Качокавалло сыр отзывы: Сыр ЗАО “УМАЛАТ” UNGRANDE КАЧОКАВАЛЛО

Рецепт сыра качокавалло

Что такое Качокавалло?

Название итальянского сыра “Caciocavallo” дословно переводится как “сыр верхом на лошади” ("caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь). При чем же тут лошадь? Иногда это объясняют тем, что сыр производили из кобыльего молока. Однако более распространенной является другая версия. Сыр производили и связывали попарно. Так его было удобно хранить и возить на рынок, перекинув через лошадь ("cavallo").

Качокавалло родом из Сицилии. История этого сыра восходит к 500 году до н.э., когда Гиппократ впервые упомянул о секретах греков в производстве этого сыра. Он представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Кстати, в Италии с названием этого сыра связаны многие негативные фразочки. Так, например, на итальянском языке выражение «в конечном итоге, как Качокавалло» означает быть повешенным.

На данный момент Качокавалло производится на Балканах и по всей Южной Италии: Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия. Большая доля всего призводимого сыра до сих пор выполняется фермерами вручную.

Вариации Качокавалло

Существует множество вариаций сыра Качокавалло. Вариация определяется степенью вызревания, а также различными добавками в процессе приготовления.

Semi-Stagionato. Такой вид сыра вы получите после двухмесячной выдержки. Сладкий вкус и аромат, кремовая текстура. Именно такая степень вызревания является наиболее популярной и продаваемой. Быть может, потому что сыр является менее дорогим.

Stagionato. Еще через 60-120 дней сыр становится более сухим, соленым, появляется слегка островатый вкус и нотки пикантности.

Stagionato «Extra» Самая редкая и дорогая версия сыра в возрасте до двух лет. Это очень пряный и необычный сыр. Во время созревания формируется плотная корочка, а внутри сыр приобретает вместо молочно-белого насыщенный соломенно-желтый цвет. Этот сыр рекомендуется употреблять в сопровождении сладкого десертного вина, чтобы смягчить его вкус.

Также очень популярен сыр с добавлением черного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). В этом случае Качокавалло приобретает очень сложный вкус, который поэтапно раскрывается при употреблении.

Процесс приготовления

Итак, Вам понадобится:

Перед началом производства сыра любое молоко мы рекомендуем пастеризовать. Лишь после этого процесса сыродел может быть уверен в безопасности своего молока. Если вы еще не познакомились с процедурой пастеризации, то можете это сделать прямо сейчас, прочитав статью с подробным описанием данного этапа в сыроделии. 

Светывание молока

  1. Начните с нагревания молока до 33°С. Не забывайте постоянно помешивать молоко. Внимание! Если вы нагреваете молоко в кастрюле, то следите за равномерным нагревом молока.
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте закваску. Предварительно закваску нужно активировать. Подробную инструкцию читайте здесь. Все тщательно перемашайте и оставьте молоко отдохнуть на 30 минут. За это время не произойдет никаких зрительных изменений.
  3. Далее необходимо добавить ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакана воды комнатной температуры и вылить получившийся раствор в молоко. Оставьте молоко на 60 минут для процесса коагуляции (свертывания) молока. Примерно через 15 минут после добавления фермента сгусток начнет образовываться, однако для образования правильного сгустка необходим примерно час. В течение этого времени допускается падение температуры молока на несколько гадусов. 

Работа со сгустком

После истечения 60 минут нужно проверить образовавшийся сгусток. Опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону (проверка на чистое отделение). Если сгусток не липнет к ножу – то у вас получился правильный сгусток. 
Переходим к обработке сгустка.

  1. Разрежьте сгусток на кубики со строной 1,5-2 см (примерно размер грецкого ореха). Начните с вертикальных разрезов под прямым углом, а затем переходите к горизонтальным. Для разрезания сгустка на мелкие кусочки можно использовать венчик.
    ВНИМАНИЕ! Для сухих сыров сгусток разрезают до мелкого зерна, для более влажных- зерно мелким быть не должно. Это очень важный момент, будьте внимательны.
  2. Следующим шагом нужно извлечь из зерня лишнюю влагу. Для этого нагрейте массу до 39°С. Данная температура должна быть достигнута примерно за 20 минут. При необходимости продолжайте вымешивать зерно еще около 30 минут. После данной процедуры должно получится зерно, которое подходит для приготовления сыра Качокавалло. Для того, чтобы проверить готовность зерна, попробуйте раздавить зерно между пальцами, вы должны почувствовать упругость. 

    Оставьте массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно.
    ВНИМАНИЕ! Это еще одна важная деталь. Чем дольше вымешивается зерно и чем выше температура нагревания, тем более сухой сыр получится. 

Удаление сыворотки и перемещение зерна в формы 

Удалите сыворотку с помощью ковша до уровня сырного зерна. Затем можно воспользоваться дуршлагом для того, чтобы отделить зерно от сыворотки. Не забудьте перед этим продезинфицировать дуршлаг горячей водой.

Бонус! Из сыворотки, полученной на данном этапе, можно приготовить замечательную Рикотту.

Вернемся к Качокавалло. Именно сейчас Вы можете добавить различные специи, например, перец. Затем чуть надавите на зерно, чтобы уплотнить его и удалить лишнюю сыворотку. Теперь вы можете перемещать массу в формы, слегка нажимая для закрепления.

Созревание сырного теста

  1. Формы с зерном необходимо держать в тепле. Это можно сделать, например, следующим образом: Налить в кастрюлю сыворотку или воду, нагретую до 34-38°С, поставить на дно стойку (в качестве стойки можно использовать какую-нибудь форму для сыра, которая у вас имеется), на котроую можно поставить форму с сыром, чтобы она возвышалась над уровнем сыворотки/ воды. 
  2. Оставьте сыр на 5-6 часов. К концу периода созревания можете приготовить емкость с горячей водой температурой 80-85°С .

По истечении указанного времени необходимо проверить готовность сформировавшегося сырного теста. Как же это сделать? Отрежьте от сырной головки полоску длиной около 10 см и шириной 1-2 см, поместите в горячую воду (оставьте ее в воде минут на 5), а затем попробуйте растянуть. Если она растягивается, то вы достигли нужного результата! Если же растянуть полоску не получилось, то оставьте тесто вызревать еще 15 минут, а затем повторите “тест”. 

Растягивание сырного теста

Созревшее сырное тесто следует нарезать в термостойкую чашу или кастрюлю полосами шириной 1-2 см для обеспечения более быстрого и равномерного нагрева. Небольшое количество горячей воды следует вылить в чашу/кастрюлю (но не на тесто). Вода должна покрыть полоски. Следите за тем, чтобы полоски не слипались между собой.

Когда тесто начнет слегка растягиваться, следует поменять воду на свежую горячую. Теперь полоски станут легче растягиваться и начнут объединяться в одну массу. Начните растягивать, подняв массу деревянной ложкой. Делайте это несколько раз, каждый раз возвращая массу в воду. Растягивать тесто можно и руками. Если растяжение становится затруднительным, добавьте еще горячей воды и продолжайте нагревание до того момента, пока масса будет хорошо рястягиваться.
Вскоре вы заметите, что тесто начнет приобретать более гладкую текстуру. 

Формирование сырных головок

Теперь можно переходить к этапу формирования сырных головок. Перед данным процессом не забудьте окунуть руки в холодную воду!

Сделайте из сырного теста плоский квадрат, затем соберите все углы, чтобы сформировать форму мешочка. Продолжайте разогревать сырное тесто по мере необходимости.

Вы обнаружите, что горячее тесто будет провисать, поэтому постоянно поддерживайте его. Первоначально форма сыра должна больше напоминать мешочек, в котором лежит шар. 

Как только у вас получится гладкая поверхность и желаемая форма, нужно охладить сыр, опустив его в холодную воду. Однако для начала дайте сырной головке повисеть около 10-15 минут, чтобы форма шара приобрела изящную форму груши. Опустите сыр в холодную воду, но не давайте ему опускаться на дно, сыр может деформироваться! Так что можно просто руками подержать сырную головку в холодной воде до тех пор, пока сыр не остынет.

Просаливание

Для посолки этого сыра Вам нужен насыщенный рассол. Для его приготовления понадобятся:

  • 1 литр кипяченой воды;
  • 200 грамм поваренной соли;
  • ¼ столовой ложки хлористого кальция;
  • ¼ чайной ложки уксуса.

Вскипятите воду, растворите в ней соль, охладите и процедите рассол, после чего добавьте хлористый кальций и уксус. Перед использованием доведите рассол до температуры 10-12°С.
Как только сыр достаточно охладился (поверхность стала прохладной), головку сыра можно опустить в рассол на 2-3 часа. Сыр не будет опускаться на дно, он будет плавать в рассоле из-за более высокой плотности рассола.

Вызревание

Как только сыр будет извлечен из рассола, его необходимо подвесить. Сделайте петлю вокрух верхней части вашего “мешочка” и повесьте его в прохладном сухом месте для процесса вызревания. Очень удобно для вызревания сыра использовать специальную сырную сетку.

Вызревание в среднем занимает 6-7 недель. Но если Вы хотите получить более сухой сыр, то срок может быть увеличен. Так, например, чтобы готовить Качоковалло на гриле, нужно увеличить время вызревания примерно до двух лет.

Готовьте сыры вместе с нами! Удачного Вам сыроделия!

Фермерский Сыр Качокавалло (150-170гр) | 🧀 СЫР Фермерский (Владивосток). Сыры

Фермерский Сыр Качокавалло (150-170гр) | 🧀 СЫР Фермерский (Владивосток). Сыры

Вы выключили JavaScript. Для правильной работы сайта необходимо включить его в настройках браузера.

0.0132500812 c

298,35 р.

Защита покупателя Нашли дешевле?

Артикул: Сыр Качокавалло

ФЕРМА ДОМАШНЯЯ (г. Владивосток)

Молодой сыр с уникальной формой напоминающий грушу

Наконец дождались! Очень любим и Вам советуем.Готовится без добавления жидкого дыма. Коптится в коп…
Славный и вкусный зельц, который фасуют как колбаску. Зельц замораживаем. Мяско с прослоечками сальца. выбор нашей семьи. Готовится без добавления жидкого дыма.Коптится в ко… Отличное сало! Вкусное с тоненькой шкуркой. Вес 500 гр.(+-20гр.) Куриное яйцо неотъемлемый элемент рациона каждого из нас! Будь то быстрый и вкусный завтрак или дом… Продукция "Кх Бархатное" Сыр мягкий "Адыгейст Состав: Молоко пастеризованное, сыворотка молочная, с… Урожай нового сезона. Мясистые и очень вкусные Домашние перепелочки. Идеальны для супчиков и бульонов. Картофель 2021 года, Приморский край, Спасский район Вес 1 кг. Размер средний. Сорт Агата Очень НЕЖНОЕ и АРОМАТНОЕ масло из натурального домашнего молочка! Маслице делают без каких-либо до… Продукция "КХ Бархатное" Ряженка - кисломолочный напиток, приготовленный из топленого молока с прим…

Просим обратить внимание, что СЫР ПРИВОЗЯТ 1 РАЗ В НЕДЕЛЮ ПО СРЕДАМ. Заявочку отправляем в понедельник до 16.

Наталья 2.9

03.06.2020

Оксана 16.6

19.02.2020

Ирина 14.3

09.08.2020

ольга 14.5

08.02.2020

Екатерина 11.2

24.07.2020

Наталья 12.1

16.04.2020

Светлана 14.6

12.07.2019

наталья 14.6

01.07.2019

Светлана 14.5

21.06.2019

евгения 13.3

15.06.2019

Ольга 13.0

10.06.2019

Оксана 16.6

20.05.2019

Наталья 15.7

17.05.2019

Оксана 16.6

04.05.2019

Показать все отзывы

Смотрите также

354 р.

ФЕРМА ДОМАШНЯЯ (г. Владивосток) Молодой сыр с уникальной формой напоминающий грушу с ярким вкусом…

310 р.

Молодой сыр из цельного коровьего молока, полутвердый, консистенция мягкая, волокнистая, вкус делик…

170г

1655 р.

Нарезка из 4-х видов твердых сыров: Каприно, Розовый перец, Качо, Качокавалло, крем-сыр Кремозо с р…

400г

830 р.

Нарезка из 3-х видов твердых сыров: Каприно, Качо, Качокавалло, крем-сыр Кремозо с розовым перцем.

200г

370 р.

Молодой сыр из цельного коровьего молока, полутвердый, консистенция мягкая, волокнистая вкус сливоч…

170г

169 р.

ПРЕКРАСНЕЙШЕЕ молочко специально для ЧУВСТВИТЕЛЬНЫХ к молочной продукции. Молоко от коров Айширск…

153 р.

Куриное яйцо неотъемлемый элемент рациона каждого из нас! Будь то быстрый и вкусный завтрак или дом…

200 р.

Отличное сало! Вкусное с тоненькой шкуркой. Вес 500 гр.(+-20гр.)

351 р.

Мяско с прослоечками сальца. выбор нашей семьи. Готовится без добавления жидкого дыма.Коптится в ко…

82 р.

Рис, выращенный в Спасском районе, с.Новосельское

325 р.

Мясистые и очень вкусные Домашние перепелочки. Идеальны для супчиков и бульонов.

195 р.

НЕЖНЕНЬКАЯ домашняя сметанка! Вкус детства! Сметана – один из главных традиционных русских молочны…

195 р.

Очень НЕЖНОЕ и АРОМАТНОЕ масло из натурального домашнего молочка! Маслице делают без каких-либо до…

169 р.

Приготовлено по ДОМАШНИМ РЕЦЕПТАМ. Изготовлено только из НАТУРАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ. Очень вкусно!

124 р.

Продукция "КХ Бархатное" Ряженка - кисломолочный напиток, приготовленный из топленого молока с прим…

1л.

29,99 р.

Пепсин, микробиальный ренин (пакетик 1гр) Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготов…

21,53 р.

Пакетик 1гр Молокосвертывающий фермент животного происхождения. Активность по ВНИИМС 100 000 усл.е…

90 р.

1 пакетик (саше) на 10л молока Годен до 15.12.2021 г

23,99 р.

Пакетик 1гр Сухой молокосвертывающий фермент животного происхождения. Активность по ВНИИМС 150 000…

29,99 р.

Валирен реннет - грибная сырная закваска (саше 1гр) Валирен реннет - молокосвертывающий фермент. С…

26,45 р.

Пакетик 1гр Сухой молокосвертывающий фермент животного происхождения. Активность по ВНИИМС 230 000…

80 р.

1 грамм на 20 л молока / 2 кг. сыра Бактериальный состав: Streptococcus salivarius subsp. Thermoph…

95 р.

Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое…

29,99 р.

Микроклеричи (пакетик 1гр) - сухой молокосвертывающий фермент растительного происхождения. Активнос…

1353 р.

Премиальный продукт , на 100% состоящий из свежего коровьего молока. Состав : Творог, масло сливоч…

Мы используем метаданные (cookie, данные об IP-адресе и местоположении) для функционирования сайта. Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы соглашаетесь с использованием метаданных Закрыть

Код ТН ВЭД 0406902900. Сыр качокавалло. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности ЕАЭС

Позиция ТН ВЭД
  • 01-05

    I. Живые животные; продукты животного происхождения (Группы 01-05)

  • 04

    Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные

  • 0406 ...

    Сыры и творог

  • 0406 9 ...

    сыры прочие

  • 0406 90 1 ...

    прочие

  • 0406 90 290 0

    Качокавалло


Позиция ОКПД 2

Таможенные сборы - ИМПОРТ
Базовая ставка таможенной пошлины 12% , но не менее 0.24 евро/кг
реш.54
Акциз Не облагается
НДС

Освобождение и льготы

Молоко, сливки..сливочное масло.. (НДС Прод.товары):

Постановление 908 от 31.12.2004 Правительства РФ

 

10% - для использования в пищевых целях и кормовых целях (в том числе предназначенных для проведения сертификационных испытаний, проверок, экспериментов)

20% - прочие

Рассчитать контракт


#Сы... - Кооператив "Буртас". Натуральные продукты из деревни.

#Сыры #Натуральная_еда #Буртас #Пенза

В наличии появились разнообразные виды итальянских сыров: скаморца, качокавалло, чечил, чечил копченый, проволоне, буратта.

Скаморца - невареный или частично вареный тянутый сыр из коровьего молока, похожий на моцареллу. Скаморца делается из коровьего молока с добавлением жидкой сычужины теленка и относится к плавленым сырам сорта “pasta filata” (это значит, что сыр погружают в нагретую до 80 градусов воду или сыворотку, а потом - в рассол). Молодой сыр белого цвета, на вкус – легкий, с молочной ноткой.

Качокавалло — вид сыра из коровьего молока, изначально производившийся лишь на Сицилии. Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.

Чечил — волокнистый рассольный сыр, по консистенции напоминает сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички. Благодаря низкой жирности часто используется во время диет.

Копченый чечил выделяется необычной технологией производства, так как плавят сыр в самом начале и только потом проводят другие манипуляции. Также выделяются копченые косички высокой сочностью и необычным вкусом. У этого продукта нет своего оригинального запаха, он пахнет так же, как и другие сорта сыра. Этого нельзя сказать о вкусе, который выделяется легкой остротой и копчеными нотками. Такой сыр может иметь бежевый или же желтый цвет, который напрямую зависит от процесса изготовления.

Буррата — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок молока коровы; относится к семейству сыров моцарелла. Шарик бурраты напоминает снаружи моцареллу, но внутри имеет мягкую сливочную консистенцию. В буррате содержится не менее 60 % жира в сухом остатке, калорийность находится в пределах 330 килокалорий на 100 грамм. Буррата имеет превосходный вкус, но хранится очень недолго. Лучше всего к буррате подавать спелые помидоры, оливковое масло и свежемолотый чёрный перец. Так же хорошо сочетается с медом, мед лучше брать жидкий с легким вкусом и запахом.

http://burtas.ru/syr.html

Самый дорогой сыр в мире! Качокавалло Подолико

Самый дорогой сыр в мире делается в Италии. Называется Caciocavallo Podolico. Его цена — более $1430 за килограмм.

Говорят, сыр создается из молока очень редкой породы коров Podolica, которых разводят в Южной Италии. 

Молока эти коровы дают мало, но оно очень жирное. И еще оно, т.к. коровы пасутся в горах и питаются там свежей травкой и ягодами, хорошо сохраняет их аромат. И даже цвет. Например, в сезон земляники молоко приобретает ее вкус и розоватый оттенок.

Кстати, для производства сыра Caciocavallo Podolico применяется молоко, надоенное только в мае и июне. 

Как делают сыр Качокавалло Подолико

Молоко на водяной бане нагревают примерно до 35-40С и вводят сычужную закваску. Затем из массы убирают лишнюю жидкость. Вручную полученную массу вытягивают и «плавят» горячей водой, пока она перестает рваться и становится волокнистой. Это делается, чтобы придать массе однородность и убрать все пустоты. 

Потом массу опять же вручную накручивают жгутом на руку, формируя похожие на груши головки сыра. 

 

Эти головки сыра кладут в холодную соляную ванну, где они проводят несколько часов. 

Далее сыры связывают веревкой вокруг «шеи» попарно и отправляют на перекладину в специальные прохладные (4-10С) помещения зреть от полугода до двух лет.

В итоге получается полутвёрдый сыр. У него светло-желтая гладкая и плотная корочка. А внутри молодой сыр – однородный, эластичный и мягкий. На вкус нежный и чуть сладковатый. Цвет ближе к белому. Но с возрастом текстура уплотняется, получается более ломкой, а вкус становится пряным и резким.  

В Качокавалло Подолико высокое содержание белка и кальция. Поэтому, говорят, он особенно полезен детям и старикам

Поделиться ссылкой:

Похожее

Автор публикации

Комментарии: 11Публикации: 436Регистрация: 08-04-2017

Сыр качокавалло в домашних условиях

Качокавалло — сыр итальянского происхождения, относится к категории неваренных сыров. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Качокавалло по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне и моцарелла, то есть он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.

Рецепт сыра Качокавалло

  • 20 литров молока
  • закваска ( смесь мезофильной и термофильной) 2% от массы. Закваска делается из молока с добавлением бактерий.
  • пепсин (например, мейто). Пакетик с закваской разводим в 200 мл воды и нужное количество добавляем в молоко.
    В нашем случае для 20 литров молока, с температурой первого нагрева 30 градусов, требуется 80 мл мейто. А так 40 мл.

Чтобы точно придерживаться рецептуры сыра Качокавалло, вам понадобится РН метр, который можно приобрести в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Качокавалло в домашних условиях:

Молоко на водяной бане нагреваем до 30º. (Молоко сырое, не пастеризованное. Можно брать и пастеризованное, главное, чтобы было цельное) PH 7,1-7,2.

Добавляем закваску, вымешиваем минуту, оставляем на 40 минут. PH 6,5-6,7.

Добавляем сычуг. Вымешиваем около минуты

Оставляем на час, для свертывания сгустка. PH 6,5.

Нарезаем сгусток на кубики примерно 5-7 мм. Даем отдохнуть 5 минут.

Мешаем, примерно минут десять. Аккуратно, чтобы меньше пыли образовалось. Эффект нашего помешивания будет виден в сморщивании кусочков.

Добавляем температуру от 39ºС до 42ºС.

Стараемся сделать так, чтобы наш набор уложился от 30 до 40 минут.

Не забываем помешивать нагревающую массу с периодичностью 10 минут, чтобы она не слиплась.

Нагретую массу вымешиваем еще раз, так сказать контрольный и даем творогу упасть на дно, в течении 5 минут.

Сливаем большую часть сыворотки, держим температуру 39ºС.

Замеряем PH, если он 6,0, вымешиваем напоследок и сливаем остатки. Если нет, то с подходами в 5 минут проделывайте то же самое, пока не добьетесь нужного PH.

Выкладываем творог или сырную массу на холодную чеддеризацию. Это некая посуда, с помощью которой можно убрать выделяющую жидкость.

Как только кусок сформируется в один монолит, режем его на пластины. Эти пластины выкладываем друг на друга, чтобы жидкость, под весом творога, могла беспрепятственно выделяться.

В конечном итоге PH должен составлять 5,0-5,2. Обычно за ночь пласты творога избавляются от излишней влаги.

Для лучшего формирования сыра Качокавалло нарежьте пласты сырной массы на кусочки шириной с указательный палец и сложите в глубокую посуду. Оставьте в покое примерно на 2 часа.

Нагрейте ведро воды то температуры 77ºС , посолите из расчета 2 ст.л. соли на 12 л воды. Залейте горячей водой пласты сыра и перемешивайте, добиваясь консистенции теста. Если вода остывает, можно подливать еще.

Теперь наденьте перчатки, чтобы не обжечься, или работайте голыми руками. Начинайте формирование качокавалло. Сначала вытягивайте его в нитку шириной 4-5 см, затем наматывайте на руку, как на клубок.

Затем формируйте сыр в шар, верхушку передавливаете, придавая форму груши.

Уже сформированный сыр нужно положить в холодную воду для остывания. Сделайте завязку на перемычке и храните в подвешенном состоянии.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4 до 10ºС.

Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным.

Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.

Что такое Качокавалло?

Название итальянского сыра “Caciocavallo” дословно переводится как “сыр верхом на лошади” ("caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь). При чем же тут лошадь? Иногда это объясняют тем, что сыр производили из кобыльего молока. Однако более распространенной является другая версия. Сыр производили и связывали попарно. Так его было удобно хранить и возить на рынок, перекинув через лошадь ("cavallo").

