Как хлеб получается: Хлеб своими руками: главные секреты и ошибки

Хлебом единым: как приготовить идеальный хлеб?

1. Конечно, основа — это мука. От сорта и количества муки в тесте зависит, какой хлеб получится в итоге: тяжелый с плотным мякишем или легкий и воздушный с хрустящей корочкой или без нее, ржаной или белый, и так далее.

2. Для темного хлеба смешиваем пшеничную муку с многозерновой или ржаной (100% ржаной муки в тесте дает очень кислый хлеб). Чтобы получить более плотный мякиш, нужно взять больше муки, и клейковины в ней должно быть много. Уровень клейковины, как правило, не пишут на обычных магазинных упаковках, но выяснить его можно опытным путем дома: для этого примерно 100 г муки перемешивают с 200 мл воды, оставляют на некоторое время, а затем промывают под холодной водой. Если в муке высокий уровень глютена (или клейковины), то будет оставаться много клейкой массы, напоминающей липкий пластилин, а если уровень низкий, то и остатков будет мало. Мука из магазина, как правило, имеет средний уровень клейковины.

3. Еще один важный ингредиент — закваска или дрожжи. Отличие в том, что дрожжи позволяют получить готовое тесто быстрее, на закваске хлеб выдерживается дольше, но зато и вкус получается более интересным, его можно корректировать и улучшать, меняя закваску раз от раза, в итоге получая уникальный продукт, custom-design. В Jerome мы готовим фирменный хлеб на закваске, которой уже 85 лет! Когда-то ее приготовили в Грузии, затем купили для пекарни в Лондоне, откуда мы ее и привезли в Петербург, как настоящую драгоценность. Так что наши гости могут попробовать в каком-то смысле исторический хлеб — по вкусу почти такой же, каким он был 85 лет назад.

Приготовить свою закваску дома несложно, для чего можно смешать, например, воду и муку и дать им немного забродить. Как только вы наловчитесь и подберете свой вкус, то советую беречь такую закваску, как зеницу ока, через несколько десятков лет она может стоить очень дорого!

4. Кроме того, хороший хлеб надо как следует насытить кислородом — это значит, что за все время, пока подходит тесто, вам надо обмять (или попросту сложить) его хотя бы 3 раза, тогда он получится более «пушистым», наполненным воздухом.

5. Среди прочих тонкостей приготовления хлеба важна и температура выпекания. Чтобы он не стал слишком сухим внутри, лучше сперва выпекать его при более высокой температуре, чтобы схватилась та самая румяная корочка, а потом убавить температуру.

6. Правильно испечь хлеб — это еще не все, важно его правильно остудить. Как только вы достанете ароматную буханку из печи, ни в коем случае не кладите ее на тарелку или поднос и ничем не накрывайте, а положите на решетку и дайте ей постепенно «выпустить пар», тогда она не станет влажной внутри и сохранит правильную текстуру.

Домашний хлеб на живой закваске

Ресторан Jerome

Хлеб не получился: 10 причин!

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе 🙂 

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. 

Может быть виновата закваска - не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины - или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества. 

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово "созрела" означает то, сколько она накопила культуры - дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в  серединке - маловато еще, если пышная и слегка просела - готова!  Если вообще пышности и пузырей нет - то совсем рано.

Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая. 

Незрелая закваска:

Зрелая закваска:

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

Как понять, что закваска слабая

Как вести ржаную  пшеничную закваску

На пике (как понять, что закваска созрела)

Вредные привычки (в ведении закваски) 

О ведении закваски и ее количестве 

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано - это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно - это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.

 

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша - холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным. 

Вот вам небольшая подборка материалов  по теме. 

Как понять, что закваска слабая

Что влияет на скорость брожение теста

Как понять, что тесто подошло 

Пышный, как на дрожжах 

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема - продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе - слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна - она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях: 

Как лечить заболевшую закваску

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

Чтоб не было кисло 

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску: 

Пшеничная закваска в две подкормки

Включить интуицию

(как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

Не получается вывести закваску: причины и что делать

3) У хлеба осела верхушка 

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна - хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами - перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник. 

Расстойка теста, как понять, что пора печь

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей - недостаточно расстойки. 

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки. 

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти.

В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто - слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью)) 

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится)) 

  • Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход - учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки. 

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку: 

Причины дальше: 

  • Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень - чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин.
    при 250°). 

6) Хлеб расплывается в духовке

  • Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка - это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки. 
  • Еще одна причина, по которой хлеб расплывается - низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема. 

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

Чем страшен недомес

Приплыли! Отчего плывет тесто.

Про надрезы и красоту

Хлеб любит погорячее 

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна - недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте: 

Про методы ручного замеса 

8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины.  

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах. 

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания?))  Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.  

Пара было мало 

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. 

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства  или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике)) 

О пекарских камнях 

Пар и камень, корка и мякиш 

Колпаки по-колпаковски

Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)

От корки до корки (еще один анализ корок)

Про надрезы и красоту

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения 🙂 

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! 

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла)) 

  • Автор блога Хлебомолы. ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...

Поделитесь записью в соц. сетях

Как приготовить идеальный хлеб • INMYROOM FOOD

Свежий, только что испеченный, ароматный и хрустящий хлеб — любимое лакомство многих людей. Профессиональных пекарен становится с каждым днем все больше и больше, и каждая балует клиентов своей оригинальной рецептурой приготовления самого важного продукта.

На первый взгляд может показаться, что испечь вкусный хлеб самостоятельно — задача невыполнимая. Но сегодня мы докажем, что знание нескольких тонкостей и простых секретов поможет любой хозяйке приготовить идеальный домашний хлеб.

Выбор муки

Первый шаг — выбор муки. Любители белого хлеба должны использовать муку высшего и первого сорта, которая делается из твердых сортов пшеницы. Готовый хлеб долго не зачерствеет, получится нежным и пористым.

Ржаная мука тоже отлично подойдет для выпечки вкусного домашнего хлеба, но мы советуем, чтобы ваш получившийся продукт был пышным, добавить в его состав немного пшеничной муки.

Не самые очевидные варианты для выпечки хлеба — кукурузная и овсяная мука. С первой хлеб получится, конечно, сладковатым, но зато очень мягким. А вот овсяная или гречишная мука превосходно сочетаются с пшеничной, придавая хлебу особенный аромат и аппетитную хрустящую корочку.

Закваска и дрожжи

Закваска и дрожжи — важнейшие ингредиенты для выпечки домашнего хлеба. В то время как дрожжи просто-напросто ускоряют процесс получения теста, закваска дарит готовому продукту уникальный вкус. Кроме этого бездрожжевой хлеб полезнее для здоровья, хотя готовить его чуть сложнее.

Беспроигрышные варианты заквасок — йогуртовая или кефирная. В первый раз можно просто смешать воду и муку и дать им немного забродить (вы увидите, что все готово, когда содержимое банки вырастет в объеме в несколько раз примерно за 6–7 дней брожения) — закваска готова!

Соответственно, для ржаного хлеба нужно использовать ржаную муку, а для пшеничного — пшеничную. Для бездрожжевого теста вам понадобится примерно две части закваски на девять частей муки, но советуем делать поправки, исходя из количества воды и указаний каждого конкретного рецепта.

Тесто

Для того чтобы приготовить классический хлеб, вам понадобятся всего четыре ингредиента: мука (не забудьте просеять ее, чтобы хлеб получился воздушным и более пышным), вода, дрожжи и соль. Если вы хотите разнообразить свой хлеб, добавьте в тесто тмин, семена кунжута или любые другие зерна по вкусу. Время вымешивания теста не должно превысить 10–15 минут: этого хватит для хорошего результата.

После замешивания тесту важно дать "отдохнуть" около часа. Помните и про обминку: чтобы как следует насытить хлеб кислородом, сложите тесто несколько раз или сделайте обминку. Так хлеб получится наполненным воздухом и "пушистым". После обминки тесто формируется порционно и оставляется еще на полчаса "доходить".

Формовка и выпечка

Правильно выставленная температура выпекания — одна из главных тонкостей приготовления вкусного домашнего хлеба. Чтобы не пересушить тесто, лучше сначала выпекать на высокой температуре, чтобы получилась румяная хрустящая корочка, а после этого убавить жар.

Не открывайте духовку первые полчаса: это помешает тесту подняться, а хлебу — получиться пышным. Время выпекания зависит от размера булки, но обычно оно не превышает одного часа (40 минут на выпечку, 20 — чтобы хлеб еще потомился).

Кстати, полезный лайфхак: перед тем, как отправить тесто в духовку, сделайте на его поверхности несколько насечек. Внешний вид хлеба будет привлекательнее, а лишний газ, образующийся при подъеме теста, сможет выйти.

Рецепты

На нашем сайте вы найдете массу рецептов вкуснейшего домашнего хлеба. Многие подойдут новичкам, а некоторые — уже уверенным в себе кулинарам. 

Вот, например, простой и понятный рецепт дрожжевого хлеба. Подавайте его прямо из печки со свежим паштетом, сыром или ветчиной. Если вы решили печь на гречневой муке — вот вам замечательный рецепт такого дрожжевого хлеба.

Спешим поделиться нашим классным специальным рецептом острого чили-хлеба с чесноком: он готовится без дрожжей, особенно понравится тем, кто любит блюда поострее, и добавит пикантности вашему любимому крем-супу.

Ну а если вы соскучились по оригинальным рецептам вкусной и здоровой пищи, призываем вас испечь чудесный розовый хлеб со свеклой, который не только отличается непревзойденным вкусом, но и отлично смотрится на столе.  

Как испечь домашний хлеб, который будет вкусным на второй, на третий день и даже через неделю: слово шефу-кондитеру TEA.RU

Ржаной, кукурузный, зерновой. Булочки, чиабатта и батоны. Сегодня едва ли не каждая четвертая хозяйка гордится тем, что готовит хлеб дома. При этом старая русская печь давно осталась в сказках, а ей на смену пришли хлебопечки. Они не занимают много места, удачно соседствуют на кухне с мультиварками и всегда выручают хозяек.

Если вы уже освоили все рецепты для своей хлебопечки, попробуйте пойти дальше и испечь что-то действительно новенькое! Алена Хухка, шеф-кондитер петербургской сети кофеен Mad Espresso Team, поделилась рецептом зернового бездрожжевого хлеба на опаре, который не зачерствеет и не потеряет вкус при длительном хранении. Мы попробовали – он правда остается вкусным даже через неделю!

Первый этап: делаем закваску

Вырастить закваску в этом рецепте покажется вам самым сложным этапом, потому что на это уйдет до семи дней. Но не пугайтесь: на самом деле каждый день ей нужно будет уделять не больше 5 минут. Наберитесь терпения, зато потом вы сможете пользоваться ею неограниченно долгий срок.

При регулярном освежении (подкормке) закваска может жить в холодильнике несколько лет! Без освежения – два месяца.

Возьмите 100 г ржаной муки и 100 г воды, перемешайте, положите в большую емкость с крышкой, поставьте закваску на сутки в теплое место. На второй день возьмите 50 г этой закваски (остальную выбросите), добавьте к ней еще 100 г воды и 100 г муки, снова перемешайте и опять оставьте на сутки в теплом месте. Повторите эти же действия на третий, четвертый, пятый и шестой день, каждый раз безжалостно выбрасывая большую часть закваски.

За 6 дней ее запах из мучного должен стать похожим на кисло-дрожжевой. При этом сверху закваска меняется не слишком заметно, но если замешивать в прозрачной посуде, то будет видно, что снизу она становится похожей на губку.

В дальнейшем с закваской уже не надо так долго возиться: достаточно подкармливать ее раз в неделю или обновлять раз в месяц.

Чтобы подкормить закваску, добавьте в нее воду и муку (например, 30 г закваски, 30 г муки, 30 г воды). У вас получится около 90 г закваски, но излишки мы, как обычно, выбрасываем, поскольку для выпечки на 1 кг теста нам всегда надо всего 15 г, а для хранения – не больше 50 г. Чтобы обновить закваску, подкормите ее два раза с интервалом в 12 часов. Через сутки ею можно пользоваться и ставить опару.

Второй этап: готовим опару и зерна

Для опары возьмите:

  • 15 г ржаной закваски,

  • 90 г воды,

  • 90 г ржаной муки.

Смешайте все в большой емкости и оставьте на 10–12 часов в тепле (на столе).

Заранее замочите зерна, чтобы потом не ждать, пока они наберутся влаги. Возьмите:

  • 100 г очищенных подсолнечных зерен,

  • 42 г льняных семян,

  • 12 г овсяных хлопьев.

Залейте холодной водой и поставьте в холодильник.

Не пытайтесь добавить в тесто сухие зерна: они заберут из него влагу и хлеб получится более плотным.

Третий этап: замешиваем тесто и печем хлеб

Для того чтобы получить 2 буханки хлеба или 10 булочек, возьмите:

  • 180 г опары,

  • 462 г пшеничной муки,

  • 48 г ржаной муки,

  • 14 г соли,

  • 200 г воды,

  • замоченные зерна.

Смешайте все ингредиенты до однородности и оставьте бродить на 2 часа. У нас должен получиться 1 кг теста.

Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, обильно присыпанную ржаной мукой, и разделите на 2 части (для двух буханок) или на несколько маленьких частей по 100 г (если хотите испечь булочки). В любом случае после того, как тесто поделено, дайте ему полежать 15–20 минут под пленкой, затем придайте форму шариков или буханок и оставьте расстаиваться на льняной ткани или сразу на листе для выпечки (пергаменте).

Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении. Если жарко (выше 30 градусов), то процессы идут быстрее, если прохладно (ниже 20) – медленнее.

Секрет пекаря (как проверить готовность):

  • за время расстойки тесто должно увеличиться в 1,5–2 раза и стать воздушным;

  • надавите легонько пальцем: если ямка выправляется сразу, надо дать тесту еще постоять, если медленно выравнивается – пора печь, если остается ямкой – хлеб перестоял (тем более пора печь).

А теперь – в печку!

Выпекайте хлеб при 230 °С (без конвекции) или при 190 °С (с конвекцией). При этом в первые 15 минут нужно сделать пар: поставьте миску с водой на нижний ярус, чтобы вода кипела и в духовке было влажно, потом миску уберите. Для булочек по 100 г достаточно 25 минут, для больших буханок – 35–40 минут.

Можно ли испечь такой же вкусный хлеб в хлебопечке?

Бездрожжевой хлеб, приготовленный из теста по этому рецепту, получится в хлебопечке не менее вкусным. Если же у вас нет столько времени на подготовку закваски и опары, наш эксперт охотно поделится с вами простыми лайфхаками для выпекания обычного хлеба в электрической хлебопечке.

10 простых советов от пекаря для тех, кто предпочитает хлебопечку

  1. Одна из важнейших рекомендаций, которые профессиональный пекарь может дать начинающему, – это строгое следование рецептуре. Да, иногда очень хочется поэкспериментировать и изменить количество и состав ингредиентов, но делать это стоит только тогда, когда вы с хлебом на «ты». Малейшее отклонение от рецептуры может привести к тому, что результат не оправдает ваших надежд, несмотря на отлаженную технологию работы хлебопечки.

  2. По этой же причине очень важно соблюдать порядок закладки продуктов в чашу. В книжке с рецептами он указан не просто так и действительно имеет значение. Сделаете что-то иначе – и хлеб может не получиться вовсе (во многом это связано с работой дрожжей).

  3. Не путайте граммы с миллиграммами – это совершенно разные величины. И не стоит добавлять в тесто 100 мл воды, если в рецепте указано 100 г.

  4. На вкус хлеба очень сильно влияет качество муки. Не покупайте самую дешевую и не ждите, что цельнозерновая даст тот же результат, что и рафинированная пшеничная. Не экономьте, если хотите получить вкусный хлеб: выбирайте самую качественную муку.

  5. Заранее подготовьте все ингредиенты, достав их из холодильника и дав им согреться. Холодные компоненты негативно повлияют на процесс создания хлеба, точно так же как и горячие. Все они должны быть комнатной температуры.

  6. Если вы хотите добавить в хлеб орехи или сухофрукты, замочите их заранее на несколько часов, чтобы они стали влажными и мягкими.

  7. Убедитесь, что правильно используете дрожжи: некоторые необходимо активировать. Внимательно читайте инструкцию на упаковке.

  8. Во время приготовления хлеба никогда не поддавайтесь соблазну приоткрыть крышку и заглянуть в хлебопечку – это наверняка ухудшит качество продукта.

  9. Если рецепт допускает прерывание цикла работы хлебопечки, остановите ее после замешивания теста и поместите его на час в холодильник. Затем верните в чашу, уберите лопатку и возобновите цикл. Такой фокус заметно обогатит вкус хлеба.

  10. Если в вашей хлебопечке нет функции подогрева, вынимайте хлеб сразу же после выпечки, чтобы он не стал влажным от конденсата. Если такая функция есть, можете оставить его еще на часок – он от этого станет только вкусней.

Как вывести закваску и испечь хлеб дома: лайфхаки и рецепты

Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.

Максим Бабич

шеф-пекарь бистро «Футура»

Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.

Подробности по теме

Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший ремесленный хлеб в Москве

Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший ремесленный хлеб в Москве

На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб

Ингредиенты

Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.

Замес

Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.

Температура

Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.

Формовка

Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.

Расстойка

При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.

Надрезы

Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.

Остывание

Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.

Хранение

Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.

Какую муку выбрать?

Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.

Хлеб из бистро «Футура» — в Санкт-Петербурге его можно заказать с доставкой на дом

Дрожжи или закваска?

Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи, только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.

Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.

Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.

Пшеничная закваска «Бига»

Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день

День 1-й

Соединить в таре 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Закрыть крышкой или пленкой и оставить на 24 часа. При соединении воды и муки образуется среда, в которой развиваются бактерии, главным образом молочно-кислые. Они-то нам и нужны.

День 2-й

Соединить 50 г получившейся закваски (все остальное придется выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить еще на 24 часа.

День 3-й

Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 13 часов.

День 4-й

Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 12 часов.

День 5-й

Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 11 часов.

День 6-й

Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 10 часов. Через 10 часов закваска готова — можно печь хлеб.

Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и обязательно «подкармливать» перед тем, как печь хлеб. Для этого нужно повторить последний шаг (поэтому об этом нужно подумать заранее). Обязательно учитывайте, что закваски потребуется гораздо больше, чем дрожжей, — примерно 15–20% от общего количества муки.

Хлеб с клюквой и специями

Если точно следовать рецепту, даже в домашних условиях хлеб получится как на картинке

Ингредиенты

На 2 буханки по 460 г

— Мука пшеничная — 480 г
— Молоко — 240 г
— Яйцо — 20 г
— Масло сливочное (мягкое) — 92 г
— Соль — 10 г
— Сахар — 60 г
— Дрожжи прессованные — 18 г (или 6 г инстантных)
— Клюква сушеная — 30 г
— Смесь специй для обсыпки — мы использовали кунжут, нори, горчицу, зерно, кориандр и лен

01

  1. Подготовить все ингредиенты, предварительно отвесив их.

02

  1. Поставить глубокую тару на весы. Сначала налить в нее жидкие ингредиенты: теплое молоко и яйцо. Затем всыпать муку, соль, сахар — начинаем замес теста. Поставьте таймер на 20 минут.

03

  1. Во время замеса постепенно добавить мягкое сливочное масло (его можно подогреть в микроволновке в течение 25 секунд).

04

  1. На восьмой минуте замеса вмешать в тесто дрожжи и продолжить замес. Тесто нужно обминать по кругу, от края к центру, создавая таким образом шар. На 20-й минуте остановиться.

05

  1. После замеса должно получиться достаточно плотное, упругое, мягкое тесто. Округлить его. Уложить в контейнер, накрыть крышкой или пленкой и убрать в теплое место на 1 час 45 минут расстаиваться.

06

  1. После того как тесто расстоялось, выложить его на стол и разделить на две части по 475 г.

07

  1. Размять каждую заготовку в прямоугольник длиной примерно 20 см. Для этого можно воспользоваться скалкой.

08

  1. Разложить клюкву по заготовке и скрутить тесто плотным рулетом (сверху вниз). Должна получиться заготовка овальной формы. То же повторить со второй заготовкой.

09

  1. Уложить заготовки на заранее простреленный пергаментом противень и оставить на столе, накрыв пленкой, еще на 60 минут. В это время поставить разогреваться духовку на 185 градусов.

10

  1. По истечении 60 минут сделать на буханках неглубокие надрезы наискось. Смазать заготовки яйцом по всей поверхности, посыпать смесью из специй.

11

  1. Поставить хлеб в печь и отпекать 20 минут. Достать хлеб и обязательно дать ему полностью остыть при комнатной температуре.

Подробности по теме

Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?

Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?

Дефекты выпечки хлеба, вкуса, запаха, корки, мякиша

Продолжаю рассказывать про ошибки, которые могут привести к дефектам в готовом пшеничном хлебе. О ржаном хлебе я расскажу в следующей статье, а в сейчас будет информация исключительно дефекты выпечки хлеба пшеничного. Для демонстрации примеров этих дефектов я буду использовать свои фотографии, а также фотографии, которые мне присылали подписчики моего Инстаграма.

Трещины и подрывы корки в подовом хлебе

Основные дефекты выпечки хлеба, который достаточно часто встречается, – это подрывы корки или трещины сбоку на пшеничном подовом хлебе. Основная причина – это отсутствие надреза на заготовке или эти надрезы были недостаточно глубокие. Нужно понимать, что когда тесто попадает в духовку, в нем происходит активное газообразование. И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего.

Для этого мы и делаем надрезы на заготовках, чтобы сразу показать углекислому газу те места, где мы хотим, чтобы он вышел, то есть через надрез.

Нераскрытие надреза

Следующие дефекты выпечки хлеба – это недостаточное раскрытие надреза. Наверняка, многие стремятся научиться печь хлеб с хорошим раскрытием надреза. К сожалению, нет единой причины, почему это не получается. Здесь важно все: начиная от качества закваски, заканчивая температурой в духовке. Поэтому после каждой выпечки анализируйте, записывайте и делайте следующий хлеб уже с внесенными коррективами.

Из моих наблюдений, если надрез раскрывается не полностью, а частично, то, скорее всего, заготовку отправили в не достаточно прогретую духовку.

Также очень важно еще и то, на чем или в чем печете хлеб. Если вы печете хлеб на противне, то конечно, раскрытие надреза будет небольшое. Поэтому и рекомендуют в домашних условиях выпекать хлеб на хорошо прогретом камне или как альтернатива – в казане, утятнице, гусятнице или кастрюле. Еще раз повторю – для хорошего раскрытия хлеба нужна высокая температура в первые минуты выпечки.

Для примера я показываю свой багет, который я пекла просто на решетке. Как итог – разрезы не раскрылись.

Толстая, жесткая и грубая корочка на хлебе

Следующие дефекты выпечки хлеба – это толстая, жесткая, грубая корочка на хлебе. Причин может быть две – это длительная выпечка или отсутствие или недостаточное пароувлажнения в первые минуты выпечки.

Для примера покажу снова свой багет. Здесь для пароувлажнения я использовала кипяток, который наливала на нижний противень, установленный на самом дне духовки. В итоге этого пара было недостаточно, и багет получился с толстой грубой коркой.

Для примера покажу еще несколько фото, которые мне присылали мои подписчики:

Неправильная форма хлеба

Если вы печете формовой хлеб, то очень важно закладывать в форму, тот объем теста, который  необходим. Тогда хлеб получается ровный, красивый, высокий. Но если у вас теста мало, и при этом вы берете большую форму, то в итоге хлеб получается невысоким, напоминающий лепешку.

То же самое и наоборот, когда теста много, а при этом используется форму меньшего объема, то хлеб получается чрезмерно высоким. Для примера, покажу свой Барвихинский хлеб. Для формы Л-11 этого объема теста много, поэтому хлеб получился таким высоким.

Как правильно пересчитать рецепт хлеба под любую вашу форму, я недавно публиковала в статье: “Сколько теста класть в форму для хлеба – как рассчитать объем формы“.

Плотный мякиш

Еще дефекты выпечки хлеба – это слишком плотный мелкопористый мякиш, или наоборот плотный практически неразрыхленный мякиш с единичными крупными порами или с большими дырами. На вид мякиш может быть тяжелым, как бы влажным.  Это признак того, что хлеб недоброженный, то есть заготовка недобродила и ее рано отправили в духовку.

Возможно, конечно, заготовка и находилась на расстойке то количество времени, которое указано в рецепте. Но из-за вашей слабой закваски процессы в тесте происходят намного медленнее, а могут даже вообще не произойти. Поэтому в первую очередь проверьте качество вашей закваски, насколько она сильная и активная.

Также имеет значение температура брожения теста. Если в вашем помещении прохладно, то тесту нужно больше времени для брожения.

И сюда же добавлю о расстойке теста в холодильнике. Нужно понимать, что при +3С дрожжи замедляют свою активность. Поэтому если вы собираетесь отправить тесто на холодную расстойку, то вам нужно сначала дать ему хорошо выбродить при комнатной температуре и только потом отправлять в холод.

Заготовка не держит форму,  расплывается в духовке, а после выпечки бледная корка

Если заготовка не держит форму,  расплывается в духовке, а после выпечки у хлеба бледная, бугристая корка, то это явный признак того, что тесто перебродило. Если такой хлеб приготовлен еще и на закваске, то он получится с выраженной кислинкой во вкусе.

Перебродивший хлеб не получится высоким, пышным, так как по сути в нем уже разрушился клейковинный каркас. Если так получилось, что заготовка у вас перебродила, то лучше всего ее выпекать без надреза.

Также есть такие дефекты хлеба, которые невозможно увидеть и оценить по фотографии или видео. Например, это резиновый мякиш в пшеничном хлебе или наличие каких-то дефектов во вкусе: когда хлеб на закваске получается кислый. Об этом я также напишу отдельную статью, и подробно расскажу, что приводит к этим дефектам, и что нужно сделать, чтобы они не повторялись.

Как избежать ошибок при выпечке хлеба

Приготовление любого хлеба начинается с рецепта. И если вы новичок, и вы только учитесь понимать процессы, происходящие в тесте, то лучше всего вам выбирать подробные рецепты. Где подробно указываются необходимые ингредиенты, температурные режимы тестоведения, а также пошагово расписан весь процесс приготовления хлеба от момента замеса опары до самой его выпечки.

Со временем, когда уже у вас будет опыт, то вы с легкостью сможете приготовить любой хлеб, даже основываясь только на процентном соотношении его ингредиентов. Например, как это часто бывает в зарубежных рецептурах.

В любом случае каждая ошибка – это ваш опыт. И ваша задача проанализовать эти ошибки и сделать выводы. Я желаю вам  научиться понимать тесто, и все процессы, происходящие в нем на каждом из этапов приготовления хлеба.

Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу, и я с радостью вам помогу. До встречи в следующей статье! Скоро увидимся!

Похожие рецепты

Не получается хлеб в хлебопечке



Иногда бывает, особенно у начинающих, что хлеб в хлебопечке не получается или перестал получаться. В этой статье вы найдете ответы как решить основные проблемы которые могут возникнуть при выпекании хлеба в хлебопечках. Надеемся что они помогут справится с вашей проблемой, если она возникла, или не допускать ошибок в будущем.

Хлеб слишком сильно поднялся:

  • Вы используете чрезмерное количество дрожжей или воды. Проверьте рецепт и отмерьте правильное количество с помощью мерного стакана для дрожжей и жидкостей. Проверьте, чтобы излишнее количество воды не поступало из других ингредиентов.
  • У вас недостаточно муки. Аккуратно взвесьте муку с помощью весов.
  • Слишком тепло на кухне. Чтобы стало прохладнее, проветрите кухню.

Хлеб получился бледным и липким:

  • Вы используете недостаточное количество дрожжей. Добавьте больше дрожжей, точнее взвешивайте перед закладкой.
  • Проверьте срок годности дрожжей. После открытия дрожжей храните их в холодильнике.
  • Произошел сбой в подаче электроэнергии, или домашняя хлебопечь была остановлена во время выпечки хлеба. Домашняя хлебопечь выключается, если она остановлена более чем на 10 минут. Вам нужно вынуть хлеб из формы и снова запустить цикл с новыми ингредиентами.
  • Проверьте рецепт и отмерьте правильное количество муки с помощью весов или необходимое количество жидкости при помощи мерного стакана.

Хлеб во время выпечки опадает:

  • Тесто могло перестоять.
  • Слишком мало или нет соли.
  • Много жидкости.
  • Используется сыр, который мешает тесту подниматься.

На стенках выпеченного хлеба осталась мука:

  • Вы используете слишком много муки, или у вас мало жидкости. Проверьте рецепт и отмерьте правильное количество муки с помощью весов или необходимое количество жидкости мерным стаканом для жидкости.

Ингредиенты плохо смешались во время выпечки хлеба:

  • Вы поздно добавили дополнительные ингредиенты, добавьте их вначале замеса.
  • Вы не вставили лопатку (такое тоже бывает) для замешивания в форму для выпечки хлеба. До того, как вы загрузите ингредиенты, убедитесь, что лопатка находится в форме для выпечки.
  • Прекращалась подача электроэнергии, или домашняя хлебопечка была остановлена. Видимо, вам понадобится запустить выпечку хлеба снова, однако это может привести к отрицательному результату, если замешивание уже началось.

Хлеб не выпекся:

  • Было жидкое тесто.
  • Избыточное количество теста.
  • Излишек масла или других жиров.
  • Мука невысокого качества.
  • Была выбрана программа «Тесто». Программа «Тесто» не включает процесс выпечки.
  • Произошел сбой в подаче электроэнергии, или хлебопечка была остановлена. Можно попытаться испечь тесто в вашей духовке, если оно поднялось и расстоялось.
  • Воды было недостаточно, и сработала защита двигателя. Это происходит только при перегрузке прибора, двигателю пришлось работать на предельной мощности. В следующий раз проверьте рецепт и отмеряйте правильное количество ингредиентов.
  • Крепежный вал для замешивания в форме для выпечки не вращается когда вставлена лопатка. Необходимо заменить блок крепежного вала. Обратитесь в авторизированные сервисные центры.

Под коркой хлеба появляется воздушный пузырь:

  • Тесто плохо вымесилось или сильно твердое тесто. Мало жидкости. Обратите внимание на количество жидкости при закладке ингредиентов.

Слишком ноздрястый хлеб:

  • Тесто сверх меры влажное. Много добавили жидких ингредиентов или мало муки.
  • При закладке ингредиентов забыли положить соль.

Подгоревшая корочка:

  • Много сахара. Попробуйте убавить количество сахара.
  • Установите режим «Светлая корочка».

Края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая:

  • Произошел сбой в подаче электроэнергии. Если тесто поднялось и расстоялось, можно испечь его в вашей духовке.

Хлеб липкий и ломти неровные:

  • Хлеб был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до нарезки, чтобы вышел весь пар.

Чувствуете запах горелого при выпечке хлеба. Дым выходит из отверстия для выхода пара:

  • Возможно, ингредиенты просыпались на нагревательный элемент. Иногда небольшое их количество может попасть на нагревательный элемент во время смешивания. Просто протрите элементы после выпечки, когда хлебопечь полностью остынет.

Лопатка для замешивания находится в хлебе, когда его вынули из формы:

  • Тесто слишком плотное. Дайте хлебу остыть, затем выньте лопатку.
  • Корочка образовалась под лопаткой. Мойте лопатку и ее вал после каждого использования.

Корочка мнется и становится мягкой при охлаждении:

  • Водяной пар, остающийся в хлебе после выпечки, может слегка смягчить корочку. Для уменьшения количества водяного пара уменьшите количество воды на 10-20 мл или возьмите половину объема сахара.

Корочка не получается хрустящей:

  • Чтобы хлеб получился хрустящим, используйте опцию цвета корочки «Темный».

Светлая корочка хлеба:

  • Добавьте больше молока в тесто одновременно уменьшив количество остальной жидкости.
  • Установить опцию хлебопечки «Темный».
  • Добавить больше сахара.

При воспроизведении текста статьи Не получается хлеб в хлебопечке, целиком или частями, активная ссылка на сайт cooktips.ru обязательна.

Популярные материалы о хлебопечах:



Наиболее читаемое:
Десять свежих статей:
Для идеальной кухни:

Идеальный источник домашнего хлеба

Когда вы выпекаете идеальный хлеб, вы обычно представляете его с золотистой хрустящей корочкой снаружи и мягкой воздушной крошкой внутри. Поэтому особенно неприятно, когда после благих намерений выпечки мы достаем из духовки буханку хлеба, твердую, как кирпич, внутри.


Почему это происходит и как можно улучшить результат?
По моему опыту пекаря, это могло быть результатом одного из следующих факторов:

Плотный или тяжелый хлеб может быть результатом того, что тесто замешивается недостаточно долго.Смешивание соли и дрожжей или потеря терпения в процессе формования хлеба и недостаточное натяжение готового хлеба перед выпечкой.

Если вы обнаружите, что ваш хлеб сваливается или расплющивается перед тем, как вы его запекаете, вы можете прочитать эту статью.

Так почему же эти причины приводят к получению плотного теста? Поехали…

Недостаточно времени на замешивание дрожжевого теста

Дрожжи выделяют газы, когда они потребляют сахар, содержащийся в муке.Эти газы попадают в тесто из-за сетки, которую делает глютен. Это делает ваш хлеб воздушным и воздушным.

Эта сетка формируется путем замешивания теста. Если вы не замесите достаточно теста, вы не дадите своему хлебу шанса, так как у клейковины не было достаточно времени, чтобы построить эту сетку. Я хотел бы отметить, что чрезмерное замешивание хлеба также может иметь отрицательные результаты, так как это может привести к тому, что ваше тесто станет «старым» или переутомленным, а дрожжи будут не такими эффективными, потому что они теряют часть своей силы.Это тонкий баланс времени.

Какое решение?

Обязательно месите дрожжевое тесто не менее 10 минут в миксере с крючком для замеса или не менее 20 минут руками - пока тесто не станет эластичным и упругим на ощупь. Для большей безопасности вы всегда можете взять кусок теста между пальцами, растянуть его и увидеть образовавшиеся волокна паутины. Если ваше тесто рвется, как только вы начинаете тянуть, вы должны продолжать работать с этим тестом.Вы хотите, чтобы ваше тесто могло растягиваться и разрываться, а не тара.

Не смешивайте соль и дрожжи вместе

Практически каждый рецепт дрожжевого теста содержит соль, которая придает тесту вкус. Проблема в том, что соль убивает дрожжи. Так как же использовать эти два ингредиента в одном рецепте? Убедитесь, что соль не контактирует напрямую с дрожжами. Обратите внимание, что во многих рецептах рекомендуется добавлять соль в тесто только после первоначального смешивания других ингредиентов, и соль не касается его напрямую.В отличие от соли, дрожжи любят сахар, который помогает ускорить их рост. Сердце хочет того, чего хочет сердце 🙂

Терять терпение на последних этапах формования хлеба

Для формования хлеба требуется время, в противном случае вся работа и забота, которые вы вкладываете в приготовление теста, не дадут желаемых результатов. Если вы прерветесь на этом этапе или думаете, что это менее важно, и решите, что «это не так важно, я просто скатаю тесто в шар, и оно красиво выйдет», у вас получится плоский и плотный хлеб.


Какое решение?

Вам нужно терпение и убедиться, что вы потратили время и силы на последний этап перед выпечкой. Есть много форм, которые вы можете придать своему хлебу. Идея состоит в том, чтобы в вашем тесте было достаточно натяжения, когда оно закончится. Это напряжение возникает из-за того, что тесто складывается и заправляется в центр хлеба. После окончательной расстойки или «подъема» теста убедитесь, что оно расплющено и выходит весь воздух. Затем начните заправлять тесто внутрь к центру буханки.Если это круглый хлеб, вы просто обойдете тесто снаружи и заправляете его в середину, пока не закончите все вокруг и не вернетесь к началу. Так получится круглый каравай.

Если это батон, то вам захочется сложить хлеб в виде конверта. Взяв левую и правую стороны хлеба, вытяните их и сложите внутрь, затем возьмите нижнюю или верхнюю часть буханки и сложите их по одному. Наконец, возьмите верхнюю половину буханки и раскатайте ее примерно до середины хлеба.и заправьте его большим пальцем, а затем закрепите ладонью. При этом должна остаться еще треть хлеба, которую нужно перевернуть. Возьмите свернутую половину, переверните ее еще раз и закройте буханку ладонью. Это должно создать необходимое напряжение.

Слишком много муки? и какая мука?

Убедитесь, что вы не используете слишком много муки. Это означает, что ваше тесто для начала не слишком твердое. Используйте столько муки, сколько нужно, чтобы получилось вязкое тесто.Скорее всего, он получится чертовски липким - хорошо! так и должно быть. С липким комком теста работать непросто, но это идеальная текстура для легкого хлеба. Также учтите, что более тяжелая мука, такая как цельнозерновая или ржаная, не подходит, если вам нужны легкие и воздушные буханки. Вы можете использовать эту муку в своем миксе, чтобы получить более сложный вкус, но используйте меньшее процентное содержание. Около 30% мучной смеси. Это придаст вашему хлебу воздушную текстуру и добавит более сложных ароматов.

У вашего теста было достаточно времени, чтобы подняться?

Если вы разрезаете буханку и видите, что тесто кажется сжатым, особенно по краям, это означает, что вы должны позволить ему дольше подниматься. Выпечка хлеба - это опыт, а не следование точному рецепту. обязательно кладите тесто для подъема в теплое место и следите за сроками. Большинству хлеба требуется пара расстойок, прежде чем он будет готов к формованию, а затем еще одна последняя расстойка перед выпечкой.

Отличный инструмент для домашнего пекаря - это коробка для расстойки. По сути, это корпус с нагревательным элементом, который создает влажность с помощью водяной камеры. Чтобы узнать больше о том, как работает расстойный шкаф и как он может улучшить ваш хлеб и сократить время, читайте здесь.

Теперь… Выпечка дома отличается от выпечки в промышленной пекарне. Инструменты разные по способу воздействия на тесто. Домашний миксер не даст такого же результата, как промышленный, поэтому добиться стабильной воздушности всего теста сложно.В большинстве случаев тесто будет воздушным в одних частях и комковатым в других, поэтому после первого подъема рекомендуется снова замесить тесто в течение нескольких минут, а затем дать тесту снова подняться, пока оно не увеличится вдвое и не станет легко раскладываться. работать с. Да, это означает больше работы, но легкие результаты того стоят.

Наконец, обратите внимание, что вы также потенциально можете позволить тесту подниматься слишком долго. Я знаю, знаю, это сбивает с толку. Если после подъема тесто слишком долго оставалось без дела, оно становится тем, что мы называем в отрасли «СТАРОМ», и теряет способность подниматься в духовке при выпекании.Если у вас старое тесто, вы обнаружите, что в нем есть немного воздушности, но оно намного меньше, чем должно быть, и не такое воздушное.

Заключение: Вот некоторые распространенные ошибки, которые делают многие пекари-новички в отношении плотного хлеба, и давайте посмотрим правде в глаза - большинству людей не нравится плотный хлеб (если только вы не делаете его для таких целей, как хлеб из пумперникеля или тяжелый немецкий -стиль ржаной) НО все любят пышный воздушный хлеб. Как этого добиться? секрет в практике, терпении и большом количестве проб и ошибок.Ключевое слово здесь - терпение 😉

5 лучших советов для получения самого пушистого хлеба, который вы когда-либо видели T asted

1. Используйте хлебную муку

Заманчиво использовать универсальную муку, у вас, вероятно, уже есть на кухне, и вы используете ее для всех других выпечок, таких как печенье, пирожные напр. Однако бессмысленно отмечать, что в нем более низкое содержание белка по сравнению с хлебной мукой: высокое содержание белка в хлебной муке способствует образованию большего количества глютена и повышению его содержания в выпеченном хлебе, делая буханку более легкой и воздушной.

2. Глютен может помочь

Может помочь добавление глютена, особенно для цельнозернового хлеба. Ржаная мука содержит меньше глютена, чем обычная мука, и, естественно, ржаной хлеб должен быть более плотным, но если вы хотите насладиться обоими мирами: здоровым ржаным хлебом с одной стороны и воздушным хлебом с другой, рекомендуется сочетать два вида хлеба. мука: ржаная мука и белая мука, в этом случае добавление глютена делает хлеб более воздушным.

3.Теплая вода или вода комнатной температуры для дрожжей заставит ее работать на вас

Дрожжи по-разному реагируют на переменную температуру. Разница в температуре теста в десять градусов сильно влияет на скорость роста дрожжей. расстойка дрожжей теплой водой (не выше 110 градусов, чтобы не убить дрожжи) и поддержание червя в миксерной чаше действительно помогает. это заставляет дрожжи работать в направлении идеального роста. По сути, вы хотите, чтобы все ваши ингредиенты и инструменты были комнатной температуры.Если у вас есть насмешка в холодильнике, обязательно вытащите ее за 30-45 минут до того, как начнете готовить хлебную смесь. Это касается любых других ингредиентов, которые вы можете использовать в своем хлебе.

Так как это работает? его простая биология. дрожжевые клетки - это живой организм, и, как и любой другой организм, они будут метаболизировать простые сахара, с которыми они взаимодействуют, выделяя газы в хлебное тесто, заставляя ваш хлеб подниматься.
Чем дольше дрожжи работают, тем больше выделяется газа, который способствует образованию пузырьков воздуха в буханках - тех же пузырьков воздуха, которые делают их воздушными и пушистыми.

4. Тест оконного стекла - методика, которую должен знать каждый начинающий пекарь

Этот метод - лучший способ выяснить, достаточно ли вы замесили хлебное тесто. Недостаточное замешивание приведет к недоразвитию клейковины, в результате чего хлеб станет плотным, как кирпич.
На всякий случай возьмите небольшой кусок теста (немного больше, чем мяч для гольфа или пинг-понга) и удерживайте его между большим пальцем, и двумя первыми пальцами осторожно начните растягивать тесто, вращая его круговыми движениями в чтобы растянуть его равномерно.Когда тесто станет достаточно тонким, чтобы вы могли видеть, как сквозь него проходит свет, вы знаете, что ваш хлеб достаточно замешан, и можно начинать этап расстойки. Если ваше тесто рвется во время этого теста и вы не получаете хорошую растяжку, вам придется вымешивать его до тех пор, пока не получите желаемый результат.

5. Измерительные чашки ВЫХОДА
Весы IN

Мерные стаканы кажутся простым способом порционировать ингредиенты, но это неточно.Помните, выпечка - это наука, и она должна быть точной. С мерными стаканами слишком много места для ошибок. У вас могут быть воздушные карманы в ингредиенте (это часто встречается с мукой), пока вы наливаете его в чашку, и вы хотите иметь возможность сказать, что у вас нет нужного количества.

Лучший способ убедиться в правильности пропорций ингредиентов - это использовать весы. Это ваша отправная точка, и если вы ошибетесь, с вашим хлебом ничего не будет правильным, так что выйдите и возьмите весы и выбросьте эти мерные чашки.Чтобы узнать о лучшем масштабе, с которым я работаю, посмотрите этот пост. Это очень надежно и никогда меня не разочаровывает.

5 причин, по которым ваш домашний хлеб такой плотный

Почему мой хлеб получился таким густым? Когда люди начинают учиться печь хлеб, это часто самый распространенный вопрос. К сожалению, это также один из самых сложных ответов. С одной стороны, выпечка хлеба настолько проста. Мука, ​​вода, соль, дрожжи. Буханку хлеба в домашних условиях действительно очень легко испечь. Трудно испечь дома и хорошего хлеба.

Одна из вещей, которая больше всего пугает или пугает людей в выпечке хлеба, - это то, насколько непоследовательными могут быть процессы и результаты, несмотря на то, что они строго следуют рецепту.

В выпечке хлеба все взаимосвязано, поэтому если что-то изменится или уйдет в сторону, это может все испортить. Конечным результатом может быть не полная катастрофа, но хлеб может быть немного меньше того, что вы думали, когда начинали его печь.

Не волнуйтесь! Каждый пекарь открывал духовку, чтобы найти буханки, которые в конечном итоге деформировались, недо выпекались, недостаточно расстойки или плоские, как блин.Добро пожаловать в клуб.

Почему мой хлеб кажется кирпичом?

Во-первых, извините, это воняет. Нет одного простого ответа, и если ваш хлеб имеет тяжелую плотную текстуру, то для этого есть ряд потенциальных причин, но вот пять основных причин, которые наиболее вероятны для домашнего пекаря, и мы, вероятно, можем сузить это немного дальше.

В муке может быть слишком низкое содержание белка, в рецепте хлеба может быть слишком много соли, вы не замесили ее и не оставили для застывания достаточно долго, или вы могли убить дрожжи, оставив тесто подниматься в место, которое было слишком жарко.

Суть в том, что плотный тяжелый хлеб означает, что тесто не задерживает достаточно газа или дрожжи не производят достаточно газа. Если вы уверены, что следовали рецепту (температура воды, количество соли) и не меняли муку волей-неволей (проверьте эту удобную таблицу, чтобы узнать о замене муки и о том, как это может повлиять на рецепт), то проблема, скорее всего, заключается в время и / или температура окружающей среды.

Какая температура у вас на кухне?

Если ваша кухня (или другое место, где вы делаете хлеб) слишком теплая (выше 75-80F) или немного слишком прохладная (ниже примерно 65F), это может повлиять на стадию расстойки вашего хлеба.

Если он теплый и у вас получился плотный хлеб, скорее всего, хлеб пережился, дрожжи стали слишком активными и произвели столько газа, что тесто фактически лопнуло, как воздушный шар.

Если слишком холодно, то могло случиться обратное. У дрожжей не было возможности стать достаточно активными и создать достаточно газа, чтобы поднять тесто. Вы должны попробовать дать ему немного подольше постоять.

Сколько времени достаточно?

Итак, что такое проверка и как узнать, когда достаточно?

Расстойка - это последняя выдержка хлеба перед отправкой в ​​духовку.Это самый деликатный и мучительный этап выпечки хлеба. Вы так близко. Тесто, вероятно, вкусно пахнет и выглядит готовым к отправке в духовку. Но вам нужно проявить терпение и позволить этому полностью доказать свою правоту.

Для большинства буханок вы можете использовать тест на вмятину пальцами, чтобы проверить готовность. Мягко проткните тесто кончиком пальца, оставив небольшое углубление. Если углубление медленно отодвигается назад почти на всем пути, все готово.

Если ты ткнешь в него, а отскока нет или немного, значит, он слишком защищен.Если вы протыкаете тесто, и оно становится твердым и оставляет мало впечатления, значит, тесто недостаточно проварено и требует больше времени.

Может ли тесто восстановиться?

Что делать, если тесто пережарено? К сожалению, не очень много, но… может быть? Глютен перенапряжен. Воздушный шар лопнул. Но, возможно, у него осталось немного энергии. Если вы использовали активные сухие дрожжи (не быстрорастущие, которые на самом деле предназначены для быстрого увеличения мощности), вы можете попытаться изменить форму пережаренного хлеба и дать ему отдохнуть в течение 20 минут, а затем поставить его в духовку и надеяться, что его еще достаточно. энергия осталась для какой-то духовной весны.

Он может иметь немного более плотную крошку и не подниматься так высоко, но все равно должен иметь хороший вкус. Сливочное масло помогает всему.

Воспринимайте это как обучающий опыт.

Вам повезет немного больше, если ваше тесто недостаточно расстоечно. Если вы испекли недостаточно проваренный хлеб, он, вероятно, будет иметь несколько случайных пузырьков на внешних краях, но будет более плотным в центре, потому что клейковина еще не успела полностью проявиться. Вы, вероятно, заметите, что хлеб выглядит хорошо (если немного деформирован) по краям, но середина липкая и плотная.

Сводка

Изучение теста, внешнего вида, ощущения и запаха - это опыт. Продолжайте выпекать, и вскоре у вас будет гораздо более интуитивное чувство, просто глядя на тесто, которое готово к отправке в духовку.

Я обещаю, это не о том, чтобы сделать выпечку хлеба более сложной или страшной. Я люблю печь хлеб. Это волшебство, но это также процесс обучения, и, как и большинство вещей, которые кажутся простыми, он сложен и требует времени и практики, чтобы достичь любого уровня последовательности и мастерства.

Такие ошибки, как плотный, похожий на кирпич хлеб, являются лишь частью процесса. Продолжайте терпеть неудачу. Продолжайте печь.

Хлеб слишком плотный? Вот как облегчить себе хлеб

Вот ситуация. Весь день вы следовали рецепту, наводили беспорядок, убирались, наводили еще беспорядок, снова убирались и, наконец, поместили хлеб в духовку. Выждав около 30 минут, вы с нетерпением надеваете рукавицы и убираете хлеб, чтобы он остыл. Именно в этот момент вы понимаете, что что-то не так.

После того, как он остынет, вы разрезаете его и обнаруживаете плотную крошку. Это совсем не похоже на фотографию, и явно не в том светлом и пушистом отделке, которого вы ожидали.

Буханка больше напоминает кирпич, чем что-нибудь поесть! Кажется, этот день был пустой тратой времени. Хлеб слишком плотный и тяжелый!

Эпический провал хлеба.

Когда я испекаю такой хлеб дома, я останавливаюсь, чтобы подумать, показать ли его семье или выбросить прямо в мусорное ведро! Тсс !! Это никогда не происходило!!

Если я решу оставить буханку, я намажу ее маслом, чтобы замаскировать липкую текстуру - это сделает ее более съедобной!

Чтобы научиться делать более легкий хлеб, сначала давайте рассмотрим факторы, которые делают хлеб плотным.

Почему у меня такой плотный хлеб?

Хлеб обычно плотный, так как в структуре клейковины недостаточно газа. Либо добывается недостаточно газа, либо его много, но он не удерживается.

Газ поднимает хлеб, открывая сеть клейковины. По мере образования газа крошечные клетки расширяются, и тесто поднимается. Если этот процесс пройдет должным образом, хлеб будет легким и воздушным.

Другой случай, когда хлеб становится плотным, - это когда в тесте слишком много влаги.

Подводя итог, можно сказать, что причина того, что хлеб не получается легким и пушистым, сводится к трем пунктам:

  • Дрожжевое брожение недостаточно мощно для создания достаточного количества газа
  • Свойства удержания газа в тесте недостаточны
  • Слабая корочка, что препятствует выходу влаги при остывании хлеба.

Если хлеб имеет плотную крошку, скорее всего, это смесь всех трех из них. Но не волнуйтесь, прочитав эту статью, вы узнаете, как решить эти проблемы и испечь прекрасный хлеб.

Прежде чем я расскажу о 16 способах приготовления плотного хлеба, вот как эти три элемента могут контролировать качество хлеба. Они подвергаются процессу брожения теста.

Производство газа

Когда хлеб поднимается, дрожжи питаются сахаром, содержащимся в муке, с образованием диоксида углерода. Газ удерживается в структуре клейковины теста, и по мере образования газа он заставляет тесто расширяться. Это анаэробная ферментация.

Дрожжи добавляются в тесто через активный леваин, такой как закваска или пекарские дрожжи.

Как хорошее газообразование предотвращает изготовление кирпичей

Для получения мягкой крошки нам нужны дрожжи, чтобы поднять хлеб до тех пор, пока он не станет достаточно большим, чтобы его можно было поместить в духовку. У нас будет еще один подъем в духовке, который называется Духовная весна. Причины, по которым этого может не произойти, объясняются позже.

Удержание газа

При анаэробной ферментации образуется не только углекислый газ, но и этанол. В процессе ферментации дрожжей также образуется молочная кислота и различные другие органические кислоты.

Эти кислоты в сочетании с этанолом служат для созревания теста. Это улучшает его газоудерживающие свойства. Созревание теста имеет и другие преимущества, в том числе возможности обработки, расширяемость и вкус, но мы не будем вдаваться в подробности в этой статье.

Степень созревания зависит от времени, температуры и ингредиентов. мы рассмотрим эти функции чуть позже.

Как глютен играет роль в приготовлении восхитительного хлеба

Мука должна быть правильно гидратирована, и для ее образования необходимо время или механическое усилие (замешивание).Если это произойдет, глютен может раскручиваться в прочные растяжимые (эластичные) связи. Растяжимая глютен образует прочную сеть, которая может расширяться, удерживая газ.

Растяжимая структура клейковины:

Менее растяжимая структура клейковины:

Для более легкого хлеба желательны зрелое тесто и растяжимая клейковина, чтобы можно было эффективно сдерживать газ.

Насколько важна корочка для качества хлеба?

Вы можете не подумать, но корочка оказывает огромное влияние на качество мякиша.Во время выпекания и охлаждения из сердцевины хлеба выходит влага.

Когда влага выходит из ядра, она прикрепляется к частицам крахмала по внешнему периметру. По мере накопления влаги корка становится тяжелее. Если корка толстая, из нее может выйти меньше влаги, из-за чего крошка станет плотной и скучной.

Приятная тонкая корочка позволяет влаге улетучиваться, оставляя хлебную крошку сочной и легкой. Для этого клейковина должна достичь стадии оконного стекла перед формированием.

Какая наиболее вероятная причина того, что мой хлеб плотный, как кирпич?

Самая частая причина получения плотного хлеба - недостаточно замес теста.Работа с глютеном влияет на удержание газа и качество корки.

Есть много исправлений (всего 16!), Которые могут предотвратить густой хлеб. Если я занимаюсь устранением неполадок, я выберу один или два из них, чтобы сосредоточиться на них, и устранить их.

Давайте подробно рассмотрим каждый…

16 способов исправить плотную буханку

В этой статье есть партнерские ссылки на Amazon. Если вы совершите покупку по этим ссылкам, я получу комиссию - Спасибо!

1.Точно отмерьте ингредиенты

При выпечке хлеба существует множество переменных, поэтому в наших собственных интересах мы не вводим еще один! Взвешивание ингредиентов на метрической шкале (включая жидкости) - единственный способ получить точное количество.

Использовать чашки и ложки невероятно неточно. Они подходят для измерения объема для приготовления, но поскольку плотность муки зависит от нескольких факторов, рецепт будет неточным. Конечно, чашки и ложки придадут вам небольшую консистенцию, но только если используются те же ингредиенты, влажность и постоянный рецепт.Для достижения наилучших результатов используйте граммов для взвешивания ингредиентов.

Для этого вам понадобятся весы. Я рыскал в Интернете, чтобы найти для вас лучшие весы за разумную сумму. Если у вас нет приличного набора весов, вы можете взглянуть на ссылку ниже

Весы, которые я рекомендую, относятся к серии KD от My Weigh. Они имеют простую конструкцию, их можно вставлять в розетку или использовать батарейки для перемещения. У него есть эти толстые кнопки, которые отлично подходят для бега при масштабировании теста.

2. Используйте качественную хлебопекарную муку

Для получения легкой и воздушной структуры мякиша лучше всего использовать хлебную муку. Содержание белка в хлебной муке выше, чем в обычной или простой муке.

При гидратации белок муки распадается на глютен. Если будет больше клейковины, тесто сможет удерживать больше газа. Мука с низким содержанием белка обеспечивает меньшее удержание газов и снижает аэрацию хлеба.

Можно ли использовать универсальную муку для выпечки хлеба?

При выпекании хлеба с длинным ростком можно использовать универсальную муку хорошего качества.Сломанные частицы белка будут восстанавливаться, заставляя глютен укрепляться. Это отличный способ сэкономить, так как хлебная мука дороже, но сработает только тогда, когда время первого подъема превышает 6 часов, а иногда и дольше.

Если все, что вы можете получить в своем районе, - это универсальная мука (AF), то все равно стоит печь из нее хлеб. Вы обнаружите, что количество воды в рецепте должно быть немного уменьшено, чтобы компенсировать недостаток белка.

Многие считают, что добавление небольшого количества порошка глютена в муку является препятствием.Дополнительный глютен превращает универсальную муку в хлебную муку, и, хотя это не совсем тот же сорт, из нее получится довольно хороший хлеб!

Разница в качестве муки

Если вы используете хлебную муку и испытываете трудности, возможно, стоит сменить торговую марку. Хлебная мука низкого качества может содержать много битых частиц белка. В зависимости от результатов «числа падения» муки, возможно, ваша мука не способна к ферментации, для которой вы ее используете.Если вы чувствуете, что это ваша проблема, вы можете изменить процесс выпечки или муку.

Использование муки с высоким содержанием белка

Мука с содержанием белка 14 г на 100 г и выше должна использоваться опытными пекарями. Эта хлебная мука предназначена для быстрого приготовления хлеба или хлеба с высоким содержанием влаги. Если не вносить изменения в рецепт, из них получатся плотные, липкие и ужасные хлебцы.

Если в вашей муке высокое содержание протеина, вы можете нарезать ее простой или универсальной мукой, чтобы снизить уровень протеина.

Почему хлеб из непросеянной муки такой плотный?

Трудно понять, почему хлеб из непросеянной муки более плотный, поскольку он содержит больше белка, чем белая мука. Причина, по которой хлеб из непросеянной муки часто бывает плотным, заключается в том, что крахмал более сложен и медленнее разрушается. Более медленный процесс уменьшает количество пищи, которая поставляет дрожжи, и снижает скорость брожения. Расширение процесса ферментации часто приводит к избыточному насыщению кислородом.

Но не только крахмал делает муку грубого помола скучной и неприятной.Цельнозерновая мука поглощает больше воды, чем белая мука. Количество влаги, выделяемой хлебом из непросеянной муки во время выпечки и охлаждения, недостаточно велико. Это означает, что мякиш влажный и из-за чего хлеб из непросеянной муки в домашних условиях будет довольно невыносимым.

Успешное приготовление цельнозернового хлеба

Цельнозерновая мука очень полезна при использовании метода автолиза или замачивания. Они увлажняют муку и позволяют крахмалу разрушиться перед смешиванием. Чтобы приготовить хороший хлеб из муки грубого помола, неплохо начать с 20-80 частей муки грубого помола и белой муки.Вы можете увеличить процент муки из непросеянной муки в будущих выпеках по своему желанию.

Как улучшить густоту ржаного хлеба или хлеба из полбы

Рожь и мука из полбы содержат меньше белка. В этом тесте очень трудно удерживать достаточно углекислого газа, чтобы сформировать структуру пористой крошки. Добавление белой муки в рецепты с низким содержанием глютена или без него позволяет получить более легкий хлеб.

Рецепты хлеба из 100% муки с низким содержанием глютена будут плотными. Вы мало что можете сделать, если не перейдете к неумелым методам использования улучшителей теста.При замешивании стремитесь к высокой желаемой температуре теста и используйте теплую температуру для расстойки хлеба, чтобы увеличить активность дрожжей.

3. Используйте правильное соотношение воды для муки.

Чтобы белки превратились в глютен, нам необходимо их гидратировать. Если тесто не содержит достаточно воды, мы не получим гладкое тесто, которое мы ищем, а глютен будет менее растяжимым.

Слишком много воды заставит глютен плавать! Вам нужно использовать муку с высоким содержанием белка, чтобы поддерживать чрезмерно влажную сеть глютена.

Как правило, если содержание белка в муке увеличивается на 1%, вода должна увеличиваться на 5%. Муку с низким содержанием белка лучше всего увлажнять меньшим количеством воды.

4. Замесить тесто достаточно времени

Чтобы увеличить скорость развития клейковины, мы часто замешиваем тесто. Без замеса можно получить зрелое тесто и структуру, но процесс займет значительно больше времени.

Структура глютена играет огромную роль в формировании корки хлеба.Тесто, прошедшее испытание на оконное стекло, образует буханку с тонкой хрустящей корочкой.

Насколько хорошо и как долго замешивается тесто, являются основными факторами при приготовлении плотного хлеба. В сообществе пекарей есть хорошо известная «поговорка»:

«80 процентов качества зависит от качества теста».

В общем, неправильно сделайте этап замешивания, и вы можете создать кирпич !!

Замес не только развивает глютен, но и увеличивает температуру, чтобы ускорить ферментацию дрожжей.Хорошо приготовленное тесто содержит хорошо гидратированный и растяжимый глютен и здоровое количество кислорода.

Вымешивание вручную должно длиться не менее 10 минут, но может работать и до 20 минут. Вы можете отдохнуть и продолжить, если у вас устают руки! У меня есть действенная техника замешивания, проверьте, как замешивать тесто, если хотите.

Использование настольного миксера для замешивания хлеба

Не всегда полагайтесь на миксер. Тесто можно замешивать миксером намного быстрее, чем вручную. Стандартное время перемешивания составляет 5 минут на медленной скорости, а затем еще 5 минут на более высокой скорости.

Это верно для профессионального оборудования, но дома настольный миксер иногда может вызвать у пользователей ложное чувство безопасности. Многие настольные миксеры не так хороши при замешивании теста, как уверяют производители!

Если миксер плохо замешивает тесто, то, независимо от того, как долго он будет замесить, клейковина не образуется с твердостью. Хлеб все еще может разрушиться в духовке.

На самом деле, такое бывает и в профессиональном мире! Но эта история включает потерю в 100 тысяч фунтов стерлингов, которую я откладываю на другой день.

Если у вас проблемы с плотным хлебом, подумайте о ручном замешивании и посмотрите, улучшится ли ситуация. Если вам нужна дополнительная помощь, посмотрите, почему мое тесто не доходит до тестового сообщения оконного стекла.

Можно ли приготовить негустой хлеб без замеса или с небольшим замешиванием?

Это можно сделать, я поделюсь некоторыми советами в шаге 8. Увеличьте натяжение при формировании, чтобы помочь.

5. Используйте активные дрожжи.

Дрожжи могут устареть! Да, особенно если он открыт и распечатан !! Вот почему так важно гидратировать высушенные активные дрожжи в теплой воде в течение 10 минут, прежде чем использовать.

Быстрорастворимые и свежие дрожжи добавляются прямо в тесто.

6. Используйте активную закваску для закваски.

Закваска должна содержать достаточно активных дрожжей, чтобы хлеб созрел и поднялся. Стартер должен подняться как минимум вдвое, если не втрое за 6 часов. Он также должен пахнуть ароматным!

Если это не так, продолжайте кормить еще несколько дней. Просмотрите сообщение о том, что закваска не поднимается, для получения дополнительной информации.

7. Предотвратить чрезмерное замешивание теста

Так же, как при замешивании хлеба, тесто имеет свои проблемы, как и при замешивании теста.Вручную перемесить хлебное тесто практически невозможно, но при использовании миксера это может произойти легко.

Чрезмерное замес теста приведет к разрыву клейковины и потере желаемой прочности хлебной крошки. Это плохая новость, если мы стараемся избегать плотного хлеба, поскольку замесенный хлеб плохо удерживает газ. Качество корочки ухудшится, если тесто замешать слишком много.

Чтобы избежать чрезмерного замеса, используйте таймер, чтобы напоминать вам о проверке теста и узнать, как определить, когда тесто готово.

Когда тесто вымесится достаточно?

Чтобы проверить, достаточно ли вымешано хлебное тесто, оторвите кусок и вытяните его. Он должен быть прочным, мягким, эластичным и гладким. Он не должен рваться при первом растяжении. Если он не готов, еще раз месите еще 3 минуты и попробуйте еще раз.

Также есть тест оконного стекла.

8. Измените длину первого подъема.

Если тесто хорошо вымешано, стадия брожения в массе закончится через час или два.Если мы увеличим продолжительность первого подъема до более чем 6 часов, количество замешивания можно уменьшить. Это также позволяет тесту созреть и получить больше преимуществ от ферментации.

Каковы преимущества брожения в массе?

Мука, ​​вода, соль и дрожжи, оставленные для развития без помех, разовьются естественным образом. Гидратированные пряди глютена раскрутятся в связную структуру. В то время как дрожжи и ферменты производят кислоты, углекислый газ и этанол.

Именно во время брожения в массе тесто улучшает его способность удерживать газ и развивать аромат.

Замес еще больше ускоряет этот процесс, давая время, чтобы тесто естественным образом регулировалось, чтобы получилось лучшее тесто. Всегда рекомендуется, чтобы тесто подвергалось естественному брожению, за исключением случаев использования аскорбиновой кислоты (см. Ниже).

Как управлять объемным брожением для получения отличного хлеба

Мы должны быть осторожны при сочетании интенсивного или длительного замеса с продолжительным периодом брожения в массе. Использование этого метода может привести к чрезмерному насыщению кислородом и / или ферментации муки.В результате тесто теряет растяжимость и схлопывается. Это связано с увеличением молочной кислоты и фермента протеазы, который ослабляет глютен. Избыточное брожение часто приводит к образованию плотного хлеба на закваске.

При сильном замешивании лучше сделать первый подъем коротким.

Используйте аскорбиновую кислоту и солодовый экстракт.

Добавление аскорбиновой кислоты в тесто приведет к выделению кислорода при замесе. Кислород быстро укрепляет глютеновую сеть. Требуется меньше времени на замешивание и не должно быть первого подъема.Если вы массово заквашиваете тесто, содержащее аскорбиновую кислоту, вы насыщаете тесто кислородом.

Добавление в тесто активной солодовой муки повысит активность флоры в тесте. Это увеличивает скорость поступления сахара в дрожжи. Его удобно использовать, если вы хотите улучшить цвет и вкус быстрого хлеба. Но, не добавляйте солодовую муку в тесто длинного брожения , так как это часто приводит к образованию липкой крошки.

9. Хорошая форма делает хлеб легче.

Перед окончательной расстойкой тесту придают желаемую форму.Это включает в себя выбивание газа из теста и создание напряжения по его внешнему периметру (области корки). Напряжение, создаваемое при формовании, поддерживает форму теста по мере его подъема. Напряжение также образует в духовке прочную тонкую корочку.

Если окончательная форма не будет достаточно твердой, тесто будет растекаться наружу и не подниматься должным образом, создавая плотный хлеб.

Если вы ищете большие беспорядочные пузыри сквозь крошку, вам понадобится более легкая рука для придания формы. Придание формы тесту так, чтобы не удалить весь газ при создании натяжения, требует некоторой практики.

Дополнительная литература: Как предварительно придать форму и придать форму тесту

10. Контрольная температура для улучшения хлеба

Дрожжи предпочитают теплые температуры, около 34 ° C (93 ° F) для проведения ферментации. Обычно мы подвергаем брожению и окончательную расстойку при более низких температурах. Охлаждение окружающей среды увеличивает прочность клейковины и способствует разложению крахмала. Это придаст прочности тесту и обеспечит достаточное количество пищи для дрожжей, когда оно нагреется.

Для контроля температуры используйте формулу для расчета желаемой температуры теста после замеса.Снимая показания температуры, вы можете отрегулировать температуру воды для достижения идеальных условий.

Вот термометр для теста, который я рекомендую:

Контроль температуры жизненно важен для легкого и ароматного хлеба. Плохой контроль может привести к получению непостоянного и часто плотного хлеба.

Ящик для расстойки или печь с функцией расстойки работают при температуре 35 ° C (95F), что является идеальной температурой для расстойки быстрого хлеба. Для большей зрелости теста я стремлюсь к 25C (77F).

11.Проверка потенциала теста

Используйте тест на толкание, чтобы проверить, готов ли хлеб для духовки. Для этого ткните тесто пальцем, если оно сразу отпрыгивает, дайте ему подольше подняться. Тесто готово, когда тычок оставляет отпечаток, который остается в тесте в течение 3 секунд, прежде чем отскочить обратно.

Тест на протыкание не работает, когда тесто застывает в холодильнике.

Если тесто слишком расстойное, вы увидите, что участки поверхности станут полупрозрачными.Это может быть из-за увеличения фермента протеазы в тесте или просто из-за того, что у дрожжей закончилась еда!

Если вы заметили это рано, быстро запекайте, и все будет в порядке! Если будет слишком поздно, хлеб в духовке разрушится, оставив плотный мякиш.

12. Надрезать тесто правильно - и быстро !!

Перед выпечкой большинство буханок нарезают ножом. Это помогает предотвратить взрыв газа, вызванный повышенной активностью дрожжей в духовке. Если бы мы не надрезали хлеб, быстрое выделение газа пробило бы корку в ее самом слабом месте и разорвало бы корку.

Слишком глубокие задиры или слишком много надрезов снижает количество газа, удерживаемого во время пружины печи. Это может быть причиной плотного кроха.

После надрезания тесто следует сразу же переложить в духовку.

13. Возьмите больше пружины духовки, чтобы раскрыть крошку.

Пружина духовки срабатывает, когда хлеб входит в духовку, если духовка влажная. Когда хлеб опускается в духовку, добавляется пар для увлажнения окружающей среды, и в течение первых десяти минут хлеб вспыхивает.Если в духовке нет влажности, в духовке будет мало пружины. Камень для выпечки или голландская печь используются для наилучшего распределения тепла для хорошей духовки.

Нам нужна пружина духовки, чтобы хлеб еще поднимался и образовывалась тонкая толстая корка, позволяющая влаге выходить из хлеба. Если вы не думаете, что получаете достаточно, вы можете попробовать использовать (или улучшить) камень для выпечки до следующего:

14. Выбор надежного рецепта для вас

Некоторые рецепты просто не очень хороши. Есть много рецептов, которые заставляют меня в отчаянии качать головой из-за количества игнорируемых основных принципов.Тем не менее, есть хорошие рецепты, которые хорошо работают в одной среде, но могут не так хорошо работать в вашей. Может случиться так, что температура или ингредиенты, которые вы используете, меняют ситуацию.

Стоит использовать проверенные рецепты хлеба, приготовленные в том же климате, что и вы. Их много на странице рецептов хлеба или используйте вот такие:

https://www.theperfectloaf.com/kamut-demi-baguettes-komo-mill-giveaway/

https://foodbodsourdough.com/about- my-recipe /

15. Добавьте меньше жира в рецепт (или отложите его добавление)

При выпечке с такими жирами, как сливочное масло, яйца и масла, лучше всего добавлять их ближе к концу перемешивания.Жиры смазывают пряди клейковины и защищают их от разминания и насыщения кислородом.

Если в начале замешивания добавить большое количество жира, тесто не разовьется должным образом. Это создает проблемы, подобные недостаточному замешиванию.

Чтобы избежать этих проблем при использовании жира, добавляйте его ближе к концу периода перемешивания, как только сформируется структура клейковины. Это при условии, что жидкости достаточно для увлажнения муки!

16. Тщательно охладите хлеб, чтобы хлеб не получился плотным.

Охлаждение часто упускается из виду при выпечке хлеба.Он может определять текстуру корочки и мякиша. Br Головка должна быть охлаждена с пространством вокруг нее. Это позволяет влаге уйти, чтобы крошка не стала скучной.

Некоторые пекари накрывают хлеб кухонным полотенцем, пока оно остывает, чтобы в крошке оставалась влага, делая ее более мягкой и плотной.

Как собрать все вместе, чтобы закрепить плотный хлеб

Решая, откуда исходит мой плотный хлеб, я смотрю на образование клейковины.Достаточно ли хорошо замешано тесто? Достаточно ли производится органических кислот?

Теперь я смотрю на корочку. Если корочка тонкая и прочная, она позволит влаге уйти при охлаждении. Если корочка толстая, мякиш остается липким и плотным, попробуйте еще раз замесить или используйте муку лучшего качества. После этого перейдем к расстойке и пружине духовки. Попробуйте несколько разных рецептов и посмотрите, получите ли вы те же результаты.

Проблема может быть в оборудовании или ингредиентах. Я лично считаю, что чем меньше переменных, тем лучше.Установка отличной духовки и покупка муки на известной мельнице поможет решить некоторые из перечисленных проблем.

Есть еще одна проблема с выпечкой хлеба, которую я не рассмотрел? Не стесняйтесь оставлять комментарии ниже!

Почему у меня хлеб плотный, вязкий и тяжелый? Избегайте этих ошибок - Food To Impress

Крайне разочаровывает, когда вы идете достать хлеб из духовки, а вам преподносят то, что явно не то, что вы хотели.

Плотная и тяжелая буханка хлеба - это, конечно, не самая лучшая еда, поэтому она действительно может свести с ума, если это будет продолжаться.

Истина в выпечке хлеба в том, что это сложно, если у вас нет опыта. Вам нужно многому научиться, прежде чем вы полностью поймете, как испечь только один идеальный сорт хлеба, поэтому важно, чтобы вы учились на своих ошибках.

Есть множество факторов и ошибок, которые способствуют разочарованию буханки. Отсутствие выработки глютена, неактивные дрожжи, неправильная форма и общее время, в течение которого вы даете хлебу подняться, могут привести к получению плотного, тяжелого и даже жевательного конечного результата.

Выпекание хлеба кажется довольно простым до тех пор, пока оно не работает так, как вы хотите, поэтому вот причины, по которым ваш хлеб может не готовиться так, как вы хотите, и что вы можете сделать в следующий раз.

Почему мой хлеб такой плотный и тяжелый?

Одна из самых распространенных проблем с хлебом неопытного пекаря - слишком плотный или тяжелый. Чтобы понять, как устроен хлеб, нужно время, поэтому ожидается, что каждый новый хлебопекар хотя бы раз испарит плотную буханку.

Две очень важные вещи для выпечки хорошего хлеба с более открытым мякишем - это выработка глютена и образование большого количества газов из дрожжей.

Когда дрожжи питаются сахаром и крахмалом, содержащимся в муке, они выделяют углекислый газ, который захватывается сеткой нитей глютена и приводит к более открытой крошке.

Наряду с этими двумя факторами, есть и другие факторы, которые могут повлиять на то, насколько плотной или легкой будет буханка хлеба, так что вот они.

Они могут повлиять на плотность вашего хлеба

Время

Не оставляя достаточно времени, чтобы тесто застыло, вы не позволяете дрожжам производить достаточно газа и поднимать тесто, поэтому у вас не останется открытой текстуры, которую вы ожидаете получить в хлебе.

Не всегда соблюдайте время проверки, указанное в рецепте для тройника. Время, необходимое для того, чтобы тесто застыло, полностью зависит от типа дрожжей, количества дрожжей, температуры теста, количества воды и количества добавленной вами соли, поэтому есть много вещей. о чем нужно подумать.

Ваше тесто полностью расстоечно, когда оно поднялось до размера вдвое, стало пухлым и аэрированным. Чтобы проверить, готова ли она, осторожно нажмите на нее кончиком пальца. Если она поднялась правильно, она не должна полностью отскочить.

Активность дрожжей

Если дрожжи мертвы, бездействуют или только что истощили свою энергию, хлеб не поднимется так, как вы хотите.

Вам нужно использовать активные дрожжи, чтобы быть уверенным, что они принесут вам хороший рост.

Пока вы обеспечиваете дрожжи средой, полной сахаров и крахмалов (мука), со средствами передвижения (жидкость) и при правильной температуре, они должны иметь возможность подниматься соответствующим образом.

Чтобы «разбудить» дрожжи, можно посыпать теплую жидкость небольшим количеством сахара и растворить в ней дрожжи, прежде чем добавлять их в муку.

Хорошей идеей будет убедиться, что ваше тесто комнатной температуры или немного теплее.Скорость, с которой ваше тесто поднимается, увеличивается в зависимости от его температуры (пока оно не станет слишком горячим), поэтому чем оно теплее, тем быстрее оно поднимается. Не волнуйтесь, ваше тесто всегда должно подниматься, если оно не слишком холодное.

Образование клейковины (Замешивание)

Без глютена вы не получите воздушную и открытую текстуру мякиша, которая ассоциируется с хорошим хлебом.

Глютен - это белок, который вырабатывается либо в процессе замешивания, либо в течение длительного времени в тесте с высоким содержанием влаги.Самое замечательное в глютене то, что он может удерживать углекислый газ, производимый дрожжами, в карманах по всему тесту, что придает хлебу воздушную структуру после выпечки.

Если вы недостаточно долго замешиваете тесто, вы не будете производить достаточно клейковины, поэтому тесто не сможет удерживать много воздуха, и вы не получите желаемой текстуры.

Многим людям нравится тратить около 8-10 минут на замешивание теста, но я предпочитаю действовать наощупь.Я использую два теста, чтобы узнать, когда мое тесто полностью вымешано. Я использую тест на прикосновение и тест оконного стекла.

Тест на тычок:

Это просто. Все, что вам нужно сделать, это сформировать из теста шар и ткнуть его кончиком пальца.

Углубление должно немедленно вернуться в исходное положение, если тесто было достаточно вымешано. Если этого не произошло, продолжайте месить.

Тест оконного стекла:

Это мой личный фаворит.Когда хлеб достаточно замесен, вы сможете растянуть его настолько тонко, что сквозь него будет виден свет.

Просто вытяните конец теста и потяните его, пока он не станет тонким, как бумага. Поднесите его к источнику света, и через него должно проходить хорошее количество света.

Продолжайте замешивать, если тесто при этом легко рвется.

Тип используемой муки

Поскольку глютен важен, также важна мука.

Без хорошего содержания белка вы не получите нужного вам уровня глютена.

Мука с низким содержанием белка не обладает такой же способностью создавать хорошую глютеновую сеть, как хлебная мука, поэтому может давать плотный и плотный мякиш.

Вы должны использовать муку с содержанием белка не менее 10%, но в идеале около 11-13%, так как она лучше всего способна образовывать глютен, сохраняя при этом красивую текстуру.

Если вы хотите использовать муку с низким содержанием белка, но все же получить приличную прибавку, убедитесь, что вы смешали ее с хлебной мукой, чтобы получить хороший мякиш.

Недостаток воды / слишком много муки

Если вам не хватает воды или вы добавляете в тесто лишнюю муку, скорее всего, вы делаете его слишком сухим. Сухое тесто означает, что дрожжи не могут творить чудеса.

Вы хотите, чтобы тесто после замеса было мягким и слегка липким. Не добавляйте больше муки, если в этом нет крайней необходимости.

Многие люди добавляют больше муки в тесто для замеса или если им кажется, что оно выглядит слишком влажным, но это огромная ошибка.

Когда все ингредиенты хорошо перемешаны, переложите тесто на чистую поверхность и хорошо вымесите, пока тесто не оторвется от поверхности, не оставляя следов, и не пройдет испытание на оконное стекло.

После некоторого замешивания вы заметите, что тесто стало менее липким и его легче формовать.

Обладая большим опытом, вы будете знать, когда тесту нужно больше муки или влаги, и сможете добавить немного.

Формовка теста

То, как вы формируете тесто, играет большую роль в том, насколько хорошо оно поднимается в духовке.

Я помню, как делал много лепешек, прежде чем понял, что мне нужно придать тесту определенную форму, чтобы оно поднялось в духовке.

Все тесто должно иметь различную форму в зависимости от степени гидратации, формы и размера, но важно, чтобы вы создавали какое-то поверхностное натяжение и создавали форму, которая будет удерживать газ в тесте во время выпечки.

При большом количестве хлеба вам нужно выбить газ из теста после первого теста и изменить его форму для второго теста перед выпечкой.

Правильно примените технику формования хлеба, который вы готовите, и ваш хлеб может получиться идеально взмытым и легким.

Время выпечки

Если вы не выпекаете хлеб достаточно долго, он может выходить из духовки как плотный и тяжелый, а не легкий.

Определить время выпечки может быть непросто, особенно если вы выпекаете большое количество теста.

Чтобы убедиться, что он полностью запекся, вы можете проверить его двумя способами.Попробуйте выполнить тест отводом или измерьте внутреннюю температуру. Вытащите хлеб из духовки и несколько раз сильно постучите им по дну. Он должен звучать глухо и иметь почти эхо. В качестве альтернативы вы можете протолкнуть его по центру термометром, пока он не покажет 190–210 ° F (88–99 ° C) в зависимости от хлеба.

У всех разные духовки и окружающая среда, поэтому время, которое вам нужно на приготовление хлеба, скорее всего, немного отличается от времени, указанного в рецепте. Убедитесь, что вы разбираетесь в своей духовке, поскольку она чрезвычайно важна для выпечки чего-либо.

Тип используемой духовки также может отличаться. Некоторым людям нравится выпекать в духовках с вентилятором, в то время как большинство - в духовках без вентилятора. Если вы выпекаете в духовке с вентилятором, помните, что все выпекается быстрее, поэтому вам нужно соответствующим образом отрегулировать температуру и время.

Температура

Температура, при которой готовится хлеб, различается для разных видов хлеба. Некоторым для приготовления требуется очень высокая температура, в то время как другие готовят при более комфортной температуре дольше.

Правильная температура означает, что у вас есть хороший баланс между прожариванием хлеба без чрезмерной корочки.

Сделайте все возможное, чтобы хлеб не стал слишком темным, и готовьте его достаточно долго.

Использование объема вместо веса

Да, вы можете испечь хороший хлеб, используя объем, но гораздо больше места для ошибки, когда вы используете мерные стаканчики.

Ингредиенты, которые вы используете при выпечке, должны быть примерно такими же, как в рецепте.Использование чашек в рецепте непостоянно, особенно при использовании муки. Некоторые люди сжимают муку в свои чашки, а некоторые ложат ее ложкой, поэтому существует множество вариаций.

Использование чашек часто приводит к тому, что люди делают тесто, в котором слишком много муки, и поэтому оно получается сухим и плотным.

Лучшее, что вы можете сделать для получения стабильных результатов, - это использовать вес каждого ингредиента. Это абсолютно надежно, поскольку вы будете каждый раз добавлять одни и те же суммы.

Почему мой хлеб такой жевательный?

Одна важная вещь, которая может сделать хлеб более жевательным, - это использование муки, в которой слишком много белка. Большое количество белка в тесте может привести к слишком большому количеству глютена, в результате чего у вас останется очень жевательный хлеб.

Имейте в виду, что почти весь оригинальный хлеб имел жевательную консистенцию. Это просто то, что было вещью. Со временем мы нашли множество способов смягчить хлеб, сделать его более пушистым и легким и изменить его текстуру в целом.

Люди экспериментировали со всеми видами различных ингредиентов, и теперь у нас есть все эти разные варианты хлеба.

Вот несколько полезных вещей, которые вы можете сделать, чтобы в следующий раз сделать хлеб менее жевательным.

Делаем хлеб менее жевательным

Использовать другую муку

Если в вашей муке слишком высокое содержание белка, вы можете либо полностью отказаться от муки, либо смешать ту же муку с чем-то вроде универсальной муки.

Это помогает снизить общее количество белка и приводит к менее жевательному конечному результату.

Реализуйте разные ингредиенты

Существует множество рецептов, в которые добавляют такие ингредиенты, как яйца, молоко или какой-либо жир, чтобы сделать общую текстуру более легкой и мягкой, чем в традиционном хлебе.

Вы даже можете попробовать приготовить пасту танчжун, японский ингредиент, приготовленный путем смешивания муки и воды и превращения его в своего рода ру.Этот ингредиент добавляют в японский молочный хлеб Хоккайдо, чтобы сделать его таким легким и воздушным. Это мой личный фаворит, но вы можете добавить все, что хотите.

Продолжить выпечку

Все хорошие пекари были в той же ситуации, что и вы. Вы кладете хлеб в духовку с большими надеждами и в итоге разочаровываетесь. Не переживайте и не бросайте выпечку из-за нескольких неудачных хлебов. Нет ни одного успешного пекаря, который бы не ошибался.

На бумаге выпечка хлеба кажется простой задачей, но есть много способов сделать хороший хлеб. Это требует времени и усилий, но чтобы прогрессировать, нужно совершать ошибки.

Лучшее, что вы можете сделать, - это рассматривать свою неудачу как положительную вещь. Продолжайте учиться на каждой совершаемой вами ошибке, и в конечном итоге у вас будет достаточно опыта, чтобы постоянно делать отличный хлеб.

Выпечка хлеба; советы по лучшей выпечке хлеба

Если у вас была грандиозная неудача при выпечке - не волнуйтесь - позвольте Полу Голливуду объяснить, что пошло не так, и показать вам, как это исправить, чтобы в следующий раз вы испекли идеальный хлеб.

Хотите узнать почему?

Приходите и изучите наиболее распространенные причины неудачной выпечки.

Корочка откололась от буханки

Если у хлеба есть «летающая вершина», когда верхняя корка отделяется от буханки, то вы, скорее всего, недоказали это.

У меня образовалась кожа после того, как я оставил ее, чтобы доказать

Не оставляйте тесто открытым при подъёме, так как это может привести к образованию корки.

Корка раскололась у буханки

Если корочка треснула на одной стороне буханки, возможно, вы испекли ее слишком близко к краю духовки.

У моего хлеба плоская вершина

Если у хлеба плоский верх, возможно, вы использовали слишком слабую муку. Всегда используйте крепкую муку для выпечки хлеба. Другой потенциальной причиной этой проблемы может быть слишком мало соли, слишком влажное тесто или плохая форма теста.

Поверхность потрескалась после того, как достал из духовки

Если поверхность корочки потрескалась после извлечения из духовки, значит, вы слишком пережарили тесто, духовка могла быть слишком горячей или хлеб мог остыть на сквозняке.

Тесто схлопнулось, когда я поставил его в духовку

Если тесто разваливается, когда вы кладете его в духовку, вероятно, тесто было переварено.

Мой хлеб похож на кирпич - у него плотная, тяжелая текстура

Если хлеб имеет тяжелую плотную консистенцию и не очень хорошо поднялся, то для этого есть ряд причин. В муке может быть слишком низкое содержание белка, в рецепте хлеба может быть слишком много соли, вы не замесили ее и не оставили стоять достаточно долго, или вы могли убить дрожжи, оставив тесто подниматься в каком-либо месте это было слишком жарко.

У моего хлеба есть блюдо, открытая текстура

Если хлеб имеет грубую открытую текстуру, тесто могло быть слишком влажным, пережаренным или температура в духовке была недостаточно высокой.

Хлеб мой дырявый

Если хлеб имеет неровную текстуру с большими отверстиями, то тесто могло быть неправильно отбито, что потенциально могло оставить большие пузырьки воздуха, или тесто могло остаться непокрытым во время подъема.

Мой хлеб кисло-дрожжевой

Если ваш хлеб имеет кислый дрожжевой привкус и пахнет алкоголем, значит, вы использовали слишком много дрожжей.Или вы можете использовать несвежие дрожжи или взбитые свежие дрожжи с сахаром.

Мой хлеб очень быстро черствеет

Если ваш хлеб быстро черствеет и рассыпается, возможно, вы использовали слишком много дрожжей, возможно, в муке нет нужного белка, или время, в течение которого вы оставляли тесто для проверки, было слишком длинным или слишком коротким.

10 причин, по которым ваш домашний хлеб слишком рассыпчатый

Адам Голт / Getty Images

Мука очень важна для хлеба, и многие начинающие пекари часто добавляют слишком много муки.Если добавить больше муки, чем необходимо, получится сухой хлеб и будет больше панировочных сухарей.

Главное здесь - найти хороший баланс между мукой и жидкостями в вашем рецепте. Это может быть сложно, потому что рецепты хлеба не дают вам точного количества ингредиентов, таких как пирожные и другие хорошие рецепты выпечки. Вместо этого рецепт сообщит вам примерно, сколько муки необходимо, и пекарь должен знать, когда остановиться.

Когда вы выпекаете свои первые буханки, очень легко добавить много муки при замешивании, особенно вручную.После небольшого замеса тесто становится липким на ощупь, поэтому вы добавляете больше муки. Хотя это и нужно делать так, это количество муки, которое вы добавляете каждый раз, когда возникает проблема.

Есть несколько привычек, чтобы контролировать муку.

  • Взвесьте исходную дозу муки, особенно если ваш хлеб представляет собой смесь белой и цельнозерновой муки. Взвешивать ингредиенты, включая основные жидкости, гораздо точнее, чем рассматривать их в мерной чашке.
  • Отмерьте оставшуюся муку, рекомендованную рецептом, хотя здесь не нужно беспокоиться о точности. Это поможет вам узнать, какое максимальное количество муки должно быть.
  • Во время замешивания обильно посыпьте достаточно муки, когда тесто станет липким, чтобы оно больше не прилипало к вашим рукам или доске. Вмешайте это, пока вы месите, и когда почувствуете, что он снова становится липким, добавьте еще немного. Продолжайте так, пока не закончите месить.
  • Помните, что вы добавите больше муки, когда начнете замешивать в первый раз, и меньше к концу занятия.

Цель замешивания нужного количества муки - получить тесто для хлеба, которое все еще имеет некоторую эластичность, но не является ни влажным, ни сухим. Это прекрасный баланс, но чем больше хлеба вы сделаете, тем лучше вы научитесь его распознавать.

Как устранить неполадки с плохим хлебом

Привет, пекари, и спасибо за просмотр нашего последнего выпуска «Хлебопечение 101», в котором мы говорим о хлебе и о том, как его приготовить. На протяжении всей этой серии статей мы работали над рецептом, который мы называем буханкой «рабочая лошадка»: это простой, коммерчески приготовленный на дрожжах белый подовый хлеб.Мы начали с разговоров о том, как смешивать хлеб, включая науку о глютене, и о том, как четыре наших ингредиента - мука, вода, соль и дрожжи - объединяются в тесто. После этого мы узнали, что на самом деле делают дрожжи во время брожения и брожения. И для кульминации мы рассказали о науке и технике выпечки, поговорив о том, как огонь, время и немного боя на ножах превращают тесто в хлеб.

По мере того, как мы изучили основы домашней выпечки, многие из вас обратились к нам, чтобы поделиться историями успеха и попросить совета.Одна из вещей, которая, кажется, больше всего пугает людей в домашней выпечке, - это то, насколько непоследовательными могут казаться процессы и результаты и как трудно найти объяснения всему этому.

Хлеб может быть непостоянным животным. Несмотря на то, что это один из самых простых и древних продуктов питания на земле, для того, чтобы вы смогли приготовить его уверенно и хорошо, нужно приложить немало усилий и потренироваться. Сегодня мы рассмотрим устранение неисправностей уже испеченных нами хлебов, чтобы узнать, как сделать их лучше и стабильнее в будущем.Попутно мы также собираемся разработать набор навыков, которые мы сможем использовать, чтобы направлять наши буханки в правильном направлении в режиме реального времени. Так что принесите на этот пост свои спущенные, плотные, свернутые в кучу и чрезмерно расстегнутые массы теста. Это для забавно выглядящих (ура!), Которые являются важной частью обучения.

Все буханки, которые вы найдете в этом руководстве по устранению неполадок, были приготовлены по одному и тому же базовому рецепту хлеба из рабочей лошадки и испечены из одной партии теста. Однако в каждом случае - за исключением нашего «правильного» хлеба - я намеренно отклонился от предписанного нами метода, чтобы преувеличить и выделить некоторые вещи, которые обычно не работают при выпечке хлеба.Сегодня мы собираемся узнать о том, что происходит, когда наши буханки недоброварены, не набиты, перепробиты, или деформированы, , и как определить, что пошло не так, с помощью визуальных и других физических сигналов.

Наконец, этот пост будет очень сильно опираться на словарный запас и процессы, описанные в предыдущих постах. Если в какой-то момент это начнет звучать как тарабарщина, не стесняйтесь вернуться к нашим предыдущим частям.

Итак, давайте обратим наше внимание на наши буханки и поговорим о том, что пошло правильно, а что неправильно, как распознать это и как мы можем использовать свои ошибки, чтобы лучше понять себя для будущих выпеканий.

Что портит хороший хлеб?

Хорошая буханка хлеба во многом зависит от баланса между глютеновой сеткой, созданной путем смешивания и складывания вашего теста, и процессами на основе дрожжей, которые придают хлебу его аромат и помогают ему подниматься во время выпечки. Первое - это то, что придает вашему хлебу структуру - это то, что позволяет хлебу сохранять свою форму при надувании, и это то, что формирует стенки больших пузырей, которые вы найдете в хорошей буханке. Последний - это то, что производит газы, которые надуваются и создают эти пузыри в первую очередь.

В идеальных условиях хлеб выпекается в тот момент, когда все эти силы достигают оптимального баланса. Наши буханки будут полностью надутыми, но по-прежнему будут иметь согласованную структуру, ароматные, но не слишком напористые, наши дрожжи сытые, но не коматозные. В далеко не идеальных обстоятельствах вы можете столкнуться с любым количеством проблем. Научиться их определять - ключ к будущему успеху.

Помня об этом, я хочу изучить этот самый подходящий хлеб и поговорить о том, почему и как он стал таким любимым.

Мистер Справа: правильно проверенная и формованная буханка

Давайте начнем с рассмотрения здорового образца, чтобы мы знали, с чем имеем дело, прежде чем пытаться диагностировать наших больных.

Вскрытие

Корка: Идеальный буханка хлеба должна иметь темную, красиво выпуклую, овальную корочку с плавным изгибом к основанию - не должно быть слишком угловатым или похожим на воздушный шар. Корочка должна лопнуть в местах с надрезами, а на ее поверхности должно быть много пузырей, которые помогут сохранить хрустящую корочку даже через несколько часов после выпечки.

Крошка: Крошка (так говорят пекаря обо всем, что находится внутри корочки) в хорошем хлебе должна быть открытой и воздушной, без примеси муки. Самое главное, крошка должна выглядеть равномерно воздушной от края до края, что говорит нам о том, что тесто было надлежащим образом аэрировано по всей своей массе, когда оно отправлялось в духовку. Вкус должен быть ореховым, но не кисловатым и дрожжевым.

Теперь, когда мы знаем, как должен выглядеть хороший хлеб, давайте перейдем к изучению плохих хлебов.

Прыгун: с недостаточной защитой и без оценок

Вскрытие

The Crust: Глядя на эту буханку в профиль, можно выделить две вещи. Во-первых, буханка лопнула коркой, образуя потрепанную корону вокруг вершины - совсем не такой вид, как у буханки с должным надрезом. Во-вторых, буханка почти полусферической формы, как половина футбольного мяча.

Крошка: Внешний край хлеба, который находится ближе всего к тому месту, где корка лопается сверху, очень открытый, хотя и в некотором роде изможденный и беспорядочный.Между тем, центр хлеба очень плотный, и даже после долгого выпекания (около часа для этого) он кажется липким и тяжелым.

Диагноз

Когда мы выпекаем слишком быстро после формования (т. Е. Недостаточно выдерживаем нашу буханку), у нашей глютеновой сети не было достаточно времени, чтобы расслабиться. В результате глютен не растягивается по мере расширения внутренних газов, а просто рвется. В этих условиях газы не выходят контролируемым образом, как следовало бы; они вырываются из случайных слабых мест в корке, в результате чего хлеб становится чрезмерно расширенным по краям, но плотным и липким в центре.Неправильная оценка (или полное забвение) может привести к аналогичным конечным результатам, поскольку тесто отчаянно пытается найти возможности для расширения.

Лечение

Для такого крайнего случая есть несколько простых шагов, которые мы можем предпринять, чтобы избежать такого исхода:

  • Следуйте графику выпечки: Если формула рекомендует 90-минутное окончательное расстойка, дайте ему полные 90 минут. Быстрое тесто имеет последствия, и недоборый плотный хлеб - самый большой.
  • Используйте тесты на ощупь: Даже если вы правильно следовали формуле и расписанию, есть факторы, которые могут повлиять на подъем теста. Если ваш хлеб выглядит так, как будто он вообще не поднимался в контейнере для расстойки, переместите его в более теплое место или дайте ему дольше расстояться. Слегка ткните в буханку и пощупайте. Если ваш палец не оставляет отпечатка, а тесто на ощупь плотное, значит, клейковина все еще сильно натянута после формования, и вашему тесту нужно больше времени для аэрации. Если ваш палец оставляет отпечаток на неопределенный срок или буханка становится очень мягкой, немедленно запекайте.
  • Подсчет очков: Всегда помните, что подсчет очков не только красиво выглядит, но и является ценным подспорьем для хлеба во время выпечки. Если бы мы забили эту буханку, независимо от недостаточной расстойки, мы бы увидели гораздо больше открытости в крошке.

Слякоть: чрезмерная проба и употребление вчерашней глютена

Вскрытие

The Crust: Первое, на что следует обратить внимание в этом хлебе, - это то, насколько он плоский. Буханка также очень широкая, а ее края почти идеально повторяют форму формы, показывая, что она слишком сильно расширяется наружу во время выпекания.

Глядя на партитуры, мы видим, что они практически не лопаются, они просто растекаются, а линии, отмечающие места среза поверхности, скорее неровные, чем чистые. Кроме того, корочка немного коробится и вскоре после запекания стала мягкой.

Крошка: Глядя на фото ниже, мы видим, что мякиш этого хлеба заметно более однороден, чем наш самый правильный хлеб, а его середина немного плотнее, чем его окружение. Если мы посмотрим на самый край, мы увидим небольшие участки больших отверстий, граничащих с коркой.Между тем, рисунки раскрытия корки никоим образом не соответствуют начислению сверху.

Диагноз

Этот каравай пережарен. Когда буханка расстегивается слишком долго или расстойка при слишком высокой температуре, тесто чрезмерно аэрируется, а клейковина чрезмерно расслабляется, позволяя давлению газа внутри буханки подавить внутреннюю структуру теста. Более того, активность ферментов еще больше ослабляет сети глютена, и дрожжи начинают истощать запасы пищи.По этим причинам пережаренные буханки часто сваливаются и расплющиваются в духовке, почти не проявляя пружины.

Лечение

  • Оценка меньше: Когда буханки пережариваются, это означает, что они уже изо всех сил пытаются сдержать давление газа внутри них, даже до выпечки. Поверхность буханки уже полна слабых мест. Поскольку цель подсчета очков - создать слабые места для снятия давления - и имея в виду, что создание избыточного внутреннего давления газа - важная часть создания пружины духовки, - нанесение меньшего количества мелких надрезов может помочь вашему хлебу правильно выпекаться.Для хлеба, который действительно, очень пережарен, также можно оставить полностью незарубленный хлеб.
  • Доказательство меньше и / или холоднее: Если вы обнаружите, что ваши буханки часто перевариваются, то пора пересмотреть свои графики и температуру. Попробуйте одночасовое доказательство в том же месте, где вы выполняли последнее доказательство. Кроме того, вы можете переместить хлеб в более холодную часть холодильника, как правило, в задней части.
  • Замесите тесто холоднее: Это связано с вниманием к окружающей среде, в которой тесто проходит расстойку, но если во время одного выпекания тесто слишком застывает, и у вас есть необходимость сохранить график и настройку расстойки, вы Если вы уже работали, попробуйте смешать тесто с более холодной водой, чтобы придерживаться графика.

Сэр Кусковой: проблемы формирования и некорпоративная мука

Вскрытие

The Crust: Когда мы смотрим на корку этого хлеба, она показывает все признаки хорошей выпечки - полированную, пузырчатую корку, приличный объем и трещины. Однако, если мы рассмотрим его форму более широко, мы увидим большие выпуклости и выпуклости по краям, а окружность больше похожа на медиатор, чем на овал. Когда мы смотрим на дно (изображенное выше), вместо того, чтобы видеть гладкую поверхность, мы видим всевозможные изгибы, гребни и узлы.

Крошка: В правом верхнем углу буханки мы видим красивую открытую крошку, которая показывает, что она была полностью аэрирована перед выпечкой. Но затем, бегая вертикально по центру левой стороны, мы видим тугое, плотное пятно, которое находится прямо под нашей партитурой и теоретически должно быть среди самых открытых частей крошки буханки. Внизу хлеба есть несколько зияющих дыр.

Если вы посмотрите на это крупным планом, вы увидите полоску муки без примесей чуть выше этой странно пещеристой дыры...

Диагноз

Внешние и внутренние несоответствия в этой буханке типичны для искажения формы. Разрыв только с одной стороны, вероятно, был вызван разрывом клейковины вдоль этого участка, вероятно, из-за слишком сильного и непоследовательного натяжения при попытке создать напряжение. Случайные участки открытости и плотности крошки, вероятно, вызваны слишком сильным надавливанием на тесто во время формования, в результате чего его части сдуваются. Незакрепленный шов на дне и отсутствие муки в крошке вызваны использованием избытка муки во время формования, настолько большого, что тесто не могло ее интегрировать.

Лечение

  • Будьте осторожны: Каким бы липким ни было тесто, оно все равно ваш друг, и попытка натянуть его на что-либо может спустить его части и разорвать глютен. Обе эти вещи приводят к внутренне несовпадающим хлебам, где каждый кусок уникален, но, вероятно, не в хорошем смысле. Старайтесь развить в тесте напряжение, но не идеальный шар - оно просто разорвется на части в духовке.
  • Не употребляйте муку: Скамья для муки - это инструмент, который нужно использовать с осторожностью.Слегка помассируйте руки, скамью и нож. Не муте ​​буханку мукой, так как она формируется, иначе на готовом буханке будут оставаться жевательные полосы. Но что, если тесто действительно липкое? Рад, что ты спросил.
  • Доверьтесь своему настольному ножу и двигайтесь быстро: Тесто прилипает к вещам. Чтобы тесто не прилипало к вам, важно как можно быстрее придать ему форму. Как говорил мой профессор в кулинарной школе, чем медленнее вы двигаетесь, тем дольше тесто будет держаться за вас.Если тесто прилипает до такой степени, что его становится трудно придавать форму, посыпьте руки мукой. Если он продолжает прилипать к вам, используйте настольный нож, чтобы отсоединить его от верстака. Снова, снова, снова двигайтесь быстро.
  • Практика, практика, практика !: Единственный способ стать по-настоящему уверенным в себе формовщиком - это делать это много. Способность хорошо формировать тесто - это все о мышечной памяти, что означает повторение. Будьте терпеливы с собой и своим тестом, и вы его получите. Я обещаю.

Практика!

Дело не в том, чтобы испечь выпечку! Все это часть учебного процесса.

Выпекать хлеб - это потрясающе, потому что это очень просто и очень сложно. Каким бы старым ни был хлеб, изготовление и употребление хлеба в пищу превратилось из акта выживания в ремесло выбора и исследования и прошло через периоды как общеизвестных знаний, так и тайной алхимии. В кулинарном мире выпечка хлеба - это что-то вроде сфинкса, загадка, которую многие люди игнорируют, а другие становятся одержимыми.

Я хочу сказать, что изучение нового требует времени и практики, особенно когда эти новые вещи на самом деле являются очень старыми вещами, которые мы пытаемся исправить. Ошибки - лишь часть этого. А когда мы печем лимоны, мы должны делать лимонадные панировочные сухари и устранять неполадки в следующий раз.

В следующем посте мы начнем разбирать буханку с рабочей лошадкой и поговорим о том, что значит предварительная ферментация муки, с которой мы начнем путь к диким дрожжам, закваске и другим странным вещам.Попутно я обязательно расскажу еще немного о практике спасения глупцов, потому что, когда дойдет до этого, все еще можно приготовить ужин.

Если у вас возникли проблемы с хлебом, не стесняйтесь, напишите мне! Это может занять у меня минуту, но я изо всех сил стараюсь вернуться ко всем. Если у вас есть возможность, попробуйте присылать изображения вместе с вашими вопросами.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *