Как приготовить солод для хлеба в домашних условиях: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Солод. Ингредиенты для выпечки. Выпечка хлеба в домашних условиях.

Что такое солод? Как его добывают, и для чего он используется? Вас интересуют ответы на эти вопросы? Тогда эта статья именно для вас. Если вы хотите время от времени баловать ваших родных вкусными домашними изделиями, солод вам в этом поможет. Главное знать все подробности об этом ингредиенте и умело его использовать. Солод – это продукт, который добывают при помощи проращивания зерен разных зерновых культур. Существует большое количество видов солода, в зависимости от культуры, из которой он делается.

Солод – это очень питательный продукт. Он имеет четко выраженные оздоровительные свойства и является одним из главных ингредиентов в процессе пивоварения и выпекания хлеба. Важно заметить, что проращивание зерен происходит искусственно. Чаще всего для этого используют ячмень. Кстати, солод купить в Москве можно за доступную цену, так как на его приготовления много средств не требуется.

Диастаз – это фермент, который вырабатывается во время проращивания семян.

Расщепление крахмалистых продуктов на простые мелкие сахара – это основная функция фермента. Благодаря этим сахара, при дальнейшем взаимодействии с дрожжами, получается спирт. В процессе проращивания семена поддаются определенным химическим изменения, в результате чего образуется специальное вещество, которое способствует брожению. Это всем известное вещество – мальтоза.

Главным образом солод используют для приготовления пива. Вот это будет полезно почитать мужчинам. Так вот, для того чтобы приготовить настоящее домашнее пиво, вам понадобится солод, купить в Москве который проще простого, – примерно 200 грамм, запаситесь еще и водой, хорошим хмелем и дрожжами. Какая же польза солода в пиве? Чтобы вы знали, благодаря солоду, пиво обретает такой красивый золотистый цвет и обогащается большим количеством белков.

Думаете, где солод купить? Москва – это идеальный город для любого рода покупок. Он предлагает большое количество магазинов, специализирующихся на продуктах подобного рода.

Но можно приготовить солод и собственноручно. Да, вы не ошиблись. Солод возможно приготовить в домашних условиях! Нужно просто очень постараться, чтобы получилось все правильно.

В зависимости от качества зерна, разное бывает и качество у солода. Нужно купить такое зерно, которое без проблем прорастёт. Это уже вам посоветуют при покупке. Для лучшего эффекта все семена должны иметь примерно одинаковый размер. Это способствует их равномерному проращиванию. Для устранения лишних волнений, лучше переберите зерно перед тем, как начинать его использовать. Для хорошего протекания этого процесса, используйте чистую воду, температура, которой не будет превышать 10ºС. Используйте медный котелок объемом примерно на три литра. Всё сделали?

Теперь можете засыпать один литр ржи в посудину и залить водой так, чтобы все зерна впитали ее. Если некоторые всплыли – соберите их. Важно не забывать, что воду нужно менять через каждые шесть часов. Чтобы зерно могло подышать, дайте ему где-то один час между сменами воды просто полежать.

Не допускайте перемокания зерна. Это плохо для проращивания. Если зерно легко проколоть острым предметом, значит замачивание пора заканчивать. Этот процесс в среднем занимает около суток.

Дальше вам нужно высыпать семена в деревянный лоток и накрыть сверху сухой салфеткой или полотенцем для впитывание лишней воды. Продолжайте следить за температурой: она должна быть примерно 15ºС. Думаете, что все это сложно и непонятно? Как мы уже выяснили, солод купить в Москве можно уже готовый, но не приятнее ли сделать его в домашних условиях? Не ленитесь!

Берем теперь наш лоток, обматывает пакетом, и ставим на батарею. Нужно повысить температуру до 40ºС. В результате появится плесень и тогда через 72 часа вам нужно достать зерно из пакета. На сушку зерна уйдет еще около одних суток. Для отменного вкуса нужно оставить солод полежать хотя бы один месяц в герметической упаковке. Теперь можете наслаждаться своим творением!

Хлебные закваски: Ферментированный солод


Где купить ржаной ферментированный солод в США, Канаде, Израиле и других странах? Этот вопрос является одним из самых задаваемых у меня на Youtube канале.   Я просто не мог остаться в стороне от желаний русско-язычных хлебопеков, живущих за границей и не имеющих возможности  испечь бородинский хлеб! Эта статья о том как приготовить ферментированный солод самостоятельно.

Что такое ржаной ферментированный солод?

Ржаной ферментированный солод это пророщенной ржаное зерно, которое в течение очень длительного времени ферментируется, а затем сушится при сравнительно низких температурах, весь процесс происходит при возрастающей температуре от нормальной температуры проращивания зерна 16-20°C до 90°C в течение около 12 дней.   

При проращивании зерна активируются а-милазные ферментные комплексы, которые в состоянии осахарить проросшее зерно в процессе его начальной ферментации при температуре 65°C. Белки влажного зерна, при воздействии  соответствующих температур и воды (гидролиз) преобразуются в аминокислоты. Дальнейшая сушка при 80-90°C приводит к активации реакции Майяра –  химической реакции сахаридов и кислот при сравнительно низких температурах с образованием огромного количества летучих ароматических веществ меланоидинов и окрашиванию солода в темный цвет. Этот процесс не имеет ничего общего с обжаркой и с сушкой при температурах более 100°C

Где купить ржаной ферментированный солод в Америке, Канаде и Израиле?

В перечисленных выше странах ферменентированный солод не используется в хлебопечении, а значит купить его в них просто невозможно.
Возможно, я ошибаюсь и буду благодарен за любую полезную информацию, способную помочь хлебопекам любителям из перечисленных стран приобрести ферментированный солод.

Предприимчивые иностранцы предлагают наивным русскоязычным коллегам купить Crystal Rye Malt под видом замены ржаного ферментированного солода.  Давайте разберемся, является ли такая замена равнозначной!
На картинке снизу приведено цветовое сравнение Crystal Rye Malt и немецкого ржаного ферментированного солода, который я использую для своего творчества.
Crytstal Rye Malt слева и ферментированный ржаной солод для хлебопечения справа
Надеюсь, Вы не страдаете дальтонизмом 🙂
Тоже самое, но на этот раз 30г солода, заваренные 150 мл кипятка:

К сожалению, нюхать интернет картинки пока нельзя, но аромат Crystal Rye Malt составляет около 10% от аромата ферментированного солода для хлебопечения, т.
е. все еще гораздо хуже, чем цвет!
Почему? Технология ферментирования солода для хлебопечения очень сложна! Для пивоварения все слегка проще. Статья на немецком языке о пивоваренном солоде тут: https://braumagazin.de/article/maelzen/. Статьи о ферментирванном солоде далее, а краткий смысл, в том, что ферментированный солод готовится следующим образом:

Замачивание зерна 2 дня 15°C
Проращивание 5-8 дней 15->30°C
Ферментация 3-5 дней 40->65°C
Сушка 2 дня 80->90°C
Итого 12-14 дней!

Отличие от пивоваренного солода в том, что стадия 3-5 дневной ферментации при приготовлении пивного солода просто не используется! Пивоваренный солод, после проращивания, готовится максимум за 48 часов! Темный цвет пивоваренный солод получает за счет высокой температуры сушки, а не за счет длительной реакции кислот и сахара в результате реакции Майяра при низких температурах.
Немецкая статья отсылает к так называемым “Меланоидинному” солоду, который должен готовится по схожим с фементированным солодом технологиям и к которым Crystal Rye Malt, вроде и принадлежит, но, к сожалению практика далека от теории!
Чем же пахнет ферментированный солод? Он пахнет концентрированным ароматом ржаных хлебных корочек, но не горелых, а очень таких деликатесных. Т.е. ржаной ферментированный солод это оркестр меланоидинов! Чем же пахнет Crystal Rye Malt? Ну он пахнет пылью от дороги, которая проходит рядом с солодовым заводом, где ферментируют солод. Так что давайте про него забудем и перейдем к делу!

Ферментация солода в домашних условиях.

Полный процесс производства ферментированного солода включает в себя следующие этапы:

  1. Замачивание зерна 
  2. Проращивание зерна
  3. Ферментация
  4. Сушка
Весь процесс длится около 12 дней и описан в следующих статьях:

12 дней является очень большой цифрой даже для такого фаната как я, а это значит, что мало кто отважится на такие “подвиги” ради бородинского хлеба. Поэтому я предлагаю задачу упростить до получения ферментированного солода из неферментированного. Неферментированный ржаной солод можно купить  в магазинах для пивоваров, цена его “смешна” и это может позволить себе кто угодно, что сэкономит нам стадию замачивания и проращивания, которые длятся вплоть до 7-ми дней и требуют специальных температурных условий! Итак, я предлагаю приготовить ржаной ферментированный солод за 5-ть дней. Конечно это не рекорд, великие хлебные блогеры предложат Вам пожарить белый солод на сковородке за 2 часа или прорастить зерно и запечь его в духовке за 3 часа. Я не могу конкурировать с ними в скорости, а могу только в качестве!

Мои первые попытки

Мои первые попытки выглядели так:

  1. Замочить солод при 18°C на 12 часов
  2. Постепенно поднять температуру до 65°C
  3. ферментировать 3 дня
  4. сушить 2 дня при 80°C

К сожалению приведенные выше статьи противоречивы и не объясняют когда  происходит образование необходимых аминокислот, предполагаю, что при 40°C но согласно пивоваренной науке 47-53°C. Так или иначе, я не смог набрать нужную кислотность для успешного протекания реакции Майяра. То есть она шла, и я даже всегда получал солод лучше, чем crystal rye, но хуже, чем немецкий контрольный образец, которым я пользуюсь. Основной проблемой является длительная выдержка солода в сравнительно низком температурном диапазоне до 60°C, солод просто начинает плесневеть, что описывается и в литературе.

Но раз кислотности не хватает, почему-бы не попробовать поднять кислотность солода при помощи молочной кислоты вместо аминокислот. Ведь молочную кислоту можно получить просто заквасив солод закваской. А чистую молочную кислоту можно извлечь при помощи КМКЗ! А пумперникель на закваске, пахнет очень похоже, при схожей технологии! К тому-же закваска не даст плесневеть солоду.

Ферментация неферментированного солода

Технология состоит из 3х этапов

  1. Замачивание и окисление солода при помощи закваски – 10 часов
  2. Осахаривание солода – 40 часов
  3. Сушка (окраска, извлечение ароматических веществ) – 50-54 часа

Процесс долгий, температуру надо будет держать в диапазонах от 40°C до 90°C. У меня есть мини-печка в которой я такие эксперименты проводить могу, иначе остается духовка, возможно мультиварка.

1. Замачивание и окисление

1-й день, 6 утра


Нам потребуется ржаной нферментированный солод. Английское название Rye Malt. Купить можно в онлайн магазинах для пивоваров и самогонщиков – Homebrew Shops. Ржаной солод бывает разный, вплоть до шоколадного, поэтому Вам нужна цветность по EBC 4-10 (3-8°L), это и будет ржаной неферментированный солод. Почему сразу не взять шоколадный, ведь бородинский получится такой черный? – Вы все еще не поняли? Бородинский получится черный, но горький и не ароматный!  А можно взять солод ячменный? – Нет нельзя!

На один кг. неферментированного ржаного солода потребуется 1л воды, температурой 40-45°C и 50г КМКЗ. КМКЗ разводим в воде и этой смесью заливаем солод, тщательно размешиваем. Окисляем 10 часов под крышкой при 40°C. Через четыре часа перемешиваем 1й раз и еще через 4-ре второй.

Можно ли заквасить традиционной закваской? Думаю да, но температуру надо будет держать не выше 35°C, не думаю что традиционка будет работать при 40°C. Пробуйте!

Через 10 часов солод станет ощутимо кисленьким, а вода практически полностью поглотится.

 Пахнет он молочной кислотой и вареным солодом.

2. Осахаривание

1-й день, 16:00

Поднимаем температуру до 65°C и выдерживаем солод в течение 40 часов под крышкой. Раз в 8-12 часов помешиваем. При необходимости орошаем теплой водой из пульверизатора. Выдержка пол крышкой важна, дабы предотвратить потерю влаги.  За это время солод должен осахарится и набрать нужное количество сахаров, которые, позже, вступят в реакцию с кислотами, что приведет к окрасу и выделению ароматических веществ.

На фотографии видно, что уже в этой фазе начинает протекание реакции Майяра. Солод начал темнеть. Аромат теплого ржаного мякиша. Вкус кисло-сладковатый.

3. Сушка (окраска, извлечение ароматических веществ)

3-й день, 9 утра


Поднимаем температуру до 80°C и ферментируем до вечера под крышкой. В процессе сушки очень важно не пересушить зерно очень быстро. Для успешного протекания реакции Майяра сушка должна идти медленно не менее 48 часов. Часа в 3 дня нужно разок перемешать.

3-й день, 22:00
Солод начнет темнеть, реакция Майяра идет полным ходом!


Перемешиваем и оставляем при 80°C, на этот раз приоткрыв слегка крышку, чтобы влага начала испаряться.

4-й день, 6 утра

Перемешиваем  и сушим дальше, солод уже ощутимо начнет пахнуть концентрированными хлебными корочками. Далее перемешиваем каждые 4-5 часов.

4-й день, 6 вечера
Перемешиваем  и поднимаем температуру до 90°C. Хлебные корочки начинают выносить мозг и преследовать. Консистенция зерен напоминает пластилин и кажется, что он никогда не высохнет.

4-й день, 22 вечера
Перемешиваем и пытаемся найти место чтобы поспать без этого запаха!

5-й день, 15:00
Конец сушки. Все зерна стали сухими и легко перемешиваются, запах ржаных корок начинаешь ненавидеть всем сердцем! Это конечно шутка.


Дальнейшие действия

Солод очищаем от неотферметированного мусора как то стручки, странные семена не пойми чего. Их будет видно, так как они отличаются светлым или очень темным цветом.

Далее положено дать солоду отлежаться 3 недели в сухом и прохладном месте для улучшения его качества. Но кто сможет ждать так долго? 1 кг солода хватит на 20, килограммовых батонов бородинского, солод еще успеет отлежаться!

Сравнение с контрольным образцом

Сравнение по цветности
Слева индустриальный солод, справа мой

Тут как говорится без комментариев!

Сравнение сухого аромата

Профили немного отличаются. Немецкий индустриальный это фантастические меланоидины, которых наверное даже не существует в аналогиях. У меня тоже фантастические  меланоидины, но чуть больше уклона в хлебную корочку. Я бы сказал отличие профилей полюс минус 15%. При этом я не могу сказать, что мой хуже или лучше, он просто чуть другой, но несущая та же самая. Не профессионал не отличит никогда, если не давать понюхать один за другим и даже это сложно, дети носы “поломали” по моей просьбе! 

Заваривание 

30г молотого солода, 150мл кипятка, настаивание в течение 1 часа

Слева индустриальный солод, справа мой

Цвет у моего самую каплю светлее, ароматы опять же в несущей составляющей похожи, различие 15%. У меня в аромате больше корочек, что и не удивительно, так как ферментировал молочной кислотой, а это ближе к производству ржаного хлеба.

Кислотность
Кислотность заварки 30г на 150 мл воды у меня показала pH 3,67. 

У контрольного образца 4,0

На вкус естественно мой “компот” чуть кислее, да и кислота эта на языке тоже разная.

Вкус

На вкус сухой немецкий индустриальный солод имеет кисловатый со сладковатыми нотами вкус. Мой имеет вкус более кисловатый без сладких ноток. Горечь в ферментированном солоде не допустима и является свидетельством нарушения технологии. Температуру поднимают выше 100°C для ускорения сушки, как самого дорогостоящего процесса. В результате сжигают солод, что придает ему горьковатый привкус и запах горелых хлебных корочек. Был пару лет назад в Москве и попался мне такой в продаже. Цвет был явно темнее, чем надо и все остальные недостатки налицо. Оба моих образца такого дефекта не имеют, так как технология мной не нарушалась! 

Заключение

Проведенный мной эксперимент показал возможность ферментации неферментированного ржаного солода при помощи молочной кислоты из закваски. К недостаткам метода можно отнести излишнюю конечную кислотность. К достоинствам скорость получения.
Поскольку это уже мой 4-й эксперимент и все они  очень выматывают по времени, так как требую постоянного присутствия во время всего процесса, то я на этом остановлюсь, так как результат и так весьма хорош. В качестве идей понижения кислотности могу предложить следующие варианты:
  1. Уменьшить КМКЗ до 20г на 1 кг. солода при сохранение времени окисления
  2. Уменьшить время окисления до 7-8 часов, при сохранении 50г КМКЗ
  3. 50г КМКЗ на 1 литр воды прокипятить, убив микрофлору. Постепенно поднимать температуру от 40 до 50С в течение 2 дней, затем ферментировать еще 2 дня и сушить 2 дня. Минимальное количество кислоты остановит плесень и даст провести гидролиз белков с образованием аминокислот, согласно классической схеме. Солод в этом случае надо хорошо промыть, чтобы избежать спонтанного микробиологического закисания!
Ну а я всем желаю удачно ферментации!

PS: Жителям Европы я предлагаю не заниматься самоистязанием и заказать солод, например из Германии https://www. backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481
Буду очень признателен, если Вы будете писать в комментариях где можно купить солод, например в Прибалтике, в Польше и т.д. Я буду список линков расширять! Всем пригодится.

Видео:


Солод белый «неферментированный». Приготовление в домашних условиях.

Что такое солод и зачем он нужен?

Солод нам известен благодаря пиву, которое нам известно благодаря солоду. Существует мнение, что около 7000 лет да нашей эры древние шумеры придумали этот напиток. Они хранили зерно в глиняных кувшинах и однажды, по недогляду, в один из кувшинов натекло воды, зерно проросло, а потом забродило. И получилась брага, которая и стала отправной точкой в пивоварении. Собственно, солод – это пророщенное и высушенное зерно.

Готовят солод, в основном, из ячменя, но также из ржи, пшеницы, овса и даже риса. В зависимости от технологии приготовления различают множество видов и сортов солода. Белый (неферментированный), красный (ферментированный), жжёный, томлёный, карамельный, янтарный и т.д. Сколько сортов пива – столько видов солода. То есть, тыщи!

В хлебопечении используют, как правило, два вида солода: белый и красный. Красный (ферментированный) солод, в основном, ржаной, продается в любом супермаркете и в данной статье нас не интересует. При том, что его приготовление куда сложнее и более трудоёмко, чем приготовление белого солода – цена на него в рознице совсем невелика. В силу особенностей технологии приготовления, этот вид солода имеет крайне слабую степень ферментной активности и используется больше, как ароматизатор и краситель, хотя и является природным улучшителем смешанной с ним муки, положительно влияя на влаго- и газоудерживающую способность теста, улучшая его реологические свойства, а так же усиливая процессы брожения, за счет большого количества содержащихся в нём свободных сахаров. Но, всё – таки, больше он интересен как добавка, которая дает ржаному (например, бородинскому) хлебу столь любимый и узнаваемый вкус и аромат.

Белый же солод изготавливается именно, как дополнительный источник ферментов, витаминов, минеральных веществ и простых сахаров, и нас интересует, как добавка, усиливающая процессы брожения в тесте.
В процессе прорастания зерна, в нём резко увеличивается количество полезных веществ, микроэлементов и витаминов – в среднем в 3-4 раза по сравнению с сухим, «спящим» зерном. Кроме того, при прорастании, ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы на более простые соединения: аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара, такие, как мальтоза, являющаяся пищей для дрожжей, которые в процессе пищеварения производят из неё спирт и углекислый газ, что и есть, по сути, процесс брожения.
Для человека же, проросшее зерно – это целая аптечка! Употребление в пищу проросшего зерна (гречихи, тыквы, кунжута, ржи, ячменя, овса, пшеницы, полбы, подсолнечника) поможет усилить иммунитет, полезно для зрения, повысит уровень гемоглобина, очистит и оздоровит кровь, улучшит обмен веществ, моче-половую функцию, прочистит кишечник от шлаков. В общем, горстка проросших зёрен в день заменит любые аптечные витамины и по-настоящему оздоровит организм.

Вернёмся к солоду.

Белый солод – натуральный улучшитель муки и мощный катализатор процессов брожения теста. Добавка белого солода в тесто (0,5-3% к весу муки) резко ускоряет процессы ферментации теста, повышает газоудерживающую способность теста, положительно влияя на его растяжимость. Хлеб, в тесто которого добавляется белый солод, имеет более сложный и насыщенный вкус и аромат, гораздо лучше и дольше хранится.

Кроме того, белый неферментированный солод незаменим при приготовлении натурального светлого кваса, о котором я расскажу в одной из следующих статей. Хотите квас-вырви глаз? Вам нужен белый солод. Ячменный, пшеничный, ржаной – не важно. Лично я предпочитаю ржаной или ячменный.

Чтобы приготовить белый солод в домашних условиях понадобится зерно хорошего качества. Сейчас появилось много специальных отделов и даже целых магазинов продуктов для здорового питания, где можно купить зерно для проращивания. После покупки зерно нужно откалибровать и удалить сломанные зерна и сор.

После этого зерно надо замочить в воде, на срок до двух суток, меняя воду каждые 8 часов. Сначала зерно нужно залить водой, при этом все некондиционные и испорченные зёрна всплывут на поверхность, их будет легко удалить. Хорошее и годное для приготовления солода зерно опустится на дно. Зерно выкладывается в контейнер и заливается водой так, чтобы оно полностью было погружено в воду. Слой воды над зерном – 7-10 мм.

К моменту, когда придет пора менять воду вы удивитесь, сколько зерно впитало воды – почти всю!

Через 8 часов вода сливается, а зерно выкладывается на полотенце и оставляется на час-два, чтобы оно подышало и не задохлось. Эту процедуру надо повторить несколько раз, пока зерно как следует, не набухнет. Определить готовность зерна к проращиванию можно весьма просто: оно должно сгибаться пополам, но не ломаться и легко протыкаться тонкой иглой насквозь. Как только зерно стало достаточно мягким и гибким, можно переходить к следующей стадии приготовления солода – проращиванию. Просушенное в течение двух часов зерно укладывается в контейнер на слой ткани, под которую желательно положить какую-нибудь решетку, то есть, создать дренаж, для вентиляции, чтобы зерно снизу не задохлось.

В среднем, на проращивание зерна уйдет 3-5 дней, в зависимости от температуры в помещении. Оптимальная температура для проращивания ржи – 12-16С. Дома такую температуру сложно выдержать, поэтому зерно может прорасти и раньше, что, в общем, нежелательно, но не смертельно. У меня зерно прорастало на подоконнике, при открытой форточке, при +18С. Уже спустя сутки зёрна проклюнулись и показались крохотные ростки.

Вот оно – зарождение жизни! Горсть такого зерна в день – и вы забудете о многих болезнях.

Существует три стадии готовности солода: недостаточно, достаточно и излишне модифицированный. Солод считается достаточно модифицированным, когда длина ростка (корешка) равна длине самой зерновки. Именно такая стадия нам и нужна. В процессе проращивания зерно нужно смачивать водой, опрыскивая из пульверизатора, и ворошить каждые 6-8 часов, чтобы оно не задохнулось. Когда длина корешка достигнет длины зерновки, проращивание нужно прекратить и переходить к следующей стадии – сушке.

Еще один способ проверить, хорошо ли зерно проросло – потянуть пару зернышек на себя. Корешки сплетаются между собой и если потянуть за одно – оно потащит за собой штук 8-10 зёрен.

Пророщенное зерно надо выложить на ткань и разровнять в один слой. Пару часов просушить при комнатной температуре, периодически вороша его. Затем, выложить в противень и отправить в духовку, разогретую до 40 градусов в режиме конвекции.

Теперь надо запастись терпением – на сушку в печи уйдет приличное количество времени, до 48 часов. В процессе сушки, каждые пару часов зерно надо ворошить, чтобы оно сушилось равномерно. Процент влажности готового, хорошо высушенного зерна составляет 4-6%. Конечно, определить этот процент в домашних условиях невозможно, поэтому придется довериться своему чутью. Готовое, хорошо высушенное зерно ломается пополам, с треском/щелчком, как макаронина. Можно, конечно, взвесить зерно до и после сушки – как вес уменьшился процентов на 90, так и готово. Но и так будет понятно, без лишних танцев с бубном весами.

После этого нужно перетереть зерно и просеять, избавить его от корешков.

Солод готов.

Его можно хранить в таком виде, а можно смолоть в муку и просеять через обычное сито, чтобы убрать излишне крупные частицы оболочек зерновки.

Я не собираюсь варить пиво или гнать самогон, мне солод нужен для кваса и хлеба, поэтому я смолол его в муку, благо, что имея мельницу, это не составляет труда. Впрочем, можно зерно и в кофемолке смолоть.

После помола, солод лучше просеять и избавиться от слишком крупных частиц отрубей. Отсеянные отруби ни в коем случае не нужно выбрасывать – их можно и нужно добавить в тесто для хлеба.
Сам солод при хранении периодически нужно просеивать, разбивая слежавшиеся частицы, всё-таки мы не промышленники и процент влажности может быть не 4-6, а все 10-15% и солодовая мука может слеживаться, к тому же просеивание обогащает муку кислородом.

Хранить солод лучше в полотняном мешке или бумажном пакете, но ни в коем случае не в герметичной таре, иначе солод задохнется и испортится. Я свой солод ссыпал в бумажный пакет и храню на нижней полке холодильника, при температуре 8-10С. Если же хранить его при комнатной температуре, то срок хранения составит около 3 месяцев, затем свойства солода начнут ухудшаться. Поэтому, нет смысла для домашнего использования заготавливать его килограммами.

Ответить на вопрос, зачем вообще всё это нужно, поможет выпечка. Испеките обычный пшеничный хлеб на дрожжевой опаре и точно такой же, но с добавкой 2% белого солода от веса муки в тесто и, как говорится, почувствуйте разницу. Хлеб, с добавкой белого солода имеет настолько богатый, густой, насыщенный аромат, что валит с ног. По срокам хранения, хлеб с добавкой солода в тесто, минимум на 30% дольше остается мягким и не теряющим вкусо-ароматических свойств. К тому же он гораздо легче усваивается организмом и более богат витаминами, микроэлементами, чем хлеб из обычной муки. Тесто, в которое добавлен белый солод, требует меньше дрожжей/закваски, бродит активнее и быстрее. Хлеб получается более пышный, корка более румяная, за счет расщеплённого на простые сахара крахмала, реакция Майяра в корке проходит более интенсивно, хлеб можно печь при более низкой температуре, чем обычный, что хоть чуть-чуть, но позволит сэкономить на электроэнергии. К тому же, при всех затратах, белый солод, приготовленный дома, выйдет минимум в 5 раз дешевле, нежели покупной, который ещё найти надо. Ну и до кучи – мы знаем, что у нас за солод, из чего сделан и что в нём нет никаких примесей и консервантов, чего нельзя гарантировать в случае с солодом покупным.

На сегодня у меня всё. Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Солодовый хлеб рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Солодовый хлеб рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваСладкий перецКабачкиКурицаШампиньоны

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Anna Cook порций:  12ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Добавить в книгу рецептов20

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Пшеничная мука

300 г

Ржаная мука

200 г

Соль

1 чайная ложка

Сахар

1 чайная ложка

Солод

2 столовые ложки

Сухие дрожжи

1,5 чайных ложек

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Солод залить двумя столовыми ложками кипятка.

2Дрожжи, сахар и соль развести теплой водой и оставить на 20 минут в тепле.

3Муку всыпать в миску, влить в нее солод и дрожжи, замесить тесто. Оставить до подъема в тепле.

4Нагреть духовку до 200 градусов, поставить печься хлеб, готовность проверять лучинкой.

5Оставить остывать хлеб на решетке.

Популярные запросы:

Комментарии (2):

0

1 фотография не соответствует рецепту., а еще эта же фотография прикреплена к рецепту хлеба без замеса. Не честно.

ОтветитьПожаловаться

0

Здравствуйте! Благодарим за найденную ошибку, исправлено!

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:

Рецепты шефов

Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Маргарита

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Andrew Sokolofsky

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Yana

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Пшеничный безопарный хлеб с солодом. Приготовление хлеба Солодовый в домашних условиях в хлебопечке

Если вы любите темные, ржаные сорта хлеба, то этот домашний хлеб непременно приведет вас в восторг.Солодовый хлеб с маслинами невероятно ароматный и непередаваемо вкусный. Кисловатый вкус ржаной муки, усиленный темным солодом, уравновешивается пшеничной основой и сладким, маслянистым вкусом спелых маслин.

Тесто для этого хлеба получается очень нежным и воздушным, а готовые изделия – очень легкими. Лучше всего выпекать такой хлеб, формируя из теста небольшие батоны или мини-буханки. Причина проста – ржаная мука способствует тому, что тесто больше расплывается в процессе расстойки из-за отсутствия сильной клейковины. Если вы сделаете небольшой по размеру хлеб, ему потребуется гораздо меньше времени для брожения и подъема, а поэтому буханочки не расплывутся и получатся очень красивыми.

Маслины для этого рецепта покупайте бурые, мягкие. Они очень податливые, и руками ох них легко вынуть косточку – мякоть как будто сама распадается. Это значит, что маслины спелые, а поэтому в них много масла. Это масло и придаст хлебу чудесный аромат. Благодаря мягкой структуре, маслины частично растворятся в хлебе, обогащая вкус всего теста. А сохранившие форму кусочки будут подчеркивать и акцентировать вкус.

Время приготовления: около 3 часов.
Выход: 3 мини-батона

Ингредиенты

  • 1 стакан теплой воды плюс кипяток для заваривания солода
  • 2 стакана пшеничной муки
  • 1 стакан ржаной муки
  • 30 грамм темного солода
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 ч. ложка сахара
  • 1 ч. ложка сухих дрожжей
  • 7-8 маслин с косточкой

Приготовление

    Первым делом залейте солод кипятком (около трети стакана) – он должен завариться. Это «пробудит» его аромат.
    Накройте емкость блюдцем или небольшой тарелкой и дайте постоять 10 минут.

    Месить тесто можно как и вручную, так и в комбайне или хлебопечи. Первый замес должен будет длиться 7-8 минут, а второй – 5. Между замесами необходимо будет дать тесту отдохнуть 20 минут.
    Итак, смешайте муку, соль, сахар и дрожжи.

    Добавьте запаренный солод и теплую воду.

    Замесите тесто первый раз – оно должно стать гладким и нежным.

    Пока тесто отдыхает, извлеките косточки из маслин.

    Мелко порубите маслины и добавьте их к тесту перед вторым замесом.

    После окончания второго замеса поставьте тесто в теплое место и расстаивайте 1 час. За это время оно будет расти и увеличится вдвое.

    Когда тесто будет готово, обомните его, чтобы выпустить лишний воздух. Затем разделите солодовое тесто на 3 части.

    Каждую часть руками расплющите в лепешку до толщины в 1-1,5 см.

    Сверните эту лепешку в рулет.

    Готовые батоны уложите швом вниз на противень, накройте полотенцем и оставьте на 25-30 минут для подъема.

    Когда батоны подрастут, сделайте ножом или лезвием по 3-4 диагональных надреза сверху. Благодаря этому батоны не треснут во время выпечки, да и смотрятся они так очень аппетитно.

    Хлеб необходимо выпекать при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут до появления румяного цвета. Чтобы проверить, готов ли хлеб, постучите по его дну – звук должен быть пустой.

    Перед тем как разрезать и попробовать этот чудесный хлеб, дайте ему полностью остыть – так нужно поступать с любым хлебом, где есть ржаная мука – иначе мякиш может скомковаться.

Сколько стоит хлеб солодовый (средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

Так сложилось исторически, что самым почитаемым и уважаемым продуктом питания как среди жителей наших широт, так и во всем мире считается хлеб. Не зря народная мудрость гласит, что хлеб – всему голова. По своей сути хлеб – это пищевой продукт питания, который изготовлен из теста. В зависимости от разновидности теста, а также других исходных компонентов продукта зависит вид хлеба.

Исследователи отмечают, что хлеб люди стали изготавливать и употреблять в пищу уже в период неолита. Однако, древний хлеб мало был похож на современный продукт. Первый хлеб напоминал скорее запеченную на костре крупу. Однако и в наше время во многих национальных кулинарных традициях существуют рецепты приготовления зернового хлеба. Например, в Мексике пользуется популярностью тортилья, в Индии – чапати, а в Китае – баобин.

Главными, так называемыми, хлебными культурами в мировом сельском хозяйстве считаются пшеница, рожь, рис, а также кукуруза, просо, сорго и ячмень. Стоит отметить, что вид хлеба часто созвучен с видом муки или закваски, которую используют в процессе приготовления продукта. Например, дрожжевой или без дрожжевой хлеб, а также пшеничный или ржаной, мультизлаковый и солодовый хлеб.

В наше время производители хлебобулочных продуктов предлагают просто огромный выбор разнообразных видов, а также сортов хлеба. Однако, из всего многообразия следует отдавать предпочтение действительно полезным продуктам питания. Стоит отметить, что среди всех разновидностей продукта можно выделить пользу солодового хлеба для человеческого организма.

Польза солодового хлеба

Солодовый хлеб представляет собой разновидность хлеба, в состав которой помимо муки входит солод. Как правило, солодовый хлеб изготавливают из смеси пшеничной, а также ржаной муки. Польза солодового хлеба кроется прежде всего в уникальном химическом составе продукта, который благодаря присутствию солоду в составе обогащен достаточно большим количеством разнообразных полезных для человеческого организма веществ.

Чаще всего для производства солодового хлеба используют пророщенные зерна пшеницы, а также ржи. Пшеничный или ржаной солод – это ни что иное, как заранее пророщенные зерна злаков. Присутствие солода в составе хлеба улучшает не только витаминно-минеральный состав, но и вкусовые характеристики продукта. Солодовый хлеб обладает отличительным пикантным вкусом и великолепным ароматом.

Солодовый хлеб можно узнать по цвету корочки, которая также благодаря солоду приобретает насыщенный темный оттенок. Диетологи, а также медики советуют вводить солодовый хлеб в повседневный рацион питания людей всех возрастов. Благодаря своему уникальному сбалансированному составу солодовый хлеб приносит ощутимую пользу человеческому организму. Нередко в солодовый хлеб добавляют орехи, изюм или же кориандр, а также семена тмина.

Калорийность хлеба солодового 236 кКал

Энергетическая ценность хлеба солодового (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

: 7.5 г. (~30 кКал)
: 0.7 г. (~6 кКал)
: 50.6 г. (~202 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|3%|86%

Безопарный хлеб с солодом

Легкий рецепт безопарного хлеба с солодом в духовке.

Мягкая вкусная корочка.

Маленький хлеб весом около 350 граммов.

Простой рецепт для начинающих хлебопеков.

По моему убеждению, хлеб и спешка – две вещи несовместные. Или быстро, или вкусный хлеб. Опарный хлеб всегда вкуснее и лучше хранится.

Вопреки всем сомнениям один раз попробовала испечь небольшой хлеб с солодом безопарным способом. Приятно удивил приличный результат. Теперь пеку его довольно часто.

Этот маленький хлебушек на солодовой заварке одобрен всеми моими знакомыми. Думаю, что вкус и хорошая пористость – это заслуга солода.

Для рецепта важно использовать на 250 граммов муки не более половины чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей, то есть не более 1,5 грамма.

Как отмерить малое количество дрожжей можно прочитать .

Дрожжи использую быстродействующие сухие Саф‑Момент, они хорошо подходят для безопарного способа.

Пшеничный хлеб с солодом в духовке

Ингредиенты:

  1. Мука – 225‑250 г, полтора‑два стакана
  2. Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 чайной ложки,1,5 г
  3. Вода – 150‑170 мл, ⅔ стакана
  4. Сахар – 0,5 чайной ложки, 3 г
  5. Соль – 0,5 чайной ложки
  6. Масло растительное – 1 чайная ложка, 5 г
  7. Солод ржаной ферментированный – 0,5 чайной ложки, 2 г

Всего в готовом хлебе: 340 г, 801 ккал, белки 28 г, жиры 7 г, углеводы 156 г
В 100 граммах хлеба: 235 ккал, белки 8 г, жиры 2 г, углеводы 46 г

Приготовление:

1. В стакан выложить приблизительно половину чайной ложки солода. Заварить кипятком до уровня 2/3 стакана (150‑170 мл).

Добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать. Остудить до температуры около 40 градусов.

2. Отмерить 250 граммов муки, лучше с помощью весов. Сверху к муке подмешать половину чайной ложки сухих дрожжей. Постараться дрожжи . Можно отмерить медицинской ложечкой‑дозатором или использовать шприц.

Замесить тесто, постепенно добавляя к жидкой смеси муку с дрожжами. Обычно после замеса у меня остается 5‑20 граммов муки из 250 граммов. Иногда уходит вся мука.

Закончить на столе, вымесить до состояния мягкого колобка.

Если тесто слишком липкое, не спешить добавлять муку, дать тесту отдохнуть 10‑15 минут (накрыть пленкой или миской) и затем продолжить замес, тесто станет более послушным.

3. Выложить тесто в посуду. У меня литровая кастрюля.

Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. То есть увеличилось в 2-3 раза. Тесто поднимется шапкой, а в середине наметится впадинка. Это конец. На это может уйти 1-2 часа. Время зависит от силы дрожжей и температуры на кухне.

Я для подъема теста всегда использую систему кастрюль. Подробности .

4. Обычно тесто поднимается через полтора часа, если на плите что-то варится.

5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, пусть отдохнет минут 10-15 под миской.

6. Обмять тесто минуты три, придать форму шара, покатать низом по столу, чтобы шов лучше соединился.

7. Выложить шар в круглую форму не меньше 1 литра, у меня это старая кастрюлька без ручек из нержавейки.

Предварительно смазать форму антипригарной смесью, чтобы хлеб было легче доставать. Кстати, прекрасная вещь. Я даже не представляю как раньше жила без нее. Рецепт ее приготовления в картофельного хлеба.

Можно придать форму батона и выпекать на застеленном пекарской бумагой противне.

Поставить на расстойку в теплое место, я ставлю возле газовой плиты на рабочем столе, когда там что-то готовится. Накрываю форму пластиковой крышкой, чтобы тесто не обветрилось. Время на расстойку 40-50 минут. Если холодно, тогда и больше часа может быть.

Как узнать достаточно ли тесто расстоялось?

Нежно тестируем пальчиком.

Если вмятина от пальца очень быстро выравнивается, тесто как бы пружинит, расстойка недостаточна. При недостаточной расстойке хлеб в процессе выпечки может порваться. Бывает, что и мякиш прорвется наружу.

Если ямка от пальца выравнивается медленно – можно печь.

При избыточной расстойке тесто совсем мягкое и вялое, ямка от пальца не выравнивается совсем.

К сожалению, понимание степени готовности к выпечке приходит только с опытом. Тут ни видео, ни описание не помогут. Только опыт. Но он быстро приходит. А треснувший хлеб такой же вкусный, как и без трещин, не стоит расстраиваться.

У меня был период, когда при выпечке слишком рвался хлеб, и я никак не могла понять причину. Однажды случайно продержала хлеб на расстойке в два раза дольше, думала, всё пропало – не подымется. А он получился отличный. Осенило, что раз стало очень холодно, надо создавать тепло или время расстойки увеличивать. С тех пор главный ориентир – внешний вид хлеба, иногда держу и 2 часа. А куличи, например, бывает и три часа не хотят подходить, и приходится ждать.

По-моему, избыточная расстойка может получиться тогда, когда хлеб подошел, а вы его не спешите печь. Вот тогда он начнет оседать.

8. По окончании расстойки острым ножом, смазанным растительным маслом, или лезвием сверху на хлеб нанести надрезы глубиной до 1 см.

9. Выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 230°C. Я пеку на третьей полочке сверху. У меня это выше среднего уровня на одно отделение. Время выпечки 40-50 минут.

Можно печь сначала при 250°C около 20 минут, потом убавить до 230°C. Испечется за 30-35 минут. Будет другой мякиш. Более нежный. Я люблю более сухой хлеб и пеку дольше при более низкой температуре.

Печь первые 20 минут под паром: на противень ниже поставить устойчивую чашку или сковородку с кипятком, воды не более 100 мл. Через 20 минут емкость с кипятком осторожно, чтобы не обжечься, убрать.

Есть другой метод: аккуратно вылить на противень ниже 50 мл воды, тогда не придется доставать кружку.

Но у вас может быть совсем другое время выпечки, все зависит от характера вашей плиты. Приходится осваивать.

10. Готовый хлеб остудить на решетке. Верх горячего хлеба для смягчения корочки можно смазать сливочным или растительным маслом.

Готовый хлеб набирает истинный вкус через 8 часов.

© Таисия Февронина, 2015.

Изделие выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Оно имеет свойственную этим сортам коричневую окраску и мало пористую структуру мякиша.

Соотношения сортов муки, идущей на приготовление теста, определяется производителями в зависимости от выбранной технологии производства и рецептуры.

В качестве разрыхлителя теста на предприятиях могут использоваться или жидкие дрожжи. В домашних условиях оно готовится на сухих дрожжах, которые перед использованием активируются.

Для этого они размешиваются с водой. В смесь добавляется мука и сахар.

Для выпечки изделия могут использоваться различные виды солода. Чаще всего применяют ячменные сорта. Заменить их можно ржаным, пшеничным и даже кукурузным солодом.

Современная промышленность выпускает для хлебопечения большое количество различных видов их экстрактов. Они оказывают серьёзное влияние на вкус и структуру мякиша изделий.

Добавление в тесто этих экстрактов позволяет увеличить срок свежести продукта. Этот показатель зависит от содержащихся в них мальтодекстринов и способности экстрактов связывать влагу в хлебе.

Присутствие этого сырья в продукте придаёт ему аромат и сладковатый привкус. Тёмные сорта солода являются естественными красителями. Содержащиеся в экстрактах аминокислоты и простые сахара придают корочке хлеба привлекательный коричневый цвет.

Чем отличается от других видов?

Солодовый хлеб относится к лечебным сортам. Связано это с его полезными для человека свойствами. Входящий в рецептуру изделий солодовый экстракт содержит в своём составе большое количество растворимых веществ и микроэлементов, которые необходимы для нормальной работы организма.

Солод обогащает состав мучных изделий витаминами, минералами и другими полезными веществами и соединениями. Это придаёт им специфический вкус и аромат. Отличить солодовый сорта можно уже по внешнему виду.

Цвет его корочки имеет насыщенный тёмно-коричневый цвет.

ГОСТ, регулирующий состав

Производство мучных солодовых изделий осуществляется по . Этот стандарт объединяет в своем составе требования, предъявляемые ко всем .

Данный документ содержит в себе термины и определения, используемые в производстве ржано-пшеничных сортах, а также в их классификации и технических требований к производству, сырью, маркировке и упаковке готовых изделий.

ГОСТ содержит требования к безопасности продукции, правилам её приёмки и способам контроля.

В своём составе изделия, в состав которых входят различные виды солода, содержат бета-каротин, витамины различных групп, клетчатку и различные минеральные вещества. Это делает их не только вкусным, но и полезным для здоровья.

Добавки для усиления вкуса (тмин, семечки, кунжут и т.д)

Для усиления вкуса солодовых ржано-пшеничных сортов могут использоваться различные пищевые добавки и виды сырья. Лучше всего для этих изделий подходят тмин и кориандр.

Это сырьё обладает специфическим вкусом и полезными свойствами.

Кориандр является естественным антиоксидантом и афродизиаком.

Он стимулирует процессы пищеварения. Для ароматизации хлеба в его производстве используют семена тмина.

Он имеет терпкий вкус и пикантный аромат. Для улучшения вкусовых качеств в тесто может добавляться молоко. Оно придаёт изделиям нежный вкус домашнего продукта.

В качестве дополнительного сырья в производстве могут быть использованы изюм, орехи, шафран и кунжут.

Энергетическая ценность и полезные вещества


Солодовый хлеб имеет калорийность 236 кКал. В состав продукта входят белки (30 кКал), жиры (6 кКал), углеводы (202 кКал). Сбалансированный состав продукта делает его полезным для здоровья человека.

Готовится хлеб «Солодовый» из:

    муки пшеничной 1 сорта.

    Муки ржаной обдирной.

    Солода ржаного.

    Сахара-песка.

    Дрожжей прессованных хлебопекарных.

    Сухой клейковины.

    Соли пищевой.

  • Маргарина молочного.

    Закваски «Панозауэр Дарк».

Срок хранения такого хлеба в упаковке составляет 3 суток.

Польза и вред

Польза солодовых сортов определяется их химическим составом. Солод обогащает продукт большим количеством полезных веществ, в число которых входят витамины всех групп и минералы.

Он придаёт хлебу тёмную окраску и пикантный вкус.


Диетологи рекомендуют включать в свой рацион такие изделия людям различного возраста.

Не рекомендуется употреблять их людям, страдающим хроническим панкреатитом и холециститом. Повышенная кислотность издлий вредна тем, у кого есть гастрит. Очень часто хлеб солодовый вводят в состав диеты, назначаемой больным после различных операций.

В состав изделий входят необходимые для организма кальций, фосфор, натрий и другие вещества. Содержащаяся в нём клетчатка оказывает профилактическое воздействие на ЖКТ.

Правила выбора хлебцев

  1. Покупка хлеба должна начинаться с ознакомления пищевого состава и срока годности изделия. Найти необходимую информацию можно на упаковке хлеба.

    Для улучшения качества хлеба и продления сроков его хранения производители используют различные улучшители, которые могут быть противопоказаны некоторой категории людей. Срок годности хлеба выше 48 часов говорит о том, что в его составе есть консерванты.

  2. Очень важна органолептическая оценка изделий. Приземистая буханка хлеба и недостаточно яркая её окраска, а также большие трещины на поверхности говорят о том, что тесту не хватило времени для расстойки.

    Оно не добродило, в следствии чего в нём не образовалось необходимое количество веществ, оказывающих влияние на вкусовые качества готового изделия.

  3. В разрезе готовое изделие должно иметь равномерную структуру мякиша без пустот и посторонних включений. При сжатии хорошо сброженный и пропеченный хлеб из качественного сырья быстро восстанавливает свою форму. Не стоит покупать хлеб с липким мякишем.

Употребление солодового хлеба не только полезно для здоровья, но и может доставить истинное удовольствие. Продукт обладает прекрасным вкусом и ароматом. Он имеет длительные сроки хранения. Повышенная кислотность продукта ограничивает его потребление для людей, страдающих гастритом, панкреатитом и холециститом.

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

  1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
  2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
  3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
  4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
  5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
  6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
  7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
  8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

  • для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
  • дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
  • проращивать злаки допускается и в холодильнике;
  • если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
  • приобретайте качественные зерна;
  • чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
  • Предназначение: для основы хлеба.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

  • пшеница – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
  2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
  3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
  4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: для изготовления напитков.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
  2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
  3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

  • Время: 2 недели.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: основа для виски.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
  2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
  3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
  4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
  5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
  6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Видео

Солодовая закваска для хлеба


Закваска для хлеба в домашних условиях рецепт с фото на Webspoon.ru

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей

Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!

Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.

Как приготовить “Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.

Шаг 2 Ссылка

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 3 Ссылка

Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.

Шаг 4 Ссылка

В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.

Шаг 5 Ссылка

Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.

Шаг 6 Ссылка

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7 Ссылка

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8 Ссылка

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9 Ссылка

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

webspoon.ru

Закваска на ржаном солоде для хлеба: рецепт

1

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, ржаной солод (сухой ферментированный) и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

2

Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.

3

В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.

4

Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.

5

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

6

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

7

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

8

Перед выпечкой хлеба, за сутки, закваску можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

beregifiguru.ru

Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный хлеб.

Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции  заквасок, истории и теории,  .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html   ) 

Текст под катом..

На переднем плане слева на право №1,№ 3, № 6
на заднем плане слева -пшеничная №4, №5

Слева на огуречном рассоле ; справа – на рассоле моченых яблок

Зеленый солод измельченный в мясорубке

Смесь зеленого солода муки и воды

пшеничная и ржаная на зеленом солоде через сутки

подсохшая на пергаменте закваска

Опара.  На заднем плане ,слева: на закваске  №4;справа на №5
на переднем плане слева на №1; справа на №6

Замешанное тесто , на заднем плане слева – №4 мука пш в/с; справа №5, мука рж
на передн плане, слева №1 на рж; справа №6 на пш ц/з

расстойка 3,5-4 часа

Самый простой (деревенски, домашний..эксперементальный). На №4, №5, №1, №6 и на переднем плане на тесте от предыдущего замеса

bufetum.livejournal.com

Хлебные закваски: Солодовая закваска


Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.

Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii, дрожжи и КМКЗ. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: “А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?” Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить “спонтанку” на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.

Разводочный цикл

Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.

Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.

40г солодовой закваски 100% влажности
40г солодового шрота
22 мл воды

Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.

34г предыдущей фазы
40г солодового шрота
28мл воды

Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.

Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C.  То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски.

17 г закваски
200г солодового шрота
203 мл воды

Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.
Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Освежение и консервация

Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%

50г солодового шрота

49 мл воды

вл. 100%

с последующим брожением в течении 16 часов при  27°C в термостате.

К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели. 

Использование солодовой закваски для выпечки хлеба

От только что освеженной солодовой закваски, разведенной  водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника.  Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для “спелого” теста  пшеничного или ржаного. 

Результат

Солодовая закваска в комбинации со “спелым” тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.  

Тоже интересно

Ржаной хлеб на солодовой бражке за 3 дня.

brotgost.blogspot.com

Хлеб на хмелевой, солодовой и чисто мучной закваске

Пишет devatoyezercalo (devatoyezercalo)  @ 2008-04-28 12:17:00

http://devatoyezercalo.livejournal.com/8595.html

На термофильных дрожжах тесто всходит за 40 минут против 4-х часов на обычных. Моя знакомая кандидатскую по экономике хлебопроизводства пишет…

Хлеб на термофильных дрожжах быстро плесневеет. Черствеет редко.

Моя жена в добрых отношениях со старушкой-микробиологом, дай ей Бог здоровья… Та говорит, что эта плесень поселяется в организме и начинает бить по больному месту. Поэтому зачастую лечат больные органы и залечивают себя до смерти. А нужно начинать диагностику с анализов на посев.

И лечится эта беда проще некуда: яблочный уксус.

У меня дома теперь редко бывает “казённый” хлеб. И тот берем только ржаной – ему нужна закваска – хотя, может уже и до ржаного добрались…

«…Сегодня хлеб выпекают промышленно на основе термофильных дрожжей, что заметно ускорило скорость процесса приготовления хлеба. Но так ли это хорошо?

Французский ученый Этьен Вольф более трех лет культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором экстракта ферментирующих дрожжей. Оказалось, что в таком растворе размер опухоли удваивался или даже утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт дрожжей, опухоль погибала. Вывод: в экстракте дрожжей, которые используются при выпечке хлеба, содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Хлеб всему голова

Раньше хлеб на Руси выпекали на хмелевой закваске, приготовленной из шишек хмеля. Этот хлеб очень долго сохранял мягкость и хорошие вкусовые качества, будучи испечен впрок. Такой хлеб смело брали с собой в дальнюю дорогу, на зимовку в лес, не зная проблем с пропитанием. «Хлеб всему голова» – говорили люди.

Термофильные дрожжи были открыты недавно – всего несколько десятилетий назад. Высокая скорость выпечки, большой припек и объем – эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкуса и запаха хлеба на хмелевой закваске наши современники уже не помнят. И все уже привыкли к тому, что нынешний хлеб черствеет, плесневеет и становится невкусным уже через день-другой.

К тому же он является не благом для человека, а источником болезней. Почему?

Используемые сегодня для приготовления дрожжевого теста грибки, способны выдержать 500-градусную температуру( *по Фаренгейту,=260C) и при выпечке хлеба в печи не погибают. Попадая в наш организм, они продолжают размножаться, атакуют флору кишечника и уничтожают ее.

Дрожжевые клетки, которые сегодня называют киллерами, убивают чувствительные и наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты в отличие от тканевых клеток очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в организме в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения. Эвакуация токсичных масс из организма замедляется, в результате образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свои основные функции.

Что происходит с организмом?

При нормальной работе всех систем сердце, легкие, а также органы, лежащие ниже диафрагмы – желудок, печень, поджелудочная железа, – получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, поскольку при подъеме диафрагма (главная дыхательная мышца организма) взлетает до области 4-го и 5-го ребра. Совершая колебательные движения, она способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и от головы – для очищения в легких. Но из-за дрожжевого брожения в организме и изменений, происходящих в пищеварительном тракте, диафрагма не достигает нужной амплитуды колебательных движений и вынуждена занимать неправильную позицию. Сердце при этом располагается горизонтально, нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами и деформированным кишечником. Даже желчный пузырь нередко покидает свое ложе, изменяя форму. Нарастание застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам.

С последствиями этого процесса затем имеет медицина. Педиатры – с дисбактериозами у детей, бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты – с гормональными нарушениями в разных вариантах.


Более того – дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН с нейтрального на кислый.


И, в результате, начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам. Потому что “выключенными” в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире.

Хлеб дарящий здоровье

Сторонники правильного питания предпочитают заменять хлеб, кто – лавашем, кто отрубным хлебом, выпеченным в домашних условиях на минеральной воде, а кто-то старается вообще не есть хлеба.

Cамый правильный путь – вернуться к тому рецепту выпечки хлеба, которым пользовались наши предки. Практика лечения различных заболеваний и использование диеты, показали, что самым лучшим для здоровья является проверенный временем бездрожжевой ржаной хлеб, выпеченный на хмелевой закваске.

Хлеб, приготовленный на хмелевой закваске, прекрасно усваивается, усиливает выделение желудочного сока, благодаря содержащейся в нем хмелевой горечи. Он не нарушает микрофлору кишечника, так как натуральные хмелевые дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий, дружественных организму человека.

Диета способствует восстановлению правильной работы пищеварительного тракта и излечению многих хронических заболеваний. Она исключает из питания некоторые виды продуктов, в том числе и приготовленных на основе пшеницы и пшеничной муки. Однако, как оказалось, если продукты из других злаков, не вызывали аллергии, то употребление хлеба из них также вызывало обострение заболеваний и ухудшение состояния пациентов. Причиной этого были дрожжи. А так уж сложилось, что хлеб является на Руси основой питания. Без него наш стол становится скуден, оставляя чувство голода. Поэтому восстановили древнюю рецептуру получения хмелевой закваски и выпечки ржаного бездрожжевого хлеба. Именно такой хлеб используется в диетическом питании. Не вызывая аллергию, он является ценным продуктом питания.

Такой хлеб нужен многим людям. Сегодня рецептура его выпечки передана Краснодарскому хлебокомбинату №1.

Те, кто желает питаться правильно и избежать проблем со здоровьем, могут купить в любом краснодарском магазине «Хлеб ржаной бездрожжевой»

Для тех же, кто живет в отдаленных уголках края, рекомендуем простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба, который можно испечь в домашних условиях.

Благо что хмель на Кубани растет повсюду в изобилии, как сорная трава.

Приготовление диетического хлеба

Закаваска: стакан сухого хмеля (шишек) залить двумя стаканами воды, кипятить на медленном огне до уменьшения объема воды вдвое. Процедить, остудить. Добавить столовую ложку сахара и муки столько, чтобы довести раствор до состояния сметаны средней густоты. Закваска ставится в теплое место на 2-3 суток до закисания.

Закваска готовится один раз.

Опара: на стакан закваски добавляем стакан воды и столовую ложку сахара, прибавляем муку до получения консистенции густой сметаны. Выстаиваем 8-10 часов в теплом месте, затем делим на две части. Одну часть опары используем для выпечки хлеба, другдругую убираем в холодильник для следующей опары.

Выпечка хлеба: стакан опары залить литром теплой воды, добавить столовую ложку сахара, полторы столовых ложки соли, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла (можно и без масла), все перемешать, добавить муку, замешать до состояния пельменного теста. Поставить на отстойку. Через 8-10 часов тесто готово.

Далее выкладываем тесто в форме булок на противень, смазанный растительным маслом. Оставляем для расстойки и подъема на 1-2 часа, накрыв полотенцем.

Выпекать при температуре 180C-200C градусов в течение часа.

понятно,что рецептуру эту нужно проверять методом проб и ошибок и,может быть, не один раз.

Обещаю,что когда проверю-то выложу фотки и рассчеты, но будет это не раньше июня, поскольку до июня хлеб в мой рацион не входит- а там надо печь и пробовать образцы выпечки.

Если кто будет пробовать- просьба поделиться результатами с фотографиями.

Но, понятное дело, для этого надо немного умечь печь обычный хлеб на закваске, а не полуфабрикаты из магазина.

Хлеб на хмелевой закваске

Хлеб на солодовой закваске

Расход продуктов:

1. 2 чашки (объём 250 г) пшеничной обойной муки

2. 2 чашки (объём 250 г) ржаной обойной муки

3. 2 чашки (объём 250 г) овсяной муки

4. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра , или тмина , или фенхеля )

5. 5-6 ст. ложек закваски

6. 3 чашки воды (объём 250 г)

Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба.

Приготовление:

1) В миске тщательно перемешать компоненты 1-4;

2) В другой посуде семешать компоненты 5 и 6;

3) В миску с мукой вылить смесь с закваской и хорошо перемешать;

4) Подготовить формы, смазав их топлёным маслом (у нас это формы с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы)

5) Еще раз хорошо помешать тесто (пару минут), разложить его по формам, заполнив форму примерно на 1/3 – 1/2 и поместить для подъёма в тёплое место(30-35°C; зимой можно поместить на батареи или рядом с ними, в этом случае прооцесс идёт несколько быстрее.)

Тесто на закваске подходит медленно: несколько часов “не подаёт признаков жизни”, затем начинает медленно подниматься. К моменту выпекания тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в два.

В среднем, если замесить тесто утром, то выпекать хлеб можно только вечером, то есть через 10-12 часов после замеса.

6) Выпекаем хлеб около часа: первые полчаса при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.

7) Свежеиспечённый хлеб заворачиваем в х/б ткань и помещаем в полиэтиленовый пакет на некоторое время для смягчения хлебной корочки.

Немного о закваске:

Женщина (Серпуховской женский монастырь), подарившая мне закваску, рассказала, что закваска сделана из пророщенного зерна(солода) и описала процесс в общих чертах.

Рецепт закваски

Солодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан пшеницы для проращивания , прорастить ее, затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять нерафинированной пшеничной муки ), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).

После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной ), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник. Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике.

Примечание:

1) Мы сахар не добавляем, а используем для поддержания закваски только муку.

2) Кроме того, сначала у нас было две закваски: для пшеничного хлеба и для ржаного, но постепенно, для упрощения собственной жизни, мы оставили закваску только для пшеничного хлеба. Убедились, что её можно использовать и для пшеничного, и для ржаного хлеба. Ни вкус хлеба, ни скорость подъёма теста от этого не пострадали (на наш взгляд).

После того, как мы начали употреблять в пищу исключительно цельнозерновой хлеб собственного производства (конечно, не сразу, а спустя некоторое время) самочувствие у всех стало лучше. Более того, дети практически перестали болеть простудными заболеваниями! Сначала думали: случайное совпадение. Но тоже самое отмечают практически все, кто начинает печь дома хлеб из нерафинированной муки, особенно из пшеничной. Почему? Объяснить не могу.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Опользе хлеба из нерафинированной муки и цельнозерновых продуктов пишут:

Финское Хлебное Информационное Общество: Цельнозерновые продукты подарят вам ощущение легкости

Здоровое питание: Цельнозерновой хлеб – и еда, и лекарство.

Цельнозерновой хлеб – диетический продукт высокой биологической ценности!

Цельнозерновые продукты

Цельнозерновой хлеб, безусловно, является наиболее простым (естественным) способом обеспечения организма всеми необходимыми биологически активными (именно они удаляются при переработке зерновых в первую очередь!) компонентами зерна.

Видео: Как приготовить полноценный хлеб на живой закваске

Приготовление солодовой закваски

http://www.kakprosto.ru/kak-64814-kak-prigotovit-solod-dlya-hleba

Инструкция

1Начните приготовление солода с подготовки зерна. Для того чтобы отобрать сырье с высоким процентом всхожести, поместите его в воду. Те зерна, которые всплывут – не годятся. Удалите их, а заодно очистите сырье от примесей..2Возьмите большую кастрюлю и насыпьте в нее 1 килограмм ржи. Залейте зерна тремя литрами воды. Используемую воду пропустите через фильтр и охладите до 10 градусов Цельсия. Через каждые 6 часов воду необходимо менять и убирать с поверхности всплывшие зерна. Процесс замачивания будет считаться завершенным, когда зерно можно будет легко согнуть или проткнуть иглой. Обычно на это уходит не менее суток..3Пересыпьте зерна в глубокий противень. Для того чтобы удалить излишки влаги, оберните его хлопчатобумажной тканью. С этого момента начнется этап проращивания. Дважды в день перемешивайте зерна и приоткрывайте край ткани, чтобы воздух мог свободно поступать в противень. А на ночь обрызгивайте зерна свежей водой. Следите, чтобы температура в помещении не превышала 15 градусов Цельсия. Как только размер ростков будет равен длине зерна, проращивание будет закончено..4Заверните противень с зернами в полиэтиленовый пакет и поставьте на батарею. Проделайте в пакете отверстие, это позволит вам контролировать уровень влажности. Время от времени зерна необходимо перемешивать, чтобы они не подсыхали. Процесс томления и ферментации занимает три дня, после чего достаньте противень из пакета и разделите руками все образовавшиеся комочки..5Переходите к этапу сушки. Для этого положите зерна на противень и подсушивайте в духовке, нагретой до 70 градусов Цельсия в течение десяти часов. Каждые полчаса сырье необходимо перемешивать и разделять слипшиеся зерна. После просушки уберите противень в холодильник на сутки..6Перед тем как перейти к процессу размола, отделите от зерен все ростки. А затем измельчите их до состояния муки при помощи кофемолки. Приготовленный солод храните в открытой посуде…


Подробнее: http://www.kakprosto.ru/kak-64814-kak-prigotovit-solod-dlya-hleba#ixzz2qHu1eArN

Где купить можно готовый солод http://www.hlebdoma.ru/cat/hleb/solod/1.htm

Хлеб и закваска из самой муки

alexandr-palkin.livejournal.com

Пшенично-ржаной солодовый с семечками на закваске!

Сначала небольшая история про новый хлеб, а потом рецепт. Дома у нас закончился хлеб, а я без хлеба не могу. Поэтому купили в магазине приглянувшийся кусочек темного солодового хлеба с семенами и он оказался очень вкусным, но видно, что что-то с ним не так, не на закваске он, и солод – жидкий ячменный. Решили повторить на глаз: заварить ржаной солод, взять около 40% грубой ржаной и пшеничной муки, около 10% семечек, чтоб не очень насыщенно, а как в том магазинном, и знаете, получилось супер! Конечно, хлеб получился не точно такой же, как из магазина, а еще лучше! 

слева мой хлеб, справа магазинный 

Моя семилетняя Маша, увидев свежий хлеб, спросила: а нормального хлеба нет? Отвечаю: нет нормального! И вообще не пробуй его даже, он невкусный! 

Надо сказать, что мы переехали, сняли с Артуром дом на окраине города, совсем рядом с лесом, перевезли детей и теперь у них отрезан доступ к белым батонам, нет конфетного раздолья, гаджетов и вообще мы изверги с точки зрения подрастающего поколения)) Поэтому “нормального” хлеба нет, как вы понимаете. Так я ответила Маше и ушла своими делами заниматься. Прихожу снова, замечаю, что нет кусочка хлеба, который я отрезала для съемки. Приходит Хитрая Лиса Маша и говорит мне, заискивающе: а ты не заметила, что нет кусочка хлеба? Отвечаю: заметила, куда же он делся? Признается с гордостью: СТАЩИЛА!))) Потом она еще и еще таскала этот хлеб просто так и с маслом, и пользовался он еще большим успехом, чем прошлый сдобный хлеб, на удивление! Мне, честно говоря, этот хлеб тоже очень понравился, мне кажется, это будет один из долгожителей, который мы часто будем печь. 

Для закваски: 

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. ржаной или пшеничной закваски. 

Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте на 12 часов при температуре 23-25°. Закваска поднимется и станет пористой. 

Заварка из солода: 

40 гр. ржаного темного (красного, ферментированного) солода;

40 гр. кипятка. 

Залейте солод кипятком, перемешайте, накройте и оставьте до утра. В общем-то, вы можете это и утром сделать, но тогда придется ждать, когда он остынет. 

Тесто: 

Вся закваска (200 гр.)

Вся солодовая заварка (80 гр.)

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

300 гр. пшеничной муки в/с или другой белой пшеничной муки;

250-270 гр. воды;

50 гр. очищенных подсолнечных семечек; 

25 гр. меда или сахара, коричневого в идеале. 

10 гр. соли. 

Далее процесс очень простой и привычный: 

Семечки подсушите до золотистости и оставьте остывать. 

Смолите зерно, чтоб получить свежую муку. Если у вас нет мельницы, то старайтесь использовать жерновую муку свежего помола, не старше 2-3 мес. И помните: цельнозерновая мука влагоемкая и берет много воды, если вы используете обдирную или заменяете цз мукой более тонкого помола, уменьшайте воду! 

Использовала мелницу Hawos Oktini

Смешайте закваску, воду, муку и семечки и оставьте на 30 мин. Я смешивала в тестомесе Ankarsrum на первой скорости. 

После отлежки начните замес, внесите соль и немного увеличьте скорость замеса. В Ankarsrum я выбрала вторую скорость. 

В середине замеса внесите сахар и продолжайте замес до гладкости. Тесто начнет собираться, но идеально гладким оно не станет, будет липковатым, большой процент грубой муки и семечки не позволят ему сделать этого. 

Мой замес продолжался около 20 с лишним минут, потом я остановила тестомес и переложила тесто в миску, смазанную маслом. 

Брожение около 2,5-3 часов при температуре 24-26° с одним складыванием через 40-50 мин.

 

За 40 минут брожение стартовало и это было заметно!

Готовое тесто будет очень пышным, очень хорошо вырастет в объеме. Вывалите его на стол, удалите лишний газ при необходимости, легкой обминкой, и округлите. Дайте отдохнуть 10-5 мин.

Сформуйте овальный батон и уложите на расстойку в корзинку швом вверх, продолжительность расстойки 70-90 мин. при температуре 24-26°.  Я формовала нетуго, потому как предполагала хлеб формовым, хоть и расстаивала его в корзинке. Пока он расстаивался, форма для выпечки грелась в духовке 🙂 Если вместо большого хлеба вы хотите испечь две небольшие буханочки, разделите тесто пополам. Сформовав, тут же включите духовку с колпаком и камнем греться, температура 250-240°. У меня в распоряжении была не очень стабильная газовая духовка, которая низ хорошо поджаривает, а верх румянит неохотно, поэтому я разогревала ее полтора часа, а хлеб пекла в овальном керамическом наборе для выпечки Emile Henry, который дополнительно постаивла на камень

Подошедшее тесто сильно увеличится в объеме и будет очень пышным и  мягким на ощупь, тут вряд ли ошибетесь))

 

Вывалите его на лопату, застеленную пергаментом, но пока не надрезайте. Достаньте колпак, аккуратно, чтоб не обжечься,возьмитесь за пергамент и перенесите заготовку в разогретую форму и потом надрежьте. Можете ограничиться одним надрезом, множественные разорвутся, проверено)) И отправьте на камень. 

Пеките 15 минут под колпаком, потом снимите его, температуру при необходимости снизьте до 210-200 ° и пеките еще около 30 мин. 

Готовый хлеб остудите на решетке до теплого, отрежьте кусочек и намажьте маслом. Шикарный хлеб, очень вкусный! Настолько, что даже мои дети оценили и потом попросили с ним сделать бутерброды в школу))) 

А смотрите еще, какую вкцснятину можно делать с этим хлебом! Да вообще с любым хорошим хлебом)) Бутерброд с паштетом из тофу и зелени + печеные на гриле перцы и баклажаны, политые соусом из печеных слив! Так вкусно может быть толко дома))) 

Ну, и просто с маслом – фантастика!

 

И, конечно, посмотрите видео, чтоб убедиться, как этот хлеб прост и вкусен :))

Удачи вам и хлебного вдохновения! 

www.hlebomoli.ru

Рецепт хлеба на солодовой закваске для хлебопечки

Известно множество рецептов выпечки без дрожжей, которые пользовались большой популярностью на Руси. Закваски готовились из пшеницы, ячменя, ржаной муки и овса. Такие добавки к хлебу очень полезны, они обогащают организм натуральными витаминами, ферментами, клетчаткой, природными биостимуляторами, пектином и ценными органическими кислотами.

Приготовить закваску в домашних условиях совсем просто. Для это нам понадобится: мука пшеничная – 130 г, солод – 200 г, вода – 70-80 мл и сахар – 70 г. Их мы смешиваем до получения однородной массы. По консистенции закваска должна получиться, как жидкая сметана, поэтому по мере надобности подливаем воду. Выкладываем в банку и неплотно закрываем (можно закрыть силиконовой крышкой и сделать в ней отверстие). Оставляем в теплом месте на день-два для брожения, до появления пузырьков на поверхности закваски. Затем убираем в холодильник в камеру +5 градусов, там и храним. Полученной закваски нам хватит на несколько раз. В последующие разы берите не более половины от полученной закваски и сразу же восполняйте взятое количество свежим тестом.

Рецепт хлеба на солодовой закваске:

Сначала готовим опару. Для её приготовления нам понадобится:

  • Вода – 200 мл
  • Закваска – 2 столовые ложки
  • Пшеничная мука – 225 г

Смешиваем ингредиенты и оставляем опару подниматься. Готовая опара по объему должна получиться чуть больше 1 литра. После её подъема (вы это визуально увидите) добавляем к ней:

  • Мука пшеничной – 200 г
  • Вода – 100 мл
  • Растительное масло – 1 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Сахар – 1 ст.л.

Перекладываем в хлебопечь и просто оставляем для подъема. Помните, что тесто поднимается только один раз, перемешивать его уже нельзя! После подъема готовим на режиме «Выпечка» без перемешивающей лопатки.

Закваска подходит всем видам муки, поэтому использовать её можно как для приготовления пшеничного хлеба, так и для ржаного и даже для сдобной выпечки. Наслаждайтесь!

www.pudov.ru

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.

До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они – поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))

Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и…совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах.  Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты – это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!

А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.

Соотношения. Мука.

Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.

Закваска.

В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте – это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.

Влажность, вода.

Влажность – это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким – 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей – более мягким или влажным. Допустим, 75-85% – это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.

К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.

Сахар и масло.

Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом – статья

Соль.

Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто – статья, тыц

Добавки.

Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.

Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др). 

На мой субъективный взгляд 15-17% – потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут  значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.

А теперь о том, как это все считать! 

Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.

Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря – влажность.

Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!

Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас – те же 685, из них 200 – пшеничная цельнозерновая, а 50 – ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927…).

Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу)) 

Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все – немножко поэты, помните?))  Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))

Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.

Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю – 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%.  Как посчитать, сколько чего вам нужно?

Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!

Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.

Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.

Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент – на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!

Все, что у нас остается – идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.

Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.

Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)

Семечки: 730:100х10 = 73.

Все, справились!

Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек =  1328 гр, из которых 220 гр. – это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.

Переделка дрожжевых рецептов.

Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное – в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.


Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада 🙂 И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))

До скорого друзья!

www.hlebomoli.ru

Пшеничная закваска для хлеба и сдобы

Домашняя пшеничная закваска для хлеба

На пшеничной закваске замешивается тесто на хлеб и любую другую сдобную выпечку. Хлеб на закваске получается особенным, ароматный, вкусный, с хрустящей корочкой и мягким мякишем внутри.

Закваска из пшеничной муки с нуля выводится примерно неделю. Для того, чтобы она набрала силу, её нужно кормить каждый день, а некоторые дни и дважды в день. Для приготовления закваски обязательно нужны весы и 2 чистые банки. Я выводила закваску на пшеничной муке второго сорта и пшеничной цельнозерновой муке.

Закваска — это продукт вечный, если не забывать её подкармливать, то она будет служить долго.

Как приготовить “Пшеничная закваска для хлеба и сдобы” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления вам понадобится вода, мука пшеничная второго сорта и цельнозерновая мука.

Шаг 2 Ссылка

День первый. В чашу или пиалу переложить пшеничную муку второго сорта (50 г) и цельнозерновую муку (50 г).

Шаг 3 Ссылка

Добавить 100 мл воды комнатной температуры.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно всё перемешать.

Шаг 6 Ссылка

Второй день. Через сутки моя закваска ожила и хорошо поднялась, но это только начало.

Шаг 7 Ссылка

В чистой чаше смешать 75 грамм полученной закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 8 Ссылка

Всё хорошо перемешать и переложить в чистую банку. Забыть на сутки.

Шаг 9 Ссылка

Третий день. На третьи сутки закваска хорошо подрастёт. Запах у неё становится неприятный, идёт активное брожение. На 3-4-5 сутки кормить закваску по схеме 2 раза в день, утром и вечером: 75 грамм закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 10 Ссылка

Шестые сутки. Закваска ведёт себя активно. Запах у неё приятный, на поверхности много пузырьков, структура закваски рыхлая.

Шаг 11 Ссылка

На 6 сутки переходим полностью на пшеничную муку и кормим закваску 2 раза в сутки (утро-вечер) по следующей схеме: 75 грамм закваски, 75 грамм пшеничной муки второго сорта и 75 мл воды.

Шаг 12 Ссылка

Перекладываем в чистую банку и оставляем на столе при комнатной температуре. Закваска растёт медленно, но не стоит переживать, свой пик она нагонит.

Шаг 13 Ссылка

Седьмые сутки. На 7 сутки продолжаем кормить закваску дважды в день по такой же схеме. Закваска приобретает приятный аромат. Здесь нужно не упустить момент и понять, как закваска растёт. Для удобства я надеваю на банку канцелярскую резинку. Вот так выглядит закваска сразу после того, как я её покормила.

Шаг 14 Ссылка

А вот так она выросла буквально через 3 часа, то есть увеличилась больше, чем в 2,5 раза. Если вы всё сделали правильно, то на 8 сутки закваска у вас будет готова. Кормить закваску необходимо 1 раз в день, количество муки, воды и закваски уже можно уменьшить. Я кормлю по такой схеме: 30х30х10 грамм. Рекомендую первую неделю держать закваску при комнатной температуре и кормить её каждый день. Когда закваска окрепнет, её можно убрать в холодильник, это в том случае, если вы не печёте каждый день. Перед тем, как использовать её в замесе, необходимо достать закваску минимум за сутки, покормить её, освежить и уже дальше использовать по назначению.

webspoon.ru

Ржаной солод в пищевой промышленности и домашнем производстве

Несколько столетий назад человек узнал о процессе брожения. С тех пор появился солодовый сахар, который является одним из продуктов брожения. Из солода изготавливали пиво, хлеб, целебные настойки и напитки, со временем из него стали гнать самогон и производить виски. Солод превратился в некий культ гастрономии.

Что такое солод?

Продукт получаемый из зерна злаковых культур, которые выращивают в местах с повышенной температурой и влажностью называется – свежепроросший солод. Впоследствии его подвергают сушке и на выходе получается сухой солод. Процесс выращивания называется солодоращение, а полученный продукт — свежепроросший солод.

Разновидность солода

Наиболее часто в качестве сырья берут рожь и ячмень. Рожь дает солод красный ржаной ферментированный и белый неферментированный. Ячмень – ячменный темный и светлый. На данный момент к ним добавились топленый и карамельный.

Отличия ферментированного и неферментированного солода

Ферментирование представляет собой долгое томление зерна при воздействии на него высокой температуры. Несмотря на название процесса, ферментов в солоде немного. Оно необходимо для придания ржаному хлебу специфического аромата, обеспечивая ему мягкость мякиша, вкус и темно-коричневую окраску. Неферментированный солод не подвергается данному этапу, потому что ферментация необходима только для производства хлеба, кваса, а иногда и темного пива.

Области применения солода

Для получения хлеба часто берут красный или белый солод из ржи в сухом виде. 

Ферментированный молотый солод применяется для приготовления ржаного хлеба и добавляется для обогащения вкусом и ароматом. Красный выступает как вещество, которое содержит активные ферменты для изготовления заварок. Она требуется для получения определенных сортов хлеба. Для получения кваса берут солод из ржи, а для пива – из ячменя. Его также употребляют для обсахаривания крахмальных продуктов при производстве спиртных напитков.

Влияние солода на организм человека

С давних времен солод использовали для поднятия иммунитета и профилактики от болезней. Из-за своего химического состава, он благоприятно влияет на организм человека. Благодаря частому приему солода получается:

  • оптимизация pH в ЖКТ и улучшение переваривания;
  • предотвращение образования желчных камней;
  • улучшение общей работы кишечника;
  • способствует очищению организма от шлаков и токсинов;
  • снижение симптоматики гастрита, дисбактериоза, дуоденита, язвенной болезни, хронического запора;
  • снижение риска раковых новообразований тонкого и толстого отделов кишечника;
  • снижение риска развития инфаркта миокарда и ИБС.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта. 

Солод богат полезными организму жирными кислотами — Омега 3 и Омега 6, которые стабилизируют холестерин крови и профилактируют появление атеросклеротических бляшек. Солод содержит много витаминов, аминокислот, а также микро и макроэлементов:

  • Е — стабилизирует цифры давления и снижает риск тромбообразования;
  • А и С – улучшают состояние стенок сосудов;
  • K, Ca, Mg — повышают тонус мышц сердца и улучшают его работу.

Этапы приготовления солода

Данная технология предложена государственным стандартом ГОСТ.

Начальный этап

Зерно подвергают очистке от пыли, песка и крупных частиц. Затем делят по диаметру, чтобы в одной партии были злаки одного размера. Это требуется для качественного урожая.

Дезинфекция

Перед замачиванием зерновые массы опрыскивают дезинфектантами и выдерживают в воде, чтобы очистить от различной грязи, микроорганизмов и дефектных злаковых.

Замачивание

Далее зерно распределяют ровным слоем и на сантиметр выше их уровня заливают водой. Это требуется для оптимизации влажности для солодоращения.

Солодоращение

Главная цель солодоращения – включение выработки ферментов зерна. Солодоращение происходит при выраженной влажности зерна, высокой температуре и открытом воздухе. Чтобы получить ячменный солод, зерно выдерживают неделю, светлый ржаной — до 6 дней, красный — до 4 дней.

Ферментация

Определенное преобразование только что проросшего солода называется ферментацией или томлением. Ферментация это процесс, который применяют только для выработки ржаного красного солода. Её цель увеличить и в конце сохранить максимум полезных веществ. Вследствие взаимодействия данных веществ продуцируются меланоидины. Они обеспечивают ржаному солоду коричнево-красноватый цвет, а также придают тонкий запах ржаного хлеба. Также зерна ферментируются для высвобождения крахмала и его преобразования в сахар. Длительность томления составляет четверо суток.

Процесс сушки

В период сушки зерна развиваются определенные химические и биологические преобразования, благодаря чему завершается ферментация.

Он также обеспечивает солод цветом, вкусом, ароматом и обогащает всеми полезными веществами. Процесс сушки неферментированного (белого) солода занимает 18 часов, ферментированного (красного) — сутки. Когда влажность уменьшается до 9% светлый прекращают сушить. Красный сушится до увеличения температуры до 70-80 С, в это время влажность уменьшается до 7%. Также благодаря сушке продуцируется большое количество пищевых красителей и ароматических веществ.

Отделение и полирование

Впоследствии ростки убирают при помощи спецоборудования (ростково-отбивочная машина) из-за их выраженного горького привкуса, который портит продукт. Благодаря своим химическим и биологическим свойствам, ростки подходят только для солодового экстракта. После отбивки солод полируют на полировальном оборудовании и зачищают от примесей.

Выдерживание

Следующие 5 недель чистый солод выдерживается. За это время его качество улучшается в разы.

Размол и хранение

Выпускают готовый продукт либо в виде цельного зерна, либо размолотым (порошкообразным). Хранят в специальных шкафах с вентиляцией. Это требуется для исключения дополнительных запахов и вредителей. Температура шкафа -10 – +30 С, оптимальная влажность 80 %.

Как приготовить солод в домашних условиях

Можно приготовить солод своими руками. Рецепт приготовления солода в домашних условиях включает все этапы производственного проращивания. Машины можно заменить подручными средствами, а все сложные процессы облегчить.

Очистка и дезинфекция

Из-за того, что сбор урожая проводят далеко не в стерильных условиях, зерно перед потреблением требуется очистить от мусора и обеззаразить. Несмотря на трудоемкость процесса, он крайне необходим. Его проводят в несколько этапов, требуется:

  • В кастрюлю с толстым дном засыпать ячмень или рожь.
  • Влить теплую воду (35 С) на 5 см выше уровня зерна.
  • Убрать мусор с поверхности.
  • Вылить грязную воду.
  • К зерну налить холодную воду (15 С), перемешать и оставить на час.
  • Вылить грязную воду.
  • Изготовить раствор – 14 капель йода или 1 грамм марганцовки на 5 литров воды.
  • Залить раствор в кастрюлю с зерном.
  • Через 3 часа слить воду.

Дезинфекция – необязательный процесс, но ее лучше провести для профилактики плесени. 

Замачивание

Каждые 5 часов в течение двух суток злаки оставляют поочередно в воде и без нее. Перед сливом воды снять всплывший мусор. Процесс проводить в прохладном и темном месте.

Проращивание

Процесс ферментации происходит в период проращивания. Злаки высыпать равномерно слоем 3-4 см в любую посуду и накрыть сухим полотенцем, которое впитает лишнюю влагу. Подходящая температура – 15-17 С, иначе злаки будут хуже прорастать. Раз в день требуется перемешивать злаки и обрызгивать их водой. О зрелости можно судить измерив длину ростков, не длиннее самого зерна.

Запах должен быть подобен аромату огурца, вкус – сладковатый. Получившийся продукт именуют «зеленый солод». Хранится 3-е суток.

Сушка

Противень высушить, вновь разложить на него рожь и переместить ее в более теплое место. В зимнее время лучше поставить его на батарею. Оставить противень с зерном на 4 дня. Другой вариант сушки – духовка. Для получения светлого пива, духовку разогревают на 80С и оставляют в ней зерно на час, для темного – температура 110С на 4 часа.

Отделение корешков и выдержка

Зерно промять вручную и отделить ростки. Легче всего взять хлопковый мешок, поместить в него злаки и покатать скалкой до тех пор, пока корешки сами не отделяться.

Хранение в домашних условиях

Готовый продукт провеять вентилятором и оставить в темном месте на месяц. Теперь он готов для изготовления напитков. Можно использовать обработанное зерно раньше срока, это повлияет только на общий вкус напитка. Нельзя допускать высокой влажности в помещении, посторонних запахов, низких температур.

Солод – достаточно полезный продукт, который нашел большое применение в промышленности. Использовать ржаной солод можно как для производства хлеба, так и для многих алкогольных напитков. Он бывает ферментированный и неферментированный. Благодаря ему можно улучшить состояние своего организма и снять симптомы многих патологий. Несмотря на сложность промышленной обработки, изготовить его можно и в домашних условиях, для этого следует завестись терпением и выполнять все поэтапно. После чего получится отличная основа многим продуктам и напиткам.

Приготовление собственного диастатического солода – Weekend Bakery

Диастатический солодовый порошок – это «секретный ингредиент», который опытные пекари используют для получения сильного роста, великолепной текстуры и красивой коричневой корочки

Почему и как

Проще говоря; диастатический солод – это пророщенное, высушенное и измельченное в порошок зерно. Проращивая зерно (часто пшеницу или ячмень), позволяя зерну вырасти в небольшой росток, вы активируете ферменты внутри зерна. Эти активные ферменты (диастаза) высвобождают сахар из муки / крахмала, который помогает выращивать дрожжи.Он также способствует получению красивой золотистой корочки и хорошему подъему и источнику духовки.

Для получения хороших результатов вам нужно очень небольшое количество диастатического солода, около 5 г или 1 чайная ложка (или 1% от веса муки) на буханку хлеба. Потому что есть что-то вроде слишком большого количества диастатического солода, что может привести к красноватой корочке вместо золотистой, слабому тесту и резиновому мякишу. Добавьте нужное количество, и он сотворит чудеса с вашими буханками! В муку некоторых марок уже добавлен диастатический солод, поэтому проверьте упаковку.Как правило, в большую часть цельнозерновой и органической муки не добавляется диастатический солод, и ваш хлеб улучшится, если вы добавите свой собственный.

3 простых шага

  • Зерна проростков
  • Сушить влажные проросшие зерна при низкой температуре
  • Измельчить высушенные зерна в мелкий порошок

Шаг 1 – проростки

Зерна можно прорастить самостоятельно. Следуйте инструкциям на этой странице о том, как проращивать зерна. Мы используем органические зерна пшеницы для нашего диастатического солода, который мы купили на нашей местной ветряной мельнице, но вы также можете использовать ячмень.Вам нужны простые, цельные (не дробленые и не измельченные) зерна, желательно органические. Когда зерна проросли, как описано в статье о проращивании, переходите к шагу 2 этой статьи.

Шаг 2 – Сухие проростки

Перед измельчением зерна необходимо высушить. Делать это нужно при низкой температуре, иначе ваши драгоценные ферменты не выживут. Ферменты повреждаются, умирают и теряют свою активность при температуре около 55 ºC или 130 ºF, поэтому на всякий случай не позволяйте им подниматься выше 40 ºC или 104 ºF.Сушим ростки, раскладываем на противне, застеленном жиронепроницаемой бумагой для выпечки, на подоконнике. Поворачивайте их ложкой каждые 6 часов или около того, нижние зерна находятся сверху, и все равномерно сушится. Если у вас есть необычная духовка, в которой можно установить температуру 40 ºC или 104 ºF, вы также можете положить противень в предварительно разогретую духовку на 3-4 часа. Зерна готовы, когда они полностью высохнут и снова станут твердыми как скала. Сушка при комнатной температуре может занять до двух дней и даже больше. Просто будьте терпеливы.

Шаг 3 – Измельчение ростков

Когда зерна высохнут, пора измельчить их в мелкий порошок. Мы используем небольшую бытовую кофемолку с мелкими камешками, специально предназначенную для муки. Вы также можете измельчить их в мелкий порошок с помощью большого пестика в ступке. Однако порошок будет храниться «вечно», потому что это мука, мы советуем вам использовать его в течение года (отметьте дату на банке или сумке). Вы просто добавляете нужное количество диастатического солода в муку непосредственно перед замешиванием теста, не более того!

Например, вы можете добавить 5 граммов диастатического солода в готовое тесто, чтобы улучшить тесто для наших Pain Rustique или Pain Natural!
Также ознакомьтесь с нашим рецептом белых пушистых булочек с добавлением диастатического солода.

Удачной выпечки!

Что такое солод и как его используют в выпечке хлеба?

Научная статья Пола Мерри из Панари о солоде и его использовании в выпечке хлеба. Спасибо, Пол!

Студенты часто спрашивают меня о солоде. Домашний пекарь и все, кто интересуется миром хлеба, знают о солодовых продуктах, видят в супермаркете муку с добавлением солода, наслаждаются солодовостью хлеба амбарного типа, обращают внимание на рецепты, требующие сиропа из ячменного солода.Большинство людей согласны с тем, что солод – это привлекательный аромат. Однако не многие студенты будут разбираться в такой сложной области, как солод. Ведь, как и ремесла помола и выпечки, существует еще и ремесло соложения.

В качестве фона важно учитывать, что происходит в процессе ферментации. «Ферментация» включает расщепление сахаров микроорганизмами, обычно дрожжами и бактериями, в результате чего образуется углекислый газ и этиловый спирт, поскольку эти микроорганизмы потребляют влажного хозяина, который предоставил сахар.При брожении нашего хлеба дрожжи, которые мы используем, например, пивные дрожжи, должны быть снабжены сахаром класса , мальтоза , который, в свою очередь, расщепляется до глюкозы – сахара, который он любит усваивать. Мальтоза как таковая не содержится в зерне, но образуется, когда ферменты, входящие в состав зерна, преобразуют крахмал в сахара, в основном типа мальтозы.

Еще одна важная фоновая область – это то, что происходит в природе: эти ферменты помещаются туда, чтобы преобразовать крахмал зерна в сахар, чтобы прокормить зародыши, когда семена сочтут подходящими для прорастания.Прорастание, прорастание запускается автоматически, когда преобладают подходящие уровни влажности почвы и температуры. В нашем искусственном мире хлебопечения во влажной среде теста мы используем те же ферменты, чтобы расщепить поврежденный мучной крахмал (поврежденный абразивным воздействием помола), чтобы обеспечить мальтозу для питания дрожжей, которые мы имплантируем в тесто.

Производитель солода , ремесленник, называемый солодовщиком, работает с ячменем, чтобы обеспечить солодом своих основных клиентов – пивоваров.На полу солодовенного производства солодовня искусственно проращивает ячмень, который, влажный от предварительного замачивания, устанавливается при определенной температуре (обычно около 18 ° C) для прорастания, и вскоре зерна дают ростки. Внутри зерна происходит переворот, так как два фермента, известные как амилаза , атакуют крахмал, производя мальтозу, являющуюся типом сахара, необходимого семенам для прорастания и роста проростков. Теперь сырое ячменное зерно было «соложено» и превращено в солод в качестве предварительной обработки для пивоваренной промышленности.

Если оставить процесс соложения, не только растущий зародыш (зародыш) будет потреблять слишком много сахара, но и при исчерпании крахмалистого материала сами ферменты будут истощены, не оставив ничего, кроме сахара. Следовательно, чтобы сохранить необходимое количество активного фермента, солодовня резко останавливает процесс. Происходит быстрое высыхание, за которым следует постоянное обжигание в печи, которое останавливает процесс прорастания и снижает активность ферментов, потому что ферментам для их функционирования нужна влага.

Производятся различные солодовые продукты, одни из которых изготавливаются путем измельчения солодового зерна, другие – путем варки в вакууме и приготовления сиропа. Описан ли солод как диастатический или недиастатический (диастаза – старое название ферментов амилазы), зависит от того, насколько высока температура на стадии обжига и варки сиропа. Более низкие температуры оставляют ферменты относительно невредимыми, так что конкретный солод может продолжать использоваться в качестве вспомогательного средства для ферментации и будет описан как диастатический.Недиастатические типы будут доведены до более высоких температур, при этом диастатическая активность будет исчерпана и разрушена, что приведет к получению продукта, богатого мальтозой (сахаром), но не способного к брожению. Типичным недиастатическим продуктом является солодовый сироп, который можно легко купить в банках в магазине здорового питания. Это сладкий сироп, богатый мальтозой, который можно использовать непосредственно в качестве дрожжевой пищи. Он также придает солодовый вкус и, повышая уровень сахара, обеспечивает яркий цвет корочки, потому что дрожжи не успеют съесть весь присутствующий сахар, и в корке останется много карамелизований.Солодовые порошки (также называемые солодовой мукой) будут добавляться в солодовые препараты собственной торговой марки, такие как зернохранилище, будут добавлены мельником, если зерно будет восприниматься как имеющее низкую активность амилазы, и может быть использовано отдельным пекарем для улучшения ферментации.

Вы можете связаться с Полом для получения дополнительной информации здесь: [адрес электронной почты защищен]

Хлеб на солодовой пшеничной закваске | Идеальный хлеб

Люблю эксперименты. Вы знаете, весь научный метод и все такое: формирование гипотезы, тестирование, наблюдение, запись результатов и, наконец, заключение с, возможно, обновленной гипотезой в конце.Раньше я каждый год развлекался на школьной ярмарке науки не потому, что мои проекты были невероятно сложными или новаторскими (хотя однажды моя мама действительно помогла мне сделать довольно крутые человеческие легкие), а потому, что было весело работать над чем-то. полностью вне учебной программы. Возможность глубоко погрузиться в то, что зудит мой мозг. И хотя эксперимент в этом посте – а это именно то, что он есть – может не выходить за рамки спектра выпечки хлеба на закваске, он действительно включает в себя то, что я не делал в течение долгого времени, а также то, что я никогда раньше не делал: солод зерно.

Раньше я выращивал зерно, но никогда не намеревался перемолоть ростки в муку. Моя гипотеза для этого поста заключается в том, что проращивание пшеницы, ее сушка, а затем измельчение в муку, которая затем замешивается в тесто, приведет к усилению вкуса (сладости и орехового оттенка) и окраски корочки. Как пекари, мы уже знаем, что солод может иметь положительное влияние на тесто, но принесет ли мой собственный домашний солод желаемый результат?

Частично проросшая твердая белая пшеница

Этот пост – это немного больше усилий, чем просто стандартное смешивание и выпечка, но эти глубокие погружения – интересный способ не только узнать что-то новое, но и способ изучить аспект выпечки, который мы могли бы в противном случае игнорировать.Чтобы изучить часть процесса, мы могли бы просто принять это как должное (ваш мельник, без сомнения, увеличивает вашу муку солодовой ячменной мукой или другой формой амилазы, чтобы сбалансировать ферментативную активность). И наконец, это просто развлечение.

Но сначала поговорим о солоде.

Что такое солод?

Когда проросло зерно, такое как пшеница или ячмень, ферменты (амилаза) внутри зерна активируются и начинают расщеплять крахмал, заключенный в эндосперме, с образованием мальтозы (сахара). Мальтоза – это то, что обеспечивает топливо во время прорастания, позволяя зерну вырасти маленьким ростком, который вы видите на фотографии выше.

На этом этапе1 прорастающее зерно сушится и обжигается в печи, чтобы остановить процесс прорастания. Обжиг при достаточно высокой или низкой температуре определяет, будет ли полученный солод диастатическим или недиастатическим.

Но в чем разница между диастатическим и недиастатическим и почему я, пекарь, должен заботиться?

Взгляд пекаря: диастатический солодовый порошок против недиастатического солодового порошка

Если зерно обожжено в печи при достаточно высокой температуре, в результате будет получен недиастатический солод с устраненной ферментативной активностью.Недиастатический солод – это то, что я делаю здесь, в этом посте, и обычно используется только в качестве ароматизатора и пищевой добавки (потому что не будет активности амилазы). Недиастатический солодовый порошок (или солодовый сироп) с высоким содержанием мальтозы может придавать тесту ореховый / солодовый привкус.

И наоборот, если запечь в печи при более низкой температуре (я читал около 40 ° C или 105 ° F), результатом будет диастатический солод с активными ферментами. Эти ферменты могут помочь в ферментации, помогая преобразовать больше крахмала в сахар, и особенно полезны в тесте длительного брожения (как и многие из них, которые вы найдете здесь).Эти дополнительные сахара способствуют брожению, проявляются с точки зрения вкуса, а также придают дополнительный цвет корочке за счет карамелизации во время выпечки теста.

Различие между ними очень важно. Если бы я добавил в это тесто 15% диастатического солода вместо недиастатического, к которому я стремлюсь, я бы наверняка получил значительно липкую внутреннюю часть и красноватую корочку, которая выглядит как по сравнению с . Вот почему вы обычно видите в рецептах диастатический солод с содержанием менее 1% – слишком много в этом случае – плохо.

Как сделать свой собственный недиастатический солодовый порошок

Как обсуждалось выше, есть три этапа соложения: 1) проращивание зерна, 2) обезвоживание или обжаривание проросшего зерна (также называемое обжигом в печи) и, наконец, 3) помол. В целом это простой процесс, и он занял с моей стороны всего несколько дней с минимальной работой. Давайте сначала посмотрим на прорастание.

1. Ростки пшеницы

  1. Сырые ягоды пшеницы несколько раз промыть водой.
  2. Поместите ягоды в банку2 и погрузите в воду под крышкой на 2 часа.
  3. Слейте воду из банки (оставив ягоды внутри), накройте толстым кухонным полотенцем и оставьте на 2–4 часа или на ночь.
  4. Еще раз промойте ягоды и слейте воду, поместив их обратно в банку, накрытую полотенцем.
  5. Продолжайте этот процесс до тех пор, пока из ягод не появятся ростки. Если в какой-то момент они станут слишком сухими, промойте и высушите их, чтобы они оставались полувлажными.

Моей твердой белой пшенице потребовалось около двух дней, чтобы полностью прорасти.Как только они прорастут, вы можете накрыть банку и поместить ее в холодильник, если вскоре не собираетесь измельчать.

2. Обезвоживание или жарение проросшей пшеницы

Я использовал свой пищевой дегидратор Brød & Taylor Sahara (который они прислали мне для моей предыдущей статьи, спонсируемой закваской с изюмом с корицей), чтобы обезвожить проросшее зерно. Я установил дегидратор на 165 ° F (73 ° C) и дал ему поработать 2 часа. При этой температуре присутствующие ферменты будут полностью денатурированы, что гарантирует недиастатичность измельченной муки.

Перед измельчением убедитесь, что проросшая пшеница полностью высохла, в противном случае продолжайте обезвоживание, пока она не высохнет насквозь.

Обезвоживание проросшей пшеницы в течение 2 часов при 73 ° C (165 ° F)

Если у вас нет пищевого дегидратора, вы также можете поджарить зерна в духовке, просто следите за ними, потому что они могут скорее подгореть. быстро (дегидратор отлично справляется с равномерным обезвоживанием).

3. Мельница

Я измельчал проросшую пшеницу, как любую сырую ягоду пшеницы, используя мою Mockmill 100, установленную на очень мелкую.Обязательно сделайте это достаточно рано, чтобы зерно могло остыть перед замешиванием в тесто.

Рецепт хлеба на солодовой пшеничной закваске

Основные

Общий вес теста 2000 граммов
Предварительно ферментированная мука 4,50%
Гидратация 80,00%
буханки всего
    3
(100% гидратация)
Вес Ингредиент Baker’s Percentage
751 г Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~ 11.5% белка) 70,00%
161 г Твердая красная пшеница (Central Milling Organic Whole Wheat Hi-Pro Fine или King Arthur Whole Wheat Flour) 15.00%
161g Солодовая твердая пшеница (Центральное измельчение твердой белой пшеницы; процесс соложения см. Выше) 15,00%
858 г Вода 80,00%
21 г Соль 2,00% 48142
4.50%

Levain Build

Это короткая и быстрая сборка леваина. Высокая инокуляция3 гарантирует, что этот леваин будет готов через 3-4 часа. Обязательно держите его в тепле, 78-80 ° F (25-26 ° C), в течение этого времени и используйте для перемешивания теплую воду, идеальная температура FDT 80 ° F (26 ° C).

Art. Пекари Крафт, ~ 11.5% белка)
Вес Ингредиент Baker’s Percentage
48 г Зрелая закваска (100% гидратации) 100%
50%
24 г Твердая красная пшеница (Central Milling Organic Whole Wheat Hi-Pro Fine или King Arthur Whole Wheat Flour) 50%
48 г Вода (теплая) 100%

Состав теста

Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 78 ° F (25 ° C) .

Обратите внимание, что процентные доли пекаря, указанные ниже, относятся к ингредиентам готового теста и без учета левена.

Вес Ингредиент
727 г Белая хлебная мука, солодовая (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~ 11,5% белка)
137 г Цельная красная пшеница Пшеница Hi-Pro Fine или цельнозерновая мука King Arthur)
161 г Солодовая твердая белая пшеница (Центральная твердая белая пшеница; процесс соложения см. Выше)
810 г Вода
21 г Соль
145 г Спелый, 100% гидратированный леваин (см. Levain Build выше)
1.Приготовление солода – два дня (или более) до смешивания

Обратитесь к процессу, указанному ранее в этом посте, для получения инструкций по изготовлению соложеной пшеницы.

Я начинаю проращивать пшеницу за 2 дня до запланированного дня смешивания. Как только ваша пшеница начнет прорастать (для меня это обычно занимает 2 дня) и вы увидите относительно длинные побеги, вырастающие из ягоды, поместите банку с проросшей пшеницей в холодильник, накрыв крышкой, чтобы остановить процесс. Или, если время удастся, сразу начните обезвоживание. Кроме того, вы можете обезвоживать и измельчать муку за день до того, как вы собираетесь замешивать.

Когда проросшая пшеница полностью обезвожена, измельчайте цельнозерновые ягоды на своей мельнице. Не забудьте дать муке несколько часов остыть после помола, прежде чем использовать ее для замешивания в тесте.

2. Liquid Levain – Утро смешивания, 10:00

Добавьте созревшую закваску для закваски , воду и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Хорошо перемешайте и накройте крышкой на 3-4 часа, пока не созреет и не будет готово к смешиванию.

3. Автолизинг – 12:30 вечера.

Добавьте муку (включая домашний солод) и все, кроме 50 г воды , в миску. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока не настанет время перемешивания.

4. Микс – 13:00.

Добавьте жидкого леваина , соли и оставшееся воды в чашу для замеса, содержащую автолизированное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Как вариант, вы можете держать тесто в миске и делать серию растягиваний и складок одной рукой, вращая миску – 50 или около того будет достаточно.

Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.

5. Брожение в массе – 13:15 до 17:15

Во время четырехчасового брожения в брожении дайте тесту три набора растягиваний и складок с интервалом 30 минут.Первый набор начинается после первых 30 минут брожения в массе.

Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растягиваний и складок на время брожения в массе.

6. Divide & Preshape – 17:15
Тесто в конце брожения в массе, готово к разделению

Вылейте содержимое емкости для брожения на чистую рабочую поверхность. Слегка посыпьте тесто мукой и с помощью ножа разделите массу пополам.

Осторожно, , сформируйте на прилавке каждый кусок теста для хлеба в круглую форму с помощью настольного ножа и руки, присыпанной мукой.Дайте отдохнуть 35 минут без накрытия.

7. Форма – 17:50.

В соответствии с моим последним постом о сковороде, я использую овсяные хлопья быстрого приготовления для украшения многих своих хлебов. Я сделал то же самое для одного из своих буль, и мне до сих пор нравится их текстура и питательная добавка, но это необязательно.

Сформируйте каждый предварительно сформированный патрон в виде були. Я сформировал свой так же, как показано в моем руководстве по формированию були.

8. Доказательство – 18:00. до 8:00 утра (следующего дня)

Накройте обе корзины и поместите в холодильник на ночь.

9. Выпечка – Разогреть духовку в 7:00, выпечь в 8:00

Я испекла эти бульоны на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской печи (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение одного часа при 450 ° F (232 ° C).

Загрузите тесто одним из двух способов, перечисленных выше, и выпекайте буханки на пару в течение 20 минут.Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности.

После полного выпекания охладите буханки на решетке в течение 1-2 часов.

Заключение

В целом, я бы сказал, что этот эксперимент соответствовал моей гипотезе: соложение собственной пшеницы добавило аромата и яркого цвета корочки. Вкус солода не проявлялся интенсивно, но в конце каждого укуса чувствовался легкий ореховый привкус.Дальнейшие тесты (это наблюдение → итерационная часть экспериментов!) Будут включать более высокий процент соложеной пшеницы, а также попытку обжарить проросшую пшеницу при более высокой температуре. Я надеюсь, что более высокие температуры будут способствовать большей карамелизации проросшего зерна и привнесут больше аромата.

Корка

Корочка на этих хлебах получилась чудесной. Из-за сильного нагрева духовки они резко всплывали и открывались в самый разгар счета.Эта область между гребнями корки становилась все глубже и шире, казалось, содержала все цвета, которые хотелось бы видеть в выпечке.

Нет никаких сомнений в том, что у них была яркая корочка, вероятно, этому способствовало добавление солода. Несмотря на то, что он был недиастатическим, добавленный сахар, по-видимому, оставался до тех пор, пока, наконец, не стал карамелизироваться снаружи во время выпечки.

Как я уже сказал ранее, я до сих пор очарован текстурой (и эстетикой!) Овсяных хлопьев быстрого приготовления, намазанных сверху. Они добавляют немного дополнительного хруста, немного удивляют, подобно тому, как воздушный рис добавляет текстурный интерес к мюсли или конфетам.

Крошка

Внутри этот хлеб был в высшей степени мягким и нежным, легким в руке и обладал правильным вкусовым ощущением. Использование муки с низким содержанием белка, цельной пшеницы и свежемолотой проросшей пшеницы делало хлеб настолько мягким, насколько это возможно.

Это тот вид хлеба, который требует резких тостов, сэндвич-материалов высшего качества или, в моем случае, пасты из высококачественного джема – так уж случилось, что это сезон варенья. Интуиция.

Вкус

Сильно поджаренные и заправленные свежим абрикосом (с дерева моих родителей), кленовым сиропом, ванилью и бренди 4, приготовленное для невероятного утра.Мне даже масло не понадобилось.

У этого хлеба очень мягкий вкус с тонкими нюансами. Как уже упоминалось, я бы не сказал, что солодовая пшеница проявляется так сильно, чтобы быть сразу заметной, но в самом конце каждого укуса чувствуется ореховый привкус. Конечно, долгожданное дополнение.

Приятного аппетита!

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста! Как всегда, рецепт, мысли и мнения здесь мои собственные .

Хлеб: естественный компаньон пивоваренному искусству


/30/11 / -1

В конце дня, проведенного с первобытными элементами сельского хозяйства, может получиться нечто большее, чем просто отличное пиво.

Д-р Адам Рич (Техника пивоварения – Том 4, № 6)

Пивовары могут варить хлеб так, как это умеют только пивовары, – уникально в том, что они используют зерно, жидкости и дрожжи.

По всей стране появляются специализированные пекарни, чтобы удовлетворить растущий спрос на свежий, сытный хлеб.Это не должно вызывать удивления для пивоваров, которые хорошо знакомы с возрождением микропивоварен, которые расширяются с беспрецедентной скоростью, чтобы удовлетворить растущий спрос на пиво отличительного качества и характера.

Без сомнения, хлеб и пиво – естественные спутники. Фактически, они больше похожи на братьев и сестер, имеющих общее происхождение и общий макияж (в конце концов, пиво часто называют «жидким хлебом»). Основные ингредиенты идентичны – зерно, вода и дрожжи – и их производство требует аналогичного сочетания искусства и науки.Даже социальные аспекты схожи – и хлеб, и пиво делятся как жесты дружбы и сотрудничества. Наконец, хлеб – отличное дополнение к пиву на дегустациях, для очищения неба и получения удовольствия от дегустации!

Как и в случае с пивом, единственный способ получить хорошую буханку хлеба – это испечь ее самостоятельно. Вы не можете победить запах выпечки хлеба на кухне, вкус свежего теплого хлеба или удовольствие, которое приходит от еды, приготовленной собственными руками.Для домашних мастеров, уже знакомых с механизмами работы зерна, воды и дрожжей, выпечка особого хлеба является естественным продолжением забот пивоварни.

В этой статье рассказывается об основах приготовления и выпечки хлеба, а также рассказывается о влиянии различных видов солода и дрожжевого пирога из ферментера. Я также предлагаю несколько рецептов, которые помогут вам начать работу.

The Grist Bill

Как и зерно в рецептуре пивоваров, мука стоит на первом месте в списке ингредиентов для хлеба.Большинство хлеба делают из пшеничной муки. В отличие от ячменя, у пшеницы нет шелухи. Вместо этого он имеет прочный внешний слой, называемый отрубями . Остальная часть ядра сопоставима с ячменем; эндосперм обеспечивает крахмал и белок для питания растущего растения, а зародыш является прорастающим компонентом семян.

Пшеничная мука обычно классифицируется как мягкая, или жесткая, в зависимости от содержания в ней белка. Твердая мука, иногда называемая сильной мукой или хлебной мукой , производится из яровой пшеницы, выращиваемой на северных Великих равнинах.Этот вид пшеницы содержит большую долю эндосперма и, следовательно, больше белка (глютена), который придает хлебу его основную структуру.

Клейковина необходима для большинства видов хлеба, поскольку она позволяет тесту улавливать углекислый газ, который образуется при метаболизме крахмала дрожжами. Замешивание хлебного теста является важной частью процесса, поскольку оно вызывает сшивание отдельных молекул глютена, в результате чего образуются более длинные белковые сети, которые удерживают углекислый газ, поддерживают вес поднявшегося теста и придают хлебу характерную жевательную текстуру и твердую корку.Поскольку глютен жизненно важен для структуры хлеба, количество добавок (добавок), таких как измельченные дробленые зерна, должно быть ограничено примерно 20% от общего количества сухих ингредиентов.

Хотя любой вид пшеничной муки подойдет для хлеба, я рекомендую использовать муку из твердых сортов пшеницы, которая содержит примерно 17% глютена по сравнению с 10–12% в универсальной муке. Муку из твердых сортов пшеницы можно найти в большинстве супермаркетов или в магазинах натуральных продуктов (количество глютена можно оценить, сравнив содержание белка, указанное на этикетках с питанием).Каменная мука не подвергается воздействию высоких температур во время помола, поэтому сохраняется большая часть белковой структуры. Однако этот сорт муки обычно грубый и тяжелый, и для полного подъема требуется больше времени.

Хотя в большинстве рецептов мука измеряется по объему, на самом деле количества являются приблизительными и могут сильно различаться в зависимости от характеристик каждой муки, особенно содержания влаги. Подобно тому, как многие пивовары придерживаются определенной марки солода, чтобы ознакомиться с его характеристиками, я рекомендую вам также выбрать конкретную марку муки и работать с ней, пока вы не сможете предсказать ее поведение.С практикой вы разовьете чувство, когда тесто подходит.

Добавки: Как и в случае с пивом, вы можете использовать различные добавки при выпечке хлеба. Можно успешно использовать различные блюда, в том числе свежий ячмень или отработанное зерно, в результате чего получаются разные вкусы, текстуры и корки. Однако при определении относительных пропорций добавок важно помнить о необходимости глютена для эффективного улавливания углекислого газа, продуцируемого активными дрожжами. Хлеб без глютена, как правило, плоский и плотный.Соотношение отработанного зерна / муки 1: 5 или меньше кажется наилучшим соотношением для получения приятной крупнозернистой текстуры с приличным подъемом.

Ирония пивоваров заключается в том, что солод, который ценится за то, что он достаточен для изготовления пива, является просто добавкой в ​​пекарне. Мало того, что солодовые зерна не могут доставить важнейший глютен, но и шелуха в солодовых зернах вносит в тесто большую долю неперевариваемой клетчатки. Я думаю о волокне как о толстом слое отрубей на зерне пшеницы, в результате чего получается молотое солодовое зерно, аналогичное сверхплотной цельнозерновой муке.

Я использовал все зерна, которые использую в пивоварении, для приготовления хлеба, как в первоначальном виде, так и в виде отработанного зерна. Я добился лучших результатов, используя светлый эль и кристаллический солод. Солод темной обжарки, как правило, придает хлебу сильный жженый вкус. Также можно использовать свежее зерно, и его поджаривание, как при приготовлении собственного янтарного или коричневого солода (300–350 ° F [150–175 ° C] в течение примерно 30 минут), дает наиболее резкий солодовый аромат и вкус. В одном из моих недавних творений использовались свежеобжаренный (коричневый) солод и хлебная мука в соотношении 1: 1, и в результате получился относительно плоский плотный хлеб с сильным шоколадным вкусом (см. Рецепт черного хлеба).Этот хлеб очень хорошо нарезался и был отличным компаньоном к сыру, яблокам и, конечно же, пиву. Он также поджаривается в фантастических гренках для салата.

Халапеньо – Чеддер Быстрый хлеб

В этом примере быстрого хлеба лучше использовать пищевую соду, разрыхлитель и свежее пиво, чем дрожжи. Если вы не любите острую пищу, просто откажитесь от перца халапеньо.

Состав

2 чашки

Хлебная мука

½ стакана

Поджаренный светлый солод тонкого помола

2 столовые ложки

Сахар

1 чайная ложка

Порошок чили

1 чайная ложка

Соль

1 чайная ложка

Разрыхлитель

1 чайная ложка

Сода пищевая

2–3

Свежий перец халапеньо, мелко нарезанный

1 чашка

Тертый сыр чеддер

12 унций

Пэйл эль

Проезд

Разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C) и смажьте жиром одну форму для выпечки хлеба или форму для кексов на 12 штук.Смешайте все сухие ингредиенты и перец в большой миске. Добавьте сыр и перемешайте, затем добавьте пиво и хорошо перемешайте. Тесто должно быть густым, но полностью влажным. Выложите ложку в смазанную маслом форму для выпечки хлеба или формы для кексов. Выпекайте при температуре 375 ° F в течение 30 минут или до тех пор, пока корочка не станет коричневой и зубочистка не выскользнет из нее чистой.

Использование дробленых зерен в том виде, как они есть, придает хлебу привлекательную текстуру – жевательные ядра, смешанные с жевательно-мягким тестом. Если вы решили измельчить отработанное зерно, его необходимо сначала высушить в низкотемпературной духовке.Я использую мельницу Corona, трижды прогоняя зерно, увеличивая интенсивность помола с каждым проходом. Конечная текстура не такая мелкая, как мука, а скорее напоминает тонкую муку.

Вода, пиво и другие жидкости

Вода (или другая жидкость) – второй важный ингредиент при выпечке хлеба. В отличие от ситуации, с которой сталкивается большинство пивоваров, химический состав воды не имеет решающего значения для приготовления хлеба. Если из-под крана он приятный на вкус, используйте его.

А как насчет использования пива в хлебе? Я проводил эксперименты с жидкостями из сеансов домашнего пивоварения.Я использовал сырое сусло, готовое пиво и вареное пиво в параллельных партиях, чтобы сделать дрожжевой цельнозерновой хлеб. Каждый хлеб имел одинаковое время подъема и был неотличим по вкусу и корочке.

Я считаю, что текстура и корочка определялись содержанием глютена, а во вкусе преобладали другие ингредиенты (мед, цельнозерновая мука и овес). Однако другие жидкости будут изменять как вкус, так и корку. Я неравнодушен к легкому цельнозерновому хлебу, приготовленному на пахте.Быстрый хлеб (хлеб, который не требует замешивания или дрожжей) – это совсем другая история, и готовое пиво можно использовать в качестве эффективного разрыхлителя для этого вида хлеба; в некоторых случаях он может внести в него значительный вклад.

Штаммы дрожжей

Дрожжи поистине волшебны, они превращают сырое сусло в чудесный эль или превращают кусок теста в легкий и воздушный буханку хлеба. В хлебе и пиве используются одни и те же виды дрожжей, Saccharomyces cerevisiae, , но хлебопекарные штаммы отбираются по их способности быстро бродить, метаболизировать пшеничный крахмал и заквашивать тесто.Быстрорастущие дрожжи, которые сейчас доступны в магазинах, представляют собой улучшенный штамм, разработанный с использованием современных генетических методов. Профессиональные пекари используют коммерческие дрожжи, которые дают быстрый и сильный рост и чистый вкус.

Все пивовары знают, что дрожжи придают пиву важный вкус и характер, и то же самое можно сказать о хлебе. Фактически, некоторые пекари утверждают, что коммерческие дрожжи, или быстрорастущие дрожжи для домашнего использования, придают меньший вкус и глубину готовой буханке хлеба по сравнению с «оригинальным» штаммом Saccharomyces cerevisiae.Одним из примеров того, на что способны дрожжи, является характерный привкус знаменитого хлеба на закваске из Сан-Франциско, который приписывают диким дрожжам, произрастающим в этой местности. Пекари на закваске резервируют часть теста каждый день и добавляют в нее муку и воду для следующей партии, таким образом сохраняя культуру и ее знаменитые характеристики для хлеба следующего дня.

Если пиво так сильно выигрывает от определенных дрожжей, как насчет того, чтобы использовать эту огромную культуру, которая находится на дне вашего вторичного продукта? Хотя виды дрожжей одинаковы, пивные дрожжи выбирают по характеристикам флокуляции, аттенуации или диацетила; хлебные дрожжи, с другой стороны, отбираются по их способности потреблять пшеничный крахмал и выделять углекислый газ.Хотя было предложено несколько методов использования элевых дрожжей (1), мне никогда не удавалось заставить элевые дрожжи работать очень хорошо. Я подозреваю, что люди, которым удалось заставить его работать, на самом деле заражены дикими дрожжами.

Чтобы использовать оставшийся дрожжевой пирог, вы должны сначала приготовить закваску, смешав пшеничную муку, элевые дрожжи и воду. Оставьте эту закваску на 1-2 дня в теплом помещении, а затем добавьте еще воды и муки. Когда культура явно активна и счастливо пузырится, в рецепте хлеба можно использовать одну или две чашки вместо сухих хлебных дрожжей.Некоторые люди рекомендуют добавить щепотку нормальных дрожжей, но я думаю, что эти дрожжи могут со временем доминировать, таким образом нарушая цель.

Может показаться разумным добавлять элевые дрожжи к сухим дрожжам для вкуса и питания, но по моему опыту (в основном, с более темным цельнозерновым хлебом) добавленные дрожжи не влияют заметно на вкус или текстуру. Возможно, будущие эксперименты с чем-нибудь легким, например с французским хлебом, дадут другие результаты.

Если вам нравится идея использовать дрожжи из ферментера, обязательно используйте «чистый» дрожжевой пирог.Даже небольшое количество смешанных гранул хмеля приведет к сильнейшему ощущению горького хмеля, какое только можно вообразить (личный опыт!).

Подсластители и другие добавки

Для большинства видов хлеба требуется подсластитель, который питает дрожжи и усиливает вкус. Действие дрожжей сильно зависит от количества и типа добавленного подсластителя, а также от количества соли, которая снижает активность дрожжей. Соль оказывает значительное влияние на хлеб.У итальянского хлеба, например, большие дырочки, а у французского хлеба, в котором больше соли, дырочки меньше. Соль снижает активность дрожжей, тем самым производя меньше углекислого газа.

Черный хлеб

Такому хлебу нужно время, чтобы подняться, и он получается довольно плотным. Он имеет приятный шоколадный вкус, когда используется свежеобжаренный солод, и его можно нарезать тонкими ломтиками в качестве отличного дополнения к блюду с мясом и сыром.

Состав

Делает одну толстую буханку.

1¼ чашки молока

3 столовые ложки коричневого сахара

2 чашки свежеобжаренного солода для светлого эля, мелкого помола (коричневый или янтарный солод)

1 упаковка Сухие дрожжи

¼ стакана топленого масла (½ стика)

1 чайная ложка соли

2 стакана хлебной муки

Проезд

Смешайте молоко, сахар, молотое зерно и дрожжи в большой миске.Добавьте остывшее и растопленное масло и соль и хорошо перемешайте. Добавьте муку, сначала 1 стакан, а затем понемногу, пока тесто не прилипнет к стенкам миски. Переверните на посыпанную мукой поверхность и месите около 10 минут. Это тесто будет жестким и трудным для обработки. При необходимости добавьте муки, чтобы тесто не прилипло. Дать подняться в смазанной маслом миске в теплом месте, накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить высыхание.

Через 2–3 часа тесто немного поднимется.Переверните на посыпанную мукой поверхность и месите около 5 минут, придавая тесту форму, подходящую для формы для выпекания. Выложите на смазанную маслом форму для выпечки хлеба (или на тарелку для выпечки, если вам нравится круглый хлеб). Дать подняться еще 2–3 часа. Это тесто вырастет примерно в 1,5 раза от своего первоначального размера. Выпекать в предварительно разогретой духовке (175 ° C) (средняя решетка) 30–40 минут. Внимательно следите за подгоранием, так как это тесто относительно сладкое. Дайте полностью остыть и ешьте, нарезав тонкими ломтиками, с сыром или сладким маслом.

Прозрачный хлеб из зерна

Этот хлеб хорошо хранится и из него получаются отличные тосты!

Состав

¼ чашка

Горячая вода

2 упаковки

Хлебные дрожжи

1 столовая ложка

Сахарный песок

2 чашки

Теплое молоко (комнатной температуры)

2 столовые ложки

Сливочное или растительное масло

1 столовая ложка

Соль

1–2 стакана

Отработанное зерно (сушеное и мелкоизмельченное)

6–7 чашек

Мука

Проезд

В большую миску налейте воду и добавьте дрожжи и сахар.Перемешайте до полного растворения. Подождите 5–15 минут, пока смесь не станет пенистой (если пузырьки не образуются, начните со свежих дрожжей). Добавьте молоко, масло, соль и зерно. Начните добавлять по 1 стакану муки и перемешивать. Когда тесто слишком жесткое, чтобы замесить, выложите его на посыпанную мукой поверхность (лучше всего подойдет деревянная доска) и замесите тесто, постепенно добавляя муку, если тесто липкое. Замешивайте, пока тесто не станет гладким, примерно 8–15 минут.

Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте прозрачной полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться, пока его объем не увеличится вдвое (от 1 до 2 часов).После того, как тесто поднялось, взбейте его, переверните и дайте ему снова подняться, пока его объем не увеличится вдвое (около 1 часа). Наконец, переверните тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите на две части. Кратковременно вымесите каждый кусок и придав ему форму, соответствующую формам для хлеба. Дайте подняться, пока хлеб не достигнет верхней части формы, от 45 минут до 1 часа.

Выпекайте хлеб 35–45 минут в духовке, разогретой до 375 ° F (190 ° C). Хлеб готов, когда его верх хорошо подрумянится, а при легком постукивании буханки кажутся пустыми.Разложите хлеб на решетках. После охлаждения 10 минут вывернуть хлеб из формы. Дайте остыть перед тем, как нарезать ломтиками, если у вас есть сила воли!

На одну партию хлеба, используя примерно 8 стаканов муки для изготовления трех буханок, всего 2 или 3 столовые ложки столового сахара придают своего рода нейтральную сладость. Мед придает приятный вкус более легкому пшеничному и белому хлебу. Для темного хлеба из смешанного зерна ½ стакана патоки дает прекрасный вкус. Для этой цели также можно использовать солодовый экстракт, но я обнаружил, что он не придает солодового вкуса, которого я ожидал.

Можно использовать небольшое количество масла, чтобы придать текстуру корочке и продлить срок хранения хлеба. Используйте масло или жир для получения более твердой хрустящей корочки, оливковое или растительное масло для более мягкой корочки или сливочное масло для его роскошного вкуса.

Brewer, Baker…

Как и пивовары, серьезные пекари постоянно ищут особую муку и добавки, чтобы приготовить этот уникальный и вкусный хлеб. Как и в пивоварении, возможности кажутся безграничными.Однако, в отличие от пивоварения, каждый «эксперимент» проводится от начала до конца в течение дня.

В прилагаемых коробках есть несколько рецептов, которые помогут вам начать свой путь. Если вам нравится варить собственное пиво, вполне возможно, что выпечка хлеба станет для вас еще одним интенсивным времяпрепровождением на кухне. Нет ничего лучше, чем сесть в конце дня со стаканом собственного свежего эля и тарелкой свежего домашнего хлеба. Единственное, что можно добавить, – это домашний сыр или колбаса!

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2021 г.Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопировальными, записывающими или иными) без предварительного письменного разрешения издателя.

beercook.com :: выпечка с пивом – подробнее о диастатическом солоде

Стр. Два, выпечка с пивом


Солод – чудо для пекарей

Но на самом деле солод – это чудо современной выпечки.Диастатический солодовый порошок или экстракты ячменного солода часто используются в профессиональных пекарни для добавления питательных веществ, улучшения текстуры и внешнего вида мякиша, а также улучшают лежкость готового хлеба. Хлеб, требующий второй рост (пумперникель, ржаной и другой подовой хлеб) может принести пользу от дозы.

Это потому, что профессиональные пекари оценивают хлеб по многим характеристикам. за пределами аромата и свежести. Хлеб оценивают по объему, симметрии, цвет корочки, хрустящая корочка, измельчение, зерно, текстура, аромат и ощущение во рту.Многие пекари сходятся во мнении, что добавление солода в хлебное тесто будет способствовать успеху дрожжевой выпечки.

Сюзанна Штогер-Мур, директор по продажам продуктов питания компании Briess Malts, Чилтон, WI, объясняет, чем диастатический солод отличается от сформулированного солодового экстракта. для домашних пивоваров. «Диастатический солод содержит натуральные ферменты, в основном амилазы и протеазы. Этот солод действует как кондиционер для теста. (например, тесто для пиццы расслабится, раскатывается и не сжимается плохо встает во время запекания).”Кроме того, амилаза также расщепляет крахмал превращается в сахар, который питает дрожжи и способствует потемнению. Протеазы расщепляют протеины муки на аминокислоты, который также стимулирует рост дрожжей, а также улучшает вкус и аромат в хлебе.

Солодовый экстракт изготовлен из диастатического солода … поэтому он также содержит натуральный сахара, чтобы подкормить дрожжи и помочь в потемнении. Извлечь также содержит аминокислоты.Он не обладает ферментативной активностью и способствует больше натуральных сладких солодовых нот, которые прекрасны в подовом хлебе.

Просто замените столовую ложку сахара или подсластителя в своем любимом хлебе. рецепт с половиной чайной ложки диастатического солодового порошка или двумя столовыми ложками экстракта солода. Добавьте солодовый экстракт в теплую воду, используемую для растворения дрожжи, перемешайте до однородной массы и вмешайте в тесто в первую очередь повышаться.

Недиастатический солод добавляется просто как подсластитель.С этим в мыслях, обязательно используйте неочищенный солодовый экстракт. Eden Natural Foods делает пищевые продукты неочищенный экстракт янтарного солода в качестве заменителя сахара. Упаковано в банка повторно закрывающаяся, продукт удобнее запекать, чем открывать банка экстракта домашнего пивоварения, предварительно отмеренная для приготовления партии в пять галлонов пива. Вы можете найти диастатический солодовый порошок в магазинах для выпечки. или через Каталог Бейкера (800-827-6836, или на сайте www.KingArthurFlour.com).

Но остерегайтесь добавления слишком большого количества солодового экстракта или диастатического солодового порошка, поскольку повышенная активность дрожжей может вызвать проблемы. Как домашние пивовары знаете, углекислый газ и алкоголь – нормальные побочные продукты дрожжей метаболизм. Хотя в пиве алкоголь приятен, в пиве – меньше. тесто. Хлеб будет «излишне протертым» – термин пекаря, который переводится как превращается в вязкое, липкое тесто, с которым трудно работать, и при выпекании получается буханка с запахом алкоголя с плотной неприятной корочкой.

ДАЛЕЕ: пиво в миске>

Рецепт солодового хлеба | Хорошая еда

Состав

2½ чайных ложки активных сухих дрожжей

1 чайная ложка сахара

300 г (10½ унций / 2 стакана) муки из непросеянной муки (цельнозерновой)

125 г (4½ унции / 1 стакан) простой (универсальной) муки

2 чайные ложки молотой корицы

60 г (2¼ унции / ½ стакана) изюма

30 г несоленого сливочного масла, топленого

1 столовая ложка патоки или патоки

1 столовая ложка жидкого солодового экстракта плюс ½ чайной ложки дополнительно

1 столовая ложка горячего молока

Метод

1. Налейте 250 мл (9 жидких унций / 1 стакан) теплой воды в небольшую миску. Посыпать дрожжами и сахаром и оставить на 10 минут в защищенном от сквозняков месте или до образования пены.

2. Просейте муку, корицу и щепотку морской соли в большую миску, затем добавьте изюм и сделайте углубление в центре. Добавьте масло, патоку, солодовый экстракт и дрожжевую смесь и перемешайте до мягкого теста, используя нож с плоским лезвием.

3. Переверните на слегка посыпанную мукой поверхность и месите в течение 10 минут или до получения однородной массы.Сформируйте шар, поместите в слегка смазанную маслом миску и переверните, чтобы она покрылась маслом. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить в защищенном от сквозняков месте на 1 час или пока хорошо не поднимется.

4. Смажьте форму для выпечки хлеба (брусок) размером 21 × 14 × 7 см (8¼ × 5½ x 2¾ дюйма) и выстелите основу бумагой для выпечки. Слегка взбейте тесто и месите его в течение 3 минут или до получения однородной массы. Раскатайте до квадрата 20 см (8 дюймов), затем сверните и положите в форму для выпечки хлеба швом вниз. Накройте крышкой и оставьте в месте без сквозняков на 40 минут или пока хорошо не поднимется.

5. Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C (350 ° F / газ 4). Смешайте молоко и дополнительный солод и смажьте буханку. Выпекайте 40 минут или пока вертел, вставленный в центр, не выйдет чистым.

6. Достаньте из духовки и оставьте в форме на 3 минуты, а затем выложите на решетку для охлаждения.

Солодовый хлеб – рецепт, который стоит попробовать из “Великой британской выпечки”

24 сентября “Великая британская выпечка” отпраздновала начало своего 12-го сезона на Netflix – единственный способ, которым пекари умеют это делать – с тортом! Двенадцать домашних пекарей участвовали в первой неделе соревнований с мини-булочками, солодовыми буханками и тортами, бросающими вызов гравитации.Ждать . . . что такое солодовый хлеб? Если вы задаете этот вопрос, вы не одиноки. Почти каждый участник GBBO задавал один и тот же вопрос. Впереди мы расскажем, что это за британское угощение для чаепития, и какие пекари выросли, а какие затонули в первом эпизоде ​​12 сезона.

Что такое солодовый хлеб?

Думайте о солодовом хлебе как о более насыщенном и плотном фруктовом пироге. Прю Лейт, судья “The Great British Bake Off”, готовит свой солодовый хлеб со свежесваренным черным чаем, изюмом, черносливом без косточек, солодовым экстрактом, черной патокой и темным сахаром мусковадо (в дополнение к другим основным продуктам кладовой, таким как мука, выпечка сода, разрыхлитель, яйца и масло).«Это действительно старомодный рецепт, и те из вас, кому меньше 35 лет, возможно, никогда не слышали о нем. Но не паникуйте, просто прочтите рецепт», – сказал Лейт участникам конкурса. Мудрый урок всем домашним пекарям, попадающим на незнакомую территорию на кухне.

Хотя вполне вероятно, что вы не встретите солодовый хлеб в штате, на другом берегу пруда, это было важной частью чаепития в Великобритании с тех пор, как Джон Монтгомери запатентовал рецепт «Солодового хлеба» в Шотландии в 1889 году. превратился из буханки хлеба в нечто похожее на фруктовый пирог, готовится из сухофруктов и подается с кусочком взбитого масла на стороне.

В техническом испытании во время соревнований всем пекарям были предложены одни и те же ингредиенты и согласованный рецепт, чтобы они могли приготовить их самостоятельно. Во время этого раунда конкурса домашние пекари не имели возможности внести свой собственный поворот в классическое чаепитие, а должны были точно следовать тому же рецепту, чтобы судьи могли вслепую определить, кто лучше всего его исполнил. «Он должен быть насыщенным и влажным, как Старый Голливуд», – сказал Ноэль Филдинг, любимый со-ведущий GBBO. Помимо солодового хлеба, пекарям также было поручено взбить домашнее масло для подачи к нему.

Что может пойти не так?

Хотя Лейт сказал, что буханка довольно проста, есть ряд вещей, которые могут пойти не так во время процесса. В конце концов, это соревнование, так что было бы весело наблюдать, если бы все прошло гладко? Британо-южноафриканский ресторатор и шеф-повар сказал, что тесто легко перемешать, оставив комки муки, разбросанные повсюду. Недостаточная выпечка может привести к тому, что хлеб утонет, в то время как при перепекании он станет жестким, жевательным и сухим.Признак хорошего солодового хлеба – это фрукты, которые равномерно распределены по всем ломтикам, имеют твердую консистенцию при нарезке и темно-коричневый цвет.

«Он липкий и насыщенный … никому не нравится солодовый хлеб», – говорит Лейт.

Внутри палатки

Среди участников было много пекарей старше 35 лет, которые никогда раньше не слышали и не пробовали солодовый хлеб, не говоря уже о том, чтобы пробовать свои силы в его приготовлении.

«Я не знаю, видел ли я когда-либо раньше солодовый экстракт», – прокомментировала участница Фрейя.Чиги никогда не пекли с черной патокой, продуктом, очень похожим на патоку. Участница конкурса Мэгги надеялась, что, если нарезать чернослив по размеру изюма, он с меньшей вероятностью утонет в процессе выпечки. “Это не выглядит многообещающим, не так ли?” – спросил Джузеппе, смешивая тесто.

«Темно, так как узнать, не пережарено ли оно?» – спросила обеспокоенная Аманда.

Мэгги подумала, что это выглядит «восхитительно» и «действительно довольно красиво», когда она вытащила свой буханку из духовки, но другие были менее уверены, что их буханка была полностью приготовлена ​​или полностью презентабельна.

Окончательный приговор

Лейт и его коллега Пол Голливуд были впечатлены тем, как солодовый хлеб Фрейи выглядел как снаружи, так и внутри. Фрукты были распределены равномерно, и Голливуд одобрил кристаллизацию. «У него характерное жевание», – сказал Голливуд. Судьи оценили обильное количество засахаренной цедры на солодовом хлебе Мэгги и полюбили вкус и цвет ее хлеба. «Это превосходно. В нем много фруктов, солодовый вкус и много напряжения», – говорит Лейт после дегустации.

Другие буханки теряли баллы из-за того, что они были слишком маленькими, имели слишком хлебный вкус или не имели даже распределения фруктов по хлебу.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *