Как сделать фруктовые дрожжи – Фруктовые дрожжи, способы использовать

Фруктовые дрожжи, способы использовать

Приветствуем, друзья! Сегодня с вами и Артур и Лена одновременно)) Мы решили написать статью-диалог, чтоб рассказать вам о фруктовых дрожжах (они же жидкие дрожжи, дикие фруктовые дрожжи и fruitwater). У каждого из нас есть свой опыт работы с ними и есть чем поделиться. Данная культура открывает огромное поприще для экспериментов, на них можно испечь как хлеб и великолепную сдобу, так и приготовить освежающий напиток. 

Лена: Впервые пекущая братия заговорила об этих дрожжах 7-8 лет назад, когда вдруг увидели, как пекут свой хлеб японцы. А они делают свою fruitwater из всего, что плохо (или хорошо) лежит: из фруктов, ягод, листьев, пряностей и даже чая! И пекут хлеб 🙂 Многие, экспериментируя с фруктовыми дрожжами, не вышли за рамки хлеба, когда как Артур придумал с ними и различные напитки, и даже отличный ржаной квас и очень классную технологию комбинированного тестоведения, в котором сочетаются и фруктовые дрожжи, и закваска! Они, в отличие от магазинных дрожжей, дают совершенно особенную структуру мякиша и ароматику)

Выведение фруктовых дрожжей

Выводить их очень просто, справится даже ребенок. Возьмите чистую пол-литровую банку, на треть заполните немытыми (чтоб не смывать налет со шкурки - там дрожжи) нарезанными фруктами и ягодами (подойдут самые обычные натуральные бабушкины яблоки, груши, малина и виноград, или что-то другое по сезону и наличию, главное - чтоб спелое, сладкое и натуральное). Залейте водой, немного не доставая до края, закройте крышкой и оставьте в тепле минимум на неделю. Сначала в банке будут мутные пузыри и шипение, будет пахнуть прокисшими забродившими фруктами, потом станет спокойнее, прозрачнее и чище, аромат изменится и станет квасным с фруктовыми и спиртовыми нотками, приятным. Дрожжи готовы!

Подробнее о выведении фруктовых дрожжей вы можете почитать в этой статье.

Ведение фруктовых дрожжей, степень зрелости, консервация

На фото бутылка со зрелой fruitwater, первые попытки открыть. Почти шампанское!)) 

Артур: После того, как получили свеженькие дрожжики, пора позаботиться об их сохранности и накоплении ими сил. Некоторые могут закидать меня остатками закваски за сказанное, но все же я порекомендую переселить культуру в пластиковую бутылочку емкостью 0,5 - 0,75 л. Эта мера облегчит вам понимание степени зрелости фруктовой воды, кроме того, пластиковая бутылка хорошо выдержит напряжение, создаваемое газами, которые вырабатывают дрожжи. Благодаря способности герметично держать высокое давление, на пике зрелости дрожжей бутылка будет выглядеть так, будто внутри у нее сильногазированная минералка. Также на этом этапе вы можете попробовать фрукты или ягоды, которыми кормили дрожжи, они будут раздутые от газа и несладкие: весь сахар съели дрожжи, оставив вместо него газ! Вот теперь бутылку можно отправить в холодильник для недолгой консервации (3-5 дней), а если надумаете оставить их на более длительный период (1-2 недели), то добавьте в бутылку немного сахара (1-2 ч.л.) и можете смело отправляться в разъезды и отпуска, дрожжи вас будут ждать.

Освежение (кормление) фруктовых дрожжей

Артур: Кормление здесь схоже с закваской: чем больше стартовой культуры возьмете (оставите), тем быстрее будет созревание. Для того, чтобы через сутки получить готовые к работе дрожжи, возьмите ⅓ ёмкости зрелой дрожжевой воды. добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, долейте воды, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Долейте чистой воды, закройте бутылку и оставьте при комнатной температуре. С каждой новой подкормкой у вас будут накапливаться старые фрукты и чем они старше, тем меньше от них пользы и тем больше будет накапливаться кислотность, поэтому лучше всего их полностью или почти все убирать. Кормить эффективнее всего сливами, виноградом (изюмом) и яблоками, на них наибольшая активность и хороший вкус. Также можно добавить другие фрукты и ягоды, они всякий раз будет формировать разный вкус и цвет водички.

Если рассматривать их с точки зрения стартовой культуры для выпечки, то чем именно кормить большой разницы нет, на конечный вкус хлеба это не повлияет. А вот если надумаете пить, то лучше использовать рекомендуемые мною ингредиенты как основу и слегка оттенять чем-то дополнительным по своему вкусу, но и не забывать самим экспериментировать, чтобы найти свой идеал))

Лена: Кстати, многие называют фруктовые дрожжи бражкой, и, мне кажется, ошибочно - не тот градус! Чтоб фруктовым дрожжам стать бражкой, нужно намного больше времени и сахара.

Применение в хлебе и сдобе

Артур: Вот тут начинается самое интересное! Начнем с хлеба, продолжим сдобой и закончим напитками. Первое, о чем хочется предупредить: замес теста исключительно на фруктовых дрожжах долгий и малоприятный, а вызвано это тем,что в дрожжевой воде нет тех кислот, что присутствуют в закваске и поэтому развитие клейковины усложняется. Имея тестомес, замес большого труда не составит, лишь чуть больше потребуется времени, но при ручном замесе это будет ощутимо сложнее и дольше, тесто долго не будет собираться и оставаться рвущимся. Поэтому лучшим решение будет комбинировать закваску и фруктовые дрожжи, такая смесь даст нам ускоренный процесс и замеса, и брожения, снизит кислотность теста и интересно раскроет вкус и аромат ингредиентов, которые входит в состав.

Две опары: на фруктовых дрожжах и закваске на МК в Одессе.

К примеру, это может быть так: у вас есть рецепт, где надо использовать 100 гр. муки и 100 гр. воды для закваски. Чтоб совместить фруктовые дрожжи и закваску, мы делим пополам эти значения и получаем уже две опары, где в одной и другой будет по 50 гр муки. Далее, берём первую смесь и готовим по принципу закваски, где к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки), а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами. На выходе должны получить две ёмкости, в одной опара на закваске, а в другой на дрожжевой воде. К утру они созреют и дальше делаем по рецепту, смешивая опары с водой, мукой и т.д.

Лена: В контексте пекарских расчетов и процентов это выглядит так: у вас есть 100% муки (любой количество), 20% вы используете для заквашивания. Из воловины этой муки, необходимой для заквашивания, вы заводите опару на закваске, а из другой половины ставите опару на фруктовых дрожжах, заменяя ими треть воды в опаре. На выходе вы получите две пышные пузырчатые опары, но опара на фруктовых дрожжах будет иметь больший объем и аромат с фруктово-спиртовыми нотками.

Артур: Если речь идет о приготовлении сложной сдобы, где много масла и сахара (кулич, панеттоне, штоллен и тп.), то здесь количество опары на фруктовых дрожжах можно увеличить вплоть до ⅔ всей опары по рецепту. В сдобе не на промышленных дрожжах в пару/закваску вообще может идти до 50% муки, из которых ⅔ можно (и нужно) заквасить фруктовыми дрожжами (треть воды, необходимой для такой опары заменяем фруктовыми дрожжами), и только треть - закваской.  Также вы можете внести фруктовые дрожжи прямо в тесто, не заквашивая заранее опару, заменив ими часть воды, необходимой по рецепту в тесто (около 100-200 гр. на 1 кг. муки).

Замес хлеба с дрожжами из черной смородины.

Тогда в рецепте оставляем только закваску, но во время смешивания ингредиентов для аутолиза, часть воды по рецепту замещаемой фруктовой водичкой. Ее количество может варьироваться в произвольных значениях, но имейте ввиду, что, чем больше будет дрожжевой воды, тем быстрее будет протекать созревание теста и готовность к выпечке, поэтому внимательно следите за ним.

