Как печь хлеб в домашних условиях в духовке на закваске – Хлеб на закваске в домашних условиях в духовке

Пошаговые рецепты выпечки хлеба в духовке в домашних условиях на закваске, дрожжах и без дрожжей

Многие люди в наше время отдают предпочтение хлебу, испеченному самостоятельно, в домашних условиях. Особый толчок этому дали появившиеся в продаже хлебопечки, с помощью которых быстро можно испечь свежий, вкусный хлеб.

Однако, все же считается, что самый вкусный хлеб получается из теста, сделанного вручную и испеченного в духовке, а еще лучше, если есть такая возможность, в русской печи

Сегодня я расскажу несколько рецептов выпечки хлеба, а главное, как приготовить закваску для хлеба без дрожжей, и хотя эта процедура занимает много времени, желающих испечь такой хлеб становится все больше и больше

Рецепт приготовления закваски для выпечки хлеба

Как изготовить бездрожжевую закваску, она еще называется маточная закваска

Для этого нам необходимо всего 2 продукта это ржаная обдирная мука и для начала 100 мл воды

Первый день

Наливаем теплую воду в емкость не менее 2 литровую, добавляем 3 – 4 столовые ложки муки и размешиваем до состояния густой сметаны

Накрываем салфеткой и ставим в теплое темное место

Второй день

Смотрим, что у нас получилось. Начинается процесс брожения, наша закваска имеет не очень приятный запах

 

Добавляем 3 ложки муки, немного теплой воды и перемешиваем до состояния густой сметаны

Накрываем салфеткой и снова ставим в теплое, темное место, только, конечно, не на батарею отопления

Третий день

Появились пузырьки, начался интенсивный процесс брожения

Снова добавляем 3 столовые ложки муки, немного теплой воды и замешиваем до густоты сметаны, накрываем салфеткой и снова ставим в теплое, темное место для брожения

Четвертый день

 

Закваска увеличилась в объеме и уже имеет специфичный запах закваски

Процесс повторяется, докладываем 3 ложки муки, немного воды и перемешиваем, накрываем салфеткой и отправляем снова дображивать в теплое, темное место

Пятый день

 

Закваска увеличилась в объеме, стала иметь приятный запах закваски, повторяем весь предыдущий процесс, добавляем муку, воды, перемешиваем до состояния густой сметаны и снова ставим в теплое, темное место

Шестой день

Закваска наша готова к дальнейшему употреблению

Для непосредственного приготовления хлеба нам понадобится 3 – 4 ложки закваски, которые накладываем в другую посуду, добавляем 5 – 6 столовых ложек муки, немного воды, перемешиваем и ставим в теплое место на 5 – 6 часов, после этого повторяем еще раз так же процесс замешивания, брожения закваски еще 5 – 6 часов.  Остальная будет лишней, отправляем ее на хранение

Как хранить бездрожжевую закваску

  1. Долить воды, в 2 раза больше, чем в нее наливали и разжиженную хранить в холодильнике не более 12 суток
  2. Добавить муки, раскатать тонким слоем и высушить при комнатной температуре, хранить при комнатной температуре
  3. Раздать знакомым

Как испечь хлеб на бездрожжевой закваске

Хлеб – это форма сохранения закваски, она самая полезная часть хлеба

Готовим тесто обычным способом из данного перечня продуктов, в качестве вкусовых добавок можно использовать кунжут, изюм, курагу. Как приготовить бездрожжевую закваску смотрите выше, так же можете познакомиться с советами для начинающего хлебопека в статье, «Как испечь хлеб»

  • Выкладываем тесто в форму, смазанную растительным маслом и обсыпанную мукой
  • Накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 2 часа

  • Подошедшее тесто в форме сверху слегка сбрызгиваем водой, чтобы получить хрустящую корочку
  • Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Время выпекания 1 час
  • На низ духовки ставим емкость, можно сковороду, с водой

Через 20 минут сверху сбрызгиваем наш хлеб водой и уменьшаем температуру до 180 градусов

Прошел час, достаем наш хлеб, выкладываем на решетку, накрываем салфеткой до полного остывания хлеба

Оставшуюся закваску можно убрать в холодильник и хранить на верхней полке

При следующем выпекании хлеба нужно достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры, только после этого можно доложить 5 – 6 ложек муки, добавит немного теплой воды, размешать и убрать в теплое место на 5 – 6 часов. Закваска будет готова для выпекания

Выпечка домашнего бездрожжевого хлеба на кефире

Если закваска закончилась, можно испечь хлеб на кефире

Для этого нужен стакан теплого кефира, в который добавить чайную ложку соды, имейте в виду, что объем его сразу вырастет в два раза, влить столовую ложку соевого соуса, столовую ложку подсолнечного масла

В отдельную миску просеять 2,5 стакана пшеничной муки, добавить по 1 чайной ложке специй кориандра и тмина, щепотку соли и столовую ложку сахара, перемешать мучную смесь

  • Кефир простояв 15 – 20 минут поднялся, стал похож на опару, добавляем его в муку и замешиваем тесто
  • Оно будет похоже на тесто как из ржаной муки, такой цвет дают приправы и соевый соус
  • По мере замешивания добавляем столовую ложку крахмала

Укладываем тесто на противень, смазанный растительным маслом и присыпанный манкой

  • Лезвием от бритвы сверху делаем два крестообразных надреза, для лучшего пропекания хлеба и посыпаем щепоткой тмина и немного мукой, что бы получилась хрустящая корочка
  • Разогреваем духовку до 220 градусов и ставим хлеб на выпечку на 30 – 40 минут, на нижнюю полку духовки не забывайте ставить плошку с водой и пару раз за все время сбрызгивать хлеб сверху водой
  • Духовку выключаем через 40 минут и оставляем хлеб в закрытой духовке еще минут на 10
  • Выкладываем на стол, накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут

Как испечь хлеб без дрожжей вы узнаете, прочитав рецепт хлеба с корицей, хлеба с ванилином, и рецепт выпечки из кукурузной муки.

Рецепт пшеничного хлеба из дрожжевого теста

Теперь представлю вашему вниманию рецепт выпечки хлеба из дрожжевого теста. Читать далее…

Деревенский хлеб по старинному рецепту

Очень вкусный, ароматный хлеб

Нам понадобится 1 кг пшеничной муки, 750 г деревенского молока, 1 ч. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара, 9 г дрожжей и 2 яйца

В миску засыпаем сахар, дрожжи, доливаем немного молока и размешиваем

В миксер засыпаем 0,5 кг муки, соль, заливаем размешенные дрожжи и теплое молоко

  • Размешиваем миксером минут 10 до состояния густой сметаны
  • Все размешалось, накрываем салфеткой и оставляем на 1 час

  • Добавляем 1 яйцо, размешиваем, и небольшими порциями всыпаем оставшуюся муку, мешать придется минут 15
  • Замешенное тесто снова накрываем салфеткой и оставляем на 1 час

Выкладываем тесто на противень, присыпанный мукой

Придаем тесту округлую форму и оставляем его на 20 минут

Покрываем с верху взбитым яйцом и закладываем в духовку, разогретую до 220 градусов на 1 час

Хлеб готов, выкладываем на полотенце и сверху увлажним с помощью кисточки, водой

Накрываем полотенцем и даем полностью остыть

Еще один старинный рецепт выпечки хлеба вы узнаете, прочитав его здесь…

Простой рецепт хлеба чиабатта видео

Как испечь Бородинский хлеб в хлебопечке — видео

 

Автор публикации

Комментарии: 1738Публикации: 410Регистрация: 04-09-2015

kopilpremudrosti.ru

Рецепты хлеба на закваске в духовке по-домашнему

Выпечка хлеба в домашних условиях без дрожжей с использованием различных заквасок дело несложное, но кропотливое. Приступать к таинству выпечки нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.

Рецепты самых распространенных заквасок

При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и пироги. Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то можно хранить и целый год.

Из ржаной муки

Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.

Схема действий

1 день:  50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки

2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде

3 и 4 дни: процедуру повторяем

5 день – готово к употреблению.

Из белой муки

Для ее изготовления берем:

  • мука пшеничная – 100 гр.
  • мука ржаная – 100 гр.
  • 1 ст. ложка меда (сахара) и вода

Схема действий

1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме

2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед

3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды

4 день: готово

Закваски с дополнительными ингредиентами

Из риса

Для приготовления такой закваски используется:

  • 100 гр. риса
  • 8 ст. ложки муки
  • 3 чай. ложка сахара
  • 250 гр. теплой воды

Схема действий

1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней

4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте

5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду

6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба

Из хмеля

Схема действий

1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя

2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану

3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки

4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны

5 день: снова положить воды и муки

6 день – все готово

Из изюма

Для приготовления этого вида используется:

  • горсть размятого изюма
  • ржаная мука
  • вода и 1 ст. ложка сахара

Схема действий

1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте

2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки

3 день: все готово.

Белый домашний хлеб

Закваска сделана, приступаем к выпечке хлеба в духовке. Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:

  • пшеничная мука – 475 гр.
  • соль – 10 гр.
  • сахар – 20 гр.
  • вода – 300 гр.
  • растительное масло – 30 гр.

Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.

Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.

Ржаной хлеб без дрожжей

Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:

  • закваска – 600 гр.
  • мука ржаная – 600 гр.
  • мука белая пшеничная – 200 гр.
  • вода – 450 гр.
  • соль – 30 гр.

Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.

Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.

Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.

Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.

Выпечка хлеба в домашних условиях очень приятный момент для хозяйки.

Приятного аппетита!

 

 

 

edaizduhovki.ru

Рецепт хлеба на закваске в духовке в домашних условиях

Выпечка хлеба в домашних условиях без дрожжей с использованием различных заквасок дело несложное, но кропотливое. Приступать к таинству выпечки нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.

Рецепты самых распространенных заквасок

При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и пироги. Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то можно хранить и целый год.

Содержание рецепта:

Из ржаной муки

Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.

Приготовление

  1. 1 день: 50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки
  2. 2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде
  3. 3 и 4 дни: процедуру повторяем
  4. 5 день – готово к употреблению.

Из белой муки

Для ее изготовления берем:

  • мука пшеничная – 100 гр.
  • мука ржаная — 100 гр.
  • 1 ст. ложка меда (сахара) и вода
  1. 1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме
  2. 2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед
  3. 3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды

Закваска с рисом

Для приготовления такой закваски используется:

  • 100 гр. риса
  • 8 ст. ложки муки
  • 3 чай. ложка сахара
  • 250 гр. теплой воды
  1. 1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней
  2. 4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте
  3. 5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду
  4. 6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба

Закваска на хмеле

Приготовление

  1. 1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя
  2. 2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану
  3. 3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки
  4. 4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны
  5. 5 день: снова положить воды и муки
  6. 6 день – все готово

Закваска из изюма

Для приготовления этого вида используется:

  • горсть размятого изюма
  • ржаная мука
  • вода и 1 ст. ложка сахара

Приготовление

  1. 1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте
  2. 2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки
  3. 3 день: все готово.

Белый домашний хлеб

Закваска сделана, приступаем к выпечке хлеба в духовке. Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:

Ингредиенты

  • пшеничная мука – 475 гр.
  • соль – 10 гр.
  • сахар – 20 гр.
  • вода – 300 гр.
  • растительное масло – 30 гр.
  1. Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму.
  2. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.
  3. Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов.
  4. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.

Ржаной хлеб без дрожжей

Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:

Ингредиенты

  • закваска – 600 гр.
  • мука ржаная – 600 гр.
  • мука белая пшеничная – 200 гр.
  • вода – 450 гр.
  • соль – 30 гр.
  1. Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем.
  2. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто.
  3. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.

Советы

  • Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.
  • Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.
  • Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.

Рецепт хлеба на закваске в духовке в домашних условиях

Пожалуйста оцените рецепт! Поделитесь с друзьями! Читайте также

Похожие рецепты

gcook.ru

Хлеб на закваске – правильный и полный рецепт

Чаще всего в кулинарных книгах или на просторах интернета можно встретить ускоренные рецепты приготовления хлеба на закваске, которые не дают ожидаемого фантастического результата. Буханки удаются не такими пышными, как хотелось бы, и проигрывают во вкусе изделиям, которые выпекали наши бабушки и прабабушки.

Предложенный ниже рецепт хлеба на закваске в духовке наиболее полный и предполагает использование натуральной хлебной закваски, приготовление которой мы также подробно опишем.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 4-6 порций по 70 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 4-6 порций по 30 г;
  • вода – 4-6 порций по 120 мл;

Приготовление

  1. Приступая к приготовлению закваски, соединяем в банке два вида муки и тщательно ее перемешиваем.
  2. Теперь подливаем понемногу теплую (38-40 градусов) воду и разбиваем деревянной ложкой все комочки. Получаем в идеале подобие теста по консистенции немного жиже, чем на оладьи.
  3. Прикрываем банку салфеткой и оставляем на сутки в тепле.
  4. Теперь ежедневно «подкармливаем» закваску в банке добавлением очередной порции муки (смеси двух видов) и теплой воды, перемешиваем и снова оставляем в тепле для брожения.
  5. В зависимости от температурных условий, а также от качества муки и воды для того, чтобы закваска хорошо забродила и выросла в объеме как минимум вдвое, может понадобиться от трех до шести дней.

Рецепт хлеба на закваске в духовке

Ингредиенты:

Для опары:

  • закваска – 250 г;
  • мука пшеничная – 3 порции по 160 г;
  • вода – 3 порции по 160 мл;

Для теста:

  • вся порция опары;
  • масло подсолнечное без аромата – 45 мл;
  • вода теплая (38-40 градусов) – 1,15 л;
  • ржаная мука – 190 г;
  • цельнозерновая пшеничная мука – 100 г;
  • пшеничная мука – 1,9 кг;
  • соль крупная каменная не йодированная – 30 г.

Приготовление

Чтобы приготовить домашний хлеб на закваске по правильному и полному рецепту вначале поставим на брожение опару. Принцип ее созревания схож с процессом создания закваски, который мы описывали выше.

  1. Вначале наливаем в емкость для брожения объемом не менее четырех литров 250 грамм закваски и добавляем порцию теста, сделанного из равного по весу количества воды и просеянной муки (по 160 грамм).
  2. Перемешиваем закваску с тестом и оставляем на пять часов в тепле, прикрыв посудину тканевым отрезом.
  3. По прошествии времени снова вводим такую же порцию простого теста из муки и воды и оставляем бродить еще на пять часов.
  4. Далее в третий и последний раз добавляем муку с водой к опаре, перемешиваем массу и даем побродить четыре часа.
  5. В идеале опара должна увеличиться в итоге как минимум вдвое.
  6. Отливаем порцию опары в объеме 250 грамм, которую можно будет использовать в качестве закваски для последующей выпечки хлеба, и помещаем сосуд, прикрытый тканью, в холодильник на нижнюю полку.
  7. В основную порцию опары вливаем масло растительное и теплую воду и перемешиваем хорошенечко компоненты деревянной лопаткой или ложкой.
  8. Теперь просеиваем в другую миску объемом побольше муку пшеничную высшего сорта и цельнозерновую и смешиваем ее с каменной не йодированной солью.
  9. Выливаем к муке опару с водой и маслом и производим замес теста. Оно должно получиться мягким и только совсем немного липким.
  10. Оставляем мучной ком в миске под пленкой минут на сорок, после чего разделяем его на желаемое количество порций.
  11. Каждую порцию теста обминаем руками в течение трех минут, обсыпаем сверху мукой и выкладываем в промасленную форму.
  12. Оставляем заготовки хлеба подходить часа на три-четыре в тепле, и после того как они увеличатся в объеме вдвое, отправляем в разогретую до 200-210 градусов духовку.
  13. В зависимости от размера форм для выпекания хлеба может понадобиться от сорока до восьмидесяти минут.
  14. Белый хлеб на закваске в духовке готов. Даем ему остыть на решетке и можем снимать пробу.

Аналогичным манером можно приготовить ржаной и ржано-пшеничный хлеб, но закваски в этом случае нужно будет взять в полтора-два раза больше.

Из указанного количества компонентов получается четыре средние буханки. При желании пропорции можно уменьшить вдвое.

 

womanadvice.ru

Идеальный домашний хлеб на закваске

Экология потребления: Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот.

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.

Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день

100 г муки и 100 г свежевыжатого виноградного сока(но можно и  воды (может, чуть меньше))

Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.

Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!) 

Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день

Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день

Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам. 

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется

  • Вечная закваска – 9 стол. ложек.
  • Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
  • Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
  • Масло подсолнечное – 2 стол. ложки. 
  • Соль каменная – 2 чайные ложки. 
  • Сахар песок – 2 столовые ложки.
  • Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой)  пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике.Опубликовано econet.ru

Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!

https://www.youtube.com/channel/UCXd71u0w04qcwk32c8kY2BA/videos 

Подпишитесь -https://www.facebook.com/econet.ru/

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Хлеб на домашней закваске в духовке.



Поделиться:

  

Вот так выглядит закваска внутри, если ложкой аккуратно отодвинуть верхний "гладкий слой".

Вот подробный рецепт хлеба.

Закваска:

1-ый день -- 50 гр ржаной обдирной муки смешать с 50 мл фильтрованной теплой воды в литровой банке. Можно добавить соли на кончике ножа и 1 ч.л. меда (для дезинфекции). Банку накрыть влажной тканой (х/б или льняной) салфеткой и поставить в наиболее теплое место (идеально 27 градусов), у меня стоит просто на столе, а в солнечные дни ставлю на подоконник.

2-ой день -- в закваске должны появиться очень мелкие пузырьки. Добавляем к ней еще 50 мл теплой фильтрованной воды,закрываем крышкой и интенсивно взбалтываем до пены. Затем добавить щепотку сахара и 50 гр ржаной обдирной муки. все хорошо перемешать и оставить еще на сутки под влажной салфеткой. На банке маркером пометьте уровень вашей закваски, чтобы в дальнейшем следить за ее ростом.

3-ий день -- теперь закваска должна хорошо пузыриться и увеличиться примерно в два раза. Добавляем 100 мл воды и хорошо взбалтываем ложкой, затем досыпаем 100 гр муки и хорошо перемешиваем. оставляем еще на сутки.

4-ый день -- закваска опять увеличилась вдвое и теперь она готова к использованию в выпечке. У нас получилось 300 мл закваски. Вместо простой воды можно использовать воду в которой замачивался изюм (желательно темных сортов). Есть даже такая закваска - изюмная.

Когда мне надоело печь хлеб моя закваска пропала. Я тогда не знала, что её можно хранить и в морозильнике. Через некоторое время я сделала новую, но использовала для этого не простую воду. Я взяла 1ст.л. зёрен ржы (можно пшеницы), положила в блюдечко и залила водой чуть-чуть (как для проращивания). Накрыла марлечкой и поставила на пару дней прорасти. Как только зёрна проклюнулись, я раздавила их в чашке "толкачикам" для картошки (да чем угодно) и на половину чашки залила водой. Накрыла марлечкой и поставила ещё на пару дней, периодически помешивая. На третий день вода стала немного молочной (мутноватой) и появился приятный заквасочный запах. Именно эту водичку я взяла для того, чтобы заделать закваску, благодаря чему она росла как на дрожжах)) И я не стала добавлять ни мёда, ни сахара, ни соли.

 Ингридиенты для хлеба:

150 гр муки пшеничной 1-го сорта

150 гр муки пшеничной 2-го сорта

150 гр муки ржаной сеяной или обдирной (можно заменить на пшеничную, особенно если закваска на ржаной муке)

4 ст.л. отрубей

250-300 мл закваски (объем подберете сами после проб и ошибок, все зависит от качества муки и закваски)

300 мл воды

1 ч.л. морской соли

1 ст.л. сахара

2 ст.л. подсолнечного нерафинированного масла

Приготовление:

В широкую посудину ( или в миксер с насадками для вымешивания теста) просеять 300 гр муки, на нее выложить закваску, добавить соль, сахар, масло, просеять оставшиеся 150 гр муки и полить все водой. Ложкой замесить тесто, а затем руками (либо миксером на первой скорости) интенсивно вымешивать 10 минут. Тесто очень вязкое и сильно липнет к рукам, но достаточно легко соскребается с рук ложкой. После того как хорошо вымесели переложить тесто в посуду с крышкой (я пользуюсь 3-х и 4-х литровыми кастрюлями) и оставить не менее чем на 3 часа для того, чтобы оно увеличилось в два раза. Вы можете сразу замешивать тесто в кастрюле и после замеса остывлять в ней же для подъема. Мне лично было очень неудобно месить в кастрюле, поэтому я взяла широкую и глубокую миску. Температура в помещении должна быть примерно 27 градусов. Для этого я закрываю кухню и периодически включаю духовку. Зимой тесто можно укутывать и ставить возле батареи, но не на батарею!!! иначе можете заварить хлеб и он не поднимется и не пропечется. После того как тесто поднялось в два раза мы его хорошо обминаем ложкой и перекладываем в посуду для выпекания, предварительно обсыпанную мукой (маслом смазывать не надо). Я использую чугунную высокую сковороду или чугунную утятницу. Чугунная утятница - это самая идеальная посуда для выпекания в духовке, т.к. имеет толстые стенки и хорошо прилегающую крышку. Оставляем тесто еще примерно на 2-3 часа для увеличения в два раза.

Затем нагреваем духовку до 180-200 градусов и аккуратно ставим туда емкость с тестом под крышкой примерно на 40 минут. Затем снимаем крышку и выпекаем еще 30-40 минут. Потом выключаем духовку и оставляем в ней хлеб примерно на полчаса. Если форма для выпекания не имеет крышки, либо тесто высоко поднялось, что невозможно накрыть крышкой, тогда на низ духовки поставьте металлическую миску с водой. Она поможет сохранить тонкую хрустящую корочку, вместо толстой корки. Теперь можно достать форму из духовки и аккуратно вынуть из нее хлеб, поставить его на решетку остывать в течении часа, чтобы дно и стенки хлеба не были мокрыми, а образовалась естественная хрустящая корочка. ни в коем случае сразу не разрезать!!!! иначе он останется внутри сыроватым. Я храню такой хлеб завернув в льняное полотенце на столе. В течении недели он остается свежим и мягким, хотя это редкость, обычно я его съедаю за 2-3 дня.

Теперь о закваске.

Для тех, кто будет печь хлеб 1 раз в неделю: В банку из под закваски наливаем 50 мл воды, закрываем крышкой и хорошо взбалтываем омывая всю банку, чтобы вся закваска со стенки растворилась в воде. Добавляем 50 гр муки ржаной обдирной, хорошо перемешиваем и оставляем на 1-3 часа на столе. Затем накрываем крышкой с дырками, купленной в магазине, либо сделанной вручную, и ставим в холодильник на верхнюю полку (температура не менее 10 градусов). Через 2-3 дня достаем и подкармливаем как выше описано (2-ой день, только без сахара). Через1-3 часа опять ставим в холодильник. Через 2-4 дня вечером достаем закваску подкармливаем по плану третьего дня и оставляем на столе под влажной салфеткой до утра. А утром можем использовать для теста.

Для тех, кто будет печь хлеб 2 и более раз в неделю: Закваску выращивать и подкармливать по выше описанному плану, но не добавляя меда, соли и сахара. Закваска уже и так будет хорошо расти. В холодильник ставить не надо. Время для подъема закваски можно сократить в два раза, т.е. каждую следующую подкормку делать через 8-12 часов. Главное чтобы после последней подкормки до использования в тесто, закваска успела увеличится в два или более раз. Примечание: Чем чаще вы будете использовать закваску, тем лучше и быстрее она будет поднимать тесто.

Я выпекаю раз в неделю 2 батона хлеба. Закваска увеличивает тесто вдвойне первый раз за 2-3 часа, а второй раз за 1,5-2 часа. Если вы будете использовать в хлеб изюм, чернослив или курагу, то воды надо взять примерно на 20-30 мл меньше. А если вы их предварительно замочите в воде для набухания, то и на все 50 мл меньше.

stranamasterov.ru

правильный и полный рецепт с фото пошагово

18 июня 2017 3361

Мы уверены, что вы не только давно метаете попробовать настоящего хлебушка, но и находитесь в поиске того самого, настоящего рецепта его приготовления. Ваш час настал!

Хлеб – всему голова. Ведь, правда, же! Ни один день нашей жизни не обходится без него. Бутерброды? Хлеб! К супу или в котлеты? Может, к свежему салату? Или ароматному сочному шашлыку? Везде и всегда нам нужен хлеб. Потому, скорее читайте дальше, чтобы быстрее насладится полученным результатом.

Сегодня мы приготовим хлеб на закваске по правильному, полному и настоящему рецепту. Поэтому, если вы заинтересованы, то оставайтесь с нами. Мы не только дадим вам полный список правильных продуктов, но и расскажем, как правильно готовить.

На приготовление несколько батонов хлеба уйдет немного, но и немало времени – чуть более двадцати одного часа, что есть почти сутки. Многовато, правда? Но пускай вас завлекает то, что хлеб будет свежим, будет настоящим, хрустящим, домашним и просто сумасшедше ароматным!

Правильный и полный рецепт пошагово

Ингредиенты Количество
160 г муки - 3 порции
закваски - 260 г
160 мл воды - 3 порции
подсолнечного масла - 45 мл
соли - 30 г
теплой воды - 1150 мл
цельнозерновой муки - 110 г
пшеничной муки - 1950 г
Время приготовления: 1400 минут Калорийность на 100 грамм: 330 Ккал

Приготовление хлеба на закваске:

  1. В большую емкость (4 л +) залить закваску;
  2. Из первой порции муки и первой порции воды (по 160 г) замесить тесто и добавить его к закваске;
  3. Перемешать тесто с закваской, доводя массу до однородной;
  4. Оставить в миске и накрыть на пять часов, убрав емкость в тепло;
  5. За несколько минут до того, как пройдет время, замесить тесто из второй части муки и второй части воды;
  6. Когда время выйдет, добавить к закваске второе тесто, снова перемешать и снова отправить в тепло на пять часов;
  7. Через пять часов отдельно добавить к массе муку, перемешать до однородности;
  8. Отдельно добавить и воду, тоже доводя до однородности;
  9. Отставить емкость с содержимым в теплое место еще на четыре часа;
  10. Через четырнадцать часов опара должна вырасти хотя бы в два раза;
  11. Из полученной опары убрать 260 г, что и станет закваской для вашего следующего хлеба;
  12. Поместить в емкость, прикрыть полотенцем и убрать до лучших времен в самую нижнюю часть холодильника;
  13. К большой порции опары, с которой мы далее будем работать, добавить теплую воду и масло;
  14. Ингредиенты вымешать лопаткой или же обычной ложкой снова до однородности;
  15. Взять миску, которая по объему еще больше предыдущей, и пропустить в нее сначала цельнозерновую, а затем пшеничную муку;
  16. Добавить соль и смешать три сыпучих компонента;
  17. К ним же вылить опару и замесить мягкое, но немного липкое тесто;
  18. Когда все получилось, оставить тесто в емкости еще на сорок минут, не забыв прикрыть его пленкой;
  19. Подготовить противни, смазанные маслом;
  20. Затем обмять массу и разделить на то количество частей, которое желаете;
  21. Каждую порцию тесто обмять в течение пяти минут и поместить на противень, формируя желаемую форму;
  22. Оставить все заготовки хлеба еще на четыре часа подниматься;
  23. Когда тесто поднимется в два раза, его можно отправлять в горячий духовой шкаф, который должен быть заранее прогретым до 200 по Цельсию;
  24. Хлеб запекается минимум сорок минут, а максимально один час и сорок минут. Тут все зависит от размера и формы хлеба. Проверять можно зубочисткой через сорок минут;
  25. Готовому хлебу на закваске дать полностью остыть на решетке.

Советы в помощь хозяйкам

 

Муку для выпечки всегда в обязательном порядке нужно просеивать. Будет только лучше, если вы сделаете это несколько раз. Ведь таким образом она насыщается кислородом, а затем насыщает им вашу выпечку. Именно это и способствует пышности и воздушности готовых изделий.

Очень важно каждый раз вымешивать, взбивать или перемешивать массы до однородного цвета и консистенции. Так как только в таком случае, все правильно получится. К примеру, если вы плохо размешали муку в тесте, то она не растворится, так и запечется. Поверьте, не самое аппетитное зрелище.

Чтобы тесто хорошо и активно поднималось, очень важны условия для роста теста на закваске. Это помещение обязательно должно быть теплым и в нем не должно быть сквозняков. И, как бы смешно не звучало, но такое тесто любит ваше хорошее настроение.

По рецепту из жидкостей у нас присутствует вода, причем дважды. Тесто будет нежнее и ароматнее, если заменить воду молоком. Такая замена в рецептах всегда сделает результат только вкуснее.

Вымешанным и готовым изделиям обязательно нужно еще настояться на противне или в формах, чтобы еще подрасти. Для этого им опять же нужно и важно тепло. Это важно потому, что если вы сразу отправите ваш хлеб в духовку, он, конечно поднимется. Но затем он упадет и запечется в том же виде. А если дать тесту заранее подойти, то и запечется оно в таком же пышном виде.

Если развести немного картофельного крахмала водой и добавить в тесто, то хлебушек будет еще вкуснее и еще пышнее.

Когда тесто подходит, оно не только отдыхает. Но за это время оно еще и соединяет между собой все компоненты, их ароматы и вкусы. Поэтому, отдых нужен в любом случае.

Очень часто растущее тесто накрывают чистыми и сухими полотенцами. Но для тех, кто боится запачкать «свежий» кухонный атрибут, рекомендуем использовать пищевую пленку. Ее достоинство еще и в том, что через нее видно весь процесс роста.

Формируя тесто всего и двух ингредиентов (в начале рецепта) будет лучше, да и удобнее, если вы будете наливать воду/молоко в муку, а не всыпать муку в жидкость.

Посуда, в которой растет и замешивается тесто, обязательно должна быть чистой и сухой. Иначе в процессе замешивания, а особенно в процессе роста, тесто может вобрать в себя лишние вкусы и ароматы.

Рекомендуется использовать все продукты одной температуры. Для этого просто предварительно нужно достать все из холодильника. Исключение – если в рецепте указано, что тот или иной продукт нужно нагреть или, наоборот, использовать холодным.

Для работы с тестом всегда нужно иметь чистые и сухие руки. Это правило очень важно, так как влажные руки сменят консистенцию теста и впоследствии это может плохо повлиять на результат. Поэтому, прежде чем прикасаться к тесту, руки нужно хорошо вымыть и тщательно высушить.

В начале запекания духовой шкаф открывать не стоит. Тесто может упасть и тогда оно больше не поднимется. Представьте свое состояние после двадцати часов ожидания этого момента.

Чтобы убрать переживания касательно того, что хлеб будет жирным из-за масла, мы можем посоветовать вам, заменить его мукой. Просто припылить противень и тогда помещать на него будущий хлеб на закваске. Или же устелить дно противня пергаментной бумагой.

Чтобы все было по-настоящему, предлагаем запечь ваши хлебные батоны в настоящей печи, если, конечно, у вас есть такая возможность. От этого вы получите нереальное удовольствие!

Обязательно попробуйте приготовить такой хлебушек у себя дома. И неважно, духовка будет это или печь. Он подходит для обоих случаев и в любом из них получится невероятным!

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *