Как делать зеркальную глазурь: Как сделать зеркальную глазурь для торта рецепт с фото пошагово

Зеркальная глазурь для торта рецепт с фото пошагово

Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного.

Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».

Торт, покрытый зеркальной глазурью

Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.

Ингредиенты для покрытия торта диаметром в 20-22 см

12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический)

75 грамм кипяченой и остуженной воды

150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия)

150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим здесь)

Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой.

100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного

150 грамм белого шоколада (почему то не рекомендуют использовать пористый, но разницы в приготовлении и в итоге не ощущалось никакой)

4-5 капель пищевого красителя

Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите гелиевый краситель – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества.

Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях натуральный краситель, например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите здесь.

Инвентарь

миски

столовая ложка

варочная поверхность

электронные весы

микроволновая печь

блендер

сито

емкость с крышкой

Как приготовить глянцевую глазурь для торта

Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания.

Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды.

Лучше все объемы вымерить на электронных весах.

Замачиваем листовой желатин

В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный инвертный сироп.

Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка.

Варим сахарный сироп

В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно.

Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели.

Топим белый шоколад

На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности.

Топленный шоколад смешиваем со сгущенкой

Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все.

Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом.

Смешиваем сироп и шоколад

Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин.

Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.

Разбухший листовой желатин

Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя.

Подкрасим глазурь пищевым красителем

Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности.

Взбиваем смесь

Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно.

Пузырьки на поверхности жидкой глазури

Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав.

Избавляемся от пузырьков: цедим смесь

Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова!

Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика.

Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть.

Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем отсюда.

Процесс покрытия десерта зеркальной глазурью

Вот такая красотища украсит даже самое торжественное мероприятие!

Готовые торты с завораживающей зеркальной глазурью

Удачи и творческого подъема для всех тех, кто крайне вдохновился процессом создания глянцевой глазури с зеркальным эффектом! Попробуйте! У вас обязательно все получится!

Загрузка. ..

Как приготовить зеркальную глазурь | Декорирование выпечки

При приготовлении домашней выпечки каждая хозяйка хочет, чтобы десерт получился не только вкусным, но и красивым. Способов добиться такого результата существует много. Самый популярный и эффективный в их числе — это зеркальная глазурь.

Готовится она на основе шоколада, глюкозы, желатина или пектина и других ингредиентов. Рецепт глянцевой глазури не такой простой, как, например, обычной сахарной. Однако достоинства ее очевидны:

 

• Высокие отражающие свойства, благодаря чему покрытие из такой глазури получается потрясающе глянцевым, практически, как зеркало.
• Легко окрашивается и великолепно выглядит в любом цветовом исполнении.
• Выпечку украшенную глянцевой глазурью можно замораживать.
• Такое покрытие идеально подойдет для тортов, печенья, пряников и придаст любой выпечке нарядный и праздничный вид.

 

Рецепт и приготовление

Рецептов глянцевой глазури существует много, мы решили рассказать вам о самом популярном из них. Итак, для создания глянцевого покрытия нам потребуются:

 

• Шоколад – 300 гр.
• Сахар – 300 гр.
• Глюкоза – 300 гр.
• Сгущенное молоко – 200 гр.
• Желатин – 20 гр.

 

Для того, чтобы приготовить глазурь по данному рецепту делаем следующее:

 

• Сначала замачиваем желатин в холодной воде из расчета 20 гр. продукта на 120 гр. воды.
• Далее соединяем сахар и глюкозу, добавляем к ним 150 мл воды, ставим на огонь и доводим до кипения.
• Теперь отдельно растапливаем шоколад.
• В конце к закипевшей смеси сахара и глюкозы добавляем все остальные ингредиенты (сгущенное молоко, растопленный шоколад, набухший желатин), перемешиваем, пробиваем массу миксером и отправляем в холодильник на 8-12 часов.

 

Перед использованием зеркальную глазурь необходимо будет снова подогреть до 350С.

Несмотря на то, что рецепт выглядит достаточно просто, в приготовлении этого сладкого глянцевого покрытия для десертов есть много тонкостей. Так, например, она может получится слишком густой или, напротив, жидкой. Также одной из частых проблем является появление на поверхности глянцевой глазури нелицеприятных пузырей, которые являются результатом неправильного взбивания.

Еще одна тонкость состоит в том, что для получения красивого чистого цвета придется использовать качественные и не дешевые водорастворимые красители. Для создания специфических оттенков соответственно еще придется прибегнуть к таблице смешивания цветов.

Таким образом, если вы решили приготовить зеркальную глазурь, то будьте готовы к тому, что хлопот предстоит не мало. Однако всегда есть альтернативный вариант…

Готовая глазурь – 5 минут и никаких проблем

Когда нет времени и желания возиться с рецептом, всегда можно использовать зеркальную глазурь в упаковке. Готовится она всего за 5 минут, а получается очень красивой и блестящей.

Большой выбор продукции данного вида вы найдете в интернет-магазине «С.Пудовъ», где также можно приобрести множество других товаров для создания и декорирования вкусной домашней выпечки.

Желая вам творческих успехов и побед на этом поприще столь же блистательных и ярких, как зеркальная глазурь.

 

Зеркальная глазурь для тортов в домашних условиях. Совет

Во многих кондитерских сегодня можно увидеть так называемые евроторты, покрытые эффектной зеркальной глазурью. Как правило, стоят подобные торты немало, а ведь при желании и некоторых усилиях вполне возможно повторить такой же декор и в домашних условиях. Сегодня сборник AnyDayLife расскажет, как работать с зеркальной глазурью для тортов своими руками.

Зеркальная глазурь названа так за свой невероятный глянец, благодаря которому на поверхности покрытого такой глазурью торта словно в зеркале отражаются окружающие предметы.

Зеркальная глазурь бывает, как правило, шоколадной и цветной, у нее приятный вкус и аромат, поэтому покрытие из нее не отражается негативно на свойствах самого торта.

Прежде чем работать с зеркальной глазурью в домашних условиях, необходимо знать, как правильно подготовить для покрытия торт. Обычно такой глазурью покрываются муссовые торты, которые предварительно подвергаются заморозке, поскольку в этом случае можно получить идеально гладкую поверхность для нанесения глазури.

Можно ли покрыть зеркальной глазурью не муссовый торт, а обычный? Можно, если по своему составу собранный торт подходит для заморозки и последующей разморозки. К примеру, торты с кремами на основе сливок или сметаны, не «скрепленных» желатином, при заморозке и разморозке могут стать чересчур влажными из-за выделившейся жидкости, что может сказаться на итоговых качествах тортов.

Если для покрытия зеркальной глазурью используется не торт-мусс, то собранный торт рекомендуется, как правило, «упаковать» в мусс или же идеально гладко выровнять плотным кремом, например, масляным или же ганашем. В противном случае поверхность торта не получится ровной и гладкой и глазурь на нее ляжет неровно — эффект будет испорчен.

Глазурь всегда необходимо наносить только на очень холодный торт, иначе она может просто стечь с его поверхности, поэтому без предварительной заморозки практически невозможно обойтись. При этом на торте ни в коем случае не должно быть конденсата, так что доставать торт из морозильной камеры обычно рекомендуется непосредственно перед нанесением глазури.

Существует множество рецептов зеркальной глазури как для профессионалов, так и для домашних условий. Каждый рецепт по-своему хорош, разные рецепты дают разный эффект глянца и могут давать разный вкус. Главными ингредиентами во всех рецептах выступают темный или белый шоколад, желатин, а также глюкозный сироп, дополнительно же в состав глазури могут входить сгущенное молоко, какао-порошок, сахар, сливки и пищевые красители.

Профессиональные кондитеры имеют под рукой все необходимые компоненты для зеркальной глазури, а вот в домашних условиях обычно ингредиенты, подобные глюкозному сиропу, найти не так-то просто и быстро. Поэтому для знакомства с зеркальной глазурью домашним кондитерам можно выбирать рецепты с медом или инвертным сиропом, который, кстати, можно сварить своими руками из воды, сахара и лимонной кислоты, а затем хранить в холодильнике до востребования.

Так, белую или цветную зеркальную глазурь в домашних условиях можно приготовить следующим образом. На 1 порцию необходимо взять 100 г белого шоколада, 70 г сгущенного молока, 100 г инвертного сиропа (можно заменить таким же количеством жидкого меда), 100 г сахара, 10 г желатина и 110 мл воды. Если глазурь цветная, то также необходимо взять желаемый пищевой краситель (подойдет как гелевый, так и жирорастворимый). Глазурь должна перед нанесением на торт стабилизироваться, поэтому готовить ее лучше за день до сборки и покрытия торта.

В 60 мл воды из общего количества следует замочить желатин (подойдет обычный порошковый). Пока желатин набухает, необходимо в высокой емкости соединить сгущенное молоко и поломанный на кусочки шоколад. Затем нужно в сотейнике довести до кипения оставшиеся 50 мл воды, инвертный сироп и сахар, после чего варить сироп до температуры 103°С. Если кулинарного термометра нет, то нужно просто проварить сироп около 2 минут после закипания — этого будет достаточно.

На следующем этапе приготовления к шоколаду и сгущенке нужно добавить набухший желатин, после чего смесь залить приготовленным горячим сиропом и оставить на 1-2 минуты, чтобы шоколад и желатин расплавились. Затем остается довести глазурь до однородности с помощью погружного блендера.

На данном этапе очень важно избежать образования большого количества пузырьков воздуха или тем более пены. Для этого нужно держать «ножку» блендера под углом, следя за тем, чтобы глазурь образовала своеобразную воронку. Приготовленную глазурь для избавления от пузырьков, которые все же образовались, необходимо несколько раз процедить через мелкое сито. Это, кстати, поможет также избавиться и от возможных комочков и крупинок.

Готовую глазурь можно окрасить в желаемый цвет, а чтобы этот цвет получился плотным, полезно сначала добавить в глазурь диоксид титана — безопасный пищевой краситель белого цвета. Окрашенную или просто отбеленную глазурь далее остается накрыть пищевой пленкой «в контакт» и оставить в холодильнике на 12 часов для стабилизации.

Для работы полученная глазурь разогревается на водяной бане или в микроволновой печи до температуры в 32-35°С. Если кулинарного термометра нет, чтобы точно измерить температуру глазури, можно ориентироваться на ее консистенцию, попробовав вылить немного глазури на холодную ложку или лопатку: как глазурь ляжет на них, так она себя поведет и на поверхности торта.

Для покрытия глазурью торт устанавливается на возвышенности, а для сбора стекающей глазури под конструкцию с тортом устанавливается широкая миска или глубокий противень, застеленные пищевой пленкой. Торт равномерно поливается подготовленной глазурью от центра к краям из емкости с «носиком», при необходимости излишки глазури убираются с поверхности торта с помощью спатулы одним широким «смахивающим» движением.

После того как глазурь перестает стекать с торта, спатулой можно убрать образовавшиеся «нити», а торт затем можно аккуратно перенести на специальную подложку, блюдо или тарелку. По желанию торт можно дополнительно декорировать шоколадными элементами, фруктами или ягодами, однако важно не переборщить с украшениями, ведь вся прелесть евротортов с глянцевой глазурью как раз в их минималистичном дизайне.

В заключение стоит отметить, что торт, покрытый зеркальной глазурью, нельзя замораживать, иначе глазурь помутнеет и утратит блеск. Торт необходимо поместить в холодильник на несколько часов, чтобы он полностью оттаял, и только потом подавать к столу. Разрезать торт при этом рекомендуется сухим горячим ножом, чтобы глазурь при разрезе не потянулась за ним.

Торт суфле с глянцевой глазурью. Зеркальная глазурь

Добрый день, друзья! Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства. Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер — мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь.

Состав блестящей глазури – это своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.

Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.

Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях

Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркальной глазури вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:

Что можно украшать

Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие для достижения зеркальности и нужного эффекта блеска.

Для приготовления таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.

Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.

Что нужно для приготовления

Гляссаж – так еще называют зеркальную глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.

Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:

• Кулинарный термометр, чтобы правильно выбрать рабочую температуру.
• Электронные весы.
• Блендер с высоким стаканом.

Как правильно выбрать температуру для приготовления глазури

После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.

• В зависимости от вида, рабочей температурой для взбивания считается 29 – 39 о С. В среднем – 32 о С.
• Более низкая температура приведет к тому, что смесь «схватится» раньше, чем успеет покрыть десерт. Хотя… здесь есть некоторые тонкости: если вы собираетесь сделать красивые потёки на торте, выбирайте самую низкую температуру и возможной – 29 – 30. При более высокой, потеки быстро скатятся вниз и застынут лужицами.
• Слишком горячий гляссаж потечет очень быстро, оставит просветы, и вы не добьетесь нужного эффекта.
• Также важно, чтобы торт был качественно заморожен, доставайте его непосредственно перед тем, как начнете работать с глазурью.

Зеркальная глазурь для торта — базовый рецепт

Это универсальный вариант приготовления зеркальной глазури, освоив который вы справитесь с другими.

• Листовой желатин – 12 гр.
• Вода – 75 гр. (заметьте, вода взвешивается в граммах).
• Сахар, белый шоколад, глюкозный сироп – берите 150 гр. каждого компонента.
• Сгущенное молоко – 100 гр.
• Краситель – 3 – 4 капли.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Замочите желатин в очень холодной. почти ледяной, воде. Не найдете листового, берите обычный порошковый, его тоже заливают водой, но соотношение 1:6. Это значит, что на 12 гр. порошка нужно взять 72 гр. воды.
2. В стакан блендера сложите сгущенку и измельченный шоколад.
3. Отдельно налейте в кастрюльку воду, добавьте туда сахар и сироп, на малом огне нагревайте смесь, пока сахар не растворится. Не помешивайте смесь, а просто встряхивайте в кастрюльке или подвигайте.
4. Когда смесь закипит, термометром замерьте её – вам нужно довести смесь до температуры в 103 о С. Довели, и сразу уберите с огня. Тут важно знать: переварите – глазурь станет слишком густой, не доварили – будет стекать.
5. Вылейте сироп в стакан блендера, туда же отжатый желатин и проследите за температурой – она должна снизиться до 85 о С. Всё аккуратно размешайте.
6. Добавьте пару – тройку капелек нужного красителя и начните работать блендером на минимальной скорости. Немного взбейте, затем определитесь с цветом и добавьте красителя, если он нужен.

Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.

Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.

После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).

Наутро проверьте зеркальную глазурь на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.

Перед украшением торта:

• Согрейте в микроволновке глазурь, еще раз взбейте блендером и замерьте температуру. Рабочая – 30 – 35 градусов – отрегулируйте при необходимости.
• Быстро процедите смесь через сито и в кувшин с носиком (так вам будет удобнее работать), и доставайте замороженный торт из морозилки.

Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.

Цветная зеркальная глазурь

Как я уже говорила выше, зеркальная глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.

У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.

• Если хотите получить потрясающе чистый белый цвет, добавьте диоксид титана – порошок, дающий стабильный белый пигмент.
• Перламутровый эффект вы получите, если добавите порошок кандурина серебристого или золотистого цвета.

Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.

Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.

Еще несколько советов:

• Если глазурь стекла, соберите её и используйте для украшения, но только в том случае, если в ней нет крошек торта. Если попали, пропустите смесь через сито, и тогда её можно использовать вновь.
• Проследите, чтобы не образовался конденсат, иначе глазурь сморщится.
• Если глазурь слишком загустела, её вновь нужно прогреть в микроволновке и продолжить работу. Таким образом, её можно нагревать несколько раз.
• Излишки гляссажа можно собрать и оставить в холодильнике на месяц – более долгого хранения не предусмотрено.Торт, и другие кондитерские изделия, залитые
• зеркальной глазурью, режут горячим сухим ножом.

Шоколадная зеркальная глазурь – рецепт

Зеркальная глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.

• Желатин – пакетик.
• Сахар – 240 гр.
• Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
• Сливки, самые жирные, больше 30% — 160 гр.
• Какао-порошок – 80 гр.

1. Замочите желатин: на порошковый 30 мл. воды, листовой – в 200 мл.
2. Добавьте в воду патоку и сахар, поставьте закипать, одновременно в отдельной посуде вскипятите сливки.
3. Соедините сливки с сиропом, всыпьте какао небольшими порциями.
4. Размешайте, добавьте набухший желатин и начните взбивать глазурь. Температура смеси для украшения тортов – 37 о С.

Медовая зеркальная глазурь для торта

Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.

• Вода – 75 гр.
• Желатин листовой – 12 гр.
• Сахар, натуральный жидкий мёд, белый шоколад – каждого по 150 гр.Сгущенное молоко – 100 гр.
• Краситель.

Как сделать глазурь:

1. Приготовление зеркальной смеси полностью аналогично базовому рецепту. Только обратите внимание, что мед должен быть жидким, для этого растопите его на водяной бане.

Зеркальная глазурь с самодельным сиропом

Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.

Как его приготовить:

1. Возьмите: 350 гр. сахара, горячую воду – 155 мл, лимонную кислоту – 2 гр. (это 2/3 чайной ложечки) и пищевую соду – 1.5 гр. (четверть чайной ложки).
2. В горячую воду положите сахар и варите до закипания. Когда это случится, добавьте лимонную кислоту и поварите 20 минут, закрыв крышкой. Сироп станет светло-золотистого цвета.
3. Снимите с огня. Разбавьте соду десертной ложкой воды и влейте в сироп. Произойдет нечто, похожее на взрыв. Когда пузырьки улягутся, сироп готов. По цвету и консистенции он напоминает жидкий мед.

Как приготовить зеркальную глазурь:

• Желатин – 7 гр.
• Сахар, белый шоколад и инвертный сироп – каждого компонента по 100 гр.
• Сгущенка – 70 гр.
• Красители.

1. Замочите желатин. Нагрейте воду, добавьте сахар, сироп и доведите температуру до 103 градусов. Влейте сгущенку и добавьте шоколад. Размешайте, положите нужный краситель и желатин.
2. Взбейте блендером (температура глазури должна быть 30 – 35 градусов). Отправьте в холод. Перед применением для украшения подогрейте до нужной температуры.

В последнее время все большей популярностью пользуется такая штука, как муссовый торт. Удобнее всего их делать в силиконовых формах — в этом случае торт имеет идеально гладкую поверхность. Под муссовый торт с зеркальной глазурью силиконовая форма, по сути дела, обязательна. Потому что если вы воспользуетесь выстиланием формы пищевой пленкой, то складки могут остаться видимыми и портить вид готового изделия. Это, пожалуй, единственная трудность в приготовлении такого торта. Все остальное, что я покажу — очень легко и не требует никаких специальных навыков, техники или опыта. Рецепт этого мусса понравился мне именно элементарной простотой, с ним справится даже начинающий кондитер. Для увеличения объема в нем — взбитые сливки, а в качестве стабилизатора выступает небольшое количество желатина.

Количество мусса в рецепте достаточно для заполнения формы объемом приблизительно 1200 мл. У меня форма стандартная, совпадающая по диаметру с покупными бисквитными коржами. Если у кого-то форма чуток больше коржей — плюхайте корж на мусс, пусть он самую капельку выступает, это будет не страшно. А вот корж большего диаметра, чем форма, все-таки придется обрезать.

С лимона трем на мелкой терке цедру и выжимаем сок. Из ванили выскабливаем семечки, стручок не нужен.

Взбиваем маскарпоне с лимонной цедрой, соком, ванилью и сахарным песком.

200 мл сливок взбиваем до острых пиков.

Шоколад рубим.

Желатин ставим размокать в холодной воде на 5 минут (или на иное время, указанное у вас на упаковке).

Шоколад растапливаем с 100 мл сливок до полного растворения на среднем огне при непрерывном помешивании.

Растворяем в ганаше предварительно отжатый желатин.

За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.

Вмешиваем в получившуюся массу взбитые сливки, тоже за пару приемов и тоже до полного растворения.

Ставим силиконовую форму на твердую основу, выливаем в нее мусс, слегка разравниваем.

Укладываем поверх мусса бисквит, тщательно прижимаем его к муссу. Всю конструкцию, вместе с жесткой основой, помещаем в морозилку, пока муссовый торт не затвердеет. Это занимает несколько часов. Я приладилась делать муссовики с вечера предыдущего дня, а на следующий покрывать глазурью и оттаивать.

Зеркальную глазурь разогреваем в микроволновке и размешиваем до полного растворения комочков. У меня — на режиме «Оттаивание» 4 минуты.

Покрываем поверхность глазури пищевой пленкой и даем ей остыть около часа. Она должна быть уже не горячей, но еще текучей. Пузырики за это время из глазури уходят почти полностью.

Только после того, как вы убедились, что глазурь достаточно остыла, извлекаем торт из морозилки, достаем его из формы и помещаем на решетку или на возвышение, с которого сможет свободно стекать глазурь. Короче, не на сервировочную тарелку, оно еще не готово.

Ледяной торт быстренько поливаем зеркальной глазурью. Если есть пузырики (у меня их было, в самом деле, очень немного) — их нужно проткнуть иголкой в самые первые минуты после нанесения глазури. Покрытый глазурью торт ставим оттаивать в холодильник. На несколько часов. Обязательно в холодильнике, а не при комнатной температуре!

Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью перед сервировкой можно украсить ягодами и мятой, но это, в принципе, абсолютно не обязательно.

Вкус у торта сбалансированный. Мусс — почти не сладкий и с лимонной кислинкой, глазурь — наоборот, считай, чистый сахар.

Ну, и вот наш тортик в разрезе после перемещения на сервировочную тарелку.

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Привет всем!

Давненько мы не пополняли раздел , а надо! И сегодня посвятим нашу статью , точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef ! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом , и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — и . Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

• Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
• Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
• Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
• Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
• Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
• Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

Итак, это основы.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef , например, или .

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой(И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

Спасибо за внимание!

Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Выпечка должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво. В этом случае глянцевая глазурь будет идеальным вариантом для украшения любого торта. Она будет блестеть, приковывая внимание к десерту, а изящные потеки по краям заставят мгновенно съесть его. Использовать зеркальную заливку можно не только в муссовых лакомствах, но и в классических тортах.

Как сделать зеркальную глазурь на торт

Любая хозяйка, которая хоть раз имела дело с выпечкой, знает насколько непростое это занятие. Стоит чуть отклониться от рецепта, и получается уже совсем не то, что должно было. Внешний вид изделия, подаваемого к столу, важен вдвойне. Иногда правильно приготовленный крем способен спасти ситуацию, прикрыв, например, потрескавшийся корж. Зеркальная глазурь может создать идеальную поверхность, если в жидком виде ровно выложить ее на изделие и украсить кондитерской посыпкой.>

Вопрос, как приготовить зеркальную глазурь для торта, волнует многих современных хозяек, однако это не слишком сложно. Готовится глазурь на основе желатина, смешанного с сиропом глюкозы, который можно заменить на сахарный. Обязательно иметь на кухне кулинарный термометр для измерения температуры гляссажа: она должна составлять 32 градуса. Слишком холодная масса быстро застынет, и вы просто не успеете выровнять покрытие. Более горячая растечется по готовому изделию.

Зеркальная глазурь для торта — рецепт с фото

В домашних условиях многие хозяйки могут приготовить кулинарные шедевры, которым позавидуют повара успешных кондитерских. Пошаговые рецепты, придуманные самостоятельно или найденные на просторах интернета, позволяют не только готовить муссовые и бисквитные десерты, но и правильно их украшать. Перед тем, как приготовить то или иное кондитерское изделие, тщательно продумайте его в своей голове, ведь глянцевая глазурь для торта разрешает воплощать самые невероятные идеи.

Поскольку основа для такого украшения во всех вариациях одинакова, фантазировать нетрудно. Рецепт зеркальной глазури для торта позволяет добавлять шоколадные составляющие, причем можно использовать как молочный, так и белый шоколад. Кондитеры умудряются даже сочетать оба этих варианта, чтобы украсить торт. Великолепно смотрятся такие шедевры на фото, как и те, что залиты цветным зеркальным гляссажем. Сверху красоту можно задекорировать фруктами или марципаном.

Белая глазурь для торта

Цвета значат многое не только при подборе образа или дизайне квартиры, но и в кулинарии. Белый традиционно ассоциируется с чистотой, первым снегом и праздником. Для выпечки – это один из самых выигрышных вариантов. Если вы хотите сделать нарядный торт или пирожное, позвольте ему блестеть, заменив обычный масляный крем на зеркальную глазурь.

Ингредиенты:

• сироп глюкозы – 155 г;
• листовой желатин – 12 г;
• сгущенка – 90 г;
• сахарный песок – 155 г;
• вода – 77 мл;
• шоколад белый – 155 г.

Способ приготовления:

1. Перед тем, как сделать белую глазурь для торта, замочите желатин. Вода должна быть максимально холодной.
2. В небольшой сотейник вылейте воду, сироп глюкозы и высыпьте сахар. Нужно добиться, чтобы кристаллики растворились. После закипания доведите прозрачный раствор до температуры 103 градуса.
3. Выложите сгущенку и измельченный шоколад в емкость для блендера, залейте всё горячим сиропом.
4. Когда масса остынет до температуры 85 градусов, положите предварительно отжатый желатин. Перемешайте осторожно.
5. На минимальной скорости смешайте ингредиенты блендером, избегая появления пузырьков.
6. Закройте смесь пищевой пленкой, отправьте в холод не менее, чем на 12 часов.
7. Перед заливкой гляссаж необходимо подогреть в микроволновой печи, перемешать блендером, добившись нужной температуры.

Цветная глазурь для торта

Когда вкусный десерт готовится для ребенка, то важно украсить его так, чтобы привлечь внимание чада и доставить ему удовольствие. Нередко для таких целей используются пищевые красители, поскольку только они могут придать красивый цвет глазури. Например, если вы печете торт для девочки, используйте розовый, для мальчика же рекомендуется купить голубой. Перед тем, как сделать цветную глазурь, убедитесь, что используемые продукты не содержат вредных добавок.

Ингредиенты:

• молоко сгущенное – 100 г;
• сухой желатин – 12 г;
• сахар-песок – 150 г;
• глюкозный сироп – 150 г;
• краситель пищевой;
• вода.

Способ приготовления:

1. Залейте желатин ледяной водой в пропорции 1:6.
2. Смешайте 75 г воды с глюкозным сиропом, добавьте сахар, поставьте на огонь. Дождитесь, пока песок полностью растает. Доведите до кипения.
3. Залейте получившимся сиропом сгущенку, аккуратно смешайте. Температура должна быть примерно 85 градусов.
4. Выложите желатин, вновь перемешайте.
5. По капельке добавляйте краситель, контролируя интенсивность цвета.
6. Поработайте блендером, не допуская образования пузырей.
7. Уберите смесь в морозильник, закрыв пленкой, на 12 часов. Перед использованием подогрейте до рабочей температуры и снова воспользуйтесь блендером.

Шоколадная зеркальная глазурь

Сладости много не бывает, как внутри, так и снаружи. Зеркальная шоколадная глазурь для покрытия торта пользуется популярностью не только как украшение, но и как вкусное дополнение к основному изделию. На кулинарных фото такие десерты смотрятся чуть ли не самыми аппетитными, заманчивыми: особенно если можно увидеть на поверхности торта отражение ягод. Сделайте бисквитную или муссовую заготовку до того, как приготовить глазурь, и уберите ее в холодильник.

Ингредиенты:

• листовой желатин – 12 г;
• сироп глюкозный – 80 г;
• песок сахарный – 240 г;
• жирные сливки – 160 г;
• какао-порошок – 80 г;
• вода – 100 г.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут.
2. Небольшой ковшик со сливками поставьте на слабый огонь. Немного подогрейте.
3. Варите раствор из сиропа глюкозы, воды и сахара, пока он не достигнет 111 градусов.
4. Доведенные до кипения сливки нужно вылить в получившийся сироп, сняв его с огня.
5. Вмешайте какао-порошок.
6. Поставленная на огонь шоколадная зеркальная глазурь для торта должна закипеть.
7. Добавьте желатин, отжав его. Блендером добейтесь однородности массы.

Глазурь из белого шоколада для торта

Если у вас возникли проблемы с покупкой глюкозного сиропа, а покрыть мусс или другой десерт хочется так, чтобы он блестел, можно взять обычный мед. Гляссаж для торта только выиграет от введения в состав такого компонента, поскольку будет украшен приятными медовыми нотками, прекрасно сочетающимися, например, с фруктами и белым шоколадом. Глянцевое покрытие от этой замены тоже ничуть не пострадает.

Приготовим все ингредиенты, которые указаны в общем списке и силиконовую форму диаметром 18 см. У меня силиконовая форма объёмная, Эклипс. Если у вас нет такой формы, можно использовать разъёмную форму или металлическое кольцо диаметром 18 см.

Сначала приготовим «Вишнёвый конфи с коньяком». Заранее замачиваем желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г), в пропорции 1:6. Если вода недостаточно холодная, я заменяю часть воды кусочками льда (лёд в пересчёте к 100 мл воде составляет 92 г), это помогает сохранить желирующие свойства желатина. Оставляем для набухания минут на 40-60 (в соответствии с инструкцией). У меня желатин порошковый.

Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара и затем проварим ещё 2 минуты. Пробиваем слегка блендером, так чтобы остались небольшие кусочки ягод (будет их приятно ощутить).

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока. По ходу дела не забываем пробовать на вкус, получается очень вкусно, и тут главное во время остановиться, надо бы на тортик оставить.)

Выпекаем «Брауни с миндалём». Выкладываем в чашу миксера растопленные сливочное масло (90 г) и тёмный шоколад (90 г), если хотите усилить вкус шоколада, возьмите горький шоколад. Я люблю горький, но для этого тортика замечательно подойдёт просто тёмный шоколад. Взбиваем на небольшой скорости, добавив сахар (90 г).

Готовим «Белый шоколадный мусс». Желатин (10 г) замочить в холодной воде (60 г), аналогично 1 шагу. Приготовим шоколад и брауни, чтобы был наготове. Измельчаем белый шоколад (85 г), вынимаем из холодильника брауни, срезаем верхушку коржа и вырезаем круг диаметром 14 см и высотой 1-1,5 см. Растираем желтки (36 г, это от 2 яиц) с сахаром (20 г) и 2 ч. л. ванильного сахара.

Ставим форму на поднос и выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Убираем в морозилку на 3-5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишнёвый конфи (не доставайте его из морозилки заранее). Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.

Выкладываем вырезанный круг брауни. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму. Брауни слегка утапливаем в мусс и прокручиваем аккуратно поднос с формой, чтобы не было пустот. Всё, убираем на 12 часов или на ночь в морозилку.

Готовим «Зеркальную глазурь». Начнём с желатина (12 г). Замачиваем в ледяной воде (72 г). Хорошо, если у вас есть листовой желатин, с ним проще работать! Сразу приготовим кувшин, в который выкладываем вниз сгущёнку (100 г), на сгущёнку — мелко порубленный белый шоколад (150 г).

В сотейнике соединяем 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа. Начинаем прогревать, не мешать, не трогать, до растворения сахара, можно слегка подвигать сотейник по плите, помогая сахару раствориться. Смесь начинает закипать, сахар растворился. Теперь нам понадобится электронный термометр. Перемешали ложкой (спатулой), доводим до температуры 103°С. Очень важны 2 момента: не доварили или переварили, оба дают плохой результат для глазури! Если у вас нет электронного термометра, используем способ, который я уже предлагала в рецепте (смотреть 21 шаг).

Выливаем горячий сироп в кувшин, шоколад постепенно расплавляется, температура сиропа снижается до 85°С, выкладываем набухший желатин. Желатин можно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Аккуратно перемешиваем спатулой.

Приготовим краситель, чтобы был под рукой. Вводим под наклоном насадку погружного блендера, чтобы избежать нежелательных для глазури пузырьков, и начинаем пробивать смесь пульсирующими движениями, до однородной массы. Добавляем краситель, несколько капель, продолжаем пробивать глазурь и с интересом наблюдаем, как меняется цвет глазури. Она нам нравится всё больше и больше, красота. Совет: заморозьте белую пластмассовую ложку, потом окуните её в готовую глазурь и вы увидите, какого цвета будет ваш торт. Насадку блендера держим под наклоном, поворачивая только кувшин, появляется воронка, в которую уходят пузырьки.

Если пробили без пузырьков, отлично, сразу накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, так как глюкозный сироп образует плёночку на глазури. Если противные пузырьки образовались, нужно процедить глазурь в другой кувшин через мелкое сито и накрыть плёнкой. Всё, ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, чтобы глазурь созрела.

Зеркальная глазурь на сгущённом молоке

Десерт служит для получения удовольствия, как завершение праздника, ужина или даже обеда. По этому, очень важно, чтобы он был не только вкусен, но и невероятно красив. В современном кондитерском искусстве для этого используют зеркальную глазурь. Она придаёт изделию элегантность, глянец, привлекает внимание и выглядит очень самодостаточно сама по себе.

Рецептов зеркальной глазури существует много. Одна из самых известных — глазурь на сгущённом молоке.

Этой глазурью пользуются очень многие кондитеры. О ней и поговорим, но вначале хочу назвать несколько общих правил, касающихся всех зеркальных глазурей и это очень важно.

Первым делом определимся. Зеркальную глазурь наносят на замороженный торт, с идеально гладкой поверхностью, так как глазурь не скроет недостатки, а подчеркнёт их. Кроме того, глазурь сама должна быть идеальной, без каких либо пузырей и комочков. Для этого, в процессе приготовления, её пробивают ручным блендером, устанавливая его под углом, чтобы образовалась воронка, затягивающая пузыри.

Следующее правило. Зеркальную глазурь наносят, подогрев до определённой температуры. Её ещё называют рабочей температурой и у каждого вида глазури она своя, в зависимости от состава ингредиентов. Ещё один общий нюанс. Для того, чтобы глазурь красиво и ровно легла на поверхность, её должно быть много, то есть экономия здесь ни к чему. Остатки после глазирования можно собрать, если попали какие-то крошки процедить через сито и использовать для другого торта. Глазурь прекрасно хранится в холодильнике, накрытая пищевой плёнкой, плотно прижатой в контакт к поверхности, чтобы не образовалась корочка.

Теперь, непосредственно о зеркальной глазури на сгущённом молоке. В её состав входит: 75мл воды, 150гр. сахара, 150гр. глюкозного сиропа, 150гр. шоколада(белого, чёрного или молочного), 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, пищевой краситель

Так как в глазури присутствует вода, то для окрашивания можно использовать любые водорастворимые пищевые красители, как порошковые, так и гелиевые. Как вы заметили, в составе есть желатин. Шефы кондитеры чаще всего используют листовой желатин. Он, как правило, крепче чем порошковый и по этому для приготовления глазури берут два листа желатина по 5гр. Листовой желатин замачивают в любом количестве холодной воды, дают ему набухнуть и отжимают лишнюю влагу. Для порошкового желатина нужна определённая пропорция воды. Кондитера рекомендуют брать 1:6, то есть на одну часть желатина шесть частей воды. Я беру 1:5, мне так удобнее рассчитывать.

Хотелось бы написать ещё об одном ингредиенте — глюкозном сиропе. Он входит в состав практически всех зеркальных глазурей. Что же он из себя представляет и для чего он нужен? Глюкозный сироп или сироп глюкозы внешне выглядит как густая, тягучая, вязкая, прозрачная субстанция, напоминающая жидкое стекло. Сироп широко применяется в пищевой промышленности, а в кондитерских изделиях он выполняет роль антикристаллизатора и подсластителя. Купить сироп глюкозы можно в интернет-магазинах для кондитеров.

Подробно, как готовить зеркальную глазурь на сгущённом молоке, можно посмотреть в рецептах на сайте. Например, в рецепте Торт «Красное и чёрное», глазурь готовится с добавлением чёрного шоколада, а в рецептах: Торт-мусс «Облепиха» и Торт «Фуэте» используется белый шоколад и цветные пищевые красители. В таких тортах как: «Беатрис», Вишнёвый торт-буше «Адель» или «Клубничный торт с панна коттой» употребляется белый пищевой краситель диоксид титана, широко применяемый в пищевой промышленности и в фармакологии за свою безвредность и не токсичность. К стати сказать, в отличии от других водорастворимых красителей, диоксид титана легко окрашивает в белый цвет и шоколад.

Теперь поговорим о некоторых недостатках глазури на сгущённом молоке. Она очень сладкая, но так как глазурь наносится тонким слоем на торт — это не так заметно. Ещё один маленький недостаток. Торт с этой глазурью трудно разрезать, она прилипает к ножу и тянется за ним. Но это дело поправимое. Торт можно разрезать ещё холодным, при этом нож перед этим опускать в горячую воду, насухо вытирать и делать разрез. После этого снова — нагревать, вытирать, разрезать. Хлопотное это дело, скажу я вам. Но хочу поделиться с вами ещё одним секретом, которым пользуюсь я и он прекрасно работает. На нож наносим очень тонкий слой растительного масла без запаха, буквально чуть-чуть и делаем разрез. Да, периодически, придётся смазывать нож снова, но зато какой результат! Каждый гость получит красивый кусочек и насладится не только вкусом торта, но и его эстетикой, с удовольствием рассмотрит, все слои.

Главным достоинством этой глазури является то, что она на самом деле очень зеркальная. В ней отражается всё, что находится рядом. Ну, и последнее. Торт или пирожное, после нанесения этой зеркальной глазури, если вдруг возникнет такая необходимость, можно хранить в морозильной камере.

В заключении хочу сказать, что эту глазурь совсем не сложно готовить в домашних условиях. Главное — соблюдайте всю технологию и у вас обязательно всё получится. Готовьте с удовольствием! Пусть в вашем доме на праздник всегда будет торт не хуже чем во французской кондитерской!

На сайте можно ознакомиться и научиться готовить цветную зеркальную глазурь на сливках и нейтральной глазури.

Также можно прочитать и узнать рецепты ягодных гдазурей для покрытия тортов и пирожных.

Если вы любите эксперименты, новые веяния в кондитерском искусстве, то вас наверняка заинтересует леопардовая глазурь.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, «конкурентом» глазури, пожалуй, может быть только «Шоколадный велюр» :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие — он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду 😉 Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Ингредиенты

сахар	100 г
сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом)	100 г
вода	50 г
сгущенное молоко	70 г
желатин	8 г
белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао)	100 г
пищевой краситель
— ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л)
— высокий мерный пластиковый стакан или миска
— кулинарный термометр
— погружной блендер
— пищевая пленка (для хранения готовой глазури)

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото — я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая — добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета — добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому — своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер — со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера — это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации — за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Секреты зеркальной глазури — Журнал о ярком, кондитерском — LiveJournal

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие «Покупает глаз».

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты.  Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

Рецепт:

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта:

—       внешний вид, потрясающий глядец
—       торт с глазурью можно замораживать
—       глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
—       готовится из не сложных продуктов
—       применима ко всем видам замороженых тортов

Недостатки рецепта

—      Глазурь очень сладкая и может  тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
—      Очень трудно снимать торт на фотоаппарат  и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить

Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.

Идеальная поверхность

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.

Если вы собираете торт в кольце, по его бортам  положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат – то, чего стоит избегать.  Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

·      Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
·      Спатула с шеей для снятия излишков глазури
·      Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки  глазури

Окрашивание глазури

В нашем рецепте присутствует вода — водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок.  Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.

Чтобы получить любой цвет и оттенок я использую таблицу смешивания цветов http://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/. Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего.

На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.

Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.

Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много,  «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.

Где еще мы применяем этот рецепт глазури

Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.

На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем – смотрелось эффектно.

Когда фотографировали этот бюш, глазурь разбрызгали по мраморной поверхности – получилось артистично.

Фотографии к этому посту от настоящего друга — Наташи Маслюк.

На мастер-классе 7 сентября «Кондитерский Прованс» вы сможете увидеть все своими глазами. 13 сентября — мастер-класс «Искусство декорирования. Глазури и шоколадные декоры». Помогает организовать мастер-классы компания «Форвард». Пишите, приходите, будем рады!

Рецепт торта с зеркальной глазурью | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

Спрей для выпечки с антипригарным покрытием для форм для торта

4 1/2 стакана универсальной муки

2 1/4 чайных ложки разрыхлителя

3/4 чайной ложки кошерной соли

3 стакана сахарного песка

3 палочки (12 унций) несоленого сливочного масла комнатной температуры

6 крупных яиц, комнатной температуры

4 1/2 чайных ложки чистого экстракта ванили

2 стакана цельного молока комнатной температуры

Красный, оранжевый, желтый, зеленый, синий и фиолетовый гелевые пищевые красители по мере необходимости.

2 рецепта кремовой глазури, рецепт следующий

1 рецепт зеркальной глазури, рецепт следует

Глазурь из сливочного крема:

4 стакана кондитерского сахара

2 палочки (8 унций) несоленого сливочного масла комнатной температуры

Щепотка кошерной соли

2 чайные ложки ванильного экстракта

1-2 столовые ложки молока

Зеркальная глазурь:

2 1/4 чайных ложки порошкообразного желатина без добавок

1 стакан сахарного песка

1/3 стакана светлого кукурузного сиропа

1 чашка качественных дисков из белого шоколада или измельченного белого шоколада

1/2 стакана сгущенного молока

Гелевые пищевые красители разных цветов по желанию

Рецепт зеркальной глазури из белого шоколада (видеотехника) — Chef Iso

Зеркальная глазурь (или «ледяное зеркало») — великолепная техника украшения тортов.В отличие от глазури или помадки, зеркальная глазурь представляет собой очень вязкую жидкость, которая при охлаждении густеет. Хотя желатин чем-то похож на ганаш, желатин превращает его во что-то совершенно другое.

Зеркальная глазурь восхитительна по сравнению с более мягкой помадой, но также имеет тенденцию быть очень сладкой, поэтому вы должны учитывать это в финальной сладости вашего торта. Помимо внешнего вида и вкуса, он также действует как масляный крем с коркой, запечатывая слои.

И не говоря уже о том, что заливка глазури — это странно приятное чувство, которое никогда не устареет.

Состав для зеркальной глазури

Делает глазурь для десятка 10-дюймовых тортов. Вы можете разделить рецепт вдвое или на четыре части для меньшего выхода.

• 700 г белого шоколада (24,5 унции)
• 300 г воды (10,5 унций, 1 1/4 стакана)
• 600 г сахара (21 унция, 2 2/3 стакана)
• 400 г сгущенного молока (14 унций, 1 3/4 стакана)
• 1 столовая ложка ванильного экстракта
• 38 г порошкового желатина
• дополнительный пищевой краситель для цветной зеркальной глазури

(половина ниже)

• 350 г белого шоколада (12.25 унций)
• 150 г воды (5,25 унции, ~ 1/2 стакана)
• 300 грамм сахара (11,5 унций, ~ 1 1/2 стакана)
• 200 г сгущенного молока (7 унций, ~ 2/3 стакана)
• 1 столовая ложка ванильного экстракта
• 19 г порошкового желатина
• дополнительный пищевой краситель для цветной зеркальной глазури

Специальное оборудование

Погружной блендер позволит вам получить очень гладкую смесь, а сито удалит все дефекты глазури.

Метод

Во-первых, убедитесь, что у вас полностью замороженный торт, то есть оставьте его в морозильной камере на ночь. Также убедитесь, что стороны и верхняя часть полностью гладкие. Любые провалы, неровности или неровности будут видны в конечном результате.

Когда торт будет готов, приступайте к приготовлению зеркальной глазури. Поместите желатин в холодную воду и отставьте, пока вы нагреваете жидкости.

Нагреть воду, сахар и сгущенное молоко

Когда сахар полностью растворится и жидкость станет горячей, выключите огонь и добавьте желатин.

Залить этой смесью шоколад

Подождите около 5 минут, чтобы шоколад растаял. Используя погружной блендер или обычный блендер, взбейте эту смесь до однородного состояния. Процедите через сито и дайте остыть, время от времени осторожно помешивая, чтобы сверху не образовалась пленка. В зависимости от емкости, которую вы используете, и вашей начальной температуры, охлаждение может занять до 2 часов, что может ускорить использование ледяной ванны. Ваша целевая температура составляет около 92 ° F (33 ° C).

Когда температура глазури составляет от 90 ° F до 94 ° F (от 32 ° C до 34 ° C), ее можно заливать на торт. На этом этапе будьте очень осторожны, чтобы не образовались пузыри, так как глазурь очень вязкая и они не лопнут сами по себе. Вы должны вручную выдавить их или процедить смесь через сито.

Вылить глазурь на замороженный торт

Вы можете заливать, начиная с боковых сторон круговыми движениями, двигаясь к центру, или начинать с центра и работать в стороны.

Дать глазури на торте остыть в течение нескольких минут

Готово! Плохой вид зеркальной глазури не исправить, если не оторвать весь слой и не заморозить торт. Если все хорошо, у вас должен получиться гладкий верх и бока. Может потребоваться некоторая практика, чтобы понять, как наливать глазурь, или она может выйти идеально с первого раза.

Переложите торт на сервировочное блюдо или основу для торта, что бы вы ни использовали для его окончательной презентации.После часа охлаждения в холодильнике он готов к украшению.

Зеркальная глазурь из белого шоколада используется в моем молочно-персиковом Entremet.

Рецепт такой же, как и для зеркальной глазури из темного шоколада, но вместо него используется темный шоколад.

Для получения новых рецептов, техник и учебных пособий, подобных этой, подпишитесь на наш список рассылки и никогда не пропустите ни одной публикации.

---

Как сделать торт с зеркальной глазурью

Вы видели их по всему Интернету, а может быть, даже лично.Торты с зеркальной глазурью, с их фирменным блеском и завораживающими видеороликами к ним, были техникой, которую я еще не пробовал! До недавнего времени

😉

Когда в декабре я спросил в Instagram , есть ли какие-нибудь техники тортов, которые вы, ребята, хотели бы попробовать в 2021 году, многие из вас сказали зеркальных тортов. Они всегда выглядят так великолепно, и я не знала, смогу ли я действительно овладеть этой техникой, если попытаюсь. Но эй, никогда не угадаешь, пока не попробуешь по-настоящему, так что я пошел на это… и получил отрыв!

Давайте углубимся — я не профессионал, но я узнал несколько вещей, которые, на мой взгляд, будут очень полезными, поскольку мы все пытаемся овладеть техникой зеркальной глазури на собственных кухнях.

Перед заливкой:

Перво-наперво вам нужно будет испечь, сложить, покрыть крошкой и заморозить весь торт, прежде чем вы даже дойдете до части с зеркальной глазурью. Совет: чем чище и гладче будут ваши стороны, тем лучше будет смотреться зеркальная глазурь на вашем торте. Любые дефекты наверняка будут видны, поэтому постарайтесь сгладить все края и очистить все на внешней стороне вашего торта. Глазурь расскажет все, что под ней.

ХОЛОДНЫЙ КЛЮЧ:

Далее ЗАМОРАЖИ свой торт! Ага. Заморозьте все это как минимум на пару часов, пока оно не затвердеет. Температура холодного торта поможет глазури прилипнуть и застыть. Когда вы снимаете торт, убедитесь, что все готово для выливания — так резкое изменение температуры не приведет к поту вашего пирога (небольшие капли влаги / конденсат на сливочном масле). Зеркальная глазурь не любит налипать, поэтому приготовьте все, чтобы вылить, а затем вытащите этот торт!

НАСТРОЙКА:

Для торта с зеркальной глазурью требуется немного заливки… ладно, это ВСЕ заливка! Вам нужна установка, которая будет улавливать глазурь после того, как она пройдет по торту и по бокам.Я использовал форму для запекания с коротким стаканом в центре. Главное, на что следует обратить внимание, — это сколько глазури поместится в находящейся под ней «ловушке» и насколько она широка.

ЗЕРКАЛЬНОЕ СТЕКЛО:

Наконец, мы получили рецепт зеркальной глазури. Мне всегда казалось, что пироги с зеркальной глазурью просто покрыты ганашем, но я определенно ошибался. Есть еще несколько ингредиентов, и знаете что? Вероятно, у вас уже есть все до единого в вашей кладовой.

Сюда входят сахар, сгущенное молоко, вода, желатиновый порошок без вкусовых добавок и белый шоколад. Да, просмотр этого списка ингредиентов должен дать вам представление о вкусе зеркальной глазури (вееееееери сладости).

Сначала взбейте на плите сахар, сгущенное молоко и воду. Когда закипит, вы готовы к следующему шагу!

Вам понадобится желатин без вкусовых добавок. Обычно он находится в разделе «Желе» и т. Д. Он поставляется в маленьких пакетиках.Для этого рецепта вам понадобится 2 столовые ложки. Чтобы «расцвести» желатин, взбейте желатин и воду вместе, чтобы позволить ему творить чудеса (как кукурузный крахмал и вода для приготовления кашицы). Взбейте его прямо в смеси на плите и дайте смешаться.

Теперь поместите белый шоколад в миску среднего размера. Для этого шага я использовала шоколадную пасту Sweet Tooth Fairy, но полагаю, что что-то подобное даст аналогичные результаты в вашей зеркальной глазури. Залейте шоколад теплой смесью сахара и молока и дайте ему растопить белый шоколад.Примерно через 2 минуты взбейте смесь (осторожно, чтобы не было пузырьков воздуха!), Пока она не станет гладкой, блестящей и тщательно перемешанной. Совет: если у вас есть какие-то неподатливые кусочки, вылейте глазурь через мелкоячеистое сито, чтобы удалить лишние кусочки.

Температура — ключ к успеху! Повторите это десять раз еще раз. Если ваша глазурь слишком горячая, она сразу потечет, и ничего не останется (она также растопит ваш масляный крем и создаст беспорядок). Если он слишком холодный, он будет слишком густым и не будет стекать по бокам торта.Вам нужна комнатная температура, чтобы не было слишком жарко или слишком холодно. Мой работал лучше всего, когда он сидел не менее 30-45 минут, прежде чем я вылил его на свой торт, так что планируйте соответственно для своего.

Зеркальная глазурь

Блестящая сладкая глазурь для покрытия вашего торта в классической технике зеркальной глазури!

Ингредиенты

Зеркальная глазурь

• 1 1/2 стакана сахарного песка
• 2/3 стакана сгущенного молока с сахаром
• 1/2 стакана воды
• 2 столовые ложки желатинового порошка (без вкусовых добавок и в пакетах, обычно Jell-o раздел)
• 2 чашки белого шоколада Я использовала Sweet Tooth Fairy Bright White Melts
• 1 капля гелевого красителя (я использовала «мягкий розовый» от Americolor

Инструкции

Для зеркальной глазури:

• В кастрюле на среднем огне взбейте сахар, сгущенное молоко и воду до смешивания.Доведите до легкого кипения.

• Пока он кипит, взбейте порошок желатина с небольшим количеством воды (около 1/4 стакана), чтобы он «расцвел». Оставьте на 2-3 минуты, затем добавьте его в смесь сахара / молока / воды. Взбейте, чтобы смешать.

• Снимите с огня, затем залейте смесью белый шоколад в миске и оставьте на 3-5 минут, чтобы шоколад растаял.

• Взбивайте шоколад, пока он полностью не растает и не станет однородным и кремовым.Медленно перемешивайте, чтобы в вашей зеркальной глазури не было пузырьков воздуха.

• Добавьте свой цвет. Я использовала одну каплю геля Americolor «нежно-розовый». Вы можете разделить глазурь на отдельные чаши, чтобы получить больший эффект мраморной или галактической глазури с разными цветами.

• Дайте смеси настояться, пока она не станет комнатной температуры (около 30 градусов C). Он вообще не должен быть теплым на ощупь. Дайте ему загустеть, лучше будет, когда он станет густым.

• Заморозьте торт на картонном круглом пироге (я использовал 6-дюймовый картонный круглый торт под 6-дюймовым пирогом).Заморозьте торт минимум на 2-3 часа до твердого состояния. Поместите замороженный торт (с картонной круглой стороной под ним) на короткий стакан для питья, затем поставьте этот стакан на глубокую тарелку или сковороду 9 × 13. Это уловит стекающую глазурь. Не кладите голый замороженный торт на стакан, если между ним ничего нет (отсюда и назначение картонного круга).

• Залейте торт глазурью (это самое интересное!). Дайте ему покрыться и стечь со всех сторон. Он должен быть довольно густым и покрывать весь торт! Дайте ему стечь в течение 30 минут или около того, затем с помощью ножа срежьте все капли с дна.Если хотите, добавьте любой декор на дно (я использовала лиофилизированную малину и валентинку). Поставьте торт в холодильник, пока не будете готовы к подаче. Я положил свой в морозилку на полчаса или около того, чтобы убедиться, что он действительно застыл.

• Вот и все! Наслаждайтесь своим тортом в зеркальной глазури 🙂

Залейте! Это ВЕСЕЛАЯ часть! На это так весело смотреть. Супер завораживающая штука!

У меня есть видео всего процесса: НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ВИДЕО.

Дайте стечь долго (у меня больше часа), затем подрежьте дно. Если вам это не нравится, заморозьте торт и сохраните глазурь, чтобы снова полить его. Все нормально! Вы можете сделать несколько слоев, чтобы получить более толстый вид.

Когда все будет готово, обрежьте нижнюю часть ножом, добавьте любой декор, который вам нравится, а затем храните в морозильной камере или холодильнике! Я использовала сублимированную малину и валентинку.

Вот и все! Есть вопросы о тортах с зеркальной глазурью? Я хотел бы услышать об этом ниже в комментариях! Мне очень понравилось делать этот торт, и это точно оказалось намного проще, чем ожидалось! Если вы сделаете торт с зеркальной глазурью на основе моего руководства, мне бы очень хотелось его увидеть — обязательно отметьте меня @bakingwithblondie в IG или #bakingwithblondie.🙂

Счастливой выпечки!

xo

Мэнди

Нравится:

Нравится Загрузка …

Robinhood | Зеркальная глазурь

Следуйте нашим интерактивным руководствам по рецептам, чтобы получить надежные инструкции, которые сделают выпечку проще простого.

Состав

• ½ стакана воды
• 2 столовые ложки порошкообразного желатина
• 2/3 стакана Eagle Brand® Сгущенное молоко
• 1 ½ стакана сахара
• 2 чашки чипсов из белого шоколада
• Пищевой краситель
• ½ стакана воды

Размер порции: около 1 ½ чашки (375 мл)

Проезд

Размер порции: около 1 ½ чашки (375 мл)

• Смешайте ½ стакана (125 мл) воды с желатином в небольшой миске.Отложите в сторону.
• Положите кусочков белого шоколада в большую миску. Отложите в сторону.
• Смешайте сгущенного молока с сахаром, сахар и оставшиеся ½ стакана (125 мл) воды в маленькой кастрюле. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой, пока смесь не начнет кипеть. Снимите с огня и добавьте желатиновую смесь.
• Залить горячей смесью шоколадную стружку и дать настояться, пока она не растает.Очень осторожно перемешайте, следя за тем, чтобы не появлялись пузырьки воздуха.
• Размешайте до достижения желаемого цвета геля. Охладите до 90 ° F (37 ° C) и полейте замороженным пирогом со льдом.

Готово!

Вы сделали

, которые выглядят
просто.

Найдите другие рецепты, которые нельзя не приготовить.
Вы знаете, что хотите.

сделай снимок и покажи его!

спасибо

Как сделать торт с зеркальной глазурью — Урок по изготовлению торта своими руками

Если вам нравится смотреть видео, как торты покрываются толстым блестящим слоем глазури, мы здесь, чтобы сказать вам, что делать их самостоятельно еще более захватывающе.После того, как вы приготовили свой любимый торт, осталось всего несколько простых ингредиентов, чтобы создать этот странный блеск. И еще один совет: с пирогом с зеркальной глазурью все может немного запутаться, поэтому выстелите противень фольгой, чтобы уловить все лишние стеки, так вы сможете легко очистить его.

Кейт Беннис

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Обычный белый торт, глазированный сливочным кремом (замороженный не менее 3-4 часов)
• 1 1/2 стакана белого сахара ( $ 2, amazon.ком )
• 2/3 стакана сгущенного молока с сахаром ( $ 1, amazon.com )
• 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка воды
• 2 столовые ложки порошка желатина
• 1/2 стакана воды
• 2 чашки чипсов из белого шоколада ( $ 4, amazon.com )
• Гель-краситель, 4 оттенка ( $ 3, amazon.com )
• Противень с большим бортиком ( $ 5, amazon.com )

ИНСТРУКЦИЯ:

1.Отдельно приготовьте простой белый торт из коробочной смеси или по своему любимому рецепту и заморозьте его сливочным кремом. Поместите в морозильную камеру на 3-4 часа, прежде чем собираетесь добавлять зеркальную глазурь.

2. Чтобы приготовить глазурь, добавьте сахар, сгущенное молоко и воду в среднюю кастрюлю на среднем или медленном огне. Время от времени помешивайте.

3. Смешайте порошок желатина и воду в отдельной небольшой миске. Дайте желатину посвететь несколько минут.

4. Когда сахар, сгущенное молоко и вода закипят, снимите с огня и добавьте желатин, пока он не растворится.

5. Добавьте стружку из белого шоколада и взбивайте, пока стружка полностью не растает.

6. Процедите глазурь через мелкое сито в большую миску, дайте остыть в течение 10 минут.

7. Разложите глазурь по четырем маленьким мискам. Выберите 4 разных, но бесплатных оттенка пищевого красителя. Затем добавьте капли пищевого красителя в каждую отдельную миску, пока хорошо не перемешается и не станет желаемого цвета.

8. Налейте половину смеси для глазури одного цвета в отдельную большую миску. Затем налейте половину всех остальных смешанных цветов, пока не получите четыре слоя глазури внутри миски.Повторите тот же процесс с оставшейся глазурью. Не перемешивайте глазурь в миске, когда закончите заливку.

9. Поместите отдельную миску вверх дном на противень с бортиком, выстланный фольгой для сбора капель. Положите сверху уже приготовленный масляный торт и начните заливать его глазурью за один раз. Цвета должны закручиваться и смешиваться.

10. Дайте глазурованному пирогу застыть на 10 минут, затем с помощью лопатки или ножа для масла удалите капли с нижнего края и нарисуйте чистую линию.

11. Дайте всему пирогу остыть в холодильнике на 1-2 часа перед подачей на стол.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Galaxy Mirror Glaze Cake: пошаговое руководство

Mirror Glaze Cake стали чрезвычайно популярными благодаря их невероятному блеску, ярким цветам и текстурам, которые можно создавать.Глазурь изготовлена ​​из окрашенного белого шоколада и сгущенного молока с сахаром, что обеспечивает удивительное, но при этом тонкое покрытие масляных тортов и замороженных десертов. Здесь я покажу вам шаг за шагом, как приготовить глазурный торт Galaxy Mirror, приготовленный поверх моего обезжиренного торта Skinnylicious с полностью натуральным клубничным сливочным кремом из швейцарской безе (как показано в моей книге-бестселлере №1, «Have Твой пирог и ешь »).

Этот проект был создан и написан нашим мастером выпечки, Мичем Тернером MBE.

Ингредиенты (для торта 8 ″ на 16 порций):

КОЖЕЙНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ ТОРТ:

• 6 средних яиц
• 190 г золотой сахарной пудры
• 190 г простой муки (просеянной)
• 2 ч.л. пасты из стручковой ванили

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM:

• 225 мл яичных белков комнатной температуры (примерно 6 яиц среднего размера)
• 400 г сахарной пудры
• 3 ч.л. пасты из стручковой ванили
• 565 г несоленого масла
• 50 г полностью натурального клубничного порошка (можно приобрести в Squire’s Kitchen)

БЕЛОЕ ШОКОЛАДНОЕ ЗЕРКАЛО ЗЕРКАЛО:

• 20 г желатинового порошка (я использовал Dr Oetker)
• 120 г воды (для желатина)
• 280 г жидкой глюкозы (я использовал Dr Oetker)
• 300 г сахарного песка
• 150 г воды
• 200 г сгущенного молока
• 300 г белого шоколада
• Пищевой краситель — я использовал выбор из Wilton

Инструменты для выпечки и украшения:

• Три формы для сэндвичей 8 ″ (свободное дно)
• Мастихин с большой коленчатой ​​ручкой
• Мастихин с коленчатой ​​ручкой, малый
• Wilton Mini Squeeze Bottles
• Цвета обледенения Wilton:
  • Белый
  • Небесно-голубой
  • Королевский синий
  • Черный
  • Роза
  • фиолетовый
• Кисть
• Уилтон Жемчужная пыль:
• Большая серебряная доска для торта в подарок
• Разглаживающее средство Wilton Decorate Smart Icing Smoother
• 8 ″ Доска для торта
• Цифровой термометр
• Стационарный миксер (я использовал Kenwood K-Mix)

Прочтите полную (для печати!) Версию этого учебного пособия по глазурью Galaxy Mirror здесь!

МЕТОД: приготовить торт

1.Разогрейте духовку до 160 ° C. Смажьте и выровняйте основание и стороны трех 8-дюймовых круглых форм для сэндвичей антипригарной бумагой для выпечки.

2. В большой миске взбейте яйца с сахарной пудрой и пастой из ванильных бобов над кастрюлей с едва кипящей водой до тех пор, пока сахар не растворится и не достигнет температуры 40–45 ° C (проверьте термометром или пальцами — должно быть, как в горячей ванне).

3. Снимите с огня и перенесите в электрический миксер. Продолжайте взбивать на максимальной скорости 15 минут, пока тесто не остынет, не загустеет и не увеличится в три раза.

4. Добавьте муку по 2 столовые ложки за раз и аккуратно перемешайте металлической ложкой или резиновым шпателем до полного смешивания. Это поможет избежать образования комков, не переусердствуя с губкой.

5. Перелейте жидкое тесто в подготовленные формы и запекайте в духовке в течение 25-30 минут, пока оно не поднимется, не станет золотисто-коричневым и не станет упругим при нажатии.

6. Перенести на решетку для охлаждения проволоки. Дайте пирогу остыть в течение 5 минут, затем переверните и дайте полностью остыть.

СПОСОБ: приготовить сливочный крем из швейцарской безе

Этот швейцарский масляный крем из безе основан на нагревании вместе сахара и яичных белков для получения безе, в которое взбивают масло, чтобы оно загустело и стабилизировалось.

Этот масляный крем имеет удивительно шелковистую, бархатистую текстуру, которая восхитительно легкая. Он прекрасно подходит для нанесения на кексы и большие торты и хорошо держит форму. Поскольку безе подвергается термической обработке, этот масляный крем стабилен при комнатной температуре.Я приправила и раскрасила этот масляный крем натуральным 100% клубничным порошком.

1. Положите яичные белки и сахар в большую чистую миску над кастрюлей с медленно кипящей водой. Взбейте венчиком с воздушным шариком и следите за температурой с помощью термометра, пока не достигнете 61 ° C — 70 ° C. Это займет около 10 минут.

2. Снимите безе с огня и прикрепите миску к электрическому венчику, но продолжайте взбивать, пока безе не остынет до комнатной температуры и не загустеет.

3. Добавьте масло небольшими порциями и хорошо взбивайте между каждым добавлением.

4. Добавьте ваниль и взбивайте до однородной массы.

5. Добавьте клубничный порошок и продолжайте взбивать до полного смешивания.

Примечание: Kenwood K-Mix легко справился с этим и дал мне чудесно легкий масляный крем.

СПОСОБ: заморозить торт

1. Поместите первый торт на барабанную доску размером 8 дюймов. Используйте мастихин, чтобы обильно намазать клубничным сливочным кремом.

2. Поместите следующий пирог сверху и повторите завершение с третьим пирогом.

3. Намажьте стороны и верх торта клубничным сливочным кремом и с помощью скребка выровняйте и разгладьте стороны торта. Я использовал мастихин с маленькой изогнутой ручкой, чтобы разгладить верх. Положите торт на большую рабочую доску и заморозьте на ночь, пока он не станет полностью твердым.

Главный совет: Этот рецепт сливочного крема дает больше, чем вам нужно — используйте остаток для украшения кексов и подавайте эти торты с большим тортом.Храните неиспользованный сливочный крем в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней.

МЕТОД: Сделать глазурь

1. Поместите желатин в небольшую миску и залейте его холодной водой. Перемешайте и оставьте для набухания на 10 минут.

2. Отмерьте вместе сахар, воду и сироп глюкозы в большой кастрюле и доведите до кипения до температуры 103 ° C. Снимите с огня и добавьте желатин. После смешивания влейте сгущенное молоко и взбивайте до полного смешивания.

3. Поместите кнопки из белого шоколада в большую миску и залейте их жидким горячим сахарным молоком. Дайте настояться 5 минут, чтобы они растаяли, затем перемешайте, пока они не станут однородными и однородными. Используйте блендер с палочкой / всплыванием, чтобы создать однородную жидкость.

МЕТОД: Покраска и нанесение зеркальной глазури

1. Перелить глазурь в меньшие по размеру миски и кувшины, оставив большую часть для основного цвета. Для зеркальной глазури галактики я использовал темно-синий и черный, чтобы создать насыщенный цвет индиго.Раскрасьте каждую чашу краской Wilton Icing Color, чтобы достичь желаемой интенсивности.

2. Следите за температурой — каждая глазурь должна быть в диапазоне от 28 ° C до 30 ° C для оптимального розлива. Слишком жарко, и глазурь стечет с торта; слишком холодно, и он будет хлюпать и не будет течь легко. Перелейте розовую и сиреневую глазурь в маленькие отжимные флаконы для контролируемого нанесения.

3. Когда вы будете готовы покрыть глазурью, поместите замороженный торт в перевернутую миску поверх 2 листов пищевой пленки, расположенных под прямым углом над противнем с кромками.

4. Смешайте 2 синих цвета вместе, но не перемешивайте. Обильно полейте замороженный пирог, чтобы верх и боковые стороны были покрыты, затем двигайтесь из стороны в сторону, чтобы образовались полосы.

5. Нанесите яркие розовые и сиреневые цвета на верхний край торта от бутылок прямыми линиями под небольшими углами и дайте им отстояться.

6. Используйте небольшой мастихин, чтобы создать вихрь, в котором сходятся цвета.

7. Используйте кисть, смоченную в цвете White Icing Color, чтобы провести по пирогу, чтобы нарисовать звезды.

8. Дайте глазури отстояться и перестаньте стекать в течение 15 минут. Острым ножом удалите капли с основы торта, а затем осторожно поднимите торт на презентационную доску для торта. Перед подачей на стол подождите, пока глазурь затвердеет, а пирог достигнет комнатной температуры.

Найдите версию для печати этого руководства по глазури Galaxy Mirror здесь!

Сообщите нам свои мысли на Facebook, Twitter или в блоге ниже!

Любите творчество? Ознакомьтесь с нашим ассортиментом вкусностей для выпечки, ювелирных изделий, изготовления бумаги и многого другого на сайте Create and Craft!

Открытие мистики зеркальной глазури

Раскрыта таинственность зеркальной глазури.
Борьба

Зеркальная глазурь покорила Интернет. Вы не сможете пролистать свой любимый аккаунт гурмана в инстаграмм, не натолкнувшись на одно видео, демонстрирующее торт в зеркальной глазури. Даже я понятия не имел, как это сделано, когда впервые увидел эту технику. Нет сомнений в том, что это настолько завораживает и доставляет удовольствие, что заставляет нас снова и снова нажимать кнопку «Нравится». И тогда в нашей жизни наступает момент, когда мы говорим себе: «О, я мог бы это сделать»! Это случается так часто, что об этом сняли сериал Netflix.К сожалению, большинство хороших видеороликов в старом Интернете созданы людьми, которые являются мастерами своего дела. К счастью, зеркальную глазурь сделать легко, хотя есть много чего знать, если вы не опытный пекарь / кондитер. А сейчас в Интернете есть сотни рецептов зеркальной глазури и видео с практическими рекомендациями. Видео с зеркальной глазурью в основном одинаковы, поэтому нет необходимости бить вас им по голове. Но вам понадобится один специальный ингредиент, чтобы придать зеркальной глазури идеальный блеск.Вот почему я рад, что люди часто задают вопрос:

«Какой волшебный ингредиент я использую для изготовления зеркальной глазури?»

Это ведь должно быть волшебство?

Если честно, зеркальная глазурь — довольно простая техника (но она способна взорвать умы людей!). Рецепт всегда состоит из следующих основных ингредиентов: воды, сахара / кукурузного сиропа / сиропа глюкозы, сгущенного молока с сахаром, белого шоколада и желатина.Главное, на чем мы остановимся здесь, — это желатин. В некоторых рецептах требуется порошкообразный желатин, в других — листовой желатин. Для зеркальной глазури мы всегда рекомендуем использовать листовой желатин марки платины. Желатин из платинового листа имеет самый чистый аромат и самую высокую прозрачность из всех видов желатина. Поэтому для рецепта, который требует листового желатина, вы можете просто заменить листовой желатин платиновым. Если вы заменяете порошкообразный желатин листовым желатином, вам нужно будет преобразовать массу порошкового желатина в листы.Самый распространенный желатин, который вы можете найти в магазине, имеет цветность 225, но имеет степень серебра (на две степени ниже, чем платина). Платиновый желатин имеет цветность 235-265, поэтому рекомендуется использовать около 93% веса порошкообразного желатина. Желатин в рецепте будет работать с шоколадом, чтобы глазурь застыла на внешней стороне торта.

Прибитый

Вот несколько советов, которые помогут вам прибить зеркальную глазурь.

• Заморозить пирожные.Они не могут быть просто холодными, их нужно заморозить, чтобы глазурь застыла.
• При охлаждении до 92 ° F зеркальная глазурь должна быть вязкой, но не слишком толстой. Он должен быть немного толще жирных сливок, но все же полностью разливаться. Если он слишком густой, возможно, он слишком остыл. Зеркальная глазурь хороша тем, что вы можете аккуратно разогреть ее до 115 ° F и начать процесс охлаждения заново.

  No related posts.