Как понять что безе готово – Как определить готовность безе — Кушать подано

Как проверить готовность безе?

#1

Из безе можно приготовить много чего вкусненького. Это могут быть пирожное, печенье, а также используют безе в качестве украшения на различных печеных изделиях. Если нужно проверить готовность печенья, сделанного из безе, то проверяется это следующим образом. При приготовлении печенья, безе выкладывают на бумагу, а не нам противень.

#2

Как только безе пропечется, то печенье должно полностью и легко отставать от бумаги. Ели этого не происходит, то безе еще не готово. При этом следует отметить, что готовиться такое печенье должно при температуре 110 градусов и на минимальном огне. Выпекание происходит примерно час. За это время безе должно полностью застыть. Раньше этого времени проверять готовность безе нет смысла. Остывать готовые печенья должны также в духовке.

#3

Для украшения различных печеных изделий также используется безе. Готовиться масса путем взбивания массы для последующего ее нанесения на изделие. Но, чтобы масса не была жидкой, иначе все будет растекаться, нужно делать ее более густой. Поэтому взбивать нужно пока масса не будет густой.

#4

Для того чтобы правильно взбить, нужно знать рецепт и некоторые нюансы. Так, для того, чтобы приготовить безе яйца должны быть холодными. Взбивание происходит на самой маленькой скорости с последующим ее увеличением. Сахар для безе должен также добавляться постепенно. Делается это для того, чтобы масса не была жидкой.

#5

Если бросить сразу весь сахар, то он просто раствориться в белках и уже добиться густоты безе не будет возможным. Нужно хорошо промешивать миксером на дне, иначе там может остаться жидкая масса, а вверху будет густо.

#6

Теперь необходимо знать, как проверить готовность безе. В данном случае нужно обратить внимание на пену и полученную массу. Пена, если безе готово, будет густая и при нанесении ни в коем случае не растечется. А вот что касается массы, а точнее объема полученной массы, то он должен быть в несколько раз больше, нежели было в первоначальном виде.

#7

Поэтому, взбивая безе нужно предусмотреть этот момент, чтобы не получилось так, что массы будет, слишком много. Однако если массы и получиться много, то ее можно будет также использовать, например, приготовив из нее все те же печенки.

uznay-kak.ru

10 заповедей приготовления меренг и безе

47 747

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.

Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Безе (меренги) не получаются. - запись пользователя Наталия (id1697209) в сообществе Кондитерская в категории ВОПРОСЫ кондитеров

А как их не назови, все равно сладкая зараза хуже семечек.

Но суть не в этом... суть в том, что я намучилась с этими безешками, а так и не получились они у меня, как с картинки(((

Вот попробовала зефир, так с первого раза получился офигенный!!! По рецепту Alex&Milana по совету Kpucmu. Причем первую же партию я сделала на готовом яблочном джеме, который пылился в холодильнике, получился с явным яблочным вкусом, а второй на свежих яблоках, вообще как магазинный, только натуральный и вкуснее!!!! А Безе это

Итак... Оно у меня не получается с ровной гладкой корочкой...

1) Пробовала несколько рецептов. Заменяла сахарную пудру на сахар -фиг.

2) Добавляла сахарные составляющие в разное время взбивания - фиг. Только разжижается, если не вовремя добавить.

3) В разное время добавляла краситель, в итоге лучше всего получилось, когда тихонько примешала в конце лопаткой, хоть не сжижилась масса. Краситель топ.

4) Пекла на конвекции, просто с открытой духовкой, на 80, на 100, на 120, на 125, на 150 градусов (чувствуете, к какому количеству испорченных продуктов мы приближаемся?????)

5) Добавляла и нет лимонный сок и лимонную кислоту

Где он???? Где рецепт идеально ровных безешек(меренгов этих современных???)

Вот так выглядит наглядно процесс поиска ЭТОГО рецепта...

Я уже и спрашивала у девочек, и советы применяла, и даже проверенные рецепты у меня не получились!!!!

Что это??? карма???? Какое-то... безе, извиняюсь.... не получается??????!!!!!!

Уф.....

Для истории...

На 1 белок беру 50 гр сахарной пудры (мне не понравился сахар в конечном результате), взбиваю сначала на медл.скорости белок, потом увеличиваю, на плотных пиках добавляю потихооооньку пудру, довзбиваю, в конце краситель, перемешивая лопаткой. пеку на конвекции на 100-120 градусах, без разницы, получаю красивые по форме хрустящие внутри безешки. С рябой поверхностью Как в пузырьках все... И это лучшее, что я имею на сегодняшний день!

Врагу не сдается наш гордый варяг, я пеку их каждый день))) У моих скоро слипнется и попа, и рот))))

правьте меня модераторы, если надо: название и прочее исправлю)))

рецепт безе в духовке

www.babyblog.ru

Классическое безе

Приготовить безе дома - задача не из простых! То белки не взобьются полностью, то десерт опадёт ещё в духовке, а результат окажется совсем не таким вкусным, как хотелось бы. С такой проблемой часто сталкивается телерадиоведущая Татьяна Плотникова. Научить готовить правильное безе мы позвали настоящего мастера, кондитера Ольгу Вакуленко. С нами она делится секретами профессионального мастерства.

Ингредиенты:

  • Яйца - 3 шт.
  • Сахар - песок - 200 г
  • Сахарная пудра - 40 г
  • Соль - щепотка

Приготовление:

Яйца комнатной температуры помыть, отделить белки от желтков. Белки перелить в отдельную миску, добавить сахар-песок и поставить на водяную баню. Важно, чтобы вода не кипела, и температура была около 60℃, иначе получится сладкий омлет. “Мы берём кастрюлю, наливаем туда совсем чуть-чуть воды. Важно, чтобы наша ёмкость с белками не соприкасалась с водой” - рассказывает Ольга.

Такой способ приготовления - его ещё называют швейцарским - позволит сахару лучше раствориться в белках. Для этого надо непрерывно помешивать смесь до полного растворения крупинок. Затем перелить всё в чашу миксера и начать постепенно взбивать, увеличивая скорость. Ещё один важный нюанс - вся посуда для приготовления должна быть сухой и обезжиренной. Когда белки увеличатся в размере в несколько раз, постепенно добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до тех пор, пока белок не станет плотной консистенции.

Затем переложить готовую массу в кулинарный мешок и с его помощью сделать безе любой формы. По желанию можно добавить пищевых красителей, тогда десерт получится ещё и красочным!

Выпекать безе необходимо при температуре 80℃ около 2 часов. Как понять, что безе точно готово? “Можно взять прямо в духовке, не вынимая, взять маленькую безешку, и если она легко отходит от противня, уже, считай, готово. Для большей верности можно постучать по ним, должен быть сухой звук” - рассказывает Ольга.

У наших героинь получилось идеальное безе, которое буквально тает во рту!

Приятного аппетита желаем вам мы и кондитер Ольга Вакуленко! Этот простой десерт у неё превращается в настоящие сладкие произведения кулинарного искусства.

eda.show

работа над ошибками . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте делать меренгу горячим способом, то есть заваривать белки сахарным сиропом. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные!

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Даже одна капля желтка может пустить все усилия насмарку! Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются. Обращайте на это внимание.

Во всех профессиональных рецептах при взбивании белка используется винный камень. Я такого в продаже не видела, и поэтому рекомендовать не могу. Но теоретически белки лучше взбиваются в присутствии кислоты. Можно добавить щепотку лимонной кислоты, например.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Такое безе, особенно в рулете, опадает и превращается в вязкую замазку.

Причина одна: недопекли. Если при этом подгорает верх, то недопекли при слишком высокой температуре.

К каждой духовке надо приспосабливаться. Возможно, ваша духовка больше печет сверху.или снизу. Или горячее, чем выставленная температура. Так что экспериментируйте.

Если безе подгорает, но не пропекается, то уменьшите температуру и увеличьте время выпечки. Стандартное время выпекания рулета-безе — 30 минут при 180С. Уменьшите температуру до 160С и пеките 40 минут.

Если же безе просто не пропекается, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку.

 

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И рулет-безе твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 110-120С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

druziatesta.ru

Секреты удачного безе

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.


Ингредиенты:

Соль (или свежевыжатый лимонный сок) 
Белок яичный — 5 шт 
Сахар — 250 г

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).

1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.

2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.

3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.

4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!

5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!

6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными! 

7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).

Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.

При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!

В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки... На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).

Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru

Почему не получается безе? Шесть причин кулинарного провала

Я люблю безе, и мечта самостоятельно приготовить его для всей семьи овладела мной ещё в детстве. Даже вспоминать больно, сколько продуктов пришлось перевести впустую, прежде чем результат стал напоминать изображение на картинках в кулинарной книге.

Почему же безе не получается?

1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.

2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.

3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.

4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.

5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:

«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»

И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.

6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115ºС. Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.

Фото: femmeactuelle.fr, candybar-pmr.ru, bulkabakery.ru, widefon.com, soup.io

www.yapokupayu.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *