Как делаются дрожжи: Как приготовить свои дрожжи | Хлебосол

1.1.3. Химический состав дрожжей — Технология производства дрожжей

Состав дрожжей зависит от условий культивирования дрожжей, состава питательной среды и физиологического состояния клетки.  В прессованных дрожжах содержится 67-75% воды и 25-33% сухого вещества. При этом часть воды находится в межклеточных пространствах и называется внеклеточной; остальная вода, находящаяся в цитоплазме дрожжей, называется внутриклеточной. Соотношение клеточной и внутриклеточной влаги в дрожжах может изменяться в зависимости от применяемой расы дрожжей, технологического режима их выращивания и способа ведения технологического процесса. Так, при выращивании дрожжей в концентрированной среде или с добавлением осмотически активных веществ, например хлористого натрия, общее количество влаги в дрожжах снижается в результате уменьшения внутриклеточной воды, а при обработке дрожжей хлористым натрием (при выделении) общее количество влаги в дрожжах снижается вследствие внеклеточной воды.

Состав сухого вещества хлебопекарных дрожжей по элементам следующий (в %): углерод 45-49; водород — 50-70; кислород 30-35; азот 7,1-10,8; фосфор 1,9-5,5; калий 1,4-4,3; магний 0,1-0,7; алюминий 0,002-0,020; сера 0,01-0,05; хлор 0,004-0,100; железо 0,005-0,012; кремний 0,02-0,20.  Кроме того, в сухом веществе дрожжей содержатся (в %): белки и другие азотистые вещества — 50; жиры — 1,6; углеводы — 40,8; зола — 7,6. Однако этот состав непостоянен и может колебаться в широких пределах.

Белки состоят из полипептидов и аминокислот — простых соединений, имеющих с одной стороны своей молекулы аминогруппу NH, а с другой — кислотную группу СООН. Самая простая аминокислота — глицин — имеет следующую формулу: NH-СН3-СООН. Соединяясь между собой, аминокислоты образуют молекулы простых белков или протеинов. К ним относятся альбумины, глобулины, гистоны и др. При присоединении к простому белку небелковой группы образуются сложные белки, или протеиды.

Если небелковая группа состоит из нуклеиновых кислот, от образовавшийся сложный белок называют нуклеопротеидом, а если к простому белку присоединяются жиры, то сложный белок называют липопротеидом. Протеиды осуществляют в клетке ряд сложнейших реакций, которые называют обменом веществ, — размножение, питание, дыхание, передачу наследственных признаков, регулируют поступление питательных веществ внутрь клетки и выделение продуктов обмена во внешнюю среду. Белки весьма чувствительны к воздействию факторов внешней среды. Например, при воздействии либо очень высокой, либо очень низкой температуры происходит свертывание белка или его денатурация, в результате чего клетка отмирает. Такое же явление наблюдается при действии кислот, щелочей, солей тяжелых металлов, излучения и др.

Углеводы состоят из углерода, кислорода и водорода. Их делят на высшие и низшие. К высшим углеводам относят полисахариды (крахмал; гликоген, клетчатка), а также дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, галактоза). К низшим углеводам относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза и др.). При разложении полисахаридов, например крахмала, сначала образуются декстрины, затем дисахариды и моносахариды, а начало синтеза полисахаридов начинается с моносахаров. Гликоген, или животный крахмал, является запасным веществом в животном организме и дрожжах, как крахмал в растениях. Из углеводов клетка получает энергию.

Жиры — запасные вещества клетки. Они являются сложными эфирами трехатомного спирта (глицерина и органических кислот).  Жировые вещества дрожжей являются важной частью протоплазмы клеток. Молекулы жировых веществ соединяются в крупные частицы (жировые мицеллы) палочковидной формы, распределяющиеся между мицеллами протеинов. Иногда они образуют с последними сложные соединения (липопротеиды) и представляют собой основной структурный материал клетки. Жиры превращаются клеткой по мере необходимости в углеводы и используются затем для получения энергии.

  Помимо связанных жировых веществ в протоплазме некоторых дрожжевых грибов имеются и свободные жировые вещества, обособленные в виде капель, хорошо окрашивающихся специальными красками.

Зола дрожжей составляет около 6,5-12,0% общей массы сухого вещества дрожжей. Состав золы колеблется в зависимости от условий их культивирования. Зола дрожжей состоит примерно наполовину из фосфора: большая часть фосфорной кислоты связана в дрожжах с органическими соединениями. В золе значительно больше калия, чем натрия, кальция и магния. Содержание серы в хлебопекарных дрожжах составляет 0,17-0,20%. Минеральные вещества золы дрожжей, растворяясь в межмицеллярной воде, играют большую роль в обмене веществ клетки. Наиболее важное значение имеют катионы натрия, калия, кальция, магния, железа, анионы хлора, фосфора.

Витамины. В дрожжах содержится целый ряд витаминов и витаминоподобных веществ. Обмен веществ у животных и человека, осуществляемый ферментами, протекает при непременном участии витаминов, тесно связанных с ферментными системами клетки. Так, витамин B1 содержится в хлебопекарных дрожжах в количестве около 20 мкг на 1 г СВ. Витамин B1 регулирует деятельность нервной системы человеческого организма, участвует в обмене белковых веществ и в синтезе жиров, излечивает полиневриты и различные очень тяжелые нервные заболевания, возникающие при длительном употреблении пищи, лишенной должного количества этого витамина.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в хлебопекарных дрожжах в количестве около 25-30 мкг на 1 г СВ. Отсутствие рибофлавина в пище человека приводит к различным поражениям кожного покрова, к расстройствам зрения.

Витамины B1 и В2 достаточно устойчивы к высоким температурам, особенно витамин В2, который может быть отделен от витамина B1 путем шестичасового автоклавирования при 120 °С; при этом витамин В2 остается без изменения, а витамин B1 разрушается.

            Витамин В3 (пантотеновая кислота) в большом количестве содержится в хлебопекарных дрожжах (15 000-33 000 мг/г СВ). Недостаток его в пищевом рационе животных и птиц приостанавливает нормальный рост их и нарушает нормальную деятельность нервной системы и желез внутренней секреции.

Витамин В5 (РР — никотинамид) является собственно антипеллагрическим фактором; он содержится в хлебопекарных дрожжах в большом количестве (от 185 до 290 мкг на 1 г СВ).

Витамин В6 (пиридоксин) содержится в хлебопекарных дрожжах в количестве 1,6-6,5 на 1 г СВ. Он стимулирует рост животных и микроорганизмов.

            Витамин D — антирахитический фактор, регулятор фосфорно-кальциевого обмена животных и человека. Провитамин D — эргостерин — имеется в огромном количестве в хлебопекарных дрожжах — 20 000 мкг на 1 г СВ.

Помимо перечисленных витаминов хлебопекарные дрожжи содержат парааминобензойную кислоту в количестве 8-95 мкг на 1 г CB и фолиевую кислоту 19-35 мкг.

  Парааминобензойная кислота действует как активный витамин самостоятельно и в виде составной части фолиевой кислоты. Эти кислоты входят в состав ферментов, катализирующих синтез нуклеиновых оснований. Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеет витамин Вн, или биотин. Сахаромицеты не способны синтезировать биотин из окружающей среды, поэтому для нормального их развития биотин должен входить в состав питательной среды, где культивируются дрожжи как важнейший фактор роста. Содержание этого витамина составляет 0,5-1,8 мкг на 1 г СВ. Биотин — устойчивое вещество. При термической обработке, доступе кислорода и воздействии разбавленных кислот и щелочей биологическая активность его не снижается. Расщепление биотина происходит лишь при обработке его концентрированными кислотами, щелочами и раствором перекиси водорода. В дрожжах содержится и другой стимулятор роста дрожжей —
мезоинозит.
В хлебопекарных дрожжах он содержится в количестве 270 мг на 1 г СВ. Состав среды может способствовать повышению содержания витаминов в дрожжевых клетках. Можно обогащать хлебопекарные дрожжи витаминами группы В, помещая их в условия брожения на 1-2 ч в среды, содержащие витамины.  Дрожжи способны поглощать витамин В1, находящийся в бродящей жидкости. В этом случае общее количество витамина B1 может достигать 2000 мкг на 1 г СВ; если бродящая жидкость содержит не витамин В1, а его компоненты (пирамидин и тиазол), дрожжи способны синтезировать витамин B1; количество его в дрожжах при этом может достигать 600 мкг на 1 г СВ.

Ферменты. Все процессы, происходящие в живых организмах при обмене веществ, при росте и развитии организмов, совершаются с участием биологических катализаторов белковой природы, ферментов или энзимов. Сущность механизма действия ферментов заключается в том, что субстрат, на который действует фермент, образует с ним непрочный продукт фермент — субстратный комплекс.

Промежуточный продукт разлагается с образованием конечных продуктов и освобождением фермента, который может воздействовать на новую молекулу субстрата. Считается, что активность фермента зависит не только от таких факторов, как температура и реакция среды (рН), но и от того, в каком виде он находится в клетке. Когда фермент находится в свободном состоянии, он активен, когда же он связан с белками протоплазмы клетки, то активность его уменьшается или теряется совсем. Синтез ферментов происходит в дрожжевой клетке непрерывно. По способу образования ферменты делят обычно на конститутивные и адаптивные.
Адаптивными
, т. е. приспособительными, ферментами называют такие, которые образуются в клетке в результате появления в среде соответствующего субстрата, например сахара. Фермент мальтаза формируется в клетке при наличии в среде сахара мальтозы.  Конститутивные ферменты образуются в клетке организма независимо от состава среды. Наибольшую активность ферменты проявляют при определенной температуре, кислотности, а также при отсутствии тормозящих их действие веществ. Неустойчивость ферментов объясняется их белковой природой, т. е. они чувствительны, как все белки, к высоким температурам, кислотности, к солям тяжелых металлов, что вызывает их денатурацию. Специфичность действия ферментов состоит в том, что один фермент ускоряет только определенную реакцию, поэтому в микробных клетках действуют одновременно десятки различных ферментов, не мешая один другому. Например, фермент, разлагающий сахарозу, не может разлагать белки, жиры или другие вещества. Отдельные ферменты в живых клетках образуют ферментные системы, состоящие из 10-12 ферментов.

Питание. В настоящее время известно, что питание дрожжевых клеток состоит из двух фаз: первая — прохождение веществ через клеточную стенку и цитоплазматическую мембрану и вторая — сложные биохимические реакции, состоящие из взаимосвязанных процессов ассимиляции и диссимиляции. Основным барьером, отделяющим внутреннее содержимое клетки от окружающей среды, является цитоплазматическая мембрана, основная функция которой заключается в регулировании прохождения в клетку молекулярных растворов.

По химическому составу дрожжей видно, что для питания им нужны азот, фосфор, калий, магний, усвояемые формы углеводов, микроэлементы и другие вещества. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы, моно- и дисахара, а также спирты, альдегиды и органические кислоты. При отсутствии аэрации дрожжи используют обычно лишь сахара. В условиях аэрации при обогащении среды кислородом, когда усиливается дыхательная функция дрожжей и активируется процесс накопления биомассы, дрожжи усваивают не только сахара, но и спирты (этиловый спирт, глицерин, маннит), альдегиды, а также и органические кислоты (молочная, уксусная, лимонная и яблочная кислоты) и их соли. Доказано, что и аминокислоты являются для дрожжей источником углерода. Источником азотистого питания для живых клеток являются растворимые соединения азота (органические и неорганические). Сложные высокомолекулярные протеины не усваиваются дрожжами, так как у сахаромицетов не содержится экзоферментов, протеолизирующих сложные белки среды. Продукты распада белков могут усваиваться дрожжами. Легко усваиваются аминокислоты, а также амиды и аммонийные соединения. Нитраты не усваиваются большинством дрожжевых грибов. Аммиак является первоисточником для синтеза белковых веществ клетки. Аммиачный азот, отщепленный от аммонийных солей или аминокислот среды и других азотистых соединений, используется дрожжевыми клетками для синтеза собственных аминокислот. Большую роль в питании дрожжей играют макроэлементы (калий, натрий, фосфор, магний, кальций) и микроэлементы (железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, никель, кремний, алюминий, бор).

состав, виды, для КРС, свиней, кур

Кормовые дрожжи используются в производстве самых разнообразных видов кормов и комбикормов для сельскохозяйственной живности. Популярны они и как питательные добавки, в случае, если корм для животных составляется в домашних условиях. В этой статье описано, что такое кормовые дрожжи, какой у них состав и как использовать добавку для тех или иных животных, птиц.

Как делают кормовые дрожжи

Кормовые дрожжи – это полезная добавка, используемая в рационе сельскохозяйственной живности. Делаются, как и простые дрожжи, что используются в кулинарии. На специальных предприятиях микроорганизмы выращивают и размножают в специальной питательной среде, обогащенной кислородом. После получения нужного количества дрожжей, они проходят сушку, фасовку и отправляются в продажу. Внешне кормовые дрожжи имеют темно-коричневый или бежевый цвет, продаются в виде порошка с сильным запахом.

Кормовые дрожжи – это полезная добавка, используемая в рационе сельскохозяйственной живности

Важно!

При регулярном использовании кормовых дрожжей для сельскохозяйственной живности, повышается продуктивность животных, птиц и, соответственно рентабельность фермы.

При выращивании дрожжей, соблюдаются положения норм ГОСТ 20083-74. Так что итоговый продукт вполне безопасен и может использоваться для кормления птицы, животных и даже рыб. А наиболее питательными считаются те дрожжи, что выращены на картофельно-зерновой барде.

Состав кормовых дрожжей

Ознакомьтесь также с этими статьями

Состав кормовых дрожжей довольно богатый:

Состав кормовых дрожжей

  • белок – 32-55%;
  • клетчатка – 1,2-1,9%;
  • жир – 2,2-3,1%;
  • зола – 10%;
  • пищевые волокна – 1,8%.

Согласно ГОСТ 20083-74 сухие кормовые дрожжи должны содержать:

  • витамины группы B, C;
  • минералы: фосфор, хром, никель, калий, натрий, железо, селен, кальций, цинк, марганец и др.;
  • лизин, метионин, триптофан.

В чем польза кормовых дрожжей

При добавлении кормовых дрожжей в рацион птицы повышается оплодотворенность яиц и выводимость молодняка

Считается что каждому животному или птице необходимо около 110 г протеина на одну кормовую единицу. Вот только на сегодняшний момент, количество протеинов на единицу готового корма составляет 85 г в среднем. Это очень мало, поэтому появляются самые разнообразные проблемы с продуктивностью. Чтобы повысить норму протеина в рационе и используют сухие кормовые дрожжи.

Главная ценность этой пищевой добавки – обилие протеина в составе. При регулярном внесении добавки в корм, повышается питательная ценность пищи. Она намного лучше усваивается, помогает зимой, во время дефицита микро- и макроэлементов, витаминов. Кормовые дрожжи кроме прочего улучшают обменные процессы, снижают расход корма. Некоторые животные благодаря дрожжам в корме, повышают массу тела, так что используется добавка и при откорме.

Важно!

Из-за недостатка протеина в составе кормов, у птиц и животных ухудшается перевариваемость пищи, продуктивность, появляются проблемы в репродуктивной системе.

Разновидности кормовых дрожжей

Советуем к прочтению другие наши статьи

Дрожжи для свиней являются крайне полезными, и прежде всего, регулируют работу желудка

Есть три вида кормовых дрожжей, они различаются по методу изготовления (типу используемых организмов и среды выращивания).

  • Классические кормовые дрожжи выращивают на барде посредством простых дрожжевых грибов. Получается, как побочный продукт при производстве спирта.
  • Белково-витаминный концентрат (БВК) делают при культивировании дрожжей на отходах переработки нерастительного сырья.

Важно!

Применение кормовых дрожжей в рационе сельскохозяйственной живности, улучшает вкус и качество получаемых продуктов.

  • Гидролизные дрожжи – это продукт, полученный при культивировании грибков посредством гидролиза древесных и растительных отходов.

Как давать и нормы

Из КРС более всего кормовые дрожжи полезны молочным коровам и только родившим телкам

Как давать кормовые дрожжи сельскохозяйственной живности? В зависимости от типа птицы, животного, нормы скармливания могут отличаться.

  • Для свиней добавляют около 7-10% сухих кормовых дрожжей от общей массы корма.
  • Для КРС достаточно около 5% дрожжей в корме.
  • Для кур кормовые дрожжи очень полезны. В особенности это касается несушек. От всей массы корма дрожжи должны составлять около 7%. Для бройлеров используется то же количество.
  • Для уток и гусей – 9% от массы корма.
  • Для кролей – около 5%, не более.

Инструкция по применению кормовых дрожжей

Влияние кормовых дрожжей при регулярном скармливании зависит от типа живности и особенностей рациона.

В случае кормления кролей кормовые дрожжи позволяют заменить до 30% белковой еды

  • Для кур эта добавка наиболее полезна в случае, если птица имеет кукурузно-подсолнечное питание. Кормовые дрожжи будут полезны и несушкам, и тем самкам что высиживают и выращивают потомство, и даже бройлерам, петухам. При использовании повышается оплодотворяемость яиц и выводимость молодняка на 10-15%, а также увеличивается яйценоскость. Размер яиц, их качество также улучшаются.
  • При добавлении кормовых дрожжей в рацион гусей и уток повышается оплодотворенность яиц и выводимость молодняка. Но для этого нужно за 14 суток до яйцекладки начать применение подкормки. В среднем на голову уходит 15 г/сутки. На протяжении всего периода яйцекладки желательно давать дрожжи, но в особенности это важно в начальный период. Молодняк на этой добавке растет быстро, при этом лучше развиваются мышцы.

Интересно!

Белок кормовых дрожжей усваивается животными и птицами на 90%!

Используются кормовые дрожжи и при выращивании рыбы карповых пород и раков

  • Дрожжи для свиней являются крайне полезными, и прежде всего, регулируют работу желудка. Но, кроме того, при регулярном поедании корма с дрожжами, самки дают больше потомства, у них вырабатывается много молока, он становится питательней, поэтому докорм молодняка не требуется. Поросятам они также полезны, потому что повышают скорость роста животных на 8-17%. Здоровье у хряков становится лучше, они реже простужаются, лучше справляются с заболеваниями. Использовать подкормку для поросят лучше с момента отлучения от самки, при этом расход на голову составляет до 15 г/сутки.
  • Из КРС более всего кормовые дрожжи полезны молочным коровам и только родившим телкам. Им дается около 450 г дрожжей ежедневно в течение 40 суток. При этом повышается молочность, качество, вкус молока. Давать кормовые дрожжи для КРС нужно с силосом или вареным картофелем. Добавка улучшает моторику желудка, нормализует развитие плода у беременных особей.
  • В случае кормления кролей кормовые дрожжи позволяют заменить до 30% белковой еды. Добавка повышает стойкость молодняка, улучшает качество шерсти. Дают дрожжи вперемешку с овощами, измельченной зеленью, зерном.

Важно!

Нельзя давать кормовые дрожжи животным, которые болеют плазмоцитозом.

  • Используются кормовые дрожжи и при выращивании рыбы карповых пород, раков. Они уже входят в состав всех покупных смесей, тестообразных каш. Если еда мешается самостоятельно, то добавляется примерно 1% дрожжей от общей массы корма. Их нужно хорошо перемешать, чтобы равномерно распределились. При применении этой добавки рыбы реже болеют и лучше растут.

Кормовые дрожжи – полезная добавка для сельскохозяйственной живности. Она питательна, содержит полезные вещества, обладает массой качеств. При регулярном скармливании кормовых дрожжей повышается продуктивность, так что их использование действительно выгодно, тем более что стоят они не дорого.

Брага на пивных дрожжах рецепт. Какие дрожжи для браги выбрать. Недостатки хлебопекарных дрожжей

Дорогие Друзья! В сегодняшней статье речь пойдет о ключевом компоненте для приготовления любого алкогольного напитка о дрожжах! Здесь мы попытаемся ответить на Ваши самые популярные вопросы по данной теме, которые приходят на нашу электронную почту.

Чем отличаются друг от друга разные виды дрожжей?

Все дрожжи, которые Вы можете встретить в магазинах, относятся к одному микробиологическому виду, и отличаются преимущественно размером, скоростью выпадения осадка и подходят для приготовления самогона из всех видов сырья. Тем не менее, между ними существуют определенные особенности, которые необходимо учитывать при выборе:

  • Пивные дрожжи подойдут для сбраживания зерновой браги с низким содержанием сахара. Они достаточно быстро образуют осадок, но набраживают спирта только 5-7%. Выделяют много вредных примесей при большой концентрации спирта («заболевают»).
  • Хлебопекарные выращиваются в среде из чистого сахара и могут использоваться для классической браги из сахара, однако без дополнительных добавок сбраживают только 7-9% спирта.
  • Спиртовые схожи с хлебопекарными, но лучше подходят для зерновых бражек, спирта выделяется те же 7-9%.
  • Винные превосходно подойдут для браги из плодовых, некоторые сорта могут набраживать до 16% спирта, однако при этом срок брожения значительно увеличивается.
  • Дикие дрожжи — располагаются на поверхности (кожуре) плодовых, особенно их количество повышено на винограде, набраживают 7-9% спирта.

Какие дрожжи лучше использовать для приготовления самогона?

Идеальным вариантом для браги всегда будут специальные спиртовые дрожжи, однако большинство виноделов останавливают свой выбор на обычных хлебопекарных (в первую очередь ввиду неограниченной доступности), которые практически всегда показывают хорошие результаты. Из проверенных временем сухих дрожжей для самогона рекомендуем использовать САФ-ЛЕВЮР. С особой осторожностью используйте «быстрые» хлебопекарные сухие дрожжи (например «Саф-момент»), они часто недображивают.

Что такое «подкормка» и чем ее можно заменить?

Если брага не содержит в себе ничего помимо сахара и воды, дрожжам будет находиться там не очень комфортно, поэтому будет нелишним добавить в брагу дополнительных питательных веществ («прикормки»). Как вариант — добавить сульфат аммония (1,5г) и суперфосфат (3г) на каждый 1кг сахара. Вместо «химии» можно использовать натуральные пищевые продукты — для подкормки подойдет свежий фруктовый сок или сами фрукты, ягоды в раздавленном виде. Также подойдет хлеб (лучше черный или сухари). Рекомендуемое количество натуральной прикормки (примерно) 0,5 — 1кг на 10-15 литров браги. Не пытайтесь в качестве подкормки использовать консервированные плодовые консервы из-за высокого содержания в них стабилизаторов и консервантов, которые могут замедлить рост дрожжей!

Есть ли выход, если в наличии очень мало дрожжей?

Да, выход есть всегда!) Дрожжи для самогона можно вырастить из небольшого количества, имеющегося в наличии. Для их разведения обязательно нужен воздух и максимально стерильные условия. Сделайте 2 литра сусла как для браги, прокипятите его для дезинфекции и кипятком вылейте в трехлитровую банку, горлышко которой нужно завязать несколькими слоями стерильной марли. После остывания положить в банку немного дрожжей, снова завязать марлей и поставить бродить в тёплое место. Банку периодически взбалтывать. Спустя 2-3 дня там уже будет достаточное количество дрожжей для приготовления литров 40 браги.

Стоит ли утеплять емкость с брагой для усиления процесса брожения?

Все зависит от температуры помещения, в котором располагается емкость с брагой. Обычно бурно бродящие дрожжи сами выделяют тепло, и способны разогреть большую емкость с брагой даже выше 35 градусов. В связи с этим нужно наоборот контролировать, чтобы брага не перегрелась, ведь дрожжевые микроорганизмы погибают при температуре выше 40-ка градусов. В прохладном месте емкость с брагой наоборот можно утеплить, но периодически обязательно следить за температурой.

Зачем разбраживвать дрожжи и как определить их способность к сбраживанию?

Обычно дрожжи для приготовления самогона изначально находятся в спокойном состоянии и неспособны сразу запускать процесс брожения, что может привести к инфицированию браги. Кроме того, если дрожжи хранились очень долго, то необходимо проверить их на брожение. Для разбраживания дрожжи разводят в 0,5 литрах водопроводной воды, добавляют 60-80 г сахара и оставляют в теплом месте (около 30*С) в открытой емкости примерно на 1,5 часа (при частом помешивании). Главный признак оживания дрожжей — активное пенообразование. Следовательно, если пена есть — можно разброженные дрожжи сливать в бродильную емкость.

Как лучше всего хранить дрожжи для самогона?

Обычно условия и сроки хранения указываются производителем на упаковке. Например, прессованные хранятся 7-10 дней при комнатной температуре, а в морозильном отделении холодильника — до 1 года без потерь бродильной способности.

Домашнее изготовление алкогольных напитков – увлекательное занятие. Опасность отравиться контрафактной продукцией реальна даже при покупке дорогих напитков в солидных магазинах. Собственноручно изготовленный алкоголь гарантирует отсутствие опасных для здоровья человека веществ в конечном продукте. А вот качество, вкусовое разнообразие, обеспечивает мастерство изготовителя, выбор дрожжей для браги и остальных ингредиентов.

Зачем нужны дрожжи

В процессе изготовления крепкого напитка важно качество всех составляющих, но особенно внимательно следует отнестись к выбору дрожжей. Ведь этиловый спирт, главная составляющая самогона, есть продукт жизнедеятельности дрожжевых грибов, перерабатывающих сахара, содержащиеся в браге.

Дрожжи для самогона различаются между собой степенью стойкостью к внешним воздействиям, средой обитания, интенсивностью размножения и температурой, при которой происходит особенно бурный рост.

Виды дрожжей

Дрожжи активно используются в пищевой промышленности и домашнем изготовлении напитков или хлеба.

Хлебопекарные

Хлебопекарные дрожжи идеально подходят для изготовления хлеба, булок, пирогов, но для браги использовать их не рекомендуется. Начинающие винокуры выбирают хлебопекарные дрожжи для сахарной браги и разочаровываются в качестве конечного продукта. Сказать что получается просто ужасно нельзя, но лучше использовать специализированные штаммы.

Пивоваренные

Для пивоварения созданы особые дрожжи, которые не совсем подходят для изготовления крепкого алкоголя. Концентрация спирта в пиве невысока, максимум 10-12 градусов, а вот пены образуется слишком много.

Винные

Винные дрожжи могут быть дикими или культурными созданные специально для виноделия. Дикие присутствуют на поверхности плодов фруктов, ягод и винограде. Чистая дрожжевая культура производится на специальных предприятиях и может использоваться для приготовления самогона на фруктах или сахаре что в результате дает отличный результат конечного продукта. Недостаток это дороговизна, но она компенсируется малым расходом, например на 10 литров браги всего нужно 2-4 г.

Спиртовые

Спиртовые дрожжи – лучший выбор при производстве самогона. Специально выращенные штаммы предназначены для быстрого получения крепких алкогольных напитков. Бывают как обычные так и турбо, последние отличаются тем что выдерживают высокую концентрацию спирта до 20% и содержанием специальной подкормки что ускоряет процесс сбраживания. Но есть и минус, во время слишком активного брожения набраживается много побочных и ненужных веществ и спиртов.

Специальные

Так же есть специализированные дрожи для зерновых, для солодовых браг и для конкретных напитков как виски, ром и др. Недостаток опять же цена, но оно того стоит на выходе получится качественный продукт, если вы стремитесь получить самый лучший напиток на выходе, то не жалейте.

Преимущества спиртовых дрожжей

Подбирая дрожжи для браги винокур обязан учитывать несколько особенно важных параметров.

  1. Крепость готовой бражки. Если использовать спиртовые дрожжи для самогона, это обеспечит крепость браги до 17 градусов.
  2. Минимальный уровень пенообразования. Такие дрожжи отличаются малым количеством пены в процессе сбраживания.
  3. Интенсивность запаха. Гарантируется слабый и не слишком неприятный запах.
  4. Высокая скорость брожения гарантирована, если ставить брагу на Турбо дрожжах, наличие в них подкормки гарантирует высокую скорость работы.

Прессованные и сухие дрожжи

Какие дрожжи лучше использовать для браги, прессованные или сухие? Каждые из типов имеют свои достоинства и недостатки.

Прессованные дрожжи для хлебопекарной промышленности стоят недорого, их можно купить повсеместно. Прессованные работают чуть-чуть быстрее и набраживает до 12% спирта. Однако их срок годности ограничен. Без холодильника они хранятся всего одни сутки, а при охлаждении не больше 2 недель. При неправильном хранении теряют работоспособность, могут не подняться. Сусло желательно «подкармливать» для более активной их работы.

Сухие дрожжи дают стабильный результат при практически не ограниченном сроке годности. Ими легко пользоваться, подбирая по весу. Единственно, дрожжи рекомендуется «разбудить», то есть залить тёплой подслащённой водой, дать постоять минут пятнадцать потом задать в сусло, но и без этой процедуры можно обойтись просто рассыпав по поверхности. Поднявшаяся шапка пены свидетельствует об активизации сухих дрожжей. По качеству брага получается ничуть не хуже той, что поставленная на прессованных.

Даже при работе со специальными спиртовыми сортами брагу на сахарном сиропе, следует «подкармливать», чтобы дрожжи чувствовали себя комфортно, активно размножались. Хорошей подкормкой считается ржаной печеный хлеб, давленые свежие ягоды, сухофрукты, картофель. Для получения качественного результата нужны натуральные продукты. Консервированные компоты, варенье лучше не использовать, так как в них присутствуют стабилизаторы, консерванты, подавляющие активность дрожжей

Емкость с брагой следует держать в спокойном и умеренно тёплом месте, без резких перепадов температур и сквозняков. Специально подогревать брагу не нужно. Наоборот, необходимо следить, чтобы температура не поднималась выше 35-40 градусов, так как от перегрева дрожжи погибают.

Так что же выбрать?

Мы рекомендуем использовать для фруктовых браг винные дрожжи, так же их можно использовать и для сахарной. Для зерновых и солодовых соответственно специализированные сорта. Спиртовые подойдут как для самогона так и для водки, хлебопекарные рекомендуем использовать только для водки т.е. для браги которая потом пойдет на ректификат.

Дрожжи во многом определяют технологию и качество произведенного продукта. Их существует великое множество, для разных требований и технологий. В настоящее время известно около 1500 штаммов дрожжей. У многих из них имеются уникальные свойства, но та информация, что приведена ниже относится к дрожжам, применяемым в самогоноварении. Назначение этой страницы — помочь разобраться, какие дрожжи для браги лучше, применительно к вашим условиям.

Можно несколько снизить затраты, уменьшив количество дрожжей, но нужно помнить, что у дрожжей существует время жизни — около 10 суток в оптимальных условиях (температура, питание), превышать это время нельзя. При снижении температуры и отсутствии питания время жизни дрожжей увеличивается.
В условиях браги (температура порядка 30 градусов, наличие сахара, отсутствие кислорода) дрожжевые клетки не размножаются, а начинают бороться за жизнь, с максимальной интенсивностью перерабатывая сахар в спирт и углекислый газ.
Это как раз то, что нам нужно.

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ



Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, размножающиеся вегетативно, то есть при помощи почкования.
Одна клетки дрожжей способны удваиваться каждые 90 минут при наличии хороших внешних условий — температура около 30 градусов, наличие питания (углеводы), наличие кислорода.
В наших условиях — брага под водяным затвором дрожжевые клетки не размножаются . Это надо усвоить твердо.
Если при запуске браги вы уменьшите количество дрожжей от номинальной величины, то увеличите время брожения, так как меньшее количество дрожжевых клеток будет дольше перерабатывать сахар. Если увеличите количество дрожжей от номинального — брожение пойдет быстрее, но больше получите вредных веществ в браге. Поэтому количество дрожжей строго пропорционально количеству сахара.

Окончание брожения возможно по двум причинам:
Первая
— переработан весь сахар, дрожжи оказываются без питания и погибают. Такую брагу можно перегонять, но возможный выход самогона будет снижен, так как содержание спирта не максимально.
Вторая — процент спирта в браге достиг максимально возможного для данного штамма дрожжей (обычно около 12%), дрожжи погибают, брожение прекращается. Это как раз максимальный выход спирта из браги, но количество сахара должно быть оптимальным. То есть ко времени, когда дрожжи начнут погибать от спирта, сахар должен быть весь переброжен.
Это и есть оптимальная пропорция браги — смотри страницу Брага сахарная .

ПРЕССОВАНЫЕ ДРОЖЖИ ДЛЯ БРАГИ



Это традиционные дрожжи, продаются в упаковках разного вида и веса, изготовители, как правило, местные. Производятся путем помещения некоторого количества стартовых дрожжей в питательную среду. Если поддерживать оптимальную температуру и продувать через эту смесь воздух начнется рост количества дрожжей. Необходимо постоянно поддерживать температуру и количество питательных веществ. Через некоторое время процесс прекращается, отделяются дрожжи от воды, прессуются и помещаются в холодильник. В таком виде дрожжи содержат 68 процентов воды и 32 процента дрожжевых клеток.
Нужно отметить, что даже в холодильнике дрожжи продолжают жить, то есть не засыпают.
Упаковка и количество дрожжей в упаковке, естественно, может различаться. Фото одного из вариантов приведено ниже.

Обязательно надо попробовать и оценить пригодность для браги, многое зависит от конкретного производителя.
Такие дрожжи можно использовать без разбраживания, то есть измельчать и засыпать в брагу (затем размешать). Но для оценки их качества рекомендуется разбраживать, как описано на странице Брага сахарная . Действуя таким образом можно оценить качество дрожжей и избежать потерь, если дрожжи не работают (условия хранения, срок годности).
Вполне можно использовать, технология отлажена, проблем никаких. Основной недостаток — хранить нужно в холодильнике, и даже в этом случае срок годности очень ограничен.

СУХИЕ ДРОЖЖИ ДЛЯ БРАГИ

Относительно новый вид дрожжей.
Производятся из прессовных дрожжей. Прессованные дрожжи помещаются в экструдер, выдавливается “лапша”, которая затем разрезается на кусочки и сушится горячим воздухом. Получаем гранулы сухих дрожжей.
Важная особенность сухих дрожжей — используется штамм дрожжей, хорошо переносящий высокую температуру при сушке.
Таким образом получают так называемые “активные” сухие дрожжи (примеры — Саф-Левюр и Пакмайя).
Существуют еще инстантные сухие дрожжи. Используется новейший штамм дрожжей, другая технология сушки (пример — Саф-Момент). Эти дрожжи не требуют разбраживания, что довольно удобно. Но по многочисленным отзывам в браге они не работают . Поэтому будьте внимательны.
Наверное, самые распространенные сухие дрожжи это Саф-Левюр и Пакмайя.
Работают примерно одинаково. Я предпочитаю Пакмайю — может субъективное мнение, но вкус конечного продукта, кажется лучше. Но если нет Пакмайи — не задумываясь использую Саф- Левюр.

ВАЖНО! Не пробуйте Саф- Момент. Это дрожжи только для хлебопечения, в браге не работают.

СПИРТОВЫЕ ДРОЖЖИ ДЛЯ БРАГИ

Такие дрожжи предназначены специально для производства крепких спиртных напитков.Фото для примера.

ТУРБО — ДРОЖЖИ ДЛЯ БРАГИ

Отличаются повышенной скоростью брожения. Брага созревает не за 5…6 дней, а за 3..4 дня. Очень часто спиртовые дрожжи являются одновременно и турбо — дрожжами.
И цена у них соответственно выше.
Использование этих дрожжей — очень индивидуальный вопрос. Поясню на примере.
Многие летом занимаются самогоном на даче.
Если поставить брагу на обычных дрожжах в воскресенье, то к пятнице она как раз выбродит, и можно работать с ней дальше.
В использовании турбо — дрожжей просто нет необходимости.
То же самое и в городской квартире — в течение рабочей недели просто нет времени, приходится привязываться к выходным дням.
Так что использование турбо — дрожжей — очень индивидуальный вопрос.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ



Все дрожжи, перечисленные выше можно успешно использовать для производства самогона. Нужно только выбрать конкретный вид дрожжей, лучше всего подходящий для ваших условий.
И затем отлаживать технологию, так как они отличаются тонкостями в работе. Переход с одних дрожжей на другие не всегда простая операция, и она должна быть обоснована.

А получение стабильного результата, в нашем случае качественного самогона, это признак профессионализма.

Достоинства спиртовых дрожжей:
Первое . Отличаются повышенной устойчивостью дрожжей к этиловому спирту. Работают в браге вплоть до 18% содержания спирта. А это означает, что с одной партии мы получим больше самогона.
Второе. Меньше вредных примесей в браге, можно применить более простую очистку.
Недостатки спиртовых дрожжей:
Первое.
Меньшая доступность. Можно купить только в специализированных магазинах или в интернет — магазинах.
Второе. Значительно выше цена.
Третье. При осаживании браги бентонитом требуют больше бентонита.
Во многих случаях эти дрожжи предпочтительнее. Не так уж дорого они стоят, да и купить можно заранее, хранятся они долго.
Но если рассматривать применительно к моей технологии, то в использовании этих дрожжей нет необходимости.
Первое. Больший выход самогона не нужен. Сейчас у меня с партии получается 3 литра самогона крепостью 40…45 градусов. Удобно хранить и делать настойки — в трехлитровых банках. Не нужно дробить партии.
Второе. С имеющейся технологией очистки я не почувствовал разницы в качестве в зависимости от дрожжей. То есть имеющаяся технология удаляет все вредные примеси.
Поэтому использовать их или нет — решать нужно индивидуально.
Ниже приведена фотография одного из видов спиртовых дрожжей.

В домашнем хозяйстве для приготовления браги используют разные виды дрожжей — спиртовые, пивные, обычные хлебопекарные и винные. Каждый вид такого продукта характеризуется особыми качествами и свойствами, с ними стоит ознакомиться более подробно. Статья описывает характеристики каждого вида, это поможет сделать максимально обоснованный выбор.

Использование хлебопекарных дрожжей

Качественные хлебопекарные дрожжи, в сфере домашнего самогоноварения используются практически повсеместно. Продукт достаточно широко используют для быстрого и эффективного сбраживания сусла на основе сахара, зерна, винограда и иных плодов ягод.

Преимущества данного вида дрожжей:

  • Доступная стоимость;
  • Есть возможность купить в любом супермаркете;
  • Комфорт в процессе применения;
  • Возможность хранить достаточно долгое время.

Для приготовления самогона потребуется взять прессованные, то есть сырые дрожжи категории хлебопекарных, добавляют в сусло в процентном соотношении 100 грамм на килограмм сахара. Остаток дрожжей стоит хранить в морозильной камере, так они не потеряют своих качеств.

Хлебопекарные дрожжи для самогона реализуются в виде порошка, выполненного из мелких гранул. Продукт фасуется в герметичные упаковки, объемом от 7 до 100 грамм. Такая форма дрожжей расходуется в расчете 15-20 грамм на килограмм сахара.

Важно! Если нужно быстро сбродить сахар для самогона, стоит приобрести специальные турбо-дрожжи. По сути, это смесь активных и сухих дрожжей, в которые добавлены разные питательные подкормки.

Спиртовые дрожжи для самогона

Все более популярными на данный момент являются особые спиртовые дрожжи для самогона. Многие домашние мастера принимают решение добавлять продукт, который выпускается российскими и зарубежными компаниями. Это специальные выведенные расы, которые незаменимы в процессе получения алкогольных напитков, в которые их нужно добавлять в нужном количестве. В отличие от хлебопекарных дрожжей, спиртовые характеризуются более высокой крепостью. Самогон с ними должен получиться достаточно крепким — до 17 градусов.

Преимущества спиртовых дрожжей:

  • Минимальный уровень пенообразования.
  • Слабый и более приятный запах браги.
  • Домашний самогон намного быстрее сбраживается.

Расход данных дрожжей для самогона достаточно экономичен. Как отмечает инструкция, в емкость на 10 литров сусла нужно добавлять примерно 2,5 грамм продукта.

Пивные дрожжи

Использование таких дрожжей для приготовления самогонной браги в домашних условиях не рекомендуется. Дрожжи дают очень низкий процент спирта, способствуют образованию большого количества бражной пены. Данный факт подтверждают пользователи, которые оставляли отзывы о продукте.

Винные дрожжи для самогона

Если нужна закваска для самогона, качество которой более высокое, стоит использовать специальные винные дрожжи. Это особая популяция дрожжей, которая находится на кустах и на плодах винограда. Данный вид дрожжей — уникальный продукт, который применяется для изготовления домашнего вина или для производства браги и самогона. Сусло можно изготавливать из разного сырья. Это может быть килограмм винограда, ягод или разных фруктов. Особенность таких дрожжей основана на спонтанности производимого брожения. Данная особенность позволяет получить самые разные вкусовые оттенки самогона. Именно винные дрожжи, количество которых может быть разным, используются для приготовления самых разных сортов вин.

Важно! В процессе использования таких дрожжей нужно тщательно следить за очищением продукта. Пренебрежение данным правилом может привести к попаданию в будущий напиток посторонней микрофлоры.

Процесс получения чистых винных дрожжей осуществляется на специальном микробиологическом производстве. Это особое место, где используется метод размножения потомства от одной клетки. Так можно получить продукт, полностью освобожденный от разных примесей. Самогон из него будет характеризоваться уникальным качеством.

Преимущества винных дрожжей:

  • Спиртоустойчивость;
  • Термостойкость;
  • Стойкость к холоду.

Очень часто дрожжи используют в процессе самогоноварения, выполняемого на основе винограда, а также для производства коньяка или чачи.

Важно! Не нужно выбирать винные дрожжи для производства сахарного самогона. Если образуется продукт 17-ти градусной крепости, то сахар будет поглощать дрожжами не очень активно и процесс брожения может остановиться.

Вне зависимости от того, какой продукт будет использован для самогона — хлебопекарный, винный или где в основе находится спирт, важно после добавления следить за тем, чтобы продукту были обеспечены оптимальные условия сбраживания. В противном случае приготовить брагу и сам напиток не получится.

Условие для жизни дрожжей

Если просто забросить один килограмм сахара и выбранные дрожжи в емкость, перемешать и плотно закупорить на две недели, процесс может даже не запуститься. Не поможет и повторение данного процесса несколько раз. Для приготовления качественного напитка, важно следовать правилам жизни и размножения дрожжей.

Правила хранения и использования дрожжей:

  • Активация начинается, если температура составляет 22-28 градусов. Подобный теплый режим должен сохраняться на протяжении всего времени приготовления, то есть не один час. О полном прекращении брожения покажет резкий спиртовой запах, который появляется сразу после открывания крышки.
  • Стоит сделать правильный выбор емкости. Желательно, чтобы она была выполнена из меди, стекла, стали и нержавейки. Самый правильный вариант — использование стеклянной тары, так как все остальные дают определенную окись, винный напиток приобретает неприятный вкус.
  • Правильный рецепт, по которому нужно готовить алкоголь, подразумевает применение чистой воды. Она не должна быть хлорированной, соленой, жесткой, газированной или дистиллированной. Даже если вода по вкусовым качествам является вполне нормальной, не факт, что самогонка будет приготовлена правильно. Брага хорошо получается, если приготовление происходило на колодезной или родниковой воде. При этом использовать ее нужно в день сбора.
  • Если корпус ёмкости для брожения пропускает свет, то на неё не должны попадать прямые солнечные лучи. В противном случае брожение будет нарушено. Чтобы не допустить этого, емкость нужно очень хорошо закрывать тканью.
  • Не менее важно установить качественный гидрозатвор для выведения углекислого газа и для предотвращения попадания воздуха в емкость с самогоном.

Чтобы сделать качественный продукт дрожжевой напиток нужно тщательно перемешивать. Делать это нужно максимально аккуратно, медленно, но доставая ложкой до дна.

Идеальная подкормка для дрожжей

Невозможно сделать хороший продукт без обеспечения в напитке особых условий популяции дрожжей. Большой скорости брожения можно добиться при обеспечении следующими компонентами.

Подкормка для дрожжей:

  • Соли фосфора и аммиака.
  • Все время нужны микроэлементы.
  • Хорошо помогают витамины группы В.

Чтобы в результате был получен большой выход самогона с идеальными вкусовыми качествами, стоит использовать такой вид подкормки, как минеральные удобрения. Хорошо действуют на напиток такие компоненты, как сульфат аммония, карбамид, аммофоска, суперфосфат и селитра. Не менее хорошо действуют на брожение такие компоненты, как магний, железо, цинк, бор и марганец. Эти компоненты присутствуют в достаточном количестве в обычной водопроводной воде.

Подкормки, в составе которых присутствуют разные витамины и микроэлементы, изготавливаются строго в промышленных условиях. Одним из самых популярных вариантов качественной подкормки является препарат, выполненный на основе высушенных оболочек ранее использованных пивных дрожжей. Не менее эффективными являются рецепты, выполненные из разных находящихся под рукой средств. Это могут быть такие продукты, как:

Из чего сделать подкормку:

  • Ржаная мука, заваренная кипятком;
  • Горох очень хорошо разваренный;
  • Молотый зеленый солод;
  • Изюм или сухой виноград;
  • Обычный ржаной хлеб;
  • Листья крапивы.

Чтобы получить максимальный эффект, стоит соблюдать несколько секретов. Если образуется большое количество пены, ее можно быстро и без проблем загасить посредством раскрошенных по поверхности напитка печений. Достаточно всего двух штук обычного магазинного печенья. Если был использован продукт марки Саф-Левюр, для снижения большого количества пены можно использовать небольшой пакетик Саф-Момент. Все вскрытые упаковки стоит всегда хранить в холодильнике. Можно использовать обычный домашний изюм, так на нем будет минимальное количество химических средств, в отличии от магазинного.

Дрожжи своими руками

Дрожжи можно купить в готовом виде, а можно сделать и своими руками. Рецептов приготовления продукта существует достаточно много.

Популярные рецепты:

  • Картофельные . Продукт в количестве двух штук нужно натереть на терке. Все смешивается с одной столовой ложкой сахара и выдерживается на протяжении 12 часов. Использовать их нужно сразу, хранить их нельзя;
  • На основе хмеля . Стакан сухого продукта — шишек хмеля — нужно залить двумя стаканами воды. Состав требуется прокипятить до тех пор, пока объем продукта не уменьшится в два раза. В раствор необходимо добавить ложку сахара и три столовые ложки муки. Все тщательно размешивается и закрывается тканью, пока продукт не будет выдержан на протяжении 2-3 дней. После этого состав переливается в обычную посуду из стекла и ставится в холодильник;
  • Из солода . Три стакана молотого солода нужно варить на протяжении часа в пяти стаканах воды. После этого нужно добавить стакан муки и половину стакана сахара. Состав выдерживается в плотно закрытых бутылках в теплом месте не менее, чем двое суток. Потом все убирается в прохладное место;
  • Ягодные . Потребуется взять стакан немытой малины, половина стакана шиповника немытого, пол стакана сахара и стакан воды. Все компоненты нужно соединить и дать забродить в теплом месте. Примерно через три дня сусло будет готово;
  • Виноградные . Потребуется взять литр немытых ягод, все тщательно размять руками и добавить потом три ложки сахара и воды один стакан. Смеси нужно дать выбродить при температуре 20-22 градусов. состав нужно постоянно размешивать, предотвращая образование плесени. Состав желательно хранить в холодильнике на протяжении 10 дней, не больше.

Расход самодельных дрожжей для домашнего самогона нужно немного увеличить. Процентное соотношение должно составлять 1 литр на 5 литров сусла.

Видео о выборе дрожжей для браги.

Дрожжи, вне зависимости от вида, являются самым важным компонентом процесса сбраживания. Это продукт, который наполняет напиток полезными компонентами, а не только запускает процесс сбраживания. Именно по этой причине так важно максимально грамотно подходить к выбору продукта. Если дрожжи делаются своими руками, очень важно тщательно соблюдать основные инструкции по изготовлению.

Имея в арсенале качественные дрожжи, можно переходить к производству браги. очень разнообразны, можете удивить своих друзей и сделать самогон с ароматом банана. Также перейдя по ссылке Вы найдете рецепты: арбузной, виноградной, апельсиновой браги.

Спирт получают путем переработки сахара дрожжевыми микроорганизмами. От их жизнедеятельности зависит количество, качество, срок получения продукта после брожения. Поэтому выбор «правильных» дрожжей – главный вопрос начинающих самогонщиков.

Предназначение дрожжей в самогоноварении

Дрожжи – это обычные грибы. Они активно размножаются, попадая в подходящую среду, и перерабатывают спирт из сахара, выделяя углекислый газ с этанолом. Эта культура обуславливает процесс брожения. Обычно он включает 3 этапа:

  1. Воду смешивают с сахаром, штамм (культуру) добавляют к сиропу.
  2. Смесь переливают в емкость с гидрозатвором или банку, которую закрывают резиновой перчаткой.
  3. По мере брожения жидкость постепенно светлеет, а из открытой емкости исходит выраженный запах спирта.

Чтобы брожение происходило быстро и правильно, грибкам необходимые соответствующие условия. Нормальная жизнедеятельность микроорганизмов возможна только при температуре 22-28 градусов. Грибки не «любят» свет, поэтому бражку лучше поместить в темное место. Жидкость с этиловым спиртом служит средой обитания грибов только до определенного уровня концентрации.

Внимание! Вода из-под крана не подойдет для приготовления браги. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду для детского питания.

Тип культуры влияет на характеристики бражки – повышает или снижает ее крепость, определяет устойчивость к температурным перепадам. Капризные «микроорганизмы» требуют внимательного обращения, они легко погибают или «впадают в спячку».

Виды дрожжей для браги

Изучая, какие дрожжи лучше для браги, винокурам приходится выбирать из следующих видов:

  • Хлебопекарные – разработаны для выпекания хлебобулочных изделий. Достичь высокого качества браги с такими грибками не получится.
  • Винные – используют для вина, винных напитках. Для самогоноварения такие смеси неоправданно дороги.
  • Пивные – искусственные грибки выполняют роль пищевой добавки. Их категорически не рекомендуют использовать для самогоноварения.
  • Спиртовые – универсальная основа для получения бражки. Разработаны специально для промышленного производства спирта.
  • Дикие – применяют для чачи, алкоголя на основе виноградной браги. Для спирта их используют редко из-за долгого сбраживания.

Если возможности работать с чистыми спиртовыми штаммами нет, культуру для браги выбирают, учитывая тип сусла.

Что надо знать о хлебопекарных дрожжах

Хлебопекарные штаммы – самые популярные среди винокуров прошлого «поколения». Несколько лет назад только их использовали для получения бражки. Сегодня продукт уступает альтернативным вариантам.

Важно! Для приготовления браги на основе хлебопекарных штаммов нужно не менее 1-2 недель. Крепость готового выхода составляет до 10 градусов. В жидкости присутствуют сивушные масла, а сам самогон требует неоднократной перегонки для очистки от примесей, резкого запаха.

В пользу хлебопекарных штаммов говорит:

  • Доступность . Продаются во всех продуктовых магазинах.
  • Низкая цена . Это самый дешевый вариант.
  • Большой срок годности . Продукт долго сохраняет свойства при правильном хранении.
  • Простота . Инструкция на упаковке помогает не допустить ошибок.

Продукт продается в сухом и прессованном видах. Свойства обоих вариантов различаются.

Прессованные

Несмотря на появление недорогих эффективных аналогов, многие самогонщики хранят верность традиционному сырью.

Популярность брикетов объясняют следующие преимущества :

  • Прессованные штаммы легко купить в магазине или на рынке.
  • Не нужно «активировать» – достаточно добавить к суслу в чистом виде.
  • Грибки пребывают в активной фазе своей жизнедеятельности, реакция начинается практически мгновенно.
  • Продукт дистилляции сохраняет характерный привкус, аромат «деревенского» самогона.

Что касается недостатков , то прессованный формат штаммов:

  • Не устойчив к этанолу. Крепость бражки – до 10-11 градусов максимум, а выход очень низкий.
  • Быстро портится. При комнатной температуре его хранят не более 24 часов, а в холодильнике – 10-14 дней. Есть риск купить просроченный продукт.
  • Требует подкормки. Для переработки сахарной браги микроорганизмам нужно обеспечить специальные условия размножения.
  • Вспенивает брагу. Культура интенсивно выделяет углекислый газ. Примерно 1/3 часть емкости оставляют пустой, из-за этого используют большее количество бутылей.

Специфический запах, который считают преимуществом прессованных дрожжей, для некоторых – категорический минус.

Сухие

Рассыпную смесь продают в отделе приправ и специй пакетиками.

Элементарно простой в использовании, этот продукт стал альтернативой прессованным дрожжам для многих:

  • Чтобы получить заготовку для браги достаточно надрезать пакетик и высыпать смесь, не пачкая руки.
  • С разными вариантами фасовки; ошибиться с дозировкой штаммов невозможно.
  • Сухой продукт хранят месяцами без соблюдения специальных условий.

По сравнению с прессованными, сухие штаммы обладают следующими недостатками:

  • Чтобы штаммы начали бродить, их нужно «активировать» – замочить теплой водой с сахаром, пока жидкость не начнет пениться.
  • Культура перерабатывает сахар медленнее. За счет этого брожение происходит дольше, а готовый продукт содержит много сивушных масел. Примерно 1/3 фракции приходится отбирать при перегонке.

А вы какие предпочитаете использовать дрожжи?

Прессованые Сухие

По остальным характеристикам сухие дрожжи мало отличаются от прессованных. Крепость спирта составляет до 14 градусов. Характерный запах бражки на сухих штаммах слабее, но по-прежнему присутствует.

Грибы также образуют обильную пену, требуют подкормки. Исключение – фруктовая и крахмалосодержащая брага, ее сырье уже включает необходимые минералы.

Не все хлебопекарные штаммы адаптированы под приготовление спирта. Большинство использует продукты марки:

  • Pakmaya Cristal,
  • Саф-Лювер,
  • Саф Момент.

Стандартные пропорции для сбраживания – 15-20 г дрожжей на 1 кг сахара. Если сравнивать особенности спрессованный и сухой виды, лучше для самогоноварения подходит второй вариант.

Внимание! Не имея опыта сбраживания на хлебопекарных штаммах, легко ошибиться с объемом бутылей. Если пена не умещается в таре, выходит наружу, ее гасят раскрошенным печеньем. Также рекомендуют воспользоваться небольшим количеством (2 ст. л.) растительного масла или кубиками льда. Многие покупают готовый пеногаситель и добавляют по паре капель средства при вспенивании.

Можно ли использовать винные дрожжи

Из винных штаммов бражку готовят учитывая правила и ограничения по их применению. Это распространенная основа для сбраживания традиционных кавказских напитков – чачи или граппы. Штаммы предназначены для приготовления браги на основе виноградной выжимки – остатков сырья после производства вина. Виноградный самогон, полученный таким способом, имеет приятный вкус с насыщенным ароматом.

Важно! Винные культуры хорошо подходят для сбраживания ягодного или фруктового сырья. Сахар такие микроорганизмы перерабатывают значительно хуже.

Учитывая промышленное назначение турбо-дрожжей, часть пользователей считает, что при высокой крепости бражка не будет иметь приятного вкуса. Чтобы компенсировать этот недостаток и получить качественный самогон, культуру рекомендуют дополнительно подкармливать.

Еще один недостаток турбо-дрожжей – высокая цена. Из одной пачки получают 40 литров браги. Продукт продают в магазинах для виноделов.

Спиртовые дрожжи: за и против

Спиртовые штаммы – универсальный продукт, рекомендованный для самогоноварения.

Этот вариант обладает следующими преимуществами :

  • Ускоряет созревание браги . Продукт готов к перегонке уже через 3-5 дней. Другим микроорганизмам на переработку сырья требуется не менее недели.
  • Увеличивает выход . Культура спиртовых штаммов очень жизнестойкая. Микроорганизмы погибают только при достижении концентрации этилового спирта, равной 17-18%. Используя одинаковый объем сырья, пользователь получает большее количество дистиллята.
  • Уменьшает концентрацию вредных элементов . Чем дольше бродит сырье, тем больше примесей оно содержит на выходе. К ним относят ацетон, сивушные масла, другие выделения. Качество самогона заметно выше, при этом дистиллят не имеет резкого запаха.
  • Не вызывают интенсивного вспенивания . При применении спиртовых штаммов можно обойтись меньшим количеством тары. Микроорганизмы умеренно выделяют углекислый газ, а бражка не требует гашения.

Причиной для отказа от работы со спиртовыми дрожжами может стать:

  • Редкость продукта . Найти культуру можно только в специализированных магазинах, на сайтах самогонщиков.
  • Большая стоимость . Несмотря на увеличенный выход, затраты на производство браги выше, чем при использовании хлебопекарных аналогов.

Спиртовые штаммы имеют вид сухой пакетированной смеси. На бражку используют штаммы пропорцией 2,5 г на 10 л сусла. Популярные продукты представлены марками BRAGMAN, STILL SPIRITS.

Внимание! За последнее время от пользователей поступают жалобы на отсутствие реакции при применении некоторых смесей белорусского производства. Чтобы приготовить брагу таким образом нужно следовать стандартной технологии.

Рецепты домашних дрожжей

Дикие штаммы готовят дома, используя народные рецепты. Простой вариант – ржаные дрожжи для бражки:

Также культуру готовят на основе других ингредиентов:

  • Пиво . 1 стакан пшеничной муки размешивают с 1 стаканом теплой кипяченой воды, настаивают в тепле 6 часов. К раствору добавляют 1 ст. л. сахара (песок), 250 мл темного пива.
  • Хлеб . Для закваски используют 0,5 кг измельченного ржаного хлеба. Его заливают 2 стаканами теплой кипяченой воды, добавляют изюм, 3 ст. л. сахарного песка. Смесь настаивают в тепле на протяжении 24 часов. Хлеб хорошо отжимают, а настой процеживают. Эта заготовка становится основой для опары. Ее готовят, добавляя к смеси нужное количество муки до состояния сметаны и настаивают еще 3 часа.
  • Картофель . 2 средних клубня натирают на терке, добавляют 1 ст. л. сахарного песка, выдерживают 12 часов. Готовые штаммы не подходят для длительного хранения и используются сразу.
  • Солод . 3 стакана перемолотого солода с 1 стаканом муки и ½ стаканом сахарного песка варят с 1,25 л воды час. Отвар разливают по бутылкам, закрывают, настаивают 48 часов в тепле. Готовые дрожжи хранят в холодном месте.
  • Ягоды . На 1 стакан воды с ½ стаканами растворенного сахарного песка добавляют 1 стакан малины и ½ стакана шиповника. Мыть ягоды не нужно. Все ингредиенты настаивают в теплом месте на протяжении 3 дней.
  • Виноград . 1 кг немытого винограда тщательно переминают, добавляют к смеси 3 ст. л. сахарного песка, 1 стакан воды. Ингредиенты оставляют бродить 2-3 дня при комнатной температуре, периодически помешивая.

Если соблюдать технологию и правила приготовления дрожжей, готовый продукт ничуть не уступает магазинному.

Как готовить закваску

Грибы подкармливают, чтобы создать комфортные условия для размножения культуры. Это ускоряет брожение, повышает срок выживаемости микроорганизмов.

Вывод

Проще готовить брагу на спиртовых дрожжах. Универсальный продукт повышает выход и крепость будущего напитка. Если качество самогона – приоритетная цель, то покупка спиртовых штаммов полностью оправдана.

Несложные рецепты помогают готовить дрожжи дома, используя хлеб, муку, хмель или другие ингредиенты. Главное – соблюдать правила сбраживания, использовать чистую родниковую воду и подкормку для культуры.

Видео-обзор дрожжей для браги


Пищевые дрожжи неактивные

После каждого появления дезактивированных дрожжей в моих сториз вы засыпаете меня вопросами, что это, зачем и как это употреблять 😅🤔.
Многим обещала подробный пост, так что ловите. 🤓Пищевые дрожжи (Nutritional yeast) — это продукт, содержащий дезактивированные дрожжи, который стал популярным благодаря своему вкусу, напоминающему сыр🤤. Пищевые дрожжи — это суперпродукт. В нем нет сахара, лактозы, холестерина и глютена. Есть только польза 😎.

Какая? Вот например:


✅Состоят на 55% из высококачественного БЕЛКА!(поэтому это любимый продукт веганов).
✅Включают клетчатку, 15 минералов, в т.ч хром, а так же 18 аминокислот.
✅Содержат комплекс витаминов группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В6 (пиридоксин) и В9 (фолиевую кислоту) и В12
✅Защищают от старения за счёт нуклеотидов – молекул, которые участвуют в строении ДНК и РНК.
✅Поддерживают иммунную систему благодаря содержанию бета-глюкана (полисахарид, обладающий иммуностимулирующими свойствами).
✅Богаты глутатионом – антиоксидантом (защищает клетку от токсичных свободных радикалов).



Чем же пищевые дрожжи отличаются от других видов дрожжей?


🙌🏻Прежде всего, пищевые дрожжи являются дезактивированными (т. е. убитые тепловой обработкой но не разрушенные). В то время как большинство видов дрожжей получают с использованием грибка candida albicans, пищевые дрожжи получают, используя сладкие вещества.
🙌🏻Для выращивания этого вида дрожжей часто используются такие продукты, как сахарный тростник, черная патока и свекольный сахар.
⛔️Они не вызывают вспенивание и не будут при определенных условиях расти, как пекарские дрожжи.

Пищевые дрожжи не надо варить или замачивать. Они используются прямо из банки.



КАК УПОТРЕБЛЯТЬ


🔅Добавьте везде, где бы вы использовали сыр пармезан⁣⁣
🔅Посыпьте немного дрожжей на пиццу, макароны, омлет ⁣⁣
🔅Добавьте пару ложек в суп⁣⁣
🔅Приготовьте с ними полезный поп-корн⁣⁣
🔅Сделайте сырный соус⁣⁣
и многое другое.



Я покупаю их на iHerb и перепробовала почти все виды.

.

что собой представляют, как использовать, советы

Если вы увлекаетесь готовкой, то наверняка вы не раз замечали в списке ингредиентов продукт под названием «пищевые дрожжи». Их добавляют в разные варианты блюд, чтобы придать пище более выразительный вкус. Но, кроме этого, они обладают ценным составом, который полезен для организма. Это и делает их фаворитом среди тех, кто придерживается веганского рациона.

Что это такое?

Пищевые дрожжи – это продукт, в составе которого содержатся дезактивированные дрожжи. Грибок под названием «Saccharomyces cerevisiae» выращивают в специальной среде, обогащённой сахаром. Это может быть патока, сахарный тростник и т.п. Далее продукт делают неактивным и пастеризуют. Это нужно для того, чтобы грибки перестали расти. Это и отличает его от обычных дрожжей – хлебопекарных или пивных. В них грибки не подвергают термообработке, в результате чего они продолжают расти.

Суперпродукт известен тем, что способен придавать блюдам более изысканный вкус. В нём можно заметить нотки сыра, от которого отказываются веганы. Это даёт возможность использовать добавку при приготовлении блюд, заменяющих пищу животного происхождения.

Дезактивированные пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи бывают двух разновидностей.

  1. Необогащённые. В них содержатся только те вещества, которые вырабатываются во время роста грибка.
  2. Обогащённые. В них добавляют дополнительные минералы и витамины, чтобы увеличить питательную ценность.

В составе данной пищевой добавки можно найти:

Такая веганская добавка – отличное средство для тех, кто столкнулся с проблемой непереносимости лактозы

Есть ли польза?

Если рассматривать продукт с точки зрения пользы для организма, то можно смело заявить, что он оказывает положительный эффект для здоровья, а именно:

  • насыщает организм энергией;
  • укрепляет иммунную систему, защищает от простуд;
  • улучшает состояние кожи, ногтей, волос;
  • поддерживает состояние здоровья при беременности, защищая плод от различных аномалий;
  • снижает уровень холестерина в крови;
  • выводит шлаки и токсины;
  • повышает остроту зрения;
  • поддерживает в норме микрофлору кишечника;
  • улучшает память, повышает концентрацию внимания;
  • укрепляет мышцы.
Пищевые дрожжи прекрасно подходят для веганского сыра

Противопоказания

Несмотря на ценный состав и пользу для организма, от продукта стоит отказаться в некоторых случаях:

  • подагра;
  • гипертония;
  • аллергия;
  • глаукома;
  • воспалительные недуги кишечника.

Куда можно добавлять?

Пищевые дрожжи способны придавать блюдам вкус, напоминающий сыр или орехи. Также он повышает пользу пищи. Его можно добавлять в качестве топпинга к попкорну или чипсам. Также им дополняют овощи, приготовленные в свежем, обжаренном виде или на пару. Кроме этого, суперфуд – один из главных ингредиентов при приготовлении домашнего сыра или тофу, соусов для пасты, выпечки, яичницы, пасты и т.д.

Итак, пищевые дрожжи – это находка для тех, кто отказывается от пищи животного происхождения. Также они станут спасением для людей, которые страдают непереносимостью лактозы. Добавка способна придать многим домашним блюдам более насыщенный вкус и повысить их пользу для организма. Подробнее узнать о ней можно с помощью этого видео:

Как получить лекарство из дрожжей

Ещё два-три года усилий – и мы сможем получать лекарства на основе опиумных алкалоидов без использования растительного сырья. На помощь придут модифицированные дрожжи, которые будут синтезировать морфин из обычного сахара.

Бактерии и дрожжи давно стали удобным объектом для генетических и биоинженерных экспериментов – исследователи вторгаются в их геном, меняют метаболические пути, заставляют бактериальные и дрожжевые клетки активней синтезировать некие вещества, а то и вовсе принуждают их делать такие молекулы, которые им самим не нужны, зато могут пригодиться в химической промышленности.

Пекарские дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, можно использовать не только в хлебопечении. (Фото Dennis Kunkel Microscopy, Inc. / Visuals Unlimited / Corbis.)

Семена опийного мака до сих пор остаются основным сырьём в фармацевтическом производстве лекарств на основе опийных алкалоидов. (Фото Dency Kane / Beateworks / Corbis.)

Обычно в таких случаях речь идёт об искусственном топливе – здесь можно вспомнить работу сотрудников Мичиганского университета, сообщившие в позапрошлом году, что им удалось сконструировать микробиологический реактор, в котором грибы и модифицированные кишечные палочки перерабатывали древесину в изобутанол. Более того, в том же году в журнале PNAS и ACS Synthetic Biology были опубликованы статьи, где описывались бактерии, способные к синтезу углеводородов дизельного топлива и ракетного топлива.

Но топливные углеводороды – не единственное, на что можно перепрограммировать микробов. Исследователи из Калифорнийского университета в Беркли вместе с коллегами из Университета Конкордия сообщают в журнале Nature Chemical Biology, что им удалось создать дрожжи, которые в принципе могут делать морфин и прочие опиатные алкалоиды. Тем, кто сразу подумал про наркотики, напомним, что и морфин, и героин, и прочие опиаты относятся к группе бензилизохинолиновых алкалоидов, и вместе с химическими «родственниками» они образуют крупное семейство почти в 2 500 тысячи молекул – и, что самое главное, к ним же относится такое вещество, как тебаин. Замечателен он тем, что служит веществом-предшественником для известных обезболивающих, оксикодона и гидрокодона, а также ещё для ряда антибиотиков, спазмолитических и противораковых лекарств.

Бензилизохинолиновые алкалоиды обладают сложной молекулярной структурой, и синтезировать их искусственно, «с нуля», довольно непросто и дорого. Так что всё сводится в итоге к натуральному сырью, полученному из растений, то бишь из опийного мака. С другой стороны, у препаратов, сделанных на основе растительных опиумных алкалоидов, часто бывают неприятные побочные эффекты (возникновение зависимости – один из них). Поэтому медики давно мечтают о том, что генная инженерия сможет подправить природный биосинтез опиатов, сделав их более безопасными. Современная генная инженерия давно работает с растениями, но оказалось, что в случае опиумного мака заставить его синтезировать то, что нужно биоинженерам, опять же не так-то просто.

В результате исследователи решили попытать счастья с дрожжами. Однако для того, чтобы они начали синтезировать морфин, нужно снабдить их генами, необходимыми для выполнения 15 химических превращений. В этой производственной цепочке есть важный пункт, который делит её на две части – до молекулы под названием S-ретикулин и после неё. Сам S-ретикулин появляется в результате превращений аминокислоты тирозина, после чего нам нужно выбрать, что именно должно из него получиться: один химический путь ведёт к морфину и кодеину, другой – к противораковым веществам и антибиотикам.

В прошлом году биологам из Стэнфорда удалось снабдить дрожжей генами, необходимыми для последних стадий синтеза морфина из тебаина. В прошлом месяце Винсент Мартин (Vincent Martin) и его коллеги из Университета Конкордия сообщили, что их дрожжи научились выполнять всю вторую половину превращений, то есть превращать ретикулин в морфин. Но с первым этапом, с получением ретикулина из тирозина, всё оказалось намного сложнее. Камнем преткновения стала реакция превращения тирозина в молекулу под названием леводопа (L-Dopa) (которая, кстати, используется как противопаркинсоническое средство). Похожую реакцию можно запустить в бактериях, но бактериальный фермент при переносе его в дрожжи работал плохо, если вообще работал.

Решение пришло, когда попытались найти какой-то другой фермент, который функционировал бы похожим образом. Им оказалась тирозиновая гидроксилаза из сахарной свёклы, которая очень хорошо себя чувствовала в дрожжевой клетке. Более того, фермент удалось даже улучшить с помощью мутаций, после который количество синтезируемой леводопы в дрожжах утроилось. Работа ещё не вполне завершена: в первой части синтеза морфина есть ещё одна маленькая тонкость, связанная с превращением S-ретикулина в R-ретикулин – именно последний и служит сырьём для последующих реакций. Однако здесь никаких проблем не предвидится: сотрудникам Университета Калгари удалось найти растительный фермент, осуществляющий это превращение, и есть все основания полагать, что он легко «приживётся» в дрожжах. Авторы работы полагают, что полную химическую цепочку получения морфина удастся поместить в клетки грибов за 2-3 года экспериментов – и тогда у нас будут дрожжи, который позволят получать морфин из сахара (аминокислота тирозин, о которой мы говорили выше, синтезируется из глюкозы в ходе обычных биохимических реакций клетки). Похожие опыты ведутся и с бактериями, но в них удалось засунуть только первую половину превращений, до R-ретикулина включительно.

Разумеется, дело не столько в морфине, сколько в самой возможности дёшево получать самые разные лекарства на основе опиатных алкалоидов. Кроме того, имея дело с дрожжами, относительно просто вводить необходимые модификации в структуру молекул, оптимизируя её и избавляясь от побочных эффектов. Но, с другой стороны, проблему биобезопасности никто не отменял, и теперь самое время подумать, как сделать так, чтобы в будущем такими микроорганизмами не смогли воспользоваться для производства наркотиков. Скорее всего, клетки снабдят неким генетическим переключателем, который позволит включать цепочку морфинового синтеза лишь при определённых условиях, возможных только в специализированных лабораториях. 

Блины с живыми дрожжами рецепт с фото

Как приготовить блины с живыми дрожжами рецепт с фото — полное описание приготовления, чтобы блюдо получилось очень вкусным и оригинальным.

Рецепт понравился: 61

Рецепт: Блины “Тюлевые” – на “живых” дрожжах!

Ингредиенты:
мука – 600 гр ;
яйца куриные – 4 шт ;
молоко – 3 стакана ;
масло растительное – 100 гр ;
сахар-песок – 1 ч. л. ;
дрожжи прессованные – 50 гр ;
соль – по вкусу

Рецепт этих блинов я прочитала вчера в газете, и мне приглянулось их название, и поэтому я решила их приготовить на завершающий день Масленицы. Выше я написала оригинальный рецепт, который был в газете. Но у меня продуктов ушло немного меньше, так как молоко у меня было всего 500 мл. Но обо всем по порядку.
Дрожжи в этом рецепте используются “живые”.

дрожжи растворить в

350 мл тёплого молока и добавить около половины муки. Всё очень хорошо перемешать.

Дать тесту подойти 15-20 мин.
Пока тесто подходит, займемся яйцами.
Желтки отделить от белков ( убираем их в холодильник).
Желтки растираем с сахаром

желтки вливаем в тесто, всыпаем соль и наливаем растительное масло ( я его взяла чуть меньше, чем было указано в рецепте).

добавляем оставшуюся муку, не бойтесь, что тесто слишком густое, еще будем добавлять молоко и взбитые белки.

Дать еще раз подойти в тепле.
Затем в тесто влить оставшееся горячее молоко, перемешать

Белки взбить в пену

и осторожно вмешать в тесто

Теперь можно выпекать.
Сковороду разогреть и немного смазать маслом. Тесто наливаем на сковороду и быстро выпекаем.

блины складываем на тарелку и каждый блин смазываем сливочным маслом

Блинчики получаются тоненькие и в мелкую дырочку.
С такого количества тесто получается довольно большая стопочка

Блинчики получаются пресными, так что к ним подойдут разнообразные начинки, хоть, сладкие, хоть солёные.

Время приготовления:PT01H00M 1 ч.

  • Мука — 3 стакана
  • Сухие дрожжи (или 30г.свежих дрожжей) — 1 пакетик
  • Молоко — 1 л
  • Яйца — 2 шт
  • Сметана 20% жирности (или 4 ст.л.раст.масла) — 3 ст.л
  • Сахар — 3 ст.лож
  • Соль — 1 ч.ложка

1. Смешать дрожжи с мукой, добавить тёплое молоко (если дрожжи свежие,то растворить их в тёплом молоке,а затем добавить муку)хорошо перемешать, накрыть полотенцем и дать подняться в тёплом месте в течении 1 часа.
2. Яйца взбить в пену, добавить сахар, соль и сметану(или раст.масло), еще раз взбить, смешать с опарой.Дать тесту подняться 25-30 минут.
3. Сковороду разогреть, смазать маслом(cковороду с антипригарным покрытием можно не смазывать) выперкать блины с двух сторон,каждый блин смазывать сливочным маслом.
Приятного аппетиа!
P.S.Я испробовала не один рецепт приготовления дрожжевых блинов,но этот оказался самым удачным,рецепт ещё от бабушки, мама моя так печёт,и что я раньше у мамы не спросила рецепт дрожжевых блинов,до сих пор не пойму! Блины получаются пористые,нежные,очень мягкие,можно и с вареньем и с рыбкой(красной икоркой),они не слишком сладкие,в общем самые что ни на есть дрожжевые блины!

Рецепт: Блины дрожжевые, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Блины дрожжевые, Блины классические

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com. охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www. RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Ароматные поджаристые блины с хрустящей корочкой с краю к горячему крепкому чёрному чаю, с вареньем или сметаной — это великолепный воскресный завтрак активных людей. В нашей семье мама пекла блины утром в воскресенье и чаще всего зимой, когда нужно основательно подкрепиться прежде чем отправиться кататься на лыжах или на прогулку в лес.

Вариантов блинов довольно много, и один из любимых рецептов — дрожжевые блины. Дрожжевые блины получаются вкусней и красивее обычных – с маленькими кружевными дырочками и потрясающим ароматом свежего хлеба. Особенно здорово напечь таких горку на Масленицу!

Для дрожжевых блинов важно:

  • Все ингредиенты должны быть тёплыми.
  • Воду или молоко следует подогреть чуть выше температуры тела.
  • Яйца достаньте из холодильника вместе с дрожжами и дайте им согреться. Можно поместить яйца с горячую воду на пару минут.
  • Обязательно дайте тесту постоять хотя бы 15 минут – дрожжи должны проделать некоторую работу.

Дрожжи для блинов лучше брать живые. Это такие невкусно пахнущие брикетики с серой массой, похожей на пластилин. Такие дрожжи погибают при небольшом нагреве и ни капельки не вредят здоровью. А вот сухие, особенно быстродействующие иногда имеют термофильные свойства, то есть не погибают после высокой температуры и продолжают жить и работать внутри человека. Такие дрожжи нам не нужны!

Молоко для блинов может быть свежим или скисшим – это влияет на характер вкуса, но в обоих случаях будет вкусно.

Замешивать дрожжевые блины стоит заранее. Скажем, если вы планируете завтрак, то замес нужно сделать за час. Учитывайте, что пекутся блины для завтрака на 3-4 человека около 15-20 минут. При замесе не допускайте комков и держите тесто в тепле.

Печь дрожжевые блины даже проще, чем обычные. Первое правило – раскаливайте сковороду до появления дымка от масла. Первую порцию масла можно сделать чуть больше, следующие уменьшите до половины столовой ложки. Второе правило – не отходите от плиты! Блины пекутся мгновенно, и даже 5 секунд могут сделать блин слишком загорелым или даже несъедобным. Тарелку с блинами держите в тепле, исключайте сквозняки, чтобы блины оставались горячими или тёплыми.

Что нужно для дрожжевых блинов

  • Кусочек живых дрожжей или 1 ч. ложку сухих
  • Чашка муки
  • 1? чашки молока
  • 1 ст. ложка сахара
  • 2 яйца
  • Щепотка соли

Как печь дрожжевые блины

Разведите дрожжи в небольшом количестве тёплой воды и добавьте сахар. Дайте дрожжам постоять 15-20 минут в тёплом месте.

Просейте муку, добавьте яйца и соль. Смешайте. Подогрейте молоко. Аккуратно подливая молоко, замешайте тесто. Добавьте дрожжи. Дайте тесту постоять 15-20 минут.

Раскалите сковороду, добавьте масло и пеките блины. Масло подливайте небольшими порциями (2-3 ч. ложки) перед каждым блином.

Блины отлично подходят на завтрак. В них можно завернуть любую начинку или съесть с мёдом, джемом, вареньем или сметаной. К блинам подходят большинство горячих напитков.

На Масленицу традиционно выпекались славянскими народами блины на дрожжах.

Или как их еще называли за пористость и пышность – блины в дырочку. Сегодня подобные блины с множество пор и видимой ажурной сеткой на поверхности называют еще и «тюлевыми», «ажурными». Дрожжевые блины – традиционный русский вид блинов на обрядовые праздники, на Рождество и Новый год, на Крещение и Пасху.

Подобные кислые блины с дрожжами в своем составе имели различный набор ингредиентов. Мы расскажем читателям «Поваренка», как приготовить классическое тесто для блинов несколькими способами. Хотя, повторимся, рецептов блинов на дрожжах начитывается десятки.

Царские пшеничные дрожжевые блины

Для приготовления таких дрожжевых блинов, действительно царских, понадобится:

• шесть стаканов муки
• три стакана молока
• 50 граммов живых дрожжей
• шесть яиц
• пачка сливочного масла
• триста граммов взбитых жирных сливок
• соль и сахар по вкусу

Все молоко нужно подогреть (слегка), добавить к нему дрожжи и половину просеянной муки. Накрыть салфеткой, оставить подходить в теплом месте. Когда подойдет опара, следует добавить к ней желтки яиц, которые заранее растерли с мягким сливочным маслом. Теперь добавляем оставшуюся муку, соль, сахар. Оставляем подходить тесто в теплом месте.

Через сорок минут, если тесто поднялось, добавим к нему взбитые белки со сливками. Только делать это нужно аккуратно, снизу вверх помешивая тесто деревянной плошкой. Нагреваем сковороду, смазываем ее насаженным на вилочку кусочком сала, выливаем порцию теста на нее и жарим наши дрожжевые блины с обеих сторон.

Блины дрожжевые «тюлевые»

Вот такие ажурные блины на дрожжах можно приготовить на масленичную неделю. Готовить их будем из гречневой муки, смешанной с пшеничной. Нам будут нужны:

• два стакана пшеничной муки
• один стакан гречневой муки
• 30 граммов живых дрожжей
• чуть больше половины литра молока
• три яйца
• две столовые ложки сливочного или растительного масла
• соль и сахар по вкусу

Блины на дрожжах таким способом делаются так. Дрожжи разведите половиной всего молока (подогретого), добавьте к ним пшеничную муку, дайте опаре подойти. Когда приподнимется и разгуляется, добавьте к ней гречневую муку, желтки, специи, масло. Снова даем подойти. Струйкой добавляем оставшееся теплое молоко, взбитые в пену белки добавляем ложкой, аккуратно вмешивая в тесто. Из получившегося теста выпекают тонкие дрожжевые блины.

Их нужно сложить стопочкой на плоском блюде, подать со сметаной или растопленным сливочным маслом. Можно и с другими начинками, рецепты которых вы найдете в масленичном разделе «Поваренка».

Автор: Руфина Угрюмова
Фото: Nataliia Peredniankina/Rusmediabank. ru

  • • Блины на молоке
  • • Блины на кислом молоке
  • • Блины на сыворотке
  • • Блины на кефире
  • • Блины на воде
  • • Блины на минеральной воде
  • • Блины на дрожжах
  • • Бездрожжевые блины
  • • Быстрые блины
  • • Тонкие блины
  • • Блины в дырочку
  • • Кислые блины
  • • Блины с припёком
  • • Заварные блины
  • • Постные блины
  • • Сладкие блины
  • • Блины с икрой
  • • Блины с мясом
  • • Блины с фаршем
  • • Блины с творожной начинкой
  • • Блины с капустой
  • • Блины с рыбной начинкой
  • • Блины с яблоками
  • • Блины с грибами

Блины на дрожжах. 5 самых вкусных рецептов

Блины – одно из самых древних кулинарных изобретений русской кухни. Они появились в 8 в. и до сих пор радуют нас своими вкусом. Это одно из самых экономичных мучных блюд, для которого требуется минимальное количество времени и ингредиентов. Рецептов блинов существует огромное количество.

Блины: рецепт на молоке и дрожжах

  1. Мука – 700 г
  2. Молоко – 500 мл
  3. Прессованные дрожжи – 20 г
  4. Сахарный песок – 3 ст. л.
  5. Яйца – 3 шт.
  6. Соль – 1 ч. л.
  7. Сливочное масло – 100 г
  8. Растительное масло – для жарки.
  • Тесто для блинов на дрожжах ставится на опаре. Разведите прессованные дрожжи теплым молоком с сахаром. Оставьте на некоторое время, чтобы они поднялись. В это время подогрейте молоко до 35 градусов, добавьте в него муку и 1 ст. л. сахара. Когда дрожжи поднимутся, добавьте их к молоку. Все ингредиенты для теста тщательно перемешайте и поставьте опару в теплое место на 40 мин. За это время тесто должно подняться.
  • Когда тесто поднимется, добавьте в него соль, немного сахара, растопленное сливочное масло и яйца. Тщательно перемешайте с помощью миксера.
  • Нагрейте сковороду, налейте немного масла и выпекайте блины обычным способом. Жарьте их с обеих сторон до готовности. Обязательно попробуйте первый блин. Если тесто Вам показалось слишком густым, разведите его небольшим количеством теплого молока. Готовые дрожжевые блины выложите на тарелку горкой, а сверху положите кусок сливочного масла. Блюдо подают к столу горячим или холодным с вареньем, медом, сметаной или сиропом – как Вам больше нравится.

Царские блины на дрожжах

  1. Мука – 1 кг
  2. Молоко – 500 мл
  3. Прессованные дрожжи – 30 г
  4. Сливочное масло – 100 г
  5. Яйца – 4 шт.
  6. Сахар – 4 ст. л.
  7. Соль – 1 ч. л.
  8. Сливки – 200 мл
  • Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте 500 г муки и все хорошо перемешайте. Поставьте опару в теплое место на 1 ч. Объем теста должен увеличиться примерно в 2 раза.
  • Отделите желтки от белков. Разотрите масло с желтками и добавьте в опару. Хорошо перемешайте тесто. Добавьте соль, сахар и 500 г оставшейся муки. Опять хорошо перемешайте тесто и уберите его в теплое место на 1 ч.
  • Взбейте белки со сливками. Аккуратно подмешайте эту смесь в тесто и опять уберите его в теплое место на 20 мин.
  • Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла и выпекайте блины обычным способом. Каждый испеченный блин смазывайте сливочным маслом. Царские блины подаются с икрой, семгой, килькой, шпротами, сардинами или сметаной.

Блины на сухих дрожжах

  1. Мука – 700 г
  2. Вода – 1 л
  3. Молоко – 1 ст.
  4. Яйца – 3 шт.
  5. Соль – 1 щеп.
  6. Растительное масло – ¼ ст.
  7. Сухие дрожжи – 15 г
  • Залейте 300 г муки 2 ст. кипятка. Перемешайте и остудите. Когда смесь станет теплой, разведите дрожжи в 1 ст. теплой воды и добавьте в муку. Накройте опару полотенцем и оставьте на 40 мин.
  • Когда опара подойдет, добавьте оставшуюся муку и молоко. Взбейте тесто в миксере, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. После добавьте в тесто яйца, масло и соль. Перемешайте и опять накройте полотенцем. Когда тесто подойдет в 3-ий раз, испеките блины на сковороде.

Сметанные блины на дрожжах

  1. Мука – 800 г
  2. Сухие дрожжи – 7 г
  3. Молоко – 1 л
  4. Яйца – 2 шт.
  5. Сметана – 3 ст. л.
  6. Сахарный песок – 3 ст. л.
  7. Соль – 1 ч. л.
  • Смешайте дрожжи с мукой, добавьте теплое молоко и все хорошо перемешайте. Накройте опару полотенцем, поставьте в теплое место и дайте ей подняться в течение часа.
  • В отдельной миске взбейте яйца до образования белой пены, добавьте соль, сметану и сахар. Смешайте массу с опарой и дайте ей снова подняться.
  • Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом и выпекайте блины с двух сторон. Каждый блин смажьте сливочным маслом и подавайте к столу в горячем виде.

Постные блины на дрожжах

  1. Мука – 700 г
  2. Вода – 0,5 л
  3. Свежие дрожжи – 20 г
  4. Сахарный песок – 3 ст. л.
  5. Соль – 1 ч. л.
  6. Растительное масло
  • В отдельной кастрюле приготовьте опару. Для этого налейте в кастрюлю 1 ст. теплой воды, добавьте сахар, дрожжи и немного муки. Поставьте опару в теплое место на 1 ч. После в глубокую миску насыпьте оставшуюся муку, соль и 2 ч. л. сахара. Все перемешайте, влейте оставшуюся воду тонкой струйкой и добавьте 5 ст. л. растительного масла. Добавьте массу к опаре и перемешайте до образования однородной массы. Накройте дрожжевое тесто полотенцем или крышкой и оставьте на 1 ч.
  • Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла и выпекайте блины обычным способом до готовности. Готовые блины выложите на круглую тарелку горкой.

Блины на дрожжах получаются пышными и очень вкусными! Они нежные, мягкие и сытные. Что касается начинки, Вы можете экспериментировать. Для блинов на дрожжах прекрасно подойдет творог, сметана, сгущенное молоко, варенье, ягоды, икра, рыба и т.д.

Читайте другие интересные рубрики

Доброго времени суток.

Сегодня мы с вами будем готовить блины на дрожжах или как их еще называют некоторые хозяйки дрожжевые блины.

Существует великое множество рецептов блинов, в том числе и на дрожжах. И мы будем очень рады услышать ваши удачные интерпретации данного блюда.

Блины на дрожжах в отличии от своих сородичей блинов на молоке (без дрожжей) или блинов на кефире требуют большего времени для приготовления, но результат вас обязательно должен порадовать.

Ингредиенты рецепта “Блины на дрожжах”

Рецепт приготовления блюда “Блины на дрожжах”

В небольшое количество (около 200-250 мл) теплого молока добавить щепотку соли и чайную ложку сахара. Все хорошо перемешать и растворить в молоке дрожжи.

Если вы используете сухие дрожжи, то внимательно изучите инструкцию на упаковке. Соотношение сухих и свежих дрожжей приблизительно 1:3 (Например: 10 г сухих дрожжей = 30 г свежих)

  • Добавить 1 стакан (объемом 220 мл) просеянной пшеничной муки.

  • И замесить опару. Если опара получается слишком густой, то можно добавить в нее немного молока.

    Накрыть миску влажным чистым полотенцем или пищевой пленкой и убрать в теплое место без сквозняков на 20-40 минут (пока она не увеличится в 2-2,5 раза).

  • Сливочное масло растопить и остудить.

  • Когда опара поднялась в 2-2,5 раза, начинаем приготовление теста.

  • Яйца соединить с сахаром и солью и взбить.

  • При желании можно растереть желтки с сахаром, а белки взбить в крепкую пену с солью.

    Растертые желтки добавить в опару сразу, а взбитые белки, после добавления всех остальных ингредиентов, осторожными движениями снизу вверх ввести в тесто.

  • Добавляем к опаре остывшее растопленное сливочное масло и взбитые с сахаром и солью яйца.

  • Все хорошо перемешиваем до однородного состояния.

  • Добавляем к тесту оставшуюся просеянную муку.

    В зависимости от того какие вы хотите приготовить блины, количество муки может быть разным.

    Если вы хотите приготовить тонкие блины, то достаточно добавить в тесто 2 стакана муки (объемом 220 мл).

    Если вы хотите приготовить толстые воздушные блинчики, то вам потребуется около 3 стаканов (объемом 220 мл).

    На количество муки так же может влиять ее качество. Так что возможно некоторое отступление от пропорций указанных в рецепте.

  • Хорошо перемешать тесто. Что бы в нем не было комков.

  • Небольшими порциями добавляем в тесто оставшееся молоко. И все хорошо перемешиваем.

  • Замешиваем тесто до однородного состояния.

    Накрыть тесто пищевой пленкой или влажным чистым полотенцем и убрать в теплое место без сквозняков на 20-40 минут, пока тесто не увеличится в объеме в 2-2,5 раза.

  • Я замесила 2 вида теста. Одно более густое – для толстых воздушных блинчиков. Другое более жидкое для тонких блинов.

  • Блины жарим на разогретой сковородке смазанной растительным или сливочным маслом.

    Вот так обжаривать тонкие блины. Но, на мой вкус, лучше готовить тонкие блинчики на молоке без дрожжей или блины на кефире. Так как дрожжевые блины сложнее переворачивать и они чаще рвутся, но это лишь мое субъективное мнение.

  • Вот такие получаются блины из более густого теста.

    Тесто нужно набирать при помощи черпака зачерпывая с самого низа и не перемешивать.

  • Обжариваем блинчики до румяного цвета и переворачиваем.

    Складываем блины в стопочку. Лучше всего каждый блин смазывать сверху сливочным маслом и при желании посыпать сахаром, или поливать медом/сгущенкой/вареньем.

  • Сервируем блины по вкусу и подаем на стол с любым топингом.

    Сметана, джем, варенье, мед, сгущенное молоко, сладкая начинка.

    А если в тесто добавить меньше сахара, то такие блины можно смело подать с соленой начинкой на ваш вкус.


  • Блины дрожжевые тонкие – рецепт с фото, как приготовить на молоке

    Блины дрожжевые в домашних условиях мы готовим не так часто, как блинчики из бездрожжевого теста, потому что последние готовятся проще и быстрее. Однако у дрожжевых блинов есть одно бесспорное преимущество: они всегда получаются нежными и ажурными. Такая выпечка. несомненно, стоит потраченных на нее усилий.

    Сегодня мы будем осваивать классический рецепт дрожжевых блинов на молоке. хотя их еще готовят на кефире и даже на воде. По-своему, рецепт прост, но требует аккуратности и внимания, так что следите за пошаговыми фото. В результате у вас должно получиться примерно 18 тонких и нежных дрожжевых блинчиков с ажурной текстурой. Правда, толщина блинов непосредственно зависит от количества муки. Потому-то мы и указали его примерно: положите меньше – блинчики будут тонкими, больше – толстыми. Имейте в виду, что в любом случае готовить их вы будете дольше, чем блины из бездрожжевого теста, но это недостаток любой дрожжевой выпечки. приготовленной опарным способом.

    Так что не будем тратить время напрасно и поскорее приступим к готовке!

    Первым делом подготавливаем все необходимые нам ингредиенты (цветы не в счет: они для красоты).

    Слегка подогреваем пол-литра молока (градусов до 30-ти), всыпаем в него 1 ст. л. сахарного песка и примерно половину муки (граммов 150), а также 7 г сухих дрожжей.

    Перемешиваем опару и отставляем ее минут на 20 в тепло, чтобы она поднялась. Мы воспользовались «бабушкиным методом», поставив емкость с опарой в миску с теплой водой, но вы для этого можете воспользоваться прогретой до 30-40 градусов духовкой или мультиваркой в режиме «Йогурт».

    Тем временем в отдельной емкости растираем 2 куриных яичка с 60 г размягченного сливочного масла. В идеале нужно поступить сложнее: отделить белки от желтков и растереть с маслом только желтки, а белки взбить отдельно в тугую пену. В этом случае дрожжевые блинчики получатся еще более воздушными. Но это дополнительное время, которого у нас, к сожалению, нет, поэтому мы поступим проще и разотрем яйца с маслом целиком.

    После первого подъема опары вводим в нее яично-масляную смесь, всыпаем оставшуюся муку (100-150 г) и щепоть соли, мешаем и отставляем на часок в тепло, чтобы дрожжевое тесто для наших блинов вновь поднялось и приобрело вид, как на фото ниже.

    Раскаливаем на огне сковороду, тоненько смазываем ее растительным маслом, выливаем в центр тесто, затем, наклоняя сковородку в разные стороны, равномерно распределяем его по поверхности и начинаем печь блины.

    Они получатся ажурными и румяными. Желательно после снятия со сковороды каждый блин смазывать сливочным маслом.

    Когда все они будут готовы, складываем наши дрожжевые блины красивыми треугольниками и подаем к столу.

    Дрожжевые блины на молоке: быстрый рецепт с фото

    Кто не мечтает самостоятельно приготовить вкусные дрожжевые блины? Обычно с таким тестом приходится повозиться… Но не в этот раз! Сегодня Vkusss.ru предлагает испечь быстрые дрожжевые блины на молоке .

    Пошаговый рецепт с фото поможет разобраться во всех тонкостях приготовления. Уверенны, что данный рецепт станет одним из любимых, ведь блинчики получаются очень вкусными, ароматными и что самое главное — тесто делается быстро и просто.

    Дрожжевые блины на молоке: рецепт

    1. Разбиваем в чашку 2 яйца, добавляем сахар и соль.

    2. Тщательно размешиваем венчиком до появления пены.

    3. Добавляем теплое молоко и воду, хорошо перемешиваем. Молоко и вода должны быть немного теплыми.

    4. Всыпаем норму дрожжей.

    5. Хорошо размешиваем венчиком. Смесь станет пениться.

    6. Добавляем 1.5 — 2 стакана просеянной муки и размешиваем венчиком, чтобы не было комков. Тесто должно быть достаточно жидкое.

    7. Ставим в тепло +37 градусов на 1 час. За это время тесто поднимется и немного загустеет.

    8. Перед выпечкой добавляем в тесто 2 столовые ложки растительного масла.

    9. Размешиваем тесто.

    10. Теперь можно печь блины. Немного смазываем маслом дно сковороды и разогреваем ее на сильном огне. Затем, убавив огонь (ниже среднего), выливаем половинку половника теста на сковороду. Наклоняем сковороду, чтобы тесто растеклось по всему дну. Если тесто получилось слишком густое и не растекается. можно добавить немного теплой воды (примерно 1/4 стакана) и перемешать.

    11. Как только зарумянятся краешки, а тесто сверху подсохнет и лопнут почти все пузырьки, блин нужно перевернуть. Такие блинчики имеют воздушную, пышную текстуру, но в то же время крепкие и эластичные. Их легко и просто переворачивать.

    В итоге получается ароматная стопка красивых блинов! На вкус они сладкие, их можно подавать со сметаной или любой сладкой начинкой. Приятного аппетита!

    Вы уже готовили быстрые дрожжевые блины на молоке по нашему рецепту? Делитесь в комментариях!

    Блины на молоке пышные без дрожжей рецепт

    Оценка 4.4 проголосовавших: 11
  • Непрерывное производство : Как производится дрожжевой экстракт?

    Непрерывное производство : Как производится дрожжевой экстракт? | Биоспрингер Главная > Как сделать дрожжевой экстракт?

    Опыт Biospringer на службе вкуса

    На протяжении многих лет компания Biospringer использовала свои обширные знания в области выбора штаммов, процессов и вкусовых качеств для разработки широкого ассортимента вкусовых профилей, чтобы доставить удовольствие потребителям.

     

    Biospringer стремится к инновациям, используя передовые технологии. Biospringer предлагает решения и услуги для поддержки разработки более вкусных, здоровых и сбалансированных продуктов.

    Как производится дрожжевой экстракт?

    Дрожжи — микроскопический одноклеточный грибок, живущий на Земле миллионы лет. Как и любая другая клетка, дрожжи состоят из белков, аминокислот, витаминов и минералов, собранных в клеточных стенках.

    Экстракт дрожжей представляет собой просто дрожжевое содержимое без клеточной стенки, что делает его ингредиентом природного происхождения. Его производство состоит из 3 основных этапов:

    1. Ферментация
    2. Разрушение дрожжевой клетки (также известное как автолиз)
    3. Разделение

    Хотите узнать больше о том, как производится дрожжевой экстракт? Прочитайте наш информационный документ здесь:


    Загрузите нашу белую книгу о дрожжевом экстракте

    Ферментация дрожжей

    Шаг 1

    Во-первых, штамм дрожжей выбирается в соответствии с конечным использованием клиента. Затем этот штамм будет расти, питаясь источником сахара. Для оптимизации скорости роста дрожжей тщательно контролируются температура и уровень кислорода. Результат брожения называется «Дрожжевой крем», и он готов пройти следующий этап: Ломкость.

    Лом дрожжей

    Шаг 2

    Целью этапа дробления является солюбилизация содержимого дрожжевых клеток.После стадии охлаждения, чтобы остановить рост популяции дрожжей, дрожжевую суспензию помещают в большие емкости при температуре 45-55 градусов Цельсия. Во время этого термического процесса клеточные стенки разрушаются ферментами, присутствующими в дрожжах. Макромолекулы клетки разрезают на более мелкие молекулы, получая следующие «вкусные» компоненты: белковые части (пептиды, свободные аминокислоты, такие как глутаминовая кислота), нуклеиновые кислоты (рибонуклеиновые кислоты (РНК), олигонуклеотиды, нуклеотиды (ИМФ-ГМФ). …)), полисахариды (сахара, маннаны и глюканы).Необходимо следить за лизисом, чтобы получить «вкусные» компоненты в правильном соотношении. Каждый параметр разложения (температура, а также рН) имеет решающее значение и влияет на конечные вкусовые качества дрожжевого экстракта.

    Разлука

    Шаг 3

    После этого «вкусные» компоненты отделяются от клеточных стенок центрифугированием и промывкой.С этого момента дрожжевой крем становится дрожжевым экстрактом и сохраняет большую часть исходных питательных веществ дрожжей. Затем дрожжевой экстракт концентрируют путем осторожного выпаривания, чтобы получить растворимый в жидкости дрожжевой экстракт.

    Упаковка

    Шаг 4

    Исходя из потребностей клиентов, компания Biospringer разработала передовые технологии, чтобы предложить различные формы дрожжевого экстракта, сохраняя при этом все его органолептические свойства и полезные свойства. Экстракты дрожжей Biospringer можно приобрести в трех формах: жидкость, паста, порошок. Выпаривание, концентрирование и сушка распылением являются дополнительными этапами приготовления требуемых коммерческих форм дрожжевого экстракта.

    Хотите узнать больше о нашем опыте в области дрожжевого экстракта?

    Связаться с нами Конфиденциальность

    Мы используем файлы cookie на нашем веб-сайте.Некоторые из них необходимы (трекеры, которые позволяют выполнять основные функции и необходимы для правильного функционирования веб-сайта). Маркетинговые файлы cookie позволяют нам генерировать статистические данные о том, как посетители используют веб-сайт. Другие трекеры (внешние носители) позволяют отображать контент видеоплатформ и социальных сетей, используемых сайтом.
    Вы можете изменить свой выбор в любое время, нажав «Настройки файлов cookie» внизу страницы. Если вам еще не исполнилось 16 лет, и вы хотите дать согласие на дополнительные услуги, вы должны спросить разрешения у своих законных опекунов.Мы используем файлы cookie и другие технологии на нашем веб-сайте. Некоторые из них необходимы, в то время как другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и ваш опыт. Персональные данные (например, IP-адреса) могут обрабатываться, например, для персонализированной рекламы и контента или измерения рекламы и контента. Более подробную информацию об использовании ваших данных вы можете найти в нашей политике конфиденциальности. Вы можете отменить или изменить свой выбор в любое время в настройках.

    • Эфирное
    • Маркетинг
    • Внешний носитель
    Уведомление о конфиденциальности

    Если вам еще не исполнилось 16 лет, и вы хотите дать согласие на дополнительные услуги, вы должны спросить разрешения у своих законных опекунов. Мы используем файлы cookie и другие технологии на нашем веб-сайте. Некоторые из них необходимы, в то время как другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и ваш опыт. Персональные данные (например, IP-адреса) могут обрабатываться, например, для персонализированной рекламы и контента или измерения рекламы и контента. Более подробную информацию об использовании ваших данных вы можете найти в нашей политике конфиденциальности. Вы можете отменить или изменить свой выбор в любое время в настройках. Здесь вы найдете обзор всех используемых файлов cookie. Вы можете разрешить все категории или просмотреть подробную информацию и выбрать только определенные файлы cookie.

    Уведомление о конфиденциальности
    Имя Печенье Борлабс
    Предоставить Владелец веб-сайта, официальное уведомление
    Назначение Сохраняйте предпочтения посетителей, выбирая их в коробке с печеньем.
    Имя файла cookie borlabs-cookie
    Срок действия файла cookie 6 месяцев
    Акцептор Хотяр
    Имя Хотяр
    Предоставить Хотьяр ООО, Бизнес-центр Dragonara, 5-й этаж, Dragonara Road, Paceville St Julian’s STJ 3141 Мальта
    Назначение Hotjar — это инструмент анализа поведения пользователей от Hotjar Ltd. . Мы используем Hotjar, чтобы понять, как пользователи взаимодействуют с нашим веб-сайтом.
    Политика конфиденциальности https://www.hotjar.com/legal/policies/privacy/
    Хост(ы) *.hotjar.com
    Имя файла cookie _HJCLOSEDSURVEYINVITES, _HJDONEPOLLS, _HJMINIMIZEDSWOLLS, _HJDONETESTERSWIDGETS, _HJINCLUDEDISHEDISHERS, _HjshownfeedBackmessage, _hjid, _hjusertinglastactactivity, hjtldttest, _hjuserattributeshash, _hjcacheduserattribute, _hjlocalstoragetest, _hjptid
    Срок действия файла cookie Сессия / 1 год

    Дрожжи — волшебный микроб, благодаря которому хлеб поднимается

    От закваски до домашнего теста для пиццы, выпечка сегодня находится на рекордно высоком уровне. И многие из наших любимых рецептов выпечки требуют классических, знакомых ингредиентов, таких как соль, сахар и мука. Но есть один продукт, который может напугать даже самого опытного пекаря: дрожжи.

    Этот одноклеточный микроорганизм является неотъемлемой частью процесса выпечки, особенно когда речь идет о выпечке многих видов хлеба. Дрожжи запускают процесс брожения, превращая твердый, плотный шар теста в мягкую, поднявшуюся буханку.

    Но не все дрожжи одинаковы. На самом деле в мире существует более 1500 признанных видов дрожжей, причем первые дрожжи появились сотни миллионов лет назад.Сегодня основными видами пекарских дрожжей являются Saccharomyces cerevisiae . Он отвечает за два самых вкусных продукта на основе дрожжей: хлеб и пиво.

    Так как же крошечный организм, видимый только в микроскоп, может создать два самых любимых в мире основных продукта питания? И так ли пугает выпечка на дрожжах, как кажется? Мы поговорили с Келли Олсон, представителем Red Star Yeast, чтобы выяснить это.

    Как работают пекарские дрожжи?

    Хотя дрожжи часто ассоциируются с хлебом и пивом, у дрожжей есть удивительный родственник: грибы.Это потому, что дрожжи на самом деле являются одноклеточными грибами, согласно блогу Red Star Yeast. Дрожжи, используемые пекарями, S. cerevisiae , известны как сахароядные грибы. Простые сахара, такие как сахароза, фруктоза, глюкоза и мальтоза, помогают дрожжам процветать, а после метаболизма сахара в конечном итоге приводят к поднявшемуся хлебу.

    Как? Процесс, известный как алкогольное брожение, начинается, как только мука, вода и дрожжи перемешиваются. Ферменты дрожжей метаболизируют простые сахара, высвобождая побочные продукты двуокиси углерода и этилового спирта в пузырьки воздуха в хлебном тесте.Пузырьки углекислого газа не могут выйти из эластичного теста, поэтому вместо этого они заставляют его подниматься. Тесто поднимается больше, поскольку дополнительные воздушные ячейки заполняются углекислым газом, что в конечном итоге приводит к тому, что мы знаем как дрожжевой хлеб.

    Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи

    Два основных типа коммерческих пекарских дрожжей включают сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Оба выполняют главную задачу дрожжей — разрыхляют, — но каждый из них привносит что-то свое.

    «Активные сухие дрожжи традиционно требуют регидратации.Это дрожжи умеренного действия по сравнению с быстрорастворимыми дрожжами, — говорит Олсон. — Идея состоит в том, что быстрорастворимые дрожжи можно смешивать непосредственно с мукой и другими сухими ингредиентами, а затем добавлять жидкости. Также известно, что быстродействующие дрожжи действуют быстрее, хотя два типа сухих дрожжей, как правило, взаимозаменяемы в большинстве рецептов».

    Процесс брожения с активными сухими дрожжами занимает больше времени, чем с быстрорастворимыми. хлеб, приготовленный с использованием активных дрожжей, а не быстрого приготовления.

    «Когда у дрожжей есть больше времени для работы с тестом, получается больше вкуса и улучшается текстура», — говорит Олсон. «Таким образом, есть некоторая польза от более умеренных активных сухих дрожжей, но есть и другие продукты, в которых быстрорастворимые дрожжи также очень полезны. Люди могут использовать оба типа во всех рецептах».

    Можете ли вы сделать свои собственные дрожжи?

    Короче говоря, да. Когда в древности люди пекли хлеб, они, возможно, не называли дрожжи по имени, но они делали свои собственные дрожжи.То же самое касается приготовления закваски. Вы просто смешиваете в равных частях фильтрованную (не хлорированную) воду и муку и даете ей забродить. Но они отличаются от пакетиков пекарских дрожжей, доступных в магазинах.

    «Коммерческие дрожжи производятся из чистого штамма Saccharomyces Cerevisiae », — говорит Олсон. «Когда вы пытаетесь сделать свои собственные дрожжи, вы на самом деле получаете дикие дрожжи, которые не обязательно происходят из Saccharomyces Cerevisiae . как коммерческие дрожжи.

    Эта непредсказуемость — как с дикими, так и с магазинными дрожжами — является одной из причин, по которой дрожжи пугают большинство пекарей; это не черное и белое. Но Олсон, которому постоянно звонят покупатели дрожжей Red Star, говорит, что пекарские дрожжи не такие страшные как кажется. На самом деле все сводится к тому, чтобы наблюдать за своим тестом, пока оно поднимается, вместо того, чтобы придерживаться только расписания рецепта.

    «Я всегда призываю людей ориентироваться на внешний вид теста, а не придерживаться того, что написано в рецепте, » она сказала.«Используйте рецепт в качестве руководства, но помните, что все может варьироваться от партии к партии, поэтому лучше ориентироваться на то, что делает тесто».

    Дрожжи в вине и пиве

    Пивовары и виноделы также используют S. cerevisiae для приготовления алкогольных напитков. В пиве дрожжи сбраживают солодовый ячменный сахар для создания спирта. S. cerevisiae , используемые для эля, известны как дрожжи верхового брожения. Это причина образования пены в верхней части пива типа эля.

    В пиве, сваренном с использованием Saccharomyces pastorianus , дрожжей низового брожения, обычно используемых в лагерах, дрожжи сбраживают больше сахаров, чем дрожжи верхового брожения. Вот почему, по данным Европейской ассоциации пищевых и кормовых культур, лагеры имеют более чистый вкус.

    При производстве вина дрожжи уже присутствуют на кожуре винограда, но большинство виноделов также добавляют чистую культуру, такую ​​как S. cerevisiae , чтобы обеспечить надежное брожение.

    Что такое натуральные дрожжи? — простая жизнь от kels

    Я очень рад поделиться этим постом. Давно (уже больше года) хотела написать о выпечке на натуральных дрожжах, но постоянно попадалось что-то другое.Я впервые узнал о натуральных дрожжах, также называемых закваской, от своей невестки более года назад. Я купил книгу «Искусство выпечки с натуральными дрожжами» Калеба Уорнока и Мелиссы Ричардсон в Costco и проглотил каждое слово. Это и информационная книга, и книга рецептов, и я многому научился, читая ее. Я загорелся этой идеей, купил себе стартер и начал свои эксперименты с натуральными дрожжами. Сначала я был совершенно напуган и напуган сохранением этой штуки в живых, и я продолжал думать, что убил ее и начну сначала. В конце концов я освоился и добился некоторого успеха в приготовлении хлеба, но через несколько месяцев я занялся делом, родил ребенка и просто не выдержал.

    Только после того, как я решил исследовать способы «вылечить» эту дурацкую непереносимость глютена, которую я испытывал, я вернулся к натуральным дрожжам. Я наткнулся на статью, объясняющую, как натуральные дрожжи или закваска начинают расщеплять глютен в муке. Я был заинтригован. Я снова взял свою книгу, и тут же на ее страницах написано то же самое, что натуральный дрожжевой хлеб удобоварим для людей с непереносимостью глютена! Я немедленно написал об этом своей невестке по электронной почте и попросил ее найти мне еще немного стартера, чтобы попробовать и посмотреть, смогу ли я снова есть хлеб.Просто мысль. . . ох как мне иногда не хватало хорошего кусочка тоста! Я прекрасно обходлюсь без всех этих сухариков, печенья, полуфабрикатов, хлопьев и т. д., но иногда девушке просто хочется бутерброда!!!

    Если вы полностью запутались и задаетесь вопросом, о чем я говорю, будьте терпеливы со мной! Это была краткая предыстория моего опыта, и многое другое впереди.

    Во-первых, ЧТО ЭТО ТАКОЕ? Дикие дрожжи окружают нас повсюду.Белое вещество на винограде? Дикие дрожжи. Поскольку дикие или натуральные дрожжи живы, они постоянно растут и нуждаются в подкормке (еще один пост). Существуют различные виды натуральных дрожжей. Например, вы делаете пиво с одним видом, а хлеб с другим. Существует более 1000 различных разновидностей диких дрожжей. До конца 1800-х все, что кто-либо использовал для выпечки хлеба, было натуральной дрожжевой закваской или закваской. После этого коммерческие быстрорастворимые дрожжи стали популярными, а натуральные быстрорастворимые дрожжи перестали быть удобными.К 1980-м годам в игру вступили быстрорастущие дрожжи, а также рост числа случаев целиакии, непереносимости глютена, кислотного рефлюкса, диабета и аллергии на пшеницу. Интересно .

    Натуральные дрожжи получаются путем смешивания и ферментации этих дрожжей (содержится в винограде, ягодах, яблоках, пшенице и т. д.) с водой и мукой, а затем поддерживают их живыми для использования в выпечке. Старт представляет собой влажное вещество, а не порошок. Эти старты можно размножать, делить, замораживать, сушить и хранить либо в холодильнике, либо на столешнице.Комбинируя дикие дрожжи с мукой и водой, создается среда, которая позволяет дрожжам процветать и расти. Дрожжи питаются простыми сахарами, содержащимися в муке, и расщепляют другие жесткие вещества, такие как глютен! «Когда они питаются, они выделяют углекислый газ, создавая пузырьки газа в стартере. Именно этот газ (углекислый газ) позволяет натуральным дрожжам выращивать хлеб. Вы хотите, чтобы он был игристым, иначе он не будет хорошо поднимать хлеб.

    «Медленный процесс выращивания натуральных дрожжей имеет множество критически важных преимуществ для здоровья.Вот что может доказать наука:

    1. Натуральные дрожжи замедляют пищеварение, помогая вам чувствовать себя сытым дольше, что делает их естественным способом есть меньше.

    2. Органические кислоты, образующиеся при естественном дрожжевом брожении, снижают гликемический индекс хлеба.

    3. Лучше всего натуральные дрожжи снижают гликемическую реакцию организма на все углеводы. Интригующее исследование 2009 года показало, что натуральный дрожжевой хлеб не только снижает гликемическую реакцию лучше, чем цельнозерновой хлеб, приготовленный с использованием коммерческих дрожжей, но гликемическая реакция организма также остается ниже при приеме пищи через несколько часов.Ни один другой вид хлеба не дал такого результата».

    (взято из Искусство выпечки с использованием натуральных дрожжей)

    Выпечка с этим типом дрожжей требует времени. Вы должны держать что-то живое в своем холодильнике. . . что поначалу кажется странным! Кроме того, хлебу требуется намного больше времени, чтобы «расстояться» и подняться перед выпечкой. Это процесс, который кажется пугающим, но в итоге он хорошо стоит затраченных усилий и совсем не занимает много времени, если вы понимаете, что вам не нужно ничего делать в это время, вы просто ждете, спите или ведете блог. . . это стоит того. Вы смешиваете немного хлеба, оставляете его на прилавке весь день или на ночь, формируете его в буханки/булочки/и т. д., даете ему подняться в течение нескольких часов, а затем выпекаете! Последние пару недель я получаю огромное удовольствие от выпечки хлеба, булочек, английских кексов, и сегодня вечером, когда я печатаю, на моем столе лежит буханка цельнозернового хлеба с корицей и изюмом, который остывает и пахнет божественно.

    Впереди еще много информации, и, надеюсь, некоторые натуральные дрожжи преобразуются по пути!

    Дрожжи — обзор | ScienceDirect Topics

    Требования к росту

    Индивидуальные дрожжи различаются по своим требованиям к росту, но можно сделать некоторые обобщения.Дрожжи бывают аэробными и факультативно анаэробными. Некоторые дрожжи являются чрезвычайно аэробными и окислительными в своем метаболизме. Эти окислительные дрожжи растут на поверхности жидкостей и известны как пленочные дрожжи. Аэробные и факультативно анаэробные дрожжи могут расти в обоих направлениях. При аэробном росте дрожжи производят в основном биомассу, т. е. больше дрожжевых клеток. При анаэробном росте дрожжи имеют ферментативный метаболизм и выделяют углекислый газ и этанол. По большей части сахара являются лучшим источником энергии для дрожжей, но пленочные дрожжи могут окислять органические кислоты и спирт для получения энергии.Дрожжи могут использовать простые соединения азота, такие как аммиак, мочевина и аминокислоты. Некоторые дрожжи также могут гидролизовать белки и полипептиды.

    Дрожжи требуют несколько меньше доступной влаги, чем бактерии, но больше, чем плесневые грибы. В пересчете на a w нижний предел для большинства дрожжей составляет 0,88–0,94. Некоторые дрожжи, известные как осмофильные дрожжи, могут расти в присутствии высоких концентраций сахаров или солей при таких низких концентрациях, как 0.62–0,65. Каждые дрожжи будут иметь свои собственные оптимальные характеристики a w и диапазон a w , в котором они могут расти. Минимум и оптимум a w для данных дрожжей могут меняться в зависимости от внешних факторов, таких как питание, pH, температура, кислород и наличие ингибиторов.

    Оптимальная температура для роста дрожжей находится в мезофильном диапазоне 25–30 °C. В целом дрожжи могут расти в диапазоне температур от 0 °C до 47 °C.Дрожжи хорошо растут в кислых условиях, при рН 4,0–4,5. Они могут расти при более низком рН, чем большинство бактерий, но плохо растут в щелочных условиях. Дрожжи широко распространены в природе и обычно встречаются на винограде и других фруктах. Они также обнаруживаются в пыли и воде и могут быть обнаружены на коже и в желудочно-кишечном тракте людей и животных.

    Наука о дрожжах — KIDS DISCOVER

    Тищенко Ирина/Shutterstock

    Спросите учащихся, что они знают о хлебе и о том, как его готовят.Могут ли они назвать ингредиенты в рецепте хлеба или булочек? Если кто-то упоминает «дрожжи» в качестве ингредиента, вы можете вести разговор оттуда. Если нет, введите слово и определение.

    Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, встречающиеся повсюду в окружающем нас мире. Разновидности дрожжей находятся на нашей коже, в воздухе и на кожуре фруктов и овощей. Читайте здесь, чтобы узнать, как один и тот же виноград из разных частей виноградника может изменить вкус полученного вина из-за дрожжей, обнаруженных на кожуре винограда:

    В пекарнях и на домашних кухнях доступно несколько категорий коммерческих пекарских дрожжей. Это прессованные дрожжи для торта (также известные как свежие дрожжи), активные сухие дрожжи, быстродействующие дрожжи и растворимые дрожжи.

    Научное название активных сухих дрожжей, которые используют коммерческие и домашние пекари, называется Saccharomyces Cerevisiae , также известное как «сахароядный грибок». Это сильная разновидность дрожжей, и она отвечает за брожение.Ферментация — это этап, когда дрожжи выделяют углекислый газ в процессе выпечки хлеба.

    На этом уроке скажите своим ученикам, что они сосредоточатся на активных сухих дрожжах, доступных на коммерческих рынках. Две популярные компании, которые годами производят пекарские дрожжи, — это Fleischmann’s и Red Star.

    Любой рецепт хлеба нуждается в «разрыхлителе», чтобы ингредиенты работали вместе. Вы можете легко продемонстрировать, как дрожжи работают в качестве разрыхлителя, используя несколько ингредиентов. (Не волнуйтесь, вам не нужны навыки выпечки известного пекаря, чтобы направлять своих учеников в этой демонстрации.)

    Смешайте немного муки, воды и соли, и у вас получится влажная мучная смесь, которую ученики могут наблюдать. Там ничего особенного. Теперь объясните, что для приготовления хлеба этим ингредиентам нужна «разрыхлитель». Разрыхлителем может быть пищевая сода, разрыхлитель или дрожжи. Разрыхлитель — это то, что нужно для того, чтобы тесто начало подниматься. Согласно «Словарю Нового Света» Вебстера, слово «закваска» происходит от латинского слова «levare», что означает «поднимать, делать свет и подниматься».

    Дрожжи получают энергию из своего любимого источника пищи в виде сахара.Это может быть чистый сахар, мед, патока, кленовый сироп или фруктовые соки, содержащие натуральные сахара.

    Дрожжи любят есть свой любимый сахар в теплой влажной среде, где они будут размножаться в больших количествах. Когда дрожжи пережевывают свой сахар, начинается процесс, называемый анаэробным брожением . Побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. За это время углекислый газ улавливается серией нитей глютена в поднимающемся хлебе.Это то, что заставляет хлебное тесто подниматься или расширяться на поверхности, оставляя после себя ряд воздушных карманов в тесте. Дрожжи в конце концов отмирают от тепла при выпечке, а оставшийся спирт испаряется. Оставшиеся воздушные карманы придают выпечке хрустящий вкус. Скажите своим ученикам, чтобы они разорвали свой хлеб сейчас, и определите воздушные карманы, которые образовались, когда хлеб был выпечен.

    Активные сухие дрожжи поставляются в пакетах, а сухие гранулы имеют размер и цвет песка. Пакеты с дрожжами будут отмечены сроком годности, но они имеют приличный срок хранения в кухонном шкафу, что делает их любимым продуктом домашних пекарей.

    Скажите своим ученикам, что научная работа, в которой они будут участвовать, — это процесс, называемый «тестированием» дрожжей. Это означает, что они будут «кормить» дрожжи источником сахара и наблюдать, как дрожжи начинают проходить процесс брожения в стакане. Следующее действие требует нескольких предметов, включая несколько пакетов дрожжей. Поделитесь со своими учениками тем, что многие пекари используют этот тест, чтобы убедиться, что дрожжи все еще активны, прежде чем приступить к рецепту.

    Попросите учащихся понаблюдать за запахом дрожжей, когда они смешиваются с теплой водой и сахаром в стакане. Уже пахнет ароматом готовящегося хлеба!

    Материалы:

    Немного муки, воды и соли для демонстрации

    Буханка хрустящего хлеба для наблюдения

    В зависимости от размера класса вы можете работать в группах по 4-5 человек до чашки/бутылки с материалами

    Каждая группа должна иметь:

    Пакет дрожжей

    Мерное стекло (или любое прозрачное стекло для просмотра результатов)

    Две столовые ложки сахара (не заменитель)

    Ложка

    1/4 стакана теплой воды на каждый мерный стакан (от 105 до 115 градусов)

    Термометр

    Материалы:

    То же, что и выше

    Прозрачная бутылка

    Воздушный шар

    Проезд:

    — Налить воду в стакан.

    -Добавить пакет дрожжей.

    -Добавить сахар и осторожно перемешать.

    Наблюдайте, как дрожжевая смесь начнет увеличиваться в два раза, когда она начнет «расстойку».

    Бутылка/баллон

    — Смешайте ту же смесь дрожжей и перелейте в бутылку.

    — Наденьте воздушный шар на горлышко бутылки и отложите в сторону.

    Когда дрожжи начнут расширяться, шарик начнет «подниматься».

    5.2: Дрожжи — Химия LibreTexts

    Дрожжи — это микроскопический одноклеточный гриб, который размножается почкованием и при подходящих условиях вызывает ферментацию.Культивированные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винокуренной промышленности. История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне пекли квасный хлеб из забродившего теста. Однако этот вид брожения не всегда был надежным и легко контролируемым. Именно Луи Пастер, французский ученый, живший в 19 веке, заложил основу для современного коммерческого производства дрожжей, какими мы их знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.

    Типы дрожжей

    Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. д. Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культивируемые дрожжи, но они непостоянны и не подходят для целей контролируемого брожения.

    Прессованные дрожжи

    Прессованные дрожжи получают путем культивирования избранного сорта, который, согласно опыту, дает стойкие, стабильные дрожжи, производящие ферментацию с сильным ферментативным действием.Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от любых других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин. Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной мелассы или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для питания, необходимого растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.

    После созревания в бродильном чане дрожжи отделяют от использованного корма или сусла с помощью центробежных машин. Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, нарезают, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.

    Рисунок 1 иллюстрирует процесс культивирования прессованных дрожжей, а в таблице 1 приводится его состав.

    Рисунок 1 Культивирование прессованных дрожжей

    Таблица 1 Средний состав свежих (прессованных) дрожжей

    Вода

    от 68% до 73%

    Белок

    от 12% до 14%

    Жир

    0.от 6% до 0,8%

    Углеводы

    от 9% до 11%

    Минеральное вещество

    от 1,7% до 2%

    Активные сухие дрожжи

    Активные сухие дрожжи производятся из штамма, отличного от прессованных дрожжей. Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйками и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.

    Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой и для достижения наилучших результатов должен храниться в холодильнике при температуре ниже 7°C (45°F) в закрытом контейнере. Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения удовлетворительно только в течение ограниченного периода времени.Если холодильника нет, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном, сухом месте. Перед использованием необходимо дать им медленно нагреться до комнатной температуры. Сухие дрожжи необходимо гидратировать в течение примерно 15 минут в воде, по меньшей мере в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42°C до 44°C (108°F и 112°F). ). Температура никогда не должна быть ниже 30°C (86°F), и нельзя использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.

    Требуется около 550 г (20 унций) сухих дрожжей, чтобы заменить 1 кг (2.2 фунта) прессованных дрожжей, и на каждый килограмм использованных сухих дрожжей в смесь следует добавить дополнительный килограмм воды. Этот продукт почти не используется пекарями, если вообще когда-либо используется, поскольку его заменили быстрорастворимые дрожжи (см. Ниже).

    Быстрорастворимые сухие дрожжи

    В отличие от быстрорастворимых сухих дрожжей, которые необходимо растворять в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто одним из следующих способов:

    Смешивание с мукой перед добавлением воды

    Добавление после того, как все ингредиенты были смешаны в течение одной минуты

    Эти дрожжи можно восстановить.Некоторые производители призывают добавлять его в воду, в пять раз превышающую его вес, при температуре от 32°C до 38°C (от 90°F до 100°F). Большинство рецептов предлагают соотношение 1:3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие. Другие немного отличаются, некоторые имеют соотношение 1:4. В сдобное датское тесто
    требуется около 400 г (14 унций), а в хлебное тесто примерно от 250 г до 300 г (9 унций до 11 унций) быстрорастворимых сухих дрожжей

    .

    для замены 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей. Кроме того, требуется немного дополнительной воды, чтобы компенсировать влажность прессованных дрожжей.В комплект поставки входят точные инструкции; в основном, это разница между весом прессованных дрожжей, которые были бы использованы, и количеством использованных сухих дрожжей.

    Сухие быстрорастворимые дрожжи имеют влажность около 5% и упакованы в вакуумные пакеты. Он имеет срок годности около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений в его газообразующей активности. После вскрытия упаковки содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует хранить в холодильнике и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.

    Сухие быстрорастворимые дрожжи

    особенно полезны там, где нет прессованных дрожжей. Однако в любой ситуации они практичны в использовании и имеют преимущества, заключающиеся в том, что они занимают меньше места и имеют более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.

    Кремовые дрожжи

    Сливочные дрожжи — это мягкие дрожжи типа суспензии, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и перекачиваются в тесто.

    Пищевые дрожжи

    Дрожжи пищевые используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения.Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или аммония и йодат калия. Он оказывает стягивающее действие на клейковину и особенно полезен в тесте, где используется мягкая вода. Добавление пищевых дрожжей улучшает общий вид и вкусовые качества хлеба. Розничный пекарь не использует его много.

    Авторы и авторство

    • Соранхель Родригес-Веласкес (Американский университет). Химия кулинарии Сорангеля Родригеса-Веласкеса находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4. 0 Международная лицензия, если не указано иное

    Что такое дрожжи? — Ангельские дрожжи

    История дрожжей

    ●Около 4000 лет назад древние египтяне использовали дрожжи для приготовления хлеба.

    Археологи, изучающие памятники египетского наследия, обнаружили древние точильные камни и камеры для выпечки дрожжевого хлеба, а также рисунки 4000-летних пекарен и пивоварен.



    На левой картинке изображен хлеб, приготовленный древними египтянами.Этот египтянин (справа) готовил пивную бочку.

    ● Еще во времена династий Инь и Шан древние китайцы использовали дрожжи для приготовления ликера. Во времена династии Хань китайцы начали использовать дрожжи для выпечки хлеба на пару и другой выпечки;

    ● В 1680 году голландец Антони ван Левенгук впервые наблюдал дрожжи под микроскопом.

    ●В 19 веке французский ученый Пастер обнаружил, что дрожжи играют важную роль в производстве спирта.

    ●В 1846 году в Европе началось первое промышленное производство дрожжей.
    ●В середине 1980-х годов в Китае началось модернизированное производство дрожжей.
    ●Angel – первое предприятие, приступившее к модернизированному производству дрожжей в Китае, и в настоящее время является одним из крупнейших производителей дрожжей в мире.

    Происхождение названия дрожжей
    Слово « дрожжи » происходит от древнего индоевропейского слова gist или gyst, означающего кипящую пену или пузырек, которое ярко описывает функцию и эффект дрожжей в пивоварении и брожении.

    Китайские иероглифы « 酵母 » впервые появились во времена династии Сун в китайской книге по пивоварению, в которой задокументирован метод сбора дрожжевого микроба с поверхности жидкости в пивной банке при полном брожении и называется дрожжевой микроб. Структура и питательная ценность

    Состав дрожжевой клетки

    Дрожжи, используемые в повседневной жизни, представляют собой одноклеточный микроб, имеющий форму яйца. Размер дрожжевой клетки составляет всего 5-8 мкм. Из-за своей мельчайшей мельчайшей дрожжевой клетки она видна только в микроскоп.

    Внешний слой дрожжевой клетки представляет собой клеточную стенку, которая играет важную роль в защите клетки и в основном состоит из глюкана и маннана.

    С помощью современной технологии мы можем открыть клеточную стенку, чтобы добраться до содержимого клетки дрожжей и получить экстракт дрожжей YE путем ферментативного лизиса. Экстракт дрожжей содержит белки, пептиды, аминокислоты, нуклеиновые кислоты, витамины группы В и микроэлементы и т. д.

    Две формы жизни дрожжей
    Анаэробная среда
    В анаэробной среде дрожжи расщепляют сахар и выделяют углекислый газ в процессе известный как ферментация.В процессе заквашивания теста дрожжи в тесте начинают превращать сахар в муке в спирт, улетучивающийся при выпечке, и углекислый газ после истощения кислорода, чтобы тесто расширилось.
    Сахар—> CO2 + спирт + немного энергии

    Аэробная среда
    В аэробной среде дрожжи расщепляют сахар на углекислый газ и воду и получают много энергии, необходимой для роста, что ускоряет размножение. Этот принцип используется для производства дрожжевых микробов в больших количествах.
    Сахар + O2—> CO2 + вода + высокая энергия

    Способ размножения дрожжей
    У дрожжей есть два способа размножения, включая бесполое размножение и половое размножение, и наиболее распространенным способом роста дрожжей является бесполое размножение путем почкования или деление.

    В этом воспроизведении на материнской клетке образуется небольшая почка или дочерняя клетка. Ядрышко материнской клетки становится дочерней клеткой путем деления и входит в дочернюю клетку, и почка продолжает расти, пока не отделится от материнской клетки и не сформирует новую клетку.

    Дрожжи — единственный микроб, чье годовое производство во всем мире превышает 1 миллион тонн
    Дрожжи — единственный микроб, чье годовое производство во всем мире превышает 1 миллион тонн и широко используется в пивоварении, пищевой медицине, кормах, косметике и других отраслях промышленности. Дрожжевая промышленность превратилась в независимую промышленную систему в мире с предполагаемым годовым объемом производства более 1,2 миллиона тонн в сухом виде.

    Являясь важной инновацией в развитии дрожжевой промышленности, экстракт дрожжей YE стремительно развивается с 1990-х годов.Мировое производство оценивается более чем в 100 000 тонн в год в пересчете на сухое вещество, и перспективы применения YE блестящие.

    Коммерческий Процесс производства дрожжей
    (фото большего размера)

    Видео: Процесс производства пекарских дрожжей Angel, которые являются высококачественным, надежным источником протеина

    экологичность

    Производство дрожжей является образцом экономики замкнутого цикла. Меласса сахарного тростника и свеклы является источником питательных веществ для дрожжей, а промышленные сточные воды производства дрожжей — источником органических удобрений для растениеводства. (Рис. 8) Angel предлагает своим клиентам экономичные продукты, максимально увеличивая социальные выгоды для поддержки и продвижения устойчивого развития дрожжевой индустрии.

    Рис. 8 Круговая экономика процесса производства дрожжевого белка AnPro

    По сравнению с белком растительного и животного происхождения, AnPro также может снизить потребление воды и углеродный след, при этом требуется меньше сельскохозяйственных угодий, благодаря запатентованному и эффективному производственному процессу Angel.(Рис. 9)

    Рис. 9 Влияние окружающей среды и потребление ресурсов при производстве одинакового количества белка [6]

    Являясь надежным, устойчивым и экологически чистым источником высококачественного белка, AnPro позиционируется как закрыть белковый разрыв. Благодаря характеристикам продуктов, не содержащих животных, ГМО, молочных продуктов и сои, AnPro подходит для диет веганов, вегетарианцев и флекситарианцев, а также людей, заинтересованных в управлении весом, спортивном питании, здоровом старении и здоровом образе жизни.Потребность человека в белке больше не будет зависеть от животных и растительных источников, которые потребляют много ресурсов. Как микробные источники, AnPro будет играть все более важную роль в поддержании здоровья и устойчивого развития Земли.

    Формы технических дрожжей

    Дрожжи сливочные
    Предназначены для крупных промышленных хлебопекарных предприятий и транспортируются автоцистернами;
    Высокоэффективный и экономичный;
    Может храниться в течение 10-14 дней при температуре охлаждения 2-4℃

    Свежие дрожжи
    Кубические дрожжевые продукты, содержащие около 70% воды;
    Мощная емкость для разрыхления теста;
    Срок хранения около 1 месяца при температуре 0-4℃

    Сухие дрожжи
    Обычно упаковываются в вакуумную упаковку или в пакеты из алюминиевой фольги, наполненные инертным газом;
    Срок годности — 1-2 года;
    Легко хранить, транспортировать и использовать.

    Полусухие дрожжи

    По сравнению со свежими дрожжами имеют более длительный срок хранения, при условиях хранения при температуре -18 градусов могут сохраняться 2 года

    Активные сухие дрожжи

    Форма гранул или сферических частиц. Он обеспечивает превосходную стабильность при температуре окружающей среды, что делает его очень популярным в тех частях мира, где климатические условия менее чем благоприятны (например, высокие температуры и уровни влажности).

    Дрожжи — великий вклад в развитие человечества

    1. Дрожжи с различными способностями образуют групповую армию дрожжей для служения людям во всех областях.
    Различные дрожжи выбираются из природы и наделяются соответствующей способностью в конкретной среде методом целенаправленного рабирования.
    Поэтому все больше и больше дрожжей с различными способностями формируют групповую армию дрожжей, и люди могут легко выбрать желаемый дрожжевой корпус из групповой армии дрожжей и использовать их для различных целей.
    Например, в армейской группе дрожжей есть дрожжи с мощной аэрогенной способностью дрожжи с мощной спиртообразующей способностью при обычных температурах дрожжи с мощной спиртообразующей способностью при высокой температуре;

    2. Дрожжи — это биофабрика, производящая множество идеальных продуктов для человека. биопродукты.

    Люди используют дрожжевую фабрику для ферментации и культивирования и преобразования неорганических минералов

    , таких как цинк, селен, хром, в органические селеновые дрожжи, хромовые дрожжи и цинковые дрожжи, чтобы обеспечить человека идеальным источником минералов с высокой биодоступностью.

    Дрожжи содержат большое количество различных питательных веществ. На дрожжевой фабрике люди могут обогащать дрожжи по мере необходимости и делать дрожжи богатыми витаминами группы В или нуклеиновой кислотой, чтобы люди могли разрабатывать продукты для здоровья с высоким содержанием витаминов группы В или нуклеиновой кислоты;
    Дрожжи также являются хорошим носителем для генной инженерии. Люди используют простую структуру жизни, стабильное выражение информации, хорошее воспроизводство делением дрожжей для производства многих продуктов генной инженерии на дрожжевой фабрике, таких как различные биологические вакцины, органические кислоты и т. д. пища и самое естественное противоядие.

    —Американский врач-диетолог: Генри Г.Билер

    Дрожжевой порошок может улучшить состояние большинства людей в мире, вызванное дисбалансом питания интегрируя богатый высококачественный белок и полный спектр витаминов группы В в действующей природе.
    —Известный японский диетолог: Akazawa

    Области применения дрожжей
    I. Пищевая промышленность

    1. Ферментация пищевых продуктов
    Хлеб и хлеб на пару из дрожжей более питательны, здоровы и гигиеничны.

    Дрожжи превращают углеводы, разложенные крахмалом в муке, в углекислый газ и другие химические элементы и делают тесто пышным под действием газа. Дрожжевое брожение, натуральное, питательное, удобное и быстрое, в корне устраняет недостатки традиционного метода брожения, такие как брожение на кислом тесте, низкое брожение, негигиеничность и легкое скисание.
    Спирт, полученный при расщеплении сахара, придает тесту особый аромат и усиливает вкус хлеба и хлеба на пару.
    В процессе ферментации дрожжи также могут расщеплять фитиновую кислоту в муке, которая мешает человеческому организму усваивать минералы и позволяет людям легко получать минеральное питание, такое как кальций, железо, цинк и т. д. в области вкуса

    Научные исследования показали, что приятный вкус, который люди могут ощущать, в основном обусловлен тремя веществами: глутамат-инозиновой кислотой и гуаниловой кислотой.

    Бурые водоросли богаты глутаминовой кислотой, шампиньоны богаты гуанилатом, а карп богат инозиновой кислотой. Сочетание трех веществ сформирует максимально приятный вкус.

    Использование натуральных пищевых дрожжей в качестве сырья Экстракт дрожжей YE использует современную биотехнологию для разложения белковой нуклеиновой кислоты и т. д. в клетке на питательный ароматизатор, богатый различными питательными веществами, такими как глутаминовая кислота, инозиновая кислота и гуаниловая кислота, а также международный популярный новый ароматизатор высшего сорта. В развитых странах и регионах YE заменил традиционный ароматизатор и широко применяется в пищевых продуктах и ​​ароматизаторах в качестве важного культового ингредиента с чистой этикеткой.

    3. Напитки и алкоголь


    Причина, по которой дрожжи могут превращать сахар в спирт, заключается в том, что дрожжевая клетка содержит некоторые белки, известные как ферменты. Эти ферменты являются хорошими биологическими катализаторами, расщепляющими органическое вещество, поскольку глюкоза и другие углеводы обеспечивают энергию, необходимую для воспроизводства их активности, а метаболит образует спирт в результате биохимической реакции.

    Пример применения дрожжевого пивоварения:

    • Ликер

    • Пиво

    • Вино и фруктовое вино

    • Желтое вино

    • Рисовое вино

    II. Здоровье человека
    Дрожжи являются идеальным источником питания для человека, и их питательные характеристики можно суммировать как три минимума и четыре максимума; то есть с низким содержанием жира, низким содержанием сахара, низким содержанием калорий и высококачественным белком, высококачественными полными витаминами группы В, высококачественными минералами и высококачественными пищевыми волокнами. Дрожжи — идеальная здоровая пища без холестерина, соответствующая структуре питания современного человека.

    В процессе ферментации дрожжи могут преобразовывать неорганические микроэлементы в безопасные органические микроэлементы с высокой биодоступностью, такие как дрожжи, селен, дрожжи, цинк, дрожжи, хром и т. д. активное иммунное вещество и идеальный иммуностимулятор. Дрожжи также являются источником полезных для здоровья веществ, таких как нуклеиновые кислоты, глутатион, пептиды и т. д.

    Дрожжи также можно использовать в качестве пробиотиков. Saccharomyces Boulardii, обнаруженные в 1920-х годах и после почти столетнего исследования, оказывают значительное влияние на антидиарейные состояния, вызванные различными факторами. Определенные штаммы Saccharomyces cerevisiae также могут поддерживать баланс кишечной флоры.

    Все эти питательные свойства делают дрожжи идеальным ингредиентом, который можно широко применять в продуктах здорового питания, пищевых добавках и лекарствах.


    III.Промышленное брожение
    Новая биоэнергия: Топливный этанол

    При нынешнем дефиците энергии во всем мире производство топливного этанола путем дрожжевого брожения стало неизбежной тенденцией.
    При спиртовом сбраживании густой мезги дрожжи могут трансформировать сахар в зерновых культурах маниоки в топливный этанол с плотностью 96%. В настоящее время технология использования соломы макулатуры и другой целлюлозы в качестве сырья и использования дрожжевого брожения для получения новой энергии достигла большого прогресса; это изобретение может эффективно получать этанол из более дешевого сырья, и эта новая энергия постепенно заменит бензиновое топливо благодаря своим беспрецедентным преимуществам.

    Биологическая среда
    В качестве высококачественного источника органического азота питательной среды дрожжевой экстракт YE представляет собой порошкообразную пасту или жидкий продукт, богатый белком, аминокислотами, малыми пептидами, нуклеотидами, витаминами группы В, микроэлементами и другими питательными веществами, вырабатываемыми хлебными дрожжами, пивными дрожжами или винные дрожжи в процессе автолиза или ферментативного гидролиза путем разделения и концентрирования или распылительной сушки.

    В настоящее время дрожжевой экстракт широко применяется в качестве источника питательной среды в лабораториях и на заводах.

    Экстракт дрожжей необходим для производства длинноцепочечной двухосновной кислоты. В качестве важного тонкого химического промежуточного продукта двухосновная кислота с длинной цепью может синтезировать ряд специальных химических веществ с высокой добавленной стоимостью, таких как специи, специальный нейлоновый полиамидный клей-расплав и т. Д. Производство двухосновной кислоты с длинной цепью завершается с помощью дрожжевого катализа.

    Хиральный синтез лекарств
    Оксидоредуктаза в клетках дрожжей представляет собой хиральный синтезированный катализатор, который может катализировать и восстанавливать субстрат карбонилом и синтезировать хиральные продукты с оптической активностью.В соответствии с этим принципом дрожжи широко используются в катализе и синтезе хиральных лекарств, таких как томоксетин/флуоксетин β-лактамные антибиотики, L-карнитин, паклитаксел, фенфлурамин, аминоглютетимид и т. д.

    IV. Питание и здоровье животных
    Дрожжи стали одним из наиболее широко используемых микробиологических кормов в мировой животноводческой отрасли.

    Биологический корм на основе дрожжей очень эффективен для регулирования баланса окружающей среды в желудочно-кишечном тракте животных, повышения иммунитета организма, улучшения переваривания и всасывания корма, повышения продуктивности животных, улучшения качества продукции животноводства и сокращения выбросов загрязняющих веществ.

    Основная продукция:

    V. Нефтехимическая промышленность
    Дрожжи могут избирательно утилизировать парафин в масле в качестве источника углерода, чтобы уменьшить содержание парафина в нефтепродукте снизить температуру затвердевания улучшить текучесть масла при низких температурах; как таковой он успешно применяется при производстве масла с низкой температурой застывания. Дрожжи также можно использовать для разложения загрязняющих веществ в океанских реках, озерах и водоемах.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.