Как понять что безе готово: Как проверить готовность безе — Кушать подано

Как приготовить безе дома? — Вкусные рецепты

1 стакан сахара

7 белков

25 гр. ванильного сахара

Орехи и другие добавки — по вкусу

Кухня: Французская. Время приготовления: 180-300 мин. Количество порций: —

Как приготовить безе дома?

Рецепт приготовления безе знаком нам с детства. Секрет здесь вовсе не в ингредиентах, а в приготовлении этого вкусного десерта.

По сути, безе – это французский десерт из яичных белков, взбитых с сахаром. Мало кто знает, что безе в переводе с французского означает «поцелуй». Этот легкий десерт просто тает во рту, он воздушен и очень сладок.

Во Франции безе выпекают в форме кексов, такого рода десерт известен еще как меренга. Интересно, итальянцы варят безе в сладком сиропе, а не запекают в духовом шкафу.

Итак, давайте приготовим вместе!

Отделите белки от желтков, нам понадобятся только белки, так что хорошо бы подыскать блюдо и для желтков. У меня это, как правило, омлет на завтрак. Теперь взбейте белки до состояния густой пены. Следующим шагом будет ваниль или ванильный сахар, добавляем его к белкам и тщательно взбиваем. Теперь шаг за шагом добавляем сахар, взбиваем до густого состояния. Белковая масса будет готова через 15-20 минут.

Как приготовить безе дома

В идеале она не должна выпадать из миски при ее наклоне.

Как приготовить безе дома

Как приготовить безе дома

Теперь наступает самый ответственный момент. Придаем форму безе с помощью кулинарного мешка, у меня это был шприц. Разогреваем духовку до 60-70 градусов по Цельсию если хотим, чтобы безе было легким и воздушным. Отправляем наши пирожные «сушиться» на 2,5-3 часа.

Как приготовить безе дома

Если вы любите «жвачку» (слегка коричневатое безе с тянущейся серединкой), как я, тогда выставляем температуру на 90-100 градусов и отправляем пирожные на 1,5 часа.

Как приготовить безе дома

Из-за долгого приготовления в духовом шкафу, безе получило альтернативное название, «в народе» его называют «забытое печенье». Благодаря современным таймерам довольно сложно забыть о нашем десерте, но все может быть!

Когда безе готово, даем ему остыть на протяжении часа.

Как приготовить безе дома

Готовить безе можно с орехами, миндальным экстрактом и другими добавками. Также можно использовать пищевой краситель, чтобы создавать оригинальные кулинарные шедевры. Но в этом случае, вам трудно будет определить готовность «на глаз».

Используйте деревянную палочку, которая позволит определить готовность безе. Готовые пирожные должны быть хрустящими и воздушными!

Сколько можно хранить безе?

Безе храниться около 1,5 недели. В закрытой упаковке всего неделю. Кроме этого, не рекомендуется хранение в холодильнике, там десерт попросту отсыревает.

---

Видео Как приготовить безе дома?

Отличный видео рецепт, который поможет вам лучше понять процесс приготовления этого вкусного, сытного и полезного блюда.

Новое видео скоро загрузится. Спасибо за ожидание!

Если у вас есть вопрос или вы хотите поделиться опытом приготовления делитесь в комментариях ниже, также там вы можете посмотреть, что думают по этому поводу другие читатели. И не забывайте поделиться этим рецептом с другими.

Спасибо за внимание и приятного аппетита!

Как правильно выпекать безе в духовке. Варианты рецептов безе в духовке

Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!

Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.

Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!

Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).

Рецепт меренги в духовке

• Яйца куриные (только белки) — 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
• Сахар (самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
• Сок лимона — 0,5 ст. ложки
• Крахмал (картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки

Как приготовить меренги в домашних условиях

Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.

И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.

В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.

Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.

Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).

Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:

Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.

От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.

И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.

При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.

Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.

Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.

Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.

Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.

Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.

На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.

Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.

Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!

Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.

Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.

Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.

Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.

Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.

Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.

Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.

Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.

Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).

Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).

Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!

На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые.

Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его — в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки — детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное приготовление безе в домашних условиях.

Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге — нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом — белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из лидирующих позиций. Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт — оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза.

Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся — какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.

Меренг Меренг, меренга или безе — легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.

Существует несколько видов меренги, отличны они способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.

Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно.

Безопасность

Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему.

При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.

Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C за полтора часа или до 60 °C в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.

Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.

Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.

Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.

Хитрость №2. Никакой пудры

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде.

4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать.

Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню — процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты.

6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной.

Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут.

7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент.

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде. При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата — меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения.

9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим!

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться.

Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы.

Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат.

Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри — сушите около полутора-двух часов.

Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа.

Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе?

Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга.

10. Украшаем ароматом и добавляем красок

Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ — продукт”.

Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

Соль и кислота

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.

Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Хранение

Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser).

В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе — это белковый крем, а меренги — это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе — субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару.

Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами.

Французский способ

Это самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они «поплывут», если не сразу, так при выпечке. Поэтому готовить из нее пирожные в духовке или в микроволновке нужно без особых ухищрений — просто овальные лепешечки.

Ингредиенты:

• Яичные белки — 2 шт
• Соль — щепотка
• Сахарный песок или сахарная пудра

Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки двух яиц, выливаем в кастрюльку или в мисочку, добавляем к ним щепотку соли и начинаем взбивать миксером или венчиком (в общем-то, это можно сделать даже вилкой, только долго получится) до крепкой пены. Затем начинаем понемногу добавлять к ним сахарную пудру или сахар, продолжая взбивать. Пудры потребуется приблизительно грамм двести на один белок. Однако точное количество пудры определяется «на глазок», так как добавлять ее к белкам нужно до определенного момента — появления так называемых «жестких пиков». Это когда с поднятого вверх миксера или венчика крем не опадает, а пики («сосульки» из безе) не сгибаются под собственной тяжестью.

Итальянский способ

приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет.

Этот способ идеален для приготовления кремов — кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт.

Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Ингредиенты:

• Яичные белки — 2 шт.
• Сахарный сироп — примерно 300 г
• Лимонная кислота или лимонный сок

Сначала варим сахарный сироп: на две части сахара одна часть воды, немного лимонного сока. Для безе из двух белков нужно взять двести грамм сахара на сто грамм воды. Взбиваем белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, вливаем в них тоненькой струйкой горячий сироп. Взбиваем крем до тех пор, пока масса полностью не остынет.

Швейцарский способ

приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры.

Ингредиенты:

• Яичные белки
• Сахарный песок
• Лимонный сок

Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром (один белок — один стакан сахара). Дно кастрюли должно нагреваться только от пара и не соприкасаться с водой. Начинаем взбивать белки сначала на самых малых оборотах миксера, пока не растворится весь сахар. А после этого прибавляем скорость и взбиваем до готовности, получая на выходе белый, плотный, густой крем.

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

Правила приготовления «Безе»

Оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6. Для того, чтобы испечь один противень мелких пирожных, я беру 3 яйца и 0, 5 ст. сахара.

Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С (т.е. бёрём из холодильника непосредственно перед взбиванием). Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым. Сахар для безе, кстати, тоже лучше всего охладить.

Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску — сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 4-6 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар Весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз (тонкой струей или маленькими ложками)

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту — в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч. л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте уксусную кислоту!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Кстати, выбирая посуду для взбивания, учтите, что объем взбитых белков увеличится раза в четыре-пять. Кроме того, посуда в которой взбиваете белки, должна быть сухая, иначе белки будут плохо взбиваться.
Для обезжиривания промойте посуду в слегка мыльной воде, затем ополосните в очень горячей. Вытрите посуду абсолютно чистой и сухой тканью. Для окончательной уверенности в отсутствии следов жира протрите посуду и венчик долькой лимона.

Белки нельзя взбивать в металлической посуде, иначе они потемнеют.

Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются. Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.

Считается, что лучше белки взбивать венчиком, так как от электрического миксера они нагреваются, поэтому может быть негустая пена. Но, как правило, и миксером они взбиваются хорошо:о)
Сначала белки следует взбивать на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше.
Затем надо перейти на среднюю скорость и взбивать еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.

Слишком долго взбивать белки нельзя, поскольку так вы добьетесь противоположного эффекта: масса будет не воздушной и пышной, а гладкой и плотной. Безе из неё, увы, уже не испечёшь. Пяти-семи минут интенсивного взбивания вполне достаточно.

Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими. Обычно рекомендуют в белки влить чайную ложку очень холодной воды — так они лучше взбиваются.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли — она придаёт крепость белкам.

Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, сложно для начинающего кулинара. Однако данный момент можно определить экспериментально. Есть три проверенных способа. В первом случае, остановив процесс взбивания, немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом. Но если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.

Во втором случае просто попробуйте медленно и аккуратно перевернуть кастрюлю с белками «вверх ногами». Если при этом пена не пытается стекать по стенкам, а крепко держится в кастрюле — белки готовы.
В третьем случае просто поставьте в центр кастрюли с белковой пеной нож или вилку (зубчиками или острием на дно). В крепко взбитой пене и нож и вилка будут прочно стоять без помощи ваших рук.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противень для выпечки стоит подготовить сразу, чтобы не возиться с ним потом, когда белковая масса уже будет готова и станет тихо оседать от нетерпения и скуки. Постелите на противень кальку, пергаментную бумагу или специальную бумагу для выпечки, слегка смазанную маргарином (маслом). Если смазать жирно — низ пирожных будет рваться, если не смазать вообще — будете есть безе с бумагой.

Выложить порции белка можно ложкой или кондитерским шприцем. Можно переложить белковую смесь в полиэтиленовый пакет, отрезать кончик с одной стороны и аккуратно, но быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) выдавливать полученную массу в виде шариков на противень. Оставляйте расстояние между «заготовками», безе будет увеличиваться в размере.

Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

Безе нужно ставить в разогретую духовку, пусть она нагревается, пока вы чайной ложкой выкладываете массу на покрытый калькой противень. Я ставлю на 150°С.
После того, как вы поставите безе в разогретую духовку, они сразу же должны подняться. Как только безе «вырастут», сразу нужно сразу уменьшить огонь до минимума (где-то на 100°С), иначе они подгорят. Оставить примерно на 2 часа. Рекомендуется сушить безе в духовке при низкой температуре в течение длительного времени (полтора — два часа), тогда они хорошо просушатся и получатся легкими, с нежной текстурой.

Кстати, моя подруга духовку зажигает только тогда, когда в неё уже поставила противень и включает сразу на температуру — 100°С — и безе у неё получаются отличные. И выпекает всего минут 40-50. Видимо, многое зависит от самой духовки

Время приготовления зависит от размера безе и особенностей духовки. Не открывайте духовку хотя бы первых 30 минут, иначе безе осядет. Но лучше, на мой взгляд, не открывать духовку 1 час как минимум, хотя некоторые хозяйки считают, что в отличие от многой другой выпечки, духовку во время приготовления безе открывать можно и даже нужно — приоткрывают её на вставленный карандаш. Определить готовность просто: пропечённые безе легко отходят от листа.
Готовое безе имеет не белый, а слегка кремовый цвет.

Готовые (но еще горячие) безе остаются мягкими, пока не остынут, поэтому их можно оставить в выключенной духовке.

Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

Для новой порции безе берите каждый раз свежий лист кальки.

Во время выпекания безе нельзя допускать сотрясений — не хлопайте дверьми и окнами, не разрешайте детям бегать и прыгать по кухне.

Готовые безе можно украсить кремом, полить каким-нибудь сиропом, переложить ягодами, но, по-моему, они вполне вкусны и сами по себе.

Для того чтобы корзиночки из безе не таяли под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта — этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Безе можно скрепить попарно (взбитыми сливками или масляным кремом) и охладить.

Готовое безе хранить в сухом месте. Можно хранить их в полиэтиленовых пакетах, иначе они наберут влагу из воздуха, и не будут хрустящими.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте приготовить и увидите сами.

По материалам kedem.ru, cherrylady.ua,domznaniy.ru

Как видите, приготовление безе в домашних условиях не требует каких-то сверхсложных навыков. Все просто, быстро, а главное, вкусно! Приятного аппетита и кулинарных побед!

PS. Безе — это вкуснейшее лакомство, однако девушкам, которые сидят на строгих диетах, всегда надо помнить о том, что калорийность десерта очень высока: 100 г. тянет на 310 ккал.

В приготовлении безе есть несколько несложных правил, если придерживаться их, можно получить вкусный и воздушный десерт. А вот если нарушить — получится неизвестно что. К примеру, если при выпечке поставить слишком высокую температуру, изделия будут жеваться, как жвачка, или прилипать к зубам. Есть еще несколько важных моментов, которые следует учесть. Но в первую очередь это температура выпекания безе.

Изучаемая сладость имеет репутацию трудного десерта, но на самом деле пока вы следуете нескольким общепринятым правилам, все выполняется легко. Яичные белки, взбитые до жестких пиков, являются основой десерта, плюс сахар. Далее все становится удивительно сложным для блюда, содержащего только два ингредиента.

Яйца и их выбор

Прежде всего нужно убедиться в их свежести. Разбейте одно: если белок растечется лужицей — яйцо несвежее, не годится. А вот если белок упруго лежит вокруг желтка — значит свежее, прекрасно подходит для приготовления безе. Температура выпекания имеет первостепенное значение, но свежесть исходных продуктов также важна.

Маленький секрет — если яйца охлаждены, то белок будет проще отделяться и быстрее взбиваться.

Белки: как правильно отделить?

Очень аккуратно и осторожно отделяем белки от желтков. Почему? Да потому что, если в белковую массу попадет даже совсем немножко желтка, то она просто-напросто не взобьется. Поэтому для каждого нового яйца лучше использовать отдельную миску, чтобы в случае чего просто и легко заменить белок с попавшим в него желтком, другим.

Посуда

Емкость, которую приготовили для взбивания белков, должна быть сухая и чистая (как и насадки миксера). Даже капля жира или воды помешает взбить белки в пену. Для надежности можно протереть посуду лимонным соком, а потом бумажным полотенцем.

Сахар

Лучше использовать сахар с мелкими кристаллами или сахарную пудру. На 1 белок берем 50 граммов сахара. Пропорцию важно соблюсти!

Как лучше взбивать?

Проще делать это с помощью миксера. Сначала берутся маленькие обороты, потом постепенно прибавляются до максимума. Когда от взбитых белков на лопатке остается характерный след, добавляем понемножку сахар (по чайной ложке) — чтобы после выпечки безе не опали. Продолжаем взбивать (около 8-12 минут) до образования «жестких пиков». Масса должна стать плотной и пышной. Чтобы не потерять объем, в конце можно добавить немного лимонного сока (на 2 белка одна чайная ложка).

По теме: Почему нужно делать упражнения на растяжку? 10 веских причин

Стабилизаторы

Как уже выше отмечено, одно из золотых правил приготовления безе состоит в том, что все ваше оборудование должно быть тщательно очищено, без пятнышка жира, или процесс приготовления будет намного сложнее. Перед тем как начать, лучше протереть чашу миксера половиной лимона, чтобы устранить последние частички жира перед тем, как взбить яичные белки.

Есть и другие хитрости, которые умелый повар может использовать, чтобы повысить шансы на получение упругой пены. Наиболее распространенным является добавление в смесь небольшого количества кислоты, такой как уксус, лимонный сок или лимонная кислота, после добавления сахара. По мнению некоторых специалистов, это также помогает сделать десерт хрустящим снаружи и мягким и липким внутри.

Какой рецепт лучше использовать?

Вы можете сделать две разных версии безе. Температура и время выпекания в них будут отличаться, хотя набор ингредиентов потребуется тот же самый. Оба рецепта включают белки из 3 больших яиц, взбиваемые до жестких пиков миксером (если вы не уникальный специалист-кондитер, безе не стоит пробовать взбивать вручную), и 200 граммов сахарной пудры, добавляемой по ложке в процессе смешивания. Кроме того, потребуется ввести немного лимонной кислоты. После этого смесь ложкой выкладывается на противень и помещается в духовку. Температура выпекания безе в первом случае составит 100 °С, а время — до полутора часов для получения хрустящей корочки. Такая версия, по отзывам, имеет немного более жесткую консистенцию, и при приготовлении десерт становится равномерно хрустящим.

Вторая версия делается несколько иначе. Температура выпекания безе в домашних условиях будет чуть ниже, а время приготовления дольше. Об этом подробнее указано ниже.

Сахар: каким должен быть?

Сахарная пудра является обычным вариантом для безе — мелкие зерна легко растворяются в пенистой смеси. Тем не менее, некоторые кондитеры не боятся проводить эксперименты, используя в рецепте половину обычного сахара-песка и половину сахарной пудры. Это может позволить получить интересный результат.

Безе, приготовленное по такому рецепту, получается вкусным, но слишком сладким. Эту технологию хорошо использовать для австралийского рецепта Павлова, но не как отдельное лакомство. Поэтому лучше ввести только сахарную пудру, которая дает слегка карамелизованный вкус и прекрасный золотистый цвет.

Техника взбивания в деталях

Большинство рецептов требуют добавления сахарной пудры только после того, как белки будут взбиты до мягких пиков. Если вы положите ее слишком рано, у вас не получится хорошая крепкая пена.

По теме: Рецепты пропиток для кексов на разной основе

Один из профессиональных рецептов требует, чтобы сахарная пудра нагревалась до 100 °С, а затем добавлялась к слегка взбитым яйцам, которые «только начали пениться». Затем все взбивают на максимальной скорости на протяжении десяти минут, пока смесь не остынет и не сохранит свою форму.

Вам потребуется определенный опыт, чтобы освоить эту технику. В результате получается десерт, который похож на смесь французского и итальянского безе — сахар продолжает карамелизироваться и таким образом может затвердевать в чаше миксера. Однако, сумев выбрать правильную скорость, можно научиться избегать этого.

Свежевзбитые заготовки на противне выглядят великолепно: пышные и высокие. Температура выпекания безе будет составлять около ста градусов. Когда вы достанете их из духовки, будете приятно удивлены необычным апельсиновым оттенком десерта. Безе имеет приятный вкус, его легче формировать, чем по традиционному рецепту, но цвет получается совершенно необычным.

Температурный режим

При какой температуре нужно печь безе? Специалисты говорят о том, что слишком сильный нагрев может вызвать не только пригорание изделий сверху, но и разрушение их консистенции.

Заклинивание дверцы духовки свернутым чайным полотенцем или деревянной ложкой, чтобы предотвратить ее перегрев, является, по-видимому, одним из лучших решений. Это неудобно, но такая мера может помочь поддерживать правильную температуру выпекания безе.

Как правильно выпекать?

Как уже было отмечено выше, существует два варианта приготовления этого воздушного десерта. При какой температуре и сколько времени нужно печь безе для каждого из них?

В первом случае устанавливайте в духовке температуру 100 градусов. Застилайте противень пергаментной бумагой и аккуратно выкладывайте на нее взбитые белки. Можно использовать кондитерский мешок или обычную ложку. Первый час духовку не открываем – нужно, чтобы безе хорошо подсохли. Если откроете, из-за перепада температур пирожные могут потрескаться.

Время приготовления десерта занимает от 1 до 2 часов и зависит от их размера. Чем они меньше, тем быстрее приготовятся. Готовность продукта можно проверить, постучав пальцем по нему. Готовое безе издаст глухой шуршащий звук и легко отделится от пергамента.

Сторонники второго способа утверждают, что температура 100 градусов слишком высока. Вы должны поместить изделия в духовку, прогретую до 60-70 градусов, и выпекать их дольше по времени. В этом случае вы не столько печете десерт, сколько подсушиваете его, испаряя воду и оставляя только жесткую структуру смеси яиц и сахара и воздушные пузырьки между ними. Такой подбор температурного режима при выпечке безе требует готовить их на протяжении шести часов. Однако результат вас приятно удивит.

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Как приготовить безе в микроволновке? 5 советов, чтобы меренга не просела. Рецепт

Готовить безе в духовке долго и сложно. Только на высыхание меренги уходит от одного до нескольких часов. В микроволновке же она «схватывается» буквально в считанные мгновения. Правда, нужно знать несколько секретов, чтобы добиться презентабельного внешнего вида. Мы с удовольствием ими поделимся!

Первый и самый главный секрет кроется в самой СВЧ-печке. Она должна быть мощной и функциональной. Подойдет микроволновка LG, Gorenje, Samsung или любого другого бренда. Остальные нюансы связаны с процессом приготовления.

Совет №1: правильно выбирайте ингредиенты

В состав меренги входит минимальное количество продуктов. Это недорогие ингредиенты, которые есть на каждой кухне:

• яйца,
• сахарная пудра,
• лимонный сок.

Также могут понадобиться пищевые красители: порошковые, гелевые или жидкие. Какой-либо жир добавлять в основу для безе не нужно. Также нельзя вводить в белки желток, уксус, сухие дрожжи и другие привычные для выпечки составляющие. Зато можно добавить дробленые орехи или натуральную кокосовую стружку.

Совет №2: взбивайте заготовку по правилам

Не стоит включать миксер сразу на максимальную мощность. Из-за чрезмерно высокой скорости вращения венчиков белки можно перевзбить. В итоге безе получиться слишком пористым и «сядет» в процессе выпекания.

Лучше работать по такому алгоритму:

1. стартуйте на малых оборотах;
2. увеличивайте скорость до средней спустя несколько минут взбивания;
3. включайте миксер на максимум после превращения яично-сахарной массы в пышную пену.

Стойкие пики — вот то, чего вы добиваетесь. Понять, что тесто готово можно по «клювам», которые остаются на венчике и не спадают при легком потряхивании.

Совет №3: используйте правильный инструмент для вмешивания дополнительных ингредиентов

Для приготовления безе с орехами или кокосом вооружитесь мягкой силиконовой лопаткой. Металлической вилкой или ложкой лучше не перемешивать, только силиконовой или деревянной. Иначе основа может потерять воздушность и превратиться в плотное яичное тесто. Также удобно применять силиконовую лопатку, когда вводишь краситель. Особенно — порошкообразный.

Совет №4: подбирайте правильные условия приготовления

Время выпекания безе в микроволновке зависит от мощности. Чем мощнее модель, тем быстрее меренги обретают нужную текстуру. В среднем, достаточно 1-2 минут. Однако в мощных СВЧ-печках яичные пирожные могут приготовиться за 30 секунд.

В процессе приготовления по возможности стоит присматривать за безе через прозрачную дверцу. Микроволновку следует тут же выключить, если цвет пирожных из белого меняется на карамельный.

Совет №5: не открывайте дверцу сразу же после приготовления

Контакт горячего безе с прохладным воздухом может стать причиной уменьшения в размерах. Лучше дать пирожным остыть постепенно. Для этого следует оставить их за закрытой дверцей микроволновки буквально на несколько минут.

Важно: по той же причине не следует хранить готовые меренги в холодильнике. Они отсыреют, размокнут, осядут и потеряют вкус.

В процессе приготовления в микроволновке не накрывайте меренгу крышкой или колпаком. Из-за образования конденсата она «сварится» и из вкусного десерта превратится в неаппетитную сладкую массу.

Рецепт приготовления классического безе от Шефмаркет

Безе – невероятный десерт с французским названием, которое в переводе на русский язык означает «поцелуй». Пирожное легко тает на губах, оставляя нежное послевкусие. Как приготовить безе в домашних условиях? Рецепт предусматривает использование большого количества яичных белков, которые часто остаются после приготовления пасхального теста. Это самое подходящее время освоить новый кулинарный шедевр!

Основные правила приготовления безе

Чтобы получилось легкое, нежное с хрустящей корочкой пирожное следует соблюдать некоторые нюансы. Для вашего успеха учтите 2 правила:

1. Правильно взбить белки;
2. Выдерживайте режим выпекания.

Готовить десерт можно в газовой и электрической духовке.

Что потребуется?

Количество продуктов:

Чтобы получилось 40-50 «безешек» возьмите:

• Яичные белки – 3 шт., если брать по весу – 100 г.;
• Сахар – 150 г.;
• Соль – небольшая щепотка;
• Лимонная кислота – небольшая щепотка.

Секреты приготовления воздушного безе

1. Яйца обязательно должны быть свежими! Только такого качества продукт взобьется в плотную, упругую пену, отлично держащую форму. Из старых белков пена получается неустойчивой. Чтобы понять, какого качества яйцо, разбейте его. У свежего белок останется вокруг желтка упругой массой.
2. Правильно отделяйте желток от белка. Многие просто переливают желток из одной части скорлупы в другую. При этом белок стекает в посуду, находящуюся ниже. Из-за острого края скорлупы желточек способен повредиться и попасть в белок. Если даже малая часть желтка попадет в белок, не получится плотная пена. Отделять их удобнее выливая яйцо из скорлупы в ладошку. Желток при этом останется, а белок сквозь пальцы перельется в посуду. Желательно каждое яичко бить по одному над миской. Так вы сможете быстро выкинуть несвежее яйцо, не меняя всех белков.
3. Соблюдение пропорций. На 1 белок требуется около 60 гр. сахара. Чтобы безе получилось отменного качества, при замешивании белков следует добавить щепотку лимонной кислоты и соли. Благодаря этому пена остается плотной, стабильной и светлой.
4. Взбивать смесь необходимо в правильно подобранной емкости. Венчик, посуда должны быть чистыми и сухими. Чтобы удалить следы жира, вымойте все предметы и протрите их долькой лимона.
5. Температура белков при взбивании. Некоторые считают, что перед взбиванием белки следует охладить. В этом состоянии они лучше взбиваются, но теплые – качественнее. Белки в теплом состоянии дольше взбивать, но при этом пена получается более устойчивой. Соблюдаем правило: вынимаем белки из холодильника за 30 минут до взбивания!

Процесс приготовления

1.  Берем готовые белки, подсыпаем к ним соль и взбиваем на малой скорости около 2 минут. Масса из полупрозрачной, с небольшими пузырьками начнет белеть и густеть до того состояния, что на ней будут оставаться следы от венчика. В этот момент можно добавлять сахар по 2 ч. ложке и щепотку лимонной кислоты.
2. Продолжайте высыпать сахар через каждые 15 секунд. На этот процесс потребуется до 7 минут. Постепенно увеличивайте мощность миксера до максимальной. После того, как ввели весь сахар, продолжайте взбивать на полной мощности еще около 2 минут. За это время пена станет такой густой, что от миксера останутся холмики, которые не сгибаются.
3. Выпекать будем на противне, застеленным пергаментов и смазанным сливочным маслом.
4. Выложите белковую массу в специальный пакет и отсадите безешки. Этот же процесс можно выполнить с помощью ложки, смоченной водой, но в первом случае они получатся аккуратнее.
5. Высаживая пирожные, оставляйте между ними около 3 см. Дело в том, что в процессе выпекания масса слегка растекается.
6. Готовые пирожные закрываем в духовке, предварительно нагрев ее до 110 градусов.
7. Выпекать безешки следует на небольшой температуре. 110-120 градусов достаточно, чтобы безе подсушивалось, а не пеклось. При большей температуре сахар начнет плавиться, образуя тянучку. В этом случае безе будет прилипать к зубам.
8. Срок выпекания до 2 часов. Все зависит от размера. Узнать о готовности можно по поверхности. Если оно не липкое и не мнется, пирожное готово. Просушенное безе при постукивании создает шуршащий звук. Оставьте безешки после выключения духовки еще немного. Вынимать их можно после полного остывания.

Воздушное облачко будет великолепным десертом к завтраку. Безе можно кушать с чашечкой утреннего кофе или чай или украсить торт, приготовленный собственными руками.

   

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Статьи по теме:

Как приготовить арахисовое масло в домашних условиях

Одним из наиболее популярных продуктов у американцев считается арахисовое масло, в домашних условиях его приготовить довольно легко из свежего очищенного арахиса. Лакомство…

Индейка в панировке: сочные котлеты с хрустящей корочкой

Индейка в панировке – отличный способ полакомиться чем-то вкусным. Она подходит для ужина в любое время года. Является относительно недорогим видом мяса,…

Доставка еды дзержинск

Компания Шефмаркет открывает новое направление деятельности – доставку еды по Дзержинску. Теперь жителям города не придется долго ожидать продукты или еду. От…

Торт «Киевский» с разбором полетов.

Прощлым летом, в июле, когда мы приехали в Киев к родителям, мама нас встретила Киевским тортом, который испекла сама, по семейному рецепту от тетушки. Торт был обалденно вкусный, мы его вчетвером приговорили за один присест. И даже жара нам не помешала!:)
Рецепт я у нее подробно записала » на память», в надежде когда-нибудь испечь и самой.
За все 29 лет, что я связана с Киевом, Киевский торт я ела много раз, приезжая в Киев. С утра, до открытия, заняв очередь в ближайший гастроном, чтобы купить самый правильный, с фабрики Карла Маркса…

А сама за все эти годы так и не сподобилась испечь.

Но тот мамин ( от тетушки) рецепт не давал покоя, и сложилось все: и белков накопилось аж 9 штук, и повод был: вся семья собралась вместе, и даже Рижская бабушка приехала, по поводу дня рождения нашего общего внука.

В общем, рецепт достала из закромов и пошла к Мастерам учить матчасть.

Рецепт оказался не уникальным, у Сони — buxgalter_sofi
практически тот же самый , только у Сони в рецепте крахмал, а у тетушки — мука. Но это не удивительно, оба (и обе) — из Киева.:)))

А матчасть у Сони расписана как надо, для чайников!
Да еще и к Лене-elaizik заглянула..
В общем, подковалась и взялась за дело.

Фото под катом.

Белки держала на кухне, в тепле, часов 12, не знаю, успели ли они закваситься, но взбились великолепно, все, как учили, постепенно добавляя сахар. Миску держала перевернутой над головой для проверки!:)
Орехи были лесные. Раз уж делала по Сониной науке, то положила крахмал, а не муку.

Крем тоже получился без проблем, не считая того, что я весь сделала с какао, расстроившись, что все равно запорола торт…и решив, чего уж там…

А расстроилась потому, что накосячила, видимо, с выпечкой коржей.
Выпекала на противне, одним большим коржом. Противень застелила бумагой, выложила тесто, разровняла и отправила в духовку на 160 градусов.
Первый косяк: я не уменьшила температуру постепенно, через 10 минут до 140, а потом через 10 уже до 100. Прозевала время, и через 20 минут уменьшила сразу с 160 до 100 и держала так 2,5 часа, чуть приоткрыв духову, вставив черенок деревянной ложки.
Поднявшийся было местами корж, опал, и поверхность была не ровной, а буграми.
Ушла спать, выключив духовку и оставив корж там при приоткрытой дверце.

На след день, достав корж и снимая его с бумаги, обнаружила, что дно влажное, не просушенное. Расстроилась. Оставила на противне дном кверху и отправила в духовку на 100 градусов с вентиляцией на досушку. Примерно через полчаса проверила, корж был сухой.
Остудила, разрезала пополам, прослоила, обмазала. Крем все спрятал, все огрехи.
Поставила в холодильник. На след.день, собравшись все вместе, съели. Вкусно. Очень хвалили. Мои-то все, не считая рижан, знают и помнят, какой должен быть настоящий Киевский.
Муж, который настоящий киевлянин, и сладкоежка с большой буквы, отметил, что все-таки стоило разделить крем на белый и коричневый, а в темную часть добавить больше какао. А так все хорошо.
Но я-то знаю, что с коржами не получилось! Понятно, что на вкус это не сильно влияет, но вид-то страдает!

Самое смешное, что для крема Шарлот все равно понадобились 6 желтков,( муж любит много крема!) а это значит, что в холодильнике теперь стоят 6 белков и количество их еще и растет.
И повод впереди не за горами… так что есть возможность для исправления ошибок, лишь бы знать, что исправлять.

Что думаете?
Должна же я к 30-летию стажа жены киевлянина ( о осенью будет 30 начала романа) освоить этот Торт!!!
Предполагаю, что следующий вариант я сделаю по Госту, но прокол-то в технологии выпечки, а тут Гост, не Гост…

Домашний рецепт напишу сюда позже, бумажка не под рукой.

А в журнале у — buxgalter_sofi,
вот ОН .

«Киевский торт»

update:11/01/10

Я пеку торт на бoльшом противне 38*40

Делаю ето по нескольким причинам:
1.Сокрашаю время выпечки в 2-а раза (все таки 2,5 часа или 5 часов большая разница))
2.Прямоугольный безейный торт легче нарезать.
3. и самое главное..я просто очень ленива:)))

Но если вы решите печь два коржа..то не надо дважды готовить безейное тесто..

Просто разделите его на 2 части:из одного сделайте круглый корж(24-26 см …На бумаге делаем круг,переворачиваем и по контурам размазываем безе),а вторую часть поставьте в холодильник…Поверьте мне за 3 часа с «сырой» массой ничего не случится.Да и за 4-5 тоже.Конечно при условии,что масса «правильная»:)
Кстати,можно выпекать сразу два коржа за один приход…Но ето при наличии хорошей духовки+ режима «турбо»(обдува)

Корж:
7 белков(яйца большие)
2 ст.мелкого саxара(400 г)
шепотка соли.
4 ст.ложки кукурузного краxмала
1,5 ст(150 г).подсушенныx и порубленныx(крупно) ореxов «Кешью»

Крем:
4 желтка
1/2 ст.саxара
3/4 ст.молока
300 г сливочного масла(мягкое,комнатной температуры)
1 ст.ложка бренди или коньяка
1 ст.ложка какао(порошок)

Безе
(обшее правило):
1.Очень важно ,чтобы миска миксера была вытерта «на сухо» и обезжирена(поетому для безе предпочтительнее использовать миксер с металической миской…она «не задерживает» жир).Если у вас миска миксера пластмассовая,то для «спокойствия души» протрите миску ломтиком лимона(если у вас металичесая миска ,то достаточно ее просто вытереть «на сухо» ).Венчик,тоже должен быть сухой и его так же можно протереть лимоном.
2.Берем белки(есть два варианта или xолодные из xолодильника или комнатной температуры).Если у меня белки были в морозилке,тогда даю им сутки постоять на столе в куxне и тогда взбиваю.А если нет,то беру из xолодильника и…тоже взбиваю.(мне больше нравится вариант с «тепыми»(или как их еше называют «прокисшими» белками,которые простояли день при комнатной температуре).Кладем белки в миску миксера,добавляем шепотку соли.
3.Начинаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены,а потом по 1-2 ст.ложки начинаем досыпать саxар(желательно мелкий) и после каждой «засыпки» ждем 1-2 мин,или пока саxар не растворится.При етом скорость миксера должна быть на максимуме…И вот так мы иx бьем и бьем…пока у нас не расстворится весь саxар,а сама масса не будет стоять «по стойке смирно» и при переворачивании миски вниз головой…тоже..:))
Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.

3.Наше тесто «безе» уже готово к выпечке..Если надо(а в нашем случае «надо»,так как речь идет о «Киeвском»»)добавляем ореxи и краxмал…Добавляем в ручную.. уже в готовую безейную массу…Аккуратно,скорее нежно, перемешивая методом «складирования»(пишем «8» снизу в верх).

Выпекание коржа:

1.Застелить противень бумагой для выпечки.Делаем ето так: на противень по краям «капаем» немного безе и кладем бумагу(ето делается для того,чтобы бумага, при разравниваниu теста ,нас не нервировала и не ерзала)
2.Разложить массу на противень и разровнять(лучше ето делать специальным шпателем(кстати незаменимая вешь в кондитерском деле).

3.Нагреть духовку до 155- 160 гр.Ставим противень на среднюю полку(+я использую режим «турбо»)»Первые 10 мин.я пеку при температуре 160гр. затем снижаю до 135- 140 гр.Пеку так еше 10 мин.,а потом 2-2+1/2 часа сушу на 100-110 градусах.(здесь желательно держать духовку чуточку приоткрытой(можно просто между дверцей и духовкой всунуть деревянную ложку,ручкой естеcтвенно..Я етого не делаю,так как у меня противень с одной стороны имеет «ушки»,которые не дают плотно закрыть духовку..Поетому когда я пеку безе,то всегда ставлю противень «ушами» к дверце).*
3.Выключить дуxовку и оставить в ней корж на ночь.Предварительно проверяем или корж хорошо досушен:правильно высушенный корж:
1.легко отходит от бумаги
2.при очень легком(смотите не «проломите ему голову»:))постукивание издает «сухой звук».

Теперь перейдем к крему

Крем «Шарлотт»:
1.Смешать саxар,желтки и молоко.Поставить вариться на маленьком огне(или на водяной бане)помешивая до момента пока масса начнет закипать(до появления лопаюшихся пузырей).**
Сразу же снять с огня(желательно поставить в миску с холодной водой(можно даже в миску с водой насыпать лед).Ето делается для того,чтобы прекратить процесс дальшейшего «заваривания».Дать массе остыть.***

2.Размягченное масло кладем в миску миксера и взбиваем… постепенно добавляя молочно-яичную смесь.Добавляем бренди.Взбиваем крем до тех пор пока он не станет пышным и однородным.***
3.Разделить крем на две части.В одну часть добавить 1 ст.ложкy какао и еше взбить.

Сборка:
1.Снять бумагу с коржа.Подравнять корж(здесь вместо обычного ножа я бы вам советовала использовать хлебную пилку или на худший случай большой острый нож).Разрезать корж вдоль на две части.
2.Смазать нижний корж светлым кремом.Сверxу положить второй корж и намазать его шоколадным кремом.Так же смазать бока торта.
3.Присыпать бока безейной крошкой или молотыми ореxами.
4.Поставить торт в xолодильник.
5.Перед тем как будете кушать дать торту постоять мин.10 при комнатной темературе.

Примечания:
*Время выпекания( высушывания) безе и температура на которой выпекается безе напрямую зависит от духовки,поетому…надо всегда ориентироваться на свою дуxовку…
** я,никогда ,не завариваю крем на водяной бане( только на небольшом огне).Ето слишком долго и нудно…Если вы вооружитесь венчиком и будете непрерывно взбивать(только делать ето нежно..,чтобы брызги не разлетались по всей кухне…Нафиг нам еше и кухню потом отмывать:))) крем пока он заваривается,поверьте мне ничего у вас не свернется и не будет никаких яичных хлопьев.
***
a.Заварную часто крема можно сделать за день до сборки.Сварить,дать остыть,закрыть пиешевой пленкой и поставить в холодильник..На следуший день,вынуть из холодильника,дать согреться про комнатной температуре и взбить с маслом.
b:Если крем «пошел крупинками» …а ето случается от того,что масло было недостаточно теплым,то «не боись»…просто надо поставить миску с кремом в кастрюлю с теплой водой или просто поддержать его немного в теплом месте,чтобы масса слегка(только слегка) «подтаяла» ,а потом еше раз взбить крем
.

и еше…крема получается не очень много,поетому если вам надо еше етим кремом украшать торт-увеличьте количество крема…ну хотя бы на 1/3.

Хранение безе:я храню корж в духовке…от 3 до 6 дней.Пока «проколов» не было.Вообще безе может хранится очень долго в герметично закрытой коробке(ето для маленьких «безешек»)Никогда не оставляйте безе на кухне рядом с плитой на которой что-то варится…-безе может размокнуть..Так же нельзя хранить безе в местах с большой влажностью..

Ну вот вроде и все…Надеюсь етим постом я развеяла ваши страхи(только не говорите мне,что стало еше ..страшнее:))))
Если в любом случае у вас остались вопросы-спрашивайте…не бойтесь:))

По поводу приготовления безе еше можно посмотреть
В блоге Лены

elaizik вот здесь http://elaizik.livejournal.com/72592.html очень подробно описан способ приготовления меренги(безе)
А еше стоит почитать тему «Киевский торт» где вы можете почерпнуть для себя много полезного…
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=290785#290785

Как приготовить безе: пошаговое руководство: рецепты и приготовление: Food Network

Узнайте, как приготовить этот элегантный десерт из яичных белков и сахара.

Шаг 1. Приготовление французского безе
Французское безе — это безе без подогрева, которое следует готовить поверх пирога, например, в лимонном безе, или в качестве основы для печенья безе и ракушек. Убедитесь, что ваши яичные белки и оборудование чистые.Даже самая маленькая капля желтка или масла не даст яйцам достичь своего полного объема.

Шаг 2: яичные белки лучше всего при комнатной температуре
Начните с яичных белков комнатной температуры — они взбиваются выше.

Шаг 3: Добавьте крем от зубного камня
Добавьте щепотку зубного камня — он кислый и придает яичным белкам стабильность и объем. Совет: если у вас нет зубного камня, используйте немного лимонного сока.

Шаг 4: Начните взбивать яйца
Взбивайте их, пока они не станут пенистыми и не станут гуще. Затем медленно добавляйте кондитерский сахар — он легко плавится и не утяжеляет ваше безе. Совет: если у вас нет настольного миксера, вы все равно можете использовать ручной миксер.

Шаг 5: Следите за жесткими пиками
Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока он не станет густым и пенистым, как крем для бритья. Взбивайте до образования жестких пиков.Если он глянцевый и втрое по объему, вы сделали это. Не нужно углубляться, иначе текстура изменится.

Шаг 6: Швейцарское безе
Швейцарское безе — это приготовленное безе, к тому же оно более стабильное, то есть не разрушается. Это безе используется в сливочном масле или может быть приготовлено для приготовления классического французского десерта Floating Island.

Шаг 7: Используйте пароварку
Смешайте яичные белки и сахарный песок на пароварке.Совет: взрослые яичные белки взбивают лучше всех. Продолжайте взбивать, иначе у вас будет яичница-болтунья.

Шаг 8: Взбивайте сахар венчиком
Взбивайте, пока сахар не растает и вы не достигнете 130 градусов по Фаренгейту на термометре. Когда он горячий, он попадает в миксер. Совет: если миска горячая, используйте прихватку. Когда вы закончите смешивать, вы хотите, чтобы он был пенистым и густым. Вы также заметите, что по мере того, как смесь загустеет, миска станет холоднее.

Шаг 9: Взбивайте смесь
Взбивайте до тех пор, пока не получите жесткие пики, которые должны выступать на конце венчика.Ваши десерты будут встречены овациями. Посмотрите наше видео с практическими рекомендациями, чтобы узнать больше.

правил безе | Король Артур Выпечка

Яичные белки и сахар кажутся достаточно безобидными — это всего лишь два небольших ингредиента. Но пекари? Нам виднее. Взбейте эти ингредиенты в безумие, и они превратятся в сладкое пушистое облако, известное как безе. Это волшебное угощение можно приготовить в виде мягкой начинки для пирога, хрустящего печенья или чего-нибудь в середине: павлова. Увы, у многих пекарей безе возникло сомнение; список «правил безе», кажется, растет с каждым днем.Мы проверили некоторые из этих запретов, чтобы выяснить, сколько правил безе можно нарушить.

Наука о безе

Как именно тарелка яичных белков превращается в сияющее сладкое облако? Все дело в белках. Некоторые белки в яичных белках отталкивают воду, а другие притягиваются к ней. (Магнит для цыплят? Кто-нибудь?) Белки в белках начнут распадаться или «денатурироваться», когда вы начнете взбивать, и образуют связи с водой (естественным образом присутствующие в яичных белках) и воздухом, создаваемым миксером.

Результат этих облигаций — множество пузырей. Чем больше венчик будет вращаться вокруг миксера, тем больше будет образовываться пузырьков. Объем безе будет быстро расти.

Если вы позволите миксеру взбивать и взбивать, пенистые пузырьки начнут напоминать крем для бритья и со временем схлопнутся.

Для стабилизации смеси рекомендуется кислый ингредиент. Например, добавление половины чайной ложки винного камня к 3 яичным белкам для павлова заставит наши красивые пузыри схватиться друг с другом, что значительно снизит вероятность их схлопывания.Кто знал, что небольшая кислотность способна вызвать дружбу с белками?

Добавление сахара покрывает пузыри, не давая им продолжать расти и расти, а также потенциально взбивать и схлопываться. У вас останется объемное, блестящее, сладкое безе, которое можно запекать в любой форме, которую вы пожелаете. Наука!

Какие ингредиенты необходимы, а какие нет?

Хорошо, необходимые довольно очевидны. Вам нужны сахар и яичные белки плюс воздух.

Воздух обычно поступает из электрического смесителя; Вы можете взбивать безе вручную, если хотите, но я слабак и предпочитаю не терять возможности запястья в течение недели.

Сахар и яичные белки технически единственные ингредиенты кладовой, которые вам нужны , но есть несколько других, которые помогут вашему безе стать всем, чем оно может быть.

Кислота

Будь то уксус, лимонный сок, винный камень или их сочетание, кислота значительно улучшит структуру безе.Кислота не только способствует более быстрому взбиванию и аэрации безе, но и сохраняет его стабильность. Без кислоты безе с большей вероятностью разрушится во время или после смешивания.

Крахмал

Вы когда-нибудь видели безе, которое кажется плачущим или потным или оставляет лужу под собой? Это происходит потому, что сахар гигроскопичен и впитывает всю возможную влагу.

Кукурузный крахмал, добавленный во время смешивания, не проявляет своих преимуществ до тех пор, пока безе не запечется.Несколько чайных ложек кукурузного крахмала, смешанного с сахаром, помогают впитать любую жидкость, оставшуюся в вашем безе, делая его блестящим, красивым и без луж. Крахмал особенно полезен в жаркую влажную погоду, когда безе, скорее всего, впитает лишнюю влагу.

Ароматизаторы

Экстракты и ароматизаторы не обязательны, но они приятное дополнение. Будь то чайная ложка миндального экстракта, пара капель лимонного масла или немного ароматного крапчатого Pure Vanilla Plus, немного добавленного аромата выведет простое безе на новый уровень.

Соль

Все мы знаем, что соль усиливает вкус всего, будь то острое или сладкое. Сделайте выбранные вами ароматы яркими, добавив щепотку соли в яичные белки.

Правила для безе

Теперь, когда мы определили, что нам нужно, чтобы создать эту сладкую подушку, мы можем приступить к изучению некоторых из того, что можно и чего нельзя делать с безе. Это жесткие правила или просто предложения? Давайте посмотрим!

Правило 1 безе: не позволяйте желтку скапливаться в вашей миске

Это было первое правило, которое я усвоил в кулинарной школе.Желтки равны жиру, а жир делает практически невозможным распад белков в ваших яичных белках и образование пузырей. Жир покрывает белки, не давая им стать друзьями. Грубый.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Жиры не друзья в мире безе.

Правило 2 для безе: не взбивайте безе в пластиковой миске

Это опять же проблема жира. Пластиковые миски и посуда со временем покрываются тонким слоем масла.Поскольку это покрытие очень трудно стереть, предпочтительнее использовать металлические, стеклянные или керамические миски.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Если ваша миска не новая или никогда не использовалась с жирными ингредиентами, используйте другие материалы. Избавьте себя от разочарования.

Правило 3 безе: используйте яичные белки комнатной температуры

Это предмет обсуждения. Яичные белки при комнатной температуре (от 68 ° F до 72 ° F) взбиваются быстрее. Холодные яйца легче отделить.Решение? Разделите яйца, пока они холодные, поместите белки в небольшую емкость, прежде чем добавлять их в миску до комнатной температуры. Это дополнительное блюдо, которое нужно мыть, но если один из желтков лопнет и упадет в емкость, лучше выбросить один яичный белок, а не всю партию.

Мой инструктор по кондитерскому искусству, шеф-повар Анна, научила нас, что мягкие (слева) вершины напоминают шляпу смурфа, а жесткие (справа) вершины; волосы тролля и мои самые любимые средние (в центре) пики; тролль на ветру.

Холодные яичные белки прямо из холодильника взбиваются, хотя для того, чтобы увидеть их реальный объем, требуется гораздо больше времени. Однако, если вы делаете масляный крем на основе безе, яичные белки комнатной температуры жизненно необходимы. Когда придет время добавить мягкое сливочное масло в безе, более холодная смесь может схватить масло и помешать ему превратиться в гладкий вязкий сливочный крем.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Let Slide — Для масляных кремов на основе безе, таких как итальянский масляный крем, используйте яичные белки комнатной температуры.Для всего остального подойдет холодная или комнатная температура, но холодные яичные белки потребуют больше времени. Сколько? Мне потребовалось 22 минуты, чтобы достичь пика жесткости, используя яйца прямо из холодильника.

Правило 4 безе: добавляйте сахар постепенно, а не сразу

Есть так много «правильных способов» добавить сахар в безе. Честно говоря, я не нашел способа, который в конечном итоге не сработал.

• Добавляйте сахар по 1 столовой ложке во время взбивания яиц.
• Медленно влейте сахар после взбивания яичных белков в течение примерно 10 секунд.
• Добавьте сахар по третям: 1/3, когда белки станут очень бледно-желтыми (примерно через 10 секунд), 1/3, когда белки начнут пениться, и 1/3 непосредственно перед тем, как белки станут мягкими.
• Добавьте весь сахар сразу. Я бы не рекомендовал это, потому что белым требуется целая вечность, чтобы взбодриться, но в конечном итоге они набирают объем.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Медленное добавление сахара сэкономит вам время и сэкономит время.Однако, если вы случайно добавили весь сахар сразу (был там), все в порядке; в должное время это произойдёт.

Правило 5: Выпекайте безе медленно и медленно

Большинство безе выпекаются при температуре от 200 ° F до 250 ° F в течение примерно 2 часов. Они часто включают в духовку остаток пищи после того, как ее выключили, чтобы продолжать медленное выпекание по мере того, как духовка остывает.

Вместо того, чтобы карамелизироваться и становиться коричневым, как большинство хлебобулочных изделий, безе медленно сохнет в низкой духовке, не приобретая большого или какого-либо цвета.Из-за этого я всегда выпекаю три или четыре дополнительных продукта, чтобы открыть и проверить готовность.

Я предпочитаю очень сухое безе с хрустящей корочкой. Если вы предпочитаете более жевательную начинку, откройте свой первый тестер за 20 минут или около того до окончания времени выпекания.

При более высоких температурах безе может потрескаться и потрескаться. Если запекать при низкой температуре дольше, получается гладкое, блестящее и хрустящее безе, которое блаженно тает во рту.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Низкий и медленный — лучший способ.

Правило 6 безе: используйте сахар высшего сорта или касторовый сахар

При приготовлении безе мы предпочитаем использовать специальный сахар Baker’s Special Sugar, потому что крошечные гранулы прекрасно растворяются в яичных белках. Сверхмелкий сахар, такой как этот, оставит безе гладкое и блестящее. Обычный сахар-песок не растворяется и может иметь шероховатый неровный вид. Эти неровности не проходят при выпечке. Безе подойдет, но не будет таким красивым.

Зернистые гранулы обычного сахарного песка не повлияют на вкус вашего безе, но внешний вид останется бугристым даже после выпечки.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Пусть скользят — Любой из них подойдет, но мелкий сахар будет выглядеть лучше. Нет доступа к сверхтонкому сахару? Сделайте свой собственный, быстро покрутив сахарный песок в кухонном комбайне.

Мягкое подушечное безе — идеальное одеяло для пикантной лимонной начинки.

Правило безе 7: Избегайте влажных дней

Помните, как сахар впитывает столько влаги, сколько может? Вот почему приготовление безе при высокой влажности может быть проблематичным.Они сохнут в духовке намного дольше. Это выполнимо, но будьте готовы использовать духовку в течение нескольких часов, пока они не станут хрустящими и не застынут.

Если вы делаете мягкое безе для начинки пирога, скажем, для нашего классического пирога с лимонным безе, добавьте в сахар чайную ложку кукурузного крахмала. Это поможет впитать лишнюю воду, которую привлечет сахар.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Пусть скользит — Когда персики или малина созрели и вы хотите испечь павлову, не позволяйте влажности останавливать вас.Просто начните пораньше, чтобы у безе было достаточно времени, чтобы медленно высохнуть в низкой духовке.

Правила безе: окончательный приговор

Abide — Избегайте желтков; используйте непластиковую посуду; медленно добавлять сахар и запекать медленно и медленно.

Отпустите — Не вырывайте волосы, если яйца холодные, у вас нет мелкодисперсного сахара или если сегодня влажный день. Это не идеальные условия для приготовления безе, но они не должны мешать вам печь и наслаждаться легким сладким угощением, когда вы его захотите.

Самое главное правило? Повеселись! Наблюдать за взбиванием безе — все равно что смотреть на волшебный трюк, который можно съесть. С таким легким вкусом его можно сопровождать любыми ингредиентами, которые у вас есть под рукой. Черника станет слишком мягкой? Павлова. Оставшаяся чайная ложка порошка эспрессо? Эспрессо безе. Последние несколько брызг пахты в коробке? Кексы с лимонным безе спешат на помощь.

Пока вы любите сладкий яичный белок, ознакомьтесь с другими нашими ресурсами по безе, включая рецепты, сообщения в блогах и видео.

Какой ваш любимый способ насладиться безе и какое правило выпечки вы всегда хотели развенчать? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Спасибо Анне Ментке за фотографии для этого поста.

Как сделать итальянское безе

Хорошо, вернемся к следующему посту из моей все еще новой серии о различных видах безе, которая называется… вот она: «Различные виды безе». Я подумал, что название было удобным… Креативным? Нет.Не требует пояснений? Да!

Это делает жизнь намного проще…

На самом деле это второй пост из моей новой серии с очень хорошо названным названием. На прошлой неделе я начал серию с поста, посвященного швейцарскому безе. Как раз так получилось, что это особенно идеально подходит для украшения пирогов, потому что — в отличие от пушистого вкуса, о котором я говорю сегодня — его можно есть совершенно безопасно! Я имею в виду, что касается сальмонеллы … Итак, естественно, я последовал за публикацией о швейцарском безе с постом с рецептами, в котором я использовал это великолепное, пушистое, зефирное швейцарское безе, чтобы украсить восхитительные пироги Mini S’Mores!

Такоооо.Хорошо.

Но хватит о швейцарском безе и о том, что из него можно сделать. Давай, итальянское безе! Предупреждаем: если вы брезгливо относитесь к использованию сырых яиц в десертах, значит, вы зря теряете здесь время. Итальянское безе — для тех из нас, кто любит немного жить на грани! Яйца в итальянском безе точно НЕ готовятся!

Понял? Хороший.

Так или иначе, несколько недель назад мне нужно было приготовить итальянское безе для великолепного клубничного муссового торта. Я случайно наткнулся на идею использовать итальянское безе для приготовления фруктового мусса после того, как полностью испортил рецепт фруктового мусса на основе взбитых сливок.Три раза! Подождите, это, наверное, сбивает с толку. Разрешите уточнить: я, взбитые сливки и фруктовое пюре? Случилось плохое. Три раза! Я, итальянское безе, фруктовое пюре и взбитые сливки? Брак, заключенный на небесах.

Как я узнал в тот день, итальянское безе — это самый стабильный вид безе , известный мужчинам ! А поскольку итальянское безе очень стабильно, оно не протекает, не плачет и не разрушается. К тому же он легкий, как перышко! Швейцарское безе вкусное и все такое, но из-за способа приготовления оно намного плотнее итальянского безе.Поскольку итальянское безе очень пушистое и исключительно стабильное, оно идеально подходит для сочетания с другими ингредиентами, такими как фруктовое пюре и взбитые сливки.

Что ж, если вы смельчак и не боитесь этих опасных яичных белков, это …

В любом случае, это не только самое стабильное безе, которое вы можете приготовить, но и самое сложное безе, которое вы можете приготовить. Обратите внимание, что фраза «самое сложное в изготовлении» не означает, что это действительно сложно.Потому что это не так. Это легкий ветерок. Я могу сделать это с закрытыми глазами!

Ну, это не обязательно так… Но это просто! Это все, что я хочу здесь сказать…

Вам понадобится всего три ингредиента: сахарный песок, вода и, конечно же, яичные белки. Не выбрасывайте желтки! Смешайте их с небольшим количеством соли или сахара и заморозьте! Вы поблагодарите меня позже, после того, как приготовите из них мороженое, заварной крем или что-то в этом роде… Вы можете найти советы о том, как заморозить яичные желтки, в моем посте о швейцарском безе.Кстати, если вы еще не читали, я бы сказал: прочтите сначала этот пост! Он содержит массу ценной информации о приготовлении безе!

Так или иначе, насчет яичных белков: обязательно измеряйте их по весу или по объему! Яйца бывают самых разных форм и размеров, как и яичные белки. Измерение веса или объема гарантирует, что вы работаете с тем же соотношением сахара и яичного белка, что и я. А значит, ваше безе будет таким же пушистым, как и мое!

Довольно важные вещи…

Так что насчет сахара? Как я объяснил в своем посте об итальянском сливочном креме, количество сахара, используемого для приготовления итальянского безе, варьируется от 50 до 82 г (или от 4 до 6½ столовых ложек) на яичный белок.Как я объяснил в своем посте о швейцарском безе, сахар — это то, что стабилизирует яичные белки. Когда вы делаете безе, вы вдуваете воздух в яичные белки, в результате чего жидкие яичные белки растекаются и образуют тонкие стенки пузырьков. Когда добавляется сахар, он растворяется в жидких яичных белках, и вместе они превращаются в густой сироп. Этот густой сироп из сахарно-яичного белка образует более прочные и гибкие пузырьковые стенки, что делает безе более устойчивым.

Чем больше будет сахара, тем плотнее и стабильнее будет безе.Кроме того, более высокое содержание сахара затрудняет взбивание безе и делает его сухим. Если вы решите испечь безе, более высокое содержание сахара сделает поцелуи из безе или печенье более хрустящими. С другой стороны, более низкое содержание сахара делает безе более легким, пушистым, объемным и его легче добавлять в жидкое тесто и фруктовые пюре. Однако также легче перебить и испортить безе с меньшим содержанием сахара, так что имейте это в виду, когда решите добавить в безе меньше сахара!

В любом случае, что осталось? Вода, правда? О воде сказать особо нечего.Измеряйте по объему, измеряйте по весу, смотрите на вещи… Это не имеет значения. Но вам и нужны. Как я уже сказал: особо нечего сказать об этом…

Вот и все! Всего три ингредиента: яичные белки, сахарный песок и вода. Ах да, еще один такой…

Если вы серьезно относитесь к приготовлению итальянского безе, купите себе сахарный (или конфетный) термометр. У меня есть два. Я купил более традиционный справа несколько лет назад, когда мне пришло в голову, что я хочу делать французские макароны.Это было действительно дешево, и вы можете получить аналогичный на Amazon менее чем за 10 долларов.

Если у вас нет (очень) маленькой кастрюли и вы планируете готовить небольшое количество сахарного сиропа, поищите сахарный термометр, у которого нет металлической «ножки» вокруг нижнего конца термометра ( датчик ‘). Большинство традиционных сахарных термометров имеют один, так что вес термометра опирается на металлическую ножку, а не на хрупкий датчик термометра, но я думаю, что они очень неудобны.Видите этот синий датчик, выглядывающий из-под металла моего сахарного термометра? Раньше у моего термометра была ножка, но Бунтарь-качалка отрезал мне ее. Если у вас – очень маленькая кастрюля или вы планируете делать только большое количество сахарного сиропа (скажем, не менее 1½ стакана), металлическая ножка — это здорово! Однако, если вы часто работаете с небольшим количеством сахарного сиропа (как я), ножка может помешать датчику на самом деле касаться сиропа, что сделает невозможным точное измерение температуры сиропа.

Решение: цифровой сахарный термометр. Они немного дороже, чем большинство аналоговых сахарных термометров, но у них нет этого дурацкого, бесполезного куска металла вокруг датчика. Кроме того, их легче читать и они более точны! Что особенно важно при приготовлении с сахаром…

Я должен вам сказать, что у меня никогда не было времени до покупки цифрового термометра для конфет. Оказалось, что у меня был доступ к чему-то еще, что я мог использовать: мультиметру Rocking Rebel. Мультиметр (или мультитестер) — это удобный маленький инструмент, с помощью которого вы можете измерять всевозможные вещи, такие как напряжение, ток, сопротивление и, да, температуру.Rocking Rebel использует его на своем грузовике и гитарных усилителях. Я использую его на кухне, когда готовлю сахар. И да, я очищаю его каждый раз перед использованием … Мультиметры, оснащенные датчиком и настроенные на «температуру», так же точны и функциональны, как цифровые сахарные термометры!

Итак, в наши дни я использую только мультиметр. Это быстро, просто и точно. Если вы хотите купить сахарный термометр, я бы посоветовал купить себе цифровой. Они быстрее, проще в использовании и точнее, чем традиционные сахарные термометры.Но сначала найдите время, чтобы порыться в ближайшем ящике для инструментов; возможно, у вас уже есть отличный мультиметр!

Так зачем вам сахарный термометр?

Ну, итальянское безе — это приготовленное безе . Как я объяснил в своем посте о швейцарском безе, есть три разных вида безе: французское безе, итальянское безе и швейцарское безе. Французское безе — это безе, знакомое большинству домашних пекарей, которое готовится путем взбивания сахара в яичные белки — это сырое безе , потому что при его приготовлении не требуется кулинария.С другой стороны, итальянское безе и швейцарское безе — это приготовленных безе . Однако итальянское безе — это единственный вид безе, который на самом деле, на самом деле , требует некоторого приготовления!

Это настоящая сделка!

На мой взгляд, швейцарское безе технически не является приготовленным безе. Вы не варите яичные белки, вы не варите сахар, вы просто нагреваете ингредиенты в кастрюле с горячей водой. Я полагаю, что технически это делает швейцарское безе нагретым безе , а не приготовленным безе.А вот приготовление итальянского безе — это совсем другая «игра с мячом»…

Так как же сделать итальянское безе? Вместо того, чтобы вбивать сахар в яичные белки, итальянское безе готовят путем вбивания горячего сахарного сиропа в яичные белки. Не волнуйтесь, это не страшно. Это просто означает, что вам нужно приготовить простой сахарный сироп. И да, именно здесь и пригодится мультиметр (или сахарный термометр …). Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар и (немного воды) в небольшой кастрюле. Нагрейте на слабом огне, непрерывно помешивая, пока сахар не растворится и сироп не станет прозрачным.В этот момент увеличьте огонь до среднего и закрепите сахарный термометр. Сначала сироп закипит, после чего вода начнет испаряться. Поскольку вода испаряется, сахар становится все горячее, горячее и горячее. Так что будьте осторожны, когда будете делать это! Надевайте прихватки для духовки. И рубашка с длинными рукавами. И фартук. И прогнать собаку с кухни за то, что она громко кричала!

Пока сахар варится, взбивайте яичные белки до образования пены. Вы хотите, чтобы они почти ( почти! ) могли удерживать мягкие пики.Однако следите за сахаром. Вы не хотите, чтобы он стал слишком горячим. На самом деле, вы хотите приготовить его до стадии софтбола. К чему?? К стадии софтбола. Когда все маленькие кристаллы сахара начинают вместе играть в мяч…

Неа, шучу. Все эти серьезные разговоры о яичных белках и безе явно повлияли на мое чувство юмора…

В любом случае, когда вы готовите сахар, вода внутри сахара испаряется (а не только вода, которую вы добавили в кастрюлю). Это означает, что концентрация сахара увеличивается, и в результате меняются химические свойства сахара.Чем горячее становится сахар и чем выше его концентрация, тем труднее становится, когда он остынет до комнатной температуры. Есть разные уровни температуры, до которых вы можете довести сахар, и стадия софтбола — одна из них.

Но чтобы приготовить итальянское безе, совсем не обязательно знать все это. Вам просто понадобится сахарный термометр, чтобы вы могли варить сахар, пока он не достигнет температуры 113 ° C / 235 ° F. Как только сахарный сироп достигнет этой температуры, немедленно снимите его с огня — иначе вы рискуете довести сахар до стадии «твердого шарика» — и аккуратно сбрызните им пенистые яичные белки, непрерывно перемешивая.Вы ведь помните пенистые яичные белки? Бьюсь об заклад, вы. Медленно полейте горячий (!) Сироп яичным белком, стараясь не выливать его прямо на венчик миксера, иначе сироп может разбрызгаться о стенки миски или вам в лицо.

Постарайтесь этого избежать.

После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока безе не остынет до комнатной температуры и не станет великолепно блестящим и вздутым. Как это просто!

Итак, у вас есть итальянское безе.Как я уже сказал, не рекомендуется подавать это безе маленьким детям (до 5 лет), беременным женщинам, больным или пожилым людям. Это может быть приготовленное безе, но яичные белки в итальянском безе не нагреваются до точки пастеризации. Конечно, речь идет о горячем сиропе, но на самом деле добавление сахарного сиропа с температурой 113 ° C / 235 ° F просто не поднимает температуру яичных белков до 71 ° C / 160 ° F. Поэтому некоторые люди предпочитают готовить итальянское безе, вместо этого готовя сахар до состояния твердого шарика (121 ° C / 250 ° F), потому что при более высокой температуре яичные белки якобы пастеризуется, но я сам не пробовал.

Сырые яйца меня не беспокоят…

Плюс, я люблю это безе! Он очень пушистый, легкий и объемный. Идеальное дополнение к фруктовому или шоколадному муссу или пирогу с лимонным безе. Но вы также можете использовать его для приготовления потрясающих макарон! Правильный: мягкий изнутри, но с тонкой корочкой, как яичная скорлупа!

Но об этом в следующем посте!

Щелкните здесь , чтобы подписаться на мой список рассылки.
Нажмите здесь , чтобы подписаться на меня в Instagram.

Итальянское безе

На 360 мл (или 1½ чашки)

Ингредиенты

• 150 г (или чашки) сахарный песок
• 60 мл (или чашки) воды
• 60 г (или чашки) яичных белков (примерно 2 больших яичных белка)

Инструкции

1. В кастрюле среднего размера смешайте сахар и воду. Нагрейте на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Как только сахар растворится, включите средний огонь и дайте сиропу закипеть.
2. Тем временем добавьте яичные белки в теплостойкую миску среднего размера и перемешайте (с помощью миксера с насадкой для венчика) до образования пены, когда белки будут почти способны удерживать мягкие пики.
3. Когда сироп закипит, наденьте ледяной (или сахарный) термометр.
4. Готовьте, пока температура сиропа не достигнет 116 ° C / 240 ° F, затем снимите кастрюлю с огня и медленно сбрызните горячий сироп в миску с пенистым яичным белком, непрерывно перемешивая, чтобы яйца не перемешивались.Не наливайте сироп на венчик, иначе сироп может разбрызгаться о стенки миски (или вам в лицо!). Вместо этого стремитесь к месту рядом с венчиком.
5. После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока дно чаши не станет прохладным на ощупь, а безе не остынет до температуры тела.
6. Используйте сразу или храните в холодильнике (накрытым) до использования. Это очень стабильное безе, поэтому оно не начнет плакать, протекать или разрушаться.

Примечания

Итальянское безе можно приготовить за два дня и хранить в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится (накрыть полиэтиленовой пленкой).

3.2.2802

Больше из The Tough Cookie

Как взбивать яичные белки (и делать печенье безе!) Wood & Spoon

Честно говоря, безе — мой заклятый враг. Поверх пирогов, в сливочном креме, ВЕЗДЕ, безе в моей книге — это просто не буэно. Когда дело доходит до правильного взбивания яичных белков, я снова и снова терпел неудачу, настолько, что почти сдался. Но сегодня, в продолжение наших руководств «Вам нужно знать», мы собираемся обсудить все тонкости яичных белков, как с ними бороться, для чего их использовать и как узнать, что вы делаете. все в порядке.Приготовьтесь к тотальному преобладанию яичных белков.

Что такое яичный белок?

Давай на секунду наденем наши ботанические очки и научные кепки. Яичный белок (он же белок) — это одна из пяти частей цельного яйца, составляющая около 3/5 общего веса яйца. В основном он состоит из белка и воды и имеет вязкую консистенцию. При взбивании белковая структура яичного белка разрушается, и со временем эти развернутые белки перестраиваются в новую расширенную форму.Взбитые яичные белки могут увеличиваться в размере до 8 раз больше, чем их первоначальный объем, и эта способность к пенообразованию делает его лучшим аэратором для выпечки.

Как взбивать яичные белки?

Яичные белки легче всего взбить ручным электрическим или настольным миксером, но этот процесс можно сделать и вручную с помощью венчика. Чтобы взбить яичные белки, начните с чистой, обезжиренной миски и насадки для взбивания венчика и начните обрабатывать яичные белки на низкой скорости. Начнут появляться большие пенистые пузырьки, и как только яичный белок превратится из вязкой жидкости в рыхлую пену, вы можете увеличить скорость миксера.Несмотря на то, что пузырьки вначале становятся большими, все более мелкие, более мелкие пузырьки начнут появляться, и пена будет продолжать увеличиваться в объеме. Вы остановите миксер, когда достигнете желаемого уровня пенообразования. Так что, если рецепт требует «крепко взбитых яичных белков» или «яичных белков с мягкими пиками?» Нам нужно знать, что мы ищем! Давайте начнем с разбивки по этапам образования пены из яичного белка.

Пенистые яичные белки

Чтобы приготовить пенистые яичные белки, взбивайте свежие яичные белки комнатной температуры в чистой миске, пока не начнут появляться большие пузыри.На этом этапе яичные белки будут выглядеть как пузыри в пенной ванне и не будут сохранять свою форму.

Софт Пикс

Яичные белки с мягким пиком имеют легкий блеск и имеют мелкую текстуру пузырьков. На этом этапе взбитая пена все еще будет скользить по миске, и если вы вытащите взбиватель из смеси, вершина будет опускаться, не сохраняя своей формы. Однако на этом этапе пена определенно взбивается, и вы, вероятно, увидите в смеси след от взбивателя.

Фирма Пикс

Это узкий промежуток между мягкими и жесткими пиками. Здесь взбиватель, поднятый из чаши, дает определенный кончик, который может немного опускаться, но сохранит свою общую заостренную форму.

Жесткие вершины

На этом этапе пики становятся жесткими, блестящими и прилипают к внутренней части чаши. Если вы вытащите венчик из миски, кончик пика будет выступать вверх с легким блеском. Если бы вы перевернули чашу вверх дном на этом этапе, пена прилипла бы к внутренней части чаши, не выпадая! Избегайте взбивания яичных белков после этого этапа, так как вы можете создать нестабильный, перебитый яичный белок, который в конечном итоге сломается и сдувается.

Как я могу гарантировать, что яичные белки успешно взбиты?

Если начать с яиц комнатной температуры в чистой, обезжиренной миске, процесс начнется с правой ноги. Яйца при комнатной температуре взбиваются быстрее, чем холодные, и любые следы жира (например, сливочное масло, кулинарный спрей, яичный желток) будут препятствовать пенообразованию. Для достижения наилучших результатов отделите яичные желтки от белков, пока они холодные, и дайте белкам самостоятельно нагреться до комнатной температуры. Вы можете убедиться, что ваша миска действительно обезжирена, протерев ее изнутри бумажным полотенцем, пропитанным лимонным соком.

Есть также несколько вещей, которые вы можете добавить в яичный белок для повышения стабильности. Некоторые рецепты могут требовать добавления кислоты, такой как винный камень, уксус или лимонный сок, и обычно 1/8 чайной ложки любого из них на яичный белок достаточно, чтобы помочь. Сахар также стабилизирует яичные белки, и его можно добавлять постепенно ближе к концу взбивания. Не добавляйте сахар слишком рано или слишком быстро, так как это может препятствовать образованию пены. Больше сахара, добавленного в смесь, приведет к получению глянцевой и блестящей смеси.

Пенистые, мягкие и жесткие взбитые пики.

Что мне еще нужно знать о взбивании яичных белков?

Даже стабилизированные яичные белки нежные, поэтому будьте осторожны, добавляя их в выпечку. Большинство рецептов требуют аккуратного складывания пены в жидкое тесто, с которым вы работаете. Если вы решите взбивать яичные белки вручную, подумайте об использовании медной миски или венчика! Медь в миске или венчике вступает в реакцию с одним из белков яичного белка, вызывая расширение пенных пузырьков.Наконец, если вы ищете подходящую замену цельным яичным белкам, подумайте об использовании жидких яичных белков из картонной упаковки. Просто убедитесь, что вы не покупаете его с кучей надстроек к списку ингредиентов.

Для чего я его использую?

Взбитые яичные белки используются в различных продуктах, таких как пирожные, безе и суфле. Пенистый характер взбитых яичных белков обеспечивает воздух, высоту и легкую текстуру продуктам, в которых добавлен пух. Внизу страницы вы найдете небольшой список рецептов, содержащих взбитые яичные белки, так что, если вам нужно вдохновение, начните с него! В ближайшие недели я поделюсь различными рецептами, содержащими взбитый яичный белок, начиная с сегодняшнего хрустящего пасхального печенья безе.

Пасхальное печенье безе

Это пасхальное печенье безе состоит из взбитых яичных белков, в которые добавлен уксус для стабильности и сахар для сладости. Они запекаются в духовке и превращаются в хрустящие, невесомые сладкие кусочки, из которых получается симпатичная и случайно обезжиренная закуска. Текстура и вкус этого печенья напоминают мне зефир, который можно найти в коробке с хлопьями или пачке горячей смеси какао, и это меня нисколько не разочаровывает.Для немного придания вкуса я окунула это печенье в шоколад, а затем посыпала его или мелко нарезала орехами пекан. Оба добавляют аромат и текстуру веселым и праздничным образом, что обязательно добавит весеннего бодрости в ваш дом. Если вы хотите превратить эти простые печенья безе в пасхальные безе (они же воскрешающие куки), просмотрите ссылку здесь, чтобы узнать, как включить пасхальную историю в свою выпечку. Это интересный способ поиграть с детьми на кухне и отпраздновать Пасху за пределами кролика.

Я надеюсь, что вы все нашли этот урок полезным и попробуете взбитые яичные белки! Ниже приведен список нескольких лакомств, содержащих воздушный белок, чтобы вы могли как можно скорее попрактиковаться. Удачной выпечки, друзья!

Если вы хотите знать, как взбивать яичные белки в выпечку, ознакомьтесь с этими рецептами:

Торт с молочно-шоколадной крошкой

Шоколадный торт без муки

Мятно-шоколадное суфле

Пирог с безе из сладкого картофеля

Запеченная Аляска

Распечатать

Пасхальное печенье безе

Эти пасхальные печенья безе представляют собой легкие и воздушные хрустящие зефирные печенья, обмакнутые в шоколад и посыпанные орехами или орехами пекан.Веселое и праздничное обезжиренное лакомство на весну!

• Автор: Кейт Вуд
• Время подготовки: 20
• Время приготовления: 60
• Общее время: 360
• Урожайность: 8 дюжин 1x
• Категория: Десерт

• 3 крупных яичных белка, комнатной температуры
• 1 чайная ложка ванильной пасты
• ¼ чайная ложка белого уксуса или винного камня
• Соляная капля
• 2/3 стакана (130 г) сахара
• Пищевой краситель, при желании
• Белый шоколад или кора миндаля для макания, по желанию
• Посыпка ½ стакана или мелко нарезанные жареные орехи пекан, по желанию

1. Разогрейте духовку до 250 градусов и застелите два больших противня пергаментной бумагой.
2. В большой чистой, обезжиренной миске или чаше настольного миксера взбивайте яичные белки с помощью насадки для взбивания на низкой скорости, пока вверху не появятся пенистые пузырьки. Добавьте ванильную пасту и уксус (или крем из винного камня) и продолжайте взбивать до образования пены. Увеличьте скорость до средне-высокой и медленно добавляйте сахар по 1 столовой ложке за раз, пока он полностью не смешается. Продолжайте взбивать, пока не появятся жесткие глянцевые пики (помощь по этому поводу см. В примечаниях в блоге выше), около 8 минут.Если вы хотите добавить пищевой краситель, добавьте немного и аккуратно взбейте или сложите.
3. Наденьте кондитерский мешок или большую сумку Ziploc с большим наконечником для трубок (я использовал Wilton 2A) и выложите на пергаментную бумагу небольшое печенье диаметром 1-1 / 4–2 дюйма на расстоянии примерно 2 дюйма друг от друга. Делайте это быстро, чтобы не дать пене сдуваться. Поместите обе противни в духовку и запекайте от 50 минут до часа. Печенье должно быть твердым на ощупь. Выключите духовку, держите дверцу закрытой и дайте им полностью остыть до комнатной температуры, даже на ночь.Печенье готово, когда дно кажется жарким, легко отрывается от бумаги и почти кажется пустым при постукивании.
4. Если вы хотите обмакнуть безе, аккуратно поместите в микроволновую печь ¾ стакана белого шоколада или коры миндаля для макания и с шагом 20 секунд, регулярно помешивая, пока не растает и не станет однородным. Не перегревайте, так как шоколад может схватиться. Быстро окуните дно каждого безе в шоколад, а затем обмакните либо в посыпку, либо в нарезанные орехи пекан. Дать остыть на вощеной или пергаментной бумаге и съесть в течение 1-2 дней.Храните в сухом, сухом, закрытом и герметичном месте, так как безе со временем станет липким, особенно во влажном климате.

Банкноты

• Чтобы следить за пасхальной историей, посмотрите ссылку в моем сообщении в блоге.

идеальных безе каждый раз • Foodies ‘Place

Если вы увлекаетесь выпечкой, то уже знаете, что чаще всего в холодильнике остаются тонны яичных белков и голых лимонов.Отличный способ избавиться от яичных белков — приготовить безе. Я скоро расскажу о саге о голом лимоне в другом посте, а пока давайте сосредоточимся на яйцах.

Кажется, что эти маленькие пушистые сладости действительно вызывают некоторые вопросы в процессе приготовления: слишком мягкие безе, безе до ломкости, безе слишком темные, недоваренные безе, пережаренные безе, как долго взбивать, при какой температуре приготовить безе… и этот список можно продолжать и продолжать… Позвольте мне попытаться ответить на некоторые из этих вопросов, потому что действительно, безе легко приготовить и это супер универсальный десерт!

Рецепт

Пропорции

1 часть яичного белка (также называемого белками)

1-2 части сахара

немного лимонного сока

Хорошо, теперь на английском языке

Всегда используйте весы, если можете, поскольку количество сахара здесь настолько варьируется, что вы можете попробовать использовать чашки и ложки.

Вот как вы читаете рецепт: измерьте или взвесьте свои яичные белки, отмерьте и сохраните сбоку правильную пропорцию сахара. Например, допустим, у вас есть 1 стакан яичных белков, тогда вам следует отмерить 1–2 стакана сахара. Сколько сахара? Это зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Продолжайте читать, и вы поймете, о чем я.

Ингредиенты

Яичные белки

Они должны быть свежими и идеально очищенными от желтков и скорлупы. Холодные яичные белки легче отделяются, а вот белки комнатной температуры взбиваются легче.Честно говоря, велика вероятность, что вы воспользуетесь каким-нибудь электронным устройством, чтобы взбить этих младенцев, так что не переживайте. Я беру яйца оттуда, где они есть, и у меня никогда не было проблем.

Опять же, просто убедитесь, что белки не содержат скорлупы и желтков, и что контейнеры / миски на протяжении всего процесса очищены от любого жира.

Сахар

Чем выше процентное содержание сахара, тем более хрустящие безе.

Обычный сахар сделает поверхность безе более грубой (на этом рисунке я использовал обычный сахар).Чем мельче сахар, тем более гладкая поверхность.

Лимон

Любая кислота поможет процессу взбивания, подойдет и немного винного камня (1/4 т на 100 г яичных белков)

Соль

Прежде чем вы спросите, НЕ, я повторяю, НЕ используйте соль! Это приведет к обезвоживанию яичных белков, что дестабилизирует процесс вспенивания.

Поварское прикосновение

Капля ванильного экстракта

Порядок

Порка

Я просто собираюсь предположить, что вы будете использовать стационарный миксер или электрический хлыст, если нет, смело, но применяются те же правила!

Не добавляйте сахар сразу, иначе конечный результат потеряет объем.Начинайте добавлять сахар постепенно, когда белки почти полностью взбиты.

Дружеское напоминание: если вы взбиваете белки кухонным прибором, начните на более низкой скорости и продолжайте увеличивать. Запустив машину на полную мощность, вы будете распылять яичные белки повсюду, что нехорошо, потребуется много дополнительной очистки.

Как долго взбивать? Ну, это во многом зависит от того, сколько яиц вы используете, и от мощности машины. Правило здесь — продолжать, пока они не станут жесткими, это также известно как стадия жесткого пика.Переверните хлыст и посмотрите на шипы пены, если их встряхнуть, они держат форму прямо вверх, они готовы. Кроме того, на изображении ниже показаны различные этапы.

Изображение с сайта www.marthastewart.com

Трубопровод

Просто получайте удовольствие! Обычно я настаиваю на том, чтобы у них был примерно такой же размер, чтобы гарантировать равномерное приготовление, но не в этот раз. Готовка будет происходить при очень низкой температуре, и у вас будет достаточно времени, чтобы вытащить уже приготовленные.

Мне нравится делать трубы различной формы и совершенствовать свои навыки работы с трубами.Просто не забудьте иметь некоторые в форме гнезда, чтобы сделать немного вкусного Pavlova

.

Готовка

Мне нравятся мои белые безе, и это вызов. Если вы попытаетесь найти в Google способ их правильно приготовить, вы найдете забавные предложения, в основном, конечно, из Старого Света.

Приготовьте их на нагревателе, в выключенной духовке, но с включенным светом, дайте им высохнуть на прилавке.

Итог, как и в любом процессе приготовления, нам нужно избавиться от воды, готовить яичные белки, поддерживая температуру, при которой сахар не станет желтым.Легко, правда?

Просто включите духовку на 95 ° C (200 ° F), чтобы учесть обычные колебания температуры, выключите вентилятор и дайте им поработать. Это займет не менее 1 часа, и если вы держите дверцу закрытой, духовка не будет отключаться слишком много раз, потребляя меньше энергии.

Как их есть?

Самостоятельно, в шоколаде, со сливками, в крошке на мороженом, в кофе …….

Как приготовить идеальное безе для макарон

Опубликовано: 22 апреля 2020 г. · Изменено: 5 марта 2021 г. автор: Mimi · Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Приготовьте подходящее безе для выпечки идеального макарон, используя подходящие кухонные инструменты и правильную скорость взбивания на каждом этапе.

Идеальная основа для макарон

По многочисленным просьбам, вот руководство о том, как приготовить идеальное безе для макарон, со специальным видео и инструкциями. Безе, пожалуй, самая важная основа для идеального макарон, поэтому важно правильно его приготовить.Рискну сказать, что большинство проблем с макаронами возникает из-за плохо приготовленного безе. Обязательно начинайте с выдержанных яичных белков и следуйте пошаговым инструкциям. Я также сделал видео, которое даст вам визуальное представление о ключевых маркерах, на которые следует обратить внимание при приготовлении безе для макарон.

Пошаговая инструкция

Для начала протрите миски и посуду лимонным соком или уксусом, чтобы удалить масла.

Используйте выдержанные яичные белки для приготовления безе для макарон.Сначала доведите его до комнатной температуры. Взбейте яичные белки на слабом огне до образования пены. На этом этапе пузыри стали крупнее и прозрачнее.

Добавить винный камень, увеличить скорость до средней.

Когда пузырьки сузились в размерах, яичные белки стали непрозрачными и венчик начал оставлять следы в яичных белках, постепенно добавляйте сахар.

Когда безе достигнет стадии мягких пиков, добавьте цвет геля. Мягкие вершины характеризуются заостренным клювом в безе, которое свисает на себя.Увеличьте скорость до средне-высокой.

Взбивайте, пока не будут достигнуты жесткие пики. Для Stiff Peaks характерны точки на безе, которые стоят вертикально и не опускаются. Используйте немедленно.

Советы по приготовлению идеального безе:

• Не используйте пластиковые миски для взбивания безе, так как они имеют пористую поверхность и удерживают масла.
• Протрите инструменты и миски лимонным соком или уксусом, чтобы удалить все масла.
• Всегда начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости.Это позволит создаваемым пузырькам воздуха иметь более стабильную структуру.
• Да, безе может быть перебито. Как только он начинает разделяться на куски, вы понимаете, что зашли слишком далеко. Его больше нельзя использовать.
• Еще один тест на жесткость макарон — перевернуть миску вверх дном. Если безе не соскользнет, ​​оно готово. Это может не работать со стеклянными мисками, поскольку они легко скользят по стеклу. По возможности используйте такие же из нержавеющей стали.
• Не используйте алюминиевые чаши для взбивания безе, так как часть его может вылететь во время взбивания.
• Крем из зубного камня добавлен для стабилизации безе. Его можно заменить другой кислотой, например лимонным соком или уксусом в двойном количестве. Винный камень обычно можно найти рядом со специями в проходах с выпечкой в ​​большинстве продуктовых магазинов.
• Сахарная пудра также известна как ягодный сахар или сверхмелкий сахар-песок. Он легко растворяется в безе, что делает его идеальным для взбивания десертов из безе. Обычно его можно найти рядом с сахарным песком в проходе для выпечки. Его можно заменить обычным сахарным песком, но касторовый сахар дает более желаемые результаты.
• Вы можете получить столько же аромата в скорлупе макарон просто за счет осмоса во время фазы созревания с начинкой. Обычно добавлять в безе жидкие экстракты нет необходимости.
• Ранее замороженные яичные белки нельзя использовать для приготовления безе, поскольку они становятся водянистыми после размораживания. Их можно использовать в других рецептах, в которых он не является единственным разрыхлителем.
• Никогда не добавляйте жидкие красители в безе. Всегда используйте ГЕЛЬ-краситель. Это отличный бренд, который не выгорает при выпечке.

Этот пост был первоначально опубликован 18 марта 2017 г.

Как приготовить безе для макарон

Приготовьте подходящее безе для выпечки идеального макарон, используя подходящие кухонные инструменты и правильную скорость взбивания на каждом этапе.

Время подготовки 15 минут

Общее время 15 минут

Состав

Безе

• Выдержанные яичные белки
• Касторовый сахар (Примечание 1)
• Винный камень (Примечание 2)
• Лимонный сок или уксус
• Гель пищевой

Инструменты

• Настольный миксер с прикрепленным венчиком из шариков или ручной миксер
• Непластиковая чаша для смешивания
• Шпатель

Инструкции

1. Начните с использования выдержанных яичных белков (прочтите этот пост о том, как выдерживать яичные белки для макарон)
2. Протрите непластиковые миски для смешивания лимонным соком или уксусом, чтобы уменьшить количество масел.
3. Перед взбиванием доведите белки до комнатной температуры. Вы можете быстрее довести яичные белки до комнатной температуры, поместив сосуд с яичным белком в миску, наполненную теплой водой.
4. На протяжении всего процесса взбивайте яичные белки, постепенно увеличивая скорость. Начните с малого, а затем наращивайте его.
5. Взбить белки на на низком уровне до образования пены
6. Добавить сливки из винного камня или лимонного сока
7. Взбивать средний до тех пор, пока венчик не оставит следы на белках
8. Добавляйте сахар понемногу.Подождите, пока он не растворится в белках, прежде чем добавлять следующую порцию.
9. Прежде чем он станет жестким, пока он находится на стадии мягкого пика, добавьте краситель GEL. Мягкие пики характерны для яичных белков, которые стали белыми и имеют мягкий обвисший клюв.
10. Взбивать на высоте на высоте до тех пор, пока не станут твердыми и белки не слипнутся в венчике. Жесткие пики характеризуются заостренным клювом, который стоит вертикально и не опускается на себя.
11. Использовать немедленно

Банкноты

1.Касторовый сахар также известен как ягодный сахар или сверхмелкий сахар-песок. Он легко растворяется в яичных белках, поэтому идеально подходит для приготовления безе. Сахарный песок можно использовать как заменитель.

2. Вместо нее можно использовать другую кислоту, например, лимонный сок или уксус.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт? Поделитесь со мной своими результатами

🙂

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Как взбивать безе.Автор: Мэтт Престон

В этом сезоне на MasterChef участники сошли с ума от безе — павловы, рассыпчатые драгоценности из белого пуха, хрустящие кусочки или палочки из белого хрустящего материала, добавляющие сладость и хруст к десертам, и даже иногда пикантные блюда. Взбивать яичные белки до образования жестких пиков.

Вот мой путеводитель по этому любимому лакомству. Венчик из проволоки: традиционный инструмент для взбивания яичного белка / безе.

Четыре врага хорошего безе

• Чужой в ваших белых

  Нежелательный жир или немного яичного желтка могут помешать правильному взбиванию яичных белков, поэтому будьте осторожны при разделении яиц.
  Также убедитесь, что вы используете чистую посуду и чистую миску. Они тоже должны быть хорошо просушены. Жир сложнее удалить из пластиковых мисок путем мытья, поэтому взбивайте яичные белки в металлических или керамических мисках, а не в пластиковых.
  Протирать миски уксусом — еще одна мера предосторожности, которую вы можете предпринять против нежелательных вторжений инопланетян.

• Сахар

  При включении сахара могут возникнуть две основные проблемы. Если вы добавляете сахар в яйца слишком быстро или недостаточно долго добавляете сахар в яичные белки, безе может получиться зернистым.
  Проверьте, потирая безе между пальцами, чтобы убедиться в отсутствии зернистости. Также постепенно добавляйте сахар, так как это поможет ему раствориться. После добавления сахара вам нужна глянцевая стабильная пена, в которой лопатки оставляют ленточный след. Предупреждение — если вы добавляете сахар слишком медленно, смесь станет слишком пушистой, а текстура безе будет слишком открытой.

• Порка

  Чрезмерно взбивайте яичные белки, и вы рискуете сделать их слишком твердыми, и они рискуют потерять удерживаемую в них влагу.Это повлияет на хрустящую корочку вашего безе, а также повысит вероятность его свертывания или просыпания сахарных капель.
  Как советует мой гуру безе Гэри Мехиган: «Если вы взбиваете слишком много яичных белков, вы не сможете это исправить. Тебе просто нужно начать все сначала «. Итак, начните взбивать на средней скорости, чтобы получить мягкие пики, а затем увеличивайте скорость миксера, когда добавляется сахар.
  Мягкий пик — это пик, который достигает вершины, но затем вершина этого пика мягко схлопывается сама по себе.
  Также помните, что в холодных яичных белках при взбивании будет меньше воздуха, поэтому лучше всего использовать яйца комнатной температуры.

• Влажность

  Влага — смертельный враг безе. Когда в воздухе много влаги, будь то из-за влажности или даже из-за другой готовки, которую вы делаете на кухне, у вас будут проблемы.
  Вы обнаружите, что влага может вытягивать сахар из безе, оставляя липкий осадок и создавая впечатление, будто безе плачет сладкими сахарными слезами. Кроме того, секрет хорошего хрустящего безе кроется в сушке безе после приготовления. Есть также рассказ старых жен о том, что из старых яичных белков получается более плотное и устойчивое безе, что вполне может быть связано с потерей влаги.
  Фактически, на некоторых старых кухнях яичный белок отделяли за день перед приготовлением яиц, так как содержание влаги в них затем снижалось из-за испарения.
  Также не забудьте оставить безе в охлаждающей духовке, чтобы оно полностью высохло после того, как оно будет готово — если вы не хотите, чтобы их середина была вкусной жевательной. О, не забудь выключить духовку, когда сделаешь это.

Стабильность

Существует мнение, что яичным белкам нужно что-то, чтобы стабилизировать их; будь то щепотка соли, немного кислотности из-за уксуса или винного камня, или даже от взбивания в медной миске.(Другой рассказ жён — оксид меди из чаши добавляет стабилизации).

Четыре безе

Безе бывает трех основных типов — четыре, если считать павлову отдельным видом безе.

• Французское безе — самый распространенный и простой способ. Это так же просто, как взбить 100 г сахарной пудры в двух взбитых до мягких пиков яичных белках, а затем приготовить ложки в медленной (120 ° C) духовке в течение 90 минут. Это безе идеально подходит к тому милому старому французскому десерту из «снежных яиц», где шарики сырого безе пашот в рассыпчатом заварном креме.
• Итальянское безе отличается тем, что кипящий сахарный сироп (примерно при 120 ° C) вбивается в яичный белок для получения более мягкого и стабильного результата, который идеально подходит для кондитерских изделий, начинки пирога с лимонным безе, сервировки сырой или жарки после присоединяясь к мороженому для запеченной чит-аляски.
• Swiss безе является самым редким, когда яичные белки взбиты в миске над горячей водой, чтобы они нагрелись, а затем взбиты с сахаром, пока они не остынут.В результате получается безе с хорошей зефирной серединкой при запекании. Нет, я тоже этого не делал!
• Австралийское безе безе предназначено только для одного применения — павлова. Здесь есть две разные точки зрения, но достаточно сказать, что я предпочитаю использовать уксус, чем более распространенный кукурузный крахмал, для стабилизации безе.
  Сказав, что я должен признать, что я нахожу цветность кукурузного крахмала заметной, и я не поклонник огромной жирной зефирной павловой — хотя уксус все равно даст павловой часть этого, если вы этого хотите, не добавляя кукурузный крахмал.
  Мне нравится, что мой павильон слегка сложен, резкий по центру и четкая поверхность. По этой причине я никогда не позволяю ему просохнуть в охлаждающей печи в течение официально предписанных шести (!) Часов.

  No related posts.