Как правильно взбивать белки с сахаром до пиков: Page not found – Pâtisserie Traditionnelle

Как правильно взбить белки? - vkuskakdoma.ru

Стадии взбивания: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.

Факторы, влияющие на взбивание яичной пены.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.

Стадии взбивания яичных белков.

Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену. В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.

Попробуем разобраться в этих терминах.

Пена.

Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.

«Мягкие пики».

«Мягкие пики», еще можно встретить название «круглые пики» - это вторая стадия взбивания яичных белков. На этом этапе масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной». Задерживаясь на венчике, она еще не держит твердо форму. На этом этапе в белки обычно начинают добавлять сахар для приготовления меренги. Если остановить взбивание на этой стадии, то готовое изделие с высокой долей вероятности «осядет», плохо взбитые белки не стабильны и не способны долго удерживать в себе воздух.

«Твердые пики».

«Твердые пики», еще их называют «острые» - это кульминация взбивания белков. Пена имеет наибольшую стабильность и объем. Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, оставаясь на нем в виде острых, не опадающих форм. Если Вы наклоняете миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течет». Достигнув этой стадии взбивания следует остановиться – белки отлично взбиты и готовы к дальнейшему использованию.

Чрезмерно взбитые белки.

Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера. Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке. Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.



в начало статьи

Факторы, влияющие на взбивание белковой пены.

Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:

Жиры.

Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.

Кислоты.

В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.

Температура белков.

Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже. Оптимальная температура – 21 оС, то есть комнатная. При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65

оС).

Свежесть яиц.

Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой. С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.

Посуда.

Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях – редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки. От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются. Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.

Соль.

Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.



в начало статьи

ТРИ СПОСОБА ВЗБИТЬ БЕЛКИ . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских уроков в нашей студии на на м.

Шаболовская.

Мне в последнее время часто рассказывают, как трудно взбивать белки. Что они не взбиваются, или оседают, или потом поднимаются или не поднимаются… Я этого совсем не понимаю, потому что у меня никогда не было никакой проблемы со взбитием белков. Даже руками, помнится, взбивались!

Оказалось, я кучу всего знаю про взбивание белков, и сейчас вам расскажу. Только проведя мастер-класс по выпечке из яиц, я поняла, сколько есть трюков, хитростей и знаний в таком простом деле, как взбитые белки!

Во-первых, существуют всякие мифы о взбивании белков.

Первый миф – белки должны быть свежайшие. Это просто ерунда! Лучше всего взбиваются состаренные белки, которые постояли в мисочке пару дней.

Второй миф – белки должны быть холодные. Это тоже полная ерунда. Круче всего взбиваются белки прямо-таки горячие! На худой конец комнатной температуры. Идеально вытащить белки из холодильника с вечера и взбить их наутро.

Я не говорю, что надо всегда заморачиваться состариванием и нагреванием белков. Просто знайте, что эти два распространенных мифа – это просто чушь.

Есть одно правдивое распространенное мнение про белки, что в присутствии кислоты они взбиваются лучше. Добавьте к белкам чайную ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.

Итак, какие бывают способы взбивания белков?

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ. Первый и самый распространенный – это самый простой, просто с сахаром взбивать до консистенции. Называется французская меренга. Обратите внимание – с сахаром, не с сахарной пудрой! У кристалликов сахара острые углы, и они этими углами дополнительно взбивают белки.

Начинаем взбивать белки на максимальной скорости и ждем, пока они превратятся в пузыристую пену. В этот момент начинаем тонкой струйкой добавлять сахар. Добавили и взбиваем далее до нужной консистенции.

Какая может быть консистенция французской меренги? Смотрите на картинки.

Если белки стекают с венчика, взбивайте дальше, такое никуда не годится, это просто недобитые белки.

  1. Мягкие пики или ХВОСТ. С венчика свисает толстенький хвост, как у котенка. Им можно помахать. Эта консистенция употребляется для макаронс, например. Или в тесто и так далее. Для безе не годится, так как не держит форму.

  1. Твердые пики. Вытаскиваем венчик из белков и видим, что белки плотной глянцевой массой застряли в венчике, а на их поверхности есть остренькие пики. Это пики торчат, куда торчали, как бы мы не поворачивали венчик. То есть всемирное тяготение никак на них не влияет. Это твердые пики, ура, мы взбили белки хорошенько и можем делать из них безе или что там мы собирались.

ЗАВАРЕННЫЕ СИРОПОМ ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ называются по науке итальянской меренгой. Тут суть в том, что очень-очень горячий сахарный сироп (108С) практически приготавливает белки во время взбивания. Такая меренга не садится, она очень мелкопористая, очень пышная, глянцевая. Такая меренга, например, используется для приготовления зефира, пастилы, суфле птичье молоко, для белкового крема. При этом она эластичная, твердых пиков от нее не добиться.

Тут важный момент – синхронизировать время приготовления правильного сиропа и правильной консистенции белков. Увариваем сахарный сироп на тонкую нить или до 108С. Тем временем взбиваем белки до крупнопористой пены – на этой стадии ни о каких пиках речи нет, пена еще желтоватая, с крупными пузырями. И вот, продолжая взбивать на максимальной скорости, мы тонкой струйкой вливаем сироп. Белки немедленно увеличиваются в объеме в два раза (готовьте большую миску), и надо продолжать их взбивать до остывания, то есть минут пять.

НА ВОДЯНОЙ БАНЕ взбитые белки называются швейцарской меренгой. Швейцарска меренга идет на приготовление белкового крема. Эта меренга получается очень пышной, плотной, не опадает. Белки с сахаром кладем в большую миску, и ставим в еще большую миску с кипящей водой и взбиваем до тех пор, пока масса не начнет наматываться на венчики и не полезет из кастрюли.

Кстати, белки без сахара в кондитерстве не используются вообще.

Как взбить белки.

Взбитые белки с сахаром и без сахара

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

Как правильно взбить белки

Яйца должны быть свежими

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Аккуратно отделяем белки

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.

ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Перевзбитые белки

Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать

Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем. Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным. Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.

В чем взбивать белки?

Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.

Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.

Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.

Подготовка посуды

Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.

Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.

Советы по подготовке белков и выбор яиц

Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.

Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.

Стадии взбивания белков

Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:

  1. В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
  2. Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
  3. Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.

Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.

Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:

  1. Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
  2. Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
  3. Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
  4. Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.

Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.

Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.

Как правильно вводить белки в тесто?

Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.

Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.

Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.

Правила взбивания белков-теория рецепт с фото пошагово

– Посуда для взбивания белков должна быть сухой и чистой. Малейшее попадание жира в белки – и они не взобьются. Так что если вы только что взбивали сливки или еще что-то, лопатки необходимо хорошенько промыть и насухо вытереть.
-Так как белки при взбивании увеличиваются в 7-10 раз, посуду надо брать большую.
– Желтки и белки надо отделять осторожно, чтоб желтки не попали в белки.
– Для лучшего взбивания белков можно добавить щепотку соли или несколько капель лимона. Или, можно стенки посуды натереть долькой лимона.
– Если белки все же не взбиваются, опустите посуду с белками в холодную воду, продолжая при этом взбивать (кончено, надо следить, чтоб вода в них не попала).
– Не старайтесь взбивать одновременно большое количество белков (я взбиваю одновременно 2-3).

Мои наблюдения.

Холодный белок взбивается быстрее, но не успевает вобрать достаточное количество воздуха, поэтому:
-он менее воздушный и более плотный
-имеет более расплывчатую форму и сглаженные края
-через несколько минут он оседает и хуже держит форму при выпечке

Все время встает вопрос, какой лучше использовать сахар крупный или мелкий, а может и вообще сахарную пудру?
Конечно, лучше использовать более мелкий сахар, так он быстрее раствориться и не будет вероятности попадания крупинок в меренге. Сахарная пудра тоже по своему хороша. Но следует помнить, что частенько в сахарную пудру производители добавляют крахмал, чтоб сохранить ее сыпучесть. Взбитые белки с сахарной пудрой получаются более воздушными, ведь крахмал связывает жидкость. Но при этом вы рискуете ощутить привкус крахмала в выпечке.

Добавлять ли соль или лимонную кислоту?
Эти компоненты придают вязкость белку, поэтому и соль, и лимонную кислоту добавлять в меренгу нужно. Единственное, соль надо добавлять в начале взбивания, а лимонную кислоту – ближе к концу взбивания и совсем немного, в противном случае можно добиться прямо противоположного результата.

Рецептов меренги множество (про нее я напишу чуть позже).
Классические пропорции: куриный белок -1 шт : сахар-1/4 стакана.

Техника взбивания яиц в кулинарии

Готовим блюда из взбитых яиц

 

Очень часто в приготовлении какого-то блюда требуется взбить яйца. Особенно важно это для выпечки, приготовления кремов, десертов. Одна из основных причин оседания бисквита это неправильно взбитые яйца. О тонкостях приготовления бисквитов можно почитать здесь, а мы вернемся к взбиванию яиц. Так вот, воздушность выпечки и легкость кремов зависят напрямую от предварительно хорошо взбитых яиц. Но правильно взбить яйца важно и в приготовлении некоторых вторых блюд, например, омлетов. Применяя их, вы всегда будете добиваться отличного результата.

Подготовка к взбиванию яиц

Важный момент – посуда. Лучше всего для взбивания подходит медная посуда. Не удивительно, что многие компании, выпускающие стационарные миксеры используют медные чашки. Если пользоваться медной посудой и ручным миксером, то получается неприятный звук, возникающий от соприкосновения насадок миксера с поверхностью посуды. У стационарных миксеров эта проблема решена: насадка расположена достаточно близко, чтобы хорошо взбивать, но при этом не касается стенок чаши.

Именно в медной посуде получается наиболее пышная и устойчивая пена, что важно для бисквитов, суфле, макарун и безе. Если нет под рукой медной посуды, то можно заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковая посуда наименее подходит для взбивания яиц. Белки не могут достичь максимального объема из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластиковой посуды. Также мало подходит для взбивания и алюминиевая посуда. Кислота, которую добавляют при взбивании, вступает в реакцию с металлом, и воздушная масса приобретает серый оттенок.

Очень важно, чтобы посуда для взбивания была не только чистой, но также обезжиренной и идеально сухой. Даже самое минимальное количество жира мешает образованию протеиновых связей в белковой пене, что может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть возможного объема. Иногда даже рекомендуют перед взбиванием протереть чашку и насадки для миксера (или венчики) лимонным соком, а затем просушить. Но просто чистая и сухая посуда уже достаточное условие для правильного взбивания.

Выбираем яйца и подготавливаем яичные белки для взбивания

Если воспользоваться простыми советами, то взбить можно практически любое яйцо. Только не забывайте, что свежие яйца имеют очень густой белок, а потому и взбиваться будут чуть дольше. Но зато они и дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Что касается цвета, то существует миф, что коричневые яйца полезнее и вкуснее, и, как минимум, лучше для выпечки. На самом деле, на вопрос: какие яйца лучше – коричневые или белые, лучшим ответом будет – свежие и домашние. Разницы между коричневыми и белыми яйцами ни по питательности, ни по вкусу нет. Отличаются они только цветом скорлупы. Просто белые яйца несут курицы с белыми перьями, а коричневые яйца несут курицы с темными.

Еще один миф: «яйца должны быть холодными». Каждый раз читая какой-нибудь рецепт, где требовалось взбить яйца, и было особенно отмечено, что яйца должны быть предварительно охлажденными, меня, «городского ребенка», удивляло, как яйца могут быть не охлажденными, если они всегда в холодильнике. Если только специально не достать их и подержать при комнатной температуре. Но кто хранит яйца не в холодильнике? Это же скоропортящийся продукт?!

На самом деле, белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. У белков комнатной температуры меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Если вы все еще верите в обратное, проведите простой эксперимент. Достаньте пару яиц на пару часов из холодильника. И потом попробуйте взбить их, а для сравнения взбейте контрольную пару яиц из холодильника.

Для многих блюд стоит заморочиться и все-таки разделить белок и желток, если по рецепту нужно взбить не белки, а полностью яйцо. Лучше взбить белок и желток отдельно, а потом соединить получившиеся массы вместе. Например, таким образом можно выпечь совершенно воздушный бисквит.

Начинаем взбивать медленно, постепенно взбивая до пиков. Затем постепенно добавляем сахар (по 1-2 ч. л.), а еще лучше – сахарную пудру, потому что она лучше растворяется и быстрее получается нужное состояние белков: плотная, устойчивая, блестящая масса, которую можно использовать для выпечки или украшения выпечки.

Если же положить все количество сахара сразу в белки, а потом долго и терпеливо взбивать, то белки побелеют и даже немного увеличатся в объеме, однако устойчивых пиков не получится.

Еще о пиках, или стадии взбивания белков

Иногда в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки. Давайте разберемся со стадиями взбивания яичных белков. Чтобы понять, как долго нужно взбивать в пену, до мягких или твердых пиков – нужно знать, как это выглядит.

– Пена

Белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Крупные пузыри на поверхности придают воздушность, но пена не держит форму, и если дать смеси постоять, то белки вернутся, если не к первоначальному виду, то, как минимум, потеряют большую часть пузырьков.

– Мягкие пики

Белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, смесь приобретает однородность. Но если достать венчик, то воздушный крем не будет держать форму и будет стекать.

– Твердые пики

Белки приобретают кремообразный вид белоснежного цвета с блеском. Если достать венчик, то пена потянется за ним, образуя форму острого пика, долгое время сохраняющего форму. Именно при взбивании до устойчивых пиков белки достигают максимального объема.

– Чрезмерно взбитые белки

Ошибочно мнение, что чем дольше взбивать белки, чем лучше. Особенно легко увлечься процессом, используя автоматический стационарный миксер. Это очень удобно, потому что взбивается до результата, а не до «пока выдержала рука». К тому же в процессе взбивания можно еще чем-то полезным заняться. Главное – не увлечься. Чрезмерно взбитые белки сухие и зернистые. Хотя ситуацию можно исправить, добавив свежий белок, а затем взбивать до нужного состояния, однако увеличивается количество использованных белков, что не всегда хорошо сказывается на конечном результате.

Устойчивость пены – признак правильного взбивания и не только

Начинать взбивать яйца нужно с небольших оборотов и с небольшим количество сахара. Нужно добавить немного лимонного сока и щепотку соли, совсем чуть-чуть. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. А соль в выпечке имеет важное значение. Она как бы собирает вкусы и делает их более выразительными. Поэтому рекомендую не пропускать такой важный ингредиент, как «щепотка соли». И лимонный сок, и соль лучше добавлять на стадии «пены».

Если добавить в белки сахар, то масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Постепенно добавляя обороты и подсыпая сахар, получаем устойчивые пики. Как определить устойчивые пики или нет? Остановить миксер и достать венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит это они, «устойчивые пики».

Как правильно вводить яичные белки в тесто

Даже правильно взбитые белки – не гарантия качественной выпечки, если неправильно ввести их в тесто. Лучше всего использовать резиновую или силиконовую лопатку или венчик. Венчик поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки нужно осторожными движениями, чтобы не разрушить структуру. Сначала добавляем в тесто приблизительно четверть белков, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении. Такое поэтапное введение белков сделает тесто более мягким и воздушным. А также облегчит введение следующей части. Такими же осторожными в одном направлении движениями вводим оставшиеся белки.

Если у вас все-таки не получилось добиться устойчивых пиков, главное – не отчаивайтесь. Прочитайте наши советы еще раз и подумайте, что вы сделали неправильно. И если не с первого раза, то со второго уж точно получится.

Желаем успехов в достижении цели!

 

Как быстро взбить белки без миксера и венчиков в густую пену до пиков

Пенка из яичных белков применяется хозяйками и кондитерами для создания тортов, пирожных, печенья, кексов и других кулинарных изысков. Просто ее создать, если дома есть миксер или блендер, это займет всего 8-12 минут. Но, если специального оборудования нет, то можно создать этот компонент и ручным способом, если знать все правила и нюансы этой процедуры.

Правила взбивания в густую пену

Для приготовления десертов, выпечек и других кондитерских изделий. Для того чтобы добиться нужного вкуса и пышности, следует взбить густую пену ручным или механическим способом. Проблем с этим не возникнет только в том случае, если уметь правильно это делать, выбирать подходящие яйца и посуду.

Яйца должны быть свежими

В выборе основного продукта важно соблюдать золотую середину. Те белки, которые еще не успели остыть, плохо поднимаются, добиться жестких пиков из них не удастся. Следует, что с того момента, как снесла его курица прошло не менее 3-4 часов, все это время оно должно находиться в холодильнике.

Старые яйца, которые в течение нескольких дней пролежали в холодильнике, не годятся для создания густой пенки. Даже если белки и удастся поднять до нужной величины, то они вскоре начнут пузыриться и вернутся в исходное состояние. Идеально, если возраст куриного яйца будет от 5 часов до 7 суток.

Внимание!

Важно не только правильно выбрать основной продукт, но и посуду для его приготовления. В первую очередь, она должна быть глубокой, в процессе обработки пена может подняться до 4 сантиметров. Второе важное правило материал. Рекомендуется, чтобы миска была изготовлена из стекла или металла. Если взбить белки в алюминиевой и пластиковой посуде, то существует большая доля вероятности, что пена приобретет серый оттенок.

Аккуратно отделяем белки

Первое, что нужно сделать для того, чтобы быстро взбить белки без миксера, следует аккуратно отделить желток от белка одним из трех возможных способов. Для этого нужно:

  1. Разбить скорлупу острым ножом и перелить все содержимое яйца в миску. Желток будет сразу виден среди прозрачной жидкости, его следует аккуратно выловить ложкой или рукой так, чтобы его целостность не повредилась, и он не растворился в белке.
  2. Сделать в верхушке скорлупы маленькое отверстие кончиком ножа. Вылить через него белок в тарелку. Если жидкость плохо льется, то следует сделать отверстие больше или создать такое же, но уже с противоположной стороны.
  3. Разбить скорлупу строго по центру над тарелкой, при этом часть прозрачной жидкости окажется сразу на дне миске. Далее, необходимо переливать желток аккуратно из одной половинки скорлупы в другую, так удастся перелить весь белок.

Не стоит допускать того, чтобы хотя бы одна капелька желтка попала в общую массу, это приведет к тому, что взбить белки без миксера не удастся. Эту капельку нужно аккуратно достать одной половинкой скорлупы.

Как взбивать без миксера — совет

Процесс взбивания белковой пены вручную – сложный и длительный. Для этого нужно применять венчик. Им домохозяйки десятки лет назад взбивали пенку для создания кулинарных изысков. Но бывают случаи, когда и этого приспособления дома не оказывается, тогда нужно сделать подобное оборудование своими руками, соединив две вилки, по направлению зубчиками друг к другу.

Опытные кондитеры рекомендуют перемешивать консистенцию строго в одном направлении. Иначе, смесь начнет пузыриться, оседать и возвращаться в исходное положение. Также не рекомендуется прерывать процесс взбивания в тот момент, когда белки с сахаром уже начали подниматься. Стоит набраться терпения, ведь до момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.

Как правильно создать густую пену

Для того чтобы взбить белки в густую пену без миксера или блендера понадобится основной продукт, венчик или две соединенные между собой вилки и глубокая миска. Процесс его переработки состоит из нескольких основных шагов, для этого необходимо:

  1. Тщательно промыть посуду и приспособления, не оставляя на поверхности даже малейшего пятнышка. Протереть их насухо кухонным полотенцем.
  2. Разбить яйцо, отделив желток от белка.
  3. Начать перемешивать массу, начиная с небольшой скорости, постепенно прибавляя темп.
  4. Добавить небольшое количество сахара, но не переслащивать. Лучше вместо него применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
  5. Продолжать взбивать до тех пор, пока не образуются белки нужной консистенции.

После длительного перемешивания можно применять получившуюся пену в бисквит, суфле, коржи для тортов и крем. Густой пеной можно украшать десерты или кондитерские изделия.

Внимание!

Рекомендуется добавить в консистенцию несколько капель лимонного сока, примерно на кончике ножа. Так, белки будут лучше подниматься и станут воздушными.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Из белков получится сделать густую и плотную массу только в одном случае, если они будут комнатной температуры. Холодные белки удастся взбить только до появления мягких пиков, которые имеют свойство быстро оседать. Поэтому рекомендуется за 2-5 часов до готовки выложить яйцо из холодильника на кухонный стол.

Если же хозяйка решила внезапно порадовать своих близких десертом, забыла или не успела заранее достать яйцо из холодильника, то можно налить в миску теплую воду и опустить в нее продукт на 5-7 минут, затем достать и начать процесс приготовления. Нельзя опускать яйцо в горячую воду, оно может начать вариться под воздействием высокой температуры.

Добиться образования густой блестящей пены из яичных белков взбиванием ручным способом сложно и на это придется затратить много времени. Но, если соблюдать все правила ее приготовления и учитывать возможные нюансы, то вскоре эта задача окажется выполнимой.

Галерея: Как взбивать яичные белки

Оставьте яйца немного старше для варки - они очищаются лучше, чем свежие.

Убедитесь, что яйца тоже комнатной температуры (важно для хорошей аэрации). Теплые яйца разделить сложнее, поэтому вы можете начать с холодных яиц из холодильника, разделить их, а затем дать белкам нагреться.

Не используйте белок, если в нем есть следы желтка (за исключением яичницы-болтуньи). Используйте три миски, чтобы исключить риск потери всех яиц из-за одной ошибки: одну для отделения, одну для белков и одну для желтков.

Если яичные белки холодные, дайте им постоять при комнатной температуре около 30 минут или поместите миску в ванну с теплой водой, чтобы быстрее согреться.

Даже самый маленький кусочек масла может предотвратить расширение яиц. Медная миска идеально подходит для взбивания яиц (но подойдут и другие миски). Если вы чувствуете себя сильным, взбейте их вручную венчиком. Электрический ручной миксер или настольный миксер с венчиком ускоряют процесс.

Щепотка соли вначале поможет разбить яйца и облегчить их взбивание.Не используйте настольный миксер выше среднего - вы получите более мелкие и стабильные пузырьки в пене, если не будете использовать полный газ.

Как только яйца начнут вспениваться и начнут набухать до самых ранних стадий мягких пиков, вы можете добавить немного винного камня, несколько капель уксуса или лимонного сока. Продолжайте постоянно взбивать яйца. (Как я узнал, остановка для фотосъемки может привести к нестабильности смеси.)

Вы узнаете, что находитесь на стадии мягкого пика, когда вытащите венчик из смеси, и белки образуют пики, кончики которых перекроются.Для сладких блюд это когда вы постепенно добавляете сахар, столовую ложку или две за раз. Сверхтонкий сахар идеален, потому что он легко растворяется. Добавление сахара помогает стабилизировать яйца, что снижает риск запотевания яичных белков.

Но будьте осторожны, не добавляйте сахар слишком быстро или слишком рано - вы рискуете потерять объем.

Вы достигли пика жесткости, когда яичные белки становятся гладкими, влажными, блестящими, а кончики могут стоять прямо. Вот как они должны выглядеть перед тем, как их сложить с другими ингредиентами.

Взбитые с сахаром яичные белки плотнее и ярче, чем взбитые яичные белки. Если в ней много сахара, смесь должна выглядеть как безе, потому что на данный момент это действительно то, что есть.

Чтобы безе достигло жестких пиков, а сахар растворился, может потребоваться некоторое время - около пяти минут с ручным миксером. Если сахар не растворился (например, если он имеет зернистый вкус), продолжайте взбивать.

Самыми ранними признаками чрезмерного взбивания являются маленькие гранулы на стенке чаши (как показано на этой фотографии) и уменьшение объема.После этого вся смесь выглядит сухой и творожистой.

Если его сильно взбить, структура яичных белков разорвется, и жидкость вытечет наружу. Попробуйте добавить другой яичный белок, чтобы восстановить смесь.

Как взбивать яичные белки. Техника недели

яиц - методы взбивания яичных белков | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбивание яиц ( целых яиц и / или только желтков, или только белков), обычно с сахаром, называется МЕТОД ОБРАБОТКИ ЯИЦ .Взбитые яйца - один из ключей к успеху в приготовлении НЕЗАКРЫТЫХ (ПЕННЫХ) ТОРТОВ , таких как Angel Food, Sponge или Chiffon Cakes. Структуру и структуру рецепта придают взбитые яйца, особенно белки. (Взбитый яичный белок может увеличиваться в шесть-восемь раз по сравнению с исходным объемом.) Конфеты и глазурь или глазурь включают взбитые яичные белки в свои рецепты, чтобы предотвратить образование кристаллов. Взбитые яичные белки можно добавить в шоколадный мусс , чтобы сделать рецепт более аэрированным.

Разделенные и взбитые яичные белки находят множество применений в рецептах выпечки, а максимальная жесткость, достигаемая во время их приготовления, описывает их консистенцию. Рецепты обычно требуют пиков от мягких до жестких. При использовании для закваски взбитые яичные белки обычно складывают с другими ингредиентами, используя Рецепт апельсинового бисквитного торта Присциллы или Рецепт влажного шоколадно-шифонового торта или Ladyfingers Step-by-Step Рецепт .
САРА ГОВОРЯЕТ: Предварительный нагрев духовки с использованием термометра для духовки и размещение рецептов с закваской из яичного белка в нижней трети духовки способствует поднятию.

Взбивать яичные белки нужно сначала медленно. Трение от взбивания мягко нагревает белки, позволяя их белкам улучшить свою эластичность, так что они легче впитывают воздух и в конечном итоге приобретают больший объем.
САРА ГОВОРЯЕТ: Нет необходимости начинать с белых вещей комнатной температуры, потому что современные электрические миксеры создают достаточное трение, чтобы быстро нагреть белок до нужной температуры для взбивания.Вам действительно нужно беспокоиться о возрасте лет и белых; чем свежее, тем лучше, в большинстве случаев при использовании современных яиц из торговых точек коммерческих продуктовых магазинов.

САХАР
Сахар часто добавляют при взбивании яичных белков, и в зависимости от используемого количества он технически называется Мягкое или твердое безе . Сахар взаимодействует с белками яичного белка, помогая стабилизировать взбитую яичную пену, которая по сути представляет собой хрупкую белковую сеть. Очень важно знать , когда вы добавляете сахар во время взбивания яичных белков.Всегда добавляйте сахар струей, медленно сбоку от миски, пока взбиваются белки; не сливайте его в центр - вы не хотите рисковать сдуть белки.
САРА ГОВОРИТ: Если рецепт взбитого яичного белка не включает сахар, и яичные белки в конечном итоге будут сложены в основу, я рекомендую добавить пару столовых ложек белого сахара, взятого из рецепта; небольшое количество стабилизирует взбитые белки.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Сахар вытягивает воду из конструкции и позволяет ей лучше держать форму; яичные белки, взбитые без сахара, не будут такими прочными, как взбитые с сахаром.Взбитые белки также могут сидеть и сохранять форму дольше, чем пены без сахара. Сахар делает яичную пену более эластичной, так что воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы из разрыхлителя. Сахар стабилизирует тесто, а также задерживает испарение воды из пены яичного белка в духовке. Это хорошо, потому что позволяет его белковой структуре достаточно времени подняться, а затем застыть.

СЛИВОЧНЫЙ ТАРТАР ИЛИ ЛИМОННЫЙ СОК
При взбивании яичных белков для предотвращения чрезмерного взбивания используется кислота, такая как винный камень, свежевыжатый лимонный сок или дистиллированный белый уксус (не белый винный уксус).Добавление небольшого количества помогает стабилизировать их и позволяет взбитым белкам достичь своего полного объема и жесткости; слишком много имеет противоположный эффект. Было обнаружено, что лучше всего работает крем из зубного камня, который также служит для отбеливания пены яичного белка. Винный камень помогает приготовить более мелкозернистый торт с большим объемом. Это достигается за счет того, что пена остается мягкой и эластичной, но при этом стабильной, поэтому при выпекании она может полностью расшириться. Однако винный камень не так легко найти во всех частях страны, поэтому вы можете заменить его.
САРА ГОВОРЯЕТ: В общем, на каждый 1 большой яичный белок используйте 1/8 чайной ложки винного камня или 1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или 1/4 чайной ложки дистиллированного белого уксуса. До 1 чайной ложки винного камня на 1 стакан яичных белков.
ПРИМЕЧАНИЕ: Пастеризованные яичные белки НЕОБХОДИМО добавить винный камень или лимонный сок, чтобы можно было взбить до густого безе. Вам понадобится двойная сумма. Например, для винного камня для пастеризованных яиц: на 1 пастеризованный яичный белок используйте 1/4 чайной ложки винного камня.

СОЛЬ
Многие рецепты требуют добавления соли, но я не рекомендую это делать. Сейчас считается, что он действует как дестабилизатор, а не как стабилизатор, но лишь в очень небольшой степени. Вместо этого добавьте его в муку и другие сухие ингредиенты или вместе с остальной частью рецепта.

Иногда при взбивании яичных белков добавляют воду. Это может помочь увеличить объем пены яичного белка, но слишком большое количество может снизить ее стабильность.

БЕЗОПАСНОСТЬ ЯИЧНИКОВ

ОБОРУДОВАНИЕ
Какой из них - ручной электрический миксер или стационарный миксер? (Никогда не используйте блендер.) Взбиватели могут иметь различный объем в зависимости от количества взбитых белков за один раз. (Небольшие количества - 4 или менее крупных яичных белка; большие количества - 4 или более). Я советую использовать миксер, если вам нужно взбить большое количество яичных белков. Любое количество, не превышающее 4 крупных яичных белков, можно взбить ручным миксером или венчиком из воздушного шара. Некоторые классики для взбивания вручную любых количеств используют большой венчик с воздушным шариком и медную чашу.

ВОПРОС: Имеет ли значение тип миксерной чаши при взбивании яичных белков?
САРА ГОВОРЯЕТ: При взбивании яичных белков используйте глубокую медную или нержавеющую миску с прямыми сторонами. Он должен быть безупречным и сухим.

Состав емкости, в которой вы взбиваете яичные белки, может иметь большое значение. Медная чаша химически реагирует с яичным белком, образуя пушистые, высотные белки - он содержит ион, который вступает в реакцию с белком яичного белка, в частности с кональбумином, с образованием более стабильной пены и помогает белкам удерживать влагу. Не добавляйте винный камень, потому что в этом нет необходимости при использовании медной миски. Такой же результат можно получить при использовании посуды из нержавеющей стали или стекла с добавлением винного камня.Однако я не использую стеклянную миску, потому что я обнаружил, что при ее использовании ее естественно гладкая поверхность не дает яичным белкам особого тягового усилия, чтобы подняться по миске.

Избегайте пластиковых или деревянных чаш, так как они имеют естественную пористую поверхность, которая притягивает жир из-за своей пористой поверхности; жир или жир выдувают яичные белки. Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, заставляя его слегка поседеть. При взбивании вручную чаша для смешивания должна иметь диаметр от 9 до 10 дюймов и глубину от 5 до 6 дюймов. холодильник тоже работает хорошо.Для взбивания более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени, но их максимальный объем будет достигнут. Настоящая проблема яичных белков - это их свежесть, а не температура, поэтому вы можете взбивать белки прямо из холодильника, хотя для взбивания может потребоваться немного больше времени. У новых свежих яиц более густой белок, они достигают большего объема и обладают большей стабильностью при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ НАСТОЛЬНОГО СМЕСИТЕЛЯ
Взбить яичные белки с винным камнем и сахаром:
1.Поместите яичные белки в чистую, сухую безупречную чашу миксера или настольного миксера. Убедитесь, что в смеси нет яичных желтков или скорлупы.
САРА ГОВОРЯЕТ: Очень важно, чтобы все, что соприкасается с яичным белком, было чистым и полностью свободным от жира, масла или жира любого вида. Даже крошечная капля желтка, смешанная с белками, не даст белкам впитывать воздух. То же самое и с венчиком или венчиком.
Перед началом протрите чистые инструменты лимонным соком или белым винным уксусом, промойте их в теплой воде, а затем высушите.Не используйте пластиковые контейнеры, потому что они могут впитывать и удерживать жир, даже если их мыть.

2. С помощью настольного миксера, снабженного насадкой для венчика, взбейте яичные белки от слабого до средне-слабого до образования пены, примерно за 1 минуту.
САРА ГОВОРИТ: Этот начальный шаг - один из самых недооцененных и важных шагов. Если вначале яичные белки взбивать слишком быстро, структура пены не будет такой сильной, и позже яичные белки не будут взбиваться так высоко, как должны - примерно на 10 процентов больше, чем белки, предназначенные только для быстрого взбивания. в результате получилось печенье безе и глазурь, которая была более легкой и воздушной, с печеньем большего размера.

По мере того, как в яичные белки вдыхают воздух, они начинают светлеть с появлением больших пузырьков воздуха.

3. Продолжайте перемешивать яичные белки на низкой или средне-низкой скорости. Пена из яичного белка увеличится в объеме и станет белой, а размер пузырьков воздуха начнет уменьшаться.

4. Когда пена из яичного белка увеличится в объеме с появлением более мелких пузырьков, сразу же добавьте винный камень сбоку миски. НЕ добавляйте соль.

5.После добавления увеличьте скорость миксера до средней.
Пузырьки в пене из яичного белка станут меньше и даже больше. Когда он достигнет этой стадии, увеличьте скорость миксера до средне-высокой.

6. Когда яичный белок увеличится в объеме примерно в 4 раза, медленно равномерной струей добавьте сахар сбоку миски.
После добавления сахара увеличьте скорость миксера до высокой.
САРА ГОВОРИТ: Всегда добавляйте сахар струей, медленно сбоку от миски, пока взбиваются белки; не сливайте его в центр - вы не хотите рисковать сдуть белки.
ПРИМЕЧАНИЕ: Иногда рецепты требуют добавления сахара на пиковом уровне ниже, а не здесь. Следуйте инструкциям по каждому рецепту.

7. Пиковые стадии: Ваши яичные белки теперь можно взбивать от мягких до жестких пиков.
Иногда требуется стабильная пиковая стадия; он находится между мягкой и жесткой пиковыми стадиями. Когда миксер остановлен и взбивалка поднята, верхушка яичного белка должна удерживаться, а затем немного скручиваться на конце.

А.МЯГКИЙ ПИК СТАДИИ
Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока пена из яичного белка не станет глянцевой. Это называется стадией мягкого пика. Это достигается, когда пики белого опускаются при выключении и поднятии битера. Добавьте ваниль или любые экстракты в последние моменты взбивания, если взбивание не достигнет пикового уровня.

B. STIFF PEAK STAGE
Продолжайте взбивать до тех пор, пока яичные белки не станут белыми, пушистыми , твердый и по-прежнему очень глянцевый, называется Stiff Peak Stage. Добавьте ваниль или любые экстракты в последние моменты взбивания.

Белки начнут образовывать комки во время взбивания миксера. ПРЕКРАТИТЕ бить, когда они это сделают, как показано на фото; это означает, что через несколько секунд ваши белки начнут биться больше.
САРА ГОВОРЯЕТ: Если яичные белки взбиваются до высыхания и тусклости, они перебиваются - наблюдайте внимательно, потому что яичные белки могут перейти от жестких до высыхающих и чрезмерно взбитых всего за 30 секунд.

Чтобы проверить, сильно ли взбиты ваши яичные белки, нужно остановить взбиватели, а затем поднять их - вершина должна держаться.В противном случае продолжайте биение еще несколько секунд и повторите тест.

С помощью тщательно взбитых яичных белков можно аккуратно разрезать стол или нож для глазури посередине; образует узкую рощу с жесткими стенами.

8. Используйте белки в рецепте сразу после их взбивания. Если они сидят более 10 минут, они теряют устойчивость и начинают сдуваться, поэтому снова взбейте вручную, венчиком, если они это сделают. Они будут держаться немного дольше, если пена будет содержать сахар и кислоту, например, винный камень или лимонный сок.Вообще говоря, чем больше сахара было взбито в белки, например, в безе , тем дольше они сохранят свой объем и жесткость без сдувания в соответствии с формой.

ВОПРОС: ПОМОЩЬ! Я перебил смесь яичных белков. Я должен их выбросить и начать заново! Я только что потратил двенадцать яиц и все время разделяя их ... Сердце разбито!
САРА ГОВОРИТ: Не взбивайте яичные белки слишком много; если их взбить слишком сильно, они теряют свой блеск и выглядят свернувшимися или зернистыми.К сожалению, во время запекания им больше не остается растяжения, чтобы они могли подняться - некоторые или лопнут во время взбивания и разрушатся. Чтобы исправить это, попробуйте взбить другой яичный белок с помощью венчика - НЕ используйте электрический миксер. Если вы не можете их исправить, к сожалению, вам придется начинать все сначала со свежими яичными белками.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ РУЧНОГО МИКСЕРА
САРА ГОВОРЯТ: Я рекомендую использовать ручной электрический миксер или венчик для взбивания любого количества яичных белков до 4-х крупных яиц.При использовании ручного миксера убедитесь, что вы циркулируете в смеси, как будто это венчик.

1. В глубокой миске среднего размера с прямыми сторонами взбить яичные белки на слабом уровне до образования пены.

2. Добавьте зубной камень.
Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до образования мягких пиков при поднятой лопатке.

3. Медленно добавьте сахар сбоку миски.

4. Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования мягких или жестких пиков, когда взбиваетесь поднятым.

5. Очистите чашу со стенок перед использованием.

Как долго вы взбиваете яичные белки?

Привет, смелые пекари!

Одно из моих любимых блюд - это безе - во всех его формах. Это потрясающе, как глазурь на пироге с лимонным безе, запеченная в прекрасной Павлове, или как добавка к моему чизкейку с лимонным безе. Все эти простые десерты начинаются с безе, и чтобы приготовить отличное безе, вам нужно знать, как долго вы взбиваете яичные белки.

Прежде чем добавлять сахар в яичные белки, вы должны знать, как правильно взбить их. Я знаю, о чем вы думаете; действительно ли есть правильный или неправильный способ сделать это? Хотя это довольно просто, есть несколько вещей, которые я всегда делаю, взбивая свои белки, чтобы убедиться, что у меня есть идеальная основа для моего рецепта.

Как долго вы взбиваете яичные белки, чтобы получить мягкие пики?

Прежде всего, подумайте о своих яйцах. Начните со свежих яиц комнатной температуры, а НЕ прямо из холодильника.Холодные яйца взбиваются не так хорошо, как при комнатной температуре.

Затем убедитесь, что ваша чаша и миксер абсолютно сухие и чистые! В глубокой миске начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пенистыми. Как только у вас получится хорошая пена, переходите на средне-высокую скорость. Теперь добавьте щепотку соли (или винного камня, если она у вас есть), чтобы белки стабилизировались.

После нескольких минут взбивания вы должны достичь так называемых «мягких пиков», когда вы вытаскиваете венчик из белых и образует легкий пик, который затем перескакивает.

Как долго вы взбиваете яичные белки, чтобы получить жесткие пики?

Если ваш рецепт требует жестких пиков, подождите еще несколько минут, и вы увидите, что пики белков сохранят свою форму, когда миксер вынут из чаши. Это стадия «жестких пиков».

Отсюда вы можете добавить сахар или ароматизаторы или добавить взбитые яичные белки в такие вещи, как шоколадный мусс или мои макароны с желейным пончиком, чтобы добавить легкости и текстуры.

Другие советы по выпечке

Вам понравился этот совет по выпечке? У меня есть еще много коротких видеороликов, подобных этому, которые помогут вам уверенно выпекать на кухне.Узнайте больше об основах выпечки.

Получить больше статей!

Добавьте свои фотографии этого рецепта

0 Изображений

Привет, смелые пекари! Я Джемма Стаффорд, профессиональный шеф-повар родом из Ирландии, и я хочу помочь вам печь с уверенностью в любое время и в любом месте! Независимо от ваших навыков, я вам поделюсь. Подпишитесь на мои БЕСПЛАТНЫЕ еженедельные электронные письма и присоединяйтесь к миллионам других Смелых пекарей в сообществе, чтобы узнать о новых рецептах, методах выпечки и многом другом каждую неделю!

Как взбить яичные белки до жесткости

  • Facebook
  • Pinterest
  • Reddit

Для многих рецептов очень важно взбивать яичные белки до совершенства.Идея взбивать яичные белки сначала пугала меня, пока я не узнал, как это правильно делать.

Для большинства домашних пекарей и поваров это обычно самая сложная часть выпечки. К счастью, взбивать яичные белки до мягких или жестких пиков невероятно просто.

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

Вы просто должны узнать, что все это значит.

Пышные яичные белки полезны для приготовления пирогов и суфле. Также они придают легкую и воздушную текстуру вафлям и блинам.

Подслащенные взбитые яичные белки также можно превратить в восхитительное печенье безе.

Есть три различных этапа взбивания яичных белков: мягкий, твердый и жесткий пик.

В этой статье я расскажу, как взбивать яичные белки до мягких, твердых и, наконец, жестких пиков.

Что происходит, когда вы взбиваете яичные белки?

Взбивание яичных белков нагнетает в них воздух. Поскольку яичный белок состоит в основном из воды и белка, взбивание заставляет белок в нем растягиваться и создавать пузырьки вокруг воды.

По мере взбивания яичные белки меняются по консистенции.

Софт Пикс

Вы заметите, что ваши яичные белки имеют пенистую консистенцию после взбивания в течение 5 минут. Если вы перевернете венчик вверх дном, вы обнаружите, что вершины только начинают держаться.

Пики станут мягкими и через секунду или две снова превратятся в пенистую смесь.

Фирма Пикс

Когда у вас будут мягкие пики, продолжайте взбивать еще 2-3 минуты.Вы заметите, что у взбитого яичного белка твердые кончики. У твердых наконечников столько воздуха, что они заставляют их стоять прямо.

Когда вы перевернете венчик вверх дном, вершины останутся, а гребни станут более заметными. Эти твердые подсказки тоже отпадут через мгновение.

Жесткие вершины

После того, как вы достигнете твердого пика, продолжайте взбивать еще 5 минут. Снова переверните венчик вверх дном, и теперь вершины будут держаться. Жесткие пики яичного белка будут стоять прямо, не отступая.

Текстура смеси также будет густой и тяжелой.

Чрезмерное избиение

Если вы продолжите взбивать яичный белок после появления жестких пиков, он начнет выглядеть зернистым и тусклым. Вершины упадут сами на себя, и смесь станет жидкой.

Через несколько секунд смесь начнет отделять жидкость из-за чрезмерного взбивания.

Сколько времени нужно, чтобы взбивать яичные белки?

Время, необходимое для взбивания яичных белков, зависит от типа используемого миксера.Обычно максимальная громкость достигается за 12-18 минут.

Взбивание яичных белков в течение 5 минут даст вам мягкую пышность. Взбивание в течение еще 10 или более минут должно привести к образованию жестких яичных белков.

Как взбивать яичные белки

Взбивание яичных белков - одно из основных навыков выпечки. При правильном оборудовании и небольшом внимании вы сможете идеально взбить яичные белки.

Вот как это прибить!

Препарат

Перед взбиванием яичных белков следует все подготовить, чтобы не доставать ничего из середины.Вы также должны убедиться, что все оборудование безупречно чистое.

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

Любые остатки жира на лопатке или чаше мешают взбиванию белков.

Ниже приведены некоторые советы по приготовлению, которые вам понадобятся для взбивания яичных белков:

Размер правой чаши

Вам понадобится небольшая чаша миксера, чтобы взбить до 3 яиц. Небольшая чаша миксера позволяет правильно вбивать воздух в яичный белок.

Для 4 или более яичных белков можно использовать чашу миксера большего размера.

Также следует помнить, что когда вы взбиваете яичный белок, он увеличивается в объеме в 6-8 раз.

Ваша миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней было место для взбивания белков. Чаша также должна быть достаточно глубокой, чтобы взбиватель максимально контактировал с белками.

Миксеры

У вас есть два варианта миксеров для взбивания яичных белков. Самый лучший и простой вариант - использовать электрический миксер.

Вы также можете использовать венчик для взбивания, но это требует большей силы рук и большого терпения.

Отделение яичных желтков от белков

Жир в яичных желтках препятствует правильному взбиванию яичных белков. Будьте осторожны, чтобы желток не попал в белки при их отделении.

Сначала разбейте яйцо о край миски или о столешницу. Держите яйцо над миской и осторожно разделите половинки скорлупы, не выливая яйцо в миску.

Теперь переместите желток вперед и назад между двумя половинками скорлупы. Повторите это несколько раз, пока почти весь яичный белок не выльется в миску.

Дополнительный совет: разделите каждый яичный белок в другую небольшую миску, прежде чем переливать его в чашу миксера. Вам следует отказаться от любого яичного белка, в котором есть даже минимальное количество желтка.

Температура яйца

Для идеального взбивания яйца лучше всего подходит комнатная температура. Если вы достали яйца из холодильника, дайте им нагреться на 20 минут.

Винный камень

Воздух, который вы вбиваете в яичные белки, легко теряется. Крем из зубного камня - это стабилизирующий агент, который предотвращает повторное попадание пиков в смесь.

В качестве альтернативы можно также использовать несколько капель лимонного сока или уксуса.

Постепенно добавляйте сахар (необязательно)

Добавлять сахар в яичный белок необязательно. В некоторых рецептах может потребоваться смешать сахар с желтком, чтобы вы могли сделать то, что вам подходит.

Для получения максимального объема и гладкой текстуры добавляйте сахар постепенно.Начинайте добавлять сахар только после того, как вы взбейте белки до пенистой текстуры.

После добавления сахара взбивайте, пока он не растворится, прежде чем добавлять.

Метод

  1. Отделите яичные белки от желтка и оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут.
  2. Используйте электрический миксер на средней мощности, чтобы взбить яичные белки. Взбивайте 5 минут, пока не получите мягкие пики.
  3. Поскребите стенки чаши резиновым шпателем, когда сочтете это необходимым.
  4. После получения мягких пиков взбивайте еще 3 минуты для получения твердых пиков.
  5. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока пики не свернутся, когда вы поднимите венчик. Белые должны быть ярко-белыми и толстыми, а пики не должны отступать. Для последнего теста наклоните миску, чтобы убедиться, что белки не выскользнули.

Инструкции

    1. Отделите яичные белки от желтка и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
    2. Взбить яичные белки миксером средней мощности. Взбивайте 5 минут, пока не получите мягкие пики.
    3. Поскребите стенки чаши резиновым шпателем, если почувствуете в этом необходимость.
    4. После получения мягких пиков взбивайте еще 3 минуты для получения устойчивых пиков.
    5. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока их пики не свернутся, когда вы поднимите венчик. Белые должны быть ярко-белыми и толстыми, а пики не должны отступать. Для последнего теста наклоните миску, чтобы убедиться, что белки не выскользнули.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

Заключение

Взбитые яичные белки хрупкие, поэтому используйте их как можно скорее. Если вам нужно сложить их в тесто, сложите аккуратно.

Вы должны помнить, что вы только что вбили в них воздух, поэтому сохраняйте как можно больше воздуха во время складывания. Осторожно сложите лопаткой, вместо того чтобы перемешивать все вместе.

Взбивание яичных белков требует большого терпения, чтобы получить идеальные жесткие пики.

Следуя этим шагам, будьте уверены, что ваше готовое блюдо будет иметь легкую пушистость, которую вы хотите.

  • Facebook
  • Pinterest
  • Reddit

Как взбивать яичные белки: советы и шаги

Взбивание яиц - базовый навык выпечки. Ознакомьтесь с советами о том, как взбивать яичные белки, и о том, как приготовить яйца из невероятного яйца.

Оборудование

Размер (и форма) чаши имеет значение . Для правильной аэрации лучше всего использовать небольшую чашу миксера для 3 яичных белков. Используйте большую чашу миксера для 4 или более белков. При взбивании яичные белки увеличиваются в объеме в 6-8 раз. Чаша должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместились расширяющиеся белки, но не настолько, чтобы белки растеклись слишком тонко. Чаша должна быть достаточно глубокой, чтобы венчики соприкасались с максимально возможным количеством белков.

Венчики и чаша должны быть безупречно чистыми .Любой остаток жира предотвратит взбивание яичных белков. Используйте чашу из нержавеющей стали или стекла. Пластиковые емкости могут удерживать жирную пленку.

Миксеры : Проще всего использовать переносной или стационарный миксер. Безе можно взбить венчиком из шарика, но для этого требуется больше, чем средняя сила рук и выносливость.


Техника

Храните желтки отдельно от белков. Жир из яичного желтка предотвратит взбивание яичных белков.Разделяя яйца, следите за тем, чтобы желток не попал в белки. Чтобы избежать несчастного случая, разложите каждый яичный белок в чашке или небольшой миске, прежде чем переложить его в чашу миксера. Выбросьте любой белок, в котором есть хотя бы частичка желтка (или охладите или заморозьте его для другого использования).

Температура яиц: Яйца легче всего аккуратно отделить, когда они охлаждены в холодильнике. Однако яичные белки взбиваются до большего объема, когда они немного нагреваются, за 20–30 минут.Прежде чем взбивать яичные белки, всегда начинайте с разделения яиц. Затем дайте белкам постоять при комнатной температуре, пока вы готовите форму для выпечки, оборудование и другие ингредиенты.

Крем от зубного камня : Воздух, взбитый с яичным белком, легко теряется. Небольшое количество кислого ингредиента, например, зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Также подойдет немного лимонного сока или уксуса.
Соль снижает стабильность пены яичного белка, поэтому ее не используют в безе.

Постепенно добавляйте сахар. Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, начиная только после того, как белки взбиваются до пенистой стадии (примерно вдвое больше). Добавление части или всего сахара перед взбиванием яичных белков приведет к уменьшению объема.

Чтобы проверить, растворился ли сахар: После каждого добавления белки следует взбивать, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять новые. Для проверки потрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами.Если сахар растворить, он станет совершенно гладким. Если чувствуется зернистость или песок, продолжайте взбивать. Нерастворенный сахар может вызвать появление сахарных пятен на поверхности безе.

Рецепт безе из яичного белка Perfect

Освоение безе

Приготовление идеального безе из яичного белка очень похоже на надувание воздушного шара во время взбивания. Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой.Идеальное безе из яичного белка на самом деле представляет собой не что иное, как пену, а пена - это большой набор пузырьков.

Возраст яиц:

Рецепты безе лучше подходят для яиц возрастом не менее 3–4 дней. Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем густые свежие яичные белки. После взбивания пена из тонких белков менее устойчива, поскольку пленка жидкости легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, то лучше использовать более старые яйца.Для большей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, а старые откладывать для общей выпечки.

Не делайте безе из яичного белка в дождливый или очень влажный день (помните, что это в основном воздух, и если этот воздух содержит много воды, это будет иметь эффект).

Разделение яиц:

Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся.

Разбить яйцо : разбить яйцо на плоской поверхности, например на кухонной столешнице, а не на краю миски.Это снижает вероятность того, что осколок скорлупы проткнет желток.

Чтобы отделить яйцо: Разбейте яйцо и держите половинки скорлупы над миской. Перенесите желток вперед и назад между половинками, позволяя белку упасть в миску. Не разрезайте желток (белки, содержащие желток, взбиваются неправильно). Переложите желток в другую миску.

Самый крохотный кусочек жира или яичного желтка испортит безе , так как жир препятствует образованию хорошей пены.Если при разделении яиц частичка яичного желтка попадает в яичный белок, извлеките ее пустой половиной яичной скорлупы. Не пытайтесь выудить его пальцами; масло на коже предотвратит расширение яичных белков.

Не позволяйте пальцам касаться участков, которые будут контактировать с яичным белком. Так вы не оставите жир с рук на только что вымытой посуде.

Комнатная температура: После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании (поскольку более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные).Яичные белки, доставленные из холодильника, взбиваются плохо. Идеальная температура для взбивания обычного безе - комнатная, около 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию). Обычно для достижения комнатной температуры достаточно 30 минут.

Взбитый яичный белок может вспениться в 6-8 раз по сравнению с исходным объемом, если яичный белок был при комнатной температуре в течение 30 минут перед взбиванием.

Миски и посуда:

Для приготовления безе лучше всего подходят чаши из меди, нержавеющей стали или стекла .Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, поскольку они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам становиться жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая . Убедитесь, что вся ваша посуда безупречно чистая, полностью обезжиренная и полностью сухая . Безе очень чувствительно и не любит влаги.

Поместите яичные белки в большую высокую миску и установите миксер на средне-высокую скорость .ПРИМЕЧАНИЕ: я бы не стал взбивать безе вручную (слишком много работы). Взбивание или взбивание приводит к тому, что белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и многочисленнее; это увеличивает объем и делает конструкцию более устойчивой.

Добавление сахара:

Не добавлять сахар перед взбиванием яичных белков . Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены.Добавьте сахар в самом конце, когда белки сформируют мягкие пики.

Мне нравится использовать сверхтонкий сахар при приготовлении безе, потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар. Если взбивать яичные белки и рецепт требует сахара, Постепенно добавляйте сахар , по несколько ложек за раз, все время взбивая.

Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять следующее.Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.

Изменяя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе. Обычно добавляют 1/4 стакана гранулированного или сверхтонкого сахара на на каждый яичный белок . Не делайте безе, содержащее менее 2 столовых ложек сахара на яичный белок. Если вы используете меньше, пена не схватится, а безе сожмется. Чтобы понять, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пенки между пальцами.Если он кажется зернистым, сахар не растворяется, поэтому продолжайте взбивать в течение нескольких минут. Когда сахар растворится, он должен казаться совершенно гладким.

Подсказки из журнала Milk Street Magazine, осень 2017:

Мягкие пики - Поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте миксером на средней скорости или роторным миксером до тех пор, пока яичные белки не образуют нежные пики с кончиками, которые загибаются при взбивании взбивателя. поднял.

Идеальные яичные белки: Чтобы убедиться, что у вас идеальные яичные белки, достаньте венчик из миски, зачерпните немного белков и держите венчик в вертикальном положении. Пена должна образовывать пологие пики с загнутыми назад кончиками апострофа.

Смешивание мягкого взбитого безе с жидким тестом - Не складывайте взбитые яичные белки и жидкое тесто полностью. Желательно, чтобы в смеси оставались полосы, поскольку это помогает предотвратить сдувание как белков, так и жидкого теста, что способствует получению более легкой выпечки.

Жесткие выступы - Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не образуют выступы с прямыми кончиками, когда взбивалки подняты. После того, как вы начнете готовить взбитые яичные белки, продолжайте прямо до конца. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв. Безе готово, когда оно не жидкое, и когда вы можете держать его ложку вверх дном, и ни одно из безе не осыпается. Также, когда вы пропустите через него ложку, завитки сохранят свою форму бесконечно.

Использование безе:

Сначала приготовьте безе, а затем приготовьте начинку (например, начинку для пирога).

Поместите безе на горячую начинку, чтобы начать готовить нижнюю часть безе . Остаточное тепло, переносимое начинкой, слегка поджаривает основу безе, делая ее менее склонной к вытеканию или усадке. Убедитесь, что безе полностью покрывает горячую начинку вплоть до края корочки. Это поможет приготовить нижнюю часть безе и прилипнуть к начинке, чтобы она не соскользнула с нее при разрезании.Используйте небольшую ложку или лопатку, чтобы сделать безе высокие пики и декоративные завитки перед запеканием.

Baking Perfect Egg White Meringue (Безе из яичного белка):

Безе станет более готовым, если вы запекаете его при температуре ° С в течение более длительного времени . Выпекайте безе при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 20–30 минут или пока термометр не покажет 160 градусов по Фаренгейту. Помните, что горячее наполнение очень важно.

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую при готовке и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, сверхбыстрый термометр Thermapen используется поварами по всему миру.

Нарезка безе:

Чтобы нарезать идеальное запеченное безе из яичного белка на порционные кусочки, используйте нож, смоченный в холодной воде.

Хранение безе:

Нет простого решения этой проблемы хранения пирога с безе. Этот тип пирога лучше всего подавать в день его приготовления. .

Помните, пироги с безе хранятся всего день или два, а затем безе начинает рассыпаться. Если вы поместите приготовленное безе в холодильник (как бы долго вы его не запекали), оно будет рассыпаться и заплакать. Приготовленные пирожки безе следует хранить под перевернутой посудой при температуре комнатной .

Однако пироги с заварным кремом и кремом безе (особенно, если в начинке используются яйца) всегда следует хранить в холодильнике, так как начинка скоропортящаяся. Любой пирог с тыквой, заварным кремом или кремом является хорошей питательной средой для бактерий.

Узнайте все о яйцах и их приготовлении

Запеченные (гофрированные) яйца

Варка яиц

Рецепты бранча

Яйца баловства

Приготовленные яйца

Яйца эквивалентов

Eggs Whites vs.Целые яйца

Часто задаваемые вопросы о яйцах

Рецепты из яиц

Замораживание яиц

Жареные яйца

Изготовление натуральных красителей для пасхальных яиц

Яйца для микроволновой печи

Яйца-пашот

Яичный порошок

Сырые яйца

Яичница / омлеты

Почему мои яичные белки не затвердевают?

NickR / iStock / GettyImages

Яичные белки обладают почти волшебной способностью задерживать воздух в виде тонкой воздушной пены. Они придают бисквитному пирогу характерную воздушную текстуру, осветляют муссы и шифоновые пироги и даже служат в качестве десертной начинки в виде безе.Это делает пену из яичного белка одним из основных навыков выпечки, но это не так просто, как вы думаете. Есть несколько "ловушек", которые могут помешать вашим белкам должным образом затвердеть, и несколько профессиональных советов, которые помогут вам овладеть этой техникой.

Яичные белки лучше взбивать, когда они не слишком холодные, поэтому начинать с яиц прямо из холодильника - особенно если вы взбиваете вручную - может стать испытанием на терпение. Вы обнаружите, что белки взбиваются лучше и быстрее, если сначала довести их до комнатной температуры .Оставление яиц на прилавке - не идеальный сценарий с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поэтому обычно лучше оставить миску с отделенными яичными белками в горячей воде на несколько минут. Это быстро согревает белки, поэтому риск роста бактерий ограничен.

Перед тем, как приступить к взбиванию, проверьте свои яичные белки на предмет следов желтка . Желтки богаты жирами, а жир предотвращает вспенивание белков. Если при отделении яиц даже небольшое количество желтка попадет в белки, отложите их в сторону и используйте для чего-нибудь еще.Профессионалы обычно разделяют по одному яйцу в небольшую миску и внимательно осматривают белок, прежде чем опрокинуть его в основную миску для смешивания. Использование этой техники может сэкономить вам много времени и яиц.

Очень важно иметь идеально чистую чашу для взбивания яичных белков. Если в миске есть остатки мыла от мытья или на ней есть жирная пленка, полученная на предыдущем этапе рецепта, пена не затвердеет. Тщательно очистите миски и тщательно ополосните их, прежде чем начинать взбивать яичные белки.То же самое и с венчиком или венчиком.

Если у вас есть бюджет и достаточно места для хранения на кухне, возьмите медную миску для взбивания яичных белков. Медь вступает в химическую реакцию с молекулами белка в яичных белках, образуя более прочную связь, помогая им взбиваться до более легкой и стойкой пены. Вы даже можете найти медные чаши для настольных миксеров большинства основных брендов, если захотите поискать.

Многие рецепты требуют взбивания соли или кислых ингредиентов с яичным белком.Они помогают молекулам белка в яичных белках денатурировать или раскручиваться. Денатурированные пряди протеина лучше сцепляются друг с другом, поэтому белки быстрее вспениваются и лучше удерживают воздух.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *