Как чистить сыроежки: Как чистить сыроежки?

Как правильно чистить различные грибы?

Для большого количества людей собирание грибов не традиция, а ритуал. Целыми семьями они часами ходят по лесу, собирают, затем приходят домой и…начинают чистить собранные грибы. Каждый гриб требует к себе отдельного внимания. В них мало просто очень хорошо разбираться, их нужно правильно обрабатывать. Про обработку — позже, а сейчас самый «грязный» момент — чистка грибов.

Да, грибы быстро портятся. Да, придя домой после четырех часов ходьбы — единственное желание прилечь отдохнуть. Так что же делать? Решение есть! Начать подготавливать грибы еще в лесу. Смело убирайте хвою, листья и прочий крупный мусор. Если кожица шляпки гриба легко снимается, то смело удаляйте ее. Если шляпка слизистая, то также необходимо ее очистить, аккуратно сняв кожицу. Естественно, вы потратите больше времени на сбор, но есть и плюсы: придя домой, на чистку уйдет меньше времени, и грязи меньше принесете.

Придя домой распределите грибы по видам, так будет легче придумать, что с ними делать: варить, солить, мариновать, жарить, замораживать, сушить.

Далее, вооружившись ножом, вырезайте все темные места, тщательно проверьте каждый гриб на присутствие в нем червей и других насекомых.

Как чистить грибы подосиновики, подберезовики, белые грибы, шампиньоны?

 

 

   

 

Шляпки аккуратно чистят кисточкой, либо щеткой. Отрезают темные места и кончик ножки.

Как чистить грибы вешенки?

У вешенок срезают неровные края, удаляют все темные места, и нижнюю часть ножки.

Как чистить грибы сыроежки?

У сыроежек снимают верхнюю кожицу, щеткой или кисточкой очень аккуратно удаляют грязь и мусор между перепонками.

Как чистить грибы маслята?

Это как раз те грибы, которые лучше чистить в лесу. Но если такой возможности не было, то делаем следующее: острым ножом удаляем с шляпки масленка пленку. Работа эта очень грязная, так что лучше запастись полиэтиленовыми перчатками.

Как чистить грибы опята?

У опят удаляют пленку под шляпкой и все. Самый «халявный» гриб (как выразился один мой друг).

После чистки грибы необходимо промыть. Тут все не так просто, как казалось бы. Грибы нужно как можно меньше подвергать водной обработке. Иначе их вкус изменится не в лучшую сторону (проверено на себе). Грибы слегка промывают в холодной воде в дуршлаге и дают воде стечь.

На этом процесс чистки грибов закончен. Урааа!!! Можно приступать к готовке. Грибной суп, жареная картошка с грибами, салат «Грибная поляна». Если иные блюда вам на ум не приходят, не беда. Мне тоже не приходят. Впереди вас еще ожидают рецепты моих грибных шедевров. Следите за обновлениями!

Как чистить грибы зеленушки и рыжики, как обработать после сбора от песка, как чистить белые грибы

Чтобы свежие грибы в готовом блюде оставались упругими, сохранили свой вкус и аромат, сразу же после приобретения или сбора их нужно подготовить – почистить и вымыть. Правильно и качественно проделать эту работу поможет знание основных правил и методов обработки грибов.

Общие рекомендации по очистке грибов

Чистить и мыть грибы нужно сразу же в день сбора. Если такой возможности нет, то в течение нескольких часов их можно сохранять в холодильнике или другом прохладном месте (например, в погребе).

Процесс очистки начинается еще в лесу. С гриба снимается хвоя, мелкий мусор, корень срезается или очищается от земли, удаляются испорченные экземпляры. Принесенную домой добычу нужно сразу же перебрать и разложить по сортам, поскольку для каждого вида существуют свои способы обработки.

Каким инструментом пользоваться, чтобы быстро почистить

Легко и быстро почистить грибы после сбора поможет небольшой острый нож. Благодаря тонкому кончику можно будет легко удалить червей из грибов и счистить мусор, не раскрошив хрупкую мякоть. Если грязь не счищается, лучше аккуратно срезать ее.

Понадобится также влажная салфетка, при помощи которой можно будет убирать грязь с ножа и грибов. Нужна и емкость, в которую будут складываться очищенные экземпляры. Поскольку грибной сок способен окрашивать кожу рук в темный цвет, работать лучше в перчатках.

Обязательно ли мыть

Чтобы легко обработать грибы после сбора, перед началом работы ни мыть, ни мочить их не нужно. Иначе они станут скользкими и будут выпадать из рук, а отдельные виды от воздействия воды просто разваливаются или теряют свои вкусовые качества.

Лучше всего провести сухую чистку. Чтобы убрать песок и грязь с грибов, можно воспользоваться мягкой щеточкой. Те, что предназначены для сушки, мыть не надо. Достаточно почистить их влажной салфеткой. Если планируется жарка, то допустимо быстро ополоснуть водой.

Продукты, которые планируется солить, варить или мариновать, рекомендуется недолго подержать в слабом солевом растворе. Затем промыть. При засолке грибов, имеющих горьковатый привкус, нужно выдержать их в прохладной воде в течение 1-2 дней, периодически ее меняя.

Как чистить различные виды грибов

Разные виды грибов требуют различных способов очистки. Некоторые достаточно просто ополоснуть водой, а другие нужно тщательно очищать от кожицы и вымачивать в воде.

Грибы, приобретенные в торговой сети или на рынке, уже прошли первичную очистку. Дома остается только перебрать их, срезать испорченные места, убрать с них мелкий мусор и остатки грунта. При необходимости промыть в холодной воде.

Белые грибы

Среди всего грибного разнообразия белые обладают лучшими вкусовыми качествами. Чистить белый гриб в домашних условиях легко, поскольку растут они на светлых и сухих участках, и грязи на них практически не бывает. Достаточно просто срезать корень с остатками грунта. Место среза внимательно осмотреть на предмет наличия червоточин. Все поврежденные участки должны быть удалены.

Прежде чем чистить белые грибы перед приготовлением, их рекомендуется просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Для этого разложить их на ровной поверхности и оставить на некоторое время. При помощи кисточки или салфетки убрать песок с поверхности шляпок. С ножек остатки грунта счистить ножом. Вымыть в проточной воде.

Валуи бычки

Этот вид чаще всего используется для засолки или маринования. Но прежде нужно избавить грибы валуи от горечи. Для этого хорошо вымыть каждый экземпляр, счистить грязь и мусор. Внимательно осмотреть на предмет присутствия вредителей. Все сомнительные участки должны быть удалены. Подготовленное сырье залить водой, сверху установив нетяжелый гнет. Он будет удерживать грибы под водой, но при этом не раздавит их. Вымачивать валуи не менее 2-3 дней. Воду в емкости менять не реже 2 раз в день.

Зеленушки

Грибы этого вида растут близко к поверхности земли и на них всегда много грязи. Поэтому чистить зеленушки нужно начинать еще в лесу, срезав нижнюю часть ножки и убрав весь мусор со шляпки.

Вернувшись домой, следует замочить зеленушки на несколько часов в большом количестве теплой воды. Если залить горячей водой, то чистить их будет легче, поскольку они станут плотнее и будут меньше крошиться. Затем воду слить и наполнить емкость с грибами солевым раствором, приготовленным из расчета 0,5 ст. л. соли на 1 л воды. Оставить в нем зеленушки на 12 часов. Но если нужно быстро приготовить блюдо, то будет достаточно выдержать их в растворе 2-3 часа.

Чтобы смыть песок, промыть грибы в большом количестве воды. Для этого несколько раз наполнить емкость водой, перемешать содержимое, а затем слить жидкость. При необходимости промыть каждый экземпляр в проточной воде.

Вешенки

Место произрастания этих грибов – стволы деревьев, поэтому мусор к ним практически не прилипает. Благодаря этому чистить их легко. В пищу лучше всего употреблять молодые экземпляры, шляпки которых не превышают 10 см в диаметре. Правильно чистить вешенки – это значит аккуратно срезать низ ножки и убрать поврежденные участки. Затем вымыть их под струей воды или замочить в емкости.

Грузди и рыжики

Чистить рыжики несложно. При помощи ножа или щеточки счищаются со шляпок травинки и другой мусор. Корешки срезаются. Поскольку рыжики растут на песке, чтобы полностью его смыть, замочить их ненадолго в прохладной воде. После этого промыть под сильной струей.

Грузди вначале промываются от песка. Затем, чтобы убрать горечь, их нужно замочить на 3 дня. Менять жидкость не менее 2-3 раз в день. Вымоченные грибы щеткой, ножом или жесткой губкой выскоблить до белого цвета. После этого тщательно промыть.

Лисички

Эти лесные жители не подвергаются атакам червяков и других паразитов, поскольку вырабатывают специальное вещество – хитинманнозу, разрушающее личинки червяков. Поэтому не стоит волноваться по поводу порчи. После сбора лисички достаточно хорошо промыть, чтобы убрать песок и другой мусор. Ножка срезается на 1/3 длины и очищается при помощи ножа.

Маслята

Во время чистки нужно пользоваться перчатками, чтобы защитить руки. Острым концом ножа у края шляпки подцепить пленку, которая ее покрывает, и стянуть ее. Если пленку не убрать, то после термической обработки она станет жесткой и горькой, чем испортит вкус всего блюда.

Чтобы облегчить чистку, маслята рекомендуется подсушить. Некоторые грибники, перед тем как чистить грибы, обдают их кипятком.

Затем очищается ножка от грязи. У старых экземпляров ее нужно немного поскоблить и удалить воротничок под шляпкой. Вымачивать маслята не рекомендуется. Они сильно впитывают влагу, что ухудшает их вкус.

Опята

Твердая часть ножки срезается. С опят смывают грязь и песок. При помощи ножа счищают юбочку с ножки, затем ополаскивают.

Подосиновики и подберезовики

Среди этих видов часто встречаются червивые экземпляры. Чтобы проверить это нужно срезать у них кончик ножки, а у крупных – разрезать шляпку пополам. При необходимости губчатый слой удаляется. Правильно чистить подберезовики – это снять верхний слой на шляпке и очистить ножом ножку. У старых подберезовиков лучше полностью срезать ножку. С возрастом она становится жесткой и волокнистой.

У подосиновиков снимать кожицу с поверхности шляпки нет необходимости. Достаточно убрать грязь салфеткой или щеткой. Если в губчатом слое есть черви, то его нужно удалить. Срез подосиновиков под воздействием воздуха темнеет, поэтому после нарезки их нужно сразу заливать водой.

Сыроежки

Чистить сыроежки нужно начинать еще в лесу. Сразу же убрать с них хвою и другой мусор. После возвращения домой замочить их на 15-20 минут. Это поможет хорошо очистить грибы от песка под шляпкой. Острым ножом снять пленку со шляпки. Щеткой смыть оставшуюся грязь.

У вида с красными шляпками неприятный горьковатый вкус. Чтобы убрать его, сыроежки проваривают в течение 20 минут. Вода после этого сливается. Подготовленные грибы можно использовать по назначению.

Шампиньоны

У крупных экземпляров нужно снять кожицу со шляпки, стягивая ее ножом от края к центру. На молодых шампиньонах чистить шляпку не нужно. Ножку подрезать. Воротничок убирать необязательно. Шампиньоны сильно впитывают воду, поэтому вымачивать их нельзя. По возможности лучше обойтись сухой чисткой, убирая мусор салфеткой. Если отчистить их не выходит, то можно сложить шампиньоны в дуршлаг и промыть под сильной струей воды.

Читайте также:

Как чистить и обрабатывать белые грибы | Lifestyle

Чистка и обработка белых грибов

Белые грибы пользуются максимальной популярностью у грибников из-за вкусовых качеств и простоты в приготовлении. Их недостатком является необходимость тщательной подготовки перед употреблением в пищу. Чистка белых грибов производится, чтобы избавиться от посторонних частиц, которые находятся на поверхности при росте в лесу.

Чистка и обработка белых грибов

Чистка в лесу

Подготовительным этапом к чистке белых грибов является их тщательный осмотр сразу после среза. Продукт требуется внимательно осмотреть со всех сторон на наличие видимых повреждений структуры, следов от насекомых или гнили.

Далее приступают к чистке ножки. Самую нижнюю часть обычно полностью удаляют из-за большого скопления грязи. Место среза осматривают на наличие ходов от червяков (личинок). Если они есть в большом количестве, гриб лучше выбросить. Несколько ходов не представляют опасности, и их нужно аккуратно срезать тонким ножом. Это требуется сделать сразу после сбора: червяк может распространиться на другие грибы в корзине – «приговорив» один свой дом он отправится на поиски нового стола.

Следующим этапом является осмотр нижней части шляпки. В ней часто находятся мелкие насекомые, червячки и остатки их жизнедеятельности. Шляпку требуется осторожно очистить от хвои, мха и травы.

Мойка грибов

Если правильно чистить белые грибы, их мойка не занимает много времени. Их требуется промыть сразу после прибытия домой. Для мытья используют прохладную проточную воду. Во время чистки шляпку и ножку очищают маленькой щеткой (можно старой зубной), чтобы удалить все остатки грязи.

Замачивание белых грибов не производят. Такая обработка лишает продукт полезных свойств и вкусовых качеств. Исключением являются те, что были собраны после дождя.

Замачивание проводят по такому принципу:

• большие грибы разрезают на половинки;
• помещают их в тазик с водой;
• добавляют соль;
• оставляют на 15-20 минут;
• достают и промывают под проточной водой.

Если правильно обработать продукт, на поверхности воды будет много загрязнений. Соль также заставляет насекомых покинуть свои жилища. Моют только те белые грибы, что будут использованы для варки, жарки или маринования.

Основная чистка

С грибов необходимо убрать всю грязь

После проведения мойки, белый гриб полностью очищают. Продукт сушат с помощью обычного или бумажного полотенца.

Чтобы почистить боровик, понадобится:

• большая емкость;
• нож;
• зубная щетка;
• бумажное полотенце или сухая тряпка.

Если в лесу ножка была обрезана некачественно, дополнительно срезают небольшую нижнюю часть и очищают щеткой от присутствующих загрязнений. Шляпку вытирают бумажным полотенцем от пыли и остатков влаги. Затем проводят полную чистку с помощью щетки. Удаляют не только грязь, но и легко отслаиваемую мякоть: она не обладает полезными и вкусовыми свойствами. Далее гриб дополнительно протирают и промывают под проточной водой.

Ирина Селютина (Биолог):

Для того, чтобы вся чистка была проведена качественно:

1. Купить специальную щеточку, или использовать зубную щетку средней жесткости.
2. Осматривая шляпку, разрезать ее пополам, чтобы убедиться в отсутствии потемнений или ходов личинок насекомых.
3. Шляпку можно отделять от ножки, т.к. зачастую их готовят отдельно.
4. Промывать грибы под проточной водой, струя которой подается под давлением. Эту операцию лучше провести в течение 10 минут.

Затем проводят дополнительный осмотр на наличие ходов червяков. Потемневшие места отрезают, а продукт полностью высушивают на решетке, после чего он готов к варке или жарке.

Чистка белых грибов для сушки

Если продукт будет использован для высушивания в духовке или на солнце, его ни в коем случае нельзя мочить. Гриб быстро впитывает большое количество влаги, из-за чего его невозможно качественно термически обрабатывать.

Продукт тщательно очищают от грязи с помощью щетки. Также его протирают тряпкой или влажным полотенцем.

Совет. Толстые ножки боровиков разрежьте для сушки на кружки толщиной около 3 см, а вот тонкие – вдоль на 2-4 части.

Тепловая обработка

Белый гриб требуется только чистить, чтобы он стал пригодным в пищу. Он не содержит ядовитых и токсичных веществ. Однако, чтобы подстраховаться, проводят термическую обработку.

Недостатком такого способа является потеря вкусовых и полезных качеств продукта. Также они теряют запах, иногда начинают горчить.

Для проведения тепловой обработки белый гриб нужно почистить и нарезать на половинки. Далее его помещают в кастрюлю с подсоленной водой и отваривают на медленном огне 10-12 минут. Если гриб рос близко к автотрассе, обрабатывают 20-25 минут, но это приведет к потере вкусовых качеств.

Как чистить белый гриб перед приготовлением (с фото)

Как чистить шляпку белого гриба

Свежие грибы хранятся недолго, поэтому в течение 3–4 ч после сбора их необходимо переработать – рассортировать и подготовить к консервированию или использовать для приготовления грибных блюд. Если переработать грибы сразу не получается, переложите их в эмалированную посуду без крышки и храните в холодильнике в течение 1–2 суток. При этом их следует как можно меньше трясти и перекладывать и брать в руки осторожно, чтобы не оставить темных пятен и вмятин. Подготовка грибов к кулинарной переработке заключается в очищении от мусора (налипших травинок и букашек), удалении потемневших или поврежденных мест.

Перед тем, как чистить шляпку белого гриба, её очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки и, иногда, замораживания. Их только очищают, но не промывают водой, а уже тем более не замачивают.

Посмотрите, как чистить белый гриб на фото, где пошагово показан весь процесс.

Как нужно чистить белый гриб

О том, как нужно чистить белый гриб для той или иной кулинарной переработки, можно прочитать далее на этой странице. Сушат грибы в натуральном виде, а для замораживания предварительно нарезают тонкими ломтиками или кусочками в зависимости от размеров. Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Важным этапом является сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика.

Белые грибы, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. Грибы, предназначенные для сушки, окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Как чистить белые грибы перед заморозкой

Мойка – самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать.

Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин, меняя при этом воду несколько раз. Лучше всего мыть грибы в проточной и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. Перед тем, как чистить белые грибы перед заморозкой, обратите внимание, что, если боровики чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом.

Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз – так они лучше сохраняются.

Грибы содержат на себе не только частички почвы.

На них также могут находиться личинки насекомых. Чтобы их удалить, необходимо замочить грибы на 2 минуты в однопроцентном растворе соли – 10 г соли на 1 л воды. Замачивание также поможет частично очистить грибы от почвы, хвои, частичек навоза и торфа, которые могут содержать паразитов и микробы. И только после замачивания грибы помещают в дуршлаг и промывают под проточной холодной водой в течение нескольких минут.

Посмотрите, как чистить белые грибы перед приготовлением на фото, показывающих тонкости данного процесса.

Чистка белых грибов перед сушкой.

Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Для сушки больше всего подходят белые грибы (боровики). Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.

Как чистить белые грибы для заморозки

Многие люди просто моют грибы перед заморозкой под проточной водой. Но этого мало. После предварительной мойки надо погрузить их на 2 минуты в однопроцентный раствор соли, после чего слить через дуршлаг и еще раз ополоснуть. Так от грибов открепятся жучки, черви и личинки паразитов, которые можно и не заметить. Перед тем, как чистить белые грибы для заморозки, их можно слегка охладить в верхней камере холодильника.

Потом обрезаем от грибов все лишнее. Крупные грибы режем на части, а мелкие оставляем целыми. Затем кладем грибы в дуршлаг и оставляем так на несколько часов. Грибы должны высохнуть. Складываем грибы в пакеты или контейнеры. Замораживаем и храним при температуре от –18 до –23 °C.

Как чистить белые грибы перед жаркой

Многим хозяйкам очень нравятся замороженные жаренные грибы: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным.

Прежде чем обжаривать, нужно знать о том, как чистить белые грибы перед жаркой: освободить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе.

Посмотрите, как правильно чистить белые грибы на видео, где проиллюстрирована пошагово вся технология.

Как правильно чистить грибы

Чтобы свежие грибы в готовом блюде оставались упругими, сохранили свой вкус и аромат, сразу же после приобретения или сбора их нужно подготовить — почистить и вымыть. Правильно и качественно проделать эту работу поможет знание основных правил и методов обработки грибов.

Общие рекомендации по очистке грибов

Чистить и мыть грибы нужно сразу же в день сбора. Если такой возможности нет, то в течение нескольких часов их можно сохранять в холодильнике или другом прохладном месте (например, в погребе).

Процесс очистки начинается еще в лесу. С гриба снимается хвоя, мелкий мусор, корень срезается или очищается от земли, удаляются испорченные экземпляры. Принесенную домой добычу нужно сразу же перебрать и разложить по сортам, поскольку для каждого вида существуют свои способы обработки.

Каким инструментом пользоваться, чтобы быстро почистить

Легко и быстро почистить грибы после сбора поможет небольшой острый нож. Благодаря тонкому кончику можно будет легко удалить червей из грибов и счистить мусор, не раскрошив хрупкую мякоть. Если грязь не счищается, лучше аккуратно срезать ее.

Понадобится также влажная салфетка, при помощи которой можно будет убирать грязь с ножа и грибов. Нужна и емкость, в которую будут складываться очищенные экземпляры. Поскольку грибной сок способен окрашивать кожу рук в темный цвет, работать лучше в перчатках.

Обязательно ли мыть

Чтобы легко обработать грибы после сбора, перед началом работы ни мыть, ни мочить их не нужно. Иначе они станут скользкими и будут выпадать из рук, а отдельные виды от воздействия воды просто разваливаются или теряют свои вкусовые качества.

Лучше всего провести сухую чистку. Чтобы убрать песок и грязь с грибов, можно воспользоваться мягкой щеточкой. Те, что предназначены для сушки, мыть не надо. Достаточно почистить их влажной салфеткой. Если планируется жарка, то допустимо быстро ополоснуть водой.

Продукты, которые планируется солить, варить или мариновать, рекомендуется недолго подержать в слабом солевом растворе. Затем промыть. При засолке грибов, имеющих горьковатый привкус, нужно выдержать их в прохладной воде в течение 1-2 дней, периодически ее меняя.

Как чистить различные виды грибов

Разные виды грибов требуют различных способов очистки. Некоторые достаточно просто ополоснуть водой, а другие нужно тщательно очищать от кожицы и вымачивать в воде.

Грибы, приобретенные в торговой сети или на рынке, уже прошли первичную очистку. Дома остается только перебрать их, срезать испорченные места, убрать с них мелкий мусор и остатки грунта. При необходимости промыть в холодной воде.

Белые грибы

Среди всего грибного разнообразия белые обладают лучшими вкусовыми качествами. Чистить белый гриб в домашних условиях легко, поскольку растут они на светлых и сухих участках, и грязи на них практически не бывает. Достаточно просто срезать корень с остатками грунта. Место среза внимательно осмотреть на предмет наличия червоточин. Все поврежденные участки должны быть удалены.

Прежде чем чистить белые грибы перед приготовлением, их рекомендуется просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Для этого разложить их на ровной поверхности и оставить на некоторое время. При помощи кисточки или салфетки убрать песок с поверхности шляпок. С ножек остатки грунта счистить ножом. Вымыть в проточной воде.

Валуи бычки

Этот вид чаще всего используется для засолки или маринования. Но прежде нужно избавить грибы валуи от горечи. Для этого хорошо вымыть каждый экземпляр, счистить грязь и мусор. Внимательно осмотреть на предмет присутствия вредителей. Все сомнительные участки должны быть удалены. Подготовленное сырье залить водой, сверху установив нетяжелый гнет. Он будет удерживать грибы под водой, но при этом не раздавит их. Вымачивать валуи не менее 2-3 дней. Воду в емкости менять не реже 2 раз в день.

Зеленушки

Грибы этого вида растут близко к поверхности земли и на них всегда много грязи. Поэтому чистить зеленушки нужно начинать еще в лесу, срезав нижнюю часть ножки и убрав весь мусор со шляпки.

Вернувшись домой, следует замочить зеленушки на несколько часов в большом количестве теплой воды. Если залить горячей водой, то чистить их будет легче, поскольку они станут плотнее и будут меньше крошиться. Затем воду слить и наполнить емкость с грибами солевым раствором, приготовленным из расчета 0,5 ст. л. соли на 1 л воды. Оставить в нем зеленушки на 12 часов. Но если нужно быстро приготовить блюдо, то будет достаточно выдержать их в растворе 2-3 часа.

Чтобы смыть песок, промыть грибы в большом количестве воды. Для этого несколько раз наполнить емкость водой, перемешать содержимое, а затем слить жидкость. При необходимости промыть каждый экземпляр в проточной воде.

Вешенки

Место произрастания этих грибов — стволы деревьев, поэтому мусор к ним практически не прилипает. Благодаря этому чистить их легко. В пищу лучше всего употреблять молодые экземпляры, шляпки которых не превышают 10 см в диаметре. Правильно чистить вешенки — это значит аккуратно срезать низ ножки и убрать поврежденные участки. Затем вымыть их под струей воды или замочить в емкости.

Грузди и рыжики

Чистить рыжики несложно. При помощи ножа или щеточки счищаются со шляпок травинки и другой мусор. Корешки срезаются. Поскольку рыжики растут на песке, чтобы полностью его смыть, замочить их ненадолго в прохладной воде. После этого промыть под сильной струей.

Грузди вначале промываются от песка. Затем, чтобы убрать горечь, их нужно замочить на 3 дня. Менять жидкость не менее 2-3 раз в день. Вымоченные грибы щеткой, ножом или жесткой губкой выскоблить до белого цвета. После этого тщательно промыть.

Лисички

Эти лесные жители не подвергаются атакам червяков и других паразитов, поскольку вырабатывают специальное вещество — хитинманнозу, разрушающее личинки червяков. Поэтому не стоит волноваться по поводу порчи. После сбора лисички достаточно хорошо промыть, чтобы убрать песок и другой мусор. Ножка срезается на 1/3 длины и очищается при помощи ножа.

Маслята

Во время чистки нужно пользоваться перчатками, чтобы защитить руки. Острым концом ножа у края шляпки подцепить пленку, которая ее покрывает, и стянуть ее. Если пленку не убрать, то после термической обработки она станет жесткой и горькой, чем испортит вкус всего блюда. Чтобы облегчить чистку, маслята рекомендуется подсушить. Некоторые грибники, перед тем как чистить грибы, обдают их кипятком.

Затем очищается ножка от грязи. У старых экземпляров ее нужно немного поскоблить и удалить воротничок под шляпкой. Вымачивать маслята не рекомендуется. Они сильно впитывают влагу, что ухудшает их вкус.

Опята

Твердая часть ножки срезается. С опят смывают грязь и песок. При помощи ножа счищают юбочку с ножки, затем ополаскивают.

Подосиновики и подберезовики

Среди этих видов часто встречаются червивые экземпляры. Чтобы проверить это нужно срезать у них кончик ножки, а у крупных — разрезать шляпку пополам. При необходимости губчатый слой удаляется. Правильно чистить подберезовики — это снять верхний слой на шляпке и очистить ножом ножку. У старых подберезовиков лучше полностью срезать ножку. С возрастом она становится жесткой и волокнистой.

У подосиновиков снимать кожицу с поверхности шляпки нет необходимости. Достаточно убрать грязь салфеткой или щеткой. Если в губчатом слое есть черви, то его нужно удалить. Срез подосиновиков под воздействием воздуха темнеет, поэтому после нарезки их нужно сразу заливать водой.

Сыроежки

Чистить сыроежки нужно начинать еще в лесу. Сразу же убрать с них хвою и другой мусор. После возвращения домой замочить их на 15-20 минут. Это поможет хорошо очистить грибы от песка под шляпкой. Острым ножом снять пленку со шляпки. Щеткой смыть оставшуюся грязь.

У вида с красными шляпками неприятный горьковатый вкус. Чтобы убрать его, сыроежки проваривают в течение 20 минут. Вода после этого сливается. Подготовленные грибы можно использовать по назначению.

Шампиньоны

У крупных экземпляров нужно снять кожицу со шляпки, стягивая ее ножом от края к центру. На молодых шампиньонах чистить шляпку не нужно. Ножку подрезать. Воротничок убирать необязательно. Шампиньоны сильно впитывают воду, поэтому вымачивать их нельзя. По возможности лучше обойтись сухой чисткой, убирая мусор салфеткой. Если отчистить их не выходит, то можно сложить шампиньоны в дуршлаг и промыть под сильной струей воды.

Читайте также:

На природе или на участке частного дома чистка рыбы не доставляет много хлопот. Но многие…

Многие люди любят гранат, но не умеют легко очищать его от кожуры. Часто все заканчивается…

Чистка обуви — процесс непростой. Нужно учитывать не только степень загрязнения, но и материал, из…

Как чистить белые грибы

Чистка белых, да и любых других грибов, собранных в лесу, дело невероятной срочности, ведь со временем их плодовые тела теряют влагу и вкус. В идеале, лучше провести предварительную чистку прямо в лесу, а по приезду домой окончательно очистить урожай от пыли, земли и мусора.

На первый взгляд чистка не представляет особых сложностей, ведь достаточно просто поскрести ножку и шляпку ножом. Но на самом деле у этого процесса есть несколько важных нюансов, которые помогут не только сохранить свежесть урожая, но и его вкус. В этой статье мы рассмотрим основную информацию касательно очистки боровиков в лесу и в домашних условиях перед приготовлением.

Как чистить белые грибы

Боровик называют настоящим королем леса, ведь он обладает ярко выраженным запахом, чрезвычайно приятным вкусом и содержит много полезных питательных веществ. Естественно, чтобы этот скоропортящийся продукт сохранил все свои свойства, его нужно правильно приготовить, а самым первым этапом готовки является чистка.

Удалять крупные кусочки земли, иголки или листья лучше сразу в лесу, непосредственно во время сбора. Так вы облегчите себе задачу уже по приходу домой. На самом деле, чистка боровиков не представляет особых сложностей, ведь они крупные, с мясистой ножкой и большой шляпкой, с которой легко удалить загрязнения (рисунок 1).

Чтобы тщательно очистить урожай, заранее подготовьте нож, большую миску и бумажные полотенца. Также вам понадобится старая зубная четка.

Чистка белых выглядит так:

1. Сначала поверхность очищаем от крупных частиц мусора: налипших листьев, сосновых иголок или остатков земли.
2. Боровики быстро промываем под проточной водой и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Важно, что мытье не практикуют, если боровики предназначены для сушки.
3. Острым ножом отрезаем нижнюю часть ножки. Так вы удалите с поверхности частицы земли и пыли.
4. Бумажным или тканевым полотенцем аккуратно протираем шляпку и ножку. Это поможет удалить капельки воды или пылинки, которые могли остаться после мытья.
5. Далее можно потереть мякоть зубной щеткой. Она поможет удалить поврежденную мякоть и даже самые мелкие частицы мусора.

Рисунок 1. Чистка боровиков

После этого необходимо еще раз помыть их и приступать к их готовке. При этом желательно разрезать боровик по длине или надрезать его ножку, чтобы проверить, нет ли внутри плодового тела ходов, оставленных червями. К сожалению, поврежденные грибы не отличаются высокими вкусовыми качествами, поэтому их лучше выбросить.

Чистим белые грибы после сбора в лесу

«Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

Примечание: Если положить червивый экземпляр в корзинку, насекомое будет не только дальше прогрызать в нем ходы, но может переместиться и на другие экземпляры, и часть урожая будет испорчена.

После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.

Как чистить белый гриб в домашних условиях

Когда вы пришли из лесу, нужно сразу же приступать к чистке, поскольку со временем они теряют упругость и свои вкусовые качества.

Если вы уже провели предварительную очистку боровиков в лесу, вам останется только пройтись по ним щеткой или влажным полотенцем, в зависимости от того, какой обработке вы будете подвергать урожай. К примеру, если вы собираетесь жарить, варить или солить грибы, их нужно не только очистить, но и тщательно промыть. А вот перед сушкой боровики мыть нельзя, так как из-за избытка влаги они не высохнут правильно.

Дальнейшие манипуляции с урожаем также зависят от того, как вы планируете готовить. Так, для термической обработки и заморозки нужно очищать и шляпку, и ножку, а крупные экземпляры нужно обязательно порезать на кусочки примерно одинакового размера.

Как чистить шляпку белого гриба

Грибы портятся очень быстро, поэтому их нужно переработать в течение 3-4 часов после сбора. Если же у вас не получилось почистить и подготовить их к переработке, просто переложите урожай в эмалированную емкость и поставьте в холодильник, не накрывая крышкой. Так боровики могут хранить еще 1-2 суток, но их нельзя трясти или постоянно перекладывать, так как это может повредить нежную мякоть (рисунок 2).

Рисунок 2. Очистка шляпок

Шляпка боровиков не нуждается в очень тщательной очистке. С ее поверхности достаточно удалить крупный мусор и слегка протереть влажной тряпочкой или старой зубной щеткой, чтобы смахнуть пыль. В отличие от маслят, на шляпке которых есть липкая пленка, поверхность кожицы боровиков бархатистая и приятная наощупь.

Если вы не планируете сушить боровики, вы можете промыть их под проточной водой. Это позволит удалить остатки пыли и мусора не только с шляпки, но и с ножки. Особенно тщательно нужно промывать внутреннюю часть шляпки, так как именно здесь скапливается больше всего пыли и мусора.

Нужно ли чистить ножку у белых грибов

Ножка боровика нуждается в более тщательной очистке. В первую очередь нужно обязательно обновить срез в ее нижней части, даже если вы делали это в лесу. Обрезать низ ножки нужно таким образом, чтобы захватывать и частички мякоти по всей ее окружности (рисунок 3).

Рисунок 3. Удаление мусора с ножек

Далее нужно слегка поскрести мякоть ножки. Движения должны быть легкими, так как основная цель такой очистки – просто снять кожицу, не повреждая мякоть. После этого достаточно просто протереть урожай влажным полотенцем или промыть под проточной водой, если вы не планируете сушить боровики. На завершающем этапе урожай нужно выложить в дуршлаг и дать стечь остаткам воды.

Как чистить белые грибы перед жаркой

Вне зависимости от количества собранного урожая, часть грибочков в любом случае останется для жарки, ведь так приятно порадовать домашних этим вкусным лесным лакомством (рисунок 4).

Рисунок 4. Подготовка боровиков к жарке

Фактически, чистка боровиков перед жаркой ничем не отличается от подготовки боровиков к какой-либо другой термической обработке. Сначала нужно отрезать низ ножки и осмотреть, нет ли в мякоти ходов, оставленных червями. Поврежденные части вырезают, шляпку очищают от пыли и мусора, а у ножки аккуратно счищают наружную кожицу. Далее боровики следует несколько раз промыть в проточной воде. Если у вас есть подозрения, что в мякоти могли остаться черви, ненадолго замочите боровики в подсоленной воде. Все насекомые выползут наружу и вас будет достаточно повторно промыть их под проточной водой, порезать на произвольные кусочки и приступать к жарке.

Как мыть и чистить белые грибы для заморозки

Современная кухонная техника, в частности морозильные камеры, позволяют лакомиться боровиками не только в сезон сбора, но и зимой. Естественно, для этого плодовые тела нужно правильно подготовить и очистить.

В отличие от чистки перед засолкой или термической обработкой, подготовка боровиков для заморозки включает обязательное мытье и замачивание в подсоленной воде. Сначала проводим традиционные мероприятия: очищаем шляпки и ножки от крупного мусора, срезаем нижнюю часть ножки и помещаем плодовые тела в большую миску или кастрюлю с подсоленной водой. В таком растворе грибы должны полежать около часа. Это даст возможность удалить с мякоти насекомых, червей или личинки насекомых, которые можно случайно пропустить в процесс чистки (рисунок 5).

Далее боровики достаем из соленой воды, тщательно промываем и выкладываем на дуршлаг. Чтобы замороженная заготовка получилась по-настоящему вкусной и ароматной, лучше удалить с поверхности излишки влаги. После этого их достаточно разложить по пакетам или контейнерам. Мелкие экземпляры можно замораживать целиком, а вот крупные лучше порезать на несколько частей.

Рисунок 5. Подготовка белых грибов к заморозке

Если вы хотите сделать заготовку, которая будет практически готова к употреблению после разморозки, лучше порезать боровики на небольшие кусочки, слегка приварить в воде и разложить по порционным пакетам или контейнерам. В результате вы получите готовую заготовку, которая поможет приготовить вкусные жареные грибочки в любое время года.

Как нарезать белые грибы

В процессе сушки, маринования, заморозки или засолки желательно сортировать боровики по размеру, так как маленькие экземпляры готовятся гораздо быстрее крупных. Очень большие экземпляры принято резать на одну или несколько частей. Делать это лучше вдоль шляпки и ножки, тогда и после заморозки, и после сушки, продукт будет выглядеть привлекательно (рисунок 6).

Рисунок 6. Нарезка боровиков

Мариновать и солить белые грибы можно целиком, но некоторые хозяйки предпочитают отделять ножки от шляпок. Фактически, процесс нарезки боровиков никак не отражается на их вкусовых качествах. Его основная цель – сделать кусочки более одинаковыми по размеру или окончательно проверить мякоть на наличие червей.

Если вы планируете отварить и заморозить грибы, их лучше нарезать примерно одинаковыми кусочками. К примеру, ножку нарезают толстыми кружочками, а шляпку просто делят на несколько частей.

Подробнее процесс чистки белых грибов показан в видео.

вкусные и простые рецепты приготовления

Сыроежки –низкокалорийные и нежные на вкус грибы. В них содержится всего 19 ккал, много белка, витаминов, углеводов и микроэлементов.Входящий в состав лецитин препятствует отложению холестерина. Кулинары любят этот гриб за легкость приготовления: его варят, жарят, сушат, маринуют и солят. Сыроежки прекрасно дополняют салаты, овощные и мясные блюда.

Как чистить сыроежки?

Чистка сыроежек ничем не отличается от чистки других грибов. Начинать ее лучше на этапе сбора. Смело удаляйте изъеденные насекомыми и червями места, убирайте листики, веточки, иголки и др. мусор. Придя домой, замочите сыроежки в холодной воде, снимите кожицу со шляпок, вырежьте потемневшие места и еще раз проверьте грибы на наличие червей. Помните, что сыроежкиочень быстро портятся, поэтому у Вас есть всего 5 ч для их приготовления.

Последней стадией чистки грибов является промывание. Существует мнение, что мыть их нужно как можно меньше, в противном случае, они теряют свои вкусовые качества. Грибы, которые готовят к сушке, вообще промывать не рекомендуется. Почищенные, промытые и обсушенные сыроежки можно готовить любым понравившимся Вам способом.

Сыроежки: как выглядят съедобные грибы?

Чтобы не отравиться, при сборе сыроежек нужно знать, как они выглядят и не спутать их с ядовитыми и малосъедобными грибами. Этот вид имеет ряд отличительных признаков, которые позволяют отличить их отложных и несъедобных. В отличие от других грибов, сыроежки не прячутся в тенистых местах и не маскируются под опавшую листву. Напротив, они растут на виду.

Прежде чем срезать гриб, внимательно осмотрите шляпку. У всех молодых сыроежек она похожа на небольшой шар. По мере роста гриба, шляпка становится плоской. У более старых сыроежек она меняет форму, напоминает воронку. Почти все этих грибов имеют ровную ножку цилиндрической формы и белоснежного цвета.Сыроежки могут достигать значительных размеров.

Окраска этого вида грибов различна, она может быть одного цвета или же с разнообразными оттенками: желтым, фиолетовым, красным, зеленым, коричневым и даже черным. Шляпка внутри пластиновидная, может иметь различные оттенки -от охристого до белого. Длина ножки доходит до 10 см, а толщина — до 4 см.

Большинство сыроежек съедобны: гриб вкуснее тогда, когда его шляпка окрашена в менее яркий насыщенный цвет.

Что делать с сыроежками: простые и оригинальные рецепты

Сыроежки жареные в сметане

Состав:

• Сыроежки – 500 г
• Сметана – 2 ст.л.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Зелень – по вкусу
• Соль – по вкусу

Приготовление:

1. Почистите сыроежки, промойте, обсушите и порежьте кубиками.
2. Разогрейте на сковороде масло, выложите грибы и немного обжарьте.
3. Пока грибы готовятся, почистите лук и нарежьте его полукольцами.
4. Добавьте в сковороду к грибам сметану и соль. Прокипятите сметану и добавьте лук.
5. Готовые сыроежки посыпьте рубленой зеленью и подавайте к столу вместе с картофельным пюре или гречневой кашей.

Тарталетки с сыроежками: рецепт

Состав:

• Сыроежки – 500 г
• Яйца – 3 шт.
• Тарталетки – 10 шт.
• Майонез – 200 г
• Репчатый лук – 2 шт.
• Соль и специи – по вкусу
• Петрушка – для украшения
• Растительное масло – для жарки

Приготовление:

1. Подготовьте сыроежки, мелко порежьте их.
2. Почистите лук и мелко порубите.
3. Смешайте лук и грибы, обжарьте массу на растительном масле до готовности.
4. Яйца сварите вкрутую. Белки натрите на крупной терке, смешайте с грибами и майонезом, посолите.
5. Полученной массой наполните тарталетки, сверху натрите желтки и украсьте листиками петрушки.

Салат с сыроежками

Состав:

• Сыроежки – 300 г
• Куриное филе – 300 г
• Яйца – 3 шт.
• Соленые огурцы – 3 шт.
• Плавленый сырок – 1 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Грецкие орехи – 100 г
• Соль и перец – по вкусу
• Растительное масло – для жарки
• Майонез – для заправки

Приготовление:

1. Сыроежки почистите и отварите в подсоленной воде.
2. Лук и морковь почистите.
3. Морковь натрите на крупной терке, лук порубите кубиками.
4. Вареные сыроежки нарежьте соломкой и обжарьте вместе с луком и морковью.
5. Куриное мясо (отварное или копченое) нарежьте кубиками.
6. Яйца отварите, нарежьте или натрите на терке.
7. Огурцы порежьте кубиками или полукольцами.
8. Сырок натрите на крупной терке.
9. В глубокой салатнице смешайте все ингредиенты, посолите, поперчите и добавьте рубленые орехи.
10. Заправьте салат майонезом и подавайте к столу.

Сыроежки – одни из самых распространенных грибов, которые можно встретить в лесу. Многие грибники любят их за приметность и доступность. Приготовить из сыроежек можно любые блюда, будь то салат, суп или жаркое. Главное, не перепутать их с ядовитыми грибами! Поэтому будьте особенно внимательны во время сбора, не берите те экземпляры, которые кажутся Вам подозрительными.

• • Как готовить сыроежки
  • Как замариновать сыроежки быстро и легко
  • Как правильно приготовить грибы с картошкой

  Прежде чем мы поговорим о том, как лучше готовить сыроежки, важно запомнить, что эти грибы очень хрупкие. Их даже собирают с трудом, ведь они ломкие и в лукошке донести их домой в целом виде достаточно трудно. Но если у вас есть возможность достать пару-тройку корзин хороших сыроежек, воспользуйтесь этим случаем обязательно.

  Определенных рецептов по приготовлению этого вида грибов нет. Они не подходят для супа, и сушить их тоже нежелательно. Очень часто грибы попадаются едкие (с острым привкусом), поэтому прежде чем готовить сыроежки их нужно хорошенько вымочить. В остальных вопросах на эти грибы не распространяется никаких запретов – у вас есть полная свобода действий и фантазий, где вы можете использовать эти грибы.

  Очень вкусно они сочетаются с картошкой. Простейший рецепт приготовления сыроежек следующий:

  Берем необходимое количество грибов – 500 гр или больше

  Именно жареные сыроежки лучше других грибов подходят для вареного картофеля. Также их можно мешать с жареным картофелем, добавлять в каши, делать из них салаты.

  Но еще можно солить сыроежки. Малосольные сыроежки, как грибное ассорти – отличный деликатес.

  
  👍 Раз мы коснулись темы грибов, стоит отметить, что любой вид грибных растений должен хорошо обрабатываться.

  Как приготовить сыроежки – лучшие идеи приготовления грибных блюд

  Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы узнаете, как приготовить сыроежки. Любое блюдо или закуска, полученная путем исполнения одного из рецептов, порадует вас великолепным вкусом и сделает верным почитателем данного сорта грибов.

  Как готовить сыроежки?

  Сыроежки, рецепты приготовления которых могут быть самыми разнообразными, невзирая на название все же требуют термической обработки и не употребляются в сыром виде. Чтобы грибы получились вкусными и в полной мере сохранили все свои природные свойства, необходимо придерживаться определенных правил при переработке продукта.

  1. В зависимости от сорта, грибы просто перебирают и промывают или же замачивают их ненадолго в слегка подсоленной воде. Данный этап необходим при использовании сыроежек с горьковатым привкусом.
  2. Блюда из сыроежек не требуют длительной термической обработки: 20-30 минут варки, жарки или тушения хватит, чтобы добиться желаемого вкусового результата.
  3. По желанию можно заготовить сыроежки на зиму, воспользовавшись проверенными рецептами и правильными рекомендациями.

  Как посолить сыроежки – простой способ

  Сыроежки, рецепт без уксуса которых будет изложен далее, готовятся без термической обработки и вымачивания, поэтому для реализации технологии следует выбирать экземпляры с зеленовато-синими шляпками без горьковатого привкуса. Полученная закуска удивит отменными вкусовыми характеристиками и потрясающим грибным благоуханием, которое в данном случае особенно ярко выражено.

  1. Дно емкости для засола посыпают смесью из соли и укропных семян.
  2. Грибы очищают от загрязнений щеточкой, укладывают в посудину шляпками вниз, пересыпая слои солью с укропом.
  3. Прижимают грибную массу грузом и ставят на полку холодильника на 2 недели.

  Как солить сыроежки горячим способом?

  Далее о том, как приготовить соленые сыроежки путем засола горячим способом. Используемую в рецепте зелень и пряные добавки можно заменить любыми другими на выбор и вкус: зачастую состав дополняют разрезанными на несколько частей чесночными зубцами, лавровым листом, зеленью и семенами укропа, семенами горчицы.

  • сыроежки – 2 кг;
  • вода – 3 л;
  • соль – 100 г;
  • листья смородины и вишни – по 10 шт.;
  • гвоздика в бутонах – 7-8 шт.;
  • горошины душистого перца – 10-15 шт.
  1. Подготовленные промытые сыроежки помещают в кастрюлю, заливают водой и после закипания добавляют соль, зелень, пряности.
  2. Отваривают грибы до опускания всех экземпляров на дно и посветления рассола.
  3. Расфасовывают сыроежки соленые по стерильным банкам, заливают кипящим рассолом, укупоривают, укутывают до остывания и хранят в холодильнике.

  Как солить сыроежки холодным способом?

  Засолка сыроежек холодным способом по следующему рецепту несколько более хлопотная, нежели предыдущие описанные вариации, однако результат стоит потраченных усилий и времени. И вкус, и аромат заготовки удивит даже придирчивых гурманов, порадовав насыщенностью и неимоверным ярким благоуханием.

  • сыроежки – 2,5 кг;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 250 г;
  • зонтики укропа – 2 шт.;
  • чеснок – 5 зубков;
  • листья смородины – 3 шт.
  1. Вымачивают сыроежки 2 дня, ежедневно дважды (утром и вечером) меняя воду.
  2. Опускают экземпляры в подсоленную воду, смешав 2,5 л жидкости и 50 г соли, оставляют на 8 часов.
  3. На дно кастрюли укладывают листья смородины, а затем грибы, пересыпая их солью, укропом и нарезанным чесноком.
  4. Заливают грибную массу 0,5 л воды, прижимают грузом и оставляют в холодильнике на 2 недели.

  Икра из сыроежек

  Следующий рецепт о том, как приготовить сыроежки в виде икры. Подобная закуска прекрасно хранится продолжительное время в холодильнике и может быть заготовлена на зиму. По желанию можно дополнить состав лакомства чесноком, свежими помидорами или уменьшить количество используемого репчатого лука.

  • сыроежки – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 400 г;
  • морковь – 2 шт.;
  • масло растительное – 150 мл;
  • уксус 6 % – 30 мл;
  • зелень – 1 пучок;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, перец – по вкусу.
  1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде до опускания на дно, после чего извлекают из отвара шумовкой и перекручивают на мясорубке вместе с спассерованным луком и обжаренной морковью.
  2. Перекладывают массу в кастрюлю или сотейник, добавляют масло, уксус, соль, перец, зелень и лавр.
  3. Далее грибная икра из сыроежек протушивается 1,5 часа, расфасовывается по стерильным банкам и хранится в холоде.

  Как приготовить жареные сыроежки?

  Далее вы узнаете, как приготовить жареные сыроежки. При использовании сортов без явной горчинки их можно использовать без предварительного отваривания. Остальные грибочки нужно вымочить, а затем выдержать в кипящей подсоленной воде 20-30 минут. Время жарки продукта при этом значительно сокращается.

  • сыроежки – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 250 г;
  • чеснок – 3-5 зубков;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сок лимонный – 1 ст. ложка;
  1. На масле пассеруют нарезанный лук и чеснок.
  2. Добавляют нарезанные грибы, жарят на сильном огне, помешивая.
  3. Приправляют жареные сыроежки рубленой зеленью, прогревают еще 2 минуты и подают.

  Суп из сыроежек – рецепт

  Суп из сыроежек можно сварить как из свежих, так и из соленых экземпляров, предварительно промыв их и вымочив от излишков соли. В качестве наполнения в данном случае используется классический набор из лука, моркови и картофеля. С добавлением мелкой вермишели или с крупами горячее получится еще гуще и сытнее.

  • сыроежки – 0,5 кг;
  • лук и морковь – по 2 шт.;
  • картофель – 5 шт.;
  • лавр – 3-4 шт.;
  • масло сливочное – 70 г;
  • вода – 2-2,5 л;
  • соль, перец, зелень – по вкусу.
  1. Отваривают в воде подготовленные грибы, добавляют картофельные кубики.
  2. Через 10 минут варки закладывают поджарку на масле из лука и моркови, лавр, перец, готовят яство еще 10 минут.
  3. При подаче приправляют горячее зеленью.

  Сыроежки с картошкой – рецепт

  Нижеследующие рекомендации помогут разобраться с тем, как приготовить сыроежки с картошкой. Беспроигрышное сочетание овоща с грибами давно используется для реализации множества разнообразных идей, благодаря которым можно получить вареные, тушеные или, как в данном случае, жареные кулинарные композиции.

  • сыроежки – 0,5 кг;
  • картофель – 800 г;
  • масло растительное – 100 мл;
  • лук – 200 г;
  • чеснок – 1 зубец;
  • соль, перец, зелень – по вкусу.
  1. По отдельности обжаривают нарезанную картошку до румяности и подготовленные грибы до испарения влаги.
  2. Соединяют компоненты в общей посудине, добавляют лук, обжаривают, приправляют содержимое по вкусу, бросают чеснок, перемешивают.
  3. По готовности жареная картошка с сыроежками сдабривается зеленью и подается.

  Вареники с сыроежками – рецепт

  Вареники из сыроежек благодаря нежному вкусу и потрясающему аромату последних получаются особенно лакомыми и аппетитными. Начинку можно оформить, пожарив грибную массу с репчатым луком на сковороде или дополнив наполнение картофельным пюре, зеленью. Мягкости тесту придаст маргарин или сливочное масло.

  • мука – 600 г;
  • вода – 1 стакан;
  • маргарин или масло – 50 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сыроежки – 700-800 г;
  • лук репчатый – 200 г;
  • соль, перец, зелень – по вкусу;
  • масло для жарки – 70 г.
  1. Соединяют просеянную подсоленную муку с яйцом и маргарином, добавляют воду, замешивают тесто.
  2. Оставляют основу на 40 минут, прикрыв пленкой.
  3. На масле жарят сыроежки, добавив лук.
  4. Из теста и начинки оформляют вареники и отваривают изделия 7-10 минут в подсоленной воде.

  Как заморозить сыроежки?

  Когда удалось сполна насладиться свежим вкусом грибов и засолить их впрок, самое время сыроежки заморозить на зиму. В таком виде изделия можно использовать в течение года для приготовления любимых блюд и закусок, наслаждаясь великолепным их вкусом и ни с чем не сравнимым грибным ароматом.

  1. Прежде чем замораживать сыроежки их необходимо правильно подготовить: перебрать, избавить от мусора и промыть.
  2. Кроме того большая часть имеющихся сортов требует предварительного вымачивания и отваривания.
  3. После того, как в процессе варки грибочки опустились на дно, их сливают на дуршлаг и оставляют для стекания.
  4. По возможности обсушивают грибную массу бумажными полотенцами, расфасовывают по герметичным порционным пакетам или контейнерам, выдавливают по максимуму воздух.
  5. Отправляют заготовку для хранения в морозильную камеру.
  6. При желании замораживать можно и обжаренные сыроежки.

  
  Как приготовить сыроежки – лучшие идеи приготовления грибных блюд Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы узнаете, как приготовить сыроежки. Любое блюдо или закуска, полученная путем

Как чистить грибы?

Для того чтобы правильно приготовить любое грибное блюдо, необходимо сначала узнать, как грибы чистить. Ведь от того, насколько тщательно будут очищены грибы, зависят их вкусовые качества.

Любые грибы перед готовкой нужно очистить и промыть несколько раз под проточной водой. С них снимают налипшие листочки и хвойные иголки. Если от гриба откусил какой-то зверек, место укуса лучше обрезать. Нередко также встречается, что в ножке гриба, а иногда уже и в шляпке живут червячки. Тогда эту часть плодового тела отрезают. К тому же, чтобы такие «жители» покинули свой домик, можно замочить грибы на 20-30 минут в соленой воде.

Как чистить грибы шампиньоны

Шампиньоны — это один из самых распространенных видов грибов, их можно приобрести в супермаркетах и на рынках. Есть несколько мнений на счет того, как следует чистить данные грибы:

Большинство кулинаров ограничиваются только мытьем шампиньонов. Если грибы не очень испачканы землей и не повреждены, то простого мытья под холодной водой будет достаточно.

Как чистить белые грибы

Боровик или белый гриб, который называют также королем грибов — самый популярный среди гурманов. Опытные грибники утверждают, что этот сорт грибов практически не нуждается в специальной обработке перед приготовлением. Они считают, что ножку на боровиках обрезать не нужно, так же, как и кожуру со шляпки. Чтобы отделить «лишнее», необходимо просто протереть ножку и шляпку специальной щеточкой, которую можно приобрести в магазине хозяйственных товаров. Если такой прибор отсутствует, подойдет простая зубная щетка с мягкой щетиной.

Мнение грибников, относительно того, нужно мыть белые грибы перед приготовлением или нет — также расходятся.

Название этих грибов свидетельствует о том, что их можно кушать сырыми: по крайней мере те 7 видов, которые встречаются на территории России. Это пластинчатые грибы, их шляпки покрывает кожица различных цветов и оттенков. Причем, если окрас этой пленочки бледный (серо-зеленый, бледно-желтый), то ее действительно можно не очищать. Это никак не повлияет на вкусовые качества гриба и не причинит вреда тому, кто его съест.

Когда же кожица на шляпке красная или ярко-синяя, ее необходимо очистить и только после этого готовить грибы. Что до ножки сыроежки, то «юбочку» с нее снимают, а «корешок» отрезают.

Если грибы сильно загрязнены или есть подозрение, что они могли накопить токсины, то кожицу со шляпки сыроежки необходимо счистить. В случае, если кожица плохо очищается, то грибы можно на некоторое время замочить. Однако многие кожицу со шляпки сыроежки не очищают, считая, что так грибы получаются вкуснее.

Особенности очистки других видов грибов

Сыроежки часто едят практически сырыми, благодаря чему они и получили свое название. Эти грибы в большом количестве встречаются в наших лесах, поэтому грибники собирают их только в тех случаях, когда другого урожая нет. Однако несколько простых правил приготовления помогут извлечь максимальную питательную ценность этих интересных грибов.

Сыроежками называют целое семейство пластинчатых грибов, в состав которого входит более 270 видов, причем в нашей стране произрастает примерно 60 из них. По окрасу шляпки эти грибы дают большое разнообразие оттенков: от белых, зеленоватых и ярко-желтых до розовых, красных и даже фиолетовых. По размеру тоже встречаются разные варианты: от 4 см в диаметре до 16 см.

Мякоть гриба всегда плотная, а размеры – небольшие. Растут они не большими колониями, а поодиночке или по 3-4 штуки. При этом многие грибники собирают их только в самые неурожайные сезоны, однако сыроежки могут стать отличным дополнением ко второму блюду – подробнее узнайте прямо сейчас в разделе «Как вкусно приготовить сыроежки».

Сыроежки в большом количестве встречаются в наших лесах

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Несмотря на свое название, эти грибы не следует есть сырыми. Во-первых, в необработанном виде они достаточно горькие, а во-вторых благодаря кулинарной обработке из плодовых тел исчезают не только горечи, но и вещества, которые оказывают негативное воздействие – в основном это отходы выхлопов автомобилей и продукты химической промышленности, которые попадают в леса, если соответствующие предприятия располагаются поблизости.

Вкусовые качества и пищевая ценность сыроежек

Несмотря на то, что по своим вкусовым качествам сыроежки относятся к грибам 3 и 4 категории (некоторые из них относятся к условно съедобным), сыроежки содержат очень много витаминов и других полезных для организма веществ:

• витамины С, Е, группы В;
• железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор и калий;
• пищевые волокна;
• легкие углеводы;
• насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Калорийность сыроежки невелика – всего лишь 19-20 ккал на 100 г живого веса. Объясняется это тем, что как и многие другие грибы, он состоит на 80-90% из воды.

Галерея: грибы сыроежки (25 фото)

Особенности сыроежек (видео)

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Не следует употреблять эти грибы лицам, страдающим заболеваниями сердца и хроническими болезнями органов пищеварительной системы. Также нужно воздержать от питания сыроежками детям до 10 лет, а у взрослых дневная порция не должна превышать 150 г из расчета на сырую массу.

Съедобные виды сыроежек

Сыроежки образуют несколько десятков съедобных видов, которые имеют очень разнообразную окраску и размеры. Некоторые из них похожи на ядовитые аналоги, поэтому прежде чем отправляться в лес, следует научиться хорошо отличать двойников. Вот наиболее распространенные виды истинных, съедобных сыроежек.

Валуй

Относится он также к семейству Сыроежковые, хотя многие считают его другим видом. Шляпка желтая или бурая, с приятным румянцем. Похожи на сырые картофелины благодаря своей окраске и шаровидной форме. Наощупь кожица слизистая, а на вид обладает глянцевой фактурой.

Подгруздок чернеющий

Встречаются экземпляры как обычных размеров, так и очень крупных – со шляпками до 25 см в диаметре. Оттенки белые, молочные, а когда грибы взрослеют, то шляпки начинают чернеть, откуда и происходит название вида.

Подгруздок чернеющий

Сыроежка березовая

Гриб имеет приятную белую окраску с розовыми оттенками. Растет в березовых и других лиственных лесах с небольшим затенением. Если лето выдается особенно теплым и влажным, то урожаи становятся очень большими – представители этого вида любят избыток воды.

Сыроежка болотная

Этот гриб как будто сошел с картинки – шляпка классического красно-бурого оттенка (напоминает яблоко или поверхность граната по цвету), а ножки и пластинки белоснежно-белые. Именно эти грибы обладают сильной горечь ю, но если снять пленку со шляпки, то подобный недостаток сразу пройдет: тем более снять ее очень просто.

Сыроежка болотная

Сыроежка буреющая

Этот гриб обладает очень насыщенным запахом и тоже выглядит весьма красиво благодаря буро-коричневой шляпке и белой ножке. В основном растет в тайге (в сосняках). Плодоносить начинает со второй половины июля и продолжает вплоть до октября.

Несъедобные и ядовитые сыроежки

Есть несколько разновидностей ложных грибов, которые нужно обязательно отличать от съедобных, прежде чем отправляться в лес. Не все из них ядовиты и опасны для здоровья, но по вкусовым качествам все ниже перечисленные виды стоят заметно ниже съедобных представителей.

Желчная сыроежка

Этот вид не ядовит, но отличается особой горечью. Шляпки у гриба оранжевые, желтые с красноватыми оттенками. Шляпки типичных размеров – от 4 до 10 см в диаметре. Характерная особенность = белая мякоть на изломе имеет насыщенный запах герани. Так можно проверить гриб, если появились сомнения.

Желчная сыроежка

Сыроежка едкая

Этот вид также не отличается особой опасностью, но мякоть на вкус очень горькая, едкая. Ее характерная особенность – розоватая мякоть на изломе. Еще одно важное отличие от съедобных двойников – такой гриб очень хрупки: он ломается буквально при выкручивании плодового тела.

Сыроежка болотная

Вид очень похож на сыроежку кровавую, но кожица на шляпке снимается очень тяжело. При этом по всем остальным признакам отличить его достаточно сложно: мякоть белая, на вкус сладковатая, с ярким грибным ароматом, а ножка окрашена также в розовые оттенки. После термической обработки этот вид вполне пригоден для употребления.

Сыроежка едкая

Описание ложных сыроежек

Отличить ядовитые грибы от съедобных достаточно просто, потому что есть несколько внешних признаков, позволяющих надежно определять истинных и ложных представителей. Основная опасность ненастоящих грибов в том, что они могут испортить блюдо своим излишне горьким вкусом. Но даже в этом случае человек не получит сильного отравления и тем более угрозы жизни.

Тем не менее, важно определять ложные сыроежки по таким признакам:

1. Конец ножки, как правило, имеет розоватые оттенки.
2. Мякоть более плотная, чем у истинных видов.
3. Пластинки вместе с тем более грубые и толстые.
4. На ложных сыроежках никогда не встретить червей из-за горечей, а на истинных они встречаются очень часто.
5. Наконец, на ножке не имеется характерной небольшой юбочки.

Как заготовить сыроежки на зиму (видео)

Места и время сбора сыроежек

Эти грибы произрастают практически повсюду – их можно встретить в умеренном климатическом поясе Европы, Северной Америки и Азии. Сыроежки выбирают как лиственные, так и хвойные леса , причем благодаря своей неприхотливости захватывает порой даже заболоченные местности и парковые городские зоны.

Первые грибы появляются уже в мае, однако настоящий урожай приходится на август и первую половину осени, когда количество сыроежек максимально большое. Несмотря на широкий ареал обитания, собирать эти грибы нужно исключительно в лесной, удаленной от города зоне – иначе плодовые тела накапливают довольно большое количество отходов промышленности.

Как вкусно приготовить сыроежки

Почему-то считается, что сыроежки – это второразрядные грибы, готовить которые можно только в самые неурожайные сезоны. Конечно, с ними нужно поработать немного дольше, прежде чем готовить. Однако несколько простых правил помогут быстро избавиться от характерного горького привкуса этих грибов и сделать засолочные варианты на зиму и готовые блюда из них.

Первые грибы появляются уже в мае

Чтобы сыроежки не горчили

Вот простой рецепт, как правильно чистить эти красивые грибы и избавиться от горечи:

1. Прежде всего, собирать сыроежки можно только в лесах, удаленных от крупных автомагистралей и химических предприятий. Иначе грибы впитают в себя много отходов, и кушать такое блюдо будет небезопасно.
2. Для приготовления годятся только шляпки, ножки можно безжалостно отбросить.
3. И главное: для удаления горечи нужно почистить шляпки, убрав с них пленку, которая делает поверхность гриба глянцевой. А еще можно воспользоваться таким приемом – поварить шляпки в горячей воде в течение 15 минут при слабом кипении, после чего промыть их проточной холодной водой до полного остывания.
4. Если же варить грибы нет времени, можно вымочить их в холодной или подсоленной воде в течение 2 часов.

Собирать сыроежки можно только в лесах, удаленных от крупных автомагистралей и химических предприятий

ВАЖНО

Не следует употреблять сыроежки сразу после промывания. Предварительная тепловая обработка – это обязательный этап. Горячего воздействия вполне достаточно, чтобы грибы получились не только вкусными, но и полностью безопасными для здоровья.

Сыроежки в сметане

Это очень простой рецепт, который не отнимет у вас особенно много времени. Нам понадобятся такие ингредиенты:

• сыроежки любого вида 7-8 штук;
• растительное масло для жарки;
• 1-2 столовых ложки сметаны любой жирности;
• соль, специи, зелень – по вкусу.

Грибы промываем и берем только шляпки. Далее ошпариваем их кипятком, даем воде полностью стечь и нарезаем крупно. В предварительную разогретую сковороду наливаем подсолнечное масло, обжариваем грибы на сильном огне, затем уменьшаем его до среднего и добавляем сметану. Доводим все до кипения, а за 2 минуты до готовности добавляем специи и соль по вкусу.

Как приготовить сыроежки в кляре (видео)

Заготовки на зиму

Засолить эти грибы очень просто. Берутся снова шляпки, промываются и нарезаются крупно (можно оставить целиком). Заливают соленой водой и оставляют на ночь в темном месте. Затем добавляют специи, зелень, смородиновые листья и закатывают в банки.

А еще сыроежки можно замариновать: для этого к соли и привычным специям добавляют 9%-ный раствор уксуса. Смесь закатывают в банки. Все пропорции берутся точно так же, как и на приготовление маринада для других грибов или рассола на огурцы и помидоры.

Жарка и варка

Грибы прожаривают на растительном масле, причем их можно даже не промывать. Жарят их очень быстро и на сильном огне – нужно добиться только небольшого румянца. Варят грибы в 2 водах: в первой до кипения, затем на слабом огне 15 минут и сливают воду полностью. В другой воде варят при кипении еще 15 минут – на грибном бульоне можно приготовить суп.

(2 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Сыроежки считаются самыми распространёнными грибами в нашей стране. Они каждый год радуют своим изобилием любителей «тихой охоты», так как отличаются долгим периодом плодоношения и встречаются даже после первых заморозков.

Благодаря плотной, хрупкой мякоти с приятным ароматом и вкусом они используются для приготовления самых разных блюд. Их можно мариновать, солить, жарить, тушить и т. д. Как правильно приготовить сыроежки после сбора, чтобы грибное блюдо получилось питательным?

Есть масса возможностей готовить грибы для повседневного меню или делать из них заготовки на зиму. Однако перед приготовлением сыроежки должны пройти обработку.

• После того, как сыроежки принесены из леса, их нужно залить водой на 2 ч.
• Перебрать: выбросить все испорченные насекомыми и те, которые поражены червями.
• Снять со шляпок плёнку, ещё раз промыть и разложить на сито или решётку, чтобы вся жидкость стекла.

Как правильно готовить грибы сыроежки, покажут предлагаемые в статье рецепты. В них используются самые простые и доступные ингредиенты. Кроме того, для приготовления этих грибов требуется не так много сил и времени. Следуя нашим советам и рекомендациям, можно приготовить вкусные и ароматные блюда.

Приготовление сыроежек на зиму: рецепт маринования с фото

Одной из самых любимых заготовок на зиму большинство хозяек считают маринованные сыроежки.

• Основной продукт – 4 кг;
• Чёрный перец – 15 горошин;
• 9% уксус – 400 мл;
• Соль – 3 с. л.;
• Сахар – 2 ст. л.;
• Лавровый лист – 7 шт.
• Вода – 1,5 л;
• Бутоны гвоздики – 10 шт.

Ознакомьтесь с фото рецептом приготовления сыроежек на зиму, чтобы правильно и последовательно замариновать грибы.

После предварительной очистки и промывания грибы заливают водой так, чтобы она покрыла сыроежки не более чем на 3 см.

Варят 15 мин на медленном огне, регулярно снимая пенку.

Готовят маринад: в воде соединяют соль и сахар, а также все специи, кроме уксуса.

Проваривают 3-5 мин и медленно вливают весь уксус.

Грибы шумовкой вынимают из воды и сразу погружают в маринад.

Варят 15 мин, раскладывают в банки, предварительно простерилизовав и крышки.

Закатывают, накрывают сверху старой шубой или пледом, оставляют, чтобы остыли.

На хранение переносят в холодное место – в погреб или на полку холодильника.

Способ приготовления грибов сыроежек с чесноком и хреном

Способ следующего приготовления грибов сыроежек путём маринования сделает вашу заготовку острой и хрустящей. На фоне классического маринования вариант с чесноком и хреном будет выгодно отличаться вкусом. Главным фактором является правильное приготовление сыроежек, которое поможет сохранить аромат и вкус грибов на долгие месяцы.

• Основной продукт – 3 кг;
• Вода – 1,5 л;
• Веточки укропа – 4 шт.;
• Смородиновые листья – 10 шт.;
• Корень хрена (измельчённый) – 2 ст. л.;
• Соль – 3,5 ст. л.;
• Сахар – 2 ст. л.;
• 9% уксус – 100 мл;
• Чесночные зубки – 10 шт.;
• Перец чёрный – 7-10 шт.

1. После того как грибы очищены, их отваривают 15 мин в подсоленной воде.
2. На дно банок распределяют веточки укропа, смородиновые листья, нарезанные слайсами зубки чеснока, хрен и перец.
3. Грибы выкладывают на сетку и дают полностью стечь.
4. Раскладывают в банки и приступают к приготовлению маринада.
5. В воде растворяют соль и сахар, кипятят 3-5 мин и вливают уксус.
6. Снова дают закипеть и заливают банки с грибами.
7. Закатывают, переворачивают и накрывают старым пальто или шубой.
8. Дают остыть и выносят в прохладное и тёмное помещение.

Рецепт приготовления жареных сыроежек с картошкой

Из свежих сыроежек получается отличный полноценный обед или ужин. Приготовьте грибы с жареной картошкой, заправьте зеленью, и удивляйтесь, насколько вкусное получилось блюдо. Рецепт приготовления сыроежек с картошкой достаточно простой, а главное, доступный вариант.

• Основной продукт – 1 кг;
• Лук – 4 шт.;
• Чесночные зубки – 5 шт.;
• Картофель – 500 г;
• Масло растительное – 50 мл;
• Сок лимона – 2 ст. л.;
• Масло сливочное – 100 г;
• Соль – по вкусу.
• Зелень.

Рецепт с фото, показывающий, как приготовить сыроежки, будет наглядным пособием для его выполнения.

1. Репчатый лук и зубки чеснока очистить и мелко порезать кубиками.
2. Спассеровать на горячей сковороде с ½ частью сливочного масла.
3. После варки сыроежки охладить и нарезать ломтиками.
4. Соединить с овощами, добавить оставшееся сливочное масло и влить сок.
5. Присолить, перемешать и жарить на медленном огне при открытой крышке 15-20 мин, пока грибы не станут золотистыми.
6. Картофель очистить, помыть, порезать соломкой и пожарить до румяности.
7. Соединить овощи и грибы, перемешать, присолить, заправить измельчённой зеленью.

Как приготовить грибы сыроежки с картошкой в мультиварке

В современном мире практически у каждой хозяйки на кухне есть помощница – мультиварка. Как вкусно приготовить грибы сыроежки с картошкой в этом приборе?

• Грибы и картофель – по 700 г;
• Сливочное масло – 100 г;
• Лук – 2 шт.;
• Чеснок – 3 дольки;
• Перец чёрный молотый – ½ ч. л.;
• Соль – по вкусу.

1. Промытые сыроежки отварить 10 мин в подсоленной воде, дать стечь на сите.
2. Пока варятся грибы, очистить овощи: картофель порезать соломкой, лук – полукольцами.
3. Выложить порезанные кусочками сыроежки и овощи в чашу мультиварки, добавить сливочное масло, соль, измельчённый чеснок и молотый перец.
4. Тщательно перемешать и включить прибор в режим «Жарка» на 30 мин.
5. После сигнала открыть крышку, посыпать блюдо измельчённой зеленью, дать постоять 10 мин и подавать к столу.

Как приготовить сыроежки после сбора с овощами и ветчиной

Приготовление сыроежек в домашних условиях может включать и запекание продукта в духовке.

• Основной продукт – 500 г;
• Помидоры – 2 шт.;
• Лук – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Чеснок – 3 дольки;
• Сыр твёрдый – 300 г;
• Рис – 5 ст. л.;
• Ветчина – 200 г;
• Крекеры солёные – 15 шт.;
• Сметана (жирная) – 5 ст. л.;
• Масло подсолнечное;
• Соль.

