Как приготовить зеркальную глазурь: Зеркальная глазурь Гляссаж - Видео рецепт Alex&Milana

Зеркальная глазурь для торта и пирожных: пошаговый рецепт с фото

Каждый из нас немножко ребенок. И мы по-прежнему выбираем из двух незнакомых конфет ту, у которой обертка красивее. Нам кажется, что, если красиво, значит и вкусно. А задача любого кондитера создать наивысшую по справедливости гармонию между вкусом и внешним видом. Вот сегодня мы займемся как раз тем, что будем творить очень красивую «обертку» для разных видов десертов. Это – зеркальная глазурь! Как ее правильно приготовить и с какими ошибками можно столкнуться? Сегодня это выясним.

Рецепт зеркальной глазури, который никогда меня не подводил

Поделюсь любимым рецептом.
Когда-то давно я слышала, что кухня сравнима с лабораторией. Здесь важен каждый компонент, его качество, вес и другие характеристики. С тех пор я никогда не сомневалась в правдивости этой гипотезы. И есть рецепты, которые это подтверждают. В рецептах указано не «по вкусу», не «щепотка» и даже не «на глазок». Там все до грамма важно. Описано что, как, в какой последовательности и с чем соединять.
В таких рецептах есть огромный плюс! Вероятность того, что блюдо не получится, сведено к минимуму. И все потому, что подробно описано все до мелочей.

Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать указаниям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури.

Ингредиенты:

• Сахар – 150 гр;
• Вода – 75 гр;
• Сироп глюкозы (патока или инвертный, или кукурузный сироп) – 150 гр;
• Листовой желатин – 12гр;
• Белый шоколад (самого лучшего качества, который сможете себе позволить) – 150 гр;
• Сгущенка – 100 гр;
• Краситель. Не говорю, сколько его нужно. Ориентируйтесь на тот цвет, который хотите получить. Но имейте ввиду, что застывшая глазурь будет ярче.

Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты:

• Весы;
• Термометр;
• Погружной блендер.

Это – базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть!

Как приготовить зеркальную глазурь (пошаговый рецепт с фото):

1. В воде замачиваем желатин.
2. Соединяем воду, сахар и сироп глюкозы.
3. Смесь отправляем на огонь. Подогреваем до 103 С, постоянно помешивая. Сахар должен полностью раствориться. Отставляем с огня и помешивая, немного остужаем, примерно до 60 С.
4. Отжимаем желатин и добавляем в смесь. Перемешиваем.
5. Растапливаем шоколад. Это можно сделать одним из способов:на водяной бане,можно сложить шоколад в кондитерский мешок и подержать в кипятке, в микроволновке импульсами (держим 15 секунд, достаем и перемешиваем. И так несколько раз, пока шоколад не растопится).
6. Соединяем сгущенку с шоколадом.
7. Добавляем смесь с сиропом. Вливаем ее в шоколад тонкой струйкой. Перемешиваем.
8. По капле добавляем краситель. Так легче подобрать нужный цвет.
9. Держа почти вертикально блендер, и не поднимая его выше смеси, смешиваем глазурь.
10. Вот теперь пришло время убедиться, что вы все верно сделали. В глазури вы увидите себя!
11. Пузырьки! Если вы увидели в своей глазури небольшое количество пузырьков, нужно пропустить смесь через мелкое сито. Если после второго раза пузырьки еще остались, придется переделывать глазурь.
12. Для работы с глазурью нужно остудить (или подогреть) ее до 29-35. Идеальная «рабочая» температура подбирается индивидуально,опытным путем, в среднем — это 32 С

Возьмите на заметку: если глазурь будет использоваться для подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном случае подтеки пойдут вниз до самого дна торта и будут стоять на подложке некрасивыми лужицами.

Как работать с глазурью:

• Чтобы удобно было поливать десерты, переливаем глазурь в тару с носиком.
• Десерты должны иметь ровную поверхность.
• Десерты предварительно замораживаем в морозилке.
• Изделия ставим на опору над подносом, куда будет стекать глазурь.
• Льем глазурь не спеша, но уверенными движениями по спирали.
• !!!Периодически проверяем температуру глазури. Перед тем, как померить градусы, глазурь перемешиваем. Если нужно, подогреваем.
• Даем несколько минут (около 3) постоять.
• Аккуратно снимаем готовое изделие с опоры. Убираем нити от стекающей глазури и переносим десерты на блюдо, поднос, подложку.
• Отправляем на 3-6 часов в холодильник. Чем больше изделие, тем дольше оно должно стоять в холодильнике.

Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждаться.

Разбор ошибок. Тонкости. Нюансы. Секреты зеркальной глазури

Думала, как же рассказать про все моменты и не забыть ничего? И поняла… все равно что-то, да упущу. И только потому, что, возможно, с этим просто не сталкивалась, или сталкивалась, но давно, и немного подзабыла.

И все же, я специально записывала, накапливала заметки, чтобы ими с вами поделиться.
Для простоты поиска подсказок я решила сделать эти заметки при помощи вопросов и ответов на разных этапах работы с глазурью. Надеюсь, вам понравится пользоваться такой шпаргалочкой.

Цвет

Хотите получить более насыщенный цвет? — Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? — У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? — Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? — Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! — При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.

Приготовление

Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? — Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? — Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? — Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится.

Работа с глазурью

Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? — С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.

Как лучше наносить глазурь на поверхность? — Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.

Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? — Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? — При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? — Важны 2 условия:

1. изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной. Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
2. Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.

Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? — Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? — Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? — Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? — Да. Если в ней нет крошек и кусочков.

Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? — Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.

Внешний вид и дизайн изделий

Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? — Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой. При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? — Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого изделие чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону.

Как замаскировать недостатки?

— Глазурь очень нежная. Ее легко порвать. Что делать?

— Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д.

— Как украсить десерт, покрытый глазурью?

— Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана.

— Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта?

— К сожалению, да. Поэтому попытайтесь очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности.

— Как разрезать торт, не повредив красоту?

— Десерт должен быть холодным. А вот нож сухим и теплым.

Хранение

-Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно?

— Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт).

— Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике?

— Достаточно подогреть ее до нужной температуры.

— Сколько хранится глазурь?

— Около месяца.

— Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас?

— Если рецепты приготовления идентичны, можно.

Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все!

И успешного вам опыта!

Еще одним вариантом украшения торта может стать картинка на вафельной бумаге, которую очень легко использовать.

12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев

72 884

#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.

#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.

#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.

#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).

#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.

#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.

#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.

#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)

#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.

#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.

 

5 2 голоса

Рейтинг статьи

 

Смотрите также:

Цветная зеркальная глазурь для торта

Зеркальная глазурь — это эффектное, красивое и популярное в наше время глянцевое покрытие тортов и других десертов. Чаще всего им покрывают муссовые торты, но и традиционные не является исключением. Хотя, традиционные торты, как правило, покрывают ли не целиком, а только верхушку. По боковой поверхности глазурь должна просто стекать красивыми потеками. Гляссаж — это термин, производный от «глянец». Его значение — наведение блеска чему-либо. Для кондитеров — это блестящее глянцевое покрытие тортов и прочих десертов. Таким образом, кондитеры под словом гляссаж понимают зеркальную глазурь — блеск и глянец.

Сегодня я буду готовить зеркальную глазурь (она же цветной гляссаж) для украшения и покрытия торта. Делать ее буду из смеси черного и белого шоколада. В своем мастер-классе при помощи пошагово сделанных фото я поделюсь с вами всеми секретами приготовления зеркальной глазури и укажу на основные моменты, на которые надо обратить внимание при приготовлении гляссажа в домашних условиях. Если будете следовать советам, то у вас получится красивая и идеальная зеркальная глазурь для торта — без пузырьков, которая ляжет ровным слоем и точно не сползет с десерта.

Ингредиенты:

Для белого гляссажа:

• 100 грамм белого шоколада;
• 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
• 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
• 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для темного гляссажа:

• 100 грамм горького шоколада 72%;
• 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
• 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
• 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для сиропа:

• 100 грамм белого сахара;
• 50 мл холодной воды.

Как приготовить зеркальную глазурь для торта

Делать гляссаж начинаем с подготовки желатина. Замочим его и оставим на время, чтобы он набухал.

В чашу миксера или в чашку с широким горлом наливаем сгущенное молоко, инвертный сироп или кондитерскую глюкозу, ломаем на маленькие кусочки белый шоколад.

В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар и распределяем его по всему дну. Осторожно вливаем воду в самый центр. Лучше делать это столовой ложкой. От центра вода сама распределится по всему сахару. Ставим варить сироп на огонь. Забываем при этом, что в доме есть ложки, венчики и всякая друга утварь, которой можно перемешвать сироп. Единственно, что допускается, немного покачивать кастрюльку из стороны в сторону для равномерного кипения. Доводим сироп до 121°С и убираем с огня.

В чашу с шоколадом опускаем набухший желатин и заливаем всю массу приготовленным сиропом.

Берем погружной блендер, опускаем его в чашу под углом 45° и начинаем пробивать всю массу, не поднимая блендер вверх. Если держать его ровно и периодически поднимать, то гляссаж наполнится кислородом и на поверхности вашего готового торта покрытие будет не гладкое, а в пузырьках и испортит его внешний вид.

Как только масса стала полностью однородной, накрываем пищевой пленкой в контакт с гляссажем. Если вы просто покроете стакан пленкой, на поверхности зеркальной глазури будет образовываться конденсат.

Точно такую же процедуру проделываем при приготовлении шоколадного гляссажа. Для этого, просто белый шоколад меняем на черный, горький.

Когда цветная зеркальная глазурь для торта готова, оставляем ее остывать на столе. После полного остывания убираем в холодильник.

Перед использованием гляссаж надо растопить на водяной бане. Рабочая температура — 36°С, но ничего страшного не случится, если у вас на термометре будут 34°С-37°С. Главное, чтобы было не меньше и не больше (!). Помните, что наносить зеркальную глазурь нужно на хорошо замороженное изделие.

Если вам нужна цветная зеркальная глазурь, то как основу используйте приготовленный гляссаж из белого шоколада. Для этого, просто добавьте в него жирорастворимый пищевой краситель непосредственно перед нанесением на десерт.

Если вам нужно получить чисто белый цвет (как лист бумаги) — добавьте ½ ч.л. изомальта.  На моем фото изображено добавление золотого кандурина, чтобы придать гляссажу перламутровый оттенок.

Для удобства, я всегда готовлю двойной объем гляссажа из белого шоколада. Хранится такая зеркальная глазурь для тора в холодильнике не более двух недель.

Видео-рецепты зеркальной глазури

Больше подробностей о том, как правильно приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях, о тонкостях использования и нанесения ее на торт смотрите в видео. Очень хорошая подробная видео-инструкция.

Если любите экспериментировать, то вот вам другой видео-рецепт гляссажа — домашняя сливочное зеркальная глазурь. Автор — ютуб-канал «Я — ТОРТодел!»

Третий видео-рецепт гляссажа с ютуб-канала предыдущего автора. Из него узнаете как готовится еще и домашняя зеркальная глазурь с какао. Автор показывает как сделать черный гляссаж.

Как приготовить зеркальную глазурь | Декорирование выпечки

При приготовлении домашней выпечки каждая хозяйка хочет, чтобы десерт получился не только вкусным, но и красивым. Способов добиться такого результата существует много. Самый популярный и эффективный в их числе — это зеркальная глазурь.

Готовится она на основе шоколада, глюкозы, желатина или пектина и других ингредиентов. Рецепт глянцевой глазури не такой простой, как, например, обычной сахарной. Однако достоинства ее очевидны:

 

• Высокие отражающие свойства, благодаря чему покрытие из такой глазури получается потрясающе глянцевым, практически, как зеркало.
• Легко окрашивается и великолепно выглядит в любом цветовом исполнении.
• Выпечку украшенную глянцевой глазурью можно замораживать.
• Такое покрытие идеально подойдет для тортов, печенья, пряников и придаст любой выпечке нарядный и праздничный вид.

 

Рецепт и приготовление

Рецептов глянцевой глазури существует много, мы решили рассказать вам о самом популярном из них. Итак, для создания глянцевого покрытия нам потребуются:

 

• Шоколад – 300 гр.
• Сахар – 300 гр.
• Глюкоза – 300 гр.
• Сгущенное молоко – 200 гр.
• Желатин – 20 гр.

 

Для того, чтобы приготовить глазурь по данному рецепту делаем следующее:

 

• Сначала замачиваем желатин в холодной воде из расчета 20 гр. продукта на 120 гр. воды.
• Далее соединяем сахар и глюкозу, добавляем к ним 150 мл воды, ставим на огонь и доводим до кипения.
• Теперь отдельно растапливаем шоколад.
• В конце к закипевшей смеси сахара и глюкозы добавляем все остальные ингредиенты (сгущенное молоко, растопленный шоколад, набухший желатин), перемешиваем, пробиваем массу миксером и отправляем в холодильник на 8-12 часов.

 

Перед использованием зеркальную глазурь необходимо будет снова подогреть до 350С.

Несмотря на то, что рецепт выглядит достаточно просто, в приготовлении этого сладкого глянцевого покрытия для десертов есть много тонкостей. Так, например, она может получится слишком густой или, напротив, жидкой. Также одной из частых проблем является появление на поверхности глянцевой глазури нелицеприятных пузырей, которые являются результатом неправильного взбивания.

Еще одна тонкость состоит в том, что для получения красивого чистого цвета придется использовать качественные и не дешевые водорастворимые красители. Для создания специфических оттенков соответственно еще придется прибегнуть к таблице смешивания цветов.

Таким образом, если вы решили приготовить зеркальную глазурь, то будьте готовы к тому, что хлопот предстоит не мало. Однако всегда есть альтернативный вариант…

Готовая глазурь – 5 минут и никаких проблем

Когда нет времени и желания возиться с рецептом, всегда можно использовать зеркальную глазурь в упаковке. Готовится она всего за 5 минут, а получается очень красивой и блестящей.

Большой выбор продукции данного вида вы найдете в интернет-магазине «С.Пудовъ», где также можно приобрести множество других товаров для создания и декорирования вкусной домашней выпечки.

Желая вам творческих успехов и побед на этом поприще столь же блистательных и ярких, как зеркальная глазурь.

 

Зеркальная глазурь, рецепт в домашних условиях — wowcook.net

Зеркальная глазурь, рецепт с фото пошагово

Зеркальная глазурь или гляссаж — модный вариант покрытия тортов и пирожных. Правда, подойдут не все десерты, а только муссовые, с гладкой и ровной поверхностью. Смотрится зеркальная глазурь на тортах и пирожных просто шикарно. На вкус она тоже довольно приятная, с ароматом белого шоколада, сладковатая, но не приторная. Для придания определенного цвета используются пищевые красители, с ними можно экспериментировать, выливая поочередно смесь разных цветов. Приготовление зеркальной глазури нельзя назвать сложным процессом, но есть несколько важных моментов и условий, которые обязательно нужно соблюдать. Технология предполагает использования электронных весов и термометра — важен каждый грамм и каждый градус. Еще понадобится погружной блендер. Тогда зеркальная глазурь получится гладкой, глянцевой, без пузырьков. Признаюсь честно, готовила я ее в первый раз, но все вышло как нужно. Теперь хочу поделиться и с Вами своим первым опытом работы с таким ярким, современным и красивейшим покрытием тортов. И чтобы все с первого раза у Вас вышло идеально, рекомендую сходить в кондитерский магазин и купить самый хороший белый шоколад. Еще понадобится сироп глюкозы (его часто заменяют инвертным сиропом) и гелевый водорастворимый или жирорастворимый краситель. Сгущенное молоко также должно быть качественным, лучше выбирать баночку с пометкой «ГОСт». Желатин берите проверенный, рекомендуется использовать листовой, но быстро растворимый в гранулах тоже подойдет.

Ингредиенты:

• Желатин — 12 г;
• Сахар — 150 г;
• Вода — 75 г;
• Глюкоза — 150 г;
• Шоколад белый не пористый — 150 г;
• Сгущенное молоко — 100 г;
• Пищевой краситель — по желанию.

Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях

1. Желатин замачиваем в холодной воде. Если для листового желатина количество воды не так важно, так как он вберет в себя все нужное, то для порошкового или гранулированного желатина желательно соблюдать пропорцию 1:6. То есть для замачивания 12 г желатина нам понадобится 72 мл (г) воды.

2. В сотейник наливаем 75 г воды, всыпаем 150 г сахара.

3. Ставим на небольшой огонь и перемешиваем до растворения сахарных крупинок.

4. Вливаем глюкозу и все перемешиваем .

5. Уже на этом этапе глюкоза делает массу блестящей, зеркальной.

6. Прогреваем до 103 градусов, сироп закипит.

7. Снимаем сотейник с огня, даем немного остыть (около минуты). Только затем добавляем набухший желатин.

8. Перемешиваем до полного растворения крупинок. С листовым желатином в этом плане работать чуть проще.

9. Добавляем белый шоколад. Он расплавится очень быстро в горячем сиропе, главное, чтобы последний не успел остыть ниже 40 градусов (температура плавления шоколада). Повторюсь, шоколад должен быть качественным. Белая глазурь или пористый шоколад не подойдут.

10. Осталось добавить обычную сырую сгущенку из банки, предварительно отмерив 100г.

11. И снова все нужно перемешать. Глазурь почти готова, она уже блестящая и с зеркальным эффектом.

12. Процеживаем ее через мелкое сито, установив последнее над глубокой чашей (стаканом) блендера. Это поможет избавиться от пузырьков и частиц желатина.

13. Добавляем краситель на свой вкус и цвет, но не больше допустимой нормы, указанной на упаковке.

Глазурь получается с желтоватым оттенком, а чтобы его убрать, рекомендуют использовать диоксид титана (он же делает глазурь менее прозрачной). Но если допускается цвет с легкой желтизной, то можно обойтись одним красителем.

15. Перемешиваем  все с помощью погружного блендера. Держим его под небольшим углом. Стараемся, чтобы часть блендера с лезвиями была полностью погружена в глазурь. То есть не должны образовываться пузырьки, от них потом невозможно будет избавиться.

16. Глазурь уже можно использовать. А чтобы полностью избавиться от пузырьков, нужно несколько раз процедить массу через мелкое сито. Если муссовый десерт еще не успел полностью схватиться в морозилке, можно убрать глазурь в холодильник на несколько часов, прикрыв ее сверху в контакт пищевой пленкой. Считается, что простояв ночь в холодильнике, глазурь покрывает торт более ровным и красивым слоем.

17. Глазурь немного загустеет, но не переживайте, перед использованием ее в любом случае нужно нагревать.

18. Подогреваем массу на водяной бане или в микроволновке до температуры 29-32 градусов. Важно, чтобы глазурь была нагрета равномерно, перед использованием перемешиваем ее ложкой. Подготавливаем муссовый десерт: извлекаем его из морозильника, вынимаем из силиконовой формы. На тарелку устанавливаем решетку или стакан вверх дном и сверху помещаем десерт. И самый ответственный шаг: выливаем глазурь на десерт.

Обратите внимание!

1. Покрывать можно только торт, который полностью схватился в морозилке и стал каменным, иначе глазурь будет некрасиво скатываться с поверхности десерта.
2. Муссовый торт или пирожные должны быть идеально ровными, поэтому для застывания десертов лучше использовать качественные силиконовые формочки.
3. Глазурь должна быть рабочей температуры 29-32 градуса. Если температура будет ниже — глазурь схватится кусками, а если будет выше — сползет с некрасивыми разводами.
4. Если масса остыла и загустела — можно ее снова нагреть.

19. Спатулой или силиконовой лопаткой движениями от краев к центру снимаем подтеки, пока они не успели застыть.

20. Аккуратно переносим десерт на тарелку для подачи. Чем тоньше будет инструмент для переноски (широкий нож, спатула) — тем удобнее.  Остатки глазури на тарелке можно собрать и снова нагреть. Главное — чтобы в массу не попали крошки от десерта. Покрытие торта выходит просто невероятным! Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится очень просто и она идеальное дополняет по вкусу нежнейшие муссовые пирожные, украшая их снаружи.

Зеркальная глазурь для торта — 5 вкусных рецептов как приготовить дома | Торты и пироги

Даже необычную зеркальную глазурь для торта вполне можно сделать дома самостоятельно. Для этого есть специальные рецепты. Лучшие из них собраны ниже.

Разноцветная зеркальная глазурь

Красители для такой смеси можно использовать самых разных цветов. Главное – исключительно пищевые.

Ингредиенты:

• желатин (очень качественный) – 12 г;
• ледяная вода – 140 мл;
• сахар-песок – 140-150 г;
• инвертный сироп – 140-150 г;
• шоколад – 130-150 г;
• сгущенка – 80-100 мл;
• краситель.

Приготовление:

1. Залить желатин 60 мл холодной воды.
2. Высыпать сахар в кастрюлю, добавить к нему 80 мл холодной жидкости.
3. К продуктам из второго шага отправить инвертный сироп.  Этот состав поставить на огонь и дождаться полного растворения сахара.
4. Отдельно растопить шоколад. Смешать его при помощи блендера со сгущенкой.
5. Соединить смеси из второго и четвертого шага.
6. Тонкой струей влить желатин. Добавить краситель.
7. Перемешать все блендером на минимальной скорости. В процессе не должны появиться пузырьки.
8. Пропустить массу через самое мелкое сито.

Только на первый взгляд может показаться, что сделать зеркальную глазурь довольно трудно. Весь процесс совсем недолгий и простой.

Готовим из меда

Если инвертного сиропа в запасе у хозяйки не оказалось, его можно заменить медом.

Ингредиенты:

• желатин качественный – 12 г;
• сахар-песок – 130-150 г;
• мед жидкий – 130-150 г;
• белый шоколад – 130-150 г;
• сгущенка – 80-100 мл;
• вода – 140 мл;
• краситель гелевый.

Приготовление:

1. Желатин смешать с 60 мл воды. Оставить до набухания. Затем – подогреть смесь до полного растворения кристалликов.
2. Сахар с медом и 80 мл воды закипятить. Дождаться, пока полностью растворятся крупинки.
3. Шоколад растопить и отправить в стакан блендера. Сверху вылить сгущенку. Далее – горячий сироп с медом.
4. Все перемешать ложкой.
5. Добавить растворенный желатин.
6. Повторить перемешивание.
7. Влить краситель.
8. Все аккуратно взбить блендером на малой скорости, не поднимая его от дна больше чем на 4 см.
9. Пропустить смесь через сито.

Чтобы в дальнейшем глазурь не тянулась, резать десерты нужно горячим ножом.

Шоколадное украшение из какао

Из самых простых продуктов по такому рецепту получается очень красивое блестящее покрытие для торта.

Ингредиенты:

• сахар свекольный – 220-240 г;
• вода – 150 мл;
• какао в порошке – 75-80 г;
• желатин – 13-14 г;
• сливки (высокой жирности) – 160 мл.

Приготовление:

1. Просеять какао в порошке.
2. Залить желатин 70 мл воды.
3. Из оставшейся воды и сахарного песка сварить сироп. Всыпать в него какао. Все тщательно смешать.
4. Сливки прогреть, растворить в них застывший желатин. Процедить массу.
5. Соединить две смеси. Варить их 1-2 минуты.
6. Убрать получившийся состав в холод примерно на сутки.

Прежде чем использовать зеркальную шоколадную глазурь после охлаждения, ее нужно прогреть до 28-30 градусов.

Белая зеркальная глазурь

По такому рецепту глазурь получается не только очень красивой, но еще и очень вкусной.

 

Ингредиенты:

• молоко высокой жирности – 125-130 мл;
• сливки – 125-130 мл;
• сухой желатин – 8 г;
• белый шоколад – 130-150 г.

Приготовление:

1. Начать процесс нужно с желатина. Разобраться с ним поможет инструкция на упаковке. Нужно дать сухому ингредиенту хорошо набухнуть.
2. Растворить желатин на водяной бане. В процессе нужно следить, чтобы смесь не закипела.
3. Растопить в микроволновке белую шоколадку.
4. Смешать молочные продукты. Закипятить их, после чего сразу снять с огня.
5. В молочную смесь отправить шоколад и желатин. Соединять массы осторожно, аккуратно и тщательно перемешивая. В процессе нужно не допустить появления пузырьков. Если они все же есть, следует аккуратно постучать по кастрюле, чтобы поднять пузыри наверх.

Если не позаботиться об отсутствии вкраплений воздуха в самой глазури, то они будут и на покрытии торта, сильно портя его внешний вид.

Гляссаж из карамели

Указанного количества продуктов хватит для оформления торта диаметром около 20 см.

Ингредиенты:

• сахар – 110-120 г;
• желатин качественный – 8 г;
• вода охлажденная – 45 мл;
• кукурузный сироп – 95-100 мл;
• жирные сливки – 140-150 г;
• белый шоколад – 40-45 г;
• краситель по желанию.

Приготовление:

1. Залить сухой желатин водой. Оставить на время.
2. Сахар смешать с глюкозным сиропом и отправить на огонь. Варить до красивого янтарного цвета при среднем нагреве плиты.
3. Закипятить сливки. Тоненькой струйкой влить их в сироп из прошлого шага.
4. К слегка остывшей, но еще горячей массе отправить шоколад и подготовленный желатин. На этом этапе при желании добавить краситель. Все перемешать.
5. Перебить массу погружным блендером на минимальной скорости.

Рабочая температура такого покрытия для торта – 40 градусов.

Рецепт муссового торта с зеркальной глазурью

Этот вкуснейший десерт можно приготовить и самостоятельно, дома.

Ингредиенты:

• мука миндальная – 30-35 г;
• сливочное масло – 90-95 г;
• мука пшеничная – 50-55 г;
• шоколад горький – 90-95 г;
• яйца – 2 шт.;
• желтки – 2 шт.;
• сахар свекольный – 170 г;
• вишня без косточек замороженная – 230-250 г;
• желатин – 16 г;
• вода – 95 мл;
• коньяк – 17-20 мл;
• сок лайма/лимона – 1 ч. л.;
• сливки жирные – 330-350 мл;
• сахар ванильный – 2 ч. л.;
• белый шоколад – 85 г;
• готовая цветная зеркальная глазурь.

Приготовление:

1. Замочить желатин (6 г) холодной водой (35 мл). Оставить на 40-50 минут.
2. 60 г сахара-песка и вишню отправить в сотейник, прогреть до растворения сладких кристаллов. Поварить еще пару минут. Перебить блендером. При этом можно оставить в массе небольшие ягодные кусочки.
3. Остудить массу примерно до 85 градусов. Добавить уже подготовленный желатин. Все хорошо перемешать. Влить сок цитруса и алкоголь.
4. Перелить массу в силиконовую форму (диаметр – около 14 см). Убрать на ночь в холод.
5. Мягкое масло с темным шоколадом перебить миксером. Добавить 90 г сахара.
6. Ввести яйца, два вида муки. Все хорошо перемешать.
7. Испечь корж диаметром примерно 18 см. Завернуть в пленку и убрать в прохладу на пару часов.
8. Ровно обрезать остывший корж до диаметра в 14 см.
9. Для мусса нужно замочить оставшийся желатин в остальной воде, как в начале рецепта. Растереть желтки с оставшимися двумя видами сахара.
10. Сливки нагреть (250 мл). Заварить ими желтки. Отправить массу в сотейник и варить до легкого загустения.
11. Перелить состав в холодную посуду. Добавить белый шоколад и желатин. Перебить блендером и остудить.
12. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Холодными вмешать их в смесь из прошлого шага.
13. Часть мусса влить в специальную форму для торта. Убрать в морозилку на 4-6 минут. На уже упругую основу выложить ягодный конфи. Закрыть его муссом. Сверху расположить бисквит. Заполнить форму оставшимся муссом. Убрать в морозилку на ночь.

Остается оформить почти готовый и застывший муссовый торт глазурью, приготовленной по любому рецепту, описанному выше.

Рекомендации опытных кулинаров

Чтобы зеркальная глазурь для торта всегда получалась идеальной, для ее основы нужно брать очень качественные жирные сливки. Лучше всего – 33% и выше.

Если количество яиц в рецепте указано в граммах, их нужно разбить, смешать желток с белком и только после этого взвесить. Отмерить нужную порцию помогут кухонные весы.

Зеркальная глазурь позволит дома оформить торт не хуже, чем в самой дорогой кондитерской. Пара тренировок, и у каждой хозяйки будет идеальный результат.

Невероятная зеркальная глазурь Гляссаж, рецепт с фото

Зеркальная глазурь – это универсальный, вкусный и невероятно красивый способ украшения десертов. Вы еще не раз будете возвращаться к этому рецепту.

Не только красиво, но и вкусно!

Эта глазурь подходит для украшения как замороженных десертов, так и охлажденных. В составе глазури все самое вкусное, поэтому и сама глазурь получается вкуснейшая. Благодаря пищевым красителям гляссаж можно окрашивать в разнообразные цвета, миксовать их и создавать невероятно красивые, замысловатые рисунки на своих десертах.

Экспериментируйте!

Если же вы предпочитаете более классические рецепты глазури, то вам подойдет шоколадная глазурь из какао-порошка, рецепт которой подробно показан в рецепте торта Спартак. Ну а если же вы все же решитесь приготовить эту модную вкуснятину, то советую ее опробовать на одном из этих десертов:

Также есть простой рецепт шоколадной глазури на желатине, который тоже весьма удачен и стоит вашего внимания.

Ингредиенты

---

• Сироп глюкозы - 150 г
• Сахар - 150 г
• Вода - 125 мл
• Сгущенное молоко - 100 г
• Белый шоколад - 150 г
• Желатин - 12 г
• Диоксид титана - 0,5 ч.л.
• Водка - 3 ч.л.

---

Как приготовить зеркальную глазурь Гляссаж

1. В миске смешать шоколад и сгущенное молоко. К желатину добавить 50 миллилитров воды и оставить набухать.

2. В кастрюле соединить сахар, сироп глюкозы и 75 миллилитров воды. Отправить на средний огонь. Помешивая, дождаться, пока растворится сахар, и довести до кипения.

3. Горячий сироп влить к шоколаду и сгущенке. Дать постоять минут 5. Шоколад растает и можно будет с легкостью размешать глазурь до однородности.

4. В глазурь добавить набухший желатин и размешать массу до однородности. Если глазурь слегка остыла, пока вы размешивали шоколад, то желатин лучше растопить на паровой бане, а затем уже влить его в глазурь.

5. Диоксид титана смешать с водкой и добавить в глазурь. Сразу глазурь станет более белой и ровной.

6. По желанию глазурь можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями. Можно глазурь разделить на несколько частей и окрасить в разные цвета.

7. Процедить глазурь через сито, чтобы избежать попадания на десерты кусочков желатина и нерастопленного шоколада.

8. После процеживания в глазури еще могут оставаться пузырьки воздуха, они все уйдут после того как глазурь отстоится в холодильнике. Но пока ее нужно остудить при комнатной температуре.

9. Глазурь накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике часов на 6.

   Этот этап обязателен, после отстойки глазурь становится более ровной, а ее консистенция – более гладкой. Также в холодильнике глазурь застынет и будет как плотное желе.

10. Перед применением глазурь необходимо растопить до жидкого состояния на паровой бане и остудить до рабочей температуры. Рабочая температуря для охлажденных десертов – 26-28 ºС, для замороженных – 28-32 ºС.

Приятного аппетита!

Видео рецепт Зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь для торта и пирожных: пошаговый рецепт с фото

Каждый из нас немножко ребенок. И мы по-прежнему выбираем из двух незнакомых конфет ту, которая обертка красивее. Нам кажется, что, если красиво, значит и вкусно. А задача любого кондитера создать наивысшую справедливость гармонию между вкусом и внешним видом. Вот сегодня мы займемся как раз тем, что будем творить очень красивую «обертку» для разных видов десертов. Это - зеркальная глазурь! Как ее правильно приготовить и с какими ошибками можно столкнуться? Сегодня это подводним.

Рецепт зеркальной глазури, который никогда меня не подводил

Поделюсь любимым рецептом.
Когда-то давно я слышала, что кухня сравнима с лабораторией. Здесь важен каждый компонент, его качество, вес и другие характеристики. С тех пор я никогда не сомневалась в правдивости этой гипотезы. И есть рецепты, которые это подтверждают. В рецептах указано не «по вкусу», не «щепотка» и даже не «на глазок». Там все до грамма важно. Описано что, как, в какой следовать и с чем соединять.
В таких рецептах есть огромный плюс! Вероятность того, что блюдо не получится, сведено к минимуму. И все потому, что подробно описано все до мелочей.
Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать инструкциям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури.

Ингредиенты:

• Сахар - 150 гр;
• Вода - 75 гр;
• Сироп глюкозы (патока или инвертный, или кукурузный сироп) - 150 гр;
• Листовой желатин - 12гр;
• Белый шоколад (самого лучшего качества, который ты можешь себе позволить) - 150 гр;
• Сгущенка - 100 гр;
• Краситель. Не говорю, сколько его нужно. Ориентируйтесь на тот цвет, который хотите получить. Но имейте ввиду, что застывшая глазурь будет ярче.

Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты:

• Весы;
• Термометр;
• Погружной блендер.

Это - базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть!

Как приготовить зеркальную глазурь (пошаговый рецепт с фото):

1. В воде замачиваем желатин.
2. Соединяем воду, сахар и сироп глюкозы.
3. Смесь отправляем на огонь.Подогреваем до 103 С, постоянно помешивая. Сахар должен полностью раствориться. Отставляем с огня и помешивая, немного остужаем, примерно до 60 С.
4. Отжимаем желатин и добавляем в смесь. Перемешиваем.
5. Растапливаем шоколад. Это можно сделать одним из способов: на водяной бане, можно сложить шоколад в кондитерский мешок и подержать в кипятке, в микроволновке импульсами (держим 15 секунд, достаем и перемешиваем. И так несколько раз, пока шоколад не растопится).
6. Соединяем сгущенку с шоколадом.
7. Добавляем смесь с сиропом. Вливаем ее в шоколад тонкой струйкой. Перемешиваем.
8. По капле добавляем краситель. Так легче подобрать нужный цвет.
9. Держа почти вертикально блендер, и не поднимая его выше смеси, смешиваем глазурь.
10. Вот теперь пришло время убедиться, что вы все верно сделали. В глазури вы себя!
11. Пузырьки! Если вы увидели в своей глазури небольшое количество пузырьков, нужно пропустить смесь через мелкое сито. Если после второго раза пузырьки еще остались, придется переделывать глазурь.
12. Для работы с глазурью нужно остудить (или подогреть) ее до 29-35. Идеальная «рабочая» температура подбирается индивидуально, опытным путем, в среднем - это 32 С

Возьмите заметку: если глазурь будет говорить о подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном положении подтеки будут находиться на подложке в некрасивых лужицах.

Как работать с глазурью:

• Чтобы удобно было поливать десерты, переливаем глазурь в тару с носиком.
• Десерты должны иметь ровную поверхность.
• Десерты замораживаем в морозилке.
• Изделия ставим на опору над подносом, куда будет стекать глазурь.
• Льем глазурь не спеша, но уверенными движениями по спирали.
• !!! Периодически проверяем температуру глазури. Перед тем, как померить градусы, глазурь перемешиваем. Если нужно, подогреваем.
• Даем несколько минут (около 3) постоять.
• Аккуратно снимаем готовое изделие с опоры.Убираем нити от стекающей глазури и переносим десерты на блюдо, поднос, подложку.
• Отправляем на 3-6 часов в холодильник. Чем больше изделие, тем дольше оно должно стоять в холодильнике.

Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждение.

Разбор ошибок. Тонкости. Нюансы. Секреты зеркальной глазури

Думала, как же рассказать про все моменты и не забыть ничего? И поняла… все равно что-то, да упущу. И только потому, что, возможно, с этим просто не сталкивалась, но давно, и немного подзабыла.
И все же, я специально записывала, накапливала заметки, чтобы ими с вами поделиться.
Для простоты поиска подсказок я решила сделать эти заметки при помощи вопросов и ответов на разных этапах работы с глазурью. Надеюсь, вам понравится пользоваться такой шпаргалочкой.

Цвет

Хотите получить более насыщенный цвет? - Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? - У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? - Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? - Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? - При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! - При помощи кандурина, которого много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.

Приготовление

Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? - Не создавать пузырьки.Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? - Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? - Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза.Если много пузырей - приготовить другую глазурь; эта уже не годится.

Работа с глазурью

Почему оптимальная температура для глазури - 29-35 градусов? - С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше - такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.
Как лучше наносить глазурь на поверхность? - Можно использовать противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.

Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия.Почему? И как предотвратить? - Возможно, когда торт стоит в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? - При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? - Важны 2 условия:

1. изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной.Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
2. Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.

Можно ли изделие покрыть слоями глазури? - Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? - Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? - Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? - Да. Если в ней нет крошек и кусочков.

Одинаковая должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? - Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.

Внешний вид и дизайн изделий

Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? - Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой. При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? - Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону.

Как замаскировать недостатки?

- Глазурь очень нежная.Ее легко порвать. Что делать?

- Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д.

- Какрасить десерт, покрытый глазурью?

- Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую ​​красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана.

- Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта?

- К сожалению, да. Поэтому попробуйте очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности.

- Как разрезать торт, не повредив красоту?

- Десерт должен быть холодным. А вот сух ножим и теплым.

Хранение

-Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно?

- Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт).

- Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике?

- Достаточно подогреть ее до нужной температуры.

- Сколько хранится глазурь?

- Около месяца.

- Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас?

- Если рецепты приготовления идентичны, можно.

Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все!

И успешного вам опыта!

Еще одним украшением торта может стать картинка на вафельную бумагу, которую очень легко использовать.

12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев

72 884

# 1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты.При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.

# 2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix.Если пузыри все же образовались, процедураите глазурь через мелкое сито.

# 3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в использовании 1: 1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.

# 4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого - то 32.

# 5 Глазурь, сваренную по одному глазури, можно соединять (например, у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).

# 6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.

# 7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавить в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.

# 8 Если на готовом продукии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.

# 9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь.Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)

# 10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.

# 11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали торт из морозилки. Тепло рукопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.

# 12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.

5 2 голоса

Рейтинг статьи

Смотрите также:

Как приготовить зеркальную глазурь | Декорирование выпечки

При приготовлении домашней выпечки каждая хозяйка хочет, чтобы десерт получился не только вкусным, но и красивым.Способов достижения такого результата существует много. Самый популярный и эффективный в их числе - это зеркальная глазурь.

Готовится она на основе шоколада, глюкозы, желатина или пектина и других ингредиентов. Рецепт глянцевой глазури не такой простой, как, например, обычной сахарной. Однако достоинства ее очевидны:

• Высокие отражающие свойства, благодаря чему покрытие из такого глазури получается потрясающе глянцевым, практически, как зеркало.
• Легко окрашивается и великолепно выглядит в любом цветом исполнении.
• Выпечку украшенную глянцевой глазурью можно замораживать.
• Такое покрытие идеально подойдет для тортов, печенья, пряников и придаст любой выпечке нарядный и праздничный вид.

Рецепт и приготовление

Рецептов глянцевой глазури существует много, мы решили рассказать вам о самом популярном из них.Итак, для создания глянцевого покрытия нам потребуются :

• Шоколад - 300 гр.
• Сахар - 300 гр.
• Глюкоза - 300 гр.
• Сгущенное молоко - 200 гр.
• Желатин - 20 гр.

Для того, чтобы приготовить глазурь по данному рецепту делаем следующее:

• Сначала замачиваем желатин в холодной воде из расчета 20 гр.продукта на 120 гр. воды.
• Далее соединяем сахар и глюкозу, добавляем к ним 150 мл воды, ставим на огонь и доводим до кипения.
• Теперь отдельно растапливаем шоколад.
• В конце к закипевшей смеси сахара и глюкозы добавляем все остальные ингредиенты (сгущенное молоко, растопленный шоколад, набухший желатин), перемешиваем, пробиваем массу миксером и отправляем в холодильник на 8-12 часов.

Перед использованием зеркальную глазурь необходимо будет снова подогреть до 350С.

Несмотря на то, что рецепт выглядит просто, в приготовлении этого сладкого глянцевого покрытия для десертов есть много тонкостей. Так, например, она может получится слишком густой или напротив, жидкой. Одной из частых проблем является появление на поверхности глянцевой глазури нелицеприятных пузырей, которые являются результатом неправильного взбивания.

Еще одна тонкость состоит в том, что для получения красивого чистого цвета придется использовать качественные не дешевые водорастворимые красители.Для создания специфических оттенков соответственно еще придется прибегнуть к таблице смешивания цветов.

Таким образом, если вы решили приготовить зеркальную глазурь, то будьте готовы к тому, что хлопот предстоит не мало. Однако всегда есть альтернативный вариант…

Готовая глазурь - 5 минут и никаких проблем

Когда нет времени и желания возиться с рецептом, всегда можно использовать зеркальную глазурь в упаковке. Готовится она всего за 5 минут, а получается очень красивой и блестящей.

Большой выбор продукции данного вида вы найдете в интернет-магазине «С.Пудовъ», где также можно приобрести других товаров для создания и декорирования вкусной домашней выпечки.

Желая вам творческих успехов и победить на этом поприще столь же блистательных и ярких, как зеркальная глазурь.

Цветная зеркальная глазурь для торта

Зеркальная глазурь - это эффектное, красивое и популярное в наше время глянцевое покрытие тортов и других десертов.Чаще всего им покрывают муссовые торты, но и не является исключением. Хотя, придерживаются торты, как правило, покрывают ли не целиком, а только верхушку. По боковой поверхности глазурь должна простоать красивыми потеками. Гляссаж - это термин, производный от «глянец». Его значение - наведение блеска чему-либо. Для кондитеров - это блестящее глянцевое покрытие тортов и прочих десертов. Таким образом, кондитеры под словом гляссаж понимают зеркальную глазурь - блеск и глянец.

Сегодня я буду готовить зеркальную глазурь (она же цветной гляссаж) для украшения и покрытия торта.Делать ее буду из смеси черного и белого шоколада. В своем мастер-классе при помощи пошагово сделанных фото я поделюсь с вами всеми секретами приготовления зеркальной глазури и укажу на основные моменты, на которые надо обратить внимание при приготовлении гляссажа в домашних условиях. Если будете следовать советам, то у вас получится красивая и идеальная зеркальная глазурь для торта - без пузырьков, которая ляжет ровным слоем и точно не сползет с десерта.

Ингредиенты:

Для белого гляссажа:

• 100 грамм белого шоколада;
• 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
• 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
• 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для темного гляссажа:

• 100 грамм горького шоколада 72%;
• 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
• 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
• 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для сиропа:

• 100 грамм белого сахара;
• 50 мл холодной воды.

Как приготовить зеркальную глазурь для торта

Делать гляссаж начинаем с подготовки желатина.Замочим его и оставим на время, чтобы он набухал.

В чашу миксера или в чашку с широким горлом наливаем сгущенное молоко, инвертный сироп или кондитерскую глюкозу, ломаем на маленькие кусочки белый шоколад.

В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар и распределяем его по всему дну. Осторожно вливаем воду в самый центр. Лучше делать это столовой ложкой. От центра вода сама распределится по всему сахару. Ставим варить сироп на огонь. Забавляем при этом, что в доме есть ложки, венчики и всякая друга утварь, которой можно перемешивать сироп.Единственно, что разрешает, немного покачивать из стороны в сторону равномерного кипения. Доводим сироп до 121 ° С и убираем с огня.

В чашу с шоколадом опускаем набухший желатин и заливаем всю массу приготовленным сиропом.

Берем погружной блендер, опускаем его в чашу под углом 45 ° и начинаем пробивать всю массу, поднимая блендер вверх. Если держать его ровно и периодически поднимать, то гляссаж наполнится кислородом и на поверхности вашего готового торта покрытие будет не гладкое, а в пузырьках и испортит его внешний вид.

Как только масса стала полностью однородной, накрываем пищевой пленкой в ​​контакт с гляссажем. Если вы просто покроете стакан пленкой, на поверхности зеркальной глазури будет образовываться конденсат.

Точно такую ​​же основу проделываем при приготовлении шоколадного гляссажа. Для этого, просто белый шоколад меняем на черный, горький.

Когда цветная зеркальная глазурь для торта готова, оставляем ее остывать на столе.После полного остывания убираем в холодильник.

Перед использованием гляссаж надо растопить на водяной бане. Рабочая температура - 36 ° С, но ничего страшного не случится, если у вас на термометре будут 34 ° С-37 ° С. Главное, чтобы было не меньше и не больше (!). Помните, что наносить зеркальную глазурь нужно на хорошо замороженное изделие.

Если вам нужна цветная зеркальная глазурь, основу используйте приготовленный гляссаж из белого шоколада. Для этого, просто добавьте в него жирорастворимый пищевой краситель непосредственно перед нанесением на десерт.

Если вам нужно получить чисто белый цвет (как лист бумаги) - добавить ½ ч. л. изомальта. На моем фото изображено добавление золотого кандурина, чтобы придать гляссажу перламутровый оттенок.

Для удобства, я всегда готовлю двойной объем гляссажа из белого шоколада. Хранится такая зеркальная глазурь для тора в холодильнике не более двух недель.

Видео-рецепты зеркальной глазури

Больше подробностей о том, как правильно приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях, о тонкостях использования и нанесения ее на торт смотрите в видео.Очень хорошая подробная видео-инструкция.

Если любите экспериментировать, то вот вам другой видео-рецепт гляссажа - домашняя сливочное зеркальная глазурь. Автор - ютуб-канал «Я - ТОРТодел!»

Третий видео-рецепт гляссажа с ютуб-канала предыдущего автора. Из него узнаете как готовится еще и домашняя зеркальная глазурь с какао. Автор показывает как сделать черный гляссаж.

Зеркальная глазурь, рецепт в домашних условиях - wowcook.net

Зеркальная глазурь, с фото пошагово

Зеркальная глазурь или гляссаж - модный вариант покрытия тортов и пирожных. Правда, подойдут не все десерты, а только муссовые, с гладкой и ровной поверхностью. Смотрится зеркальная глазурь на тортах и ​​пирожных просто шикарно. На вкус она тоже довольно приятная, с ароматом белого шоколада, сладковатая, но не приторная. Для придания определенного цвета используются пищевые красители, с ними можно экспериментировать, выливая поочередно смесь разных цветов.Приготовление зеркальной глазури нельзя назвать сложным процессом, но есть несколько важных моментов и условий, которые обязательно нужно наблюдать. Технология предполагает использование электронных весов и термометра - важен каждый грамм и каждый градус. Еще погружной блендер. Тогда зеркальная глазурь получится гладкой, глянцевой, без пузырьков. Признаюсь честно, готовила я ее в первый раз, но все вышло как нужно. Теперь хочу поделиться с Вами своим первым опытом работы с таким ярким, современным и красивым покрытием тортов.И чтобы все с первого раза у Васло вышло идеально, рекомендую сходить в кондитерский магазин и купить самый хороший белый шоколад. Еще понадобится сироп глюкозы (его часто заменяют инвертным сиропом) и гелевый водорастворимый или жирорастворимый краситель. Сгущенное молоко также должно быть качественным, лучше выбрать баночку с пометкой «ГОСт». Желатин берите проверенный, рекомендуется использовать листовой, но быстро растворимый в гранулах тоже подойдет.

Ингредиенты:

• Желатин - 12 г;
• Сахар - 150 г;
• Вода - 75 г;
• Глюкоза - 150 г;
• Шоколад белый не пористый - 150 г;
• Сгущенное молоко - 100 г;
• Пищевой краситель - по желанию.

Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях

1. Желатин замачиваем в холодной воде. Если для листового желатина количество воды не так важно, так как он вберет в себя все нужное, то для порошкового или гранулированного желатина желательно соблюдать пропорцию 1: 6. То есть для замачивания 12 г желатина нам понадобится 72 мл (г) воды.

2. В сотейник наливаем 75 г воды, всыпаем 150 г сахара.

3.Ставим на небольшой огонь и перемешиваем до растворения сахарных крупинок.

4. Вливаем глюкозу и все перемешиваем.

5. Уже на этом этапе глюкоза делает массу блестящей, зеркальной.

6. Прогреваем до 103 градусов, сироп закипит.

7. Снимаем сотейник с огня, даем немного остыть (около минуты). Только затем добавляем набухший желатин.

8. Перемешиваем до полного растворения крупинок.С листовым желатином в этом плане работать чуть проще.

9. Добавляем белый шоколад. Он расплавится очень быстро в горячем сиропе, главное, чтобы последний не успел остыть ниже 40 градусов (температура плавления шоколада). Повторюсь, шоколад должен быть качественным. Белая глазурь или пористый шоколад не подойдут.

10. Осталось обычную сырую сгущенку из банки, добавить отмерив 100г.

11. И снова все нужно перемешать.Глазурь почти готова, она уже блестящая и с зеркальным эффектом.

12. Процеживаем ее через мелкое сито, установив последнее над глубокой чашей (стаканом) блендера. Это поможет избавиться от пузырьков и частиц желатина.

13. Добавляем краситель на свой вкус и цвет, но не больше допустимой нормы, установленной в упаковке.

Глазурь получается с желтоватым оттенком, а чтобы его убрать, рекомендуют использовать диоксид титана (он же делает глазурь менее прозрачной).Но если цвет с легкой желтизной, то можно обойтись одним красителем.

15. Перемешиваем все с помощью погружного блендера. Держим его под небольшим углом. Стараемся, чтобы часть блендера с лезвиями была полностью погружена в глазурь. То есть не может образовываться пузырьки, от них невозможно будет избавиться.

16. Глазурь уже можно использовать. А чтобы полностью избавиться от пузырьков, нужно несколько раз добавить массу через мелкое сито.Если муссовый десерт еще не успел полностью, можно убрать глазурь в холодильнике на несколько часов, прикрыв ее сверху контактной пленкой. Считается, что простояв ночь в холодильнике, глазурь покрывает торт более ровным и красивым слоем.

17. Глазурь немного загустеет, но не переживайте, перед использованием ее в любом случае нужно нагревать.

18. Подогреваем массу на водяной бане или в микроволновке до температуры 29-32 градусов.Чтобы глазурь была нагрета ее равномерно, перед использованием перемешиваем ложкой. Подготавливаем муссовый десерт: извлекаем его из морозильника, вынимаем из силиконовой формы. На тарелку устанавливаем решетку или стакан вверх дном и сверху помещаем десерт. И самый ответственный шаг: выливаем глазурь на десерт.

Обратите внимание!

1. Покрывать можно только торт, полностью схватился в морозилке и иначе глазурь будет некрасиво скатываться с поверхности десерта.
2. Муссовый торт или пирожные должны быть идеально ровными, поэтому для застывания десертов лучше использовать качественные силиконовые формочки.
3. Глазурь должна быть рабочей температуры 29-32 градуса. Если температура будет ниже - глазурь схватится кусками, а если будет выше - сползет с некрасивыми разводами.
4. Если масса остыла и загустела - можно ее снова нагреть.

19. Спатулой или силиконовой лопаткой движения от краев к центру снимаем подтеки, пока они не успели застыть.

20. Аккуратно переносим десерт на тарелку для подачи. Чем тоньше будет инструмент для переноски (широкий нож, спатула) - тем удобнее. Остатки глазури на тарелке можно собрать и снова нагреть. Главное - чтобы в массу не попали крошки от десерта. Покрытие торта выходит просто невероятным! Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится очень просто и она идеальное дополняет по вкусу нежнейшие муссовые пирожные, украшая их снаружи.

Прозрачная зеркальная глазурь - как сделать и где использовать

Мы с вами уже умеем делать белковую глазурь, сахарную помадку и шоколадную глазурь.Мв умеем расписывать цветной глазурью пряники и украшать цветной блестящей корочкой пирожные шу.

Идея зеркальной глазури

Сегодня мы научимся делать совершенно прозрачную зеркальную глазурь, она пригодится для того, чтобы покрыть ею кексы и маффины. Покрытые такой бесцветной глазурью, они приобретают восхитительный блеск и отлично сохраняются, ни капли не черствея, в течение не менее недели.

Зеркальная глазурь обладает приятным вкусом. Ее легкий аромат хорошо сочетается с любым тортом и любыми начинками.

Легкий рецепт зеркальной глазури

К счастью для нас, сделать зеркальную глазурь не так уж сложно. Как и в большинстве других вещей, связанных с выпечкой, для того, чтобы получить отличную зеркальную глазурь, важно точно следовать рецепту.

• Сахар - 200 гр
• Вода - 200 мл
• Желатин - 4 гр

Как приготовить прозрачную зеркальную глазурь

Шаг 1

В холодной воде замочите 4 грамма желатина.Я люблю использовать желатин в пластинах. Вы также можете использовать гранулированный желатин, следуйте инструкциям на упаковке.

Шаг 2

В сотейнике смешайте 200 г белого рафинированного сахара и 200 мл воды. Поставьте на огонь. Размешайте, чтобы сахар растворился, прекратите помешивать и довести до кипения.

Шаг 3

Полученный сироп охладите до 65 ° C. Отожмите воду из желатиновых пластин, добавьте желатин в сироп и перемешайте. Охладите примерно до 20 ° C.

Шаг 4

Зеркальная глазурь готова. Теперь его можно покрыть маффины или муссовый торт.

Из чего сделана цветная зеркальная глазурь?

В принципе, вы можете добавить цвета в прозрачную глазурь, используя пищевые красители, или сделать ее непрозрачной при помощи белого шоколада.

Непрозрачная зеркальная глазурь изготавливается из сгущенного молока с сахаром, небольшого количества белого шоколада, воды и желатина, а иногда и ароматизаторов и красителей.

Варьируя добавки, легко получить классную отражающую поверхность торта любого оттенка.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Зеркальная глазурь для торта - 5 вкусных рецептов как приготовить дома | Торты и пироги

Даже необычную зеркальную глазурь для торта вполне можно сделать дома самостоятельно. Для этого есть специальные рецепты. Лучшие из них собраны ниже.

Разноцветная зеркальная глазурь

Красители для таких смесей можно использовать самых разных цветов. Главное - исключительно пищевые.

Ингредиенты:

• желатин (очень качественный) - 12 г;
• ледяная вода - 140 мл;
• сахар-песок - 140-150 г;
• инвертный сироп - 140-150 г;
• шоколад - 130-150 г;
• сгущенка - 80-100 мл;
• краситель.

Приготовление:

1. Залить желатин 60 мл холодной воды.
2. Высыпать сахар в кастрюлю, добавить к нему 80 мл холодной жидкости.
3. К продуктам из второго шага отправить инвертный сироп. Этот состав поставить на огонь и дождаться полного растворения сахара.
4. Отдельно растопить шоколад. Смешать его при помощи блендера со сгущенкой.
5. Соединить смеси из второго и четвертого шага.
6. Тонкой струей влить желатин. Добавить краситель.
7. Перемешать все блендером на минимальной скорости. В процессе не должны появиться пузырьки.
8. Пропустить через самое мелкое сито.

Только на первый взгляд может показаться, что сделать зеркальную глазурь довольно трудно. Весь процесс совсем недолгий и простой.

Готовим из меда

Если инвертного сиропа в запасе у хозяйки не оказалось, его можно заменить медом.

Ингредиенты:

• желатин качественный - 12 г;
• сахар-песок - 130-150 г;
• мед жидкий - 130-150 г;
• белый шоколад - 130-150 г;
• сгущенка - 80-100 мл;
• вода - 140 мл;
• краситель гелевый.

Приготовление:

1. Желатин смешать с 60 мл воды. Оставить до набухания. Затем - подогреть смесь до полного растворения кристалликов.
2. Сахар с медом и 80 мл воды закипятить. Дождаться, пока полностью растворятся крупинки.
3. Шоколад растопить и отправить в стакан блендера. Сверху вылить сгущенку. Далее - горячий сироп с медом.
4. Все перемешать ложкой.
5. Добавить растворенный желатин.
6. Повторить перемешивание.
7. Влить краситель.
8. Все аккуратно взбить блендером на малой скорости, не поднимая его от дна больше чем на 4 см.
9. Пропустить смесь через сито.

Чтобы в дальнейшем глазурь не тянулась, резать десерты нужно горячим ножом.

Шоколадное украшение из какао

Из самых простых продуктов по такому рецепту получается очень красивое блестящее покрытие для торта.

Ингредиенты:

• сахар свекольный - 220-240 г;
• вода - 150 мл;
• какао в порошке - 75-80 г;
• желатин - 13-14 г;
• сливки (высокой жирности) - 160 мл.

Приготовление:

1. Просеять какао в порошке.
2. Залить желатин 70 мл воды.
3. Из оставшейся воды и сахарного песка сварить сироп. Всыпать в него какао. Все тщательно смешать.
4. Сливки прогреть, растворить в них застывший желатин. Изменить массу.
5. Соединить две смеси. Варить их 1-2 минуты.
6. Убрать получившийся состав в холод примерно на сутки.

Прежде чем использовать зеркальную шоколадную глазурь после охлаждения, ее нужно прогреть до 28-30 градусов.

Белая зеркальная глазурь

По такому рецепту глазурь получается не только очень красивой, но еще и очень вкусной.

Ингредиенты:

• молоко высокой жирности - 125-130 мл;
• сливки - 125-130 мл;
• сухой желатин - 8 г;
• белый шоколад - 130-150 г.

Приготовление:

1. Начать процесс нужно с желатина. Разобраться с ним поможет инструкция на упаковке. Нужно дать сухому ингредиенту хорошо набухнуть.
2. Растворить желатин на водяной бане. В процессе нужно следить, чтобы смесь не закипела.
3. Растопить в микроволновке белую шоколадку.
4. Смешать молочные продукты. Закипятить их, после чего сразу снять с огня.
5. В молочную смесь отправить шоколад и желатин. Соединять массы осторожно, аккуратно и перемешивая. В процессе нужно не допустить появление пузырьков. Если они все же есть, следует аккуратно постучать по кастрюле, чтобы поднять пузыри наверх.

Если не позаботиться об отсутствии вкраплений воздуха в самой глазури, то они будут и на покрытии торта, сильно портя его внешний вид.

Гляссаж из карамели

Указания количества продуктов хватит для оформления диаметром около 20 см.

Ингредиенты:

• сахар - 110-120 г;
• желатин качественный - 8 г;
• вода охлажденная - 45 мл;
• кукурузный сироп - 95-100 мл;
• жирные сливки - 140-150 г;
• белый шоколад - 40-45 г;
• краситель по желанию.

Приготовление:

1. Залить сухой желатин водой. Оставить на время.
2. Сахар смешать с глюкозным сиропом и отправить на огонь. Варить до красивого янтарного цвета при среднем нагреве плиты.
3. Закипятить сливки. Тоненькой струйкой влить их в сироп из прошлого шага.
4. К слегка остывшей, но еще горячая массе отправить шоколад и подготовленный желатин. На этом этапе при желании добавить краситель. Все перемешать.
5. Перебить массу погружным блендером на минимальной скорости.

Рабочая температура такого покрытия для торта - 40 градусов.

Рецепт муссового торта с зеркальной глазурью

Этот вкуснейший десерт можно приготовить и самостоятельно, дома.

Ингредиенты:

• мука миндальная - 30-35 г;
• сливочное масло - 90-95 г;
• мука пшеничная - 50-55 г;
• шоколад горький - 90-95 г;
• яйца - 2 шт .;
• желтки - 2 шт.;
• сахар свекольный - 170 г;
• вишня без косточек замороженная - 230-250 г;
• желатин - 16 г;
• вода - 95 мл;
• коньяк - 17-20 мл;
• сок лайма / лимона - 1 ч. л .;
• сливки жирные - 330-350 мл;
• сахар ванильный - 2 ч. л .;
• белый шоколад - 85 г;
• готовая цветная зеркальная глазурь.

Приготовление:

1. Замочить желатин (6 г) холодной водой (35 мл). Оставить на 40-50 минут.
2. 60 г сахара-песка и вишню отправить в сотейник, прогреть до растворения сладких кристаллов. Поварить еще пару минут. Перебить блендером. При этом можно оставить в массе небольшие ягодные кусочки.
3. Остудить массу примерно до 85 градусов. Добавить уже подготовленный желатин. Все хорошо перемешать. Влить сок цитруса и алкоголь.
4. Перелить массу в силиконовую форму (диаметр - около 14 см). Убрать на ночь в холод.
5. Мягкое масло с темным шоколадом перебить миксером.Добавить 90 г сахара.
6. Ввести яйца, два вида муки. Все хорошо перемешать.
7. Испечь корж диаметром примерно 18 см. Завернуть в пленку и убрать в прохладу на пару часов.
8. Ровно обрезать остывший корж до диаметра в 14 см.
9. Для мусса нужно замочить оставшийся желатин в остальной воде, как в начале рецепта. Растереть желтки с оставшимися двумя видами сахара.
10. Сливки нагреть (250 мл). Заварить ими желтки. Отправить массу в сотейник и варить до легкого загустения.
11. Перелить состав в холодную посуду. Добавить белый шоколад и желатин. Перебить блендером и остудить.
12. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Холодными вмешать их в смесь из прошлого шага.
13. Часть мусса влить в специальную форму для торта. Убрать в морозилку на 4-6 минут. На уже упругую основу выложить ягодный конфи. Закрыть его муссом. Сверху расположить бисквит. Заполнить форму оставшимся муссом. Убрать в морозилку на ночь.

Остается оформить почти готовый и застывший муссовый торт глазурью, приготовленной по любому рецепту, описанному выше.

Рекомендации опытных кулинаров

Чтобы зеркальная глазурь для торта всегда получалась идеальной, для ее основы нужно брать очень качественные жирные сливки.