Как сделать муку цельнозерновую: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Как сделать муку в домашних условиях. Простой способ быстро получить пшеничную, ржаную, гречневую муку в домашних условиях

Не секрет, что в последнее время многие, даже в меру придирчивые, потребители недовольны качеством предлагаемой хлебной продукции, которая продается в супермаркетах и специализированных магазинах. Не говоря уже о той, что предлагается на базаре, как правило, неизвестного состава и происхождения. К тому же некоторые из нас все больше и больше начинают следить за собственным здоровьем. А ведь, по мнению некоторых врачей-диетологов и практиков народной медицины, мука пшеничная мелкого помола, да еще и с различными добавлениями, представляет некоторый вред для человеческого организма. Что же предпринять в таком случае, если желаешь, как говорится, питаться более правильно? Безусловно, выход из сложившейся ситуации существует. И если человек не желает потреблять, по его мнению, не совсем полезный продукт, то его внимания заслуживает мука цельнозерновая, из которой можно произвести (в том числе и самостоятельно) вкусную и здоровую выпечку.

О том, как это правильно сделать, рассказывается в данной статье.

Определимся в терминах

В первую очередь нужно разобраться, что же такое мука цельнозерновая и с чем ее, так сказать, едят. Существует в кулинарии понятие «разовый помол зерна». Так вот, мука цельнозерновая получается как раз в результате такого процесса. Зерно злаков (или семена других съедобных культур) однократно измельчают, не просеивают, а используют, как есть, целиком. Мука цельнозерновая разового помола состоит из крупных, крупоподобных частичек и с виду напоминает, к примеру, крупу манную. Размер частиц достигает 1,5 миллиметров, но в основном они мельче, примерно 0,5-0,7 миллиметра.

Основные отличия

Безусловно, отличия подобной муки от других представителей семейства очевидно. Мука пшеничная тонкого помола, например, мелется несколько раз и просеивается для разделения частиц различного размера. И выглядит данная мука, используемая хозяйками для произведения выпечки, как белый очищенный порошок. А вот другую муку — грубого помола, также довольно активно используемую в кулинарном деле, зачастую путают с разовым помолом (цельнозерновой).

Немного истории

В давние времена люди, научившись выращивать злаки и использовать их зерна в пищу, производили для питания именно такую, цельнозерновую муку. Это делалось при помощи различных приспособлений, основанных на эффекте трения: ступ и зернотерок различных калибров. Тут же полученный продукт, не просеивая, пускали в пищу: варили каши, пекли из него хлеба, не используя никакие добавки. Наверное, у каждого народа, занимавшегося в древности земледелием, есть свои рецепты и приспособления, называющиеся по-разному. Но суть оставалась одна: получить перетертое грубо зерно и использовать его в пищу в вареном или запеченном виде.

В России

Интересно, что в России на некоторых мельницах аж до 19 века использовали грубый помол зерновых, не просеивая в дальнейшем. А разделение муки на сорта производилось уже в булочных и пекарнях. Однако обычно на мельницах все же производили отбор отрубей (внешняя оболочка зерен), а грубый помол считался «мукой для бедняков». Традиционно, кстати, применялась мука разового помола и для выгонки спирта из зерна, приготовления барды — браги из молотых зерен.

Современность

Совсем другое отношение к подобному продукту в современном мире. Цельнозерновую муку ставят на достойный пьедестал многие последователи правильного питания и здорового образа существования. Широкое применение она находит у натуропатов, сыроедов, веганов. Из нее делают каши по старинным рецептам, выпекают хлеба без добавок (благо, домашние хлебопечки сейчас достаточно распространены). А многие стараются сделать подобный продукт самостоятельно при помощи небольших домашних мельниц, которые также можно купить, а можно соорудить из подручных средств (по примеру наших предков).

Цельнозерновая мука в домашних условиях

Как же ее сделать собственноручно? А произвести это полезное для здоровья сырье у себя на кухне достаточно просто, было бы желание. Конечно же, идеальный и самый быстрый вариант — домашняя мельница для зерна и бобовых с орехами. Но мы-то не ищем легких путей! Так что, если нет денег на приобретение электромельницы, не спешите расстраиваться. Поможет в деле специальная насадка на миксер или блендер, уже имеющийся в хозяйстве. Кстати, если блендер действительно мощный, то на нем вполне профессионально можно измельчать все зерновые и бобовые, а также орехи, в муку разового помола. В конце-то концов подойдет и обычная кофемолка (только заряжайте понемногу, небольшими порциями) или электрический кухонный комбайн. Ну а для любителей «заката солнца вручную» существуют ступы, жернова, ручные кофемолки. Тут уже, приложив соответствующие усилия, можно себя почувствовать в роли древнего земледельца.

Цельнозерновая мука. Рецепты блюд

И напоследок приведем пару рецептов из подобного, только что приготовленного вами продукта. Самое оно в плане здорового питания. А вообще-то, таких рецептов очень много — и современных, и старинных.

  1. Хлеб. Это первое, что приходит на ум, когда хочется сделать выпечку из цельнозерновой муки. Нам понадобится (на 2-е буханки): стакан теплой воды очищенной, пакетик быстрых дрожжей, стакан молока, треть стакана меда, немного растительного масла, чуть меньше кило муки цельнозерновой, ложка соли. Дрожжи размешиваем с теплой водой. Когда они активизируются, вливаем мед, молоко, масло. Добавляем муку, помешивая, солим. Вымешиваем тесто вначале миксером (чтобы разбить комки), затем — руками. Когда оно перестало прилипать к рукам — готово. Оставляем тесто подниматься в миске на часок-полтора (оно увеличивается примерно вдвое). Выпекаем традиционным способом в духовке или хлебопечке. Для приготовления хлеба может быть использована и мука ржаная цельнозерновая. В ней еще больше полезных веществ.
  2. Каша. Из основного продукта можно приготовить и вкусную и полезную кашу. Только варить ее придется немного дольше, чем обычную. А лучше даже не варить, а томить в духовке (имитируя русскую печь) или на паровой бане. Так вы сохраните максимум пользы, содержащейся в муке. Рецепт приготовления такой же, как у обычной каши. В готовую для вкуса можно добавить ложку топленого масла. Получится весьма полезное блюдо!

30.10.2016

Дом, наполненный запахом свежевыпеченного хлеба, незримо становится во много раз уютнее и теплее. Тем более, если этот хлеб бездрожжевой, испечён собственноручно, заботливо и с любовью, из цельнозерновой муки, которую вы сами же перед этим и смололи.

Хлеб приготовленный из свежесмолотого зерна приносит огромную пользу. Он содержит клетчатку, витамины, сложные углеводы, минералы и другие полезные элементы. Значительно отличается от хлеба с разными добавками. Так как он очень питателен, то много его не съешь, а чувство сытости сохранится на долго.

О преимуществах цельнозерновой муки над обычной в последнее время говорится и пишется очень много. Если для вас эта тема до сих пор осталась не раскрытой, то предлагаем вам ознакомиться со статьями

Здесь же мы обсудим то, как можно приготовить муку самим в домашних условиях, какие для этого существуют хитрости и приспособления, как использовать и хранить свежесмолотую муку и как с её помощью испечь самый вкусный хлеб.

Как раньше мололи зерно

Древнейшими орудиями размола зерна были зернотёрка и ступка, затем каменные жернова, приводившиеся в движение вручную. Жернова состояли из двух плоских круглых камней диаметром около полуметра. На нижнем камне в середине стоял колышек, в который вставлялся верхний камень. В отверстие в верхнем жернове сыпали зерно и потихоньку вращали ручку, которая приводила в движение верхний камень. Таким образом зерно перемалывалось, а мука высыпалась на ткань, постеленную под камнями.

Ступка Жернова

С развитием техники подошли к созданию водяных мельниц. Позднее, в Средние века стали строить ветряные мельницы, размалывающим устройством которых продолжали оставаться жернова. В середине 19 века был изобретён помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами… И сейчас весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби) — то есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна убирают как ненужные и отправляют на корм животным.

Современное оборудование по производству муки

Время мельниц давно миновало и сейчас этот образ у нас ассоциируется со старой доброй сказкой, хотя совсем недавно носил куда более глубокое и важное значение.

Мельница — соединение вечного (круг) и временного, земного (четырёхугольное «тело» мельницы), и только в их совместной работе, посредством природных стихий, рождается хлеб, необходимый для жизни.

Мельницы всегда были окружены ореолом таинственности, овеяны поэтическими легендами, сказаниями и суевериями. Считалось, что водяные заброшенные мельницы — это место обитания мифологических персонажей, что под мельничным колесом живёт водяной, а на мельнице русалки волосы моют…

И вместе с тем мельницы всегда выступали некими культурными центрами для всех людей, в любые времена и в любых странах — где в ожидании помола встречались крестьяне из разных деревень и шёл обмен новостями, а также разгорались хозяйственные дискуссии.

Когда же появились первые мельницы?

В стихотворении, датированном 98 — 90 г. г. до н.э., Антипарт приветствует появление первых водяных мельниц: «Дайте отдых своим рукам, о работницы, и спите безмятежно. Напрасно будет петух возвещать вам о наступлении утра. Дэо поручила работу девушек нимфам, и они легко теперь прыгают по колесам, так что сотрясаемые оси вертятся вместе со своими спицами и заставляют вращаться тяжёлый жернов». В эпоху Карла Великого, в 340 году как заимствование из Рима водяная мельница появилась в Германии, на реке Мозель. В это же время возникли первые водяные мельницы в Галии (Франция).

На Руси водяные мельницы появились не позднее 12 века. На равнинных реках необходимый для работы мельницы напор воды обеспечивался плотинами. Лопасти водяного колеса опущены в воду и приводятся в движение течением реки.

Оказывается, раньше редко на какой речке не стояла мельница. В сельской местности она была чем-то особенным. Это помол зерна на муку, крупу, и толчение толокна, и получение льняного масла. Сообразительный мельник мог устроить в мельничном амбаре и просеивание муки, и сукновальню. С ближайшей округи тянулись к мельнице подводы с зерном, а обратно — те же подводы со свежей мукой.

В конце X — начале XI в. ветряные мельницы появились во Франции и Англии, а затем в Голландии, в которой с тех времен они становятся неотъемлемой частью ландшафта. Многие усовершенствования к ветряным мельницам были сделаны именно в Голландии. Так, здесь появляются своеобразные тормозные устройства, при помощи которых можно было очень быстро остановить вращающиеся жернова.

На Руси ветряные мельницы начали строить в конце XV — середине XVII в.

Использованы материалы сайтов.

Пшено, которое называют королевой круп, набирает все большую популярность. Одним из применений крупы на кухне является пшенная мука, представляющая собой отличную альтернативу и интересное средство внесения разнообразия в традиционные хлебобулочные изделия. Узнайте свойства пшенной муки и несколько простых рецептов с ее использованием.

Пшенная мука: что это и для кого она предназначена?

Описываемый продукт получают в результате измельчения соответствующей крупы. Сама крупа характеризуется рядом полезных для здоровья свойств, поэтому полученная из нее мука пшенная полезнее, чем пшеничная, является прекрасным заменителем всем привычного продукта.

Мука из пшена является отличной альтернативой благодаря исключительно высокому содержанию питательных веществ, в том числе впечатляющему уровню крахмала, витамина B, кальция, железа, калия, цинка, магния и жиров, которые могут значительно улучшить состояние здоровья. Пшено не содержит глютена, поэтому люди, страдающие целиакией, могут смело использовать муку из пшена в качестве замены продукта, содержащего клейковину.

Пшенная мука: свойства, польза для здоровья организма

Просо является одной из лучших зерновых культур и должно быть частью рациона каждого человека, который хочет защитить свое сердце. Оно является богатым источником магния — важного минерала, отвечающего за регулирование артериального давления, а также снижающего риск сердечного приступа или инсульта, особенно при атеросклерозе.

Пшенная мука полезна также тем, что является отличным источником калия , который дополнительно поддерживает низкое кровяное давление. Снижение артериального давления и оптимизация сердечно-сосудистой системы является одним из лучших способов ее защиты.

Уровень холестерина в крови идет рука об руку со здоровьем сердца. Высокое содержание клетчатки в муке из пшена способствует снижению уровня этого вещества. Клетчатка устраняет из системы опасный «плохой холестерин» (ЛПНП), одновременно поддерживая действие «хорошего» (ЛПВП). Исследования показали, что потребление продуктов, богатых нерастворимыми волокнами, проявляет способность предотвращать образование камней в желчном пузыре. Так, по данным The Nurses Health Study, люди, употребляющие растворимые и нерастворимые волокна клетчатки, на 13% меньше подвержены риску развития камней в желчном пузыре. Добавление пшенной муки в свой рацион препятствует образованию камней в желчном пузыре в будущем.

Как приготовить пшенную муку своими руками в домашних условиях?

Купить этот продукт не всегда представляется возможным, но это и необязательно.

Для приготовления муки из пшена нужен только миксер или блендер. Важным элементом приготовления крупы к измельчению является ее скрупулезное прополаскивание под горячей водой. Эта процедура уменьшит горечь полученной муки. После промывания нужно поставить крупу в духовку на приблизительно 60 минут при 120 градусах. В конце крупу измельчают прибором. Готовый продукт следует хранить в сухом месте. Что можно приготовить из пшенной муки? Кашу, всевозможные блины и оладьи, добавлять в выпечку.

Пшенная мука: рецепты

Оладьи из пшенной муки с бананом и ягодами

Ингредиенты:

  • Мука пшенная – 100 г
  • Йогурт натуральный 2 % – 100 г
  • Яйца — 1 штука
  • Рапсовое масло – ½ ст. ложки
  • Семена льна – 5 г
  • Банан – 1 шт.
  • Малина (свежая или замороженная) – горсть

Приготовление:

Чтобы приготовить вкусные оладьи из пшенной муки, муку, банан, льняное семя и яйцо взбейте в блендере в однородную массу. Оладьи жарьте на сковороде с использованием небольшого количества жира. Готовые изделия полейте йогуртом, а верх украсьте малиной.

Домашние блины из пшенной муки: рецепт без глютена

Ингредиенты:

  • Мука пшенная – 250 г
  • Вода – 500 мл
  • Соль морская – 1/3 ч. ложки
  • Мука кукурузная – 100 г
  • Яйца – 2 шт
  • Растительное масло – 2 ст. ложки

Приготовление:

Чтобы приготовить блины с пшенной мукой без пшеничной муки, все указанные ингредиенты взбейте в гладкую массу. Все оставьте минимум на полчаса. Хорошо разогрейте сковороду с небольшим количеством жира. Налейте порцию теста и обжаривайте в течение приблизительно 3 минуты, пока блин не будет легко отходить от дна сковородки. Лопаткой переверните изделие на другую сторону и жарьте еще 2-3 минуты.

Пшенная мука — легкий в использовании, самодельном изготовлении, а главное — куда более полезный продукт, чем ее пшеничная «коллега». Вводите ее в свой повседневный рацион и становитесь здоровее и красивее!

Условия. Работает она от привода. Внутри мукомолки два каменных жернова, которые перетирают зерно в муку. Нельзя молоть в мукомолке семечки, орехи и другие зерна, содержащие много масла.

Перемолите зерно в домашней мельнице. Бывают и электрические мельницы. В элетрических зерно перемалывается быстрее, но если вам нужно небольшое количество муки – до 1-2 кг, то ручной мельницы хватит.

Сделайте помол зерна в мясорубке с мелкой решеткой. Такой способ хорош для пророщенного зерна или для получения отрубей, т.к. в результате помола в мясорубке мука и зерновая оболочка смешиваются в однородную массу.

Воспользуйтесь деревянным молотком и плотным пластиковым пакетом. Насыпьте зерна в пакет, плотно завяжите его, проследите, чтобы в пакете не было лишнего воздуха. Постучите с силой молотком по пакету несколько минут. Таким способом можно воспользоваться, если вам понадобилось перемолоть зерно в походных , где кухонных комбайнов и кофемолок нет и в помине.

Приобретите кофемолку. Если кофемолка перемалывает зерно ножами, то кофе, в ней луше ничего не молоть, иначе она быстро выйдет из строя. А в кофемолке с жерновами можно перерабатывать разную крупу: гречку, пшеницу, рис и другие.

Источники:

  • Переработка зерна в муку

Молотые орехи, богатые полезными веществами, используются хозяйками для приготовления салатов, тортов и другой выпечки. Размельчить орехи можно различными способами при помощи бытовой техники или кухонной утвари.

Вам понадобится

  • — кофемолка;
  • — блендер;
  • — кухонный комбайн;
  • — мясорубка;
  • — ручной измельчитель;
  • — разделочная доска;
  • — кухонный молоток;
  • — скалка;
  • — нож.

Инструкция

Измельчать орехи можно в кофемолке, используя различные способы помола от крупного до мелкого. Перед тем, как засыпать орехи в любую бытовую технику, обязательно очистите их от скорлупы. После 1 помола перемешайте орехи ложкой, чтобы они стали маслянистыми. Затем аккуратно протрите чаши кофемолки, а крышку промойте водой.

Альтернативой кофемолке может стать блендер, оснащенный специальной насадкой и способный хорошо размельчить орехи. Блендер позволяет из миндаля приготовить миндальное молоко, которое можно пить. Миндаль очистите от кожицы и перед помолом поддержите в воде около 5-8 часов, затем засыпьте в форму блендере, добавьте воды из следующего расчета: на 1 часть орехов приходятся 3 части воды. Мелите орехи до нужной консистенции, а затем полученную жидкость процедите, чтобы удалить остатки и крошки. Миндальное молоко полезно для сердца, помогает управлять весом, придает коже сияющий вид и укрепляет кости, волосы и зубы.

Если вы хотите получить однородную ореховую массу, то воспользуйтесь для этой цели мясорубкой. Справиться с задачей быстро и легко поможет электрическая мясорубка.

Кухонный комбайн также оснащен функцией измельчения разной степени и поможет вам помолоть орехи. Таким образом, блендер, кухонный комбайн, мясорубка и кофемолка помогают хорошо измельчить орехи и не требуют при этом затрат силы и времени, однако если у вас нет этой бытовой техники, то можно воспользоваться и другими методами.

Домашняя мука? Мало кто в наше время решиться делать свою, домашнюю муку. Да и зачем это делать дома, если есть магазины с готовой мукой? Если вы привыкли готовить из рафинированный пшеничной муки, то молоть муку дома вам, наверное, никогда не понадобиться. Но если вы решили начать питаться здоровой едой и заменить рафинированную муку на цельнозерновую, то здесь без домашней муки уже не обойтись. Не всегда нужная вам мука есть в продаже. В окрестных магазинах, обычно, выбор не такой уж и большой и сводится в лучшем случае к цельнозерновой пшеничной муке. А об, например, полбяной муке речи не идет вообще. К тому же цельнозерновая мука имеет очень короткий срок хранения, и не каждый сможет израсходовать килограмм цельнозерновой муки за 1-2 месяца.

Бывает, что потребность в домашней муке вынужденная – в последнее время участились случаи возникновения аллергии на глютен и люди вынуждены соблюдать безглютеновую диету. В продаже с трудом можно найти какие-нибудь безглютеновые хлебцы или печенье, а о безглютеновых пирожках, пельменях или хлебе остается лишь мечтать. Эта проблема решается обычно безглютеновой мукой, которую почему-то не продают.

Муку в домашних условиях можно приготовить практически из любого зерна, а также из орехов. Можно сделать либо строго определенное количество муки и не беспокоиться о том, что остатки муки пропадут. А можно намолоть впрок, если вы готовите часто. А главное – свежий и полезный продукт у вас всегда будет под руками.

Оборудование для приготовлениия муки в домашних условиях

Идеальным вариантом для помола муки в домашних условиях, разумеется, является домашняя мельница для зерна. Или же специальная насадка для миксера. О насадках я раскажу ниже. С домашней мельницей домашняя мука получается быстро и без проблем. Однако, это не самая дешевая вещь и занимает много места на нашей и без того нерезиновой кухне. Думаю, не все готовы к такой покупке. Если вы хотите просто попробовать, то скорее всего, на вашей кухне найдется техника, которая сможет вам помочь смолоть свою собственную муку. Это будет не так удобно, займет чуть больше времени, чем со специальной мельницей, но мука у вас при этом получиться.

Муку можно сделать из любого зерна. Об особенностях того или иного зерна, а также о помоле смотрите ниже.

Злаки и семена, не содержащие глютен:

Если вы интересуетесь безглютеновой выпечкой, то рано или поздно вы решите приготовить что-нибудь и из рисовой муки. Самая подходящая рисовая мука для выпечки – это мука из сладкого риса. Этот рис также называют клейким рисом. Зерна этого риса короткие и …

Как заменять муку в рецептах: пшеница, спельта, полба, рожь

Как вы относитесь к тому, чтоб заменять одни продукты на другие в рецептах? Часто так делаете? Я к таким вещам отношусь спокойно, правда, считаю, что все это надо делать с умом, а не просто так и примерно понимать, как повлияет замена. Недавно в инстаграм меня спросили про рецепты хлеба из полбы и спельты, и захотелось прям в отдельный пост вынести свой ответ. Многие, у кого по тем или иным причинам сложные отношения с пшеничным глютеном, ищут рецепты из полбы, спельты, ржи, и не знают, что им подойдет львиная доля рецептов пшеничного хлеба, в смысле, что там легко заменить одну муку на другую. Я рассмотрю подробнее, как, где и что можно заменять и как при этом адаптировать рецепт в целом.

Полба, спельта, пшеница

Если вам нужно, чтоб у вас вся или почти вся мука в хлебе была из спельты или полбы, вам достаточно подобрать подходящий рецепт и заменить пшеничную муку на спельтовую или полбяную. Как вы знаете наверняка, и полба, и спельта — это тоже пшеница, только древние ее виды. И это не одно и то же, полба не равняется спельта, но спельта — это подвид полбы)) Запутала? Почитайте подробнее в этих статьях:

Полба и спельта

Разновидности пшеницы и опыт работы с ними 

Если вы посмотрите вживую на зерно, если попробуете его смолоть на мельнице, у вас не остается сомнений — пшеница, спельта и полба не одно и то же, хоть и очень похожи. И тем более они отличаются по вкусу и свойствам, в том числе хлебопекарным. Спельтовая мука, к примеру, дает очень нестабильное тесто, которое разжижается по мере брожения, поэтому спельтовому хлебу лучше всего расстаиваться и выпекаться в форме. Полба более твердая, чем спельта и дает более стабильное тесто, я ее использовала даже в экстремально-влажном тесте. А еще она немного ореховая на вкус, вкусная. 

Пшеница, полба, спельта 

Если у вас на руках цельнозерновая мука спельты или полбы, то вам подойдет любые рецепты с большим процентом цельнозерновой пшеничной муки. В блоге таких очень много, например: 

Пшеничный цельнозерновой 100% 

Пшеничный цельнозерновой 80%

Пшенично-ржаной цельнозерновой 

Цельнозерновой хлеб с медом 

Цельнозерновые булочки с семенами 

Десертный цельнозерновой хлеб на закваске 

Хлеб в ритме вальса (формула 1*2*3)

Чабатта на закваске из домашней муки (для полбы, не для спельты)

Пшеничный цельнозерновой в хлебопечке 

Цельнозерновые картофельные хлебцы

Гречневый на закваске

Цельнозерновые эпи, багеты и фугас на закваске

Цельнозерновой пшеничный по Рейнхарту

Цельнозерновой тостовый с тыквенными семечками

Цельнозерновой с изюмом и орехами

Бесподобный пшенично-ржаной 

Цельнозерновой веганский кулич

Постные пирожки 

Цельнозерновые сдобные булочки на закваске 

Цельнозерновой кулич на закваске

Цельнозерновая хала на закваске

Кулич из сеяной домашней муки (для полбы)

Сдобное венское тесто (для полбы)

И это не полный список, вы можете полистать блог и еще что-нибудь выбрать, заглянуть по тегу “Цельнозерновая выпечка”, где вы вообще не глядя можете заменить всю муку на спельтовую или полбяную.  

Правила замены

Если вы цельнозерновую пшеничную меняете на цельнозерновую спельтовую или полбяную, то меняйте 1:1. Если же вы вместо муки в/с хотите использовать цз спельту-полбу, то запомните несколько простых правил: 

  • Цельнозерновая мука требует на 5-10% больше воды. Чтобы понять, сколько это, посчитайте всю муку в рецепте, включая ту, что в закваске, разделите на 100 и умножьте на 5 и получите искомые 5%. 
  • Если опару (закваску) вы тоже ставите на цельнозерновой муке, будьте готовы к тому, что во вкусе может чувствоваться кислинка. Если у вас с закваской все ок, то, возможно, вы ничего не заметите или кислинка будет вкусной, если закваска слабая, кислинка будет едкой.
  • Замес цельнозернового теста щадящий — 30 мин. аутолиза с закваской и без соли (особенно, если свежесмолотая мука), потом на невысокой скорости замес до средне развитой клейковины (2 скорость у Ankarsrum), тесто может оставаться немного липким.  
  • Заменив всю муку на цельнозерновую, будьте готовы к тому, что тесто в замесе будет более липким, а изделие может получиться более грубым по структуре, не таким пористым. Отчасти причина в большом количестве отрубей, но не меньшую роль играет умение обращаться с таким тестом: правильно замесить, создать корректные условия для брожения, туго сформовать, расстоять и  пр. 
  • Тесто из цельнозерновой муки бродит активнее теста с белой мукой, поэтому сокращайте время брожения в среднем до 2 часов.
  • Оптимальная температура брожения для цельнозернового теста 23-26, ниже можно, но будет медленнее, выше очень нежелательно — тесто будет ползти и липнуть. 
  • Хлеб с большим количеством спельтовой муки лучше печь формовым, подовый поплавет и будет плоским. 
  • Если используете в рецепте полбовую или спельтовую муку тонкого помола, уменьшайте воду примерно на 10% для начала, если потребуется, добавьте, но эта мука часто делает сюрпризы пекарю и нестабильное липкое тесто.  

Ржаная мука

Если вы хотите снизить потребление пшеничной муки за счет ржаной, спельтовой и полбяной, можете воспользоваться таким же подходом. Вам подойдут рецепты хлеба с большим процентом ржаной муки (большое половины), в блоге они находятся по тегу “ржаной хлеб”.

Общие правила замены такие: 

  • Хлеб, в котором 70-80% ржаной муки вы можете испечь полностью ржаным. 
  • Заменяя ржаную цельнозерновую на обдирную муку, уменьшайте содержание воды на на 10% и добавляйте ее по мере необходимости во время замеса. Обдирная ржаная мука содержит меньше грубых частиц и менее влагоемкая, чем цельнозерновая мука.
  • Всю пшеничную муку в рецепте вы совершенно без ущерба можете заменить на цельнозерновую пшеничную, спельтовую или полбяную.
  • Пеките ржаной хлеб на ржаной закваске — так результат будет стабильнее, чем если вы будете использовать пшеничный стартер.
  • Тесто для ржаного хлеба должно бродить и расстаиваться при температуре 27-30°.
  • Чем больше ржаной муки в составе, тем быстрее будет бродить тесто.
  • В ржаном хлебе поры всегда меньше, чем в пшеничном, поэтому, заменяя всю муку на ржаную, будьте готовы к тому, что не только тесто изменит свои свойства и станет более липким и мажущимся, но и готовый хлеб будет другим, более плотным. 

Вот, например, рецепты, в которых вы без проблем можете провести замену:

Столовый хлеб

Украинский хлеб

Дарницкий

Ржаной на густой пшеничной закваске

Ленивый бородинский

Машин хлеб

Бородинский на Sekowa

Литовский простой (на остатках закваски)

Черный хомяк

Катин Хлеб (со шротом)

И другие рецепты по тегу “Ржаной хлеб”. А, прежде чем бросаться в омут с головой, почитайте пару важных статей про ржаной хлеб, муку и тесто: 

Рожь!

Почему ржаной хлеб получается липким

Нужен ли ржаному хлебу пар во время выпечки 

И напоследок вам мои незыблемые цельнозерновые аксиомы: 

Используйте свежее! Чем грубее мука, тем меньше ее срок хранения и, чем раньше вы ее используете, тем больше получите пользы и вкуса. Если нам приходится покупать муку цельнозерновую муку (это же и ржаной обдирной касается), то старше двух месяцев не берем! 

Используйте жерновой помол! Жерновая цельнозерновая мука обладает лучшими качествами для хлеба и в ней действительно присутствует все 100% зерна. 

Удачи вам, всего вкусного и полезного! 

Пельмени из цельнозерновой муки — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Цельнозерновую муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов. Из нее просто замечательно получается домашний хлеб, блинчики, пряники, пицца или вареники. Я расскажу, как приготовить пельмени из цельнозерновой муки. Добавление такой муки в тесто для пельменей, сделает это блюдо не только полезным, но и даже немного сократит его калорийность. Не только поклонники диет, но и сторонники правильного питания смогут оценить такие пельмени по достоинству! Фарш можно взять любой, у меня из свинины и говядины.

Подготовьте все ингредиенты.

В глубокую миску налейте воду, добавьте 0,5 ч.л. соли, яйцо и растительное масло. Перемешай все между собой.

Частями добавьте муку.

Перемешивайте тесто сначала ложкой, затем когда станет трудно перемешивать, продолжите замес руками, подсыпая оставшуюся муку.

Муки может уйти чуть больше или меньше, чем указано в рецепте. Тесто не должно липнуть к рукам, оно должно получиться плотное, но эластичное. Соберите его в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут, после чего вымесите руками еще раз.

Фарш соедините с нарезанной мелкими кубиками луковицей и измельченной свежей зеленью. Добавьте немного холодной воды или бульона для сочности, посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте.

От теста отрежьте кусок и раскатайте в пласт, толщиной примерно 2 мм. Поверхность стола я ничем не посыпаю, тесто эластичное и удобное в работе. Стаканом или рюмкой (в зависимости от желаемого размера пельменей) вырежьте кружки.

На середину кружка положите начинку из фарша. Сформируйте руками пельмень любым привычным способом.

Таким образом необходимо налепить все пельмени. Их можно заморозить впрок или сразу отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 минут, в зависимости от размера.

Пельмени из цельнозерновой муки готовы. Подавайте их со сметаной, сливочным маслом и зеленью. Приятного аппетита!

Какая мука считается диетической? – 4fresh блог

Ох уж эта диета и здоровое питание! Здоровое-то оно здоровое, но как же иногда, особенно в самом начале перемен в питании, хочется побаловать себя чем-нибудь вкусненьким.

Мы ответственно заявляем, что лишние углеводы не принесут вам никакой радости, но ведь не все сладости вредят нашему здоровью!

Если правильно подойти к делу и подключить капельку вдохновения и творчества, прежние сладкие друзья предстанут перед нами в новом, более полезном обличии.

Как это возможно?

Весь секрет в составе угощений. Помимо сахара, традиционные булочки имеют в составе очищенную пшеничную муку — именно в ней и кроется основной вред для нашего здоровья и красивой фигуры. Постараемся объяснить подробнее.

Дело в том, что зернышко пшеницы состоит из трех частей:

  1. зародыш, содержащий большое количество питательных веществ;
  2. эндосперм, который представляет собой питательную ткань вокруг зародыша, и в основном состоит из крахмала;
  3. внешняя оболочка — богатая клетчаткой (которая, согласитесь, несомненный помощник для плоского и здорового животика).

Когда муку обрабатывают традиционным способом, из нее удаляется зародыш и внешняя оболочка, и получается белая мука, «богатая» одним лишь крахмалом.

Вот почему так важно подружиться с цельнозерновой мукой — в ней сохранены и все витамины, и клетчатка.

Помимо всего прочего, существует и множество других видов муки, которые принесут несомненную пользу на пути к здоровому и красивому телу.

А какая мука самая диетическая — спросите вы. Все виды муки, о которых мы рассказываем ниже подходят для диетической выпечки!

Ячменная мука — самая полезная при похудении

Ячмень — это богатый источник клетчатки и многих полезных веществ, поэтому он станет незаменимым помощником при похудении, поможет наладить работу желудочно-кишечного тракта и очистить организм от загрязнений.

Цельнозерновая ячменная мука — это достойный помощник на вашей кухне. Из нее получатся вкусные блинчики, маффины и лепешки. Также ячменная мука подходит для приготовления хлеба, но знайте, что съесть его необходимо за пару дней, потому что такой хлеб быстро черствеет — помните об этом, когда будете рассчитывать количество выпекаемых булочек.

Ячменная мука дает приятный, чуть терпкий, ореховый вкус вашим угощениям. Хранить ее стоит в плотно закрытой банке.

Калорийность: 300 ккал/100гр. Белки: 8.9, Жиры: 0. 9, Углеводы: 64.2.

ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЦА И УНИВЕРСАЛЬНАЯ МУКА — РАЗНИЦА МЕЖДУ — ЖИЗНЬ

Жизнь 2022

Разная мука лучше всего подходит для разных рецептов, что означает, что все виды муки имеют разное время выпечки, инструкции и способы использования. Разница в питательной ценности некоторых видов мук

Содержание:

Разная мука лучше всего подходит для разных рецептов, что означает, что все виды муки имеют разное время выпечки, инструкции и способы использования. Разница в питательной ценности некоторых видов муки может быть довольно большой, и поэтому ее также важно учитывать при принятии решения, какую муку использовать. Давайте посмотрим на разницу между цельнозерновой и универсальной мукой.

Определения

Цельнозерновая мука:

Его получают путем измельчения цельной пшеничной ягоды, он темного цвета, полон пшеничного вкуса и используется для создания более плотной и ароматной выпечки, такой как хлеб.

Мука общего назначения:

Смесь твердой и мягкой пшеницы, эта мука производится путем измельчения только эндосперма и обычно используется при приготовлении тортов или других хлебобулочных изделий, которые обычно имеют рассыпчатый характер. 

Сравнительная таблица

Цельнозерновая мукаМука общего назначения
Используются все три слоя ягоды пшеницы.Заточен только эндосперм
Лучше для более плотных продуктов, таких как хлебМожет использоваться практически во всем, от торта до соусов.
Содержание белка: 14%Содержание белка: 10%
В четыре раза больше клетчаткиСодержит меньше питательных веществ
364 кал. В 100 г398 калорий в 100 г

Цельная пшеница и универсальная мука

В чем разница между цельнозерновой мукой и универсальной мукой?

  • Чтобы сделать цельнозерновую муку, измельчают все три слоя чистой пшеничной ягоды — отруби, зародыши и эндосперм. Чтобы сделать универсальный продукт, отруби и зародыши удаляются, а измельчается только эндосперм.
  • Это также означает, что цельнозерновая мука содержит гораздо больше питательных веществ, чем универсальная.
  • Цельнозерновая мука не только содержит больше питательных веществ, но и содержит в четыре раза больше клетчатки, чем универсальная, и содержит больше калия, цинка и магния.
  • Цельнозерновая мука также имеет более высокое содержание белка на 14%, чем мука общего назначения ‘10%, и меньше калорий в 100 г, содержащих примерно 364, по сравнению с мукой общего назначения’ 398.
  • Цельнозерновая мука намного плотнее, чем универсальная, и обычно используется в хлебе и другой плотной выпечке, универсальная лучше подходит для десертов с более рассыпчатой ​​текстурой, таких как пирожные.
  • Цельнозерновую пшеницу нельзя использовать в пирогах, поскольку ее плотность означает, что она впитывает больше влаги и может высушить пироги.
  • Универсальная мука гораздо более универсальна, чем цельнозерновая мука, так же как и пирожные, из нее можно добавлять подливки, пудинги и т. Д. 

Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

Мука цельнозерновая – что это такое

Цельнозерновую муку (ЦЗМ) получают особенным способом, благодаря чему в нем сохраняются все свойства зерен злаков. Метод этот использовался очень давно, самые первые виды хлеба делали из муки грубого помола. Зерна обрабатывают целиком однократным измельчением без просеивания, не отделяя оболочки, внутреннюю часть зерна, зародыш. Полученный продукт состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Какими свойствами она обладает и чем отличается от обыкновенной.­Главное достоинство состоит в том, что в продукте сохраняются абсолютно все компоненты зерна.

Самая богатая витаминами и минералами оболочка, а она в составе обыкновенной муки отсутствует, в отличие от цельносмолотой. В продукте после разового помола зерна остается много витаминов группы В, Н, Е, хрома, железа, марганца, кальция. Считается, что употребление блюд из нее благотворно воздействует на систему пищеварения, сердце, сосуды. Продукт богат клетчаткой, которая, попадая в организм, стимулирует перистальтику кишечника, не дают холестерину всасываться. Мука грубого помола также способна причинить и вред организму:

  1. Раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта, что небезопасно для людей, которые страдают от гастрита или холецистита.
  2. Может нарушить естественную микрофлору кишечника.
  3. Способна содержать частицы тяжелых металлов, если изготовлена из злаков, растущих в местах с плохой экологией.


Гречневая крупа

Гречка представляет собой псевдозерновую культуру, что означает, что она является семенем, которое используется подобно зерну.

Семена гречихи богаты питательными веществами, такими как марганец, магний, медь, фосфор, железо, витамины группы B и клетчатка. Они также естественным образом не содержат глютена (13).

Более того, шелуха гречихи – отличный источник устойчивого крахмала, представляющего собой разновидность диетической клетчатки, которая проходя через ваш толстый кишечник питает дружественные колонии кишечных бактерий (14).

Исследования показали, что устойчивый крахмал может улучшить контроль сахара в крови и пищеварение, а также способствовать снижению массы тела и улучшать здоровье сердца (15, 16).

Чтобы приготовить гречку, просто добавьте один стакан крупы (ядра) к двум стаканам воды, доведите до кипения и добавьте соль по вкусу. Уменьшите огонь и дайте крупе вариться до тех пор, пока вода не выкипит. После этого добавьте в гречневую кашу сливочного масла, и каша готова.

Резюме:

Гречневая крупа – это цельное зерно без глютена, содержащее обилие питательных веществ. Она также является хорошим источником устойчивого крахмала, который питает полезные кишечные бактерии.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Процесс не представляет собой ничего сложного. Полезный продукт делается из зерен злаков при помощи одного из следующих видов оборудования:

  1. Бытовая электрическая или ручная мельница. Цена этого прибора высоковата, но пользоваться им очень удобно. Покупать мельницы стоит лишь тем людям, которые уже определились с тем, что в их рационе должны присутствовать блюда только из цельнозернового продукта.
  2. Блендер. Чем он мощнее, тем лучше.
  3. Кухонный комбайн. Подойдет прибор, у которого есть насадка с металлическими ножами.
  4. Кофемолка, мельница для специй. Хороший вариант для приготовления небольшого количества продукта.

Есть несколько полезных рекомендаций по процессу приготовления:

  1. Крупный помол лучше получается в ручных приборах, к примеру, мельнице, кофемолке.
  2. Переработанные зерна нужно выложить на чистую бумагу слоем в два-три сантиметра и просушить в комнате, которая хорошо проветривается. Периодически нужно перемешивать продукт. Он будет готов, когда перестанет прилипать к рукам.
  3. Хранить сырье следует в бумажном или тканевом пакете в сухом и прохладном помещении. Использовать ее следует за месяц.

Пшено

Пшено – это древнее зерно, которое было частью рациона питания человека в течение тысяч лет и считается основным ингредиентом в Индии, Китае, Африке, Эфиопии, Нигерии и других частях мира.

Пшено невероятно питательно и является отличным источником магния, марганца, цинка, калия, железа, витаминов и клетчатки. Оно также не содержит глютена (20).

Исследования связывают потребление пшена с такими преимуществами, как уменьшение уровня воспаления в организме, снижение уровня триглицеридов в крови и улучшение контроля сахара в крови (21, 22).

Хотя пшено считается зерном, оно на самом деле является семенем, которое классифицируется как псевдозерновая культура. Оно признано цельным зерном, потому что потребляется в необработанном виде (23).

Резюме:

Пшено – это древнее семя, которое классифицируется как псевдозерновая культура, поскольку оно потребляется подобно зерну. Оно невероятно питательно и не содержит глютена.

Выпечка — рецепты

Существует масса сладких и несладких блюд, которые делают из продукта грубого помола. Выпечка из него очень полезна для похудения, потому что калорийность минимальна. Вы можете сделать блины, оладьи, пирожки, лепешки, булки, кексы, открытые, закрытые и слоеные пироги. В зависимости от того, какую начинку вы выберете и как будете подавать блюда, у вас получатся десерты или сытная выпечка.

Хлеб

  • Время приготовления: 2 часа.
  • Количество порций: 1 шт.
  • Калорийность блюда: 1287 ккал.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: английская.
  • Сложность: высокая.

Хлеб из цельнозерновой муки в духовке может быть пшеничным, ржаным, овсяным или приготовленным из смешанных злаков. Испечь его не слишком просто, но результат вызовет у вас неподдельное восхищение. Приготовленный по следующему рецепту с фото дрожжевой хлеб получается очень ароматным, с хрустящей корочкой. Он низкокалорийный и есть его можно даже в период похудения.

Ингредиенты:

  • цзм – 0,4 кг;
  • соль – 20 г;
  • крупного помола овсяная – 0,1 кг;
  • отруби – 25 г;
  • коричневый сахар – 10 г;
  • теплая вода – 0,4 л;
  • быстрорастворимые дрожжи – 2 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Выставьте на духовке минимальную температуру и 10 минут прогревайте муку. Просейте ее несколько раз.
  2. Перемешайте ее с солью, сахаром, дрожжами, налейте воды. Замесите тесто и сразу переложите в форму. Прикройте пленкой либо полотенцем. Оставьте на час. Масса увеличится вдвое.
  3. Духовку доведите до 190 градусов. Посыпьте хлеб отрубями и пеките его 40 минут. Достаньте из формы. Пеките еще 10 минут, чтобы получилась корочка.

Каша­

  • Время приготовления: полчаса.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 895 ккал.
  • Предназначение: завтрак, детям.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Каша из цельнозерновой муки – великолепное блюдо, которое непременно следует ввести в рацион своей семьи. Она богата витаминами, полезными веществами, а самое главное – очень вкусная и сладкая. Готовить ее очень легко. Если вы сделаете это однажды, то скорее всего каша станет одним из ваших самых любимых вариантов завтрака. Запомните, как приготовить ее.

Ингредиенты:

  • цзм пшеничная – 3 стакана;
  • вода – 2 л;
  • мед – 100 г;
  • сок ягодный – 2 стакана.

Способ приготовления:

  1. Вскипятите воду. Влейте туда сок, добавьте меда. Не прекращая мешать маленькими порциями всыпайте муку.
  2. Томите кашу на медленном огне минут 20-25.
  3. Остудите блюдо и подавайте, украсив свежими фруктами или посыпав сахаром.

Булгур

Булгур – это широко известная раздробленная пшеница, которая популярна в ближневосточной кухне.

Это зерно часто добавляют в супы, фаршированные овощи и салаты, такие как табуле. Он подобен рису, но его текстура больше напоминает кускус.

Булгур имеет низкое содержание жира и содержит минералы, такие как магний, марганец и железо. Он также является отличным источником клетчатки, обеспечивая 8,2 г на 182 граммовую порцию, что равняется 33% от РСНП (17).

Исследования связывают более высокий уровень потребления булгура и других цельных зерен с меньшим количеством воспалений и более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний и рака, такого как колоректальный рак (18, 19).

Однако булгур содержит глютен, что делает его непригодным для безглютеновой диеты.

Резюме:

Булгур или раздробленная пшеница – популярное, богатое питательными веществами цельное зерно, используемое в ближневосточной кухне. Он обычно добавляется в супы, фаршированные овощи и салаты, такие как табуле.

Рецепты для похудения

Есть много диетических блюд, содержащих минимум калорий:

  1. Грушевые сырники. 0,4 кг творога перетрите через сито. Добавьте 2 яйца и 1 грушу, натертую крупно. Введите 60 г ЦЗМ, 0,5 ч. л. разрыхлителя, щепотку ванилина. Оставьте тесто на 10 минут. Сформируйте сырники. Запанируйте их в овсяных отрубях. Пеките при 180 градусах минут 10-15.
  2. Чапати. Просейте 0,25 кг цзм. Добавьте 0,5 ч. л. соли, 150 мл теплой воды. Замесите тесто. Оставьте на полчаса под пленкой. Разделите тесто на 5 кусочков, каждый раскатайте тонко. Жарьте лепешки на сухой сковородке с двух сторон.
  3. Льняные крекеры. Просейте 150 г цзм, добавьте 0,5 ч. л. сахара, столько же разрыхлителя. Введите 2 ст. л. семян льна, 60 мл молока, перемешайте. Влейте 30 мл растительного масла, замесите тесто. Раскатайте в пласт, вырежьте крекеры. Поместите их на противень, проколите вилкой. Пеките четверть часа в духовке при 200 градусах.

Подведем итог

  • Цельные зерна обрабатываются минимально и, следовательно, более питательны, чем очищенные зерна.
  • Замена очищенных зерен цельнозерновыми продуктами была связана с различными полезными эффектами в отношение здоровья, например, более низкий риск развития хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2 типа, рак и многое другое.
  • К счастью, есть множество здоровых вариантов цельного зерна на выбор.
  • Если очищенные зерна являются частью вашего рациона, попробуйте заменить их на некоторые из перечисленных выше альтернативных вариантов зерна, чтобы воспользоваться их полезными свойствами.

Цельнозерновые продукты

Цена­

Продукт является очень доступным. Вы можете купить его в супермаркетах или обыкновенных продуктовых магазинах, заказать в интернет-магазине с доставкой. В продаже есть как недорогая продукция, так и товары элитных производителей более высокой стоимости. В таблице ниже указано, сколько стоит цзм:

Название муки Примерная цена в рублях
Кукурузная «Образ жизни» 0,5 кг 89-96
Овсяная «Образ жизни» 0,5 кг 75-88
Пшеничная обойная «Дивинка» 1 кг 65-74
Пшеничная «Здоровье Алтая» 1 кг 125-168
Пшеничная био «Черный хлеб» 1 кг 130-193
Ржаная обдирная «Дивинка» 1 кг 65-103

Коричневый рис

Коричневый рис широко признан более здоровой альтернативой белому рису.

Это связано с тем, что он является цельным зерном, то есть он содержит все части зерна, включая отруби, зародыш и эндосперм. Между тем, в белом рисе отруби и зародыш удалены.

Поскольку отруби и зародыши богаты питательными веществами, коричневый рис содержит больше клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов – 100 г приготовленного коричневого риса содержат 1,8 грамма клетчатки, а 100 г белого риса обеспечивают организм всего 0,6 г клетчатки (30, 31).

Коричневый рис также не содержит глютена, что делает его отличным вариантом углеводной пищи для безглютеновой диеты.

Исследования связывают несколько соединений в этом зерне с некоторыми впечатляющими преимуществами в отношение здоровья человека.

Например, коричневый рис содержит лигнаны, которые являются антиоксидантами, снижающими риск развития сердечно-сосудистых заболеваний путем снижения артериального давления, воспаления и уровня «плохого» холестерина ЛПНП (32).

Подробно о пользе коричневого риса вы можете узнать на этой странице – Коричневый рис: польза и вред для здоровья.

Резюме:

Коричневый рис – более здоровая альтернатива белому рису, так как он содержит все части зерна. И наоборот, белый рис лишается своих отрубей и зародышей, что делает его менее питательным. Коричневый рис может различными способами снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Как приготовить дома цельнозерновую муку

Зачем делать цельнозерновую муку дома, если она легко доступна во всех магазинах и ее можно просто купить с полки? Все мы знаем, что цельная пшеница богата витаминами и минералами, но большинство людей не осознают, что цельнозерновая мука теряет около 45 процентов своих питательных веществ в течение 24 часов и 90 процентов в течение 72 часов. Это означает, что большая часть питательных веществ, содержащихся в цельной пшенице, не попадает в ваш организм.

Вам понадобится:

* Ручная или электрическая кофемолка (можно использовать кофемолку с крышкой)
* Цельнозерновая

Вы просто кладете цельную пшеницу в мельницу и перемалываете ее, пока не получите нужное количество муки.Чашка зерен пшеницы дает чуть менее 2 чашек муки, а из фунта пшеницы получается около 4 с половиной чашек муки.

Покупка кофемолки

Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено огромное разнообразие кофемолок, в основном у вас есть выбор между двумя типами кофемолок; а именно электрические шлифовальные машины и ручные шлифовальные машины.

Электрические шлифовальные машины сделают всю работу за вас одним нажатием кнопки. Они, как правило, очень шумные, но очень прочные, и вы можете смолоть достаточно муки для 6 буханок хлеба за 10 минут.

Ручные кофемолки требуют немного усилий, поскольку вы перемалываете пшеницу в муку, поворачивая ручку рукой. Несмотря на то, что он намного медленнее, чем электрическая кофемолка, эта кофемолка выполняет свою работу даже при отсутствии электричества.

Покупка зерна

Если вы покупаете цельное зерно в зернохранилище или на элеваторе, оно будет очень дешевым. Вы также можете купить органические цельнозерновые продукты, но они будут продаваться по несколько более высокой цене. Есть много видов зерен, которые можно измельчить, чтобы получить муку. Некоторые из них включают ячмень, морские бобы, овес, рожь, ягоды пшеницы, коричневый рис и кукурузу.

Советы и подсказки:

* Измельчайте муку только в количестве, достаточном для немедленного использования, так как свежемолотые цельные зерна быстро прогоркают.

* Вы можете хранить цельнозерновые зерна пшеницы при комнатной температуре в течение некоторого времени, просто следите за тем, чтобы они были прохладными, сухими и защищенными от жуков.

* Никогда не кладите в кофемолку влажные ингредиенты.

* Приготовление цельнозерновой муки в домашних условиях обойдется вам примерно в 10 центов за фунт, в отличие от 4 и более долларов, которые вы платите за нее в магазинах.

* Хорошая кофемолка обойдется вам примерно в 300 долларов.

* Смолоть муку при низких температурах. Некоторые мельницы нагреваются во время помола муки, что придает ей прогорклый вкус.

* После того, как вы перемололи муку и вам нужно ее хранить, поместите ее в темное прохладное место до того момента, когда вы будете готовы ее использовать.

* Не храните муку в течение длительного времени, так как со временем она потеряет большую часть своих питательных свойств. Поэтому лучше использовать муку сразу после помола, а не хранить ее для последующего использования.

Здоровые привычки питания очень эффективны для улучшения общего состояния здоровья вас и вашей семьи. Узнайте, как легко вести более здоровый образ жизни, посетив мой веб-сайт по адресу EverydayHealthGirl.com

.

Фото. Маргарет Хугстрат

Источник: EzineArticles.com

Чем заменить цельнозерновую муку, Whats Cooking America

What’s Cooking America » Статьи о кулинарии » Статьи о кулинарии » Советы и советы по приготовлению пищи » Советы и советы по муке и крупе » Чем заменить цельнозерновую муку

Вопросы и ответы – чем заменить цельнозерновую муку

 

 

Вопрос:

Как заменить белую муку цельнозерновой? Время выпекания меняется? Мне нужно увеличить пищевую соду или порошок? – Джилл (10. 04.00)

 

Ответы:

Общая выпечка:

Цельнозерновая мука – Цельнозерновая мука обычно может частично или полностью заменять универсальную муку в большинстве рецептов.Например, если рецепт требует двух чашек муки, попробуйте одну чашку универсальной и одну чашку цельнозерновой муки. При полной замене цельнозерновой муки используйте 7/8 стакана цельнозерновой муки на один стакан белой муки.

 

Выпечка хлеба:

цельнозерновая мука – замените до половины белой муки в рецепте на эту муку. Чтобы хлебцы из цельнозерновой муки были максимально легкими, обязательно отмеряйте муку ложкой.Другими словами, не вычерпывайте его из пакета или контейнера мерным стаканом. Ложкой насыпьте муку в чашку. Это вводит воздух в смесь с самого начала.

(1)  Используйте метод запекания, называемый губкой. Проверьте дрожжи. Постепенно всыпать примерно половину муки. Дайте этой смеси постоять под крышкой не менее часа. Вы даже можете оставить его на ночь! Это усиливает клейковину в муке. Чем сильнее глютен, тем лучше он может задерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами.Другими словами, ваш хлеб лучше поднимется. Затем добавьте остальную муку и продолжайте как обычно.

(2)  Добавьте немного глютеновой муки при выпечке хлеба, чтобы помочь ему подняться.

Следите за соотношением жидкости и муки. Цельнозерновая мука (особенно свежемолотая цельнозерновая) впитывает жидкости с другой скоростью, чем обычная белая мука. Добавляйте дополнительно муку и жидкости небольшими порциями (по столовой ложке). Не используйте слишком много муки. Цельнозерновое тесто будет немного липким.Дайте тесту подняться дважды, прежде чем формировать его.

глютеновая мука = глютеновая мука быстрого приготовления = чистая глютеновая мука = Vital Wheat Gluten
Это мука, в которой удалены крахмал и отруби. Чистая глютеновая мука обычно добавляется к обычной муке, чтобы превратить ее в муку для хлеба.

 

 

Похожие рецепты

Цельнозерновая мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Цельнозерновая мука получается из цельного зерна пшеницы ( Triticum aestivum ).Пшеница — одна из древнейших культур, которая восходит к каменному веку. Его одомашнивание началось в долине рек Тигр и Евфрат. 2,3

Промышленная разработка цельнозерновой муки началась сравнительно недавно и была обусловлена ​​вновь открытыми полезными свойствами отрубей, зародышевых белков и пищевых волокон. Сегодня Китай, Индия и США являются одними из основных производителей пшеницы в мире. 2

Функция

Цельнозерновая мука выполняет несколько функций в хлебобулочных изделиях: 1

  • Модификатор структуры: содержит глютен и крахмал для структуры хлебобулочных изделий.
  • Поглощение жидкости: поглощая влагу, компоненты WWF, такие как крахмал, белки и пентозаны, связываются, образуя связную структуру в хлебобулочных изделиях.
  • Вкус: обеспечивает более насыщенный ореховый вкус благодаря наличию отрубей и зародышей.
  • Цвет: обеспечивает характерный коричневатый цвет из-за характерных пигментов отрубей. WWF также может внести свой вклад в реакцию Майяра.
  • Пищевая ценность: за пищевую ценность WWF отвечает высокое содержание пищевых волокон, а также белков, минералов и витаминов.

Питание

Пищевая ценность цельнозерновой муки на 100 г порции: 3

Компонент г
Углеводы 69,34
Вода 14.00
Белок 12,73
Липид 2,41
Ясень 1,52

Цельнозерновая мука с низким содержанием общего жира, насыщенных жиров и холестерина.Потребление выпечки, содержащей WWF, может помочь снизить риск сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Это также хороший источник белков, углеводов и клетчатки, важных для пищеварения. Это может помочь в управлении весом. 2,3

Коммерческое производство

Цельнозерновая мука производится в промышленных масштабах следующим способом: 1,2

  • Очистка: удаление примесей (других зерен, веток, камней и т. д.) с использованием комбинации воздушных потоков и сит.
  • Обезжиривание: удаление самого внешнего слоя отрубей в целях безопасности, связанных с примесями, связанными с отрубями.
  • Смешивание: для поддержания стабильного сезонного качества несколько сортов пшеницы комбинируются для получения оптимальной смеси.
  • Кондиционирование: добавляется вода до влажности 12-14% для размягчения зерна и облегчения его помола.
  • Измельчение: ядра проходят через несколько вальцовых мельниц для уменьшения их размера, измельченные фракции, полученные на разных стадиях измельчения, позже рекомбинируются.
  • Нагревание: фракцию отрубей перед рекомбинацией нагревают для инактивации липаз.
  • Упаковка: муку упаковывают в полиэтиленовые пакеты, бумажные пакеты или мешки для транспортировки.

Применение

Цельнозерновая мука может быть использована при производстве различных хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье, крекеры и лепешки. 1

Однако продукты будут иметь более плотную крошку, более темный цвет и более насыщенный вкус, чем обычная пшеничная мука.Хлебобулочные изделия, приготовленные из цельнозерновой муки, часто имеют более короткий срок хранения, чем их аналоги из белой муки, из-за более высокого содержания масла. 1,3

Рекомендации при работе с цельнозерновой мукой:

1
  • Добавление 1 чайной ложки (~5 г) жидкости на чашку муки (120 г) из-за высокого водопоглощения отрубей.
  • Смешайте ¼ или ½  части цельнозерновой муки с одной частью хлебной муки для выпечки с похожим вкусом.
  • Увеличьте время отдыха для поглощения жидкости.

Правила

Цельнозерновая мука считается GRAS FDA в CFR Title 21 Part 137: Зерновые муки и сопутствующие продукты. Этот регламент диктует параметры качества, методы маркировки и анализа. 4

Европейский Союз установил регламент по вопросам, связанным со здоровьем, таким как: загрязняющие вещества, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины и добавки. Однако физические и химические параметры муки регулируются каждой нацией. 5

Каталожные номера

  1. Фигони, П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
  2. Мир, С. А., Маниккавасаган, А. и Шах, М. А. Цельные зерна: обработка, разработка продукта и аспекты питания. 1-е изд., КПР пресс, 2019.
  3. Финни С. и Этвелл В.А. Пшеничная мука. 2-е изд., Американская ассоциация химиков-зерновых, Inc (AACC), 2016.
  4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).Министерство здравоохранения и социальных служб США. Свод федеральных правил CFR, раздел 21, часть 137 «Зерновая мука и сопутствующие продукты», https://www. accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.200. По состоянию на 28 августа 2020 г.
  5. Европейская комиссия (ЕС). Постановление Комиссии № 1881/2006, устанавливающее максимальные уровни содержания определенных загрязнителей в пищевых продуктах. Официальный журнал Европейского Союза, 19 декабря 2006 г.

Цельнозерновая мука

Название на хинди: आटा

Мука тонкого помола из цельнозерновой пшеницы.Его получают путем измельчения цельного зерна пшеницы. В ней много клетчатки, она более полезна и питательна, чем белая мука. Это коричневатая мука с грубой текстурой и сладким ореховым вкусом. Слово «цельный» используется для описания этой муки, поскольку оно включает в себя все аспекты зерна, отрубей, зародышей и эндосперма. Он также известен как цельнозерновая мука и называется Атта в Индии.

Цельнозерновая мука гораздо более питательна, чем белая мука (майда), так как майда — это очищенный продукт пшеницы, т. е. полученный после обработки пшеницы, что делает ее менее питательной.Чем меньше зерно или овощ обрабатываются, тем больше питательных веществ они сохраняют. С пшеницы удаляют внешний коричневатый слой, а внутреннюю белую часть используют для приготовления муки майда. Цельнозерновая мука содержит клетчатку и различные другие питательные вещества, которых нет в майде.

Применение

Он обычно используется для приготовления индийских лепешек, таких как чапати, наан, пури и т. д. Он часто используется для выпечки хлеба и других блюд. Его часто смешивают с другими сортами муки, чтобы повысить питательную ценность и придать текстуру.

Макаронные изделия из цельного зерна широко популярны среди потребителей, заботящихся о своем здоровье. Он также используется для приготовления основы для пиццы.

Пищевая ценность

1. Цветки цельной пшеницы помогают снизить риск развития диабета 2 типа.

2. Это богатый источник магния, который действует как кофактор для ферментов, участвующих в использовании организмом глюкозы и секреции инсулина.

3. Бетаин в цельнозерновой муке помогает уменьшить хроническое воспаление.

4. Высокое содержание нерастворимой клетчатки помогает женщинам избежать образования камней в желчном пузыре и защитить от рака молочной железы.

5. Доказано, что потребление цельнозерновых продуктов и пищевых волокон снижает риск высокого кровяного давления и сердечного приступа.

6. Снижает риск диабета и ишемической болезни сердца. Он действует как слабительное.

Как покупать и хранить

При покупке цельнозерновой муки обязательно проверяйте дату упаковки и ищите сорта, на этикетке которых упоминается 100% цельная пшеница.

Из-за присутствия масла в содержащихся в нем отрубях цельнозерновая мука более подвержена порче, так как масло может стать прогорклым.Поэтому его всегда следует хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте или в холодильнике, если его необходимо хранить в течение более длительного периода времени.

Совет: Выпечка из цельнозерновой муки имеет тяжелую плотную консистенцию и горький вкус. Смешайте с универсальной мукой, чтобы получить вкусное блюдо, или увеличьте содержание воды в тесте, месите дольше и дайте больше времени подняться.


Рецепты с использованием цельнозерновой муки

 
  • Паратха с яйцом

    Порадуйте свои вкусовые рецепторы этой богатой белком паратхой.Комбинация, которая никогда не ошибется, зарядит вас энергией на весь день.

  • Батончик с миндальной мюсли

    Закуска, которая и полезная, и вкусная. Ваши дети будут любить грызть этот батончик мюсли, наполненный всеми полезными вещами, такими как овес, пшеничная мука, пальмовый сахар, мед, миндаль и семена кунжута.

  • Текуа

    Одна из самых любимых сладких закусок в Бихаре, текуа также смакуется в таких штатах, как Уттар-Прадеш и Джаркханд. Эти хрустящие лепешки очень легко приготовить всего из четырех основных ингредиентов.

  • Хайдерабади Дум Ка Мург

    Целая курица, неторопливо маринуемая в множестве специй, вместе с кешью, чиронджи и жареным луком.Это медленно приготовленный «стиль дум».

  • Кайри Карри с Хоба Роти

    Насладитесь необычайно восторженным вкусом карри из сырого манго из Раджастхани вместе с традиционными кхоба роти.

  • Фото Бхуно Гошт (Синдхи бараньи отбивные)

    Этот изысканный деликатес синдхи – настоящее наслаждение для любителей мяса.Бараньи отбивные готовятся до тех пор, пока они не станут сочными и нежными, поэтому перед этим блюдом трудно устоять.

  • Пури (Пури)

    Одно из самых любимых и вкусных блюд в стране. Из пшеничной муки замешивают тесто, делают шарики, раскатывают и обжаривают во фритюре до идеального золотисто-коричневого цвета. Подавайте их горячими с вашим любимым карри или просто небольшим количеством маринада.

  • Дал Дхокли

    «Даал дхокли» — популярное гуджаратское карри. Пикантные пельмени из цельнозерновой муки, томленые в тувар даал.

  • Алу Паратха

    Мягкое тесто с начинкой из острой начинки из картофельного пюре с кориандром, перцем чили и другими специями, раскатанное в большие круглые паратхи. Вкуснее всего с ложкой сливочного масла!!

Как заменить муку — The New York Times

Выпечка — это наука, но это не означает, что заменить муку невозможно.С некоторыми рекомендациями вы сможете заменить разные виды муки в одном рецепте. Но вам просто нужно помнить о нескольких вещах, особенно о содержании белка и влажности. Это руководство ни в коем случае не является исчерпывающим — оно может не отвечать на ваши вопросы об овсяной муке — но считайте его отправной точкой, которая поможет вам понять, с чем вы работаете.

Советы по успешной замене

  • Используйте муку с аналогичным содержанием белка. Содержание белка влияет на конечную текстуру хлебобулочного изделия и мякиш: угощения, приготовленные из муки с высоким содержанием белка, как правило, более плотные, а те, что приготовлены из муки с низким содержанием белка, легче и мягче.

    Вот некоторые распространенные муки и их содержание белка:

    цельнозерновой: 14 процентов

    белый цельнозерновой: 13 процентов

    хлеб: от 12 до 13 процентов

    . до 13 процентов

    Всерольше всего: 11-12 процентов

    Торговое тесто для пшеницы:

    Выпечка: от 8 до 9 до

    Торт: 6 до 8 процентов

  • По возможности заменять по весу. Если измерять по объему, осторожно зачерпнуть муку в мерный стакан, переполнить его, а затем выровнять, это даст более точную меру.

  • При замене муки мукой с более высоким содержанием белка («более крепкая» мука) или с более низким содержанием белка («более мягкая» мука) знайте, что это, скорее всего, повлияет на влажность теста или жидкого теста. При замене на более крепкую муку она может оказаться слишком сухой. Точно так же, если используется более мягкая мука, она может оказаться слишком влажной .Если он сухой, добавьте по 1 чайной ложке воды за раз и перемешайте. Если оно слишком влажное, добавляйте по 1-2 чайные ложки муки за раз, пока не достигнете желаемой текстуры.

Замены по типу муки

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука имеет самое высокое содержание белка в нашем списке. По этой причине, заменяя ее универсальной, используйте 50 процентов цельнозерновой и 50 процентов другой муки, предпочтительно универсальной, муки для выпечки или спельты, чтобы избежать плотного результата.Если вы хотите использовать только цельную пшеницу, вам нужно добавить больше воды.

Мука для хлеба

При содержании белка от 12 до 13 процентов хлебопекарная мука сильнее, чем универсальная мука, но, как правило, ее можно заменить на универсальную, и наоборот. Тем не менее, важно помнить, что повышенное содержание белка в хлебной муке может привести к тому, что тесто станет сухим, поэтому вам может потребоваться добавить воды. Старайтесь не смешивать слишком много: более высокое содержание белка также может привести к более жесткому результату, если смешивать его неаккуратно.

Универсальная мука

Вместо хлебопекарной муки можно использовать универсальную муку, но из-за более низкого содержания белка в универсальной муке тесто может быть немного более влажным. Используйте универсальную муку в сочетании с цельнозерновой мукой, чтобы уменьшить общее содержание белка в рецепте — например, смесь наполовину цельнозерновой и наполовину универсальной, чтобы избежать плотных кексов. И примечание: универсальные безглютеновые смеси муки работают так же, как и обычные универсальные мучные смеси, и, как правило, могут быть заменены один к одному.Эти смеси хороши во всем, от печенья до быстрого хлеба и булочек, поэтому, если вы не можете получить универсальную муку, стоит взять пакет безглютеновой смеси, если она доступна.

Мука из спельты

С содержанием белка от 12 до 13 процентов, спельта наиболее универсальна по содержанию белка, что делает ее вкусной (и цельнозерновой!) заменой, которую можно легко заменить чашкой на чашку. Следите за консистенцией конечного теста: оно может быть сухим и нуждаться в большем количестве влаги.

Мука для выпечки

Мука для выпечки представляет собой более мягкую муку, которая хорошо заменяет универсальную муку в любом рецепте, где целью является нежность, например, кексы, быстрый хлеб и пирожные. Если вы можете ее найти, цельнозерновая мука для выпечки — еще лучшая замена для универсального применения. Точно так же вы также можете использовать универсальную муку в рецепте, который требует муки для выпечки.

Как приготовить пшеничную и другую муку – полезные советы

Примите участие, чтобы выиграть наш последний розыгрыш Blender!


КАК ИЗМОЛИТЬ МУКУ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ЗЕРНОВ
Муку легко сделать из таких зерен, как пшеничные ягоды, полбы, ржи, лебеды, перловой крупы, амаранта, гречихи и других! Домашняя мука дешева, вкусна, полезна и удивительно проста в приготовлении в мощном блендере, таком как Blendtec или Vitamix, потому что оба этих блендера способны измельчать цельные зерна в муку за считанные секунды!

Очень простая практика замачивания размолотой муки на ночь или проращивания семян значительно улучшит ее питательные свойства и уменьшит негативные последствия фитиновой кислоты и ингибиторов ферментов в зернах.

Обязательно присоединяйтесь к нашему сообществу, чтобы узнать больше полезных рецептов блендера. Поделитесь с нами своей оценкой ниже, если вы попробуете этот рецепт. Мы любим получать ваш вклад! Удачного смешивания!! x


  Купальник от: Guess Swimwear
  • Амарант
  • Перловка
  • Лебеда
  • Рис длиннозерный
  • Ягоды ржи
  • Ягоды полбы
  • Ягоды пшеницы
  • Поместите ингредиенты в кувшин

  • Blendtec: Нажмите кнопку УСКОРЕНИЯ, чтобы установить скорость 9, и работайте в течение 50 секунд (полный цикл)
  • Vitamix: используйте специальный кувшин для сухих зерен. Выберите ПЕРЕМЕННУЮ, скорость 1. Включите машину и быстро увеличьте скорость до переменной 10, а затем до высокой. Измельчить до желаемой степени тонкости, около 1,5 мин.
  • Готово! Наслаждаться!! Теперь сделайте фото, оцените его и поделитесь своими достижениями! 🙂 Отметьте @BlenderBabes и #BlenderBabes

2 стакана зерна Урожайность ок. 2 1/2 стакана муки

ПРЕИМУЩЕСТВА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ И ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Домашний хлеб не только вкуснее, но и не содержит большого количества консервантов, что увеличивает срок хранения хлеба.Вот что содержит ломтик популярного магазинного хлеба.

» Обогащенная пшеничная мука (мука, ячменный солод, сульфат железа (железо), витамины группы В (ниацин, мононитрат таимина (В1), рибофлавин (В2), фолиевая кислота)), вода, кукуруза с высоким содержанием фруктозы сироп или сахар , дрожжи, отруби пшеничные, мука цельнозерновая, глютен пшеничный, патока. Содержит 2 % или меньше: соевого масла, соли, сладкой молочной сыворотки, масла (сливок, соли, ферментов), мальтодекстрина, меда, кукурузного сиропа, сульфата кальция, соевого флюса, кондиционеров для теста (может содержать: дикальцийфосфата, диоксида кальция). , стеароиллактилат натрия, этоксилированные моно- и диглицериды, моно- и диглицериды и/или датем ), питательные вещества для дрожжей (могут содержать: сульфат аммония, хлорид аммония , карбонат кальция, монокальцийфосфат и/или фосфат аммония ), кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, уксус, натуральный ароматизатор, бета-каротин (краситель), ферменты, пропионат кальция (для сохранения свежести), соевый лецитин . »

Хлеб, приготовленный с нуля, НЕ сложен и требует основных ингредиентов. Замените универсальную муку домашней мукой по вашему выбору и попробуйте! Возможностям и вариациям нет конца, как только вы попробуете это. 🙂

Настройте свою выпечку на цельнозерновую муку, как настоящий флорист — твердость

Несмотря на то, что выпечка из цельнозерновой муки очень полезна для здоровья, необходимо внести некоторые коррективы, которые помогут гарантировать успех выпечки.

от Unsplash/Джуд Инфантини

Да, вы правильно прочитали заголовок. Есть такое понятие как флорист. Это тот, кто концентрируется в основном на экспериментах с выпечкой из свежей муки и имеет склонность к открытию традиционных зерен и ремеслу выпечки.

Большинство наших бабушек и предков использовали ту муку, которую перемалывали возле дома.Раньше не было разговоров о безглютеновой, цельнозерновой, не содержащей ГМО и органической продукции. Мука была мукой. Теперь домашний пекарь должен разобраться во всем этом жаргоне, чтобы решить, что лучше для его семьи.

Много раз вывод состоял в том, что лучший выбор – цельнозерновая мука. Цельная пшеница естественным образом содержит тот же уровень клетчатки, что и пшеница, тогда как в белой муке большая часть клетчатки была удалена во время обработки. Это связано с тем, что целые зерна пшеницы перемалываются в порошок для получения цельнозерновой муки, тогда как при переработке белой муки удаляются отруби и зародыши, богатые питательными веществами части зерен пшеницы.

Таким образом, цельнозерновая мука более питательна, чем ее белый аналог. Он богат питательными веществами, такими как витамины B-1, B-3, B-5, рибофлавин, фолиевая кислота, белок и клетчатка.

Рекомендации по использованию цельнозерновой муки в рецептах

При этом, несмотря на то, что цельная пшеница превосходит по питательности, в большинстве случаев она не может быть заменена только чашкой белой универсальной муки. Если это так, в готовом продукте определенно будут заметные различия в текстуре и вкусе.Однако не все потеряно, просто нужно немного проб и ошибок, чтобы переход на цельнозерновую муку прошел гладко.

Начнем с самой муки. Существует множество сортов цельнозерновой муки, и выбор одного из них зависит от личного вкуса. По своей природе цельнозерновая мука имеет более ореховый и землистый вкус, чем белая. Некоторые виды более выражены в этой области, чем другие.

Мой личный фаворит и всеобщий выбор — Red Fife. Это пшеница канадского наследия, впервые посаженная Дэвидом Файфом в 1842 году в Питерборо, Онтарио, Канада, с семенами, привезенными из Шотландии.С 1860 по 1900 год она была любимой пшеницей страны и устанавливала стандарты как в помоле, так и в выпечке.

Когда век сменился, популярность Red Fife тоже изменилась. Его потомок Marquis, собранный неделей раньше, вытеснил Red Fife с первого места популярности.

Кажется, что в последнее время произошел взрыв людей с непереносимостью глютена, и последнее повальное увлечение, кажется, продуктами без глютена. Считается, что причиной этого является то, что гибридизация современной пшеницы изменила белковую структуру пшеницы, что привело к повышению чувствительности к глютену, которое мы наблюдаем сегодня.

Продукты без глютена не могут быть изготовлены из любого количества зерна, содержащего глютен, или любого ингредиента, полученного из такого зерна, которое не было обработано для удаления глютена. Таким образом, безглютеновые продукты изготавливаются из четырех основных ингредиентов: кукурузного крахмала, рисового крахмала, крахмала тапиоки или картофельного крахмала.

Вот почему я люблю муку Red Fife. Он активно сохраняется и охраняется как культурный сорт. Он не подвергался гибридизации, как современные пшеницы. Таким образом, он не безглютеновый, но он легче усваивается и лучше переносится людьми с чувствительностью к глютену, и… это настоящая мука!

Из нее можно делать настоящую выпечку, и она не такая темная и крепкая, как другие сорта цельной пшеницы.Но независимо от того, выберете ли вы Red Fife или другую цельнозерновую муку, есть некоторые корректировки, которые сделают вкус ваших выпеченных угощений довольно близким к тем, к которым вы привыкли. Вот некоторые вещи, о которых следует помнить, заменяя белую муку цельнозерновой.

 

Замена цельнозерновой муки на белую муку в рецептах

Белая цельная пшеница. При первых испытаниях вы можете рассмотреть возможность использования белой цельнозерновой муки. Его перемалывают из твердой белой пшеницы, которая имеет такую ​​же питательную ценность, как и цельнозерновая мука, но из-за используемого сорта она имеет более мягкий вкус и более светлый цвет.По вкусу и текстуре это что-то среднее между цельнозерновой и белой мукой.

Масло зародышей пшеницы. При покупке цельнозерновой муки имейте в виду, что она содержит зародыши пшеницы, а зародыши пшеницы — это масло. Масла становятся прогорклыми и не хранятся так долго, как другая мука. Цельнозерновая мука хранится в герметичном контейнере в кладовой в течение трех месяцев и в морозильной камере в течение шести месяцев.

Гидратация. Правило номер один, которое следует помнить при замене части белой муки цельнозерновой в рецепте, заключается в том, чтобы добавить дополнительную жидкость и дать тесту отдохнуть и увлажниться перед выпечкой. Это сделает готовое изделие более нежным и влажным. Это результат того, что зародыши пшеницы и отруби в цельной пшенице поглощают больше жидкости, чем обычная универсальная мука.

Общее правило заключается в добавлении двух дополнительных чайных ложек воды на каждую чашку цельнозерновой муки, которая используется. Кроме того, отложите тесто в сторону на десять минут и до получаса перед выпечкой или, в случае с хлебом, перед замешиванием. Это даст тесту время впитать больше влаги.

Пропорции. При замене лучше всего начать с замены только 25 процентов муки цельнозерновой. После того, как вы привыкнете к этому вкусу, попробуйте заменить треть, а затем половину. Некоторые люди предпочитают цельнозерновую муку, в зависимости от того, насколько вам нравится ее особый вкус и текстура. Как правило, замена только половины требуемого количества муки позволяет получить выпечку, которая не сильно отличается от оригинального рецепта.

Кроме того, поскольку цельная пшеница более плотная, чем белая мука, три четверти чашки цельной пшеницы заменят одну чашку белой муки.

Включает апельсиновый сок. Некоторые считают, что цельная пшеница имеет горьковатый привкус. Чтобы уменьшить этот вкус, замените часть жидкости в рецепте двумя или тремя столовыми ложками апельсинового сока. Естественная сладость апельсинового сока немного уменьшит горечь.

Просейте цельнозерновую муку пару раз , чтобы добавить воздуха, что сделает выпечку более легкой. Это не означает, что вы должны владеть просеивателем для муки. Вместо этого прекрасно работает мелкое сито.Достаточно пару раз просеять через него муку.

Подъем. По своей природе цельная пшеница не поднимается, как универсальная мука. В то время как нормальный подъем занимает два часа, тесто, приготовленное из цельной пшеницы, займет три часа. Он также не будет подниматься так высоко. Чтобы противодействовать этому, многие пекари добавляют в свои рецепты пшеничный глютен. На каждые две-три чашки использованной цельнозерновой муки добавляйте одну столовую ложку пшеничной клейковины.

 

Цельная пшеница подходит для любых рецептов

При переходе на цельнозерновую муку начните с этих рекомендаций.Вы можете настроить их по своему вкусу.

Цельной пшеницей можно заменить большинство ваших любимых хлебобулочных изделий, таких как хлеб, кексы, печенье, блины, вафли, мягкие крендельки и многое другое. Единственное, в чем он не так хорошо работает, так это в тортах из-за своей густоты.

Добавление цельнозерновой муки в выпечку – это то, что вам понравится. Вы получите больше пользы для здоровья, и в то же время ваши вкусовые рецепторы получат новый опыт. Путем проб и ошибок мы все можем стать флористами!


Лоис Хоффман — независимый писатель и фотограф, освещающий сельскую жизнь, с более чем 20-летним опытом работы в журналах «Успешное сельское хозяйство», «Сельское хозяйство» и «Жизнь на ферме и ранчо».Она живет на хобби-ферме площадью 37 акров в Пенсильвании. Прочитайте все постов Лоис GRIT здесь.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.