Как правильно приготовить сыроежки, чтобы ваши домочадцы были потрясены оригинальностью блюда?

1. В этом варианте сыроежки только чистят и промывают, но не отваривают. Термическую обработку грибы будут проходить уже в духовке при высокой температуре.
2. Отрезать ножки и порезать мелкими кубиками, сварить рис до готовности.
3. Лук, морковь и чеснок очистить, измельчить и пожарить на масле до золотистости.
4. Ввести порезанную ветчину и пожарить всё вместе ещё 5-7 мин.
5. Крекеры измельчить руками на кусочки, помидоры мелко порезать, сыр натереть на крупной тёрке.
6. Все смешать: ножки грибов, овощи, крекеры, рис, помидоры и сметану.
7. Готовую массу посолить по вкусу, наполнить шляпки сыроежек и посыпать слоем сыра.
8. На смазанный маслом противень разложить начинённые шляпки и поставить в горячую духовку.
9. Выпекать при температуре 190°С 35-40 мин.

Приготовление сыроежек с луком и сметаной

Жареные сыроежки с луком получаются очень вкусными, а если добавить сметаны, блюдо выходит изысканным и ароматным. Воспользуйтесь рецептом приготовления сыроежек с фото конечного результата.

• Основной продукт – 1 кг;
• Лук репчатый – 4 головки;
• Сметана (нежирная)– 150 мл;
• Масло растительное;
• Соль;
• Перец молотый чёрный – ½ ч. л.

1. После очищения и промывания грибы отваривают 10 мин в подсоленной воде.
2. Вынимают на сито, чтобы полностью стекли, и нарезают кусочками.
3. Очищенный лук режут кубиками, жарят на масле до мягкости.
4. Грибы обжаривают на масле до золотистого цвета.
5. Соединяют лук и грибы, присаливают, перчат, заливают сметаной и хорошо перемешивают.
6. Закрывают крышкой и тушат 10 мин на медленном огне.

При желании можно украсить блюдо измельчённой зеленью укропа или петрушки.

Рецепт, как приготовить суп из сыроежек

Как приготовить из сыроежек суп, чтобы это наваристое блюдо никого не оставило равнодушным? Стоит сказать, что оно сможет разнообразить ваше привычное меню и стать любимым для каждого члена семьи.

• Основной продукт – 600 г;
• Картофель – 7 шт.;
• Вода – 3 л;
• Лук – 2 головки;
• Перец болгарский – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Чеснок – 3 зубка;
• Масло растительное;
• Сметана – 5 ст. л.;
• Соль;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Зелень.

Для рецепта приготовления грибов сыроежек лучше воспользоваться пошаговым описанием, чтобы правильно и вкусно сделать суп.

1. Картофель очищают и моют, нарезают соломкой и закладывают в кипящую воду.
2. Промытые сыроежки нарезают кубиками, обжаривают 15 мин и вводят измельчённый лук, жарят 5-7 мин.
3. На отдельной сковороде пассеруют натёртую на крупной тёрке морковь, а затем добавляют резанный лапшой перец и жарят 5 мин.
4. Как только картошка сварилась до полуготовности, вводят грибы с луком, морковь и перец.
5. Варят 15 мин, добавляют измельчённый чеснок, лавровый лист и присаливают.
6. Продолжают варить до готовности и разливают в тарелки, украшая зеленью и добавляя по 1-2 ст. л. сметаны.

Суп из сыроежек можно готовить и в мультиварке, что упростит приготовление блюда и сэкономит вам время.

Как правильно приготовить грибную икру из сыроежек

Как правильно приготовить грибную икру из сыроежек, чтобы получилось универсальное блюдо для закусок или начинки для домашней выпечки?

• Основной продукт – 2 кг;
• Лук – 1 кг;
• Морковь – 500 г;
• Масло растительное;
• Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.

Наглядное видео, показывающее как приготовить сыроежки, поможет вам сделать поистине вкусное блюдо.

1. Предварительно очищенные и промытые сыроежки отвариваем в воде 15 мин.
2. Сливаем воду, а грибы жарим на сухой сковороде до испарения жидкости.
3. Вливаем масло и жарим до золотистой корочки.
4. Очищаем морковь и лук, измельчаем и обжариваем до готовности.
5. На мясорубке перекручиваем грибы и овощи, выкладываем на сковороду.
6. Присаливаем и перчим, перемешиваем и тушим в сотейнике 40 мин на медленном огне.
7. Можно кушать сразу, а можно распределить в банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

Можно ли мыть белые грибы. Как чистить белый гриб

Если ваши близкие — грибники, то вы наблюдали, как они чистят улов от своей тихой охоты. И когда понадобится, поступите так же. Но верно ли то, что вы знаете о чистке белых грибов? Правильная обработка — это больше чем половина успеха при приготовлении вкусных и полезных блюд из благородных белых грибов. Боровик — гриб ценный, и мы расскажем, как его правильно обработать, чтобы вся вкусная мякоть оказалась в тарелке, а не в мусоре.

Как собирать белые грибы

При сборе белых грибов срезайте ножку ножом. Это предотвратит загрязнение песком и землёй, а значит, качество продукции будет высоким. Кроме того, грибники, выкручивающие гриб из земли, повреждают мицелий, а это может негативно повлиять на урожайность в следующем сезоне.

Самое важное правило грибника — обработку любых грибов нужно начинать сразу, ещё в лесу, ибо это продукт скоропортящийся. Срезанные грибы при хранении выделяют токсины. Если плодовое тело заражено личинками, загрязнено или сломано, обкусано, гриб может оказаться непригоден в пищу, когда вы соберётесь его обрабатывать. Даже один подпорченный экземпляр в корзинке способен испортить всё, что вы насобирали!

Обработайте свою добычу в первые 3–4 часа, иначе все ваши старания по поиску и сбору пойдут насмарку. Читайте далее, как почистить грибы. Первым делом разберите ваш улов по видам — что подойдёт для консервирования, сушки, а что на приготовление блюда прямо сейчас. Для чистки белых вам понадобятся несколько подходящих ёмкостей: тазик с тёплой водой, большая ёмкость для пригодного сырья и пакет или таз под отходы.

Чтобы грибы сохранились, не подвергайте их лишним механическим повреждениям, берите аккуратно, от лишних прикосновений и сдавливания на плодовом теле образуются тёмные пятна, и порча ускоряется.

1. Первым делом боровики очищают от лесного мусора, частичек земли, зачищают повреждённые места. Загрязнённые места можно протереть влажной тряпочкой или почистить щёткой. Нож для работы подойдёт острый из нержавеющей стали, чтобы избежать окисления. Срез, сделанный в лесу, убирают вместе с частичками мха и песка. Если мусора и грязи на грибах слишком много, их стоит замочить в воде для отмокания минут на 20, не больше. Придавите грибы, положив сверху крышку или тарелку, чтобы погрузить их полностью в воду.
2. Немного размоченная листва легко отделяется от влажных шляпок и ножек. Следите за тем, чтобы грибы не находились в воде слишком долго, иначе они впитают в себя воду, как губка, и потеряют свои вкусовые качества. Если продукт предназначен для сушки или жарки, замачивать их нельзя. Трудноудаляемую пыль и грязь можно смыть проточной прохладной водой. Обратите внимание на состояние пористого слоя под шляпкой белого гриба, он может быть загрязнён частицами земли, песка и пыли. Это недопустимо при консервации, так как любые загрязнения могут стать причиной отравления.
3. Промытым грибам нужно дать обсохнуть. Для сушки отбирайте такие экземпляры, которые наименее загрязнены, мыть и замачивать их нельзя.

Способы чистки

Для разных видов переработки грибы чистят и подготавливают по-разному. Для сушки плодовые тела используют целиком или нарезают кусочками. Для заморозки тоже режут на ломтики. Для маринования у белых подходят шляпки.

Если вы заметили личинки, нужно замочить заражённые экземпляры в растворе соли на 2 минуты. Берём на литр воды комнатной температуры 10 грамм соли, перемешиваем до полного растворения кристаллов и опускаем подозрительные плоды.

Обработка боровиков перед сушкой

Самый простой, удобный и доступный способ заготовки белых грибов — сушка. Продукт сохраняет свой благородный вкус и аромат, если правильно его хранить. А хранить нужно отдельно от сильно пахнущих продуктов, в тканевом мешке, в тёплом и сухом месте при комнатной температуре. Смотрите далее, как почистить грибы.

Замороженные белые грибы хороши для жарки. Продукт сохраняет свои благородные вкусовые качества, аромат и полезные свойства. При возможности хранить продукт замороженным стоит воспользоваться этим методом.

Подготовка для жарки

К продукту, предназначенному для жарки, стоит отнестись так же как и для сушки. Лишняя влага тут совсем не нужна, вода может испортить вкус будущего блюда. Поэтому белые, предназначенные для жарки, подвергаем только сухой чистке.

Если плоды запылились или есть загрязнения песком и частицами земли, оберните их во влажную ткань и слегка встряхните.

Красноголовиками часто называют подосиновики за ярко-красную шляпку. Этот вид — тоже желанная и вкусная добыча. Правильно его приготовив, можно получить питательное и вкусное блюдо или заготовку на зиму. Подосиновики также используют для сушки, заморозки и приготовления блюд в свежем виде.

Почистить подосиновик можно также острым ножом. Отделите ножки от шляпок и тщательно проверьте их на червивость. Повреждённые места зачистите. Если красноголовики предназначены для непосредственного использования в пищу, поместите их в солевой раствор. Для сушки продукта оберните красноголовики влажной тканью и встряхните для удаления пыли и грязи.

Маслята: нюансы чистки

Маслёнок — некрупный, часто встречающийся вид, вкусный и ценящийся грибниками. Но у него есть особенность, из-за которой его и назвали маслёнком. Это скользкая, покрытая слизью шляпка. Не всем она по вкусу, в основном при обработке кожицу счищают. У многих неопытных грибников возникает вопрос, как чистить и готовить маслята, как снять с них плёнку. Чтобы её легче было снять, маслята обдают кипятком. В остальном чистят, как обычно, убирают лесной мусор и на несколько минут помещают в солёный раствор для удаления червей и личинок.

Для работы с маслятами лучше надеть перчатки, иначе от слизи пальцы быстро загрязнятся, почернеют, и чистить будет неудобно.

Источник: mukhomor.com

Грибы, независимо от вида, относятся к скоропортящимся продуктам. После сбора они могут храниться не более 5 часов без холодильника и максимум 2-ое суток на холоде. Чем дольше они лежат, тем мягче становятся. Поэтому чистить их желательно как можно скорее.

Предварительная чистка в лесу

Опытные грибники советуют делать предварительную чистку боровиков прямо в лесу. Это значительно облегчит дальнейшую обработку плодов. Для чистки необходимо иметь при себе маленький нож и старю зубную щетку, чтобы смахивать грязь со шляпок.

Имейте в виду, что структура грибов очень мягкая, нежная и если скоблить их слишком сильно, они могут просто развалиться на кусочки и потерять свои вкусовые свойства.

Чистить белые грибы проще остальных. Они крупные и ножки у них мясистые, упругие.

Собирая боровики в лесу, желательно сразу удалять с них налипшую траву, хвойные иголки, остатки земли.

Чистка белых грибов в домашних условиях

Для того чтобы почистить белые грибы дома, вам понадобится небольшой острый нож, дуршлаг, тканевые или бумажные салфетки.

Процесс чистки проходит следующим образом:

• Если при сборе в лесу вы не очищали боровики, то уже дома смахните с них все налипшие частички старой зубной щеткой.
• Берите каждый гриб и промывайте его под водой. Иногда грязь на ножках въедается в мякоть, ее нужно соскабливать ножом. Трудно отмываемую грязь со шляпок поможет удалить та же щетка или салфетка.
• Сложите плоды в дуршлаг, чтобы с них стекла вода.
• Влажные грибы разложите на салфетку, чтобы они полностью просохли.

Когда вы планируете начать готовить белые грибы сразу после чистки, сушить их необязательно.

Боровики, собранные для сушки, мыть нельзя. Пористая мякоть плодов быстро впитывает воду, что значительно затрудняет сушку. В таких случаях грибы очищают щеточкой или салфетками, затем отправляют сушиться.

Особенности чистки шляпок боровиков

Белые грибы бывают довольно крупными. В отличие от маслят или шампиньонов, шляпка боровиков бархатистая, гладкая и не имеет липкой пленки. Но иногда на ней появляются пятна, разводы, повреждения.

Если на шляпке не наблюдается сильной гнили, не стоит спешить выбрасывать чуть поврежденный гриб. Ножом со шляпки можно аккуратно вырезать все неприглядные участки, оставшаяся часть будет вполне пригодной в пищу.

Бывает, что мусор, грязь забиваются под внутреннюю часть шляпки. В таком случае почистить гриб можно при помощи мягкой щеточки с длинным ворсом.

Это были основные советы, как чистить белые грибы. Далее, их остается только приготовить выбранным способом и наслаждаться превосходным вкусом. Боровики восхитительны в любом виде – вареном, жареном, маринованном, соленом. Нарезка грибов нисколько не нарушает их вкусовые качества.

Источник: agroflora.ru

Основные правила по очистке грибов

Вычищая из грибов грязь, мусор и другое, придерживаемся следующих правил:

1. Чистку начинаем сразу по приходу домой. Это предотвратит распространение червей от поеденных грибов к целым, а также разложение в них белков и жиров, которое может привести к отравлению. Портиться они начинают уже через 6 часов после сбора.


2. Методы чистки грибов зависят от их видов, поэтому перед тем, как приступать к работе – сортируем их по разновидностям. Неизвестные и сомнительные виды – выбрасываем.
3. Сухие грибы чистить проще. Поэтому не мочим и не моем их перед очищением, иначе они будут выскальзывать, а некоторые и вовсе станут тяжелыми, рыхлыми и начнут разваливаться. Кроме того, большинство представителей грибного царства при попадании на них влаги теряют свой вкус.

После того как грибочки перебраны и разложены по видам, приступаем к их очищению. Для этого используем жесткие щетки, губку для посуды, полотенце из плотной ткани и маленький грибной нож. Удаляем грязь, потемневшие части и участки, поеденные червями (если ими поражена шляпка гриба – выбрасываем его). Далее, протираем их увлажненной тряпочкой либо быстро промываем через дуршлаг и обсушиваем.

На заметку!

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Как чистить различные виды грибов

Учитывая особенности каждого вида грибов, очищаем и моем их по-разному, поскольку одних представителей грибного царства достаточно слегка промыть под водой, в то время как другие требуют тщательной очистки от пленки, грязи, мусора и другого.

При чистке белых грибов шляпку вытираем увлажненной губкой, отрезаем нижний край ножки, чтобы убрать землю и другую грязь. Смотрим также разрез – нет ли следов червей. Ножиком аккуратно убираем прилипшую землю. Промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Валуи (бычки)

Валуи относят к несъедобным грибам из-за горького сока. Но после избавления от горечи их используют для маринования и засолки. Тщательно промываем их и очищаем от грязи, песка и мусора. Осматриваем на повреждения и присутствие вредителей, сомнительные участки удаляем. Сильно пораженные и старые грибочки выбрасываем. Далее, заливаем их водой и накрываем не тяжелым гнетом, чтобы они полностью покрылись водой, но при этом не раздавились. Вымачиваем 2-3 дня, меняя воду 2 раза/день. После всех этих процедур их можно засаливать или мариновать.

Вешенки

Вешенки прорастают на деревьях, поэтому не требуют много времени и сил для чистки. Перебираем их и оставляем только молодых представителей со шляпкой диаметром до 10 см. У старых грибочков несъедобная ножка и невкусная шляпка, поэтому не используем их для приготовления блюд и выбрасываем. Отделяем друг от друга, обрезаем нижнюю часть ножки и темные участки. Промываем водой.

Грузди и рыжики

Чтобы вымыть песок из груздей и рыжиков, замачиваем их на 1 сутки в прохладной воде. Это также позволит вымыть из них горечь.

На заметку!

Не оставляем грибы в воде больше чем на 3 дня.

Щеточкой очищаем остатки песка и грязи, при необходимости, используем нож. Затем тщательно промываем водой.

Лисички

Благодаря веществу, вырабатываемого лисичкой, в ней не заводятся черви. Тщательно промываем грибы от песка и грязи и обрезаем 1/3 ножки ножиком.

Маслята

Во время чистки маслят рекомендуется использовать перчатки, так как они очень пачкаются. Кончиком ножа подцепляем пленку у края шляпки и стягиваем ее. Иначе при термической обработке она станет скользкой, жесткой и горьковатой, что испортит вкус блюда. Далее, удаляем оставшуюся грязь и разрезаем пополам, проверяя на наличие червей. Не вымачиваем грибы, поскольку они сильно впитывают в себя влагу и теряют свой вкус.

Опята

Опята чистятся достаточно просто. Обрезаем твердую часть ножки, промываем грибы от песка и грязи. Очищаем ножиком ножки от юбочки и ополаскиваем водой.

Подосиновики и подберезовики

Очищая подосиновики и подберезовики, сначала отделяем ножку от шляпки. Аккуратно соскабливаем ножом верхний слой ножки и промываем. Шляпки вытираем влажной губкой, разрезаем пополам и проверяем наличие червей. Губчастую часть удаляем, поскольку она тяжело переваривается нашим организмом и, кроме того, при приготовлении становится склизкой.

Сыроежки

Очищаем сыроежки от хвои и грязи, замачиваем на 15 мин в прохладной воде, чтобы вымыть песок из пластин. Ножиком убираем кожицу со шляпок и щеткой вымываем оставшуюся грязь.

Важно!

Сыроежки со шляпкой красного цвета обладают неприятным горьким привкусом. Чтобы убрать его, провариваем их 20 мин, сливаем воду и только потом приступаем к приготовлению.

Шампиньоны

Шампиньоны не рекомендуется мочить и промывать водой. Сначала обрезаем основание ножки. Далее, убираем с крупных представителей кожицу со шляпки. Для этого поддеваем ее с края ножом и снимаем по направлению к центру. Грязь аккуратно убираем ножиком и обрезаем обветренные части.

Чтобы очистка грибов проходила быстрее, нужно учитывать некоторые нюансы:

1. Лесной мусор убираем с грибов во время их сбора, это позволит уменьшить время чистки их дома.
2. С маслят намного удобнее снимать пленку, если смазать руки, нож и шапочки подсолнечным маслом. Так, она не будет рваться и очень быстро снимется.
3. Во время обработки опята приобретают коричневый оттенок. Поэтому, если нужно сохранить их исходный цвет – во время чистки и нарезки кладем грибы в подсоленную или подкисленную воду.

Придерживаясь основных правил, методов и советов по очистке грибов можно значительно ускорить процесс их подготовки к приготовлению. Кроме того, результат порадует не только членов семьи, но и гостей, которые не устоят перед соблазном полакомиться вкусным, ароматным и аппетитным блюдом.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Hozsekretiki.ru в ленте «Яндекса»

Источник: hozsekretiki.ru

Боровик называют настоящим королем леса, ведь он обладает ярко выраженным запахом, чрезвычайно приятным вкусом и содержит много полезных питательных веществ. Естественно, чтобы этот скоропортящийся продукт сохранил все свои свойства, его нужно правильно приготовить, а самым первым этапом готовки является чистка.

Удалять крупные кусочки земли, иголки или листья лучше сразу в лесу, непосредственно во время сбора. Так вы облегчите себе задачу уже по приходу домой. На самом деле, чистка боровиков не представляет особых сложностей, ведь они крупные, с мясистой ножкой и большой шляпкой, с которой легко удалить загрязнения (рисунок 1).

Чтобы тщательно очистить урожай, заранее подготовьте нож, большую миску и бумажные полотенца. Также вам понадобится старая зубная четка.

Чистка белых выглядит так:

1. Сначала поверхность очищаем от крупных частиц мусора: налипших листьев, сосновых иголок или остатков земли.
2. Боровики быстро промываем под проточной водой и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Важно, что мытье не практикуют, если боровики предназначены для сушки.
3. Острым ножом отрезаем нижнюю часть ножки. Так вы удалите с поверхности частицы земли и пыли.
4. Бумажным или тканевым полотенцем аккуратно протираем шляпку и ножку. Это поможет удалить капельки воды или пылинки, которые могли остаться после мытья.
5. Далее можно потереть мякоть зубной щеткой. Она поможет удалить поврежденную мякоть и даже самые мелкие частицы мусора.

Рисунок 1. Чистка боровиков

После этого необходимо еще раз помыть их и приступать к их готовке. При этом желательно разрезать боровик по длине или надрезать его ножку, чтобы проверить, нет ли внутри плодового тела ходов, оставленных червями. К сожалению, поврежденные грибы не отличаются высокими вкусовыми качествами, поэтому их лучше выбросить.

Чистим белые грибы после сбора в лесу

«Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

Примечание: Если положить червивый экземпляр в корзинку, насекомое будет не только дальше прогрызать в нем ходы, но может переместиться и на другие экземпляры, и часть урожая будет испорчена.

После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.

Как чистить белый гриб в домашних условиях

Когда вы пришли из лесу, нужно сразу же приступать к чистке, поскольку со временем они теряют упругость и свои вкусовые качества.

Если вы уже провели предварительную очистку боровиков в лесу, вам останется только пройтись по ним щеткой или влажным полотенцем, в зависимости от того, какой обработке вы будете подвергать урожай. К примеру, если вы собираетесь жарить, варить или солить грибы, их нужно не только очистить, но и тщательно промыть. А вот перед сушкой боровики мыть нельзя, так как из-за избытка влаги они не высохнут правильно.

Дальнейшие манипуляции с урожаем также зависят от того, как вы планируете готовить. Так, для термической обработки и заморозки нужно очищать и шляпку, и ножку, а крупные экземпляры нужно обязательно порезать на кусочки примерно одинакового размера.

Как чистить шляпку белого гриба

Грибы портятся очень быстро, поэтому их нужно переработать в течение 3-4 часов после сбора. Если же у вас не получилось почистить и подготовить их к переработке, просто переложите урожай в эмалированную емкость и поставьте в холодильник, не накрывая крышкой. Так боровики могут хранить еще 1-2 суток, но их нельзя трясти или постоянно перекладывать, так как это может повредить нежную мякоть (рисунок 2).

Рисунок 2. Очистка шляпок

Шляпка боровиков не нуждается в очень тщательной очистке. С ее поверхности достаточно удалить крупный мусор и слегка протереть влажной тряпочкой или старой зубной щеткой, чтобы смахнуть пыль. В отличие от маслят, на шляпке которых есть липкая пленка, поверхность кожицы боровиков бархатистая и приятная наощупь.

Если вы не планируете сушить боровики, вы можете промыть их под проточной водой. Это позволит удалить остатки пыли и мусора не только с шляпки, но и с ножки. Особенно тщательно нужно промывать внутреннюю часть шляпки, так как именно здесь скапливается больше всего пыли и мусора.

Нужно ли чистить ножку у белых грибов

Ножка боровика нуждается в более тщательной очистке. В первую очередь нужно обязательно обновить срез в ее нижней части, даже если вы делали это в лесу. Обрезать низ ножки нужно таким образом, чтобы захватывать и частички мякоти по всей ее окружности (рисунок 3).

Рисунок 3. Удаление мусора с ножек

Далее нужно слегка поскрести мякоть ножки. Движения должны быть легкими, так как основная цель такой очистки — просто снять кожицу, не повреждая мякоть. После этого достаточно просто протереть урожай влажным полотенцем или промыть под проточной водой, если вы не планируете сушить боровики. На завершающем этапе урожай нужно выложить в дуршлаг и дать стечь остаткам воды.

Как чистить белые грибы перед жаркой

Вне зависимости от количества собранного урожая, часть грибочков в любом случае останется для жарки, ведь так приятно порадовать домашних этим вкусным лесным лакомством (рисунок 4).

Рисунок 4. Подготовка боровиков к жарке

Фактически, чистка боровиков перед жаркой ничем не отличается от подготовки боровиков к какой-либо другой термической обработке. Сначала нужно отрезать низ ножки и осмотреть, нет ли в мякоти ходов, оставленных червями. Поврежденные части вырезают, шляпку очищают от пыли и мусора, а у ножки аккуратно счищают наружную кожицу. Далее боровики следует несколько раз промыть в проточной воде. Если у вас есть подозрения, что в мякоти могли остаться черви, ненадолго замочите боровики в подсоленной воде. Все насекомые выползут наружу и вас будет достаточно повторно промыть их под проточной водой, порезать на произвольные кусочки и приступать к жарке.

Как мыть и чистить белые грибы для заморозки

Современная кухонная техника, в частности морозильные камеры, позволяют лакомиться боровиками не только в сезон сбора, но и зимой. Естественно, для этого плодовые тела нужно правильно подготовить и очистить.

В отличие от чистки перед засолкой или термической обработкой, подготовка боровиков для заморозки включает обязательное мытье и замачивание в подсоленной воде. Сначала проводим традиционные мероприятия: очищаем шляпки и ножки от крупного мусора, срезаем нижнюю часть ножки и помещаем плодовые тела в большую миску или кастрюлю с подсоленной водой. В таком растворе грибы должны полежать около часа. Это даст возможность удалить с мякоти насекомых, червей или личинки насекомых, которые можно случайно пропустить в процесс чистки (рисунок 5).

Далее боровики достаем из соленой воды, тщательно промываем и выкладываем на дуршлаг. Чтобы замороженная заготовка получилась по-настоящему вкусной и ароматной, лучше удалить с поверхности излишки влаги. После этого их достаточно разложить по пакетам или контейнерам. Мелкие экземпляры можно замораживать целиком, а вот крупные лучше порезать на несколько частей.

Рисунок 5. Подготовка белых грибов к заморозке

Если вы хотите сделать заготовку, которая будет практически готова к употреблению после разморозки, лучше порезать боровики на небольшие кусочки, слегка приварить в воде и разложить по порционным пакетам или контейнерам. В результате вы получите готовую заготовку, которая поможет приготовить вкусные жареные грибочки в любое время года.

В процессе сушки, маринования, заморозки или засолки желательно сортировать боровики по размеру, так как маленькие экземпляры готовятся гораздо быстрее крупных. Очень большие экземпляры принято резать на одну или несколько частей. Делать это лучше вдоль шляпки и ножки, тогда и после заморозки, и после сушки, продукт будет выглядеть привлекательно (рисунок 6).

Рисунок 6. Нарезка боровиков

Мариновать и солить белые грибы можно целиком, но некоторые хозяйки предпочитают отделять ножки от шляпок. Фактически, процесс нарезки боровиков никак не отражается на их вкусовых качествах. Его основная цель — сделать кусочки более одинаковыми по размеру или окончательно проверить мякоть на наличие червей.

Если вы планируете отварить и заморозить грибы, их лучше нарезать примерно одинаковыми кусочками. К примеру, ножку нарезают толстыми кружочками, а шляпку просто делят на несколько частей.

Подробнее процесс чистки белых грибов показан в видео.

Обычно знания о том, как чистить белые грибы, будущие хозяйки получают от своих бабушек и мам. И далеко не всегда информация оказывается правильной и достоверной. Поэтому предлагаем узнать, как правильно чистить белые грибы в соответствии с канонами кулинарной технологии. Эта информация позволит составить верное представление о том, как чистить белый гриб в домашних условиях таким образом, чтобы было как можно меньше отходов и как можно больше пригодного для переработки сырья. Первое, что стоит запомнить – это то, что переработка боровиков должна начинаться сразу же после их сбора в лесу. Перед тем, как чистить белые свежие грибы, приготовьте несколько тазиков. В один из них наберите теплую воду. Другой стоит приспособить под нарезку боровиков. Третий нужен для отбросов.

Свежие грибы хранятся недолго, поэтому в течение 3–4 ч после сбора их необходимо переработать – рассортировать и подготовить к консервированию или использовать для приготовления грибных блюд. Если переработать грибы сразу не получается, переложите их в эмалированную посуду без крышки и храните в холодильнике в течение 1–2 суток. При этом их следует как можно меньше трясти и перекладывать и брать в руки осторожно, чтобы не оставить темных пятен и вмятин. Подготовка грибов к кулинарной переработке заключается в очищении от мусора (налипших травинок и букашек), удалении потемневших или поврежденных мест.

Перед тем, как чистить шляпку белого гриба, её очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки и, иногда, замораживания. Их только очищают, но не промывают водой, а уже тем более не замачивают.

Посмотрите, как чистить белый гриб на фото, где пошагово показан весь процесс.

Как нужно чистить белый гриб

Важным этапом является сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика.

Белые грибы, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. Грибы, предназначенные для сушки, окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Как чистить белые грибы перед заморозкой

Мойка – самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать.

Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин, меняя при этом воду несколько раз. Лучше всего мыть грибы в проточной и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. Перед тем, как чистить белые грибы перед заморозкой, обратите внимание, что, если боровики чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом.

Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз – так они лучше сохраняются.

Посмотрите, как чистить белые грибы перед приготовлением на фото, показывающих тонкости данного процесса.

Чистка белых грибов перед сушкой.

Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Для сушки больше всего подходят белые грибы (боровики). Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.

Как чистить белые грибы для заморозки

Потом обрезаем от грибов все лишнее. Крупные грибы режем на части, а мелкие оставляем целыми. Затем кладем грибы в дуршлаг и оставляем так на несколько часов. Грибы должны высохнуть. Складываем грибы в пакеты или контейнеры. Замораживаем и храним при температуре от –18 до –23 °C.

Многим хозяйкам очень нравятся замороженные жаренные грибы: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным.

Прежде чем обжаривать, нужно знать о том, как чистить белые грибы перед жаркой: освободить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе.

Посмотрите, как правильно чистить белые грибы на видео, где проиллюстрирована пошагово вся технология.

Не только в сборе, но и в чистке белых грибов есть свои правила и особенности, как бы удивительно это не звучало. Существуют определенные каноны в кулинарии и их нужно придерживаться. Чистить белые грибы несложно, но нужно быть внимательным. Только так можно обезопасить себя и получить максимальное удовольствие от будущего блюда из боровиков.

Особенности вида

Белый гриб входит в первую категорию по вкусовым качествам, с ценным питательным составом, благородной белой и плотной мякотью, которая не темнеет на срезе и при термической обработке.

Шляпка коричневая, светлых и темных оттенков в зависимости от возраста, бархатистая на ощупь, 7-30 см в диаметре, а при особо благоприятном климате встречается даже до полуметра. Форма в молодом возрасте полусферическая, со временем распрямляется.

Ножка до 12 см, у отдельных гигантов – до 25 см. Толщина 7-10 см. Форма цилиндрическая, иногда похожа на бочку или булаву. Цвет бывает и белый, и коричневый, иногда видна мелкая сеточка рисунка.

Встречается гриб почти на всех материках, любит влажность и тепло, поэтому может появиться в зависимости от погоды и в мае, и осенью.

Произрастает в любых лесах: хвойных, лиственных и смешанных. Относится к симбионтам, образовывает микоризу с дубом, сосной, елью, пихтой, березой, грабом, осиной. К грунтам некапризен, может расти и на песке, и среди мхов и лишайников. Поэтому на собранных белых можно обнаружить хвою, фрагменты сухих листьев, песок, мох в зависимости от места находки.

Общие правила чистки белых грибов

Вне зависимости от дальнейшего использования белых грибов многие действия после срезания их в лесу одинаковы для всех. Поэтому существуют общие правила:

1. Первое, что нужно запомнить: очистка всех грибов – срочное дело, это первое, что нужно делать, возвратившись с «тихой охоты». Боровик имеет довольно плотную мякоть, но процесс разложения закономерен для всех видов. Поэтому у грибника в идеале есть 3-4, максимум 5 часов, чтобы справиться без потерь.

Собранные грибы

Гораздо удобнее и эффективнее грибы будут очищены, если пользоваться не только ножом, но и иметь вспомогательные средства: старую зубную щетку, тряпочку.

Начало чистки – это удаление крупного мусора: листьев, хвои и т.п. Если есть время, то это делается даже прямо в лесу, перед укладкой урожая в корзинку. Дома можно подключить щетку или ткань, чтобы смести максимум соринок.

Мытье.

Тонкости чистки перед жаркой и варкой

Боровик исключительно вкусный в жареном виде, а также в знаменитых супах, где он выглядит как белое мясо, не теряя своего цвета при варке.

Выбранные для этих целей грибные тела дома очищают лезвием ножа от поверхностного мусора, снимают налипшую хвою, травинки, соскребают землю с ножки. Дальше их можно помыть. Если грибы собирались на песчаных участках, или, к примеру, в дождь, то они могут быть загрязнены больше обычного, и тогда их рекомендуется замочить в воде на четверть часа, придавив чем-то сверху, чтобы пребывание в воде было результативным – такое замачивание отделит песок и частички земли.

Прополоскав в проточной воде, боровики откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Дальше работаем с ножом: нужно ликвидировать с плода все, что легко отстает, поскрести ножку, освежить нижний срез и проверить на червивость, убрать все темные пятна мякоти.

Перед жаркой подготовленные грибы можно обдать кипятком, это будет тем контрольным промыванием, убирающим окончательный мусор и убивающим микробов. Затем дать стечь воде и подсушить на воздухе. Все, урожай готов к использованию в любимом рецепте для жарки.

Для варки тоже можно проделать манипуляцию с кипятком. Так как белый гриб – это продукт высокого качества (конечно, если не собран в радиоактивных и химически загрязненных местах), поэтому дополнительно проваривать его перед основной готовкой не нужно, как это бывает с грибами низших категорий.

Подготовка к заморозке и сушке

Общие правила в случае сушки и заморозки изменяются на один пункт: здесь исключается контакт с водой. То есть, ни быстрое промывание, ни, тем более, замачивание не проводят. Для качественного удаления грязи вместо воды используют ткань, слегка ее увлажнив для лучшего сцепления мусора, или щетку – из хозяйственного магазина либо даже старую зубную.

• вначале удалить весь крупный мусор со шляпки и ножки, счистить ножом корневую часть;
• удалить все фрагменты, начинающие гнить или потемневшие по другой причине;
• обновить срез, заглянуть вовнутрь ножки, обычно червивость начинается именно там; убрать изъеденную червями часть плодового тела;
• поскоблить ножом ножку как финишное чистовое действие.

Можно в конце еще раз пройтись тряпочкой по поверхности (новой, не той, которую использовали в начале процесса чистки) и приступить к нарезке перед сушением или замораживанием.

Чистка белых грибов перед засолкой и маринованием

Обычно для консервации выбирают мелкие крепенькие грибы. Отобранные боровички обметают щеткой от крупного лесного мусора и земли, а затем моют минут 10-20, постоянно сменяя воду, или даже замачивают в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. Это действие имеет две цели:

• чтобы грибы хрустели от правильно приготовленного рецепта, а не от песка – вода убирает песок из всех щелей плодового тела;
• частое промывание и замачивание в соли и кислоте убивает возможные бактерии, которые особенно опасны при холодной засолке, когда грибы не проваривают перед консервацией вообще.

Вымачивание грибов

После тщательного мытья завершающим этапом будет срез всех подозрительных фрагментов, потемнений, повреждений, зачистка ножки, снятие мякоти там, где она легко отстает. В итоге получаем белое плодовое тело, готовое для засолки или мариновки.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Собирать боровики – одно удовольствие, ведь все понимают его ценность и радуются «улову». Чтобы чистка также радовала вас, важно изучить ее секреты и делать это с пониманием полезности всех манипуляций.

Чистка белых, да и любых других грибов, собранных в лесу, дело невероятной срочности, ведь со временем их плодовые тела теряют влагу и вкус. В идеале, лучше провести предварительную чистку прямо в лесу, а по приезду домой окончательно очистить урожай от пыли, земли и мусора.

На первый взгляд чистка не представляет особых сложностей, ведь достаточно просто поскрести ножку и шляпку ножом. Но на самом деле у этого процесса есть несколько важных нюансов, которые помогут не только сохранить свежесть урожая, но и его вкус. В этой статье мы рассмотрим основную информацию касательно очистки боровиков в лесу и в домашних условиях перед приготовлением.

Как чистить белые грибы

Боровик называют настоящим королем леса, ведь он обладает ярко выраженным запахом, чрезвычайно приятным вкусом и содержит много полезных питательных веществ. Естественно, чтобы этот скоропортящийся продукт сохранил все свои свойства, его нужно правильно приготовить, а самым первым этапом готовки является чистка.

Удалять крупные кусочки земли, иголки или листья лучше сразу в лесу, непосредственно во время сбора. Так вы облегчите себе задачу уже по приходу домой. На самом деле, чистка боровиков не представляет особых сложностей, ведь они крупные, с мясистой ножкой и большой шляпкой, с которой легко удалить загрязнения (рисунок 1).

Чтобы тщательно очистить урожай, заранее подготовьте нож, большую миску и бумажные полотенца. Также вам понадобится старая зубная четка.

Чистка белых выглядит так:

1. Сначала поверхность очищаем от крупных частиц мусора: налипших листьев, сосновых иголок или остатков земли.
2. Боровики быстро промываем под проточной водой и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Важно, что мытье не практикуют, если боровики предназначены для сушки.
3. Острым ножом отрезаем нижнюю часть ножки. Так вы удалите с поверхности частицы земли и пыли.
4. Бумажным или тканевым полотенцем аккуратно протираем шляпку и ножку. Это поможет удалить капельки воды или пылинки, которые могли остаться после мытья.
5. Далее можно потереть мякоть зубной щеткой. Она поможет удалить поврежденную мякоть и даже самые мелкие частицы мусора.

Рисунок 1. Чистка боровиков

После этого необходимо еще раз помыть их и приступать к их готовке. При этом желательно разрезать боровик по длине или надрезать его ножку, чтобы проверить, нет ли внутри плодового тела ходов, оставленных червями. К сожалению, поврежденные грибы не отличаются высокими вкусовыми качествами, поэтому их лучше выбросить.

Чистим белые грибы после сбора в лесу

«Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

Примечание: Если положить червивый экземпляр в корзинку, насекомое будет не только дальше прогрызать в нем ходы, но может переместиться и на другие экземпляры, и часть урожая будет испорчена.

После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.

Как чистить белый гриб в домашних условиях

Когда вы пришли из лесу, нужно сразу же приступать к чистке, поскольку со временем они теряют упругость и свои вкусовые качества.

Если вы уже провели предварительную очистку боровиков в лесу, вам останется только пройтись по ним щеткой или влажным полотенцем, в зависимости от того, какой обработке вы будете подвергать урожай. К примеру, если вы собираетесь жарить, варить или солить грибы, их нужно не только очистить, но и тщательно промыть. А вот перед сушкой боровики мыть нельзя, так как из-за избытка влаги они не высохнут правильно.

Дальнейшие манипуляции с урожаем также зависят от того, как вы планируете готовить. Так, для термической обработки и заморозки нужно очищать и шляпку, и ножку, а крупные экземпляры нужно обязательно порезать на кусочки примерно одинакового размера.

Как чистить шляпку белого гриба

Грибы портятся очень быстро, поэтому их нужно переработать в течение 3-4 часов после сбора. Если же у вас не получилось почистить и подготовить их к переработке, просто переложите урожай в эмалированную емкость и поставьте в холодильник, не накрывая крышкой. Так боровики могут хранить еще 1-2 суток, но их нельзя трясти или постоянно перекладывать, так как это может повредить нежную мякоть (рисунок 2).

Рисунок 2. Очистка шляпок

Шляпка боровиков не нуждается в очень тщательной очистке. С ее поверхности достаточно удалить крупный мусор и слегка протереть влажной тряпочкой или старой зубной щеткой, чтобы смахнуть пыль. В отличие от маслят, на шляпке которых есть липкая пленка, поверхность кожицы боровиков бархатистая и приятная наощупь.

Если вы не планируете сушить боровики, вы можете промыть их под проточной водой. Это позволит удалить остатки пыли и мусора не только с шляпки, но и с ножки. Особенно тщательно нужно промывать внутреннюю часть шляпки, так как именно здесь скапливается больше всего пыли и мусора.

Нужно ли чистить ножку у белых грибов

Ножка боровика нуждается в более тщательной очистке. В первую очередь нужно обязательно обновить срез в ее нижней части, даже если вы делали это в лесу. Обрезать низ ножки нужно таким образом, чтобы захватывать и частички мякоти по всей ее окружности (рисунок 3).

Рисунок 3. Удаление мусора с ножек

Далее нужно слегка поскрести мякоть ножки. Движения должны быть легкими, так как основная цель такой очистки – просто снять кожицу, не повреждая мякоть. После этого достаточно просто протереть урожай влажным полотенцем или промыть под проточной водой, если вы не планируете сушить боровики. На завершающем этапе урожай нужно выложить в дуршлаг и дать стечь остаткам воды.

Как чистить белые грибы перед жаркой

Вне зависимости от количества собранного урожая, часть грибочков в любом случае останется для жарки, ведь так приятно порадовать домашних этим вкусным лесным лакомством (рисунок 4).

Рисунок 4. Подготовка боровиков к жарке

Фактически, чистка боровиков перед жаркой ничем не отличается от подготовки боровиков к какой-либо другой термической обработке. Сначала нужно отрезать низ ножки и осмотреть, нет ли в мякоти ходов, оставленных червями. Поврежденные части вырезают, шляпку очищают от пыли и мусора, а у ножки аккуратно счищают наружную кожицу. Далее боровики следует несколько раз промыть в проточной воде. Если у вас есть подозрения, что в мякоти могли остаться черви, ненадолго замочите боровики в подсоленной воде. Все насекомые выползут наружу и вас будет достаточно повторно промыть их под проточной водой, порезать на произвольные кусочки и приступать к жарке.

Как мыть и чистить белые грибы для заморозки

Современная кухонная техника, в частности морозильные камеры, позволяют лакомиться боровиками не только в сезон сбора, но и зимой. Естественно, для этого плодовые тела нужно правильно подготовить и очистить.

В отличие от чистки перед засолкой или термической обработкой, подготовка боровиков для заморозки включает обязательное мытье и замачивание в подсоленной воде. Сначала проводим традиционные мероприятия: очищаем шляпки и ножки от крупного мусора, срезаем нижнюю часть ножки и помещаем плодовые тела в большую миску или кастрюлю с подсоленной водой. В таком растворе грибы должны полежать около часа. Это даст возможность удалить с мякоти насекомых, червей или личинки насекомых, которые можно случайно пропустить в процесс чистки (рисунок 5).

Далее боровики достаем из соленой воды, тщательно промываем и выкладываем на дуршлаг. Чтобы замороженная заготовка получилась по-настоящему вкусной и ароматной, лучше удалить с поверхности излишки влаги. После этого их достаточно разложить по пакетам или контейнерам. Мелкие экземпляры можно замораживать целиком, а вот крупные лучше порезать на несколько частей.

Рисунок 5. Подготовка белых грибов к заморозке

Если вы хотите сделать заготовку, которая будет практически готова к употреблению после разморозки, лучше порезать боровики на небольшие кусочки, слегка приварить в воде и разложить по порционным пакетам или контейнерам. В результате вы получите готовую заготовку, которая поможет приготовить вкусные жареные грибочки в любое время года.

Как нарезать белые грибы

В процессе сушки, маринования, заморозки или засолки желательно сортировать боровики по размеру, так как маленькие экземпляры готовятся гораздо быстрее крупных. Очень большие экземпляры принято резать на одну или несколько частей. Делать это лучше вдоль шляпки и ножки, тогда и после заморозки, и после сушки, продукт будет выглядеть привлекательно (рисунок 6).

Рисунок 6. Нарезка боровиков

Мариновать и солить белые грибы можно целиком, но некоторые хозяйки предпочитают отделять ножки от шляпок. Фактически, процесс нарезки боровиков никак не отражается на их вкусовых качествах. Его основная цель – сделать кусочки более одинаковыми по размеру или окончательно проверить мякоть на наличие червей.

Если вы планируете отварить и заморозить грибы, их лучше нарезать примерно одинаковыми кусочками. К примеру, ножку нарезают толстыми кружочками, а шляпку просто делят на несколько частей.

Подробнее процесс чистки белых грибов показан в видео.

Категории: / / от 10.09.2019

Чтобы свежие грибы в готовом блюде оставались упругими, сохранили свой вкус и аромат, сразу же после приобретения или сбора их нужно подготовить — почистить и вымыть. Правильно и качественно проделать эту работу поможет знание основных правил и методов обработки грибов.

Чистить и мыть грибы нужно сразу же в день сбора. Если такой возможности нет, то в течение нескольких часов их можно сохранять в холодильнике или другом прохладном месте (например, в погребе).

Процесс очистки начинается еще в лесу. С гриба снимается хвоя, мелкий мусор, корень срезается или очищается от земли, удаляются испорченные экземпляры. Принесенную домой добычу нужно сразу же перебрать и разложить по сортам, поскольку для каждого вида существуют свои способы обработки.

Каким инструментом пользоваться, чтобы быстро почистить

Легко и быстро почистить грибы после сбора поможет небольшой острый нож. Благодаря тонкому кончику можно будет легко удалить червей из грибов и счистить мусор, не раскрошив хрупкую мякоть. Если грязь не счищается, лучше аккуратно срезать ее.

Понадобится также влажная салфетка, при помощи которой можно будет убирать грязь с ножа и грибов. Нужна и емкость, в которую будут складываться очищенные экземпляры. Поскольку грибной сок способен окрашивать кожу рук в темный цвет, работать лучше в перчатках.

Обязательно ли мыть

Чтобы легко обработать грибы после сбора, перед началом работы ни мыть, ни мочить их не нужно. Иначе они станут скользкими и будут выпадать из рук, а отдельные виды от воздействия воды просто разваливаются или теряют свои вкусовые качества.

Лучше всего провести сухую чистку. Чтобы убрать песок и грязь с грибов, можно воспользоваться мягкой щеточкой. Те, что предназначены для сушки, мыть не надо. Достаточно почистить их влажной салфеткой. Если планируется жарка, то допустимо быстро ополоснуть водой.

Продукты, которые планируется солить, варить или мариновать, рекомендуется недолго подержать в слабом солевом растворе. Затем промыть. При засолке грибов, имеющих горьковатый привкус, нужно выдержать их в прохладной воде в течение 1-2 дней, периодически ее меняя.

Как чистить различные виды грибов

Разные виды грибов требуют различных способов очистки. Некоторые достаточно просто ополоснуть водой, а другие нужно тщательно очищать от кожицы и вымачивать в воде.

Грибы, приобретенные в торговой сети или на рынке, уже прошли первичную очистку. Дома остается только перебрать их, срезать испорченные места, убрать с них мелкий мусор и остатки грунта. При необходимости промыть в холодной воде.

Белые грибы

Среди всего грибного разнообразия белые обладают лучшими вкусовыми качествами. Чистить белый гриб в домашних условиях легко, поскольку растут они на светлых и сухих участках, и грязи на них практически не бывает. Достаточно просто срезать корень с остатками грунта. Место среза внимательно осмотреть на предмет наличия червоточин. Все поврежденные участки должны быть удалены.

Прежде чем чистить белые грибы перед приготовлением, их рекомендуется просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Для этого разложить их на ровной поверхности и оставить на некоторое время. При помощи кисточки или салфетки убрать песок с поверхности шляпок. С ножек остатки грунта счистить ножом. Вымыть в проточной воде.

Валуи бычки

Этот вид чаще всего используется для засолки или маринования. Но прежде нужно избавить грибы валуи от горечи. Для этого хорошо вымыть каждый экземпляр, счистить грязь и мусор. Внимательно осмотреть на предмет присутствия вредителей. Все сомнительные участки должны быть удалены. Подготовленное сырье залить водой, сверху установив нетяжелый гнет. Он будет удерживать грибы под водой, но при этом не раздавит их. Вымачивать валуи не менее 2-3 дней. Воду в емкости менять не реже 2 раз в день.

Зеленушки

Грибы этого вида растут близко к поверхности земли и на них всегда много грязи. Поэтому чистить зеленушки нужно начинать еще в лесу, срезав нижнюю часть ножки и убрав весь мусор со шляпки.

Вернувшись домой, следует замочить зеленушки на несколько часов в большом количестве теплой воды. Если залить горячей водой, то чистить их будет легче, поскольку они станут плотнее и будут меньше крошиться. Затем воду слить и наполнить емкость с грибами солевым раствором, приготовленным из расчета 0,5 ст. л. соли на 1 л воды. Оставить в нем зеленушки на 12 часов. Но если нужно быстро приготовить блюдо, то будет достаточно выдержать их в растворе 2-3 часа.

Чтобы смыть песок, промыть грибы в большом количестве воды. Для этого несколько раз наполнить емкость водой, перемешать содержимое, а затем слить жидкость. При необходимости промыть каждый экземпляр в проточной воде.

Вешенки

Место произрастания этих грибов — стволы деревьев, поэтому мусор к ним практически не прилипает. Благодаря этому чистить их легко. В пищу лучше всего употреблять молодые экземпляры, шляпки которых не превышают 10 см в диаметре. Правильно чистить вешенки — это значит аккуратно срезать низ ножки и убрать поврежденные участки. Затем вымыть их под струей воды или замочить в емкости.

Грузди и рыжики

Чистить рыжики несложно. При помощи ножа или щеточки счищаются со шляпок травинки и другой мусор. Корешки срезаются. Поскольку рыжики растут на песке, чтобы полностью его смыть, замочить их ненадолго в прохладной воде. После этого промыть под сильной струей.

Грузди вначале промываются от песка. Затем, чтобы убрать горечь, их нужно замочить на 3 дня. Менять жидкость не менее 2-3 раз в день. Вымоченные грибы щеткой, ножом или жесткой губкой выскоблить до белого цвета. После этого тщательно промыть.

Лисички

Маслята

Во время чистки нужно пользоваться перчатками, чтобы защитить руки. Острым концом ножа у края шляпки подцепить пленку, которая ее покрывает, и стянуть ее. Если пленку не убрать, то после термической обработки она станет жесткой и горькой, чем испортит вкус всего блюда. Чтобы облегчить чистку, маслята рекомендуется подсушить. Некоторые грибники, перед тем как чистить грибы, обдают их кипятком.

Затем очищается ножка от грязи. У старых экземпляров ее нужно немного поскоблить и удалить воротничок под шляпкой. Вымачивать маслята не рекомендуется. Они сильно впитывают влагу, что ухудшает их вкус.

Опята

Твердая часть ножки срезается. С опят смывают грязь и песок. При помощи ножа счищают юбочку с ножки, затем ополаскивают.

Подосиновики и подберезовики

Среди этих видов часто встречаются червивые экземпляры. Чтобы проверить это нужно срезать у них кончик ножки, а у крупных — разрезать шляпку пополам. При необходимости губчатый слой удаляется. Правильно чистить подберезовики — это снять верхний слой на шляпке и очистить ножом ножку. У старых подберезовиков лучше полностью срезать ножку. С возрастом она становится жесткой и волокнистой.

У подосиновиков снимать кожицу с поверхности шляпки нет необходимости. Достаточно убрать грязь салфеткой или щеткой. Если в губчатом слое есть черви, то его нужно удалить. Срез подосиновиков под воздействием воздуха темнеет, поэтому после нарезки их нужно сразу заливать водой.

Сыроежки

Чистить сыроежки нужно начинать еще в лесу. Сразу же убрать с них хвою и другой мусор. После возвращения домой замочить их на 15-20 минут. Это поможет хорошо очистить грибы от песка под шляпкой. Острым ножом снять пленку со шляпки. Щеткой смыть оставшуюся грязь.

У вида с красными шляпками неприятный горьковатый вкус. Чтобы убрать его, сыроежки проваривают в течение 20 минут. Вода после этого сливается. Подготовленные грибы можно использовать по назначению.

Шампиньоны

У крупных экземпляров нужно снять кожицу со шляпки, стягивая ее ножом от края к центру. На молодых шампиньонах чистить шляпку не нужно. Ножку подрезать. Воротничок убирать необязательно. Шампиньоны сильно впитывают воду, поэтому вымачивать их нельзя. По возможности лучше обойтись сухой чисткой, убирая мусор салфеткой. Если отчистить их не выходит, то можно сложить шампиньоны в дуршлаг и промыть под сильной струей воды.

Обычно знания о том, как чистить белые грибы, будущие хозяйки получают от своих бабушек и мам. И далеко не всегда информация оказывается правильной и достоверной. Поэтому предлагаем узнать, как правильно чистить белые грибы в соответствии с канонами кулинарной технологии. Эта информация позволит составить верное представление о том, как чистить белый гриб в домашних условиях таким образом, чтобы было как можно меньше отходов и как можно больше пригодного для переработки сырья. Первое, что стоит запомнить – это то, что переработка боровиков должна начинаться сразу же после их сбора в лесу. Перед тем, как чистить белые свежие грибы, приготовьте несколько тазиков. В один из них наберите теплую воду. Другой стоит приспособить под нарезку боровиков. Третий нужен для отбросов.

Свежие грибы хранятся недолго, поэтому в течение 3–4 ч после сбора их необходимо переработать – рассортировать и подготовить к консервированию или использовать для приготовления грибных блюд. Если переработать грибы сразу не получается, переложите их в эмалированную посуду без крышки и храните в холодильнике в течение 1–2 суток. При этом их следует как можно меньше трясти и перекладывать и брать в руки осторожно, чтобы не оставить темных пятен и вмятин. Подготовка грибов к кулинарной переработке заключается в очищении от мусора (налипших травинок и букашек), удалении потемневших или поврежденных мест.

Перед тем, как чистить шляпку белого гриба, её очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки и, иногда, замораживания. Их только очищают, но не промывают водой, а уже тем более не замачивают.

Посмотрите, как чистить белый гриб на фото, где пошагово показан весь процесс.

Как нужно чистить белый гриб

Важным этапом является сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика.

Белые грибы, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. Грибы, предназначенные для сушки, окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Как чистить белые грибы перед заморозкой

Мойка – самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать.

Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин, меняя при этом воду несколько раз. Лучше всего мыть грибы в проточной и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. Перед тем, как чистить белые грибы перед заморозкой, обратите внимание, что, если боровики чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом.

Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз – так они лучше сохраняются.

Посмотрите, как чистить белые грибы перед приготовлением на фото, показывающих тонкости данного процесса.

Чистка белых грибов перед сушкой.

Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Для сушки больше всего подходят белые грибы (боровики). Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.

Вернулись из лесного похода и привезли полные корзины грибов? Не рассчитывайте на скорый отдых! Предстоит еще много работы, ведь чистка грибов — дело непростое, а в долгий ящик его откладывать совсем нельзя. В противном случае привезенная с тихой охоты добыча может попросту испортиться. Особенно жаль будет загубить настоящие лесные сокровища — белые грибы. Как чистить, мыть и подготавливать их к процессу приготовления? Об этом и пойдет речь.

Важная задача

Наверняка любой, даже самый фанатичный грибник признается, что терпеть не может чистить грибы. Порой это дело занимает вдвое больше времени, чем сам сбор. Особо пристального внимания заслуживают белые грибы. Как чистить их, знают многие, но вряд ли кто-то готов хвататься за эту работу добровольно.

И тем не менее этот трудоемкий процесс имеет огромное значение. От того, насколько тщательно почищены белые грибы, зависит не только вкус приготовленного из них блюда, но и здоровье всех тех, кому доведется им полакомиться.

Благородный боровик

Лев — царь зверей, это даже дети знают. А царь грибов кто? Конечно, боровик! Красавец белый гриб не только очень вкусен и полезен, но и возни с приготовлением требует намного меньше, чем все его прочие лесные родственники.

Относительно крупный размер и плотная структура играют на руку всем любителям тихой охоты. Поэтому, если честно, то не так уж и сложно готовить белые грибы…

Как чистить боровик, чтобы потратить на это минимум времени и сил? Всё просто — начинать это дело нужно еще в лесу.

Первый этап: оставляем мусор на родине гриба

Настоящий грибник суров и подготовлен ко всему. В одной руке его перочинный (ну или кухонный) нож, а в другой — корзинка. И зачем же, спрашивается, человеку, имеющему нож и корзинку, тащить домой лесную грязь? Лучше оставить ее там, где ей и место. Поэтому смело отрезаем ножом и обрываем вручную всё лишнее и подозрительное, оно все равно нам не пригодится. Под это описание попадают такие вещи, как грязь, налипшие листики, сухие иголки, обглоданные вредителями кусочки.

Обрезки можем оставить прямо там, куда они упали — лесу это никакого вреда (в отличие от пластика и бумажек!) не причинит. Органика все-таки.

Домашняя чистка: избавляемся от лишнего

Перед тем как чистить белые грибы дома, мыть их не нужно. Это правило знают даже дети грибников. Принесенные домой боровики перебираем, придираясь к каждому экземпляру. Все подозрительные откладываем в сторону.

Теперь приступаем к механической очистке. Люди давным-давно придумали пользоваться зубной щеткой не только во время банных процедур, но и в тот момент, когда в доме появляются белые грибы. Как чистить с помощью щетки? Да очень просто! Мочить не стоит, лучше просто пройтись щетинкой по всей поверхности гриба. Конечно, для этого дела не стоит использовать щетки домочадцев и свою собственную. Лучше завести в хозяйстве специальную, грибную. Кстати, в некоторых хозяйственных магазинах именно такие и продаются. Правда, они не очень-то отличаются от обыкновенных зубных.

Нож, кстати, далеко убирать не стоит. Дома может обнаружиться еще много такого, что желательно было бы обрезать.

Как быть не должно

Решили серьезно разобраться, как чистить белые грибы? Фото ниже поможет понять, чего уж точно не должно случаться:

Если по грибу погуляло семейство лесных червей, такой гриб обречен. Употреблять в пищу его не стоит. Это же правило касается и подгнивших боровиков. Такое случается редко. Экономия одного-двух грибов может обернуться большим расстройством. Причем как в прямом, так и в переносном смысле. Скорее всего, блюдо будет безнадежно испорчено.

Банные процедуры

Те, кто знает, как правильно чистить белые грибы, не станет их предварительно мочить. А вот после того, как вся грязь удалена, приходит время устроить боровикам купание. Мыть нужно каждый гриб отдельно, под проточной водой, внимательно присматриваясь. Щеточка, кстати, может пригодиться и здесь.

Сушка

Наверняка перед тем, как чистить белые грибы, вы определились, что будете из них готовить? Разные рецепты требуют разной подготовки ингредиентов. Поэтому те грибы, которые предназначались для заморозки и засушивания, раскладываем на газетах в один слой и даем им полностью высохнуть. Только после этого можно приступать к дальнейшей обработке.

Те грибы боровики, которые предназначены для отваривания, никакого просушивания, конечно, не требуют.

Как правильно мыть лисички грибы. Что делать с грибами лисичками после сбора? Заготовить их можно несколькими способами

Лисички считаются одними из самых популярных дикорастущих грибов, которые по своим вкусовым качествам высоко ценятся в кулинарии многих стран. Эти плодовые тела небольших размеров с мясистой шляпкой и изысканным вкусом. Кроме того, произрастают лисички большими группами только в экологически чистых лесных массивах.

Однако чтобы блюда из этих прекрасных грибов всегда радовали своим ароматом и вкусом, их необходимо подготовить. Как правильно чистить грибы лисички, чтобы получить отменное блюдо в конечном результате?

В данной статье вы узнаете подробную информацию о том, как следует чистить грибы лисички и сколько времени затрачивать на первичную обработку. Стоит сказать, что если вы собираете лисички, их лучше всего очищать прямо в лесу. Придя домой, вам останется небольшое действие – промыть грибы в холодной воде.

Грибники со стажем делятся опытом с начинающими любителями «тихой» охоты и рекомендуют маленькие хитрости, показывающие, как нужно чистить лисички. Первым делом плодовые тела не высыпают сразу из ведра или корзины. Каждый гриб аккуратно вынимают, снимают со шляпок прилипшие листья и траву, срезают нижнюю часть ножки. Перекладывают в ёмкость с холодной водой и оставляют на 15-20 мин.

Как чистить лисички, стоит ли прибегать к помощи ножа или щётки? Если на плодовых телах обнаружены подгнившие участки, безусловно, их следует срезать, счистить или соскоблить. Лисички имеют горьковатый вкус, поэтому насекомые и черви не любят в них поселяться, а значит, испорченных грибов практически нет.

Каждую шляпку следует хорошо промывать руками или кухонной губкой. Однако держать гриб следует очень осторожно, ведь он может легко поломаться. Перевернув лисичку шляпкой вниз, нужно тщательно промыть пластинки, чтобы убрать из них весь песок.

Важный момент: если выдёргивать грибы из земли, песок и грязь в пластинках обеспечены. Поэтому грибники со стажем рекомендуют срезать плодовые тела немного выше корня. Так вы не повредите грибницу и через год сможете вернуться на это место в поисках нового урожая. Предлагаем подробное описание процесса, как чистить лисички.

• Грибы переберите вручную, удаляя все листья, веточки и остатки травы, прилипшие к шляпке.
• Залейте большим количеством воды и оставьте на 20 мин.
• Промойте в проточной холодной воде и выложите в дуршлаг или на решётку, чтобы стекли. Далее можно приступать к дальнейшим действиям по переработке лисичек.
• Если грибы планируется засушить на зиму, их не моют, а просто очищают сверху влажной губкой или кисточкой.

Как чистить лисички в домашних условиях перед жаркой

Для того чтобы пожарить грибы с картофелем или с луком, нужно знать, как чистить лисички перед жаркой. Стоит сказать, что процесс первичной обработки перед обжариванием ничем не отличается от всех остальных. Вы можете грибы промыть в воде, а можете провести сухую чистку. Однако во втором случае в пластинках остаётся песок, который потом хрустит на зубах.

Вкус жареных грибов, их несравнимый ни с чем аромат, многим знаком чуть ли не с самого детства, особенно людям, живущим в лесных зонах или имеющим возможность ежегодно отправляться на грибную охоту. А это, уж поверьте, занятие очень увлекательное, требующее и внимательности, и прочих навыков. Приносящее питательные и полезные дары природы из которых можно приготовить великое множество вкуснейших блюд. Нередко за грибами отправляются всей семьей, в полном, так сказать, составе. Так что данное времяпрепровождение очень популярно и в качестве активного отдыха. Тем более что весь день находишься на природе, на чистом воздухе, в лесу!

Лисички

Грибы порою оправдывают свое народное название на все 100! Вот и лисички названы метко и точно: их внешний вид действительно похож на свернутые хвостики одноименного животного. К тому же данный вид грибов является одним из самых чистых экологически (конечно же, при условии, что растут они не где-нибудь в промышленной зоне или при автобане, а в естественных условиях, в лесу). Они не вбирают в себя никакие вредности, как это делают некоторые другие грибы, пополняя при случае свои ткани практически всей таблицей Менделеева из почвы и окружающей атмосферы.

Нужно ли отваривать лисички перед жаркой?

Данный вопрос напрямую связан с предыдущим общенародным убеждением (не знаем, правда, насколько подтверждающимся научно). Нужно ли отваривать лисички перед жаркой? Вообще-то любые грибы профессиональные кулинары рекомендуют на всякий случай хотя бы немножко проварить перед основным приготовлением: запеканием, жаркой (иногда даже сменяя воду по несколько раз — для некоторых видов). Делается это, опять же, в целях человеческой безопасности. Ведь издавна в народе известно, что эти дары леса способны напитываться веществами из окружающей среды и почв, на которых они произрастают. Поэтому-то и не рекомендуется осуществлять грибную охоту в местах с нехорошей экологией. Нужно ли отваривать лисички перед жаркой? Однозначный ответ дать трудновато. Ведь традиционно для некоторых видов грибов, куда входят и шампиньоны, и белые, и рыжики, и лисички, тепловая дополнительная обработка, если грибы свежие, только собранные, может не производиться.

Лисички жареные

Надо ли варить лисички перед жаркой? Если вы уж очень боитесь отравиться лесными лакомствами (а в народе постоянно ходят страшилки про то, что в некоторые жаркие годы даже неядовитые грибы приобретают признаки и свойства ядовитых), то для перестраховки можно и отварить, но делать это также нужно с умом и без излишнего экстремизма. Конечно же, какого-либо вреда при этом самим грибам вы не нанесете, но могут пострадать их вкусовые качества и внешний привлекательный вид.

Сколько варить?

Итак, сколько варить лисички перед жаркой (секреты опытных кулинаров):

1. Ни в засушенном, ни в замороженном виде данные грибы перед жаркой не отвариваются — только свежие, недавно собранные.
2. Перед приготовлением следует тщательным образом лисички перебрать, осматривая внимательно. Оставляем чистенькие, без бочков, повреждений и пятнышек. Гниль вырезаем.
3. Немаловажный шаг — промывание грибов. Зачастую на лесных грибах может скапливаться (особенно под шляпками) грязь, песок, и даже — насекомые. Поэтому и необходимо их промывать очень и очень внимательно буквально каждый из грибков в проточной, без сильного напора, прохладной воде. Лучше всего это делать под обыкновенным кухонным краном. А еще секрет опытных хозяек, часто имеющих опыт общения с грибочками: набираем в тазик воды комнатной температуры, высыпаем туда собранные в лесу грибы и замачиваем несколько часов кряду. За это время вся присохшая на лесных обитателях грязь раскиснет, а ненужные организмы, нашедшие там приют, всплывут на поверхность. После замачивания воду сливаем, а грибочки промываем в проточной воде и чистим. И кстати, некоторые в вопросе о том, нужно ли отваривать лисички перед жаркой, на этом этапе уже ставят точку, сразу отправляя грибы на сковородку. Но мы-то с вами решили идти далее.
4. Поэтому берем кастрюлю, опускаем туда уже почищенные грибы и заливаем водою так, чтобы она с головою их покрыла (жидкости в два раза примерно больше, чем лисичек). Добавляем в кастрюлю головку лука цельную и лаврушку. Как только вода закипела, варим на маленьком огне не более 15-20 минут, снимая пенку шумовкой.
5. После варки грибочки откидываем на дуршлаг и промываем холодною водою. Затем можно жарить полученный полуфабрикат.

Однако следует все же отметить, что некоторые в вопросе о том, нужно ли отваривать грибы лисички перед жаркой, выбирают отрицательный ответ, обжаривая их уже сразу после промывания, мотивируя тем, что так при приготовлении блюда лучше сохраняются вкусовые качества и полезные свойства.

Грибы лисички любят многие люди. И есть за что: из этих грибов можно приготовить множество вкуснейших блюд. К тому же они почти всегда очень аппетитно и привлекательно выглядят. Маринованные, солёные и особенно жареные лисички могут украсить любую трапезу. В этом любители грибов единодушны. Но их мнения расходятся, когда речь заходит о целесообразности предварительной варки лисичек.

Всему виной – присущая лисичкам горечь. Обычно от неё избавляются при помощи первоначального замачивания грибов, а затем – приваривания.

Но горький вкус этих лесных жителей может быть вызван разными причинами: местом произрастания, возрастом, погодой. Поэтому методы избавления от него разные, как и время, нужное для этого. В некоторых случаях без предварительного отваривания не обойтись.

Не жарим сырыми

Вопрос, надо ли отваривать лисички перед жаркой, должен сразу отпасть, если на улице +30 °С, а дождей не было уже месяц. В этом случае грибы однозначно будут горчить. Без многочасового замачивания со сменой воды и отваривания от горечи не избавиться.

Не стоит жарить лисички сырыми, если вы не знаете, где их собирали: растущие вблизи хвойных деревьев грибы особенно горчат. Это касается и грибов, собранных у трассы.

Лучше слегка приварить и купленные замороженные лисички: вы же не знаете, где они росли и правильно ли их обработали перед заморозкой. В крайнем случае, разморозьте, отделите небольшую часть, обжарьте и попробуйте на вкус. Если будут горчить, всю партию перед жаркой приварите и сразу слейте воду.

Что касается старых грибов, то, если уж решили их приготовить, сначала хорошо промойте, удалите повреждённые места, до середины срежьте ножку и замочите часов на 10. Затем проварите в течение получаса. Поджарьте и продегустируйте. При наличии горечи лучше не ешьте вовсе.

Может так случиться, что к партии купленных или собранных вами лисичек случайно присоседился посторонний гриб. Например, ложная лисичка. Это не фатально, но в таком случае от неприятного привкуса грибов не поможет избавиться даже отваривание.

Жарим сырыми

Если вы уверены в происхождении грибов, а сами лисички – молоденькие, плотненькие, без изъянов, притом засухи не было, можете смело начинать их жарить. И чем скорее, тем лучше. Свежие жареные лисички с лучком – лучшее блюдо, которое можно приготовить из этих грибочков.

Подготовьте:

Сначала грибы тщательно промываем и срезаем кончики ножек (самая горькая часть лисичек).

В большую сковороду наливаем растительное масло, чуть подогреваем и заполняем её грибами (можно с горкой – они ужарятся в несколько раз). При минимальной температуре томим грибы, пока они не пустят сок (минут 15). Добавляем воду (100 мл) и продолжаем томить столько же, прикрыв крышкой и чуть увеличив температуру.

Затем солим, укрываем крупно нарезанным луком и перемешиваем. Спустя минут 10 добавляем сливочное масло и вновь перемешиваем. Через 15 минут чудесное блюдо со сногсшибательным ароматом будет готово. Последний штрих – мелко нарубленная зелень укропа или молоденького лука.

Специи

При жарке грибов, как, впрочем, и при другом способе их приготовления, не увлекайтесь специями и пряностями. Хорошая порция лука – вполне достаточное дополнение к жареным грибам. А если вам всё же не хватает остроты, то добавляйте приправы в ограниченном количестве.

Готовим грибы правильно и вкусно © Shutterstock

Чистят ли грибы перед приготовлением? Ведь считается, что лишняя обработка грибов уменьшает их аромат и вкус. Ответ на этот вопрос читай в статье tochka.net .

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Нужно ли чистить грибы

Если ты купила грибы в супермаркете, они уже могут быть чистыми, отобранными, так что и чистить их не приходится. А как быть, если грибы были собраны в лесу после дождя? Ведь гигиену никто не отменял. Да и песок на зубах — не лучшая приправа, согласись. Нужно точно знать, как чистить те или иные грибы, чтобы блюдо из них получилось вкусным. Собирать грибы приятно, а вот чистить — не очень.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Лучше всего грибы не мочить (по возможности, конечно). Разрешается опускать грибы в воду, если ты собираешься их сварить. Ты хочешь засушить грибы? Тогда мочить их нельзя. Можно слегка подсушить грибы бумажными полотенцами, особенно этот совет касается маслят, ведь мокрые маслята — это испытание даже для заядлого грибника.

Трубчатые грибы вообще нельзя держать в воде, иначе потом вместо целых аппетитных грибочков ты получить грибное пюре или кашу.

Грибы нужно чистить и готовить, пока они свежие. Ты, скорее всего, знаешь об этом. Почему так? Во-первых, свежесрезанные растения быстро червивеют, во-вторых, старыми грибами проще отравиться, а в-третьих, свежие грибы вкуснее.

Со всех грибов необходимо удалить остатки грибницы, песок и червивые детали.

Можно слегка обжарить или довести грибы до кипения, чтобы они могли храниться пару дней в холодильнике.

Как чистить грибы: гид по видам

• Как чистить белые грибы. Первый этап очистки начинается еще в лесу, когда со срезанного гриба снимается мусор, налимшие иголки и листья. Чем раньше ты очистишь гриб, тем меньше с ним будет возни. Для очистки шляпки от кожицы можно воспользоваться щеточкой.
• Как чистить сыроежки. Сними шкурку со шляпки. Насколько получилось, так и будет, сильно усердствовать не нужно, не то раскрошится.
• Как чистить лисички. Грибы промой в большом количестве холодной воды, особое внимание уделяя перепонкам под шляпкой, т.к. именно там больше всего скапливается грязь. Будь аккуратна: лисички — очень хрупкие грибы.
• Как чистить шампиньоны. У шампиньона следует убрать «юбочку». Обрати внимание, что пластинки темнее внешней стороны шляпки и это не бледная поганка.
• Как чистить дождевики. У дождевиков нужно очистит чешуйки, если таковые имеются. Убедись, что внутри гриб не начал желтеть.
• Как чистить грибы маслята. У маслят тщательно сними шкурку со шляпки. Если уберешь не всю — блюдо из них может горчить.
• Как чистить грибы подберезовики и подосиновики. Соскреби у этих грибов рябую шкурку с ножки. Коснись языком трубчатой части шляпки. Если горчит, лучше не употреблять такой гриб, это может быть розовеющий подберезовик.
• Как чистить и готовить грибы зонтики. У гриба-зонтика смело оставляем только шляпку. Ножка у него внутри полая, есть там нечего.
• Как чистить опята. У опят удаляем юбочку, предварительно убедившись, что она была.
• Как чистить коровники. Грибы эти являются условно-съедобными, а потому подвергаются обязательному длительному вымачиванию и предварительной тепловой обработке. А вот пленку со шляпок грибов снимать не нужно.

Теперь ты знаешь, как чистить грибы правильно.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Любители грибов ценят лисички за гастрономические качества, реже — за красоту, и почти никто на задается вопросом, насколько эти рыжие грибы полезны. Между тем, лисички — обладатели широкого круга важных для организма веществ. К сожалению, при термической обработке или закрутке многие из них разрушаются. Чтобы сохранить терапевтические свойства лисичек, к их приготовлению нужно подойти по-особенному. Сторонники народной медицины придумали немало рецептов лечебных средств на основе красочного гриба.

Полезные вещества в составе лисичек

Лисички не похожи ни на один другой вид грибов, они отличаются от своих собратьев составом, свойствами и даже особенностями роста. Они содержат огромное количество полезных и уникальных веществ:

• Хиноманноза. Натуральное вещество, благодаря которому очень редко встречаются червивые или подпорченные насекомыми лисички. Человеку хиноманноза никак не вредит, а, напротив, обеспечивает очищение организма от гельминтов и их яиц. Такое лечение зачастую оказывается даже эффективнее медикаментозного. Хиноманноза остро реагирует на внешние условия и разрушается под действием соли или температуры выше 50º С.
• Витамины А, В1, В2, С, Е, РР. По содержанию лисички превосходят даже . По этой причине вытяжку из грибов используют в качестве основы для препаратов для лечения куриной слепоты и коррекции зрения.

• Микро- и макроэлементы. В составе лисичек присутствуют калий, кальций, железо, медь, фтор, цинк и многие другие вещества. Они работают как по отдельности, так и в комплексе, нормализуя обменные процессы, улучшая состояние тканей и работу органов.
• Эргостерол. Химическое соединение, способствующее очищению печени человека, восстановлению ее функций.
• Траметонолиновая кислота. Подавляет деятельность вируса гепатита.
• Белки и углеводы, жирные кислоты Омега-6. При прочей пользе, делают блюда из лисичек сытными и поддерживают энергетический баланс организма.

Даже просто употребляя лисички в составе блюд, можно ощутить их пользу для организма. Однако стоит помнить, что хотя рыжие грибы и отличаются низкой калорийностью (19 калорий на 100 г), они являются относительно тяжелой для желудка пищей. Не стоит злоупотреблять грибами вообще и лисичками в частности, их доля в рационе должна быть более чем умеренной.

Когда помогут рыжие грибы

Польза и вред лисичек, во многом, зависят от правильности обработки грибов. Под действием высокой температуры многие полезные вещества в них разрушаются, хотя и в таком состоянии лисички остаются полезным продуктом. Что касается лечебных средств, приготовленных из свежих или сушеных грибов, то они способны оказать как профилактический, так и терапевтический эффект:

Полезных свойств у лисичек много, но это не значит, что в погоне за ними нужно нарушать рекомендованные дозировки и кратность приема лекарств. Только действуя строго по схеме можно рассчитывать на получение желаемых результатов и не допустить побочных эффектов.

Потенциальный вред лисичек

Лисички нужно либо собирать самостоятельно, либо приобретать магазинные грибы, выращенные в искусственной среде. Покупая грибы с рук, люди рискуют отравиться химикатами, накопившимися в мякоти, или просто попасть на ложные лисички, опасные для здоровья. Качественные грибы не причинят человеку никакого вреда. Все же не стоит включать их в рацион беременных и кормящих женщин, детей в возрасте до 3 лет.

Польза и вред лисичек для здоровья доказаны в ходе наблюдений и испытаний, но не стоит забывать, что у любого человека может проявиться аллергия на них. Перед тем как начать принимать средства интенсивного воздействия, надо хотя бы попробовать готовые лисички, чтобы убедиться в отсутствии индивидуальной непереносимости.

Как обрабатывать лисички

1. Сбор лисичек ведется с начала лета и до поздней осени, но лучше всего отправляться за грибами сразу после грозы или сильного дождя.
2. Для домашней аптечки грибы нужно высушить, после чего их растирают в порошок для удобства хранения и использования. Сушка проводится до готовности на солнце или с помощью электросушилки (температура не должна превышать 40-50º С).
3. Хранят порошок в стеклянной или деревянной таре, полотняных мешочках. Держать их надо в сухом месте. Срок хранения составляет 1 год.

Особенности лисичек позволяют порошку не бояться насекомых, но он не застрахован от появления плесени. Если же она поселилась, запас лучше выбросить, так что фасовать порошок нужно по небольшим емкостям.

Лечебные средства из лисичек

Порошок и настойка, приготовленная из лисичек, обладают массой целебных свойств и оказывают положительное воздействие на организм. Правда, это не значит, что нужно отказываться от медикаментозных препаратов и процедур, рекомендованных врачами. Лучше всего согласовать натуральное лечение со специалистом и действовать комплексно, чтобы не спровоцировать развития побочных эффектов или осложнений.

первичная чистка в лесу, правильная обработка перед приготовлением

Боровики — подлинное украшение грибной корзины и предмет обоснованной гордости сборщика. Светлая ароматная мякоть белых грибов, не меняющая цвет при термической обработке, имеет отменные вкусовые качества, содержит много белка и биологически важных микроэлементов. Чтобы эти лесные трофеи имели максимальную пищевую ценность и аппетитный вид, нужно знать, как чистить белые грибы бережно и правильно. Лучше всего приготовиться к этому до выхода на «тихую охоту» и очищать собранные боровики прямо в лесу.

Перед грибным походом нужно запастись ножиком, небольшой щёточкой и, если планируется сбор для сушки, мягкой тряпочкой или бумажным полотенцем.

Крупный зрелый белый гриб сразу привлекает внимание и особенно радует взгляд. Однако если ножка такого красавца насквозь изъедена червями, мякоть стала рыхлой, а трубчатый слой шляпки приобрёл тёмно-зелёный цвет, для сбора он непригоден. Лучше поискать поблизости молодых крепких родственников — ведь боровики обычно растут семействами.

Собирая белые грибы, их нужно осторожно выкрутить (срезая, вы оставите достаточно большую часть ножки в лесном субстрате) и сразу же тщательно очистить их от лесного сора — хвоинок, палой листвы и мха. Особое внимание следует уделить ножке и её основанию, так как именно здесь скапливаются комочки почвы, в которых гнездятся опасные бактерии.

Загрязнённые места нужно поскоблить либо срезать, а также проверить, нет ли в ножке червоточин. Если в плотной мякоти есть немногочисленные ходы, поражённые места надо сразу же вырезать, чтобы грибные червячки не продолжили свой пир и не переселились на другие грибы по мере их сбора.

Затем плодовые тела чистят припасённой щёточкой. Белые грибы, предназначенные для сушки, после первичной лесной обработки понадобится дополнительно очистить, обтерев тряпочкой или бумажным полотенцем. В итоге самая трудоёмкая часть обработки белых грибов оказывается выполненной ещё в лесу.

Как правильно почистить эти грибы

Если боровики принесены уже очищенными, остаётся их внимательно перебрать и немного почистить, устраняя оставшиеся погрешности. В том случае, если первичная обработка не проведена заранее, придётся выполнить её дома, причём не позже, чем через 5 часов после сбора — отбраковать старые грибы, источенные червями, удалить участки мякоти с небольшими червоточинами, стряхнуть лесной сор, соскоблить почвенные загрязнения.

Дальнейшая обработка зависит от того, для какого блюда или заготовки предназначена лесная добыча. Рассмотрим, как правильно чистить боровики при разных способах приготовления:

• для супа плодовые тела нужно будет нарезать так, чтобы всё, что отправится в кастрюлю, имело примерно одинаковый размер — тогда кусочки равномерно проварятся и поспеют одновременно. Подготовленную таким образом грибную заправку промывают под струёй проточной воды и загружают в кастрюлю с кипятком, который превратится в наваристый бульон с волшебным ароматом;
• для жарки боровики также равномерно нарезают и, если они безупречно очищены, не промывая, отправляют на сковороду с разогретым растительным маслом. Если всё же остаются сомнения в качестве очистки, нарезанные грибы быстро промывают, чтобы они не успели впитать много воды. Затем обсушивают на бумажном или обычном полотенце и приступают к жарке;
• для маринования, при котором особенно важно полностью удалить малейшие следы лесной почвы, ножки обрабатывают особенно тщательно, скобля и чистя их щёточкой под струей прохладной воды. Хорошо очищенные плодовые тела нарезают при необходимости, промывают и маринуют согласно выбранному рецепту;
• для замораживания боровики после тщательной первичной очистки лишь протирают мягкой и чуть влажной тряпочкой. Лишняя вода увеличивает вес и объём замороженной заготовки, а также ухудшает её вкусовые качества;
• для сушки хорошо очищенные плодовые тела только протирают, но ни в коем случае не промывают — влага легко пропитывает пористую мякоть, но покидает её с трудом, так что подготовленное сырьё будет портиться, а не сохнуть. Очищенные плодовые тела, вытертые мягкой тканью, нарезают пластами толщиной около сантиметра и в подходящих условиях сушат до готовности.

Фактура ножек и шляпок белых грибов заметно различается — ножки, как правило, плотнее и жёстче. Поэтому при чистке ножечную и шляпочную часть нередко разъединяют, а затем готовят их по отдельности.

Если белые грибы собраны вскоре после дождя и сильно загрязнены, их ненадолго замачивают в подсоленной холодной воде, а затем промывают. Так же поступают, если в мякоти всё же осталось несколько червоточин. Замоченные, а затем промытые грибы можно без колебаний использовать для отваривания и маринования, для жарки они подойдут меньше, а замораживать и сушить их определённо не следует.

Белые грибы недаром считаются особенно ценным грибным сырьём — в их многокомпонентном составе, кроме ароматических и питательных ингредиентов, присутствуют вещества с противоопухолевыми и тонизирующими свойствами. Сохранность уникальных биологических комплексов во многом зависит от тщательной, правильной и своевременной очистки белых грибов перед приготовлением.

Как правильно чистить белые грибы перед приготовлением

Белый гриб (боровик) является одним из самых вкусных и ароматных. Поэтому каждая хозяйка с радостью готовит блюда из белых грибов, сушит их на зиму, замораживает и закатывает. Очень важно обработать и почистить белые грибы как можно быстрее после сбора. Идеальный вариант — сделать это в течение первых 5 часов, а в крайнем случае — в течение первых суток.

Если вы собрали или приобрели большое количество грибов, то на время, пока вы перерабатываете одну часть грибов, другую можно положить в миску, накрыть мокрым полотенцем и отправить на нижнюю полку холодильника. Хранить дольше суток белые грибы не рекомендуют, поэтому их необходимо как можно быстрее почистить и переработать.

В домашних условиях чистить белые грибы довольно просто и быстро. Если вы в лесу ответственно отнесётесь к сборке грибов и каждый раз, перед выкладкой очередной грибной находки в корзину, стряхнёте с гриба хвою, мусор, траву и обрежете низ гриба, и зачистите грязь и мох, то дома чистка грибов пройдёт гораздо быстрее.

Если вы собираетесь, в дальнейшем, очищенные белые грибы сушить, то после чистки не мойте их, а лишь хорошо протрите сухой губкой или щёткой. Если вы будете поддавать их тепловой обработке, то после чистки хорошо промойте грибы в воде.

Если ваши близкие — грибники, то вы наблюдали, как они чистят улов от своей тихой охоты. И когда понадобится, поступите так же. Но верно ли то, что вы знаете о чистке белых грибов? Правильная обработка — это больше чем половина успеха при приготовлении вкусных и полезных блюд из благородных белых грибов. Боровик — гриб ценный, и мы расскажем, как его правильно обработать, чтобы вся вкусная мякоть оказалась в тарелке, а не в мусоре.

Как собирать белые грибы

При сборе белых грибов срезайте ножку ножом. Это предотвратит загрязнение песком и землёй, а значит, качество продукции будет высоким. Кроме того, грибники, выкручивающие гриб из земли, повреждают мицелий, а это может негативно повлиять на урожайность в следующем сезоне.

Самое важное правило грибника — обработку любых грибов нужно начинать сразу, ещё в лесу, ибо это продукт скоропортящийся. Срезанные грибы при хранении выделяют токсины. Если плодовое тело заражено личинками, загрязнено или сломано, обкусано, гриб может оказаться непригоден в пищу, когда вы соберётесь его обрабатывать. Даже один подпорченный экземпляр в корзинке способен испортить всё, что вы насобирали!

Обработайте свою добычу в первые 3–4 часа, иначе все ваши старания по поиску и сбору пойдут насмарку. Читайте далее, как почистить грибы. Первым делом разберите ваш улов по видам — что подойдёт для консервирования, сушки, а что на приготовление блюда прямо сейчас. Для чистки белых вам понадобятся несколько подходящих ёмкостей: тазик с тёплой водой, большая ёмкость для пригодного сырья и пакет или таз под отходы.

Чтобы грибы сохранились, не подвергайте их лишним механическим повреждениям, берите аккуратно, от лишних прикосновений и сдавливания на плодовом теле образуются тёмные пятна, и порча ускоряется.

1. Первым делом боровики очищают от лесного мусора, частичек земли, зачищают повреждённые места. Загрязнённые места можно протереть влажной тряпочкой или почистить щёткой. Нож для работы подойдёт острый из нержавеющей стали, чтобы избежать окисления. Срез, сделанный в лесу, убирают вместе с частичками мха и песка. Если мусора и грязи на грибах слишком много, их стоит замочить в воде для отмокания минут на 20, не больше. Придавите грибы, положив сверху крышку или тарелку, чтобы погрузить их полностью в воду.
2. Немного размоченная листва легко отделяется от влажных шляпок и ножек. Следите за тем, чтобы грибы не находились в воде слишком долго, иначе они впитают в себя воду, как губка, и потеряют свои вкусовые качества. Если продукт предназначен для сушки или жарки, замачивать их нельзя. Трудноудаляемую пыль и грязь можно смыть проточной прохладной водой. Обратите внимание на состояние пористого слоя под шляпкой белого гриба, он может быть загрязнён частицами земли, песка и пыли. Это недопустимо при консервации, так как любые загрязнения могут стать причиной отравления.
3. Промытым грибам нужно дать обсохнуть. Для сушки отбирайте такие экземпляры, которые наименее загрязнены, мыть и замачивать их нельзя.

Способы чистки

Для разных видов переработки грибы чистят и подготавливают по-разному. Для сушки плодовые тела используют целиком или нарезают кусочками. Для заморозки тоже режут на ломтики. Для маринования у белых подходят шляпки.

Если вы заметили личинки, нужно замочить заражённые экземпляры в растворе соли на 2 минуты. Берём на литр воды комнатной температуры 10 грамм соли, перемешиваем до полного растворения кристаллов и опускаем подозрительные плоды.

Обработка боровиков перед сушкой

Самый простой, удобный и доступный способ заготовки белых грибов — сушка. Продукт сохраняет свой благородный вкус и аромат, если правильно его хранить. А хранить нужно отдельно от сильно пахнущих продуктов, в тканевом мешке, в тёплом и сухом месте при комнатной температуре. Смотрите далее, как почистить грибы.

Замороженные белые грибы хороши для жарки. Продукт сохраняет свои благородные вкусовые качества, аромат и полезные свойства. При возможности хранить продукт замороженным стоит воспользоваться этим методом.

Подготовка для жарки

К продукту, предназначенному для жарки, стоит отнестись так же как и для сушки. Лишняя влага тут совсем не нужна, вода может испортить вкус будущего блюда. Поэтому белые, предназначенные для жарки, подвергаем только сухой чистке.

Если плоды запылились или есть загрязнения песком и частицами земли, оберните их во влажную ткань и слегка встряхните.

Красноголовиками часто называют подосиновики за ярко-красную шляпку. Этот вид — тоже желанная и вкусная добыча. Правильно его приготовив, можно получить питательное и вкусное блюдо или заготовку на зиму. Подосиновики также используют для сушки, заморозки и приготовления блюд в свежем виде.

Почистить подосиновик можно также острым ножом. Отделите ножки от шляпок и тщательно проверьте их на червивость. Повреждённые места зачистите. Если красноголовики предназначены для непосредственного использования в пищу, поместите их в солевой раствор. Для сушки продукта оберните красноголовики влажной тканью и встряхните для удаления пыли и грязи.

Маслята: нюансы чистки

Маслёнок — некрупный, часто встречающийся вид, вкусный и ценящийся грибниками. Но у него есть особенность, из-за которой его и назвали маслёнком. Это скользкая, покрытая слизью шляпка. Не всем она по вкусу, в основном при обработке кожицу счищают. У многих неопытных грибников возникает вопрос, как чистить и готовить маслята, как снять с них плёнку. Чтобы её легче было снять, маслята обдают кипятком. В остальном чистят, как обычно, убирают лесной мусор и на несколько минут помещают в солёный раствор для удаления червей и личинок.

Для работы с маслятами лучше надеть перчатки, иначе от слизи пальцы быстро загрязнятся, почернеют, и чистить будет неудобно.

Источник: mukhomor.com

Грибы, независимо от вида, относятся к скоропортящимся продуктам. После сбора они могут храниться не более 5 часов без холодильника и максимум 2-ое суток на холоде. Чем дольше они лежат, тем мягче становятся. Поэтому чистить их желательно как можно скорее.

Предварительная чистка в лесу

Опытные грибники советуют делать предварительную чистку боровиков прямо в лесу. Это значительно облегчит дальнейшую обработку плодов. Для чистки необходимо иметь при себе маленький нож и старю зубную щетку, чтобы смахивать грязь со шляпок.

Имейте в виду, что структура грибов очень мягкая, нежная и если скоблить их слишком сильно, они могут просто развалиться на кусочки и потерять свои вкусовые свойства.

Чистить белые грибы проще остальных. Они крупные и ножки у них мясистые, упругие.

Собирая боровики в лесу, желательно сразу удалять с них налипшую траву, хвойные иголки, остатки земли.

Чистка белых грибов в домашних условиях

Для того чтобы почистить белые грибы дома, вам понадобится небольшой острый нож, дуршлаг, тканевые или бумажные салфетки.

Процесс чистки проходит следующим образом:

• Если при сборе в лесу вы не очищали боровики, то уже дома смахните с них все налипшие частички старой зубной щеткой.
• Берите каждый гриб и промывайте его под водой. Иногда грязь на ножках въедается в мякоть, ее нужно соскабливать ножом. Трудно отмываемую грязь со шляпок поможет удалить та же щетка или салфетка.
• Сложите плоды в дуршлаг, чтобы с них стекла вода.
• Влажные грибы разложите на салфетку, чтобы они полностью просохли.

Когда вы планируете начать готовить белые грибы сразу после чистки, сушить их необязательно.

Боровики, собранные для сушки, мыть нельзя. Пористая мякоть плодов быстро впитывает воду, что значительно затрудняет сушку. В таких случаях грибы очищают щеточкой или салфетками, затем отправляют сушиться.

Особенности чистки шляпок боровиков

Белые грибы бывают довольно крупными. В отличие от маслят или шампиньонов, шляпка боровиков бархатистая, гладкая и не имеет липкой пленки. Но иногда на ней появляются пятна, разводы, повреждения.

Если на шляпке не наблюдается сильной гнили, не стоит спешить выбрасывать чуть поврежденный гриб. Ножом со шляпки можно аккуратно вырезать все неприглядные участки, оставшаяся часть будет вполне пригодной в пищу.

Бывает, что мусор, грязь забиваются под внутреннюю часть шляпки. В таком случае почистить гриб можно при помощи мягкой щеточки с длинным ворсом.

Это были основные советы, как чистить белые грибы. Далее, их остается только приготовить выбранным способом и наслаждаться превосходным вкусом. Боровики восхитительны в любом виде – вареном, жареном, маринованном, соленом. Нарезка грибов нисколько не нарушает их вкусовые качества.

Источник: agroflora.ru

Основные правила по очистке грибов

Вычищая из грибов грязь, мусор и другое, придерживаемся следующих правил:

1. Чистку начинаем сразу по приходу домой. Это предотвратит распространение червей от поеденных грибов к целым, а также разложение в них белков и жиров, которое может привести к отравлению. Портиться они начинают уже через 6 часов после сбора.


2. Методы чистки грибов зависят от их видов, поэтому перед тем, как приступать к работе – сортируем их по разновидностям. Неизвестные и сомнительные виды – выбрасываем.
3. Сухие грибы чистить проще. Поэтому не мочим и не моем их перед очищением, иначе они будут выскальзывать, а некоторые и вовсе станут тяжелыми, рыхлыми и начнут разваливаться. Кроме того, большинство представителей грибного царства при попадании на них влаги теряют свой вкус.

После того как грибочки перебраны и разложены по видам, приступаем к их очищению. Для этого используем жесткие щетки, губку для посуды, полотенце из плотной ткани и маленький грибной нож. Удаляем грязь, потемневшие части и участки, поеденные червями (если ими поражена шляпка гриба – выбрасываем его). Далее, протираем их увлажненной тряпочкой либо быстро промываем через дуршлаг и обсушиваем.

На заметку!

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Как чистить различные виды грибов

Учитывая особенности каждого вида грибов, очищаем и моем их по-разному, поскольку одних представителей грибного царства достаточно слегка промыть под водой, в то время как другие требуют тщательной очистки от пленки, грязи, мусора и другого.

При чистке белых грибов шляпку вытираем увлажненной губкой, отрезаем нижний край ножки, чтобы убрать землю и другую грязь. Смотрим также разрез – нет ли следов червей. Ножиком аккуратно убираем прилипшую землю. Промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Валуи (бычки)

Валуи относят к несъедобным грибам из-за горького сока. Но после избавления от горечи их используют для маринования и засолки. Тщательно промываем их и очищаем от грязи, песка и мусора. Осматриваем на повреждения и присутствие вредителей, сомнительные участки удаляем. Сильно пораженные и старые грибочки выбрасываем. Далее, заливаем их водой и накрываем не тяжелым гнетом, чтобы они полностью покрылись водой, но при этом не раздавились. Вымачиваем 2-3 дня, меняя воду 2 раза/день. После всех этих процедур их можно засаливать или мариновать.

Вешенки

Вешенки прорастают на деревьях, поэтому не требуют много времени и сил для чистки. Перебираем их и оставляем только молодых представителей со шляпкой диаметром до 10 см. У старых грибочков несъедобная ножка и невкусная шляпка, поэтому не используем их для приготовления блюд и выбрасываем. Отделяем друг от друга, обрезаем нижнюю часть ножки и темные участки. Промываем водой.

Грузди и рыжики

Чтобы вымыть песок из груздей и рыжиков, замачиваем их на 1 сутки в прохладной воде. Это также позволит вымыть из них горечь.

На заметку!

Не оставляем грибы в воде больше чем на 3 дня.

Щеточкой очищаем остатки песка и грязи, при необходимости, используем нож. Затем тщательно промываем водой.

Лисички

Благодаря веществу, вырабатываемого лисичкой, в ней не заводятся черви. Тщательно промываем грибы от песка и грязи и обрезаем 1/3 ножки ножиком.

Маслята

Во время чистки маслят рекомендуется использовать перчатки, так как они очень пачкаются. Кончиком ножа подцепляем пленку у края шляпки и стягиваем ее. Иначе при термической обработке она станет скользкой, жесткой и горьковатой, что испортит вкус блюда. Далее, удаляем оставшуюся грязь и разрезаем пополам, проверяя на наличие червей. Не вымачиваем грибы, поскольку они сильно впитывают в себя влагу и теряют свой вкус.

Опята

Опята чистятся достаточно просто. Обрезаем твердую часть ножки, промываем грибы от песка и грязи. Очищаем ножиком ножки от юбочки и ополаскиваем водой.

Подосиновики и подберезовики

Очищая подосиновики и подберезовики, сначала отделяем ножку от шляпки. Аккуратно соскабливаем ножом верхний слой ножки и промываем. Шляпки вытираем влажной губкой, разрезаем пополам и проверяем наличие червей. Губчастую часть удаляем, поскольку она тяжело переваривается нашим организмом и, кроме того, при приготовлении становится склизкой.

Сыроежки

Очищаем сыроежки от хвои и грязи, замачиваем на 15 мин в прохладной воде, чтобы вымыть песок из пластин. Ножиком убираем кожицу со шляпок и щеткой вымываем оставшуюся грязь.

Важно!

Сыроежки со шляпкой красного цвета обладают неприятным горьким привкусом. Чтобы убрать его, провариваем их 20 мин, сливаем воду и только потом приступаем к приготовлению.

Шампиньоны

Шампиньоны не рекомендуется мочить и промывать водой. Сначала обрезаем основание ножки. Далее, убираем с крупных представителей кожицу со шляпки. Для этого поддеваем ее с края ножом и снимаем по направлению к центру. Грязь аккуратно убираем ножиком и обрезаем обветренные части.

Чтобы очистка грибов проходила быстрее, нужно учитывать некоторые нюансы:

1. Лесной мусор убираем с грибов во время их сбора, это позволит уменьшить время чистки их дома.
2. С маслят намного удобнее снимать пленку, если смазать руки, нож и шапочки подсолнечным маслом. Так, она не будет рваться и очень быстро снимется.
3. Во время обработки опята приобретают коричневый оттенок. Поэтому, если нужно сохранить их исходный цвет – во время чистки и нарезки кладем грибы в подсоленную или подкисленную воду.

Придерживаясь основных правил, методов и советов по очистке грибов можно значительно ускорить процесс их подготовки к приготовлению. Кроме того, результат порадует не только членов семьи, но и гостей, которые не устоят перед соблазном полакомиться вкусным, ароматным и аппетитным блюдом.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Hozsekretiki.ru в ленте «Яндекса»

Источник: hozsekretiki.ru

Боровик называют настоящим королем леса, ведь он обладает ярко выраженным запахом, чрезвычайно приятным вкусом и содержит много полезных питательных веществ. Естественно, чтобы этот скоропортящийся продукт сохранил все свои свойства, его нужно правильно приготовить, а самым первым этапом готовки является чистка.

Удалять крупные кусочки земли, иголки или листья лучше сразу в лесу, непосредственно во время сбора. Так вы облегчите себе задачу уже по приходу домой. На самом деле, чистка боровиков не представляет особых сложностей, ведь они крупные, с мясистой ножкой и большой шляпкой, с которой легко удалить загрязнения (рисунок 1).

Чтобы тщательно очистить урожай, заранее подготовьте нож, большую миску и бумажные полотенца. Также вам понадобится старая зубная четка.

Чистка белых выглядит так:

1. Сначала поверхность очищаем от крупных частиц мусора: налипших листьев, сосновых иголок или остатков земли.
2. Боровики быстро промываем под проточной водой и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Важно, что мытье не практикуют, если боровики предназначены для сушки.
3. Острым ножом отрезаем нижнюю часть ножки. Так вы удалите с поверхности частицы земли и пыли.
4. Бумажным или тканевым полотенцем аккуратно протираем шляпку и ножку. Это поможет удалить капельки воды или пылинки, которые могли остаться после мытья.
5. Далее можно потереть мякоть зубной щеткой. Она поможет удалить поврежденную мякоть и даже самые мелкие частицы мусора.

Рисунок 1. Чистка боровиков

После этого необходимо еще раз помыть их и приступать к их готовке. При этом желательно разрезать боровик по длине или надрезать его ножку, чтобы проверить, нет ли внутри плодового тела ходов, оставленных червями. К сожалению, поврежденные грибы не отличаются высокими вкусовыми качествами, поэтому их лучше выбросить.

Чистим белые грибы после сбора в лесу

«Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

Примечание: Если положить червивый экземпляр в корзинку, насекомое будет не только дальше прогрызать в нем ходы, но может переместиться и на другие экземпляры, и часть урожая будет испорчена.

После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.

Как чистить белый гриб в домашних условиях

Когда вы пришли из лесу, нужно сразу же приступать к чистке, поскольку со временем они теряют упругость и свои вкусовые качества.

Если вы уже провели предварительную очистку боровиков в лесу, вам останется только пройтись по ним щеткой или влажным полотенцем, в зависимости от того, какой обработке вы будете подвергать урожай. К примеру, если вы собираетесь жарить, варить или солить грибы, их нужно не только очистить, но и тщательно промыть. А вот перед сушкой боровики мыть нельзя, так как из-за избытка влаги они не высохнут правильно.

Дальнейшие манипуляции с урожаем также зависят от того, как вы планируете готовить. Так, для термической обработки и заморозки нужно очищать и шляпку, и ножку, а крупные экземпляры нужно обязательно порезать на кусочки примерно одинакового размера.

Как чистить шляпку белого гриба

Грибы портятся очень быстро, поэтому их нужно переработать в течение 3-4 часов после сбора. Если же у вас не получилось почистить и подготовить их к переработке, просто переложите урожай в эмалированную емкость и поставьте в холодильник, не накрывая крышкой. Так боровики могут хранить еще 1-2 суток, но их нельзя трясти или постоянно перекладывать, так как это может повредить нежную мякоть (рисунок 2).

Рисунок 2. Очистка шляпок

Шляпка боровиков не нуждается в очень тщательной очистке. С ее поверхности достаточно удалить крупный мусор и слегка протереть влажной тряпочкой или старой зубной щеткой, чтобы смахнуть пыль. В отличие от маслят, на шляпке которых есть липкая пленка, поверхность кожицы боровиков бархатистая и приятная наощупь.

Если вы не планируете сушить боровики, вы можете промыть их под проточной водой. Это позволит удалить остатки пыли и мусора не только с шляпки, но и с ножки. Особенно тщательно нужно промывать внутреннюю часть шляпки, так как именно здесь скапливается больше всего пыли и мусора.

Нужно ли чистить ножку у белых грибов

Ножка боровика нуждается в более тщательной очистке. В первую очередь нужно обязательно обновить срез в ее нижней части, даже если вы делали это в лесу. Обрезать низ ножки нужно таким образом, чтобы захватывать и частички мякоти по всей ее окружности (рисунок 3).

Рисунок 3. Удаление мусора с ножек

Далее нужно слегка поскрести мякоть ножки. Движения должны быть легкими, так как основная цель такой очистки — просто снять кожицу, не повреждая мякоть. После этого достаточно просто протереть урожай влажным полотенцем или промыть под проточной водой, если вы не планируете сушить боровики. На завершающем этапе урожай нужно выложить в дуршлаг и дать стечь остаткам воды.

Как чистить белые грибы перед жаркой

Вне зависимости от количества собранного урожая, часть грибочков в любом случае останется для жарки, ведь так приятно порадовать домашних этим вкусным лесным лакомством (рисунок 4).

Рисунок 4. Подготовка боровиков к жарке

Фактически, чистка боровиков перед жаркой ничем не отличается от подготовки боровиков к какой-либо другой термической обработке. Сначала нужно отрезать низ ножки и осмотреть, нет ли в мякоти ходов, оставленных червями. Поврежденные части вырезают, шляпку очищают от пыли и мусора, а у ножки аккуратно счищают наружную кожицу. Далее боровики следует несколько раз промыть в проточной воде. Если у вас есть подозрения, что в мякоти могли остаться черви, ненадолго замочите боровики в подсоленной воде. Все насекомые выползут наружу и вас будет достаточно повторно промыть их под проточной водой, порезать на произвольные кусочки и приступать к жарке.

Как мыть и чистить белые грибы для заморозки

Современная кухонная техника, в частности морозильные камеры, позволяют лакомиться боровиками не только в сезон сбора, но и зимой. Естественно, для этого плодовые тела нужно правильно подготовить и очистить.

В отличие от чистки перед засолкой или термической обработкой, подготовка боровиков для заморозки включает обязательное мытье и замачивание в подсоленной воде. Сначала проводим традиционные мероприятия: очищаем шляпки и ножки от крупного мусора, срезаем нижнюю часть ножки и помещаем плодовые тела в большую миску или кастрюлю с подсоленной водой. В таком растворе грибы должны полежать около часа. Это даст возможность удалить с мякоти насекомых, червей или личинки насекомых, которые можно случайно пропустить в процесс чистки (рисунок 5).

Далее боровики достаем из соленой воды, тщательно промываем и выкладываем на дуршлаг. Чтобы замороженная заготовка получилась по-настоящему вкусной и ароматной, лучше удалить с поверхности излишки влаги. После этого их достаточно разложить по пакетам или контейнерам. Мелкие экземпляры можно замораживать целиком, а вот крупные лучше порезать на несколько частей.

Рисунок 5. Подготовка белых грибов к заморозке

Если вы хотите сделать заготовку, которая будет практически готова к употреблению после разморозки, лучше порезать боровики на небольшие кусочки, слегка приварить в воде и разложить по порционным пакетам или контейнерам. В результате вы получите готовую заготовку, которая поможет приготовить вкусные жареные грибочки в любое время года.

В процессе сушки, маринования, заморозки или засолки желательно сортировать боровики по размеру, так как маленькие экземпляры готовятся гораздо быстрее крупных. Очень большие экземпляры принято резать на одну или несколько частей. Делать это лучше вдоль шляпки и ножки, тогда и после заморозки, и после сушки, продукт будет выглядеть привлекательно (рисунок 6).

Рисунок 6. Нарезка боровиков

Мариновать и солить белые грибы можно целиком, но некоторые хозяйки предпочитают отделять ножки от шляпок. Фактически, процесс нарезки боровиков никак не отражается на их вкусовых качествах. Его основная цель — сделать кусочки более одинаковыми по размеру или окончательно проверить мякоть на наличие червей.

Если вы планируете отварить и заморозить грибы, их лучше нарезать примерно одинаковыми кусочками. К примеру, ножку нарезают толстыми кружочками, а шляпку просто делят на несколько частей.

Подробнее процесс чистки белых грибов показан в видео.

Белый гриб обладает исключительным вкусом и запахом, поэтому его активно используют в кулинарии. Он сохраняет первоначальный вид во время варки, его часто консервируют и добавляют в различные блюда.

Данный вид имеет мясистую шляпку и при этом обладает низкой калорийностью. В нём есть такие витамины, как А, В1, Д, С. Следует учитывать, что в пищу нельзя употреблять грибы, которые выросли рядом с оживлёнными трассами.

Белые хорошо впитывают токсические вещества, поэтому есть их может быть опасно для здоровья. Практически все люди стараются найти как можно больше белых грибов. Собирать их интересно и просто, однако, после этого придётся перейти к очистке, а это уже не так увлекательно.

Чистить белые обязательно и к этому нужно отнестись серьёзно.

Во-первых, от этого зависит вкус грибов – если на них останутся листья, иголки или грязь, то есть блюдо будет неприятно.

Во-вторых, если белый гриб будет недостаточно хорошо почищен, то человек может отравиться, так как опасны для здоровья не только ядовитые сорта.

При желании можно чистить белый гриб прямо в лесу, чтобы сэкономить время. Делается это в два этапа, но вне дома можно провести только первый из них. Это своего рода предварительная обработка, и одной лишь ею обойтись нельзя.

Чистить белые грибы придётся руками и ножиком, который должен быть всегда с собой при походе в лес. Как только белый гриб был сорван, следует отряхнуть с него хвойные веточки, листики, прилипшую грязь, камни, песок и любые инородные объекты.

Ножку можно немного обрезать, прежде чем отправлять корзину. Однако, если гриб червивый, то повреждённую часть следует отрезать. В случае, если червяки проели практически всю шляпку, белый гриб лучше выбросить.

На этом приготовление перед вторым этапом чистки заканчивается, так как в лесу будет сложно осуществить промывку и другие процедуры.

Чистка белых грибов в домашних условиях

Как известно, белые грибы растут на сухих и практически не загрязнённых поверхностях, поэтому многие люди задаются вопросом, действительно ли нужно их чистить прежде чем готовить или достаточно просто промыть.

Знатоки утверждают, что белый гриб необходимо чистить, так как на его ножке может быть опасная бактерия, которая способна вызвать ботулизм. Даже термическая обработка не поможет её уничтожить.

Прежде чем начать чистить грибы, необходимо решить, для чего они будут потом использованы. Есть разные варианты: сушка, маринования, жарка, засолка. Если их требуется засушить или пожарить, то мыть не обязательно.

Многие опытные в этом деле люди настоятельно советуют купить специальную щёточку (продаётся в каждом магазине бытовых товаров) и пройтись ею по всей поверхности ингридиента.

Можно даже использовать простую зубную щётку со средней жёсткостью, если нет возможности приобрести специальную.

Нож также пригодится, однако, им можно только лишь устранять червоточины и срезать потемневшие места.

После этого можно приступить к ополаскиванию ингредиентов. Для этого рекомендуется использовать прохладную воду из-под крана.

Здесь есть один нюанс – промывать необходимо быстро, так как если гриб будет долго контактировать с водой, то потеряет много полезных свойств и может даже утратить превосходные вкусовые качества. Тогда готовить его будет не так приятно.

Осуществляя промывку, необходимо внимательно осматривать шляпку сверху и снизу. Можно даже разрезать её пополам, чтобы точно убедиться, что внутри нет потемнений. Шляпку можно даже оторвать от ножки, так как эти части в большинстве случаев готовятся отдельно.

После промывания следует разложить их на решете или на сите, чтобы оставшаяся вода могла стечь. Держать их нужно до тех пор, пока не станут полностью сухими.

В лесу могут попасться твёрдые экземпляры, которые вызывают сомнения по поводу качества. В этом случае можно поставить их вариться примерно на 10 минут в солёной воде, если их после этого потребуется замораживать.

Если же в планах , то необходимо просто ошпарить кипятком. Следует помнить, что грибы нужно чистить сразу же по приходу домой.

Очень желательно, чтобы они были приготовлены спустя 5 часов после сбора. Если случилось так, что не удаётся чистить грибы сразу, то можно замочить их в холодной воде, добавив лимонную кислоту и немного соли. Однако, оставлять их в таком состоянии надолго нельзя, максимум на одну ночь.

Нарезка грибов и тепловая обработка

Так как белые грибы можно употреблять вместе с ножкой, то резать их нужно полностью, причём ножки рекомендуется готовить отдельно. Для начала шляпку режут на примерно одинаковые куски – на 4 или 6 частей в зависимости от размера. Затем переходят к ножке – её рекомендуется нарезать тонкими кружочками.

Белые не нуждаются в термической обработке перед приготовлением, так как они не относятся к числу ядовитых и не обладают горьким вкусом. Как правило, варят сыроежки, грузди и волнушки.

Однако, если хочется перестраховаться, то можно провести данную процедуру. Однако, следует учитывать, что обработка повлияет на качество продукта, и белые могут потерять часть своих полезных свойств, стать менее вкусными и ароматными.

Дополнительно готовить продукт к тепловой обработке не нужно, достаточно их просто нарезать. Варить следует в большом количестве подсоленной воды от 5 до 15 минут, не больше. Если увеличить время до 30 минут, то приятный вкус может совсем исчезнуть, и тогда грибы можно просто выбросить.

Когда приготовление окончено, отвар можно вылить, либо заморозить на будущее.

Варианты приготовления белых грибов

Готовить белые грибы можно разными способами, так как они прекрасно подходят и для консервирования, и для жарки, и для сушения, и для супов. Они практически универсальные, однако, по некоторым рецептам белые получаются лучше и вкуснее.

Пожалуй, сушить самый простой вариант, так как от человека почти ничего не требуется делать. Нужно лишь перед приготовлением порезать каждый белый гриб, выложить на сито и поставить на солнечное хорошо проветриваемое место.

Также можно на зиму. Перед приготовлением потребуется помыть все ингредиенты, выложить в кастрюлю и варить около получаса. Солить их в это время не рекомендуется. После варки нужно выложить грибы на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.

Затем нужно налить в кастрюлю воду, добавить морскую соль или обычную, уксус, перец, гвоздику, немного сахара, корицы и несколько лавровых листов. Содержимое требуется довести до кипения, после чего выложить в него грибочки. Готовить их потребуется около 5 минут.

После этого грибы нужно положить в стерилизованные банки и залить отваром. Также необходимо добавить по 2 ложки растительного масла. Больше ничего готовить не потребуется, и нужно лишь закатать банки и оставить их в прохладном помещении как минимум на 2 месяца.

Если всё сделано верно, то консервы получатся невероятно вкусными.

Вернулись из лесного похода и привезли полные корзины грибов? Не рассчитывайте на скорый отдых! Предстоит еще много работы, ведь чистка грибов — дело непростое, а в долгий ящик его откладывать совсем нельзя. В противном случае привезенная с тихой охоты добыча может попросту испортиться. Особенно жаль будет загубить настоящие лесные сокровища — белые грибы. Как чистить, мыть и подготавливать их к процессу приготовления? Об этом и пойдет речь.

Важная задача

Наверняка любой, даже самый фанатичный грибник признается, что терпеть не может чистить грибы. Порой это дело занимает вдвое больше времени, чем сам сбор. Особо пристального внимания заслуживают белые грибы. Как чистить их, знают многие, но вряд ли кто-то готов хвататься за эту работу добровольно.

И тем не менее этот трудоемкий процесс имеет огромное значение. От того, насколько тщательно почищены белые грибы, зависит не только вкус приготовленного из них блюда, но и здоровье всех тех, кому доведется им полакомиться.

Благородный боровик

Лев — царь зверей, это даже дети знают. А царь грибов кто? Конечно, боровик! Красавец белый гриб не только очень вкусен и полезен, но и возни с приготовлением требует намного меньше, чем все его прочие лесные родственники.

Относительно крупный размер и плотная структура играют на руку всем любителям тихой охоты. Поэтому, если честно, то не так уж и сложно готовить белые грибы…

Как чистить боровик, чтобы потратить на это минимум времени и сил? Всё просто — начинать это дело нужно еще в лесу.

Первый этап: оставляем мусор на родине гриба

Настоящий грибник суров и подготовлен ко всему. В одной руке его перочинный (ну или кухонный) нож, а в другой — корзинка. И зачем же, спрашивается, человеку, имеющему нож и корзинку, тащить домой лесную грязь? Лучше оставить ее там, где ей и место. Поэтому смело отрезаем ножом и обрываем вручную всё лишнее и подозрительное, оно все равно нам не пригодится. Под это описание попадают такие вещи, как грязь, налипшие листики, сухие иголки, обглоданные вредителями кусочки.

Обрезки можем оставить прямо там, куда они упали — лесу это никакого вреда (в отличие от пластика и бумажек!) не причинит. Органика все-таки.

Домашняя чистка: избавляемся от лишнего

Перед тем как чистить белые грибы дома, мыть их не нужно. Это правило знают даже дети грибников. Принесенные домой боровики перебираем, придираясь к каждому экземпляру. Все подозрительные откладываем в сторону.

Теперь приступаем к механической очистке. Люди давным-давно придумали пользоваться зубной щеткой не только во время банных процедур, но и в тот момент, когда в доме появляются белые грибы. Как чистить с помощью щетки? Да очень просто! Мочить не стоит, лучше просто пройтись щетинкой по всей поверхности гриба. Конечно, для этого дела не стоит использовать щетки домочадцев и свою собственную. Лучше завести в хозяйстве специальную, грибную. Кстати, в некоторых хозяйственных магазинах именно такие и продаются. Правда, они не очень-то отличаются от обыкновенных зубных.

Нож, кстати, далеко убирать не стоит. Дома может обнаружиться еще много такого, что желательно было бы обрезать.

Как быть не должно

Решили серьезно разобраться, как чистить белые грибы? Фото ниже поможет понять, чего уж точно не должно случаться:

Если по грибу погуляло семейство лесных червей, такой гриб обречен. Употреблять в пищу его не стоит. Это же правило касается и подгнивших боровиков. Такое случается редко. Экономия одного-двух грибов может обернуться большим расстройством. Причем как в прямом, так и в переносном смысле. Скорее всего, блюдо будет безнадежно испорчено.

Банные процедуры

Те, кто знает, как правильно чистить белые грибы, не станет их предварительно мочить. А вот после того, как вся грязь удалена, приходит время устроить боровикам купание. Мыть нужно каждый гриб отдельно, под проточной водой, внимательно присматриваясь. Щеточка, кстати, может пригодиться и здесь.

Сушка

Наверняка перед тем, как чистить белые грибы, вы определились, что будете из них готовить? Разные рецепты требуют разной подготовки ингредиентов. Поэтому те грибы, которые предназначались для заморозки и засушивания, раскладываем на газетах в один слой и даем им полностью высохнуть. Только после этого можно приступать к дальнейшей обработке.

Те грибы боровики, которые предназначены для отваривания, никакого просушивания, конечно, не требуют.

Полное руководство по грибам + 6 рецептов

Hypomyces lactifluorum на самом деле грибы, инфицированные другим типом грибка. Гриб-хозяин, обычно Russula или Lactarius, превращается этой инфекцией во вкусное лакомство ярко-красного цвета. Мягкий на вкус, с ореховым привкусом, хорошо приготовленный на гриле, в жарком или в супах.

Поверхность Hypomyces lactifluorum становится ярко-оранжевой, а жабры уменьшаются до невысоких тупых гребней. По мере созревания на поверхности гриба развиваются мельчайшие красновато-оранжевые колбообразные плодовые структуры гипомицетов (используйте ручки).Мякоть хозяина обычно остается белой и хрупкой. H. luteovirens (= H. tulasneanus Ploughright) — еще один паразит сырых и лактариусов, обычно развивающийся над жабрами в виде плесени от оливково-желтого до темно-оливково-зеленого цвета, в конечном итоге приводящий к образованию половых репродуктивных структур.

Другие названия: Гриб омара.

1. Экология

   Паразитирует на разновидностях Russula и Lactarius. По мнению нескольких авторов (Phillips, 1991; Lincoff, 1992), только белые виды этих родов (например, Russula brevipes или Lactarius piperatus) подвергаются атакам.Личный опыт заставляет меня сомневаться в этом, но идентификация хозяина — непростая задача, и я никогда не прикладывал к ней много усилий. Растет один или вместе в лесу; широко распространены и часто встречаются во многих областях; лето и осень.

2. Колпачок (pileus)

   Необычной формы, часто напоминающей по форме гриб, который она атакует. У Russula и Lactarius может развиться вогнутая шляпка, и лобстер может выглядеть примерно так. Однако он может серьезно деформировать форму и быть очень неправильным.На поверхности часто бывают трещины. Колпачки часто собирают грязь, когда они выходят из-под земли, и их очистка может быть затруднена. Если крышка треснула и в трещинах скопилась грязь, она может быстро испортиться. Не следует отчаиваться, так как его можно использовать для других целей, например, для окрашивания.

3. Плодовое тело

   Имеет твердое оранжевое покрытие; быстро атаковать хозяина и вскоре полностью его поглотить; поверхность усеяна крошечными прыщиками.

4. Сезон

   На Среднем Западе сезон омаров начнется примерно в середине лета (конец июля) и может продлиться до сентября, в зависимости от ситуации. На северо-западе Тихого океана сезон продлится до осени.

5. Споры: Бесцветные, трудно собираемые.

В некоторых справочниках по грибам было постулировано, что Hypomyces может атаковать ядовитые грибы, такие как мухомор, вызывая отравление.

Похоже, что фактических доказательств этому немного. Люди ели это в течение сотен лет, о немногих известных инцидентах. Как всегда, если вы никогда не ели определенный вид грибов, сначала попробуйте небольшое количество. По моему опыту, этот может быть очень хорошим или не очень хорошим.

Часто на более старых образцах появляются пятна гнили из-за грязи, лежащей сверху или в щелях шляпки, и они начинают плохо пахнуть.

Не сдавайтесь, если найдете не самый лучший. Вы можете разбить его или нарезать и распространить в местах, где растут русулы и лактарии, и надеяться на лучшее.

Грибы омаров часто имеют форму вазы, они служат домом для маленьких существ, резервуарами для дождевой воды и всем, что вам не нужно есть. Собирая, обрежьте грязные концы омаров, почистите их как можно более чистыми и вытряхните детрит изнутри, затем вырежьте середину и любую мягкую ткань с помощью ножа — если он имеет форму вазы, это поможет гораздо меньше времени, когда дело доходит до их уборки дома.

Как и многие другие грибы, сушеные омары могут стать горькими при чрезмерном употреблении

Безусловно, лучше всего знать, что омары любят контакт с теплом и жиром.Воздействие тепла и жира, в свежем или сушеном виде, с помощью такой техники, как проверенные временем свежие грибы дюксель или сушеные грибы дюксель, может помочь обуздать горечь и усилить их вкус.

При воздействии жира и тепла, омары и другие грибы, такие как серная полка, обладают эффектом шафрана / куркумы — они желтеют. Это полезно для приготовления красивого ризотто или сложного сливочного масла.

Так как у омаров мягкий вкус, попробуйте смешать их с другими грибами при приготовлении небольшого разнообразия.

Для них лучше всего подходят простые приготовления, как и для большинства грибов. Сочетание их со слишком большим количеством вещей может привести к потере вкуса. Чаще всего я просто обжариваю их, перемешиваю с травами и небольшим количеством мелко нарезанного чеснока и кладу на что-нибудь.

Ингредиенты (хэш)

1. 4 столовые ложки несоленого сливочного масла

2. 1/2 стакана нарезанного кубиками лука

3. 12 унций больших свежих или регидратированных грибов омаров, очищенных и нарезанных кубиками 1/2 дюйма (около 2 3/4 чашки)

4. 1 1/2 стакана приготовленного, очищенного, нарезанного кубиками (1/2 дюйма) красновато-коричневого картофеля (см. Примечание)

5. 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей плоской петрушки

6. 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего эстрагона или тимьяна

7. Кошерная или морская соль и свежемолотый черный перец

8. 3 столовые ложки жирных (или взбитых) сливок (по желанию)

9. 8 крупных яиц

10. 1/2 стакана мелко нарезанного чеснока

Как приготовить

1. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в тяжелой антипригарной или чугунной сковороде среднего размера (8 дюймов) на среднем огне, пока масло не начнет пениться.

2. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, примерно 6 минут, пока он не начнет подрумяниваться. Добавьте грибы и картофель.

3. Готовьте на среднем огне около 5 минут, пока грибы не станут мягкими. Добавьте петрушку и эстрагон. Продолжайте готовить, часто помешивая, примерно 20 минут, пока картофель хорошо не подрумянится, а грибы не станут очень мягкими.

4. Удалите кусочки, которые прилипают к сковороде, обратно в мешочек.Добавьте соль и перец по вкусу. Вмешайте сливки, если используете.

5. Выложите смесь в сковороде ровным слоем. Уменьшите огонь до средне-слабого и продолжайте готовить, пока нижняя сторона хеша не станет хрустящей, примерно 5 минут.

6. Тем временем взбейте в миске яйца, чеснок и 2 столовые ложки воды до полного перемешивания. Выложите хэш на сервировочную тарелку и держите в тепле. Если вы используете чугунную сковороду, тщательно вытрите ее.

7. Добавьте в сковороду оставшуюся столовую ложку сливочного масла.

8. Влить яйца и варить на среднем огне, постоянно помешивая, до желаемой консистенции.

9. Снимите сковороду с огня и приправьте солью и перцем по вкусу.

10. Выложите яйца рядом с хешем. Подавать немедленно.

Примечание: Остатки запеченного красновато-коричневого картофеля идеально подходят для этого рецепта. Если вы начинаете с нуля, варите очищенный картофель (около 8 унций) в подсоленной воде, пока он не станет мягким, около 35 минут.Слейте воду из картофеля и полностью остудите, прежде чем очистить его и нарезать кубиками. Тушение картофеля в грибном бульоне после регидратации сушеных грибов поможет придать блюду больше грибного аромата.

Состав

1. 4 или 5 стеблей сельдерея (нарезанных кубиками)

2. 3 мелко нарезанные луковицы

3. 10 стаканов куриного бульона

4. 2 больших гриба омаров, нарезанных мелкими кусочками (около 1 стакана в измельченном виде)

5. 1/4 стакана сливочного масла

6. 1/4 стакана пропаренного сырого риса

7. 1 ч.порошок куркумы

8. Морская соль и перец по вкусу

9. Острый соус по вкусу

Как приготовить

1. Положите бульон в большую кастрюлю и доведите до медленного кипения на среднем или сильном огне. После закипания добавьте рис, убавьте огонь до минимума и тушите.

2. Тем временем обжарьте грибы лобстера в течение 3 минут в 1/4 стакана топленого масла. Добавьте сельдерей и продолжайте тушить еще 3 минуты.Наконец, добавьте лук и обжарьте еще 3 минуты.

3. Добавить в суповой бульон и перемешать.

4. Затем добавьте куркуму, приправьте морской солью и перцем по вкусу. Дайте настояться 30 минут.

5. Подавать. При желании добавьте немного вашего любимого острого соуса.

6. Совет по ингредиентам: если вам не хватает грибов-омаров, добавьте еще лука или сельдерея. Кроме того, если вам нравится добавление сливочного масла в суп, обжарьте овощи в 1/3 — 1/2 стакана масла.

Состав

1. 2 столовые ложки сливочного масла, разделенное на части

2. 1 средний рубленый лук-шалот

3. 2 измельченных зубчика чеснока

4. 8 унций омаров, очищенных и нарезанных кусочками по ½ дюйма

5. 1 чайная ложка измельченных листьев тимьяна

6. Пара брызг белого сухого вина

7. Соль и черный перец свежемолотый по вкусу

8. Горсть детской зелени (я использовала упакованную смесь детской зелени от Trader Joe’s)

9. ½ стакана тертого пармезана или пармезана Реджано

10. ¼ половина и половина чашки сливок или цельного молока

11. 8 унций спагетти из цельной пшеницы, лингвини или любых длинных тонких макаронных изделий

Как приготовить

1. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.После закипания обильно посолите воду и приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке. Когда закончите, оставьте около ½ стакана воды для пасты, затем слейте воду и верните ее в кастрюлю. Накройте и согрейте.

2. Пока макароны готовятся, в большой сковороде, предпочтительно чугунной, на среднем огне растопите 1 столовую ложку масла и добавьте лук-шалот и чеснок. Готовьте, пока лук-шалот не станет мягким, около 3 минут. Добавьте грибы и тимьян и готовьте, пока грибы не станут мягкими, около 5 минут.Добавьте соль и перец по вкусу. Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте вино. Перемешайте, соскребая со дна сковороды коричневые кусочки. Готовьте, пока вино не сварится.

3. Верните огонь на сковороду до среднего и добавьте вторую столовую ложку сливочного масла. Когда он растает, добавьте зелень. Готовьте, периодически помешивая, пока зелень не увядет, но останется ярко-зеленой.

4. Добавьте грибную смесь, сыр, половину и половину в теплую пасту.Перемешайте, пока не смешано. Добавьте достаточно пасты, чтобы приготовить соус. Подавать макароны в мисках. На 3-4 порции.

Состав

1. 1 столовая ложка сливочного масла

2. 1 лук-шалот, рубленый

3. 2 измельченных зубчика чеснока

4. 1 фунт омаров, очищенных и нарезанных кубиками

5. 1 чайная ложка измельченных листьев тимьяна

6. Мускатный орех молотый, по вкусу

7. Соль и перец

Как приготовить

В большой сковороде на среднем огне растопите масло и добавьте лук-шалот и чеснок.Готовьте, пока лук-шалот не станет мягким, около 3 минут. Добавить грибы и тимьян и варить до готовности около 4 минут. Добавьте щепотку мускатного ореха и приправьте солью и перцем.

Состав

1. 1 стакан риса арборио

2. 2-3 стакана бульона (овощного или куриного)

3. ½ стакана тертого сыра Пармезан

4. 1 чашка грибов омаров

5. 1 фунт свежей спаржи

6. Сбрызнуть оливковым маслом

7. 4 столовые ложки сливочного масла

8. Соль по вкусу

Как приготовить

1. Очистите и обработайте спаржу.Защелкните нижнюю часть стеблей, чтобы определить, где стебель нежный. Обрежьте оставшиеся стебли в том месте, где спаржа ломается. Выложить на противень и сбрызнуть оливковым маслом. Выпекать при 400 градусах 15-18 минут до готовности. Снять с огня и крупно нарезать.

2. Нарезать грибы лобстера крупно и положить в небольшую сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла. Обжарить до мягкости и нежности. Примерно 3-5 минут.

3. Нагрейте в кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла.Добавьте 1 стакан риса арборио и перемешайте на среднем огне, чтобы поджарить зерна. Добавляйте бульон по одной чашке за раз, часто помешивая, пока рис не впитает всю жидкость.

4. Когда рис станет мягким и нежным, примерно через 15-20 минут, добавьте оставшуюся столовую ложку масла и сыр пармезан. Добавьте обжаренную спаржу и посыпьте тушеными грибами.

Russula delica, Молочно-белый гриб ломкие жабры

Помогите сохранить этот веб-сайт

бесплатным…

Помогите сохранить этот управляемый добровольцами

бесплатный источник информации в Интернете …

Финансируется и управляется добровольцами

Помогите сохранить этот бесплатный ресурс в Интернете …

Помогите сохранить этот некоммерческий сайт

, управляемый волонтерами, в сети, оплатив его расходы на хостинг …

Тип: Basidiomycota — Класс: Agaricomycetes — Отряд: Russulales — Семейство: Russulaceae

Распространение — Таксономическая история — Этимология — Идентификация — Кулинарные примечания — Справочные источники

Один из самых крупных грибов рода Russula, Milk White Brittlegill Russula delica , появляется из земли, поднимая хвою, дерн или опавшую листву; следовательно, большая не совсем белая шляпка обычно плохо маркирована и часто повреждается.

Russula chloroides очень похожа на хрупкую жабицу (некоторые считают ее разновидностью Russula delica ), но обычно несколько меньше по размеру и в любом случае ее легко отличить по синему отливу на жабрах, особенно в месте соединения стебля.

Ворсистый молочный колпачок Lactarius vellereus по внешнему виду очень похож на молочно-белый Brittlegill Russula delica , и, безусловно, самый простой способ определить, что вы нашли, — это почесать ногтем по жабрам.Пока это не старый, высохший образец, обильный белый латекс будет сочиться из поврежденных жабр Fleecy Milkcap, в то время как Milk White Brittlegill будет упорно отказываться от любого молока.

Распределение

Довольно распространен и широко распространен в лесных массивах, где растут широколиственные деревья, Russula delica встречается по всей Великобритании и Ирландии, но чаще встречается в регионах с щелочной или нейтральной почвой. На материковой части Европы эта хрупкая жабра встречается от Скандинавии до стран Средиземноморья.

Я не нашел записей об этом виде в Северной Америке, но очень похожий хрупкий вид Russula brevipes распространен на большей части территории США.

Russula delica в настоящее время обычно называют молочно-белыми хрупкими жабрами, но некоторые люди до сих пор называют это ранее популярным нарицательным названием «молочно-белые рассулы».

Таксономическая история

Общепринятое в настоящее время научное название молочно-белого хрупкого жабра было установлено в 1838 году, когда шведский миколог Элиас Магнус Фрис описал этот вид и дал ему биномиальное название Russula delica.

Синонимы Russula delica включают Lactarius piperatus ß exsuccus Pers., Lactarius exsuccus (Pers.) W.G. Sm. И Russula flavispora Romagn.

Этимология

Russula , общее название, означает красный или красноватый, и действительно, у многих хрупких жабр есть красные шляпки (но у многих их нет, а некоторые из них, которые обычно красные, могут также встречаться в ряде других цветов!). Специфический эпитет delica означает «без молока», что может показаться немного странным, учитывая, что это характеристика всех видов Russula .

Руководство по идентификации

	Заглушка диаметром от 5 до 18 см, это довольно распространенный гриб по своему развитию и общему виду напоминает молочницу. Крышка довольно существенно расширяется к моменту выхода из земли, и он поднимает почву и опавшие листья, которые часто отмечают шапка. Выпуклая, с загнутым краем до полного созревания, шляпка вскоре становится воронкообразной. Грязно-белая шляпка с возрастом становится бледно-желтовато-коричневой; его поверхность матовая и сухая. Под поверхностью мякоть белая и не меняют цвет при разрезании.
	Жабры Узкий и умеренно расположенный или слегка скученный, ломкий белый или бледно-кремовые жабры нисходящие. При повреждении они не выделяют молока — отсюда и это вид классифицируется как Russula , а не как L actarius видов.Необычно для хрупких жабр, у этого вида есть несколько промежуточных жабр (жабры, которые заканчиваются на части между стеблем и ободком шляпки). Шток диаметром 2-5 см, цилиндрической формы, на коротком белом стебле гладкий; нет стержневое кольцо.
	Споры Эллипсоид, 8-11 x 6,5-8,5 мкм, украшенный бородавками высотой 0,75 мкм, соединенными множеством соединительных линий, образующих неполную сетку. Показать увеличенное изображение Споровая печать Белый или очень бледно-кремовый.
Запах / вкус	Слабый рыбный или маслянистый запах; очень горький и острый привкус в жабрах, но довольно мягкий в остальной части шляпки и стебля.
Среда обитания и экологическая роль	Хвойно-широколиственный лесной массив. Как и другие представители Russulaceae, Russula delica является эктомикоризным грибом.
Сезон	С августа по октябрь в Великобритании и Ирландии.
Похожие виды	Russula chloroides имеет более скученные жабры и слабую голубовато-зеленую полосу вокруг вершины стебля, где заканчиваются жабры. Lactarius piperatus — это похожи по внешнему виду, но его очень густые жабры выделяют белый латекс когда они повреждены.

Кулинарные ноты

Хотя этот гриб не считается ядовитым, он плохо вкус и, как правило, считается несъедобным или, по крайней мере, не стоит собирать — что очень жаль, потому что его размер, широкое распространение и изобилие делают задачу сбора достаточного количества для пиршества действительно очень легкой.

Справочные источники

Пэт О’Рейли (2016). Очарован грибами , First Nature Publishing

Джеффри Кибби (2011) . Род Russula в Великобритании , опубликовано Дж. Кибби.

Роберто Галли (1996). Le Russule . Единатура, Милан.

Пол М. Кирк, Пол Ф. Кэннон, Дэвид В. Минтер и Дж. А. Сталперс. (2008). Словарь грибов ; КАБИ.

Таксономическая история и информация о синонимах на этих страницах взята из многих источников, в частности из Контрольного списка грибов Британского микологического общества и (для базидиомицетов) из Контрольного списка Кью британской и ирландской базидиомицетов.

Начало страницы …

---

Если вы нашли эту информацию полезной, подумайте о том, чтобы помочь сохранить First Nature в сети, сделав небольшое пожертвование на оплату веб-хостинга и Интернета.

Любые пожертвования сверх основных текущих расходов помогут поддержать работу по сохранению Plantlife, Rvers Trust и благотворительных ботанических садов — равно как и гонорары авторов и доходы издателей от книг о природе Пэта и Сью, которые можно приобрести по номеру First Nature …

© 1995-2021 First Nature: некоммерческий ресурс, управляемый волонтерами

Помогите, пожалуйста, сохранить этот бесплатный ресурс в сети …

Приготовление и очистка грибов мацутаке

Мацутакэ — легендарные грибы.

Есть только несколько грибов, которые так высоко ценятся в определенной культуре, как они, за исключением сморчков в США и rovellon / niscalo (шафрановая молочная крышка + друзья) в Испании.По большей части мацутакэ известен мне как азиатский или японский гриб, хотя они растут и в других местах. Тем не менее, использование циновок в Японии наиболее хорошо задокументировано, поэтому я думаю, что было бы полезно взглянуть на их историю как на отправную точку для изучения их, а оттуда — как вдохновения для рецептов. Если вы покопаетесь в Интернете, то найдете множество историй о любви японцев к этим грибам как символу осени и долголетия, а также стихи хайку и множество церемоний. На протяжении более 1000 лет японцы поэтично относились к мацутакэ.

Чтобы найти мацутакэ, вам понадобятся хвойные леса.

Я говорил о фанатизме восточноевропейских семей, которые охотятся за грибами, но в Японии мацутакэ упаковывают индивидуально и продают в качестве подарка. Я никогда не слышал, чтобы такое случилось с другими грибами.

В книге Евгении Боун «Mychophilia» есть интересная информация:

«В 1992 году New York Times сообщила, что японские бизнесмены потратили целых 240 американских долларов на коробку из трех или четырех грибов»

«В 2007 году лидер Северной Кореи Ким Чен Ир передал президенту Южной Кореи Но Му Хёну 500 таких коробок, равных 4 тоннам грибов мацутакэ, перед встречей на высшем уровне.”

Из мацутаке получается отличный рамен.

Там, где я живу, это то, что вы ищете в сезон мацутаке. Чисто красные сосновые насаждения.

Судя по всему, урожай матутаке в Японии неуклонно снижается, возможно, из-за проблем с окружающей средой и средой обитания. Чтобы удовлетворить спрос на них, другие источники мацутаке были обнаружены в Китае, Корее, Швеции, Мексике и, конечно же, на Тихоокеанском северо-западе Америки.

До того, как их начали собирать из Китая и Кореи и рынок начал насыщаться (они все еще очень дороги), их цена могла достигать 17-53 фунтов за фунт оптом в Японии, а местные японские образцы обычно продавались примерно в два раза дороже. много. (Некоторые говорят, что это один и тот же гриб, но американские мацутаке отличаются названием Tricholoma Magnivelare, тогда как японские известны как Tricholoma Matsutake)

Как и многие вещи, которые стоят больших денег, мацутакэ заработал репутацию желанной. Ежегодно осенью коммерческие сборщики прочесывают наши национальные леса на Тихоокеанском северо-западе в поисках их, а участки мацутакэ хранятся в секрете. Есть многочисленные сообщения о людях, прячущихся на тропах, грабящих сборщиков торговли под прицелом, и другие, гораздо более страшные истории.

От микофилии:

«Истории о насилии, связанном с мацутакэ, в национальных лесах (один человек выстрелил в сердце, его грибы пропали; пять убитых на первоклассном участке мацутакэ и т. Д.) Ушли в легенды».

Другие интересные статьи по теме: L.A. Times Travel & Outdoors

Маленькие мацутакэ — самые ценные.

Так в чем же дело?

Все дело в аромате и вкусе. Я приготовил много разных видов грибов, но если говорить о странных ароматах, то мацутакэ — это лучший торт.На самом деле вкус у него настолько странный, что его сложно даже описать. Это действительно один из самых невероятных вкусов и ароматов природы.

Говорят, что они похожи на корицу, сосновые, древесные, на гнилую землю или даже на рыбу. Дэвид Арора описывает это как запах сочетания красных горячих и грязных носков. Их вкус настолько странный, что я подавал их людям, которые любят грибы и категорически не любят мацутакэ. Лично я думаю, что они на вкус как эссенция сосновой земли с добавлением небольшого количества специй.

Look A Likes

Ложный мацутакэ: Tricholoma caligatum. Несмотря на то, что они имеют одинаковый цветовой узор, они не так устойчивы, как мацутакэ, имеют худший вкус и растут вместе с лиственными деревьями.

Tricholoma caligatum

Самый распространенный вид масти — это Tricholoma caligatum. Вы легко можете отличить T. caligatum от настоящего мацутакэ, поскольку у них нет сильного соснового аромата, они могут иметь горький вкус и, что наиболее важно, они ассоциируются с твердой древесиной, поэтому вы никогда не увидите их растущими рядом с красной сосной. джек пайн или другие хозяева мацутакэ.

Cathelasma imperiale

Я еще не видел этого, и говорят, что он довольно редкий, возможно, более редкий, чем сами Мацутакэ. Произрастает вместе с хвойными деревьями.

Возраст и класс

Они часто продаются оптовиками под номером А, 1, 2, 3 и т. Д., Где 1 — самый молодой, с неповрежденной завесой. Все, что вам нужно знать, это то, что номер 1 будет иметь самый сильный аромат после того, как гриб сломает пелену и начнет созревать и стать большим, аромат уходит быстро.

Обратите внимание на разницу в размере. Маленькие кнопки — это то, что вам нужно, но если у вас есть большие, не повреждаемые ошибками — возьми, они матсутакэ, чтобы громко кричать 🙂

Мацутаке Среднего Запада

Мацутакэ действительно растет на Среднем Западе, но таких мест немного и они далеко друг от друга. Если вы встретите кого-то, кто знает, где растут мацутакэ на Среднем Западе, будьте уверены, что в этих местах можно торговать только за большие суммы денег и другие виды сделок. Если вы хотите найти их сами, прочтите мой пост: «Охота на Мацутаке Среднего Запада: II».

Мацутаке — один из немногих грибов, которые можно подавать в сыром виде, и они такие превосходные. На фото с листьями киноме, солью и желудевым маслом.

Готовка

С ними все становится по-настоящему интересно на кухне. Вкус мацутаке во многом связан с японской едой и вкусами, они кажутся рожденными, чтобы быть вместе. Однако, как и многие другие продукты, их нельзя готовить на сковороде с кучей других продуктов, их аромат полностью потеряется.Но прежде всего их нужно очистить, и это легче сказать, чем сделать.

Что происходит, так это то, что, если вы не собираете их сами, они, вероятно, какое-то время сидели в коробке или в продуктовом магазине. Когда грибы сидят, они имеют тенденцию высыхать, из-за чего песок и грязь прилипают к их мякоти, что затрудняет их удаление. Чтобы очистить мацутаке, я люблю чистить их овощечисткой, оставляя обрезки для приготовления мощных бульонов и бульонов. Вот важные выводы из них.Обратите особое внимание на первое, касающееся молочных продуктов.

• Держите молочную — все это. К Мацутаке нельзя подавать масло, сливки или сыр.
• Мацутаке обладает мощным ароматом, поэтому постарайтесь уберечь обрезки от стеблей и шляпок.
• При приготовлении мацутаке на сильном огне в сотейнике их аромат будет витать в воздухе, что неплохо иметь в виду, если вы хотите сказать: «Добавьте немного в суп, вместо того чтобы варить их (это нормально)». можно немного поцеловать их на горячей сковороде и положить ложкой.
• Мацутаке от природы любит рыбу и морепродукты.
• Мацутаке не нужно готовить. Попробуйте приготовить их на гриле «средней прожарки», как я делюсь в своем посте здесь.
• Попробуйте съесть их в сыром виде, чтобы получить настоящее удовольствие, сбрызнув их маслом с хорошим вкусом (особенно ореховым или семенным) и посыпав щепоткой соли.

Рецепты

Как правило, мацутакэ * обычно * не следует использовать в рецептах взаимозаменяемо с другими грибами, поскольку их вкус сильно отличается.Вот несколько рецептов, которые я приготовил для них, или где их можно успешно заменить.

Больше Мацутаке

Связанные

Последние достижения в популяционной генетике эктомикоризных грибов Russula spp.

Микология. 2015; 6 (2): 110–120.

, ^a , ^a , ^a , ^a , ^a , ^b , ^a , ^a , ^a , ^a и ^a,

7 c ^*

Pengfei Wang

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китай

Инь Чжан

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китай

Fei Mi

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китай

Xiaozhao Tang

^a Лаборатория сохранения и использования Управление биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

Xiaoxia He

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория для Микробные ресурсы Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

Ян Цао

^b Юньнаньский институт исследований тропических культур, Цзинхун, Юньнань, КНР

Чунли Лю

^a

^{a Сохранение и использование биоресурсов, а также ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китай}

Дэн Ян

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и Ключ Лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

Jianyong Dong

9 0777 a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китай

Keqing Zhang

^a Лаборатория сохранения и использования биологических -Ресурсы и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

Цзяньпин Сюй

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерство образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

^c Департамент биологии, Университет Макмастера, Гамильтон, Онтарио, Канада

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория для Микробные ресурсы Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

^b Юньнань Институт исследования тропических культур, Цзинхун, Юньнань, КНР

^c Департамент биологии, Университет Макмастера, Гамильтон, Онтарио, Канада

Получено 28 апреля 2015 г .; Принята в печать 11 июня 2015 г.

Copyright © 2015 Mycological Society of China Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение в на любом носителе, при условии, что оригинальная работа процитирована должным образом. Эта статья цитировалась в других статьях в PMC.

Abstract

Род грибов Russula — один из самых крупных и морфологически самых разнообразных родов базидиомицетов в мире.Они широко распространены как географически, так и экологически, образуя эктомикоризные отношения с разнообразием растений. Помимо экологической роли, около видов Russula являются грибами для гурманов. Поэтому понимание их популяционной биологии и фундаментальных процессов жизненного цикла важно для иллюстрации их экологической роли и для разработки эффективных стратегий сохранения и использования. Здесь мы рассматриваем недавние популяционно-генетические и молекулярно-экологические исследования Russula .Мы сосредоточены на вопросах, связанных с размерами генов, способами воспроизводства, популяционными структурами и ролью географии в их генетических отношениях. Также будут обсуждены стратегии отбора проб, молекулярные маркеры и аналитические подходы, используемые в этих исследованиях. Наш обзор предполагает, что у Russula гены, как правило, небольшие, местная рекомбинация является частой, а распространение спор на большие расстояния является относительно редким. В заключение мы обсудим несколько давних вопросов, а также будущих тенденций в отношении истории жизни и эволюции этой важной группы грибов.

Ключевые слова: Russula , экологическая стратегия, генетика, изоляция расстоянием, популяционная генетика

1. Введение

Эктомикоризные грибы (ЭМП) известны как партнеры мутуалистического симбиоза, связанные с растениями-хозяевами. В этой связи грибы помогают растениям получать минералы и воду, а также повышают устойчивость растений к патогенным инфекциям и стрессам окружающей среды (Schützendübel and Polle 2002; Morgan et al. 2005; Benito and González-Guerrero 2014).В свою очередь, растения-хозяева поставляют этим грибам углеводы и уникальные экологические ниши (Hobbie 2006; Smith and Read 2008). Во всем мире большой процент наземных растений формирует этот тип растительно-грибного мутуализма. Следовательно, в системах естественной экологии эктомикоризный симбиоз является одним из наиболее распространенных явлений, которые играют важную роль в ускорении круговорота питательных веществ и минералов и в поддержании стабильности экосистемы (Read and Perez-Moreno 2003; Smith and Read 2008).

Многие базидиомицеты подвержены ЭМП.Несколько наиболее распространенных семейств базидиомицетов, включая Russulaceae, Thelephoraceae, Boletaceae и Amanitaceae, богаты ЭМП (Gardes and Bruns 1996; Tedersoo et al. 2010; Lancellotti and Franceschini 2013). Среди ЭМП род Russula является одним из наиболее широко распространенных. Во всем мире зарегистрировано около 750 видов этого рода (Kirk et al. 2008). Около видов Russula (например, Russula nigricans и Russula pectinatoides ) встречаются на нескольких континентах (Eberhardt 2002; Miller and Buyck 2002; Shimono et al.2004; Ашканнеджхад и Хортон 2006; Palmer et al. 2008; Инь и др. 2008; Джонс и др. 2012; Осмундсон и др. 2013; Park et al. 2014), в то время как другие показывают географическое распространение (например, Russula brevipes в основном распространена в Северной Америке, Russula ochroleuca в основном распространена в Европе и Russula discopus преобладает в тропической зоне) (Bergemann and Miller 2002; Эберхардт 2002; Миллер и Байк 2002; Ривьер и др. 2007; Келлнер и др.2009; Kottke et al. 2010; Kleine et al. 2013; Осмундсон и др. 2013). За последнее десятилетие исследования биоразнообразия с использованием новых молекулярных методов и / или анализ ранее недостаточно изученных территорий и экологических ниш привели к открытию многих новых видов этого рода, таких как Russula changbaiensis (северо-восток Китая), Russula tsokae (Сикким, Гималаи), Russula galbana (Австралазия) и Russula caeruleoanulata (западная Африка) (Lebel and Tonkin 2007; Douanla-Meli and Langer 2009; Das et al.2010; Ли и др. 2013). Недавние исследования обнаружили Russula spp. могут образовывать эктомикоризу со многими видами растений в широком диапазоне семейств растений, включая Leguminosae, Fagaceae, Dipterocarpaceae и Pinaceae (Horton and Bruns 2001; Bergemann 2002; Bergemann et al. 2006; Riviere et al. 2006; Dickie and Moyersoen 2008; Xie et al.2010). Таким образом, данные о распределении, численности и диапазоне хозяев Russula показывают, что этот род, вероятно, играет важную роль в глобальной лесной экосистеме.На рис. 1 показаны два типичных вида Russula , широко распространенных на юго-западе Китая. Помимо своей экологической роли, большая часть Russula съедобна, считается отличным источником пищи и питательных веществ и вносит значительный вклад в местную экономику в некоторых частях мира, как показано на Рисунках 1 (c) и 1 (f ) (Боа, 2004; Ли и др., 2010; Цао и др., 2013).

Два экологически и экономически важных вида Russula на юго-западе Китая.(а) неполовозрелый и (б) зрелый спорокарпий комплекса видов Russula griseocarnosa . (г) неполовозрелый и (д) спорокарпий комплекса видов Russula virescens . (c) и (f) были взяты с грибных рынков в Юньнани. Рисунки (a), (b), (d) и (e) предоставлены доктором Фен Банг (Ключевая лаборатория биоразнообразия и биогеографии, Институт ботаники Куньмина Китайской академии наук).

Морфологически Russula легко отличить от других распространенных грибов по нескольким узнаваемым признакам: от белого до темно-желтого отпечатка спор, свободных белых жабр и без частичной вуали или вольвы на ножке, а также хрупкого мясистого базидиокарпа из-за присутствия сфероцисты.Молочный латекс отсутствует, как это обычно бывает у видов Lactarius (Singer 1986). Однако макроморфологические особенности, такие как цвет шляпки, могут сильно варьироваться в пределах одного вида, и существует относительно мало признаков, позволяющих отличить многие близкородственные виды в этом роде. Действительно, с учетом своей кажущейся природы род Russula был одним из самых сложных для грибковой систематики и систематики родов (Singer 1986; Miller and Buyck 2002).

За последние десятилетия достижения в области экологии растений ускорили развитие экологии грибов (Harper 1977; Grime 1977).Некоторые концепции и экологические теории в экологии растений напрямую заимствуются микологами (Andrews, 1992; Dahlberg, Stenlid, 1994; Dahlberg, 1997). Одна из самых популярных гипотез делит образ жизни ЭМП на «грибы на ранних стадиях» и «грибы на поздних стадиях». ЭМП «ранней стадии» считаются первопроходцами в лесах ранней сукцессии. Типичные экологические характеристики для сообществ ЭМП или ЭМП на ранней стадии включают большое количество генотипов, малые и недолговечные гены, низкий уровень необходимых питательных веществ, а также высвобождение и распространение спор мейоза (De La Bastide et al.1994; Muller et al. 2004 г.). С другой стороны, известно, что ЭМП «поздней стадии» имеют большие и долгоживущие гены с высоким уровнем потребности в питательных веществах и размножением мицелия для распространения в спелых и ненарушенных лесах. Следовательно, «поздняя стадия» сообщества ЭМП будет иметь низкий уровень генотипического разнообразия (Amend et al. 2009; Fiore-Donno and Martin 2001). Однако это подразделение сталкивается с проблемами. Наряду с увеличением числа исследованных видов ЭМП, были обнаружены некоторые исключения из этих подразделений, например, ненарушенные старые древостои представляют собой виды ЭМП на «ранней стадии» с большим размером генетического материала (Gherbi et al.1999; Kretzer et al. 2004 г.). Действительно, многие элементы могут влиять на экологическую стратегию ЭМП в естественных условиях, например, биологические характеристики вида, генотип штамма, уровень питательных веществ и другие биотические и абиотические факторы. Проблемы дихотомического деления ЭМП в основном проистекают из данных популяционно-генетической и молекулярной экологии, которые позволяют по-новому взглянуть на истории жизни конкретных ЭМП (Riviere et al.2006; Li et al.2010; Douhan et al.2011; Cao et al. 2013; Kleine et al.2013). В этой статье мы рассматриваем недавнюю популяционную генетику и молекулярную экологию Russula spp.

2. Тонкомасштабный генетический анализ полевых образцов

При мелкомасштабном исследовании анализ генетической структуры отдельных плодовых тел определенного вида в конкретном месте может помочь нам лучше понять характер его распространения, репродуктивную биологию и даже экологическая стратегия (Дальберг и Стенлид, 1994; Бергеманн, Миллер, 2002; Гребенц и др., 2009).Здесь индивидуально нанесенные на карту плодовые тела с полей являются типичными единицами анализа. Основные вопросы, связанные с генетическим индивидом (т. Е. Генетикой), можно прямо вывести. Генетическая особь обычно определяется как совокупность вегетативного мицелия, полученная в результате единственного спаривания. В частности, размер и устойчивость отдельных генов, взаимосвязь между соседними генами, а также их плотность и характер пространственного распределения являются одними из основных параметров, которые могут быть оценены в ходе этих исследований.

Виды рода Russula традиционно считались видами ЭМП «поздней стадии», поскольку люди обычно находили их в спелых насаждениях в лесах умеренного пояса, представляющих основную долю базидиокарпов в этих лесах (Keizer and Arnolds 1994; Redecker et al. др. 2001; Бергеманн и Миллер 2002). Другой особенностью, подтверждающей его статус ЭМП «поздней стадии», является то, что базидиоспоры Russula трудно прорастать в лабораторных условиях (Nara 2009). Однако еще предстоит определить, отражает ли низкая скорость прорастания в лаборатории его естественное состояние.Действительно, несколько мелкомасштабных исследований противоречили взгляду на историю жизни Russula на «поздних стадиях». Например, у Russula vinosa размер гена был оценен не более чем в 1 метр, потому что каждый спорокарпий представлял уникальный ген (Liang et al. 2004). У другого вида Russula cremoricolor , за исключением одного гена, представленного двумя спорокарпами, разделенными примерно 12 м, большинство генов были менее 1,1 м в диаметре (Redecker et al. 2001). Бергеманн и Миллер (2002) также обнаружили, что размер большинства генов в R.brevipes были менее 3 м, за некоторыми исключениями — до 18 м. Последующее исследование с использованием R. brevipes выявило аналогичную закономерность: множество мелких генов и очень мало крупных, самая большая из которых находится на расстоянии около 25 метров (Bergemann et al. 2006). В южной Индии одно исследование изучало размер гена R . подраздел Foetentinae и показали спорокарпы тех же генов, сконцентрированных в области диаметром менее 5 м, тогда как некоторые из них могут достигать 70 м (Riviere et al. 2006).Авторы подчеркнули, что эти большие гены были ненормальными, потому что на этих расстояниях не было соединяющих базидиокарпов. Такая ситуация наблюдается и в упомянутых выше исследованиях. В совокупности эти исследования позволяют предположить, что Russula spp. имеют относительно небольшие размеры генов (менее 5 м), что противоречит определению Russula «поздняя стадия».

В то время как большинство генов у Russula были маленькими, наблюдения нескольких крупных генов действительно требуют объяснений.Эти большие гены предполагают, что некоторые генотипы могут разрастаться бесполым путем за счет роста мицелия и / или сохраняться в течение длительного периода времени под землей. Однако другие факторы также могут способствовать предполагаемому большому размеру небольшого числа генов, включая деятельность человека, перенос грибков, физическое перемещение почвы и / или другие события, которые могут приводить к повторной инокуляции одного и того же генотипа в лесу. Дополнительные факторы, включая экспериментальные, такие как ошибочная идентификация образца и ограниченная способность молекулярных маркеров разделять близкородственные генотипы (см. Также молекулярные маркеры ниже), также могут способствовать идентификации идентичных генотипов из отдаленных мест.Несмотря на эти потенциальные проблемы, текущие результаты предполагают, что репродуктивная биология Russula и других ЕСМ-грибов, вероятно, различается среди видов одного и того же рода и среди экологических ниш конкретного вида.

Хотя виды и генотипы могут различаться по своей природе, нельзя игнорировать роль широкомасштабных экологических факторов. Например, в старых тропических лесах было показано, что у них больше генов избранных ЭМП, чем в молодых лесах умеренного пояса.У двух видов, принадлежащих к разным эктомикоризным группам, Suillus bovinus и Suillus variegatus , гены в более старых лесах меньше, но больше, чем в более молодых лесах (Dahlberg and Stenlid 1994; Dahlberg 1997). Однако нет окончательных доказательств того, что возраст древостоя определяет размер гена одного и того же генотипа для любого вида Russula . Дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на конкретных видах Russula в разновозрастных лесах, но с аналогичными условиями окружающей среды.

Коэффициент инбридинга ( F _IS ) традиционно использовался в качестве индикатора для вывода репродуктивной биологии не только ЭМП, но и других видов (Wright 1922; Slate et al. 2004). Этот параметр относится к различиям в количествах наблюдаемой и ожидаемой гетерозиготности в естественных популяциях и может использоваться для вывода репродуктивной биологии внутри субпопуляций. Положительные значения F _IS означают дефицит наблюдаемых гетерозигот по сравнению с ожидаемым при случайном спаривании и инбридинге внутри субпопуляций.Напротив, отрицательное значение означает превышение наблюдаемых гетерозигот над ожидаемым от случайных спариваний среди местных генетических соседей. Бергеманн и Миллер (2002) исследовали популяционные структуры двух отдельных популяций R. brevipes . Местонахождение ели ситкинской имело отрицательный коэффициент инбридинга (-0,080), что свидетельствует о частом аутбридинге и рекомбинации, а также о преимуществах гетерозиготности в этой популяции. Напротив, положительное значение F _IS (0.151), полученный на локации лесной сосны, свидетельствует о депрессии инбридинга и аутбридинга. Следует отметить, что статистические данные для обеих популяций, показывающие существенное отклонение от случайного спаривания, были ограничены. Несмотря на отсутствие статистической поддержки, по-видимому, имеются свидетельства изменений в репродуктивной биологии R. brevipes , связанных с возрастом древостоя, поскольку сосновый лес полевой (100 лет) намного старше ельника Ситкинского (40–60 лет). Как упоминалось ранее, возраст древостоя коррелировал с размером генов двух видов Suillus .Однако размеры генов как в ельнике ситкинском, так и в сосновом бору довольно малы. Кроме того, в настоящее время неизвестно, связано ли наблюдаемое различие с возрастом деревьев и видами растений-хозяев.

В диплоидных организмах для измерения рекомбинации можно использовать данные по мультилокусным аллелям. Один из наиболее распространенных тестов называется тестом равновесия Харди – Вайнберга. При некоторых предположениях, таких как большой размер популяции, отсутствие потока генов, отсутствие избирательного давления на задействованные маркеры и отсутствие возникающих мутаций, частоты аллелей и генотипов в популяции будут оставаться постоянными от поколения к поколению.Как правило, исследователи предполагают, что целевая популяция соответствует этим условиям, и используют результаты теста равновесия Харди – Вайнберга для определения структуры популяции и репродуктивного поведения. Bergemann et al. (2006) использовали шесть SSR-локусов для определения структуры популяции R. brevipes в дубово-сосновом лесу. За исключением одного локуса, который показал очевидные гетерозиготные дефекты в нескольких наборах данных, большинство других локусов соответствовали равновесию Харди-Вайнберга. Ассоциацию аллелей в двух или более локусах предполагали с помощью генотипического равновесия (аналогичный расчет теста неравновесия по сцеплению).Исключая конкретный локус, не было обнаружено значимой ассоциации аллелей среди других локусов, что указывает на случайную рекомбинацию в естественной популяции R. brevipes (Bergemann et al. 2006). Следует отметить, что для этих двух тестов размер выборки должен быть достаточным. Небольшой размер выборки может привести к недостатку мощности, чтобы отвергнуть нулевую гипотезу случайной рекомбинации. Чтобы определить, был ли размер выборки достаточным, обычно рекомендуется тест мощности для определения точки насыщения между размером выборки и аллельным разнообразием (Bergemann et al.2006 г.). Вышеупомянутые два исследования предполагают доказательства случайного спаривания в некоторых мелкомасштабных природных популяциях R. brevipes . Это указывало на частое половое размножение и генетическую рекомбинацию у этого «позднего» вида.

Устойчивость генов также может помочь нам понять биологию ЭМП. Недавние исследования показали противоречивые выводы о генетической персистенции для R. brevipes . В 100-летнем сосновом бору Бергеманн и Миллер (2002) получили спорокарпы, которые имели тот же генотип, что и ваучеры, собранные 11 лет назад.Этот результат позволяет предположить, что R. brevipes могут сохраняться в течение длительного периода в своей местности. Однако другое исследование показало, что в дубово-сосновом лесу 82% генов R. brevipes между двумя последовательными сезонами были разными (Bergemann et al. 2006). Высокая скорость замещения генотипов предполагает частое половое размножение и короткую генетическую устойчивость. Подобные противоречивые результаты наблюдались для Hebeloma cylindrosporum (Gryta et al. 1997, 2000; Guidot et al.2002). В настоящее время механизмы таких противоречивых результатов не известны. Вероятно, что факторы отбора проб грибов, растений-хозяев, окружающей среды и человека могли внести свой вклад в наблюдаемые различия между участками и исследованиями. Например, некоторые генетики могут быть многолетними под землей, но каждая из них может не плодоносить каждый год.

Действительно, жизненный цикл ЭМП сильно зависит от растений-хозяев. Спорокарпы EMF, как правило, формируются вокруг деревьев-хозяев, а не распределяются случайным образом. Riviere et al.(2006) обнаружили, что пространственное распределение R . подраздел Foetentinae basidiocarps сильно агрегирован, около 60% из них расположены на расстоянии менее 1 м от ближайшего. Бергеманн и Миллер (2002) также обнаружили, что спорокарпы R. brevipes , плодоносящие в слипшихся скоплениях, как правило, имеют один и тот же генотип. Поскольку у Russula обычно есть небольшие гены, предполагалось, что они образуются в результате частого полового размножения. Распространение спор может иметь значительное влияние на распределение генотипов на местном уровне.Таким образом, картина пространственного распределения генов может использоваться для определения уровня потока генов в мелкомасштабных исследованиях. Отрицательная корреляция между генотипическим сходством и географическим расстоянием между генами указывает на ограниченный поток генов из-за распространения спор на короткие расстояния, тогда как отсутствие пространственной корреляции означает неограниченный поток генов (неограниченное распространение спор) (Kretzer et al. 2005; Dunham et al. 2006). Liang et al. (2004) обнаружили спорокарпии R. vinosa , плодоносящие в виде скоплений.Радиус каждого участка составлял около 20 м, и попарные спорокарпы ближе 10 м имели значительно большее генетическое сходство, чем те, что находились дальше. Кроме того, группа с высоким генетическим сходством имела тенденцию иметь небольшие скопления с высокой плотностью плодового тела, тогда как группа с низким генетическим сходством имела тенденцию иметь большие скопления с низкой плотностью плодового тела (Liang et al. 2004). Мелкомасштабный анализ показывает, что поток генов через распространение спор в целом довольно ограничен.

3. Крупномасштабный генетический анализ

В отличие от мелкомасштабных исследований, крупномасштабный генетический анализ в основном сосредоточен на подразделении популяции, изоляции по расстоянию и потоку генов на большие расстояния у целевых видов.Как и пыльца растений, споры грибов могут разноситься ветром (это называется анемофилией). Однако роль ветрового потока генов в крупномасштабных популяционно-генетических исследованиях все еще остается спорной. Несколько исследований оценили аэродинамику передачи спор в воздухе. В природе характер распространения спор, опосредованный воздухом, по-видимому, следует пуассоновскому паттерну распределения, при этом большинство спор приземляется рядом со своими родительскими спорокарпами (Kuparinen et al. 2007; Galante et al. 2011). Хотя мелкомасштабный генетический анализ популяций предполагает преимущественно локальное распространение спор, он не исключает возможности случайного распространения на большие расстояния.Поскольку определенные географические барьеры, такие как горные и речные системы или большие расстояния, могут полностью нарушить расширение сетей гиф, любой наблюдаемый поток генов и совместное использование аллелей между отдельными географическими популяциями могло быть вызвано распространением спор.

Cao et al. (2013) использовали последовательности пяти генных фрагментов, чтобы сделать вывод о структуре и потоке генов среди географических популяций союзника Russula virescens на юго-западе Китая (наибольшее разделительное расстояние между популяциями составляло около 500 км).Результаты показали, что все пять локусов имеют по крайней мере один гаплотип, распределенный в большинстве местных популяций. Что еще более важно, тест AMOVA показал, что более 90% наблюдаемых генетических вариаций было обнаружено в отдельных локальных популяциях, что согласуется со значительным потоком генов среди популяций. Однако, хотя некоторые пары популяций показали значительную генетическую дифференциацию, взаимосвязь между попарными генетическими различиями популяций ( F _ST ) и географическими расстояниями была статистически незначимой.Тесты на аллельную ассоциацию локусов показали, что популяция R. virescens на юго-западе Китая спаривалась случайным образом.

В отличие от R. virescens , филогеографические анализы среди различных популяций комплекса видов Russula griseocarnosa на юго-западе Китая показали значительную генетическую дифференциацию, при этом три различных географических региона имеют разные генетические популяции (Li et al. 2010). Однако также были обнаружены доказательства ограниченного распространения спор и потока генов между некоторыми местными и региональными популяциями.В обоих вышеупомянутых исследованиях изучались географические популяции на юго-западе Китая, в основном в провинции Юньнань. Этот регион имеет много необычных особенностей, таких как большие горы, глубокие ущелья и многочисленные ручьи и реки. Подобные наблюдения были также сделаны Бергеманом и Миллером (2002) в Северной Америке и Кляйном и др. (2013) в Африке. В частности, было небольшое совпадение частот аллелей между двумя популяциями R. brevipes в Северной Америке, разделенными Скалистыми горами (Bergemann and Miller 2002).Кроме того, Kleine et al. (2013) идентифицировали генетическое расхождение среди разобщенных популяций на Африканском континенте и на Мадагаскаре для трех видов: R. discopus, Russula pseudocarmecina и Russula ochraceorivulosa . В совокупности эти исследования показывают, что распространение спор на большие расстояния обычно ограничено у видов Russula , и если оно существует, то, вероятно, было достигнуто за счет нескольких коротких расстояний, которые могли достигать средних и больших расстояний.

4.Стратегии выборки и молекулярные маркеры

В статистике выборка обычно использует преимущество подмножества людей из статистической популяции для представления и оценки характеристик всей популяции (Doherty 1994; Pagano et al. 2000). Для мелкомасштабных популяционных генетических исследований стратегия выборки, которая собирает все спорокарпы, обычно требуется для генетических определений и анализа пространственного распределения. Наиболее полный отбор проб в такой ситуации требует постоянного наблюдения за местом в течение одного или нескольких полных сезонов плодоношения.Поскольку продуктивность плодовых тел зависит от многих факторов и может варьироваться от года к году, для подтверждения устойчивости гена с течением времени и определения временных изменений сообщества в определенной среде обитания может потребоваться всесторонний отбор проб в течение многих лет (Trudell and Edmonds 2004; Bergemann et al. др. 2006; Дуралл и др. 2006). Однако исследователи должны проявлять осторожность при сопоставлении стратегий выборки с их конкретными исследовательскими целями. Например, сравнивая временные образцы из определенного места между сезонами / годами, плодовые тела не следует удалять с поля.Удаление базидиокарпов в течение одного года может серьезно повлиять на генотип возникающих генов и уменьшить генотипическое разнообразие в последующие годы. Если бы все плодовые тела были удалены, вероятность получения того же гена в следующем году увеличилась бы, а вероятность получения рекомбинантных генотипов могла бы снизиться, что привело бы к необъективным выводам о естественных сукцессиях популяций. Вместо этого следует взять образец ткани колпачка.

На практике часто невозможно или непрактично проанализировать всех лиц из популяции.Выборочная выборка, основанная на установленном наборе критериев, часто используется для уменьшения рабочей нагрузки при сохранении репрезентативности выборки (Durall et al. 2006; Riviere et al. 2006). При выборе стратегии выборочного отбора необходимо учитывать критерии и допущения, а результаты обсуждать с учетом имеющихся ограничений. Например, Redecker et al. (2001) предположили a priori , что существует два вида Russula на основании отчетливого цвета волосяного покрова (с красной шляпкой у Russula silvicola и с белой шляпкой у R.кремориколор ). Однако они обнаружили, что эти два морфологических типа имеют идентичные последовательности во внутренних транскрибируемых спейсерных (ITS) областях, и две популяции сформировали случайно спаривающуюся популяцию. Здесь генетические результаты несовместимы с морфологическими данными.

Хотя получение и анализ всех плодовых тел из географической популяции может быть сложной задачей для некоторых видов, во многих случаях проблемой часто становится обратное (т. Е. Недостаточный образец). Например, что касается съедобных грибов, местные жители могут собирать их, оставляя сравнительно немного или не оставляя образцов для внешних исследователей.Действительно, без помощи местных жителей и учреждений собрать полные или репрезентативные образцы плодовых тел для генетического анализа на большой территории зачастую очень сложно или невозможно. Кроме того, многие годы могут быть потрачены на сбор образцов плодовых тел, когда для анализа требуются образцы из многих различных мест. В последнее время появляется альтернативный подход, который предполагает получение образцов мицелия непосредственно из почвы, а не на плодовых телах. Здесь необходимы видоспецифичные праймеры для получения молекулярной информации из образцов метагенома.Кроме того, поскольку многие микоризные грибы съедобны, особенно для грибов Russula , плодовые тела с грибных торговых рынков или деревенских ярмарок могут быть отличным источником генетического материала для оценки разнообразия и генетических взаимоотношений между географическими популяциями. Если образцы поступают на рынок, важно уточнить у продавцов грибов, откуда они взяты. Если грибной рынок содержит образцы из разных географических регионов, которые все смешаны вместе, анализ таких образцов может потенциально привести к ошибочным выводам о популяционной структуре конкретного организма.

Обычный анализ в популяционно-генетических исследованиях заключается в изучении взаимосвязи между генетической дистанцией и географической дистанцией. Часто предполагается, что географически близкие образцы должны быть генетически более похожими друг на друга из-за их тесных родственных связей. Однако для эффективной идентификации генетических родств между штаммами необходимы адекватные генетические маркеры. Эти маркеры должны иметь адекватное разрешение, чтобы различать генетических индивидуумов, особенно для маленьких квадратов.Несколько типов молекулярных маркеров были использованы для мелкомасштабного и крупномасштабного популяционно-генетического анализа видов Russula , включая RADP, AFLP, SSR, ISSR и секвенирование вариабельных генетических локусов (Sunnucks 2000; Schlötterer 2004). Однако у каждого из вышеперечисленных типов маркеров есть свои уникальные проблемы. Например, маркеры SSR следует использовать с осторожностью, поскольку может существовать «нулевой аллель» (Chakraborty et al. 1992; Callen et al. 1993; Roy et al. 2008). Для популяционно-генетического анализа многие факторы могут увеличивать расхождение популяций, а мутации могут влиять на специфичность праймеров SSR.Присутствие нулевых аллелей снижает гетерозиготность популяций и заставляет эти популяции казаться инбредными (Callen et al. 1993; Roy et al. 2008). На маркеры RAPD также могут влиять нулевые аллели, что может еще больше осложняться их низкой стабильностью и повторяемостью. Кроме того, для маркеров, основанных на фингерпринте ПЦР, полосы, которые нельзя различить по размеру полосы, часто оценивают как принадлежащие к одному и тому же локусу, и гомозиготы нельзя отличить от гетерозигот по таким маркерам.Напротив, маркер ПЦР-ПДРФ является кодоминантным и не затрагивается нулевыми аллелями, но их дискриминирующая способность часто ограничена, если не используется много таких маркеров. Гены секвенирования могут вызывать обильный полиморфизм. Однако у диплоидных организмов получение чистых последовательностей может быть затруднено, если два аллеля содержат полиморфизмы вставок / делеций. Такие проблемы можно свести к минимуму, если разработанные маркеры амплифицируют фрагменты генов, которые являются высококонсервативными и не содержат полиморфизмов indel. Из-за потенциально различных уровней генетической изменчивости внутри и между популяциями может возникнуть необходимость в разработке разных молекулярных маркеров для разных целей.Например, для выявления генетических особей среди плодовых тел в мелкомасштабном генетическом анализе, RAPD и PCR отпечатки пальцев могут быть весьма дискриминационными и эффективными. Для крупномасштабного популяционного генетического анализа может быть более желательным ПЦР – ПДРФ и ПЦР-направленное секвенирование нескольких высокополиморфных генов.

5. Возникающие направления

5.1. Высокопроизводительное секвенирование и популяционная геномика

Современные технологии высокопроизводительного секвенирования революционизируют популяционно-генетические исследования многих организмов.Эти технологии значительно снизили затраты на секвенирование и позволили получить тысячи последовательностей относительно недорого для большинства исследовательских лабораторий за относительно короткий период времени. В модельных видах популяционная геномика стала возможной и новой нормой. Популяционная геномика в основном сосредотачивается на моделях воздействия эволюционных процессов на геномы посредством изучения дифференциации геномов внутри и между популяциями (Luikart et al. 2003; Whitaker and Banfield 2006). Виды рода Russula являются отличными кандидатами для популяционных геномных исследований по экологическим вопросам.Эти организмы широко распространены в ЭМП и могут образовывать обширные ассоциации с многочисленными типами лиственных деревьев в различных средах обитания. Они играют важную роль в здоровье растений. Например, геномные исследования популяции Russula могут помочь решить некоторые исторические биогеографические загадки. Последствия последнего ледникового периода для флоры и грибных сообществ горячо обсуждаются в последние годы. Считалось, что максимальное оледенение в Северном полушарии охватывает большую часть Северной Америки (Richmond and Fullerton 1986).Связанная льдом земная поверхность с последующим быстрым таянием уничтожит все поверхностные формы жизни и существенно повлияет на ландшафт. После отступления ледника на землю будут вторгаться различные группы организмов. Источниками организмов для этих сообществ могут быть растения, а также грибы ECM из ледниковых рефугиумов. Следовательно, измерение структуры грибного сообщества ЕСМ в Северном полушарии может помочь идентифицировать рефугиумы и лучше понять распространение видов, выживание видов, видообразование и историю переходов экологических ниш (Geml et al.2010, 2012). В этом аспекте из-за своей повсеместности в естественных экосистемах виды из рода Russula должны быть в состоянии предоставить отличную информацию для понимания этих проблем.

5.2. Молекулярно-филогенетический анализ в популяционной генетике

Популяционная генетика фокусируется на анализе распределения и изменения частот аллелей внутри и между популяциями. Определение популяции должно отражать естественное брачное сообщество определенного вида.Морфологические характеристики внутри и между видами у Russula могут сильно различаться, и их видовая идентификация затруднительна даже для специалистов по грибам. Хотя распределение частоты аллелей и попарные значения F _ST могут помочь идентифицировать отношения между популяциями, одного популяционного генетического анализа часто недостаточно для обеспечения полного исторического описания истории популяций и видообразования (Bergemann and Miller 2002). В самом деле, поскольку многие близкородственные, но отличные друг от друга виды у Russula трудно различить морфологически, идентификация видов на основе морфологии может дать неверную информацию о популяционных структурах внутри вида.Вместо этого необходимы другие виды анализа, такие как филогенетика и древовидные сети, чтобы помочь с разграничением видов и сделать выводы о процессах на уровне популяций. Как показано в Li et al. (2010), анализ данных мультилокусных последовательностей помог определить несколько криптических видов в пределах R. griseocarnosa . Только после того, как такие загадочные виды будут идентифицированы и отсортированы, можно будет точно провести популяционно-генетические исследования отдельных видов.

5.3.

Russula в тропических зонах

Тропические леса традиционно считались раем сапрофагов, но они бедны ЭМП (Malloch et al.1980; Пирозинский 1981). Недавние исследования изучали виды эктомикоризных грибов в тропических зонах и обнаружили многочисленные сообщества эктомикоризных грибов под землей (Buyck et al. 1996; Lee et al. 1997; Riviere et al. 2007; Phosri et al. 2012; Osmundson et al. 2013) . Действительно, виды семейства Russulaceae в настоящее время считаются одной из наиболее доминирующих групп эктомикоризных грибов в тропиках. Многие новые виды Russula были недавно обнаружены из тропических зон (Riviere et al.2007; Phosri et al. 2012; Осмундсон и др. 2013). Типовой род Russula является наиболее распространенным родом в семействе Russulaceae и был впервые установлен на основе исследований макрогрибов в Северной Европе. Исторически сложилось так, что многие виды русла Russula были установлены на основании прежде всего европейских образцов и их таксономических критериев. Тропические регионы содержат большое разнообразие из видов Russula , и некоторые критерии, используемые для определения видов в северной Европе, могут быть неприменимы для определения видов в тропиках.Для решения этой проблемы необходимы молекулярные систематические исследования образцов из разного географического происхождения, чтобы получить точную информацию о распространении видов Russula . Более того, сравнивая структуры населения или сообществ между умеренными и тропическими регионами, теперь стало возможным проводить исследования дифференциации видов, адаптивной эволюции и происхождения видов.

5.4. Подземные перспективы

В то время как большинство популяционно-генетических исследований сосредоточено на анализе наземных плодовых тел, наземные спорокарпы вряд ли отражают сообщество подземных эктомикоризных грибов (Gardes and Bruns 1996; Dahlberg et al.1997). Внешний вид плодовых тел, несомненно, свидетельствует о наличии гиф соответствующих видов в почве, но отсутствие надземных плодовых тел не означает отсутствие подпочвенных популяций грибов (Gardes, Bruns 1996; Dahlberg et al. 1997). ). Во время полового спаривания у базидиомицетов две монокариотические клетки сливаются и образуют дикариотический мицелий. После вегетативного роста и при благоприятных условиях окружающей среды дикариотический мицелий может давать плодовые тела.В этом процессе решающим фактором является совместимость спаривания между монокарионами (Moore and Frazer 2002; Billiard et al. 2011). Что касается монокариотических клеток, даже если они принадлежат к одному виду и расположены в одном сообществе близко друг к другу, они могут спариваться и образовывать фертильный мицелий только тогда, когда они имеют разные аллели в локусе (локусах) типа спаривания (Casselton and Olesnicky 1998 ; Мур, Фрейзер, 2002; Биллиард и др., 2011). Кроме того, факторы окружающей среды могут влиять на все стадии полового развития.Следовательно, спорокарпы отражают достижения в сексуальных событиях, инициированных либо недавно спарившимися и слившимися гифами, либо дикарионами, уже существующими в окружающей среде. В результате плодоношение носит условный характер, и структура популяции, определяемая наземными плодовыми телами, вряд ли будет отражать подземный мицелий. Для анализа подземных грибных сообществ и пространственного распределения исследователям обычно не следует собирать керны почвы вокруг надземных плодовых тел. В противном случае наши текущие знания, основанные на таких образцах, могут быть предвзятым представлением о структуре подземного грибного сообщества.Было высказано предположение, что некоторые представители грибов Russulaceae никогда или редко производят плодовые тела (Bills et al. 1986). Если действительно эти виды никогда / редко воспроизводятся половым путем для образования плодовых тел, их жизненный цикл, популяционная структура и экологическая функция могут быть интерпретированы только на основе подземных данных. В настоящее время нет сообщений о структуре популяции Russula или каких-либо ЭМП, основанных только на подземном мицелии, независимо от того, образуют ли они надземные плодовые тела.

Для видов, которые часто образуют наземные плодовые тела, центральным вопросом является согласованность популяционных структур, представленных подземной эктомикоризой и наземными плодовыми телами. В настоящее время результаты таких сравнений различаются для разных видов. Как у R. xerampelina , так и у R. ochroleuca их наземные и подземные популяции казались похожими друг на друга, в то время как для R. amoenolens было мало сходства между двумя компонентами (Agerer 1990; Gardes and Bruns 1996).Однако эти анализы были сосредоточены на подземных образцах из корней определенных растений, а не из почвы. Комплексный анализ образцов почвы для конкретных видов может помочь нам решить эту проблему. Кроме того, с помощью ПЦР в реальном времени или мета-геномного анализа можно также сравнить количество различных ЭМП в корнях растений / почвах ризосферы и пространственное распределение гиф, принадлежащих определенным группам организмов.

Помимо таких сравнений, еще одной давней проблемой эктомикоризы является распространенность и продолжительность жизни монокариотических гиф в природе.Текущие исследования сосредоточены на дикариотическом мицелии, и было сообщение, что дикариотические гифы R. brevipes могут поддерживать долгосрочную связь с растениями (Bergemann and Miller 2002). В других сообщениях также было показано, что виды из рода Russula могут немедленно образовывать эктомикоризу с проростками в выжженном лесными пожарами выжившими гифами (Horton et al. 1998; Grogan et al. 2000). К сожалению, эти исследования не дали точного определения плоидности возникающих эктомикориз.Теоретически монокариотические гифы должны быть способны инфицировать корни растений и образовывать эктомикоризу, и несколько тестов на инфекцию in vitro с использованием монокариотических штаммов подтвердили это предположение (Tranvan et al. 2000; Costa et al. 2010). Дальнейшие исследования прорастания спор, эксперименты по заражению монокариотическими гифами, эксперимент по микоризному синтезу между монокариотическими и дикариотическими гифами в природе должны помочь нам лучше понять детали жизненных циклов грибов.

Заявление о раскрытии информации

Авторы не сообщали о потенциальном конфликте интересов.

Заявление о финансировании

Работа в наших лабораториях была поддержана Программой выдающихся талантов провинции Юньнань [номер гранта 2010CI106]; Программы Национального фонда естественных наук КНР [номер гранта 31100018, 31470147]; Совет по естественным наукам и инженерным исследованиям Канады.

Список литературы

• Agerer R.1990. Gibt es eine Korrelation zwischen Anzahl der Ektomykorrhizen und Häu gkeit ihrer Fruchtkörper? [Есть ли корреляция между численностью эктомикоризы и численностью их плодовых тел?].J Mycol. 56: 155–158. Немецкий. [Google Scholar]
• Amend A, Кили С., Гарбелотто М. 2009 г. Возраст леса коррелирует с мелкомасштабной пространственной структурой микоризы Мацутаке. Mycol Res. 113: 541–551. doi: 10.1016 / j.mycres.2009.01.005 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Эндрюс Дж. Х. 1992 г. Грибковое сообщество: его организация и роль в экосистеме. Нью-Йорк: Марсель Деккер; Глава 7, Стратегии жизненного цикла грибов; п. 119–145. [Google Scholar]
• Ashkannejhad S, Horton TR.2006 г. Эктомикоризная экология при первичной сукцессии на прибрежных песчаных дюнах: взаимодействия с участием Pinus contorta , суллоидных грибов и оленей. Новый Фитол. 169: 345–354. doi: 10.1111 / nph.2006.169.issue-2 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Бенито Б., Гонсалес-Герреро М. 2014 г. Раскрытие калиевого питания в эктомикоризных ассоциациях. Новый Фитол. 201: 707–709. doi: 10.1111 / nph.12659 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Bergemann SE. 2002 г. Структура населения Russula brevipes по насаждениям, хозяевам и географическим регионам [PhD].Ларами (Вайоминг): Университет Вайоминга. [Google Scholar]
• Bergemann SE, Douhan GW, Garbelotto M, Miller SL. 2006 г. Нет данных о структуре популяции в трех изолированных субпопуляциях Russula brevipes в дубово-сосновом лесу. Новый Фитол. 170: 177–184. doi: 10.1111 / nph.2006.170.issue-1 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Bergemann SE, Miller SL. 2002 г. Размер, распределение и устойчивость генов в локальных популяциях поздней стадии эктомикоризного базидиомицета, Russula brevipes .Новый Фитол. 156: 313–320. doi: 10.1046 / j.1469-8137.2002.00507.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Billiard S, López-Villavicencio M, Devier B, Hood ME, Fairhead C, Giraud T. 2011 г. Заниматься сексом — да, но с кем? Выводы грибов об эволюции анизогамии и типов спаривания. Biol Rev. 86: 421–442. doi: 10.1111 / j.1469-185X.2010.00153.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Bills G, Holtzman G, Miller O Jr. 1986 г. Сравнение сообществ эктомикоризно-базидиомицетов красной ели и лиственных лесов северной части Западной Вирджинии.Может J Bot. 64: 760–768. DOI: 10.1139 / b86-098 [CrossRef] [Google Scholar]
• Boa ER. 2004 г. Дикие съедобные грибы: глобальный обзор их использования и важности для людей. Рома: Продовольственная и сельскохозяйственная организация. [Google Scholar]
• Buyck B, Thoen D, Watling R. 1996 г. Эктомикоризные грибы региона Гвинея-Конго. Труды Королевского общества Эдинбурга. Раздел Б. Биол. Sci. 104: 313–333. [Google Scholar]
• Каллен Д. Ф., Томпсон А. Д., Шен И., Филлипс Н. А., Ричардс Р. И., Малли Дж. К., Сазерленд Г. Р..1993 г. Встречаемость и происхождение «нулевых» аллелей в микросателлитных маркерах (AC) n. Am J Hum Genet. 52: 922. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Cao Y, Zhang Y, Yu Z, Mi F, Liu C, Tang X, Long Y, He X, Wang P, Xu J. 2013. Структура, поток генов и рекомбинация среди географических популяций союзника Russula virescens из юго-западного Китая. PloS One. 8: e73174. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Casselton LA, Olesnicky NS. 1998 г. Молекулярная генетика распознавания спаривания у грибов базидиомицетов.Microbiol Mol Biol Rev. 62: 55–70. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Чакраборти Р., Андраде М., Дайгер С., Бадоул Б. 1992 г. Очевидные гетерозиготные дефекты, наблюдаемые в данных типирования ДНК, и их значение в судебно-медицинских исследованиях. Энн Хам Жене. 56: 45–57. doi: 10.1111 / j.1469-1809.1992.tb01128.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Costa MD, Campos A, Santos ML, Borges AC. 2010 г. Образование эктомикоризы in vitro монокариотическими и дикариотическими изолятами Pisolithus microcarpus в Eucalyptus grandis .Преподобный Арвор. 34: 377–387. DOI: 10.1590 / S0100-67622010000300001 [CrossRef] [Google Scholar]
• Дальберг А. 1997 г. Популяционная экология Suillus variegatus в старых шведских сосновых лесах. Mycol Res. 101: 47–54. DOI: 10.1017 / S0953756296002110 [CrossRef] [Google Scholar]
• Дальберг А., Йонссон Л., Нюлунд Дж. Э. 1997 г. Видовое разнообразие и распределение биомассы над и под землей среди эктомикоризных грибов в старовозрастном еловом лесу на юге Швеции. Может J Bot.75: 1323–1335. DOI: 10.1139 / b97-844 [CrossRef] [Google Scholar]
• Дальберг А., Стенлид Дж. 1994 г. Размер, распределение и биомасса генов в популяциях Suillus bovinus (L .: Fr.) Roussel выявлены по соматической несовместимости. Новый Фитол. 128: 225–234. DOI: 10.1111 / nph.1994.128.issue-2 [CrossRef] [Google Scholar]
• Das K, Putte K, Buyck B. 2010 г. Новый или интересный Russula из Сикким Гималаи (Индия). Криптогамия. Mycologie. 31: 373–387. [Google Scholar]
• De La Bastide PY, Kropp BR, Piché Y.1994 г. Пространственное распределение и временная персистенция дискретных генотипов эктомикоризного гриба Laccaria bicolor (Maire) Orton. Новый Фитол. 127: 547–556. doi: 10.1111 / j.1469-8137.1994.tb03973.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Дики I, Мойерсоэн Б. 2008 г. К глобальному взгляду на эктомикоризную экологию. Новый Фитол. 180: 263–265. doi: 10.1111 / j.1469-8137.2008.02635.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Доэрти М. 1994 г. Вероятностная и не вероятностная выборка в выборочных обследованиях.NZ Stat Rev. 4: 21–28. [Google Scholar]
• Дуанла-Мели К., Лангер Э. 2009 г. Грибы Камеруна II. Два новых вида Russulales (Basidiomycota). Новая Хедвигия. 88: 491–502. DOI: 10.1127 / 0029-5035 / 2009 / 0088-0491 [CrossRef] [Google Scholar]
• Douhan GW, Vincenot L, Gryta H, Selosse M-A. 2011 г. Популяционная генетика эктомикоризных грибов: от современных знаний к новым направлениям. Fungal Biol. 115: 569–597. doi: 10.1016 / j.funbio.2011.03.005 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Dunham SM, O’Dell TE, Molina R.2006 г. Пространственный анализ внутрипопуляционной микросателлитной изменчивости показывает ограниченный поток генов у тихоокеанской золотой лисички ( Cantharellus formosus ). Mycologia. 98: 250–259. DOI: 10.3852 / mycologia.98.2.250 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Durall DM, Gamiet S, Simard SW, Kudrna L, Sakakibara SM. 2006 г. Влияние сплошных рубок и состав пород деревьев на разнообразие и состав сообществ эпигейных плодовых тел, образованных эктомикоризными грибами.Ботаника. 84: 966–980. [Google Scholar]
• Eberhardt U. 2002 г. Анализ молекулярного родства агарикоида Russulaceae: соответствие микоризной анатомии и особенностям спорокарпия в роде Russula . Mycol Prog. 1: 201–223. doi: 10.1007 / s11557-006-0019-6 [CrossRef] [Google Scholar]
• Fiore-Donno A-M, Martin F. 2001 г. Популяции эктомикоризных Laccaria amethystina и Xerocomus spp. показывают контрастные модели колонизации в смешанном лесу.Новый Фитол. 152: 533–542. DOI: 10.1046 / j.0028-646X.2001.00271.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Galante TE, Horton TR, Swaney DP. 2011 г. 95% базидиоспор находятся в пределах 1 м от насадки: полевое исследование и исследование на основе моделирования. Mycologia. 103: 1175–1183. DOI: 10.3852 / 10-388 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Gardes M, Bruns T. 1996 г. Структура сообщества эктомикоризных грибов в лесу Pinus muricata : виды над и под землей. Может J Bot. 74: 1572–1583. DOI: 10.1139 / b96-190 [CrossRef] [Google Scholar]
• Geml J, Laursen GA, Herriott IC, McFarland JM, Booth MG, Lennon N, Chad Nusbaum H, Lee Taylor D. 2010 г. Филогенетический и экологический анализ последовательностей ДНК почв и спорокарпов выявил высокое разнообразие и сильное разделение местообитаний бореальных эктомикоризных представителей рода Russula (Russulales; Basidiomycota). Новый Фитол. 187: 494–507. doi: 10.1111 / j.1469-8137.2010.03283.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Джемл Дж., Тимлинг I, Робинсон С.Х., Леннон Н., Нусбаум Х.С., Брохманн С., Нурделос МЭ, Тейлор Д.Л.2012 г. Арктическое сообщество симбиотических грибов, собранных дальнобойными рассредниками: филогенетическое разнообразие эктомикоризных базидиомицетов Шпицбергена на основе ДНК почвы и спорокарпа. J Biogeogr. 39: 74–88. doi: 10.1111 / j.1365-2699.2011.02588.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Gherbi H, Delaruelle C, Selosse M.-A, Martin F. 1999 г. Высокое генетическое разнообразие в популяции эктомикоризного базидиомицета Laccaria amethystina в 150-летнем буковом лесу. Mol Ecol. 8: 2003–2013.doi: 10.1046 / j.1365-294x.1999.00801.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Grebenc T., Christensen M, Vilhar U, Čater M, Martín MP, Simončič P, Kraigher H. 2009 г. Реакция структуры эктомикоризного сообщества на открытие брешей в естественных и управляемых лесах умеренного пояса с преобладанием бука. Может J Forest Res. 39: 1375–1386. DOI: 10.1139 / X09-072 [CrossRef] [Google Scholar]
• Grime J. 1977 г. Доказательства существования трех основных стратегий у растений и их значение для экологической и эволюционной теории.Am Nat. 111: 1169–1194. [Google Scholar]
• Гроган П., Баар Дж., Брунс Т. 2000 г. Подземная эктомикоризная структура сообщества в недавно сожженном епископском сосновом бору. J Ecol. 88: 1051–1062. DOI: 10.1046 / j.1365-2745.2000.00511.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Gryta H, Debaud JC, Effosse A, Gay G, Marmeisse R. 1997 г. Мелкомасштабная структура популяций эктомикоризного гриба Hebeloma cylindrosporum в экосистемах прибрежных лесных песчаных дюн. Mol Ecol. 6: 353–364.doi: 10.1046 / j.1365-294X.1997.00200.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Gryta H, Debaud JC, Marmeisse R. 2000 г. Динамика популяции симбиотического гриба Hebeloma cylindrosporum : персистентность мицелия и инбридинг. Наследственность. 84: 294–302. [PubMed] [Google Scholar]
• Guidot A, Gryta H, Gourbiere F, Debaud JC, Marmeisse R. 2002 г. Характеристики среды обитания в лесу влияют на баланс между половым воспроизводством и клональным размножением эктомикоризного гриба Hebeloma cylindrosporum .Ойкос. 99: 25–36. DOI: 10.1034 / j.1600-0706.2002.9
• .x [CrossRef] [Google Scholar]
• Harper JL. 1977 г. Популяционная биология растений. Лондон (Великобритания): Academic Press. [Google Scholar]
• Hobbie EA. 2006 г. Распределение углерода эктомикоризными грибами коррелирует с подпольным выделением в исследованиях культур. Экология. 87: 563–569. DOI: 10.1890 / 05-0755 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Horton TR, Bruns TD. 2001 г. Молекулярная революция в эктомикоризной экологии: заглядывать в черный ящик.Mol Ecol. 10: 1855–1871. doi: 10.1046 / j.0962-1083.2001.01333.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Horton TR, Cázares E, Bruns TD. 1998 г. Эктомикоризная, везикулярно-арбускулярная и темноперегородочная грибковая колонизация проростков сосны епископа ( Pinus muricata ) в первые 5 месяцев роста после пожара. Микориза. 8: 11–18. doi: 10.1007 / s005720050205 [CrossRef] [Google Scholar]
• Jones MD, Phillips LA, Treu R, Ward V, Berch SM. 2012 г. Функциональные реакции сообществ эктомикоризных грибов на длительное удобрение сосны лесной ( Pinus contorta Dougl.экс Громко. var. latifolia Engelm.) находится в центральной части Британской Колумбии. Appl Soil Ecol. 60: 29–40. doi: 10.1016 / j.apsoil.2012.01.010 [CrossRef] [Google Scholar]
• Кейзер П., Арнольдс Э. 1994 г. Последовательность эктомикоризных грибов на обочинах дорог, засаженных дубом обыкновенным ( Quercus robur L.) в Дренте, Нидерланды. Микориза. 4: 147–159. DOI: 10.1007 / BF00203533 [CrossRef] [Google Scholar]
• Келлнер Х., Луис П., Шлитт Б., Бускот Ф. 2009 г. Временные изменения в разнообразии и паттернах экспрессии грибных лакказных генов в пределах органического горизонта бурой лесной почвы.Почва Биол Биохим. 41: 1380–1389. doi: 10.1016 / j.soilbio.2009.03.012 [CrossRef] [Google Scholar]
• Кирк П., Кэннон П., Минтер Д., Сталперс Дж. 2008 г. Словарь грибов. 10-е изд. Уоллингфорд (Великобритания): CABI. [Google Scholar]
• Kleine CS, McClean T, Miller SL. 2013. Генетическая дивергенция среди разобщенных популяций трех видов Russula spp. из Африки и Мадагаскара. Mycologia. 105: 80–89. doi: 10.3852 / 11-067 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Коттке И., Суарес Дж. П., Эррера П., Круз Д., Бауэр Р., Хауг И., Гарника С.2010 г. Атрактиелломицеты, принадлежащие к линии «ржавчины» (Pucciniomycotina), образуют микоризы с наземными и эпифитными неотропическими орхидеями. P Roy Soc B-Biol Sci. 277: 1289–1298. doi: 10.1098 / rspb.2009.1884 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Kretzer AM, Dunham S, Molina R, Spatafora JW. 2004 г. Микросателлитные маркеры выявляют подземное распространение генов у двух видов Rhizopogon , образующих туберкулезную эктомикоризу на пихте Дугласовой. Новый Фитол.161: 313–320. DOI: 10.1046 / j.1469-8137.2003.00915.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Kretzer AM, Dunham S, Molina R, Spatafora JW. 2005 г. Паттерны вегетативного роста и потока генов у Rhizopogon vinicolor и R. vesiculosus (Boletales, Basidiomycota). Mol Ecol. 14: 2259–2268. doi: 10.1111 / mec.2005.14.issue-8 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Купаринен А., Маркканен Т., Рииконен Х., Весала Т. 2007 г. Моделирование воздушного распространения спор, пыльцы и семян в лесных районах.Ecol Modl. 208: 177–188. doi: 10.1016 / j.ecolmodel.2007.05.023 [CrossRef] [Google Scholar]
• Lancellotti E, Franceschini A. 2013. Исследования эктомикоризного сообщества в уменьшающемся стояке Quercus suber L. Микориза. 23: 533–542. doi: 10.1007 / s00572-013-0493-z [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Lebel T, Tonkin JE. 2007 г. Австралазийские виды из Macowanites являются секвестратами из Russula (Russulaceae, Basidiomycota). Aust Syst Bot.20: 355–381. [Google Scholar]
• Ли Л.С., Александр I, Уотлинг Р. 1997 г. Эктомикориза и предполагаемые эктомикоризные грибы Shorea leprosula Miq. (Dipterocarpaceae). Микориза. 7: 63–81. doi: 10.1007 / s005720050165 [CrossRef] [Google Scholar]
• Ли Г-Дж, Чжао Д., Ли С-Ф, Ян Х-Дж, Вэнь Х-А, Лю X-Z. 2013. Russula changbaiensis sp. ноя из северо-восточного Китая. Микотаксон. 124: 269–278. doi: 10.5248 / 124.269 [CrossRef] [Google Scholar]
• Li M, Liang J, Li Y, Feng B, Yang ZL, James TY, Xu J.2010 г. Генетическое разнообразие Dahongjun, коммерчески важного «большого красного гриба» из южного Китая. PloS One. 5: e10684. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Liang Y, Guo L-D, Ma K-P. 2004 г. Генетическая структура популяции эктомикоризного гриба Russula vinosa в субтропических лесах на юго-западе Китая. Микориза. 14: 235–240. doi: 10.1007 / s00572-003-0260-7 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Luikart G, England PR, Tallmon D, Jordan S, Taberlet P.2003 г. Сила и перспективы популяционной геномики: от генотипирования до типирования генома. Nat Rev Genet. 4: 981–994. doi: 10.1038 / nrg1226 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Malloch D, Pirozynski K, Raven P. 1980 г. Эколого-эволюционное значение микоризных симбиозов у ​​сосудистых растений (обзор). P Natl Acad Sci USA. 77: 2113–2118. doi: 10.1073 / pnas.77.4.2113 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Miller SL, Buyck B. 2002 г. Молекулярная филогения рода Russula в Европе со сравнением современных внутриродовых классификаций.Mycol Res. 106: 259–276. DOI: 10.1017 / S0953756202005610 [CrossRef] [Google Scholar]
• Мур Д., Фрейзер Л.Н. 2002 г. Существенная генетика грибов. Нью-Йорк: Springer Verlag. [Google Scholar]
• Morgan J, Bending G, White P. 2005 г. Биологические издержки и выгоды для взаимодействия растений и микробов в ризосфере. J Exp Bot. 56: 1729–1739. [PubMed] [Google Scholar]
• Muller L, Lambaerts M, Vangronsveld J, Colpaert J. 2004 г. Оценка воздействия загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами на генетическую структуру первых популяций Suillus luteus на основе AFLP.Новый Фитол. 164: 297–303. doi: 10.1111 / j.1469-8137.2004.01190.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Нара К. 2009 г. Споры эктомикоризных грибов: экологические стратегии прорастания и покоя. Новый Фитол. 181: 245–248. [PubMed] [Google Scholar]
• Осмундсон Т.В., Роберт В.А., Шох К.Л., Бейкер Л.Дж., Смит А., Робич Дж., Миццан Л., Гарбелотто М.М. 2013. Заполнение пробелов в знаниях о биоразнообразии макрогрибов: вклад и оценка проекта по секвенированию штрих-кода ДНК коллекции гербария.PloS One. 8: e62419. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Пагано М., Говро К., Пагано М. 2000 г. Принципы биостатистики. Пасифик Гроув (Калифорния): Ресурсный центр Даксбери. [Google Scholar]
• Палмер Дж. М., Линднер Д. Л., Фольк Т. Дж. 2008 г. Эктомикоризная характеристика сообщества с преобладанием американского каштана ( Castanea dentata ) в Западном Висконсине. Микориза. 19: 27–36. doi: 10.1007 / s00572-008-0200-7 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Park MS, Lee H, Oh S-Y, Jung PE, Seok SJ, Fong JJ, Lim YW.2014 г. Видовое определение трех видов в пределах подрода Compacta Russula в Корее: R. eccentrica, R. nigricans и R. subnigricans . J Microbiol. 52: 631–638. doi: 10.1007 / s12275-014-4168-z [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Phosri C, Polme S, Taylor AF, Kõljalg U, Suwannasai N, Tedersoo L. 2012 г. Разнообразие и состав сообщества эктомикоризных грибов в сухом лиственном диптерокарповом лесу в Таиланде. Biodivers Conserv. 21: 2287–2298.DOI: 10.1007 / s10531-012-0250-1 [CrossRef] [Google Scholar]
• Пирозинский К. 1981 г. Взаимодействие между грибами и растениями на протяжении веков. Может J Bot. 59: 1824–1827. doi: 10.1139 / b81-243 [CrossRef] [Google Scholar]
• Читать D, Perez-Moreno J. 2003 г. Микориза и круговорот питательных веществ в экосистемах — путь к актуальности? Новый Фитол. 157: 475–492. DOI: 10.1046 / j.1469-8137.2003.00704.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Redecker D, Szaro TM, Bowman RJ, Bruns TD. 2001 г. Небольшие гены Lactarius xanthogalactus, Russula cremoricolor и Amanita francheti в поздней стадии эктомикоризной сукцессии.Mol Ecol. 10: 1025–1034. doi: 10.1046 / j.1365-294X.2001.01230.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Richmond GM, Fullerton DS. 1986 г. Суммирование четвертичных оледенений в Соединенных Штатах Америки. Четвертичные науки Rev. 5: 183–196. DOI: 10.1016 / 0277-3791 (86)

  -8 [CrossRef] [Google Scholar]

• Riviere T, Diedhiou AG, Diabate M, Senthilarasu G, Natarajan K, Verbeken A, Buyck B, Dreyfus B, Bena G, Ba ЯВЛЯЮСЬ. 2007 г. Генетическое разнообразие эктомикоризных базидиомицетов из тропических лесов Африки и Индии.Микориза. 17: 415–428. doi: 10.1007 / s00572-007-0117-6 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Ривьер Т., Натараджан К., Дрейфус Б. 2006 г. Пространственное распространение эктомикоризного базидиомицета Russula подвид. Foetentinae в первичном тропическом лесу диптерокарпия. Микориза. 16: 143–148. doi: 10.1007 / s00572-005-0019-4 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Рой М., Дюбуа М.П., ​​Проффит М., Винсено Л., Десмаре Е., Селосс М.-А. 2008 г. Данные популяционной генетики свидетельствуют о том, что эктомикоризный базидиомицет Laccaria amethystina действительно является симбионтом с множеством хозяев.Mol Ecol. 17: 2825–2838. doi: 10.1111 / j.1365-294X.2008.03790.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Schlötterer C. 2004 г. Эволюция молекулярных маркеров — дело моды? Nat Rev Genet. 5: 63–69. [PubMed] [Google Scholar]
• Schützendübel A, Polle A. 2002 г. Ответы растений на абиотические стрессы: окислительный стресс, вызванный тяжелыми металлами, и защита путем микоризации. J Exp Bot. 53: 1351–1365. doi: 10.1093 / jexbot / 53.372.1351 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Шимоно Ю., Като М., Такамацу С.2004 г. Молекулярная филогения Russulaceae (Basidiomycetes; Russulales) на основе нуклеотидных последовательностей ядерной большой субъединицы рДНК. Mycoscience. 45: 303–316. DOI: 10.1007 / S10267-004-0189-5 [CrossRef] [Google Scholar]
• Сингер Р. 1986 г. Agaricales в современной систематике. 4-е изд. Кенигштейн: Научные книги Кельца. [Google Scholar]
• Slate J, David P, Dodds K, Veenvliet B, Glass B, Broad T., McEwan J. 2004 г. Понимание взаимосвязи между коэффициентом инбридинга и мультилокусной гетерозиготностью: теоретические ожидания и эмпирические данные.Наследственность. 93: 255–265. doi: 10.1038 / sj.hdy.6800485 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Smith SE, Read DJ. 2008 г. Микоризный симбиоз. 3-е изд. Нью-Йорк: Академическая пресса. [Google Scholar]
• Sunnucks P. 2000 г. Эффективные генетические маркеры для популяционной биологии. Тенденции в экологии и эволюции. 15: 199–203. doi: 10.1016 / S0169-5347 (00) 01825-5 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Tedersoo L, May TW, Smith ME. 2010 г. Эктомикоризный образ жизни у грибов: глобальное разнообразие, распространение и эволюция филогенетических линий.Микориза. 20: 217–263. doi: 10.1007 / s00572-009-0274-x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Транван Х, Габрико Y, Жаннетт Э., Гей Джи, Сотта Б. 2000 г. Динамика симбиотического установления между мутантом эктомикоризного гриба Hebeloma cylindrosporum и Pinus pinaster , продуцирующим ИУК. Tree Physiol. 20: 123–129. DOI: 10.1093 / treephys / 20.2.123 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Trudell SA, Edmonds RL. 2004 г. Сообщества макрогрибов коррелируют с содержанием влаги и азота в двух старовозрастных хвойных лесах в Олимпийском национальном парке, Вашингтон, США.Может J Bot. 82: 781–800. DOI: 10.1139 / b04-057 [CrossRef] [Google Scholar]
• Whitaker RJ, Banfield JF. 2006 г. Популяционная геномика в естественных микробных сообществах. Trends Ecol Evol. 21: 508–516. doi: 10.1016 / j.tree.2006.07.001 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Райт С. 1922 г. Коэффициенты инбридинга и родства. Am Nat. 56: 330–338. [Google Scholar]
• Xie XD, Liu PG, Yu FQ. 2010 г. [Видовое разнообразие руссулоидных микориз, образующих грибы, на проростках Pinus yunnanensis и морфология микоризы].Acta Botanica Yunnanica. 3: 005 Китайский язык. [Google Scholar]
• Инь Дж. Х., Чжан П., Чен Ц. Ф., Гун QH. 2008 г. [Анализ последовательности внутреннего транскрибируемого спейсера гена, кодирующего рДНК, у Russula subnigricans и R. nigricans]. Mycosystema. 27 (2): 237–242.Китайский [Google Scholar]

Грибы острова Ванкувер — Справочник по грибам омаров

Съедобен ли омар?

Грибы омаров очень съедобны, они являются одними из самых ценных съедобных грибов, которые можно найти летом.Грибы омаров имеют твердую, почти хрупкую консистенцию и тонкий, но характерный вкус. Они требуют много готовки, но с небольшим количеством масла, приправ и времени они восхитительны.

Есть ли у омаров вкус омаров?

Инфекция омара изменяет вкус и текстуру гриба-хозяина. Некоторые сообщают, что это изменение придает грибам омаров вкус лобстера. Независимо от того, испытываете вы это или нет, их твердые красные раковины и белые внутренности определенно напоминают омаров.

Тем не менее, вкус грибов омаров мягкий и разнообразный, поэтому не ожидайте, что вы почувствуете себя так, как будто вы заправляете настоящего омара.

Можно ли есть грибы омаров?

Грибы омаров — одни из самых безопасных съедобных грибов. Единственные два известных нам вида заражены грибами омаров в Северной Америке: Russula brevipes и Lactifluus (Lactarius) piperatus . Мало того, что оба этих гриба съедобны, инфекция омаров фактически полностью превращает их в грибы омаров.

Где я могу собирать омаров?

Собирайте омаров с подстилки хвойных лесов. Обычно они растут из-под легкого или рыхлого органического вещества.

Чтобы собирать омаров на законных основаниях, в Канаде: придерживайтесь земли, которая принадлежит вам, на частной земле у вас есть разрешение на добычу корма или землю.

Как приготовить грибы омаров?

Чтобы приготовить омар, сначала срежьте сверху поверхность с корочкой. Затем срежьте все влажные или мягкие части. Нарезать гриб соломкой и долго обжаривать или запекать на сливочном масле с легкой приправой.

Как узнать, вредны ли омары?

Плохие омары плохо пахнут. Они также могут быть пористыми, влажными или рассыпчатыми. Очень старые омары станут пурпурными и розовыми.

Как вы храните свежие грибы омаров?

Грибы омаров можно хранить в холодильнике в бумажном пакете. Постарайтесь съесть их в течение недели.

Можно ли обезвоживать грибы омаров?

Грибы омаров можно обезвоживать. Обязательно нарежьте их тонкими ломтиками, чтобы они полностью и равномерно высохли.Храните их в морозильной камере, но не надолго.

Могут ли омары быть ядовитыми?

Грибы омаров не ядовиты. Hypomyces lactifluorum заражает только съедобные грибы, и даже если это не так, он полностью меняет своего хозяина, вплоть до ДНК. Тем не менее следует соблюдать осторожность при употреблении грибов-омаров из-за других возможных негативных реакций, таких как аллергия.

Есть ли у омара похожий ядовитый гриб?

Нет грибов, похожих на омаров.Таким образом, не существует ядовитых двойников омаров. Если вы просто обращаете внимание на основные идентифицирующие характеристики и отбрасываете все, в чем не уверены, вы вряд ли выберете что-то еще, кроме настоящего гриба омара. Однако, как всегда, рекомендуется получать стороннее подтверждение из нескольких источников.

Узнайте о грибах омаров | Д’Артаньян

Атака красной плесени на самом деле улучшает вкус этих грибов, ни один из которых не ценится из-за его аромата.А форма улучшает текстуру сырца Russula , который заранее очень рассыпается. Гриб омара мясистый и имеет плотную консистенцию с ореховым сладким запахом, напоминающим запах лобстера, приготовленного на пару. Гриб омара растет осенью в Новой Англии и на Западном побережье, обычно с конца лета до октября, под различными деревьями, чаще всего болиголовом. В любом месте, где растет чрезвычайно распространенный гриб Lactarius , может появиться омар. Они очень характерны и заметны.

Как чистить грибы омаров

Трещины и вогнутые шляпки грибов-омаров собирают много грязи, поэтому очистить их непросто. Не стирайте их влажной тканью, которая может испачкаться и стереть характерный цвет, а лучше сотрите грязь сухой щеткой. Возможно, потребуется разломить грибы, чтобы они проникли во все щели. Удалите коричневые пятна, которые могут быть на поверхности. Омар — крепкий гриб, поэтому, если у вас очень грязные, их можно быстро промыть в очень холодной воде.

Как приготовить грибы омаров

Грибы омаров очень разнообразны по вкусу. Лучшая дегустация — свежие экземпляры с полностью белой мякотью внутри. Будь проще. Для этого густого гриба идеально подходят жарка на сковороде или тушение, а для больших образцов лучше использовать влажные методы приготовления. Яркий оранжево-красный цвет гриба вымывается по мере приготовления, оставляя на сковороде красочный сок. На самом деле, грибы омаров можно использовать для окрашивания шерсти, ткани или бумаги.Не пережаривайте этот гриб, так как вкус и аромат нежные и могут быть потеряны. Некоторые любят нарезать грибы лобстеров обычными кусками и обжарить их в темпуре. Их часто используют в блюдах из морепродуктов — с настоящими омарами, крабами или бисквитом аромат морепродуктов усиливается.

Сыроева маринованное холодное

Сыроева солёное — прекрасная закуска для всей семьи. Залейте их сметаной или маслом и на стол!

Процесс приготовления

Грибы соленые или маринованные — одна из самых любимых закусок нашего населения.Неудивительно, что мы как никто другой любим грибы, среди всех национальностей, пожалуй, только славяне являются величайшими ценителями этих лесных даров.

Если честно, я никогда не рассматривал красновато-коричневые грибы до определенного времени. Однажды, когда мы вышли в лес, мы ничего не нашли, только на поляне в большом количестве торчали семьи сырых аттракционов. Мы их собрали и просто жарили дома. Как я был удивлен их вкусом! Они плотные, белые, сладковатые, по вкусу напоминающие курицу.С тех пор я с огромным уважением отношусь к этим грибам и каждый год стараюсь солить сыроежки холодным способом в банках. Хотя в маринованном виде они не менее вкусны.

Собирая сыроежки, нужно быть очень осторожным, эти грибы очень хрупкие и ломаются даже при низком давлении. Поэтому собираю их отдельно от других грибов.

Солить сыроежки желательно холодным способом, замочив грибы в подсоленной воде, чтобы они стали слегка эластичными.Снимаю верхнюю кожицу, она красиво окрашена и дает грибам то красный, то серо-зеленый (в зависимости от цвета сыроежки).

Изюм можно хорошо мыть, большие грибы нарезать, а мелкие можно оставить целиком. Добавляем и аккуратно перемешиваем. Оставьте на 10-15 минут.

Потом кладем в банку. Риски не противопоказаны, они должны быть в жидкости, потому что при контакте с воздухом они темнеют, что не влияет на вкус, да и аппетит к закускам остается таким.Поэтому я решил использовать для соления банку, а не кастрюлю. В банку кладу новый (без дырок) целлофановый пакет и наливаю в него воду. Вода разливается по упаковке и занимает все свободное место, становится давящей, грибы полностью погружаются в рассол. Давай оставим красновато-коричневый цвет на сутки.

Теперь подготовим чеснок, лавровый лист, кусок хрена и перец горошком.