Как приготовить дрожжи в домашних условиях: Дрожжи в домашних условиях — рецепты.

  • Home
  • Как приготовить дрожжи в домашних условиях: Дрожжи в домашних условиях — рецепты.

Как приготовить дрожжи в домашних условиях: Дрожжи в домашних условиях — рецепты.

Дрожжи в домашних условиях — рецепты.

Кислое тесто, независимо от того на каких – сухих, самодельных или «живых» прессованных дрожжах оно приготовлено, это основа любой домашней еды. Хлеб, булки, пироги, пицца, оладьи и многое другое ежедневно готовится с их помощью.
До того, как в ассортименте магазинов появились сухие дрожжи, все готовили их самостоятельно. И сейчас некоторые люди предпочитают натуральные самодельные продукты. Существует несколько простых способов, как сделать дрожжи в домашних условиях
Дрожжи из сухого хмеля
1 стакан сухого хмеля залить 0, 5 литра горячей кипяченой воды. На среднем огне уварить жидкость вдвое. Остудить, процедить и всыпать 1 ст. ложку сахара. Оставить на два дня, прикрыв полотенцем.
Дрожжи из свежего хмеля
Для приготовления требуется: свежий хмель (объем около 2 л), 1 ст ложка соли, 200 г сахара, 2 стакана муки, 2 картофелины).

В эмалированной кастрюле залить хмель горячей водой и варить около часа. Процедить отвар, смешать с солью, сахаром и мукой. Поставить на два дня, закрыв тканью. Потом протереть через сито отваренный картофель и вмешать в раствор. Еще через 24 часа все будет готово.
Дрожжи из солода
Наиболее быстрый способ. 3 стакана солода замочить 1 литром теплой кипяченой воды, добавить 0,5 стакана сахара и 1 стакан муки в/с. Довести до кипения и варить около часа на медленном огне. Разлить по бутылкам и оставить на 24 часа, закрыв тканью для предотвращения попадания воздуха. Сухие и прессованные заводского изготовления дрожжи значительно менее душистые, чем приготовленные по этому рецепту.
Дрожжи из изюма
Порция готовится заранее только на один раз, потому что при хранении быстро портится. 200 г промытого изюма и 3 ст ложки сахара залить в литровой бутылке кипяченой водой комнатной температуры. Бродят в теплом месте на 5 суток.
Дрожжи из пива
1 стакан муки залить 250 мл теплой кипяченой воды, размешать и оставить на 6 часов. Затем добавить 250 мл темного пива и 200 г сахара. Оставить бродить на 2 дня до готовности дрожжей.
Из ржаного хлеба
Интересную альтернативу сухим дрожжам можно получить из черствеющей или лишней буханки. 500 г ржаного хлеба покрошить или измельчить в блендере, смешав с 0,5 л кислого молока, 3 ст. л. сахара и 100 г изюма. Перемешать и оставить на 24 часа. Процедить смесь, тщательно отжав хлеб.
Во всех случаях всю массу дрожжей перелить в бутылку, закупорить и хранить в холодильнике. Независимо от метода приготовления, тесто поднимается легко, быстро выпекается, долгое время остается мягким и пышным.

Как сделать натуральные домашние дрожжи своими руками

Еще не все успели основательно запастись гречневой крупой и туалетной бумагой, а дефицитом уже успели стать дрожжи, что особенно обидно, ведь карантин — идеальное время для экспериментов с выпечкой. Можно ли сделать

настоящие природные дрожжи своими руками? Конечно! И «Так Просто!» знает как.

В домашних дрожжах будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, что позволит испечь превосходный хлеб, как делали это когда-то наши деды: без промышленных дрожжей, на натуральной закваске из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, отрубей или картошки.

Дрожжи своими руками

Сегодня существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей. Во-первых, дрожжевое молочко с большим количеством выращенных дрожжевых клеток, которое можно сразу применять для замеса, но неудобно хранить и перевозить.

© Depositphotos

Во-вторых, прессованные дрожжи в прямоугольных брикетах весом 50, 100 и 1000 г (можно хранить в холодильнике не более двух недель). А также сухие дрожжи в гранулах, состоящие из «спящих» дрожжевых клеток, которые для восстановления активности необходимо растворить в воде.

© Depositphotos

Ну, и последнее поколение: быстродействующие или инстантные дрожжи. Такие дрожжи не надо разводить в воде, а можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста, оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась дрожжи на основе хмеля. Книга Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба» приводит их простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.

В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте»

.

Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.

Дрожжи на отрубях

Ингредиенты

  • 800 г пшеничных отрубей
  • 1 кг цельнозерновой муки
  • 200 г сухих шишек хмеля
  • 4 л горячей воды

Приготовление

  1. Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.
  2. Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
  3. Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.
  4. Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
  5. А в другую половину добавь 500 граммов муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
  6. Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.
  7. Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
  8. Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
  9. Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
  10. Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.
  11. Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
  12. Готовность дрожжей определяй разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.
  13. Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.

Дрожжи на картошке

Ингредиенты для закваски

  • 20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
  • 1,5 л воды
  • 4 ст. л. сахара
  • 3 картофелины
  • 1 ст. цельнозерновой пшеничной муки

Ингредиенты для дрожжей

  • 50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
  • 4 л воды
  • 2 кг картофеля
  • 1 ст. сахара
  • 1 ст. соли

Приготовление

  1. Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
  2. На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
  3. Тем временем отвари до готовности картошку.
  4. Процеди забродивший хмель.
  5. Перелей процеженный отвар в банку.
  6. Разомни отварную картошку до состояния пюре, остуди до комнатной температуры.
  7. Добавь к отвару стакан муки и картофель. Перемешай, накрой марлей и оставь закваску в теплом месте на сутки. Для лучшего брожения ее нужно периодически помешивать.
  8. Залей 2,5 стакана хмеля 4 литрами воды и кипяти, чтобы в итоге получить 3 литра отвара.
  9. Натри на мелкой терке 2 кг сырого картофеля.
  10. Поставь на огонь отвар, добавь в него стакан сахара и столовую ложку соли, доведи до кипения.
  11. Залей тертый картофель в ведре горячим отваром, перемешай, накрой полотенцем и поставь в теплое место.
  12. Когда закваска будет готова (она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза), залей ею картошку с хмелем и перемешай.
  13. Как только дрожжи в ведре перестанут бродить, разлей их по чистым бутылкам.
  14. Приготовив дрожжи своими руками, их можно хранить в холодильнике или в холодном месте до 6 месяцев.

Вечная закваска на ржаной муке

Ингредиенты

  • ржаная мука
  • вода

Приготовление

  1. В первый день смешай в банке 50 граммов теплой воды и 50 граммов цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.
  2. Во второй день добавь 25 граммов воды и 25 граммов муки, перемешай. Если закваска в течение дня не станет пористой, это значит, что твоя мука для закваски не годится. Выкинь ее и повтори процедуру с новой мукой.

    Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента.

    Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.

    Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 граммов закваски и добавь к ним 25 граммов муки и 25 граммов воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.

  3. Утром следующего дня отбери только 50 граммов от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 граммов муки и 25 граммов воды. Накрой фольгой с дырочками.
  4. В четвертый день отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.
  5. На пятый день повтори всю ту же процедуру.
  6. Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.

    Отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.

  7. Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2.

    Отбери 25 граммов закваски, добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.

  8. На 9-й день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 граммов воды и 120 граммов муки.

    Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.

  9. Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.

    Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 граммов и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.

Как испечь хлеб на домашних дрожжах из отрубей

Ингредиенты для закваски

  • 40 г домашних дрожжей
  • 250 мл воды
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст муки первого сорта

Ингредиенты для теста

  • 600 мл воды
  • 150 г натурального йогурта
  • 1 ст. л. мёда
  • 30 г соли
  • 1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
  • 0,5 кг муки высшего сорта
  • 50 мл растительного масла
  • 1 яичный желток

Приготовление

  1. Залей 40 граммов домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.
  2. Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
  3. Раздели стакан муки на 4 части.
  4. Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
  5. Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
  6. Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
  7. К муке добавь 30 граммов соли.
  8. Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
  9. Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
  10. Оставь тесто на 15 минут.
  11. Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
  12. Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.
  13. Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
  14. Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
  15. Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.
  16. За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
  17. Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.
  18. Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.

Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!

Делаем домашние дрожжи!

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.


На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.
 
Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник. 

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.


Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска 🙂

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook 🙂

Расстоечные шкафы

статья ,фруктовые дрожжи
  • Автор блога Хлебомолы. ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Закваска для хлеба пошаговый рецепт с фото от Нямбург.ру

Лидия Жаданова

Для тех кто часто и много печет в домашних условиях хлеб, советую добавлять в тесто не сухие или прессованные дрожжи, а закваску, тогда хлеб будет намного ароматнее и вкуснее. При правильном приготовлении и уходе, закваска будет активная месяцами. Готовится она очень просто, да и нужно всего лишь три компонента: мука, вода и сухие дрожжи. Но, в то же время, помните, что при любых действиях с закваской потребуется максимальная аккуратность в плане соблюдения санитарии и гигиены.

Калории: 50 ккал

Белки: 2 г

Углеводы: 10 г

  • Подготовьте все компоненты в закваску для хлеба.

  • В керамическую миску добавить теплую воду и дрожжи. Смешайте деревянной ложкой до полного растворения дрожжей.

  • Добавьте муку и перемешайте до получения однородной массы.

  • Теперь вылейте в объемный стакан или банку, который по меньшей мере в четыре раза превышает количество жидкости в данной емкости. Так как при хранении закваска будет все время увеличиваться.

  • Накройте тканевой салфеткой и обвяжите верхнее горлышко резинкой.

  • Поставьте стакан в теплое место на 5 дней, помешивая один раз в день

  • По истечение указанного времени можно использовать закваску для хлеба в домашних условиях.

Для продления жизнедеятельности закваски ее можно поставить в холодильник и использовать по мере необходимости. Но один раз в неделю нужно добавлять немного в равных количествах воды и муки, чтобы закваска осталась в живых.

Всем удачи и хорошего настроения! Напишите мне, как вы готовите закваску для приготовления домашнего хлеба и прочей выпечки, буду очень рада. До новых встреч.

( 8 оценок, среднее 4.88 из 5 )

Как выбрать дрожжи

Дрожжи: кто такие и откуда

Слово «дрожжи» походит от праславянского «droždži» и глагола «drozgati», что переводится как  «давить, месить».

Дрожжи называют одним из самых древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали дрожжи для выпечки хлеба. Есть информация, что дрожжи были еще в Древнем Египте — археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предположительно египтяне начали варить пиво за 6 тысяч лет до н. э., а к 1200 году до н. э. они уже владели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного хлеба. А до египтян хлеб и пиво делали шумеры.

Однако дрожжи того времени очень отличались от современных дрожжей, так как представляли собой не что иное, как хлебную закваску.

Хлебная закваска: прародительница дрожжей

Хлебная закваска — прапрабабушка современных дрожжей. Готовили ее из остатков ржаного теста.

«Для сбраживания теста раньше вместо дрожжей использовали старое тесто, то есть, то, что осталось из предыдущего замеса, —  рассказывает эксперт Smachno.ua, инженер-технолог пищевой промышленности Татьяна ШИДЛОВСКАЯ. — Немного этого теста добавляли в новый замес, и начинался процесс брожения. В результате в тесте формировались пузырьки углекислого газа, которые заставляли его «подниматься», а после выпечки эти пузырьки придавали хлебу губчатую структуру и мягкость».

Позже стали специально готовить хлебную закваску — смешивали ржаную муку с водой и оставляли ее бродить. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться.

В конце XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки, закваску вытеснили дрожжи. Они позволили ускорить процесс выпечки хлеба. Закваска же отошла в прошлое, хотя и сейчас при желании закваску можно приготовить в домашних условиях.

Дрожжи VS закваска

По сути, дрожжи и закваска — практически одно и то же, с той лишь разницей, что дрожжи сейчас популярны, а закваска — нет.

«Закваска, которую готовят в домашних условиях, — это все те же дрожжи плюс молочнокислые бактерии, — рассказывает Smachno.ua руководитель отдела тестирований центра потребительских экспертиз «Тест» Нина КИЛЬДИЙ. — Смешанная с водой мука в теплом месте через некоторое время начнет бродить и без добавления дрожжей. Те пузырьки, которые начнут появляться в домашней закваске, особенно если в закваску добавить сахар или изюм — это углекислый газ, который выделяют дрожжи. Поэтому использование заквасок сейчас — это, скорее, «уход в традицию», нежели «уход от дрожжей».

По словам эксперта, также готовые хлебные закваски можно купить — они состоят из молочнокислых бактерий и лучше дрожжей подходят для выпечки ржаного хлеба или для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, говорит эксперт.

И все-таки, говорят диетологи, разница между дрожжевой выпечкой и выпечкой на закваске есть.

По мнению врачей, разница как раз в тех молочнокислых бактериях, которые содержатся в хлебной закваске и которых нет в дрожжах. «Хлеб, приготовленный на закваске, содержит больше витаминов группы В, также такой хлеб полезнее для микрофлоры кишечника, — говорит наш эксперт, врач-диетолог, эндокринолог Наталия САМОЙЛЕНКО. — Молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске — дружественные нашему организму, они обеспечивают рост и развитие нашей собственной флоры, что в общем позитивно отражается на обменных процессах и здоровье».

Поэтому эксперт советует ограничить употребление дрожжевой выпечки — до 200 г в день, тем, кто худеет — до 60 г (это, например, два небольших кусочка хлеба). «Старайтесь избегать очень «воздушной» выпечки, — советует диетолог. — Отдавайте предпочтение «плотным» сортам хлеба. Можно также покупать бездрожжевой хлеб или же, если есть возможность, печь сами хлеб на заквасках». Норма хлеба, приготовленного на закваске, несколько больше, чем дрожжевого — 100-150 г 3-4 раза в день.

Термофильные дрожжи: правда и вымысел

Интернет пестрит пугающими сообщениями: нынешний хлеб готовят на каких-то термофильных дрожжах, грибок которых не погибает при выпечке хлеба и потому, попав в организм человека, начинает там жить и размножаться…

«Термофильные, или правильнее говорить термотолерантные дрожжи (как и другие микроорганизмы) — это дрожжи, которые живут при более высоких температурах, любят тепло. Но это не значит, что эти дрожжи живут при +500°С и т.д., — рассказывает Нина Кильдий. — То, что «гуляет» по интернету — это глупость, такие высокие температуры дрожжи не выдерживают и погибают при температуре +45-50°С, то есть в процессе выпекания. Плюс термофильных дрожжей в том, что они функционируют даже на начальном этапе выпечки хлеба, т.е. они максимально долго работают и обеспечивают тем самым пористость хлеба. В магазине такие дрожжи вы не встретите, применять их могут, как правило, на больших производствах».

Какие дрожжи лучше

Дрожжи бывают прессованные и сухие. «Прессованные дрожжи считаются «живыми», — рассказывает Татьяна Шидловская. — Они содержат мало влаги, плотные по своей консистенции, имеют ограниченный срок хранения — 7-12 дней и хранить их следует при температуре +1-+4°С. При более высокой температуре такие дрожжи хранить нельзя — они начнут активничать. Также прессованные дрожжи нельзя замораживать — в морозилке они умрут».

Сухие дрожжи получают высушиванием прессованных дрожжей — это позволяет значительно продлить срок хранения, что удобно и потребителям, покупающим про запас, и производителям, которые привозят дрожжи из разных стран.

Сухих дрожжей для замеса теста нужно меньше, чем прессованных. Так, из 15-25 г прессованных дрожжей получается 600-700 г теста, сухих дрожжей для такого же количества теста нужно всего 2,5-3 г. Но при использовании сухих дрожжей, советует технолог, нужно учитывать срок их годности. «Чем больше срока истекло, тем менее активны уже дрожжи, а, значит, и при замесе теста их нужно положить побольше — чтобы возобновить активность. Также, чем больше гранула сухих дрожжей, тем лучше для теста, — говорит Татьяна Шидловская.— Хотя для выпечки прессованные дрожжи все-таки предпочтительнее сухих».

Читайте также: Итальянская пасха

Рецепты на Пасху 2018

Как проверить качество дрожжей

Проверить качество дрожжей «на глаз» не получится. «Проверить, качественные ли дрожжи вы купили, можно лишь, приготовив опару, — советует Татьяна Шидловская. — Смешать дрожжи с небольшим количеством муки, сахара и теплого молока и оставить смесь на 10 минут в теплом месте. Если опара подходит — дрожжи хорошие, если нет — продукт некачественный».

Чтобы избежать покупки некачественных дрожжей, советует Нина Кильдий, следует читать их этикетку — не покупать дрожжи, у которых заканчивается срок хранения, не хранить дрожжи в открытом состоянии (благо маленькая фасовка это позволяет) и следовать рекомендациям, указанным на упаковке.

Ольга ЗАЙЦЕВА,
Smachno.ua

5 рецептов в домашних условиях

Готовые винные дрожжи хороши тем, что не требуют особой подготовки и экономят кучу времени. Но не всегда под рукой имеются специальные винные штаммы, в то время как обычные хлебопекарные порошки для приготовления фруктовых напитков не годятся.

В этом случае полезны будут рецепты создания домашних дрожжей, тем более что следовать им совсем несложно. На 10 литров винного сусла потребуется около 200-300 г закваски.

Советы перед стартом

  1. В качестве основы лучше всего подойдут изюм или свежесобранный виноград, но можно брать и другие плоды.

  2. Винные ягоды заменяют смородиной, малиной, инжиром, земляникой, крыжовником, жимолостью, шиповником, сливами.

  3. Сырье не моют, чтобы не потерять грибки, которые находятся на кожице. По этой же причине плоды не заготавливают сразу после дождя.

  4. Сосуд для брожения должен быть с запасом, чтобы жидкость занимала не более 2/3 объема. Его следует хорошо вымыть и простерилизовать минут 5.

  5. Хранить готовые дрожжи нужно в холодильнике не более 10 суток.

Дрожжи из изюма рецепт

Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

Ингредиенты

  1. Изюм – 100 г

  2. Сахар – ½ стакана

  3. Вода – 2 стакана

Метод приготовления

  1. Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.

  2. В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.

  3. Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.

  4. Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.

  5. Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.

  6. На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.

Дрожжи виноградные рецепт

Ягоды нужно выбирать хорошо вызревшие, перед употреблением их следует хорошенько размять. Лучше подходит мелкоплодный виноград.

Ингредиенты

  1. Сахар – 80 г

  2. Виноградная масса – 2 стакана

  3. Вода – 1 стакан

Метод приготовления

  1. Выложить в емкость сахар и ягодную массу, влить воду.

  2. Перемешать компоненты и запечатать бутыль ватным комком.

  3. Оставить смесь бродить в тепле в течение 4 суток.

  4. Сок слить через сито и применять в качестве закваски.

«Дикие» дрожжи из ягодного сырья

В качестве основы для этого рецепта берут спелую землянику, малину, крыжовник или светлую смородину. Перед приготовлением рекомендуется дать ягодам постоять несколько часов, чтобы чуть подкисли.

Ингредиенты

  1. Вода – 1 стакан

  2. Сахар – 1 стакан

  3. Ягода – 3 стакана

Метод приготовления

  1. В подготовленную емкость залить воду, ввести в нее сахар.

  2. Ягоды слегка потолочь, выложить массу в сладкую воду, хорошо перемешать.

  3. Накрыть сосуд тканевым лоскутом, оставить в комнатных условиях.

  4. Дать побродить 3–4 дня, периодически помешивая.

  5. Слить ягодный настой через ситечко, использовать для приготовления вина.

Дрожжи из бродящего сусла

Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

Ингредиенты

  1. Бродящее сусло – 40–50 мл

  2. Сахар – 1–2 ст. л

  3. Вода – 0,4 л

Метод приготовления

  1. Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.

  2. Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.

  3. Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

Закваска из осадка

В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного. Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте. Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.

Ингредиенты

  1. Винный осадок – любое количество

  2. Вода (26–30°C) – 300 мл

  3. Сахар – 2 ч. л.

  4. Сухофрукты крупные – 2 шт.

Метод приготовления

  1. Из винного осадка максимально удалить жидкость.

  2. Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.

  3. Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.

  4. Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.

  5. Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.

  6. После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.

Актуальность: 24.12.2018

Метки: Вино и вермуты

Натуральная закваска для хлеба — пошаговый рецепт с фото

Приготовление натуральной закваски для хлеба:

1 подготавливаем банку.
Перед тем как мы будем готовить натуральную закваску для хлеба, подготовим тару. Для этого берем банку и с помощью кухонной губки для мытья посуды с использованием пищевой соды хорошо промываем емкость. Затем тщательно ополоснем банку несколько раз под теплой проточной водой. После этого нужно обязательно емкость ополоснуть кипятком из чайника. Внимание: будьте крайне осторожны во время этой процедуры, чтобы не обжечь руки и другие части тела.
2 подготавливаем изюм.
Изюм перекладываем в сито и промываем под теплой проточной водой. Когда вода стечет с нашего ингредиента, сразу же перекладываем его в подготовленную банку. Для приготовления нашей закваски можно использовать любой сорт изюма.
3 подготавливаем муку.
Муку просеиваем через сито в свободную миску для удаления из нее комков и для обогащения ее кислородом из воздуха. Таким образом хлеб из такой закваски будет получаться воздушным, нежным и очень вкусным, без мучных комочков в самом тесте.
4 готовим натуральную закваску для хлеба.
Банку с изюмом заливаем теплой (до 35°–37°С) водой и накрываем тару марлевой салфеткой. Внимание: вода не должна быть по температуре больше чем 40°С, иначе наша закваска просто не получится. Банку ставим на три дня настаиваться при комнатной температуре. Но, если вы решили приготовить такую заготовку для хлеба в холодное время года, тогда лучше всего оставить банку настаиваться в теплом месте. По истечению трех дней процеживаем через марлевую ткань жидкость с изюмом в чистую банку, а изюм выбрасываем. В эту же емкость добавляем муку и с помощью столовой ложки все хорошо перемешиваем. Следим за тем, чтобы в муке не образовывалось комков. Накрываем банку марлевой салфеткой и ставим ее в теплое место, защищенное от сквозняков. Приблизительно через 46–48 часов закваска покроется пузырьками и увеличится в объеме примерно в 2-3 раза. Если вы почувствуете неприятный запах, не беспокойтесь о том, что закваска испортилась. На самом деле это ее нормальный запах и заготовку для хлеба уже можно использовать по назначению.
5 подаем натуральную закваску для хлеба.
Для того чтобы приготовить хлеб из 500 грамм муки, вам достаточно использовать 150 грамм закваски. Для этого необходимое количество закваски перекладываем в миску и добавляем 75 грамм муки и 75 грамм теплой воды. Через 2–3 часа количество закваски должно снова увеличиться вдвое. Температура воздуха при этом должна быть в пределах 24°–26°С. Из этой закваски берем необходимые 150 грамм, замешиваем тесто и можем выпекать хлеб. Внимание: оставшуюся закваску снова накрываем марлевой салфеткой и оставляем в теплом месте до следующего приготовления хлеба. Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту

– – Натуральную закваску для хлеба лучше хранить при комнатной температуре, не плотно при этом закрывать горлышко банки марлевой салфеткой.

– – Готовую закваску необходимо подкармливать каждые два дня. Для этого достаточно добавлять в нее 75 грамм муки и 75 грамм воды и хорошо все перемешивать подручным инвентарем.

– – В теплое время года закваску можно хранить в холодильнике на нижних полках. Но перед приготовлением хлеба обязательно за 1 час необходимо достать закваску из холодильника и оставить в стороне остывать до комнатной температуры.

– – Для приготовления натуральной закваски для хлеба можно использовать любой сорт изюма на ваш вкус.

Сделайте свои собственные дрожжи — Survival Mom

Некоторые ссылки в этом сообщении могут содержать партнерские ссылки для вашего удобства. Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Если вы готовите какое-то время, у вас наверняка есть несколько фунтов ягод пшеницы. Возможно, вы также экспериментировали с приготовлением удивительно вкусного хлеба. Обратной стороной длительного приготовления и выпечки хлеба является наличие активных дрожжей.Средний срок годности дрожжей составляет 2 года. После открытия его необходимо хранить в прохладном и сухом месте. В холодильнике дрожжи могут храниться до 4 месяцев; в морозилке на 6 месяцев.

Иногда есть люди, которые добились успеха со старыми дрожжами, но суть в том, что покупные дрожжи предназначены для краткосрочного использования. Если у вас есть покупные дрожжи, которые хранятся дольше, чем указанные выше сроки, выполните этот простой тест, чтобы проверить, активны ли они. Емкость с дрожжами, которые больше не активны, следует выбросить.

Как расстегивать дрожжи

Растворите 1 чайную ложку сахара в 1/2 градуса теплой воды из-под крана. Между 110 ° F-115 ° F наиболее эффективно. Единственный способ точно определить температуру — использовать термометр. В случае сомнений вода из крана должна быть теплой, но НЕ горячей на ощупь.

Добавьте сухие дрожжи, либо одну 1/4 унции. пакетик (7г) или 2 1/4 чайных ложки гранулированных дрожжей. Большинство людей говорят, что сначала дрожжи следует довести до комнатной температуры, но мне всегда везло, когда я использовал их прямо из морозильной камеры.

Дрожжи «просыпаются» и начинают расти всего за три-четыре минуты. Через десять минут поверхность вашей дрожжевой смеси должна покрыться пеной. Если да, то поздравляю! У вас активные дрожжи! Его следует использовать немедленно. В большинстве рецептов учитывается жидкость, необходимая для устранения дрожжей. Если у вас нет, вычтите 1/2 стакана жидкости из своего рецепта, если вы проверяете дрожжи этим методом.

Хороший способ узнать, достаточно ли поднялись дрожжи, — это использовать мерный стакан на 1 С.Если дрожжевая пена достигнет верха, все готово. Если дрожжи недостаточно выросли, они не годятся для выпечки. Лучше всего выбросить всю емкость.

Узнайте, как сделать собственные дрожжи

Если вы не можете пойти в продуктовый магазин для Fleischman’s, какой альтернативный вариант? Попробуйте вырастить собственные дрожжи! Вот несколько методов, которые должны соответствовать большинству потребностей и уровней навыков. В зависимости от наличия перечисленных ниже предметов выберите тот, который лучше всего подходит вам, вашему региону и вашему личному запасу.

Изюм / Фруктовые дрожжи

Состав

  • Чистая стеклянная банка. (24 унции или больше) Стерилизовать в горячей воде и дать высохнуть.
  • Вода. Чистый, фильтрованный или разлитый в бутылки — это хорошо. В зависимости от местных условий можно использовать водопроводную воду. Предупреждение: Слишком много хлора в воде или слишком щелочная вода может убить дрожжи.
  • Изюм или другие фрукты. У большинства фруктов есть следы дрожжей на кожуре. Обратите внимание, что вы можете не получить такого хорошего результата с фруктами, которые были вымыты и натерты воском.

Инструкции

  1. Положите в банку от трех до четырех столовых ложек изюма. Добавление нескольких столовых ложек меда или сахара облегчит процесс брожения.
  2. Наполните кувшин ¾ водой. Слегка закройте банку крышкой. НЕ затягивайте крышку — вы захотите дать воздуху выйти.
  3. Поставьте сосуд при постоянной комнатной температуре. Не позволяйте банке остывать. Это убьет дрожжи и остановит процесс.
  4. Перемешивайте не реже одного раза в день в течение трех-четырех дней.
  5. Когда наверху образуются пузырьки и вы чувствуете запах винного брожения, у вас есть дрожжи. Изюм или фрукты должны плавать.
  6. Поместите новые дрожжи в холодильник.

Дрожжи из зерна / закваски

Дрожжи уже присутствуют на зерне. Все, что вам нужно сделать, это выращивать его аналогично приведенным выше инструкциям. Вот базовый рецепт закваски.

Состав

  • 1 1/4 C небеленая универсальная мука или молотые ягоды пшеницы
  • 1 C чистая теплая вода
  • 1 стерильная банка с марлей или крышкой

Инструкции

  1. Смешайте муку с теплой водой и храните при комнатной температуре.
  2. Через несколько дней смесь начнет пузыриться и поднимется.
  3. Храните стартер в холодильнике, когда он не используется. Используйте так же, как и любую закваску.

Дрожжи картофельные

Крахмал в картофеле делает его еще одним главным кандидатом для производства дрожжей.

Состав

  • 1 неочищенный картофель среднего размера
  • 4 C теплая вода
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1-литровая банка

Инструкции

  1. Промойте картофель, чтобы удалить грязь, но не трите его слишком сильно.
  2. Порежьте его на кусочки, чтобы облегчить приготовление, затем варите до готовности.
  3. Слейте воду и сэкономьте воду.
  4. Размять картофель, добавить сахар и соль.
  5. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.
  6. Добавьте воды в картофельное пюре, пока вся смесь не станет равной 1 литру.
  7. Накройте крышкой и дайте настояться в теплом месте и дайте бродить в течение нескольких дней.

Подача стартера

После того, как вы создали свои собственные дрожжи, вам нужно регулярно их «кормить».Для этого нужно добавить в смесь 1 стакан муки и 1 стакан воды, чтобы дрожжи могли расти. Вам нужно будет кормить закваску ежедневно, если она комнатной температуры, или еженедельно, если она находится в холодильнике. Если вы не испекете хлеб в этот день, вам также нужно будет выбросить одну чашку закуски после кормления, чтобы пропорции остались прежними. Это важный шаг, который может стать отличным мотиватором для регулярного выпекания, чтобы ни одна из ваших усилий не пропала зря! Дрожжевые закваски — это то, что вы не захотите бросать в компостную кучу, так как бактерии могут бесконтрольно разрастаться и дать вам очень неприятный результат.Вот несколько вещей, которые вы МОЖЕТЕ добавить в свой компост, чтобы получить дополнительные удобрения!

Независимо от того, какой метод вы выберете, создание собственных дрожжей — это умение, которое берет свое начало тысячи лет назад. Продолжайте изучать предоставленные источники, чтобы найти другие идеи, методы и советы. Начните практиковаться и опубликуйте свои результаты. Не стесняйтесь добавлять свои идеи и советы в разделе комментариев ниже.

Эта статья, написанная Right Wing Mom, была первоначально опубликована в 2011 году. Она была обновлена ​​и отредактирована.

Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.

Я — настоящая мама-выживание и более 11 лет помогаю мамам меньше беспокоиться и получать больше удовольствия от дома и семьи с помощью моих здравых советов по подготовке.

Как сделать дрожжи для выпечки своими руками

По мере того, как во время пандемии COVID-19 все больше людей печет свой блюз, застряв дома, дрожжи, как сообщается, становится все труднее найти на полках продуктовых магазинов. Нет ничего постыдного в том, чтобы использовать углеводы для комфорта в такие времена.Но что делать, когда ключевой ингредиент для удовлетворения этой тяги становится таким же неуловимым, как рулон туалетной бумаги?

Хотя пекарских дрожжей в магазинах становится все меньше, в Твиттере появляется все больше и больше рецептов их приготовления в домашних условиях. Если выпечка — это ваш способ воспользоваться этим моментом, чтобы узнать что-то новое или стать более самодостаточным, создание собственных дрожжей может стать следующим навыком выживания, который нужно отточить.

Пекарские дрожжи — это на самом деле грибок, который, как и я, любит есть сахар.Так что, есть ли они в наличии в магазинах, на самом деле «дрожжей никогда не бывает недостатка», — написал в Твиттере биолог-биолог Судип Агарвала. «Дрожжи везде!» он добавляет.

Есть хороший шанс, что у вас уже есть все, что вам нужно дома, чтобы начать работу. The Verge попросил Стивена Джонса, директора лаборатории хлеба Вашингтонского государственного университета, дать простые инструкции. На самом деле вы собираете дикие дрожжи и бактерии, которые уже присутствуют в воздухе или в муке, чтобы приготовить закваску.«Это то, на что пекари полагались на протяжении поколений до того, как коммерческие дрожжи стали доступны менее 100 лет назад.

Это ближе всего к тому, что я стал свидетелем спонтанного зарождения; всегда кажется, что когда это срабатывает, вокруг есть немного волшебства. А если с первого раза не получится: 1) наберитесь терпения и 2) попробуйте что-нибудь другое.

— Судип Агарвала (@ shoelaces3) 29 марта 2020 г.

«Закваска» часто используется для обозначения хлеба, приготовленного из закваски из диких дрожжей, а не из магазинных дрожжей; соблюдение инструкций к этой закваске не обязательно означает, что хлеб, который вы готовите, будет кислым на вкус.Но так как вы собираете дикие дрожжи и бактерии (бактерии добавляют некоторую кислинку), которые естественным образом присутствуют на вашей кухне, ваш хлеб будет иметь вкус, уникальный для любой точки мира. Вот почему, как говорит Джонс, «есть немного больше красоты в том, чтобы начать свой собственный стартер».

Что вам понадобится: Джонс говорит, что, хотя некоторые рецепты, которые вы найдете в Интернете, требуют, например, фруктов или сока, все, что вам действительно нужно, — это мука и вода. Белая мука подходит, но лучше всего подходит цельнозерновая мука, потому что в ней больше микроэлементов, таких как цинк и железо, для дрожжей и бактерий.Вам также понадобится время; до того, как стартер будет готов, потребуется несколько дней, так что лучше планировать заранее.

Шаг 1: Смешайте равные части муки и воды в небольшой миске. Вы можете начать с четверти стакана каждого. Размешайте как следует. Вода активирует фермент амилазу, который расщепляет крахмал на простые сахара, которые могут съесть дрожжи и бактерии.

Шаг 2: Неплотно накройте миску крышкой или полотенцем и оставьте смесь на прилавке при комнатной температуре.Хранение его в немного теплом, но не слишком жарком месте ускорит процесс заселения теста дрожжами и бактериями.

Шаг 3: Дважды в день, утром и вечером, добавляйте от одной до двух столовых ложек муки и воды. Делая это, вы фактически подкармливаете дрожжи. Примерно через три-пять дней закваска начнет пузыриться. Это хорошо: дрожжи заставляют хлеб подниматься, выделяя газ, как то, что вы видите в пузырьках. По истечении пятого дня объем закваски должен увеличиться как минимум вдвое, и его можно будет использовать.Как показывает практика, немного закваски должно плавать в стакане воды, когда она будет готова.

Имейте в виду, что вы не можете просто заменить магазинные дрожжи на то же количество приготовленной закваски. Вам захочется найти рецепты выпечки на закваске; их есть на сайте Bread Lab. Если вы не используете его сразу, вы можете кормить его ежедневно или положить в холодильник и кормить его раз в неделю.

Если вы чувствуете себя напуганным, вы можете успокоиться, зная, что люди пекли хлеб таким образом тысячи лет.По словам Джонса, риск испортить стартер очень мал. На третий или четвертый день он может пахнуть немного «сырным», но пока он не будет слизистым и не пахнет гнилостным (это редко, говорит Джонс), тогда все в порядке. Существует также некоторая гибкость, поэтому ни одно из измерений, которые дает Джонс, не должно быть точным, и вам не придется беспокоиться, если вы однажды утром забудете «покормить» стартер. «Сейчас у нас достаточно давления, — говорит Джонс. «Снимите с себя напряжение и просто расслабьтесь и наслаждайтесь.”

Как приготовить дрожжи дома ⋆ Мои немецкие рецепты

Дрожжи продаются во многих местах, так как кажется, что каждый решил испечь свой хлеб во время карантина короны. Но не волнуйтесь, я покажу и объясню вам, как приготовить дрожжи в домашних условиях из нескольких простых ингредиентов … и это не закваска!

Дрожжи и закваска — это не одно и то же!

Как ни странно, в наши дни некоторые люди начали называть закваску «дикими дрожжами», но в большинстве случаев это неверно.Я считаю ошибкой смешивать эти две вещи. Хотя закваска всегда также содержит немного диких дрожжей, это в основном ферментированная смесь из муки и воды, в которой молочнокислые бактерии находят свой дом. Вы можете прочитать все об этом в этом сообщении о закваске и узнать о преимуществах и использовании закваски.

Собирайте дрожжи вокруг себя!

Вы слышали: дрожжи повсюду в воздухе. Теперь вам просто нужно уловить его в среде и культивировать.На самом деле это довольно просто, если вам удастся предотвратить рост бактерий. Это означает, что работает очень чисто, является ключевым моментом.

Я объясню два разных способа приготовления дрожжей, хотя до сих пор сам пробовал только один способ, а другой вариант является результатом некоторых исследований. Чего у вас не будет — и я просто упомянул об этом, чтобы вы не разочаровались, — так это красивого кубика свежих дрожжей, который некоторым посчастливилось купить в пекарнях или даже в продуктовых магазинах. Однако ваши домашние дрожжи будут работать так же хорошо!

Важно!
Вы не можете контролировать рост своих диких дрожжей, и есть вероятность, что вместе с дрожжами растут и некоторые вредные бактерии.
Если вы беременны или ваша иммунная система каким-либо образом ослаблена, вам не следует использовать домашние дрожжи.

Это метод, который я пробовал, и он отлично сработал.

  • 500 мл фильтрованной воды
  • 1-2 Финики без серы или вместо них немного изюма, кусочков свежих яблок или других кусочков свежих фруктов или овощей (но не банана!), Которые являются органическими и немытыми
  • 1 чайная ложка. Сахар или мед
  • Чистый стеклянный контейнер, банка или бутылка
  • Не закрывайте крышку

Смешайте дрожжевую воду

  • Очистите банку горячей газированной водой (1 ч.соды на 1 л / 4 стакана горячей воды) и промойте горячей водой.
  • Поместите дату (или альтернативу) в бутылку / банку, добавьте сахар и воду. При необходимости нарежьте продукт на более мелкие кусочки, чтобы они поместились в бутылку или банку.
  • Закройте крышку, но не затягивайте ее до конца, дайте ей немного расслабиться, чтобы газ мог выйти.
  • Поставьте банку в теплое место, но вдали от солнечных лучей.
  • Оставьте банку там на 3–8 дней, а раз в день открывайте крышку на несколько минут для обмена воздуха и сброса давления, а затем закрывайте крышку и хорошо встряхивайте баллон, чтобы в воду попал кислород.Затем снова открутите крышку.

Что дальше?

  • Через 2-3 дня появятся пузыри.
  • На следующем этапе вода станет мутной и количество пузырьков увеличится.
  • Когда пузырьки уменьшатся, дрожжевая вода готова к использованию. Вода должна пахнуть слегка ферментированной, но не как молодое вино или какой-либо неприятный запах. Если встряхнуть воду, должно появиться больше пузырьков.

Как пользоваться

  • Выньте дрожжевую воду из холодильника перед выпечкой хлеба и дайте ей достичь комнатной температуры.
  • Вам понадобится чуть больше ½ стакана или от 100 до 135 мл на 500 г муки. Это будет равняться 1 упаковке сухих дрожжей.
  • Перед использованием дрожжей встряхните банку, так как дрожжи обычно находятся на дне.
  • Для вашего рецепта хлеба уменьшите количество жидкости, добавляя жидкость с дрожжевой водой. Пример: в вашем рецепте требуется 200 мл воды. Вы используете 135 мл дрожжевой воды, поэтому вы добавляете в тесто только оставшиеся 65 мл воды.
  • Будьте готовы дать тесту больше времени для расстойки, чем обычно.Дополнительное время зависит от крепости вашей дрожжевой воды.

Как хранить дрожжевую воду

Дрожжевой воды можно хранить в холодильнике до 2 месяцев. Когда вы используете дрожжевую воду, постарайтесь сохранить 200 мл и освежить их новой датой, чайной ложкой. сахара и дополнительно 300 мл воды. Дайте постоять в тенистом теплом месте на два-три дня и либо используйте его, либо храните в холодильнике, если наблюдаются ранее описанные характеристики.

  • 1 картофель (среднего размера)
  • 1 л воды (= 4 чашки)
  • 1 чайная ложка.соль
  • 1 ч. сахар

Как приготовить

  • Картофель отварить в воде, пока он не станет мягким.
  • Выньте картофель из воды, но оставьте воду для картофеля на потом.
  • Размять картофель и добавить к нему сахар и соль. Хорошо перемешать.
  • Теперь добавьте немного охлажденной картофельной воды, чтобы получилась паста, и хорошо перемешайте.
  • Накройте тканью и отложите в тени на кухне.
  • Через несколько дней он должен пузыриться.Если он плохо воняет, выбросьте его, значит, он испортился.

Как пользоваться

Используйте 1 ст. этих дрожжей вместо 1 ст. (= 1 упаковка) сухих дрожжей.

Сохранить и обновить

Храните картофельные дрожжи в холодильнике.

Если вы хотите увеличить количество картофельных дрожжей, добавьте немного муки, немного сахара и воды для их подкормки. Хорошо перемешайте и снова дайте постоять при комнатной температуре 2-3 дня, затем используйте или поставьте в холодильник.

Другие методы производства дрожжей

Я наткнулся на другие методы приготовления домашних дрожжей, но они включают такие ингредиенты, как почки хмеля, и они довольно сложны.Почему сложное, когда подойдет легкое? Мне нравится, чтобы это было просто и эффективно, поэтому я придерживаюсь этих двух методов. Ни один из найденных мной методов не даст вам ничего похожего на купленные в магазине свежие дрожжи.

Еще три подсказки

Если у вас все еще есть сухие дрожжи (неважно, какие), и они вот-вот закончатся, вы можете добавить их в воду для дрожжей, чтобы немного ускорить процесс.

Если вы новичок в приготовлении дрожжевой воды, начните с двух-трех партий.Если один или даже два испортятся, у вас может остаться третья партия, которая сработает. Помните: важно работать с чистыми инструментами.

Если ваши домашние дрожжи покрылись плесенью или плохо воняют, выбросьте их.

Как сделать свои собственные дрожжи для выпечки хлеба

Может быть, вы были заядлым пекарем до вспышки нового коронавируса, или, возможно, текущее социальное дистанцирование и ограничения на то, чтобы оставаться дома, вдохновили вас впервые заняться этим хобби.

Какой бы ни была причина, мы полностью поддерживаем последнюю тенденцию выпекания собственного хлеба в домашних условиях.А поскольку, как сообщается, в магазинах по всему миру заканчиваются дрожжи, мы здесь, чтобы помочь.

БОЛЬШЕ: Нет дрожжей? Вы все еще можете приготовить пиццу с нуля!

Одна из кулинаров Рэч, Джанет Зепеда, рассказывает, как приготовить дрожжи в домашних условиях, используя удивительный ингредиент: изюм!

Хотя Джанетт говорит, что есть несколько способов приготовить закуску для выпечки хлеба, именно так ее учили в кулинарной школе.

«Мы с мужем жили в районе залива около пяти лет, и закуски из изюма были большим трендом», — говорит она.

Это восьмидневный процесс, но на самом деле он может быть довольно захватывающим, уверяет нас Джанетт. (Это мелочи!?) И, конечно же, в конце вы получаете удовлетворительную (съедобную!) Выплату. Кроме того, все дело в том, что у всех нас есть новое свободное время, так что вы можете использовать его для изучения нового полезного навыка, верно?

Как сделать стартер

День 1

Для начала вам понадобится:

  • 1 ¼ чашки родниковой или фильтрованной воды («Не водопроводная вода, потому что хлор убьет живые бактерии, необходимые для приготовления закваски», — говорит Джанетт.)
  • 1 столовая ложка сахара
  • 100 грамм (чуть больше ½ стакана) нарезанного или целого изюма
  • Стеклянная банка объемом в одну кварту
  • Пластиковая пленка для покрытия

Добавьте в емкость воду, сахар и изюм. Накройте банку полиэтиленовой пленкой или используйте резинку, чтобы удерживать кофейный фильтр на месте, и оставьте при комнатной температуре. Тогда вы просто ждете семь дней. Доверяйте процессу — вам не нужно смешивать, — продолжает Джанетт.

На седьмой день вы должны увидеть маленькие пузырьки и почувствовать фруктовый алкогольный аромат.

На восьмой день вы увидите пузыри большего размера, и запах станет сильнее. Как только это произойдет, процедите воду с изюмом, выбросив изюм.

День 8

Вот что вам понадобится:

  • ⅔ стакана изюма
  • 1 стакан универсальной муки
  • 1 ¼ чайной ложки сахара

В воду с изюмом добавьте муку и сахар. Держите в теплом месте, пока он не поднимется — он должен увеличиться вдвое — затем поместите в холодильник.

«А теперь самое интересное!» — говорит Джанетт. Вы должны поддерживать работу закваски — также известную как подача закваски — следуя приведенным ниже инструкциям.

Имейте в виду, что, хотя вы можете кормить свою закваску каждый день, если вы больше не пекари, то, по словам Джанетт, лучше всего раз в неделю.

Каждый раз, когда вы кормите закваску, ее нужно вынимать из холодильника, пока она не нагреется до комнатной температуры. Вы также должны всегда кормить его мукой и водой в равных частях.

Как кормить стартер

  1. Выньте и выбросьте ¼ чашки из стартера комнатной температуры
  2. К оставшейся закваске добавьте стакана теплой воды и ⅔ стакана универсальной муки.
  3. Хорошо перемешайте
  4. Дайте постоять при комнатной температуре, пока закваска не закипит, затем снова поместите в холодильник на неделю.

Как подготовить закваску для выпечки хлеба

Когда будете готовы запекать, достаньте закваску из холодильника, вылейте ¼ стакана, добавьте воды и муки и перемешайте.Вы должны делать это каждый раз перед запеканием, даже если вы уже накормили закваску на этой неделе.

Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре, пока он не увеличится вдвое.

«Обычно это хороший признак того, что ваша закуска готова и достаточно крепка, чтобы испечь вкусный хлеб», — говорит Джанетт.

Сделайте собственные дрожжи дома с нуля

Знание и замена основных продуктов на кухне каким-либо другим способом, кроме похода в магазин, является важным навыком выживания.Одна из таких вещей — хлеб. Мы посмотрим, как приготовить дрожжи для хлеба.

Чтобы приготовить собственные дрожжи, попробуйте различные методы получения дрожжей для получения новых вкусов и текстур в выпечке.

Первый шаг к приготовлению хлеба — это научиться печь, что, к сожалению, само по себе становится утерянным искусством. Второй шаг — узнать, как получить компоненты хлеба, такие как мука, вода и дрожжи.

Если вы готовы выйти за рамки базовой закваски на закваске, попробуйте эти методы получения дрожжей для всех новых вкусов и текстур в вашей выпечке.

Кормление закваски

Независимо от того, говорите ли вы о стандартной закваске или об одном из перечисленных ниже, вы увидите множество рецептов, говорящих о «кормлении» закваски. Для этого нужно добавить в смесь 1 стакан муки и 1 стакан воды, чтобы дрожжи могли расти. Вам нужно будет кормить закваску ежедневно, если она комнатной температуры, или еженедельно, если она находится в холодильнике. Если в этот день вы не испекете хлеб, вам также придется выбросить одну чашку закуски, чтобы пропорции остались прежними.Это важный шаг — и он может стать отличным мотиватором для регулярного выпекания, чтобы ни один ваш тяжелый труд не пропадал даром! Дрожжевые закваски — это то, что вы не захотите бросать в компостную кучу, так как бактерии могут бесконтрольно разрастаться и дать вам очень неприятный результат.

Виноградная закваска

Виноград, как и многие другие виды фруктов (например, яблоки, апельсины и грейпфруты), содержат естественные споры дрожжей в кожуре или кожуре плодов.

Виноград: обрежьте виноград (не мойте его, так как это смывает дрожжи, которые вы пытаетесь вырастить), раздавите вручную и поместите в емкость, покрытую марлей. Оставьте в покое на три дня. Вы должны начать видеть пузырьки жидкости, указывающие на рост дрожжей. Процедите жидкость (которая теперь содержит дрожжи) и добавьте 1 стакан цельнозерновой муки.

Оставьте виноградную закваску при комнатной температуре на 24 часа. Сохраните только один стакан смеси, затем добавьте еще один стакан муки и стакан воды.Сделайте то же самое еще день или два. На этом этапе у вас должна получиться очень шипучая закуска. После этого просто продолжайте кормить его, чтобы у вас всегда было немного готового к следующей буханке хлеба.

По мере того, как вы экспериментируете с разными фруктами (и даже с помидорами!), Вы обнаружите, что каждый вид закуски имеет свой вкус. Найдите те, которые вам больше всего нравятся. Просто помните, что вам нужно использовать выращенные дома или дикие фрукты, так как купленные в магазине будут покрыты пестицидами, воском и неизвестно чем еще — вероятно, там осталось не так много дрожжей, чтобы их можно было найти.И не смывайте перед запуском.

Картофельная закваска

Удивительно, когда мы выбрасываем более полезные вещи, чем мы думаем. В этом случае вода, в которой вы варили картофель на ужин, — один из самых быстрых способов приготовить закуску для хлеба. Просто возьмите полторы чашки картофельной воды, добавьте столовую ложку сахара и перемешайте муку, пока она не загустеет. Накрыть крышкой и оставить на ночь в теплом месте. Если на следующее утро он будет красивым и игристым, его можно будет использовать.Если нет — начни заново.

В качестве альтернативы, если вы обычно не варите картофель или просто хотите попробовать что-то другое, немного схитрите. Используйте один пакет дрожжей (1 столовая ложка), смешайте с стаканом воды, половиной стакана сахара и три столовые ложки картофельных хлопьев быстрого приготовления. Дайте настояться 24 часа, затем уберите в холодильник. Кормите каждые четыре дня, но вместо обычной муки и воды используйте то же количество сахара, картофельных хлопьев и воды, которое вы использовали для создания закваски.

Сушка дрожжей для хранения

Одной из практических задач является создание собственных дрожжей, их хранение и транспортировка.Мы видим это на одном очень практическом примере, когда Израиль в спешке покинул Египет во время Исхода и не успел поднять свой хлеб. Евреи и по сей день отмечают Божье избавление, воздерживаясь от продуктов с закваской во время Пасхи.

Если вы хотите иметь возможность испечь хлеб, как только вы прибудете на место, где вас беспокоят (если вам когда-нибудь понадобится ваш личный Исход), тогда вам нужно подсушить немного дрожжей, чтобы использовать их позже.

Возьмите любой из Ваши закуски намазать очень тонким слоем на противне или камне для выпечки, а затем обезвожить, как и все остальное.Если вы живете в жарком и сухом климате, вы можете просто накрыть его сырной тканью и поставить на солнце. В противном случае поставьте в духовке самую низкую температуру и высушите ее таким образом. Когда дрожжи высохнут (а не приготовятся, активные дрожжи погибнут и станут бесполезными), их можно раскрошить и хранить в герметичном контейнере. Таким образом, вы можете приготовить собственные дрожжи дома. Как и покупные дрожжи, они дольше хранятся в холодильнике или морозильной камере.

Сделайте свои собственные дрожжи и поиграйте со своими рецептами

Поэкспериментируйте с количествами, которые вы используете в рецептах, когда ваши дрожжи будут готовы, так как эффективность домашних дрожжей будет немного отличаться от купленных в магазине.Вероятно, вам понадобится больше для того же количества хлеба (обычно около чашки закваски вместо 1 пакета дрожжей, если вы используете влажную закваску. Если вы используете сухие дрожжи, попробуйте для начала просто удвоить количество). Сделайте дома дрожжи и ощутите их преимущества.
То, что вы теряете со временем, вы можете компенсировать вкусом и весельем. Сделайте собственные дрожжи, и нет ничего лучше запаха свежеиспеченного хлеба, чтобы вы чувствовали себя как дома.

Примечание редактора: эта статья включена в недавно выпущенное предложение от Off the Grid News, The Big Book of Off the Grid Secrets.Это справочник, который вам обязательно захочется держать под рукой! Вы можете найти эту последнюю книгу на сайте offthegridsecrets.com.

Для дополнительного чтения ознакомьтесь с нашей статьей Off the Grid News «Как приготовить масло в чрезвычайной ситуации!»

© Off the Grid News

Как приготовить дрожжи в домашних условиях

Как приготовить дрожжи в домашних условиях