйте своему чувству вездесущности IPA помешать вам варить отличные версии их самостоятельно, особенно когда они действительно уникальны и интересны.

Именно в эту лодку я бросаю ржаной IPA. Он хмелевой, как и большинство IPA, но в нем более очевидным и существенным образом используется зерно, чем в традиционных американских (или даже английских) IPA. Рожь — отличное пивоваренное зерно, которое вам, вероятно, следует использовать чаще, и оно прекрасно сочетается с чистым, ярким вкусом хмеля.

СТИЛЬ

Руководство — это просто руководство. Руководство по стилю BJCP 2015 года содержит описание некоторых разновидностей IPA, в том числе ржаного IPA. Однако они, по моему скромному мнению, ошибаются в описании этого стиля. Мое яблоко раздора в том, что они, кажется, преуменьшают роль ржи в ржаном IPA. Теперь это может показаться немного странным даже на первый взгляд — представьте, если бы Black IPA описывали как «слегка темный» — но это становится еще более странным, когда вы пили коммерческие образцы, которые они перечисляют, которые почти все явно «ржаные». -иш.»

Итак, в данном случае я бы посоветовал усилить ржаной характер, чем это предлагается в рекомендациях. Помимо этого, однако, они (точно) описывают умеренно крепкое пиво (от 5,5 до примерно 8 процентов ABV), от бледного до янтарного цвета (опять же, немного странно, потому что некоторые из лучших образцов являются чистыми). красный) и сильно горький с напористым хмелевым характером, который мы ассоциируем с большинством подкатегорий IPA.

РЕЦЕПТ

Не каждое пиво делается по рецепту, но это.Процесс по-прежнему имеет значение, но когда я пытаюсь упростить этот рецепт, убирая некоторые ингредиенты (по моему опыту, это хорошая общая практика), всегда становится хуже. Начните с четырех фунтов пилзнерского солода в качестве основы (здесь можно использовать стандартный двухрядный, но у меня его обычно нет под рукой — в любом случае в готовом продукте вы не сильно почувствуете вкус), и добавьте три фунтов каждого из ржаного солода (конечно) и венского.

Почему Вена? Потому что крайне важно (и желательно), чтобы люди, которые пьют ваш Rye IPA, ощущали вкус ржи или, по крайней мере, то, что они воспринимают как рожь.С годами я заметил, что люди связывают вкус венского солода с легким пряным привкусом, который они ошибочно приписывают ржи во многих сортах пива, которые я сварил. Так почему бы не превратиться в занос и не добавить его сюда, чтобы усилить ржаной солод?

Затем мы добавляем в засыпь довольно разнообразное и существенное количество специальных солодов: один полный фунт CaraPils, по полфунта Crystal 40 и Crystal 80 и четверть фунта Victory. Они добавят готовому пиву много сложных солодовых вкусов и дополнят относительно простую картину хмеля.

Не переборщите с хмелем. Я знаю, что это странный совет для любой формы IPA, но я думаю, что здесь он верен, и я говорю больше о разнообразии хмелей, чем о количестве, которое вы добавляете: это шоу Амарилло. По одной унции Amarillo и Northern Brewer (обожаю этот древесный аромат кариофиллена) за 10 минут должно дать вам около 40 IBU. Затем действуйте в обратном направлении и «добавьте» всего 60 IBU с небольшой 60-минутной добавкой горечи, затем двигайтесь вперед и добавьте унцию амарилло в водоворот (или гасите пламя, если вы не делаете водоворот — дайте им примерно десять минут времени контакта).Вы также будете добавлять унцию Amarillo в качестве добавки для сухого охмеления, так что держите немного под рукой.

Наконец, подойдут любые чистые дрожжи, а это значит, что я почти всегда получаю смолу немецкого эля (Wyeast 1007). Одно слово предупреждения: ЗДЕСЬ НЕТ АНГЛИЙСКИХ ДРОЖЖЕЙ. По какой-то причине вкусы не сочетаются друг с другом, и это может напоминать употребление апельсинового сока после чистки зубов. Это может быть идиосинкразическим результатом в моей системе/с моей водой, но зачем рисковать?

ПРОЦЕСС

Затирайте более длинную сторону (и, возможно, немного холоднее — 150F или около того), чтобы стимулировать более ферментируемое сусло.Вы также можете добавить около полуфунта рисовой шелухи, чтобы помочь в фильтрации и избежать застревания промывки (спасибо, рожь без шелухи…), но я этого не делаю. Кроме того, это довольно простое пиво! Добавьте хмель в соответствии с графиком, указанным в рецепте, охладите, заполните и ферментируйте при температуре около 67F. Когда вы увидите, что пузырьки в шлюзе более-менее прекратились, добавьте сухое хмель (я использую бесплатное добавление гранул). Подождать дней пять, холодный крах, а потом выковыривать из-под него любой плавающий хмель и пакет! Мне нравится это пиво с сильной карбонизацией, так что ориентируйтесь на 2.5 объемов CO2.

В ЗАКРЫТИИ

То, что на рынке есть много чего-то, не означает, что вы, как домашний пивовар, не можете сделать это лучше. И в этом случае ржаного пива меньше, чем большинства других форм IPA. Вместо того, чтобы гоняться за новейшим «модным» IPA, сделайте ставку на эту деревенскую версию — я думаю, вы будете рады, что сделали это.

Brewing With Rye — Valley Malt

Рожь — это фантастическое, универсальное зерно, которое часто упускают из виду в мире домашнего пивоварения.Его можно очень успешно использовать в большом количестве стилей. Рожь может дать пиву немного «нечто другое» (Rye Pale Ale) или может быть основным ароматом и компонентом пива (Roggenbier). Независимо от того, как вы решите его использовать, есть некоторые вещи, которые вы должны учитывать при варке с использованием ржи.

Ржаной солод придает пиву неповторимый вкус. Ваш первый инстинкт может заключаться в том, чтобы подумать о ржаном хлебе как о хорошем эталоне вкуса. Тем не менее, большая часть ржаного хлеба содержит семена тмина, которые придают вкус, который у большинства людей ассоциируется с ржаным хлебом, а не с самой рожью. Семена тмина используются и могут быть использованы в пивоварении для придания этому вкусу, однако мы стремимся передать только вкус ржи. Истинный вклад ржи в вкус хлеба заключается в мягком зерне, терпкости и пряности, и это то, что мы ищем в нашем пиве. Наряду с этим вкусом рожь придает свежесть или терпкость во вкусе, часто создавая впечатление, что пиво более сухое, чем можно было бы ожидать. Важно учитывать эти факторы при приготовлении пива и соответствующим образом корректировать рецепты.

Рожь придает вкусу от едва заметного до заметного, а также свежести от легкой до явной во вкусе в пределах 10-20% солодовой засыпи. При превышении этой концентрации вкус ржи и особенно пряный характер зерна станут основным компонентом конечного вкуса вашего пива. При 50% и выше вкус и терпкость, которые придает рожь, являются доминирующим фактором. Эти концентрации (+50%) ржи обычно наблюдаются в роггенбирах или в солодовой засыпи, типичной для пшеничного пива, но с заменой пшеницы на рожь.

Рожь представляет собой мелкое зерно без шелухи, требующее особого внимания при помоле. Рекомендуется и обычно практикуется затягивать зазор мельницы, чтобы лучше измельчать зерно. Также иногда необходимо пропустить рожь через мельницу еще раз, чтобы получить хороший толчок. НЕ ПЕРЕГРУЖАЙТЕ. Мы все еще ищем хорошую толкотню, а не муку. Размолоть ячмень и любые другие зерна отдельно и как обычно.

Затирание с использованием ржи имеет свои особенности и больше всего похоже на соложеную пшеницу или овсяные хлопья.Внешняя оболочка ржаного солода богата бета-глюканами и значительно увеличивает вязкость сусла. Солодовая засыпь с содержанием ржи 10-20% может быть замята путем однократного настаивания без проблем, однако это будет зависеть от вашего оборудования. Более 30% ржи в солодовой засыпи может потребовать белковой паузы при 122-124F (50C) в течение 15 минут, что поможет расщепить некоторые из этих белков и поможет предотвратить головные боли, такие как медленное или застрявшее промывание. Несколько горстей рисовой шелухи, добавленной в затор, также могут помочь, особенно когда большой процент солодовой засыпи приходится на рожь, а ячменной шелухи обычно не хватает.Наконец, хорошая температура промывки 168-169F (76C) имеет решающее значение для снижения вязкости сусла. Ожидайте немного более медленное промывание, чем обычно, с солодовой засыпью, содержащей более высокое процентное содержание ржи.

Рожь — это возбуждающее и освежающее зерно для пивоварения. Иногда это может потребовать немного больше усилий, однако пиво, которое вы получите в награду, того стоит. Загляните в блог Valley Malts, чтобы узнать о нескольких осенних рецептах с использованием ржи в сентябре.

Пивоварение с рожью — Brewing Nordic

Я люблю ржаной хлеб, ржаной виски и ржаное пиво.Вкус ржи может быть резким, но при правильной технике и рецептах пивоварения из этого деревенского зерна получается очень ароматное и очень питкое пиво. В этом руководстве по пивоварению я расскажу о своих лучших методах пивоварения из ржи. Помимо обычных роггенбиров, ржаных светлых элей и ржаных IPA, вы найдете еще пять отличных рецептов.

Я пробовал много хорошего коммерческого ржаного пива, но, честно говоря, я разработал и сварил свое любимое ржаное пиво. У ржи есть много неиспользованного потенциала в пиве.

С 1998 года я разработал и сварил сотни сортов пива на своей домашней пивоварне.Из этих домашних сортов пива Rongoteus я горжусь больше всего. Сложный и смелый вкус ржи построен на светлом, карамельном и жареном ржаном солоде. Рецепт вы найдете ниже. Фото и исландский свитер Мари Варонен.

Другие ресурсы

Я также написал эти руководства по пивоварению в скандинавских странах:

Пожалуйста, ознакомьтесь также с моей книгой Viking Age Brew о традиционном скандинавском и балтийском фермерском пивоварении. В книге описывается, как традиционные фермерские пивовары варили пиво из ржи.

Классическое ржаное пиво

Рожь была популярной культурой, особенно в восточной части Европы. Это сформировало то, как мы теперь видим ржаное пиво на карте стилей пива. Говоря о ржаном пиве, обычно в первую очередь упоминают немецкое роггенбир и финское сахти. Сахти не обязательно должен содержать рожь, но часто сахти имеет характерный вкус и ощущение во рту от ржи.

Есть также менее известные североевропейские фермерские эли с высоким содержанием ржи: карело-балтийский таари, сетомаа котуылу и некоторые фермерские сорта пива в России.Квас часто упоминается как пример ржаного пива, но обычно его крепость не превышает 1 %. Поэтому его точнее отнести к злаковому напитку, а не к пиву.

Ржаной пейл-эль и ржаной IPA стали стандартом в домашнем и крафтовом пивоварении. Denny Conn Rye IPA, например, уже стал классикой. В этой истории я пропущу классику и сосредоточусь на менее очевидных, но вкусных сортах ржаного пива. Вот где нераскрытый потенциал ржи.

Везде, где ржаное пиво является традицией, популярен и ржаной хлеб.Действительно, ржаной хлеб — одно из самых знаковых финских блюд. Вот как я предпочитаю свой хлеб: 100 % ржаной без специй и закваска с традиционной закваской.

Ржаной ароматизатор

Я люблю вкус ржаного хлеба, но ржаное пиво обычно на вкус лишь слегка напоминает хлеб. Вместо этого светлый ржаной солод добавляет вкус зернистых злаков, ирисок и орехов. Более темный ржаной солод придает вкус изюма, красных ягод и темной хлебной корки. Некоторые люди описывают вкус ржи как пряный, но я не согласен. Возможно, слегка перченый, но не острый.

В пиве несоложеная рожь имеет более твердый, сухой и зернистый вкус, чем соложеная рожь. По этой причине я предпочитаю соложеную рожь. Тем не менее, некоторые великие традиционные сахти из них содержат большую долю несоложеной ржи, например, пивоварение сахти в Пертунмаа. Из приведенных ниже рецептов вы можете видеть, что я часто создаю ржаной вкус, комбинируя светлый, карамельный и жареный ржаной солод.

Маслянистое и вязкое ощущение во рту является важной частью характера ржаного пива.

Кари Харью (слева) дважды выигрывал чемпионат Финляндии по сахти.В его сахти треть зерен составляет несоложеная рожь. Его сахти очень солодовый, крепкий, вязкий и в то же время приятный на вкус. Председатель конкурса Пекка Кяэриайнен (справа) поздравляет его с победой в 2018 году.

Ржаное пиво Вкус и внешний вид

Рожь содержит много так называемых бета-глюканов, которые делают ржаное пиво маслянистым и вязким. Особое ощущение во рту, безусловно, является частью характера ржаного пива.

Небольшое количество бета-глюканов делает кожу гладкой и шелковистой. Более высокие количества могут показаться неприятно слизистыми и густыми.К счастью, бета-глюканы можно контролировать с помощью ступенчатого затирания.

Хорошо сделанное ржаное пиво тоже выглядит по-особенному. Более высокая вязкость создает крошечные пузырьки, которые поднимаются очень медленно. Мое ржаное пиво часто имеет тонкую, но кремовую пену.

Когда я наливаю свой крепкий ржаной портер в стакан, он сначала кажется неподвижным. Затем множество крошечных пузырьков начинают подниматься в сюрреалистическом замедленном темпе. Через двадцать секунд пиво покрывается сливочной шапкой, похожей на эспрессо. Он выглядит почти как нитроповый стаут. Фотографии Мари Варонен.

Количество ржи

Рожь на вкус сильнее и зернистее, чем ячмень. По этой причине большинство сортов ржаного пива содержат 10-50% ржи, а остальное обычно составляет ячменный солод. 10 % доля ржи придает нежный вкус и ощущение во рту, как если бы рожь была пряностью.

15–25 % доли ржи уже дает хорошее честное ржаное пиво. Сварить 100% ржаное пиво можно, но лучшее ржаное пиво, которое я пробовал, имеет содержание ржи в диапазоне 15-40%.

Некоторые традиционные сорта пива, такие как сахти из Исойоки, таари из Карелии или роггенбир из Германии, требуют более высокого содержания ржи, но это совсем другая история.В этом пиве высокая доля ржи является частью традиции, и решение может основываться не только на вкусе.

Ржаной специальный солод

Ржаной специальный солод

действительно особенный. Вкус карамельного ржаного солода отличается от ячменной карамели: во вкусе ржаной карамели больше ириски, изюма и красных ягод. Я тестировал рожь Weyermann’s Cara-rye и Simpson’s Red rye crystal. Оба солода выдающиеся, но отличаются друг от друга. Шоколадно-ржаной Weyermann придает вкус красных ягод наряду с типичным вкусом шоколадного солода.

Мне также нравится варить пиво с поджаренным ржаным солодом, который придает замечательный ореховый, тостовый и бисквитный вкус. Под поджаренным я подразумеваю среднетемный некарамельный солод с гораздо более светлой обжаркой, чем шоколадный солод. Цветовая единица поджаренного ржаного солода должна быть не более 200 EBC (75 Lovibond). Подумайте о бисквитном, янтарном или коричневом солоде, но сделанном из ржи. К сожалению, солодовни редко производят такой ржаной солод.

Два из моих рецептов, приведенных ниже, предусматривают использование такого поджаренного ржаного солода. Ваши варианты:

  1.  Поджарьте солод самостоятельно в соответствии с моим руководством «Поджаривание ржаного солода» (поджаривание до средней степени).
  2. В Финляндии вы можете использовать Tuoppi Kaljamallas , поджаренный ржаной солод, продаваемый в финских продуктовых магазинах, для приготовления традиционного сахти и столового пива kalja. Это отличный солод также для современного пива.
  3. North American Great Western Malting производит бисквитный ржаной солод. Хотя этот солод намного легче, чем мой домашний поджаренный ржаной, я считаю, что это достойная замена. Увеличьте долю солода в рецепте, чтобы компенсировать более легкие тосты.
  4. В приведенных ниже рецептах портера и сахти вы можете заменить поджаренный ржаной солод карамельным ржаным солодом.Разница во вкусе будет значительной, но вкус пива будет превосходным.
Четыре оттенка ржаного солода. По часовой стрелке сверху слева: шоколадный ржаной солод, светлый ржаной солод, карамельный ржаной солод и финский Tuoppi Kaljamallas (поджаренный ржаной солод). Фото Мари Варонен.

Чем полезна рожь для пива?

Во многих сортах ржаного пива, представленных на рынке, рожь используется в качестве дополнительной специи. В этом нет ничего плохого. Например, рожь является отличным дополнением к охмеленному пиву. Тем не менее, в этой истории я выступаю за пивоварение, в котором рожь находится на первом месте.

Очевидно, что пиво с добавлением солода является отличной основой для ржаного пива. Мои рецепты Ронготеуса, Риенатора, ржаного вина и ржаного сахти подчеркивают этот аспект ржи. Жареный и поджаренный вкус очень хорошо сочетается с рожью, как показано в моем рецепте ржаного портера.

Некоторые пивовары добавляют рожь в слабоалкогольное пиво, чтобы увеличить тело. Действительно, рожь улучшает тело и вкусовые ощущения, но также добавляет зерновую сухость. Это может сработать, но я был бы очень осторожен при добавлении ржи в слабоалкогольное пиво.

Рожь также может придать «фермерским элям» деревенскую зерновую сложность.Если вы варите сэзонное пиво, я рекомендую прочитать статью Ивана де Баэта «Величайший миф о сэзоне: дрожжи». Де Бэтс утверждает, что зерновые и хмель также могут придать деревенскому сэзону характер.

Бета-глюкановое пюре

Небольшое количество ржи можно обработать одним настоем затора. С ржаным пивом чрезвычайно полезна так называемая бета-глюкановая заторная пауза.

Бета-глюкановая пауза означает, что вы начинаете затирание с 20–30 минут при температуре 35–40°C (95–104°F).Этот остаток расщепит бета-глюканы и снизит вязкость сусла. Пиво останется маслянистым и шелковистым, но вы избежите слишком густого вкуса. Снижение вязкости также облегчает фильтрацию.

Бета-глюкановая пауза может быть сделана с очень сухим пюре. Вам просто нужно тщательно увлажнить измельченные зерна. Во многих пивоваренных системах это облегчает отдых бета-глюкана. Я делаю бета-глюкановый отдых, используя один литр воды на килограмм зерна. Затем я добавляю остальную часть заторного раствора, поднимая затор до температуры осахаривания.

Когда содержание ржи составляет 20 % и более, я всегда делаю бета-глюкановую паузу. Мне нравится менее густое ржаное пиво, а более легкая фильтрация — приятный бонус. С менее чем 15 % ржи я не заморачиваюсь. При 15–20 % ржи значение этого остатка менее очевидно. Это зависит от рецепта и вашей системы заваривания. Это компромисс между вкусовым воздействием и легкостью заваривания.

Здесь я делаю бета-глюкановую паузу при 40°C для моего ржаного бока. Затор еще не жидкий, но ферменты уже измельчают бета-глюканы.

Как избежать проблем с фильтрацией

Ржаная брага печально известна тем, что затор застревает или медленно фильтруется. Вы можете избежать этих проблем с помощью методов затирания и фильтрующих средств.

Бета-глюкановая пауза значительно облегчает фильтрацию. Повышение температуры затора перед фильтрованием также помогает в меньшей степени. В пивоваренной литературе этот этап называется mash-out. Более высокая температура снижает вязкость сусла, что делает фильтрацию более плавной. Это также может увеличить извлечение солодового сахара.75–78°C (167–172°C) — современный стандарт для мэш-аута, но температура в пределах 70–78°C (158–172°C) помогает сделать поток более плавным. Ржаное пиво я рекомендую барботировать водой с температурой 75–78°C (167–172°C), чтобы поддерживать высокую температуру сусла.

Если для вашей пивоваренной системы сложно поднять конечную температуру затора, просто пропустите этот шаг. Есть и другие решения проблем с фильтрацией. Вы также можете добавить в затор рисовую или овсяную шелуху, как это рекомендуется во многих руководствах по пивоварению в Северной Америке. Это эффективный метод улучшения фильтрования.Скандинавские и балтийские пивовары использовали многие растения в качестве вспомогательных средств для фильтрации, такие как ветки можжевельника, соломинки, веточки гороха или веточки малины. Этот вид фильтрующего средства также может добавить интересный вкус.

Я обычно затираю в чайнике с фильтром из медных трубок. Поэтому пошаговое затирание дается мне легко. С трехэтапным затиранием (бета-глюкановая пауза – осахаривание – затирание) я могу легко сделать 30% долю ржи без фильтрующих добавок. При содержании более 30 % я добавляю в затор фильтрующие добавки.

Завершение технологии пивоварения ржи 

Доля ржи 5–15 % может придать приятный нежный оттенок ржи без каких-либо специальных методов пивоварения.Твердый ржаной вкус создается при содержании ржи не менее 15 %. При содержании ржи выше 15–20 % рекомендую брагу с двумя, тремя или четырьмя ступенями:

  • остаток бета-глюкан – осахаривание
  • остаток бета-глюкан – осахаривание – пюре
  • Промыть водой с температурой 75–78°C (167–172°)!

Я не хочу выступать за один график затирания для всех. Если вы можете легко сделать три или четыре шага затирания, я рекомендую это сделать.Если ваша пивоваренная система рассчитана на одноступенчатую инфузию, рассмотрите способы смачивания зерен для бета-глюкановой паузы перед фактической осахариванием. Остаток бета-глюкана не является абсолютно необходимым, но при содержании ржи выше 20%, я искренне верю, что он делает пиво лучше.

Примечание 1: Остаток альфа-амилазы находится при температуре 70–72°C (158–162°F), это не обязательно, но я часто останавливаюсь при этой температуре на 20–30 минут перед приготовлением пюре. С моей системой заваривания это вряд ли потребует дополнительных усилий.

Примечание 2: При использовании ржаного пива отработанный затор может удерживать на 10–30 % больше воды, чем обычный затор только из ячменя. Если вы заранее рассчитаете объемы воды для заваривания, вы должны принять это во внимание. При использовании ржаного пива с высокой плотностью вам также может потребоваться снизить эффективность экстракции, потому что вы не можете осушить фильтровальный чан.

Примечание 3: При использовании фенольных дрожжей оставшаяся часть затора с феруловой кислотой при температуре около 43°C (109°F) может усилить фенольный вкус. Если вы хотите избежать этой паузы, просто сделайте бета-глюкановую паузу при температуре ниже 40°C (104°F), а затем проведите затор в диапазоне 40–50°C (104–122°F) без остановок.

Рецепты ржаного пива

Эти рецепты — моя классика домашнего пивоварения, которую я люблю варить снова и снова.

Ронготеус

Для меня этот рецепт — идеальная демонстрация ржаных солодов: ириски, орехов, изюма и корочки ржаного хлеба из трех разных сортов ржаного солода. Возможно, кто-то делал подобное, но я никогда не пробовал коммерческое ржаное пиво с таким ржаным характером.

Вдохновением для создания этого пива послужили темные бельгийские эли, которые я очень люблю.Подумайте о дуббеле или темном сильном бельгийце. Затем поменяйте солодовый профиль на ржаной. Бельгийские дрожжи дадут отличное пиво, но мне нравится сбраживать этот эль с норвежским квейком. Мне особенно нравится Espe kveik, который добавляет нежный вкус изюма, сливы и коньяка.

Я назвал это пиво Rongoteus , в честь карельского бога ржи. Ниже вы найдете рецепты для обычных надежных и сверхнадежных версий. Версии в духе бельгийских пивоварен, которые часто варят ряд похожих сортов пива разной крепости.

При варке пива с добавлением солода я обычно не добавляю ароматный и вкусовой хмель. Для Ронготеуса мне нравится добавлять небольшое количество хмеля для сложности. В рецепте ниже. рекомендую нежный травяно-фруктово-пряный варьируется. Это означает благородный хмель (включая американский и новозеландский хмель) или, например, классический британский или словенский хмель.

Стакан Ронготеуса Экстра. Он слишком крепкий для пивного похода, но деревенский характер ржи и вечнозеленого леса идеально сочетается. Если вы хотите придать своему пиву аромат вечнозеленых деревьев, Rongoteus — отличная база.
Ронготеус – Рецепт на 20 литров

Первоначальная плотность: 1,068
Конечная плотность: 1,017
Содержание спирта: 6,7 %
IBU: 23

Ингредиенты:
3,6 кг солода Pilsner (55 %)
1,6 кг солода Vienna (25 %)
0,9 кг солода ржаного светлого (14 %)
0,3 кг солода ржаного карамельного (4,5 %) )
Горький хмель для 23 IBU
15 г вкусовых хмелей (нежные травяно-фруктово-пряные сорта)
Квейк, дрожжи для бельгийского эля, дрожжи для британского эля

Затирать при 35–40°C (95–104°F) в течение 30 минут. Поднимите затор до 65°C (148°F) и выдержите при этой температуре 45 минут. Если можете, поднимите температуру затора выше 70°C (158°F) и дайте ему немного отдохнуть. Промыть водой с температурой 75–78°C (167–172°F).

Сусло варить 75 минут, хмель для горечи 60 минут. Добавьте ароматный хмель за пять минут до окончания варки. Охладите сусло до температуры брожения и ферментируйте теплым до завершения. Бутылка или бочонок с умеренной карбонизацией.

Ронготеус Экстра – Рецепт на 20 литров

Первоначальная плотность: 1.084
Конечная плотность: 1,021
Содержание спирта: 8,5 %
IBU: 23

Ингредиенты:
4,4 кг солода Pilsner (55 %)
2 кг солода Vienna (25 %)
1,2 кг солода ржаного светлого (15 %)
0,3 солода ржаного карамельного (4 %)
0,1 кг солода ржаного шоколадного (1 %)
Горький хмель для 23 IBU
15 г вкусового хмеля (нежные травяно-фруктово-пряные сорта)
Квейк, дрожжи для бельгийского эля или дрожжи для британского эля

Заварите как обычный Ронготеус.

Ржаной портер

Porter — один из моих любимых стилей пива.Его можно варить множеством способов, и он все равно считается портером. Этот рецепт нацелен на мягкую обжарку с отличной питкостью и невероятно бархатистым вкусом. Мягкость позволяет получить полный спектр подрумяненных и жареных вкусов с ириской, поджаренными орехами, изюмом, какао и холодным кофе. Интересно, почему этот вид ржаных портеров не пользуется большей популярностью.

Рецепт включает поджаренную рожь. Варианты см. в разделе «Ржаной специальный солод». Если вы хотите увидеть, что свежий поджаренный ржаной солод может сделать для вашего пива, я рекомендую поджарить ржаной солод самостоятельно (средний поджаривание — лучший вариант).

Мне нравится этот портер с умеренно фруктовыми дрожжами. Опять же, Эспе Квейк мой фаворит.

Этот ржаной портер сочетает в себе насыщенный вкус с прекрасной мягкостью и питкостью.
Ржаной портер – рецепт на 20 литров

Первоначальная плотность: 1,065 (15,9ºP)
Конечная плотность: 1,020 (5,1ºP)
Объемная доля спирта: 6 %
IBU: 30

Ингредиенты:
4,6 кг солода светлого эля (74 % солода)
0,75 кг солода светлого ржаного (12 %)
0,5 кг солода ржаного тостированного (8 %)
0. 25 кг Шоколадно-ржаной солод (4 %)
0,125 кг Черный солод очищенный от шелухи (2 %)
Хмель для горечи 30 IBU
Квейковые или элевые дрожжи (нейтральные или умеренно фруктовые)

Затирать при 35–40°C (167–172°F) в течение 30 минут. Подогрейте затор до 66–68°C (151–154°F) и выдержите при этой температуре 45 минут. Если можете, поднимите температуру затора выше 70°C (158°F) для короткой паузы. Промыть водой с температурой 75–78°C (167–172°F).

Сусло варить 75 минут, хмель для горечи 60 минут.Охладите сусло до температуры брожения и ферментируйте теплым до завершения. Бутылка или бочонок с мягкой газировкой.

Райенатор

Ryenator — очень солодовый ржаной двойник. Вы можете варить это пиво либо как настоящий, либо как псевдолагер (эль, имитирующий лагер).

Это пиво предназначено для лагерирования или кондиционирования. Время сгладит зернистость ржи, что еще больше усилит выдающуюся солодовость. Меланоидин и черный солод вместе с рожью создают приятное впечатление темной хлебной корочки. Обратите внимание, что для этого рецепта требуется настоящий черный солод, а не очищенная от шелухи версия. Щепотка обугленных зерен является частью вкуса хлебной корки.

Солод

Melanoidin имеет сильный вкус, и 10 % вполне достаточно. Время превратит пиво в отличную солодовую бомбу. Если вы хотите сократить время выдержки или выдержки, уменьшите содержание меланоидина в солоде до 5 % (соответственно добавьте больше солода пилснер) и выберите очищенный от шелухи черный солод.

Совет : Райенатор имитирует моего любимого двойника Айингера Селебратора.Вкусы похожи, хотя Celebrator не ржаное пиво. Эти модификации дадут вам фантастический рецепт клона Celebrator только из ячменя: замените светлый ржаной солод на венский солод, замените карамельный ржаной на Caramunich, сбраживайте баварскими лагерными дрожжами и лагерируйте в течение нескольких недель.

Мне больше всего нравится Ryenator как настоящий лагер. Тем не менее, эта версия псевдолагера, ферментированная Omega Lutra kveik, чертовски вкусна и близка к лагеру. Я ферментировал этот эль при 23°C (73°F), и теперь он выдерживается в течение пяти недель в погребе при 12°C (54°F).
Риенатор – Рецепт на 20 литров

Исходная плотность: 1,077 (18,7°P)
Конечная плотность: 1,020 (5,1°P)
Содержание спирта: 7,5 %
IBU: 27

Состав:
5,2 кг солода Pilsner (70 %)
1,12 кг солода светлого ржаного (15 %)
0,72 кг солода меланоидинового (10 %)
0,30 кг солода карамельного ржаного (4 %)
0,05 кг солода черного (0,7 %)
Хмель для горечи на 27 IBU
Дрожжи для лагера, чистого квейка или чистого эля

Растолочь, фильтровать и кипятить этот эль, как в рецепте ржаного портера.

Сбраживайте и кондиционируйте пиво как настоящий лагер или лагероподобный эль. При варке лагера следуйте типичной процедуре ферментации и лагерирования, как это рекомендуется, например, в книге Джона Палмера «Как варить». Для псевдолагера я рекомендую прочитать руководство Дейва Карпентера Fake Out the Cold. В любом случае, держите ароматы брожения приглушенными и дайте пиву некоторое время для выдержки или выдержки.

Ржаное вино

Это старая классика моей домашней пивоварни. Я начал разрабатывать рецепт в начале 2010-х и за эти годы сварил несколько версий.В 2016 году я попал в золотую середину, и с тех пор рецепт был заморожен. Рецепт был опубликован под названием Raivain в моем финском руководстве по домашнему пивоварению Rakkaudella Pantua и пользуется популярностью среди финских домашних пивоваров.

Удивительно, но оптимальное содержание ржи для этого эля составляет всего 15 %. В таком эле высокой плотности даже небольшое количество ржи придает характер. Эксперименты с более высоким содержанием ржи не дали лучшего пива. Поскольку содержание светлого ржаного солода составляет всего 11 %, этот эль можно варить без остатка бета-глюкана.

Это ржаное вино — мое любимое марочное пиво, так как оно прекрасно выдерживается годами. Он также отлично подходит для старения древесины.

Я сбраживал это пиво с Wyeast American Ale II еще до того, как познакомился с квейком. Отличные дрожжи с солодовым и умеренно фруктовым профилем. В настоящее время мне нравится сбраживать такие сорта пива квейком типа Voss.

Мое ржаное вино имеет превосходный вкус в свежем виде, но выдержка еще больше повышает его качество. Я всегда варю максимальный объем, потому что эль будет созревать и трансформироваться в погребе годами.Годы хранения делают его ярким, но ощущение во рту остается маслянистым.
Ржаное вино – рецепт на 20 литров

Первоначальная плотность: 1,104 (24,6ºP)
Конечная плотность: 1,025 (6,3ºP)
Объемная доля спирта: 10 %
IBU: 45

Ингредиенты:
8,5 кг солода светлого эля (85 % солода)
1,1 кг солода светлого ржаного (11 %)
0,3 кг солода ржаного карамельного (3 %)
0,1 кг солода ржаного шоколадного (1 %) IBU
Дрожжи для квейка или эля (нейтральные или умеренно фруктовые)

Затирать при 65°C (148°F) в течение одного часа. Если можете, поднимите температуру затора выше 70°C (158°F) и дайте ему немного отдохнуть. Промыть водой с температурой 75–78°C (167–172°F). Кипятить сусло не менее 75 минут. Возможно, вам придется кипятить дольше, чтобы уменьшить объем сусла. Добавьте хмель для горечи через 15 минут кипячения. Охладите сусло до температуры брожения и бродите до полного брожения. Этот вид крепкого пива имеет преимущество перед упаковкой. Если пиво стоит неделями перед кондиционированием в бутылках, я рекомендую добавить небольшое количество дрожжей перед розливом.

Бутылка или бочонок с мягкой газировкой. Для кондиционирования бутылок я рекомендую 4 грамма столового сахара на литр эля.

Рожь Сахти

Мой стандартный рецепт сахти, пожалуй, самый популярный рецепт сахти в Интернете. В рецепте содержится 6–8 % ржи, что делает его идеальным. Этот ржаной сахти такой же вкусный, но совершенно другой, с сильным вкусом темного ржаного солода.

Как и в случае с моим стандартным сахти, основанным на ячмене, я остановился на этом рецепте путем различных экспериментов. Я пробовал содержание ржи в диапазоне 20–45 %. Я изменил плотность и дополнительные солода.

Для темной ржи я пробовал финскую Kaljamallas, карамельную рожь и рожь домашнего обжаривания. Домашним пивоварам я рекомендую поджаривать в соответствии с моим руководством «Поджаривание ржаного солода» (средний уровень поджаривания). Если вы живете в Финляндии, вы также можете использовать Kaljamallas. Ржаная карамель — неплохая замена, но она дает другой вкус.

Сейчас я предпочитаю сбраживать сахти с квейком вместо пекарских дрожжей.Квейк Зигмунда (Восс) представляет собой превосходную слегка более сухую версию. Иногда я завариваю его и с другими менее крепкими квейками.

Я включил опцию для веток можжевельника, но если вы можете их найти, не волнуйтесь. По этому рецепту получается выдающийся эль только из солода, дрожжей и воды. В рецепт не входит хмель, но если я собираю квейк из этого сахти, я добавляю хмелевой чай на 10 единиц IBU, как указано в разделе «Технологии и рецепты варки сырого эля».

Если вы хотите больше узнать о сахти и традиционном использовании ржи, я рекомендую прочитать мою книгу Viking Age Brew.В нем есть рецепт традиционного ржаного сахти из Исойоки в Западной Финляндии, сваренного с долей ржи 30–50 %.

Сахти — очень традиционный финский напиток для празднования Иванова дня и Йоля. Вот я потягиваю свое ржаное сахти на Иванов день 2021 года.
Ржаное сахти — рецепт на 20 литров

Исходная плотность: 1,092–1,097 (22–23ºP)
Конечная плотность: 1,025–1,030 (6,3–7,6ºP)
Спирт по объему: 8–9 %
IBU: 0

Ингредиенты:
5,7 кг солода Pilsner (57 %)
1.8 кг солода мюнхенского светлого (18 %)
1,8 кг солода светлого ржаного (18 %)
0,7 кг солода ржаного жареного (7 %)
5 л веток можжевельника (по желанию)
квайк или пекарские дрожжи

Если вы используете ветки можжевельника, приготовьте настой можжевельника перед завариванием, как указано в Техниках заваривания можжевельника, ели, пихты и сосны. Затем используйте настой в качестве пюре и барботируйте ликер.

Затирайте при температуре 35–40°C (95–104°F) и дайте постоять 30 минут. Поднимите затор до 60°C (140°F) и оставьте на 30 минут.Поднимите температуру до 70°C (158°F) на 30 минут, а затем до 75–80°C (167–172°F) на 30 минут. Совет: Чем меньше воды в заторах, тем больше воды остается для промывания, что способствует извлечению солодовых сахаров. Я затираю это сахти, используя 2,2–2,3 литра воды (или настоя можжевельника) на килограмм зерна.

Начните фильтрацию и рециркуляцию, пока сусло не станет прозрачным. Промывайте водой с температурой 75–80°C (167–176°F) или настоем можжевельника, пока не соберете 20 литров сусла. Охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи.Дайте полностью перебродить и сразу же разлейте по бутылкам или бочонкам, когда большая часть дрожжей флокулирует. Я предпочитаю сахти с очень низкой карбонизацией, как это принято по традиции. Поэтому я не добавляю сахар-праймер и не храню сахти под давлением в бочонке. Небольшая карбонизация от остаточного брожения в порядке.

Обычно мои сахти имеют приятный вкус сразу после розлива в бутылки или кеги. Тем не менее, ржаные сахти, как правило, получают больше пользы от созревания, чем сахти из ячменя. Мой ржаной сахти обычно лучше всего проявляется через 3–4 недели после варки.

История обновлений

2 октября 2021 г.: рецепт Ryenator обновлен на основе моих недавних пивоваренных экспериментов. Уменьшено количество карамельной ржи и черного солода.

Как правильно делают ржаной виски

Наследие

Дистиллятор Dad’s Hat Герман Михалыч серьезно относится к корням. Он делает рожь в стиле Мононгахела, крепкий спиртной напиток, когда-то производившийся немецкими фермерами в западной Пенсильвании и названный в честь исторической реки, впадающей в Питтсбург.По закону ржаной виски должен быть дистиллирован с содержанием ржи не менее 51%. Остальное обычно кукуруза и ячмень. В Dad’s Hat используется полноценная ржаная засыпь, поэтому нет сладости кукурузы, что делает вкус бурбона размытым. Вместо этого вы получаете характерную пряность традиционной пенсильванской ржи.

Традиция не только в пюре. Dad’s Hat находится на территории бывшей текстильной фабрики Гранди и продает рожь в бутылках в форме замкового камня от местного американского производителя посуды Anchor Hocking.Форма — это дань прозвищу Пенсильвании «штат Кистоун». Что касается шапки на этикетке, то это памятник отцу Михалича, который носил торговую марку Stetson.

Папина шляпа дистилляция

Генри Хунг

Процесс дистилляции

1. Для создания своей засыпи — ингредиентов, которые идут на начальное брожение (80 % ржи, 15 % ячменного солода, 5 % ржаного солода) — Михалич перемалывает 2000 фунтов ржи и 500 фунтов соложеного зерна в муку.Он смешивает воду, чтобы получить 1000 галлонов месива.

2. Затор варят, превращая зерновой крахмал в сахар, затем охлаждают и смешивают с тремя фунтами дрожжей. Dad’s Hat начинается со свежих дрожжей вместо дрожжей, сброженных в результате предыдущей дистилляции, для создания сладкого затора. Это дает более высокий pH для более широкого диапазона вкуса. Смесь перекачивается в ферментер и выдерживается в постоянном диапазоне температур, чтобы продлить ферментацию и получить более мягкий и сложный спирт.

3. Сброженное сусло перекачивается в перегонный куб для первого этапа дистилляции, называемого десорбцией. Это делается для того, чтобы отделить алкоголь и родственные ему вещества (на данный момент называемые низкими винами) из сусла. Затем слабые вина возвращают в перегонный куб. Прикрепленная боковая колонка позволяет Михаличу контролировать процесс, делая «разрезы», где он определяет голову (ранние отходы), сердца (выпивка) и хвосты (неприятный конец).

4. Рожь выходит из дистиллятора крепостью от 155 до 160 градусов. Его разбавляют водой до 120 градусов, затем переливают в 15-галлонные бочки. Бочки меньшего размера обеспечивают больший поверхностный контакт между жидкостью и древесиной (обожженной до обугливания № 4). Это развивает более глубокий вкусовой профиль и, естественно, дает глубоко янтарный, почти пламенный цвет настоящей ржи.

5. Большое отличие «Шляпы папы» заключается в розливе, который не производится отдельно для каждой партии. Вместо этого бочки опорожняются в резервуар объемом 1600 галлонов, который никогда не опускается ниже одной трети полного объема.Новые духи смешивают со старыми, а затем разливают по бутылкам, оставляя треть резервуара для следующей партии. Таким образом, каждая бутылка представляет собой смесь разных возрастов, всегда с характерным основным вкусом. Процесс похож на испанский метод созревания хереса под названием солера.

История

Сухой закон — не единственный случай, когда правительственные ограничения на дистилляцию вызвали восстание. В поисках дохода после Войны за независимость министр финансов Александр Гамильтон предложил ввести акцизный налог на США.Виски производства S., сбор, учрежденный Конгрессом в 1791 году, который, по-видимому, предназначался для фермеров западной Пенсильвании, поскольку большинство жителей Востока пили вино. Во время так называемого восстания виски фермеры напали на акцизных агентов, протестуя против потери прибыли, а также против создания федерального правительства. В ответ президент Джордж Вашингтон направил ополчение из 13 000 солдат для первого в истории осуществления власти федерального правительства над отдельным штатом.

Папина шапка Pennsylvania Rye

Выпивка

Папина шляпа Пенсильванская рожь

Whiskey Advocate Выбор в 2015 году в номинации «Крафтовый виски года».Проявите уважение и пейте в чистом виде.

Dad’s Hat Pennsylvania Rye, выдержанный в бочках из-под вермута

Эти бочки ранее использовались для выдержки сладкого вермута Vya производства Quady Winery. Делает идеальный идеальный Манхэттен.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на фортепиано.ио

Пивоварение темного пива с шоколадно-ржаным солодом

Что вы делаете, когда выигрываете главный приз в виде 10 фунтов шоколадно-ржаного солода на местном конкурсе домашних пивоваров? Вы позволили ему посидеть какое-то время. Затем вы думаете об этом и придумываете потрясающий рецепт Dark Mild. Посмотрите это видео, в котором мы видим результаты варки Dark Mild с шоколадно-ржаным солодом.

Рецепт Майка English Dark Mild

Размер партии: 2 галлона

1 фунт солода Maris Otter
1 фунт солода Bries Brewer’s (2-рядный)
0. 5 фунтов белого пшеничного солода
4 унции среднего кристаллического солода Crisp (55° Lovibond)
4 унции шоколадно-ржаного солода. продукт Valley Malting – Hadley, MA (180° Lovibond)

Дрожжи: Сухие дрожжи для эля Safale S-04
22 °SRM

Стартовая гравитация; 1,038
Конечная плотность: 1,007

Майка сварена в пакете по этому рецепту. Он хотел сварить только небольшую партию на случай, если будет плохо.

Дегустационные заметки

Мы говорили о добавлении шоколадной ржи в рецепт.В этом пиве не было особого вкуса от него, но он составлял всего 8% зерновой засыпи.

Майк хотел посмотреть, какой цвет можно получить из солода, и он точно получил много темного цвета.

Единственное, что, по словам Майка, рожь придает пиву (нет, не остроту), — это тело. Он сказал, что читал сообщения домашних пивоваров, которые варят пиво с ржаным солодом, составляющим 100% зерновой засыпи, а сусло имеет консистенцию сиропа от кашля.

Это пиво было приятным ароматным сессионным пивом, но если бы ему пришлось варить его снова, Майк заменил бы базовый солод на полностью Maris Otter, чтобы усилить бисквитный характер.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.