Из чего делают хлебопекарные дрожжи: Cмотреть всем!!! Из чего делают обычные хлебопекарные дрожжи… — Сахалин.ТВ

Из чего делают хлебные дрожжи. Современные хлебопекарные дрожжи – убийцы

Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи — это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие — вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния — это значит, что хлеб качественный.

Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи — суть одно и то же. Хлебная закваска — это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наиболее удачную хранили и культивировали, передавая из поколения в поколение.

Качественный хлеб — гарантия хорошего здоровья

Дело в том, что разные виды грибов существуют при различных условиях. И даже если тесто из дрожжей, выведенных на одном и том же сырье, окажется очень вкусным, это не значит, что данная закваска при следующем использовании проявит себя аналогично. Всегда есть вероятность, что первоначальная грибная культура заменилась новой. Это не видно невооружённым глазом, но следующая партия хлеба может оказаться невкусной и даже вредной для здоровья. Не случайно в давние времена одним из способов уничтожить вражеское племя или иное сообщество был такой. Лазутчик проникал в стан врага и портил закваску, поскольку считалось, что хлеб и вода — наиважнейшая пища для человека. От качества двух этих продуктов зависит здоровье и жизнь. Что дрожжевые грибы делают с продуктом? Они меняют его вид, консистенцию, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, надо разобраться, как и из чего делают дрожжи хлебопекарные.

Закваска из хмеля

Возьмите один стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока объём жидкости не сократится вдвое. Остудите до 37-40 градусов и процедите. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и половину стакана муки. Накройте марлей. Это нужно для того, чтобы дрожжи получали кислород, в противном случае они погибнут. Поставьте ёмкость в сухое тёплое место вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас вырастет культура хлебопекарных дрожжей, та самая закваска, которую, беря понемногу, можно многократно использовать в хлебопечении. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.

Необыкновенно вкусным получается хлеб на закваске из ячменного солода с мёдом и хмелем. Солод — это мука, смолотая из пророщенных и высушенных зёрен. Микробиологический состав ее принципиально отличается от состава муки из отшлифованного зерна.

Секрет вкусного пива — солод, хмель и дрожжи

Хмель и ячменный солод — это то, из чего делают пивные дрожжи. Процесс пивоварения чрезвычайно прост. Цельное ячменное зерно замачивают для проращивания. Ржаное зерно — это также то, из чего делают дрожжи для пива. Однако, благодаря специфическому вкусу, чаще используют ячмень. Проращивать нужно обязательно. Непророщенное зерно дрожжи не любят — в нём много крахмала и мало сахара. При активизации зародыша, то есть проращивании, в зерне активизируется присутствующая в нём аминокислота — амилаза. Амилаза и гидролизует крахмал в удобоваримый для грибов сахар. Проросшее зерно, называемое солодом, некоторое время выдерживают в покое для обеспечения наиболее полной ферментации, затем размалывают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. Получается сусло — отличный корм для пивных дрожжей.

Для пива используют два вида дрожжей. Одни сбраживают напиток на поверхности и живут при температуре +14-25 градусов Цельсия. Эти так называемые верховые дрожжи образуют на поверхности сусла пенную шапку. По окончании процесса ферментированная верховыми дрожжами масса опускается на дно. Там начинает работу другая колония — низовые дрожжи. Они работают в более холодных условиях — при температуре от +6 до +10 градусов.

Непростое искусство пекаря

В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть. Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.

Дрожжи — источник необходимых для здоровья витаминов

Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для Приятный вкус хлеба — следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики — до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри.

Современные сухие дрожжи, в отличие от закваски, очень удобны, так как менее капризны и более устойчивы. Испечь из них превосходный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим возникает закономерный вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»

Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов — оптимальная среда для сахаромицетов

Поскольку дрожжи — это живые организмы, то их, по большому счёту, не делают, а выращивают из обычных, применяемых при изготовления хлеба дрожжевых грибов — сахаромицетов, то есть бактерий, питающихся сладким — сахаром, сахарозой, фруктозой и т. д. На заводах для корма хлебопекарных дрожжей используют отходы свекловичной массы — мелассу. Сахарная свёкла — это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.

Меласса

Дрожжевые грибы очень быстро растут на этом продукте. Меласса, её ещё называют чёрной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень тёмного цвета. На одной тонне субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Меласса из свёклы или сахарного тростника — то, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а также инстантные. В настоящее время, при больших объёмах производства и высоком спросе на готовые дрожжи, это самые распространённые основы для выращивания сахаромицетов. Однако данные грибы могут хорошо расти и на другом богатом природными сахарами. Если использовать крахмалистый субстрат — картофель или зерно, то его следует подвергать ферментации.

Безопасность современного продукта для поднятия теста

Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем «мокрая» закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости — воды или молока.

Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение — сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).

Прессованные

Выращенная на мелассе дрожжевая масса сепарируется, то есть отцеживается. В дрожжи добавляется вода и снова сепарируется. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумный аппарат удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется возгонкой. Полученное серое, пластичное, глиноподобное вещество охлаждается, разделяется на порции, формируется в брикеты, упаковывается в и поступает в продажу. Хранить такой продукт следует в холодильнике при температуре минус 2 градуса по Цельсию и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок хранения — 12 дней. В розничной продаже такие дрожжи в наше время найти можно не всегда. В таком случае хочется узнать, из чего делают если они представляют собой столь редкий товар. Ведь мы очень часто склонны думать, что продукты, украшавшие прилавки магазинов лет 20 назад, были гораздо лучше, чем нынешние. Возможно, что это и так, но только не в отношении дрожжей.

Оказывается, дело те не том, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а в том, что они крайне неудобны в эксплуатации. Выдержать необходимую влажность и температуру в условиях сухого холода современного бытового холодильника крайне сложно. Срок в 12 дней также ограничивает домохозяйку. Обычно выпечкой из дрожжевого теста занимаются по выходным. Целой пачки прессованных дрожжей для одного раза слишком много. Для семьи из 4-х человек, даже с приглашенными гостями, половины пачки более чем достаточно, а до следующих выходных такие дрожжи сохранить активными невозможно.

Сухие

Давно и прочно заняли место на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, которые используются производителями данного продукта, сухие дрожжи были известны ещё в дохристианские времена, когда закваску высушивали, чтобы сохранить её при перевозке на дальнее расстояние. То, из чего делают сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего делают прессованные. Это та же сладкая патока и, собственно, сами сахаромицеты.

Процесс их изготовления более долог, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу следует досушить и превратить в гранулы. Существует три вида сухих дрожжей. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты — то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью. Несмотря на то что срок жизни таких дрожжей — 12 месяцев, они едва дотягивают до его окончания, настолько существенно теряя свойство сбраживать сдобу, что их можно советовать покупать только в начале заявленного на упаковке срока годности. Поэтому, читая сопроводительную надпись на упаковке, внимательно изучайте не только информацию о том, из чего делают дрожжи хлебопекарные, состав продукта, его калорийность, название компании-производителя, но и дату изготовления дрожжей, и срок их действия.

Эмульгаторы и антиоксиданты

Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, то используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что и в них возможно присутствие неполезной для здоровья микрофлоры и химических элементов. Эмульгаторы добавляют в сырую дрожжевую массу перед высушиванием. Вся густая масса разливается по поддону в вакуумной камере. Там создаётся вибрация, она разделяет высушиваемый субстрат на мелкие фракции, которые затем расфасовываются в Эмульгатор и антиоксидант добавляют в дрожжи для предотвращения нежелательного роста грибов и против их слипания до того, как они найдут применение в тесте. Не нужно думать, что данные добавки включают в состав с целью навредить нашему здоровью. Такое мнение глубоко ошибочно и очень сильно отдаёт дилетантизмом и «дворовой компетентностью» в вопросах молекулярной химии. Иногда можно услышать даже такое: «Все прекрасно знают, из чего делают дрожжи. Состав хороших дрожжей — это только сахаромицеты и больше ничего!» Однако даже в прессованные дрожжи наливают растительное масло, чтобы они не начали активно размножаться до того, как попадут в сладкий раствор. Поинтересовавшись, из чего делают сухие дрожжи (состав описан на упаковке), вы можете увидеть, что продукт содержит дрожжи натуральные, эмульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крахмал или регидратант. Те случаи, где в состав сухих дрожжей входят только дрожжи и больше ничего, говорят лишь о том, что производитель не указал полную информацию о составе своего продукта, а отнюдь не об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди, обладающие чувством юмора, говорят, что страх перед едой может убить гораздо быстрее, чем сама еда. Это относится и к пищевым добавкам.

Готовить хлеб из теста, замешанного на быстрорастворимых инстантных дрожжах, одно удовольствие. Очень хорошо зарекомендовали себя быстрорастворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего делают дрожжи «Саф-момент», а это указано на этикетке, испытываешь гораздо больше доверия к производителю, чем если бы он не написал, что для контроля уровня влажности в дрожжевую массу введён регидратант. Эти дрожжи можно не разводить в сладком молоке или сахарном сиропе. Они прекрасно поднимут тесто, если высыпать их прямо в муку или вмесить в готовое тесто.

Ода сахаромицетам и вакууму

Что предпочесть — дрожжи или закваску, каждый решает для себя сам. Однако из чего делают дрожжи, мы разобрались. На сахарной патоке очень трудно, а точнее невозможно вырастить не сахаромицеты, а какие-либо опасные для здоровья грибы. Спирт и углекислота, выделяемые этими маленькими тружениками, уничтожают болезнетворную микрофлору, а вакуумная возгонка и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска — дело хорошее, но возможно ли приготовить её такой же стерильной?

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта сайт.

Сегодня мы продолжим изучение материала, посвященного дрожжам сахаромицетам, и познакомимся с основными товарными видами (товарными формами) этого вида сырья. В процессе изучения темы вы должны получить четкие представления о свойствах и особенностях практического применения хлебопекарных дрожжей, выпускаемых в различных товарных формах.

Хлебопекарные дрожжи. Виды.

В настоящее время широкое практическое применение получили 4 товарных вида активных (жизнеспособных) хлебопекарных дрожжей:

  1. Прессованные
  2. Сухие активные
  3. Сухие быстродействующие (инстантные)
  4. Жидкие

Кроме жизнеспособных дрожжей в хлебопекарном производстве используются и неактивные (инактивированные) дрожжи. Инактивированные дрожжи нашли применение в качестве натурального хлебопекарного улучшителя для ослабления излишне крепкой клейковины. Ослабление клейковины вызывает содержащийся в инактивированных дрожжах трипептид глютатион.

Прессованные дрожжи.

Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки.

В соответствии с ГОСТ 171-81 хлебопекарные дрожжи поступают в продажу в виде продукта плотной консистенции со специфическим «дрожжевым» запахом и вкусом. Цвет доброкачественных прессованных дрожжей должен быть равномерным и светлым. Оттенок кремовый или сероватый. Прессованные дрожжи при надавливании должны легко ломаться. Консистенция дрожжей не должна быть мажущейся или липкой. На поверхности дрожжей не должно быть пятен. Подъемная сила доброкачественных прессованных дрожжей не должна быть выше 70 минут (для подъема теста на 70 мм). Влажность прессованных дрожжей в день выработки – не более 75%.

Многие дрожжевые заводы доводят влажность товарных прессованных дрожжей до 70 и даже 68%.

В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков, 2,5 г жиров и 8,5 г углеводов. Энергетическая ценность прессованных дрожжей составляет примерно 107 ккал.

Несмотря на то, что любые прессованные хлебопекарные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на различных заводах, различно.

Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении.

В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.

Как следует хранить дрожжи?

Главный недостаток прессованных дрожжей – относительно непродолжительный срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:

1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4 о С. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.

2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха. Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания.

3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.

4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня. Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.

5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.

При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.

Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами, обеспечивающими повышенную устойчивость клеток к процедуре обезвоживания.

Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца.

Сухие активные дрожжи выпускают в виде небольших гранул. Поверхностные слои гранул состоят из инактивированных дрожжевых клеток, а внутренние из активных. Инактивированный слой клеток формируется в процессе сушки дрожжей, этот слой защищает внутренние клетки от гибели.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

В 100 г сухих активных дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 386 ккал.

Инактивированный слой дрожжевых клеток является хорошим источником глютатиона. Трипептид глютатион оказывает выраженное ослабляющее воздействие на клейковину муки. В связи с этим сухие активные дрожжи не рекомендуется использовать для приготовления сдобного теста, содержащего более 8% сахара. Совместное воздействие глютатиона и сдобы может заметно ухудшить реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Это связано с существенным ослаблением клейковины муки в результате совместного действия сдобных компонентов и дрожжевого глютатиона.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38 о С. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться. Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20 о С.

Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях.

Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

В 100 г инстантных дрожжей содержится 49г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38 о С). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Тулип (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк. Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbrückii). Чистую культуру L. Delbrückii вносят в осахаренную заварку при температуре 50 о С. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12 градусов. Затем в заквашенную и охлажденную до 30 о С заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30 о С термофильные L. Delbrückii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1. Рациональная схема получения жидких дрожжей была предложена А.И. Островским еще в 30-х годах ХХ века. Готовые жидкие дрожжи, полученные по этой схеме, имеют конечную кислотность 8-12 градусов и подъемную силу не менее 30 минут. Позднее были разработаны и другие схемы получения жидких дрожжей (ленинградская, московская, джамбульская, универсальная), однако они не получили широкого практического применения.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо и кислотоустойчивостью – выдерживают температуры до 35-40 о С и кислотность до 10-12 градусов. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры.

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Все что написано не совсем так, так как я заметил безграмотных людей много а брать на веру все то что пишут готовы. Все что выше описано это не состав дрожжей а вещества используемые при производстве дрожжей и. Моющее средство не. Добавляется в состав дрожжей, а должно быть. На производстве ввиду санитарных норм, обработка и уборка помещения, у нас в армии тоже было жидкое средство Прогресс и им мыли посуду. Почти половина сиська — это не состав дрожжей а то что должно быть на производстве, санитарные нормы того требовали. Это первое. Второе дрожжи разные сейчас использует, есть дрожжи которые берутся с винограда, так как это грибы — дрожжи, вы вообще посмотрите. Состав сахара, которые так любят есть ложками и ахните. Это второе. Третье весь хлеб без дрожжевой, а потому что дрожжи распадаются и не остаются в готовым хлебе, так как при температуре 50 градусов они умирают, а хлеб выпивают при, а температура внутри хлеба испеченного 70 градусов. Так что можно сказать весь хлеб без дрожжевой. Так как в готовым продукты нет дрожжей. И еще раз для тех кто плохо учился в школе и университетах и все черпает только из интернета. Не хочу не кого обидеть, но что за ненормальный вычитал гост по санитарным нормам для предприятия и считает что весь этот состав в дрожжах, нет бешенство это то что должно быть на производстве так как это процесс связан с едой питанием. И еще важный фактор много кислот которые вы так с ужасом читаете и воспринимается есть почти во всех от овощей до не овощей. Фосфор., фосфат и даже кислоты, это нормально, так наш организм, кто не знает химию и биологию человека в нем есть вся почти таблица Менделеева, от кислот желчней и до железа, и гораздо в более большом соотнесшие чем написанное, якобы для производства дрожжей)) . А самый важный фактор вы в школе видели или помните опыта с разными кислотами и прочими элементами.все кислоты от соляной и прочей тоже есть угас в организме в разных формах и соотношение процента. Если Вы думаете, что эти вещества не нужны человеку, то Вы сильно ошибаетесь. Сам организм человека – маленькое химическое предприятие, в котором есть почти вся таблица Менделеева. Но только в отличие от человека, дрожжи не могут для синтеза белка «вытащить» азот и фосфор из колбасы, а витамины из фруктов и овощей. Им нужен более доступный субстрат.
Прочие вещества, названия которых пугают обывателя, используют для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток), и во избежание развития патогенной микрофлоры (различных бактерий и плесеней), в том числе для промывки трубопроводов, всех бродильных емкостей и прочего технологического оборудования.

С уважением Александр.

Некоторые ингредиенты в составе блюда, при необходимости, можно с успехом заменить аналогичным продуктом, не рискуя при этом качеством готового изделия. Но есть один ингредиент, без которого уж точно никак не обойтись ни кондитерам, ни пивоварам, ни пекарям, ни просто увлеченным кулинаркам – хлебопекарные дрожжи. Именно от их характеристик – качества, срока годности, фирмы-изготовителя – зависит вид, пышность и вкусовые особенности вашей выпечки.

Уже на протяжении тысяч лет человечество применяет это ценнейший продукт для своих нужд. Его используют при изготовлении алкогольных напитков, различной сдобы, блинов, оладий и проч. Можно бесконечно спорить о п ользе и вреде дрожжей, но несомненно одно: без них на нашем столе было бы гораздо меньше вкусностей.

Технология производства и виды дрожжей

Это вещество используют многие, но лишь специалисты знают состав этих прямоугольных брусочков, которые можно купить в каждом магазине. Дрожжи – это особая колония грибов, для которых подбирают питательную среду. Смешивая в заводских условиях грибковые бактерии с компонентами, стимулирующими их размножение, и получают искомый продукт. По окончанию процесса брожения из этой массы отжимают лишнюю влагу и спрессовывают. Получается эластичный состав со специфическим запахом, который мы и применяем для выпечки пирогов. Эти дрожжи называются прессованными хлебопекарными и именно их чаще всего покупают любители хлебобулочных изделий.

Дрожжи хлебопекарные, которые используются в массовом производстве, чаще всего имеют жидкую консистенцию, но применять их в домашних условиях не совсем целесообразно.

В последние десятилетия все большую популярность приобретают сухие дрожжи в виде гранул, которые перед замешиванием теста необходимо “активировать”, смешивая с небольшим количеством воды, и дать немного постоять. Их требуется гораздо меньше, чем стандартного прессованного вещества, да и риск столкнуться с некачественным или просроченным продуктом существенно ниже.

Полезные свойства продукта

Несмотря на огромное количество распространяемой в СМИ “честной и проверенной” информации, этот продукт все же имеет ряд несомненно полезных свойств и качеств.

  • На 90% дрожжевые грибки – это чистые белки, еще 10% приходится на необходимые организму аминокислоты.
  • Этот продукт применяют для восстановления обменных процессов пищеварительной системы.
  • Эти дрожжевые изделия рекомендуют употреблять в пищу в период тяжелых физических нагрузок и умственного перенапряжения.
  • Продукт отлично влияет на состояние кожного покрова, волос и ногтей.
  • Эти микроорганизмы чрезвычайно богаты витаминами группы B.
  • Они содержат огромное количество жирных кислот, микро – и макроэлементов.

Но все же не будет правильно так скоропалительно возводить эти грибковые колонии на пьедестал – есть все же небольшая ложечка дегтя среди всех несомненных достоинств этого изделия.

В последнее время появляется все больше и больше “страшилок”, которые повествуют о вреде дрожжей для нашего организма. Но, к счастью, несмотря на некоторые соответствующие реальности моменты, большая часть этой информации оказывается либо ложной, либо просто вырванной из контекста.

К единственному более или менее целесообразному замечанию можно отнести тот факт, что при промышленном производстве дрожжевых продуктов в них добавляют много химических веществ. Эти компоненты вводятся в состав грибковых колоний для ускорения процесса брожения, и, по словам медиков, при попадании в желудочно-кишечный тракт, могут привести к изжоге и обострению гастрита.

Иной причиной проблем, связанных с употреблением дрожжевых продуктов, может стать индивидуальная непереносимость этой культуры грибов. Из этой ситуации существует как минимум два выхода: вы можете или изготавливать закваску самостоятельно, либо употреблять мучные продукты в умеренных количествах. Эти оправданные ограничения могут свести к минимуму вред дрожжей и их влияние на наше здоровье.

Одним из основных ингредиентов любого теста, наряду с мукой, являются дрожжевые культуры. Вступая во взаимодействие с другими составляющими рецепта, они обеспечивают вашему блюду необходимую пышность и пористость.

Конечно, вы можете заменить привычный продукт разрыхлителем или содой с уксусом, но при этом необходимо учесть, что и тесто, и готовая выпечка получатся немного хуже.

Калорийность дрожжей

Энергетическая ценность этого продукта составляет порядка 109 ккал (456 кДж) на 100 граммов. То же количество вещества содержит:

  • белки – 12, 7 г
  • жиры – 8, 5 г
  • углеводы – 2, 7 г

Как правильно хранить дрожжи

Свежие прессованные дрожжи хлебопекарные хорошо сохраняют свои полезные свойства в течение 12 дней. Держать их следует в плотно закрытом контейнере в холодильнике – только тогда вас порадует результат вашего кулинарного труда.

Совсем иначе обстоит дело с сухим гранулированным продуктом – его вы можете сохранять на протяжении шести месяцев при средней комнатной температуре.

Как выбирать дрожжи

Сегодня на прилавках вы можете встретить множество разновидностей этого продукта, отличающиеся формой выпуска, фирмой-производителем и ценовой категорией. Самое главное – всегда обращайте внимание на срок годности товара, ведь именно от его свежести зависят ваши успехи в приготовлении сдобы.

Также стоит помнить, что импортные гранулированные дрожжевые грибки примерно в два раза активнее, чем аналоги от отечественного производителя, поэтому для получения качественного блюда их потребуется меньше.

Обрати внимание, что очень часто в рецепте не указано, какую именно дрожжевую разновидность необходимо добавлять, а имеется только цифра в граммах. В этом случае полезно будет запомнить, что одна чайная ложка сухих дрожжей равнозначна 12-ти граммам прессованной массы.

Как сделать дрожжи самостоятельно

Конечно, при имеющемся сейчас разнообразии, готовить дрожжи в домашних условиях вряд ли возникнет крайняя необходимость. Но, в качестве эксперимента или для полной уверенности в безопасности изделия, вы вполне можете готовить дрожжи своими руками.

Дрожжевой продукт на основе ржаного хлеба

Ингредиенты:

  • Хлеб ржаной – 0, 5 кг
  • Молоко натуральное, прокисшее – 0, 5 л
  • Песок сахарный – 3 ст. л.
  • Изюм – 10 г

Приготовление:

1. Хлеб мелко раскрошить.

2. Смешать его с прокисшим молоком, сахаром и изюмом.

3. Емкость со смесью плотно накрыть тканью и поставить в неосвещенное место на сутки.

4. Получившийся состав хорошо процедить и отжать.

На получившемся составе готовят опару, которую оставляют “отдохнуть” еще на три часа – получается такое же дрожжевое тесто, как и при использовании дрожжевых продуктов из магазина.

Дрожжи хлебопекарные – незаменимый друг и помощник любой хозяйки на кухне. С ними у вас непременно получится не только вкусная, но и визуально привлекательная выпечка, которая непременно понравится вашим близким и гостям!


Давайте в этом разбираться!

Для начала узнаем, что такое дрожжи, как они растут, чем питаются и что содержат внутри.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, относящиеся к классу сахаромицетов (сахарный грибок). Так их называют, потому что они сбраживают сахар. Дрожжевая клетка питается, растет, размножается, дряхлеет и умирает, т. е. она представляет живой растительный организм.

Дрожжи широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества (ягоды, фрукты, нектар цветов, молочные продукты и т.д.). В связи со способностью дрожжей производить брожение сахаров их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, спиртовом и глицериновом производстве, в молочной, медицинской и микробиологической промышленности, в производстве витаминов, для получения провитамина D 2 , нуклеиновых кислот, в сельском хозяйстве и т.п.

В организме человека присутствуют различные микроорганизмы, в том числе и дрожжи. В толстой кишке взрослого человека имеется микрофлора, которая постоянно стимулирует выработку естественного иммунитета и подавляет рост патогенных микробов. Но, подавление антибактериальными препаратами нормальной микрофлоры вызывает размножение дрожжей, стафилококков, кишечной палочки и т.д.

Химический состав дрожжей.

Дрожжи содержат 25% сухого вещества и 75% воды. Сухое вещество дрожжей состоит из следующих веществ (в %):

  • белки и другие азотистые соединения 37-50;
  • углеводы 35-45;
  • жиры 1,6-2,5;
  • зольные элементы 6-10

Зольные вещества состоят из макроэлементов: фосфора, калия, магния, кальция и из микроэлементов: железо, алюминий и медь.

Питательные вещества для дрожжей.

Сахар является одним из главных питательных веществ для дрожжей, из него они строят клеточки новых поколений, черпают энергию для своей жизнедеятельности.

Теперь рассмотрим, что такое хлебопекарные дрожжи, откуда их берут и как выращивают на производстве.

Хлебопекарные дрожжи.

Хлебопекарные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. В хлебопекарной промышленности дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Кроме того они используются в витаминной промышленности в качестве сырья для получения витаминов группы B и D, в медицинской промышленности – для получения ряда лекарственных препаратов, ферментов.

Как выращивают хлебопекарные дрожжи на производстве.

Если посмотреть на дрожжевую клеточку в микроскоп, то можно увидеть, что это живая клетка, у которой есть ядро, в котором содержится генетическая информация.

Существует банк микроорганизмов, грибков и дрожжей. Там находятся все их штаммы (то есть виды).

Берут определенный штамм микроорганизма, например дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные). ВАЖНО! Этот штамм был получен из натуральной природной закваски, путем выделения оттуда дрожжевых клеток. Эти клетки дрожжей засеивают в специальную питательную среду. Питают их минеральными веществами, чтобы они могли давать хороший выход, и чтобы они при процессе брожения были активными, давали быстрый и качественный подъем теста. А для этого им необходимы витамины и минеральные вещества. Таким образом, дрожжи растут и размножаются.

Как видим, дрожжи, которые используют в хлебопечении, получают из натуральной закваски. То есть – это естественные природные дрожжи!

На заводе в лабораториях эти дрожжевые клетки просто размножают, чтобы их можно было массово использовать в хлебопечении и продавать отдельно.

При выращивании дрожжей, чтобы в них не попадала посторонняя микрофлора, которая может погубить сами дрожжи, питательную среду, где они растут, осветляют химическими веществами, стремясь подавить развитие патогенных микроорганизмов.

Все способы осветления состоят из химической обработки мелассы (растворение, подкисление и др.). Для этого добавляются такие вещества как аммиак водный технический, кислота серная техническая, формалин и т.д. Полный список можно посмотреть в ГОСТ Р 54731-2011.

ВАЖНО! Дрожжи представляют собой готовый продукт в виде массы живых микроорганизмов, а не продукты питательной среды, в которой они росли. Если говорить простыми словами, то все вредные химические компоненты, добавленные в питательную среду, никак НЕ ПЕРЕХОДЯТ в сами дрожжи (химический состав дрожжей рассматривали выше). При неправильной концентрации этих веществ, дрожжи могут погибнуть! Дрожжи едят сахар, а не серную кислоту! Этим дрожжевое производство коренным образом отличается от других пищевых производств.

Дрожжи, как и молочнокислые бактерии — это живые организмы. И молочнокислые бактерии тоже размножают в лабораторных условиях.

Процесс брожения.

Дрожжи сбраживают сахар, муку и мальтозу, с выделением спирта и углекислого газа. Благодаря спиртовому брожению с участием кислорода тесто поднимается.

В процессе выпечки СПИРТ УЛЕТУЧИВАЕТСЯ, а дрожжи погибают. Зато хлеб насыщается полезными веществами.

Таким образом, продукты, приготовленные с участием дрожжей, не только не вредят организму, а наоборот, насыщают его различными витаминами, ферментами и аминокислотами.

Так же хотелось бы добавить, что вред от хлебобулочных изделий могут нанести не дрожжи, а различные пищевые добавки, которые в него могут добавить. Поэтому хлебобулочные изделия лучше всего готовить самим.

Якобы без дрожжевой хлеб, приготовленный на закваске.

В составе всех хлебопекарных заквасок присутствуют дрожжи сахаромицеты. Плюс ко всему мука в своем составе изначально имеет дрожжи.

Хлебопекарные закваски — это жидкие пшеничные закваски, представляющую собой активную культуру дрожжей, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями. То есть любые хлебопекарные закваски в своем составе имеют культуру дрожжей. И даже если на упаковке есть надпись без дрожжевой хлеб, дрожжи все равно в закваске присутствуют.

ВАЖНО! При выпекании, дрожжи погибают и, следовательно, хлеб получается без дрожжевой. В любых готовых хлебобулочных изделиях хлебопекарные дрожжи отсутствуют! Поэтому, если на упаковке написано без дрожжевой хлеб, то это всего лишь маркетинговый ход! В любом случае, хлеб после выпекания в своем составе дрожжей не имеет.

Дрожжи-микроорганизмы могут попасть в хлеб при неправильном его хранении или если было использовано некачественное сырье, вызывающее болезни хлеба.

Если на хлебобулочном изделии образовалась плесень, то такой продукт употреблять нельзя! Он может нанести вред организму.

Некоторые мифы о дрожжах. НЕСУЩЕСТВУЮЩИЕ «Термофильные дрожжи»

В интернете можно найти такое НЕСУЩЕСТВУЮЩЕЕ понятие как «Термофильные дрожжи». Термофильных дрожжей в природе не существует!

Дрожжи – мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29-30 °С. Температура выше 45-50 °С ГУБИТЕЛЬНА для дрожжей и их спор . Никакие споры и капсулы в организме не размножаются и не слипаются! При низких температурах приостанавливается жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза с последующим восстановлением всех жизненных функций при благоприятных условиях.

Существуют термофильные БАКТЕРИИ, которые очень полезны для организма. К примеру, некоторые виды хлеба изготавливаются из термофильных молочнокислых бактерий. В молочной промышленности также используются термофильные бактерии для производства различной молочнокислой продукции.

Для того чтобы лучше понять процесс жизнедеятельности дрожжей, обратимся к таким наукам как микробиология и биотехнология.

Для этого рассмотрим приготовление закваски путем спонтанного брожения : смеси муки и воды.

Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков:

это большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), так же он имеет нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем (то есть на опыте, методом проб), он все же имеет научное обоснование.

В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, которые попадают в нее из зерна. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В муке встречаются грибы, бактерии, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся все эти микроорганизмы в малоактивном состоянии, особенно при влажности муки менее 15%. При увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития.

Все питательные вещества муки – это аминокислоты, сахара, витамины, они становятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Такой вот естественный отбор. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов.

Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и не сахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных (то есть с доступом кислорода) условиях. Дрожжи сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате, у нас остаются дрожжи и молочнокислые бактерии. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами (то есть функционируют одновременно). Проще говоря, при смешении муки с водой при определенных условиях происходит процесс брожения с участием дрожжей и молочнокислых бактерий.

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах азот.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет, и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять освежить и т. д. В таком освеженном тесте микрофлора будет совершенно другая, потому что оно неоднократно бродило.

Таким образом, получается, что мука содержит в себе огромное количество микроорганизмов. В ней присутствуют дрожжи сахаромицеты, которые и используются в хлебопекарной промышленности.

Так как эти дрожжи находятся в муке в неактивном состоянии, то такое тесто долго настаивается. К тому же есть большая вероятность того, что патогенных микроорганизмов в муке окажется много, и хлеб будет болеть. Так же, есть вероятность, что хлеб не получится, так как надо. Поэтому такое производство не выгодно и используется не везде.

ВЫВОД.

  • Дрожжи – это одноклеточные грибы (микроорганизмы), относящиеся к классу сахаромицетов (сахарный грибок).
  • Хлебопекарные дрожжи – это дрожжи, полученные из натуральной природной закваски, путем выделения от туда дрожжевых клеток. Это чистая культура дрожжей.
  • В лабораторных условиях натуральные дрожжевые клетки только размножают.
  • Вещества, которыми обрабатывают питательную среду (где размножаются дрожжи), не переходят в дрожжи. Дрожжи едят сахара, а не серную кислоту.
  • В химическом составе дрожжей нет серной кислоты, хлорной извести и других химических реагентов.
  • Термофильных дрожжей в природе не существует. Температура выше 45-50 °С губительна для дрожжей.
  • Дрожжи насыщают хлебобулочные изделия полезными веществами.
  • Без дрожжевой хлеб – это маркетинг.

Список используемой литературы.

  1. ОСНОВЫ БИОТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Краткий курс лекций для студентов 3 курса. Профиль подготовки: технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГНУ НИИСХ Юго-Востока О. В. Крупнова кандидат биологических наук, доцент кафедры «Микробиология, биотехнология и химия» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» Е.А. Горельникова. Саратов 2016.
  2. Технологии пищевых производств/ Под общей редакцией доктора технических наук, профессора А.П. Нечаева; Москва «КолосС», 2005.
  3. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие. Министерство образования Российской Федерации. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемерово 2003.
  4. Курс лекций по микробиологии Самарского Государственного Технического Университета. Кафедра пищевых производств и парфюмерно-косметической продукции.
  5. Физиология человека. Compendium/ Учебник для высших учебных заведений. Под редакцией академика РАМН Б. И. Ткаченко и профессора В. Ф. Пятина; Санкт-Петербург, 1996.

В 2012 г. закончила Самарский Государственный Технический Университет. Факультет пищевых производств и парфюмерно-косметической продукции.

Специальность – Биотехнология.

За весь стаж работы побывала на крупных и мелких пищевых предприятиях города Самара. Изучала рецептуры и технологические линии различных пищевых производств.

5 лет стажа работы химиком-экспертом в Федеральном Бюджетном Учреждении Здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии».

В чем разница спиртовых и хлебопекарных дрожжей в самогоноварении.

Процесс самогоноварения без использования спиртовых дрожжей не рекомендуется. Почему же они так важны и чем отличаются от дрожжей для выпечки хлеба?

В силу целого ряда причин, на протяжении длительного времени в свободной продаже были доступны только хлебопекарные дрожжи. Сейчас, наши клиенты получили возможность купить спиртовые дрожжи. Необходимость в спиртовых дрожжах объясняется тем, что самогон гонится из браги, а для приготовления браги, нужны дрожжи, благодаря которым растворенные сахара перерабатываются в спирт. Для того чтобы получить спиртосодержащий напиток (брага, пиво или вино) используются дрожжи, устойчивые к воздействию токсичного этанола.
Но спиртовыми эти дрожжи назвать еще нельзя, таковыми они станут после подпитки питательными солями, которые «подкармливают» дрожжевые клетки, благодаря чему те начинают размножаться и быстро расти. Насыщенные солью дрожжи начинают активно работать и достаточно быстро превращать сахар в спирт. Использование спиртовых дрожжей дает возможность приготовить брагу с высоким содержанием спирта буквально за несколько дней, хлебопекарные же дрожжи дадут результат приготовления браги только через 1-2 недели.
Спиртовые сушеные дрожжи в отличие от обычных дрожжей позволяют получить более качественный спирт. Содержание вредных веществ (ацетона,сивушных масел) в готовой браге будет значительно ниже, чем при использовании обычных хлебопекарных дрожжей.
Между собой спиртовые дрожжи обычно отличаются по составу и количеству добавленного дополнительного питания для роста дрожжей, влияющего на спиртуозность и срок сбраживания.
Турбо-дрожжи, как правило, состоят из смеси дрожжей и питательных веществ для более быстрого и стабильного брожения. Если вам важен чистый вкусовой профиль нужно выбрать не турбо дрожжи, а обычные спиртовые. Брожение у них более долгое, но чистое.

В отличие от обычных дрожжей, спиртовые обладают целым рядом преимуществ:
1. Брага готова к перегонке всего через 5-6 дней. Турбо дрожжи — 2-4 дня
2. Не будет образовываться пена и соответственно не потребуется пеногаситель.
3. Повышенная жизнестойкость (спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 16-18%). Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей(выход самогона будет больше).
4. Минимальное содержание вредных примесей.
5. Поскольку спиртовым дрожжам не требуется минеральная подкормка, значительно экономится срок брожения.

Рекомендации для спиртовых дрожжей:
1. Емкость должна находиться в темном, защищенном от солнечных лучей, помещении.
2. Поддерживайте температуру брожения указанную в инструкции к дрожжам.
3. При брожении используйте гидрозатвор, для выхода углекислого газа.
4. Спиртовым дрожжам нужна качественная вода. Не используете хлорированную, водопроводную и кипяченую воду. Для самогона нужна родниковая или бутилированная вода.
5. Желательно брагу перемешивать каждый день.
6. Активировать дрожжи точно следуя инструкции.

Спиртовые дрожжи можно купить на нашем сайте.

Хлебопекарные дрожжи — прессованные, сухие, производство

Древнейшей технологией во всем мире является выпечка дрожжевого хлеба. В процессе изготовления дрожжевого теста применяется, в основном, такой вид грибов как хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Эти дрожжи используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Для современного производства выпускают специальные сухие прессованные дрожжи. Их начали использовать в хлебопечении с конца ХIХ века. В процессе жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae осуществляется спиртовое брожение с выделением огромного количества вторичных продуктов, благодаря которым тесто, а затем и хлеб как готовый продукт, приобретает специфический вкус и аромат. Кстати, при выпечке происходит испарение спирта, так что в конечном продукте он не содержится. В дрожжевом тесте образуется множество пузырьков за счет выделения углекислого газа, что обусловливает «поднятие» теста, а хлебу придает мягкость и рыхлую структуру. Такого же эффекта стараются достичь, добавляя в тесто соду и лимонную кислоту при выпечке. Однако вкус и запах хлеба, изготовленного с использованием хлебопекарских дрожжей, более приятные и стойкие, чем хлеба из теста с содой. Аромат и вкус свежевыпеченного хлеба определяется не только качеством исходных продуктов, но и характеристикой термальных и ферментативных процессов. К примеру, под влиянием амилаз происходит образование редуцирующих сахаров. Эти соединения представляют собой как субстрат для брожения, так и исходный продукт при поджаривании в результате неферментативной реакции с аминокислотами. В ходе этих преобразований образуются низколетучие ароматические вещества, обусловливающие характерный запах хлеба. Не менее важное место в процессе брожения и хлебопечения отводится таким ферментам, как липоксигеназы и протеазы.

С древних времен в хлебопечении во многих странах применяли дрожжевое опарное тесто. В настоящее время его также используют для изготовления ржаного хлеба и домашней выпечки. Чтобы приготовить такое тесто, необходима опара. Это порция теста небольшого объема, замешанная за несколько часов до основного замеса. Опара готовится таким образом, что в ней присутствуют хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии, которые в процессе брожения придают ржаному хлебу приятный кисловатый вкус и запах. Таким образом, в ржаном тесте осуществляется смешанное брожение: вначале молочнокислое за счет деятельности бактерий, а затем спиртовое, осуществляемое дрожжами. Именно наличие молочной кислоты обусловливает кислый вкус ржаного хлеба. Для изготовления дрожжевого пшеничного хлеба опарный метод не применяется. Из дрожжей, соли, муки и других составляющих делают один замес. Незадолго до выпечки при внесении в тесто молока, сахара, муки содержащияся в опаре дрожжи начинают интенсивно размножаться. В пшеничном тесте происходит только спиртовое брожение. Данное тесто «поднимается», его количество увеличивается, благодаря образованию пузырьков углекислого газа при размножении дрожжей, сбраживающих сахара. Далее формируют изделия из теста или укладывают его в формы и выпекают в течение определенного времени. Так происходит процесс изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Что общего у морга и хлебопеков — Караван

Заявление сенатора Ляззата КИИНОВА о том, что хлебопеки применяют дрожжи, в состав которых входит опасный яд формалин, вызвало шок у казахстанцев. Ведь это означает одно: геноцид 17,5 миллиона людей. Бездрожжевой хлеб стал нарасхват. Жаждущие провести анализ любимой буханки, домашние кондитеры оборвали все телефоны лабораторий НИИ, СЭС, предприятий по выпуску дрожжей.

“КАРАВАН” провел собственное расследование – что мы едим на завтрак, обед, ужин? Действительно ли препарат, используемый для консервации тканей трупов (бр-р, даже страшно это представить), каким-то образом попадает в хлеб? Или слухи вокруг ситуации выросли словно на дрожжах?

По статистике, казахстанец съедает в год примерно 80 килограммов хлеба. Но есть и любители, чей показатель 100 и более кг. Практически весь хлеб у нас свой. И заявление сенатора, кстати, горного инженера и доктора технических наук, мягко говоря, поставило под удар всю отрасль – о чем заявили ее отдельные представители. Ведь что такое формалин? Это яд, который свертывает белки и предотвращает их разложение. Поэтому применяется для дубления желатина при производстве кинофотопленки, сохранения анатомических и зоологических препаратов, используется при бальзамировании трупов, как фиксатор в микроскопии, а также в качестве антисептика. В Интернете много статей об отравлении формалином. Указано, что смертельная до­за для человека при приеме внутрь составляет 60–90 мл.

В малых дозах это “бомба замедленного действия”, которая ставит под удар почки, печень, сердце, нервную систему.

Применяется ли яд на производстве?

Каким образом формалин может оказаться в дрожжах? Использование формалина в качестве дезинфектанта оборудования с дальнейшей мойкой после его обработки разрешает ГОСТ

171-81. Документ действует на территории стран СНГ. Если точнее, обработка производится парами формалина в закрытых емкостях, трубопроводах, и на весь производственный цех может уйти всего литр ядовитого вещества.

На наш официальный запрос специалисты АО “Алматинский дрожжевой завод” (у производителя покупают дрожжи как крупные казахстанские хлебозаводы, так и более мелкие предприятия) ответили, что формалин в качестве дезинфектанта уже более 10 лет (!) не используется на этом заводе. С развитием промышленности моющих и дезинфицирующих средств необходимость дезинфекции формалином отпала. “Формалин ни в коем случае не добавляется в дрожжи, это для них такой же яд, как для человека”, – говорится в ответе. Не попадает он и в готовый продукт. Потому говорить о предельно допустимых нормах потребления для человека формалина даже нет смысла.

Мы поинтересовались: кто и как часто проверяет качество продукции завода? На это производители дрожжей сообщили: “Сертификаты соответствия от 11 июля 2016 года, подтверждающие, что системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов применительно к разработке, производству, реализации прессованных и сушеных дрожжей соответствуют требованиям СТ РК ИСО 22000-2006 и СТ РК ИСО 9001-2009. Также качество и безопасность дрожжевой продукции проверяют Центр испытания качества продукции и Алматинский филиал АО “Национальный центр экспертизы и сертификации” с периодичностью раз в год. Подтверждение того, что дрожжи не содержат патогенных микроорганизмов и токсичных элементов – Декларация о соответствии Таможенного союза с протоколами испытаний физико-химических, микробиологических параметров, а также об отсутствии токсичных элементов.

Что показала проверка дрожжей

Но ведь отечественные хлебопеки используют дрожжи не только Алматинского завода! На рынке есть продукция китайских, российских, турецких, а также европейских производителей. Кто даст гарантию, что китайцы по старинке не используют формалин для дезинфекции своих производств? Ведь многое из того, что завозится к нам из Поднебесной, способно отравить жизнь казахстанцам. Например, детские игрушки с превышением в несколько десятков раз солей тяжелых металлов и формальдегида, ядовитые одежда, стройматериалы. Несколько лет назад при проведении анализа китайских дрожжей в лаборатории Алматинского дрожжевого завода в некоторых было превышение тяжелых металлов

В комитет по защите прав потребителей министерства национальной экономики РК мы отправили вопросы, известно ли его специалистам, дрожжи каких производителей используют крупные и мелкие производители страны, лаборатории каких органов и как часто проверяют качество ввозимых в Казахстан дрожжей, продукцию местных производителей. В ответе говорится, что на внутреннем рынке страны ежемесячным мониторингом охвачены отечественные, импортные производители обращаемой продукции. По его результатам отечественные, импортные дрожжи не соответствовали только по маркировке. Ни хлеба, ни дрожжей, содержащих формалин, не выявлено.

В департаменте по защите прав потребителей Алматы нам предоставили более детальную информацию. Оказывается, сразу после появления на лентах информагентств сообщения о ядовитых дрожжах департамент провел экспертизу дрожжей трех производителей: “Наас” производства ООО “ПЕЦ-ХААS”, Россия, “Pakmaya” производства Турции, “Yuva” производства ООО “Воронежские дрожжи”, Россия.

По результатам экспертизы органолептические, микробиологические показатели исследованных проб соответствуют нормативам, токсичные элементы не обнаружены.

Подъемная сила спасла ленинградцев

Можем предположить, что причиной заявления депутата стали программы на российских телеканалах, в которых дрожжи, как и другие продукты, разложили по полочкам, и вывод после просмотра напрашивался один – это убийцы человека. Не будем комментировать работу коллег. Лишь заметим, что после выхода отдельных программ информацию опровергали специалисты НИИ, врачи, технологи.

Вот и по поводу вреда и пользы дрожжей начальник производственной лаборатории Алматинского дрожжевого завода Ольга ЖУНТОВА подробно рассказала, какие дрожжи используются в производстве хлеба. По ее словам, термофильных дрожжей, выдерживающих температуру в 500 градусов, о которых столько шумят, не существует ни в природе, ни в лабораториях химиков. Есть термофильные бактерии, которые к дрожжам-грибам отношения не имеют. Но и они безопасны.

Хлебопекарные дрожжи – биомасса живых дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, обладающие ферментативной активностью. Их выращивают на сырье, богатом углеводами: свекловичной патоке с добавлением фосфора, азота (основные элементы для развития новых клеток). Дрожжи содержат 24 аминокислоты, витамины группы В, РР, фосфор, калий, магний, кремний. В процессе выпечки хлеба, как только температура в печи поднимается выше 50 градусов, хлебопекарные дрожжи погибают.

Не многие знают, что с 1942 года дрожжевые фабрики и хлебозаводы отправляли дрожжи в госпитали, использовали для добавочного питания рабочих и бойцов. В блокадном Ленинграде сухие дрожжи использовали для лечения дистрофии. В бывшем Союзе дрожжевые коктейли давали даже в детских садах.

Существует мнение, что хлеб на хмельной закваске полезнее из-за того, что якобы не содержит дрожжей. Но это тоже заблуждение, уверяет эксперт.

Какой хлеб мы едим?

На всякий случай мы решили самостоятельно проверить дрожжи с рынка, а также купленные на загородной трассе лепешки. Тем более кто выпекает лепешки, продавец так и не смог объяснить. Но не тут-то было! Оказалось, в лабораториях, где мы ранее делали экспертизу разных продуктов (Институт защиты и карантина растений, республиканская СЭС), попросту нет аккредитованных тестов на определение формалина в хлебе и дрожжах.

В свою очередь Алматинский департамент защиты прав потребителей провел в этом году контрольный закуп всего трех буханок хлеба. Не соответствующих проб не установлено. На контроле департамента состоят три хлебозавода и 38 мини-пекарен. Подобные объекты подлежат проверке по особому порядку один раз в год. За весь 2016 год по Алматы проверены 25 предприятий по выпуску хлеба. Все пробы соответствовали нормам. Производители допускали нарушение требований санитарных правил. А сами хлебопеки несвоевременно проходили медосмотр. В двух пекарнях, видимо, было все так плохо, что их работу приостановили, а материалы передали в суд.

В целом по республике картина следующая. За прошлый год обследовано 949 пекарен, из-за нарушений вынесено 654 предписания. Процент забраковки хлеба и хлебобулочных изделий довольно низкий: по микробиологическим показателям – 2,4 процента, санитарно-химическим – 1,9 процента.

Заглянула я и на сайт Роспотребнадзора. Здесь тоже о формалине ни слова. Основные причины забраковки хлеба и хлебобулочных изделий – не­удовлетворительные результаты органолептических и микробиологических исследований, в том числе наличие “картофельной болезни” хлеба, повышенная влажность, непропеченный мякиш и прочее.

“Такие заявления – удар по имиджу страны”

Кстати, вопрос вкуса хлеба депутат Ляззат Киинов тоже затронул в своем выступлении. И почему-то он восхищался качеством французского хлеба.

Так чем же наш родной так не угодил депутату, спросили мы мнение президента ОЮЛ “Союз зернопереработчиков Казахстана” Евгения ГАНА.

– Думаю, что логичным продолжением такого заявления было бы обращение хлебопекарных предприятий в судебные инстанции, чтобы в судебном порядке снять обвинения в их адрес, – считает Евгений Альбертович. – Я бы попросил сделать депутатский запрос – в каких пробах, в каком регионе, кто проводил исследования. В конце 2015 года киргизские мукомолы, чтобы защитить свой рынок, бросили информацию в местные СМИ, что казахстанская мука заражена и вредна. Я попросил официальных разъяснений, их не дали, но все разговоры резко закончились! Формалин никогда не присутствовал в качестве компонента ни в одном из видов дрожжей. И такие заявления не только наносят урон имиджу предприятий, они порочат всю пищевую промышленность Казахстана и страну в целом.

– В качестве примера депутат привел французский хлеб. Дескать, то ли дело его качество! Я была в Париже и не скажу, что в восторге от багетов и булок. Мне наш хлеб нравится гораздо больше. Чем французский мог так зацепить депутата?

– Я думал, у нас это идолопоклонничество перед Западом давно кончилось. Оказывается, нет. Обидно, что такие заявления (делаются) на уровне депутата, не соблюдается честь страны. Но если так нравится французский хлеб, давайте тогда поговорим о его цене. Почему бы логично не говорить, что он в пять раз дороже и технологии уже не те… У нас тоже можно купить хлеб не рядового качества, ассортимент вырос.

Вся хлебопекарная отрасль находится в жестких тисках ценового регулирования. Хлеб – социальный продукт. Сделать на этом фоне хлеб очень качественным практически невозможно. Но элитные сорта есть во многих городах, они ничуть не хуже и более натуральные, о чем депутат не говорит.

– Вы, когда посещали разные страны, сравнивали хлеб?

– Всегда это делаю, и предпочтения в адрес нашего хлеба. Но у меня к нему тоже много претензий. Я не в диком восторге.

Узнать, что побудило сенатора так высказаться о казахстанском хлебе, мы не смогли. Как сообщил его помощник, Ляззат Киинов находится в зарубежной командировке.

Интересно, не во Франции?

Дрожжи прессованные Рекорд (красный), 10*1 кг.

В настоящее время среди российских хлебопеков прессованные дрожжи пользуются наибольшей популярностью. Некоторые предприятия используют всего один вид дрожжей для изготовления различных видов хлебобулочных изделий. Многочисленные исследования подтверждают, что предпочтительнее разделять изделия на высоко — и низкорецептурные. Для высоко рецептурных изделий рекомендуется использовать специальные осмотолерантные дрожжи («Рекорд» с оранжевой этикеткой), для остальных видов хлеба — высокоактивные («Рекорд» с красной этикеткой) 

Состав
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)

Органолептические свойства
Цвет: кремовый.
Запах: свойственный хлебопекарным дрожжам.
Консистенция: плотная.

Микробиологические показатели
Бактериальная чистота прессованных хлебопекарных дрожжей является важнейшей характеристикой стабильности дрожжей. Дрожжи марки «Рекорд» удовлетворяют самым строгим стандартам качества и характеризуются исключительной бактериологической чистотой. Производство дрожжей находится под строгим контролем. Каждая партия дрожжей тестируется по микробиологическим показателям качества.

Физико-химические характеристики
Влажность (в день выработки): 68-72%
В 100 г продукта содержится:
белки – 12,5г;
жиры — 0,4 г
углеводы – 8,3 г;
энергетическая ценность – 85 ккал

Методы использования

  • Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синейэтикеткой могут добавляться к другим ингредиентам до начала замеса. Вопреки существующему мнению, контакт с солью не оказывает влияния на ферментативную активность прессованных дрожжей (подтверждено научно-исследовательским центром Lesaffre).
  • В случае длительного замеса (30-45 мин) или для некоторых видов теста, предназначенных для замораживания, мы рекомендуем отложить по времени внесение дрожжей и сделать это за 5-10 минут до конца замеса теста. Делается это для того, чтобы брожение началось позднее. Это позволит избежать негативного воздействия на качество готовых продуктов. При использовании турецких тестомесильных машин, рано начавшееся брожение может привести к переукреплению теста и, как следствие, микроразрывам на его поверхности. Такое тесто будет сложнее поддаваться формованию и конечный продукт будет иметь неровную поверхность. Что касается замороженных полуфабрикатов, то чем позднее дрожжи «проснутся», тем позднее они начнут потреблять собственный резервный сахар — трегалозу. Трегалоза при глубоком замораживании образует гель, который делает дрожжевую оболочку более гибкой. Соответственно, чем меньше останется трегалозы, тем больше будет повреждена дрожжевая клетка криссталами льда.
  • Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синейэтикеткой могут также использоваться для приготовления суспензии в обычных условиях. Чтобы обеспечить хорошую стабильность суспензии, мы рекомендуем использовать для разведения 1 литр воды (температура примерно +5°C) на 1 кг дрожжей.

В тесте с небольшим содержанием сахара (например, батоны, где содержание сахара составляет 3-5% от массы муки) скорость образования углекислого газа CO2 возрастает вдвое. Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой адаптированы для производства тестовых полуфабрикатов с содержанием сахара не менее 5%, замороженных на разных стадиях готовности (после формования или после частичной расстойки).

Срок и условия хранения: дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой рекомендуется хранить при температуре от 0 до + 4oС в течение 30 суток со дня выработки.

Упаковка: Гофрокороб по 10 кг. Каждая пачка весом 1 кг. имеет индивидуальную упаковку.

Блюда с дрожжами — рецепты с фото на Повар.ру (458 рецептов)

Сладкие булочки из дрожжевого теста 4.3

Мягкие и нежные сладкие булочки из дрожжевого теста в домашних условиях станут отличным десертом или перекусом выходного дня. Рецепт совершенно несложный, так что рекомендую повторить. …далее

Добавил: Марина Золотцева 07.04.2015

Оладьи на молоке с дрожжами 4.3

Посмотрев этот простой рецепт, как приготовить оладьи на молоке с дрожжами, вы убедитесь, что они — отличный вариант для завтрака или полдника. Такие оладушки всегда получаются пышными и пушистыми. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 19.09.2016

Булочки дрожжевые на молоке 4.6

Пышная, воздушная и очень вкусная домашняя выпечка всегда составит конкуренцию любому мучному изделию, купленному в магазине. …далее

Добавил: Зоя Шунина 05.12.2018

Простое дрожжевое тесто 4.5

Что может быть вкуснее домашней выпечки? Только мамина выпечка! Хочу поделиться рецептом простого дрожжевого теста, которому меня научила мама. Тесто подходит для пирожков, расстегаев и пирогов. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 26.07.2016

Мясной пирог «Лапа тигра» 4.9

Практически каждая хозяйка создаёт символ наступающего года на новогоднем столе. Хочу предложить приготовить мясной пирог «Лапа тигра». Берите на заметку эту замечательную идею! …далее

Добавил: Оксана Ч. 18.11.2021

Сладкое дрожжевое тесто 4.5

Предлагаю рецепт приготовления сладкого дрожжевого теста, которое прекрасно подойдет для приготовления пирогов и пирожков, рогаликов и булочек, ватрушек и куличей. Это тесто меня выручает всегда! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 07.08.2016

Тонкая пицца на дрожжевом тесте 4.5

Предлагаю вам простой рецепт, как приготовить тонкую пиццу на дрожжевом тесте. Получается очень большая и вкусная пицца. В ней тоненькая основа, хрустящая по краям, и много сочной и сытной начинки. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 17.10. 2017

Булочки с изюмом из дрожжевого теста 4.6

Любителям сладкой домашней выпечки предлагаю рецепт вкуснейших сдобных булочек с изюмом, которые обязательно покорят всех ваших родных. Записывайте рецепт и приступайте к приготовлению! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 07.08.2016

Кулич для новичков 4.7

Если вы ходите приготовить кулич к светлому празднику Пасхи, а опыта работы с дрожжевым тестом нет, тогда этот рецепт именно для вас! Готовим вкусный кулич легко и просто. …далее

Добавил: Маришка Т. 23.04.2019

Быстрые дрожжевые блины 3.8

А вы умеете готовить дрожжевые блины? Нет? Сегодня я научу вас это делать, и вы увидите, что это не только просто, но и очень вкусно! Дрожжевые блины очень вкусные и сытные, а пекутся проще обычных. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 03.05.2016

Тесто для пиццы дрожжевое 4.1

В последние три десятилетия итальянский пирог — пицца прочно обосновался на наших обеденных столах. Блюдо, можно сказать, народное, простое, сытное и вкусное. Предлагаю вам самый простой рецепт теста! …далее

Добавил: Itsme 23.01.2020

Ватрушки из дрожжевого теста 4.1

Ватрушка — слово-то какое! Всегда вспоминается бабушка со своей выпечкой. Ранним утром она уже замесила тесто, и, когда мы с сестрой просыпались, ватрушки были уже готовы. Ох уж эти бабушки-мастерицы! …далее

Добавил: Евдокия Антонова 14.07.2016

Тесто на молоке для пирожков 4.

4

Классический рецепт теста на молоке для пирожков понравится всем любителям старой проверенной классики, — пышные и вкусные пирожки,которые умели готовить наши мамы и бабушки. Без яиц, зато на дрожжах! …далее

Добавил: Даша Петрова 17.05.2014

Дрожжевое тесто для пирожков 4.1

Правильно приготовленное дрожжевое тесто для пирожков — вот, в чем секрет вкусных пирожков. Вопреки стереотипу, хорошее дрожжевое тесто для пирожков готовится очень просто и быстро. Показываю, как. …далее

Добавил: Борис 27.03.2013

Постные плюшки 4.7

Поститься — это не значит отказывать себе в сладкой выпечке. Иногда можно позволить вот такую замечательную плюшку, приготовленную без молока, сливочного масла и яиц. Тоже очень вкусно! …далее

Добавил: Зоя Шунина 24.03.2020

Дрожжевые оладьи на сметане 5.0

Приготовить дрожжевые оладьи на сметане можно на завтрак или в качестве перекуса в течение дня. Оладьи получаются пышные, сытные и очень вкусные! Берите на заметку рецепт! …далее

Добавил: Оксана Ч. 24.02.2020

Квас с лимонной кислотой 4.2

Приготовление настоящего кваса процесс не быстрый, но можно его ускорить. Давайте приготовим квас натурального брожения намного быстрее, для этого добавим немного лимонной кислоты. …далее

Добавил: Galina.budanova 08.03.2020

Сосиски в дрожжевом тесте 4.

6

Сосиски в дрожжевом тесте — замечательная домашняя выпечка, которую не составит труда приготовить из самых простых и доступных ингредиентов. Вы можете экспериментировать и изменять начинку. Пробуем! …далее

Добавил: Алексей Марчук 27.09.2015

Блины на дрожжах тонкие 3.8

Эти блины — просто палочка-выручалочка молодой хозяйки, ведь по моему рецепту они с первого раза получаются просто идеальными. Даже несмотря на то, что они очень тонкие и очень нежные, они не рвутся. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 26.04.2016

Булочки «Дорожные» 5.0

Булочку «Дорожная» в советском прошлом продавали во многих кулинариях. Это сдобная выпечка со штрейзелем. Чаще всего их делали без сахара, т.к. булочки имеют выраженную сладость. Давайте приготовим! …далее

Добавил: Кристина 29.03.2021

Хлебные булочки как в ресторане 4.7

А вы замечали, какие в ресторанах вкусные хлебные булочки? Все потому что готовятся они на один день, поэтому всегда свежие. Открою секрет, испечь их очень просто. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Galina.budanova 07.03.2021

Кулич на опаре 4.6

Скоро Пасха, поэтому хочу предложить рецепт приготовления кулича на опаре. Эта выпечка получается по-настоящему праздничной, пышной, ароматной и очень вкусной. …далее

Добавил: Зоя Шунина 13.03.2020

Пышные дрожжевые блины 4.

7

Помнишь, в детстве сидишь за столом, а бабушка тебе блины с пылу жару подкладывает один за одним? Да пышные, да мягкие, да с дырочками! Вот рецепт, как приготовить идеальные пышные дрожжевые блины. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 23.02.2017

Пицца «Для друзей» 4.8

Желание поесть вкусную пиццу можно удовлетворить в пиццерии, но это ровно до тех пор, пока вы не попробуете пиццу по этому рецепту. Рецепт очень удачный, тесто тоненькое, а начинка может быть любая. …далее

Добавил: Оксана Ч. 26.11.2020

Дрожжевые блины на кислом молоке 4.3

Существует немало рецептов блинов с различным составом ингредиентов. Не секрет, что многие хозяйки предпочитают печь их на кислом молоке с добавлением дрожжей, чтобы блинчики получались кружевными. …далее

Добавил: Яна Горностаева 21.05.2017

Пончики дрожжевые 3.5

Здесь я хочу поделиться своим рецептом и показать, как приготовить пончики дрожжевые. Это классический рецепт сдобных и сладких пончиков, которые очень нравятся всей семье, и детям, и взрослым. …далее

Добавил: Ju Lia 20.10.2016

Лимонный пирог из дрожжевого теста 3.7

Выпечка с лимоном, на мой взгляд, одна из самых вкусных. Если вы также неравнодушны к цитрусовым, предлагаю вам попробовать этот потрясающий рецепт пирога, несомненную изюминку татарской кухни. …далее

Добавил: Марина Золотцева 22. 05.2017

Опарное дрожжевое тесто 3.9

Тесто получается мягким, эластичным. Подходит для выпечки плюшек, булочек и пирогов. Булочки получаются невесомыми, с воздушным мякишем и с незаметной аккуратной корочкой. Мой совет — попробуйте! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 16.08.2016

Хлеб с петрушкой 5.0

Хочу поделиться рецептом вкусного и ароматного хлеба с петрушкой и чесноком. Такой хлебушек можно подавать к столу сразу же после приготовления. Мягкая, с тонкой корочкой выпечка оценится непременно! …далее

Добавил: Кристина 14.11.2021

Домашний батон за 30 минут 5.0

Хотите побаловать своих домашних горячим батоном к завтраку? Тогда записывайте рецепт, это быстро и очень вкусно! . ..далее

Добавил: Galina.budanova 06.01.2021

Слоеное дрожжевое тесто 4.3

В этом рецепте я покажу вам, как приготовить слоеное тесто дрожжевое. Оно прекрасно подходит для различных видов сладкой и несладкой выпечки. Рекомендую попробовать сделать выпечку из него. …далее

Добавил: Bubles 31.12.2016

Дрожжевое тесто в хлебопечке 4.1

Хозяйки очень много тратят сил на замес теста. Чтобы тесто получилось хорошим, а выпечка удачной, тесто нужно хорошо вымешать. На помощь хозяйкам пришла кухонная техника — хлебопечка. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 01.11.2015

Рулет с маком из дрожжевого теста 3.7

Сладкая и вкусная выпечка для особых случаев или на каждый день — это, конечно же, рулет с маком из дрожжевого теста в домашних условиях. Готовить понравится, даже если вы не дружите с выпечкой! …далее

Добавил: Даша Петрова 03.08.2018

Блины на сырых дрожжах 5.0

Среди множества рецептов приготовления блинов и есть и такой — на сырых дрожжах. Блинчики получаются такими же мягкими и нежными, только в дырочку. Итак, готовим блины на сырых дрожжах. …далее

Добавил: Зоя Шунина 26.02.2020

Дрожжевые оладьи на кислом молоке 2.4

Если молоко прокисло, это не повод избавляться от продукта. Ведь кислое молоко имеет большую ценность в кулинарии! Сегодня я расскажу, как приготовить дрожжевые оладьи на кислом молоке. Полезно знать! …далее

Добавил: Маргарита 20.05.2016

Творожное дрожжевое тесто для булочек 3.

8

Лучшего теста для белочек я никогда не делала. Оно просто превзошло все мои ожидания! Нежное, пластичное, воздушное, оно точно стоит того, чтобы испечь из него ароматные творожные булочки. …далее

Добавил: Вика Василенко 22.02.2016

Булочки как в детском саду 5.0

Булочки родом из детства. Невероятно вкусные и сладкие, их готовили в детском саду и подавали на полдник с молоком, а мы радостно уплетали булочки за обе щеки! …далее

Добавил: Оксана Ч. 10.08.2020

Хлеб «Посольский» 5.0

«Посольский» хлеб из пшеничной муки на опаре, приготовить его совсем несложно в домашних условиях, в обычной духовке. Он получается вкусный, пышный, аппетитный. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Galina.budanova 20.12.2020

Курник из дрожжевого теста с картошкой 4.6

Обычно курником называют блинный пирог из курицы, но существуют курники из слоеного или дрожжевого теста. По вкусу данное блюдо довольно близко к кубите. В общем, советую просто попробовать. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 04.01.2017

Черный хлеб в духовке 5.0

Продолжая свои эксперименты по выпечке хлеба в духовке, предлагаю черный хлеб с овсяными хлопьями. Отличный получается хлеб, идеально подходит к первым блюдам, а также для бутербродов. …далее

Добавил: Марина Золотцева 14.12.2021

Существует два вида продукта: пивные и хлебопекарные дрожжи — отсюда и блюда, соответствующие составу основы. В домашней кулинарии, конечно, используется продукт, пригодный для выпечки. Он может продавать в жидком, сухом и прессованном виде. Все они подходят для готовки с единственной разницей – этап их добавления и способ разведения. Если сухой порошок можно сразу класть в муку, то прессованный брикет следует развести в теплой жидкости, например, молоке, и дождаться начала брожения. Аромат чистого продукта свеж и тонок, упаковка традиционно имеет хлебный запах, вкус не должен иметь явную кислоту (в противном случае это свидетельствует о заражении бактериями). Микроорганизмы, поставляемые в блюда дрожжами, отлично усваиваются ЖКТ, благотворны для его микрофлоры, помогают даже при некоторых проблемах со здоровьем, таких как вздутие и пониженная кислотность. Кстати, из живого продукта даже производят лекарства для приема при сахарном диабете. Что можно приготовить с этим уникальным ингредиентом? Жареные пирожки со всеми видами начинок, сдобу, пиццу, запеченные в тесте котлеты, сосиски. Кроме сотни видов выпечки, пончиков, беляшей, блинов и пирогов, существует множество рецептов напитков (помимо пива и кваса): вина, медовуха, сидр, сбитень и пр.

Как бром и тяжелые металлы попадают в хлеб?

После того, как «Роскачество» обнаружило в батонах бром, поползли слухи в сети о качестве хлеба. По мнению уфимцев, бром попадает в хлеб из дрожжей. Потому что в их состав входит большое количество не пищевых веществ и тяжелые металлы. И это якобы ГОСТом разрешено. Давайте разбираться!

Как бром и тяжелые металлы попадают в хлеб?

Лиля ищет правду

ссылка для скачивания

Для начала мы позвонили на один из крупных хлебозаводов нашей республики, чтобы узнать, какие дрожжи они используют для хлеба, и поговорили с главным технологом производства: «Заводы в основном используют хлебопекарные прессованные дрожжи. Эти дрожжи проверяются на безопасность. Допустимые значения веществ прописаны в техническом регламенте. Да они содержат не пищевые вещества, но в пределах нормы.»

Есть еще, надо отметить, и сухие дрожжи, но в их составе, как и в прессованных, тоже есть тяжелые металлы. То, что хлебопекарные дрожжи содержат не пищевые вещества и тяжелые металлы, нам подтвердили и в Федеральном исследовательском центре питания, биотехнологии и безопасности пищи: «Если что-то по ГОСТу допущено в состав рецептуры, значит законодательные органы приняли, что в тех концентрациях, в которых указано, это при обычном потреблении не оказывает никакого вреда человеку и его потомству. Все, что внесено в ГОСТ, разрешено к использованию в составе пищевых продуктов на территории РФ. Причем в России, список этих веществ, которые можно использовать, очень строго регулируется. На порядки у нас меньше разрешенных пищевых добавок, если сравнивать, например, с США. Поэтому, если вы в хлебе видите добавлено что-то, и хлеб произведен по ГОСТу, можете быть уверенны, что это безопасно.»

Успокоили нас и в Роспотребнадзоре. Говорит заместитель начальника отдела по гигиене питания Ильдар Курбангалиев: «Например, для хлеба допустимый уровень свинца 0,35 мкг на 1 кг. То есть, это очень минимально. Тот же самый, если кадмий брать — 0,07 мкг на 1 кг — допустимый уровень. Угрозы для жизни человека это не представляет.»

Так что, да, не пищевые вещества и тяжелые металлы в составе хлебопекарных дрожжей разрешены ГОСТом. Но они находятся в них в настолько ничтожных количествах, что никак не делают дрожжевой хлеб опасным для здоровья человека.

Кстати, на хлеб в России разработали новые ГОСТы. Они могут вступить в силу уже в 2020 году. Документ обязывает производителей использовать только хлебопекарную муку, поскольку у нее ниже показатель клейковины. Кроме того, ГОСТы устанавливают максимальный предел содержания сахара и жира в изделиях. А последнее, кстати, важно для нас. Так как, согласно данным «Роскачества» в нарезных батонах двух башкирских хлебокомбинатов жира оказалось меньше, чем положено.

Пивные дрожжи против пекарских дрожжей для хлеба — Sound Brewery

Дейн Уилсон | Последнее обновление: 28 мая 2021 г.

Привет! Этот сайт поддерживается читателями, и мы получаем комиссионные, если вы покупаете товары у розничных продавцов после перехода по ссылке с нашего сайта.

Когда дело доходит до варки восхитительного пива, вы, возможно, склонны полагать, что дрожжи решают все и что вы должны придерживаться только того, что говорит вам рецепт.Но что, если бы вы могли использовать все оставшиеся пивные дрожжи для чего-то другого, например, для хлеба? В конце концов, сытный бутерброд отлично сочетается со многими домашними напитками! Кроме того, у вас есть шанс использовать оставшиеся пивные дрожжи до того, как они испортятся.

Что такое пивные дрожжи?

Пивные дрожжи — это разновидность одноклеточного грибка, классифицируемого как Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). В наши дни в супермаркетах доступно множество форм Saccharomyces cerevisiae, но они не все одинаковы.Способы культивирования этих различных штаммов S. cerevisiae могут изменить их назначение.

Пивные дрожжи, иногда называемые пивными дрожжами, представляют собой медленнорастущие дрожжи, которые особенно эффективны при варке пива. Он производит крошечные пузырьки и помогает при брожении.

Иногда пивные дрожжи используются в качестве пищевой добавки или добавки к хлебу для аромата. Тем не менее, горький вкус может быть непривлекательным для некоторых. Не путайте пивные дрожжи с дрожжами torula, пищевыми дрожжами или пекарскими дрожжами.

Дрожжи для эля Munton’s, 6 г — 10 шт. в упаковке
  • Отличные универсальные дрожжи для варки всех видов эля, включая Pale Ale, Porter и Stout.
  • Очень стойкий штамм дрожжей, подходящий для рецептов с сахаром и солодовых стилей пива.
  • 10 шт.

Цены, полученные из Amazon Product Advertising API:

Цены и доступность товаров указаны на указанную дату/время и могут быть изменены.Любая информация о цене и доступности, отображаемая на [соответствующих сайтах Amazon, если применимо] во время покупки, будет применяться к покупке этого продукта.

Различные виды пивных дрожжей

Современное пивоварение назвало два типа пивных дрожжей (дрожжи для эля и дрожжи для лагера), которые имеют разные характеристики. Выбор штамма дрожжей зависит от того, какое пиво вы собираетесь производить. Но чтобы получить максимум удовольствия от домашнего пивоварения, рекомендуется поэкспериментировать с каждым видом пивных дрожжей, чтобы понять, какой из них вам больше нравится.

Вот краткое описание четырех типов пивных дрожжей, которые вы можете найти:

  • Элевые дрожжи – Элевые дрожжи верхового брожения идеально подходят для пшеничного пива, альтбира, стаутов, элей и портеров. Доступно несколько штаммов элевых дрожжей — их слишком много, чтобы назвать, — но все они имеют одну общую черту. У них идеальная температура брожения 20 C/68 F.
  • Дрожжи для лагера . Чтобы приготовить лагер или пилснер, вам понадобятся дрожжи другого типа, известные как Saccharomyces uvarum.Этот тип дрожжей известен как низовое брожение, что означает, что дрожжи оседают на дне, когда брожение заканчивается. Существуют также штаммы Saccharomyces eubayanus и pastorianus, которые используются при низких температурах, где они процветают.
  • Бельгийские дрожжи – Многие бельгийские пивовары имеют собственную смесь элевых дрожжей для бельгийского пива. Если вам нужны фенолы, эфиры и спирты, которые делают бельгийское пиво таким вкусным, вам нужны правильные дрожжи.
  • Пивные пшеничные дрожжи . Чтобы придать пшеничному пиву узнаваемый вкус, вам понадобится штамм дрожжей, специально предназначенный для данного напитка.Большинство сортов пшеничного пива мутные, потому что дрожжи плохо флокулируют, но именно это делает пшеничное пиво таким вкусным.

Небольшое замечание: для приготовления хлеба не следует использовать лагерные дрожжи. Только элевые дрожжи соответствуют требованиям как для пивоварения, так и для хлебопечения. Лагерным дрожжам требуется слишком много времени, чтобы произвести достаточное количество CO2.

Как используются пивные дрожжи?

Дрожжи играют уникальную роль в пивоварении. Это чудо, когда он встречается с сахарным совершенством сусла. В камере брожения пивные дрожжи превращают это сусло в питьевое пиво.На самом деле, часть процедуры пивоварения заключается в подготовке ингредиентов и создании среды, в которой дрожжи могут процветать. Температура, содержание сахара и вода будут тщательно изучены, прежде чем пивовар нальет сусло в ферментер. Затем дрожжи могут приступить к работе по созданию CO2 и спирта.

Пивные дрожжи

были разработаны специально для производства высококачественного спирта.

Что такое пекарские дрожжи?

Пекарские дрожжи, также штамм S.cerevisiae — еще один термин для обозначения дрожжей, используемых для выпечки свежего хлеба, выпечки и тортов. Вы можете найти несколько форм пекарских дрожжей. Когда вы смешиваете пекарские дрожжи с сахаром, дрожжи выделяют CO2, который помогает тесту подниматься и расширяться. В настоящее время пекарские дрожжи используются в качестве основного разрыхлителя в хлебобулочных изделиях массового производства.

Золотые дрожжи Bakers Choice 1 фунт
  • Bakers Choice Gold обеспечивает на 10–20 % больше активности в тесте с высоким содержанием сахара.
  • Вакуумная упаковка обеспечивает свежесть, консистенцию и минимальную потерю активности до вскрытия.
  • Обеспечивает равномерное брожение по всей системе выпечки.
  • При использовании Bakers Choice Gold предпочтительны более теплые температуры теста; это снижает потребность в охлаждении теста для поддержания надлежащего брожения.
  • Рекомендуемое использование: универсальное, пончики, сладкая выпечка, раковины, пан дульсе, все виды булочек.

Цены, полученные из Amazon Product Advertising API:

Цены и доступность товаров указаны на указанную дату/время и могут быть изменены.Любая информация о цене и доступности, отображаемая на [соответствующих сайтах Amazon, если применимо] во время покупки, будет применяться к покупке этого продукта.

Различные виды пекарских дрожжей

Вы можете найти пекарские дрожжи в нескольких формах, таких как свежие, жидкие, растворимые и активные сухие. Если вы хотите приготовить хлеб или пиво с такими же дрожжами, вы, вероятно, остановитесь на активных сухих дрожжах.Тем не менее, быстрорастворимые дрожжи также продаются как дрожжи для хлебопечки или быстрорастущие дрожжи. Это одна из наиболее стабильных форм дрожжей, которую можно использовать в ряде рецептов. Активные сухие дрожжи, с другой стороны, должны быть сначала введены в более теплую жидкость, чтобы они активировались.

Как используются пекарские дрожжи?

Основная проблема при выпечке – достаточное количество CO2, чтобы хлеб поднялся. В зависимости от того, что делает пекарь, они могут включать в себя дрожжи для торта (влажные), активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи или дикие дрожжи (для закваски).Дрожжи добавляют либо к влажным, либо к сухим ингредиентам, в зависимости от того, что делается.

Таким образом, пекарские дрожжи в основном используются для повышения эффекта от углекислого газа. В отличие от пивных дрожжей пекарские дрожжи не производят этанол.

Можно ли заменить пивные дрожжи пекарскими дрожжами?

Определенно. Пекарские дрожжи подходят не только для хлеба. Помните, у нашего друга S. cerevisiae есть серьезные навыки. Планируете ли вы печь хлеб с пивными дрожжами или пиво с пекарскими дрожжами, вы можете заменить любой из них эквивалентным количеством.Разница лишь в том, что горечь пивных дрожжей изменит вкус вашего хлеба или сладости. Точно так же пекарские дрожжи не такие пикантные, как пивные дрожжи, поэтому у вашего пива может не быть того отчетливого вкуса, к которому вы привыкли.

Заключение: пекарни против пивных дрожжей

Основное различие между пивными дрожжами и пекарскими дрожжами заключается в том, что пивные дрожжи производят как спирт, так и CO2, в то время как пекарские дрожжи производят огромное количество CO2 и незначительное количество спирта. Пивные дрожжи предназначены для приготовления питьевого пива; пекарские дрожжи нужны для подъема теста.

Но это не значит, что одно нельзя заменить другим. Хотя пивные дрожжи лучше всего подходят для пива, вы можете использовать элевые дрожжи для хлеба и пекарские дрожжи для пива. Почему бы не поэкспериментировать?

Часто задаваемые вопросы о пивных дрожжах и пекарских дрожжах для хлеба Пекарские дрожжи и пивные дрожжи — это одно и то же?

И пекарские, и пивные дрожжи представляют собой штаммы одноклеточного грибка, известного как Saccharomyces cerevisiae. Обе дрожжи могут преобразовывать сахара и крахмалы в CO2 и этаноловый спирт.Пивные дрожжи используются в основном для пива, а пекарские дрожжи используются для выпечки и хлеба. Но вы можете заменить дрожжи друг на друга в любом рецепте.

Чем можно заменить пивные дрожжи?

Вы можете использовать пекарские дрожжи вместо пивных дрожжей, даже если это может не дать того вкуса пива, который вам нужен. Кроме того, пекарские дрожжи следует использовать только для эля, а не для лагера. Для эля и лагера требуются разные штаммы дрожжей, а элевые дрожжи больше всего похожи на пекарские дрожжи.

Можно ли использовать пивные дрожжи для приготовления хлеба?

Да, можно! Убедитесь, что вы используете элевый вариант пивных дрожжей. Чтобы испечь хлеб на пивных дрожжах, следуйте тем же инструкциям, что и обычно. Подтвердите дрожжи при температуре 90 F (32 C) с небольшим количеством муки или сахара. Подождите 5-10 минут, пока смесь не начнет пениться или пузыриться. Оттуда вы можете добавить жидкость в тесто и начать месить все вместе.

4 мифа о хлебе, выпечке и пекарских дрожжах | Блог

Хлеб является важным продуктом питания в повседневной жизни.Здоровое, сбалансированное питание является основой хорошего здоровья, и диетологи и большинство специалистов в области здравоохранения признают, что хлеб должен быть частью здорового питания. Однако по ряду причин потребление хлеба в последние десятилетия сокращается.

Некоторые глобальные демографические тенденции могут повлиять на потребление хлеба, например, более молодые потребители, которые ежедневно едят меньше хлеба. Но в настоящее время продукты, выращенные на дрожжах, также подвергаются нападкам со стороны многих влиятельных самопровозглашенных гуру здоровья и хорошего самочувствия, имеющих ошибочные представления.

Вот реальные факты о продуктах для выпечки и пекарских дрожжах, развенчивающие некоторые распространенные мнения.

Миф №1: Хлеб можно печь без дрожжей

Факт: пекарские дрожжи играют ключевую роль в процессе выпечки

Поскольку некоторые ложные представления относятся к самим дрожжам, некоторые потребители склонны искать хлеб, продаваемый как «бездрожжевой». Правда в том, что дрожжи необходимы для закваски хлебного теста. Брожение является ключевым процессом в производстве хлеба, и дрожжи необходимы для процесса брожения.

Факт: ферментация на дрожжах — естественный процесс

Сомнения в «натуральности» хлебопекарных дрожжей и хлебопекарной продукции могут возникнуть при их производстве в промышленных масштабах. Однако процесс ферментации остается прежним. Он использует одноклеточный живой организм, принадлежащий к таксономическому классу грибов, дрожжей. Дрожжи используют различное сырье из теста, в основном углеводы, и превращают эти составляющие в различные соединения, включая двуокись углерода (CO2).

Этот процесс, известный как ферментация, позволяет увеличить объем теста во время производства хлеба. Помимо того, что дрожжи играют ключевую роль в разрыхлении теста, они также придают хлебу приятные органолептические свойства (текстура, аромат и вкус).

Дрожжи больше, чем просто разрыхлитель

Пекарские дрожжи иногда путают с разрыхлителем, который взаимозаменяемо называют «химическими дрожжами». Разрыхлитель обладает разрыхлителем, но использует совершенно другую химическую реакцию.Бикарбонат натрия и винная кислота, содержащиеся в разрыхлителе, реагируют вместе с образованием CO2, который позволяет тесту расширяться.

Пекарские дрожжи играют ключевую роль в разрыхлении теста, но они также придают хлебу уникальный вкус, улучшают его усвояемость и повышают его питательные качества. Действительно, в следующей таблице показана доля некоторых питательных микроэлементов, обеспечиваемых дрожжами, в обычном хлебе, приготовленном из обогащенной муки.

Миф № 2: Употребление хлеба приводит к непереносимости глютена

Безглютеновые диеты якобы по состоянию здоровья очень модны в наши дни и поэтому привлекают большое внимание средств массовой информации.Эта тенденция к устранению всех злаков, содержащих глютен, из побочных продуктов этих злаков и продуктов, изготовленных из этих побочных продуктов, безусловно, способствовала снижению потребления хлеба.

Но давайте взглянем на факты

Определение глютена

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, тритикале и их производных. Клейковина включает два разных типа белка, глютенин и глиадин, которые соответственно отвечают за эластичность и растяжимость теста.При выпечке клейковина начинает образовываться в процессе смешивания, поскольку белковая сеть развивается и улавливает газы, образующиеся во время брожения, позволяя тесту расширяться, сохраняя при этом свою форму.

Различные уровни чувствительности к глютену

Существуют разные типы чувствительности к глютену и разные степени чувствительности к глютену. Два основных типа чувствительности к глютену известны как глютеновая болезнь и не глютеновая чувствительность к глютену. Около 1% населения страдает глютеновой болезнью, которая определяется как аутоиммунное заболевание.Для этих людей употребление в пищу продуктов, содержащих глютен, приводит к повреждению тонкой кишки. Единственным методом лечения этого заболевания является полный и пожизненный отказ от продуктов, содержащих глютен.

Большая группа населения (около 10-15%) имеет чувствительность к глютену, не связанную с целиакией, также называемую непереносимостью глютена. Непереносимость глютена приводит к различной степени желудочно-кишечных симптомов (боль, вздутие живота, вздутие живота). Причиной такой реакции может быть не глютен.Действительно, недавние исследования начинают демонстрировать, что желудочно-кишечные симптомы, наблюдаемые при употреблении продуктов, содержащих глютен, могут быть объяснены другим соединением, чем глютен. Предполагаемое соединение на самом деле было бы фруктаном, короткоцепочечным углеводом из семейства ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и полиолов (FODMAP).

Узнайте больше о FODMAP в подкасте BAKED in Science.

Миф № 3: Хлеб делает вас толстым и вызывает ожирение

Еще одно популярное заблуждение, разделяемое гуру здоровья и хорошего самочувствия, заключается в том, что потребление хлеба вызывает увеличение веса.Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих этот миф. Несколько исследований, посвященных влиянию потребления хлеба на массу тела, напротив, показывают положительный эффект.

Например, появляется все больше данных, подтверждающих преимущества средиземноморской диеты, включающей оливковое масло, бобовые, неочищенные злаки, включая хлеб, фрукты и овощи, а также умеренное потребление рыбы, мяса и вина. В нескольких исследованиях сравнивалось влияние средиземноморской диеты, включающей разное количество и виды хлеба, на показатели состава тела. Их выводы были:

  • Диета, включающая хлеб, по-видимому, не связана с увеличением веса.
  • С точки зрения окружности талии, которая является показателем абдоминального жира, потребление цельнозернового хлеба, по-видимому, имеет больше преимуществ, чем очищенный хлеб.

Цельнозерновые в сравнении с цельнозерновыми. Белый хлеб

Цельнозерновой хлеб не влиял на набор веса. Однако возможная связь, связанная с потреблением белого хлеба и избытком абдоминального жира, наблюдалась.Принятие диетических моделей в соответствии со средиземноморской диетой, включая цельнозерновой хлеб, наряду с сокращением потребления белого хлеба, связано с меньшим увеличением веса и окружности талии. Проведенные исследования в основном дифференцировали виды потребляемого хлеба. Необходимо провести дополнительные исследования, чтобы сравнить влияние кустарного и промышленного потребления хлеба на изменение массы тела.

Потребление хлеба против. Показатели ожирения

При этом, несмотря на общее снижение потребления хлеба в последние десятилетия, уровень ожирения продолжает расти. Вот что показало исследование, опубликованное Bread Initiative:

  • Потребление хлеба в Европе снизилось с 67 кг (2004 г.) до 63 кг на душу населения в 2016 г.
  • За тот же период распространенность ожирения (ИМТ ⩾30 кг/м2) утроилась во многих странах Европейского региона.
  • Например, распространенность ожирения среди пожилых людей в Европе значительно увеличилась с 17,5% в 2005 г. до 19,2% в 2013 г.

Миф № 4: Хлеб содержит акриламид

Но сначала, что такое акриламид?

Это химическое соединение, которое можно найти в запеченных или жареных продуктах, содержащих углеводы.Это соединение образуется, когда некоторые продукты, богатые углеводами, запекаются или жарятся при температуре обычно выше 120 °C и низкой влажности. Он образуется, по крайней мере частично, из-за реакции Майяра между некоторыми аминокислотами, такими как аспарагин, и редуцирующими сахарами.

Химическая структура акриламида.

Правила и контроль содержания акриламида в пищевых продуктах

В соответствии с Регламентом EEC No315/93 Совета EFSA, акриламид:

Загрязнитель и, как таковой, представляет химическую опасность в пищевой цепи.

По этой причине EFSA установила контрольный уровень содержания акриламида в пищевых продуктах. Отныне и в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) 2017/2158 операторов пищевой промышленности просят контролировать уровень акриламида в продуктах питания и вносить изменения в свои процессы, чтобы уменьшить его образование.

Факт: в хлебе не так много акриламида

Сообщалось, что уровень акриламида в различных хлебобулочных изделиях колеблется в пределах 33-245 частей на миллион по сравнению с 190-391 частями на миллион в продуктах из жареного картофеля.Согласно Регламенту Комиссии EFSA (ЕС) 2017/2158, контрольный уровень для хлеба на основе пшеницы и мягкого хлеба, кроме хлеба на основе пшеницы, составляет 50 и 100 частей на миллион соответственно. Различные виды хлеба, методы приготовления и процессы обработки также влияют на содержание акриламида в хлебе. Действительно, уровень акриламида в «мягком хлебе» ниже, чем в «хрустящем хлебе».

Однако «мягкий хлеб» и «хрустящий хлеб» из пшеницы, как правило, содержат более низкие уровни, чем хлеб из ржи. Поджаривание хлеба является обычной практикой, которая имеет тенденцию повышать уровень акриламида. Ржаной хлеб легче подрумянивается при поджаривании, что приводит к более высокому уровню акриламида.

На самом деле, дрожжи могут помочь снизить уровень акриламида

В нескольких опубликованных научных статьях сообщалось о благотворном влиянии дрожжевого брожения на снижение уровня аспарагина в тесте и, следовательно, уровня акриламида в хлебе и хлебобулочных изделиях. Как правило, большая часть аспарагина утилизируется после 2 часов дрожжевого брожения.Ферментация на закваске, с другой стороны, не так эффективно снижает содержание свободного аспарагина и уменьшает использование аспарагина пекарскими дрожжами. Поэтому этот тип ферментации может привести к получению хлеба с более высоким содержанием акриламида.

Ищете качественные пекарские дрожжи?

LALLEMAND Baking — ведущий производитель дрожжей и ингредиентов для выпечки, стремящийся быть не просто поставщиком, но и долгосрочным партнером. Более 100 лет наша компания поставляет полный спектр продукции для хлебопекарной промышленности.

Наши хлебопекарные дрожжи доступны в различных формах, основное отличие которых заключается в содержании влаги (свежие дрожжи в блоках и пакетах, жидкие жидкие сливочные дрожжи и установки, быстрорастворимые сухие дрожжи, заквасочные культуры). Мы предлагаем классические (обычные) хлебопекарные дрожжи, а также За годы инноваций мы также разработали решения, адаптированные к потребностям клиентов (осмотолерантные, стойкие, влагостойкие, органические, ароматические и богатые витамином D дрожжи), которые способствуют «Повышению стандартов выпечки».

Узнайте больше здесь

инженер-химик: пекари могут делать собственные дрожжи дома | Новости

Многие люди, укрывшись дома во время пандемии, кормят свои семьи и успокаивают расшатанные нервы выпечкой.На самом деле они пекут так много хлеба, что в продуктовых магазинах по всей стране постоянно заканчиваются дрожжи.

Но это не повод убирать муку и миски. Вы можете просто сделать свои собственные дрожжи. Это то, что делали наши бабушки и дедушки до того, как в конце 1930-х годов стали доступны коммерческие дрожжи. Нет, вам не нужно быть инженером-химиком, чтобы сделать свою собственную закваску для хлеба. Но полезно объяснить, как и почему вы можете испечь хлеб, даже если в проходе для выпечки нет этого основного продукта.

«На самом деле это довольно просто, — говорит Эрик Янг, доцент кафедры химического машиностроения в WPI. «Пекарские дрожжи — это просто грибок, который любит есть сахар, как и большинство из нас. Это действительно здорово, что вы можете поймать дикие дрожжи и сделать из них хлеб».

Янг, который регулярно печет пироги и хлеб со своими детьми, говорит, что вам не нужно быть профессиональным пекарем или даже иметь опыт в выпечке, чтобы создать свои собственные дрожжи. Хорошая новость заключается в том, что недостатка в дрожжах действительно нет.В наши дни вы можете не найти пакеты с сухими дрожжами на полках магазинов, но натуральные дрожжи есть везде, объясняет Янг, чьи исследования сосредоточены на бактериях, дрожжах и грибках. Натуральные дикие дрожжи можно найти в цветах, деревьях, фруктах и ​​овощах, а штаммы дрожжей живут даже в зернах, из которых вы печете, и в воздухе вашего дома.

Чтобы приготовить натуральные дрожжи, вам понадобятся только мука и вода, а также время и внимание.

Дрожжи и бактерии на вашей кухне и в зернах ищут сахар, естественно присутствующий в муке, и начинается амальгамация.Сбраживая воду и муку, вы выращиваете колонии как диких дрожжей, так и «хороших бактерий» или лактобацилл . Это бурлящая химическая утопия, где дикие дрожжи и бактерии живут в гармонии.

Вот как:

  • Смешайте равные части воды и муки по весу. По объему это примерно 2 столовые ложки воды и 3 столовые ложки муки.
  • Используйте дистиллированную, бутилированную или хорошо отфильтрованную воду (поскольку хлор, обычно присутствующий в водопроводной воде, не является другом для дрожжей).
  • Используйте цельнозерновую муку, потому что в ней больше микроэлементов (цинк, железо), которые способствуют росту дрожжей и бактерий, хотя Янг говорит, что подойдет любая купленная в магазине мука.
  • Приготовьте смесь в стеклянной банке объемом не менее 1 литра, чтобы у растущих дрожжей было место для роста. Используйте свободную крышку, чистое кухонное полотенце или марлю, чтобы накрыть банку. Он не должен быть герметичным, потому что кислород должен поступать, а CO2 должен выходить.
  • Смешайте воду и муку, неплотно накройте банку и оставьте при комнатной температуре.Быстро перемешайте два или три раза в течение следующих 24 часов, чтобы добавить немного кислорода.
  • Повторяйте этот процесс каждые 24 часа, добавляя в смесь 2 столовые ложки воды и 3 столовые ложки муки каждый раз, пока не начнете пузыриться и не почувствуете приятный дрожжевой запах. Это должно занять от трех до пяти дней. Продолжайте перемешивать смесь два или три раза в день.
  • Если вы печете раз в неделю, вы можете хранить закваску в холодильнике и кормить ее еженедельно. Если вы много печете, то можете оставить дрожжи на прилавке и подкармливать их ежедневно.
  • Да, вам нужно подкармливать натуральные дрожжи, чтобы они оставались живыми и активными. Используйте примерно половину смеси в своей еженедельной выпечке и дополните это количество равными частями (по весу) муки и воды.

«Когда все будет готово, вы увидите, как наверху начнут подниматься шипящие пузыри, — говорит Янг. «Когда вы снимите ткань, она должна пахнуть хлебным, мучным вкусом».

Тем не менее, Янг также советует остерегаться, если смесь плохо пахнет. «Если ваша закваска испортилась, она будет ужасно пахнуть, и вы даже можете увидеть красочную плесень», — говорит он.»Если это произойдет, то его уже не спасти. Выбрось его и начни заново.

Профессор Янг и его сыновья рассказывают о процессе приготовления дрожжей.

История современных хлебопекарных дрожжей

С самого начала События (оставайтесь дома!) люди в панике скупают муку. Много муки. Совсем недавно некоторые люди в Твиттере также жаловались на то, что обычные пекарские дрожжи недоступны в данный момент. Для меня это не проблема, так как у меня есть здоровая культура закваски (по имени Пенелопа), которую я теперь использую более регулярно, чтобы испечь вкусный хлеб как для развлечения, так и для пропитания. Но другим повезло меньше, поэтому многие задаются вопросом, являются ли пивные дрожжи приемлемой заменой пекарским дрожжам.

Короткий ответ: да, они оба Saccharomyces cerevisiae.

Немного более длинный ответ: да, просто имейте в виду, что скорость засева при выпечке намного выше, чем при пивоварении, поэтому, если вы начнете использовать сухие пивные дрожжи, ваша выпечка будет очень дорогой. Хороший способ справиться с этим — оставить часть ваших дрожжей в виде теста, как закваску, только не кислую, а просто регулярно подкармливать сахаром или мукой.Это должно сделать возможным размножение дрожжей в течение достаточно долгого времени, благодаря чему последняя упаковка пекарских (или пивных) дрожжей прослужит гораздо дольше.

Ответ историка пива таков: да, они оба относятся к Saccharomyces cerevisiae и были центром сотрудничества между пивоварением и хлебопекарным производством. В первой половине 19 века в Вене пекари обычно использовали дрожжи верхнего сбора с местных пивоварен. На самом деле это был их основной источник дрожжей. Затем что-то произошло: в конце 1840 года Антон Дреер в Кляйн-Швехате (недалеко от Вены) начал варить пиво с использованием дрожжей низового брожения.Его новые сорта пива мгновенно стали хитом в Вене и ее окрестностях, и, конечно же, другие местные пивоварни были вынуждены отреагировать и также внедрить низовое брожение на своих пивоварнях. На самом деле это изменение произошло настолько быстро, что всего за пять лет все венские пивоварни перешли на него. Пекари были недовольны, потому что это изменило дрожжи, которые они могли получить от пивоваров: в то время как дрожжи верхнего сбора были в изобилии и хорошего качества, новый тип дрожжей собирался со дна бродильного сосуда и был заполнен. горьких соединений хмеля, хмелевых смол и холодного перерыва (коагулированные белки), которые имели горький вкус и выглядели темнее, чем предыдущие дрожжи, что делало их непригодными для выпечки.

Сначала пекари пытались импортировать свежие дрожжи из-за пределов Вены, но это оказалось невозможным, так как качество и здоровье дрожжей ухудшались бы слишком быстро, поэтому им нужно было найти другой способ получить надежный источник дрожжей, в идеале сделав их независимыми от любые пивовары. Поэтому в 1845 году гильдия венских пекарей объявила конкурс, объявив, что наградит того, кто сможет произвести закваску, подходящую для полной замены пользующихся большим спросом пивных дрожжей верхового брожения.

Пивовар Адольф Игнац Маутнер из пивоварни St. Marx разработал систему промышленного производства и прессования дрожжей. Его общий подход был довольно прост: сначала производится сусло, которое превращается в сахар, затем сусло охлаждается и ферментируется. Полученные дрожжи можно собрать, промыть и отжать.

Для затора солод ячменный сушеный и рожь (в соотношении 1:2) мелко измельчают и затирают горячей водой (3,5 л воды на 1 кг засыпи) с выдержкой при температуре 70°С в течение двух часов.Это должно полностью преобразовать все крахмалы в сахар, а также позволить раствориться другим компонентам солода. Затем эту жидкую суспензию охлаждают примерно до 28°C с помощью охладителя, а затем инокулируют «материнскими дрожжами», которые в основном представляют собой меньшее количество того же типа затора, который ранее был инокулирован прессованными дрожжами или пивоварами с верхним урожаем. дрожжей и оставили бродить до тех пор, пока они не перейдут в наиболее активное состояние. По сути дрожжевой стартер.

Примерно через 10-12 часов брожение становится достаточно активным, чтобы дрожжи покрылись густой пеной.Затем эти дрожжи снимают и помещают на мелкое сито, слегка погруженное в воду. Идея здесь состоит в том, чтобы растворить дрожжи в воде, в то время как другие твердые вещества из затора будут улавливаться ситом. С помощью льда можно заставить дрожжи выпасть из суспензии. Эти разбавленные дрожжи затем смешивают с высоковысушенной мукой из пшеничного или картофельного крахмала, укладывают в многослойные льняные мешочки, а затем прессуют. Что касается выхода, то из 100 кг дробленого солода и ржи получается от 8 до 10 кг дрожжей, к которым добавляют от 2 до 5 кг крахмальной муки.

Этот метод теперь известен как «Венский процесс», и после нескольких усовершенствований он получил приз Венской гильдии пекарей Адольфа Игнаца Маутнера.

В более поздние годы было введено больше усовершенствований и новых методов, таких как переход на зеленый солод и кукурузу (кукурузу) для затора, введение дрожжей с одним штаммом, а также способы стимуляции большего количества почкований дрожжей (и, следовательно, большего выход), например, аэрация затора или его разбавление. Эти улучшения увеличили урожайность с 10% в 1840-х годах до 40% в начале 20-го века.Но, по сути, прессованные пекарские дрожжи по-прежнему производятся с использованием методов, понятных каждому пивовару того времени, просто используемых для производства дрожжей, а не пива.

Адольф Игнац Маутнер позднее стал кавалером Ордена Железной Короны, получив наследственный титул «Риттер Маутнер фон Маркхоф». В то время как его пивоваренный бизнес был объединен с пивоварнями Klein-Schwechat и Simmering в начале 20-го века и образовал акционерное общество, семья Маутнер Маркхоф осталась в пищевом бизнесе.В то время как семья продала свой бизнес немецкой пищевой компании Develey, бренд Mautner Markhof по-прежнему существует в Австрии для таких продуктов, как горчица (и другие приправы), уксус и прессованные дрожжи.

И вот почему пекарские дрожжи исторически были такими же, как пивные дрожжи (верхнего брожения), и как их производство превратилось в собственную отрасль пивоваром, использующим методы пивоварения.

Натуральные дрожжи: возвращение к основам

Что такое натуральные дрожжи?

Натуральные или дикие дрожжи — это не что иное, как дрожжи, о которых мы все слышали, микроорганизмы, классифицируемые как члены царства грибов и являющиеся результатом самопроизвольного брожения.Большинство людей знают, что он используется для приготовления хлеба, среди других хлебобулочных изделий, чтобы он поднимался и казался легким и воздушным. Несмотря на то, что натуральные дрожжи были впервые использованы около 6000 лет назад, когда первые записи, показывающие, что это использование, пришли из Древнего Египта, от них отказались в 1980-х годах в пользу более практичных и удобных синтетических или коммерческих дрожжей (также известных как пекарские дрожжи), которые могут быстрее поднять тесто.

>Ингредиенты для печенья

Вы можете задаться вопросом, действительно ли это что-то меняет.Как и в случае со всем органическим по сравнению с искусственным, натуральные ингредиенты всегда лучше для вас, даже если они менее практичны. Вы даже можете сделать свой собственный бесконечный запас натуральных дрожжей, так что, в конце концов, это дешевле. Разница в том, что все коммерческие дрожжи начинались как дикие дрожжи, и со временем их отбирали по их признакам, но дикие дрожжи сохранили больше этих здоровых признаков.

Натуральные дрожжи расщепляют вредные ферменты в зерне, максимизируют питательную доступность натуральных витаминов, минералов и клетчатки в пшенице, превращают пшеницу в легко усваиваемую пищу, которая не повышает уровень сахара в крови.Натуральные дрожжи являются как пребиотиками, так и пробиотиками, стимулируя развитие важных полезных бактерий в организме. Он препятствует набору веса и превращает фитиновую кислоту, содержащуюся в пшенице, в противораковый антиоксидант.

В выпечке дрожжи используются в качестве разрыхлителя, где они превращают пищевой/сбраживаемый сахар, присутствующий в тесте, в углекислый газ. Это заставляет тесто расширяться или подниматься, поскольку газ образует карманы или пузырьки. Когда тесто выпекается, дрожжи умирают, а воздушные карманы «застывают», придавая выпечке мягкую и губчатую текстуру.

Дикие дрожжи или мультимикрофлора — это естественные переносимые по воздуху ферменты, которые образуются или засеиваются в тесто, оставленное в чистой и прохладной атмосфере при определенных условиях влажности и температуры и исключении более крупных образцов. Дикие дрожжи также естественным образом обогащают хлеб благодаря дополнительному развитию питательных веществ за счет полезных ферментов и ферментов.

>Срок годности — Введение

Дикие хлебные дрожжи (и бактерии) являются основой для закваски (иногда называемой закваской) и практически одинаковы во всем мире.Комбинация дрожжей и бактерий создает более сложный вкус, чем при использовании коммерческих дрожжей. Закваска гораздо более универсальна, чем коммерческие дрожжи. При использовании закваски достигается питательная ценность, экономия денег и целый ряд вкусов.

Натуральные дрожжи получают путем смешивания и ферментации дрожжей с водой и мукой, а затем сохраняют их сытыми и живыми для использования в выпечке. Комбинируя дикие дрожжи с мукой и водой, создается среда, которая позволяет дрожжам процветать и расти.

Не только для выпечки, натуральные дрожжи оказались полезными и для других целей, в том числе для подавления непереносимости глютена, особенно в связи с нынешним ростом целиакии — все сводится к тому, как натуральные дрожжи или закваска начинают расщеплять глютен в муке. Есть много плюсов в использовании натуральных дрожжей, но они также менее практичны в хлебопекарной промышленности, для их подъема требуется больше времени, а время не всегда одинаково. Тем не менее, если у вас есть возможность использовать закваску вместо коммерческих дрожжей, обязательно сделайте это и наслаждайтесь вкусом.

Обсуждения TechTalks:

Полезно ли одновременно сочетать 2 вида дрожжей, натуральные и искусственные?

Повышение срока годности и стабильности рецептуры твердого печенья

Винные дрожжи и пекарские дрожжи — это одно и то же? — Блог о виноделии и пивоварении

Мне нужно, чтобы ты помог мне уладить спор с другом, который также делает вино. Он говорит, что винные дрожжи ничем не отличаются от тех, которые вы можете купить в магазине для приготовления хлеба.Его цитата «дрожжи есть дрожжи». Я говорю, что по-другому, хотя не могу объяснить чем. Пожалуйста, помогите решить этот вопрос и дайте нам знать, кто должен платить, плюс, если есть разница между винными дрожжами и хлебопекарными дрожжами, не могли бы вы объяснить мне это.

Спасибо,
Джейми
———-
Привет Джейми,

Я буду предельно честен. Надеюсь, это не разрушит хорошую дружбу.

Сказать , что дрожжи  – это дрожжи , все равно, что сказать, что собака – это собака. На протяжении веков собак разводили для различных конкретных задач: охоты, выпаса скота, личной защиты, нападения, защиты стад, общения и т. д.То же самое можно сказать и о дрожжах. Их выводили десятилетиями для выполнения конкретных задач: выращивание хлеба, производство спирта, биоразложение масел, фармацевтическое производство и т. д.

Итак, чтобы завершить эту аналогию, когда вы делаете вино с пекарскими дрожжами, вы охотитесь на гризли с чихуахуа. Прости, друг, но винные дрожжи и пекарские дрожжи — это не одно и то же. На самом деле они очень разные. Я бы никогда не рекомендовал делать вино из хлеба или пекарских дрожжей.

Винные дрожжи

, в частности, выведены для получения более высокого содержания алкоголя, чем пекарские дрожжи.В среднем хлебопекарные дрожжи дадут вам 9 или 10%. Все, что выше, возможно, но пекарским дрожжам придется серьезно потрудиться.

Винные дрожжи выведены так, чтобы очень хорошо развиваться благодаря набору питательных веществ , которые естественным образом обеспечивают фрукты. Пекарские дрожжи, с другой стороны, предпочитают баланс питательных веществ, содержащийся в зерне или хлебном тесте.

Винные дрожжи удаляются из вина быстрее, чем пекарские дрожжи. Винные дрожжи разводят, чтобы они слипались по мере замедления активности брожения – процесс, известный как флокуляция .Комкование позволяет винным дрожжам быстрее выпадать и оседать на дно. Пекарские дрожжи не слипаются и не образуют хлопьев. Вместо этого он медленно оседает в бутылке в виде тонкой дымки. Этот процесс может занять недели, а не дни.

Винные дрожжи пенятся меньше, чем пекарские дрожжи. Это связано с тем, что винные дрожжи созданы для создания меньшего поверхностного натяжения жидкости, чем пекарские дрожжи.

Винные дрожжи также более устойчивы к сульфитам, чем пекарские дрожжи. Винные дрожжи были приспособлены к сосуществованию с некоторыми остаточными сульфитами, такими как таблетки Кэмпдена в вине.Это означает, что винные дрожжи могут прекрасно сбраживать некоторые сульфиты в винном сусле. Пекарским дрожжам не так повезло. Даже небольшое количество сульфитов может остановить процесс брожения вина.

Другая проблема заключается в том, что дрожжи для хлеба упаковываются только в соответствии с условиями для пищевых продуктов . Это, безусловно, подходит для выпечки. Дрожжи используются только в течение нескольких часов, а не дней, поэтому у сохранения любых загрязняющих организмов недостаточно времени, чтобы нанести какой-либо ущерб.

С другой стороны, в случае винных дрожжей мы говорим о днях, если не неделях, что дрожжи действуют.Это достаточно времени, чтобы бродячие организмы, питающиеся дрожжами, потенциально размножились и превратились в полноценное заражение , которое испортит вино. По этой причине винные дрожжи упаковываются в стерильных условиях. Это гораздо более строгие требования, чем упаковка для пищевых продуктов .

Подводя итог, можно сказать, что вы можете приготовить вино с помощью пекарских дрожжей, но вы пожертвуете вкусом и, возможно, алкоголем. Вы также увеличиваете вероятность остановки брожения. Это из-за проблем с питательными веществами и использованием метабисульфита натрия.

Как видите, винные дрожжи и пекарские дрожжи — это не одно и то же. На самом деле между ними много различий. В сочетании с тем фактом, что винные дрожжи не так уж и дороги, почему бы вам не использовать их в своем виноделии?

Happy Wine Making
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E. C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

 

В чем разница между свежими дрожжами, сухими дрожжами или разрыхлителем?

Дрожжи

В отличие от разрыхлителя натуральные дрожжи имеют биологическое происхождение и обычно продаются в магазинах как свежие или сухие дрожжи . Натуральные дрожжи необходимы для подъема теста для хлеба и лучше всего работают при комнатной температуре 900°С, когда они влажные и когда есть достаточно кислорода. Свежие дрожжи имеют короткий срок хранения и поэтому должны храниться в прохладном и сухом месте. Сухие дрожжи , однако, являются долговечными и могут смешиваться непосредственно с мукой. С другой стороны, свежие дрожжи необходимо предварительно растворить в теплой воде или молоке. Натуральные дрожжи действуют перед выпечкой, поэтому важно дать тесту отдохнуть перед выпечкой.  

Свежие дрожжи, а также сухие дрожжи обычно не содержат глютена. Если в конечном продукте присутствует глютен, это должно быть указано в списке ингредиентов.

В наших продуктах мы используем натуральные дрожжи вида «Saccharomyces cerevisiae» (также известные как пекарские дрожжи) и, разумеется, не содержащие глютен.

 

Следующие продукты из нашего ассортимента производятся без дрожжей:

· Обертывания

· Кнусперброт

· Кнусперброт Дункель

· Зерновые хлопья

· Кукурузные хлопья

· Шоколадные мюсли

· Фруктовые мюсли

· Милли Мэджик

· Авена Хаферкекс

· Биск’Ор

· Шоколадное печенье

· Шоколадные O´s

· Чокколини

· Палочки Ciocko

· Изгибы

· Делишиос

· Обручи

· Мини Сорризи

· Ноччоли

· Мельто

· Орангино

· Бутеркекс — Petit beurre

· Савоярди

· Вафельный карман

· Вафли с какао

· Вафли лимонные

· Вафли с ванилью

· Вафли alle nocciole

· Злаковый батончик

· Шоколад

· Хрустящий батончик

· Фруктовый батончик

· Квадритос

· Закуска

· Двойной стержень

· Морковь

· Лимонный пирог

· Магдалины

· Мраморный торт

· Маффины

· Маффины шоколадные

· Пауса Чок

· Сливовый торт

· Мягкие вафли

· Гран Коно Панна и Какао ❄​ ​

· Тирамису ❄​ ​

· Соль

· Анеллини

· Капелли д’Анджело

· Фузилли

· Ньокки

· Лазанья all’uovo

· Пенне

· Труба

· Спагетти​

· Лазанья ❄​

· Фарин

· Смесь B- Brot Смесь

· Микс C- Кучен и Кексе

· Смешай! Универсальный

· Смешайте это Дункель

· Мильфолье ❄​

· Куриные палочки ❄​

· Рыбные палочки ❄​

БИО

· Apple Bisco

· Шоколад Биско

· Мадлен Классик

· Шоколад Мадлен

· Хрустящие каши

· Хлопья Пенне

· Зерновые спагетти

Имейте в виду, что в любой момент рецепт может измениться, и что показания действительны только до следующего изменения рецепта!

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.