Как испечь пироги – Рецепты пирогов с фото от наших кулинаров

Самый простой рецепт пирога 🚩 как приготовить самый простой пирог 🚩 Кулинарные рецепты

Открытый пирог с освежающей сладковатой начинкой очень вкусен с соком или морсом. Калорий в нем немного, блюдо вполне подойдет для детского или диетического питания.

Ингредиенты:

• 250 г пшеничной муки;
• 150 г маргарина или сливочного масла;
• 1 ч. л. сахара;
• щепотка соли.

Для начинки:

• 1 кг спелой тыквы;
• 0,5 стакана сахара;
• 2 яйца;
• 4 ст. л. молока;
• 0,25 ч. л. молотой корицы;
• 0,25 ч. л. измельченного имбиря;
• щепотка соли;
• 0,5 лимона.

Муку просеять в миску, добавить натертое на крупной терке охлажденное масло и соль. Замесить тесто, собрать его в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Тыкву вымыть, очистить, удалить семена. Мякоть нарезать кусочками, выложить на противень и запечь в духовке до мягкости. Протереть овощ через сито, смешать с сахаром. Молоком, яичными желтками. Добавить измельченный имбирь, молотую корицу и тонко нарезанную лимонную цедру. Белки взбить в отдельной емкости вместе с солью, порциями ввести в тыквенное пюре. Перемешивать смесь аккуратно, она должна получиться пышной и воздушной.

Охлажденное тесто раскатать на присыпанной мукой доске в пласт, уложить его в круглую форму, слегка смазанную маслом. Края приподнять, формируя бортики. Распределить начинку по коржу, разровнять поверхность широким ножом или силиконовой лопаткой.

Поставить форму в духовку, разогретую до 220 градусов на 10 минут. Затем уменьшить огонь и печь пирог полчаса на среднем жару. Вынуть изделие из духовки, охладить в форме, нарезать и подавать холодным. По желанию украсить каждую порцию взбитыми сливками.

Классическое блюдо русской кухни, идеально подходящее для праздничного стола. Разрезанная на аккуратные ломти кулебяка красиво смотрится на фотографиях, ее можно украсить рельефными полосками из теста и разнообразными фигурками. Для начинки лучше использовать молодую капусту поздних сортов, она более сочная и ароматная. Пирог подают холодным или теплым, при желании его легко разогреть в микроволновке.

Ингредиенты:

• 600 г готового дрожжевого теста;
• яйцо для смазки.

Для начинки:

• 600 г свежей молодой капусты;
• 1 яйцо;
• 35 г сливочного масла;
• соль, молотый черный перец.

Капусту очистить от вялых и поврежденных листье

www.kakprosto.ru

Книга Как правильно приготовить пироги читать онлайн бесплатно, автор на Fictionbook

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2016

***

Умение обращаться с тестом – дело практики, так как руки повара постепенно приобретают «чувство теста», необходимое для правильного замешивания и раскатывания. Если вы всерьез намерены овладеть искусством выпечки, пеките каждый день хоть что-нибудь.

Джулия Чайлд

А не испечь ли нам домашних пирогов?

Пироги занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

Сегодня, как и много лет назад, пироги чрезвычайно популярны в любой семье и являются одним из любимых лакомств.

Их обожают дети и внуки, их с удовольствием уминают подростки, их с толком и расстановкой смакуют бабушки и дедушки, в конце концов, их на ходу, опаздывая на работу, хватаем со стола мы – люди среднего поколения, а потом с упоением наслаждаемся домашним вкусом пирогов в обеденный перерыв.

Мы печем сложные закусочные пироги к праздниками, сладкие пироги на скорую руку к семейному ужину, добротные сытные кулебяки к воскресному обеду, очаровательные пирожки и сочники, чтобы дать с собой детям в школу. Мы обмениваемся новыми рецептами и не перестаем удивляться разнообразию вариаций и начинок этой абсолютно русской, невероятно сытной и вкусной еды, имеющей свою истории.

Раньше пироги приготовлялись и употреблялись на Руси исключительно по праздникам. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид этой выпечки, отсюда и разнообразие русских пирогов и по внешнему виду, и по тесту, и по начинкам, и по вкусу.

В классическом национальном русском обеде пироги подавали всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде пироги подавали либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX века вошло в обычай, особенно в трактирах и ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX – начале XX века слоеные пироги стали подавать также в качестве закуски или как самостоятельное блюдо к завтраку. К полднику и ужину, заканчивающемуся чаем, принято подавать сладкие пироги.

Свобода в выборе основных компонентов теста – муки, заквасок, жидкости, сдобы – привела к появлению многочисленных вариаций пирогов и пирожков, вследствие чего у каждой хозяйки эти изделия носят свой отпечаток индивидуальности и являются ее фирменным блюдом или, как сейчас модного говорить, «фишкой».

Но вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это, прежде всего, молоко, а также различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени – яйца.

Выбор жира обычно связан с выбором начинки.

Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно входят растительные масла, в пироги с мясной начинкой – говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки – сливочное и топленое масло.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени – с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста.

Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца.

Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока – 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В несладких пирогах достоинством считается большое количество начинки и тонкая, сухая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем).

Опытные хозяйки знают, а неопытные сейчас запомнят и возьмут на вооружение, что тесту для пирогов дают подняться дважды, а порой и трижды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Ну что, пришло время печь пироги!

Вооружайтесь этой книжкой и начинайте, пожалуй, с «матчасти» – теории выпечки, которая даст вам полезные рекомендации о главных правилах подготовки теста и начинки для пирогов, о технологии их оформления и выпечки, а также познакомит с некоторыми характерными проблемами, которые могут возникнуть при выпечке, и способами их исправления.

А потом – выбирайте понравившийся рецепт на свой вкус и бегом на кухню, чтобы успеть испечь к семейному ужину нечто незабываемое. Здесь вы найдете вполне доступные рецепты вкусных и сытных:

● закусочных пирогов с мясом и птицей, с рыбой и овощами, с грибами, сыром и творогом;

● сладких открытых и закрытых пирогов с фруктовыми и ягодными начинками;

● потрясающих пирожков с массой всевозможных начинок;

● настоящих русских кулебяк и курников;

● чебуреков, беляшей и сочников.

Пора за дело!

Ведь нужно многое успеть, чтобы к приходу домашних ваш дом наполнился ароматом свежевыпеченных пирогов, создающих тот самый домашний уют семейного очага, к которому нам всегда так хочется скорее вернуться.

И не бойтесь пробовать и экспериментировать, помните – умение и уверенность приходят с опытом!

Какие бывают пироги

Все мы прекрасно знаем, что пироги – это вид печеных изделий из теста с разнообразными начинками.

Но многие ли знают, что пироги имеют свою классификацию, поскольку их внешний вид различается размерами, формой, конфигурацией и цветом.

Так повелось, что ориентиром для определения размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками.

Кулебяки – традиционное русское блюдо, представляющее один из видов закрытых пирогов, делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими.

Большие кулебяки, не уменьшающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому и назывались подовыми пирогами или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с соотношением сторон 3:2 – преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы – круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста.

Они могут быть:

● закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон;

● полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок;

● и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть.

Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать, и подавать – он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например, творог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, своего рода исключение из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В этой прорешке должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги – их обычно делают очень маленькими – называют расстегайчиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету.

Они могут быть:

● темные, т. е. глянцевитого коричнево-кожаного цвета;

● белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу;

● румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневатого оттенка, но без блеска;

● матовые, с небольшими светлыми прогалинами;

● обсыпные, с толстым слоем белой муки на горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь – обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

 

Обратите особое внимание!

Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкий из слоеного, масляного теста, то противень только слегка смачивают водой или посыпают тонким слоем муки; при этом он должен быть всегда холодным.

Еще один важный момент: подготавливают пироги для выпечки не в том помещении, где нагревается печь или духовка.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15–20 минут), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь.

Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10–15 минут, после чего смазывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу выпекания, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать.

При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно сделать отверстия заостренной спичкой или зубочисткой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки:

● крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 часа;

● небольшие пироги выпекают 20–30 минут;

● остальные пирожки – в промежутке между получасом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов. Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом и закрывают холщовым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15–20 минут после выемки из печи), так и холодными.

Обратите внимание!

Не рекомендуется оставлять пироги на третьи сутки, поскольку их вкус резко ухудшается. Если на третий день пирогов осталось достаточно много, то некоторые хозяйки пользуются методикой их «обновления»: прогревают в духовке на слабом огне в течение 5–6 минут.

Основные правила выпечки пирогов

Правило № 1
Перед началом выпечки пирогов внимательно прочтите рецепт!

Убедитесь, что в ваших запасах в наличии есть все перечисленные продукты, а также удостоверьтесь в том, что вы ясно понимаете рецепт.

Возьмите в привычку все делать правильно. Выпечка требует точности и аккуратности.

В отличие от приготовления других блюд, например, супа или рагу, выпечка не терпит импровизации или замены ингредиентов, особенно, когда речь касается теста.

При выпечке пирогов фантазировать можно лишь с начинкой и внешним оформлением.

Используйте только качественные продукты. Не стоит надеяться получить желаемое достойное блюдо из залежалых продуктов.

Если в рецепте сказано, что ингредиенты должны быть комнатной температуры, убедитесь, что это так, перед тем, как начинать работу.

Правильно отмеряйте количество ингредиентов – это первое правило выпечки!

Одна из самых распространенных причин неудач – неправильные пропорции. Можно взять самые лучшие свежайшие продукты, но если отмерить их неправильно, ничего не получится.

Правило № 2
Главное условие вкусных пирогов – пышное, хорошо подошедшее тесто!

Чтобы научиться работать с тестом, нужен опыт и знание ключевых правил, без которых выпечка невозможна.

► Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

► При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

► Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30–35 ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

► Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

► Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15–20 минут.

► В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает его структуру.

► Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

► Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртовым запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

► При избытке сахара в тесте пироги быстро зарумяниваются и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и тогда пироги получаются менее пышными.

► Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

► В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

► Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно выдержать опару до трех часов, но обязательно в тепле.

► Перед выпечкой нужно дать тесту полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

► Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тканью.

► Если тесто слишком влажное, нужно положить на него лист пергамента и раскатывать прямо через бумагу.

► В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.

► Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

► Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но при этом оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

► Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

► Если тесто уже подошло, но нет времени сразу поставить его в духовку, нужно прикрыть тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

Правило № 3
При выпечке пирогов всегда используйте противни и формы нужного размера

Составители рецептов, основываясь на рекомендациях специалистов и опытных хозяек, тщательно высчитывают время и температуру процесса, поэтому, меняя размер формы для выпечки, вы одновременно меняете и необходимые время и температуру. А это говорит о том, что и результат может получиться не совсем таким, как вы ожидали.

Запомните, что большие, но плоские формы для выпечки пирогов требуют повышения температуры в духовом шкафу.

Формы меньшего размера, но при этом более глубокие – требуют уменьшения температуры при выпечке.

Перед началом работы нужно подготовить форму или противень так, как указано в рецепте. Затем поставить его как можно ближе к середине духовке. Еще один полезный совет: не ставьте противни сразу один над другим и не загромождайте духовку сразу несколькими блюдами – от этого ваш пирог пропечется неравномерно и потеряет во вкусовых качествах.

Правило № 4
Следите за тем, чтобы температура в духовке всегда была выставлена правильно

Выпечка пирогов – дело столь же ответственное, сколько и увлекательное. Правильно выбрать ингредиенты, соблюсти все правила технологии работы с тестом, подобрать нужную форму для выпечки – это только половина дела. Успех вкусной выпечки во многом зависит и от температуры, при которой будет происходить процесс: она для каждого вида пирогов разная. Поэтому ни при каких обстоятельствах не отступайте от заданной в рецепте температуры выпечки конкретного изделия.

► Никогда не увеличивайте температуру лишь потому, что куда-то торопитесь. Если в рецепте указано, что предварительно духовку нужно разогреть, так обязательно разогрейте.

► Перед тем как поставить изделия из теста в духовку, ее требуется разогревать не менее 15 минут.

► Во время выпечки не открывайте без необходимости дверцу духового шкафа: от сквозняка тесто может опасть.

► Также можно испортить пирог, поставив его в холодную духовку, потому что он быстро поднимется, а когда температура начнет резко повышаться – опадет.

Правило № 5
Выбирая вид пирога, который вы решили испечь, прежде всего, стоит ориентироваться на то, какая у него предполагается начинка

Печь пироги – не только вкусные, но и красивые – это настоящее искусство, поэтому именно от выбора начинки должна зависеть форма пирога. Красивую начинку, например, фруктовую, приятно оставить открытой, а если же вы не уверенны в эстетичности начинки, лучше ее спрятать под еще один слой теста.

Пироги делятся на закрытые, полузакрытые и открытые.

► Для приготовления закрытого пирога тесто нужно разделить на две части, в первую выложить начинку, и сверху накрыть второй. Чаще всего закрытыми делают пироги с мясной или овощной начинкой.

► В полузакрытых пирогах верхний слой теста не полностью закрывает начинку, он может быть с дырочками или выложен полосами, как бы формируя корзинку. Полузакрытые пироги смотрятся очень интересно и указывают на творческую натуру хозяйки.

► Десертные фруктовые пироги и пироги с творогом чаще всего делают открытыми – на слой теста выкладывают начинку и ничем ее не закрывают. Такой вид пирогов можно украсить плетеной из теста косой вдоль края.

fictionbook.ru

Пироги и пирожки. Как приготовить пирог и пирожки?

Теплый аромат свежевыпеченного пирога создает уют в доме и радость в желудке. Не счесть разнообразия пирогов, которое мы собрали для вас в этом разделе: дрожжевые пироги с мясом, рыбой, грибные и овощные пироги, не говоря уже о ватрушках, восхитительных фруктовых коврижках, ароматных медовиках, рассыпчатых песочных пирогах и быстрых пирогах из слоеного теста. Все это многообразие пирогов готовится достаточно просто и быстро.

Рецепт пирожков и различного рода пирогов, а вернее, его знание и умение «воспроизводить», по сути, является необходимым навыком при ведении домашнего хозяйства, если, конечно, есть желание баловать родных и близких. Да, можно возразить, что сейчас продается готовая выпечка на любой вкус и цвет, но все равно — ничто не сравнит ее с домашней, тем более с непередаваемыми ощущениями уюта и тепла, когда по утрам родные просыпаются от запахов домашнего пирога, доносящихся из кухни.

Чтобы научиться самостоятельно делать вкусные домашние пироги (рецепты их можно классифицировать по трем группам — открытые, закрытые и насыпные), нужно начинать с самого простого. Постепенно хозяйка и сама не заметит, как будет удивлять всех сложнейшей выпечкой, ее красивой подачей и оформлением. Домашние пироги (рецепты их обычно также делятся на сладкие и несладкие) обычно делают из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного, реже заварного теста. Наиболее популярные несладкие пироги — слоеный курник, дрожжевая кулебяка с мясом, различные открытые киши (знаменитый лоранский (лотарингский) пирог с беконом и грибами, киш с лососем и сливочно-яичной заливкой, киш с курицей и белыми грибами и т. д.).

В качестве сладких пирогов наиболее популярны чиз-кейки, различные закрытые и открытые американские паи (с вишней, яблоками, карамелью и пр.), выпечка на соде и сметане (с творогом, яблоками, сливами), дрожжевые рулеты с повидлом и маком и пр.

Рецепт пирожков можно условно разделить по технологии тепловой обработки на жареные и духовые (и те, и те одинаково вкусные, разница состоит в том, что сладкая фруктовая и творожная начинка больше подходит для духовых пирожков, а несладкая начинка, по сути, является универсальной). Стоит помнить, что любой рецепт достаточно просто выполнить, следуя инструкции, и можно приготовить большое количество пирожков любой сложности.

kuking.net

Как испечь пирожки 🚩 как испечь быстро и просто пирожки 🚩 Кулинарные рецепты

Ни для кого не секрет, что сегодня можно купить в магазине готовое тесто на любой вкус: пресное, дрожжевое, слоеное (как пресное, так и дрожжевое). Однако никакая выпечка не сравнится с домашней, приготовленной от начала и до конца собственными руками. Хотя в арсенале многих хозяек присутствуют современные помощники в виде блендеров, миксеров, опытные пекари рекомендуют орудовать при замесе именно руками. Ведь тесто – живой организм, который впитает в себя все эмоции готовящего его.

Старики говорят, что нужно месить тесто только с добрыми помыслами. Даже если есть все необходимые продукты высшего качества, вряд ли оно получится удачным, когда женщина в момент приготовления сердится.

Для приготовления вкусных жареных пирожков нужно совсем немного: мука первого сорта, вода, дрожжи, щепотка соли и сахара. Можно даже без яиц, но они, несомненно, добавят тесту пышности. Главный секрет кроется в правильной консистенции, поэтому важно не столько запомнить рецептурные пропорции муки и жидкости, сколько почувствовать необходимую густоту. При замесе нужно периодически захватывать рукой небольшое количество теста и наблюдать, с какой скоростью оно спадает с руки. Важно, чтобы оно медленно сползало. Если будет слишком жидким, трудно придется при формировании пирожков, а густое не увеличится при жарке в размере и не прожарится как следует.

Конечно, качество дрожжей тоже немаловажный фактор. Специалисты считают, что самый лучший вариант – свежие прессованные дрожжи, не подвергавшиеся заморозке. На 1 литр жидкости понадобится примерно 50 г (половина стандартной маленькой пачки). Если выбор пал на сухие активные дрожжи, то 1–1,5 чайных ложек будет достаточно на 500–600 г муки. Правда, предварительно их нужно поместить на 10–15 минут в небольшое количество воды с добавлением сахара. За это время на поверхности образуется «шапочка» из пены – значит, пора добавлять остальные ингредиенты.

Чтобы сухие дрожжи, предварительно помещенные в воду, быстрее «разошлись», туда не нужно добавлять соли. Соль лишь замедлит процесс брожения. На стакан воды можно добавить чайную ложку сахара.

Итак, соединив дрожжи с водой, солью (1/3 ч. л.), сахаром (1 ст. л.), можно приступать к добавлению муки. Мука всыпается в 2–3 приема и промешивается до состояния однородной массы. Как уже было сказано, в ходе добавления муки нужно тестировать густоту рукой. Научившись чувствовать тесто, можно приступить к экспериментам. Ведь хорошая квашня получается даже из таких залежалых в холодильнике продуктов как прокисшее молоко, остатки сметаны, творога. Соединив их пополам с водой, можно получить исключительно нежное и пышное тесто для жареных пирожков.

Надо сказать, что вариант на воде понравится любителям тягучего и несдобного теста. Но пирожковое тесто можно приготовить и с участием молока, кефира, яйца, растопленного маргарина. Хорошо добавить 1–2 столовых ложек растительного масла. Одним словом, кто любит сдобное тесто, то его можно делать так же, как и для сладких булочек, только при минимальном использовании сахара. Но подниматься оно будет медленнее, чем тесто, заведенное на воде.

Когда готовится тесто для пирожков с большим количеством сдобных ингредиентов, то его лучше заводить опарным способом. На воде или пополам с молоком, с 1 яйцом оно получится легким и без опары.

Молоко, сливки, маргарин или сливочное масло оказывают положительное влияние на вкус готового изделия. Но если нужно, чтобы тесто подошло быстро, и вкус при этом не пострадал, замес делается на воде пополам с кефиром. Из прочих ингредиентов лучше ограничиться 1 яйцом и ложкой растительного масла, которое добавляется в самом конце. Пирожки из такого теста непременно увеличатся вдвое, попав в раскаленное масло, а, значит, будут пористыми и пышными.

www.kakprosto.ru