Как сделать фруктовые дрожжи: Как делать, использовать и хранить фруктовые дрожжи

Как делать, использовать и хранить фруктовые дрожжи

Лето — идеальный период, чтобы постичь все тонкости приготовления итальянского хлеба на закваске «Левито мадре». В нашем рецепте в ингредиентах мы указали фруктовые дрожжи вместо обычных. И у многих читателей возник вопрос о том, что это вообще такое и где их достать.

Так что сегодня редакция «Так Просто!» решила дать подробные ответы на эти вопросы.

Фруктовые дрожжи

Фруктовые дрожжи — это натуральные жидкие дрожжи, произведенные путем брожения фруктов в подслащенной воде. Используя их для выпечки вместо обычных дрожжей, можно испечь пористый и хрустящий хлебушек с фруктовыми нотками во вкусе.

Для их приготовления можно использовать абсолютно любые фрукты и ягоды. Больше того, в ход можно пускать даже овощи и зелень. Обязательное условие — не мыть фрукты и не чистить от кожуры, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на оболочках плодов.

Сегодня мы подготовили для тебя рецепт фруктовой дрожжевой воды на основе изюма.

Однако технология приготовления дрожжей остается неизменной, какие бы ингредиенты ты ни решил бы добавить. Так что не бойся экспериментировать и создавать уникальные фруктовые смеси для своей выпечки!

Как готовить фруктовые дрожжи

Ингредиенты

  • 2 ст. л. сахара
  • 300 мл воды
  • 300 г изюма

Приготовление

  1. Для начала высыпи сахар в емкость, в которой будешь замешивать дрожжи. Если в твоей семье сахар не в чести, можно заменить его мёдом.

  2. Затем залей сахар водой. Если планируешь настаивать дрожжи в бутылке, воспользуйся леечкой для удобства.

  3. Дальше на очереди изюм. Просто высыпи горсть сухофруктов в подслащенную воду.

  4. Закрой емкость с получившейся заготовкой крышечкой, деревянной пробкой или плотной тканью.

    Главное, чтобы в баночку или бутылку, в которой будут настаиваться дрожжи, не поступал воздух.

  5. В конце просто оставь смесь настаиваться в теплом месте на протяжении 5–7 дней.
    В течение первой недели проверяй дрожжи каждые 2 дня. Обязательно открывай емкость на несколько секунд и закрывай заново, чтобы выпустить из нее газы.

    А также периодически взбалтывай фруктовую воду.

В итоге вода начинает пузыриться, становиться мутной, а изюм полностью всплывает со дна на поверхность. Всё это означает, что дрожжи полностью готовы к дальнейшей эксплуатации.

Как хранить фруктовые дрожжи

Известно, что закваска на хлеб нуждается в регулярной подкормке. С дрожжами та же история. Чтобы они хорошо хранились и не теряли своих свойств, необходимо восполнять потери воды и снабжать дрожжи новой партией фруктов или ягод каждый раз, используя их в готовке.

При этом половину старых ягод или фруктов, уже отдавших весь свой сок, необходимо выжимать и утилизировать.

Что до места хранения дрожжей, то идеальным для этого будет холодильная камера. Там дрожжи точно не перебродят и не заплесневеют.

Моя новая любовь: фруктовая дрожжевая вода (фруктовые дрожжи) и красивейший хлеб — Жизнь

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо, ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесителем, а пеку хлеб уже в духовке. Но вот меня все не покидает желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее. Закваску однажды я уже пробовала делать – она у меня героически погибла, а вторая попытка еще впереди. А пока раскрою вам еще один бездрожжевой хлебный мир – хлеб, испеченный на фруктовой дрожжевой воде.




Мне всегда нравился хлеб с таким… диким, необузданным характером: когда корка с трещинами, очень румяная, местами даже слишком, мякиш воздушный-воздушный, с огромными порами и интересным рисунком, упругий. Обычно это хлеба из влажного теста, длительной ферментации, и на закваске. Когда я готовила свои багеты, тесто было нужной влажности и выдержки, но того «идеального» для моего воображения рисунка и текстуры теста мне получить не удалось, хотя и было очень круто. Приготовив хлеб на фруктовых дрожжах, я поняла, что хотелось мне именно такого.


Сразу скажу большущее спасибо замечательной девушке Лене. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира.  Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровоее, улучшает работу кишечника, пчени, нервной и эндокринной систем. Спирто, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».


Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – как я поняла на своем опыте – это не спешить. Спокойствие, только спокойствие.


Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.


Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и Ламбруско.


Ингредиенты: дрожжевая вода


горсть нарезанных немытых фруктов (у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи, а также я использовала веточки от винограда)

1 ст. ложка меда/сахара

350-400 мл воды


Уложите фрукты в пол-литровую банку, добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня. За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться.



Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик. Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.


верхняя часть фото — активное пузыренье, дрожжи еще не готовы
нижняя часть фото — пузырьки мелкие и шипящие, дрожжи готовы


Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов. Но с каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.


Как ухаживать и продлевать жизнь фруктовым дрожжам


После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара. Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.


Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде, прячете в холодильник. Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

Ингредиенты: опара


Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте 100 мл дрожжевой воды и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки (эти пропорции могут немного колебаться на 10-20 грамм/мл в зависимости от конкретной муки, консистенция опары должна быть не слишком жидкой, но и не крутой).


Смешайте ингредиенты, накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.



Ингредиенты: тесто


вся опара

200-210 грамм муки (можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению)

100 мл воды

по 1 ч. ложке соли и сахара


Все ингредиенты я закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее.


Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.


Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.



После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.


Как определить, когда нужно начинать печь хлеб


Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готовым к выпечке.

У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком должно ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым советом хлебопекарей. Когда отправлять хлеб в печь, можно понять, всего лишь потрогав заготовки:


если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;

если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;

если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.


первый хлеб на фруктовых дрожжах

Выпечка


Духовку заранее нагрейте до максимума (у меня 250 градусов) вместе с противнем (или камнем для выпечки, о котором я теперь страстно мечтаю).


Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.


Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200 и допекайте до румяности.


второй хлеб на фруктовых дрожжах

Пар в духовке


Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3 и 10 минут выпечки.

Кроме этого, можно:

поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать

бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки

печь под колпаком – это хороший способ для привередливых газовых духовок.



Более подробно как о создании пара, так и многом другом хлебном можно прочитать опять-таки у Лены Железняк в блоге – она объясняет все невероятно подробно.


Так, вроде бы все. Пеките домашний хлеб =)

Пышный хлеб на фруктовых дрожжах своими руками простой рецепт пошаговый

Нет слов, как вкусно😋! Лишь ОХ, да АХ! Пышный хлеб 🍞на фруктовых дрожжах! Мы вместе с вами в Сторис вывели фруктовую воду или фруктовые дрожжи, помните? А потом вместе выпекали хлеб, абсолютно без промышленных дрожжей и закваски, только на природных дрожжах. Надеюсь, что вы по достоинству оценили вкус и аромат этого хлеба. Поэтому, чтобы не забыть, сохраняйте рецепт в закладки, уверена, захочется ещё не раз к нему вернуться.

Как сделать Пышный хлеб на фруктовых дрожжах своими руками в духовке рецепт простой.

Ингредиенты.

Опара
110гр – фруктовой воды
110гр – ц/з пшеничной муки (можно в/с)
5гр — сахара
Готовим опару: сахар растворяем в фруктовой воде и объединяем всё с мукой. Оставляем при комнатной температуре на 14-16 часов.

Тесто:
Вся опара
200гр – фруктовой воды
335гр – пшеничной муки в/с
9гр — соли

Как приготовить Пышный хлеб на фруктовых дрожжах своими руками просто рецепт пошаговый

1. Готовим тесто: в чашу миксера поместим всю опару, фруктовую воду, всю муку, перемешаем до объединения ингредиентов, прикроем пищевой пленкой и оставим на аутолитическую паузу на 30 минут. Затем продолжим замес около 4 минут, добавим соль и будем замешивать еще 2-3 минуты. Переложим тесто в закрытый контейнер, смазанный растительным маслом, и оставим на брожение при комнатной температуре на 3,5 часа.

2. Во время брожения сделаем 3 складывания: через 30 минут, потом через 45 минут и еще через 60 минут; Формовка: формует хлеб любым удобным способом. Присыпаем мукой и помещаем в расстоечную корзину. Прикрываем и убираем в холодильник на холодное брожение на 12 часов;

3. Перед выпечкой сделаем надрезы лезвием/скальпелем/хлебным ножом, глубиной 8-10 мм. После того как сделаем надрезы, действуем очень быстро — сразу в печь. Выпекаем в предварительно разогретом казане, который необходимо нагреть вместе с духовкой в течение 30 минут до 250С: под крышкой 15 минут при 250С, снять крышку и печь еще 20-25 минут при 200С. Приятного аппетита!

Простые Рецепты

Винные дрожжи: закваска для вина рецепт с фото

Простой в приготовлении компонент замечательного домашнего вина. Закваска для вина изготавливается для того, чтобы в дальнейшем облегчить процесс виноделия. Использование винной закваски позволяет сделать процесс брожения более качественным.sofija

Автор рецепта

Винные дрожжи: закваска для вина

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

10

200 гркгшт.стак.

200 гркгстак.стол.л.десерт.л.

200 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

100 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 лмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

На вес состава: в одной порции (270 г)во всех порциях (2700 г)100 г

Углеводы 86% 6 г Время приготовления: 3 д P3D

Следует учитывать, что закваска для вина нужна не всегда и чаще всего в вине уже присутствуют ягоды, которые обеспечат хорошее брожение.


Чтобы приготовить винные дрожжи следует немытые ягоды земляники и малины тщательно размять до выделения сока.
Затем к полученному пюре добавляют сахар и дрожжи.
Выбираем подходящую для брожения емкость. Чаще всего используют стеклянную бутыль или банку. Помещаем туда нашу смесь ягод, сахара и дрожжей.
Винные дрожжи будут готовы через два-три дня.
Помимо, малины и земляники можно использовать и другие ягоды. Хорошо подойдут для приготовления винной закваски по такому рецепту ягоды крыжовника или смородины любого сорта.
При приготовлении вина с использованием полученных винных дрожжей стоит знать, что процент их процент от общего содержания сусла должен составлять не более трех процентов.

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Малина — 42 ккал/100г
  • Малина свежезамороженная сладкая — 50 ккал/100г
  • Дрожжи прессованные — 109 ккал/100г
  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Земляника садовая — 32 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
Калорийность продуктов: Малина, Земляника, Дрожжи, Сахар, Вода

Дикие дрожжи.

Какие продукты способны забродить сами | Продукты и напитки | Кухня

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах… ужас.

Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца… И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.

На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

Домашнее вино

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.

Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

Закваска на диких дрожжах

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.

Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

Какие фрукты и ягоды лучше использовать

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:

  • Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
  • Шиповник
  • Смородина
  • Земляника
  • Малина
  • Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
  • Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
  • Пшеница

Как работать с дикими дрожжами

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.

Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.

Брага из фруктов в домашних условиях. Правильные рецепты браги для самогона

Фрукты и ягоды — традиционный компонент браги. При использовании такого сырья можно создавать фруктовый самогон по собственным рецептам. Правильно приготовленный спиртной напиток будет иметь ярко выраженный фруктовый аромат. Процесс приготовления фруктовой браги непростой, но это дело стоит ваших трудов — в итоге вы получите мягкий, фруктовый дистиллят!

Фруктовая брага имеет свои особенности. Выбрав сырье, узнайте, сколько сахара содержится в плодах, для этого воспользуйтесь специальной таблицей. Чем слаще плоды, тем вкуснее получится бражка и выход готового продукта.

Ингредиенты и инструменты для браги:

  • фрукты или ягоды;
  • сахар по желанию;
  • мясорубка, пресс, соковыжималка или блендер для измельчения или выдавливания сока;
  • большая ложка для перемешивания сусла;
  • бродильная емкость подходящего размера.

Алгоритм приготовления фруктовой браги:

1) Вымойте плоды под проточной водой.

2) Из фруктов, в которых большие косточки, удалите их.

3) Измельчите фрукты мясорубкой, блендером или любым другим доступным способом, чтобы напоминало пюре. Или можете выжать чистый сок соковыжималкой или прессом.

Красная схема сбраживания — это когда брага ставится вместе со жмыхом фруктов. Белая схема сбраживания — это когда сбраживается только чисто сок без жмыха.

4) Положите массу в бродильную емкость, если сусло слишком густое, долейте немного воды, но общий объем не должен заполнять 3/4 емкости.

Для увеличения выхода или, если фрукты содержат мало сахара, скажем, меньше 7%, допускается добавление сахара. Но учтите, чем больше вы добавляете сахара, тем меньше вкусоароматических качеств останется от начального сырья в конечном продукте.

5) Рассчитайте количество необходимых дрожжей для полученного сусла.

6) Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, внесите в сусло и тщательно перемешайте. Дрожжи для фруктовых браг должны быть винные или специализированные фруктовые, чтобы обеспечить максимальное сбраживание и не допустить посторонних запахов.

7) Для того, чтобы в бродильную емкость не попадал воздух, плотно закупорьте и установите гидрозатвор. При контакте с воздухом происходит окисление, что в конечном счете повлияет на качество продукта.

8) Поставьте в темное помещение с температурой 18-25 градусов.

9) Если сбраживаете по красной схеме (со жмыхом), первые 3-4 дня перемешивайте брагу, т.к. будет подниматься шапка, которую надо осаживать и не допустить скисания.

10) Если все сделано правильно, то уже через 7-14 дней брожения брага будет готова для перегонки. Время брожения будет зависеть от многих факторов: от количества сахара, от выбранных дрожжей и от температуры окружающей среды.

11) Перед перегонкой брагу необходимо профильтровать через несколько слоев марли (если сбраживали со жмыхом), чтобы избавиться от примесей, которые при дистилляции могут пригореть и дать горечь. Если использовали белую схему, нужно только снять с осадка и этого будет достаточно.

  • Удаление косточек занимает много времени, но плодовый напиток в итоге не будет горчить.
  • Пользуйтесь прессом или соковыжималкой и сбраживайте чистый сок, т.к. по белой схеме без жмыха получается наиболее качественный продукт.
  • Если всё таки решите использовать сахар, то лучше замените его глюкозой, фруктозой или декстрозой.

Фруктовый самогон имеет вкус и аромат фруктов или ягод, из которых делали брагу: на основе вишни получают терпкий и ароматный самогон. Из слив спиртной напиток получается не слишком сладким с приятным сливовым запахом. Самогон из груш очень ароматный и вкусный. Необычный вкус имеют фруктовые дистилляты из изюма, фиников, кураги.

Фрукты и ягоды не только вкусные, но и очень полезные для здоровья человека. Существует огромное количество рецептов приготовления блюд из плодов, но не все знают, что из фруктов и ягод можно готовить качественный самогон. Все дело в том, что в свежих плодах содержится немалое количество фруктозы, которая придает фруктам и ягодам сладкий вкус. Брага для самогона из фруктов получается просто и быстро, но только в том случае, если винокур готовит ее по рецепту и соблюдает все правила приготовления такого сырья.

Фруктовый алкоголь

Особенности алкоголя из фруктов

Разные фрукты содержат в своем составе разное количество сахара. К примеру, в сливах его 9-16%, в абрикосах — 5-23%, в яблоках — 8-16% и т. д. Для приготовления фруктового самогона без добавления сахара, необходимо чтобы выбранный фрукт как минимум на 25% состоял из сахара. Однако в природе нет столь сладких плодов, поэтому самогонщику в любом случае придется добавлять сахар в заготовку фруктовой браги.

Рецепты

Существует большое количество рецептов приготовления бражки из ягод и фруктов. Одним из самых популярных рецептов получения фруктового самогона считается тот, согласно правилам которого алкоголь необходимо готовить из слив. Рецепт такого напитка выглядит следующим образом:

  1. Берутся такие ингредиенты, как: 12 килограммов слив, 1,5 килограмма сахара, 10 литров питьевой воды и 100 граммов дрожжей.
  2. Прежде всего сливы необходимо очистить от косточек и изготовить из них пюре. Если косточки не извлечь из плодов, то из-за этого полученный алкоголь может иметь неприятный горький вкус.
  3. Сахар необходимо растворить в небольшом количестве воды. Сахарный сироп после этого добавляют в емкость со сливами.
  4. Дрожжи разводят в воде температурой 35 градусов и также вливают их в заготовку браги.
  5. В заготовку необходимо добавить 8-10 литров воды. После этого будущую брагу ставят в теплое место на неделю.
  6. По истечении этого периода брагу необходимо профильтровать и залить в перегонный куб самогонного аппарата. Сырье необходимо перегнать один раз в режиме дистилляции и еще один раз — в режиме ректификации.

В домашних условиях также можно приготовить самогон из яблок. Для получения браги из этих плодов следует подготовить 20 литров воды, 30 килограммов яблок, 20 граммов сухих дрожжей и 4 килограмма сахара.

Сперва яблоки следует перебрать, удалить участки гнили, косточки и хвостики. Если этого не сделать, самогон будет горчить. Яблоки после подготовки необходимо порезать на мелкие тонкие кусочки. После этого кусочки фрукта следует измельчить до консистенции пюре в блендере или же натереть их на терке.

Пюре перекладывают в емкость, в которой будет бродить брага. Из сахара и воды тем временем изготавливают сироп и вливают его в пюре из яблок. Дрожжи после этого следует развести теплой водой и добавить их в брагу.

На горлышко емкости, в которой находится брага, ставят гидрозатвор и помещают ее в место, где поддерживается температура 18-28 градусов. Срок брожения сырья варьируется от пяти до сорока дней, поэтому за состоянием браги нужно постоянно следить. Как только сырье перестанет выделять углекислоту, а также обретет горьковатый запах и привкус, его можно считать готовым для перегонки.

Фруктовая брага для самогона перегоняется дважды.

Алкоголь из ягод и фруктов можно готовить не только из плодов, но и из их сока. К примеру, популярностью среди самогонщиков пользуется рецепт приготовления браги из яблочного сока. Чтобы получить бражку, следует взять килограмм сахара, 5 литров сока яблок, 3 литра воды и 10 граммов сухих дрожжей.

Приготовление самогона начинают добавлением сахара в сок с дрожжами. Заготовкой заполняют на три четверти емкость для брожения браги, надевают на горлышко медицинскую перчатку. Емкость с заготовкой самогона ставят в теплое место. Срок сбраживания, как и в предыдущем рецепте, будет зависеть от содержания сахара в яблоках и от типа дрожжей. Готовность браги можно будет определить по перчатке — когда она сдуется, то можно будет считать, что сырье для перегонки готово.

Самогон из ягод и фруктов обладает отменным вкусом и тонким ароматом. Этот напиток можно подавать к любым блюдам. Брага из плодов может изготавливаться независимо от сезона, в чем и заключается ее преимущество для винокурения.

При приготовлении алкоголя из плодов можно экспериментировать с разными ягодами и фруктами, поскольку все они содержат в своем составе сахар.

Чаще всего используется фруктовая брага для самогона, сделать которую можно из любых ягод и фруктов. Это очень выгодно, так как практически каждый владелец частного дома имеет в своем распоряжении целый сад бесплатных фруктов. Как же готовится брага на фруктах? Именно об этом и поговорим сегодня.

Фруктовая брага — отличный способ утилизировать излишки фруктов и ягод из собственного сада

Все знают, что алкоголь с каждым днем на прилавках магазинов дорожает, и не всегда есть возможность купить лишнюю бутылку напитка даже на очень большой праздник. Некоторые люди давно отказались от магазинной продукции и делают спиртные напитки самостоятельно. Современный народ умеет делать практически любые алкогольные напитки в домашних условиях (коньяк, ром, ликер, вина и прочие не менее вкусные напитки).

Как же сделать фруктовую брагу в домашних условиях самостоятельно?

Сделать брагу можно не только из обычного сахара и дрожжей, но и из фруктов. За основу можно брать абсолютно разные фрукты. Любая ягода также идеально подойдет для последующего получения браги и самогона соответственно. В процессе брожения они превратятся в настоящий алкоголь.

Для браги вам понадобятся дрожжи, сахар и фрукты

Для получения большего уровня алкоголя следует добавлять к фруктам немного сахара. Благодаря полученной забродившей смеси можно получить не только простую бражку, но и качественный ликер, вино и даже достаточно крепкий самогон. Для того чтобы начался процесс брожения, следует добавить к смеси дрожжи. В наше время существует огромное разнообразие дрожжей, купить которые можно в любом продуктовом магазине или же в интернете.

Рецепт браги из фруктов очень прост. Для ее приготовления следует взять приблизительно 3 кг фруктов или ягод, полкилограмма сахара, примерно 30 г лимонного сока или несколько столовых ложек лимонной кислоты и дрожжи. Все эти ингредиенты тщательно перемешиваются и помещаются в достаточно крупное ведро.

Очень важно накрывать тару крышкой таким образом, чтобы фрукты были под так называемым прессом. Именно для этого стоит возложить на крышку что-то очень тяжелое, например, кирпичи или заполненные трехлитровые банки.

Подробнее о приготовлении фруктовой браги смотрите в этом видео:

Прежде чем поместить все ингредиенты будущей браги в емкость, следует хорошо подготовить фрукты. Для начала специалисты рекомендуют очень тщательно их вымыть и очистить от косточек и поврежденных участков. Также очень важно нарезать крупные компоненты, например яблоки, на дольки, ведь именно измельченные фрукты могут способствовать ускоренному процессу брожения.

Нарезанные фрукты необходимо положить на самое дно тары и залить холодной водой таким образом, чтобы жидкость полностью покрыла фрукты.

После этого можно прокипятить данную смесь и добавить туда сахар и лимонный сок. Все это следует постоянно помешивать для того, чтобы получилось пюре.

После этого следует снять кастрюлю с огня и еще раз помешать смесь. Для идеальной консистенции можно воспользоваться блендером, но в таком случае понадобится много времени.

После этого необходимо дать фруктовой смеси остыть до комнатной температуры. Затем пюре перемещается в обычное ведро и заливается водой практически наполовину.

Как же сделать из фруктового пюре бражку?

Как все уже поняли, это был не окончательный результат получения спиртной смеси, которая необходима для приготовления спиртных фруктовых напитков.

Следующим этапом идет добавление в полученное пюре дрожжей. Очень важно размешать пюре таким образом, чтобы дрожжи практически полностью растворились в смеси. После этого следует накрыть ведро пищевой пленкой. Сделать это нужно максимально плотно, чтобы в емкость не попадал лишний кислород. Все же для выхода углекислого газа следует проделать в пленке 5 — 10 небольших дырочек. Пример изготовления фруктовой браги на основе яблок смотрите в этом видео:

Фруктовое пюре должно настаиваться в таких условиях на протяжении как минимум 3-х дней. Через несколько дней необходимо снять пленку и ликвидировать всю жидкость, образовавшуюся на поверхности пресса. Для этого процесса идеально подойдет крупная ложка или половник. После этого стоит опять перемешать пюре и снова накрыть с той же последовательностью. Ни в коем случае не стоит забывать об отверстиях, иначе брага для самогона так и не появится. Затем нужно подождать еще как минимум 2 — 3 дня.

Такую же процедуру следует повторить еще раз. Уже на 9-й день бражка будет полностью готова. Полученный продукт можно перерабатывать с получением практически любых спиртных напитков.

Наиболее часто, конечно же, фруктовую брагу перерабатывают на ликеры и самогон, так как для их приготовления не нужно много сахара и других компонентов.

Иногда бражку оставляют в таком положении как минимум на 2 недели, и тогда выходит настоящий ликер без перегонки.

Если бражку оставить на 2 недели, то получится настоящий фруктовый ликер

Все же не стоит думать, что приготовление браги — это очень простой процесс. Во-первых, следует тщательно подготовить фрукты. Как правило, на это уходит много свободного времени. Во-вторых, очень важно постоянно следить за состоянием бражки. Дело в том, что иногда по неизвестным причинам процесс брожения не происходит, и фруктовое пюре становится просто опасным для дальнейшего использования. Ну и, конечно же, нельзя забывать о прессе, который должен быть достаточным для того, чтобы сжать определенное количество фруктового пюре. Пример изготовления браги на яблочном жмыхе смотрите в этом видео:

Брага на фруктах — это действительно спасение для нынешнего населения. Благодаря ей мы имеем возможность самостоятельно готовить приятные на вкус фруктовые алкогольные напитки, которые в магазинах стоят уйму денег.

Оригинальный и самодостаточный вкус, бесподобный и богатый аромат фруктового дистиллята, а также доступность и дешевизна используемых составляющих – пожалуй, этого более чем достаточно, чтобы бросить все дела и заняться изготовлением браги из фруктов для добротного самогона высшей пробы. Тем более, что с точки зрения вкусовых качеств нет никакой разницы в том, какой фрукт использовать для браги – практически каждый плод одинаково отдает свой специфический вкус и аромат. Все, что вам остается, так это найти наиболее подходящий для вас вкус и, точно следуя рецепту, собственноручно приготовить фруктовую брагу для первоклассного самогона.

Рассмотрим несколько надежных, проверенных многими поколениями рецептов браги из различных фруктов, на основе которой, не прилагая особых усилий, очень просто в домашних условиях изготовить самогон достаточно высокой пробы.

Вариант с сахаром и дрожжами

Приготовление фруктовой браги подобного типа напрямую зависит от сладости используемого сырья – чем слаще плод, тем большее количество спирта смогут переработать дрожжи.

Данный рецепт подразумевает, что общее количество сахара в бражке будет равно 25%. Поэтому очень важно заранее определить процент его содержания в используемых фруктах, после чего вычислить недостающий объем сладкого компонента и добавить в процессе готовки.

Необходимо подготовить
Последовательность готовки
  1. Выбранные плоды моем проточной водой, затем высушиваем на бумажных полотенцах.
  2. Извлекаем косточки, если таковые имеются, и измельчаем фрукты до получения однородного пюре. Если не избавляться от косточек, то горького привкуса в уже приготовленном напитке не избежать.
  3. Фруктовую кашицу перекладываем в железную или стеклянную емкость, после чего оставляем ее на пару суток в теплом месте, позволяя самостоятельно забродить. Чтобы избежать попадания пыли и различных насекомых, рекомендую накрыть пюре марлевой тканью, предварительно сложенной в два-три слоя.
  4. Добавляем в забродившую массу чистую, питьевую воду и недостающее количество сахарного песка. В случае получения слишком густого пюре – увеличьте объем добавляемой воды.
  5. Тщательным образом размешиваем приготовленную смесь, чтобы максимально растворить крупинки сахара.
  6. Отдельно разводим винные дрожжи, растворив их в разогретой до 25-30°С воде. Полученный дрожжевой раствор добавляем в приготовленное сусло.
  7. Приготовленный раствор переливаем в сосуд для брожения, после чего надеваем на его горловину гидравлический затвор. Вместо гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой необходимо заранее сделать небольшое отверстие.
  8. После того как затвор перестанет выделять пузыри (перчатка сдуется и обвиснет), бражка посветлеет и станет на вкус горькой, без намека на сладость, а по комнате распространится кисловатый аромат, снимает затвор и осторожно сливаем жидкость с образовавшегося на дне сосуда осадка. Затем пропускаем жидкость через мелкое ситечко или сложенную в несколько раз марлю.
  9. Отфильтрованную фруктовую бражку заливаем в перегонный куб и дважды перегоняем. Первый раз напрямую, без разделения на фракционные этапы, а второй раз – с разделением «тела», «голов» и «хвостов».

Вариант без сахара и дрожжей

Если есть желание приготовить домашний самогон высочайшего качества, который славится полным отсутствием дрожжевого привкуса и имеет ярко выраженный фруктовый аромат, тогда необходимо отказаться от каких-либо дополнительных компонентов, кроме фруктов и воды. В таком случае процесс брожения запускается при помощи диких дрожжей, находящихся на поверхности каждого плода.

Невзирая на то, что подобные дрожжи работают гораздо медленнее искусственных, фруктовая брага обладает более настоящим натуральным ароматом и вкусом, и это получается лишь потому, что во время длительного брожения используемые фрукты успевают полностью отдать все эфирные масла.

Необходимо подготовить
Последовательность готовки
  1. Ни в коем случае не моем фрукты, иначе с них смоются столь ценные и нужные для брожения дикие дрожжи. Если плоды слишком грязные, тогда слегка оботрите их влажной тряпочкой, убрав лишь грязь и пыль.
  2. Проверяем фрукты на наличие подгнивших участков и при необходимости вырезаем их. Если есть косточки, то удаляем их.
  3. Перекручиваем фруктовую мякоть через мясорубку или тщательно измельчаем в чаше блендера. В результате должна получиться однородная фруктовая кашица.
  4. Полученную массу помещаем в бродильную емкость, а затем настаиваем пару-тройку суток в теплом, спрятанном от солнца месте. Если есть желание придать будущему горячительному легкий миндальный привкус, то добавьте во фруктовое пюре 4-6 косточек любого фрукта.
  5. В слегка заигравшее сусло добавляем родниковую, колодезную или бутилированную воду комнатной температуры.
  6. Размешиваем смесь и устанавливаем на горловину бродильного сосуда гидрозатвор или медицинскую перчатку с небольшим отверстием в одном из пальцев.
  7. Выжидаем до тех пор, пока брожение полностью прекратится. Ориентировочно оно занимает от одной до трех недель, в зависимости от сладости используемых плодов и температуры в комнате, где проходит брожение.
  8. Когда прекратится выделение газа, а бражка утратит свой сладкий привкус и станет горькой, можно начинать фильтрацию фруктовой бражки. Сначала осторожно сливаем ее с образовавшегося на дне сосуда осадка, а затем пропускаем ее через мелкое ситечко или ватно-марлевый фильтр.
  9. Очищенную и отыгравшую брагу заливаем в самогонный аппарат и проводим двойную перегонку.

Видеорецепты

Познакомьтесь с видеоуроками от бывалых винокуров, которые помогут вам разобраться в незатейливой методике изготовления фруктовой браги в домашних условиях.

Изначально рекомендую изучить нехитрый рецепт создания качественной фруктовой браги на диких дрожжах. Вас ждет интересная и познавательная экскурсия, освещающая основы виноделия: подготовка плодов, промывка и разбраживание мезги, снижение кислотности и тонкости по установке гидрозатвора.

В этом видеоуроке вы узнаете, как собственноручно поставить фруктовую брагу на искусственных дрожжах и как правильно рассчитать недостающее количество сахарного песка. Также вы познакомитесь с процессом перегонки готовой бражки на самогонном аппарате в первоклассный домашний алкоголь.

И напоследок хочу представить полноценный, подробный процесс изготовления фруктово-ягодного самогона, который довольно легко приготовить самостоятельно, не выходя из дома и не имея специальных знаний о виноделии. Бывалый мастер посвятит вас в секретные таинства домашнего самогоноварения и поделится своим бесценным опытом, наделив вас полезными советами.

Полезная информация

  • Если вы не в курсе, то хочу вас просветить и рассказать о неплохом и доступном каждому рецепте . Напиток удивляет своим выраженным, изысканным ароматом и утонченным, благородным вкусом, которые наблюдаются у некоторых дорогостоящих магазинных спиртных напитков.
  • Бесподобный и удивительно качественный самогон можно приготовить на основе . Готовый продукт имеет очаровательный хлебный вкус, а также легкий аромат свежего кваса.
  • Возможно, не каждый из вас знает, что без посторонней помощи очень просто и быстро можно сделать , который немного прокис или застоялся на полках кладовки, утратив свой первоначальный свежий аромат. Не менее вкусный и ароматный продукт получается на основе , которое уже не подходит для употребления в пищу.

Теперь вы знакомы с основными, простейшими рецептами фруктовой браги, в основе которой могут лежать абсолютно любые фрукты, в избытке уродившиеся на вашем дачном участке. Готовьте на здоровье и не ленитесь сообщить свое мнение относительно того, понравился или нет самогон, изготовленный на основе фруктовой браги, сделанной по моим рекомендациям. Если вы готовите фруктовый напиток по-другому, пожалуйста, опишите рецептуру в комментариях – я большой ценитель новеньких идей. Благодарю всех за внимание и удачи в самогоноварении!

Для приготовления браги с целью последующей перегонки и получения спирта нужны минимум три компонента: вода, дрожжи и сахар. Пожалуй, все без исключения ягоды содержат сахар в большем или меньшем процентном соотношении. Потому для получения крепкого напитка подойдут любые ягоды в зависимости от вкусовых и обонятельных предпочтений винокура. Даже из арбуза (хоть и очень крупной, но ягоды) при большом желании можно получить самогон. В зависимости выбранной ягоды будет определяться наличие и количество в рецепте дрожжей и сахара.

Ягоды вроде боярышника и рябины содержат мало сахаров и без дополнительного его использования процент выхода спирта будет ничтожно мал. Сладкие ягоды вроде винограда или некоторых сортов вишни позволяют обойтись без добавления дополнительной порции сахара. Многие ягоды имеют на кожице “дикие” дрожжи, которые хоть и бродят в разы дольше “культурных” (спиртовых или хлебопекарных), но и не дают посторонних привкусов и ароматов, придавая напитку оттенок благородства.

Однако бесспорно одно: рецепты браги из ягод в домашних условиях используются очень часто и повсеместно, и дарят ароматные и достаточно мягкие дистилляты. А самые популярные из винограда так вообще известны всему миру: именно их мы знаем под именами чача, граппа, ракия и другими. Самое главное при приготовлении браги из ягод — это не допустить попадания в сусло ягод испорченных или подгнивших. Заражение сусла плесенью испортит все Ваши труды, поэтому уделите время и тщательно переберите сырье перед приготовлением браги.

Ниже рассмотрим несколько примеров рецептов браги из ягод.

Важно. Чтобы сохранить аромат ягодного сырья и при этом не “отравить” напиток вредными примесями, необходимо осуществлять перегонку на надежном аппарате. Лучшим решением будет (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки ), отвечающий современным стандартам качества и безопасности. интересующей модели можно найти на .

Рецепт браги из ягод клубники (земляники)

Ингредиенты:

  • ягоды — 5 кг
  • чистая вода — 7 л
  • сахарный песок — 1 кг
  • дрожжи — 15 г сухих или 70 г прессованных

Приготовление:

  1. Ягоды размять до однородной кашеобразной массы и переложить в бродильную емкость.
  2. Добавить к ягодной массе сахар, воду и активированные по инструкции дрожжи.
  3. Сусло перемешать чистой мешалкой, емкость закрыть крышкой с гидрозатвором и убрать в теплое темное место.
  4. Время брожения в зависимости от дрожжей измеряется от 7 до 30 дней. Готовая брага не выделяет газа, горькая на вкус (без сладкого привкуса), жидкость осветляется (дрожжи и сырье уходят в осадок).

Рецепт браги из ягод рябины

Ингредиенты:

  • ягоды красной рябины — 5 кг
  • сахарный песок — 5 кг
  • чистая вода — 15 литров
  • дрожжи — 300 граммов прессованных или 50 граммов сухих

Примечание. Вместо дрожжей допустимо использовать изюмную закваску.

Приготовление браги:

  1. Рябину на кистях окатить крутым кипятком.
  2. Ягоды отделить от кистей и размять толкушкой.
  3. Переложить ягодную массу в емкость для брожения, добавить сахар и теплую воду (30-32°С)
  4. Дрожжи активировать согласно инструкции и внести в емкость.
  5. Содержимое емкости хорошенько перемешать, затем поставить емкость в темное теплое место.
  6. Через 1,5-2 дня должен начаться процесс брожения. Когда брожение пошло, закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор (или сигнальную перчатку).
  7. Процесс брожения идет в среднем от двух до трех недель. Сусло за это время необходимо периодически перемешивать (раз в 2-3 дня)

Рецепт браги из ягод винограда

Ингредиенты:

  • виноград — 5 килограммов
  • теплая чистая вода — 15 литров
  • дрожжи сухие — 40 граммов, лучше использовать спиртовые
  • сахарный песок — 5 килограммов

Если хотите использовать для брожения дикие дрожжи, то виноград мыть не нужно. Только стоит помнить, что покупной виноград обрабатывается химическими веществами, убивающими дрожжи. Для браги на диких дрожжах подходят только выращенные в надежных источниках ягоды. В этом случае дополнительно вносить дрожжи не нужно. Учитывайте, что процесс брожения займет от 20 до 60 дней, но время ожидания стоит результата!

Приготовление браги:

  1. Ягоды перебрать и поместить на сутки в морозилку (лучше дадут сок).
  2. Разморозить ягоды и без усилия раздавить их в миске руками или толкушкой.
  3. Переложить ягоды в бродильную емкость и добавить воду (28-30°C).
  4. Активировать дрожжи и добавить в бродильную емкость.
  5. Сахар добавить в несколько приемов. В первый день засыпаем первый килограмм сахара, а в последующие четыре дня вносим оставшийся сахар по килограмму (итого уйдут все 5 кг за пять дней), аккуратно перемешивая сусло до полного растворения сахара.
  6. На протяжении всего процесса брожения (от 7 до 14 дней на сухих дрожжах) брага должна быть плотно закрыта крышкой с установленным гидрозатвором (или “сигнальной перчаткой”).

Полученный в результате перегонки браги ягодный самогон является ароматным и вкусным напитком. Вкусовые его характеристики можно дополнить, приготовив один из .

Брага из яблок для самогона

Кальвадос, яблочный бренди или просто яблочный самогон — это прекрасный напиток, который можно сделать в домашних условиях. Для приготовления лучше всего выбрать сорта антоновка и белый налив, но на практике подойдут любые, которые вы сможете добыть для этого рецепта. В урожайное лето яблоки обычно в избытке, поэтому найти 1—2 мешка проблем не составит.

Помните, что из-за небольшой сахаристости с 1 кг яблок вы сможете получить всего 100 мл самогона 40%. Именно поэтому мы рекомендуем добавлять в рецепт сахар, что выход самогона получился больше. Да, это немного скроет прекрасный яблочный вкус и запах, но зато результат вас точно порадует!

Количество сахара выбираем исходя из сорта яблок, который у вас есть. Считается, что к кислым яблокам соотношение сахара 1:1, то есть 1 кг сахара на 1 кг яблок. Если яблоки сладкие, то количество сахара можно уменьшить на 100-200 грамм (1 кг яблок на 800-900 г сахара).

Рецепт классической браги из яблок с сахаром и дрожжами. 

Нам понадобится:

  • Яблоки – 10 кг
  • Вода – 25 л
  • Сахар – 6 кг (из расчёта, что яблоки у нас сладкие)
  • Дрожжи YES Frukt — 1 пачка

Мы не рекомендуем мыть яблоки, так как на кожуре содержатся дикие дрожжи. В тандеме с фруктовыми дрожжами они помогут сбродить всю сладость в нашей браге и порадовать вас хорошим выходом продукта. Разумеется, если яблоки будут в грунте, то их нужно будет помыть, но во всех остальных случаях делать этого не стоит.

Как поставить брагу из яблок:

  • Яблоки очищаем от ножек и семечек
  • Давим до состояния пюре любым удобным способом. Некоторые опытные винокуры рекомендуют оставить пюре на 2-3 дня для начала брожения. Это может обогатить вкус самогона в будущем. Если хотите попробовать – вперёд. Только накройте тару с пюре марлей, чтобы ограничить подачу воздуха.
  • Растворяем сахар в горячей воде
  • Доливаем оставшийся объём воды
  • Добавляем пюре
  • Температура сусла для внесения и активной работы дрожжей должна быть 25-30 градусов. Поэтому нагрейте смесь, если это необходимо
  • Вводим дрожжи
  • Накрываем ёмкость крышкой с гидрозатвором (или любым другим способом обеспечиваем подачу кислорода)
  • Оставляем ёмкость на 4-5 дней в тёмном месте комнатной температуры. Так как мы используем в рецепте сладкий сорт яблок и 6 кг сахара, то суммарное количество сахара составит 7-8 кг. Дрожжи YES Frukt съедают сахар именно за указанное время.
  • После положенного времени снимаем брагу с осадка

Спиртовые дрожжи Yes YouCan Frukt 45 грамм — это спиртовые турбо-дрожжи, произведенные в Швеции. Запатентованный состав включает в себя специальные подкормки, витамины и микроэлементы. 

Регулярные исследования по созданию новых и модифицированных сортов спиртовых дрожжей позволяют создать уникальный продукт для изготовления крафтовых алкогольных напитков.

Перейти в карточку

Двойная перегонка яблочной браги в самогон

  • Первую перегонку делаем на максимальной скорости вашего аппарата, не отбирая головы и хвосты
  • Спирт-сырец, который получился, разбавляем до 20-25 градусов крепости
  • Заливаем в перегонный куб
  • Начинаем вторую перегонку
  • Отбираем головы в отдельную ёмкость. Это, примерно, 10% от общего объёма жидкости в кубе. Отличить головы можно по резкому неприятному запаху. От них нужно сразу же избавиться
  • Отбираем тело самогона, пока крепость в струе не упадёт до 40 градусов
  • Отбираем хвосты, если они вам необходимы для дальнейшей перегонки или ректификата
  • Полученный дистиллят (тело) разбавляем до 40 градусов крепости

Чтобы яблочный аромат раскрылся полностью, дистиллят следует убрать в тёмное прохладное место хотя бы на 2—3 месяца. Мы прекрасно понимаем, что единичные самогонщики будут ждать такой срок, но всё равно советуем попробовать: результат вас приятно удивит.

Ответы на часто задаваемые вопросы

  • Можно ли использовать вместо перетёртых яблок — яблочный сок? Да. Пропорции на 5 литров сока: 1 кг сахара, 3 литра воды и 10 грамм фруктовых дрожжей.
  • Можно ставить яблочную брагу без дрожжей? Можно, но брожение будет длиться до 45 дней, а выход продукта будет действительно небольшим. Абсолютное большинство приходит к тому, что в брагу нужно добавлять сахар.
  • Какие лучше яблоки: сладкие или кислые? Опытные винокуры советуют добавлять разные, чтобы аромат получился интереснее. Здесь дело вкуса.
  • Можно ли использовать яблочный жмых? Ответ на этот вопрос дал Дмитрий Лафетников в своём видео про самогон из яблочного жмыха. Рекомендуем к просмотру!

Выпечка хлеба с дрожжевой закваской

Вы когда-нибудь пекли по новому рецепту просто потому, что он захватил вас и не отпускал? Вы понимаете, о чем я: это печенье со столовой ложкой мисо, торт, в котором вместо яиц и масла используется майонез, кексы с отрубями, тесто которых хранится в холодильнике две недели…

Читаешь рецепт и думаешь: «Нет, правда?» Ты прячешь это в уме, но зуд начался: рано или поздно ты должен это сделать.

Создание нового рецепта похоже на чтение остросюжетного детективного романа: вам просто не терпится увидеть, что из этого получится.

Возьмем шоколадный торт без муки, настоящая загадка тех дней (до того, как без муки он стал «вещью»). Торт без муки — как это возможно? Я должен был сделать это.

И когда я впервые прочитал о хлебе, поднимающемся с солью, — его долгой американской истории, хитроумной двухкомпонентной закваске из кукурузной муки, — он меня поразил. Я имею в виду хлеб, который пахнет вонючими кроссовками и имеет вкус сыра (без сыра в нем)? Зацепил.

Вот как я часто отношусь к необычным рецептам хлеба, особенно к закваскам.Я слышал через виноградную лозу (стон), что если закопать дикий виноград в муке, а затем добавить воду, получится превосходная закваска.

Пришлось попробовать. Попробовал. Мех. Закваска из дикого винограда была не лучше и не хуже, чем закваска, приготовленная обычным способом.

Что насчет дрожжевой воды?

Но есть еще эта закваска на основе дрожжевой воды: сушеные или свежие фрукты смешивают с водой, оставляют для брожения, а воду смешивают с мукой, чтобы заменить обычную закваску. Было много обещаний: как только это будет сделано, спрячьте его в холодильник — кормить не нужно! Нет отходов, нет отходов муки. Если вы хотите испечь хлеб, просто смешайте дрожжевую воду с мукой из вашего рецепта, оставьте на ночь и готово.

Пришлось сделать это.

Сделал это. Это был простой (но долгий) процесс, растянувшийся на 10 дней от начала до буханки хлеба.

И как в том романе-триллере получилось?

ОК. На самом деле, неплохо.Я использовал свою новую закваску на дрожжах в нашем рецепте хлеба на закваске на натуральной закваске, выпекая его вместе с буханкой, приготовленной с использованием обычной закваски для сравнения. Рецепт требует только закваски для закваски хлеба (без коммерческих дрожжей), а это значит, что ваша закваска должна быть чертовски активной.

Подойдет ли моя дрожжевая вода для этой задачи?

Хлеб на натуральной закваске, приготовленный из стандартной закваски на основе муки (слева) и закваски на водной основе (справа).

Да. Хотя у меня были сомнения на полпути (когда тесто вообще отказывалось подниматься во время начального двухчасового отдыха), к тому времени, когда дрожжевой хлеб вышел из духовки, он был в значительной степени идентичен буханке, приготовленной с помощью моего стандартного хлеба. закваска на основе муки.

Основное отличие во вкусе. Хлеб на дрожжевой воде имеет лишь самый мягкий привкус; Я бы не назвал его «кислым» хлебом на закваске, исходя из его вкуса. Вкус этого хлеба более пшеничный: без типичных доминирующих кислых ноток, он свежий и мягкий с запахом брожения, таким, какой вы можете почувствовать в яблоневом саду в сезон прессования сидра.

Стоит ли долгий процесс?

Сделаю ли я этот хлеб снова? Я делаю это прямо сейчас.Как и в любом новом начинании, требуется время, чтобы прибить детали. Какова наилучшая температура для создания окончательной закваски (и как мне найти место с температурой 80 ° F в моем зимнем доме в Новой Англии)? Каковы оптимальные временные рамки для хлеба, требующего ночной закваски (с последующими двумя длительными подъемами), который не приводит к тому, что я достаю буханки из духовки в полночь? На данный момент это все еще продолжается.

Но мне не терпелось поделиться с вами этой закваской на водной основе. Вам все равно придется возиться с процессом; ваш климат, вода, фрукты, время года, ваше терпение пробовать, пробовать, пробовать снова, когда что-то не получается — здесь играет роль множество переменных.Тем не менее, если вы один из тех пекарей, которые хотят попробовать рецепт, который отклонился от проторенного пути (но может привести вас к чему-то совершенно изумительному), дерзайте — это для вас.

Как приготовить дрожжевую воду

Я настоятельно рекомендую вам начать с просмотра «Pablos Ultimate Yeastwater», видео, которое я использовал, чтобы создать стартер. Пабло Гит — немецкий пекарь со своим магазином в Сан-Рафаэле, Калифорния. И хотя это, конечно, не единственный метод дрожжевой воды, который вы можете найти в Интернете, моя напарница по рецепту преступления Шарлотта (менеджер тестовой кухни короля Артура) посетила конференцию, на которой выступал Пабло, и она познакомила меня с его видео.

Видео даст вам обзор процесса дрожжевой воды; сопровождающие примечания объясняют основные научные принципы, лежащие в основе этого (подсказка: все дело в захвате и выращивании диких дрожжей и полезных бактерий). Следующее расширяет это видео с заметками, фотографиями и мнениями!

Смешать воду, сахар и финики

Для начала найдите банку или бутылку объемом не менее 32 унций, а лучше 34 унции (хотя в крайнем случае подойдет и 32 унции).В итоге я использовал стеклянную банку, в которой хранился уксус. Можно ли использовать пластик? Я так себе представляю. Я просто влюблен в стекло, так как оно совершенно не реагирует.

С помощью воронки налейте в банку 500 г (2 1/4 стакана) воды (водопроводная вода подойдет), 50 г (1/4 стакана) сахарного песка и два сушеных финика (без косточек или целиком) в банку.

Можно ли использовать другие фрукты? Я так себе представляю. Другой сахар? Без сомнений. Но я подробно описываю здесь то, что я тестировал, поэтому никаких гарантий, если вы отклонитесь от пути!

Встряхните, чтобы растворить сахар

Закрутите банку крышкой и энергично встряхните, чтобы сахар растворился. Ослабьте крышку на пол-оборота и поставьте бутылку в теплое место; Пабло говорит, что 78,8°F оптимальна. Я поставил бутылку рядом с масляной горелкой в ​​подвале. Другое хорошее место может быть в вашей выключенной духовке с включенным светом.

Встряхивать два раза в день в течение 4 дней

В течение следующих 4 дней вы будете встряхивать бутылку два раза в день. Отвинтите крышку, чтобы выпустить скопившееся давление, закрутите ее обратно, затем встряхните, встряхните, встряхните!

Через 24 часа вы уже должны увидеть пузырьки.

К концу 4 дня вода должна быть пенистой сверху, и вы обязательно почувствуете запах брожения фруктов: подумайте о сочетании фруктового сада и бара.

Обновить

На 5-й день добавьте в бутылку следующее:

  • 1 сушеный финик
  • 5 г (1 чайная ложка) соли
  • 20 г (1 1/2 столовой ложки) сахарного песка
  • 400 г (1 3/4 чашки) воды

Здесь у вас могут возникнуть проблемы с бутылкой на 32 унции. Если добавить 400 г воды, вы получите около 31 3/4 унции плюс место, которое занимают финики, поэтому, чтобы оставить немного свободного пространства наверху для пузырьков и тряски, вам, вероятно, придется отступить от воды. немного. На самом деле я добавил всего 360 г (около 1 1/2 стакана) воды (на 10% меньше). Я не верю, что недостающие 10% повлияли на окончательный результат.

Энергично встряхните бутылку, чтобы сахар растворился. Поместите его обратно в теплое место и встряхивайте два раза в день, открывая и закрывая каждый раз, в течение еще 4 дней.

Через 8 дней вы готовы собрать последнюю закваску и испечь хлеб.

Используйте дрожжевую воду для выпечки хлеба  

Чтобы испечь хлеб, Пабло говорит сделать закваску, смешав дрожжевую воду и муку в равных частях (по весу).

Можно ли использовать эту закваску в любом рецепте, требующем использования закваски? Это имело бы смысл. Рецепт, которому я решил следовать, Хлеб на натуральной закваске на закваске, требует 454 г (2 чашки) сытной закваски. Это означает, что я заменю 227 г (1 стакан) дрожжевой воды, смешанной с 227 г (2 полных стакана) универсальной муки.(Я решил усложнить себе жизнь, разделив рецепт пополам и протестировав две немного разные закваски, но сейчас это не важно для вас; я просто объясняю, почему вы увидите здесь два хлеба в процессе приготовления.)    

Я смешиваю дрожжевую воду и неотбеленную универсальную муку King Arthur в небольшой миске. Я ставлю миску в выключенную духовку с включенным светом и оставляю на 16 часов (с 17:00 до 9:00 следующего утра).

Через 16 часов закваска немного подросла, налилась пузырьками и стала прекрасно эластичной, что свидетельствует не только о том, что дикие дрожжи в муке и воде начали работать, но и о том, что клейковина также начала развиваться.Хороший!

Я следую написанному рецепту хлеба, комбинируя закваску с универсальной мукой, белой цельнозерновой мукой и водой комнатной температуры. После 20-минутного отдыха (автолиза) добавляю соль и замешиваю, получается мягкое, довольно липкое и очень эластичное тесто.

Вот где все становится рискованно. Как указано в рецепте, я помещаю тесто в слегка смазанную маслом миску (на самом деле я использую большую мерную чашку), накрываю ее и даю отдохнуть при комнатной температуре в течение 2 часов, сложив один раз в середине.

Через 2 часа: ничего. Нада. Вообще никакого подъема.

Видите разбросанные пузырьки на дне теста? Через 3 1/2 часа он поднялся, но едва.

Даю еще 90 минут и вижу малейшее движение вверх.

Ой-ой. Неужели 9 дней любовной заботы о моей дрожжевой воде прошли даром?

Я решаю продолжать. Я скатываю тесто в шар и кладу его на плотно присыпанное мукой полотенце, поставленное в миску (мой домашний вариант корзины для подъема теста, выстланной бумагой, а.к.а. броформ).

«Встает» 2 часа. Хммм, я вообще вижу какие-то изменения? Я решаю дать ему подняться еще 90 минут. Теперь он определенно больше, но все еще не поражает меня размерами. Тем не менее уже поздно; Я не хочу больше ждать. Я разогреваю духовку до 450 ° F с камнем внутри, и когда он готов, переворачиваю буханку на кусок пергамента, надрезаю его и кладу на камень в духовке.

Двадцать минут спустя я осмеливаюсь заглянуть. Будет ли хлеб лежать инертным и безжизненным, или он расцветет в великолепный буханку ремесленника?

Ни то, ни другое.Он определенно показывает весну в духовке и довольно хорошо поднялся, так что я этому рад. Но с точки зрения внешности — ну, скажем так, я никогда не буду известен своими искусными рубящими ударами. Кроме того, буханка прилипла к поднимающемуся полотенцу, когда я его выворачивала, так что его верхняя корочка была немного испорчена еще до того, как я добавила свои «декоративные» надрезы.

Я перемешиваю буханки на камне, чтобы они равномерно подрумянились (моя духовка горячее сзади), и выпекаю еще 15 минут, всего 35 минут.

Я вынимаю буханки из духовки, перекладываю их на решетку для охлаждения и даю полностью остыть (пару часов) перед нарезкой.

Настал момент истины для пекаря. Будет ли внутри открытая крошка (полная неровных отверстий) — универсальная цель преданных фанатов хлеба?

Да! Буханка имеет по крайней мере некоторое сходство с фотографией рецепта в Интернете, так, по мнению большинства из нас, должен выглядеть успешный хлеб на закваске.

А вкус? Вместо очевидно кислого, он слегка острый, с неуловимым оттенком фруктов. Поджаренный и намазанный маслом — мой любимый способ насладиться его вкусом; но он также хорошо сочетается с любой начинкой для сэндвичей и достаточно нейтрален, чтобы легко превратиться в гренки, сладкий или соленый хлебный пудинг или панировочные сухари.

По текстуре он идентичен тестируемому хлебу на натуральной закваске, приготовленному на стандартной закваске: плотный, но воздушный (из-за множества отверстий), хрустящий и жевательный.

Держите дрожжевую воду в рабочем состоянии

Если вы решите, что вам нравится выпекать на дрожжевой воде, со временем вам придется приготовить больше. Вам понадобится 200 г существующей дрожжевой воды, поэтому не используйте всю бутылку на хлеб. Из каждой бутылки дрожжевой воды получится около шести буханок хлеба среднего размера минус 200 г, которые вам нужно сэкономить.

Смешайте 200 г дрожжевой воды со следующим:

  • 700 г водопроводной воды
  • 35 г сахара
  • 3,5 г соли
  • 2 сушеных финика

Встряхивайте два раза в день в течение 2-3 дней, пока дрожжевая вода не начнет хорошо пениться.Процедите финики и храните воду в холодильнике.

Вынос дрожжевой воды

В конце концов, я чувствую, что мне нужно больше узнать о дрожжевой воде. Это кажется медленным, из-за чего первый подъем теста довольно долгий. Я намерен поэкспериментировать с использованием большего количества фруктов для начала, добавляя в воду больше родных дрожжей, прежде чем смешивать ее с мукой, чтобы сделать закваску.

Дрожжевое тесто на водной основе также кажется довольно чувствительным к температуре, и для хорошей работы требуется довольно теплая среда (от 75 ° F до 80 ° F). К счастью, я обнаружил, что в моей духовке с включенным светом стабильная температура 77 ° F в нижней части стойки. Всего один опыт с дрожжевой водой научил меня этому; Я уверен, что чем больше я им пользуюсь, тем комфортнее мне с ним становится.

Собираетесь попробовать хлеб на дрожжевой воде? Имейте в виду, что дрожжевая вода делает хлеб с мягким, а не резким привкусом закваски; это может быть за или против, в зависимости от личного вкуса. Вот еще несколько моментов для размышления:

Профи

  • Очень мало обслуживания; после приготовления дрожжевой воды она может жить в холодильнике до пары месяцев без подкормки.
  • Дрожжевая вода с мукой не подается и сброса нет; так что вы не выбрасываете муку, как со стандартной закваской.

Минусы

  • Поскольку в дрожжевой воде нет сброса, у вас нет возможности приготовить много вкусных рецептов, требующих сброса закваски.
  • Если вы привыкли работать с очень полезной закваской на основе муки, которая требует только однократного кормления, чтобы стать «созревшей и готовой», приготовление закваски с дрожжевой водой занимает больше времени: примерно до 16 часов, в отличие от около 6-8 часов для стандартного стартера.

Самый большой «за» для меня — тот, который я не перечислил, так как он очень зависит от личного вкуса: я пекарь, которому просто нравится пробовать что-то новое — особенно то, что идет вразрез с условностями и звучит дурацко. Сделать закваску без муки? Конечно, давайте попробуем!

Каждый день из этих 10 дней, потраченных на приготовление закваски и выпечку хлеба, я просыпался с мыслью: «Интересно, как это будет выглядеть сегодня? Интересно, как получится хлеб?» И это чувство удивления и предвкушения, друзья мои, во многом делает выпечку такой приятной.

Так ты попробуешь дрожжевую воду или нет? Независимо от того, решите ли вы встряхнуть бутылку, сообщите нам, что вы думаете, в разделе комментариев ниже.

Хлеб на фруктово-дрожжевой воде – Хлеб и слова

Еще несколько недель назад я не знал, что на кожуре фруктов есть дрожжи, которые можно собирать и размножать, а затем использовать для выпечки хлеба с нотками фруктового вкуса, нежным мякишем и всей красотой и наука-забава натуральной закваски.

Я узнал об этом процессе от кого-то на доске объявлений Breadtopia.Он объяснил, что органический изюм лучше всего подходит для диких дрожжей, и ответил на мои многочисленные вопросы о процессе приготовления дрожжевой воды.

Я также посетила лекцию о жизненном цикле дрожжей, прочитанную моим мужем-пивоваром (на нашей кухне, в моей аудитории). Он читает целые книги о дрожжах и убеждал меня сделать то же самое. Я добавляю Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива в свой список TBR, но не наверху (тссс).

Теперь, когда я написал этот блог, я согласен с ним в том, что трудно понять, с чего начать при объяснении циклического процесса, но с чего-то нужно начинать.

СОЗДАНИЕ ВОДНОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ

Наполните чистую стеклянную банку (1,5 пинты, 710 мл) парой горстей органического изюма и отфильтрованной водой. Другие фрукты, кроме изюма, можно использовать для приготовления дрожжевой воды. Например, я остановился на неорганических финиках. Но если фрукт был обработан чем-то для предотвращения обесцвечивания или гниения (например, противомикробным средством, диоксидом серы), процесс не сработает. См. мини-галерею ниже, чтобы узнать о поражении обработанного изюма плесенью на 5-й день.

Накройте, но не плотно/не запечатывайте, и оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней.

Вы увидите шипящие пузырьки, образующиеся на самом фрукте, а затем собирающиеся в верхней части банки с течением времени. В этот момент вы можете использовать воду для закваски хлеба.

Слева направо: день 0, 1, 2, 3, 5.

 

ПОДДЕРЖАНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ КУЛЬТУРЫ

Когда будете готовы выпекать, слейте воду через дуршлаг в другую стеклянную емкость (желательно с мерными метками и носиком).Бросьте старый изюм/фрукты.

Если вы видите темно-коричневый ил на дне банки, промойте его, так как мертвые дрожжи могут придавать вкус умами (глутаминовая кислота… мармит). Или оставьте, если это ваше дело.

Beige sludge — это живые дрожжи, и их не нужно смывать, хотя это тоже нормально, так как в самой воде тоже есть дрожжи.

Налейте обратно в банку от одной трети до половины дрожжевой воды (около 1 стакана, 240 мл).

Добавьте немного свежего нарезанного яблока или другого источника сахара.

Залейте доверху свежей отфильтрованной водой и оставьте на столе при комнатной температуре на несколько часов, чтобы помочь дрожжам стабилизироваться в этой новой пищевой среде.

Ваши дрожжевые существа находятся на разных стадиях своего жизненного цикла, и на некоторых из этих стадий резкий скачок температуры или запаса пищи может привести к летальному исходу. :0

Это свежезаваренная дрожжевая вода, которая выдерживалась при комнатной температуре в течение 10 часов (дольше, чем необходимо).

Через несколько часов поставьте банку в холодильник, если вы не планируете выпекать в ней каждые 1-2 дня.

Даже если вы не собираетесь печь, через неделю в холодильнике старые фрукты следует процедить и положить новые.

ВЫПЕЧКА НА ДЖЖЕВОЙ ВОДЕ

Используя от 1 до 1,5 стакана (~236-355 мл) дрожжевой воды, которую вы сохранили для использования, вы можете испечь одну или несколько буханок хлеба, в зависимости от того, как долго вы готовы ждать брожения, и если вы хотите сочетать его с закваской или нет.

Если из холодильника, выньте дрожжевую воду за несколько часов до того, как вы планируете замесить тесто, чтобы подогреть и вывести дрожжи из состояния покоя.Вы должны снова увидеть шипящие пузырьки, когда он будет готов к использованию.

Ниже приведены три рецепта дрожжевой воды, которые я сделал с разным временем брожения и соотношением ингредиентов.

БУЛЯ ИЗ БЕЛОЙ МУКИ

МАССОВОЕ БРОЖЕНИЕ: 10 часов, 76F/24C

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ПРОВЕРКА: 9 часов в холодильнике

500 г муки (350 г хлебопекарной муки, 150 г универсальной)

260 г финиковой дрожжевой воды

115 г воды

9 г соли

 

ЧАСТЬ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ БАТАРД

МАССОВАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ: 19 часов в холодильнике, 11. 5 часов 74F/23C

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ПРОВЕРКА: 1 час 80F/27C

500 г муки (300 г цельнозерновой спельты, 200 г хлебной муки)

265 г яблочной дрожжевой воды

100 г воды

9 г соли

 

ЯБЛОКО, МИНДАЛЬ, АПЕЛЬСИНОВАЯ КОРОЧКА КАМУТ БУЛЕ

МАССОВОЕ БРОЖЕНИЕ: 6,5 часов при комнатной температуре (точная температура неизвестна)

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ПРОВЕРКА: 12 часов в холодильнике

500 г муки (350 г хлебной муки, 150 г цельнозернового камута)

230 г яблочной дрожжевой воды

155 г воды

75 г стартера на зрелой закваске

125 г вареного яблока (не процеженного)

100 г нарезанных засахаренных апельсиновых корок

75 г нарезанного бланшированного миндаля

1/4 ч.л. молотой корицы

1/8 ч.л. молотого кардамона

Родственные

Рецепт хлеба на диких дрожжах — с медовой водой или фруктовыми дрожжами

Для приготовления вкусной буханки хлеба не нужны покупные дрожжи! Испеките домашний хлеб на диких дрожжах с нуля. Я покажу вам два варианта приготовления закваски из диких дрожжей в домашних условиях с ферментированной медовой водой или фруктовой дрожжевой водой. Хлеб с закваской на диких дрожжах легко и дешево приготовить, а еще он очень вкусный – на вкус он как обычный дрожжевой хлеб или даже лучше!

Хлеб на диких дрожжах производится путем самопроизвольного брожения с участием диких дрожжей и лактобацилл. Мед и фруктовая вода используются для сбора диких дрожжей и лактобацилл, которые естественным образом разрыхляют хлеб. Хлеб на диких дрожжах с забродившей медовой водой или фруктовой дрожжевой водой практически не имеет вкуса — сладкий и мягкий вкус — как у магазинного белого хлеба.Так что начните сегодня увлекательный проект по кулинарии и испеките хлеб на диких дрожжах с нуля!

 

Хлеб на диких дрожжах против. Хлеб на закваске

Чтобы было ясно, этот хлеб не на закваске! Хлеб на закваске и хлеб на диких дрожжах готовятся по-разному, а также имеют разный вкус. Хлеб на диких дрожжах заквашивают дикими дрожжами, такими как Saccharomyces cerevisiae и лактобациллами. В то время как хлеб на закваске заквашивается уксуснокислыми бактериями и лактобациллами. Так хлеб на закваске имеет кисловатый привкус из-за уксуснокислых бактерий, а хлеб на диких дрожжах имеет сладкий и ненавязчивый вкус, больше напоминающий бутербродный хлеб.

Откуда берутся дикие дрожжи?

О том, откуда берутся дикие дрожжи, ведутся споры. В некоторых источниках говорится, что дикие дрожжи витают в воздухе, а мед или фруктовая вода используются для ловли этих диких дрожжей из воздуха. Однако в других источниках говорится, что дикие дрожжи уже есть в меде или на кожуре фруктов. Дикие дрожжи просто «спят», и как только вы соедините их с водой, начнется спонтанное брожение. Другие источники считают, что спонтанно ферментированный хлеб поднимается только потому, что вы вводите лактобациллы и уксуснокислые бактерии с кожи в закваску.Таким образом, откуда бы ни появились дикие дрожжи, они вскоре вырастут в вашей закваске и помогут поднять ваш хлеб! 🙂

Как предотвратить рост плесени

Я получаю много вопросов от своих читателей о том, как предотвратить рост плесени на диких дрожжах. Честно говоря, у меня до сих пор не было проблем с ростом плесени.

Но чтобы предотвратить рост плесени, просто перемешивайте воду с дикими дрожжами один или два раза в день. Поскольку плесень обычно растет на поверхности, перемешивание предотвращает рост плесени. И как только водная закваска с дикими дрожжами заселена дикими дрожжами и лактобациллами, они подавляют рост нежелательных организмов, таких как плесень.

Хлеб из диких дрожжей на яблочной дрожжевой воде

Помогите! Почему мой хлеб на диких дрожжах не поднимается?

Рост диких дрожжей зависит от многих факторов: это зависит от того, где вы живете, какая погода, лето или зима, как часто вы выпекаете дикие дрожжи и так далее.

Я часто делаю на кухне домашний йогурт, хлеб на диких дрожжах спонтанного брожения и домашний хлеб на закваске, а иногда даже домашнее пиво и уксус. И хотя у меня были некоторые проблемы, когда я начал делать домашний хлеб с нуля, хлеб плохо поднимался или закваска давала слишком кислый или даже неприятный привкус — слишком сырный или даже химический. Теперь, когда я регулярно делаю йогурт и хлеб на кухне, проблемы исчезли. И не потому, что мне становится лучше 😉, а потому, что моя кухня теперь заселена дикими дрожжами и полезными бактериями, которые необходимы для домашнего йогурта и хлеба спонтанного брожения. Так что, если ваш хлеб на диких дрожжах не удался в первый раз, просто попробуйте еще раз! 🙂

Однако имейте в виду, что вкус хлеба на диких дрожжах всегда будет разным в зависимости от того, где вы живете. Существует миф о местных дрожжах, которые могут процветать только в одной области и умирать в другой, но это всего лишь миф: например, согласно этому источнику, Lactobacillus sanfranciscensis также можно найти во французской или немецкой закваске.Таким образом, различаются не виды, населяющие закваску диких дрожжей, а их соотношение. И поэтому вкус хлеба на диких дрожжах разный в зависимости от того, где вы живете.

Зима против. Летняя выпечка

Дрожжи и молочнокислые бактерии любят тепло, поэтому ваши дикие дрожжи лучше растут, а хлеб быстрее поднимается в жаркие летние месяцы. И они не так хорошо растут в холодные месяцы, в дождливые дни или при резком изменении температуры (например, если открыть окно в холодный зимний день).Поэтому зимой и в дождливые дни просто дайте диким дрожжам больше времени для роста, а вашему хлебу — больше времени для подъема.

Какой мед мне следует использовать?

До сих пор я использовал органический мед из цветков апельсина и мед из полевых цветов, но вы можете использовать и другие виды меда. И до сих пор я использовал только органический мед для ловли диких дрожжей: я не пробовал его с неорганическим медом, поэтому я не знаю, работает ли это.

Хлеб на диких дрожжах, приготовленный на медово-дрожжевой воде

Можно ли использовать водопроводную воду

Я всегда использую водопроводную воду для диких дрожжей.Но там, где я живу, в водопроводной воде нет хлора. Я еще не делал закваску из диких дрожжей с хлорированной водой из-под крана. Если вы беспокоитесь о том, чтобы убить дрожжи хлорированной водопроводной водой, вместо этого вы можете просто использовать фильтрованную водопроводную воду, родниковую воду или воду в бутылках.

Какую муку следует использовать?

Я всегда использую цельнозерновую муку или муку первого сорта для закваски и универсальную муку для окончательного теста для хлеба. Я использую муку с небольшим количеством отрубей для закваски, потому что я считаю, что это помогает при подъеме.Но если у вас дома нет цельнозерновой муки или муки первого сорта, просто используйте универсальную муку или хлебопекарную муку как для закваски, так и для хлебного теста.

Должен ли я добавить соль?

Я обычно не добавляю соль в хлеб на диких дрожжах, потому что пытаюсь сократить потребление соли, потому что это должно быть лучше для здоровья. И в отличие от хлеба с коммерческими дрожжами, хлеб на диких дрожжах так же вкусен и без соли! Кроме того, соль замедляет рост дрожжей. Поэтому, если у вас есть проблемы с тем, что ваш хлеб на диких дрожжах плохо поднимается, просто исключите соль.Но если ваш дикий хлеб хорошо поднимается, вы можете добавить соль (или другие специи), если хотите.

 

Вода на диких дрожжах с медом


  • 1 столовая ложка меда
  • 1 чашка (200 мл) теплой воды

Приготовление стартера из диких дрожжей

Смешайте мед и теплую воду в стакане или кружке. Не используйте металл, потому что мед слегка кислый. Перемешивайте, пока мед не растворится.

Чехол из муслина

Теперь накройте медовую воду марлей или другой тонкой тканью, чтобы не летели мухи.И закрепите ткань резинкой. Вы также можете неплотно закрыть стакан крышкой, но не закрывайте ее плотно, потому что водной закваске диких дрожжей нужен воздух. Возможно, вы знаете, что дрожжам на самом деле не нужен воздух, потому что они могут развиваться как с кислородом, так и без него. Но скорость роста дрожжей выше, если присутствует воздух.

Оставить для брожения на 5 дней

Оставьте водную закваску с дикими дрожжами для брожения на 5 дней при комнатной температуре. Перемешивайте один или два раза в день.

Дикие дрожжи и лактобактерии, плавающие в сброженной медовой воде, и закваска для диких дрожжей

Симбиоз диких дрожжей и лактобацилл

Примерно через 3 дня обычно можно увидеть, что дикие дрожжи и лактобациллы растут в воде с дикими дрожжами.Теперь в закваске диких дрожжей присутствует симбиотическая культура диких дрожжей и лактобацилл. Культура диких дрожжей-лактобацилл всегда выглядит несколько иначе. Это всегда немного похоже на медузу, плавающую в воде. Но иногда он больше внизу, а иногда плавает вверху.

Попробуй

Через 5 дней вода с дикими дрожжами становится достаточно крепкой, и теперь вы можете использовать ее для приготовления закваски для диких дрожжей.

Если хотите, можете сделать небольшой глоток перебродившей медовой воды: ее можно есть абсолютно безопасно, потому что это не что иное, как молодой мед или медовое вино.Согласно этому источнику, медовая вода, ферментированная дикими дрожжами и лактобациллами, является пробиотическим напитком, который укрепляет вашу иммунную систему и помогает бороться с болезнями. Забродившая медовая вода на вкус мягкая, слегка спиртуозная и совсем не кислая, как закваска.

Стартер диких дрожжей

  • 1 чашка (200 мл) ферментированной медовой воды (воды с дикими дрожжами)
  • 1 стакан (120 г) цельнозерновой муки или муки первого сорта

Смешать ингредиенты и дать подняться на ночь

Смешайте в большой стеклянной или фарфоровой миске муку и всю воду из диких дрожжей, указанную выше (ферментированная медовая вода).Опять же, не используйте металлическую миску. Накройте миску кухонным полотенцем и дайте закваске подняться от 12 до 24 часов в зависимости от погоды и температуры.

Хлеб на диких дрожжах во время подъема и после выпечки

Хлеб на диких дрожжах

  • 1 стакан (200 мл) закваски для диких дрожжей
  • 1 стакан (200 мл) холодной воды или закваски для диких дрожжей
  • 4-5 стаканов (500-600 г) белой муки
  • дополнительно: 1/2 ч.л. соли

Смешать ингредиенты и дать подняться на ночь

Я обычно использую всю закваску из диких дрожжей, которую я сделал, и снова делаю закваску с нуля для моего следующего хлеба из диких дрожжей. Но вы также можете использовать всего 1 стакан закваски из диких дрожжей и добавить 1 стакан холодной воды, потому что 1 стакана закваски из диких дрожжей обычно достаточно для теста.

Смешайте все ингредиенты для теста для хлеба. Выложите тесто в смазанную маслом форму и дайте ему подняться на ночь, накрыв кухонным полотенцем.

Выпечка хлеба

Разогрейте духовку до 400°F (200°C) и выпекайте хлеб на диких дрожжах примерно 30-40 минут.

 

Вы также можете испечь хлеб на домашних фруктовых дрожжах вместо медовой воды.Хлеб на диких дрожжах с фруктовой дрожжевой водой готовится намного быстрее, чем хлеб с медовой дрожжевой водой: хотя на приготовление хлеба на диких дрожжах с медовой водой с нуля уходит от 6 дней до одной недели, с начала приготовления хлеба на диких дрожжах с медовой водой требуется чуть больше 2 дней. чтобы закончить, чтобы сделать фруктовый дрожжевой хлеб на воде. Вам также не нужно делать закваску для фруктового дрожжевого хлеба, через 2 дня вы просто соедините все ингредиенты для окончательного теста для хлеба.

Фруктовая дрожжевая вода

  • кожура и сердцевина 1 или 2 яблок (или других фруктов)
  • 1 чашка (200 мл) холодной воды
  • дополнительно: 1 столовая ложка коричневого сахара
  • дополнительно: 1/2 столовой ложки органического яблочного уксуса
Приготовьте свои собственные дикие дрожжи из фруктов

Приготовьте фруктовую дрожжевую воду

Для фруктово-дрожжевой воды используйте только здоровые яблочные сердцевины без плесени.Яблочные корки и сердцевины положите в стакан или кружку. Не используйте металл, потому что яблоки еще более кислые, чем мед. Залейте кожуру и сердцевины яблок холодной водой.

Необязательно: вы также можете добавить коричневый сахар и органический яблочный уксус, но это необязательно, потому что без них он работает так же хорошо (или даже лучше). Если вы добавляете уксус и сахар, фруктовой дрожжевой воде обычно требуется больше времени для брожения.

Семена яблока и цианид

Возможно, вы знаете, что яблочные семечки содержат цианид (точнее, амигдалин), который ядовит. Цианид растворяется в воде, но вам не нужно беспокоиться о добавлении семян яблока в воду для фруктовых дрожжей, потому что тепло разрушает цианид. Таким образом, после выпечки фруктовый дрожжевой хлеб на воде абсолютно безопасен для употребления. Кроме того, вы используете только небольшое количество семян яблока, которые могут быть обезврежены ферментами в вашем организме, даже если их есть сырыми, согласно этому источнику. Кроме того, в качестве ароматизатора часто используют горький миндаль, косточки персика и вишневые косточки, которые содержат цианид (амигдалин).

Связанный: 30 рецептов с косточками абрикоса, персика и вишневой косточкой

В добавлении семян есть преимущество, потому что я считаю, что это предотвращает рост плесени на фруктовой дрожжевой воде.

Фруктовая дрожжевая вода через 2 дня – вы можете увидеть пузырьки вокруг яблочной кожуры

Дать ферментироваться в течение 2 дней

Теперь накройте стакан марлей или неплотно накройте крышкой. И пусть фруктовая дрожжевая водная закваска бродит в течение 2 дней при комнатной температуре. Перемешивайте один или два раза в день.

Через 2 дня фруктовая дрожжевая вода становится мутной, коричневатой и пузырчатой. Вода с фруктовыми дрожжами готова, когда вы видите пену сверху и вода с фруктовыми дрожжами активно пузырится: теперь вы можете использовать ее для приготовления хлеба на диких дрожжах.

Хлеб на фруктовой дрожжевой воде

  • 1 стакан (200 мл) фруктовой дрожжевой воды
  • 3 1/2 стакана (420 г) муки
  • 1/2 стакана (100 мл) холодной воды

Приготовить тесто для хлеба и дать подняться в течение 6-8 часов

Удалите кожуру и сердцевину из фруктовой дрожжевой воды. Затем смешайте все ингредиенты в большой миске. Положите тесто в смазанную маслом форму и дайте подняться в течение 6 или 8 часов.

Выпечка хлеба

Разогрейте духовку до 400°F (200°C). И выпекать фруктово-дрожжевой хлеб на воде около 30-40 минут.

 

 

Пожалуйста, закрепите его!

Выпечка хлеба на яблочных дрожжах

Приготовьтесь к настоящему чуду!

Возвращение к жизни старой техники выпечки хлеба

Первая изоляция из-за пандемии Covid-19 заставила меня открыть для себя старинную технику выпечки хлеба, о которой я никогда бы не подумал. Поскольку с прилавков магазинов исчезли дрожжи, мне срочно нужно было использовать что-то другое для выпечки хлеба в домашних условиях.Я больше не доверял покупке хлеба в магазине (а даже если бы я доверял, у меня не было возможности каждый день выходить на улицу, чтобы купить хлеб в магазине), поэтому мне пришлось делать свой собственный хлеб дома. Сначала я думал использовать закваску, которая у меня уже была, но я ей давно не пользовался, так что мне понадобилось около 10 дней, чтобы ее оживить. Между тем, у меня осталось всего три упаковки сухих дрожжей. А то хлеб собирался печь только на 3 дня, так что мне очень нужна была еще одна идея для выпечки хлеба. Идея пришла во время беседы с другом, который рассказал мне о яблочной дрожжевой воде, которую можно использовать для выпечки хлеба вместо обычных свежих или сухих дрожжей.Сначала я был удивлен и не мог поверить тому, что мой друг только что сказал мне. Однако, когда она подробно объяснила мне это, я понял каждую фазу процесса. Я полностью следовала ее инструкциям и испекла красивый и вкусный хлеб.
Процесс приготовления такого хлеба аналогичен процессу приготовления хлеба на закваске. Я уже знал эту технику, потому что было время, когда я пекла хлеб на закваске хотя бы раз в месяц. Это очень помогло, иначе было бы сложнее испечь яблочный дрожжевой хлеб.

Немного информации о химии

Химическое объяснение того, как кусочки яблока, помещенные в обычную воду, начинают бродить, простое. Однако, во-первых, знаете ли вы, что такое ферментация? Они говорят, что это биологический процесс, который преобразует сахар в клеточную энергию с помощью грибка, называемого дрожжами. Дрожжи можно найти где угодно в природе, от кожуры фруктов до кишок животных. Дрожжи превращают углеводы (сахара) в углекислый газ и спирты в процессе брожения.Процесс ферментации имеет множество применений, например, ферментация этанола для производства алкогольных напитков или хлеба, а также ферментация молочной кислоты для производства кислых молочных продуктов или маринованных овощей.

Как приготовить яблочную дрожжевую воду

Я обнаружил, что яблочную дрожжевую воду очень легко и быстро приготовить. Мой друг сказал мне разрезать одно или два яблока на куски и положить их в стерильную двухфунтовую банку (кварта для читателей из Северной Америки), а затем заполнить ее фильтрованной водой. Используйте органические фрукты или хорошо промойте их, чтобы удалить все пестициды.Дольки яблока начинают бродить в отсутствие кислорода с помощью дрожжей. Я накрыла банку крышкой, не затягивая ее. Это позволило части углекислого газа выйти и высвободить немного энергии в банке. Я поставила банку на ночь в теплое место, а днем ​​переставила на солнечное окно, чтобы ускорить процесс. Тепло заставило яблоки бродить быстрее. Всякий раз, когда я подходил к банке, я закрывал крышку и встряхивал банку, чтобы помочь дрожжам распространиться по воде, а затем снова открывал крышку.Делайте это хотя бы пару раз в день. На следующий день вода в банке начала пузыриться, что было признаком начала брожения. На второй день я мог видеть дрожжи на дне банки, прежде чем встряхнуть ее, при этом пузырьки пузырились с шумом, как газировка. Кусочки яблок и кожура всплыли, а дрожжевая вода осталась на дне банки. Когда фрукты всплыли, пора было начинать печь хлеб. В некоторых видеороликах на YouTube показано, как использовать любые другие фрукты для приготовления дрожжевой воды, однако они заставили их бродить дольше, чем я, по крайней мере, 4-5 дней.Это делает дрожжевую воду еще сильнее, чтобы заквашивать тесто при выпечке хлеба. Другие фрукты я никогда не пробовала, поэтому просто напишу о своем опыте, но вы можете попробовать процесс со свежими или сушеными фруктами и рассказать, как это было. Хорошо подходят изюм или финики, как и большинство сухофруктов.

Процесс приготовления яблочного дрожжевого хлеба на воде

Весь процесс состоит из тех же фаз, что и при приготовлении хлеба на закваске. Я добавляла ингредиенты в определенных пропорциях, которые мне нужно было взвешивать на кухонных весах.Это долгий процесс, но результат того стоит.

Ингредиенты для одной большой буханки хлеба весом около 1,5 фунта

— 1 фунт муки общего назначения плюс еще 8 унций (около 628 г)
— 1 1/2 стакана (около 354 мл) яблочной дрожжевой воды
— 1 чайная ложка кошерной соли
— 2 столовые ложки растительного масла

Необходимая кухонная утварь

— 1 кухонные весы
— 1 большая чаша на 4 фунта (вмещает около галлона)
— 1 прямоугольный противень (40/20 см) (9×13 противень для пекарей в США)
— 1 квадратный противень (противень для выпечки или половина листа противень для пекарей в США)
— 1 чистая ткань
— 1 кухонная корзина для хлеба или миска, овальная или круглая хлебница внутри)

Встряхните воду с яблочными дрожжами в банке, затем процедите ее через ситечко для чая. Поставьте миску на кухонные весы, установите их на ноль и добавьте 1 фунт плюс около 4 унций (около 564 г) муки, взвешенных на весах. Верните весы на ноль и взвесьте 12 унций (354 мл) воды с яблочными дрожжами. Начните перемешивать ингредиенты вручную в течение примерно 5 минут, пока мука не смешается с яблочно-дрожжевой водой, тесто не станет липким без комочков. Очистите тесто, прилипшее к руке, с помощью столовой ложки или тыльной стороны ножа, затем оставьте тесто в миске, накрытой чистой тканью, на 30 минут.

Не добавляйте больше муки в тесто, оно должно быть влажным. Подготовьте противень и распределите по нему 2 столовые ложки растительного масла, используя ладонь. После того, как тесто отдохнуло, насыпьте чайную ложку соли на отдохнувшее тесто и начните его вымешивать смазанной маслом ладонью (чтобы оно не прилипало к руке), проводя от края миски к центру, затем нажми. Так вы добавите больше воздуха в тесто. Не добавляйте больше муки в тесто, оно должно быть влажным. Когда тесто перестанет прилипать к миске и рукам, выньте его из миски и вылейте на смазанный маслом противень.


Накройте противень чистой тканью или полиэтиленовой пленкой и дайте тесту отдохнуть 50 минут. По истечении этого времени опустите обе руки в масло, которое покрывает противень, и распределите его по обеим ладоням, чтобы они не прилипали к тесту. Распределите тесто, придавливая его ладонями, по всему противню и мысленно разделите его на 3 равные части по длине. Сложите первую треть поверх второй трети и третью треть поверх сложенных двух третей. Затем переверните лоток и снова разделите его на 3 равные части по новой длине и сложите так же, как и раньше.Дайте ему отдохнуть еще 50 минут, затем повторите процесс. Дайте ему отдохнуть еще 50 минут.


Рассыпьте оставшиеся 4 унции муки на прилавке и вылейте на него тесто из подноса. Замесите рукой, присыпанной мукой, перемещая тесто от края к центру и несколько раз прижимая его, пока оно не станет эластичным. Так вы добавите больше воздуха в тесто. Сформируйте из него шар. Оставьте на 20 минут на столе и накройте тканью.


Тем временем подготовьте миску или хлебницу, куда вы будете класть тесто для подъема.Возьмите чистую ткань, достаточно большую, чтобы ее можно было сложить под корзину. Насыпьте щедрый слой муки на ткань внутри корзины, чтобы влажное тесто не прилипало к ткани во время подъема.
Через 20 минут снова вымесить тесто и придать ему форму корзинки или миски, круглую или овальную. Положите его в корзину (или миску) на посыпанную мукой ткань. Поместите всю корзину с тестом в полиэтиленовый пакет на молнии. Оставьте его на один час на столе, затем поставьте в холодильник на 8 часов для подъема, желательно на ночь.Я обычно начинаю готовить хлеб в 16-17 часов. так что к 10-11 часам вечера он будет готов к подъему в холодильнике. Или можно начать готовить тесто утром, скажем в 9-10 утра и поставить его подниматься в 14-15 часов дня. Это означает, что вы можете испечь хлеб либо утром, либо вечером.


Вымойте прямоугольный противень, чтобы подготовить его к выпечке хлеба. Через 8 часов тесто увеличилось в объеме вдвое. Достаньте его из холодильника, а затем из пластикового пакета на молнии. Оставьте на столе на час.Включите духовку на 445 F (около 230 C), чтобы предварительно разогреть ее. Налейте 2 стакана воды в форму для выпечки и поставьте ее в духовку на самый нижний уровень или решетку
. По прошествии часа ожидания переверните тесто на чистый прямоугольный противень. Сделайте 2 или 3 надреза лезвием или ножом на глубину от 1/2 до 3/4 дюйма (2 см) в хлебе. Открывайте духовку осторожно, потому что пар из кастрюли с водой может обжечь вас. Это означает, что держитесь подальше от открытой духовки, пока не выйдет пар. Поместите тесто в духовку, чтобы выпекать при температуре 445 F (230 C) в течение 15 минут.Через 15 минут открыть, еще осторожно (из-за пара), духовку и вынуть противень с оставшейся водой. Дайте хлебу выпекаться еще 30 минут без пара при той же температуре 445 F (230 F).
Через 30 минут хлеб выпекается и выглядит золотисто-коричневым. Достаньте противень из духовки и выключите ее.
С помощью кухонного полотенца и кухонной перчатки положите хлеб на решетку для охлаждения. Лучше дать ему остыть, прежде чем нарезать его, потому что это все еще часть процесса приготовления.

Посмотреть всю технику можно здесь.
Приятного аппетита!

Строительная яблочная дрожжевая вода

Хотите начать собственное путешествие по закваске? Все началось с органического яблока, фильтрованной воды и сахара-сырца. Вот так я начал свое путешествие с моей любимой стартер, Энни. Держите своего стартера активным, здоровым и счастливым. В свою очередь, это заквасит ваш хлеб с любовью. Есть поговорка: «Счастливый стартер дает вам счастливый хлеб».

Я рад, что могу поделиться процессом приготовления яблочной дрожжевой воды.Вот пост, в котором я вспоминаю, как я прошел начальный путь, надеюсь, он поможет пробудить в вас страсть к закваске!

Все, что вам нужно, это органическое яблоко, 500 мл фильтрованной воды и 30 г сахара-сырца!

Что такое яблочная дрожжевая вода?

В основном это смесь фруктов и воды, оставленная для брожения в теплой среде (около 26-30°C). Цель состоит в том, чтобы собрать естественные дрожжи, присутствующие на фруктах, поэтому использование яблочной дрожжевой воды для выращивания закваски для закваски будет более эффективным.

Метод

День 1

  • Подготовьте чистую стеклянную банку вместимостью не менее 1 л, ошпарьте ее горячей водой и полностью высушите на воздухе

  • Вымойте и нарежьте яблоко на мелкие кусочками, оставляя кожицу

  • В чистую банку добавить нарезанные яблоки, сахар-сырец и фильтрованную воду

  • Хорошо перемешать чистой ложкой, хранить в теплом и темном углу (или в кухонном шкафу)

День со 2 по 6

День 7

День 1. Смешайте органические яблоки, фильтрованную воду, сахар-сырец, хорошо перемешайте, и все готово для роста! День 2 – начинает формироваться пузырь.Не забывайте перемешивать его два раза в день:) День 3 — кожура яблока меняет цвет, не волнуйтесь, они в порядке. Продолжайте процедуру перемешивания два раза в день. Чуть не забыл сфоткать на 4-й день :D5-й день — заметил нечеткий звук, повторите мои процедуры перемешивания……. 6-й день — образуются новые пузырьки, он почти готов, держитесь! День 7… Наконец-то! Теперь давайте соберем воду из яблочных дрожжей и создадим собственную закваску! XOXOВид сверху на снимок дня 7, яблоко должно уменьшиться и стать слегка коричневым, но убедитесь, что вы не заметили плесени:)

рецепт приготовления ферментированной воды

Дрожжи с яблоками и медом — рецепт, который можно приготовить, когда дома нет пивных дрожжей.Также известный как «ферментированная вода», он включает использование воды, фруктов и меда (или сахара) для получения натуральных дрожжей, которые можно использовать в качестве заменителя пивных дрожжей или закваски. Вот ингредиенты, которые нужно использовать, и процедура, которой нужно следовать, чтобы приготовить ее.

Дрожжи с яблоками и медом — это рецепт, который можно приготовить, когда у вас нет пивных дрожжей. Также известный как «ферментированная вода» , он включает использование воды, фруктов и меда (или сахара) для получения натуральных дрожжей, которые будут использоваться в качестве заменителя пивных дрожжей или закваски.По этому рецепту можно готовить разные виды кисломолочных продуктов, не только хлеб и пиццу, получая одинаково мягкое и вкусное тесто: разница лишь в использовании полностью натурального и полезного продукта. Давайте выясним, какие ингредиенты нужно использовать и как приготовить эти натуральные дрожжи.

Ингредиенты для приготовления дрожжей с яблоками и медом

Вода: 500 г

Мед: 25 г

Яблоки: 1

Как приготовить ферментированную воду

Налейте воду в пластиковую бутылку, добавьте мед и перемешайте.

Очистите яблоко, удалите сердцевину и нарежьте на мелкие кусочки. Закройте пластиковую бутылку крышкой и встряхните ее.

Держите ферментированную воду при комнатной температуре в течение 5 дней. Встряхивайте флакон и снимайте крышку два раза в день, утром и вечером.

С течением времени вода станет темнее, появятся пузыри и всплывут плоды: значит, закваска с яблоками и медом готова.

Как использовать ферментированную воду

Есть два способа использовать ферментированную воду.Первый включает в себя изготовление небольших дрожжей из 50 граммов муки и 50 граммов ферментированной воды и смешивание двух ингредиентов. В этот момент просто дайте ему подняться, пока оно не увеличится в два раза, а затем используйте его для замеса (эти дозы указаны для теста, которое предполагает использование 500 граммов муки). Второй более быстрый способ — добавить дрожжи с яблоками и медом непосредственно в тесто, которое вы хотите приготовить, очевидно, соблюдая дозы, указанные в следующем рецепте. Как правило, время подъема может занять до 9 часов.

Как сохранить дрожжи, приготовленные с яблоками и медом

Перебродившую воду, профильтрованную через ситечко и перелитую в стеклянную банку, можно хранить в холодильнике 7 дней, но можно обновить. Для освежения забродившей воды процедура, которую необходимо проводить один раз в неделю, достаточно просто добавить в нее 400 мл горячей воды, 250 г яблока, 1 столовую ложку меда (или сахара). В этот момент просто встряхните, храните при комнатной температуре и встряхивайте 2 раза в день.При такой процедуре дрожжи с яблоками и медом будут активны и пригодны к употреблению уже через два дня.

Варианты

Для приготовления дрожжей с яблоками и медом можно использовать как свежие, так и сушеные фрукты, а также овощи, семена и даже съедобные цветы. Помимо мёда также желательно использовать сахар, если выбранные для приготовления фрукты не очень сладкие.

В поисках диких дрожжей

С момента зарождения человечества люди поддерживали глубокие отношения с дрожжами. Вы можете этого не осознавать, но споры дрожжей присутствуют повсюду. Они в воздухе, которым мы дышим; в растениях, цветах, фруктах и ​​почве; и даже на нашей коже. И, возможно, что более важно, дрожжи являются ключевым ингредиентом, используемым при приготовлении алкогольных напитков.

На сегодняшний день зарегистрировано более 1500 видов диких дрожжей , но еще тысячи ждут своего открытия. Именно из этих неизвестных сортов можно производить действительно уникальные сорта пива.

Есть что-то особенное в возможности приготовить интересный напиток, используя только местные ингредиенты из собственного сада или близлежащей дикой природы. Вы ​​можете попробовать местный терруар в каждом глотке и гордиться тем, что создали что-то уникальное в своем роде. Примечание: как и природа диких дрожжей, которые невидимы и загадочны, конечный продукт часто может быть непредсказуемым, и тем не менее, создаваемые ими ферментации полны сюрпризов и чаще всего вкусны.

Следующий отрывок взят из книги «Дикий пивовар» Паскаля Бодара. Он был адаптирован для Интернета.

( Фотографии предоставлены Паскалем Бодаром, если не указано иное. )


Начнем с простого определения: Дрожжи — это тип грибка, который используется при приготовлении алкогольных напитков (например, пива, вина или медовухи) и в выпечке, чтобы помочь тесту подняться.

Закваска для диких дрожжей с использованием коры желтой березы и веток желтой березы с еловыми кончиками.

По сути, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ (CO2). На самом деле, если вы посмотрите на происхождение слова дрожжи , вы обнаружите, что оно происходит от древнеанглийского gist и древневерхненемецкого jesen или gesen , что означает «бродить».

Большинство людей, занимающихся производством пива или газированных напитков, покупают дрожжи в Интернете или в местном магазине товаров для пивоварения. Я не специалист по коммерческим дрожжам, но тип дрожжей , который вы используете, придаст вашему пиву определенные вкусы, а также определит процент алкоголя, который вы можете ожидать после полного брожения. Мне гораздо больше нравится то, что предлагает мне природа, поэтому я предпочитаю использовать дикие дрожжи.

Возможно, вы этого не понимаете, но споры дрожжей присутствуют повсюду.Они в воздухе, которым мы дышим; в растениях, цветах, фруктах и ​​почве; и даже на собственной шкуре. Продолжая экспериментировать с пивоварением, я нахожу все больше и больше источников диких дрожжей. Например, в прошлом году, когда я следовал старому рецепту сиропа из незрелых сосновых шишек, я обнаружил (после того, как моя банка взорвалась), что мои сосновые шишки полностью заполнены дикими дрожжами. Настолько, что я фактически варил некоторые примитивные сорта пива, просто помещая незрелые сосновые шишки в холодное сусло для брожения, и это работало как шарм.( Сусло   – это пивоваренный термин: он относится к сладкому настою трав, молотого солода или других злаков перед ферментацией, используемому для производства пива. )

Когда я проводил семинар по ферментации в Стерлинг-колледже в Вермонте, я попросил студентов поэкспериментировать с закваской из диких дрожжей: они смешали некоторые органические ингредиенты, такие как кора, листья, цветы и ветки, в сахарной воде. К моему удивлению, более 80 процентов стартеров действительно работали. Некоторые из них были сделаны из очень необычных ингредиентов, таких как белые сосновые ветки, желтая береста, листья папоротника, еловые кончики, цветы яблони и так далее.

Мы закончили тем, что использовали пару стартеров, которые были очень активными (хвойники ели и цветки одуванчика). Я решил не использовать самый активный (папоротник), потому что, не будучи специалистом по растениям в Вермонте, я недостаточно знал об этом виде папоротника. Позже я узнал, что это называется сладкий папоротник ( Comptonia peregrina ) и что из него можно приготовить чай. Оглядываясь назад, мы могли бы его использовать. Я также пропустил закваску для цветения яблони, когда студент поднял вопрос о цианиде (который присутствует во многих семенах фруктов, включая яблоки, в небольших количествах). Но дальнейшие исследования показали, что это не было бы проблемой. Моя философия заключается в том, чтобы всегда ошибаться в сторону безопасности. Я также советую своим ученикам начинать с чего-то, что, как они на самом деле знают, не является ядовитым или вредным для здоровья, и что успешная закуска также должна хорошо пахнуть.

На сегодняшний день зарегистрировано более 1500 видов диких дрожжей, но, вероятно, в дикой природе существуют еще тысячи, ожидающие открытия и регистрации.

Закваска из диких дрожжей с использованием цветков яблони и одуванчика.Органический тростниковый сахар.

С момента зарождения человечества люди поддерживали глубокие отношения с дрожжами. В своей книге «Откупоривание прошлого » автор Патрик Макговерн написал о первом свидетельстве приготовления алкогольного напитка, полученном в результате химического анализа кувшинов из неолитической деревни Цзяху в провинции Хэнань на севере Китая. Результаты анализа подтвердили, что ферментированный напиток из меда, риса, винограда и ягод боярышника производился около 7000 лет до нашей эры.

Свидетельства пивоварения были обнаружены в современном Иране на фрагментах кувшинов, которым не менее 5000 лет. И мы также знаем, что египтяне пекли дрожжевой хлеб с использованием диких дрожжей (закваски) около 1000 г. до н.э. на основе иероглифов.

По мере того, как наука продолжает совершенствоваться и извлекать все больше древних артефактов, я уверен, что мы найдем доказательства того, что другие народы производили интересные алкогольные напитки намного раньше в нашей истории. Учитывая, что простое действие смешивания сырого меда (содержащего много диких дрожжей) с водой может вызвать естественное брожение в течение 3-4 дней, весьма вероятно, что ферментированные напитки существовали давным-давно, в доисторические времена.

Пока не появилась современная наука, невидимое чудо жидкости, превращающейся в волшебный раствор, способный изменить ваши чувства, воспринималось как божественное вмешательство, часто прерогатива шаманов и жрецов. Во многих культурах алкоголь считался подарком богов: были написаны песни, восхваляющие его достоинства, и поклонялись таким божествам, как Дионис или Вакх, богу сбора винограда и виноделия.

Закваска для диких дрожжей с использованием кончиков ели и листьев желтой березы.(Последнее не сработало.)

В первобытных обществах было множество ритуалов, связанных с этим чудесным превращением. У некоторых были обряды, которые призывали к танцам, пению и шуму, чтобы привлечь духов, чтобы они могли привить отвар, в то время как в других культурах спокойствие и тишина были нормами, чтобы не отпугнуть духов.

Приготовление дикого пива часто бывает непредсказуемым. Такова природа диких дрожжей, невидимых и таинственных. В то же время ферментации, которые они создают, могут быть полны сюрпризов и часто вкусны.

Примитивное пиво, вино или даже газированные напитки, приготовленные с использованием диких дрожжей, могут иметь постоянно меняющиеся качества из-за бесчисленных факторов, таких как время года, местоположение и источники дрожжей (растения, ягоды и т.п.). В то время как некоторые люди нервничают или обеспокоены отсутствием контроля, кулинарные авантюристы видят в этом благословение. Содержание алкоголя, кислотность, яркость, мягкость и многие другие факторы, влияющие на вкус, будут колебаться так же, как и природа, — иногда непредсказуемо и эзотерически.Это истинное отражение дикого, дикого терруара.

Современная тенденция в производстве пива или вина заключается в использовании определенных коммерческих штаммов дрожжей, которые обеспечивают желаемые и предсказуемые результаты. Например, шампанские дрожжи позволяют делать сброженные напитки с высоким содержанием алкоголя. Некоторые штаммы дрожжей также могут быть выбраны по вкусу, который они придают, их скорости брожения или их способности выдерживать низкие температуры. Если я сбраживаю свое дикое пиво с использованием коммерческих дрожжей, я обычно использую очень простые сухие дрожжи, такие как дрожжи для эля Nottingham. Существует  лот  о том, какие типы дрожжей использовать, если вы опытный пивовар, , но вы можете начать с основного штамма дрожжей, такого как тот, который использую я.

Закваска из диких дрожжей с использованием органического винограда. День 3.

Если я не использую дикие дрожжи (что редкость в наши дни), я делаю следующее:

• Используйте пивные дрожжи для обычного и дикого пива.
• Используйте шампанские дрожжи для газированных напитков.
• Используйте винные дрожжи при брожении лесных ягод, винограда, бузины и т.п.

Не используйте хлебные дрожжи для варки пива или газированных напитков, так как конечный результат будет иметь вкус хлеба. Я думаю, это может быть хорошо, если вы действительно любите хлеб, но я не нахожу вкус очень привлекательным в пивном напитке.

Коммерческие штаммы дрожжей

также предназначены для достижения более высокого уровня алкоголя. Результаты будут несколько отличаться, но, как правило, коммерческие пивные дрожжи могут дать вам от 10 до 12 процентов алкоголя, винные дрожжи — от 12 до 13 процентов, а дрожжи для шампанского — от 13 до 15 процентов.И, конечно же, определенные типы дрожжей могут дать вам гораздо более высокий процент алкоголя, например, дрожжи White Labs Super High Gravity (более 20 процентов алкоголя).

Старая тенденция (которая, кстати, снова становится популярной) состоит в том, чтобы экспериментировать с тем, что может предложить природа, но дикие дрожжи обычно не обладают такой устойчивостью к более высоким уровням алкоголя, как коммерческие дрожжи. Большинство диких дрожжей погибает при 5-6% спирта, хотя некоторые дикие дрожжи были выше, например, дрожжи из моей местной бузины.

В настоящее время я бы сказал, что 75 процентов моего пива производится с использованием диких дрожжей. Поздняя весна и лето — лучшее время для кормления этих микроорганизмов, поскольку их привлекает сахар, а у нас в Калифорнии в это время года созревает много ягод — бузина, дикий виноград и ягоды можжевельника, и это лишь некоторые из них. В эти дни я также полностью влюблен в незрелые сосновые шишки в качестве закуски.

Хорошие источники диких дрожжей

• Виноград, сливы, фрукты с белым налетом.Из вашего сада или фермерского рынка. Убедитесь, что они органические.
• Корень имбиря. Он должен быть органическим — большая часть имбиря, который я нахожу на месте, импортируется из Китая и не подходит для ферментации. Я подозреваю, что его облучили, чтобы убить потенциальные микроорганизмы и насекомых.
• Свежие ягоды дикого можжевельника. Обратите внимание, что не все ягоды можжевельника съедобны.
• Бузина
• Дикий виноград
• Бузина
• Черника
• Ежевика
• Инжир
• Плоды опунции
• Кора деревьев — береза ​​( Betula spp.) и осина ( Populus spp.). Кора желтой березы ( Betula alleghaniensis ) тоже подойдет, но я думаю, что ее нужно собирать поздней весной или ранним летом.
• Незрелые сосновые шишки. Мои сосновые шишки были загружены дрожжами, и многие люди сообщали об отличных результатах, используя незрелые сосновые шишки из своих местных сосен. Вам нужно немного поэкспериментировать.
• Ветки сосны или белой сосны. Возможно, подойдут и другие виды сосен, но я с ними пока не экспериментировал.
• Сырой мед

Многие немытые органические фрукты (яблоки, персики, лимоны и т. д.) также являются отличным источником дрожжей. Убедитесь, что они органические и чистые (не выращены в загрязненной среде и не опрысканы химикатами).

Сколько стартера вам нужно для пивоварения?

Обычно я использую от 1/2 до 3/4 стакана (120–180 миллилитров) дрожжевой закваски на галлон (3,78 литра) пива или содовой. В некоторых рецептах, которые я видел в Интернете, используется 1 чашка (250 миллилитров) на галлон. Консенсус, кажется, находится где-то между 1/2 и 1 чашкой.

Обратите внимание, что некоторые дрожжевые закваски, такие как кедровая сосна или ягоды можжевельника, могут добавить аромат вашему напитку. Однако это не является чрезмерным. Вы можете создать несколько дрожжевых стартовых смесей специально, чтобы подчеркнуть или добавить характер.

В отличие от коммерческих дрожжей, диким дрожжам может потребоваться от 2 до 4 дней, чтобы раствориться в диком пиве или содовой. Если по рецепту требуется 10 дней брожения, вы должны начать считать дни, когда брожение достаточно активно.

Мне также удалось заставить некоторые из моих диких сортов пива бродить, просто добавляя в жидкость (сусло) ингредиенты, насыщенные дикими дрожжами, такие как сосновые шишки или ягоды можжевельника.Я удаляю их, когда брожение идет хорошо.

 

Обзор диких дрожжей

Если вы новичок в производстве пива, газированных напитков или вин, я советую вам начать с культивируемых коммерческих штаммов дрожжей. Вам намного легче учиться; пробуйте разные рецепты и добивайтесь успеха с первого раза. Кроме того, если вы занимаетесь приготовлением алкогольных напитков с высоким содержанием алкоголя, это, вероятно, ваш лучший выбор. Обычные пивоваренные дрожжи (пивные, винные или шампанские) можно приобрести в жидком или сухом виде в местном магазине товаров для пивоварения или в Интернете.

По мере накопления опыта или если вы уже опытный пивовар, начните играть с дикими дрожжами — увлекательное и по-настоящему приятное занятие. Есть что-то особенное в возможности создать интересный алкогольный напиток, используя только самые местные ингредиенты из собственного сада или местной дикой природы. Я считаю, что могу по-настоящему почувствовать вкус местного терруара в некоторых своих сортах пива.

Кроме того, собирать пищу и экспериментировать с источниками диких дрожжей, а также делать закваски — это очень веселое занятие.Если вы учитель, это отличный способ рассказать детям о чудесах природы.


.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.