Как приготовить пшеничную закваску: Пшеничная закваска для хлеба

Как приготовить пшеничную закваску: Пшеничная закваска для хлеба — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА

Множество людей желает выпекать хлеб на домашней закваске. Отчасти это связано с российским мифом о вреде дрожжей, отчасти из-за склонности к экспериментам Иные заморачиваются с выведением заквасок оттого, что хлеб на них получается вкуснее.

Попробую угодить всем и расскажу как правильно сделать и затем сохранить домашнюю закваску для бездрожжевого хлеба. Хотя я и не устаю повторять, что такого хлеба не существует, но всё же пишу эти слова. Будем считать, что бездрожжевой хлеб, это тот хлеб, в который Вы своими руками не положили дрожжи.

Итак. Слушайте и запоминайте.

Ведение закваски можно разбить на два цикла: разводочный, протекающий за 6-10 дней и поддерживающий, который может длиться годами.

Главная задача разводочного цикла — создание надлежащих условий для развития и размножения диких штаммов (разновидностей) дрожжей и различных микроорганизмов.

Откуда и почему возьмутся дрожжи? Ведь Вы не добавляли? Всё просто. В воздухе их обитает великое множество. Ещё больше живёт в муке — десятки тысяч микроорганизмов в одном грамме муки (для сравнения в 1 г. хлебопекарных дрожжей несколько миллиардов дрожжевых клеток).

Перед началом работы запомните несколько важных правил.

* Не используйте отбеленную муку ни для разведения, ни для поддержания заквасок. В процессе отбеливания разрушаются многие питательные вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности микроорганизмов.

* Избегайте воды из под крана. Или хотя бы дайте ей отстояться, чтобы улетучился газообразный хлор. Очень полезно использовать воду, в которой около суток замачивались отруби.

* Старайтесь использовать для ведения закваски муку общего назначения (не хлебопекарную). В ней меньше белка и соответственно больше крахмала. Основная часть питательных для дрожжей веществ содержится именно в крахмале.

* Для начального этапа выведения закваски лучше использовать ржаную муку. В ней больше питательных веществ и сбраживаемых сахаров. Дрожжи и молочнокислые бактерии активнее развиваются и быстрее проходят нестабильную раннюю стадию, в которой идёт борьба за место в Вашей закваске между полезными и неполезными для хлеба микроорганизмами.

* Одновременно с колонией дрожжевых грибков в Вашей закваске будут развиваться молочнокислые бактерии, отвечающие за вкус и аромат хлеба. Если Вам больше нравиться мягкий вкус — делайте жидкую закваску и храните её в тепле. Если Вам по душе хлеб с кислинкой, то необходима закваска с густой консистенцией, хранящаяся в прохладе.

* Закваска, хранящаяся при температуре ниже 8ºС погибнет или необратимо испортится.

А вот собственно и способы приготовления заквасок.

РАЗВЕДЕНИЕ ЖИДКОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

1-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ	ВЕС г.
Мука ржаная цельнозерновая или обдирная	140
Вода	175
Мёд (необязательно, но желательно)	5

Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

2-й день : две подкормки

Возьмите 100 г. из предыдущей закваски, добавьте по 50 г. ржаной и пшеничной муки и 125 мл. воды. Всё перемешайте и оставьте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

По истечении 12 часов вторите предыдущую процедуру.

3, 4 и 5-й дни : по 2 подкормки ежедневно

Каждый раз берите по 100 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 100 г. пшеничной муки и по 125 мл. воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

На 6-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё «покормить».

РАЗВЕДЕНИЕ ГУСТОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

1-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ	ВЕС г.
Мука ржаная цельнозерновая или обдирная	100
Мука пшеничная общего назначения	100
Вода	130

Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

2, 3, 4 и 5-й дни : по 2 подкормки ежедневно

Каждый раз берите по 100 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 100 г. пшеничной муки и по 65 мл. тёплой (32ºС) воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

На 6-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё «покормить».

РАЗВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ

1-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ	ВЕС г.
Мука ржаная цельнозерновая	140
Вода	140

Если у Вас мука обдирная, то количество воду можно уменьшить до 130 мл. Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

2-й день

Возьмите 70 г. из предыдущей закваски, добавьте 70 г. ржаной муки и 70 мл. (65 мл. если мука обдирная) воды. Всё перемешайте и оставьте под плёнкой на 24 часа при температуре 24-27ºС.

3, 4 и 5 и 6-й дни : по 2 подкормки ежедневно

Каждый раз берите по 70 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 70 г. ржаной муки и 70 мл. (65 мл. если мука обдирная) воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

На 7-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё «покормить»

Пшеничная закваска для хлеба Ирины Хлебниковой рецепт с фото пошагово

1. Ошпариваем пластиковый контейнер с крышкой кипятком, протираем сухим бумажным полотенцем. Просеиваем 50 грамм пшеничной муки и 50 грамм ржаной муки, добавляем 100 грамм чистой воды, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем в теплом месте (28 С) на 24 часа. 2. Если смесь начала пузыриться, появился бродильный запах, — можно работать с закваской дальше. Если пока ничего не произошло, оставляем в тепле еще на 12 часов, проверяем, если снова никаких изменений — еще на 12 часов. Если спустя 48 часов от замешивания закваски никаких изменений не произошло — выбрасываем смесь и замешиваем новую. Если изменения произошли, — отбираем часть закваски, чтобы осталось в контейнере 75 грамм, добавляем 75 грамм воды, добавляем 50 грамм пшеничной муки и 25 грамм ржаной муки.

Оставляем на 12 часов. Затем, оставляем в контейнере снова 75 грамм закваски, добавляем 75 грамм воды, добавляем 50 грамм пшеничной муки и 25 грамм ржаной муки. Закваска должна стать пенистой, начать бродить по всему объему закваски, а не только на поверхности. Кормим закваску каждые 12 часов (утром и вечером) по схеме 75 грамм закваски, 75 грамм воды, 50 грамм пшеничной муки и 25 грамм ржаной муки. Так кормление длится 3-4 дня, через каждые 12 часов. К следующему этапу можно переходить, когда наблюдается значительный рост закваски между кормлениями, и активное брожение. 3. Теперь переходим к кормлению закваски только пшеничной мукой. Через каждые 12 часов (утром и вечером) действуем по знакомой, но обновленной схеме: 75 грамм закваски, 75 грамм воды и 75 грамм пшеничной муки. Нам нужна закваска, которая будет расти между кормлениями в 2, а лучше в 3 раза в объеме. Обычно это происходит на 2-5 день этого этапа. По завершению этого этапа. ее можно использовать в домашней выпечке.

Чтобы хранить пшеничную закваску, нужно поддерживать ее биологическую активность, при комнатной температуре, с ежедневно подкормкой каждые 12 часов в пропорции 1:1:1 (закваска : вода : пшеничная мука), можно попробовать схему 1:1,5:1,5 или 1:2:2, но не больше, увеличивать кратность аккуратно и постепенно.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Ирина Хлебникова, готовим новые последние рецепты Ирины с ее ютуб видео канала «Готовим с Ириной Хлебниковой».

Наталья

Похожие рецепты

Комментарии (1)

Кулинарный практикум. Пшеничная закваска 100% влажности

Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.

Для закваски нам понадобится:

Ржаная цельнозерновая мука
Пшеничная мука 1 сорта
Чистая питьевая вода (я использую бутилированную)
Чистые стеклянные банки с крышками

ДЕНЬ 1

В банке соединяем:

50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды

Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.

ДЕНЬ 2

Закваска выглядит примерно так:

В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.

Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:

75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды

Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ 3-5

На 3 день закваска выглядит уже так:

С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:

75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды

За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.

Вот закваска на 5 день:

ДЕНЬ 6

Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:

50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды

Кормим все так же дважды в сутки.

ДЕНЬ 7

Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:

Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.

Моя закваска была готова на 8 день.

С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:

10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды

То есть 1:5:5.

Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.

Пшеничная закваска Левито Мадре (50% влажности) — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	500 г		225 г
	1 ст. л.

Описание рецепта — Пшеничная закваска Левито Мадре (50% влажности):

Знакомьтесь, Левито Мадре — традиционная итальянская закваска, что в переводе означает — материнские дрожжи. Это универсалная Закваска, для хлеба и любой сдобы , стоит один раз попробовать и вы не сможете есть магазинный хлеб. 🙂

Пшеничная закваска Левито Мадре (50% влажности): состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 51,78 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

247

килокалорий

Шаг 1:

	200 г
	90 г
	1 ст. л.

🍞 🥖 Д Е Н Ь 1️⃣ Итак, объявляю начало выведения закваски левито мадре (пшеничной закваски 50% влажности). Итак, берём пшеничную муку высшего сорта (у меня содержание белка 10,3 г), воду и 1 ст. л. пюре любого спелого фрукта — груша 🍐, персик 🍑, нектарин, абрикос, виноград. Я выводила на сладком яблоке яблоко 🍎. Все ингредиенты хорошо смешать в небольшой миске. Выйдет густой комок теста. Сворачиваем его в шар и надрезаем его посередине ( не глубоко) ❌. Кладём в высокую, узкую посуду не менее одного литра (банка, стакан) и накрываем пищевой пленкой или крышкой. Оставляем на 4️⃣8️⃣ часов при комнатной температуре! После этого жизнь никогда не будет прежней 😂😂😂

Шаг 2:

🍞 🥖 Д Е Н Ь 2️⃣ Сегодня мы просто понаблюдаем за нашей будущей итальянкой 🙂 Не трогаем, даём в ней зародиться жизни 😉

Шаг 3:

🍞 🥖 Д Е Н Ь 3️⃣ Сегодня наступило время кормить нашу закваску. ❗️Снимаем верхний слой и берём снизу ⬇️ со дна 100 г закваски и смешиваем ее со 100 г муки и 45 г воды. ⚠️ Остаток закваски в мусор! Формируем шар, надрезаем крестом ❌ и держим снова на сутки в чистую ❕ посуду (банка размером не менее 1 литра). Плотно закрываем крышкой! Оставляем при комнатной температуре без попадания прямых солнечных лучей. 🍀 Обязательна чистота рук и всех поверхностей! Наблюдаем дальше 👀

Шаг 4:

🍞 🥖 Д Е Н Ь 4️⃣ Ничто так не бодрит по утрам как стойкое чувство ответственности за булькующее живое существо 😂 В этот день кормим закваску также — снимаем верхний слой, берём снизу 100 г закваски и смешиваем ее, в чистой миске, со 100 г муки и 45 г воды. ⚠️ Остаток в мусор! Хороший шпик с надрезом ❌, как и раньше, идёт отдыхать в чистую банку не менее 1 литра, с плотно закрывающейся крышкой, при комнатной температуре ещё на сутки!

Шаг 5:

🍞 🥖 Д Е Н Ь 5️⃣ Кормим как обычно: со дна банки, чистой ложкой, берём 100 г закваски и смешиваем ее с 45 г воды, добавляя 100 г муки. ⚠️ Остаток в мусор! Ещё чуть-чуть и наша левито будет готова к выпечке хлеба 🙏

Шаг 6:

🍞 🥖 Теперь, если ваша новорождённая закваска станет увеличиваться в два ✌️ раза, примерно за 4-5 часов, не будет липкой как мёд, и ее можно будет достать с банки, практически целым куском, а снизу она пористая губка — она готова к работе 🍞 💪

Шаг 7:

Теперь вы можете ее перевести в режим обычных кормлений, для поддержания закваски в отличной форме. ‼️Кормление‼️ два моих любимых вида кормления закваски 50% влажности: 💠 50 г левито/ 50 г воды/ 100 г муки 💠 50 г левито/ 25 г воды/ 50 г муки. Покормили закваску 👉🏻 хорошо смешали 👉🏻 сформировали шар 👉🏻 надрезали 👉🏻 опустили в чистую посуду 👉🏻 плотно закрыли крышкой и оставили др подъема при комнатной температуре.

Шаг 8:

Я держу в тепле примерно 3 часа (или чтобы закваска увеличилась на 3/4) и убирал в холодильник. Там закваска растёт, но меееееедлено 🙂 Иаким образом, в холодильнике она может стоять без кормлений до 3х дней. ⚠️ Вы можете брать закваску левито с холодильника в эти дни, сразу в тесто/опару, без предварительного кормления (освежевание). ‼️Но евши вы видите, что закваска потеряла купол, он стал плоским, или вовсе провалился — придётся ее освежить перед использованием!

Шаг 9:

✅ Кормить закваску желательно только одной маркой пшеничной муки высшего сорта.

Шаг 10:

🍞 Дальше выложу ещё 2 вида закваски — ржаная 100% влажности и пшеничная 100% влажности. Также ожидайте проверенные мною рецепты хлеба без использования промышленных дрожжей! 😘

Как сделать «Вечную» пшеничную закваску для хлеба! Без Дрожжей!

Вы мечтали о свежей, хрустящей выпечке приготовленной прямо на вашей кухне? А может быть, вы жадно смотрели на фотографии ремесленных хлебов, покрытых красивыми мучными узорами? Да, да, да!

Возможно вы чувствуете себя не слишком уверенно, чтобы погрузиться в это увлекательное приключение и запачкать руки — полагая, что закваска это слишком долго и сложно? Я здесь, чтобы сказать вам, что это не так! Конечно, это займет некоторое время и понадобится немного практики, но ничего я знаю, вы можете это преодолеть!

Итак, вы готовы самостоятельно испечь хрустящую и ароматную буханку на своей кухне?!

Как правильно вывести закваску в домашних условиях?

Содержание статьи:

Ладно, хорошо! Я вам сейчас все расскажу и покажу! Но у меня к вам будет одна небольшая просьба – поставьте лайк или поделитесь этой записью с друзьями!

В этой статье мы рассмотрим пошаговый процесс превращения трех простых ингредиентов — воды, муки и яблока — в активную и пузырчатую закваску, которая поможет вам на вашем пути. Мы также обсудим вопрос о кормлении стартера, а также его хранение и подготовку к выпечке.

Первая и самая важная вещь, которая вам понадобится, чтобы начать свое новое приключение – это начальная культура.

Что такое закваска (стартер)?

Стартовая культура — это колония диких дрожжей, которые теперь живут в вашей муке и воде – их выращивают обычными «кормлениями», чтобы они были счастливы. Они то, что заставит Ваш хлеб подняться без использования магазинных дрожжей.

Это все, что вам нужно, чтобы приготовить закваску! Так просто, правда ?!

Необходимые материалы для приготовления пшеничного (белого) стартера:

Фильтрованная вода – 360 мл
Органическая мука – 500 г
Яблоко – одно большое или два маленьких.

Помимо этого, нам понадобится:

Стеклянная банка или контейнер
Миска
Силиконовый шпатель
Мерный стакан
Кухонные весы
Теплое место

Как приготовить закваску для выпечки в домашних условиях? Рецепт!

День Первый

Шаг 1:

В большой миске взвесить 500 г натуральной муки (пшеничной) для белого хлеба. Не забудьте либо тарировать чашу на весы, либо прибавить вес чаши к общему количеству! Извините, но я не могу предоставить вам эквивалент в стаканах или ложках. Дело в том, что вся мука разная, соответственно и весит разное количество, а значит это может быть неточным.

Цифровые кухонные весы — это очень полезный инструмент для домашней кухни, которые всегда будут под рукой, если у вас его еще нет!

Шаг 2:

Натереть яблоко, желательно со своего участка. Сохраняйте кожуру, но избегайте попадания семечек. Добавьте измельченное яблоко в миску с мукой.

Зачем добавлять яблоко, спросите вы? Некоторые домашние рецепты закваски требуют только муки и воды. Однако они могут быть довольно стерильными. Я слышала смешанные истории от людей, использующих только два ингредиента. Некоторые из их стартеров так и не стали активными.

С добавлением яблока, автоматически удваиваются шансы в вашу пользу, что стартер станет активным! Органические фрукты и овощи чаще содержат натуральные дикие дрожжи и полезные бактерии. Я подчеркиваю слово органический здесь, потому что неорганические продукты могут не только не иметь хороших вещей, которые вам нужны, но могут содержать вредные добавки, которые разрушат вашу закваску.

Шаг 3:

Отмерьте 360 мл отфильтрованной воды комнатной температуры. Добавьте ее в миску с яблоком и мукой, после чего, аккуратно перемешайте. Скорее всего, вам нужно будет использовать для замеса свои руки, поэтому тщательно их вымойте!

Избегать хлорированной воды очень важно, когда дело доходит до любого процесса брожения, включая приготовление закваски. Мы используем фильтрованную воду. Базового угольного фильтра достаточно, чтобы удалить большую часть хлора из городской водопроводной воды. В крайнем случае, можно использовать воду в бутылках…

Шаг 4:

Высыпьте, вылейте или иным образом переместите получившуюся смесь в герметичную емкость. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы по крайней мере удвоить размер, если не больше. Наши обычно вчетверо поднимаются. Мы используем консервную банку емкостью 1 литр.

1. (Шаг 2) Натираем яблоко
2. (Шаг 3) Смешиваем измельченное яблоко, муку и воду
3. (Шаг 4 и 5) Помещаем нашу смесь в герметичный контейнер.

На этом шаге, постарайтесь, чтобы все это растиралось до дна, а верхняя часть смеси была ровной. Вы поймете почему на шаге 5.

Шаг 5:

Пришло время закрыть контейнер и посмотреть, как будущая закваска поднимется! Но сначала, используя какой-нибудь моющийся маркер, который пишет на стекле, нарисуйте небольшую линию на боковой стороне банки на верхнем уровне смеси, также можно использовать резинку (как указано на фото). Это позволяет следить за ее ростом. Смесь может подниматься, а затем снова падать, поэтому вам нужно искать пятна на боковых сторонах контейнера, а не только текущий уровень.

Смесь теперь будет тут сидеть 3 дня. Идеальная температура для хранения и подъема составляет +23°С. Это может быть в темноте или на свету. Не имеет значения

День четвертый или 72 часа после шага 5

Через 3 дня смесь должна стать немного пузырьковой и немного темнее по цвету. Скорее всего, она поднялось и должна источать сладковато-острый аромат, что-то вроде яблочного уксуса!

Шаг 6:
Пора сделать первый сброс, а потом накормить! Сначала размешайте смесь, чтобы выбить воздух, это позволит закваске упасть обратно на более конденсированное состояние. Затем нам необходимо отказаться от половины этой закваски. (Я буду говорить о том, что делать с отброшенной частью к концу этого поста!

Если вы хотите быть точным, вы можете удалить смесь из контейнера, взвесить ее и выбросить ровно половину. Мы ленивы и делаем это «на глаз». После смешивания, чтобы выбить воздух, я просто отмечаю уровень, на котором находится закваска в банке, и осторожно достаю ложкой, пока она не будет выглядеть так, как будто это примерно половина того, с чего я начала.

Шаг 7:
После того, как вы отбросили половину, пришло время ее кормить! Видите ли, дикие дрожжи в смеси, вероятно, уже съели много своей пищи и хотят расти и быть активными. Давайте же дадим ей немного еды, хорошо?

С оставшейся половиной вашей 3-дневной закваски смешайте еще 250 граммов хлебной муки и 170 мл прохладной фильтрованной воды. Тщательно перемешайте. Вы можете сделать это либо в отдельной миске, и положить ее обратно в чистую емкость для ферментирования, или, как делаем мы – смешать на месте.

Я предполагаю, что это зависит от вашего контейнера и как легко вы можете попасть туда, чтобы хорошо перемешать. Если вы смешиваете в банке, то убедитесь, что очистили стенки шпателем, чтобы в дальнейшем снова контролировать подъем и падение стартера.

Шаг 8:
При необходимости повторно отметьте верхнюю часть высоты смеси на контейнере. Теперь пришло время дать этому ребенку посидеть еще 2 дня или 48 часов. То же самое место, что и раньше, где будет поддерживаться идеальный температурный режим.

День шестой или 48 часов после шага 8

Сейчас в банке должна наблюдаться большая активность и появиться маленькие пузырьки. Вероятно, закваска поднялась даже выше, чем в первый раз. Если она не кажется слишком активной, вы можете позволить ей еще посидеть так один или два дня и посмотреть, оживится ли она. Попробуйте более теплое место, если это возможно!

Шаг 9:

Повторите шаги 6 и 7 снова, выбросьте и добавьте. На этот раз необходимо сделать нашу смесь более влажной, как «мокрое, неаккуратное тесто».

После смешивания и удаления добавьте те же 250 грамм муки и 170 мл воды, а затем несколько дополнительных брызг воды — возможно, еще около 30-40 мл для достижения желаемой консистенции.

Шаг 10:

Накройте закваску и дайте ей настояться в последний раз. Это время только на 24 часа!

День седьмой

Если ваш стартер стал игристым и активным после последних 24 часов — поздравляю — вы сделали это! Теперь у вас есть супер счастливая закваска, готовая к выпечке!

Активная закваска, менее чем через 24 часа после окончательного кормления.

Среди пекарей на закваске принято называть свою начальную культуру. Не нарушай традиции! Считается, что это приносит плохую удачу выпечки. Нам же это не нужно! Наша девчонка называется Семеренко. Я знаю, это супер креативно, верно?

Итак … Что мне теперь с этим делать?

Очень скоро я напишу наш основной рецепт хлеба и все необходимые инструкции!

Где и как правильно хранить закваску/стартер?

Если вы часто печете или у вас есть свободное время для ежедневного ухода за стартером, вы можете его оставить на вашем рабочем столе. Закваска, которая хранится при комнатной температуре будет оставаться очень активной, и ее нужно будет кормить ЕЖЕДНЕВНО. Некоторые очень серьезные пекари с очень активными стартерами кормят их дважды в день! Для нас это много. Мы выпекаем хлеб только по выходным, а иногда и реже.

Вместо этого мы храним свою закваску в холодильнике. Это поддерживает дрожжи живыми, но менее активными. Это означает, что ее не нужно кормить так часто. Стартер, который хранятся в холодильнике, нужно кормить только раз в неделю, что идеально соответствует нашему графику выпечки.

Если мы печем еженедельно, он получает свое питание непосредственно перед самой выпечкой. Когда мы пропускаем неделю, то наша Семеренко проводит две недели вообще без питания. Если же дольше, чем 14 дней, то мы вытаскиваем ее, чтобы подкормить.

Когда она голодает, то она обязательно покажет вам, как описано ниже.

Что это за темная жидкость на моей закваске?

Когда дрожжи в закваске съедают всю имеющуюся пищу и жаждут большего, они образуют тонкий темный слой жидкости сверху. Это свидетельствует о том, что ваш стартер активнее, чем вы его кормите. Это природный алкоголь, созданный дрожжами, называемый в народе самогон. Не сходите с ума. Это абсолютно нормально!

На закваске появился слой алкоголя после того, как она провела неделю в холодильнике

Слейте ее с верха, либо просто снова смешайте, затем выбросьте половину и накормите как обычно. У нашей практически всегда есть тонкий слой такой жидкости, когда мы достаем ее из холодильника для нашей еженедельной выпечки.

После того, как мы провели неделю в холодильнике, на нашей закваске закваской образовался слой самогона.

Как правильно подготовить стартер/закваску к выпечке?

Когда мы планируем выпекать в ближайшее время, мы вытаскиваем закваску из холодильника и ставим ее на поверхность рабочего стола. Это делается за один-два дня до того, как нам это необходимо, чтобы она могла постепенно прогреться и проснуться. Затем мы кормим закваску как минимум дважды, прежде чем использовать в рецепте, чтобы достичь максимальной активности.

К примеру, скажем, мы хотим испечь буханку в субботу утром. Мы в таком случае достаем стартер в четверг вечером, оставим его на ночь, затем накормим его один раз в пятницу утром и один раз днем.

В идеале, он должен получить свое последнее кормление по крайней мере за три-четыре часа до того, как вы захотите начать автолиз.

Подождите, что? … Что такое автолиз?!

Извините, я не хочу сразу же бросать слишком много новой терминологии. Мы подробно рассмотрим это в посте с рецептом хлеба.

Автолиз — это когда вы смешиваете в своих рецептах муку и воду и оставляете их на час, прежде чем добавлять активный стартер и соль.

Вернемся к примеру: после пары кормлений в пятницу мы готовим тесто с активным закваской в пятницу вечером. Оставляем тесто в холодильнике на ночь, а в субботу выпекаем. Этот график как раз то, что хорошо подходит нашей семье. Со временем, вы получите свой собственный временной отрезок для выпечки.

Вы чувствуете себя готовым испечь закваску ?! Я уверена, что да!

Сколько необходимо времени, чтобы приготовить активную закваску?

Время, необходимое для закваски, чтобы стать готовым к выпечке, будет зависеть от того, насколько активен ваш стартер, насколько холодным или теплым является ваш дом, а также от типа муки, которой вы кормите. Например, ржаная мука очень быстро повышает активность.

Цель: во время добавления закваски к вашему рецепту, она должна быть на пике активности. Вы можете сказать, что она достигла своего максимума, когда она очень расширена и пузырится, больше не растет, но еще не падает.

Важная заметка:
Никогда не добавляйте весь свой стартер в рецепт! Если вы хотите сохранить свою закваску, то всегда оставляйте половину при каждой выпечке. После чего продолжайте ее кормить и использовать в будущем бесконечно! Вы только что сделали всю самую тяжелую работу, чтобы создать этого ребенка. Берегите ее! Мы рассмотрим это снова в посте с рецептами выпечки, но мне захотелось упомянуть об этом и здесь.

Как правильно кормить закваску/стартер?

Мы храним наш зрелый стартер в несколько меньшем контейнере, чем показано в инструкции по приготовлению закваски. Это чуть больше 0,5 л , таким образом он занимает меньше места в холодильнике. Это хорошо подходит для нашей семьи, потому что мы выпекаем только одну буханку за раз. Таким образом, нам нужно меньше стартера на одну сессию выпечки. Количество кормления, которое я объясняю ниже, соответствует этому методу.

Если вы планируете делать двойные буханки, то можете продолжать хранить и кормить закваску в оригинальной большой емкости или удваивать количество.

Если честно, мы не взвешиваем ингредиенты, когда кормим в дальнейшем. Очень важно взвешивать и измерять ингредиенты, когда вы впервые выводите закваску, но на постоянной основе мы сочли это слишком трудным.

Вместо этого мы используем комбинацию старого доброго «на глаза» и традиционными измерениями в ложках.

Когда пришло время выбрасывать и кормить, мы размешиваем закваску, затем наклоняем контейнер, чтобы постепенно выбрасывать, пока у нас не останется около 1/2 емкости стартера, возможно, чуть больше.

Небольшой трюк!
Достаточно пару раз все отмерить и запомнить необходимый уровень, чтобы в дальнейшем не взвешивать.

Чтобы подкормить, используйте следующие измерения:

Некоторые пекари предпочитают кормить по весу. Для этого смешайте в равных частях стартер, муку и воду. Например, 50 граммов каждого.

Идеально, если вода комнатной температуры или даже немного теплая. Иногда мы готовим воду в микроволновке в течение 30 секунд, когда у нас нет времени, чтобы дать ей нагреться до комнатной температуры. Если к смеси добавить холодную воду, это замедлит активность вашего стартера. Хорошо перемешать.

Если вы обнаружите, что ваш стартер немного вялый (несмотря на то, что он находится в идеальном температурном диапазоне), попробуйте кормить его одной частью белой муки и одной частью ржи или цельной пшеницы! Мы обнаружили, что рожь действительно оживляет!

Не выбрасывайте! Что делать с лишним стартером?

Что значит лишний спросите вы? Это та самая закваска, которую вы отбрасываете перед подкормкой. Не попадать же этому добру? Так, что тут много вариантов!

Существуют всевозможные рецепты на закваске. Некоторые люди делают блины, тесто для пиццы, кексы и тд! Мы готовим вкусные крекеры с розмарином и базиликом из нашего сада. Со временем я продолжу добавлять рецепты в раздел закваски этого блога. Спасибо вам за терпение!

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

КАК ПРИГОТОВИТЬ АРОМАТНЫЕ И ХРУСТЯЩИЕ КРЕКЕРЫ?

ПИЦЦА НА ЗАКВАСКЕ: ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ!

Что такое сухая закваска и где ее взять или купить?

Сухая закваска – это обычный активный стартер из ржаной или пшеничной муки, которую высушили в духовке или дегидраторе.

Также, такие стартовые культуры можно приобрести через Интернет, но обычно они дорогостоящие и совершенно не понятен состав. Я слышала абсолютно разные истории от людей, использующих этот тип для выпечки.

Так почему бы просто не сделать свой собственный стартер и при желании не попробовать обезвожить его самостоятельно?

Заключение

Вот и все! Наш ускоренный курс по приготовлению собственной закваски завершен. Я надеюсь, что у вас есть хорошее представление о том, что с этими знаниями и навыками делать. Теперь пришло время использовать нашу закваску с пользой!

Я надеюсь, что вы нашли эту статью полезной! Понравилось ли вам? Продолжать добавлять подобные материалы и рецепты на закваске? Если это так, пожалуйста, поделитесь!

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ? ПОЛЬЗА И ВРЕД!

МАКОВЫЕ ОЛАДЬИ! СВЕРХБЫСТРЫЙ И ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ!

РАЗРУШАЕМ МИФЫ: СОЕВЫЙ СЫР ТОФУ!

БОРЕМСЯ С ПЛОХИМИ ПРИВЫЧКАМИ! КАК ПЕРЕСТАТЬ ОПАЗДЫВАТЬ?

Всегда Ваша, Ольга Шерл!

Здоровья и приятного аппетита!

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску. Потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность
низкая

Время
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски
мука
вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную.

Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности.

Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки.

Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа – чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу.

Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски – 2 части воды – 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото – закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

250 г. муки
160 г. воды
1/2 ч.л. соли
1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом.

Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки. После чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Автор: Алексей Онегин

Источник

Как перекормить пшеничную закваску на ржаную.Подробный рецепт с фото и видео | ПРОСТОРЕЦЕПТ

Всем привет! Сегодня покажу как просто и легко можно перекормить пшеничную закваску на ржаную( или наоборот, не имеет значения!), чтобы не выводить отдельную закваску, ведь это сделать намного быстрее. На ржаной закваске я выпекаю бородинский хлеб, простой ржаной хлеб или пшеничный, если нет другой закваски.

Короткое видео

Ингредиенты

*1 этап* -2 стол. л закваски-стартера -3 стол.л пшеничной муки -3 стол.л ржаной муки -вода по количеству муки *2 этап* -2 стол.л закваски -6 стол.л ржаной муки -вода

Приготовление

1.Перекармливание закваски делится на два этапа и для первого нам понадобится два вида муки : та пшеничная мука , которой кормили закваску и вторая мука- это ржаная.Берутся они в равных количествах. И по их весу отмеряется количество воды. Т.е соотношение мука:вода 1:1.

2.К воде добавить закваску и перемешать.

3.Всыпать всю муку и снова тщательно перемешать.

4.Переложить в чистую банку, закрыть крышкой и оставить на столе на 12-14 часов.

5.Закваска поднялась до верха и осела.

6.Взять 2 столовые ложки закваски для второго этапа.

7.Так же нам понадобится ржаная мука и вода в соотношении 1:1.

8.Влить воду и высыпать всю муку, всё перемешать чтобы не было комочков.

9.Переложить в чистую банку, накрыть крышкой и оставить на 4-8 часов. Эта закваска наберёт силу быстрее и можно будет сразу пускать её в дело.

Вот такая ржаная закваска у меня получилась.

А вот что я пеку на ней, мой самый любимый хлеб! БОРОДИНСКИЙ!

Видео как вывести пшеничную закваску

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и пишите комментарии!

До скорых встреч!

Как приготовить натуральный хлеб на закваске

Буханка 149 — Мука центрального помола: 50% T85 / 30% ABC Malted / 20% High Mountain

Примечание к фотографии: Каждая изображенная буханка хлеба была приготовлена с использованием основного процесса, описанного в этом посте, иногда с небольшими изменениями времени и% закваски в тесте (1-2% для последнего). Я отметил различные смеси муки под каждым изображением. Я бы заплатил деньги за любой этот хлеб. Это не похлопывание по спине, это предложение получить удовольствие от процесса, потому что то, что вы выпекаете, почти наверняка доставит удовольствие.Магия приготовления хлеба временами может казаться сверхдержавой.

Закваска в чистом виде — мука, вода и соль — примечательна как своей простотой, так и сложностью. Обработка этих простых ингредиентов руками, а затем вытаскивание красавицы из красного дерева из духовки по-прежнему остается одним из самых увлекательных и радостных кулинарных опытов, которые я когда-либо испытывал.

Само собой разумеется (но я скажу это), что следующая формула и набор инструкций не являются «правильным» способом приготовить деревенский хлеб на закваске.Этот пост — мой подход, основанный на методах, приобретенных в ходе бесед с другими пекарями, чтения поваренной книги перед сном и повторения. Мне нравится делать некоторые шаги или определенные привычки, и вы можете выбрать другой подход с аналогичными или даже лучшими результатами. Я предлагаю эту информацию людям, чтобы они были довольны и, надеюсь, улучшены. Также важно помнить, что моя среда (температура, влажность и т. Д.) И закваска отличаются от ваших, и эти факторы влияют на поведение готового теста.

С учетом этих оговорок, этот рецепт хлеба на закваске достаточно конкретен, и, скорее всего, из него получится что-то вкусное, если у вас есть здоровая закуска. Яркая закваска или натуральный разрыхлитель, который помогает хлебу подняться, лежит в основе любого отличного ломтика хлеба. Мой пост о создании и обслуживании закваски для закваски здесь, а также второстепенная статья о Техническом обслуживании закваски Дэйва Миллера здесь. Последний отлично подходит для людей, которые нечасто выпекают или хотят длительного хранения с меньшим количеством кормлений.

Ниже приведены несколько советов, ссылки на видео, моя таблица для заметок (настройте ее по своему усмотрению) и подробные инструкции. Хотя хлеб на закваске и наука о продуктах питания — это захватывающий дуэт, то, как это ремесло продолжает развиваться благодаря сообществу и обмену знаниями, делает его особенным. Не стесняйтесь оставлять комментарии, если у вас есть дополнительные вопросы, вам нужны разъяснения или вы хотите поделиться своими знаниями. Отчасти привлекательность медленного хлеба заключается в том, чтобы научиться у пекарей, которые его любят.

Потом мы все взялись за руки и пели у костра.

Самое главное

Я спросил Дэйва Миллера, что является самым важным фактором для хлеба с естественной закваской. Он сказал без колебаний: «Здоровье и сила закваски». Как уже упоминалось во введении, яркая закваска лежит в основе каждого большого ломтика хлеба. Мой пост о создании стартера находится здесь, а ниже вы найдете дополнительные мысли по этому поводу.

Запах

Моя свекровь однажды сказала мне: «Почему ты все чувствуешь запах? Всегда чувствуешь запах». Это правда — специи, фрукты и, особенно, закуска, я всегда соваю нос в свой пищевой бизнес.

Важно знать запах закваски. Когда кормление единообразно и у вас получается хороший хлеб, знайте, как пахнет ваш кормовой питомец, на протяжении всего процесса и обращайте внимание, когда вам кажется, что что-то не так. Я пропускал кормления и в результате прервал выпечку, потому что от Муми-тролля-стартера пахло слишком кислым.Непоследовательный нос может означать, что ваш график кормления необходимо скорректировать. В доме жарко? Попробуйте кормить с меньшим количеством прививки или чаще освежайте. Стартеры невероятно устойчивы, но для максимальной производительности их микробные утопии должны быть сбалансированы. Главное — приспособиться к вашей среде.

«Если вы не работаете в окружающей среде с постоянной температурой и влажностью в течение года, ожидайте, что будут сезонные колебания потребностей в хлебе.»- Джеффри Хэмелман, Bread

Температура теста

Многие пекари проповедуют важность поддержания определенной температуры теста (DT), и я хотел бы предложить две подтверждающие причины, основанные на моем опыте.

Существует множество факторов, влияющих на приготовление хлеба на натуральной закваске. Стабилизация температуры помогает создать более предсказуемый график и сужает факторы, которые могут потребоваться для устранения неполадок. Это полезно, когда вы учитесь печь хлеб или пытаетесь изменить красивый продукт, который вы уже производите.Ниже приведены советы по поддержанию надлежащего ОУ.
Дрожжи просто более счастливы при 75 ° F, чем 65 ° F, и никому не нужен грустный кормовой питомец.

Обеспечьте удовлетворение вашего питомца корма

Я живу на пляже в Южной Калифорнии, поэтому в нашем доме обычно около 70-73 ° F, что чуть ниже идеальной температуры теста (DT). По этой причине я использую несколько методов для поддержания правильного DT на протяжении всего процесса выпечки хлеба. Шаги перечислены ниже в том порядке, в котором я их использую.Если это не ясно, я обычно не использую следующие шаги для кормления. При кормлении закваской я использую воду комнатной температуры (70-73 ° F), а затем ставлю миску в теплую комнату. DT моего стартера обычно составляет 74-75 ° F.

Вода при температуре 80 ° F — при приготовлении буханки хлеба я использую воду при температуре 80 ° F, а затем кладу тесто в теплое место в доме. Это относительно хорошо поддерживает температуру в зависимости от времени года.
Свет духовки — Если погода прохладная, я добавляю воду с температурой 80 ° F, накрываю темное полотенце и затем кладу тесто для хлеба в духовку с включенным светом.Насколько близко или далеко от света зависит от того, какая поддержка температуры мне нужна. Вам не понадобится много времени, чтобы определить правильное положение на решетке, но будьте осторожны при первом использовании этого метода, так как тесто может стать довольно теплым.
Водяная баня — если тесто нужно нагреть или я тороплюсь нагреть его, я наполняю глубокую неглубокую сковороду теплой водой (около 90 ° F), а затем ставлю стеклянную миску, в которой находится тесто. в кастрюлю. Когда тесто нагреется, я вынимаю его и включаю свет духовки, чтобы все оставалось стабильным. Я всегда использую этот метод для своего теста для пиццы на натуральной закваске.

Я предпочитаю держать тесто для хлеба при температуре около 76-78 ° F. Я обнаружил, что ферментация может ускользнуть от меня, если DT выше 78 ° F в течение длительного периода времени. Если вы живете в более теплом климате, уменьшение% леваина / закваски (прививки) в вашей смеси или использование немного более холодной воды может помочь контролировать и замедлить ферментацию, что даст достаточно времени для развития силы. Хлебопекарня ищет баланс между крепостью и брожением.

Когда использовать стартер

Иногда подкармливаю закваску в 23:00. с прививкой 10-15%, а на следующее утро я замешиваю тесто, используя закваску, полученную накануне вечером. Это похоже на метод Tartine Bread . В других случаях я кормлюсь в 23:00. с 20% -ной инокуляцией, затем снова подкормите утром с 70% -ной инокуляцией для послеобеденной смеси. Я неравнодушен к последнему методу, потому что он дает более крепкое тесто, но оба подхода приводят к прекрасному хлебу.Рецепт в этом посте включает повторное кормление, но я призываю вас поэкспериментировать и посмотреть, что лучше всего подходит для вашего расписания и стартера.

С перемешиванием, без взбалтывания

Моя закваска любит перемешиваться один раз (иногда дважды) между кормлениями. Когда у меня есть время сделать этот дополнительный шаг, нос становится особенно приятным, а активность более сильной. У меня есть несколько теорий относительно причины, но я не могу ничего сказать в письменной форме, поэтому мой совет — просто встряхните свой закусок и покажите ему, что вам не все равно.Я помешиваю примерно в середине процесса кормления / удвоения. Может быть, спойте своему любимцу песню, пока вы занимаетесь этим.

Буханка 156: 26% твердого белого зерна и толла (цельное зерно) / 27% центральное измельчение High Mountain / 47% CM ABC Plus

Поваренные книги

Tartine Bread — Я начал свой хлебный путь с Tartine Bread . Чад Робертсон посвящает более 30 страниц одной деревенской буханке, и это может показаться ошеломляющим или захватывающим в зависимости от того, как вы видите вещи. Есть несколько рецептов хлеба, а также такие «изящные» варианты, как «Французские тосты». Я настоятельно рекомендую и Tartine Bread , и Tartine, причем — это скорее традиционная книга для выпечки с чайными пирожными (больше чайных пирожных) и булочками. Tartine , кажется, сейчас доступен только в формате kindle, но это классика, и мне бы хотелось, чтобы она была в любой форме. Обновленный Tartine Revisited также является опцией. Вы не ошибетесь ни с одной из этих книг.
Хлеб — Вы можете открыть эту поваренную книгу практически на любой странице и узнать интересный кусочек о закваске. В дополнение к обширным знаниям, есть отличные рецепты натуральных, гибридных (быстрорастворимые дрожжи и закваска) и растворимые дрожжи. Я провел много вечеров, поглощенный этой книгой, и считаю полезным периодически перечитывать разделы по мере развития моих навыков.
Наука о хлебе — Я подарил эту книгу паре ботаников-хлебников. Он управляемый по размеру и обучающий, с отличными небольшими иллюстрациями. Историю Эмили Бюлер и то, как она пришла к написанию книги, можно найти в подкасте Sourdough.

Подтвердить

Мой прорыв произошел, когда я решил придерживаться базовой формулы страны, пока не добьюсь ее выполнения. Хотя я часто слышал сирену о хлебе из оливок и овсяных хлопьев, я хотел развить свои инстинкты, прежде чем расширяться. Под инстинктами я подразумеваю единство с тестом.Понимание ощущений, растяжек, визуальных сигналов и запахов можно узнать только путем повторения. После многократного создания одной и той же формулы страны этот процесс стал казаться мне второй натурой, поэтому я начал менять местами пшеницу в тесто и извлекать из него, не забывая при этом о подсказках, которые я усвоил. Теперь я могу постоянно готовить восхитительный для меня буханку деревенского хлеба с различными видами цельнозернового зерна, и все же мне еще многому нужно научиться. Путешествие — это радость.

Любопытно

Как упоминалось выше, моя первая деревенская буханка была получена из Tartine Bread , а затем все эволюционировало оттуда.Книги, уроки хлеба, Google и онлайн-сообщества по выпечке были бесконечным источником информации и вдохновения для ботаников. Я рекомендую проявлять любопытство и вежливость в присутствии других пекарей. Я стараюсь запомнить хотя бы один насущный вопрос на тот случай, если у меня будет возможность задать его другому пекарю. Мой текущий вопрос: Помимо гидратации, какое самое большое изменение процесса вы вносите для повышения процентного содержания цельного зерна? Если у вас есть ответ на этот вопрос, я буду рад, если вы оставите его в комментариях или отправите мне сообщение.

Таблицы навсегда

Я прилагаю электронную таблицу выпечки и калькулятор кормления. Любой желающий может использовать и настраивать его. Если вы включите время удвоения закваски, остальная часть расписания заполнится сама собой. Я рекомендую прочитать сообщение перед использованием электронной таблицы, и если что-то нуждается в разъяснении, пожалуйста, не стесняйтесь, дайте мне знать.

После выпечки буханки хлеба я дублирую электронную таблицу и переименовываю новую вкладку для следующей буханки.Это позволяет мне опираться на предыдущие наблюдения и формулы. Между всеми моими вкладками и моим журналом в Instagram легко ссылаться на то, что я делал на этом пути для достижения разных текстур и вкусов.

Предупреждение в отношении электронных таблиц: они могут убаюкивать вас до состояния рисования по числам. Хотя я всегда документирую свой хлеб, я стараюсь прислушиваться к своему тесту, а не просто следовать инструкциям. Возможно, тесто медленное или более активное, чем обычно, или, может быть, ваша мука крепкая, и тесто борется с вами на четвертом сгибе.Слушайте свое тесто и приспосабливайтесь к нему соответственно.

Фото

Я запустил инстаграм-аккаунт Little Brown Bakery в качестве журнала для документирования моих приключений на закваске и не ожидал, что это кому-то будет интересно, кроме меня. Интернет работает загадочным образом, и журнал в конечном итоге связал меня с единомышленниками-любителями хлеба. Плюс хлебного сообщества IG — это доброта и щедрость, с которыми люди делятся информацией. Обратной стороной является то, что Instagram принадлежит Facebook и редактирует то, что вы видите (и делает это плохо), в дополнение к проблемам с интеллектуальным анализом данных.

В этом случае нет проблем, если социальные сети — не ваша проблема. Сделайте пару снимков каждой буханки на телефоне и поместите их в папку. Со временем вы заметите, что тенденции появляются, когда вы прокручиваете изображения назад и оцениваете их вместе с соответствующими заметками.

Выпекать на чужой кухне

Знакомство со своим стартером в новой среде и работа с различными инструментами заставляет вас уделять больше внимания.Это выездная игра, но вы хорошая команда — она у вас есть.

Когда я навещаю свою свекровь в Пенсильвании, часть моих закусок сопровождает меня в поездке, так что я могу испечь хлеб и блины на закваске по запросу. Я многому научился из этого опыта. Например, я задавался вопросом, почему у моих печенек Пенсильвании всегда кажется особенно блестящая и покрытая пузырями корочка. Мне пришло в голову, что духовка моего MIL нагревается сильнее, чем моя, и я стараюсь дольше предварительно нагревать чугун в ее доме.Хотя одна буханка почти сгорела, большинство оказалось потрясающими. Кроме того, тесто, которое не выглядело очень активным, просыпалось во время выпечки. С тех пор я решил предварительно нагреть домашнюю духовку в течение целого часа перед тем, как испечь хлеб.

Другой урок на восточном побережье — кормление 2 раза в день. В Пенсильвании у меня совсем немного времени на приготовление хлеба, поэтому я кормлю закваску два раза в день, чтобы она акклиматизировалась. Я соединил несколько точек урока хлеба / поваренной книги и понял, что стартер, вероятно, работает лучше с дополнительным обновлением.Сейчас нормой стали кормления 2 раза в день.

Размер имеет значение

Эта формула имеет общий вес теста около 1 кг, что примерно соответствует рецепту Tartine Bread . Это не большая буханка хлеба, но она больше, чем многие формулы, которые вы видите в Интернете.

Уменьшение количества теста, с которым вы работаете, может помочь, если вы боретесь с текстурой, формой или общим обращением. Просто возьмите приведенную ниже формулу и уменьшите ее, сохранив относительные проценты.По моему опыту с булочками и буханками меньшего размера, общая структура более щадящая, а мякиш — дикий. Не думайте, что вам нужно испечь буханку хлеба меньшего размера, это всего лишь совет, который следует учитывать при необходимости.

I Heart Science, но …

Этот пост не является тяжелым для науки, так как он стал бы неуправляемо длинным. Есть много «как» и «почему», но я не углубляюсь в микробиологию.

Буханка 200: 27% смесь хлеба Camas Country (цельнозерновые) / 28% центральное измельчение High Mountain / 45% CM ABC Plus

«Может показаться странным думать о дегустации хлеба. Жуйте медленно и сознательно. Язык улавливает соль, кислый, сладкий и горький … продолжайте жевать … вдыхайте и выдыхайте. Вам понравилась нежная ореховая нотка вкуса? Наполняющее чувство пшеницы и брожения? И наконец, есть ли долгий и стойкий послевкусие? Если мы научимся тщательно пробовать вкус и уделять внимание тому, что мы переживаем, наш словарный запас по оценке хлеба будет расти, а вместе с ним и наша проницательность ». — Джеффри Хэмелман, Bread

Виды муки

Как видно из описаний фотографий, я переставил разные зерна в свой деревенский хлеб и вытащил из него, поэтому разные виды муки определенно подойдут.Вот обзор муки, которую я использую.

Белый

Основа этого рецепта — смесь ABC Plus и High Mountain от Central Milling в Сономе. Я также использовал Artisan Malted Bread Кейта Джусто. Если вы не хотите заказывать муку, можно заменить более доступную хлебную муку, такую как King Arthur или аналогичная. С учетом сказанного, я бы, вероятно, нарезал хлебную муку короля Артура каким-нибудь универсальным … может быть, 25% AP / 75% хлеба, хотя я не тестировал это. Крепкая хлебная мука хороша для структуры, но может создавать другие проблемы, например, слишком вязкую консистенцию.

Цельнозерновые

Все эти цельнозерновые продукты когда-то были в хлебе на закваске в моей стране. У каждого есть свои особенности, которые меняют потребности теста в увлажнении и прочности, но я бы не стал слишком беспокоиться об этих различиях при использовании 20-30% цельной пшеницы. С учетом сказанного стоит отметить, что в вашем тесте есть изменения. Например, если я использую Grist & Toll Hard White вместо Red Fife, я роняю одну или две растяжки / складки, потому что тесто очень крепкое.Дополнительное усиление не испортит мне хлеб, это больше вопрос набора номера.

Camas Country Mill — Bread Blend, Edison (домашний помол)
Grist & Toll — Hard White, Sonora, Red Fife, Hard Red и Charcoal (не настоящий древесный уголь — больше не доступен, и я его скучаю)
Кандарские фермы — Хорасан / Камут (домашняя обработка)

Прочие

Инструменты для выпечки хлеба

Весы OXO — на моей кухне есть две весы, и моя рабочая лошадка — это OXO. Это надежный помощник по приготовлению пищи, который постоянно покрывается мукой, соусом или чем-то еще, что летает по кухне.
Mk4 Thermapen — важный инструмент для контроля температуры теста (DT). У меня есть три цифровых термометра Thermapen, которые распределены между моим домом, Airstream, и домом моей тещи. Их быстро и легко чистить, а зонд — идеальный тестер для выпечки.
Чугунная двойная плита Lodge — относительно недорогая сковорода, которая принесла бесконечную радость от хлеба на закваске в нашу жизнь.Противень удерживает пар внутри в течение первых 20 минут выпечки (затем вы снимаете крышку), что способствует образованию красивой корочки. Двойная плита Lodge также отлично подходит для обжаривания овощей и приготовления лепешек.
— у меня их несколько пар, и они хорошо работают. Тканевые перчатки не режут на сковороде с температурой 500 ° F.
9-дюймовая корзина для расстойки — Рецепт деревенского хлеба (разрезанный пополам) является образцом для моей закваски, а 9-дюймовая корзина хорошо подходит для теста одной формы.
Полотенца из мешка для муки — я застилаю расстойную корзину съемным полотенцем из картофельной муки вместо того, чтобы посыпать формованное тесто мукой. Чтобы переложить хлеб из корзины на горячую чугунную сковороду, я плотно кладу сверху перевернутый противень, переворачиваю корзину, затем вынимаю корзину и аккуратно снимаю полотенце. Затем я могу использовать противень, как кожуру для пиццы, и выложить формованное тесто на форму. Обратите внимание, что тесто, которое контактирует с противнем, было тщательно посыпано смесью цельнозерновой и белой рисовой муки в соотношении 50/50.
Scoring Lame + Extra Blades — это единственный хромой, который у меня был, хотя доступно несколько разных видов. В крайнем случае, я использовал бритву с одним лезвием.
Скребок для теста / верстака — Мой инструмент правой рукой, или, скорее, он часто действует как моя правая рука. При приготовлении слоеного теста для пирогов с маслом скребок необходим, так как он позволяет мне нарезать, соскрести и сложить тесто с минимальным контактом масла с моей теплой рукой. Также необходимый инструмент для формования и резки хлебного теста.У меня есть скребок для теста от Sur la Table (линейка с двух сторон) и Norpro (линейка с одной стороны — Amazon). Вот еще один вариант, если их нет в наличии.
— Используется в основном для соскабливания со стенок чаши после замеса или при переносе теста на рабочий стол. Тот, который я пришел с заказом на центральное фрезерование, поэтому связанный элемент сопоставим (оба прямые и трапециевидные). Возможно, закругленная сторона и плоская сторона были бы более полезными, но я не стал исследовать это.Мой бесплатный скребок уже много лет отлично работает.
Большая стеклянная миска — у меня был такой же набор вложенных стеклянных мисок со времен колледжа. Связанные элементы не совпадают, но для этих целей используется чаша. Стекло позволяет увидеть пузырьки, образующиеся на дне, что помогает определить, насколько далеко идет процесс брожения.

Буханка 188: 30% Камас Кантри Эдисон домашнего помола / 10% Центральное фрезерование Хай Маунтин / 26% CM T70 / 34% CM ABC Plus

Инструкции Переходные ссылки

Ароматизатор

Этот хлеб обладает приятной кислинкой, что мне нравится. Если вы хотите получить более «чистый» вкус, попробуйте поиграть со временем брожения. Возможно, увеличьте% закваски (до 18 или 19) и сократите время холодного брожения. Оригинальный рецепт Tartine Bread — это 20% закваска и 10-12 часов в холодильнике. Вы также можете использовать мою формулу с немного более высоким DT, чтобы ускорить ферментацию. Чем дольше нежатся дрожжи, тем более «кислым» будет хлеб. Если хлеб станет слишком кислым, это может разрушить его структуру, так что об этом тоже нужно помнить.

Ингредиенты — Обзор / Общее количество

Levain / Leaven Build

Примечание: Я кормлю относительно небольшими порциями, чтобы минимизировать отходы. Если вас это беспокоит, отрежьте порции зрелой закваски и положите ее в холодильник (накрывая неплотно) в качестве страхового полиса. У меня никогда не было проблем с этим процессом, но моя среда довольно мягкая — не слишком жаркая или холодная. Всегда полезно проявлять осторожность, пробуя новый распорядок дня.

Тесто

225 грамм Центральное фрезерование ABC Plus || 45%
140 граммов Central Milling High Mountain || 28%
135 граммов цельного зерна на выбор (см. «Типы муки») || 27%
395 грамм фильтрованной воды || 79% Примечание: Указывается только 395 граммов воды, но в конечном итоге добавляются еще 5-10 граммов, потому что вы несколько раз окунете руки в воду. Окончательная гидратация приближается к 80-81%.
80 грамм зрелого левина / закваски || 16%
10 грамм мелкой морской соли (10.2, если масштаб округляется до 0,01) || 2%

Прочие

1 столовая ложка рисовой муки (для присыпки)

Расчет процентов

Мука: 225 г + 140 г + 135 г = 500 г, что составляет 100%
Вода: 395 г = 79% от 500
Левен / закваска: 80 г = 16% от 500
Соль: 10 г = 2% от 500

Создание и обслуживание стартера

Моя статья «Как создать и поддерживать закваску для закваски» посвящена этой теме. Вы должны иметь здоровую закваску, которую кормите дважды в день, желательно в одно и то же время дня. Если вы кормите один раз в 24 часа и ваша закваска очень здоровая, попробуйте. Я кормила один раз в день и все равно получала прекрасный хлеб. Дополнительную публикацию о стартовом обслуживании Дэйва Миллера можно найти здесь, и она отлично подходит для людей, которые нечасто выпекают или хотят длительного хранения с меньшим количеством кормлений.

День 1 — Levain / Leaven Build

Примечание: Я не поддерживаю мой стартер на 100% гидратации, поэтому эти соотношения будут другими, если вы привыкли 1: 1.Смесь немного «жестче», что означает, что во время каждого кормления добавляется больше муки, чем воды. Также смесь должна пахнуть свежей мукой после кормления. Если нос кислый даже после освежения, рассмотрите возможность уменьшения количества прививки (т. Е. Увеличьте количество свежей муки и воды по сравнению со зрелой закваской). Это может произойти из-за жаркой погоды, пропущенных кормлений или других условий окружающей среды.

11:00 а . М. — Кормление (Иногда проводится во второй половине дня в зависимости от моего расписания, так что есть возможность гибкости.)

Смешайте следующие ингредиенты, тщательно перемешайте и поместите в теплое место (желательно при 73-76 ° F). Я перемешиваю смесь примерно в середине процесса кормления / удвоения.

20 граммов зрелой закваски || 50% прививка
34 грамма фильтрованной воды комнатной температуры (70-74 ° F) || 85% увлажнение
20 граммов Grist & Toll Sonora (или цельнозерновой на выбор)
20 грамм Органический улей центрального фрезерования (или небеленый универсальный)

11:00 с.м. — Кормление

Смешайте следующие ингредиенты, тщательно перемешайте и поместите в теплое место (желательно при 73-76 ° F). Если я помню, я еще раз перемешиваю смесь перед сном.

20 граммов зрелой закваски || 20% прививка
85 г фильтрованной воды комнатной температуры (70-74 ° F) || 85% увлажнение
60 грамм Grist & Toll Sonora (или цельнозерновой на выбор)
40 грамм Органический улей центрального фрезерования (или небеленый универсальный)

День 2 — Бустерное кормление, смесь, соль

10:30 а .м. — Дополнительное кормление

Примечание: Если нос кислый даже после добавления свежей муки, подумайте об уменьшении прививки (т.е. увеличьте количество свежей муки и воды по сравнению со зрелой закваской). Как упоминалось ранее, это может происходить из-за жаркой погоды, пропущенных кормлений или других условий окружающей среды. Более низкая инокуляция задержит замешивание теста, потому что закваске потребуется больше времени для созревания.

Смешайте следующие ингредиенты, тщательно перемешайте и поместите в теплое место (желательно при 73-76 ° F).Я перемешиваю смесь примерно в середине процесса кормления / удвоения.

50 г зрелой закваски || 50% прививка
50 грамм Grist & Toll Sonora (или цельнозерновой на выбор)
50 грамм Органический улей центрального фрезерования (или небеленый универсальный)
85 г фильтрованной воды комнатной температуры (70-74 ° F) || 85% увлажнение

2: 30-2: 40 вечера . — Autolyse Mix

Возьмите две средних / больших миски (стеклянную или прозрачную, если возможно), отложите одну в сторону.
Добавьте 500 граммов муки для теста (225 граммов улья / универсального продукта, 140 граммов High Mountain, 135 граммов цельного зерна на выбор) в одну из чаш и тщательно взбейте.
Нагрейте 350 граммов фильтрованной воды до 80 ° F, затем добавьте ее в муку. Примечание: Не добавляйте случайно все 395 граммов воды на этом этапе. Остальные 45 граммов будут добавлены позже.
Ложкой (хорошо подойдет суповая ложка) перемешайте смесь, зачерпывая по краям и дну, затем прижимая смесь к себе.Сделайте это несколько раз. Это будет выглядеть довольно сухо.
Когда вы освоите все, что можете, с ложкой, одной рукой сожмите и перемешайте, пока сухие кусочки не смешаются. Переверните и несколько раз нажмите на тесто, чтобы убедиться, что на дне нет муки. Примечание: Тесто будет казаться жестким, и для его смешивания потребуется немного усилий — это нормально. Автолиз, а также добавление закваски и большего количества воды (следующий шаг) расслабят все.
Возьмите ладонь и потрите ею край миски, чтобы собрать прилипшее тесто.Используйте ложку или скребок для теста, чтобы очистить руку и вернуть все кусочки в миску.
Измерьте температуру теста, сделайте пометку (моя настраиваемая таблица здесь), затем накройте пластиком или шапочкой для душа, кухонным полотенцем и поместите в теплое место (в идеале 75-78 ° F). См. Раздел «Обеспечьте удовлетворение своего пищевого питомца».
Прошло около 5-10 минут. Установите таймер на 1 час.

Полезно знать

Autolyse — это процесс, способствующий гидратации и укреплению кожи.Закваска и соль обычно не включаются, это просто мука и вода.
Несмотря на то, что на этом этапе не используются дрожжи, DT важен для развития силы, упомянутой выше.

3: 30–15: 40 — Подготовка / добавление закваски

Примечание: Понюхайте закваску. Что ты заметил? Сделайте мысленную заметку. Моя закваска пахнет сладковато-фруктовым привкусом, но когда я ее помешиваю, в носу становится немного больше кислотности.Счастливое начало — это восхитительно (восхитительно быть родственником).

Откройте миску с тестом.
В другой небольшой миске смешайте 45 граммов фильтрованной воды с температурой 80 ° F и 80 граммов зрелой закваски. Примечание: Если у вас уже нет закваски в отдельной миске, отброс будет семенем для продолжения кормления.
Перемешайте и разотрите до полного растворения / диспергирования. Еще останутся маленькие капельки закваски, и это нормально.
Нанесите закваску на тесто.
Одной рукой перемешайте, отожмите и переворачивайте тесто, пока закваска полностью не смешается. Это займет пару минут, и станет ясно, когда масса соберется, а консистенция / текстура станет однородной.
Окуните Thermapen в миску с водой (предотвращает прилипание) и измерьте температуру теста. Записать.
Накройте миску и поставьте в теплое место (в идеале 75-78 ° F).
Прошло около 10 минут. Установите таймер на 40 минут.

Полезно знать

Ваш домашний питомец устроится и повеселится, как в 1999 году, в течение 40 минут, а затем родители — соль — вернутся домой.

4: 20-4: 25 вечера . — Соль + «Пицца Стретч»

Примечание: Смачивайте пальцы только настолько, насколько это необходимо, чтобы тесто не прилипало. Вы не хотите добавлять лишнюю воду. Кроме того, я стараюсь, чтобы верх был верхним, а нижний — нижним. Не уверен, имеет ли это значение, но я всегда делал это по привычке.

Выполняя следующие несколько шагов, следите за пузырьками здесь и там. Идея состоит в том, чтобы почаще наблюдать за тестом, чтобы лучше понять процесс брожения закваски. Также вы заметите, насколько растяжимо тесто при первом растяжении / складывании. Чувство сильно отличается от предыдущих шагов микширования.

Дважды отмерьте соль. Это небольшая сумма, и я иногда замечаю расхождения между измерениями.
Поставьте рядом таз с теплой фильтрованной водой.
Посыпьте тесто примерно 1/6 части соли. Окуните пальцы одной руки в воду (стряхните излишки) и промокните засоленное тесто, затем проведите влажными пальцами под одной стороной теста (скажем, северной) и вытащите ее, а затем снова поверх. . Это растяжка / складка.
Посыпьте еще немного соли сверху, похлопайте влажными пальцами, затем проведите влажными пальцами под другой стороной теста (скажем, восточной стороной) и вытащите ее, а затем снова поверх.
Повторите процесс посыпания и похлопывания с западной и южной сторон теста, при необходимости окунув пальцы в воду (стряхивая излишки). Если осталось немного соли, переверните тесто и посыпьте им дно, затем похлопайте влажными пальцами и снова переверните тесто.
Промокните тесто влажными пальцами — вы не почувствуете большого количества соли.
Далее идет то, что я называю «растяжкой пиццы». Продолжая слегка влажными руками, поднимите тесто (держа «верх» лицом к телу) и вращайте массу, позволяя гравитации растягивать тесто.Он не должен прилипать к рукам или рваться. Это может быть немного неуправляемым, поэтому растяните как можно дальше, вероятно, на 10-12 дюймов (я иногда растягиваю дальше, но с этим сложно справиться). Примечание: Если тесто слишком слабое, чтобы с ним работать, дайте ему еще немного растянуть / сложить (юг, восток, запад, север) перед растяжкой пиццы. Это сузит его.
Сложите тесто по направлению к телу по схеме юг, восток, запад, север (или в любом другом порядке). Поместите его в чашу швом вниз. Примечание: Если этот метод складывания в воздухе кажется вам трудным, разбрызгайте немного воды на свой рабочий стол, и вы можете выполнять растягивание / складывание пиццы там. Я делаю это так, когда добавляю соль в тесто для пиццы на натуральной закваске, хотя это оливковое масло вместо воды.
Измерьте температуру теста. Записать.
Переверните тесто швом вверх.
Накройте миску и поставьте в теплое место (в идеале 75-78 ° F). Установите таймер на 30 минут.

Полезно знать

Соль помогает укрепить структуру клейковины и подавить брожение. Это звучит нелогично, чтобы замедлить брожение, но хороший хлеб — это баланс. Если бы дрожжи добились своего, у теста закончилась бы энергия, прежде чем оно набрало бы достаточную структуру, чтобы дать вам эту прекрасную пружину в духовке. На следующем этапе вы заметите, насколько крепче тесто.

Усиление

Укрепление с более короткими интервалами впереди позволяет более бережно обращаться с ним на более поздних этапах процесса.Я экспериментировал с различными техниками укрепления (шлепок / фолд, катушка и т. Д.), Но обнаружил, что возвращаюсь к классической растяжке и складыванию с добавлением «растяжки пиццы» то тут, то там. Если вы обнаружите, что ваша конкретная комбинация муки кажется слишком крепкой или мешает вам на пятой растяжке / складке, отпустите одну или две растяжки / складку и распределите усиление для следующего выпечки.

4: 55-5: 00 вечера . — Стретч / складка + «Пицца стрейч»

Примечание: Наблюдать за тестом.Как это выглядит? Пара пузырьков сверху, какая-то активность? Выполняя следующую растяжку / складку, вы заметите, что тесто намного крепче, чем на предыдущем шаге.

Проведите влажными пальцами под одной стороной теста (скажем, южной) и вытащите ее, а затем снова поверх. Тесто будет сопротивляться вам гораздо больше, чем при добавлении соли. Не заставляйте тесто силой, просто растяните его как можно дальше, не разрывая.
Проведите пальцами под другой стороной теста (скажем, восточной) и вытащите ее, а затем снова поверх.Повторите то же самое с западной и северной сторонами теста, при необходимости макая пальцы в воду и стряхивая излишки.
Продолжая слегка влажными руками, поднимите тесто (держа «верх» лицом к телу) и поверните массу, позволяя гравитации растягивать тесто. Он не должен прилипать или рваться. В этот момент тесто крепче, поэтому я растягиваю его только на 8-10 дюймов в поперечнике.
Сложите тесто по направлению к телу по схеме юг, восток, запад, север (или в любом другом порядке).Поместите его в чашу швом вниз.
Окуните Thermapen в миску с водой (предотвращает прилипание) и измерьте температуру теста. Записать.
Переверните тесто швом вверх. Мне нравится затягивать шарик теста, осторожно растягивая края теста на себя. Это не растяжка / складка, я просто зашиваю шов.
Накройте миску и поставьте в теплое место (в идеале 75-78 ° F). Установите таймер на 30 минут.

5: 30-5: 33 стр.м. — растяжение / складывание

Измерьте температуру теста. Записать. Целевое DT по-прежнему составляет 76-78 ° F.
Влажными пальцами выполните растяжку / складку на восток, запад, юг, север. К этому моменту тесто хорошо затвердевает, поэтому не нужно растягивать его слишком далеко.
Накройте миску и поставьте в теплое место (в идеале 75-78 ° F). Установите таймер на 40 минут.

6: 13–16: 16 — растяжение / складывание

Примечание: Тесто будет заметно более пышным с пузырьками на поверхности.На этом этапе тесто имеет приличную прочность, поэтому вы можете аккуратно растягивать / складывать. Цель состоит в том, чтобы просто придать ему небольшую форму.

Измерьте температуру теста. Записать.
Влажными пальцами аккуратно выполните растяжку / складку на восток, запад, юг, север. Эти участки будут довольно небольшими по сравнению с тем, когда вы добавляли соль.
Накройте миску и поставьте в теплое место (в идеале 75-78 ° F). Установите таймер на 40 минут.

6: 56-6: 58 с.м . — Растяжение / складывание

Возьмите вторую стеклянную чашу и поставьте рядом.
Измерьте температуру теста. Записать.
Влажными пальцами выполните легкую растяжку / складку на восток, запад, юг, север.
Поместите тесто в чистую чашу швом вверх.
Накройте миску и поставьте в теплое место (в идеале 75-78 ° F). Установите таймер на 1 час 20 минут.

Буханка 99: 30% центральное измельчение T85 / 15% зерно и пошлина из полбы / 55% солодовый хлеб Giusto’s Artisan

Предварительная форма / форма

8:20 с.м . — Предварительная форма

Поднимите чашу и посмотрите на дно. Вы должны увидеть слой пузырей ферментации внизу вместе с пузырями наверху теста. Также, когда вы осторожно встряхнете миску, тесто будет немного покачиваться.
Слегка смочите верстак и скребок — подойдет немного воды. У профессиональных пекарей иногда бывает поблизости емкость с водой, в которую они иногда окунают скребок, чтобы предотвратить прилипание.
Оберните влажными пальцами край теста, чтобы убедиться, что оно не прилипает, затем наклоните миску и дайте тесту упасть на стол, соскребая / поощряя все, что пытается прилипнуть к миске.Тесто естественным образом перевернется, так что верх станет низом (по большей части).
Быстрыми, но осторожными движениями несколько раз подметать и зачерпывать тесто скребком для влажного теста, пока не появится некоторое натяжение. Примеры можно найти здесь и здесь. Вы не хотите сдувать или рвать тесто, но оно должно быть красиво округлено. К этому нужно привыкнуть, поэтому не волнуйтесь, если вы потратите тесто больше, чем предполагалось. Ваша полезная закуска поможет тесту прийти в норму. Кроме того, я начал использовать влажную заготовку только позже, в моем путешествии по выпечке.Если вы только начинаете, другой вариант — поддерживать счетчик сухим, а затем очень легко присыпать его мукой. Вы также слегка протрите руки и скребок. Идея состоит в том, чтобы тесто слегка прилипало к столешнице и создавало натяжение. Для облегчения обработки требуется лишь небольшое количество муки.
После предварительной формовки тесто, скорее всего, будет иметь маленькие пузырьки по всей поверхности.
Установите таймер на 30 минут.

Примечание: Если по прошествии 30 минут тесто расплавилось по краям и не сохраняет никакой структуры, придайте ему другую предварительную форму.Мне пришлось сделать это всего пару раз, когда я экспериментировал, и все пошло не так. Я не ожидаю, что вы столкнетесь с этой проблемой с приведенной выше формулой / шагами, но чувствовал, что об этом стоит упомянуть.

8:30 вечера — Формовка були

Многие пекари, в том числе и я, в какой-то момент были одержимы формованием закваски. По правде говоря, если ваш деревенский хлеб правильно разработан и приготовлен на яркой закваске, вы можете испортить предварительную форму / придание формы и все равно испечь прекрасный хлеб.Буханка 200 была предварительно сформирована в пределах дюйма от срока ее службы. Я не уверен, где что-то пошло не так, но тесто тянулось и рвалось (возможно, на столе было слишком много воды), поэтому я сделал еще несколько предварительных форм, чтобы снова нанести пятна на тесто и разгладить верх. Бедняжка сдулась. Меня отвлекла моя ошибка, и я не помню, как в итоге сформировал тесто. При этом хлеб вернулся в норму и стал красивым с легкой мякишкой. Конечно, это было бы еще прекраснее, если бы я не занималась вещами в конце, но это не относится к делу.Буханка 200 была почти идеальной, но предварительная форма / формовка была очень несовершенной.

Для простого деревенского хлеба, подобного изображенному в этом посте, вы можете проявить некоторую художественную вольность в выборе формы. Эти видео здесь, здесь и здесь не совсем то, как я формирую, но они будут работать. Советы высокого уровня включают:

Скорость не важна, но быстрое легкое прикосновение полезно. Старайтесь не хватать тесто с силой.
Не используйте излишки муки, вытирая руки, тесто или прилавок.Вам не понадобится больше, чем немного здесь и там, если это тесто правильно ферментировано.

Базовая формовка

Если вы выполняли влажную предварительную формовку, убедитесь, что скребок для теста полностью высох. То же самое и с верстаком, окружающим тесто.
Возьмите корзину для расстойки и застелите ее полотенцем из мешка с мукой, чтобы она закрывала края. Не мочите полотенце.
Присыпьте тесто любой белой мукой, которую вы используете.В моем случае это ABC Plus от Central Milling.
Осторожно счистите излишки (по возможности делайте это рукой без колец), затем скребком для теста стряхните большую часть излишков по краю.
Осторожно проведите скребком по краю теста, чтобы ослабить его. Немного оставшейся муки должно помочь в этом процессе. Одним движением подметите тесто и переверните его. Теперь тесто будет лежать на посыпанной мукой «вершине», а липкое, не посыпанное мукой дно будет обнажено.
Натрите руки мукой (чтобы предотвратить прилипание), а затем слегка растяните тесто, образуя грубый круг.
Обеими руками осторожно пошевелите пальцами под тестом, которое находится ближе всего к вашему телу (юг), оставляя большие пальцы над тестом. Примечание: Если есть прилипание, посыпьте пальцы мукой и попробуйте еще раз. Немного муки на ваших руках должно позаботиться о любых застрявших местах.
Осторожно возьмитесь за эту южную часть теста и растяните ее по направлению к телу, а затем поверх теста.Мне нравится растягивать его чуть дальше половины. Тесто должно без проблем прилипнуть к себе, но возьмите палец и слегка похлопайте по краю в форме радуги, который вы только что создали.
Затем возьмитесь за правую сторону теста и вытяните его, а затем снова поверх. Слегка похлопайте по месту соединения, которое вы только что создали на левой стороне теста. Вы можете увидеть пример здесь. Проделайте то же самое с левой стороной теста — вытяните и снова слегка похлопайте по месту соединения.

Приведенные выше шаги являются стандартными при просмотре видеороликов о выпечке хлеба. На следующих этапах вы увидите, как пекари придают собственный стиль. Мой подход относительно зауряден.

Обеими руками осторожно пошевелите пальцами под тестом, которое дальше всего от вашего тела (северная и последняя часть), оставляя большие пальцы над тестом. Аккуратно вытяните его, а затем верните поверх. Я делаю это так же, как и с южным концом теста, немного растягиваясь за середину.
Если тесто слабое, я могу добавить 2-3 «петли», но часто не делаю. Здесь вы можете увидеть один стиль вышивки.
Начиная со стороны, ближайшей к вашему телу, возьмитесь обеими руками и аккуратно раскатайте тесто на себя и от себя, пока верх снова не станет верхом. Когда вы раскатываете тесто, ваши руки в конечном итоге встретятся с прилавком с другой стороны. Оттуда используйте скребок для теста, чтобы осторожно потянуть тесто на себя, позволяя ему захватить прилавок и создать небольшое напряжение.Некоторые пекари используют руки, но я считаю, что скребок проще.
Тесто будет продолговатым, поэтому дайте ему еще одну ложку справа налево, а затем с помощью нескольких мини-ложек заправьте углы. Это сделает вещи красивой круглой формы.
Дайте тесту постоять на столе на минуту, чтобы шов закрылся. Иногда я оставляю его на скребке, чтобы тесто легче собиралось.
Зачерпните тесто и переверните его, помещая в выстланную корзину.Теперь посыпанный мукой верх будет внизу.
Если шов не закрыт, его можно слегка сжать. Это будет дно буханки.
Накройте корзину шапочкой для душа или аналогичным предметом и дайте постоять 20 минут, затем охладите. Если тесто у меня особенно активное, остальное я пропускаю и сразу же иду в холодильник.

Буханка 155: 26% твердого белого зерна и толла (цельное зерно) / 27% центральное измельчение High Mountain / 47% CM ABC Plus

День 3 — Выпечка

11:40 а .м. — Предварительный нагрев

Переместите решетку духовки в среднее положение или на одну ступеньку ниже в зависимости от размера (двойная плита Lodge должна соответствовать) и нагрейте до 500 ° F. Включите духовку примерно за час до запекания.

12:30 — Тесто + подготовка на верстаке

За 10 минут до того, как вы будете готовы поставить хлеб в духовку, выньте корзину для расстойки из холодильника, снимите шапочку для душа / крышку и поставьте ее на стойку.Как это выглядит? Насколько он поднялся? Возьмите влажный палец и осторожно прикоснитесь к тесту. Узнайте, как он выглядит и ощущается до и после выпечки, чтобы вы могли начать связывать уровень брожения и готовность с результатами.
Поставьте хромой возле корзины для расстойки, а силиконовые перчатки — возле духовки. Примечание: Если вы даже оцарапаете сковороду, когда она выходит из духовки, от нее останется неприятный ожог. Всегда будьте очень осторожны. На момент публикации я лечился от неудачной встречи со сковородой.
Освободите место на верхней части плиты, чтобы на ней могла стоять горячая сковорода.
Смешайте 1 столовую ложку цельнозерновой муки с 1 столовой ложкой рисовой муки и перемешайте.
Установите противень рядом с корзиной для расстойки.

12:40 вечера — Выпечка (с крышкой)

Примечание: Надрезание или разрезание верхней части хлеба перед тем, как он отправится в духовку, является делом личных предпочтений. Цель состоит в том, чтобы дать тесту возможность расшириться.Я не особо разбираюсь в этом шаге. Я обычно использую большой «X» — каждое плечо «X», проходящее большую часть пути по тесту, или иногда коробку с тартином без дополнительных «+» внутри коробки. Посмотрите несколько видео и решите, что вам нравится. Я не использую декоративный / красивый рисунок для этого хлеба.

Наденьте силиконовую перчатку, снимите меньшую сторону поддона и поставьте ее на плиту.
Обильно посыпьте тесто рисовой мукой.Убедитесь, что покрытие покрыто до самого края, и не беспокойтесь, если он попадет на подкладку корзины. Вы не хотите, чтобы тесто прилипало к противню. Я использую почти всю муку для присыпки, чтобы она полностью покрылась слоем, так как большая ее часть соскребается после выпечки. Примечание: Я использую свою руку вместо вытирания пыли с помощью просеивателя или сетчатого фильтра. По какой-то причине я считаю, что последний метод способствует прилипанию большего количества муки.
Переверните противень и поместите его сверху корзины так, чтобы корзина находилась в нескольких дюймах от конца.
Крепко удерживая противень и корзину вместе, осторожно, но решительно переверните форму и корзину, а затем поставьте противень на прилавок.
Снимите корзину и аккуратно снимите подкладку, отложив ее в сторону.
Удерживая бритву под углом, надрежьте хлеб, а затем вставьте его в горячую сковороду, стараясь не касаться сковороды. Примечание: Если тесто тянется во время надрезания, слегка положите несколько пальцев на тесто, чтобы оно стабилизировалось там, где вы планируете разрезать — это создаст небольшое натяжение и поможет бритве выполнить свою работу.
Быстро переложить тесто на горячую сковороду. Иногда я использую левую руку, чтобы аккуратно направлять хлеб, стараясь держаться подальше от формы.
Надев силиконовые перчатки, поместите сковороду в духовку, плотно накройте большой сковородой и поверните ручку в положение 3 или 9 часов.
Понизьте температуру до 450 ° F и установите таймер на 23 минуты и другой таймер на 50 минут.

Терпеливо подождите и обратите внимание на запах.По мере того, как вы узнаете свой хлеб, вы также узнаете, как он пахнет, когда он приближается к желаемой конечной точке. Это тесто выпекается у меня в духовке за 45-50 минут, а в духовке свекрови меньше. См. «Выпекать на чужой кухне».

13:03 вечера — Выпечка (без крышки)

По истечении первого таймера наденьте силиконовую перчатку, снимите большую верхнюю кастрюлю и поставьте ее на плиту. Это первый из двух любимых моментов, которые рассказывают мне, как получится хлеб.Наслаждайтесь видом своего прекрасного хлеба на мгновение, а затем поверните меньшую форму на 180 ° так, чтобы ручка оказалась напротив того места, где она начиналась (3 часа или 9 часов). Продолжайте выпекать.
Примерно через 15 минут стоит проверить хлеб. Посмотрите на заднюю часть и убедитесь, что не становится слишком темно. Иногда я снова переворачиваю сковороду. Края «уха» могут в конечном итоге выглядеть немного обугленными, но это нормально. Как говорится, запечь крепко.

1:30 стр.м. — Холодный

Когда корочка станет темно-золотисто-коричневой до красного дерева (около 45-50 минут), наденьте силиконовую перчатку и выньте сковороду из духовки. Используя металлическую лопатку или что-то подобное, переложите хлеб на решетку для охлаждения. Это мой второй любимый момент, больше, чем разрезание хлеба. Когда хлеб в руке легкий, это хорошая выпечка. Эстетика крошки не имеет значения, легкость подсказывает мне, что крошка будет иметь фантастическую текстуру.
Сразу же после удаления хлеба протрите нижнюю часть хлеба пылью.В силиконовых перчатках я держу хлеб одной рукой за бок, а другой перчаткой натираю дно. Это легко избавит от лишней муки и создаст приятный беспорядок. Есть и другие способы сделать это, но перчатки удобны, и их нужно чистить после каждого выпекания, так что готово. У некоторых есть необычные кисти.
Когда хлеб достаточно остынет, чтобы его можно было брать в руки, поднимите хлеб и ощутите его вес голыми руками. В этом нет необходимости, но это важная веха и возможность по-настоящему почувствовать, насколько равномерно распределяется вес, насколько он легкий, и чтобы придать ему приятный запах.Это чистая хлебная радость.
Послушайте, как ваш хлеб потрескивает и поет, а затем подождите не менее 2 часов, чтобы разрезать его (1,5 часа, если вам абсолютно необходимо, но чем дольше он будет лежать, тем лучше).

Ежемесячный обзор

Подпишитесь внизу этой страницы на ежемесячный обзор Chic Eats. Он включает в себя новые и обновленные рецепты, а также набор контента, которым можно было поделиться за обеденным столом.

Буханка 179 и серебряная подкладка на закате: 26% зернистости и твердой белизны (цельное зерно) / 34% центрального измельчения T70 / 40% CM ABC Plus

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске | Выпечка короля Артура

Если вы измеряете закваску по объему, а не по весу, перемешайте ее перед измерением.Смешайте закваску, муку и воду в большой миске и хорошо перемешайте, пока вся мука не станет влажной, а тесто не превратится в вязкую массу. Если нужно, добавьте больше воды или муки, чтобы получилось мягкое, липкое тесто.
Накройте тесто и дайте ему постоять 20 минут. Этот остаток, известный как автолиз, позволяет муке впитывать воду, что запускает образование клейковины в тесте и облегчает его замешивание.
После отдыха добавьте соль и замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, но все же несколько мягким и липким.Когда тесто полностью вымешано, поместите тесто обратно в миску, накройте крышкой и дайте ему подняться в течение 1 часа.
Сложите тесто: переверните его на посыпанную мукой поверхность и с помощью скребка для посуды или столового ножа сложите как деловое письмо. Переверните тесто на 90 градусов. Осторожно сгладьте его и повторите складку буквы. Верните тесто в миску, накройте крышкой и дайте ему подняться еще час.
Сделайте шаг вперед
Блог
Формирование буль
Автор Маурицио Лео
По окончании подъема развернуть тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделить его пополам.Осторожно сформируйте два круга, накройте крышкой и дайте постоять 20 минут.
После этого сформируйте буханки в тугие круглые формы и положите их швом вверх в миски, выстланные присыпанной мукой тканью, или на тканевый диван. Накройте и дайте подняться, пока он не станет легким и воздушным, примерно на 2–2 1/2 часа.
Примерно за 60 минут до того, как хлеб будет готов к выпечке, разогрейте духовку с камнем для выпечки (если у вас есть камень) до 450 ° F.Чтобы получить лучшую корочку, поставьте пустую чугунную сковороду на решетку духовки под камнем для предварительного нагрева.
Когда буханки поднимутся, осторожно переверните их из чаш на пергамент, порежьте острым ножом или хромой и сдвиньте пергамент прямо на камень в духовке. Если вы не используете камень, переверните их на выстланный пергаментом (или слегка смазанный маслом) противень, разрежьте их и поставьте противень в духовку.
Налейте в чугунную сковороду 1 стакан кипятка.Обязательно надевайте хорошие прихватки для духовки, чтобы не обжечься паром.
Выпекайте хлеб, пока он не станет хрустящим и золотистым, примерно от 35 до 40 минут. Выньте буханки из духовки и остудите на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.
Храните остатки хлеба в бумажном пакете или неплотно накрытом полиэтиленом в течение дня или около того при комнатной температуре; завернуть и заморозить для более длительного хранения.

Закваска 101

Сделать закваску с нуля легко, но это требует немного времени и терпения! Примечание: подготовка занимает от 5 до 10 дней, в основном в неактивное время.На 150 грамм стартера. От Эрики Кастнер из Buttered Side Up.

Сначала я начал готовить на закваске, потому что знал, что это один из самых здоровых способов приготовления злаков. Но когда я попробовал свою самую первую партию вафель на закваске, меня зацепил их вкус. Это было настолько превосходно, что я когда-либо делал. Затем от первого испеченного мною хлеба на закваске мне захотелось танцевать веселый, головокружительный танец и есть его на завтрак, обед и ужин.А затем печенье на закваске: небесное ! Можно сказать, я очень полюбил закваску.

Если вы никогда не пробовали готовить на закваске, позвольте мне сделать все возможное, чтобы убедить вас попробовать!

Что такое закваска?

Закваска — это натуральные дрожжи. Дрожжи окружают нас повсюду: в воздухе, на наших руках, на поверхностях и т. Д. Закваска улавливает эти натуральные дрожжи и использует их в качестве закваски или разрыхлителя. Он также содержит штаммы полезных бактерий Lactobacillus, которые помогают в процессе выращивания, а также в ферментации.Вместе эти микроорганизмы создают углекислый газ, из которого растет хлеб, вафли, печенье и т. Д.

До того, как были изобретены стабильные при хранении дрожжи, люди использовали закваску для выпечки хлеба. Легко понять, почему коммерческие дрожжи так популярны: на это требуется меньше времени! Закваска требует гораздо больше терпения и заботы, но в результате дает гораздо лучший вкус (на мой взгляд).

Какой вкус у закваски?

Я думаю, что у многих людей есть предвзятое мнение, что закваска — это что-то кислое.Очень кисло. Это определенно может быть так! Но если все сделано правильно, закваска может быть почти незаметна. Вы можете полностью добиться этого отчетливого запаха, если хотите! Но я хочу сказать, что это не должно быть морщинкой.

По моему собственному опыту, закваска имеет такую глубину вкуса, с которой хлеб быстрого приготовления не может конкурировать. Вы должны испытать это, чтобы по-настоящему понять. Свежий кусок хлеба на закваске с небольшим количеством масла хорошего качества… нет ничего лучше!

Каковы преимущества закваски?

Помимо восхитительного вкуса, закваска имеет некоторые преимущества для здоровья по сравнению с обычным хлебом!

Продолжительный процесс ферментации закваски способствует расщеплению фитиновой кислоты.Вы говорите, что такого плохого в фитиновой кислоте? На самом деле это растительный токсин, который блокирует усвоение питательных веществ, содержащихся в цельнозерновых продуктах. Уменьшая содержание фитиновой кислоты в хлебе, закваска делает эти питательные вещества более доступными для нас!

Также было обнаружено, что хлеб на закваске не повышает уровень сахара в крови так сильно, как обычный хлеб. Микроорганизмы могут даже расщепить часть глютена в закваске, облегчая ее переваривание. Если у вас легкая непереносимость глютена, закваска может стать ответом на ваши молитвы о хлебе.Просто обязательно проконсультируйтесь с врачом, прежде чем экспериментировать!

Как приготовить закваску?

Если вы хотите начать процесс приготовления закваски, вам сначала нужно приобрести закваску. Самый простой способ — получить немного у друга, у которого есть хорошо зарекомендовавший себя закусочный. Но не все живут рядом с гуру закваски!

Приготовить закваску с нуля довольно просто, но для этого потребуется немного усилий и терпения.

Вы в основном смешиваете муку и воду и ждете, пока она «поймает» дрожжи и некоторые полезные бактерии. Затем вы регулярно кормите эти крошечные организмы, чтобы они были счастливы и укрепили закваску.

У меня уже был замечательный стартер, сделанный моей сестрой, но я решил показать вам, ребята, как легко сделать его с нуля!

День 1

Сначала поговорим о муке. На самом деле это отличная идея — приготовить закваску из 100% цельнозерновой муки.Кажется, это нравится микроорганизмам, из которых состоит закваска. Если у вас ее нет под рукой, можно использовать небеленую универсальную муку, хотя может потребоваться немного больше времени, чтобы «разбудить» дрожжи и бактерии.

Отмерьте 50 граммов цельнозерновой муки в чистую стеклянную банку или пластиковый контейнер. Вы не хотите использовать металл или что-нибудь реактивное.

Примечание: на самом деле не имеет значения, сколько муки вы используете, если вы добавляете одинаковую массу воды (а не тот же объем).Я выбрал 50 граммов, потому что это было достаточно мало, и кормление не выглядело таким расточительным. Но вы можете использовать и меньше, если хотите!

Вернуться к приготовлению закваски: добавить 50 граммов воды. Я использовал водопроводную воду, потому что мы живем за городом, и наша вода не обрабатывается хлором или фтором. Если в вашей водопроводной воде есть эти химические вещества, обязательно используйте фильтрованную воду.

Теперь тщательно перемешайте воду и муку (я предпочитаю использовать для этого лопатку без деревянной ручки, так как она легко очищается).По консистенции получится густое тесто для блинов.

Положите на дно емкости резинку, чтобы отметить уровень закваски. Это даст вам визуальный признак того, что стартер поднялся. Неплотно закройте банку крышкой.

Я не рекомендую использовать металлическую крышку для консервных банок для длительного стартового хранения. Закваски могут стать очень кислыми и разрушить покрытие на крышках консервных банок — это случилось со мной! Вид грубый.Вместо этого используйте стекло или пластик.

Поставьте банку в теплое место на кухне, защищенное от прямых солнечных лучей. Теперь начинается ожидание.

День 2

На следующий день проверил свой стартер. Он был немного обесцвечен (серый) сверху, что совершенно нормально. Не было никаких пузырьков или других признаков активности дрожжей, поэтому я решил оставить это в покое на другой день.

День 3

Когда я заехал на следующий день, я был приятно удивлен, обнаружив на верхней части стартера несколько пузырей.

Он также немного вырос. Смотри, эта резинка пригодилась!

Я выбросил половину закваски, и у меня осталось около 50 граммов.

В этот момент я начал кормить закваску смесью 50/50 органической универсальной муки и органической белой цельнозерновой пшеничной муки.Я добавил по 50 граммов мучной смеси и воды. Я хорошенько перемешал, поставил крышку на место и отложил в сторону, чтобы сделать свое дело.

К моему удивлению, когда я вернулся примерно через 9–10 часов, он значительно расширился!

Вы только посмотрите на все эти пузыри!

Однако закваска не имела суперприятного запаха (напоминающего фекалии новорожденных, если честно), поэтому я знала, что она еще не готова к выпечке.

Итак, я накормил его, выбросив все, кроме 50 граммов, и смешав с каждым по 50 граммов муки и воды.

Примечание: Через некоторое время вы сможете определить в лицо, как выглядят 50 граммов закваски. Таким образом, вам не придется взвешивать его каждый раз, когда вы выбрасываете. Кроме того, это не ракетостроение! Не волнуйтесь, если вы случайно выбросите слишком много.

День 4

В 10 часов утра следующего дня закваска кипела и увеличилась почти вдвое.

Здесь вы можете увидеть подъем. Я покормил его, как прежде, и отложил в сторону.

День 5

В 10 часов утра следующего дня на закваске появилось несколько пузырей. Вероятно, он уже поднялся и упал за ночь. Запах был примерно такой же, но немного мягче.

Вы можете видеть, что сверху была водянистая субстанция, что указывает на зрелую закваску, которая отчаянно хочет, чтобы ее накормили.

Здесь видно, насколько он приподнялся над резинкой.

Накормил как прежде и отложил.

День 6

В 10:45 стартер поднялся примерно на треть. Запах был более мягким и приближался к приятной дрожжевой закваске.

Здесь вы можете увидеть, насколько он вырос.

Я покормил как прежде и отложил.

В 10:45 того вечера закваска поднялась и закипела, поэтому я кормил ее, как прежде.

День 7

В 10:45 на следующее утро стартер поднялся примерно на 2/3. У него был приятный дрожжевой запах.

Здесь вы можете увидеть, насколько он вырос.

Я решил проверить, пройдет ли он тест на плавучесть: я бросил небольшое количество в стакан с водой.Он затонул, но можно было сказать, что он хочет плавать.

Накормил как прежде и отложил.

В 22:45 я снова накормил его, как и раньше, за исключением того, что использовал органическую универсальную муку вместо смеси.

День 8

На следующее утро в 8:00 я решил снова провести тест на плавучесть. Прошло! А потом через минуту или две затонул. Но я решила пойти дальше и попробовать запекать с ним, о чем мы поговорим через секунду.Я успешно приготовил закваску с нуля!

Вернемся к тестовой партии хлеба: я решил испечь две партии хлеба — одну с моей только что приготовленной закваской, а другую с закваской, которую я хранил около 5 месяцев. Я изо всех сил старался приготовить два хлеба точно так же.

Вот как выглядело тесто после 20-часового увеличения объема в холодильнике. Посмотри на пузыри! Стартер действительно делал свое дело!

Вот два хлеба после выпечки.Сможете угадать, из какой буханки готовится?

Тот, который сделан с молодой закваской, находится слева, а тот, что сделан с моей зрелой закваской, — справа.

Вот сравнение крохи. Они были очень похожи!

Мне было очень приятно испечь первую буханку хлеба с помощью закуски, которую я приготовил с нуля. И вкус был феноменальным!

С этого момента я продолжал кормить свою закваску ежедневно.Я варьировал время кормления и количество корма в зависимости от того, собирался ли я печь с ним или нет. Но в основном я кормил его органической универсальной мукой и водой в равных количествах.

Всего через 2 недели я накормил закваску в последний раз и положил в холодильник на длительное хранение. Вам нужно подождать, пока закваска не приживется, в холодильнике.

Как поддерживать закваску на закваске?

Способ приготовления закваски зависит от того, сколько выпечки вы планируете делать.

Если вы хотите выпекать закваску в течение недели, вы должны держать ее при комнатной температуре и кормить ее один раз в день. Не волнуйтесь, если вы забыли день, просто кормите закваску дважды за 24 часа, прежде чем использовать ее для выпечки.

Если вы хотите выпекать 1-2 раза в неделю, я рекомендую хранить закваску в холодильнике. Это сокращает количество муки, которое вы должны использовать для его кормления. Только не забудьте вынуть его из холодильника, дать немного нагреться, накормить и снова положить в холодильник.Или подождите 8–12 часов при комнатной температуре и используйте в своем рецепте! Не забудьте накормить закваску в последний раз, прежде чем положить ее в холодильник, если она не использовалась в течение 8 часов и проголодалась.

Я не пробовал это лично, но слышал, что вы действительно можете хранить закваску в морозильной камере в течение месяца между кормлениями.

Вы также можете обезвоживать закваску для еще более длительного хранения. Опять же, лично я не пробовал! Но я думаю, что скоро сделаю это — это отличный запасной вариант на случай, если вы убьете свой стартер.

Как вы кормите стартер, решать вам! Некоторым людям нравится очень небольшое количество закваски по сравнению с мукой и водой. Другим нравится равный вес закваски, муки и воды. Например, вы можете кормить 10 граммов закваски по 50 граммов муки и воды. Или вы можете кормить 50 граммов закваски, добавляя по 50 граммов муки и воды. По моему опыту, это не ракетостроение. Поэкспериментируйте и найдите то, что работает лично для вас!

При кормлении закваской нужно помнить о том, сколько вам нужно в рецепте.Например, если в вашем рецепте требуется 100 граммов закваски, вам нужно будет кормить ее 50 граммами муки и 50 граммами воды. Это даст вам достаточно закуски для использования в рецепте, а также достаточно остатков, чтобы сохранить и поддерживать. Не волнуйтесь, если ваш рецепт требует, чтобы вы израсходовали почти всю свою закуску — вы можете снова сделать это с помощью соскобов из банки! Просто накормите его и подождите: вот увидишь!

После того, как вы накормите стартер, вам нужно подождать, пока он поднимется и сможет пройти тест на плавучесть, прежде чем использовать его.Это может занять от 6 до 12 часов, в зависимости от того, насколько теплая или холодная на вашей кухне.

Как можно использовать закваску для закваски?

Есть так много способов использовать закваску! Помимо хлеба на закваске, мне больше всего нравятся вафли на закваске Overnight Sourdough Waffles и Sourdough Dutch Baby. Могу я есть их каждый день на завтрак, пожалуйста?

В принципе, если есть выпечка, которую обычно выращивают на коммерческих дрожжах, то, вероятно, есть рецепт для закваски.Очень хочется попробовать булочки с корицей на закваске, английские кексы и слоеное тесто. Да, слоеное тесто!

Я скоро вернусь с моим любимым рецептом хлеба на закваске. Это хранитель!

Вы когда-нибудь запекали на закваске? Что вам больше всего понравилось?

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Цельнозерновой хлеб | Великолепный стол

Поскольку цельнозерновая мука впитывает больше воды, чем белая, тесто лучше после более длительного периода покоя после первоначального замешивания. Остаток для основного теста по-деревенски составляет 25-40 минут; Для цельнозерновой пшеницы подойдет от 40 минут до часа. Некоторые пекари предпочитают отдых на ночь для цельного зерна — метод, который стоит изучить, пока вы ждете, чтобы добавить закваску, пока вы не начнете перемешивать тесто.

Цельнозерновая мука ферментируется более активно, чем белая мука, поэтому в этом тесте используется немного более прохладная вода, чтобы замедлить ферментацию.Вы также можете отрегулировать процент закваски от 20 до 15 процентов, но помните, что полное брожение в массе по-прежнему важно для достижения надлежащего натяжения теста перед формованием.

Ингредиент | Количество | Процент Бейкера

Leaven | 200 грамм | 20

Вода (75 ° F) | 800 грамм | 80

Цельнозерновая мука | 700 грамм | 70

Универсальная мука | 300 грамм | 30

Соль | 20 грамм | 2

Проезд

Приготовьте закваску.Смешайте 5 фунтов хлебной муки — половину белой и половину цельнозерновой. Вы будете использовать эту смесь муки 50/50 для подкормки своей культуры и развития закваски. Универсальная мука тоже подойдет. Наполовину наполните небольшую прозрачную миску теплой водой. Добавьте горсть смеси муки 50/50 в воду и перемешайте руками, чтобы добиться консистенции густого теста без комков. Используйте лопатку для теста, чтобы очистить комочки с рук и привести в порядок миску изнутри. Накройте миску кухонным полотенцем и поместите в прохладное затененное место на 2–3 дня.

В ночь перед тем, как вы планируете замесить тесто, выбросьте все, кроме 1 столовой ложки зрелой закваски. Добавьте в закваску 200 граммов теплой (78 ° F) воды и 200 граммов смеси муки 50/50. Накройте кухонным полотенцем и дайте закваске подняться на ночь при прохладной комнатной температуре (65 ° F). Это твоя закваска.

К утру закваска будет аэрирована за счет активности диких дрожжей, и ее объем увеличится примерно на 20 процентов. Самый надежный признак того, что ваша закваска готова, — это то, что она плавает в воде из-за углекислого газа, производимого дикими дрожжами.Чтобы проверить готовность закваски, бросьте ее ложку в миску с умеренной водой комнатной температуры. Если он тонет, значит, он не готов к употреблению, и ему нужно больше времени для брожения и созревания. Вы можете ускорить брожение, поставив закваску в теплое место и снова проверив ее через полчаса.

Ваша закваска должна иметь сладкий запах, напоминающий запах перезрелых плодов. Я называю это молодой закваской, что означает, что она не ферментировалась до такой степени, что пахнет уксусом. Если закваска по утрам пахнет уксусом, у вас есть два варианта.Вы можете замесить тесто на этой закваске, но рассчитывайте, что ваш хлеб будет более кислым. Или вы можете выбросить половину закваски и добавить 100 граммов теплой воды и 100 граммов смеси муки 50/50. Это снижает кислотность закваски и дает ей свежие ресурсы для брожения и созревания. Дайте новой смеси бродить, пока она не пройдет испытание на плавучесть, примерно 2 часа.

Когда закваска пройдет испытание на плавучесть, вы готовы замешивать цельнозерновое тесто.

Налейте теплую воду (из таблицы ингредиентов выше) в большую миску.Добавьте закваску и перемешайте, чтобы она разошлась. Добавьте цельнозерновую муку и универсальную муку. Тщательно перемешайте руками, пока не останется сухих кусочков муки. Дайте тесту постоять в миске от 40 до 60 минут.

Завершение теста

1) Используя мою технику, вы заметите, что тесто никогда не замешивают на рабочей поверхности. Развитие теста, которого пекари обычно добиваются замешиванием, достигается здесь путем придания тесту серии «поворотов» в чаше во время брожения в массе.Этот процесс чище, чем замешивание вне чаши, и достигается такая же степень развития с гораздо меньшими затратами.

Чтобы сделать поворот, окуните одну руку в воду, чтобы тесто не прилипло к вам, а затем возьмитесь за нижнюю часть теста, растяните ее и сложите поверх остальной части теста. Повторите это действие два или три раза, чтобы все тесто развилось равномерно. Это считается одним ходом.

В течение первых 2 часов брожения обменивать тесто каждые полчаса.В течение третьего часа обратите внимание на то, как тесто становится вздутым, мягким и насыщается газом. На этом более позднем этапе вам следует более осторожно переворачивать тесто, чтобы не выдавливать газ из теста.

Правильное развитие во время брожения позволяет влажному тесту сохранять форму буханки, и пекарь должен следить за признаками развития и определять, когда тесто готово. В течение первого часа брожения тесто будет плотным и тяжелым. Посмотрите, как поверхность станет гладкой вскоре после того, как вы перевернете тесто.К концу третьего часа тесто станет более воздушным и мягким. Хорошо развитое тесто более вязкое и отделяется от стенок чаши при повороте. Гребни, оставленные поворотом, сохранят форму несколько минут. Вы увидите увеличение громкости на 20–30 процентов. Вдоль стенок емкости образуется больше пузырьков воздуха. Все это признаки того, что тесто готово к разделению и формированию буханок.

Если кажется, что тесто медленно развивается, увеличьте время брожения.Следите за своим тестом и будьте гибкими.

2) Используйте лопатку для теста, чтобы вытащить все тесто из емкости на чистую рабочую поверхность. Слегка посыпьте поверхность теста мукой и с помощью ножа разрежьте тесто на две равные части (помните, что по этому рецепту хлеба достаточно для двух буханок). Отрезая первый кусок, переверните его ножом так, чтобы посыпанная мукой сторона лежала на рабочей поверхности. То же самое проделайте и со вторым куском теста.

На этом этапе вы хотите добавить в тесто как можно меньше муки.Сложите разрезанную сторону каждого куска теста на себя так, чтобы мука на поверхности теста запечатывалась на внешней стороне буханки. Внешняя поверхность теста станет корочкой, поэтому вы можете использовать больше муки на руках, чтобы избежать прилипания.

С помощью ножа и одной руки придайте тесту круглую форму. Напряжение нарастает, когда тесто слегка прилипает к рабочей поверхности, когда вы его вращаете. К концу формования тесто должно иметь тугую гладкую внешнюю поверхность.Вы хотите развить сильное напряжение с помощью как можно меньшего количества движений — используйте решительную, но осторожную силу при работе с тестом. Если поверхность рвется, вы зашли слишком далеко в развитии натяжения. Не волнуйтесь, если оно разорвется — это всего лишь признак того, что вам следует прекратить формование и дать тесту расслабиться.

3) После этого начального формования оставьте оба круга теста на рабочей поверхности на 20–30 минут. Этот этап называется скамьей. Следите за тем, чтобы на тесто не попадали сквозняки, которые могут слишком сильно охладить его.Сквозняк также может привести к образованию сухой корки на поверхности теста, что ухудшит окончательную форму. Возможно, вам придется слегка размять тесто и накрыть его кухонным полотенцем.

Во время отдыха лежа каждый раунд расслабляется и распределяется в форме толстого блина. Край по окружности должен казаться толстым и округлым, а не плоским, заостренным или «капающим» с края. Если край плоский и тесто слишком сильно растекается, это указывает на то, что тесто не развило достаточное натяжение во время брожения в массе.Чтобы исправить это, просто придайте форму каждому кругу второй раз — это все равно, что придать тесту дополнительный поворот в контейнере.

4) Чтобы сформировать окончательную форму хлеба, слегка посыпьте мукой верхнюю поверхность тестовых кругов. Подставляйте нож под каждый круг, чтобы оторвать его от рабочей поверхности, стараясь сохранить круглую форму. Переверните круг так, чтобы посыпанная мукой сторона теперь лежала на рабочей поверхности. То, что было нижней стороной, теперь обращено вверх.

Окончательная формовка включает в себя выполнение серии складок, стараясь, как всегда, не спустить тесто.Последовательное складывание создает внутри каждого буханки напряжение, так что оно сохраняет свою форму и существенно возрастает при выпечке. Пекари называют это резкое повышение «духовной весной».

Сначала, работая с одним кругом за раз, сложите треть ближайшего к вам теста вверх и над средней третью круга. Растяните тесто по горизонтали вправо и сложите эту правую треть по центру. Растяните тесто слева и сложите эту треть поверх предыдущего сгиба. Теперь вы начинаете получать аккуратный пакет.

Вытяните третью часть теста, находящуюся дальше всего от вас, сложите этот клапан на себя поверх предыдущих складок и закрепите его пальцами. Затем возьмите ближайшее к вам тесто и заверните его, откатывая весь пакет от себя так, чтобы гладкая нижняя сторона буханки оказалась сверху, а все швы — снизу.

Обхватите тесто руками и потяните его на себя, округляя по рабочей поверхности, чтобы усилить натяжение, и растяните внешнюю поверхность, чтобы закрыть шов.Дайте фасонному хлебу постоять минуту. Повторите складывание с оставшимся кругом.

5) В небольшой миске смешайте 50/50 рисовой и пшеничной муки. Выстелите две корзины или средние миски чистыми кухонными полотенцами и слегка посыпьте их мучной смесью. Патина муки предотвращает прилипание теста во время окончательного подъема. С помощью настольного ножа снимите каждую фасонную буханку с рабочей поверхности и переложите ее в корзину или миску так, чтобы гладкая сторона была внизу, а шов отцентрирован и обращен вверх.Теперь буханки поднимутся, готовясь к выпечке.

На данный момент у вас есть два варианта. Перед выпеканием тесто может подняться при теплой комнатной температуре (75–80 ° F) примерно за 3–4 часа. Это называется окончательным подъемом, и через 2 часа из него получатся буханки с мягким вкусом. Если вы не хотите выпекать сразу, вы можете отложить или «замедлить» процесс, поместив тесто в корзины или миски в холодильник на срок до 12 часов. Прохладная среда замедляет, но не останавливает брожение.Через 8–12 часов тесто приобретет более сложный и слегка кислый вкус.

Выпечка хлеба

1) Примерно за 20 минут до того, как вы будете готовы запекать, поместите комбинированную плиту (и кастрюлю, и крышку) в духовку и разогрейте духовку до 500 ° F. Если формованное тесто находится в холодильнике, выньте одну из буханок. Оставьте вторую буханку в холодильнике, пока не закончите печь первую, не протрите и не разогрейте комбинированную плиту и духовку.

2) Пока духовка разогревается, соберите инструменты: тяжелые рукавицы, рисовую муку и двойное лезвие бритвы, чтобы надрезать верхнюю часть каждого буханки перед выпечкой.Бритвенными лезвиями сложно пользоваться, поэтому приготовьте деревянную шину, чтобы удерживать их. Разделите деревянную мешалку для кофе на половину ее длины, используя край стола. Затем вставьте лезвие в шину.

Пекари пропитывают свои духовки паром перед загрузкой хлеба. Влажный жар в течение первых 20 минут выпечки необходим для расширения хлеба без образования корки. Все характеристики, к которым я стремлюсь в хорошем хлебе — полированная хрустящая корочка, насыщенный каштановый цвет, открытые партитуры и полный объем — становятся возможными благодаря этой первоначальной влажной тепловой среде.

Домашние пекари сталкиваются с проблемой насыщения паром духовки, предназначенной для отвода влаги. Я испробовал множество методов приготовления на пару в обычной домашней духовке, от мокрых полотенец до кипяченой посуды с водой, но независимо от того, сколько пара создавалось, было невозможно собрать достаточно влаги, необходимой для достижения в домашних условиях результатов, подобных тем, которые дает профессионал. хлебопекарная печь.

Герметичная среда голландской печи решает эту проблему. Было долгожданным открытием, что, как и в дровяных печах, которые я использовал в течение многих лет, голландская печь улавливает достаточно влаги из хлеба в первые несколько мгновений выпечки, чтобы наполняться паром.Использование голландской печи в домашних условиях позволяет вам выпекать, приобретая две основные характеристики профессиональной кирпичной печи: герметичную влажную камеру и сильное тепловое излучение. Результаты использования голландской печи неотличимы от результатов использования профессиональной пекарской печи. Подойдет любая голландская духовка — просто убедитесь, что вы можете закрыть сковороду надежной крышкой.

3) Посыпьте поверхность одного из хлебов в корзине или миске рисовой мукой. Когда температура в духовке достигнет 500 ° F, наденьте кухонные рукавицы, осторожно вытащите нагретую неглубокую сковороду из духовки и поставьте ее на плиту.Оставьте вторую сковороду или крышку в духовке. Пожалуйста, будьте предельно осторожны при обращении с плитой. Сковороды имеют температуру 500 ° F и могут вызвать серьезные ожоги, если ваши руки не будут защищены. Аккуратно перевернув корзину или миску, переложить тесто на горячую сковороду. Если тесто прилипает к полотенцу, в следующий раз добавьте еще смеси из рисовой муки.

4) Буханки нарезают или надрезают, чтобы они полностью расширились в духовке. Буханка без очков не раскрывает свой потенциал и часто лопается по бокам.Угол наклона, количество и рисунок долек влияют на то, как хлеб расширяется в духовке, и определяют окончательный внешний вид хлеба. Опытные пекари используют приемы, которые дают им желаемый эффект, а типы партитуры могут стать подписью. Оценка также используется для различения различных типов хлеба и определения внешнего вида конечного хлеба.

Сделайте свой рисунок для подсчета очков на верхней части буханки с помощью углового края лезвия бритвы. Для круглого хлеба я предлагаю простой квадрат с четырьмя надрезами.Если вы хотите, чтобы у буханки были ярко выраженные «ушки», сделайте неглубокие надрезы под очень низким углом (почти горизонтальным) к тесту.

Если ваша буханка находится в глубокой сковороде комбинированной плиты или в обычной голландской духовке, будьте осторожны, чтобы не обжечься предплечьями о край горячей сковороды во время надрезания хлеба.

5) Верните неглубокий противень, в котором находится хлеб, в духовку и накройте им глубокий противень. Вы можете перевернуть это, если глубокая сковорода кажется слишком тяжелой. В этом случае старайтесь не обжечь предплечья, касаясь краев горячей сковороды во время надрезания хлеба.Немедленно уменьшите температуру духовки до 450 ° F. Выпекайте буханку 20 минут.

6) Через 20 минут, надев прихватки для духовки, откройте духовку и осторожно снимите верхний противень. Выйдет облако пара. Обратите внимание на бледный и блестящий цвет корочки. Это признак хорошо пропаренного хлеба. Продолжайте выпекать хлеб, пока корка не станет цвета глубоко карамелизованной, 20-25 минут. Если вы хотите, чтобы хрустящая корочка оставалась хрустящей, важно выпекать хлеб крепко — до тех пор, пока он не достигнет блестящего золотисто-коричневого цвета.

7) Надев прихватки для духовки, достаньте форму из духовки и переложите хлеб на решетку, чтобы он остыл. Если у вас нет решетки, наклоните буханку набок, чтобы воздух мог циркулировать вокруг дна. Буханка будет легкой на ощупь, что говорит о том, что приготовлено необходимое количество воды. Если постучать по дну, буханка будет казаться пустой.

Чтобы испечь вторую буханку, увеличьте температуру духовки до 500 ° F. Надев прихватки для духовки, протрите плиту сухим кухонным полотенцем и повторно разогрейте мелкую и глубокую сковороды в течение 10 минут.Выполните шаги с 3 по 7, чтобы испечь второй хлеб. По мере того, как каждый выпеченный хлеб остывает, корочка слегка сжимается. Прислушайтесь к слабому потрескиванию — песне хлеба.

Рецепт перепечатан с разрешения Tartine Bread Чадом Робертсоном. Фотографии Эрика Вольфингера. Авторские права 2010 Chronicle Books.

Рецепт лепешек из цельной пшеницы без дрожжей

Эта лепешка из цельнозерновой муки приготовлена всего за 15 минут, дрожжи не требуются! Вы можете перемешать его и приготовить на плите всего за несколько минут, так что вы можете приготовить лепешки, когда они вам понадобятся!

Я люблю лепешки.Пита, наан, рулеты, буквально все, что есть в категории лепешек. Но по какой-то причине я никогда не пробовал делать свою собственную. Поэтому я решил подправить мой рецепт хлеба с оливковым маслом в рецепт лепешек и подумал, пока менял его, я должен протестировать версию из цельнозерновой муки. Всего за несколько минут у меня был легкий рецепт лепешек из цельнозерновой муки без дрожжей!

В этом рецепте используется белая цельнозерновая мука. Я купил его у торговца Джо, но если у вас нет рядом торговца Джо, обратите внимание на King Arthur Flour .Его можно купить в большинстве продуктовых магазинов или заказать через Интернет. Если вы не хотите покупать еще один мешок муки, вы можете сделать смесь из половины цельной пшеницы и половины универсальной муки.

В чем разница между белой цельнозерновой мукой и обычной цельнозерновой мукой?

На самом деле это другой сорт пшеницы. Белая цельнозерновая мука изготавливается из твердой белой яровой или более белой пшеницы. Он включает отруби, зародыши и эндосперм, что делает его «цельной» пшеницей. Поскольку он сделан из твердой белой пшеницы вместо твердой красной пшеницы, например, из цельной пшеничной муки, он имеет более светлый цвет и более мягкий вкус.Вы по-прежнему будете иметь более ореховый вкус по сравнению с обычной универсальной мукой, потому что она включает волокнистые отруби и зародыши пшеницы, но это более мягкая цельнозерновая мука, поэтому она отлично подходит, если вы привыкаете к вкусу цельнозерновой.

Как приготовить лепешки из цельной пшеницы

В большой миске смешайте теплую воду и соль и перемешайте, пока соль не растворится. Затем добавьте оливковое масло. Добавьте муку и перемешайте ложкой. Когда оно начнет превращаться в лохматое тесто, вам будет проще работать руками.

Разрезать тесто на 8 равных частей. Для больших лепешек разрежьте на 4 части.

С помощью скалки раскатайте тесто до очень тонкого состояния. Возможно, вам понадобится посыпать свое рабочее место и скалку, чтобы не приставать.

В большой сковороде готовьте лепешки по одной на среднем огне в течение 2–3 минут. Затем переверните и продолжайте варить 3 минуты, пока не подрумянится.

Чтобы лепешки оставались теплыми, пока вы готовите остальное тесто, заверните стопку лепешек в чистую кухонную ткань.

Идеи замены

Я использовал белую цельнозерновую муку, чтобы получить немного больше белка и клетчатки, но вы также можете использовать универсальную муку, цельнозерновую муку или их комбинацию.
Оливковое масло делает эти лепешки мягкими и податливыми, поэтому я не рекомендую оставлять его в стороне. Но при необходимости вы можете заменить его на растительное или рапсовое масло.
Вы можете уменьшить количество соли, если следите за потреблением натрия. Вы также можете добавить в тесто свои собственные специи или сушеные травы, если хотите добавить немного дополнительного аромата!

Как использовать лепешки из цельнозерновой муки

Эти лепешки можно использовать по-разному! Попробуйте их как маленькую пиццу, как этот рецепт пиццы с белыми лепешками.Или окуните их в хумус, приправленный заатаром! Вы также можете использовать их вместо мучных лепешек для ваших любимых тако. Я использовал их в качестве оболочки для этих тако с брокколи, и это сработало идеально!

Описание

2/3 стакана теплой воды
1 чайная ложка соли
1/4 стакана оливкового масла
2 стакана белой цельнозерновой муки

Смешайте теплую воду и соль и дайте соли раствориться.
Добавьте оливковое масло.
Добавьте цельнозерновую муку и перемешивайте деревянной ложкой, пока тесто не станет липким.
Работайте руками, пока влага не распределится. Для замешивания может потребоваться 2–3 минуты.
Разрежьте его на 8 маленьких кусочков и раскатайте каждый из них в очень тонкий лист.
Нагрейте на сковороде на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до коричневого цвета.

Ключевые слова: лепешки из цельнозерновой муки

Как хранить оставшиеся лепешки

Хранить остатки в герметичном контейнере при комнатной температуре.Чтобы согреть лепешки, заверните их во влажное бумажное полотенце и поставьте в микроволновую печь на 10 секунд.

Ищете еще рецепты хлеба? Попробуйте этот хлеб без дрожжей с оливковым маслом!

Закваска или Левен? Разоблачение мифов и тайн использования диких дрожжей

Мое путешествие по выпечке хлеба началось с рецепта на обратной стороне мешка из цельнозерновой муки короля Артура. Через некоторое время я перешел на фокаччу, лаваш, чиабатту и другие деревенские сорта хлеба. Однако закваска казалась хлебом в другом плане.Я внимательно изучал информацию о закваске, но всегда чувствовал себя ошеломленным.

Оглядываясь назад, я могу сказать, что самый сложный аспект закваски — это дезинформация и окружающие ее знания. Этот пост призван развеять некоторые из них.

Во-первых, «закваска» стала общепринятым американским термином для хлеба, приготовленного с использованием долгоживущих «заквасок». Закваску добавляют в хлебное тесто, чтобы поднять его, вместо использования коммерческих дрожжей (активных сухих или быстрорастворимых дрожжей).Однако закваска может быть немного неправильным. Хлеб, который я теперь готовлю из закваски на закваске двухлетней выдержки, совсем не очень кислый. У них прекрасный вкус — гораздо более сложный, чем у обычного сэндвича, — но они не «кислые». На самом деле, есть те, кто будет утверждать, что если ваша буханка хлеба кислая, вы делаете это неправильно.

Пока я не буду заходить так далеко, но скажу, что этот взгляд на закваску неполный. Вот почему я называю свой стартер «левен».»Левен — это французский термин, обозначающий смесь муки и воды, которая была заселена дрожжами и бактериями. Со временем эти организмы потребляют натуральный сахар, содержащийся в муке, и смесь необходимо периодически кормить, чтобы организмы не истощили ее. поставка сахара.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ LEVAIN (СТАРТЕР)

Я также называю свою закваску levain, потому что большинство людей приравнивают закваску к печально известному хлебу на закваске в стиле Сан-Франциско.Закваска Сан-Франциско — это особый сорт хлеба из определенного региона, и я не считаю, что он применим к тому виду хлеба, который я делаю, равно как и к хлебу, выращенному на левенах во всем мире. Таким образом, для точности многие пекари, в том числе и я, предпочитают термин «levain». Если это слово вызывает у вас дискомфорт, попробуйте «стартер», что тоже верно.

Второе заблуждение о леваинах состоит в том, что они сильно различаются в зависимости от того, где вы живете, из-за местных различий в микробной жизни.Например, вы можете услышать, что ваш леваин будет отличаться от любого другого леваина просто потому, что вы живете в другом месте с разными дрожжами и типами бактерий. Это не совсем правда.

Видите ли, хотя в зависимости от того, где вы живете, могут быть разные популяции дрожжей и бактерий, только определенные типы бактерий и дрожжей захотят поселиться в вашем леваине. Это означает, что независимо от того, живете ли вы в Сан-Франциско, Сиэтле, Де-Мойне, Мемфисе или Скенектади, ваш левен будет способствовать развитию тех же дрожжей и бактерий, что и любой другой.Уникальность вашего хлеба придадут ингредиенты, способ, время, температура, форма и техника.

Другой распространенный миф заключается в том, что для начала процесса брожения в начальный леваин следует добавить определенные виды фруктов. В этом нет необходимости. Вы можете начать леваин только с муки и воды, и на самом деле нет необходимости использовать что-либо еще. Наша культура привыкла ожидать быстрых результатов. Если быстрых результатов не добиться, мы скоро устанем от процесса.Добавление таких вещей, как виноград, черника, сахар или мед, может ускорить ваш levain и заставить его пузыриться быстрее, но не намного, и они не добавляют к нему ничего, кроме очень мимолетных ароматов. Как пишет Кен Форкиш в своей книге «Муковые водно-солевые дрожжи», «Виноградные дрожжи питаются виноградом, потому что это среда, которая им подходит. Виноградные дрожжи не процветают в среде, содержащей муку».

Вообще говоря, даже не очень важно, какой сорт муки вы используете в своем levain.Я использую органическую неотбеленную универсальную муку, но вы можете использовать хлебную муку, цельнозерновую муку, ржаную муку, муку из полбы или даже муку без глютена. Многие пекари используют смесь универсальной и цельнозерновой муки. Дрожжи и молочнокислые бактерии пригодны практически для любой муки, но следует сказать, что они, как правило, колонизируют и потребляют ржаную муку или цельнозерновую муку быстрее, чем другие.

Я использую универсальную муку из практических соображений. Я много пекаю, и в большинстве случаев я использую универсальную муку.Я покупаю муку в 25-фунтовых мешках из соображений экономии, и, как вы понимаете, достаточно сложно найти место на домашней кухне для одного 25-фунтового мешка муки. Поскольку я использую универсальную муку с достаточно высоким содержанием белка (около 11–12 процентов), мне не нужно использовать хлебную муку (около 14 процентов белка). Не используйте южную универсальную муку (например, белую лилию) для выпечки хлеба. Из этой муки с низким содержанием белка получается прекрасное печенье, но она плохо подходит для выпечки хлеба.

Одним из первых препятствий в моем понимании леваина было огромное количество чрезмерно сложных руководств по этому вопросу.Многие авторы, стремясь к тщательности, заполняют страницу за страницей диаграммами, графиками кормления и предостережениями. Конечно, это достойно восхищения, но я, молодой пекарь, не знакомый с идеей леваина и хлеба, выращенного левеном, обнаружил, что это непозволительно.

Некоторые книги говорят вам, что вам нужно поддерживать постоянную температуру вашего levain во время его начального развития. Другие дадут вам подробные инструкции по разным видам леваинов. Это хорошая информация для тех, кто имеет опыт использования леваина, но для начала достаточно знать, что леваины не очень привередливы.Если вы рассмотрите широкий спектр климатов и культур, которые использовали или использовали леваины, от древнего Египта до Аляски эпохи золотой лихорадки, у вас может сложиться впечатление, что они устойчивы. Вы были бы правы. Леваина можно убить, но сохранить его в живых совсем не сложно.

Рецепт хлеба из цельнозернового сэндвича от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

на 12 порций

1 ¼ чашки теплой воды (300 мл)
1 ½ чайной ложки меда или сахар
1 ½ чайной ложки активных сухих дрожжей
2 стакана цельнозерновой муки (250 г)
1 ⅓ стакана универсальной муки (165 г)
2 столовые ложки масла
1 ½ чайной ложки соли

Калорий 145
Жир 2 г
Углеводы 26 г
Клетчатка 2 г
Сахар 0 г
Белок 4 г

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

В большой миске взбейте воду, мед и дрожжи. Дайте настояться 5 минут, пока дрожжи не зацветут.
ПРИМЕЧАНИЕ. Может показаться соблазнительным использовать в этом рецепте всю цельнозерновую муку, но в нашем тестировании этот метод привел к получению плотных, жестких, приземистых форм хлеба, которые почти не поднимались, когда мы пытались их испытать. Было необходимо использовать немного универсальной муки, чтобы придать нам вкус и мягкую подушечную текстуру, которые мы хотели получить от хорошего хлеба для сэндвичей.
Всыпьте пшеничную муку, универсальную муку, масло и соль и перемешивайте, пока тесто не превратится в шар, который не прилипнет к вашим пальцам.
ПРИМЕЧАНИЕ. Вы также можете выполнить первые 2 шага в стоячем миксере, оснащенном крючком для теста, перемешивая на низкой скорости до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к бокам.
На слегка посыпанной мукой поверхности несколько раз замесите тесто, пока оно действительно не начнет образовывать плотный шар.
Сформируйте из теста шар и переложите его в смазанную маслом миску, переворачивая тесто, чтобы оно покрылось жиром. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем и храните в теплом месте 1 час.
Дайте тесту застыть, пока оно не увеличится в размерах вдвое.Сохраните полиэтиленовую пленку или полотенце, так как вы будете использовать их снова.
Перенесите расстоечное тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой, и выдавите тесто — не растягивайте — в квадрат 7×7 дюймов (18×18 см).
Загните верхнюю третью часть квадрата вниз, а нижнюю третью часть вверх, чтобы получился ровный прямоугольник. Зажмите верхнюю складку, чтобы закрыть тесто.
Раскатайте тесто так, чтобы уплотнитель смотрел вверх, и загните оба конца к центру, чтобы тесто сформировало ровную форму бревна размером с вашу форму для выпечки хлеба.
Перелейте тесто на смазанную маслом форму для выпечки хлеба и накройте такой же полиэтиленовой пленкой или полотенцем, которые использовались ранее.
Дайте тесту подняться в течение 1 часа, пока оно не выйдет за край формы примерно на 1 ½ дюйма (4 см).
Разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C).
Снимите полиэтиленовую пленку или полотенце, переложите в духовку и выпекайте 50-55 минут, пока тесто не подрумянится и не образуется светло-коричневая корочка.
Немедленно выньте буханку из формы и дайте ей остыть не менее 1 часа перед нарезкой.
Хранить в герметичном контейнере или пакете. Хлеб можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев.
Наслаждайтесь!

на 12 порций

1 ¼ стакана теплой воды (300 мл)
1 ½ чайной ложки меда или сахара
1 ½ чайной ложки активных сухих дрожжей
2 стакана цельнозерновой муки (250 г)
1 ⅓ чашки универсальной муки (165 г)
2 столовые ложки масла
1 ½ чайной ложки соли

Калорий 145
Жиры 2 г
Углеводы 26 г
Клетчатка 2 г
Сахар 0 г
Белок 4 г

Примерно значения основаны на размере одной порции.

В большой миске взбейте воду, мед и дрожжи. Дайте настояться 5 минут, пока дрожжи не зацветут.
ПРИМЕЧАНИЕ. Может показаться соблазнительным использовать в этом рецепте всю цельнозерновую муку, но в нашем тестировании этот метод привел к получению плотных, жестких, приземистых форм хлеба, которые почти не поднимались, когда мы пытались их испытать. Было необходимо использовать немного универсальной муки, чтобы придать нам вкус и мягкую подушечную текстуру, которые мы хотели получить от хорошего хлеба для сэндвичей.
Всыпьте пшеничную муку, универсальную муку, масло и соль и перемешивайте, пока тесто не превратится в шар, который не прилипнет к вашим пальцам.
ПРИМЕЧАНИЕ. Вы также можете выполнить первые 2 шага в стоячем миксере, оснащенном крючком для теста, перемешивая на низкой скорости до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к бокам.
На слегка посыпанной мукой поверхности несколько раз замесите тесто, пока оно действительно не начнет образовывать плотный шар.
Сформируйте из теста шар и переложите его в смазанную маслом миску, переворачивая тесто, чтобы оно покрылось жиром. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем и храните в теплом месте 1 час.
Дайте тесту застыть, пока оно не увеличится в размерах вдвое.Сохраните полиэтиленовую пленку или полотенце, так как вы будете использовать их снова.
Перенесите расстоечное тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой, и выдавите тесто — не растягивайте — в квадрат 7×7 дюймов (18×18 см).
Загните верхнюю третью часть квадрата вниз, а нижнюю третью часть вверх, чтобы получился ровный прямоугольник. Зажмите верхнюю складку, чтобы закрыть тесто.
Раскатайте тесто так, чтобы уплотнитель смотрел вверх, и загните оба конца к центру, чтобы тесто сформировало ровную форму бревна размером с вашу форму для выпечки хлеба.
Перелейте тесто на смазанную маслом форму для выпечки хлеба и накройте такой же полиэтиленовой пленкой или полотенцем, которые использовались ранее.
No related posts.

Как приготовить пшеничную закваску: Пшеничная закваска для хлеба - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Как приготовить пшеничную закваску: Пшеничная закваска для хлеба — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА

Пшеничная закваска для хлеба Ирины Хлебниковой рецепт с фото пошагово

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Кулинарный практикум. Пшеничная закваска 100% влажности

Для закваски нам понадобится:

ДЕНЬ 6

Пшеничная закваска Левито Мадре (50% влажности) — рецепт с фотографиями

Описание рецепта — Пшеничная закваска Левито Мадре (50% влажности):

Пшеничная закваска Левито Мадре (50% влажности): состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Как сделать «Вечную» пшеничную закваску для хлеба! Без Дрожжей!

Как правильно вывести закваску в домашних условиях?

Что такое закваска (стартер)?

Необходимые материалы для приготовления пшеничного (белого) стартера:

Как приготовить закваску для выпечки в домашних условиях? Рецепт!

Где и как правильно хранить закваску/стартер?

Что это за темная жидкость на моей закваске?

Как правильно подготовить стартер/закваску к выпечке?

Подождите, что? … Что такое автолиз?!

Сколько необходимо времени, чтобы приготовить активную закваску?

Как правильно кормить закваску/стартер?

Не выбрасывайте! Что делать с лишним стартером?

Что такое сухая закваска и где ее взять или купить?

Заключение

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях

Закваска для хлеба в домашних условиях

Ингредиенты

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки.

Как хранить закваску

Как использовать закваску

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

Как перекормить закваску

Как перекормить пшеничную закваску на ржаную.Подробный рецепт с фото и видео | ПРОСТОРЕЦЕПТ

Короткое видео

Ингредиенты

Приготовление

Как приготовить натуральный хлеб на закваске

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске | Выпечка короля Артура

Сделайте шаг вперед

Формирование буль

Закваска 101

Цельнозерновой хлеб | Великолепный стол

Рецепт лепешек из цельной пшеницы без дрожжей

В чем разница между белой цельнозерновой мукой и обычной цельнозерновой мукой?

Как приготовить лепешки из цельной пшеницы

Идеи замены

Как использовать лепешки из цельнозерновой муки

Описание

Как хранить оставшиеся лепешки

Закваска или Левен? Разоблачение мифов и тайн использования диких дрожжей

Рецепт хлеба из цельнозернового сэндвича от Tasty

Leave a comment Отменить ответ

Leave a comment
Отменить ответ