Как правильно выпекать эклеры: 9 правил приготовления эклеров. Классический рецепт теста

Заварные пирожные эклеры — пошаговый рецепт с фото

«; } if (m==»2»){ el.innerHTML = «»; }

Пирожные, которые готовятся из заварного теста, заполняются кремом, имеют удлиненную форму, пришли к нам из французской кухни и полюбились очень многим.

Ингредиенты

• Яйца — 4 шт.
• Масло — 100 г
• Вода — 1 ст.
• Мука — 1 ст.
• Творог — 300 г
• Сливки 33% — 150 мл
• Сахар — 120 г

Информация

Сладкая выпечка
Порций — 8
Время приготовления — 1 ч 20 мин
Французская кухня В кипящую воду добавить масло. Когда масло растает, ввести муку, выключить огонь и быстро замесить тугое тесто, которое хорошо отстает от стен кастрюли.
Дать массе остыть несколько минут и добавить яйца по одному, каждый раз перемешивая тесто до гладкого однородного состояния.
При помощи кондитерского мешка отсадить полоски теста длиной 10 см и шириной 1,5 см. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут и выпекать до румяной корочки. Если эклеры недопечь, то они потеряют форму, если передержать, то будут очень твердые. Первые 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.
Приготовьте не жидкий крем, например творожный, рецепт которого можно посмотреть здесь.
Готовые остывшие эклеры начините при помощи кулинарного шприца любым густым кремом. Крем может быть, например, заварной или масляный или творожный. Если у вас нет шприца, то сделайте на эклерах надрез с боку и положите крем чайной ложкой. Посыпьте пирожные сахарной пудрой или полейте помадкой либо глазурью. Приятного аппетита!

Простые советы, как правильно сделать эклеры

Чем заменить кондитерский мешок?

Заменой может послужить

обычный целлофановый пакет. Его следует наполнить кремом, завязать, а затем отрезать кончик. Также кулек может свернуть из кальки, бумаги для выпечки или пергамента. Главное — не делать сильно широкий разрез.

Какая насадка нужна?

Для отсадки на противень лучше всего взять обычную круглую насадку с диаметром 15мм. Или же насадку «плетение» диаметром 17 мм.

Что делать, если получилось жидкое тесто

Такое может произойти, если все яйца вбивать сразу, а не по одному; если не соблюдать пропорции, указанные в рецепте; если мука плохого качества.

Спасти ситуацию можно несколькими способами:

1. Добавить муки. Для этого тесто снова ставят на огонь и понемногу досыпают муку. Затем по консистенции решают, добавлять ли еще яйцо или нет.
2. Вбивать яйца по одному. В некоторых случаях достаточно будет 3-х штук, а в некоторых может потребоваться и 5.
3. Поставить тесто в холодильник на 1 ч. За это время мука разбухнет и тесто приобретет желанную консистенцию.

Почему пирожное оседает?

Чаще всего причиной такого явления является снижение температуры выпекания. Специалисты рекомендуют первые 10 минут выпекать эклеры при температуре 220°С. Затем снизить до 180°С и на таком температурном уровне печь оставшееся время. При этом, запрещено открывать духовку в процессе выпекания, иначе эклеры «сдуются».

Также пирожные могут оседать, если их сразу же вынимать из духовки после того, как они будут готовы. Поэтому после отключения духового шкафа рекомендуется оставить внутри продукт на 5-10 мин.

Почему трескаются при выпечке?

1. Недостаточно разогретая духовка. Ее следует разогревать при температуре 200-220°С как минимум 30 мин.
2. Не хватает влажности. Создать дополнительный пар можно с помощью воды. Ею следует обрызгать стенки или дно духовки.
3. Тесто долго лежит на противне. Пирожные необходимо отправлять в духовку сразу же после отжатия на противень. В противном случае на них образуется корочка, которая в процессе выпекания растрескивается.

Чем можно покрыть эклеры сверху?

Наиболее распространенные варианты покрытий:

• помадка;
• шоколадная глазурь;
• белая глазурь;
• цветная и зеркальная глазурь (с добавлением фруктового сиропа).

Подавать можно с зеленым чаем по-арабски или с кофе с имбирем.

Сколько хранятся?

Поскольку пирожное готовится из заварного теста, да еще и с кремом, хранить его рекомендуется в холодильнике. Чтобы эклеры не засохли и не затвердели, их рекомендуется накрыть крышкой или пищевой пленкой.

Важно! Срок хранения продукта не должен превышать 5 дней!

Можно ли заморозить?

Заморозить эклеры можно как пустые, так и с кремом. Правда, в последнем случае следует быть готовым к тому, что сама булочка станет влажной и тягучей.

Десерт следует сложить в специальный контейнер с крышкой и поставить в морозилку. В таком виде можно держать до 45 дней. Размораживать блюдо можно в духовке в течение 5-10 мин.

 Распечатать |

Свежие публикации:

Поделитесь с друзьями:

секреты и тонкости • INMYROOM FOOD

Сегодня эклеры можно встретить в меню каждой уважающей себя кондитерской. Несмотря на то, что рецепты отличаются лишь незначительными нюансами, эклеры на вкус и внешний вид могут быть совершенно разными. Этот десерт заслуженно покорил миллионы сладкоежек со всего мира. 

Несмотря на некоторые нюансы, можно приготовить эклеры в домашних условиях. Это не так сложно, если знать определенные правила, которых следует придерживаться. 

Раскрываем секреты и хитрости приготовления настоящих эклеров, а также делимся интересными и полезными фактами о французских пирожных, которые обязательно стоит знать.

Немного из истории эклеров

В переводе с французского языка «эклер» означает «молния», «вспышка». Действительно, этот десерт в виде продолговатого пирожного с заварным кремом напоминает вспышку гастрономического наслаждения. Это лакомство получило широкое распространение на территории Франции в XIX веке. Оригинальный рецепт приписывается известному французскому кулинару Мари-Антуану Карему, которого соотечественники называли «повар королей и король поваров». Он по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. 

В Европу эклер пришел ориентировочно в 1884 году. Именно тогда пирожное было впервые упомянуто в английской книге рецептов. К слову, эклеры в некоторых странах имеют свои интересные и необычные названия. Так, в США их именуют «длинные джоны». В Германии эклеры величают слегка устаревшими названиями «любовная косточка», «заячья лапа» или «кофейный брусок». 

По неофициальной традиции 22 июня даже отмечается День шоколадного эклера. Однако сладкоежкам не стоит расстраиваться, готовить вкусные эклеры можно 365 дней в году. 

Немного о заварном тесте

Идея приготовить нечто подобное впервые появилась независимо от Мари-Антуана Карема и задолго до его рождения. Когда в 1533 году Екатерина Медичи перебралась во Францию, ее сопровождала свита. В числе помощников и слуг был повар Пантерелли. Именно он придумал заварное тесто, нескромно назвав его в честь себя — pâte à Panterelli. Продукт произвел фурор, а выпечка из такого теста стала пользоваться большой популярностью.  

Конечно, за последние пять сотен лет рецепт несколько видоизменился. Сегодня из заварного теста готовятся различные кондитерские изделия и настоящие лакомства — профитроли, булочки и, конечно же, эклеры с кремом. 

Далеко не у всех хозяек, даже самых опытных, заварное тесто получается с первого раза. Это не значит, что приготовление заварного теста — сложный и трудоемкий процесс. Просто необходимо знать определенные хитрости и тонкости, которые помогут приготовить хрустящие и тающие во рту эклеры.

Среди ингредиентов, которые входят в рецепт заварного теста традиционно используются мука, вода, сливочное масло, сахар, яйца, соль. Воду можно заменить на молоко, так эклеры получатся более мягкими и нежными. 

Казалось бы, как можно испортить заварное тесто? Ниже делимся секретами, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите получить действительно вкусный и аппетитный продукт. 

Секрет № 1: обязательно просеивайте муку 

Иначе тесто может получиться с комочками, а сами готовые эклеры неоднородными и неровными.  

Секрет № 2: мука должна попасть в кастрюлю вся сразу

Некоторые пренебрегают этим секретом и в итоге часть муки оказывается на плите. Для того, чтобы этого не произошло просейте муку на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой всыпьте в кастрюлю. 

Секрет № 3: добавляйте яйца в тесто, когда оно уже сварилось

Естественно, что после того, как вы поставите тесто на плиту, в него нужно будет добавить яйца. Здесь важно помнить, что прежде тесто стоит остудить. Оно должно быть комнатной температуры. 

Секрет № 4: яйца должны быть теплыми

Не пренебрегайте этим секретом. Если вы не успели согреть яйца из холодильника до комнатной температуры, то стоит промыть их теплой водой. 

Секрет № 5: добавляйте яйца постепенно

Конечно, в любом рецепте есть строгое количество ингредиентов. Однако приготовление эклеров с заварным кремом — это именно тот случай, когда стоит довериться интуиции и хорошему глазомеру. Если вы видите, что тесто становится слишком жидким, то прекратите добавление яиц. Ведь консистенция может зависеть от целого ряда факторов и качества других продуктов.

Секрет № 6: откажитесь от миксера

При приготовлении эклеров с заварным кремом лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и пирожные не будут держать форму. Добавляйте яйца и вбивайте их постепенно, постоянно помешивая. 

Секрет № 7: разомните тесто обратной стороной ложки

Готовя  домашние эклеры, используйте этот маленький лайфхак. Он поможет получить по-настоящему восхитительные пирожные. Поэтому прежде чем начинать неистово помешивать тесто в кастрюле, слегка разомните его. Так оно станет более равномерным и тягучим. 

Секрет № 8: выпекайте эклеры в хорошо разогретой духовке

Это на вкус эклеры с заварным кремом воздушные и тают во рту. При выпекании же они требуют хорошо разогретой духовки. Позаботьтесь об этом заранее. Приготовив тесто и сформировав пирожные, будьте готовы сразу же поместить их в духовку. Первые 10 минут выпекайте эклеры на 220 градусах, а затем ждите румяной корочки на 190 градусах.

Рецепт эклеров в домашних условиях

Побалуйте домашних — приготовьте вкусные французские эклеры в шоколадной глазури. Такой десерт обязательно заставит вас почувствовать себя героиней французского фильма. Следуйте инструкциям и наслаждайтесь вкусными эклерами! 

Ингредиенты: 

• Для теста:
• Яйца4 шт.
• Мука150 г
• Сливочное масло100 г
• Вода или молоко240 г
• Сольщепотка
• Сахар1 ч. л.
• Для заварного крема:
• Молоко0,4 л
• Сахар80 г
• Желток2 шт.
• Ванилинщепотка
• Крахмал1,5 ст. л.
• Мука1,5 ст. л.

Способ приготовления: 

1. В кастрюлю налить молоко. Положить туда сливочное масло, добавить щепотку соли. 
2. Масло хорошо растопить и добавлять просеянную муку, постоянно помешивая. Стоит использовать пекарскую бумагу, чтобы всыпать муку сразу и равномерно (смотрите секрет № 2). Заварить массу, снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры. 
3. Взбивая массу венчиком, по одному добавлять яйца, хорошо перемешивая. 
4. Готовой массой наполнить кондитерский мешок или шприц и выдавить полоски длиной примерно 10–15 сантиметров. Можно использовать обычную ложку, предварительно смочив ее теплой водой. Между полосками оставить расстояние 5 сантиметров.
5.  Предварительно разогреть духовку до 220 градусов. Первые 10 минут выпекать эклеры при этой температуре. Оставшиеся 10–15 минут выпекать при температуре 190 градусов. Следите, чтобы тесто не подгорело. 
6. Для приготовления заварного крема растереть желтки с сахаром и ванилином. Влить молоко, добавить муку и крахмал. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Отправить в микроволновку на максимальную мощность на 3–5 минут. Через каждую минуту вынимать и хорошо перемешивать. 
7. В готовых эклерах сделать отверстие и наполнить их заварным кремом.
8. Растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад. Сверху покрыть эклеры глазурью. 

Как приготовить профитроли и эклеры

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью.  Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

         

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол. В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским.  Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!

Эклеры способ приготовления. Как правильно сделать домашнее заварное тесто для эклеров

Спросите у ста человек на улице, какой самый знаменитый французский десерт они знают, и большинство ответов будет – эклеры. Правда, у нас, в России, это лакомство часто называют заварными пирожными, но смысл от этого не меняется. Нежные, тающие во рту, с воздушным кремом эклеры можно не только купить в магазине, но и приготовить самим.

Как приготовить эклеры

Приготовление эклеров — процесс очень хлопотный и кропотливый, но итоговый результат стоит потраченных сил. В процессе готовки очень важно обратить внимание на консистенцию теста: оно должно получиться тягучим, в меру жидким и блестящим. Зато при выборе начинки для эклеров никаких ограничений нет. Вы можете заполнить внутренние пустоты взбитыми сливками, шоколадным кремом или сгущенкой.

Заварное тесто

Задача хозяйки – сделать правильное заварное тесто и выпечь заготовки. Однако не всегда это может получиться с первого раза. Тесто для пирожных очень капризное, поэтому в работе нужно учитывать все нюансы, про которые часто не пишут кулинарные книги. Как приготовить заварное тесто:

• Любой пошаговый рецепт имеет одну основу – тесто, которое готовят на теплой воде, масле и муке, с последующим введением яиц. Учтите, что яйца не должны быть прямо из холодильника, а муку нужно добавлять всю сразу.
• Чтобы мука не прилипла к кастрюле, постоянно помешивайте смесь деревянной лопаткой. Никогда не используйте миксер, иначе тесто получится жидким.
• Круглые профитроли формируют ложкой, а длинные — кулинарным шприцом.
• Ставьте противень в хорошо прогретую электродуховку. Это позволит тесту вовремя подняться. Температура выпечки должна быть 200 градусов в первые 15 минут. Затем ее нужно понизить до 170°С и продолжить выпекать пирожные еще 15 минут.
• Горячее пирожное эклер нужно проткнуть зубочисткой.

Как наполнить эклеры кремом без шприца

Остывшие пирожные полагается наполнить кремом через кондитерский мешок с тонкой насадкой или с помощью обычного медицинского шприца без иглы. Опытные кондитеры делают небольшие отверстия сверху эклера, а потом маскируют их слоем глазури. А что делать, если кондитерского мешка под рукой нет? Как начинить эклеры без шприца? Для этого необходимо сделать небольшой нарез посередине и через него заполнить начинкой полость внутри пирожного.

Рецепт эклеров в домашних условиях

В противовес другим блюдам, выпечке и десертам, рецепт заварных эклеров всегда один. Отличаться может только соотношение продуктов, форма эклеров, начинка и украшение лакомства. Бывает множество разновидностей французских пирожных: с вареной сгущенкой, со сливками, шоколадной помадкой, со сгущенным молоком и даже итальянской меренгой. Выбор наполнителя зависит только от ваших собственных предпочтений: любите послаще – попробуйте сливочный крем, предпочитаете нейтральный вкус – тогда творожная начинка то, что вам нужно.

С заварным кремом

• Время: 1 час.
• Количество порций: на 8 человек.
• Калорийность блюда: 157,6 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.

Из этого классического рецепта вы узнаете, как приготовить эклеры в домашних условиях с заварным кремом. Это самый простой вариант французского десерта, который популярен в нашей стране. Если вы взялись за выпечку пирожных в первый раз, главное — правильно соблюдать пропорции. Заварное тесто и такой же крем – идеальное сочетание для самого вкусного десерта.

Ингредиенты:

• яйца – 7 шт.;
• вода – 1 ст.;
• масло – ½ пачки;
• мука – 1 ст. для теста и 3 ст. л. для крема;
• молоко – 300 мл;
• сахар – 150 г;
• ванильный сахар – 1 пакетик.

Способ приготовления:

1. Наливаем в кастрюлю воду, добавляем сливочное масло и ставим смесь на плиту.
2. После того, как масло растворится, всыпаем муку и перемешиваем.
3. Охлаждаем тесто до 60 градусов и вводим в него 4 яйца поочередно. Из полученной смеси формируем и выпекаем эклеры.
4. Для заварного крема подогреваем молоко. Желтки взбиваем с сахаром и ванилином.
5. Добавляем в яичную смесь муку и перемешиваем.
6. Как только молоко начнет закипать, вводим в него яично-мучную смесь и варим до загустения.
7. Остывшим кремом начиняем полости булочек.

С творожным кремом

• Время: 50 минут.
• Калорийность блюда: 140 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.

Творожный крем для эклеров — совсем не традиционный рецепт приготовления начинки, но очень удачный. Несладкое тесто гармонично сочетается с насыщенным вкусом творога со сливками. При желании вы даже можете приготовить диетический творог из нежирного кефира. Для этого пакет с кефиром нужно на ночь положить в морозилку, а после отжать содержимое через марлю.

Ингредиенты:

• творог средней жирности – 1 ст.;
• сливки – ½ ст.;
• сахарная пудра – 2/3 ст.

Способ приготовления:

1. Миксером на высокой скорости взбиваем сливки в устойчивую густую пену.
2. Добавляем половину сахарного песка и продолжаем взбивать около минуты.
3. Творог перетираем через сито 2-3 раза, смешиваем с оставшейся частью сахара.
4. В конце соединяем творожную и сливочную массу.

Со взбитыми сливками

• Время: 55 минут.
• Количество порций: для 10 человек.
• Калорийность блюда: 215,1 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.

Легкий рецепт эклеров со взбитыми сливками подразумевает использование только сливок и сахара, но такой крем получается пресным и придется по вкусу не каждому. Попробуйте разнообразить начинку, добавив к ней немного ягод свежей малины, клубники или любых других фруктов по сезону. Получится очень необычно, вкусно и полезно. Можно не заваривать глазурь, а украсить пирожные сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• жирные сливки – 1 ст.;
• малина – 1 горстка;
• сахарная пудра – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Охлажденные сливки взбиваем венчиком до устойчивых пиков.
2. Если вручную сделать это сложно, можно воспользоваться миксером.
3. Перед самым концом взбивания добавляем в крем малину и сахарную пудру.
4. Доводим смесь до однородности и закладываем ее внутрь готовых эклеров.

Узнайте подробнее, как приготовить по другим рецептам.

Рецепт шоколадных эклеров

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 378,6 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легко.

Как готовить шоколадный крем, знают все мамы, у которых дети заядлые сладкоежки. Попробуйте испечь изысканные эклеры с таким наполнением, ну а чтобы придать выпечке законченный вид покройте пирожные глазурью из какао или полейте растопленным молочным шоколадом. Получится очень вкусно, правда, слишком сладко, поэтому рекомендуется запивать пирожные несладким чаем или кофе.

Ингредиенты:

• масло – 200 г;
• сгущенка – ½ банки;
• какао – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Заранее достаем масло их холодильника, чтобы оно чуть-чуть оттаяло.
2. Добавляем к маслу сгущенку и взбиваем крем.
3. Добавляем к нему несколько ложек какао, хорошо вымешиваем.
4. При желании в начинку можно влить вишневый ликер или любой другой алкоголь.
5. Эклеры с шоколадной начинкой можно покрыть слоем шоколадной глазури.

Со сгущенкой

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 9 персон.
• Калорийность блюда: 329 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Рецепт домашних эклеров со сгущенкой придумали никак не французы, а наши соотечественники. Все потому, что такая начинка легкодоступна, стоит недорого и нравится многим. Опытные повара для усиления вкуса рекомендуют покупать не только вареное молоко, но и обычную жидкую сгущенку. Однако вы должны знать, что эклеры получаются очень сладкими, поэтому подавать их лучше с чаем без сахара.

Ингредиенты:

• вареная сгущенка – 1 банка;
• коньяк – 2 ст. л.;
• жидкое сгущенное молоко – 3 ст. л.;
• масло – 1 пачка.

Способ приготовления:

1. Чтобы все ингредиенты начинки смешались без лишних проблем, продукты обязательно должны быть комнатной температуры.
2. С помощью миксера смешиваем вареное сгущенное молоко с маслом.
3. Как только масса станет однородной, добавляем обычную сгущенку и алкоголь.
4. Наполняем готовую выпечку ароматным кремом.

Простой рецепт

• Время: 1 час.
• Количество порций: на 10-15 человек.
• Калорийность блюда: 120 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: сложно.

Ищите простой рецепт заварных эклеров без использования сливочного масла? Тогда вы нашли то, что нужно. Хотя, по мнению правильных французских поваров, растительное масло никак не может присутствовать в нежном эклере, попробовать приготовить такое тесто все же стоит. Остывшая выпечка получается такой же воздушной, но с более пресным вкусом. Поэтому этот рецепт теста больше подойдет для закусочных пирожных с начинкой из паштета, салата или сыра.

Ингредиенты:

• вода – 1 ст.;
• растительное масло – 70 мл;
• мука – 180 г;
• яйца – 5 шт.

Способ приготовления:

1. В кастрюле смешайте воду, растительное масло и соль.
2. Поставьте емкость на водяную баню и подогрейте.
3. Как только вода хорошенько прогреется, введите весь объем муки и начните взбивать тесто миксером.
4. Если тесто начало отставать от стенок, снимайте кастрюлю с плиты.
5. Охладите тесто до 60-70 градусов и поочередно вмешайте в него яйца.
6. Как только масса станет однородной и будет хорошо отставать от стенок кастрюли, можете приступать к формированию и выпечке профитролей.
7. Готовые эклеры можно наполнить любым кремом.

С масляным кремом

• Время: 10-15 минут.
• Количество порций: на 10 человек.
• Калорийность блюда: 364 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легко.

Эклеры с масляным кремом каждая хозяйка готовит по-своему, а все потому, что рецептов самой начинки существует масса. Если вы как раз находитесь в поисках нового варианта, попробуйте масляный крем с нежным сыром. Единственное правило – масло обязательно должно быть комнатной температуры и очень свежее, а вот творожную составляющую лучше не доставать из холодильника заранее.

Ингредиенты:

• масло – 115 г;
• творожный сыр – 350 г;
• сахарная пудра – ½ ст.

Способ приготовления:

1. К размягченному маслу добавьте творожный сыр, перемешайте.
2. Всыпьте сахарную пудру и интенсивно взбейте смесь венчиком около 4-5 минут.
3. При желании в крем можно добавить немного ванильного экстракта.
4. Готовую начинку уберите в холодильник, если не планируете сразу же наполнять эклеры.

Без яиц

• Время: 1 час.
• Калорийность блюда: 362,5 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Если вы придерживаетесь основ вегетарианства или яйца запрещены в пищу врачами из-за обострившейся аллергии, отказываться от любимого кондитерского изделия все же не стоит. Как сделать эклеры, хорошо описано в следующем рецепте с фото пошагово. Правда совсем уж строгим вегетарианцам, он не подойдет, потому как содержит в составе сливочное масло и молоко.

Ингредиенты:

• молоко – 2 ст.;
• масло – 150 г;
• сахар – 3 ст. л.;
• дрожжи – 10 г;
• мука – 1 кг;
• разрыхлитель – 1 пакетик.

Способ приготовления:

1. Нагреваем на плите молоко, добавляем к нему сливочное масло, сахар с солью и варим 10 минут.
2. Далее на малых оборотах миксера вводим в сладкую смесь 200 грамм муки.
3. На отдельной тарелке смешиваем остатки муки с сухими дрожжами и разрыхлителем.
4. Добавляем сухие ингредиенты к тесту.
5. Готовое тесто оборачиваем пленкой и оставляем его отдыхать на 20 минут.
6. Выпекать эклеры без яиц нужно в духовке при 200°С 25-30 минут, не открывая дверцу.

Французские

• Время: 45 минут.
• Количество порций: на 5-8 персон.
• Калорийность блюда: 230,6 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: средняя.

Настоящие французские эклеры прекрасно держат форму. Заполненные кремом, они не развалятся и после нескольких суток хранения в холодильнике. Весь секрет кроется в креме. Педантичные французы даже придумали ему специальное название – патисьер. Что касается помадки для эклера, то в оригинальном рецепте используется фондант. Однако варить его в домашних условиях проблематично, лучше купить готовую шоколадную глазурь.

Ингредиенты:

• желтки – 6 шт.;
• крахмал – 40 г;
• молоко – 2 ст.;
• сахар – ½ ст.;
• экстракт ванили – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Желтки и крахмал смешиваем венчиком, добавив к ней ¼ часть молока.
2. Оставшееся молоко вместе с сахаром и ванильным экстрактом доводим до кипения.
3. Половину от кипящего молока вливаем в яичную смесь, не переставая интенсивно помешивать.
4. Яичную массу смешиваем с горячим молоком и варим после 1 минуту.
5. Горячий крем выливаем на тарелку, сверху плотно прижимаем пищевую пленку. Остужаем до комнатной температуры.

С белковым кремом

• Время: 20 минут.
• Количество порций: на 10-12 человек.
• Калорийность блюда: 319,4 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легко.

Белковый крем для эклеров можно сделать в нескольких вариациях: с использованием сливок, творожного крема или меда. В этом рецепте, кроме белков, за основу взята сметана. Такая начинка получается очень нежной и буквально тает во рту. Рецепт для теста можно выбрать любой понравившийся: сделайте заварное с яйцами, без них или же на основе подсолнечного масла.

Ингредиенты:

• белки – 4 шт.;
• сахар – 1 ст.;
• ванильный экстракт – ½ ч. л.;
• жирная сметана – 1 ст.

Способ приготовления:

1. Сметану смешиваем с тремя столовыми ложками сахара.
2. Добавляем ваниль и взбиваем до увеличения объема в два раза.
3. В отдельной посуде взбалтываем белки, постепенно добавляя к ним оставшийся сахар.
4. Устойчивые пики смешиваем с кремом силиконовой лопаткой.
5. Сразу же наполняем белковой начинкой остывшие профитроли.

Начиненные эклеры можно сразу же съесть или же еще немного потрудиться и придать выпечке законченный вид, покрыв верхушку пирожного карамелью, сахарной пудрой или сделать глазурь для эклеров, но учтите небольшие хитрости:

• чтобы получилась цветная глазурь, добавьте к остальным ингредиентам пищевой краситель;
• если помадка очень густая и неровно ложится, слегка разбавьте смесь теплым молоком или водой;
• быстрый вариант ганаша – растопить на водяной бане плитку горького шоколада;
• если глазурь остается липкой, можно исправить ситуацию, обваляв пирожное в орешках, пасхальной присыпке или рассыпав сверху вафельную крошку.

Видео

Пирожные в домашних условиях — рецепты

Приготовить эклеры в домашних условиях будет очень и очень просто. С нашим рецептом с фото гастрономическое удовольствие получится просто колоссальным!

50 мин

250 ккал

5/5 (3)

Эх, люблю я эклеры прямо с самого детства. Помню еще мама и бабушка делали дома эти потрясающие трубочки с заварным кремом. Я теперь готовлю мужу и детям не только сладкие эклеры, но и закусочные. Кладу туда самые разнообразные начинки: грибы, салатики, рыбные паштеты, икру. Всегда получается испечь вкусно и по-новому. В последнее время сын стал приходить из школы хмурый: конфликты с учителями и одноклассниками, и потому я начала баловать домашних и в будние дни. На самом деле эклеры готовить просто. Это для нас уже не роскошь, а необходимость.

Почему это блюдо нужно приготовить

Сладкие эклеры невероятно вкусны и предельно разнообразны. Крем может быть белковым, масляным, творожным со сгущенкой, обычными взбитыми сливками.

Несмотря на то, что рецепт очень и очень вкусный, он крайне прост и доступен молодым хозяйкам. Эклеры же всегда станут настоящим праздником для домашних и порадуют их даже в самые суровые, обычные и дождливые будни.

Тесто и крем для эклеров — рецепт с фото

Раньше перспектива приготовить заварное тесто просто пугала меня, однако со временем я поняла, что нет ничего проще. Тут главное, – не открывать широко духовку, чтобы тесто не осело, и вместо пирожных не получились блины. Предлагаем вам два варианта крема: заварной и творожный.

Заварной крем для эклеров — рецепт

Ингредиенты для заварного крема:

Рассмотрим алгоритм приготовления заварного крема.

1. В 200 мл воды добавляются сахар и крахмал. Все это ставится на медленный огонь и варится до превращения в бесцветный кисель.
2. Кисель отправляется в блендер вместе с маслом, и все ингредиенты тщательно взбиваются до однородного состояния.

Творожный крем для эклеров — рецепт

Ингредиенты для творожного крема:

• желатин – 1 столовая ложка;
• ванилин;
• творог – 100 г;
• сметана – 200 мл.

А теперь рассмотрим приготовление творожного крема:

1. Оставляем желатин набухнуть в холодной кипяченой воде на полчаса.
2. Творог с сахаром, сметаной и щепотью ванилина взбиваем в блендере или миксере.
3. Далее следует добавить готовый желатин и растереть крем
4. Все полученное оставляем в холодильнике на полчаса.

Готовим заварное тесто для эклеров

Ингредиенты для теста:

• пшеничная мука – 1 стакан;
• маргарин сливочный – 150 г;
• соль – 0.5 чайные ложки;
• яйца куриные – 4 штуки;
• шоколадная глазурь.

А теперь переходим к приготовлению:

1. Стакан горячей воды наливается в кастрюлю. Туда добавляются соль и маргарин. Все это размешивает и доводится до кипения.
2. Далее огонь уменьшается, и небольшими порциями высыпается мука. Все размешивается.
3. Выключаем огонь, остужаем и выливаем по одному яйцу. Перемешиваем так, чтобы не было комков.
4. Смазываем противень маслом или любым жиром. Формируем на нем круглые пирожные , оставляя между ними 2-3 см.
5. Выпекаем 20-25 минут до золотистой корочки при температуре 200 градусов.
6. Начиняем пирожное кремом при помощи кондитерского шприца через отверстие, предварительно сделанное ложкой.

Готовые пирожные покрываются шоколадной глазурью или сахарной пудрой. Покрытие на ваш вкус, вариантов может быть множество.

Секретных компонентов может быть сколь угодно много. Лично я использую начинку из шампиньонов с майонезом и сыром. Иногда оливки или маслины смешиваю с красной икрой или мелко нарубленной форелью. В итоге получается очень вкусная и необычная закуска.

Если вы все-таки предпочитаете сладости, можно поэкспериментировать с начинкой. Хорош будет крем из измельченных фисташек с молоком, маслом, сливками, сахаром, крахмалом. Классика жанра – шоколадный крем на основе какао.

Глазурь также может быть не только шоколадной. Например, можно приготовить потрясающий вариант из лимонного сока и сахара .

Подавать эклеры можно в зависимости от вашего вкуса. Сладкие пирожные подаются с кофе на тарелке с небольшими кусочками шоколада и крупными кофейными зернами.

Если вы сделали закуску в форме эклеров, то такие пирожные можно подать на блюде, украшенном зеленью.

Эклеры вполне могут стать самостоятельным блюдом для легкого ужина в кругу семьи. Приготовить можно за час, зато удовольствие будет огромным.Особенно пирожным радуются детишки.

Эклеры – воздушное французское удовольствие. Они – пирожные королей и короли среди пирожных!

Ах, это совершенное сладкое счастье – ! Ведь они и правда – идеальны. Французская родословная, легкий воздушный характер, нежная кремовая душа и изящная хрустящая фигура. Эклеры завоевали любовь всего мира, и уже невозможно представить ни одну хорошую кондитерскую без тающих во рту «молний». А именно так переводится «éclair» с французского.

Остается только гадать, чем вызвана подобная ассоциация – восхитительным вкусом, который поражает, словно молния и лишает дара речи, или блестящим лоском помадки, украшающей пирожные. Ведь это она «выдает» подлинность настоящего эклера – он обязан ослепительно сиять!

Заварные пирожные, именуемые эклерами, легко узнать по продолговатой форме. Рецепт теста для них предусматривает заваривание в воде муки и масла, с последующим добавлением яиц. Благодаря такой технологии эклеры получают прочную оболочку. Она образуется за счет испаряющейся влаги, которая и формирует пустоту изнутри.

Начинка в эклерах определяет, будут ли они десертными или закусочными. Сладкий масляный или белковый крем, сытная грибная, сырная или мясная начинки делают заварные «коробочки» универсальной закуской для фуршетного стола. Возможно поэтому эклеры, приготовленные в домашних условиях, покорили не один семейный праздник.

8 рецептов эклеров в домашних условиях

Рецепт 1. Домашние эклеры с кремом из сгущенки и шоколада

Эклеры: 1 стакан муки, 150 г сливочного маргарина, 4 яйца, 0,5 ч. ложек соли, стакан воды.
Крем: 100-150 г сливочного масла, банка цельного сгущенного молока, 100 г темного шоколада.

Тесто заваривается в несколько этапов:

1. В глубокой небольшой емкости разогреть воду, растопить маргарин (обязательно сливочный) и посолить. Помешивать пока на маслянистой поверхности не появятся пузырьки кипения.
2. Огонь снизить и всыпать в кастрюльку муку. Делать это нужно мелкими порциями, не переставая вымешивать ложкой.
3. Однородную массу снять с варочной поверхности и охладить. Тесто должно остыть до теплого состояния. Если оно останется горячим – яйца свернутся.
4. Яйца вводить по одному, иначе масса слишком расслоится и ее сложно будет замесить до эластичной однородности.
5. Форму для выпекания эклеров смазать маслом и с помощью корнетика или кондитерского мешка отсадить продолговатые «колбаски». Можно выложить тесто ложкой, тогда пирожные получаться как профитроли – круглые.
6. Выпекать «коробочки» в духовке при 200° С 20-25 минут. Открывать дверцу пока пекутся эклеры — нельзя!
7. Наполнять пирожные кремом можно кондитерским шприцом, или же разрезать эклеры вдоль и наложить начинку ложечкой.
8. Эклеры с кремом из шоколада посыпать сахарным «снегом».

Крем:

1. Сгущенку соединить с маслом, растаявшим до комнатной температуры. Массу взбить миксером, образуя пышность.
2. Крем нагреть, пользуясь микроволновкой, или на бане из воды. Добавить размягченный шоколад и размешать, соединяя вкус и цвет. Крем получит густую консистенцию.

Рецепт 2. Эклеры с заварным кремом от Винчинцо Барба

Эклеры: 200 г муки, 200 г масла, 200 г воды, 4 яйца, 2 г соли.
Крем: 500 г молока, 6 желтков, 150 г сахара, пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки муки (или крахмала).

1. Масло в глубоком сотейнике залить водой, посолить и закипятить. «Воздушную» муку всыпать одной порцией и хорошо размешать. Мука заварит тесто, и оно слипнется в плотный комочек. Когда масса остынет, вбить по очереди яйца. После каждого – вымесить тесто лопаткой.
2. Застывшую массу переложить в мешочек с ребристой насадкой или в плотный пакетик и выдавить «палочки» на застеленный бумагой противень. Длина не должна быть больше десяти сантиметров.
3. Будущие эклеры выпекать первые 15 минут с температурой двести °С, следующие 15 минут – сто восемьдесят °С.
4. Пустотелые заготовки аккуратно надрезать, чтобы ушел горячий пар. Охладить.
5. Пользуясь шприцом, наполнить эклеры заварным кремом через сделанный надрез.

Заварной крем.
1. Яичные желтки растереть со сладким песком, но делать это так, чтобы они посветлели, но не образовали пену.
2. 450 мл молока вскипятить с добавлением сахара ванили и, не убавляя огонь, вылить желтки. Помешивание не прекращать. Как только яичная смесь начнет кипеть, просеять в кастрюлю муку, продолжая мешать, чтобы масса не свернулась в комочки. Если опыта не хватает, можно муку добавить сразу к перетертым желткам и уже потом ввести смесь в молоко.
3. За 2 минуты крем немного уварится и станет гуще. Снять с горячей конфорки, постоянно помешивая, и снова поставить на пару минут на плиту. Так варить крем, пока он загустеет.
4. В горячий заваренный крем влить 50 мл холодного молока и взбить. Он лучше загустеет и станет более однородным. Охладить.

Помадка:
Растопить на бане шоколадную плитку, осторожно окунуть верхушку эклеров в глазурь. Дать время помадке застыть.

Рецепт 3. Эклер творожный «La Vie Est Belle» («Жизнь прекрасна»)

Эклеры: 150 г муки, 130 г сливочного масла, 250 мл молока, 4 яйца, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, соль.
Крем: 200 мл сливок 33-35 %, 300 г творога, 7 ст. ложек сахарной пудры, 2 ч. ложки ванильного сахара.
Глазурь: 100 г темного шоколада, 2 ст. ложек рафинированного масла.

1. Масло (сливочный маргарин), молоко и соль соединить, варить до кипячения. Сразу же засыпать муку с разрыхлителем и заварить тесто, постоянно его мешая. Тесто должно отставать от стенок.
2. Рыхлый комочек охладить и вбить яйца по одному. Массу взбивать миксером на средних оборотах. Тесто станет тягучим, липким, но блестящим.
3. Сформировать каждое пирожное при помощи, например, силиконового кондитерского шприца, а можно сделать это двумя мокрыми ложками – одной набирать, другой снимать на противень.
4. Печь эклеры в духовке с 200 °С около получаса.
5. Начинить остывшие эклеры творожно-сливочным кремом, прокалывая каждый шприцом с тонкой насадкой.

Творожный крем:
Сливки взбить до пышных пиков, ввести перетертый творог, пудру и сахар ванили.

Глазурь: шоколад растопить с маслом растительным. В однородную массу опустить верхушку каждого пирожного.

Рецепт 4. Эклеры со сливовой начинкой по мотивам рецептов Джейми Оливера и Юлии Высоцкой

Эклеры: стакан воды, 150 г муки, 100 г масла, 3-4 яйца, 1 ч. ложка соли.
Заварной крем: 2 желтка, 50 г сахарной пудры, 25 г кукурузной муки или крахмала, стручок ванили, 250 мл молока, столовой ложки коньяка, соли.
Сливовая начинка: 5-6 слив, 20 г масла сливочного, 5 ст. ложек сахара, пара ложек рома или коньяка.

1. Ингредиенты для теста довести до кипящего состояния, снять с варочной поверхности и засыпать муку. Замесить тесто миксером. Через несколько минут вбить яйца. Возможно, для гладкости хватит и трех яиц, но если тесто получится чрезмерно плотным – вбить еще одно.
2. На пергамент выложить шприцом или смоченными в теплой воде ложками круглые эклеры. Противень отправить в горячую (180 °С) духовку. По прошествии 20 минут температуру снизить (160 °С) и выпекать пирожные еще 10 минут.
3. Желтки, пудру сахарную, соль и крахмал взбивать, пока масса посветлеет и увеличится в размерах. В молоко (сваренное с ванильным стручком) ввести желтковую массу и на малом огне довести до пузырьков кипения, не переставая помешивать. Жидкий крем можно при необходимости загустить крахмалом. Влить алкогольный ингредиент. Если крем получился не совсем однородным, пропустить его через сито.
4. Для сливовой начинки сливы разделить на две дольки, поместить в жаропрочную форму срезами вниз, переложить кусочками масла, посыпать сахаром, сбрызнуть каплями рома и поместить в духовку на четверть часа. Охладить.
5. В надрезанные эклеры выложить ложкой крем, сверху – половинку сливы. Сливовая кислинка уравновесит маслянистый крем, и получится отличное сочетание вкусов. Соусом, что останется от слив, можно полить готовый десерт.

Рецепт 5. Эклеры с кремом Баваруа

Основу Баваруа составляет английский крем со сливками, который загущается желатином. Часто к нему добавляют кофе, орехи, шоколад, ягоды или фрукты. Этот рецепт Баваруа можно использовать не только как наполнитель, но и как полноценный десерт. Если его залить в форму, охладить и подать с клубничной поливкой, получится очень вкусно!

Эклеры: 2 желтка, 150 г молока, 150 г сливок, 10 г сахарной пудры, 10 г желатина, 100 г клубники, 1 ст. л. сахара, 50 г масла, соль.

1. Заварить тесто из воды, масла сливочного, соли и муки. Снять с варочной поверхности и взбить теплое тесто с яйцами до гладкого однородного состояния. Пользуясь кондитерскими приспособлениями, отсадить на выстеленную бумагой форму продолговатые эклеры. «Коробочкам» потребуется полчаса, чтобы при температуре 180 °С подрасти и зарумяниться.
2. Английский крем Баваруа приготовить из перетертых с сахаром желтков. В посветлевшую смесь влить подогретое молоко и, помешивая, варить до густой массы над паром водяной бани. Подтаявший в горячей воде желатин добавить в крем, растворить. Баваруа охладить. Сливки взбить с пудрой и осторожно вмешать в крем.
3. Приготовить клубничный соус. Ягоды перебить в блендере – можно в пюре, а можно маленькими кусочками, чтобы они целыми попадались в готовом десерте. Добавить сахарный песок и растворить его, подогрев клубничное пюре на плите.
4. В крем Баваруа выложить клубничную смесь и смешать. Если масса получится жидковатой, отправить ее схватиться в холод на полчаса.
5. Эклеры наполнить остывшим кремом и перед подачей притрусить десерт пудрой.

Рецепт 6. Эклеры с хрустящим кракелюром

Это необычный рецепт заварных эклеров. Кракелюр – хрустящая корочка из песочного теста, украшающая пирожное. Хрустинка кракелюра очень гармонично сочетается с мягкой структурой эклера.

Кракелюр: 100 г сливочного масла, 120 г муки, 120 г сахара, 1 г ванилина, 50 г пудры для посыпки.
Крем: 150 г сахарной пудры, 200 г творога, 200 г сливок 33-35%.
Заварное тесто: 100 мл молока, 100 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 80 г сливочного масла

1. Приготовить кракелюр. Охлажденное масло перетереть с мукой, сахаром и ванилином. Тесто сформировать в виде скатанного шара и отправить на мороз (15 минут).
2. Песочное тесто раскатать толщиной в 1 мм. Делать это удобно между пергаментными листами. Поместить в морозильную камеру на 15 минут. Лист теста разрезать на ровные прямоугольники 8 х 4 см. Заготовки переложить на бумагу и вернуть в холодильник.
3. Заварное тесто приготовить из замеса горячей воды, молока,масла, сахара и соли. Когда масло растворится, всыпать всю муку и, помешивая деревянной лопаткой, подержать на огне еще пару минут. В остывшее, чуть теплое тесто ввести яйца, энергично вымешивая массу после каждого.
4. Заварные палочки размером равным кракелюровым прямоугольникам выдавить на противень с пергаментом. Сверху очень ювелирно и быстро выложить полосочки песочного теста.
5. Дать заварным пирожным подрасти при температуре 180 °С (10 минут). Когда эклеры вырастут в два раза – духовку слегка приоткрыть. Через 25 минут золистые заварнушки достать из духовки.
6. Творог и взбитые с пудрой сливки смешать, образовывая нежный крем.
7. Остывшие пустотелые эклеры наполнить творожной начинкой и посыпать сладким «снегом».

Рецепт 7. Закусочные томатные эклеры с моцареллой и базиликом

Эклеры: 250 мл томатного сока, 100 г масла сливочного, 150 г муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки свежемолотого перца.
Крем: 200 г моцареллы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 4 веточки свежего базилика, соль/перец по вкусу.

1. В томатный сок положить нарезанное масло, перец, посолить. Помешивая ложкой, дать закипеть. Всыпать муку и интенсивно вымесить массу, формируя плотное тесто. Оно должно с легкостью отделяться от стенок.
2. В приятно теплую тестяную массу добавить яйца. После каждого отдельно вбитого яйца тесто тщательно вымесить. Его готовность определять по виду. Гладкая, не слишком густая или жидкая, блестящая масса должна держать форму.
3. На подготовленный противень с бумагой выдавить полоски 10 х 3 см. Температуру после первых 15 минут выпекания с 200 °С снизить до 160 °С и держать заготовки в духовке еще четверть часа. Золотистые эклеры остудить.
4. Моцареллу и нарубленный базилик взбить в погружном блендере, добавляя масло, бальзамический уксус, соль/перец. Масса должна получиться кремоподобной.
5. Выпечку разрезать с одной стороны и заполнить ароматной начинкой. Сверху на крем положить половинку помидора черри.
6. Закусочные эклеры с нежным сырно-базиликовым кремом перед подачей украсить веточкой зелени.

Рецепт 8. Картофельные эклеры со сливочным сыром, копченым лососем и зеленью

Эклеры: 2 крупных клубня картофеля, 50 г масла сливочного, 100 мл воды, 100 г муки, яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 250 г сыра Филадельфия, 100 г копченого лосося, веточки укропа.

1. Воду залить в сотейник с маслом, солью и мукой. Заварить традиционным способом тесто. Когда оно будет хорошо отходить от стенок посуды, положить в сотейник пюре из картофеля. Соединить обе массы и добавить яйцо, вмешать его в тесто. Месить пока оно получится гладким и приятным.
2. Из картофельного теста на противне сформировать полоски или кружочки и отправить для запекания с температурой 200 °С около получаса. Готовые заварнушки выложить на решетку, пусть остывают.
3. Сыр Филадельфия взбить в блендере и добавить измельченное мясо копченого лосося и рубленый укроп.
4. С остывших картофельных эклеров снять верхушки, наполнить сырной начинкой и подать, украсив веточкой укропа.

Французские эклеры – изысканное удовольствие. Но есть тонкости, без соблюдения которых заварные пирожные могут не получиться.

• Заварное эклерное тесто должно блестеть и быть густым насколько, чтобы заготовки не расплывались.
• Качество теста зависит от правильно подобранной пропорции яиц. Если их добавить с избытком – пирожные получатся влажными внутри, если мало – будут чрезмерно сухими. Поэтому количество яиц для теста нужно определять по его консистенции.
• Тесто нельзя отстаивать. Следует сразу же после замеса формировать пирожные и выпекать.
• Противень для заварнушек нужно смазывать маслом или застилать пекарской бумагой. Полоски теста не должны быть больше двенадцати сантиметров в длину и двух см в ширину. Отсаживать их необходимо через 5 см друг от друга.
• После выпекания духовой шкаф можно приоткрыть и так оставить эклеры для постепенного остывания. Перепад температуры будет незначительным и румяные «коробочки» не потеряют форму.
• Заполнять эклеры кремом можно через маленькое боковое отверстие кондитерским шприцом, либо через продольные разрезы, или же снять всю «крышечку» и щедро наполнить эклеры, позволяя прослойке начинки просматриваться из-под верхушки.

Эклеры – сладкое удовольствие, делающее жизнь вкуснее. Тающие на языке пирожные – сами по себе праздник… Праздник, которого не нужно ждать и искать в календаре. Жизнь прекрасна, если в ней есть эклеры!

Статья предлагает вам рецепт не только вкусного заварного теста для эклеров, но и рецепты необычных, а так же классической начинки для пирожных.

Эклеры – известные всему миру пирожные из нежного теста с вкусным заварным кремом. Известно то, что появились эклеры очень давно, еще в 18 веке во Франции на кухне Георга Четвертого. Классическое пирожное имеет продолговатую форму и помимо начинки, эклер имеет глянцевую глазурь.

ИНТЕРЕСНО: В мире существует два современных вида эклеров: «профитроли» и «шу». Различаются они только способом наполнения и формой (круглая, диаметром приблизительно в 3 см), у шу срезается верхушка и пирожное внутри начиняется кремом, а шу заполняется кулинарным мешочком. Оба вида могут быть покрыты белой или шоколадной глазурью.

Но, несмотря на множество разнообразных рецептов, любой кондитер скажет вам, что эклер должен быть не меньше 14 см в длину, иметь идеальную и ровную форму, воссоздать которую сможет только опытный профессионал.

Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при выпечке эклеров:

• Холодные яйца (нет принципиальной важности насколько они свежие, главное – подержать в холодильнике несколько часов перед приготовлением).
• Миксер или блендер , с помощью которого вы сможете хорошо взбить все ингредиенты. Рукой и венчиком так взбить не получится.
• Использовать следует только высококачественное сливочное масло , которое нельзя заменять маргарином или спредом.
• Тесто не должно быть слишком густым – так вы не сможете добиться нежности, в свою очередь, жидкое тесто – не поднимется.

Для идеального теста вам пригодится:

• Масло (73-86%) – 100 г. (мягкое, оставьте заранее его размягчаться при комнатной температуре).
• Мука (выбирайте только высокого сорта) – 200 г. (ее следует просеять и лучше всего это сделать дважды).
• Яйца – 4 шт. (крупные, желательно выбирать домашние – они более вкусные и имеют насыщенный желтый цвет).
• Вода – 250 мл. (очищенная, холодная, не газированная)

ВАЖНО: Сахар в тесто не добавляется, так как пресное тесто должно дополнять вкус сладкого крема и глазури.

Как замешать:

• Масло следует поставить в мисочке над паровой баней и постепенно его полностью растопить.
• В жидкое масло добавляется щепотка соли и холодная вода, все тщательно перемешивается венчиком, не снимая с паровой бани.
• Муку добавляйте постепенно, маленькими порциями (1 ст.л.) и в это время тщательно перемешивайте массу венчиком или миксером. Продолжайте подбавлять муку до тех пор, пока она не закончится. Следите за тем, чтобы масса была однородной и без каких-либо комков.
• Яйца в массу следует добавлять не все сразу, а по одному, полностью вымешивая каждое миксером. Однородность теста должна быть идеальной.
• Пока вымешиваете тесто, следует хорошо прогреть духовку на температурах в 190-200 градусов.
• Выпекать тесто следует на пергаменте, с него легко снимать заготовки и они не пригорают.
• Выливать тесто на лист следует с помощью кулинарного мешочка, так форма пирожных сможет быть правильной и аккуратной.
• После того, как вы отправите лист в духовой шкаф. Снизьте температуру до 140-150 градусов. Держите пирожные не долго, 15-20 минут будет им достаточно, следите за тем, как они принимают свою форму, поднимаются и румянятся.

Классический эклер

Профитроли

Пирожные «шу»

Эклеры: при какой температуре и сколько минут выпекать в духовке и мультиварке?

Тесто для эклеров очень нежное и «капризное». Оно требует определенного режима температуры в духовом шкафу, чтобы остаться пропеченным и не испортиться. Перед тем, как отправить эклеры на листе в духовой шкаф, разогрейте духовку на сильных температурах и только потом убавьте до 140-150 градусов .

Так вы сможете добиться того, что пирожные будут постепенно, но уверенно подниматься, не подгорят сверху и не останутся сырыми внутри. Некоторые хозяйки научились выпекать эклеры в мультиварке. Это вполне реально, но процесс этот весьма длительный, ведь следует выпекать каждый эклер отдельно, максимум – по 2 шт.

ВАЖНО: Выпекать эклеры в мультиварке следует в режиме «запекание» 30 минут . Все это время открывать крышку мультиварки нельзя. За это время тесто поднимется и зарумянится.

Как правильно следует выпекать эклеры?

Заварной крем для эклеров: рецепт

Еще один секрет вкусных пирожных – правильно приготовленный вкусный крем. Наполнять пирожные можно любым кремом, но в классическом рецепте это делается с помощью заварного крема.

Вам потребуется:

• Масло высокой жирности –
• Сахар –
• Яйцо –
• Мука –
• 1 маленький пакетик

Заваривание:

• В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте нравится ли вам по вкусу.

Вкусная начинка для классических эклеров

Творожный крем для эклеров: рецепт

Творожный крем может стать не только вкусной начинкой для эклера, но и полезной. Такими пирожными можно угощать детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Вам нужно будет:

• Домашний творог – 500 г. (можно так же использовать магазинный творог, но жирный или сырную массу).
• Сметана – 200-250 г. (желательно использовать домашнюю сепараторную сметану, но так же можно брать и жирную магазинную 30%).
• Сахар – 200-300 г. (ориентируйтесь на предпочтительную сладость крема).
• Ванильный сахар – 1 маленький пакетик

Готовка:

• Творог следует перетереть через сито или измельчить в чаше блендера, чтобы он стал мелкозернистым, а масса для крема однородной.
• Если вы берете для крема сырковую массу, ее перетирать не стоит.
• В творог (уже перетертый) добавьте сахар и сметану, начните замешивание в блендере или миксером, добавив ванилин.
• Взбитым кремом начините эклеры

Творожная начинка для эклеров

Белковый крем для эклеров: рецепт

Белковый крем – идеальная начинка для эклеров, как классических, так и маленьких круглых. Крем такой же нежный, как и тесто и потому десерт порадует вас воздушностью, легкостью, мягкой сладостью.

Вам нужно будет:

• Яичные белки – несколько шт. (ориентируйтесь на необходимое количество крема).
• Сахар или пудра – несколько ст.л. (сладость и упругость крема регулируйте самостоятельно, добавляя сахар по 1 ст.л).
• Сок лимона свежий – 1 ч.л. (можно заменить щепоткой кислоты лимонной).

Готовка:

• Холодные белки влейте в мисочку, добавьте сок свежего лимона и начните взбивание белков, включив высокую скорость миксера (можно так же взбивать блендером с насадкой «венчик»).
• Когда масса станет пышной и белой, в нее можно постепенно подбавлять сахар, но не весь сразу, а небольшими порциями и полностью ждать его растворения.
• Подготовьте паровую баню (наберите крутой кипяток в кастрюльку и поставьте сверху мисочку так, чтобы ее подогревали пары).
• Белковую массу плавно переместите на паровую баню и продолжайте взбивание, так вы сможете добиться упругости крема.
• После взбивания готовые эклеры можно сразу же заполнять кулинарным мешочком или шприцем.

Начинка в эклере из белкового крема

Сливочный крем для эклеров: рецепт

Сливочный крем подходит для десертов любого типа: торты, пирожные, корзинки, фруктовое желе и многое другое. Эклер – тому не исключение. Крем идеально подчеркивает нежность заварного теста и становится отличным сладким дополнением.

Готовка:

• Готовится сливочный крем очень просто, гораздо легче, чем заварной и даже белковый крем.
• Секрет вкусного крема – правильно выбранные и взбитые сливки.
• В магазине приобретайте самые жирные сливки, не менее 30 %.
• Сладость крему добавляйте не сахаром (кристаллики могут не полностью раствориться), а пудрой.
• Прежде всего влейте сливки в посуду с высокими бортиками и начните взбивание (миксером, либо блендером). Взбивать следует достаточно долго до тех пор, пока сливки не станут плотными и упругими.
• Количество сахарной пудры зависит только от ваших предпочтений по сладости крема, всыпайте ее постепенно и маленькими порциями.
• Когда крем станет плотным и сладким, можете начинить ими эклеры.

Сливочная начинка для эклера

Шоколадный крем для эклеров: рецепт

Последнее время все большую популярность набирает «ассорти эклеров». Это своеобразная коробочка с набором из нескольких продолговатых пирожных, где каждое заполнено определенным кремом (все разные). Кроме того, для разнообразия обязательно следует попробовать шоколадную начинку в эклерах, которая не менее вкусна и идеально подходит для нежного заварного теста.

Вам нужно будет:

• Масло – 1 пачка (выбирайте масло высокой жирности и хорошего качества без примесей растительных жиров).
• Сахар – несколько ст.л. (сладость крема следует регулировать самостоятельно, в зависимости от количества какао и своего вкуса).
• Какао – несколько ст.л. (чем больше вы добавите какао, тем больше следует добавлять сахара, так как какао дает горчинку).
• Сливки жирные (30%) – 100 мл. (можно так же обойтись и без них, но они добавят крему легкости и сливочный привкус).

Готовка:

• Масло следует оставить лежать на несколько часов, чтоб при комнатной температуре оно стало мягким.
• В это время постарайтесь тщательно взбить сливки до тех пор, пока они не станут упругими и плотными. В сливки вмешайте сахар и полностью его растворите.
• В сливочную массу следует постепенно подмешивать масло, не переставая его взбивать миксером.
• После того, как крем станет однородным, начинайте постепенно подмешивать какао и пробуйте крем до тех пор, пока он не обретет необходимую насыщенность и вкус шоколада.

Шоколадная начинка для эклеров

Крем для эклеров с маскарпоне: рецепт

Сыр маскарпоне очень нежный, с мягким сливочным вкусом и плотностью крема. Он легко может стать основой для начинки в эклеры. Дополнить сыр можно сахарной пудрой, взбив массу блендером или миксером для пышности. Сахар не следует добавлять, так как останется неприятная зернистость из-за не растворенных кристалликов. Крем с маскарпоне хорошо дополнять свежими фруктами или ягодами, которые могут украшать эклер сверху.

Видео: «Сливочный крем с сыром маскарпоне»

Сметанный крем для эклеров: рецепт

Сметанный крем так же может дополнить пирожные эклеры, шу или профитроли. Важно лишь знать о том, что такое пирожное не подлежит длительному хранению и его следует съесть как можно скорее. Кроме того, выбирать для крема лучше всего жирную сметану (в идеале – это домашняя сепараторная), из которой получится плотный и достаточно густой крем.

ВАЖНО: Готовится сметанный крем достаточно просто. Для этого всего лишь нужно взбить блендером или миксером сметану с сахарной пудрой (сахар может не раствориться полностью и оставить кристаллики, которые будут неприятно «хрустеть» на зубах). Для аромата в крем так же можно добавить пакетик ванили или ванильного экстракта.

Видео: «Сметанный крем: очень просто»

Крем для эклеров со сгущенкой: рецепт

Крем со сгущенкой – одна из самых любимых начинок для заварных пирожных. Для наполнения эклеров лучше всего готовить его на основе вареной сгущенки «Ириски», у нее приятный топленый вкус и густая консистенция, но и с обычной сгущенкой крем получается не менее вкусным.

Преимущество крема в том, что для его приготовления не требуется большого количества ингредиентов, а всего лишь сгущенка и сливочное масло . Масло размягчается путем размораживания и смешивается миксером вместе с «Ириской». Сахар добавлять не нужно, так как сгущенка достаточно сладкая. Для разнообразия в крем можно добавить измельченные сухофрукты, изюм или кокосовую стружку.

Видео: «Крем из сгущенки и масла»

Лимонный крем для эклеров: рецепт

Вам потребуется:

• Молоко жирное (3,2% или домашнее) – 500 мл. (можно так же использовать 10% сливки).
• Лимон – 1 шт. (свежий, среднего размера)
• Масло высокой жирности – 100-120 г. (только натуральное, без примесей растительных жиров).
• Сахар – 100-120 г. (пробуйте, регулируйте количество самостоятельно).
• Яйцо – 2 шт. (вкусным крем получается, если использовать домашние яйца).
• Мука – 3-4 ст. л. (смотреть на то, каким получается крем: жидким или густым).
• Ванильный сахар или ванилин – 1 маленький пакетик

Заваривание:

• Масло следует поставить на паровую баню и растопить до жидкого состояния, смешав с молоком. Взбейте массу, не снимая с бани, венчиком.
• В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте, нравится ли вам по вкусу.
• Муку добавляйте по 1 ст.л., не переставая взбивать массу венчиком или миксером – это будет препятствовать образованию комочков.
• Когда вся мука будет разведена в сливочной массе, добавляйте яйца по 1 шт, так же полностью перемешивая и взбивая.
• Лимон натрите на мелкой терке, чтобы получить цедру. Цедру добавьте к крему.
• Выдавите сок лимона и перетрите его с сахаром, сироп подлейте к остывшему крему и тщательно перемешайте. Добавлять сок лимона в горячий и еще не заваренный крем нельзя, иначе молоко свернется.
• Снимите крем с паровой бани, но продолжайте взбивание еще несколько минут. Дайте крему остыть и только холодным начините пирожные.

Лимонная начинка в эклеры

Эклеры с фисташковым кремом: рецепт

Фисташки заслуженно считаются самыми вкусными орешками за счет необычного сливочного вкуса, приятной жирности и аромата. Для приготовления крема следует использовать фисташковую пасту, но если ее нет в наличии в магазинах (такое случается довольно часто), можно использовать сами орехи.

Проще говоря, фисташковая паста – это измельченные в муку орехи со сливочным маслом. Для того чтобы перебить орех, необходим специальный комбайн, ведь вручную это сделать достаточно сложно. Фисташковая мука смешивается со сливочным маслом, в массу добавляется сахарная пудра и взбитые жирные сливки.

ВАЖНО: Для приготовления крема так же можно использовать фисташковое мороженное. Его следует растопить и смешать со взбитыми сливками или маслом.

Фисташковый эклер

Эклеры с взбитыми сливками: рецепт

Самый простой способ начинить эклеры или профитроли – использовать баллон с взбитыми сливками. Приобрести этот ингредиент можно в продуктовом магазине (щите в молочном холодильнике), пользоваться им очень просто, благодаря удобному носику-насадке, который может проникнуть внутрь эклера и начинить его.

Еще один плюс – вы можете выбирать сливки с любым вкусовым оттенком: ванильные, банановые, клубничные, шоколадные и так далее. Недостаток такой начинки – пирожное нужно есть сразу, через время взбитые сливки оседают и просто становятся мокрыми.

Взбитые сливки для начинки эклеров

Шоколадная глазурь, помадка для эклеров из какао: рецепт

Классический эклер обязательно полит шоколадной глазурью, которая играет на свету красивыми глянцевыми бликами. Некоторые пирожные совмещают в себе несколько видов глазури (шоколадная, белая, цветная), другие усыпаны дроблеными орехами, фруктами, кокосовой и шоколадной стружкой.

Приготовить шоколадную глазурь достаточно просто. Важно, чтобы глазурь подсыхала, а для этого требуется совсем мало ингредиентов: какао, сахарная пудра (около 100 грамм). Замешивается глазурь на воде или молоке (несколько ст.л.), в который и растворяется пудра, а какао делает гуще эту массу.

Видео: «Шоколадная глазурь за 5 минут»

Белая глазурь, помадка для эклеров: рецепт

Белая глазурь готовится намного проще, чем шоколадная. Самый простой рецепт приготовления – растворить большое количество сахарной пудры в нескольких ст.л. молока или яичном белке . Более сложный рецепт предлагает использовать белый шоколад:

• Шоколад топится на паровой бане (будьте внимательны,в микроволновке белый шоколад просто горит!).
• В мягкий шоколад добавляется молоко
• Загущается масса сахарной будрой
• Горячей глазурью покрывается эклер
• Подсыхает глазурь по мере остывания

Видео: «Сахарная глазурь: помадка»

Закусочные эклеры: рецепты несладких начинок

Кроме кондитерских эклеров, в кулинарии большую популярность имеют закусочные профитроли. Как известно, заварное тесто на эклеры готовится без сахара и потому его можно наполнять не только сладким кремом, но и другой интересной начинкой:

• Печеночным паштетом (вареная куриная печень, измельченная со сливочным маслом или сливками, приправленная специями).
• Фаршмаком (филе сельди, измельченное в блендере с луком и сливочным маслом, дополненное зеленым луком).
• Шпиком (свиное сало, отваренное и перебитое блендером с чесноком и специями).
• Консервированной рыбой (измельченной в паштет с луком и специями, можно добавить яйцо).
• Сырным салатом (для этого измельчаются сливочные плавленые сырки с мелко натертым яйцом).
• Грибами (обжаренными с овощами, измельченными в блендере со сливочным маслом).

Видео: «Закусочные профитроли»

Как наполнить эклеры кремом и украсить: фото

Если у вас нет кулинарных навыков и специальных инструментов (кондитерский шприц или мешочек), наполнить эклер вы можете только путем разрезания. В другом случае, используйте эти инструменты для того, чтобы сохранить форму пирожного и полностью заполнить пустоты в эклере.

Украсить эклер можно не только глазурью, но так же и:

• Ореховой крошкой
• Кокосовой стружкой
• Кремом
• Поливкой
• Узорами из глазури
• Свежими фруктами и ягодами
• Листиками мяты
• Курдом
• Шоколадной стружкой
• Крошкой печенья или бисквита
• Карамельной сеточкой
• Фигурками из шоколада
• Кондитерской присыпкой
• Топингом
• Сладким соусом

Красивое ассорти из эклеров

Творческий подход к украшению эклеров

Профессиональное украшение эклеров

Эклеры и профитроли: в чем разница?

Различие между двумя этими изделиями одно – их форма. Тесто замешивается одинаковое, а вот эклер имеет всегда продолговатую форму, в то время как профитроль – круглую. Кроме того, профитроли могут выпекаться намного быстрее за счет своего небольшого размера.

Сколько калорий в эклере с заварным кремом?

Эклер – пища не диетическая и, конечно же, калорийная. Тем не менее, ее можно позволять себе иногда, так как это вкусно и отказываться от подобного удовольствия бывает достаточно трудно.

Видео: «Эклер»

Эклер – это традиционный французский десерт. Талантливый кулинар Мари Антонин Карем, который известен многим благодаря торту Наполеон и Шарлотке, является автором рецепта эклеров.

Популярный десерт с кремом можно встретить не только в меню любого ресторана – эклеры в домашних условиях готовят по всему миру. Закрытый десерт удобно брать с собой в дорогу, на работу или давать ребенку в школу.

Классический рецепт эклеров готовится с заварным кремом. Однако, не менее популярны эклеры с фруктовым наполнителем, со сгущенкой, шоколадом и карамелью. Каждая хозяйка может подобрать свой любимый рецепт и привнести в блюдо свою изюминку.

Неизменно в рецепте десерта лишь тесто. Оно должно быть заварным.

Заварное тесто капризное и справиться с ним получается не у всех. Сложная технология, соблюдение пропорций, последовательности процессов и температурного режима на различных этапах должна строго соблюдаться, иначе тесто не приобретет нужную структуру.

Ингредиенты:

• вода – 1 стакан;
• мука – 1,25 стакана;
• сливочное масло – 200 гр;
• яйцо – 4 шт;
• растительное масло;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление:

1. Возьмите кастрюлю с толстым дном из нержавеющей стали.
2. Влейте в кастрюлю воду, добавьте соль и масло.
3. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения.
4. Когда масло растает, уменьшите огонь до минимума и вводите муку, активно мешая содержимое кастрюли ложкой, предотвращая возникновение комков.
5. Снимите кастрюлю с плиты, остудите до температуры 65-70 градусов и вбейте яйцо. Перемешайте ложкой тесто, до однородной структуры.
6. Продолжайте постепенно вводить яйца, перемешивая тесто. Следите, чтобы тесто не получилось жидким. Сразу все яйца не вбивайте.
7. Смажьте противень растительным маслом.
8. Тесто выложите на противень с помощью кондитерского мешка в форме продолговатых палочек на расстоянии 2-3 см друг от друга.
9. Поставьте противень в духовку на 35-40 минут и запекайте эклеры при температуре 180 градусов. Открывать дверцу духовки нельзя до готовности эклеров.

Ингредиенты:

• заготовки для эклеров;;
• мука – 4 ст. л.;
• желток яичный – 4 шт;
• сахар – 1 стакан;
• сливочное масло – 20 гр;
• молоко – 0,5 л;
• ванилин.

Приготовление:

1. Смешайте в кастрюле ванилин, сахар, желтки и муку.
2. Поставьте кастрюлю на огонь и варите, постоянно перемешивая ложкой, на слабом огне.
3. Добавьте масло, как только крем начнет густеть.
4. Продолжайте варить, размешивая ложкой, до загустения крема.
5. Остудите крем и начините с помощью шприца заготовки из теста.

Эклеры со сгущенкой

Многие любят готовить эклеры со сгущенкой. Пирожные получаются очень вкусные, при этом готовка занимает мало времени. Эклеры со сгущенкой можно сделать на детский праздник, приготовить к семейному чаепитию или подать на любой праздничный стол.

Приготовление блюда занимает 1 час.

Ингредиенты:

• заготовки для эклеров;
• сгущенное молоко;
• сливочное масло.

Приготовление:

1. Взбейте сливочное масло блендером.
2. Смешайте сливочное масло и сгущенное молоко. Количество регулируйте на свой вкус.
3. Еще раз взбейте крем миксером или блендером.
4. Наполните заготовки из заварного теста кремом с помощью шприца.

Эклеры с шоколадным кремом

Многие любят шоколадные десерты. Вариант приготовления эклеров с шоколадным наполнителем придется по душе и взрослым и детям.

Эклеры с заварным кремом – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

Захотелось нам чего-то вкусного и с кремом. Походила я по поиску и нашла 2 совершенно одинаковых варианта эклеров от nadin и grenadina. Выставляю свои фотки в рецепте nadin и хочу сказать большое спасибо от всего семейства за чудесные пирожные. Все делала строго по рецепту, единственное изменение — готовый покупной заварной крем. Итак, слова автора.

1. В кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

2. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой.

Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой блестящей массы (тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли)

3. Снять кастрюлю с огня и охладить тесто.

4. В охлажденное тесто по одному вбивают яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции.

* если яйца крупные, может понадобиться меньшее количество яиц, чем указанно в рецепте

Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне

* изделия нужно выпекать сразу после приготовления теста

5. На смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень при помощи кондитерского мешка отсадить жгутики, длиной ~5-6 см, и шириной ~2-3 см (эклеры отсаживать на противень на расстоянии ~ 3-5 см друг от друга, так как пирожные ~ в 2 раза увеличиваются в объеме).

6. Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре ~ 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в ~2 раза и зарумяниться).

7. Затем температуру уменьшить до ~150 градусов и досушивать пирожные еще ~ 10-15 минут.

8. К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.

9. Если эклеры хорошо просушены, то изделия получаются полыми внутри и не опадают. Готовые пирожные надрезать сбоку и наполнить заварным кремом (можно наполнить пирожные кремом с помощью кондитерского мешка).

10. Поверхность пирожных можно заглазировать шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, или посыпать сахарной пудрой.

Еще раз огромное спасибо. Получились обалденно вкусные эклеры. Мне немножко не хватило крема, так муж поедал пустые эклеры вприкуску со сливово-шоколадным джемом моего домашнего производства. С молочком самое то!

Заварное тесто для идеальных эклеров, и не только! Все тонкости и нюансы + ошибки • Жизнь

За всю историю моего блогерства это, пожалуй, самая основательная и трудозатнатная статья! И продуктозатратная… Я отрабатывала заварное тесто для идеальных эклеров целый год. Сколько же было ошибок и разочарований! Сколько неудачных экземпляров я раздала… И в этой статье — весь мой опыт.

Заварное тесто невероятно универсально. Эклеры (сладкие и несладкие), шу, профитроли, просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта, и я уверена, что многим из вас она сэкономит очень много времени и денег!

---

Для моего восприятия эклеры – главный ребенок заварного теста. И меня тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron. Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий.

Я потеряла покой четко в те времена, когда эклеры начали активно входить в моду несколько лет назад. Тогда я еще активно кондитерствовала и мой результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри.

Но идеальный результат никогда не будет идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных…

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток!.. Но не об этом.

Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица.

Почему так?

Потому что нужно:

• набить руку на текстуре теста;
• вычислить нужные ингредиенты;
• выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты;
• обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров.

Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте.

Слишком замороченно? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь.

А любителей заморочек приглашаю проследовать за мной.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Жидкость

Я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста.

Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар

Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука

Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но… у меня не получались.

Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. Но проблема в том, что в моих краях необходимой информации на упаковках от производителей нет. Так что тут только практика и попытки найти процент сырой клейковины по каким-то интернетным документам конкретных производителей…

На упаковке можно увидеть параметры БЖУ муки, где есть указания количества белка, но это немного другая история. Это про пищевую ценность, а не про силу.

Я использую простую вышку ТМ «Хуторок» из маркета рядом с домой, в которой заявленный процент сырой клейковины (СК) – 26 (нашла это в интернете). Я не проверяла этот процент по факту, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала.

Так, %СК муки для заварного теста должен быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод — самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить СК муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальным параметром называл показатель в 36% СК. Я же остановилась на показателе в 40%. 

1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой. 

Зная показатель СК своей муки, я и довела этот процент до нужного при помощи сухой клейковины.

Яйца

Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере.

Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше.

Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие.

Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.

Заварное тесто для эклеров

Выход 8 шт. по 14 см

• 65 г воды
• 35 г молока
• 50 г сливочного масла нарезанного кубиками
• по 3 г соли и сахара
• 70 г сильной муки я беру 63 г муки плюс 4 г клейковины
• 110-115 г яиц

• В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

• Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

• Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.

• Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.

• Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.

• Подготавливаю яйца.

• Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.

• Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.

• Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.

• Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.

• Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

• Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

• Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.

• Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.

• Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.

• После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.

• Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.

• В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!

Кракелин. Шу с кракелином.

Шу – булочки из заварного теста с хрустящей корочкой сверху (кракелином). Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный визуальный и текстурный эффект, а также усиливает вкус самого пирожного.Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком).Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количество масла (процентов на 20).

• заварное тесто см. выше
• 50 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 50 г муки

---

И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я, и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:

• разные рецептуры и использование разных продуктов;
• ручной и разные виды механического замеса;
• мука разной силы + процент СК;
• разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
• выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним, перфорированный коврик или перфорированный противень;
• посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
• выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
• самые разнообразные режимы выпечки: 250° + выключение духовки, выпечка с плавными понижениями без выключения 230 ° 5 минут + 180 ° 25 минут + досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 ° 20 мин. + 150 ° 15-20 мин.; 180 ° 12 мин. +  170 ° 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 ° 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 ° 90 мин.).

---

В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны. Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.

Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:

Еще один вид дефекта я назвала «рыбьи головы». Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т. е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры.

И вот, мое любимое. Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.

Кстати, интересный факт касательно этого недостатка! Так как эта статья раньше была опубликована в старом блоге, у меня уже есть определенный багаж обратной связи по ней. Интересно то, что мне не один раз писали с запросом рассказать, как именно получить эту вот багетную текстуру!

И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.

Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т. д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика…

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

При какой температуре выпекать эклеры в электродуховке

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…

Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров на этой неделе я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – рецептуры. Наслаждайтесь)

Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.

Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.

Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.

Что происходит внутри эклера во время выпечки. Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.

Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.

В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).

Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров – хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.

Высокая температура выпечки в самом начале – дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание – значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить – сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное – в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало – режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉

Вы можете поддержать проект SuperBaker:

Ну а теперь перейдем к ответам Ильи на ваши вопросы.

Вопрос	Рекомендации
Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать?	Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов нужно отсадить эклер на лист, заморозить при -18С, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой через мелкое сито и выпекать.
Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все-таки форма правильная? Или без разницы?	Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см.
Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их, и они опадают	После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противне. Чтобы эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок.
Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах	Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах (очень медленно)). Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины). Выпекать нужно без конвекции или свести вентилятор к минимуму.
Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов?	Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера.
Не совсем понятно, что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются	Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить , поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора.
Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик?	На коврик отсаживать не более 13 см
Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок.	Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объёму мешка.
На какой температуре и режимах выпекают в подовой печи?	В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи.
Выпекаю эклеры следующим образом: нагреваю духовку до 260 градусов, ставлю эклеры, выключаю духовку и через минут 10-15 включаю 160.. проблема: при включении духовки на 160 часть эклеров опадают.. как этого можно избежать? Второй вопрос: зависит ли пустота в эклерах от качества отсадки? Внутри получаются не полые? Как достичь пустот в эклере? Шу из того же замеса – идеально пустые..	Поставьте в печь два камня из шамотной глины для выпечки, это стабилизирует температуру. Нагрейте до 250, выключите. Поставьте эклеры, и как только как температура достигнет 150 снова включите духовку и допекайте эклеры. Пустота от качества отсадки не зависит. Образование хорошей полости зависит от конкретного вида муки, технологии приготовления теста и количества введенных яиц.
Почему получается вогнутое дно?	Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера и с дном все будет хорошо.
Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красивой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста?	Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой (открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи.

Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это?В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5%Из чего выдавливать эклеры?Отсаживать эклеры необходимо из кондитерского мешка с зубчатой насадкой (Звезда открытая диаметр 16 или 18 см)Вопрос по клейковине. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины?Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка.Начинки и крема для эклеров , можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделатьВ основном для эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.

-Пралине mix (пекан, фундук, миндаль)

-Фисташка с малиной

-Манго, маракуйя, ананас

А какие необычные начинки могут быть?– Кинза-маракуйя ваниль.

– Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом.

– Сыр бри с миндальным пралине

– Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом

– Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой.

Срок годности эклеровЭклер — это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер.

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!

• Как правильно испечь эклеры
• Как приготовить заварное тесто для эклеров и профитролей
• Вкусные заварные пирожные

• Для теста:
• 3 яйца;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г муки;
• 250 мл воды;
• маленькая щепотка соли.
• Для заварного крема:
• 2 желтка;
• 1 и 3/4 стакана молока;
• 1 ст. сахара;
• 2 ст.л. муки;
• 1 ч.л. ванильного сахара;
• 2 ч.л. сливочного масла.

Если яйца крупные, может понадобиться меньшее количество яиц, чем указанно в рецепте и наоборот.

Вручную правильно вымесить заварное тесто тяжело. Лучше используйте деревянную лопаточку и миксер (на малых оборотах).

Сливочное масло лучше предварительно порезать небольшими кубиками – тогда оно расплавится быстро и равномерно.

Изделия нужно выпекать сразу после приготовления теста.

Пергаментную бумагу удобнее разметить карандашом, перевернуть и выкладывать тесто по намеченным контурам.

Если нет специального кондитерского мешка, можно переложить тесто в плотный полиэтиленовый пакет и срезать уголок примерно на 1 см.

Форму заготовки из теста можно подправить влажным пальцем.

Эклер — это продолговатый десерт французской кухни, который делают из заварного теста и крема. Не каждая хозяйка осмелится приготовить дома это кулинарное чудо. Ведь заварное тесто считается одним из самых сложных. Кондитеры из Франции считают, что освоение заварного теста является ничем иным, как посвящением в мастера кондитерского искусства. Однако важно не только правильно замесить тесто. Конечный результат во многом зависит также от температуры и времени выпекания.

Время и температура выпечки эклеров

Перед тем как отправить эклеры в духовку, нужно хорошенько ее разогреть. Обычно в духовом шкафу эклеры выпекают сначала при 220 градусах, а спустя 10–20 минут температуру следует понизить примерно до 180–190 градусов. Точное время выпекания эклеров указать нельзя, ведь каждая духовка работает по-своему, но понять, что эклеры уже полностью готовы, достаточно просто. Для этого даже не нужно открывать духовой шкаф. Просто обратите внимание: если эклеры приобрели золотистую корочку и в трещинках на поверхности теста не образуются пузырьки, значит, они готовы.

Не спешите тестовые заготовки сразу же извлекать из духовки. Сначала подержите их в духовом шкафу на протяжении 1 часа. Когда эклеры станут комнатной температуры, можно приступать к их наполнению кремом.

Нюансы приготовления вкусных эклеров

Чтобы эклеры получились вкусными — хрустели и приятно таяли во рту, придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Всегда уделяйте внимание просеиванию муки. Благодаря этой процедуре мука не только очищается от всевозможных примесей, но и насыщается кислородом. Готовя заварное тесто, муку следует вводить в тесто не частями, а сразу всю.
• Соблюдение количества ингредиентов тоже очень важно при приготовлении заварного теста — любое нарушение пропорций может не лучшим образом сказаться на результате.
• Сливочное масло, входящее в состав заварного теста, отдельно растапливать не нужно. Добавляйте его в общую тестовую массу — оно должно таять в ней постепенно.
• Делая заварное тесто, нельзя отвлекаться на посторонние дела. Если процесс прервать или не довести до конца, эклеры не получатся.
• Прежде чем добавить яйца в заварное тесто, его необходимо немного остудить. После добавления каждого яйца нужно хорошенько вымешивать тесто и только после этого добавлять следующее. По ходу этого процесса обращайте внимание на консистенцию теста — оно не должно быть слишком жидким или слишком густым. В первом случае эклеры быстро осядут в духовом шкафу, а во втором — не поднимутся. Идеальна та консистенция теста, когда оно тянется за ложкой, сохраняя форму. Яйца используйте обязательно комнатной температуры.
• Для взбивания заварного теста лучше всего воспользоваться венчиком. Желательно это делать быстро, чтобы тесто было еще теплым.
• Правильнее всего выпекать эклеры, пока тесто еще не остыло полностью.
• Кондитерский мешок — лучший вариант для высаживания эклеров. Благодаря этому они получатся ровнее и эффектнее. Не забывайте оставлять между пирожными расстояние около 7 сантиметров, ведь во время выпекания они будут увеличиваться.
• Чтобы тесто не пересыхало, желательно на дно духового шкафа поместить керамическую емкость с холодной водой.
• Во время приготовления эклеров не открывайте духовой шкаф хотя бы первые 15 минут, чтобы не повредить тесто — из-за перепада температуры оно может осесть.
• Наполнять пирожные кремом можно двумя способами: либо надрезать заготовки посередине, либо сделать в них небольшие отверстия.
• Эклеры будет легче покрыть глазурью, если перед этим они постоят в холодильнике около 20 минут.

Все вышеперечисленные секреты принадлежат французским кондитерам, поэтому не стоит в них сомневаться. Если им следовать, то эклеры непременно получатся такими, что пальчики оближешь.

Post Views: 256

Классические эклеры | CraftyBaking | Ранее Baking911

Рецепт Сары Филлипс; Стиль еды и фото Келли Хонг © 15 2-15-2015 Сара Филлипс CraftyBaking.com

Варианты: пикантные эклеры; Паштет из заварного теста и слоеного крема с начинкой



По-французски заварный означает капуста, потому что она приобретает свою форму, когда тесто раскатывается и запекается в слойки с кремом. Цель создания идеального слоеного слоеного теста — получить тончайшую хрустящую корочку, самую легкую внутреннюю часть и равномерную золотистую форму.Правильное приготовление заварного теста — самый важный фактор в любом успешном рецепте. Тесто действительно представляет собой стабильную эмульсию жира и воды, образованную с помощью эмульгаторов желтка. Этот рецепт используется для изготовления Эклеров с гранатом и фисташками с шоколадом !
ПОМОЩЬ РЕЦЕПТАМ КОНДИТЕРСКОГО

секретов Сары

Многие рецепты заварного теста различаются, но я использую именно этот, потому что он безупречный! Всегда обращайте внимание на то, как выглядит заварное тесто — оно должно быть кремообразным и гладким, чтобы его можно было раскатать и сохранить форму.При приготовлении важно следить за тем, чтобы он не высох; после того, как все яйца смешаны, тесто должно быть достаточно жестким, чтобы выдержать пик, когда из него вынимают ложку, но все же должно быть немного влажным. Не следует вымывать масло из сливочного масла.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Паштет из заварного теста:
3/4 стакана холодной воды
8 столовых ложек масла, 4 унции; из холодильника можно остыть
2 столовые ложки сахара
Щепотка соли; САРА ГОВОРЯЕТ: Соль поможет предохранить заварное печенье от растрескивания, поэтому не оставляйте его без присмотра!

1 стакан (около 5 унций) небеленой универсальной муки; ложку в мерный стакан и выровнять до края; или больше при необходимости

4 крупных яйца, температура должна быть близка к комнатной; или больше при необходимости

Мытье яиц:
1 большое яйцо
1 чайная ложка холодной воды

ИНСТРУКЦИИ
ШАГ I: НАГРЕВАЙТЕ ДУХОВКУ И ПОДГОТОВЬТЕ СОВЕНЫ.ПРИГОТОВИТЬ ПАРФЕ В ЗАВОДСКОМ ТЕСТО.
Нагрейте духовку и приготовьте сковороды:
1. Установите две полки духовки, одну на верхнем, а другую на нижнем-среднем уровнях духовки и разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.
САРА ГОВОРЯЕТ: A Конвекционная печь идеально подходит для заварного теста, так как при этом получается более однородный цвет и пышность. Выпекайте при температуре на 50 градусов ниже указанной выше.

2. Выстелите две формы для выпечки, на каждую из которых положите противни для выпечки с антипригарным покрытием или лист пергаментной бумаги, приклеивая их по углам заварным тестом.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ смазывать сковороды; жир заставит тесто расплющиться. Не используйте также сковороды с антипригарным покрытием.

Сделайте паштет из заварного теста:
1. Смешайте воду, масло, сахар и соль в 2-литровой кастрюле с толстым дном. Поставьте на средний огонь.

2. Готовьте, периодически помешивая деревянной ложкой, пока масло не растает, а жидкость не закипит. Немедленно снимите кастрюлю с огня

3. Сразу же просейте всю муку.

4. Взбить деревянной ложкой до однородной массы.

5. Верните кастрюлю на средний огонь и готовьте 3-5 минут, постоянно взбивая ложкой. Это необходимо для испарения из смеси всей лишней влаги.

Пока вы готовите пасту, разровняйте и переворачивайте тесто о стенки сковороды, максимально высушивая пасту.

Даже после нескольких движений тесто сформирует в центре формы вязкий шар. Обратите внимание, что дно сковороды будет слегка покрыто пастой, которую не следует смывать во время приготовления..

Готовьте и перемешивайте, пока смесь не скрепится и не начнет оставлять стенки сковороды чистыми, ложку останется чистой, а на дне сковороды останется тонкая пленка (если вы не используете сковороду с антипригарным покрытием).

САРА ГОВОРЯЕТ: Избегайте переваривания пасты и не позволяйте жиру отделиться от масла.

6. Перенесите пасту, не царапая дно и стенки сковороды, в чашу емкостью 2–3 л или чашу электрического миксера.

Установите миксер с лопастной насадкой и взбивайте на самой низкой скорости в течение 1 минуты или пока он немного не остынет, прежде чем добавлять яйца.

7. Добавьте яйца; они должны быть близки к комнатной температуре.

При низком уровне миксера добавляйте их по одной, тщательно взбивая после каждого добавления, чтобы смесь не разламывалась и не расслаивалась.

Тесто сначала будет скользким, но станет липким, а затем снова станет гладким по мере продолжения перемешивания. Тесто будет теплым.

6. После того, как все яйца смешаны, остановите миксер. Тесто должно сохранить свою форму и быть достаточно жестким, чтобы удерживать пик, когда из него будет поднята ложка.

Он также будет немного липким от яиц.

Когда вы добавите последнее яйцо, большим и указательным пальцами отщипните небольшой кусочек теста и разорвите его. Если он растягивается между большим и указательным пальцами, значит, консистенция хорошая.

Если оно сразу распадается, добавьте еще одно яйцо и взбейте, чтобы оно смешалось. Если тесто получится слишком мягким, при формовании оно растечется; добавляйте по чайной ложке муки в смесь и взбивайте на слабом огне, чтобы она застыла.

ШАГ II: ВЫБИРАЙТЕ ПАРФЕ В ЗАВОДНОЕ ТЕСТО.ЗАПЕКАЙТЕ ЭКЛЕРЫ.
Продолжайте как можно быстрее, чтобы заварное тесто на входе в духовку оставалось теплым. Холодное заварное тесто также будет жестким, и его будет сложнее поднять.
1. Скребите тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником Wilton №12.

2. Выдавите тесто на полоски длиной примерно 4 дюйма, стараясь, чтобы они были одинаковой толщины по всей длине. Держите их на расстоянии около 1 дюйма друг от друга.

ПРИМЕЧАНИЕ: Нарежьте два ряда эклеров, расположив их в шахматном порядке, как показано на рисунке ниже.Если вам нужен путеводитель при отделке эклеров кантом, нарисуйте линии на нижней стороне пергаментной бумаги, прежде чем положить ее.

3. Слегка смажьте верхушки яичной жидкостью, взбитой с водой.
ПРИМЕЧАНИЕ: На конце эклеров будет небольшой «хвостик», касающийся яичного смыва ПРОТИВ хвоста, поможет похлопать по нему, делая эклер более однородным.

4. Возьмите вилку и слегка проведите зубцами по длине каждого эклера, надрезав верхнюю часть. Это поможет эклерам равномерно разложиться в духовке.

5. Для достижения наилучших результатов выпекайте тесто сразу после его формования в хорошо разогретой духовке. Это обеспечит максимальное расширение и легкость.

ХРАНЕНИЕ
Если у вас больше теста, чем нужно, сформируйте и выпекайте все его, а излишки готовых эклеров заморозьте. Запеченные и охлажденные формы можно замораживать. Плотно заверните их, когда они остынут.

Выпекать сформированное заварное тесто:
1. Поместите противни с начинкой на верхнюю и нижнюю среднюю полки духовки.

2. Выпекайте около 10 минут, пока эклеры не начнут набухать и не приобретут цвет.

3. Понизьте температуру до 350 градусов по Фаренгейту, поверните сковороду и слегка приоткрывайте дверцу духовки деревянной ложкой.

Выпекайте еще примерно 15 минут или пока эклеры не станут золотисто-коричневыми. Для проверки, вставленная в центр снизу деревянная шпажка должна выйти сухой.

САРА ГОВОРЯЕТ: Правильно запеченный эклер сохраняет свою пухлую форму с полым внутренним пространством с хрустящей и довольно сухой внешней стороной золотистого цвета.В разобранном виде внутри должна быть слегка влажная крошка. Однако, если их вынуть из духовки слишком рано, ее структура не затвердеет, и она разрушится. Однако, когда вы думаете, что они закончили, вытащите одну из духовки и проверьте ее, взломав и проверив внутренние стены. Если он мокрый и яичный, верните его в духовку при необходимости. Когда все будет готово, достаньте и остудите на решетке.

4. ВАЖНО: Вынув выпечку из духовки, сразу же проткните ее по дну кончиком деревянной шпажки или острым ножом, чтобы вышел пар.Уберите палку или нож.

Это предотвратит сырость. Положите их на решетку для торта, чтобы они остыли.

5. Дайте эклерам полностью остыть на решетке.

ХРАНЕНИЕ
На этом этапе вы можете заполнить их или хранить в морозильной камере до 2 недель перед использованием. Плотно заверните запеченные ракушки после того, как они остынут. Перед использованием дайте им полностью разморозиться.

ВАРИАНТЫ
Эклеры с пикантными блюдами
Исключите сахар, уменьшите количество масла до 6 столовых ложек (3 унции).Действуйте, как указано выше.

Паштет из заварного теста и слоеные кремы с начинкой

Как приготовить эклеры: устранение неисправностей и рецепт

Когда я начала встречаться с мужем, я быстро поняла, что он питает слабость к эклерам. Естественно, я использовал это в своих интересах и заказывал 30 мини-эклеров в местной пекарне, когда он приезжал ко мне из-за границы. В то время я все еще стеснялся показать ему, сколько десертов я могу съесть за один присест.Но он просто время от времени открывал коробку, и прежде, чем мы узнали об этом, они все ушли.

Не думаю, что когда-либо встречал кого-то, кто не любил бы эклеры. Особенно в наши дни, когда существует так много невероятных возможностей для персонализации эклера. Вы можете выбрать аромат или цвет, который вам больше всего нравится. Но даже текстуры, добавив слоя хрустящего краклена.

Итак, сегодня мы узнаем вместе, как приготовить эклер, и я поделюсь с вами рецептом, который, я думаю, вам понравится, если вы любите командную ваниль.А если нет, то вы точно знаете, с чего начать, чтобы получить свой идеальный эклер.

Что такое эклер?

Эклер изготавливается из заварного теста продолговатой формы. Когда дело доходит до вкусового профиля эклера, нет предела. Для традиционного эклера залейте его кондитерским кремом и покройте шоколадной глазурью или помадкой. Вы любитель карамели? Ну тогда как насчет соленых карамельных эклеров (да, пожалуйста!). Фруктовые начинки, такие как лимон или малина, могут превратить ваше заварное тесто в такие красочные и яркие десерты, которые слишком красивы, чтобы их есть!

Как сделать эклеры?

Прежде чем пытаться приготовить эклеры, нужно знать, как приготовить заварное тесто.Если вы еще не следили за календарем заварного теста вместе с нами и только присоединились к нему, обязательно прочтите сначала Как приготовить заварное тесто.

Я настоятельно рекомендую вам получить удобные кондитерские изделия из заварного теста, прежде чем пытаться делать эклеры. Заварные гораздо более снисходительны и не так легко покажут все свои недостатки, как эклеры. Если вам интересно, о каких недостатках я говорю, не волнуйтесь, у меня есть для вас куча фотографий! Да, я столько раз пробовала делать эклеры!

Трубопроводные эклеры

Уголок

Эклер из трубочки — это не совсем то же самое, что слойка с кремом из трубочки.Во-первых, это сложнее! А во-вторых, пока вы наносите слойки с кремом под углом 90 °, эклеры должны подаваться под углом 45 ° . Используйте левую руку в качестве опоры , чтобы держать мешок (если вы правша), и правую руку , чтобы оказать давление на мешок для трубок.

Начните прокладывать трубопровод и двигайтесь по прямой линии. Когда вас устраивает длина эклера, перестаньте прикладывать давление и опустите кончик трубочки вниз вдоль конца эклера к противню, чтобы он прилип к нему.Постарайтесь быстро поднять кондитерский мешок, чтобы не задираться. Но не беспокойтесь, если он у вас появится, вы всегда можете придавить его яичным промытьем.

Позиция

Говоря о положении, я на самом деле говорю о двух вещах: положении вашего кондитерского мешка и положении вашего тела.

Кондитерский мешок

Некоторые люди предлагают наносить кантом прямо на пергаментную бумагу. Таким образом, ваш кончик трубопровода постоянно касается бумаги, пока вы работаете.Другие рекомендуют протянуть трубку примерно на 1 см (примерно 1/2 дюйма) над сковородой и позволить «бревну» теста аккуратно упасть на бумагу. Я пробовал оба метода и не нашел существенных различий.

При прямом приклеивании к бумаге бревна получались чуть более плоскими и широкими, но после запекания различить было трудно. Привязать к бумаге прямо к бумаге немного проще, особенно если вы не привыкли к обвязке, поскольку вы можете использовать поверхность в качестве опоры.Никаких трясущихся рук в воздухе!

Кузов

Далее, положение вашего тела! Я обнаружил, что это тоже очень личное. Я видел, как повара трубят к ним сверху вниз, по диагонали. И я видел, как другие трубят слева направо по прямым линиям. Лично я предпочитаю прокладывать трубопровод слева направо. Я чувствую, что могу лучше контролировать свои руки, если мои руки остаются на одном уровне и просто двигаются из одного направления в другое. Когда я трубку сверху вниз, мне хочется поправить свое тело или руки и изменить давление во время трубопровода.

Высота противня и стола

Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, — это высота вашего противня. У вас, вероятно, не будет этой проблемы, но когда я тестировал эклеры, у меня закончились противни, и я использовал свой противень с высокими краями. Что ж, было невероятно сложно работать под углом 45 °, так как я не мог опустить руки.

Высота стола также влияет на легкость трубопровода. Если он слишком высок для вас, вам будет труднее контролировать свои движения, поэтому постарайтесь поставить противень на удобном уровне.

Как закрепить пергаментную бумагу и противень

Вы когда-нибудь пробовали трубить трубку, но пергаментная бумага все время скользила? Чтобы этого не произошло, можно положить немного заварного теста между пергаментной бумагой и противнем, и оно прилипнет.

У меня лично больше проблема с вращающимся противнем. Некоторым из вас это может показаться странным, но если я потушу легкие противни, они просто начнут вращаться. Чтобы это предотвратить, можно подложить под него полотенце или прихватку для духовки.

Наконечник трубопровода

В идеале вы хотите использовать большой звездообразный наконечник с большим количеством зубцов. Это позволит эклеру расширяться без растрескивания. Я использую Wilton 4B. Если у вас нет ничего подобного, вы можете просто использовать широкий круглый наконечник и вилкой, смоченной в яичной воде, аккуратно нарисуйте линии на эклере. Не нажимайте слишком сильно!

Удаление пузырьков воздуха

Мне потребовалось время, чтобы понять, как это сделать, а также насколько это важно.Я все думала, что могу просто пропустить его, но мне пришлось наконец научиться это делать, когда в моих заварном и эклере были дыры и неровности. Мы уже прошли через это при обсуждении заварного теста, но я еще раз напомню, как это делать.

• Положите кондитерский мешок с заварным тестом на ровную поверхность.
• Слегка разгладьте заварное тесто рукой, стараясь не прижимать его к кончику окантовки. В идеале, кондитерский мешок должен закручиваться близко к кончику, чтобы заварное тесто не выходило наружу. Мой кондитерский мешок слишком мал, поэтому я не могу этого сделать .
• Используя скребок для выпечки или лопатку, начните подталкивать все заварное тесто к кончику трубочки, пока оно не соберется в одном месте.
• Поверните верхнюю часть кондитерского мешка, чтобы закрыть его, и протолкните немного в чашу, чтобы избавиться от пузырьков воздуха, которые могут остаться рядом с кончиком трубопровода.
• Теперь вы готовы работать без пузырей!

Практика

Ну, они говорят, что картинка стоит тысячи слов, поэтому, хотя мне очень неловко делиться этим с вами, я думаю, вам это принесет пользу!

Мой трубопровод был совершенно случайным! Я давил на кондитерский мешок неравномерно, поэтому мои эклеры иногда становились широкими, а потом внезапно узкими.Что ж, было так много ошибок, что все, что я мог сделать, это сложить все обратно в кондитерский мешок и попробовать еще раз! И это нормально! Сделайте это столько раз, сколько вам нужно.

Шаблон

Если вы только начинаете, я настоятельно рекомендую использовать шаблон.

Я знаю, что это может не выглядеть так, но на самом деле я пытался протянуть нижние эклеры по прямой линии !! Я был так сосредоточен на отделке каждого отдельного эклера, что в конечном итоге выбрал совершенно случайное направление!

Строки

Итак, какие шаблоны вы можете использовать? Что ж, вы можете просто нарисовать линии на обратной стороне пергаментной бумаги примерно по 12 см (4 3/4 дюйма) каждая.Убедитесь, что вы расположили их в шахматном порядке и оставьте расстояние между линиями (около 5 см / 2 дюйма), так как эклеры будут раздуваться (пальцы скрещены!).

Прямоугольники

Но если вы полный новичок, вы, вероятно, не будете знать, какое давление приложить, и у вас могут получиться очень тонкие или очень широкие эклеры. Я обнаружил, что использование прямоугольников в качестве ориентира было намного проще для понимания. Ширина должна быть около 2,5 см (1 дюйм), а длина — около 12 см (4 3/4 дюйма).

Если вы выдавите очень длинные эклеры , вам будет сложно окунуть их в шоколадную глазурь и наполнить.Не говоря уже о том, что их будет труднее удерживать во время еды!

Силиконовый коврик с перфорацией

Если вы, как и я, полностью помешаны на заварном тесте, то можете купить перфорированный силиконовый коврик с шаблоном éclair с одной стороны и заварным шаблоном с другой! Я был так взволнован, когда нашел это! На самом деле я просто искал обычный перфорированный силиконовый коврик для своих пирожных (и заварного теста) и наткнулся на это. Но то, что застревает в отверстиях, не так просто почистить.Я дам тебе знать, когда пойму, как это сделать!

Эклер для замораживания с трубой

Один из методов, который я обнаружил недавно, — это наклеить поленья эклеров на лист пергаментной бумаги и заморозить их. Когда они полностью заморозятся, вы можете отрезать эклеры такого же размера, и вы получите эклеры красивой формы. Если вы действительно хотите, чтобы они были одинакового размера, используйте линейку. Не смотрите на это так, как я на картинках ниже!

Плюсы этой техники

• Их форма довольно приятная и однородная, и вы можете отрезать неровные части, такие как края бревен.
• Вы сможете испечь эклеры, когда захотите. Все, что вам нужно сделать, это вытащить поленья из морозильной камеры, разрезать их на отдельные части и дать им нагреться при комнатной температуре в течение 30 минут, прежде чем запекать.

Минусы данной техники

• Эта техника немного расточительна, так как вы отрезаете те части, которые вам не нравятся. Возможно, вы могли бы просто положить оставшиеся кусочки в кондитерский мешок и снова выложить их снова, когда заварное тесто станет теплым.Или просто ложкой их на пергаментную бумагу, потому что, честно говоря, кто захочет использовать другой кондитерский мешок для остатков?
• Если вы не очень хорошо разбираетесь в трубопроводах, вам может быть сложно перерезать длинные бревна. Обычно я начинаю двигаться в случайном направлении через несколько секунд и получаю кривое бревно. Мне гораздо удобнее готовить отдельные эклеры.

Но независимо от того, какого размера или формы вы хотите сделать трубку, вы можете приготовить эклеры заранее и просто заморозить их.Когда вы только начинаете, легко увлечься всеми этапами приготовления эклера: выпечка, начинка, глазирование. Заморозить их очень удобно, если у вас мало свободного времени.

Чтобы заморозить: Просто выложите эклеры на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поместите противень в морозильную камеру примерно на час или до тех пор, пока эклеры с трубками не замерзнут. Переложите эклеры в пакет с застежкой-молнией и заморозьте на срок до месяца. Чтобы запечь, просто разморозьте их при комнатной температуре примерно 30 минут.

Устранение неполадок Эклеры

Обязательно ознакомьтесь с моим постом «Как приготовить заварное тесто», где вы найдете подробный раздел по поиску и устранению неисправностей. Я не буду здесь все повторять, но мы рассмотрим некоторые из проблем, которые могут возникнуть при приготовлении эклеров.

Эклер плоская

Если ваше заварное тесто было жидким, когда вы готовили кондитерские изделия, а эклеры совершенно плоские и их невозможно заполнить, вы, вероятно, добавили слишком много яиц . Решение: То, что вы не можете их наполнить, не означает, что они не могут быть действительно вкусными. Порежьте их на мелкие кусочки и поместите в миску для мороженого. Сверху полейте кондитерским кремом или мороженым и сбрызните шоколадным соусом. Мы будем называть это инновациями, а не неудачей!

Эклеры с потрескавшейся поверхностью

Это могло произойти, если вы добавили недостаточно яиц в тесто, и оно слишком сухое. Он начнет трескаться.Другим фактором может быть настройка духовки . Если температура на слишком высокая , поверхность эклера затвердеет, в то время как пар внутри эклера все еще будет расширять его. В результате поверхность потрескается.

Выбранная полка духовки также может иметь значение. Если вы обычно выпекаете эклеры на средней решетке, попробуйте выпекать их на нижней решетке (нижняя треть духовки). Это гарантирует, что эклер полностью поднимется с нижнего нагрева до того, как поверхность застынет.Вы можете найти больше советов по устранению неполадок в посте, посвященном заварному тесту.

Эклеры имеют неровную поверхность или неровности

Это может быть вызвано пузырьками воздуха в мешке для труб. Я ясно помню, как делал эклер, показанный выше. Когда я работал, у меня были пузырьки воздуха в двух местах, и в результате тесто внезапно выплеснулось наружу, а затем стали заметны неровности. Перед выпечкой эклера я не заметил большой неровности, но теперь вы можете отчетливо увидеть недостатки. Решение: В следующий раз убедитесь, что вы удалили все пузырьки воздуха из мешка для труб ( см. Раздел «Удаление пузырьков воздуха»).

Вогнутые днища

Низ ваших эклеров приподнялся, образуя изгиб внутрь. В результате у вас практически не остается места для начинки. Этот вопрос для меня больше загадка, но я расскажу вам то, что заметил. Я обнаружил, что это происходит, когда на дне эклера не за что держаться или за что прилипать во время подъема.

Это случилось со мной, когда:

• Я намазал маслом перфорированный силиконовый коврик.
• Использование силиконового коврика на скользкой поверхности.
• Мой силиконовый коврик лежал на решетке духового шкафа с широкими зазорами.

Решение: Нижняя часть эклера должна иметь некоторую поддержку, пока она поднимается, поэтому не смазывайте коврик маслом и убедитесь, что вы положили пергаментную бумагу / силиконовый коврик на противень, а не на решетку с большими зазорами.

Это также может произойти, если вы перегреете панировку (шаг 4 в рецепте: приготовление эклеров), когда вы добавляете муку в смесь растопленного масла. Если вы не знаете, что такое панаде, прочтите Как приготовить заварное тесто. Решение: Если вы действительно склонны сушить панаде более 3 минут при добавлении муки, попробуйте в следующий раз нагреть ее меньше.

Эклеры приклеиваются к коврику

Это может произойти, если эклеры не полностью пропеклись и не высохли. Решение: Попробуйте выпекать немного дольше. Если они все еще застряли, вставьте смещенный шпатель под эклеры, чтобы высвободить их. Не тяните эклеры, иначе у вас получатся дыры на дне эклеров.

Если вы не нашли то, что искали в этом разделе, перейдите к посту о заварном тесте, чтобы получить дополнительные советы.

Начинка для эклеров

Надеюсь, советы оказались полезными, и вам удалось испечь изумительную ракушку из эклера.Пора его наполнять!

Какую начинку использовать

Это действительно то место, где вы можете дать волю своему воображению. Если вам нравятся более традиционные начинки, то невероятно вкусными вариантами станут ванильный крем для выпечки, шоколадный крем для выпечки или облегченный крем для выпечки. Но вы также можете использовать соленый карамельный крем или фруктовые начинки, такие как лимонный творог, осветленный взбитыми сливками.

Как заправить эклеры

• Острым ножом разрежьте эклер в 3-х местах: в середине и по бокам.
• Вставьте наконечник трубки в отверстие и наполняйте его до тех пор, пока эклер не станет более тяжелым и полным. При необходимости повторите тот же процесс с другими отверстиями.
• Вытрите излишки начинки чистым пальцем.

Устранение неполадок в процессе наполнения

Да, еще одно руководство по устранению неполадок! Я склонен делать все возможные ошибки при выпечке, поэтому мне всегда приходится добавлять этот раздел!

Эклер трескается во время наполнения: Вы слишком щедры с начинкой! Не наполняйте его, пока он не взорвется, а только до тех пор, пока не почувствуете давление.

Наконечник трубопровода оставил большие отверстия в éclair : Вы используете неправильный наконечник трубопровода. Он должен быть совсем маленьким и не длинным, иначе вы просто проткнете эклер с другой стороны, как я. Изначально я использовал длинный наконечник для начинки заварного теста и кексов, что было катастрофой для эклеров. Думал, можно его вбок согнуть, чтобы все залить! Не самая яркая идея!

Когда заливать эклеры

Вы можете наполнять эклеры, когда они полностью остынут.Но имейте в виду, что эклеры с начинкой станут мокрыми, поэтому лучше сделать этот шаг как можно позже, чтобы сохранить хрустящую корочку эклеров. Вы можете заранее приготовить эклер и крем, а затем собрать их и глазировать перед подачей на стол.

Шоколадная глазурь для эклеров

При покрытии эклеров шоколадной глазурью важны следующие моменты:

• Глазурь должна быть достаточно жидкой, чтобы в нее можно было легко окунуть эклер.
• Но достаточно толстый, чтобы он не протекал повсюду, как только вы это сделаете.Она также должна покрывать эклер и не быть прозрачной, как это происходит, если глазурь слишком тонкая.
• Глазурь также должна быть блестящей и не тусклой.

Двумя наиболее распространенными ингредиентами для изготовления шоколадной глазури являются шоколад и жирные сливки . Некоторые пекари добавляют сливочное масло или глюкозный сироп для блеска. Вы можете использовать любой шоколад, который вам нравится, но вам придется отрегулировать количество жирных сливок, чтобы получить нужную консистенцию. Чем темнее шоколад, тем больше сливок вам понадобится.Мне нравится насыщенность темного шоколада, но я добавляю немного сахарной пудры, чтобы понравиться любителям сладкого.

Рецепт, который я использую, на самом деле предназначен для начинки для торта. Поскольку я хочу, чтобы шоколад был немного гуще и схватывался быстрее, чем в пироге, я уменьшил количество жирных сливок. Так что на самом деле, если у вас есть любимый рецепт, приготовьте небольшую порцию и просто поиграйте с количеством жирных сливок, пока не получите желаемый результат. Больше крема сделает глазурь более жидкой, а меньше крема сделает ее более густой.

Но я был бы более чем счастлив, если бы вы также попробовали мою версию шоколадной глазури.

Изготовление шоколадной глазури

• Нагрейте вместе сахарную пудру и сливки в небольшой кастрюле на среднем или сильном огне.
• Растопите шоколад: Нарежьте шоколад крупно и нагрейте в пароварке или в микроволновой печи. Если вы используете микроволновую печь, нагрейте шоколад в течение 30 секунд, перемешайте, снова нагрейте и повторяйте процесс, пока шоколад не растает.Я проделал это примерно 3 раза. Неважно, полностью ли расплавился шоколад, вы добавите в него горячие сливки.

• Налейте примерно 1/3 сливок на шоколад и оставьте на 2 минуты, не перемешивая.
• Перемешайте до однородности. Сначала шоколад будет выглядеть зернистым, но не волнуйтесь, это нормально!
• Добавьте оставшиеся сливки еще двумя порциями и перемешайте до полного смешивания. Старайтесь не использовать венчик или что-нибудь, что будет содержать пузырьки воздуха.
• Переложите в широкую миску, которая поместится в ваших эклерах, и начинайте окунание! Держите их вверх дном на несколько секунд, чтобы с них не капали капли. При необходимости чистым пальцем удалите излишки шоколада с эклеров.

Устранение неполадок шоколадной глазури

Слишком толстая: Глазурь трудно растекать, и поверхность получается неровной. Раствор: Если глазурь изначально имела нужную консистенцию, но стала густой, осторожно нагрейте ее в пароварке.Если для начала он был слишком густым, добавляйте теплые жирные сливки понемногу, пока не получите желаемую консистенцию.

Слишком тонкая: Глазурь просачивается повсюду и не покрывает эклер должным образом. Раствор: Добавьте еще растопленного шоколада, пока глазурь не станет достаточно густой, чтобы удерживать оболочку эклера.

В шоколадной глазури есть пузырьки воздуха: Если вы использовали венчик или погружной блендер, которые не были полностью погружены в воду, вероятно, вы попали в пузырьки воздуха. Раствор: Попробуйте процедить глазурь через мелкоячеистое сито. Вы также можете попробовать прижать к глазури немного пищевой пленки, чтобы избавиться от пузырьков на поверхности.

И вот оно! Пора приготовить эклеры! Я охватил все, что мог придумать, исходя из моих собственных неудачных попыток. Надеюсь, он будет вам полезен. И мне не терпится увидеть фотографии ваших удивительных творений!

Вам также может понравиться

Связанные

Шоколадные эклеры — InesKohl Kitchen

Шоколадные эклеры — InesKohl KitchenПропустить к содержанию

Ингредиенты для изготовления шоколадных эклеров:

Для 2 дюжин:

Для теста:

• 1.78 унций сливочного масла
• 1 щепотка соли
• цедра одного лимона
• 1 1/3 стакана просеянной муки
• 4 яйца

Для начинки:

• 2 яичных желтка
• 3 столовых ложки кукурузного крахмала
• 1 банка сгущенного молока
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 чайные ложки ванильной эссенции

Для шоколадного соуса:

• 1 чашка тертого шоколада для питья
• 1/4 чашки сливочного масла

Как приготовить шоколад Eclairs :

1. Вскипятите 1/4 стакана воды со сливочным маслом, добавьте соль и цедру лимона.
2. Снимите с огня и сразу всыпьте муку, энергично помешивая деревянной ложкой.
3. Вернитесь к огню на несколько секунд и продолжайте помешивать, пока тесто не сойдет со сковороды одним блоком.
4. Снимите с огня и добавьте яйца по одному, энергично помешивая между добавками.
5. Вылейте из двух чайных ложек эклеры длиной около 8 см на смазанной маслом форме для запекания и запекайте в горячей духовке около десяти минут, пока они не вспыхнут, затем уменьшите огонь и оставьте еще на десять или пятнадцать минут.
6. Дайте им остыть в духовке.
7. Смешайте яичные желтки с кукурузным крахмалом, разбавьте сгущенным молоком, растворенным в банке с водой (контейнер для молока), и поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая, пока он не загустеет; добавьте масло или маргарин и ваниль.
8. Снимите с огня, когда он загустеет, дайте ему остыть.
9. Сделайте надрез на одной стороне эклеров и залейте их остывшими сливками.
10. Растопите шоколад на водяной бане, добавьте масло и полейте этим соусом эклеры, оставив их запекаться перед подачей на стол.

Вам также может понравиться

Мы используем файлы cookie на нашем веб-сайте, чтобы дать вам наиболее релевантный опыт, запоминая ваши предпочтения и повторные посещения. Нажимая «Принять», вы соглашаетесь на использование ВСЕХ файлов cookie.

Управление согласием

Вы не можете копировать содержимое этой страницы

Рецепт шоколадного эклера — Как сделать эклер

Делиш

Шоколадные эклеры — одно из самых классических пирожных, которые можно приготовить.Сделанные из заварного теста и наполненные сливками, они типично французские и совершенно восхитительные.

Советы по приготовлению эклера:

Накройте кремовую пленку пищевой пленкой: Если вы убедитесь, что липкая пленка касается заварного крема, то на поверхности заварного крема не может образоваться корка.

Не добавляйте яйца сразу: Когда дело доходит до заварного теста, вы не хотите сразу добавлять яйца, так как вы рискуете их перемешать. Как только тесто немного остынет, вы начинаете добавлять яйца понемногу, перемешивая и добавляя все яйца в смесь, прежде чем каждый раз добавлять новые.Возможно, вам не понадобится все яйцо, поэтому важно добавлять его поэтапно.

Избегайте мокрого заварного теста: После того, как вы вытащили заварный завар из духовки, с помощью ножа или шпажки проделайте небольшие отверстия на дне заварного теста, чтобы позволить выходить лишнему пару. Это предотвратит образование мокрого теста, но также будет оставаться в отверстиях, в которые вы наливаете кремовый крем.

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Делает: 16 — 18

Общее время: 1 час 45 минут

Шоколадный крем-патиссьер

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

Чтобы приготовить шоколадный крем-патиссьер

1. В кастрюле доведите до кипения молоко и ванильный экстракт. Тем временем в отдельной миске смешайте сахар, яичные желтки, яйцо, соль, кукурузный крахмал и какао до однородной массы. Как только молоко закипит, вылейте половину его по смеси и энергично перемешайте. Затем вылейте смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком и непрерывно помешивайте, пока она не загустеет.Это займет несколько минут.
2. Когда заварной крем загустеет, добавьте шоколад и перемешивайте, пока он не растает. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до однородной массы. Переложите в миску и накройте пищевой пленкой так, чтобы она касалась заварного крема, чтобы не образовалась кожица. Дайте остыть до комнатной температуры, а затем охладите в холодильнике. Пока ваш крем-патиссьер остывает, готовьте заварку!

Сделать заварное тесто

1. Предварительно нагрейте духовку до 210 ° C (вентилятор 190 ° C).В кастрюле на среднем огне нагрейте воду, масло, соль и сахарную пудру, пока масло не растает. Не позволяйте воде закипать на этом этапе.
2. Как только он растает, поднимите температуру, пока он не закипит, затем снимите с огня. Добавьте муку и энергично перемешайте, пока вся смесь не смешается без комков. Верните кастрюлю на средний огонь и варите еще 2-3 минуты, перемешивая, чтобы удалить лишнюю воду.
3. Дайте тесту остыть на несколько минут, затем начинайте добавлять яйца понемногу, перемешивая и добавляя все яйца в смесь, прежде чем добавлять каждый раз больше.Вам нужна определенная консистенция, и смесь будет иметь приятный блеск. Чтобы проверить, готово ли оно, перемешайте лопаткой несколько секунд, а затем потяните прямо вверх. Тесто должно образовывать V-образную форму, свешиваясь с лопатки, и неохотно опадать.
4. Когда он будет готов, перенесите его в кондитерский мешок, снабженный звездообразным соплом 1/2 дюйма. Либо на выстланный противень, либо в смазанную маслом форму для эклера, аккуратно вылейте 4-5-дюймовые гладкие полоски заварного теста, удерживая сопло под углом 45 градусов.Окуните чистый палец в воду и осторожно похлопайте конец эклера в том месте, где отсоединилась насадка. Выпекать 25-30 минут до темно-золотистого цвета. Не открывайте духовку до тех пор, пока не убедитесь, что она покрылась корочкой, иначе завар не рухнет!
5. Выньте из духовки и с помощью ножа или шпажки проделайте небольшие отверстия на дне заварного теста, чтобы позволить выходить излишкам пара. Перед заполнением дайте полностью остыть.

Сделать шоколадную глазурь

1. Нагрейте сливки в кастрюле или в микроволновой печи, пока они не закипят, а затем полейте шоколад и перемешайте, пока он полностью не растает (если он не растает полностью, поставьте его в микроволновую печь на несколько секунд).
2. Когда оно полностью растает, добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока оно не растает, у вас получится суперглянцевая глазурь!

Собрать эклеры

1. Наполните кондитерский мешок крем-патиссьер с маленькой круглой насадкой. Используйте отверстия, созданные шпажкой, чтобы протолкнуть насадку трубопровода и наполнить крем-патиссьер до тех пор, пока он не станет тяжелым и крем-патиссьер не захочет выдавиться обратно. Сотрите излишки.
2. Удерживая пальцами нижнюю часть эклера, осторожно окуните завар в глазурь и осторожно приподнимите, чтобы излишки стекали. Продолжайте, пока все эклеры не будут заполнены и покрыты глазурью. Осторожно поместите эклеры в холодильник и дайте им остыть перед подачей на стол. Наслаждаться!

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Рецепт шоколадных эклеров | Awesome Cuisine

восхитительное сочетание хрустящей выпечки, сливок и шоколада.

Шоколадные эклеры — это роскошная декадентская выпечка, традиционно наполненная сладким густым шоколадным кремом.

Тесто традиционно готовят из простого теста, которое раскатывают и разрезают на полоски, которые затем покрывают слоями начинки, а затем разрезают пополам и выпекают.Крем для выпечки традиционно готовится из яиц, сахара, цельного молока, экстракта ванили и темного шоколада.

Шоколадные эклеры впервые появились в XIX веке во Франции, где их называли «заварным кремом». Название переводится как «капуста со сливками».

Тесто также можно приготовить из слоеного теста вместо традиционного.

Шоколадные эклеры — всеобщий любимый десерт. Они восхитительны, а их богатая текстура тает во рту.

Шоколадные эклеры

Шоколадные эклеры Рецепт

восхитительное сочетание хрустящего теста, сливок и шоколада.

Время приготовления25 минут

Время приготовления30 минут

Общее время55 минут

Курс: десерт

Кухня: американская, французская

Ключевое слово: шоколад, эклер, нуга

Ингредиенты для шоколадных эклеров

1/3 стакана сахара

2 столовые ложки кукурузного крахмала

1 1/2 стакана молока

1-2 яичных желтка

1 чайная ложка ванили

3 чайных ложки масла

небольшая щепотка соли

Для внешней оболочки:

• 1/4 стакана сливочного масла
• 1/2 стакана горячей воды
• 2 яйца
• 1/2 стакана простой муки
• 1/4 чайной ложки соли

Для глазури:

• 2 столовые ложки масла — 1 / 8 стакана
• 1/2 стакана порошка сахара
• 1/2 столовой ложки молока
• 2 столовых ложки темного шоколада

Как приготовить шоколадные эклеры

• Чтобы приготовить начинку, наполните половину чаши льдом. bes и налейте столько воды, чтобы покрыть лед.

• Смешайте сахар, соль и кукурузный крахмал на сковороде на среднем огне.

• Осторожно добавьте молоко и варите 5 минут или пока оно не закипит.

• Дайте ему закипеть в течение 30-60 секунд.

• Слегка взбейте яичные желтки и медленно добавьте в яйца немного горячего молока.

• Теперь вылейте яичную смесь в сковороду и уменьшите пламя.

• Готовьте на слабом огне в течение минуты или пока не начнет пузыриться.Все время помешивайте.

• Снимите кастрюлю и добавьте ваниль и масло.

• Процедите это в другую миску и поместите в миску с ледяной водой.

• Время от времени перемешивайте, пока не остынет.

• Снимите и накройте пищевой пленкой.

• Хранить в холодильнике до холода.

• Чтобы приготовить скорлупу, поместите масло и воду в кастрюлю на среднем огне.

• Варить до кипения.

• Добавьте муку и соль.

• Постоянно перемешивайте и готовьте, пока смесь не покинет стенки сковороды (около минуты).

• Снимите с огня и добавьте яйца.

• Хорошо перемешайте.

• Выложите это на противень в форме для эклера и запекайте в предварительно разогретой духовке при 425F в течение 20-30 минут или до золотисто-коричневого цвета.

• Удалите и проделайте отверстие на одном конце каждой скорлупы и оставьте их в духовке на 20 минут, чтобы они высохли.

• Чтобы приготовить глазурь, разогрейте шоколад в микроволновой печи на сильном огне в течение 45 секунд и перемешайте.

• Когда шоколад полностью растает, добавьте масло, сахар и молоко.

• Хорошо перемешайте до однородной массы.

• Теперь переложите шоколадную начинку в кондитерский мешок.

• Вставьте кончик в каждую оболочку эклера и вдавите.

• Выложите немного сверху и храните в холодильнике до подачи на стол.

Примечания

Совет: оболочка эклера может быть любой формы по желанию.

Mini S’mores Eclair Recipe by Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

для 20 мини-эклеров

• 4,8 унции крекеров Грэм (135 г), 1 envenlope
• ½ стакан несоленого сливочного масла (115 г), нарезанный кубиками
• 1 чайная ложка соли
• 1 стакан воды (240 мл)
• чашка муки (95 г)
• 4 яйца, +1 для мытья яиц
• 14 унций зефирного пуха (395 ж)
• Плитка темного шоколада 4 унции (115 г)
• ½ стакана жирных сливок (120 мл)
• мини-зефир для украшения

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

1. В кастрюле среднего размера добавьте масло, воду и соль на среднем огне. Дайте маслу растопиться и доведите смесь до кипения.
2. Как только смесь закипит, убавьте огонь до средне-слабого и добавьте муку и крошки из крекеров. Тщательно перемешайте деревянной ложкой.
3. Продолжайте перемешивать (около двух минут). Тесто должно свернуться в шар и легко оторваться от края сковороды. Снимите смесь с огня и дайте остыть в течение 5 минут.
4. Добавьте яйца в охлажденное тесто по одному, обязательно полностью смешивая каждое яйцо перед добавлением следующего. (Изначально яйца трудно добавить в тесто, но продолжайте интенсивно помешивать, и в конечном итоге они сойдутся вместе, образуя гладкое блестящее тесто)
5. Разогрейте духовку до 220 ° C (425˚F)
6. Как только тесто соберется вместе Переложите его в кондитерский мешок и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, в бревна размером 2-3 дюйма (5-7 см).
7. Сгладьте любые выступы / хвосты, вызванные окантовкой, влажным кончиком пальца (это обеспечит равномерное приготовление эклеров и сохранит ровную форму)
8. Смажьте эклеры взбитым яйцом.
9. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 10 минут при 425˚F. Затем, не открывая духовку, уменьшите огонь до 350˚ (175˚C) и запекайте еще 15 минут.
10. Достаньте эклеры из духовки. Кончиком ножа нарежьте маленький «x» на дне каждого эклера и переложите (стороной «x» вверх) на решетку для охлаждения. (это позволит вывести излишки пара / влаги, и ваши эклеры сохранят свою форму).
11. Наполните кондитерский мешок с узким наконечником ворсом зефира.
12. Непосредственно перед подачей на стол насыпьте ворс в остывшие эклеры.
13. Разломайте шоколад и переложите в небольшую миску, подходящую для микроволновой печи.
14. В отдельную небольшую миску, подходящую для использования в микроволновой печи, добавьте жирные сливки.
15. Готовьте сливки в микроволновой печи в течение одной минуты. Снимите шоколад и сразу же полейте горячими сливками. Перемешивайте, пока шоколад не растает и не образуется красивый ганаш. (при необходимости поместите миску с шоколадом и сливками в микроволновую печь на 10 секунд, помешивая до однородности).
16. Обмакните верхнюю часть эклеров с начинкой в ​​растопленный шоколад.
17. Посыпьте дополнительными крошками из крекера и посыпьте мини-зефиром (если у вас есть кухонный фонарик, вы можете «поджарить» зефир, чтобы он получился очень милым). Лучше всего подавать сразу!
18. Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Наука о заварном тесте (в профитролях)

Заварное тесто — настоящее волшебство. Он начинается как маленький шарик из теста, а в духовке превращается в легкий, воздушный и пушистый полый шарик! Из него получаются восхитительные профитроли, эклеры, слоеные кремы и Bossche bollen (фирменное блюдо юга Нидерландов).

Рецепты заварного теста могут показаться очень сложными. Нужно нагреть масло и воду, смешать с мукой, и это как-то сложно. Но это в основном потому, что это совсем другое тесто! Как только вы поймете, почему вы должны предпринять эти шаги, это станет намного проще сделать и понять.

В этом посте мы подробно рассмотрим науку и рассуждения, лежащие в основе рецепта. В конце концов, вы должны знать, как приготовить хорошее заварное тесто, и понимать, для чего нужны все этапы (и какие этапы можно пропустить).И узнайте, что это совсем не сложно сделать!

Вы уже взяли под контроль заварное тесто? Тогда пора сделать начинку, например (наша любимая), крем-патиссир или добавить кракелин сверху, чтобы закончить!

Что такое заварное тесто?

Заварное тесто — это тесто, из которого делают профитроли (см. Фото вверху этого поста), а также прекрасные эклеры. Главная особенность заварного теста состоит в том, что оно образует очень воздушную структуру с большими отверстиями, которые идеально подходят для введения в них начинки.

Заварное тесто само по себе пикантное и не имеет особого вкуса, оно довольно нейтральное, может быть, немного яичное. Вот почему начинка, как правило, является тем элементом, который выделяет закуску из заварного теста.

Приготовление заварного теста

Заварное тесто — это отдельный вид теста. Это, вероятно, больше всего похоже на тесто с корочкой в ​​горячей воде, так как оба теста требуют, чтобы вы приготовили тесто перед тем, как положить его в духовку. Затем тесто выпекается в духовке, когда оно вспыхивает.

Заварное тесто состоит из 4 ингредиентов, каждый из которых играет важную роль в рецепте:

• вода требуется для приготовления пластичного теста.
• Масло служит для придания тесту более насыщенного вкуса и аромата. Если бы масло не было добавлено, завар был бы больше похож на хлеб по консистенции.
• Мука придает структуру конечной булочке.
• Причины добавления яиц различны. Во-первых, он придает смеси дополнительную влагу и делает ее более эластичной.Для расширения требуется гибкость. Во-вторых, при нагревании белки сформируют прочную структуру, которая будет поддерживать воздушную форму профитролей. В-третьих, яйца содержат жир и не дают слою высохнуть.

При приготовлении теста вы пытаетесь создать тесто, достаточно мягкое, чтобы расширяться, но достаточно твердое, чтобы сохранять форму до и после выпечки. Для этого вам необходимо выполнить четыре шага:

1. Нагрейте воду и масло
2. Перемешайте с мукой
3. Добавьте яйца
4. Выпеките заварные булочки!

Шаг 1: Кипячение масла и воды

Вы начинаете с нагрева масла и воды по разным причинам.Прежде всего, масло должно растопиться, иначе мы не сможем перемешать его равномерно, вы можете получить комочки масла. Также мягкое масло смягчает общую консистенцию теста. Когда он снова остынет, это повысит его твердость. Во-вторых, нам нужно это тепло, чтобы «приготовить» муку на следующем этапе.

Большинство рецептов требуют доведения до кипения воды и масла. Причина в том, что это помогает ускорить следующий шаг. Тем не менее, вы все равно можете приготовить прекрасное заварное тесто, если просто нагреете два так, чтобы масло растаяло.Возможно, на шаге 2 вам придется помешивать немного дольше, потому что вам нужно восполнить потерю тепла.

Шаг 2: Смешивание муки с теплой жидкостью

Когда масло и вода станут красивыми и теплыми, пора добавить муку. Практически во всех рецептах говорится, что нужно добавить все сразу и быстро перемешать. Вы должны продолжать помешивать, пока смесь муки, воды и масла не сформируется в красивый шар. На нем не должно быть луж, и этот мяч должен быть мягким и гибким.

На этом этапе вы выполняете важный этап приготовления заварного теста: готовите муку.Крахмал в муке должен желатинизироваться. Когда мука и горячая вода смешиваются, гранулы крахмала в муке впитывают воду и в конечном итоге разбухают и, возможно, взрываются. Это высвобождает молекулы крахмала и делает смесь густой. Для этого вам нужно достаточно тепла.

Это очень похоже на то, что происходит при использовании муки для загущения начинки в пироге, при приготовлении заправки для соуса бешамель или пончиков.

Заварное тесто после шага 2 образует шар, края которого остаются чистыми.

Важно не перемешивать смесь дольше, чем после того, как она сформирует шарообразную консистенцию. Если вы продолжите перемешивание и нагревание, связывающая способность крахмала может снизиться (что-то вроде того, что случается с некоторыми более экстремальными ситуациями с темным соусом для заправки). Мы провели тестовый нагрев и перемешивание немного дольше, чем необходимо. Он действительно получился немного комковатым, но последние профитроли все равно оказались хорошими. Демонстрируя некоторую гибкость.

Почему бы не объединить шаги 1 и 2?

Технически, можно добавить масло, воду и муку в сковороду, нагреть и перемешать все вместе с самого начала.Особенно при небольших количествах ваши профитроли могут выйти отлично. Однако это намного больше хлопот. Нужно быть поосторожнее, чтобы не образовались комочки или не пригорела смесь.

Так почему же метод не так важен? Основная цель этой обработки — растопить масло, нагреть муку, желатинизировать муку и образовать густую пасту. Делаете ли вы это, нагревая на огне или предварительно нагревая жидкость, на самом деле не имеет значения, если вы все смешиваете однородно и ничего не поджигаете.Наука остается прежней!

Забыть масло или воду

Так что будет, если вы забудете масло или воду? В обоих случаях перед вами непростая задача, но есть способы ее исправить.

Забудьте о масле: Это может дать вам более вязкое / более твердое тесто. Взбивая муку и воду без масла, вы рискуете получить глютен. Кроме того, будет трудно однородно смешать масло с образовавшимся маленьким комочком муки.Наверное, лучше начать все сначала.

Забыть воду: Это не должно доставить вам столько хлопот, масло и мука превратятся в соус для заправки. Если вы вовремя вспомните, что вы забыли воду, вы все равно можете добавить ее и загустить смесь.

Шаг 3. Добавление яиц

Теперь, когда у вас есть шарик из теста, пора сделать перерыв и дать ему остыть. Вы должны охладить его перед добавлением яиц, иначе вы рискуете преждевременно приготовить яйца!

Яйца содержат белки.Эти белки сворачиваются и застывают, когда яйцо нагревается. Вот что происходит при варке или жарке яйца. Вы хотите, чтобы это свертывалось, когда яйца помещены в духовку, так как это поможет стабилизировать конечный профитроль. Но вы не хотите, чтобы это произошло преждевременно, иначе они больше не смогут сгибать и стабилизировать недавно расширенную структуру.

Шаг 4: Выпекание профитролей / заварного теста

Теперь, когда яйца добавлены, пришло время для последнего шага: выпечки заварного теста.Заварное тесто укладывается на противни в виде шариков или более длинных полосок, в зависимости от вашей окончательной предпочтительной формы.

Во время выпечки тесто из тяжелого теста превращается в легкое и воздушное слоеное, как показано ниже. Тесто очень эластичное, но при этом содержит много воды. Поскольку мука уже затвердела во время желатинизации, она не разорвется, а расширится из-за испарения влаги внутри слоя.

Состав

Заварное тесто

• 50 мл воды
• 25 г сливочного масла
• 30 г муки
• 1 яйцо

Creme patissiere

• 125 мл молока
• 1 яичный желток
• 25 г сахара
• 12,5 г муки

Инструкции

Заварное тесто

1. Добавьте масло и воду в сковороду и нагрейте до кипения.
2. Убавьте огонь.
3. Добавьте всю муку за один раз и перемешайте, действуйте быстро и продолжайте помешивать, пока она не превратится в шар.
4. Выключите огонь и дайте остыть.
5. После охлаждения до комнатной температуры перемешайте яйцо.
6. Разогрейте духовку до 200-210 ° C.
7. Выложите смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте небольшие кучки смеси, помните, они довольно сильно вздуваются, поэтому держите их маленькими!
8. Выпекать в духовке 25 минут.Они должны начать опухать примерно через 10 минут. Держите их в духовке, пока они не станут золотисто-коричневого цвета и не станут сухими изнутри.

Creme patissiere

1. Нагрейте молоко в сковороде чуть ниже точки кипения.
2. Смешайте сахар и яичный желток. Как только это будет смешано, добавьте муку (не добавляйте муку с самого начала, это затруднит перемешивание без комков!).
3. Медленно влейте немного теплого молока и сразу взбейте (убедитесь, что яйцо здесь не готовится, поэтому быстро перемешайте).
4. Влейте оставшееся молоко и взбейте.
5. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и нагрейте, помешивая. Смесь загустеет, как только она загустеет, снимите ее с огня и дайте остыть.
6. Крем-патиссир после охлаждения станет еще более густым, поэтому не беспокойтесь, если он еще не такой густой, как хотелось бы. Если он остается слишком тонким, попробуйте снова поставить его на огонь и нагреть еще немного.

Банкноты

Если вам нужна идеальная круглая слойка, можно добавить сверху кракелин.Это также придает вашим затяжкам немного больше свободы.

.

No related posts.