Испечь хлеб на закваске в духовке: Рецепт хлеба на закваске для начинающих

Белый хлеб на пшеничной закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Опара: (на ночь)
• 120 грамм воды
• 100 грамм пшеничной закваски 100% влажности
• 120 грамм пшеничной муки в/с

Тесто:
• 600 грамм пшеничной муки в/с
• Вся опара (340 грамм)
• 300 мл воды
• 12 грамм соли

Дополнительно:
• 15 грамм растительного масла

1. Для получения пшеничной закваски 100% влажности небольшое количество готовой ржаной закваски необходимо подкармливать равными частями воды и белой пшеничной муки. Со временем, через несколько кормлений вы полностью перекормите ржаную закваску в пшеничную так, как это сделала я. Именно на ней мы и приготовим 2 буханки вкуснейшего хрустящего белого хлебушка. С вечера в миску или дежу тестомеса отправляем 100 г пшеничной закваски – у меня прямо из холодильника, вливаем 120 г воды комнатной температуры – у меня из фильтра, слегка размешиваем и добавляем 120 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Лопаткой вымешиваем до однородности, накрываем пленкой или крышкой и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов. Как правило, я ставлю закваску на ночь, а утром замешиваю тесто. Вот так выглядит закваска на утро, спустя 9 часов – она очень активная, живая со множеством пузырьков и при этом увеличилась в 2-3 раза. Добавляем в чашу миксера 300 мл воды комнатной температуры и немного размешиваем. Лучший показатель того, что закваска хорошо созрела – это когда она всплывает при добавлении воды. Туда же всыпаем 600 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, которую обязательно надо просеять.

2. Устанавливаем дежу в тестомес и с помощью насадки крюк смешиваем все продукты на первой скорости в течение 3 минут. Цель данного замеса – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов, не более. На данном этапе не следует добиваться образования клейковины. Через 3 минуты снимаем насадку и теперь посмотрите, как на этот момент выглядит тесто – оно на вид рваное и совершенно неэластичное.
Увеличить растяжимость теста, а также добиться хорошего развития клейковинного каркаса и эластичности можно с помощью автолизного способа.

Для этого мы специально замешивали тесто без добавления соли, а сейчас накрываем чашу пленкой и оставляем тесто в покое на полчаса. Соль добавим позже. Спустя 30 минут рассыпаем 12 г соли по поверхности теста, снова устанавливаем насадку крюк и уже на 2 скорости производим окончательный замес в течение 5 минут. Если вы замешиваете тесто руками, то вам потребуется до 10 минут, чтобы в результате получить точно такое эластичное, хорошо растяжимое тесто с развитой клейковиной. Достаем его из дежи, выкладываем на слегка смазанный маслом стол и округляем.

3. По консистенции оно очень похоже на тесто для пельменей и вареников – такое же гладкое и приятное на ощупь. Чашу смазываем маслом, выкладываем в нее тесто гладкой стороной вверх, накрываем пленкой и оставляем на подъем на 3 часа при комнатной температуре. Оптимальная температура воздуха для подъема теста на закваске 25-27 градусов, не выше.
За это время необходимо провести 2 обминки, чтобы увеличить силу теста. Первую обминку проводим через час. Выкладываем тесто верхней гладкой стороной на стол, слегка обминаем, выпуская большие пузыри газа.

Затем, приподнимая одну сторону теста и слегка его растягивая, накладываем с нажимом на противоположный край. То же самое проделываем со второй стороны, с третьей, и четвертой. Переворачиваем той же гладкой стороной вверх и, округляя, снова отправляем в чашу на подъем. Еще через час проводим точно такую же вторую обминку. Именно благодаря таким манипуляциям тесто получается сильным, с хорошо развитым клейковинным каркасом и не расплывается во время расстойки и выпечки, о чем вы мне частенько пишите.

4. Оставляем тесто для подъема на третий час и затем будем его формовать. Итак, друзья, вот как хорошо подошло тесто за 3 часа с двумя промежуточными обминками, но перед тем, как его формовать, надо подготовить формы для выпечки. У меня две стандартные алюминиевые хлебные формы Л-10, их размеры я укажу в описании. Обильно смазываем их растительным маслом. У меня формы старенькие, а где купить такие же новые – ссылочку оставлю в описании.

Стол смазываем маслом и выкладываем тесто верхней гладкой стороной вниз. Общий вес теста 1,24 кг. Тесто разравниваем, выпуская большие пузырьки газа и делим на две части. Каждую из них формуем в довольно плотный рулет, слегка приподнимая и натягивая тесто, заправляем края вовнутрь и сворачиваем. В конце слегка подтягиваем тесто по направлению к себе, но не доводя до разрывов. Укладываем заготовки в формы швом вниз и слегка их прижимаем, чтобы полностью заполнить основание формы.

5. В результате, верхняя гладкая часть теста снова оказалась сверху, а значит у нас получится ровная красивая корочка. Каждая заготовка теста в сыром виде весит 620 г, а после выпечки и остывания – готовый хлеб будет весить 520 г. Оставляем хлеб на столе при комнатной температуре на окончательную расстойку на 2,5-3 часа, пока тесто полностью заполнит формы до самого края.

Чем лучше подойдет тесто, тем выше, легче и более пористым получится хлеб. Поскольку тесто будет расти вверх и может прилипнуть к пленке, я приспособила для этих целей новенькую шапочку для душа – с ней очень удобно, ее можно повыше приподнять, чтобы она не касалась тестовых заготовок. Итак, друзья, у меня прошло 3 часа. Вот как хорошо подошло тесто и, ничем его не смазывая, отправляем формы в предварительно нагретую духовку.

6. Выпекаем хлеб первые 20 минут на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции при температуре 200C с пароувлажнением. У меня духовка с функцией пара, поэтому мне достаточно залить в резервуар воду, а если у вас нет такой функции, то поставьте на донышко духовки любую плоскую емкость и налейте в нее стакан кипятка. Через 20 минут повышаем температуру до 240-250C, переключаем духовку на нижние ТЭНы и уже без пара печем еще 25-30 минут. В общей сложности хлеб выпекается 45-50 минут. По готовности достаем его из духовки и перекладываем на решетку. А сейчас, хочу, чтобы вы услышали, как трещит хлеб при остывании сразу после извлечения его из форм.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Коллекция Рецептов Дина, на сайте есть множество последних новых видео рецептов Дины и ее канала “Коллекции Рецептов”.

Наталья

Похожие рецепты

Хлеб на закваске пошаговый рецепт

Если вы любите хлеб, тогда пеките его дома, в духовке. Самым вкусным и полезным будет хлеб на закваске. Сегодня мы шаг за шагом расскажем и покажем как приготовить его правильно. Сохраняйте рецепт и готовьте вместе с нами.

Источник: Пшеничная закваска

Как приготовить закваску, вы уже знаете. Подготовьте все ингредиенты и приступайте к процессу.

Источник: Как приготовить домашний хлеб

Ингредиенты:

– 200 гр закваски
– 300-400 мл воды
– 200 гр цельнозерновой или ржаной муки
– 500 гр белой пшеничной муки высшего сорта
– 1 ст л соли
– мука для подсыпки и формовки.

Источник: Готовим хлеб на закваске

В миску для теста добавляем закваску, тёплую воду и перемешиваем.

Источник: Хлеб на закваске пошаговый рецепт

Соединяем 2 вида муки и соль, просеиваем в миску.

Источник: Замешиваем тесто для хлеба

Замешиваем тесто. Можно это делать миксером, можно вручную. Вручную лучше, так как понимаешь как меняется структура теста. Оно становится эластичнее и постепенно отходит от стенок миски, но дольше.

Источник: Тесто для хлеба

Затем тесто перекладываем на стол и дорабатываем до тех пор пока руки и стол не станут чистыми.

Источник: Хлеб в духовке

Тесто перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 8-16 часов

Источник: Как готовить хлеб

Насколько быстро поднимется тесто зависит от места для расстройки. Например, его можно поставить в предварительно разогретую до 30-35 градусов духовку или просто затянуть пищевой пленкой, накрыть полотенцем и оставить возле батареи.

Источник: Растяжка теста

По мере увеличения теста в объеме (в первые 3 часа) делаем растяжку и обминку теста.

Источник: Обминка теста

Остальное время тесто стоит и спокойно поднимается.

Источник: Тесто для хлеба

Через 8-16 часов, а лучше на следующее утро, тесто выкладываем на подпыленный мукой стол и делим на 2-3 части.

Источник: Формируем тесто

Формуем по желанию и перекладываем в формы для выпечки застеленные пергаментом.

Источник: Сформированный хлеб

Оставляем для расстойки на 2-3 часа. За 30 мин до выпекания духовку разогреваем до 250 градусов.

Источник: Готовим тесто

Подготовьте противень или чугунную кастрюлю (например, казан или утятницу).

Источник: Расстаиваем тесто

Утятницу предварительно поставьте в духовку для нагревания на 30-40 мин. Затем тесто на пергаментной бумаге поместите в утятницу, накройте крышкой и поставьте в духовку на 30 мин.

Источник: Подошедшее тесто

Способ выпекания на противне:
Необходимо будет вниз установить поддон с водой, он нужен для образования пара.

Что делает пар? Пар способствует образованию красивой хрустящей корочки.

Источник: Хлеб на закваске в духовке

На тесте перед выпечкой можно сделать ажурные надрезы с помощью лезвия или ножниц.

Источник: Хлеб на закваске в разрезе

Ставим в духовку поддон с водой (200 мл кипятка или стакан с кубиками льда),создав эффект сауны, следом ставим форму с тестом. За 10-15 минут влага должна испариться. Выпекаем 15 – 20 мин при 250 градусов, затем снижаем температуру до 220 градусов и оставляем еще на 15-25 мин.

Источник: Готовый хлеб

Вынимаем хлеб из духовки, перекладываем на решетку и даём остыть хотя бы 30 мин. Это будет сложно, так как аромат будет стоять невероятно восхитительный, но держите себя в руках.

После нарежьте хлеб ломтиками, смажьте сливочным маслом или обмокните в смеси из оливкового масла с солью и перцем и наслаждаетесь!

Приятного аппетита!

Читать больше статей в Обзоры разделе нашего Онлайн журнал

Ржаной хлеб на закваске (в духовке) – Пошаговый рецепт с фото

Решив испечь вкусный домашний ржаной, пшенично-ржаной, хлеб с различными добавками и без них, за сутки до начала замеса готовим и выдерживаем закваску.

Напомним, что потребуется смешать 150 г ржаной муки, 50 мл чуть прогретой воды, 1/2 ч.л. сухих дрожжей плюс 1/2 ст.л. сахарного песка. Через три часа вызревания вязкую кашицу следует повторно перемешать, оставить в тепле для брожения еще на 18-21 час. Хранят ржаную закваску в банке на полке холодильника до двух недель и в дальнейшем используют для выпечки 5-7 буханок хлеба.

Ингредиенты для приготовления домашнего ржаного хлеба в духовке:

  • закваска (на ржаной муке) – 1 ст.л. с горкой
  • ржаная мука – 200 г
  • пшеничная мука – 200 г
  • вода – 100 мл
  • черный чай (заваренный) – 25 мл
  • яблочный уксус – 1 ст.л.
  • сахар – 1 ст.л.
  • сухие дрожжи – 1,5 ч.л.
  • соль – 1,5 ч.л.
  • чеснок – 4-3 зубчика (по желанию)
  • растительное масло (кукурузное или подсолнечное рафинированное) – 2 ст.л.

Рецепт приготовления домашнего ржаного хлеба на закваске:

Соединяем два вида муки, бросаем все оставшиеся сухие компоненты — размешиваем.

Добавляем порцию ржаной закваски, поочередно вливаем воду, масло, крепкий чай и ложку яблочного уксуса. Приступаем к замесу теста, для удобства образовавшийся ком перекладываем на столешницу. Тесто для ржаного хлеба на закваске должно быть однородным, довольно плотным и слегка липким.

Очистив от шелухи, через пресс пропускаем чесночные зубки — снова разминаем тесто, чтобы более менее равномерно распределить раздавленный чеснок. Также, по желанию, можно добавлять измельченный укроп, петрушку, сухие пряные травы, зерна кунжута, кориандра, тмина.

Оставляем наш колобок под полотенцем в тепле для расстойки и увеличения объема в два раза.

Примерно через 3-4 часа «подросшую» и покрывшуюся сухой корочкой массу обминаем. При этом оболочка быстро исчезает.

Формируем круглую или продолговатую заготовку — переносим будущий ржаной хлеб на противень с листом пергамента. Посыпаем просеянной мукой (пшеничной), чтобы создать декор нашему хлебушку.

Сверху оставляем надрезы, например, в виде решетки, расстаиваем последние полчаса и отправляем ржаной хлеб в раскаленную духовку.

Первые 8-10 минут выпекаем при температуре 200 градусов, обязательно уровнем ниже установив поддон с водой. Затем убираем «парилку», снижаем нагрев до 180 градусов и держим изделие в духовке следующие 40-50 минут.

Остужаем домашний ржаной хлеб под холщовым полотенцем, подаем к обеду/ужину с первыми, вторыми блюдами.

Приятного аппетита!

Тэги:

Ржаной хлеб на закваске в духовке: рецепт с фото пошагово

Не секрет, что ржаной хлеб гораздо вкуснее белого, особенно если вы испечете его на закваске, не используя быстродействующие дрожжи. Безусловно, такая выпечка создается куда дольше обыкновенной классической, но и пользы организму она принесет больше, нежели ее магазинный вариант.

Ржаная закваска подпитывается 2-3 раза (подкармливается) и только после этого из нее можно делать тесто для хлеба, на расстойку которого нужно минимум 4-5 часов. Чтобы минимизировать затраты по времени, готовьте закваску за 2 дня до выпекания хлеба и обязательно подкормите ее на ночь.

Основа закваски: 30 г ржаной муки и 30 мл умеренно теплой воды. Продукты смешиваются и выливаются в контейнер/банку, плотно закупориваются. Подкармливаются каждый день утром и вечером. В идеале вам потребуются около 150 г ржаной муки и 150 мл воды. Всыпайте каждый раз пару щепоток сахарного песка, так как живые дрожжи активизируются от этого сладкого ингредиента.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 7

Подготовим необходимые продукты.

Шаг 2 из 7

В глубокую емкость перельем ржаную закваску и добавим теплую воду (температурой не выше 35 градусов, иначе живые дрожжи погибнут). Аккуратно перемешаем. Введем 1 ст. ржаной муки, половину стакана пшеничной муки, соль, сахар и добавим растительное масло без запаха.

Шаг 3 из 7

Аккуратно все перемешаем. Оставим в таком виде примерно на 3-4 часа, накрыв емкость пищевой пленкой или крышкой. После чего вмешаем в массу остатки ржаной и пшеничной муки.

Шаг 4 из 7

Смажем форму для выпекания хлеба растительным маслом и перельем тесто в нее. Не переживайте, что оно не будет пористым и воздушным, для этого нужно время!

Накроем форму пищевой пленкой, не оставляя доступа для воздуха. Оставим в теплом месте на 3-5 часов для созревания теста.

Шаг 5 из 7

Спустя указанное время вы увидите, как оно увеличилось в объеме, стало пористым.

Разогрейте печь до 200 градусов, аккуратно удалите пленку с поверхности теста и поместите форму в духовку, поставив на ее дно емкость с теплой водой, а в нее бросив пару кубиков льда – они создадут необходимый пар.

Выпекайте примерно 10-12 минут. После этого уменьшите нагрев до 180 градусов и томите хлеб в духовке примерно 40-50 минут.

Шаг 6 из 7

Извлеките ржано-пшеничный хлеб из духовки, сбрызните водой прямо в форме и накройте полотенцем, оставьте до полного остывания. Выпечка втянет жидкость в себя, ее корочка не будет плотной и дубовой – станет мягкой и ароматной.

Помните  о том, что нарезать нужно только остывший хлеб, иначе он будет рваться на куски.

Шаг 7 из 7

Подайте испеченный бездрожжевой хлеб на ржаной закваске к столу, ведь на его невероятный аромат и так уже собрались все ваши родные!

Хлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру

Хлеб, приготовленный на закваске, – король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Время приготовления: около 16 часов (в зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться).
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты

для опары:

  • ржаная закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) 10 г
  • мука белая пшеничная 200 г
  • вода 200 г

для теста:

  • вся опара
  • мука 630 г
  • вода 280 г
  • сахар 30 г
  • соль 15-18 г
  • масло сливочное замороженное 30 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Подготовьте все необходимые ингредиенты.

  2. Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.

  3. Затем добавьте муку.

  4. Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.

  5. Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.

  6. Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.

  7. Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.

  8. Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.

  9. Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.

  10. Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.

  11. Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
    Этим временем натрите на терке замороженное масло.


  12. Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.

    Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.

  13. Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.

  14. Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.

  15. Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.

  16. Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.

  17. И в конце – нижнюю.

  18. Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
    Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.

  19. Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.

  20. За время брожения еще пару раз сложите тесто.

  21. В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.

  22. Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.

  23. Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.

  24. Подверните его края к центру.

  25. Затем сверните тесто рулетом.

  26. Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.

  27. Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.

  28. Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.

  29. Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
    Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.

  30. Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
    Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.

  31. Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
    Буханки выпекайте по очереди.

Pechemdoma.com | Французский хлеб на закваске

Если у вас есть пшеничная закваска, то приготовить такой хлебушек не составит большого труда. А уж какой он вкусный и ароматный!)) Просто чудо как хорош! Попробуйте!




 

В основе этого рецепта слегка измененная хлебная формула Vermont Sourdough  от известного пекаря Хамельмана.  В таком виде я рецепт нашла на сайте  www.breadcetera.com/?p=71

Ну что можно еще добавить? Отличный хлебушек!))) Пеките и наслаждайтесь и самим процессом, и вкусом свежевыпеченного домашнего хлеба.

Для рецепта вам понадобится:

340 г пшеничной муки

45 г ржаной муки (я брала обдирную, но можно  любую)

230 г воды

8 г соли

150 г активной зрелой пшеничной закваски 100 % влажности

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

За 6–8 часов до замеса теста закваску подкормите по схеме: 1 весовая часть закваски / 1 весовая часть  пшеничной  муки /1 весовая часть воды и оставьте при комнатной температуре для подъема. Активная закваска за это время должна почти  утроить свой объем.

Разведите закваску теплой водой.

Ржаную и пшеничную муку  добавьте в разведенную закваску,  размешайте. На этой стадии не нужно стремиться замесить однородное  тесто, вполне достаточно, чтобы в миске просто не осталось сухой муки т.е. чтобы вся добавленная мука была смочена.

Миску с тестом накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Всыпьте в тесто соль, размешайте.

Вымесите тесто до среднего уровня развития клейковины т.е. тесто должно стать однородным, пластичным, приобрести способность тянуться т.е. эластичность, но в то же время растянуть кусочек такого теста до прозрачности не удастся, оно будет рваться.

Готовое тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

Примерно через 1 час тесто сложите. Я обычно складываю прямо в миске: подхватываю тесто за один край – максимально вытягиваю – складываю к середине, а затем подхватываю за противоположный край –  вытягиваю и складываю внахлест на манер делового письма, а затем все то же самое проделываю с другого конца. Тесто округляю, переворачиваю, накрываю и оставляю еще на 1 час.

Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Выложите тесто  и слегка округлите.

Округленное тесто (швом вверх) накройте и оставьте в покое минут на 15 – 20, а затем очень бережно и аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку и сформируйте хлеб. Как это сделать описывать не буду, проще посмотреть  видео.

Сформированный батон выложите швом вниз на подпыленный мукой лист бумаги для выпечки, свободно накройте и оставьте на 2–3 часа до 1,5 кратного увеличения в объеме.

Подошедший хлеб надсеките.

Выпекайте в разогретой до 220–230°С духовке в течение 40–50 минут. Хлеб печется на предварительно раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 15 минут с паром. Если камня для хлеба нет, можно предварительно раскалить противень и прямо на бумаге для выпечки перетащить на него подошедший хлеб. Для пара можно на дно духовки поставить глубокий противень, его предварительно раскалить и после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 15 минут противень с остатками воды нужно достать, духовку коротко проветрить.

Как вариант можно печь хлеб в форме для выпечки хлеба. Лично я для этих целей приспособила утятницу: предварительно раскаляете утятницу вместе с крышкой, на перевернутую крышку выкладываете хлеб прямо на бумаге для выпечки, сбрызгиваете холодной водой, накрываете основанием утятницы и в таком виде конструкцию ставите в духовку. Через 20 минут верхний колпак снимаете и печете хлеб до румяности уже в открытом виде.

Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте слегка остыть.

Приятного вам аппетита!

 

Белый хлеб на закваске в духовке рецепт

Каждая уважающая себя хозяйка упражняется в своем кулинарном мастерстве. Показателем того, что хозяйка умеет и любить готовить является работа с тестом, так как это одно из самых капризных кулинарных произведений. Женщина может гордиться собой, если у нее получается готовить выпечку из любого вида теста, будь это слоеное или дрожжевое.

Когда хочется порадовать домочадцев вкусной и ароматной выпечкой, можно испечь белый хлеб на закваске, который отлично подойдет для первых блюд. И вообще такой хлеб будет настоящим королем на столе! Рецепт белого хлеба на закваске не очень сложный, но все же требует от своего исполнителя некоторых кулинарных умений, иначе просто не получится правильно замешать тесто и хлеб не поднимется. Основной отличительной чертой белого хлеба на закваске в духовке является его непередаваемый аромат и характерная трещинка посередине румяной корочки. Такой хлеб явно не оставит никого равнодушным!

Вообще рецепт белого хлеба на закваске в духовке допускает использование любого вида закваски. Однако в данном рецепте белый хлеб готовится на ржаной закваске. Часто такой хлеб называют бездрожжевым, однако в закваску также входят дрожжи с молочнокислыми бактериями. Именно они и отвечают за рост хлеба и за то, что он поднимется в процессе готовки.

Итак, какие продукты понадобятся, чтобы приготовить хлеб?

Ингредиенты для блюда

Ржаная закваска (стартер) – 10 гр.

Пшеничная белая мука – 200 гр.

Вода очищенная – 200 гр.

Пшеничная мука – 630 гр.;

Чистая вода – 280 гр.;

Сахар-песок – 30 гр.;

Соль не йодированная – 15 гр.;

Замороженное сливочное масло – 30 гр.

Приготовление блюда по шагам

Способ приготовления хлеба включает в себя много моментов, которые обязательно нужно учитывать для получения хорошего результата и пшеничный хлеб на закваске был удачным, корочка хрустящая, а мякоть воздушная и белая.

Ржаную закваску нужно перемешать с водой, чтобы активизировать ее. Аккуратно перемешайте, чтобы закваска разошлась.

Затем добавьте муку, предварительно ее просеяв, и перемешайте массу до однородной текстуры. Далее эту смесь нужно накрыть пищевой пленкой.

Опару нужно оставить бродить, для полноценного процесса опаре понадобиться 8-12 часов, поэтому если вы хотите испечь хлеб утром, то готовьте опару с вечера и оставляйте ее на ночь. По истечению этого времени, масса должна стать воздушной, а на поверхности должны виднеться пузырьки воздуха.

К опаре нужно налить воду. Если вы видите, что опара поднимается – значит, вы все делаете правильно. Далее необходимо хорошо перемешать опару с водой и добавить к этой смеси просеянную муку. Перемешать все ингредиенты не самым тщательным образом и оставить в таком состоянии еще на 20 минут. За это время начнет развиваться клейковина, которая сделает тесто более гладкой текстуры.

Если у вас есть возможность, то можно на этом этапе воспользоваться хлебопечкой. Переложите тесто в чашу и добавьте соль и сахар. Если вы будете месить тесто руками, то действия остаются те же – просто насыпьте соль и сахар на тесто и вымешивайте до гладкости.

На крупной терке натрите масло и добавьте его к тесту. Месите до того момента, пока не увидите, что масло равномерно соединилось с тестом, и оно стало гладким, однородным, приятно пахнущим и нежным.

Стол или другую рабочую поверхность нужно присыпать мукой и переложить на нее тесто. Из комка теста нужно растянуть небольшой пласт. Теперь визуально необходимо разделить этот пласт на три части и сначала завернуть на центр одну треть, а затем вторую треть. Теперь по такому же принципу необходимо завернуть тесто по вертикали – сначала свернуть сверху, затем снизу внахлест. Эти манипуляции способствуют укреплению клейковины в тесте, что позволит готовому продукты быть пышным.

Тесто нужно переложить в большую миску, которую необходимо немного смазать маслом и накрыть пищевой пленкой. Оставить тесто в таком состоянии еще на два часа. За это время еще несколько раз нужно сложить тесто по принципу, описанному выше. В конце процесса брожения тесто должно вырасти и стать пышным.

Уже готовое тесто нужно достать из миски, и на рабочей поверхности, притрушенной мукой, разделить его на две части. Каждую часть нужно скатать в колобок. Этим колобкам нужно дать отдохнуть еще 10 минут.

Вот на этом этапе уже можно начинать формировать буханки. Можно сформировать как продольную, так и круглую буханку. Чтобы сделать буханку в форме батона, нужно колобок слегка расплюснуть в пласт. Затем нужно подвернуть его края к центру (сверху и снизу), а потом сверните тесто рулетом. Чтобы сформировать круглую буханку, просто загибайте края теста в центр, двигаясь по кругу.

Теперь тесто нужно уложить в какие-то формы для расстойки. Устелите формы полотенцами, которые сверху нужно будет посыпать мукой. Для таких целей подойдут корзинки, миски, или, возможно, дуршлаг. Сверху формы нужно накрыть пищевой пленкой и оставить буханки расстаиваться на 2 часа. В результате этого буханки должны увеличиться в два раза.

Духовку за это время нужно очень хорошо разогреть до 250 градусов. Важный момент: противень нужно разогреть вместе с духовкой. Аккуратно переложите готовый поднявшийся хлебушек на противень, устеленный пергаментной бумагой. Сверху на буханке сделайте косой надрез лезвием или очень острым ножом. Буханку теперь нужно отправить на раскаленный противень и поместить в духовку.

Во время выпекания хлеба, первые 15 минут в духовке нужно создать пар, чтобы корочка была румяная и разрез красиво раскрылся. Для этого можно поставить посудину с водой в духовку или просто плеснуть на дно духовки воды. По истечению 15 минут снизьте температуру до 210 градусов и пеките еще какое-то время до румяного цвета корочки.

Вот и все, румяный хлебушек готов! Буханки нужно выпекать по отдельности и можно наслаждаться пышным, мягким и нежным хлебом, который отлично подходит как для бутербродов, его можно смазывать маслом, джемом, вареньем, приправлять разными специями, так и для употребления с первыми блюдами.

Такой хлеб еще и обладает большими питательными свойствами. В основном, покупной хлеб, или батоны, всегда имеют в своем составе много разрыхлителя, из-за которого хлеб становится практически невесомым, а питательные свойства теряет. Поэтому приготовив домашний хлеб, вы сами понимаете, что действительно использовали только правильные, натуральные ингредиенты.

В хлебе, приготовленном с использованием натуральных ингредиентов, содержится большое количество витаминов. Например, А, РР, Е, группы В. К тому же, в состав хлеба на ржаной закваске входит клетчатка. Если вы не слышали о ней, то тогда вам будет полезно узнать, что клетчатка обладает хорошими абсорбирующими свойствами, помогает в процессах восстановления желудочно-кишечного тракта, выводит шлаки и токсины из организма и вообще, улучшает пищеварение. Поэтому с таким хлебом очень хорошо усваивается масло, сыр, икра, первые блюда, а также различные закуски на сале, колбаса и прочее.

Так что вы можете быть уверены, что небольшой кусочек такого хлеба не только не навредит фигуре, но и поспособствует оздоровлению организма.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить “Белый хлеб на закваске”.

Каждая уважающая себя хозяйка упражняется в своем кулинарном мастерстве. Показателем того, что хозяйка умеет и любить готовить является работа с тестом, так как это одно из самых капризных кулинарных произведений. Женщина может гордиться собой, если у нее получается готовить выпечку из любого вида теста, будь это слоеное или дрожжевое.

Когда хочется порадовать домочадцев вкусной и ароматной выпечкой, можно испечь белый хлеб на закваске, который отлично подойдет для первых блюд. И вообще такой хлеб будет настоящим королем на столе! Рецепт белого хлеба на закваске не очень сложный, но все же требует от своего исполнителя некоторых кулинарных умений, иначе просто не получится правильно замешать тесто и хлеб не поднимется. Основной отличительной чертой белого хлеба на закваске в духовке является его непередаваемый аромат и характерная трещинка посередине румяной корочки. Такой хлеб явно не оставит никого равнодушным!

Вообще рецепт белого хлеба на закваске в духовке допускает использование любого вида закваски. Однако в данном рецепте белый хлеб готовится на ржаной закваске. Часто такой хлеб называют бездрожжевым, однако в закваску также входят дрожжи с молочнокислыми бактериями. Именно они и отвечают за рост хлеба и за то, что он поднимется в процессе готовки.

Итак, какие продукты понадобятся, чтобы приготовить хлеб?

Ингредиенты для блюда

Ржаная закваска (стартер) – 10 гр.

Пшеничная белая мука – 200 гр.

Вода очищенная – 200 гр.

Пшеничная мука – 630 гр.;

Чистая вода – 280 гр.;

Сахар-песок – 30 гр.;

Соль не йодированная – 15 гр.;

Замороженное сливочное масло – 30 гр.

Приготовление блюда по шагам

Способ приготовления хлеба включает в себя много моментов, которые обязательно нужно учитывать для получения хорошего результата и пшеничный хлеб на закваске был удачным, корочка хрустящая, а мякоть воздушная и белая.

Ржаную закваску нужно перемешать с водой, чтобы активизировать ее. Аккуратно перемешайте, чтобы закваска разошлась.

Затем добавьте муку, предварительно ее просеяв, и перемешайте массу до однородной текстуры. Далее эту смесь нужно накрыть пищевой пленкой.

Опару нужно оставить бродить, для полноценного процесса опаре понадобиться 8-12 часов, поэтому если вы хотите испечь хлеб утром, то готовьте опару с вечера и оставляйте ее на ночь. По истечению этого времени, масса должна стать воздушной, а на поверхности должны виднеться пузырьки воздуха.

К опаре нужно налить воду. Если вы видите, что опара поднимается – значит, вы все делаете правильно. Далее необходимо хорошо перемешать опару с водой и добавить к этой смеси просеянную муку. Перемешать все ингредиенты не самым тщательным образом и оставить в таком состоянии еще на 20 минут. За это время начнет развиваться клейковина, которая сделает тесто более гладкой текстуры.

Если у вас есть возможность, то можно на этом этапе воспользоваться хлебопечкой. Переложите тесто в чашу и добавьте соль и сахар. Если вы будете месить тесто руками, то действия остаются те же – просто насыпьте соль и сахар на тесто и вымешивайте до гладкости.

На крупной терке натрите масло и добавьте его к тесту. Месите до того момента, пока не увидите, что масло равномерно соединилось с тестом, и оно стало гладким, однородным, приятно пахнущим и нежным.

Стол или другую рабочую поверхность нужно присыпать мукой и переложить на нее тесто. Из комка теста нужно растянуть небольшой пласт. Теперь визуально необходимо разделить этот пласт на три части и сначала завернуть на центр одну треть, а затем вторую треть. Теперь по такому же принципу необходимо завернуть тесто по вертикали – сначала свернуть сверху, затем снизу внахлест. Эти манипуляции способствуют укреплению клейковины в тесте, что позволит готовому продукты быть пышным.

Тесто нужно переложить в большую миску, которую необходимо немного смазать маслом и накрыть пищевой пленкой. Оставить тесто в таком состоянии еще на два часа. За это время еще несколько раз нужно сложить тесто по принципу, описанному выше. В конце процесса брожения тесто должно вырасти и стать пышным.

Уже готовое тесто нужно достать из миски, и на рабочей поверхности, притрушенной мукой, разделить его на две части. Каждую часть нужно скатать в колобок. Этим колобкам нужно дать отдохнуть еще 10 минут.

Вот на этом этапе уже можно начинать формировать буханки. Можно сформировать как продольную, так и круглую буханку. Чтобы сделать буханку в форме батона, нужно колобок слегка расплюснуть в пласт. Затем нужно подвернуть его края к центру (сверху и снизу), а потом сверните тесто рулетом. Чтобы сформировать круглую буханку, просто загибайте края теста в центр, двигаясь по кругу.

Теперь тесто нужно уложить в какие-то формы для расстойки. Устелите формы полотенцами, которые сверху нужно будет посыпать мукой. Для таких целей подойдут корзинки, миски, или, возможно, дуршлаг. Сверху формы нужно накрыть пищевой пленкой и оставить буханки расстаиваться на 2 часа. В результате этого буханки должны увеличиться в два раза.

Духовку за это время нужно очень хорошо разогреть до 250 градусов. Важный момент: противень нужно разогреть вместе с духовкой. Аккуратно переложите готовый поднявшийся хлебушек на противень, устеленный пергаментной бумагой. Сверху на буханке сделайте косой надрез лезвием или очень острым ножом. Буханку теперь нужно отправить на раскаленный противень и поместить в духовку.

Во время выпекания хлеба, первые 15 минут в духовке нужно создать пар, чтобы корочка была румяная и разрез красиво раскрылся. Для этого можно поставить посудину с водой в духовку или просто плеснуть на дно духовки воды. По истечению 15 минут снизьте температуру до 210 градусов и пеките еще какое-то время до румяного цвета корочки.

Вот и все, румяный хлебушек готов! Буханки нужно выпекать по отдельности и можно наслаждаться пышным, мягким и нежным хлебом, который отлично подходит как для бутербродов, его можно смазывать маслом, джемом, вареньем, приправлять разными специями, так и для употребления с первыми блюдами.

Такой хлеб еще и обладает большими питательными свойствами. В основном, покупной хлеб, или батоны, всегда имеют в своем составе много разрыхлителя, из-за которого хлеб становится практически невесомым, а питательные свойства теряет. Поэтому приготовив домашний хлеб, вы сами понимаете, что действительно использовали только правильные, натуральные ингредиенты.

В хлебе, приготовленном с использованием натуральных ингредиентов, содержится большое количество витаминов. Например, А, РР, Е, группы В. К тому же, в состав хлеба на ржаной закваске входит клетчатка. Если вы не слышали о ней, то тогда вам будет полезно узнать, что клетчатка обладает хорошими абсорбирующими свойствами, помогает в процессах восстановления желудочно-кишечного тракта, выводит шлаки и токсины из организма и вообще, улучшает пищеварение. Поэтому с таким хлебом очень хорошо усваивается масло, сыр, икра, первые блюда, а также различные закуски на сале, колбаса и прочее.

Так что вы можете быть уверены, что небольшой кусочек такого хлеба не только не навредит фигуре, но и поспособствует оздоровлению организма.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить “Белый хлеб на закваске”.

Белый, вкусный, настоящий хлеб. Тонкая, хрустящая корочка, потрясающий мякиш!

Рецепт закваски (см. рецепт) у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).

Ну и продолжаем печь на закваске! Сегодня батон на длительном замешивании миксером! + двойное складывание. Мякиш получился просто сказка! Не крошится, тонкая хрустящая корочка даже в холодном виде, структура мякиша Вас порадует, обещаю 🙂

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!

Рецепт:

  1. Закваска – 2 ст. ложки
  2. Вода – 285 мл. *Может понадобится на 5-10 гр. меньше, зависит от влажности закваски. У меня прилично густая она сейчас.
  3. Мука – 400 гр.*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
  4. Сахар – 1 ч. л
  5. Соль – 1,5 ч.л.
  6. Масло растительное – 3 ст. ложки

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

  1. С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки. (100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
  2. Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечера
  3. Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Начинаем замес.
  4. Через 2 минуты.
  5. Через 10 минут.
  6. Через 15 минут.
  7. Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает Тесто как мягкая резина. Формируем колобок
  8. Складываем 2 раза. Первый раз через час
  9. Второй раз через 40 минут
  10. Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе
  11. Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры

Формовка батона

  1. Бумагу для выпечки посыпаем мукой и просто переворачиваем наш подошедший будущий батон на бумагу

Выпечка:

  1. Разгоняем духовку на 220 гр. вместе с противнем. Вниз ставим миску с водой. Ждем пока вода не начнет испаряться и давать пар в духовке.
  2. Затягиваем наш батон на горячий противень и выпекаем до красивой корочки. Через 15 минут опустите температуру до 180 и подержите еще минут 10 в духовке. *Тут не удержалась, сделала фото во время опускания температуры 🙂
  3. Остужаем в полотенце и кушаем!

Приятного аппетита!

Мякиш очень и очень порадовал! (повторяюсь)

18,998 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Выпечка хлеба на закваске в тостере – вот секрет

Выпечка хлеба на закваске в тостере не была чем-то, о чем я думал, когда мы переехали в квартиру без духовки. Но лучше запекать закваску в тостере, чем не запекать закваску. К моему большому удивлению, мой хлеб на закваске в тостере получился потрясающим. Вот секрет.

Вы откладывали выпечку хлеба на закваске, потому что у вас есть только тостер? Что ж, таким был я после того, как мы переехали в новую квартиру без приличной печи.Но после нескольких месяцев, когда я ел плохой хлеб, мне пришлось попробовать испечь хлеб на закваске в тостере.

И меня ждал сюрприз. Как я обнаружил, уделив немного больше внимания деталям во время формования и расстойки, можно приготовить отличный хлеб на закваске из скромной тостерной печи. Секрет в том, чтобы получить отличную пружину для духовки.

Прежде чем я расскажу, как это сделать, у нас есть просьба об одолжении. Grantourismo поддерживается читателями, а это означает, что мы полагаемся на доход, полученный от наших читателей, чтобы продолжать публиковать рецепты и рассказы о еде.Если вам понравились наши рецепты, подумайте о поддержке Grantourismo.

В этом посте вы найдете множество способов поддержки Grantourismo, например, переход по ссылкам для покупки туристической страховки, аренды автомобилей, аренды автофургонов, бронирования жилья или покупки книг, кухонной утвари или ингредиентов. Вы также можете купить что-нибудь в нашем интернет-магазине (у нас есть все, от масок на тему еды до подарков для гурманов с изображениями Теренса) или вы можете поддержать нашу кулинарную историю Камбоджи и кулинарную книгу на Patreon.

Теперь позвольте мне поделиться некоторыми секретами выпечки хлеба на закваске в тостере.

Выпекание хлеба на закваске в тостерной печи – секрет в том, чтобы получить отличную пружину духовки

В то время как пекари с домашними духовками, температура которых может достигать 260 ° C, не имеют проблем с приготовлением буль, батардов и багетов на закваске, выпекания хлеба на закваске в тостере, который изо всех сил пытается достичь температуры выше 200 ° C гораздо сложнее. Почему? Потому что трудно получить отличную пружину для духовки.

Итак, что такое пружина печи и почему так важно получить большую пружину печи? Весна в духовке – это расширение хлебного теста на начальном этапе выпечки.Принято считать, что для получения хорошей пружины в духовке необходим сильный нагрев – не менее 250–260 ° C – чтобы помочь хлебу, ну, весной.

Хорошая пружина в духовке возникает в течение первых 15-20 минут выпечки, после чего пекарь снижает температуру примерно до 220 ° C, чтобы корка затвердела и подрумянилась. Для своих тестовых буханок на закваске я выпекал батоны (буханки овальной формы) с одной точкой смещения от центра теста.

По мере расширения буханки надрез направляет пар, чтобы пробить поверхность буханки.Это создает то, что называется «ухом», лоскутом теста, который поднимается от верхнего края надреза. У вас может быть хорошая пружина для духовки без большого уха, но у вас не может получиться хорошего уха без отличной пружины для духовки.

Итак, помимо уха, что мы ищем в хлебе на закваске с большой духовкой? Во-первых, нам нужен ровно поднявшийся хлеб. Последний батон должен выглядеть как разрезанный пополам футбольный мяч для регби. Единственная часть буханки, которая должна быть разделена, – это счет.

«Крошка» (внутренняя структура буханки) должна иметь равномерно расположенные отверстия.Размер отверстий определяется степенью увлажнения буханки, то есть процентным соотношением воды (включая закваску) к процентному содержанию муки. Чем выше уровень увлажнения, тем более «воздушным» должен быть мякиш.

Люди часто говорят о волдырях на внешней стороне буханки как о индикаторе пружины в духовке, но на самом деле это происходит из-за длительного (обычно в течение ночи) брожения. Углекислый газ (CO2) просачивается с поверхности теста во время медленного брожения. Медленное брожение также увеличивает кислинку готового хлеба.Я всегда делаю ночное брожение в холодильнике не менее 12 часов.

Итак, вот секреты получения отличной пружины для духовки, если вы выпекаете хлеб на закваске в тостере…

Секреты получения отличной весенней закваски в тостере. Хлеб на закваске в тостерной печи. Живой и пиковый

Я рассказывал, как приготовить закваску и поддерживать ее в более раннем посте. Как только у вас будет хороший крепкий стартер, вы можете сделать несколько вещей, чтобы вовремя и протестировать его на приготовление теста, что приведет к хорошей пружине духовки.

Вам необходимо отметить, сколько времени требуется вашей закваске для достижения пика после кормления и насколько поднялась ваша закваска, когда она находится на пике. Например, моей недавно возрожденной закваске, которая хранилась в холодильнике, теперь требуется 7 часов, чтобы достичь пика, а его пиковое значение почти в три раза превышает первоначальное количество, и оно довольно активно пузырится.

При загрузке закваски я добавляю по 50 г муки и воды. Чтобы получить максимальную отдачу от стартера, я буду использовать его через 6 часов, прежде чем он полностью достигнет максимума.Я рассчитываю это так, чтобы, если я накормил закваску в 9 утра, я замесил свой хлеб в 3 часа дня, закончил около 18:30 и был готов к выпечке на следующее утро около 8 часов утра.

Использование закваски непосредственно перед тем, как она достигнет пика, является ключом ко всем процессам приготовления хлеба, если вам нужна отличная пружина в духовке.

Выбирайте муку и муку с умом

Крепкая белая хлебная мука – это то, что придает хлебу отличное развитие и структуру глютена, однако цельнозерновая мука или ржаная мука придают вкус.В настоящее время мы используем смесь 80% муки из белого хлеба и 20% цельнозерновой муки.

Если вы впервые экспериментируете, запекая закваску в тостере, я бы порекомендовал использовать 100% -ную муку из белого хлеба (вы можете добавить немного соли для аромата) и продолжать работу.

Складывание теста и автолиз

Автолиз – это процесс выпечки хлеба, при котором мука и вода для хлеба смешиваются вместе перед добавлением закваски и соли.Обычно для небольших партий хлеба его оставляют на срок до часа.

Однако я считаю, что это не имеет большого значения для нашего теста – за исключением того, что закваска иногда плохо перемешивается с тестом. Тем не менее, нашу смесь оставляют на час до того, как начнется первая серия растяжек и складок, которые затем выполняются с интервалом в полчаса.

Обычно я делаю три подхода на растяжку и сгибание, затем проверяю структуру и прочность с помощью «эффекта оконного стекла». Здесь вы берете небольшую порцию теста и растягиваете ее в четырех направлениях, пока не получите тонкую полупрозрачную мембрану, через которую вы сможете видеть свет.Иногда может потребоваться дополнительный набор растяжек и складок, поэтому не оставляйте только три – доверьтесь эффекту оконного стекла.

Небольшое примечание: я обнаружил, что лучше всего работает очень осторожное растягивание и складывание. Не тяните тесто вверх, пока оно не расколется, и не перемалывайте тесто в миске. Просто каждый раз делайте несколько растяжек и складок.

Формовка и расстойка теста

Возможно, самая сложная часть всего процесса выпечки закваски – это придание формы и расстойка теста. Формовка теста без достаточного натяжения приведет к слабой пружине духовки.Недостаточная расстойка теста приводит к образованию неровной крошки, в то время как излишне замороженное тесто может привести к получению лепешки без пружины для духовки. Понятно, что лучше не выдерживать тесто, так как, по крайней мере, хлеб будет съедобным.

Однако у меня есть формула, которую я использую для достижения наилучших результатов. После того, как тесто пройдет испытание на «эффект оконного стекла», я предпочитаю оставлять его при 28 ° C примерно на 20 минут перед предварительным формованием теста, а затем еще на 20 минут перед окончательным формованием. После окончательного формования тесто отправляется прямо в холодный холодильник на срок не менее 12 часов, а для действительно кислого хлеба – до 36 часов.

Но сначала вернемся к предварительной форме – и у нас есть рецепт с подробными фотографиями – это когда вы формируете из теста тугой шар, проводя руками по столу и под тестом.

Искусство заключается в том, чтобы знать, когда вы достигли пикового напряжения, прежде чем «кожа» на внешней стороне теста начнет рваться. Если оно все же порвется, переверните и разровняйте тесто в течение 20 минут, прежде чем повторить попытку.

Одним из индикаторов того, что вы близки к пиковому натяжению, является то, что на поверхности или «корке» теста образуются маленькие (а иногда и большие) пузырьки.Вы должны ущипнуть большие пузыри, но вы можете оставить нетронутыми пузырьки меньшего размера. Дайте тесту расслабиться в течение 20 минут перед окончательной формовкой.

Это когда нужно осторожно обращаться с тестом. Несмотря на то, что вы немного ослабляете натяжение теста, структура теста должна оставаться нетронутой. Когда вы, наконец, формируете батард, вы должны увидеть пузыри, когда раскатываете тесто. Если он очень тугой, больше ничего делать не нужно.

Если вам нужно дополнительное натяжение, вы можете «сшить» поверхность теста, когда оно окажется в корзине для расстойки швом вверх.Сшивание выполняется путем захвата теста поочередно с левой стороны, а затем с правой, и растягивания теста для получения большего натяжения на поверхности теста (которая должна быть обращена вниз).

The Perfect Score

Я всегда становлюсь немного параноиком, когда вижу, как пекари делают замысловатую декоративную подсечку прожаренных буханок на закваске в горячей пекарне. Почему? Потому что меня всегда учили класть буханки из закваски на противень после расстойки и как можно скорее опускать их в духовку.

Это особенно актуально, если у вас есть тостер или другая не самая горячая духовка. Если положить только что нарезанные холодные буханки в тостер, у вас будет больше шансов на успех.

Вот почему простой одиночный счет является одним из ключей к выпечке отличного хлеба на закваске в тостере. Однако вам понадобится лезвие определенного типа, и безопаснее всего использовать «хромой» хлеб. Это должен быть разрез под одним углом от центра буханки. Конечно, сначала нужно предварительно разогреть духовку.

Как испечь отличную закваску в тостерной печи

Первое, что вам нужно сделать, когда дело доходит до выпекания отличной закваски в тостерной духовке, – это проверить, насколько горячей может стать ваша тостерная духовка. Вам понадобится термометр для мониторинга духовки с мгновенным считыванием (это мой выбор).

Вы просто не можете доверять шкале температуры и маленькой красной лампочке. Например, с нашей тостерной духовкой я мог бы установить ее на 250 ° C на неделю, и она никогда не достигнет 250 ° C. Максимальная температура составляет 220 ° C.Сделайте это один раз, чтобы проверить максимально достижимую температуру, и нет необходимости тратить электроэнергию напрасно, ожидая, пока шкала температуры переместится.

Я использую голландскую духовку, которая подходит как раз к нашему тостеру. Если вы используете голландскую духовку, важно поместить ее в тостер, когда она остынет, а затем установить максимальную температуру.

Чтобы приготовить хлеб на закваске для голландской печи, я предпочитаю положить два листа бумаги для духовки на кожуру пиццы и наклонить баннетон и кожуру пиццы, чтобы переложить хлеб на кожуру.Надрежьте хлеб и приготовьте бутылку с распылителем воды.

Выньте голландскую духовку из тостера и быстро закройте дверцу духовки. Поставьте голландскую печь на макетную доску.

Снимите крышку с голландской духовки и, подняв буханку за бумагу для духовки, поместите ее в голландскую духовку. Обильно опрыскайте буханку и пергаментную бумагу водой. Закройте голландскую духовку крышкой и снова поставьте ее в тостер. Установите таймер на 20 минут.

Обратите внимание, что в большинстве тостеров есть механический таймер, который отключает питание духового шкафа, когда «пробьет» нулевое время.Перед выпечкой установите таймер на полную мощность, чтобы во время выпечки не отключалось питание.

Через 20 минут откройте тостер и снимите крышку голландской духовки. В этот момент хлеб должен подняться до максимальной температуры духовки. Если ваша тостерная духовка каким-то чудом может нагреться до температуры выше 220 ° C, уменьшите ее до этой температуры до конца выпекания.

Вторая половина выпечки затвердевает и окрашивает хлеб. Для светлого хлеба обычно достаточно 20 минут.Если початок хлеба действительно поднялся (поздравляем!), Вы можете накрыть ухо алюминиевой фольгой, чтобы оно не подгорело.

Тостерная печь Совет по покупке

Я использовал очень много таких тостеров за годы, когда жил в отпускной аренде, где кухонное оборудование состоит из пары конфорок и тостера. Большинство из них едва ли адекватны. Основная проблема тостерных духовок, помимо слабого удержания тепла, заключается в том, что они на самом деле не предназначены для работы при самых высоких температурах.Уплотнения имеют тенденцию сжиматься, и ручки в конечном итоге отваливаются примерно в то же самое время, когда их кладет ручка.

Я не могу рекомендовать многие тостеры, которые я использовал, в более оборудованных квартирах, которые мы сдаем в аренду. Я останавливался здесь на протяжении многих лет, пара тостеров действительно выделялась.

Первая тостерная печь, которую я рекомендую, – это Breville BOV800XL Smart Oven, которая имеет множество функций, предназначенных для любителей микроволновок, с такими настройками, как «печенье», «рогалик» и «пицца», но работает удивительно быстро благодаря кварцевым элементам. для отопления.Лучшее для тостера – это то, что он может поддерживать температуру 230 ° C в течение всего дня.

Вторая рекомендуемая тостерная печь – это меньшая по размеру печь Cuisinart TOB-260N1 Chef’s Convection Toaster Oven. Он имеет те же функции и особенности, что и тостер Breville, но не обладает способностями к быстрому нагреву. Тем не менее, когда температура нагревается, она может удерживать 230 ° C, чего вполне достаточно для выпечки хлеба на закваске и получения отличной пружины в духовке.

Пожалуйста, дайте нам знать, если вы в конечном итоге выпекаете хлеб на закваске в тостерной печи и последуете моему совету, или если вы какое-то время выпекали закваску в тостерной печи и добились успеха, тогда мы будем рады услышал от тебя.

ПОДПИСАТЬСЯ НА НОВОСТНОЙ БЮЛЛЕТЕНЬ GRANTOURISMO TRAVELS

Подпишитесь ниже, чтобы получать нашу ежемесячную новостную рассылку на ваш почтовый ящик для получения специального контента только для подписчиков, туристических предложений, советов и вдохновения.

100% конфиденциальность. Мы тоже ненавидим спам и никогда не разглашаем ваш адрес электронной почты.

Похожие сообщения, которые могут вам понравиться

Реклама

Реклама

Магазин сопутствующих товаров

Как испечь закваску (и любой хрустящий хлеб!) Без голландской печи

Мы все слышали, что ключ к выпечке отличного домашнего хлеба – это голландская печь.Не поймите меня неправильно – у меня есть голландская духовка, и она мне очень нравится. Это помогает мне каждый раз получать красиво пухлые и хрустящие буханки хлеба.

Но, увы, у голландской печи есть ограничения. И я здесь, чтобы сказать вам, что вам не нужна голландская духовка, чтобы испечь буханку закваски (или вообще любого хрустящего) хлеба.

Во-первых, они чертовски дорогие, даже если достанется «бюджетная» модель. Если вы решите пойти на элитный рынок, Le Creuset за 7 кварт обойдется вам в 400 долларов.(У кого-нибудь из вас есть Le Creuset? Подскажите, пожалуйста, стоит ли продавать левую почку, чтобы купить ее?)

Во-вторых, они действительно могут выпекать только 1, может быть, 2 (маленьких) буханки за раз . Я потратил почти 3 часа на выпечку 4 буханок закваски, потому что не мог заставить их все уместиться в моей верной голландской духовке. (Они действительно вышли красиво)

Наконец, голландские духовые шкафы действительно не портативны. Они невероятно тяжелые, и если вы положите одну из них в ручную кладь, TSA решит, что вы пытаетесь пронести чугунную бомбу на борт своего рейса.Вы неизбежно поедете в отпуск, захотите испечь буханку хлеба и останетесь без голландской печи.

Недавняя поездка в Голландию без духовки (я предусмотрительно упаковала закваску) позволила мне пересмотреть вопрос: как я могу испечь красивый, хрустящий, домашний хлеб БЕЗ голландской печи?

И я не впервые задаю этот вопрос. Раньше в моей пекарской карьере я был слишком дешев, чтобы вкладывать деньги в голландскую духовку, и потратил 3 часа на поиск в Google «как испечь хрустящий хлеб, используя только противень».Я не нашел ответа.

Но теперь он у меня есть. И я здесь, чтобы поделиться им, чтобы каждый мог испечь красивый, вкусный, хрустящий, домашний, идеально воздушный хлеб без голландской печи.

Давай зададим уровень – чем вообще голландская духовка так хороша?

Голландские печи

великолепно подходят для выпечки хлеба, потому что они 1) отлично удерживают пар и 2) создают для хлеба очень жаркую и теплую среду. Многие модные профессиональные духовые шкафы нагнетают пар для создания идеальной среды для выпечки хлеба, так что в некотором смысле вы можете думать о голландских духовках как об устройстве для нагнетания пара.

Как хлебопечка, вы хотите, чтобы ваш буханка достигала двух целей:

  1. Отличная пружина духовки для легкого воздушного хлеба
  2. Хрустящая хрустящая корочка

Теплая температура голландской духовки может помочь с пружиной духовки, а пар является ключевым как для пружины духовки, так и для образования корки.

Пружина духовки

Пружина духовки – это первые 10 минут, в течение которых хлеб находится в духовке, где он быстро растет и расширяется.Это связано с тем, что высокие температуры побуждают дрожжи произвести последний всплеск активности (перед смертью и погребением в вашей буханке) и заставляют пузырьки газа расширяться. Благодаря соответствующей пружине в духовке ваш буханка станет пышной и воздушной. Если вы пекарь на закваске, это поможет вам получить желанную «уху» на буханке.

Пар является неотъемлемой частью пружины духовки, потому что сохраняет вашу корку влажной и увлажненной. Влажная корочка – это мягкая корочка, которая может расширяться вместе с хлебом. Без пара корочка затвердевает слишком быстро. ограничивает пружину духовки, в результате чего буханка лопается в странных местах.

Теплая, предварительно нагретая голландская духовка помогает с пружиной духовки, еще больше стимулируя активность дрожжей и расширение газов в начале выпечки.

Корка

По мере того, как поверхность теста нагревается, крахмал на поверхности начинает поглощать влагу и желатинизироваться (вауза!). Этот крахмальный гель становится коркой. Чем больше у влаги / пара, тем больше геля образуется, что приводит к более хрустящей корочке .

Пар также поддерживает более низкую температуру поверхности хлеба, что задерживает реакцию Майяра .Реакция Майяра – это химическая магия, при которой сахара и аминокислоты в буханке вступают в реакцию друг с другом и вызывают потемнение (еще один известный пример реакции Майяра – карамелизация). Задержка реакции Майяра предотвращает слишком быстрое подрумянивание буханки.

Мои эксперименты

Я провел серию экспериментов, пытаясь имитировать температуру и пар, присущие голландской духовке.

Эксперимент 1: кипящая вода на поддоне на дне духовки

Идея: создать больше пара с помощью кипящей воды (не ракетостроение)

Результат: довольно хрустящая корочка, но некачественная духовка.Я увидел, что корочка на дне буханки лопнула, что говорит о том, что корка застыла слишком быстро. Как видно на фото, мякиш плотный.

Эксперимент 2: Предварительно нагретый противень, плюс кипяток в противне ПЛЮС кубики льда

Идея: создать дополнительный нагрев, чтобы стимулировать весну духовки, предварительно нагревая противень и подавая еще больше пара из кубиков льда !!

Результат: Очень похоже на буханку №1, где корка лопнула. Я понял, что мне нужен чехол на мою буханку, чтобы защитить его от жары духовки и улавливать весь этот прекрасный пар.

Эксперимент 3: Предварительно нагрели противень, поместили кубики льда рядом с хлебом и накрыли все гигантской алюминиевой формой для выпечки

Идея: имитировать крышку голландской духовки с помощью одноразовой алюминиевой формы для запекания. Поместите кубики льда внутрь посуды, чтобы создать дополнительный пар без подноса с водой.

Результат: Бинго! У этого хлеба была красивая духовка, и у него не было трещин на дне. Корочка была идеального золотисто-коричневого цвета.

Действительно ли это было то же самое, что и голландская печь?

На фотографиях ниже вы можете сравнить буханку, испеченную в моей голландской духовке, с буханкой, испеченной на алюминиевом противне.В конце концов, я думаю, что голландская духовка дала более открытую и воздушную крошку, но результаты очень похожи. Неизбежно, что противень не так герметичен, как голландская духовка, что приводит к выходу пара.

Если посмотреть на буханки снаружи, результат будет довольно сравнимым. Буханка, выпеченная в голландской печи, немного округлее, с большим количеством пузырей.

Если вы посмотрите на внутреннюю часть хлеба, вы увидите, что у хлеба, выпеченного в голландской духовке, была немного лучшая пружина духовки, в результате чего получился более округлый хлеб с большими пузырьками воздуха.

При этом я бы снова использовал метод алюминиевого противня, если бы мне нужно было испечь несколько буханок одновременно.

Вы печете хлеб в голландской печи? Если вы попробуете этот метод, дайте мне знать в комментариях ниже! Или вы можете отметить меня в Instagram с помощью @halicopteraway или #halicopterway.

Рецепты, в которых можно попробовать этот метод:

Ресурсы:

https://slate.com/culture/2012/11/why-does-steam-make-bread-light-and-crusty-it-slows-down-the-cooking-process.html

http://www.thefreshloaf.com/node/4686/what-exactly-does-steam-oven-do-bread

Приготовлено Майклом Полланом

Как приготовить закваску без голландской печи

Узнайте, как приготовить идеальный хрустящий хлеб без голландской печи – да, это возможно!

  • 1 одноразовый противень для выпечки
  • 1 противень
  • пергаментная бумага
  • 3 кубика льда
  • Поместите противень в духовку и разогрейте до температуры, указанной в рецепте, которому вы следуете.

  • Положите фасонную буханку на лист пергаментной бумаги. Забейте поверхность.

  • После того, как духовка будет предварительно нагрета, выньте противень из духовки и быстро переложите буханку на поезд. Положите кубики льда под пергаментную бумагу. Накройте алюминиевый противень, убедившись, что кубики льда находятся под ним.

  • Поставить в духовку и выпекать. За 10-20 минут до окончания выпекания (время будет зависеть от рецепта, которого вы придерживаетесь) снимите алюминиевый противень и дайте буханке полностью расстегнуться.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Выпечка хлеба на закваске для начинающих

Научиться делать хлеб на закваске оказалось проще, чем я думал

Хлеб на закваске всегда был моим любимым хлебом. Я даже не помню, когда обнаружил, что люблю кислый вкус, мягкую середину и хрустящую корочку. Правда в том, что я никогда не делал этого сам. Да, это была хорошо скрытая правда, что я потратил много денег в модных продуктовых магазинах, покупая «настоящий» хлеб на закваске.Буханки, которые продают во многих продуктовых магазинах, даже на вкус не похожи на хлеб на закваске. Возможно, это так, но ему не хватает настоящего аромата и хрустящей корочки. Во время недавнего снежного события, которое у нас было в этом районе, я решил запустить свою закваску для хлеба, а затем фактически испечь буханки хлеба на закваске дома! Я так рад, что у меня было дополнительное время, чтобы увидеть это. Я преодолел свое беспокойство, что это не сработает и что я потрачу впустую всю эту хорошую муку. Это сработало, и это вкусно. Теперь каждый день я активирую небольшую порцию закваски и позволяю ей пузыриться.Позже в тот же день или рано утром я замесу тесто. Терпение кажется самым большим препятствием. Через несколько часов после начала рецепта у вас не будет хлеба на закваске. Но если вы наберетесь терпения, чтобы готовить тесто на несколько минут пару раз в день, вы можете каждый день есть свежий хлеб на закваске.

Начало работы с хлебом на закваске

Для начала я поискал на своей доске интересов «Рецепты хлеба» несколько советов и рецептов. Я прикрепил этот пост от Montana Homesteader с коллекцией из более чем 70 рецептов закваски.Я прочитал несколько, но этот из Common Sense Homesteading был самым близким к тому, как я начал свой стартер. Я использовал закваски от «Культуры для здоровья», как и она. Это казалось мне идеальным набором указаний для меня. Мне жаль, что Cultures from Health не включили несколько рецептов с зерном, но, видимо, они есть на их веб-сайте.

Я выполнил инструкции из Common Sense Home, по крайней мере, в первый раз. Я экспериментировал с разными вариациями после получения первых двух вкусных буханок хлеба.Я все еще новичок, но я пошел дальше, чтобы сделать багет во французском стиле, а также булочки для обеда и булочки в стиле сэндвич.

Закваска – Следуйте инструкциям на упаковке при использовании закваски Я ждал 6 дней, пока скармливала и помешивала закваску в соответствии с инструкциями

Я сделал первую партию хлеба именно так.

  • Накануне вечером я налил 1/2 стакана закуски в стеклянную миску среднего размера
  • Добавьте 1 стакан универсальной муки и 1/2 стакана воды.Быстро перемешайте. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на столе на ночь.
  • На следующее утро выньте из чаши весь активированный стартер и поместите его в чашу миксера для кухонных принадлежностей. (конечно, вы можете использовать любой миксер, который у вас есть, или даже смешивать вручную)
  • По одной чашке за раз, добавьте еще до трех с половиной стаканов муки (на этом этапе я использовал хлебную муку), 1 стакан воды комнатной температуры и небольшую столовую ложку соли.
  • Мешайте, пока не сформируется шарик из теста. Если нужно, добавьте немного муки, чтобы получилось гладкое, эластичное тесто.
  • Поместите тесто на разделочную доску
  • Разрезать тесто на две части
  • Сформируйте из каждой половинки желаемый хлеб. Круглому хлебу можно придать форму или поместить его в круглую миску из пирекса для выпечки. Хлебные формы используются, если вам нужен традиционный прямоугольный хлеб. При приготовлении рулетов половину теста разделите на равные маленькие кусочки и выложите на слегка смазанный маслом противень. (Я использую кокосовое масло) А теперь настало время испытать терпение.
  • Закройте формы из теста и уйдите.

Я знаю, что это сложно

Через четыре часа вы можете взбить тесто и придать ему форму для второго подъема или просто оставить тесто в покое как минимум на 8 часов.12 часов лучше, и если вы выдержите, подождите еще немного. Ой! Я знаю, что это сложно.

Если на вашей кухне слишком прохладно, чтобы тесто хорошо поднялось, попробуйте это. Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту менее минуты. Выключите духовку. Откройте дверцу и дайте немного остыть. Затем поместите тесто в духовку, чтобы оно поднялось. Убедитесь, что вы выключили духовку!

Наконец-то! Пора печь хлеб

Разогрейте духовку на 400 градусов по Фаренгейту.

Выпекайте буханки 30 минут.Багеты из четверти теста выпекаются примерно 20-25 минут, а булочки – 15-20 минут. Внутренняя температура хлеба в полностью выпеченном состоянии должна составлять 200 градусов.

Когда хлеб закончится, выньте его из формы и положите на решетку для охлаждения и предотвращения намокания.

А теперь наградите себя огромным куском хлеба, обмазанным настоящим маслом. Ты заслуживаешь это. Это потребовало невероятного терпения.

Корзину для хлеба на фотографии можно приобрести на ферме 1840

.

Здравый смысл Homesteading Easy Sourdough Bread

Монтана Homesteader 70+ рецептов закваски

Простая буханка на закваске вашей мечты


Я готовлю много хлеба на закваске.Сумма действительно абсурдная. Но я также ем много хлеба на закваске. На завтрак. С ужином. Ломтик, смоченный в оливковом масле и покрытый бритой пекорино романо, для полуночного перекуса.

Большую часть времени я стараюсь делать закваску в форме були, похожую на подовую (то есть такую, которую вы бросаете и запекаете в большой голландской печи), но в последнее время я был одержим идеальным оловянным хлебом и простым . Теоретически я думал, что это так же просто, как использовать базовый рецепт закваски (подобранный по размеру для хлеба или сковороды типа Pullman) и переложить его в новую форму – но, увы, как и со всем остальным на закваске, это никогда не бывает так просто, как он впервые появляется.Конечно, переключиться с голландской печи на форму буханки не так уж сложно, для этого нужно всего лишь внести некоторые изменения (подробности см. Ниже).

За последний год я приготовил изрядное количество рецептов жестяных лепешек, но мой любимый (и действительно, самый простой) – тот, из которого действительно получаются лучшие тосты, которые у вас когда-либо были – исходит из моей нынешней новой одержимости: закваски от Каспер Андре Лугг и Мартин Ивар Хвим Фьельд. Я перепечатал – в меру своих возможностей – их рецепт ниже (и я настоятельно рекомендую вам попробовать их рецепт на закваске на 50%), хотя я не провел вас через все классические этапы закваски (они длинные и, если вы уже знакомы с выпечкой на закваске, довольно повторяющейся).Если вы знакомы с методом тартина, этот метод почти точен.

И если вам нужно освежить воспоминания о тартине – к тому же ОЧЕНЬ подробный – я настоятельно рекомендую вам прочитать эту публикацию в New York Times. Если вы новичок в закваске и нуждаетесь в помощи в приготовлении закуски, прочтите этот отличный пост на The Perfect Loaf.

Прежде чем мы начнем – несколько примечаний:

– Обычно я использую закваску для ночного приготовления, но в книге «Закваска» для всех своих рецептов используется довольно «молодая» закваска (около 3 часов).Сначала я был настроен скептически. Уже нет. Хлеб по-прежнему имеет приятную кислинку, но вы все еще чувствуете вкус зерна, и это действительно хорошо сочетается с моим расписанием.

– Мои первые несколько попыток приготовить эту буханку были случайными. Хлеб всегда был восхитительным (и я думал, что это всегда оптимальная стойкость), но из-за того, что вы не забиваете эту буханку, у меня часто получались странные шрамы, как от принудительной пружины в духовке. Чтобы бороться с этим, я держал холодное брожение дольше, чем мне было комфортно – около 18 часов – и следил за тем, чтобы хлеб поднимался над сковородой всего на волосок.

-Поскольку вы не накрываете сковороду, рекомендуется ввести в духовку немного пара. Я наливаю кипяток в противень на половину листа на нижней полке прямо перед тем, как задвинуть буханку (очевидно, в решетку над противнем).

– В моей квартире зимой прохладно, поэтому я обычно кладу тесто в духовку с включенным только светом духовки, в промежутках между циклами растягивания и складывания.

Жестяная буханка из закваски Каспера Андре Лугга и Мартина Ивара Хвима Фьельда

Состав

(для «молодой» закваски)

40 грамм зрелой закваски
30 грамм воды при 30 ℃ (85 ℉)
15 грамм цельнозерновой пшеничной муки
15 грамм белой хлебной муки

(для хлебного теста)

100 грамм цельнозерновой пшеничной муки
400 грамм белого хлеба
400 грамм воды при 30 ℃ (85 ℉)
10 грамм морской соли мелкого помола
100 грамм закваски (вы будете использовать всю закваску / без избытка)

Установите закваску
Смешайте закваску (которая хранилась при комнатной температуре не менее 6-24 часов), воду, пшеничную муку и хлебную муку в большой миске (в идеале вы будете готовить и складываем хлеб в ту же миску).Хорошо перемешайте, накройте миску и дайте закваске созреть в течение 2-4 часов в теплом месте у вас дома.

Приготовьте жестяную буханку
Смажьте форму для хлеба весом 1 кг / 2 фунта рапсовым / каноловым маслом. Кстати, я люблю эту сковороду. Отложите в сторону.

Налейте 400 граммов воды в миску с закваской. Пальцами растворите закваску в воде. Добавьте муку. Смешайте все это руками. Соберите тесто, соскребая излишки с краев лопаткой. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте на час.

Щепотка в соли
Посыпьте тесто солью. Большим и указательным пальцами сожмите тесто. Сделайте это несколько раз, пока тесто не начнет затягиваться и его будет труднее защипать. Пример видео ниже. Дать тесту постоять 30 минут.

Растягивание и складывание
Окуните руку в миску с теплой водой, затем просуньте пальцы между тестом и стенкой миски и возьмитесь за нижнюю часть теста. Слегка растяните и сложите.(Я думаю, что это видео хорошо показывает простые основы метода растягивания и складывания). Повторите этот процесс, обходя чашу 5-8 раз. Накройте и дайте постоять 30 минут. Повторите растяжку и складывание дважды с 30-минутными интервалами. После последнего складывания дайте тесту отдохнуть, пока оно не увеличится в объеме примерно на треть, примерно на час.

Форма
Соскребите тесто по хорошо посыпанной мукой поверхности. С помощью скребка для теста сложите тесто несколько раз с разных сторон, а затем полностью так, чтобы оно сложилось на столе лицевой стороной вниз.Используйте скребок для теста, чтобы уплотнить тесто, толкая его под разными углами. При этом тесто должно слегка прилипать к столу, чтобы оно стало образованным и имело толстые края. Присыпьте тесто мукой и дайте ему постоять 20 минут.

Final Shape
Я формирую это тесто, как и любые другие закваски, и я настоятельно рекомендую видео или фотоурок (изображения в этой книге содержат пошаговые инструкции), но, по сути, вы должны перевернуть тесто так, чтобы посыпанная мукой часть находится лицевой стороной вниз на присыпанной мукой поверхности.Возьмитесь за верх теста и сложите к центру. Возьмитесь за левую сторону теста и сложите его к центру, проделайте то же самое с правой стороной и, наконец, снизу, пока не получите квадрат. Возьмитесь за один угол, аккуратно вытяните его и сложите к центру. Когда все четыре угла загнуты, возьмитесь за верхнюю часть и переверните тесто так, чтобы шов упирался в поверхность, а гладкая сторона смотрела вверх. Если тесто кажется рыхлым, подтяните его скребком для теста.Пример видео ниже. Поднимите тесто и выложите на смазанную маслом форму швом вниз. Накройте сковороду полиэтиленом и поставьте в холодильник (устойчивый к холоду) примерно на 18 часов. Хлеб приподнимется над сковородой на волосок.

Выпечка
Расположите духовку так, чтобы одна решетка находилась посередине, а другая – прямо под ней. Поместите противень половинного размера на нижнюю решетку. Включите духовку до 500 ℉ (260 ℃). Дайте духовке нагреться 45 минут. Примерно через 40 минут разогрева, вскипятите немного воды в чайнике.Примерно через 45 минут откройте духовку и осторожно налейте кипяток в противень. Достаньте хлеб из холодильника, снимите полиэтиленовый пакет и поставьте на решетку прямо над противнем. Уменьшите температуру до 470 ℉ (240 ℃) и запекайте 20 минут. Когда таймер выключится, уменьшите температуру до 450 ℉ (230 ℃) и запекайте еще 20 минут. Очень осторожно снимите хлеб с формы и поместите его прямо на решетку с одной стороны и выпекайте 3 минуты, переверните на другую сторону и выпекайте еще 3 минуты.Это приведет к темному покрытию корки. Снимите и дайте остыть не менее 4 часов перед тем, как нарезать ломтиками.

Лучший хлеб на закваске в голландской духовке

Я умираю из-за этого хлеба. Это самый вкусный и универсальный хлеб на свете! Этот голландский хлеб на закваске легко приготовить, потратив меньше часа на активную работу, а награда – чуть ли не самый великолепный и самый восхитительный хлеб, который я ел за долгое время. Я бы также посчитал это хлебом на закваске ручной работы, я обещаю, вам это понравится.

Теперь, когда я говорю это, вы можете мне поверить. Понимаете, я никогда не был фанатом хлеба на закваске. Честно говоря, я думал, что это мерзко. У него всегда был сильный аромат, который мне просто не нравился. Но это было до того, как я начал делать это для себя. Особенность закваски заключается в том, что вкус хлеба зависит от того, как долго хлеб бродит, и насколько кислой закваска должна начинаться. Моя закуска не очень кислая, поэтому вкус очень приятный.

ХОЧУ УЗНАТЬ, КАК СДЕЛАТЬ КИСЛОРОДНЫЙ СТАРТЕР ОТ НАЧАЛА ДО ЗАВЕРШЕНИЯ, И УЗНАТЬ ВСЕ О ПОЧЕМУ ВАМ НУЖНО ИМЕТЬ СТАРТЕР ~

Существует также тенденция влюбляться в те вещи, которые вы делаете. Время, потраченное на работу с тестом, на замешивание и уход за ним. Это действительно может стать таким успокаивающим временем. В это время вы можете влюбиться в свою еду. Когда вы создаете великолепную буханку хлеба, вам буквально не терпится ее съесть.

Этот домашний хлеб на закваске или буль (шарик) на закваске просто восхитителен.

Да, может быть, я немного взволнован буханкой хлеба. Выпечка для меня – одно из моих побегов. Я люблю творить, строить и делать своими руками, но я также люблю печь и готовить. Работа на кухне доставляет мне такое же удовольствие, как и рукоделие. Выпечка хлеба – мое варенье.

Этот голландский хлеб на закваске требует времени, давайте поговорим о том, как его планировать:

Позвольте мне подчеркнуть, что этот хлеб не требует больших усилий или труда, вам просто нужно спланировать, когда вы собираетесь его приготовить.Все дело в сроках. Как только я понял это, это был один из самых простых видов хлеба в приготовлении, но бывают случаи, когда ему нужно время, чтобы посидеть и отдохнуть.

Позвольте мне объяснить.

Вы хотите убедиться, что ваша закваска была недавно подана и активна для данного рецепта закваски.

Как узнать, есть ли у вас активный стартер и готов ли его к использованию?

Давайте проведем плавающий тест. Возьмите небольшую чашку воды и бросьте в нее небольшую ложку закваски.Если он всплывает, значит, он готов к использованию. Если он тонет, значит, он не активен и его нужно кормить.

Если это произойдет, накормите закваску и дайте ей постоять около 3 часов. К тому времени он должен быть хорошим и активным. Вы можете проверить его снова, но если он поднимается и опускается, все в порядке.

Теперь, когда вы готовы испечь хлеб, вам нужно знать, что ему нужно где-то 4-6 часов на прилавке, а затем еще 12-24 часа в холодильнике перед выпечкой.

Позвольте представить вам временную шкалу, которую я использую.

Я включаю закваску и начинаю замешивать ее около 14 часов дня. Это время суток, когда я дома, так что мне это хорошо подходит. Причина в том, что вам нужно уделять тесту немного внимания в течение примерно 1 часа. Это все.

Как приготовить тесто для этого хлеба на закваске из голландской печи?

Я расскажу вам шаг за шагом, как приготовить это тесто и как приготовить этот замечательный хлеб.

ВЫ ТАКЖЕ МОЖЕТЕ ПОСМОТРЕТЬ ЭТО ВИДЕО НИЖЕ, ЧТОБЫ УЗНАТЬ, КАК Я ЭТО ДЕЛАЮ:

  • Положите хлебную муку или универсальную муку, воду, закваску и соль в большую миску.Перемешайте деревянной ложкой или венчиком для теста до однородного состояния. После того, как все смешано, самое время запачкать руки. Намочите кончики рук (просто окуните их в чашку с водой) и замешивайте тесто, пока не останется сыпучая мука. Вы будете держать тесто в миске, потяните угол теста вверх и протолкните его в центр. Затем поверните его и повторите еще 4 раза. Обычно это не очень влажное тесто.
  • Накройте тесто полиэтиленовой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте на 10 минут при комнатной температуре.Даем тесту отдохнуть (теперь вы будете месить тесто каждые 10 минут 5-6 раз. Так что вы захотите быть доступным на это время)
  • Через 10 минут вымесите его так же, как вы делали вначале. Оставьте тесто для хлеба в миске и потяните за угол вверх, вытягивая и растягивая тесто. Затем протолкните его в центр теста. Поверните и проделайте то же самое вокруг теста примерно 4 раза.
  • Накройте полиэтиленовой пленкой и снова подождите 10 минут
  • Повторное замешивание
  • Подождите 10 минут
  • Повторное замешивание
  • Подождите 10 минут (вы поняли), вы можете проделать это от 2 до 7 раз.Чем больше вы это делаете, тем больше разовьется глютен и тем больше будут бродить натуральные дрожжи (закваска), а это значит, что они тоже будут расти больше! Так что даже если вам удастся замесить всего пару тесто, это все равно будет отличный хлеб.
  • После того, как вы закончите месить, пора поставить на стол или в теплое место, накрытое полиэтиленовой пленкой, на 3–6 часов. Дать тесту подняться. Вы хотите, чтобы тесто увеличилось вдвое. Он может даже достигнуть верхней части чаши. Моя обычно занимает около 3 часов.
  • Когда оно увеличится вдвое, пора тщательно вымешать тесто, стараясь не лопнуть появившиеся пузырьки воздуха и не сформировать тесто.
  • После того, как вы размяли его, вы собираетесь сформовать его в шар. Вы собираетесь перевернуть его так, чтобы готовая верхняя часть теста оказалась вверху. Вы создадите напряжение, потянув шарик из теста на себя, катая его под ним. Это дает наращиванию внешний слой.
  • Дайте тесту постоять пару минут, пока вы готовите корзину для баннетонов (корзина для расстойки теста) или миску.Я использую таз, потому что корзины еще нет. Но лучше положить в миску полотенце и хорошо посыпать мукой. чтобы тесто не прилипало к полотенцу.
  • Поместите тесто в миску гладкой стороной вниз.
  • Накройте пластиковой пленкой и прикрепите резиновую ленту или что-нибудь еще, чтобы прикрепить пластиковую пленку к чаше. Положите его в холодильник и оставьте на 12-24 часа.
  • Здесь мой график пригодится, потому что к этому времени будет вечер, и вы можете положить его в холодильник на ночь.Он будет готов выйти утром или в начале дня для запекания. Вы можете оставить это даже до следующего вечера.
  • Обычно я оставляю свой в холодильнике примерно до полудня и достаю его.
  • Включите духовку на сильный огонь (450 градусов) и поставьте голландскую духовку на предварительный нагрев. Когда духовка будет готова, самое время приготовить тесто для духовки.
  • Выньте тесто из миски и на этот раз положите его швом вниз на лист пергаментной бумаги.
  • Осторожно стяните полотенце. Иногда может немного прилипнуть. Я считаю, что пшеничная мука является лучшей, потому что она не так много впитывает.
  • Используйте хромированный хлеб или острый нож, чтобы надрезать несколько узоров или прорезей в верхней части буханки, чтобы она еще больше приподнялась и придаст ей красивый вид ~ Мне нравится делать узор в виде завитка
  • Достаньте предварительно разогретую голландскую духовку из духовки и снимите крышку голландской духовки. Возьмите тесто за пергаментную бумагу и осторожно поставьте его в духовку dutch .Вы можете поместить пару кубиков льда между пергаментной бумагой и духовкой, чтобы внутри сковороды образовался пар. Это поможет хлебу еще больше подняться. Это хорошая идея!
  • Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку примерно на 35-45 минут. Я люблю проверять его примерно через 25 минут и смотреть, как идут дела. Если снизу кажется более готовым, вы можете оставить крышку без крышки и дать ей немного больше золотисто-коричневого цвета сверху.
  • Осторожно достаньте хлеб из горячей голландской духовки с помощью тряпок.Мне нравится брать пергаментную бумагу и вытаскивать ее прямо вверх и наружу. Дайте ему полностью остыть на решетке.
  • Наслаждайтесь им как тостами, обмакивайте их в бальзамическом уксусе и масле, восхитительные французские тосты и многое другое.

У этого хлеба удивительная корочка с просеянной подушкообразной серединкой. Вы можете надавить на хлеб, и он снова подпрыгнет. У него потрясающая структура.

НУЖНЫ ДРУГИЕ ОТЛИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ КИСЛОТА?

Как приготовить легкий бутерброд на закваске

Английские маффины на закваске со всеми этими укромными уголками

Простое и вкусное печенье в виде хлопьев на закваске Отбросьте

Легкие, воздушные и очень вкусные оладьи на закваске

ПОЛУЧИТЕ ВЕСЬ ГОЛЛАНДСКАЯ ПЕЧЬ ИЗ КВАДРАТНОГО ХЛЕБА или РЕЦЕПТ БУЛЯ ЗДЕСЬ:

Хлеб на закваске в голландской духовке

Сделайте этот восхитительный хлеб на закваске в голландской духовке! Это требует небольшой работы с вашей стороны, и вам просто нужно рассчитать время для хлеба и дать ему время полежать в холодильнике! У него потрясающий вкус! Мягкая подушечка этого хлеба на закваске идеальна! Нам нравится этот хлеб как тосты, и благодаря его хрустящей внешней стороне, контрастирующей с мягкой внутри и его жевательной текстурой, вам захочется приготовить из него целую трапезу!

Время на подготовку 1 час 10 минут Время приготовления 1 день 35 минут

Состав

  • 4 чашки Мука
  • 1 чашка активная закваска
  • 1 3/4 чайная ложка поваренная соль
  • 1 1/4 чашка воды оды не нужно греть

Инструкции

  1. Чтобы начать этот хлеб, вам нужно выделить около 1 часа, чтобы замесить время и дать тесту отдохнуть.Остальное время будет более пассивным.

  2. Этот рецепт требует небольшого количества активных усилий. Вам нужно дать тесту посидеть и не торопиться. Вы также должны запланировать время для этого хлеба. Ему нужно не менее 12 часов в холодильнике и не менее 3 часов на прилавке.

  3. Что мне нравится делать, так это начинать это тесто днем ​​около 1. Я могу вымесить все к 1:30, и тогда ему нужно немного отдохнуть.После этого он будет всю ночь в холодильнике.

  4. Возьмите ингредиенты и положите их в большую миску. С помощью деревянной ложки или ложки для теста смешайте ингредиенты

  5. Он станет слишком липким и густым, чтобы справиться с ним ложкой.

  6. Намочите кончики пальцев и начните замешивать тесто в миске. Поднимите угол теста и вставьте его в центр теста.Поверните миску и повторите этот процесс для всего теста. Если он начинает прилипать к рукам, окуните пальцы в воду и повторите. Делайте это, пока вся мука не смешается. `

  7. Как только это произойдет, накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на 10 минут

  8. Через 10 минут снимите пластик и вымесите. Возьмите один угол, приподнимите его и вдавите в центр.Поверните и повторите это все вокруг теста 4-5 раз. Растяжка способствует выработке глютена

    .
  9. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте еще на 10 минут.

  10. Снимите пленку и повторите замешивание.

  11. Накройте и дайте постоять еще 10 минут.

  12. Повторить 5-6 раз, всего

  13. Мне нравится устанавливать таймер и заниматься своими делами, занимаясь другими делами, а затем месить, когда таймер срабатывает.

  14. После того, как вы замесите 5-6 раз, пора дать тесту постоять в течение 3-6 часов. Да часы!

  15. Я накинул пластиковую пленку на чашу и поставил ее где-нибудь с температурой окружающей среды. Ему нужно подняться. В два раза больше.

  16. Я считаю, что у меня это занимает около 3 часов, но это может занять больше времени в зависимости от ваших обстоятельств.

  17. Когда оно увеличилось вдвое, самое время придать тесту форму и приготовить его для холодильника!

  18. Сначала вы сделаете последнее разминание и вытягивание. Сделайте это 4-5 раз. Достать тесто из миски. и положите на стойку

  19. Теперь вы собираетесь сформировать шар, сначала скатывая тесто на себя. Затем переверните его и используйте столешницу, чтобы создать напряжение.Надавите на шарик теста, подкатывая его под. Вы хотите повернуться и катиться. Вы можете посмотреть мое видео, чтобы узнать, как это сделать. Это создает напряжение на поверхности теста и дает ему хорошую корочку.

  20. Дайте тесту постоять пару минут.

  21. Пока он отдыхает, пора приготовить миску. Вы можете использовать обычную большую миску для смешивания, но рекомендуется использовать корзину для расстойки хлеба Banneton .

  22. Если вы используете миску, застелите ее полотенцем и обильно посыпьте полотенцем, чтобы тесто не прилипало. Мне нравится использовать для этого пшеничную муку, потому что она не впитывается в тесто.

  23. Если вы используете корзину для хлеба , , муки тоже сильно.

  24. Возьмите тесто и поднимите его, переверните и положите готовую часть теста в миску.Накройте пластиковой пленкой и закрепите ее резинкой вокруг миски.

  25. Поставьте миску в холодильник и оставьте там минимум на 12 часов. Вы можете пройти до 24 часов.

  26. Когда будете готовы, достаньте миску из холодильника и оставьте тесто на столе примерно на час. Мне нравится, когда духовка разогревается до 450 градусов, пока это происходит.Поставьте голландскую духовку в духовку, чтобы она разогрелась вместе с духовкой. Вы хотите, чтобы сковорода была горячей.

  27. Разложите пергаментную бумагу, аккуратно достаньте тесто из миски и переверните так, чтобы гладкая сторона теста оказалась сверху. Положите на пергамент

  28. Сделайте в тесте несколько разрезов или узоров, чтобы было больше приподнятости. Мне нравится делать завихрение. Вы можете использовать хромированный или острый нож.

  29. Немедленно достаньте горячую голландскую духовку из духовки и возьмитесь за пергаментную бумагу с тестом. Поместите его в голландскую духовку, аккуратно закройте крышкой и поставьте в духовку для запекания.

  30. Если хотите, можете положить пару кубиков льда на пергаментную бумагу между сковородой и бумагой. Это придаст корочке пузырьковую поверхность и позволит лучше приподняться!

  31. Выпекайте тесто 35 минут.Проверьте около 30 минут и посмотрите, сделано ли это. Постучите по нему, он должен казаться пустым. Вы можете снять верхнюю часть сковороды и дать ей запечься, если она не имеет золотисто-коричневого цвета.

  32. Когда все будет готово, достаньте его из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке перед тем, как разрезать.

  33. Из этого хлеба готовят самые восхитительные тосты, французские тосты, жареные сэндвичи с сыром, и он великолепен с оливковым маслом и бальзамическим уксусом!

Я НАДЕЮСЬ, ВЫ ПОПРОБУЕТЕ ЭТО УДИВИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ИЗ ХЛЕБА!

Несмотря на то, что так много людей говорят мне, насколько устрашающе и устрашающе является этот вид хлеба, разбить его на этапы очень просто.Это 4 простых ингредиента. Всего 1 час вашего времени, и вы получите самый вкусный хлеб. Да, есть 12-24 часа сидения и ожидания, пока вы не сможете его испечь, но, черт возьми, оно того стоит!

Этот бульон на закваске стал постоянным в нашем доме. Вы легко найдете расписание, которое подойдет именно вам! Я говорю вам, что это, безусловно, один из самых легких видов хлеба, который я готовлю, несмотря на то, что вы все время ждете.

Хлеб на закваске без замешивания на каждый день

]]>

«Каждому пекарю нужен универсальный, практичный хлеб в своем репертуаре.А если вы новичок в закваске, это идеальное место для начала. Просто сделайте тесто, дайте ему подняться на ночь и выпекайте утром. Это требует очень небольших усилий с большим вознаграждением. Корочка золотистая и хрустящая, а бархатистая крошка идеально подходит для бутербродов и тостов ».

Это слова из новой книги Эмили Раффа, Artisan Sourdough Made Simple, и я могу сказать вам на основании моего теперь уже очень практичного опыта, что они верны.

У меня очень мало опыта приготовления закваски.На самом деле, позвольте мне уточнить: у меня очень мало опыта в приготовлении успешной закваски. Несмотря на то, что когда я учился в кулинарной школе, я ходил на уроки выпечки хлеба на закваске, мне всегда казалось, что этот процесс утомляет, и в нем трудно чувствовать себя уверенно.

Честно говоря, я записался в этот класс закваски бесплатно в обмен на то, что буду помощником инструктора. Проблема заключалась в том, что я тратил больше времени на уборку его станции и взвешивание его муки, чем на то, чтобы научиться печь хлеб. Мне нравилось участвовать, но, в конце концов, я не чувствовал себя уверенным в том, чтобы самостоятельно погрузиться в мир закваски.

Книга Эмили действительно изменила это для меня. Ее рецепты почти полностью основаны на том, чтобы тесто оставалось на ночь без замешивания. Этот процесс, называемый насыпным повышением (или брожением), заключается в том, что дрожжи делают большую часть своей работы по приданию тесту аромата (за счет производства спирта и других побочных продуктов) и помогают ему обрести большую структуру по мере развития глютена.

По сути, это тип рецепта «установить и забыть». И когда вы снова приходите утром, тесто действительно преображается.Минимальный объем работы, необходимый в конце для его оценки, придания формы и оценки, помогает вам постепенно оттачивать свое мастерство, когда вы тренируетесь смотреть, чувствовать и формировать тесто.

И, в конце концов, вашей наградой будет восхитительный буханка закваски. Я подчеркиваю «вкусно», потому что у меня еще не получилось хорошо лепить тесто и хорошо ухать (кроме этого одного раза). Я говорю вам это, потому что, несмотря на то, что это некрасиво, оно все же может быть необычайно вкусным!

Я знаю, насколько устрашающей может быть закваска.Но если бы я мог дать вам один совет, это было бы не позволять этому останавливать вас от попыток. BAKED вас поддержит.

Во-первых, это руководство о том, как приготовить закваску, если у вас ее еще нет. Во-вторых, с этим повседневным хлебом на закваске без замешивания. И в-третьих, эти рогалики на закваске в стиле Нью-Йорка, если вы хотите попробовать более сложный рецепт.

Но я должен подчеркнуть, что вы это близки к тому, чтобы испечь собственный хлеб на закваске. На твоей кухне.Самостоятельно. Да, мечты сбываются.

Примечание о цельнозерновых продуктах: Многие люди, в том числе и я, предпочитают есть хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки. Но более опытные пекари посоветовали мне сначала освоить этот простой хлеб, чтобы вы могли почувствовать, как его готовить хорошо и как он должен выглядеть. Если вы такой же новичок, как я, вы начинаете с правильного пути, следуя этому рецепту. Если вы хотите приготовить хороший рецепт для новичков с использованием цельнозерновых продуктов, попробуйте нашу 25% -ную закваску из цельнозерновой муки.

Некоторые из других рецептов, которые я хочу изучить, включают в себя завиток с корицей и изюмом, липкий финик, грецкий орех и апельсин, ночную датскую рожь, светлую рожь, легкие и пушистые бриоши, мощное мультизерновое зерно, кунжут, основная фокачча без замешивания, ночные мини английские кексы на закваске, рогалики воскресным утром, соленый шоколадно-карамельный узел и, конечно же, вафли на закваске – я имею в виду, практически все рецепты в книге!

Для вас, авантюристов, есть даже шоу, останавливающее шоколадный батон с арахисовым маслом.Но вернемся к этой буханке – это буханка, с которой нужно привыкнуть. И все, что вам нужно, это мука, вода, соль и закваска. Это магия.

Дополнительная литература / ресурсы
Умная морковка – Хлеб на закваске: Руководство для начинающих
Еда от чистого сердца – Простая закваска
Breadtopia – Ресурс для всех видов хлеба, в том числе на закваске

Instagram / Facebook Live – All Things Sourdough
Мы думаем о хостинге Instagram или Facebook Live, чтобы ответить на все ваши острые вопросы.Дайте нам знать, если вам это тоже интересно. До следующего раза, счастливые друзья-выпечки!

Розыгрыш
* Розыгрыш закрыт * Теперь лучшие новости! Эмили великодушно предложила отдать экземпляра своей книги одному счастливому читателю (мы можем отправить товар в США или Канаду). Это сокровище – книга, наполненная вдохновляющими рецептами и красивыми фотографиями, поэтому обязательно войдите. Есть несколько способов сделать это. Вы можете:

  1. Оставьте комментарий к этой записи в блоге, где расскажут, почему вы хотите выпекать закваску.(Стоит 1 запись)
  2. Следуйте за нами в Instagram. Поставьте лайк и прокомментируйте наш пост (который будет сегодня позже, мы свяжемся с ним), в котором рассказывается то же самое: почему вы хотите выпекать закваску. (Стоит 1 запись) Вы также можете пометить сколько угодно друзей (в отдельных строках) для дополнительных записей. (Каждый тег стоит 1 записи.)
  3. БОНУС: Подпишитесь на нашу рассылку новостей. (Это стоит 3 записи)

Мы выберем победителя в воскресенье вечером, чтобы вы могли получить эту книгу менее чем за 2 недели! А пока приступайте к работе со своим стартером.

Как всегда, если вы окунетесь в мир закваски, мы хотели бы услышать обо всей славе и неудачах (у всех они были!), Поэтому, пожалуйста, отметьте нас в Instagram на @baked_theblog и #bakedtheblog.

Выход: 1 буханка.

Хлеб на закваске на каждый день без замеса

Каждому пекарю нужна универсальная буханка в своем репертуаре. И если вы новичок в закваске, это идеальное место для начала.Поскольку тесто поднимается, пока вы спите, у вас не возникнет соблазна ускорить процесс или проверять его каждые пять секунд, чтобы увидеть, готово ли оно. Посмотрите расписание пекаря, а затем внесите изменения в соответствии со своим графиком.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 1 час

Общее время 1 час 10 минут

Состав

  • 50 г (1⁄4 стакана) пузырьковой активной закваски
  • 350 г (1- & frac13; чашки плюс 2 столовые ложки) теплой воды
  • 500 г (4 стакана плюс 2 столовые ложки) хлебной муки
  • 9 г (1-1⁄2 чайной ложки) мелкой морской соли

Инструкции

ГРАФИК ПЕКАРЯ
  1. Четверг – суббота: давайте закваску, пока она не станет шипучей и активной.
  2. Субботний вечер: Замесите тесто и дайте ему подняться на ночь.
  3. Воскресное утро: Сформируйте тесто, дайте ему снова подняться, надрезать и выпекать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:
  1. Вечером взбейте вилкой закваску и воду вместе в большой миске. Добавьте муку и соль. Смешивайте, пока не образуется крутое тесто, затем закончите перемешивание вручную, чтобы полностью смешать муку. Тесто будет густым и лохматым и прилипнет к пальцам. Соскоблите столько, сколько сможете.Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут. Добавьте в закваску свежую муку и воду и храните по своему усмотрению.
  2. После того, как тесто остынет, превратите массу в довольно гладкий шар. Для этого возьмите часть теста и сложите ее, прижав кончики пальцев к центру. Повторите, вращая тесто, пока оно не начнет затягиваться, примерно 15 секунд.
НАСОСНАЯ ПОДЪЕМ:
  1. Накройте миску влажным полотенцем и дайте подняться на ночь при комнатной температуре.Это займет от 8 до 10 часов при температуре 21 ° C (70 ° F). Тесто готово, когда оно перестает выглядеть плотным и увеличилось вдвое.
ФОРМА:
  1. Утром замесите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Чтобы сделать из него круглую форму, начните сверху и сверните тесто к центру. Слегка переверните тесто и переложите следующий кусок теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Переверните тесто и дайте ему постоять 5-10 минут.
  2. Тем временем выстелите миску диаметром 8 дюймов (20 см) полотенцем и присыпьте мукой.Обсыпанными мукой руками аккуратно сложите тесто и потяните его на себя круговыми движениями, чтобы оно получилось более жестким. Используя скребок, поместите тесто в миску швом вверх.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ:
  1. Накройте емкость и дайте постоять от 30 минут до 1 часа. Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного приподнялось, но еще не увеличилось вдвое.
  2. Разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C). Отрежьте лист пергаментной бумаги размером с вашу форму для выпечки, оставив достаточно излишков по бокам, чтобы удалить хлеб.
ОЦЕНКА:
  1. Поместите пергамент на тесто и переверните миску, чтобы она высвободилась. Присыпать тесто мукой и аккуратно натереть поверхность руками. Используя кончик небольшого зубчатого ножа или лезвия бритвы, надрежьте тесто крестообразным рисунком на стр. 195 или любым другим способом. Пергамент переложите тесто в форму для выпечки.
ВЫПЕЧКА:
  1. Выпекайте тесто на центральной решетке в течение 20 минут под крышкой. Снимите крышку и продолжайте выпекать 30 минут.Затем осторожно достаньте буханку из кастрюли и запекайте на решетке в течение последних 10 минут, чтобы корочка стала хрустящей. Когда закончите, переложите на решетку. Перед нарезкой остудите 1 час.
  2. Закваску лучше всего употреблять в день выпечки. Для максимальной свежести полностью охладите и храните при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете до 1 дня.

Информация о пищевой ценности:
Урожайность:
12
Размер порции:
1
Количество на приём: Калорийность: 158 Всего жиров: 6 г Насыщенные жиры: 1 г Ненасыщенные жиры: 4 г Натрий: 817 мг Углеводы: 34 г Волокно: 11 г Сахар: 4 г Белки: 8 г

Это приблизительное питание, предлагаемое в этом рецепте, рассчитано с помощью калькулятора питания.

Как приготовить хлеб на закваске без использования голландской печи

Если вам интересно, из-за чего вся суета, когда пекари используют голландские печи для выпечки хлеба, то вы не одиноки. На протяжении веков хлеб готовили без использования голландской печи, но в последние годы, по крайней мере, для домашних пекарей их использование стало широко распространенным. Так почему же для приготовления закваски используются голландские печи? Как они работают, и можно ли приготовить приличный хлеб на закваске без голландской печи? Это вопросы, на которых я сегодня займусь!

Ключ к выпечке хлеба на закваске!

При выпекании хлеба на закваске или любого другого хлеба, который мы хотим быть хрустящим и слегка рассыпанным, нам нужны две вещи.В первую очередь нам нужно, чтобы духовка постоянно находилась на сильном огне. Это ключ к равномерному выпеканию хлеба на закваске и хорошему поднятию духовки.

Еще нам нужна влага. Его можно добавить с помощью распылителя, предварительно разогретого противня или путем улавливания влаги, которая выходит из хлеба во время выпечки.

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса – зарегистрируйтесь здесь!

Почему для хлеба на закваске нужна влага в духовке?

Пар увлажняет воздух в духовке.Это притягивает поверхность хлеба и защищает его от прямого нагрева духовки. Это позволяет хлебу подниматься на ранних этапах выпекания. Мы называем эту печь родником!

В течение первых 10-15 минут хлеб, выпеченный во влажной печи, использует последнюю часть энергии дрожжей и быстро поднимается. Без пара хлеб на закваске был бы более плотным и имел бы более мягкую корочку. Чтобы мякиш получился воздушным, а корочка была тонкой и хрустящей, нам нужен влажный воздух вокруг нее во время выпечки.

Могу я просто положить хлеб прямо в домашнюю духовку?

Домашние печи довольно большие (по сравнению с размером хлеба) и часто недостаточно мощны, чтобы среагировать на снижение температуры.Это происходит, когда холодный хлеб попадает в духовку вместе с водой для приготовления пара.

Ярусные печи Profession имеют меньше свободного места и, используя трехфазное питание, могут быстро адаптироваться к загружаемому сырому хлебу. У них также есть двери, которые нельзя открыть изнутри, чтобы запереть пар!

Большинство домашних печей, особенно с низкой мощностью, не справляются с выпечкой хлеба. Ожидайте меньшего количества пружины духовки и увеличения длины выпечки. Это тоже плохо для свежести крошки.Поскольку они плохо удерживают влагу, необходимо добавить больше пара, который снова охладит духовку.

Не годится для запекания закваски в домашней духовке!

Почему для выпечки хлеба на закваске используются голландские печи?

Голландская духовка (DO) обычно используется для приготовления закваски по нескольким причинам. Он создает мини-духовку внутри вашей духовки, превращая ее в индивидуальную камеру для выпечки вашего хлеба. Его преимущества:

  1. Он улавливает выходящую влагу, что помогает выпекать хлеб в духовке.
  2. Сохраняет тепло для создания равномерной температуры выпечки.

Когда мы делаем хлеб на закваске, уже существует множество переменных, которые могут изменить то, как получается наш хлеб. Если придерживаться некоторых из них, это облегчит, особенно новичкам, приготовление красивого хлеба на закваске.

Вам нужна голландская печь для приготовления хлеба на закваске?

Нет, можно приготовить отличную закваску без голландской печи, хотя ее использование, безусловно, может немного облегчить задачу.Используя камень для выпечки и добавляя влагу в духовку, вы можете испечь хлеб, не уступающий по качеству хлебу, который используется в голландских духовках.

Что делает камень для выпечки хлеба на закваске?

Камень для выпечки предварительно нагревается в духовке. Хлеб на закваске скользят по камню с помощью кожуры и выпекаются на нем непосредственно во время выпекания. Камень поглощает тепло, а затем распределяет его по дну хлеба.

Использование камня для выпечки помогает хлебу быстро подняться в духовке, быстро нагревая его внутреннюю часть до того, как застынет корочка.Кроме того, он равномерно распределяет тепло по основанию для получения равномерного выпекания – больше никаких обгоревших или промокших днищ!

Следует ли использовать камень для выпечки с голландской духовкой?

Если вы страдаете от недоработки или переохлаждения нижней части хлеба или даже из-за отсутствия пружины духовки, мы можем это исправить. Вместо того, чтобы покупать новую голландскую духовку, попробуйте испечь голландскую духовку на предварительно разогретом камне для выпечки. В каждой духовке тепло распределяется по-разному, поэтому это не обязательно для каждого домашнего пекаря. Но если у вас получается неравномерная выпечка, это должно решить вашу проблему.

Вот камень для выпечки, который я рекомендую:

Он сделан из огнеупорного кирпича, который используется в коммерческих печах и печах для пиццы. Он прочный и поглощает большое количество тепла для получения идеальной корочки!

Если вы не можете дотянуться до камня для выпечки или вам нужно сразу запечь, просто используйте самый толстый противень, который у вас есть. Это будет иметь значение, и когда у меня не будет достаточно времени, чтобы разогреть камень (что занимает около часа), используйте вместо этого противень. Этот метод дал мне отличные результаты.

Вот еще несколько методов, которые следует учитывать:

4 способа выпекания закваски, если у вас нет голландской духовки

Накрыть крышкой методом чаши

Переворачивание металлической, стеклянной или металлической чаши над вашей закваской для выпечки застревает в ловушке. влага, которая выходит из хлеба, как и крышка голландской духовки.

Вы можете купить специальные миски для засыпки закваски или просто использовать то, что есть под рукой. Это идеальный вариант, чтобы иметь возможность видеть хлеб, но это не обязательно.

Как использовать метод «крышка с чашей»

Выложите хлеб на горячий камень для выпечки или большой противень и накройте его чашей.Выпекайте 20-25 минут, а затем снимите миску в приличных духовых перчатках и запекайте еще 10-15 минут.

Совет: вам может потребоваться мастихин или металлический скребок для теста, чтобы скользить под краем горячей миски, чтобы поднять ее над хлебом.

Метод водяной бани

Под камнем или противнем ставится еще один глубокий противень, наполненный горячей водой. Когда вода закипит, положите хлеб на камень, и вода наполнит духовку паром.Через 15 минут снимите противень и продолжайте выпекать еще 15-20 минут.

Камень и подогретый поднос по методу

Мой переход к методу. Разогрейте камень для выпечки, поставив противень на полку под ним. Лоток должен выдерживать высокие температуры и иметь выступ по краю. Как только камень нагреется, бросьте хлеб на камень и налейте на поднос кипяток.

Совет: используйте керамический кувшин или чашку, чтобы налить горячую воду, надев перчатки для духовки, чтобы пар не поднимался вверх и не обжигал ваше лицо и руки.

Создание духовки для профессионального пекаря внутри домашней печи

Я очень скоро расскажу об этом полностью, но первоначальные тесты дали фантастические результаты. Здесь мы эффективно делаем мини-печь для выпечки внутри вашей домашней духовки! Эта установка увеличивает количество тепла, которое она сохраняет, поэтому она не остывает так сильно, когда духовка загружена хлебом. Это может показаться безумным, но я очень рад этим воспользоваться! В первую очередь приготовьте тесто. Если хотите, можете использовать рецепт хлеба на закваске, созданный мной для начинающих.

Шаг 1. Поставьте на дно духовки глубокий противень с лавовыми камнями.

Шаг 2: Над скалами лавы проходит главный камень для выпечки.

Шаг 3: Над главным камнем находится еще один камень для выпечки, достаточно высокий, чтобы между ними поместился хлеб.

Шаг 4: Разогрейте духовку до 240C и проверьте, достиг ли камень температуры с помощью зонда.

Шаг 5: Добавьте хлеб в основной камень для выпечки.

Шаг 6: Налейте чашку горячей воды на камни лавы (снова наденьте перчатки для духовки!). Быстро закрой дверь. Удерживайте дверцу закрытой, чтобы пар не выходил сначала

Шаг 7: Выпекайте 20-25 минут, прежде чем открыть дверцу, чтобы выпустить оставшийся пар

Шаг 8: Продолжайте выпекать еще 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета

Многие пекари повышают температуру духовки на 20-40 градусов выше, чем температура выпечки, чтобы компенсировать потерю тепла.После того, как хлеб засыпается, термостат выключается.

Насколько эффективны эти методы?

Они могут работать так же хорошо, как и в голландской духовке. Но это действительно зависит от мощности вашей духовки. Менее мощные духовки будут изо всех сил пытаться восстановить температуру, когда хлеб образует слегка недовольную корочку.

Если вы обнаружите, что это происходит с вами, попробуйте последний вариант, показанный выше, – использовать камни лавы и два камня для выпечки, чтобы сохранить больше тепла. В противном случае голландская печь может быть лучшим выходом!

Преимущества невыпекания хлеба на закваске в голландской печи

В каких ситуациях не рекомендуется использовать голландскую печь? Я предпочитаю не использовать голландскую печь по следующим причинам:

# 1 Вы не контролируете форму хлеба, которую вы можете испечь

Багеты, мягкие булочки, фокачча и многие другие виды хлеба нельзя выпекать на голландском языке. духовка, так как они не подходят.Для того, чтобы все получилось хорошо, вам понадобится камень для выпечки, поэтому дополнительные вложения в голландскую печь не потребуются.

# 2 Вы можете испечь несколько буханок за раз.

Если вы хотите испечь несколько буханок, вы действительно хотите покупать еще одну голландскую печь? Лично нет, и если вы используете большую печь, такую ​​как Rofco, в своей мини-пекарне, расходы на покупку голландских духовок для выпечки всех ваших хлебов довольно радикальны, и они также занимают много места.

# 3 Намного дешевле

Не нужно покупать голландскую печь, если вы ее не используете.Они могут стоить изрядно, если вы купите приличный! Я рекомендую использовать камень для выпечки и доливать воду для парового метода. Если вы используете голландскую печь, вам, вероятно, все равно понадобится камень для выпечки. Если у вас уже есть приличная форма для выпечки, которую можно использовать для пара, вы можете приготовить отличный хлеб!

# 4 Вы сможете испечь хлеб большего размера.

Нагрев духовки стоит довольно больших денег, особенно при выпекании хлеба при более высоких температурах. Почему бы не сэкономить на отоплении, сделав буханки побольше.Вы сможете разрезать их пополам и заморозить, если не собираетесь израсходовать. Очень эффектно смотрятся и большие буханки!

# 5 Расширение масштабов выпечки

Pro и небольшие пекарни не используют голландские печи, поэтому, если вы планируете продать свой хлеб позже, стоит узнать, как приготовить его без них.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *