Как сделать дрожжи: Как приготовить свои дрожжи | Хлебосол

Как сделать сухие дрожжи домашних условиях. Дрожжи прессованные или свежие: состав, как сделать, рецепты

Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи - это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие - вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния - это значит, что хлеб качественный.

Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи - суть одно и то же. Хлебная закваска - это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наиболее удачную хранили и культивировали, передавая из поколения в поколение.

Качественный хлеб - гарантия хорошего здоровья

Дело в том, что разные виды грибов существуют при различных условиях. И даже если тесто из дрожжей, выведенных на одном и том же сырье, окажется очень вкусным, это не значит, что данная закваска при следующем использовании проявит себя аналогично. Всегда есть вероятность, что первоначальная грибная культура заменилась новой. Это не видно невооружённым глазом, но следующая партия хлеба может оказаться невкусной и даже вредной для здоровья. Не случайно в давние времена одним из способов уничтожить вражеское племя или иное сообщество был такой. Лазутчик проникал в стан врага и портил закваску, поскольку считалось, что хлеб и вода - наиважнейшая пища для человека. От качества двух этих продуктов зависит здоровье и жизнь. Что дрожжевые грибы делают с продуктом? Они меняют его вид, консистенцию, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, надо разобраться, как и из чего делают дрожжи хлебопекарные.

Закваска из хмеля

Возьмите один стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока объём жидкости не сократится вдвое. Остудите до 37-40 градусов и процедите. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и половину стакана муки. Накройте марлей. Это нужно для того, чтобы дрожжи получали кислород, в противном случае они погибнут. Поставьте ёмкость в сухое тёплое место вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас вырастет культура хлебопекарных дрожжей, та самая закваска, которую, беря понемногу, можно многократно использовать в хлебопечении. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.

Необыкновенно вкусным получается хлеб на закваске из ячменного солода с мёдом и хмелем. Солод - это мука, смолотая из пророщенных и высушенных зёрен. Микробиологический состав ее принципиально отличается от состава муки из отшлифованного зерна.

Секрет вкусного пива - солод, хмель и дрожжи

Хмель и ячменный солод - это то, из чего делают пивные дрожжи. Процесс пивоварения чрезвычайно прост. Цельное ячменное зерно замачивают для проращивания. Ржаное зерно - это также то, из чего делают дрожжи для пива. Однако, благодаря специфическому вкусу, чаще используют ячмень. Проращивать нужно обязательно. Непророщенное зерно дрожжи не любят - в нём много крахмала и мало сахара. При активизации зародыша, то есть проращивании, в зерне активизируется присутствующая в нём аминокислота - амилаза. Амилаза и гидролизует крахмал в удобоваримый для грибов сахар. Проросшее зерно, называемое солодом, некоторое время выдерживают в покое для обеспечения наиболее полной ферментации, затем размалывают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. Получается сусло - отличный корм для пивных дрожжей.

Для пива используют два вида дрожжей. Одни сбраживают напиток на поверхности и живут при температуре +14-25 градусов Цельсия. Эти так называемые верховые дрожжи образуют на поверхности сусла пенную шапку. По окончании процесса ферментированная верховыми дрожжами масса опускается на дно. Там начинает работу другая колония - низовые дрожжи. Они работают в более холодных условиях - при температуре от +6 до +10 градусов.

Непростое искусство пекаря

В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть. Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.

Дрожжи - источник необходимых для здоровья витаминов

Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для Приятный вкус хлеба - следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики - до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри.

Современные сухие дрожжи, в отличие от закваски, очень удобны, так как менее капризны и более устойчивы. Испечь из них превосходный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим возникает закономерный вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»

Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов - оптимальная среда для сахаромицетов

Поскольку дрожжи - это живые организмы, то их, по большому счёту, не делают, а выращивают из обычных, применяемых при изготовления хлеба дрожжевых грибов - сахаромицетов, то есть бактерий, питающихся сладким - сахаром, сахарозой, фруктозой и т. д. На заводах для корма хлебопекарных дрожжей используют отходы свекловичной массы - мелассу. Сахарная свёкла - это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.

Меласса

Дрожжевые грибы очень быстро растут на этом продукте. Меласса, её ещё называют чёрной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень тёмного цвета. На одной тонне субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Меласса из свёклы или сахарного тростника - то, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а также инстантные. В настоящее время, при больших объёмах производства и высоком спросе на готовые дрожжи, это самые распространённые основы для выращивания сахаромицетов. Однако данные грибы могут хорошо расти и на другом богатом природными сахарами. Если использовать крахмалистый субстрат - картофель или зерно, то его следует подвергать ферментации.

Безопасность современного продукта для поднятия теста

Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем "мокрая" закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости - воды или молока.

Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение - сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).

Прессованные

Выращенная на мелассе дрожжевая масса сепарируется, то есть отцеживается. В дрожжи добавляется вода и снова сепарируется. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумный аппарат удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется возгонкой. Полученное серое, пластичное, глиноподобное вещество охлаждается, разделяется на порции, формируется в брикеты, упаковывается в и поступает в продажу. Хранить такой продукт следует в холодильнике при температуре минус 2 градуса по Цельсию и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок хранения - 12 дней. В розничной продаже такие дрожжи в наше время найти можно не всегда. В таком случае хочется узнать, из чего делают если они представляют собой столь редкий товар. Ведь мы очень часто склонны думать, что продукты, украшавшие прилавки магазинов лет 20 назад, были гораздо лучше, чем нынешние. Возможно, что это и так, но только не в отношении дрожжей.

Оказывается, дело те не том, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а в том, что они крайне неудобны в эксплуатации. Выдержать необходимую влажность и температуру в условиях сухого холода современного бытового холодильника крайне сложно. Срок в 12 дней также ограничивает домохозяйку. Обычно выпечкой из дрожжевого теста занимаются по выходным. Целой пачки прессованных дрожжей для одного раза слишком много. Для семьи из 4-х человек, даже с приглашенными гостями, половины пачки более чем достаточно, а до следующих выходных такие дрожжи сохранить активными невозможно.

Сухие

Давно и прочно заняли место на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, которые используются производителями данного продукта, сухие дрожжи были известны ещё в дохристианские времена, когда закваску высушивали, чтобы сохранить её при перевозке на дальнее расстояние. То, из чего делают сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего делают прессованные. Это та же сладкая патока и, собственно, сами сахаромицеты.

Процесс их изготовления более долог, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу следует досушить и превратить в гранулы. Существует три вида сухих дрожжей. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты - то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью. Несмотря на то что срок жизни таких дрожжей - 12 месяцев, они едва дотягивают до его окончания, настолько существенно теряя свойство сбраживать сдобу, что их можно советовать покупать только в начале заявленного на упаковке срока годности. Поэтому, читая сопроводительную надпись на упаковке, внимательно изучайте не только информацию о том, из чего делают дрожжи хлебопекарные, состав продукта, его калорийность, название компании-производителя, но и дату изготовления дрожжей, и срок их действия.

Эмульгаторы и антиоксиданты

Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, то используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что и в них возможно присутствие неполезной для здоровья микрофлоры и химических элементов. Эмульгаторы добавляют в сырую дрожжевую массу перед высушиванием. Вся густая масса разливается по поддону в вакуумной камере. Там создаётся вибрация, она разделяет высушиваемый субстрат на мелкие фракции, которые затем расфасовываются в Эмульгатор и антиоксидант добавляют в дрожжи для предотвращения нежелательного роста грибов и против их слипания до того, как они найдут применение в тесте. Не нужно думать, что данные добавки включают в состав с целью навредить нашему здоровью. Такое мнение глубоко ошибочно и очень сильно отдаёт дилетантизмом и «дворовой компетентностью» в вопросах молекулярной химии. Иногда можно услышать даже такое: «Все прекрасно знают, из чего делают дрожжи. Состав хороших дрожжей - это только сахаромицеты и больше ничего!» Однако даже в прессованные дрожжи наливают растительное масло, чтобы они не начали активно размножаться до того, как попадут в сладкий раствор. Поинтересовавшись, из чего делают сухие дрожжи (состав описан на упаковке), вы можете увидеть, что продукт содержит дрожжи натуральные, эмульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крахмал или регидратант. Те случаи, где в состав сухих дрожжей входят только дрожжи и больше ничего, говорят лишь о том, что производитель не указал полную информацию о составе своего продукта, а отнюдь не об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди, обладающие чувством юмора, говорят, что страх перед едой может убить гораздо быстрее, чем сама еда. Это относится и к пищевым добавкам.

Готовить хлеб из теста, замешанного на быстрорастворимых инстантных дрожжах, одно удовольствие. Очень хорошо зарекомендовали себя быстрорастворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего делают дрожжи «Саф-момент», а это указано на этикетке, испытываешь гораздо больше доверия к производителю, чем если бы он не написал, что для контроля уровня влажности в дрожжевую массу введён регидратант. Эти дрожжи можно не разводить в сладком молоке или сахарном сиропе. Они прекрасно поднимут тесто, если высыпать их прямо в муку или вмесить в готовое тесто.

Ода сахаромицетам и вакууму

Что предпочесть - дрожжи или закваску, каждый решает для себя сам. Однако из чего делают дрожжи, мы разобрались. На сахарной патоке очень трудно, а точнее невозможно вырастить не сахаромицеты, а какие-либо опасные для здоровья грибы. Спирт и углекислота, выделяемые этими маленькими тружениками, уничтожают болезнетворную микрофлору, а вакуумная возгонка и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска - дело хорошее, но возможно ли приготовить её такой же стерильной?

Дрожжи из отрубей

Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком, так чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять. Снова добавить кипяток и размешать отруби. Подсыпать еще отрубей и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятка до образования теста средней густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку, влить 1/2 стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить). Когда остынет, прибавить 3-4 ст. л. старых дрожжей.

После этого разлить смесь в бутылки, наполнив их на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Эти дрожжи не сохраняются долго.

Ржаные дрожжи

В кастрюлю положить 400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в

Течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить 4 чашки пшеничной муки и 4 чашки ржаного солода, влить осторожно хмелевую воду, постоянно размешивая. После этого влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подниматься. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.

Ячменные дрожжи

2 стакана ячменного солода, 25 г (или 3 горсти) хмеля залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить полчаса, помешивая. Процедив через полотняный мешочек, отжать. Прибавить полную (с верхом) 1 ст. л. меда, еще раз вскипятить. Когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать и не будет больше прибавляться пены.

Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли. Это очень крепкие дрожжи.

Пенные дрожжи

Отварить, очистить и растереть 8 шт. крупных картофелин или 13 – средней величины, развести теплой водой до концентрации жидкого киселя. Положить 1 ч. л. хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю довольно плотно наполнить свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой.

В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить 2 тертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.

Дрожжи из солода

Стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка смешать с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варить около часа.

Тепловатый состав разлить в бутылки, неплотно закупорить и поставить в теплое место на одни сутки, после чего перенести в холодное место.

Дрожжи на пиве

1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем добавить 1 стакан любого пива и 1 ст. л. сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло. Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.

Закваска из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба измельчить, добавить 500 мл теплой воды, 2-3 ст. л. сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать.

На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3часа – и закваска готова.

Доморощенные дрожжи

Дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан добавить при помешивании 1 ст. л. сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и держать в прохладном месте.

Можно использовать и такой способ: 100-200 г изюма промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (с горлышком среднего размера), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место. На4-5-йдень, когда начнется брожение, дрожжи готовы.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться, значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.

Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 1/2 стакана пива.

Дрожжи из хмеля № 1

Залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое.

В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. л. на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.

Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из хмеля № 2

Стакан хмеля залить 2 стаканами теплой воды, поставить отстаиваться часа на четыре. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до температуры парного молока. Положить в этот отвар 2 ст. л. сахарного песка, хорошо размешать и добавить столько муки, чтобы получить массу, похожую на густую сметану. Размешать, тепло укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.

Дрожжи из муки

Хорошо просеянную муку (100 г) размешать в 1 стакане воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1/4 стакана солодового сусла, растереть в нем 1 ч. л. пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы.

Дрожжи картофельные

Отварить 10 картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячий картофель через густое сито, добавить 1,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет добавить в новую порцию и повторить процесс.

Глоссарий:

  • Дрожжи Из Отрубей И Хмеля
  • Дрожжи Из Пшеничных Отрубей

Натуральные живые дрожжи намного лучше сухих, они восстанавливают обмен веществ, положительно влияют на микрофлору кишечника, поддерживают красоту ногтей и волос. Попробуем разобраться, как сделать домашние дрожжи самостоятельно.

Сделать домашние дрожжи можно из хмеля

Ингредиенты

Мука 0 стак. Сахар 2 ст.л. Вода 2 стак. хмель 1 стак.

  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 минута

Как сделать домашние дрожжи из хмеля

Для приготовления дрожжей используют свежий или сухой хмель. Закваска подходят для выпечки хлеба, пирогов или булок. Она насыщает организм витаминами, клетчаткой, пектиновыми веществами и кислородом.

Как приготовить:

  1. Шишки хмеля залить водой, кипятить 20 мин на медленном огне. Отвар укутать махровым полотенцем и оставить на ночь.
  2. Смесь процедить, на каждый полученный стакан добавить по 2 ст. л. сахара и 1⁄2 стак. муки. Хорошо перемешать и оставить для брожения в теплом месте на 2 дня.
  3. Закваску разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

Во время приготовления закваску каждый день слегка подогревают, хорошо размешивают, чтобы не остановился процесс брожения.

Как из пшеницы сделать домашние дрожжи

Ингредиенты:

  • Пшеница – 200 гр;
  • Сахар – 2 ст. л;
  • Мука – 0,5 стак.

Как приготовить:

  1. Пшеницу хорошо намочить, оставить прорастать на 24 ч. После этого перемолоть в кашеобразное состояние.
  2. В смесь добавить сахар и муку, чтобы получилась густая каша. Варить закваску 20 мин на маленьком огне.
  3. Массу укутать и убрать в тепло для созревания на 1 сут. Хранить в холодильнике.

Сколько дрожжей понадобится для приготовления хлеба, зависит от их качества. Если закваска хорошо выстоялась, то тесто получается пышным, а выпечка мягкой.

Как сделать домашние дрожжи для хлеба из изюма

Ингредиенты:

  • Изюм – 200 гр;
  • Вода – 0,5 стак;
  • Сахар – 1 ст. л.

Как приготовить:

  1. Засыпать изюм в банку с широким горлышком, залить теплой водой, так чтобы она покрыла плоды.
  2. Всыпать сахар, хорошо перемешать и закрыть банку марлей.
  3. Убрать емкость в темное, но теплое место на 5 дней для брожения. Дрожжи готовы.

Если дрожжи застарели, то их можно оживить. Для этого в емкость добавляют 1 ч. л. теплой воды и столько же сахара. Через 10 мин. закваска должна начать пузыриться.

Как сделать домашние дрожжи из ржаного хлеба

Ингредиенты:

  • Ржаной хлеб – 500 гр;
  • Вода – 500 гр;
  • Сахар – 3 ст. л;
  • Мука – 200 гр;
  • Изюм – щепотка.

Как приготовить:

  1. Измельчить хлеб на маленькие кусочки, залить теплой водой и перемешать.
  2. Всыпать сахар и горстку изюма. Поставить смесь для брожения на 24 ч.
  3. Процедить закваску, хорошо отжать остатки хлеба. В полученную смесь добавить муку, чтобы получилась опара. Дать постоять 2–3 ч.

Закваска используется сразу для выпечки хлеба или булок.

Вот так просто, из самых обычных продуктов можно приготовить настоящие домашние дрожжи, которые подходят не только для выпечки, но и для кваса. Попробуйте и вам обязательно понравится.

Каждая хозяйка хоть раз в жизни задумывалась, как сделать домашние дрожжи. Большинство даже не пробует их приготовить, боясь, что ничего не получится. Мы расскажем вам всё о домашних дрожжах, и вы сможете сами их сделать.

Как сделать дрожжи из хмеля

Здесь есть два варианта - их можно приготовить как из свежего хмеля, так и из сухого. Мы рассмотрим оба варианта.

Дрожжи, сделанные из свежего хмеля

Чтобы сделать дрожжи, наполните кастрюлю хмелем и залейте его очень горячей водой. Далее ставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите час, плотно закрыв крышкой. Затем выключите, немного остудите и процедите отвар. Добавьте в него, из расчёта на один литр, стакан пшеничной муки, полстакана сахара и половину столовой ложки соли. Получившуюся массу нужно очень хорошо перемешать до однородности и держит два дня в тепле. Затем туда же добавляют две вареные протёртые картофелины, перемешивают и оставляют на сутки. Всё - дрожжи готовы! Теперь их можно перелить в бутылку и поставить на холод.

Дрожжи из сухого хмеля

Они готовятся немного иначе. Сухим хмелем кастрюлю наполняют только на половину, и до верха заливают водой. Затем ставят на огонь, и уваривают вдвое, не забывая всё время помешивать. Полученный отвар процеживают, и добавляют на каждый стакан жидкости полстакана муки и столовую ложку сахара. После всё это хорошо перемешивают и оставляют на два дня в тепле. Когда дрожжи будут готовы, перелейте их в банку или бутылку и храните в погребе, или в холодильнике.

Как сделать пивные дрожжи

Сделать пивные дрожжи, пожалуй, проще всего. Для этого нужно взять по одному стакану тёплой воды и муки, и тщательно их смешать. Для того чтобы смесь была однородной, можно воспользоваться блендером или миксером. Затем смесь на шесть часов оставляют в тепле, а после кладут туда ложку сахара и добавляют стакан пива. Дрожжам дают ещё постоять в тепле, и после выносят на холод, где они очень хорошо сохраняются.

Как сделать сухие дрожжи

Приготовление сухих дрожжей дома - процесс длительный и непростой. Но вы можете постараться, и сделать их самостоятельно. Возьмите глубокую миску и смешайте в ней по два стакана муки и воды, и добавьте столовую ложку сахара. Обвяжите миску марлей и оставьте в тёплом месте до появления признаков брожения. Раз в день смесь обязательно нужно перемешивать. О том, что брожение началось, вам скажут появившиеся на поверхности пузырьки. После этого дрожжи должны ещё постоять в тепле около 3 - 4 дней.

Теперь смесь нужно высушить. Для этого нужно взять пищевую плёнку или пергамент, разложить на столе и аккуратно, тонким слоем выложить на него подготовленную массу. Когда дрожжи полностью высохнут, их надо отделить от плёнки, поломать на куски и измельчить в блендере. Сухие дрожжи сложите в пластиковый контейнер и храните их в морозильной камере.

Домашние сухие дрожжи не такие концентрированые, как магазинские. Учитывайте, что для того, чтобы заменить пакетик промышленных дрожжей, вам придётся использовать около чашки домашних. К тому же, времени для подъёма теста потребуется гораздо больше. Теперь вы знаете, как сделать домашние дрожжи. Используйте любой из приведённых рецептов, и пусть ваша выпечка всегда будет самой вкусной!

Состав прессованных дрожжей, их полезные свойства и вред для человеческого организма. Какие рецепты с их участием пользуются наибольшей популярностью среди кулинаров?

Свежие или прессованные дрожжи - это абсолютно живой продукт, состоящий из различных микроорганизмов. Он изготавливается в форме брикетов. Используется для замеса пышного теста на хлеб, булочки и другие виды выпечки. Данный вид дрожжей незаменим для приготовления кваса и прочих освежающих напитков. Продукт обладает массой полезных свойств, однако некоторым категориям потребителей следует воздержаться от его употребления.

Состав и калорийность прессованных дрожжей

Государством разработан ГОСТ дрожжей прессованных. Их получают путём брожения определённых разновидностей грибов, которые содержатся в изюме, хмеле, сыворотке и не только. Такой продукт считается низкокалорийным и весьма полезным. Он богат на органическое железо, белок и витамины.

Калорийность прессованных дрожжей на 100 г составляет 109 ккал, из них:

  • Белки - 12,7 г;
  • Жиры - 2,7 г;
  • Углеводы - 8,5 г;
  • Пищевые волокна - 0 г;
  • Вода - 74 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,2:0,7. Энергетическое соотношение (б/ж/у): 47%:22%:31%.

Витамины в 100 г прессованных дрожжей:

  • Витамин В1, тиамин - 0,6 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин - 0,68 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота - 4,2 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин - 0,58 мг;
  • Витамин В9, фолаты - 550 мкг;
  • Витамин Е, токоферол - 0.8 мг;
  • Витамин Н, биотин - 30 мкг;
  • Витамин РР, НЭ - 14,3 мг.

Макроэлементы в 100 г продукта:

  • Калий, К - 590 мг;
  • Кальций, Ca - 27 мг;
  • Магний, Mg - 51 мг;
  • Натрий, Na - 21 мг;
  • Фосфор, P - 400 мг;
  • Хлор, Cl - 5 мг.

Микроэлементы в 100 г прессованных дрожжей:

  • Железо, Fe - 3,2 мг;
  • Йод, I - 4 мкг;
  • Марганец, Mn - 4,3 мг;
  • Медь, Cu - 320 мкг;
  • Молибден, Mo - 8 мкг;
  • Цинк, Zn - 1,23 мг.

На заметку! В 1 чайной ложке содержится 5 г прессованных дрожжей, а в 1 столовой ложке - 18 г.

Полезные свойства свежих дрожжей

Польза дрожжей прессованных для организма человека не вызывает сомнений, ведь продукт богат на биологически активные микроорганизмы и витамины. Дрожжи активно используются в народной медицине. Считается, что их употребление способно снизить уровень холестерина в крови, избавить человека от проблем с ЖКТ и невритов.

Прессованные дрожжи активно применяются в современной косметологии. Они входят в состав питательных и оздоровительных масок для шевелюры. Считается, что после такой терапии волосы становятся пышными и блестящими.

Учёные выделяют такие основные полезные свойства дрожжей прессованных:

  1. Нормализация работы ЖКТ . Осуществляется благодаря поддержанию правильной микрофлоры кишечника. За счёт этого кишечник всасывает больше полезных веществ из пищи. Молочные свежие дрожжи часто назначают людям в качестве составного элемента комплексной терапии язвы, колита или гастрита.
  2. Борьба с малокровьем, лишним весом . Дрожжи, смешанные с отрубями, способствуют очищению кишечника, быстро насыщают организм, поэтому незаменимы при низкокалорийной диете. В свежем продукте содержится масса биологически активных веществ, которые благоприятно влияют на организм человека при малокровии.
  3. Улучшение состояния кожных покровов . Дрожжи активно используют дерматологи для лечения угрей, фурункулов и прочих кожных заболеваний.

Интересно! В одном брикете дрожжей содержится не менее 70% влаги.

Противопоказания и вред прессованных дрожжей

Независимо от состава дрожжей прессованных их бесконтрольное употребление может спровоцировать развитие молочницы в женском организме. Поэтому перед началом такой терапии следует проконсультироваться с гастроэнтерологом либо гинекологом.

Противопоказано начинать самолечение набором живых микроорганизмов людям с подагрой, несварением, патологиями почек и эндокринной системы.

Очевиден вред дрожжей прессованных для людей с индивидуальной непереносимостью составных компонентов продукта.

Хозяйке на заметку! Прессованные дрожжи имеют короткий срок годности и быстро портятся. Чтобы отличить свежий продукт от пропавшего, необходимо оценить его внешний вид: цвет свежих дрожжей розовато-кремовый, их консистенция достаточно упругая, при этом они могут крошиться.

Как приготовить свежие дрожжи?

Купить дрожжи прессованные можно в любом продуктовом магазине. Однако многие повара предпочитают изготавливать этот продукт самостоятельно. Чтобы получить дрожжи в домашних условиях, требуется минимум ингредиентов и свободного времени. Их консистенция будет отличаться от продукта, который продается в магазине, однако качественные характеристики и полезные свойства совпадут с аналогом заводского производства.

Поэтапная инструкция о том, как сделать прессованные дрожжи из пива:

  • Разведите 1 ст. пшеничной муки с 1 ст. тёплой воды. Оставьте массу настаиваться в тёплом месте на 6 часов.
  • Добавьте к муке 1 ст. пива, 1 ст. л. сахара и перемешайте. Настаивайте дрожжи до готовности.
  • Готовую массу спрессуйте и оставьте храниться в холодильнике до востребования.

Свежие дрожжи не всегда должны иметь спрессованный вид. Они могут быть жидкими и использоваться в виде закваски. Приготовить такие домашние дрожжи можно из солода. Для это следуйте простому алгоритму действий:

  1. Купите солод в магазине либо приготовьте его самостоятельно. Его получают из хлебного зерна, которое оставляют в тепле и влаге, чтобы оно проросло. Далее зерно высушивают и мелют. Солод готов!
  2. Соедините и перемешайте 1 ст. пшеничной муки, 0,5 ст. сахара и 3 ст. солода.
  3. Добавьте в сухую смесь 5 ст. воды.
  4. Варите кашеобразную массу на медленном огне около одного часа.
  5. Теплую клейковатую массу разлейте по бутылкам и слегка прикройте пробками.
  6. Оставьте дрожжи в тёплом месте на сутки.
  7. Переставьте бутылки в холодное место для хранения.

Чтобы приготовить хлеб из таких дрожжей, необходимо использовать их в следующей пропорции: 1/4 ст. дрожжевой массы на 1 кг. муки.

Ещё один рецепт о том, как приготовить прессованные дрожжи, но уже из совершенно другого продукта - из изюма:

  • Избавьте 200 г изюма от примесей и промойте.
  • Поместите его в бутылку с широким горлышком и залейте тёплой жидкостью с добавлением небольшого количества сахара (1-2 щепотки).
  • Завяжите горлышко сосуда марлей в 4 слоя.
  • Поставьте бутылку в тёмное место на пять суток.
  • По истечению срока дрожжи начнут бродить и будут готовы к использованию. Подбейте их (т. е. отделите от основной массы) и храните в холодном месте.

Каждый повар должен знать, как разводить прессованные дрожжи. Делать это следует в тёплой воде, но не слишком горячей, в противном случае полезные микроорганизмы попросту сварятся. Воду следует подсластить несколькими граммами сахара.

Рецепты блюд с прессованными дрожжами

Напитки или тесто из прессованных дрожжей всегда отличаются особым ароматом. Выпечка получается воздушной и мягкой. Именно поэтому каждая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления вкусных блюд с использованием этого продукта:

  1. Оладьи на прессованных дрожжах . Растворите 25 г прессованных дрожжей в 2 ст. тёплой воды (но не слишком горячей). Добавьте в воду 500 г пшеничной муки и перемешайте. Полученную массу оставьте в тепле на 1 час. Как только тесто подойдёт, добавьте в него 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла и щепотку соли. Тщательно перемешайте тесто и подождите, пока оно снова поднимется, это произойдёт быстро - примерно через 15 минут. Не удивляйтесь, когда увидите, что тесто вышло тягучим - это предусмотрено рецептурой. Разложите его на раскалённую сковороду и жарьте оладьи на небольшом количестве растительного масла. Старайтесь не перемешивать тесто и не мять его, чтобы оладьи вышли максимально пышными.
  2. Квас на прессованных дрожжах . Для приготовления этого напитка вам понадобится чёрный хлеб. Нарежьте его корки кусочками - основную массу мякиша использовать не следует. Подсушите хлеб в духовом шкафу. Чем сильнее зажарите корки, тем насыщеннее будет цвет готового кваса. В трёхлитровый бутыль насыпьте 150 г сухарей, добавьте к ним 4 ст. л. сахарного песка. Полученную массу залейте кипятком так, чтобы заполнить 3/4 стеклянного сосуда. Подождите, пока закваска остынет до 35 градусов. Можно делать закваску вечером и оставлять её настаиваться на ночь, укутав бутыль тёплым полотенцем. Когда вода остынет до нужной температуры, добавьте в неё 15 г свежих дрожжей, предварительно разведённых в 0,5 ст. тёплой воды. Оставьте бутыль в тёплом уголке бродить, накрыв его марлей. Примерно через сутки брожение будет окончено. Из ёмкости следует достать сухари и вылить воду. На дне банки должен остаться осадок - он и называется закваской. Его следует переложить в чистую трёхлитровую банку, добавить к нему 150 г свежих сухарей из чёрного хлеба и 1/3 ст. сахара. Залейте ингредиенты кипяченой тёплой водой и оставьте бродить. Через 24 часа квас будет пригоден к употреблению! Перед приёмом кваса его следует процедить, разлить по чистым бутылкам и охладить в холодильнике.
  3. Пирожки на прессованных дрожжах . Разведите 30 г свежих дрожжей в 1 ст. тёплого молока. Добавьте к ним 1 ч. л сахара. В широкую ёмкость с невысокими бортами просейте 0,5 кг муки. Сделайте углубление в горке с мукой и вылейте в него воду с дрожжами. Оставьте муку в таком положении на 5 минут. За это время на поверхности воды должны появиться своеобразная шапочка и пузырьки. В это время взбейте 2 яйца с двумя щепотками соли. Добавьте к ним 3 ст. л. растительного масла. Соедините яйца с мукой и вымесите из неё тесто. При вымешивании отбивайте тесто об стол - благодаря этому оно станет более мягким, из муки выйдет воздух, и структура станет максимально однородной. Сформируйте из своего теста шарик и оставьте его в полном покое на 5-10 минут. После этого вылепливайте пирожки с любимой начинкой.
  4. Хлеб из прессованных дрожжей . Смешайте до получения однородной массы 25 г свежих дрожжей, 2 ст. л. сахарного песка и 2 ч. л. воды. Добавьте к полученной массе 0,5 л тёплой воды и 4 ст. муки. Тщательно всё перемешайте. Всыпьте в редкое тесто ещё 1 ст. муки, 3 ст. л. подсолнечного масла и 1 ч. л. соли. Замешайте крутое тесто (если для этого понадобится мука - смело добавляйте её в необходимом количестве). Готовое тесто оставьте подниматься в теплом месте. Когда оно подрастёт, его придётся вымешать ещё один раз и разложить по формочкам для выпекания хлеба. Предварительно смазывайте формы растительным маслом.

О том, как использовать прессованные дрожжи в кулинарии, человеку стало известно порядка 8 000 лет назад. Первые упоминания о продукте были найдены на территории Древнего Египта. Описания и характеристики были достаточно подробными, авторы акцентировали внимание на полезных свойствах продукта.

Официально дрожжи были открыты микробиологом Пастером в XIX веке.

В настоящее время в мире регулярно создаются новые рецепты дрожжей прессованных - на данный момент известно более 1,5 тысячи их разновидностей. Несмотря на столь широкое видовое разнообразие, большинство людей по всему миру привыкло пользоваться только несколькими видами этого продукта, в числе которых дрожжи:

  • для выпечки хлеба;
  • для живого пива;
  • для вина;
  • для молока.

К слову, винные дрожжи можно встретить в естественной среде - к примеру, именно они образуют налет на ягодах винограда, который ещё не сорван с лозы.

Как использовать прессованные дрожжи - смотрите на видео:

Свежие дрожжи можно употреблять в сыром виде или использовать для приготовления кулинарных блюд. В большинстве случаев они являются полезными для здоровья человека. Однако перед приёмом сырого продукта следует проконсультироваться по этому поводу со специалистом.

Фруктовые дрожжи, хлеб на них + как создать пар в духовке и как понять, когда отправлять хлеб на выпечку • Жизнь

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо: ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесом, а пеку хлеб в духовке. Но желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее — сильно. Закваска — done! Сегодня же открою еще один хлебный мир – фруктовые дрожжи.

В свое время этот мир для меня открыла Лена (lenkazhestyanka.livejournal.com), за что ей огромная спасиба. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира.  Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровее, улучшает работу кишечника, печени, нервной и эндокринной систем. Спирт, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».

Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – я поняла это на своем опыте – не спешить. Спокойствие, только спокойствие.

С первым хлебом на дрожжевой воде я поспешила — недорасстояла. Он дал не такие трещины, как должен был, и мякиш получился более плотным.А следующий хлеб на фруктовых дрожжах получился превосходным!

Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.

Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и вином «Ламбруско».

Фруктовые дрожжи

На фото я готовила 2 порции фруктовых дрожжей - по порции на 1 баночку.

Выход 1 банка 0,5 л
  • горсть нарезанных немытых фруктов у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи
  • 1 ст. л. меда/сахара
  • 350-400 мл воды
  • Уложите фрукты в 0,5 л банку. Напоминаю, что они должны быть немытыми для сохранения диких дрожжей на поверхности, поэтому лучше взять фрукты "живые" - с огорода или дачи своих знакомых, или фермерское (т. е. без непонятных обработок, яблоки без напыления и т. д.).

  • Добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня.

  • За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться. Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик.

  • Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.

Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов (во время выпечки первого хлеба на фруктовых дрожжах я не дождалась полной расстойки, поэтому хлеб получился довольно плотным, но муж у меня любит именно такой мякиш). С каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.

Как содержать фруктовые дрожжи

После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара (вносите «свежей еды» для дрожжей). Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Совсем не обязательно содержать моно-воду на одном виде фруктов — вы можете добавлять разные фрукты во время подкормки, а если под рукой их нет, можно воспользоваться для подкормки изюмом.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде. Убираете в холодильник.

Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.


Прежде чем приступить к приготовлению хлеба на дрожжевой воде, хочу затронуть оговоренные в заголовке темы.

Как определить, когда нужно начинать печь хлеб

Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готов к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком долго ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым тестом. Просто потрогайте буханку:

  • если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;
  • если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;
  • если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.

Как создать пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3-й и 10-й минутах выпечки.

Кроме этого, можно:

  • поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать;
  • бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки;
  • печь под колпаком или в чугунных формах с крышкой, снимая ее через 10-15 минут – это хороший способ для привередливых газовых духовок.

Хлеб на фруктовых дрожжах

Опара
  • 100 г дрожжевой воды
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
Тесто
  • вся опара
  • 200-210 г муки можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению
  • 100 г воды
  • по 1 ч. ложке соли и сахара
  • Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте фруктовые дрожжи и муку. Перемешайте. Накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.

  • Смешайте активную опару с остальными ингредиентами из списка и замесите тесто. Я все закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее. Да и вообще, я люблю замешивать тесто в ХП... Пока она трудится, занимаюсь другими делами.Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.
  • После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.

  • Первая буханка на фруктовых дрожжах стояла на расстойке долго - вода еще была слабенькой.

  • Не дождавшись полной расстойки (был уже поздний вечер), я отправила ее на выпечку.

  • Вторая буханка расстоялась полностью. Как нужно!

  • Духовку разогрейте за 40-60 минут до 250° вместе с противнем/камнем.

  • Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.

  • Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200° и допекайте до румяности.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Домашние сухие дрожжи, отрубяные. - Люда — LiveJournal

В. Василевич пишет что при отсутствии закваски её легко приготовить за сутки из ржаной муки, воды и горстки сухих дрожжей. Это и на самом деле так, только следует помнить, что  современные сухие дрожжи  впервые появились в 1940х. В 1913г сухие дрожжи выглядели совсем иначе.

Старинные сухие дрожжи, по сути, являлись затертой отрубями и высушенной закваской, которая выглядела как сухие комочки из отрубей, с густым солодовым ароматом и кислосладким вкусом.  В ней было очень много дрожжей, но были и заквасочные бактерии.
Старинные сухие дрожжи.

Такой препарат позволяет как новую закваску быстро приготовить, так и оживить уже имеющуюся, если она угнетена или обеднела подъемной силой и ароматом. Его легко в два шага приготовить из любой имеющейся под рукой закваски. Я готовила дрожжи из древнейшей закваски ("Закваски -5000" из А.Н. Андреева) и из закваски-американки (чисто бактериального бездрожжевого препарата, по сути).  Получается одинаково хорошо и ярко-ароматно и вкусно.


Если у вас уже есть ярко ароматная закваска, то сразу переходите к шагу 2.
Если ваша закваска на ладан дышит или вам не нравится её аромат, то сначала её нужно обогатить ароматными бактериями.

(1) освежить закваску

1 ч.л. вашей закваски
100г темной ржаной муки
100г дистиллированной воды

Распустить закваску в воде, перемешать с мукой. Укрыть и поставить в теплое место (35-40С) на сутки.

(2) приготовить дрожжи

Немного закваски, скажем, 50-100г достаточно, 150г ржаной муки, 150г пшеничных отрубей, 50г мальтозной патоки (у кого нет, добавить 30г простого сахара). Влить дистиллированной воды, чтоб получить густую массу, которую нетрудно размешать ложкой. Укрыть и поставить в тепле при 25-30С, чтобы она выросла до максимума.

Потом выбить и продолжать держать в тепле, время от времени выбивая массу, чтоб проветрить её от спирта. В конце концов масса будет удваиваться в объеме за 20-30мин. В этот момент дрожжи достаточно размножились и их можно сушить.

Готовые дрожжи. Это, конечно,  закваска, в ней есть и ароматные заквсочные бактерии. Но это закваска с огромной пропорцией дрожжей. Их в ней намного больше чем в обычной закваске, где дрожжей в сто раз меньше, чем бактерий.

3) высушить дрожжи

Дрожжи сушат в два шага. Сначала их отсушивают, перемешивая дрожжевую жижу с отрубями. Это резко снизит влажность массы и дрожжи начнут адаптироваться к ухудшению жилишных условий, они будут готовиться к сушке.

Я беру пищевые пшеничные отруби, они стерильные и подслащенные. Но можно брать любые, в том числе белые отруби, в том числе овсяные, если вам это нравится.

Перемешать ложкой  дрожжи с отрубями, перетереть рукой в крошку и высыпать их на противень подсохнуть. При комнатной температуре сушка может занять сутки-трое. Если под вентилятором, то быстрее, особено если вентилятор гонит подогретый воздух.

Такие сухие дрожжи хранятся до двух лет.

4) размочить и активировать дрожжи для теста

Чтоб восстановить их, залить постакана сухих катышков-дрожжей теплой водой (35-40С) на час, чтоб сухие клетки микробов размокли. Потом поставить их размножаться в опаре или в заварке на ночь.

Чтобы вывести с их помощью ржаную закваску с нуля, можно поступить по совету Василенко: 600г ржаной муки, 600г теплой воды (35С), 5г сухих дрожжей. Распустить дрожжи в теплой воде, всыпать муку, перемешать, укрыть и оставить на сутки при 30-35С.

Для приготовления теста порцию сухих дрожжей замачивают в теплой воде. Скажем, если готовятся печь завтра из 1-1.5кг муки, то берут полстакана отрубяных дрожжей-сухой закваски, заливают вровень теплой водой (100г воды на полстакана сухих отрубяных дрожжей).  Через 30-60мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды (желательно в виде остуженной до 35-37С заварки - жиденького мучного киселька из 50г муки и 200г воды), слегка подслащивают патокой, солодом или сахаром и оставляют на ночь.

1948 г. Хлебопекарня №4 "Владхлеба". Пекарь «Золотые руки» Васильев Алексей Васильевич обучает работников производить сдобу «Выборгскую». http://vladhleb.ru/about/110-years/ Если тесто будет белое, как на фото 1948г, для выборгской сдобы, то и заварку делают из белой муки.

За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, опарного или безопарного, хлебного или сдобы, блинов, оладий или пирогов.  Опара будет готова за три-четыре часа, тесто - за час-полтора.

Как приготовить винные дрожжи из изюма в домашних условиях

Можно купить дрожжи в магазине. Но для приготовления вина нужны именно винные дрожжи. Именно они придадут домашнему напитку деликатный вкус. Обычные спиртовые использовать ни в коем случае нельзя. Эти грибки превратят ваше вино в брагу. А от хлебных будет сильный дрожжевой аромат. 

Итак, если в магазине не оказалось винных дрожжей, или Вам лень за ними ехать, или еще по какой причине Вы решили самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях. За 5-7 дней до предполагаемого домашнего виноделия надо начать готовить  дрожжи. 

Для приготовления винных дрожжей в домашних условиях нам понадобится изюм, 2 горсти. Изюм нужен самый некрасивый — темный, скукоженый, с хвостиками и белым налетом. Именно этот налет и сохраняет дрожжи. Изюм не моем!!! Теперь сироп — полстакана сахара и 2 стакана воды. Доводим до кипения. Остужаем до 22-25 градусов.

Литровую бутылку надо тщательно вымыть простерилизовать. Проще всего это сделать в микроволновой печке, если бутылка туда влезает по высоте. Наливаете на четверть воду, ставите в микроволновку на 4-5 минут. Достаете горячюю бутылку, не забывайте про прихватки, и сливаете воду. Даете остыть. Также можно стерилизовать в духовке или на пару. В процессе стерилизации погибнут все ненужные нам грибки, которые в будущем могли бы на испортить вкус домашнего вина и настроение заодно!

В остывшую бутылку насыпаем наш немытый и некрасивый изюм, заливаем сироп комнатной температуры. Ни в коем случае не горячий, иначе все дрожжи погибнут. Горлышко бутылки надо заткнуть ватой или марлей — воздух в сосуд с дрожжами должен поступать. Ставим в теплое место. Очень быстро в бутылке начинается активный процесс брожения. Через 4-5 дней он стихает, а еще через пару дней домашние винные дрожжи готовы! Отфильтруйте через марлю. Лучше использовать сразу. Максимум пару дней они подождут в холодильнике. Но не дольше.

Как видите, процесс совсем не сложный! Попробуйте сами приготовить винные дрожжи из изюма в домашних условиях.

Как сделать дикие дрожжи. Рецепт браги на винных дрожжах для самогона

Изготовление слабоалкогольных напитков в домашних условиях издавна в нашей стране считается народным промыслом. Начинающему виноделу будет интересно узнать, как приготовить закваску для вина самостоятельно, используя самые простые продукты, такие как изюм или свежий виноград, яблоки или малину. Тонкость процесса заключается в том, чтобы извлечь из сырья природные дрожжевые культуры, способные вызывать процесс брожения в сусле. Существует несколько способов того, как приготовить закваску для домашнего вина, и большая часть из них подходит для реализации в условиях квартиры или загородного дома. Предлагаем в материале узнать о тех продуктах, с помощью которых легко можно запустить процесс брожения и ферментации.

Как приготовить закваску для виноградного вина


Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории : благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.



При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники : 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Как приготовить закваску для вина из яблок


Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Перед тем, как приготовить закваску для вина из яблок, нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.

Как приготовить закваску для вина из изюма


Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить из изюма. Перед тем, как приготовить закваску для вина из изюма, в стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана немытого сушеного винограда. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.

Как приготовить закваску из малины для вина


Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Перед тем, как приготовить закваску из малины для вина, два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.

Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.

Как приготовить закваску для вина из винограда


Компоненты:

  • 10 кг винограда
  • 2 кг сахара
  • 2 л воды

Ягоды винограда снять с грозди, размять. Косточки при этом не дробить. Перед тем, как приготовить закваску для вина из винограда, образовавшуюся мезгу поместить под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу поместить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6-7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.

Закваска на диких дрожжах из винограда.


Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.

Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.

Винная закваска из малины.


В качестве основного источника винных дрожжей используются ягоды малины. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

На протяжении тысячелетий во славу вина складывают оды, поют гимны, воспевают и обожествляют его. Каждый способен найти в вине то, что ищет. Если повезет, найдется истина. А если не повезет - зеленая змея средних размеров.

Друг и собеседник

Вино как алкогольный напиток представляет собой перебродивший сок винограда. С правовой точки зрения, термин «вино» может быть отнесен исключительно к продукту из винограда.

Что промышленное, что домашнее виноделие не существуют без использования дрожжей. При производстве вина используются споры грибов, вызывающие так называемое спиртовое брожение. В процессе размножения дрожжи разлагают сахара, содержащиеся в исходном материале, на спирты и углекислоту.

Сусло никогда не станет благородным напитком, если дрожжевые грибы не выполнят свою работу. Качество полученного вина зависит от следующих факторов:

  • от вида микроорганизмов, использованных при производстве;
  • от качества сусла;
  • от точного соблюдения технологии изготовления.

Искусственные винные дрожжи продаются в виде сухого порошка. Они являются стимуляторами непрерывного брожения, надежны, дают предсказуемый результат.

Секрет Диониса

Сок спелого винограда содержит все необходимые для брожения компоненты. Это вода, сахара, дрожжи, ферменты, минеральные соли. Поскольку дрожжевые споры присутствуют повсеместно, при сборе урожая ягод мы собираем также урожай определенного типа микроорганизмов. Именно они, выделяя эфиры, придают вину характерный вкус и непередаваемый аромат.

Противники искусственных дрожжей используют винную закваску. Для ее изготовления лучше всего подойдет малина или изюм, но используются также виноград, смородина, черноплодная рябина, инжир, сухофрукты.

Чтобы приготовить закваску, подготовленные размятые фрукты заливают водой из расчета стакан ягод на стакан воды, добавляют 3 столовых ложки сахара и отправляют бродить в теплое место на несколько дней. Для сухофруктов используют сахарный сироп. Готовый продукт процеживают и добавляют в сусло из расчета 30 мл на литр.

Возможно самопроизвольное брожение виноградных сахаров. Но для получения качественного вина этот процесс нужно регулировать. Добавление сахара и других питательных добавок восполняет их природный недостаток в соке и стимулирует брожение. С этой же целью для снижения кислотности добавляют воду.

Приготовление вина основывается на действии дрожжей. Это могут быть дикие дрожжевые культуры, покрывающие поверхность большинства ягод и некоторых фруктов, или специальные винные дрожжи. Именно они служат катализатором процесса брожения и отвечают за выработку спирта. При отсутствии или недостаточном количестве дрожжевых микроорганизмов реакция не будет протекать в полную силу, а то и вовсе не начнется. Единственным выходом в сложившейся ситуации является закваска для вина, призванная оптимизировать процесс брожения и обеспечить алкогольному напитку отменный аромат и вкус.

Нужно ли использовать закваску

При изготовлении вина из винограда, создание закваски не предусмотрено. Обусловлено это тем, что поверхность этих ягод содержит самую высокую концентрацию природных дрожжей среди всех существующих фруктовых или ягодных культур. Как правило, этого естественного слоя больше чем достаточно для активизации брожения и получения качественного напитка. Закваска для вина бывает необходима при работе с другими фруктами или ягодами, содержащими маленькую концентрацию естественных дрожжей.

Плохое брожение способно не только испортить итоговый вкус напитка, но также сказаться на других его характеристиках. В подобной ситуации возникает вопрос, можно ли в вино добавить дрожжи. Ответить на него однозначно довольно сложно. Обыкновенные хлебопекарные дрожжи ни в коем случае нельзя использовать для изготовления вина. Подобное решение, безусловно, улучшит процесс брожения, но плохо отразится на вкусе и консистенции напитка. В данном случае вся партия вина окажется полностью испорченной.

Для оптимизации брожения используются специальные винные дрожжи, содержащие большую концентрацию грибка. Подобная дрожжевая закваска может быть использована для приготовления вин из различных фруктов и даже овощей, которые не содержат дикого грибка.

Альтернативой подобной методике служит создание закваски, призванной заменить винные дрожжи и улучшить качество брожения. В основе закваски лежит использование дикого грибка, обитающего на поверхности различных фруктов и ягод, наподобие винограда, малины, вишни, смородины или земляники. При этом одним из лучших вариантов, который можно использовать для приготовления закваски является обыкновенный изюм.

Важно! Практически весь природный грибок становится неактивным и погибает при достижении напитком крепости в 13–14 градусов. Таким образом, для создания крепленых домашних вин необходимо использование спирта или водки, которые применяются для разбавления полученного напитка. Добиться желаемого результата путем брожения невозможно.


Рецепт на основе изюма

Закваска для вина из изюма является оптимальным вариантом, поскольку дает возможность не только улучшить брожение, но и насытить вкусовую гамму напитка. Приготовить ее можно из следующих ингредиентов:

  • изюм – 150–200 грамм;
  • сахар – 50 грамм;
  • вода – 500 мл.

Особое внимание при выборе компонентов необходимо уделить изюму. Он должен быть качественный, без порченых ягод, и желательно крупный. При этом перед использованием его ни в коем случае нельзя мыть, поскольку это действие способно повредить естественный грибок, расположенный на его поверхности. Рецепт создания закваски из изюма выглядит следующим образом.

1. Изюм высыпается в стеклянную банку.

2. В него вливается подогретая до 30–40 градусов по Цельсию вода.

3. В емкость всыпается сахар, который тщательно размешивается до полного растворения.

4. Банка накрывается марлей, сложенной в 3–4 слоя, это обеспечит хороший доступ кислорода.


5. В таком положении емкость перемещается в теплое темное место и оставляется там на 2–3 суток. За это время фруктовые дрожжи должны активизироваться и спровоцировать брожение.

6. Готовую закваску лучше сразу же использовать по назначению. В то же самое время срок ее хранения составляет не более 8–10 дней.

Простой рецепт

Создать отличную закваску можно из некоторых ягод. Нам подойдут смородина, виноград, малина или вишня. Поверхность этих ягод покрыта большим количеством диких дрожжей, необходимых для активизации брожения. Рецепт ее приготовления основан на использовании следующих компонентов:

  • ягоды – 200 грамм;
  • сахар – 100 грамм;
  • вода – 500 мл.

Приведенные выше ингредиенты позволяют получить отличную фруктовую закваску, способную оптимизировать брожение сусла и предать более яркий вкус вину. Последовательность действий по ее созданию выглядит следующим образом.

1. Немытые ягоды засыпаются в банку и заливаются подогретой до комнатной температуры воды.

2. В емкость добавляется сахар и хорошенько размешивается до полного растворения.

3. Горлышко накрывается несколькими слоями марли или х/б тканью, что обеспечит отличный доступ воздуха в емкость.

4. В таком положении емкость переносится в темное место с постоянной температурой не менее +18–20 градусов и оставляется там на 2–3 дня.

5. По истечении этого времени закваска должна хорошо забродить, покрывшись пеной, источая характерный кислый аромат.

Использовать закваску для приготовления домашних вин нужно правильно, т. е. предварительно рассчитав соотношение добавляемых ингредиентов. Сахар, закваска и фруктовый сок должны иметь четкие пропорции. Так, для получения десертных вин необходимо добавление 3–4% закваски, а для создания сухих или полусладких напитков достаточно использования 2%.

Редакция журнала «SamogonMan» столкнулось с множеством вопросов от подписчиков по поводу винных дрожжей, их приготовления и правильного использования. Далеко не секрет, что , для которых мы делаем благоприятные условия, так вот для каждого алкогольного напитка рекомендуются свои дрожжи:

  • Винные;
  • Спиртовые;
  • Пивные;
  • Для выпечки.

Работают они к слову тоже по разному, соответственно перед тем как взяться за приготовление напитка, в котором присутствует брожение надо обязательно разобраться с тем, какие использовать

Мы собрали для вас всю подробную информацию по данной теме со всего интернета, структурировали и предоставили в наиболее читабельном виде, чтобы раз и на всегда разобраться в этом вопросе.

Описание винных дрожжей

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахарв спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

  • Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века.
  • Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа.
  • Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер.
  • Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится.
  • Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые энологи выявили:

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей . Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в кото ром 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis , продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

  • Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи.
  • Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов.
  • Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными.
  • Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.
  • С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки.
  • Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости.

Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Виды дрожжей, описание

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток , поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

  • Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.
  • Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.
  • Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов.

  • В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей.
  • При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат.
  • В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов.
  • Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра.
  • В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Полезные свойства

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Как использовать для сбраживания вина

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

Брожение зависит от многих факторов.

  • Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро.
  • Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат.
  • Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

  • Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C).
  • При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно.
  • В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно.
  • Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

  • Земляника.
  • Слива.
  • Инжир.
  • Малина.
  • Жимолость.
  • Шиповник.
  • Крыжовник.
  • Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

  • Вода – 1 стакан.
  • Ягодная кашица – 2 стакана.
  • Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.M

Домашний рецепт приготовления винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

  • Сахар – 100 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

alkozona.ru

Правильное применение получившейся массы

Дрожжи, приготовленные самостоятельно, в благоприятной среде не теряют активность при концентрации спирта в напитке до 19 о. Эфиры, которые выделяю домашние дрожжи в ходе брожения, имеют особый запах, придающий вину мягкий благородный аромат.

Чтобы приготовить десертное вино, необходимо примерно 300 грамм дрожжевой закваски на 10 литров сусла. Для сухого вина - 200 грамм. Если уже есть вино, которое перебродило, в качестве дрожжевой закваски для новой партии напитка можно использовать осадок, получившийся на дне ёмкости.

В домашних условиях дрожжи винные чаще всего готовят из свежего винограда. Но до этих целей подойдут также ягоды малины, крыжовника, жимолости, смородины (белой), или земляники, а также плоды инжира, сливы и шиповника. Кроме свежих ягод, понадобится сахар-песок и чистая вода.

Как сделать дома из подручных составляющих

  • Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту.
  • Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски .
  • Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину.
  • Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Еще один рецепт, попробуйте его приготовить дома

  • Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат.
  • Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь.
  • Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим.
  • Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.
  • К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если брожение в винной заготовке не начинается или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи.
  • В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Пивные и хлебные дрожжевые культуры не годятся для виноделия.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Что получится на практике

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15-20 градусов и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

  • В нормальных условиях бурное брожение продолжается 5-15 дней, затем оно замедляется и переходит в «тихое», которое продолжается еще 15-20 дней.
  • При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 11,5-2-х месяцев.
  • В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить.
  • Усиливают брожение специальной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах. течение 2-3 суток мезга на диких дрож­жах хорошо забродит. После этого ее че­рез мешочек или дуршлаг хорошо отжи­мают, а выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

    Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-19 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфически пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный изысканный запах.

    Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы «когда разовьется букет», то есть особенный, нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться нельзя, так как они только испортят ваше вино.

    ladyy.ru

    Между прочим, приготовление винных дрожжей дома — увлекательное занятие.

    • Винные дрожжи — это микроскопические живые дрожеевые клетки, котрые при размножении перерабатывают сахара в спирт. Дрожжевые колонии живут на поверхности плодов и ягод.
    • Для приготовления вин из ранних плодов и ягод, винные дрожжи получают из ранних ягод. Отличные дрожжи получаются из культур, обитающих на малине.
    • Необходимо знать, что от вида дрожжей, применяемых для приготовления вин, будет зависеть предельная крепость вина.
    • Некоторые разновидности виноградных винных дрожжей в состоянии за счет естественного сбраживания обеспечить крепость вина до 18 градусов.

    Получаем из ягод

    Винные дрожжи, полученные из ягод, еще называют «дикими» дрожжами. При использовании таких дрожжей возможно получать вина крепостью до 14-16 градусов. Помните, хлебные дрожжи не используют для приготовления настоящего вина! Для справки: при получении сухого вина достаточно 2% винных дрожжей, а для десертного вина — 3%.

    • Готовят винные дрожжи таким макаром. За десять суток до начала приготовления вина, собирают спелые ягоды малины, белой смородины, земляники.
    • Ягоды не обмывают, дабы не смыть дрожжи с их поверхности. В стеклянную емкость наливают стакан воды и кладут половину стакана сахара, засыпают два стакана спелых размятых ягод.
    • Хорошенько перемешивают, закрывают ватной пробкой и выдерживают при комнатной температуре. Только после того, как сок перебродит 3-4 суток, его отделяют через сито от мезги и используют вместо селекционных дрожжей.
    • Для следущей партии вина возможно использование в качестве закваски осадка от отбродившено вина. В нем обитает немало винных дрожжей отличного качества.
    • Желательно запомнить, что винные дрожжи нужно использовать в течение 10 дней после приготовления.

    Для приготовления десертного вина на 10 литров сусла требуется израсходовать 300 грамм винных дрожжей, для сухого вина — двести гр. Осадок полученной закваски можно тратить в меньшем объеме — на 10 литров сусла достаточно и сотки грамм этого осадка.

    otvet.mail.ru

    Польза винных дрожжей и лечение

    • Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%).
    • В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.
    • При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

    xcook.info

    Закваска из виноградных ягод

    Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).
    Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.
    Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

    Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

    • размятые спелые ягоды - 2 стакана;
    • вода - 1 стакан;
    • сахар ½ стакана (примерно 80 г).
    1. Стеклянную ёмкость для дрожжевой заготовки (подойдёт большая бутылку из-под молока) тщательно вымыть, стерилизовать 5 минут.
    2. В ёмкость засыпать сахар и размятые виноградины, налить воду, тщательно перемешать.
    3. Бутылку надо закрыть бутылку рыхлой пробкой их ваты. Поставить на 3–4 суток в тёплой комнате (20–240). За это время мезга перебродит.
    4. Надо слить сок через сито или марлю. Дрожжевая закваска готова.

    И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

    Готовим наши дрожжи из сушеного винограда

    Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

    В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

    Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

    Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

    • изюм – 80–100 г;
    • сахар – 70–80 г;
    • вода – 2 стакана.
    1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
    2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
    3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
    4. Залить тёплым сиропом (35–40 о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
    5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
    6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.


    При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

    Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.

    Что делать если уже готово

    Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

    Поможет активизировать брожение и горсть качественного немытого изюма.

    Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

    receptvina.ru

    Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях закваски для кваса.

    Потребуются ингредиенты:

    • изюм – две горсти,
    • сахар – 100 г,
    • вода – стакан.

    Процесс приготовления:

    1. Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
    2. Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
    3. Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
    4. По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
    5. Через неделю процедите жидкость.

    В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.

    Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.

    Дрожжи из малины

    Винные дрожжи из малины

    В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

    Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

    Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

    • малина – 4 стакана,
    • сахар – стакан,
    • чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

    Процесс приготовления выглядит следующим образом;

    1. Разомните малину.
    2. Засыпьте сахаром,
    3. Залейте водой.Накройте тканью.
    4. Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
    5. Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
    6. Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

    Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

    Винные дрожжи из смородины

    Винные дрожжи

    В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.

    Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.

    Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.

    dom-7ya.ru

    Вопрос по применению, от подписчика

    Извините если не сюда, но тему не нашёл, а вопрос срочный!

    • Решил сделать СИДР, почитал сайт….
    • Сделал 70 л яблочного сока,
    • померил рефрактомером — 15% сахара,
    • добавил сахара 7 кг, заказал винные дрожжи LALVIN EC-1118 1 пакеик 5 гр. на 23 л сусла.
    • развёл 3 пакетика на 70 л сока, (разводил по инструкции на пакетиках)и влил всё это в бочку с соком, и поставил под гидрозатвор.
    • обвернул бочку обогревателем «доброе тепло» с регулятором и выставил температуру 35°С ….
    • Через 2 недели отбродило….попробывал на вкус…

    Сахара нет, но и спирта не ощущается….осветлил, слил с осадка, разлил по бутылкам, в каждую 2 л бутылку добавил по 2 ст. л. сахара,прошло 2 недели….но 2ого брожения незаметно….

    25 г/Гл активных сухих дрожжей (это количество обеспечит приблизительно 5х106 КОЕ/мл) и 30 г/Гл GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

    1. 1) Растворите 300 г GoFerm Protect® в 5 л нехлорированной воды (40-43о С). Размешайте до полной гомогенизации суспензии без комочков.
    2. 2) Когда температура суспензии достигнет 35-40 оС, при деликатном размешивании медленно и равномерно высыпьте 250 г дрожжей на поверхность суспензии. Убедитесь, что все комочки разбиты.
    3. 3) Оставьте на 20 минут, после чего аккуратно размешайте.
    4. 4) Смешайте дрожжи с суслом, убедившись, что перепад температур не превысит 10 оС.
    5. 5) Внесите дрожжи в весь объем сусла. Дополнительные замечания.

    — Шаги 1-5 не должны занять больше 30 минут.

    • — Желательно, чтобы объем первого добавленного сока или сусла не превышал 1/10 объема суспензии, а до внесения дрожжей в весь объем сусла прошло 10 минут.
    • — Чтобы минимизировать температурный шок, убедитесь, что разница температур не превышает 10 оС.
    • — Рекомендуется, чтобы температура инокуляции белого сусла была не ниже 18 оС.
    • — Fermaid Е может использоваться как комбинированный источник неорганического (ДАФ) и органического (аминного) азота, который позволит дрожжам легче справиться с брожением.
    • — 1/3 массы Fermaid Е обычно задается с ферментом при дозировке 30

    г/Гл, что позволяет получить сусло с общим содержанием ассимилируемого дрожжами азота 36-37 мг/л, из которых 5-6 мг/л – органический.

    Я что что то не так сделал? и дрожжи погибли? Нужно было добовлять GoFerm Protect®?
    Или не обязательно

    forum.homedistiller.ru

    Происхождение в природе

    В природной среде винные дрожжи развиваются на поверхности ягод растений, в частности, винограда. Дрожжи хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами.

    • Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина.
    • Винные дрожжи наряду с пекарными, спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам.
    • В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название.
    • В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта;
    • термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

    Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков.

    Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи.

    Тип получаемого вина

    Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода.

    • В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла.
    • После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.
    • При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала.
    • Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют.

    Сахар превращается в спирт

    При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии.

    • Некоторые вина производят по правилам определенной технологии.
    • Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты.
    • А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.
    • Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле.

    В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

    beaplanet.ru

    3 основных способа приготовления

    Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

    Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

    Легкий белый налет на ягодах - не активированные винные дрожжи
    • Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
    • Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
    • Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

    Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

    1. Из кожицы ягод (фруктов).

    Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

    Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

    Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

    Технология:

    1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
    2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
    3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
    4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
    5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
    Пена и приятный запах брожения - главные признаки успешно приготовленной закваски

    Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

    2. Из бродящего сусла.

    Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

    Активное брожение - идеальный момент для забора материала

    Технология:

    1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
    2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
    3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
    4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

    Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

    3. Из осадка.

    Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

    В осадке тоже достаточное количество дрожжей

    Технология:

    1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
    2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
    3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
    4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
    5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
    6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

    Возбудители брожения

    Любому вину для брожения нужны дрожжи. Без них вино так и останется суслом. Существует множество рас дрожжей, и у каждой из них свои особенности. Качество вина зависит, таким образом, от того, какие дрожжи являются возбудителями брожения.
    Превращение сахара в спирт обеспечивается дрожжами. Дрожжи - это грибы и наряду с водорослями и бактериями относятся к простейшим микроорганизмам в растительном мире. Они размножаются путем почкования. Энергию для размножения им дает сахар, растворенный в сусле в виде глюкозы и фруктозы. Он является одновременно и питанием для дрожжей, в то время как спирт, который получается в итоге, является лишь побочным продуктом процесса их размножения.

    Сбраживание вина

    При температуре сусла около 15 °С дрожжи постоянно размножаются, а именно до тех пор, пока весь сахар не переработается и вино не станет сухим. После этого дрожжи умирают и оседают на дно бочки. Специалисты называют эту дрожжевую взвесь мутью. Это означает, что, если управляющий погребом не станет принимать никаких специальных мер, вино перебродит полностью само. Лишь в случае очень сильной сахаристости сусла может произойти так, что брожение остановится прежде, чем весь сахар перебродит. Спирт в больших количествах - враг дрожжей. Ведь как только содержание спирта в вине достигает примерно 15 об.%, дрожжи умирают. Такое регулярно случается с благородно-сладкими винами, что нежелательно при концентрированном сусле, которое должно перебродить полностью. Самый наглядный пример - Ле Монтраше 1992 г. из домена Романе-Конти. Это вино так и не поступило в продажу, так как полностью не перебродило и в нем сохранилась остаточная сладость.

    Различные расы дрожжей

    Ботаническое название винных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus (их также называют Saccharomyces cerevisiae). Такие бродильные дрожжи используют при изготовлении пива и хлеба. Однако каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Это касается и винных дрожжей. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. Так, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об.% спирта в вине. После умирания этих дрожжей за их работу принимаются другие дрожжи. Третьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышается вероятность того, что вино приобретет посторонний запах – «козлиный тон». Есть ароматизирующие дрожжи для молодых белых вин и дрожжи, которые были специально выведены для сорта с целью придания вину то мягкого, то более агрессивного аромата. Дрожжи шампанского характерны тем, что после умирания они образуют большие хлопья.

    Тем не менее, деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже 12 °С большинство дрожжевых грибов вообще прекращают свою деятельность. Прекращение брожения - кошмар для любого винодела.

    Красное вино в брожении: в результате деятельности дрожжей содержащийся в сусле сахар превращается в спирт

    Откуда берутся дрожжи

    Винные дрожжи дает природа, либо их создают в лаборатории. В первом случае речь идет о натуральных, или диких, дрожжах, во втором случае – о специально выведенных.

    Saccharomyces chevalieri: эллиптические дрожжевые клетки, которые применяют, прежде всего, для сбраживания сусла (мезги) красных вин Saccharomyces oviformis: яйцеобразные дрожжевые клетки, устойчивые к повышенному содержанию
    спирта Torulopsis stellata: продолговатые дрожжевые клетки, для сбраживания сусла с благородной плесенью

    Поскольку дрожжи встречаются почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике есть свои естественные культуры дрожжей.

    Обычно они попадают в винный погреб вместе с виноградом или уже находятся там, если погреб расположен в том же районе. В дождливые, прохладные годы образуется лишь малое количество дрожжей. Сильное опрыскивание фунгицидами и инсектицидами также вредит образованию дрожжевых культур. Помимо ветра в перенесении спор дрожжевых грибов участвуют насекомые, в особенности пестрокрылки. В «плохие» для дрожжей годы управляющий погребом переходит на выведенные культуры грибов. Выведенные дрожжи - это натуральные дрожжи, полученные путем селекции. Их размножают в специальных лабораториях и продают в сухом виде. С их помощью прививают сусло.

    Два мнения о дрожжах

    Большинство производителей вина пользуются в настоящее время для сбраживания вина выведенными культурами дрожжей. Лабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или что вино приобретет неприятные побочные тона. Виноделы Нового Света почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах Калифорнии, Южной Африки и Австралии им ничего другого и не остается, так как в этих климатических условиях естественных дрожжевых грибов нет).

    Но и в Европе многие производители вина после неудачных опытов с натуральными дрожжами перешли на выведенные культуры, причем не только крупные винные погреба и товарищества. Оборотная сторона медали заключается в том, что вина целого региона иногда становятся столь однообразны, что ни характер почвы, ни свойства сорта не проявляются в них должным образом, особенно если все винопроизводители используют одни и те же дрожжевые культуры.

    Сохранение натуральных дрожжей

    С натуральными дрожжами такого произойти не может, уверяют виноделы из Бордо, Бургундии и многих областей Германии. Они делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, каждая из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.

    Американские и австралийские энологи (ученые, изучающие вино) смеются над такими «детскими сказками». Но европейцев это не смущает. По крайней мере, виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостируя срубленную древесину, отпрессованную мезгу и «муть», чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и для сохранения местных дрожжевых культур.

    Открыватель винных дрожжей

    Французский химик Луи Пастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожения. Хотя вино делали задолго до Пастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуется в спирт, о том, что для этого необходима также активность дрожжей, не было известно. Открытие дрожжей как возбудителей брожения, разумеется, произошло благодаря изобретению такого прибора, как микроскоп.


    Луи Пастер (1822-1895)

    Взрывообразное размножение дрожжей

    Невооруженному глазу дрожжи не видны. Под микроскопом с 600-кратным увеличением их уже можно хорошо рассмотреть. Во время брожения они размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн. дрожжевых клеток. К началу брожения на такой же объем сока приходится всего 260 000 клеток дрожжей, а на лозе - лишь 120 000.

    Поделись статьей:

    Похожие статьи

    Винные дрожжи – рецепт, как сделать в домашних условиях и использовать

    Калорийность: 75 кКал.

    Энергетическая ценность продукта Винные дрожжи:
    Белки: 12.7 г.
    Жиры: 2.7 г.
    Углеводы: 0 г.

    Описание

    Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

    Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

    Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

    Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

    Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

    Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

    Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей. Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в котором 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

    Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

    Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

    Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи. Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными. Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.

    С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости. Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

    Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых и хлебопекарных?

    Винные дрожжи отличаются от спиртовых и хлебопекарных не только способом применения, но и способом приготовления.

    Винные дрожжи используются в основном для сбраживания виноградных выжимок с целью получить вино. Для приготовления самогона они не очень подходят. Хотя некоторые готовят на них фруктовый либо ягодный самогон.

    Спиртовые, наоборот, лучше всего подходят для изготовления самогона, поскольку они очень быстро бродят (не больше шести дней) и начинают погибать в браге, когда этиловый спирт достигает температуры около восемнадцати градусов. Этим же они отличаются и от хлебопекарных.

    Хлебопекарные дрожжи могут применяться для изготовления браги, только если кроме них ничего больше нет, поскольку данный продукт ухудшает качество браги из-за того, что не может полностью растворить сахар в спирте. Во время брожения хлебопекарные дрожжи больше пенятся, в отличие от винных и спиртовых. Они лучше всего подходят для приготовления выпечки (хлеба, пирогов, булочек).

    Виды дрожжей

    Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

    Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.

    Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.

    Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

    В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

    Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

    Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

    Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов. В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей. При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат. В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов. Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра. В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

    Как выбрать лучшие и как хранить?

    «Как выбрать лучшие винные дрожжи для приготовления домашнего вина?» – этот вопрос в большей степени интересует начинающих виноделов. Знатоки винного производства советуют использовать только сухие дрожжи.

    Самыми известными и востребованными винными дрожжами считаются две марки:

    1. Lalvin EC-1118. Дрожжи данной торговой марки применяются для изготовления белого и красного вина. Продукт может бродить при низкой температуре и дает небольшой осадок. С ним можно сделать повторное брожение. Такие дрожжи в основном используются для создания вишневого, калинового и яблочного вина. «EC» обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, способен осветлить напиток и собрать осадок. В нераспечатанной упаковке дрожжи хранятся в сухом помещении около трех лет. При открытии пачки дрожжи рекомендуется использовать в течение шести месяцев.
    2. Lalvin KV-1118. Данный продукт применяется для производства красного, розового и белого вина, а также шампанского. Дрожжи торговой марки Lalvin KV-1118 способны восстановить процесс брожения. Как применять и сколько добавлять дрожжей в сусло, написано на упаковке. Нужно внимательно следовать инструкции, чтобы не испортить конечный продукт. В состав данной марки дрожжей входит только виноградный грибок и ничего больше. В закрытой пачке продукт хранится в сухом темном месте на протяжении тридцати шести месяцев. При вскрытии упаковки дрожжи необходимо использовать в течение семи месяцев.

    Полезные свойства винных дрожжей

    Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

    Винные дрожжи являются основным ингредиентом в приготовлении вина, которое полезно для сердца (достаточно один раз в день выпить бокал вина, чтобы обеспечить нормальную работу сердца). Также вино позволяет снять нервное напряжение и расслабиться.

    Винные дрожжи полезны и для укрепления иммунной системы, так как способствуют скорейшему всасыванию кишечником пищевых веществ.

    Как использовать для сбраживания вина?

    Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

    Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

    При содержании 15% спирта в вине дрожжи погибают.

    Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат. Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

    Как применять для приготовления других алкогольных напитков?

    Винные дрожжи можно применять и для приготовления других алкогольных напитков (самогона, сидра, виски, медовухи, пива).

    Чтобы приготовить брагу на винных дрожжах, нужно знать, что такие дрожжи требуют подкормки, иначе брага не начнет бродить. Дрожжи для самогона лучше брать от торговой марки Lalvin. В самогоноварении винные дрожжи изначально нужно разводить теплой водичкой (в соотношении 1:10) при температуре не больше тридцати пяти градусов. Далее необходимо всыпать в смесь сахарный песок, тщательно размешать и отставить в сторону примерно на тридцать минут. После этого дрожжевую смесь следует вылить в емкость с суслом, закрыть герметичной крышкой и убрать в темное место, где температура воздуха не будет опускаться ниже пятнадцати градусов. На производство браги уйдет от восьми до двадцати дней. По прошествии указанного времени из браги нужно удалить осадок и перегнать алкогольный напиток пару раз.

    Часто задаваемый вопрос среди новичков спиртного дела: «Как использовать винные дрожжи для виски?» Эксперты советуют смешать около восьмисот граммов пшеничной муки с крупой кукурузной (потребуется примерно шесть килограммов четыреста граммов), затем залить смесь водой кипяченой (необходимо двадцать четыре литра) и проварить на слабом огне в течение пяти часов. После дать смеси остыть до сорока градусов, всыпать туда приблизительно пять килограммов шестьсот граммов ячменного солода, примерно восемьсот граммов дрожжей винных, хорошо помешать и убрать в достаточно теплое темное местечко ровно на семь дней. Через указанный промежуток времени брагу нужно сцедить, подвергнуть дистилляции, после вылить в бочку из дуба и убрать в сторону для настаивания примерно на двенадцать месяцев.

    Для изготовления сидра потребуется сначала приготовить разводку из винных дрожжей (сто граммов измельченных ягод шиповника, земляники и малинки, залить половиной кружки теплой кипяченой водички, всыпать две чайные ложечки сахарного песка, емкость закрыть герметичной крышкой и убрать на три дня в темное теплое помещение для настаивания, ежедневно мешая). Затем в простерилизованную тару вылить кипяченый сок яблочный, винную дрожжевую разводку, закрыть емкость герметичной крышкой и отставить в сторону для брожения приблизительно на четверо суток. По прошествии времени готовый сидр необходимо подвергнуть фильтрации.

    Чтобы приготовить яблочное вино с использованием винных дрожжей, следует взять около пятнадцати килограммов яблок, хорошо их протереть тряпкой, удалить хвостик и косточки, а мякоть пустить на сок. Готовый яблочный сок перелить в емкость, накрыть крышкой и убрать в сторону для брожения примерно на семьдесят два часа. После этого сок нужно процедить, смешать со ста пятьюдесятью граммами винных дрожжей, с шестью килограммами сахарного песка, с восьмью литрами теплой воды, хорошо перемешать, вылить в простерилизованную тару, сверху надеть медицинскую перчатку и поставить в темное помещение, где температура будет не выше, но и не ниже двадцати градусов. Как только вино перестанет бродить, его нужно разлить по чистым бутылкам, сверху закупорить пробкой и убрать примерно на девяносто дней в темное прохладное помещение (с температурой воздуха не выше двенадцати градусов) для дозревания.

    Для изготовления медовухи на винных дрожжах понадобится сначала сварить сироп. Для этого понадобится в глубокую емкость вылить около пятисот миллилитров натурального меда, примерно четыре литра воды и проварить на слабом огне, пока масса не уменьшится в два раза. Во время варки с сиропа следует снимать пенку и постоянно мешать медовую жидкость. После дать жидкости остыть до сорока градусов, затем всыпать туда приблизительно семь граммов сухих винных дрожжей и добавить щепотку хмеля. Далее смесь нужно перелить в емкость, закрыть гидрозатвором и убрать в достаточно теплое местечко для брожения ровно на семь дней. Через неделю в брагу следует добавить две гвоздики, около десяти граммов корицы, всыпать чайную ложечку желатина и переставить емкость в прохладное место примерно на четырнадцать дней. Спустя две недели медовуху необходимо сцедить, чтобы избавиться от осадка, затем разлить по чистым бутылкам и снова убрать в прохладное место для дозревания приблизительно на тридцать дней.

    Как сделать в домашних условиях?

    Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски. Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину. Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

    Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

    Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

    Чтобы сделать винные дрожжи из винограда, следует изначально подготовить стеклянную бутыль: помыть и простерилизовать. Затем в емкость необходимо вылить около двухсот миллилитров воды, всыпать примерно сто граммов сахарного песка и добавить приблизительно четыреста граммов виноградной кашицы. Сверху бутыль нужно заткнуть ватой и поставить на четыре дня в теплое место, где температура воздуха не будет опускаться ниже двадцати четырех градусов. По прошествии указанного времени закваску необходимо сцедить с помощью марлевого кармана. Винные дрожжи готовы.

    Ниже прилагается видео, как сделать винные дрожжи своими руками.

    Чем заменить в рецепте?

    Винные дрожжи можно заменить в рецепте некоторыми продуктами. Для приготовления вина возможно использование закваски, сделанной из малины, земляники, смородины, винограда, вишни.

    Лучшим заменителем винных дрожжей считается изюм, поскольку он способен улучшить качество брожения алкогольного напитка, а также придать вину более насыщенный аромат и вкус.

    Кроме того, вместо дрожжей рекомендуется использовать чистый фруктовый сок либо хмельной отвар.

    Польза винных дрожжей и лечение

    Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

    При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

    Кроме изготовления вина, винные дрожжи еще используются в домашней косметологии как компонент лечебного обертывания для всего тела. Чтобы разгладить морщины и укрепить клеточный иммунитет, нужно приготовить следующую смесь. Смешать глину лечебную, винные дрожжи, мякоть, масло и листья винограда. Полученную массу следует нанести на тело и обернуться в пленку. Через тридцать минут нужно принять теплый душ. Процедуру рекомендуется выполнять один раз в неделю.

    Также можно проводить лечение с помощью гидромассажных ванн. Для этого необходимо наполнить ванну не очень горячей водой, чтобы температура не превышала тридцати восьми градусов, затем добавить туда вино красное, винные дрожжи, листочки и мякоть винограда, мед, ароматические масла и лечебные травы. Данная процедура способствует снятию напряжения как мышечного, так и нервного, улучшает кровообращение, нормализует работу сердца и сосудов, а также помогает бороться с целлюлитом.

    Вред винных дрожжей и противопоказания

    Вред винных дрожжей не доказан, они считаются абсолютно безопасным продуктом при правильном использовании. Противопоказаны они могут быть исключительно при индивидуальных аллергических реакциях.

    Похожие продукты питания

    5 рецептов в домашних условиях

    Готовые винные дрожжи хороши тем, что не требуют особой подготовки и экономят кучу времени. Но не всегда под рукой имеются специальные винные штаммы, в то время как обычные хлебопекарные порошки для приготовления фруктовых напитков не годятся.

    В этом случае полезны будут рецепты создания домашних дрожжей, тем более что следовать им совсем несложно. На 10 литров винного сусла потребуется около 200-300 г закваски.

    Советы перед стартом

    1. В качестве основы лучше всего подойдут изюм или свежесобранный виноград, но можно брать и другие плоды.

    2. Винные ягоды заменяют смородиной, малиной, инжиром, земляникой, крыжовником, жимолостью, шиповником, сливами.

    3. Сырье не моют, чтобы не потерять грибки, которые находятся на кожице. По этой же причине плоды не заготавливают сразу после дождя.

    4. Сосуд для брожения должен быть с запасом, чтобы жидкость занимала не более 2/3 объема. Его следует хорошо вымыть и простерилизовать минут 5.

    5. Хранить готовые дрожжи нужно в холодильнике не более 10 суток.

    Дрожжи из изюма рецепт

    Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

    Ингредиенты

    1. Изюм – 100 г

    2. Сахар – ½ стакана

    3. Вода – 2 стакана

    Метод приготовления

    1. Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.

    2. В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.

    3. Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.

    4. Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.

    5. Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.

    6. На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.

    Дрожжи виноградные рецепт

    Ягоды нужно выбирать хорошо вызревшие, перед употреблением их следует хорошенько размять. Лучше подходит мелкоплодный виноград.

    Ингредиенты

    1. Сахар – 80 г

    2. Виноградная масса – 2 стакана

    3. Вода – 1 стакан

    Метод приготовления

    1. Выложить в емкость сахар и ягодную массу, влить воду.

    2. Перемешать компоненты и запечатать бутыль ватным комком.

    3. Оставить смесь бродить в тепле в течение 4 суток.

    4. Сок слить через сито и применять в качестве закваски.

    «Дикие» дрожжи из ягодного сырья

    В качестве основы для этого рецепта берут спелую землянику, малину, крыжовник или светлую смородину. Перед приготовлением рекомендуется дать ягодам постоять несколько часов, чтобы чуть подкисли.

    Ингредиенты

    1. Вода – 1 стакан

    2. Сахар – 1 стакан

    3. Ягода – 3 стакана

    Метод приготовления

    1. В подготовленную емкость залить воду, ввести в нее сахар.

    2. Ягоды слегка потолочь, выложить массу в сладкую воду, хорошо перемешать.

    3. Накрыть сосуд тканевым лоскутом, оставить в комнатных условиях.

    4. Дать побродить 3–4 дня, периодически помешивая.

    5. Слить ягодный настой через ситечко, использовать для приготовления вина.

    Дрожжи из бродящего сусла

    Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

    Ингредиенты

    1. Бродящее сусло – 40–50 мл

    2. Сахар – 1–2 ст. л

    3. Вода – 0,4 л

    Метод приготовления

    1. Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.

    2. Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.

    3. Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

    Закваска из осадка

    В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного. Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте. Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.

    Ингредиенты

    1. Винный осадок – любое количество

    2. Вода (26–30°C) – 300 мл

    3. Сахар – 2 ч. л.

    4. Сухофрукты крупные – 2 шт.

    Метод приготовления

    1. Из винного осадка максимально удалить жидкость.

    2. Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.

    3. Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.

    4. Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.

    5. Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.

    6. После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.

    Актуальность: 24.12.2018

    Метки: Вино и вермуты

    Сделайте свои собственные дрожжи - Survival Mom

    Некоторые ссылки в этом сообщении могут содержать партнерские ссылки для вашего удобства. Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Если вы готовите какое-то время, у вас наверняка есть несколько фунтов ягод пшеницы. Возможно, вы также экспериментировали с приготовлением удивительно вкусного хлеба. Обратной стороной длительного приготовления и выпечки хлеба является наличие активных дрожжей.Средний срок годности дрожжей составляет 2 года. После открытия его необходимо хранить в прохладном и сухом месте. В холодильнике дрожжи могут храниться до 4 месяцев; в морозилке на 6 месяцев.

    Иногда есть люди, которые добились успеха со старыми дрожжами, но суть в том, что покупные дрожжи предназначены для краткосрочного использования. Если у вас есть покупные дрожжи, которые хранятся дольше, чем указанные выше сроки, выполните этот простой тест, чтобы проверить, активны ли они. Емкость с дрожжами, которые больше не активны, следует выбросить.

    Как расстегивать дрожжи

    Растворите 1 чайную ложку сахара в теплой воде из-под крана на 1/2 градуса. Между 110 ° F-115 ° F наиболее эффективно. Единственный способ точно определить температуру - использовать термометр. В случае сомнений вода из крана должна быть теплой, но НЕ горячей на ощупь.

    Добавьте сухие дрожжи, либо одну 1/4 унции. пакет (7г) или 2 1/4 чайных ложки гранулированных дрожжей. Большинство людей говорят, что сначала дрожжи следует довести до комнатной температуры, но мне всегда везло, когда я использовал их прямо из морозильной камеры.

    Дрожжи «просыпаются» и начинают расти всего за три-четыре минуты. Через десять минут поверхность вашей дрожжевой смеси должна покрыться пеной. Если да, то поздравляю! У вас активные дрожжи! Его следует использовать немедленно. В большинстве рецептов учитывается жидкость, необходимая для устранения дрожжей. Если у вас нет, вычтите 1/2 стакана жидкости из своего рецепта, если вы проверяете дрожжи этим методом.

    Хороший способ узнать, достаточно ли поднялись дрожжи, - это использовать мерный стакан на 1 С.Если дрожжевая пена достигнет верха, все готово. Если дрожжи недостаточно выросли, они не годятся для выпечки. Лучше всего выбросить всю емкость.

    Узнайте, как сделать собственные дрожжи

    Если вы не можете пойти в продуктовый магазин для Fleischman’s, какой альтернативный вариант? Попробуйте вырастить собственные дрожжи! Вот несколько методов, которые должны соответствовать большинству потребностей и уровней навыков. В зависимости от наличия перечисленных ниже предметов выберите тот, который лучше всего подходит вам, вашему региону и вашему личному запасу.

    Изюм / Фруктовые дрожжи

    Состав

    • Чистая стеклянная банка. (24 унции или больше) Стерилизовать в горячей воде и дать высохнуть.
    • Вода. Чистый, фильтрованный или разлитый в бутылки - хорошо. В зависимости от местных условий можно использовать водопроводную воду. Предупреждение: Слишком много хлора в воде или слишком щелочная вода может убить дрожжи.
    • Изюм или другие фрукты. У большинства фруктов есть следы дрожжей на кожуре. Учтите, что вы можете не получить таких хороших результатов с фруктами, которые были вымыты и натерты воском.

    Инструкции

    1. Положите в банку от трех до четырех столовых ложек изюма. Добавление нескольких столовых ложек меда или сахара облегчит процесс брожения.
    2. Наполните кувшин ¾ водой. Слегка закройте банку крышкой. НЕ затягивайте крышку - вы захотите дать воздуху выйти.
    3. Поставьте сосуд при постоянной комнатной температуре. Не позволяйте банке остывать. Это убьет дрожжи и остановит процесс.
    4. Перемешивайте не реже одного раза в день в течение трех-четырех дней.
    5. Когда наверху образуются пузырьки и вы чувствуете запах винного брожения, у вас есть дрожжи. Изюм или фрукты должны плавать.
    6. Поместите новые дрожжи в холодильник.

    Дрожжи из зерна / закваски

    Дрожжи уже присутствуют на зерне. Все, что вам нужно сделать, это выращивать его аналогично приведенным выше инструкциям. Вот базовый рецепт закваски.

    Состав

    • 1 1/4 C небеленая универсальная мука или молотые ягоды пшеницы
    • 1 C чистая теплая вода
    • 1 стерильная банка с марлей или крышкой

    Инструкции

    1. Смешайте муку с теплой водой и храните при комнатной температуре.
    2. Через несколько дней смесь начнет пузыриться и поднимется.
    3. Храните стартер в холодильнике, когда он не используется. Используйте как любую закваску.

    Дрожжи картофельные

    Крахмал в картофеле делает его еще одним основным кандидатом для производства дрожжей.

    Состав

    • 1 неочищенный картофель среднего размера
    • 4 C теплая вода
    • 1 чайная ложка соли
    • 1 чайная ложка сахара
    • 1-литровая банка

    Инструкции

    1. Промойте картофель, чтобы удалить грязь, но не трите его слишком сильно.
    2. Порежьте его на кусочки, чтобы облегчить приготовление, затем варите до готовности.
    3. Слейте воду и сэкономьте воду.
    4. Размять картофель, добавить сахар и соль.
    5. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.
    6. Добавьте воды в картофельное пюре, пока вся смесь не станет равной 1 литру.
    7. Накройте крышкой и дайте ей постоять в теплом месте и дайте ей бродить в течение нескольких дней.

    Подача стартера

    После того, как вы создали свои дрожжи, вам нужно регулярно их «кормить».Для этого нужно добавить в смесь 1 стакан муки и 1 стакан воды, чтобы дрожжи могли расти. Вам нужно будет кормить закваску ежедневно, если она комнатной температуры, или еженедельно, если она находится в холодильнике. Если вы не испекете хлеб в этот день, вам также нужно будет выбросить одну чашку закуски после кормления, чтобы пропорции остались прежними. Это важный шаг, который может стать отличным мотиватором для регулярного выпекания, чтобы ни один ваш тяжелый труд не пропал даром! Дрожжевые закваски - это то, что вы не захотите бросать в компостную кучу, поскольку бактерии могут бесконтрольно разрастаться и привести к очень неприятным результатам.

    Независимо от того, какой метод вы выберете, создание собственных дрожжей - это умение, которое берет свое начало тысячи лет назад. Продолжайте изучать предоставленные источники, чтобы найти другие идеи, методы и советы. Начните практиковаться и опубликуйте свои результаты. Не стесняйтесь добавлять свои идеи и советы в разделе комментариев ниже.

    Эта статья, написанная Right Wing Mom, была первоначально опубликована в 2011 году. Она была обновлена ​​и отредактирована.

    Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.

    Я - настоящая мама-выживание, и на протяжении более 11 лет я помогала мамам меньше беспокоиться и получать больше удовольствия от дома и семьи с помощью своих здравых советов.

    Как сделать свои собственные дрожжи для выпечки хлеба

    Может быть, вы были заядлым пекарем до вспышки нового коронавируса, или, возможно, текущее социальное дистанцирование и ограничения на то, чтобы оставаться дома, вдохновили вас впервые заняться этим хобби.

    Какой бы ни была причина, мы полностью поддерживаем последнюю тенденцию выпекания собственного хлеба в домашних условиях.А поскольку, как сообщается, в магазинах по всему миру заканчиваются дрожжи, мы здесь, чтобы помочь.

    БОЛЬШЕ: Нет дрожжей? Вы все еще можете приготовить пиццу с нуля!

    Одна из кулинаров Рэч, Джанет Зепеда, рассказывает, как приготовить дрожжи в домашних условиях, используя удивительный ингредиент: изюм!

    Хотя Джанетт говорит, что есть несколько способов приготовить закуску для выпечки хлеба, именно так ее учили в кулинарной школе.

    «Мы с мужем жили в районе залива около пяти лет, и закуски из изюма были большим трендом», - говорит она.

    Это восьмидневный процесс, но на самом деле он может быть довольно захватывающим, уверяет нас Джанетт. (Это мелочи!?) И, конечно же, в конце вы получаете удовлетворительную (съедобную!) Выплату. Кроме того, все дело в том, что у всех нас есть новое свободное время, так что вы можете использовать его для изучения нового полезного навыка, верно?

    Как сделать стартер

    День 1

    Для начала вам понадобится:

    • 1 ¼ чашки родниковой или фильтрованной воды («Не водопроводная вода, потому что хлор убьет живые бактерии, необходимые для приготовления закваски», - говорит Джанетт.)
    • 1 столовая ложка сахара
    • 100 грамм (чуть больше ½ стакана) нарезанного или целого изюма
    • Стеклянная банка объемом в одну кварту
    • Пластиковая пленка для покрытия

    Добавьте в емкость воду, сахар и изюм. Накройте банку полиэтиленовой пленкой или используйте резинку, чтобы удерживать кофейный фильтр на месте, и оставьте при комнатной температуре. Тогда вы просто ждете семь дней. Доверяйте процессу - вам не нужно смешивать, - продолжает Джанетт.

    На седьмой день вы должны увидеть маленькие пузырьки и почувствовать фруктовый алкогольный аромат.

    На восьмой день вы увидите пузыри большего размера, и запах станет сильнее. Как только это произойдет, процедите воду с изюмом, выбросив изюм.

    День 8

    Вот что вам понадобится:

    • ⅔ стакана изюма
    • 1 стакан универсальной муки
    • 1 ¼ чайная ложка сахара

    В воду с изюмом добавьте муку и сахар. Держите в теплом месте, пока он не поднимется - он должен увеличиться вдвое - затем поместите в холодильник.

    "А теперь самое интересное!" - говорит Джанетт. Вы должны поддерживать работу закваски - также известную как подача закваски - следуя приведенным ниже инструкциям.

    Имейте в виду, что, хотя вы можете кормить свою закваску каждый день, если вы больше не пекари, то, по словам Джанетт, лучше всего раз в неделю.

    Каждый раз, когда вы кормите закваску, ее нужно вынимать из холодильника, пока она не нагреется до комнатной температуры. Вы также должны всегда кормить его мукой и водой в равных частях.

    Как кормить стартер

    1. Выньте и выбросьте ¼ чашки из стартера комнатной температуры
    2. К оставшейся закваске добавьте стакана теплой воды и ⅔ стакана универсальной муки.
    3. Хорошо перемешайте
    4. Дать постоять при комнатной температуре, пока закваска не закипит, затем снова убрать в холодильник на неделю

    Как подготовить закваску для выпечки хлеба

    Когда вы будете готовы запекать, достаньте закваску из холодильника, вылейте ¼ чашки, добавьте воды и муки и перемешайте.Вы должны делать это каждый раз перед запеканием, даже если вы уже накормили закваску на этой неделе.

    Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре, пока он не увеличится вдвое.

    «Обычно это хороший признак того, что ваша закуска готова и достаточно крепка, чтобы испечь вкусный хлеб», - говорит Джанетт.

    Рецепт отсутствия коммерческого дрожжевого закваски

    На самом деле инструкции, данные в этом рецепте, являются полными.У меня есть дикая закваска, которую я начал именно так (фильтрованная вода вместо бутилированной) более тридцати лет назад. Я использую его для выпечки хлеба в хлебопечке и вафель на закваске. Пару раз я чуть не потерял его, но после добавления еще немного небеленой муки и фильтрованной воды он снова приходит в норму. Опять же, я поддерживаю это напряжение более тридцати лет.

    У меня есть именно такой стартер.Я люблю это. Я дал вам 3 звезды из-за того, что вы сказали: бросьте чашку или две в канализацию. # 1, если выбросить его в канализацию, в конечном итоге он забьет слив. # 2 вместо того, чтобы выбрасывать его, сделайте из него банановый хлеб из вафель для блинов или английских маффинов. КОНЧИК. Вместо того, чтобы использовать 2 стакана воды и 2 стакана воды для запуска закваски. Используйте 1/4 стакана воды и 1/4 стакана муки. Я всегда держу примерно 1 стакан закваски в холодильнике, а когда я кормлю, я беру 1/2 стакана и сохраняю его, пока у меня не будет достаточно, чтобы использовать, или я использую его в качестве закваски для губки для рецепта.Я не выбрасываю. Если вам необходимо выбросить его, положите его в бумажное полотенце и положите в компостную кучу.

    У меня две недели в начале, и я получил 2 любви прекрасного острого хлеба по рецепту "Хлеб на закваске III" с этого сайта. Признаюсь, я задавался вопросом, как все это продвигается после недели 1. Похоже, там не было большой активности, но после поиска в Интернете я нашел форум по закваске.Меня утешило то, что я был не единственным бестолковым новичком в закваске. Тот факт, что моя вторая буханка получилась хорошо, также было подтверждением того, что все в порядке. Обязательно используйте бутилированную или фильтрованную воду. Хлор из водопроводной воды может остановить химию. Я начал с 1/2 стакана муки и воды. Две чашки казались слишком большим количеством, когда у меня было время только испечь хлеб на выходных. Сейчас храню в холодильнике и «кормлю» раз в неделю. Примерно за 12 часов до приготовления хлеба я достаю его из холодильника, кормлю и даю ему нагреться до комнатной температуры.

    Идеальные направления для сбора / выращивания диких дрожжей. Человеку, который сказал, что указания не были полными, нужно просто провести небольшое исследование. Это действительно так просто. Если горшок пузырится, значит, горшок заселили дикие дрожжи. Это оно. Оттуда вам просто нужно время от времени кормить его и найти несколько хороших рецептов. Человеку, который сказал, что он расстался.Так и должно быть. Если он отделился так быстро, это означает, что вы, вероятно, пропустили процесс образования пузырьков, потому что у вас очень активные дрожжи. Это хорошая вещь. LOL Жидкость наверху - это вещество, которое ферментирует, чтобы заквасить закваску. Перемешайте, когда будете готовы к использованию. Еще кое-что .... Мне тоже грустно думать о том, чтобы вылить это в канализацию. Просто сделай что-нибудь с этим. Французский хлеб на закваске требует только муки, воды, сахара и соли. Очень просто. Хотя я никогда не слышал, чтобы закваска забивала сток.Пока вы промываете его водой, у вас не должно возникнуть проблем.

    Я впервые пытаюсь запустить закваску, и всего через 24 часа она начала вспениваться и пузыриться. Я очень доволен. Я обновлю, когда запекаю с ним, когда он немного постареет. Обновление: пахло ужасно, и мне пришлось выбросить его только после 1 кормления. Запах выгонял нас из кухни.

    В воздухе плавают тысячи штаммов диких дрожжей. Есть несколько закусок, возраст которых насчитывает сотни лет! Есть клубы закваски, которые можно найти в Интернете, где они пришлют вам немного своей закваски, чтобы у вас был свой запас. Этот рецепт не объясняет подробно, как запустить закваску (всего 3 звезды), но на самом деле все, что нужно, - это мука и вода.У меня была запущена закуска, но мой муж подумал, что я случайно упустил ее, и выбросил ее. GRR! Я попробую еще раз очень скоро!

    Мой муж без ума от закваски, и этот рецепт казался таким простым. Я использовал и хлебную муку, и универсальную муку, чтобы кормить закваску и фильтрованную воду. Он хорошо рос, и из него получились отличные блины, поэтому я испек немного печенья, а затем немного хлеба.он по-прежнему отлично работает. Может, те, кто не справился, использовали водопроводную воду с хлором?

    Люблю твои идеи !!! только начинаю свое завоевание закваски, но мне грустно читать «вылейте немного закваски в канализацию» после того, как накормил эту усердную, чтобы овладеть художественной формой ... почему бы не попробовать сначала поделиться с соседями, семьей, друзьями, прежде чем выливать в канализацию буквально.Спасибо за советы ... не могу дождаться, чтобы попробовать.

    Мне было тяжело ждать 2 дня, чтобы использовать этот стартер. Он сразу начал пузыриться. Примерно через 2 дня он начал пахнуть кислым. Следуя рецепту хлеба на закваске на этом сайте, я поставил его на подъем. Я видел, как он поднимается у меня на глазах! Я очень серьезно. Я был так взволнован.Решил накормить закваску и убрать в холодильник. Показала мужу, чтобы он не выбросил. Не могу дождаться завтра, чтобы увидеть, насколько еще поднялось это тесто.

    Сделайте собственные дрожжи дома с нуля

    Знание и замена основных продуктов на кухне каким-либо другим способом, кроме похода в магазин, является важным навыком выживания. Одна из таких вещей - хлеб. Мы посмотрим, как приготовить дрожжи для хлеба.

    Чтобы приготовить собственные дрожжи, попробуйте различные методы получения дрожжей для получения новых вкусов и текстур в выпечке.

    Первый шаг к приготовлению хлеба - это научиться печь, что, к сожалению, само по себе становится утерянным искусством. Второй шаг - узнать, как получить компоненты хлеба, такие как мука, вода и дрожжи.

    Если вы готовы выйти за рамки базовой закваски на закваске, попробуйте эти методы получения дрожжей для всех новых вкусов и текстур в вашей выпечке.

    Кормление закваски

    Независимо от того, говорите ли вы о стандартной закваске или об одном из перечисленных ниже, вы увидите множество рецептов, говорящих о «кормлении» закваски. Для этого нужно добавить в смесь 1 стакан муки и 1 стакан воды, чтобы дрожжи могли расти. Вам нужно будет кормить закваску ежедневно, если она комнатной температуры, или еженедельно, если она находится в холодильнике. Если в этот день вы не испекете хлеб, вам также придется выбросить одну чашку закуски, чтобы пропорции остались прежними.Это важный шаг - и он может стать отличным мотиватором для регулярного выпекания, чтобы ни один ваш тяжелый труд не пропадал даром! Дрожжевые закваски - это то, что вы не захотите бросать в компостную кучу, так как бактерии могут бесконтрольно разрастаться и дать вам очень неприятный результат.

    Виноградная закваска

    Виноград, как и многие другие виды фруктов (например, яблоки, апельсины и грейпфруты), содержат споры естественных дрожжей в кожуре или кожуре плодов.

    Виноград: обрежьте виноград (не мойте его, так как это смывает дрожжи, которые вы пытаетесь вырастить), раздавите вручную и поместите в емкость, покрытую марлей. Оставьте в покое на три дня. Вы должны начать видеть пузырьки жидкости, указывающие на рост дрожжей. Процедите жидкость (которая теперь содержит дрожжи) и добавьте 1 стакан цельнозерновой муки.

    Оставьте виноградную закваску при комнатной температуре на 24 часа. Сохраните только один стакан смеси, затем добавьте еще один стакан муки и стакан воды.Сделайте то же самое еще день или два. На этом этапе у вас должна получиться очень шипучая закуска. После этого просто продолжайте кормить его, чтобы у вас всегда было немного готового к следующей буханке хлеба.

    По мере того, как вы экспериментируете с разными фруктами (и даже с помидорами!), Вы обнаружите, что каждый вид закуски имеет свой вкус. Найдите те, которые вам больше всего нравятся. Просто помните, что вам нужно использовать выращенные дома или дикие фрукты, так как купленные в магазине будут покрыты пестицидами, воском и неизвестно чем еще - вероятно, там осталось не так много дрожжей, чтобы их можно было найти.И не смывайте перед запуском.

    Картофельная закваска

    Удивительно, когда мы выбрасываем более полезные вещи, чем мы думаем. В этом случае вода, в которой вы варили картофель на ужин, - один из самых быстрых способов приготовить закуску для хлеба. Просто возьмите полторы стакана картофельной воды, добавьте столовую ложку сахара и перемешайте муку, пока она не загустеет. Накрыть крышкой и оставить на ночь в теплом месте. Если на следующее утро он будет красивым и игристым, его можно будет использовать.Если нет - начни заново.

    В качестве альтернативы, если вы обычно не варите картофель или просто хотите попробовать что-то другое, немного схитрите. Используйте один пакет дрожжей (1 столовая ложка), смешайте с стаканом воды, половиной стакана сахара и три столовые ложки картофельных хлопьев быстрого приготовления. Дайте настояться 24 часа, затем уберите в холодильник. Кормите каждые четыре дня, но вместо обычной муки и воды используйте то же количество сахара, картофельных хлопьев и воды, которое вы использовали для создания закваски.

    Сушка дрожжей для хранения

    Одной из практических задач является создание собственных дрожжей, их хранение и транспортировка.Мы видим это на одном очень практическом примере, когда Израиль в спешке покинул Египет во время Исхода и не успел поднять свой хлеб. Евреи и по сей день отмечают Божье избавление, воздерживаясь от продуктов с закваской во время Пасхи.

    Если вы хотите иметь возможность испечь хлеб, как только вы прибудете на место, где вас беспокоят (если вам когда-нибудь понадобится сделать свой собственный исход), тогда вам нужно подсушить немного дрожжей, чтобы использовать их позже.

    Возьмите любой из Ваши закуски намазать очень тонким слоем на противне или камне для выпечки, а затем обезвожить, как и все остальное.Если вы живете в жарком и сухом климате, вы можете просто накрыть его сырной тканью и поставить на солнце. В противном случае поставьте в духовке самую низкую температуру и высушите ее таким образом. Когда дрожжи высохнут (а не приготовятся, активные дрожжи погибнут и станут бесполезными), их можно раскрошить и хранить в герметичном контейнере. Таким образом, вы можете приготовить собственные дрожжи дома. Как и покупные дрожжи, они дольше хранятся в холодильнике или морозильной камере.

    Сделайте собственные дрожжи и поиграйте со своими рецептами

    Поэкспериментируйте с количествами, которые вы используете в рецептах, когда ваши дрожжи будут готовы, так как эффективность домашних дрожжей будет немного отличаться от купленных в магазине.Вероятно, вам понадобится больше для того же количества хлеба (обычно около чашки закваски вместо 1 пакета дрожжей, если вы используете влажную закваску. Если вы используете сухие дрожжи, попробуйте для начала просто удвоить количество). Сделайте дома дрожжи и ощутите их преимущества.
    То, что вы теряете со временем, вы можете компенсировать вкусом и весельем. Сделайте собственные дрожжи, и нет ничего лучше запаха свежеиспеченного хлеба, чтобы вы чувствовали себя как дома.

    Примечание редактора: эта статья включена в недавно выпущенное предложение от Off the Grid News, The Big Book of Off the Grid Secrets.Это справочник, который вам обязательно захочется держать под рукой! Вы можете найти эту последнюю книгу на сайте offthegridsecrets.com.

    Для дополнительного чтения ознакомьтесь с нашей статьей Off the Grid News «Как приготовить масло в чрезвычайной ситуации!»

    © Off the Grid News

    Как сделать собственные дрожжи и их важность для вашего здоровья

    Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли зарабатывать комиссии путем ссылки на Amazon.com и дочерние сайты.

    Если вы пытаетесь включить в свою жизнь более естественную и полезную для здоровья диету, вы можете приготовить множество вещей, которые могут принести пользу вашему организму, а не покупать их в магазине. Один из самых простых и полезных способов изменить свой рацион - это научиться делать дрожжи в домашних условиях.

    Вам может быть интересно, зачем вам делать свои собственные дрожжи, если вы можете купить их уже приготовленными в продуктовом магазине. То, что вы покупаете в магазине, сильно отличается от натуральных дрожжей.Купленные в магазине дрожжи создаются в лаборатории и часто содержат добавки, которые могут нанести вред нашей пищеварительной системе и даже вызвать болезни или аллергию.

    Натуральные дрожжи намного лучше для вашей системы, и для их приготовления не требуется много труда. Он также имеет множество преимуществ для здоровья, которые оправдывают ваши усилия.

    Обычное использование

    Дрожжи имеют множество применений, что делает их подходящим ингредиентом для различных рецептов. Люди, которые увлекаются пивоварением в качестве хобби, могут извлечь выгоду из натуральных дрожжей, поскольку они являются ценным ресурсом в процессе брожения.

    Использование дрожжей в качестве ингредиента в рецептах выпечки также является обычным явлением, особенно когда вы работаете с рецептом, в котором для получения готового продукта необходимо делать поднимающееся тесто. Известно, что из-за его способности вырабатывать углекислый газ, люди, держащие собственные аквариумы, используют дрожжи для удобрения своих растений.

    Известно даже, что дрожжи используются в биоремедиации для создания топлива из-за их способности превращать сахар в этанол.

    Польза для здоровья

    Когда вы думаете о продуктах, содержащих пробиотический пунш, вы, вероятно, думаете о йогурте и других продуктах, содержащих молочную кислоту.Однако натуральные дрожжи являются отличным усилителем иммунной системы благодаря высокому количеству бета-глюканов. Если у вас непереносимость лактозы, вы все равно можете получить здоровую дозу пробиотиков, употребляя натуральные дрожжи. Ваша иммунная система будет вам благодарна.

    Дрожжи также богаты белком, а это означает, что если вы хотите увеличить количество белка, дрожжи могут дать вашему организму то, что ему нужно для создания здоровой мышечной ткани и крепких костей.

    Дрожжи также хороши для лечения распространенных синдромов раздраженного кишечника, таких как хроническая диарея или болезнь Крона.Ферменты, присутствующие в дрожжах, могут помочь предотвратить токсины, которые иногда накапливаются в вашем организме и заставляют вас чувствовать себя дискомфортно, вздутие живота или плохое самочувствие. Если вы регулярно принимаете дрожжи вместе с поддерживающими препаратами, это может снизить ваши шансы на рецидив.

    Дрожжи богаты селеном, минералом, обладающим антиоксидантными свойствами. Эти свойства могут помочь защитить ваше тело от повреждения свободными радикалами, которое вызывает болезни сердца и рак. Помимо защиты организма от смертельных заболеваний, дрожжи также содержат витамины группы B, которые полезны для вашего общего здоровья, способствуют здоровому функционированию печени и нервной системы и даже помогают предотвратить простуду или грипп.

    Как дрожжи могут помочь, в частности

    Если вы страдаете синдромом хронической усталости, ежедневный прием дрожжевых грибов может улучшить когнитивные функции центральной нервной системы. Это может уменьшить симптомы этого расстройства и способствовать более здоровой повседневной активности.

    Помимо помощи в борьбе с СХУ, дрожжи также могут улучшить состояние людей, страдающих чувствительностью к инсулину, регулируя уровень сахара в крови. Хром в дрожжах действует как стабилизатор гликогена, что может быть полезно для людей, страдающих диабетом 2 типа.

    Беременные или планирующие беременность женщины также могут извлечь пользу из полезных свойств натуральных дрожжей. Поскольку дрожжи богаты витамином B, белком, пробиотиками и антиоксидантами, они могут принести пользу развивающемуся плоду на ранних сроках беременности. Как и в случае любых изменений, беременные женщины должны проконсультироваться со своим врачом, прежде чем вводить что-то новое в свой рацион.

    Что такое дрожжи?

    Учитывая все его преимущества и возможности использования, вам может быть интересно, из чего именно состоят дрожжи.Если вы думаете, что это смесь сложных ингредиентов, вы ошибаетесь. По своей сути дрожжи - это одноклеточный гриб. Существует более 1000 различных разновидностей диких дрожжей, и их можно найти повсюду - от леса до собственного двора.

    Зачем вам делать дрожжи своими руками, учитывая его широкую доступность? Исследования доказали, что натуральные дрожжи обладают множеством преимуществ для здоровья. Это связано с его медленным ростом, который помогает замедлить пищеварение, снизить гликемический ответ организма на углеводы и заставить вас дольше чувствовать сытость.

    Вы можете приготовить дрожжи несколькими способами, в зависимости от того, какой тип готового продукта вы хотите создать, по каким рецептам вы собираетесь их использовать и какой общий вкус вы хотите, чтобы ваши дрожжи имели.

    Картофельные дрожжи

    В одном из основных рецептов дрожжей используется картофель. Картофельные дрожжи легко приготовить, и они не требуют большой подготовительной работы. Его обычно используют в хлебе и крепких спиртных напитках, таких как водка.

    Состав

    • Средняя кастрюля
    • Картофель неочищенный среднего размера
    • 4 стакана теплой воды
    • 1 чайная ложка соли
    • 1 чайная ложка сахара
    • 1-литровая банка

    Чтобы приготовить небольшую партию картофельных дрожжей, вам понадобится всего одна картошка.Слегка смойте, но не трите слишком сильно, иначе вы рискуете повредить его свойства. Промыв картофель, нарежьте его на мелкие кусочки, чтобы было легче готовить.

    Поместите промытые и нарезанные части в кастрюлю среднего размера, затем поставьте на средний или сильный огонь и дайте воде закипеть, полностью приготовив картофель. После того, как картофель будет тщательно приготовлен, слейте воду в емкость. Используя картофельный пюре, разомните картофель и добавьте чайную ложку сахара и соли, затем дайте смеси остыть, пока она не достигнет комнатной температуры.

    Когда он полностью остынет, добавьте сэкономленную воду в картофель и еще раз разомните, пока вся смесь не станет равной одной литре. Накройте его и дайте ему постоять в теплом месте на несколько дней, чтобы оно могло забродить.

    Фруктовые дрожжи

    Дрожжи на фруктовой основе чаще всего используются для приготовления хлеба. Поскольку вы можете приготовить этот тип дрожжей из различных фруктов, таких как апельсины, яблоки и изюм, они станут отличным дополнением к выпечке и придадут приятный ароматный вкус.Хотя есть много фруктов, которые можно использовать для приготовления фруктовых дрожжей, вам не следует пытаться приготовить их из киви или ананаса, потому что они не дают хороших результатов.

    Состав

    • 3-4 столовые ложки свежих или сушеных фруктов
    • 2 столовые ложки сахара
    • 8 унций фильтрованной воды (держитесь подальше от водопроводной воды, так как она может содержать хлор, убивающий дрожжи)
    • Чистая стерилизованная банка емкостью 24 унции

    Чтобы приготовить фруктовые дрожжи, поместите фрукты на дно чистой банки, а затем добавьте в нее две столовые ложки сахара, чтобы ускорить процесс брожения.Затем наполните банку водой на ¾. Не переполняйте банку, иначе процесс брожения не пойдет.

    После того, как вы наполнили банку, слегка накройте ее, чтобы немного воздуха вышло, затем поставьте при комнатной температуре и оставьте на несколько дней. Некоторые люди могут сказать, что вам следует помешивать смесь хотя бы раз в день, но вы можете добиться тех же результатов, оставив банку постоять.

    Как только вы увидите пузырьки в верхней части банки и почувствуете легкий винный запах, исходящий от вашей смеси, ваши дрожжи закончили брожение и готовы к использованию.Готовый продукт храните в холодильнике и используйте по мере необходимости.

    Закваска закваска

    Стартовые дрожжи на закваске также хороши для приготовления хлеба, но из-за их слегка кислого вкуса они могут оказаться нецелесообразным выбором, если вы пытаетесь приготовить сладкий хлеб. Однако это отличный вариант, если вы ищете простой рецепт хлеба.

    Состав

    • 2 стакана воды
    • 3 ½ стакана универсальной муки
    • 1 упаковка активных сухих дрожжей
    • 1 столовая ложка сахара

    Чтобы приготовить закваску на закваске, растворите сухие дрожжи в теплой воде и дайте постоять пять минут.Добавьте смесь муки и сахара и хорошо перемешайте до однородной массы. Ваша закуска должна быть похожа на густое тесто для блинов. Не беспокойтесь о том, чтобы удалить все комки, так как они растворятся в процессе ферментации.

    Затем неплотно накройте смесь полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение пяти дней, помешивая каждый день. Во время процесса брожения закваска поднимается и опускается и становится гуще - это нормальная часть процесса. Когда у вашей смеси появятся пузырьки наверху, она готова к использованию.

    Кормление дрожжами

    После того, как вы создали дрожжи, вам нужно регулярно подкармливать их, чтобы они могли расти. Если вы храните дрожжи при комнатной температуре, вам нужно будет кормить их каждый день, но если вы храните дрожжи в холодильнике, вам нужно будет кормить их только один раз в неделю. Приготовить дрожжевой корм несложно, и очень важно, чтобы дрожжи не испортились или не испарились.

    Чтобы подкормить дрожжи, добавьте в закваску для дрожжей один стакан муки и один стакан теплой воды, перемешайте, пока он не станет однородным, затем накройте смесь.Прежде чем вы снова сможете использовать дрожжи, вам нужно дать им постоять при комнатной температуре не менее двух-четырех часов, чтобы они могли заквашиваться и начать расти. Посидев при комнатной температуре несколько часов, верните смесь в холодильник.

    Вы должны кормить закваску несколько иначе, чем другие закваски. После того, как вы использовали часть дрожжей для закваски, добавьте их, смешав 3 части муки с 2 частями воды, а затем добавьте 1 чайную ложку сахара. Вмешайте дрожжи, пока они не смешаются, затем слегка накройте и дайте постоять ночь, пока дрожжи не станут пузырящимися.

    Создание собственных дрожжей не займет много времени. Однако его многочисленные преимущества для здоровья и адаптируемость делают его желанным ингредиентом на любой кухне.

    Последнее обновление 2021-05-26 в 02:57 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

    Как сделать свои собственные дрожжи (Руководство по самообеспечению)

    Вы, вероятно, уже несколько раз ездили на рынок в последнее время и обнаружили, что многие товары, которые вы хотели бы приобрести, обычно в вашем списке, просто недоступны .

    Вы наверняка сталкивались с «проверочной полицией», которая не позволяет вам покупать более двух буханок хлеба в неделю.

    Это все хорошо, если только вы не семья с детьми, которые едят бутерброды и полагаются на этот хлеб на обед, завтрак и даже такие закуски, как тосты с корицей.

    Разве было бы неплохо, если бы вы просто знали, как делать свои собственные дрожжи?

    Что можно использовать вместо дрожжей?

    Очевидно, двух буханок хлеба семье не хватит и на неделю.Вы же умны; Вы думали, что просто возьмете немного муки и дрожжей и испечете себе хлеб.

    Так было до тех пор, пока вы не поняли, что дрожжи было почти невозможно найти, потому что, очевидно, есть много других умных людей! Муку можно упустить и пропустить, но вы можете найти ее, если заглянете в магазины поменьше и пропустите большие коробки, где все собираются.

    У большинства мам уже было немного муки в доме, поэтому, пока вы пытаетесь пополнить запасы муки, мы хотели дать вам несколько советов и уловок, как сделать свои собственные дикие дрожжи, чтобы помочь вам начать работу.

    На самом деле, вам, скорее всего, это так понравится, что вы с этого момента начнете выполнять эти трюки. Если вы сможете следовать базовым инструкциям по выпечке, вы определенно сможете научиться делать свою собственную дрожжевую культуру, и когда вы поймете, насколько это просто, вы с самого начала рассердитесь на себя, что когда-либо за нее заплатили.

    Как сделать натуральные дрожжи для хлеба?

    Для простоты мы рассмотрим два основных способа изготовления собственных натуральных дрожжей.

    Существует один тип дрожжевой закваски, который производит закваску для закваски, пришедшую из мира сего.Это просто и на вкус так вкусно, что купленный в магазине хлеб уже никогда не сможет полностью насытить. Это простой метод, который будет давать все больше и больше дрожжей, если вы заботитесь о своей культуре, о чем мы поговорим позже.

    Другой метод дает дрожжи, которые можно использовать для многих хлебобулочных изделий. За ним также можно ухаживать и хранить как живую дрожжевую культуру сколько угодно долго. Ваша прабабушка, скорее всего, испекла весь свой хлеб дома, и, вероятно, у нее на кухне стояла банка или миска с живыми дрожжевыми культурами.Теперь ты тоже можешь.

    Закваска для дрожжей -

    Это очень простой способ запустить дрожжи в домашних условиях. Все, что вам нужно, это пресная вода без хлора и картофель. Вы кладете неразрезанный картофель в небольшую кастрюлю и накрываете им картофель.

    Доведите до кипения и варите картофель, пока он не станет очень мягким. Когда картофель станет идеальным, удалите его кухонной ложкой и оставьте воду в покое. Размять картофель, пока он не станет очень кремовым.

    Теперь снова добавьте картофель в воду, в которой вы его варили. Хорошо перемешайте и вылейте раствор, который теперь загустеет, в банку или миску.

    Накройте его простой тканью или сеткой, чтобы воздух мог попасть в стартер, а мухи - нет. В крахмалистой смеси дрожжи начнут расти через несколько часов. В конце первых 24 часов вы должны увидеть, как на поверхности смеси начинают образовываться пузырьки. Это дрожжи! Но он еще не готов.

    Требуется два полных дня сидения, чтобы ваша культура произвела достаточно дрожжей для выпечки хлеба.Вы сможете использовать его, как если бы вы использовали покупные дрожжи, смешанные с теплой водой для регидратации.

    Когда вы закончите использовать культуру, добавьте в нее больше воды и дайте ей продолжить рост в течение как минимум двух дней. У вас всегда будут готовые дрожжи для хлеба на закваске, если вы снова добавите в них воду и будете защищать от насекомых.

    Варианты : Некоторые люди добавляют в смесь небольшую ложку сахара, чтобы хлеб получился более сладким. Сахар также является пищей для дрожжей, которые они растут.

    Это все способы приготовления собственных диких дрожжей.

    Обычная дрожжевая закваска -

    Это даже проще, чем описанный выше метод. Это сложно представить, но на самом деле это так просто. Все, что нужно, - это стакан муки на стакан воды. Опять же, убедитесь, что вы используете воду без хлора.

    Почему? Потому что это убьет дрожжи. Хлор является антибактериальным средством, а дрожжи - хорошими бактериями, но они убивают их.

    В миске смешайте муку с водой.Начните с двух чашек каждого, чтобы у вас было много. Тщательно перемешайте.

    Хорошо перемешав, накройте дрожжевую закваску тканью, но не крышкой. Стартеры должны находиться на воздухе в помещении, тряпка предназначена только для отпугивания мух.

    Вы заметите, что пузырьки начинают формироваться уже через несколько часов. В конце первого дня перемешайте ложкой и подождите еще сутки.

    Ваша колония дрожжей будет оптимальной для использования в конце второго дня, и вы можете начать использовать ее для выпечки.

    Не забудьте добавить то же количество воды, которое вы вылили из нее для своего рецепта, и вы также можете поддерживать эту культуру неограниченное время. Держите подальше от насекомых, и вы всегда будете готовы испечь свежую буханку хлеба.

    Вещи, которые знали ваши прабабушки и дедушки

    Бабушки и дедушки знали, что с помощью одних только муки и яиц они могут прокормить свою семью. Вот почему раньше муку закупали в пятидесятифунтовых мешках, и каждый выращивал своих цыплят.

    Вот некоторые вещи, которые ваша бабушка умела в качестве примера приготовить на скорую руку:

    • Каждый вид пасты
    • Печенье
    • Соус
    • Ру для загущения подливок, тушеных блюд и супов.
    • Каплевидное печенье
    • Пирог
    • Тесто для пиццы
    • Блинчики
    • Вафли
    • Жареная лепешка
    • Булочки на обед
    • Буханка хлеба
    • Тортилья из муки
    • Булочки с корицей

    Это сокращенный список вещей, чтобы получить сокращенный список вещей ум течет.Как видите, если у вас в шкафах есть мука, яйца, вода и некоторые приправы, ваша семья никогда не проголодается. Некоторые из этих вещей можно приготовить заранее и хранить в морозильной камере.

    Моя бабушка была скандинавкой по происхождению, и она делала ру, который готовили, смешивая масло и муку в сковороде и медленно нагревая при интенсивном перемешивании.

    Из него получится паста, которую можно оставить на плите или сделать из небольших порций шарик, обернуть их вощеной бумагой или целлофаном и поместить в морозильную камеру.В следующий раз, когда вы будете готовить тушеное мясо или подливку, просто опустите один из предварительно замороженных шариков для руса в бульон, и он постепенно загустеет по мере того, как бульон закипит.

    В такие времена мы все сталкиваемся с необходимостью внесения изменений в наши распорядки. Для всех нас это повлияло на то, как мы готовим из-за того, что есть в наличии. Это идеальное время, чтобы вернуться к основам и добиться успеха в ужине - или завтраке, или обеде.

    Как преобразовать свежие дрожжи из сухих дрожжей?

    Рецепты сухих дрожжей не сообщают вам, какое количество свежих дрожжей нужно использовать в рецептах, но вы можете произвести преобразование самостоятельно.

    Приготовление сухих дрожжей своими руками очень сложно и не стоит оборудования и времени, которые вам понадобятся, чтобы сделать это должным образом. Использование культур диких дрожжей - вопрос простой математики. Вот вам конверсии.

    Преобразование

    Чтобы преобразовать свежие дрожжи в активные сухие дрожжи, умножьте свежее количество на 0,4. Активные сухие дрожжи необходимо гидратировать в теплой воде перед добавлением в тесто.

    Чтобы преобразовать свежие дрожжи в быстрорастворимые сухие дрожжи, умножьте свежее количество на 0.33.

    Собираем все вместе для успешной жизни

    Вполне возможно, что эта пандемия, которую мы все переживаем, вернет некоторые из старых способов. Наши бабушки и дедушки, прабабушки и дедушки пережили войны, которые привели к изменению образа жизни. Мой собственный отец родился в конце Великой депрессии.

    Научиться делать вещи и меньше полагаться на продуктовые магазины и пищевую сеть, которые мы все так привыкли использовать, - это, возможно, хорошо? Если вы научитесь быть более независимым, ваша семья всегда сможет есть.

    Это время, когда все больше и больше снова становятся садоводами, учатся выращивать собственные продукты, а некоторые даже успешно выращивают собственные корма для животных и перемалывают муку.

    Возможно! На самом деле, его гораздо удобнее использовать с современной кухонной техникой, чем когда-либо для наших бабушек и дедушек.

    Теперь вы узнали, как сделать один гигантский продукт в доме. Если вы умеете печь хлеб, научившись выращивать собственную дрожжевую культуру, вы сможете создавать более сытные блюда.

    Мы росли с моими родителями, которые были детьми во время Второй мировой войны, и у нас всегда был хлеб на столе во время ужина.

    На этом они выросли. Он был предназначен для того, чтобы наполнять желудки меньшим количеством еды. Хлеб был дешевым и простым в приготовлении. Кроме того, в те дни масло было легко достать, потому что у многих была собственная дойная корова.

    Только представьте себе, что если бы у вас были куры, дойная корова, вы научились делать свой собственный хлеб, масло, выращивать все свои овощи и как собирать все свои огородные сборы, сколько денег вы могли бы сэкономить каждый месяц !

    Вместо того, чтобы два родителя работали и работали рабами, чтобы оплачивать все счета и покупать продукты, гораздо легче было бы оставаться дома и заботиться обо всех потребностях в еде.Люди тоже могли снова растить своих детей.

    Может быть, из всего этого получится что-то хорошее для всех, если мы научимся мыслить нестандартно, к которым мы привыкли? Возможно, сейчас для всех нас пора узнать больше о жизни вне сети или о большей самостоятельности, чтобы нас больше никогда не застали врасплох?

    Если вам нужна дополнительная информация о выращивании собственных продуктов питания, мы предлагаем начать с нашего руководства для начинающих по созданию собственного огорода. Нажмите на ссылку, чтобы увидеть больше.

    Как активировать и пробовать дрожжи - простые шаги по использованию дрожжей

    Когда я говорю с людьми о выпечке хлеба, первое, что я обычно слышу, это «О, но я боюсь дрожжей». Должен признаться: я тоже когда-то боялся дрожжей. Когда я только начал печь после колледжа, буханка за буханкой выходила тверже, как кирпич. Я не мог этого понять. Я думал, что не активирую дрожжи должным образом, поэтому продолжал растворять их в более горячей, а затем и в кипящей воде, добавляя все больше и больше сахара.В конце концов я позвонил своему отцу (который всю жизнь был пекарем) и рассказал ему всю историю. Он осторожно сказал мне: «Эмма, ты убиваешь дрожжи. Не используйте кипящую воду ». А остальное, как говорится, уже история.

    Поскольку большинство домашних пекарей работают с активными сухими дрожжами (и хранят их в морозильной камере, чтобы продлить срок хранения), дрожжи необходимо активировать перед тем, как приступить к приготовлению большинства рецептов. Если вы никогда раньше не работали с дрожжами или, как я, не добились успеха в проверке дрожжей, вот все, что вам нужно знать о том, как начать работу с сухими дрожжами.

    В чем разница между активацией дрожжей и пробой?

    Активные сухие дрожжи - это форма свежих дрожжей, которые были обезвожены, чтобы продлить срок их хранения, что лучше для домашних кухонь. Активация этих дрожжей означает лишь то, что вы добавляете немного жидкости, а иногда и сахара, чтобы дрожжи были достаточно живыми для выпечки. Некоторые рецепты требуют «проверки» дрожжей, которую часто путают с расстойкой хлеба - этап в большинстве рецептов выпечки хлеба.

    В большинстве рецептов требуется этап активации: вы сбрызните сухие дрожжи небольшим количеством воды и дайте им настояться, пока они не станут слегка пенистыми. Для активации дрожжей не требуется горячая вода. Лучше всего подойдет небольшое количество воды комнатной температуры или слегка теплой воды. После образования пены перемешайте ложкой или вилкой до полного растворения дрожжей. Он должен быть гладким и шелковистым, и вы можете продолжить рецепт.

    Для активации дрожжей сахар не нужен.Это наполовину правдивая сказка старых жен, оставшаяся после того, как дрожжи не сохранялись так хорошо, как сейчас. Щепотка сахара заставит дрожжи закипеть, тем самым доказав, что дрожжи все еще активны и не просрочены. Однако на самом деле это не помогает (и не препятствует) поднятию хлеба.

    Расстойка (или ферментация) происходит после того, как клейковина была выработана путем замешивания. Дрожжи начнут работать - они питаются сахаром, содержащимся в крахмалистой муке, и вытесняют газы из глютеновой паутины. В большинстве рецептов вам нужно, чтобы тесто поднималось до тех пор, пока оно не увеличилось в размере вдвое, прежде чем формировать форму.

    К тому времени, когда тесто попадает в духовку, клейковина и дрожжи должны пройти несколько циклов для расстойки и развития. В течение первых нескольких минут выпечки весь газ, над созданием которого мы работали, будет быстро расширяться в тесте, а вся вода, содержащаяся в нем, превращается в пар.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *