Как пересчитать прессованные дрожжи на сухие: Соотношение сухих и свежих дрожжей

как пересчитать свежие дрожжи в сухие, пропорция замены сухих и свежих дрожжей

Для создания в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной. Наиболее частыми по применению для разрыхления теста и количеству кондитерских рецептов являются дрожжи.

Дрожжи прессованные и сухие

Дрожжи выпускаются прессованными (влажность 75%) и сухими (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26—30°, при 55° дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры снова возобновится.

Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.

Прессованные дрожжи должны иметь приятный, не плесневый, запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

Дрожжи употребляются для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Свежие прессованные и сухие дрожжи, пропорции взаимозаменяемости

1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных.

1 чайная ложка сухих дрожжей эквивалентна 10-12 граммам прессованных дрожжей.

2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммам прессованных дрожжей.

1 столовая ложка сухих дрожжей эквивалентна 15 граммам прессованных дрожжей.

Как заменить сухие дрожжи на свежие

Если в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, значит их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

На дрожжевое тесто обычно идет 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки, то есть 4% от количества муки.

На пакетиках с дрожжами обычно написано — на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя.

Быстрорастворимые дрожжи, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике находится 7 г. Рассчитан пакетик на 500 г муки. Содержание эквивалентно 21-25 граммам свежих прессованных дрожжей. Если в рецепте стоит 50 грамм свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 грамм — соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

Химические разрыхлители: питьевая сода и углекислый аммоний

Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.

Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделий.

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

На 1 кг муки берут половину чайной ложки соды и четверть чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.

Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.

Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.

При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).

дрожжи сухие быстродействующие — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Чтобы не забыть и попробовать:

(1) ЖАРЕНЫЕ

0.5 л воды, 2 ч.л дрожжи, развести,

10 мин постоят,

добавить 2 ч.л соли, 2 ст.л сахара и 2 ст л раст.масла, муку на глаз, вымесить,

как поднимется 3 раза можно начинать лепить

(2) ЖАРЕНЫЕ

Мука — 0,5 кг
Молоко (или смесь натурального йогурта и воды) — 1 ст.
Дрожжи* — 30 г
Сахар — 1 ч.л.
Яйцо — 1-2 шт.
Масло растительное — 2-3 ст.л.
Соль — 0,5 ч.л.

• Стакан — объем 250 мл
* дрожжи прессованные

Развести дрожжи в теплом молоке с растворенным в нем сахаром.
Просеять муку в миску.
Сделать посередине углубление и влить распущенные дрожжи.
Оставить бродить, пока они не поднимутся «шапочкой» и на поверхности появятся крупные пузырьки и трещины.

Добавить масло и яйца, взбитые с солью.
Замесить мягкое тесто — так, чтобы оно не липло к рукам.
Начать вмешивать муку — в направлении от центра к периферии — деревянной ложкой с длинной ручкой.

Обязательно отбить об стол — тесто становится мягче, воздух выходит, оно имеет однородную гладкую консистенцию.
Сформовать в виде шара.

Тесто использовать сразу после замеса
Оно не требует отдельного времени на «подъем».

(3) ОБЫЧНЫЕ

Они мягкие как пух, тают во рту и не черствеют как обычные дрожжевые И очень простые в приготовлении
Нам понадобится (на 20 пирожков)
1 ст. кефира
0.5 ст. рафинированного масла
1 ст.л.сахара
1ч.л.соли
1п (11 грамм)сухих ,быстродействующих дрожжей
3 ст. муки
начинка любая
Приготовление
1.Кефир с маслом нагреть до теплого состояния
2.Добавить сахар,соль,перемешать.
3.Дрожжи перемешатьс мукой(муку обязательно просеять) и добавить к этой массе.Если дрожжи не быстродействующие,в гранулах,их можно предварительно развести в 2 ст.л.теплой воды и чуть сахара на минут 15 или использовать свежие дрожжи 30-40гр.но тогда добавить их в кефир с маслом.

4. Замесить тесто и оставить,чтобы подошло (примерно на 20-30 минут)
5.Сформировать пирожки с начинкой и пока духовка нагревается,оставить немного подойти,намазать желточком и отправить в духовочку.
6.Выпекать 15-20 минут при 200 гр

Сколько нужно дрожжей для теста?

Лучше всего считать количество дрожжей относительно количества муки и в зависимости от вида теста.

 

Для простого теста (не сдобного, где мало сахара и немного жиров), необходимо 3-5% дрожжей, то есть:

 

На 1 кг муки — 30-50 г свежих прессованных дрожжей.

Итак, на 1 кг муки можно смело использовать целую упаковку 42г Харьковских дрожжей.

 

Про перерасчет сухих дрожжей на свежие и почему лучше использовать свежие дрожжи, можно почитать здесь.

 

Сладкое, сдобное тесто со сложной рецептурой, в котором много сахара и жиров, требует внесения большего количества дрожжей, 6-10% от количества муки:

 

На 1 кг муки — 60-100 г прессованных дрожжей, то есть примерно одна целая упаковка 100г Харьковских дрожжей.

 

Важно, что для сдобного теста, особенно для пасхальных куличей, лучше готовить опару, то есть разделять процесс приготовления теста на части.

 

Что такое опара, зачем она нужна и как ее приготовить, можно узнать здесь.

 

Сколько нужно дрожжей на литр молока?

 

Часто в рецептах указывают количество молока или воды и т.д., а муки на тесто «сколько возьмет» до нужной консистенции. Поэтому можно рассчитывать сколько надо дрожжей и относительно жидких продуктов (сюда входит не только молоко или вода, но и яйца, сметана, растопленное сливочное масло, то есть все, что имеет жидкую консистенцию).

 

При расчете количества дрожжей от количества уже смешанных жидких компонентов:

 

Простое тесто 1 литр жидких продуктов (молоко, вода, яйца, сметана и т.д.) = 50-60 г прессованных дрожжей

Сдобное тесто 1 литр жидких продуктов = до 200 г прессованных дрожжей.

 

Для пасхальных куличей, которые содержат много яиц, масла и сахара, количество дрожжей может увеличиваться в 2-3 раза, однако приготовление опары становится обязательным для наилучшего результата.

 

В следующих статьях мы будем подробно рассказывать о правильной работе с дрожжевым тестом и о том, как избежать типичных ошибок.

 

Вкусной вам недели!

Какие дрожжи лучше и как оценить их качество. Самые лучшие дрожжи — какие

Вам наверное тоже задавали такой вопрос? И у вас наверное тоже есть свое мнение по этому поводу, да? Как вы думаете, какие дрожжи — самые лучшие и почему?

Очень многие люди считают,что свежие (прессованные) дрожжи — самые лучшие и пекут «только на свежих». Я тоже так долго считала и если у меня не было возможности их купить, то вздыхала, пожимала плечами и пользовалась сухими активными.

Так было до тех пор, пока я не решилась попробовать дрожжи САФ с золотой этикеткой. Ого! Вот это дрожжи!!! …Когда они у меня кончились, я вздохнула и пошла купила прессованных дрожжей. Замесила тесто. И сморщилась. Тесто на них не такое, елки-палки. Изделия «сами собой» не получаются. Я так разбаловалась на отличном тесте на сафовских золотых дрожжах, что тесто на прессованных показалось мне откатом в какую-то дремуче-отсталую стадию в истории хлебопечения. Из двадцать первого века в девятнадцатый. Решила на прессованных больше не печь. Ну разве что нужда заставит.

Я заказала пачку золотых сафовских и тем временем научилась печь на сухих-активных «по-научному». На них (как и на прессованных) получается очень традиционное тесто, но это именно такое тесто, которого боятся новички. К нему на козе не подъедешь. Нужно уметь с тестом обращаться. Традиционные дрожжи, будь-то прессованные или они же — но в сухом виде (сухие активные), не улучшают тесто. Если что-то с мукой не так или с умением выхаживать дрожжевое тесто, то оно может и не получиться…

К счастью разницу между дрожжами разных штаммов: штаммов, которые выпускают как «прессованные» , как «сухие активные», как «инстантные высокоактивные» и как «инстантные осмотолерантные» более-менее подробно описывают авторы вебсайта про дрожжи конгломерата лесаффр ( ) . Они пишут, например, что в прессованных дрожжах ценится их способность долго храниться при 4-6С, чем дольше, тем лучше. В наше время эти сроки свежести прессованных довели от двух до 6-8 недель! В сухих активных дрожжах ценится их способность долго храниться при комнатной Т без вакуумной упаковки — несколько месяцев в открытой бочке даже в жарких влажных тропиках. В инстантных ценится их способность долго храниться в вакуумной упаковке -несколько лет при комнатной Т и потом ещё год в холодильнике после того, как вакумную упаковку открыли.

Т.е. для нас, потребителей, это может быть не так уж и заметно, но для дрожжевиков проблема упаковки и сроков годности их товара всю жизнь стояла очень остро. В частности, специалисты сначала научились выделять дрожжи как таковые и упаковывать их в спрессованные «кирпичи», которые требуют холодильников для своего хранения, даже во время транспортировки с дрожжевого завода на хлебозавод или в торговую сеть. Потом во время второй мировой войны потребовались дрожжи, которые можно было бы хранить и без холодильников, и была наконец-то разгадана загадка, разрешена большая техническая трудность — как сушить дрожжи, чтоб их не убивал процесс самой сушки.

Живые «мокрые» дрожжи, будь то на дрожжевой фабрике или в природе (на плодах и фруктах, том же винограде) размножаются почкованием и поэтому, если посмотреть на клетки активных/живых дрожжей под микроскопом, вы увидите, подавляющее большинство их них делится надвое прямо у вас на глазах. На на больших «шариках» клеток дрожжей образуются «почки», которые вырастают до размеров материнской клетки и отделяются (видно нечто вроде пуповины между матерью и дочерью). Вот фотография живых дрожжеых клеток (не высушенных) под микроскопом. Смотрите, почти все они или начали делиться или почти разделились на материнскую и дочернюю или где-то посередине в этом процессе. Пока есть еда и все условия, они будут непрестанно делиться. Все они!

Так вот, ученые догадались, что для того, чтоб дрожжи переносили сушку, чтоб она их не умерщвляла, у дрожжей сначала надо остановить процесс размножения. А для этого — ограничить им какой-нибудь элемент в питании. Любой, кроме сахара. Допустим, дрожжам нужны для размножения сахар, воздух, витамины, определенные вещества типа белков, жиров и углеводов и т.п. Если ограничить в питательной среде какой-то нужный витамин или вещество, клетки перестанут размножаться. В этот момент их можно засушить. А потом из засушенного состояния размочить и снова будут живые клетки, способные размножаться! Так были впервые созданы технологии высушивания «сухих активных» дрожжей.

Высушенные клетки дрожжей в комочке — шарике или вермишельке сухих активных дрожжей — выглядят так. Это увеличение в 150раз.

Если посмотреть ещё поближе, то они выглядат так (увеличение в 2000раз). Обратите внимание, что это все клетки одинакового размера, там нет дочек-матерей и мембранных пуповин, их соединяющих. В этих дрожжах остановили процесс размножения клеток, прежде чем их сушить.

В конце 1960-х — начале 1970х дрожжевики продолжили поиск методов консервации их товара на очень длительные сроки при комнатной Т и создали т.наз. «быстрорастворимые» дрожжи (инстантные, от слова instant — мгновение), с ультрапористой мембраной у отдельных клеток. Т.е. эти дрожжи сушат очень деликатно, но высушивают сильнее чем сухие активные. В них всего 3-4% влаги. Они как бы «супер-сухие» , намного суше муки и даже суше воздуха на кухне. В дополнение к этому качеству ультра-сухости, что увеличивает сроки хранения сухих дрожжей в герметичной упаковке, дрожжевики стали выводить дрожжи с новыми качествами — с повышенной способностью производить газ, например (больше чем обычные прессованные), или со способностью спокойно, как ни в чем ни бывало, работать в очень сладком или очень кислом тесте (осмотолерантные дрожжи).

В наше время почти все компании дрожжей, любой марки производят этот джентльменский набор из 4 видов дрожжей. Прессованные. Сухие активные. Инстантные. Инстантные осмотолерантные. Внутри их могут выпускаться разные подвиды. Скажем, среди прессованных — традиционные прессованные (медленно производящие газ), осмотолерантные прессованные и высокоактивные прессованные. Или всякие новые виды дрожжей, вроде «2 в 1» (дрожжи с ферментами).

На основе 4 современных видов дрожжей, информации по ним от компании Лесафрр, я составила табличку, поторая мне помогла наконец-то численно понять, в чем между ними разница и в каком тесте они лучше всего работают.

Согласно этой таблице, мне стало понятно, что есть два типа более-менее универсальных дрожжей — прессованные и инстантные осмотолерантные. Они подходят для любого теста и для любого метода приготовления теста и с помощью таблицы легко пересчитать прессованные в осмотолерантные и больше ничего не менять в рецепте. Между ними по качествам располагаются два вида дрожжей с одним «недостатком»: сухие активные, которые не подходят для сдобы, и инстантные высокоактивные, которые подходят для традиционного опарного метода ведения теста лишь с оговоркой.

Сухие активные дрожжи угнетаются сахаром в сдобном тесте и поэтому чем больше сдобы, тем больше пришлось бы взять сухих активных дрожжей. А как только мы достигнем количеств 2-2.5ч.л. сухих активных дрожжей на кг муки, эти дрожжи начинают заметно ухудшать качество теста — ослаблять его, тесто начинает «растекаться», заготовки не удерживают приданной им формы. Это потому что вместе с сухими активными дрожжами в тесто поступает вещество глютатион, которое ослабляет клейковину.

Инстантные высокоактивные дрожжи, с другой стороны, производят слишком много газа слишком быстро в простом тесте без сахара и поэтому не подходят для медленных методов приготовления теста, вроде опарного. Методов, в которых дрожжи должны работать медленно и ровно, поднимая совершенно неподслащенное тесто опары за 4-4.5 часа до максимума. Как это делают в традиционной русской опаре традиционные прессованные дрожжи, даже если их вмесить в большом количестве в опару. Т.е инстантные высокоактивные можно и спользовать и в опаре, конечно, но тогда их надо будет положить совсем немного в опару и все остальное — при замесе теста. Несколько модифицировать рецепт.

Вот моя таблица. В колонках, округленное до «5», указано количство газа, которое производят те или иные виды дрожжей в тесте конкретной сдобности. Это позволяет сравнить насколько одни дрожжи «сильнее» других в таком же тесте и насколько дрожжи реагируют на сахар в тесте.

Ну, теперь вы предупреждены, по части сладкого теста и САФ-левюра. Если будете сдобу на САФ-левюре замешивать, то подсыпьте в тесто щепотку витамина С в порошке, чтоб тесто не плыло от глютатиона в САФ-левюре.

Я открываю пачку САФ-голд и отсыпаю 50г в небольшую баночку с отвинчивающейся крышкой. Остальное в большой пачке обтягиваю резинкой и помещаю в пакет с «молнией», из которого выжимаю весь возможный воздух. И большой пакет и маленькую баночку храню в ящике холодильника, где овощи и фрукты. Маленькая баночка с дрожжами часто открывается, каждый раз когда я пеку, а большой остаток сидит спокойно.

После открытия вакуумной упаковки инстантные дрожжи сохраняют свою годность один год при хранении в холодильнике. Но если их заморозить после открытия пачки, хранить в морозильнике при -20С и ниже, то они много лет остаются совершенно неизменными по свежести.

У меня есть точные весы, которыми я отмеряю дрожжи, если нужно. Я их купила в магазине научных принадлежностей. Типа таких, только мои стоили порядка 100 долларов три года тому назад

Аналогичные можно купить как весы для специй или весы для ювелиров. Например Pico high precision scale, $49

С другой стороны, я конечно не достаю прецизионные весы на кухне, чтоб отмерить доли грамма дрожжей. У меня очень точные мерные ложечки марки Куизипро (CuisiPro) и я проверила (с помощью прецизионных весов) и знаю, что

1ч.л. инстантных — это точно 4г дрожжей,

1/4 ч.л. — 1г инстантных дрожжей,

1/8ч.л. (есть такая мерная ложечка) — это 0.5г инстантных дрожжей

И половинка восьмушки (1/16ч.л.) — это 0.25г инстантных дрожжей.

Этого мне достаточно знать, чтобы отмерить любые количества инстантных дрожжей, вплоть до долей грамма, по рецепту мерными ложечками, без весов.

То же самое я сделала для соли. С помощью прецизионных весов узнала, сколько соли в разных мерных ложечках марки Куизипро и теперь отмеряю соль ложечками в тесто. С мукой такой точной повторяемости нет, 1 стак может разное количество грамм весить, плюс минус 15г. Поэтому я её взвешиваю. А с ложечками без горки — даже доли грамма повторяются неизменно

Большую популярность всегда имела домашняя выпечка, особенно хлебушка разработано очень много. Хозяйки пекут его дома и для этого используют хлебопечки. Они очень чётко выполняют поставленные задачи, главное, употребить качественную муку и дрожжи. Очень многих интересует вопрос: «Какие дрожжи лучше использовать для хлебопечки?»

Для кого подойдёт

По отзывам можно судить, что очень много людей покупают хлебопечки. Нет ничего вкуснее свежеиспечённой буханочки с ароматной хрустящей корочкой. Можно испечь пшеничное, ржаное, кукурузное, гречишное изделие. Изобилие муки и других ингредиентов позволяет творить чудеса в хлебопечке. Поэтому к ней прилагается много рецептов. Также нужно знать, какие дрожжи подходят для хлебопечки, чтобы мучные изделия получились пышными, воздушными, мягкими. Ведь в такой чудо-печке можно приготовить не только хлеб, но и кексы, булочки. Использование этой помощницы позволяет экономить, а также получать экологически чистый продукт. Какие дрожжи лучше взять для хлебопечки, чтобы сохранить своё здоровье, пойдёт речь дальше в статье.

Положительные моменты хлебопечек

Моделей хлебопечек на сегодняшний день очень много. В некоторых из них изделие можно испечь в течение часа. Изучив меню своей новой помощницы, узнав какие дрожжи лучше для хлебопечки, можно смело приступать к выпечке. Это позволит вам получить следующие положительные моменты:

• выпечка, которая не напичкана добавками и канцерогенами;
• всегда свежее изделие;
• экономный процесс;
• множество рецептов на любой вкус, приведенных в брошюре-приложении.

Виды дрожжей для хлебопечки

В пекарном деле без дрожжей никак не обойтись. Сегодня существуют рецепты бездрожжевого теста, но это занимает много времени. Поэтому хозяйкам нужно знать, какие дрожжи лучше для хлебопечки. Для хорошей выпечки очень важно использовать свежие, качественные ингредиенты. Наши бабушки использовали только дрожжи в брикетах (прессованные). Сегодня же вы можете пользоваться сухими, быстрорастворимыми (инстантными), пивными (активными), гранулированными дрожжами.

Итак, какие дрожжи лучше для хлебопечки? Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим несколько вариантов. Начнем с обычных пекарских грибков. Они образуются в среде, богатой кислородом, где присутствует сахарная свёкла, смеси азота и минералы. Сначала возникает воздушнопенный налёт, который фильтруется водой в центрифуге. Образовавшаяся смесь обезвоживается, уплотняется и приобретает нужную форму, чаще всего это кубики. Для изготовления хлеба в основном берут именно пекарские дрожжи. Хранятся они в холодильнике полтора месяца при температуре ниже 10 градусов.

Менее распространёнными являются гранулированные дрожжи. Сначала обычные грибки обезвоживают до 66%, а потом делают из них мини-гранулы. Таких гранул нужно использовать в выпечку столько, сколько и обычных, но действие их немного слабее. Изюминка этих дрожжей в том, что их можно класть прямо в муку, они равномерно растворяются в тесте. Хранятся они точно так же, как и прессованные дрожжи.

Новейшим поколением чудо-грибков являются инстантные или быстрорастворимые дрожжи. Они имеют вид маленьких вермишелинок. Эти грибки содержат в себе мощный заряд для роста теста. Оно поднимается в два раза быстрее, нежели обычный замес. Для реакции таких дрожжей не нужен контакт с водой, сахаром или жиром. Они сразу добавляются в тесто вместе с мукой.

Пивные дрожжи имеют тёмный окрас и горьковатый вкус, так как там присутствует хмель. Этот вид грибков не любит высокую температуру, при ней они сразу разлагаются. Если отвечать на вопрос «Какие дрожжи лучше для хлебопечки?», то сразу нужно сказать, что пивные грибки для этого процесса не годятся. Такой хлеб в печи подходит не полностью, мякиш получится грубым и крупнопористым. Некоторые пекари успешно смешивают пивные дрожжи с прессованными.

Признаки качественных дрожжей

Итак, вам нужно выбрать дрожжи для хлебопечки. Какие лучше? Отзывы говорят о том, что основная масса хозяек использует сухие и свежие (прессованные). Качественныедрожжи имеют свежий и приятный запах, чуть-чуть с кислинкой. Также они отличаются чистым и мягким вкусом. Если заправленное тесто начинает отдавать резкой кислотой, то это говорит о том, что дрожжи заражены уксуснокислыми бактериями. Если у теста появляется нечистый, затхлый запах, то это свидетельствует о начинающемся гниении.

О качестве дрожжей также свидетельствует их окраска. Она должна быть равномерной, нежной, беловато-жёлтой или матово-жёлтой. О несвежести дрожжей также говорит и появление на них плесени. Если дрожжи имеют тёмную окраску, то это значит, что в их состав входят и пивные грибки. Свежая субстанция имеет довольно прочную консистенцию.

Преимущество сухих дрожжей

Подходят ли сухие дрожжи для хлебопечки? Какие лучше использовать? Нужно отметить, что это идеальный вариант для домашней чудо-помощницы. Сухими эти грибки называются, потому что имеют всего 8% влажности и производятся в процессе обезвоживания. Выпускаются они в виде маленьких гранул и совершенно неприхотливые. При обычной комнатной температуре в упаковке они могут сохранять свои свойства до 2 лет. 15 г сухих дрожжей можно заменить 50г обычных прессованных.

Нужно отметить, что сухие дрожжи не нужно путать с инстантными, которые добавляются в тесто сразу с мукой. Для проявления свойств сухих субстанций их нужно залить тёплой водой на 10 минут. В случае с хлебопечкой — сухие дрожжи засыпаются в неё вместе с другими ингредиентами.

Рецепт белого хлеба для хлебопечки «Панасоник»

Тяжело ли испечь хлеб в хлебопечке? Это очень просто, ведь данная машина всё сделает за вас. Многие хозяйки пользуются хлебопечками фирмы «Панасоник». Это очень надёжная помощница. Главное — подыскать нужный рецепт, заложить нужные составляющие теста и установить режим. Важно также знать, какие дрожжи лучше использовать для Как и для других печек, лучше всего брать сухие дрожжи.

Предлагаем вам проверенный рецепт белого хлеба. Желательно закладывать продукты в том порядке, в котором они перечисляются:

• полторы чайной ложки сухих дрожжей;
• 1 ч. ложка ;
• 2,5 стакана муки;
• стакан воды;
• 2 столовые ложки сухого молока;
• 1 яйцо;
• 1,5 ч. ложки соли.

Если говорить о том, какие дрожжи лучше для хлебопечки «Панасоник», то лучше приобретать сухие дрожжи в пакетиках. Это могут быть «Саф-момент», Dr.Oetker. После того, как вы заложили в чашу все ингредиенты, в меню нужно выбрать режим «Основной». Дальше нужно указать размер буханки, лучше всего устанавливать L (средний). Потом остаётся выбрать степень поджаристости.

Дрожжи Dr.Oetker

Фирма Dr.Oetker выпускает очень качественную продукцию, в том числе и сухие дрожжи. Многим знакомы яркие, красочные упаковки данной марки. Отзывы о дрожжах Dr.Oetker просто замечательные. Они прекрасно справляются со своими задачами. С обратной стороны упаковки очень чётко расписана информация и основной состав продукта. Они продаются в маленьких упаковках — по 7 г. Этих дрожжей как раз хватает, чтобы испечь буханку хлеба в хлебопечке.

Данный продукт имеет форму длинных и тонких крупинок слегка коричневатого цвета. Тесто в хлебопечке на этих грибках поднимается очень быстро, а изделия получаются очень воздушными и вкусными. Большим плюсом этих дрожжей является то, что они не дают запаха в выпечке.

Дрожжи для выпечки «Саф-Момент»

Многие пекари при выпечке полагаются на дрожжи «Саф-Момент». Это, пожалуй, одна из лучших торговых марок сухой группы. Они позволяют выпекать хлеб и пиццу без приготовления жидкой опары. Благодаря тому, что эти дрожжи сохраняют прекрасную активность. Это стало возможным после изобретения отличной вакуумной упаковки. В чём превосходство данного продукта над другими? Преимущества «Саф-Момент» следующие:

• Для их производства используется только высококачественное европейское сырьё.
• Использование отличной вакуумной упаковки, позволяющей грибкам сохранять свою жизнедеятельность после обезвоживания.
• Данный продукт не содержит никаких вредных веществ, а только экологически чистые грибки.
• Дрожжи «Саф-Момент» можно перемешивать прямо с мукой и не настаивать в воде.
• Выпускаются в пакетированном виде по 11 грамм, что позволяет испечь две булки хлеба.

Дрожжи для хлебопечки: какие лучше, отзывы потребителей

Ни для кого не секрет, что результат выпечки обуславливается качеством дрожжей. Большинство хозяек предпочитает использовать для хлебопечки дрожжи «Саф-Момент». Почти ничем им не уступают «Саф-Левюр». Некоторым понравилась продукция турецкой фирмы «Пакмая». Большой популярностью также пользуются фирмы «Эко», «ЗИКО-Инстант», «Львівські дріжджі» и другие.

Пользователи отмечают, что качество выпечки с вышеперечисленными дрожжами всегда на самом высоком уровне. Даже профессиональные пекари положительно отзываются о быстродействующих сухих дрожжах. С их помощью тесто готовится быстро, выпечка имеет приятный вкус и запах. Никаких хлопот при хранении они не доставляют, главное, чтобы в них не попала влага. Открытым пакетик хранить нельзя, дрожжи потеряют свою активность. При работе с данным продуктом нужно чётко придерживаться инструкции, которая указывается на упаковке, чтобы выпечка не имела неприятного привкуса.

Здравствуйте, дорогие мои кулинары и кулинарочки! Приношу свои извинения за долгое молчание, — на то были причины. Как-нибудь потом расскажу. А пока поделюсь с Вами полезной информацией о таком важном составляющем выпечки, как дрожжи,

ведь без них не получится тесто, а значит, и мы не насладимся в полной мере тем разнообразием блюд, которые можно сотворить с помощью .

Что же такое дрожжи? Это не что иное, как одноклеточные грибы. А попадая в тесто, они начинают стремительно размножаться, выделяя углекислый газ, на котором как раз и поднимается тесто.

Вроде бы дрожжи простой продукт, но вот с их выбором можно и ошибиться. Чтобы этого не произошло, знайте, что, прежде всего, дрожжи должны отличаться здоровым цветом: светло-коричневым, светло-бежевым, светло-жёлтым. Если возьмёте тёмные дрожжи, только зря потратите свои кровные — на таких дрожжах тесто не подойдёт.

Пахнуть они должны приятно — хлебом или жареными семечками. Учуяв запах с гнильцой или кисловатый дух — не покупайте, так как нанесёте вред не только тесту, но и своему здоровью. Дрожжевой прессованный кирпичик должен быть плотным и ломаться в руках. Если он киснет и тянется, выпечка будет жидковатой.

Какие дрожжи лучше для выпечки

В последнее время хозяйки очень полюбили сушёные дрожжи. И не зря. Сыпучие дрожжи можно хранить до двух лет, при этом они сохраняют свои активные свойства. Перед тем, как положить их в тесто, сухие дрожжи следует «подмолодить» — подержать несколько часов в тёплой сахарной водичке. Гранулы сухих дрожжей должны быть одного размера. Если их размер неодинаков, то пирог или хлеб могут получиться кособокими.

Очень популярны у нас растворимые дрожжи с надписью на упаковке «Instart». Это сверхактивный компонент, сочетающий в себе качества сушёных и прессованных дрожжей. И хранятся такие дрожжи более двух лет. Тесто, приготовленное с использованием таких дрожжей, растёт не по часам, а, в прямом смысле слова, по минутам — без всякого «подмолаживания» за 40 минут!

Но эти дрожжи имеют недостаток. При скоростном созревании выделяется слишком много углекислого газа и слишком мало спиртов и альдегидов, которые как раз и придают вкус и аромат выпечке. Поэтому булки получаются пресными(сравните свою выпечку с магазинной, — уверен, Вы сразу же найдёте отличие!)

Прессованные дрожжи можно хранить в морозильной камере или в подсушенном виде, пересыпанные мукой. Но во втором случае срок хранения будет всего 2 месяца. Сухие дрожжи держите в торговой упаковке или в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой.

Так что, дорогие любители выпечки(я, кстати, сам выпечку люблю безумно!), какие дрожжи лучше для выпечки, решать Вам! Предлагаю Вам попробовать , а если мультиварки нет, но есть духовка, то можно приготовить .

Выпекайте свои шедевры и приятного Вам аппетита!

С уважением, Андрей .

Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для . Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.

Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.

Но так как эксперименты я люблю, то решила на своем примере разобраться, можно ли вместо пресованных дрожжей в рецепте добавить сухие и наоборот. И если можно, то в каком соотношении добавлять сухие дрожжи по отношению к свежим?

Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.

Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте. А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки. В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих . Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

Кликнув мышью на это фото можно провести черту вправо и влево, увидев, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот .

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше . Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Виды сухих дрожжей

Здесь меня поджидал сюрприз.

Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.

И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем !

Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.

Надеюсь, вам понравился это эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!

Соотношение сухих и свежих дрожжей. Олька-Фасолька_К

Соотношение сухих и свежих дрожжей Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот 100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant). Другими словами: ☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих. ☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих. ☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей [more=] По формуле от Г.Кутовой ( [url]http://forum.good-cook.ru[/url] ) ◘ 62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей. 10г мокрых = 3,5г сухих Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих ◘ 50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых». ◘ Пропорция замены сырых дрожжей сухими: 7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих 10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих 13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано. Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они? Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах. Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие. Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие. А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем. Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать. Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3). По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает 15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах. На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки. А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке. Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку: Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих. Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей. И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Как развести сухие дрожжи для теста

Правила работы с сухими дрожжами — Четыре вкуса

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по  рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают,  что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить. 

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи  представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?

Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
. 

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

 -Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя  смешивать с дрожжами  и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие  ингредиенты. —Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

-В вымешенном  тесте должно быть достаточно воды, это делает действие  дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше  и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание  на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус  готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую  печь  для увеличения  брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны  холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на  фасованные  инстантные дрожжи » Pakmaya». 

Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи — век учись.

 

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Как развести дрожжи для теста

Сухие хлебопекарные дрожжи – разрыхлитель теста биологического происхождения. Это простейшие микроорганизмы (одноклеточные грибы), принимающие активное участие в процессе брожения. Важно знать, как развести дрожжи для теста правильно, чтобы выпечка получилась пышной и вкусной. Сухие дрожжи. Иллюстрация с сайта https://ru.dreamstime.com

 Загрузка …

Процесс изготовления и разновидности

Побочным продуктом сахарного производства является кормовая патока (меласса). Из нее получают жидкую питательную среду для размножения одноклеточных грибов. Существует несколько видов дрожжей для теста:

1. Жидкие. Применяются на крупных производствах кондитерских изделий.
2. Сухие. Дрожжевую массу высушивают в специальных аппаратах, выпускают в виде гранул. Преимуществами такой формы являются легкость транспортировки и долгий срок хранения. В этой группе можно выделить быстрорастворимую форму, не требующую предварительной активации перед добавлением в тесто. Существует также разновидность разрыхлителя для ускоренной выпечки. Такие гранулы обладают повышенной подъемной силой.
3. Прессованные. Это брикеты, состоящие из свежих дрожжей.

Для домашней выпечки используется разрыхлитель в сухом и прессованном виде. Первый вариант имеет недостаток – в процессе сушки микроорганизмы теряют значительную долю активности.

Тесто при использовании сухой формы поднимается дольше. В брикетах дрожжи находятся в состоянии анабиоза, при определенных условиях происходит их активация.

Приготовление теста

Для приготовления опары необходимо разбудить дрожжи. Правильное разведение:

1. Гранулы высыпают в емкость, заливают теплой водой с добавлением сахара (используется молоко для сдобной выпечки), перемешивают. Посуду накрывают полиэтиленом, ставят в теплое место.
2. Прессованные дрожжи крошат в емкость, растирают в воде (молоке) с растворенным сахаром. Накрывают емкость полотенцем, ставят в теплое место.

Дрожжевая масса готова к использованию при увеличении объема в 2 раза, она должна пениться. При наличии нерастворенных кусочков смесь процеживают. Приготовление опары:

1. Активированные дрожжи добавляют в тесто, тщательно перемешивают. Консистенция массы должна напоминать густую сметану.
2. Опару ставят в тепло на 1 час, затем добавляют необходимое количество муки, повторно отстаивают. За 2 часа тесто увеличивается в объеме в 2 или 3 раза.
3. После этого массу вымешивают и раскладывают в формы, которые через 20 минут помещают в предварительно разогретую духовку.

На 1 кг муки необходимо примерно 50 г дрожжей. Перед разведением разрыхлителя нужно ознакомиться с инструкцией производителя.

Необходимые условия для активности микроорганизмов

Микроорганизмы тяжело и долго активируются в прохладном помещении, нужно исключить сквозняки и холод. Для быстрого развития необходимы:

1. Большое количество влаги.
2. Сахар. При переработке этого компонента микроорганизмы выделяют спирт и углекислый газ, благодаря чему тесто поднимается. Нельзя допускать избытка сахара, в этом случае свойства теста ухудшаются. Выделяется большое количество спирта, который оттягивает процесс брожения. Тесто в этом случае становится горьковато-кислым.
3. Благоприятная температура. Дрожжи нельзя заливать горячей или холодной водой, оптимальная температура среды для активного развития – +35…+40℃.

Брикеты нельзя подвергать многократному замораживанию. Они хранятся в холодильнике в заводской оболочке, нельзя допускать их высыхания и образования плесени. Продукт сохраняет свойства в течение 10 дней, для более длительного хранения его следует поместить в морозильную камеру.

Предварительно рекомендуется разделить брикет, каждую часть следует завернуть в бумагу.

Дрожжи – незаменимый компонент при изготовлении пышной выпечки, качество которой зависит от правильной технологии разведения разрыхлителя.

biskvitiki.ru

Как развести сухие дрожжи для теста

Описание

Прессованные дрожжи — это натуральное вещество, которое было получено из определенных видов грибов и используется преимущественно в кулинарии. Но если углубиться в более подробное изучение продукта, то становится ясно, что не только в пекарском деле он необходим. Прессованные дрожжи также применяют в косметологической и аграрной сфере в качестве удобрения. О том, как правильно выбирать, хранить и использовать прессованные дрожжи, можно узнать из нашей статьи.

Как развести сухие дрожжи: особенности и рецепты

Свежие дрожжи — очень активная дрожжевая субстанция. С ними очень приятно работать. Пироги, пирожки, рулеты из теста, замешанного на живых дрожжах, приятно удивляют своим вкусом, нежностью, пышностью.

Однако многие не хотят готовить с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться.

Другое дело — сухие дрожжи: высыпал содержимое пакетика в муку, и меси себе тесто. И хранятся сухие дрожжи намного дольше, а за свежестью сырых дрожжей необходимо постоянно следить. Но! Именно на основе свежих дрожжей получается самая вкусная выпечка.

Рецепты с ингредиентом дрожжи свежие

Хлебопекарные дрожжи, которые используют в домашней кулинарии — разновидность одноклеточных грибов. Такие грибы были созданы человечеством для усовершенствования общего процесса выпечки домашнего хлеба, а также других мучных изделий.

Разведение дрожжей

Чтобы развести дрожжи для теста понадобится:

• дрожжи с небольшим количеством сахара развести в тёплой воде;
• для приготовления сдобного теста вместо воды лучше налить молока;
• поставить дрожжи в тёплое место на 10-15 минут;
• если дрожжи поднялись, но в молоке остались нерастворённые кусочки дрожжей, то их нужно процедить;
• для теста можно использовать дрожжи, постоявшие в тёплом молоке и увеличенные в объёме в 2 раза.

Сначала готовим опару, для этого в общую массу теста вылить дрожжи и хорошо всё размешать. Тесто, по консистенции напоминающее густую сметану нужно поставить в тёплое место на час.

После того как тесто увеличится в 2 раза в объёме добавить столько муки, чтобы тесто было монолитным, эластичным и не липким. Снова поставить тесто в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем тесто вымесить и разложить в формы. Дать тесту постоять в форме 20 минут и ставить в разогретую духовку.

О дрожжах

Хлебопекарные прессованные дрожжи найти не сложно, они продаются в любом супермаркете и имеют форму прессованного брикета. Для удобства потребителя были созданы и сухие дрожжи, которые носят название «сухие активные дрожжи» либо «сухие быстродействующие дрожжи».

В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит. Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста. О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.

На сегодняшний день прессованные дрожжи являются самыми популярными из всех видов дрожжей. Хлебные дрожжи в брикетах из-за недостатка влаги, вначале находятся в неактивном, другими словами, спящем состоянии. Для того чтобы такие дрожи начали правильно работать им нужны определённые условия, вода, тепло, сахар.

Наилучшие свойства дрожжей проявляются при благоприятной температуре воздуха, умеренной влажности и достаточном количестве сахара.

dagslovar.ru

Ответы Mail.ru: Подскажите, как разводить дрожжи?

Сухие дрожжи из пакетика я просто просеиваю вместе с мукой и смешиваю, а потом — по рецептуре. Если отдельно готовится опара — тогда сухие дрожжи из пакетика смешать с сахаром и мукой и добавить теплого молока, сделав такую жидкую кашку. В количестве примерно 1 стакан. Потом оставить в накрытой посудине в теплом месте и ждать, пока масса подойдет. И готовую опару уже использовать для теста.

Дрожжи разводят только в ТЕПЛОМ молоке или воде!! Если залить кипятком они умрут!! Я добавляю чайную ложечку сахара. И все.

Развести в небольшом количестве молока и добавив 1\5ч. л. песка.

добавить теплого молока, я лью полкружки примерно, чтобы дрожжи полностью были закрыты и добавляю столовую ложку сахара, когда поднимется. шапкой, значит, готово

Взять теп. молока столько .чтобы закрыли дрожжи, ч. л. сахара, поднимутся- готовы.

я беру 250 мл. молка теплого 10гр. дрожжей быст. действующих и добавляю туда после того как опара поднялась яйцо в кол. 2шт. и 5 лож. подсол масла тесто прелесное!

touch.otvet.mail.ru

Как разводить и использовать сухие дрожжи

Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.

Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.

Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.

Как разводить активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.

Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.

Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.

Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.

Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.

Как применять моментальные сухие дрожжи

Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.

Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.

Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.

www.poedim.ru

Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот — Четыре вкуса

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).

Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой 
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих 
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным 

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они? 

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы 

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. 
Рассчитан пакетик на 500г муки. 
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. 
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. 
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

4vkusa.mirtesen.ru

Кулинарные записки ДомоХозяйки — LiveJournal

Очень часто встречаются рецепты в которых указана температура по F (по Фаренгейту),
требуется  перевести в С.
Указаны меры весов в стаканах а я привыкли к граммам.
Бывает что в рецепте указаны сухие дрожжи а я пользуюсь прессованными.
Сделала для себя такую шпаргалку.
Таблицы собраны с различных сайтов Интернета.

Перевод измерения температуры с F (по Фаренгейту) в C (по Цельсию):
250F — 120C
300F — 150C
350F — 175C
375F — 190C
400F — 200C
425F — 210C
450F — 230C
475F — 250C
500F — 260C

 ТЕМПЕРАТУРНАЯ ШКАЛА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

из дрожжевого несдобного теста — 250-260°С
из дрожжевого сдобного теста -220-240°С
из бисквитного — 200-220°С 
из слоеного — 250-260°С
из заварного — 200-220°С 
из песочного — 220-240°С

 Степени готовности мяса                                                                                    ** – не рекомендуется

	Rare	Medium-Rare	Medium	Medium-Well	Well-Done
Говядина	125 F / 51 С	125 F / 51 С	140 F / 60 С	150 F / 65 С	160 F / 71 С
Телятина	125 F / 51 С	135 F / 57 С	140 F / 60 С	150 F / 65 С	160 F / 71 С
Баранина	125 F / 51 С	130 F / 54 С	140 F / 60 С	150 F / 65 С	160 F / 71 С
Свинина	**	**	145 F / 63 С	150 F / 65 С	160 F / 71 С

 
Свежие прессованные и сухие дрожжи взаимозаменимы.

1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных.
Если  в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих
10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи, которые добавляют непосредственно в муку:

 Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

 Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.
В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

 Все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Кaк посчитать влажность закваски

Я всегда храню закваску при влажности в 100%. Влажность в данном случае это содержание воды выраженное в пекарских процентах — системе счета, в которой все ингредиенты идущие в тесто (или в его часть) считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т.е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% — 3 части воды и 2 муки и т.д.
В реальной жизни закваской на 100% пользуются не очень часто. Дело в том, что аромат закваски и, как следствие, хлеба зависит от ее густоты. Поэтому в ходу, в основном, густые закваски с влажностью 60-80% и жидкие закваски с влажностью 125-150%.
Поменять влажность закваски очень просто. Допустим нам надо 100 г. закваски с влажностью 65%. Всего в закваске 100% муки и 65% воды, т.е. так называемый выход теста составляет 165%. Чтобы расчитать количество муки в закваске надо разделить ее вес на выход теста.

100/1.65=61 г.

остаток 100-61=39 г. — вода. Проверяем:

39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно. Теперь опять же, допустим вы обновляете закваску в пропорции 1 часть закваски : 4 части муки. Половина закваски — вода, т.е. всего у вас 4.5 части муки.

61/4.5=14 г. это вес одной части т.е. вес закваски. Вес муки в закваске — 7 г. В таком случае вес муки, которую необходимо добавить,

61-7=54 г.

В закваске должно быть 39 г. воды. 7 г. мы уже добавили с закваской, т.е. остается 39-7=32 г. Итоговый рецепт в таком случае:
14 г. закваски влажность 100%
54 г. муки
32 г. воды.

Возможен другой вариант — вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть. Не совсем мой подход, но все равно — не проблема. В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т.е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет

320/2.25=142 г. муки.

Умножим это число на 2 — выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто.

Нормамы добавления пектина в джемы
1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.
2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.
3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!
4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.
5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Соотношение массы и объёма продуктов

Пригодиться

Кувертюр – темперированный шоколад

{cke_protected}{C}{cke_protected}{C}

дрожжей | Король Артур Выпечка

Дрожжи — одноклеточные организмы, относящиеся к королевству Грибки, которым для выживания требуются влага, кислород, еда и соответствующая температура. В этих подходящих условиях дрожжи будут воспроизводиться и производить спиртовое брожение. Во время брожения дрожжи и бактерии потребляют сахар, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

В целом хлебное тесто — идеальная среда для дрожжей, обеспечивающая все необходимые условия для их нужд.

• Вода необходима дрожжам, так как полупроницаемая стенка дрожжевых клеток может поглощать только низкомолекулярные питательные вещества в растворенном состоянии. Пекари хорошо знают, что соль замедляет активность дрожжевого брожения из-за осмотического давления, оказываемого солью на дрожжевые клетки. Соль, будучи гигроскопичной (притягивающей влагу), вытягивает воду из дрожжевой клетки, уменьшая количество, доступное дрожжам, и поэтому из-за присутствия соли происходит уменьшение ферментации.Точно так же действует и сахар. Оно также гигроскопично, и как только в тесте содержится более 10% сахара, скорость брожения снижается.
• Кислород , получаемый в основном путем замеса теста, позволяет дрожжам усваивать питательные вещества и размножаться. Хотя дрожжам необходим кислород для своего размножения, в действительности в хлебном тесте размножение почти не происходит, и рост, который мы наблюдаем, почти полностью связан с образованием газа во время брожения. Доступный кислород расходуется в течение нескольких минут после замеса теста, а брожение происходит в анаэробной среде.
• Температура теста имеет решающее значение для активности дрожжей. Для товарных дрожжей оптимальная температура брожения составляет 86–95 ° F или даже выше. Однако важно отметить, что температура теста в этом диапазоне неуместна; хотя ферментация будет предпочтительнее, она будет происходить за счет развития вкуса, что требует более низких температур. Дикие дрожжи предпочитают более узкую температурную зону, чем коммерческие дрожжи, и в целом лучше работают при немного более низких температурах, чем коммерческие дрожжи.

Во время ферментации пища подается дрожжам за счет превращения крахмала (ферментами амилазы) в сахар. Дрожжи сбраживают сахар, и в результате этого брожения образуются углекислый газ и спирт. CO2 улавливается сеткой клейковины в тесте и придает объем выпеченному хлебу. Во время выпечки хлеба спирт в значительной степени испаряется. Еще один побочный продукт брожения — тепло.

Виды дрожжей

В природе существуют десятки родов дрожжей, сотни видов и тысячи подвидов или штаммов.Saccharomyces cerevisiae — это штамм, который был выбран для коммерческих дрожжей, поскольку он обладает характеристиками, способствующими быстрому газообразованию. Коммерческие дрожжи доступны в нескольких формах, от сливочных дрожжей (жидкая форма прессованных дрожжей, обычно доставляемых в автоцистернах в бункеры для хранения и используемых на очень крупных предприятиях) до прессованных дрожжей (также называемых дрожжевыми дрожжами или дрожжами). свежие дрожжи), и, наконец, активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Существуют также осмотолерантные дрожжи, которые разработаны для обогащенных смесей с меньшим количеством воды.

Преобразования

При преобразовании свежих дрожжей в сухие важно регулировать вес дрожжей. Хотя лучше всего соблюдать коэффициент преобразования, указанный производителем, существуют общие рекомендации по преобразованию, которые могут оказаться полезными.

• Чтобы преобразовать из свежих дрожжей в активные сухие дрожжи , умножьте свежее количество на 0,4 . Активные сухие дрожжи необходимо гидратировать в теплой воде перед добавлением в тесто.
• Чтобы преобразовать из свежих дрожжей в быстрорастворимые сухие дрожжи , умножьте свежее количество на 0,33 . Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять в тесто без его предварительной регидратации; однако он чувствителен к льду или ледяным температурам, и если температура воды в тесте низкая, лучше всего замесить тесто в течение минуты или двух перед добавлением дрожжей. Чтобы сохранить выход теста, большинство производителей предлагают компенсировать разницу в весе между сухими дрожжами и свежими, добавляя воду.

Симбиотические отношения

Существует интересная взаимосвязь в том, что мы называем закваской из Сан-Франциско, между дикими дрожжами Candida milleri и доминирующим штаммом лактобацилл Lactobacillus sanfranciscensis. C. milleri не может использовать мальтозу во время ферментации, в то время как Lb. sanfranciscensis с радостью им пользуется. И как только это происходит, он выделяет глюкозу. Это удачно для C. milleri, потому что она любит глюкозу и легко сбраживает этот простой сахар. В то же время конкурирующие виды бактерий подавляются присутствием такого большого количества глюкозы, и это приносит пользу Lb.sanfranciscensis, развитие которого поэтому благоприятствует. Последний фактор в этой связи относится к кислотности. Фунт. sanfranciscensis производит много уксусной кислоты, которая в значительной степени способствует вкусу, который мы ассоциируем с хлебом на закваске. C. milleri более устойчив к кислой среде, чем многие разновидности дрожжей. Высокий уровень кислотности не позволяет конкурирующим дрожжам доминировать в культуре, что приносит пользу C. milleri.

Сжатые дрожжи — CooksInfo

Сжатые дрожжи.Эллахулла / Викимедиа / 2007 / CC BY-SA 3.0

Прессованные дрожжи — это свежие дрожжи, спрессованные в очень маленькие блоки.

Изготовлен из сливочных дрожжей, из которых большая часть воды сливается за счет центробежной силы.

Он влажный (влажность около 70%), рассыпчатый, кремово-белый.

Каждый блок потребительского размера (он же торт) весит около 0,6 унции (17 г.). Для коммерческого использования он также продается в больших блоках, весом 1 фунт (450 г), 2 фунта (900 г) или 5 фунтов. (2 1/4 кг) каждая.

Иногда магазины плохо справляются с очисткой холодильных шкафов, когда срок годности уже истек. Поэтому при покупке не бросайте его просто в корзину. Найдите свидание, а если его нет, либо отложите его и поищите альтернативу, либо, придя домой, подтвердите его, прежде чем использовать.

Используется на крупных коммерческих предприятиях, потому что он более экономичен, чем более переработанные сухие дрожжи. Крупные коммерческие предприятия также имеют доступ к надежным источникам и будут иметь оборот, чтобы использовать их, чтобы поддерживать свои запасы в свежем виде.

Советы по приготовлению

Как правило, используйте примерно 1 бисквит из спрессованных дрожжей на 3 стакана (1 фунт / 450 г) муки.

Аналоги

По мощности равняется упаковке активных сухих дрожжей (2 1/4 чайных ложки — 3 чайные ложки, в зависимости от размера сухих гранул)

От 1 1/2 до 1,8 фунта сливочных дрожжей = 1 фунт (450 г) прессованных дрожжей = от 6 до 8 унций активных сухих дрожжей = от 5 до 6 1/2 унций быстрорастворимых дрожжей.

Чтобы преобразовать меры для прессованных дрожжей в меры для активных сухих дрожжей, умножьте x.4 (Роуз Леви Беранбаум в своей книге «Хлебная Библия» говорит, что умножается на 0,32)

Советы по хранению

Хранить в холодильнике. Часто на нем указывается срок годности, но если нет, используйте самое большее в течение двух недель с момента покупки. Откажитесь, если он станет коричневым, слизистым или пахнет кислым.

Можно замораживать до 3 месяцев. Замораживайте небольшими порциями, которые вы будете использовать. Чтобы использовать, разморозьте при комнатной температуре (не в микроволновой печи) и используйте то, что вы разморозили в течение 24 часов.

Исторические заметки

Это была единственная форма дрожжей, коммерчески доступная для «современных» домохозяек, пока в 1930-х годах не были изобретены сухие дрожжи.

Дрожжи прессованные. ElinorD / Викимедиа / 2007 / CC BY-SA 3.0

Дрожжи — bbq baker

Требования к дрожжам.

Влага; когда к дрожжам добавляется вода, начинается трансформационная активность дрожжей. Кислород и питательные вещества всасываются через клеточную мембрану, а другие вещества и ферменты рассеиваются в окружающей среде. Дрожжи требуют воды для поглощения питательных веществ, и это происходит в растворенном состоянии. Дрожжи могут абсорбировать только простые сахара в абсорбированном состоянии через клеточную мембрану.Дрожжи выделяют ферменты, расщепляющие питательные вещества в тесте. Соль замедляет ферментацию дрожжей из-за того, что вода проходит через полупроницаемую мембрану, которая применяется к дрожжевым клеткам. Соль вытягивает воду из пористых дрожжевых клеток, уменьшая то, что было бы доступно дрожжам, что приводит к снижению ферментации.

Кислород; они впитываются в тесто при перемешивании, что позволяет дрожжам переваривать питательные вещества и воспроизводиться. Повышение от этого процесса полностью связано с образованием газа во время ферментации.Дрожжи начинают цикл абсорбции через несколько часов. Между смешиванием и выпеканием недостаточно времени для начала впитывания. Доступный кислород израсходуется в течение нескольких минут после замеса теста, и в этой среде активизируется ферментация.

Еда; это требуется для дрожжей и производится в процессе ферментации путем преобразования крахмалов в сахар. Дрожжи требуют ферментов амилазы, которые естественным образом присутствуют в муке, для превращения крахмалов в ферментированные сахара.Двуокись углерода, которая является побочным продуктом процесса ферментации, улавливается сеткой глютена, которая обеспечивает объем теста. Спирт, образующийся во время брожения, испаряется во время приготовления, и все, что остается, добавляет отличительный вкус и аромат свежеиспеченному хлебу.

Температура; правильная температура теста — ключ к активности дрожжей. Активность дрожжей снижается от 32 до 50F (от 0 до 10 ° C) и от 115 до 131 ° F (от 46 до 55 ° C). Дрожжи достигают конечной температуры в диапазоне 138 и 140 ° F (58 и 60 ° C).Если поместить свежие дрожжи в морозильную камеру, клетки начнут умирать в считанные дни. При хранении при температуре ниже -4F дрожжи постепенно теряют способность к брожению в течение нескольких недель. Сухие дрожжи уже обезвожены, и их можно хранить в морозильной камере несколько месяцев, прежде чем они начнут портиться.

Какие дрожжи следует использовать?

Каждый тип дрожжей по-разному реагирует с тестом, с небольшими изменениями в результатах. Использование разных дрожжей может повлиять на аромат, сладость, вкус хлеба и поднятие теста.

Как сухие активные, так и растворимые дрожжи можно менять местами без изменения используемого объема. Если в рецепте используются быстрорастворимые дрожжи, а вместо них вы выбираете сухие активные дрожжи, добавьте еще 15 минут ко времени подъема теста.

Рецепты можно преобразовать для работы с различными типами дрожжей. Ниже приведены формулы, необходимые для преобразования веса свежих дрожжей (FY) в активные сухие дрожжи (ADY) и растворимые дрожжи (IY) и наоборот.

Чтобы преобразовать быстрорастворимые дрожжи в свежие, необходимо разделить количество растворимых дрожжей на 0.33. Например, если рецепт требует 5 г быстрорастворимых дрожжей, воспользуйтесь приведенной ниже формулой для определения веса, необходимого для свежих дрожжей.

FY = IY / 0,33

IY = 5 / 0,33

FY = 15g

Чтобы преобразовать свежие дрожжи в быстрорастворимые дрожжи, необходимо умножить количество свежих дрожжей на 0,33. Например, чтобы преобразовать 15 г свежих дрожжей в быстрорастворимые дрожжи, воспользуйтесь приведенной ниже формулой. Из-за округления десятичного разряда до 0,33 при изменении этой формулы в обратном порядке в числах будет небольшое расхождение.Для более точного измерения вы можете использовать повторяющееся значение 0,33 (0,33333).

IY = FY x 0,33

FY = 15 x 0,33

IY = 4,95 г

Чтобы преобразовать активные сухие дрожжи в свежие дрожжи, необходимо разделить количество активных сухих дрожжей на 0,4. Чтобы узнать необходимый вес свежих дрожжей, когда рецепт требует 5 г активных сухих дрожжей, используйте следующую формулу.

FY = ADY / 0,4

ADY = 5 / 0,4

FY = 12,5

Чтобы преобразовать свежие дрожжи в активные сухие дрожжи, необходимо умножить количество свежих дрожжей на 0.4. Например, чтобы преобразовать 12,5 г свежих дрожжей в активные сухие дрожжи, воспользуйтесь приведенной ниже формулой.

FY = ADY x 0,4

FY = 12,5 x 0,4

ADY = 5g

лучших хлебных дрожжей | Из каких дрожжей получается лучший хлеб?

Есть много типов дрожжей, доступных для домашних и профессиональных пекарей, и знание того, какой из них использовать, может быть непростым делом. Большинство видов дрожжей можно использовать для приготовления любого хлеба, вам просто нужно знать, как их использовать! Еще не существует «лучших хлебных дрожжей», если ваш хлеб еще не поднялся, прежде чем вы выбросите свой дрожжевой пакет, чтобы получить новый, убедитесь, что вы знаете, как преобразовать рецепт для используемого типа дрожжей и любых требуются техники активации.

Лучшие хлебные дрожжи — это свежие прессованные пекарские дрожжи. Он не требует активации и хорошо работает при низких температурах. Однако в домашней выпечке он не так популярен, так как его трудно найти в небольших количествах, и он имеет короткий срок хранения. По этим причинам быстрорастворимые дрожжи — лучшие дрожжи для большинства начинающих пекарей.

Типы дрожжей, о которых мы расскажем в этом посте, — это быстро высушенные, сушеные активные, свежие и осмотолерантные. Прочитав это руководство по дрожжам, вы сможете решить все проблемы с конверсией дрожжей, с которыми вы столкнетесь, включая дилемму между свежими дрожжами и сухими дрожжами!

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса — зарегистрируйтесь здесь!

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится! 

Что делают дрожжи?

Дрожжи — самый популярный левен в хлебопечении. Леваин — это активный агент, который добавляют в муку и воду для создания газа. После активации дрожжевые клетки позволяют простым сахарам проникать через их клеточные стенки и производить аэробное дыхание и анаэробное брожение. Оба они производят (среди прочего) углекислый газ.

Углекислый газ проходит через структуру теста в карманы клейковины, где он превращается из жидкости в газ.Газ CO2 захватывается структурой клейковины, которая по мере производства большего количества газа расширяется и поднимает хлеб.

Дрожжи — это вид грибка, который встречается во многих живых существах, но при выпечке хлеба он коммерчески производится путем выращивания патоки.

Все следующие типы дрожжей продуцируются цепочкой дрожжей Saccharomyces Cerevisiae. Способ производства дрожжей, скорее всего, одинаков для разных форм и брендов, именно способ экстракции и сушки дрожжей определяет разницу между типами дрожжей, которые доступны.Давайте посмотрим, что это такое:

Свежие дрожжи

Это простейшая форма дрожжей, которую часто называют «пекарскими дрожжами» или «прессованными дрожжами». Его получают из дрожжевого крема, который затем фильтруют и прессуют в блоки размером с кирпич для дома. Поскольку для производства свежих дрожжей не требуются никакие добавки, вам не нужно беспокоиться о том, что что-то изменит характеристики теста. Это также делает дрожжи «чистой этикеткой», что является предпочтительным при перечислении ингредиентов на упаковке продукта.

Качества: Действует быстро и не требует активации — удаления переменной. Пекарские дрожжи являются эталоном для всех других типов дрожжей и обладают немного более сладким вкусом. Доступны ремесленные сорта, которые работают при более низких температурах брожения, хотя предпочитают температуры расстойки 77-100F.

Срок годности: В запакованном виде сохраняет свежесть в течение 2-4 недель. Свежие дрожжи отлично подходят для коммерческого использования, но домашним пекарям может быть сложно использовать порцию, чтобы она не устарела.

Активация: Активация не требуется — добавьте прямо в тесто.

Где купить: Блоки упакованы в вощеную бумагу и продаются весом 500 г, 800 г или 1 кг. Вы можете купить ящики, содержащие около 12-20 блоков, в Kitchen Kneads в США или Amazon в Великобритании, а за меньшие суммы — в местном супермаркете или пекарне.

Преобразование: Свежие дрожжи на 66-69% состоят из воды, что позволяет немного изменить уровень воды, необходимый для вашего теста при преобразовании из сухих сортов дрожжей.Поскольку это стандартный промышленный тип дрожжей, рецепты обычно рассчитаны на использование свежих дрожжей, а затем их преобразование в сухие дрожжи. От использования свежих дрожжей происходит 60% 2% 2% (вода, дрожжи, соль) процентного содержания пекарей для стандартного французского хлеба. См. Таблицу преобразования дрожжей ниже для точного преобразования.

 Нужен рецепт? Попробуйте рецепт хлеба для начинающих, чтобы получить простой, но вкусный домашний хлеб. 

Активные сухие дрожжи

Активные сушеные дрожжи, производимые путем удаления воды из свежих дрожжей, являются наиболее популярными дрожжами для домашней выпечки.Они не так быстро активируются, как свежие дрожжи, и требуют «цветения» перед использованием, но дешевле растворимых дрожжей и имеют гораздо более длительный срок хранения по сравнению со свежими. В то время как свежие дрожжи состоят на 100% из дрожжей и воды, активные сушеные дрожжи содержат эмульгатор, обычно моностеарат сорбитана. Это необходимо для того, чтобы дрожжи оставались в виде небольших гранул после высыхания и растворялись при добавлении в воду.

Качества: Немного медленнее активируется. Эти дрожжи предпочитают многие пекари-ремесленники, которые хотят вырабатывать глютен до того, как начнется производство газа.

Срок годности: После вскрытия банки с сухими дрожжами ее нужно использовать в течение 30 дней, но я храню свою гораздо дольше без каких-либо проблем.

Активация: Высушенные активные дрожжи необходимо активировать в теплой воде на 6-10 минут. В идеале, лучшая температура для активации сухих дрожжей — 38-46 ° C (100-115 ° F).

Где купить: Сухие активные дрожжи, которые широко доступны в супермаркетах и ​​в Интернете, являются наиболее распространенным леваином.

Преобразование: Для преобразования рецептов из свежих дрожжей необходимо умножить на 0,44. Хотя большинство людей просто вдвое меньше свежего!

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи — это разновидность сушеных дрожжей, в которой используется другой метод производства, который сохраняет более активные дрожжевые клетки. Его метод производства позволяет получать более мелкие гранулы, что позволяет ему быстро действовать при добавлении в тесто. Благодаря этому нет необходимости активировать эту форму дрожжей.Обычно он содержал аскорбиновую кислоту для удаления кислорода в процессе производства. Также будет эмульгатор, такой как моностеарат сорбитана, а иногда и другие усилители теста, такие как альфа-амилаза.

Растворимые дрожжи являются предпочтительным типом дрожжей для хлебопечки. и предлагает некоторые улучшения теста. Обратной стороной растворимых дрожжей для домашних пекарей является то, что они вдвое дороже активных сухих дрожжей.

Качества: Это небольшие обезвоженные вермишели, которые начинают действовать быстро, иногда настолько быстро, что во время замеса тесто становится газообразным! Включение аскорбиновой кислоты первоначально для предотвращения хранения кислорода на самом деле помогает тесту включать кислород во время замешивания.Это увеличивает прочность клейковины, что делает ее идеальной для быстрого приготовления теста.

В эти дрожжи могут быть добавлены другие улучшители теста, в зависимости от производителя, поэтому ожидайте, что разные марки быстрорастворимых дрожжей повлияют на поведение вашего теста. Если они включены, быстро приготовленное тесто для хлеба, скорее всего, принесет пользу, однако некоторые марки быстрорастворимых дрожжей повредят структуру глютена при длительном брожении.

Срок годности: Как и активные сушеные дрожжи, быстрорастворимые дрожжи следует использовать в течение 30 дней после открытия, но кажется, что они хранятся в холодильнике до года.

Активация: Активация не требуется, она может идти прямо в тесто с сухими ингредиентами.

Где купить: Доступно в большинстве супермаркетов, и его легко найти в Интернете.

Преобразование: Многие люди совершают ошибку, считая активные сушеные и растворимые дрожжи взаимозаменяемыми. Но ошибочно так думать! Растворимый продукт более эффективен, поэтому преобразование должно быть завершено, когда количество активных сухих дрожжей умножается на 0.76. Чтобы преобразовать рецепт из свежих дрожжей, умножьте количество свежих дрожжей на 0,33.

 Если вы изучаете закваску или используете дрожжи для приготовления закваски, ознакомьтесь с моим руководством по леваинам. 

Осмотолерантные дрожжи (SAF)

Эти дрожжи предназначены для использования в тесте с высоким содержанием сахара. Это дорого, но для сладкого ремесленного хлеба это самый и единственный надежный вариант.

Качества: Состав осмотолерантных дрожжей противодействует осмотическому давлению, позволяя дрожжам питаться в условиях, в которых им было бы трудно.Это делает его подходящим для теста, которое не может подняться из-за большого количества сахара. Использование этого типа дрожжей также сократит время смешивания на 10-30% по сравнению с дрожжами, приготовленными из свежих дрожжей.

Срок годности: Его следует использовать в течение 30 дней после открытия, но может храниться 2 года в упаковке.

Активация: Активация не требуется, она может идти прямо в тесто с сухими ингредиентами.

Где купить: Доступны две версии осмотолерантных дрожжей: Bruggeman Instant Brown (SD или «сахарное тесто») и SAF — Instant gold.Их действительно можно найти в Интернете только через специалистов по снабжению хлебобулочными изделиями.

Конверсия: Активность этих дрожжей на 10-20% выше в более сладком тесте. Для этого типа хлеба обычно требуется большое количество дрожжей, поэтому обычно используют 2-3% от общего веса муки.

Жидкие дрожжи

Это дрожжевой крем, который используется на больших коммерческих складах. Это чистейшая форма, не требующая активации. Он действительно содержит больше воды и может быть добавлен в смесь, частично заменив воду.

Если вы думаете, что вам нужны жидкие дрожжи, вы, вероятно, знаете о дрожжах больше, чем я, поэтому я не буду комментировать дальше!

Какой тип дрожжей мне выбрать?

Выбор дрожжей повлияет на качество вашего хлеба. Большинство домашних пекарей используют активные сухие дрожжи, поскольку они дешевы и легко доступны. Быстрорастворимые дрожжи не требуют цветения, поэтому их проще использовать, но они дороже. Свежие дрожжи прекрасны, особенно при приготовлении теста в более прохладном климате, но их труднее найти.

Таблица конверсии дрожжей

%

Свежие дрожжи	Активные сухие дрожжи	Растворимые дрожжи	Осмотолерантные дрожжи 06 336
28%
30 граммов	13,2 грамма	10 граммов	8,4 граммов
10 граммов	4,4 грамма	3.3 грамма	2,8 грамма
5 граммов	2,2 грамма	1,7 грамма	1,4 грамма
3 грамма	1,3 грамма	1 грамм

0,8309 грамм лучшая марка дрожжей для выпечки?

Сначала я бы предпочел использовать дрожжи известной марки и типа. Продолжайте, узнайте, как он себя ведет, и получайте удовольствие, делая свой хлеб! К популярным брендам дрожжей относятся:

Часто задаваемые вопросы о дрожжах

Если мой хлеб не поднимается, нужно ли менять дрожжи?

Если вы не забываете о цветении активных сухих дрожжей, вы не должны обнаруживать, что какой-то тип дрожжей не растет.Вы всегда можете протестировать небольшое количество дрожжей в теплой воде, чтобы увидеть, не пузырится ли она. Если это так, значит, он активен.

Что лучше, активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи?

Оба могут использоваться для приготовления фантастического хлеба, но растворимые дрожжи содержат более активные дрожжевые клетки, и их не нужно активировать в теплой воде перед использованием. Быстрорастворимые дрожжи проще использовать, особенно новичкам!

Свежие дрожжи против сухих дрожжей?

Свежие дрожжи содержат намного больше воды, чем сухие. Это средство для свежих дрожжей нужно добавить в рецепт, чтобы хлеб поднялся.Это также означает, что свежие дрожжи имеют гораздо более короткий срок хранения, что значительно упрощает использование сухих дрожжей для домашних пекарей. Чтобы преобразовать рецепт из свежих дрожжей в сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,44.

Какая марка сухих дрожжей лучше?

Нет одной лучшей марки дрожжей. Каждый тип дрожжей может работать лучше в определенных ситуациях. Отличные дрожжи для начала — это быстрорастворимые дрожжи SAF.

Какие дрожжи для хлеба самые полезные?

Свежие дрожжи не содержат дополнительных добавок, что делает их наиболее полезными для здоровья дрожжами.Добавки мало влияют на здоровье, поэтому вам не стоит беспокоиться о том, чтобы потреблять какие-либо дрожжи.

Как превратить активные сухие дрожжи в быстрорастворимые дрожжи?

Быстрорастворимые дрожжи более мощные, чем активные сухие дрожжи, поэтому их нужно меньше. Умножьте количество активных сухих дрожжей на 0,76, чтобы получить количество растворимых дрожжей, необходимое в вашем рецепте.

Как превратить быстрорастворимые дрожжи в активные сухие дрожжи?

Поскольку активные сухие дрожжи не так активны, как быстрорастворимые дрожжи, необходимое количество дрожжей увеличивается на 30%.Это можно рассчитать, умножив указанное количество растворимых дрожжей на 1,3.

Сколько растворимых дрожжей SAF соответствует активным сухим дрожжам?

Если вы хотите преобразовать рецепт хлеба, в котором используются активные сухие дрожжи, на быстрорастворимые дрожжи SAF, умножьте количество дрожжей на 0,76. Для золота SAF умножьте на 0,64.

Нужно ли мне проверять активные сухие дрожжи?

Цветение или расстойка активных сухих дрожжей перед приготовлением хлебного теста активирует дрожжевые клетки для более быстрого и надежного роста.Хотя цветение способствует начальной активности дрожжей, пекари нередко обнаруживают, что могут приготовить отличный хлеб без этого дополнительного шага.

Действительно ли это имеет значение? • Кухонные замесы

В современном мире нам часто нужны удобные пакеты с дрожжами. Однако так много говорят о свежих дрожжах для торта. Почему профессиональные пекари всегда говорят об этих маленьких пирожных?

Что такое свежие дрожжи?

Дрожжи — это просто одноклеточный организм. Этот организм быстро размножается, если кормить его сахаром во влажной среде.Дрожжи в основном продаются в виде сушеных или неактивных гранул. Это активные дрожжи, быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи. Сушеный вариант имеет длительный срок хранения и может храниться при комнатной температуре.

Свежие дрожжи, также называемые дрожжевыми дрожжами или прессованными дрожжами, поставляются в виде блоков и содержат влагу (около 70%) и обычно используются в хлебопекарной промышленности. Он должен быть бежевого цвета, быть мягким и рассыпчатым, а запах должен быть сильнее, чем у обычных сухих или растворимых дрожжей.

Покупка дрожжей

Свежие дрожжи имеют двухнедельный срок хранения, а это значит, что их нужно хранить в холодильнике.Не на всех рынках будут продаваться свежие дрожжи или они будут продаваться только по сезонам. Скорее всего, вы найдете его в разделе молочных продуктов.

Дрожжи можно заморозить, а если и заморозить, то они могут храниться до 6 месяцев. Обратите внимание на срок годности, чтобы использовать дрожжи до того, как они испортятся. Всегда храните его хорошо упакованным в холодильнике, пока не воспользуетесь им. Если он был заморожен, дайте ему остыть до комнатной температуры, прежде чем использовать.

Не используйте твердые дрожжи темно-коричневого цвета, с коркой или плесенью.

Преобразование сухих дрожжей в свежие

Первоначально тем из нас, кто использовал сухие дрожжи всю свою жизнь, «потому что так сделала мама», для преобразования потребуются соотношения.

2 1/4 чайных ложки сухих активных, быстрорастворимых или быстрорастущих дрожжевых гранул (обычно это один пакет на 1/4 унции) = 2/3 унции свежих дрожжей.

Как использовать свежие дрожжи

Если вы используете свежие дрожжи, сначала раскрошите их на мелкие кусочки. После этого вы можете добавить его к сухим ингредиентам или размягчить в теплой воде и продолжить рецепт.

Вам следует учитывать свежие дрожжи в хлебе, который требует длительного медленного подъема, поскольку он активируется быстрее, чем сушеный вариант, а также остается активным в течение более длительных периодов времени.

Свежее лучше сушеного?

Это вопрос предпочтения. Мы обнаружили, что для удобства сушеное позволяет изо дня в день делать партии теста. Сушеный догнал свежее по качеству и вкусу, и многие пользователи не могут определить разницу.

Тем не менее, многие на наших тестовых кухнях заметили разницу в свежем виде; он имел заметно другой аромат во время выпечки и, в конечном итоге, имел лучший вкус в готовом продукте.

Мы выпекали булочки и хлеб для бутербродов, используя как цельнозерновую, так и белую муку. В конце концов, вам придется столкнуться лицом к лицу, чтобы определить, что вы предпочитаете.

Коммерческие дрожжи | CraftyBaking | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Коммерческий, также известный как культивированные дрожжи или пекарские дрожжи, представляет собой ферментационный агент, который принадлежит к виду Saccharomyces cerevisiae и фактически является членом семейства грибов.Это биологический разрыхлитель , который обладает основными свойствами всех живых существ. Его роль заключается в создании процесса ферментации хлеба, в результате которого образуется углекислый газ, который, в свою очередь, создает внутреннюю структуру теста, заставляя его подниматься.

Необходима надлежащая температура жидкостей, используемых для расстойки (убедитесь, что они все еще живы) коммерческих дрожжей, имеет важное значение.
САРА ГОВОРЯЕТ: Если в рецепте требуется молоко, я обычно заменяю его часть водой, чтобы дрожжи выдержали.

• Активные сухие дрожжи: имеют больший размер частиц, чем быстрорастворимые активные сухие дрожжи, поэтому перед использованием необходимо их выдерживать, обычно водой. Рекомендуемая температура воды будет варьироваться в зависимости от производителя от 105 до 115 градусов по Фаренгейту, как измерено термометром Instant Read. Хлеб с использованием этого типа дрожжей проходит два периода брожения: первый, называемый первичным брожением, проводится после смешивания, а второй брожение происходит после формования теста.
• Быстрорастворимые активные сухие дрожжи: смешиваются в сухом виде с ингредиентами муки и впитывают влагу при добавлении воды в процессе перемешивания и замешивания.Затем жидкая часть ингредиентов рецепта, нагретая до 120–130 градусов по Фаренгейту, как измерено термометром мгновенного считывания, добавляется, чтобы замесить тесто. Другие торговые марки — QuickRise и Instant Active Dry от Red Star или SAF Instant и Gourmet Perfect Rise. Хлеб с использованием этого типа дрожжей проходит короткий период брожения, который обычно занимает около 10 минут, вместо первого периода брожения, а затем проходит второй период брожения после формования
• Пирожные дрожжи: можно измельчить в сухих ингредиентах или размягчить (расстоеть) в воде от 80 до 90 градусов по Фаренгейту, как измерено с помощью термометра мгновенного считывания.Хлеб с использованием этого типа дрожжей проходит два периода брожения: первый, называемый первичным брожением, проводится после смешивания, а второй брожение происходит после формования теста.

ЗАМЕНА ДРОЖЖЕЙ: Типы дрожжей могут быть заменены в соответствии со следующей стандартной формулой:
100 процентов свежих дрожжей = от 40 до 50 процентов активных сухих дрожжей = 33 процента быстрорастворимых дрожжей

Чтобы преобразовать дрожжевые дрожжи в быстрорастворимые дрожжи:
На 1 упакованную столовую ложку дрожжей для пирожных используйте 2 чайные ложки растворимых дрожжей или 2 1/4 чайных ложки активных сухих

OR
Для преобразования рецептов, требующих растворимых дрожжей, в активные сухие дрожжи: Используйте 1.В 25 раз больше веса; или для 1 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей используйте около 1 1/4 чайных ложки активных сухих дрожжей

OR
Чтобы преобразовать рецепты, требующие активных сухих дрожжей, в быстрорастворимые дрожжи: Используйте 0,67-кратного веса; или на 1 чайную ложку активных сухих дрожжей используйте 3/4 чайной ложки растворимых дрожжей

OR
Для преобразования рецептов, требующих свежих прессованных дрожжей, в быстрорастворимые дрожжи: Используйте 0,32-кратный вес; или для 1 упакованной столовой ложки (21 грамм) свежих дрожжей используйте 2 чайные ложки растворимых дрожжей

ПРИМЕЧАНИЕ: Эквивалентность может отличаться.Следуйте инструкциям на упаковке. При замене отрегулируйте температуру воды или жидкости и способ добавления дрожжей в рецепт.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Он был обнаружен во французской лаборатории в середине 1800-х годов Луи Пастером и стал коммерчески доступным в конце того же века. Дрожжевой хлеб, приготовленный из упакованных дрожжей, обычно имеет гладкий вид, как правило, с мелким, ровным зерном (воздушными отверстиями) внутри. Примерами являются белые и цельнозерновые хлебцы, а также булочки для обеда, дрожжевые кофейные лепешки, рогалики, корки для пиццы, а также некоторые блины и вафли.

Коммерческие дрожжи, доступные в магазинах, бывают обезвоженными или свежими. Он производится пищевыми компаниями, такими как Fleischmann’s Yeast, SAF или Red Star, из одного вида дрожжей из семейства Saccharomyces cerevisae — sacchar означает любящий сахар или кормление, myces означает плесень, а cerevisae — слово, которое когда-то использовалось для обозначения пива. . (Упакованные дрожжи — это тот же вид, который используется при приготовлении алкогольных напитков и ароматических экстрактов.) Для их активации упакованные дрожжи нуждаются в влаге, пище и надлежащей окружающей среде.

Сухие дрожжи: Самый популярный тип, такой как активные сухие дрожжи, доступен в обезвоженной форме в предварительно отмеренных упаковках на острове для выпечки.
1. Активные сухие дрожжи: называют активными, чтобы отличить их от пищевых или пивных дрожжей, которые также являются сухими и НЕ являются одним и тем же.
Активные сухие дрожжи — это наиболее распространенный и наиболее широко используемый вид дрожжей для домашней выпечки, но быстрорастворимые активные сухие дрожжи становятся все более популярными в рецептах. Это надежный и предсказуемый продукт, выращенный ради вкуса и скорости роста.Это также придает хлебу приятный дрожжевой вкус. Эти дрожжи доступны в объеме 1/4 унции. пакетами, банками в продуктовых магазинах или оптом в магазинах натуральных продуктов.

Если вы откроете упаковку с активными сухими дрожжами, также известными как «пекарские дрожжи», посыпьте немного, вы увидите крошечные коричневатые крупинки. Это скопления обезвоженных, чистых дрожжевых клеток, высушенных на воздухе в спящие гранулы. В каждой дрожжевой оболочке находятся тысячи живых растительных микроорганизмов, которые тонко измельчаются и быстро впитывают влагу, превращая крахмал и сахар муки в углекислый газ.

2. Активные сухие дрожжи быстрого приготовления (также известные как торговые марки RapidRise или Quick-Rise и дрожжи для хлебопечки): Недавно разработанный штамм дрожжей, который можно смешивать с сухими ингредиентами, а не подвергать испытанию (растворению). и требует только одного подъема. Instant Yeast сочетает в себе качества активных и свежих дрожжей — первые известны своим удобством, а вторые — своей эффективностью. Эти дрожжи также содержат аскорбиновую кислоту, что приводит к увеличению объема хлеба.

Размер частиц быстрорастворимых активных сухих дрожжей тонко гранулирован, чтобы обеспечить полную гидратацию дрожжевых клеток в процессе смешивания. В результате быстрорастворимые дрожжи становятся активными в тот момент, когда они вступают в контакт с влагой. (Некоторые пекари в любом случае любят проверять свои растворимые дрожжи — растворяя дрожжи в теплой воде и давая им постоять, пока они не начнут пузыриться — чтобы убедиться, что дрожжи еще свежие, но в этом нет необходимости).

Хотя быстрорастворимые активные сухие дрожжи особенно подходят для хлеба, который обычно выпекается в хлебопекарных машинах, они также подходят для обычной ручной выпечки.Однако избегайте быстрого роста дрожжей, если вы хотите развить аромат хлеба в течение длительного времени нарастания — по мнению некоторых пекарей, вкус хлеба не проявляется, а текстура может пострадать из-за быстрого подъема. Тем не менее, я обычно предпочитаю использовать активные сухие и пирожные дрожжи для своих рецептов дрожжевого теста.

Дрожжи для хлебопекарных машин, быстрорастворимые активные сухие дрожжи или быстрого роста: «Дрожжи для хлебопекарных машин», также известные как «быстрорастворимые» дрожжи, не требуют расстойки. Он становится активным в тот момент, когда контактирует с жидкими ингредиентами.Это особый штамм дрожжей, предназначенный для более тщательного распределения по тесту во время замеса и замешивания, хорошо подходит для хлебопечных машин. Вы можете смешать его со всеми остальными ингредиентами и нажать кнопку запуска. Однако всегда используйте то, что рекомендовано в рецепте. 2-1 / 4 чайных ложки дрожжей для хлебопечки эквивалентны одной конверте сухих дрожжей. Если вы используете быстродействующие или быстрорастущие дрожжи на основных настройках хлебопечки, используйте 1/2 чайной ложки на стакан муки. На большой высоте используйте четверть чайной ложки дрожжей на стакан хлебной муки.

По-прежнему можно использовать более традиционные активные сухие дрожжи, но вы должны испытать их в ведре хлебопечки водой из рецепта перед добавлением других ингредиентов и нажатием кнопки «Старт». (Это создает проблему, если вы хотите использовать таймер хлебопечки). Температура воды или жидкости в используемом рецепте должна быть отрегулирована до 105–115 градусов по Фаренгейту или в соответствии с рекомендациями производителя, измеренными термометром Instant Read.

Пакет продуктов SAF (SAF Gold), разновидность быстрорастворимых дрожжей, называемых осмотолерантными.Идеально подходит для очень сладкого или очень кислого теста, которое обычно замедляет выработку обычных дрожжей.

Свежие или сжатые дрожжи, Пирожные дрожжи: Пирожные дрожжи выпускаются в форме маленьких, мягких и рассыпчатых квадратов в крахмальной среде, которые можно найти в холодильнике в магазине, но их бывает трудно найти. Это придает рецепту хлеба чудесный дрожжевой привкус. (Если они заморожены, разморозьте коржи в холодильнике перед активацией). Он считается сильнодействующим и придает финальному хлебу отличный аромат.Его можно сначала растворить в воде, либо растолочь в сухих ингредиентах. Эти дрожжи особенно подходят для длинных бисквитов и губок.

Дрожжи быстрого приготовления — Дикие дрожжи

Если вы готовили или читали какой-либо из моих рецептов, возможно, вы заметили, что, когда они требуют коммерческих дрожжей, это, к сожалению, названный «быстрорастворимый» вид. К сожалению, назван, потому что не означает «быстрорастворимый», когда речь идет о еде, неполноценный и недостоверный? Может ли горячий шоколад быстрого приготовления, луковый суп быстрого приготовления или рис быстрого приготовления сравниться с реальными продуктами?

Но растворимые дрожжи не такие.Это тот же самый организм, Saccharomyces cerevisiae , в свежем прессованном виде (жмых) и в активном сухом виде, две другие формы коммерческих дрожжей, обычно доступные домашним пекарям. Многие профессиональные пекари также используют растворимые дрожжи.

Как и активные сухие, быстрорастворимые дрожжи (также называемые дрожжами быстрого роста, быстрого роста или хлебопекарными дрожжами) получают путем сушки свежих дрожжей, так что некоторые из клеток умирают и образуют защитный слой вокруг все еще живых клеток. Сухая форма имеет гораздо более длительный срок хранения: около двух лет при комнатной температуре для неоткрытой упаковки по сравнению с двумя неделями в холодильнике для свежей.

Этот слой мертвых клеток у растворимых дрожжей тоньше, чем у активных сухих. Это означает, что его можно добавлять в тесто напрямую, без регидратации, необходимой для активной сушки. Это делает его подходящим для хлебопечных машин, но также прекрасно подходит для всех других видов хлеба.

Но разве растворимые («быстрый рост», помните?) Дрожжи не заставляют хлеб подниматься быстрее, и разве это не означает, что хлеб будет иметь меньший вкус? Ну и да, и нет. Если бы вы сделали два теста, одно с активным сухим, а другое с таким же количеством и растворимого теста, то одно с растворимым будет расти быстрее.Это имеет смысл, потому что, мера для измерения, мгновенное имеет меньше мертвых клеток и, следовательно, больше живых клеток, чем активное сухое. И (чтобы сильно упростить ситуацию) более короткое время подъема дает меньше аромата.

Итак, угадайте, что? не использует ту же сумму, использует меньше . Если вы замените быстрорастворимые дрожжи на активные сухие в соотношении 80% ( по весу ), вы получите тесто, которое по поведению и вкусу практически идентично, без хлопот замачивания дрожжей для его регидратации.Что в этом не нравится?

Если вы замените растворимый продукт в формуле, требующей свежеприготовленного прессования, используйте 40% по весу (или 33% для формового хлеба, который поднимается при температуре выше комнатной).

Я перечислил коэффициенты пересчета для различных типов дрожжей по весу и объему ниже.

Я покупаю быстрорастворимые дрожжи в виде кирпичей по 1 фунту, которые можно купить в Интернете, а также в некоторых супермаркетах и ​​оптовых клубах. При цене от 3 до 5 долларов за фунт это намного более рентабельно, чем маленькие баночки или пакеты, даже если вам придется заплатить за доставку, и даже если вы не будете использовать все это до того, как истечет его значимый срок службы.Хранить в закрытом состоянии при комнатной температуре до двух лет, а после открытия — в холодильнике в течение шести месяцев.

В крайнем случае, те маленькие упаковки и банки, которые можно найти в каждом супермаркете, — это одно и то же, поэтому используйте их, если вам нужно.

Я использовал растворимые дрожжи как SAF, так и Fermipan, и не обнаружил никакой разницы между ними. Я не использовал Red Star, но он сделан той же компанией (Lesaffre), что и SAF, поэтому я ожидал, что он такой же хороший. И у меня нет опыта работы с Fleischmann’s, но у меня нет причин ожидать, что он будет работать значительно иначе, чем другие бренды.

Дополнительную информацию о различных формах дрожжей можно найти на веб-сайте и в информационном бюллетене SFBI, а также на сайте King Arthur Flour.

Конверсия дрожжей

• 1 чайная ложка растворимого кофе = 3,1 г
• 1 г растворимого продукта = 1,25 г сухого продукта = 2,5 г свежего продукта
• 1 чайная ложка растворимого кофе = 1,3 чайной ложки сухого продукта = 0,4 свежего пирога
• ——–
• 1 чайная ложка сухого вещества = 2,9 г
• 1 г сухих веществ = 0,8 г растворимых продуктов = 2 г свежих продуктов
• 1 чайная ложка сухого продукта = 0,75 чайной ложки растворимого продукта = 0.

  No related posts.