Инвертный сироп рецепт: Инвертный сироп пошаговый рецепт с фото
Инвертный сироп пошаговый рецепт с фото
Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.
Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).
Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут.
Ингредиенты
- сахар 1 кг
- вода 440 мл
- лимонная кислота
Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев.
Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.
В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.
Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.
Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще.
Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.
Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.
Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу.
Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.
Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп.
Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.
Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.
Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.
Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.
Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно.
Экспериментируйте в своё удовольствие!
Инвертный сироп: что это такое и для чего используется
В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.
Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.
Итак, немного теории.
Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.
Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
- полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
- олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
- дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
- моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)
Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.
Что такое инвертный сироп?
Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия.
Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.
Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.
Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?
Тримолин обладает рядом важных свойств:
- Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
- Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
- Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
- Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
- Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
- Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
- Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
- Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
- Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
- Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.
Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.
Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.
Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.
Чем заменить инвертный сироп?
Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.
В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.
В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.
Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности.
Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.
Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?
Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:
Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.
Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.
Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.
В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).
Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.
Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.
На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.
Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.
У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.
Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? 🙂
Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.
Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.
Успехов вам! 🙂
Инвертный сироп — рецепт с фото и видео
Время от времени в рецептах моих десертов появляется такой ингредиент, как глюкозный сироп. И после этого начинают поступать вопросы, что это, где купить и чем заменить.
Тема эта довольно-таки обширна и, как правило, вызывает много споров.
Постараюсь кратко изложить основные моменты.
Скажу сразу, что глюкозный сироп я покупаю в готовом виде в кондитерских магазинах. У него очень доступная цена, а с развитием в наше время интернет-торговли заказать в любую точку нашей необъятной страны можно, что угодно.
Итак, глюкозный сироп – это вязкая, прозрачная, сладкая жидкость без запаха. Является натуральным заменителем сахара и имеет 75% сладости от сахара.
В домашних условиях именно глюкозный сироп не приготовить. Единственным сырьем для производства глюкозы является крахмал. Для получения глюкозы крахмал гидролизуют в присутствии кислот или ферментов. После гидролиза нерастворимые примеси, которые изначально присутствовали в крахмале, отделяют центрифугированием или фильтрованием, а растворимые примеси удаляют активированным углём и ионообменными смолами. Конечный раствор упаривают.
Глюкозные сиропы отличаются по степени гидролиза крахмала: его оценивают по количеству присутствующих в конечном продукте восстанавливающих сахаров и выражают в декстрозных эквивалентах (DE).
На банке с глюкозным сиропом вы можете увидеть этот показатель, он указан в процентах. Чем больше в сиропе содержание глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ.
до 38% – сироп обладает более высокой вязкостью.
39-58% – прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания. Именно такой сироп вы скорее всего найдете на полках кондитерских магазинов.
более 59% – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), более гигроскопичен, успешно связывает воду.
Для чего же используют глюкозный сироп.
- За счет гигроскопичности позволяет связать жидкость в продукте, чтобы в последующем предотвратить его высыхание (зефир, пастила, нуга).
- При добавлении в начинки конфет предотвращает её затвердевание и высыхание.
- Снижает точку замерзания продукта. Так, при приготовлении муссов или мороженого, это позволяет предотвратить образование кристаллов льда.
- Снижает активность воды, что позволяет продлить срок годности продукта.
- Придает блеск и гладкость. Добавляем сироп в зеркальную глазурь и айсинг для покрытия пряников.
- Добавляется в выпечку, чтобы тесто было более мягкое и дольше не черствело.
- Используется в качестве загустителя, стабилизатора. Например, в ганаше с низким содержанием жира.
- Предотвращает засахаривание продукта. Например, помадки.
Чем заменить глюкозный сироп (не всегда):
- Инвертный сироп;
- Патока;
- Кукурузный сироп.
Остановлюсь на инвертном сиропе, так как именно его и буду сегодня готовить.
Инвертный сироп получают в процессе гидролитического разложения сахарозы на фруктозу и глюкозу. Во многих рецептах описан кислотный способ, когда в качестве катализатора выступает кислота.
Но встречается также и гидролиз ферментами, что даёт сироп лучшего качества, с большей степенью инверсии и меньшей погрешностью.
Я читала, что в качестве фермента можно использовать инвертазу.
Пчеловоды используют Пчелит. Сама не пробовала, но отзывы хорошие.
Инвертный сироп слаще сахара. 100 г сахара – примерно 77 г сиропа.
Рецептов инвертного сиропа множество. Есть с добавлением соды, есть без. Разные дозировки, время и температура варки сиропа.
Приготовлю сироп с добавлением соды и без. Сода нужна только для нейтрализации кислоты. Конечно, если используется соляная кислота, то её обязательно нужно нейтрализовать. А вот при использовании лимонной, молочной или уксусной это не так уж и обязательно. Про степень инверсии ничего сказать не могу, так как её никак не измерить.
Ингредиенты:
350 г сахарного песка (рекомендуется использовать кусковой рафинад)
150 мл воды
15 мл лимонного сока (1,5 г лимонной кислоты)
1/4 ч.л. соды (около 2 г)
Воду выливаем в сотейник с толстым дном. Высыпаем сахар. Доводим до кипения.
Варим до растворения сахара, помешивая.
Добавляем лимонный сок или лимонную кислоту.
Перемешиваем. Варим на огне чуть ниже среднего при закрытой крышке около 20 минут.
Когда температура сиропа достигнет 107-110°С, снимаем его с плиты.
Немного сиропа капаем на тарелку. Капелька должна быть вязкой, не растекаться. Зажимаем капельку между пальцами и тянем сироп. Сироп должен тянуться ниточкой, не рваться. Это означает, что сироп готов.
Часть сиропа я перелила в стеклянную баночку, а в другую часть для эксперимента добавила соду.
Перед тем, как добавить соду остудите сироп примерно до 80-90°С.
После добавления соды перемешайте, образуется пена. Оставьте сироп минут на 15-20 для того, чтобы пена ушла. Если пена не уходит, добавьте в сироп пару ст.л. воды и проварите около минуты, помешивая.
Сироп готов. Перелейте его в стеклянную банку, закройте крышкой. Можете использовать сразу или в дальнейшем.
Хранить можно, как при комнатной температуре, так и в холодильнике.
Особую разницу между этими сиропами я не заметила.
У того сиропа, что без соды, ощущается во вкусе легкая кислинка. Не думаю, что она может как-то помешать при приготовлении десертов или выпечки. Ну и с содой сироп немного темнее. По консистенции оба сиропа, как жидкий мёд. Со временем он станет гуще.
Добавлять соду лично для себя смысла не вижу.
Видеорецепт:
Инвертный сироп в домашних условиях рецепт с фото
Сегодня мы приготовим инвертный сироп — это замена глюкозного, кукурузного сиропа и меда, если по каким-то причинам вам его нельзя употреблять. Это отличный заменитель патоки, которая нужна при изготовлении многих кондитерских изделий для придания тесту золотого оттенка, а самое главное — для увеличения срока годности.
Инвертный сироп очень легко приготовить в домашних условиях, чтобы потом добавлять в различные начинки и кремы, тем самым предотвращать засахаривание ( особенно актуально в продуктах с большим количеством сахара, например, зефир, маршмеллоу).
Для его приготовления нам понадобятся:
- Сахарный песок — 350 гр.
- Вода — 150 мл.
- Лимонная кислота — 2 гр.
- Пищевая сода -1,5 гр.
Как приготовить в домашних условиях
Возьмите сотейник с толстым дном и плотно прилегающей крышкой без отверстия для выхода пара. Налейте в сотейник воду ( 150 мл.), насыпьте сахар (350 гр.), и на среднем огне, не накрывая крышкой и помешивая, дождитесь растворения сахара.
Добавьте лимонную кислоту (2 гр.)
Как только сироп закипит, огонь убавляете до самого минимума, плотно накрываете крышкой и варите сироп до температуры 108 С-110 С.
Если у вас нет градусника, ориентируйтесь на время приготовления, процесс займет примерно 20 минут. В течение этого времени крышку лучше не поднимать. Цвет готового сиропа в зависимости от интенсивности огня может быть от светло-желтого до янтарного.
В слегка остывший сироп нужно добавить соду, чтобы нейтрализовать лимонную кислоту, находящуюся в сиропе. Произойдет активная реакция, вы увидите пену, которая усядется по истечении 20 минут.
За это время нужно несколько раз перемешивать сироп, чтобы пена скорее разошлась.
Если пена спустя полчаса полностью не ушла — добавьте 1 ст ложку воды и прогрейте сироп на огне еще раз. Возможно, лимонная кислота была слишком сильная, поэтому этого количества пищевой соды не хватило нейтрализовать кислоту.
Когда реакция полностью закончится и пена уляжется, сироп можно переливать в баночку для хранения.
Из данного количества ингредиентов получается примерно 400 грамм готового сиропа.
Хранить его нужно в герметично закрытой баночке при комнатной температуре. Срок хранения — около месяца. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания он становится густым и по консистенции похож на мед.
Как видите, приготовить инвертный сироп в домашних условиях очень просто.
Пусть эта информация вам обязательно пригодится!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
30 Мар 2017Инвертный сироп: birosss — LiveJournal
Пост-пинок 🙂 Посвящается всем тем, кто с вздохом облегчения смотрел на очередной сложный десерт и в мыслях мелькало : «Фух. Как здорово, у меня нет глюкозного сиропа. Оправдание найдено» ………..Не получится, мои хорррошие 🙂
Вот Вам замена/альтернатива глюкозы — инвертный сироп. Вязкий, тягучий, сладкий. По виду и консистенции напоминает мед.
Получается путем нагревания сахарного сиропа с кислотой.
При этом происходит процесс расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу ( с помощью лимонной кислоты)
Используется в кондитерском деле для предотвращения кристаллизации и продления срока жизни десертов с высоким содержанием сахара ( зефир, карамель, помадка )., так как обладает влагосвязывающими свойствами. Можно использовать как базу для жидких начинок в корпусные конфеты и для различного рода глазурей.
Инвертным сиропом можно заменить кондитерскую глюкозу, патоку, кленовый и кукурузный сироп.
Пять минут на то, чтобы смешать ингредиенты, и 40 на плите, при минимальном нагреве без помешивания. Это всё ,что понадобится потратить на его приготовление 🙂
Ингредиенты:
* около 600 г готового сиропа
- Сахар – 525 г
- Вода – 230 г
- Лимонная кислота – 3 г (ок.1/2 ч.л без верха)
- Сода – 2 г
1. В сотейник с толстым дном налить воду.
2. Всыпать сахар и лимонную кислоту.
3. Довести до кипения. Накрыть крышкой ( без отверстия для выхода пара. Если такой нет. Обернуть обычную фольгой)
4. Сделать минимальный нагрев и варить смесь ок 35-40 минут.
5. Выключить огонь и ввести соду. Смесь начнёт активно бурлить. Перемешивайте.
На нейтрализацию кислоты уйдёт около 30 минут. Время от времени подходите к сиропу и перемешивайте его. Как только увидите, что реакция больше не происходит – можно перелить в баночку. Лучше всего это сделать сейчас, так как после остывания сироп будет густой.
6. Хранить при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере или ёмкости.
Инвертный сироп ☆ Замена глюкозного, кукурузного сиропа в домашних условиях
Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная).
Инвертный сироп используется в качестве заменителя патоки при производстве различных кондитерских изделий с целью замедления процесса «старения» продукта, а также для придания тесту золотистого оттенка. Кроме теста, инвертные сиропы добавляются в кондитерские начинки и различные кремы, с целью предотвращения засахаривания в процессе их хранения, которое особенно важно для тех блюд, в рецептуре которых особо высок уровень сахара.
☆ Рецепт (400 гр готового продукта): 350 гр сахара 155 мл воды 2 гр лимонной кислоты 1,5 гр соды
Доброго времени суток! Сегодня приготовим инвертный сироп- это замена для глюкозного, кукурузного сиропа или меда, если Вам его по каким- то причинам нельзя употреблять. Для приготовления этого сиропа нам понадобится: 350 гр сахара, 155 мл воды, 2 гр лимонной кислоты и 1,5 гр соды.
Возьмите сотейник с толстым дном и плотно прилегающей крышкой без отверстия для выхода пара. Налейте в сотейник воду, насыпьте лимонную кислоту, сахар и на среднем огне, накрывая крышкой, доведите до кипения.
Как только сироп закипит, огонь убавляйте до самого минимума, плотно накрывайте крышкой и варите сироп до температуры 108- 110 градусов. Если у Вас нет градусника, то время приготовления займет примерно 40 минут. За это время крышку лучше не поднимать.
В слегка остывший сироп добавляем соду, чтобы нейтрализовать лимонную кислоту. Пойдет активная реакция, пена усядется примерно через 20- 30 минут. За это время необходимо несколько раз перемешать сироп.
Когда реакция полностью закончится и пена усядется, сироп можно переливать в баночку для хранения. Из данного количества получается примерно 400 гр готового инвертного сиропа. Хранить его следует в герметично закрытой баночке при комнатной температуре. Срок хранения около месяца. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым и по консистенции похож на мед!
Инвертный сироп рецепт с фото
Инвертный сироп рецепт с фотоИнвертный сироп часто используется при приготовлении выпечки и сладостей: маршмеллоу, мармелада, пастилы, конфет, зефира, безе, суфле, нуги, помадок, хлеба и сдобы, а также алкогольных и безалкогольных напитков.
При добавлении этого сиропа кондитерские изделия не растрескиваются, не засахариваются, выпечка дольше остаётся мягкой, увеличивается срок годности продуктов. Если у вас аллергия на мёд, его можно заменить в рецептах как раз этим сиропом. Инвертный сироп можно купить в специализированных кондитерских магазинах. А можно приготовить дома самостоятельно. Он получается путём гидролиза сахарозы, которая распадается на фруктозу и глюкозу. Но не пугайтесь – это довольно просто! А наши пошаговые инструкции помогут вам легко справиться с этой задачей.
Полученного количества сиропа хватит на приготовление разнообразной выпечки и десертов. Рецепт взят из книги Анастасии Зурабовой «Съешь меня!».
Автор публикации
Практически любому ресторану предпочитает домашнюю еду. Эталон для неё — бабушкины котлеты, пельмени, блинчики и другие блюда из детства. Привыкла, что на праздник все собираются большой семьёй и готовят много и вкусно, и активно эту традицию поддерживает.
6 лет проработала с кухонной техникой известного западного бренда, сделала более 20 книг рецептов, входящих в комплект этой техники.
Участвовала в качестве эксперта в разных тв-программах (1 канал, СТС, НТВ, 360, Дождь) и прямых эфирах, более 3 лет вела крупный кулинарный проект, автор статей о кухонной технике.
Дважды мама.
Анна Титкова
Автор рецептовПрактически любому ресторану предпочитает домашнюю еду. Эталон для неё — бабушкины котлеты, пельмени, блинчики и другие блюда из детства. Привыкла, что на праздник все собираются большой семьёй и готовят много и вкусно, и активно эту традицию поддерживает. 6 лет проработала с кухонной техникой известного западного бренда, сделала более 20 книг рецептов, входящих в комплект этой техники. Участвовала в качестве эксперта в разных тв-программах (1 канал, СТС, НТВ, 360, Дождь) и прямых эфирах, более 3 лет вела крупный кулинарный проект, автор статей о кухонной технике. Дважды мама.
Шаги
Подготовить и отмерить ингредиенты. Не используйте для приготовления инвертного сиропа алюминиевую посуду – под воздействием кислоты алюминий растворяется и выделяет в продукт токсичные соединения. | |
Насыпать в небольшую кастрюлю сахар, добавить воду и перемешать. Нагревать на среднем огне, периодически помешивая, до полного растворения сахара. | |
Довести смесь до кипения и добавить лимонную кислоту. Уменьшить огонь до слабого, накрыть кастрюльку крышкой и варить 20-30 минут – сироп должен достичь температуры 108 градусов и приобрести золотистый цвет. | |
Снять сироп с плиты и остудить до 70 градусов. Добавить небольшими порциями соду и тщательно перемешать. Смесь будет сильно пениться – так и должно быть. Пока он пенится, сироп ещё остынет. | |
Подготовить чистую сухую банку. После того как сироп перестанет пениться, перелить его в банку и плотно закрыть крышкой. Хранить инвертный сироп при комнатной температуре до 30 дней. |
Для приготовления инвертного сиропа вам понадобится кулинарный термометр, так как на глаз определить нужную температуру, к сожалению, невозможно.
назад
Тартар из сельди с помидорамивперед
Маршмеллоуназад
Тартар из сельди с помидорамивперед
МаршмеллоуВремя приготовления: 1 час
Время приготовления: 2 часа 10 мин
Время приготовления: 1 час 50 минут + 12 часов
Время приготовления: 30 мин
Время приготовления: 1 час 10 мин
Время приготовления: 60 мин
Время приготовления: 1 час
Время приготовления: 1 час 10 минут
вверх Генерация пароляWarning: include(/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77
Warning: include(/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.
php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77
Warning: include(): Failed opening ‘/var/www/nehudeem/data/www/html/wp-includes/custom/debug.php’ for inclusion (include_path=’.:/opt/php73/share/pear’) in /var/www/nehudeem/data/www/html/wp-content/themes/neptune-by-osetin/footer.php on line 77
Домашний золотой сироп (转化 糖浆, инвертированный сахарный сироп)
Этот домашний рецепт золотого сиропа был создан для приготовления традиционных кантонских лунных пирожных и других китайских десертов.
Золотой сироп — это разновидность инвертированного сахарного сиропа, используемого в традиционных кантонских лунных пирожных и многих других китайских десертах. Это вид инвертированного сахара, который имеет красивый янтарный цвет, богатый фруктовый аромат и очень кремовую текстуру.
Но что такое инвертированный сахар?
Согласно Википедии, инвертированный сахар представляет собой смесь глюкозы и фруктозы.
По сравнению с сахарозой, сахаром-песком, который мы используем каждый день, инвертированный сахар слаще. Добавляя в блюдо инвертированный сахар, вы предотвращаете его кристаллизацию. Продукты, изготовленные с его использованием, как правило, сохраняют влагу, имеют нежную текстуру и, следовательно, лучше во рту. Это ингредиент, который часто используют в пекарнях и кондитерских. Его также используют в процессе приготовления ганаша, желе, помадки, ириски и мороженого.
Когда я впервые попробовал приготовить лунные лепешки. Я купил золотой сироп Лайла на Amazon.Это отличный продукт, но довольно дорогой. После некоторых исследований я обнаружил, что из столового сахара очень легко приготовить золотой сироп. Это занимает немного времени, но процесс очень прост и чрезвычайно дешев.
Логика простая. Если добавить сахар в воду и кипятить достаточно долго (от 40 до 60 минут), сахароза перевернется и образуется сироп золотистого цвета. Этот процесс включает введение кислоты (в данном случае лимонного сока).
Это ускоряет процесс инверсии и предотвращает кристаллизацию сахара.
Я использовал этот домашний золотой сироп для приготовления лунных пирожных, и результаты были отличными, но на этом история не заканчивается.
Когда я экспериментировал с двумя партиями лунных пирожных, одной с домашним сиропом, а другой с сиропом, купленным в магазине, я обнаружил удивительный результат.
Разница между домашним золотым сиропом и магазинным
Краткое знакомство с приготовлением теста для лунного пирога — для этого необходимо использовать золотой сироп и щелочной раствор (также называемый кансуи).Из золотистого сиропа получится нежный и влажный торт, который сохраняет свою форму, несмотря на то, что он тонкий, и может иметь нежные узоры (те, которые вы видите на красивых традиционных лунных пирожных). Кансуи используется для нейтрализации кислоты, которую вводит золотой сироп, в результате получается сладкое тесто без кислинки. Количество кансуи также определяет нежность и цвет торта (от светло-желтого до темно-коричневого) и немного увеличивает воздушность торта, не заставляя его слишком сильно подниматься.
Когда я начал использовать домашний золотой сироп для приготовления теста для лунного пирога, я обнаружил, что сироп превратился в эмульсию после того, как его добавили в щелочной раствор. Позже я узнал, что это эмульгирование на самом деле является важным этапом в приготовлении теста. Этого не произошло, когда я использовал купленный в магазине золотой сироп.
Домашний золотой сироп превратился в эмульсию после введения кансуи (справа), в то время как магазин купил его с трудом (слева).Итак, я проверил этикетку на бутылке сиропа.В его составе только тростниковый сахар. Затем я узнал, что есть два способа сделать золотой сироп. Его можно получить (1) в процессе переработки сока сахарного тростника или свеклы в сахар или (2) путем обработки раствора сахара кислотой (из Википедии). Очевидно, магазинный золотой сироп готовят первым способом, а домашний — вторым. Коммерчески приготовленный сироп действительно содержит кислоту, но ее количество очень мало, всего 0,1%. В домашнем сиропе гораздо больше кислоты.
Здесь важно то, что поскольку купленный в магазине золотой сироп содержит гораздо меньше кислоты, нет причин использовать много щелочной воды для ее нейтрализации. Оглядываясь назад, я обнаружил, что партии лунного пирога, приготовленные из купленного в магазине золотистого сиропа, имели более темный цвет, что логически было бы результатом добавления слишком большого количества щелочного раствора.
Лунный пирог темного цвета — не обязательно плохо. Но учтите, что домашний золотой сироп отличается от купленного в магазине. Если вы используете рецепт лунного пирога с золотым сиропом, купленным в магазине, то приготовленный в домашних условиях, вы можете получить более светлый цвет.
Еще вам нужно отметить, что во время приготовления золотого сиропа процент инверсии сахарозы варьируется в зависимости от температуры сахарного раствора. Чтобы приготовить лунный пирог, золотой сироп должен иметь температуру от 230 до 239 градусов по Фаренгейту (или от 110 до 115 градусов по Цельсию) в конце кипячения. Однако, даже если ваш золотой сироп находится в этом диапазоне, процентное содержание воды будет варьироваться (от 15% до 25%), что может потребовать некоторой корректировки количества муки, добавляемой в тесто для лунного пирога.
Золотой сироп довольно жидкий, и его можно использовать в течение дня.Вот и все. Надеюсь, это не звучит запутанно или сложно. На самом деле, если вы будете следовать приведенным ниже инструкциям, вы получите насыщенный фруктовый сироп, который позволит вам создавать красивые лунные пирожные.
Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный ускоренный курс китайской кулинарии и обновления рецептов! ПодписатьсяДомашний золотой сироп (转化 糖浆, инвертированный сахарный сироп)
Этот домашний рецепт золотого сиропа был создан для приготовления традиционных кантонских лунных пирожных и других китайских десертов.
Автор: Мэгги Чжу
Курс: приправа
Кухня: китайская
Время приготовления: 5 минут
Время приготовления: 1 час
Общее время: 1 час 5 минут
Ингредиенты
- 50 миллилитров свежевыжатого лимонного сока, процеженного (из 1 большого лимона)
- 400 граммов (200 миллилитров) сахарной пудры
- 200 миллилитров фильтрованной воды и более, чтобы нанести кистью на кастрюлю
Инструкции
Выжать сок из одного большого лимона.Слейте лимонный сок через ситечко, выбросьте семена и кусочки фруктов. Поместите воронку (или воронку в кофемашине) над чашкой и выровняйте кофейный фильтр внутри. Влейте лимонный сок и дайте стечь. Если фильтр для кофе забился, замените фильтр на новый. Кроме того, вы можете использовать несколько слоев марли или мелкое ситечко, чтобы слить лимонный сок. Отмерьте в миске 50 миллилитров лимонного сока. Отложите в сторону.
Приготовьте чашку фильтрованной воды и силиконовые румяна.
Смешайте сахарную пудру и 200 миллилитров фильтрованной воды в небольшой кастрюле из нержавеющей стали (или керамической кастрюле). Чем глубже горшок, тем лучше. (* см. сноску 1) Не используйте кастрюли из алюминия или чугуна. Нагрейте на среднем огне до кипения.
Добавьте лимонный сок. Продолжайте варить, пока снова не закипит. Включите слабый огонь и дайте раствору закипеть. Я использовал уровень тепла 2,5 из 10 на электроплите. (* см. сноску 2)
Не перемешивайте сироп с этого момента.
При кипячении сахара. Окуните наметочную щетку в воду и проведите щеткой по стенкам кастрюли, чтобы вода стекала в сироп. Это поможет предотвратить кристаллизацию сахара на стенках кастрюли. Возможно, вам потребуется сделать это только в начале приготовления.
Проверяйте сироп каждые 10 минут во время кипячения. Если вы заметили какие-либо кристаллические массы, появляющиеся на стенках кастрюли (близко к поверхности сиропа), нанесите воду на массу, чтобы растворить ее, и дайте ей стечь в сироп.
Для приготовления сиропа требуется от 40 минут до 1 часа. Внимательно наблюдайте через 35 минут. Вы должны заметить, что цвет сиропа темнеет, а на поверхности появляется больше пузырьков за последние 10 минут приготовления. На фотографиях ниже показан сироп после 30 и 40 минут кипячения.
Когда цвет сиропа станет янтарным, измерьте с помощью чистого термометра. Температура должна быть от 230 до 239 градусов F (или от 110 до 115 градусов C).Мне потребовалось 54 минуты, чтобы варить сироп. (* см. сноску 3)
Если температура сиропа повысилась слишком быстро, а цвет все еще бледный, вы можете добавить еще воды и дать ему немного покипеть.
Когда сироп готов, снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть.
Перелейте золотой сироп в чистую герметичную банку и храните при комнатной температуре. Если продезинфицировать банку, золотой сироп можно хранить до года.
Золотой сироп будет готов к использованию через 24 часа.Вкус становится намного лучше через 2-3 дня. Пузырьки исчезнут, а кислинка значительно уменьшится, в результате чего получится фруктовый аромат и более концентрированный вкус.
Примечания
- Сироп загустеет и сделает много брызг на плите, если вы используете неглубокую кастрюлю.
- Очень важно давать сиропу готовиться медленно, чтобы вода не испарялась слишком быстро. Чем дольше вы варите сироп, тем он станет темнее и тем больше будет инвертированного сахара.Если вы позволите воде испариться слишком быстро, у вас получится более легкий сироп.
- Я настоятельно рекомендую вам использовать термометр в процессе приготовления. Сироп относительно быстро загустевает к концу приготовления, и очень сложно определить, когда он закончится, просто наблюдая за цветом. Цвет сиропа должен достигать золотисто-янтарного не слишком темного цвета. И вам нужна текстура, которая будет более жидкой и более жидкой, чем у меда. По мере остывания сиропа текстура сильно загустеет.А через два дня он станет еще толще.
Как приготовить домашний золотой сироп?
Узнайте, как легко приготовить домашний золотой сироп. Сахар медленно готовится и превращается в темно-золотистый / янтарный цвет. Золотой сироп обычно используется в китайских десертах и выпечке, таких как лунные пирожные.
ЧТО ТАКОЕ ЗОЛОТОЙ СИРОП (ИНВЕРТНЫЙ СИРОП)?Это называется инвертным сиропом из-за инверсии вращения плоско-поляризованного света в сахаре (у меня болит голова, когда я пытаюсь понять, что это значит!).Как бы странно это ни звучало, золотой сироп или инвертированный сахарный сироп в основном состоит из обычного столового сахара (сахарозы), воды и кислоты (в этом рецепте — лимона). Смесь готовится медленно на медленном огне, пока она не изменит цвет и большая часть воды не испарится, и у вас останется сироп янтарного цвета с медоподобной консистенцией, когда он остынет.
ПОЧЕМУ МНЕ НУЖНА КИСЛОТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНВЕРТНОГО САХАРНОГО СИРОПА?Столовый сахар состоит из сахарозы, комбинации фруктозы и глюкозы. При нагревании до идеальной температуры 236 ° F (114 ° C) кислота помогает ускорять превращение сахарозы во фруктозу и глюкозу, не оставляя большой терпкости
ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ЗОЛОТОЙ СИРОП? Золотой сироп широко используется в коммерческой выпечке, кондитерских изделиях, производстве мороженого в качестве подсластителей, и в то же время он продлевает срок хранения, намного лучше удерживает влагу, улучшает качество (более гладкая текстура) и сводит к минимуму кристаллизацию в конфетах.
Золотистый сироп помогает удерживать влагу и помогает гораздо лучше сохранять форму лунного пирога без него. Я уже очень давно пробовала делать лунные лепешки без золотого сиропа (о чем я думал!), И, конечно же, это была грандиозная неудача!
ЧТО ТАКОЕ ИДЕАЛЬНАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ ЗОЛОТОГО СИРОПА?Консистенция довольно жидкая и водянистая, когда она еще теплая в тот день, когда вы только что закончили готовить (как вы можете видеть на фото и видео), но через несколько дней она продолжает густеть.Так что не готовьте его, пока он не станет таким густым, а когда он остынет, он станет слишком густым.
Снимок сделан в тот же день. Консистенция все еще была жидкой
ВАЖНЫЕ СОВЕТЫ 1. Используйте кастрюлю с толстым дном. Если вы используете тонкий материал, сахар легко подгорит. Избегайте алюминия и железа
2. После того, как вы доведете его до кипения и уменьшите огонь, больше не перемешивайте сахар и дайте ему слегка вариться на медленном огне
3. Нам нужна консистенция более жидкой, чем мед, когда вы закончите готовить, потому что по мере остывания он будет становиться все более густым
4.Если вы готовите слишком долго и текстура слишком густая, вы можете разбавить ее, добавив немного воды и снова приготовить до консистенции более жидкой, чем мед
5. Если она слишком жидкая, вы можете варить ее немного дольше
6. Вы можете подождать 2-3 дня, прежде чем использовать сироп, но если вы можете подождать 2 недели, вкус улучшится, а консистенция станет насыщенной и густой, но все же текучей
Рецепт последний раз обновлялся для улучшения процесса и включения пошаговых фотографий 8 июля 2020 года.
Легкий домашний золотой сироп для лунных пирожных (инвертированный сахарный сироп)
Время приготовления 1 час 30 минут
Общее время 1 час 30 минут
Порции 3 чашки
Ингредиенты
0,25×0,5x1x2x3x
- 800 г гранулированного белого сахара 4 стакана или используйте сахарную пудру / мелкий сахар
- 600 мл воды 2 1/2 стакана
- 3/4 свежего лимона около 135 граммов (5 унций)
Инструкции
Разрежьте лимон пополам, затем разрежьте на четвертинки и нарежьте тонкими ломтиками.Поместите сахар, воду и свежие дольки лимона в кастрюлю среднего размера, желательно из нержавеющей стали или керамики, так как они проводят тепло более равномерно, но не слишком быстро, чтобы сахар сгорел. Избегайте использования алюминия и железа.
Готовьте до растворения сахара на среднем огне. Уменьшите огонь до очень слабого, чтобы варить на медленном огне следующие 1 час 30 минут, не помешивая. Сладкая вода постепенно изменит цвет на янтарный, почти как цвет меда. Если у вас есть термометр для конфет (у меня нет), вы можете убедиться, что температура находится в пределах 110-115 C (230 F — 239 F)
По консистенции он будет близок к жидкому меду.Не стоит готовить его густым, как мед, потому что по мере остывания он будет густеть.
Перелейте в стеклянную банку и дайте ему полностью остыть, прежде чем закрыть крышку. Сироп можно хранить при комнатной температуре до 6 месяцев.
Перед использованием дайте золотистому сиропу «созреть» в течение 2 недель. Чем дольше он находится, тем лучше вкус и консистенция.
Инвертные сиропы: приготовление простых сахаров для сложных сортов пива
Ссылка на статью
Эта статья является эксклюзивной онлайн-публикацией из июльского / августовского выпуска журнала Zymurgy за 2016 год.
–
Автор: Амаль Турчин, Zymurgy Заместитель редактора
Инвертный сахар повсеместно используется в кулинарии. Добавленный в кондитерские изделия, такие как шоколадный ганаш, помадка и ириски, он препятствует кристаллизации других видов сахара. Его добавляют в замороженные десерты, такие как мороженое, шербет и мороженое, и придают им гладкую кремообразную текстуру. А инвертный сахар поддерживает влажную нежную крошку мадлен и булочки. Естественно гигроскопичный, он впитывает влагу и продлевает срок хранения продуктов, содержащих ее.
Из инвертного сахара тоже получается отличное пиво. А приготовить собственное проще, чем вы думаете.
Инвертировать сахар на пивоварне
Инвертный сахар химически похож на мед. В то время как обычный столовый сахар состоит из дисахарида сахарозы, инвертный сахар состоит из моносахаридов, которые вместе образуют сахарозу — глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар отлично подходит для пивоварения, потому что дрожжам не нужно усердно работать, чтобы его переваривать — нет необходимости расщеплять сахарозу на составляющие ее моносахариды для ферментации.Но это не единственная причина, по которой стоит добавить его в домашнее пиво.
Реакции Майяра (потемнение), которые происходят при производстве сахарных сиропов, могут творить чудеса с пивом. Традиционные английские и бельгийские пивовары уже давно используют инвертированный сырой сироп нескольких цветовых оттенков. Например, насыщенные оттенки бельгийских дуббелей и темных крепких элей часто больше связаны с насыщенным сахаром, чем со специальными солодовыми сортами.
Но изменение цвета пива с помощью темных инвертных сиропов — это лишь вишенка на торте.Многие британские мягкие эли и биттеры от медного до янтарного цвета исторически варились без цветного солода. Цвет появился только благодаря добавлению темных сахарных сиропов, а вместе с ними и уникального вкуса, который карамельный солод просто не может воспроизвести. Важность инвертного сахара для определенных стилей несколько противоречива; многие опытные пивовары утверждают, что сахар есть сахар, в то время как другие клянутся, что нет другого способа сварить настоящий британский эль. Но большинство людей, которые пробуют чистый инвертный сахар, могут подтвердить его уникальные качества.
Инвертный сахар имеет более мягкий и мягкий вкус по сравнению с другими продуктами. Для пивоваров инвертный сироп из тростникового сахара-сырца особенно подходит для британских пивных стилей. Пиво, приготовленное с этим сахаром, кажется сухим и чистым, и у него часто появляется тонкий фруктовый привкус патоки, который трудно получить с другими ингредиентами. Если вы когда-нибудь пробовали ром демерара (или сахар демерара, если на то пошло), вы заметите эти тонкие сложности.
К сожалению, сахар для специальных пивоварен бывает трудно найти, и его дорого покупать.Но приготовить собственный инвертный сахар относительно просто, и вы сможете контролировать еще один аспект домашнего пивоварения. Регулируя температуру и влажность, вы можете изготавливать инвертированные сиропы разных цветов и вкусов, регулируя степень карамелизации, от прозрачно-белого до самого глубокого черно-коричневого карамельного оттенка.
Для ясности, пивоваренная карамель и инвертный сироп — не обязательно одно и то же. Просто нагрейте сахарный сироп до тех пор, пока не выкипит влага, чтобы получить карамель настолько темного цвета, насколько вы хотите, и перевертывание не обязательно.Клетки дрожжей могут продуцировать инвертазу и расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу, а ферментативная инверсия — гораздо более эффективный процесс, чем кислотный гидролиз.
Но пока вы нагреваете сиропы для достижения карамелизации, почему бы не перевернуть сахар, пока вы это делаете? Приготовление карамели без переворачивания может оказаться даже более сложной задачей, поскольку сахароза имеет тенденцию кристаллизоваться в мгновение ока, когда уровень влажности сиропа становится достаточно низким. На самом деле, многие повара добавляют немного уже инвертированного сахара, чтобы этого не произошло (например, золотой сироп Лайла) или сироп с молекулами сахара разного размера (как в кукурузном сиропе; в данном случае это декстроза, которая нарушает кристаллизацию) .
Инверсия, или кислотный гидролиз, легко провести с очень небольшой долей любой пищевой кислоты, и теоретически, чем меньше дополнительной работы должны выполнять ваши дрожжи во время брожения, тем они будут здоровее. Из счастливых дрожжей получается лучшее пиво.
Приготовление инвертного сахара
В процессе инверсии раствор сахара нагревают в присутствии кислоты до температуры 236 ° F (114 ° C). Прозрачный инвертный сироп начинается с белого сахара и нагревается очень медленно, чтобы минимизировать реакции Майяра, которые в противном случае привели бы к появлению цвета и вкуса в сиропе.После перевертывания этот бледный, похожий на кукурузный сироп сахар можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.
Для максимального вкуса используйте относительно необработанный тростниковый сахар. Тростниковый сахар-сырец — с такими вариациями, как турбинадо, демерара и выпаренные кристаллы тростника — работают хорошо, каждый из которых придает конечному продукту немного другой характер. Обычный белый сахар, будь то тростник, свекла или что-то еще, имеет тенденцию растворяться в пиве, укрепляя алкоголь, сушит послевкусие и осветляет вкус. Именно так обстоит дело с такими стилями, как бельгийский золотой крепкий эль и IPA Западного побережья, где нежелательны карамель, темный ром и изюм.Прозрачный материал, вероятно, также станет выбором кондитеров и пекарей. Мы начнем с этого, а затем сосредоточимся на темной стороне.
Начните с тяжелой глубокой кастрюли. Добавьте 2 стакана (473 мл) фильтрованной воды, 2,2 фунта (1 кг) белого тростникового сахара и 1/4 чайной ложки (1,23 мл, обычно около 1 г) пищевой кислоты. Кислота может быть битартратом калия (винный камень), лимонной кислотой или даже аскорбиновой кислотой, если у вас есть под рукой витамин С. Если вы предпочитаете жидкий препарат с 88% молочной кислоты, используйте 3 мл (чуть больше половины чайной ложки).Смелые люди и пуристы могут остановиться на этом, но я настоятельно рекомендую добавить около 4 столовых ложек кукурузного сиропа или золотого сиропа Lyle’s в качестве дополнительной защиты от кристаллизации.
После смешивания с водой сахар станет влажным и вязким. Добавьте слабый или средний огонь, чтобы начать растворение. Медленное, мягкое и равномерное нагревание — лучший способ избежать самой большой проблемы при приготовлении сиропа: кристаллизации. Вы должны действовать достаточно медленно, чтобы все кристаллы растворились в растворе до того, как сироп закипит.Повара часто советуют использовать кисть для влажного теста, чтобы смочить любую сахарную корку, которая образуется сбоку от сиропа; Я нашел бутылку с распылителем, или мистер тоже неплохо справляется. Просто знайте, что чем больше воды вы введете в этот момент, тем больше времени потребуется для достижения нужной температуры.
Заткнись о Марлине Перкинсе
Рецепт Амала Турчина
- Исходная плотность: 1,044 (11 ° P)
- Конечная плотность: 1,005 (1.3 ° P)
- Горечь: 34 IBU
- Цвет: 10 SRM
- Спирт: 5,1% об.
- Время кипячения: 90 минут
Ингредиенты для 5,5 галлона (20,82 л)
- 2,5 фунта (1,47 кг) сиропа солодового экстракта Maris Otter (44,8%)
- 2 фунта (0,9 кг) Шестирядный светлый солод (27,6%)
- 1 фунт (0,45 кг) темный инвертный тростниковый сахар № 3 (13,8%)
- 1 фунт (0,45 кг) кукурузные хлопья (13.8%)
- 75 унций. (21 г) Гранулы First Gold, 7,5% а.о., (60 мин.)
- 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (30 мин.)
- 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (5 мин.)
- 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.о. (сухой хмель, 7 дней)
- Wyeast 1318 London Ale III дрожжи
Спецификации пивоваров
Затирать 2 фунта (0,9 кг) шестирядного светлого солода с 1 фунтом хлопьев кукурузы в течение 45 минут при 153 ° F (67 ° C). Слить, промыть зерна и растворить 3.25 фунтов (1,47 кг) сиропа солодового экстракта Maris Otter в полученном сусле. Перед кипячением добавьте в чайник инвертный тростниковый сахар, помешивая, чтобы он полностью растворился в сусле. Добавьте хмель через указанные интервалы, охладите и проветрите. Ферментируйте при температуре 68 ° F (20 ° C) или до достижения конечной плотности. Добавьте сухой хмель и выдержите одну неделю при температуре погреба (50–56 ° F или 10–13 ° C), затем упакуйте.
Цельнозерновой рецепт
Опускаю вытяжку и шестирядку. Размять 1 фунт (0,45 кг) кукурузных хлопьев с 6 фунтами (2,72 кг) светлого солода Maris Otter в течение одного часа при 153 ° F (67 ° C).Производите промывку до тех пор, пока плотность сусла не достигнет 1,008 (2 ° P) или pH стока не упадет до 5,8, в зависимости от того, что наступит раньше. Добавьте инвертный сахар и продолжайте кипятить, как описано выше.
Окуните ледяной термометр в сироп и следите за температурой, пока она не достигнет минимум 236 ° F. Держите огонь на низком уровне и наберитесь терпения. По мере загустения сироп может пузыриться и увеличиваться в четыре раза по сравнению с исходным объемом, поэтому убедитесь, что в кастрюле достаточно места. Кроме того, примите надлежащие меры предосторожности: сироп кипит сильнее воды, имеет свойство разбрызгиваться и может вызвать серьезные ожоги.Как только он достигнет целевой температуры, все будет готово. Если вы начали с белого сахара, ваш инвертный сироп должен быть почти прозрачным, и вы можете использовать его на кухне или в светлых пивных стилях. Разлейте горячий сироп в жаропрочные банки с крышкой и храните в холодном месте.
Если вы хотите немного больше аромата и цвета, вы можете повторить процедуру, используя тростниковый сахар-сырец. С самого начала вы заметите в сиропе легкий загар; он потемнеет еще больше, если вы дадите сиропу вариться достаточно долго, чтобы он карамелизировался.Держите сироп на медленном огне, и по мере испарения воды температура будет постепенно расти быстрее. В конце концов, если вы дадите ему вариться достаточно долго, он приблизится к диапазону «жестких трещин» в 300–310 ° F (149–154 ° C) и достигнет глубокого, красноватого, коричневого оттенка примерно 80 ° L при 310 ° C. ° F (154 ° C).
Перед тем, как добраться туда, при температуре около 300 ° F (149 ° C) уменьшите температуру до очень низкой, так как вы опасно близки к тому, чтобы сжечь сахар. Вы даже можете почувствовать запах жженого сахара в верхней части диапазона.Конечно, это крайний край цветовой гаммы сиропа; Вы, безусловно, можете остановить процесс нагрева в любой точке от 236 ° F до 310 ° F (от 113 до 154 ° C), чтобы настроить желаемое количество цвета и вкуса.
сахарных оттенков
Британские пивовары традиционно делят свои инвертные сиропы на три оттенка. Пивовары инвертный сироп № 1 имел 12–16 ° L (оранжево-янтарный), инверт № 2 — от 30 до 35 ° L (янтарно-бронзовый), а № 3 — 60-70 ° L (красновато-черный). Каждый из них придаст вашему пиву уникальный и интересный вкус и аромат, поэтому стоит приготовить несколько оттенков сиропа и поэкспериментировать с различными комбинациями в вашем пиве.
Независимо от того, когда вы решите прекратить нагревание сиропа, когда вы достигнете желаемого цвета, выключите огонь и дайте сиропу остыть. То, что вы только что приготовили, будет образовывать густой сироп, жевательную, похожую на ириску конфету типа «мягкий шарик» или твердый как камень лист, если вы дошли до «твердой трещины». Поэтому, чтобы все было в порядке, либо вылейте расплавленную конфету в металлическую кастрюлю с силиконовой или пергаментной подкладкой, чтобы она остыла (без вощеной бумаги или фольги — она прилипнет), либо снова разбавьте ее до более легкого сиропа.В качестве леденцов вы можете разбить стеклянный сахар на кусочки и хранить его в герметичном контейнере, чтобы сразу добавить в чайник.
Но проще всего снова вернуть любой сорт инвертного сахара, который вы сделали, в сироп. Прокипятите еще 1-2 стакана фильтрованной воды и снова добавьте горячую воду в достаточно остывшую конфету. (Под «достаточно» я подразумеваю ближе к 200 ° F / 93 ° C, чем к 300 ° F / 149 ° C — более высокая температура вызовет взрывное вскипание пара.) Медленно добавьте кипящую воду и осторожно перемешивайте, пока не получите « Мы снова достигли консистенции сиропа, затем разложили его в термостойких банках с крышками.Ваш инвертированный карамелизованный пивоваренный сироп следует хранить в холодильнике несколько месяцев. Сделайте несколько сортов сиропа и получайте удовольствие, экспериментируя с ними в своем пиве!
Если в ходе ваших экспериментов вы получили почти черный сироп типа инверт № 3 с температурой 60–70 ° L, вы можете попробовать перемешать прилагаемый рецепт. Это сорт эля (который мы теперь назвали «лучшим биттером») лондонских пивоваренных заводов производили еще в 1920-х годах, и он наилучшим образом использует домашний темный инвертный тростниковый сироп.
Источники
Домашний рецепт золотого сиропа (инвертированный сахар)
Техника приготовления домашнего золотого сиропа проста; это форма инвертированного сахарного сиропа, который можно легко приготовить путем кипячения раствора сахара с лимонным соком (кислотой).
Золотой сироп часто используется для приготовления китайского лунного пирога, выпечки и кулинарии, он помогает удерживать влагу, придает готовому продукту дополнительный аромат и цвет. Он очень похож на мед и может использоваться как заменитель меда.
Золотой сироп более растворим в воде, менее подвержен кристаллизации и помогает удерживать влагу в рецептах.
Советы:
- Хранить в чистой банке, срок хранения 1-2 года.
- Готовьте на минимально возможном огне, не превышайте 115 ° C, сахар должен оставаться на стадии сиропа.
- Время приготовления указано для справки, для этого рецепта требуется 50-60 минут.
Китайская версия: 转化 糖浆 做法
Домашний рецепт золотого сиропа | MyKItchen101en
Выход: 150 мл или 215 г сиропа
Состав:
- 200 г (1 стакан) сахарного песка
- 100 мл (1/4 стакана + 4 чайные ложки) воды
- 20 мл (4 чайные ложки) лимонного сока
Инструкции:
1 Процедить через сито 20 мл свежего лимонного сока и смешать со 100 мл воды.Смешайте все ингредиенты в кастрюле; осторожно перемешайте смесь раствора сахара.
2 Доведите смесь до кипения на среднем огне, осторожно перемешайте, затем уменьшите огонь до минимально возможного, пока не появятся небольшие пузырьки, а не полное кипение.
3 Перемешайте смесь через 20 минут приготовления, пока сахар полностью не растворится. Варить под закрытой крышкой 55 минут; вы хотите, чтобы вода медленно испарялась. Готовьте, пока смесь не станет янтарной, почти как мед.
4 Золотой сироп загустеет и приобретет более насыщенный цвет при полном охлаждении. Гладкий сыпучий сироп янтарного цвета не кристаллизуется и не затвердевает при охлаждении. Он добавляет цвета и влажности вашим рецептам тортов, или вы можете просто полить блин ложкой и наслаждаться.
СвязанныеКак приготовить золотой сироп: 3 ингредиента
Золотой сироп не является ингредиентом, обычно используемым здесь, в США, однако он часто необходим для британской кухни и выпечки, а также используется в некоторых традиционных китайских десертах, таких как лунные пирожные.
Золотой сироп очень легко приготовить дома, для этого требуется всего 3 основных ингредиента (обычный сахар, вода и лимонный сок) и очень мало активных ингредиентов.
Что такое золотой сироп?
Золотой сироп, также известный в Великобритании как легкая патока, представляет собой инвертированный сахарный сироп, получаемый путем рафинирования сахара или добавления кислоты в раствор сахара в воде. У него красивый янтарный цвет и текстура, похожая на мед.
Сироп Lyle’s Golden продается в Англии с 1885 года, и я думаю, поэтому он так важен в британской выпечке — в качестве глазури, подсластителя или даже в качестве начинки.Однако этот ингредиент никогда не пересекал пруд, поскольку я знаю, что большинство американцев никогда о нем не слышали.
Именно поэтому я научился делать это дома самостоятельно. Обычно его не продают в американских продуктовых магазинах, а в Интернете оно может быть довольно дорогим. Хорошо, что процесс такой простой!
Описание сиропа как «перевернутого» связано с тем, как свет проходит через смесь после того, как она превращается из чистой сахарозы в смесь сахарозы, фруктозы и глюкозы.Но это не более чем наука, в которую я вхожу. Интересный факт: я никогда не сдавал химию в колледже!
Использование золотого сиропа в китайской выпечке
Основная причина, по которой я публикую этот рецепт золотого сиропа, заключается в том, что он играет важную роль в приготовлении лунных пирожных, таких как мои лунные лепешки из лотоса с солеными яичными желтками и лунные пирожные с ветчиной и орехами.
Золотой сироп известен как zhuǎnhuà tángjiāng (转化 糖浆) на китайском языке, и он является ключом к приданию традиционным лунным лепешкам их характерной влажности, текстуры и вкуса.
Всего 3 ингредиента
Хотя на приготовление этого золотого сиропа уходит чуть больше часа, процесс действительно не может быть проще. Вам нужно всего 3 ингредиента и слабый огонь.
Просто оставьте кастрюлю на плите, и пусть ингредиенты сделают свое дело. Вам даже не нужно перемешивать его, так что вы действительно можете просто установить его и забыть, пока не истечет час кипячения!
Хорошо, перейдем к рецепту.
Как приготовить золотой сироп: инструкция
Нагрейте сахар и воду в кастрюле на среднем огне.Перемешайте, чтобы сахар растворился.
Когда раствор сахара закипает…
Влейте лимонный сок через мелкоячеистое сито и перемешайте. Немедленно убавьте огонь до минимума.
Не закрывайте кастрюлю крышкой, установите таймер на 60 минут и дайте ему покипеть на слабом огне. НЕ размешивать. Раствор сначала станет прозрачным и медленно станет бледно-желтым…
Через 60 минут он приобретет золотистый / янтарный цвет:
По истечении 60 минут жидкость может выглядеть немного жидкой.Однако после охлаждения он загустеет до консистенции меда.
Перелейте теплый сироп в жаропрочный контейнер и дайте ему полностью остыть перед запечатыванием и хранением.
Он может храниться не менее года при комнатной температуре, пока контейнер продезинфицирован, и вы всегда используете чистую посуду при работе!
Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!
Как приготовить золотой сироп
Золотой сироп очень легко приготовить дома, для этого требуется всего 3 основных ингредиента (обычный сахар, вода и лимонный сок) и очень мало активных ингредиентов.
порций: 16
Подготовка: 5 минут
Готовка: 1 час 15 минут
Всего: 1 час 20 минут
Инструкции
Нагрейте сахар и воду в кастрюле на среднем огне. Перемешайте, чтобы сахар растворился.
Когда сахарный раствор закипит, влейте лимонный сок через мелкоячеистое сито и перемешайте. Немедленно убавьте огонь до минимума.
Не закрывайте кастрюлю крышкой, установите таймер на 60 минут и дайте ему покипеть на слабом огне.НЕ размешивать. Раствор сначала станет прозрачным, постепенно станет бледно-желтым, а через 60 минут приобретет золотисто-янтарный цвет. По прошествии 60 минут жидкость может выглядеть немного жидкой. Однако после охлаждения он загустеет до консистенции меда.
Вылейте теплый сироп в термостойкий контейнер и дайте ему полностью остыть перед запечатыванием и хранением. Он будет храниться не менее года, если вы всегда будете использовать чистую посуду при обращении с ним!
Советы и примечания:
Может храниться при комнатной температуре до 1 года.
пищевая ценность
Калории: 55 ккал (3%) Углеводы: 14 г (5%) Белки: 1 г (2%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (5%) Натрий: 1 мг Сахар: 14 г (16%) ) Витамин C: 1 мг (1%)
Быстрый и простой инвертный сахар
| 2 кг (~ 5 фунтов) инвертного сахара. Тот, что справа, немного менее карамелизирован из-за лучшего контроля температуры во время инверсии |
В некоторых из моих предыдущих постов я рассказывал о производстве бельгийского Candi Sugar (посты 1, 2), но это не единственное, что сложно найти для варки сахара.Для моего предстоящего большого пива мне нужна здоровая доза (2 кг) инвертного сахара — то, что здесь вы не можете получить в меньшем количестве, чем промышленные (минимальный заказ в сто килограммов).
Инвертный сахар используется во многих сортах английского пива; это просто столовый сахар (сахароза, глюкоза, химически связанная с фруктозой), разбитый на составляющие молекулы глюкозы и фруктозы. Теоретически дрожжам легче сбраживать этот сахар, поэтому он популярен в пивоварении с высокой плотностью.
Некоторые из моих читателей и зрителей на YouTube (и я) сообщали о проблемах с кристаллизацией сахара, что, если вам повезет, сделает твердый сахар уродливым, но если он станет слишком плохим, может превратить ваш сахар в неуправляемый — и нерастворимый ( что плохо для заваривания) беспорядок. Я работал над этой проблемой и нашел решение — подробности включены в этот пост и могут быть применены как к бельгийскому сахару канди, так и к инвертному сахару.
И, как и в случае с сахаром канди, не забывайте, что это может быть довольно опасно — вы работаете с липкой жидкостью, температура которой намного выше точки кипения воды.Надевайте рубашки и брюки с длинными рукавами, прикрывайте ноги и будьте максимально осторожны.
Итак, как это сделать — это просто, но, как всегда, подробности находятся ниже сгиба.
| 1 кг сахара, 1/2 чайной ложки винного камня и немного кукурузного сахара |
«Рецепт»
- На каждый килограмм (2,2 фунта) сахара, который вы хотите инвертировать, смешайте 1/2 чайной ложки винного камня * и ~ 4 столовые ложки кукурузного сиропа.
- Добавьте ~ 2 стакана кипятка на килограмм сахарной смеси, пока весь сахар не станет влажным **.
- Нагрейте на плите на слабом-среднем или среднем огне, часто помешивая, пока весь сахар не растворится. Не кипятите раствор, пока весь сахар не растворится.
- Как только сахар растворится, поместите в смесь термометр Candi и осторожно нагрейте смесь до 125–135 ° C (260–275 ° F).
- Подержите в этом температурном диапазоне в течение 30 минут — в идеале, регулируя плиту, но при необходимости вы можете добавить ледяную воду, как показано в моих предыдущих сообщениях о сахаре канди.Примечание: небольшая степень карамелизации (потемнения) во время этого процесса является нормальным явлением.
- На 30-минутной отметке выполняется инверсия — следующие шаги описаны ниже, в зависимости от того, хотите ли вы твердый сахар или сироп.
* Если вам не хватает винного камня, вы можете использовать любую пищевую кислоту, в том числе сок лимона или лайма.
** Убедитесь, что емкость, которую вы используете, как минимум в 4 раза превышает объем смеси сахара и воды — она может сильно вскипеть
| Растворено и готово к работе! |
Приготовление твердых канди и сиропа
После того, как сахар перевернут, вы должны что-то сделать с ним, чтобы он стал пригодным для использования — если вы дадите смеси остыть, она превратится в липкую массу с консистенцией тающего ириса.У вас есть два варианта: вы можете приготовить твердую конфету (например, в магазине) или сироп (с которым легче иметь дело при пивоварении, но сложнее хранить).
Хард Канди:
Чтобы получить твердую конфету, нам нужно нагреть сахар достаточно горячим, чтобы удалить большую часть влаги, чтобы при остывании сахар был твердым. Это легко сделать, но также легко промахнуться.
- Повысьте температуру инвертированного сахара до температуры твердого растрескивания — 149 — 154 C (300 — 310 F).Делайте это медленно — при стрельбе сахар может сгореть.
- Выключите огонь, когда окажетесь на территории с твердыми трещинами, и быстро вылейте сахар в силиконовый противень или поднос, выстланный пергаментной (не вощеной) бумагой.
- Дайте ему остыть — при комнатной температуре не менее 12 часов или 4-5 часов, если вы можете поместить его в морозильную камеру.
- Разломать на мелкие кусочки и посыпать сахарной пудрой (для предотвращения прилипания)
Его легко хранить, но его трудно растворить в пиве.По сути, вам нужно разбить его на мелкие кусочки и растворить в сусле в начале кипения — при небольшом перемешивании и удаче оно должно раствориться к концу вашего кипения. Очевидно, это бесполезно для добавления сахара в ферментер.
Сироп:
Сиропы идеально подходят для добавления инвертного сахара как в чайник, так и в ферментер, поскольку сахар уже растворен и находится в жидкой форме, которую можно просто влить и перемешать. Приготовить этот продукт даже проще, чем твердые канди.
- В течение последних нескольких минут кипячения доведите до кипения объем воды, равный объему воды, которую вы добавили изначально *.
- По окончании инверсии выключите огонь на плите и медленно добавьте нагретую воду с шага 1. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: вы добавляете почти кипящую воду в сахарную смесь, намного превышающую точку кипения воды. Это приведет к взрыву — двигайтесь медленно и будьте осторожны!
- Разливать в банки из пирекса в горячем состоянии — это продезинфицирует банки и облегчит заливку (сахар в этот момент станет более жидким).Если у вас нет банок из пирекса, дайте сахару остыть и перелейте его в контейнер для хранения.
- Это будет храниться неограниченное время при комнатной температуре. Я рекомендую не хранить его в холодильнике, так как это может вызвать кристаллизацию.
* Вы можете добавить больше или меньше воды, в зависимости от того, насколько густой / густой сироп вы хотите. Я считаю, что соотношение 1: 1 — это хороший баланс между текучестью и концентрацией. Достаточно просто нагреть этот сироп в горячей воде из-под крана, чтобы он начал течь свободно, что идеально подходит для добавления в бродящее пиво.
- Совет: если вы действительно хотите достичь определенной степени текучести, наберите немного сиропа чайной ложкой и подуйте на нее, чтобы она остыла — тогда она выльется, как готовый сироп. Это позволяет вам контролировать уровень воды.
| При осторожном нагревании сахар должен начать пузыриться минимум один раз при температуре |
Как избежать кристаллизации
Кристаллизация — это проклятие при производстве инвертного сахара или сахара канди — она может сделать партию сахара непригодной для использования, если она станет слишком плохой.Так как же этого избежать? Оказывается, это не так уж и сложно — все, что вам нужно сделать, это избегать множества советов, данных в моих прошлых постах и видео (посты 1, 2). Ключевым моментом здесь является предотвращение образования затравочных кристаллов, которые затем превращаются в все более крупные кристаллы. Итак, как мы это сделаем?- Предварительно промойте все водой с низким содержанием минералов (подойдет хорошая водопроводная вода; в противном случае — дистиллированная вода или вода обратного осмоса). Очистите кастрюлю, ложку для перемешивания и все остальное, что может контактировать со смесью. Пыль может образовывать кристаллы, поэтому избавьтесь от нее.
- Используйте ложку из нержавеющей стали, чтобы перемешать сахар — он вызывает меньший тепловой шок и легче избавляется от пыли, образующей зародыши кристаллов.
- После того, как сахар растворится, но до того, как он закипит, промойте водой все кристаллы, прилипшие к стенке кастрюли. Для этого хорошо подойдет кисточка для выпечки или кисточка clean BBQ. Прежде чем довести до кипения, убедитесь, что эти кристаллы растворились.
- Когда сахар закипит, не перемешивайте. Уловка с добавлением воды, которую я использовал ранее, должна стать последней попыткой охладить сахар.Тщательный контроль над элементом и снятие кастрюли с элемента, если он близок к перегреву, являются гораздо лучшими механизмами контроля.
- Если необходимо перемешать, не разбрызгивайте стенки кастрюли.
- Добавьте небольшую порцию кукурузного сиропа — достаточно нескольких столовых ложек на килограмм сахара. Глюкоза и декстроза в кукурузном сахаре мешают кристаллизации
Вот и все — инвертный сахар приготовить непросто!
Нравится:
Нравится Загрузка…
СвязанныеЧто такое инвертированный сахарный сироп? (с иллюстрациями)
При инвертировании основного сахара (или сахарозы) он распадается на два основных элемента, из которых он состоит: глюкозу и фруктозу. Инвертированный сахарный сироп производится либо непреднамеренно, путем добавления определенных ингредиентов в рецепт, либо намеренно для приготовления сахарного сиропа, который имеет много преимуществ при выпечке.
Инвертированный сахарный сироп часто готовят с использованием основного сахарного сиропа, также называемого простым сиропом, который представляет собой смесь воды и сахара, которую медленно варят, а затем кипятят около минуты для получения жидкости.Сахарный сироп может быть разной степени густоты, поэтому рецепты соотношения сахара к воде будут отличаться. Чтобы перевернуть сироп, повара могут добавить кислоту, чтобы запустить процесс инверсии, который расщепит молекулы сахара на их более простые составные формы.
Существуют также природные формы инвертированного сахарного сиропа, а такие продукты, как мед, содержат довольно много.Чаще люди либо покупают сироп промышленного производства, либо делают его сами, комбинируя кислоты, такие как лимонный сок или винный камень, и простой сироп в рецепте. Например, когда повар готовит варенье, он также создает инвертный сахар, добавляя кислоты к сахару и воде. В других случаях приготовление сиропа — это преднамеренный процесс для производства определенных хлебобулочных изделий.
В кулинарии этот сироп предпочтительнее для рецептов, которые лучше готовятся, когда кристаллы сахара меньше.Благодаря этому можно получить более гладкий и менее кристаллический конечный продукт, и он может иметь особое применение при изготовлении различных типов конфет. Например, во многих рецептах помадки требуется использовать инвертированный сахарный сироп для получения более гладкого продукта, а некоторые люди предпочитают сироп в различных хлебобулочных изделиях. Сироп более гигроскопичен, что означает, что он легче притягивает молекулы воды и удерживает больше влаги. Поэтому его можно использовать вместо традиционного сахара в выпечке, особенно в тех, которые должны иметь длительный срок хранения.
Еще один принцип этого сахарного сиропа — его способность оставаться жидкой в течение более длительных периодов времени.Если он действительно начинает затвердевать или кристаллизоваться, его обычно легко переводить обратно в жидкое состояние, осторожно нагревая его. То же самое и с медом в холодильнике — он становится твердым. Мед можно вернуть в жидкое состояние, когда его немного нагреют, а иногда просто вытащив его с холода и дав ему вернуться к комнатной температуре, он вернется в жидкое состояние.
Повара, которые не хотят делать свой собственный инвертированный сахарный сироп, часто могут найти его в магазинах для украшения тортов или в Интернете.В некоторых продуктовых магазинах он может продаваться, но, поскольку он чаще всего используется для приготовления глазури и конфет, его с большей вероятностью можно найти в магазине для выпечки или украшения тортов.