Как правильно почистить сыроежки: Как чистить сыроежки, мыть и замачивать: обработка грибов после сбора

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать: обработка грибов после сбора

Сбор грибов – занятие очень увлекательное, как для любителей, так и для заядлых грибников. Грибы не только вкусны, но и полезны как источник белка: диетологи в шутку называют их «лесным мясом», одним из самых известных видов которого являются сыроежки. Они распространены повсеместно, собирать их легко и интересно. Их жарят, варят, солят, маринуют. Но не все знают, нужно ли чистить сыроежки и как правильно это делать, чтобы они оставались целыми и не разваливались на части.

Как обработать сыроежки после сбора

Сыроежки, как и все остальные грибы, являются скоропортящимся продуктом, и после сбора их необходимо быстро почистить. Если не следовать этому правилу, в них начнутся процессы распада белковых соединений и образование ядовитых веществ.

Важно! Сыроежки, оставленные в корзине даже на непродолжительное время, теряют свою свежесть, упругость, становятся вялыми. Если в некоторых грибах есть личинки насекомых, остальные также быстро начнут червиветь.

Собранные сыроежки сразу после сбора необходимо подвергнуть первичной обработке — очистить от мусора, грязи, мха и хорошо промыть перед началом готовки. Способы очистки сыроежек будут зависеть от их состояния и места произрастания. Если они были собраны во мху или в траве, достаточно будет удалить червивые, у остальных — слегка поскрести шляпку и как следует промыть водой. Если сыроежки были найдены на песчаных участках, необходимо предварительно очистить ножки от земли и песка, затем срезать края и только после этого промыть.

Как мыть грибы сыроежки

Промывание поможет тщательнее очистить грибы от различного мусора. Сыроежки очень хрупкие и нежные. Если обращаться с ними недостаточно аккуратно, они будут буквально крошиться в руках. Чтобы этого не произошло, после сбора их необходимо очистить, поместив в большую просторную емкость, наполненную водой. Часть грязи всплывет или осядет на дне. Через некоторое время воду следует сменить. Вымачивание повторяют до тех пор, пока не удастся полностью очистить все грибы.

Шляпки покрыты липкой пленкой, которая способна собрать достаточно много лесного мусора. Чтобы избавиться от него, после вымачивания грибы помещают под струю чистой воды. Это поможет очистить их от налипшей грязи, листиков и травинок.

Чистка сыроежек

Чистка сыроежек не отличается от чистки других грибов. И начинать ее следует уже на этапе сбора. Для этого потребуется определенное количество времени. Сыроежки большого размера, в отличие от маленьких, следует почистить более тщательно. Уделить внимание нужно не только ножкам, но и шляпкам. Делать это нужно правильно, соблюдая определенную последовательность действий.

Надо ли чистить сыроежки от пленки и кожицы

Небольшие грибы можно употреблять в пищу, не снимая пленку и кожицу. Это не повлияет на вкус готового блюда. Большие экземпляры рекомендуют очистить от этих элементов. При варке, солении или тушении пленка и кожица начинают сильно горчить.

Пленку со шляпки очистить нелегко, но иногда ее целесообразнее оставить. Пленка сохраняет целостность грибов и не позволяет им разваливаться во время варки. Но именно она является причиной того, что после готовки в грибных блюдах появляется горечь, избавиться от которой можно, если воду, в которой проводили замачивание, слить, залить новую и проварить сыроежки в течение 20 мин.

Зачем чистить шляпки у сыроежек

Повсеместность произрастания грибов делает их опасными для здоровья человека без соответствующей очистки и обработки. Пленка, покрывающая шляпки, как губка, впитывает все вредные вещества из окружающей среды. Химические вещества, выхлопные газы в больших количествах концентрируются в грибах. Поэтому прежде чем начинать готовить, в целях соблюдения предосторожности следует снимать пленку с сыроежек.

Кроме того, не рекомендуются к сбору старые сыроежки. Их легко определить по цвету мякоти, у непригодных в пищу грибов она становится желтой. Даже если внешне такой экземпляр выглядит целым и крепким, собирать его не стоит.

Как правильно чистить грибы сыроежки

Чтобы правильно почистить сыроежки, так чтобы они не ломались, следует выполнить несколько несложных действий:

  1. Для очистки грибов потребуются нож, бумажные салфетки и дуршлаг.
  2. Необходимо срезать кончики ножек и очистить их от налипшего песка и земли.
  3. Если на срезе ножки видны червивые ходы, такие грибы нужно сразу выкинуть.
  4. Потемневшие участки следует вырезать.
  5. Чтобы очистить налипший лесной мусор, достаточно слегка поскрести его ножом. В трубчатом слое часто собирается грязь, поэтому его также важно быстро и аккуратно прочистить ножом.
  6. После каждый гриб протереть сухой салфеткой, которая удалит оставшийся мелкий мусор и уберет излишнюю влажность.
  7. Снять ножом пленку со шляпки и чистить сыроежки от кожицы, двигаясь в направлении от краев к центру. Не стоит переживать, если какая-то часть может остаться в центре. А вот шляпки красного и ярко-синего цвета нужно постараться очистить полностью. Они обладают повышенной горечью.
  8. Выложить в дуршлаг и как следует промыть под струей холодной воды.

Совет! При выполнении этих действий на всех этапах очистки необходимо следить за тем, чтобы пластинчатая структура сохраняла свою форму.

Вымачивание сыроежек

Одним из пунктов обработки и очистки крупных сыроежек после сбора является их вымачивание. Процедура это простая и не требует никаких особых усилий. Но обработанные таким способом дары леса можно без опасений использовать для приготовления пищи. Из них будет удалена вся горечь, а также все насекомые, спрятавшиеся в самых глубоких участках пластинчатых шляпок.

Надо ли замачивать сыроежки

В зависимости от того, каким способом в дальнейшем будут готовиться сыроежки, принимается решение о необходимости их вымачивания. Перед жаркой все пластинчатые грибы рекомендовано вымачивать и отваривать, так как велика возможность получить отравление. Перед варкой сыроежки достаточно просто тщательно промыть и очистить под струей холодной воды. Грибы, предназначенные для сушки, вымачивать нельзя. Их очищают с помощью сухой щетки.

Вымачивание грибов занимает достаточно много времени. Если такой возможности нет, перед приготовлением их рекомендуют отварить в соленой воде.

Как замочить сыроежки

Для того чтобы очистить и вымочить грибы, необходимо подготовить специальный солевой раствор из следующих компонентов:

  • 1 ч. л. соли;
  • 1/3 ч. л. лимонной кислоты;
  • 1 л воды.

После все соединить, тщательно перемешать и залить полученным составом очищенные от мусора грибы. В течение суток солевой раствор необходимо поменять трижды.

Сколько вымачивать сыроежки

Для засолки грибов время вымачивания обычно составляет 10 – 12 часов. Этого достаточно для удаления горечи и очистки от насекомых.

Если грибы собраны для последующей жарки, время вымачивания можно сократить до 30 – 60 мин. За это время они успеют отмокнуть и очиститься от соринок и травинок, а дальнейшая тепловая обработка нейтрализует вкус горечи.

Полезные советы

Чтобы собранные сыроежки сохранили свою целостность и порадовали насыщенным грибным вкусом после приготовления, необходимо следовать советам опытных грибников и правильно их чистить и обрабатывать:

  1. Если сыроежки не могут быть обработаны и очищены сразу после сбора, их нужно обязательно перебрать, выкинуть те, в которых обнаружены червивые дорожки, а остальные разложить в один ряд и убрать в прохладное место.
    Это позволит сохранить их свежими в течение нескольких часов.
  2. Сыроежки очень быстро портятся и поэтому на их чистку и обработку должно уйти не более 5 часов.
  3. Чтобы сыроежки не рассыпались в руках в процессе очистки, перед началом обработки их рекомендуют поместить в кипяток на 15 мин. Это придаст им упругость и плотность.
  4. Чтобы сократить время домашней очистки, листья и крупный мусор следует снимать с ножек и шляпок еще в лесу.
  5. Разрезанные пополам пластинчатые грибы помогут на месте определить наличие в них червей. Их не следует складывать вместе с остальными и тем более нести домой.
  6. Пластинчатые шляпки легко очистить с помощью зубной щетки с мягкой щетиной. Она аккуратно выметет мусор из всех складок, не разрушив при этом сам гриб.

Эти несложные советы помогут правильно очистить сыроежки, сохраняя их форму, свежесть, полезные свойства и вкусовые качества.

Заключение

Чистить сыроежки не так интересно, как собирать. Но если следовать определенным правилам, этот процесс будет эффективным, не займет много времени и сил и позволит обезопасить будущие грибные блюда от наличия насекомых или вкуса песка на зубах.

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать: обработка грибов после сбора

Автор admin На чтение 27 мин. Опубликовано

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать обработка грибов после сбора

Как очищать грибы сыроежки и вымачивать

Сбор грибов – занятие очень интересное, как для поклонников, так же и для заядлых грибников. Грибы не только вкусны, но и полезны как источник белка: диетологи не в серьез называют их «лесным мясом», известным видов которого считаются сыроежки. Они популярны везде, собирать их легко и интересно. Их жарят, варят, солят, маринуют. Но не каждый знает, необходимо ли очищать сыроежки и как правильно это делать, чтобы они оставались целыми и не разваливались на части.

Как обработать сыроежки после сбора

Сыроежки, как и все другие грибы, являются скоропортящимся продуктом, и после сбора их нужно быстро очистить. Если не следовать данному правилу, в них начнутся процессы распада протеиновых соединений и образование токсичных веществ.

Собранные сыроежки сразу же после сбора нужно подвергнуть первой отделке – почистить от мусора, грязи, мха и отлично вымыть в начале готовки. Методы очистки сыроежек будут подчиняться от их состояния и места произрастания. Если они были собраны во мху или в траве, будет достаточно удалить червивые, у других – слегка поскрести шляпку и как следует вымыть водой. Если сыроежки были Найдите на песчаных участках, нужно заранее почистить ножки от земли и песка, после обрезать края и исключительно после этого вымыть.

Как мыть грибы сыроежки

Промывание поможет подробнее почистить грибы от разного мусора. Сыроежки очень хрупкие и нежные. Если обращаться с ними не аккуратно, они будут буквально разламываться в руках. Чтобы этого не случилось, после сбора их нужно почистить, поместив в большую просторную емкость, наполненную водой. Часть грязи всплывет или осядет на дне. Через определенный промежуток времени воду следует заменить. Вымачивание повторяют до той поры, пока не получится полностью почистить все грибы.

Шляпки покрыты клейкой пленкой, которая способна собрать очень много лесного мусора. Чтобы освободится от него, после вымачивания грибы помещают под струю питьевой воды. Это поможет почистить их от налипшей грязи, листиков и травинок.

Чистка сыроежек

Чистка сыроежек не выделяется от чистки остальных грибов. И начинать ее необходимо уже на шаге сбора. Чтобы это сделать понадобиться некоторое количество времени. Сыроежки внушительного размера, в отличии от небольших, следует очистить очень внимательно. Уделять большое внимание необходимо не только ножкам, но и шляпкам. Делать это стоит правильно, выполняя конкретную очередность действий.

Нужно ли очищать сыроежки от пленки и кожицы

Маленькие грибы можно принимать в пищу, не снимая пленку и кожицу. Это не влияет на вкус готового блюда. Большие экземпляры советуют почистить от таких элементов. При варке, солении или тушении пленка и кожица начинают сильно горчить.

Пленку со шляпки почистить непросто, но порой ее рациональнее оставить. Пленка хранит целость грибов и не дает возможность им разваливаться во время варки. Но как раз она является основой того, что после готовки в грибных блюдах возникает горечь, освободится от которой можно, если воду, в которой проводили замачивание, слить, залить новую и проварить сыроежки в течение 20 мин.

Для чего очищать шляпки у сыроежек

Повсеместность произрастания грибов делает их опасными для человеческого здоровья без подобающей чистки и обработки. Пленка, покрывающая шляпки, как губка, впитует все вещества которые вредны из внешней среды. Химические вещества, отработанные газы в огромном количестве концентрируются в грибах. По этому перед тем как начинать готовить, в целях выполнения предосторожности следует снимать пленку с сыроежек.

Более того, не рекомендованы к сбору старые сыроежки. Их просто определить по оттенку мякоти, у неподходящих в пищу грибов она становится жёлтой. Если даже внешне такой экземпляр смотрится целым и крепким, собирать его не стоит.

Как правильно очищать грибы сыроежки

Чтобы правильно очистить сыроежки, так чтобы они не ломались, необходимо выполнить пару простых действий:

  1. Для очищения грибов понадобятся нож, бумажные салфетки и дуршлаг.
  2. Нужно обрезать концы ножек и почистить их от налипшего песка и земли.
  3. Если на срезе ножки заметны червивые ходы, такие грибы следует сразу выбросить.
  4. Потемневшие участки следует вырезать.
  5. Чтобы почистить налипший лесной мусор, достаточно слегка поскрести его ножиком. В трубчатом слое часто скапливается грязь, по этому его одинаково важно быстро и бережно вычистить ножиком.
  6. После каждый гриб вытереть сухой салфеткой, которая удалит оставшийся маленький мусор и уберет излишнюю влажность.
  7. Снять ножиком пленку со шляпки и очищать сыроежки от кожицы, двигаясь по направлению от краев до центра. Не нужно волноваться, если какая-либо часть может остаться в самом центре. А вот шляпки красного и ярко-синего цвета необходимо потрудиться почистить полностью. Они обладают очень высокой горечью.
  8. Положить в дуршлаг и как следует вымыть под струёй холодной воды.

Вымачивание сыроежек

Одним из пунктов обработки и чистки больших сыроежек после сбора считается их вымачивание. Процедура это обычная и не просит никаких больших трудов. Но обработанные этим способом дары леса можно без опаски использовать чтобы приготовить пищу. Из них будет удалена вся горечьи к тому же все насекомые, затаившиеся в самых глубоких участках пластинчатых шляпок.

Нужно ли замачивать сыроежки

В зависимости от того, каким вариантом в последующем будут приготовляться сыроежки, принимается решение про необходимость их вымачивания. Перед жаркой все пластинчатые грибы рекомендовано вымачивать и отваривать, так насколько велика возможность получить отравление. Перед варкой сыроежки очень просто тщательно вымыть и почистить под струёй холодной воды. Грибы, предназначающиеся для сушки, вымачивать нельзя. Их чистят при помощи сухой щетки.

Вымачивание грибов занимает очень много времени. Если это не получается, перед приготовлением их советуют отварить в соленой воде.

Как замочить сыроежки

Для того чтобы почистить и промочить грибы, нужно приготовить специализированный солевой раствор из таких элементов:

  • 1 ч. л. соли;
  • 1/3 ч. л. лимонной кислоты;
  • 1 л воды.

После все объединить, хорошо перемешать и залить полученным составом очищенные от мусора грибы. В течении 24 часов солевой раствор следует заменить трижды.

Сколько вымачивать сыроежки

Для засолки грибов время вымачивания в большинстве случаев составляет 10 – 12 часов. Этого хватит для удаления горечи и чистки от насекомых.

Если грибы собраны для жарки, время вымачивания можно уменьшить до 30 – 60 мин. По прошествии этого времени они успеют отмокнуть и очиститься от соринок и травинок, а последующая тепловая обработка остановит вкус горечи.

Хорошие советы

Чтобы собранные сыроежки сберегли собственную целость и порадовали сочным грибным вкусом после приготовления, необходимо внимать рекомендациям опытных грибников и правильно их очищать и обрабатывать:

  1. Если сыроежки не могут быть обработаны и очищены сразу же после сбора, их необходимо обязательно перебрать, выбросить те, в которых обнаружены червивые дорожки, а прочие разложить в один ряд и убрать в прохладное место. Это даст возможность сберечь их свежими на протяжении нескольких часов.
  2. Сыроежки слишком быстро портятся и по этому на их чистку и обработку должно уйти не больше 5 часов.
  3. Чтобы сыроежки не рассыпались в руках в процессе чистки, в начале обработки их советуют поместить в кипяток на 15 мин. Это добавит им упругость и плотность.
  4. Чтобы уменьшить время домашней чистки, листы и большой мусор следует снимать с ножек и шляпок еще в лесной глуши.
  5. Разделенные надвое пластинчатые грибы смогут помочь на месте определить наличие в них червей. Их не следует класть одновременно с остальными и особенно нести домой.
  6. Пластинчатые шляпки легко почистить при помощи зубной щетки с мягкой щетиной. Она бережно выметет мусор из всех складочек, не разрушив при этом сам гриб.

Эти несложные рекомендации смогут помочь правильно почистить сыроежки, сохраняя их форму, свежесть, хорошие свойства и качества вкуса.

Заключение

Очищать сыроежки не так интересно, как собирать. Однако если соблюдать некоторые правила, данный процесс будет практичным, не занимает большое количество времени и сил и даст возможность уберечь будущие грибные блюда от наличия насекомых или вкуса песка на зубах.

Как чистить сыроежки?

Чистить сыроежки нужно в зависимости от их состояния. Сыроежки – очень хрупкие грибы, они легко разваливаются на части, особенно шляпки. Если сыроежки росли в траве, на мху, то их и чистить особо не нужно. Достаточно проверить, не червивые ли они, слегка поскрести шляпку и хорошо промыть водой.

Если же сыроежки росли в песчаной местности, то нужно очистить ножки гриба от налипшего песка и земли. Снимать пленку со шляпки сыроежки совершенно необязательно, от такой операции шляпка, чаще всего, рассыпается в прах.

Берете сами грибы и сначала замачиваете под водой в какой-то емкости, можно в тазике если большое количество. Частично грязь всплывет или осядет. Потом меняете воду и так до чистоты. Потом уже непосредственно под струей небольшой проточной воды аккуратненько смываете грязь, налипшие веточки, листики. Почему говорю аккуратно потому что гриб очень ломкий по структуре и если с ним грубо обращаться получите крошево. Ножку у сыроежки чистить как допустим у того же белого и подосиновика не надо, просто низ срежьте где земля и все если не срезали, а выдирали из земли с остатками грибницы. Муторно чистить сыроежки, но можно и нужно. Если на фото ниже глянуть эти грибы много мусора собирают.

Грибы, которые мы собираем в лесу, ничем не отличаются от банальных шампиньонов, которые можно купить в магазине. Сомневаюсь, что найдется человек, которому не приходилось их чистить. Чистить сыроежки нужно так же, как шампиньоны. Сначала отрезаем краешек ножки, потом отламываем ее и аккуратно снимаем шкурку (как молодую картошку чистим). Теперь почистим шляпку – нужно снять только шкурку, которая “на зонтике”. После очистки грибы следует тщательно вымыть холодной водой. Это необходимо, что бы грязь, земля, мыль не были в тарелке. Если гриб немного испорчен насекомыми, то от него лучше отказаться. Если же слишком голодно, отрежте надкушенный кусочек.

Сыроежки как и все лесные грибы перед готовкой нужно обязательно тщательно промыть и почистить так как грибы очень хорошо впитываю в себя пыль и грязь. Так как сыроежки очень ломкие грибы их нужно обдать кипятком перед очисткой (можно прямо грязные залить в ведре кипятком минут на 10, после воду слить и затем приступить к чистке), такая обработка делает грибы более упругими и соответственно менее ломкими. Перед мойкой сыроежки можно залить холодной водой и вымачивать в течение 10-12 часов затем удалить весь лесной мусор: листья, землю и т.д. многие люди предпочитают счищать у сыроежек цветной слой шляпки просто соскрибая его ножем хотя это вовсе не обязательно. Обязательно проверьте грибы на наличие червей, пораженные грибы лучше просто выбросить.

Как правильно чистить грибы

Чтобы свежие грибы в готовом блюде оставались упругими, сохранили свой вкус и аромат, сразу же после приобретения или сбора их нужно подготовить — почистить и вымыть. Правильно и качественно проделать эту работу поможет знание основных правил и методов обработки грибов.

Общие рекомендации по очистке грибов

Чистить и мыть грибы нужно сразу же в день сбора. Если такой возможности нет, то в течение нескольких часов их можно сохранять в холодильнике или другом прохладном месте (например, в погребе).

Процесс очистки начинается еще в лесу. С гриба снимается хвоя, мелкий мусор, корень срезается или очищается от земли, удаляются испорченные экземпляры. Принесенную домой добычу нужно сразу же перебрать и разложить по сортам, поскольку для каждого вида существуют свои способы обработки.

Каким инструментом пользоваться, чтобы быстро почистить

Легко и быстро почистить грибы после сбора поможет небольшой острый нож. Благодаря тонкому кончику можно будет легко удалить червей из грибов и счистить мусор, не раскрошив хрупкую мякоть. Если грязь не счищается, лучше аккуратно срезать ее.

Понадобится также влажная салфетка, при помощи которой можно будет убирать грязь с ножа и грибов. Нужна и емкость, в которую будут складываться очищенные экземпляры. Поскольку грибной сок способен окрашивать кожу рук в темный цвет, работать лучше в перчатках.

Обязательно ли мыть

Чтобы легко обработать грибы после сбора, перед началом работы ни мыть, ни мочить их не нужно. Иначе они станут скользкими и будут выпадать из рук, а отдельные виды от воздействия воды просто разваливаются или теряют свои вкусовые качества.

Лучше всего провести сухую чистку. Чтобы убрать песок и грязь с грибов, можно воспользоваться мягкой щеточкой. Те, что предназначены для сушки, мыть не надо. Достаточно почистить их влажной салфеткой. Если планируется жарка, то допустимо быстро ополоснуть водой.

Продукты, которые планируется солить, варить или мариновать, рекомендуется недолго подержать в слабом солевом растворе. Затем промыть. При засолке грибов, имеющих горьковатый привкус, нужно выдержать их в прохладной воде в течение 1-2 дней, периодически ее меняя.

Как чистить различные виды грибов

Разные виды грибов требуют различных способов очистки. Некоторые достаточно просто ополоснуть водой, а другие нужно тщательно очищать от кожицы и вымачивать в воде.

Грибы, приобретенные в торговой сети или на рынке, уже прошли первичную очистку. Дома остается только перебрать их, срезать испорченные места, убрать с них мелкий мусор и остатки грунта. При необходимости промыть в холодной воде.

Белые грибы

Среди всего грибного разнообразия белые обладают лучшими вкусовыми качествами. Чистить белый гриб в домашних условиях легко, поскольку растут они на светлых и сухих участках, и грязи на них практически не бывает. Достаточно просто срезать корень с остатками грунта. Место среза внимательно осмотреть на предмет наличия червоточин. Все поврежденные участки должны быть удалены.

Прежде чем чистить белые грибы перед приготовлением, их рекомендуется просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Для этого разложить их на ровной поверхности и оставить на некоторое время. При помощи кисточки или салфетки убрать песок с поверхности шляпок. С ножек остатки грунта счистить ножом. Вымыть в проточной воде.

Валуи бычки

Этот вид чаще всего используется для засолки или маринования. Но прежде нужно избавить грибы валуи от горечи. Для этого хорошо вымыть каждый экземпляр, счистить грязь и мусор. Внимательно осмотреть на предмет присутствия вредителей. Все сомнительные участки должны быть удалены. Подготовленное сырье залить водой, сверху установив нетяжелый гнет. Он будет удерживать грибы под водой, но при этом не раздавит их. Вымачивать валуи не менее 2-3 дней. Воду в емкости менять не реже 2 раз в день.

Зеленушки

Грибы этого вида растут близко к поверхности земли и на них всегда много грязи. Поэтому чистить зеленушки нужно начинать еще в лесу, срезав нижнюю часть ножки и убрав весь мусор со шляпки.

Вернувшись домой, следует замочить зеленушки на несколько часов в большом количестве теплой воды. Если залить горячей водой, то чистить их будет легче, поскольку они станут плотнее и будут меньше крошиться. Затем воду слить и наполнить емкость с грибами солевым раствором, приготовленным из расчета 0,5 ст. л. соли на 1 л воды. Оставить в нем зеленушки на 12 часов. Но если нужно быстро приготовить блюдо, то будет достаточно выдержать их в растворе 2-3 часа.

Чтобы смыть песок, промыть грибы в большом количестве воды. Для этого несколько раз наполнить емкость водой, перемешать содержимое, а затем слить жидкость. При необходимости промыть каждый экземпляр в проточной воде.

Вешенки

Место произрастания этих грибов — стволы деревьев, поэтому мусор к ним практически не прилипает. Благодаря этому чистить их легко. В пищу лучше всего употреблять молодые экземпляры, шляпки которых не превышают 10 см в диаметре. Правильно чистить вешенки — это значит аккуратно срезать низ ножки и убрать поврежденные участки. Затем вымыть их под струей воды или замочить в емкости.

Грузди и рыжики

Чистить рыжики несложно. При помощи ножа или щеточки счищаются со шляпок травинки и другой мусор. Корешки срезаются. Поскольку рыжики растут на песке, чтобы полностью его смыть, замочить их ненадолго в прохладной воде. После этого промыть под сильной струей.

Грузди вначале промываются от песка. Затем, чтобы убрать горечь, их нужно замочить на 3 дня. Менять жидкость не менее 2-3 раз в день. Вымоченные грибы щеткой, ножом или жесткой губкой выскоблить до белого цвета. После этого тщательно промыть.

Лисички

Эти лесные жители не подвергаются атакам червяков и других паразитов, поскольку вырабатывают специальное вещество — хитинманнозу, разрушающее личинки червяков. Поэтому не стоит волноваться по поводу порчи. После сбора лисички достаточно хорошо промыть, чтобы убрать песок и другой мусор. Ножка срезается на 1/3 длины и очищается при помощи ножа.

Маслята

Во время чистки нужно пользоваться перчатками, чтобы защитить руки. Острым концом ножа у края шляпки подцепить пленку, которая ее покрывает, и стянуть ее. Если пленку не убрать, то после термической обработки она станет жесткой и горькой, чем испортит вкус всего блюда. Чтобы облегчить чистку, маслята рекомендуется подсушить. Некоторые грибники, перед тем как чистить грибы, обдают их кипятком.

Затем очищается ножка от грязи. У старых экземпляров ее нужно немного поскоблить и удалить воротничок под шляпкой. Вымачивать маслята не рекомендуется. Они сильно впитывают влагу, что ухудшает их вкус.

Опята

Твердая часть ножки срезается. С опят смывают грязь и песок. При помощи ножа счищают юбочку с ножки, затем ополаскивают.

Подосиновики и подберезовики

Среди этих видов часто встречаются червивые экземпляры. Чтобы проверить это нужно срезать у них кончик ножки, а у крупных — разрезать шляпку пополам. При необходимости губчатый слой удаляется. Правильно чистить подберезовики — это снять верхний слой на шляпке и очистить ножом ножку. У старых подберезовиков лучше полностью срезать ножку. С возрастом она становится жесткой и волокнистой.

У подосиновиков снимать кожицу с поверхности шляпки нет необходимости. Достаточно убрать грязь салфеткой или щеткой. Если в губчатом слое есть черви, то его нужно удалить. Срез подосиновиков под воздействием воздуха темнеет, поэтому после нарезки их нужно сразу заливать водой.

Сыроежки

Чистить сыроежки нужно начинать еще в лесу. Сразу же убрать с них хвою и другой мусор. После возвращения домой замочить их на 15-20 минут. Это поможет хорошо очистить грибы от песка под шляпкой. Острым ножом снять пленку со шляпки. Щеткой смыть оставшуюся грязь.

У вида с красными шляпками неприятный горьковатый вкус. Чтобы убрать его, сыроежки проваривают в течение 20 минут. Вода после этого сливается. Подготовленные грибы можно использовать по назначению.

Шампиньоны

У крупных экземпляров нужно снять кожицу со шляпки, стягивая ее ножом от края к центру. На молодых шампиньонах чистить шляпку не нужно. Ножку подрезать. Воротничок убирать необязательно. Шампиньоны сильно впитывают воду, поэтому вымачивать их нельзя. По возможности лучше обойтись сухой чисткой, убирая мусор салфеткой. Если отчистить их не выходит, то можно сложить шампиньоны в дуршлаг и промыть под сильной струей воды.

Читайте также:

На природе или на участке частного дома чистка рыбы не доставляет много хлопот. Но многие…

Многие люди любят гранат, но не умеют легко очищать его от кожуры. Часто все заканчивается…

Чистка обуви – процесс непростой. Нужно учитывать не только степень загрязнения, но и материал, из…

Как правильно чистить разные виды грибов дома

Сбор грибов – прекрасный повод освежиться, прогуляться по лесу и отдохнуть от городского шума и суеты. Они отлично сочетаются с различными видами мяса, птицы и овощей, а также могут выступать в роли самостоятельного блюда. После того как грибочки собраны и все вернулись домой, наступает следующий этап – их чистка и переработка. Чтобы правильно и качественно их очистить, нужно знать основные правила и методы обработки таких продуктов.

Основные правила по очистке грибов

Вычищая из грибов грязь, мусор и другое, придерживаемся следующих правил:

  1. Чистку начинаем сразу по приходу домой. Это предотвратит распространение червей от поеденных грибов к целым, а также разложение в них белков и жиров, которое может привести к отравлению. Портиться они начинают уже через 6 часов после сбора.
  2. Методы чистки грибов зависят от их видов, поэтому перед тем, как приступать к работе – сортируем их по разновидностям. Неизвестные и сомнительные виды – выбрасываем.
  3. Сухие грибы чистить проще. Поэтому не мочим и не моем их перед очищением, иначе они будут выскальзывать, а некоторые и вовсе станут тяжелыми, рыхлыми и начнут разваливаться. Кроме того, большинство представителей грибного царства при попадании на них влаги теряют свой вкус.

Общие рекомендации по очистке грибов

После того как грибочки перебраны и разложены по видам, приступаем к их очищению. Для этого используем жесткие щетки, губку для посуды, полотенце из плотной ткани и маленький грибной нож. Удаляем грязь, потемневшие части и участки, поеденные червями (если ими поражена шляпка гриба – выбрасываем его). Далее, протираем их увлажненной тряпочкой либо быстро промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Как чистить различные виды грибов

Учитывая особенности каждого вида грибов, очищаем и моем их по-разному, поскольку одних представителей грибного царства достаточно слегка промыть под водой, в то время как другие требуют тщательной очистки от пленки, грязи, мусора и другого.

Белые грибы

При чистке белых грибов шляпку вытираем увлажненной губкой, отрезаем нижний край ножки, чтобы убрать землю и другую грязь. Смотрим также разрез – нет ли следов червей. Ножиком аккуратно убираем прилипшую землю. Промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Валуи (бычки)

Валуи относят к несъедобным грибам из-за горького сока. Но после избавления от горечи их используют для маринования и засолки. Тщательно промываем их и очищаем от грязи, песка и мусора. Осматриваем на повреждения и присутствие вредителей, сомнительные участки удаляем. Сильно пораженные и старые грибочки выбрасываем. Далее, заливаем их водой и накрываем не тяжелым гнетом, чтобы они полностью покрылись водой, но при этом не раздавились. Вымачиваем 2-3 дня, меняя воду 2 раза/день. После всех этих процедур их можно засаливать или мариновать.

Вешенки

Вешенки прорастают на деревьях, поэтому не требуют много времени и сил для чистки. Перебираем их и оставляем только молодых представителей со шляпкой диаметром до 10 см. У старых грибочков несъедобная ножка и невкусная шляпка, поэтому не используем их для приготовления блюд и выбрасываем. Отделяем друг от друга, обрезаем нижнюю часть ножки и темные участки. Промываем водой.

Грузди и рыжики

Чтобы вымыть песок из груздей и рыжиков, замачиваем их на 1 сутки в прохладной воде. Это также позволит вымыть из них горечь.

Не оставляем грибы в воде больше чем на 3 дня.

Щеточкой очищаем остатки песка и грязи, при необходимости, используем нож. Затем тщательно промываем водой.

Лисички

Благодаря веществу, вырабатываемого лисичкой, в ней не заводятся черви. Тщательно промываем грибы от песка и грязи и обрезаем 1/3 ножки ножиком.

Маслята

Во время чистки маслят рекомендуется использовать перчатки, так как они очень пачкаются. Кончиком ножа подцепляем пленку у края шляпки и стягиваем ее. Иначе при термической обработке она станет скользкой, жесткой и горьковатой, что испортит вкус блюда. Далее, удаляем оставшуюся грязь и разрезаем пополам, проверяя на наличие червей. Не вымачиваем грибы, поскольку они сильно впитывают в себя влагу и теряют свой вкус.

Опята

Опята чистятся достаточно просто. Обрезаем твердую часть ножки, промываем грибы от песка и грязи. Очищаем ножиком ножки от юбочки и ополаскиваем водой.

Подосиновики и подберезовики

Очищая подосиновики и подберезовики, сначала отделяем ножку от шляпки. Аккуратно соскабливаем ножом верхний слой ножки и промываем. Шляпки вытираем влажной губкой, разрезаем пополам и проверяем наличие червей. Губчастую часть удаляем, поскольку она тяжело переваривается нашим организмом и, кроме того, при приготовлении становится склизкой.

Сыроежки

Очищаем сыроежки от хвои и грязи, замачиваем на 15 мин в прохладной воде, чтобы вымыть песок из пластин. Ножиком убираем кожицу со шляпок и щеткой вымываем оставшуюся грязь.

Сыроежки со шляпкой красного цвета обладают неприятным горьким привкусом. Чтобы убрать его, провариваем их 20 мин, сливаем воду и только потом приступаем к приготовлению.

Шампиньоны

Шампиньоны не рекомендуется мочить и промывать водой. Сначала обрезаем основание ножки. Далее, убираем с крупных представителей кожицу со шляпки. Для этого поддеваем ее с края ножом и снимаем по направлению к центру. Грязь аккуратно убираем ножиком и обрезаем обветренные части.

Советы по очистке грибов

Чтобы очистка грибов проходила быстрее, нужно учитывать некоторые нюансы:

  1. Лесной мусор убираем с грибов во время их сбора, это позволит уменьшить время чистки их дома.
  2. С маслят намного удобнее снимать пленку, если смазать руки, нож и шапочки подсолнечным маслом. Так, она не будет рваться и очень быстро снимется.
  3. Во время обработки опята приобретают коричневый оттенок. Поэтому, если нужно сохранить их исходный цвет – во время чистки и нарезки кладем грибы в подсоленную или подкисленную воду.

Придерживаясь основных правил, методов и советов по очистке грибов можно значительно ускорить процесс их подготовки к приготовлению. Кроме того, результат порадует не только членов семьи, но и гостей, которые не устоят перед соблазном полакомиться вкусным, ароматным и аппетитным блюдом.

Обработка грибов

Обработка грибов после сбора

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, боровиками, шампиньонами, рыжиками, летними опятами и молодыми осенними, а также многими рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с колпаками кольчатыми, лисичками, а также ножками подберезовиков и подосиновиков. Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и жгучеедкие), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов (огневок, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипиц, а также некоторых говорушек и сыроежек) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.

Сыроежка, гриб сыроежка – Энциклопедия грибов

Сыроежка – самый распространенный гриб России. Грибы сыроежки растут в любых лесах – лиственных, хвойных или смешанных. Эти красивые грибочки незаслуженно обделены вниманием: грибники и кулинары считают сыроежки третьесортными и берут их лишь тогда, когда не находят другие грибы. Конечно, вкус – дело индивидуальное, и к каждому виду гриба надо найти свой подход или стиль, если хотите. Сыроежку нельзя готовить так же, как другие грибы, и часто эта деталь и отпугивает кулинаров. На практике, гирбы сыроежки готовятся даже проще, чем белые, а вкус солёных сыроежек может удивить своими ореховыми оттенками и заставить работать кулинарную фантазию на полную катушку. Видов сыроежек много, в них стоит разобраться, чтобы определить способ приготовления для каждого вида и готовить эти вкусные грибы уверенно.

Существует 13 основных сортов сыроежек. Их можно разделить на 3 группы:
• Вкусные (4 сорта)
• Съедобные (3 сорта)
• Несъедобные и ядовитые

Вкусные

Сыроежка чешуйчатая или сыроежка зеленоватая (Russula virescens). Шляпка от 5 до 15 см в диаметре полушаровидной у молодых грибов, затем грибовидной формы с ямкой в центре и с вывернутыми краями у зрелых грибов. Кожица светло-зелёного или серо-зелёного цвета с белыми участками, часто надорвана. Пластинки белые или палевые. Ножка толстая, мясистая, плотная. Мякоть отличается ореховым вкусом. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Это очень вкусный гриб, считается лучшим среди сыроежек.

Внимание! Сыроежка чешуйчатая похожа на бледную поганку – смертельно ядовитый гриб. Будьте предельно аккуратны!

Сыроежка пищевая (Russula vesca). Шляпка 5-9 см, розового или коричнево-розового цвета, с клейкой поверхностью (при высыхании матовая). Молодые сыроежки имеют шляпки полушарообразной формы, зрелые – плоские. Пластинки редкие, белые или с рыжими пятнами. Ножка белая, мясистая. Пищевая сыроежка обладает ореховым вкусом и лёгким грибным ароматом. Растёт всё лето и осень в лиственных и хвойных лесах. Это очень вкусный гриб, один из лучших среди сыроежек. Имеет незначительное сходство с мухомором, в отличие от которого не имеет пятнышек на шляпке и «юбочки» на ножке. 

Сыроежка сине-зелёная (Russula cyanoxaniha). Шляпка от 5 до 15 см, лилового, стального с синеватым отливом или зелёного цвета с фиолетовыми оттенками. В молодости шаровидная, затем плоской формы с опущенными краями с клейкой поверхностью. Пластинки частые, неломкие, белого цвета. Мякоть белая, плотная у молодых грибов и творожистая у зрелых. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Отличается от других сыроежек по гибким пластинам.

Сыроежка цельная (Russula integra). Шляпка от 6 до 15 см, шаровидной формы в молодости и плоской с поднятыми краями в зрелости. Окраска от буро-красной до шоколадно-коричневой. Пластинки молочно-белого, а затем жёлтоватого цвета. Мякоть белая, плотная и ломкая у молодых и жёлтоватая, рассыпчатая у зрелых грибов. Растёт всё лето и осень в лиственных лесах. Следует отличать сыроежку цельную от пурпурно-коричневой, у которой горький вкус.

Съедобные.

Можно отметить, что в эту группу попадают грибы без выраженного вкуса, брать и готовить которые следует только в том случае, если очень хочется грибов. Тем не менее, эти грибы съедобны, их можно заготавливать: солить и мариновать, придавать им какой-либо вкус и аромат с помощью специй или использовать в качестве начинок.

Сыроежка болотная или поплавуха (Russula paludosa). Шляпка 8-15 см, ярко-красного цвета, тёмная в центре. Колокольчатая в молодости, зрелая – с приспущенными краями. Клейкая плёнка, пластинки белые или желтоватые, часто прирастают к ножке, в разрезе может быть красноватого цвета. Мякоть белая без запаха. Растёт главным образом в хвойных лесах летом и осенью.

Сыроежка выцветающая (Russula decolorans). Шляпка 3-10 см, оранжево-красная, с клейко-слизистой плёнкой у молодых грибов, сухая и гладкая у зрелых. Пластинки частые, белые или масляно-жёлтые у зрелых, и серые у старых. Ножка длинная, ровная, белая у молодых и зрелых, серая у старых. Мякоть белая, сереющая с возрастом. Растёт лето и осень в хвойных лесах. Очень важно не спутать сыроежку выцветающую со жгуче-едкой сыроежкой, у которой пластинки и споровый порошок белые, а мякоть несереющая.

Сыроежка светло-желтая (Russula daroflava). Шляпка 4-10 см, тёмно-жёлтого цвета, шаровидной формы у молодых и плоской у зрелых грибов. Пластинки узкие, приросшие к ножке, белые у молодых, серые у зрелых. Мякоть нежная, белого цвета, у молодых плотная, у зрелых рыхлая и сереющая. Запах не выражен или отсутствует. Растёт летом и осенью на торфяной почве рядом с берёзами.

Несъедобные и ядовитые

В этой группе относят условно-съедобные и ядовитые грибы. Да, среди сыроежек есть парочка видов, употреблять которые в пищу опасно.

Условно-съедобные грибы есть можно, но они могут быть или невкусными или их трудно обрабатывать. К таким относится сыроежка охряно-жёлтая (Russula ochroleuca) со специфическим окрасом шляпки, похожая на жёлтые сыроежки. Отличить её от жёлтой сыроежки можно по цвету: у охристых цвет грязный, у жёлтых – яркий, чистый. Сыроежка золотисто-жёлтая (Russula risigalina) тоже съедобна, но обладает невыразительным вкусом. От жёлтой отличается меньшими размерами (шляпка 3-7 см) и яично-жёлтым споровым порошком. Сыроежка зелёная (Russula aerguinea) с некрасивыми шляпками неприятно-зелёного (болотного) цвета 5-10 см в диаметре. Гриб невкусен и ко всему прочему, похож на бледную поганку. Сыроежка красивая (Russula lepida) несмотря на название обладает горькой, жёсткой и невкусной мякотью. Отличается кроваво-красным цветом шляпки 5-10 см в диаметре. Сыроежка пурпурно-коричневая (Russula badia) бывает лилово-красной в молодости. Шляпка 8-12 см, споровый порошок охристый. Отличается специфическим запахом, напоминающим коробку из-под сигар. Вкус неприятный, может сильно горчить.

Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica) –по-настоящему несъедобная и даже ядовита. Имеет шляпку 5-10 см, кроваво-красного цвета, которая в дождливую погоду становится охристо-жёлтой и скользкой. Ножка ровная, белая или розовая, с ломкой мякотью. Мякоть шляпки белая, под кожицей красноватая. Обладает интересным фруктовым запахом и очень едким вкусом. Будьте предельно осторожны – гриб ядовит!

Теперь, когда вы предупреждены и можете отличить вкусную сыроежку от ядовитой, не бойтесь собирать и готовить их. Сыроежки очень ломкие. Это самая главная особенность этого вида грибов и основной его недостаток. Выпутывание из травы, освобождение от веточек и транспортировка должны быть аккуратными, без рывков и тряски.

Неопытных или начинающих грибников и кулинаров название гриба (сыроежка) может сбить с толку. Сырыми эти грибы не едят, не принято. При желании можно и съесть сырую сыроежку – отравиться и умереть, если она была правильного вида, нельзя. Для лучшего вкуса сыроежки маринуют, солят, жарят, тушат и варят. Лучше всего получаются маринованные и солёные сыроежки, за что они и получили своё название. Уже через сутки засаливания сыроежки можно есть, достаточно лишь добавить традиционную грибную заправку из масла и лука или чеснока.

Засолка

Грибы следует промыть, крупно нарезать или оставить целыми, залить соляным раствором и поставить в тёмное место. Можно добавить несколько горошин чёрного перца, смородиновые листья, укроп или другие пахучие травы.

Маринование

Отличается от засолки тем, что в раствор добавляют уксус. Обычно используется для консервирования, но в случае с сыроежками имеет смысл быстрое маринование без консервации. Таким образом, можно всегда иметь в холодильнике готовую холодную закуску.

Жарка

Грибы нужно почистить, но не мыть. Нарезать не слишком мелко и жарить в масле. Сыроежки жарятся довольно быстро и очень важно не превратить их в угольки, стараясь избавиться от мнимого яда. Несъедобные или просто невкусные сыроежки надо удалять на этапе сортировки и не забивать голову мыслями об отравлениях во время приготовления. Сомневаетесь – варите.

Варка

Сыроежки моют, чистят, режут средними кусочками и отваривают в двух водах. В первой воде доводят до кипения, варят несколько минут, затем грибы перекладывают в другую ёмкость с кипящей водой и варят там 15-20 минут. Мнительным можно рекомендовать предварительное отмачивание.

Тушение

Лучший способ приготовления грибы сыроежки. Объединяет варку и жарку, избавляет от сомнений даже самых подозрительных. Есть два пути: промыть грибы, очистить, нарезать и уложить слоем в сковороде. Тушить, временами помешивая. Второй способ: отварить и тушить. Выделится больше жидкости – можно сделать, например, бульон или соус на основе жидкости, которую отливают в отдельную ёмкость, а можно просто дать влаге выпариться. При тушении сыроежек можно добавлять перцы (горошком, целые перчики чили), лавровый лист или листья карри, гвоздику и вообще обогащать сыроежки разными вкусами. Хотя эстеты утверждают, что сыроежки и так вкусные и что не надо портить их замечательный ореховый вкус. Портить, конечно, незачем, а усилить можно. Если ореховый вкус не наблюдается, то можно добавить сметану и тушить в ней.

Любителям картошки с грибами можно рекомендовать пожарить картошку отдельно и добавить отдельно пожаренные сыроежки на последней стадии приготовления – так можно легко контролировать процесс зажарки этих принципиально различных ингредиентов. Аналогичным образом можно поступить с другими продуктами: готовить их отдельно от сыроежек и смешать на последней стадии приготовления. Или не смешивать и сервировать отдельно.

К сыроежкам применимы все традиционные рецепты приготовления грибов, но лучшим способом приготовления остаётся засолка. Солить сыроежки можно даже в походных условиях, чем и пользуются опытные походники, охотники или дачники. В качестве ароматических добавок используются зубчики чеснока и пахучие травы. Для быстрой засолки чеснок нарезают пластинами, травы мнут, соли берут чуть больше, чем для длительного приготовления.

Солёные сыроежки

Ингредиенты:
500 г грибов,
2 ст. ложки соли (на 1 л воды),
5 зубчиков чеснока,
травы (ростки черники, мята, эстрагон, укроп).

Приготовление:
Грибы промойте, уложите в ёмкость для засолки, добавьте чеснок, посыпьте солью, добавьте травы и залейте родниковой водой. Оставьте на 10-12 часов. Подавайте грибы заправленными маслом. Можно добавить репчатый лук.

Сыроежки – очень вкусные, простые в приготовлении грибы, отличная холодная закуска, прекрасное дополнение к картошке и овощам.

Алексей Бородин
 

Как убрать горечь из сыроежек

Среди разнообразия грибов в лесу большое количество занимают именно сыроежки. Видов и сортов этого гриба огромное количество. Это сыроежка черная, сыроежка зеленоватая, сыроежка желтая, сыроежка серая и это далеко не весь список.

Необязательно быть специалистом в области грибов. Стоит помнить только то, что собирать лучше ценные грибы, а не наполнять корзину ненужными сыроежками. Итак, одним из вкусных сыроежек принято считать сыроежку зеленоватую. Она имеет мясистую основу, не горчит, и пробовать ее можно и в сыром виде, предварительно подсолив солью.

А вот красивая сыроежка красного цвета – это не тот гриб, который следует брать потому, что она единственная из всех имеет горчинку. Почему? Это легко объяснить: сыроежки именно с красными шляпками чаще всего растут на болотистых местах. А так как из школьной программы мы знаем что грибы – это своего рода губка, красная сыроежка впитывает все ненужное из болотистых мест. От этого и имеет горечь. Такая сыроежка способна испортить вам все блюдо, поэтому не стоит собирать ее.

Главное помнить, что любимое место сыроежек – это лиственный лес, смешанный лес и хвойный лес, значит, растет сыроежка практически повсюду.

Если рассматривать сыроежки с другой стороны, то основная их проблема – ломкость. Этот гриб настолько хрупкий, что быстро ломается в руках. Собирать эти грибы стоит осторожно, и складывать отдельно от основных грибов.

Если вернуться к главному вопросу «почему горчат сыроежки», можно добавить, что растущие возле дорог и химических предприятий, они также наберут пакости, и горечь в грибах будет ощутима. Поэтому не советуем собирать грибы в таких местах.

В заключении хотелось бы сказать, что грибники относятся к сыроежкам по-разному. Кто-то вообще не собирает этот гриб, считая его сорным, а кто-то и берет, когда нет урожая других грибов. Не идти же домой с пустым лукошком. Поэтому, если вы набрали сыроежек в лесу, дома переберите их. Отсортируйте и грибы с красной шляпкой, отложите для обработки. Чтобы избавиться от горечи в грибах сыроежках, нужно осторожно снять пленку на шляпке (ту самую красного цвета). Можно замочить грибы в подсоленной воде на час. Слить воду и проварить примерно минут 20. Тогда вся горечь с грибов уйдет, и ваше блюдо не будет испорченным.

Надеемся, мы открыли вам основные секреты горечи сыроежек и борьбы с этим недугом. Сыроежки прекрасно сочетаются с подберезовиками и подосиновиками. Жарить эти грибы все вместе – одно удовольствие. Пальчики оближешь!

Жареные сыроежки – одно из самых распространенных блюд, которое можно приготовить из этих грибов. Однако в кулинарии имеется огромное разнообразие рецептов, позволяющих сделать настоящий шедевр, если следовать определенным правилам.

Можно ли жарить сыроежки

По названию этих грибов на ум может прийти мысль, что их можно употреблять в пищу в сыром виде. Но это не совсем так, потому что они имеют довольно горьковатый и неприятный вкус. Зато сыроежки отлично подходят почти для любого вида тепловой обработки. Таким образом, их можно жарить на сковороде, мариновать, делать из них паштет и заготовки на зиму.

Как почистить сыроежки для жарки

Процедура чистки практически ничем не отличается от чистки других грибов. Для этого в первую очередь их следует проверить на целостность. Затем замочить в холодной воде, аккуратно снять кожицу со шляпок и вырезать потемневшие места. Приступить к обработке следует как можно скорее, так как сыроежки начинают портиться уже через 5-6 часов. Следующим важным шагом является промывание под струей прохладной воды. Однако существует мнение, что снимать кожицу со шляпки вовсе необязательно. Это связано с тем, что они очень хрупкие и могут просто рассыпаться.

Нужно ли вымачивать сыроежки перед жаркой

В лесу можно встретить довольно много разновидностей этих грибов, некоторые из них обладают горьковатым вкусом. Именно поэтому опытные кулинары перед жаркой рекомендуют замачивать их в холодной и слегка подсоленной воде на 1 – 2 часа. Стоит отметить, что время вымачивания зависит от объема грибов. Так, если заготовок около 1 кг, то вымачивать их можно всего лишь 1 час. Существует и другой способ, который позволит устранить неприятный привкус. Для этого перед тем как жарить дары леса, их заливают крутым кипятком и ждут 7 минут. Но если передержать, то есть вероятность, что грибы потеряют привлекательный внешний вид. Тем не менее обе процедуры помогут убрать горечь из жареных сыроежек и придать блюду более насыщенный вкус. В обоих случаях после вымачивания грибы необходимо расположить в дуршлаге или сите, чтобы стекла вся ненужная жидкость.

Как пожарить сыроежки на сковороде

Многих хозяек интересует вопрос, как правильно жарить сыроежки. В самом начале необходимо очистить и промыть грибы. Затем следует ножки отделить от шляпок и порезать их колечками или соломкой. Если шляпка гриба большая, то ее можно разрезать пополам, только потом на пластинки. Труха с пластинок может испортить блюдо, поэтому ее лучше выбросить. После этого можно переходить к непосредственной жарке. Как правило, грибы жарят на растительном масле без крышки на среднем огне. Как только кусочки стали усыхать, сковороду убирают с плиты.

Не все хозяйки знают, можно ли жарить сыроежки с другими грибами. Эксперты не рекомендует смешивать грибы, поскольку сыроежки очень нежные и при готовке вместе с более твердыми по консистенции видами могут потерять свою форму. Но блюдо с добавлением белых грибов в небольшом количестве станет еще вкуснее. Если сыроежки при жарке дали розовый сок, то, скорее всего, в сковороду попал гриб сорта кроваво-красный. Они обладают розовым или винным цветом, а также едким вкусом и резким запахом. С такими грибами стоит быть осторожными, поскольку они могут испортить блюдо.

Сколько жарить сыроежки на сковороде

Готовить сыроежки на скороде нужно от 15 до 30 минут в зависимости от размера кусочков. Как правило, их готовят до тех пор, пока вся жидкость не испарится. А о готовности жареных грибов сообщит чуть заметная золотистая корочка.

Рецепты приготовления жареных сыроежек

Существует огромное количество рецептов по приготовлению сыроежек, разнятся они по большей части ингредиентами. Эти блюда из грибов довольно просты в исполнении, поэтому даже новички смогут с легкостью освоить рецепты, представленные ниже, и вкусно приготовить жареные сыроежки.

Жареные сыроежки с луком

  • лук – 3 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • свежие грибы – 500 г;
  • соль и специи – по вкусу;
  • 3 ст. л. лимонного сока;
  • масло сливочное – 70 г.
  1. Лук и чеснок измельчить и обжарить на сливочном масле на слабом огне.
  2. Предварительно обработанные свежие сыроежки нарезать и добавить в общую сковороду.
  3. Добавить соль, лимонный сок, перец и специи.
  4. Жарить в течение 30 минут на медленном огне, периодически помешивая.

Жареные сыроежки со сметаной

  • грибы – 0,5 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • сметана – 5 ст. л.;
  • свежая зелень;
  • соль — по вкусу;
  • масло подсолнечное – для жарки.
  1. Лук очистить, мелко нарезать. Пассировать в масле до золотистого оттенка, после чего снять с огня.
  2. Сыроежки очистить, промыть и проварить с течение 5 минут, откинуть в дуршлаг и дать воде стечь. Нарезать их кубиками или соломкой, обжарить отдельно от лука.
  3. За пару минут до готовности добавить жареный лук, сметану и соль.
  4. Довести до кипения и снять с огня.
  5. Зелень мелко нашинковать и украсить блюдо.

Жареные сыроежки в кляре

  • грибы – 0,5 кг;
  • подсолнечное масло – для жарки;
  • яйца куриные – 3 шт.;
  • 5 ст. л. муки;
  • 1 ст. л. газированной воды;
  • соль – по вкусу.
  1. Сыроежки очистить и промыть. Для приготовления подойдут целые или нарезанные заготовки.
  2. Для кляра необходимо соединить яйца с мукой, добавить соль и тщательно взбить полученную массу, постепенно вливая воду. Консистенция должна получиться как нежирная сметана.
  3. В сковороду налить масло и хорошо разогреть его на плите.
  4. Каждый кусочек обмакнуть в кляре, затем выложить на горячую сковороду.
  5. Жарить с двух сторон пока не образуется золотистая корочка.
  6. Готовые кусочки поместить на бумажные полотенца, чтобы они впитали в себя лишний жир.

Как заготовить жареные сыроежки на зиму

Радовать своему семью грибными блюдами можно круглый год. Для этого стоит лишь заранее подготовить запасы. Существуют разные рецепты приготовления жареных сыроежек на зиму.

Очень удобно замораживать сыроежки в жареном виде, поскольку такие заготовки облегчают процесс и экономят время на приготовление в будущем. Так, при необходимости хозяйке придется лишь достать грибы из морозильной камеры и подогреть их. Чтобы правильно заморозить жареные грибы, следует придерживаться инструкции:

  1. Отобрать сырье. Для замораживания не подойдут испорченные, червивые и старые.
  2. Замочить в горячей воде на 1-2 часа, затем почистить зубной щеткой от грязи.
  3. Крупные грибы можно нарезать, но не стоит сильно измельчать.
  4. В слегка подсоленной воде варить не менее 30 минут, затем прополоснуть холодной водой и подождать 10 минут.
  5. На сухой сковороде поджарить подготовленные грибы. Через 2 минуты налить небольшое количество подсолнечного масла. При аккуратном помешивании жарить в течение 20 минут.
  6. За пару минут до готовности посолить и поперчить по вкусу, затем остудить.
  7. Жареный продукт расфасовать по небольшим специальным пакетикам для заморозки и выдавить воздух. Жареные сыроежки в замороженном виде хранятся до 18 месяцев.

Вместо пакетиков можно использовать предварительно стерилизованные банки. Для этого необходимо жареные грибы переложить в подготовленные емкости, свержу налить около 10 мл подсолнечного масла. После этого плотно закатать крышкой и поместить в соленую воду. Стерилизовать 1 час. Хранить такой продукт можно до 8 месяцев в погребе или холодильнике.

Почему горчат сыроежки при жарке

В лесу можно встретить множество сортов, однако придать блюду горечь может только один сорт сыроежек – красный, или как принято называть кроваво-красный. Поэтому грибники вообще не советуют класть такой «экземпляр» в корзину. Как правило, этот сорт встречается в болотистой местности. Он как губка впитывает в себя все ненужное, из-за чего и появляется неприятный горьковатый привкус. Стоит затронуть и экологический аспект, поскольку грибы, растущие возле химических предприятий и дорог также набирают в себя массу вредных веществ, что может отразиться на вкусе не в лучшую сторону. Считается, что сыроежка вкуснее тогда, когда его шляпка окрашена в менее яркий насыщенный цвет.

Что делать, если сыроежки горчат после жарки

Избавиться от горечи помогут следующие шаги, которым стоит следовать во время приготовления:

  1. Замочить в подсоленной воде на 1- 2 часа.
  2. Со шляпок снять пленку, так как она может придать горьковатый вкус.
  3. Проварить и слить воду. Если вкус остался прежним, процедуру можно повторить в новой воде.

Если данные варианты не справились с задачей, то, скорее всего, среди сыроежек закрался несъедобный «экземпляр». В таком случае лучше не рисковать. К сожалению, испорченное блюдо исправить никак нельзя – его придется выбросить.

Калорийность жареных сыроежек

Калорийность этих грибов в свежем виде составляет всего 19 ккал на 100 г продукта, но, наверное, немногие согласятся их употреблять сырыми. А калорийность жареных сыроежек по большому счету определяется наличием растительного масла, которое грибы охотно вбирают в себя, поскольку у них пористая структура. Ниже приведена таблица калорийности:

На подсолнечном масле

Несмотря на огромную разницу в калорийности, жареный данный пищевой продукт также полезен для организма, поскольку содержит в себе большое количество питательных волокон, полезных витаминов и микроэлементов, в том числе белки.

  • широко распространенный гриб, который без особых усилий можно найти почти в любом лесу;
  • жареные сыроежки обладают пикантным вкусом и приятным ароматом;
  • относятся к недорогим разновидностям грибов;
  • в кулинарии существует множество рецептов, позволяющих создать настоящие шедевры без особых усилий и навыков.

Среди существующих технологий обработки сыроежек лучшим, по мнению опытных хозяек, считается жарка. С помощью данной термической обработки гриб становится мягким с насыщенным вкусом и манящим ароматом.

Для того, чтоб разобраться, как правильно приготовить грибы, сделав жареные сыроежки безупречными, и сохранить их привлекательный внешний вид, необходимо детально ознакомиться с наиболее популярными рецептами.

Подготовка сыроежек к приготовлению блюд

Получить безукоризненный результат, готовя блюда из жареных неприхотливых грибов сыроежек, несложно. Главное помнить основные правила подготовки и приготовления:

  • мытье грибов под холодной водой – обязательная процедура перед началом любых кулинарных процедур;
  • снимать верхнюю пленку необязательно, за исключением тех грибов, у которых она ярко-красного либо синего цвета;
  • во время приготовления блюд можно избежать предварительной варки;
  • вымачивание сыроежек в холодной воде около 1 часа делает блюда более насыщенными, избавляя от нежеланной горечи;
  • все «манипуляции» должны быть аккуратными, поскольку сама шляпка гриба очень тонкая и нежная.

Вкусные и ароматные блюда, предложенные на фото с детальными рецептами жареных сыроежек, подогреют аппетит и желание сотворить что-то пикантное и питательное.

Сыроежки, жареные с луком: пошаговые рекомендации

Наиболее распространенный рецепт легкого приготовления жареных сыроежек не требует значительного кулинарного опыта или умений, достаточно следовать пошаговым рекомендациям:

Очистить 3 луковицы и 4 зубчика чеснока. Измельчить овощи и прожарить в 70 г сливочного масла на маленьком огне.

Подготовленные и нарезанные 500-600 г грибов добавить к овощам на сковородке. Тушить 30 минут, добавляя 10-15 мл лимонного сока, соль, перец, специи.

Такие жареные сыроежки с репчатым луком можно употреблять как дополнение к гарниру: картофелю, рису, гречке.

Сыроежки, жареные в сметане: классический рецепт

Многие грибные блюда считают классическими лишь с добавлением сметанного соуса. Но и тут нет никаких сложностей во время приготовления жареных сыроежек в домашней сметане. Весь технологический процесс включает в себя простые процедуры:

  1. Две головки репчатого лука нарезать и пассировать в растительном масле до золотистой корочки.
  2. Промытые и предварительно замоченные 500 г сыроежек мелко нарезать кубиками и прожарить в отдельной сковороде не более 15 минут.
  3. К грибам добавить поджаренный лук, 100 мл домашней сметаны, соль и специи по вкусу. Для полной готовности блюда необходимо дать покипеть всем ингредиентам 5-10 минут и снять с огня.

Подавать такое лакомство можно как самостоятельное угощение, так и в дополнение к гарнирам. В качестве украшения можно использовать нарубленную зелень, которая не только придаст красок блюду, но и сделает его более ароматным.

Как правильно приготовить жареные сыроежки на зиму

Холодные зимние вечера могут быть намного уютнее и ароматнее, если на семейный ужин приготовить пахучие закуски из поджаренных грибов. Такое лакомство сможет вернуть в жаркое лето, наполнить дом запахом леса и приятными душевными беседами. Для приготовления всевозможных грибных угощений необходимо подготовиться заранее и запастись жареными сыроежками в погребах на зиму. Достав из прохладных мест приготовленные полуфабрикаты, любая хозяйка сможет создать настоящий кулинарный шедевр, который украсит праздничный стол либо семейные трапезы.

Для тех, кто задается вопросом, как правильно приготовить жареные сыроежки дома на зиму, ответ кроется в несложных шагах и рекомендациях опытных специалистов:

  1. Для того, чтоб убрать возможную горечь у некоторых разновидностей сыроежек, необходимо их замочить на 1-2 часа и проварить на маленьком огне 40-50 минут. Сваренные грибы процедить и промыть под проточной водой.
  2. Сыроежки порезать на кусочки нужной формы и положить на сухую сковородку, чтоб вода полностью испарилась. Спустя пару минут налить растительное масло и прожарить 15-20 минут, аккуратно помешивая.
  3. На последних минутах жарки посолить и добавить специи по вкусу.
  4. Пересыпать поджаренные грибы надо в стерилизованные банки, оставляя при этом немного места для жира. После плотного закатывания крышкой банки поместить в соленую воду и стерилизовать около часа.

Современные морозильные камеры позволяют сохранять жареные грибные полуфабрикаты в замороженном виде. Для этого необходимо готовые грибы поместить в пластиковые контейнеры либо специальные полиэтиленовые пакеты, «выпустить» воздух и положить в морозилку.

Советы, как убрать горечь у жареных сыроежек

Особенностью сыроежек является наличие горчинки в отдельных ее разновидностях. Поэтому довольно часто у молодых хозяек возникает вопрос, как же правильно убрать горечь у жареных сыроежек. Для того чтоб с такой ситуацией не стыкаться, необходимо следовать следующим советам во время их приготовления:

  1. Снять со шляпок пленку, которая может придавать горький вкус.
  2. Замочить грибы в подсоленной воде и дать им постоять 1-2 часа.
  3. Проварить час и слить воду. Если ощутима еще горечь, то процедуру можно повторить в свежей воде.

Если после всех описанных процедур присутствует горький вкус, существует вероятность, что среди грибов мог закрасться несъедобный «экземпляр». Тут лучше не рисковать и быть предельно аккуратным!

Как готовить сыроежки с жареной и вареной картошкой

Питательность и пикантные вкусовые качества грибов позволяет создавать удивительно вкусные блюда, которые порадуют домочадцев и приятно удивят гостей. Сегодня существует множество оригинальных рецептов приготовления сыроежек с жареной и вареной картошкой. Наиболее популярный способ создания такого вкусного блюда охватывает незамысловатые шаги:

  1. Почистить, нарезать ломтиками 500 г сыроежек и обдать кипятком.
  2. Очистить 700-800 г картофеля и порезать соломкой. Две луковицы измельчить в виде небольших кубиков.
  3. Поджарить в растительном масле около 5-7 минут подготовленные грибы, после чего добавить картошку. Жарить до румяной корочки – 20-30 минут.
  4. В сковородку добавить нарезанный лук, соль и перец по вкусу и на небольшом огне потушить еще 5 минут.
  5. Перед подачей блюдо можно посыпать зеленью.

Предложенный способ приготовления можно дополнять и усовершенствовать ингредиентами и соусами. Поэтому на вопрос, как вкусно приготовить жареные сыроежки с картошкой, нет единого ответа. Альтернативный рецепт вкусного грибного угощенья предусматривает следующие пошаговые инструкции:

  1. Обжарить на масле луковицу до золотистой корочки.
  2. Подготовленных 500-600 г грибов измельчить и с небольшим количеством растительного либо сливочного масла жарить около 40 минут, пока они полностью не отдадут лишнюю влагу. Посолить и добавить специи по вкусу.
  3. В сыроежки добавить поджаренный лук и 100 мл сметаны. Все ингредиенты тушить 5-7 минут под закрытой крышкой.
  4. Отдельно поджарить нарезанную соломкой картошку. Ее количество должно быть вдвое больше грибов – 1-1,2 кг. Когда картофель будет готов, соединить все компоненты и оставить томиться 5-10 минут.

Картошка может сочетаться в любом виде с грибами: вареная, тушеная, запеченная. Так, в указанный рецепт, который описывает последовательность, как легко готовить сыроежки жареные с вареной картошкой, можно внести коррективы:

  1. Очистить 1 кг картошки, порезать на четвертинки и сварить в подсоленной воде.
  2. В приготовленные жареные грибы в сметане добавить готовый картофель и тушить 10-15 минут.
  3. Перед подачей блюдо украсить нарезанной зеленью.

Испортить грибное угощение довольно сложно, поэтому каждая хозяйка, внося свои «изюминки» в классические рецепты, создает неповторимые кулинарные шедевры с непревзойденным вкусом и ароматом.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

шампиньоны, белые грибы, маслята и другие

Сегодня поговорим о том, как чистить грибы и когда это нужно делать. Все советы собраны у опытных грибников. Если все делать правильно, то благодаря такой очистке можно не только мусор убрать, но и где это уместно избавиться от горькой кожицы или червивых шляпок, если такие случайно попали в ведро. От этого зависит вкус и вид готового грибного блюда.

Советов не много, но желательно их соблюдать, чтобы лесные дары стали вкусным украшением вашего стола. Вот об этом и поговорим в статье.

Несколько советов как правильно чистить грибы

  • их надо чистить сразу после прихода из леса домой;
  • если в корзину попал червивый экзепляр, черви могут распространиться по другим грибочкам, так что перебираем их сразу же, не откладывая на потом;
  • работать лучше с сухими грибами, предварительно замачивать их не надо;
  • для удобства используют нож, жесткую щетку, влажную губку;
  • сначала убирают мусор и песок, потом помещают их в воду с солью, чтобы не почернели.

Грибов существует очень много. Они сильно отличаются друг от друга. Есть жесткие, есть очень ломкие. У одних кожица шляпки горчит, у других — нет. Одни черви очень любят, а другие — обходят стороной. И способы обработки и приготовления тоже у всех разные.

Как почистить грибы от грязи

  1. Маслята. У них надо убрать со шляпки клейкую пленку, которая сильно загрязняется, промыть от песка в воде. Работать лучше в перчатках, чтобы не пачкаться. Маслята можно только слегка промывать, но не замачивать. Они сильно впитывают воду, и это портит их вкус.
  2. Как чистить грибы шампиньоны? Шампиньоны протирают влажной губкой.
  3. Теперь поговорим о том, как чистить белые грибы. Их проверяют на червивость, срезав край у ножки. Если экземпляр хороший, его протирают влажной губкой, соскабливают грязь ножом, при необходимости, замачивают. Промывают под проточной водой.
  4. Рыжики сильно грязными бывают редко. Их слегка протирают и промывают в воде.
  5. Грязные лисички замачивают в воде, потом отмывают от загрязнений.
  6. У опят срезают кончик грязной ножки, потом смывают мусор со шляпки.
  7. Тяжелее всего мыть грузди. Их надо на сутки замочить в воде. Воду желательно несколько раз сменить. Очищают с помощью жесткой щетки.
  8. У вешенок срезают загрязненную часть ножки и края шляпки. Едят только молодые грибочки, а старые становятся невкусными.
  9. У дождевика можно удалить чешуйки со шляпки.
  10. Подберезовики нуждаются в очистке верхнего слоя с ножек. Это делают, соскребая ножом верхний слой. Если попался лишь слегка червивый гриб, его опускают в соленую воду. Черви из него выйдут.
  11. Сыроежки очень хрупкие и их надо чистить аккуратно. Верхний слой шляпок можно снять. Это улучшит их вкус. Если между пластинками шляпки застрял мусор и не убирается, их можно обдать кипятком или отварить, а потом промыть еще раз после варки они не ломаются.
  12. Свинушки замачивают, потом чистят и промывают под проточной водой.
  13. У моховиков убирают край ножки и пористую часть под шляпкой.

Нужно помнить, что грибы, предназначенные для сушки, мыть нельзя. Их очищают насухо и раскладывают на бумаге до полного высыхания.

Если грибы будут отвариваться, их можно замочить в воде с солью. Это поможет лучше и быстрее убрать грязь.

Вот и все секреты. Как видите, не так уж и сложно чистить грибы. Стоит только запомнить несколько правил.

Обработка грибов

Обработка грибов после сбора

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, боровиками, шампиньонами, рыжиками, летними опятами и молодыми осенними, а также многими рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с колпаками кольчатыми, лисичками, а также ножками подберезовиков и подосиновиков. Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и жгучеедкие), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов (огневок, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипиц, а также некоторых говорушек и сыроежек) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

 

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.

белые, вешенки, рыжики, зеленушки, подосиновики, маслята и другие виды

«Тихая охота» позволяет совместить приятное с полезным — и прогуляться по лесу, и сделать запасы на зиму. Но сбором дело не ограничивается – «урожай» нужно переработать, прежде всего — почистить. Для разных видов грибов это делается по-разному.

Общие правила и рекомендации относительно чистки грибов

Грибы — скоропортящийся продукт. После срезки они быстро дрябнут и теряют аромат. Убрать корзины куда-нибудь подальше и вспомнить о них через 3–4 дня не получится. К тому же черви из уже повреждённых экземпляров быстро перебираются на пока ещё чистые.

Собранные грибы желательно почистить и переработать в этот же день

Основные советы относительно чистки грибов:

  • Начинайте чистить грибы ещё в лесу, удаляя крупный мусор — прилипшие веточки, хвоинки, листья. Основание очищают от песка, земли. Можно немного срезать, чтобы проверить, не червивый ли гриб, и не нести домой то, что всё равно придётся выбросить.
  • Рассортируйте их. Разные виды чистятся по-разному.
  • Чистить грибы удобнее небольшим острым ножом с тонким лезвием. Он разрежет мякоть, но не раскрошит её.
  • Наденьте перчатки. В процессе чистки грибов кончики пальцев быстро темнеют.
  • При мытье грибы впитывают воду, отчасти теряя вкус. По возможности ограничьтесь сухой чисткой. Если они не очень грязные, можно просто протереть их влажной тряпочкой, в противном случае пройдитесь по ним щёткой с мягкой щетиной. Когда грязь не отходит, поскоблите её или срежьте эти участки ножом.

Там, где это возможно, для грибов лучше ограничиться сухой чисткой

Как правильно чистить разные виды грибов

Нюансы чистки определяются в основном особенностями строения грибов (губчатые или пластинчатые).

Белые

Долго возиться с ними не придётся. Просто оботрите шляпки влажной тряпкой, налипшие песчинки соскребите ножом. Основание ножки срежьте вместе с землёй.

Белые грибы не только очень вкусные, их ещё и чистить — одно удовольствие

Подосиновики и подберёзовики

Пользуются особой любовью червей. В первую очередь проверьте это, срезав основание ножки. Затем отделите её от шляпки, поскоблите ножом, удаляя чёрный «налёт», быстро сполосните в воде. Шляпки оботрите влажной тряпочкой, разрежьте пополам, тоже проверяя на червивость. Губку под ними срежьте. Во-первых, именно в ней чаще всего селятся личинки комаров, во-вторых, в процессе термообработки она становится неприятно склизкой, в-третьих, она очень плохо переваривается.

Чистя подберёзовик, обязательно разрежьте и ножку, и шляпку, чтобы убедиться, что гриб не червивый

У очень старых грибов ножки затвердевают, становятся волокнистыми. Их лучше выбросить.

Примерно так же чистят моховики. У них тоже счищают верхний слой тканей с потемневших ножек и удаляют губку. Но дополнительно нужно ещё снять кожицу со шляпки.

Моховиками многие грибники пренебрегают, но вкус у них очень неплохой, если очистить шляпку от кожицы

Маслята

Их основная особенность — склизкость кожицы на шляпке. Тёмные следы на руках после их чистки отмываются дольше всего, поэтому обязательно наденьте перчатки. Приступая к чистке, первым делом разрежьте гриб надвое, убедившись, что в нём нет червей, и срежьте основание ножки. Затем снимите кожицу со шляпки, подцепляя её у края. Если кожицу оставить, готовое блюдо получится неэстетично тёмным, горьковатым и неприятно склизким. Замачивать маслята нельзя, их вкус при этом очень быстро пропадает.

Основная сложность при чистке маслят — снять со скользкой шляпки кожицу

Видео: рекомендации по чистке маслят и белых грибов

Опята

Собирать их целыми «семьями» довольно легко, чистить — тоже. Червей в молодых грибах практически не бывает. Сначала нужно срезать затвердевшее основание ножки и залить грибы прохладной водой так, чтобы она полностью покрыла их, буквально на минуту. Затем энергично, но не повреждая грибы, перемешайте содержимое ёмкости и долейте воду доверху. Чистые опята всплывают на поверхность, вся грязь остаётся на дне. Дальше нужно только извлечь их шумовкой и ножом срезать «юбочку» на ножке.

Опята — мелкие грибы, поэтому их удобнее чистить «оптом»

Шампиньоны

Их настоятельно не советуют даже быстро споласкивать в воде, не говоря уже о замачивании. Они впитывают воду, как губка, превращаясь в безвкусную массу. У молодых грибов ограничиваются срезанием основания ножки. У старых (более 5–7 см в диаметре) снимают «юбочку» и кожицу (как с маслёнка, от края к середине шляпки). На ножках заветренные потемневшие ткани срезают ножом, у крупных шампиньонов они жёсткие, поэтому лучше удалить их совсем.

Для шампиньонов придётся ограничиться только сухой чисткой

Видео: процесс чистки шампиньонов

Лисички

Их большой плюс — полное отсутствие червей. Шляпки промывают от песчинок, частиц почвы и растительного мусора под струёй проточной воды. После этого обрезают низ ножки, при наличии тёмных участков скоблят их ножом. Чтобы лисички в процессе чистки не ломались, предварительно их обдают кипятком — грибы становятся более «эластичными».

Лисички — одни из самых чистых внутри грибов, но с грязью на шляпках иногда приходится повозиться

Вёшенки

Для еды пригодны только грибы, у которых диаметр шляпки 10 см или меньше. У остальных она чрезвычайно невкусная, а ножка — вообще несъедобная. Растущие на деревьях вёшенки в чистке шляпок от земли, песка, другого мусора не нуждаются. У ножек обрезают низ, при наличии — потемневшие участки и моют грибы в проточной прохладной воде.

Перед чисткой вёшенки «калибруют», отбирая слишком крупные грибы, непригодные в пищу

Сыроежки

Ножку и шляпку разделяют, с первых срезают потемневшие ткани, вторы обтирают влажной тряпочкой, убирая видимый мусор. Затем сыроежки на 15–20 минут заливают водой, чтобы очистить промежутки между пластинками. Очень осторожно снимают кожицу со шляпок — сыроежки легко крошатся.

Чтобы очистить от грязи интервалы между пластинками сыроежек, грибы рекомендуется ненадолго замочить

У экземпляров с красными шляпками даже когда снята кожица, сохраняется горьковатый привкус. Чтобы от него избавиться, грибы варят в течение 15–20 минут, только потом начинают готовить.

Зеленушки

По виду очень напоминают сыроежки, поэтому и чистят их так же. Если грибов очень много, на 5–7 минут залейте их горячей, но не кипящей (85–90°C) водой так, чтобы она только-только закрыла грибы. Затем шумовкой энергично размешайте содержимое ёмкости — грибы трутся друг о друга, грязь отстаёт. Чистые зеленушки можно выловить той же шумовкой или долить больше воды, чтобы они всплыли на поверхность.

Выглядит зеленушка (она же рядовка зеленая) не слишком аппетитно, характерный оттенок сохраняется даже после термообработки

Грузди, валуи (бычки) и рыжики

Растут преимущественно под землёй, поэтому нуждаются в тщательной чистке от частиц почвы и песчинок. Чтобы качественно избавиться от мусора, грибы замачивают в холодной воде на 1–3 дня (её нужно менять 3–4 раза в сутки). Этот же приём помогает нейтрализовать горьковатый привкус, присущий груздям и бычкам. Предварительно их режут пополам, чтобы отбраковать червивые экземпляры.

После замачивания остатки грязи между пластинками вычищаются щёткой. Сверху шляпку протирают мокрой тряпкой, при необходимости скоблят ножом.

Чистка груздей начинается ещё в лесу — со шляпок убирают самые крупные частички мусора

Дождевики

Выглядят очень необычно, поэтому многие грибники обходят их стороной. Между тем на вкус эти грибы практически не отличить от курицы, они чрезвычайно сытные и питательные.

Сначала их моют, пальцами или мокрой тряпкой стирая грязь. Почистить дождевик несложно — у маленьких грибов просто срезают основание ножки, с больших (попадаются «рекордсмены» весом 10 кг и более) снимают кожицу. Они чистятся почти как яйца. Гриб обязательно нужно разрезать пополам — если мякоть внутри пожелтела, есть его уже нельзя. Она должна быть белой или кремовой, упругой на ощупь (не кашицеобразной консистенции).

Очищенные от кожицы дождевики обязательно разрезают, чтобы оценить качество мякоти

Сморчки

Их не едят черви, зато грязь забивается в многочисленные складки. Грибы нужно тщательно промыть в проточной воде, обрезать нижнюю часть ножки, наиболее крупные экземпляры разрезать пополам. Далее сморчки 10–15 минут кипятят и снова промывают.

Сморчки — ранние грибы, считающиеся деликатесом, но конфигурация шляпки вызывает серьёзные трудности при чистке

Когда нужно мыть и отмачивать грибы

Мытья грибов по возможности лучше избегать. Губчатые (и некоторые пластинчатые) разновидности быстро впитывают влагу, теряя вкус. Лучший вариант — сухая чистка и обтирание влажной тряпочкой.

В замачивании нуждаются все так называемые млечники. На срезах таких грибов выделяется белый (только у рыжиков — оранжевый) сок, используются они для засолки. К ним относятся грузди, валуи, волнушки. Замачивание помогает отбить неприятную горечь.

Их заливают холодной водой минимум на сутки, максимум — на трое, хотя бы раз в день (лучше 3–4) её меняя. Для малоизвестных горькушек и свинушек срок увеличивается до 4–7 суток. Если добавить в воду соль (примерно столовая ложка на литр), вы избавитесь от червей в мякоти.

Замочив грибы, не забывайте регулярно менять в ёмкости воду хотя бы раз в день

Ещё рекомендуется замачивать польские грибы. Любые повреждённые места у них быстро синеют. При варке жидкость получается практически чёрной. Замачивание на 3–4 часа позволяет вернуть грибам более эстетичный светлый цвет.

Малейшие повреждения польского гриба ведут к тому, что его мякоть синеет

Видео: процесс вымачивания грибов

Как подготовить грибы к длительному хранению

Помимо всевозможных домашних заготовок, грибы можно сохранить надолго, заморозив или засушив их. Для заморозки выбираются наиболее крепкие экземпляры, для сушки подойдут и слегка червивые — в процессе черви вылезут из мякоти.

Грибы можно замораживать сырыми и варёными. В первом случае рекомендуется только сухая чистка, в крайнем случае их быстро споласкивают в воде, но ни в коем случае не замачивают. Затем их нужно будет тщательно просушить, разложив на ткани или бумажных полотенцах. Высушенные грибы режут кусочками или пластиками.

Варят грибы перед заморозкой не более 15–20 минут в кипятке, предварительно нарезав. Далее необходимо подождать, пока они не остынут и не стечёт вся жидкость.

Мыть грибы перед заморозкой или нет — зависит от выбранного способа

Для заморозки кусочки раскладывают на застеленных пергаментной бумагой досках или противнях и отправляют в морозильную камеру. Затем порционно рассыпают по пакетам для замороженных продуктов с герметичной застёжкой. Срок годности продукта — до года.

Видео: как заморозить грибы

Для сушки используют только трубчатые грибы, пластинчатые после неё сохраняют характерную горечь, которая ещё усиливается. Перед этим грибы тоже мыть не стоит, иначе процесс займёт больше времени, чем обычно. Грязь с них счищают влажной тряпочкой или губкой, при необходимости срезают ножом.

Шляпки отделяют от ножек. И то и другое нарезают пластиками толщиной максимум 10–15 мм (оптимально — 4–6 мм). Сушат грибы как естественным способом (на солнце), так и в духовках, электросушилках.

Процесс завершён, когда сухие грибы легко гнутся и ломаются, но не крошатся. Хранят их в полотняных или бумажных мешках, герметично закрывающихся контейнерах при температуре 10–15°C, учитывая, что они очень легко впитывают любые запахи.

Пластинчатые грибы для сушки не подойдут

Видео: сушка грибов в домашних условиях

Отзывы садоводов

Сбор грибов — не такое уж трудоёмкое дело, в отличие от их чистки. Для каждого вида есть свои нюансы, которые необходимо учитывать. В противном случае готовые блюда и домашние заготовки будут совсем не такими вкусными, как хотелось бы.

27 лет, высшее юридическое образование, широкий кругозор и интерес к самым разным темам. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Дикие библейские статьи Все о диких грибах омара - Винный лес Wild Foods

Очистка

После сбора их необходимо мыть. Самый распространенный основной гриб, Russula brevipes, растет из земли, покрытой грязью. Тщательная промывка и чистка верхней крышки очистит смятые ямки. Нижняя сторона (сторона жабр) обычно чистая. Обрежьте стебель и поищите червоточины.

Сезонность

На Западе омары одними из самых первых пробуждаются от дремоты засушливого сезона.Это похоже на небольшую влажность, но не слишком много, и начинается вдоль побережья Орегона в конце июля, часто продолжаясь до конца октября. Такой же график в горных районах Запада и даже Востока.

Кулинария

Тушение, запекание и приготовление на гриле всегда уместны. Распространенное название - омар - соответствует не только цвету гриба, но и аромату. Сильный запах ракообразных очень желателен для одних и отталкивает других, которые считают, что это качество морепродуктов не соответствует их грибным ожиданиям.Название, цвет и аромат неизбежно приводят к странным смесям, таким как «Гриб омара Ньюбург».

Хранилище

Они могут оставаться твердыми и яркими в холодильнике в течение 2-3 недель. Однако в это время черви могут весело жевать.

Консервация

Хотя вяленые грибы не такого высокого качества, как свежие, они хорошо сохнут и являются желанным дополнением к супам и блюдам, которые могут извлечь выгоду из своей мясистой текстуры. Вы найдете сушеные грибы омаров премиум-класса в нашем интернет-магазине буфетов.

Качество

Грибы должны быть твердыми и со свежесрезанными кончиками стеблей, чтобы можно было легко обнаружить червоточины, которые могут быть проблемой для этого вида. Некоторые омары не полностью красно-оранжевые. Эта более редкая бледная форма все еще приемлема. Что неприемлемо, так это пурпурно-красный цвет свеклы пятнами. Этот цвет и смягчающаяся пурпурно-красная мякоть указывают на окончательный распад гриба.

У омаров обычно наблюдается белая пыль. Это просто выброс белого спорового вещества.Вы можете заставить омар выбрасывать белые споры, поместив его на солнце вверх дном. Легкое опрыскивание из бутылки с водой легко их растворит.

Russula | Tastycraze.com

Russula - это род подразделения Basidiomycota, принадлежащий к семейству Russulaceae. Сотни видов встречаются в этом роде, широко распространенном во многих областях по всему миру. Представители этого рода отличаются ярко окрашенными плодовыми телами. У них беловатые жабры.Мякоть относительно мягкая и легко ломается. Стебель четкий, белого цвета. Он везде одинаковой длины.

Вид Russula

Примером Russula является Russula virescens, более известная как «Russula virescens». Его предпочитают грибники, потому что его легко узнать по мясистой шляпке. Пока он растет, он выглядит как полушарие, но затем становится плоским. Шляпка гриба покрыта серо-зеленой или зеленоватой кожицей, от которой сложно избавиться.Как только гриб начинает стареть, на шляпке появляются желтые пятна. Стебель у этого вида белый, достигает 4 дюймов (10 см).

Сбор и хранение Russula

Сбор грибов, конечно же, доставляет огромное удовольствие любому грибнику-энтузиасту. Но пока вы еще неопытны, вам не следует делать это без специалиста. Russula следует собирать только опытным грибникам, потому что есть опасность принять его за несъедобного ядовитого двойника.Например, вместо Russula virescens вы можете в конечном итоге выбрать Amanita phalloides, смертельно ядовитую «смертельную шапку».

Руссула с зелеными трещинами обычна в лиственных лесах. Встречается у буков и дубов, иногда у березы. Часто растет в тени придорожных кустов. Их можно найти в виде отдельных грибов или гроздей. Русулус с растрескиванием в зеленый цвет можно увидеть с июля по сентябрь, что можно узнать по темным пятнам на шляпке.

Собирая разные виды грибов, никогда не кладите их все в один контейнер.Лучше всего приготовить несколько емкостей, по одной на каждый вид. Эта мера предосторожности принята, потому что, если обнаружен ядовитый гриб, все остальные грибы, которые его коснулись, необходимо выбросить.

В остальном сыр Russula с растрескиванием зелени - отличный вкус. Преимущество этого вида в том, что он может храниться в свежем виде дольше, чем другие виды. Но для этого его нужно хранить в темном, сухом и прохладном месте.

Кулинария Russula

Руссула съедобная аппетитная.Конечно, мякоть различается по цвету и запаху в зависимости от вида. В целом, ненавязчивый вкус и приятный аромат делают их подходящими для кухонь многих шеф-поваров. Чтобы приготовить сыроежки наилучшим образом, необходимо помнить о нескольких основных моментах.

Перед тем, как положить русулу в блюдо, лучше всего немного их термически обработать. Варить их можно в подсоленной воде 20 мин. У некоторых поваров другой подход - они замачивают их в холодной воде на несколько часов.Шампиньоны хорошо подходят для жареных или запеченных блюд.

При приготовлении супа из Russula будьте осторожны, потому что некоторые виды имеют горький оттенок, который легко чувствуется в этом типе блюд. В вегетарианской кухне делают разновидность «стейка» из Russula с большими крышками, которые готовятся на гриле целиком. Затем добавляют тмин, розмарин, кориандр и кольца лука.

Шампиньоны хорошо сочетаются со всеми видами овощей, сметаной, луком. В некоторых фирменных блюдах их смешивают с другими видами грибов.Их заправляют укропом, петрушкой, чесноком, лимонным соком, черным перцем, пажитником, чабером и другими специями. Из них можно делать салаты, закуски, начинки для хлебобулочных изделий.

Предлагаем вам питательный и ароматный рецепт супа Russula .

Состав: 21 унция русулы, 3 картофеля, 2 моркови, 1 головка лука, перец, соль, лавровый лист, тмин, оливковое масло, карри.

Приготовление: Грибы очистить и вымыть, затем оставить в холодной воде на несколько часов.Далее нарежьте их мелко. Очистить и нарезать лук, морковь и картофель. В кастрюле обжарить лук и добавить к нему грибы.

Залейте продукты несколькими стаканами теплой воды и добавьте картофель и морковь. Добавьте специи и оставьте суп на огне до размягчения продуктов. По желанию можно посыпать измельченным укропом или петрушкой.

Преимущества Russula

Как и все другие грибы, сыроежки очень полезны для нашего организма. Эти грибы являются источником жирных кислот, белков, моно- и дисахаридов.В нем также содержатся полезные питательные вещества, такие как магний, кальций, железо, натрий, калий, фосфор. Руссула может помочь нам получить необходимые нам витамины Е, С, В и РР.

По мнению специалистов, употребление в пищу грибов этого рода полезно людям, имеющим проблемы с пищеварительным трактом. Они также чрезвычайно полезны для тех, кто активно пытается сбросить лишние килограммы, поскольку они питательны, но в то же время низкокалорийны.

Как сушить или обезвоживать дикие грибы

Грибы, которые хотели бы обезвоживать L t R: белые грибы, черные трубы, омары, белые грибы, сморчки (внизу).

Дары природы могут приносить гигантские волны и интенсивно плодоносить в течение всего года. Если вы охотник за грибами, вы быстро поймете, что вам нужен план, чтобы выяснить, что вы собираетесь делать со всей своей бесплатной едой. Один из самых простых способов сохранить продукты, особенно грибы, - это их сушить / обезвоживать.

Эти сморчки отправятся в дегидратор, как только я вернусь домой. Обратите внимание на растущий на них грибок. После обезвоживания все должно быть в порядке. Перед сушкой я обрезаю плесень ножом для очистки овощей.

Я пытался сушить и консервировать почти каждый встреченный мною гриб, и я был главным специалистом по сушке и сохранению сотен фунтов лесных грибов, которые много лет назад продавались в профессиональном ресторане.

Сушить грибы дома не так серьезно, как в ресторане, где я видел, как за один раз обрабатывали 30, 40 или даже 100 фунтов, но несколько небольших советов и уловок могут спасти вас от возможного горя в случай, когда вы собирали урожай в очень жаркий или влажный день.Правильно высушенные грибы прослужат вам долгие годы с минимальной потерей вкуса. Вот некоторые вещи, которые я считаю полезными, и несколько советов по стилю, которые я получил от читателей.

Мои советы по сушке лесных грибов

Очистите и разделите грибы

Вам не * нужно * чистить грибы, но рекомендуется почистить грибы щеткой и хотя бы попытаться немного их почистить перед сушкой, особенно если вы собираетесь припудрить их для использования в качестве приправы или для обжаривания мяса и т. д.

В идеале, вы собираете в поле чистые грибы. Может возникнуть соблазн сушить грязные грибы, думая, что грязь смывается, но дождливые, мутные грибы могут не восстанавливаться чистыми. Почистите и осмотрите грибы в поле, срежьте грязные части ножом и выбросьте, а затем дайте им еще раз дома, по возможности, не мыть их. Чем чище грибы, которые попадут в вашу сумку, тем меньше работы вам придется выполнять позже.

Если у меня есть несколько подозрительно грязных грибов или те, которые я хочу использовать для другой цели (например, действительно маленькие сморчки лучше подходят для украшения супа, чем большие), я предпочитаю отделить их, прежде чем сушить.

Равномерно распределить их в дегидраторе

Если речь идет о нежных грибах, таких как скользкие грибы, или грибах, собранных на более поздних этапах их жизненного цикла, тепло, создаваемое дегидраторами, может фактически ускорить процесс разложения, особенно если у них нет надлежащего места для дыхания.

Когда я впервые начал собирать, я однажды открыл дверцу своего дегидратора, и мне пришлось соскребать жидкие скользкие домкраты со дна, это было неинтересно, а запах был даже хуже, чем соскребать гнилостный грибной ил с личинками. дно дегидратора в ресторане.Вас предупредили.

При правильной технике сушки грибы высохнут быстро.
Неправильная техника сушки - это когда грибы соприкасаются и накладываются друг на друга

Сушите грибы, как только сможете

Это гарантирует, что ваши грибы были высушены в идеальном состоянии, и будут регидратироваться в идеальном состоянии.

На какую температуру вы устанавливаете дегидратор?

Определенное количество тепла может помочь придать вашим сушеным грибам хороший вкус, позволяя развить поджаренный аромат.Если ваш дегидратор имеет высокие настройки, 135 F-150F подойдет. Если в вашем дегидраторе нет определенной температуры, вы всегда можете немного поджарить грибы, прежде чем готовить их на сковороде или в духовке. Поджаривать сушеные грибы необязательно, но это может быть неплохо, особенно с болотами.

Например. Слева: трубы, которые я оставляю слишком долго перед сушкой, которые пытаются разлагаться во время обезвоживания. Справа: правильно высушенные черные трубы не станут темно-черными и не усадятся.

Не сушить влажные грибы

Если ваши грибы мокрые от дождя или теплые от нахождения в автомобиле, прежде чем даже думать о том, чтобы их обработать, приготовить или очистить, удобно разложите их на противне и немедленно поставьте в холодильник, накрыв слегка влажным полотенцем или тряпкой. Им нужно проветривать, быстро остывать и дышать, чтобы сохранить срок годности. Когда они остынут, лучше всего их высушить.

Сморчки слева направо: свежие, сморчки, испорченные при сушке, и должным образом высушенные.

Нарежьте грибы тонкими ломтиками

Тонко нарезанные грибы обезвоживаются быстрее, слишком толстые грибы могут быть жесткими после регидратации. Я не сушу целые грибы, если они не полые, как черные трубы, сморчки или желтолапки. Я не рекомендую сушить грибы целиком, так как они могут быть очень жесткими.

Сушка - отличный способ использовать грибы, поврежденные насекомыми

После обезвоживания их можно измельчить в порошок, из которого получатся смеси, богатые составные масла, растирки и другие вещи.

Сколько времени это займет?

Это зависит от вида грибов. Черные трубы обычно обезвоживаются там, где я живу в Миннесоте, если я оставлю их на прилавке. В основном, чем гуще гриб, тем больше в нем воды и тем дольше он сохнет. На данный момент болеты занимают больше всего времени, но я никогда не видел, чтобы нарезанные грибы сохли дольше 48 часов.

Насколько они должны быть сухими?

Ответ сухой.Правильно высушенные грибы должны быть почти хрупкими; если в вашей высушенной коллекции есть мягкие пятна, либо оставьте верх контейнера, который вы собираетесь хранить, открытым на некоторое время, чтобы они продолжали вентилировать, либо обезвоживайте их на некоторое время. еще 24 часа.

Черные трубчатые грибы на веревочке возле вентилятора сохнут сами собой, как и другие полые грибы, такие как желтоногие лисички и волшебные кольца. Это старая техника. После высыхания ожерелье из грибов можно подарить ведьме в своей жизни.

Сушка лесных грибов без дегидратора

Не обязательно иметь дегидратор, но он есть. Люди целую вечность сушат грибы без дегидратора, вот несколько способов сделать это и пара советов по устранению неполадок.

  • Нарежьте грибы как можно тоньше
  • Нарезанные грибы можно продеть с помощью иглы и нитки, затем повесить и дать высохнуть на воздухе. Это одна из самых старых техник.
  • Постоянно обдувайте грибы вентилятором, чтобы они полностью высохли, может пройти несколько дней.
  • Укладка нарезанных грибов на решетку на улице или в сухом месте
  • Если грибы кажутся хоть немного влажными, оставьте их на некоторое время дольше.
  • Помещение грибов на решетку для охлаждения в духовке с подогревом, пока они не достаточно горячие, чтобы их приготовить, тоже работает, хотя я предпочитаю, чтобы духовка была немного приоткрытой.

Сморчки - одни из лучших грибов для сушки и увлажнения.

Увлажнение и приготовление

Это было бы неполным без упоминания о том, как увлажнить грибы после того, как они высушены. Вы можете не думать об этом, и я определенно не думал об этом сначала, но количество времени, в течение которого грибы регидратировались, очень и очень важно при приготовлении с ними. Я люблю увлажнять грибы столько, сколько им нужно, и не дольше, обычно 15-30 минут - это нормально, особенно при использовании влажного препарата.

Можно ли слишком долго оставлять сушеные грибы в воде?

Да.Вкус грибов, как правило, хорошо растворяется в воде. Когда сушеные грибы контактируют с водой, в нее попадает немного души гриба, и количество грибного аромата, содержащегося в воде, увеличивается по мере того, как грибы впитываются. Кроме того, чрезмерно регидратированные грибы, особенно шампиньоны, могут иметь неприятную насыщенную консистенцию на стороне слизняков.

В зависимости от того, что вы делаете, это может не быть проблемой, например, приготовление крем-супа, в котором грибы будут протирать их соком, не имеет значения, но регидратация грибов, чтобы обжарить их свежими и съесть. на свежей рукколе может немного пострадать.

Сушеное масло из сморчков превратит бифштекс, пасту или тарелку зелени в пищу богов.

Приготовление сушеных грибов без регидратации

Пока ваши грибы были чистыми, измельчение лесных грибов в порошок - отличное применение для них, особенно для таких вещей, как белые грибы, которые были взяты насекомыми. Вот несколько примеров:

Рецепты сушеных грибов

Теперь, когда вы освежили основы, просмотрите мои рецепты, предназначенные для использования вашего запаса сушеных грибов.
Рецепты сушеных грибов

Связанные

(PDF) Последние достижения в популяционной генетике эктомикоризных грибов Russula spp

Кретцер А.М., Данхэм С., Молина Р., Спатафора Дж. У. 2005. Паттерны

вегетативного роста и потока генов у Rhizopogon vinicolor

и R. vesiculosus (Boletales, Basidiomycota). Mol Ecol.

14: 2259–2268. doi: 10.1111 / mec.2005.14.issue-8

Купаринен А, Маркканен Т, Рииконен Х, Весала Т.2007.

Моделирование воздушного распространения спор, пыльцы и семян

в лесных районах. Ecol Modl. 208: 177–188. DOI: 10.1016 / j.

ecolmodel.2007.05.023

Lancellotti E, Franceschini A. 2013. Исследования ризального сообщества эктомикора-

в убывающем насаждении Quercus suber L.

Микориза. 23: 533–542. DOI: 10.1007 / s00572-013-0493-z

Lebel T, Tonkin JE. 2007. Австралазийские виды Macowanites

являются секвестрирующими видами Russula (Russulaceae,

Basidiomycota).Aust Syst Bot. 20: 355–381.

Ли Л.С., Александр I, Уотлинг Р. 1997. Эктомикориза и

предполагаемых эктомикоризных грибов Shorea leprosula Miq.

(Dipterocarpaceae). Микориза. 7: 63–81. DOI: 10.1007 /

s005720050165

Li G-J, Zhao D, Li S-F, Yang H-J, Wen H-A, Liu X-Z. 2013.

Russula changbaiensis sp. ноя из северо-восточного Китая.

Микотаксон. 124: 269–278. DOI: 10.5248 / 124.269

Li M, Liang J, Li Y, Feng B, Yang ZL, James TY, Xu J.2010. Генетическое разнообразие

Dahongjun, коммерчески важного «большого красного гриба

» из южного Китая. PloS One. 5: e10684.

Лян И, Го Л-Д, Ма К-П. 2004. Генетическая структура популяции

эктомикоризного гриба Russula vinosa в суб-

тропических лесах на юго-западе Китая. Микориза. 14: 235–

240. doi: 10.1007 / s00572-003-0260-7

Luikart G, England PR, Tallmon D, Jordan S, Taberlet P. 2003.

Сила и перспективы популяционной геномики: от генома -

типирование к типированию генома.Nat Rev Genet. 4: 981–994.

doi: 10.1038 / nrg1226

Malloch D, Pirozynski K, Raven P. 1980. Экологическое и эволюционное значение микоризных симбиозов у ​​сосудистых

растений (обзор). P Natl Acad Sci USA. 77: 2113–2118.

doi: 10.1073 / pnas.77.4.2113

Miller SL, Buyck B. 2002. Молекулярная филогения рода

Russula в Европе с сравнением современных инфрародовых классификаций

. Mycol Res. 106: 259–276.DOI: 10.1017 /

S0953756202005610

Moore D, Frazer LN. 2002. Существенная генетика грибов. Нью-Йорк:

Springer Verlag.

Морган Дж., Бендинг Дж., Уайт П. 2005. Биологические затраты и

выгод для взаимодействия растений и микробов в ризосфере. J

Exp Bot. 56: 1729–1739.

Muller L, Lambaerts M, Vangronsveld, Colpaert J. 2004.

Оценка на основе AFLP воздействия загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами

на генетическую структуру первых

популяций Suillus luteus.Новый Фитол. 164: 297–303.

doi: 10.1111 / j.1469-8137.2004.01190.x

Нара К. 2009. Споры эктомикоризных грибов: экологическая стратегия -

г для прорастания и покоя. Новый Фитол. 181: 245–248.

Осмундсон Т.В., Роберт В.А., Шох К.Л., Бейкер Л.Дж., Смит А.,

Робич Г., Миццан Л., Гарбелотто М.М. 2013. Заполнение пробелов в

знаниях о биоразнообразии для макрогрибов: вклад и

оценка последовательности штрих-кода гербарной коллекции - проект

cing.PloS One. 8: e62419.

Пагано М., Говро К., Пагано М. 2000. Принципы биостатистики. Тихая роща (Калифорния): Ресурсный центр Даксбери.

Палмер Дж. М., Линднер Д. Л., Фольк Т. Дж. 2008. Эктомикоризный обугливание -

Актеризация американского каштана (Castanea dentata) -

доминирующее сообщество в Западном Висконсине. Микориза.

19: 27–36. DOI: 10.1007 / s00572-008-0200-7

Park MS, Lee H, Oh S-Y, Jung PE, Seok SJ, Fong JJ, Lim YW.

2014.Видовое определение трех видов в пределах подрода Compacta

Russula в Корее: R. eccentrica, R.

nigricans и R. subnigricans. J Microbiol. 52: 631–638.

doi: 10.1007 / s12275-014-4168-z

Phosri C, Polme S, Taylor AF, Kõljalg U, Suwannasai N,

Tedersoo L. 2012. Разнообразие и состав сообщества

эктомикоризных грибов dipterocarp

лес в Таиланде. Biodivers Conserv. 21: 2287–2298.

DOI: 10.1007 / s10531-012-0250-1

Пирозинский К. 1981. Взаимодействие между грибами и растениями

на протяжении веков. Может J Bot. 59: 1824–1827. doi: 10.1139 /

b81-243

Прочтите Д., Перес-Морено Дж. 2003. Микоризы и круговорот питательных веществ

в экосистемах - путь к актуальности? Новый Фитол.

157: 475–492. DOI: 10.1046 / j.1469-8137.2003.00704.x

Redecker D, Szaro TM, Bowman RJ, Bruns TD. 2001. Малые

генов Lactarius xanthogalactus, Russula cremoricolor

и Amanita francheti в поздних стадиях эктомикоризной последовательности -

сенсаций.Mol Ecol. 10: 1025–1034. DOI: 10.1046 / j.1365-

294X.2001.01230.x

Richmond GM, Fullerton DS. 1986. Суммирование четвертичных

оледенений в Соединенных Штатах Америки. Четвертичная наука

Ред. 5: 183–196. DOI: 10.1016 / 0277-3791 (86)
-8

Riviere T, Diedhiou AG, Diabate M, Senthilarasu G, Natarajan

K, Verbeken A, Buyck B, Dreyfus B, Bena G, Ba AM. 2007.

Генетическое разнообразие эктомикоризных базидиомицетов из

тропических лесов Африки и Индии.Микориза. 17: 415–

428. doi: 10.1007 / s00572-007-0117-6

Ривьер Т., Натараджан К., Дрейфус Б. 2006. Пространственное распределение

подсекции эктомикоризного базидиомицета Russula. Foetentinae

популяций в первичном тропическом лесу диптерокарпия. Микориза.

16: 143–148. DOI: 10.1007 / s00572-005-0019-4

Рой М., Дюбуа М.П., ​​Профит М., Винсено Л., Десмаре Э.,

Селосс М.-А. 2008. Данные популяционной генетики свидетельствуют о том, что

эктомикоризных базидиомицетов Laccaria amethystina

представляют собой симбионты с множеством хозяев.Mol Ecol. 17: 2825–2838.

doi: 10.1111 / j.1365-294X.2008.03790.x

Schlötterer C. 2004. Эволюция молекулярных маркеров - всего лишь вопрос моды? Nat Rev Genet. 5: 63–69.

Schützendübel A, Polle A. 2002. Реакции растений на абиотические

стрессы: окислительный стресс, вызванный тяжелыми металлами, и защита

путем микоризации. J Exp Bot. 53: 1351–1365. DOI: 10.1093 /

jexbot / 53.372.1351

Шимоно Ю., Като М., Такамацу С. 2004.Молекулярная филогения

Russulaceae (Basidiomycetes; Russulales) выведена из

нуклеотидных последовательностей ядерной большой субъединицы рДНК.

Mycoscience. 45: 303–316. DOI: 10.1007 / S10267-004-0189-5

Сингер Р. 1986. Agaricales в современной таксономии. 4-е изд.

Кенигштейн: Научные книги Кельца.

Slate J, David P, Dodds K, Veenvliet B, Glass B, Broad T,

McEwan J. 2004. Понимание взаимосвязи между коэффициентом инбридинга

и мультилокусной гетерозиготностью:

теоретические ожидания и эмпирические данные.Наследственность.

93: 255–265. DOI: 10.1038 / sj.hdy.6800485

Smith SE, Читать DJ. 2008. Микоризный симбиоз. 3-е изд. Нью

Йорк: Академическая пресса.

Sunnucks P. 2000. Эффективные генетические маркеры популяционной биологии.

ogy. Тенденции в экологии и эволюции. 15: 199–203.

doi: 10.1016 / S0169-5347 (00) 01825-5

Tedersoo L, May TW, Smith ME. 2010. Эктомикоризный образ жизни -

у грибов: глобальное разнообразие, распространение и эволюция филогенетических линий

.Микориза. 20: 217–263.

doi: 10.1007 / s00572-009-0274-x

Tranvan H, Habricot Y, Jeannette E, Gay G, Sotta B. 2000.

Динамика установления симбиоза между мутантом эктомикоризационного гриба IAA-

с избыточным продуцированием

Mycology 119

Загружено [McMaster University] в 12:49 10 сентября 2015

Как засолить сыроежки горячим: рецепты, когда можно поесть - работа по дому

2021

alting mu hroom i отличный способ сохранить их невероятный вкус и питательные вещества, которые они содержат.Есть несколько способов подняться на альт ру ула. Правильный выбор ингредиента и большое количество варок р

Содержание

Соление грибов - отличный способ сохранить их невероятный вкус и содержащиеся в них питательные вещества. Солить сыроежки можно несколькими способами. Правильный подбор ингредиентов и большое количество рецептов приготовления позволяет получить отличный продукт высокого качества.

Польза и вред сыроежки соленой

Заготовка сыроева на зиму позволяет сохранить большую часть полезных микроэлементов и витаминов, которые содержатся в свежих грибах.Среди витаминов, наиболее важных для организма, - В2 и РР. Также они содержат большое количество пищевых волокон и натуральных волокон.

Важно! Руссула содержит руссулин - фермент, способствующий свертыванию молока. Считается очень важным для людей, которые придерживаются сыроедения.

Помимо общеукрепляющего действия на организм, регулярное употребление соленых грибов помогает снизить уровень плохого холестерина, а также восстановить нормальное кровяное давление. Благодаря низкой калорийности они стали невероятно популярными в диетологии и питании.

Поскольку этот вид условно съедобен, неправильный сбор или обработка могут нанести довольно серьезный вред организму человека. Также важно соблюдать максимальный размер порции в день - не более 150 г. Врачи считают, что это максимальная доза, которую может обработать желудочно-кишечный тракт. Детям младше 7 лет не разрешается использовать этот продукт.

Подготовка сыроежки к засолке

Чтобы правильно засолить свежий продукт, важно тщательно продумать подготовку всех ингредиентов.Вам нужно собрать правильные сыроежки. Около 20 видов встречается в лесах России и постсоветского пространства. Чтобы готовый продукт не горчил после засолки в домашних условиях, следует избегать сбора сыроежки с красными и розовыми шляпками. Считается, что у самых вкусных экземпляров шляпка сине-зеленая или желтовато-коричневая.

Важный! Поскольку грибы довольно хрупкие, обращаться с ними нужно очень осторожно.

Сначала необходимо перебрать все собранные плодовые тела и тщательно их отсортировать.Если на шляпке есть хотя бы минимальные повреждения гнилью или следы деятельности насекомых, от использования таких экземпляров лучше отказаться. Далее грибы сортируют по цвету и размеру.

Перед тем, как засолить сыроежки, необходимо очистить их от грязи. Лучше всего положить их в небольшую тазу и на пару часов залить водой - после такой процедуры очистка будет намного проще. При желании можно снять пленки с крышек - вкусовые качества готового продукта это не изменит, но его внешний вид значительно улучшится.

Сколько замачивать сыроежки перед засолкой

В зависимости от сорта грибы могут иметь горький вкус. Чтобы избавиться от этой неприятной особенности, хозяйки и опытные грибники советуют замочить их на время в воде.Эта процедура особенно актуальна перед горячим способом засолки - так как время варки сыроежки короче, важно получить избавиться от горечи, которая просто не успеет уйти за довольно короткий период термической обработки.

Перед тем, как посолить плодовые тела, их помещают в большое деревянное ведро или эмалированную посуду и заливают водой. Важно, чтобы жидкость полностью их покрывала. Специалисты считают, что оптимальное время замачивания составляет 12-24 часа. Каждые 6 часов необходимо полностью менять воду в емкости.

Можно ли солить сыроежки без кипячения?

Большинство врачей советуют дополнительное приготовление перед солением, маринованием или жаркой грибов.Таким образом можно избавиться от вредных веществ, которые накапливаются в плодовых телах. Несмотря на очевидность такого подхода, сыроежки довольно чувствительны к термической обработке.

Важно! После 15-минутного кипячения сыроежки полностью лишаются восхитительного вкуса и грибного аромата.

Чтобы в домашних условиях сыроежки вкусно засолить, их нужно прокипятить несколько минут, поэтому дополнительное время в кипятке может лишить готовый продукт великолепия. Лучше всего перед горячим посолом замочить их немного подольше в воде или слабом растворе соли - это улучшит вкус, сделает их более плотными и хрустящими.

Можно ли солить сыроежки с другими грибами?

Считается, что приготовление грибного ассорти с горячим посолом позволяет сочетать несколько разных вкусов, чтобы получить отличное лакомство. Прекрасный пример - сочетание подберезовиков и подберезовиков, а также черных и белых молочных грибов.

Сыроежки в силу своих особенностей следует солить отдельно. Дело в довольно быстром приготовлении - остальному королевству требуется гораздо больше времени в кипятке с горячим посолом.Еще одним фактором против объединения может быть неправильная первичная обработка - сыроежки могут передавать свою горечь другим ингредиентам.

Как засолить сыроежки на зиму

История приготовления этого вида уходит в историю на многие века. Еще в Древней Руси эти грибы собирали в довольно больших масштабах. Соление считалось одним из самых востребованных способов обработки. Также для каждого из известных сортов рекомендуется солить по определенной методике.

Среди самых популярных способов засолки - холодный и горячий. У каждого из них есть свои проверенные временем и огромное количество рецептов достоинства. Причем каждый из способов отличается не только скоростью приготовления, но и конечным вкусом готового продукта. Самый простой способ засолить сыроежки - горячий способ.

Как засолить сыроежки горячим

Для получения нежного продукта с тонким пикантным вкусом рекомендуется использовать термическую обработку. Самым быстрым способом считается засолка сыроева горячим способом в домашних условиях - традиционно продукт готов через 6-8 дней после начала засолки.Именно скорость приготовления - один из важнейших аргументов в пользу засолки именно таким способом.

Обработанные и предварительно замоченные в воде сыроежки помещают в кипящий солевой раствор. Для достижения идеального солевого баланса добавьте 45-50 г поваренной соли на каждый литр жидкости. Грибы варят 5-8 минут, постоянно снимая образовавшуюся пену. Готовые сыроежки откидываем на дуршлаг, чтобы лишняя вода стала стаканом.

Важно! Чтобы не повредить шляпки при интенсивном приготовлении, грибы можно откинуть на глубокий дуршлаг и просто опустить в кипяток.

Грибы солят в эмалированных горшках, стеклянных банках или деревянных ведрах. На дно емкости кладется зелень и специи. Затем на них кладется слой основного ингредиента и обильно присыпается солью. Слои чередуются, затем сверху присыпается дополнительными специями. Чтобы побыстрее солить всю массу, ставят под гнет и отправляют в прохладное место. Через неделю блюдо готово к употреблению.

Как засолить сыроежки холодным

В отличие от горячего способа, холодный требует больше времени.Традиционно таким способом солят грибы от одного до двух месяцев. При этом вкус готового продукта может значительно уступать вкусу, приготовленному по технологии горячего посола.

Для холодной соли нужно взять большую емкость. В нем сырое место раскладывают слоями, присыпая каждую из них большим количеством соли и специй. Варка происходит за счет выделения грибного сока и угнетения.

Рецепты маринования сыроежки в банке

Соление сыроева горячим - самый традиционный способ приготовления.Среди рецептов можно выделить как классический метод, так и довольно необычные подходы - приготовление слабосоленых грибов и сухое засоление. Их можно посолить для длительного зимнего хранения, а можно приготовить быстрое лакомство и употребить сразу после окончания брожения.

Также большое количество рецептов предполагает использование дополнительных ингредиентов. Некоторые из наиболее часто используемых добавок включают укроп, хрен, кинзу, листья вишни и мяту. Есть и более редкие рецепты с добавлением черемухи, корня имбиря и листьев папоротника.

Классический рецепт засолки сыроежки на зиму

Чтобы засолить сыроешь на зиму таким способом, необходим минимальный набор ингредиентов. Это даст чистый грибной вкус и тонкий аромат. Для приготовления такого блюда вам понадобится:

  • 1 кг сыроежки;
  • 4 ст. л. поваренная соль;
  • 10 горошин душистого перца;
  • несколько веточек укропа;
  • масло подсолнечное;
  • 2 лавровых листа.

Предварительно замоченные грибы отправляем в подсоленный кипяток на 8 минут.Их необходимо постоянно перемешивать и удалять накипь. После этого их откидывают на дуршлаг.

На дно стеклянных банок выкладывают укроп и лавровый лист, на него кладут грибной слой, который присыпают солью и несколькими горошинами душистого перца. Необходимо утрамбовать содержимое банки. Затем добавьте в каждую по 1 ст. л. подсолнечное масло. После этого банки закатывают и отправляют на хранение.

Рецепт соленой сыроежки

Многие не любят слишком много соли в готовом блюде, поэтому есть способ солить грибы с меньшей концентрацией.Процесс засолки предполагает использование ароматных ингредиентов для более интересного вкуса. Для приготовления 1 кг сыроежки малосольной по быстрому рецепту потребуется:

  • 3 ст. л. столовая соль;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • 20 горошин душистого перца;
  • пучок укропа;
  • Лавровый лист.

Вылейте всю соль в кипящую воду и перемешайте до полного растворения. В такой солевой раствор помещают грибы и варят около 8-12 минут.За это время они пропитаются и готовы к дальнейшей обработке.

Перец, измельченный чеснок, укроп и лавровый лист смешивают в отдельной посуде. Эта смесь соединяется с отварными грибами и помещается в банки. Каждую банку плотно закрывают крышкой и отправляют в прохладное место. Готовое блюдо получается не очень соленым, но при этом обладает восхитительным ароматом.

Как засолить сыроежки сухим посолом

Чтобы правильно засолить сыроежки сухим способом, нужно максимально избавиться от влаги при варке.Также не рекомендуется добавлять жидкие ингредиенты - рассол и растительное масло. Для приготовления такого блюда вам понадобится:

  • 2 кг сыроежки;
  • 150 г соли;
  • веточек укропа
  • ;
  • горошин черного перца;
  • листьев смородины.

Замоченные грибы варить 5-7 минут в слабосоленой кипящей воде. Затем их откидывают на дуршлаг и хорошо перемешивают, чтобы вся влага остеклась. В каждую банку кладут по несколько листиков черной смородины, на них слоями укладывают сыроежки, присыпая каждый из слоев солью.

Важно! Этот рецепт не рекомендует плотно утрамбовывать ингредиенты. Это позволит избежать чрезмерного образования грибного сока.

Каждую банку накрывают марлей, сложенной на несколько частей, и отправляют в подвал для созревания. Через 2 недели блюдо будет готово. Перед использованием рекомендуется смыть большое количество соли проточной водой.

Сыроева пряно-соленое на зиму в банках

Для ценителей пикантности основной ингредиент посолите с большим количеством острых специй.Вкус готового продукта порадует приверженцев пикантных блюд. Чтобы посолить таким образом 1 кг сыроежки, вам понадобится:

  • 2 маленьких перца чили
  • 3 ст. л. поваренная соль;
  • 5 лавровых листов.

Основной ингредиент кипятят в кипящей воде 10 минут. После этого раскладывают слоями по банкам, присыпая каждый слой солью и измельченным чили, лавровым листом. Вы можете отрегулировать конечную остроту блюда, уменьшив или увеличив количество острого перца.Ингредиенты плотно утрамбовываются, после чего банки закрываются крышками и отправляются на доработку и хранение.

Как засолить сыроежки на зиму в банках с черемухой

Если таким способом посолить основной ингредиент, его вкус приобретет легкий оттенок бальзамического уксуса и тонкий цветочный аромат. Считается, что именно этот вариант приготовления лучше всего подходит для ароматных домашних наливок. Для рецепта потребуется:

  • 1 кг сыроежки;
  • 20 г ягод черемухи;
  • 3-4 ст.л. поваренная соль;
  • 10 горошин душистого перца.

Чтобы засолить грибы по этой технологии, их варят 5-10 минут. На дно банок кладут соль, немного черемухи и пару горошин перца. На эту смесь положите половину сыроежки шляпками вверх и хорошо посолите. Затем выкладываем оставшуюся половину, которую сверху засыпаем солью, перцем и черемухой.

Сыроева соленое с кинзой и мятой

Если грибы засолить по этой технологии, можно получить невероятную закуску, вкус и аромат которой не оставит равнодушным ни одного гурмана.Мята и кинза придают блюду особую терпкость и пикантность. Чтобы посолить 1 кг основного ингредиента, вам понадобится:

  • пучок кинзы;
  • несколько веточек мяты;
  • 4 ст. л. поваренная соль;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 веточки тархуна.

Зелень и чеснок измельчить и смешать с солью до однородной массы. Сыроева варят 8 минут, постоянно удаляя образовавшуюся чешуйку. Их раскладывают слоями по стерилизованным банкам.Каждый слой солят ароматной смесью, все ингредиенты утрамбовываются. Банки закрывают капроновыми крышками и отправляют в прохладное место.

Посолка сыроежки с тмином и дубовыми листьями

Добавление в рецепт дубовых листьев придает блюду дополнительную терпкость и благородный аромат. Тмин также усиливает вкус готового продукта, позволяя основному ингредиенту полностью раскрыть свой потенциал. Чтобы засолить 1 кг сыроежки, вам понадобится:

  • 10-15 дубовых листьев;
  • 1 ч. Ложка тмина;
  • 4 ст.л. столовая соль;
  • 10-15 душистый перец горошком.

На дно 3-литровой банки разложите половину дубовых листьев. На них слоями укладывают сырые сырки, отваренные 10 минут. Их солят, посыпают тмином и душистым перцем. Последний слой покрывают оставшейся половиной листьев дуба. Банки закатывают под крышки и отправляют на созревание в прохладное место.

Как засолить сыроежки на зиму в банках с имбирем

Соление грибов с имбирем - отличный вариант вкусной закуски.Ароматный корень придает блюду неповторимую терпкость и тонкий аромат. Для приготовления такого лакомства вам понадобится:

  • 1 кг сыроежки;
  • 2 ч.л. сушеного молотого имбиря;
  • 2 ч.л. сушеного чеснока;
  • 80 г соли;
  • 1 ч. Л. Sahara;
  • 5 лавровых листов.

Предварительно замоченные грибы варят 10 минут на среднем огне, затем отбрасывают на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем их перекладывают в большую емкость, добавляют соленый, имбирь, чеснок, сахар и лавровый лист.Смесь настаивается 1-2 часа, затем раскладывается по заранее подготовленным банкам. Их закатывают под крышки и отправляют на пару недель в прохладное место.

Сыроева горячего посола с листьями вишни

Листья вишни придают блюду легкий фруктовый привкус. Превосходный вкус не оставит равнодушным ни одного гурмана. Для приготовления 1 кг сыроежки малосольной по этому рецепту потребуется:

  • 3 ст. л. крупная соль;
  • 8 вишневых листьев;
  • 6 бутонов гвоздики;
  • 1 ч.л. перца.

Воду слегка подсаливают и в ней варят грибы 8-10 минут, после чего с них сливают воду. Их кладут в большую кастрюлю, солят и смешивают с перцем и гвоздикой. На дно банки выкладываем половину вишневых листьев, затем смесь основного ингредиента со специями. Сверху кладем оставшиеся листочки. Банки герметично закрываются и отправляются на хранение.

Необычное горячее маринование сыроежки с листьями хрена и папоротника

В кулинарии широко распространено использование душистых листьев.Из хрена и папоротника получается вкусная закуска с богатым ароматом и прекрасным вкусом. Чтобы засолить 1 кг сыроежки этим способом, вам понадобится:

  • 2 крупных листа папоротника;
  • 2 листа хрена;
  • 4 ст. л. поваренная соль;
  • 1 ст. л. черный перец горошком.

Дно большого эмалированного горшка выложено листьями папоротника и хрена. Их немного подсаливают, после чего сверху выкладывают половину сыроева, проваренного 8-10 минут. Их также щедро посыпают солью и перцем.После этого выкладываем вторую половину основного ингредиента и сверху прикрываем ароматными листьями. Блюдо ставят под гнет на 7-10 дней в прохладное место. После этого готовый продукт раскладывается по банкам и отправляется на длительное хранение.

Как быстро засолить сыроежки в домашних условиях

Если вы хотите получить идеальную закуску как можно быстрее, есть несколько уловок, которые вы можете использовать, чтобы ускорить засолку сыроежки. Чтобы получить горячую соленую сыроежку быстрого приготовления, лучше всего использовать дополнительное угнетение.Также для ускорения готовности основной ингредиент рекомендуется не раскладывать слоями, а смешать его вместе с приправами и специями в большой емкости.

Важно! Если смешать грибы с солью и поставить их под давлением, можно вдвое ускорить процесс приготовления. Вместо 1-2 недель на приготовление уйдет 4-6 дней.

Если нужно еще больше ускорить процесс приготовления, можно воспользоваться одной хитростью. Потребуется подсолнечное масло и уксус. Отварные сыроежки 10 минут выкладывают на раскаленную сковороду и обжаривают с большим количеством соли, измельченных специй и 2 ст.л. столовый уксус. Жарка грибов мгновенно поглотит всю соль. Этот способ позволит вам в тот же день насладиться отличным перекусом.

Как долго можно есть сыроежки соленые

В зависимости от того, по какому рецепту засолить сыроежки, время их готовности с момента помещения в банку может существенно различаться. Минимальное время приготовления классической закуски - 4-6 дней в случае помешивания соли и использования гнетения. Более классические варианты приготовления подразумевают засолку в течение 1-2 недель в прохладном месте.

Также немаловажным фактором является количество соли и размер ее измельчения. Мелкая соль намного быстрее проникает в структуру гриба. Однако из-за тонкого помола готовая закуска может получиться слишком соленой. Лучше всего использовать как можно больше соли - грибы впитают столько, сколько нужно, хотя период их засолки продлится до 2-3 недель.

Калорийность сыроежки малосольной

Если посолить эти грибы по классическому рецепту, можно получить отличное диетическое блюдо.Его низкая калорийность и относительно высокое содержание белка гарантируют его место в программах питания. В 100 г готового продукта содержится:

  • белков - 1,7 г;
  • жиры - 0,7 г;
  • углеводов - 1,5 г;
  • калорий - 15 ккал.

Представленная энергетическая таблица типична только для рецепта с грибами и солью. Добавление большего количества питательных элементов изменяет соотношение белков, жиров и углеводов. Например, добавление в рецепт подсолнечного масла значительно увеличит его калорийность.

Условия и сроки хранения

Как и любой другой лесной грибной урожай, сыроежки соленые следует хранить в темном прохладном месте. Лучше, если температура в таком помещении не будет превышать 6-8 градусов. Идеальное место в этом случае - подвал в частном доме или погреб на дачном участке.

Большое количество соли, используемой в рецептах, гарантирует долгий срок хранения. Плотно закупоренные банки с солеными грибами могут легко прослужить 1-2 года при правильных условиях.Однако лучше всего употреблять их до того, как появится новый урожай сыроежки.

Заключение

Соление сыроежки острым - отличный способ получить отличную закуску к обеденному столу. В сочетании с дополнительными ингредиентами можно создать изысканное блюдо, которое оценят все члены семьи. Готовое блюдо можно использовать как самостоятельную закуску, так и как дополнение к более сложным кулинарным шедеврам.

комментарии от HyperComments

39 различных видов съедобных грибов (с изображениями!)

Хотите расширить свой кулинарный вкус? Изучение различных видов съедобных грибов - отличный способ сделать это.Вот 39 грибов, за которыми стоит поохотиться.

Если вы посмотрите на все виды продуктов, которые оказываются на наших тарелках, грибы поистине уникальны.

Это не растения. Они не происходят от животных. По сути, это единственный многоклеточный гриб, который мы едим, не участвующий в ферментации.

Еще одна особенность съедобных грибов? В мире существует огромное количество видов.

Если вы хотите узнать больше об этих особых кулинарных грибах, то у нас есть для вас список.Ниже представлены 39 различных видов съедобных грибов. Некоторые из них вы, вероятно, узнаете, но о большинстве из них вы, вероятно, никогда раньше не слышали.

39 съедобных грибов, которые вы должны знать

Некоторые из перечисленных ниже грибов продаются в местном продуктовом магазине. Остальные необходимо покупать на специализированных рынках. А кому-то придется пристегнуть галоши и отправиться в лес, если вы надеетесь их найти.

Если вы все же решите выбрать более рискованный маршрут, убедитесь, что вы знаете, что делаете.Многие грибы похожи друг на друга, и не все съедобны. Даже некоторые из перечисленных ниже могут быть опасными, если не подготовлены должным образом.

Но если их собрать и правильно приготовить, эти странные грибы на удивление хорошо дополнят самые разные блюда.

Гриб грибовидный

Гриб грибовидный (Boletus badius) / stux / Pixabay

Дальний родственник более широко известных белых грибов, гриб белый гриб, имеет мягкий вкус. Это обычное явление на мексиканских рынках, окружающих национальный парк Изта-Попо Зокиапан, где его часто собирают.Молодые грибы можно есть сырыми, пожилые люди отлично подходят для сушки, а любые формы вкусны, если их готовить на веганском масле.

Черный гриб-труба

Черные грибы-труба (Craterullus cornocopioides) / Карин Ромдал / Pixabay

Воронкообразный гриб «Черная труба» пользуется большим спросом, несмотря на менее привлекательный внешний вид. Он богат белком и содержит сахарные спирты, которые придают ему сладкий вкус, но с меньшим количеством чистых углеводов, чем многие сладкие овощи.Сушеные черные трубы можно крошить на блюда в качестве приправы, а свежие формы идеально подходят как для десертов, так и для пикантных блюд.

Пуговичный гриб

Пуговичные грибы ( Agaricus bisporus ) / Marco Costanzi / Pixabay

Белый шампиньон, один из наиболее часто используемых в мире грибов, обладает мягким вкусом, который легко адаптируется к ароматам любого острого или соленого блюда. Впервые они были успешно выращены в конце 1800-х годов, но в то время все экземпляры были коричневого цвета.Несколько десятилетий спустя в результате случайной мутации был получен единственный белый гриб, который привлек внимание как производителей, так и потребителей.

Гриб Цезаря

Гриб Цезарь (Amanita caesarea) / Лазарегагнидзе / CC BY-SA 3.0

Как следует из названия, история грибов Цезаря уходит корнями в прошлое. Он родом из Южной Европы и Северной Африки и был любимцем римской знати. Чаще всего его едят на стадии молодняка. В Италии его часто готовят в сыром виде с добавлением масла и соли, но он также довольно вкусен, когда его обжаривают со специями.

Цветная капуста гриб

Цветная капуста гриб (Sparassis) / minka2507 / Pixabay

Цветная капуста может быть одним из самых красивых уродливых грибов. Они могут достигать огромных размеров, и со всеми этими щелями их довольно сложно очистить, но вкус того стоит. Они хорошо сочетаются с красным мясом и превосходны в супах, где они впитывают вкус бульона и приобретают текстуру тонкой яичной лапши.

Гриб лисичек

Грибы лисички / Barbroforsberg / Pixabay

Хорошо известные яркие желтые грибы лисички пользуются большим спросом за их уникальный вкус: что-то среднее между острым и фруктовым.Они очень популярны в Европе и Северной Америке, и некоторые повара считают их там деликатесом с трюфелями. Приготовление их в жире, например, в масле, раскрывает их богатый вкус, и они отлично дополняют соусы, супы и даже суфле.

Гриб для сжигания древесного угля

Горелка для древесного угля (Russula cyanoxantha) / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Гриб сыроежек на древесном угле - один из самых распространенных грибов, собираемых в дикой природе в Европе. Мякоть мягкая, с нехрупкими жабрами и имеет мягкий ореховый вкус.Это универсальный гриб на кухне, который, несмотря на более мягкую сырую консистенцию, сохраняет предпочтительную консистенцию при приготовлении. Он превосходен в самых разных блюдах, от супов и тушеных блюд до омлетов.

Цыпленок из лесных грибов

Лесной гриб ( Laetiporus sulphureus ) / Патрисия Барден / CC BY-NC-ND 2.0

Что-то среднее между опорой в фантастическом романе и фильмом ужасов, гриб со смешным названием «Лесной цыпленок» встречается по всему миру.Его более жесткая консистенция и странный куриный вкус делают его отличной вегетарианской заменой курице во многих блюдах. Следует проявлять осторожность, если вы впервые столкнулись с этим грибком, поскольку нередки аллергические реакции. Лучше всего начать с небольшой порции молодой плоти, чтобы посмотреть, как на нее отреагирует ваше тело.

Гриб обыкновенный чернильный колпачок

Гриб обыкновенный чернильный (Coprinopsis atramentaria) / dendoktoor / Pixabay

Пурпурно-синие грибы чернильницы съедобны в незрелой форме до того, как их жабры станут черными.Но даже если их собрать в нужное время, они могут представлять определенную опасность, особенно для тех, кто употребляет алкоголь. Они ограничивают распад алкоголя в печени, что приводит к дисульфирамскому синдрому, который вызывает покраснение, тошноту и покалывание.

Тем не менее, их ценят за использование в грибных супах и других блюдах, где избыток влаги не является проблемой. Просто убедитесь, что вы принимаете эти блюда без каких-либо напитков для взрослых, чтобы запивать их.

Крабовый гриб ломконосый

Крабовый гриб (Russula xerampelina) / Гордон Чжан / CC BY-SA 2.5

Этот гриб сыроежка получил свое название от запаха вареного краба, когда он свежий и ломкий, с горькими на вкус жабрами. Они обычны в хвойных лесах Северной Америки и Европы. Крабовые жабры - одни из самых распространенных съедобных грибов их гениальности. Запах морепродуктов сохраняется после приготовления, что может быть плюсом для правильного блюда. Более незрелые экземпляры имеют более мягкий запах и вкус, который хорошо подходит для различных рецептов.

Гриб кремини

Грибы кремини ( Agaricus bisporus ) / Лесли / CC BY-NC 2.0

Помните, как оригинальные шампиньоны были коричневыми, пока уникальная мутация не дала нам белый сорт? Ну, Cremini - это название, данное оригинальному коричневому сорту Agaricus bisporus . Еще больше сбивает с толку то, что на самом деле это просто незрелая форма очень популярного гриба портобелла. Иногда их даже продают под названием «бэби-белла».

У них более сложный вкус, чем у белой пуговицы, но не такой ореховый, как у зрелой портабеллы. Как и белый сорт, они широко используются в пикантных и острых блюдах.

Седло дриады

Седловидные грибы дриады ( Cerioporus squamosus ) / Венделл Смит / CC BY 2.0

Распространенный во всем мире, от Америки и Европы до Австралии, стволовый гриб Седловый гриб Дриады часто легко найти. В незрелом виде он имеет запах огурца и аромат лимона. Они восхитительны в жареном на масле и хорошо сочетаются с рыбой и белым мясом.

Взрослые особи не токсичны, но прочные и часто заполнены личинками.Если последняя часть вас не пугает, не стесняйтесь собирать эти большие шляпки и варить их, чтобы получился вкусный бульон или суповая основа.

Гриб Эноки

Грибы эноки ( Flammulina velutipes ) / Джоди Крисп / CC BY-NC-SA 2.0

Также называемый «энокитаке», этот гриб, распространенный в азиатской кухне, выращивают и собирают в дикой природе. Культурный сорт грибов Эноки имеет тенденцию быть светлого цвета с длинными стеблями, в то время как дикие виды более темные и короткие. В любом случае, этот вид является отличным дополнением к соусам, жареному картофелю и супам, где их естественная слизистая текстура больше подходит к блюду.

Ложный гриб сморчка

Подобно не ложному грибу сморчка, этот гриб странного вида имеет морщинистую крупную шляпку, но с менее выраженными промежутками, чем настоящий сморчок. Это небольшое различие, но важное, потому что ложных сморчков могут быть довольно токсичными. На самом деле, они считаются съедобными только после того, как их нарежут на маленькие полоски и ДВАЖДЫ отваривают в полной кастрюле с водой.

Автор снимка Чарльз Доули: «Легко отличить истинный сморчок от ложного.Ложный колпачок сморчка прикреплен к стеблю вверх изнутри сверху. Истинный сморчок, колпачок и стержень - одно целое ».

Полевой гриб

Три шампиньона, растущие в траве / Роб Пирс / CC BY 2.0

Дикий шампиньон, близкий родственник популярного шампиньона, обычно растет на лугах в Европе и Америке. Также, как и его более популярный кузен, его можно обжаривать, готовить в соусах или добавлять в салаты в сыром виде. Несмотря на изобилие в правильных условиях, короткий жизненный цикл этого гриба затрудняет сбор урожая в больших количествах.

Гигантский гриб Puffball

Гигантский гриб пуховик (Calvatia gigantea) / Алан Вольф / CC BY-NC 2.0

У этого необычно большого гриба есть множество трюков для вечеринок. Гриб Giant Puffball исторически использовался для перевязки ран и является основным источником мукопротеина, кальвацина, который используется в качестве противоопухолевого средства. В пищу эти грибы нужно употреблять только в незрелом состоянии, когда мякоть белая. Более зрелые экземпляры содержат токсичные споры, от которых мякоть становится желтой, а затем коричневой.

Руссула зеленая, растрескивающаяся

Russula virescens, растрескивающаяся в зеленом цвете / Russula virescens / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Эта большая зеленая рассола популярна как в Испании, так и в Китае. Имеет уникальную зеленую пятнистую шляпку и широкий диаметр. Вкус может быть очень мягким, ореховым или даже фруктовым. Большой размер делает эти колпачки идеальными для приготовления на гриле, и их традиционно готовили, обжаривая их на открытом огне с добавлением соли.

Цыганский гриб

Цыганский гриб (Cortinarius caperatus) / Сиэтл.роумер / CC BY-NC-ND 2.0

Цыганский гриб растет во многих северных широтах и ​​коммерчески доступен в Финляндии. В большинстве других мест его собирают в дикой природе. В сыром виде он имеет слегка горьковатый привкус, но очень мягкий вкус при приготовлении. Поскольку их бывает сложно найти в больших количествах, их часто готовят вместе с грибами с более характерным вкусовым профилем.

Гриб Ёжик

Гриб Ёжик (Hydnum umbilicatum) / emitya / CC BY 2.0

У этого изящного золотистого гриба есть уникальные, похожие на иглы жабры, которые легко идентифицировать. По вкусу грибы ёжики напоминают лисички, но с более дымным оттенком. Их текстура более хрустящая, чем у других грибов, особенно после обжаривания в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Более зрелые экземпляры имеют немного горьковатый привкус, который исчезает при достаточном нагревании.

Медовый гриб гриб

Грибы темного медового грибка ( Armillaria ostoyae ) / Соня Кали / Pixabay

Маленькие, сгруппированные шляпки гриба Honey Fungus, которые считаются одними из лучших диких грибов в мире, входят в список желаний каждого охотника за грибами.В сыром виде они несколько ядовиты и в любой форме могут вызывать проблемы в сочетании с алкоголем. Однако при тщательном приготовлении ореховый насыщенный вкус этих грибов стоит риска.

Гриб королевский гриб

Король болеутый (Boletus edulis) / Бернард Спрагг / CC0 1.0 (общественное достояние)

Еще один широко известный белый гриб, Королевский болеут (он же Пенни-булочка) - большой гриб, известный в кулинарном мире своим превосходным ореховым вкусом и универсальностью на кухне.Молодые шляпки пользуются наибольшим спросом из-за их гладкой кремовой текстуры, но даже старые можно сушить и использовать в различных блюдах. Этот гриб произрастает в северном полушарии, но с тех пор был завезен в Австралию, Южную Африку и другие южные широты.

Королевский гриб вешенки

Кластер королевских вешенок / Венделл Смит / CC BY 2.0

Самый крупный вид вешенки, вешенка в форме трубы, имеет широкое основание и перевернутую шляпку.Мякоть мясистая и, несмотря на слабый вкус в сыром виде, при приготовлении приобретает прекрасный аромат умами. Но таланты этого гриба забавной формы выходят за рамки того, что он приносит на кухню. Также было показано, что он оказывает стимулирующее действие на иммунную систему, снижает уровень холестерина и даже может быть полезен в борьбе с кишечными паразитами.

Гриб Львиная грива

Гриб Львиная грива ( Hericium erinaceus ) / Катя Шульц / CC BY 2.0

Хотя грибы «Львиная грива» популярны в своей кулинарии, они имеют длинные зубчатые жабры, напоминающие гриву, но более известны в мире лекарственных грибов.Для первых они предлагают уникальный вкус лобстера и становятся все более популярными среди американских поваров. В последнем они известны тем, что содержат длинный список фитохимических веществ, которые, по мнению многих, обладают целебными свойствами.

Гриб Майтаке

Ребристый гриб странной формы Майтаке - один из основных продуктов азиатской кухни. Название происходит от японского слова, означающего «танцующий гриб». Он также широко известен как лесная курица. Вкус майтаке глубоко землистый и богатый, что делает его отличным выбором для блюд со сложным вкусом, которые могут пересилить вкус более мягких грибов.

Гриб Морель

Грибы сморчка (морчелла) / bethL / Pixabay

Безусловно, один из самых ценных съедобных грибов в мире, этот гриб с сотами стал его собственным предприятием с многомиллионным оборотом. Поскольку их трудно выращивать, большинство сморчков, используемых в ресторанах, приходится собирать в дикой природе - задача, которая может принести охотнику немалую прибыль.

Грибы сморчка обладают богатым вкусом, хорошо сочетаются с широким спектром блюд и часто подаются с мясом или внутри равиоли.Как бы они ни были приготовлены, их необходимо готовить, чтобы нейтрализовать встречающиеся в природе токсины.

Гриб Мацутаке

Грибы мацутаке / youngki son / Pixabay

Ценный, но редкий гриб Мацутакэ популярен во многих восточных странах. У него толстая, высокая основа с уменьшенной крышкой и неповторимый пряный аромат. Поскольку они предпочитают расти в очень специфических условиях в определенных типах лесов, их не всегда легко найти. В последнее время паразиты сосны и продолжающаяся вырубка лесов значительно сократили количество ежегодно собираемых мацутаке, что привело к экспоненциальному росту цен.

Вешенки

Вешенка (Pleurotus ostreatus) / Мартин Купер / CC BY 2.0

Вешенки хорошо известны во всем мире, но наиболее популярны в азиатской кухне. Впервые они были выращены во время Первой мировой войны в качестве рациона, но теперь считаются ценным ингредиентом многих блюд и соусов. Их также можно подавать отдельно, они имеют мягкий вкус с нотками аниса или горького миндаля. Эти грибы - редкость среди грибов, они, как известно, питаются определенными видами червей и даже бактериями.

Гриб-зонтик

Гриб-зонтик (Macrolepiota procedure) / Capri23auto / Pixabay

Как следует из названия, большой гриб Parasol очень похож на широкий зонтик, когда он полностью созрел. Тонкий высокий стебель и плоская чешуйчатая шляпка позволяют легко их идентифицировать. Лучше всего их собирать, когда крышка еще закруглена, как «голень», или до того, как она полностью расплющится. Они популярны из-за своего размера и доступности больше, чем какие-либо уникальные вкусовые качества, но они по-прежнему являются отличной едой, особенно когда их обжаривают в панировочных сухарях и жарят.

Гриб Портобелло

Грибы портобелло (Agaricus bisporus) / Ахим Тимерманн / Pixabay

Пожалуй, второй по известности гриб на Западе, портобелло (также называемый портабеллой или портабелло) на самом деле представляет собой зрелую форму самого известного гриба - шампиньона (или кремини). Когда ему позволяют достичь полного размера, Agaricus bisporus теряет большую часть своей влаги и приобретает более ароматные, землистые нотки. Такая текстура и вкус делают портабеллу отличным выбором для замены мяса в веганских блюдах.

Красный сосновый гриб

Красный сосновый гриб - это вид молочной шляпки, произрастающий в Европе, но он был широко интродуцирован, часто зацепившись за пересаженные хвойные деревья. Уникальная оранжевая окраска и слегка перевернутая шляпка позволяют легко отличить его от других грибов. Это самый ценимый лесной гриб в Испании, где его готовят исключительно на оливковом масле, но его также можно найти в традиционных книгах рецептов Восточного блока и Индии.

Гриб на стебле обыкновенной с красной шляпкой

Стебель стебля красношапочного - Leccinum aurantiacum / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Этот красивый гриб с розово-красной шляпкой и красновато-черным крапчатым стеблем входит в список желаний многих охотников за грибами. Гриб стебельчатый с красной шляпкой обычно употребляют в пищу в Восточной Европе на протяжении веков. Тем не менее, в последнее время возникли некоторые разногласия по поводу истинной съедобности этих грибов. Сообщалось о некоторых отравлениях, и большинство охотников соглашаются, что их следует употреблять только полностью приготовленными. Одно из возможных объяснений состоит в том, что разновидность этого Leccinum оранжерея более токсична, чем экземпляры с красной крышкой.

Гриб Рейши

Гриб рейши (Ganoderma lingzhi) / сашимомура / CC BY 2.0

Этот темно-красный веерообразный гриб рейши, полностью съедобный, чаще всего употребляется в виде порошка, а не в кулинарии. Он давно используется в китайской медицине, где считается, что он помогает с памятью, открывает энергетические каналы и даже способствует бессмертной жизни. Хотя современная наука еще не подтвердила эти конкретные утверждения, были некоторые доказательства того, что рейши может поддерживать больных раком во время лечения и что добавки могут снабжать организм важными фитохимическими веществами, которые поддерживают общее состояние здоровья.

Гриб Симедзи

Семейство грибов Симедзи бывает разных форм и размеров. Все они имеют горький привкус в сыром виде и могут вызвать расстройство пищеварения в этой форме. Однако при полной варке эта горечь уступает место ореховому вкусу умами и приятной твердой и хрустящей текстуре. Они родом из Восточной Азии и обычно используются в японской кулинарии.

Гриб шиитаке

Грибы шиитаке (Lentinula edodes) / Ким Сача / CC BY-ND 2.0

Шиитаке - это хорошо известные грибы, которые издавна культивировали и использовали в Китае и других странах Восточной Азии, но в последнее время стали одним из основных продуктов питания на западных кухнях. Эти большие коричневые грибы обладают ароматом умами и при приготовлении приобретают приятную бархатистую текстуру. Стебли часто выбрасывают из-за их более жесткой консистенции, но, если их готовить дольше, чем шляпки, они приобретают приятную жевательную консистенцию.

Скользкий гриб Джека

Скользкие грибы Джека (Suillus luteus) / Кейт Симмонс / CC BY-NC-SA 2.0

Гриб «Скользкий Джек» - это сорт подберезовика, который часто встречается в сосновых лесах и отличается липким или скользким слизистым покрытием шляпки. Это толстый, мясистый гриб, но, по мнению большинства, он уступает другим видам грибов, которые часто встречаются в тех же районах. Однако словаки до сих пор считают этот лесной гриб призом и используют его в ряде традиционных блюд.

Соломенный гриб

Соломенные грибы (Volvariella volvacea) / Дорами Чан / CC BY-NC-SA 2.0

Эти яйцевидные серые грибы названы в честь материала, на котором они выращиваются. Соломенные грибы популярны в азиатской кухне и часто продаются свежими в восточных странах. При продаже на западе они, скорее всего, будут консервированными или сушеными. При приготовлении они имеют скользкую текстуру и очень мягкий вкус.

Деревянный гриб-дурак

Грибы Вуд Блевит - большие широкополые грибы, произрастающие в Европе и Северной Америке. Несмотря на то, что их выращивают во многих европейских странах, их съедобность все еще вызывает сомнения.Люди нередко испытывают аллергическую реакцию на эти грибы, когда их едят в сыром виде. Но даже когда они приготовлены, некоторые особо чувствительные люди могут на них отреагировать.

Деревянный гриб-ушко

Деревянный гриб - коричневый, несколько полупрозрачный гриб, который гораздо более популярен в восточной кухне, чем на Западе. У него странный резиновый вкус и текстура с особенно мягким ароматом. В сыром виде он несъедобен, и его приготовление занимает относительно много времени.Несмотря на все эти недостатки, это популярный ингредиент в супах и азиатских рецептах, в которых сочетаются несколько видов грибов.

Желтый рыцарь-гриб

Гриб желтый рыцарь (Tricholoma equestre) / Матиас Реннер / CC BY-SA 3.0

Крупный гриб Желтый Рыцарь имеет широкую плоскую верхушку и толстую ножку. Его обычно собирают и потребляют в Европе, и его описывают как обладающий тонким, но богатым вкусом. Удивительно, но учитывая его популярность, случаи отравления не редкость.Недавние исследования показывают, что этот гриб действительно обладает ядовитыми свойствами, и большинство охотников за грибами согласны с тем, что его не следует употреблять часто.

Здоровы ли грибы?

Помимо потенциальных токсинов и аллергических реакций, возможных с горсткой съедобных грибов, эти дружелюбные грибы на самом деле очень полезны для вас. Они богаты питательными веществами и уникальными фитохимическими веществами, которых нет в овощах, фруктах или мясе.

Это естественно обезжиренный продукт с высоким содержанием клетчатки и ряда важных антиоксидантов.Витамины группы В, медь и калий содержатся в грибах разных видов.

Многие грибы считаются лекарственными из-за их уникального состава фитохимических веществ - соединений, вырабатываемых растениями и грибами для борьбы с болезнями и вредителями. Подобно тому, как эти фитохимические вещества защищают здоровье грибов, они также могут помочь защитить людей от болезней, инфекций и некоторых видов рака.

Что такое гриб?

Вы узнаете гриб, когда видите его (обычно - я смотрю на вас, гриб из цветной капусты!).Но знаете ли вы на самом деле, что квалифицирует гриб как гриб?

С технической точки зрения гриб - это репродуктивный орган гриба. Не все грибы производят грибы. И не все грибы, которые производят грибы, тесно связаны между собой.

Вы можете представить себе гриб как цветок; это часть гриба, а не всего организма.

Многие грибы образуют типичную «грибную» форму с высоким стеблем и зонтичной шляпкой. Но другие выглядят гораздо более странно.Мясистые ступени, которые растут на стволах деревьев, технически являются грибами, как и коралловые «кровоточащие» капли дьявольского зубного гриба.

Сколько существует съедобных грибов?

Существует более 10 000 видов грибов, производящих грибы. Эти виды можно разделить на три категории: съедобные грибы, волшебные грибы и ядовитые грибы.

Волшебные грибы, наименее распространенный вид, обладают галлюциногенными свойствами. Псилоцибин, психоделическое соединение галлюциногенных грибов, оказывает воздействие на сознание, на которое сильно влияет психическое состояние человека.Эти грибы растут в дикой природе во многих областях, но в Соединенных Штатах они считаются препаратом Списка 1.

Известно, что существует много ядовитых грибов. Их эффекты варьируются от легкого желудочно-кишечного дискомфорта до смерти. Поскольку опасные грибы могут быть очень похожи на съедобные, важно правильно определить любые дикорастущие грибы, прежде чем добавлять их в любимое блюдо.

С технической точки зрения, гриб попадает в категорию съедобных, если его можно есть, не вызывая психологических изменений и не причиняя вреда организму.Эта группа составляет подавляющее большинство известных грибов, однако большинство из них слишком горькие, жесткие или слизистые, чтобы их можно было использовать в кулинарии. Как мы видели выше, многие съедобные грибы можно есть только на определенных этапах жизни или после приготовления.

Наши любимые рецепты с грибами

Вы уже мечтаете о вкусных обжаренных грибах?

Вот некоторые из наших любимых грибных рецептов. Попробуйте заменить одно из менее известных пищевых продуктов из списка выше, чтобы поднять любое из этих блюд на новый уровень.

[Сделано правильно] - Фермы звездных грибов

На всякий случай, если вы не знали, омары не похожи ни на какие другие доступные сегодня. Это лишь одна из тех вещей, которые сделали их классически популярными на протяжении многих лет. Однако это грибы, которые нигде не растут, поэтому добыть их труднее, чем традиционные грибы.

И, если вам повезет, и вы их заполучите, они, скорее всего, принесут вам немалые деньги. Приличный пенни, который стоит потраченных денег, но вы не захотите платить.

Вот почему большинство людей просто выбирают собственное выращивание, а это именно то, чему вы собираетесь здесь научиться сегодня. Просто имейте в виду, что это более продвинутые виды грибов, и это может быть не так просто, как вы сначала представляли.

Просто придерживайтесь его, и вы освоите его в кратчайшие сроки.

[Статья по теме: 3 самых простых гриба]

Выращивание грибов омаров

Чтобы вырастить омар, вам, очевидно, придется начать с сыроежки сухого или молочнокислого.Если у вас есть один из этих видов, вам также понадобится компост, опилки, солома или древесина с низким содержанием влаги.

Для начала вы просто поместите сыроежки бревипс или лактариус поператус в богатую питательными веществами среду. Убедитесь, что вы делаете это в чистой среде максимально стерильным способом.

Как только мицелий (корневая система) начнет формироваться, вы захотите перенести его в банку со стерилизованным зерном, пока она не разрастется настолько, что полностью заполнит банку.Теперь цель состоит в том, чтобы создать гриб в банке в разных контейнерах.

Это можно сделать, разрезав мицелий на части и поместив их в разные банки.

Как только они начнут нереститься и образовать свою собственную корневую систему, вы можете засеять их компостом, который заставит их расти. А теперь еще одна сложная часть.

На стадии выращивания вам необходимо ввести паразита hypomyces lactifluorum, который превратит существующие грибы в омаров.Если вы пропустите этот шаг, грибы превратятся в полностью созревшие сыроежки сухие или молочноки пиператус.

[Статья по теме: Выращивание грибов с львиной гривой: [шаг за шагом]

Обработка и консервирование грибов-омаров

Когда вы полностью закончите рост, вы, вероятно, захотите начать пожинать плоды своего упорного труда. Сделать это можно только после того, как вы правильно обработаете грибы.

Для этого вам понадобится кисточка для овощей и / или влажное бумажное полотенце.Для начала просто аккуратно почистите гриб. Цель здесь - просто удалить всю грязь, не повредив гриб. Если вы посмотрите достаточно внимательно, вы увидите, что у некоторых грибов есть трещины на поверхности.

Эти трещины могут стать местом хранения грязи, и в них будет невероятно трудно попасть. Тем не менее, вы обязательно захотите убедиться, что это место тщательно очищено.

После того, как грибы были очищены щеткой и вся грязь полностью исчезла с поверхности, вы можете протереть грибы.Это можно сделать влажным бумажным полотенцем или тканью.

Достаточно просто смочить полотенце или ткань и протереть гриб. Если вы планируете хранить грибы, убедитесь, что вы храните их целиком. Это увеличит их срок годности, поскольку поместит их в более прохладную среду.

Если вы выращиваете больше грибов, чем знаете, что с ними делать, их можно сохранить. Однако для этого вам придется пройти через этап, известный как этап сушки.

Есть несколько способов сделать это, но конечная цель - полностью удалить всю влагу. После полного удаления влаги вы можете хранить их в холодильнике или другом прохладном месте.

[Статья по теме: Как выращивать грибы эноки]

Дополнительная информация

Прежде чем вы начнете собственное дело, вам нужно знать несколько вещей о грибах-омарах. Это некоторые из вещей, из-за которых их намного труднее выращивать, чем другие виды.

Грибы омаров - это не омары. Единственный способ, которым они могут превратиться в омаров, - это во время процесса выращивания. Паразитический гриб, известный как hypomyces, атакует этот конкретный вид грибов и вызывает его деформацию.

Как только паразит полностью захватит гриб, он примет форму лобстера. Так образуются омары и так они получили свое название. Они также имеют темно-оранжевый цвет, что вносит свой вклад.

Это сыроежка бревенчатая или лактариус пиператус, который является исходным видом грибов омаров.Это исходные грибы, но после заражения упомянутым выше паразитом они превращают их в омаров.

Еще одна уникальная особенность этих грибов заключается в том, что у них нет традиционных жабр, как у обычных грибов. Вместо этого они имеют, как известно, поры, которые обычно усеивают поверхность, когда лобстер достигает полной зрелости.

Они очень мясные, с ароматом моллюсков, который усиливается только в процессе сушки.

[Статья по теме: Как выращивать грибы Портобелло: [Сделано правильно]]

Другие варианты

Вы только что узнали, что омары имеют темно-оранжевый цвет. Что ж, это не всегда так. Есть некоторые исключения из этого правила, и если они есть, то они идут в белом халате.

Их еще труднее найти, но они имеют ту же структуру, что и обычные омары. Однако текстура сильно отличается.

Белая текстура намного более гладкая, чем оранжевая, и это будет очень заметно во время употребления.В остальном эти два вида очень похожи.

Белки также являются результатом той же паразитарной инфекции.

Заключение

Как видите, омаров очень много. Они не похожи на ваши традиционные грибы, поскольку представляют собой вид грибов, зараженных hypomyces lactifluorum.

Выращивание омара аналогично выращиванию других видов, за исключением того факта, что в какой-то момент вам придется заразить гриб hypomyces lactifluorum.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *