Как используется крахмал человеком: Крахмал в пище — Справочник химика 21

Крахмал в пище — Справочник химика 21

    Крахмал-также полимер глюкозы, но с а-связью, показанной на рис. 21-16, б. Крахмал представляет собой стандартную форму, в которой хранится глюкоза, использующаяся в качестве источника пищи в растениях и являющаяся основным источником запасенной солнечной энергии. Крахмал накапливается в стеблях растений, листьях, корнях и семенах. Все организмы обладают ферментами, необходимыми для усвоения крахмала. Первой стадией ферментации независимо от того, происходит она в желудке или в пивном чане, является расщепление крахмала в глюкозу. Если долго подержать во рту хлеб, он в конце концов приобретает сладкий вкус, потому что ферменты нашей слюны могут превращать в сахар содержащийся в хлебе крахмал. [c.312]
    Предельные жирные кислоты человеческий организм может без особого труда вырабатывать самостоятельно. (Именно поэтому люди так толстеют от пищи, содержащей много крахмала.
Организм расщепляет крахмал до уксусной кислоты, а потом синтезирует из нее жирные кислоты, которые включаются в молекулы жира.) Организм может также удваивать одну из связей в молекуле- жирной кислоты и получать собственную олеиновую кислоту. Но вот несколько двойных связей организм ввести в молекулу не может. [c.160]

    Молекулой, синтезируемой в процессе фотосинтеза в качестве накопителя энергии, является глюкоза, один из простейших углеводов. Углеводы играют роль не только накопителей химической энергии, но и важного строительного материала в растениях из них состоят древесина, хлопковое волокно, ткани стеблей более мягких растений и др. Глюкоза полимеризуется в целлюлозу, которая является основой структурных материалов и не может быть пищевым продуктом для человека, и в крахмал, который накапливается в семенах, зернах и корнях растений и может использоваться в пищу, так как при его разложении в организме человека снова получается глюкоза. 

[c.338]

    Превращение крахмала пищи в организме. Крахмал как таковой не усваивается нащим организмом. Он, как и жиры, подвергается сначала гидролизу, что происходит еще в самом начале принятия пищи. В слюне имеется фермент, под влиянием которого происходит гидролиз, продолжающийся в желудке. Образующаяся глюкоза разносится через кровь по всему организму на питание. Промежуточный продукт гидролиза крахмала — декстрин усваивается организмом относительно легко. [c.298]

    Амилоза хорошо растворяется в воде, тогда как амилопектин не растворяется и образует коллоидный раствор — клейстер. При частичном разрушении структуры крахмала образуются соединения с меньшей молекулярной массой (декстрины), которые также хорошо растворяются в воде. Основными ферментами, расщепляющими крахмал пищи, являются амилазы слюны и сока поджелудочной железы. 

[c.159]

    Организмы животных тоже могут запасать глюкозу, когда она находится в избытке. Крахмал, содержащийся в пище, в кишечнике гидролизуется до глюкозы, которая и усваивается организмом. Съев обычный обед, человек усваивает гораздо больше глюкозы, чем ему в данный момент нужно. И вот излишки глюкозы конденсируются в особый вид крахмала — гликоген, или животный крахмал. Он запасается в мышцах и коже, а больше всего 1в печени. У хорошо упитанного взрослого человека запасы гликогена в организме могут достигать 350— 400 граммов. [c.146]

    Как известно, полноценная пища для человека должна включать белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Главные углеводные компоненты пищи — это крахмал, сахароза, глюкоза, фруктоза. Целлюлозная промышленность со всеми ее многочисленными ответвлениями производит и утилизирует другой представитель класса углеводов высокомолекулярный полисахарид — целлюлозу. Что общего между несъедобной целлюлозой и крахмалом  

[c.5]


    Углеводы в форме крахмала являются важнейшими источниками энергии в пище. Для получения этой энергии мы либо употребляем в пищу зерна, в которых накапливается крахмал, либо скармливаем эти зерна животным, которые синтезируют мясные белки, а затем съедаем их. В любом случае потребляемая нами энергия в конце концов поставляется крахмалом, полимерным продуктом фотосинтеза. Целлюлоза входит в состав хлопка и льна, а также искусственных продуктов — ацетата целлюлозы и вискозного волокна. Дерево, из которого сделана наша мебель, также содержит целлюлозу. Бумага этой книги получена в процессе обработки целлюлозы. Даже деньги давно перестали делать из благородных металлов, заменив их целлюлозой. В этом разделе будет кратко рассмотрено, что представляют собой углеводы и как они используются. 
[c.308]

    Энергию дает практически любая пища, но углеводы (сахар и крахмал) содержат ее больше других продуктов. Чтобы успешно строить клетки нашего организма, нужны более специфичные вещества. Основной строительный материал в этом сллчае — белки и жиры. Также абсолютно необходимы витамины и минер 1льные соли, хотя и в очень небольших количествах. [c.233]

    Крахмал играет чрезвычайно важную роль в жизни человека, являясь основным углеводом пищи — хл -ба, круп, картофеля. Широко известно его применение в текстильной и полиграфической промышленностях, в медицине и др. [c.165]

    Крахмал образуется в растениях при фотосинтезе и откладывается в виде запасного углевода в корнях, клубнях, семенах. В животном мире роль запасного углевода играет гликоген, откладывающийся в основном в печени. При недостатке пищи, поступающей извне, животные мобилизуют свои запасы гликогена. Это происходит под действием особых ферментов — амилаз, гидролизующих крахмал и гликоген. 

[c.310]

    Применение крахмала разнообразно. Он является основным углеводом пищи человека — хлеба, круп, картофеля. В значительных количествах перерабатывается на декстрины, патоку и глюкозу, используемые в кондитерском производстве. Из крахмала, содержащегося в картофеле и зерне злаков, получают этиловый спирт. Крахмал используется как клеящее средство, применяется для отделки тканей, крахмаления белья. В медицине на основе крахмала готовятся мази, присыпки и т. п. [c.337]

    Крахмал является основной формой углеводов, содержащихся в пище (хлеб, картофель, крупы). При действии на крахмал пищеварительных соков, содержащих различные ферменты, происходит гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Искусственным путем гидролиз можно осуществить лишь с помощью минеральных кислот при длительном кипячении. 

[c.229]

    Жиры и белки содержатся в пище животного и растительного происхождения. Существуют животные и растительные жиры, а также животные и растительные белки. В отличие от этого углеводы содержатся главным образом в растительной пище. Например, сахар получают из сахарной свеклы или сахарного тростника, а крахмал-из картофеля или из зерна. [c.314]

    По пищевой ценности овсяные хлопья превосходят многие крупяные. Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать сам и должен получать с пищей. Углеводы овсяного ядра в основном представлены крахмалом, зерна которого в отличие от других видов крахмала очень мелкие, имеющие веретенообразную форму, хорошо усваиваются организмом человека.

[c.170]

    Из ротовой полости пищевой комок через пищевод поступает в желудок. В желудке отсутствуют условия для действия амилазы. Попавшая в желудок вместе с пищевым комком амилаза слюны благодаря кислой реакции желудочного сока прекращает свое действие на крахмал. Переваривание крахмала возобновляется в двенадцатиперстной кишке и в дальнейших отрезках тонких кииюк под влиянием ами шзы, поступающей в двенадцатиперстную кишку с соком поджелудочной железы. Основная масса крахмала пищи переваривается в тонких кишках с образованиед4 мальтозы и некоторого количества глюкозы. Мальтоза в свою очередь гидролизуется там же под влиянием мальтазы, выделяющейся с кишечным соком. [c.263]

    Метаболизм трех главных компонентов пищи— углеводов, жиров и белков—начинается с расщепления этих веществ на их составные части. Углеводы, например крахмал, расщепляются на простые сахара, такие, как глюкоза жиры в результате гидролиза превращаются в глицерин и жирные кислоты, а белки расщепляются на аминокислоты.

Только те пищевые вещества, которые способны расщепляться на небольщие молекулы, всасываются затем из кищечника в кровь. [c.486]

    Ежегодно растения извлекают из атмосферы около 17 млрд. т углерода. В растениях синтезируются углеводы — глюкоза, крахмал, клетчатка и другие вещества, которые служат пищей человеку и животным. Помимо фотосинтеза постоянно протекают реакции связывания оксида углерода (IV) в карбонаты и гндрокарбонаты. Так выглядит круговорот углерода в природе. Кратко схему круговорота углерода можно показать так  [c.136]

    Сахар в питании человека. Калорийность сахарозы составляет от 16,54 до 16,75 кДж/г. Ежедневная потребность в сахаридах составляет 500 г, ио в пище в основном содержится не сахароза, а мучной или картофельный крахмал. Сахароза и другие сахара усваиваются организмом человека значительно быстрее, чем крахмал, и благодаря своему сладкому приятному вкусу имеют огромное значение в питании. Однако если медленное разложение крахмала приводит к равномерному поступлению в кровь сахарозы, то быстрое растворение сахаров приводит к тому, что избыточная глюкоза превращается в жир и усваивается только 25 % суммарного потребления сахаридов (максимум 125 г сахарозы в день, т.

е. 45 кг в год). При рациональном питании максимальная ежедневная доза сахарозы не должна превышать 75 г, т. е. 28 кг сахарозы в год на человека. Потребление сахара в ЧССР в последние годы составляет 36—40 кг в год на человека, что значительно превышает норму. [c.46]


    Осн. углеводным субстратом в О.в. человека и выспшх животных служит глюкоза. Она сохраняется в виде резервного полисахарида гликогена в печени и частично в мьшщах. Восстановление запасов гликогена происходит благодаря его синтезу из глюкозы, образуемой при глюконеогенезе или поступающей в кровоток через стенки кишечника. В последний глюкоза попадает в результате гидролиза крахмала пищ, продуктов амилазой слюны и ферментами желудочно-кишечного тракта. 
[c.311]

    Пища дает нам все исходные вещества, необходимые, чтобы организм жил и нормально функционировал. При переваривании крупные молекулы пищи распадаются ri.i отдельные строительные блоки, например крахмал распадается до глюкозы. Эти блоки затем проникают через стенки кишечника и попадают в кров1>, которая переносит их к соответствующим клеткам, где они становятся исходными веществами в цепи химических превращений, поддерживающих жишь и здоровье человека. Область химии, изучающая химические рсакции I живых системах, называется биохимией. [c.253]

    Химические реакции лежат в основе всех жизненных процессов, протекающих в организмах растений и животных. Все продукты жизнедеятельности, как то целлюлоза, крахмал, сахар, жиры, белки и прочие вещества — получаются из исходных веществ, содержащихся в окр жающей среде, — углекислого газа, воды, минеральных солей и пр. Оргаинческне вещества растительного иро-исхо -кдення служат пищей для животных. В их организме путем химических превращений эти вещества преобразуются в еще более сложные вещества. [c.6]

    Крахмал представляет собой не однородное вещество, а смесь содержащихся в растениях полисахаридов. КрахмальЕ служат основной формой пищи, запасаемой растениями в семенах и клубнях. Значительные количества крахмала содержатся в пшенице и кукурузе. Эти продукты служат главными источниками необходимой для человека энергии. Ферменты, имеющиеся в пищеварительном тракте организма человека, катализируют гидролиз крахмала в глюкозу. [c.457]

    Целлюлоза-главный строительный материал растений. Древесина приблизительно на 50% состоит из целлюлозы хлопчатобумажные нити представляют собой почти чистую целлюлозу. Целлюлоза состоит из неразветвленных цепей, построенных из остатков глюкозы ее молекулярная масса в среднем превышает 500000. Структура целлюлозы показана на рис. 25.12. На первый взгляд она очень напоминает структуру крахмала. Однако между ними имеется важное различие, которое заключается в способе связывания остатков глюкозы. Отметим, что в целлюлозе глюкоза находится в своей Р-форме. Ферменты, легко гидролизующие крахмалы, вовсе не гидролизуют глюкозу. Так, вы можете разжевать и проглотить фунт ( 0,5 кг) целлюлозы, не получив при этом вообще никаких калорий, хотя теплота сгорания целлюлозы в расчете на единицу массы почти не отличается от теплоты сгорания крахмала. В отличие от целлюлозы фунт ( 0,5 кг) крахмала обеспечивает значительный запас калорий. Дело в том, что крахмал гидролизуется в глюкозу, которая затем окисляется с выделением энергии. В отличие от крахмала целлюлоза не гидролизуется никакими ферментами, имеющимися в человеческом организме, и поэтому выводится из него неиспользованной. Многие бактерии содержат ферменты, называемые целлюлазами, которые гидролизуют целлюлозу. Эти бактерии присутствуют в пищеварительной системе жвачных животных, например лошадей, использующих целлюлозу в пищу. [c.458]

    В пром. масштабе получают такие пищ. в-ва, как сахарозу, глюкозо-фруктозный сироп, растит, масло, изоляты белков (из сои, пшеницы, обрата молока), крахмал, витамины, аминокислоты, вкусовые в-ва (инозинат и глутамат натрия, аспартам, сахарин), пищ красители, консерванты и т.д. Мировое произ-во аминокислот превышает 600 тыс т/год, глюкозо-фрущ-озных сиропов — более 3 млн. т/год. В США ежегодно из бобов сои получают 300 тыс. т белка, к-рым заменяют почти 10% мясиого сырья. [c.274]

    С середины XVIII в. начинается период открытия и вьщеления большого числа новых органических веществ растительного и животного происхождения. Крупным событием второй половины XVIII в. стали исследования Л. Спалланцани по физиологии пищеварения, которые положили начало изучению ферментов пищеварительных соков. Русский химик К.С. Кирхгоф в 1814 г. описал ферментативный процесс осахаривания крахмала под влиянием вытяжки из проросших семян ячменя. К середине XIX в. были найдены и другие ферменты амилаза слюны, пепсин желудочного сока, трипсин сока поджелудочной железы. Й. Берцелиус ввел в химию понятие о катализе и катализаторах, к числу последних были отнесены все известные в то время ферменты. В 1839 г. Ю. Либих выяснил, что в состав пищи входят белки, жиры и углеводы, являющиеся главными составными частями животных и растительных организмов. [c.16]

    Для предотвращения сердечных заболеваний путем поддержания низкого уровня содержания холестерина в крови, по-видимому, наиболее важно ограничить потребление сахарозы — обычного сахара. В настоящее время среднесуточное потребление углеводов в Соединенных Штатах и других развитых странах составляет примерно 175 г крахмала, 140 г сахарозы, 20 г лактозы, 10 г фруктозы и 5 г других сахаров. (Полтораста лет назад потребление сахарозы составляло одну шестую этого количества.) Экспериментально показано, что у человека, получающего 100 г сахарозы в день, содержание холестерина в сыворотке крови на 50 МГ-ДЛ выше, чем у человека, который получает с пищей только полисахариды глюкозы (крахмал). Объясняется этот эффект тем, что фруктозная половина сахарозы подвергается превращениям, приводящим к синтезу дополнительных количеств холестерина. Английский биохимик и специалист в области питания Джон Юдкин показал, что распространенность коронарных болезней возрастает с увеличением потребления сахара (сахарозы). У людей, суточное потребление сахара которых составляет 150 г и более, подобные заболевания встречаются в шесть раз чаще, чем у людей, употребляющих по 75 г сахара в сутки. С высоким потреблением сахарозы также связана более высокая распространенность и других болезней. Надежный способ сохранения здоровья основан на уменьшении потребления сахарозы, а этого нетрудно достигнуть путем отказа от сахара, сладких дессертных блюд и сладких напитков. [c.409]

    Многие П. получают в крупных масштабах из прир. сырья и используют в пищ. (напр., крахмал, пектины) или хим. (напр., целлюлоза) пром-сти, медицине (агар, гепарин, декстраны и др.). [c.466]

    ГЛИКОГЕН. Полисахарид гликоген снабжает организм животных глюкозой при повышенных физических нагрузках, а также в промежутках между приемами пищи. Оп запасается преимущественно в печени и скелетной мускулатуре. С химической точки зрения гликоген очень напоминает амилопектин, правда, в гликогене степень разветвления значительно выше. Гликоген можно рассматривать как структурный и функциональный аналог растите.гъного крахмала у животных. [c.461]

    Г. применяют в медицине как питательное в-во и компонент кровозаменяюшвх и противошоковых жидкостей, в пищ пром-сти, в произ-ве аскорбиновой и глюконовой к-т, биотина и др. Брожение Г., содержащейся в соке винограда и фруктов,-одна из стадий в произ-ве вина, а содержащейся в гидро лизатах крахмала и древесины-в произ-ве этанола. [c.590]

    Крахмал используют в пищ. пром-сти, где находят применение в качестве текстурир. агентов также пектины, альгинаты, каррагинаны и галактоманнаны. Перечисленные П. имеют растит, происхождение, но с ними все успешнее конкурируют бактериальные П., получаемые в результате [c.23]

    Практическое использование. У. составляют главную часть пищ. рациона человека, в связи с чем широко используются в пищ. и кондитерской пром-сти (крахмал, сахароза и др.). Кроме того, в пищ. технологии применяют структурир. в-ва полисахаридной природы, не имеющие сами по себе пищ. ценности,- гелеобразователи, загустители, стабилизаторы суспензий и эмульсий (альгинаты, агар, пектины, растит, галакгоманнаны и др.). [c.24]

    Наряду с жирами и углеводами белки — основная составная часть пищи человека. В индустриальных странах главным источником пищевых белков являются продукты животного пронсхождення, в то время как в развивающихся странах в пище преобладают биологически неполноценные растительные белки. Для удовлетворения потребности постоянно растущего населения помимо увеличения производства животных и растительных продуктов, выведения сортов зерновых с повышенным содержанием недостающих аминокислот и повышения ценности биологически неполноценных растительных белков добавлением синтетических аминокислот все большее значение приобретает дальнейшее развитие микробиологических щюцессов получения белков одноклеточных микроорганизмов [10 — 15]. Микробиологические процессы основаны на способности определенных микроорганизмов использовать в обмене веществ в качестве источника углерода такие вешества, как углеводороды нефти, спирты или сырье, содержащее углеводы (крахмал, меласса, целлюлоза). Обзор важнейших процессов дан в табл. 3-1. [c.341]

    Обнаружены также, в первую очередь у зерновых культур, и( ибиторы амилазы [90], которые снижают доступность крахмала в пище (корме).[c.335]

    Декстрины (С4Н, 05)р-иродукты частичного расщепления полисахаридов крахмала и гликогена. Все декстрины легко растворимы в воде. Они навдены в кишечнике как продукт ферментативного гидролиза, атакже обнаружены в крови воротной вены животных и человека после принятия пищи, богатой углеводами. [c.182]


О вреде крахмала | uchutrudu.ru

На английском слово крахмал «старч» — означает «клей». «The word «starch» is derived from Middle English sterchen, meaning to stiffen». http://en.wikipedia.org/wiki/Starch.

По-латыни крахмал «амулон». Этот корень — «амил», используется во всех словах, где обозначается присутствие крахмала.

Крахмал — это очень длинный и тяжёлый полимер, типа, нейлона или дидерона, для женских колготок или полиэтиленовых целлофановых пакетов. Крахмал состоит из ветвистых и очень запутанных полимеров: Амилопектина: http://en.wikipedia.org/wiki/Amylopectin и амилозы: http://en. wikipedia.org/wiki/Amylose

Не очень многое отличает крахмал от обычной бумаги. Именно поэтому крахмал используется как обойный клей. Вики сообщает, что крахмал в Древнем Египте использовался, чтобы склеивать папирус. Крахмал использовался в Китае начиная с 700 века н.э., в производстве бумаги http://en.wikipedia.org/wiki/Papermaking, а сейчас и вообще в производстве картона: http://en.wikipedia.org/wiki/Corrugated_board

Таким образом, крахмал – это органический клей. Раньше для оклейки обоев пользовались самодельным клейстером, просто разводя муку горячей водой. Это процесс научно называется «желатинизацией крахмала» http://en.wikipedia.org/wiki/Starch_gelatinization. Каждая домохозяйка знает, что крахмальная еда сохраняет все свойства клея. Попробуйте отскрести от тарелки засохшую картошку или кашу. Без горячей воды и тёрки это невозможно, настолько крахмальная еда твердеет и превращается в цементный состав. Цементирование разведенного крахмала происходит от потери первоначально добавленной горячей воды. Это процесс высыхания — «цементирования» составляет суть и черствения хлеба. Интересно, и это чёткое многолетнее наблюдение автора, что потребление крахмальной пищи требует дополнительного питья воды. То есть если вы попали в условия, где с водой проблема, ни в коем случае не ешьте крахмальную пищу. Крахмал связывает внутреннюю воду, и такое впечатление, что дополнительное количество воды надо для растворения крахмала в организме.

А ведь, между прочим, этот органический клей идёт в человеческий организм, потребляется ежедневно. И хотя и расщепляется в кишечнике, но, как показывает вся практика человечества, — не до конца! Какая то часть крахмальной пищи поступает внутрь организма нерасщепленной, и с годами, и тем более с десятилетиями служит субстратом пресловутого «атеросклероза» и «остеохондроза», заклеивающего все сосуды и ткани организма.

Крахмал представляет собой смесь растительных полимеров, то есть цепочек отдельных молекул, длина которых может достигать сотен тысяч отдельных молекул в связке http://en. wikipedia.org/wiki/File:Amylopektin_Sessel.svg. Отдельной молекулой, отдельным звеном сверхдлинной цепочки, из которой состоит крахмал, является глюкоза. Однако это не та глюкоза, которая является основным топливом, на котором работает живой организм. Глюкоза — это основное начальное топливо – бензин человеческого организма. Но дело в том, что органические молекулы, в отличие от неорганических, громоздкие и состоят из многих атомов; которые, даже имея в себе один и тот же набор составляющих атомов, и соответственно химическую формулу; могут по разному располагаться в пространстве. То есть «3-D» трёхмерная конфигурация органических молекул может быть разная. Поэтому глюкоза глюкозе – рознь. Это явление в химии называется стереоизомерией.

Таким образом, одна и та же химическая формула глюкозы имеет разные стереоизомеры. Это влечёт за собой громадные последствия в биохимическом смысле. Ферменты, которые расщепляют одну глюкозу, — не расщепляют её стереоизомеры, хотя химическая формула и одинаковая. Это можно проиллюстрировать на таком примере из жизни, например, если взять определенное количество досок, то можно из них сделать разную мебель. И одна мебель вам подойдёт, а другая нет, хотя на них было затрачено одинаковое количество досок. Одна мебель встанет у вас в комнате, а другая — нет. Хотя и материал один и тот же, и даже может быть количество досок пошло одинаковое. Но эта мебель встаёт, а эта НЕ встаёт. Так и в мире органических молекул: та молекула глюкозы встаёт, а эта – нет! Та молекула глюкозы будет расщепляться ферментом, а эта нет! И поэтому на неё утилизацию потребуются дополнительные ферменты. А это значит дополнительные энергозатраты организма. И более удлинённый путь утилизации будет оставлять после себя большее количество побочных продуктов, то есть «шлаков»; в свою очередь тоже требующих энергозатратного выведения из организма. Вот как формируется понятие о полезных, неполезных и не совсем полезных веществах для организма.

Существует и животный крахмал, который называется «гликоген» http://en. wikipedia.org/wiki/Glycogen. Источник гликогена — это печень живых существ. 10% веса печени составляет гликоген. В других частях тела гликоген разбросан более или менее диффузно, и его нельзя вырезать куском. Таким образом, даже на основании одного только гликогена можем сделать вывод, что печень животных, или  рыбы, является ценным источником питания и быстро усваиваемой энергии. Совершенно точно, что печень, которая в физиологии даже и называется «биохимической лабораторией тела», есть очень ценная для питания часть тела. Мышцы, то есть «мясо», используются для питания совсем по другим причинам, — из-за пигмента миоглобина. А также потому, что они по весу составляют наибольшую часть тела.

Основу же питания человечества составляет трудноусваиваемый крахмал растительного происхождения, который со временем вызывает большие проблемы со здоровьем, заклеивая все ткани человеческого тела и в первую очередь сосуды.

Вывод: чем меньше человек потребляет крахмалосодержащей пищи, тем он здоровей.

Но попробуйте представить себе вашу жизнь без крахмала. Ведь для этого надо вычеркнуть картошку, хлебобулочные и макаронные изделия, всё что из злаков, корнеплодов и бобовых. — Трудная задача? Для большинства людей, можно сказать, – нерешаемая. А ведь «сахарный диабет», который стал бичом человечества, есть именно болезнь организма, измученного растительным крахмалом. И повышенная глюкоза крови тут совсем не причём. Дело в том, что лабораторные методы диагностики диабета выявляют в крови как, якобы, «повышенную глюкозу», совсем не глюкозу, а именно продукты неполного расщепления крахмала. Организм замучился перерабатывать растительный крахмал. Ферментная система истощилась. Некоторые люди имеют врожденную слабость этого. В результате продукты неполного расщепления крахмала наводняют кровь и все органы и ткани, нарушают микроциркуляцию. И диабетики умирают от сахарного диабета, их сладкие ткани буквально гниют заживо. Тогда как  лечение, на самом деле, проще простого. Диабетик уже вынужден, если хочет жить, исключить из питания всю крахмалосодержащую еду. А колоть инсулин, продолжая есть варёный крахмал, — это всё равно что пытаться заливать пожар водой, с другой стороны подливая его бензином.

Крахмалосодержащие продукты по определению должны термически обрабатываться. Крахмал должен вариться, жариться, париться. Человек же не птица, чтобы клевать зёрна. Таким образом, крахмалосодержащие продукты по определению низшего качества. Но не все. И не совсем так.

Если мы те же злаковые, вместо того чтобы варить-парить, начнём проращивать – это уже будет совсем другой разговор, и превращение зерновых в пищу высшего класса! Что происходит в этом случае? В случае проращивания любых зёрен сама природа превращает крахмал зёрен в новое растение. И мы в этом случае умно пользуемся этим естественным процессом для получения фосфорилированных, активированных веществ, самого высокого класса. Проросшее зерно – пища высшего класса! Проращивать можно любые термически необработанные и не облучённые радиацией зёрна. Хорошо проращивать гречку. Гречка, которая прорастает, имеет зёрна белого цвета. В магазинах продаётся уже термически обработанная гречка коричневого цвета. Она проращиваться не будет.

Для прорастания любых зёрен их надо замочить на ночь. Затем промыть в дуршлаге, вымыв обильно выделяющуюся из зёрен защитную мукополисахаридную слизь. А затем поставить, периодически смачивая, в том же дуршлаге на пустую кастрюлю в хорошо освещённом, тёплом месте. В принципе можно есть уже на следующие сутки. Но можно и подождать тройку дней до появления зелёных росток. Здесь вся проблема в том, как организовать на дому постоянный конвейер производства проращенного зерна. В некоторых странах проращенное пшеничное зерно – «wheatgrass» http://en.wikipedia.org/wiki/Wheatgrass используется для получения концентрированного зелёного сока, и составляет бизнес сам по себе.

Крахмалосодержащие корнеплоды есть не только можно, но и нужно. Вы же едите сырую морковку. Также можно есть и сырую свеклу, и сырую картошку. Да, они, как и морковка, жестковаты, но их надо резать на мелкие кубики. Никто же не говорит, что их надо есть много. Но всего лишь одна сырая свёкла или одна сырая картошина в день могут переменить всю вашу жизнь.

Крахмал – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

История

Крахмал — порошок белого цвета, который растворяется в воде. Производить это вещество, столь необходимое в кулинарии для сгущения продуктов, начали еще в Древней Греции и Римской империи. Первые упоминания о нем приходятся на 60-е годы до нашей эры. Промышленное изготовление пищевого крахмала начинается в Европе и приходится на начало шестнадцатого века. В качестве сырья выступают рожь, рис, горох, кукуруза, ячмень.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы. Поэтому он служит настоящим источником энергии и является основой питательной ценности многих продуктов (крупы, макароны и т.д.). Более 70 процентов, необходимых калорий мы получаем из крахмала. Этот продукт просто необходим для растущего организма, а также людей, занимающихся спортом и тяжелым физическим трудом. Показан крахмал также кормящим матерям и беременным женщинам. Кроме того, растительный крахмал блокирует резкое повышение уровня сахара в крови. Так что, крахмалопродукты просто незаменимы для диабетиков. Также крахмал обладает обволакивающими свойствами, вследствие чего показан для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. А последние научные исследования доказали то, что некоторые разновидности растительного крахмала содержат ряд веществ, способствующих профилактике рака желудка. Особенно славятся этим бананы. При наружном применении крахмал помогает отбелить кожу лица, способствует нормализации работы сальных и потовых желез.

Применение

Крахмалопродукты уже давно заняли прочные позиции в различных сферах. Так, крахмал широко используется в кулинарии и пищевой промышленности для приготовления киселей, пудингов, соусов, теста, мучных изделий и супов. Чем больше крахмала и меньше жидкости добавляется в заготовку, тем гуще получается изделие. Так как добавление крахмала нейтрализует вкус остальных ингредиентов, пропорции должны быть увеличены в два раза по сравнению с обычным рецептом. Растительные и модифицированные виды крахмалов незаменимы в пищевой промышленности. Их используют как наполнителя, входящие в состав пирогов и супов, а также в качестве стабилизаторов. При приготовлении колбасы, сосисок и многих других мясных продуктов не обойтись без крахмала. В данном случае, он применяется в качестве связующего вещества. Незаменим крахмал и для бытовых нужд. При помощи этого уникального вещества, хозяйки крахмалят белье, салфетки, предметы туалета. Также крахмалопродукты активно используются в текстильной, бумажной и фармацевтической промышленности.

Как делают крахмал и что производят из него?

И. Вольпер

Все чаще упоминаются слова «полимер», полимерные материалы… Они настойчиво проникают в обиходную жизнь. «Поли» по-гречески означает много, а «мерос» – доля, частица. Полимер это и есть вещество, построенное из большого количества одинаковых частиц.
    В этом смысле к полимерам одинаково относятся каучук и пластмассы, синтетические волокна и некоторые другие материалы. И даже пища.
    Есть одно вещество, которое знакомо каждому, но не каждый знает, что это полимер. Мы имеем в виду крахмал – один из самых распространенных природных полимеров. Крахмал иногда по старинке и, кстати, ошибочно зовется картофельной мукой.
    Крахмал относится к особому классу органических веществ – углеводам. О том, что он типичный полимер, говорят природа крахмала и его химическая формула. Его обозначают в химии такой формулой: (C6h20O5) n. Индекс «n» в этой формуле говорит о том, что каждая молекула крахмала состоит из некоторого числа одинаковых частиц C6h20O5. Предполагают, что «n» примерно равно 6500. Но что такое C6h20O5? Каждый, кто знаком с основами органической химии, легко убедится, что эта молекула виноградного сахара – глюкоза (C6h22O6), лишенная одной частицы воды (Н2O).
    Не случайно молекулу крахмала уподобляют цепочке, состоящей из многих звеньев, каждое из которых – это остаток глюкозы.
    Форма зерен крахмала разных видов неодинакова. Крахмалы, которые образуются в условиях постоянной повышенной влажности при отсутствии клейких веществ, например картофельный, получаются с более крупными зернами, которые под микроскопом имеют овальную форму. По внешнему виду они напоминают устричные раковины. Зерна пшеничного крахмала плоские эллиптические или круглые без бороздок; кукурузного мучнистых сортов – округлой формы. Форма зерен рисового крахмала многогранная, они часто бывают собраны в кисти или дают сложные образования, которые состоят из большого числа мелких зерен.
    Как и из чего делают крахмал? На крахмальных заводах изготовление крахмала сводится к наиболее полному его измельчению из картофеля, кукурузы, меньше из пшеницы и риса и к очистке полученного продукта. Но образование крахмала является пока монополией природы. Крахмал в природе – это один из продуктов очень интересного процесса фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений.
    Зеленый лист – это чудесная крохотная лаборатория, полная удивительных и поистине волшебных превращений вещества. Под действием солнечного света и при непосредственном участии листовой зелени (хлорофилла) здесь происходит образование сложных органических веществ из углекислого газа и воды. Сначала из этих простых соединений образуется сахар – глюкоза, а затем глюкоза переходит в плоды и семена растений, частично откладываясь в них в виде сложных сахаров или крахмала.
    Таким образом, крахмал – это тот резерв, тот запас питательных веществ, которыми заботливая природа снабжает каждое семя, плод или клубень.
    Великий русский ученый К. А. Тимирязев, всю свою жизнь посвятивший изучению процесса фотосинтеза, однажды заметил, что вся наша пища – это консервы солнечных лучей. О фотосинтезе мы теперь знаем многое, хотя до конца тайна его еще не раскрыта. Но наступит время, когда наука до конца во всех подробностях расшифрует этот удивительный процесс, и тогда станет возможным из элементарных по составу веществ создавать на заводах и фабриках «солнечные консервы», в том числе и крахмал.
    А пока мы пользуемся дарами природы и тем природным полимером-крахмалом, что изготовляют для нас растения. Мы потребляем в пищу крахмал, порой даже не замечая и не зная этого. Крахмал составляет основную часть хлеба и каши, картофельного пюре и многих других наших кушаний, приготовленных из муки, крупы или картофеля. Все же большую часть крахмала в настоящее время вырабатывают из кукурузы.
    Но нередко мы пользуемся крахмалом и в чистом виде. К примеру, такое популярное блюдо, как кисель. Известно, что кисель без крахмала приготовить нельзя. И в данном случае значение крахмала не в его питательной ценности, которой он обладает, как любой углевод, а благодаря особым физическим свойствам крахмала кисель приобретает необходимую студнеобразную консистенцию. В холодной воде крахмал почти не набухает: он поглощает всего только 25–30% воды. Но при температуре 55–60° крахмал вбирает в себя и способен удержать количество воды, в 3 раза превышающее его собственный вес! При этом происходит клейстеризация крахмала. Если же поднять температуру до 70 °С, то он может поглотить около 100 процентов воды!
    Такова «сила» крахмала. Лингвисты утверждают, что название крахмала заимствовано нами из польского языка, а поляки на свой лад переиначили два немецких слова: Kraft und Mehl, т. е. сила и мука. Однако «сила» его проявляется лишь при определенных условиях, в определенном интервале температур. Известно, например, что кисель кипятить нельзя. Вместе с тем, чем дольше кипятить любой раствор, тем он становится гуще и «крепче». А с киселем происходит обратное: при кипячении он разжижается. Что же происходит?
    Когда раствор крахмала вливают в кисель при определенной температуре, зерна крахмала впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме. Каждое крахмальное зернышко превращается в пузыречек, заполненный жидкой желеобразной массой. Но так как зернышко снаружи окружено оболочкой, то вся масса киселя, особенно после охлаждения, остается плотной. При продолжительной варке и еще большем повышении температуры, крахмал впитывает больше воды. Вода давит на оболочки и они в конце концов не выдерживают давления, лопаются, и кисель превращается в жидкую массу. На таких же физических свойствах крахмала набухать в воде и образовывать студнеобразную массу основано и приготовление некоторых соусов, кремов, пудингов.
    Для изготовления пудингов крахмалопаточная промышленность стала выпускать специальный модифицированный крахмал. Для этого кукурузный крахмал взбалтывают с водой и полученное таким способом крахмальное молоко нагревают до 45 °С, предварительно добавив к нему небольшое количество соляной кислоты. После этого смесь выдерживают при этой же температуре примерно в течение 2 часов. Затем воду отцеживают, кислый крахмал нейтрализуют водой, промывают, сушат и просеивают. При варке с сахаром и другими добавками такой крахмал образует стойкое желе.
    Наша промышленность вырабатывает лимонный, апельсиновый, ванильный, шоколадный и кофейный пудинги. В этих порошках содержится пудинговой муки 39–43 процента, сахарного песку 54–56 процентов. В кофейный пудинг добавляют натуральный кофе, шоколад, какао-порошок, в апельсиновый – апельсиновую эссенцию, а в лимонный, естественно, – лимонную.
    Из крахмала вырабатывают саго. В Индонезии, на Малайских островах растет саговая пальма – тропическое дерево, из которого делают натуральное саго. У нас, как известно, саговая пальма не растет. И мы получаем саговую крупу благодаря нашей скромной картошке, а в последнее время и кукурузе.
    Производство саго – дело несложное. Оно заключается в следующем: крахмал из кукурузы или картофеля увлажняют, тщательно перемешивают и просеивают через сито с отверстиями определенного размера. В результате получают одинаковые комочки крахмала, так называемые «снежинки». Затем комочки обкатывают в барабанах и они приобретают шарообразную форму. После этого «запаривают», т. е. подвергают клейстеризации, после чего дают очерстветь, чтобы они приобрели известную упругость. Очерствевшие шарики отделяют один от другого и подсушивают, а для блеска их шлифуют.
    Так получается крупа из твердых и прозрачных шариков клейстеризованного крахмала.
    По своей питательной ценности или точнее по усвояемости саговая крупа выше сырого крахмала. При заваривании крахмал становится частично растворимым и в пищеварительном аппарате человека легче и быстрее переваривается. Вот почему саго считают диетическим продуктом.
    В кулинарии саговая крупа применяется для приготовления каш, пудингов, начинок для пирожков и др. Крахмал используется в кондитерском производстве, в мясной промышленности для изготовления некоторых сортов вареных колбас, сосисок и сарделек, в консервной промышленности в качестве связующего для начинок и т. д.
    Таковы физические свойства крахмала. Но, пожалуй, больший интерес представляет химическая переработка крахмала, в результате которой образуются совершенно другие сахаристые продукты, о которых мы и собираемся рассказать.
    В этой связи интересна история одного открытия. Все началось с поисков заменителя аравийской камеди. Камедь – это сок, который выделяется из трещин коры некоторых деревьев при надрезах или других повреждениях. Аравийская камедь – сок, вытекающий из коры сенегальской акации.
    Некоторые соки находят свое практическое применение в жизни. Так, например, вишневая камедь, мягкими или отвердевшими каплями свисающая со стволов и веток вишневых деревьев, растворенная в воде, образует клей для бумаги. Аравийская камедь отличается особо ценными качествами. В былые времена она служила для приготовления клея, специальных красок и даже лекарств. Кстати, обычный конторский клей не так давно называли гуммиарабиком, что в Переводе на русский язык означает не что иное, как аравийская камедь.
    Много лет назад аравийской камедью заинтересовался русский химик Константин Кирхгоф, и это явилось причиной одного важного открытия. По профессии Кирхгоф был аптекарем, добросовестно готовил микстуры, составлял мази, делал пилюли. Но вместе с тем он был образованным химиком и все свое свободное время уделял химии и химическим опытам. Его интересовало многое: краски и взрывчатые вещества, минералы и фосфор. В 1811 году Кирхгоф производил опыты, для которых ему понадобилась аравийская камедь. Но стоила она в то время очень дорого: ее привозили в Петербург из-за тридевяти земель. И Кирхгоф решил найти или составить дешевый заменитель камеди.
    Перепробовав несколько различных веществ, он выбрал крахмал. Смешал его с водой, добавил немного серной кислоты и стал эту смесь варить на огне. Через некоторое время, крахмал заварился, а потом и вовсе растворился в воде, образовав прозрачный раствор. Когда из раствора была удалена кислота и большая часть воды, он превратился в густую массу, напоминавшую натуральную камедь. Кирхгоф не удержался и попробовал на язык полученное вещество. Искусственная камедь имела приятный сладкий вкус. Но почему она сладкая? Не иначе, как часть крахмала при варке с кислотой превратилась в сахар… Догадка Кирхгофа полностью подтвердилась.
    Сам того не подозревая, петербургский аптекарь сделал важнейшее открытие. Оказалось, что в определенных условиях крахмал и в самом деле можно превратить в сахар. В том же 1811 году Константин Кирхгоф написал в Академию наук и, рассказав о результатах своих опытов, предложил организовать выработку сахара из картофельного крахмала. Была выделена комиссия, которой поручили проверить результаты Кирхгофа. Все подтвердилось: из крахмала действительно получалось сахаристое вещество. Правда, это не свекловичный сахар и не тростниковый, а крахмальный или точнее виноградный, тот самый сахар, который химики называют глюкозой.
    Тогда ни Кирхгоф и никто другой не мог объяснить каким образом происходит превращение крахмала в сахар. В настоящее время этот процесс ясен и научно вполне обоснован. Крахмал, как мы уже говорили, состоит из больших молекул, напоминающих куст с множеством веточек разной длины. Каждая такая веточка в свою очередь представляет цепочку, составленную из отдельных звеньев. А звенья, как мы уже знаем, это молекулы виноградного сахара (глюкозы), лишенные воды.
    Крахмал не имеет никакого вкуса и в воде не растворяется. Но стоит добавить какой-нибудь минеральной кислоты – соляной или серной, как совершается превращение. Кислота играет роль катализатора процесса, иными словами, сама не участвуя в реакции, она способствует распаду молекулы на отдельные звенья, а каждое звено присоединяет к себе одну молекулу воды и при этом превращается в виноградный сахар – глюкозу. Происходит то, что химики называют гидролизом:

(C6h20O5N) + Nh3O = NC6Н12O6.
Крахмал + вода = глюкоза.

    Правда, процесс этот не сразу проходит так, как это представлено химическим уравнением гидролиза. Сначала крахмал распадается на вещества менее сложные – на декстрины (из них делают превосходный клей), затем декстрины превращаются в крахмальный сахар (мальтозу), а мальтоза в свою очередь превращается в глюкозу.
    Так, Кирхгоф искал камень, а нашел сахар; занимаясь разными опытами, изобрел новые продукты питания. Открытие Кирхгофа пришлось ко времени, как говорится, «в точку». Свекловичный сахар в то время в России практически почти не вырабатывали, а привозной тростниковый стоил очень дорого. Кроме того, в это время в Европе шли наполеоновские войны и сахар из английских колоний не экспортировался. Кирхгоф доказал возможность получения сахаристых веществ из весьма доступного сырья. Недаром скромный аптекарь в 1812 году за свое открытие удостоился звания академика!
    Не прошло и года, как в тогдашней Ярославской губернии был построен первый в мире завод, на котором из картофельного крахмала стали изготовлять патоку, т. е. густой сахаристый сироп. Открытием русского ученого заинтересовались за рубежом. Очень скоро такой же завод был построен вначале в Германии под Веймаром, чему немало содействовал Гёте – знаменитый немецкий поэт и естествоиспытатель, а затем и в других европейских странах.
    Шли годы, десятилетия. Химики усовершенствовали изобретение Кирхгофа. Стали из крахмала получать не только сироп-патоку, но и чистую кристаллическую глюкозу. Примерно в конце 30х годов в Советском Союзе у северных отрогов Кавказского хребта был построен крупнейший в Европе Баслановский комбинат по переработке крахмала в патоку, глюкозу и другие ценные продукты.
    Кстати, крахмал для выработки патоки и глюкозы в основном получали из картофеля. А теперь у картофеля появилась соперница – кукуруза. При переработке кукурузного зерна из него извлекают главное содержимое – крахмал, после чего его перерабатывают способом, открытым Константином Кирхгофом.
    Во время переработки крахмала образуются некоторые полезные отходы: так, например, при замочке зерна получается экстракт, который используется в производстве кормов и даже пенициллина. Но самое главное это, разумеется, патока и глюкоза.
    Глюкоза очень питательна, она легко и быстро усваивается организмом человека. Вот почему бегунам, велогонщикам и другим спортсменам дают для подкрепления и быстрого восстановления сил напиток, содержащий глюкозу. А людям, перенесшим тяжелую болезнь и очень ослабевшим, глюкозу специального приготовления вливают прямо в вену. Кроме того, глюкоза является сырьем для производства аскорбиновой кислоты, т. е. синтетического витамина С. Большое значение имеет и крахмальная патока. Без нее нельзя было бы приготовить ни леденцов, ни карамели, ни варенья, ни помадки. Дело в том, что при изготовлении карамели и леденцов добиваются того, чтобы сахар не кристаллизовался, а оставался в аморфном состоянии, так как нежная быстро тающая во рту помадка или леденец вкуснее и приятнее, нежели острые приторные на вкус кристаллики сахарного песка. Словом, патока не только вкусна и питательна, но обладает еще способностью задерживать кристаллизацию сахара и тем самым способствует высокому качеству кондитерских изделий. Вот такой оказалась необычная судьба открытия Кирхгофа.

К разделу

Полезные свойства крахмала и муки

Многие годы крахмал и мучные изделия подвергаются настоящим гонениям со стороны врачей, диетологов и приверженцев правильного питания. При этом крахмал – порошок без вкуса и запаха, превращающийся в клейстер при контакте с водой, повсеместно используется в пищевой, бумажной, текстильной промышленности. Насколько это безопасно и какие полезные свойства имеются у крахмала и муки – разбираемся вместе с экспертами компании «Гермес», которая поставляет европейский замороженный хлеб премиум-класса на территорию РФ.

Польза или вред?

Крахмал представляет собой сложный растительный углевод, который расщепляется в желудке до глюкозы – главного источника энергии. Это вещество содержится в большом количестве в картофеле, рисе, пшенице, кукурузе, тапиоке, ячмене, ржи, бананах, орехах. Перечисленные виды крахмала различаются по цвету и вязкости, но их полезные для здоровья свойства одинаковы:

  • в составе содержатся натрий, калий, фосфор, магний, железо, необходимые для нормального функционирования сердечно-сосудистой, нервной, костной систем;
  • эффективно снижают уровень холестерина;
  • способствуют борьбе организма с воспалениями, ростом патогенных клеток;
  • снижают уровень сахара в крови после приема пищи, что имеет жизненно важное значение для людей с диабетом;
  • обеспечивают организм на 40-50% энергией относительно всего рациона человека;
  • поддерживают иммунитет, способствуют нормальному пищеварению;
  • обволакивающие свойства продукта снижают риск образования эрозий в кишечном тракте;
  • выводят лишнюю жидкость, снижают артериальное давление;
  • активизируют синтез рибофлавина (витамина В2).
  • Помимо этого, крахмал эффективно справляется с задачами, далекими от пищевой промышленности:
  • уход за лицом – в составе масок для разных типов кожи;
  • мытье стеклянных поверхностей – комбинация с водой и лимонным соком дает блестящий во всех смыслах результат;
  • удаление жирных пятен, неприятного запаха, плесени на книгах, чистка столового серебра и обивки мебели – применяется картофельный крахмал в сочетании с водой.

Крахмал успешно применяется в лечебных целях; важно лишь не превышать рекомендуемое суточное потребление, что грозит вздутием живота, повышением газообразования и коликами.

Полезные свойства муки

Мука – продукт питания, изготавливаемый путем перемола зерен пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и других злаковых. На 75-85% состоит из крахмала в зависимости от сорта: чем он выше, тем больше содержание этого сложного углевода. Доказано, что грубый помол с содержанием зерновых оболочек содержит больше необходимых веществ, микроэлементов. В низших сортах содержатся витамины Е, В 1-2, РР, которые практически отсутствуют в белоснежной муке высшей категории.

К полезным свойствам продукта относят:

  • ускорение обмена веществ;
  • защиту сердечно-сосудистой системы;
  • стимуляцию работы головного мозга и выработки эстрогена;
  • снижение риска возникновения камней в желчном пузыре;
  • препятствие возникновению свободных радикалов.

Мука высшего сорта отличается высокой калорийностью при замечательных вкусовых характеристиках, поэтому рекомендуется выбирать хлебобулочные изделия из комбинации сортов.

В каталоге компании «Гермес» представлен широкий выбор вкуснейшей замороженной выпечки из различных видов муки с обогащенным составом и головокружительным ароматом. Спешите расширить свой ассортимент интересными новинками – звоните уже сегодня!


Картофельный крахмал нативный стандартизированный ТУ

Картофельный крахмал, как и любой иной, представляет собой сложный углевод, который синтезируется растением в хлоропластах под действием света при фотосинтезе, и накапливается в стебле, плодах и клубнях.

Картофельный крахмал нативный стандартизированный ТУ

Физические свойства

Безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. При увеличении видны отдельные зерна. При сжатии, порошок крахмала издает характерный хруст, вызванный трением частиц.

Применение крахмала

Картофельный крахмал применяется в качестве загустителя, связывающего агента, водосвязывающего сырья. Как и любой крахмал, картофельный крахмал быстро переваривается и усваивается организмом человека, что позволяет использовать его в различных отраслях пищевой промышленности, включая хлебопекарнрое, кондитерское и колбасное производство. Благодаря уникальности и разнообразию своих свойств нативные крахмалы нашли широкое применение в целлюлозно-бумажном производстве, текстильной, строительной и других отраслях промышленности.

Особенности использования картофельного крахмала

Крахмал не растворяется в холодной воде но хорошо впитывает воду и набухает. При нагревании, взаимодействует с молекулами воды, в результате образуются многочисленные водородные связи крахмальных молекул. Это ведет к разрушению внутренних структур крахмальных молекул и разделению длинных сегментов крахмальных цепей, уменьшаются размеры кристаллических областей крахмальных зерен. Если продолжить нагрев в большом количестве воды начинается процесс потери кристаллической структуры и начинается процесс клейстеризации. Основное влияние на процесс клейстеризации оказывают продолжительность температурной обработки и качество механического перемешивания (дезинтеграция).

Клейстеризуется картофельный крахмал при температуре 55-65 градусов по С.

Отличительной особенностью картофельного крахмала является способность образовывать вязкие, прозрачные клейстеры, которые однако, не стабильны при термическом воздействии, перемешивании и хранении. Широко используется в пищевой промышленности при производстве киселей, сарделек и сосисок, вареной колбасы, консервов, для приготовления супов, подливок, соусов для их загущения а также для стабилизации кремов.

Упаковка

Фасовка крахмала осуществляется в трех- или четырехслойные бумажные мешки с ламинированным внутренним слоем по 25 кг.

Хранение и траспортировка

Минимальный срок годности – 6 месяцев со дня выработки.

Условия хранения – При соблюдении санитарно-гигиенических норм в сухих чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складских помещениях при температуре, не превышающей 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Помимо картофельного крахмала Очаковский комбинат пищевых ингредиентов производит рисовый крахмал и редкие виды муки.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10

[email protected]

Оставить заявку

Картофель: Использование — Международный год картофеля 2008

Картофельные подсчеты

По оценкам ФАО, в 2005 году в мире было произведено 314 375 535 тонн картофеля, а 218 129 000 тонн было употреблено в пищу. Как была получена эта цифра? Отдел статистики разработал простую формулу для подсчета: объем потребления равняется объему производства, импорта и прироста запасов минус экспорт, объем картофеля, использованного для кормления скота и посадочного материала, отходы, другие виды непродовольственного использования, а также остатки запасов.

После уборки урожая, картофель используют в самых различных целях, которые отнюдь не ограничиваются использованием в качестве овоща при приготовлении пищи дома. На самом деле, вероятно, лишь менее 50 процентов выращенного во всем мире картофеля потребляется в свежем виде. Остальное количество перерабатывается в производимые из картофеля продовольственные продукты и пищевые ингридиенты, скармливается крупному рогатому скоту, свиньям и курам, перерабатывается в крахмал для нужд промышленности или же используется в качестве семенного материала для посадки картофеля в следующий сельскохозяйственный сезон.

Использование в продовольственных целях: свежий, «замороженный», обезвоженный

По оценкам ФАО, немногим более чем две трети из 320 миллионов тонн картофеля, произведенных в 2005 году, было употреблено людьми в пищу в той или иной форме. Выращенный на своем участке или приобретенный на рынке свежий картофель запекается, варится или жарится, а также используется в потрясающе бесконечном количестве рецептов: картофельного пюре, картофельных блинов, картофельных клецок, пропеченных картофелин, картофельного супа, картофельного салата, картофеля «огратен» (запеченный картофель, посыпанный тертым сыром и панировочными сухарями), и это лишь несколько примеров.

Однако в области глобального потребления картофеля, как пищи, имеет место тенденция перехода от потребления свежего картофеля к приготовленным, переработанным продовольственным продуктам. Один из основных продуктов в этой категории известен под неаппетитным названием «замороженного картофеля», но в это понятие включается большая часть видов картофеля-фри (британские «чипсы»), подаваемого в ресторанах и предприятиях сетей быстрого питания во всем мире. Производственный процесс достаточно незамысловат: очищенные картофелины нарезаются ножами, обдаются кипятком, подсушиваются сухим воздухом, прожариваются, замораживаются и упаковываются. Глобальный аппетит на изготовленный промышленностью картофель-фри оценивается в более чем 11 миллионов тонн в год.

Другой переработанный продукт, картофельные чипсы – это давнишний король снэк-фуда во многих развитых странах. Изготовленные из тонких ломтиков хорошо прожаренного или испеченного картофеля, они могут иметь самые разнообразные ароматы – от простого подсоленного до «гурманных» разновидностей, имеющих вкус ростбифа и тайского чили. Некоторые чипсы производятся с использованием теста, изготовленного из обезвоженных картофельных хлопьев.

Обезвоженные картофельные хлопья и гранулы изготавливаются путем высушивания пюре из вареного картофеля до уровня влажности порядка 5-8 процентов. Хлопья используются при изготовлении полуфабрикатов картофельного пюре, как ингридиенты при изготовлении снэк-фуда, а также в качестве компонента продовольственной помощи: картофельные хлопья в рамках международной продовольственной помощи со стороны США получило более 600 000 человек. Еще один обезвоженный продукт, картофельную муку, получают из вареных целых картофелин, она сохраняет присущий картофелю вкус. Не содержащая клейковины и богатая крахмалом картофельная мука используется в пищевой промышленности, чтобы связывать мясные смеси и сгущать соусы и супы.

Современные методы переработки позволяют извлечь до 96 процентов крахмала, содержащегося в сыром картофеле. Мельчайший, безвкусный, таящий во рту порошок картофельного крахмала обладает большей вязкостью, чем пшеничный и кукурузный крахмал, а также позволяет создавать более вкусные продукты. Он используется как сгуститель соусов и рагу, а также добавляется для вязкости в кондитерские смеси, тесто, бисквиты и мороженное.

И наконец, в Северной Европе и Скандинавии, толченый картофель нагревают, чтобы его крахмал преобразовался в сахар, способный к брожению, который используется при дистиллировании алкогольных напитков, в том числе водки и аквавита.

Использование в непродовольственных целях: клей, корм для животных и топливный этанол

Картофельный крахмал широко используется в фармацевтической, текстильной, деревообрабатывающей и бумажной отраслях как связывающее, скрепляющее, структурное вещество и наполнитель, а нефтедобывающие фирмы применяют его для мытья каналов скважин. Картофельный крахмал является заменителем полистирена и других пластмасс, полностью распадающимся естественным путем, и используется, например, при производстве одноразовых тарелок, блюд и ножей.

Картофельные очистки и другие «ничего не стоящие» отходы переработки картофеля богаты крахмалом, который может быть преобразован в жидкую форму и подвергнут брожению в целях получения топливного этанола. Согласно оценкам, полученным в результате исследования, проведенного в картофелеводческой провинции Канады Нью-Брансвике, из 44 000 тонн отходов переработки можно извлечь от 4 до 5 миллионов литров этанола.

Одним из первых распространенных видов использования картофеля в Европе было скармливание его домашним животным. В Российской Федерации и других восточноевропейских странах и по сей день для этого используется до половины всего урожая картофеля. Крупному рогатому скоту может скармливаться до 20 кг сырого картофеля на голову в день, тогда как свиньи стремительно набирают вес уже при ежедневном рационе, составляющем 6 кг вареного картофеля. Измельченные и добавленные в силос клубни картофеля варятся в тепле бродящей массы.

Семенной картофель: возобновление цикла…

В отличие от других основных полевых сельскохозяйственных культур, у картофеля вегетативный тип вопроизведения, т.е. для его вопроизведения необходим другой картофель. Поэтому ежегодно часть урожая – составляющая от 5 до 15 процентов, в зависимости от качества выросших клубней – откладывается для повторного использования в следующем сельскохозяйственном сезоне. Большинство фермеров в развивающихся странах сами отбирают клубни и запасаются собственным посадочным материалом. В развитых странах фермеры, как правило, приобретают незараженный «сертифицированный посадочный материал» у надежных поставщиков. Более 13 процентов картофельных полей Франции используется для выращивания посадочного материала, а Нидерланды экспортируют около 700 000 тонн сертифицированного посадочного материала в год.

Переваривание крахмала | BioNinja

Заявка:

• Процессы, происходящие в тонком кишечнике, которые приводят к перевариванию крахмала и транспортировке продуктов пищеварения

в печень


Крахмал — это полисахарид, состоящий из мономеров глюкозы и составляющий ~ 60% углеводов, потребляемых человеком

  • Крахмал может существовать в одной из двух форм — линейных цепях (амилоза) или разветвленных цепях (амилопектин)


переваривание крахмала инициируется амилазой слюны во рту и продолжается амилазой поджелудочной железы в кишечнике

  • Переваривание крахмала амилазой не происходит в желудке, поскольку pH не подходит для активности амилазы (оптимальный pH ~ 7)


Амилаза расщепляет амилозу до мальтозных субъединиц (дисахарид) и переваривает амилопектин до разветвленных цепей, называемых декстринами

  • Как мальтоза, так и декстрин перевариваются ферментами (мальтаза), которые прикреплены к эпителиальной выстилке тонкой кишки
  • Гидролиз мальтозы / декстрина приводит к образованию мономеров глюкозы


Глюкоза может быть гидролизована с образованием АТФ (ce ll дыхание) или хранятся у животных в виде полисахаридного гликогена

  • Мономеры глюкозы также могут образовываться при расщеплении других дисахаридов (таких как лактоза и сахароза)

Обзор гидролиза крахмала

Роль поджелудочной железы

Поджелудочная железа выполняет две функции в расщеплении крахмала:

  • Она вырабатывает фермент амилазу, который выделяется экзокринными железами (ацинарными клетками) в кишечный тракт
  • Он производит гормоны инсулин и глюкагон которые выделяются в кровь эндокринными железами (островками Лангерганса)


Гормоны инсулин и глюкагон регулируют концентрацию глюкозы в кровотоке (контролируют доступность для клеток)

  • Инсулин снижает уровень глюкозы в крови за счет увеличения синтеза гликогена и накопление в печени и жировой ткани
  • Глюкагон увеличивает уровень глюкозы в крови за счет ограничения синтеза и накопления гликогена печенью и жировой тканью

Регуляция накопления гликогена печенью поджелудочной железой

Люди начали готовить и есть крахмал 120000 лет назад

Углеводы из крахмалистых растений являются жизненно важным компонентом нашего питания, но исследователи не совсем уверены, когда и как люди начали их употреблять.Новое исследование обугленных остатков пищи из очагов показывает, что анатомически современные люди употребляли их в пищу по крайней мере 120 000 лет назад.

Ведущий автор Синтия Ларби идет к устью пещеры Класиес-Ривер в Южной Африке для проведения раскопок в 2015 году. Кредит изображения: Синтия Ларби.

Крахмал — необычный углевод. Его производят почти все заводы в качестве накопителя энергии. Хотя в чистом виде он белый, без вкуса и запаха, он является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится в большинстве основных продуктов питания во всем мире.Сырой крахмал плохо усваивается человеком, но в вареном виде он становится намного доступнее и питательнее.

Не совсем ясно, когда люди начали потреблять крахмал, но новое исследование дает важную подсказку в этом отношении.

Археологи, анализируя реку Класиес, известное место проживания первых людей на Капском побережье Южной Африки, обнаружили серию небольших древних очагов диаметром около 30 см (1 фут). Когда они проанализировали эти очаги, они обнаружили доказательства того, что люди жарили и ели растительный крахмал, например, крахмал из клубней и корневищ.

«Наши результаты предоставляют археологические доказательства, которых ранее не хватало, чтобы поддержать гипотезу о том, что дупликация генов переваривания крахмала является адаптивным ответом на повышенную крахмальную диету», — говорит ведущий автор Синтия Ларби из Департамента археологии Университета. Кембриджа.

«Это очень интересно. Генетические и биологические данные ранее предполагали, что первые люди ели крахмал, но это исследование не проводилось раньше.Итак, в Klasies River мы применили командный подход, во-первых, чтобы найти и проанализировать нетронутые очаги, а во-вторых, взять образцы растений из этих очагов и сравнить результаты ».

Археологи долгое время считали, что люди начали потреблять крахмал задолго до земледелия, но большинство свидетельств этого было косвенным — это первое веское свидетельство в поддержку этой гипотезы. Более того, предыдущие данные показали, что примерно в этот период люди начали использовать более совершенные инструменты для охоты и, по-видимому, ели больше мяса.Но, несмотря на это, их рацион по-прежнему состоял из большого количества растений.

«Результаты показывают, что эти маленькие пепельные очаги использовались для приготовления пищи, а крахмалистые корни и клубни явно были частью их рациона, начиная с самых ранних уровней примерно 120 000 лет назад и заканчивая 65 000 лет назад. Таким образом, несмотря на изменения в стратегиях охоты и технологиях изготовления каменных орудий, они все еще варили корнеплоды и клубни ».

Есть также важный эффект способности человечества готовить и есть крахмал: он позволял древним людям мигрировать и адаптироваться к различным средам, колонизируя новые регионы мира.

Исследование: Larbey et al. Приготовленные крахмалистые продукты в очагах ок. 120 и 65 тыс. Лет назад (MIS 5e и MIS 4) из пещеры Klasies River, Южная Африка. Журнал эволюции человека , 2019; 131: 210 DOI: 10.1016 / j.jhevol.2019.03.015

Крахмалистые углеводы, а не палеодиета, продвинули человечество на

Приготовление крахмалистой пищи было центральным элементом диетического изменения, которое вызвало и поддержало рост человеческого мозга.

Профессор Ле Коупленд

Гипотеза, опубликованная в «Квартальном обзоре биологии » за , ставит под сомнение давнее убеждение, что увеличение размера человеческого мозга около 800 000 лет назад было результатом увеличения потребления мяса.

Это исследование нанесло удар по сторонникам палеодиеты, которая избегает богатых крахмалом овощей и зерновых.

«Глобальный рост ожирения и связанных с диетой метаболических заболеваний вызвал огромный интерес к диетам предков или« палеолитическим »рационам», — сказала профессор Дженни Бранд-Миллер из Центра Чарльза Перкинса, соавтор исследования с профессором Ле Коуплендом из Факультет сельского хозяйства и окружающей среды Сиднейского университета и международные коллеги.

«До сих пор большое внимание уделялось роли животного белка в развитии человеческого мозга в течение последних двух миллионов лет. Важность углеводов, особенно в виде богатой крахмалом растительной пищи, в значительной степени игнорируется. Наши исследования показывают, что пищевые углеводы, наряду с мясом, были необходимы для эволюции современных людей с большим мозгом.

«Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что люди эпохи палеолита не эволюционировали на сегодняшней« палеодиете ».”

По мнению исследователей, высокие потребности в глюкозе, необходимые для развития большого мозга современного человека, не были бы удовлетворены на низкоуглеводной диете. Человеческий мозг использует до 25 процентов энергетического бюджета организма и до 60 процентов глюкозы в крови.

Беременность и лактация человека, в частности, предъявляют дополнительные требования к бюджету глюкозы в организме, наряду с увеличением размеров тела и необходимостью мобильности и гибкости питания.

Крахмал был бы легко доступен раннему человеческому населению в виде клубней, семян, некоторых фруктов и орехов.Но только с появлением кулинарии такие продукты стали легче перевариваться, что привело к «трансформационным» изменениям в эволюции человека, сказал соавтор исследования профессор Ле Коупленд.

«Приготовление крахмалосодержащих продуктов было центральным моментом в изменении диеты, которое вызвало и поддержало рост человеческого мозга», — сказал профессор Коупленд.

Исследователи также указывают на доказательства наличия генов амилазы слюны, которые увеличивают количество ферментов слюны, вырабатываемых для переваривания крахмала. В то время как современные люди имеют в среднем шесть копий генов амилазы слюны, у других приматов их всего две.Точная точка, в которой размножаются гены амилазы слюны, неизвестна, но генетические данные свидетельствуют о том, что это произошло в последний миллион лет, примерно в то же время, когда приготовление пищи стало обычной практикой.

«После того, как кулинария стала широко распространенной, переваривание крахмала улучшилось и стало источником преформированной диетической глюкозы, которая позволила увеличить размер мозга», — сказал профессор Коупленд.

«Что касается энергии, поступающей во все более крупный мозг, повышенное потребление крахмала могло дать существенное эволюционное преимущество.”

Соавтор Карен Харди, исследователь из Каталонского института исследований и перспективных исследований Автономного университета Барселоны, сказала: «Мы считаем, что, хотя мясо было важно, рост мозга с меньшей вероятностью произошел бы без энергии, получаемой из углеводов. . Хотя приготовление пищи также считается фактором, способствующим раннему развитию мозга, приготовление углеводов имеет смысл только в том случае, если в организме есть ферментное оборудование для их обработки ».

По мнению исследователей, диета, подобная той, которая давала нам большой мозг в эпоху палеолита, была бы положительной для здоровья человека.Однако, в отличие от современной палеодиеты, эта диета должна включать подпольные крахмалистые продукты, такие как картофель, таро, ямс и сладкий картофель, а также недавно появившиеся крахмалистые зерна, такие как пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, овес, киноа и просо.

«Совершенно очевидно, что наша физиология должна быть оптимизирована в соответствии с диетой, которую мы использовали в нашем эволюционном прошлом», — сказал профессор Бранд-Миллер.

«Употребление мяса могло дать толчок развитию большого мозга, но приготовленные крахмалистые продукты вместе с большим количеством генов амилазы слюны сделали нас еще умнее.”

Исследование было написано в соавторстве с международными исследователями доктором Карен Харди (Автономный университет Барселоны) и профессорами Марком Томасом и Кэтрин Браун (Университетский колледж Лондона).

ученых находят ранние свидетельства того, что люди готовят крахмалы

Более 100000 лет назад люди жили в пещерах, разбросанных по побережью Южной Африки. Этот анатомически современный Homo sapiens процветал благодаря морю на пороге и богатому разнообразию растений на мысе.На протяжении нескольких тысячелетий они собирали ракушки, которые использовали в качестве бус, создавали наборы инструментов для производства красного пигмента и лепили инструменты из костей.

Теперь некоторые из этих пещер на южном побережье страны пролили свет на самые ранние из известных кулинарных экспериментов человечества с углеводами, являющимися основным продуктом многих современных диет. Согласно недавнему исследованию, опубликованному в журнале Journal of Human Evolution , небольшие кусочки обугленных клубней, найденные на участке реки Класиес в Южной Африке, датируются 120000 лет назад, что делает их самым ранним известным свидетельством того, что H. sapiens готовил для приготовления углеводов.

Исследование дополняет ряд новых открытий, которые проливают свет на эволюцию рациона наших предков. Например, в последние годы ученые определили, что гоминины ели мясо как минимум 2,6 миллиона лет, при этом некоторые исследователи утверждали, что гоминины разделывали кости для костного мозга еще 3,4 миллиона лет назад. А гоминины жарили орехи, клубни и семена около 780 000 лет назад. В частности, люди, как показала другая южноафриканская находка, ели моллюсков около 164000 лет назад.А в прошлом году древние крошки показали, что H. sapiens ел хлеб 14 400 лет.

Синтия Ларби, археолог из Кембриджского университета в Соединенном Королевстве и ведущий автор нового исследования, подозревает, что обжаренные клубни обеспечивают жизненно важное питание для нашего вида. «Это был способ, которым мы могли продолжать кормить себя, когда мы переезжали и мигрировали», — говорит она. Охота была трудной и ненадежной, так что «уметь находить пищу было умением, когда они переезжали в другую среду обитания.”

Для исследования международная группа исследователей выкопала блоки скальной породы и утрамбованную землю на дне пещеры реки Класиес и определила внутри них остатки небольших кострищ. Затем команда использовала метод, называемый микроморфологией, при котором каждый блок раскапывается в крошечных слоях или листах. Затем они удалили обугленные фрагменты и посмотрели на них под электронным микроскопом.

«Когда вы кладете что-то в огонь, которое еще свежо, в нем есть вода», — объясняет Ларби.«Когда он готовится быстро, выходящий пар искажает клетки». С помощью электронного микроскопа исследователи обнаружили это искажение, что свидетельствует о том, что клубни, скорее всего, не использовались в качестве растопки. Кроме того, обугленные кусочки клубней достаточно часто появлялись в древних очагах, поэтому исследователи исключили возможность их случайного попадания в огонь.

«Это действительно очень хорошая находка», — говорит Симха Лев-Ядун, палеоботаник из Хайфского университета в Израиле. Лев-Ядун был частью команды, которая обнаружила свидетельства того, что гоминины жарили орехи и клубни 780 000 лет назад.

Ларби и ее коллеги считают, что потребление вареного крахмала людьми в раннем современном мире могло значительно помочь нашему виду. Жители реки Класиес должны были обладать знаниями, чтобы определять правильные растения по их листьям, запоминать их местонахождение, избегать токсичных клубней и распознавать спелость. Эти способности позволяли людям надежно находить пищу даже в пути.

Кроме того, крахмалы являются источником богатых энергией сахаров; когда она приготовлена, эта энергия более доступна для организма и способна поддерживать развитие человеческого мозга и зародыша.Таким образом, по мнению исследователей, потребление вареного крахмала было выгодным с эволюционной точки зрения.

Хотя предыдущие исследования показали, что мясная диета имеет решающее значение для развития мозга, все больше ученых утверждают, что легкоусвояемые углеводы также необходимы для удовлетворения энергетических потребностей растущего мозга. «Эта новая статья предоставляет убедительные доказательства в поддержку этой идеи, по крайней мере, для тех людей, которые жили в этом месте [в то время]», — говорит Питер Ангар, антрополог из Университета Арканзаса, который не принимал участия в исследовании.

Согласно этому и другим исследованиям, древние люди были разносторонними и потребляли самые разные продукты, в том числе крахмалистый растительный материал и животный белок, — говорит Ангар. Диеты, вероятно, варьировались в зависимости от наличия пищи и личных предпочтений, как и в наши дни.

Эта работа впервые появилась на SAPIENS под лицензией CC BY-ND 4.0. Оригинал читайте здесь.

Крахмал и целлюлоза

Крахмал и целлюлоза

Крахмал и целлюлоза два очень похожих полимера.По факту, они оба сделаны из одного и того же мономера, глюкозы, и имеют одинаковые повторяющиеся единицы на основе глюкозы.

Есть только одно отличие. В крахмале все повторяющиеся единицы глюкозы ориентированы в одном направлении. Но в целлюлозе каждая последующая единица глюкозы повернута на 180 градусов вокруг оси основной цепи полимера относительно последней повторяющейся единицы.

Когда материаловеды говорят о материаловедении, они говорят, что единицы глюкозы в крахмале связаны альфа-связями , и что единицы глюкозы в целлюлозе связаны бета-связями .

Это имеет какое-то значение? Это имеет большое значение! Большинство Важное различие в поведении двух полимеров заключается в следующем: вы можно есть крахмал, но нельзя переваривать целлюлозу. Ваше тело содержит ферменты, которые расщепляют крахмал на глюкозу, чтобы питать ваше тело. Но у людей нет ферментов, которые могут расщеплять целлюлозу. Некоторые животные делать, как термиты, которые едят дрова, или крупный рогатый скот, которые едят траву и разрушают целлюлоза в их четырехкамерных желудках. Так что, если вы не термит или корова, не пытайся питаться щепой.К сожалению, это даже не так полезно в качестве «клетчатки» в вашем рационе.

К тому же целлюлоза намного сильнее крахмала. Крахмал практически бесполезен как материал для изготовления вещей, но целлюлоза достаточно прочна, чтобы делать волокна, и отсюда веревка, одежда и бумажные изделия. Целлюлоза не растворяется в воде. крахмал, конечно, не так легко распадается. Разрушение или растворяться в воде было бы слишком неудобно для чего-то мы используем для изготовления одежды и зданий.Было бы, конечно, неловко, если бы проливной дождь смыл все деревянные дома, скамейки в парке и игровые площадки. А что насчет деревьев? Леса, от которых мы зависим для столь значительного вклада в наш мир, растают в сильном ливне. Рад, что этого не произошло.


Дало ли людям крахмалистые продукты эволюционное преимущество?

Обнаруженный в слюне белковый фермент, кодируемый геном AMY1, начинает пищеварительный процесс, расщепляя крахмал, когда вы пережевываете пищу.

У людей количество копий гена сильно различается: у одних их две, у других — 20, в среднем от шести до восьми. Однако до сих пор в нескольких исследованиях предпринимались попытки определить физиологическую роль, которую эта вариация может иметь у людей.

Опубликованный в American Journal of Clinical Nutrition , исследователи из Сиднейского университета провели первый крупномасштабный систематический анализ влияния количества копий AMY1 на 201 здорового участника в ходе четырех связанных экспериментов.

Было обнаружено, что люди с большим количеством копий гена AMY1 и соответствующими более высокими концентрациями фермента амилазы в слюне переваривают крахмалистые углеводы быстрее.

Они также показали более высокую реакцию глюкозы в крови на продукты, содержащие крахмал, такие как хлеб и макароны, но не на сладкие продукты. Поскольку сладкие продукты не должны перевариваться амилазой, отсутствие ассоциации указывает на то, что наблюдаемая разница в переваривании крахмала была вызвана различиями в ферментах и, следовательно, различиями в количестве копий гена.

Ведущий автор доктор Фиона Аткинсон из Центра Чарльза Перкинса и факультета естественных наук Университета объяснила, что полученные данные важны для лучшего понимания эволюционной биологии человека.

«Широкие вариации в количестве копий AMY1 у людей не обнаруживаются у других приматов», — сказал д-р Аткинсон.

«Было предположение, что это могло быть приспособлением к влиянию диеты во время эволюции человека — возможно, связанное с переходом от низкокрахмальной диеты охотников-собирателей к высококрахмальной диете фермеров эпохи неолита.

«Также возможно, что люди с большим количеством копий гена имели преимущество в определенные периоды эволюции человека».

Дало ли употребление крахмалистой пищи людям эволюционное преимущество? Исследовано физиологическое значение гена AMY1 — ScienceDaily

Белковый фермент, кодируемый геном AMY1, обнаруженный в слюне, начинает процесс пищеварения, расщепляя крахмал, когда вы пережевываете пищу.

У людей количество копий гена сильно различается: у одних их две, у других — 20, в среднем от шести до восьми.Однако до сих пор в нескольких исследованиях предпринимались попытки определить физиологическую роль, которую эта вариация может иметь у людей.

Опубликованный в American Journal of Clinical Nutrition , исследователи из Сиднейского университета провели первый крупномасштабный систематический анализ влияния количества копий AMY1 на 201 здорового участника в ходе четырех связанных экспериментов.

Было обнаружено, что люди с большим количеством копий гена AMY1 и соответствующими более высокими концентрациями фермента амилазы в слюне переваривают крахмалистые углеводы быстрее.

Они также показали более высокую реакцию глюкозы в крови на продукты, содержащие крахмал, такие как хлеб и макароны, но не на сладкие продукты. Поскольку сладкие продукты не должны перевариваться амилазой, отсутствие ассоциации указывает на то, что наблюдаемая разница в переваривании крахмала была вызвана различиями в ферментах и, следовательно, различиями в количестве копий гена.

Ведущий автор доктор Фиона Аткинсон из Центра Чарльза Перкинса и факультета естественных наук Университета объяснила, что полученные данные важны для лучшего понимания эволюционной биологии человека.

«Широкие вариации в количестве копий AMY1 у людей не обнаруживаются у других приматов», — сказал д-р Аткинсон.

«Было предположение, что это могло быть связано с адаптацией к влиянию диеты во время эволюции человека — возможно, связанной с переходом от низкокрахмальной диеты охотников-собирателей к высококрахмальной диете фермеров эпохи неолита.

«Также возможно, что люди с большим количеством копий гена имели преимущество в определенные периоды эволюции человека.Если, как уже утверждалось, потребление углеводов, особенно крахмала, способствовало ускоренному расширению человеческого мозга, то более высокие уровни глюкозы в крови матери во время беременности, возможно, способствовали увеличению размера мозга и увеличению жировых отложений у младенцев-людей по сравнению с другим приматам ».

Исследование также продемонстрировало разницу в метаболизме толстой кишки, поскольку у людей с низким числом копий гена наблюдается более высокий уровень метана в дыхании; Повышение содержания метана в дыхании обычно используется в клинической практике для оценки мальабсорбции или переваривания углеводов.

Соавтор исследования, профессор Дженни Бранд-Миллер из Центра Чарльза Перкинса и Школы наук о жизни и окружающей среде при университете сказала, что это различие не обязательно означает, что сам крахмал хуже усваивается людьми с низким количеством копий гена.

«Эти результаты предполагают, что люди с различным количеством копий гена AMY1 имеют другой микробиом кишечника, разнообразное сообщество триллионов микроорганизмов, которые живут в пищеварительном тракте», — сказала она.

«В настоящее время мы мало что знаем о влиянии кишечных организмов, производящих метан, на людей, несмотря на то, что они присутствуют примерно у одной трети взрослых.

«Однако у животных производство метана микробиотой в толстой кишке увеличивает энергию, производимую хозяином, и связано с увеличением веса.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.