Как использовать ксантановая камедь: Гуаровая и ксантановая камедь: как использовать в кулинарии | 100ing.ru

Гуаровая и ксантановая камедь: как использовать в кулинарии | 100ing.ru

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь

Приходя в магазин, многие из нас внимательно изучают этикетку на предмет содержания различных добавок. Некоторые ингредиенты вызывают немало вопросов, на которые самостоятельно порой ответить сложно. Например, для чего используется гуаровая и ксантановая камедь? Что это за зверь такой и с чем его едят? Сегодня постараемся помочь вам с ответами на эти вопросы.

Гуаровая и ксантановая камедь: что это?

Итак, разберемся в главном: что представляют собой гуаровая и ксантановая камедь? Это смолы, которые по своей химической формуле являются полисахаридами. При контакте с водой, камеди набухают и позволяют загустить консистенцию.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь

В чем гуаровая и ксантановая камедь схожи:

  • химическое строение: оба вида этих камедей относят к высокомолекулярным углеводам — полисахаридам
  • не усваиваются организмом: кишечник всасывает лишь малую часть этих веществ
  • безопасность: Е412 — гуаровая камедь, Е415 — ксантановая и обе они абсолютно безопасны для здоровья
  • органолептические свойства: обе камеди лишены какого-либо вкуса или аромата, поэтому никак не изменяют и вкус конечного продукта
  • не боятся холода: продукты с добавлением гуаровой и ксантановой камеди можно замораживать — своих функциональных свойств они не потеряют
  • сфера применения: в пищевом производстве активно применяются в качестве стабилизаторов и загустителей

В чем же тогда различие? В способе получения и сырье, из которого собственно смолы и получают:

  • гуаровая камедь производится из культуры гуар, бобов, в которых содержится до 70% ценных смол
  • ксантановая камедь получается из реакции брожения микробных организмов Xanthomonas campestris

Таким образом, гуаровая камедь — это продукт натурального происхождения, в то время как ксантановая камедь продукт взаимодействия бактерий. Но оговоримся, что продукты схожего вида люди используют очень давно для производства разнообразных кисломолочных продуктов, соусов, вина, сыров. Да, мы не оговорились: для производства сыра применяется фермент, производимый с помощью микробиологического синтеза.

Как применять в кулинарии гуаровую и ксантановую камедь?

В кулинарии оба вида камеди используются в качестве загустителя

В кулинарии оба вида камеди используются в качестве загустителя

Итак, мы выяснили, что камеди ценятся за свои удивительные свойства набухать, увеличиваться в размере и, как следствие, загущать консистенцию продукта. Однако, выступая в такой роли, гуаровая и ксантановая камедь имеют отличия:

  • ксантан позволяет образовывать гели, но лучше проявляет себя именно как загуститель, причем при размешивании раствора с его содержанием, может терять вяжущие свойства, а при прекращении механического воздействия снова густеет
  • в свою очередь у гуаровой камеди вяжущие свойства слабеют в сильно кислотной среде, так как оптимальный показатель pH для ее корректной работы не должен превышать 7 единиц
  • ксантановая камедь более устойчива к высоким температурам, что делает ее идеальным ингредиентом при работе с выпечкой
  • гуаровая камедь устойчива к воздействию масел и жиров и незаменима при изготовлении мороженого, разнообразных холодных добавок и соусов
  • на качество растворения ксантана очень влияет присутствие соли и сахара, благодаря которым Е415 лучше густеет, но для гуаровой камеди это не важно

Как же выбрать какой вид камеди лучше использовать? Специалисты пищевого производства не могут найти однозначного ответа на этот вопрос. Поэтому используют их чаще всего вместе, потому что это позволяет усилить свойства каждого из видов смол. Для домашнего использования это правило также работает, а идеальная пропорция выглядит следующим образом: 80% Е415 и 20% Е412. При этом использовать камеди по отдельности также никто не запрещает.

В нашей следующей статье мы поделимся двумя очень вкусными рецептами с ксантановой и гуаровой камедью, которые вы сможете приготовить в домашних условиях. А на сегодня у нас все – надеемся, что наш обзор помог вам разобраться с такими пищевыми добавками, как гуаровая и ксантановая камедь. И не забывайте, что в нашем магазине полезных ингредиентов можно заказать и гуаровую, и ксантановую камедь для домашней кулинарии или пищевого производства. Со специальным промокодом DZEN вы получите скидку в 10% (на заказы до 15 кг), а значит, стоимость будет очень приятной! Подписывайтесь, впереди много интересного и вкусного!

Ксантановая камедь. — Журнал о современной кулинарии — LiveJournal

Здрасьте вам! Готовить пока некогда, так что я налегаю на теорию в освобождающиеся минутки) Я перевела еще одну статью про простой в использовании, с широким полем применения гидроколлоид — ксантан. Приглашаю вас изучить его возможности и напоминаю, что оригинал статьи и иллюстрации были взяты мной здесь.
Ксантановая камедь является наиболее универсальным эластичным загустителем и простым в использовании гидроколлоидом. Он может быть использован для горячих и холодных ингредиентов, является чрезвычайно мощным в небольших количествах, что обеспечивает богатое сливочное ощущение во рту; работает со множеством ингредиентов. В отличие от большинства крахмалов ксантан растворяется не только в горячей жидкости, поэтому он идеально подходит, чтобы сделать соусы с холодными фруктами и овощами. Ксантановая камедь стабильна при колебаниях температуры, эффективна в щелочных, кислотных и даже солевых растворах. Ксантановая камедь также может выдерживать циклы замораживания /оттаивания, и это отличная замена клейковины для обеспечения рыхлости и упругости. В молекулярной гастрономии он широко используется для сферификации, чтобы подвесить твердые частицы в жидкостях, для сгущения соусов без изменения вкусовых ощущений, для удержания газа в жидкостях, чтобы предотвратить разжижение желе, для стабилизации эмульсий и пен.

Происхождение ксантана.

Ксантан получил свое название от бактерии, ответственной за его производство: Xanthomonas campestris. Эти бактерии потребляют сахар и ферментируют его в плотную, слизистую массу. Этот материал затем перерабатывается в порошок кремового цвета.
Ксантановая камедь была впервые получена в 1950-х годах в северной региональной научно-исследовательской лаборатории министерства сельского хозяйства США. Она поступила в продажу с середины 1960-х годов и была одобрена для использования в пищу в Соединенных Штатах в 1969 году.
Мощный загуститель может быть получен из различных источников. Первоначально он был разработан, чтобы израсходовать избыток лактозы — побочного продукта производства сыра, но может также быть получен из кукурузы, сои, пшеницы. Специфический штамм бактерий, используемый в процессе ферментации и необходимой обработки, варьируется в зависимости от источника.
В настоящее время ксантан используется в самых разнообразных продуктах. Например, малое количество камеди часто добавляют в ледяные коктейли, чтобы придать напиткам кремообразную текстуру и помочь кускам льда распределяться по жидкости.

Функции ксантана.

Сам по себе ксантан резко увеличивает вязкость (плотность) любой жидкости, его добавляют в очень низких концентрациях. В высоких концентрациях он образует слизистую пасту, которая выглядит как гель, но технически не является им. Ксантан, однако, образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
Большие возможности ксантана раскрываются при взаимодействии с другими ингредиентами. При увеличении вязкости жидкости, он помогает предотвратить синерезис (отсечение жидкости) в гелях, удерживать кристаллы льда от формирования замороженных глыб, а также помогает стабилизировать эмульсии и пены. Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах, потому что он, в некотором роде, может сообщить текстуру, которую задает глютен в выпечке.

Область применения.

Ксантановая камедь была использована в молекулярной гастрономии шефом  Ферраном Адриа, чтобы подвешивать твердые вещества в жидкостях, в своем знаменитом блюде «Дыня с ветчиной», введенном в elBulli в 2005 году. Это блюдо состояло из прозрачного консоме из ветчины с подвешенными дынными сферами.
Год спустя Джоан Рока использовал ксантановую камедь, чтобы сохранить газ в соусе из кавы в его «Устрицах с кавой», введенных в El Celler De Can Roca в 2006 году. Он модифицировал каву (испанское игристое вино), чтобы создать газированный соус, который он назвал твердой кавой. Он делал это на винодельне путем введения ксантановой камеди после первого брожения кавы. Это позволило создать соус из газированной кавы, который он использовал в этом блюде с устрицами.
Сферические оливки — классическая «молекулярная» закуска шефа Феррана Адриа и команды El Bulli. Это также один из ранних примеров обратной сферификации. В этой закуске ксантановая камедь используется для уплотнения оливкового сока, заключенного в сферах.

В блюде на фото ниже «Пельмени, брокколи pабе, чесночный порошок и анчоусы», созданном шеф-поваром Кристиной Бауэрман, ксантан действует как простой загуститель для соуса из чеснока и молока.

И, наконец, ксантан играет роль стабилизатора в рецепте «Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах». Это один из наших оригинальных рецептов на основе вкусовых сочетаний, найденных через сайт FoodPairing. Мы объединяем ксантановую камедь с яичным порошком белого цвета, чтобы сформировать устойчивые пузыри.

Ксантановая камедь также широко используется для питания людей, страдающих аллергией и пищевой непереносимостью. Он используется в блюдах с низкой калорийностью, чтобы улучшить вкусовые ощущения и консистенцию. Для изготовления безглютеновой муки, добавляя мягкость и упругость готовому продукту. Ксантановая камедь также используется в диетах для людей с дисфагией (трудности при глотании). Благодаря вязкости и эластичности ксантан идеально подходит, чтобы сделать кремы из фруктов, овощей, мяса и рыбы, которые легче глотать.

Свойства ксантана.

Температура: гидрируется при любых температурах. Да, это шикарно!
Текстура: в небольших количествах ксантан делает вязкой любую жидкость. Если добавить слишком много, текстура будет похожа на слизь.
Внешний вид: прозрачен, хотя, так как ксантан стабилизирует эмульсии, можно легко нацеплять пузырьков воздуха, которые никогда не выйдут, а это значит, что смесь может стать мутной.
Вкус: богатый, сливочный, и гладкий в ​​небольших количествах. Похож на слизь при более высоких концентрациях.
Заморозка/оттаивание: не применяется, хотя ксантан можно использовать для стабилизации замороженных ингредиентов.
Синерезис: не применяется, хотя ксантан может быть использован для предотвращения синерезиса других желирующих агентов.
Тиксотропия: ксантан обладает тиксотропными свойствами. То есть, ксантановая смесь станет менее вязкой, если ее потревожить, например, перемешать. Тем не менее, он не образует жидкий гель.

Взаимодействие ксантана с другими веществами.

PH-толерантность: работает в разумных пределах (1-13).
Другие вещества: работает с алкогольными напитками до 60%, солями и ферментами. Плохо гидрируется при концентрации сахара, превышающей 60%.
Взаимодействие с другими ингредиентами: может быть использован практически в любом модернистском рецепте для повышения вязкости,  помогает стабилизировать эмульсии, укреплять гели и пены. Ксантан работает эффективнее при использовании гуаровой камеди и каррагинанов, образует желе с камедью рожкового дерева или конжаковой камедью.

Как использовать ксантан.

Диапазон концентраций: 0.05-0.15%, чтобы слегка загустить коктейли, 0,25 -0,5% для соусов, до 0,8% для создания густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы в выпечке и в некоторых других специфических случаях.
Дисперсия: диспергирует при любой температуре. Может образовывать комки при использовании очень холодной воды, хотя это, как правило, разрешается само собой с течением времени, можно использовать масло, сахар, алкоголь или какую-либо смесь.
Гидрирование: происходит при любых температурах.

Now Foods, Чистая и натуральная ксантановая камедь + 5 рецептов

Ксантановая камедь — это такая универсальная штука в кулинарии, используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок, повидла, джема, варенья, фруктовых напитков, крема для тортов , для связывания влаги в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях. Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины. Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию. Еще можно добавить в фарш или использовать как загуститель для подливок и соусов. Ее особенность в том, что она загущает и без обязательного проваривания.

👉
Now Foods, Чистая и натуральная ксантановая камедь, 6 унций (170 г)

Я уже опробовала несколько рецептов с ксантановой камедью.

🍑Самый простой — фруктовый соус к творогу, мороженому, блинчикам.

Измельчаем ягоды (у меня примерно полкило) и чайную ложку камеди в блендере

Вообще в рецептах ее обычно кладут меньше, максимум пол-чайной ложки, но я тогда слабо вижу эффект.

Соус с камедью (там где ложка) и просто клубничное пюре

Соус с камедью слева

Чиа-пудинг

Этот соус я также использую в чиа-пудингах. Если налить сверху просто фруктовое пюре — есть риск, что оно «протечет» в слой с чиа. Некоторые прокладывают слои ломтиками фруктов во избежание этого момента.
Если соус сделан на камеди, то будет держаться и никуда не протечет.

🍧Рецепт чиа-пудинга с клубникой.

Я взяла стеклянные баночки из под готовых пудингов

Семена чиа — я взяла одну чайную ложку учитывая размер баночки и залила кокосовым молоком в маленьком треугольном пакетике (65 мл). Жидкости оказалось маловато и я добавила еще немного обычных жидких сливок и ванильный сахар по вкусу (у меня вариант с натуральной ванилью).

Если нет кокосового молока, можно залить обычным, но я все же настаиваю на кокосовом — попробуйте оба варианта и поймете почему. А точнее — на миксе кокосового молока и коровьих сливок.

Оставила набухать. Некоторые пишут «оставьте набухать на 10 минут», некоторые — «на ночь». Я оставила на пару часов. Также для цвета добавила немного порошка свеклы

Дальше выкладываем слоями: ягоды, чиа в молоке, ягодное пюре на камеди. Украшаем ягодами и листиком мяты.

Апдейт: на следующий день сделала побольше: полстакана кокосового+полстакана коровьих сливок на 4 столовые ложки чиа. И оставила на ночь. Вывод — на ночь замачивать лучше, набухает и желируется максимально.

На следующий день сделала чиапудинг с манго

Рецепт посложнее — 🍦 домашнее мороженое

Можно сделать два варианта:

Сорбет: половину того же ягодного соуса на камеди заливаем в специальные формочки для мороженого или просто в пластиковые контейнеры и отправляем в морозилку.

Мороженое Вторую половину перебиваем в блендере еще раз с домашними базарными сливками (пропорции не подскажу, делала на глаз)

Если мороженое в контейнерах — то достаем почаще и помешиваем, чтобы оно не превратилось в глыбу льда. Ориентировочно — каждые три часа. С мороженым в формочках — сложнее. Поэтому оно будет больше напоминать фруктовый лед.

По сути, можно делать все вышеописанное и без камеди. Но она как раз приближает наше домашнее мороженое к нужной текстуре.

Но даже с камедью такое мороженое тает просто моментально. В фабричное домешивают гораздо больше стабилизаторов и загустителей. Домашнее же нужно «уничтожать» моментально, иначе оно снова превратится в соус.


Домашние рафаэлло из творога

Несмотря на то, что я нашла этот рецепт по запросу «рецепты с ксантановой камедью», его можно легко воплотить и без ее участия.

Рецепт: Творог+сливки (или сметана) + +сахар по вкусу+ кокосовая стружка сыпанула на глаз.
+полчайной ложки камеди+ немного ванили. Все это взбить в блендере. Можно поступить проще и взять детские сырки или сырковую массу.

Влажными руками формировать шарики, засовывая внутрь каждого ядрышко чищеного миндаля. Обвалять в кокосовой стружке.

Также ксантановую камедь хорошо добавлять в пастилу. Эту клубничную пастилу делал папа в специальной сушилке. Тот же фруктовый соус с ксантаном залить на поддоны и сушить. Читала, что можно делать и в духовке.

Но основная сфера, где используется ксантановая камедь — 🥖 безглютеновая выпечка.

Камедь заменяет в выпечке глютен.

Сейчас все большее количество людей переходит на безглютеновую диету, даже не имея диагноза «целиакия», особенно эта диета полезна аллергикам. Я периодически пытаюсь ее придерживаться, но потом все равно срываюсь и объедаюсь хлебом. Но в такие периоды я открываю для себя безглютеновые рецепты, новую безглютеновую муку. И некоторые с удовольствием использую и в дальнейшем. К примеру, мне очень понравилась рисовая мука. Оладьи с ней настолько нежные, с кремовой текстурой, просто не сравнить с пшеничной.

25 грамм гречневой муки. 50 рисовой. 2 яйца 250 грамм молока. соль-сахар по вкусу, 2 столовые ложки масла в тесто+ еще смазывать сковороду, щепотка соли. Сахар по вкусу (я положила 1 чайную ложку).

Я добавила гречневую, так как она была у меня в наличии. Думаю можно сделать и просто из рисовой.

В миску просеять муку, добавить соль и сахар. Добавить яйцо и примерно треть молока.
тщательно размешать, получив густое, но однородное тесто. Доливать молоко постепенно, тщательно размешивая каждый раз. Оставить постоять 5-10 минут и жарить на сковороде.

Густой и вкусный бальзамик FINI, Reduction of Balsamic Vinegar of Modena

Обалденный Конфитюр St. Dalfour Kumquat, Fruit Spread кумкват

Я влюбилась: самый вкусный «шоколадный» кокосовый сахар с ванилью от Big Tree Farms

Кокосовая мука от Nutiva: особенности использования


«Древесная карамель»: кленовый сироп Now Foods, Organic Maple Syrup, Grade A, Dark Color

🤓 Все мои отзывы в айхербфанс

🎁 если отзыв был вам полезен, буду признательна за использование моего кода FRJ354 ❤

Камедь на диете Дюкана – для пышной выпечки и сливочного мороженого

Рано или поздно люди, худеющие по методу Дюкана, сталкиваются с тем, что выпечка и десерты, приготовленные без пшеничной муки, мягко говоря, не оправдывают ожидания. Такие продукты имеют специфическую структуру, зачастую выходят безвкусными и непропеченными изнутри. Неудивительно, что после пары-тройки экспериментов у многих опускаются руки.
 
Даже если вы не худеете, а просто придерживаетесь здорового питания, эта проблема наверняка знакома и вам.
 
Почему же так происходит? И, самое главное, что делать?  
Ответы на эти вопросы вы узнаете прямо сейчас!

 
Дело в том, что в состав пшеничной муки входит особый белок – глютен, или, как его еще называют, клейковина. На самом деле он содержится не только в пшенице, но и во многих других злаках – например, овсе, ячмене, ржи.
 

Так вот, именно благодаря глютену тесто становится эластичным, появляется та самая пористая структура, а готовая выпечка обретает особую нежность.

 
При отсутствии клейковины на выручку приходит камедь – пищевая добавка, широко применяемая кондитерами и пекарями в безглютеновой выпечке. Делая тесто вязким, она помогает придать продуктам желаемую форму и текстуру. Бывает камедь рожкового дерева, ксантановая и гуаровая камедь, и обозначаются они следующими символами: Е410, E415 и E412 соответственно.
 
Теперь давайте рассмотрим кулинарные свойства каждой из них по отдельности.
Камедь рожкового дерева (Е410)
 
При изготовлении камеди рожкового дерева используют стручки средиземноморской акации. По своему химическому составу камедь рожкового дерева напоминает гуаровую камедь (см. ниже): она так же замедляет процесс образования кристаллов льда, поэтому часто используется в изготовлении мороженого.
 

Любопытно, что камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, но сохраняет вкус и аромат продуктов.


Успешно используется в хлебопекарной промышленности для увеличения объема продукции, сохранения мягкости на длительный срок. Также применяется для производства плавленых сыров. Прекрасно подходит для увеличения срока хранения продуктов.
 
Ксантановая камедь (Е415)
 
Ксантановая камедь (иногда называют ксантовая) является результатом деятельности микроорганизмов. Ее можно смело назвать идеальным загустителем. В отличие от желатина и крахмала она практически не придает блюдам привкуса, запаха и цвета. Ксантановая камедь хорошо растворяется как в горячей, так и холодной жидкости.
 

Помимо хлебобулочных изделий ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, варенья, желе, а также молочных продуктов (десертов, йогуртов, сыров). Также ксантановая камедь используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок и напитков.

 
А майонезы и соусы, приготовленные на основе ксантановой камеди, легко выливаются, но при этом хорошо держатся в салатах.
 
Ксантановая камедь настолько безвредна, что ее разрешено добавлять в продукты для детского питания. К тому же, она не усваивается организмом.
 
Гуаровая камедь (E412)
 
Гуаровая камедь производится из растения гуара, или горохового дерева. Помимо желатинирующих свойств и способности придавать продуктам вязкость, гуаровая камедь замедляет кристаллизацию льда, а потому ее часто применяют в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий – например, мороженого.
 

Гуаровая камедь улучшает внешний вид различных салатов и соусов. Ее используют в качестве стабилизатора для сыров и других молочных продуктов – кефира, йогурта, молока, а также в желе и джемах. Еще гуаровую камедь применяют для придания консистенции крема и для повышения эластичности хлебобулочных изделий.

 
Гуаровая камедь считается безвредной для организма человека, так как практически не всасывается кишечником. Обладая полезным свойством уменьшать аппетит, нередко используется в диетическом питании. Также гуаровая камедь помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, снижает уровень холестерина.
 
Какую же камедь выбрать?
 
На самом деле, наиболее универсальными и востребованными являются ксантановая и гуаровая камеди. Поэтому давайте рассмотрим именно эти камеди на конкретных примерах, а также сравним их характеристики, а вы уже сами для себя решите, какая из камедей вам подойдет лучше.
 
Самое главное отличие – происхождение. Гуаровая камедь изготавливается из семян тропического растения, она богата клетчаткой, а потому натуральнее и полезнее ксантановой, которая не рекомендуется людям, склонным к аллергии на сою и кукурузу, поскольку является результатом жизнедеятельности микроорганизмов, перерабатывающих данные зерновые культуры.
 

Что касается цены, то гуаровая камедь стоит дешевле. Зато ксантановая камедь расходуется более экономно.

 
Для выпечки больше подойдет ксантановая камедь – она придает тесту воздушность и пластичность. В свою очередь, гуаровая камедь придает сливочную структуру кремам, она менее термоустойчива и в основном используется для приготовления холодных изделий, таких как мороженое. Кроме того, гуаровая камедь при приготовлении блюд с высоким содержанием кислоты (лимонный, апельсиновый соки) теряет свои загущающие способности, поэтому в таких блюдах лучше использовать ксантановую камедь либо увеличить количество гуаровой.

 

А еще лучше сочетать гуаровую и ксантановую камеди. Это только усилит их эффект. Поскольку ксантановая камедь обеспечивает вязкость и пышность тесту, удерживая пузырьки воздуха, а гуаровая не дает осесть на дно сухофруктам, кусочкам шоколада, цукатам и другим добавкам.  


Еще одно различие между ксантановой и гуаровой камедями – их дозировка.  

 
 

Гуаровая
камедь

 

Ксантановая камедь
 

 
 

Печенье
 

0,25-0,5 ч. л.
 

0,25 ч. л.
 

на 1 чашку (240 мл) муки
 

Пироги и блины
 

0,75 ч. л.
 

0,5 ч. л.
 

на 1 чашку (240 мл) муки
 

Кексы
 

1 ч. л.
 

0,75 ч. л.
 

на 1 чашку (240 мл) муки
 

Хлеб
 

1,5-2 ч. л.
 

1-1,5 ч. л.
 

на 1 чашку (240 мл) муки
 

Соусы, мороженое
 

до 3 ч. л.
 

до 2 ч. л.
 

на 1 л. жидкости
 
        
 
Совет: гуаровую/ксантановую камеди следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. В идеале используйте высокоскоростной миксер (погрузите его в жидкость, включите и только после этого добавляйте камедь с другими ингредиентами). 

Ксантановая камедь от Now Foods + рецепты десертов.: vikki_kon — LiveJournal

В процессе приготовления домашнего сыра, творога остается довольно много полезной молочной сыворотки, хочу поделиться рецептами, как я ее использую в десертах при помощи ксантановой камеди, в ягодно — фруктовый летний период это особенно актуально.

Now Foods, Чистая и натуральная ксантановая камедь, 6 унций (170 г)
(Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g))

Ксантановая камедь — это природный полисахарид, производится бактериями Campestris Xanthomonas из сахара и патоки, имеет свойства загустителя, стабилизатора и эмульгатора, гелеобразователя. Активно используется в пищевом производстве, как натуральная пищевая добавка и имеет маркировку Е415, безвредна, можно добавлять в продукты для детского питания, но с осторожностью — людям с аллергией на сою и кукурузу. Разрешена для использования в пищевой промышленности в РФ, ЕС, США, Японии и других странах. В Codex Alimentarius (Международных стандартах на пищевые продукты) ксантан разрешен в качестве загустителя и гелеобразователя в 11 пищевых стандартах. Ксантановая камедь не всасывается в кишечнике и не усваивается организмом.

Так как ксантановая камедь термоустойчива, то отлично подходит для использования в выпечке (в том числе безглютеновой выпечке) хлеба, булочек и пирожков, тортов и т. д. придает пышность, пластичность, продлевает срок хранения готового изделия. Мне очень нравится готовить с ксантановой камедью различные десерты, желе, пудинги, джемы, варенье, соусы, мороженное, не теряет свои загущающие свойства в рецептах с высоким содержанием кислоты (лимонный, апельсиновый, клюквенный соки), идеальна для приготовления домашнего майонеза, можно применять для загущения йогурта, добавляю для связывания в мясной и овощной фарш, а также в различные маски для ухода за кожей лица.

В общем, камедь подойдет для всего, что нужно загустить, желировать. Ксантановой камедью в рецептах заменяю крахмал, желатин, частично муку и еще, это отличное подспорье в диетических рецептах, рекомендую худеющим или просто людям следящим за своим весом, фигурой.

Ксантановая камедь от Now Foods находится в пластиковой баночке высотой 13 см и диаметром 7 см, порошок мелкого помола светло кремового цвета без вкуса и запаха, в блюдах тоже не меняет вкус. Вегетарианский, веганский, безглютеновый продукт. Расходуется очень экономно, хорошо растворяется в холодной и горячей воде, при применении миксера, погружного блендера в текстуре смеси не будет комочков.

Обычно добавляю камедь на глаз и смотрю нужную мне густоту в процессе, но есть некоторые рекомендации по расходу:

— хлеб 1-1,5ч.л. на 240 мл муки
— блины, пироги 0,5 ч.л. на 240 мл муки
— печенье 0,25 ч.л. на 240 мл муки
— соусы, джем, мороженое до 2 ч.л. на 1 л. жидкости

С приобретением на сайте набора для приготовления домашней моцареллы от Cultures for Health (отзыв здесь) стала часто готовить этот сыр, в процессе остается молочная сыворотка, продукт очень полезный, можно просто выпить стакан, добавить в тесто для блинов, оладьев, на сыворотке получается очень вкусный хлеб, ну, а летом с сывороткой рекомендую приготовить легкие, вкусные, фруктово-ягодные десерты, как раз и ксантановая камедь пригодится!

Рецепты, которые я часто делаю с различными ягодами, фруктами:

1. Желе.

Вместо желатина я использую (в 2 раза меньше) порошок ксантановой камеди.
1-2 стакана процеженной сыворотки (или кокосовое молоко, коровье молоко, сок)

1-й слой: в сыворотку добавить ягоды смородины, некоторые из них раздавить, сахар или подсластитель, мед, сироп агавы, камедь, хорошо взбить погружным блендером, масса должна быть, как густой кисель, залить в силиконовую форму.

2-й слой: любые ягоды (у меня малина) размять блендером и добавить сыворотку, ксантановую камедь, при желании сахар или др. подсластители, взбить погружным блендером, залить на первый слой желе.

3-й слой: 1-2 ст.ложки кэроба (или какао) добавить в сыворотку, ксантановую камедь, при желании сахар или др. подсластители, взбить погружным блендером, залить на второй слой желе.

Поставить на несколько часов в морозильную камеру, затем опрокинуть на блюдо и украсить ягодами, шоколадными каплями. Желе получается довольно плотным, режется ножом, но начинает подтаивать при комнатной температуре. Если не планируете переворачивать желе, то можно делать в любых формах, бокалах и поставить охлаждаться просто в холодильник, но в этом случае желе будет мягче.

2. Желе в бокале.

Слои готовятся также, как и в первом рецепте. В бокале чередовала:

1-й слой: взбитая малина и черная смородина, молочная сыворотка + камедь

2-й слой: ягоды черной смородины

3-й слой: взбитая малина, сыворотка + камедь

4-й слой: сыворотка, кэроб + камедь

Поставить в морозильную камеру, перед подачей украсить ягодами.

3. Коктейль-смузи.

— 100 гр малины (или любые ягоды, фрукты)
— 250 мл молочной сыворотки
— 1/3 ч.л. ксантановой камеди
— при желании сахар (или подсластитель, мед, сироп агавы)
— порошок корицы и имбиря по вкусу

Все взбить погружным блендером, перелить в емкость и подавать охлажденным.

4. Мусс творожный, апельсиново-малиновый вкус.

— 150 гр. творога или йогурта
— 300 мл. сыворотки
— ½ ч.л. ксантановой камеди
— 1 апельсин и ягоды малины
— при желании сахар (или подсластитель, мед, сироп агавы)

Все взбить погружным блендером, перелить в емкость и подавать охлажденным.

5. Мороженое клубничное и сливочно-нектариновое.

Для клубничного мороженого я взбила блендером клубнику добавила ксантановую камедь до состояния густой массы, переложила в электрическую мороженицу, по окончании ее работы разложила по формочкам и отправила в морозильную камеру. Если у вас нет мороженицы, то фруктовую массу с камедью надо подержать в морозильной камере и при подмерзании стенок формы раза два взбить миксером. Затем оставить там до полной готовности.

Для сливочно-нектаринового мороженого я взбила 500 мл 20 % сливок, добавила пюре из нектарина, ксантановую камедь, далее процесс, как и при приготовлении клубничного мороженого.

Из готового мороженого специальной ложкой формируем шарики, украшаем ягодами, шоколадными каплями и подаем на стол. Домашнее мороженое лучше кушать сразу, так как оно начинает подтаивать быстрее, чем магазинное.

Приятного аппетита!

. Если был вам полезен мой пост, введите в корзине мой код ZLC075, дающий 5% скидку на любой заказ всем покупателям на сайте iHerb

. Код ZLC075 суммируется с промокодами и другими акциями.

. Скидка 10% на первый заказ по промокоду NEW10

или

. Скидка 5$ на первый заказ от $40 по промокодам WELCOME5, IHERBNEW5, IHERBNC5

. Скидка $5 на первую покупку через мобильное приложение по коду APPS2018

Научная Косметология

Многие наши читатели не раз встречали камедь в составе тех или иных продуктов, но не каждый знает, что это такое и зачем ее используют в их  косметике?

Камедь — это высокомолекулярный углевод, основной компонент экссудатов, выделяемых растениями при повреждениях коры. Она повсеместно используется в пищевой промышленности, косметической и фармацевтической индустрии, в средствах бытовой химии как загуститель.

Камедь относится к пищевым добавкам класса загустителей и гелеобразователей. Она увеличивают вязкость пищевых и косметических продуктов. Зачастую полезные свойства камеди остаются в тени мифов и слухов о ее вреде. Агрессивная антиреклама пищевых добавок категории «Е» сыграла злую шутку и с этими веществами. Однако, совершенно безобидные вещества тоже имеют индекс Е, достаточно вспомнить безвредные карбонат кальция и соду пищевую, Е170 и Е-500, соответственно.

Сегодня мы расскажем о полезных свойствах камеди на примере 3 наиболее распространенных: ксантовой, гуаровой и рожкового дерева.

Ксантановая камедь

Помимо этого названия вы можете встретить следующие синонимы: ксантановый воск, ксантан. Ксантановая камедь относится к природным полисахаридам широкого спектра действия. За счет своих уникальных гелеобразующих свойств ксантовая камедь широко применяется в медицинской, косметической и пищевой промышленности. В международной системе маркировок буквенно-числовое изображение ксантовой камеди представлено как Е415

[1].

Ксантановую камедь получают промышленным способом путем ферментации бактериальной культурой обыкновенного сахарного сиропа. По физическим показателям это порошок с розоватым или сероватым оттенком, в котором отсутствуют вкус и запах. Бактерии Xanthomonas campestris, участвующие в получении ксантановой камеди, абсолютно безвредны для человека и окружающей среды. Это доказывает тот факт, что они широко представлены в таких культурах как брокколи, цветная капуста и другие крестоцветные. Противники пищевых добавок часто пытаются найти вред в ксантановой камеди, но пока удалось обнаружить только единичный факт неблагоприятного воздействия этого вещества: для пищеварительного тракта человека ксантановая камедь является неперевариваемым и неусвояемым балластным веществом, однако при повышенной концентрации могут наблюдаться симптомы желудочно-кишечного расстройства и метеоризм. Ксантан имеет низкий аллергический индекс и допускается к применению даже в продуктах для детского и диетического питания [1, 2].

Ксантановая камедь – уникальное химическое соединение, довольно устойчивое к любым средам. Она не поддается воздействию высоких температур, выдерживает перепады давления, встряски. Ксантановая камедь сохраняет свои свойства под действием механических нагрузок, агрессивных кислот, солей. При этом она легко растворяется в воде, жидкостях при различных показателях кислотности и температуры жидких сред. Ксантановая камедь не поддается расщеплению при взаимодействии с природными ферментами, оставаясь при этом превосходным загустителем. Она обладает повышенной вязкостью, образует эластичные гели, устойчивые суспензии, гибкие оболочки. Это позволяет использовать камедь при выпуске капсулированных лекарственных препаратов. В пищевой промышленности ее активно используют для приготовления всевозможных сладких десертов, йогуртов, творожных сырков, плавленых сыров любой конфигурации.

Ксантановая камедь по структуре схожа с гелем, однако в отличие от геля ее раствор обладает лучшей подвижностью. Она предотвращает расслоение эмульсий, удерживает молекулы воды в стабильном состоянии. Если включить ксантан в косметическое средство, оно получит лифтинговые свойства, будет хорошо увлажнять кожу, одновременно делая ее упругой и эластичной. Ксантовая камедь не забивает поры и ложится на кожу тончайшей водопроницаемой пленкой.

Ксантановую камедь часто смешивают с камедью рожкового дерева и гуаровой камедью, о которых речь пойдет ниже. В этом случае загустители получают новые свойства: они становятся более устойчивыми, чем каждый по отдельности, образуют довольно стабильные гелевые соединения.

При наличии столь ценных свойств ксантановая камедь используется в косметике как естественный загуститель, эмульгатор, в качестве легкого очищающего средства. Она способна образовывать тонкую пленку и активно применяется при производстве лубрикантов, пен для ванн, шампуней, зубных паст. Ксантановая камедь, как компонент используется при выпуске лосьонов, гелевых масок, очищающих средств на гелевой основе. Ее добавляют в ВВ-крема, солнцезащитные средства, спиртосодержащие средства по уходу за волосами и кожными покровами.

Предельно допустимые нормы концентрации ксантана в косметике – 0,2-0,5%, для некоторых образцов продукции этот показатель может подниматься до 2-5%.  Самая высокая концентрация ксантановой камеди наблюдается в смываемых средствах для волос и питательных масках: здесь допускаются концентрации от 2% до 5%. Самый низкий процент содержания камеди в крем-гелях, флюидах, очищающем молочке, где ее предельно допустимая норма не поднимается выше 0,5-1,2%.

Снова о безопасности ксантовой камеди… По результатам исследований, проведенных в США еще в 1968 году, ксантановая камедь была признана безопасной для здоровья человека. На сегодняшний день добавка Е415 допускается к применению в Европе, США, Канаде, Японии и многих других странах в пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и при производстве средств личной гигиены. В России ксантан также входит в реестр разрешенных к применению пищевых добавок в качестве стабилизатора, текстуратора, эмульгатора, связующего агента, в том числе при производстве низкокалорийных и диетических продуктов как индивидуально, так и в сочетании с другими загустителями. О каком-либо токсическом воздействии на организм Е415 данных нет. Продукт имеет исключительно натуральное происхождение и ему присвоен «нулевой» уровень опасности.

Гуаровая камедь

Гуаровую камедь (синонимы: гуаровая смола, гуар, guar gum, cyamopsis tetragonoloba) из семян гуарового дерева — растения Cyamopsis tetraganoloba, зернобобовой культуры, известной также как гороховое дерево. Это однолетнее растение культивируют в основном в Индии, Пакистане и США. Индия является основным поставщиком гуаровой камеди — около 80% в мире.

Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде. При растворении она образует вязкие растворы, вязкость которых почти не изменяется при добавлении кислот и солей. Её можно сочетать с другими загущающими и стабилизирующими агентами: ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п. Гуаровая камедь  E412  в пищевых производствах выполняет роль загущающего и, в меньшей степени, стабилизирующего агента.  В косметологии она используется не так часто, как, например, ксантовая, но ее свойства достаточно широки и многообразны.

Основные физико-химические свойства гуаровой камеди таковы:

  • высокое содержание галактозы,
  • хорошая растворимость в воде,
  • повышенные эластичность и жесткость,
  • высокая химическая стойкость.

Влияние на организм человека:

  • слабо всасывается в кишечнике,
  • снижает аппетит,
  • нормализует работу желудочно-кишечного тракта,
  • понижает уровень насыщенных жиров и холестерина,
  • способствует выведению из организма шлаков и токсинов,
  • тормозит развитие ожирения,
  • является профилактикой диабета,
  • применяется при лечении запоров.

Гуаровая камедь в пищевой промышленности часто применяется при производстве:

  • соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), в том числе со сниженным содержанием сухих веществ. Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности. В производстве майонезов рекомендуется использовать гуар в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами,
  • напитков и соков, особенно со сниженным содержанием сухих веществ,
  • замороженных продуктов,
  • продуктов переработки фруктов и овощей,
  • хлебобулочных изделий,
  • мороженого,
  • молочных и кисломолочных продуктов.

Гуаровая камедь — это отличный растительный продукт для использования в косметической промышленности за счет своих ценных свойств. Она способна повышать вязкость конечного продукта, устойчива к растворителям, может образовывать защитную пленку с устойчивостью к изменению рН, стабильна, нетоксична и химически безопасна, и, что немаловажно, недорога в производстве.

В косметологии полезные свойства гуаровой камеди выражаются в:

  • эффективном увлажнении лица,
  • мягкой очистке эпидермиса,
  • защите кожи от неблагоприятных факторов окружающей среды (сильные порывы ветра, перепады температуры, агрессивное ультрафиолетовое излучение),
  • хорошей совместимости с другими косметическими ингредиентами,
  • благотворном воздействии на волосы,
  • возможности использования для сухой и проблемной кожи лица.

В эмульсиях гуаровая камедь используется для предотвращения расслоения, защиты от синерезиса (уплотнение структуры геля с отделением жидкости), повышения стабильности эмульсии, предотвращения потери воды и использования в качестве защитного коллоида. Она стабилизирует эмульсию во время цикла замораживания-оттаивания. В лосьонах она дополнительно обеспечивает растекаемость и комфортное чувство после нанесения. В аэрозольных составах гуаровая  камедь уменьшает миграцию распыляемого облака. Инертность и совместимость гуаровой камеди с ПАВами (поверхностно активными веществами) делает ее пригодной для использования в шампунях и очищающих средствах. Красители для волос могут содержать гуаровую камедь в качестве загустителя. Гуаровая камедь может использоваться для приготовления сухой маски для лица. Гуаровая камедь используется в зубных пастах для лучшего извлечения из тюбиков. В средствах для бритья она используется для этого же, кроме того стабилизируя систему, улучшает скольжение и обеспечивает комфортные ощущения на коже после применения.

Камедь рожкового дерева

Начнем с того, что рожковое дерево — это вечнозеленое дерево семейства бобовых, растущее в основном в Средиземноморье, Индии и Египте. Оно известно более 4000 лет. Его плоды, славящиеся своими питательными и вкусовыми свойствами, упоминаются в Библии и в Новом Завете. По преданию они служили пищей для Иоанна Крестителя. Это единственное дерево Средиземноморья, цветущее осенью. Семена рожкового дерева послужили прототипом карата — меры веса. Еще в древние времена они использовались для взвешивания золота и драгоценных камней, благодаря уникальному свойству семян, — каждое семечко всегда имеет одинаковый вес (0,2 грамм). Примечательно, что на рожковом дереве никогда не паразитируют насекомые. Считается, что оно обладает удивительной чистотой, и поэтому многие народы почитают его как священное дерево.

Плоды рожкового дерева содержат множество полезных и питательных веществ: различного рода сахара, дубильные и органические вещества, крахмал, белок, слизи и пектины. В бобах этого растения отмечено высокое содержание витаминов группы В, калия и кальция. В мякоти плодов рожкового дерева содержатся особые дубильные вещества, влияющие на пищеварительные ферменты и поддерживающие оптимальный состав кишечных бактерий. Препараты из бобов этого дерева всегда использовались для лечения желудочно-кишечных заболеваний, для уменьшения тошноты и купирования приступов диареи. Препараты, в состав которых входит экстракт плодов рожкового дерева, применяются в педиатрической практике для лечения энтеритов и диспепсий у младенцев. Из мякоти его плодов делают рожковую камедь, которую используют в пищевой промышленности, как натуральную пищевую добавку Е410 — загуститель и стабилизатор.

Плоды рожкового дерева широко используются в кулинарии в качестве подсластителя, диетического заменителя какао и шоколада, как начинка для пирогов и кондитерских изделий, для производства ликеров. Также рекомендуется к применению в производстве плавленых сыров, мороженого, молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий (для сохранения и поддержания свежести).

В современной косметической промышленности используются компоненты, вырабатываемые из плодов рожкового дерева, — камедь, порошок и экстракт. Экстракт плодов этого дерева обладает мощным увлажняющим и влагоудерживающим действием, он успокаивает и смягчает кожу. Кроме того, он является эффективным антисептиком и антиоксидантом, способствующим лечению угревой сыпи и выведению токсинов. Косметические средства, содержащие его, оказывают выраженное регенерирующее действие, они стимулируют обновление кожи и дают толчок росту новых клеток. Порошок из мякоти плодов рожкового дерева является очень хорошим загустителем. Его функции в косметических продуктах — образование пленки, контроль вязкости и смягчение. Камедь рожкового дерева — альтернатива гиалуроновой кислоте и коллагену. Она богата моносахарами, а также полисахаридами с хорошо выраженными увлажняющими и влагоудерживающими свойствами продолжительного действия.

Список литературы:

  1. Козак Н. «Полисахарид ксантан: свойства и потенциал применения», http://www. newchemistry.ru/printletter.php?n_id=1705.
  2. Панфилова М. Н., «Ксантовая камедь: преимущества и особенности применения [Ksantanovy gum: advantages and features of application]. Food ingredients: raw materials and additives», 2006, no. 2, P. 70.
  3. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2006. №2. С. 14-15. 4. «Союзоптторг» – пищевые добавки и ингредиенты. URL: http://www. bfi-online.ru›aviews/index.html?msg=3471.

Ксантановая камедь на кето — польза и вред

Если вы придерживаетесь кетогенной диеты , то, скорее всего, вы видели несколько сомнительных ингредиентов в безглютеновых продуктах, в которых вы не были уверены.

Ксантановая камедь продается в виде натурального эмульгатора и используется в качестве альтернативы глютену во многих так называемых продуктах здорового питания. Но безопасно ли её есть?

Поиск в Google по этой теме может сбить вас с толку, так как существует слишком много противоречивой информации. Например, знаете ли вы, что ксантановая камедь содержится и в клее для обоев?

В связи с этим я подготовила для вас подробный обзор с плюсами и минусами ксантановой камеди, а также способами её использования.

Что такое ксантановая камедь?

Это пищевая добавка без глютена, которая действует как естественный эмульгатор или загуститель. Хотя она производится в лаборатории, ксантановая камедь считается растворимой клетчаткой, которая часто используется для улучшения пищеварения и поддержания регулярности стула.

Ксантановую камедь можно найти во многих продуктах, включая еду, косметику и промышленные товары. Ниже примеры:

  • Выпечка
  • Заправки для салатов
  • Супы
  • Фруктовый сок
  • Соусы
  • Подливка
  • Мороженое и щербет
  • Йогурт
  • Сиропы, джемы и желе
  • Обезжиренные или безглютеновые продукты
  • Пудинг или желе
  • Добавки
  • Кремы или лосьоны
  • Зубная паста
  • Шампунь и кондиционер
  • Косметика
  • Краска
  • Фунгициды, гербициды и пестициды
  • Клеи, такие как клей для обоев
  • Чистящие средства для плитки и унитаза
  • Медикаменты

Польза для здоровья

Несмотря на то, что ксантановая камедь содержится во многих косметических и промышленных продуктах, она предлагает следующую пользу для вашего здоровья:

1.

Снижает уровень сахара в крови

Исследования показывают, что ксантановая камедь может помочь снизить уровень сахара в крови и даже может помочь предотвратить диабет.

Это потому, что ксантановая камедь превращает жидкость в тонкой кишке и желудке в гелеобразное вещество, помогая замедлить процесс пищеварения. При этом замедляется скорость, с которой сахар попадает в ваш кровоток, и снижается уровень сахара в крови после еды.

Одно исследование изучало влияние ксантановой камеди на людей с диабетом. Исследователи взяли 4 мужчин без диабета и 9 мужчин с диабетом, и каждый ежедневно ел кексы.

Читайте также:
Десять продуктов, которые понижают уровень сахара в крови

В течение первых шести недель мужчины ели кекс без ксантановой камеди, а в течение следующих шести недель они ели кекс с 12 граммами ксантановой камеди. У пациентов все время измеряли уровень сахара в крови после. Результаты показали, что мужчины с диабетом снизили уровень сахара в крови после употребления кексов, содержащих ксантановую камедь.

Другое исследование с участием 11 женщин показало, что употребление риса с ксантановой смолой значительно снижало уровень сахара в крови по сравнению с употреблением риса без камеди.

Добавляете ли вы в рецепты ксантановую камедь?

ДаНет

2. Снижает уровень холестерина в крови

Одно исследование показало, что 5 мужчин, которые ежденевно в течение 23 дней ели в десять раз больше рекомендованной нормы ксантановой камеди, снизили уровень холестерина на 10%.

Читайте также:
Кето диета и холестерин

3. Может бороться с раком

Исследование на животных, в котором были взяты мыши с меланомой, показало, что ксантановая камедь значительно замедляет рост раковых опухолей. Также она продлила жизнь инфицированных мышей.

4. Ускоряет потерю веса

Исследования показывают, что люди, которые едят ксантановую камедь, по их словам, чувствуют себя более сытыми после употребления, чем люди, которые этого не делают, что приводит к снижению веса и сокращению потребления калорий.

По всей видимости, это связано с тем, что ксантановая камедь замедляет пищеварение и задерживает опорожнение желудка.

5. Улучшает пищеварение

Ксантановая камедь действует в организме как растворимая клетчатка, которая способствует улучшению пищеварения. Также она увеличивает количество воды, которая поступает в кишечник. В результате получается более мягкий и регулярный стул без запоров.

6. Убирает сухость во рту

Ксантановую камедь можно использовать в качестве заменителя слюны у людей, страдающих от сухости во рту.

7. Сгущает жидкости

Ксантановую камедь можно использовать в качестве естественного эмульгатора для сгущения жидкостей, чтобы облегчить их проглатывание для людей с неврологическими расстройствами или затруднениями при глотании.

8. Изменяет кишечные бактерии

Некоторые исследования показывают, что ксантановая камедь действует как пребиотик и усиливает рост полезных бактерий.

Побочные эффекты

Исследования на людях показали, что ксантановая камедь может вызвать следующие побочные эффекты:

  • Увеличение кишечных газов
  • Увеличение частоты стула
  • Мягкий стул (диарея)

Стоит отметить, что все побочные эффекты появлялись после того, как люди принимали 15 г или более ксантановой камеди, что трудно сделать на обычной низкоуглеводной диете.

Вы можете избежать этого количества, читая этикетки и исключая продукты, которые содержат избыточное количество ксантановой камеди. Обычно в кето-рецептах требуется очень малое количество камеди, поэтому вам не о чем беспокоиться.

Были ли у вас побочные эффекты из-за ксантановой камеди?

Да(К счастью, нет)

Как использовать ксантановую камедь?

Как видите, она используется в качестве загустителя и стабилизатора во многих различных продуктах, от косметики до продуктов питания.

В готовке большинство людей используют его вместо глютена в качестве связующего вещества в соусах и выпечке. Можно использовать в качестве замены кукурузного и картофельного крахмала, аррорута, тапиоки и т. д.

Камедь может помочь сгущать супы, соусы и тушеное мясо, где обычно используется глютен, или её можно использовать в пюре.

Отмечу, что у ксантановой камеди очень нейтральный вкус, поэтому большую часть времени вы даже не почувствуете её в своих рецептах. К тому же она практически не содержит питательных веществ, поэтому вам не нужно беспокоиться о потере питательных веществ, когда вы разогреваете еду в микроволновой печи или нагреваете её до высоких температур.

Наконец, ксантановая камедь хорошо смешивается с напитками любой температуры, так что вы можете добавлять ее в горячие и холодные напитки. Будьте осторожны и не добавляйте камеди слишком много, так как это может изменить текстуру или консистенцию ваших продуктов. В большинстве рецептов вам понадобится всего половина чайной ложки или около того.


Основные продукты для кето-диеты можно купить в магазине Кетоша.рф. Там вы сможете найти лапшу Ширатаки, низкоуглеводные джемы, кокосовое и МСТ масло, кокосовую и миндальную муку, кокосовое молоко и сливки, псиллиум, стевию, эритрит и многое другое.

К тому же вы можете получить скидку 3%! Для этого во время оформления заказа введите купон ketodieto. Так вы купите продукт дешевле, и поддержите наш сайт 🙂

Перейти в магазин

Автор статьи

Бывший «углеводный наркоман», счастливая мамочка и главный редактор KetoDieto.

Написано статей

Руководство по ксантановой камеди

Одна из самых сложных вещей в выпечке без глютена — это создание новых версий традиционных рецептов, которые по вкусу и ощущениям не отличаются от оригинала.

Подумайте, например, о корочке для пиццы. Тот факт, что вы можете растягивать, скатывать, сгибать и придавать традиционной корке пиццы практически любую вообразимую форму, в значительной степени связан с развитием глютена в муке. Если бы мы следовали тем же пропорциям ингредиентов, просто заменяя муку без глютена, у нас в итоге получился бы огромный беспорядок.

Итак, когда мы используем безглютеновую муку в выпечке (как в случае с шоколадным пирогом без глютена, изображенным выше), нам нужно каким-то образом воссоздать эту связывающую природу глютена, фактически не используя саму глютен.

Секрет? Ксантановая камедь.

Мы добавляем ксантановую камедь во многие наши рецепты без глютена, и вы, наверное, задавались вопросом, что это, черт возьми, и зачем нам ее использовать. В сегодняшнем посте мы глубоко погружаемся в мир ксантановой камеди, объясняем, что это такое, как ее использовать и почему она имеет значение в нашей безглютеновой выпечке.

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь — это обычная пищевая добавка, которую можно найти во всем, от соусов и заправок до мороженого и йогурта и, конечно же, в выпечке без глютена. В большинстве случаев его используют в качестве загустителя или стабилизатора для предотвращения разделения ингредиентов (например, йогурта).

Не вдаваясь в подробности, ксантановая камедь получается путем ферментации сахарозы, глюкозы и лактозы. После периода ферментации полученный влажный остаток сушат, а затем измельчают в мелкий порошок.При смешивании с жидкостью этот порошок становится вязким и почти гелеобразным.

Почему мы используем ксантановую камедь в выпечке без глютена?

В выпечке без глютена мы полагаемся на ксантановую камедь, которая придает нашему тесту эластичность и липкость. Поскольку у нас нет глютена, нам нужно что-то, что действует как связующий агент для муки, помогает удерживать влагу и помогает придать выпечке некоторую структуру.

Если вы когда-нибудь забывали в рецепте ксантановую камедь, то мы уверены, что вам знакомо ощущение от того, что эта восхитительная выпечка просто крошится в ваших руках.Вот почему ксантановая камедь так хороша для пекарей GF: она помогает предотвратить разрушение нашей выпечки!

Как использовать ксантановую камедь в выпечке без глютена

При использовании ксантановой камеди в выпечке без глютена небольшое количество имеет большое значение.

Прежде чем начать готовить рецепт или подумать о добавлении ксантановой камеди, первым делом нужно проверить ингредиенты на стороне мешка с безглютеновой мукой. Если смесь уже содержит ксантановую камедь, вам, скорее всего, больше не нужно добавлять, так как эти муки / смеси были специально разработаны с учетом этого.Наши безглютеновые смеси для выпечки, например, содержат ксантановую камедь. Мы сделали это, чтобы вы могли просто приготовить рецепт прямо из коробки, не беспокоясь о поиске специальных ингредиентов.

Если ваша мучная смесь не содержит ксантановую камедь, вы, скорее всего, захотите добавить ее в свой рецепт, особенно если вы делаете что-то вроде хлеба, пиццы, пирожных и т. Д., Которые традиционно основываются на разработке глютен. Наша безглютеновая мука не содержит ксантановой камеди, так как мы разработали ее, чтобы она идеально подходила для широкого спектра хлебобулочных изделий; вы можете использовать его практически для всего.

Хотя конкретной формулы как таковой нет, мы начинаем с 1/4 чайной ложки ксантановой камеди на каждую чашку муки в рецепте. Это соотношение может немного увеличиться, если мы работаем с чем-то, что требует большей эластичности (например, булочками с корицей без глютена), или уменьшиться для чего-то, что не требует такой структуры (например, песочного печенья без глютена).

В общем, вам никогда не понадобится более 1 столовой ложки ксантановой камеди для рецепта без глютена (если вы не выпекаете в коммерческих целях). На самом деле, добавление слишком большого количества ксантановой камеди может нарушить текстуру вашей выпечки, сделав ее слишком липкой и липкой. Если у вас когда-либо был рецепт, который просто не пропекся, что бы вы ни пробовали, мы рекомендуем проверить количество используемой ксантановой камеди — потенциально это могло быть причиной.

Ксантановая камедь и аллергия

Ищете замену ксантановой камеди из-за аллергии или других проблем? Вы можете использовать гуаровую камедь в соотношении 1: 1 в большинстве рецептов.

Рецепты, в которых используется ксантановая камедь

Мы собрали пять наших любимых рецептов без глютена, в которых используется ксантановая камедь для достижения идеальной текстуры.Ознакомьтесь с ними ниже и обязательно оставьте нам комментарий, если у вас есть какие-либо вопросы об использовании ксантановой камеди в выпечке GF!

1. Хлеб для сэндвичей без глютена

Вы знаете, что кусок нарезанного хлеба для сэндвичей имеет идеальную мякишу с отверстиями, достаточными для того, чтобы можно было поймать майонез? Ксантановая камедь помогает получить это с хлебом без глютена. Он удерживает влагу в тесте, а также обеспечивает структуру, поэтому ваш хлеб будет сохранять свою форму во время выпекания и идеально нарезаться при охлаждении.Для тех, кто хочет хранить свой хлеб, ознакомьтесь с нашим сообщением в блоге о безглютеновом сэндвич-хлебе с советами по хранению и рецептом гренок!

2. Корки для пиццы без глютена

Традиционную пиццу раскатывают, а иногда даже бросают наверх. С другой стороны, безглютеновое тесто намного более липкое, и его нужно формовать руками. Мы добавляем в тесто ксантановую камедь, чтобы при нанесении на противень оно сохраняло форму и не трескалось при выпечке.

3.Тыквенные пончики без глютена

Обратите внимание на эти пончики идеальной формы: они легко отскакивают, когда вы их касаетесь, и приятно держатся, когда их надкусывают. Ксантановая камедь помогает сделать один невероятный опыт поедания пончиков.

4. Морковный пирог без глютена

Хотите торт, который не рассыпается на вас? Ксантановая камедь — ваш соучастник в преступлении. Добавление его в такие торты, как этот великолепный морковный торт, связывает ингредиенты и в результате получается очень нежный и влажный торт.

5. Булочки с корицей без глютена

Видите эти сочные завитки корицы в булочке? Ксантановая камедь делает тесто достаточно эластичным, чтобы его можно было раскатать, создавая восхитительную спиралевидную булочку, которая сохраняет свою форму во время выпечки.

Для получения дополнительных советов, ингредиентов и рецептов выпечки без глютена обязательно ознакомьтесь с нашим Руководством по выпечке без глютена.

Пять популярных применений ксантановой камеди

Ксантановая камедь это широко используемая пищевая добавка, которая содержится в широком спектре продуктов питания и напитков. продукты.Этот загущающий, стабилизирующий, эмульсионный и суспендирующий агент является производится путем ферментации простых сахаров штаммом бактерии Xanthomonas Campestris.

Выпечка без глютена

Для придания безглютеновой выпечке вкуса, внешнего вида и чувствуете себя как свои традиционные аналоги, вам часто нужно добавить связующее к тесту. В традиционной муке глютен является естественным связующим веществом, которое позволяет тесто растягивать, раскатывать, гнуть и придавать форму.

При использовании в выпечке без глютена ксантановая камедь обеспечивает эластичность и липкость к тесту и кляру. Без использования ксантановой камеди В качестве связующего вещества ваши торты, хлеб и корки могут крошиться.

Вы можете купить жевательную резинку и другие ингредиенты для выпечки. здесь.

Более толстые соусы

Ксантановая камедь увеличивает вязкость жидкости, что означает, что она «Загуститель». Это отличный выбор для загущающих жидкостей, чтобы превратить их в ароматные соусы.Вы можете использовать ксантановую камедь для всего, начиная с незначительных загустение подливы до получения очень густых сиропов. Соусы загустели таким образом приобретают текстуру, похожую на жидкие или жирные соусы с пониженным содержанием жира. Это увеличивается аромат и липкость, которые помогают жидкости прилипать к еде.

Заменитель желатина

Желатин — это продукт питания, полученный из коллагена, и желирующий агент, используемый в пище. Его также можно использовать как стабилизатор, загуститель и текстуризатор.Любой, кто ведет веганский или вегетарианский образ жизни, может пожелать избегайте желатин и желатиносодержащих продуктов. Во многих случаях ксантановая камедь может заменить желатин для стабилизации и загущения рецептов.

Стабильная заправка для салатов

Хотя ксантановая камедь не является эмульгатором, она помогает предотвращают отделение масла за счет стабилизации эмульсий. Это обычный ингредиент заправки для салатов по этой причине. В то время как в нормальных условиях масло и уксус отделяется естественным образом, ксантановая камедь предотвращает это разделение. Это также помогает удерживать специи и приправы во взвешенном состоянии.

Более гладкое мороженое

Небольшие количества ксантановой камеди можно использовать в мороженом для создают более гладкую кремовую текстуру, предотвращая образование льда кристаллы. Это делает мороженое более насыщенным и жирным на вкус без использования жирных сливок. Это делает ксантановую камедь отличным дополнением к мороженому из немолочное молоко, включая соевое, миндальное или кокосовое молоко. Ксантановая камедь помогает производить По консистенции веганское мороженое больше похоже на его традиционное аналог.

Купите ксантановую камедь на Ingredi.com!


Ксантановая камедь в выпечке без глютена

Ксантановая камедь — важный ингредиент в выпечке без глютена, и я использую его в большинстве своих рецептов без глютена. Он действует как связующее, которое значительно улучшает текстуру выпечки без глютена. Здесь я поделюсь всем, что вам нужно знать о ксантановой камеди — от того, как она производится и ее функции в выпечке без глютена, до того, сколько вам действительно нужно использовать в зависимости от того, что вы делаете.

Сегодня мы продолжаем серию статей «Основы выпечки без глютена», рассказывая об одной из самых важных тем в выпечке без глютена: ксантановая камедь .

Кстати, если вы еще не видели первый пост из серии, однозначно рекомендую посмотреть! Я глубоко погрузился в все, что вам нужно знать о приготовлении домашней смеси из муки без глютена, а также поделился своим любимым рецептом смеси, который вы можете использовать в большинстве моих рецептов без глютена.

Начнем с очевидного: в выпечке без глютена (в отличие от выпечки на основе пшеницы) глютен отсутствует. Это означает, что вы удаляете ингредиент, который отвечает за скрепление выпечки (по сути, действующий как клей), за придание им эластичности и гибкости, а также — в некоторой степени — за сохранение влажности выпечки.

Итак, чтобы ваши булочки без глютена не рассыпались, вам нужно заменить глютен альтернативным связующим — и в большинстве случаев этим связующим будет XANTHAN GUM . Вы увидите, что ксантановая камедь используется почти во всех моих рецептах без глютена, и за эти годы я получил множество вопросов о том, что это такое и о роли, которую она играет в выпечке без глютена.

Сегодняшний пост расскажет обо всем, что вам нужно знать о ксантановой камеди: от того, как она производится, до ее функции при выпечке без глютена. Мы развенчаем некоторые мифы о ксантановой камеди (а их довольно досадно, а некоторые из них ), и я поделюсь своим приблизительным руководством о том, сколько ксантановой камеди вам нужно использовать в зависимости от того, что вы выпекаете.

Итак, поговорим о ксантановой камеди!

Прежде чем мы перейдем к деталям того, что такое ксантановая камедь — если вам нравится то, что вы видите, подпишитесь на мою рассылку, чтобы быть в курсе последних рецептов и советов!

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь представляет собой полисахарид — в основном тип сложного сахара. Он производится в процессе ферментации с помощью бактерий под названием Xanthomonas campestris.

Это пищевой загуститель , который используется для обеспечения однородной густоты пищевых продуктов.Он также используется в качестве стабилизатора , поскольку он стабилизирует эмульсии и предотвращает расслоение продуктов (например, предотвращает расслоение масла в заправке для салатов). Помимо использования в качестве пищевой добавки, он иногда также используется в непищевых продуктах, таких как косметика.

Все эти полезные свойства обусловлены тем, что ксантановая камедь представляет собой гидроколлоид
: он связывает воду и даже при очень низких концентрациях (0,1-1% по массе) может вызывать значительное увеличение вязкости жидкости. .Проще говоря: образует гель.

В выпечке без глютена нас на самом деле не интересуют его загущающие свойства — вместо этого это способность связывать воду и образовывать липкий гель , который помогает приготовить выпечку без глютена, в которую Я-не могу поверить- безглютенового качества .

Роль ксантановой камеди в выпечке без глютена

В выпечке без глютена ксантановая камедь действует как связующее вещество — заменитель глютена, который скрепляет выпечку, предотвращает ее чрезмерную рассыпчатость и значительно улучшает ее текстуру. Он придает им эластичность, растяжимость и гибкость, и все это благодаря его гидроколлоидным свойствам и его способности образовывать липкий гель.

Обратите внимание, что ксантановая камедь не является заменителем глютена в соотношении 1: 1 и, безусловно, не дает такой же степени эластичности , как глютен. Однако в случае кексов, кексов, печенья, пирожных и т. Д. Это не проблема. В конце концов, средний бисквит не требует особой эластичности. Вам просто нужно достаточно силы связывания, чтобы он не стал слишком хрупким или рассыпчатым.И это именно то, что дает ксантановая камедь.

Все сказанное: ксантановая камедь — не лучшее связующее для безглютенового хлеба . Главным героем шоу является шелуха подорожника — это ингредиент, который позволяет замешивать безглютеновый хлеб и придает безглютеновому тесту достаточную растяжимость для правильной расстойки. (Скоро появится сообщение в блоге о шелухе подорожника!) Ксантановая камедь по-прежнему используется в хлебе без глютена (особенно когда речь идет о мягком, обогащенном, похожем на бриошь хлебе), но это скорее рука помощи, чем тяжелая -лифтер.

Наконец, ксантановая камедь также помогает удерживать влагу в выпечке без глютена: она в основном помогает сделать выпечку влажной и сохраняет ее в таком состоянии дольше.

Сколько ксантановой камеди вам нужно?

Количество ксантановой камеди, которое вам нужно использовать, зависит от двух вещей: от того, что вы производите, и от того, содержит ли уже ваша безглютеновая мука ксантановая камедь. В своих рецептах без глютена я использую смеси, не содержащие ксантановую камедь — это позволяет мне очень точно подбирать количество ксантановой камеди для каждого отдельного рецепта (да, я в некотором роде помешан на контроле).

Однако многие люди предпочитают смеси муки без глютена, в которые уже добавлена ​​ксантановая камедь. Вообще говоря, коммерческие смеси из муки без глютена содержат около 1/4 чайной ложки ксантановой камеди на 120 г (то есть примерно на 1 стакан). Итак, если вы используете смесь муки без глютена, которая уже содержит ксантановую камедь, вам нужно уменьшить количество ксантановой камеди в моих рецептах на 1/4 чайной ложки на 120 г смеси без глютена.

Ниже я перечислил типичное количество ксантановой камеди, необходимое для различных видов выпечки.

Если ваша смесь без глютена

не содержит ксантановую камедь:
  • Торты, печенье, кексы, кексы, пирожные: добавьте 1/4 чайной ложки на 120 г смеси без глютена (примерно на 1 стакан)
  • Кондитерские изделия (например, слоеная корочка для пирогов и тому подобное, где требуется немного большей эластичности): 1/2 чайной ложки на 120 г безглютеновой мучной смеси (примерно на 1 чашку)
  • Исключения: с такими выпечками, как заварное тесто, где вы нужно больше эластичности, вам понадобится больше ксантановой камеди — обязательно следуйте рецепту и используйте указанное количество.

Если ваша смесь муки без глютена

действительно содержит ксантановую камедь:
  • Торты, печенье, кексы, кексы, пирожные: вам не нужно добавлять больше
  • Кондитерские изделия (например, слоеная корочка пирога и т.п., где немного требуется большая эластичность): 1/4 чайной ложки на 120 г безглютеновой мучной смеси (примерно на 1 стакан)

Ксантановая камедь вредна для вас?

Один из самых частых вопросов о ксантановой камеди, который мне задают, — это о том, вредна она для вас или нет.

Прежде всего, оговорка: я не врач. Если вас каким-либо образом беспокоит влияние ксантановой камеди на ваше здоровье, проконсультируйтесь с врачом.

Ладно, разобравшись с этим, вот что я думаю: из исследования, которое я провел сам (чтение статей из авторитетных источников), , похоже, нет никаких доказательств каких-либо вредных последствий для здоровья, связанных с ксантановая камедь . Фактически, согласно исследованию 2017 года под названием «Переоценка ксантановой камеди (E 415) в качестве пищевой добавки» Европейской комиссией по безопасности пищевых продуктов по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в продукты питания, «нет никаких опасений по поводу безопасности пищевых продуктов. население в целом… ксантановой камеди (E 415) в качестве пищевой добавки »- даже при больших количествах потребления.Вы можете прочитать эту исследовательскую работу здесь.

Были заявления о том, что ксантановая камедь снижает уровень сахара в крови и снижает уровень холестерина — правда ли это на самом деле, еще неизвестно. Что определенно кажется правдой, так это то, что для среднего человека ксантановая камедь безопасна для употребления, особенно в довольно небольших количествах, которые обычно используются в выпечке без глютена .

Однако, если вы обнаружите, что по какой-либо причине ксантановая камедь не согласуется с вами (некоторые сообщают, что они кажутся чувствительными к ней и что у них она вызывает расстройство желудка и проблемы с желудочно-кишечным трактом), тогда, конечно, не не использую это.И я определенно рекомендую вам провести собственное исследование, если у вас есть какие-либо сомнения относительно его использования — или любого другого ингредиента, если на то пошло. Просто убедитесь, что вы используете авторитетный и надежный источник информации (а не только первый результат Google о кликабельности).

Заменители ксантановой камеди

К сожалению,
не существует идеальных заменителей ксантановой камеди . Я перечислю несколько возможностей ниже, но на самом деле ни один из них не даст такого хорошего результата, как ксантановая камедь.Тем не менее, я все еще изучаю все различные возможности замены, и если я найду ту, которая действительно хорошо работает, я обязательно обновлю этот раздел.

Вот возможные (и самые популярные) заменители ксантановой камеди:

  • Шелуха подорожника. Не поймите меня неправильно: Я * ЛЮБЛЮ * шелуху подорожника. Это волшебный ингредиент в хлебе без глютена. Однако в пирожных, печеньях и тому подобном мне не удалось получить такой же красивый мякиш, как с ксантановой камедью. Изменится это или нет… только время (и много-много экспериментов) покажет.
  • Чиа или семена льна. Подобно шелухе подорожника, хотя и семена чиа, и семена льна могут действовать как связующие вещества, я не считаю их очень убедительными заменителями ксантановой камеди. Тем не менее, некоторые читатели добились успеха с ними, так что вы определенно можете попробовать и убедиться в этом сами.
  • Гуаровая камедь. Я не проводил много испытаний с гуаровой камедью (пока !!!), но некоторые пекари добились определенных успехов в использовании ее в выпечке без глютена.

Разрушение некоторых мифов о ксантановой камеди: не верьте всему, что читаете!

Хорошо, вот в чем дело: количество дезинформации о ксантановой камеди составляет всего страшных .Итак, давайте проясним несколько вещей.

В выпечке без глютена вы

не сможете заменить ксантановую камедь кукурузным крахмалом .

Миф о том, что вы можете заменить ксантановую камедь кукурузным крахмалом в выпечке без глютена, кажется невероятно распространенным. И это потому, что ксантановую камедь можно использовать двумя способами: в качестве загустителя и стабилизатора (для загущения соусов и стабилизации эмульсий) или в качестве связующего в выпечке без глютена.

Теперь, когда вы хотите использовать заменитель загущающего действия, кукурузный крахмал определенно будет хорошим вариантом.Кукурузный крахмал является отличным загустителем, и его можно использовать для чего угодно, от загустения соусов до приготовления идеального крема для выпечки.

ОДНАКО (!!!) кукурузный крахмал — это , а не связующее. Что касается выпечки без глютена, нас не очень интересует ксантановая камедь в качестве загустителя — мы заинтересованы в ней как в связующем. Итак, когда вы пытаетесь заменить ксантановую камедь кукурузным крахмалом в выпечке без глютена, вы в основном удаляете связующее и добавляете крахмалистую муку, что делает выпечку без глютена более сухой и рассыпчатой.(И это определенно не то, чем вы хотите заниматься.)

Короче говоря: кукурузный крахмал НЕ является заменой ксантановой камеди в выпечке без глютена . Вы не можете поменять местами одно на другое. Это совершенно разные вещи. (Забегая вперед. Можете ли вы сказать, что это моя огромная домашняя мозоль?)

Ксантановая камедь и разрыхлитель / пищевая сода имеют ПОЛНОСТЬЮ разные функции.

Честно говоря, я не уверен, откуда (или как) возникла идея о том, что они каким-то образом взаимозаменяемы… потому что все они белые порошки?

В любом случае, ксантановая камедь и разрыхлитель / пищевая сода выполняют полностью различных ролей в выпечке без глютена: ксантановая камедь — связующее (действующее как «клей», скрепляющий ваши булочки), а также разрыхлитель и пищевая сода. разрыхлители или разрыхлители, делающие вашу выпечку красивой и пушистой.

Итак, они никоим образом не связаны и не имеют прямого взаимодействия или влияния друг на друга. Если, например, ваша смесь муки без глютена содержит ксантановую камедь, это не означает, что вам нужно каким-либо образом изменять количество разрыхлителя или пищевой соды в рецепте. Хорошо? Хорошо.

Популярные рецепты без глютена с использованием ксантановой камеди

Вот некоторые из самых популярных рецептов без глютена, в которых используется ксантановая камедь для получения идеальной и вкуснейшей текстуры:

Надеюсь, это поможет вам прояснить все ваши вопросы. рассказали о ксантановой камеди и ее роли в выпечке без глютена.Это действительно замечательный ингредиент, который при правильном использовании может помочь придать вашей выпечке без глютена текстуру, практически неотличимую от их глютеносодержащих эквивалентов.

И если у вас есть вопросы, на которые я не ответил, оставьте комментарий ниже!

Удачной выпечки!

Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и отзывы

Aerts O, Clinck B, Schramme M, Lambert J. Контактная аллергия, вызванная Tinosorb M: давайте не будем забывать о ксантановой камеди.Контактный дерматит 2015; 72 (2): 121-3. DOI: 10.1111 / cod.12324. Просмотреть аннотацию.

Beneke CE, Viljoen AM, Hamman JH. Полимерные вспомогательные вещества растительного происхождения в доставке лекарств. Молекулы. 2009; 14 (7): 2602-20. Просмотреть аннотацию.

Covington TR, et al. Справочник безрецептурных препаратов. 11-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: Американская фармацевтическая ассоциация, 1996.

Дейли Дж., Томлин Дж., Рид Н.З. Влияние кормления ксантановой камедью на функцию толстой кишки у человека: корреляция с детерминантами бактериального распада in vitro.Br J Nutr 1993; 69: 897-902. Просмотреть аннотацию.

Eastwood MA, Brydon WG, Anderson DM. Диетические эффекты ксантановой камеди у человека. Пищевая добавка Contam 1987; 4: 17-26. Просмотреть аннотацию.

Электронный свод федеральных правил. Название 21. Часть 182 — Вещества, признанные безопасными. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182

Llamas-Moreno JF, Baiza-Durán LM, Saucedo-Rodríguez LR, Saucedo-Rodríguez LR, la O JF. Эффективность и безопасность хондроитинсульфата / ксантановой камеди по сравнению с полиэтиленгликоль / пропиленгликоль / гидроксипропилгуар у пациентов с сухим глазом.Clin Ophthalmol 2013; 7: 995-9. Просмотреть аннотацию.

Osilesi O, Trout DL, Glover EE, et al. Использование ксантановой камеди в диетическом лечении сахарного диабета. Am J Clin Nutr 1985; 42: 597-603. Просмотреть аннотацию.

Перес-Бальбуэна А.Л., Очоа-Табарес Дж. К., Белальказар-Рей С. и др. Эффективность фиксированной комбинации 0,09% ксантановой камеди / 0,1% хондроитинсульфата без консервантов по сравнению с полиэтиленгликоль / пропиленгликоль у субъектов с синдромом сухого глаза: многоцентровое рандомизированное контролируемое исследование.BMC Ophthalmol. 2016 Сен; 16 (1): 164. Просмотреть аннотацию.

Rofes L, Arreola V, Mukherjee R, Swanson J, Clav & eacute; P. Влияние загустителя на основе ксантановой камеди на глотательную функцию пациентов с дисфагией. Алимент Фармакол Тер 2014; 39 (10): 1169-79. DOI: 10.1111 / apt.12696. Просмотреть аннотацию.

Сарджент Э.В., Адольф Дж., Клеммонс М.К. и др. Оценка гриппоподобных симптомов у рабочих, работающих с порошком ксантановой камеди. Оккуп Мед 1990; 32: 625-30. Просмотреть аннотацию.

Танака Х, Нисикава Ю., Куре К., Цуда К., Хосокава М.Добавление ксантановой камеди к энтеральному питанию подавляет постпрандиальную гликемию у людей. J Nutr Sci Vitaminol (Токио) 2018; 64 (4): 284-6. DOI: 10.3177 / jnsv.64.284. Просмотреть аннотацию.

van der Reijden WA, Buijs MJ, Damen JJ, et al. Влияние полимеров для использования в заменителях слюны на де- и реминерализацию эмали in vitro. Caries Res 1997; 31: 216-23. Просмотреть аннотацию.

van der Reijden WA, van der Kwaak, Vissink A, et al. Лечение ксеростомии заменителями слюны на основе полимеров у пациентов с синдромом Шегрена.Arthritis Rheum 1996; 39: 57-63. Просмотреть аннотацию.

Виларделл Н., Рофес Л., Арреола В., Шпейер Р., Клаве П. Сравнительное исследование модифицированного крахмала и загустителей ксантановой камеди при постинсультной орофарингеальной дисфагии. Дисфагия 2016; 31 (2): 169-79. DOI: 10.1007 / s00455-015-9672-8. Просмотреть аннотацию.

Уэйд А., Веллер П.Дж., ред. Справочник фармацевтических вспомогательных веществ. 2-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: Am Pharmaceutical Assn, 1994.

Как использовать ксантановую камедь

Большинство из нас знакомы с ксантановой камедью, которая используется в различных рецептах без глютена. Прочтите эту статью, чтобы узнать о некоторых рекомендациях по использованию ксантановой камеди.

Возможно, вы слышали о ксантановой камеди и ее различных применениях. Обычно этот продукт используется в качестве пищевого загустителя, который в основном используется в продуктах без глютена. Это полисахарид, который получают путем ферментации кукурузного сахара с бактериями (называемыми xanthomonas campestris). После завершения ферментации полисахарид осаждается и обрабатывается перед продажей в виде ксантановой камеди. Фактически, его название происходит от названия бактерий, используемых для ферментации кукурузного сахара.Ксантановая камедь теперь широко доступна в магазинах товаров для здоровья и в пекарнях в виде порошка. Он широко используется в качестве загустителя, эмульгатора, а также стабилизатора. Его часто используют в мороженом, чтобы предотвратить образование в нем кристаллов льда. Его используют в различных рецептах, особенно в безглютеновых.

Использование ксантановой камеди

Он используется в кулинарии, косметике и промышленности. Он сертифицирован как безопасная пищевая добавка и может быть использован в различных пищевых продуктах.Он содержится в коммерческих заправках для салатов, соусах и различных других продуктах, для которых требуется загуститель. Это почти как желатин, но это чисто веганский вариант, который можно попробовать, когда вам нужен загуститель, стабилизатор или эмульгатор. Ксантановая камедь идеально подходит для некоторых безглютеновых рецептов, когда ингредиенты необходимо связать вместе. Его используют в различных кулинарных целях, в том числе в выпечке. Помимо кулинарного применения, этот продукт также входит в состав различных косметических продуктов.

Промышленное использование ксантановой камеди включает ее роль в связывании ингредиентов зубной пасты. Как упоминалось выше, он является обычным ингредиентом многих коммерческих пищевых продуктов, таких как замороженные продукты, соусы, мороженое, напитки, заправки для салатов и многие другие подобные продукты. Он также используется в нефтегазовой промышленности, где используется для загущения бурового раствора. Ксантановая камедь также играет роль смазки в масляных насосах. Он также используется как слабительное. Было высказано предположение, что он может снизить высокий уровень холестерина и высокий уровень сахара в крови.Для обычного человека использование ксантановой камеди в основном связано с кулинарными целями.

Как использовать ксантановую камедь в качестве загустителя

Его использование в качестве загустителя может незначительно отличаться в зависимости от рецепта. Для рецептов с жидкими ингредиентами вы должны смешать их с жидкостью. Для такого смешивания лучше использовать блендер, так как ксантановая камедь может образовывать комки, как только вступит в контакт с жидкостью. На каждую чашку жидкого ингредиента вам понадобится 1/8 столовой ложки ксантановой камеди.Все, что вам нужно сделать, это растворить его в небольшом количестве жидкости, которую необходимо объединить с оставшимися жидкостями. В случае соусов и других подобных рецептов вы должны смешать их с маслом перед добавлением таких ингредиентов, как соевое молоко. Некоторые люди прямо посыпают им супы, взбивая. Вы также можете смешать его с небольшим количеством жидкости, которую нужно добавить в суп.

Использование ксантановой камеди для выпечки

Что касается выпечки, ее нужно смешивать непосредственно с мукой.Возьмите сухие ингредиенты в миску и смешайте их с ксантановой камедью перед добавлением влажных ингредиентов. Обычно одной чайной ложки ксантановой камеди достаточно на каждую чашку муки, из которой делают торты и печенье. Но если вы собираетесь печь хлеб, удвойте количество. Другими словами, на стакан муки, предназначенной для приготовления хлеба и основы для пиццы, потребуется две чайные ложки. Чтобы повысить его эффективность в выпечке, вы должны использовать комбинацию различных безглютеновых видов муки.

Помимо вышеперечисленных советов, вы также должны ознакомиться с инструкциями производителя, а также с методом, указанным в рецепте. Вы также должны знать, что использовать вместо ксантановой камеди. Это поможет вам, когда у вас закончится этот ингредиент. В таких случаях вы можете выбрать заменители ксантановой камеди, такие как гуаровая камедь, гуммиарабик, камедь рожкового дерева или трагакантовая камедь. Несмотря на то, что это считается безопасным, ксантановая камедь может вызывать у некоторых людей побочные эффекты, такие как аллергия. Симптомы такой аллергии включают проблемы с дыханием, кожную сыпь и т. Д.В основном это наблюдается у людей, страдающих аллергией на его источник, которым является кукуруза (иногда в качестве источника могут использоваться соя или другие растительные материалы).

В целом считается, что следует избегать употребления более 15 граммов (в день) ксантановой камеди. Он также не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, а также людям с кишечными проблемами, такими как аппендицит. Так что используйте его экономно и умеренно. В противном случае добавление большого количества ксантановой камеди в рецепт может сделать блюдо липким или липким.

Что это такое, для чего он используется и рецепты

Вы ​​один из тех, кто любит хороший соус к еде, но при этом заботится о себе? Мы предлагаем вам продукты, которые станут незаменимыми на вашей кухне: Ксантановая камедь

Что такое ксантановая камедь, для чего она нужна?

Ксантановая камедь — это полисахарид кукурузы, который образуется при ферментации бактерий Anthomonas Campestris.

Другими словами, это очень распространенное природное соединение в пищевой промышленности, которое встречается в форме белесого порошка

Фактически, оно часто встречается в пищевых продуктах, таких как загуститель E-415 .

Его основное применение — пищевой сектор , где он широко используется в качестве эмульгатора и для загущения всех типов пищевых продуктов, от соусов до десертов и напитков.

Одной из его характеристик является то, что его загущающая способность работает как в холодном, так и в горячем состоянии , поэтому, как только смесь достигнет максимального уровня густоты, она не изменится, даже если еда изменит свою температуру.Это делает его идеальным дополнением к вашей кухне .

Преимущества ксантановой камеди для тела

Ксантановая камедь, помимо того, что она является хорошим дополнением к вашей еде, представляет собой продукт, который обладает рядом интересных полезных для организма свойств:

Запор

Это естественное дополнение облегчает прохождение через кишечник, благодаря дополнительному снабжению клетчаткой, которое приносит его проглатывание. Исследования, в которых участникам давали ксантановую камедь во время тестирования пищевых продуктов, показали их эффективность в качестве слабительного.

Целиакия

Людям с непереносимостью глютена или аллергией следует исключить глютен из своего рациона. Но этот работает как отличный натуральный загуститель. Ксантановая камедь представлена ​​в виде натурального заменителя , которым можно загустить основы пиццы или печенья.

Диабет

Ксантановая камедь имеет способность замедлять всасывание сахара при пищеварении . Фактически, исследование с участием пациентов как с глютеновой, так и без глютеновой болезни показало, что после шести недель употребления 12 г ксантановой камеди у диабетиков уровень сахара и холестерина в крови был ниже, чем до исследования.

Затруднения при глотании

Если у вас проблемы с глотанием из-за плохого оттока слюны или у вас синдром Шегрена, ксантановая камедь поможет стимулировать ее секрецию, а также будет смазывать ваш рот.

Как использовать ксантановую камедь

Это идеальная замена традиционным загустителям, на самом деле требуется очень небольшое количество продукта, чтобы увидеть результаты . С другой стороны, он не содержит жиров и сахаров, и, хотя он содержит 3 ккал на грамм , с небольшими добавками, потребление калорий практически равно нулю.

Также обычно используют в кулинарии и в медицине в качестве эмульгаторов и загустителей водорастворимых пищевых продуктов, улучшают текстуру пищи во рту .

Ксантановая камедь: применение и кулинарное использование

Вот некоторые из ее возможных применений, а также рекомендуемые количества, которые следует использовать в каждом случае:

  • Пены и муссы: В сладких рецептах, таких как взбитые сливки, безе или даже муссы, это увеличивает стабильность, заставляя их «опускаться» медленнее.В этих случаях будет достаточно 1 г на литр.
  • Мороженое: Это идеальный вариант для увеличения текстуры с меньшим использованием жира в рецептах. Он также действует как эмульгатор, способствуя образованию микропузырьков воздуха, которые придают мороженому объем и легкость.

Избегайте льда. Используйте 1-2 грамма на литр смеси.

  • Здоровые смузи: Увеличивает елейность, позволяет нам делать молочные коктейли, но они будут иметь текстуру, очень похожую на мороженое, приготовленное из молока или даже сливок.Используйте от 2 до 4 граммов на литр в зависимости от желаемой толщины.
  • Кондитерские изделия и хлебобулочные изделия: Это поможет вам улучшить консистенцию и улучшить текстуру любого хлеба, торта, печенья или торта, который вы хотите приготовить.

Чтобы получить помощь ксантановой камеди, добавьте 2 чайные ложки ее на каждые 150 г муки

  • Салаты: Использование ее для загущения заправки для салатов — это просто потрясающе. Для этого вам нужно использовать только 1 г ксантановой камеди на каждые 1/2 стакана уксуса.Смешайте ксантановую камедь в миске с уксусом и взбивайте до полного растворения. Наконец добавьте масло.
  • Загустение холодных (или горячих) соусов: От 2 до 3 граммов на литр воды достаточно для приготовления легкого соуса. Для очень густого соуса мы будем использовать до 5 граммов на литр.

Дайте волю своей фантазии и приготовьте лучшие десерты!

  • Сферические формы: Если продукт, который мы хотим сферизовать, слишком жидкий, сферы не сформируются должным образом.Для придания правильной консистенции, обеспечивающей идеальное формирование сфер, добавляется немного ксантана.
  • Коктейли: Используется для увеличения плотности напитка, позволяя частицам или фруктам оставаться в стабильной суспензии.

Не рекомендуется превышать эти количества, поскольку чрезмерное употребление может вызвать газы или расстройство желудка. Аналогичным образом, их длительное использование с течением времени не показало побочных эффектов.

Где можно купить ксантановую камедь?

Маффины с ксантановой камедью

Экспресс мини-маффины с ксантановой камедью.Сделано в мгновение ока!

Рекомендации к рецептам: экспресс мини-маффины

  • Время приготовления: 5 минут
  • Время приготовления: 3 минуты
  • Размер порции: 1 маффин
  • Количество порций: 6
  • Стиль приготовления: американский

Ингредиенты

63
Пищевая ценность на порцию
Калорийность: 44,3 ккал
Жиры: 0,8 г
из них насыщенные: 0,3 г углеводы
в том числе сахара: 0,1 г
Волокно: 0,9 г
Белки: 5,4 г
Соль:
2 Как приготовить: Мини-маффины «Экспресс»
  1. Тщательно перемешать все ингредиенты.
  2. Разложите тесто по маленьким силиконовым формочкам, подходящим для использования в микроволновой печи.
  3. Поставить в микроволновую печь на 2-3 минуты при максимальной мощности.
  4. Украсить гипербелковым кремом с какао и фундуком.

Рецепты с ксантановой камедью

Связанные записи

Проверьте также

Гуаровая камедь VS ксантановая камедь

Знаете ли вы различия между гуаровой камедью и ксантановой камедью? В области…

Ксантановая камедь | Компоненты для выпечки

Химическая структура

Происхождение

Ксантановая камедь на сегодняшний день является наиболее широко используемой в пищевой промышленности.Его получают в результате ферментации простых сахаров с помощью Xanthomonas campestris . Этот процесс был открыт в 1950-х годах учеными Министерства сельского хозяйства США. В 1960 году началось промышленное производство ксантановой камеди. К 1964 году он стал коммерчески доступным, а в 1969 году FDA одобрило его использование в качестве пищевой добавки. Вскоре после этого он был одобрен в Европе в 1974 году.

Функция

Ксантановая камедь выполняет несколько функций в выпечке:

  • Загуститель: благодаря своей способности образовывать высоковязкие растворы даже при низких концентрациях и в широком диапазоне температур (0–100 ° C / 32–212 ° F).
  • Стабилизирующий агент: обеспечивает эмульсии масло-вода и стабильность при замораживании-оттаивании, создавая полотно, которое избегает агрегации.
  • Желирующий агент: при смешивании с бобами рожкового дерева или камедью тара может образовывать гели.
  • Улучшитель теста: улучшает такие свойства теста, как эластичность и газоудержание во время расстойки и выпечки.
  • Текстуризатор для безглютеновой выпечки.
  • Улучшитель срока хранения

Питание

Ксантановая камедь не усваивается организмом человека, поэтому не содержит калорий.Некоторые преимущества для здоровья, связанные с потреблением ксантановой камеди, включают: снижение уровня сахара в крови и уровня холестерина. Это может помочь в контроле веса.

Промышленное производство

Ксантановая камедь коммерчески производится по следующему процессу:

  • Ферментация: глюкозу, сахарозу или крахмал помещают в реактор периодического действия с культурой Xanthomonas campestris и оставляют для ферментации. Очень важно поддерживать pH на уровне или выше 5. Оптимальная температура для этого этапа — 28 ° C (82.5 ° F).
  • Пастеризация: ферментированный раствор пастеризуется.
  • Восстановление: добавляется изопропиловый спирт для выделения полисахарида и его осаждения путем добавления растворителя.
  • Сушка: осажденную ксантановую камедь сушат на воздухе или сушат распылением до приблизительно 11% влажности.
  • Измельчение: полученный порошок измельчают до желаемого размера частиц.
  • Упаковка: порошок упакован и запломбирован для распределения.

В продаже имеется несколько марок ксантановой камеди.Чаще всего используется белый мелкодисперсный порошок.

Приложение

Ксантановая камедь используется в нескольких хлебобулочных изделиях, таких как печенье, торты, хлеб, бисквиты и кексы. Улучшает несколько параметров качества, в основном стабильность при хранении в условиях заморозки. Эти свойства частично объясняются легкостью растворения ксантана в горячей и холодной воде, его совместимостью с солями и устойчивостью к ферментам, присутствующим в пищевых системах.

Пекарня Уровень Эффект
Мясное тесто 0.05%
  • Снижение седиментации
  • Улучшение удержания газа
  • Устойчивость к сдвигу и замораживанию-оттаиванию
  • Ровное покрытие и хорошее сцепление
Тесто для блинов 0,05%
  • Улучшение контроля за разбросом
  • Увеличение объема.
  • Более высокая задержка газа
Хлебобулочные изделия 0,05%
  • Увеличение объема и влажности
  • Повышенная прочность мякиша
  • Меньше крошится
  • Повышенная устойчивость к повреждениям при манипуляциях
Охлажденное тесто 0. 05%
  • Улучшение объема и текстуры
  • Повышенное удержание влаги при охлаждении
Начинка для пирогов или выпечки
  • Улучшение текстуры
  • Высвобождение усиленного вкуса
  • Стабильность при увеличенном сроке хранения
  • Устойчивость к замораживанию-оттаиванию

Регламент

Ксантановая камедь может быть безопасно добавлена ​​в пищевые продукты в соответствии с FDA при условиях, установленных CFR Title 21 Volume 3 Part 172.

В Европейском Союзе ксантановая камедь (E 415) и ее параметры качества установлены Регламентом Комиссии ЕС № 231/2012.

Список литературы

  1. Дамодаран, старший, Паркин, К. Л. и Феннема, О. Пищевая химия Феннемы. 4-е изд., CRC press, 2008 Бланшард, Дж. М. В., и Митчелл, Дж. Р. Полисахариды в пище. Elsevier, 2013, стр. 138-141.
  2. Бланшард, Дж. М. В., Митчелл, Дж.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.