Как пассировать лук и морковь: Как правильно пассеровать лук и морковь?

Как пассеровать овощи – Женский журнал IVONA

Что значит, пассированные овощи и зачем это нужно? Хочешь узнать больше, провести такой кулинарный эксперимент? Предлагаем узнать как пассеровать овощи правильно, чтобы сохранить максимум полезных веществ, как если бы ты готовила овощи гриль в духовке

Как и для чего

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.

Какую пользу несет в себе пассеровка? Во-первых, при такой обработке значительная часть полезных веществ не разрушается и передается готовому блюду. Во-вторых, усиливается аромат и вкус. И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.

Такие продукты как морковь, томаты, красный болгарский перец, шпинат, цветная капуста богаты жирорастворимыми витаминами (А, Е, К, D, N) и для того, чтобы они усвоились овощи нужно поддавать обработке с жирами.

Для этого перед закладкой в супы их и нужно пассеровать.

В процессе пассеровки овощи доводятся только до полуготовности, а последующая их варка позволяет раскрыть весь аромат и вкус каждого ингредиента. Это придает насыщенности любому блюду. Кроме того, если пассеровать, к примеру, морковь или свеклу, можно значительно улучшить и цвет бульона или всего блюда (если речь не о супах). 

Для улучшения вкуса различных супов, борща или рассольника можно применить пассеровку с использованием пшеничной муки. Ее можно проводить как с жиром, так и без него (только мука). Основное правило – насыпать муку равномерно и на холодную сковородку, а потом медленно нагревать постоянно помешивая.

На деле это выглядит так, ты начинаешь обжаривать лук, потом добавляешь к нему морковку и еще немножко пассеруешь. Даешь смеси остыть, равномерно и тонким слоем насыпаешь постепенно муку (все время помешивая, чтобы не образовывались комки) и заново нагреваешь доводя овощи до мягкой консистенции. После массу нужно пропустить через сито или воспользоваться блендером.

Советы

Все овощи для пассеровки должны нарезаться мелкими кусочками или натираться на терке. Обжарка должна производиться на медленном огне (не выше 1100) и только до того состояния, когда продукты станут мягкими.

Масло лучше всего подойдет оливковое (особенно для шпината) или подсолнечное рафинированное. Можно попробовать и на сливочном, но оно значительно меняет аромат овощей, хотя некоторые предпочитают именно его.

Пассеровка овощей чаще всего применяется для супов-пюре, но в принципе такой прием можно использовать для многих блюд. Например, приготовить овощи гриль в духовке до полуготовности или вообще только слегка прижарить, потом очистить, нарезать и пассеровать. А после приготовить овощное пюре. Так неплохо сочетаются кабачки, синенькие, морковка, томаты и лук. Или шпинат, цветная капуста и помидоры. В общем, здесь уж как тебе подскажет кулинарное чутье.  

Читай также:  Какие соки самые полезные

Что лучше жарить первым, лук или морковь | Вдомееда

Что лучше жарить первым, лук или морковь

Когда готовится зажарка для простого супа, рассольника, щей или борща, второго блюда, в салатик или как ингредиент для выпечки, нередко возникает вопрос, что жарить первым лук или морковь. Некоторые домашние кулинары обжаривают лучок, затем добавляют нашинкованную морковочку, другие поступают наоборот. Как же жарить и пассировать правильно?

Ингредиенты

По обычной рецептуре, чтобы приготовить зажарку, потребуются продукты: одна или две луковки, морковь (штука), 3 больших ложки растительного масла.

Совет: Овощи нужно жарить для усиления аромата и вкуса бульона либо другого блюда, также поджаренные морковка с лучком улучшают цвет кушанья, который становится ярче и насыщеннее.

Помимо лучка с морковкой, в зависимости от блюда и рецепта, добавляются: томаты либо паста из помидорчиков, болгарский перчик, чесночок. По желанию можно отправить жарить: любые съедобные грибочки, колбаску, корень сельдерея, пастернак, немножко пряностей по вкусу. Возможно прибавление белокочанной крошеной капусты, ломтиков картофеля. Овощи можно брать нормировано, а можно «на глаз», и больше того, что нравится.

Что лучше жарить первым, лук или морковь
Совет: Чтобы супчик получился более питательный, можно использовать для жарки овощей не масло, а соленый или копченый вид сала. Если этот вариант не подходит, вместо растительного можно взять сливочное масло либо немного животного топленого жира.

Иногда зажарку не готовят, овощи измельчают и в сыром виде отправляют в бульончик или иное блюдо. Лук в супчик нужно отправлять за 10 мин. до готовности, а морковку за 15, поскольку лучок более нежный, ему требуется меньше времени, чтобы свариться. Кушанье с вареными продуктами получится полегче.

Совет: в супчик зажарка накладывается в конце приготовления, примерно за 5 мин., иначе она просто разварится.

Приготовление

Сковородка или сотейник ставится на плиту в среднем режиме, вливается маслице. На разогрев потребуется 1 либо 2 мин. Чищенный лучок меленько рубится либо делится на полуколечки, кому нравится, можно нарезать кубиков.

В среднем режиме огня жарят сначала лук, на это уйдет порядка трех минут. Если жарить вначале морковку, убрать ее, а затем выложить и обжаривать лучок, то о золотистой корочке, которая и отдает самый лучший привкус и аромат еде, можно не мечтать. Поэтому правильно будет жарить луковые колечки или кусочки, постоянно помешивая для равномерной прожарки, затем добавить морковь, тертую на крупной терке либо тоненькие полукруглешки моркови, нарезанные специальным ножом для овощей, или обычным кухонным, но остро наточенным. Все вместе жарить 5 мин. при сильном режиме огня, с постоянным помешиванием, когда появится румяность той степени, которой хочется индивидуально, зажарку перекладывают на тарелочку, затем в блюдо, либо сразу в еду.

Опытные кулинары рекомендуют мелко порезать лук, морковь крупно потереть, смешать тщательно руками, и резко вывалить овощи на горячую сковородку со слегка дымящим маслицем, тогда можно добиться коричневатого золотого оттенка пассированных овощей. Если хочется карамелизированного лука, тогда его бросают в жарку первым. Когда первой кладут морковь, в процессе произойдет выделение сладкого сока, прижарившись, он может испортить привкус продуктов и не дать зажариться луку, поэтому к обжарке нужно отнестись внимательно и аккуратно.

Что лучше жарить первым, лук или морковь

Можно пассировать совместно лук и морковь, добавив немножко воды в емкость. Если жарить одновременно в одной сковородке, то морковь лучше тереть, нарезанный овощ будет готовиться дольше.

Можно жарить овощи в одно время, но на разных сковородках двух соседних конфорок. Какой из продуктов жарить первым, какой вторым, зависит также от того, в какое блюдо пойдут жареные овощи. Но если лучок первый, то и ароматности блюда удастся добиться более аппетитной, морковь такого запаха не дает.

В свекольный борщ морковь с лучком стараются жарить совместно, перемешав их в сотейнике, и продолжая помешивать периодически в течение 10 мин. Всыпают крупно тертую сырую свеклу, приливают 2 больших ложки масла. Жарить состав еще 10 мин., огонь выставлен средний, после отведенного на обжарку времени режим переключается на малый, в овощи наливают половину бульона, под крышкой томят зажарку около 10 мин., перед окончанием варки борща, выкладывают в него готовый овощной состав.

Для рассольника лучок и морковь обжариваются 10 мин. в среднем режиме огня или 7 мин. при сильном огне. Затем в сковородку высыпаются маринованные или соленые огурчики в тертом или порубленном ножом виде, жарить состав нужно 5 мин. Приливают немного маслица и половину бульончика, накрывают крышку, выставляют слабый огонь, 10 мин. тушат. Зажарка выкладывается в рассольничек за 10 минут до конца варки.

Если хочется более сытного супчика, можно при обжарке овощей добавлять понемногу муку, постоянно помешивая продукты. Можно приготовить закуску из моркови, которая обогащена каротином и витамином «А», полезна при диетах, деткам и старикам. В этом рецепте первой обжаривается крупно тертая морковь, обязательно в горячем растительном масле.

Далее выкладываются тонкие луковые полукольца, состав перемешивается и обжаривается около 8 или 11 минут. Далее всыпается болгарский перчик, порезанный квадратиками, кидается лаврушка, черный помолотый перец, по желанию соль, все смешивается и поджаривается с помешиванием в течение 10 или 12 мин. Готовая морковь выкладывается в салатницу, сверху можно положить веточки петрушки и укропа. Употребляют жареную морковь как горячей, так и остывшей с хлебцем и мясом.

Пассерование свеклы. Первые блюда [litres]

Читайте также

Суп из свеклы и творога

Суп из свеклы и творога Репчатый лук …………………………. 1 шт.Вареная свекла ……………………….. 0,5 кгТворог ……………………………….. 200 гМолоко . ……………………………….. 1 лЧеснок …………………………. 1–2 зубчикаЗелень петрушки и укропа ……………. 1 пучокСметана ……………………………….. 50

Обжаривание, пассерование и тушение продуктов

Обжаривание, пассерование и тушение продуктов Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья

Аджика из свеклы

Аджика из свеклы 1 кг сырой свеклы пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. сахара, 1 ст. растительного масла, 2 ст. л. соли, все перемешать и кипятить 30 мин; 3 кг помидоров пропустить через мясорубку, добавить к свекле — кипятить еще 30 мин; 7 сладких перцев и 4–6 горьких

Обжаривание, пассерование и тушение

Обжаривание, пассерование и тушение Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов. Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и

Закуска из свеклы

Закуска из свеклы 150 г вареной свеклы, 100 г мягкого сыра, 30 г грецких орехов, по вкусу – чеснок, зеленый лук, майонез, соль Свеклу натереть на крупной терке. Сыр тоже натереть. Грецкие орехи измельчить. Чеснок пропустить через чесночницу или мелко порубить. Соединить

Из капусты и свеклы

Из капусты и свеклы 1 средний вилок белокочанной капусты или 200 г квашеной капусты, 1 свекла, сок половины лимона, укроп, сахар и соль по вкусу.Свежую капусту нашинковать, посолить и перетереть руками до появления сока, а квашеную отжать и нарезать. Свеклу вымыть, отварить

Суп из свеклы с овсянкой

Суп из свеклы с овсянкой Свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры, положить в воду и варить почти до готовности. Затем очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, посолить и варить, добавив крупу «Геркулес». Готовый суп можно заправить сметаной.Состав: свекла — 5

Сом под маринадом из свеклы

Сом под маринадом из свеклы ИнгредиентыФиле сома – 1 кгСвекла сладкая (крупная) – 1 шт.Лук репчатый – 2 шт.Лимон – 1 шт.Крупа манная – 80 гБульон (овощной или грибной) – 200 млМасло растительное – 150 млСоль и перец черный молотый по вкусуСпособ приготовленияРыбное филе

Консервирование свеклы

Консервирование свеклы Для консервирования применяют только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, которая в разрезе имеет белые

Маринование свеклы

Маринование свеклы Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л. необходимо: свеклы 4,4 кг., сахара 102 г., соли 105 г., корицы 1,5 г., гвоздики 1 г., душистого перца 1 г., черного горького перца 1 г., лаврового листа 2 г., воды 2 л., уксусной эссенции 80%-ной 32 г.Для маринования свеклу необходимо

Мхали из свеклы

Мхали из свеклы 500 г свеклы, 150 г очищенных грецких орехов, 2 – 3 зубчика чеснока, 50 мл винного уксуса, 2 веточки кинзы, нарезанная зелень петрушки, красный перец, соль по вкусу Столовую свеклу вымыть, сварить (или испечь). После этого очистить ее от кожуры и мелко

Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей

Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей Овощи и фрукты обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.

Продукты обжаривают и

Икра из свеклы

Икра из свеклы Отварная свекла – 100 гСахар – 0,25 ч. л.Лимонный сок – 0,25 ч. л.Растительное масло – 1 ч. л.Мелко нарезанные зеленый лук и зелень укропа – 1 щепоткаОтварную свеклу тщательно пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, лимонным соком и растительным маслом,

Из говядины и свеклы

Из говядины и свеклы Требуется: 300 г пшеничной муки, яйцо, 1/2 стакана свекольного сока, соль.Для фарша: 300 г говядины, небольшая свекла, соль.Способ приготовления. Муку выложите горкой и, сделав углубление в середине, добавьте яйцо и свекольный сок. Оставьте тесто в теплом

Чем отличается пассерование от обжаривания? способы приготовления еды

Чем отличается пассерование от обжаривания? Мы говорим о том, что лук и морковь для маринада должны быть именно пассерованы, а не обжарены.

Давайте разберёмся в чём же дело, и какая разница между двумя казалось бы такими схожими процессами.

Пассерование и обжаривание – это одно и то же?


Цель пассерования, заключается в том, чтобы тушить продукт в масле, чтобы овощи стали нежными и мягкими. При обжаривании, мы же добиваемся корочки, которая даёт своего рода хруст, и продукт имеет другие вкусовые качества, характерные для жареных, а не тушеных ингредиентов.

Чтобы продукт получился нежным при пассеровке, нужно чтобы жир продукт не обжигал. Поэтому, количество жира брать нужно больше, чем при обжаривании, а температуру печки устанавливают поменьше. Изначально продукты мелко измельчают, так как мелкие кусочки будут легче прожариться на нежарком огне.

Пассеруют чаще всего фарш для начинок пирогов, рулетов и овощи, лук, морковь, баклажаны при приготовлении супов, салатов, подливок, рыбных маринадов.

Пассеровать нужно в посуде без крышки, периодически лопаткой перемешивая продукты. Пассеровка по времени длится дольше чем обжаривание.

Как пассеровать лук, морковь и томатную пасту


Если Вам нужно пассеровать лук, морковь и томатную пасту, то нужно соблюдать следующую последовательность: начинать с лука, пассеруем его в течении 3-4 минут, затем добавляем к нему морковь, пассеруем ещё 6-8 минут, затем томатную пасту и продолжаем пассеровать ещё 4-6 минут.

Не нужно класть томатную пасту к сырым овощам, так как они не приобретут характерного вкуса пассерованных овощей, к тому же кислоты, которые содержатся в пасте, сделают овощи более жёсткими.

Это же правило относится и к томатной пасте из свежих помидор. Пассеровка овощей данным порядком в любых рецептах, где вы сталкиваетесь с необходимостью пассерования овощей и томатной пасты, аджики, либо любыми другими добавками в виде соусов.

Принято считать, что лучшего всего пассеровать на хорошем сливочном масле, но это не всегда оправданно. Пассеровать можно на любом жире, от маргарина до костного жира. Для супов лучше всего пассеровать на жире, снятого с верхней поверхности мясного бульона.

Делаете ли зажарку к борщу?

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассЕрованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассЕровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) — на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком — на сливочном масле. Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассерование овощей берут масла не более 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. При воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается и витамин разрушается.

Для супа с салом или растительным маслом на пассерование овощей берут весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.

Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25—40% вследствие испарения влаги. При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2—5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8—10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10—15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов. Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом.

Перед подачей в тарелку с супом добавить жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям. Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают. Подробнее о пассеровке можно прочитать здесь.

Пассировка муки для приготовления соуса. Что такое пассерование? Пассерование муки

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

К полуфабрикатам для соусов относится: мучные пассировки, бульон.

Приготовление мучных пассировок и бульонов . Чаще всего приготавливают Горячие соусы с мукой. Ее используют в пассированном виде, чтобы соус был однородным, эластичным, без комков. При пассеровании растительные белки муки изменяются, теряют способность набухать, денатурируют, карамелизуются сахара, крахмал превращается в дехстрины, улучшается запах и вкус. В качестве загустителя при приготовлении соусов на бульонах, сметане, молоке можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который придает соусам не очень вязкую консистенцию, благодаря изменению своих свойств снижению способности к набуханию.

Мучные пассировки. Для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта, ее предварительно пассеруют. Пассированная мука не образовывает клейковину, поэтому соусы не будут иметь клейкую консистенцию. В зависимости от способа приготовления мучные пассировки делят на сухие и жировые, по цвету – красные и белые. Красные и белые приготавливают пассировки без жира и с жиром.

Сухая пассировка . Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень или сковороду и нагревают, помешивая вилкой, на поверхности плиты или в жарочном шкафу при температуре 150 °С. Спассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха. Для красной пассеровки муку пассеруюгг при температуре 150 °С без образования светло-коричневого цвета, для белой пассеровки при температуре 120 °С – до светло-кремового, затем охлаждают до температуры 50°С. Красная пассеровка используется для приготовления красных соусов. Жировая пассировка. Приготавливают в посуде с толстым дном (сотейник или кастрюля), чтобы легче было соединять муку с жидкостью. Для белой пассировки используют сливочное масло, для красной – кулинарные жиры. В посуду кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеруют на плите при температуре 120… 130 °С, помешивая деревянной вилкой, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета – для белой пассировки и золотистого цвета – для красной. Белую жировую Пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных, сметанных. Холодная пассеровка. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для быстрого приготовления соусов берут 20… 50 % муки (от массы сливочного масла), перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны . Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на л кг костей берут до 1,5 л воды).

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов берут до 2,5 л воды). Для приготовления также соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы. Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1…1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160…170 0 С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5…10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают. Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5…1/10 его объема. В охлажденном виде фюмепредставляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Фюме сверху заливают растопленным салом, хранят в холодильнике 2…3 сут при температуре 0…6°С. Если фюме концентрат развести в 5… 10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, жир сливают, разводят водой или бульоном.доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Мука для соусов пассеруется – нагревается до температуры 120 – 150 градусов для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается ее вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.

В соусах на бульонах можно использовать крахмал кукурузный. Он снижает способность к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень жидкую консистенцию. Применение крахмала увеличивает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л соуса жидкого без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 50 г муки или 25г крахмала.

Мучные пассировки. В зависимость от способа приготовления мучную пассировку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1 сорта.

Красная пассировка приготавливается двумя способами с жиром и без. Для получения красной сухой панировки муку просеивают насыпают на противень слоем 3-5 см и нагревают при температуре 10 градусов при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Пассированная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Такую муку используют для приготовления красных соусов. Ее можно приготовить с жиром. Муку пассеруют при той же температуре только с добавлением жира.

Белая пассировка готовится так же с жиром и без. Муку нагревают при температуре 120 градусов до кремового цвета. Сухая пассировка может храниться 24 часа в охлаждённом виде. Используют для приготовления белых соусов, сметанных и молочных.

Холодная пассировка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

Бульоны. Жидкая основа соусов. Белые бульоны готовят из пишевых костей обычным способом с добавлением или без мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000г от 1500 до 3000г воды) и используют для приготовления красных соусов. Рыбный бульон готовят из рыбных пишевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов так же используют бульоны, полученные при варке мяса, птицы, рыбы.

Приготовление соусов.

Соусы с мукой готовят на мясном, рыбном, грибном отваре, молоке, сметане. К ним относя основной красный соус и его производные, основной белый и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Для них используется мучная пассировка, и их используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне: красные и белые. Красные имеют ярко выраженный острый вкус, а белые – более нежный вкус. Красные соуса богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Белые соуса приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном бульоне.

Соусы молочные – горячие соуса, приготовленные с мукой, пассированной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Жидкий применяется для поливки овощных, крупяных и др блюд.

Средней густоты – для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а так же для заправки припущенных и отварных овощей.

Густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральные готовятся на белой панировке и сметане, являющейся жидкой основой. На белой пассировке и жидкой основе состоят из 50 % сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанные с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформированное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромбики), штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали – декораторами для формовки масла, выпускают из кондитерского мешка в виде розочек и замораживают. Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.

Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Соусы сладкие готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входит сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых мука. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Холодные соуса и заправки.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комочков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция – однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждого вида соуса: для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белого – от белого до слегка сероватого, для томатных-красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло–кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтоватым оттенком.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус и кисло-сладкий привкус и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с четь кисловатым привкусом. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассированного лука с запахом муки. Молочные и сметанные вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запахсырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане притемпературе до 80 градусов от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 градусов. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняется значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при Т 75 градусов не более 2 часов с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при Т 65-75 градусов не более 1-1,5 часов, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы, при чем ухудшается и вкус соуса. Густой молочный соус хранят не более суток охлажденным при Т 5 градусов. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный можно хранить до 2 часов.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения масляные смеси заворачивают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить нельзя, т.к. поверхность масла окисляется кислородом. И под действием света желтеет. Это приводит к ухудшению вкуса.

Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде в течении 2-3 суток в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой.

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово “пассеровка”. Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое – жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пассеровка – это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово – из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

Пассировка. Пассерование

В кулинарной сфере присутствует множество терминов, которые означают процессы обработки продуктов. Не каждому человеку, особенно повару-новичку, они понятны. Поэтому перед тем как взяться за процесс приготовления, потребуется узнать значение некоторых кулинарных терминов. В рецептах вкусных, интересных блюд часто присутствует термин «пассерование». Его нередко путают с тушением, припуском и даже жаркой продуктов, но различие между этими процедурами все-таки имеется значительное.



Что это значит

Пассеровка – это предварительная термическая обработка овощей, в ходе которой получается однородная размягченная масса, используемая в дальнейшем для приготовления другого блюда. Наиболее часто пассерованию подвергают морковь, свеклу, лук, разные виды капусты, муку, перловую крупу.

Для такой кулинарной обработки можно использовать томат, перец, баклажан, кабачок, шпинат.


Пассерованные овощи довольно полезны. Все дело в том, что обработанные таким образом продукты сохраняют в себе большую часть полезных компонентов, которые в последующем передаются в готовящееся блюдо. Для дальнейшего усвоения жирорастворимых витаминов овощи стоит подвергать обработке в совокупности с жиром. Пассерование продуктов необходимо осуществлять для их последующего закладывания в супы, борщи, некоторые салаты и вторые блюда.



Предварительная подготовка продуктов доводит их до неполной готовности. Благодаря последующей варке, овощи раскрывают свой вкус и аромат.

Пассерование позволяет сделать блюдо насыщенным, а также более привлекательным и аппетитным на вид. При данной процедуре можно использовать муку, а затем такую заготовку проваривать в супах.


Пошаговый процесс

Пассеровать продукты стоит для подчеркивания их характерного вкуса и аромата. Эта процедура используется во многих странах мира для приготовления различных блюд. Пошаговая инструкция пассерования некоторых овощей заключается в следующем.

Лук

Овощ необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить с использованием небольшого количества растительного масла. При работе огонь должен быть средний силы. Продукт обжаривают до появления золотистой корочки, при этом он нуждается в периодическом помешивании. На время процесса оказывает влияние количество продукта и размер сковороды для пассерования. Обычно процедура занимает около пяти минут.


Морковь

Подготовка этого овоща для дальнейшего использования в блюде несложная. Морковь очищается, шинкуется соломкой или натирается с помощью терки. Дополнительный вкус овощу придает добавка сливочного масла. Эта заготовка в последующем может использоваться для подливы. В среднем процесс пассерования составляет около шести минут на сильном огне, если морковь порезана соломкой или кубиками. Если овощ был натерт, то продолжительность процедуры сокращается до трех минут.

Лучшей посудой для приготовления моркови является сковорода или сотейник, у которого толстое дно. Для проведения этой процедуры нужно использовать растительное масло и постоянно перемешивать продукт.


Свекла

При пассеровании этого овоща не получается образование золотистого цвета. Обычно этот продукт обрабатывают для использования в приготовлении борща. До начала зажаривания свекла очищается, затем нарезается или натирается. Для того чтобы запассеровать свеклу, в посуду следует налить растительное масло и разогреть его до ста двадцати градусов. После этого добавляется корнеплод. Периодически помешивая, овощ готовить в течение трех минут.


Для того чтобы процедура пассерования была проведена правильно, стоит воспользоваться следующими советами:

  • нарезание овощей нужно осуществлять мелкими кубиками или натирать;
  • обжарку проводят до размягченного состояния;
  • лучшим вариантом масла станет оливковое или рафинированное подсолнечное;


  • используемый жир должен составлять не более двадцати процентов от количества овощей;
  • пассерованные овощи используют для супов, борщей, но иногда и для иных блюд;
  • приготовленные корнеплоды можно хранить в холодильнике, как полуфабрикат;
  • о том, что процедура произведена, свидетельствует образование оранжевого оттенка жира, выпаривание овощного сока и появление зарумяненности овощей, а также их мягкости.

Пассерование овощей – это несложный процесс. Такая обработка продуктов придает блюду дополнительную яркость, вкус и аромат.


О том, как пассеровать овощи, можно посмотреть в следующем видео.

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово “пассеровка”. Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое – жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пассеровка – это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово – из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

В разделе на вопрос Что означает слово “пассировать”??? заданный автором Пронина Ирина лучший ответ это Слова пассировать и пассеровать различны по значениям.
Пассировать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.
Пассеровать в кулинарии–значит обжарить на медленном огне в масле, или ином жире муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

Ответ от Лёнля Сашкова [гуру]
Пассеровать: обжаривать до золотистости в небольшом (!!!) количестве жира

Ответ от Владимир [активный]
Пассерова?ние, пассеровка (от фр. passer – пропускать) – обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Ответ от шутова ГАЛИНА [гуру]
Пассировать значит обжаривать на небольшом огне, в небольшом количестве жира, пока лук не уменьшиться в размерах, пока не станет мягким.

Ответ от JANNA НАЗАРОВА [гуру]
поджаривать

Ответ от KristAl [гуру]
обжаривать до золотистого цвета!

Ответ от Льдинка [гуру]
тушить на медленном огне

Ответ от Олег Коробов [новичек]
пассировать это значит обжаривать

Ответ от Ўлия Давыдова [гуру]
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Ответ от Галадриэль Галадриэльская [гуру]
Обжаривать

Ответ от Анна Михайлова [гуру]
слегка обжарить овощи

Ответ от Вера колобова [активный]
Тушить на медленном огне. Слегка поджарить

Как правильно пассеровать лук и коренья

Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанный лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-6 см с небольшим (15-20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков луна и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи – пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп незадолго до окончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.

Белая пассеровка

Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).

При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.

Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.

Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5-8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5-10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения.
Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным молоком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.

Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.

* Perfect * Идеальная обжаренная морковь (быстро и легко!) – пара поваров

Вот лучшая обжаренная морковь, которую вы когда-либо ели! Идеальный легкий гарнир, они готовятся всего из 3 ингредиентов за 10 минут.

Возможно, обжаренная морковь не кажется чем-то невероятным. Но это действительно идеальной обжаренной моркови ! Алекс сделал это для меня на днях, и я не поверила вкусу. «Что в них?» Я все спрашивал.Оказывается, они очень простые. Это самые нежные, маслянистые, пикантные монеты с оттенком травянистого свежего тимьяна и чеснока. По вкусу они напоминают лучшую морковь, которую вы когда-либо ели: но в них всего 3 ингредиента, и это занимает 10 минут.

Что нужно для приготовления идеальной обжаренной моркови

Все, что вам нужно, это горстка ингредиентов, и у вас будет лучшая обжаренная морковь, которую вы когда-либо пробовали! Мы могли бы вообще отказаться от жареной моркови, потому что эта морковь очень быстрая и имеет такой же вкус (или даже лучше).Вот что вам нужно: единственными специальными ингредиентами являются свежие травы.

  • Морковь: мы использовали морковь среднего размера из большого мешка, но, конечно, вы можете использовать и причудливую радужную морковь! (Подробнее о моркови здесь.)
  • Оливковое масло: Да, все, что вам нужно, это оливковое масло для отличной моркови: но они получаются маслянистыми!
  • Свежая зелень: Свежий тимьян отлично подойдет к моркови. Рекомендуем найти свежие травы для аромата и красивого зеленого цвета на фоне апельсина! Подробнее об этом ниже.
  • Соль: Хорошо, как и в любом рецепте, вам также понадобится кошерная соль. Итак, это 3 ингредиента без соли!

Как приготовить обжаренную морковь… идеально

Есть только одна хитрость с обжаренной морковью! Вот что делать после того, как вы нагреете оливковое масло в сковороде:

  • Накрыть крышкой и варить 4 минуты, не помешивая! Это шаг, который отличается от всех наших обжаренных овощей. Морковь сначала накройте крышкой и приготовьте.Это помогает удерживать влагу внутри сковороды и дает эффект пропаривания во время обжаривания.
  • Открыть крышку и варить 3-4 минуты, помешивая. Теперь вы можете обжарить! Saute происходит от французского слова «прыгать», поэтому вы заставляете пищу двигаться как можно дольше. Добавьте соль и зелень – готово!

Свежие травы необходимы!

Этот рецепт обжаренной моркови идеален, потому что в нем используются свежие травы. Зачем использовать в свежем виде? Несколько причин:

  • Свежие травы обладают более ярким вкусом, чем сушеные.Вы действительно можете почувствовать разницу.
  • Для красоты! Ярко-оранжевый оттенок зеленых трав на фоне ярко-оранжевого выглядит потрясающе. Вы тоже едите глазами, поэтому гораздо приятнее использовать в свежем виде.

Травы, которые хорошо сочетаются с морковью

В любое время года вы обычно можете найти свежие травы в холодильном отделении продуктового магазина. Летом их легко выращивать! (См. Как вырастить свежие травы.) В этом рецепте вы можете использовать различные свежие травы: вот что мы рекомендуем:

  • Тимьян: Тимьян хорошо сочетается с морковью (это замечательно!), Поэтому это наш лучший выбор для трав.
  • Зеленый лук: Это тоже фантастика. Так получилось, что некоторые из них были в нашем саду, поэтому для этого рецепта мы использовали комбинацию свежего тимьяна и чеснока.
  • Базилик: Перечный базилик также подойдет.
  • Орегано: Орегано похож на тимьян, а также хорошо сочетается с морковью.
  • Укроп: Укроп имеет более характерный вкус, но его часто сочетают с морковью (поскольку они принадлежат к одному семейству растений).

Или несколько вариантов обжаренной моркови

Вкус этой обжаренной моркови отчетливо средиземноморский.Если вы хотите изменить их, чтобы они соответствовали другой кухне, вы можете попробовать:

  • Тмин и лайм. Добавьте ¼ чайной ложки тмина и сбрызните соком лайма, и они работают с блюдами в мексиканском стиле.
  • Соя и кунжут. Замените соль на несколько коктейлей с соевым соусом и посыпьте поджаренными семенами кунжута, и эта морковь отлично подойдет к блюдам в азиатском стиле.
  • Греческая приправа. Добавьте несколько коктейлей греческой приправы вместо трав.

Способы подачи обжаренной моркови

Эта обжаренная морковь отлично подходит в качестве полезного гарнира к разным блюдам! Что приятно, так это то, что они сделаны на плите, так что вы можете оставить духовку свободной для запекания или жарения.Вот что мы бы сочетали с этим вкусным овощным рецептом:

Рецепт обжаренной моркови…

Вегетарианские, веганские, растительные, без молочных продуктов и без глютена.

Распечатать часы значок часов

Описание

Вот лучшая обжаренная морковь, которую вы когда-либо ели! Идеальный легкий гарнир, они готовятся всего из 3 ингредиентов за 10 минут.


  • 8 средних морковок (1 фунт)
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • ¼ чайная ложка плюс 1 щепотка кошерной соли
  • 1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна (или другой свежей зелени – мы использовали комбинацию тимьяна и чеснока)

  1. Очистите морковь и нарежьте ее по диагонали кружочками (по диагонали).
  2. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте морковь и накройте крышкой.Варить 4 минуты без перемешивания.
  3. Снимите крышку, перемешайте и добавьте ¼ чайной ложки кошерной соли. Продолжайте обжаривать без крышки 3-4 минуты до коричневого цвета, время от времени помешивая. Снимите с огня и добавьте свежую зелень и еще несколько щепоток кошерной соли по вкусу. Подавать немедленно.
  • Категория: Гарнир
  • Способ приготовления: Соте
  • Кухня: Овощи

Ключевые слова: Обжаренная морковь

Еще рецепты полезных гарниров

Этот рецепт обжаренной моркови – один в нашей коллекции простых рецептов гарниров и веганских гарниров! Вот еще несколько примеров, которые могут вам понравиться:

Жареная морковь и лук (лучший вкус!) – пара поваров

Вот как приготовить жареную морковь и лук: легкий полезный гарнир! Совершенно нежные и обугленные, они исчезнут в мгновение ока.

Единственное, что лучше жареной моркови? Жареная морковь и лук ! Да, просто добавив луковицу в поднос с жареной морковью, вы сделаете ее еще более увлекательной. Добавьте часть красного и желтого лука, и вы получите красивую вариацию по цвету и текстуре. Лук становится нежным с обугленными кончиками, с невероятно сладким вкусом. Это идеальный акцент на морковных монетах, приправленных чесноком и тимьяном. Мы всегда ищем способы разнообразить наш режим здоровых гарниров, и этот нам поможет.

Ингредиенты для жареной моркови и лука

Этот рецепт очень прост: здесь не требуется слишком много техники и нет необычных ингредиентов. Но у нас есть несколько уловок, чтобы превзойти вкус! Вот что вам понадобится для жареной моркови и лука:

  • Морковь: Ваша большая, обычная морковь здесь отлично подойдет. Вы также можете сделать длинные узкие пучки моркови, но вам нужно будет взвесить их без зелени.Красиво выглядела бы радужная морковь. Что не использовать? Молодая морковь. Их вкус слишком сладкий.
  • Красный лук и желтый лук: Используйте два разных цвета лука, чтобы немного разнообразить вкус и цвет. Особенно хорош контраст между пурпурным красным луком и оранжевой морковью.
  • Бальзамический уксус и оливковое масло: Уксус придает овощам немного кислой белизны.
  • Чесночный порошок и сушеный тимьян: Тимьян особенно хорошо сочетается с морковью, но вы можете отказаться от него, если у вас нет его под рукой.

Советы по приготовлению жареной моркови и лука

Как долго жарить морковь? Как долго жарить лук? Вам повезло: они оба жарятся примерно за одно и то же время. Вот основная информация о жареной моркови и луке. Попробуйте один раз, и вы сможете запомнить идею и повторить ее:

  • Жареные морковь и лук при температуре 425 градусов по Фаренгейту. Максимальная температура идеально подходит для этих овощей, что делает их идеально карамелизированными.
  • Морковь нарезать по диагонали. Это всего лишь предложение, но для нас это делает их вкуснее!
  • Выпекайте от 30 до 35 минут. Перемешать около 20 минут. Жарить до готовности!

Как нарезать лук по-французски

Для таких рецептов, как жареная морковь и лук или жареный перец и лук, нам нравится нарезать лук особым образом. Его часто называют французской огранки , хотя на самом деле у него нет стандартного названия.Мы думаем, что это самые красивые ломтики! Вот как это сделать:

  • Обрежьте концы и разделите пополам: Большим поварским ножом отрежьте верхний и корневой концы лука. Поставьте лук на ровную срезанную сторону и разрежьте его по центру.
  • Удалите бумагу: Пальцами удалите бумагу и внешний слой лука.
  • Нарежьте лук по изгибу! Положите половину лука ровной стороной. Затем нарежьте ломтики по изгибу лука от кончика до корня.Перейдите к минуте 1:40 нашего видео How to Cut an Onion , чтобы увидеть!

Преимущества моркови

Мы рады, что вы здесь, потому что … есть так много веских причин есть морковь! Вы можете выбрать одну сторону лапши и вместо этого приготовить жареный лук и морковь. Морковь полезна не только для зрения, как гласит старая пословица. Вот некоторая информация о питании моркови и о том, почему ее нужно есть больше (источник):

  • Низкокалорийный, с высоким содержанием клетчатки: В одной чашке нарезанной моркови всего 52 калории и 3 калории.6 граммов клетчатки. (источник)
  • Содержит витамин А (бета-каротин): Этот корневой овощ содержит 428% дневной нормы витамина А в 1 чашке! Он присутствует в виде бета-каротина, антиоксиданта, который может помочь в профилактике рака. Ваше тело превращает бета-каротин в витамин А.
  • Высокое содержание витаминов C, K и калия: Морковь также богата этими витаминами.

Еще рецепты моркови

Есть еще столько вкусных способов есть морковь … и их полно! Вот некоторые из наших любимых идей:

Рецепт жареной моркови с луком…

Вегетарианские, веганские, растительные, без молочных продуктов и без глютена.

Распечатать часы значок часов

Описание

Вот как приготовить жареную морковь и лук: легкий полезный гарнир! Совершенно нежные и обугленные, они исчезнут в мгновение ока.


  • 1,5 фунта моркови (от 8 до 10 средних и крупных морковок)
  • 1/2 красного лука
  • 1/2 желтого лука
  • 1 столовая ложка бальзамического уксуса
  • ½ чайной ложки чесночного порошка
  • ½ чайной ложки сушеного тимьяна
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 3 столовые ложки оливкового масла

  1. Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.
  2. Очистите морковь и нарежьте ее кусочками толщиной около 1/4 дюйма. Нарежьте лук полосками толщиной 1/2 дюйма (нам нравится использовать метод французской нарезки; см. Выше).
  3. В большой миске взбейте бальзамический уксус, чесночный порошок, тимьян и соль. Медленно добавьте оливковое масло. Добавьте морковь и лук и перемешайте, чтобы покрытие равномерно покрылось.
  4. Застелить противень пергаментной бумагой. Выложите на лист морковь и лук и выложите ровным слоем.
  5. Жарить 20 минут.Снимите противень, перемешайте и запекайте еще 10-15 минут (всего 30-35 минут), в зависимости от толщины моркови. Попробуйте и добавьте около ¼ чайной ложки кошерной соли и много свежемолотого черного перца. Подавать теплым.
  • Категория: Гарнир
  • Метод: жареный
  • Кухня: американская

Ключевые слова: Жареная морковь и лук

Еще полезные гарниры

Есть так много разных овощных гарниров, которые стоит попробовать! Вот некоторые из них, которые мы можем порекомендовать:

Обжаренная морковь легкого приготовления – 5 ингредиентов! ложка ароматизатора

Из всего 5 ингредиентов из обжаренной моркови можно быстро и легко приготовить овощной гарнир.Они готовы всего за 20 минут и идеально подходят практически для любого ужина, особенно для рыбы, курицы или говядины.

Иногда вам просто нужен полезный гарнир, который можно быстро взбить. Эта обжаренная морковь состоит всего из 5 ингредиентов, включая соль и перец, и слегка приправлена, поэтому она работает практически с любым основным блюдом.

Что мне нравится в обжаривании овощей, так это то, что вы получаете больше аромата, чем просто готовить их на пару, и вам не нужно нагревать духовку.Всего за 20 минут вы получите идеально приправленную нежную морковь от начала до конца.

Я люблю готовить их летом со свежей морковью в качестве гарнира к жареной курице, но это также простой рецепт, который можно удвоить на День Благодарения или другие праздники. Как только вы поймете, насколько их просто приготовить, они быстро станут основным продуктом обеда.

Что вам понадобится

Включая соль и перец, для приготовления этого легкого морковного гарнира нужно всего 5 ингредиентов! Скорее всего, все они у вас уже есть в холодильнике, что делает это легким делом на ночь, когда вы не знаете, что делать.

  • Морковь – Обязательно вымойте и очистите от кожуры перед приготовлением.
  • Вода – для варки моркови.
  • Соль и перец – По вкусу.
  • Несоленое масло – Я всегда использую несоленое масло, чтобы контролировать соленость во всех моих блюдах.
  • Оливковое масло – Я рекомендую оливковое масло по сравнению с другими маслами, так как оно придает блюду легкий аромат.
  • Свежая петрушка – Свежая петрушка придает блюду яркость и добавляет приятный аромат в качестве гарнира.Тимьян – хорошая альтернатива, если у вас нет петрушки.

Как приготовить обжаренную морковь

Чтобы приготовить эту морковь, нужно всего 3 шага. Более того, они готовы менее чем за 20 минут!

  1. Морковь отварить. Доведите морковь, воду, соль и перец до кипения, затем варите 7-8 минут, пока морковь не будет готова.
  2. Соте. Добавьте сливочное и растительное масло и тушите, пока вода не испарится и не покроется морковь.
  3. Приправить и подать. Сверху посыпать петрушкой и перед подачей посолить и поперчить.

Советы для достижения успеха

Поскольку эта обжаренная морковь такая простая, испортить ее невозможно! Но вот несколько советов, которые помогут вам каждый раз получать лучшую морковь.

  • Нарежьте морковь до одинакового размера. Постарайтесь нарезать морковь примерно одинакового размера. Это гарантирует, что все они приготовятся идеально, в то время как некоторые куски будут недо или переварены.
  • Используйте оливковое масло высокого качества. Когда вы используете так мало ингредиентов, качество имеет значение! Выбирайте масло лучшего качества, которое у вас есть.
  • Сделайте их сладкими. Добавьте кленовый сироп или мед, если хотите сладкий гарнир.
  • Замените травы. Тимьян, орегано, чеснок, базилик и укроп хорошо сочетаются с морковью. Простой способ переключить его, если вы обнаружите, что делаете это много!

Рекомендации по обслуживанию

Обжаренная морковь – идеальный гарнир почти к любому белку.Я люблю подавать их с куриными рецептами, такими как запеченные куриные бедра без костей, запеченные куриные крылышки хабанеро с манго или запеченные куриные котлеты или рыбу, например, лимонную треску в воздушной фритюрнице.

Поскольку морковь быстро собирается и слегка приправлена, она является универсальным гарниром, который можно дополнить практически всем. Они идеальны, когда вам нужен гарнир, который не будет преобладать над ароматом вашего основного блюда, и, конечно же, когда вам нужно что-то быстрое и легкое.

Эта морковь, приготовленная на сковороде, – отличный способ украсить обед из макарон! Они прекрасно сочетаются с любой пастой, приготовленной в белом вине или сливочном соусе.

Как хранить и разогревать остатки

Если у вас остались остатки еды, их хватит на 5 дней в холодильнике! Я люблю готовить больше, поэтому у нас в холодильнике есть овощи, готовые к любой трапезе. Только обязательно хранить в герметичной таре.

Вы можете разогреть эту морковь на плите или в микроволновой печи. Я предпочитаю плиту, так как иногда микроволновая печь может сделать их немного мягкими при разогреве.

Могу я их заморозить?

Да, тушеную морковь можно заморозить! Перед повторным нагревом на плите дайте ему оттаять в холодильнике.В морозилке они хранятся до 3 месяцев.

Более простые овощные гарниры:

Обжаренная морковь

Выход: 4 порции

.

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 20 минут

Из этой обжаренной моркови, состоящей всего из 5 ингредиентов, можно быстро и легко приготовить овощной гарнир. Они готовы всего за 20 минут и идеально подходят практически для любого ужина, особенно для рыбы, курицы или говядины.

  • Очистите морковь, затем нарежьте ее по диагонали ломтиками 1/4 дюйма.

  • Положите морковь, воду, соль и перец в большую сковороду или сотейник, установленный на среднем или сильном огне. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите 7-8 минут, пока морковь полностью не прожарится.

  • Добавьте сливочное масло и масло и тушите в течение 1 минуты, пока вода не испарится и не покроется морковь.

  • Снимите с огня и перемешайте с петрушкой. Перед подачей посолить и поперчить по вкусу.

Храните остатки в холодильнике до 3 дней.

калорий: 113 ккал, углеводы: 16 г, белки: 2 г, жиры: 5 г, насыщенные жиры: 2 г, трансжиры: 1 г, холестерин: 8 мг, натрий: 409 мг, калий: 549 мг, клетчатка: 5 г, сахар: 8 г, витамин А: 28505IU, витамин C: 10 мг, кальций: 59 мг, железо: 1 мг

Курс: гарнир

Кухня: американская

Автор: Spoonful of Flavor Если вы попробуете этот рецепт, не забудьте оставить отзыв ниже или поделиться фотографией и отметить @spoonfulofflavor в Instagram.

Рецепт обжаренной моркови – ужин, затем десерт

Обжаренная Морковь – легкий рецепт, который можно сочетать с любым ужином. Они получаются хрустящими, нежными и намного более сладкими и ароматными, чем типичная морковь, приготовленная на пару.

Когда вы готовите большой ужин, может быть трудно найти овощные Гарниры , которые не занимали бы место в духовке. Жареная морковь – это здорово, но если вам нужна духовка для других блюд, жареная морковь определенно вам подойдет.Они маслянистые, ароматные и такие простые!

МОРКОВЬ, ЖАРЕНАЯ

Тушение, наверное, мой любимый способ приготовить морковь на данный момент. Они получаются удивительно нежными, но при этом не мягкими, а натуральный вкус сладкой моркови действительно проявляется! Обжаренные овощи готовятся быстрее, чем жареные, но при правильном приготовлении они остаются такими же вкусными.

Как и Sautéed Green Beans , эта морковь готовится всего за 15 минут.Когда они будут готовы, вы получите идеально ароматные, маслянистые, хрустящие овощи. Это отличный способ приготовить овощное блюдо по вечерам, когда вы спешите, но все же хотите чего-нибудь здорового. Этот простой рецепт прекрасно подходит для детей и до сих пор пользовался большим успехом у всех, кому я его подавал.

Этот простой рецепт – прекрасная овощная добавка к любому обеду. Землистый и слегка сладковатый вкус прекрасно сочетается с любым количеством вкусов и состоит из нескольких простых ингредиентов.Обжаренную морковь просто обжаривают в воде, затем поливают маслом, солью и перцем. Но минимальный набор ингредиентов не мешает им стать одним из самых ароматных и вкусных вегетарианских блюд, которые вы когда-либо пробовали. Ярко-оранжевый цвет также украсит стол, а вы можете добавить еще больше красок, используя радужную морковь.

БОЛЬШЕ ОВОЩНЫХ ГАРНИТУР

Гратен с брюссельской капустой
Жареные грибы
Зеленая фасоль с беконом
Жареная брокколи

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРКОВИ

  • Подготовка: Начните рецепт с очистки 4 средних морковок.Держите морковь под углом 45 градусов над разделочной доской для легкого и безопасного снятия кожуры. После очистки нарежьте каждую морковь на кружочки размером с монету.
  • Приготовление: Поставьте большую сковороду на плиту и установите средний огонь. Добавьте ½ стакана воды и морковь в сковороду. Доведите воду до кипения и накройте кастрюлю крышкой. Продолжайте варить морковь 6-8 минут.
  • Ароматизатор: После приготовления в воде снимите крышку и добавьте масло, соль и перец.Когда масло тает, перемешайте его и приправы с морковью, чтобы она была равномерно покрыта. Продолжайте помешивать, чтобы морковь обжарилась равномерно со всех сторон. Снимите с огня и подавайте после того, как вода испарится.

Создайте бесплатную учетную запись для сохранения рецептов

Адрес электронной почтыЗарегистрируйтесь сейчас

ВАРИАНТЫ НАСЫЩЕННОЙ МОРКОВИ

  • Приправы: Попробуйте разные травы и приправы, чтобы поэкспериментировать с ароматом морковного рецепта.Свежий тимьян, розмарин, чесночный порошок, измельченный зубчик чеснока, луковый порошок, хлопья красного перца или свежая петрушка могут добавить много вкуса. После приготовления можно украсить рецепт веточкой тимьяна для презентации. Другой вариант – использовать более теплые специи, такие как имбирь, мускатный орех и корица. Это особенно хороший вариант, если вы подаете тушеную морковь на праздники.
  • Надстройки: Чтобы добавить больше ингредиентов вместе с морковью, попробуйте лук, измельченные орехи, перец или семена кунжута.Также можно приправить блюдо небольшим количеством лимонного сока, сбрызнутым сверху.
  • Морковь в медовой глазури: Для приготовления моркови в медовой глазури смешайте 3 столовые ложки меда одновременно с добавлением масла в сковороду. Из него получится отличный сладкий рецепт моркови.
  • Масло: Если вы не хотите использовать сливочное масло в рецепте, вы можете заменить его на оливковое, кунжутное или кокосовое масло.

С ЧЕМ ПОДАВАТЬ СОТЕТИРУЮЩУЮ МОРКОВЬ С

Ultimate Beef Tenderloin
Фаршированная баранина
Хрустящие куриные бедра на гриле
Жаркое из свиных ребрышек в корочке с травами

КАК ХРАНИТЬ СОТЕТИРОВАННУЮ МОРКОВЬ

  • Порция: Чтобы приготовленная морковь оставалась свежей, оставляйте ее только на 2 часа или меньше.
  • Магазин: Накройте морковь или положите в герметичный контейнер для хранения в холодильнике. Срок годности до 5 дней.
  • Заморозка: Вы также можете заморозить этот рецепт на срок до 10 месяцев. Просто дайте моркови оттаять в холодильнике, прежде чем разогревать ее.

Прикрепите этот рецепт сейчас, чтобы запомнить его позже

Pin Рецепт
  • Очистите морковь и нарежьте на монеты.

  • Добавьте морковь и воду в большую сковороду (у вас есть крышка) на среднем огне.

  • Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 6-8 минут.

  • Снимите крышку, добавьте масло, соль и перец и перемешайте.

  • Готовьте, пока вода не испарится.

калорий: 127 ккал | Углеводы: 6 г | Белок: 1 г | Жиры: 12 г | Насыщенные жиры: 7 г | Холестерин: 31 мг | Натрий: 336 мг | Калий: 195 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 10545 МЕ | Витамин С: 4 мг | Кальций: 24 мг | Железо: 1 мг

Мирепуа 101


Что такое Mirepoix?


Мирепуа – смесь ароматных овощей, которые составляют основу блюда.Он состоит из лука, сельдерея и моркови. Вы можете использовать и другие ингредиенты (как мы вскоре увидим), но это трио – самая известная комбинация.

Это может показаться скромным миксом, но нельзя недооценивать вкус, который он может придать блюду!

Как произносится «мирепуа»?


Я имел обыкновение говорить «меер-а-пва», но, немного покопавшись, я понял, что правильный способ сказать это «меер-пвах». По-видимому, 2 слога вместо 3.Так что теперь я, как правило, говорю это с лучшим французским акцентом, и чувствую себя такой необычной. Я просто надеюсь, что настоящие французы меня никогда не услышат. * Подмигнуть *

Как приготовить Мирепуа?


Обычно требуется соотношение 2 части лука и по 1 части сельдерея и моркови. Или 50% лука, 25% сельдерея и 25% моркови. Но если вы предпочитаете большее количество одного из этих овощей, не расстраивайтесь, нарушая правила по своему вкусу.Гораздо важнее нарезать каждый из этих овощей на одинаковые размеры. Все они готовятся примерно с одинаковой скоростью, поэтому, если они одного размера, готовятся более равномерно.

Вот небольшой совет: если вы делаете небольшую порцию мирепуа, вы можете сделать несколько надрезов по длине сельдерея, чтобы получить более похожий размер на морковь и лук.

В зависимости от типа блюда, которое вы готовите, вы можете нарезать овощи на кусочки разного размера.Важно учитывать, сколько времени потребуется на приготовление блюда. Блюдо быстрого приготовления требует меньшего пореза, тогда как то, что готовится дольше, может выдержать более крупный порез. Вот пример мирепуа более среднего размера. Обратите внимание, что лук, сельдерей и морковь по-прежнему похожи друг на друга.

Овощи можно очень грубо нарезать, например, для приготовления бульона.

Идеально для приготовления куриного бульона!

Можно ли использовать другие ингредиенты?


Конечно! Например, если вы не хотите, чтобы грибок окрашивал ваше последнее блюдо, вы можете использовать пастернак вместо моркови или даже шампиньоны.

Вы также можете добавить букет гарни для придания аромата. Букет гарни – это просто пучок зелени, который вы готовите вместе с другими овощами. Это делает его действительно удобным для удаления трав перед подачей на стол.

Как приготовить Мирепуа?


Это очень просто. Просто нагрейте немного сливочного или растительного масла на слабом огне, добавьте овощи и готовьте до готовности.Обычно старайтесь не подрумянивать овощи. Но если вы хотите более карамелизированный вкус, вы можете немного поджарить их!

Я знаю, что это, вероятно, неправильно, но мне нравится закрывать кастрюлю крышкой, чтобы овощи готовились быстрее. Только будьте осторожны: они могут очень быстро перейти от почти готовых к сгоревшим.

В каких блюдах можно использовать Mirepoix?


Мирепуа можно использовать в самых разных рецептах! Обычно он составляет основу супов, рагу, соусов, тушеных блюд и запеканок.

Куриный суп с лапшой – это классика, в которой используется это трио овощей. Но вот еще несколько примеров, чтобы ваши творческие соки текли:

    Теперь ваша очередь: Какой ваш любимый способ использования мирепуа? Звук в комментариях!


    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Карамелизированная морковь с медом и чесноком + видео

    Как люди, мы определенно порождаем привычки. Придерживаться распорядка – это хорошо, и особенно, когда мы в чем-то овладели, нам нужно много времени, чтобы отклониться от этого метода.

    Я привык жарить все овощи , которые попадаются мне в руки. Трудно устоять перед их поджаренными краями и более сладким ароматом.Но после того, как новая поваренная книга моей подруги Лори, Simply Scratch, попала мне в руки, я начал переосмысливать свой подход, читая ее рецепт карамелизованной моркови с медом и чесноком – сначала соединившись с ее историей о ее неприязни к моркови в детстве, как и я. .

    Истории Лори – лишь одна из причин, почему я люблю ее поваренную книгу, а также то, почему я слежу за ее блогом в течение многих лет. Выросшая на ферме в Мичигане, она училась готовить вместе со своей матерью, которая делала все с нуля и помогала ухаживать за грядками с фруктами, овощами и цветами.

    Ее умение готовить дома не имеет себе равных, но, более того, ее практичный подход может заставить любого захотеть попасть на кухню.

    Как и я, она верит в то, что нужно использовать настоящую еду, повседневные ингредиенты и делать небольшие изгибы, чтобы они сияли.

    Как эта скромная морковь, которая внезапно превратилась в любимое блюдо на нашем столе в День Благодарения. Сделано на плите , готовя их до коричневых краев среди масла, меда и чеснока, они абсолютно божественны.

    Карамелизация подчеркивает их естественную сладость, качество, которое мне нравится в обжарке, но их текстура совершенно другая.

    И я не сомневаюсь, что морковь должна была быть соединена с маслом, а затем добавлена ​​свежая петрушка.

    Я немного изменил рецепт, добавив лишний зубчик чеснока и нарезав его вместо измельчения, чтобы он был мягким. Вместо того, чтобы добавлять его в конце, я добавила чеснок через 10 минут, чтобы у него было время, чтобы заварить морковь во время приготовления.

    С приближением множества праздничных посиделок я не могу придумать лучшего гарнира, который можно было бы принести, что-то, что всем понравится. И есть еще так много других рецептов, которые я добавил в закладки, например, тушеную зелень с беконом, вегетарианский горшок и, конечно же, песочные пирожные с зимним яблоком и грушей. Если вы ищете что-нибудь для подарка хозяйке или любимому повару, Simply Scratch будет идеальным вариантом.

    Наслаждайтесь!

    Посмотреть видео: Как приготовить морковь с медом и чесноком

    видео-сотрудничество с Энни Д’Суза

    Мед, чеснок Карамелизированная морковь

    Морковь готовится на плите до карамели с маслом и чесноком.

    Время приготовления: 10 минут

    Время приготовления: 30 минут

    Общее время: 40 минут

    • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла разделить
    • 1 фунт моркови нарезать ломтиками 1/2 дюйма по диагонали (вы не хотите, чтобы они были толстыми, иначе они готовятся бесконечно)
    • 1/2 чайной ложки кошерной соли
    • 2 зубчики чеснока тонко нарезанные
    • 1 1/2 столовой ложки сырого меда
    • 1 столовая ложка измельченной свежей плоской петрушки
    • В 10-дюймовой сковороде (желательно чугунной) нагрейте 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне.Добавьте морковь и соль, когда она растает, и перемешайте, чтобы она покрылась слоем.

    • Накройте сковороду крышкой и готовьте 15 минут, затем выньте и добавьте чеснок. Готовьте без крышки, периодически помешивая, до мягкости, около 10-15 минут, пока вилка не станет мягкой.

    • Затем добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла, меда и петрушки, готовьте 2 минуты, чтобы смешаться. Попробуйте, добавив соль по мере необходимости. Подавать теплым.


    Мне подарил эту книгу издатель Лори, «Эйвери Букс», но мне не заплатили за этот пост.Этот пост поддерживается партнерскими ссылками Amazon, с которых я могу получить небольшую комиссию, если вы что-то купите.

    Обжаренные кабачки и морковь – Готовим с завитками

    Этот пост может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Для получения дополнительной информации посетите мою страницу раскрытия информации.

    Эти обжаренные кабачки и морковь очень легко приготовить, и они станут идеальным гарниром к морепродуктам, стейкам и курице.Их очень легко приготовить с минимальным количеством ингредиентов, а добавление сливочного масла делает их особенными!

    Мне больше всего нравятся мои овощи, когда их протирают в супе, например, жареная цветная капуста с чесноком или жареная морковь, или бросают в жаркое, например, с курицей терияки или палео-куриным стир-фрай!

    Морковь и брокколи – мои любимые овощи, и вы не сможете превзойти обжаренные кабачки и морковь, которые подаются вместе с вашим любимым протеином, таким как обжаренный стейк из рибай или глазированный лосось с вишневым чипотле.

    Как приготовить обжаренные кабачки и морковь?

    Нагрейте большую сковороду {у меня чугун – партнерская ссылка} на среднем или сильном огне. Добавьте масло и сливочное масло.

    Когда лучшее растопится, добавить кабачки и морковь. Посыпать тимьяном, солью и перцем, перемешать, чтобы они покрылись слоем.

    Обжарить овощи до слегка подрумянивания и мягкости, время от времени помешивая, чтобы они не подгорели.

    Эти обжаренные кабачки и морковь достаточно особенные для свидания, но достаточно легкие для ужинов в будние дни.Так вкусно!!

    Примечания:

    • Время, необходимое для приготовления, будет зависеть от толщины ваших овощей, степени нагрева на плите и степени “карамелизации”, например кабачков и моркови. Мне нравится мой с коричневым по краям, и это заняло около 10 минут.
    • Я использовал тимьян, потому что мне нравится простота вкуса, но не стесняйтесь использовать свои любимые травы.
    • На этот раз я режу кабачки и морковь под углом, но круглые дольки и морковь тоже подойдут.
    • Этот гарнир соответствует требованиям Whole 30 и Paleo.

    Какой овощной гарнир предпочитаете? Наверное, стоит расширить кругозор … и палитру.

    Наслаждайтесь !!

    Обжаренные кабачки и морковь

    Эти обжаренные кабачки и морковь очень легко приготовить, и они станут идеальным гарниром к морепродуктам, стейкам и курице.

    Распечатать

    Курс: Гарнир

    Кухня: Американская

    Ключевое слово: легкий гарнир, рецепт овощного гарнира

    Время приготовления: 10 минут

    Время приготовления: 10 минут

    Общее время: 20 минут

    Порций: 4 порции

    калорий: 97 ккал

    Ингредиенты

    • 2 цуккини среднего размера, нарезанные тонкими ломтиками
    • 2 моркови среднего размера, нарезанные тонкими ломтиками
    • 1 столовая ложка оливкового масла
    • 2 столовые ложки топленого масла или топленого масла для палео и целых 30
    • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
    • морская соль и черный молотый перец

    Инструкции

    • Нагрейте большую сковороду на среднем или сильном огне.Добавьте масло и сливочное масло.

    • Когда лучшее растопится, добавьте кабачки и морковь. Посыпать тимьяном, солью и перцем, перемешать, чтобы они покрылись слоем.

    • Обжарить овощи до слегка подрумянивания и мягкости, время от времени помешивая, чтобы они не подгорели.

    Примечания

    • Время, необходимое для приготовления, будет зависеть от толщины ваших овощей, степени нагрева на плите и от того, насколько «карамелизированы» ваши цуккини и морковь.Мне нравится мой с коричневым по краям, и это заняло около 10 минут.
    • Я использовал тимьян, потому что мне нравится простота вкуса, но не стесняйтесь использовать свои любимые травы.
    • На этот раз я нарезаю кабачки и морковь под углом, но круглые дольки и морковь тоже подойдут.
    • Этот гарнир соответствует требованиям Whole 30 и Paleo при использовании топленого масла.

    Питание

    Калорийность: 97 ккал | Жиры: 10 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 19 мг | Витамин А: 85 МЕ | Кальций: 5 мг | Железо: 0.3 мг

    .

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *