Хмелевая закваска для хлеба: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Ржаная хмелевая закваска на осахаренной заварке: vasena_vasilisa — LiveJournal

Я никогда не считала, что хлеб приготовленный на хмелевой закваске это бездрожжевой хлеб. За годы, что я пеку хлеб,  пеку и на дрожжах, и на заквасках, и совмещаю закваску и дрожжевую бигу. Но ржаной хлеб мне больше всего нравится, если я замешиваю тесто на хмелевой закваске. Нравится его вкус, аромат, нравится, что он дольше сохраняется свежим, лучше хранится. Поэтому я выводила закваску на хмелевых дрожжах по самому простому рецепту, взятому из монастырских  https://vasena-vasilisa.livejournal.com/7263.html . Хлеб получался хороший, но закваска работала 9 месяцев, а потом в ней накапливалось излишняя кислотность и мне приходилось ставить новую закваску. Просмотрев массу литературы, увидела, что хмелевая закваска интересует не только домашних хлебопеков, но и людей занимающихся производством, научной деятельностью Есть диссертации, написанные на эту тему, патенты. Везде проводилась масса исследований, лабораторных измерений.

 

В домашних условиях у меня нет такой возможности и я не собираюсь писать научную статью на эту тему, а что еще хуже,  псевдонаучную, но я постаралась разобраться в том, что читала и вывела новую ржаную закваску на хмелевом отваре и осахаренной заварке. На ней получился изумительно вкусный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки. Испекла на ней и ржаной заварной хлеб. Он получился вкусный, но не очень отличался от ранее испеченного. Все таки ферментированный солод превалирует во вкусе. Чтобы понять насколько хорошо работает закваска, надо печь самый простой хлеб, без добавок Как будет вести эта закваска в дальнейшем, сейчас говорить рано. Понаблюдаю, напишу. Но хлеб был настолько вкусный, что я готова выводить эту закваску заново каждый месяц даже если она окажется недолговечной. 

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на хмелевой ржаной закваске

Первый этап.

 Прежде всего надо приготовить хмелевой отвар из цветков хмеля. В хмеле  содержатся горькие  а-кислоты, которые  обладают бактерицидными свойствами и защищают от гнилостных микроорганизмов.  Их количество колеблется в широком пределе от 2 до 15%. На сайте пивоваров можно купить хмель где указано   точно содержание кислот.При содержании   3,5% а-кислот- хмель и воду берут в пропорции  1:20, 7% — 1:40. 

У меня был хмель отечественный из аптеки. 

В 500 мл воды добавила 12 г сухого хмеля , довела до кипения и кипятила 15 минут на  маленьком огне.

Второй этап 

Получение сброженной хмелевой заварки.

Процедила полученный хмелевой отвар и горячим отваром (температура 83-85°C) заварила ржаную обойную муку в соотношении 1:3

На 300 мл отвара -100 г ржаной муки. 

Сбраживарие хмелевой заварки происходит при температуе 32°C в течении 36-48 часов до получения пенистой массы. 

Как пишут, «под микроскопом выделившиеся из хмеля микроорганизмы имеют вид дрожжевых клеток и молочно кислых бактерий типа Sachromices cerevisic, Bak Delbrucki, St plantarum. »  Понятно, что я такого исследования не проводила, остается верить.

Третий этап.

 Питание для сброженной хмелевой заварки.

Пока происходит сбраживание хмелевой заварки готовится осахаренная заварка из ржаной муки с добавлением 2% неферментированного солода:

100 г обойной ржаной муки заварила 300 г кипятка,  остудила до 65°C и добавила 2 г неферментированного солода. Оставила при 65°C на осахаривание на 3-4 часа.

Четвертый этап.

 В сброженную хмелевую заварку (2) добавить осахаренную заварку из ржаной муки (3). Полученную массу выдержать 14-16 часов при 32-33°C. В результате должна происходить  активация микроорганизмов и их накопление.

Пятый этап.

Получение хмелевой закваски.

Приготовить новую порцию питания из осахаренной заварки уже с 4% неферментированного солода

100 г обойной ржаной муки заварить 300 г кипятка , остудить до 65°C и добавить 4 г неферментированного солода. Осахаривание 3-4 часа. Эта заварка является производственной заваркой.

Добавить осахаренную заварку к сброженной хмелевой заварке (4) и выдержать 6-9 часов при 32°C до получения кисло- сладкой сброженной хмелевой закваски.

 

 Для придания устойчивости к  сброженной хмелевой закваске  можно добавить  термофильную заварку в соотношении 1:1,  которую я приготовила по рецепту Сергея Кириллова. Если коротко, то я приготовила осахаренную заварку из ржаной цельнозерновой муки, добавила к ней в 10 раз меньше ржаной цельнозерновой  муки, перемешала, положила в плоскую стеклянную баночку, закрыла плотно пищевой пленкой, чтобы не было воздушной прослойки и поставила баночку на 24 часа при 55°C. 

 Не знаю, удалось ли мне получить в ней Дельбрюки, но она благоухала фруктовым ароматом и была довольно кисленькая на вкус

Сейчас у меня стоит в холодильнике при 10°C несколько заквасок. Одна -это чисто хмелевая, к другой добавлена термофильная заварка. Третья подкормлена ржаной мукой  и переведена в 100% влажность.  В первых двух на глаз почти не видно брожения, третья вся покрыта пузырями. Буду пробовать и смотреть, как они поведут себя при выпечке хлеба.

Часть закваски я затерла с отрубями и высушила, будет стратегический запас

Хлеб ржаной заварной на хмелевой закваске.

Хмелевая закваска по старинному рецепту Сербский хлеб на хмелевой закваске

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 16 05 2011 г

Просмотров: 3310

Метки: хлеб

Хлеб на хмелевой закваске — это одна из визитных карточек Берегово. Этот хлеб у нас называют Сербским.  Для его изготовления используется специальная хмелевая закваска, а не дрожжи.  Это и есть один из главных секретов  сербского хлеба.   Пекли  этот хлеб  издавна   в сербских пекарнях. У  хлебушка   поджаристая, хрустящая и в то же время нежная корочка, под которой скрывается просто умопомрочительной вкусноты хлебное кружевное тело.   Рецепт сербские пекари всегда хранили в тайне,  но кусочками и обрывками этот рецепт все же попал ко мне.

Воспользовавшись имеющимися у меня сведениями, я решилась как-то сделать эту знаменитую сербскую хмелевую закваску. Боже, если бы я знала, что меня ожидает!

Хмелевая закваска  приготовление

Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить.  Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома. Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала  эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня.  Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг.  Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню. За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на  не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.

Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов.  По прошествии этого времени в отвар добавляем  сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку,  лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара. Размешиваем эту  кашицу, чтобы не было комочков.  Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток. Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.

Хлеб на хмелевой закваске

Вот рецепт : хлеб на хмелевой закваске, изготовленный с риском быть изгнанной из дома вместе с этой самой закваской!

Мука                                       500 грамм                                       Вода                  250 мл

Хмелевая закваска 200 мл                                             Соль                   0,5 ст. ложки

Сахар                                      0,5 ст. ложки

Муку просеиваем,  150 грамм муки смешиваем с  250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем  минимум на два часа квасится. Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми. Для этого в процессе замешивания надо несколько раз обмакнуть руки в муку и потереть их друг об друга — налипшее тесто  скатится с рук.

Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем  и даем   подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске. Скатываем тесто  в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба. Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце.  Подошедший  хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься. Аромат хлеба  будет настолько восхитительным, что  воспоминания о дурно пахнущей хмелевой  закваске покажутся страшным сном.

Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце. Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога — сочетание сказочное, надо вам  сказать.

Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические.  Люди жестоки —  дольше часа этот хлеб, обычно,  не живет!   Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.

Всегда Ваша

Ирина

Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа. 

 

 

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

 

 

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

 

 

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

 

 

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» — добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

 

 

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

 

 

 Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для  сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

А еще дома можно испечь ржаной хлеб на закваске по этому рецепту. 

Хмелевая закваска

В природе дрожжевые клетки распространены по всюду и поэтому приготовить натуральную закваску для хлеба, можно практически из всех овощей и фруктов. Однако самая знаменитая и распространенная остается закваска из шишек хмеля, рецептом которой сегодня я и хочу поделиться с вами. О том, как готовить закваску из проросшей пшеницы читайте здесь

Для этого нам потребуется один стакан шишек хмеля и 2 стакана воды. Залейте хмель водой  и прокипятить в течение 15-20 минут.

Охлажденный отвар процедите, выжмите из  шишек остатки воды. Полученный отвар нам и потребуется для приготовления закваски. Отвар будет очень горьким на вкус и иметь красивый рубиновый цвет. Его я беру не только в основу закваски, но и время от времени вновь по несколько ложек для кондиционирования хлеба. Отвар хранить в холодильнике можно в течении месяца и более.

 

Для того, чтобы приготовить хмелевую закваску  добавьте в получившийся отвар  столовую ложку меда и муку замесив тесто до консистенции густой сметаны. Поместите эту смесь  в теплое место для брожения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо в холодильнике при температуре 4-8°С.

Когда вы приготовите хлеб на такой закваске, не пугайтесь его вкусу, он будет очень горчить и это нормально, со временем, каждый раз горечи будет становиться все меньше и меньше.  Хмелевая закваска очень полезна, она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Хмелевую закваску можно приготовить в прок, то есть сделать ее сухой. Привожу один из способов ее приготовления.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к использованию.

Хлебушек приготовленный на жидкой хмелевой закваске можно резать ножом еще через неделю, когда магазинный уже будет черствый спустя 1-2 дня. Одним из таких рецептов хлеба, я сегодня с вами поделюсь.

Пшенично — ржаной хлеб на хмелевой закваски

Состав:

— 200 грамм хмелевой закваски
— 100 грамм ржаной муки

— 300 грамм пшеничной муки

— 2 чайные ложки соли

-1ст.л. сахара

— 230 мл воды
-Масло подсолнечное 1 стол. лож.
-Кориандр или Тмин по желанию

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, специи, закваску, воду, масло и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно чуть липнуть к припорошенным мукой рукам . Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Вымешанное тесто укладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпечки, при этом тесто должно заполнять форму не больше чем на половину оставив место для его подъёма. Сверху на хлебушек можно посыпать ржаной муки, специи, или овсяные хлопья и оставляем его подойти на 5-12 часов в зависимости от температуры помещения, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось). За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза.  Поднявшийся хлеб поставьте в духовку и выпекайте в течении 50 минут при температуре 200 градусов. Как хлебушек испечется выньте его из духовки, но не доставайте из формы, а дайте ему отойти от краев  в течении 15-20минут. Как достанете хлебушек позвольте ему полностью остыть и только после этого кушайте. Неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей! Я уверена, вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью.

Если у вас не получается самостоятельно приготовить  бездрожжевые закваску, квас и хлеб, все это вы можете заказать у нас, оставив комментарий со своими координатами  на нашем сайте

Приятного аппетита!

С любовью Оксана Моторина

Понравилась статья? Подпишитесь, чтобы не пропустить интересные анонсы.  

«Утерянный» хлеб на хмелевой закваске» в рамках конференции «Возрождение рецептов старины»

«УТЕРЯННЫЙ» ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ

Никитина А. С. – студентка 2 курса ГПОУ «Донецкое профессионально-техническое училище торговли и ресторанного сервиса»

Руководитель Черняева Н.С. – преподаватель спецдисциплин ГПОУ «Донецкое профессионально-техническое училище торговли и ресторанного сервиса»

Аннотация. В данной работе освещается негативный эффект термофильных дрожжей на здоровье потребителей. Рассмотрены различные виды заквасок для приготовления бездрожжевого хлеба. Даны сравнительные характеристики заквасок и приведена схема приготовления хлеба на хмелевой закваске.

Ключевые слова: традиции хлебопечения, хмелевая закваска, здоровое питание

Актуальность  темы. Во времена технического прогресса человечество пришло к выводу, что экологически чистые продукты является основой здоровья. Хлеб в старину был основным продуктом питания славян. В питании современников он тоже занимает особое место и присутствует практически на каждом столе, не зависимо от времени суток.

Объект исследования – обычаи и традиции «кухни» народов Руси.

Предмет  исследования — старинные рецепты «бездрожжевого хлеба».

Цель: 

• обосновать необходимость возрождения рецептов старины;

• исследовать возможность приготовления «бездрожжевого хлеба» в условиях «кухни-лаборатории» училища.

Задачи:

• ознакомление с видами и способами приготовления хлебных заквасок;

• изучение и популяризация рецептур и технологии приготовления «утерянного хлеба»;

• исследование познаний населения о пользе для организма «бездрожжевого хлеба»;

• изучение потребительского спроса на «бездрожжевой хлеб».

Гипотеза исследования:  для развития в будущем нельзя забывать тысячелетнюю историю наших предков, тем более традиции хлебопечения на Руси.

Методы научного исследования: изучение и анализ литературы и интернет — источников; изучение потребительского спроса населения и ассортимента хлебных заквасок при помощи анкетирования, составление диаграмм, технологических карт «бездрожжевого хлеба».

Наши прадеды говорили: «Хлеб — Дар Божий» и пекли его не на термофильных дрожжах (которые появились после Великой Отечественной войны), а на хлебных заквасках. До наших времен в деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без дрожжей.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела собственный рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, пшеничных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее — использование неочищенной ржаной (обдирной) или пшеничной (цельнозерновой) муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствеет и не плесневеет. Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выведенные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты.

Учёные всего мира забили тревогу по поводу употребления «рафинированного» хлеба. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. На втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на термофильных дрожжах. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убивающий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Чтобы восстановить здоровье, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины B1, B7, РР; минеральные вещества; соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Хлебные колосья называют золотыми. [4]

Изучив рецепты и технологию приготовления хлеба на мезофильных заквасках, основой которых являются «дикие» дрожжи и молочно-кислые бактерии, составлена сравнительная таблица 1.

Таблица 1. Сравнительные характеристики заквасок

Первые три закваски называют «вечными». После созревания их хранят в холодильнике в течение недели. Стараются вывести такое количество закваски, которого хватит на 2 порции: из 1 порции готовят хлеб, а вторую порцию «подкармливают» и ставят в холодильник на 1 неделю до следующей выпечки. Но такая закваска с течением времени «стареет» (приобретает кисловатый или даже горьковатый привкус и неприятный запах; подъемная сила закваски падает).

Технология приготовления хлеба на заквасках состоит из следующих стадий:

Рис. 1. Схема приготовления бездрожжевого хлеба

По изученным характеристикам наиболее подходящей для нашего проекта выглядела – закваска из ржаной муки (очень хорошая подъемная сила и возможность приготовления хлеба из пшеничной муки), очень заманчиво описывалась технология приготовления закваски «Левито мадре», которая замешивалась в виде плотного комочка теста (сухим способом).

При подготовке к заключительному этапу нашего исследования (приготовление «утерянного хлеба» и разработка рецептуры) мы столкнулись со следующими проблемами:

— отсутствие в старинных поваренных книгах рецептов «кислого теста» для хлеба, которые передавались из поколения в поколение;

— отсутствие в торговых точках, специализированных магазинах и крупных супермаркетах цельнозерновой пшеничной муки, пшеничной муки с высоким содержанием белка (более12%), обойной ржаной муки.

Пути решения возникших проблем:

— просмотр многочисленных видеороликов о приготовлении заквасок на «You Tube» (Хмелевая закваска: Семья Бровченко; Стерлигов; Сибирское здоровье…) и определение путем эвристического исследования наиболее подходящего рецепта;

— приготовление хмелевой закваски и хлеба на ее основе.

Рецептура № 1

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

1. Шишки хмеля соединяем с водой. Доводим до кипения и варим на медленном огне 20 минут. Охлаждаем до комнатной температуры.

2. Добавляем мед или сахар. Тщательно перемешиваем, переливаем в 3-х литровую емкость. Накрываем полотенцем и оставляем на 2-е суток для брожения.

3. Добавляем муку с отрубями и размятый отварной картофель. Хорошо перемешиваем. Накрываем полотенцем и оставляем на сутки в теплом месте. В течение суток несколько раз размешиваем поднявшуюся массу.

4. Переливаем содержимое в дуршлаг и хорошо отжимаем. Закваска готова (Выход: 1,5 л). Плотно закрываем емкость, в которой будет храниться закваска и ставим в холодильник. В течение месяца можно печь хлеб.

Рецептура № 2

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ

1. Опара. В теплой воде растворяем мед. Добавляем закваску, муку и отруби. Замешиваем тесто консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.

2. Замес теста. В небольшом количестве воды растворяем соль и вливаем раствор в тесто. Добавляем такое количество муки, чтобы хорошо можно было вымесить при помощи ложки (тесто замешивается более мягкой консистенции, чем для хлеба на термофильных дрожжах, иначе будет плохая всхожесть). Добавляем растительное масло. Ставим в теплое место до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, накрыв тканью.

3. Формовка. Форму тщательно смазать растительным маслом (на данное количество теста понадобится 2 формы по 0,9 кг) и выкладываем тесто. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место до увеличения в объеме в 2-2,5 раза.

4. Выпечка. Выпекаем при температуре 180˚С в течение 45 мин.

Вынимаем из формы, накрываем тканью и даем остыть.

В ходе исследования выяснилось, что практически единственным недостатком бедрожжевого хлеба является длительный многочасовой процесс (9-12 часов), но именно это обстоятельство обуславливает оригинальный вкус, аромат и большое количество полезных легкоусвояемых веществ. Благодаря длительному процессу брожения молочно-кислые бактерии вырабатывают большое количество молочной кислоты, которая не дает развиваться отрицательной микрофлоре, среди которой – плесень и картофельная палочка. В виду того, что хлеб на заквасках замешивают более мягкой консистенции, целесообразно раскладывать тесто в глубокие формы для хорошего подъема.

Хлеб на хмелевой закваске обладает полезными свойствами. При употреблении такого хлеба, люди перестают болеть простудными заболеваниями, восстанавливается иммунитет. Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб дома сами. Начинают открываться мини хлебопекарни (в нашем районе в такой мини пекарне выпекают бездрожжевой хлеб, проверенный рецепт которого мы взяли за основу при приготовлении хмелевой закваски). Недрожжевой хлеб дороже по себестоимости, но потребители его с удовольствием покупают.

«Восстанавливая утраченные временем технологии выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, к людям приходит понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации. Давайте вместе вернем то, что по своей доверчивости шаг за шагом растеряли: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки кушать самый удивительный продукт на земле – хлеб». [4]

Литература:

1. Калинкина, К.А. «Русская кухня». — Ульяновск: Дом печати, 1992.

2. Новикова, Л. П. «1000 рецептов старинной кухни». — Ульяновск: Дом печати, 2002.

3. Фельдман, И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира). — Киев: Издательство «Реклама», 1972

4. Сидоров, Г.А. Утерянный северный хлеб.- http://www.obretenie.info/sciense/feed/feed1.htm

Интернет-источники:

www.perunica.ru Утерянный хлеб

www.liveinternet.ru как приготовить хмелевую закваску для хлеба в домашних условиях

www.aboutbody.ru Закваска для бездрожжевого хлеба: рецепты приготовления в домашних условиях

www.youtube.com Приготовление хмелевой закваски

Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба

1. Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба на основе муки, воды и хмелевого компонента, предусматривающий смешивание компонентов в рецептурном количестве в установленной последовательности, отличающийся тем, что закваску готовят в четыре стадии, при этом на первой стадии готовят заварку путем смешивания части муки ржаной хлебопекарной обдирной, взятой в количестве 30-35% от рецептурного количества на закваску, и части воды температурой 90-95°С с добавлением хмелевого компонента в виде сухой хмелевой композиции при соотношении муки ржаной хлебопекарной обдирной, воды и хмелевой композиции 1:(2,0-2,5):(0,012-0,014) с последующим охлаждением заварки до 65-68°С, на второй стадии заварку осахаривают при температуре 65-68°С в течение около 20 мин, на третьей стадии готовят болтушку путем смешивания оставшегося рецептурного количества на закваску муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды температурой 28-30°С при соотношении муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды около 1:(1-1,5), а на четвертой стадии смешивают осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 16-18°С до получения хмелевой закваски влажностью 80-82% и кислотностью 6-8 град. , причем вторую и третью стадии проводят параллельно.

2. Хмелевая закваска, полученная способом по п.1.

3. Способ производства бездрожжевого хлеба, предусматривающий приготовление теста на основе закваски, мучного сырья, воды и других рецептурных компонентов, выбраживание теста с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используют хмелевую закваску по п.2, а в качестве мучного сырья смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта при соотношении общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной с учетом закваски, на приготовления которой используют 30-35% от общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта 1:(2,0-2,5):(1,5-2,0), при этом выбраживание теста ведут в течение 1,5-2 ч при начальной температуре 27-28°С до достижения кислотности 8-10 град.

013007 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству,а именно к способу производства заварных бездрожжевых ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Изобретение также относится к хмелевой закваске, которая может использоваться для производства заварных бездрожжевых ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба и к способу получения такой закваски. На протяжении многих веков для приготовления теста для выпечки хлеба в основном использовались не дрожжи, а закваски, в том числе и хмелевые. Хлеб, выпеченный из теста на хмелевой закваске,был более вкусным, чем дрожжевой, более ароматным и более полезным. Развитие технологий выпечки хлеба привело к возникновению способов производства хлеба, в частности ржаных и ржано-пшеничных сортов, с использованием мучной заварки, в том числе с использованием мучной заварки, полученной в несколько стадий. При этом практика массового производства таких хлебов показала, что вкус и аромат готового хлеба закладываются на стадии получения заквашенной заварки, а структура мякиша и конечный объем хлеба — на стадии получения сброженной заварки. В то же время на последующих стадиях полученные вкус и запах могут несколько ослабевать, а структура мякиша — несколько ухудшаться. Для сохранения этих характеристик на требуемом уровне необходимо применять различные технологические приемы. При этом опыт показал, что наиболее эффективные результаты достигаются в условиях массового производства при использовании и умелом сочетании элементов старинных и современных технологий хлебопечения. В последнее время для массового производства бездрожжевых диетических, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба активно стали применять хмелевые закваски, полученные различными способами. Так, известна хмелевая закваска, содержащая муку и хмелевой отвар [1]. При этом закваску получают следующим образом: сухие шишки хмеля смешивают с водой и кипятят на водяной бане с последующим настаиванием, смесь процеживают и отжимают, в отвар вносят муку и выдерживают при периодическом помешивании до появления на поверхности мелких пузырьков. Описанная закваска с учетом способа ее получения обеспечивает выпечку хлеба с высокими вкусовыми качествами. Но в то же время она не рассчитана на производство заварных, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба. Наиболее близкими к заявляемым хмелевой закваске и способу получения хмелевой закваски являются хмелевая закваска, содержащая муку, воду, сахар и хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания, а также соответствующий способ получения хмелевой закваски на основе муки, воды и хмелевого компонента, предусматривающий заваривание муки водой (заварки) с введением в качестве бродильного компонента хмелевой вытяжки и выбраживание смеси питательной среды, причем питательную среду готовят из заварки воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1 [2]. При использовании описанной закваски с учетом способа ее получения готовый хлеб не только приобретает очень высокие вкусовые качества, но и сохраняет полезные свойства хмеля. Однако, как и в описанном выше случае, она не подходит для использования при производстве заварных, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба. Известен способ производства хлеба [3], в котором вначале готовят хмелевой отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой, кипятят полученную смесь, процеживают ее с отделением твердых частиц, берут часть ржаной муки сеяной и неферментированный солод и готовят заварку, заваривая данные компоненты полученным хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Заваривание смеси проводят в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для чего в рубашку заварочной машины подают холодную воду, охлаждение проводят до температуры 32-35 С. Ржаную хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10 Н. Во второй фазе по полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают и полученные тестовые заготовки выпекают. Выпечка хлеба производится как в формах, так и на поду. При этом повышается качество хлеба, ускоряется процесс приготовления теста и увеличивается срок сохранения свежести хлеба. Однако с учетом содержания в рецептуре дрожжей выпеченный хлеб не может быть отнесен к диетическим сортам хлеба. Кроме того, наличие стадии приготовления опары в случае выпечки хлеба из ржаной муки не всегда может обеспечить требуемые вкусовые качества готового хлеба и его органолептические показатели, так как густой по консистенции полуфабрикат на данной стадии замедляет процесс брожения по сравнению с жидкой заваркой, снижает пористость готового хлеба, усложняет получение однородной массы без комков и промесов в процессе перемешивания. Наиболее близким к заявляемому способу производства бездрожжевого хлеба является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста на основе закваски, мучного сырья, воды и других рецептурных компонентов, выбраживание теста с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, в котором при приготовлении опары смешивают часть муки, предусмотренной рецептурой,хмелевую композицию, соль поваренную пищевую и воду [4]. Хмелевую композицию готовят путем из-1 013007 мельчения хмеля в мельнице с получением фракции с размером частиц, равным размеру частиц муки,используемой для приготовления хлеба. При приготовлении хлеба на закваске хмелевую композицию вносят в закваску, а при приготовлении хлеба на заварке хмелевую композицию вносят в заварку. Хмелевая композиция выполняет роль бродильного агента. Остальная технология приготовления хлеба аналогична общепринятой. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качественных показателей хлеба и в упрощении технологии его приготовления. Анализ уровня техники в производстве современных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба показал, что актуальным остается вопрос увеличения срока сохранения свежести хлеба и получения, независимо от состава компонентов в соответствии с конкретной рецептурой, стабильных еще более высоких вкусовых качеств и органолептических показателей заварных, в том числе ржаных и ржано-пшеничных,сортов хлеба, а также получения диетических, в частности бездрожжевых, сортов хлеба. Таким образом, задачей изобретения является разработка нового способа приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, а также соответствующей хмелевой закваски и способа производства бездрожжевого хлеба с использованием этих новых хмелевых заквасок, полученных новыми способами. Среди результатов, которые должны достигаться при решении задачи: повышение активности и устойчивости используемой сброженной закваски, увеличение срока сохранения свежести хлеба, снижение риска развития плесени на поверхности хлеба, улучшение вкусовых качеств и полезных свойств хлеба,расширение ассортимента диетических бездрожжевых, в том числе ржаных и ржано-пшеничных, сортов хлеба. Кроме того, закваска должна быть применима для приготовления теста по любой из схем, принятых на производстве — на густых заквасках, жидких с заваркой и т.д. Поставленная задача решается заявляемым способом приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба на основе муки, воды и хмелевого компонента, предусматривающим смешение компонентов в рецептурном количестве в установленной последовательности с выдерживанием смеси при определенной температуре до получения закваски. Поставленная задача решается за счет того, что закваску готовят в четыре стадии, при этом на первой стадии готовят заварку путем смешения 30-35% рецептурного количества на закваску муки обдирной ржаной и воды температурой 90-95 С с добавлением хмелевого компонента в виде сухой хмелевой композиции при соотношении муки обдирной ржаной,воды и хмелевой композиции 1:(2,0-2,5):(0,012-0,014) с последующим охлаждением заварки до 65-68 С,на второй стадии заварку осахаривают при температуре 65-68 С в течение около 20 мин, на третьей стадии готовят болтушку путем смешения оставшегося рецептурного количества на закваску муки ржаной обдирной и воды температурой 28-30 С при соотношении муки обдирной ржаной и воды около 1:(1-1,5),а на четвертой стадии смешивают осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 16-18 С до получения хмелевой закваски влажностью 80-82% и кислотностью 6-8 град. ,причем вторую и третью стадии проводят одновременно. Приготовленные таким способом хмелевые закваски имеют более продолжительную жизнедеятельность, более высокую устойчивость ингибированию посторонней микрофлорой, содержат большое количество полезных микроорганизмов, способных разрыхлять тесто без использования прессованных или сухих дрожжей при приготовлении хлеба, что особенно важно для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Специалистам известно, что усвояемость хлеба в большой степени зависит от таких показателей его качества, как вкус, аромат, внешний вид. При этом вкус и аромат хлеба зависят не только от состава и свойств используемого сырья, но и от процессов, происходящих в тесте при его брожении и при выпечке. Использование в качестве бродильного компонента сухой хмелевой композиции (специально производимой и доступной в продаже), а также специальным образом подобранные, заявляемые в рамках способа последовательность технологических операций, технологические режимы, соотношения рецептурных компонентов и т. п., обеспечивают придание готовому хлебу специфического аромата, улучшение его вкусовых и прочих органолептических качеств, повышение общей пищевой ценности. Использование хмеля для получения сброженной (хмелевой) закваски является одним из путей повышения биологической ценности хлеба, обогащения его, прежде всего, натуральными растительными добавками. Поставленная задача решается также хмелевой закваской, полученной вышеописанным способом. При использовании заявляемой хмелевой закваски, полученной заявляемым способом, в процессе производства хлеба значительно активизируются биохимические и микробиологические процессы, ускоряется кислотонакопление, что способствует сокращению сроков приготовления теста, улучшению вкуса и аромата готовых изделий, замедлению процесса черствения, улучшению физических свойства теста. В процессе брожения в тесте накапливаются сложнейшие органические соединения, которые при выпечке под влиянием высоких температур придают хлебу великолепный вкус и аромат. Поставленная задача решается также способом производства бездрожжевого хлеба, предусматривающим приготовление теста на основе закваски, мучного сырья, воды и других рецептурных компонентов, выбраживание теста с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, в котором в качестве закваски используют хмелевую закваску по п. 2, а в качестве мучного сырья смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта при соотношении общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной с учетом закваски, муки ржаной-2 013007 хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта 1:(2,0-2,5):(1,5-2,0), причем при приготовлении хмелевой закваски используют 30-35% от общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, при этом выбраживание теста ведут в течение 1,5-2 ч при начальной температуре 27-28 С до достижения кислотности 8-10 град. Упомянутые выше и другие достоинства и преимущества заявленных объектов изобретения будут пояснены на примере реализации объектов изобретения, который следует рассматривать в качестве иллюстрирующего, но не ограничивающего объем притязаний. Пример 1. Приготовление хмелевой закваски. Хмелевую закваску получали с применением ингредиента КХ (сухой хмелевой композиции). В качестве ингредиента КХ использовали выпускаемый промышленно ингредиент КХ в соответствии с действующим удостоверением о ГГР МЗ РБ. В принципе, в качестве ингредиента КХ может быть использован любой другой ингредиент КХ, например в соответствии с ТУ 9199-001-47418712-02 (Российская Федерация). Закваску готовили в разводочном цикле четыре стадии из расчета 50%-го отбора готовой закваски на замес теста. При этом на первой стадии готовили заварку путем смешения 6,0 кг муки обдирной ржаной и 12,0 кг воды питьевой температурой 95 С и 0,08 кг ингредиента КХ. Заварку охлаждали до 65 С. На второй стадии полученную заварку осахаривали при температуре 65 С в течение 20 мин. На третьей стадии одновременно с осахариванием заварки готовили болтушку путем смешения 6,0 кг муки ржаной обдирной и воды питьевой температурой 30 С. На четвертой стадии смешивали осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 18 С. В результате выбраживания в течение 120 мин получали хмелевую закваску влажностью 80%. Готовность закваски определяли по кислотности (в пределах 6-8 град.). Из полученных 53 кг хмелевой закваски для приготовления теста отбирали 50% (26,5 кг) и в оставшиеся 26,5 кг добавляли болтушку с последующим выбраживанием смеси в течение 120-180 мин. Пример 2. Приготовление бездрожжевого заварного ржаного хлеба. Тесто готовили из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта в соответствии с нижеследующей рецептурой из расчета количества рецептурных компонентов на 100 кг муки: Тесто готовили на закваске, полученной в примере 1, путем смешения 53,0 кг хмелевой закваски,8,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 45,0 кг муки ржаной хлебопекарной сеяной, 35,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта, 1,8 кг соли пищевой поваренной йодированной,0,6 кг сахара-песка. Воду температурой 30 С добавляли из расчета достижения влажности теста не более 48,5%. Замес теста осуществляли на тестомесильной машине А 2-ХТТ. Выбраживание теста вели в течение 120 мин при начальной температуре 28 С до достижения кислотности 10 град. Тесто делили на куски тестоделителем Кузбасс. Сформованные куски теста подавали на расстойку в расстойный шкаф А 2 ХРА на 45 мин. Выпечку производили в увлажненной пекарной камере печи ГГР при температуре 250 С в течение 45 мин. Готовый хлеб имел мякиш светло-коричневого цвета, пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Влажность мякиша — 48%, кислотность — 9,0 град., пористость — 65%. После 36 ч хранения хлеба без упаковки или 72 ч хранения хлеба в упаковке основные физикохимические и органолептические показатели незначительно отличались от первоначальных. Литература. 1. RU2164748 С 2, опубл. 10.04.2001. 2. RU2044488 С 1, опубл. 27.09.1995. 3. RU2189145 С 1, опубл. 20.09.2002. 4. RU2134972 С 1, опубл. 27.08.1999. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба на основе муки, воды и хмелевого компонента, предусматривающий смешивание компонентов в рецептурном количестве в установленной последовательности, отличающийся тем, что закваску готовят в четыре стадии, при этом на первой стадии готовят заварку путем смешивания части муки ржаной хлебопекарной обдирной, взятой в количестве 30-35% от рецептурного количества на закваску, и части воды температурой 90-95 С с добавлением хмелевого компонента в виде сухой хмелевой композиции при соотношении муки ржаной хлебопекарной обдирной, воды и хмелевой композиции 1:(2,0-2,5):(0,012-0,014) с последующим охлаждением заварки до 65-68 С, на второй стадии заварку осахаривают при температуре 65-68 С в течение около 20 мин, на третьей стадии готовят болтушку путем смешивания оставшегося рецептурного количества на закваску муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды температурой 28-30 С при соотношениимуки ржаной хлебопекарной обдирной и воды около 1:(1-1,5), а на четвертой стадии смешивают осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 16-18 С до получения хмелевой закваски влажностью 80-82% и кислотностью 6-8 град., причем вторую и третью стадии проводят параллельно. 2. Хмелевая закваска, полученная способом по п.1. 3. Способ производства бездрожжевого хлеба, предусматривающий приготовление теста на основе закваски, мучного сырья, воды и других рецептурных компонентов, выбраживание теста с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используют хмелевую закваску по п.2, а в качестве мучного сырья смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта при соотношении общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной с учетом закваски, на приготовление которой используют 30-35% от общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта 1:(2,0-2,5):(1,5-2,0), при этом выбраживание теста ведут в течение 1,5-2 ч при начальной температуре 27-28 С до достижения кислотности 8-10 град.

<a href=»https://easpatents.com/5-13007-sposob-prigotovleniya-hmelevojj-zakvaski-dlya-bezdrozhzhevogo-hleba-hmelevaya-zakvaska-i-sposob-proizvodstva-bezdrozhzhevogo-hleba.html» rel=»bookmark» title=»База патентов Евразийского Союза»>Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба</a>

Ржаная закваска (хмелевая закваска Игоря Легкова)

                          
                        Закваска Легкова в первые сутки выведения.

Кто-нибудь уже попробовал поставить ржаную закваску на отваре хмеля по методу Игоря Легкова? Я поставила 24ч тому назад и есть прогресс! Мне очень интересно что получится. До этого я на отваре хмеля только домашние дрожжи выводила.

В качестве краткого введения в тему… Российский ученый Игорь Легков в прошлом году защитил диссертацию по методу выведения ржаной закваски на отваре хмеля и её консервированию сушкой (ЛЕГКОВ ИГОРЬ СЕРГЕЕВИЧ. РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, М., 2012 ). Научруком Легкова был Георгий Георгиевич Дубцов, которого многие из нас знают как автора двух редких книг про советские национальные хлебобулочные изделия.  

Целью работы было получить полуфабрикаты (спелую производственную закваску и сушеную закваску) и хлеб, по всем параметрам отвечающие ржаным закваскам по ГОСТу и хлебу по ГОСТу , подходящие для использования в условиях малых предприятий (и в домашних условиях).  Игорь изучил правильную концентрацию хмеля в отваре для такого метода и процесс эволюции кислотности и состава закваски в процессе её выведения из муки и хмелевого отвара, а также оптимальные методы её консервирования и активации перед использованием в выпечке.
Для тех, кто не в теме </a>, напоминаю, что шишки хмеля содержат антибактериальные и противогрибковые горечи (альфа и бета кислоты), которые способствуют подавлению развития грамположительных бактерий, а — в больших концентрациях — и грамотрицательных бактерий. Некоторые штаммы хлебопекарных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей выживают в хмелевом отваре и именно они будут развиваться в закваске. Игорь обнаружил, что бактериостатические свойства хмелевого отвара проявляются при концентрации хмеля в 10г на литр воды и уваривании отвара в течение часа. При большей концентрации хмеля в отваре закваска станет неприемлемо горькой, а меньшие количества хмеля в отваре не будут бактериостатичны.

Рецепт

Общий подход к выведению закваски такой. Нужна обдирная ржаная мука, шишки хмеля или прессованный хмель, вода.  Сначала отваривают 10г хмеля в 1 л воды в течение часа, отцеживают и дают остыть. Отвар хмеля смешивают с обдирной мукой в пропорции 1:1 по весу и оставляют на двое суток при 25-28С. Следом в течение пяти суток закваску кормят 1:3 каждые 12 часов, выбраживают при 28С, продолжают использовать в качестве жидкости отвар хмеля.  Готовую закваску используют в хлебопечении или затирают с обдирной мукой и высушивают при 20-40С.  

Сушеная ржаная закваска на хмелю выглядит так (фото с сайта магазина «Клуб Разумных Покупателей») 

Точная рецептура и технология

1) Отваривают  хмель в воде в течение часа: 10г сухих шишек или прессованного хмеля на 1 л воды.

 Дают остыть и процеживают. Часть отвара используют для замеса первого теста закваски. Остальное хранят в холодильнике для последующих стадий разведения производственной закваски.

 

Я брала дистиллированную воду. Она есть в любой аптеке и продовольственном магазине по цене доллар за галлон (4л). Хмель брала сорта Зевс. Он горький (альфа 17%), с интенсивно хвойным ароматом и слабой цитрусовой нотой.

 Хмель нужно отваривать, т.е. именно варить в течение часа-полутора на малом огне, а не просто запаривать или заваривать кипятком, потому что при кипячении альфа-кислота хмеля изомеризуется, от чего становится бактериостатичной.

2) Первая стадия — получение спонтанно забродившей смеси.

90г обдирной муки
85г остуженного и процеженного отвара хмеля
Перемешать, выдержать 48ч при 25С до получения теста с кислотностью 10 градусов.

Масса будет густая, горьковатая на вкус
 

Объем свежезамешанного первого теста примерно 150мл. Берите посуду объемом не меньше 500мл. Это тесто спонтанно забродит и сильно вырастет
. Через сутки при 25С оно удвоилось. Я перемешала это тесто.

Обнаружила при этом, что тесто стало жиже, более кремовое и нежное. Запах прелой травы, хмеля, хвои.
 

Оно выросло втрое за 2ч при 25С и потом почти до 600мл (за 4ч). При постукивании кружкой по столу масса сдувается до начального объема и немедленно снова начинает расти. Объем на этом этапе не имеет никакого значения. Главное, чтобы  тесте возросла кислотность до 10град, а для этого нужно выдержать это тесто полные двое суток при 25-26С.  

3) Вторая стадия. Начало разведения производственной закваски из закваски спонтанного брожения.

100г теста первой стадии
125г обдирной муки
110г хмелевого отвара

Перемешать, выбраживать при 26С до кислотности 12 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

4) Третья стадия

110г второй стадии
155г обдирной муки
130г отвара хмеля

Перемешать, выдержать при 27С до кислотности 14 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

5) Четвертая стадия

125г третьей стадии
150г обдирной муки
125г отвара

Выбраживать при 28С до кислотности 14-16 градусов. Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно. Повторять такое кормление  каждые 12 ч. На пятые сутки разведения из спонтанной закваски в производственной закваске установится правильная и активная микрофлора и нормальная подъемная сила и кислотность закваски, правильный вкус и аромат ржаной закваски.  Закваска держится в здоровом состоянии как минимум несколько месяцев при освежении 1:3 каждые 12ч, выбраживании её при 23-24С до кислотности 16 градусов.

6) Сушка закваски

Спелую закваску затирают мукой до получения смеси с влажностью 30%. Можно просто затереть в пропорции 100г закваски 300г обдирной муки. Крошку рассыпают слоем на противень и сушат, помешивая,  при комнатной Т, не ниже чем при 20С и не выше чем при 40С. Сушка займет сутки-трое. Просеивают, хранят при комнатной температуре.

7) Использование сухой закваски. Определяют сколько закваски нужно для хлеба. Берут 5% от веса муки в рецепте хлеба. Например, если вы будете печь хлеб из 1 кг муки, то взять 50г сухой закваски.

С вечера размачивают порцию сухой закваски в воде с температурой 40Си выдерживают  3 часа при 28-30С.  Добавляют к этому тесту муки и теплой воды (на 100г муки 70-100г воды  30С)  пропорции 1:3 или 1:5 и оставляют при 28-29С на 10-15ч. Готовая к использованию в рецепте закваска увеличится в 2-3раза и будет иметь характерный кислый вкус и аромат.

Пример. Мы собираемся печь хлеб из 1 кг муки. 
 
С вечера берем 50г сухой ржаной закваски, заливаем её 90-125г воды с температурой 40С и оставляем при 30С на 3 часа.

Следом подмешиваем к набухшей закваске 150г муки и 105г воды 30С и оставляем бродить при 28-29С в течение 10ч. Таким методом в тесто попадут 20% муки с закваской (50г+150г =200г). Этот способ больше подходит для чисто пшеничных сортов выпечки и для выпечки из смеси пшеничной и ржаной муки.

Или же подмешиваем к набухшей закваске 250г муки и 175г теплой воды (30С) и оставляем бродить при 28-29С в течение 15ч. Таким методом в тесто попадут 30% муки с закваской и хлеб будет более кислый.

(PDF) Использование хмелевой закваски для повышения микробиологической безопасности хлеба

AGRITECH-II-2019

IOP Conf. Серия: Наука о Земле и окружающей среде 421 (2020) 032030

IOP Publishing

doi: 10.1088 / 1755-1315 / 421/3/032030

2

Снижение потребительской активности населения приводит к поиску возможности использование

более экономичных видов сырья, в том числе производство хлеба; сырье с пониженным качеством

характеристики становятся все более распространенными.Ухудшение качества и безопасности сырья и готовой продукции

, приводит к необходимости поиска новых технологий и возрождения старых рецептов,

адаптации их к современному производству. Сложившаяся ситуация способствует возврату к ранее применявшимся технологиям

в производстве хлеба с использованием хмелевой закваски, но с учетом новых исследований химических и физиологических свойств хмеля

[3, 4].

Исследования возможности использования закваски из хмеля для предотвращения болезней хлеба имеют большое значение

в области здорового питания.Использование различных технологических приемов позволяет регулировать

работу микроорганизмов и эффективно влиять на микробиологическую безопасность готовой продукции [5].

Хмель является ценным сырьем в производстве хлебобулочных изделий из-за его антисептического действия на

большинства групп бактерий, вызывающих порчу продукта, при этом не влияя на жизнеспособность дрожжевых клеток.

Следует отметить, что чрезмерное содержание хмеля в закваске приводит к появлению ощутимой горечи у

готового продукта и ограничивает его использование [6, 7, 8].

В связи с этим совершенствование технологии производства на хмелевой закваске и расширение ассортимента хлебобулочных изделий

является актуальной и актуальной задачей хлебопекарной отрасли.

Целью исследования является разработка рецептуры пшеничного хлеба на основе хмелевой закваски и оценка его влияния на развитие патогенной микрофлоры хлеба.

2. Объекты и методология исследования

Объектом исследования служил хлеб на хмелевой закваске.

Хмелевая закваска была приготовлена ​​на отваре хмеля, для чего 25 г сухих шишек хмеля кипятили в

0,5 литрах водопроводной воды в течение 25 минут. Полученный отвар настаивали в течение 8 часов, фильтровали через марлевый фильтр

, затем отжимали, добавляли 5 граммов сахарозы и использовали для приготовления закваски.

Для получения закваски смешивали пшеничную муку 2 сорта и воду или отвар хмеля в соотношении 1: 1

(для контрольного варианта) и выдерживали при температуре 28-30 ° C в течение 48 часов до

. появление мелких пузырьков на поверхности, проведение омоложения закваски каждые 24

часов путем добавления муки и воды или отвара хмеля в равных количествах.Влажность закваски

составляла 57%.

Исследования показателей качества и безопасности проводились в лабораториях Красноярского государственного аграрного университета

. Определение показателей проводилось по стандартной методике

определения показателей качества, применяемой в хлебопекарной промышленности.

Влажность определяли на анализаторе влажности МФ-50, кислотность хлеба по ГОСТ

5670-96, пористость хлеба по ГОСТ 5669-96, термостат, блок титрования, пенетрометр

АП — 4/2. также использовался в исследовании.

Оценка развития плесневых грибов производилась визуально в готовом продукте

, полученном из пшеничной муки 2-го сорта. Охлажденный хлеб упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре

24 ° C, оценивая появление запаха и наличие колоний грибов на поверхности

и в хлебной крошке, фиксируя время появления видимого мицелия.

3. Обсуждение результатов

В рамках заданий были приготовлены хмелевые закваски и выпечены образцы хлеба с их разной дозировкой

.Формованный хлеб из муки 2-го сорта массой 400 г выпекали по рецептуре

, приведенной в таблице 1.

Для определения влияния хмелевой закваски на качество готового хлеба выпекали изделия

по традиционной технологии с были изучены различные дозировки хмелевой закваски с последующим сравнением

по органолептическим, физическим, химическим и микробиологическим показателям. Хмелевая закваска

для замеса теста добавлялась в количестве 40, 50, 60, 70 и 80% от массы муки по рецептуре

, то есть 20, 25, 30, 35 и 40% от массы муки. используемая мука, соответственно, была дрожжевой.В качестве контрольного образца использовали пшеничный хлеб

из муки 2-го сорта, приготовленный на прессованных дрожжах. Влажность теста для всех

образцов

составила 46%. Кислотность теста во всех образцах была доведена до требуемой нормы выпечки. In

Приготовление закваски | ПодробнееПиво

05.04.2020

Альтернативная ферментация: закваска для закваски

Джордан Рид

Хлеб. Тёплый, хрустящий, снаружи с треском.Нежный и жевательный внутри, с зерново-сладким, тостовым ароматом, который заставляет улыбаться от уха до уха и заставляет глаза закатиться к небу, откуда появился хлеб! Комбинации вкусов бесконечны и ограничены только воображением пекаря — от пикантных и ореховых до сладких и острых. Иногда единственное, что может вынести из этого мира идеальный хлеб, — это кусочек мягкого масла. Немногие уникальные продукты могут затронуть все чувства, как свежеиспеченная буханка хлеба, и эти чувства усиливаются только благодаря способности сказать: «Я сделал это сам!»

Я варим пиво в домашних условиях уже шесть лет.Однако, как и у многих людей, укрытие на месте, связанное с пандемией COVID-19, дало мне больше времени дома, а случайная скука привела к тому, что я пробовал новые хобби — например, выпечку хлеба! Искра вдохновения для выпечки пришла ко мне, когда моя подруга написала в социальных сетях о своем поиске дрожжей (по всей видимости, дрожжи, как туалетная бумага и дезинфицирующее средство для рук, являются одним из тех предметов, которые необходимо иметь в запасе перед лицом апокалипсиса!). Мой ум пивовара автоматически переключился на фанковую, дикую сторону нашего ремесла и практику сбора дрожжей из окружающего нас воздуха.Потом я вспомнил, что это тоже делают пекари… на закваске!

Быстрые ссылки:

Фото: Джордан Рид

Я вырос на Среднем Западе в 1980-х, где мои родители обычно покупали только белый или цельнозерновой хлеб. Тогда я только что попробовал закваску, когда попробовал сэндвичи в ресторане, обычно с надписью «Стиль Сан-Франциско». Теперь, когда я живу в районе залива Сан-Франциско, закваска повсюду и называется просто «хлеб».«Закваска приобретает свой характерный кисловатый привкус из-за продуцирующих молочную кислоту бактерий (LAB), которые естественным образом присутствуют в муке, используемой для закваски (иногда называемой« матерью »). Мука в закваске также содержит грибы, в том числе дикие дрожжи, которые обеспечивают подъем или разрыхление, поскольку дрожжи поглощают крахмал и выделяют углекислый газ в результате этого замечательного процесса, который мы знаем и любим пивоварами: ферментация!

Как и список ингредиентов при традиционном пивоварении (вода, солод, хмель и дрожжи), список ингредиентов для хлеба на закваске прост: мука, вода, соль и закваска.Закваска — единственный источник закваски в традиционной выпечке на закваске. Еще одно сходство с пивоварением — здоровье дрожжей также важно при выпечке на закваске. Выращивание крепкой и здоровой закваски на закваске занимает около недели. Если вы похожи на меня, то для того, чтобы придумать, как лучше всего что-то делать в наши дни, вы можете прочитать кучу онлайн-статей и запоем смотреть видео на YouTube. Чтобы вы начали (видите, что я там делал?), Вот основные инструкции по созданию собственной закваски:

Фото: Джордан Рид

Шаги по приготовлению закваски:

День 1: Запишите вес чистой пустой стеклянной банки (с открытой крышкой) в граммах.С помощью силиконового шпателя смешайте в банке 100 г муки и 100 г фильтрованной воды комнатной температуры (1: 1). Я использовал хлебную муку и около 10-20% цельнозерновой и / или ржаной муки. В некоторой порции цельнозерновой муки, такой как пшеничная, ржаная и т. Д., Будет больше этих натуральных LAB и дрожжей. Смесь будет лохматой и липкой. Сверху накройте неплотно прилегающую крышку. Мне нравится использовать резиновую ленту вокруг банки, чтобы отмечать контрольный уровень, чтобы увидеть, как поднимается стартер. Оставьте банку в теплой части дома (70–78 ° F), вдали от прямых солнечных лучей.

День 2: Удалите все закваски, кроме 70 г веса нетто (общий вес закваски за вычетом веса банки без крышки составляет около 70 г.). Не похоже, что осталось достаточно, но поверьте мне, микробная колония растет! Добавьте еще одну смесь из 100 г муки и 100 г фильтрованной воды комнатной температуры. Хорошо перемешайте шпателем. Пальцами соскребите все, что прилипает к шпателю. Старайтесь много не терять.

Дни 3-5: Повторите процесс со дня 2.

День 6: Повторите процесс со 2-го по 5-й день, но на этот раз удалите все закваски, кроме 50 г нетто. Снова добавьте 100 г муки и 100 г воды и завершите процесс. К настоящему времени ваша закуска разовьет этот кисло-сладкий, острый аромат от LAB, творит свое волшебство!

Day 7-Infinity: Удалите все закваски, кроме 25–30 г нетто. Если вы собираетесь печь сегодня или завтра, добавьте достаточно смеси мука: вода в соотношении 1: 1, чтобы приготовить необходимое количество закуски для вашего рецепта.Если только скармливание, вы можете оставить закваску с меньшим количеством муки. Я использую 50 г муки и 50 г воды. (На данном этапе использование 100% универсальной муки может быть менее дорогим способом сохранить закваску, не истощая ваши запасы хорошей хлебной муки и цельнозерновой муки.)

Советы по уходу за закваской для закваски:

Закваску на закваске, хранящуюся при комнатной температуре, необходимо кормить каждый день. Теперь это ваш питомец или ваш ребенок; за ним нужно ухаживать.По желанию вы можете поговорить с ним или спеть под него. По крайней мере, спасибо! Вы можете хранить закваску в холодильнике, что замедлит процесс брожения, но вы все равно должны вынуть ее и повторять процесс кормления на 7-й день не реже одного раза в неделю. При приготовлении запекания с охлажденной закваской возобновите процесс кормления при комнатной температуре на день или два.

Как только у вас получится крепкая и здоровая закваска, вы готовы к выпечке! Домашний хлеб на закваске восхитителен, но это не единственное применение для закуски.Кроме хлеба, я приготовила вафли на закваске, тесто для пиццы и остро-сладкую бабку на закваске с корицей! Вы даже можете быстро перекусить той порцией закваски, которую выбрасываете в ежедневный корм!

Фото: Джордан Рид

Я чувствую себя учеником, только что поднявшимся до уровня Мастера брожения (Уровень пива: разблокирован! Уровень хлеба на закваске: разблокирован! Уровень кимчи: ???), но я только начинаю (Опять же, понял ?! Неважно.Да, я папа.)! Вместо того, чтобы публиковать здесь рецепты, как Морфеус в «Матрице», я просто предложу вам красную таблетку и покажу, насколько глубока ваша кроличья нора на закваске! Заварить крепко и запекать!

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2021 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопировальными, записывающими или иными) без предварительного письменного разрешения издателя.

Рецепт хлеба на закваске на ночь — SueBee Homemaker

Это сообщение может содержать партнерские ссылки, которые не изменят вашу цену, но будут получать комиссию.

Узнайте, как приготовить Хлеб на закваске на ночь , следуя пошаговым инструкциям. Этот простой хлеб имеет удивительный вкус и является идеальным рецептом как для начинающих, так и для опытных пекарей на закваске!

Закваска требует времени, но на самом деле это простой процесс. Если вам нужен обычный дрожжевой хлеб, который готовится быстрее, попробуйте мой любимый фанатами Chewy French Bread или ореховый Cracked Wheat Bread.Оба рецепта созданы моей мамой, самой Нормой Джин!

Хлеб на закваске

Были ли вы одним из многих, кто научился печь хлеб на закваске во время пандемии 2020 года? Ну… я был! Все началось с моего сына, который вернулся из колледжа со своим стартером. Я быстро решил присоединиться к нему в приключении и начал свое собственное. Когда я начала печь на своей, он отпустил. (umphh..kids) А остальное уже история!

Мы быстро решили, что хлеб на закваске — наш любимый хлеб на все времена.Он жевательный, имеет восхитительный кисловатый вкус, из него получаются лучшие тосты из авокадо, а также он легче для кишечника.

После того, как вы попробуете этот рецепт, убедитесь, что вы приготовили мои рогалики на закваске и лучший рецепт хлеба для сэндвичей на закваске!

Чумовая пятница Блог Хоп

Вы спросите, почему сегодня такой особенный? Что ж, это потому, что сегодня Чумовая пятница, которую устроила Микаэла по адресу «Дело из сердца», ! Нет, не фильм, где мама и дочь меняются местами, а старый добрый блог-хоп с некоторыми из моих любимых приятелей-кулинарных блогеров!

Нам тайно назначают блоги друг друга, по которым мы составляем рецепт, а затем мы все раскрываем, кто у нас был и что мы приготовили в ту же пятницу, и это сегодня! Смотрите ниже ВСЕ веселые рецепты Причудливой пятницы, созданные моими друзьями по блогу!

Было так весело «познакомиться» с Джули, владелицей и создательницей Hostess at Heart.У нее выросли дети, как и у нас с мужем, и, хотя у нас ЕЩЕ нет внуков, у нас есть две большие собаки! Как и я, Джули любит развлекаться и верит в простые рецепты.

Когда я увидел, что у Джули есть рецепт хлеба на закваске на ночь в своем блоге, я ЗНАЛ, что это был тот, который был мне нужен. Как я уже сказал, я хотел поделиться методом закваски, который использую уже более года!

Далее? После просмотра ее сайта мне не терпится попробовать Рецепт булочек с корицей и булочки Julie’s Overnight Brioche и эти потрясающе выглядящие свиные отбивные, фаршированные сыром! К тому же, разве этот рецепт пряников с арахисовой глазурью не выглядит, ЧТО ТАКОЕ УМЕРТЬ ?! Джули, твои рецепты УДИВИТЕЛЬНЫ.

Используемые ингредиенты

Для этого восхитительного хлеба нужно всего четыре ингредиента!

• Bubbly Starter — Стартер является самой важной частью выпечки хлеба на закваске. Это займет немного времени, но вы будете вознаграждены снова и снова. В конце концов я буду документировать, как сделать стартер, но пока что в Интернете есть много ресурсов.
• Фильтрованная вода — Используйте фильтрованную воду либо из системы фильтрации вашего холодильника, либо используйте воду в бутылках.Вода должна быть комнатной температуры или слегка подогретой, прежде чем добавлять ее в процесс закваски.
• Хлебная мука (неотбеленная) — Для этого рецепта используйте небеленую хлебную муку. Между прочим, органика обычно небеленая.
• Морская соль — Я рекомендую использовать мелкую морскую соль.

• Закваска «только что накормила».
• Закваска готова к использованию.

• 150 граммов пузырьковой закваски
• 295 граммов фильтрованной воды

• 500 граммов небеленой хлебной муки
• 9 граммов мелкой морской соли

Как приготовить ночной хлеб на закваске

1. Тщательно отмерьте все ингредиенты и смешайте в миске.Используйте вилку и перемешайте.
2. Затем руками сложите ингредиенты. Будет выглядеть лохмато. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. (Обязательно установите таймер.) Это АВТОЛИЗ.
3. Через 30 минут начните растяжку и складывание. Рукой поднимите тесто с одной стороны, вытягивая его вверх, а затем выдавите в центр теста. Переверните тесто и повторите. Продолжайте этот процесс около одной минуты. Это РАСТЯЖКА И СКЛАДКИ.
4. Сформируйте из теста гладкий шар и снова положите полотенце в миску.
5. Дать тесту подняться 6-8 часов. Он должен увеличиться почти вдвое и казаться мягким сверху. Также могут появиться небольшие пузырьки воздуха. Это БОЛЬШОЙ ПОДЪЕМ. (Во время этого объемного подъема я часто делаю дополнительную растяжку и складки в течение первого часа.)
6. В зависимости от времени суток вы можете подготовить хлеб к выпечке. Однако обычно я кладу тесто в холодильник на ночь.(Подъем массы очень гибкий. Вы можете настроить время в соответствии с ВАШИМ расписанием!)
7. Добавьте легкую присыпку муки на коврик для выпечки или чистую поверхность. Удалите тесто из муки и аккуратно придайте ему желаемую форму, обычно круглую. Не сдавливайте тесто, потому что вы не хотите удалить весь воздух. Дать тесту постоять пять минут.
8. Через пять минут руками потяните тесто на себя и потяните его по мату, чтобы оно плотнее. Повторите в других направлениях, чтобы затянуть.
9. Выложите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут — час. Для этого хлеба его не нужно снова увеличивать вдвое. Это ВТОРОЙ ПОДЪЕМ.
10. Подготовьтесь к выпечке. Разогрейте духовку до 450 градусов. Затем возьмите зубчатый нож (см. Ссылку ниже) и пару раз надрежьте хлеб. Поместите хлеб (включая пергаментную бумагу) в голландскую духовку.
11. Накройте форму крышкой и запекайте 20 минут.Затем снимите крышку и запекайте еще 20-25 минут.
12. Снимите форму и используйте пергаментную бумагу в качестве ручек, чтобы вынуть хлеб из формы. Поместите на охлаждающую стойку. Дайте хлебу ПОЛНОСТЬЮ остыть перед нарезкой.

• Ингредиенты для закваски.
• «Неуклюжее» тесто.

• Растяжка и складки.
• Растяжка и складки.

• Гладкий мяч после растяжки.
• Тесто после подъема.

• Тесто перед выпечкой.
• Тесто готово к выпечке.

Часто задаваемые вопросы

• Что такое закваска? Закваска — это хлеб медленного брожения, для роста которого не требуются магазинные дрожжи. Это Живая ферментированная культура, которая создает естественный разрыхлитель. Для приготовления закваски требуется закваска.
• Что такое стартер? Закваска — это живая культура, созданная в течение нескольких дней, состоящая из муки и воды. При периодическом кормлении он может сохраняться в течение многих лет.
• Как сделать стартер? Закваску можно создать менее чем за неделю с помощью простой комбинации небеленой муки и фильтрованной воды. Это процесс удаления половины закваски, а затем «кормления» ее каждый день, хранения в банке на столешнице и доведения ее до пузырящейся кислой точки, где она плавает в воде. Подробнее об этом позже.
• Полезен ли хлеб на закваске? Хлеб на закваске НЕ безглютеновый, так как он содержит муку, но его длительное брожение помогает расщепить глютен.Это легче для кишечника, потому что он легче усваивается и усваивается организмом. Это тоже ВЕЛИКОЛЕПНО!

Советы экспертов

• Убедитесь, что ваш стартер готов. Если вы храните закваску в холодильнике между использованием, убедитесь, что она активна и готова к употреблению, прежде чем запекать с ней. Я часто кормлю его 2-3 раза, прежде чем использовать после отдыха (например, сна в холодильнике). Вы можете проверить это с помощью плавающего теста. (См. Определение ниже.)
• Будьте гибкими .Если вы набираете массу больше, чем обычно, или закваска не такая шипучая, как вам хотелось бы, проявите гибкость. Вы можете добавить время к любому из них и при этом приготовить вкусный хлеб. Многие факторы будут влиять на то, когда ваша закваска будет готова. В летние месяцы влажность и жара сделают процесс короче. В зимние месяцы процесс может быть более длительным.
• Тщательно отмерьте и при необходимости отрегулируйте. Убедитесь, что вы используете цифровые весы для измерения ингредиентов в граммах.Это важно. Даже при тщательном измерении вам МОЖЕТ потребоваться небольшая корректировка. Когда ваши руки будут растягиваться и складываться на тесте, вы почувствуете, нужно ли больше воды / больше муки, чтобы тесто стало податливым и мягким. Это приходит с практикой.
• Практика. Как я уже сказал выше, когда вы будете практиковаться в приготовлении этого хлеба и получать удовольствие от наград, вы узнаете все нюансы процесса закваски. Практика ведет к совершенству!
• Дайте хлебу остыть. Одна из самых больших ошибок, которую вы можете сделать, — нарезать хлеб сразу после того, как вы его достали из духовки. Если вы сделаете это, это будет тесто на вкус. Перед нарезкой дайте хлебу полностью остыть!

Что такое плавающий тест? Поплавковое испытание — это когда вы помещаете небольшое количество закваски в чашку с водой. Если он всплывает наверх, значит, он активен и готов к использованию.

Примеры схем закваски

Как я уже упоминал, рост массы ОЧЕНЬ гибкий при приготовлении закваски.Вы можете приспособить его к ВАШЕМУ расписанию. Если вы работаете дома, возможно, вам придется начать в пятницу вечером. Вот несколько примеров.

Пример 1 — мой обычный метод

• Утро понедельника: накормите закуску. Дайте ему постоять на столе, пока он не начнет пузыриться (время сильно варьируется).
• Понедельник, полдень (или после работы): если закваска увеличилась вдвое и пузырилась (вы также можете провести тест на плавучесть), то вы готовы перемешать хлеб. Сделайте тесто согласно моим указаниям.Оставьте на прилавке, чтобы масса поднялась.
• Вечер понедельника: поместите в холодильник на ночь (накрыв саранской пленкой или влажным полотенцем).
• Вторник утром: придать форму тесту. Сделайте второй подъем. Печь.

Пример 2 — более длительное брожение

• Утро понедельника: накормите закуску. Дайте ему постоять на столе, пока он не начнет пузыриться.
• Вечер понедельника: перемешайте хлеб (если закваска готова). Позвольте ему подняться на прилавке в течение ночи.
• Вторник утром: Поместите закваску в холодильник.(Вы также можете оставить его в холодильнике дольше, чем на один вечер. Я пролежала в холодильнике 48 часов без проблем.)
• Вечер вторника: сделайте второй подъем и запекайте.

Готовы печь? Да Вы! Пожалуйста, дай мне знать, если возникнут какие-либо вопросы. Я сделаю все, что в моих силах, чтобы помочь вам разобраться в этом забавном занятии, которое называется выпечкой на закваске!

Используемые кухонные инструменты: (партнерские ссылки)

Пожалуйста, дайте мне знать, если вы попробуете этот рецепт. Не забудьте прокомментировать и оставить отзыв в блоге, чтобы я мог узнать, что вы думаете.Вы также можете лайкнуть мою страницу на Facebook , подписаться на меня на Pinterest и поймать меня на Instagram .

xoxo ~ Сью

• 150 г закваски для закваски с пузырьками
• 295 г фильтрованной воды — комнатной температуры
• 500 г хлебной муки — небеленой или органической
• 9 г мелкой морской соли

• В миске смешайте все тщательно отмеренные ингредиенты. Используйте свои руки, чтобы собрать все вместе.Тесто будет выглядеть тощим. Накройте влажным полотенцем и установите таймер на 30 минут.

• Делайте растягивание и складывание теста в течение одной минуты, вращая чашу при складывании. Положите тесто в миску швом вниз и снова накройте полотенцем. Оставьте его на столешнице на 6-8 часов или на ночь, в зависимости от нескольких факторов. Тесто должно увеличиться вдвое.

• Если хотите, поставьте тесто в холодильник на срок до 24 часов.Это добавит тесту «кислого» вкуса.

• Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Используйте голландскую духовку, выложенную пергаментной бумагой.

• Посыпьте прилавок или коврик для выпечки небольшим количеством муки. Переместите тесто из миски на прилавок и придайте ему желаемую форму. Не надавливайте, а потяните наружу внутрь, чтобы сформировать форму. Дайте тесту постоять пять минут.

• Потяните тесто на себя, стараясь сделать его максимально плотным.(См. Фотографии.) Слегка накройте тесто сарановой пленкой и дайте ему постоять от 30 минут до часа. Затем с помощью ножа с зазубриной надрежьте верхнюю часть хлеба.

• Переложите тесто в голландскую печь, используя пергаментную бумагу в качестве подложки. Закройте крышку и поставьте в разогретую духовку. Выпекать 20 минут.

• Через 20 минут снимите крышку и запекайте еще 20-25 минут.

• Достаньте из духовки и переложите хлеб на решетку для охлаждения. Перед нарезкой дайте хлебу ПОЛНОСТЬЮ остыть.

Советы экспертов

• Убедитесь, что ваш стартер готов. Если вы храните закваску в холодильнике между использованием, убедитесь, что она активна и готова к употреблению, прежде чем запекать с ней. Я часто кормлю его 2-3 раза, прежде чем использовать после отдыха (например, сна в холодильнике). Вы можете проверить это с помощью плавающего теста. (См. Определение ниже.)
• Будьте гибкими . Если вы набираете массу больше, чем обычно, или закваска не такая шипучая, как вам хотелось бы, проявите гибкость.Вы можете добавить время к любому из них и при этом приготовить вкусный хлеб. Многие факторы будут влиять на то, когда ваша закваска будет готова. В летние месяцы влажность и жара сделают процесс короче. В зимние месяцы процесс может быть более длительным.
• Тщательно отмерьте и при необходимости отрегулируйте. Убедитесь, что вы используете цифровые весы для измерения ингредиентов в граммах. Это важно. Даже при тщательном измерении вам МОЖЕТ потребоваться небольшая корректировка. Когда ваши руки будут растягиваться и складываться на тесте, вы почувствуете, нужно ли больше воды / больше муки, чтобы тесто стало податливым и мягким.Это приходит с практикой.
• Практика. Как я уже сказал выше, когда вы будете практиковаться в приготовлении этого хлеба и получать удовольствие от наград, вы узнаете все нюансы процесса закваски. Практика ведет к совершенству!
• Дайте хлебу остыть. Одна из самых больших ошибок, которую вы можете сделать, — нарезать хлеб сразу после того, как вы его достали из духовки. Если вы сделаете это, это будет тесто на вкус. Перед нарезкой дайте хлебу полностью остыть!

калорий: 194 ккал | Углеводы: 39 г | Белок: 6 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Натрий: 351 мг | Калий: 50 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 1 МЕ | Кальций: 9 мг | Железо: 1 мг

Взгляните на все наши рецепты 2021 Freaky Friday Fall Edition:

1. Романтика сердца — батончики из тыквенного пирога с песочной корочкой
2. Рецепты тетушки Би — 30-минутная лазанья на сковороде
3. Беззаботная кухня — бразильский сырный хлеб
4. Devour Dinner — быстрорастворимое яблочное пюре
5. Свежая апрельская мука с чесноком Картофельное пюре
6. The Fresh Cooky — Равиоли для фритюрницы
7. The Foodie Affair — Рецепт из зеленой фасоли в беконе
8. Хозяйка в глубине души — Рецепт печенья с шоколадным шоколадным пирожным
9. House of Nash Eats — тыквенный торт
10. Kathryn’s Kitchen — Halloween’s Kitchen Рецепт печенья-монстра
11. Lemoine Family Kitchen — Сливочный овощной суп с ньокки
12. Life Currents — Загруженные картофельные кожуры
13. Life, Love & Good Food — Лимонно-куриный суп Орзо
14. Пестрое небо — Паста из тортеллини, сквоша и шпаги
Sue Bee Homemaker — Хлеб на закваске на ночь
15. Возьмите два тапас — Фритюрница A Sparagus Fries

Рецепт хлеба на закваске с пивными зернами

Когда я уволился год назад, чтобы работать на себя полный рабочий день, я также увлекся изготовлением хлеба на закваске.

С тех пор я сколотил несколько разных рецептов со всего Интернета, которые помогли мне, но также включают использование отработанного зерна, когда я делаю свое собственное пиво.

Хранение и сохранение зерна

Я завариваю цельнозерновое пиво в пакете, поэтому, когда я достаю затор из своего варочного котла, я просто оставляю отработанное зерно в пакете, ожидая окончания дня варки, когда я убираюсь. Обычно я либо бросаю его в лес для лесных существ, либо кладу в свой контейнер для компоста, но в последнее время я сохраняю его для других рецептов на кухне.

К тому времени, как я добрался до зерна, они уже более 2,5 часов сидели над сливом ведра. Они все еще довольно влажные, но с них больше не капает.

Перед тем, как выбросить зерно в лес или в компостный контейнер, я сохраняю несколько пакетов с застежкой-молнией 125 граммов зерна. Я выдавливаю из пакета оставшийся воздух, застегиваю их на молнию и бросаю в морозильную камеру.

Примечание: Я сделал это только со светлым пивом. Я уверен, что вы могли бы сделать это с меньшим количеством темных или шоколадных зерен, но я еще не сделал этого.

Разница во вкусе, текстуре и питании

На вкус как сытная закваска с небольшой текстурой. Это, конечно, выглядит необычно по сравнению с моей обычной белой закваской, но вкус не сильно отличается от того, что вы получаете от стандартной цельнозерновой муки.

Я действительно считаю, что хлеб дольше остается свежим с добавленными зернами, поскольку они удерживают дополнительную влагу в хлебе, не позволяя ему черстветь так быстро, как обычно.

Одна область, которая, безусловно, не подлежит интерпретации, — это то, что отработанное зерно, как известно, увеличивает количество белка, аминокислот, клетчатки и минералов в вашем безупречном белом хлебе. Эта питательная ценность — более чем достаточная причина, чтобы попробовать ее в следующий раз, когда будете печь домашний хлеб.

Советы по рецептам

125 г зерен на буханку

• Этот рецепт предполагает, что у вас уже есть закваска. Если вы этого не сделаете, я предлагаю посмотреть обучающее видео Джошуа Вайсмана.
• По этому рецепту готовятся 2 буханки закваски. Если вы испытаете все трудности с приготовлением этого хлеба, в конце у вас будет больше одного, чтобы показать его.
• Мой «Вариант №2» ниже, который добавляет в хлеб немного сухих активных дрожжей, вероятно, заставит пуристов вскрикнуть, но меня это не волнует. Иногда я просто хочу быть уверен на 100%, что мое тесто поднимется.
• Я добавляю зерна в хлебное тесто после первого перерыва и складываю. Технически зерна можно было добавить вначале, но я хотел дать глютену возможность сформироваться, прежде чем добавлять зерна.Шелуха зерна немного острая (сравнительно), поэтому она, как правило, срезает пряди клейковины и сначала немного препятствует поднятию.
• Можно добавить меньше зерен, чтобы вкус был менее насыщенным. Я обнаружил, что 125 граммов на буханку — это наибольшее количество зерен, которое я могу использовать, не делая хлеб чрезмерно «зернистым». Я хочу использовать как можно больше зерен, поскольку для типичной партии домашнего пивоварения объемом 5 галлонов требуется 8-13 фунтов сухих зерен.

Рецепт

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Вариант 1 :
• Вариант 2 :
  • 150 г сильной или слабой закваски
  • 1 чайная ложка сухих активных дрожжей
• 16 г соли
• 450 г хлеба (00) муки
• 450 г универсальная (AP) мука
• 630 г воды комнатной температуры (гидратация 70%)
• 250 г дробленого зерна

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ (и ночь до него) — Подготовка к старту

Эти шаги предназначены для того, чтобы снова запустить закваску, если она какое-то время стояла в холодильнике.Если у вас уже есть сильная закваска, просто добавьте по 90 г воды и муки на ночь перед тем, как вы планируете печь хлеб.

1. Вытащите закваску из холодильника за 2 дня до приготовления хлеба. Откажитесь от половины закваски, затем добавьте 25 г цельнозерновой муки и 25 г воды комнатной температуры на следующий день, утром (7 утра) и ночью (19 вечера).
2. На следующий день (за день до приготовления хлеба) выбросьте половину, затем добавьте 25 г цельнозерновой муки и 25 г воды в 7 утра, затем снова накормите ее в 19:00, добавив 90 г муки и воды (я не выбрасываю накануне вечером. ).Оставьте закваску на столешнице на ночь.

ВТОРОЙ ДЕНЬ — Создание теста

Я обычно начинаю этот день около 8-9 утра.

1. Добавьте все ингредиенты, кроме измельченных зерен, в большую миску, перемешайте и оставьте накрываться на 30 минут.
2. Достаньте тесто из миски, положите его на влажную столешницу и загните углы примерно в 10-12 раз. Положите тесто обратно в чашу швом вниз. Подождите 2 часа.
3. Возьмите тесто из миски и поместите его на влажную столешницу.Как можно лучше растяните и присыпьте сверху протертыми крупинками. Согните углы примерно 10-12 раз, затем снова положите тесто в чашу со швом вниз и накройте. Подождите 2 часа.
   1. Альтернатива: Разделите тесто пополам и поместите только 125 г измельченных зерен только на один из шариков теста. Я обычно так делаю, потому что в итоге получаю две разные буханки, когда все готово.
4. Возьмите тесто из миски и поместите его на влажную столешницу. Загните углы в 10-12 раз и положите обратно в чашу швом вниз и накройте.Подождите 1 час.
5. Разделите тесто (если вы еще этого не сделали) на две части на слегка присыпанной пылью столешнице.
6. Сложите каждое тесто 6 раз, переверните его и сделайте плотный шар, используя, постоянно подтягивая тесто к себе, используя натяжение столешницы, чтобы сделать более плотный шар. Оставьте два шарика теста на столе на 1 час, накрытые тканью.
7. Переверните каждый шарик теста. Сложите тесто 4 раза (справа налево, слева направо, сверху вниз, сверху вниз).Переверните его швом вниз и снова сделайте плотный шар. Поместите каждый шарик теста покрытой пылью стороной со швом вверх и оставьте на столе без накрытия на 2 часа.
   1. Опция: закатать верхнюю часть в семена кунжута перед помещением в баннетон. Вы также можете сделать это на следующее утро, опрыскав верх ферментированного хлеба водой и положив семена кунжута перед тем, как отправить его в духовку.
8. Поместите в холодильник на ночь для брожения.

Хлеб в баннетоне

ТРЕТИЙ ДЕНЬ — Выпечка

Это можно сделать в любое время на следующий день, но обычно я даю духовке разогреться, пока пью утренний кофе.

Установка в духовке

1. Поместите камень для пиццы в духовку и разогрейте до 450 градусов F.
2. Добавьте неглубокий противень, наполненный горячей водой, на дно духовки. Попробуйте отшатнуться от камня для пиццы.
3. Срежьте верхнюю часть хлеба бритвой.
4. После предварительного нагрева положите закваску на камень для пиццы на 15 минут.
5. Убавьте духовку до 375 градусов и запекайте еще 15-25 минут или до золотистого цвета. Любые буханки, в которых есть зерно, займут на несколько минут больше времени, чем буханки без них.

Если вы готовите несколько буханок, не забудьте разогреть духовку до 450 (5–10 минут), чтобы снова нагреться до температуры, прежде чем начинать второй хлеб. При необходимости долейте воду.

Возрождение закваски из сушеной и живой закваски — Breadtopia

Перейти к:

Активация закваски для сухой закваски

(Прокрутите страницу вниз, чтобы найти видео и письменные инструкции по оживлению закваски LIVE, или щелкните ссылку выше)

Оживление сухой закваски на закваске — довольно простое дело, которое должно иметь успех почти всегда.В этом видео рассказывается обо всех подробностях, но здесь я кратко опишу несколько шагов, чтобы вам не приходилось это делать. ВАЖНО : Если вы не думаете, что у вас есть активная закваска в течение 2 или 3 дней после начала этих шагов, убедитесь, что закваска не жидкая. Об этом рассказывается в видео. Пожалуйста, посмотрите видео, уделив особое внимание обсуждению согласованности закваски.

День 1 : В небольшой миске замочите 1 ½ чайной ложки сухой закваски в 1 столовой ложке теплой очищенной или родниковой воды на несколько минут для смягчения.Затем добавьте 1 столовую ложку универсальной или хлебной муки, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День 2 : К вышеуказанной смеси добавьте 1 столовую ложку муки и 2 чайные ложки воды и оставьте ее накрытой, как и раньше, еще на 24 часа.

День 3 : Добавьте еще 1 столовую ложку муки и только 1 чайную ложку воды. В течение следующих 12-24 часов вы, вероятно, начнете видеть некоторое бурлящее действие брожения.Чем теплее в комнате, тем быстрее происходит активация.

Теперь перенесите активированную закваску в банку с большим количеством дополнительного пространства для расширения и перемешайте с 1/3 стакана муки и 1/4 стакана воды. Отметьте уровень на банке резинкой. Примерно через 12 часов у вас должна получиться яркая пористая закваска.

Продолжайте создавать закваску, кормя ее один или два раза в день, пока у вас не будет достаточного количества для выпечки. Вы можете удвоить или утроить количество закваски при каждом кормлении.Кормление примерно равным весом муки и воды (по сравнению с равными объемами) приведет к хорошей консистенции закваски.

Что дальше? Легко поддерживать здоровую закваску бесконечно долго, но нужно знать кое-что еще. См. Раздел «Управление закваской для закваски» ниже.

Прочтите этот раздел часто задаваемых вопросов, если у вас возникли проблемы с активацией стартера: что делать, если ваш стартер работает медленно или кажется «мертвым».

Возрождение вашей LIVE закваски для закваски

Оживить живую закваску еще проще и быстрее, чем оживить сушеную.Просто просмотрите видео и / или выполните следующие действия. ВАЖНО : Если вы не думаете, что у вас есть активный стартер в течение 2 дней после начала этих шагов, убедитесь, что он не жидкий. Об этом рассказывается в видео. Пожалуйста, посмотрите видео, уделив особое внимание обсуждению согласованности закваски.

• Выложите содержимое пакета с замком на молнии в небольшую миску или контейнер.
• Добавьте 2 столовые ложки очищенной или родниковой воды комнатной температуры и 3 столовые ложки белой муки (хлебной или AP).Перемешивайте, пока мука и вода не смешаются с водой и не получите однородную консистенцию. (Не используйте водопроводную воду, поскольку большая часть водопроводной воды содержит хлор, который вреден для дрожжей).
• Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 8–12 часов. На этом этапе вы должны увидеть признаки жизни в виде пузырьков и, возможно, небольшого подъема закваски.
• Теперь перенесите активированную закваску в банку с большим количеством дополнительного пространства для расширения и перемешайте с 1/3 стакана муки и 1/4 стакана воды.Отметьте уровень на банке резинкой.
• Примерно через 12 часов у вас должна получиться яркая пористая закваска. Все, что остается сделать, — это довести ее до желаемого количества кормлением один или два раза в день. См. Раздел «Управление закваской для закваски» ниже.

Если у вас возникли проблемы с активацией стартера, ознакомьтесь с этим разделом часто задаваемых вопросов. Что делать, если стартер работает медленно или кажется «мертвым».

Управление устройством для закваски

Как только у вас появится жизнеспособная закваска, знайте, что на самом деле нет ничего страшного в том, чтобы сохранить ее живой и здоровой.Хорошая закуска от природы очень крепкая и крепкая. Как минимум, все, что вам нужно делать, это время от времени добавлять немного муки и воды, чтобы поддерживать ее в периоды, когда вы редко выпекаете. Чтобы поддерживать его здоровье, кормите его примерно раз в неделю и храните в холодильнике. Посмотрите это видео и прочтите следующие моменты, и вы узнаете все необходимое для успеха.

Если вы выпекаете регулярно, скажем, еженедельно или раз в две недели, достаточно просто накормить его после того, как израсходовано количество, указанное в вашем рецепте, прежде чем возвращать его в холодильник.Если вы действительно хотите быть уверенным, что закваска находится в оптимальной форме, кормите ее один или два раза в день перед выпечкой или за два дня до выпечки. Кроме того, стоит отметить несколько моментов…

1. Когда вы кормите свою закваску, кормите ее примерно равными весами муки и воды. Это соответствует примерно от 2/3 до 3/4 стакана воды на каждый стакан муки.
2. Как правило, количество закваски, которое вы скармливаете закваске, зависит от ее количества в начале.Когда это возможно, вам нужно примерно вдвое увеличить количество закваски, которое у вас есть каждый раз, когда вы его кормите. Однако, если у вас уже есть пара чашек закуски и вы обычно используете гораздо меньше в рецепте, нет смысла удваивать существующие две чашки закуски. В этом случае просто выбросьте чашку или больше закваски, а затем удвойте то, что осталось. (На самом деле ее не нужно выбрасывать — подумайте о вафлях на закваске или блинах, о хорошем способе быстро использовать много закваски).
3. Особенно полезный совет для нечастых пекарей: старайтесь держать под рукой небольшую порцию закуски, чтобы вы могли кормить ее несколько раз подряд, не получая тонны закуски.
4. Если вы давно не кормили закуску и какое-то время не планируете печь, не думайте, что вам нужно пройти через большую ритуал, чтобы она была довольна, просто добавьте 1 / 2 стакана муки и примерно столько же воды и забудьте об этом. Это, по крайней мере, даст вам еще немного времени, прежде чем вам придется снова об этом беспокоиться.
5. Если вам нужна закваска из цельнозерновой или ржаной муки, можно легко преобразовать закваску из белой муки всего за несколько последовательных кормлений желаемой мукой.Возможно, вам придется отрегулировать воду, так как некоторые виды муки более жаждущие, чем другие.
6. Обязательно храните стартер в контейнере , а не герметично. Если для хранения стартера вы используете металлическую банку-скобу, просто не используйте резиновую прокладку, которая идет в комплекте с ними.
7. Если вам нужно использовать стартер, вы можете использовать его прямо из холодильника или, если хотите, сначала доведите до комнатной температуры. Если использовать его прямо из холодильника, время расстойки теста увеличится на несколько часов.
8. После того, как вы накормите закваску, вы можете дать ей постоять в течение нескольких часов, прежде чем вернуть ее в холодильник или положить в холодильник сразу после кормления. Обычно это зависит от того, когда вы планируете использовать его в следующий раз. Даже если вы уберете его сразу после кормления, вы всегда можете вынуть его снова задолго до запекания, чтобы он мог подняться и стать губчатым перед употреблением.
9. Если вы действительно не думаете, что вообще собираетесь использовать закваску в течение очень долгого времени (например, некоторые люди не пекут в летние месяцы), вы можете высушить закваску и заморозить ее.Так он будет храниться бесконечно. Затем оживите его осенью. Ознакомьтесь с нашими инструкциями по сушке закваски, а затем воспользуйтесь приведенными выше инструкциями, чтобы повторно активировать засохшую закваску.

Я действительно перебиваю эту тему. После того, как вы немного поиграетесь с закваской и испечете с ней закваску, вы узнаете все, что вам нужно знать, и разовьете чувство того, что работает лучше всего. Если ваш хлеб поднимается не так сильно, как вы думаете (вы не получаете желаемую пружину духовки), попробуйте то, что я сказал о кормлении закваски, пару раз в течение 12-24 часов, прежде чем начинать рецепт. Здоровая закваска хорошо поднимается в контейнере и становится пузырящейся и губчатой ​​после хорошего кормления. Губчатый — лучшее слово для описания того, как должна выглядеть закваска через несколько часов после кормления. Если после кормления закваска хорошо поднимается, вполне вероятно, что и хлеб тоже. Наоборот.

Закваска — явный победитель домашнего карантинного хлеба — Ешьте это не то, что

Когда я открываю Instagram в эти дни, мне кажется, что я вижу одну из трех вещей: очереди Netflix, удобную одежду и хлеб на закваске.В то время как первые два имеют смысл проводить бесконечные часы в карантине дома, последний заставляет меня смеяться. Как будто мир, наконец, осознал, насколько легко приготовить закваску дома, поэтому они запрыгивают на поезд закваски.

Я сам заядлый пекарь на закваске, и мне показалось забавным, что мука внезапно стала нехваткой в ​​продуктовых магазинах, когда все начали печь хлеб. Почему в последнее время так много внимания уделяется закваске? Немного покопавшись, я натолкнулся на общую тему, почему все так любят печь закваску дома во время карантина.

Люди пекут закваску в качестве терапии.

В то время как буханки закваски, кажется, поглощают мою еду, похоже, что приготовление хлеба на закваске было для людей способом отвлечься от постоянной прокрутки на своих телефонах. 24-летняя Меган Трифенбах, заядлая выпечка закваски, говорит, что она пыталась выбрать занятия без экрана, застряв дома, и выпечка хлеба стала одним из ее любимых заведений.

«Хлебопечение — это такой созерцательный и обогащающий ощущения опыт, который помогает мне отвлечься от текущей ситуации», — говорит Трифенбах.»В разгар внезапного отсутствия рутины и структуры это придает определенную цель и направление моим дням. Недавно я начал доставлять буханки к порогам моих друзей (я в шутку называл себя аистом Закваски в Instagram) , и просмотр сообщений и видео моих друзей, наслаждающихся тем, что я для них сделал, действительно помог мне пережить это трудное время. Кроме того, это безопасный повод выйти из дома и немного поехать с опущенными окнами. »

Конечно, хлеб на закваске отвлекает нас от наших экранов, но нельзя отрицать и другую простую истину: углеводы успокаивают.А во времена неуверенности и такого большого стресса, приготовление еды из удобных продуктов — это то, что нужно миру прямо сейчас. Выпечка хлеба, очевидно, подходит к этой категории.

СВЯЗАННЫЙ: Щелкните здесь, чтобы увидеть все наши последние статьи о коронавирусе.

У пекарей много времени для практики.

Для приготовления идеального хлеба требуется много практики. А поскольку у людей много времени на это, а они терпят неудачу, работа над совершенствованием закваски кажется правильным видом карантинной деятельности.«Ключ в том, чтобы пробовать — и совершенствовать — один и тот же рецепт хлеба на закваске снова и снова, — говорит Лори Эллен Пелликано, консультант по выпечке и преподаватель из Haven’s Kitchen. Ранее она работала в пекарне Tartine Bakery.

«Не делайте рецепт один раз, а затем двигайтесь дальше, сделайте его три-пять раз подряд, а на третий или четвертый измените переменную», — говорит Пелликано. «Добавьте немного специй, поджаренных орехов, семян или других консервированных продуктов, например оливок, с низким содержанием влаги. Меняйте только что-то одно.Таким образом, если вам не нравится переменная, вы можете выделить, что вам понравилось или не понравилось, или что сработало или не сработало ».

«Мой совет начинающим пекарям: Не расстраивайтесь. Неудача — часть процесса , и даже несовершенные буханки получаются до смешного вкусными», — говорит Алекс Шицман из TheNewBaguette.com.

В этом прелесть приготовления хлеба на закваске: это практика, поэтому это идеальное карантинное мероприятие для всех гурманов.

Хотите сделать свой собственный? Вот мои советы.

Чтобы приготовить закваску, вам нужно начать с 60 граммов муки (цельнозерновой, небеленой универсальной или смеси 50/50) с 60 граммами воды. Оставьте на 24 часа, неплотно накрыв.

На следующий день выбросьте все закваски, кроме 30 граммов, и снова добавьте в нее такое же количество (60 граммов муки, 60 граммов воды). Продолжайте делать это в течение семи дней. Я смешиваю закваску в широкой каменной банке и перемешиваю деревянной ложкой (иногда металлическая ложка может оставлять странный привкус).

Чтобы узнать, готова ли закваска для закваски, возьмите небольшую ложку закваски и окуните ее в чашку с водой. Если закваска всплывает, значит, она активна и готова к выпечке!

Можно и дальше кормить его ежедневно, но, честно говоря, я даже этого не делаю. Вместо этого я кладу сытую закваску в холодильник и оставляю там на неделю. Если я не могу добраться до него за неделю, я устанавливаю ограничение на две недели хранения закваски в холодильнике. Когда я достаю его, я выбрасываю закваску и сразу же кормлю ее в том же количестве, что и раньше.Скоро будет готов выпекать хлеб! Или булочки с корицей на закваске. Или фокачча на закваске. Список можно продолжать, если честно…

Записная книжка редактора: Варка на закваске с нуля

Когда я пробую полет в Scratch Brewing в Ава, штат Иллинойс, первое, что я замечаю, — это чувство равновесия. Они интригуют за счет использования таких ингредиентов, как грибы лисичек или поджаренная кора гикори… но эти ароматы более знакомы, чем необычны — фрукты, специи, дым — и полностью гармонируют с остальным пивом.Большинство из них действительно пригодны для питья — и к тому же вкусны.

Итак, я удивлен — а потом чувствую себя виноватым за то, что удивился. Это означает, что я с самого начала был настроен против них. Почему? Из-за того, что в течение многих лет пробовали слишком много сортов пива со специями плохого , сделанного из поспешных идей, выращенных в садах и на полях или найденных в проходе со специями в супермаркете, — где риск, на который приходит расплывчатое представление пивовара, превышает терпимость любого пьющего, превышающего допустимую норму. несколько глотков.

Второе, что я замечаю — и это прекрасно сочетается с первым — это нежная текстура и то, как почти все сорта пива кажутся слегка покалывающими до сухости на языке.Некоторые из них мягко терпкие, другие более остро-перечные, но все они заканчиваются тем легким и сухим, что рекомендуется еще один глоток (пожалуйста), как только вы не против снова поднести стакан к губам.

Здесь мы должны отдать должное не только существам, которые через годы проб и ошибок разработали несколько продуманных рецептов — это были бы Марика Джозефсон и Аарон Клейдон, основатели-пивовары, — но и существ, которые на самом деле варить пиво — это будут дрожжи.

Это то же самое, что и их превосходные хрустящие буханки.

«Наша домашняя культура закваски была создана на нашей кухне из ничего, кроме муки, воды и того, что плавает в воздухе», — говорит Джозефсон. «Мы создали его для приготовления хлеба и пиццы на закваске, а не пива. Но после того, как мы поэкспериментировали с ним в масштабе домашнего пивоварения и добились хороших результатов, нам не потребовалось много времени, чтобы расширить масштабы и начать использовать его на пивоваренном заводе ».

Каждый раз, когда Джозефсон и Клейдон решают, что что-то работает, разумно обратить на это внимание.Помимо своей недавней номинации «Борода» как выдающихся профессионалов в области вина, пива или спиртных напитков, в 2016 году они выиграли медаль Великого американского пивного фестиваля за свой Oyster Weiss, сваренный с вешенками и куркумой. В том же году они опубликовали книгу Альманах домашнего пивовара: сезонное руководство по приготовлению собственного пива с нуля. В нем собрано множество рецептов, основанных на вещах, которые вы можете найти в глуши или на заднем дворе в любое время года — от лозы дикого винограда до портера с рукколой из ржи.

Вот одна вещь, о которой не упоминается в книге: культура закваски. Только после того, как книга была опубликована, они начали увеличивать ее масштаб и чаще вариться с ней. Чтобы добраться туда, потребовалось время.

«Это был долгий процесс понимания культуры и того, как она работает — профилей вкуса, которые она производит, как сделать пиво кислым или не кислым, когда оно полезно для здоровья, и какое количество смолы», — говорит Джозефсон. «Спустя шесть лет мы все еще узнаем об этом».

Одна из удивительных особенностей этой культуры — ее универсальность.Технически закваска — это не только дрожжи, но и Lactobacillus , , отсюда мягкий кисловатый вкус хорошего хлеба. Хмель подавляет производство молочной кислоты, поэтому пивовар может до некоторой степени контролировать кислотность. Хотите более терпкого? Используйте меньше хмеля. Хотите профиль, более похожий на сэзон? Используйте немного больше хмеля.

Джозефсон говорит, что нет причин, по которым домашние пивовары не могли бы использовать закваску в своем пиве. Она рекомендует книгу под названием The Bread Builders, Дэниела Винга и Алана Скотта, чтобы научиться создавать закваску и печь с ней хрустящие буханки.

Если хлеб хорош, то и пиво «Я думаю, что самая большая проблема — сохранить вашу культуру здоровой и счастливой», — говорит Джозефсон. «Если из него не испечь хороший хлеб, из него не получится хорошее пиво. Это хорошее практическое правило, потому что у большинства домашних пивоваров нет лабораторного оборудования, которое помогло бы им увидеть, какова их скорость подачи в пивной день, — у нас также нет этого оборудования. Но вы должны быть уверены, что популяции Saccharomyces или Lactobacillus достаточно велики, чтобы делать то, что вам нужно.

«За несколько месяцев выпечки и пивоварения мы обнаружили, что если наш хлеб хорошо рос, получая много чердаков в духовке и хороших карманов в крошке, у нас была здоровая культура, и это тоже хорошо сбраживало наше пиво, » она говорит. «Если хлеб был плотным, плоским и маленьким — если он плохо поднимался — наше пиво одновременно подвергалось плохой ферментации. Использование хлеба в качестве судьи — всего лишь хороший показатель того, насколько хороши и здоровы дрожжи. Я поговорил с горсткой коммерческих пивоваров, которые использовали культуру закваски, и попросил совета, и я думаю, что все, у кого были проблемы, говорили, что у них была тусклая культура, из-за которой хлеб не получался очень хорошим.”

Джозефсон говорит, что они особо не возились с культурой закваски — им нравится, как она есть. «Мы ничего не добавили к нашей культуре», — говорит она. «Все так, как было в начале. Мы кормим его мукой и водой каждую неделю, и мы кормим его мукой и водой, чтобы он превратился в смолу в пиво.

«Тем не менее, мы изменили нашу муку в прошлом году. Теперь мы используем на кухне всю муку местного производства и помол. Мы беспокоились о том, как это может повлиять на наше пиво.Думаю, это еще предстоит выяснить. Но пока профиль брожения кажется таким же, как и был ».

Однако главная причина того, что пиво Scratch получило признание, заключается в том, что оно является продуктом тщательного проб и ошибок. Подобно тому, как Джозефсон и Клейдон экспериментировали с множеством различных способов использования различных ингредиентов из кормов в сотнях партий домашнего пивоварения, они, вероятно, продолжат изучать, что еще они могут сделать со своими дрожжами.

Например, Джозефсон говорит, что они рассматривали возможность смешивания закваски с другими культурами, «просто чтобы дать нам другой диапазон вкусовых профилей и посмотреть, что из этого получится.Думаю, мы будем работать над этим проектом в следующем году ».

Любой посетитель, пришедший попробовать результаты — или любой пивовар, решивший попробовать его самостоятельно, — поступит мудро, если у него будет широкий кругозор.