Лена: Сдоба на фруктовых дрожжах и закваске получается идеальной! Она имеет пушистый легкий мякиш (одна закваска в составе затягивает структуру, делает ее излишне прочной), а закваска раскрывает каждый ингредиент в полной мере и мы получаем воздушно-мягкий мякиш и сумасшедший вкус и аромат. Кроме того значительно сокращается время созревания теста.

Для примера хлеб и тесто на фруктовых дрожжах:

Это хлеб на дрожжах с черной смородиной.

Это другой фруктовый состав, менее выраженный по цвету.

Напитки, квас! 

Артур: Хорошее применение фруктовые дрожжи получили в создании квасов. Фруктовый квас делается по принципу кормления культуры, только тут все же желательно добавлять столовую ложку сахара или меда на литр воды, чтобы вкус был послаще и газообразование поактивнее. Объем кваса можете увеличивать, как угодно, сохраняя пропорции.

В случае с ржаным квасом на основе ржаного солода, нужно использовать лишь чистую фруктовую воду (без фруктов) с расчетом 100 мл. на 1 л. воды. В банку добавить ½ столовой ложки ферментированного ржаного солода (порошок) и столовую ложку сахара (на литр воды), фруктовые дрожжи и чистую питьевую воду. Через 10-12 часов получите готовый натуральный квас.

Чтобы сделать его более насыщенным, по готовности добавьте еще ложку сахара и отправьте в холодильник, желательно на ночь и на вторые сутки будет потрясающий напиток! Прелесть этого кваса в том, что он не накапливает кислот, как если готовить его с закваской-спонтанкой, у него яркий солодовый вкус, хорошее газонасыщение и сладковатый привкус. Еще можете заварить солод кипятком, остудить и использовать для кваса. Тогда напиток получится еще насыщеннее!

Друзья, если у вас остались вопросы, будем рады ответить!)

Удачных вам экспериментов и до новых встреч!

статья, фруктовые дрожжи

www.hlebomoli.ru

Моя новая любовь: фруктовая дрожжевая вода (фруктовые дрожжи) и красивейший хлеб - Жизнь

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо, ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесителем, а пеку хлеб уже в духовке. Но вот меня все не покидает желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее

. Закваску однажды я уже пробовала делать – она у меня героически погибла, а вторая попытка еще впереди. А пока раскрою вам еще один бездрожжевой хлебный мир – хлеб, испеченный на фруктовой дрожжевой воде.




Мне всегда нравился хлеб с таким… диким, необузданным характером: когда корка с трещинами, очень румяная, местами даже слишком, мякиш воздушный-воздушный, с огромными порами и интересным рисунком, упругий. Обычно это хлеба из влажного теста, длительной ферментации, и на закваске. Когда я готовила свои багеты, тесто было нужной влажности и выдержки, но того «идеального» для моего воображения рисунка и текстуры теста мне получить не удалось, хотя и было очень круто. Приготовив хлеб на фруктовых дрожжах, я поняла, что хотелось мне именно такого.


Сразу скажу большущее спасибо замечательной девушке Лене. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира.  Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровоее, улучшает работу кишечника, пчени, нервной и эндокринной систем. Спирто, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки

».


Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – как я поняла на своем опыте – это не спешить. Спокойствие, только спокойствие.


Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.


Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и Ламбруско.


Ингредиенты: дрожжевая вода


горсть нарезанных немытых фруктов (у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи, а также я использовала веточки от винограда)

1 ст. ложка меда/сахара

350-400 мл воды


Уложите фрукты в пол-литровую банку, добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня. За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться.



Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик. Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.


верхняя часть фото - активное пузыренье, дрожжи еще не готовы
нижняя часть фото - пузырьки мелкие и шипящие, дрожжи готовы


Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов. Но с каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.


Как ухаживать и продлевать жизнь фруктовым дрожжам


После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара. Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.


Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде, прячете в холодильник. Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

Ингредиенты: опара


Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте 100 мл дрожжевой воды и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки (эти пропорции могут немного колебаться на 10-20 грамм/мл в зависимости от конкретной муки, консистенция опары должна быть не слишком жидкой, но и не крутой).


Смешайте ингредиенты, накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.



Ингредиенты: тесто


вся опара

200-210 грамм муки (можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению)

100 мл воды

по 1 ч. ложке соли и сахара


Все ингредиенты я закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее.


Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.


Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.



После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.


Как определить, когда нужно начинать печь хлеб


Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готовым к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком должно ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым советом хлебопекарей. Когда отправлять хлеб в печь, можно понять, всего лишь потрогав заготовки:


если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;

если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;

если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.


первый хлеб на фруктовых дрожжах

Выпечка


Духовку заранее нагрейте до максимума (у меня 250 градусов) вместе с противнем (или камнем для выпечки, о котором я теперь страстно мечтаю).


Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.


Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200 и допекайте до румяности.


второй хлеб на фруктовых дрожжах

Пар в духовке


Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3 и 10 минут выпечки.

Кроме этого, можно:

поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать

бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки

печь под колпаком – это хороший способ для привередливых газовых духовок.



Более подробно как о создании пара, так и многом другом хлебном можно прочитать опять-таки у Лены Железняк в блоге – она объясняет все невероятно подробно.


Так, вроде бы все. Пеките домашний хлеб =)

galartemenko.livejournal.com

ФРУКТОВЫЕ ДРОЖЖИ - для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

  Забота о здоровье подтолкнула пекарей к рецептам,
     используемым много веков назад.
         Это -выпечка ремесленного хлеба на заквасках,
            а также на натуральных фруктовых дрожжах.

          

Что же такое натуральные фруктовые дрожжи?

Кстати в разных источниках они называются про разному originalyeast и fruityeast, но суть одна и та же.
Известно, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, вскоре начинает, как бы кипеть и пениться. Это назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит.

Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами.

При выпечке хлеба они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба.источник -ВИКИПЕДИЯ



На сайте энтузиаста натуральных фруктовых дрожжей Хлеб и натуральные дрожжи можно познакомиться поближе с этим новым (по сути незаслуженно забытым) термином.

ПРИРОДНЫЕ ДРОЖЖИ.
Фрукты, овощи и все остальное, в естественных условиях имеют на поверхности дрожжи. Вы можете размножить эти дрожжи просто вымачивания фрукты в воде в течение нескольких дней.

Первоначально коммерческие дрожжи культивировали точно так же. Сильные дрожжевые клетки были отделены и культивированы для стабильной ферментации (роста).

ЧТО ВАМ НУЖНО
` чистая стеклянная банка
`чистая вода (очищенная или бутилированная).
(может быть водопроводная не хлорированная вода,но не используйте щелочные воды)
` изюм (практически любые сухофрукты, но изюм дает более сильное брожение).
Как вариант, можно использовать смесь несколько видов, таких как изюм, абрикосы, яблоки или клюкву.
ЧТО ДЕЛАЕМ
1. положите 3-4 столовых ложки изюма в банку
2. налить воды, чтобы заполнить банку на 80%.
3. накрыть банку
4. оставьте его при комнатной температуре
5. ждать несколько дней, пока не появятся на поверхности пузыри и не запахнет вином. (Почти все изюм должен плавать к этому времени). По времени это примерно 3 дня летом и 6-7 дней зимой.
6. полученную дрожжевую воду храните в холодильнике. Теперь у вас есть собственные натуральные дрожжи для выпечки!

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ?


Похоже на газировку со множеством пузырьков.

Если к пятому дню ваши дрожжи не пузырятся –добавьте немного сахара и оставьте еще на день.

** ДОБАВЛЕНИЕ 1-2 чайной ложки "САХАРА" ИЛИ "МЕДА" делает ваши ДРОЖЖИ сильнее и приводит к лучшему результату.


Советы:

Чтобы обновить фруктовые дрожжи , Вы можете просто добавить воды до 80% объема и немного сахара в банку.

ОБНОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ

1. Достать банку из холодильника и открыть ее.

2. Положить немного "сахара". Сахар означает не только "сахар". Это все, что имеет натуральный сладкий вкус ( изюм или другие виды сухофруктов -10 изюминок, 1-2 ломтика яблока, половина чайной ложки меда ..)

3. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре в течение ночи (подольше в холодные дни, поменьше – в жаркие).

4.Использовать нужное количество для выпечки, остальное убрать в холодильник.

5. Выполнить все шаги, которые описаны в начале. Но ждать придется на пару дней дольше.

*******************************************************************************

И еще. Фрукты, чай, овощи оставшиеся после брожения можно использовать –измельчить и добавить в тесто.

Не существует строгих ПРАВИЛ по выведению фруктовых дрожжей.

Экспериментируйте и все получится.

А вариантов множество. Вот некоторые их них:

    Мятные дрожжи

    Яблочные дрожжи
 Томатные дрожжи    Дрожжи -Зеленое яблоко

 Чайные дрожжи

ИСТОЧНИК:Хлеб и натуральные дрожжи

t-kudelina.livejournal.com

Хлеб на фруктовых дрожжах - Так Просто! — LiveJournal

Если вы любите эксперименты, то, надеюсь, будет интересно. Хочу рассказать о том, как печь пшеничный хлеб на природных фруктовых дрожжах. Это не так сложно, как на закваске, но и не так банально, как на обычных дрожжах. Хлеб получается особый, со своим особенным ароматом и вкусом (а иногда и цветом!). Кроме того, такой хлеб очень полезный сам по себе, ну, а если испечь его из цельнозерновой муки или добавить отрубей, льна, зародыша пшеницы - цены не будет! 
Не хочу писать о страшилках про термофильные дрожжи, отношусь к ним спокойно, однако печь на фруктовых дрожжах куда интереснее. Процесс - захватывет!

По большому счету, фруктовые дрожжи - бражка чистой воды: фрукты или овощи (любые!!!) заливаются водой, добавляется ложка меда или сахар и все это дело бродит до активных пузырей и шипения (4-6 дней). А потом часть смешивается с мукой, получается опара (предвариельно ферментированое тесто), на которой делается тесто и печется хлеб. Надо сказать, что хлеб на на фруктовых дрожжах пекли задолго  до изобретения промышленных дрожжей, на Руси пекли  на изюмной бражке, заквашивали хмель и солод. Японцы и китайцы заквашивают для этих целей все, что хорошо бродит: помидоры, лимоны, клубнику, виноград, смородину, малину, яблоко, чай, базилик, травки всякие ароматные! Это просто необъятное поле для экспериментов! При этом фруктовые дрожжи совершенно не дают кислинки, как в заквасочном хлебе.

Итак, сначала фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком и ложкой меда.

1 стакан воды
1 ст.л. меда
горсть порезанных сухофруктов на ваш выбор (у меня была курага, сушеная вишня и яблоко)

 
Залила сухофрукты водой (не кипятком, просто водой комнатной температуры), добавила ложку меда, размешала, накрыла крышкой и забыла на три-четыре дня в темном теплом месте, пока на поверхности не появились пузыри. Потом встряхнула, открыла крышку, чтоб вышел газ, снова закрыла крышкой. Через некоторое время на поверхности должно начаться активное пузырение, которое, если открыть крышку и послушать, шипит. Вот мои фруктовые дрожжи:

Теперь опара на этих дрожжах:
80 мл. дрожжевой воды
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.

Хорошо размешала, накрыла крышкой, поставила бродить 12 часов.

Несмотря на то, что уже через час я заметила в массе пузырьки, через положенное время апара выглядела не очень активной.

Для теста:
вся опара
150 гр. пшеничной муки в/с
50 гр. пшеничной цельнозерновой
65 гр. воды
50 гр. жидких фруктовых дрожжей
1 ч.л. соли

Хорошо вымесила тесто, (оно, хоть и довольно жидкое, должно отставать от рук и посуды, отлично тянуться и при этом само подтягивать себя и не рваться). У меня в целом ушел почти час. Замес можно делать миксером или просто "складывать" тесто конвертом каждые полчаса раза три-четыре, клейковина успеет развиться, тесто будет хорошей упругой консистенции.

Оставила бродить, накрыв пленкой. Мое тесто лежало чуть больше пяти часов и за это время с ним практически ничего, на первый взгляд, не произошло.

Я "сложила" его, оно превосходно тянулось, и оставила расстаиваться в миске на полотенце, хорошо подпыленном мукой.

За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.

Разогрела духовку до 250 градусов (вместе с противнем), поставила вниз миску с кипятком, чтоб организовать пар, выложила тесто на пергамент. Тесто при этом безнадежно прилипло к полотенцу, пришлось его буквально отрывать. Но мне такие дела даже нравятся: тесто совершенно свободно ложится на противень, а потом само же произвольно формуется в живописную буханку.
Выпекала первые 10 минут при 250, потом снизила до 180 и пекла еще примерно 30 минут.

Когда пекла второй раз на этих дрожжах (добавила  в остатки еще воды и ложку меда), тесто подходило куда быстрее (дрожжи, видимо стали сильнее). В третий раз дрожжей добавляла уже меньше. Их, кстати, можно хранить в холодильнике, они спокойно будут там жить без подкормки и лишних лелодвижений около месяца. Чтобы снова испечь на них хлеб, достаточно достать их из холодильника, дать согреться при комнатной температуре, бросить немного изюма (или фруктов, или сахара) и дождаться, когда снова активно забродят. Чтобы сделать новые дрожжи, дсотаточно смешать кусочки фруктов с водой и медом (сахаром), и для ускорения процессе добавить ложку "старых" дрожжей.

Вот еще один хлеб на дрожжах из сухофруктов:

Вот хлеб, испеченный на черемуховых дрожжах:

Вот на лимонных с карамелизированным чесноком и маслинами:

Можно любой рецепт адаптировать под фруктовые дрожжи, печь на них и хлеб, и сдобу!

receptishi.livejournal.com

Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в вопросах хлебопечения!

Источником дрожжей и молочнокислых бактерий, другими словами - микрофлоры, в этой закваске являются либо свежие яблоки, либо изюм.

Сейчас наступил сезон яблок - самое время заняться выведением такой закваски!

РЕЦЕПТУРА.

I этап. Маточник (6 часов при +25С до удвоения объема).

750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - фруктовая вода, после недельного брожения.

II этап. Шеф (базовая Т=64С).

1250 - маточник (весь)
750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.

Перед тем, как ставить Закваску, Шефа нужно "потренировать" два-три дня, чтобы дать возможность окрепнуть и стабилизироваться микрофлоре. Для этого ее нужно освежать примерно каждые 4 часа, за это время объем теста должен удваиваться. Понятно, что излишки придется выбрасывать:

500 - шеф
300 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - вода.

III этап. Закваска (базовая Т=64С, Т теста 24,5С

500 - шеф
1000 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.

Замес 15 мин на 1-й скорости.
10 минут отдых.
Деление на куски по весу, необходимые для замеса теста на завтрашнюю выпечку.
10 минут отдых.
Формовка в шары, укоадка в корзины на полотно, подпыленное мукой.
Окончательная расстойка 16 часов в холодильнике при +12С.

После этого закваска готова для замеса теста в соответствии с выбранной рецептурой.

Для обеспечения приятного кремового оттенка, повышения ферментной активности закваски и придания более яркого вкуса и аромата, при приготовлении закваски на базе шефа, можно ввести цельнозерновую пшеничную муку жернового помола, вот так:

500 - шеф
800 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - цельносмолотая пшеница
500 - вода.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.

Итак, нужно взять сезонные яблоки, те, на которых виден матовый налет, порезать на кусочки и залить простой питьевой водой с температурой 20С. Вместо яблок можно взять изюм, но не тот, что блестит, смазанный маслом, а с той же матовой пыльцой по поверхности. Емкость нужно закрыть и оставить в покое аж на неделю при комнатной температуре (+25С).

На титульном фото кувшин с яблоками уже после недельного брожения (в кувшин перелил только для фото), те самые яблоки с рынка, и 500 грамм слитой с этих яблок мутной ароматной жидкости, она в бокале - как раз на ней нужно заводить маточник (первую закваску).

На снимке соединенные в тесто мука и фруктовая сброженная вода:

Лалос предлагает сформовать из этого куса теста шар и выбродить его в корзине до удвоения объема в течении 6 часов. Я упростил - просто поместил тесто в контейнер:

Мой маточник поднялся даже быстрее, чем 6 часов - очень хороша дрожжевая активность!

Для того, чтобы замесить шеф, нужно к маточнику добавить муку и холодную воду, с учетом того, чтобы базовая температура была 64С (сумма трех температур - муки, воздуха и воды).
Если в помещении 25С, то и мука будет 25С, итого в сумме 50С. Для набора базовой Т 64С, воду для замеса шефа нужно брать с температурой 14С (довольно холодная).

Замес шефа:

Выбраживание шефа:

Когда первый шеф готов, можно переходить к его "тренировке". Два-три дня непрерывных освежений через примерно каждые 4 часа - такова цена за стабильность микрофлоры. Конечно же, для такой тренировки, общий объем шефа можно уменьшить. Я освежение делал на основе 500 грамм шефа:

500 - шеф
300 - мука
200 - вода

И брожение:

После стабилизации микрофлоры у шефа, можно на его основе заводить закваску (Levain).

Закваски будет получаться ровно в четыре раза больше, чем берется для её приготовления шефа.

Этим принципом нужно руководствоваться для рассчета постановы закваски на следующий день. Например, если завтра вы заводите хлебное тесто в котором 400 г закваски, то сегодня к вечеру нужно иметь 100 г активного шефа для постановы закваски.

Таким образом, вести и лелеять нужно именно шеф-закваску, поскольку именно она является основой для постановы закваски - такой непрерывный цикл, разбитый на 4-х часовые интервалы освежений.

Итак, первая закваска. Её консистенция покруче консистенции шефа, такое тесто уже довольно удобно сформовать к шарик:

Лучше всего, чтобы вес шарика был ровно таким, какой требуется завтра на постанов хлебного теста.

Корзинку нужно накрыть и поместить на созревание в холодильник на +12С на 16 часов. Как правило, такая температура бывает на самой удаленной от морозильника полке.

Зрелая закваска, готовая для постановы хлебного теста:

Меня, как думаю, и всех, мучает вопрос - освежение шефа через каждые 4 часа в круглосуточном режиме - совершенно неприемлемый для домашнего пекаря прием.

Что сделать для упрощения расписания ведения?

Есть несколько способов.

Например, можно зрелый шеф замесить в крутое тесто закваски, высушить и размолоть в муку. Это даст отлично законсервированный набор микрофлоры, который можно расконсервировать простым размачиванием в любое время года, даже после больших сроков хранения.

Я так и сделал. На основе 600 г шефа замесил тесто закваски погуще (600 шеф, 960 в/с, 240 цельносмолотой муки, 550 воды):

Раскатал его в тонкие пласты и высушил, теперь у меня хороший запас такой закваски:

Конечно же, на новой закваске я сразу испек пробного хлеба и багетов, которые вполне удались и порадовали меня, чего и вам желаю!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.

registrr.livejournal.com

Фруктовые и ягодные дрожжи и как их сохранить

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.
Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца... И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.
На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

ДОМАШНЕЕ ВИНО

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.
Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

ЗАКВАСКА НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.
Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

КАКИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:
Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница

КАК РАБОТАТЬ С ДИКИМИ ДРОЖЖАМИ

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.
Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.

fishki.net

Фруктовые дрожжи из яблок - для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal


    Чтобы иметь представление как выглядит процесс изготовления фруктовых дрожжей
   пекарь сообщества "Свежий Хлеб" делится своим опытом выведения фруктовых дрожжей
        
     Натуральные дрожжи требуют больше времени, чем производство типичной закваски.
   Но зато предполагает огромные возможности в создании хлеба.
    Разную окраску, аромат, текстуру можно получить выбирая фрукты, овощи, зелень для выращивания дрожжей.
Для тех, кто уже работал с закваской не составит большого труда выпечь хлеб на фруктовых дрожжах.

ФРУКТОВЫЕ  ДРОЖЖИ  ИЗ  ЯБЛОК


°   Нарезать З яблока среднего размера, положить в 1,5 литровую банку.
°   Добавить воды, так чтобы она закрыла яблоки.
°   Добавить 1 ч. ложку меда.
°   Добавить 10 изюмин для запуска брожения.
°   Начальная температура 26-27 º С.
°   Закрыть банку.

рисунок 1 - три нарезанных яблок в банке

рисунке 2- просто покрыта водой, добавлена ч. л. меда для подкормки

рисунок 3- добавлено ¼ ч.л. дрожжевой воды из картофеля для "запуска" брожения (можно заменить 10-ю изюминами)

рисунок 4- запечатанный сосуд помещен для наблюдения на подоконник, где температура 26,6 º.


ИТАК, НАЧАЛО ПРОЦЕССА:

Первый день.   Через 16 часов после того, как смешали все и закрыли емкость,пузырей было немного, возможно пару десятков.

Необходимо пару раз в день открывать банку и перемешивать, чтобы удалить углекислый газ и добавить кислород в жидкость.

Второй день.  Через 40 часов от начала - было много пузырьков и появилось небольшое брожение. При открытии банки было заметно давление и прилив пузырьков на поверхность.

Появился яркий приятный запах яблок.

Каждый день, добавлять чайную ложку меда.

Через 53 часа после нарезки яблок была сделана первая проба замеса, чтобы попробовать силу дрожжей. 20 г воды+ 33г муки.

Замешенный кусок теста положен в 150 мл стакан. Резинкой отмечен уровень теста -37 мл. стакан оставлен при комнатной температуре (21,8 °) на ночь.

На следующее утро, (3-й день через 62 часов) тесто поднялось, около 35%, то сейчас 50 мл на шкале стакана и комнатной температуре 21,8 ° С.

Затем температуру повысили до 26,6 °, переставив стакан в более теплое место В течение следующих 3-х часов повышение поднялся на 82 ml на шкале. Общий рост составил 116%, или более чем в два раза в общей сложности за 12 часов. Это было обнадеживающим признаком.

С этим обнадеживающим признаком было решено попробовать силу дрожжей.Смешано 64г муки и 77г дрожжей.


На рисунке 10 полученная смесь. Данные -на рисунке 11.

К середине 3-го дня, смесь пузырилась, деятельность была впечатляющей и открытие крышки для выпуска CO2 и снабжения кислородом вызвало прилив пены, мало чем отличающейся от пены бутылки теплой содовой. Вечером третьего дня, активность стала меньше.

Рисунок 12 дает некоторое представление о деятельности пузырей через 64 часа с начала процесса. На рисунке 13 (еще через некоторое время) кусочки яблок стали меньше и на вид "рваные".

Чтобы было удобнее «кормить» дрожжи –блендером было все измельчено.


Рисунок 14 -после эмульгирования части яблока.

Рисунок 15 – спустя 18 часов , получился алкогольный яблочный соус.

На рисунке 16 показан закваска после измельчения яблок. Через некоторое время смесь увеличилась в объеме –рисунок 17 и была готова для замеса теста.

Источник: сайт Thefreshloaf.com

t-kudelina.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *