Как сделать ржаной солод в домашних условиях: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Сделать солод в домашних условиях

Готовят солод из качественного, вылежавшего не менее 60 дней, ячменного зерна, которое должно иметь всхожесть не менее 90%. У свежесобранного и невылежанного недостаточная способность к прорастанию.

Мойка, дезинфекция, замачивание
Нагреваем воду до 40-50° С и промываем ячмень, попутно удаляя весь мусор и не утонувшие зерна. Далее наполняем емкость чуть повыше слоя зерна охлажденной до 10-15° С водой, хорошо размешиваем, еще раз убираем всплывшие зерна и мусор и оставляем на 60-90 мин. После этого выливаем грязную воду и заливаем свежую. Готовим из марганцовки или йода раствор для дезинфекции. Марганцовки нужно примерно на кончике ножа на 10 л или 40 капель йода. Перемешиваем и оставим для обеззараживания на 2-3 часа. Также дезинфекцию можно провести с помощью 1-5 % извести.
Сливаем использованный раствор и замачиваем охлажденной до 9-17° С водой, слегка перекрывая зерно. Оставляем в темном и прохладном помещении на 6 часов.

Через 6 часов сливаем. Далее перемешиваем и на 6 часов оставим без воды. Повторяем эту процедуру в течении двух суток.

Проращивание
Идеальная температура для проращивания 12-16° С. Она позволяет стимулировать степень расщепления белков в ячмене. Высота слоя ячменя варьируется от 1 до 6 см и зависит от температуры в солодовне. Если в помещении холодно то можно увеличить толщину слоя, но при этом нужно следить что бы зерно не сильно нагрелось. Регулируя толщину насыпанного слоя, следует добиваться стабильной температуры и равномерности прорастания.
Признаки идеального ращения:
— длина корешков для светлого солода должна быть от 3/4 до 1,5 длины зернышка;
— для темного солода в 1,5 — 2 раза больше длины зерна;
— зерно теряет мучнистый привкус, становится сладковатым, хрустит при раскусывании, имеет запах свежего огурца. Образование подсохших корешков говорит о потере влаги из-за нарушений в процессе соложения;

— зерна легко раздавливаются на пальцах и оставляют мучнистый белый след. Липкая и упругая консистенция эндосперма говорит об отсутствие его растворения.

Сроки ращения для светлого солода до 7 — 8 суток, для темного — до 9 суток. Использование активаторов дает позволять проращивать за 5 — 6 суток

Сушка
Сушить и проветривать свежепророщенный солод можно в солнечный день прямо на улице, рассыпая тонким слоем на сушилке. Далее, нужно каким-то образом, например в духовке, увеличить температуру до 40° С и дополнительно оставить на 24 часа до полного высыхания.
Полученный солод допускается использовать для производства всех видов крепких напитков кроме виски. Если вы планируете изготовить светлый солод для варки домашнего пива, желательно провести дополнительную сушку в течение 4 часов при температуре 80° С. Для приготовления темного солода потребуется сушка при 105° С в течение 4 часов.

Удаление ростков
Теперь наша задача состоит в том чтобы убрать ростки с зерен. Для этого засыпаем солод в любой мешок, завязываем, и начинаем его перекатывать. Также возможно использовать миксер и ведро.
Отвалившиеся ростки удаляем, провеивая солод на ветру или с помощью вентилятора.

Вылеживание
Пересыпаем солод в мешки и оставляем на месяц. После этого он готов к использованию.

Итак, из этой статьи вы узнали, как можно самому приготовить солод.
Все те, кто не готов к такому подвигу, могут просто купить отличный немецкий солод.

***Наличие товара и актуальную стоимость уточняйте у менеджеров по телефону

рецепты приготовления традиционного русского напитка из ржаного ферментированного зерна, правила его выбора

Что бы там не говорили скептики, квас из солода в домашних условиях готовить легко – нужно только немного заморочиться, а уж теоритическую базу мы вам постараемся обеспечить. В целом, изготовление кваса чем-то похоже на варку домашнего пива в очень упрощенном варианте, так что если вы все никак не решитесь сварить собственный эль – начните с кваса, это даст вам начальные знания и навыки. Сегодня мы узнаем рецепты кваса из ячменного, ржаного и другого солода – как ферментированного, так и зеленого, а также – выясним, как сделать знаменитый монастырский квас.

В прошлом году ваш покорный слуга делал квас по обычной технологии – с хлебопекарскими дрожжами, и был очень разочарован – брага-брагой, только слабенькая. А прочитав статью синьора Гудимова о хлебном квасе, я так вдохновился, что испробовал пару рецептов, и пришел к однозначному выводу: дрожжей в этом напитке быть не должно и точка! Разница между квасом на дрожжах и на ржаной закваске просто колоссальна, а приготовить ее сможет даже полный профан. Что ж, пришла пора переходить к следующему, более сложному этапу – делать напиток не из хлеба, а из солода.

Виды солода

Солод представляет собой намоченные и пророщенные зёрна злаков. Существует много его видов, но для кваса подойдёт не каждый. Все они дают разные вкусовые эффекты. Рассмотрим те, которые используются для приготовления кваса:

  1. Ржаной ферментированный. Он более ароматный, поэтому используется в хлебопечении и изготовлении безалкогольных напитков. В отличие от неферментированного, такой солод проходит дополнительную обработку при высоких температурах (50-70 градусов).
  2. Ячменный. Данный сорт чаще используется в пивоварении. Ячменный солод придаёт напитку светлый оттенок и горьковатый вкус.
  3. Пшеничный. Характеризуется низким содержанием танина. Это говорит о том, что готовый продукт будет не очень вязким. Также даёт напитку светлый цвет и приятный аромат.

Ржаной ферментированный солод получил более широкое применение в приготовлении кваса. Он придаёт напитку благородный тёмный цвет, вязкость и неповторимый аромат. Подбирают подходящий для каждого человека вид солода методом проб. Любой домашний квас получится вкусным, но с разными оттенками горечи.

Органический солод для выпечки Ржаной темный солод Leimller

Органический солод для выпечки Ржаной солод темный Leimller

Органический пекарский солод, темный ржаной солод, неактивный фермент

Ржаной пекарский солод идеально подходит для сытного хлеба, такого как солодовые булочки, и улучшает свойства крошки и корочки хлебобулочных изделий.

Солод для выпечки представляет собой солод, который обычно производится из ячменя, пшеницы или ржи. Зерно проращивают в теплых и влажных условиях. Затем пророщенное зерно высушивают и тонко измельчают. Контролируемый процесс прорастания злаков создает сахара, которые способствуют потемнению и активности дрожжей. Темный хлебопекарный солод во время соложения нагревается сильнее, что означает, что ферменты в зародышах зерна погибают и создается характерный цвет солода.

Ржаной солод используется не только в пивоварении, но и для выпечки.Этот органический солод для выпечки из ржи часто используется для выпечки солодовых булочек, потому что ржаной солод придает булочкам типичный очень темный цвет.

Органический пекарский солод, темный ржаной солод Обзор:

  • Идеально подходит для сытного хлеба
  • Для лучшего аромата и тонкого вкуса
  • Тесто лучше поднимается
  • Цвет: коричневый, желтый
  • Запах: свежий, солодовый
  • Фермент неактивен
  • Состав: мучнистый (как цельнозерновая мука)
  • Номер теста: AT-BIO-501
  • Происхождение: Австрия — сельское хозяйство — биосертификат

Рекомендации по применению:

Чтобы не удалять воду из теста, целесообразно сначала смешать пекарский солод с водой, чтобы оно могло набухнуть. Добавьте ок. 10-20 г пекарского солода на 1 кг муки (в зависимости от желаемого подрумянивания и вкуса).

Производственный процесс:

Зерно прорастает. Это активирует росток. Ферменты начинают работать. Точно в нужное время для прорастания рост нового растения прерывается осторожной сушкой. С этого момента мы говорим о солоде. Чтобы иметь возможность использовать его для выпечки, солод профессионально перерабатывается в солодовую муку на мельнице Leimller.

Микробиологические критерии качества:

  • Влажность: менее 14%
  • Микробиология: без сальмонелл, идеальная микробиология
  • Микотоксины: ниже соответствующих предельных значений

Содержимое:

Хранилище:

Хранить в гигиеничном, прохладном и сухом месте.

Дополнительная информация о производителе:

Leimller является традиционным семейным бизнесом и с 1609 года выступает за высококачественные и экологичные корма . Фабрика Leimller гарантирует высочайшее качество , соответствующее девизу «чистая природа с ответственностью» . Разлит в бутылках Josef Leimller GmbH, Mhlgasse 12, 5202 Neumarkt, Austria, Reg.-No. В 7001. Подробную информацию о рецепте можно получить непосредственно у производителя.


Другие покупатели также купили следующие товары

Сопутствующие товары

#Глобальный. lieferung_standort#

Рожь — обзор | ScienceDirect Topics

Рожь

Рожь ( Secale злаки , 2n = 2 × = 14) имеет близкое родство с пшеницей ( Triticum ) и ячменем ( Hordeum ), и обычно используется для выпечки хлеба и животных. кормления, с высокой толерантностью/устойчивостью к стрессу. Род Secale L. включает группы растений со сходной морфологией и различным экологическим распространением, такие как культурные, сорные и дикорастущие, однолетние и многолетние, инбридинг и аутбридинг.Пересмотренная таксономия рода (Frederiksen and Petersen, 1998) описывает: (а) однолетние самосовместимые дикие виды S. sylvestre , распространенные в Восточной Европе и Азии, (б) ауткроссинговые и преимущественно многолетние дикие виды S. strictum (известный также как S. montanum ), включающий множество подвидов с широким географическим распространением от Средиземного моря до Центральной Азии, и (c) S. зерновой , который включает подвиды культурной, сорной и дикой ржи. В целом все три вида могут скрещиваться друг с другом, хотя у гибридов сообщается о сниженной плодовитости, предположительно на основе хромосомных транслокаций (Zohary et al., 2012).

Центром географического распространения дикой и сорной ржи является бассейн восточного Средиземноморья. Культивируемая рожь считается вторичной культурой, одомашненной через сопутствующий сорняк на пшеничных и ячменных полях. Рожь более успешно приспособлена к более холодным и суровым регионам в более высоких широтах или на больших высотах, чем пшеница и ячмень, и по мере распространения выращивания пшеницы и ячменя в таких регионах сорная рожь начала заменять основную культуру и, наконец, стала культурой сама по себе.Сорная рожь с ломкими колосьями до сих пор распространена на полях пшеницы и ячменя в Иране, Афганистане, Пакистане и Турции. У культурной ржи выявлено два центра генетического разнообразия: один включает Малую Азию, северо-западный Иран и Закавказье, а другой — Афганистан, северо-восточный Иран и Туркестан.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.