Как коптить скумбрию холодного копчения в домашних условиях: Скумбрия холодного копчения рецепт с фото

При какой температуре коптить скумбрию холодного копчения

Главная » Разное » При какой температуре коптить скумбрию холодного копчения

Холодное копчение скумбрии в домашней коптильне

Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.

Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?

Выбор рыбы для копчения

При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.

Первым делом, конечно, обращается внимание на запах.

Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.

Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.

Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.

Разделка рыбы

Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.

Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.

Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.

Сухая засолка

Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения. 🙂 Уже по названию понятно, что маринад или рассол в этом случае не готовится.

На 1 килограмм рыбы вы берёте 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Специи можете выбрать по вкусу сами — например, лавровый лист, лимонный сок, чёрный и душистый перец, чеснок и так далее.

Обильно натираете каждую рыбину солью изнутри и снаружи. Укладываете в эмалированную или нержавеющую посуду, и засыпаете сверху ещё солью. Не страшно, что соли так много: после окончания засолки вы всё равно будете её промывать в воде.

Тазик с рыбой ставите в холодильник на срок от 1 до 2 суток. Причём, рыбу в тазике желательно периодически переворачивать.

Мокрая засолка

В этом случае готовится рассол, в котором рыба и вымачивается.

На 1 литр воды нужно взять 100-120 граммов соли.

Также как и в сухом способе, дополнительно по вкусу вы можете использовать различные специи по вашему вкусу. Самый же простой и классический рецепт — просто соль и вода.

Нагреваете воду до кипения, растворяете соль, бросаете специи. Снимаете кастрюлю с огня и обязательно даёте остыть до комнатной температуры.

Остывшим рассолом заливаете тазик с рыбой; сверху кладёте пресс, например, тарелку или решётку с банкой воды сверху. Это нужно для того, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом.

Одного литра рассола хватает на три скумбрии среднего размера.

По времени засолка займёт тоже от 1 до 2 суток в холодильнике.

Обработка после засолки

После окончания засолки некоторые мастера рекомендуют просто попробовать кусочек рыбы, чтобы определить степень солёности. Если соли по вашему мнению многовато, то можно замочить рыбу в воде и выдержать так несколько часов.

Независимо от того, вымачивали вы рыбу или нет, нужно хорошо промыть тушки под проточной водой.

И последнее: перед тем, как коптить скумбрию, её нужно просушить. Всего лишь, чтобы стекла вся вода и поверхность рыбы высохла.

Ставите в брюхо каждой скумбрии палочку или спичку, чтобы раздвинуть бока. Привязываете за хвост и подвешиваете сушиться на воздухе. Время этой сушки обычно не более трёх часов. После этого рыба готова к копчению.

Копчение скумбрии

Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.

Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.

Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.

Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.

Вот статья про то, как своими руками построить простую коптильню из бочки на дачном участке.

Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.

Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.

Как хранить копчёную скумбрию

Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.

Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.

Обработка и обработка скумбрии

Обработка и переработка скумбрии
Введение
Научное название
Общее название
Отличительные характеристики
Жизненный цикл
Длина и вес
Распространение
Промысел
Состав скумбрия
охлажденная и замороженная хранение
Копченая скумбрия
Паштет из скумбрии
Консервы из скумбрии
Скумбрия соленая
Скумбрия и отравления

Введение

В данном примечании дается информация о сроке хранения охлажденных и замороженная скумбрия и описывает производство копченых, консервированных и соленых изделия из скумбрии.

Рекомендации по обработке предшествует краткое описание рыба, история ее жизни и рыболовство в Великобритании, с информацией о количество и стоимость улова.

Научное название

Научное название скумбрии, выловленной на севере Atlantic — это Scomber scombrus. Научное название макрели голавля родственных видов, обитающих в более теплых водах во многих частях мира, составляет Scomber. japonicus. Другие виды Scomber, и виды Scomberomorus, Auxis и Rastrelliger также во многих частях описываются как макрель. мира.

Общее название

Название скумбрии используется в Великобритании в основном для виды Scomber scombrus, , но это название также может использоваться в Великобритании для любых Вид Scomber выставлен на продажу.

Scomber scombrus иногда называют Атлантическим, северным или бостонская скумбрия, чтобы отличить ее от Scomber japonicus, , которая является по-разному называют голавль, тихоокеанская или испанская макрель.

Маленькую скумбрию иногда называют петушиной скумбрией, джоуи. или маленький мальчик в Англии, или пиннер в Шотландии.

Отличительные характеристики

Скумбрия атлантическая имеет округлое удлиненное тело с двумя широко расставленные спинные плавники, первый с 11-13 колючими лучами, второй с мягкими лучи; у голавля 9-10 шипов в первом спинном плавнике. Всего 4-6, обычно 5 ребер между вторым задним плавником и рельсом, а также между анальный плавник и хвост. На каждой стороне хвостового упора есть небольшой киль. В хвост раздвоенный.

Спинка скумбрии ярко-зелено-синего цвета, а Голова стального сине-черного цвета с небольшим желтым пятном за глазом.Есть 23-33 темные волнистые полосы на спине рыбы до средней линии. Стороны имеют серебристый или медный блеск, брюшко серебристо-белое и есть пунктирная черная линия чуть ниже боковой линии.

Чешуйки маленькие, кожа на ощупь бархатистая. Eсть плавательный пузырь у голавля, но не у атлантической скумбрии.

История жизни

Скумбрия летом водится в водах Европейский континентальный шельф, постоянно находящийся в движении в поисках пропитания; они кормят на мелкой рыбе, такой как шпроты и песчаные угри, а также на криле и планктоне.В с началом зимы скумбрия откочевывает на места зимовки; Эти не очень хорошо определены, но три известны в Великобритании, один на севере Севера Море вдоль Норвежских глубин, еще одно по краю континентального шельфа в западной части Кельтского моря и третий — недалеко от южного побережья Корнуолла. В первые два являются типичными местами зимовки и похожи на районы на востоке побережье Северной Америки; скумбрию смешивают с другими видами, например scad в Кельтском море и Норвегия дуться в Северном море.У Корнуолла узор другой; большие косяки скумбрии, среди которых мало других рыб переместиться близко к берегу на относительно мелководье, хотя отдельные отмели в окрестностях водятся сардина и ставня. Корнуоллский запас озимой скумбрии был неизвестен до середины 1960-х годов, предположительно потому, что его там не было, и это считается нестабильным ответвлением запаса в Кельтском море. Если неизвестные факторы, привлекшие косяки, внезапно меняются, всегда есть возможность того, что они могут так же внезапно покинуть этот район; нигде более в Северной Атлантике взрослые особи скумбрии встречаются в сопоставимых позиция.

Скумбрия во время перезимовки не питается, но не питается полностью неактивен. Днем они образуют у морского дна большие плотные косяки, но встают и расходятся в темноте. Иногда они расходятся без всякой очевидности рассуждать и исправлять через несколько часов или даже дней на много миль от их предыдущего позиция.

Скумбрия начала отходить от мест зимовки в весной нереститься и начать свои кормовые миграции. Нерест начинается вместе край континентального шельфа на юге Бискайского полуострова в феврале.Поздно Мартовский нерест происходит на всей территории Бискайского залива, Кельтского моря и к западу от Ирландии и продолжается до июня, но во все времена скопления яиц обнаружены по краю полки. Старший, больший рыба начинает нереститься первой, а когда потратится, начинает плавать на север по край шельфа в сторону Шетландских островов. Более мелкие и молодые рыбы начинают нереститься позже и пока не переходите. Самая молодая рыба остается в Кельтском море на всем протяжении лето.Сезон нереста в Северном море более поздний, с мая по август. и наиболее продуктивен к северу от Доггер-Бэнк. Те, что появляются к югу от Доггер-Бэнк — часть западных зимующих поголовье, которые нерестятся и кормятся в юг Северного моря. После нереста смесь северной скумбрии со старшей рыбой из западного поголовья у Шетландских островов до зимы миграция начинается.

Каждая самка скумбрии в среднем нерестит около 300 000 яиц. которые при удобрении имеют диаметр около 1 мм.Каждый из них содержит большой масляные шарики, которые помогают им плавать в верхних слоях воды, пока они вылупиться. Личинки длиной 2-3 мм вылупляются через 4½ дня при 15 ° C или 8½. дней при 10 ° С, а к концу первого года молодняк скумбрии достигает 15-20 см длиной. Рост продолжает быть быстрым, пока они не достигнут зрелости через 3-4 года. когда они длиной 28-34 см. При этом скорость роста значительно снижается, и скумбрия Возраст 35-40 см может быть от 5 до 20 лет. Пока большая рыба обычно старая рыба, одна скумбрия длиной 57 см оказалась всего 6 лет старый.

Длина и вес

Взрослая скумбрия длиной 30-35 см весит до 300-500 г потрошение. Скумбрия Джоуи длиной 20-25 см, вероятно, второго года жизни, весит 100-200 г. График показывает соотношение между длиной и массой потрошеных и неотрезанная скумбрия. Скумбрия весом более 1 кг исключительный.

Рис. 2 длина и вес скумбрия

Распространение

Скумбрия водится в северо-восточной части Атлантического океана из Норвегии. в Марокко и на Канарские острова, а также в Средиземное и Черное моря.в к северо-западу от Атлантики это происходит от Лабрадора до Северной Каролины.

Промысел

Большие плотные косяки встречаются у поверхности по всему Великобритания летом и осенью, но на юге Севера они встречаются спорадически. Море. Летний промысел скумбрии в Англии традиционно проводился с апреля по Сентябрь; теперь он был продлен с февраля по октябрь, так что вместе с огромным зимним промыслом, который теперь установлен на юго-западе с октября по Март, запасы скумбрии доступны круглый год. Шотландский Промысел макрели с июня по август также может быть продлен.

Способы ловли скумбрии кардинально изменились за последние 50 лет; до 1939 г. скумбрию ловили в основном весной методом заноса. сеть, временное занятие для дрифтеров между зимней и летней сельдью рыболовство. После 1945 г. вылов скумбрии несколько лет был небольшим, и улов был получен в основном на юго-западе летом путем оперения, то есть небольшие лодки, использующие ручные лески с цветными приманками из перьев или пластика.Когда-то было обнаружено, что косяки скумбрии остаются в водах Корнуолла на протяжении зимой, в конце 1960-х годов улов на удочку значительно увеличился, и, поскольку рынок скумбрии улучшился, траулеры стали заниматься ловлей скумбрии, с использованием как разноводных, так и донных тралов. Кошелек стал самым важный метод отлова скумбрии в больших количествах к западу от Шотландии в позднее лето.

Состав Скумбрия

Скумбрия жирная рыба, по содержанию жира и воды меняться в зависимости от сезона. Жирность скумбрии, пойманной на юго-западе Англии, составляет самый низкий в мае после нереста и достигает пика в период с октября по декабрь. после того, как рыба поела летом и осенью. Типичный диапазон жира содержание в течение года составляет 6-23%. По мере увеличения содержания жира вода содержание уменьшается; Типичный диапазон содержания воды составляет 56-74%. В содержание белка 18-20 процентов. Жирность скумбрии уловила к западу от Шотландии в августе и сентябре похож на Корнуолл. скумбрия в декабре-январе.

охлажденные и замороженные хранение

Скумбрия — жирная рыба, в море ее обычно не потрошат; поэтому они быстро портятся, если их не охладить сразу после отлова. и держали охлажденным. Скумбрия с содержанием жира около 10 процентов разовьется неприятный запах через 1-2 дня при 10 ° C, станет мягким и быстро портится после 3 дня, а через 5-6 дней будет гнилым; рыба с повышенным содержанием жира портится даже быстрее.

Скумбрия средней жирности, уложенная во льду или охлажденная морская вода сразу после улавливания будет в хорошем состоянии в течение 4-5 дней.

Несвежая или заметно испорченная скумбрия не должна использоваться для обработка. Признаки несвежей рыбы следующие:

Глаза запавшие, мутные и обесцвеченные, красные или коричневый.

Кожа потеряла цвет, и ее цвета потеряли интенсивность и блеск, дающий размытый вид.

Жабры темно-красные или коричневые, с выделением темно-кроваво-красной слизи. из жаберных крышек.

Запах жабр и тела кислый, потный или сильный жирный; иногда также присутствует запах аммиака.

Скумбрию для замораживания следует охладить сразу после захват и заморозка в течение 24 часов; скумбрия с высоким содержанием жира должна желательно заморозить в течение 12 часов. Замороженная скумбрия, правильно глазированная и хранящаяся в холодильнике при -30 ° C, хранится в хорошем состоянии не менее 6 месяцы. Срок хранения скумбрии в упаковке может быть увеличен до 1 года. в полиэтиленовых пакетах, которые доливаются водой и замораживаются в вертикальной тарелке морозильники. Блок имеет двойную защиту от порчи за счет оболочка льда и упаковка.Выпотрошивать перед замораживанием не нужно, и может быть недостатком.

Рис.3 сезонный ход Состав скумбрии корнуолл

Скумбрия копченая

Скумбрия горячего копчения дает готовые деликатесы продукт, а мякоть скумбрии горячего копчения может быть использована в качестве основы для паштета. Скумбрию также можно разделить или разделить на филе, а затем обжарить в холодном дыму в манера похожа на сельдь.

Скумбрия горячего копчения

Для получения хорошего вкуса скумбрия с жиром. следует использовать содержание не менее 10 процентов.Копченый продукт может быть целым потрошеная рыба с головой или без головы или филе. Для копченой цельной рыбы скумбрию потрошат, либо головку и потрошить, при необходимости, внутреннюю полость очищают и удалили черную подкладку брюшка. Для филе горячего копчения, отдельного филе с оставленной кожицей вырезают из целой рыбы.

Рассол требует осторожности. Чтобы свести к минимуму риск организмы пищевого отравления, растущие в готовом продукте, рекомендуется: концентрация соли в водной фазе продукта должна быть не менее 3 процентов; эта концентрация выражается в количестве воды плюс твердое вещество составляющих мякоти составляет менее 3 процентов.Чтобы измерить соль концентрация в водной фазе также необходимо измерить воду содержание продукта. Концентрация соли 3 процента не делает горячей скумбрия копченая недопустимо соленая для потребителя.

Скорость поглощения соли во время засолки в основном зависит от размера рыбы; крупной рыбе требуется больше времени для рассола, чем мелкой. Таким образом для воспроизводимого поглощения соли вся рыба в партии должна быть примерно такой же вес.

Скумбрия потрошеная среднего размера и жирности должна оставайтесь в обычном рассоле 80 ° в течение 5 часов до концентрирования соли достигает рекомендуемых 3%, что затрудняет выполнение всего процесс потрошения, засолки и копчения в обычный рабочий день. Как в качестве альтернативы использование более слабого рассола в течение более длительного периода позволяет рыбе оставить в рассоле на ночь. В качестве ориентира следующие условия посола дают удовлетворительный продукт.

Масса головы, потрошеной рыбы
г

Крепость рассола

Время подачи

200

40 °

17 часов

300

45 °

17 часов

400

50 °

17 часов


Рассол филе скумбрии занимает гораздо меньше времени; как гида, в среднем филе в рассоле 80 ° занимает около 3 минут.

В соленой целой рыбе можно попарно связать за хвосты и подвесить над ширильными штангами для копчения или подвешиваются отдельно за хвосты в замочной скважине прорези в металлических каркасах, предназначенные для этой цели, как показано на рисунке. Скумбрию с головой можно пронзить глазами. Филе накладывается подносы из проволочной сетки с нейлоновым покрытием или нержавеющей стали. Полные участники, спиты или лотки загружаются на тележки, которые при полной загрузке можно оставить для слива на 1-2 часа или катят прямо в печь без слива.В печах с большим количеством чем одна тележка, первая загруженная тележка должна быть размещена на выходе воздуха конец, и последняя загруженная тележка на конце воздухозаборника.

Процедура копчения скумбрии целиком в механической печи следующая. Если термостат печи сначала установлен на 30 ° C, воздухозаборник должен быть от половины до трех четвертей. открытый, а главный вентилятор и вытяжной вентилятор включены, дымогенератор предназначен для производства максимальный дым, заслонка рециркуляции настроена на баланс давления дыма в печи. Этот период сушки и копчения занимает-1 час, в течение которого со временем излишки влаги высохнут с поверхности рыбы, и начнутся шкуры устанавливать. Затем термостаты сбрасываются на 50 ° C, вход воздуха уменьшается до на четверть открыты, и давление дыма уравновешивается за счет сброса рециркуляции демпфер. Температура и влажность в печи начинают расти, и рыба начинает готовить; высокая влажность предотвращает чрезмерную потерю веса. Как только температура достигает 50 ° C, выдерживать при этом ½ часа.Кожа теперь рыба становится твердой, и начинает развиваться цвет. На заключительном этапе приготовления порядок тележек меняется на обратный, а каждая тележка — в обратном; в единственном тележка обжиговая тележка переворачивается. Термостаты сбрасываются при 80 ° C, воздухозаборник закрывается, а заслонка рециркуляции открывается ровно настолько, чтобы ослабьте обратное давление на дымогенератор. К тому времени печь температура достигает 80 ° C, мелкой скумбрии потребуется еще 40-45 минут завершить процесс; более крупной рыбе требуется около 75 минут. В качестве приблизительного руководства весь процесс копчения должен занимать около 3 часов. Рыба достигает темноты золотисто-коричневый цвет, а кожа сухая с шелковистым блеском. Плоть должна быть полностью приготовленным; самая толстая часть плоти на плечах целого рыба должна быть непрозрачной, без желеобразных хлопьев.

Скумбрия с рыбой

Скумбрия потрошеная может быть разделена на спину так же, как селедку готовят к кипячению.Скумбрия среднего размера и жирности для содержания требуется 7 минут в рассоле 80 °. Рыба также может быть разделена на отдельные или блочные скругления; время посола 3 минуты в рассоле 80 °. Холодное копчение процесс обработки рыбы в кипящей рыбке подробно описан в Информационной записке 48; скумбрия для филе требуется около 2½ часов, на разделку рыбы около 4 часов в механической печь при 30 ° C.

Паштет из макрели

Из мяса горячего копчения можно приготовить восхитительный паштет. скумбрия в промышленных масштабах или в небольших количествах для домашнего использования. С копченой рыбы снимают мякоть и тщательно очищают все кости. удалено. Для коммерческого производства это может быть удовлетворительно выполнено в механический сепаратор.

Мякоть смешивается с размягченным или топленым маслом в скоростной блендер, используя 7 весовых частей рыбы на 3 части сливочного масла. Когда смесь гладкой консистенции, при необходимости могут быть добавлены ароматизаторы или специи; например, можно использовать сок лимона и перец. Производители могут легко разработать собственные вариации основного рецепта.Иногда мясо белой рыбы добавлен для компенсации вариаций жирности мяса скумбрии в микс.

Продукт нестерильный, его нельзя хранить более 1 сутки при температуре окружающей среды или более 5 суток при 0–2 ° С. Паштет можно замороженное и холодное хранение в подходящих контейнерах, или его можно консервировать после добавления стабилизатор.

Консервы из скумбрии

Скумбрия может быть консервирована как стейки, как филе в различных соусов, или как продукт холодного копчения.

Консервированные стейки из скумбрии готовятся следующим образом. В целую рыбу протирают и выпотрошивают, а брюшную полость очищают. Черный кожа снимается с брюшной стенки, а по позвоночнику остаются следы крови. смахнул. Затем рыбу нарезают на стейки, длина которых соответствует упаковке; Например, стейки длиной 6-7 см подходят для цилиндрической банки 220 г. В кусочки упакованы вертикально в банку, чтобы продукт напоминал стейк из крупной рыбы, такой как тунец или лосось.После добавления 3 г соли, банку закрывают и нагревают в течение 90 минут при 115 ° C. Овощной масло, масло скумбрии или томатный соус можно добавить в банку перед закрытием, или упаковка может быть оставлена ​​сухой, чтобы соответствовать требованиям конкретных рынков. Готовые банки должны быть хранится около 1 месяца до маркировки и распространения; больше нет значительное изменение вкуса или текстуры во время хранения после этого время.

Скумбрия мелкая запеченная для консервирования, но высшая соотношение кости и мякоти иногда делает текстуру готового продукта слегка песчаный.

Филе скумбрии или кусочки для консервирования в соусе в первую очередь замачивают в насыщенном рассоле на 6 минут, затем фасуют в 200 г овальной или банки вытягиваем кольцом и тушим 10 минут. Затем наливают любой ликер из банки. выкл, банка наполняется острым соусом, закрывается и обрабатывается в течение примерно 60 минут при 115 ° C, время зависит от соотношения рыбы и соуса. А можно использовать разнообразные соусы; портвейн, сидр и кисло-сладкие соусы были признано приемлемым во время испытаний.

Филе скумбрии коптят для консервирования в следующих манера. Филе блоков замачивают на 2-3 минуты в рассоле 75 °, содержащем 0,5-процентного уксуса, процедить 1-2 часа, а затем коптить в механической печь в течение ½ часа при 30 ° C и еще 1 час при 50 ° C, используя максимум дыма. Филе потеряет около 11% своего веса во время курение. Час при 50 ° C необходим для закрепления цвета филе. которые иначе потемнели бы до неприемлемой степени во время термической обработки в банка. Копченое филе фасуют в овальные или кольцевые банки по 200 г и покрытый растительным маслом; кукурузное масло было признано наиболее подходящим. Банки зажимаются, истощаются в паровом ящике в течение 10 минут, закрываются, а затем нагреваются обрабатывали 60 минут при 115 ° C.

Скумбрия соленая

Некоторое количество скумбрии за один раз засолили в маринаде бочки на экспорт, а небольшие количества все еще иногда упаковываются таким образом. Кратко описан типичный процесс.

Свежая скумбрия разрезается вдоль спинки и раскрывается рывком сломать ребра. Кишки, жабры и любые выступающие кости удаляются и кровь смывается с позвоночника. Рыбу замачивают в пресной воде на до 2 часов, промыть, осушить и затем погрузить в сухую соль. Рыба упакована в бочках по кругу с хвостиком к центру, присыпается солью на каждом слое. Первые два-три слоя уплотнены кожей вниз, и последующие слои кожи вверх.Примерно 1 кг соли на 3 кг жирной скумбрии или 4 кг постная скумбрия обязательна по всей упаковке. Когда бочка полна, это закрыл, положил на бок, долил рассол через пробку и оставил на 10-12 дней, при необходимости добавляется дополнительный рассол для наполнения бочки. В рыба обычно сортируется и переупаковывается для отправки; рыбу переупаковывают в бочка таким же образом, но с меньшим количеством соли, примерно 1 кг соли на 6 кг рыбы. В бочки заполняются рассолом 95 °, пробки закрываются и бочки поставлен на конце для маркировки и отправки.Филе скумбрии можно мариновать в бочках так же, как скумбрия.

Скумбрия и отравление

Существует поверье, что люди могут заболеть в результате есть скумбрию, и что это каким-то образом связано с тем, что скумбрия «Грязная» кормушка. Правда в том, что рацион скумбрии, которая мало отличается от многих других промысловых видов, не влияет на полезность рыбы. Нет никаких доказательств того, что нормальная скумбрия или Продукты из скумбрии вызывают болезнь.

Известны некоторые относительно легкие пищевые отравления. встречаются, особенно в теплых странах, при испорченной скумбрии и других скумброидах. едят такую ​​рыбу, как тунец и сайра. Следовательно, если есть подозрения, что скумбрия заметно испортилась, ее нельзя есть. Признаки порчи описаны ранее в этой заметке.


.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Уже очень давно курение не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит в коптильне Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце влажный, а вкус как бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым вполне может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала вылечите

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день.«

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Меня так отвлекало количество дыма, что я всегда забывала вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка к курению ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно нужно лечить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и образовать «липкий слой», называемый пленкой.”

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно дает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способах.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные, сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели рулет из копченой грудинки из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, что совершенно нежелательно и несъедобно».

«Древесина манука… одна из моих любимых», — пишет Джей Бомонт в «Австралазийском союзе барбекю».«Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно полезным».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из местных австралийских твердых пород дерева будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячим копчением можно быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (Baby Café & Pizzeria) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого ароматного дыма» — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

.

Рецепт простой и простой скумбрии горячего копчения

фунтов стерлингов

товар

https://www.donaldrussell.com/plain-and-simple-hot-smoked-peppered-mackerel.html 29232 Скумбрия горячего копчения https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at-1.jpg 0 0 Фунт стерлингов В наличии / Руководства / Рецепты / Рецепты на каждый день / Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов

Поместите филе скумбрии на квадрат из алюминиевой фольги, смажьте маслом и полейте лимонным соком.

Уметь приготовить копченую скумбрию — несложный процесс.Разогреть в духовке филе скумбрии, перченое перцем. Добавьте немного лимона и вкусное масло, чтобы получилась идеальная начинка для пасты.

Фунт стерлингов 0 0 https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at_2.jpg https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238a.jpg рецепт блюда — 0,00 фунтов за кг Нет Быстро и легко Морепродукты

/ Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов 293 95 Рецепты морепродуктов https: // www. donaldrussell.com/recipes-guides/recipes/seafood-recipes.html 4

Сопутствующие товары

.

Копченый лосось: основные температуры и рецепт

Автор: Мартин Эрл

Копченый лосось во всех его формах считается праздничным блюдом и идеально подходит для бранча по особому случаю или роскошного коктейля. Вяленую рыбу готовили на протяжении веков как средство сохранения пищи. Благодаря холодильному оборудованию и нашим знаниям в области безопасности пищевых продуктов, сейчас рыбу намного безопаснее есть, чем пару сотен лет назад. У нас есть ключевые температуры и советы, необходимые для того, чтобы ваш копченый лосось имел прекрасную текстуру и полный, богатый вкус.Идеально подходит для воскресного завтрака «шведский стол» или завтрака в постели.

Консервная лосось для копчения

Первый шаг в приготовлении копченого лосося — это соление. Очевидно, что немного соли и сахара придадут рыбе аромат, но то, что происходит под поверхностью, заслуживает небольшого научного исследования. Соление (упаковка рыбы в сухую смесь соли и сахара) и копчение не зря являются средством сохранения.

➤ Соль и сахар в действии:
Соль вытягивает влагу из рыбы, в том числе из любых микробных клеток.По мере того как нежелательные бактерии умирают, полезные бактерии выходят на первый план, потребляя сахар в лекарстве. Развивающиеся лактобациллы ( хороших, бактерий) создают более кислую среду, которая даже на больше неблагоприятных для вредных бактерий.
➤ Функция дыма:
Копчение мяса и рыбы — еще один проверенный способ сохранения продуктов, а не просто способ добавить сложные ароматы дыма. Древесный дым содержит химические вещества, замедляющие рост микробов, и эти антимикробные соединения действуют как дезинфицирующее средство, предотвращая порчу и замедляя развитие прогорклого вкуса.
➤ Образование чешуек:
Во время солевого лечения водорастворимые белки, в основном миозин, выносятся на поверхность рыбы. Когда поверхностная влага лосося высыхает после отверждения, этот растворенный слой миозина образует липкий блестящий гель на поверхности, который называется пленкой . Пленка помогает рыбе удерживать влагу и способствует проникновению дыма во время готовки. Полностью развитая пленка очень важна для качества конечного продукта.Без этой липкой кожи лосось стал бы очень сухим. В приведенных ниже инструкциях по рецепту у нас есть отличный совет от Стивена Райхлена, который ускоряет этот процесс.
Тепловая разница между горячим и холодным копчением
➤ Холодное копчение:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится плотнее без приготовления.Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высокой температуре.

Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в температурно-опасной зоне ( 40–140 ° F, [4–60 ° C]) в течение нескольких часов. Антимикробные свойства вяления и копчения делают лосося безопасным для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что конечный результат — патоген. -свободно.Мы рекомендуем более безопасный метод горячего копчения, который дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

➤ Горячее копчение:
Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 150–170 ° F (66–77 ° C), что значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно сможете есть лосось.Чтобы поддерживать температуру готовки курильщика в этом диапазоне, критически важен точный термометр с датчиком воздуха и сигнализацией низкого уровня (например, ThermoWorks ® ThermaQ ® ).
Температура рыбы от сырой до пережаренной:
  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более твердой, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120 ° F: Плоть продолжает сокращаться и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белки продолжают сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, а свободного сока остается мало. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Чтобы узнать больше о темпе для лосося и других морепродуктов, ознакомьтесь с нашими рекомендуемыми температурами для морепродуктов!

☼ Рекомендуемый термометр для курения:
Термометр ThermaQ — наш выбор для этого проекта из-за его двойных каналов для контроля температуры курильщика и мяса, прецизионной точности с термопарными датчиками, а также высокой и низкой сигнализации, которые упрощают отслеживание диапазона температур готовки.
Температура копчения и температура тяги мяса

Чтобы сохранить как можно больше мягкого и плотного качества лосося холодного копчения, мы будем коптить нашу при относительно низкой температуре 150 ° F (66 ° C) и прогонять ее после достижения внутренней температуры. достигает 120 ° F (49 ° C). Гарольд МакГи приводит рекомендуемый диапазон внутренней температуры для рыбы: 120-135 ° F, (49-57 ° C), потому что именно в этот момент ее нежный белок начинает твердеть и становиться непрозрачным, но при этом остается сочным.При более высоких температурах филе лосося получится слишком сухим.

Рецепт сыровяленого копченого лосося
Состав
  • Филе лосося от 1, 2-1 / 4 до 2-1 / 2 фунта
  • 1 стакан кошерной соли
  • 1/2 стакана сахарного песка
  • 1/2 стакана коричневого сахара
  • 1 столовая ложка цельного черного перца
  • Пластиковая пленка и прочная алюминиевая фольга
  • Щепа твердых пород (яблоко или вишня)

* В целях безопасности пищевых продуктов и для того, чтобы ферменты, ослабляющие белковые волокна, находились в состоянии покоя, внимательно держите рыбу при температуре 40 ° F (4 ° C) или ниже во время приготовления, пока она не начнет коптить. Для получения наилучшего качества и текстуры покупайте свежего лосося или размораживайте замороженный лосось не позднее, чем за 1 день до посола.

На день вперед Подготовка:
  • Смешайте соль, сахар и перец в небольшой миске и отложите сухое лекарство.
  • Приготовьте достаточно алюминиевой фольги, чтобы покрыть филе поверх противня, и отложите в сторону.
  • Разложите на столешнице достаточно полиэтиленовой пленки, чтобы покрыть филе по всей длине, и оберните вокруг него.Посыпьте половину сухой пасты в центре разложенной полиэтиленовой пленки примерно по форме и размеру филе.
  • Поместите филе лосося на лекарство, посыпанное полиэтиленовой пленкой, и равномерно нанесите остальную часть лекарственного средства на верхнюю часть филе, убедившись, что она покрывает боковые стороны.
  • Надежно оберните филе полиэтиленом. Поместите обернутую семгу в центр подготовленной фольги и надежно заверните. Поместите филе в противень так, чтобы оно полностью удерживалось.
  • Поместите другую противень поверх рыбы, завернутой в двойную обертку, и утяжелите ее примерно на 3-4 фунта. Мы использовали пакет с сухими бобами, который мы используем для слепой выпечки ракушек для пирогов. Банки супа, телефонная книга или что-нибудь еще, что может выдержать температуру холодильника в этом диапазоне веса, подойдет. Поставить в холодильник на 24 часа.

Взвешиваем

Утяжеление лосося — важный этап лечения.Это обеспечивает очень тесный контакт между мясом рыбы и ингредиентами лекарства. Избыток жидкости будет выдавлен из рыбы и уплотнит плоть.
День повара:
  • После 24-часового лечения разверните лосось и тщательно промойте под холодной водой.
    • Из лосося удаляется влага, мякоть становится более плотной, а цвет более интенсивным.
  • Пэт полностью высохнет, поместите филе на решетку для охлаждения над противнем и поставьте в холодильник без крышки, пока не образуется пленка. При использовании этого метода образование пленки может занять от нескольких часов до ночи.
    • Чтобы ускорить процесс, мы воспользовались советом Стивена Райхлена. Распылите антипригарный кулинарный спрей на решетку для охлаждения, положите сверху вяленого лосося и поставьте на среднюю решетку духовки — при выключенной духовке. Держите дверцу открытой и установите вентилятор перед духовкой (на фото ниже). Циркулирующий воздух вокруг лосося поможет высушить поверхность, образуя критическую пленку. Это сокращает время высыхания до 1-2 часов (довольно аккуратный трюк).Когда сформировалась достаточная пленка, поверхность рыбы должна стать матовой и липкой — идеально для поглощения дыма!

  • Разогрейте коптильню до 150 ° F (66 ° C). Мы использовали двухканальный сигнальный термометр ThermaQ для отслеживания как внутренней температуры курильщика, так и внутренней температуры лосося. Закрепите воздушный зонд в коптильне с помощью решетчатого зажима, установите для ThermaQ’s сигнал тревоги низкого давления на 140 ° F (60 ° C), а сигнал высокого уровня на 160 ° F (71 ° C). Для дыма используйте щепу твердых пород (яблоню или вишню).
  • Как только пленка сформирована и курильщик будет готов, выньте филе из холодильника, поместите игольчатый зонд ThermaQ в самую толстую часть мяса и осторожно переложите лосося на решетку. Закройте крышку и установите сигнал датчика иглы на
    120 ° F
    (49 ° C). Время приготовления зависит от размера филе. Наши закончили готовить примерно за час пятнадцать минут.
  • Как только сработает звуковой сигнал игольчатого датчика ThermaQ при 120 ° F (49 ° C), проверьте температуру с помощью Thermapen ® Mk4, быстро проверив температуру в нескольких областях.
    • Если будет обнаружена более низкая температура, замените игольчатый зонд и продолжайте готовить, пока не будет достигнута 120 ° F (49 ° C).
  • После проверки температуры отжима готовый лосось можно сразу подавать горячим или хранить для дальнейшего использования.
    • Упаковка и охлаждение в течение ночи и до трех дней позволяет аромату дыма «застыть».

Наконечник переноса:

Если эту рыбу коптить при такой низкой температуре, то в остальном остатки варки будут минимальными. Мы увидели лишь небольшое повышение температуры на 1-2 ° F после того, как вынули лосось из курильщика.

  • Острым ножом нарежьте лосося крест-накрест и подавайте отдельно, с тостами или на выбор: с рогаликом, сливочным сыром, тонко нарезанным красным луком, свежим укропом и каперсами.
Копченый лосось — это то, что можно приготовить дома, даже если вы впервые. Единственный надежный способ точно узнать, когда лосось достиг идеальной текстуры, — это внимательно следить за его внутренней температурой. Если вы поклонник копченого лосося, возьмите ThermaQ и попробуйте этот проект — он может стать одним из ваших любимых!

Часто задаваемые вопросы о копчении рыбы , Библия барбекю, Стивен Райхлен

.

Коптить скумбрию в домашних. Копченая скумбрия. Рецепт скумбрии. Скумбрия в луковой шелухе. Приготовления копченой скумбрии в домашних условиях

Скумбрия идеальная рыба, как для простого посола так и для копчения. Решил я заморочиться и сделать эту рыбку в мокром и сухом посоле, дабы понять и определить для себя какой вариант оптимальный. В этой заметке я изложу со всеми тонкостями и аспектами от посола до готового продукта.

Рецепт холодного копчения скумбрии

ингредиенты
  • скумбрия
  • соль — 100 г. на 1 кг рыбы для сухого посола, 100-120 г. для мокрого на 1 литр воды/li>
  • сахар — 10 г. на 1 литр воды для мокрого посола/li>
  • специи — лавровый лист, черный перец, душистый перец, мускатный орех/li>
  • вода — 1 литр для мокрого посола, примерно на 3 скумбрии/li>

Подготовка скумбрии к посолу

Если скумбрия мороженая, соответственно, ее нужно разморозить. Заливаем рыбу холодной водой и оставляем на 2-3 часа. После скумбрию хорошо промываем, удаляем внутренности, жабры, черные пленки и снова промываем холодной водой, обсушиваем салфетками или тряпками.

Засолка скумбрии для копчения — мокрый посол.

Для мокрого посола на 1 литр воды нужно 100-120 г соли, 10 г сахара. Воду нагреваем, добавляем соль и сахар, растворяем, когда вода закипит добавляем специи и отключаем. Рассол должен сам остыть до комнатной температуры. Специи добавляем по своему вкусу. Рыбу помещаем в посуду для засолки, заливаем рассолом, ставим сверху гнет и отправляем в холодильник на двое суток.

Посол скумбрии для копчения сухим методом

На 1 кг рыбы примерно нужно 100 г соли. На дно посуды засыпаем слой соль толщиной до 0,5 см, в брюхо рыбы засыпаем примерно 1 ст л соли, тщательно втираем соль, как в брюхо так и там где были жабры. Также натираем рыбу солью по всей тушке, укладываем в посуду для засолки слоями и посыпаем немного солью. Сверху ставим гнет и отправляем в холодильник на двое суток, при этом нужно будет несколько раз рыбу поменять местами во время засолки. Специи можно добавить по желанию и своему вкусу, я солил без специй.

После засолки скумбрию как мокрого посола так и сухого нужно хорошо промыть от соли холодной водой. После делаем пробу на соль, отрезаем небольшой кусочек филейной части, если на вкус чувствуется много соли, то вымачиваем в холодной воде еще 1-2 часа, периодически меняя воду. В моем случаем я не вымачивал, рыба по соли меня устраивала. Когда скумбрия промыта и вымочена, подвешиваем ее, при этом нужно брюхо раскрыть с помощью спичек или палочек, чтобы она лучше просохла и потом равномерно закоптилась. Оставляем ее в подвешенном состоянии на 2-4 часа в проветриваемом месте, если это теплая пора года, то не забываем рыбу защитить от насекомых.

Копчение скумбрии холодным способом.

Для домашнего копчения скумбрии я использовал дымогенератор от компании Smoke House и щепу ольховую, буковую, черешневою и яблоневую, как основная щепа для копчения лучше всего ольховая, остальные виды идут как добавки. Подготовленную рыбу помещаем в коптильную камеру, заряжаем и подключаем дымогенератор, начинаем копчение. Температура в камере не должна превышать 35-40 t C, время копчения от 8 до 12 часов в зависимости от окружающей температуры и потока дыма в камеру. В моем случаем хватило 9 часом 30 минут.

После копчения скумбрию нужно оставить на сквозняке от 2 часов до суток, чтобы ароматы дыма равномерно проникли по тушке рыбы и ушел сверхсильный копченый запах. Хранить лучше всего в холодильнике, рыбу следует замотать в бумагу и поместить в герметичный пакет, иногда пакет открывать и менять бумагу. Срок хранения примерно месяц-полтора.

Скумбрия холодного копчения у меня получилась просто изумительная, рыба в сухом посоле имела классический вкус скумбрии с ароматом костра из фруктовых дров, в мокром четко прослеживался вкус и аромат лаврового листа и муската. Как по мне сухой посол без специй, именно, тот вкус копченой скумбрии, к которому мы все привыкли.

Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом холодного копчения сала и горячим способом копчения рыбы под пиво . Ниже представлен видео рецепт копчения скумбрии в домашних условиях с помощью дымогенератора холодного копчения с советами, рекомендацией и дегустацией готового продукта от автора блога.

Скумбрия является очень богатой на полезные элементы рыбой. Рассмотрим копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения.

Скумбрия в любом виде, но гурманы предпочитают ее коптить. Для этого приобретают или самостоятельно изготавливают коптильни для горячего копчения, чтобы вкусная ароматная рыбка всегда была на обеденном столе.

Копчение скумбрии в домашних условиях дает ей невероятно красивый цвет и привлекательный аромат. Для того, чтобы коптить рыбу следует иметь специальное приспособление — коптильню. Чтобы приступить к горячему копчению следует проверить рыбу на свежесть.

Что такое коптильня?

Коптильни для горячего копчения изготавливаются в разных вариантах, но принцип действия у них один: процесс копчения происходит за счет интенсивного тления древесины в металлической емкости с плотно закрытой крышкой и решеткой внутри, на которой располагаются продукты. Древесина дымит в силу того, что емкость ставят на огонь.

Скумбрия копченая

Продукт, располагающийся на решетке над опилками или щепками, качественно пропитывается дымом и доходит до кондиции за счет высокой температуры, которая составляет более 50 градусов.

Решетка должна находиться чуть выше середины коптильни. В таких конструкциях должен присутствовать нижний поддон, который имеет возможность выдвигаться. Он нужен для того, чтобы туда падала зола, и капал жир. Высокие конструкции для домашнего копчения не подходят, так как рыба не сможет качественно прокоптиться. В домашних условиях используют переносные коптильни, а на территории частных домов можно поставить стационарную. В качестве материала используют листы нержавеющей стали.

Предварительная подготовка и засолка скумбрии в домашних условиях

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения не затратен и по времени достаточно быстрый!

Конечный продукт обладает превосходным настоящим вкусом. Если рыба замороженная, то следует ее полностью разморозить. Перед процедурой копчения рыбу следует выпотрошить, аккуратно разрезав брюшко и вынув внутренности. Голову рыбы можно не отрезать, что придаст копченому продукту эстетический вид. Далее рыбу следует хорошо просушить.

Обмазав скумбрию с внутренней стороны солью, переворачивайте ее на спинку и бока каждые полчаса.

Можно засолить рыбу путем разведения соли в воде. На три скумбрии среднего размера следует взять 50 грамм соли и один литр воды. Залейте раствором рыбу и оставьте на 1,5 -2 часа, после чего тщательно промойте ее и обмакните салфеткой. После сушки можно натереть скумбрию со всех сторон различными специями для усиления вкуса.

Горячее копчение скумбрии

Подготовленную рыбу следует перевязать вдоль по тушке суконной веревкой и уложить ее на решетку, которую предварительно смажьте маслом или каким-нибудь жиром.

На дно коптильни следует насыпать древесины. Это может быть щепа ольхи, древесные опилки, измельченные прутики ивы, дуб, можжевельник, береза. Для усиления вкуса в коптильни добавляют древесные щепки яблонь и груш. Для того, чтобы копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения хорошо прошло, принято добавлять сырые ветки. Чем больше разной древесины, тем ароматнее получится рыба.

Установите решетку с рыбой на специальные выступы, которые расположены на нужном уровне в коптильне. Рыбу укладывают таким образом, чтобы брюшко лежало на решетке. Не забудьте проверить, стоит на своем месте поддон. В него должна ссыпаться зола, и стекать жир. Отсутствие дыма горелого жира дает превосходный результат без горчинки.

Для того, чтобы коптить на переносной коптильне в домашних условиях нужно перенести газовую или электрическую плитку на балкон. Нагрев плиту, сверху ставим коптильню с плотно закупоренной крышкой.

Переключите плиту на средний огонь и коптите десять минут. Откройте крышку, выпустите дым и опять закупорьте на пятнадцать минут. Рыба горячего копчения готовится не более получаса. Коптить рыбу следует до появления ровного золотистого цвета. Ее обязательно нужно перевернуть по одному разу на каждый бок. Для того, чтобы она не повредилась при копчении следует укладывать скумбрию на решетку с зазором друг от друга.

Иногда невозможно на внешний вид определить готовность продукта. В таком случае снимайте пробу.

Копченая скумбрия

Рассмотрев копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения, рецепт такой вкусной рыбы можно дополнить. Для подачи на стол нарежьте скумбрию порционными кусочками. К ней можно подать маринованный в уксусе лук, вареный в мундирах картофель, свежую зелень и черный хлеб.

Приятного аппетита!

Рецепт скумбрии горячего копчения

Ингредиенты:

  • Скумбрия с/м – 5-6 шт.
  • Соль, перец.
  • Растительное масло.
  • Ну и коптильня.)

Как закоптить скумбрию в домашних условиях?

  1. Для начала я купил скумбрию (для копчения она идеальна) и разморозил ее естественным путем. Я брал рыбу с головой, так как продавец уверил меня, что для копчения это самое то!
  2. Удалил у скумбрии плавнички и как следует, выпотрошил рыбу. Более подробный процесс я уже описывал в статье — скумбрия запеченная в духовке.
  3. Еще из-за небольших размеров коптильни, мне пришлось отрезать у рыбы хвостики, что Вам делать не обязательно. После этого я промыл рыбу и высушил ее бумажным полотенцем.
  4. Хорошо натер скумбрию солью снаружи и внутри. Немного поперчил. Можно еще добавить немного лимонного сока. Оставил засаливаться скумбрию примерно на 30 минут.

Подготовил коптильню:

  1. За это время я подготовил коптильню. Чтобы рыба не пристала к решетке, мы решили застелить ее фольгой.
  2. И немного смазать растительным маслом. Этот процесс, я думаю, тоже не обязателен. Но все же.
  3. На дно коптильни уложил несколько свежесрубленных веточек ольхи. Можно кстати взять веточки любых фруктово-плодовых деревьев: яблоня, слива, вишня и т.д. Ну, или приобрести в магазине готовый мешок опилок для копчения. Достаточно будет пары горстей.
  4. Я заранее разжег мангал, чтобы большие поленья дошли до углей. Вообще коптильня ставиться на открытый огонь, но в нашем случае железо очень тонкое и готовить приходиться фактически на углях, иначе скумбрия подгорит.
  5. На мангал положил решетки от старой газовой плиты.)) Так коптильня идеально встает на огонь.
  6. В коптильню вложил решетку с фольгой.
  7. Выложил сверху рыбу. Ставлю коптильню на мангал.
  8. И накрыл крышкой. На полчаса забываю про скумбрию и занимаюсь своими делами.
  9. Через 30 минут открываю крышку и наблюдаю следующую картину.
  10. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях готова! Приятного аппетита.
  11. Подавать копченую рыбу лучше со свежей зеленью и Вашим любимым гарниром, а можно и без него.)
  12. Кстати на следующий день, скумбрия в холодном виде (лично для меня) становиться еще вкусней.
  13. Если что, прошу меня не ругать о правильности действий в этой процедуре, так как я не профессионал и просто рассказываю, как это делаем мы. Данная статья не является пособием.
  14. В следующий раз поделюсь рецептом куриной грудки, приготовленной тоже на мангале.
  15. А на последок предлагаю Вам оценить “мультиварку”, сделанную из газового баллона. Шикарная вещь!

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты:

  • Скумбрия
  • Перец

Приготовление:

  1. Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.
  2. Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.

Скумбрия копченая без коптильни

Ингредиенты:

  • Скумбрия мороженная 4 шт
  • Чай черный в пакетике 2 шт
  • Луковая шелуха – горсть
  • Соль 4 ст. л
  • Сахар 1,5 ст.л
  • Жидкий дым 1 ст.л
  • Вода 1 л

Приготовление:

  1. Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме «жидкого дыма» и варим на медленном огне минут 20-30.
  2. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки.
  3. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов.
  4. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Ингредиенты:

  • Скумбрия
  • Один лимон

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях:

  1. Для начала нужно подготовить рыбу.
  2. Скумбрию выпотрошить и промыть под струей холодной воды.
  3. Лимон разрезать пополам и сдавливая его в руке, хорошенько натереть им рыбу. Затем берем соль и натираем рыбу.
  4. В натертом состояние, дать постоять скумбрии 1-2 часа.

Приступаем к копчению скумбрии:

  1. Для приготовления скумбрии горячего копчения нам понадобится специальная коптильня.
  2. На сегодняшний день, на рынке существует огромное количество различных видов коптильных ящиков. Все они различаются ценой, размерами (от мало до велико) и количеством решеток. Выбор зависит только от ваших потребностей, нужно Вам скоптить одну рыбу за раз или сразу десять.
  3. Для копчения скумбрии в домашних условиях я использую маленькую коптильню, выпущенную еще в советские годы.
  4. На дно коптильного ящика насыпаем небольшим слоем ольховые опилки.
  5. Устанавливаем решетку и на нее выкладываем скумбрию. Перед тем как выложить рыбу, смойте с нее соль!
  6. Разжечь мангал или костер.
  7. Установить на мангал коптильню и наверх ее крышки положить кирпич.
  8. Время приготовления скумбрии горячего копчения зависит от толщины рыбы и Вашего коптильного ящика.
  9. Обычно я держу 10 ~ 15 минут, не больше. Иначе рыбу можно пересушить и она будет не такой вкусной и сочной как должна быть. Читайте еще:

Скумбрия горячего копчения готова! Приятного аппетита!

Скумбрия горячего копчения в духовке

Ингредиенты на одну скумбрию:

  • Соль, черный перец
  • 1 ст. л. жидкого дыма
  • Рукав для запекания

Приготовление:

  1. Скумбрию почистить, выпотрошить. Я еще отрезаю голову, но это по вашему усмотрению, можно и оставить.
  2. Хорошо посолить внутри и снаружи, оставить на 15 минут для просаливания. Затем поперчить и полить 1 ст.л. дыма, хорошо обмазать со всех сторон.
  3. Выложить рыбу в рукав, завязать. Рукав положить на противень и поставить в предварительно нагретую духовку на 20 минут.

Наша вкусная, сочная, с запахом и ароматом кострового дымка скумбрия готова. Можно ее кушать как в горячем виде, так и на следующий день она очень вкусная.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения — 4 — 6 дней.

Древесина для копчения скумбрии

Используется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.

Скумбрия – жирненькая рыбка, которую можно встретить на прилавках магазинов и супермаркетов в замороженном и охлажденном, соленом и копченом виде. Почитателей этого продукта немало, и это неспроста, ведь рыба не только невероятно вкусная, но и полезная для нашего организма, благодаря содержанию витаминов и микроэлементов.

Рыбка вкусна в любом виде, ее можно, например, запечь с овощами в духовке на ужин, но истинные ценители этого продукта предпочитают ее коптить. Для этого потребуется специальное устройство – портативная коптильня, и тогда можно при желании в любое время подать к обеду или ужину золотистую и ароматную скумбрию горячего копчения.

Прежде чем приступить к приготовлению скумбрия горячего копчения в домашних условиях, ее необходимо правильно засолить. И посмотреть видео, по желанию:

Для этого используется два способа – сухой, и с использованием ароматного маринада.

Как правильно замариновать скумбрию для копчения? Чтобы после копчения скумбрия имела превосходный вкус и аромат необходимо использовать не только соль и молотый перец, но и добавить в маринад ароматные приправы. Ранее замороженную тушку скумбрии необходимо разморозить и очистить от внутренностей, при этом голову рыбки можно не срезать, для эстетической подачи продукта к столу. После очистки рыбку тщательно промывают и обсушивают. Теперь рассмотрим оба способа засолки скумбрии горячего копчения.

Сухой посол скумбрии для горячего копчения из расчета на одну тушку рыбы:

  • 1 ч. ложка мелкого сахарного песка;
  • 2 ч. ложки крупной поваренной соли;
  • 0,5 ч. ложки крупномолотого черного перца;
  • 0,5 ч. ложки молотого кориандра.

Скумбрия холодного и горячего копчения давно заняла достойное место в нашем рационе. Нежный, одновременно насыщенный вкус скумбрии делает ее идеальным дополнением к блюдам из картофеля, соленым, маринованным овощам. Нередко ее используют для формирования бутербродов или как компонент салатов.

Приготовить скумбрию в коптильне можно самостоятельно в домашних условиях. Как правило, непосредственно перед копчением рыбу обрабатывают специальными маринадами для улучшения ее вкусовых свойств.

Традиционных вариантов, как замариновать скумбрию для копчения, существует несколько. Рассмотрим их подробнее.

Выбор и подготовка рыбы

Перед тем как приступать к самостоятельному горячему или холодному копчению скумбрии, ее нужно для начала купить. Конечно, лучше всего подойдет свежая, качественная рыба, которая не должна быть мягкой, рыхлой и иметь плохой запах. Не стоит даже приглядываться к рыбинам, излишне покрытым льдом. Скорее всего, это хорошо замаскированная некондиция. Однако именно замороженная рыба является наиболее частым «гостем» магазинных и рыночных прилавков.

Подходящая для маринования, свежая скумбрия – крепка, упруга, с естественным рыбным запахом

Если в наличии имеется замороженная рыба, ее перед приготовлением нужно правильно разморозить. Для этого ни в коем случае рыбу не стоит помещать в микроволновую печь или посуду с горячей водой. Так она просто начнет вариться, после копчения же рыба станет излишне мягкой, потеряет свой «товарный» облик. Размораживать нужно естественно – переложив тушки в холодильник на пару часов.

Купленные рыбины, перед тем как засаливать или мариновать, нужно распотрошить, отрезать голову, тщательно очистить от внутренностей либо же коптить целиком, предварительно очистив только чешую. Затем слегка подсушить.

Рецепты маринадов

Маринад для копчения скумбрии – это незаменимая вещь для придания рыбе дополнительных ароматов и вкусов. Подобные смеси просты в приготовлении и похожи друг на друга – основными их компонентами являются: вода, соль, сахар плюс различные специи.

Обычный маринад для скумбрии

Простейшую смесь для маринования рыбы можно приготовить следующим образом.

Понадобятся:

  • 1 кг свежей скумбрии;
  • 2 л холодной воды;
  • 50 мл лимонного сока;
  • по стакану сахара и соли;
  • пара зубчиков чеснока;
  • несколько горошин черного перца;
  • пара лавровых листиков;
  • немного луковой шелухи.

Воду следует нагреть до кипячения. Поместить в емкость с водой сахар, соль, добавить лавровые листья с луковой шелухой. Подлить лимонный сок, всыпать нарезанный на кусочки чеснок и горошины черного перца. Смесь варить приблизительно 10 минут, после чего отложить, пока рассол не остынет.

Подготовленные должным образом рыбины полностью «утопить» остывшим рассолом. Скумбрию засолить минимум на два часа. Затем рыбины следует извлечь из смеси, тщательно обсушить. Только после этого можно приступать к копчению.

Вариант №2

Придать рыбе дополнительную мягкость, нежность и сочность можно при помощи маринада с лавровым листом и кориандром.

Понадобятся:

  • две-три скумбрии;
  • 1 л холодной воды;
  • по две столовые ложки сахара, соли;
  • одна столовая ложка кориандра;
  • полдесятка лавровых листьев;
  • пара сушеных бутончиков гвоздики;
  • несколько горошин черного перца.


Для приготовления маринада следует вскипятить кастрюлю с водой. Добавить к бурлящей жидкости сахар с солью. Эти ингредиенты способствуют лучшему проникновению других специй в маринуемый продукт

Добавить в будущий маринад остальные ингредиенты. Рыбины поместить в готовую смесь на 12 часов, максимум – на сутки. Замаринованную рыбу, перед тем как закоптить, нужно подержать в подвешенном состоянии пару часов для полного стекания всей жидкости. После чего можно смело отправлять скумбрию в коптильню. В итоге получится удивительно ароматная, непременно вкусная, весьма привлекательная на вид золотисто-коричневая копченая рыба.

Копченая скумбрия , приготовленная дома собственными руками, обязательно придется по вкусу вам и вашим гостям. К сожалению, на прилавках магазинов редко увидишь качественный свежий продукт. Производители часто используют вредные химические добавки и дешевые красители. А нам так хотелось бы порадовать семью и гостей, предложить вкусную скумбрию, приготовленную на натуральных продуктах.

Мы предлагаем несколько рецептов с применением жидкого дыма и без применения, надеемся что копченая скумбрия станет традиционным праздничным блюдом вашей семьи.

Чтобы приготовить вкусную рыбу всегда используйте свежий или свежемороженый продукт, обращайте внимание на условия и срок хранения. Если продукт несколько раз размораживался, результат приготовления вас огорчит, мясо внутри окажется рыхлым и кашеобразным.

Итак, для приготовления вкусной копченой скумбрии нам понадобятся:

  • Скумбрия свежая — 3 средние тушки, это примерно 1 кг.
  • Чайная заварка — 2 столовые ложки;
  • Соль крупного помола, лучше морская — 5 столовых ложек без верха;
  • Сахар — 2-3 столовые ложки без верха;
  • Жидкий дым — 4 столовые ложки;
  • Кипяченая вода — 1 литр.

Еще нам понадобится пластиковая бутылка емкостью 2 литра.

Перед приготовлением рыбу размораживаем, моем, отрезаем голову и аккуратно потрошим, чтобы не повредить мясо и кожица получилась ровной и красивой.

Готовим маринад. Заливаем кипятком чайную заварку, добавляем немного соли, сахар и жидкий дым. Маринад лучше приготовить заранее, он нам нужен остывшим до комнатной температуры.

Пластиковую бутылку моем, отрезаем верхнюю часть, чтобы тушка поместилась по длине. Помещаем подготовленную рыбу вниз головой и заливаем маринадом.

Отправляем в холодильник на 3-4 дня. Если содержимое в бутылке располагается плотно, его нужно несколько раз перевернуть, чтобы вкус получился насыщенным.

Когда наша рыба промариновалась, достаем из холодильника и подвешиваем за хвосты на пару часов для просушки. Для закрепления удобно использовать металлические канцелярские скрепки. В результате получаем красивый золотистый цвет и приятный аромат копченой скумбрии. Перед подачей смазываем подсолнечным маслом, разрезаем на кусочки и украшаем лимоном, маслинами, зеленью.

Сейчас мы поделимся рецептом, как приготовить копченую скумбрию в домашних условиях без добавления жидкого дыма.

Скумбрия копченая без использования жидкого дыма

  • Скумбрия свежая — 3 средних рыбешки;
  • Соль крупного помола — 4 столовые ложки;
  • Сахар — 3 столовые ложки;
  • Чайная заварка — 3 столовые ложки;
  • Луковая шелуха — 1 стакан.
  • Специи по вкусу (черный перец, душистый перец, кориандр, лавровый лист) или используем магазинный набор специй для маринования рыбы.

Скумбрию подготовьте. Ее необходимо разморозить, помыть, отрезать голову и удалить внутренности. Потрошить нужно аккуратно, чтобы не повредить тушку. Кожицу не снимайте, испортите внешний вид готового блюда.

Подготовьте маринад. Заварите в литре кипятка чай, добавьте специи и луковую шелуху. Пусть маринад прокипит 5-10 минут до образования насыщенного коричневого цвета. Специи должны отдать свой аромат. Остудите до комнатной температуры и добавьте соль и сахар. Маринад готов.

Выложите подготовленную рыбку в удобную емкость, залейте маринадом и отправьте в холодильник на 3-4 дня. После этого достаньте, обсушите и подвесьте тушки за хвосты на 3-4 часа. Перед подачей оботрите растительным маслом. У вас должна получиться копченая скумбрия красивого золотистого цвета с нежным ароматом специй.

На гарнир отлично подходит картофельное пюре, овощное рагу, соте, рис с овощами.

Скумбрия горячего копчения в домашней коптильне

Для приготовления вам понадобится:

Скумбрия размороженная — 4 штуки;

Приправа для копчения рыбы — 1 пакетик или использовать специи отдельно. Отлично гармонируют: лавровый лист, кориандр, перец горошек, перец душистый и другие по вкусу;

Соль крупного помола — 3 столовые ложки;

Опилки фруктовых деревьев — 2-3 горсти.

Разморозьте тушки. Удалите головы и внутренности, тщательно промойте. Натрите солью, специями и отправьте в прохладное место на 5 часов. Затем достаньте и обсушите бумажным полотенцем, чтоб при копчении не капал лишний жир и не трескалась кожица.

Копченая скумбрия получается вкуснее, если обсушить ее в прохладном месте 10-12 часов.

Когда укладываете рыбу на решетку коптильни, важно чтобы она не соприкасалась друг с другом, а находилась на небольшом расстоянии, примерно 5 см. Скумбрию лучше перевязать веревкой. Благодаря такому приему она остается целой, шкура меньше лопается и весь сок остается внутри.

Подготовленную рыбу помещаем на средний огонь и каждые 5-10 минут открываем и выпускаем дым, чтобы не было горечи. Шкура лопается от сильного огня, поэтому температура должна быть невысокой.

Блюдо готовится быстро, около 15 минут и получается нежным и ароматным. Отлично сочетается с овощами, приготовленными на гриле или с печеным картофелем.

Копчение скумбрии в домашней цилиндрической коптильне. Копченая скумбрия

Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы. Особенно часто в качестве закуски подают копченую скумбрию. Она хорошо сочетается с овощами и другими продуктами, входит в состав многих салатов. Скумбрия морская рыба, очень вкусная и полезная. На прилавках магазинов можно без проблем купить эту рыбу, но зачастую качество её оставляет желать лучшего. И что бы избежать приобретения некачественного продукта, предлагаем сделать самостоятельно скумбрию холодного копчения в домашних условиях.

Сложного в приготовлении этого деликатеса нет. Сделать её под силу даже новичку. Если вы не обладатель домашней коптильни, то как вариант можно использовать другие рецепты с применением жидкого дыма, или приготовить вкусную скумбрию в луковой шелухе за три минуты. В любом случае ваша скумбрия домашнего копчения получится неповторимой, ароматной, нежной и очень вкусной, а ваши родные и близкие скажут вам огромное спасибо.

Как приготовить копченую скумбрию в домашних условиях

Приготовление классической скумбрии холодного копчения состоит из нескольких этапов: выбор рыбы, размораживание, разделка, засолка, копчение и отдых. Особое внимание стоит уделить выбору рыбы. Обычно рыба продается замороженной и определить её качестве довольно сложно. Хорошая свежая скумбрия плотная, без слизи. Не имеет неприятного запаха, жабры должны быть розовые и чистые, глаза прозрачные. Если в замороженном брикете много льда, то значит, её размораживали и затем повторно замораживали. Такую рыбу не стоит использовать для копчения.Что бы максимально сохранить вкус скумбрии, необходимо её размораживать медленно. Сделать это можно в холодильнике или в ледяной воде.

Рецепт классической скумбрии холодного копчения

Ингредиенты:

  • Скумбрия – 1 кг;
  • Соль – 100 гр;
  • Сахар – 10 гр;
  • Перец душистый – 3 шт.;
  • Перец черный – 10 шт.;
  • Лавровый лист – 3 шт.;
  • Чёрный чай – 15 гр;
  • Гвоздика – 3 шт.
  • Вода – 1 л.

Приготовление:

  1. Разморозить скумбрию поместив её в холодную воду.
  2. Вскрыть брюшки, удалить внутренности внутри рыбы, очистить от черной пленки. Отрезать головы, хотя можно коптить с головами, в этом случае вырезать жабры. Еще раз промыть тушки и обсушить бумажным полотенцем.
  3. Способы как правильно засолить скумбрию для холодного копчения

    Существует два основных рецепта для засолки скумбрии: мокрый засол и сухой. Грамотный посол рыбы в конечном результате даст неповторимый, нежный и ароматный вкус. При мокром способе засолки готовят соленый маринад со специями и пряностями, в него помещают на несколько дней рыбу. При сухом посоле рыбы соль и остальные ингредиенты втирают в тушки и внутрь, укладывают её слоями пересыпая солью каждый ряд. Наш рецепт предполагает мокрый посол, так как в домашних условиях при небольшом количестве рыбы его проще приготовить.


  4. Влить воду в кастрюлю, нагреть до кипятка. В стакан всыпать чай и заварить его водой из кастрюли. В остальную воду всыпать соль, специи, лавровый лист. Сахар не нужно вносить, при кипении он карамелизируется и может подпортить, конечный вкус продукта. Прокипятить 10 минут маринад, остудить внести сахар, размешать до полного растворения.
  5. Рыбу уложить в подходящую посуду залить рассолом. Сверху положить гнет, так что бы рыба полностью покрылась маринадом. Поместить емкость в холодное место с температурой 4-6 С. В холодильнике на верхней полке ей будет самое место. Засаливается скумбрия для холодного копчения 2-3 дня.
  6. Через 3 дня рыбу достать из маринада, промыть проточной водой. Если на вкус она слишком соленая, то выдержать её 2-3 часа в холодной воде. Подвесить в проветриваемом прохладном месте. В брюшки вставить спичинки или зубочистки. Если проветривание происходит на улице, то необходимо накрыть рыбу марлей, защитив от насекомых. Обсушка длится 10-12 часов, обычно на ночь вывешивают. За это время рыбка подсохнет и будет готова к следующему этапу.
  7. Скумбрию поместить в . Тушки разместить неплотно по одной штуке, так что бы они не касались друг друга в коптильне. В дымогоенератор засыпать щепу. От качества и выбора древесины так же зависит вкус готовой копченой рыбы.
  8. Каждый вид щепы придает свой вкус и аромат копченостям. Чаще всего для копчения рыбных продуктов используют ольховую или буковую щепу. К базовой щепе можно добавить щепу фруктовых деревьев, яблони, вишни, сливы и.т.д. С опытом подбор щепы упрощается для каждого рецепта копчения, подбирается свой определенный микс. В качестве натуральных добавок ароматизаторов для индивидуального вкуса скумбрии можно использовать ягоды можжевельника, листочки и прутики фруктовых деревьев.
  9. Температуру копчения установить 20-25С. Подать дым и коптить в течении 8-12 часов, иногда процесс холодного копчения растягивается на сутки. Время копчения рыбы у каждого индивидуально сколько коптится скумбрия холодного копчения зависит от нескольких параметров, среди которых объем коптилки, массы рыбы, поток подаваемого дыма. Готовность можно определить по цвету, он должен быть слегка золотистым.
  10. После копчения необходимо проветрить рыбу минимум в течение суток. За это время резкий запах копчения пройдет, вкус сбалансируется и распределится по всему продукту. После такой суточной выдержки можно приступать к дегустации вкусного деликатеса.
Как хранить копченую скумбрию

Сколько хранится рыба копченая и в каких условиях. Холодное копчение само по себе продлевает срок хранения, так как дым является антисептиком. Но все же есть необходимые нормы хранения которые нужно соблюдать, что бы продукт не испортился. Скумбрия и другая рыба холодного копчения при низкой температуре -2 – 5С может храниться в течении 45-60 суток. В холодильнике она может находиться без последствий от семи до десяти суток, желательное завернуть её в фольгу, что бы остальные продукты не пропахли дымом от копчения.

Скумбрия в луковой шелухе – рецепт за три минуты

Иногда нет возможности закоптить рыбу в коптильне. И здесь выручают более простые рецепты, позволяющие получить практически классический вкус скумбрии холодного копчения. Малосольная скумбрия в луковой шелухе готовится очень быстро, в итоге получается аппетитная закуска за несколько минут. Золотистый цвет, придает шелуха лука и чайная заварка. Такую рыбку можно быстро подготовить на пикник или незапланированный праздник. В отличии от длительного копчения, скумбрия в луковой шелухе будет готова через 3 минуты.

Состав:

  • Свежемороженая скумбрия – 1 шт;
  • Шелуха лука 2-3 горсти;
  • Черный чай – 1 ст. л;
  • Вода – 1л;
  • Сахарный песок – 1 ст. л.;
  • Соль поваренная 3 ст.л;
  • Кориандр – 0,5 ч.л;
  • Душистый перец – 2 шт. ;
  • Гвоздика – 1 шт.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Растительное масло.

Как сделать:

  1. Разморозить рыбу, помыть, обсушить салфетками. Вытащить внутренности, отрезать головы и плавники.
  2. Приготовить маринад. В кастрюлю налить воду, всыпать чай и шелуху лука, специи, соль, сахар. Довести рассол до кипения и варить 5-6 минут.
  3. Выключить маринад и уложить в него рыбу. Скумбрия за 3 минуты в луковой шелухе, будет готова.
  4. Достать рыбку, снять шелуху. Дать обсохнуть и смазать маслом. Подавать либо горячей, либо охлажденной.

Рецепт скумбрии с жидким дымом

Еще один простой способ приготовить скумбрию без копчения, применение жидкого дыма. Этот ароматизатор придаст рыбе и соответствующий цвет и запах.

Для приготовления потребуется:

  • скумбрия – 3 шт.;
  • соль – 80 г;
  • жидкий дым – 50 мл;
  • перец чёрный – 1 ч. л.

Как приготовить:

  1. Разморозить рыбу. Удалить все внутренности, промыть холодной водой и обсушить.
  2. Натереть скумбрию солью и перцем.
  3. Уложить в плоскую емкость и залить жидким дымом. Сверху положить груз и поместить в холодильник.
  4. Через двое суток засолка скумбрии прекращается. Достать рыбу, промыть водой, обсушить салфетками. Вывесить на несколько часов в прохладное место для выветривания.
Польза и вред от копченой скумбрии

Самая полезная скумбрия это приготовленная скумбрия в домашних условиях своими руками. Эта морская рыба содержит массу витаминов и кучу полезных веществ. Мясо рыбы очень нежное и богато витаминами (A, B 12, D, E) жирными кислотами, микроэлементами (йод, калий, магний). Рыба приготовленная холодным дымом намного полезнее, чем рыба после горячего копчения. При холодной обработке сохраняется большее количества полезных веществ и витаминов не разрушаемых горячей температурой в процессе готовки.

Копчёная скумбрия:

  1. Улучшает работу ЖКТ.
  2. Улучшает обмен веществ;
  3. Улучшает память;
  4. Укрепляет нервную систему;
  5. Повышает уровень гемоглобина в крови;
  6. Выравнивает уровень холестерина;
  7. Укрепляет иммунитет.

Конечно есть и противопоказания к данному продукту. Копченая скумбрия очень калорийный продукт, на 100 грамм рыбы приходится 150 ккал. Поэтому от неё стоит отказаться людям страдающим ожирением. Так же она противопоказана людям с острыми заболеваниями почек и печени, а так же гипертоникам. Врачи диетологи советуют употреблять этот деликатес не чаше 1-2 раз в неделю. А в день съедать не больше 50-70 грамм. В противном случае есть опасность нанести вред своему организму.

Ароматную копченую скумбрию можно без особых усилий приготовить в домашних условиях. Вкус такой рыбки не идет ни в какое сравнение с приобретенным продуктом в торговой сети. А если учесть, что сейчас практически каждый производитель использует при производстве продукта различные консерванты, усилители вкуса и , то преимущества копченой скумбрии домашнего приготовления перед рыбкой покупной увеличиваются во сто крат.

Если у вас уже имеется своя , или вы собираетесь ее приобрести или соорудить на своем участке, но не знаете, как правильно коптить скумбрию в домашних условиях, то эта статья именно для вас.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения?

Перед копчением тушки скумбрии очищаем от внутренностей, промываем, натираем щедро солью и отправляем в холодильник на десять-двенадцать часов. Затем смываем солевые кристаллы и даем просохнуть, подвесив рыбку за хвост или протерев бумажными полотенцами. При желании можно также замариновать предварительно скумбрию в различных специях, но это на любителя. В классическом варианте используется только соль.

На дно коптильни укладываем влажные ольховые щепки. Если необходимо, то замачиваем их ненадолго перед процессом копчения в воде. Затем устанавливаем решетку, на которую размещаем тушки рыбы на некотором расстоянии друг от друга. Советуем перед этим связать скумбрию шпагатом и не избавлять ее от головы, тем самым мы сохраним больше жира и внутреннего сока готового блюда.

Закрываем плотно крышку коптильни и ставим ее на мангал с горящими дровами или любое другое такого рода приспособление. Поддерживаем сильный огонь до появления из-под крышки устойчивого белого дыма. Теперь немного снижаем подачу жара и выдерживаем средние тушки двадцать минут, а более крупные полчаса.

Некоторые знатоки советуют приоткрыть крышку коптильни во время процесса, чтобы выпустить лишний дым и тем самым уберечь рыбу от излишней горечи. Но мы бы не рекомендовали этого делать, так как это опасно и можно получить достаточно сильные ожоги. А чтобы избежать горьковатого привкуса скумбрии достаточно использования хорошо увлажненной, а не суховатой щепы.

По истечении времени копчения, убираем аккуратно коптильню с огня, выдерживаем некоторое время, и только тогда аккуратно открываем крышку и извлекаем ароматную и аппетитную рыбку.

Как коптить скумбрию в коптильне холодного копчения?

Благодаря холодному способу копчения рыбка приобретает потрясающий вкус и аромат, а также возможность долгое время оставаться свежей, и иметь более долгий срок пригодности к употреблению. Это происходит благодаря натуральным химическим веществам, входящим в состав дыма. При таком копчении скумбрия не подвергается термической обработке, тем самым сохраняя все свои полезные свойства.

Так же как и перед горячим копчением, рыбку избавляем от внутренностей и промываем. При холодном копчении можно удалить и голову. Натираем хорошенько крупной солью и даем постоять в холодном месте двенадцать часов. Затем соль смываем и подвешиваем тушки примерно на два часа для просыхания.

Теперь определяем рыбу в коптильную камеру. Она принципиально отличается от камеры горячего копчения, так как дым, которым обрабатываются в ней продукты, должен поступать в нее уже охлажденным до двадцати пяти градусов. Это основное и важное условие, которое должно соблюдаться при процедуре холодного копчения, как скумбрии, так и других продуктов.

Итак, наша рыбка уже в коптильне. Через двадцать четыре часа постоянного копчения при температуре, как мы уже сказали, не выше двадцати пяти градусов можем доставать готовую ароматнейшую закуску. Она полностью готова к употреблению. Приятного аппетита!

В статье представлено пошаговое руководство по ➤ засолке скумбрии для приготовления методом горячего копчения. Следуйте указанным рекомендациям и готовьте аппетитный деликатес, который станет украшением любого стола.

Копченая скумбрия

— популярный деликатес, который отличается насыщенным нежным вкусом. Продукт прекрасно сочетается с овощами, хлебом, картофелем. Может подаваться к столу как отдельное блюдо или использоваться как дополнительный ингредиент для приготовления салатов, бутербродов, рыбных пирогов и других блюд.

Выбираем рыбу

Для приготовления методом горячего копчения подходит свежая скумбрия, приобретенная в проверенном месте. Свежая рыба не должна иметь неприятного запаха, скользкого налета, при этом тушки должны быть упругими.

Для копчения также можно использовать свежемороженую скумбрию. Избегайте при покупке рыбу под толстым слоем льда, поскольку под ним сложно оценить качество товара.

Подготовка продукта

Свежемороженую скумбрию размораживают в глубокой посуде, поставив в холодильник на 1-3 часа (в зависимости от количества и размеров тушек). Не допускается ускоренная разморозка продукта в микроволновой печке или горячей воде, потому что велик риск частичного приготовления рыбы. В результате она станет рыхлой, а ткани отделятся от костей. Такая рыба после копчения не будет иметь товарного вида, а ее вкус ухудшится.

Различают два типа подготовки:

  • Рыбу полностью потрошат. После размораживания тушки укладывают на разделочную доску, потрошат и отрезают головы (по желанию). Затем рыбу тщательно промывают под струей холодной воды и протирают салфетками.
  • Рыбу коптят целиком. В этом случае необходимо аккуратно очистить тушки от чешуи, стараясь не повреждать кожу.

Засолка

На этом этапе рыбу сортируют по размеру, поскольку закладка в коптильную камеру тушек разного размера приведет к неравномерному приготовлению продукта.

Технология засолки зависит от состояния тушек.

Способ 1

Если на предыдущем этапе они были выпотрошены, рекомендуют аккуратно втирать соль со внутренней и внешней сторон. Здесь важно не переусердствовать, чтобы кожа осталась целой. От этого зависит внешний вид готового продукта. Затем к соли добавляют черный перец, специи и приправы для рыбы. Подготовленную скумбрию складывают в специальные лотки из нержавейки или глубокие миски и убирают в прохладное место для равномерного распределения соли по тканям на 7-8 часов.


Способ 2

При засолке тушки скумбрии целиком их обильно посыпают соль ю (так, чтобы рыбы не было видно), затем емкость с продуктом накрывают тарелкой или пищевой пленкой. После этого скумбрию ставят в холодильник на 7-10 часов — в зависимости от размера тушек.

Перед началом копчения рыбу следует аккуратно очистить от соли. Этот рецепт используют для подготовки продукта к термической обработке в коптильнях горячего копчения. Однако обработанная таким образом скумбрия может быть приготовлена и методом холодного копчения.

При соблюдении всех рекомендаций после копчения вы получите вкусный, ароматный и полезный деликатес с плотным мясом и мáлым количеством костей. Копченая скумбрия является прекрасной закуской и может использоваться как ингредиент для салатов, паштетов, начинок для фарширования овощей, пирогов, запеканок, суши и других блюд.


Подробнее о копчении скумбрии можно узнать в соответствующей статье.

В домашних условиях для приготовления скумбрии горячего копчения используют компактные коптильни из обычной или нержавеющей стали, крышки которых оснащены системой гидрозатвора. В качестве источника тепла для них используют любую газовую или электрическую плиту…

Приятного аппетита!
сайт средняя оценка: 4.2, всего голосов: 25

Можно до хрипоты спорить какой из способов засолки рыбы перед копчением лучше: сухой или мокрый. И разрешить этот спор можно только попробовав копченую рыбу, приготовленную обоими способами, что я и хочу сегодня сделать.

Мокрым способом продукты просаливаются некоторое время в рассоле (вода, соль, приправы), при сухом способе продукты обильно засыпаются крупной солью.

Если быть более точным, моя цель не определить как лучше солить рыбу, так как оба способа имеют право на существование и используются при различных условиях, а как они влияют на вкусовые качества, в данном случае скумбрии.

Для эксперимента буду использовать две мороженые скумбрии весом по 350 грамм. Обе рыбы выпотрошил, удалил жабры, помыл и обсушил бумажным полотенцем. Первую скумбрию обильно натер крупной солью, как внутри так и снаружи, убрал в холодильник. Для второй приготовил рассол: для этого в холодной воде растворял соль до тех пор пока вода ее перестала брать, вышел очень крутой соляной раствор. Рассолом залил скумбрию, так чтобы он полностью ее покрыл и также убрал в холодильник.

Засолка длилась около 15-17 часов, после чего обе скумбрии, чтобы убрать лишнюю соль, поместил на 30 минут в холодную воду для вымачивания. За это время четыре раза менял воду.

Перед загрузкой в коптильню рыба часик полежала на сетке, чтобы стекла вода и обсохла (обветрилась), это нужно для того, чтобы к ней лучше «пристал» дым.

Для копчения использовал щепу бука, которую в небольшом количестве насыпал на дно переносной коптильни. Хорошо обветренную скумбрию уложил на первый ярус, накрыл коптильню крышкой, налил воды в специальный желоб, чтобы в квартире не было запаха дыма. Как только из трубочки появился дымок, пошел отсчет времени: это примерно 20 минут при среднем нагреве.

Как коптить в домашней коптильне читайте

Итог

Обе копченые скумбрии внешне получились совершенно одинаковые. Разные виды засолки на внешний вид совершенно не повлияли. Чего нельзя сказать о вкусе — хоть разница незначительная, но все-таки она есть. Рыба, которая была засолена сухим способом, имеет более плотную консистенцию и, несмотря на то, что вымачивалась от соли одинаковое время, оказалась более соленой. У рыбы, которая засаливалась мокрым способом, консистенция была немного мягче и мясо сочнее. Мои гости, которых я попросил сравнить вкус скумбрии, отдали предпочтение той рыбе, которая засаливалась в рассоле. Мой вывод такой: тип засолки кардинально не влияет на вкус конечного продукта, но тем не менее предпочтительней засаливать мокрым способом, в рассоле.

Выбор древесины для копчения

Для копчения орех нежелателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.

Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины.

Черешня немного мягче чем вишня.

Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые ветки могут придавать резкий запах.

Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.

Скумбрия идеальная рыба, как для простого посола так и для копчения. Решил я заморочиться и сделать эту рыбку в мокром и сухом посоле, дабы понять и определить для себя какой вариант оптимальный. В этой заметке я изложу со всеми тонкостями и аспектами от посола до готового продукта.

Рецепт холодного копчения скумбрии

ингредиенты
  • скумбрия
  • соль — 100 г. на 1 кг рыбы для сухого посола, 100-120 г. для мокрого на 1 литр воды/li>
  • сахар — 10 г. на 1 литр воды для мокрого посола/li>
  • специи — лавровый лист, черный перец, душистый перец, мускатный орех/li>
  • вода — 1 литр для мокрого посола, примерно на 3 скумбрии/li>

Подготовка скумбрии к посолу

Если скумбрия мороженая, соответственно, ее нужно разморозить. Заливаем рыбу холодной водой и оставляем на 2-3 часа. После скумбрию хорошо промываем, удаляем внутренности, жабры, черные пленки и снова промываем холодной водой, обсушиваем салфетками или тряпками.

Засолка скумбрии для копчения — мокрый посол.

Для мокрого посола на 1 литр воды нужно 100-120 г соли, 10 г сахара. Воду нагреваем, добавляем соль и сахар, растворяем, когда вода закипит добавляем специи и отключаем. Рассол должен сам остыть до комнатной температуры. Специи добавляем по своему вкусу. Рыбу помещаем в посуду для засолки, заливаем рассолом, ставим сверху гнет и отправляем в холодильник на двое суток.

Посол скумбрии для копчения сухим методом

На 1 кг рыбы примерно нужно 100 г соли. На дно посуды засыпаем слой соль толщиной до 0,5 см, в брюхо рыбы засыпаем примерно 1 ст л соли, тщательно втираем соль, как в брюхо так и там где были жабры. Также натираем рыбу солью по всей тушке, укладываем в посуду для засолки слоями и посыпаем немного солью. Сверху ставим гнет и отправляем в холодильник на двое суток, при этом нужно будет несколько раз рыбу поменять местами во время засолки. Специи можно добавить по желанию и своему вкусу, я солил без специй.

После засолки скумбрию как мокрого посола так и сухого нужно хорошо промыть от соли холодной водой. После делаем пробу на соль, отрезаем небольшой кусочек филейной части, если на вкус чувствуется много соли, то вымачиваем в холодной воде еще 1-2 часа, периодически меняя воду. В моем случаем я не вымачивал, рыба по соли меня устраивала. Когда скумбрия промыта и вымочена, подвешиваем ее, при этом нужно брюхо раскрыть с помощью спичек или палочек, чтобы она лучше просохла и потом равномерно закоптилась. Оставляем ее в подвешенном состоянии на 2-4 часа в проветриваемом месте, если это теплая пора года, то не забываем рыбу защитить от насекомых.

Копчение скумбрии холодным способом.

Для домашнего копчения скумбрии я использовал дымогенератор от компании Smoke House и щепу ольховую, буковую, черешневою и яблоневую, как основная щепа для копчения лучше всего ольховая, остальные виды идут как добавки. Подготовленную рыбу помещаем в коптильную камеру, заряжаем и подключаем дымогенератор, начинаем копчение. Температура в камере не должна превышать 35-40 t C, время копчения от 8 до 12 часов в зависимости от окружающей температуры и потока дыма в камеру. В моем случаем хватило 9 часом 30 минут.

После копчения скумбрию нужно оставить на сквозняке от 2 часов до суток, чтобы ароматы дыма равномерно проникли по тушке рыбы и ушел сверхсильный копченый запах. Хранить лучше всего в холодильнике, рыбу следует замотать в бумагу и поместить в герметичный пакет, иногда пакет открывать и менять бумагу. Срок хранения примерно месяц-полтора.

Скумбрия холодного копчения у меня получилась просто изумительная, рыба в сухом посоле имела классический вкус скумбрии с ароматом костра из фруктовых дров, в мокром четко прослеживался вкус и аромат лаврового листа и муската. Как по мне сухой посол без специй, именно, тот вкус копченой скумбрии, к которому мы все привыкли.

Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом холодного копчения сала и горячим способом копчения рыбы под пиво . Ниже представлен видео рецепт копчения скумбрии в домашних условиях с помощью дымогенератора холодного копчения с советами, рекомендацией и дегустацией готового продукта от автора блога.

Скумбрия горячего копчения в коптильне рецепт. Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Скумбрия – распространенная и любимая многими рыба. Она продается в соленом, копченом, замороженном виде, а также в виде консервов. Употребляют ее как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, закусок, бутербродов. Но вкуснейшим лакомством считается скумбрия горячего копчения. Купить такой деликатес можно практически в любом супермаркете. Но закоптив рыбку самостоятельно, вы получите не только неповторимый вкус, но и удовольствие от самого процесса копчения.

Состав, польза и калорийность скумбрии горячего копчения

Скумбрия – морская рыба, отряда окунеобразных. Имеет насыщенный витаминный и минеральный состав, считается очень полезным продуктом. В рыбе содержится большое количество железа, магния, фосфора, кальция, натрия, йода. Витамины А, РР, D, группы В, жирные уникальные кислоты омега-3, находящиеся в скумбрии, также не заменимы для организма.

Употребление такого продукта положительно сказывается на работе органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, способствует развитию мышечной и костной тканей. Высокое содержание белка, который хорошо усваивается, просто необходим для спортсменов и людей, имеющих тяжелые физические нагрузки.

Рыба не относится к диетическим продуктам, поэтому кушать ее лучше небольшими порциями. Чрезмерное употребление копчености приводит к избыточному весу, проблемам с сердцем и почками.

100 г скумбрии горячего копчения содержит:

  • Белки – 20,96 г.
  • Жиры – 17,82 г.
  • Углеводы – 1,46 г.
  • Калорийность составляет 248,35 ккал.

Как засолить скумбрию для копчения

Прежде всего, рыбу необходимо подготовить к засолке. Для этого нужно ее разморозить (если продукт мороженный), отделить голову, очистить от внутренностей. Полученные тушки промыть и промокнуть насухо бумажными салфетками.

Солить рыбку можно двумя способами — сухими специями или при помощи маринада.

Для сухого посола берется 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли, немного черного перца молотого. Тушки натереть сухой смесью, поместить в эмалированную емкость на 3 часа. После, промыть водой и удалить лишнюю влагу бумажными салфетками. Рыба готова к копчению.

Чтобы замариновать скумбрию (из расчета на 1 кг) понадобятся:

  • 2 л воды,
  • 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,
  • 3 шт. лавровых листика, 6-8 горошин перца черного,
  • луковая шелуха (небольшая горсть),
  • 2-3 зубочка чеснока,
  • 200 г соли,
  • 100 г сахара.

Закипятить воду, добавить в нее все перечисленные компоненты, проварить 5-7 минут. Маринад охладить, залить им рыбку (чтобы полностью покрыл тушки), оставить в холодильнике на 12 часов. После, тщательно ополоснуть водой и дать подсохнуть 2-3 часа. Далее рыбку начинаем коптить.

Приготовление скумбрии горячего копчения в духовке

Если у вас нет коптильни, копченую скумбрию можно приготовить, воспользовавшись домашней духовкой. Для этого понадобится: казан с толстыми стенами и крышкой, щепа ольхи, фольга, металлическая круглая решетка.

Приготовление:

  • На дно казана равномерно насыпать горсть ольховой щепы.
  • Сверху щепы положить фольгу, чтобы получилась тарелочка с бортиками. Проткнуть фольгу в нескольких местах иглой.
  • Над фольгой поместить решетку, где будет коптиться скумбрия. Можно воспользоваться подставкой для горячего или старой пельменницей.
  • Выложить на решетку замаринованную рыбку, закрыть казан крышкой. Чтобы дым не выходил из-под крышки, можно положить под нее кусок фольги.
  • Разогреть духовку до 180⁰С, поставить в нее казан с рыбой. Коптить 45 минут.
  • После, дать блюду полностью остыть в казане. Затем вынимаем ароматный деликатес и приступаем к дегустации.

Как коптить скумбрию в коптильне

Копчение рыбы очень простой и занимательный процесс. Для начала необходимо развести костер, на котором будет коптиться рыба. Можно воспользоваться обычным мангалом.

Затем подготовить коптильню. На дно насыпать примерно 100 г щепы для копчения. Хороший аромат даст щепа сливы, вишни, черешни, ольхи.


Скумбрия, закопченая в медецинском биксе

Поверх щепы поставить поддон, в него будет стекать жир и сок рыбы. Если поддон отсутствует, можно подставить тарелку из фольги.

После закладки рыбы, коптильню необходимо накрыть плотно крышкой и поставить на огонь. Коптиться скумбрия будет 40 минут.

По окончании процесса, выньте тушки из коптильни и дайте им постоять на свежем воздухе 1,5 -2 часа. Когда рыбка остынет, можно наслаждаться вкуснейшим деликатесом. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Скумбрия — отличный вариант рыбы для приготовления в домашних условиях. В ней и мелких костей немного, и сама мякоть плотная и жирная. О том, как сделать скумбрию холодного копчения, мы расскажем в данной статье. Здесь приводится несколько несложных рецептов, доступных любой хозяйке. Попробуем приготовить!

Соль плюс дым

Магия этих двух ингредиентов была издавна известна кулинарам разных стран. Копчение придает мясу и рыбе неповторимый вкус и аромат. К тому же это прекрасный способ сохранять продукт. Некоторые хозяйки думают, что готовится скумбрия холодного копчения в домашних условиях сложно, ведь сам процесс потребует специального оборудования. Но это не совсем так. Домашняя скумбрия холодного копчения получится весьма вкусной и ароматной, если вы воспользуетесь рецептами, приведенными ниже.

Способы копчения

Есть существенная разница между видами и горячим. Холодное — это, скорее, процесс сушки при 25-30 градусах. Он дает блюду прекрасный дымный аромат и нежный вкус, является способом консервирования, сохранения рыбы. Горячее — приготовление продукта происходит при достаточно высокой (до 120 градусов) температуре.

Предварительная подготовка рыбы

Скумбрию вначале следует просолить, так как подобный процесс удалит лишнюю жидкость из тушки рыбы. В результате получим более насыщенный аромат. Берем (крупную). Рыбу, помещенную на разделочную доску или противень, хорошенько натираем со всех сторон и оставляем на полчаса полежать. Если тушки большие, пускай пропитываются около часа (чем больше рыба, тем больше соли).

Домашняя коптилка

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях очень хорошо приготавливается в самодельной коптилке. Ее легко соорудить из старой большой кастрюли (или той, которую не жалко). По ее бокам сверлим несколько отверстий на высоте пятнадцать сантиметров. В эти отверстия вставляем на которой будет находиться рыба. У кастрюли также должна быть плотно прилегающая крышка.

Сам процесс

На дно кастрюли насыпаем слой опилок. В этом случае подойдут любые не хвойные породы: вишня, яблоня, ольха, дуб — самые из них популярные. Кастрюлю ставим на небольшой огонь. Старайтесь, чтобы подготовленные опилки еле тлели (чтобы не горели, некоторые повара поливают периодически сырье водой из обыкновенной брызгалки с распылителем). На решетку кладем предварительно просоленные тушки. Крышку закрываем. Дыма должно образовываться достаточно много, но он не должен быть слишком горячим (максимум — 40 градусов). Тогда скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной и мягкой. И способ приготовления будет именно холодным.

Если у вас частный дом или дача, это лакомство можно приготовить прямо во дворе, на очаге, мангале, костре, барбекю. Если вы готовите в квартире, откройте настежь окна (и предупредите соседей, так как в процессе приготовления возникает много дыма)!

Маринад

Вместо чистой соли некоторые хозяйки используют маринад (рассол). Его приготовить достаточно просто. Нужно развести полкилограмма соли, стакан сахара, сок лимона, смесь перцев, чеснок в четырех литрах теплой воды и довести до кипения, но не кипятить! Если маринада будет слишком много, то можно излишки сохранять в холодильнике дней десять-пятнадцать. К этому времени вы, быть может, что-нибудь еще захотите закоптить. Тушки скумбрии или филе помещаем в подготовленный теплый рассол на часок (а лучше — на ночь, тогда рыба будет совсем готова к копчению и приготовится быстро).

Вынимаем рыбу из рассола. Высушиваем кухонным полотенцем. Укладываем на смазанную постным маслом решетку. Коптим на опилках на самом слабом огне. Помните, что температура копчения не должна быть высокой!

Время приготовления

Скорее всего, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить лакомство. Хотя для филе иногда достаточно и двадцати минут. Все зависит от того, как предварительно маринуется будущая скумбрия холодного копчения в домашних условиях: чем дольше, тем быстрее проходит сам процесс копчения. Готовую рыбку можно довольно долго хранить в холодильнике (если плотно завернуть и отправить в морозилку, то и через месяц будет вкусная).

Фальшивая скумбрия холодного копчения: рецепт

Для приготовления блюда нам понадобятся: три рыбины скумбрии, полстакана соли, две большие ложки сахара, постное масло, жидкий дым (для тех, кто не в курсе, это водяной раствор древесного дыма).


Для приготовления скумбрии горячего копчения, нам нужно:

Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля.

Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью и перцем, приправой. Укладываем рыбу в емкость, ставим в холодильник на 5 часов.

Перед копчением, рыбу выложить на бумажное полотенце, дать ей обсохнуть 30 минут.

Для горячего копчения скумбрии нам понадобится 2 горсти ольховых опилок или (опилок фруктовых пород деревьев, яблоня, слива и т.д.). Если опилки сухие их нужно предварительно замочить в воде.


Высыпаем на дно коптильни опилки. Рыбу на решетку коптильни укладываем так, чтобы она не касалась друг друга. Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Огонь должен быть средний. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни (это избавить рыбу от горечи). Опять накрываем крышкой и ждем еще 15 минут. Все, теперь скумбрия горячего копчения готова. Можно снимать коптильню с огня и доставать рыбу горячего копчения.

Скумбрия идеальная рыба, как для простого посола так и для копчения. Решил я заморочиться и сделать эту рыбку в мокром и сухом посоле, дабы понять и определить для себя какой вариант оптимальный. В этой заметке я изложу со всеми тонкостями и аспектами от посола до готового продукта.

Рецепт холодного копчения скумбрии

ингредиенты
  • скумбрия
  • соль — 100 г. на 1 кг рыбы для сухого посола, 100-120 г. для мокрого на 1 литр воды/li>
  • сахар — 10 г. на 1 литр воды для мокрого посола/li>
  • специи — лавровый лист, черный перец, душистый перец, мускатный орех/li>
  • вода — 1 литр для мокрого посола, примерно на 3 скумбрии/li>

Подготовка скумбрии к посолу

Если скумбрия мороженая, соответственно, ее нужно разморозить. Заливаем рыбу холодной водой и оставляем на 2-3 часа. После скумбрию хорошо промываем, удаляем внутренности, жабры, черные пленки и снова промываем холодной водой, обсушиваем салфетками или тряпками.

Засолка скумбрии для копчения — мокрый посол.

Для мокрого посола на 1 литр воды нужно 100-120 г соли, 10 г сахара. Воду нагреваем, добавляем соль и сахар, растворяем, когда вода закипит добавляем специи и отключаем. Рассол должен сам остыть до комнатной температуры. Специи добавляем по своему вкусу. Рыбу помещаем в посуду для засолки, заливаем рассолом, ставим сверху гнет и отправляем в холодильник на двое суток.

Посол скумбрии для копчения сухим методом

На 1 кг рыбы примерно нужно 100 г соли. На дно посуды засыпаем слой соль толщиной до 0,5 см, в брюхо рыбы засыпаем примерно 1 ст л соли, тщательно втираем соль, как в брюхо так и там где были жабры. Также натираем рыбу солью по всей тушке, укладываем в посуду для засолки слоями и посыпаем немного солью. Сверху ставим гнет и отправляем в холодильник на двое суток, при этом нужно будет несколько раз рыбу поменять местами во время засолки. Специи можно добавить по желанию и своему вкусу, я солил без специй.

После засолки скумбрию как мокрого посола так и сухого нужно хорошо промыть от соли холодной водой. После делаем пробу на соль, отрезаем небольшой кусочек филейной части, если на вкус чувствуется много соли, то вымачиваем в холодной воде еще 1-2 часа, периодически меняя воду. В моем случаем я не вымачивал, рыба по соли меня устраивала. Когда скумбрия промыта и вымочена, подвешиваем ее, при этом нужно брюхо раскрыть с помощью спичек или палочек, чтобы она лучше просохла и потом равномерно закоптилась. Оставляем ее в подвешенном состоянии на 2-4 часа в проветриваемом месте, если это теплая пора года, то не забываем рыбу защитить от насекомых.

Копчение скумбрии холодным способом.

Для домашнего копчения скумбрии я использовал дымогенератор от компании Smoke House и щепу ольховую, буковую, черешневою и яблоневую, как основная щепа для копчения лучше всего ольховая, остальные виды идут как добавки. Подготовленную рыбу помещаем в коптильную камеру, заряжаем и подключаем дымогенератор, начинаем копчение. Температура в камере не должна превышать 35-40 t C, время копчения от 8 до 12 часов в зависимости от окружающей температуры и потока дыма в камеру. В моем случаем хватило 9 часом 30 минут.

После копчения скумбрию нужно оставить на сквозняке от 2 часов до суток, чтобы ароматы дыма равномерно проникли по тушке рыбы и ушел сверхсильный копченый запах. Хранить лучше всего в холодильнике, рыбу следует замотать в бумагу и поместить в герметичный пакет, иногда пакет открывать и менять бумагу. Срок хранения примерно месяц-полтора.

Скумбрия холодного копчения у меня получилась просто изумительная, рыба в сухом посоле имела классический вкус скумбрии с ароматом костра из фруктовых дров, в мокром четко прослеживался вкус и аромат лаврового листа и муската. Как по мне сухой посол без специй, именно, тот вкус копченой скумбрии, к которому мы все привыкли.

Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом холодного копчения сала и горячим способом копчения рыбы под пиво . Ниже представлен видео рецепт копчения скумбрии в домашних условиях с помощью дымогенератора холодного копчения с советами, рекомендацией и дегустацией готового продукта от автора блога.

Приобрести качественную скумбрию несложно, и многие люди умеют выбирать свежую рыбу. Тем, кому раньше не приходилось с этим сталкиваться, можно дать несколько рекомендаций. Чтобы приобрести хороший продукт, нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть ярким и иметь неприятный душок. Также важно смотреть на внешний вид. Свежая скумбрия имеет гладкую поверхность без зеленоватых пятен. Она эластичная, упругая и не рыхлая. Также о качестве могут рассказать рыбьи глаза. Если они мутные, стеклянные и впалые, то товар уже долго пролежал.

Приобретя скумбрию, её потребуется предварительно подготовить для горячего или холодного копчения. Это достаточно просто, и на процесс не уйдёт много времени. Необходимо тщательно промыть тушку. Далее можно оставить её в целом виде или же отрезать голову и выпотрошить внутренности. Теперь она будет полностью готова к копчению.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

Жидкий дым — ароматизатор, который придаёт продукту привкус копчения и соответствующий цвет. С помощью него можно приготовить рыбку в квартире. Стандартный рецепт достаточно прост, поэтому справятся без труда с ним даже начинающие кулинары.

Ингредиенты:

  • рыба – 5 шт.;
  • соль – 4 ст. ложки;
  • жидкий дым – 80 мл;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • вода – литр.

Копчёная скумбрия в домашних условиях с жидким дымом делается следующим образом. Для начала нужно приготовить рассол. Воду налить в глубокую кастрюлю и вскипятить, после добавить в неё сахар, соль и выключить конфорку. Теперь нужно залить и все хорошенько смешать.

После того, как рассол остынет, в него нужно опустить скумбрию. В жидком дыме она должна оставаться около 3 суток. Сверху следует положить пресс, а потом ёмкость поместить в холодильник.

Копчение скумбрии в жидком дыме

По истечении трёх дней рыбу, копчёную жидким дымом, останется только промыть, и можно будет подавать на стол. Если всё сделано верно, то вкус получится отличный и приятно удивит как гостей, так и близких.

Рецепт скумбрии в луковой шелухе и чае

Людям, которые желают приготовить рыбу только с натуральными ингредиентами, можно воспользоваться луковой шелухой. Она вместе с заваренным крепким чаем придаст необходимый оттенок и вкус. Чтобы рецепт с луковой шелухой получился как надо, необходимо чётко следовать инструкции.

Ингредиенты:

  • скумбрия – 2 штуки;
  • вода – литр;
  • луковая шелуха – примерно две горсти;
  • соль – 4 ст. ложки;
  • чёрный чай – 2 ч. ложки;
  • лист лавра – 3 штуки;
  • душистый перец – 5-10 горошин;
  • измельчённые семена кориандра – 1 чайная ложка;
  • сахар – 1 ст. ложка.

В кастрюлю следует налить воду и смешать её с луковой шелухой. Рецепт требует того, чтобы жидкость довели до кипения, а затем варили 15 минут. Теперь отвар следует выключить, дать луковой шелухе остыть и процедить. В чистую воду нужно положить чай, прокипятить и выключить. Его надо настаивать 15-20 минут, после чего тоже процедить.

Копчение скумбрии в луковой шелухе и чае

Отвар с луковой шелухой и жидкость из-под чая нужно смешать, добавив специи, соль, сахар и листья лавра. Всё тщательно перемешать, и получившимся рассолом залить рыбу. Сверху потребуется поместить пресс, а затем отправить скумбрию в луковой шелухе и чае на трое суток в холодильник. Рекомендуется раз в день переворачивать с боку на бок рыбу, чтобы она одинаково окрасилась со всех боков. Отвар с луковой шелухой и чаем придаст ей необходимый цвет и вкус.

Копчение скумбрии с заваркой

Горячее копчение скумбрии в домашних условиях можно проводить с обычным чёрным чаем. Рецепт нужно выполнять строго по инструкции, чтобы добиться необходимого вкуса.

Ингредиенты:

  • скумбрия – 2 шт.;
  • вода – 1 л;
  • сахар – 2-3 ст. ложки;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • чёрный перец – 10 горошинок;
  • семена кориандра – 1 ст. ложка;
  • чёрный чай – 2 ст. ложки;
  • рис – 150 г.

Для начала нужно прокипятить воду, добавив в неё сахар, соль, перец, кориандр и 1 столовую ложку чая. Спустя 20 минут рассол нужно выключить и остудить. Им потребуется залить рыбу и дать в нём настояться около суток. После этого понадобится подвесить её за хвосты, чтобы остатки рассола стекли.

Примерно за сутки до приготовления нужно взять рис, залить его водой и дать жидкости впитаться. Уже набухшие зёрна нужно смешать с чёрным чаем (брать 1 столовую ложку). Получившуюся смесь следует завернуть в фольгу, оставив небольшое отверстие для дыма. После этого следует фольгу с чаем выложить на дно металлической ёмкости, к примеру, кастрюли. Далее нужно зажечь огонь и дождаться, пока смесь начнёт пускать дым, так как это необходимо для горячего метода.

Ингредиенты смешивают с черным чаем

Теперь нужно поместить внутрь решётку, на которую следует положить скумбрию. Сверху накрыть крышку так, чтобы отверстий не осталось. Огонь нужно уменьшить до среднего. Рыбу следует сначала прокоптить полчаса с одной стороны, а затем перевернуть на другую и готовить ещё 30 минут. После этого рецепт с чаем и рисом будет завершён. При необходимости время можно немного увеличить, но слишком долго держать рыбу в самодельной коптильне горячего копчения не рекомендуется.

Скумбрия с жидким дымом и луковой шелухой

Для того, чтобы не готовить скумбрию в коптильне горячего копчения, можно замариновать рыбу в луковой шелухе и в жидком дыме. Мясо получится нежным, ароматным и приятным на вкус. Данный рецепт можно использовать даже для праздничного стала, так как блюдо получается действительно удачным.

Ингредиенты для копчения скумбрии в жидком дыме и луковой шлухе

Ингредиенты:

  • скумбрия – 2 штуки;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • шелуха лука – 3 полных чашки;
  • вода – 1 литр;
  • соль – 3-4 ст. ложки;
  • жидкий дым – 3 ст. ложки.

Чтобы правильно замариновать рыбу в луковой шелухе, потребуется выполнить следующее. Нужно налить воду в кастрюлю и поставить на плиту. Чтобы в шелухе не оказалось грязи, понадобится ингредиент промыть, а затем положить вариться. Кипятить нужно около 20 минут.

Отвар надо процедить, после чего добавить в неё соль, сахар и залить жидким дымом. Всё нужно перемешать и дать настояться. Далее рецепт требует того, чтобы рыбу поместили в рассол. Желательно убрать у скумбрии голову, хвост и внутренности.

Мариновать в шелухе нужно двое суток при комнатной температуре. Для удобства можно держать рыбу в банке. Допустимо даже использовать пластиковую двухлитровую бутылку без горловины.

Если хочется добиться наиболее необычного вкуса, можно добавить специи по своему желанию. Они придадут блюду приятный аромат. Если были использованы все перечисленные ингредиенты, удастся получить настоящий деликатес. Главное, не спешить в этом деле и не сокращать срок маринования, так как именно за два дня продукт достаточно закоптится.

Подавать можно, нарезав кусочками и украсив зеленью вместе с кольцами лука. Рыбка станет отличной закуской, которая ничуть не будет уступать магазинному варианту.

Скумбрия горячего копчения в домашней коптильне — Прокоптим

Скумбрия, как ни одна другая рыба, прекрасно подходит для копчения. В меру жирная, с небольшим количеством костей, ароматная рыбка украсит любой стол. Готовить скумбрию не сложно, ведь не перевелись умельцы, которые могут сделать домашнюю коптильню из обычного стального ящика.

Ингредиенты для приготовления скумбрии горячего копчения:
— скумбрия среднего размера;
— соль;
— специи по вкусу.

Подготовка скумбрии

Здесь важно учесть два момента:
1. Если вы купили замороженную рыбу, тщательно осмотрите плавники. Наличие малейшей рыжины в цвете плавников свидетельствует, что рыбу неоднократно размораживали и замораживали вновь. Если рыба по всем критериям хороша, размораживайте ее без воды или тепла – естественным путем при нормальной температуре.

2. Если шкурка рыбы повреждена, то не стоит покупать такую скумбрию – при копчении мясо «выползет» из трещин и дырок, рыба просто будет выглядеть неаппетитно.

Рыбу следует выпотрошить, убрать жабры и черную пленочку внутри брюшка, чтобы не появилась горчинка. Промыть тушки и обсушить бумажным полотенцем. Затем посолить рыбу. В пакет кладем рыбу. Добавляем соль из расчета ½ чайной ложки на рыбку. Пакет завязываем, кладем в холодильник на 4-5 часов. Пакет время от времени переворачиваем, чтобы рыба просолилась.

После засолки скумбрию промываем от остатков соли, обсушиваем полотенцем, выкладываем на отрытое несолнечное место, чтобы рыба подсохла.

На дно коптильни кладем ольховую щепу или тонкие веточки, слегка сбрызгиваем их водой.

Прямо на веточки ставим поддон, который закрывает решетку с рыбой от сильного нагревания при копчении.

Закрываем крышку (в нашей коптильне крышка боковая, чтобы было удобно ставить решетку с рыбой), ставим коптильню на подставку костра.

На решетку укладываем по три рыбки, но так, чтобы они друг друга не касались.

Открываем коптильню, ставим на полку на 15 минут.

Проверяем зубочисткой готовность рыбы с одной стороны.

Если рыба готова, то переворачиваем ее другой стороной на решетке. И снова ставим в коптильню на 15 минут.

Скумбрия горячего копчения готова. Приятного аппетита!

Рецепт

Скумбрия горячего копчения в домашней коптильне

Дата

Рейтинг

Скумбрия горячего копчения


Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения правильно. Рецепты скумбрии горячего копчения

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Простым и доступным станет копчение скумбрии в коптильне, если знать все особенности и нюансы. Стоит уделить внимание подготовке к использованию оборудования, выбору мяса и технологии, чтобы не покупать продукт в магазине. Только тогда получится вкуснейшее блюдо, приготовленное по всем правилам.

Статьи по теме

Как закоптить скумбрию

Главными в вопросе, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, станут выбор рыбы и опилок. От этих факторов будет зависеть качество блюда: если рыба большая – увеличится срок приготовления, если маленькая – уменьшится. Выбор опилок будет влиять на получение дыма – главного ингредиента в приготовлении мяса. Стоит выбрать такие породы дерева, которые насыщенно дымят – только так получится золотистая вкусная скумбрия, любимая многими. Она отличается от тушки, сделанной с использованием жидкого дыма.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения

В зависимости от размера тушки и жирности мяса ответом на вопрос, сколько коптить скумбрию, станет 0,5-1 час. Еще к этому времени стоит прибавить разморозку тушки, если она была заморожена, потрошение и обработку специями. Следует учесть, что солить рыбу с использованием рассола или мариновать потребуется до горячего копчения. От этого будет зависеть итоговый вкус блюда.

Среднее время приготовления скумбрии горячего копчения, которую коптят с использованием правильного материала и оборудования – 25 минут при температуре около 100 градусов. Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкуры, блестящей сухой поверхности и приятному аромату. Готовая копченая рыба обладает мягкой консистенцией мяса, не оставляя следов на зубочистке при проверке.

На чем закоптить скумбрию в коптильне

Важным параметром, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, является выбор опилок. Идеальным материалом считаются ольха и ива, которые важно уметь правильно уложить для получения лучших вкусовых качеств. При отсутствии этих пород деревьев подойдут граб, ясень, дуб, береза. При добавлении к основному топливу нескольких можжевеловых веточек рыба приобретет бронзовый оттенок, специфический аромат и легкий привкус джина.

Важным моментом для получения вкусного блюда является укладка коптильного материала. Делается это следующим способом:

  • на дно кладется 2 см мелкой щепы вперемешку с тонкими прутиками, поломанными на 5-сантиметровые отрезки;
  • сверху уложить 1 см коры;
  • до уровня нижней решетки укладываются молодые листья;
  • при отсутствии коптильни в домашних условиях процесс заменяется на использование жидкого дыма.
В чем коптить скумбрию

Лучшим вариантом того, как закоптить скумбрию в коптильне, будет использование мангала из нержавеющей стали. Для коптильни лучше выбрать плотно подогнанную крышку, чтобы доступ кислорода был закрыт. Оптимальной высотой домашней коптильни станут 50-60 см: не надо выбирать больше, потому что рыба закладывается слоями. Если увеличить высоту, то верхний слой может остаться непрокопченным а нижний подгореть.

После каждых 5-10 копчений коптильня очищается от смолы, нагара, а решетки чистятся после каждого цикла. Выбирать оборудование нужно так, чтобы оно соответствовало технике безопасности: коптить лучше в ящике с удобными ручками или захватами, снимать с огня специальными варежками. Лучше вместе с коптильней использовать надежную подставку для опор высотой до 35 см, чтобы оборудование не опрокидывалась.

Если в камере коптильни есть условия для подвешивания рыбы, используют крючки из металла. Для этого тушки нужно разделать. Лучше коптить с подвешиванием продукта головой вниз, чтобы избежать образования кровоподтеков. Накалывают рыбу так, чтобы все тушки были обращены в одну сторону. Укладывать их надо на небольшом расстоянии между друг другом, но не вплотную, чтобы дым распространялся равномерно.

Если скумбрия мелкая, то ее можно коптить на простых проволочных решетках, изогнутых по форме латинских букв S или U. При этом тушки укладывают на спинку, решетки обмазывают маслом, располагают на расстоянии от 10 см для лучшего копчения и прохождения дыма. После установки оборудования нужно развести под ним огонь для равномерного охвата дна. Первые минуты огонь держится сильным, поддерживать его стоит, пока из-под крышки не появится интенсивный белый дом. Это станет признаком того, что тушка начала коптиться. Через 6 минут нужно ослабить огонь, чтобы дым сохранял свой напор.

Плохим вариантом события станет появление голубоватого или сизого дыма – это свидетельствует о том, что сгорела коптильная укладка, ее нужно поменять, но это возникает крайне редко и при горячем копчении крупной рыбы в маринаде. Если все же это произошло, стоит снять мангал с огня, дать остыть, открыть крышку, убедиться, что дым не идет. Извлечь рыбу вместе с решеткой, заменить материал и повторить процедуру заново.

Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Чтобы получилась идеальная скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях, для рецепта нужно взять следующие ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • соль грубого помола – 1 столовая ложка;
  • маринад – по вкусу.

Приготовить вкусное и ароматное блюдо можно по рецепту:

  1. Правильно подготовить рыбу: если тушка была заморожена, ее размораживают на нижней полке холодильника.
  2. Выпотрошить тушку, удалить голову и жабры, пока рыба не совсем оттаяла, чтобы не повредить ткани.
  3. Промыть холодной водой. Засолить крупной солью с перцем, при желании использовать маринад.
  4. Оставить на 5 часов в холодильнике.
  5. Обсушить салфеткой.
  6. Заложить в мангал подходящие опилки, развести огонь.
  7. Разложить тушки по решетке так, чтобы они не касалась друг друга.
  8. Коптить на умеренном огне полчаса.
  9. При желании горячее копчение заменяется использованием жидкого дыма, но результат рецепта получится не такой приятный.

Ознакомьтесь с рецептами, как засолить скумбрию в домашних условиях.

Видео: как коптить скумбрию в коптильне

Рецепт копчения скумбрии. Приготовление в коптильне горячего копчения Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты

Заводя речь о копченой рыбе, которая была бы доступной и недорогой, мы почему-то вспоминаем именно о скумбрии. Этот представитель скумбриевых поистине завоевал любовь нашего потребителя, причем не только из-за цены. Мясо скумбрии достаточно жирное, что делает его необычайно нежным и мягким, а малое количество костей позволяет кормить рыбкой даже маленьких детей.

Полезные качества мяса скумбрии

Скумбрию можно готовить в любом виде, причем в любом виде получается вкусно приготовленный продукт, несущий, к тому же, огромную пользу для организма, и подробный анализ химического состава — тому подтверждение. Мясо скумбрии богато белками, жирами, витаминами и микроэлементами.

Белки никогда еще никому не повредили, а для тех, кто занимается активной деятельностью, они просто необходимы. Некоторые лица, «сидящие» на диете, стараются исключить из своего рациона именно белки. Здесь они допускают грубейшую ошибку. Уже научно доказано, что вегетарианство не идет на пользу организму, а все потому, что в растительной пище нет тех аминокислот, которые генерируются из мяса. Про белок уже и речи не идет, чтобы пополнить суточную норму, придется съесть неимоверное количество «травы». Рыбка же способна наполнить организм половиной нормы.

Жиры очень быстро расщепляются, причем они не откладываются в чистом виде, это значит, что от рыбы пополнеть просто невозможно. Даже показатели калорийности доказывают это утверждение. 100 грамм скумбрии дает энергетический выход в 190 тысяч калорий. Конечно, для рыбы показатель бывает и пониже, но в относительном плане, это немного.

Комплекс витаминов, содержащихся в скумбрии, охватывает все группы. Даже трудно себе представить другой такой универсальный продукт, от которого организм пополнял бы вою кладовую. Медицина утверждает, что именно витамины способны нормализовать все жизненно важные процессы. Так, витамин А оказывает непосредственное влияние на остроту зрения, витамин В стабилизирует работу ЦНС, улучшает память, витамин С отвечает за иммунитет, витамин D – нужен детям при формировании скелета.

Не последнюю роль играют и микроэлементы. Кроме того, что в рыбе представлены достаточно редкие металлы, еще и в чистом виде их трудно отыскать в других продуктах. Копченая рыба – это один из способов приготовления. Несмотря на то, что копчености в больших количествах не рекомендуется употреблять, пользы от них больше, чем вреда. При копчении сохраняется множество полезных веществ, чего нельзя сказать о варке или жарении.

Копченую рыбу не проблемно приобрести в магазине, но продукция горячего копчения, как известно, долго не будет храниться, поэтому вы покупаете «кота в мешке». И, что важно подчеркнуть, скумбрия горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, выглядит куда более презентабельно, да и по вкусу ей нет конкуренции.

Выбираем рыбу для копчения

К сожалению, не каждый поставщик или продавец может похвастать безупречной репутацией. Сегодня существует множество способов имитировать свежесть продукта, срок реализации которого давно истек. Вот поэтому при выборе рыбы вам придется рассчитывать только на свои знания.

В любой литературе будет указано, что самым лучшим сырьем для домашнего копчения является живая, только что выловленная рыба. В средней полосе России скумбрию на прилавке можно найти копченном, засоленном, охлажденном и замороженном виде. По понятным причинам, первые два варианта не рассматриваются. Далее хочется отдать предпочтение охлажденной рыбе. Но посмотрите на карту, найдите зону ее промысловой добычи, а затем сопоставьте срок транспортировки со сроком хранения охлажденных тушек. Вы не передумали?

К сожалению, оптимальным и безопасным способом хранения считается заморозка. Но если уж точно уверены в свежести рыбы, то, естественно, стоит купить охлажденную скумбрию. Есть простые правила выбора рыбы, которые, пожалуй, подходят к каждому виду. Если сомневаетесь в сроках годности, указанном на ценнике, то обратите внимание на следующие признаки:

  • тушки не должны быть покрыты липким матовым веществом;
  • пленка на глазах прозрачная, сами глаза не впалые;
  • отсутствует посторонний запах;
  • при нажатии пальцем на мясной участок, впадинка должна быстро исчезнуть, что свидетельствует о надлежащих условиях хранения.

Читайте также: Использование жидкого дыма для копчения рыбы

Популярные рецепты для подготовки к копчению

Прежде чем переходить к описанию конкретных действий, которые следует пошагово выполнять, поговорим о то, что подразумевается под рецептом, ведь от этого понимание зависит возможность дополнения блюда своими собственными фантазиями. Если коптильный процесс всегда протекает одинаково, то сказать аналогичное о засолке нельзя.

Есть основной принцип, позволяющий приготовить мясо или рыбу, чтобы они стали пригодными к употреблению, он основан на необходимости засолить продукт, а затем подвергнуть его температурному воздействию. В результате этого структура белка меняется, и рыбу можно съедать.

Все различия в процессе направлены на применение тех или иных ингредиентов, способных лишь подчеркнуть вкус, добавить запах, повысить срок хранения. Но единым при этом остается подготовка самой тушки.

  • Начинается работа с разморозки. Ни в коем случае нельзя замачивать рыбу горячей водой или помещать ее в микроволновку. При этом нарушается структура волокон. Если нет времени ждать естественного таяния льда, то правильный и быстрый способ разморозки заключается в погружении тушек в холодную воду.
  • Разделываем рыбу путем извлечения внутренностей и отделения готовы. Пленку черного цвета, покрывающую полость обязательно нужно снять, иначе она испортит вкусный деликатес, добавив горечь. Полученную тушку как следует промываем в воде. Теперь можно приступать к реализации рецептов.

Самый тривиальный способ посолить скумбрию дома – использовать сухой маринад. В него входит соль, как основная составляющая, черный перец (молотый) и прочие приправы по вкусу. Эти приправы можно заменить измельченным лавровым листом.

Чтобы сориентироваться в пропорциях, следует рассчитать ингредиенты так: на 100 грамм соли приходится 5 грамм перца и 10 грамм приправ.

Засолка скумбрии для горячего копчения проходит в течение 5 -6 часов после того, как каждая тушка обильно посыпается приготовленной смесью. Этот посол называют также сухим маринованием. Для более эффективной подготовки рыбы солить ее можно с гнетом. Гнет способствует выделению влаги из волокон, которая смешивается с солью и снова пропитывает мясо. Полежав в холодильнике, скумбрия готова к закладке в коптильню, но сначала ее придется высушить или, хотя бы, насухо протереть салфеткой. Заметьте, в этом рецепте не требуется вымочить тушки после соления. Все дело в том, что рыбное мясо не впитает в себя слишком много соли, поэтому обычным вытиранием можно обойтись.

Следующий рецепт позволит замариновать рыбу с еще меньшими затратами, ведь для правильно подготовленной натуральной скумбрии нужна только соль. Специалисты утверждают, что лишние приправы только нарушат тот букет, который характерен для свежего рыбного мяса, особенно для скумбрии. Манипуляции здесь просты: достаточно натереть обильно каждую тушку или каждый кусок, и сложить это все в эмалированную посуду. Пролежать рыбка должна сутки, а после этого она промывается в воде, сушится и отправляется в коптилку.

Отлично сочетается со вкусом свежей и копченой рыбы аромат лимона. Но не каждый знает, на каком этапе и в каком виде следует добавить этот ингредиент. Чтобы мариновать рыбу таким способом, кроме традиционных составляющих нужно подготовить один лимон. Рыбинка натирается солью, как и в вышеописанных случаях, а лимон следует нарезать ломтиками и поместить в брюшную полость. Через 10 часов рыба сушится и можно начинать коптить. Но закоптить скумбрию таким методом горячего копчения следует прямо с лимоном. Его сок пропитает волокна, не причинив им вреда, зато сделает мясо ароматным и более сочным.

Расскажем, и как приготовить жидкий маринад. При такой засолке потребуется меньше соли, а сам процесс будет происходить быстрее. Необходимо в воду, доведенную до температуры 80°C градусов, добавить 50 г. соли и те специи, которые вы считаете нужными. Горячий маринад должен остыть, и только потом им заливается рыба. Солится она в течение пары часов, а степень засолки можно немного регулировать. Если есть желание сделать рыбку малосольной, то придется ее вымочить в воде.

Читайте также: Как самому закоптить зубатку

Процесс горячего копчения

Не каждые древесные опилки будут уместны в коптильне. Желательно использовать плодовые деревья (яблоня, вишня). Но проще всего достать ольховую щепу, она продается в магазине и стоит недорого. Для одной закладки потребуется три пригоршни, поэтому покупать большие объемы нет смысла. Щепа устилается равномерно на дно ящика, который, в свою очередь, устанавливается на мангал. Чтобы опилки не разгорались, их предварительно вымачивают в воде.

Непосредственно под решетами, где будем готовить нашу рыбку, придется разместить поддон. Это может быть готовая посудина или сделанная из фольги чаша, которая служит для сбора жидкости, ведь попадание сока из тушек рыбки в щепу недопустимо.

Приготовление закопченной рыбы в квартире вполне возможно, но технически требует более сложного приспособления. Крышка коптилки должна быть оборудована гидрозатвором. Существует готовый аэрогриль, нагнетающий дым в специальную камеру. Имитировать копчение можно и жидким дымом, вымочив в нем тушки. Термообработка проводится обычным способом в духовке. Но сам процесс, да и результат копчения на природе, на даче не может сравниться ни с какой имитацией.

Так или иначе, через 30 минут копчения продукт будет полностью готов. Но его не спешат извлекать из коптильни. Сначала нужно дождаться полного остывания ящика, а затем рыбку желательно проветрить от чрезмерного дыма. Примечательно то, что горячее копчение позволит полакомиться любимым блюдом в тот же день, когда приготовление было начато.

kopchen.ru

Скумбрия горячего копчения / Заготовка рыбы / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления скумбрии горячего копчения

  1. Скумбрия сколько понадобится
  2. Соль крупная (без йода) на каждую тушку по 1 столовой ложки или по вкусу
Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Глубокая миска, Холодильник, Разделочная доска, Нож, Бумажные кухонные полотенца, Ножницы, Промасленный шпагат или плотная нить, Глубокая тарелка, Столовая ложка, Лоток из нержавеющей стали – 2 штуки, Полиэтиленовая пищевая пленка, Веревка, Коптильня на дровах с металлическими шестами, Дрова, Опилки из ольхи – 2 горсти

Приготовление скумбрии горячего копчения:

Шаг 1: чистим рыбу.
Первичная подготовка скумбрии зависит от того какую рыбу вы купили, если она замороженная тогда тушки надо разморозить природным путем, то есть просто уложить их в глубокую миску и поставить в прохладное место или в холодильник на 1 — 2 часа за это время рыбка полностью растает. Ни в коем случаем не пытайтесь разморозить рыбу в теплой воде этим можно испортить всю скумбрию, ее мясо станет мягким и отойдет от костей. После того как рыбка растаяла, поочередно укладываем каждую тушку на разделочную доску, отрезаем у них головы, потрошим от внутренностей, промываем под струей холодной проточной воды и сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги. Теперь с помощью острого, тонкого ножа, поочередно делаем в хвостовой части тушек один небольшой продольный разрез с примерной длиной в 1 сантиметр. Берем плотную нить или промасленный шпагат, нарезаем его ножницами на отрезки длиной до 20 сантиметров и вдеваем по 1 веревочке в разрезы на хвостах. После связываем концы каждого шпагата плотным узлом так, чтобы получилась петля. В глубокую тарелку всыпаем соль, первая подготовка закончена, пора приступать к просаливанию.
Шаг 2: просаливаем рыбу.
Ставим на кухонный стол пару лотков из нержавеющей стали. Берем в руки одну рыбную тушку и начните втирать в скумбрию соль, сначала внутри по всем реберным косточкам. Затем снаружи в кожу рыбки. Сильно не усердствуем, рыбка в любом случаем будет солиться, а при повышенном трении с нее может сойти кожа, это сделает, готовый продукт не очень эстетически качественным. Вполне хватит легкого ненавязчивого соления со всех боков и внутри, но соли при этом не жалеем, примерно по 1 столовой ложке на каждую тушку. Просоленные тушки скумбрии укладываем в лотки, затягиваем емкости полиэтиленовой пищевой пленкой так, чтобы не было щелей, и ставим в холодильник на 7 – 8 часов, а лучше всего на ночь.
Шаг 3: подсушиваем рыбу.
По истечении нужного времени удаляем лотки с рыбой из холодильника и снимите с каждого полиэтиленовую пленку. Перекладываем рыбу в раковину и промываем тушки под холодной проточной водой от избытка соли. После сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами и даем еще немного подсохнуть. Например, натягиваем веревку в удобном месте, одеваем на нее тушки и даем им повисеть в таком виде хотя бы 1 час. Если у вас есть обогреватель это еще лучше, просто поставьте его рядом с висящей скумбрией и включите на среднюю температуру, за 30 минут рыбка будет сухая. Также подготавливаем ольховые опилки, если они сухие укладываем их в глубокую миску и поливаем небольшим количеством воды, на 2 горсти опилок примерно 4 – 5 столовых ложек обычной проточной воды. Опилки не должны быть сухими, но и не должны быть полностью влажными. В первом случае если они будут очень сухие, то начнут гореть, в итоге рыба обгорит, а если опилки будут очень влажные, тогда они могут перестать давать дым и рыба будет прокопчена не качественно, что может привести к отравлению.
Шаг 4: подготавливаем коптильню и коптим рыбу.
Теперь все зависит от вида вашей коптильни в моем варианте это обычная старая машина с примитивными приспособлениями, поэтому и копчение будет немного примитивным. На дно коптильни ровным слоем в 1 сантиметр выкладываем смоченные в воде ольховые опилки. Ставим коптильню на огонь. Если она у вас газовая тогда включаем газ, если обычная тогда разжигаем маленький костер из дровишек в нижнем отсеке. Огонь должен быть всегда средним! Подсохшие тушки скумбрии одеваем на металлические шесты так, чтобы между ними было небольшое расстояние, вполне хватит 5 – 6 сантиметров свободного пространства и устанавливаем их на начавшую пыхтеть коптильню. Накрываем машину крышкой и коптим скумбрию в течение 15 минут, после снимаем крышку и выпускаем из коптильни дым, это избавит рыбу от горечи. Затем снова накрываем «горячую машину» крышкой и коптим рыбу еще 25 — 30 минут до полной готовности. После снимаем с коптильни крышку, удаляем из нее шесты с рыбой и перекладываем тушки обратно в лотки. Даем ей слегка остыть, обратно одеваем на веревку и подсушиваем в прохладном месте от 3 до 8 часов. По истечении нужного времени перекладываем рыбу обратно в лотки и удаляем с каждой промасленный шпагат. Затем заворачиваем каждую тушку в полиэтиленовую пищевую пленку для того чтобы сохранить скумбрию от высыхания, вновь раскладываем рыбу по лоткам и ставим емкости в холодильник. Хранить такую рыбку надо только в прохладном месте при температуре от -2 до +3 градусов желательно не более 3 – 4 дней. При более длительном хранении происходит окисление жировых тканей, ухудшается вкус, а также запах рыбы. Так что если вы приготовили очень большую порцию, поделитесь скумбрией горячего копчения с близкими людьми и наслаждайтесь великолепной рыбкой!
Шаг 5: подаем скумбрию горячего копчения.
Скумбрия горячего копчения вкусная как в горячем так и в холодном виде. Из нее получаются великолепные салаты, рыбные паштеты, ароматная нарезка для бутербродов и превосходная закуска под легкие или крепкие аперитивы. Некоторые гурманы готовят из такой рыбки чудесные запеканки, пироги и хрустящую пиццу. Скумбрия, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, соединительные ткани рыбки мягкие с ярко выраженным копченым ароматом. Готовьте и смакуйте с удовольствием! Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– – Скумбрию можно коптить на маленьком огне, но в течение 2 часов.

– – Если у вас маленькая домашняя электрическая коптильня, тогда в ней надо установить температуру 100 градусов Цельсия и коптить подготовленную рыбу в течение 1,5 часов.

– – Помимо ольховых опилок, можно использовать опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, дуб, бук, осина, орех, береза. Опилки должны быть без коры, в ней содержится деготь, который во время копчения может дать рыбе горьковатый привкус. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.

– – По желанию в соль можно добавить такие специи как красный молотый перец, черный молотый перец, измельченный лимонник или любые другие пряности которые подходят для копчения.

www.tvcook.ru

Маринад для скумбрии для горячего копчения в коптильне

Скумбрия является очень богатой на полезные элементы рыбой. Рассмотрим копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения.

Скумбрия в любом виде, но гурманы предпочитают ее коптить. Для этого приобретают или самостоятельно изготавливают коптильни для горячего копчения, чтобы вкусная ароматная рыбка всегда была на обеденном столе.

Копчение скумбрии в домашних условиях дает ей невероятно красивый цвет и привлекательный аромат. Для того, чтобы коптить рыбу следует иметь специальное приспособление — коптильню. Чтобы приступить к горячему копчению следует проверить рыбу на свежесть.

Она должна быть одинакового размера, потому что именно так способна качественно прокоптиться и приобрести золотистый цвет. Рыба должна быть жирной, тогда она будет очень вкусной. Читайте еще: Стейк из индейки рецепты приготовления.

Что такое коптильня?

Коптильни для горячего копчения изготавливаются в разных вариантах, но принцип действия у них один: процесс копчения происходит за счет интенсивного тления древесины в металлической емкости с плотно закрытой крышкой и решеткой внутри, на которой располагаются продукты. Древесина дымит в силу того, что емкость ставят на огонь.

Скумбрия копченая

Продукт, располагающийся на решетке над опилками или щепками, качественно пропитывается дымом и доходит до кондиции за счет высокой температуры, которая составляет более 50 градусов.

Решетка должна находиться чуть выше середины коптильни. В таких конструкциях должен присутствовать нижний поддон, который имеет возможность выдвигаться. Он нужен для того, чтобы туда падала зола, и капал жир. Высокие конструкции для домашнего копчения не подходят, так как рыба не сможет качественно прокоптиться. В домашних условиях используют переносные коптильни, а на территории частных домов можно поставить стационарную. В качестве материала используют листы нержавеющей стали.

Предварительная подготовка и засолка скумбрии в домашних условиях

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения не затратен и по времени достаточно быстрый!

Конечный продукт обладает превосходным настоящим вкусом. Если рыба замороженная, то следует ее полностью разморозить. Перед процедурой копчения рыбу следует выпотрошить, аккуратно разрезав брюшко и вынув внутренности. Голову рыбы можно не отрезать, что придаст копченому продукту эстетический вид. Далее рыбу следует хорошо просушить.

Обмазав скумбрию с внутренней стороны солью, переворачивайте ее на спинку и бока каждые полчаса.

Можно засолить рыбу путем разведения соли в воде. На три скумбрии среднего размера следует взять 50 грамм соли и один литр воды. Залейте раствором рыбу и оставьте на 1,5 -2 часа, после чего тщательно промойте ее и обмакните салфеткой. После сушки можно натереть скумбрию со всех сторон различными специями для усиления вкуса.

Горячее копчение скумбрии

Подготовленную рыбу следует перевязать вдоль по тушке суконной веревкой и уложить ее на решетку, которую предварительно смажьте маслом или каким-нибудь жиром.

На дно коптильни следует насыпать древесины. Это может быть щепа ольхи, древесные опилки, измельченные прутики ивы, дуб, можжевельник, береза. Для усиления вкуса в коптильни добавляют древесные щепки яблонь и груш. Для того, чтобы копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения хорошо прошло, принято добавлять сырые ветки. Чем больше разной древесины, тем ароматнее получится рыба.

Установите решетку с рыбой на специальные выступы, которые расположены на нужном уровне в коптильне. Рыбу укладывают таким образом, чтобы брюшко лежало на решетке. Не забудьте проверить, стоит на своем месте поддон. В него должна ссыпаться зола, и стекать жир. Отсутствие дыма горелого жира дает превосходный результат без горчинки.

Для того, чтобы коптить на переносной коптильне в домашних условиях нужно перенести газовую или электрическую плитку на балкон. Нагрев плиту, сверху ставим коптильню с плотно закупоренной крышкой.

Переключите плиту на средний огонь и коптите десять минут. Откройте крышку, выпустите дым и опять закупорьте на пятнадцать минут. Рыба горячего копчения готовится не более получаса. Коптить рыбу следует до появления ровного золотистого цвета. Ее обязательно нужно перевернуть по одному разу на каждый бок. Для того, чтобы она не повредилась при копчении следует укладывать скумбрию на решетку с зазором друг от друга.

Иногда невозможно на внешний вид определить готовность продукта. В таком случае снимайте пробу.

Копченая скумбрия

Готовую скумбрию не рекомендуется снимать с решетки в горячем виде. Выключите плиту и пусть конструкция вместе с содержимым остынет. Выньте остывшую решетку и аккуратно переложите рыбу. Веревку снимайте после полного остывания.

Рассмотрев копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения, рецепт такой вкусной рыбы можно дополнить. Для подачи на стол нарежьте скумбрию порционными кусочками. К ней можно подать маринованный в уксусе лук, вареный в мундирах картофель, свежую зелень и черный хлеб.

Рецепт скумбрии горячего копчения

Ингредиенты:

  • Скумбрия с/м – 5-6 шт.
  • Соль, перец.
  • Растительное масло.
  • Ну и коптильня.)

Как закоптить скумбрию в домашних условиях?

  1. Для начала я купил скумбрию (для копчения она идеальна) и разморозил ее естественным путем. Я брал рыбу с головой, так как продавец уверил меня, что для копчения это самое то!
  2. Удалил у скумбрии плавнички и как следует, выпотрошил рыбу. Более подробный процесс я уже описывал в статье — скумбрия запеченная в духовке.
  3. Еще из-за небольших размеров коптильни, мне пришлось отрезать у рыбы хвостики, что Вам делать не обязательно. После этого я промыл рыбу и высушил ее бумажным полотенцем.
  4. Хорошо натер скумбрию солью снаружи и внутри. Немного поперчил. Можно еще добавить немного лимонного сока. Оставил засаливаться скумбрию примерно на 30 минут.

Подготовил коптильню:

  1. За это время я подготовил коптильню. Чтобы рыба не пристала к решетке, мы решили застелить ее фольгой.
  2. И немного смазать растительным маслом. Этот процесс, я думаю, тоже не обязателен. Но все же.
  3. На дно коптильни уложил несколько свежесрубленных веточек ольхи. Можно кстати взять веточки любых фруктово-плодовых деревьев: яблоня, слива, вишня и т.д. Ну, или приобрести в магазине готовый мешок опилок для копчения. Достаточно будет пары горстей.
  4. Я заранее разжег мангал, чтобы большие поленья дошли до углей. Вообще коптильня ставиться на открытый огонь, но в нашем случае железо очень тонкое и готовить приходиться фактически на углях, иначе скумбрия подгорит.
  5. На мангал положил решетки от старой газовой плиты.)) Так коптильня идеально встает на огонь.
  6. В коптильню вложил решетку с фольгой.
  7. Выложил сверху рыбу. Ставлю коптильню на мангал.
  8. И накрыл крышкой. На полчаса забываю про скумбрию и занимаюсь своими делами.
  9. Через 30 минут открываю крышку и наблюдаю следующую картину.
  10. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях готова! Приятного аппетита.
  11. Подавать копченую рыбу лучше со свежей зеленью и Вашим любимым гарниром, а можно и без него.)
  12. Кстати на следующий день, скумбрия в холодном виде (лично для меня) становиться еще вкусней.
  13. Если что, прошу меня не ругать о правильности действий в этой процедуре, так как я не профессионал и просто рассказываю, как это делаем мы. Данная статья не является пособием.
  14. В следующий раз поделюсь рецептом куриной грудки, приготовленной тоже на мангале.
  15. А на последок предлагаю Вам оценить “мультиварку”, сделанную из газового баллона. Шикарная вещь!

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.
  2. Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.

Скумбрия копченая без коптильни

Ингредиенты:

  • Скумбрия мороженная 4 шт
  • Чай черный в пакетике 2 шт
  • Луковая шелуха – горсть
  • Соль 4 ст. л
  • Сахар 1,5 ст.л
  • Жидкий дым 1 ст.л
  • Вода 1 л

Приготовление:

  1. Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме «жидкого дыма» и варим на медленном огне минут 20-30.
  2. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки.
  3. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов.
  4. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Ингредиенты:

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях:

  1. Для начала нужно подготовить рыбу.
  2. Скумбрию выпотрошить и промыть под струей холодной воды.
  3. Лимон разрезать пополам и сдавливая его в руке, хорошенько натереть им рыбу. Затем берем соль и натираем рыбу.
  4. В натертом состояние, дать постоять скумбрии 1-2 часа.

Приступаем к копчению скумбрии:

  1. Для приготовления скумбрии горячего копчения нам понадобится специальная коптильня.
  2. На сегодняшний день, на рынке существует огромное количество различных видов коптильных ящиков. Все они различаются ценой, размерами (от мало до велико) и количеством решеток. Выбор зависит только от ваших потребностей, нужно Вам скоптить одну рыбу за раз или сразу десять.
  3. Для копчения скумбрии в домашних условиях я использую маленькую коптильню, выпущенную еще в советские годы.
  4. На дно коптильного ящика насыпаем небольшим слоем ольховые опилки.
  5. Устанавливаем решетку и на нее выкладываем скумбрию. Перед тем как выложить рыбу, смойте с нее соль!
  6. Разжечь мангал или костер.
  7. Установить на мангал коптильню и наверх ее крышки положить кирпич.
  8. Время приготовления скумбрии горячего копчения зависит от толщины рыбы и Вашего коптильного ящика.
  9. Обычно я держу 10

15 минут, не больше. Иначе рыбу можно пересушить и она будет не такой вкусной и сочной как должна быть. Читайте еще: Стейк из лосося рецепты с фото.

Скумбрия горячего копчения готова! Приятного аппетита!

Скумбрия горячего копчения в духовке

Ингредиенты на одну скумбрию:

  • Соль, черный перец
  • 1 ст.л. жидкого дыма
  • Рукав для запекания

Приготовление:

  1. Скумбрию почистить, выпотрошить. Я еще отрезаю голову, но это по вашему усмотрению, можно и оставить.
  2. Хорошо посолить внутри и снаружи, оставить на 15 минут для просаливания. Затем поперчить и полить 1 ст.л. дыма, хорошо обмазать со всех сторон.
  3. Выложить рыбу в рукав, завязать. Рукав положить на противень и поставить в предварительно нагретую духовку на 20 минут.

Наша вкусная, сочная, с запахом и ароматом кострового дымка скумбрия готова. Можно ее кушать как в горячем виде, так и на следующий день она очень вкусная.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения — 4 — 6 дней.

Древесина для копчения скумбрии

Используется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.

Горячее копчение скумбрии

  • 1. Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома
  • 2. Процесс копчения скумбрии в домашних условиях
  • 2.1. Чистка рыбы
  • 2.2. Просаливание
  • 2.3. Подсушивание
  • 2.4. Подготовка коптильни и копчение
  • 2.5. Как подаётся скумбрия горячего копчения
  • 3. Дополнительные советы
  • 4. Видео: скумбрия горячего копчения

Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома

Рассмотрим вариант, при котором необходимо приготовить это блюдо на четыре персоны. Для этого вам понадобится четыре тушки скумбрии и четыре столовые ложки соли. Кроме того, потребуется следующее оборудование:

  • свежая скумбрия;
  • набор мисок
  • нож;
  • лоток из нержавеющей стали;
  • пищевая плёнка;
  • коптильня и дрова к ней;
  • ольховые опилки.

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях

Он состоит из следующих этапов:

Чистка рыбы

Как правило, скумбрия продаётся в замороженном виде, и сначала тушки необходимо разморозить. Для этого следует налить в миску холодную воду и поместить туда скумбрию – через час-полтора процесс разморозки будет завершён.

Внимание! Для ускорения размораживания скумбрии в горячую и даже тёплую воду помещать её нельзя: мясо размякнет и может отойти от костей, в результате чего рыба для приготовления блюда, окажется непригодной.

После завершения разморозки у тушек рыбы отрезаются головы и вынимаются внутренности, после чего они тщательно промываются и вытираются насухо.

После этого в хвосте тушки проделываем отверстие, в него продеваем двадцатисантиметровый кусок шпагата, концы которого затем связываем таким образом, чтобы образовалась петля – она понадобится, чтобы подвесить тушку в коптильне.

Просаливание

В глубокую тарелку насыпаем необходимое количество соли. Берём тушку скумбрии, помещаем её в железный лоток, и там натираем солью. Излишне усердствовать в этом процессе не следует, иначе с рыбы можно сорвать кожу, и она утратит привлекательный вид.

Одной ложки соли будет вполне достаточно, чтобы натереть ею тушку скумбрии снаружи и внутри.

Обработанную таким образом рыбу помещаем в железный лоток, плотно заворачиваем его в пищевую плёнку и на восемь-десять часов ставим в холодильник.

Подсушивание

По прошествии указанного времени лоток с рыбой извлекаем из холодильника, и тушки скумбрии тщательно промываем под проточной водой из крана. Далее рыбу необходимо подсушить, и для этой цели её можно развесить, например, на кухне – часа времени при комнатной температуре будет достаточно, чтобы рыба высохла.

Параллельно с подсушкой рыбы готовим для использования ольховые опилки. Для этого помещаем их в металлическую миску и смачиваем водой – на две горсти опилок четырёх столовых ложек воды будет вполне достаточно.

Внимание! В этом процессе важно, чтобы в конечном итоге опилки оказались не слишком сухими и не слишком влажными. В первом случае они будут попросту гореть, и рыба вместе с ними, а во втором – давать недостаточно дыма, что скажется на качестве копчения.

Подготовка коптильни и копчение

На дно коптильни ровным слоем выкладываются смоченные опилки. После этого для нагревания коптильни поджигаем дрова, регулируя пламя таким образом, чтобы огонь был средним. На имеющиеся внутри сушилки металлические перекладины с помощью петель нанизываем тушки рыбы, причём делаем это таким образом, чтобы между развешанными рыбами оставался зазор в пять-шесть сантиметров.

Коптильня максимально плотно накрываем крышкой, и в течение пятнадцати минут держим в таком состоянии. Затем ёмкость открываем, из неё выпускаем дым (если этого не сделать, то у рыбы может появиться привкус горечи), после чего крышку устанавливаем на место. Через тридцать минут процесс копчения будет завершён, рыбу извлекаем из коптильни, снимаем с перекладины и вновь помещаем в лоток. После того, как она остынет, развешиваем тушки на верёвке в прохладном месте, и оставляем на четыре-семь часов.

Затем рыбу снимаем, из неё удаляем шпагат, и она, будучи помещённой в лоток и поставленной в холодильник, может храниться в течение трёх-четырёх дней.

Внимание! Более продолжительное хранение нежелательно, так как у скумбрии может ухудшиться вкус и появиться специфический запах.

Как подаётся скумбрия горячего копчения

Приготовленную рыбу можно подавать в различном виде, начиная от разнообразных салатов и заканчивая нарезкой для бутербродов. Кроме того, скумбрию можно подавать в качестве закуски под разные виды спиртных напитков. Кроме того, у многих хозяек имеются свои рецепты блюд, приготовленных из копчёной скумбрии, так что вы тоже можете проявить свои творческие способности в этом вопросе.

Дополнительные советы

В заключение данной статьи мы хотим привести несколько полезных советом, которые пригодятся при приготовлении скумбрии горячего копчения в домашних условиях:

  • Для копчения скумбрии вполне подойдёт малый огонь, но коптить рыбы на нём нужно не менее двух часов.
  • Если вы обладатель домашней электрокоптильни, то в ней необходимо выставить стоградусную температуру и держать там рыбу в течение полутора часов.
  • Кроме ольховых, для копчения вполне подойдут опилки и других лиственных и хвойных деревьев. Единственное условие – они должны быть без коры, иначе у рыбы появится специфический привкус.
  • При желании помимо соли при приготовлении скумбрии горячего копчения могут быть использованы различные пряности – всё зависит от вашего вкуса.

Видео: скумбрия горячего копчения

Как готовится скумбрия горячего копчения в условиях дома

Заводя речь о копченой рыбе, которая была бы доступной и недорогой, мы почему-то вспоминаем именно о скумбрии. Этот представитель скумбриевых поистине завоевал любовь нашего потребителя, причем не только из-за цены. Мясо скумбрии достаточно жирное, что делает его необычайно нежным и мягким, а малое количество костей позволяет кормить рыбкой даже маленьких детей.

Полезные качества мяса скумбрии

Скумбрию можно готовить в любом виде, причем в любом виде получается вкусно приготовленный продукт, несущий, к тому же, огромную пользу для организма, и подробный анализ химического состава — тому подтверждение. Мясо скумбрии богато белками, жирами, витаминами и микроэлементами.

Белки никогда еще никому не повредили, а для тех, кто занимается активной деятельностью, они просто необходимы. Некоторые лица, «сидящие» на диете, стараются исключить из своего рациона именно белки. Здесь они допускают грубейшую ошибку. Уже научно доказано, что вегетарианство не идет на пользу организму, а все потому, что в растительной пище нет тех аминокислот, которые генерируются из мяса. Про белок уже и речи не идет, чтобы пополнить суточную норму, придется съесть неимоверное количество «травы». Рыбка же способна наполнить организм половиной нормы.

Жиры очень быстро расщепляются, причем они не откладываются в чистом виде, это значит, что от рыбы пополнеть просто невозможно. Даже показатели калорийности доказывают это утверждение. 100 грамм скумбрии дает энергетический выход в 190 тысяч калорий. Конечно, для рыбы показатель бывает и пониже, но в относительном плане, это немного.

Комплекс витаминов, содержащихся в скумбрии, охватывает все группы. Даже трудно себе представить другой такой универсальный продукт, от которого организм пополнял бы вою кладовую. Медицина утверждает, что именно витамины способны нормализовать все жизненно важные процессы. Так, витамин А оказывает непосредственное влияние на остроту зрения, витамин В стабилизирует работу ЦНС, улучшает память, витамин С отвечает за иммунитет, витамин D – нужен детям при формировании скелета.

Не последнюю роль играют и микроэлементы. Кроме того, что в рыбе представлены достаточно редкие металлы, еще и в чистом виде их трудно отыскать в других продуктах. Копченая рыба – это один из способов приготовления. Несмотря на то, что копчености в больших количествах не рекомендуется употреблять, пользы от них больше, чем вреда. При копчении сохраняется множество полезных веществ, чего нельзя сказать о варке или жарении.

Копченую рыбу не проблемно приобрести в магазине, но продукция горячего копчения, как известно, долго не будет храниться, поэтому вы покупаете «кота в мешке». И, что важно подчеркнуть, скумбрия горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, выглядит куда более презентабельно, да и по вкусу ей нет конкуренции.

Выбираем рыбу для копчения

К сожалению, не каждый поставщик или продавец может похвастать безупречной репутацией. Сегодня существует множество способов имитировать свежесть продукта, срок реализации которого давно истек. Вот поэтому при выборе рыбы вам придется рассчитывать только на свои знания.

В любой литературе будет указано, что самым лучшим сырьем для домашнего копчения является живая, только что выловленная рыба. В средней полосе России скумбрию на прилавке можно найти копченном, засоленном, охлажденном и замороженном виде. По понятным причинам, первые два варианта не рассматриваются. Далее хочется отдать предпочтение охлажденной рыбе. Но посмотрите на карту, найдите зону ее промысловой добычи, а затем сопоставьте срок транспортировки со сроком хранения охлажденных тушек. Вы не передумали?

К сожалению, оптимальным и безопасным способом хранения считается заморозка. Но если уж точно уверены в свежести рыбы, то, естественно, стоит купить охлажденную скумбрию. Есть простые правила выбора рыбы, которые, пожалуй, подходят к каждому виду. Если сомневаетесь в сроках годности, указанном на ценнике, то обратите внимание на следующие признаки:

  • тушки не должны быть покрыты липким матовым веществом;
  • пленка на глазах прозрачная, сами глаза не впалые;
  • отсутствует посторонний запах;
  • при нажатии пальцем на мясной участок, впадинка должна быстро исчезнуть, что свидетельствует о надлежащих условиях хранения.

Популярные рецепты для подготовки к копчению

Прежде чем переходить к описанию конкретных действий, которые следует пошагово выполнять, поговорим о то, что подразумевается под рецептом, ведь от этого понимание зависит возможность дополнения блюда своими собственными фантазиями. Если коптильный процесс всегда протекает одинаково, то сказать аналогичное о засолке нельзя.

Есть основной принцип, позволяющий приготовить мясо или рыбу, чтобы они стали пригодными к употреблению, он основан на необходимости засолить продукт, а затем подвергнуть его температурному воздействию. В результате этого структура белка меняется, и рыбу можно съедать.

Все различия в процессе направлены на применение тех или иных ингредиентов, способных лишь подчеркнуть вкус, добавить запах, повысить срок хранения. Но единым при этом остается подготовка самой тушки.

  • Начинается работа с разморозки. Ни в коем случае нельзя замачивать рыбу горячей водой или помещать ее в микроволновку. При этом нарушается структура волокон. Если нет времени ждать естественного таяния льда, то правильный и быстрый способ разморозки заключается в погружении тушек в холодную воду.
  • Разделываем рыбу путем извлечения внутренностей и отделения готовы. Пленку черного цвета, покрывающую полость обязательно нужно снять, иначе она испортит вкусный деликатес, добавив горечь. Полученную тушку как следует промываем в воде. Теперь можно приступать к реализации рецептов.

Самый тривиальный способ посолить скумбрию дома – использовать сухой маринад. В него входит соль, как основная составляющая, черный перец (молотый) и прочие приправы по вкусу. Эти приправы можно заменить измельченным лавровым листом.

Чтобы сориентироваться в пропорциях, следует рассчитать ингредиенты так: на 100 грамм соли приходится 5 грамм перца и 10 грамм приправ.

Засолка скумбрии для горячего копчения проходит в течение 5 -6 часов после того, как каждая тушка обильно посыпается приготовленной смесью. Этот посол называют также сухим маринованием. Для более эффективной подготовки рыбы солить ее можно с гнетом. Гнет способствует выделению влаги из волокон, которая смешивается с солью и снова пропитывает мясо. Полежав в холодильнике, скумбрия готова к закладке в коптильню, но сначала ее придется высушить или, хотя бы, насухо протереть салфеткой. Заметьте, в этом рецепте не требуется вымочить тушки после соления. Все дело в том, что рыбное мясо не впитает в себя слишком много соли, поэтому обычным вытиранием можно обойтись.

Следующий рецепт позволит замариновать рыбу с еще меньшими затратами, ведь для правильно подготовленной натуральной скумбрии нужна только соль. Специалисты утверждают, что лишние приправы только нарушат тот букет, который характерен для свежего рыбного мяса, особенно для скумбрии. Манипуляции здесь просты: достаточно натереть обильно каждую тушку или каждый кусок, и сложить это все в эмалированную посуду. Пролежать рыбка должна сутки, а после этого она промывается в воде, сушится и отправляется в коптилку.

Отлично сочетается со вкусом свежей и копченой рыбы аромат лимона. Но не каждый знает, на каком этапе и в каком виде следует добавить этот ингредиент. Чтобы мариновать рыбу таким способом, кроме традиционных составляющих нужно подготовить один лимон. Рыбинка натирается солью, как и в вышеописанных случаях, а лимон следует нарезать ломтиками и поместить в брюшную полость. Через 10 часов рыба сушится и можно начинать коптить. Но закоптить скумбрию таким методом горячего копчения следует прямо с лимоном. Его сок пропитает волокна, не причинив им вреда, зато сделает мясо ароматным и более сочным.

Расскажем, и как приготовить жидкий маринад. При такой засолке потребуется меньше соли, а сам процесс будет происходить быстрее. Необходимо в воду, доведенную до температуры 80°C градусов, добавить 50 г. соли и те специи, которые вы считаете нужными. Горячий маринад должен остыть, и только потом им заливается рыба. Солится она в течение пары часов, а степень засолки можно немного регулировать. Если есть желание сделать рыбку малосольной, то придется ее вымочить в воде.

Процесс горячего копчения

Не каждые древесные опилки будут уместны в коптильне. Желательно использовать плодовые деревья (яблоня, вишня). Но проще всего достать ольховую щепу, она продается в магазине и стоит недорого. Для одной закладки потребуется три пригоршни, поэтому покупать большие объемы нет смысла. Щепа устилается равномерно на дно ящика, который, в свою очередь, устанавливается на мангал. Чтобы опилки не разгорались, их предварительно вымачивают в воде.

Непосредственно под решетами, где будем готовить нашу рыбку, придется разместить поддон. Это может быть готовая посудина или сделанная из фольги чаша, которая служит для сбора жидкости, ведь попадание сока из тушек рыбки в щепу недопустимо.

Приготовление закопченной рыбы в квартире вполне возможно, но технически требует более сложного приспособления. Крышка коптилки должна быть оборудована гидрозатвором. Существует готовый аэрогриль, нагнетающий дым в специальную камеру. Имитировать копчение можно и жидким дымом, вымочив в нем тушки. Термообработка проводится обычным способом в духовке. Но сам процесс, да и результат копчения на природе, на даче не может сравниться ни с какой имитацией.

Так или иначе, через 30 минут копчения продукт будет полностью готов. Но его не спешат извлекать из коптильни. Сначала нужно дождаться полного остывания ящика, а затем рыбку желательно проветрить от чрезмерного дыма. Примечательно то, что горячее копчение позволит полакомиться любимым блюдом в тот же день, когда приготовление было начато.

www.vashi-recepti.ru

очень вкусное копчение, как и сколько коптить в коптильне

Копченая рыба считается очень вкусным деликатесом. Но определить то, насколько свежим является магазинный продукт, бывает очень сложно. Особенно если учитывать, что копченая горячим способом скумбрия имеет небольшой срок хранения. Для того, чтобы не переживать за свое здоровье и полакомиться действительно свежей копченой рыбой, стоит приготовить ее самостоятельно в домашних условиях.

Выбор рыбы для копчения

Далеко не каждый продавец рыбы может предложить своим клиентам действительно свежие продукты отличного качества. На сегодняшний день есть огромное количество самых разных способов, которые позволяют без проблем сымитировать свежесть любого продукта, даже если срок его годности закончился уже достаточно давно. Именно поэтому к выбору скумбрии для копчения стоит отнестись максимально серьезно.

Желательно коптить свежую, только что словленную или, в крайнем случае, охлажденную рыбу. Но из-за того, что ловится скумбрия далеко не во всех регионах страны, на прилавки она попадает либо в уже готовом виде, либо в замороженном. Если есть сомнения по поводу свежести рыбы, то стоит обратить внимание на некоторые признаки.

  • На тушках не должно присутствовать липкого вещества матового цвета.
  • Пленка на глазах у свежей скумбрии всегда прозрачная, а сами глаза не будут впалыми.
  • Нет никаких посторонних запахов.
  • Если нажать на мясо рыбы, то возникшая впадинка практически сразу же должна исчезнуть. Это говорит о том, что скумбрия хранилась в правильных условиях.

Подготовка тушки

Для приготовления скумбрии своими руками в коптильне, могут использоваться самые разные рецепты и маринады.

Даже если будет использовано минимальное количество ингредиентов для приготовления, готовая копченость получится достаточно сочной и с отличным ароматом.

Чистка рыбы

Сначала нужно дождаться, пока скумбрия полностью растает. Для этого нельзя использовать микроволновку или любые другие нагревательные устройства. Из-за слишком быстрой разморозки мясо станет слишком жестким и потеряет свои вкусовые качества. Достаточно залить купленные тушки водой и оставить на всю ночь в теплом месте.

Затем рыба тщательно промывается под проточной водой. Необходимо аккуратно удалить голову, достать все потроха и устранить черную пленку, которая находится внутри брюха скумбрии. Хвост и плавники можно оставить в том случае, если рыба не будет резаться для копчения на порционные куски.

Виды засолки

Есть несколько видов засолки скумбрии. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Вне зависимости от выбранного вида засолки, готовые копчености получаются нежными, сочными и ароматными. Стоит отметить, что тип засолки можно выбирать в зависимости от того, каким именно способом будет коптиться скумбрия.

Сухой посол

Самый простой способ приготовления скумбрии в домашних условиях – это использовать для подготовки сухой маринад. Основной составляющей такого маринада будет соль. Также добавляется черный перец по вкусу и любые другие специи. Для того чтобы хотя бы примерно ориентироваться в пропорциях, стоит помнить, что на 100 грамм соли нужно использовать около 5 грамм черного молотого перца и 10 грамм других приправ.

Для горячего способа копчения засолка должна происходить примерно за шесть часов до начала приготовления. Каждая тушка тщательно натирается сухим рассолом. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы не повредить кожу рыбы.

Для того чтобы подготовка скумбрии была более быстрой и при этой эффективной, дополнительно можно использовать гнет. Рыба пересыпается сухим маринадом, выкладывается рядами в посудину, а сверху придавливается гнетом. За счет этого с волокон начинает выделяться влага. Она смешивается с солью, а затем снова впитывается в рыбу. Скумбрия во время подготовки должна находиться в прохладном месте.

Рассол для холодного копчения

Для того чтобы можно было коптить скумбрию холодным способом, готовится жидкий маринад. Для такой засолки используется намного меньше соли, а процесс подготовки будет более быстрым.

Вода подогревается до температуры около 80 градусов. В нее добавляется примерно 50 грамм соли и любимые специи по вкусу. Стоит подождать пока маринад полностью остынет, а затем залить им скумбрию. Рыбу нужно оставить на пару часов в прохладном месте. Огромным преимуществом есть то, что в данном случае степень засолки можно контролировать. Если хочется приготовить малосольную копченость, то предварительно скумбрия немного вымачивается в прохладной чистой воде.

Подсушивание

После того, как рыба достаточно постоит в маринаде, ее необходимо достать с холодильника и каждую тушку тщательно промыть под холодной проточной водой. После этого рыба в обязательном порядке подсушивается. Для этого ее достаточно развесить на кухне на пару часов, чтобы она сохла при комнатной температуре.

Подсушить подготовленные продукты также можно в коптильне при небольшой температуре. Этот способ более быстрый, но стоит следить за состоянием рыбы, чтобы в конечном результате копченость не получилась слишком сухой и жесткой.

Виды копчения

Для приготовления скумбрии могут использоваться разные виды копчения.

Особой популярностью пользуется холодное и горячее копчение. Также приготовить деликатес можно с помощью жидкого дыма.

Холодное

На копчение скумбрии холодным способом придется выделить более двух суток. Поэтому если планируется отдых на природе, то приготовить рыбу стоит заранее, ведь на это уходит очень много времени.

Для приготовления копченостей таким образом необходимо предварительно засолить рыбу с помощью жидкого маринада. Скумбрию желательно оставить на пару суток в рассоле в холодном месте. Дальше рыбка подсушивается на протяжении нескольких часов. Только потом можно приступать к копчению. Использовать можно щепу фруктовых деревьев, ольхи или бука. Дальше рыба коптится на протяжении восьми часов при температуре, которая не будет превышать 35 градусов. Когда процесс копчения закончится, нужно оставить скумбрию в коптильне до тех пор, пока она полностью остынет. Затем практически готовые копчености достаются и подвешиваются на полчаса на свежем воздухе, чтобы слишком резкий аромат немного выветрился.

С жидким дымом

Для приготовления скумбрия размораживается, моется, отрезается голова и тщательно очищается от всех внутренностей. После этого можно приступить к приготовлению маринада. Воду необходимо довести до кипения, бросить в нее лавровый лист и пару чайных пакетиков. В таком виде оставить минут на пять. После этого пакетики достаются, а в маринад бросается соль и сахар. Когда рассол полностью остынет, в него нужно добавить жидкий дым.

В достаточно большую, но не глубокую посудину выкладывается подготовленная рыбка и заливается полностью готовым маринадом. Через сутки ее нужно аккуратно перевернуть на другую сторону. Спустя трое суток скумбрию можно доставать из емкости. Специи аккуратно вытираются, а сами копчености подвешиваются за хвосты, чтобы с них стекла вся ненужная жидкость. Для того, чтобы придать копченой скумбрии более привлекательный внешний вид, дополнительно ее можно смазать небольшим количеством подсолнечного масла.

Горячее

Для того, чтобы приготовленная горячим способом скумбрия получилась нежной и ароматной, стоит воспользоваться щепой сливы, яблони или ольхи. Сделать опилки можно самостоятельно или приобрести в специализированном магазине уже готовые.

Опилки немного смачиваются обычной водой и высыпаются на дно коптильни. Если замочить заранее щепу, то она во время тления будет выделять больше дыма. Количество щепы подбирается в зависимости от размеров коптильни и количества подготовленной к копчению скумбрии.

Дальше над щепой необходимо установить емкость, в которую будет скапывать жир из рыбы. В заводских моделях коптилен поддон идет в комплекте. В случае использования самодельной конструкции, его необходимо подготовить заранее. Если жир будет капать на щепу, то она быстро воспламенится и все копчености сгорят. Даже если опилки не загорятся, будет гореть сам жир, что отрицательно скажется на вкусе готовой продукции.

Подготовленная с помощью жидкого рассола рыба выкладывается на решетки или подвешивается за хвосты с помощью крючков. Конструкция устанавливается на огонь. В таком случае на приготовление вкусных домашних копченостей уйдет всего лишь полчаса. Засекать время необходимо с того момента, когда в коптильне появится первый дым. Это означает, что процесс копчения уже начался.

Стоит отметить, что после того, как пройдет половина времени, нужно поднять крышку и проветрить коптильню. Если не выпустить дым, который накопился внутри коптильного шкафа, то готовые копчености могут начать горчить. После того, как рыба полностью приготовится, ее стоит оставить на некоторое время на свежем воздухе, чтобы она «проветрилась».

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Подойти к подготовке скумбрии для холодного способа копчения необходимо максимально ответственно. От того, насколько правильно будет замаринована рыба, во многом зависит ее конечный вкус и аромат.

Сколько времени коптить

Для приготовления копченостей холодным способом может уйти достаточно много времени. На длительность приготовления может влиять размер рыбы или подготовленных заранее кусков, а также конструкция, которая используется для копчения. Также стоит учитывать и то, насколько готовый продукт должен быть сухим. Например, если человек любит более сухие копчености, то коптить скумбрию необходимо на несколько часов дольше.

Приготовление скумбрии горячего копчения

Для того, чтобы приготовить скумбрию горячего копчения понадобится в несколько раз меньше времени и усилий.

Во время подготовки рыбы стоит использовать другой маринад, чем в случае с холодным методом обработки. Готовые копчености будут иметь очень насыщенный цвет и вкус, а также приятный аромат.

При какой температуре и сколько времени

Для того, чтобы приготовить скумбрию горячим способом, нужно потратить около 50 минут. Если посчитать время с тем, что рыба предварительно должна полежать в маринаде, то потратить придется около 17 часов. Готовиться скумбрия будет при температуре выше 50 градусов, но не стоит допускать, чтобы она поднималась слишком сильно, ведь тогда рыба будет не коптиться, а вариться.

Какая щепа лучше всего подойдет

Для копчения скумбрии, вне зависимости от метода обработки, подойдут далеко не все виды древесины. Идеальным вариантом станет использовать щепы плодовых деревьев. Очень вкусной копченая рыба получается, если готовить ее на дыму из опилок яблони или вишни. Если нет возможности приобрести щепу фруктового дерева, то можно воспользоваться опилками ольхи, которые продаются в любом специализированном магазине.

Не стоит покупать сразу слишком много топлива, ведь для приготовления одной порции копченостей будет более чем достаточно трех пригоршней. Для того, чтобы во время копчения щепа не загорелась, ее предварительно нужно некоторое время подержать в воде.

Как, где и сколько хранить

После того, как процесс копчения будет закончен, рыбу необходимо достать из коптильни и снять с нее шпагат. Дальше копчености кладутся в лоток и отправляются в холодильник. Приготовленная с помощью горячего метода копчения скумбрия может храниться в прохладном месте не более четырех дней.

Польза и вред

Копченая скумбрия не только очень вкусная. Также она имеет в своем составе многие полезные для человеческого организма элементы.

  • Копченая скумбрия содержит достаточно много коэнзина, который положительно сказывается на состоянии кожи и замедляет ее старение.
  • В любой копченой рыбе присутствуют жирные кислоты, с помощью которых оболочки клеток становятся более прочными. Кроме того, они помогают вывести с организма токсины, шлаки и другие вредные компоненты, которые могут стать причинно развития самых разных заболеваний.
  • Если употреблять скумбрию в небольшом количестве и регулярно, то уменьшается риск развития тромбоза, устраняются проблемы с сердечно-сосудистой системой и она начинает лучше работать.

В то же время есть у копченой скумбрии и некоторые недостатки, поэтому не стоит употреблять копченость ежедневно в большом количестве.

  • Если коптить скумбрию горячим методом, то готовая копченость будет очень жирной. При высоких температурах жир начинает быстро плавиться и пропитывает мясо. Поэтому за один раз нельзя кушать слишком много деликатеса.
  • Желательно не использовать для копчения жидкий дым, ведь если таким способом готовить рыбу, то она пропитается большим количеством вредных веществ. Идеальным вариантом станет приготовление копченой скумбрии естественным путем.
  • Копченая рыба считается достаточно «тяжелым» продуктом, поэтому ее нежелательно слишком часто употреблять людям, которые имеют заболевания кишечника или желудка.
Свойства и калорийность

Копченая скумбрия, которая готовится с помощью горячего метода копчения – это достаточно калорийный продукт. На 100 грамм деликатеса приходится более двухсот ккал. Диетологи не рекомендуют увлекаться подобными копчености. Кушать скумбрию можно не чаще двух раз в неделю или же ежедневно, но не более 80 грамм. Если не прислушиваться к этим рекомендациям, то можно не только набрать лишний вес, но и заработать многочисленные проблемы со здоровьем.

Копченая скумбрия содержит огромное количество полезных компонентов, которые позволят подправить немного здоровье.

Кроме того, этот деликатес невероятно вкусный и ароматный, поэтому устоять перед ним невозможно. Если технология копчения будет правильно, то в любое время можно получить не только вкуснейший, но еще и очень полезный продукт домашнего приготовления.

1pokopcheniyu.ru

Подготовка скумбрии к копчению. Копченая скумбрия в коптильне

Всем знаком этот превосходный вкус копченой скумбрии. Ее мясо отличается прекрасным ароматом, нежностью и высокой питательностью. Кроме этого, в нем имеется масса полезных компонентов, которые так необходимы для здоровья человека.

Однако в последнее время эта рыба стала сильно уж дорогая, да и в магазинах она часто продается уже не первой свежести. Поэтому стоит научиться коптить ее самостоятельно. Тем более при самостоятельном процессе приготовления можно регулировать степень копчения, тем самым делая ее так, как нравится вам.

Коптильня и топливо

Прежде чем приступать к копчению скумбрии, необходимо подготовить коптильню и топливо. Коптильню можно сделать самостоятельно или же приобрести уже готовую. Если вы не хотите тратить времени на процесс изготовления этого инструмента, то его можно купить.

Но при покупке стоит обращать внимание на некоторые важные качества:

  • материал этого прибора – коптильня должна быть выполнена из нержавеющего металла;
  • крышка на приборе должна иметь надежное фиксирование. Самым лучшим элементом для фиксирования считается заглушка или крышка с закручивающими вентилями;
  • параметры размеров коптильни напрямую зависят от того сколько раз вы планируете ее использовать, но в любом случае ее высота должна быть 50-60 см. Если эти параметры будут меньше, то рыба будет постоянно пригорать, а если больше, то наоборот будет не успевать прогреваться.

Стоит взять во внимание один важный совет: после каждого третьего цикла копчения обязательно нужно проводить чистку коптильни. Это поможет избавиться от нагара, остатков смолы и других загрязнений. Решетки необходимо очищать после каждого копчения.

В качестве топлива следует использовать древесину. Самыми лучшими дровами для копчения скумбрии, а также птицы, сала, является древесина ивы, березы и других видов фруктовых деревьев. Лучше всего дровами запастись заранее.

Этапы подготовки

Обязательно нужно правильно подобрать рыбу. Именно от этого условия зависит качество и вкус приготовленного копченого продукта. Приобретать следует рыбу в проверенных магазинах и супермаркетах, чтобы случайно не приобрести испорченный товар.

Как нужно проверять качество:

  1. Проверьте запах. Рыба не должна иметь тухлый запах. Если имеются хоть небольшие признаки, что она припахивает не свежестью, то для копчения она не подойдет;
  2. По структуре скумбрия не должна быть рыхлой;
  3. На поверхности не должно быть толстого слоя льда. Во многих магазинах при помощи льда стараются замаскировать несвежие признаки скумбрии;
  4. Скумбрия должна быть упругой, твердой, крепкой, без выраженного запаха несвежести.

После того как скумбрия куплена, ее следует правильно подготовить к копчению. Этапы подготовки выполняются по следующей схеме:

  • для начала рыбу промываем, срезаем голову;
  • вынимаем из тушки все кишки;
  • при желании можно срезать хвост и плавники;
  • после этого тушка обтирается и подсушивается сухими салфетками.

Скумбрия горячего копчения в коптильне


Описание процесса по шагам:


Как закоптить рыбу и определить ее готовность

Для того чтобы правильно определить готовность скумбрии, стоит рассмотреть весь процесс копчения и особенности его проведения:

  1. Начало копчения проводится на сильном огне;
  2. Через 5-7 минут огонь необходимо немного приглушить, чтобы он уже был не таким сильным;
  3. После этого в среднем период приготовления будет составлять около 25-30 минут;
  4. До окончания всего процесса копчения коптильню открывать не рекомендуется. Копчение должно проводиться только под закрытой крышкой;
  5. После остывания можно будет проверить степень готовности. Смотрим цвет скумбрии, если он не достаточно золотистый или совсем белесый, то коптильню следует снова вернуть на огонь. В этих случаях можно еще оставить готовиться, но не слишком долго, иначе может все пригореть;
  6. Если цвет рыбки темный или золотистый, то это будет значить что она готова;
  7. После этого скумбрию можно подавать на стол. Совместно с ней можно подавать овощи и легкие салаты.

Как приготовить в духовке

Какие ингредиенты потребуются для приготовления:

  • скумбрия, количество берет на свое усмотрение;
  • соль на свой вкус;
  • растительное масло.

Время приготовления – 3-4 часа на засолку и 30 минут на приготовление.

Калорийность – 322 ккал.

Процесс приготовления:

  1. Для начала подготавливаем рыбу к копчению;
  2. Первым делом скумбрию нужно промыть, если сверху имеется чешую, то ее нужно удалить;
  3. Далее разрезаем и вынимаем все потроха, тушку промываем;
  4. Затем нужно отрезать голову, также можно убрать плавники и хвост;
  5. Рыбу нужно обсыпать со всех сторон соль. Не забываем, что ее нужно посолить и с внутренней части;
  6. После этого обмазываем тушки растительным маслом;
  7. Всю рыбу складываем в полиэтиленовые пакеты;
  8. Оставляем скумбрию мариноваться при комнатной температуре в течение 3-4 часов;
  9. После этого подготавливаем бумагу для запекания. Лист должен быть такого размера, чтобы им можно было обвернуть рыбу;
  10. Выкладываем тушку на поверхность листа пекарской бумаги и заворачиваем ее с двух сторон в виде рулета;
  11. Края и верх листа следует завязать ниткой. Это предотвратит вытекание жира;
  12. После этого тушку выкладываем на поверхность противня;
  13. Прогреваем духовой шкаф до 180 градусов;
  14. Убираем противень в духовку и оставляем запекаться в течение 30 минут;
  15. После этого вынимаем готовую скумбрию, вынимаем из бумаги и немного остужаем;
  16. Разрезаем рыбку на кусочки и подаем на стол с отварным картофелем и любыми другими овощами.
  • точно подбирайте коптильню для приготовления скумбрии, она должна соответствовать всем необходимым критериям;
  • правильно подготовьте рыбу. Для этого ее следует очистить, промыть и срезать все плавники и голову. Но все же многие опытные коптильщики советуют ее коптить прямо в целом виде вместе с головой и потрохами, по их мнению, в таком виде она получается намного вкуснее;
  • коптить рыбу следует в течение 20 минут, если же тушки большого размера, то период копчения следует увеличить до 30-35 минут, но не больше;
  • при желании внутрь в брюшко можно поместить несколько веточек пряных трав, они придадут скумбрии приятный аромат и необычный вкус;
  • после приготовления рыба сразу же подается на стол. Если вдруг она останется, то можно хранить в холодильнике, но не долго.

Приготовление скумбрии горячего копчения не такое уж сложное дело, но все же это более мужская работа. Обычно мужчины предпочитают заниматься копчением рыбы, мяса, сала.

Но прежде чем приступить к данному процессу, стоит внимательно изучить все его особенности, а именно выбор и подготовку коптильни, заготовку топлива, а также правильную подготовку рыбы. Если все выполнять строго по рецепту, то можно сделать отменную рыбку к обеденному столу.

Любителям рыбных блюд хорошо известно, что самая вкусная рыба приготовлена в домашних условиях. Это же касается и копченой скумбрии. Для копчения нет необходимости использовать коптильню, так как есть возможность обойтись и без нее. Все что требуется — это обзавестись терпением на 3-4 суток, в результате получается скумбрия как копченная, по вкусу и внешним качествам будет гораздо лучше, чем магазинный продукт.

Для копчения данной рыбы в домашних условиях, потребуются следующие составные:

  • скумбрия – 3 штуки;
  • вода – 1 литр;
  • луковая шелуха – 1,5 — 2 горсти;
  • соль – 120 грамм;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • смесь перцев – 1 чайная ложка;
  • лист лавровый – 2 — 3 штуки;
  • жидкий дым – 1,5 — 2 столовые ложки;
  • масло подсолнечное – по надобности.

Как приготовить скумбрию как копченую в домашних условиях

Первый шаг. Сначала необходимо очистить рыбу, то есть убрать голову, плавники и внутренности. После чего тщательно вымыть внутри от черной пленки, так как она придает готовой рыбе горечь.


Второй шаг. Затем нужно подготовить емкость, в которой рыба будет «коптиться». Лучше всего подойдет двух литровая пластиковая бутылка с отрезанным горлышком, так как другая посуда может приобрести оранжевый цвет и прокопченный запах, а также в бутылке отсутствует необходимость постоянно ворочать скумбрию для приобретения нужного цвета и вкуса. Затем скумбрию необходимо поставить в подготовленную емкость хвостиками вверх.

Третий шаг. Потом нужно приступить к приготовлению рассола для копчения. Для этого необходимо луковую шелуху высыпать в кастрюлю (которую не жалко, так как она может окраситься) и залить ее водой, затем закипятить и дать постоять в течение 30 минут. Эта процедура поможет приобрести рассолу красный окрас.

Четвертый шаг. После этого нужно снова закипятить кастрюлю с шелухой и всыпать в нее соль, лист лавровый, смесь перцев и сахар. Потом дать покипеть около пяти минуток.


Пятый шаг. Затем нужно процедить рассол от шелухи через дуршлаг и вылить в него жидкий дым. Рассол нужно поставить в прохладное место (балкон) для того, чтобы он остыл, а затем вылить в пластиковую емкость с рыбой и поставить в холод на 3-4 дня, для процесса копчения.


Шестой шаг. По истечении времени, достать копченую рыбу с холодильника и выложить ее на кухонные салфетки для просыхания. Этот процесс длится 6 часов.

Скумбрия — отличный вариант рыбы для приготовления в домашних условиях. В ней и мелких костей немного, и сама мякоть плотная и жирная. О том, как сделать скумбрию холодного копчения, мы расскажем в данной статье. Здесь приводится несколько несложных рецептов, доступных любой хозяйке. Попробуем приготовить!

Соль плюс дым

Магия этих двух ингредиентов была издавна известна кулинарам разных стран. Копчение придает мясу и рыбе неповторимый вкус и аромат. К тому же это прекрасный способ сохранять продукт. Некоторые хозяйки думают, что готовится скумбрия холодного копчения в домашних условиях сложно, ведь сам процесс потребует специального оборудования. Но это не совсем так. Домашняя скумбрия холодного копчения получится весьма вкусной и ароматной, если вы воспользуетесь рецептами, приведенными ниже.

Способы копчения

Есть существенная разница между видами и горячим. Холодное — это, скорее, процесс сушки при 25-30 градусах. Он дает блюду прекрасный дымный аромат и нежный вкус, является способом консервирования, сохранения рыбы. Горячее — приготовление продукта происходит при достаточно высокой (до 120 градусов) температуре.

Предварительная подготовка рыбы

Скумбрию вначале следует просолить, так как подобный процесс удалит лишнюю жидкость из тушки рыбы. В результате получим более насыщенный аромат. Берем (крупную). Рыбу, помещенную на разделочную доску или противень, хорошенько натираем со всех сторон и оставляем на полчаса полежать. Если тушки большие, пускай пропитываются около часа (чем больше рыба, тем больше соли).

Домашняя коптилка

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях очень хорошо приготавливается в самодельной коптилке. Ее легко соорудить из старой большой кастрюли (или той, которую не жалко). По ее бокам сверлим несколько отверстий на высоте пятнадцать сантиметров. В эти отверстия вставляем на которой будет находиться рыба. У кастрюли также должна быть плотно прилегающая крышка.

Сам процесс

На дно кастрюли насыпаем слой опилок. В этом случае подойдут любые не хвойные породы: вишня, яблоня, ольха, дуб — самые из них популярные. Кастрюлю ставим на небольшой огонь. Старайтесь, чтобы подготовленные опилки еле тлели (чтобы не горели, некоторые повара поливают периодически сырье водой из обыкновенной брызгалки с распылителем). На решетку кладем предварительно просоленные тушки. Крышку закрываем. Дыма должно образовываться достаточно много, но он не должен быть слишком горячим (максимум — 40 градусов). Тогда скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной и мягкой. И способ приготовления будет именно холодным.

Если у вас частный дом или дача, это лакомство можно приготовить прямо во дворе, на очаге, мангале, костре, барбекю. Если вы готовите в квартире, откройте настежь окна (и предупредите соседей, так как в процессе приготовления возникает много дыма)!

Маринад

Вместо чистой соли некоторые хозяйки используют маринад (рассол). Его приготовить достаточно просто. Нужно развести полкилограмма соли, стакан сахара, сок лимона, смесь перцев, чеснок в четырех литрах теплой воды и довести до кипения, но не кипятить! Если маринада будет слишком много, то можно излишки сохранять в холодильнике дней десять-пятнадцать. К этому времени вы, быть может, что-нибудь еще захотите закоптить. Тушки скумбрии или филе помещаем в подготовленный теплый рассол на часок (а лучше — на ночь, тогда рыба будет совсем готова к копчению и приготовится быстро).

Вынимаем рыбу из рассола. Высушиваем кухонным полотенцем. Укладываем на смазанную постным маслом решетку. Коптим на опилках на самом слабом огне. Помните, что температура копчения не должна быть высокой!

Время приготовления

Скорее всего, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить лакомство. Хотя для филе иногда достаточно и двадцати минут. Все зависит от того, как предварительно маринуется будущая скумбрия холодного копчения в домашних условиях: чем дольше, тем быстрее проходит сам процесс копчения. Готовую рыбку можно довольно долго хранить в холодильнике (если плотно завернуть и отправить в морозилку, то и через месяц будет вкусная).

Фальшивая скумбрия холодного копчения: рецепт

Для приготовления блюда нам понадобятся: три рыбины скумбрии, полстакана соли, две большие ложки сахара, постное масло, жидкий дым (для тех, кто не в курсе, это водяной раствор древесного дыма).


Простым и доступным станет копчение скумбрии в коптильне, если знать все особенности и нюансы. Стоит уделить внимание подготовке к использованию оборудования, выбору мяса и технологии, чтобы не покупать продукт в магазине. Только тогда получится вкуснейшее блюдо, приготовленное по всем правилам.

Как закоптить скумбрию

Главными в вопросе, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, станут выбор рыбы и опилок. От этих факторов будет зависеть качество блюда: если рыба большая – увеличится срок приготовления, если маленькая – уменьшится. Выбор опилок будет влиять на получение дыма – главного ингредиента в приготовлении мяса. Стоит выбрать такие породы дерева, которые насыщенно дымят – только так получится золотистая вкусная скумбрия, любимая многими. Она отличается от тушки, сделанной с использованием жидкого дыма.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения

В зависимости от размера тушки и жирности мяса ответом на вопрос, сколько коптить скумбрию, станет 0,5-1 час. Еще к этому времени стоит прибавить разморозку тушки, если она была заморожена, потрошение и обработку специями. Следует учесть, что солить рыбу с использованием рассола или мариновать потребуется до горячего копчения. От этого будет зависеть итоговый вкус блюда.

Среднее время приготовления скумбрии горячего копчения, которую коптят с использованием правильного материала и оборудования – 25 минут при температуре около 100 градусов. Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкуры, блестящей сухой поверхности и приятному аромату. Готовая копченая рыба обладает мягкой консистенцией мяса, не оставляя следов на зубочистке при проверке.

На чем закоптить скумбрию в коптильне

Важным параметром, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, является выбор опилок. Идеальным материалом считаются ольха и ива, которые важно уметь правильно уложить для получения лучших вкусовых качеств. При отсутствии этих пород деревьев подойдут граб, ясень, дуб, береза. При добавлении к основному топливу нескольких можжевеловых веточек рыба приобретет бронзовый оттенок, специфический аромат и легкий привкус джина.

Важным моментом для получения вкусного блюда является укладка коптильного материала. Делается это следующим способом:

  • на дно кладется 2 см мелкой щепы вперемешку с тонкими прутиками, поломанными на 5-сантиметровые отрезки;
  • сверху уложить 1 см коры;
  • до уровня нижней решетки укладываются молодые листья;
  • при отсутствии коптильни в домашних условиях процесс заменяется на использование жидкого дыма.

В чем коптить скумбрию

Лучшим вариантом того, как закоптить скумбрию в коптильне, будет использование мангала из нержавеющей стали. Для коптильни лучше выбрать плотно подогнанную крышку, чтобы доступ кислорода был закрыт. Оптимальной высотой домашней коптильни станут 50-60 см: не надо выбирать больше, потому что рыба закладывается слоями. Если увеличить высоту, то верхний слой может остаться непрокопченным а нижний подгореть.

После каждых 5-10 копчений коптильня очищается от смолы, нагара, а решетки чистятся после каждого цикла. Выбирать оборудование нужно так, чтобы оно соответствовало технике безопасности: коптить лучше в ящике с удобными ручками или захватами, снимать с огня специальными варежками. Лучше вместе с коптильней использовать надежную подставку для опор высотой до 35 см, чтобы оборудование не опрокидывалась.

Если в камере коптильни есть условия для подвешивания рыбы, используют крючки из металла. Для этого тушки нужно разделать. Лучше коптить с подвешиванием продукта головой вниз, чтобы избежать образования кровоподтеков. Накалывают рыбу так, чтобы все тушки были обращены в одну сторону. Укладывать их надо на небольшом расстоянии между друг другом, но не вплотную, чтобы дым распространялся равномерно.

Если скумбрия мелкая, то ее можно коптить на простых проволочных решетках, изогнутых по форме латинских букв S или U. При этом тушки укладывают на спинку, решетки обмазывают маслом, располагают на расстоянии от 10 см для лучшего копчения и прохождения дыма. После установки оборудования нужно развести под ним огонь для равномерного охвата дна. Первые минуты огонь держится сильным, поддерживать его стоит, пока из-под крышки не появится интенсивный белый дом. Это станет признаком того, что тушка начала коптиться. Через 6 минут нужно ослабить огонь, чтобы дым сохранял свой напор.

Плохим вариантом события станет появление голубоватого или сизого дыма – это свидетельствует о том, что сгорела коптильная укладка, ее нужно поменять, но это возникает крайне редко и при горячем копчении крупной рыбы в маринаде. Если все же это произошло, стоит снять мангал с огня, дать остыть, открыть крышку, убедиться, что дым не идет. Извлечь рыбу вместе с решеткой, заменить материал и повторить процедуру заново.

Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Чтобы получилась идеальная скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях, для рецепта нужно взять следующие ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • соль грубого помола – 1 столовая ложка;
  • маринад – по вкусу.

Приготовить вкусное и ароматное блюдо можно по рецепту:

  1. Правильно подготовить рыбу: если тушка была заморожена, ее размораживают на нижней полке холодильника.
  2. Выпотрошить тушку, удалить голову и жабры, пока рыба не совсем оттаяла, чтобы не повредить ткани.
  3. Промыть холодной водой. Засолить крупной солью с перцем, при желании использовать маринад.
  4. Оставить на 5 часов в холодильнике.
  5. Обсушить салфеткой.
  6. Заложить в мангал подходящие опилки, развести огонь.
  7. Разложить тушки по решетке так, чтобы они не касалась друг друга.
  8. Коптить на умеренном огне полчаса.
  9. При желании горячее копчение заменяется использованием жидкого дыма, но результат рецепта получится не такой приятный.

Ознакомьтесь с рецептами, как .

Видео: как коптить скумбрию в коптильне

И снова здравствуйте!

Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!

А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!

В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся… ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.

Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.

Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.

Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия — существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.

Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:

  • Скумбрия
  • Приправа для рыбы

Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:

Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:

После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:

Параллельно разжигаем огонь:

Наливаем в какую-либо посудину немного воды:

и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.

После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:

Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:

Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:

Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:

Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.

ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.

У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:

Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!

Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:

Ждём 15 минут и открываем:

Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!

Читайте также…

Копченая рыба из Скандинавии — Daily Scandinavian

Копченая рыба в скандинавских странах является исключительно любимой частью скандинавского наследия, от роскошного, тонко нарезанного дикого лосося холодного копчения до более непритязательных угощений, таких как свежеприготовленная сельдь горячего копчения для летнего обеда. Копченая рыба из Скандинавии — это деликатес, который стоит попробовать, находясь в скандинавском регионе.

Должен признаться, мне нравится гастрономическая ценность, присущая простому союзу копченой рыбы и всего скандинавского – картофеля, ржаного хлеба, моих любимых трав, свежих весенних овощей и зелени.

Из Norwegian Smokery, London

Копченая рыба из Скандинавии
Копчение рыбы больше не является необходимостью. Однако в прошлом. свежую рыбу сначала солили, а затем подвешивали коптить до полного высыхания в дымоходах — простой, но важный способ сохранения. В наши дни мы коптим рыбу просто из удовольствия и, конечно же, из-за вкусности. В то время как огромное количество рыбы коптится в промышленных масштабах, скандинавы любят коптить рыбу дома. В основном это делается примитивным способом — с помощью старого потрепанного горшка, маленькой коптильни и костра.Все, что нужно, это тепло, опилки и закрытый контейнер.

Рыба бывает холодного и горячего копчения.

Домашняя коптильня для рыбы

Связанный: Скандинавский угорь

Рыба горячего копчения
Этот способ легко сделать в домашних условиях без особых хлопот. Это просто способ приготовления, при котором вы коптите рыбу во время запекания, в то же время впитывая ее с легким дымком. При этом мякоть становится тающей нежной, пенистой и ароматной, со сладкой и соленой сочностью.

Этот способ копчения, однако, не продлевает срок хранения рыбы. Традиционная рыба для горячего копчения варьируется от места к месту, но сельдь, скумбрия, угри, форель и крупная морская форель коптятся в больших количествах; как и пинагор, или пинагор, к сожалению, уродливая рыба, дающая зимой замечательную розовую рыбью икру, но в остальном не имеющая явных достоинств. Его желеобразная, дряблая, жирная мякоть несъедобна, в свежем виде, а при горячем копчении приобретает такую ​​красоту, какую и представить нельзя.

С рыбного рынка в Бергене, Норвегия

Связанный: Скандинавский лосось

Рыба холодного копчения
Холодное копчение является более сложным из двух методов как с точки зрения оборудования, так и с точки зрения процесса, и его не так легко воспроизвести в домашних условиях; во-первых, вам нужно построить специальный коптильный шкаф или даже специальную коптильню. Как и при горячем копчении, рыбу необходимо предварительно слегка посолить. Затем его переносят в коптильню, где температура никогда не поднимается выше 27 градусов по Цельсию.

Дым, образующийся при сжигании древесины (используется лиственная древесина различных пород), охлаждается на пути по длинным трубам, прежде чем вступить в контакт с рыбой. По очевидным практическим причинам холодное копчение часто производится в промышленных масштабах, но у него есть свои увлеченные последователи, которые производят удивительную копченую рыбу в своих самодельных коптильнях. У саамов есть традиционные коптильни для мяса и рыбы.

Копченая рыба в духовке

В процессе холодного копчения мякоть остается непрозрачной, как у сырой рыбы, но достаточно твердой, чтобы ее можно было легко нарезать тонкими ломтиками.Лосось и палтус обычно холодного копчения. Северный копченый лосось менее соленый и коптится меньше времени, чем его европейский аналог.

Связанный: Спасибо за курение, мистер Хансен

Копченая озерная форель

Закупка и хранение
Нет никакого сравнения между свежекопченой и покупной копченой рыбой с истекшим сроком годности. Купите или сделайте свой собственный, прежде чем он вам понадобится.

Вся копченая рыба должна выглядеть чудесно жирной и жирной. При холодном копчении рыба должна быть плотной и иметь опьяняющий запах моря, смолы и древесного дыма.Рыба горячего копчения имеет мягкую мякоть и должна быть абсолютно свежекопченой. Держитесь подальше от сухой и тощей на вид рыбы и не ешьте копченую рыбу, которая, очевидно, лежала слишком долго, так как со временем в ней может образоваться большое количество гистамина.

Копченый лосось

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может храниться в холодильнике неделю или две. Рыба горячего копчения особо не консервируется и хранится всего сутки-двое.

Кулинарное использование
Копченый лосось должен употребляться как можно проще.Его нежный вкус не должен быть перегружен, и он раскрывается сам по себе, когда его едят с sigtebrød , хлебом, приготовленным как из ржи, так и из пшеницы, или с поджаренным ржаным хлебом. Посыпьте его молотым черным перцем, большим количеством укропа и сливок из кервеля, но ни в коем случае не лимоном. Копченый лосось и крем из хрена — еще один союз, заключенный на небесах; крем можно просто выложить прямо на тарелку и покрыть тонкими ломтиками лосося; в противном случае смешайте в качестве начинки для открытого бутерброда.

Копченая скумбрия

Лучшее альтернативное сопровождение – яичница-болтунья со сливками, возможно, с кремом из кервеля и свежим укропом.Для более элегантного блюда просто нарежьте рыбу ломтиками и подавайте с нежными овощами, такими как спаржа, остроконечная весенняя капуста, свежий горошек или шпинат со сливками. Копченый палтус и другие копченые виды из семейства лососевых можно есть одинаково.

Рыбу горячего копчения едят как можно проще, чаще всего на ржаном хлебе с маслом или сухарях, с зеленым луком или укропом. Он имеет райский вкус с молодым картофелем, укропом и маслом; в зеленом салате, остром с уксусом и горчицей и с обильными травами, или на ржаном хлебе с омлетом и зеленым луком.

Копченая дикая скумбрия

Сладость запеченной свеклы идеально сочетается с копченой рыбой, если ее сбалансировать лимоном и хреном, а также посыпать крупномолотым черным перцем. Любителям приключений понравится северный песто с любистоком и кервелем.

Копченого угря лучше всего покупать на кости с кожей. С угря легко снять резиновую кожу, а затем срезать два жирных филе по обе стороны от центральной кости. Ешьте его на намазанном маслом ржаном хлебе с начинкой из яичницы-болтуньи, зеленого лука и черного перца.

Главное изображение (вверху): Копченый лосось на ржаном хлебе

Копченая рыба из Скандинавии, автор Тор Кьолберг

%PDF-1.2 % 354 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 354 81 0000000016 00000 н 0000001971 00000 н 0000002352 00000 н 0000002626 00000 н 0000003062 00000 н 0000003084 00000 н 0000004024 00000 н 0000004046 00000 н 0000005025 00000 н 0000006117 00000 н 0000006388 00000 н 0000006410 00000 н 0000007367 00000 н 0000007389 00000 н 0000008308 00000 н 0000008330 00000 н 0000009247 00000 н 0000009269 00000 н 0000010182 00000 н 0000010204 00000 н 0000011129 00000 н 0000011151 00000 н 0000012030 00000 н 0000012072 00000 н 0000012093 00000 н 0000012404 00000 н 0000012426 00000 н 0000012862 00000 н 0000012885 00000 н 0000015784 00000 н 0000015807 00000 н 0000019507 00000 н 0000019530 00000 н 0000022849 00000 н 0000022871 00000 н 0000024014 00000 н 0000024036 00000 н 0000024741 00000 н 0000024764 00000 н 0000026059 00000 н 0000026081 00000 н 0000026730 00000 н 0000026752 00000 н 0000027887 00000 н 0000027910 00000 н 0000030004 00000 н 0000030027 00000 н 0000032258 00000 н 0000032281 00000 н 0000034364 00000 н 0000034387 00000 н 0000036542 00000 н 0000036565 00000 н 0000037922 00000 н 0000037945 00000 н 0000040135 00000 н 0000040158 00000 н 0000042976 00000 н 0000042999 00000 н 0000045782 00000 н 0000045805 00000 н 0000048229 00000 н 0000048252 00000 н 0000050428 00000 н 0000050451 00000 н 0000052503 00000 н 0000052525 00000 н 0000053226 00000 н 0000053249 00000 н 0000055146 00000 н 0000055169 00000 н 0000057662 00000 н 0000057685 00000 н 0000060619 00000 н 0000060641 00000 н 0000061774 00000 н 0000061795 00000 н 0000062082 00000 н 0000062103 00000 н 0000002028 00000 н 0000002330 00000 н трейлер ] >> startxref 0 %%EOF 355 0 объект > эндообъект 433 0 объект > ручей H

Уловка для копчения рыбы в помещении: соль: NPR

Копченая рыба — метод приготовления, при котором дым от непрямого огня используется для легкого приготовления, придания аромата и сохранения мяса — слишком часто предоставляется профессионалам.Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий. Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл/NPR скрыть заголовок

переключить заголовок Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл/NPR

Копченая рыба — метод приготовления, при котором дым от непрямого огня используется для легкого приготовления, ароматизации и сохранения мяса — слишком часто предоставляется профессионалам.Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий.

Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл/NPR

Этим летом NPR начинает хитрить на кухне. В рамках серии Weekend Edition «Попробуй это дома» повара делятся своими умнейшими хитростями и советами — берут дорогие, утомительные или пугающие рецепты и настраивают их для работы на любой домашней кухне.

На этой неделе: Мы научимся коптить рыбу без специального дорогостоящего оборудования.

Шеф-повар

Разработчик рецептов Айви Мэннинг — королева самоделок. В ее книге Better From Scratch есть рецепты домашнего острого соуса, домашнего зефира и даже домашнего бекона . Она также является сторонником приготовления собственных крекеров, которые, как она клянется, не тяжелее, чем пачка печенья. «Мне нравится возиться и возиться, пока я не сделаю все правильно», — признается Мэннинг. «И в большинстве случаев я совершенно поражен тем, насколько вкуснее мои домашние продукты, чем купленные в магазине.»

И она клянется, что эти домашние лайфхаки предназначены не только для тех, у кого много часов свободного времени или оборудование профессионального уровня. «На самом деле, вам не нужны огромные устройства. В основном скалка и поварской нож — это все, что вам действительно нужно, чтобы приготовить что-нибудь дома», — говорит Мэннинг. Поэтому, когда дело доходит до копчения рыбы, она не смотрит дальше собственной кухни.

Трудный путь

Когда у вас будет филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем.Отложите на 10 минут. Дина Причеп для NPR скрыть заголовок

переключить заголовок Дина Причеп для NPR

Когда у вас будет филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем.Отложите на 10 минут.

Дина Причеп для NPR

Копченая рыба — вековая консервация, в которой используется дым от непрямого огня, чтобы слегка приготовить, приправить и сохранить мясо — часто предоставляется профессионалам. Для этого требуется специальное топливо, контроль температуры и, ну, дым . Это не то, что большинство гражданских берут в свои руки (и, конечно, не свои кухни).

Инструмент курильщика двоякий: топливо, которое производит дым, и сосуд, используемый для его содержания.В качестве топлива стандартным материалом является древесная стружка — обычно это приятные дымные ароматические вещества, такие как ольха, мескитовое дерево или яблоня. Сосуд может быть чем угодно: от пугающе дорогой специализированной коптильни до уличного гриля, оснащенного кастрюлей с водой для управления жаром, или классической коптильни на берегу реки. Но для Мэннинга «курильщик» — это просто кастрюля, немного фольги и быстрый набег на кладовую.

The Hack

Во-первых, оговорка: этот метод копчения может быть вкусным, но он не сохранит рыбу.Его по-прежнему необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить риск для здоровья.

Накройте все фольгой, чтобы в итоге вы коптили рыбу, а не сковороду. Дина Причеп для NPR скрыть заголовок

переключить заголовок Дина Причеп для NPR

Этот метод начинается с котелка с выпуклым днищем — вы можете использовать любую кухонную сковороду, достаточно большую для рыбного филе, но наклон котелка с выпуклым днищем особенно удобен.Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что у него нет антипригарного покрытия, которое может испортиться при приготовлении пищи. Затем накройте все фольгой, чтобы в итоге вы коптили рыбу, а не сковороду.

В качестве топлива вместо щепы можно использовать обычный старый белый рис и немного зеленого чая — даже прямо из пакетика. Мэннинг отмечает, что вы также можете добавить апельсиновую цедру, веточки розмарина, палочки корицы или любые другие древесные специи. Использовать что-то из своей кладовой не только проще и дешевле, чем покупать древесину в магазине, но и действительно хорошо.

«На самом деле, для деликатности рыбы я считаю, что рис и чай действительно работают лучше», — отмечает Мэннинг. «Он немного легче и немного более травяной. Зеленый чай имеет зеленый вкус — почти как если бы вы бросили горсть трав в огонь».

Рецепт: копченая форель

Адаптировано из книги Айви Мэннинг Лучше с нуля

Любимое угощение Мэннинга к копченой форели — подать ее как часть шведского стола — или, как Мэннинг называет это, «охотиться и клевать» — с маринованным луком, сметаной и крекерами — разумеется, домашними. Предоставлено Дэвидом Римером/Уэлдоном Оуэном скрыть заголовок

переключить заголовок Предоставлено Дэвидом Римером/Уэлдоном Оуэном

1 целая форель, очищенная и без головы (около фунта) или два филе

2 столовые ложки коричневого сахара

1 чайная ложка соли

1/4 чайной ложки свежемолотого перца

1/4 чашки сырого белого риса (Жасмин или другой ароматный рис особенно хорош — не используйте быстрорастворимый рис, который обуглится)

1 чайная ложка листового зеленого чая

Если вы начинаете с целой форели, разрежьте рыбу пополам вдоль по центру, чтобы сделайте два филе, оставив позвоночник и кости прикрепленными.Натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем. Отложите на 10 минут.

Пока рыба вяляется, возьмите большой вок из углеродистой стали (НЕ с антипригарным покрытием) или другую кастрюлю, достаточно большую, чтобы поместить в нее металлическую охлаждающую подставку. Застелите вок листом алюминиевой фольги такой длины, чтобы он выступал за края не менее чем на 4 дюйма (10 см). Отрежьте второй лист фольги такой же длины и положите его под углом 90 градусов к первому листу.

Смешайте рис и чай на дне вока, сформируйте стопку и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара.Если вы предпочитаете более легкий вкус дыма, вырежьте небольшой диск из фольги и положите его на рисовую смесь, чтобы создать барьер между рыбой и коптильным материалом, чтобы рыба не казалась слишком копченой.

Возьмите металлическую подставку для охлаждения и слегка смажьте маслом или распылите кулинарный спрей. Поместите решетку в вок так, чтобы она была примерно на два дюйма выше дна. Если он сидит слишком низко, скомкайте еще немного фольги, чтобы поднять его. Выложите филе рыбы на решетку.

Включите вытяжной вентилятор и откройте окно.Накройте вок куполообразной крышкой и поставьте на средний огонь. Когда рисовая смесь начнет выпускать несколько струек дыма (примерно через 4 минуты), накройте вок и загните края фольги, чтобы запечатать дым.

Уменьшите огонь до минимума и коптите рыбу в течение 15 минут. Снимите крышку (будьте осторожны с выходящим паром) и нарежьте ножом самую толстую часть филе. Рыба должна стать влажной, но не прозрачной. Если рыба не готова, снова накройте крышкой и продолжайте коптить еще несколько минут: рыба должна быть непрозрачной, шелушащейся и влажной.

Тарелка

Когда рыба прокоптится, переложите ее на тарелку и дайте немного остыть. Осторожно отделите позвоночник и кости от филе и выбросьте. Подавайте форель теплой или оставьте в холодильнике, не накрывая крышкой, пока она не остынет. Форель хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Копченая рыба идеально подходит для употребления в теплом виде из коптильни, а также дополняет ряд блюд. Мэннинг рекомендует использовать его для рыбных яиц Бенедикт или добавлять в салат.Но ее любимое угощение — подать его на фуршет — или, как это называет Мэннинг, на охоту и клевать — с маринованным луком, сметаной и крекерами — разумеется, домашними.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях. Несколько рецептов

Скумбрия – отличная рыба для домашнего приготовления. В нем не так много мелких костей, а сама мякоть плотная и жирная. О том, как сделать скумбрию холодного копчения, мы расскажем в этой статье. Вот несколько простых рецептов, доступных любой хозяйке.Попробуем приготовить!

Соль плюс дым

Магия этих двух ингредиентов давно известна кулинарам разных стран. Копчение придает мясу и рыбе неповторимый вкус и аромат. Кроме того, это отличный способ хранения продукта. Некоторые хозяйки считают, что приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях сложно, ведь сам процесс потребует специального оборудования. Но это не так. Домашняя скумбрия холодного копчения получится очень вкусной и ароматной, если воспользоваться приведенными ниже рецептами.

Способы копчения

Существует существенная разница между видами копчения: холодным и горячим. Холод – это скорее процесс сушки при 25-30 градусах. Он придает блюду прекрасный дымный аромат и нежный вкус, является способом консервирования, сохранения рыбы. Горячий – приготовление продукта происходит при достаточно высокой (до 120 градусов) температуре.

Предварительная подготовка рыбы

Скумбрия в начале должна быть засолена, т.к. аналогичный процесс удалит из тушки рыбы лишнюю жидкость.В результате мы получим более насыщенный вкус. Возьмите каменную соль (большую). Рыбу, уложенную на разделочную доску или противень, тщательно натирают со всех сторон и оставляют на полчаса полежать. Если тушки крупные, дайте им пропитаться около часа (чем больше рыбы, тем больше соли).

Домашняя коптильня

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях очень хорошо приготовлена ​​в домашней коптильне. Его легко построить из старого большого горшка (или того, что не жалко). По его бокам просверливаем несколько отверстий на высоте пятнадцати сантиметров.В эти отверстия вставляем металлическую решетку, на которой будет находиться рыба. Также кастрюля должна иметь плотно закрывающуюся крышку.

Сам процесс

Насыпьте на дно горшка слой опилок. При этом любые нехвойные породы: вишня, яблоня, ольха, дуб – самые популярные. Ставим сковороду на небольшой огонь. Старайтесь, чтобы подготовленные опилки едва тлели (чтобы они не подгорали, некоторые повара периодически сбрызгивают сырье водой из обычного пульверизатора).Предварительно просоленные тушки укладывают на решетку. Крышка закрыта. Дыма должно образовываться довольно много, но он не должен быть слишком горячим (максимум — 40 градусов). Тогда скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной и мягкой. И способ приготовления будет холодным.

Если у Вас частный дом или дача, то это лакомство можно приготовить прямо во дворе, на очаге, мангале, мангале. Если вы готовите в квартире, откройте окна настежь (и предупредите соседей, так как во время приготовления пищи сильно дымит)!

Маринад

Вместо чистой соли некоторые хозяйки используют маринад (рассол).Это легко приготовить. Нужно развести полкило соли, стакан сахара, сок лимона, смесь перцев, чеснока в четырех литрах теплой воды и довести до кипения, но не кипятить! Если маринада слишком много, то можно хранить излишки в холодильнике дней десять-пятнадцать. К этому времени вы, возможно, что-то еще захотите выкурить. Тушку скумбрии или филе помещают в приготовленный теплый рассол на час (а лучше – на ночь, тогда рыба будет полностью готова к копчению и быстро приготовится).

Достаем рыбу из рассола. Высушить кухонным полотенцем. Выкладываем на решетку, смазанную постным маслом. Коптим на опилках на самом слабом огне. Помните, что температура копчения не должна быть высокой!

Время приготовления

Скорее всего, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить лакомство. Хотя на филе бывает минут двадцать. Все зависит от того, как будущая скумбрия холодного копчения предварительно замаринована в домашних условиях: чем дольше, тем быстрее идет процесс копчения.Готовую рыбу можно долго хранить в холодильнике (если плотно завернуть и отправить в морозилку, то через месяц она будет вкусной).

Скумбрия фальшивая холодного копчения: рецепт

Для приготовления нам потребуется: три рыбины скумбрии, луковая шелуха, полстакана соли, две большие ложки сахара, постное масло, жидкий дым (для тех, кто не знает , это водный раствор древесного дыма).

  1. Сначала подготовьте скумбрию. Можно взять и тушки без голов, так будет намного проще.Не нужно отрезать хвост. Они пригодятся, когда скумбрия холодного копчения будет приготовлена ​​в домашних условиях.
  2. В кастрюлю кладут луковую шелуху (можно взять около килограмма лука и просто почистить). Добавить воду (около литра). Варить на слабом огне десять минут. В этом случае жидкость приобретет коричневый оттенок. Выключите его, затем остудите. Сваренную шелуху снимаем, а в воду добавляем соль, жидкий дым и сахар.
  3. Теперь нам нужна емкость для копчения (маринада), куда бы хорошо поместились все тушки.Залейте их раствором и поставьте на холод на несколько дней. Периодически переворачивайте скумбрию, чтобы она была как следует подготовлена. Таким же образом можно приготовить филе и рулетики из этой замечательной рыбы. Всем приятного аппетита!

Копченая рыба: руководство для покупателей гастронома

Копчение — один из старейших методов консервирования рыбы или любого другого мяса. Задолго до того, как появились холодильники и морозильники, наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась.Сегодня копчение уже не является «необходимым», но оно по-прежнему популярно из-за вкуса, который оно придает такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр, луфарь и соболь.

Методы копчения различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах. Сначала рыбу обрабатывают солью либо в виде крепкого рассола, либо в виде покрытия поверхности сухой солью. На этом этапе посола (который может длиться от нескольких минут до многих часов в зависимости от размера и плотности рыбы) происходит двусторонний обмен, при котором из рыбы вытягивается большая часть влаги, а часть пропитывается солью. в.Эта комбинация пониженного содержания влаги и соли подавляет рост бактерий, вызывающих порчу, что является основным принципом всех колбасных изделий.

Большинство рыб подвергают вторичной обработке после первоначальной засолки, чтобы придать ей дополнительный вкус. Рецепты этого второго лекарства часто являются секретами частной собственности, но обычно они включают в себя сахар в той или иной форме; как и соль, сахар вытягивает влагу из рыбы и впитывается в нее. Часто второе лекарство включает специи или травы, а иногда и немного рома или виски.

После посола рыбу промывают, чтобы удалить соль и другие ингредиенты для посолки с поверхности, затем дают высохнуть в потоке прохладного воздуха до тех пор, пока на поверхности не образуется блестящая, слегка липкая кожица ( пленка ).Пелликула выполняет несколько функций: она обеспечивает идеальную поверхность для прилипания аромата дыма, помогает удерживать оставшуюся влагу в процессе копчения и предотвращает всплытие рыбных жиров на поверхность и порчу.

Настоящее копчение происходит внутри камеры, наполненной дымом от тлеющих твердых пород дерева. В этот момент процесс расходится; рыба бывает «горячего копчения» или «холодного копчения», в зависимости от температуры коптильной камеры. Выбор определяет текстуру, вкус и потенциальное использование рыбы.

При холодном копчении рыба медленно коптится, часто в течение 24 часов и более, при температуре от 60 до 110 градусов по Фаренгейту. избыточное тепло внутри коптильной камеры. В этом температурном диапазоне рыба не готовится, а лишь немного подсушивается и пропитывается ароматом дыма, поэтому она остается особенно влажной и нежной.

Наиболее известной рыбой холодного копчения является сорт копченого лосося, известный под разными названиями «lox» или «Nova».«Слегка вяленая, нежная и влажная, ее можно нарезать тонкими ломтиками, не ломая ее. (Название Нова, кстати, восходит к более ранним временам, когда большая часть лосося в Нью-Йорке поступала из Новой Шотландии; сегодня рыба вероятно, это тихоокеанская чавыча, кижуч или атлантический лосось, выращенный на фермах.) Осетр также прекрасно переносит обработку холодным копчением

Рыба горячего копчения на самом деле готовится в процессе копчения, при котором дым постепенно до 180 градусов по Фаренгейту.Время копчения обычно меньше, чем при холодном копчении. В результате получается более твердая и слоистая рыба, чем рыба холодного копчения, но более влажная, чем рыба, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле. Контроль температуры так же важен при горячем копчении; если жар станет слишком сильным, рыба потеряет всю свою влагу до того, как копчение будет завершено. Именно такую ​​копченую рыбу производят большинство домашних коптильщиков.

Многие виды рыбы можно коптить горячим способом. В дополнение к лососю коммерчески доступные варианты включают форель, различных тунцов и северо-западную рыбу, известную как угольная рыба, но обычно продаваемую как «черная треска».» Золотистый копченый сиг, продаваемый в гастрономах, также попадает в эту категорию, как и копченая скумбрия и луфарь.

Не ждите, что вы нарежете рыбу горячего копчения так, как вы можете это сделать: она крошится, если нарезать слишком тонко. Рыбу горячего копчения нарежьте кубиками, ломтиками или толстыми ломтиками или просто разделите ее на части по естественным сращениям между мышцами.В таком виде рыба готова к употреблению в салатах и ​​других холодных блюдах или в слегка подогретом виде в макаронах.

В идеале, копченая рыба должна приобретать свой аромат и цвет красного дерева от дыма, но многие более дешевые копченые рыбы имеют аромат дыма, а некоторые разновидности, такие как лосось горячего копчения и ярко окрашенного копченого лосося, используют искусственные пищевые красители. также.На самом деле, некоторые из ярких вяленых рыб, продаваемых в супермаркетах, вообще не коптят, а просто приправляют копченым ароматизатором.

В те времена, когда копченую рыбу еще не охлаждали, копченую рыбу сильно вяляли и коптили довольно сухим способом для хранения при комнатной температуре или в подвале. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство форм необходимо хранить в холодильнике. Они прослужат дольше, чем свежая рыба, но вы все равно должны использовать их в течение нескольких дней после покупки. Рыба как горячего, так и холодного копчения может быть заморожена, и фактически многие деликатесы хранятся и отправляются в таком виде.

Для более длительного хранения некоторые коптильни упаковывают рыбу в банки или в более новую вакуумную упаковку из фольги, известную как ретортный пакет. Последнее похоже на «рыбные консервы без банки»; как и рыбные консервы, рыба в ретортных пакетах полностью приготовлена ​​и стерилизована в процессе упаковки, поэтому ее можно хранить при комнатной температуре до семи лет. Однако не путайте ретортные пакеты с пластиковыми упаковками в вакуумной упаковке; продукт в вакуумной упаковке такой же скоропортящийся, как и лосось, купленный в гастрономе.Внимательно читайте и следуйте инструкциям на упаковке, как и в случае с любым другим морепродуктом.

Локс и рогалики — обычная комбинация бранча выходного дня, но вот еще одна вариация на ту же тему, которая так же подходит для обеда или ужина. Он основан как на датских бутербродах с открытым лицом, известных как smrrebrd, так и на стандарте еврейского гастронома.

Открытый бублик с рыбой горячего копчения и картофелем
порции 2

3 унции рыбы горячего копчения (форель, сиг, лосось или тунец)
1 столовая ложка сметаны
1 чайная ложка сливочного хрена или по вкусу
1 чайная ложка нарезанного свежего укропа или зеленого лука
2 простых или яичных рогалика, нарезанных ломтиками
Немного несоленого сливочного масла или сливочного сыра
2 небольших красных картофеля, отваренных, охлажденных и тонко нарезанных

Разделите рыбу на крупные хлопья.Смешайте сметану, хрен и укроп и аккуратно вмешайте рыбные хлопья. Намажьте половинки рогалика маслом или сливочным сыром, сверху каждую половинку положите слой ломтиков картофеля и сверху положите рыбную смесь.

Джей Харлоу — издатель кулинарных книг в районе залива Сан-Франциско и автор десяти книг, в том числе «Однажды бублик», «Калифорнийская кулинарная книга о морепродуктах» и «Пивная кухня».



Примечание. Эта информация была точной на момент публикации. Прежде чем строить планы, обязательно уточните все тарифы и детали непосредственно в соответствующих компаниях.

Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования



Использование документов | Предисловие | Таблица Содержание | Ссылки



3. Постобработка консервированных продуктов

Вяленое мясо можно употреблять в пищу как есть или подвергать дальнейшей обработке для достижения конечного продукта. Обычно мясо коптят, ферментируют, или высушивают для завершения процесса консервации.

3.1. Курение

Процесс копчения сохраняет пищу и придает ей аромат. Ветчина, бекон, лосось, сельдь и устрицы часто коптят. Это важно проводить различие между копчением для консервации (копчением) и копчение для текстуры и вкуса. Как правило, есть три разных способы копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение.

3.1.1. Горячее копчение

Горячее копчение производится в коптильне или более современных электрических печах, обычно в течение короткого периода времени, пока мясо не будет приготовлено.Мясо готовится и коптится одновременно на горящем огне. или электрические элементы печи.

3.1.2. Холодное копчение

«Холодное копчение» производится в течение гораздо более длительного периода времени. время, напр. 12-24 часа, над тлеющим огнем (ниже 85°F). Поскольку пищевые продукты находятся в опасной температурной зоне, быстрое микробиальное рост (40-140°F) может произойти. Поэтому только те мясные продукты ферментированные, соленые или вяленые продукты следует подвергать холодному копчению.Большинство продуктов холодного копчения следует готовить до внутренней температуры 160 ° F, прежде чем они будут съедены. Однако не все продукты холодного копчения обрабатываются таким образом, например, копченый лосось и скумбрия холодного копчения, которые очень деликатно коптятся в течение длительного периода времени и остаются сырой, даже если его съесть. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США опубликовало описание коммерческий процесс холодного копчения (США FDA 2001c). Большинство диетологов не могут рекомендовать холодное копчение. методов из-за неотъемлемых рисков и, как таковых, подверженных риску потребителей рекомендуется избегать этих продуктов (США FDA 2001а).

3.1.3. Жидкий дым

Многие потребители и коммерческие предприятия используют жидкий дым для добавления вкус дыма к их еде. Жидкий дым имеет преимущества перед традиционным курение в том смысле, что его можно более точно контролировать, а дым вкус мгновенный.

3.2. Ферментация и сушка

Ферментация и сушка как методы консервирования пищевых продуктов включены в отдельной литературе Национального центра домашнего хранения продуктов питания отзывы.Для целей данного обзора некоторые вяленые колбасы также ферментированные и сушеные, например, салями и пепперони. Особенно этой категории колбасных изделий уделяется особое внимание, так как они был ответственен за несколько вспышек пищевых отравлений, которые были обычно считается низким риском. Кризнер (1998) дает краткий обзор анализа опасности сухих ферментированных колбасы, которые в настоящее время вызывают сомнения у потребителей и Министерства сельского хозяйства США. (FSIS Министерства сельского хозяйства США, 1995b).


Использование документов | Предисловие | Таблица содержания | Ссылки


Копченая рыба – обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давнюю традицию при приготовлении и консервировании пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияние на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с теплом (например, бекон, копченая колбаса, итальянская вюрстель) вызывает эффект приготовления, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие.Холодное копчение в основном используется для придания аромата и продления срока годности из-за антиоксидантного и противомикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение на дровах, которое в прошлом высоко ценилось за стабильность, считается неблагоприятным для потребителя из-за влияния на органолептические свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как Центральная и Северная Европа, широко используется копчение на дровах, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах коптят только определенные продукты (например,г., копченый лосось, копченая колбаса). В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других факторов, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температура часто бывает слишком низкой для инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes . Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, что подтверждается многочисленными вспышками и отзывами продукции (Tocmo et al., 2014).

В легко копченой рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта при сохранении того же срока хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому повреждению. Для контроля присутствия L. monocytogenes в этих продуктах необходимо также применять одну или несколько из следующих мер:

Сокращение срока годности

Использование индикаторов времени и температуры Для предотвращения термического насилия

курение связано с загрязнением продукта токсическими соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образуются в результате неполного сгорания нескольких материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. ПАУ постоянно контролируются в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо[a]антрацен.Наличие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависят от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Для ограничения образования ПАУ температура должна быть ниже 400°C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе Регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) был недавно обновлен для бенз[а]пирена и установил лимиты для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующие общему количеству бенз[а]пирена, бенз [a]антрацен, хризен и бензо[b]флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Проблемы со здоровьем, связанные с присутствием ПАУ в пищевых продуктах, и снижение важности копчения для сохранения также снизили интенсивность процесса.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.