Качокавалло родом из Сицилии. История этого сыра восходит к 500 году до н.э., когда Гиппократ впервые упомянул о секретах греков в производстве этого сыра. Он представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Кстати, в Италии с названием этого сыра связаны многие негативные фразочки. Так, например, на итальянском языке выражение «в конечном итоге, как Качокавалло» означает быть повешенным.

На данный момент Качокавалло производится на Балканах и по всей Южной Италии: Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия и Сицилия. Большая доля всего призводимого сыра до сих пор выполняется фермерами вручную.

Вариации Качокавалло

Существует множество вариаций сыра Качокавалло. Вариация определяется степенью вызревания, а также различными добавками в процессе приготовления.

Semi-Stagionato. Такой вид сыра вы получите после двухмесячной выдержки. Сладкий вкус и аромат, кремовая текстура. Именно такая степень вызревания является наиболее популярной и продаваемой. Быть может, потому что сыр является менее дорогим.

Stagionato. Еще через 60-120 дней сыр становится более сухим, соленым, появляется слегка островатый вкус и нотки пикантности.

Stagionato «Extra» Самая редкая и дорогая версия сыра в возрасте до двух лет. Это очень пряный и необычный сыр. Во время созревания формируется плотная корочка, а внутри сыр приобретает вместо молочно-белого насыщенный соломенно-желтый цвет. Этот сыр рекомендуется употреблять в сопровождении сладкого десертного вина, чтобы смягчить его вкус.

Также очень популярен сыр с добавлением черного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). В этом случае Качокавалло приобретает очень сложный вкус, который поэтапно раскрывается при употреблении.

Процесс приготовления

Итак, Вам понадобится:

Перед началом производства сыра любое молоко мы рекомендуем пастеризовать. Лишь после этого процесса сыродел может быть уверен в безопасности своего молока. Если вы еще не познакомились с процедурой пастеризации, то можете это сделать прямо сейчас, прочитав статью с подробным описанием данного этапа в сыроделии.

Светывание молока

  1. Начните с нагревания молока до 33°С. Не забывайте постоянно помешивать молоко. Внимание! Если вы нагреваете молоко в кастрюле, то следите за равномерным нагревом молока.
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте закваску. Предварительно закваску нужно активировать. Подробную инструкцию читайте здесь. Все тщательно перемашайте и оставьте молоко отдохнуть на 30 минут. За это время не произойдет никаких зрительных изменений.
  3. Далее необходимо добавить ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакана воды комнатной температуры и вылить получившийся раствор в молоко. Оставьте молоко на 60 минут для процесса коагуляции (свертывания) молока. Примерно через 15 минут после добавления фермента сгусток начнет образовываться, однако для образования правильного сгустка необходим примерно час. В течение этого времени допускается падение температуры молока на несколько гадусов.

Работа со сгустком

После истечения 60 минут нужно проверить образовавшийся сгусток. Опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону (проверка на чистое отделение). Если сгусток не липнет к ножу – то у вас получился правильный сгусток.
Переходим к обработке сгустка.

    Разрежьте сгусток на кубики со строной 1,5-2 см (примерно размер грецкого ореха). Начните с вертикальных разрезов под прямым углом, а затем переходите к горизонтальным. Для разрезания сгустка на мелкие кусочки можно использовать венчик.
    ВНИМАНИЕ! Для сухих сыров сгусток разрезают до мелкого зерна, для более влажных- зерно мелким быть не должно. Это очень важный момент, будьте внимательны.

Следующим шагом нужно извлечь из зерня лишнюю влагу. Для этого нагрейте массу до 39°С. Данная температура должна быть достигнута примерно за 20 минут. При необходимости продолжайте вымешивать зерно еще около 30 минут. После данной процедуры должно получится зерно, которое подходит для приготовления сыра Качокавалло. Для того, чтобы проверить готовность зерна, попробуйте раздавить зерно между пальцами, вы должны почувствовать упругость.
Оставьте массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно.
ВНИМАНИЕ! Это еще одна важная деталь. Чем дольше вымешивается зерно и чем выше температура нагревания, тем более сухой сыр получится.

Удаление сыворотки и перемещение зерна в формы

Удалите сыворотку с помощью ковша до уровня сырного зерна. Затем можно воспользоваться дуршлагом для того, чтобы отделить зерно от сыворотки. Не забудьте перед этим продезинфицировать дуршлаг горячей водой.

Бонус! Из сыворотки, полученной на данном этапе, можно приготовить замечательную Рикотту.

Вернемся к Качокавалло. Именно сейчас Вы можете добавить различные специи, например, перец. Затем чуть надавите на зерно, чтобы уплотнить его и удалить лишнюю сыворотку. Теперь вы можете перемещать массу в формы, слегка нажимая для закрепления.

Созревание сырного теста

  1. Формы с зерном необходимо держать в тепле. Это можно сделать, например, следующим образом: Налить в кастрюлю сыворотку или воду, нагретую до 34-38°С, поставить на дно стойку (в качестве стойки можно использовать какую-нибудь форму для сыра, которая у вас имеется), на котроую можно поставить форму с сыром, чтобы она возвышалась над уровнем сыворотки/ воды.
  2. Оставьте сыр на 5-6 часов. К концу периода созревания можете приготовить емкость с горячей водой температурой 80-85°С .

По истечении указанного времени необходимо проверить готовность сформировавшегося сырного теста. Как же это сделать? Отрежьте от сырной головки полоску длиной около 10 см и шириной 1-2 см, поместите в горячую воду (оставьте ее в воде минут на 5), а затем попробуйте растянуть. Если она растягивается, то вы достигли нужного результата! Если же растянуть полоску не получилось, то оставьте тесто вызревать еще 15 минут, а затем повторите “тест”.

Растягивание сырного теста

Созревшее сырное тесто следует нарезать в термостойкую чашу или кастрюлю полосами шириной 1-2 см для обеспечения более быстрого и равномерного нагрева. Небольшое количество горячей воды следует вылить в чашу/кастрюлю (но не на тесто). Вода должна покрыть полоски. Следите за тем, чтобы полоски не слипались между собой.
Когда тесто начнет слегка растягиваться, следует поменять воду на свежую горячую. Теперь полоски станут легче растягиваться и начнут объединяться в одну массу. Начните растягивать, подняв массу деревянной ложкой. Делайте это несколько раз, каждый раз возвращая массу в воду. Растягивать тесто можно и руками. Если растяжение становится затруднительным, добавьте еще горячей воды и продолжайте нагревание до того момента, пока масса будет хорошо рястягиваться.
Вскоре вы заметите, что тесто начнет приобретать более гладкую текстуру.

Формирование сырных головок

Теперь можно переходить к этапу формирования сырных головок. Перед данным процессом не забудьте окунуть руки в холодную воду!

Сделайте из сырного теста плоский квадрат, затем соберите все углы, чтобы сформировать форму мешочка. Продолжайте разогревать сырное тесто по мере необходимости.

Вы обнаружите, что горячее тесто будет провисать, поэтому постоянно поддерживайте его. Первоначально форма сыра должна больше напоминать мешочек, в котором лежит шар.

Как только у вас получится гладкая поверхность и желаемая форма, нужно охладить сыр, опустив его в холодную воду. Однако для начала дайте сырной головке повисеть около 10-15 минут, чтобы форма шара приобрела изящную форму груши. Опустите сыр в холодную воду, но не давайте ему опускаться на дно, сыр может деформироваться! Так что можно просто руками подержать сырную головку в холодной воде до тех пор, пока сыр не остынет.

Просаливание

Для посолки этого сыра Вам нужен насыщенный рассол. Для его приготовления понадобятся:

  • 1 литр кипяченой воды;
  • 200 грамм поваренной соли;
  • ¼ столовой ложки хлористого кальция;
  • ¼ чайной ложки уксуса.

Вскипятите воду, растворите в ней соль, охладите и процедите рассол, после чего добавьте хлористый кальций и уксус. Перед использованием доведите рассол до температуры 10-12°С.
Как только сыр достаточно охладился (поверхность стала прохладной), головку сыра можно опустить в рассол на 2-3 часа. Сыр не будет опускаться на дно, он будет плавать в рассоле из-за более высокой плотности рассола.

Вызревание

Как только сыр будет извлечен из рассола, его необходимо подвесить. Сделайте петлю вокрух верхней части вашего “мешочка” и повесьте его в прохладном сухом месте для процесса вызревания. Очень удобно для вызревания сыра использовать специальную сырную сетку.

Вызревание в среднем занимает 6-7 недель. Но если Вы хотите получить более сухой сыр, то срок может быть увеличен. Так, например, чтобы готовить Качоковалло на гриле, нужно увеличить время вызревания примерно до двух лет.

В истории кулинарии народов разных стран, полно оригинальных и даже смешных наименований. Вот и название итальянского сыра «Качокавалло», можно дословно перевести, как «верхом на лошади»! Caciocavallo – это типичный южанин из когорты Pasta Filata. Производят его в форме оригинального мешочка. Хотя сыр «Качокавалло» играет одну из важных ролей в кулинарных итальянских традициях, по своей рецептуре, он связан совершенно с другой страной. Чем же прославился этот прекрасный «сыр-наездник»? Давайте узнаем его легенды и рецепт приготовления!

Сыр «Качокавалло». История

Она берет начало в Древней Греции. Именно отсюда рецептуру заимствовали древние римляне. О производстве этого кисломолочного продукта писал всемирно известный Гиппократ. Он упомянул об этом сыре в одном из своих трудов, посвященных еде и искусству ее приготовления. Позже, и Плиний Старший, в трактате о сыре, подчеркнул его уникальные характеристики, называя «butirro» (предок теперешнего сыра «Качокавалло»). Он дал ему определение – «деликатный продукт питания». С того времени, аутентичному продукту удалось сохранить свои питательные свойства, благодаря оригинальным технологиям его производства. Именно за счёт этого продукт получил широчайшее распространение на юге Италии.

Версии происхождения самого названия

По одной версии полагают, что сыр назван таким образом из-за необычного метода, применяемого в созревании. Caciocavallo связывают веревкой по две единицы, подвешивая просушиваться на перекладину. Вторая гласит, что наименование родилось в Неаполитанском Королевстве, когда на поверхностях головок выбивались логотипы в форме лошадей. Согласно 3-й гипотезе, сыр получил свое наименование от кочующих, вместе со стадами, пастухов. Они перерабатывали молочные продукты прямо на пастбище. Отправляясь в дорогу, подвешивали Caciocavallo на веревках, переброшенных через спины коней, в специальных тряпичных мешочках. На Балканах, по сегодняшний день в обиходе используется кисломолочный продукт, с названием Kashcaval. А в 1996-м Caciocavallo Silano соотнесли в категорию яств, защищенных по своему происхождению.

Как делают сыр «Качокавалло»

Традиционно производят сыр в нескольких итальянских регионах и в Сицилии. Для изготовления используют коровье и овечье молоко. Кстати, Caciocavallo Silano делают исключительно из коровьего.

Сам процесс начинается с коагуляции. Молоко, путём нагрева, доводят до температуры не более 38 градусов Цельсия. Сюда же добавляют фермент телячьего сычуга, выделенного из желудка. На некоторых заводах еще и добавляют сыворотку, которая осталась с предыдущего дня. Через некоторое время, после регулировки по температуре, должен образоваться творожистый сгусток. Его сыровары разбивают на небольшие части. Далее уже идет стадия, при которой сгусток созревает. Она продолжается до 10 часов. Все это время, мастер-сыровар отбирает пробы и погружает их в сильно горячую, но, не кипящую воду. Если по своей консистенции комок напоминает резину, растягивается без всякого разрыва – это свидетельствует о том, что процесс подходит к концу.

Окончательное созревание

После, отдельные части «теста» из творожистой массы погружают в горячую воду, вручную формируя гладкие шарики без пустоты внутри. Затем им придают вид «мешочков». Готовые головки, будущего сыра «Качокавалло», промывают в воде, и уже остывшими погружают в соляной раствор примерно на 6 часов. Когда продукт просолится, его связывают по 2 штуки и перевешивают через перекладину, для окончательного созревания. Оно может продлиться, как минимум месяц, а то и более. Особым спросом пользуется зрелый сыр годовалого возраста. Существует и копченая разновидность – это Caciocavallo affumicato. Обычно его выдерживают больше двух месяцев. Для копчения используя дрова и сушеную солому.

Основные характеристики

Самой характерной отличительной чертой рецепта сыра «Качокавалло» является форма конечного продукта, которая имеет вид мешочков: большое овальное тело снизу, маленькая, круглая часть вверху. Составные части отделены друг от друга веревочкой, сделанной из натуральных материалов. Иногда наличие верхней составляющей не является обязательным условием. Некоторые производители изготовляют и без нее. Вес головок может варьироваться от 0,5 до 2,5 кг. Корка сыра достаточно тонкая, гладкая, соломенно-желтого оттенка. Цветовая гамма становится интенсивнее по мере того, как Caciocavallo созревает. А копченая разновидность отличается уже золотистым цветом с коричневым оттенком. Некоторые виды сыра покрывают тонкими слоями парафина, потому его корочка становится непригодной для употребления в пищу. Внутри, сырная масса «Качокавалло» белая и упругая, а вкус – нежнейший, сладковатый. Причем внутренность зрелого продукта приобретает оттенок соломы и в ней проявляются типичные дырки, а привкус меняется на пряный, с перчинкой. Аромат копченого сыра довольно яркий, с нотками дыма.

С чем его едят?

Сыр марки «Качокавалло» оптимально подходит, как для отдельного употребления, так и в качестве составляющей для других, более сложных блюд. В Италии, южане часто употребляют его с деревенским хлебом, из твердых сортов зерна. Жители Апулии, к примеру, предпочитают хлебцы Альматура, которые также относятся к аутентичной DOP категории .

Отзывы

Этот продукт прекрасно обогащает вкус многих кулинарных рецептов. А судя по отзывам, сыр «Качокавалло» приходится по нраву и гостям и местным жителям. В тертом виде его применяют в приготовлении классики: пасты и пиццы, печеных овощей, к примеру, баклажанов или цукини.

Выдержанный, он имеет острый вкус. По мнению многих гурманов, продукт оптимально сочетается с салями. А прокопченную версию сыра, часто применяют для придания первым горячим блюдам дымных ароматов.

Молодой сыр, замечательно сочетается:

  • с фруктами, такими, как груша или дыня;
  • с бальзамическим уксусом и красным луком;
  • с ягодами, такими, как вишня или черешня;
  • с орехами;
  • с сухофруктами.

Для тех, кто обожает вкусовой контраст, советуем попробовать молодой продукт с медом из каштанов, который имеет легкую горечь. Выбирать вино под Caciocavallo нужно, согласно возрасту сыров. К молодому и сладковатому – подойдёт белое сухое (с горечью в привкусе), а выдержанный, требует красного вина нормальной зрелости. Марку выбирайте по своим личным предпочтениям. Также хорош к данному продукту – херес, который своей богатейшей вкусовой гаммой отлично гармонирует с Caciocavallo.

Готовим дома

Сыр «Качокавалло» в домашних условиях, конечно же, можно приготовить. Особенно, если вы не новичок в сыроделии. Возьмите коровье молоко средней жирности (без всяких добавок, не восстановленное, а лучше всего – рыночное). Также понадобится сычуг (в виде порошка) или сыворотка из прошлой порции готовки. Далее, нужно произвести процесс коагуляции при температуре не выше +38 градусов Цельсия. Вручную формируем сгустки из творожистой массы, которая должна образоваться в результате процесса коагуляции. Далее, пускай сыр созревает, можно оставить его на ночь. Формируем в горячей воде своеобразные небольшие мешочки из полуфабриката, весом примерно в 0,5 кг. Сформированные головки следует положить в соляной раствор часов на шесть. Затем, перевязать их натуральной, не слишком толстой веревочкой и подвесить за нее. В таком состоянии сыр зреет около месяца, после чего, его можно попробовать.

Чем можно заменить

Если вам в рецептуре попался такой ингредиент как Caciocavallo, но его нет под рукой – не огорчайтесь! Чем заменить сыр «Качокавалло»? С успехом можно пользоваться любым сыром из группы «Паста Филата», к примеру, «Проволоне» или той же «Моцареллой», которая сегодня продается в каждом супермаркете. Сыры Pasta Filata становятся тягучими при нагревании и способны образовывать нити. Можно в качестве заменителя использовать сулугуни.

Калорийность и полезные свойства

Этот продукт калорийный и весьма питательный, так что он явно не подходит для тех, кто решил поберечь свою фигуру. В 100 граммах содержится 439 килокалорий. В продукте большое количество белка и жиров, а холестерина всего 92 миллиграмма. В связи с высокой калорийностью, рекомендуется ограничивать суточную норму «Качокавалло» до 50-100 грамм, не более. Если употребить 50 г сыра, организм будет на 50% обеспечен дневной нормой белка. Этот кисломолочный продукт – отличный источник кальция и витамина А. Он очень полезен для иммунной системы и восстановления работы репродуктивных органов. Но, не стоит увлекаться продуктом гипертоникам и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как в нем много натрия. А в остальном, какие-либо ограничения по употреблению в пищу – отсутствуют.

Ценовая политика

Насладиться подлинными аутентичными сырами вы можете, только лишь в Италии. Однако, найти «Качокавалло» можно практически в каждом сырном отделе. Цена на продукт колеюлется в пределах 20 Евро. Ценообразование зависит от возраста сыра. Например, стоимость выдержанного продукта, может достигать 40 Евро. Отечественные фабрики также готовят этот сыр по итальянской технологии. Стоимость продукта произведенного на территории России будет значительно ниже, чем в Европейских странах. Но, и вкусовые качества будут менее специфическими, нежели у итальянского аналога. А вообще, как говорили в старину итальянские пастухи: «Дареным коням сперва «Качокавалло» на спины вешают, а потом уж зубы проверяют!»

Отведать неповторимый вкус настоящего сыра "Качокавалло", можно только в Италии, где в приготовлениие этого продукта, вложена душа, культура и традиции этих мест.

Все о разновидности Caciocavallo Podolico

Один из самых благородных сортов сыра из Италия , caciocavallo podolico на самом деле считается Grana Padano юга, но редко заканчивается приготовленными блюдами чтобы им можно было насладиться в конце еды.

Похоже на пухлую амфору, увенчанную комом. Название (что переводится как конский сыр) происходит от того факта, что эти сыры развешиваются парами, связываются веревкой и перевешиваются на деревянную доску или балку.

Что такое caciocavallo podolico?

«Подолико» - лучшее выражение сыра качиокавалло . Его паста соломенно-желтого цвета, полутвердая и гладкая на ощупь, каждая часть весит от 500 г до 8,10 кг. Аромат молока и соломы насыщенный, текстура иногда слегка зернистая и резкая. Термин « podolico » относится к тому факту, что этот сыр полностью сделан из молока ценных пород крупного рогатого скота, называемых «podolica», с его характерным серым цветом и большими рогами.

Вид выращивается на Апеннинах, в регионах Абруццо, Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия. В этих районах центральной Италии пастбища бедны из-за нехватки воды, но различные животноводы при поддержке движения Слоу Фуд пытаются сохранить этих животных.

Считается самой деревенской из всех итальянских пород, считается, что она происходит из украинского региона Подолия и была завезена в Италию, где в южных Апеннинах она нашла подходящую среду обитания и стала преобладающим видом в нашей стране.К сожалению, сегодня поголовье этой породы, выращенной в одичавших или полудиких условиях, упало примерно до 25 000 голов. Сохранение этого высококачественного местного производства имеет первостепенное значение. Животные живут под открытым небом круглый год, следуя древнему обычаю отгонного скота: летом они пасутся на высоте 1200 метров над уровнем моря. в горах перед спуском на высоту 400 метров зимой. Надои у этих животных невысокие, но они очень богаты белками и жирами.

Как производится качиокавалло?

Символ южно-итальянской сыродельной традиции , caciocavallo сыр относится к семейству растянутых творожных сыров, типичных для южных регионов, таких как проволоне , моцарелла и scamorza . Коров доят только один раз в день, и производство должно быть завершено в течение 24 часов. Для производства сыра caciocavallo молоко свертывается, а полученный творог разбивается на зерна размером с рис.Творог выдерживается в сыворотке, и его оставляют стекать на наклонной доске, прежде чем нарезать ломтиками.

Затем мастерство сыровара и кипяток объединяют сыр в форме круглой бутылки с ручкой наверху. Только умелым рукам удается добиться идеальной формы и закрыть верх. Затем сыр caciocavallo погружается сначала в холодную воду, а затем в рассол перед тем, как перейти к фазе созревания. Его производят круглый год, но особенно с марта по май.

Как насладиться этим в лучшем виде

Caciocavallo podolico сыр можно есть свежим, но он улучшается с длительным процессом выдержки до пяти или шести лет, особенно большие куски 4/8 кг: нескольким счастливчикам даже удалось попробовать результат 12-летней выдержки. Некоторые сорта созревают в туфовых пещерах.

Со временем caciocavallo сыр приобретает сложные ароматы пастбищ и средиземноморский кустарник благодаря стойким ощущениям высокоароматических трав , которые питаются коровами, таких как дикий фенхель , лакрица и мирт .Если паста слегка розового цвета, это означает, что весной они полакомились дикой клубникой .

Чтобы насладиться этим сыром в лучшем виде, его следует выпить при комнатной температуре в сопровождении типичных красных вин с южных виноградников, таких как Альянико дель Вультура, и жареных каштанов или подберезовиков. Многие предпочитают смягчать его сильный вкус добавлением меда из каштанового или земляничного дерева.

Сыр Качокавалло: Где купить

Сыр Качокавалло считается одним из старейших сыров паста филата и восходит к I веку.Хотя происхождение этого сыра оспаривается, считается, что сыр, связанный парами веревкой, для транспортировки вешали на спину лошадей ( cavallo по-итальянски). Независимо от своего происхождения, caciocavallo является любимым продуктом южной Италии и действительно представляет их региональную кухню.

Процесс изготовления сыра Качокавалло очень похож на процесс изготовления сыра Моцарелла . Производство начинается, когда творог нагревают в сыворотке, разрезают на полоски и снова кладут в горячую воду с сывороткой.Теплый творог замешивают, снова помещают в горячую воду и придают форму шарикам в форме капли. Их связывают парами на веревках или сетке и подвешивают для выдержки.

Изготовлен исключительно из коровьего молока, он имеет тонкую и гладкую корку соломенного цвета. Богат витаминами, минералами, белками и жирами, он имеет ароматные нотки и сладкий и нежный вкус в молодом возрасте и более сложные оттенки при выдержке более 10-12 месяцев.

Caciocavallo обычно встречается по всей Южной Италии и используется во многих региональных блюдах.Наш Caciocavallo поступает из Basilicata , где сыр часто едят как столовый сыр или натирают на терке поверх макаронных изделий. Выдержанный три месяца сыр становится мягче и все еще сохраняет немного влаги.

Возраст caciocavallo , который может прослужить до трех лет, прочный и острый.

Сыр Качокавалло: несколько советов

Органолептические свойства

Внешний вид и текстура: твердая внешняя корка цвета слоновой кости в молодом возрасте становится золотистой с возрастом - гладкая паста, которая с возрастом становится рассыпчатой.

Вкус: мягкий и нежный в молодости, с возрастом становится острым и сильным.

Предложения по обслуживанию

В молодости используется как столовый сыр - с возрастом используется для терки / бритья пасты, салатов и т. Д. Также подавайте его в сочетании с жареными каштанами и белыми грибами.

Сырные пары

Вино: выдержанное Caciocavallo сочетается с полнотелыми красными винами, такими как Ciro или Aglianico del Vulture; молодой Качокавалло хорошо сочетается с более легкими фруктовыми красными винами, такими как Лагрен.

Пиво: Крепкое пиво.

Варенье: груша, инжир.

Мед: эвкалипт.

Сырое коровье молоко, традиционный сычужный фермент, культуры, соль.

Рецепты Качокавалло

Купите сыр Caciocavallo и наслаждайтесь!

Сыр

Наш интернет-магазин предлагает уникальный выбор изысканных европейских и итальянских сыров ручной работы, все с уникальным и неповторимым вкусом.Наши сыры отбираются в соответствии с критериями качества, уникальности и абсолютного уважения к окружающей среде и скоту.
Наша забота при выборе блюд с отличием защищенного обозначения происхождения является гарантией высочайшего качества используемых методов обработки, которые являются результатом обычаев и практики, принятых на протяжении веков в различных регионах Италии и Европы в искусство молочного производства. В нашем ассортименте представлены самые разнообразные молочные сыры, такие как: Коровий, Козий, Овечий и Буйволовый, чтобы удовлетворить вкусы и диетические потребности всех любителей и потребителей сыра.

Мы лично знаем всех наших производителей и поставщиков сыра. Это помогает нам постоянно их контролировать. Каждый вид сыра отбирается и тестируется командой опытных и знающих профессионалов молочной промышленности, как говорили римляне в «ars casearia», то есть «искусство сыра».

Для нас важно всегда указывать происхождение нашего сыра и ингредиентов, используемых при его производстве. Наша постоянная цель - быть максимально ясной и прозрачной с нашими клиентами, чтобы лучше реагировать на потребности поклонников и любителей европейского и итальянского сыра.

Доставка и возврат

Sensibus стремится обеспечить безопасную и эффективную доставку своих скоропортящихся пищевых продуктов. Для этого мы постоянно исследуем, развиваем и улучшаем нашу упаковочную систему. Ваши сыры упакованы в изолированные картонные коробки и снабжены пакетами со льдом для обеспечения стандартов качества на срок до 48 часов. Товары, заказанные вместе, не обязательно отправляются вместе.

Чтобы гарантировать свежесть, мы нарезаем большинство сыров на заказ вручную и делаем все возможное, чтобы нарезать их как можно точнее. По-прежнему существует возможность доставки сыра, который немного больше или меньше того, что было заказано. Все указанные размеры и вес являются приблизительными. Учтите, что это одна из проблем, связанных с предложением продуктов ручной работы, и что мы делаем все возможное, чтобы вы остались довольны.

Из-за того, что многие из предлагаемых нами продуктов являются скоропортящимися, возможна ограниченная доставка. Однако покупатель может выбрать один из нескольких вариантов доставки, каждый из которых гарантирует сохранение целостности продукта до момента доставки. Все продукты доставляются из нашего центра исполнения в Калифорнии в наиболее подходящей упаковке. Для скоропортящихся продуктов изотермический холодильник будет упакован льдом, чтобы продукты оставались прохладными во время транспортировки.

Sensibus гарантирует высочайшее качество всей своей продукции. Если вы сочтете продукт неудовлетворительным, продукт будет либо заменен, либо будет предоставлен кредит.Пожалуйста, свяжитесь с нами по электронной почте [email protected] или с помощью «Модуля запроса на возврат», который вы найдете в своей учетной записи, описав вашу проблему в течение 24 часов с момента доставки продукта.

Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей политикой доставки и возврата, так как они могли быть недавно изменены.

Обратите внимание, что стоимость доставки зависит от зоны и веса посылки.

Стоимость доставки

Стандартная стоимость доставки рассчитывается на основе общей суммы заказанных товаров в долларах для каждого предоставленного адреса доставки, как показано в таблице ниже:

$ 0 - $ 50 $ 50 - $ 90 $ 90 - $ 190 более $ 190
Земля 10 долларов США.00 13,00 $ 16,00 $ Бесплатно
Next Day Air Saver ® (1 день - до конца дня ) 17,00 $ 22,00 $ 32,00 $ 15%
Next Day Air ® (1 день) 24,00 $ 32,00 $ 40,00 $ 18%

- Скоропортящиеся продукты могут включать в себя специальные изолированные коробки и пакеты с гелем для охлаждения продуктов до прибытия.

- При заказе скоропортящихся продуктов и Наземная доставка. не может доставить ваш заказ так быстро, как нам требуется, мы не отображаем наземный вариант доставки в процессе оформления заказа.

- Доставка негабаритных товаров может занять больше времени, а иногда и специального обращения.

- Если вы разместите заказ после 14:00 в четверг и до 14:00 в пятницу, у вас может быть возможность выбрать субботу в качестве варианта доставки в зависимости от места доставки.Обратите внимание, что за доставку в субботу будет взиматься дополнительная плата в размере $ 15 в соответствии со ставками, взимаемыми нашими партнерами-операторами. Если вам не нужно получать товар до субботы, выберите стандартные варианты доставки, и ваш заказ будет отправлен в понедельник или на следующий рабочий день.

Сыр Качокавалло - TIPICI.news

Сыр Качокавалло - это полутвердый сыр в виде пасты, изготовленный из коровьего молока. Форма - груша с головой и весом от 1 до 3 кг.

Корка тонкая, гладкая, бледно-желтого цвета. Паста однородная, с небольшими отверстиями, белого или соломенно-желтого цвета, более интенсивного снаружи. Вкус, зависящий от периода созревания, может варьироваться от очень мягкого до сильного.

Категория продукта

Сыры

Другие наименования

-

Зона происхождения производства

Апулия и Базиликата (Италия)

Производственный процесс

После фильтрации сырое коровье молоко подкисляется путем добавления натуральной сыворотки. в результате предыдущих операций.

Коагуляция после нагревания молока до температуры ок. 40 ° C достигается добавлением жидкого бычьего сычужного фермента (примерно 25 мл на 100 кг).

Ручное измельчение творога деревянными палками полезно для получения гранул размером с рисовое зерно.

Творог находится в сыворотке примерно в течение времени. 3 часа, после чего следует разрезание на буханки и последующий отдых ок. 20 мин.

Хлеб нарезают на полоски, чтобы облегчить прядение.80 ° C в пахте. С помощью процесса прядения творог формуется в классическую головку грушевидной формы, а затем связывается нейлоновой нитью или натуральным волокном.

Отдельные формы помещаются в холодную воду на время в зависимости от размеров, вплоть до укрепления.

Посол происходит в рассоле при температуре 15-20 ° C. Формы остаются погруженными в рассол в течение времени, равного ок. 8-9 ч на кг продукта.

В зависимости от сорта созревание продолжается от 2 до 12 месяцев при температуре ок.15 ° C ..

Период производства

Круглый год

История и традиции

Название Сыр Качокавалло произошло от способа приправки сыров, связанных вместе, верхом на палочке.

Особый тип Caciocavallo Caciocavallo - это Caciocavallo Podolico, место обитания подольских животных сосредоточено почти исключительно на мысе Гарганико, где воды мало и выжить трудно. Предполагается, что порода подолика была одомашнена на Ближнем Востоке в четвертом тысячелетии до нашей эры.

описание из Атласа типичных продуктов из Апулии - первое издание - октябрь 2006 г.

изображения предоставлены cheesemaking.com

Latteria Soresina Smoked Caciocavallo, 4 фунта

Распроданный

перевод отсутствует: en.product_price.price.original 58,00 долл. США - перевод отсутствует: en.product_price.price.original 58,00 долл. США

перевод отсутствует: en.product_price.price.original

58,00 долл. США

58,00 долл. США - 58,00 долл. США

Текущая цена 58 долларов США.00

| /

Артикул

Latteria Soresina Качокавалло копченый

Качокавалло - это приправленный растянутый творожный сыр, типичный для южной Италии. Изготовлено из коровьего молока с добавлением только сычужного фермента, молочных ферментов и соли, оно висит на лошади (отсюда и название) балки для сушки.Сыр Качокавалло может быть острым или сладким в зависимости от используемого сычужного фермента. В зависимости от приправы он имеет средне-слабую или среднюю интенсивность аромата. Вкус интенсивный, изначально сладкий и тающий, по мере созревания он становится более острым. В соответствии с древнейшими традициями формы этого вкусного качиокавалло готовятся путем очень быстрого и легкого копчения на соломе мягкой пшеницы в строгом холоде. Вкус богатый, плотный и приятный, более «деревенский», чем у традиционного качиокавалло.

  • Вес нетто: 4 фунта | 1,8 кг
  • Продукт Италии
Обратите внимание: этот продукт должен быть доставлен воздухом на следующий день в летние месяцы и 2 дня в воздухе в зимние месяцы. Если не выбран воздух на следующий день или воздух 2-го дня, мы не несем ответственности , если продукт не будет доставлен свежим.

Традиционный Качокавера ручной работы - Lovera's

Наш флагманский сыр. Мы уже несколько десятилетий продаем этот сыр здесь, в Lovera's.Богатый и маслянистый, Caciocavera представляет собой нечто среднее между гладкой моцареллой и землистой глубиной проволоне. Этот столовый сыр также чудесно растоплен на вашем любимом бутерброде, пасте и домашней пицце. Молоко для всех наших сыров ручной работы производится на семейных молочных заводах из одного источника и не содержит гормонов и пестицидов.

СЫР ИНФОРМАЦИЯ

Тип: Филата паста


Семейство: итальянский сыр


Созревшие: С возрастом острее.Сродни мягкому проволоне


Кожура: гладкая, съедобная, вяленая в рассоле


Культура: Термофильная культура


Коагулянт: сычужный натуральный теленок


Срок годности: 6 месяцев


Молоко: Джерси-молоко, произведенное на одном небольшом семейном молочном заводе без использования гормонов. Животным разрешен свободный доступ к пастбищам в течение всего года.


Магазин Хранение: Хранить в холодильнике до 6 месяцев


Дом / Ресторан: Хранить в холодильнике.Оставьте при комнатной температуре на несколько часов, прежде чем наслаждаться этим сыром. Накройте оставшийся сыр (в редких случаях) сырной бумагой и снова поставьте в холодильник.
Вкус: ореховый, карамельный, слегка маслянистый с землистыми оттенками


Сочетания с вином: Сложный вкусовой профиль лучше всего сочетается с крепким выдержанным красным вином.
Пищевые пары: При комнатной температуре этот сыр прекрасно сочетается со свежими фруктами; яблоки, груши и инжир. Качокавера великолепно сочетается с мясом, приготовленным на медленном огне, и супами.


Советы по приготовлению: всегда подавайте этот сыр комнатной температуры или нагретым. Можно нарезать ломтиками, а затем обжарить на оливковом масле для получения восхитительной закуски. Нанесите на запеченные блюда из макарон. Быстро и весело, как сырный тост.


Примечания: Этот сыр - гордость нашего сообщества здесь, в Кребсе, штат Оклахома. Итальянские иммигранты, поселившиеся в этом районе в поисках работы на угольных шахтах, принесли с собой этот старый мир Качокавалло. Это традиция, которая передавалась из поколения в поколение здесь, в юго-восточной Оклахоме, и мы гордимся тем, что можем принести это местное искусство к вашему столу.


Состав: Молоко коровье пастеризованное марки «А», соль, сычужный фермент, сырные культуры.

Качокавалло и рикотта в Доннафугате.

Последнее обновление: 19 июля 2013 г., автор - Фиона Маклин.

Доннафугата и ремесленное сыроварение на Сицилии:

Прибытие в Доннафугата после наступления темноты - это ошеломляюще - подъехать к вершине холма, приблизившись к зданию, горящему огнями, которые освещают прекрасный неоготический фасад.Но наша поездка в этот Кастелло 17-го века заключалась в том, чтобы узнать о рикотте и Качокавалло Рагуза - сыре DOP, который можно производить только в районе Рагуза на Сицилии, и увидеть процесс изготовления рикотты, а не осмотреть Кастелло, который был закрыт тогда. Несколько баров и кафе во дворе были открыты, но тихо. И наш хозяин вечера вышел из одного из зданий, сияя и приветствуя нас своим органическим ремесленным производством сыра.

Эта ферма производит DOP Caciocavallo всякий раз, когда производство молока является подходящим.Наш хозяин объяснил, что он только начал производить Caciocavallo в этом году, отчасти потому, что он ремонтировал здание, в котором работал, а отчасти потому, что на Сицилии летние температуры означают, что коровы не могут питаться травой, которая достаточно богата, чтобы давать хорошие урожаи. сыр!

Мы узнали, что Качокавалло (один из старейших сыров Сицилии) традиционно обрабатывается деревянной посудой, прежде чем ему придать форму прямоугольной деревянной формы (вы можете увидеть форму на фотографии выше, она выглядит как гроб довольно странной формы), на которой была нанесена печать имя производителя, и, наконец, в соленой воде.Его можно есть свежим, но, как правило, он выдерживается. Термин caciocavallo - сыр на лошади - происходит от практики обвязывания веревкой середины двух прямоугольных сыров, а затем подвешивания их на балке для выдержки - как будто вы сидите верхом на лошади - как показано на фотографии. Сыр немного похож на ореховый пармезан. Мы попробовали 8-месячный Качокавалло - мне было интересно, на что похож 18-месячный вариант сыра. Для производства одного килограмма Качокавалло требуется 10 литров молока, поэтому важно по возможности минимизировать потери, приготовив второй сыр.

Побочным продуктом производства Caciocavallo является свежая рикотта, и во время нашего визита для этой цели уже нагревали большой котел с сывороткой. Рикотта производится из сыворотки, которая остается после того, как из молока был извлечен сыр, который должен стать Качокавалло. Для этого сыворотку сначала подкисляют, а затем нагревают до заданной температуры, после чего творог отделяется, и его можно процедить, чтобы получить легкий белый сыр. Здесь сыворотка нагревается на дровяной печи, а фермер разводит огонь и регулярно проверяет сыр.

После образования творога кастрюлю снимают с плиты и процеживают творог. Традиционно рикотту ели тёплой, иногда с колбасой, приготовленной во время процеживания творога. Крестьянская еда, потому что рикотта - это «отходы» основного сыра. В Donnafugata вы можете принести свою колбасу на гриль, как это сделали бы местные сицилийцы, и устроить довольно необычный пикник.

Мы ели нашу теплую рикотту во внутреннем дворе Кастелло, смазывая сыр и сыворотку свежим хлебом и набивая ртом свежеприготовленные сицилийские колбаски, которые разносили по кругу.И, конечно же, запивать все щедрыми порциями местного сицилийского вина. Идеальный и расслабляющий сентябрьский вечер под звездами.

Шеф-повар чайной комнаты Roebling Деннис Спина любит жареный сыр Качокавалло по-римски

Качокавалло у Романа. Фото: Мелисса Хом

Каждую неделю в Food Chain мы просим шеф-повара описать блюдо, которое ему недавно понравилось.Шеф-повар, который готовил блюдо, отвечает, а затем выбирает себе незабываемое блюдо. Это продолжается и продолжается. На прошлой неделе совладелец Saltie Кэролайн Фиданза упала в обморок от жареных на гриле мидий в Brooklyn’s Roebling Tea Room. Теперь мы хотим услышать от шеф-повара Roebling Денниса Спина о том, что он недавно обожал. Деннис?

Кто: Деннис Спина, шеф-повар чайной комнаты Roebling, Бруклин
Что: Жареный сыр качиокавалло
Где: Roman’s, Brooklyn

«[Шеф-повар Романа Дэвид Гулд] берет кастрюлю с казуэлой, нарезает сыр качиокавалло очень тонко, поливает его орегано и уксусом и бросает в очень горячую дровяную печь, а затем вы обмакиваете в него хрустящий хлеб.Это не очень липкое фондю, это как макароны с сыром, но необычное.

Шеф-повар Гулд отвечает:

«Это южно-итальянский сыр из коровьего молока. Это сыр, покрытый воском, который вытягивают и растягивают в большой шар, который висит на веревке. Он очень похож на проволоне. Просто нарезаем тонкими ломтиками и складываем в чугунную сковороду.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *