Как из хмеля приготовить закваску для хлеба в домашних условиях: Доступ к этой странице запрещен.

Приготовление хлеба

Ну и наконец видео, для подкрепления слов делом:

Результат

А вот бородинский хлеб на хмелевой закваске, который я испек соблюдая приведенную выше систему освежения:

Закваска для кваса — 7 рецептов в домашних условиях с пошаговыми фото

Благодаря закваске можно приготовить прекрасный и освежающий напиток, который будет особенно сильно радовать летом. Предлагаем вам вариант приготовления из ржаной муки, с сухими дрожжами, без дрожжей, для белого кваса, с изюмом, с хмелем и из сухарей.

🕜1 час. 40 мин. 🕜30 🍴1 🖨

В особенно жаркие дни очень хочется холодного кваса. Его очень просто можно приготовить из закваски. которая состоит всего из трёх ингредиентов: ржаная мука, сахарный песок и вода. Все ингредиенты соединяются друг с другом и бродят около 5 дней.

Время готовки: 5 суток.

Время приготовления: 30 мин.

Порции – 1.

• В банку объёмом 700 мл насыпаем 6 столовых ложком ржаной муки и 4 ложки сахарного песка. Перемешиваем их между собой.

• Теперь добавляем полстакана питьевой воды и тщательно перемешиваем до однородной массы. Накрываем банку сверху марлей или хлопковым полотенцем. Ставим ёмкость на солнце или в тепло на сутки, чтобы запустить процесс брожения.

• Спустя это время добавляем ещё 2 столовые ложки ржаной муки и немного воды.

• Снова хорошо перемешиваем и ставим банку в тёплое место на 4 дня. Периодически помешиваем. Закваска готова. На её поверхности должно появиться большое количество пузырьков. Её приготовления может занять немного меньше в зависимости от погоды.

• Далее можно приступать к приготовлению ржаного кваса. Лучше всего этот напиток употреблять охлаждённым. Приятного аппетита!

🕜1 час. 40 мин. 🕜30 🍴1 🖨

Для приготовления этой закваски нам понадобится хлеб, сахарный песок, вода и сухие дрожжи. Для начала из хлеба делаются сухари, к ним добавляется сахар и кипяток. После того как всё остынет, насыпаются дрожжи, перемешивается и оставляется для брожения на 3 дня.

Время готовки: 3 дня.

Время приготовления: 40 мин.

Порции – 1.

Ингредиенты:

• Хлеб бородинский – ½ буханки.
• Сахар-песок – 3 ст.л.
• Дрожжи сухие – 1 ч.л.
• Вода питьевая – 2 л.

Процесс приготовления:

1. Бородинский хлеб разрезаем на небольшие кусочки. Укладываем их на противень и отправляем в духовку на 20 минут при 180^оС. Они должны приобрести румяный цвет. Главное, чтобы сухари не подгорели.
2. Перекладываем готовые хлебные сухари в стеклянную банку. Заполняем где-то на половину. Далее добавляем к ним 3 столовые ложки сахара.
3. Кипятим воду и постепенно заливаем её в банку, чтобы она не лопнула.
4. Спустя какое-то время хлеб должен был впитать всю воду. Поэтому подливаем ещё немного, чтобы образовалась жидкость. Перемешиваем.
5. Даём жидкости остыть. Она должна быть тёплой. Добавляем чайную ложку дрожжей и хорошо перемешиваем.
6. Накрываем банку марлей или хлопковым полотенцем и закрепляем с помощью резинки. Отправляем в тёплое и тёмное место на трое суток. Спустя это время можем начинать готовить вкусный и освежающий квас. Приятного аппетита!

🕜1 час. 40 мин. 🕜30 🍴1 🖨

Для этого рецепта понадобится только чёрный хлеб, сахарный песок и вода. Для начала из хлеба делаются сухари, к ним заливается тёплая вода с сахаром. Брожение занимает 3 дня. По итогу должна получится мутная жидкость с кислым запахом.

Время готовки: 3 дня.

Время приготовления: 25 мин.

Порции – 1.

Ингредиенты:

• Хлеб чёрный – шт.
• Сахар-песок – 1 ч.л.
• Вода питьевая – 250 мл.

Процесс приготовления:

1. Чёрный хлеб нарезаем на достаточно крупные кусочки. Из них мы будем готовить сухари для будущей закваски.
2. Противень застилаем пергаментной бумагой и выкладываем на него кусочки хлеба. Разогреваем духовку до 180^оС и сушим в ней сухари около 20 минут. Следим, чтобы хлеб не подгорел. Даём остыть.
3. На дно трёхлитровой стеклянной банки кладём готовые сухари из чёрного хлеба. Заливаем их 250 мл тёплой воды. Далее добавляем чайную ложку сахара и слегка перемешиваем. Накрываем банку марлей или хлопковым полотенцем и ставим для брожения в тёплое место на трое суток.
4. За это время закваска должна приготовиться. От неё будет исходить кислый запах, а её цвет станет мутным. Это именно то, что нам нужно для приготовления кваса.
5. Теперь можно приступать к приготовлению кваса. Подаём его холодным и храним в холодильнике. Приятного аппетита!

🕜1 час. 40 мин. 🕜30 🍴1 🖨

Для приготовления такой закваски понадобится только 2 ингредиента: ржаная мука и вода. На её приготовление уйдёт 5 дней, в течение которых иногда необходимо добавлять ещё немного муки.

Время готовки: 5 дней.

Время приготовления: 15 мин.

Порции – 1.

Ингредиенты:

• Мука ржаная – 250 гр.
• Вода питьевая – 200 мл.

Процесс приготовления:

1. Для приготовления закваски берём стеклянную банку объёмом 700 мл и засыпаем в неё 150 грамм муки. Заливаем её 200 мл тёплой воды.
2. Всё тщательно перемешиваем до образования однородной массы и закрываем банку крышкой, но неплотно. Отправляем в тёплое тёмное место на трое суток, чтобы началось брожение.
3. За это время на поверхности массы должны появиться мелкие пузырьки.
4. Добавляем ещё одну ложку ржаной муки и хорошо перемешиваем. При необходимости доливаем немного воды.
5. Таким же образом закрываем банку крышкой и ставим в тёмное тёплое место на двое суток для дальнейшего брожения.
6. В течение этого времени ещё пару раз добавляем ложку муки с водой и повторяем предыдущие действия. Готовая закваска должна увеличится в 2 раза, и она должна приобрести пористый вид. Теперь можно приступать к приготовлению кваса в соотношении 2 столовые ложки закваски на литр воды. Подаём готовый напиток к столу охлаждённым. Приятного аппетита!

🕜1 час. 40 мин. 🕜30 🍴1 🖨

Для приготовления этой закваски понадобится изюм, мёд или сахар, ржаная мука и вода. Для начала изюм закладывается в банку, к нему добавляется мёд, вода, мука, всё перемешивается, накрывается марлей и ставится в тёплое место для брожения. Периодически добавляется ещё мука и вода.

Время готовки: 3 дня.

Время приготовления: 25 мин.

Порции – 1.

Ингредиенты:

• Изюм – 1 горсть.
• Мёд или сахар-песок – 1 ч.л.
• Мука ржаная – 6 ст.л.
• Вода питьевая – ½ ст.

Процесс приготовления:

1. Изюм кладём в небольшую ёмкость, заливаем кипятком и даём постоять примерно 5 минут.
2. Далее выкладываем его на бумажное полотенце и перебираем. Затем режем его на более мелкие кусочки. Это делается для того, чтобы процесс брожения запустился быстрее.
3. Перекладываем изюм в литровую стеклянную банку, добавляем чайную ложку мёда или сахарного песка и заливаем всё половиной стакана тёплой воды. Хорошо перемешиваем.
4. Затем насыпаем в банку просеянную муку. Можно использовать как ржаную, так и цельнозерновую. Всё тщательно перемешиваем. Должна получится консистенция густой сметаны.
5. Накрываем банку несколькими слоями марли, закрепляем резинкой и убираем в тёмное тёплое место на сутки.
6. Спустя день закваска должна начать пузыриться. Добавляем туда ещё 4 столовые ложки муки и тёплой воды, пока консистенция не будет похожа на густую сметану. Снова накрываем марлей и отправляем бродить на ещё сутки.
7. Снова делаем «подкормку» закваски. Так же добавляем 4 столовые ложки ржаной муки и тёплую воду. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем марлей, закрепляем резинкой и ставим банку в тёплое тёмное место на ещё один день.
8. Закваска готова. Можем начинать готовит квас. Подаём напиток к столу охлаждённым. Приятного аппетита!

🕜1 час. 40 мин. 🕜30 🍴1 🖨

Для приготовления нам понадобится хмель, вода, картофель, мёд и ржаная мука. Сначала готовится вода их хмеля к которой затем добавляется мёд. Спустя двое суток к ней отправляется картофель и мука. Остальное брожение занимает примерно сутки при комнатной температуре.

Время готовки: 3 дня.

Время приготовления: 35 мин.

Порции – 1.

Ингредиенты:

• Хмель – 5 гр.
• Вода питьевая – 1 л.
• Картофель – 400-500 гр.
• Мёд – 1 ст.л.
• Мука ржаная или цельнозерновая – 600-800 гр.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю наливаем литр воды и высыпаем хмель. Полностью топим его в воде и доводим до кипения.
2. Даём воде покипеть 2-3 минуты и снимаем кастрюлю с огня. Оставляем, пока вода полностью не остынет.
3. Процеживаем воду из хмеля через сито.
4. Теперь переливаем её в отдельную ёмкость, добавляем столовую ложку мёда и тщательно перемешиваем. Накрываем всё пищевой плёнкой и оставляем на столе при комнатной температуре на 2 дня.
5. За это время вода из хмеля должна была приобрести тёмный насыщенный цвет.
6. Картофель чистим, нарезаем небольшими кусочками и варим.
7. Оставляем немного воды и перебиваем всё блендером до получения пюре.
8. Переливаем хмелевую воду с мёдом в ёмкость побольше и добавляем туда горячую картошку. Всё хорошо перемешиваем.
9. Далее добавляем ржаную или цельнозерновую муку и хорошо перемешиваем. При необходимости добавляем ещё муки. Консистенция должна получится достаточно густая, похожая на тесто для оладьев.
10. Накрываем закваску хлопковым полотенцем и оставляем на сутки при комнатной температуре.
11. Спустя это время она должна начать сильно пузыриться, а сверху получится пена. Закваска готова. Можно приступать к приготовлению кваса. Подаём его к столу охлаждённым. Приятного аппетита!  

🕜1 час. 40 мин. 🕜30 🍴1 🖨

Для этого рецепта нам понадобятся ржаные сухари, свежие дрожжи, сахар и горячая вода. Сначала хлеб подсушивается в духовке и складывается в банку. Сверху всё посыпается сахаром и заливается кипятком. Затем вода остывает и туда добавляются разведённые дрожжи. Процесс брожения занимает сутки.

Время готовки: 1 день.

Время приготовления: 35 мин.

Порции – 1.

Ингредиенты:

• Хлеб ржаной – 120 гр.
• Дрожжи свежие – 15 гр.
• Сахар-песок – 4 ст.л.
• Вода питьевая – 2.5-3 л.

Процесс приготовления:

1. Ржаной хлеб нарезаем на небольшие кусочки и кладём их на противень. Разогреваем духовку до 180^оС и сушим в ней сухари примерно 20 минут. Наблюдаем, чтобы они не подгорели.
2. Берём трёхлитровую банку и на её дно выкладываем готовые ржаные сухари. Засыпаем всё сахаром.
3. Кипятим воду и заливаем её в банку «по плечики». Даём ей остыть.
4. В это время берём свежие дрожжи и растворяем их в ¼ стакана тёплой воды. Отправляем их в банку, когда температура воды достигнет 30-35 градусов.
5. Накрываем банку с содержимым несколькими слоями марли и закрепляем её с помощью резинки. Оставляем в тёмном тёплом месте на сутки.
6. Спустя это время на дне должна образоваться гуща, которая и выступит в качестве закваски. Можем приступать к приготовлению кваса. Подаём его к столу охлаждённым. Приятного аппетита!

Хмель дрожжевой закваски — Викторианский дикий дрожжевой хлеб

Приготовьте восхитительный хлеб из диких дрожжей с хмелем для закваски на дрожжевой воде с нуля!

Викторианцы обычно делали дрожжи дома с нуля, даже если коммерческие дрожжи уже были доступны в то время. Но они предпочитали хлеб на домашних дрожжах, потому что он был более ароматным и полезным.

В викторианскую эпоху домашние дрожжи с нуля обычно содержали хмель. Хмелевой дрожжевой хлеб, как и пиво, горький из-за хмеля.Этот горький вкус необычен для хлеба, но не вызывает неприятных ощущений. Кроме горького вкуса, хмелевой дрожжевой хлеб еще и очень влажный по сравнению с другими дикорастущими дрожжами.

Связано: 10 рецептов викторианского хлеба без коммерческих дрожжей

Домашние закваски из хмеля очень активны и быстро растут. Фактически, это быстрорастущая домашняя закваска из диких дрожжей, которую я пробовал до сих пор. Когда закваска хмелевых дрожжей готова, дрожжевой хлеб из хмеля поднимается даже лучше, чем хлеб с коммерческими дрожжами! Кроме того, хмель предотвращает рост плесени, кислых уксуснокислых бактерий закваски и других нежелательных бактерий.А дикие дрожжи прекрасно себя чувствуют в хмелевой воде. Но не стоит слишком долго хранить домашнюю закваску из диких дрожжей с хмелем, потому что она скоро скиснет. Так что лучше каждый раз делать закваску из хмеля с нуля.

«Для производства дрожжей все, что нам нужно, — это подходящая пища, влажность и необходимая степень тепла. Свободный доступ воздуха способствует его росту, а при добавлении хмеля, соли или имбиря проверяются некоторые нежелательные кислотные ферментации, предотвращая таким образом кислинку хлеба и в то же время добавляя определенные приятные ароматы.'(Руководство для пекарей, 1910 г., стр. 27)

Это второй раз, когда я пробовала закваски из викторианского хмеля с нуля. В прошлый раз ничего не вышло — хлеб пахнул и имел неприятный вкус, потому что я приготовила закуску из картофеля и использовала дикий хмель. Но на этот раз я приготовила закваску из хмеля в викторианском стиле без картофеля, и дрожжевой хлеб из хмеля с нуля получился восхитительным!

Зачем добавлять хмель в домашнюю дрожжевую закваску

Хмель предотвращает рост вредных бактерий, а также полезных бактерий, таких как молочнокислые бактерии, как в закваске. Таким образом, вода с хмелем гарантирует, что только дикие дрожжи могут расти и заквашивать хлеб.

«Хмель не является пищей для дрожжевых растений, но придает приятный аромат. Однако их наибольшая полезность заключается в том, что они содержат элемент (называемый лупулин), который активен при проверке уксусной и молочной ферментации, которая обычно сопровождает спиртовое брожение, которое всегда имеет место при росте дрожжевых растений. ‘(Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 28f)

Какой хмель использовать: свежий, дикий или товарный?

В прошлый раз я использовал дикий хмель в качестве домашней закваски для хмелевых дрожжей.Но дикий хмель может добавить хлебу неприятный привкус. Поэтому на этот раз я использовал товарный хмель. Для домашней закваски вам понадобится свежий хмель: свежий хмель имеет зеленый цвет и запах чеснока с нотками лимона. Хмель созревает в конце августа или сентябре. Чтобы приготовить домашнюю закваску из свежего хмеля, вы можете либо вырастить ее самостоятельно, либо спросить у фермера, можно ли вам пригоршню свежего хмеля.

«Лучшие сорта хмеля имеют яркий цвет от желтого до зеленого. Желтовато-коричневый хмель старый и требует меньшего кипячения.Коричневый хмель обычно непригоден для употребления »(Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 28f)

Не кипячение хмеля убивает дикие дрожжи?

На хмеле присутствуют дикие дрожжи, но хмель добавляют в домашние дрожжи не из-за диких дрожжей, а для предотвращения порчи дрожжевой закваски.

Связано: Рецепт хлеба с дикими дрожжами (с медовой водой или фруктовыми дрожжами)

‘Дрожжи, приготовленные из хмеля, способны преодолевать силу посторонних ферментов дольше, чем дрожжи, приготовленные без хмеля, потому что горечь хмеля не подходит для роста бактерий, но так как дрожжи, приготовленные из хмеля, можно использовать лишь в небольшом количестве. не повреждая аромат хлеба.(Hand-Book Of Household Science, 1902) «Хмель не нужен для приготовления дрожжей; они не являются пищей для дрожжевого завода, а скорее проверяют кислое брожение и позволяют дрожжам работать »(Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 26)

Разве хмель не делает хлеб горьким?

«Если бы дрожжи были взяты из крепкого пива, количество хмеля, используемого при пивоварении, придало бы хлебу неприятно горький вкус. Это должны быть дрожжи из эля или дрожжи, приготовленные специально для пекаря.'(«Субботний журнал», 1835 г., стр. 237).

Однако дрожжевой хлеб с хмелем по-прежнему более горький, чем вы могли ожидать или привыкли от другого дрожжевого хлеба.

Как приготовить чай с хмелем

«Чтобы извлечь это активное вещество (лупулин) из хмеля, поместите его в воду […] и дайте ему закипеть около десяти минут (пятнадцать минут в случае очень свежего хмеля). Более длительное кипячение приведет к появлению горького привкуса. Следует использовать от половины унции до 1 унции свежего хмеля на каждый галлон воды, или, как правило, вдвое больше этого количества сжатого хмеля в зависимости от их крепости […]

Полученную жидкость обычно называют «хмелевым чаем».Если нужно сделать максимально белый хлеб, хмель нужно процедить. Если их оставить в растворе, он станет немного темнее, и в хлебе могут быть обнаружены небольшие кусочки хмеля. […]

Фарфор или гранитную посуду, если это возможно, следует использовать для варки хмеля […], так как жестяная посуда или железо заставляют хмелевой чай […] приобретать более темный цвет, и получаемый хлеб не будет таким белым, как в противном случае. . Для дрожжей следует использовать чистые емкости из твердого дерева, стекла или фарфора, так как в противном случае может произойти определенное химическое воздействие, которое либо потемнеет, либо испортит раствор.'(Руководство для пекарей, 1910 г., стр. 28f)

Чай с хмелем выглядит золотистым, как пиво, лимонно-желтым или красноватым. И обычно пахнет чесноком.

Зачем добавлять солод или сахар?

Последняя закваска из хмеля в викторианском стиле, которую я приготовил, содержала картофель. Но из-за того, что моя закваска для картофельных дрожжей в викторианском стиле не сработала, на этот раз я приготовила закваску без картофеля. Если в закваске из хмеля викторианских дрожжей не было картофеля, в закваску обычно добавляли солод.

Солод, как и картофель, содержит мальтозу, дрожжевую пищу, также известную как питательные вещества для дрожжей, которая помогает дрожжам расти и готовить восхитительный хлеб! Солод до сих пор добавляют в домашний и магазинный хлеб.Вы можете сделать свой собственный солод, проращивая ячмень и высушив его в духовке, или использовать вместо этого солодовую муку с активными ферментами.

Связанный: Хлеб на закваске с проросших корней — без муки и дрожжей!

Мука должна быть сильной по глютену — недостаток крахмала должен быть восполнен добавлением сахара. Лучше всего использовать тростниковый или солодовый сахар ». (Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 29f)« Добавление патоки в некоторые из этих сортов хлеба также ускоряет процесс расстойки.[…] Сахар, глюкоза, патока и солодовые экстракты, картофель и вареный кукурузный крахмал являются дрожжевыми продуктами и используются вместе с дрожжами для их роста и развития. По этой причине его добавляют в дрожжи и закваски. […]

Пекари используют солодовый экстракт, солодовую муку и дрожжевые продукты для улучшения вкуса и увлажнения хлеба; Эти препараты также стимулируют и ускоряют брожение, экономя сахар и сало. […] Сахар используется в хлебе для ускорения брожения, придания влаги и аромата мякишам, а также цвета и посадки корки.[…] Солодовый экстракт добавляют в хлеб, чтобы действовать как дрожжевой продукт и воздействовать на муку, смягчая глютен, а во время выпечки действует на крахмал, превращая крахмал в форму сахара ». (Bakers’ Bread, 1918)

Цельнозерновая или белая мука?

«Дрожжи, сделанные из части муки Грэхема [цельнозерновой муки], загораются быстрее, чем дрожжи, сделанные только из белой муки, и не влияют на цвет хлеба». (The Young Housekeeper’s Friend, 1871)

«Разнообразие муки, используемой в разных частях страны, часто мешает одинаково хорошо применять одни и те же рецепты во всех местах.Пекарям, приезжающим с Востока, трудно работать с мукой Запада, и наоборот […]

При использовании муки разных сортов лучше всего использовать более крепкую муку для губки и более слабую муку для замешивания теста. […] Губка из более крепкой муки должна быть закреплена крепче, чем губка из более крепкой муки. […] Вся темная мука [цельнозерновая мука], содержащая больше или меньше отрубей, проявляет себя быстрее, чем белая мука; для них требуется меньше дрожжей, а также меньшая стойкость при выпечке. Добавление патоки в некоторые виды хлеба также ускоряет расстойку.’(Хлеб пекарей, 1918 г.)

Зачем обжигать муку?

«Мука используется при приготовлении дрожжей — для получения крахмала, белкового вещества (глютена) и фосфатов для роста дрожжевых растений. […] Гранулы крахмала связаны в клетки […] Чтобы разорвать эти клетки и подвергнуть крахмал действию дрожжей, необходимо применение горячей воды. Этот процесс обычно называют «ошпариванием» муки ». (Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 29f).« Если муку не ошпарить, дрожжи вскоре станут кислыми.'(«Подруга молодой экономки», 1871 г.)

«На самом деле не имеет значения, можно ли […] добавлять мучное тесто в хмелевой чай, который после этого не должен кипеть; или […] путем добавления достаточного количества хмелевого чая к сухой муке и оставшейся части хмелевого чая […], когда и он, и жидкое тесто остынут до температуры ниже той, при которой дрожжевое растение погибает (предпочтительно около 90 ° F ). ‘(Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 28f)

Soft Vs. Жесткая вода

‘Жесткая вода замедляет брожение, а мягкая — ускоряет; поэтому при использовании жесткой воды рекомендуется использовать больше дрожжей.[…] Вода для замешивания теста обычно берется на несколько градусов холоднее, чем вода для застывания губки »(Bakers’ Bread, 1918)

«При приготовлении дрожжей следует использовать пресную мягкую воду […] Длительное кипячение воды удаляет воздух, что способствует брожению. Для приготовления теста и губок можно использовать соленую воду (то есть морскую воду) без добавления соли в смесь. Жесткая вода замедляет работу дрожжей. »(Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 31)

Стоит ли добавлять соль?

«Соль также может быть добавлена ​​для предотвращения нежелательного кислотного брожения, которое может случайно образоваться в дрожжах.При отсутствии хмеля всегда используется соль и, как правило, в дополнение к ним. Количество составляет от 1 до 2 столовых ложек на каждый галлон воды. Используемая в небольших количествах, соль делает брожение более равномерным, что делает хлеб более однородным. В больших количествах соль замедлит брожение дрожжей »(Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 29)

«Соль иногда используется в дрожжах в качестве консерванта, и ее следует добавлять в дрожжи только после завершения брожения. Там, где дрожжи часто делают свежими, лучше не добавлять соль.В хлебопечении он используется в качестве ароматизатора, а также для проверки брожения. В жаркое время года можно использовать большее количество, чтобы предотвратить скисание. Не используйте соль для закрепления губки; лучше, если использовать его в тесте. »(Paul Richard’s Pastry Book, 1907, p. 99)

«Многие пекари возражают против использования соли в дрожжах, потому что соль препятствует брожению. По этой причине, если используется соль, ее добавляют в качестве консерванта после того, как дрожжи будут готовы к использованию, чтобы предотвратить скисание. […] Добавление соли предотвращает образование излишней кислотности. ’(Хлеб пекарей, 1918 г.)

Викторианцы знали разные виды домашних дрожжей. Если дрожжи делались с нуля, их называли девичьими дрожжами, девственными дрожжами или головными дрожжами. Девичьи дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста — второй закваски или альтернативы — или другого ферментированного теста, такого как картофельное заквашивание, или использовать непосредственно для приготовления теста для хлеба. Разница между стоковыми дрожжами и девичьими дрожжами заключается в том, что исходные дрожжи сильнее и закваска поднимается быстрее. Затем для приготовления хлебного теста использовали исходные дрожжи.

Следующие рецепты являются оригинальными викторианскими и эдвардианскими рецептами закваски хмелевых дрожжей — прокрутите вниз, чтобы увидеть мой адаптированный рецепт.

«Головные дрожжи развиваются спонтанно из диких дрожжей […] и обычно готовятся только в качестве закваски для более сильных дрожжей. Однако его можно использовать непосредственно в тесте или бисквите так же, как и в стоковых дрожжах ». (Руководство для армейских пекарей, 1910, стр. 31f)

Закваска для дрожжей хмеля с мукой — Maiden Yeast

Это основная домашняя закваска из дрожжей с хмелем и мукой.

• 5 литров воды
• 1/2 унции свежего хмеля
• 10 унций солода
• 1 1/4 фунта муки

«Налейте воду на плиту; добавить хмель и варить восемь-десять минут. Этот препарат известен как «хмелевой чай». Смешайте сухую муку и солод в бочонке или другой подходящей емкости; добавьте достаточно горячего «хмелевого чая», чтобы получилась паста средней густоты, и хорошо перемешайте. […]

Окрасьте оставшуюся часть «хмелевого чая» в отдельную банку или бочонок и отложите их, пока они не остынут примерно до 80 ° или 90 ° F., затем влейте «хмелевой чай» в смесь муки и солода. Установите теплую, ровную температуру; примерно через двадцать четыре часа начнется самопроизвольное брожение, и будет видно, что пена собирается на поверхности, поднимается глубокая легкая пена и будет присутствовать сильный запах пива.

Примерно через сорок восемь часов накипь начнет оседать и вскоре после этого исчезнет с поверхности жидкости. Дрожжи готовы к употреблению, как только они начнут оседать. Теперь его следует поставить в прохладное место, где он будет храниться от восьми до десяти дней.[…]

Можно получить хорошие результаты, исключив хмель и солод, но в случае их исключения следует добавить около 1 1/2 унции сахара и 1 унцию соли на галлон воды »(Руководство для армейских пекарей, 1910 г.) , стр. 31f)

Дрожжи хмеля без муки — Девичьи дрожжи

Эта закваска для хмелевых дрожжей сделана без муки, а в основном это пиво, сваренное для выпечки. В викторианскую эпоху этот тип домашних дрожжевых заквасок также называли солодовыми дрожжами. Говорят, что солодовые дрожжи сильнее, чем закваска с мукой.В этом рецепте также используется в три раза больше хмеля, чем в рецепте выше.

«Солод и стоковые дрожжи. Оба являются стоковыми дрожжами, но солодовые дрожжи более сильные из них. В базовых дрожжах используется мучное тесто с небольшим количеством солода, в то время как в солодовых дрожжах используется только солод без заварной муки. Более сильные солодовые дрожжи вызывают более быстрое созревание теста и используются для изготовления бисквитов и теста, когда требуется короткий процесс, как при использовании прессованных дрожжей. Базовые дрожжи с мучным тестом также используются для приготовления губок, но их больше используют в сочетании с картофельной закваской.’(Хлеб пекарей, 1918 г.)

• 1 горсть хмеля
• 1 литр воды
• 1 горсть солода
• немного сахара

«Создание дрожжей с самого начала […] Возьмите горсть хмеля и кипятите в литре воды в течение получаса; процедить хмель и перелить ликер в крепкую бутылку с горсткой солода и небольшим количеством сахара; закупорить и надежно завязать проволокой, и дать постоять в теплом месте на сорок восемь часов. Тогда он будет готов для начала примерно с двумя галлонами запасов. ‘(Книга Кондитерских изделий Пола Ричарда, 1907 г., стр. 99)

Я налил домашнюю закваску из хмеля на дрожжевую закваску в чистую пивную бутылку с откидной крышкой, закрыл крышку и дал ей бродить в течение 48 часов при комнатной температуре. Через два дня солодовые дрожжи выглядели пузырящимися. И был запах между несвежим пивом и запахом ацетона какой-то закваски.

Закваска из хмеля с отрубями — Девичьи дрожжи

Эта викторианская закваска с нуля сделана из отрубей, а не из муки.

• 4 столовые ложки отрубей
• 1 столовая ложка хмеля
• 1 литр воды
• мука
• по желанию: соль + закваска

«Четыре столовые ложки отрубей или шорт и один хмель кипятят в литре воды и ставят на огонь для брожения.Добавление небольшого количества соли в воду, с которой замешивается мука, является улучшением. При этом, однако, практика заключается в использовании закваски, сохраненной из бывшей выпечки ». (« Отечественная энциклопедия », или« Словарь фактов и полезных знаний, главным образом применительно к сельской и домашней экономике », 1821 г. , стр. 514)

Как приготовить исходные дрожжи из девичьих дрожжей

«Затем следует кипятить четверть стакана солода в течение 8 или 10 минут в 3 пинтах воды; когда нужно вылить одну кварту зерен в первый сосуд: как только ликер остынет, такой сосуд следует убрать к огню или до температуры около 70 или 80 ° термометра по Фаренгейту.

В течение 30 часов начнется ферментация; когда 2 литра аналогичного холодного отвара (приготовленного, как мы полагаем, из того же солода) необходимо смешать с этими дрожжами во втором или большем сосуде; и многократно перемешиваться, как в обычных чанах. По мере увеличения ферментации необходимо добавить большую часть подобного отвара и обрабатывать его в самом большом сосуде: таким образом, в конечном итоге будет произведено достаточное количество дрожжей »(« Отечественная энциклопедия »или« Словарь фактов и полезных знаний »). Том 4, 1802 г.)

«Я сделал настой из солода и отвар хмеля […] К этому препарату я добавил свои две ложки дрожжей; дать смеси постоять 24 часа; потом слили водянистую часть; смешал осадок с повышенной долей солода и хмеля; который сбродил и произвел достаточно дрожжей, чтобы произвести галлон крепкого пива, что дало пинту очень хороших дрожжей, из которых был сделан превосходный хлеб. ‘(Отечественная энциклопедия или словарь фактов и полезных знаний, том 4, 1802 г.)

Мягкие дрожжи хмеля — фондовые дрожжи

Эта вторая закваска или закваска сделана из очень небольшого количества муки.

• 3 пинты воды
• горсть хмеля
• 6-7 столовых ложек муки
• 1 чайная ложка соли
• 1 жабр дрожжей

«К трем пинтам воды положите небольшую пригоршню хмеля или, если они упакованы в плотную бумагу для фунтов, как выставляют шейкеры, — пол-горсти; варить их около получаса.Если вода потекла, добавьте еще. Положите в банку шесть-семь столовых ложек муки и чайную ложку соли. Поставьте его возле чайника и окуните хмелевой чай, пока он закипит, в банку через небольшой дуршлаг или сито. Когда вы процедите достаточно чая, чтобы вся мука намочила, перемешайте его и не позволяйте никому оставаться сухим на дне или по бокам банки; затем процедите на него оставшуюся часть хмелевой воды и хорошо перемешайте. Эта смесь должна быть примерно той же консистенции, что и тесто для лепешек. Причина процеживания хмеля во время кипячения заключается в том, что, если муку не ошпарить, дрожжи вскоре станут кислыми.

Когда он остынет (но не остынет), добавьте жабры хороших дрожжей; поставьте его в слегка теплое место и не накрывайте плотно. Не оставляйте в нем железную ложку, так как она потемнеет и станет непригодной для использования. Когда дрожжи заквасятся [через 36–48 часов], поместите их в прохладное место и закройте крышкой »(« Подруга молодой экономки », 1871 г.)

«Эти дрожжевые дрожжи будут храниться в течение месяца в прохладном месте, и их можно использовать для приготовления нового бульона с добавлением […] пищевой соды и положить их в банку в контейнер для льда.’(Хлеб пекарей, 1918 г.)

Хмель фондовый дрожжи

В этом викторианском рецепте базовых дрожжей используется почти в двадцать раз больше муки, чем в рецепте выше.

• 2 литра воды
• большая горсть хмеля
• 3 пинты пшеничной муки
• Девичьи дрожжи 1/2 пинты

«Приготовьте в котле над огнем две литры кипятка; положите в него очень большую горсть хмеля (как можно более мелкого и свежего) и дайте воде снова закипеть вместе с хмелем в течение двадцати минут или больше. Просейте в сковороду три пинты пшеничной муки. Процедите ликер из хмеля в большую миску и полейте его половиной горячим по муке. Хорошо перемешайте и выдавите все комочки, пока они не станут гладкими. Дайте второй половине жидкости постоять, пока она не остынет, а затем постепенно слейте ее до остатка; хорошо перемешивая, помешивая по мере продолжения.

Тогда возьмите полпинты хороших крепких дрожжей — пивных или пекарских дрожжей, если вы можете достать их в свежем виде; в противном случае вы должны использовать то, что осталось от вашего последнего приготовления, при условии, что оно не будет ни малейшим кислым; вмешайте эти дрожжи в смесь хмеля и муки; немедленно положите его в кувшин или бутылки и неплотно закройте пробкой, пока брожение не закончится (что должно произойти через час), и тогда он будет пригоден для использования.После этого плотно закрыть пробкой. Будет лучше, если вы положите на дно каждой бутылки по одному-двум изюмам, прежде чем заливать свежие дрожжи. В каменный кувшин положите полдюжины изюма ». (Новые рецепты приготовления блюд мисс Лесли, 1852 г.)

Фондовые дрожжи с отрубями

В этих дрожжевых дрожжах вместо муки используются отруби.

• 2 литра воды
• 1 пинта отрубей
• горсть хмеля
• 3-4 столовые ложки пивных дрожжей
• 2 столовые ложки коричневого сахара или патоки

«Варить десять минут в двух литрах воды, одной пинте отрубей и небольшой горсти хорошего хмеля; процедить через сито, а когда молоко нагреется, всыпать три-четыре столовые ложки пивных дрожжей и две коричневого сахара или патоки: переложить в деревянную чашу или кувшин; накройте его и поставьте перед огнем для брожения.Его можно разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить в прохладном месте ». (The Cook’s Own Book, And Housekeeper’s Register, 1854)

«Изготовленные таким образом дрожжи в теплую погоду хранятся в течение двух недель; в холодную погоду дольше. Если дрожжи немного изменились, добавьте в них немного салерата [пищевой соды], прежде чем смешивать их с хлебом. Если он плохо пенится, при добавлении он слишком несвежий для использования ». (Американская домохозяйка: самые ценные и оригинальные рецепты во всех отраслях кулинарии, 1841, стр.54)

Хлеб с домашней дрожжевой закваской

• 6 фунтов муки
• 1 литр домашней дрожжевой закваски
• Достаточно теплой воды (или отвара солода)

«Теперь все должно быть смешано в собственном сосуде, покрыто тканью и выдержано в течение 12 часов, или пока оно не станет достаточно ферментированным; когда из него должны быть слеплены буханки и запечены ». (« Отечественная энциклопедия »или« Словарь фактов и полезных знаний », том 4, 1802 г.)

Хороший белый хлеб с домашней дрожжевой закваской

• 6 фунтов муки
• 2 1/2 пинты теплой воды
• 8 столовых ложек жидкой домашней дрожжевой закваски
• 2 унции соли

«Добавьте около пол-литра теплой воды к дрожжам и хорошо перемешайте, взбивая их венчиком. Добавьте соль в оставшуюся часть воды и перемешайте до полного растворения. Затем постепенно влейте оба количества жидкости в муку и хорошо вымесите массу, пока все не смешается должным образом.

Приготовленное таким образом тесто должно стоять четыре или пять часов, то есть до того момента, пока оно полностью не поднимется, и прежде чем будет ощутимо ощутимо его падение. Затем из него должны быть сформированы буханки и сразу же помещены в печь ». (« Домашняя энциклопедия »или« Словарь фактов и полезных знаний », том 1, 1802 г.)

Хмель дрожжевой закваски — Девичьи дрожжи

Это оригинальный исторический рецепт «Закваска из хмеля с мукой — Дождевые дрожжи», за исключением того, что я уменьшил количество ингредиентов.

Я пробовал разные исторические рецепты хмелевых дрожжей, приведенные выше: девичьи дрожжи, бульонные дрожжи, хмелевые дрожжи с мукой и без муки. Но не было большой разницы между использованием девичьих дрожжей непосредственно для приготовления хлеба или превращением девичьих дрожжей сначала в бульонные дрожжи, а затем их использованием для выпечки хлеба — за исключением того, что хмелевой хлеб с базовыми дрожжами был более горьким на вкус.

• 1 3/4 стакана (330 мл) воды
• 3 (1 г) свежего хмеля
• 2 столовые ложки (20 г) солода — солодовая мука с активными ферментами
• 4 столовые ложки (40 г) муки из цельнозерновой муки или муки первого сорта

Приготовление чая с хмелем

Смешайте хмель и воду в кастрюле.Доведите до кипения и продолжайте варить под крышкой 8 минут. Затем удалите хмель. Чай с хмелем обычно пахнет чесноком.

Приготовление дрожжевого закваски для хмеля

Смешайте солод и муку в стеклянной или фарфоровой миске (не используйте металл). Залейте солод и муку кипящим чаем с хмелем. Энергично перемешать до получения однородной массы

Дать ферментацию в течение 48 часов

Накройте дрожжевую закваску кухонным полотенцем и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 48 часов.Нет необходимости перемешивать закваску для хмеля за это время, потому что хмель предотвращает рост плесени.

По прошествии двух дней домашняя закваска из хмеля на дрожжах выглядит пузырящейся и по-прежнему имеет легкий запах чеснока.

Хлеб дрожжевой

• 1 1/2 стакана (300 мл) домашней закваски хмелевых дрожжей
• 5 стаканов (600 г) муки — белая мука или универсальная мука
• 1 стакан (200 мл) холодной воды
• 1 чайная ложка соли

Приготовление теста для хлеба

Смешайте все ингредиенты для дрожжевого хлеба с хмелем ложкой до однородного состояния.Затем сложите тесто. Если тесто слишком липкое, добавьте больше муки.

Let Rise Overnight

Выложить тесто на смазанную маслом форму. Используйте большую кастрюлю, потому что хмелевые дрожжи очень активны! Дайте тесту подняться в течение нескольких часов или на ночь, пока оно не увеличится вдвое или втрое.

Выпекать хлеб

Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C). И выпекать дрожжевой хлеб с хмелем около 45 минут.

Прикрепите пожалуйста!

Викторианский хлеб с хмелем без коммерческих дрожжей

Я пытался приготовить викторианский хлеб с хмелем — это рецепт хлеба без коммерческих дрожжей: вам просто понадобится хмель, картофель, сахар, мука и вода.

Связано: Хмель дрожжевой закваски — Викторианский дикий дрожжевой хлеб

У нас в саду есть дикий хмель, и, поскольку он созрел, я подумал, что попробую этот викторианский рецепт заменителя дрожжей.

Не так просто, как я думал, собирать дикий хмель, растущий высоко на деревьях и кустах!

И ужасный запах чеснока (диметилтрисульфид) — как цветущее поле черемши!

Но, наконец, я собрал достаточно хмеля для викторианских хмелевых дрожжей.

Викторианский хлеб с хмелем без коммерческих дрожжей

Состав:

• 1 горсть свежего хмеля
• 1 л / литр воды
• Цельнозерновая мука 45 г
• 45 г сахара
• 450 г картофельного пюре

Направление:

Варить хмель в воде до тех пор, пока он не упадет на дно — на это ушло около часа. Сначала вода хмеля светло-зеленая, затем становится золотисто-желтой и, наконец, коричневой.А теперь во всех комнатах ужасный запах чеснока!

Процедите чай с хмелем, добавьте муку и сахар — на данный момент он очень горький и сладкий. Дайте закваске постоять два дня при комнатной температуре, часто помешивая. Закваска имеет красивый розоватый цвет. Но через два дня хмелевая закваска начинает плохо пахнуть — хуже ацетонового запаха закваски.

Через два дня всыпать картофельное пюре. Дайте закваске постоять еще сутки при комнатной температуре.Теперь у закваски действительно неприятный запах!

Согласно викторианскому рецепту, закваска из хмеля для картофеля готова к выпечке: смешайте одну четверть закваски с тремя частями теплой воды, замесите достаточно муки, чтобы получилось тесто, дайте хлебу подняться на ночь. Хлеб немного подорожал, но не так сильно, как традиционный хлеб на закваске. Разогрейте духовку до 200 ° C и выпекайте хмелевой хлеб около часа. Во время запекания пахло нормально. Но потом снова появился неприятный запах, поэтому пришлось выбросить его — может, в нем были плохие бактерии.Не думаю, что снова сделаю хмелевую закваску, традиционную закваску приготовить легче, пахнет и вкуснее.

Другие рецепты хлеба без коммерческих дрожжей

Консервирование дрожжей на закваске с хмелем

Когда выпечка хлеба была рутиной часть повседневной жизни, одна из обязанностей домохозяйки будет состоять в том, чтобы потребности дрожжей. В 18, ^-м, -м веке и ранее, не было разницы между пивными дрожжами и пекарскими дрожжами.В в некоторых странах пивовары устанавливали цену на дрожжи правительство, чтобы они не могли завышать цену для этого домохозяйства. штапель.

Наряду с выпечкой хлеба многие домохозяйства также производили собственное пиво и сидр. Пиво бутылочного брожения был еще одним постоянным источником дрожжей для дома. Дрожжи осадок, который оседает на дно пивной бутылки, где он может быть слил и накормил мукой и водой, чтобы получилась закваска для пекаря.Сейчас же, до появления заморозки закваска дрожжей подвергалась порча в летнюю жару. Что-то мне показалось интересным что в старых рецептах рекомендуется добавлять хмель, чтобы предотвратить появление дрожжей стартер от порчи. Как и в случае с пивом, альфа-кислоты в хмеле предотвратит поселение болезнетворных микроорганизмов в дрожжах стартер.

Мне было любопытно, как хорошо это сработает, поэтому я вылил немного закваски в кувшин для каменщика с несколько шишек сушеного каскадного хмеля.Я оставил это на прилавке во время 10-дневный отрезок дней от высоких 80-х до низких 90-х. Как мы не есть кондиционер дома, дрожжи были 75-83 F. ударил много плодовых мух, банка казалась прекрасной. Когда это было время запекаться, я выбрал самые большие шишки хмеля, но знал, что есть в хлебной закваске плавают отдельные листья.

Итак, как и все, добрый Бог кроется в деталях. Я приготовлю этот хлеб еще раз, но я бы хотел попробовать его, используя старый желтый хмель, который я приберег для фламандского красного эля.

Приключений в приготовлении закваски | Homebrew Talk

Речь идет не о приготовлении хлеба на закваске из пивных дрожжей, а о приготовлении пива с использованием дрожжей на закваске.

Около 4 лет назад, в рамках моей одержимости выпечкой хлеба, я выловил на своей кухне дикие дрожжи из кашицы из ржаной муки. На протяжении многих лет я выращивал и запекал с ним, и получил довольно хорошее представление о том, как он реагирует на время и температуру — мы стали хорошей командой.Дрожжи довольно выносливые, но никогда не были слишком кислыми. Каждый раз, когда я иду освежить закваску, я чувствую запах, чтобы убедиться, что она не испортилась. Каждый раз чувствуется легкий фруктово-цветочный аромат.

Я давно думал о попытке сделать пиво, но всегда откладывал это как еще одну навязчивую идею, в которой я не нуждался. То есть до ноября прошлого года. После большого количества исследований и чтения (большая часть из которых здесь) я собрал систему BIAB для небольших партий объемом 1-2 галлона.

Моим первым «варевом» была простая закваска из цельнозерновых продуктов, разлитая под давлением в маленькие бочки, без хмеля — просто чтобы посмотреть, подойдут ли мои дрожжи.Ложка в банку показала признаки пузыря через несколько часов. Через неделю он забродил. Пахло пивом, а вкус пива — с отчетливой кислинкой.

Пора попробовать настоящую партию. Используя слегка охмеленную закваску, я увеличил количество дрожжей в течение 5 дней, сварил партию California Common объемом 1 галлон, проявил осторожность и взбивал закваску.

После 10 дней брожения я охладился на 4 дня. Разлили по бутылкам и ждали 4 недели. Чувак, ждать было тяжело.

Сразу после Рождества ко мне приехал приятель, и мы попробовали. Было очень вкусно. Не было лакто-кислого, поскольку я предполагаю, что кислотность хмеля перевесила лакто в закваске. Были легкие намеки на фрукты / флору, но не слишком сильные. Это было хорошо сбалансированное, ароматное пиво.

Отлично — еще одна навязчивая идея.

Я перепроверил эти дрожжи как минимум 4 раза, в основном успешно. Я все еще работаю над другими аспектами своей системы и постепенно увеличиваю объемы.Я даже сделал Berliner Weisse без кипячения, что позволило пролить лакто.

Я заинтересован в продолжении распространения и выращивания этой культуры — моих собственных домашних дрожжей, и мне было бы интересно услышать, есть ли у кого-нибудь еще опыт длительного размножения своих дрожжей. Поскольку закваска была рождена и разработана у меня дома, я бы подумал, что проблема с инфекцией будет меньше, поскольку технически это уже как бы инфекция.

Спасибо,

Дэйв

Домашний хлеб с домашними дрожжами

Стивен Шмидт

Хлеб по рецепту Мэри Рэндольф 1824 года

Первые двести лет европейского поселения большинство американцев жили на изолированных фермах или в маленьких деревнях, вдали от ближайшей пекарни.Таким образом, большинство крупных американских домов были построены с кирпичными печами для выпечки хлеба, в первую очередь для выпечки хлеба, что большинство женщин делали один или два раза в неделю, обычно по средам и / или субботам. Практика, возникшая по необходимости, сохранялась как культурная привычка до конца девятнадцатого века. К этому времени сорок процентов американского населения проживало в больших и малых городах, и все же девять из десяти американских женщин (по многим оценкам) по-прежнему предпочитали печь свой хлеб дома, теперь в удобных духовках своих закрытых железных печей.Вероятно, все еще были женщины, которые придерживались домашней выпечки хлеба из-за страха, что белый хлеб из хлебобулочных изделий фальсифицирован мелом, гипсом и другими несъедобными материалами, как сказал Сильвестр Грэм, — а хлеб для выпечки действительно стоил дороже, если бы только материалы были считается, чем самодельный. Но, читая между строк рецептов хлеба девятнадцатого века, многие из которых продолжаются на страницах и представляют домашний хлеб как своего рода святую манну, я чувствую, что домашнее выпечка со временем превратилась в типичную для девятнадцатого века домашняя ценность: то, что добрая мать-христианка сделала для здоровья и комфорта своей семьи.В книге квитанций мисс Бичер (1845 г.) Кэтрин Бичер говорит о «сладком, хорошо выращенном, домашнем дрожжевом хлебе » как о «роскоши» и «комфорте», которыми пользуются лишь немногие счастливчики, которые « знайте, что на земле нет еды, которая была бы такой хорошей, или о потере которой мы так сожалеем ». В The Boston Cook Book (1884) миссис Линкольн заявляет, что «ничего. . . На здоровье и счастье семьи влияет больше, чем качество хлеба насущного », домашняя выпечка которого« должна рассматриваться как одно из высших достижений »домохозяйки.С их гиперболами и библейскими отголосками, эти рецепты, кажется, касаются не только хлеба.

До 1870-х годов, когда стали доступны дрожжевые лепешки Fleischmann, дрожжи, необходимые для этого проекта, обычно возникали как полужидкие побочные продукты пивоварения или дистилляции — в случае пивоварения либо пена, поднимавшаяся к верху бочки во время брожения, либо остатки, оставшиеся в опорожненной бочке, американцы называли «пустыми». Судя по количеству ссылок в кулинарных книгах, пивные дрожжи были более распространенной закваской, а слово «emptins», возможно, более распространенной формой, поскольку это слово используется для обозначения различных заквасок.Однако дистилляционные дрожжи считались более сильными и быстродействующими. ¹ Авторы довоенной поваренной книги не отдают предпочтения тем или иным дрожжам по вкусу испеченного хлеба.

Лучшие дрожжи для брожения пива

Шарль Луи Флейшманн (1834-1897)

Женщины, которые жили недалеко от пивоварни или винокурни, могли просто собирать дрожжи, когда захотят, и использовать их без промедления, и, по мнению авторов поваренной книги, это был идеальный способ.В The Virginia House-Wife (1824) Мэри Рэндольф советует: «Люди, которые живут в городах и могут добывать пивные дрожжи, избавят их от неприятностей, используя их», — сентиментальность, которую разделяет Элиза Лесли в Directions for Cookery ( 1837), который пишет: «Всегда следует использовать сильные свежие дрожжи из пивоварни, а не любые другие». Но многие женщины могли приобретать пивоваренные или винокуренные дрожжи только периодически, поэтому им приходилось выращивать купленные дрожжи в большей партии и хранить эту партию в течение нескольких недель или месяцев.И поэтому мы находим множество рецептов дрожжей в довоенных американских кулинарных книгах, как печатных, так и рукописных.

Мария Парлоа (1843–1909)

Восемь лет назад я попробовал рецепт под названием «Дрожжи», который описан в «Новой поваренной книге и маркетинговом руководстве » Марии Парлоа (1881 г.), после того как я прочитал об этом в « Saltwater Foodways » Сандры Оливер, увлекательном исследовании девятнадцатого века. -век Новой Англии приготовление пищи на суше и на море. Рецепт требует отварить две столовые ложки сушеного хмеля в двух литрах воды, процедить настой над шестью крупными мелко натертыми сырыми картофелями и довести эту смесь до кипения.Его снимают с огня, добавляют полстакана сахара и четверть стакана соли, а когда кровь нагревается, еще и чашку дрожжей — или, что интересно, «одну лепешку из спрессованных дрожжей», что предполагает, что многие женщины в 1880-х годах было так же трудно достать дрожжевые лепешки, как их праматери находили дрожжи из пивоварни или винокурни. Смеси дают подняться в течение пяти-шести часов в теплом месте. Затем его превращают в «каменный кувшин», плотно закупоривают и «ставят в прохладное место». Я приготовил половину рецепта, используя три 8 унций запеченного картофеля и 1 чайную ложку гранулированных сухих дрожжей (что более или менее эквивалентно половине пирога из спрессованных дрожжей).Всего у меня получилось три литра, которые я хранил в стеклянной банке Мэйсона в холодильнике. Я мог испечь хлеб с этими дрожжами с середины апреля до середины августа — к этому моменту я израсходовал всю партию — используя 1/3 стакана дрожжей на 14 унций муки, то есть муки, достаточной для одного стандарта. буханка. Конечно, к тому времени, когда я приготовил последнюю партию хлеба, тесто потребовалось около восемнадцати часов, чтобы подняться вдвое в миске, и еще два часа на сковороде. Но это всего лишь немного больше времени, чем Мэри Рэндольф ожидает, чтобы ее хлеб поднялся, включая начальную настройку губки (чего я не делал при приготовлении собственного хлеба).

Саженцы хмеля

Дрожжи Марии Парлоа меня поразили. Я никогда бы не подумал, что из простой чайной ложки сухих дрожжей можно вырастить двенадцать буханок, или около шестнадцати фунтов хлеба. Я был еще более удивлен, что дрожжи оставались живыми и активными, хотя и вялыми, в течение четырех месяцев. Секрет его долговечности, возможно, заключался в хмеле, ингредиенте большинства рецептов довоенных дрожжей. (Я получил хмель из «хмелевого чая», который продается в магазинах натуральных продуктов в отдельных пакетиках.Дэвид Юдкин, владелец Hotlips Soda в Портленде, штат Орегон, объяснил мне, что хмель обладает мягким антибактериальным действием. В пиве он позволяет дрожжевому брожению, но подавляет другие организмы, таким образом действуя как консервант, и, по-видимому, он делает то же самое с домашними дрожжами. Фактически, моя партия дрожжей начала пахнуть кислым еще в мае, что говорит о том, что в ней росли другие организмы, а не дрожжи. Однако эти организмы не уничтожили фермент, и, что не менее важно, их кислинка не была передана хлебу, что является критической проблемой для довоенных пекарей — подробнее об этом чуть позже.

Цветы хмеля, или хмель

Я более или менее забыл о своем эксперименте с домашними дрожжами в 2009 году до тех пор, пока пару месяцев назад я не получил интригующий рецепт хлеба от Джона Бухтела, директора Центра специальных коллекций библиотеки Лауингера при Джорджтаунском университете. Этот хлеб был испечен одним братом Гаваном, главой пекарни кампуса Джорджтауна, примерно во время гражданской войны, и это была действительно большая партия, сделанная из «бочки муки».«Предположим, что мука весила около 200 фунтов (196 фунтов — это предполагаемый сегодня вес бочки), а тесто было приготовлено на 60% из того же количества воды, что и мука (что является гидратацией Мэри Рэндольф; рецепт брата Гавана неясен. на этот момент), по рецепту получилось около 300 фунтов испеченного хлеба. Мое внимание привлекли дрожжи, использованные в этом рецепте. Производится в два этапа. Во-первых, «кварта исходных дрожжей», предположительно из пивоварни или винокурни, ферментируется в течение 24 часов в суспензии хмелевого «сока» (полученной путем кипячения 30 граммов сушеного хмеля в галлоне воды в течение получаса). четыре унции пшеничной муки и одна унция солодовой муки (измельченный сушеный проросший ячмень).Из этого процеженного получается то, что в рецепте называется «дрожжи». На втором этапе эти дрожжи (размером около одного галлона) объединяются с «ведром картофеля», вареным и протертым («кожуры и все такое»), четырьмя фунтами муки и восемью галлонами воды, и эта каша разрешается. «дозреть» в «кадке двойной вместимости». . . С 12 до 13 часов ». Из него, процеженного, делают губку, и губку, предположительно с дополнительным количеством воды, замешивают в тесте.

Сначала я предположил, что только крупные пекарни будут использовать двухэтапный процесс пивоварения дрожжей, цель которого, как я предполагал, заключалась в том, чтобы обеспечить дрожжи двумя отдельными кормлениями, тем самым вырастив небольшое количество исходных дрожжей до достаточного разрыхления. за огромное количество хлеба.Но у меня было мучительное подозрение, что я видел подобные рецепты и в домашних кулинарных книгах, и действительно видел. Вот один из «Поваренных книг Джейн Э. Хасслер, июнь 1857 года», рукописной поваренной книги, находящейся во владении Университета Айовы:

Восход фонтана

Отварите большую горсть хмеля примерно в 3 литрах воды в течение нескольких часов, положите кипятком примерно на 1 кварту ржаной муки. Смочите каждую часть, когда она достаточно остынет, добавьте немного закваски, чтобы она поднялась, по 2 ложки соли, имбиря и сахара, когда она легкая, взбейте и дайте ей снова подняться.Хорошо прикрыть от воздуха и хранить в прохладном месте.

Когда вы варите картофель, налейте воду на немного муки и разомните с ней несколько картофелин, когда остынет, перемешайте большую горсть вышеупомянутого восходящего вещества, а затем дайте хлебу подняться вместе с ним.

В этом рецепте на первом этапе требуется значительно больше дрожжевой пищи (ржаной муки), чем в рецепте брата Гавана, и, по-видимому, именно эта пища поддерживает дрожжи во время хранения, как и тертый картофель в рецепте Марии Парлоа.Хотя в рецепте этого не сказано, я предполагаю, что второй этап Fountain Rising включает в себя период брожения, в течение которого дрожжи набирают силу, питаясь картофелем. Не сталкиваясь с титанической задачей по закваске 300 фунтов хлеба, как это должны делать дрожжи брата Гавана, Fountain Rising утомился бы, если бы его держали в течение нескольких недель или месяцев. Второе кормление оживит его, так что, если повезет, тесто поднимется менее чем за восемнадцать часов.

Многие рецепты довоенных дрожжей очень похожи на рецепты Марии Парлоа (хотя обычно с пюре из вареного картофеля, а не с тертым сырым), некоторые из них похожи на Fountain Rising.И есть много других, некоторые из которых состоят из цельнозерновой муки или тыквы, некоторые без хмеля (который, по утверждению Бичера, может придавать хлебу неприятную резкость), и многие из них с имбирем, который, как полагали, может повысить живость дрожжей, потому что это «жарко». ² Существуют также дрожжевые «лепешки», которые Мэри Рэндольф, в общепринятой старинной моде, делает, сгущая дрожжевую суспензию хмеля кукурузной мукой до «консистенции бисквитного теста», раскатывая и разрезая тесто на «маленькие лепешки» и сушите их «в тени, часто переворачивая».«Есть также рецепты (жидких) дрожжей, которые не требуют маточных дрожжей, очевидно, для закваски используются дикие дрожжи. Кэтрин Бичер излагает такой рецепт в своей кулинарной книге 1845 года под названием «Milk Rising». Похожий рецепт также встречается в «Американской кулинарной книге, 1824-1855», рукописной кулинарной книге Университета Айовы: