Изюмная закваска: Доступ к этой странице запрещен.

Изюмная закваска: scalena — LiveJournal

Изюмная закваска, которая одновременно закваска и для хлеба, и для кваса – из диалога с Екатериной kavolekat в комментах к http://moyugolok.livejournal.com/532305.html
“Я могу хорошую и несложную технологию закваски и хлеба подкинуть на основе изюмных дрожжей. Выводится практически без присмотра, хранится в холодильнике, можно получить хлеб и домашний квас “в одном флаконе”, опара для хлеба ставится на ночь на закваске прямо из холодильника. Никакого настольного содержания с подкормками по два раза в день.
Не реклама, только личный опыт “
сама закваска –
http://mariana-aga.livejournal.com/194406.html
Пшеничный хлеб по швейцарскому рецепту на изюмных дрожжах –
http://mariana-aga.livejournal.com/195018.html
Пшеничный хлеб из обойной муки (мой рецепт) –
http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
Хлеб полуржаной пряный на квасной гуще. Приготовление кваса, закваски и затирки –
http://kavolekat.livejournal. com/41514.html
Черный хлеб с крупой и отрубями –
http://kavolekat.livejournal.com/50338.html
Черный хлеб с крупой и отрубями. Вариант Лены –
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/129462.html

Там же:
“Да. Подъемная сила весьма высокая, сравнима с прессованными дрожжами (у меня, по крайней мере), а кислотность варьируется в зависимости от условий, прямо как у бакфермента.
Густое ржаное тесто, особенно с отрубями и шротом, да в тепле, позволяет из квасной гущи получить кислую закваску-опару за сутки и менее (1 освежение на 24 часа или 2 по 12 часов).
Крутое пшеничное тесто на белой муке, подсоленное, выбраживаемое в прохладе, дает душистую и малокислую опару для белого хлеба или хлеба пополам с обойной мукой (вся белая мука в опаре, а ц/з идет на замес теста).
Можно держать в холодильнике немного кваса с гущей на дне, используя его и для разведения кваса и для постановки опары (на пшеничный хлеб). Я дома пеку пока только кислый ржаной, поэтому кусочек спелого теста в 100г откладываю перед формовкой, заливаю 600г холодной воды и не размешивая ставлю в холодильник. До 10 дней стоит спокойно. Далее лишнюю воду сливаю и сразу ставлю густую опару в тепло на 12 часов. 100г закваски + 200г муки-крупы-отрубей + вода до мягкого теста 70-100% влажности. Утром готова хорошая кислая опара.
Ну и затирку в холодильнике на всякий случай храню, из нее за сутки опару для пшеничного хлеба можно сделать или за 2 суток для ржаного.”

И:
“Кстати, насчет тонкой корочки. Есть много способов “сжульничать”, чтобы ее добиться, частью из них мы на производстве успешно пользуемся, чтобы покупатели были довольны – они как раз жесткую корку не любят.
1) Белый солод. Неважно, что его нет в рецептуре, мы его даже в Российский хлеб добавляем – 3г на 1кг муки. Корочка гораздо лучше и быстрее румянится при выпечке и ощутимо менее грубая.
Также белый солод позволяет радикально улучшить качество заварок для хлеба – до 20% красного солода заменить на белый, вмешивать его чуть позже, когда заварка остынет до 75С.
2) 2% растительного масла и/или картофельных хлопьев (невзирая на рецептуру) – корка идеально нежная будет, хлеб медленнее черствеет и пышнее, на вкусе не сказывается, подходит для хлеба как из пшеничной муки, так и из ржаной.
3) даже в конце выпечки можно повторно дать пар или завернуть хлеб на 15-30 минут в ткань, а сверху в пакет, когда корка станет мягкой, развернуть.
4) ну и муку помягче подобрать, Алейка очень сильная все-таки.”

Хлеб швейцарский фермерский ( пшеничный на изюмной закваске)

С осени на лоджии у меня осталось около 100 г черного винограда. Он высох и превратился в изюм. Я вспомнила, что у Дж. Хамельмана на изюмных дрожжах есть хлеб и решила его испечь. А у Люды в журнале есть прекрасное пошаговое описание, которым я и воспользовалась http://mariana-aga.livejournal.com/195018.html

И у меня получился вот такой хлеб.

Сказать, что он поднимался, как на дрожжах, что тесто было шелковое, что оно пищало и пузырилось, а хлеб получился такой мягкий, ароматный и вкусный, это ничего не сказать, хлеб получается замечательный. Люда, громадное спасибо!

1.Изюмная бражка
У меня оказалось всего 80 г сушенного винограда, который я залила 200 г воды и оставила на 5 дней в банке на брожение при комнатной температуре. Сейчас в доме тепло и температура была подходящая, тем более, что днем ставила банку на лоджию на солнышко.. Через 5 дней виноградины набухли, приобрели бродильный запах.

2.Спелое тесто на изюмной бражке.
Слила жидкость и замесила на ней тесто.
По рецепту на спонтанно забродившей изюмной воде замешивается простое белое тесто. На 105 г изюмной воды 170 г муки 1с.
Я сделала это в два этапа. Вначале добавила 70 г муки, перемешала и оставила на 12 часов на брожение. Затем добавила еще 100 г муки и оставила еще на 12 часов, пока тесто не выросло в три раза.
Таким образом  получила 275 г закваски 63% влажности.

Пекла один хлеб весом приблизительно в 800 г, поэтому взяла только 1/2 от рецепта, оставшуюся закваску продолжала кормить еще несколько дней.

Опара
137 г закваска
105 г мука 1 с
50 г ц.з. мука
97 г вода
Замесить и оставить на 12-14 часов, пока не вырастит до максимального объема.
Люда советует:
“если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14ч брожения опары)”.

Тесто
387 г опара
200 г вода
262 г мука ( из них 100 г полбяная мука остальная в.с.)
10 г соли
Замес на 1 скорости в течение 3 мин. до однородности и 3 мин. на высокой скорости до среднего развития клейковины и температуры теста 24°C
Получается мягкое, шелковистое, пузырящееся тесто.

По Хамельману – брожение 3 часа с одной обминкой в середине при 24°C.

Сформовала батард. У Хамельмана очень красивый круглый хлеб.

Расстойка в корзинке швом верх 1, 5 часа при комнатной температуре.
Выпечка с паром на поду в разогретой до 240°C духовке. Первые 20 минут под колпаком, затем снизила температуру до 200°C и еще выпекала 20 минут.


Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая) – Вкусно с Любовью

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.


3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Мука – 300 гр.
Вода – 300 мл

Можно делать из любой муки и хлеб из нее можно печь разный.

1 день – 100 гр муки и 100 гр воды хорошенько размешать. Должна получится пастообразная масса. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродит около суток. До появления хотя бы маленьких пузырьков. Помешивать хотя бы 3-4 раза в сутки. Сначала мука будет оседать под водой, это не страшно, просто помешайте.

2 день – Теперь закваску подкормим. 100 гр муки и доливаем теплой воды, что бы ее консистенция вернулась к исходному состоянию (ну как на блины ставим). Еще держим сутки.

3 – день. Закваскапузырится и растет в размерах. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.


Как только масса удвоится, она самая сильная.

Делим ее пополам. Первая это наша закваска на будущее. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней, что бы дышала и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали, подкормили, оставили в тепле и можно снова на ней печь.
А на второй половине пеките хлебушек.

Для выпекания одного хлеба понадобится около 600 гр муки, 5 ст. ложек закваски.
В муку добавить соль 1 ч. л., сахар 2 ч. л., затем добавить закваску, потихоньку вымешиваем, добавляя 250 гр теплой воды, 50 гр растительного масла. Вымешиваем, что бы отлипало от рук. Должно подойти в 2 раза. Лучше оставить на ночь, а утром тесто обмять и в форму, минимум на 1-2 часа. Затем в духовку.

Подкармливать – это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ст ложки) достаточно. Подержать в тепле, когда пошла реакция, все готово к использованию. Если вдруг нет пузырьков, добавьте чуть сахара, реакция пойдет быстрее.
Лучше делать так: вечером подкормили, утром поставили тесто или утром подкормили, вечером поставили тесто.
Это старинный способ. В современных условиях в холодильнике может и сохранится с недельку закваска. Не пробовала не знаю.Но знаю в старину у наших бабушек квашня (Это такая емкость для замешивания теста. У нас на севере обычно глинянная ладка литров на пять была) ходила по деревне. 2-3 соседки передавали ее друг другу с закваской. Один день одна пекла несколько хлебов, другой день другая. И закваска всегда была свежая поэтому. Но это довольно муторный процесс. Потому что тесто обычно ставили с вечера.Для этого сначала на закваске делали опару,т.е жидкое тесто, как на оладьи. Потом среди ночи,часа за два до выпечки замешивали полность. И потом рано утром выпекали.Хлеб конечно получался вкусный,духмяный.ноздреватый. Но даже на одной закваске у каждой хозяйки получался свой вкус.

А ведь это был целый ритуал.И очень интересно было за ним наблюдать в детстве.А теперь все куда-то торопимся. А это был уклад жизни, который привносил в распорядок дня какую-то умиротворенность.И глядя на этот процесс никогда не поднималась рука бросить корочку хлеба. И до сих пор не поднимается – выкинуть его на помойку

Рецепт изюмной браги (пейсаховки) от Азбука Винокура. Шаг за шагом!

Пейсаховка это разновидность еврейской водки (если быть точнее, то самогона), которую получают из изюма.  Своё название «Пейсоховка» получила благодаря религиозному празднику евреев Пейсах (это наша Пасха).

Шаг 1. Используемые ингредиенты

Для приготовления изюмного самогона нам потребуется:

Шаг 2. Приготовление закваски

Классическая пейсаховка готовится без дрожжей.

Сначала делаем закваску (активизируем дикие дрожжи, которые живут на поверхности изюма).

Для этого:

  • наливаем в литровую бутылку 500 мл теплой воды (35-40 градусов)

  • отмеряем 100 гр. сахара и засыпаем их в бутылку с водой

  • взвешиваем 200 гр. изюма и пересыпаем их в бутылку

Перемешиваем до полного растворения сахара, закрываем банку крышкой и оставляем на 2-3 часа.

  • Через два-три часа достаем изюм из банки и перекручиваем через мясорубку или измельчаем блендером.

  • Полученную массу снова переносим в бутылку и хорошо перемешиваем. Кладем несколько целых немытых изюминок, затем горлышко емкости завязываем марлей и ставим на 2-3 дня в теплое темное место.

  • После появлении признаков брожения (пена, пузыри, кисловатый запах) закваска готова. Можно переходить к следующему этапу.

Если изюм не забродил, значит, естественные дрожжи на нем убиты консервантами, и он не подходит для пейсаховки. Нужно искать другое сырье. В противном случае вы просто испортите 2 кг изюма, не получив результата.

Шаг 3. Приготовление сусла и запуск браги

  • Весь оставшийся изюм (1,8 кг) заливаем 2-3 литрами теплой воды и оставляем на несколько часов.

  • Разбухшие ягоды перерабатываем на мясорубке или измельчаем блендером

  • В измельченный изюм выливаем остаток требуемой воды и разбродившуюся закваску. Тщательно перемешиваем.

  • Переливаем брагу в ферментер и ставим под гидрозатвор. Рекомендуется заполнять ферментер максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.

​​

Ставил поздно вечером. Утром проснулся – гидрозатвор уже булькал​

Шаг 4. Брожение и декантирование (снятия с осадка) браги

  • Спокойное брожение проходило в течении 5 недель.

  • Когда брага отбродила (изюм осел на дно и гидрозатвор перестал булькать), перелил брагу в банки и поставил в холодильник на неделю.

  • Через неделю декантировал осветленную брагу. Получилось 4 л. прозрачной и 6 л. с осадком

  • Шесть литров с осадком отжал через марлю.

  • После фильтрации получилось 4 литра мутной браги, которые поставил еще на сутки в холодильник.

  • За сутки осадок осел и я получил еще 2 литра чистой браги

  • По итогам всех манипуляций по снятию с осадка у меня получилось 6 литров браги для перегона.

Перегон изюмной браги в спирт-сырец (СС)

  • на головы снял 1% от перегоняемого объема (6 л*1% = 60 мл)

  • перегонял до спиртуозности 20%

  • итого получилось 950 мл спирта-сырца крепостью 37 %

Шаг 5. Перегон браги и спирта-сырца

Перегон спирта-сырца из изюмной браги (второй перегон)

Разбавил СС до 20% и перегнал. Почему до 20%? см.коэффициент ректификации в глоссарии терминов.

Покапельно отобрал головы. Как рассчитываю головы?

Сначала рассчитал абсолютный спирт (АС) = 950 мл (СС) *37% (крепость СС) = 351,5 мл АС.

На головы отбираю 10% от АС, т.е. АС*10%. Головы = 351,5*10%=35,15 мл АС

Аппарат у меня выдает 90%, значит отобрать надо:

Головы = 35,15 мл/90% = 39 мл. (я отобрал 50 мл с запасом)

Результаты второго перегона

100 мл – 90%

100 мл – 83%

50 мл – 74 %

Итого получилось 250 мл крепостью 83% или 515 мл 40 градусного напитка.

Теперь в стекло и на отдых. Через месяц проведу дегустацию.

Сделал короткое видео по мотивам приготовления изюмной браги

Ржаной квас на изюме – Напитки от 1001 ЕДА

Квас — любимый напиток мужа. Я долго подбирала хорошие подходящие закваски и, наконец, путем проб и ошибок выбрала две самые лучшие.
Хочу предложить квас на закваске из изюма. Это мой второй семейный рецепт. Квас из этой закваски получается очень насыщенным, ароматным и имеет яркий вкус. Также из этой закваски можно печь хлеб. На этом квасе я готовлю окрошку.
Мне трудно сказать, какой квас лучше, но я всегда в начале лета готовлю две закваски (закваску на дрожжах и закваску из изюма), и все лето ставлю две банки кваса с разными заквасками.

Чтобы приготовить квас на закваске из изюма, вам понадобится:

для изюмной закваски:
1 этап
сухари ржаные — 200 г
сахар — 4 ст.л.
вода — 0,5-0,7 л
изюм — 50 г
2 этап
закваска из 1 этапа — 200 г
сухари ржаные — 100 г

сахар – 2 ст.
вода 0,5-0,7 л
3 этап
закваска из 2 этапа — 200 г
сухари ржаные — 100 г
сахар — 2 ст л
вода — 0,5-0,7 л
для кваса на 3-х литровую банку:
закваска изюмная — 200 г
сухари ржаные — 100 г
сахар — 2-4 ст.л.
вода — 2,5 л

Как приготовить квас на закваске из изюма.

Приготовление закваски из изюма производится в три этапа.
Изюм кладется только в первом этапе, а потом во втором и третьем этапе отбираем по 200 г получившейся закваски с изюмом и используем эту закваску для дальнейшего брожения.
Изюм берем не обработанный, и мыть его не надо, так как на его поверхности имеются необходимые дрожжи для брожения.
После первого этапа на поверхности закваски должна появится пленка из плесени, значит наша закваска живая и здоровая.
Перед вторым этапом эту пленку удаляем.

Когда закваска готова, для приготовления кваса набираем 200 г закваски и убираем из нее весь изюм, он больше не нужен.
Далее делаем квас.
Изюмная закваска очень сильная. Квас с такой закваской созревает очень быстро, имеет приятную кислинку и необыкновенный аромат.
Эта закваска используется в хлебопечении.

1. Готовим ингредиенты для нашей закваски.

2. 1 этап. В банку насыпаем 200 г ржаных сухарей и заливаем кипятком так, чтобы вода полностью покрыла сухари.  Засыпаем в банку со смесью 4 ст.л. сахара и перемешиваем.

Подготовленную смесь перекладываем в 3-х литровую банку и ставим охлаждаться до комнатной температуры.

Затем в банку засыпаем немытый изюм.

Размешиваем, накрываем салфеткой и ставим в темное место для брожения на 2-3 суток.

Закваска после первого этапа.

3. 2 этап. Процеживаем закваску и отбираем 200 г для приготовления закваски на втором этапе.

В банку насыпаем сухари и 2 ст.л. сахара, наливаем 0,5-0,7 л воды.

Засыпаем закваску, перемешиваем.

Накрываем банку салфеткой и ставим бродить на 1-2 дня.
4. 3 этап. Повторяем еще раз все действия второго этапа.
Закваска после третьего этапа.

5. Приступаем к приготовлению кваса.
Отцеживаем закваску, отбираем 200 г закваски, убираем изюм. В 3-хлитровую банку кладем сухари, чтобы они покрыли дно, засыпаем 2-4 ст.л. сахара и заливаем теплой водой до плечиков. Затем кладем закваску, накрываем салфеткой и ставим в темное место для брожения на 1-2 дня.

6. После того, как квас готов, достаем закваску. Процеживаем квас через марлю и заливаем в бутылку с плотно закрывающейся крышкой. Бутылку с квасом ставим в тесное место на 8-12 часов для газирования.

Выброженный квас в банке и готовый, сильно газированный, охлажденный квас в бутылке.

Приятного аппетита и вкусного резкого кваса!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста и фото Лариса
Рецепт опубликован 06.08.2015

Изюмная закваска – Рецепты от шеф-повара

Закваска

Закваска из ржаного хлеба для любителей выпечки и хлеба. Дополнительная информация о рецепте закваски.

Закваска

Йогуртовая закваска для любителей выпечки и хлеба. Дополнительная информация о рецепте закваски. Рецепт закваски:

Закваска

Маточная закваска для любителей выпечки и хлеба. Дополнительная информация о рецепте закваски. Рецепт закваски:

Закваска

Пшеничная закваска для любителей выпечки и хлеба. Дополнительная информация о рецепте закваски. Рецепт закваски:

Закваска

Закваска на рассоле для любителей выпечки и хлеба. Дополнительная информация о рецепте закваски. Рецепт

Закваска

Закваска на рассоле для любителей выпечки и хлеба. Дополнительная информация о рецепте закваски. Рецепт

Хлеб на закваске. Рецепты хлеба без дрожжей

Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от “просвещённой” цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом в течение недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет.

Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и “кормить”.

Ржаная закваска

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для “чёрного”) замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.

3 день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.

4 день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.

5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.

Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо “погулять”, подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст. л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, “с паром” — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на “Бородинский”, можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Рецепт хлеба на закваске с корицей и изюмом

Для любителей хлеба с изюмом и корицей или хлеба на закваске этот хлеб на закваске с корицей и изюмом – идеальное сочетание двух любимых рецептов! Сладкий со специями и усыпанный изюмом, каждый кусочек этого хлеба на закваске полон полезного, трогательного аромата. Сверху обжаренный ломтик смажьте маслом и посыпьте морской солью для * поцелуя шеф-повара * идеального завтрака или закуски.

Хлеб на закваске с корицей и изюмом

Ладно, привет, я приготовила тебе хлеба. Но не просто хлеб – мой любимый хлеб на закваске, сдобренный корицей и изюмом! Я давно хотел испечь этот вариант хлеба на закваске, и теперь, когда мы здесь, я очень счастлив. Как только вы попробуете, вы тоже почувствуете радость.

Приправленный корицей и изюмом буханка на закваске – вариация моего любимого рецепта хлеба на закваске, с небольшими изменениями, включая добавление корицы и изюма (да), а также изменение температуры и времени выпекания.Эти обновления не взаимозаменяемы между исходным рецептом и этим – при тестировании этого рецепта эти обновления лучше всего подходят для этого конкретного варианта. Просто чтобы ты знал! Я никогда не хочу сбивать вас с пути, когда дело касается нашего дорогого старого друга Сурдо.

Ингредиенты для лучшего хлеба на закваске с корицей и изюмом

Лучший хлеб на закваске начинается с лучших ингредиентов, а лучший хлеб на закваске с корицей и изюмом ТАКЖЕ начинается с лучших ингредиентов.Какое совпадение! Вот что вам понадобится, чтобы получить эту восхитительную буханку добра в вашей жизни:

  • Зрелая закваска (вот полное руководство по приготовлению закваски!)
  • Цельнозерновая мука
  • Дистиллированная вода (или фильтрованная водопроводная вода) при комнатной температуре
  • Хлеб мука
  • Изюм
  • Корица
  • Белая рисовая мука для опудривания и придания формы ( настоятельно рекомендуется использовать белую рисовую муку для посыпки и придания формы, поскольку она сохраняет гидратацию хлеба, потому что не так же легко впитывается, и это придает хлебу довольно «запыленный» вид после выпечки)

Если вы новичок в закваске, вам также понадобится несколько основных инструментов для выпечки на закваске!

Как приготовить хлеб на закваске с корицей и изюмом

Процесс приготовления этого ароматного хлеба на закваске очень похож на мой оригинальный рецепт, поэтому я настоятельно рекомендую сначала ознакомиться с классическим рецептом, чтобы вы поняли основы закваски (например, «брожение в массе», как сформировать бульон из закваски, как забивать свои буханки и т. д.). Если вы уже давно выпекаете закваску, вот как приготовить этот сладко-пряный вариант:

  • Шаг 1: Сделайте свой levain.
  • Шаг 2: На следующий день смешайте ваш леваин с большим количеством муки и воды. Кроме того, замочите изюм, чтобы он увлажнялся и оставался пухлым в хлебе на закваске.
  • Шаг 3: Добавьте изюм и корицу в тесто, добавьте немного соли и воды. Смешайте все это.
  • Шаг 4: Время брожения в массе! Выполняйте шесть поворотов каждые 30 минут, чтобы тесто укрепилось и дало ему подняться.
  • Шаг 5: Разложите тесто на два круга и дайте им отдохнуть.
  • Шаг 6: Сформируйте каждый круг из теста в виде були, поместите в подготовленные баннетоны или миски и поставьте на ночь в холодильник.
  • Шаг 7: На следующее утро разогрейте духовку с комбинированной плитой или голландской духовкой внутри.
  • Шаг 8: Поместите тесто на лист пергамента, надрежьте по желанию и переложите в предварительно разогретую комбинированную плиту.
  • Шаг 9: Выпекать первый буханка, пока она не подрумянится.
  • Шаг 10: Повторите то же самое со второй буханкой и дайте обеим буханкам полностью остыть.

Этот хлеб – действительно труд любви, но вы будете вознаграждены кухней, пахнущей сладкими специями, свежим хлебом, счастьем, солнцем, радугой и единорогами. И еще у вас будет свежий хлеб. ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ЛУЧШЕ.

Советы по приготовлению лучшего хлеба с корицей и изюмом

Я знаю, что вам просто не терпится испечь этот хлеб, но давайте рассмотрим несколько важных советов, прежде чем вы убежите на кухню:

  • Не пропустите этап замачивания изюма.Вам нужно, чтобы они были красивыми, пухлыми и увлажненными, чтобы, когда вы пойдете печь хлеб, они оставались влажными и сладкими, а не сухими и кислыми.
  • Обязательно добавьте в тесто как можно больше изюма и корицы. Если в тесте останется комок изюма, ничего страшного – он рассыплется по мере прохождения этапов брожения в массе.
  • Некоторые люди говорят, что корица препятствует поднятию теста во время брожения в массе, но у меня не было такого опыта.Если вы подошли к концу брожения в массе и ваш хлеб не поднялся так, как хотелось бы, дайте ему подняться еще от 30 минут до 1 часа, максимум.
  • 100% рекомендую подавать этот хлеб нарезанным и обжаренным с маслом и небольшим количеством морской соли. Это изменит твою жизнь.

За нашу общую любовь к хлебу с корицей, изюмом и хлебу на закваске, которые вместе создают радость и насыщенное углеводами счастье на всю жизнь. Удачной выпечки!

Распечатать часы значок часов

Описание

Этот домашний хлеб на закваске, приправленный корицей, с пестрыми изюмом, добавляет сладости моему любимому рецепту хлеба на закваске! Наслаждайтесь жареным и теплым с маслом на завтрак или в качестве закуски и приготовьтесь к полноценному хлебному блаженству.


Для levain:
  • 50 г зрелой закваски
  • 200 г цельнозерновой муки
  • 200 г дистиллированной воды
Для замеса теста:
  • 250г левен
  • 800 г дистиллированной воды, разделенная
  • 800 г хлебной муки
  • 200 г цельнозерновой муки
  • 250г изюм
  • 20 г мелкой морской соли
  • 16 г молотой корицы
Для предварительной формы:
  • Хлебная мука или универсальная мука для формования
Для формы:

  1. (ПРИМЕЧАНИЕ: время является предложением.Пожалуйста, отрегулируйте по своему желанию в соответствии с вашим расписанием.) В 21:15 ПРИГОТОВЬТЕ ЛЕВАЙН: Поставьте чистую банку для закваски на кухонные весы. Тарируйте вес так, чтобы он показывал «0», затем в банку добавьте 50 г зрелой закваски, 200 г цельнозерновой муки и 200 г дистиллированной воды комнатной температуры. Энергично перемешайте смесь, пока не останется сухих кусочков муки, затем слегка накройте банку крышкой. Хранить в теплом месте (например, в духовке с включенным светом) примерно 10-12 часов.
  2. В 8:30 (на следующий день) ПОДГОТОВЬТЕ АВТОЛИЗ: на следующее утро поставьте среднюю или большую миску для смешивания на кухонные весы.Тарируйте вес так, чтобы он показывал «0», затем в миску добавьте 250 г леваина и 750 г дистиллированной воды комнатной температуры. Размешайте смесь до полного растворения леваина. Добавьте 800 г хлебной муки и 200 г цельнозерновой муки. Смешайте руками, пока смесь полностью не смешается. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место (например, в духовку с включенным светом) на 50 минут. Тем временем в отдельной средней миске замочите изюм в воде комнатной температуры на 30 минут для гидратации; слейте воду и высушите.
  3. В 9:20 ЗАВЕРШЕНИЕ СМЕСИ ТЕСТА: В чашу для смешивания добавьте 20 г мелкой морской соли и оставшиеся 50 г дистиллированной воды (при температуре, рассчитанной, как описано в этом посте, для достижения конечной температуры теста 78 ° F). Также добавьте изюм и корицу. Смешайте руками, пока смесь полностью не смешается. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место (например, в духовку с включенным светом) на 30 минут.
  4. В 10 часов утра ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ: По прошествии 30 минут выполните первую серию поворотов (см. Этот пост для полного описания того, как выполнить серию поворотов).Накройте миску и верните ее в теплое место.
  5. В 10:30 Выполните вторую серию поворотов. Накройте и верните в теплое место.
  6. В 11 часов утра Выполнить третью серию поворотов. Накройте и верните в теплое место.
  7. В 11:30 Выполнить четвертую серию поворотов. Накройте и верните в теплое место.
  8. В 12:00. Выполните пятую серию поворотов. Накройте и верните в теплое место.
  9. В 12:30 Выполните шестой и последний набор поворотов. Накройте крышкой и верните в теплое место, чтобы завершить брожение в нетронутом виде.
  10. В 14:00 ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ФОРМА: Осторожно переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность. С помощью хорошо посыпанного мукой скребка или ножа разделите тесто на две равные части. Присыпанными мукой руками аккуратно, но быстро сформируйте каждый кусок теста в тугую круглую форму (полное описание предварительной формы см. В этом посте). Накройте тесто мисками и дайте постоять на прилавке 30 минут.
  11. В 14:30 ФОРМА И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ: Слегка смочите и присыпьте две корзины из банкетона или миски с льняной подкладкой белой рисовой мукой. Снимаем миски с теста.Сформируйте тесто в буль (см. Этот пост для полного описания того, как сделать из теста буль). Осторожно переложить тесто в одну подготовленную корзину. Повторите со вторым тестом.
  12. Накройте каждую корзину полиэтиленовым пакетом; используйте зажим, чтобы запечатать пакет. Дайте тесту постоять в пакетах при комнатной температуре 20 минут, затем переложите его в холодильник и поставьте на ночь.
  13. В 7:30 (на следующий день) ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ РАЗГРЕВ: Поставьте решетку на нижнюю треть духовки. Поместите комбинированную плиту глубокой стороной вниз на одну сторону решетки для духовки; поместите неглубокую сторону комбинированной плиты вверх на другую сторону.Разогрейте духовку до 500 ° F в течение 1 часа.
  14. Непосредственно перед выпечкой достаньте одно тесто из холодильника и полиэтиленового пакета. Положите на корзину лист пергаментной бумаги и разделочную доску. Аккуратно переверните корзину с разделочной доской, чтобы тесто легло на пергаментную бумагу. Удалить корзину. Используйте кусок хлеба, чтобы надрезать тесто.
  15. В 8:30 ВЫПЕКАНИЕ: Используя рукавицы для духовки, осторожно сдвиньте тесто по пергаментной бумаге на мелкую сторону комбинированной плиты. Положите сверху комбинированную плиту глубокой стороной, чтобы герметизировать. Уменьшите температуру духовки до 450 ° F.Выпекать под крышкой 25 минут. Используя прихватки, снимите верхнюю часть комбинированной плиты и верните на решетку в духовку, чтобы она оставалась горячей. Выпекайте хлеб без накрытия еще 20-25 минут до темно-золотистого цвета (растворимый термометр должен показывать внутреннюю температуру примерно 210 ° F). Переложите хлеб в охлаждающую решетку, чтобы он полностью остыл, примерно на 1 час 30 минут. Повторите то же самое со вторым хлебом.

Банкноты

  • За пошаговыми фотографиями, расписаниями для печати и множеством советов, пожалуйста, загляните в мою серию Sourdough 101 для получения полной информации.
  • ПРИМЕЧАНИЕ: Этот рецепт отличается от моего любимого рецепта хлеба на закваске с точки зрения температуры и времени выпекания – ПОЖАЛУЙСТА, прочтите рецепт, прежде чем вы планируете его приготовить!
  • Храните остатки хлеба разрезанным стороной вниз на разделочной доске без крышки при комнатной температуре до 1 дня; после этого хранить в хлебной коробке или закрывающемся полиэтиленовом пакете при комнатной температуре еще 1-2 дня.
  • Если вы хотите заморозить закваску: полностью охладите буханку, а затем поместите в закрывающийся пластиковый пакет.Заморозить до 2 месяцев. Разморозьте хлеб в мешочке на ночь при комнатной температуре.
  • Для достижения наилучших результатов используйте муку в точном соответствии с указанными в рецепте видами / количествами. Я не могу гарантировать аналогичный результат с любыми заменами.

Ключевые слова: хлеб с изюмом с корицей, закваска на закваске, бульон на закваске, домашний хлеб

Подробнее о закваске!

Закваска с корицей и изюмом | Идеальный хлеб

Корица – специя, которая не использовалась в большинстве блюд с детства, но каким-то образом, когда я стал старше, я обнаружил, что наслаждаюсь ее острым, но теплым вкусом.Но ведь ему нужен противовес, не так ли? Что-то, что уравновесит это, чтобы снять этот тупой край, чтобы персонаж стал более теплым, привлекательным, а не чем-то, что вызывает морщину или дерзкий взгляд на пекаря. Ввод: изюм. Не просто изюм, заметьте, а домашний изюм. И то и другое прекрасно сочетается с этой закваской с корицей и изюмом.

Как вы знаете, я склонен идти немного дальше, всего на один шаг вперед. Но есть дополнительное удовлетворение, если приготовить или тщательно закупить каждый компонент буханки хлеба.Готовите ли вы изюм или используете купленный в магазине, сочетание их с корицей в закваске с корицей и изюмом на естественной закваске приведет к получению буханки, которая не только потрясающе выглядит, но и имеет такой же вкус.

Корка этого хлеба при правильном освещении источает слегка красноватый оттенок, совершенно потрясающий оттенок, чего совершенно не ожидаешь от буханки хлеба. Затем глаз перемещается сверху вниз, переходя от пухлой темной массы к массе, гадая, что могло бы таким образом выступать из корки.Я думаю, что красота в этом буханке начинается еще до того, как вы даже откусите, и, конечно, вы были бы разочарованы, если бы вкус не соответствовал эстетике, но отбросьте эти заботы в сторону: это просто восхитительно.

В зависимости от вашего пристрастия к корице, этот хлеб может вызывать ощущение тепла или острых специй – и для меня это последнее, – но я оставил процент корицы на достаточно низком уровне, чтобы сохранить баланс. Это как раз то, что нужно, чтобы выдержать сладкий изюм, но не настолько, чтобы он стал подавляющим.Тем не менее, не стесняйтесь играть с этим процентом по своему вкусу, и, кроме того, эффективность корицы может варьироваться.

Выбор муки

Я использовал всю органическую муку Central Milling для этого рецепта, но используйте то, что у вас есть под рукой, и характеристики, аналогичные перечисленным ниже (если у вас мука местного помола, отлично!). Универсальная мука King Arthur и Whole Wheat King Arthur также подойдут.

На тридцать процентов цельнозерновая мука является прекрасным фоном для острой корицы и сладкого изюма.Увеличение этого процента и свежий помол муки, несомненно, приведет к усилению вкуса, и это то, с чем я буду играть, когда сделаю еще одну партию изюма. Цельнозерновые и корица невероятно хорошо сочетаются друг с другом.

Влияние корицы на брожение

При высоком процентном содержании корица может мешать ферментации, вероятно, из-за ее антимикробных свойств1. В этом рецепте я использовал несколько приемов, чтобы компенсировать это:

  • I увеличил процент предварительно ферментированной муки (и, следовательно, процент леваина в готовом тесте)
  • Корица поддерживалась на относительно низком уровне при 1%
  • I увеличила объемную ферментацию до полных 4 часов (с FDT 79 ° F (26 ° C), он мог раньше заканчиваться около 3.5 часов)
  • Я увеличил время окончательной расстойки в холодильнике до 16 часов

Поначалу брожение было немного вялым, но, как вы можете видеть на изображениях в этом посте, к концу брожения было много активности. ферментация. Ключ в том, чтобы скорректировать мою временную шкалу ниже, чтобы она соответствовала прогрессу вашего теста. Как я всегда говорю: «Дайте тесту столько времени, сколько ему нужно».

Рецепт закваски с корицей и изюмом

Специальное оборудование и подготовка

Пищевой дегидратор

Недавно я получил новый пищевой дегидратор Brød & Taylor Sahara (они предоставили его мне для этого спонсируемого поста), дегидратор превосходной конструкции, который устраняет причину, по которой я не покупал его раньше: он складывается в небольшую компактную упаковку. для хранения.Когда я получил его, в моей голове крутились идеи для его использования в рецепте выпечки: от обезвоживания моих собственных использованных пивных зерен до приготовления диастатического солода и обезвоживания овощей и фруктов всех видов. Я остановился на рецепте, которым собирался заняться уже некоторое время: хлеб на закваске с корицей и изюмом.

Чтобы приготовить изюм, купите пару фунтов самого маленького красного винограда, который можно найти на рынке. Выбирайте виноград, который ни в коем случае не является мягким, вы хотите, чтобы он был твердым, спелым и полным аромата.

Вымойте виноград и дайте ему высохнуть. Затем равномерно разложите их по лоткам дегидратора. Установите устройство на 24 часа при 135 ° F и нажмите «Пуск». По прошествии этого времени проверьте их, им, вероятно, понадобится еще 12 часов, чтобы полностью обезвожиться, а у меня всего на это ушло около 36 часов. Этот процесс занимает довольно много времени, поэтому планируйте выпечку соответствующим образом (я сделал это за несколько дней до приготовления теста).

Я понимаю, что после того, как съел этот изюм, у меня никогда в жизни не было ничего подобного. Они обладают таким богатым вкусом, что поедание каждого из них заставляет задуматься, чтобы по-настоящему насладиться всем, что мог предложить оригинальный виноград – ничего не потеряно.

Покупка и приготовление изюма

Если у вас нет пищевого дегидратора, чтобы купить на рынке изюм Томпсона для этой выпечки, они будут работать довольно хорошо (но, конечно, не будут такими же пухлыми и иметь тот же вкус). Я бы посоветовал замочить купленный в магазине изюм на несколько часов или на ночь, прежде чем добавлять его в тесто (я не счел это необходимым с домашним изюмом). Замачивание позволит им впитать воду и предотвратить пригорание в духовке, если они попадут на поверхность вашего теста.Обязательно тщательно слейте воду перед использованием.

Основные

500 г
Общий вес теста 2000 грамм
Предварительно ферментированная мука 5,40%
Гидратация 81.00%
Выход всего 9027 2
Вес Ингредиент Baker’s Percentage
669 г Пшеничная мука для хлеба, 11-12% белка, солод (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 70.00%
287 г Цельнозерновая пшеничная мука мелкого помола (Central Milling Hi-Pro Fine) 30.00%
10 г Молотая корица (я использовал вьетнамскую корицу) 90 1. 00% 191 г Изюм (Томпсон, приобретенный в магазине, или домашний обезвоженный виноград, см. Выше) 20,00%
774 г Вода 81,00%
19 г Соль.00%
52 г Закваска (100% гидратация) 5,40%

Levain

Вес Ингредиент Baker’s Percentage
52 г Зрелая закваска (100% гидратация) 100%
пшеничная мука, 11 г пшеничной муки солодовый (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 50%
26 г Цельнозерновая пшеничная мука мелкого помола (Central Milling Hi-Pro Fine) 50%
52 г 100

Смесь для теста

Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 79 ° F (26 ° C) .

Для более подробного обсуждения температуры при выпечке прочтите мой пост о важности температуры теста.

Вес Ингредиент
643 г Пшеничная мука для хлеба, 11-12% белка, солод (Central Milling Artisan Baker’s Craft)
261 г пшеничной муки Central Milling Hi-Pro Fine)
10 г Молотая корица (вьетнамская корица)
191 г Изюм (Томпсон магазинный или домашний обезвоженный виноград, см. Выше)
19 г Соль
155 г Спелый жидкий левайн (см. Выше)

Метод

1.Ликвид Леваэн – 9:00

Смешайте все ингредиенты, перечисленные в разделе Levain Build выше, в банке и держите в тепле от 3 до 3,5 часов при температуре 78–80 ° F (25–26 ° C).

2. Автолизинг – 11:30

Добавьте необходимое количество муки и все, кроме 100 г воды в миксерную чашу. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте крышкой и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока не настанет время перемешать.

См. Мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах.

3. Микс – 12:30.

Добавьте зрелый levain , соль и примерно половину оставшихся воды в чашу для смешивания. Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 5 минут, чтобы набралось прочности. Как вариант, вы можете держать тесто в миске и делать серию растягиваний и складок одной рукой, поворачивая миску – возможно, 50 или около того будет достаточно.

В конце этого начального укрепления тесто должно разгладиться и свободно держать форму на столе (или в миске). Добавьте в тесто корицу и оставшуюся воду и аккуратно помассируйте, чтобы оно растворилось. Нет необходимости переутомлять тесто, чтобы в него вошла корица, достаточно просто размазать его по всей поверхности.

Наконец, вылейте изюм поверх теста и сделайте несколько растягиваний и складок, чтобы аккуратно добавить изюм. Опять же, не перемешивайте слишком много, изюм будет еще больше диспергироваться во время растяжки и складываться в процессе брожения в массе.

4. Брожение в массе – 12:45. до 16:45

Это тесто имеет немного вялую активность брожения, дайте ему необходимое время для брожения в массе.

Это тесто потребовало немного дополнительного времени на брожение при брожении в массе (как описано в разделе «Общая формула» выше). Даже при конечной температуре теста 79 ° F (26 ° C) я прошел полные 4 часа – вы можете увидеть состояние теста в конце этого периода ниже.

Дайте тесту 2 комплекта растяжки и складок в течение этого четырехчасового периода, начиная с первых 30 минут, а затем через 30 минут.После второго набора оставьте тесто нетронутым до конца брожения.

5. Divide & Preshape – 16:45.

Вылейте содержимое емкости для брожения на чистую рабочую поверхность. Слегка посыпьте тесто мукой и с помощью ножа разделите массу пополам. Затем снова разделите каждую половину пополам, чтобы получить четыре кусочка по 500 г. Слегка сформируйте каждый кусок на прилавке в виде круга, используя настольный нож и присыпанную мукой руку.

Дайте тесту постоять 30 минут, пока оно не расслабится в некоторой степени.

6. Форма – 17:15.

Посыпьте корзину для расстойки белой рисовой мукой или смесью белой рисовой муки и белой муки. Это помогает предотвратить прилипание теста к корзине, а также оставляет тонкий слой, который придает буханке вид после выпечки.

Я сформировал из каждых 500 г полосу с сильно сужающейся кромкой. По сути, я использовал свою технику формирования батарда, но несколько раз развернул концы, чтобы создать четко очерченный кончик.Вы также можете придать им форму маленьких буль.

500 г теста в форме батарда в корзине для расстойки длиной 14 дюймов с подкладкой
7. Проба – 17:30. до 9:00 утра (следующего дня)

Полностью накройте каждую корзину для расстойки пластиком многоразового использования и поместите в холодильник для расстойки на ночь.

8. Выпекать – 9:00 (предварительно разогреть духовку в 8:00)

Разогрейте духовку до 500 ° F (260 ° C) в течение 1 часа.

Я испек два из них одновременно в своей домашней духовке, но вы могли бы испечь все четыре рядом, в зависимости от того, насколько широк ваш камень / сталь для выпечки.Если вы готовите по два за раз, оставьте два других в холодильнике, пока вы не будете готовы их испечь.

Достаньте тесто из холодильника, снимите крышку и выложите на пергаментную бумагу. Используя лезвие бритвы с прямыми краями, нанесите на тесто ровные надрезы под углом 90 °, нанося серию надрезов сверху вниз. Мне нравится, когда моя рука движется под углом 45 ° из стороны в сторону, чтобы создать серию полос, которые открываются равномерно.

Поместите каждый лист пергаментной бумаги с тестом в духовку. Затем, когда все тесто загружено, запарьте духовку и закройте дверцу.Выпекайте при 450 ° F (232 ° C) в течение 20 минут с паром, затем откройте дверцу духовки, снимите паровые формы и выпекайте еще 20-25 минут при 425 ° F (218 ° C). Обратите внимание: поскольку эти буханки имеют меньшую массу теста, чем мои типичные 900 г – 1 кг, они выпекаются немного быстрее, чем вы могли ожидать. – следите за ними к концу времени выпекания.

Выньте буханки из духовки и дайте остыть на решетке 1-2 часа.

Заключение

Я решил придать каждому буханку этой закваски с корицей и изюмом форму меньшего размера, более миниатюрного батарда, потому что аромат каждого ломтика ярко выражен.Меньшее поперечное сечение каждого ломтика по-прежнему обеспечивает достаточный вкус и сытность – хотя, честно говоря, я почти всегда нарезаю по два-три за раз … Вы поймете, как только начнете печь этот прекрасный хлеб, поверьте мне .

Они имеют исключительный вкус, когда они сильно поджарены и просто покрыты слоем сливочного масла. В нем есть полный список теплых, пикантных и сладких блюд.

Корка

Этот рисунок для начисления очков красиво смотрится на таких маленьких овальных буханках.Кроме того, изюм, посыпанный белой рисовой мукой и красноватый оттенок работают вместе, чтобы приготовить потрясающий хлеб.

Крошка

Эти буханки имеют постоянную и равномерную ферментацию. Хлеб легкий в руке и чудесно раскрытый – именно то, что я искал. Как я уже упоминал в этом посте, дайте тесту немного больше времени, чтобы набухнуть и при необходимости подать расстойку. На мой взгляд, полная 4-часовая наливка и 16-часовая холодостойкость обеспечивали как раз необходимое количество ферментации, чтобы достаточно открыть внутреннюю часть и получить нежную крошку.

Вкус

Домашний изюм действительно поднимает этот хлеб на новый уровень. Конечно, для их приготовления требуется дополнительное время и немного усилий, но это дополнительный шаг, который иногда приносит еще больше удовольствия в процессе приготовления домашнего хлеба на закваске.

Вкус цельнозерновой муки смягчает вкус сладкого изюма, а корица дополняет его. Это хорошо продуманный концерт вкуса, текстуры и ощущений, который приятно акцентируется пухлым изюмом практически при каждом втором укусе.Эти всплески вкуса возвращают ваше внимание к поставленной задаче: есть полезный и питательный хлеб на закваске, приготовленный в домашних условиях двумя руками.

Приятного аппетита!

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста! Как всегда, мысли и мнения здесь мои собственные .

Вкусный мягкий хлеб на закваске с корицей

Мягкий хлеб на закваске с корицей с изюмом (или без ) – это красивый ароматный хлеб, который можно разрезать на ломтики.Вашей семье понравится этот вкусный хлеб для завтрака.

Хлеб с изюмом и корицей, нарезанный ломтиками.

Были ли у вас проблемы с тем, что хлеб с корицей разваливался на части при разрезании? Не получается правильно сформировать буханку? Вы знаете, как сделать слои и добавить изюм? НЕТ? Читать дальше.

В этом посте мы шаг за шагом покажем вам, как превратить закваску в вкусный хлеб с корицей и изюмом.

Некоторые из вас просили этот рецепт хлеба.Кто не любит чудесный сладкий хлеб на закваске с корицей? и я НАКОНЕЦ доставляю.

Этот восхитительный рецепт хлеба – еще один победитель от нашего мастера-пекаря Саши Хантер. Я спросила Сашу, есть ли у нее хороший рецепт домашнего хлеба с корицей.

три испеченных буханки Мягкий хлеб на закваске. Один готовится как хлеб с корицей и изюмом.

Саша целый день фотографировала для нас свой рецепт. Это все фотографии Саши. Она печет прекрасный хлеб и тоже делает отличные фотографии.

Саша шаг за шагом проведет нас через весь процесс выпечки. Она делится своим безупречным методом приготовления домашнего хлеба с корицей и изюмом. Советы и фотографии каждого шага прилагаются.

Еще рецепты хлеба на закваске:

Ищете еще хлеба на закваске? Начните с этих вкусных рецептов.

Хотите еще больше рецептов на закваске? Посетите наш раздел «Закваска», чтобы узнать о рецептах утилизации закваски, рогаликах, кренделях и булочках с корицей…

Рецепт мягкого хлеба с корицей и изюмом:

Если вам нужна дополнительная помощь в создании рецепта, перейдите к посту с рецептами на мягкой закваске.В нем есть МНОГО помощи для вас.

Хлеб на мягкой закваске с корицей и изюмом – это красиво ароматный хлеб, который можно разрезать на ломтики. Вашей семье понравится этот вкусный хлеб для завтрака.

Мы начинаем этот вариант рецепта с корицей и изюмом на втором этапе и сгибе процесса.

Если вы хотите ОДНУ буханку с корицей и изюмом, разделите тесто на этом этапе. Продолжите рецепт хлеба с изюмом с корицей, добавив половину.

Или приготовить весь рецепт. И половину использовать для хлеба с изюмом. Другой оставить равниной для восхитительного мягкого хлеба на закваске или булочки с корицей на мягкой закваске.

Посмотрите наше видео (на боковой панели и внизу карточки с рецептами для печати), в котором показан другой способ добавления изюма. Это самый простой способ приготовить два разных вида хлеба из одной партии.

Хлеб на закваске с корицей и изюмом – это сладкое тесто для хлеба с восхитительным вкусовым профилем. Идеально подходит как тосты с маслом или как вкусный бранч из французских тостов! Наш рецепт прост в использовании, и из него получается рассыпчатый хлеб.

Цельнозерновой хлеб с корицей Рецепт:

Используйте этот рецепт и замените белую муку до 50% хорошей белой цельнозерновой мукой. Это даст вам немного более плотный хлеб, чем по нашему рецепту белого хлеба на закваске.

Белая цельнозерновая пшеница сделает хлеб достаточно легким, чтобы насладиться вкусом с добавленным весом завитка корицы и изюма.

Если вы хотите приготовить хлеб из 100% цельнозерновой пшеницы с корицей, используйте наш рецепт хлеба на закваске из цельной пшеницы с добавлением цельнозерновой белой цельнозерновой муки . Для этого рецепта вы можете добавить немного меда в тесто, чтобы оно было слаще.

На втором этапе и сгибе начните проверять этот рецепт, чтобы получить инструкции по приготовлению изюма с корицей.

Изюм:

Советы по лучшему рецепту хлеба Swirl с корицей и изюмом.

Пухлый изюм перед первой растяжкой и складыванием. Смешайте 150 грамм сухого изюма с равным количеством воды. Дайте впитаться, пока изюм полностью не станет однородным. Слейте воду и отложите изюм, пока он не понадобится на втором этапе, и сложите.

СОВЕТ: Добавьте изюм в тесто на втором и третьем растягивании и складывании. Половина из них на втором этапе растягивается и складывается, а остальные – на третьем.

Пухлый изюм посыпать слоем коричного сахара. Равномерное распределение изюма предпочтительнее для небольших ноток изюма, когда вы едите этот восхитительный хлеб.

Вы также можете…

  • Возьмите тесто и высыпьте сверху смесь корицы, сахара и изюма.
  • Измельчите и сложите все в тесто с помощью верстачного скребка.
  • Саша иногда так поступает, когда ей хочется в последнюю минуту превратить простой хлеб в ароматный.
На этом этапе в тесто добавляется изюм. Теперь раскатываем тесто, дегазируем и готовимся раскатывать.

Сахарная начинка с корицей:

Для КАЖДОЙ буханки, которую вы хотите превратить в хлеб с корицей, комбинируйте:

  • 1/2 стакана светло-коричневого сахара ИЛИ тростникового сахара на ваш выбор .
  • 2 столовые ложки молотой корицы.
  • Хорошо перемешайте.

Эту смесь можно использовать в любом количестве. Не стесняйтесь удваивать слой корицы или урезать ее, как предпочитает ваша семья.

Поднявшийся хлеб с изюмом, готовый к булке

Подготовка к формированию буханок с изюмом с корицей

Выложите тесто для изюма на посыпанную мукой рабочую поверхность или доску.

Посмотрите на структуру этого теста, когда оно выпадает из чаши. Это то, ради чего вы стреляете. Клейковина хорошо развита.

Формовка хлеба:

Вот наглядное руководство, которое покажет вам, как Саша формирует свои буханки и добавляет слои в виде завитков корицы.

ПРИМЕЧАНИЕ: Есть два слоя завитка корицы. На фотографиях ниже Саша использует коричневый сахар. Вы также можете выбрать сахар-песок из тростника по своему усмотрению.

Приготовление хлеба с корицей и изюмом.

Подводя итог:

На распечатываемой карточке с рецептами есть все пошаговые инструкции. Но техники, которые использует Саша, легче всего понять, когда вы тоже видите процесс. Посмотрите наше видео для полной демонстрации рецепта.

Ваша карта рецептов для печати:

Время подготовки: 20 часов

Время готовки: 50 минут

Общее время: 20 часов 50 минут

Красиво перемешанный хлеб с корицей и изюмом начинается с вашего любимого рецепта хлеба. Она дает инструкции, как превратить ваш рецепт хлеба в вкусный хлеб с корицей и изюмом.

Состав

Мягкое тесто на закваске Тесто для сэндвичей (получается две буханки хлеба)
  • 300 г свежих закусок и активных ингредиентов
  • 650 г теплой воды
  • 50 грамм меда
  • 40 г масла авокадо
  • 1000 г Белая хлебная мука (с высоким содержанием белка)
  • 20 граммов соли
НА КАЖДЫЙ ЛАФ с начинкой из корицы и изюма Вам понадобится:
  • 2 столовые ложки корицы
  • 1/2 стакана сахара (можно использовать коричневый или тростниковый сахар)
  • 150 г сушеного изюма
  • 150 г воды

Инструкции

СМЕШИВАНИЕ:
  1. Начните с очень активного, недавно поданного закваски.Он должен пройти тест на плавучесть.
  2. Установите большую чашу на цифровые весы, установленные на грамм, и нажмите кнопку тарирования. Шкала должна показывать ноль.
  3. Залейте воду массой 650 г. Пресс-тара.
  4. Залейте 300 граммов закваски. Пресс-тара. Стартер должен образовать плавающую массу на воде.
  5. Долить масло. Пресс-тара
  6. Добавьте мед. Пресс-тара.
  7. Взбейте закваску, масло, мед и воду, пока они не смешаются.
  8. Добавьте 1000 грамм муки.
  9. Смешайте муку с водой / закваской крючком для теста, лопаткой и мокрыми руками, пока не получите лохматый комок теста.
АВТОЛИЗИРОВАНИЕ:
  1. автолизинг 1 час.
  2. Посыпать солью тесто.
  3. спритц из бутылки с водой и работать в соли мокрыми руками.
  4. Отдых 30 минут
Растяжка и складывание:
  1. ПРИГОТОВИТЬ ИЗЮМ: Положите изюм в воду и отложите. Они станут пухлыми, поскольку впитают воду для лучшего результата выпечки.
  2. Начать растяжку и складки. Вам нужно 4 раунда растяжки и складок с интервалом 30 минут. Технику смотрите в видео.
  3. ПЕРЕД вторым растяжением и складыванием разрежьте тесто пополам, если вам нужен только ОДИН буханка хлеба с корицей и изюмом. Другой сделать так же незамысловато.
  4. Добавьте набухший изюм в тесто на втором и третьем растягивании и складывании. Половина в одном, половина в другом.
  5. На четвертом растягивании и складывании весь изюм будет равномерно перемешан по всему тесту.
ДЛИТЕЛЬНЫЙ ХОЛОДНЫЙ НАЗНАЧЕНИЕ:
  1. Охладите на ночь.
НАСТОЛЬНОЕ ТЕСТО:
  1. Достаньте из холодильника и нагрейте до комнатной температуры. (ОКОЛО ДВУХ ЧАСОВ)
  2. (Если вы еще не разделили тесто для буханок) Разделите тесто на два равных по весу шарика.
  3. Отдохните на скамье в течение часа, пока тесто не станет эластичным.
ФОРМА И КОНЕЧНЫЙ ПОДЪЕМ:
  1. Дегазация теста с помощью скалки и формы для форм, как показано в сообщении.
  2. Обрызгать тесто водой и равномерно посыпать половиной сахара с корицей.
  3. Загните внешние края теста к центру и закройте шов. Сверху посыпьте оставшимся сахаром с корицей.
  4. Загните ПЕРЕДНИЕ углы прямоугольника к центральному шву.
  5. Раскатайте тесто, заправляя его во время раскатывания, чтобы рулет оставался плотным.
  6. Выровняйте шов и защипните концы.
  7. Поместите сформированный кусок теста в смазанные маслом формы для хлеба.
  8. Позвольте тесту окончательно подняться в формах для хлеба, неплотно покрытых пластиком, до тех пор, пока оно не достигнет верхней части форм для выпечки хлеба.
  9. Промойте тесто яйцом (по желанию) перед выпечкой.
  10. Надрезать тесто острым мокрым лезвием. Сделайте один глубокий надрез по длине буханки для лучшего подъема.
ИНСТРУКЦИИ ПО ВЫПЕЧЕНИЮ:
  1. Разогрейте духовку камнем для пиццы (или противнем) и сковородой для жарки на нижней полке духовки до 400 °.
  2. Формы для хлеба ложатся поверх противня на камень (если он у вас есть).
  3. Обильно обдавайте хлеба водой из бутылки перед тем, как отправить его в духовку.
  4. Налейте воду в жаровню на глубину примерно 1/2 дюйма. Это создает пар.
  5. Держите пар в течение первых 15 минут. Обрызгайте горячую духовку водой, когда начнете печь хлеб.
  6. Через 15 минут убавьте духовку до 375 °.
  7. Выпекать еще 30-35 мин.
  8. Переворачивайте хлеб для равномерного подрумянивания.
  9. С помощью цифрового термометра проверьте внутреннюю температуру хлеба. Делается при 200 °. Если у вас нет термометра, вытащите буханки, чтобы проверить, нет ли пустот на дне. Или постучать по буханке.Есть ли глухой звук?
  10. Выньте из духовки и охладите на решетках до комнатной температуры, прежде чем разрезать хлеб.

Банкноты

Альтернативный метод: добавить корицу и изюм


Если вы решили превратить буханку в хлеб с корицей в последнюю минуту. Сделать это можно непосредственно перед формированием буханки. Это НЕ идеально. Но вкус все равно будет прекрасным.

  • Возьмите тесто и высыпьте сверху смесь корицы, сахара и изюма.
  • Измельчите и сложите все в тесто с помощью верстачного скребка.
  • Я делаю это иногда, когда мне хочется в последнюю минуту превратить простой хлеб в ароматный.
Альтернативный метод 2:

Легко добавить изюм при приготовлении слоев корицы при формировании теста для форм для выпечки хлеба. ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО ниже, чтобы увидеть, как я использую этот метод.


Еще буханки:


Этот рецепт предназначен для двух БОЛЬШИХ буханок.Один простой хлеб и один хлеб с изюмом с корицей. Если вы предпочитаете приготовить три буханки меньшего размера, рецепт разделится на три буханки меньшего размера.

Вам нужно будет решить на втором этапе и сложить, сколько буханок вы хотите приготовить с изюмом. Разделите тесто на три части и добавьте изюм в буханки по своему усмотрению.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы хотите две порции хлеба с корицей и изюмом, увеличьте количество изюма и корицы на треть. То же самое применимо, если вы хотите, чтобы два буханки были простыми и один с начинкой. Но УМЕНЬШИТЬ на треть.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

  • Spring Chef Нержавеющая сталь Кондитерский скребок / Настольный скребок для измельчения, Лучше всего подходит для резки пиццы и теста

  • Скалка Fletchers ‘Mill, клен – 18 дюймов, ролик для теста, идеально подходит для опытных пекарей, домашнего шеф-повара, отлично подходит для хлеба, макаронных изделий, теста для печенья, помады, кондитерских изделий, печенья, пирогов, пиццы, MADE IN U.S.A.

  • Форма для выпечки USA Pan Формы для выпечки Алюминированная стальная форма для выпечки хлеба 1140LF 8,5 x 4,5 x 3 дюйма, маленькая, серебристая

Информация о питании
Урожайность
24
Размер порции
1 ломтик хлеба с корицей
Количество на порцию Калорий 217 Всего жиров 2 г Насыщенных жиров 0 г Трансжиров 0 г Ненасыщенных жиров 2 г Холестерина 0 мг Натрия 326 мг Углеводы 39 г Волокна 2 г Сахар 7 г Белков 5 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Если вы хотите купить закваску, которая хорошо зарекомендовала себя и готова к работе, ОБРАЩАЙТЕСЬ К САШЕ. Она продает свой товар по всей территории США.

Превратите этот рецепт в ФАНТАСТИЧЕСКИЕ домашние булочки с корицей на закваске. Мы сделали здесь целый пост! Хлеб на закваске с корицей и изюмом – это сладкое тесто для хлеба с восхитительным вкусом на закваске. Идеально подходит как тосты с маслом или как вкусный бранч из французских тостов! Наш рецепт прост в использовании, и из него получается рассыпчатый хлеб. # закваска # рецепты # коричный изюм # хлеб # легко # отказаться

Хлеб на закваске с корицей и изюмом | Лимоны + Анчоусы

Хлеб на закваске с корицей и изюмом

Мой любимый в детстве хлеб с корицей и изюмом изменился на закваску и, возможно, стал лучше оригинала.

Если и существовал рецепт, который я хотел бы превратить в закваску, то это, без сомнения, этот. В детстве я любил в продуктовом магазине нарезать буханку с корицей и изюмом, которая поставлялась в красном пакете (от Sunmaid), поджарить, затем намазать маслом или толстым ломтиком острого чеддера, хотите верьте, хотите нет. Даже в детстве я всегда отдавал предпочтение пикантным вкусам сладкому, но в случае, когда я жаждал обоих, это была комбинация, которая всегда удовлетворяла.

За пять лет, что я использовал закваску на закваске и экспериментировал с различными рецептами, этот хлеб с корицей и изюмом возглавлял мой список дел, но я не решался браться за это.

Осмелюсь ли я признать, что превратился в сноба на закваске? Хотя у меня нет отвращения к использованию коммерческих дрожжей для большинства других рецептов, когда дело доходит до закваски, я предпочитаю, чтобы закваска делала закваску самостоятельно. В большинстве рецептов используется комбинация того и другого, поэтому я подумал, что может быть сложно выполнить то, что я хотел.

Кроме того, я не хотел, чтобы он был обогащен яйцами, даже если они придают более легкую и пушистую текстуру. И из-за такого упрямого отношения к закваске я долгие годы держал ее в стороне, потому что боялся неудач.

Наконец, на прошлой неделе, когда давление со стороны сделки с недвижимостью, о которой я описал в своем предыдущем посте, снизилось, и после бегства в Мексику в последнюю минуту я был счастлив обнаружить, что мой энтузиазм к выпечке вернулся, и все, о чем я мог думать, это наконец-то попробовать хлеб святого Грааля десятилетнего меня и сделать его чем-то, что понравилось бы мне сегодня.

В конце концов, создание моей собственной версии хлеба с корицей и изюмом на закваске оказалось не такой сложной задачей, как я опасался.Вместо того, чтобы изобретать колесо или адаптировать другой рецепт, который содержал комбинацию заквасок и коммерческих дрожжей, я обратился к одному из своих собственных, хлебу для сэндвичей на закваске, в качестве руководства. С некоторыми незначительными изменениями я получил приятный вкус корицы и изюма, который я любил в детстве, но с текстурой и мякишем деревенского хлеба, которые мне нравятся, когда я взрослый. О, почему я так долго ждал?

Почему я люблю этот хлеб на закваске с корицей и изюмом
  1. В этом рецепте используется закваска на закваске, которую подавали за 24 часа до использования, поэтому свежеприготовленная закваска не нужна, и вам придется ждать, пока она не достигнет пика роста.Со здоровой закваской ваше тесто просто поднимется.
  2. В отличие от других моих рецептов на закваске, этот выпекается в тот же день, когда вы его начали, при условии, что температура на вашей кухне достаточно высокая. В тот день, когда я испек этот хлеб, на моей кухне большую часть дня была температура 75-77ºF, поэтому брожение в массе заняло всего несколько часов. (См. Мои примечания в печатном рецепте для более низких температур.)
  3. В этом рецепте нет яиц. В использовании яиц нет ничего плохого, но я лично предпочел опустить их здесь для простоты.
  4. Стоячий миксер не требуется. Простые ингредиенты и процесс исключают необходимость смешивать ингредиенты с помощью настольного миксера. Помимо сеанса растягивания и складывания и шейпинга, большую часть времени занимает неактивное время.

Полезный совет

В этом рецепте вы увидите, что я замешиваю изюм в тесте, а не кладу его слоями из смеси корицы и сахара. Когда вы делаете последнее, тесто с трудом связывается вдоль завитка, что затрудняет обработку хлеба после выпечки и нарезки.

Хлеб на закваске с корицей и изюмом

Мой любимый в детстве хлеб с корицей и изюмом приобретает новый вид.

Автолиз / ферментация / окончательная проверка 4 часа 30 минут Автор Жан | Лимоны + анчоусы

Состав

  • 120 граммы изюм (2/3 – 3/4 стакана) замочить в теплой воде на 30 минут, затем процедить
  • 230 граммы закваска (скармливаемая в течение последних 24 часов)
  • 430 граммы мука общего назначения
  • 35 год граммы кленовый сироп (2 столовые ложки)
  • 4 граммы кошерная соль
  • 245 граммы вода (теплая)
  • 1 столовая ложка молотая корица (см. примечание)
  • 1/3 чашка сахарный песок (см. примечание)
  • нейтральное масло для покрытия чаши

Инструкции

Смешивание и автолизинг
  1. В большой миске смешайте все ингредиенты – закваску, муку, воду, пропитанный и высушенный изюм, соль и кленовый сироп.Используйте венчик для теста, лопатку или руки, чтобы смешать ингредиенты. Выверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите или используйте верстак, чтобы как можно больше разглаживать тесто, вымешивая тесто (руками) или зачерпывая тесто снизу и складывая его на себя (используя скамейку). скребок). Слегка смажьте маслом поверхность миски, которую вы использовали для смешивания ингредиентов, и верните тесто в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять один час (автолиз)

Растяжение и складывание
  1. Через час автолиза намочите одну руку (помогает предотвратить прилипание), возьмите один кусок теста, растяните до точки сопротивления, затем сложите его на себя.Повторите это три-четыре раза. Снова накройте миску полиэтиленовой пленкой и подождите 30 минут, пока не появится следующая растяжка и сложите. Растягивайтесь и складывайте три раза каждые тридцать минут в течение полутора часов. С каждым растягиванием и складыванием вы будете замечать в тесте образование клейковины.

Массовая ферментация
  1. После сеанса растягивания и складывания позвольте тесту продолжать застывать, пока оно не будет готово к формированию.В более теплой кухне (около 75ºF, когда я выпекал этот хлеб) оставшееся время расстойки после растягивания и складывания будет примерно от одного до двух часов (со здоровой и крепкой закваской). Один из способов проверить готовность – провести пальчиковый тест. Обмакиваем палец в муке и протыкаем тесто. Если тесто медленно возвращается в исходное положение или не возвращается в исходное состояние полностью, оно готово к формованию. [Для более прохладной кухни (от середины 60-х до 70-х годов) потребуется немного больше времени для выдержки. Если вы начнете этот процесс рано вечером и у вас прохладная кухня, вы можете оставить тесто на ночь.Вы также можете оставить его в холодильнике на ночь, чтобы замедлить брожение и продолжить формирование на следующее утро.]

Формовка и окончательная проверка
  1. После брожения в массе осторожно переверните тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. По мере того, как вы вынимаете тесто из миски, верхняя поверхность станет нижней, когда оно окажется на рабочей поверхности. Вы захотите немного удалить газ из теста и растянуть его до прямоугольной формы, но вместо того, чтобы использовать скалку, возьмите два края теста и аккуратно разделите их, не разрывая нитки клейковины. Потяните за два края, пока не получите примерно прямоугольную форму или большой квадрат. Посыпьте смесью сахара и корицы всю верхнюю поверхность теста. Затем сложите широкую часть теста пополам, взяв одну сторону и сложив ее на две трети, а затем взяв другую сторону и сложив ее на уже сложенную сторону. Затем раскатайте тесто, начиная с одного из концов, пока не получите бревно. Зажмите швы. Обрызгайте форму кулинарным спреем или натрите маслом и переложите раскатанное тесто швом вниз.Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте настояться еще один час. За это время вы должны увидеть заметный подъем теста.

Выпекать
  1. Разогрейте духовку до 425ºF. Сделайте один надрез по длине теста, немного сбоку), затем поставьте в духовку. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 400ºF. Выпекайте еще 30-40 минут или пока хлеб не станет золотисто-коричневым или пока он не достигнет 180 ° F в центре.Переложите в решетку и остудите, затем употребляйте как есть или поджаренные.

Примечания к рецепту

Время брожения навалом: Время брожения будет зависеть от температуры на кухне. Более короткое время расстойки для этого рецепта (по сравнению с другими моими рецептами на закваске) ​​было связано с необычно высокой температурой на моей кухне в тот день, около 75ºF.

Cinnamon-Sugar: Я использую корицу Penzey, которая, как правило, имеет более насыщенный вкус, чем другие марки.Если вам нравится соотношение корицы и сахара, используйте его. Я также не использовал всю смесь для своего хлеба, но не стесняйтесь использовать всю смесь для более сильного вкуса корицы. Использование только половины этой смеси даст более мягкий вкус корицы.

Хлеб с изюмом и корицей на закваске – Breadtopia

Этот хлеб на закваске с корицей и изюмом сочетает в себе ароматный уют хлеба с корицей и изюмом с пользой для здоровья цельнозерновой пшеничной муки из семейных реликвий и закваски. Подслащенный настоящим кленовым сиропом, это идеальный способ нести выпечку на закваске в праздничный сезон, а также отличный хлеб для завтрака в любое время.

Хлеб на закваске с корицей и изюмом

Инструкция

  1. Добавьте закваску, воду, соль и кленовый сироп в миску и перемешайте венчиком для теста.
  2. После смешивания добавьте муку, корицу и изюм и перемешайте до однородности.
  3. Закройте миску для смешивания и оставьте примерно на 8 часов при комнатной температуре (~ 72F) или до тех пор, пока объем теста не увеличится вдвое [при желании периодически растягивайте и складывайте].
  4. Переверните ферментированное тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности и сформируйте желаемый хлеб (буль, батард …), а затем поместите тесто в хорошо посыпанную мукой (предпочтительно рисовую) корзину для расстойки; накройте и оставьте при комнатной температуре (~ 72F) примерно на 1 час.
  5. Примерно через 30 минут поместите ваш любимый сосуд для выпечки (я использовал Breadtopia Clay Baker) в духовку и разогрейте до 500F (или максимальной безопасной температуры вашего сосуда).
  6. Когда тесто полностью поднялось и предварительно нагрето в духовке, осторожно переложите тесто из корзины для расстойки в емкость для выпечки, надрежьте верхнюю часть буханки и выпекайте при температуре 500 ° F с верхней крышкой в ​​течение 20 минут.
  7. Уменьшите температуру духовки до 450F и выпекайте 10 минут.
  8. Снимите верхнюю часть сосуда для выпечки и выпекайте в течение ~ 20 минут или до тех пор, пока цвет корочки не станет желаемым, а внутренняя температура буханки не станет не менее 200F.
  9. Выньте буханку из духовки, поставьте ее на решетку и дайте остыть не менее 1 часа перед тем, как разрезать.

Лучший хлеб на закваске с корицей и изюмом

Опубликовано: · автор Elien ·

Невероятно мягкий хлеб на закваске с корицей и изюмом, приправленный корицей и приправленный изюмом.

Этот хлеб на закваске с корицей и изюмом отлично подходит для употребления в свежем виде или поджаренный и намазанный маслом.

У меня есть личная цель – перебрать как можно больше коммерческих сортов дрожжевого хлеба и создать версию на закваске. Хлеб с изюмом и корицей на закваске всегда был на первом месте.

Мне потребовалось немного времени, чтобы понять это правильно.

Дело не в добавлении фруктов в стандартный хлеб на закваске. Я имел представление о том, какой должна быть текстура, и обычный хлеб на закваске с изюмом не собирался ее резать.Я хотел, чтобы он был немного нежным, но не слишком похожим на бриошь, и я хотел, чтобы он был мягким, но не очень пушистым, как горячая булочка с крестом.

Хлеб на закваске с корицей

Итак, это немного посередине. Тесто слегка обогащено молоком и небольшим количеством сливочного масла. Это придает мякину нужную нежность и мягкость.

Это снова двухдневный процесс, но, в отличие от булочки и горячего кросса, здесь не требуется интенсивного замешивания.

Получается два стандартных хлеба.Я использую 2 формы для выпечки хлеба размером 8х4 дюйма / 21х11 см.

Мне нравится нарезать и заморозить один, чтобы мы могли легко взять пару кусочков и положить их в тостер.

Закваска для закваски

В первый день я кормлю закваску утром в соотношении 1: 2: 2, чтобы использовать ее через 4-6 часов. 35 г закваски, 70 г муки и 70 г воды дают примерно 175 г. закваски.

Для рецепта требуется 150 г, поэтому, как только я его использую, оставшуюся закваску снова загружаю и помещаю в холодильник до следующего запекания.

Шаг для первого дня (не включая закваску) составляет всего 4 часа, прежде чем он попадет в холодильник на ночь. Так что не стоит спешить начинать процесс рано утром.

Метод теста с изюмом и корицей на закваске

В большой миске смешайте все ингредиенты теста. Я считаю, что проще всего комбинировать его вручную, пока масло не будет вработано.

Это занимает несколько минут, немного грязно и очень липко, но это несложно.Убедитесь, что он полностью обработан. Затем поместите его в чистую посуду.

Теперь брожение в массе в течение 4 часов. За это время выполняйте 6 подходов со складками в первые три часа, по одному подходу каждые 30 минут.

Как складывается тесто, не имеет значения, традиционное растягивание и складывание хорошо работает или свертывание в рулон, просто что-то, чтобы придать тесту некоторую структуру. Я склонен придерживаться своего любимого метода складывания рулонов, хотя это тесто довольно громоздкое, что может сделать его немного сложным, поскольку со временем оно укрепляется.

Картинка ниже после первого сгиба.

Когда тесто затвердевает и становится довольно объемным, я поднимаю его вверх и опускаю нижнюю часть теста, а затем складываю его.

По прошествии 3 часов оставьте тесто набухать еще на час. Затем накройте форму для теста верхней тарелкой или крышкой и поставьте в холодильник до утра.

Формирование фруктового хлеба на закваске

Тесто вынимают из холодильника, вынимают из чаши на чистую скамью и разделяют на две равные части.

На слегка посыпанной мукой скамейке растяните один кусок теста в виде прямоугольника. Сложите верх ⅓ вниз к середине, затем сложите низ ⅓ вверх, как брошюру.

Поверните тесто на 90 градусов и слегка разровняйте, затем повторите процесс складывания. Это делает небольшой журнал. Раскатайте, чтобы немного удлинить, затем поместите в форму для хлеба с подкладкой. Повторите то же самое с оставшейся частью теста.

Теперь тесто нужно расстегнуться и удвоиться. Это может занять от 4 до 6 часов в зависимости от температуры в вашей комнате.

Если на вашей кухне прохладно, создайте теплое место для ускорения этого процесса, например, слегка разогретую, а затем выключенную духовку.

Выпечка фруктового хлеба на закваске

Как только он поднялся, разогрейте духовку до 200 ° C с вентилятором (220 ° C в обычной духовке).

Смажьте верхнюю часть хлебных буханок с корицей и изюмом молоком.

Выпекайте буханки 35 минут, пока сверху не станет темно-золотисто-коричневого цвета. Когда хлеб вынут из формы, он должен казаться легким и пустым при постукивании по дну.

Вы сделали этот хлеб на закваске с корицей и изюмом? Отметьте меня и дайте мне знать! @home_grown_happinessnz

Если вы предпочитаете традиционный хлеб на закваске, попробуйте мой основной хлеб на закваске.

Выход: 2 буханки.

Хлеб с изюмом и корицей на закваске

Восхитительно мягкий, с ароматом корицы и изюмом. Этот хлеб на закваске с корицей и изюмом отлично подходит для употребления в свежем виде или поджаренный и намазанный маслом.

Время подготовки 1 час

Время расстойки 1 день 12 часов

Общее время 1 день 13 часов

Состав

Закваска (получается примерно 175 г закваски, из которых 150 г используется в рецепте)
  • 35 г стартер
  • 70 г муки
  • 70 г воды
Тесто
  • 150 г закваски
  • 550 г универсальной или хлебной муки с содержанием белка не менее 11%
  • 50 г коричневого сахара
  • 1 ½ чайной ложки молотой корицы
  • ¼ ч.л.молотого мускатного ореха
  • 8 г соли
  • 100г изюма
  • 250 мл молока
  • 150 мл воды
  • 60 г сливочного масла комнатной температуры
Чистка

Инструкции

Закваска
  1. Утром возьмите 35 г закваски и накормите ее 70 г муки и 70 г воды.Перелейте его в чистую банку и поставьте в теплое место. Этот стартер должен удвоиться в течение 6 часов.
Тесто
  1. Смешайте все ингредиенты теста, кроме масла, в миске.
  2. Добавьте сливочное масло и хорошенько растолкните его рукой, пока все не смешается. Из него получится очень липкое тесто.
  3. Положите тесто в чистую посуду или миску и в течение следующих трех часов выполняйте 6 наборов складок, по одному подходу каждые полчаса.
  4. Когда складки завершены, оставьте тесто застыть при комнатной температуре еще на один час, прежде чем накрыть форму и поместить тесто в холодильник на ночь.
The Next Day
  1. Достаньте тесто из холодильника и вытащите его из миски на чистую скамью. Разделите его на две равные части.
  2. Выровняйте две формы для выпечки хлеба 8х4 дюйма / 21х11 см.
  3. На слегка посыпанной мукой скамейке растяните один кусок теста в виде прямоугольника. Сложите верх ⅓ вниз к середине, затем сложите низ ⅓ вверх, как брошюру. Переверните тесто на 90 градусов и слегка разровняйте, затем повторите процесс складывания. (Подробности см. На фотографиях в публикации.) Это делает небольшой журнал. Раскатайте, чтобы немного удлинить, затем поместите в форму для хлеба с подкладкой. Повторите то же самое с оставшейся частью теста.
  4. Оставьте тесто для расстойки, пока оно не увеличится вдвое. Это может занять от 4 до 6 часов в зависимости от температуры в вашей комнате. Если на вашей кухне холодно, создайте теплое место, например, слегка разогретую, а затем выключите духовку.
  5. После того, как тесто поднялось, разогрейте духовку до 200 ° C, запекайте вентилятором (обычная духовка 220 ° C).
  6. Смажьте верхнюю часть хлеба молоком.
  7. Выпекайте хлеб примерно 35 минут до темно-золотистого цвета. Когда хлеб вынимается из формы, при постукивании по дну он должен казаться легким и пустым.
  8. Дайте листьям остыть в течение часа перед нарезкой.

Информация о пищевой ценности:
Урожайность:
6
Размер порции:
12 грамм
Количество на приём: Калорийность: 510 Всего жиров: 10 г Насыщенные жиры: 5,8 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 25 мг Натрий: 472 мг Углеводы: 94 г Волокно: 3.4 г Сахар: 20,2 г Белки: 11,5 г

Хотите еще рецептов на закваске? Почему бы не попробовать эти мягкие булочки на закваске!

Закваска с изюмом | Вихревая ложка

ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ

Трудно поверить, что через три недели я навсегда закончу уроки, и тогда мне просто нужно будет сдать последние несколько экзаменов, прежде чем я стану настоящим логопедом! Какое это было путешествие.

Жизнь сейчас – это беспорядок, состоящий из написания диссертаций, подачи заявлений о приеме на работу, размещения в больнице и попыток больше спать.Но я вижу свет в конце туннеля! Мысль о том, что я наконец смогу удержать в своих руках четкую степень магистра, – одна из вещей, через которые я проходил. Это, а также моя постоянная рутина выпечки хлеба, на которую мне почему-то всегда удается находить время. Думаю, я уже говорил об этом раньше, но приготовление хлеба – это моя медитация. И приятно иметь постоянную цель, которая полностью отделена от университета и карьеры – эта цель состоит в том, чтобы сделать лучший проклятый хлеб на закваске, идеальный хлеб (и нет, я еще не сделал этого.Даже не близко).

Эта закваска на основе изюма, обогащенная изюмом, корицей и коричневым сахаром, является идеальным фруктовым тостом. В нем также есть немного муки из полбы, которая придает мягкий ореховый вкус и придает эластичность тесту. Мне нравится делать порцию этого хлеба, нарезать, заморозить и съесть на завтрак неделями! Обычно я предлагаю разные начинки и сочетания вкусов к хлебу, но здесь? Единственный выход – соленое масло. Иначе и быть не может.

Закваска с изюмом

Порций: 2 буханки по 900 г

Рецепт закваски с изюмом на натуральной закваске, из которой получаются идеальные фруктовые тосты!

Ингредиенты

  • Для закваски
  • 100 г закваски при 100% гидратации
  • 50 г крепкой белой муки
  • 50 г воды
  • Для теста
  • 600 г воды (75%)
  • 600 г крепкой белой мука
  • 200 г цельнозерновой муки из полбы
  • 18 г соли (2.25%)
  • 120 г султана или изюма (15%)
  • 5 г корицы (0,875%)
  • 32 г коричневого сахара (4%) (или вы можете использовать панелу, кокос и т. Д.)

Инструкции

  1. Во-первых, смешайте ингредиенты закваски в стеклянной банке или миске. Оставьте на скамейке, неплотно накрытой, пока она не увеличится вдвое (это может занять от 1 до 4 часов в зависимости от температуры окружающей среды).
  2. По крайней мере, за час до того, как закваска будет готова, вручную смешайте воду и муку для теста в большой миске.Оставьте накрыть одну сторону, пока закваска не будет готова.
  3. Смешайте вручную закваску, соль, изюм, корицу и коричневый сахар и продолжайте перемешивать в течение 3-4 минут, пока тесто не станет вязким, гладким и эластичным.
  4. Массовое брожение в течение четырех часов. Если возможно, примерно каждый час возвращайтесь к тесту и выполняйте растягивание и складывание. Читайте более подробные инструкции по брожению в массе в моем основном посте по закваске.
  5. После завершения брожения насыпьте тесто на слегка посыпанный мукой стол и с помощью скребка для теста разделите тесто на две части.Сформируйте каждый шар и дайте ему отдохнуть около 15 минут.
  6. Сформируйте тесто, перевернув его и положив обратно на скамью (аналогично тому, как если бы вы переворачивали яйцо или стейк!). Представьте, что у теста четыре угла. Возьмитесь за каждый угол, вытяните его и сложите в центр, затем сверните все так, чтобы шов оказался внизу.
  7. Поместите шовной стороной ВВЕРХ в посыпанные мукой или выложенные мукой корзины для расстойки. Дайте настояться на скамейке 1-2 часа или поместите в холодильник на ночь (8+ часов).
  8. Поместите чугунную кастрюлю с крышкой в ​​духовку и разогрейте ее до 250 ° C.
  9. Соблюдая осторожность (надевайте толстые рукавицы!), Достаньте чугунную кастрюлю из духовки и насыпьте на дно щепотку поленты. Переверните первую буханку в кастрюлю. Сделайте надрез с помощью острого ножа для стейка или пекаря, чтобы во время выпечки выходил газ.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *