Как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях из хмеля: Доступ к этой странице запрещен.

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

1 этап

50 г ржаной цельнозерновой муки
50 г воды

2 этап

вся закваска предыдущего этапа
50 г ржаной цельнозерновой муки
50 г воды

Регулярная подкормка

5 г закваски
20 ржаной цельнозерновой муки
20 воды

Этап 2

В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.
Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Этап 3 и регулярная подкормка

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу…

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Домашний хлеб на закваске

Выход 1 буханка

Закваска-стартер

5 г активной закваски
25 г воды
25 г белой пшеничной муки

Опара

весь стартер
100 г воды
100 г белой пшеничной муки

Тесто

вся опара
120 г воды
100 г белой пшеничной муки
100 г цельнозерновой пшеничной муки
20 г сахара
20 г растительного или сливочного масла
6 г соли

Стартер

Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.
Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Опара

Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Хлеб

Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина.
Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.
После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов.
Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату.
Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.
Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Как сделать закваску для кваса?

Правильно сделать закваску для кваса может далеко не каждая молодая хозяюшка, поэтому в помощь ей отлично подойдёт наша статья.

Квас – традиционный славянский напиток, любимый многими. Наверняка его готовили в каждом доме не один раз, но иногда у совсем молодых хозяюшек возникает вопрос: «Как сделать закваску для кваса в домашних условиях?». В нашей статье мы подробно расскажем, как и из чего её сделать.

Первые сведения о квасе появились ещё в 989 году в российской летописи. Русские люди любили и почитали квас, его варили во всех монастырях и трактирах. Каждая уважающая себя хозяйка знала минимум три рецепта приготовления кваса, а мужчины, которые выполняли тяжёлый труд, всегда брали с собой на работу большую бутылку кваса. Считалось, что этот напиток может восстанавливать силы, как никакой другой.

С тех пор квас не терял свою популярность. Он прославился своим оригинальным вкусом и способностью быстро и качественно утолить жажду. В наше время особенно популярным квас является в летнее время. Его очень приятно пить охлаждённым, а также добавлять в окрошку и угощать соседей. Рецептов приготовления кваса тоже появилось довольно много. Вместе с тем распространение получили и рецепты различной закваски, которая придавала квасу тот или иной вкус.

Некоторые древние послания содержали в себе интересную информацию, что правильно сваренный и выпитый перед страстной ночью квас значительно усиливал мужскую потенцию. Рецепты такого напитка передавались из поколения в поколение, но до наших дней, к сожалению, не дошли.

Кстати, ещё одной интересной особенностью кваса является то, что он помогает бороться с алкоголизмом. Было выяснено, что в квасе содержится 1,2% алкоголя. Это в разы меньше, чем в безалкогольном пиве, но, тем не менее, регулярное употребление свежего домашнего кваса способно со временем избавить человека от влечения к алкоголю.

Такой вкусный и питательный напиток очень просто сделать самостоятельно. Для этого просто нужно узнать, как и из чего сделать закваску, и тогда у вас выйдет самый вкусный и свежий квас! Давайте же выясним, что мы можем использовать в качестве закваски?

Как сделать закваску в домашних условиях?

Закваска, сделанная в домашних условиях своими руками, определяет вкус вашего будущего кваса, поэтому к ней нужно подойти с особой внимательностью! Закваску можно сделать практически из любых подручных средств! Благо, в наше время есть интернет, который позволяет найти наиболее подходящий для вас рецепт.

В нашей статье мы рассмотрим самые популярные и проверенные рецепты закваски.

Дрожжевая закваска.
Сделать закваску на дрожжах можно таким способом: сначала нарежьте маленькими ломтиками чёрный хлеб, после чего слегка подсушите его на сухой сковороде. Сухие кусочки хлеба положите в пол-литровую банку, а затем залейте их кипятком. Положите сахар и тщательно размешайте содержимое банки, после чего накройте её легким полотенцем и оставьте настаиваться.
Сразу после того как кипяток остынет, можете добавлять сухие дрожжи. После этого перемешайте содержимое банки и снова накройте её марлей. Данной закваски хватает для того, чтобы приготовить восемь литров изумительного домашнего кваса.
Закваска без дрожжей.
Процесс готовки такой закваски аналогичный предыдущему, только здесь нет дрожжей. Для того чтобы сделать такую закваску, нарежьте черный хлеб, сложите его в банку и залейте кипятком. Затем добавьте сахар, а также добавьте туда заранее промытый изюм. На банку положите вафельное полотенце, после чего оправьте её в тёплое место, где закваска будет бродить около двух суток.
Закваска из ржаной муки.
Чтобы сделать закваску из ржаной муки, нужно взять ржаную муку, насыпать её в банку и залить тёплой водой. Затем нужно добавить три ложки сахара. Хорошенько размешайте всё это и добавьте несколько ягодок изюма. Накройте полотенцем и отправьте настаиваться. Закваска будет готова через три дня, если хотите приготовить её быстрее – можете добавить дрожжей. Из такой закваски выходит очень вкусный хлебный квас.
Закваска на хмеле.
Чтобы сделать закваску на хмеле, запаситесь шишками хмеля. Их можно приобрести в любой аптеке. Затем наберите пол-литра воды и добавьте пару столовых ложек хмеля, поставьте кастрюльку на огонь и дождитесь, пока вода закипит. После этого кипятите хмель ещё около 15 минут, после чего данный отвар процедите через марлю и дайте немного остыть.
Когда отвар остынет, добавьте в него ложку мёда, немного муки, перемешайте и отправьте настаиваться на сутки.

Как вы можете увидеть, сделать правильную закваску для кваса в домашних условиях совсем нетрудно. Главное – правильно соблюдать пропорции и пользоваться рекомендациями из нашей статьи.

Квас из ржаных сухарей с хмелем рецепт с фото, как сделать на Webspoon.ru

Как приготовить квас из ржаных сухарей с хмелем в домашних условиях

Впервые квас возник более тысячи лет назад. Исторические корни этого напитка уходят в Древний Вавилон. Однако, широкую популярность напиток получил лишь на Руси. Около 300 наименований кваса насчитывалось в дореволюционной России. Готовили квасы хлебные, фруктовые, плодовые и травяные. По средним подсчетам, каждый человек выпивал в год приблизительно 200 литров кваса.

Существует множество рецептов приготовления кваса. Мы остановимся на рецепте приготовления хлебного кваса с добавлением шишек хмеля. При добавлении шишек хмеля в квас, он обогащается комплексом биологически активных веществ.

Как приготовить «Квас из ржаных сухарей с хмелем» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Чтобы приготовить хлебный квас с хмелем, необходимо взять 3 литра воды, сухари половины буханки ржаного хлеба, изюм, шишки хмеля, дрожжи, муку.

Шаг 2 Ссылка

Приготовить дрожжевую смесь: в 100 мл тёплой воды добавить дрожжи, сахар и муку.

Шаг 3 Ссылка

Поджаренные сухари ржаного хлеба сложить в 3-х литровую банку.

Шаг 4 Ссылка

Залить сухари кипячёной горячей водой (почти полную банку).

Шаг 5 Ссылка

Добавить 20 штук изюма, 3 столовые ложки сахара, шишки хмеля.

Шаг 6 Ссылка

Остудить до комнатной температуры и добавить дрожжевую смесь.

Шаг 7 Ссылка

Перемешать и накрыть банку марлей. Поставить в тёплое место.

Шаг 8 Ссылка

Через 3 дня ваш квас будет готов. Процедите и поставьте его в холодильник. В оставшуюся закваску добавить воды и 3 ст. л. сахара. Поставить снова бродить. Со временем старую закваску чуть отобрать, а сухарей жареных добавить, чтобы сохранялся цвет.

Почему хлеб на живых заквасках так полезен | Хлебная компания Традиция

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки.

Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа.

Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Ржаной хлеб — Пошаговый рецепт с фото

Сегодня кулинарный сайт Cook-s.ru предлагает своим читателям приготовить ржаной хлеб на хмелевой закваске с льняным семенем – очень вкусную и полезную домашнюю выпечку. Процесс приготовления ржаного хлеба на хмелевой закваске в домашних условиях занимает довольно продолжительное время, но в результате получается натуральный, «здоровый», вкуснейший, ароматный продукт, зачерстветь которому просто не суждено, так как съедается такой домашний ржаной хлеб быстро и с удовольствием.

Ингредиенты для приготовления ржаного хлеба:

Рецепт приготовления ржаного хлеба:

Хмелевую закваску приготовить довольно просто. Одну часть шишек хмеля залить двумя частями горячей воды. Состав кипятить при минимальном огне до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в два раза. Отвар настоять 5-6 часов, затем процедить. В хмелевой отвар добавить ржаную обдирную муку (3-4 столовые ложки на стакан отвара) и сахар (1 столовая ложка на стакан отвара). Составляющие тщательно перемешать и определить ёмкость (желательно стеклянную) с заготовкой в тёплое место (35-40 градусов). Настаивается хмелевая закваска в течение двух суток, за это время её объем увеличивается в 2-3 раза. Готовую закваску необходимо перемешать. Хранится натуральный заменитель дрожжей в холодильнике.

Семена льна могут содержать небольшое количество сорной примеси, так что перед дальнейшим использованием семя желательно перебрать. Залить крутым кипятком (100 мл) и дать ему возможность настояться в течение 20-30 минут.

В кефир, температура которого должна быть комнатной, добавить мёд, затем в полученном составе растворить соль. Количество мёда, заявленное в рецептуре, можно уменьшить, тогда вкус ржаного хлеба будет более кисловатым. А для любителей домашней выпечки с ярким солоноватым оттенком мера соли увеличивается до двух чайных ложек.

Муку пшеничную и ржаную необходимо просеять. В мучную смесь влить кефир, добавить хмелевую закваску и льняное семя вместе с жидкостью. Составляющие тщательно перемешать ложкой. В итоге должна получиться вязкая, густая масса.

Заготовку выложить на стол, обильно присыпанный пшеничной мукой, и начать вымешивать тесто. В процессе взаимодействия с колобком понемногу припорашивать стол мукой придется ещё не один раз. Шарик хорошо вбирает в себя муку, но главное – не перестараться. Тесто для приготовления ржаного хлеба не должно быть очень тугим, «резиновым». Первый замес продолжается около 5-7 минут. Затем оставить колобок в покое минут на 10-15.

Продолжать работать с «отдохнувшим» колобком уже с добавлением растительного масла, которое нужно ввести в тесто в два этапа. Замес продолжать до тех пор, пока шарик полностью не вберёт в себя масло. Консистенция теста должна получиться упругой, эластичной, шелковистой на ощупь.

Сформировать из теста аккуратный шарик и определить его в емкость, смазанную растительным маслом, для первой расстойки. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно создать для него благоприятный температурный режим. Колобок на хмелевой закваске «растёт» в течение 6-8 часов при 30-35 градусах. Немного прогретую емкость с тестом можно укутать в одеяло и оставить подходить на всю ночь. Объем шарика должен увеличиться в 2-3 раза.

Тесто после первой расстойки получается очень пористым, воздушным. Смочив руки в воде, осторожно сформировать из теста округлую буханку и переложить её на противень, устланный пергаментом. Прикрыв колобок пленкой (салфеткой), оставить его на 40-60 минут для заключительной расстойки.

Если Вы собираетесь выпекать ржаной хлеб в форме, то нужно учитывать, что буханка в духовом шкафу еще вдовое увеличиться в объёме. Режим выпекания ржаного хлеба следующий: 30 минут при 200 градусах, затем 20-30 минут при 180 градусах. Готовый ароматный ржаной хлеб на хмелевой закваске перед употреблением должен полностью остыть.

А вот так домашний ржаной хлеб выглядит в разрезе.

Как сделать натуральные домашние дрожжи своими руками

Еще не все успели основательно запастись гречневой крупой и туалетной бумагой, а дефицитом уже успели стать дрожжи, что особенно обидно, ведь карантин — идеальное время для экспериментов с выпечкой. Можно ли сделать настоящие природные дрожжи своими руками? Конечно! И «Так Просто!» знает как.

В домашних дрожжах будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, что позволит испечь превосходный хлеб, как делали это когда-то наши деды: без промышленных дрожжей, на натуральной закваске из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, отрубей или картошки.

Дрожжи своими руками

Сегодня существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей. Во-первых, дрожжевое молочко с большим количеством выращенных дрожжевых клеток, которое можно сразу применять для замеса, но неудобно хранить и перевозить.

Во-вторых, прессованные дрожжи в прямоугольных брикетах весом 50, 100 и 1000 г (можно хранить в холодильнике не более двух недель). А также сухие дрожжи в гранулах, состоящие из «спящих» дрожжевых клеток, которые для восстановления активности необходимо растворить в воде.

Ну, и последнее поколение: быстродействующие или инстантные дрожжи. Такие дрожжи не надо разводить в воде, а можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста, оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась дрожжи на основе хмеля. Книга Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба» приводит их простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.

В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте».

Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.

Дрожжи на отрубях

Ингредиенты

800 г пшеничных отрубей
1 кг цельнозерновой муки
200 г сухих шишек хмеля
4 л горячей воды

Приготовление

Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.
Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.
Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
А в другую половину добавь 500 граммов муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.
Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.
Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
Готовность дрожжей определяй разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.
Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.

Дрожжи на картошке

Ингредиенты для закваски

20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
1,5 л воды
4 ст. л. сахара
3 картофелины
1 ст. цельнозерновой пшеничной муки

Ингредиенты для дрожжей

50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
4 л воды
2 кг картофеля
1 ст. сахара
1 ст. соли

Приготовление

Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
Тем временем отвари до готовности картошку.
Процеди забродивший хмель.
Перелей процеженный отвар в банку.
Разомни отварную картошку до состояния пюре, остуди до комнатной температуры.
Добавь к отвару стакан муки и картофель. Перемешай, накрой марлей и оставь закваску в теплом месте на сутки. Для лучшего брожения ее нужно периодически помешивать.
Залей 2,5 стакана хмеля 4 литрами воды и кипяти, чтобы в итоге получить 3 литра отвара.
Натри на мелкой терке 2 кг сырого картофеля.
Поставь на огонь отвар, добавь в него стакан сахара и столовую ложку соли, доведи до кипения.
Залей тертый картофель в ведре горячим отваром, перемешай, накрой полотенцем и поставь в теплое место.
Когда закваска будет готова (она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза), залей ею картошку с хмелем и перемешай.
Как только дрожжи в ведре перестанут бродить, разлей их по чистым бутылкам.
Приготовив дрожжи своими руками, их можно хранить в холодильнике или в холодном месте до 6 месяцев.

Вечная закваска на ржаной муке

Ингредиенты

ржаная мука
вода

Приготовление

В первый день смешай в банке 50 граммов теплой воды и 50 граммов цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.
Во второй день добавь 25 граммов воды и 25 граммов муки, перемешай. Если закваска в течение дня не станет пористой, это значит, что твоя мука для закваски не годится. Выкинь ее и повтори процедуру с новой мукой.
Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента. Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.
Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 граммов закваски и добавь к ним 25 граммов муки и 25 граммов воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.
Утром следующего дня отбери только 50 граммов от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 граммов муки и 25 граммов воды. Накрой фольгой с дырочками.
В четвертый день отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.
На пятый день повтори всю ту же процедуру.
Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.
Отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.
Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2.
Отбери 25 граммов закваски, добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.
На 9-й день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 граммов воды и 120 граммов муки.
Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.
Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.
Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 граммов и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.

Как испечь хлеб на домашних дрожжах из отрубей

Ингредиенты для закваски

40 г домашних дрожжей
250 мл воды
1 ст. л. сахара
1 ст муки первого сорта

Ингредиенты для теста

600 мл воды
150 г натурального йогурта
1 ст. л. мёда
30 г соли
1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
0,5 кг муки высшего сорта
50 мл растительного масла
1 яичный желток

Приготовление

Залей 40 граммов домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.
Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
Раздели стакан муки на 4 части.
Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
К муке добавь 30 граммов соли.
Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
Оставь тесто на 15 минут.
Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.
Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.
За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.
Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.

Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!

Ржаная хмелевая закваска на осахаренной заварке: vasena_vasilisa — LiveJournal

Я никогда не считала, что хлеб приготовленный на хмелевой закваске это бездрожжевой хлеб. За годы, что я пеку хлеб, пеку и на дрожжах, и на заквасках, и совмещаю закваску и дрожжевую бигу. Но ржаной хлеб мне больше всего нравится, если я замешиваю тесто на хмелевой закваске. Нравится его вкус, аромат, нравится, что он дольше сохраняется свежим, лучше хранится. Поэтому я выводила закваску на хмелевых дрожжах по самому простому рецепту, взятому из монастырских https://vasena-vasilisa.livejournal.com/7263.html . Хлеб получался хороший, но закваска работала 9 месяцев, а потом в ней накапливалось излишняя кислотность и мне приходилось ставить новую закваску. Просмотрев массу литературы, увидела, что хмелевая закваска интересует не только домашних хлебопеков, но и людей занимающихся производством, научной деятельностью Есть диссертации, написанные на эту тему, патенты. Везде проводилась масса исследований, лабораторных измерений.

В домашних условиях у меня нет такой возможности и я не собираюсь писать научную статью на эту тему, а что еще хуже, псевдонаучную, но я постаралась разобраться в том, что читала и вывела новую ржаную закваску на хмелевом отваре и осахаренной заварке. На ней получился изумительно вкусный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки. Испекла на ней и ржаной заварной хлеб. Он получился вкусный, но не очень отличался от ранее испеченного. Все таки ферментированный солод превалирует во вкусе. Чтобы понять насколько хорошо работает закваска, надо печь самый простой хлеб, без добавок Как будет вести эта закваска в дальнейшем, сейчас говорить рано. Понаблюдаю, напишу. Но хлеб был настолько вкусный, что я готова выводить эту закваску заново каждый месяц даже если она окажется недолговечной.

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на хмелевой ржаной закваске

Первый этап. Прежде всего надо приготовить хмелевой отвар из цветков хмеля. В хмеле содержатся горькие а-кислоты, которые обладают бактерицидными свойствами и защищают от гнилостных микроорганизмов. Их количество колеблется в широком пределе от 2 до 15%. На сайте пивоваров можно купить хмель где указано точно содержание кислот.При содержании 3,5% а-кислот- хмель и воду берут в пропорции 1:20, 7% — 1:40.

У меня был хмель отечественный из аптеки.

В 500 мл воды добавила 12 г сухого хмеля , довела до кипения и кипятила 15 минут на маленьком огне.

Второй этап

Получение сброженной хмелевой заварки.

Процедила полученный хмелевой отвар и горячим отваром (температура 83-85°C) заварила ржаную обойную муку в соотношении 1:3

На 300 мл отвара -100 г ржаной муки.

Сбраживарие хмелевой заварки происходит при температуе 32°C в течении 36-48 часов до получения пенистой массы.

Как пишут, «под микроскопом выделившиеся из хмеля микроорганизмы имеют вид дрожжевых клеток и молочно кислых бактерий типа Sachromices cerevisic, Bak Delbrucki, St plantarum.» Понятно, что я такого исследования не проводила, остается верить.

Третий этап.

Питание для сброженной хмелевой заварки.

Пока происходит сбраживание хмелевой заварки готовится осахаренная заварка из ржаной муки с добавлением 2% неферментированного солода:

100 г обойной ржаной муки заварила 300 г кипятка, остудила до 65°C и добавила 2 г неферментированного солода. Оставила при 65°C на осахаривание на 3-4 часа.

Четвертый этап.

В сброженную хмелевую заварку (2) добавить осахаренную заварку из ржаной муки (3). Полученную массу выдержать 14-16 часов при 32-33°C. В результате должна происходить активация микроорганизмов и их накопление.

Пятый этап.

Получение хмелевой закваски.

Приготовить новую порцию питания из осахаренной заварки уже с 4% неферментированного солода

100 г обойной ржаной муки заварить 300 г кипятка , остудить до 65°C и добавить 4 г неферментированного солода. Осахаривание 3-4 часа. Эта заварка является производственной заваркой.

Добавить осахаренную заварку к сброженной хмелевой заварке (4) и выдержать 6-9 часов при 32°C до получения кисло- сладкой сброженной хмелевой закваски.

Для придания устойчивости к сброженной хмелевой закваске можно добавить термофильную заварку в соотношении 1:1, которую я приготовила по рецепту Сергея Кириллова. Если коротко, то я приготовила осахаренную заварку из ржаной цельнозерновой муки, добавила к ней в 10 раз меньше ржаной цельнозерновой муки, перемешала, положила в плоскую стеклянную баночку, закрыла плотно пищевой пленкой, чтобы не было воздушной прослойки и поставила баночку на 24 часа при 55°C.

Не знаю, удалось ли мне получить в ней Дельбрюки, но она благоухала фруктовым ароматом и была довольно кисленькая на вкус

Сейчас у меня стоит в холодильнике при 10°C несколько заквасок. Одна -это чисто хмелевая, к другой добавлена термофильная заварка. Третья подкормлена ржаной мукой и переведена в 100% влажность. В первых двух на глаз почти не видно брожения, третья вся покрыта пузырями. Буду пробовать и смотреть, как они поведут себя при выпечке хлеба.

Часть закваски я затерла с отрубями и высушила, будет стратегический запас

Хлеб ржаной заварной на хмелевой закваске.

Викторианский хлеб с хмелем без коммерческих дрожжей

Я пытался приготовить викторианский хлеб с хмелем — это рецепт хлеба без коммерческих дрожжей: вам просто понадобится хмель, картофель, сахар, мука и вода.

Связано: Хмель дрожжевой закваски — Викторианский дикий дрожжевой хлеб

Хмель выращивает лещину в нашем саду

У нас в саду есть дикий хмель, и, поскольку он уже созрел, я подумал, что попробую этот викторианский рецепт заменителя дрожжей.

Не так просто, как я думал, собирать дикий хмель, растущий высоко на деревьях и кустах! 😉

И ужасный запах чеснока (диметилтрисульфид) — как цветущее поле черемши!

Свежесобранный хмель

Но, наконец, я собрал достаточно хмеля для викторианских хмелевых дрожжей. 😀

Викторианский хлеб с хмелем без коммерческих дрожжей

Состав:

1 горсть свежего хмеля
1 л / литр воды
45г / 1.150 г цельнозерновой муки
45 г сахара
450 г картофельного пюре

Направление:

Варить хмель в воде до тех пор, пока он не упадет на дно — на это ушло около часа. Сначала вода хмеля светло-зеленая, затем становится золотисто-желтой и, наконец, коричневой. А теперь ужасный запах чеснока во всех комнатах! 😉

Процедите чай с хмелем, добавьте муку и сахар — в данный момент он очень горький и сладкий. Дайте закваске постоять два дня при комнатной температуре, часто помешивая. Закваска имеет красивый розоватый цвет. Но через два дня хмелевая закваска начинает плохо пахнуть — хуже ацетонового запаха закваски.

Через два дня всыпать картофельное пюре. Дайте закваске постоять еще сутки при комнатной температуре. Теперь у закваски действительно неприятный запах!

Согласно викторианскому рецепту, закваска из картофеля с хмелем теперь готова к выпечке: смешайте одну четверть закваски с тремя частями теплой воды, замесите достаточно муки, чтобы получилось тесто, дайте хлебу подняться на ночь.Хлеб немного поднялся, но не так сильно, как традиционный хлеб на закваске. Разогрейте духовку до 200 ° C и выпекайте хмелевой хлеб около часа. Во время запекания пахло нормально. Но потом снова появился неприятный запах, поэтому пришлось выбросить его — может, в нем были плохие бактерии. Не думаю, что снова сделаю хмелевую закваску, традиционное тесто на закваске легче приготовить, пахнет и вкуснее.

Другие рецепты хлеба без коммерческих дрожжей

ХЛЕБ ТРИНИДАДСКИЙ ХЛЕБ | РЕЦЕПТ МЯГКИХ РОЛЛЕТОВ

Как я поделился в Facebook на выходных, в субботу утром мы плотно позавтракали хлебом и перекусили мейн перед тем, как отправиться в банк (проехать).Я сопровождала своего мужа, и, пока мы ждали в длинной очереди машин, это дало мне возможность вспомнить. Это напомнило мне дни моего детства, когда в субботу я прыгал в машину своего отца и сопровождал его по его поручениям в купальнике. Я всегда умолял папу отвезти меня на пляж, поэтому я был готов — на всякий случай. Наши экскурсии обычно заканчивались в китайском торговом центре в Куве (город в Центральном Тринидаде), чтобы быстро перекусить хмелем и чау-мейн, чанной (нутом с карри), тушеной курицей или желудками, в сопровождении холодного морского мха для него и освежающий арахисовый пунш для меня.Это были старые добрые дни, почти 40 лет назад !! Когда мы развлекаемся, время летит незаметно.

Хмель — это, по сути, булочки. На Тринидаде его едят на завтрак, обед или ужин. Он обладает уникальной мягкостью, нежным, воздушным, легким при жевании и полностью удовлетворяет.

Его подают с
 чау-мейн, как показано в моем видео.
 чанна, как и в знаменитом «сэндвиче с хлебом и чанна»
 сыром и острым соусом
 сливочным маслом
 сардиной чока
 консервированным лососем, приготовленным с луком и помидорами.

Это ленивая дневная еда. Теперь, когда пекарни закрыты, нам всем нужно научиться делать свои собственные. Вот где я пришел. Я разработал вкусный, но простой рецепт с использованием одной техники замешивания. Если вам интересно, посмотрите видео ниже.

В День благодарения 2020 года я приготовил партию обеденных булочек, чтобы отправить их соседям по этому рецепту. Они были прекрасными, абсолютно мягкими и вкусными. Я замесил муку в электрическом миксере в течение 10 минут, сформировал из нее шар и дал отдохнуть. Затем сделал рулоны меньшего размера.

Поместите все сухие ингредиенты в миску и перемешайте.
Смешайте топленое масло и молоко и постепенно добавляйте к сухим ингредиентам, чтобы получилось липкое тесто.
Как только тесто соберется, посыпьте мукой (только 1-2 столовые ложки), чтобы тесто получилось расслоенным (но не сухим).
Месите в течение 10 минут, используя технику, показанную в моем видео — складывание к середине, вращение и складывание.
Поместите тесто в промасленную миску, убедившись, что вся поверхность смазана маслом. Накройте полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и поставьте в теплое место на 20 минут.
Через 20 минут снимите крышку и месите таким же способом ровно одну минуту.
Поместите тесто обратно в смазанную маслом миску, накройте крышкой и поставьте в теплое место для второй расстойки на 60-90 минут. В холодном климате это может занять больше времени.
После того, как оно увеличится вдвое (или утроится), нажмите на тесто, чтобы удалить воздух, и разделите его на 12 или 16 частей.
Чтобы сделать шарики или loyahs, сложите тесто вверх и защипните, чтобы запечатать. Скатайте между ладонями, чтобы сформировать шар. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
Поместите тесто в подготовленную форму для выпечки и дайте ему подняться (третья расстойка), пока оно не увеличится вдвое, 30-60 минут, в зависимости от температуры в помещении.
Разогрейте духовку до 350 ° F и поместите форму для выпечки на среднюю решетку. Выпекайте 25-35 минут или пока тесто снова не увеличится вдвое, не станет золотисто-коричневым, дом пахнет потрясающе, хлеб будет пустотелым при постукивании и легким по весу.Смажьте верх сливочным маслом, если хотите, чтобы верх был более мягким и менее хрустящим, и наслаждайтесь.

Хранение: Поместить в закрывающийся пакет — плотно закрыть.

Согрейте или поджарьте, если ешьте на следующий день. Калорийность и питание рассчитано на 12 рулетов.

Закваска с пивными зернами

Пивная сцена здесь, в Нью-Мексико, стала популярной благодаря некоторым ведущим пивоваренным заводам страны, а некоторые из их недавних работ на Великом американском пивном фестивале были отмечены золотыми, серебряными и бронзовыми медалями.Примечательно, что Marble Brewery 1 была названа Малой пивоваренной компанией года — фантастическая вещь для такого города, как Альбукерке. С таким количеством разговоров о пиве и множеством вариантов покупки пива каждую ночь в неделю это также побудило многих потенциальных пивоваров попробовать свои силы прямо у себя дома. Магазины по всему городу продают множество сортов зерна по всему миру, а также все инструменты и предметы первой необходимости, которые могут понадобиться для начала работы. Несколько моих хороших друзей подхватили это прекрасное серьезное хобби и сделали потрясающе хорошее пиво, настолько хорошее, что я мог бы поклясться, что они взяли упаковку из 6 бутылок микроварни и сделали закулисную замену, прежде чем я смог их заметить.А поскольку мои друзья варят больше, чем когда-либо, это означает, что это простой способ приготовить эту закваску из отработанных пивных зерен.

Интересно слышать, как мои друзья говорят о пиве, потому что, знаете, это звучит в точности как процесс, через который мы, пекари, делаем большую буханку хлеба. Дрожжи, бактерии, ферментация, сахар и крахмал, а также контроль температуры: все, с чем мы боремся и спорим, чтобы вытащить эти высокие темные буханки из духовки. Как заметил один из моих друзей: «Брожение, дружище, это замечательная вещь.» Действительно.

Возможно, вы когда-нибудь слышали, что пиво — это просто «жидкий хлеб». Что ж, в этом утверждении есть доля правды. Немецкие монахи, соблюдающие свои религиозные обязанности в определенное время года2, воздерживались от почти любой твердой пищи. Одним из способов «справиться» с этим ограничением было приготовление и ферментация хлебных зерен, тем самым превратив хлеб в «жидкий хлеб», который можно было употреблять в больших количествах. Это больше похоже на 46-дневную вечеринку, чем на религиозное искупление.

Я отвлекся. По мере того, как мы с друзьями болтали и узнавали все больше и больше об их процессе, я обнаружил, что при приготовлении партии пива возникает изрядное количество отходов. Зерна, замачиваемые для выделения крахмала в качестве пищи для пивных дрожжей, в основном выбрасываются после того, как они производят то, что необходимо, тратя впустую то, что можно было бы использовать в качестве питательного компонента для многих блюд. Подробнее о процессе ниже, но я попросил некоторых из них сохранить свои отработанное зерно для меня, чтобы я мог выполнить серию тестовых выпеканий и определить, какой вкусовой профиль эти зерна будут иметь на полученном хлебе.В двух словах: очень сытный хлеб. Я вернусь к вкусу и аромату позже, но это вкратце.

Что такое «отработанное зерно»?

Одним из первых шагов в пивоварении является приготовление пищи для пивных дрожжей для потребления и производства алкоголя. Этот шаг получил название «затирания»: вы смешиваете горячую воду с зерном, обычно солодовым ячменем, что превращает крахмал в солодовом зерне в сладкую жидкость, которая позже будет использоваться вместе с пивными дрожжами для начала брожения.По мере того, как брожение прогрессирует, дрожжи метаболизируют сахара в жидкости, производя спирт и углекислый газ, по сути превращая эту жидкость («сусло») в пиво. Этот процесс очень похож на то, как наши закваски для закваски ферментируют, питаясь сахарами, превращенными из крахмалов в муке, производя спирты, кислоты и углекислый газ.

После извлечения сладкой крахмалистой жидкости из затирания оставшихся зерен эти использованные зерна больше не нужны. Некоторые пивоварни жертвуют или продают отработанное зерно фермам для кормления скота или для других целей. Однако домашний пивовар обычно выбрасывает его или компостирует.

Вместо того, чтобы просто посыпать эти зерна, почему бы не использовать их с пользой, например, в хлебе.

Консервирование пивных зерен

Я полагаю, что, как и другие вареные зерна, они могут храниться в холодильнике около недели. Из небольшой партии пива моего друга получился довольно большой пакет, который я мог использовать, и в итоге я заморозил три четверти пакета на потом. Я просто завернул зерна в несколько слоев сарановой пленки и поместил их в два вложенных друг в друга пакета для заморозки.

В следующий раз, когда я получу такой большой пакет, я планирую разделить их на маленькие емкости по небольшому количеству в каждой, скажем, 250 граммов, как я использовал в рецепте ниже, а затем разморозить пакет за раз в соответствии с моими требованиями к выпечке.

Подготовка

жесткая levain — 9:30

Описание моих жестких заквасок и леваина см. В моей предыдущей публикации о его преимуществах и его сравнении с моим обычным жидким. Для этого хлеба я решил использовать жесткую закваску, чтобы придать прочность конечному тесту с высокой степенью гидратации.

Вес	Ингредиент
50 г	Жесткая спелая закваска
50 г	Цельнозерновая мука Джусто
Искусственная мука из цельнозерновой пшеницы )
65 г	Вода

Держите твердый леваин в теплом месте и подождите около 5 часов, пока он не созреет достаточно, чтобы тесто заквашилось.Пора погулять с собакой, поработать по дому или, если вы похожи на меня, почитать больше о закваске и спланировать следующую выпечку.

Вы можете видеть выше, насколько жесткий мой levain — вы вырываете его из чаши и кладете сверху, готовясь к смешиванию. Это требует немного больше усилий при добавлении леваина, но помогает укрепить тесто.

Autolyse & Mix — 13:40.

Мы проведем автолизинг в течение часа с этим тестом.

Состав:

В этом рецепте вы должны помнить, что в потертых зернах все еще будет довольно много воды, если только тот, кто дал их вам, не высушил их.Когда я получил свои пакеты, зерна были еще очень влажными, почти как каша. Отрегулируйте гидратацию вашего теста по своему усмотрению: начните с меньшего увлажнения, может быть, около 700 г, и увеличивайте его небольшими порциями. Я закончил здесь с общим количеством воды 800 г, и в итоге я мог бы обойтись примерно на 20 г меньше, но корочка и крошка не пострадали — мне повезло.

Возьмите следующее:

Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
100 г	Цельнозерновая мука Giusto	10%
50 г	Bob’s Red Mill (опционально 5 Темная рожь)
850 г	Central Milling Organic Artisan Bakers Craft (солодовый)	85%
800 г	Вода	80%
20 г	Мелкая морская соль	200
2%		Спелый, жесткий леваин (количество увеличилось по сравнению с прошлым разом из-за холодной погоды)	20%
250 г	Отработанные пивные зерна	25%

Для автолиза выполните следующие действия:

В толстую миску добавьте всю муку
Добавьте 750 г воды (остальное отложено на потом, когда мы добавим леваин и соль после автолиза)
Смешайте эти ингредиенты вручную, пока не смешаются все сухие кусочки
Накройте пленкой и держите рядом с вашим levain в течение 1 часа (в моем случае в духовке, чтобы согреться)

Slap & Fold Mix после автолиза — 2:40 p.м.

По прошествии одного часа автолиза и после того, как вы закончите все исследования для следующего выпечки, разбейте твердый леваин поверх теста и полейте 20 г соли. Сверху налейте оставшуюся теплую воду, чтобы растворить все и подготовиться к смешиванию.

В последнее время я исключил двухэтапный процесс добавления леваина, перемешивания, добавления соли и перемешивания. Это не означает, что я делаю только один подход шлепков и складок, но я не заметил какой-либо значительной разницы, если смешивание выполняется сначала без соли, а затем с солью.Я мог бы предположить, что добавление соли может нанести некоторый ущерб глютеновой сети, укрепляя ее после стольких ударов и складок, но я не видел никаких доказательств этого.

Добавьте одновременно соль и леваин и продолжайте перемешивание.

Шлепайте и складывайте примерно 5-8 минут, пока тесто не станет гладким и не прилипнет к прилавку. Верните тесто в миску и дайте ему отдохнуть всего на минуту, затем продолжайте делать еще один сеанс хлопка и складывания в течение примерно 5 минут, пока тесто снова не станет гладким и не станет твердым.

Мы делаем улучшенную смесь с этой формулой вначале, чтобы укрепить тесто, прежде чем добавлять измельченные зерна (которые добавят в тесто собственную воду).

Массовая ферментация — 15:00

Перелейте тесто в прозрачный контейнер, который будет использоваться во время брожения, и дайте ему постоять первые 30 минут. По прошествии первых 30 минут выполните первый подход растяжки и складок.

16:30 — Набор поворотных 1
5:00 стр.м. — Набор поворотных 2 — Осторожно сложите отработанное зерно после набора поворотов 2
18:00 — Turn Set 3

После второго набора растяжек и складок добавьте измельченные зерна, пока они хорошо не смешаются. Не нужно сильно перемешивать зерна, насыпать их сверху и аккуратно сложить. Последующие складки будут включать зерна. Здесь вам может понадобиться немного воды, чтобы зерна хорошо перемешались.

Я обнаружил, что моему тесту требовалось только три набора растягивания и складывания, благодаря моему первоначальному среднему развитию, достигнутому во время двух сеансов хлопка и складывания.Если вы обнаружите, что ваше тесто очень слабое и не держит форму в контейнере, продолжайте растягивать и складывать, пока оно не станет для вас правильным . Я знаю, что это расплывчатое утверждение, но трудно дать более подробное описание этого — решить, когда разделить и сформировать тесто, — одна из самых сложных задач в выпечке.

Предварительная форма — 19:45

Осторожно вылейте тесто из контейнера для сыпучих материалов и разделите его примерно на две половины. Иногда я ошибаюсь и получаю одну буханку больше другой, но c’est la vie.Если вы больше перфекционист, срежьте середину, поднимите одну сторону на весы и сравните с другой половиной. Сделай это быстро!

Практически не используя муку, крутите тесто, держа в одной руке нож, а второй рукой посыпав мукой. Вам нужно, чтобы на стойке лежала несколько тугая буль, но здесь не нужно перетягивать. Мы дадим этим двум циклам отдохнуть в течение 20 минут, пока они немного не растянутся и не расслабятся, так мы сможем сделать окончательное формование с гораздо более податливым тестом.

Форма + Доказательство — 8:05 с.м., затем в Холодильник в 22:40.

В этот момент для меня начинались более темные части ночи, но было не совсем время для отдыха — у нас есть тесто, чтобы придать ему форму. Сформируйте каждое оставшееся тесто по своему вкусу3 и поместите его в присыпанные мукой банкетоны или кухонные миски, застеленные кухонным полотенцем. Поместите их в полиэтиленовый пакет и дайте постоять на столе в течение 1 часа при комнатной температуре (70 ° F / 21 ° C). Если там, где вы находитесь, тепло, оставьте тесто на 30 минут, прежде чем убрать его в холодильник.Мы хотим, чтобы это окончательное доказательство было хорошим началом, прежде чем бросаться в холодильник, поскольку типичный домашний холодильник работает где-то около 38 ° F (3 ° C).

Я всегда проверяю тесто в полиэтиленовых пакетах в холодильнике (или проверяю их в своем самодельном замедлителе застывания теста), чтобы предотвратить образование толстой «корки» снаружи, препятствующей оптимальной пружине печи.

После этого отдыха на столе вы должны были заметить, что ваше тесто немного приподнялось с пузырьками воздуха сверху и, возможно, по бокам.Поместите баннетоны с пленкой в холодильник, чтобы они оставались на ночь; мы запекаем их утром.

Score + Bake — около 8:30

См. Мое руководство по выпечке в голландской духовке или комбинированной плите для получения дополнительной информации о процессе выпечки ниже.

Утром разогрейте духовку с пустой голландской духовкой внутри до 450 ° F (232 ° C). Разогрето, достаньте один из баннетонов из холодильника и отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы положить сверху. Возьмите кожуру, затем положите ее поверх этих двух и быстро переверните так, чтобы тесто теперь лежало на пергаментной бумаге, лежащей на кожуре.Если тесто поднялось над краем корзины, не кладите кожуру сверху, так как тесто разбивается. Здесь ты хочешь быть нежным. Вы можете быстро перевернуть корзину, взяв одну руку за корзину, а другую за верхнюю часть теста, чтобы оно мягко приземлилось на пергаментную бумагу.

(Свидетельства холода на фото выше! Моя немецкая овчарка, конечно, не возражает)

Быстро и уверенно надрезать верхнюю часть теста всем, что подсказывает ваше воображение утром.Здесь вы можете сказать, что у меня не хватает зрения, учитывая, что я всегда делаю косые черты серпом, ну да, может быть, но есть что-то во внешнем виде этой летучей мыши соответствующей формы с ухом, доходящим до неба — я не могу пройти через это.

Выньте неглубокую сторону голландской духовки и залейте тесто. Быстро поместите форму обратно в духовку, накройте ее глубокой стороной и запекайте 20 минут. Через 20 минут откройте духовку и снимите глубокую крышку голландской духовки (поставьте ее рядом с другой половиной внутри духовки ), затем готовьте еще 35 минут или около того, пока хлеб не станет желаемой степени готовности. .

Заключение

Прекрасно иметь возможность превратить то, что некоторые считают лишним, в восхитительный хлеб с очень питательным вкусом. С того момента, как мы приготовили эту натуральную закваску из топленых пивных зерен и поделились с моим другом-пивоваром, мы пришли к пониманию. Джентльменское соглашение, согласно которому он дает мне свое превосходное пиво и протертые зерна, а я взамен испекаю ему хлеб с этими зернами. Беспроигрышный вариант и, возможно, только возможно, начало моего устойчивого хлебопекарного бизнеса / кооператива…

Корка

Темная, задумчивая корка.Когда вы его замечаете, то понимаете, что вас ждет солидный кусок — мне он напоминает немного ржи, хотя бы намеком. Без сомнения, он был хрупким и хрустящим во рту — фантастика. Поскольку зерна удерживали столько воды, этот хлеб оставался влажным внутри почти всю неделю, которую я ел.

Крошка

Крепче, чем у моего деревенского хлеба, но это понятно, учитывая добавление иногда острой зерновой шелухи, найденной внутри. Чтобы быть впереди, это отличный интерьер для этого вида хлеба, так как он идеально подходит для зимнего супа или тушеного мяса.Черт возьми, даже бутерброд с ростбифом с тяжелой горчицей — изо всех сил.

Вкус

Очень сытная выпечка. Я упомянул об этом в начале и хотел повторить здесь. Отработанные зерна придают хлебу сильный ореховый привкус — в хорошем смысле. После выпечки я бы не стал увеличивать процент смешанных зерен, так как это может подавить другие пшеничные и слегка кислые вкусы в хлебе. У него почти цельнозерновой вкус, хотя это был преимущественно белый хлеб.

Надеюсь, я найду некоторых из вас, готовящих такой же хлеб, и я хотел бы услышать ваше мнение о ваших результатах. Просто не забудьте сохранить процент добавленного зерна на уровне или ниже того, что я использовал здесь для начала. Кроме того, если ваш источник отработанного зерна иссушает зерна, вам придется отрегулировать гидратацию вашего хлеба в соответствии с требованиями, и, наоборот, если вы получаете зерна с «кашей» консистенции, такой как я, для начала используйте имбирь с гидратацией теста.

Думаю, это будет один из моих основных продуктов в этом году.Ну, пока мой друг варит пиво и дает мне свои зерна, и я думаю, что он будет, если я продолжу предлагать ему немного хлеба на закваске.

Приятного аппетита!

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Рецепт хлеба на закваске с пивными зернами

Когда я уволился год назад, чтобы работать на себя полный рабочий день, я также увлекся изготовлением хлеба на закваске.

С тех пор я сколотил несколько разных рецептов из Интернета, которые помогли мне, но также включают использование отработанного зерна, когда я делаю собственное пиво.

Хранение и сохранение зерна

Я завариваю цельнозерновое пиво в пакете, поэтому, когда я выливаю затор из своего варочного котла, я просто оставляю потраченные зерна в пакете, ожидая окончания дня варки, когда я убираюсь. Обычно я либо бросаю его в лес для лесных существ, либо кладу в свой контейнер для компоста, но в последнее время я сохраняю его для других рецептов на кухне.

К тому времени, как я добрался до зерна, они уже более 2,5 часов сидели над сливом ведра. Они все еще довольно влажные, но с них больше не капает.

Перед тем, как выбросить зерна в лес или в мусорное ведро для компоста, я сохраняю несколько пакетов с застежкой-молнией по 125 грамм зерен. Я выдавливаю из пакета оставшийся воздух, застегиваю их на молнию и бросаю в морозильную камеру.

Примечание: Я делал это только со светлым пивом. Я уверен, что вы могли бы сделать это с меньшим количеством темных или шоколадных зерен, но я еще не сделал этого.

Вкус, текстура и различия в питании

На вкус как сытная закваска с небольшой текстурой. Это, конечно, выглядит необычно по сравнению с моей обычной белой закваской, но вкус не сильно отличается от того, что вы получаете от стандартной цельнозерновой муки.

Я действительно считаю, что хлеб дольше остается свежим с добавленными зернами, поскольку они удерживают дополнительную влагу в хлебе, не позволяя ему черстветь так быстро, как обычно.

Одна область, которая, безусловно, не подлежит интерпретации, — это то, что отработанное зерно, как известно, увеличивает количество белка, аминокислот, клетчатки и минералов в вашем безупречном белом хлебе. Эта питательная ценность — более чем достаточная причина, чтобы попробовать ее в следующий раз, когда будете печь домашний хлеб.

Советы по рецептам

125 г зерен на буханку

Этот рецепт предполагает, что у вас уже есть закваска. Если вы этого не сделаете, я предлагаю посмотреть обучающее видео Джошуа Вайсмана.
По этому рецепту готовятся 2 буханки закваски. Если вы испытаете все трудности с приготовлением этого хлеба, в конце у вас будет больше одного, чтобы показать его.
Мой «Вариант № 2» ниже, который добавляет в хлеб немного сухих активных дрожжей, вероятно, заставит пуристов кричать, но меня это не волнует. Иногда я просто хочу быть уверен на 100%, что мое тесто поднимется.
Я добавляю зерна в хлебное тесто после первого перерыва и складываю. Технически зерна можно было добавить вначале, но я хотел дать глютену возможность сформироваться, прежде чем добавлять зерна.Шелуха зерна немного острая (сравнительно), поэтому она имеет тенденцию срезать пряди клейковины и поначалу немного мешает подняться.
Можно добавить меньше зерен, чтобы вкус был менее насыщенным. Я обнаружил, что 125 граммов на буханку — это наибольшее количество зерен, которое я могу использовать, не делая хлеб чрезмерно «зернистым». Я хочу использовать как можно больше зерен, поскольку для типичной партии домашнего пивоварения объемом 5 галлонов требуется 8-13 фунтов сухого зерна .

Рецепт

ИНГРЕДИЕНТЫ

Вариант 1 :
Вариант 2 :
- 150 г сильной или слабой закваски
- 1 чайная ложка сухих активных дрожжей
16 г соли
450 г хлеба (00) мука
450 г универсальная мука
630 г воды комнатной температуры (70% гидратации)
250 г дробленых зерен

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ (и ночь накануне) — Приготовление закваски

Эти шаги предназначены для того, чтобы снова запустить закваску, если она какое-то время стояла в холодильнике.Если у вас уже есть сильная закваска, просто добавьте по 90 г воды и муки на ночь перед тем, как вы планируете печь хлеб.

Выньте закваску из холодильника за 2 дня до приготовления хлеба. Откажитесь от половины закваски, затем добавьте 25 г цельнозерновой муки и 25 г воды комнатной температуры на следующий день, утром (7 утра) и ночью (19 вечера).
На следующий день (за день до приготовления хлеба) выбросьте половину, затем добавьте 25 г цельнозерновой муки и 25 г воды в 7 утра, затем снова накормите ее в 19:00, добавив 90 г муки и воды (я не выбрасываю накануне вечером. ).Оставьте закваску на столешнице на ночь.

ВТОРОЙ ДЕНЬ — Создание теста

Я обычно начинаю этот день около 8-9 утра.

Добавьте все ингредиенты, кроме измельченных зерен, в большую миску, перемешайте и оставьте накрываться на 30 минут.
Выньте тесто из миски и поместите его на влажную столешницу и загните углы примерно в 10-12 раз. Положите тесто обратно в чашу швом вниз. Подождите 2 часа.
Возьмите тесто из миски и поместите его на влажную столешницу.Как можно лучше растяните и присыпьте сверху протертыми крупинками. Согните углы примерно 10-12 раз, затем снова положите тесто в чашу со швом вниз и накройте. Подождите 2 часа.
1. Альтернатива: Разделите тесто пополам и поместите только 125 г измельченных зерен только на один из шариков теста. Я обычно так делаю, так как в итоге получаю две разные буханки, когда все готово.
Возьмите тесто из миски и поместите его на влажную столешницу. Загните углы в 10-12 раз и положите обратно в чашу швом вниз и накройте.Подождите 1 час.
Разделите тесто (если вы еще этого не сделали) на две части на слегка присыпанной пылью столешнице.
Сложите каждое тесто 6 раз, переверните его и сделайте плотный шар, используя, постоянно подтягивая тесто к себе, используя натяжение столешницы, чтобы сделать более плотный шар. Оставьте два шарика теста на столе на 1 час, накрытые тканью.
Переверните каждый шарик теста. Сложите тесто 4 раза (справа налево, слева направо, сверху вниз, сверху вниз).Переверните его швом вниз и снова сделайте плотный шар. Поместите каждый шарик теста покрытой пылью стороной со швом вверх и оставьте на столе без накрытия на 2 часа.
1. Опция: закатать сверху в семена кунжута перед помещением в баннетон. Вы также можете сделать это на следующее утро, опрыскав верх ферментированного хлеба водой и положив семена кунжута перед тем, как отправить его в духовку.
Поместите в холодильник на ночь для брожения.

Хлеб в баннетоне

ТРЕТИЙ ДЕНЬ — Выпечка

Это можно сделать в любое время на следующий день, но обычно я даю духовке разогреться, пока пью утренний кофе.

Установка печи

Поместите камень для пиццы в духовку и разогрейте до 450 градусов F.
Добавьте неглубокий противень, наполненный горячей водой, на дно духовки. Попробуйте отшатнуться от камня для пиццы.
Срезать верхнюю часть хлеба бритвой.
После предварительного нагрева положите закваску на камень для пиццы на 15 минут.
Убавьте духовку до 375 градусов и запекайте еще 15-25 минут или до золотистого цвета. Любые буханки, в которых есть зерно, займут на несколько минут больше времени, чем буханки без них.

Если вы готовите несколько буханок, не забудьте разогреть духовку до 450 (5-10 минут), чтобы снова нагреться до температуры, прежде чем начинать второй хлеб. При необходимости долейте воду.

Простой способ приготовить отличный хлеб на закваске

По этому рецепту закваски каждый раз получается простой, вкусный и питательный хлеб на закваске. А как только вы начнете, продолжать двигаться дальше станет еще проще.

Приготовление домашнего хлеба на закваске может показаться немного устрашающим, если вы обнаружите, что вам нужна закваска, которую нужно держать под рукой и регулярно кормить.Но как только вы попадаете в желоб, становится действительно легко приготовить и сохранить свою закваску для вкусного хлеба на закваске!

Что такое хлеб на закваске?

Закваска — это старинный процесс изготовления хлеба, который использовался задолго до того, как коммерческие дрожжи стали доступны.

Вместо коммерческих дрожжей в закваске используются дикие дрожжи, которые нас окружают. Эти дикие дрожжи собирают и культивируют в смеси муки и воды, называемой закваской. Именно эта закваска делает работу по закваске вашего хлеба.

Почему хлеб на закваске лучше для вас

У хлеба, приготовленного по рецепту закваски, так много преимуществ!

Хлеб на закваске легче усваивается из-за длительного времени созревания (брожения). не повышает уровень сахара в крови на , как некоторые другие виды хлеба. Кроме того, он содержит на больше некоторых витаминов и помогает вашему организму лучше усваивать минералы .

Процесс ферментации, необходимый для хлеба на закваске, дает тесту больше времени для расщепления белков (глютена), что облегчает их переваривание.Некоторые люди с чувствительностью к глютену действительно могут переносить хлеб на закваске!

Кислоты, образующиеся во время ферментации этого рецепта закваски, не только создают отчетливый аромат закваски, но и помогают дольше сохранять хлеб свежим!

В приготовлении хлеба на закваске мне очень нравится то, что мне не нужно постоянно покупать дрожжи в банках. Когда закваска готова, она может висеть в холодильнике до тех пор, пока она мне не понадобится, и у меня всегда есть разрыхлитель, готовый испечь еще больше хлеба.

Рецепт приготовления закваски

Для приготовления закваски не требуются специальные ингредиенты. Все, что вам действительно нужно, это:

мука
вода
стеклянный (или другой инертный) сосуд с воздухопроницаемой крышкой (подойдет марля или кофейный фильтр)
безреактивная посуда для перемешивания (деревянная ложка отлично подойдет)

Вот и все!

Ингредиенты для рецепта закваски

Имея всего два ингредиента, мы хотим обратить внимание на качество наших ингредиентов.

Для муки: Ржаная мука или цельнозерновая мука содержат больше питательных веществ, которые ускоряют работу закваски. Вот почему мы скармливаем нашу закваску половинной или половинной смесью цельнозерновой муки и небеленой универсальной муки. Вы можете даже начать со всей цельнозерновой пшеницы (или даже со всей ржи).

После того, как закваска станет крепкой, вы можете переключиться на все небеленые универсальные продукты, придерживаться цельнозерновой пшеницы или переключиться на любой хлеб, который требуется для вашего хлеба.

Для воды: Лучше всего использовать фильтрованную или дистиллированную воду, особенно если вы знаете, что в вашей воде много хлора, который может препятствовать ферментации.

В нашей воде не так много хлора, но я обнаружил, что использование нашей водопроводной воды для приготовления свежей закваски вносит дополнительные бактерии, из-за которых она может пахнуть как сыр. В большинстве случаев это просто означает, что дрожжам потребуется немного больше времени, чтобы победить другие бактерии, но если вы обнаружите, что ваша первая закваска приобретает запах (кроме приятного дрожжевого запаха), попробуйте переключиться на дистиллированный воды, чтобы увидеть, помогает ли это вырастить именно те дрожжи, которые мы собираемся культивировать.

Базовый рецепт закваски

Для приготовления закваски мы используем муку и воду в соотношении 1: 1; это соотношение упрощает работу и является хорошей отправной точкой. Я обнаружил, что 4 унции муки и 4 унции воды создают закваску удобного размера и все еще дают мне достаточно, чтобы испечь небольшой буханку и иметь запасной закваску.

На создание стартера с нуля уйдет неделя или больше. Однако большую часть времени это невмешательство.

Начальные ингредиенты (и для каждого кормления)

Инструкции

День 1: В контейнере на 1 кварту смешайте 2 унции цельнозерновой муки (примерно стакана + 2 столовые ложки) и 2 унции небеленой универсальной муки (примерно стакана + 2 столовые ложки с горкой) с 4 унциями (½ стакана). ) вода.
Перемешайте до однородного состояния и накройте крышкой, чтобы закваска дышала. (Мне нравится использовать кофейный фильтр, закрепленный резинкой.)
Оставьте закваску в теплом (70-85ºF) месте на ночь.
День 2-6: Через 24 часа отмерьте 4 унции закваски (это должна быть половина вашей закваски).
К 4 унциям закваски добавьте 2 унции цельнозерновой муки (примерно стакана + 2 столовые ложки), 2 унции небеленой универсальной муки (примерно чашки + 2 столовые ложки с горкой) и 4 унции (½ стакана) воды.
Перемешайте, чтобы хорошо перемешать.
Накройте воздухопроницаемым покрытием и снова дайте ему постоять в теплом месте на ночь. Стартер, который вы не использовали, можно выбросить или использовать в рецепте, который требует «голодного» закваски. (См. Некоторые идеи ниже!)
Продолжайте этот режим кормления, пока закваска не станет красивой, шипучей и пахнет дрожжами. За 4 часа после кормления он должен увеличиться почти вдвое. (Но через 6-8 часов он упадет, это нормально.)
День 7 и далее: Когда закваска заквасится и увеличится примерно вдвое в течение 4 часов после кормления, она готова к закваске!
Если вы планируете сразу же испечь хлеб, продолжайте кормить закваску, как раньше (каждые 24 часа), и держите ее на прилавке.
Если вам нужно печь хлеб только изредка, вы можете хранить закваску в плотно закрытом контейнере в холодильнике и сократить время кормления до одного раза в неделю.

Как использовать устройство для закваски

Всегда запекайте с только что поданной закваской!

Чтобы испечь хлеб, накормите закваску, как раньше. Оставьте его на прилавке на 3-4 часа после кормления, пока он не станет красивым и пузырящимся, затем выньте все, что вам нужно для своего рецепта.

Не забудьте зарезервировать 4 унции закваски , когда возьмете все необходимое для хлеба ! Его можно плотно накрыть и снова положить в холодильник, если до следующего дня выпечки хлеба останется больше недели.Или его можно накормить и оставить на прилавке, если вы снова будете печь через день или два.

Примечание: Если ваш рецепт требует большего количества закваски, чем у вас есть под рукой, вам нужно будет подготовиться за несколько дней, накормив закваску, не выбрасывая ее для одного (или нескольких) кормлений, пока у вас не будет столько, сколько тебе нужно.

Использование закваски для отбраковки закваски

Может показаться печальным отказываться от закваски после каждого кормления.

Но есть много рецептов, в которых закваска на закваске или без закваски используется в таких вещах, как блины, кексы, вафли, пирожные, лепешки, тесто для пиццы и крекеры.Если вы не можете отказаться от закваски, используйте ее в другом рецепте.

Вы когда-нибудь пробовали рецепт закваски? Если да, расскажите об этом в комментариях ниже!

*******

Как приготовить закваску в домашних условиях — BrewChatter

Крис Бьюкенен

Крис — давний клиент нашего магазина, частый участник BrewCranium и специалист по ферментации. Он буквально сбраживает все, от хлеба и овощей до риса и зерна! Если вы еще этого не сделали, ознакомьтесь с его статьей на BrewCranium о приготовлении макгеолли и попробуйте сами забавные ферментации!

На этой неделе речь пойдет о выпечке хлеба на закваске и закваске.Когда мы впервые попробовали испеченный Крисом хлеб, мы знали, что именно он написал эту статью! Только для муки и воды, а не активных сухих дрожжей или коммерческих дрожжей, это то, что таит в себе много тайн и колдовства, пока вы не сделаете это один или два раза! Сегодня вы узнаете, как легко приготовить самостоятельно дома, и будете выталкивать буханку хлеба в неделю! Мы позволим Крису забрать это отсюда!

Приготовление хлеба на закваске

Ничто не сравнится с буханкой свежего хлеба на закваске прямо из духовки, хрустящей при сжатии и остывании.Но как добраться до этого замечательного финального припева? К счастью, это намного проще, чем вы могли ожидать. Это руководство поможет вам начать свое путешествие по закваске.

Оснащение:

1) Емкость для стартера с крышкой: стеклянные или пластмассовые изделия. Он должен быть как минимум в 5 раз больше, чем ваш начальный объем, чтобы обеспечить возможность расширения. Он может так сильно вырасти! 2) кухонные весы с граммами; лучше измерять по весу и точнее в граммах.3) Контейнер для расстойки (корзина для расстойки или большая миска)) достаточно большой, чтобы вмещать тесто и увеличивать его вдвое во время расстойки. 4) Сосуд для приготовления пищи с крышкой. Я использую чугунную голландскую духовку с крышкой, пригодной для духовки до 500 градусов. 5) Камень для выпечки. Это необязательно, но это помогает не подгорать нижней части хлеба.

Запуск со стартерами

Дрожжи, ацетобактерии и лактобациллы живут на зернах. Они голодны и хотят пить, поэтому, совсем не уговаривая их, вы можете довести их до количества, достаточного для выпечки хлеба.Все, что вам нужно, чтобы подготовить закваску к тяжелой работе (закваске), — это вода, мука и время. Я использую проценты и граммы пекаря. Мука всегда составляет 100% смеси. Все остальное сравнивается с этим. Например, 100 граммов муки плюс 50 граммов воды — это 50% гидратации, потому что 50 — это половина от 100.

Я предпочитаю цельнозерновую хлебную муку или ржаную муку в качестве основы для закусок. В них содержится больше питательных веществ, которые могут съесть микроорганизмы. Цельнозерновую муку найти легче, поэтому я выбираю ее.Водопроводная вода может содержать хлор или хлорамины, которые могут подавлять рост дрожжей и бактерий, поэтому из осторожности я использую фильтрованную воду. Вы можете использовать большее количество муки, чем описанные ниже 100 граммов, но меньшее количество не даст достаточного количества закваски. Соотношение воды и муки действительно имеет значение.

Некоторые люди очень самоуверенно относятся к созданию и обслуживанию стартера, но «единственно верного пути» не существует. Это простая версия процесса, и она работает. Я использую 100% гидратацию со 100 граммами цельнозерновой муки и 100 граммами воды, нагретой до 95 градусов по Фаренгейту.Смешайте нагретую воду с мукой в емкости для закваски. Через 24 часа выбросьте все, кроме 25-50 граммов материала. Смешайте еще 100 граммов муки и 100 граммов нагретой воды. Повторяйте этот процесс в течение недели, чтобы образовались сильные колонии дрожжей и бактерий.

На этом этапе вы можете изменить состав стартера или оставить его как есть. Мне нравится использовать смесь 80% белой небеленой муки и 20% цельнозерновой муки с 80% воды при температуре 95 градусов по Фаренгейту. Я также увеличиваю объем кормления со 100 граммов муки до 200 граммов муки, чтобы у меня было достаточно закваски для выпечки.В противном случае загрузите и выбросьте стартер, как описано выше.

Это тесто, хотя

После того, как закваска настроена, можно приступать к выпеканию хлеба. Несколько факторов влияют на вкус и консистенцию вашего теста и конечного продукта. Вот несколько вещей, которые следует учитывать. Во-первых, вода влияет на вкус и хлебную крошку. Повышенная гидратация способствует большей активности микроорганизмов, что усиливает вкус. Это также дает более открытую крошку. Тем не менее, больше воды также означает больше трудностей с приготовлением клейковины, формированием хлеба и общим обращением.Если вы только начинаете, вы можете использовать рецепты хлеба на закваске с более низким процентом гидратации. Тесто с 70% -ной гидратацией — довольно распространенная отправная точка. При 70% тесто по-прежнему можно замешивать вручную, а конечный мякиш будет достаточно открытым. Я использую 78% -ное увлажнение, которое требует особого обращения для развития структуры глютена, но дает большие открытые крошки.

Во-вторых, время равно вкусу. Дрожжи и бактерии производят углекислый газ, спирт, уксусную кислоту и молочную кислоту. Чем дольше расстегнется тесто, тем сильнее будет аромат этих продуктов.Время расстойки зависит от температуры. При температуре 65 градусов тесто будет расстыковываться медленнее, чем при 75 градусах. При температуре 70 градусов я могу расстегивать около 15 часов. При 75 градусах оно приближается к 12. Тесто хорошо расстегивается, если его увеличить вдвое. 12-15 часов могут показаться долгими, если вы использовали только растворимые дрожжи, но закваска занимает больше времени из-за различных микроорганизмов. Если пройти слишком много времени, структура клейковины теста нарушится. Итак, обратите внимание на свой график расстойки: после чрезмерного расстойки ваше тесто не может быть сформировано, и вам придется начинать все сначала.

Наконец, соль. Соль — это волшебство. Для максимального вкуса используйте большое количество соли, примерно 2% от веса муки. Любые солевые работы; Я использую не йодированную соль, так как она рекомендуется для большинства ферментаций.

Ваше тесто нуждается в окончательной формовке и поднятии после первоначальной расстойки. Есть много способов придать тесту форму и различные емкости для окончательной расстойки. Какой бы метод вы ни использовали, потребуется практика, чтобы освоить его. Не расстраивайтесь, если первые несколько буханок получатся неровными.

Если вы не можете выдержать жару

Тепло — твой друг! Высокие температуры обеспечивают отличную упругость и корочку в духовке. Запекаю час при 475 градусах. В течение первых 30 минут дрожжи и бактерии проходят последнее безумие кормления, прежде чем погибнуть от жары, вызывая рост хлеба. Используйте емкость с крышкой для сбора испаряющейся воды, которая сваривает корочку. Не снимайте крышку в течение первых 30 минут!

Если ваша крышка или сосуд не переносят 475 градусов, выберите самую высокую безопасную температуру .Перед запеканием дайте сосуду разогреться в духовке в течение часа. Это гарантирует, что выпечка начнется сразу же. Если вам нужно использовать более низкую температуру (425 градусов или ниже), подумайте о том, чтобы слегка сбрызнуть верхнюю часть хлеба водой, прежде чем накрывать и запекать.

Через 30 минут снимите крышку и запекайте еще 30 минут. Мне нравится, что моя корочка очень темная, потому что реакции Майяра создают сильный аромат. Это нормально, если вы посмотрите на свой хлеб, чтобы проверить цвет, и это легко, если у вас есть духовка с подсветкой.Когда цвет вас устроит, уберите буханку на решетку, чтобы она остыла. Ваш буханка не должна нагреваться до комнатной температуры перед тем, как нарезать ее, но дайте как минимум 10-15 минут, чтобы внутренний хлебный крахмал застыл. Послушайте, как буханка остывает и потрескивает, шепча вам секреты вселенной. Выпейте простуду в честь дрожжей и бактерий, которые так много работали на вас.

Теперь мы все можем делать закваску!

Мы хотели вернуться сюда и застрелить Криса ОГРОМНОЕ спасибо за написание этой статьи и за разоблачение мистификации процесса закваски.Существует так много источников, которые говорят о том, что вы можете, а что не можете делать, и если вы никогда не делали этого раньше, все это может стать супер-подавляющим! От замешивания теста или без него, от того, должно ли оно звучать полым при выходе из духовки (должно!), От гидратации и процесса, существует множество мнений, поэтому упрощать его шаг за шагом — это потрясающе!

Если вы хотите узнать больше о приготовлении более традиционного рецепта хлеба, ознакомьтесь с нашей статьей BrewCranium от нашего друга Алекса, To Bread or Not To Be, об использовании пивных дрожжей и альтернативных штаммах дрожжей для приготовления вкусного хлеба!

Не забывайте следить за нами в Facebook, Instagram и задавать свои вопросы в Twitter @brewchatter! У вас есть вопросы по пивоварению или вы хотите узнать, как правильно использовать втулку для удочки Brewjacket? Зайдите на наш канал на YouTube, BrewChatterTV, чтобы посмеяться, научиться, веселиться и получить массу знаний о пивоварении!

Расскажите нам, как ВЫ готовите закваску, в комментариях ниже и помогите своим коллегам-пивоварам и хлебопекам!

Пивной хлеб на закваске | Выпечка короля Артура

Для приготовления замачивания: Положите пшеничные или овсяные хлопья в жаропрочную посуду и залейте их кипятком, перемешивая, чтобы они смешались.Дайте остыть, пока вы начинаете готовить тесто.

Если вы измеряете закваску по объему, а не по весу, перемешайте ее перед измерением. Взвесьте муку; или измерьте его, осторожно переложив ложкой в чашку, а затем сместив излишки.

Смешайте закваску, пиво, муку и дрожжи в большой миске и хорошо перемешайте — вручную или миксером — до тех пор, пока вся мука не станет влажной, а тесто не образует вязкую, несколько липкую массу, примерно 3 минуты на низкой скорости настольный миксер.

Накройте тесто и дайте ему постоять (автолизоваться) в течение 30 минут.

Сделайте шаг вперед

Блог

3 способа изменить режим выпечки хлеба

Автор Мартин Филип

После отдыха добавьте в тесто замачиватель, мед и соль до однородного состояния примерно в течение 1 минуты на низкой скорости миксера.Включите миксер на одну скорость и замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, но все же несколько мягким и липким, примерно 2–3 минуты. Когда тесто полностью вымешано, накройте его крышкой и дайте ему подняться в течение 1 часа.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и несколько раз переверните его, при этом осторожно растягивая. Верните тесто в миску, снова накройте крышкой и дайте ему подняться еще час.

Повторите процесс растягивания / складывания еще раз, затем верните тесто в миску, чтобы оно поднималось на третий и последний час.

По окончании подъема разверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно сформируйте из него круглую форму. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность, накройте слегка смазанной жиром полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 20 минут.

После этого сформируйте из теста тугую круглую форму и поместите его швом вверх в миску, выстеленную присыпанной мукой тканью, или посыпанную мукой форму для бульона или корзину для расстойки.Накройте крышкой и дайте настояться 2 1/2 — 3 часа в теплом месте (или до 4 часов, если у вас дома или на кухне прохладно), пока он не станет пухлым и не будет покачиваться в миске, когда вы ее осторожно встряхнете.

Примерно за 60 минут до того, как хлеб будет готов к выпечке, разогрейте духовку с камнем для выпечки (если у вас есть камень) до 450 ° F. Чтобы получить лучшую корочку, поставьте пустую чугунную сковороду на решетку духового шкафа под камнем для предварительного разогрева.

Когда буханка поднялась, осторожно переверните ее из миски или формы на пергамент.Порежьте буханку несколько раз острым или хромым ножом и положите пергамент прямо на камень в духовке. Если вы не используете камень, переверните буханку на выстланный пергаментом (или слегка смазанный жиром) противень, разрежьте его и поставьте противень в духовку.

Налейте в чугунную сковороду 1 стакан кипятка. Обязательно надевайте хорошие прихватки, чтобы не обжечься паром.

Выпекайте хлеб в течение 15 минут при 450 ° F, уменьшите температуру духовки до 400 ° F и выпекайте еще 25–30 минут, пока буханка не станет хрустящей и не станет темно-коричневой корочкой из красного дерева.Достаньте буханку из духовки и полностью остудите перед тем, как нарезать ломтиками.

Храните остатки хлеба в бумажном пакете или неплотно накрытом полиэтиленом в течение нескольких дней при комнатной температуре; завернуть и заморозить для более длительного хранения. Нарезать буханку перед замораживанием — это удобный способ иметь под рукой отдельные порции.