Хмель использование в хлебопечении: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Как сделать дрожжи из хмеля в домашних условиях для хлеба

Главная » Разное » Как сделать дрожжи из хмеля в домашних условиях для хлеба

Дрожжи из хмеля в домашних условиях: это не сложно

Прежде чем начать рассмотрение рецептов, как делать дрожжи из хмеля в домашних условиях, немного расскажем об истории и биологии вопроса.

Многие ученые полагают, что дрожжи – первые живые существа, одомашненные человеком. Современные раскопки доказывают, что древние египтяне еще шесть тысяч лет до новой эры применяли их для ферментации или хлебопечения. Покупая дрожжи в магазине в виде палочек или сухого порошка, многие и не подозревают, что это живые организмы. Точнее грибы, утратившие способность к образованию мицелия и приспособившиеся жить в жидких субстратах.

Что касается применения хмеля в приготовлении дрожжей, то это тоже довольно древняя история. Люди давно заметили свойства этого растения и стали применять его в различных продуктах с использованием брожения. Недаром в русском языке «хмельной» является синонимом слова «пьяный».

Заготовка и хранение хмеля

Для того чтобы иметь возможность готовить дрожжи из хмеля круглогодично, его нужно правильно заготовить и сохранить. Нужно отметить, что собирают у хмеля шишки, которые представляют собой прицветники. Именно в них образуется ценная пыльца под названием «лупулин», которая помимо образования дрожжей еще и придает продуктам неповторимый пивной вкус.

Сбор хмеля

В зависимости от региона цветение хмеля приходится на разные месяцы лета, однако сбор шишек лучше всего производить тогда, когда цветение подходит к концу. В этот момент в них накапливается наибольшее количество лупулина.


Совет! Для определения спелости шишек, их растирают между ладонями. Если на них появится зеленовато-желтая смола – хмель готов к уборке.

Растение хмель – длинная лиана, вырастающая порой до пяти метров в длину. Опытные садоводы, культивирующие это растение, поступают очень просто. В сезон сборки срезают побеги почти у корня, а затем спокойно на земле обирают с них шишки. Печалиться о судьбе растения нечего. На следующий год от корней отрастут новые кусты.

Сушка

После того, как шишки собраны, их необходимо быстро высушить. Для этого шишки раскладывают под навесом в лотках или на мешковине, можно использовать и старую бумагу. Слой шишек должен быть минимальным, чтобы не произошло преждевременной ферментации лупулина.

Если погода на улице стоит дождливая и сырая, то сушку лучше проводить на закрытых чердаках или остекленных верандах. Правильно высушенное сырье практически не теряет своего зеленого цвета, лишь делается слегка потускневшим.

Хранение

Правильно высушенный хмель способен храниться до трех лет. Для этого его засыпают в холщовые мешочки, которые держат в сухом прохладном помещении.

При хранении хмель периодически нужно осматривать. Появление на шишках черных пятен говорит о том, что произошла порча сырья, в этом случае использовать его для приготовления дрожжей или пива нельзя.

Приобретение

В настоящее время купить хмель тоже не проблема. В основном его приобретают для пивоварения, но использовать его для приготовления дрожжей также можно. В пакеты раскладывают уже переработанный гранулированный хмель, который удобнее хранить, фасовать и транспортировать.

Рецепты дрожжей

Если вы заготовили хмель самостоятельно или приобрели его в торговой точке, то пора познакомиться с тем, как сделать дрожжи из хмеля. Существует несколько вариантов их приготовления, в которых используются различные ингредиенты.

Из свежего хмеля

Домашние дрожжи из хмеля получаются самыми ароматными, если применять только что собранные шишки. Для их приготовления нужно взять на один литр отвара из шишек такое количество ингредиентов:

  • соль – ½ столовой ложки;
  • сахарный песок – 100 граммов;
  • пшеничная мука – 1 стакан;
  • картофель – 1-2 штуки.

Процесс приготовления несложен, но требует точного соблюдения технологии.

  1. Сначала нужно засыпать в кастрюлю шишки хмеля и залить их горячей водой.
  2.  Варить хмель в слегка кипящей воде в течение часа.
  3. Процеживаем отвар и измеряем его объем.

    Внимание! Количество ингредиентов рассчитано именно на объем отвара.

  4. Добавляем соль, сахар и муку. Все тщательно перемешиваем.
  5. Ставим посуду в теплое место на двое суток.
  6. По прошествии этого времени добавляем в смесь вареную протертую картошку. Количество картофельного пюре должно быть таким, чтобы довести отвар до густоты сметаны.
  7. Через сутки дрожжи будут готовы. Останется их разлить по банкам или бутылкам.
Хранят хмелевые дрожжи в холодильнике, чтобы снизить их активность.
Из сухого хмеля

Закваска из хмеля высушенного или предварительно прошедшего обработку на фабрике делается без использования картофеля, да и рецепт приготовления немного изменен. Количество ингредиентов мы укажем непосредственно в тексте:

  1. Засыпаем одну часть сухого хмеля в кастрюлю.
  2. Заливаем двумя частями воды.
  3. Кипятим до уменьшения жидкости в два раза.
  4. Процеживаем отвар.
  5. Добавляем по столовой ложе сахара на каждый стакан отвара.
  6. Затем нужно добавить при постоянном помешивании пшеничную муку из расчета по полстакана на стакан жидкости.
  7. Убираем кастрюлю в теплое место.

Готовыми дрожжи станут через 30-40 часов. Почувствовать этот момент можно по характерному дрожжевому запаху закваски.

Дрожжи из термоса

Вместо кипячения шишек можно применить способ их запаривания в термосе. Чтобы сделать такую закваску для хлеба из хмеля нужно взять следующее количество продуктов:

  • свежая вода – 1 стакан;
  • сухой или свежий хмель – 2 столовые ложки;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • пшеничная мука первого сорта – 110 граммов;
  • картофель вареный – 100 граммов.

При приготовлении дрожжей по этому рецепту используется способ запаривания шишек, итак:

  1. В термос засыпаем шишки хмеля.
  2. Заливаем их кипятком.
  3. Ждем полного остывания воды, в хорошем термосе этот процесс длится сутки.
  4. Процеживаем отвар через сито.
  5. Добавляем соль, муку и сахар – все тщательно перемешиваем и убираем в теплое место.
  6. Держим смесь в теплом месте двое суток, за это время несколько раз перемешиваем.
  7. Варим картошку и делаем пюре.
  8. Добавляем пюре в почти готовые дрожжи и держим еще сутки.

Должно получиться почти пол-литра дрожжей. В рецепте от Елены Молоховец рекомендуется на фунт муки брать по полной ложке получившихся дрожжей.

Справка! Один фунт равен примерно 400 граммам.

Квас из хмеля

Как было сказано выше, хмель используется не только для приготовления дрожжей. Основное его предназначение – приготовление пива. Мы же хотим угостить своих читателей рецептом того, как готовить квас из хмеля в домашних условиях.

Состав продуктов:
  • вода – 3 литра;
  • дрожжи – 10 граммов;
  • хмель – 30 граммов;
  • пшеничная мука – 10 граммов;
  • ржаные сухари – 300 граммов;
  • сахарный песок – 50 граммов;
  • изюм – 25 граммов.

Порядок приготовления кваса следующий:

  1. Делаем дрожжевую закваску: в половине стакана теплой воды растворяем дрожжи, немного сахара сахар и муку.
  2. Ржаные сухари закладываем в трехлитровую банку.
  3. Заливаем кипятком до плечиков банки.
  4. Добавляем оставшийся сахарный песок, изюм и шишки хмеля.
  5. После остывания до комнатной температуры добавляем дрожжевую закваску.
  6. Все перемешиваем, накрываем банку марлей и оставляем бродить на двое суток.

Готовый квас нужно слить с осадка, в оставшуюся закваску добавить 3 столовых ложки сахара и залить теплой водой. Таким образом организуется непрерывный процесс приготовления кваса. Нужно лишь контролировать количество закваски и добавлять сухарей для цвета и аромата.

Подытожить разговор о приготовлении дрожжей из хмеля в домашних условиях нам поможет интересный видеосюжет на эту тему.

Все материалы на сайте Priroda-Znaet. ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

 

Ольга Королева

Главный редактор

Опубликовано: 31-08-2017

Обновлено: 08-11-2019

Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и качество публикуемых материалов.

Контакты: [email protected]

Поделитеcь с друзьями:

 

Проголосуйте за статью:

Загрузка...

priroda-znaet.ru

Дрожжи из хмеля в домашних условиях: это не сложно

Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров. Для хлеба создать дрожжи в домашних условиях не составит труда, если соблюдать технологию, количество ингредиентов среди которых вода и мука. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда. Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии. 

Выращивание дрожжей в домашних условиях

Осуществляется размножение дрожжей для пива с применением таких ингредиентов, как: сусла, воды. Главное, при этом, соблюдать стерильность, аккуратность. Из солодового экстракта варится питательная смесь, которая после остужается.

Верхний слой сливается, затем смесь стерилизуется с применением водяной бани, охлаждается. После чего заливается данным составом остаток имеющиеся культурного штамма дрожжей. Емкость помещается на несколько дней в темное место, для брожения.

Не ожидая окончания бродильного процесса, банка ставится в холодильник. Дрожжевая масса оседает на дно, вода сливается. Затем дрожжи промываются, хранятся при температуре 5 градусов Цельсия.

Но, на вопрос: «как выращивать дрожжи в домашних условиях?» можно ответить по-разному, так как существует несколько способов. 

Также, пивные дрожжи выращивают их хмеля, соблюдая специальную технологию. Плоды хмеля заливают горячей водой, кипятят, пока не испарится половина жидкости.

С расчетом, что первоначально воды в два раза больше, чем хмеля. Отвар процеживают, растворяют сахар, добавляю пшеничную муку. На несколько дней, полученную массу, ставят в теплое место, накрыв чистой тканью.

Дрожжевой раствор хранят в стеклянной таре, в прохладном месте. 

Этапы разведения дрожжей 

Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:

  • подготовка;
  • создание необходимой среды;
  • посев;
  • отбор;
  • выращивание;
  • сбор;
  • хранение. 

Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре.

Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов.

Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.  

Подготовительный процесс

Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат. 

Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга.  Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей. 

На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс. 

Как разводить дрожжи дома

Подготовленные ранее ингредиенты, кроме приобретенных в аптеке, опускаем в кипящую воду, на 10-15 минут. Фольгу необходимо разложить на столе, протереть спиртом.

Контейнер достать из кипятка, положить дном вверх на подготовленную фольгу. Далее необходимо по такому самому принципу достать с кипятка крышку от контейнера.

Для размножения дрожжей есть разные способы, но обязательным условием является стерильность. 

Питательная среда создается методом кипячения заготовленного сусла, с добавлением агар-агара. Прокипятив некоторое время смесь нужно оставить на некоторое время, пока не начнет застывать.

Добавить немного антибиотика и хорошо перемешать. Затем следует налить в контейнер полученное сусло, закрыть крышкой.

Но, чтобы узнать, как размножить дрожжи в домашних условиях, необходимо выделить колонию живых организмов, из которой и будут развиваться дрожжи. 

Посев 

Понадобится контейнер со смесью агар-агара, микробиологическая петля, осадок сусла. Петля нагревается над газовой горелкой, охлаждается об агар. После остывания ее кончик погружается в дрожжевой осадок, затем проводится сверху по агару. Контейнер закрывается, ставится в теплое место, на несколько дней. Далее отбирается единичная колония, на основании которой развиваются дрожжи. 

Отбор колонии дрожжей

Через несколько дней, после предварительных процедур, на поверхности агар-агара появились колонии дрожжей. Которые должны иметь характерную форму и белый цвет. Другого оттенка дрожжи использовать нельзя. Отбирается колония микробиологической лопаткой и помещается в подготовленную среду, для размножения. 

Чтобы найти ответ, на вопрос, как вырастить дрожжи в домашних условиях, необходимо создать среду, пройти ряд этапов. После чего получить качественные дрожжи, пригодные для создания пива, иных продуктов. 

Процесс размножения дрожжей

Как размножить дрожжи дома? С этой целью необходимо поместить отобранную колонию в сусло, обеспечить доступ кислорода в емкость. Но не допускать попадание пыли, грязи.

Подобную проблему может решить чистая ткань или ватный тампон, обернутый в бинт. Газообмен должен при этом происходит естественным способом. При температуре, около 16 градусов, ускоряется метаболизм, быстрей нарастает биомасса.

Данный процесс продолжается в течении нескольких дней. 

Сбор пивных дрожжей 

После того, как дрожжи выросли, их необходимо отделить от жидкости, переместить в иную емкость. Вместо жидкости следует налить прикормку, можно использовать глюкозу 40%, в пропорции 1 к 1. Дрожжи и глюкозу необходимо перемешать, закрыть емкость.

Данный процесс лучше осуществлять в бутылке, закрыв деревянной пробкой. Перевернув бутылку, необходимо извлечь дрожжи. Для этого можно использовать медицинский шприц. С помощью которого протыкается пробка, извлекаются дрожжи. Можно разлить дрожжи по пробиркам.

При этом все манипуляции рекомендуется проводить поблизости огня, так как это обеспечить стерильность воздуха.  

Хранение домашних дрожжей

Поэтому, как вырастить дрожжи самому, узнать не составит труда, важно при этом соблюдать все правила, иметь в наличии необходимые приборы, ингредиенты. Без особых трудностей можно хранить домашние дрожжи, расположив пробирки или закрытые шприцы в морозильной камере. При необходимости использования потребуется лишь разморозить дрожжи.  

Вернуться в ленту статей

Источник: https://varimcraft.ru/articles/domashnyaya-drojjevaya-ferma

Домашние дрожжи из хмеля и отрубей сухие. Из хмеля и картофеля. Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях

На Руси крестьянские закваски готовили из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, овса.

В наше время в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба на натуральной закваске, без промышленных дрожжей.

Именно такие закваски обогащали наш организм витаминами, ферментами, органическими кислотами, клетчаткой, слизями, минеральными веществами, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век.

Но если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя.

С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении Хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.

Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. В южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста.

В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи – побочный продукт производства спирта.

В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки.

Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема.

Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска.

Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая.

Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару.

Сухая закваска готова.

По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Так же предлагаю ознакомится со статьей »
, где вы найдете рецепты приготовления дрожжей из изюма, солода и картофеля

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе — хлеб – уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля
  • 2 картофелины
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 ст. сахара
  • 1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

  • 8 – 12 картофелин
  • 3 стакана картофельного отвара
  • 1 ст. ложка муки
  • 1 ст. ложка мёда
  • 25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба
  • 500 г ржаного хлеба
  • 0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
  • 2 – 3 ст. ложки сахара
  • горсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм.

Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место.

Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма
  • 100 – 200 г изюма
  • 2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива
  • 1 стакан муки
  • 1 стакан пива
  • 1 ст. ложка сахара

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода
  • 1 стакан муки
  • ½ стакана сахара
  • 5 стаканов горячей воды
  • 3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным).

Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения.

Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока
  • 500 г чёрного хлеба
  • 1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

med-oberon.ru

Из хмеля и картофеля. Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях&nbsp

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе — хлеб — уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

2 картофелины1 ч. ложка соли1 ст. сахара1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

8 — 12 картофелин3 стакана картофельного отвара1 ст. ложка муки1 ст. ложка мёда25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды) 2 — 3 ст. ложки сахарагорсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма

100 — 200 г изюмавода2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

1 стакан муки1 стакан пива1 ст. ложка сахаравода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

1 стакан муки½ стакана сахара5 стаканов горячей воды3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

500 г чёрного хлеба1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

50 г шишек хмеля 50200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола) 1,5 литра воды100 — 150 г сахара250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, — рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. — Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», — рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 — 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, — отмечает Светлана. — Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре — ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать — сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

woman.rambler.ru

Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах

Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах

Что может быть приятнее, чем заполняющий наш дом, запах свежеиспеченного хлеба? Особенно если хлебушек испечен своими руками. Ведь в него хозяйка вкладывает всю душу. Хлеб издавна считается символом мира и дружбы. Не зря почетных гостей всегда встречают хлебом-солью.

  1. Для того чтобы испечь вкусный хлеб на хмелевых дрожжах нам, для начала, понадобится приготовить эти самые дрожжи. Для этого нужно залить сухой хмель водой и прокипятить до тех пор, пока воды не станет в два раза меньше. Полученный отвар настоять 6 часов, затем процедить через ситечко с марлей и отжать. Далее берем чистую банку (0,5 мл), вливаем туда 1 стакан отвара хмеля, кладем 1 ст. ложку сахарного песка и 250 гр. муки. Посуду оставляем в теплом месте и сверху покрываем полотенцем. О том, что наши дрожжи готовы скажет увеличенный вдвое их объем в банке
  2. Для выпечки хлеба весом в 700 грамм нам понадобится следующий перечень продуктов: Вода – 1,5 стакана Мука – 2,5 стакана Сахар – 1 ст. ложка (сахарный песок) Соль – 1 ч. ложка Масло сливочное (маргарин) - 1 ст. ложка Дрожжи (выше приготовленные) – 1 ст. ложка
  3. Готовим опару. Стакан (200 мл) теплой кипяченой воды смешиваем с 1 ст. ложкой хмелевых дрожжей и 1 стаканом муки. Ставим опару в теплое место без сквозняков и ждем появления пузырьков и увеличения в объеме.
  4. Замешиваем тесто. В приготовленную опару добавляем оставшуюся муку и приготовленные ранее ингредиенты. Хорошенько вымешиваем. Как только оно перестанет липнуть к рукам, промазываем противень для выпекания растительным маслом и заполняем тесто на 1/3. Дожидаемся момента, когда тесто немного поднимется, и отправляем в духовой шкаф.
  5. Выпекается наш хлебушек в течение часа. Температура может варьироваться от 180 градусов до 200. Приятного аппетита.
   

Хотите получать лучшие 5 рецептов и статей по пятницам?

Подписка на рассылку Топ-5 Povar.co:
Подписка на рассылку Топ-5 Povar.co:
Вы были успешно подписаны на рассылку!

povar.co

Хлеб на хмелю, или лучше поздно, чем никогда – пошаговый рецепт с фотографиями

Сначала необходимо приготовить дрожжи из хмеля. Для этого, шишечки хмеля залить кипятком, и нагревать на водяной бане ещё 15-20 минут. Дать остыть, процедить. Добавить в настой сахар и муку, поставив в тёплое место и забыть на 2 суток. Удивительно, но к этому времени, в банке «пузырились» дрожжи, с необычным запахом. Интересно, что в таких пропорциях можно готовить большее количество дрожжей, и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.

Теперь ставим опару на основе хмельных дрожжей. Тёплую кипячёную воду смешать с готовыми дрожжами, добавив туда соль, сахар и 2/3 муки (просеянной). Хорошо перемешать, накрыть и поставить в тёплое место на 12 часов. Предположительно на ночь.

Утречком, находясь в прекрасном расположении духа достать опару, добавить к ней ещё муки, хорошо перемешать, сформировать каравай, и отправить его на сковороду, или противень, выстланный 2-3 капустными листьями. Дав тесту «собраться с мыслями» минут 20 в тёплом месте, отправить в духовку выпекаться. Время и температурный режим сознательно не указываю, печки у всех разные.

Готовый хлеб источал несравненно аппетитный аромат, корочка хлеба – хрустящая, мякиш хорошо пропечён, мягок, нежен и упруг. К этому добавлялся оттенок припёкшегося листа капусты. Сказка, а не хлеб.

Идею этого рецепта мне предложил braturu, дав необходимую ссылку. В оригинальном рецепте, шеф-повар Свято-Данилова монастыря предложил рецепт постного ржаного хлеба. А так, как во время поста выпечка на дрожжах исключена, было предложено заменить их (дрожжи) на хмель (шишечки хмеля). Прочитав внимательно рецепт, вспомнила, как, будучи маленькой, наблюдала за бабушкой, выпекающей хлеб на хмелю. Расспросив немного маменьку, дополнила рецепт интересными подробностями, и приступила. Хмель я нашла быстро, у бабушек-травниц на рынке. Со ржаной мукой дело обстояло неважно. Приняв невероятное количество попыток, и так и не найдя, решила заменить ржаную муку на пшеничную.

www.koolinar.ru

Как сделать дрожжи для самогона из хмеля в домашних условиях

На Руси всегда существовал культ дрожжей, ведь из него делали самогон, выпекали хлеб – главный продукт в жизни человека. Все виды заквасок содержали в себе только растительные компоненты, помимо хмеля и/или злаковых культур сюда входили солод, мед, сахар или изюм. До сих пор во многих населенных пунктах сохраняются вековые традиции самостоятельного приготовления основы для брожения. Дошедшие до наших времен народные традиции предполагают использование, как дикорастущего хмеля (его собирают в конце лета – начале осени и сушат), так аптечного или пивного. С развитием интернета возможности приготовления дрожжей из хмеля в домашних условиях для производства самогона расширились.

Так же в качестве добавки используется картофель (предварительно отваренный). Он богат пектинами, природными стимуляторами, минералами, клетчаткой, кислотами, витаминами и полезными ферментами.

Где взять хмель для самогона?

Сделанная так, как предписывает рецепт, основа для брожения ничуть не хуже промышленного аналога. Приготовление своими руками исключает вероятность некачественного продукта. Закваска, купленная в магазине, может быть перемороженной или с истекшим сроком годности. Поэтому в самогоноварении важно соблюдать каждый этап производства.

Хмель дает ростки в виде лианы его можно встретить в естественной, природной среде, а можно выращивать на собственном приусадебном участке, что более выгодно для сбора качественного сырья и получения полноценного урожая.

Чтобы сделать дрожжи качественными, следует собирать только спелые плоды. Вот как они выглядят:

  • к моменту оптимального созревания они закрываются, каждая чешуйка плотно прилегает к другой
  • технически пригодное сырье гладкое, липкое и плотное на ощупь
  • созревая, шишки на лианах светлеют
  • при сжимании сохраняют упругость, шелестят и пружинят, быстро восстанавливают первоначальную форму

Это сырье уже готово для сушки и последующего использования в дрожжевой закваске. Не рекомендуется упускать оптимальные сроки сбора урожая, плоды станут бурыми, а их полезные качества снизятся. Срывать шишки следует по мере их созревания. Как сделать это правильно? Ответ прост – выборочно. Собирать их надо спелыми и сушить, не пытаясь трамбовать.

Если нет желания самостоятельно собирать шишки, в специализированных магазинах и аптеке можно купить уже высушенные шишки хмеля, измельченные в порошок или гранулированные.

Рецепт дрожжевой закваски из хмеля

Ингредиенты:

  • мед или сахар
  • отвар из шишек хмеля
  • муку

Самый распространенный рецепт для получения хмельных дрожжей:

  1. Залейте в кастрюлю один стакан хмеля двумя стаканами кипятка
  2. Кипятите двадцать минут
  3. Обмотайте полотенцем с целью утепления и оставьте остывать на 10-12 часов
  4. Полученный отвар процедите
  5. Добавьте из расчета на каждый стакан отвара муку (0,5 стакана) и сахар (две столовых ложки)
  6. Утепляем полотенцем или тканью полученную заготовку и ставим в тепло, чтобы началось брожение
  7. После двух-трех дней дрожжи из хмеля могут считаться готовыми, на поверхности должно быть много пузырьков и горчить
  8. Хмелевую закваску можно разлить по банкам или бутылкам и герметично закупорить. Хранить можно долго в темноте и на холоде

Рецепт закваски из отрубей и хмеля

  1. Как делать отвар, вы уже знаете из первого рецепта, теперь вместо муки следует применение отрубей, в той же пропорции
  2. Как хмелевой раствор постоял в тепле двое или трое суток, он должен обрести кисловатый неприятный вкус
  3. Обустройте место для сушки отрубей, рассыпьте их как можно реже, чтобы каждый сох по отдельности
  4. Когда полученный продукт стал сухим, его можно использовать или убрать на хранение.
  5. Эта сухая закваска довольно долго хранится и в не охлаждаемом режиме.
  6. Чтобы сделать брагу из хмеля, отруби в течение ночи держите залитыми в теплой воде в соотношении: чайная ложка сухой смеси на 0,5 стакана воды. Еще в раствор, перед тем, как поставить на ночь, добавьте муку, чтобы получилась сметанообразная консистенция

Хмель хорошо очищает и осветляет брагу, избавляет от неприятного запаха. Но для хорошей «работы» ему нужно дополнительное питание. Поэтому при приготовлении самогона на хмелю лучше всего использовать крахмальное, зерновое или фруктовое сусло. Брага на сахаре будет плохо играть и самогон будет не такого высокого качества.

dom-vinokura.ru

Из хмеля и картофеля. Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях | Рецепты | Кухня

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе - хлеб – уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

  • 2 картофелины
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 ст. сахара
  • 1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

  • 8 – 12 картофелин
  • 3 стакана картофельного отвара
  • 1 ст. ложка муки
  • 1 ст. ложка мёда
  • 25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

  • 500 г ржаного хлеба
  • 0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
  • 2 – 3 ст. ложки сахара
  • горсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Из хлеба можно приготовить качественные дрожжи. Фото: pixabay.com

Дрожжи из изюма

  • 100 – 200 г изюма
  • вода
  • 2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

  • 1 стакан муки
  • 1 стакан пива
  • 1 ст. ложка сахара
  • вода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

  • 1 стакан муки
  • ½ стакана сахара
  • 5 стаканов горячей воды
  • 3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

  • 500 г чёрного хлеба
  • 1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

  • 50 г шишек хмеля 50
  • 200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)
  • 1,5 литра воды
  • 100 – 150 г сахара
  • 250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, - рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. - Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», - рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, - отмечает Светлана. - Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

chel.aif.ru

Рецепты домашних дрожжей

Предлагаю несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из изюма, из хмеля, из картофеля, из солода. Используя приведенные рецепты и советы вы можете сделать дрожжи в домашних условиях.

Домашние дрожжи на изюме


100-200 грамм изюма промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Закваска на изюме

Для закваски нужно взять горсть изюма (замочить чтобы разбух) или винограда, измельчить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.

Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в холодильнике.

Дрожжи из сухого хмеля

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи

Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое.

1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем – остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Дрожжи из картофеля

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.


И еще 2 рецепта домашних дрожжей

1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные.

2. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут. Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения. В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар. Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.

Хлеб на кефирной закваске

Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто.

Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.

www.nashakuhnja.ru

Старинный рецепт приготовления хлеба на натуральныхмелевых дрожжах

 

Хлеб, приготовленный на основе натуральных хмелевых дрожжей,
обладает сильным полезным действием!
Забытый вкус хмеля, как из русской печи!
Натуральные дрожжи изготавливаются исключительно ручным способом,
на хмеле из Кавказского заповедника и родниковой воде.

 

Основные полезные свойства натуральных хмелевых дрожжей

Восстанавливают работу нервной системы, применяются при заболевании сердечно сосудистой системы, являются профилактикой всех видов новообразований в.т.ч. онкологии, незаменимы при проблемах с ЖКТ. Обладает успокаивающими свойствами, укрепляют иммунитет.

Способ приготовления 1 кг. готового продукта

Активация дрожжей: 15-20 гр. дрожжей размочить в 400 мл. теплой воды в течении 30 минут. Процедить через марлю. Промыть в процеженной воде оставшийся жмых, пока вода не приобретет бело-молочной цвет.

Приготовление опары: В полученную жидкость добавить 150 гр. муки, тщательно размешать и поставить в теплое место 40-45С, на 2 часа. За это время опара увеличится в 1.5 раза и приобретет вид белой пенистой шапочки.

Приготовление хлеба: В полученную опару добавить 400-450 гр. муки ( пшеничной 1-2 сорт, цельно зерновой или ржаной ), 1 ст. ложку растительного масла, 12 гр. соли, (по желанию для аромата столовую ложку меда), хорошо вымесить и поставить в теплое место на 2-3 часа. В прошестви времени тесто должно подойти в 2-3 раза, (Если вы используете хлебопечь, используйте режим приготовления теста).

Выпекать хлеб в духовке при температуре 180-200 С. 50-60 мин. до появления хрустящей корочки.

После выпекания, обернуть хлеб в полотенце и дать остыть.

zdorovko-shop.ru

Как делали дрожжи в селах в ХVII ст. для приготовлеия хлеба?

Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Но если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении Хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. В южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель. С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи – побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами Приготовление хмелевой закваски Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами. Приготовление сухой хмелевой закваски Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова. По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

из хмеля, его варили а затем сушили

моя бабушка досих пор делает из хмеля дрожжи для выпечки пасхи

ДРОЖЖИ 1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов. Потом добавить 1 стакан пива и 1ст. ложку сахара. Поставить в теплое место. Полученную дрожжевую массу класть в тесто как обычные дрожжи. Хранить можно долго в холодном месте. Это теперь так можно сделать. А раньше, я думаю, добавляли хмель.

Оставляли опару на следующий день.

Очень важно!!! Для здорового образа жизни природные дрожжи из растительного сырья имеют решающее значение. Не хочу обяснять почему, но вся выпечка, которую несут святить в церкви в нашем селе делалась на растительных дрожжах Это не предрассудок! растительные дрожжи имеют исключительное значение для сохранения здоровья и иммунитета, для уменьшения или даже искоренения генных заболеваний, а также уменьшения предрасположенности к раковым заболеваниям. Моя прабабушка, которую я не имел счастья знать, была ведуньей а её сын (мой дедушка Елисей) использовал пнриродные инградиенты, свой врожденный талант и знания, полученные от матери, для лечения многих болезней, Желаю всем здоровья и извиняюсь, что не в теме!

как делать сухие дрожжи из хмеля, отрубей и т. д....

touch.otvet.mail.ru

Как самостоятельно сделать дрожжи из хмеля в домашних условиях. Как приготовить квас из лечебных трав

Квас (ср. русск. квасить, польск. kwas - кислота) - национальный слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как пища - в голодные годы он спасал людей от истощения.

Блюда на основе кваса:

  • Окрошка - холодный суп на основе кваса.
  • Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редичного кваса - тёртая редька).

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецепты Кваса

Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод — основа высокого качества самогона.

Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 — 8 дней для пшеницы, 5 — 6 дней для ржи, 9 — 10 дней для ячменя, 8 — 9 дней для овса и 4 — 5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания. Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку. Разберем подробнее эти операции.

Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 — 55oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 — 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 — 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 — 6 мм, а корешков — 12 — 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 — 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят молотый солод в сухом, прохладном месте в мешочках.

Кстати, пророщенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, горох, пшеницу, овес, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные виды кваса. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессу брожения. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменять дрожжами. Для квасов различных видов понадобятся ржаная, гречневая мука, а также множество иных добавок - ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи и фрукты.

Классический рецепт кваса

Ингредиенты на 3 литра воды:

  • 500 грамм черного хлеба,
  • 20 грамм дрожжей,

instaplace.ru

Ржаная закваска (хмелевая закваска Игоря Легкова)

                

                                                     Закваска Легкова в первые сутки выведения.

Кто-нибудь уже попробовал поставить ржаную закваску на отваре хмеля по методу Игоря Легкова? Я поставила свою и есть прогресс! Мне очень интересно что получится. До этого я на отваре хмеля только домашние дрожжи выводила.



В качестве краткого введения в тему... Российский ученый Игорь Легков в прошлом году защитил диссертацию по методу выведения ржаной закваски на отваре хмеля и её консервированию сушкой (ЛЕГКОВ ИГОРЬ СЕРГЕЕВИЧ. РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, М., 2012 ). Научруком Легкова был Георгий Георгиевич Дубцов, которого многие из нас знают как автора двух редких книг про советские национальные хлебобулочные изделия.

Целью работы было получить полуфабрикаты (спелую производственную закваску и сушеную закваску) и хлеб, по всем параметрам отвечающие ржаным закваскам по ГОСТу и хлебу по ГОСТу , подходящие для использования в условиях малых предприятий (и в домашних условиях).  Игорь изучил правильную концентрацию хмеля в отваре для такого метода и процесс эволюции кислотности и состава закваски в процессе её выведения из муки и хмелевого отвара, а также оптимальные методы её консервирования и активации перед использованием в выпечке.

Для тех, кто не в теме , напоминаю, что шишки хмеля содержат антибактериальные и противогрибковые горечи (альфа и бета кислоты), которые способствуют подавлению развития грамположительных бактерий, а - в больших концентрациях - и грамотрицательных бактерий. Некоторые штаммы хлебопекарных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей выживают в хмелевом отваре и именно они будут развиваться в закваске. Игорь обнаружил, что бактериостатические свойства хмелевого отвара проявляются при концентрации хмеля в 10г на литр воды и уваривании отвара в течение часа. При большей концентрации хмеля в отваре закваска станет неприемлемо горькой, а меньшие количества хмеля в отваре не будут бактериостатичны.

Рецепт

Общий подход к выведению закваски такой. Нужна обдирная ржаная мука, шишки хмеля или прессованный хмель, вода.  Сначала отваривают 10г хмеля в 1 л воды в течение часа, отцеживают и дают остыть. Отвар хмеля смешивают с обдирной мукой в пропорции 1:1 по весу и оставляют на двое суток при 25-28С. Следом в течение пяти суток закваску кормят 1:3 каждые 12 часов, выбраживают при 28С, продолжают использовать в качестве жидкости отвар хмеля.  Готовую закваску используют в хлебопечении или затирают с обдирной мукой и высушивают при 20-40С.

Сушеная ржаная закваска на хмелю выглядит так (фото с сайта магазина "Клуб Разумных Покупателей")

Точная рецептура и технология

1) Отваривают  хмель в воде в течение часа: 10г сухих шишек или прессованного хмеля на 1 л воды.

 Дают остыть и процеживают. Часть отвара используют для замеса первого теста закваски. Остальное хранят в холодильнике для последующих стадий разведения производственной закваски.

Я брала дистиллированную воду. Она есть в любой аптеке и продовольственном магазине по цене доллар за галлон (4л). Хмель брала сорта Зевс. Он горький (альфа 17% от веса хмеля), с интенсивно хвойным ароматом и слабой цитрусовой нотой.


 Хмель нужно отваривать, т.е. именно варить в течение часа-полутора на малом огне, а не просто запаривать или заваривать кипятком, потому что при кипячении альфа-кислота хмеля изомеризуется, от чего становится бактериостатичной.

2) Первая стадия - получение спонтанно забродившей смеси.

90г обдирной муки
85г остуженного и процеженного отвара хмеля
Перемешать, выдержать 48ч при 25С до получения теста с кислотностью 10 градусов.

Масса будет густая, горьковатая на вкус

Объем свежезамешанного первого теста примерно 150мл. Берите посуду объемом не меньше 500мл. Это тесто спонтанно забродит и сильно вырастет
. Через сутки при 25С оно удвоилось. Я перемешала это тесто.

Обнаружила при этом, что тесто стало жиже, более кремовое и нежное. Запах прелой травы, хмеля, хвои.

Оно выросло втрое за 2ч при 25С и потом почти до 600мл (за 4ч). При постукивании кружкой по столу масса сдувается до начального объема и немедленно снова начинает расти. Объем на этом этапе не имеет никакого значения. Главное, чтобы  тесте возросла кислотность до 10град, а для этого нужно выдержать это тесто полные двое суток при 25-26С.

По истечении полных 48часов при 26С масса успокоилась (поднялась и опала 4 раза потом перестала подниматься), и стояла на уровне примерно 200мл. По консистенции - пенная.

Сверху - красноватая, внутри же - желтая почему-то. Вкус отчетливо кисленький. Запах - хмелевой. Кислотность 12 градусов.

3) Вторая стадия. Начало разведения производственной закваски из закваски спонтанного брожения.

100г теста первой стадии
125г обдирной муки
110г хмелевого отвара

Перемешать, выбраживать при 26С до кислотности 12 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

Я не знаю, будет ли расти это тесто и насколько, так что рискнула оставить его в поллитровой кружке. Этого будет достаточно для удвоившейся массы, но недостаточно, если она решит утроиться в объеме. Тогда перемещу тесто в другую посуду. Итог: на этой стадии закваска не выросла ни на миллиметр, но стала пронзительно кислой на вкус, насквозь покраснела и стала пахнуть ржаным хлебом.

4) Третья стадия

110г второй стадии
155г обдирной муки
130г отвара хмеля

Перемешать, выдержать при 27С до кислотности 14 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

Итог: после этого освежения закваска вспухла на 50%, стала крупнопористой, на вкус мягко кислая, горькая, т.е. кислота не забивает горечь, как в предыдущем шаге.

Приятный аромат выброженного ржаного теста.

5) Четвертая стадия

125г третьей стадии
150г обдирной муки
125г отвара

Выбраживать при 28С до кислотности 14-16 градусов. Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

Эта закваска уже утраивается, и быстро как! Я три раза её перемешивала и она всякий раз утраивается. Аромат исключительно приятный, благородный, заквасочный (совершенно не кисломолочный, не фруктовый и не винный, другой), из кружки тянет сытным ржаным хлебом, что-то вроде благоухания свежеиспеченного дарницкого. Такой аромат. Ну очень здорово пахнет! Даже странно, что это ещё не закваска и что её ещё 7 раз надо кормить каждые 12 часов!

№4 - от закваски через 12ч жутко шибает спиртом. Запах закваски после проветривания её от спирта (перемешала закваску хорошенько, чтоб спирт испарился) - несколько винный.

№5 - закваска сильно... неприятно спритовая. Запах самогона и хмеля. Практически некислая на вкус. Скорей бы там уж начали размножаться МКБ, что ли. Надоело это засилье дрожжей!

№6 - эта порция бродила ночью, так что я её совсем не перемешивала. Дрожжи стали утихать, аромат более приемлемо заквасочный, менее спиртовой. Но, самое главное, изменилось тесто закваски. Она стала легко распускаться в воде (в отваре). За пару движений вилочкой она распустилась в отваре в однородную кремовую массу, пышную пену. Легко перемешиается со свежей порцией муки. На вкус слабокислая.

№7 - эту порцию освеженной закваски я ошибочно завела не на отваре хмеля, а на дистиллированной воде. Аромат сливочно-ванильный в начале и середине брожения, самогонно-спиртовой в конце брожения. На вкус она стала безумно кислая к концу 12ч.

№8 - сливочно-ванильный аромат, кондитерский такой, все ещё сохраняется, очень приятный запах

#9 и №10 - без происшествий. Закваска стабилизировалась, не такая сильно спиртовая как раньше. Качество теста закваски резко улучшилось, при перемешивании порции закваски с отваром для последующего освежения она дает густейшую стабильную пену. Поразительное зрелище. Аромат спелой закваски коньячный, крепкий.

Поскольку я совершила две ошибки в процессе выведения закваски: (1) первое кормление спонтанно забродившего теста я провела на слишком горячем отваре и Т покормленной закваски получилась высокая, 42С вместо 25С и (2) седьмое кормления я провела не на отваре хмеля, а на дистиллированной воде, я дам ей ещё пару кормлений, но уже при обычной комнатной Т (25С) и точно 1:3 (60г закваски+100г обдирной муки + 80г отвара), прежде чем опробовать её в выпечке и начать сушить порции спелой закваски на будущее.

№11-№12 - закваска продолжает развиваться, в первые 4 часа после кормления нарастает ванильно-сливочный, кондитерский, нежный аромат, потом он перекрывается более коньячно спиртовым с цитрусовой нотой хмеля. Продолжаю вести небольшое количество, кормлю 1:3.

#13 - у закваски наконец-то проклюнулся молочнокислый аромат. Через 4 часа после кормления. Ура!

#14-#20 - рано радовалась. Последующие кормления привели к тому, что закваска утратила все свои прелестные качества. Обычная и неприметная масса, хорошо растет, очень кислая и очень горькая на вкус, ничем не пахнет. Т.е 2 дня на спонтанное брожение и потом 10 суток на разведение не дали мне ГОСтовской закваски. Эксперимент прекратился. Начался разбор полетов.

Я заподозрила, что у меня слишком горький хмель (слишком высокая альфа) по сравнению с хмелем, которым пользовался Легков. И оказалось, что да. Мой хмель примерно в 5 раз горше (бактериостатичнее) и поубивал в закваске все на свете. Так что я пересчитала пропорции для моего хмеля сорта Зевс, чтоб получить конентрацию изогумулона в отваре равную 90мг/л, и поставила новую закваску на нем. Надеюсь, что в этот раз все получится правильно и по расписанию : 2 суток на спонтанное сквашивание и 5 суток на разведение производственной закваски.

Повторять такое кормление  каждые 12 ч (всего десять кормлений, 5 дней по 2р в сутки, каждые 12ч). На пятые сутки разведения из спонтанной закваски в производственной закваске установится правильная и активная микрофлора и нормальная подъемная сила и кислотность закваски, правильный вкус и аромат ржаной закваски.  Закваска держится в здоровом состоянии как минимум несколько месяцев при освежении 1:3 каждые 12ч, с использованием отвара хмеля, выбраживании её при 23-24С до кислотности 16 градусов.

6) Сушка закваски

Спелую закваску затирают мукой до получения смеси с абсолютной влажностью 30%. М ожно просто затереть в пропорции 100г закваски + 300г обдирной муки. Ведь нам все равно доподлинно неизвестна абсолютная влажность нашей муки! По американским стандартам у серой ржаной муки (medium rye flour) должна быть влажность 10.97%, а по российским -  "не выше 15%". Разные торговцы в России предлагают обдирную муку с разной влажностью - 11, 12, 13.5% и т.д. К рошку рассыпают слоем на противень и сушат, помешивая,  при комнатной Т, не ниже чем при 20С и не выше чем при 40С. Сушка займет сутки-трое. Просеивают, хранят при комнатной температуре.

7) Использование сухой закваски. Определяют сколько закваски нужно для хлеба. Берут 5% от веса муки в рецепте хлеба. Например, если вы будете печь хлеб из 1 кг муки, то взять 50г сухой закваски.

С вечера размачивают порцию сухой закваски в воде с температурой 40Си выдерживают  3 часа при 28-30С.  Добавляют к этому тесту муки и теплой воды (на 100г муки 70-100г воды  30С)  пропорции 1:3 или 1:5 и оставляют при 28-29С на 10-15ч. Готовая к использованию в рецепте закваска увеличится в 2-3раза и будет иметь характерный кислый вкус и аромат.

Пример. Мы собираемся печь хлеб из 1 кг муки.

С вечера берем 50г сухой ржаной закваски, заливаем её 90-125г воды с температурой 40С и оставляем при 30С на 3 часа.

Следом подмешиваем к набухшей закваске 150г муки и 105г воды 30С и оставляем бродить при 28-29С в течение 10ч. Таким методом в тесто попадут 20% муки с закваской (50г+150г =200г). Этот способ больше подходит для чисто пшеничных сортов выпечки и для выпечки из смеси пшеничной и ржаной муки.

Или же подмешиваем к набухшей закваске 250г муки и 175г теплой воды (30С) и оставляем бродить при 28-29С в течение 15ч. Таким методом в тесто попадут 30% муки с закваской и хлеб будет более кислый.

Хмель обыкновенный (растение): применение - что можно сделать?

Содержание   

Хмель обыкновенный (вьющийся или душистый хмель) – это  многолетнее травянистое растение, которое повсеместно встречается в умеренном климатическом поясе, и обладает массой полезных свойств, благодаря чему имеет достаточно широкий спектр применения.

В медицине список болезней, которые можно вылечить с помощью хмеля, необычайно разнообразен, в производстве хлеба – его используют как закваску или для приготовления дрожжей. Всем известно применение хмеля в производстве пива.

Биологический экскурс

Растение с очень длинным шнуровидным корневищем, полым стеблем, по всей длине покрытым достаточно ядовитыми колючками. Шероховатые широкие литья на длинных черенках, тоже покрыты шипиками.

Бывают женские и мужские растения. Женские хмельные соцветия – это те самые шишечки, к которым мы все привыкли. Мужские растения – вместо шишек образуют метелковидные соцветия. Хмельные лианы могут долгие годы расти на одном месте. Пора цветения – июль—август, пора окончательного созревания – середина-конец сентября.

Стебли хмеля обыкновенного

Есть всего две основные группы разных сортов  хмеля:

  • районная;
  • селекционная.

Сорта районных групп – это природные, дикорастущие, подверженные многовековым естественным изменениям внутри сорта, в зависимости от изменения климатических условий и состояния почв. Селекционные, естественно, были выведены в лабораториях, и поделены на три категории: тонкую, грубую и среднюю. Для пива по сей день считают наиболее подходящими именно тонкие категории хмельных продуктов.
к меню ↑

Применение хмеля

Хмель обыкновенный – это вьющееся по часовой стрелке растение, которое издавна использовалось людьми для всяческих нужд.  В ход идет все – шишки и стебли, листья и пыльца, молодые и старые побеги, корни.

Из него удобно делать живые изгороди, оплетать им беседки и заборы. Хмельные плантации очень любят пчелы, потому что в период цветения там необычайно много пыльцы.  А шишки хмеля часто использовались в ткацких мастерских для окраски тканей в любые оттенки желтых и коричневых цветов. Из хмеля (точнее из его стеблей) можно сделать достаточно прочное волокно, чтобы сплести веревки или грубые нитки для мешковины.

Изгороди из хмеля

Как уже было сказано, из шишек хмеля делают пиво, и жидкие дрожжи, для выпекания хлеба. А молодые побеги растения широко используются в пищу, для супов, салатов, или в качестве пищевой витаминной добавки, богатой на эфирное масло, фенолы, кислоты и флавониды.

«Уролесан» и «Валокордин», гормональные препараты и лекарства от различных дерматитов, болеутоляющие и противовоспалительные, от угрей, перхоти, подагры, бессонницы, цинги и спазмов – вот лишь краткий список недугов, с которыми в состоянии справляться хмель обыкновенный.

Наряду с полезными свойствами за счет ядовитости у растения есть и противопоказания. Использование препаратов на основе шишек противопоказано в период беременности и кормления грудью, а так же детям в возрасте до 2-ух лет.

При гормональных нарушениях, связанных с повышенной секрецией эстрогена, медпрепарат, сделанный на основе хмелевых составляющих, может сильно повредить гормональный фон. Масло может иметь широкий спектр проявления различных аллергических реакций.
к меню ↑

Полезные свойства хмеля

Как правило, сорта хмеля могут отличаться по своему химическому составу. Количество и качество целебных свойств хмеля будет зависеть от климатических условий и географии его произрастания, непосредственное соседство с конкретными растениями, близость  водоемов и состояние почв.

Выращивание хмеля в промышленных масштабах

Обычно, рассматривая свойства хмеля, как растения с точки зрения химического состава, берут средние значения содержания различных показателей. Так шишка растения может содержать от 0.3% до 3% эфирного масла, 11-26% различных горьких (дубильных и вяжущих) веществ, а побеги и молодые листья — до 0.18% аскорбиновой и муравьиной кислоты.

Кроме того, получаемый из хмеля экстракт, сохраняет в себе все гликозиды, флавониды, дубильные и красящие вещества, воск, смолы и кислоты. А количество содержания всех этих элементов в растении зависит не только от сорта хмеля, но и от выбора правильного момента для сбора урожая. Как правило, время уборки наступает с пожелтением шишек.

Итак, подытожим. Хмель применяется в:

  • ландшафтном дизайне;
  • медицине и фармакологии;
  • кулинарии;
  • хлебопечении;
  • пивоварении;
  • косметологии и парфюмерии.

к меню ↑

Лечебные свойства хмеля (видео)


к меню ↑

Как использовать шишки для приготовления браги?

Душистый хмель на брагу можно собирать в конце лета, или в самом начале осени, прежде, чем они начнут буреть. Шишка  должна быть переходного от темно-зеленого к желтому цвета. Собирать сортовой хмель нужно либо до того как пойдут обильные дожди, в сухую, желательно солнечную погоду, либо подождать пока хмелевой урожай немного подсохнет от скопившейся влаги.

Затем, собранный материал нужно хорошо просушить уже в домашних условиях, в хорошо проветриваемом помещении, постоянно вороша, для равномерного процесса ферментации. Полезные свойства шишек хмеля проявятся тем больше, чем качественней будет готовиться исходный продукт.

Стартовая температура сушки – от 29-30 °C, с постепенным увеличением температуры до 35 °C. Показатель хорошей просушки – стебель гнется, но еще не ломается. Недосушенный или пересушенный он уже не только не годится для приготовления напитков, но и утрачивает большую часть своих полезных свойств.

Правильно высушенные шишки хмеля

Рецепт закваски в домашних условиях достаточно прост. Берем:

  • один стакан высушенных цветов хмеля;
  • два стакана воды;
  • столовую ложку сахара;
  • пол стакана муки.

Нужно залить цветы водой и на медленном огне в эмалированной посуде выпаривать до тех пор, пока воды не останется ровно половина. Потом оставить настаиваться под крышкой на 8 часов. Затем процедить, добавить муку и сахар, размешать до однородной массы и оставить бродить без крышки на 2-3 дня в теплом помещении. Приготовленная закваска растет примерно вдвое, после чего считается готовой.

Сделанный на хмелевой закваске продукт, благодаря большому количеству антиоксидантов в шишках хмеля применяется и хранится вдвое дольше, не теряя своих качеств. Кроме того, за счет этого удивительного растения, бражка делается более светлой, а лечебный эффект проявляется в борьбе с вредными микроорганизмами, образующимися в процессе приготовления напитка.

В настоящее время в производственных масштабах используют два варианта хмелепродуктов:

  • в виде гранул;
  • в виде экстрактов.

Хмель гранулированный

Чтобы приготовить гранулы, шишка хмеля растирается в порошок, герметично упаковывается и запрессовывается в вакуум.

Экстракт готовится как вытяжка, для чего берут раствор этанола, в котором растворяют масло и смолу.

Использование такого сырья в пивоварении обуславливается сравнительной дешевизной и доступностью, кроме всего прочего постоянно позволяя экспериментировать с напитками, производя новые сорта.

Как делали дрожжи на Руси

На Руси крестьянские закваски готовили из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, овса. В наше время в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба на натуральной закваске, без промышленных дрожжей. Именно такие закваски обогащали наш организм витаминами, ферментами, органическими кислотами,  клетчаткой, слизями, минеральными веществами, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Но если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении Хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. В южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи – побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.

По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Так же предлагаю ознакомится со статьей "Рецепты домашних дрожжей", где вы найдете рецепты приготовления дрожжей из изюма, солода и картофеля 


Хмель обыкновенный | Сибирские дикороссы

      Хмель — многолетнее растение из семейства Коноплевых. Растет в умеренном климате. Обычно встречается в широколиственных лесах, по берега речек и озер, на опушках, полянах, в кустарниках.

      Обычно хмель используется в хлебопечении и для изготовления пива, а так же для производства медовых вин. Для употребления в пищу и консервирования используют молодые листья и подземные побеги. Из нежных усиков хмеля готовят, каши, супы, добавки для салатов, обжаренные усики добавляют в гарнир.

      Шишки хмеля используют для изготовления кваса, пива, закваски. Хмель широко культивируется в Европе, Украине и Японии. Для роста этому растению нужна опора. Его корни вытесняют все другие растения находящиеся рядом. Целебные свойства хмеля весьма разнообразны, но чаще всего его добавляют к другим целебным растениям.

      Хмель применяется при нарушениях аппетита и менструального цикла. Это действенное средство при нервных и психических заболеваниях, повышенной половой возбудимости и других половых аномалиях невротического характера.

      Из хмеля делают мази для лечения ревматизма, подагры, экземы. Отвары и настои из шишек хмеля применяются при водянке, желтухе, гастритах, а так же, как противовоспалительное, противоглистное, слабительное средство. Хмель используют для укрепления волос, при высоком артериальном давлении, атеросклерозе, раке кожи и молочной железы.

      Представляем пару полезных рецептов.

      Настой для лечения экземы: смешиваем 1 десертную ложку измельченных шишек хмеля и 1 чайную ложку череды. Заливаем полученную смесь кипятком (150 мл). Закутав полотенцем, даем настояться, процеживаем. Принимать надо в один прием перед едой и на ночь. Можно смочить настоем места экзем.

      Настой для волос: 3 чайные ложки измельченных шишек хмеля заливаем кипятком (250 мл). Кипятим полчаса и процеживаем. Остуженный отвар втираем в корни волос.

«Хмель шумит, ум молчит»

В Солдырской флоре присутствует травянистая лиана, длина которой достигает десяти и более метров. Это самая длинная из диких трав городища Иднакар. На поймах рек Чепца и Пызеп, по оврагам и влажным лесам близ горы попадается эта лиана, обвивавающая до самых маковок деревья городища. Незабываемая сказочная картина предстает перед глазами: зелёная чащоба, испещрённая извивающимися лиловыми шнурами лианы с зелёными пальчатыми листьями и светло-зелёными шишками. Двадцать и более лет живёт корневище этой лианы, выбрасывая ежегодно новый длиннейший стебель. Многолетнее корневище разрастается основательно, раздаваясь вширь и вглубь до трёх метров.

Называют эту лиану хмель вьющийся (лат. Húmulus lúpulus, семейство Коноплёвые), в народе: хмиль, цвиль, хмелица, горкач. Это двудомное, многолетнее, лианоподобное, травянистое растение. Стебель плетистый, вьющийся по часовой стрелке, покрытый очень мелкими, колючими и цепкими шипами. Хмель имеет подземные ветвящиеся корневища, которые дают новые побеги. Зелёные побеги ежегодно после плодоношения отмирают, а весной отрастают снова.

Листья хмеля в зависимости от возраста могут быть:

цельными – молодые, расположенные ближе к вершине побегов,

трёхпалыми – более старые, находятся в центральной части стеблей;

пятипалыми – старые листья, растущие внизу, ближе к основанию стеблей. Их лицевая сторона, окрашенная в тёмно-зелёный цвет, также имеет жёсткую щетинистую поверхность, а изнаночная часть их более светлая, почти гладкая, с расположенными вдоль жилок щетинками.

Обычно хмель оплетает ближайшую опору, стремясь вверх, но при её отсутствии может разрастаться горизонтально. Плантации хмеля растут на одном месте до 20 и более лет. Хмель – двудомное растение, женские и мужские соцветия расположены на разных кустах. Практическое значение имеют только женские кусты, образующие соцветия в форме шишек. Чтобы опыление было успешным, необходима посадка мужских и женских растений. Их различие в форме и виде соцветий: поникшие метёлковидные мелкие зеленовато-жёлтые цветы – на мужских экземплярах, а короткие колосовидные с многочисленными прицветниками – на женских. 

Метелковидные соцветия мужской экземплярЦветение женского экземпляра

С древних времён хмель культивировался человеком для получения продуктов брожения, необходимых в хлебопечении и в приготовлении пива и эля. Весной богатые аскорбиновой и муравьиной кислотой молодые побеги с листьями и нежные проростки хмеля, которые выкапывали из-под земли, употребляли в пищу как первую витаминную зелень, напоминающие по вкусу спаржу и цветную капусту. Это растение может давать масло, получаемое из соцветий, и волокно – из стеблей, которое не уступает по крепости коноплёвому. Волокно из плетей хмеля прочное, однородное, светло-бурой окраски, из него вполне можно сучить верёвки и ткать мешковину, а также использовать для производства бумаги. Хмель также имеет и большое промышленное значение: его выращивают для нужд пищевой, парфюмерной, косметологической, фармацевтической отраслей и в ароматерапии.

История применения хмеля как лекарственного растения тесно связана с появлением пивного напитка. Трудно сказать, кто первый сварил с хмелем пиво. Точных сведений, где и как появился этот алкогольный напиток, нет. По одной из версий пиво придумали кочующие славянские народы, оказавшиеся на территории Римской империи, по другой – пиво было сварено народами, жившими в Месопотамии, в междуречье Тигра и Евфрата.

Хмельной напиток

До нашей эры пиво из хмеля было популярным напитком у многих племен. В I веке нашей эры хмель широко культивировался в Европе. Растение использовали для приготовления пива и эля древние финны, латвийцы и эстонцы более 1200 лет назад. О первых хмельниках упоминается в грамоте французского короля Пипина Короткого, датированной 768 годом.

Хмель упоминается в трудах Плиния (I век нашей эры). В еврейских талмудических комментариях к Библии говорится, что пиво из хмеля использовали от проказы евреи, которые находились в плену в Вавилоне. В VIII-ХIV веках хмель выращивали в монастырях Германии и Франции.

Как лекарственное растение хмель впервые упоминается в трудах арабского врача IX века Мезе, он применял сироп хмеля как желчегонное средство и для очистки крови.

Впервые ботаническое описание хмеля встречается в труде Альберта Великого. В ХІІ веке немецкая аббатиса, святая Гильдегарда, рекомендовала употреблять как лекарственное средство пиво из хмеля. Средневековые травники использовали хмельное пиво при лечении подагры и разных урологических заболеваний, при снижении аппетита, расстройствах пищеварения.

Врач Парацельс (1493-1541) применял хмель при болезнях органов пищеварения; итальянский врач Маттиоли (1501-1577) – как мочегонное и желчегонное средство; Симон Сиренский (1540-1611) рекомендовал использовать при болезнях кожи, а лупулин – при потливости ног, он считал, что хмельное пиво «предотвращает появление камней в почках, гонит мочу, очищает почки и мочевые проходы»; польский врач Христофор Клук (1739-1790) использовал листья при подагре и отеках нижних конечностей.

Из-за богатого минерального и органического состава, рекомендовали пивом запивать лекарства почти во всех медицинских учреждениях мира в ХVІІІ и начале ХІХ века, считая, что таким образом они лучше усваиваются. Карловарские пивовары из Западной Чехии и сегодня готовят лекарственное пиво на основе шишек хмеля и лечебной минеральной воды, которое даёт положительный эффект при болезнях желудка, печени и почек.

В начале XІХ века аптекарь Планх дал название «лупулин» желёзкам хмеля и рекомендовал применять его в пилюлях и порошках как успокоительное средство, а в мазях – для лечения нарывов и язв.

В больницах Петербурга пиво, как прекрасный гигиенический напиток, давали выздоравливающим больным. Российский врач В.В. Медовщиков более 100 лет назад лечил при помощи хмеля лишай.

В 1927 году были выявлены гипнотические и седативные свойства лекарств из хмеля. В 1934 году французский врач Леклерк обосновал применение шишек хмеля как успокоительного средства при лечении нервной возбудимости.

Хмелем даже платили налоги и дань, например, в Чехии, Польше, Швеции, о чём упоминается в хрониках 967 года. В Средневековье такая дань широко распространилась в Германии, Голландии и Норвегии. В это время хмель стал единственной и основной добавкой к пиву, придающей ему вкус и аромат, и полностью вытеснил другие добавки – полынь, гравилат и прочие.

В медицине и пивоварении применяются соцветия хмеля и хмелевые желёзки, которыми густо покрыты листочки соцветий. При сушке часть этих желёзок осыпается, образуя золотистый ароматный порошок.

Шишка хмеля в разрезеСтроение шишки хмеля

В настоящее время целебные свойства хмеля используются медициной как успокаивающее средство при переутомлении, повышенной возбудимости, трудностях с засыпанием, при пониженной кислотности желудочного сока, нарушениях пищеварения. Вместе с чагой (березовым грибом) используют хмель как общеукрепляющее в онкологии.

Химический анализ шишек хмеля показал, что в них находится очень большое разнообразие макро- (Fe, Mg, Ca, K) и микроэлементов (Al, Cu, Zn, Mn, Mo, Ni, V, Se, Cr, B, Sr, Pb, I), витамины группы В (В1, В3, В6), РР, рутин, каротин, аскорбиновая кислота, органические кислоты (изовалериановая, пеларгоновая, каприловая), эфирное масло (до 1% – 3%), смолистые (около 26%) и дубильные (3,4%) вещества, флавоноиды, спирты, кумарины, холин, воск, сесквитерпены, красящие вещества, гликозиды и многие другие полезные составляющие. 

Шишки хмеля

Интересный факты:

– стилизованное изображение хмеля встречается на Государственном и районных гербах Чувашской Республики ;

– хмель обыкновенный изображён на гербах многих населённых пунктов других стран: Снедовицы (деревня Устецкого края, центр муниципалитета района Литомержице, Чехия), Лоннерштадта (коммуна в Германии, Бавария), Льямас-де-ла-Рибера (муниципалитет в Испании провинции Леон), Буккова (город в Германии, Бранденбург), Рорбаха (коммуна в Германии, Бавария).

Хмель, как растение весьма примечательное, широко представлен в русской классической литературе. Вспомним строки А. В. Кольцова: «С радости-веселья хмелем кудри вьются: ни с какой заботы они не секутся». Здесь хмель олицетворяет молодость и удачную жизнь. А вот строки из «Русалки» А. С. Пушкина: «Не время ль нам княгиню выдать мужу да молодых в дверях осыпать хмелем?». Новожёнов осыпали хмелем на счастье.

Интересна и познавательна «Притча о хмеле» (Памятник старинной русской литературы, изд. граф. Кушелевым, 1860 г., Импер. Публичная библиотека, т. XVII, № 41).

Облик вьющегося хмеля породил множество мотивов в орнаменталистике и декоративном искусстве. Считают, что латинское название хмеля сходно с русским и занесено из славянских земель.

Всенародным любимцем стал хмель, про него сложено немало поговорок и сказок. Что ж, самая длинная из трав Иднакара во всех отношениях оказалась примечательной.

Пословицы и поговорки про хмель:

Хмель богатырей валит.
Потерял честь свою хмелем.
Кто пьет хмельное, тот говорит дурное.
Пей, пей да хвастай: хмель то и любит.
Хмель шумит, ум молчит.
Хмель не плачет, что пьяницу бьют.
Пить хмельное, так и говорить такое.
Во хмелю, что хошь намелю, а проснусь – отопрусь.
Хмелёк без сапог водит.
Хмелёк-щеголёк сам ходит в рогожке, а нас водит нагишом.
Высока у хмеля голова, да ноги жиденьки.
Хмель головой высок, да ногами жидок.
Клин клином выколотишь, а хмель хмелем не выбьешь.
Было ремесло, да хмелем поросло.
Работа денежку копит, хмель денежку топит.
Ум горы рушит, хмель ум сокрушает.
Во хмелю да во сне человек в себе не волен.
Хмель не вода – человеку беда.
Перед хмелем падко, во хмелю сладко, а по хмелю гадко.
С хмелем спознаться – с честью расстаться.

Заведующий сектором природы Осипова Вероника

Дрожжи из хмеля в домашних условиях: это не сложно

Прежде чем начать рассмотрение рецептов, как делать дрожжи из хмеля в домашних условиях, немного расскажем об истории и биологии вопроса.

Многие ученые полагают, что дрожжи – первые живые существа, одомашненные человеком. Современные раскопки доказывают, что древние египтяне еще шесть тысяч лет до новой эры применяли их для ферментации или хлебопечения. Покупая дрожжи в магазине в виде палочек или сухого порошка, многие и не подозревают, что это живые организмы. Точнее грибы, утратившие способность к образованию мицелия и приспособившиеся жить в жидких субстратах.

Что касается применения хмеля в приготовлении дрожжей, то это тоже довольно древняя история. Люди давно заметили свойства этого растения и стали применять его в различных продуктах с использованием брожения. Недаром в русском языке «хмельной» является синонимом слова «пьяный».

Заготовка и хранение хмеля

Для того чтобы иметь возможность готовить дрожжи из хмеля круглогодично, его нужно правильно заготовить и сохранить. Нужно отметить, что собирают у хмеля шишки, которые представляют собой прицветники. Именно в них образуется ценная пыльца под названием «лупулин», которая помимо образования дрожжей еще и придает продуктам неповторимый пивной вкус.

Сбор хмеля

В зависимости от региона цветение хмеля приходится на разные месяцы лета, однако сбор шишек лучше всего производить тогда, когда цветение подходит к концу. В этот момент в них накапливается наибольшее количество лупулина.


Совет! Для определения спелости шишек, их растирают между ладонями. Если на них появится зеленовато-желтая смола – хмель готов к уборке.

Растение хмель – длинная лиана, вырастающая порой до пяти метров в длину. Опытные садоводы, культивирующие это растение, поступают очень просто. В сезон сборки срезают побеги почти у корня, а затем спокойно на земле обирают с них шишки. Печалиться о судьбе растения нечего. На следующий год от корней отрастут новые кусты.

Сушка

После того, как шишки собраны, их необходимо быстро высушить. Для этого шишки раскладывают под навесом в лотках или на мешковине, можно использовать и старую бумагу. Слой шишек должен быть минимальным, чтобы не произошло преждевременной ферментации лупулина.

Если погода на улице стоит дождливая и сырая, то сушку лучше проводить на закрытых чердаках или остекленных верандах. Правильно высушенное сырье практически не теряет своего зеленого цвета, лишь делается слегка потускневшим.

Хранение

Правильно высушенный хмель способен храниться до трех лет. Для этого его засыпают в холщовые мешочки, которые держат в сухом прохладном помещении.

При хранении хмель периодически нужно осматривать. Появление на шишках черных пятен говорит о том, что произошла порча сырья, в этом случае использовать его для приготовления дрожжей или пива нельзя.

Приобретение

В настоящее время купить хмель тоже не проблема. В основном его приобретают для пивоварения, но использовать его для приготовления дрожжей также можно. В пакеты раскладывают уже переработанный гранулированный хмель, который удобнее хранить, фасовать и транспортировать.

Рецепты дрожжей

Если вы заготовили хмель самостоятельно или приобрели его в торговой точке, то пора познакомиться с тем, как сделать дрожжи из хмеля. Существует несколько вариантов их приготовления, в которых используются различные ингредиенты.

Из свежего хмеля

Домашние дрожжи из хмеля получаются самыми ароматными, если применять только что собранные шишки. Для их приготовления нужно взять на один литр отвара из шишек такое количество ингредиентов:

  • соль – ½ столовой ложки;
  • сахарный песок – 100 граммов;
  • пшеничная мука – 1 стакан;
  • картофель – 1-2 штуки.

Процесс приготовления несложен, но требует точного соблюдения технологии.

  1. Сначала нужно засыпать в кастрюлю шишки хмеля и залить их горячей водой.
  2.  Варить хмель в слегка кипящей воде в течение часа.
  3. Процеживаем отвар и измеряем его объем.

    Внимание! Количество ингредиентов рассчитано именно на объем отвара.

  4. Добавляем соль, сахар и муку. Все тщательно перемешиваем.
  5. Ставим посуду в теплое место на двое суток.
  6. По прошествии этого времени добавляем в смесь вареную протертую картошку. Количество картофельного пюре должно быть таким, чтобы довести отвар до густоты сметаны.
  7. Через сутки дрожжи будут готовы. Останется их разлить по банкам или бутылкам.
Хранят хмелевые дрожжи в холодильнике, чтобы снизить их активность.

Из сухого хмеля

Закваска из хмеля высушенного или предварительно прошедшего обработку на фабрике делается без использования картофеля, да и рецепт приготовления немного изменен. Количество ингредиентов мы укажем непосредственно в тексте:

  1. Засыпаем одну часть сухого хмеля в кастрюлю.
  2. Заливаем двумя частями воды.
  3. Кипятим до уменьшения жидкости в два раза.
  4. Процеживаем отвар.
  5. Добавляем по столовой ложе сахара на каждый стакан отвара.
  6. Затем нужно добавить при постоянном помешивании пшеничную муку из расчета по полстакана на стакан жидкости.
  7. Убираем кастрюлю в теплое место.

Готовыми дрожжи станут через 30-40 часов. Почувствовать этот момент можно по характерному дрожжевому запаху закваски.

Дрожжи из термоса

Вместо кипячения шишек можно применить способ их запаривания в термосе. Чтобы сделать такую закваску для хлеба из хмеля нужно взять следующее количество продуктов:

  • свежая вода – 1 стакан;
  • сухой или свежий хмель – 2 столовые ложки;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • пшеничная мука первого сорта – 110 граммов;
  • картофель вареный – 100 граммов.

При приготовлении дрожжей по этому рецепту используется способ запаривания шишек, итак:

  1. В термос засыпаем шишки хмеля.
  2. Заливаем их кипятком.
  3. Ждем полного остывания воды, в хорошем термосе этот процесс длится сутки.
  4. Процеживаем отвар через сито.
  5. Добавляем соль, муку и сахар – все тщательно перемешиваем и убираем в теплое место.
  6. Держим смесь в теплом месте двое суток, за это время несколько раз перемешиваем.
  7. Варим картошку и делаем пюре.
  8. Добавляем пюре в почти готовые дрожжи и держим еще сутки.

Должно получиться почти пол-литра дрожжей. В рецепте от Елены Молоховец рекомендуется на фунт муки брать по полной ложке получившихся дрожжей.

Справка! Один фунт равен примерно 400 граммам.

Квас из хмеля

Как было сказано выше, хмель используется не только для приготовления дрожжей. Основное его предназначение – приготовление пива. Мы же хотим угостить своих читателей рецептом того, как готовить квас из хмеля в домашних условиях.

Состав продуктов:
  • вода – 3 литра;
  • дрожжи – 10 граммов;
  • хмель – 30 граммов;
  • пшеничная мука – 10 граммов;
  • ржаные сухари – 300 граммов;
  • сахарный песок – 50 граммов;
  • изюм – 25 граммов.

Порядок приготовления кваса следующий:

  1. Делаем дрожжевую закваску: в половине стакана теплой воды растворяем дрожжи, немного сахара сахар и муку.
  2. Ржаные сухари закладываем в трехлитровую банку.
  3. Заливаем кипятком до плечиков банки.
  4. Добавляем оставшийся сахарный песок, изюм и шишки хмеля.
  5. После остывания до комнатной температуры добавляем дрожжевую закваску.
  6. Все перемешиваем, накрываем банку марлей и оставляем бродить на двое суток.

Готовый квас нужно слить с осадка, в оставшуюся закваску добавить 3 столовых ложки сахара и залить теплой водой. Таким образом организуется непрерывный процесс приготовления кваса. Нужно лишь контролировать количество закваски и добавлять сухарей для цвета и аромата.

Подытожить разговор о приготовлении дрожжей из хмеля в домашних условиях нам поможет интересный видеосюжет на эту тему.

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

 

Ольга Королева

Главный редактор

Опубликовано: 31-08-2017

Обновлено: 08-11-2019

Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и качество публикуемых материалов.

Контакты: ko[email protected]


Поделитеcь с друзьями:

 

Проголосуйте за статью:

Загрузка...

Hedonistic Hops: Cooking With Hops

В ознаменование публикации Hedonistic Hops книга, которую она написала вместе со своим мужем Michael Porter , Marie Porter , знакомит нас с хмелем и тем, как его можно использовать не только в пиве, но также и о том, как готовить с хмелем, чтобы ваши блюда звучали. Чтобы доказать свою точку зрения, она делится двумя дразнящими рецептами. Примите участие в розыгрыше экземпляра книги!

** Этот пост содержит партнерские ссылки.Говоря простым языком, это означает, что когда вы переходите по ссылке и совершаете покупку, мы получаем небольшую комиссию. Это не меняет цену, которую вы платите, но помогает нам управлять этим сайтом и поддерживать работу канадских кулинарных блоггеров. **

Хмель ценится за способность придавать пиву разнообразные, сложные ароматы, но знаете ли вы, что его также можно использовать в кулинарии?

Хотя хмель может показаться странным или экзотическим предметом для готовки, это то же самое, что использование других трав и специй на кухне - вам просто нужно знать, что с ними делать! Подобно тому, как соль или лимонный сок можно добавлять в блюда, чтобы оживить их, небольшое количество хмеля, используемое с умом и с особыми приемами, позволяющими делать это сбалансированным образом, действительно может заставить блюдо петь.

Даже тем, кто не является поклонником пива, понравятся уникальные вкусы, которые могут привнести в свою тарелку различные сорта хмеля: цветочный, землистый, перечный, цитрусовый… Приготовление с использованием хмеля - отличный способ расширить свой арсенал приправ! Некоторые части растения хмеля не только съедобны, но и вкусны - побеги, листья и цветы, - но в этой статье я хотел бы сосредоточиться на самой популярной части - цветке.

Что такое хмель?

Прежде чем мы перейдем к различным способам использования хмеля в кулинарии, давайте поговорим о том, что такое хмель.

«Хмель» - это цветы хмеля в форме конуса, Humulus lupulus , представитель семейства Cannabaceae и вьющийся многолетник (гибкий вьющийся или вьющийся стебель). Их выращивают более 1000 лет, причем самое раннее зарегистрированное выращивание произошло в Германии в 700-х годах.

Хотя хмель издавна использовался как для ароматизации, так и для консервирования пива, он также использовался в медицинских целях на протяжении сотен лет. Хмель известен своим успокаивающим, седативным и даже противовоспалительным действием.Традиционно в лечебных целях хмель варили как чай.

На кислоте ...

Хмель получает большую часть своего вкуса от кислот и масел, производимых железами, скрытыми под их «лепестками» или прицветниками. Эти кислоты и масла представлены в виде липкого желтого вещества - лупулина. Насколько горький хмель и какой вкус он представляет, зависит от комбинации факторов, в том числе от конкретной смеси кислот и масел в его лупулине.

Кислоты, содержащиеся в лупулине, относятся к одной из двух основных категорий: альфа-кислоты и бета-кислоты.

Альфа-кислоты

Альфа-кислоты являются источником большей части горечи, что важно учитывать при выборе хмеля для приготовления пищи. Слишком горько - испортишь блюдо!

Когда дело доходит до изготовления пива, хмель с высоким содержанием альфа-кислот обычно используется при начальной варке в течение довольно длительного времени. Кипячение вытягивает кислоты в сусло (пиво, прежде чем оно становится пивом!) В результате химической реакции, называемой «изомеризацией». Этот хмель обычно называют «горьким хмелем».”

Бета-кислоты

Бета-кислоты действуют немного иначе, когда дело доходит до горечи пива и еды. Их горечь не проявляется при длительном кипячении, а их аромат и горечь происходят от более длительного применения, обычно при сухом охмелении или во время выдержки пива. Изменения происходят в результате разрушения кислот - окисления, а не изомеризации.

Поскольку хмель оценивается по горечи, этот рейтинг используется, по большей части, для определения функции хмеля.Хмель с высоким содержанием альфа-кислот обычно считается «горьким», в то время как хмель с низким содержанием альфа-кислоты используется в большей степени из-за его аромата и вкуса и, таким образом, является «ароматическим хмелем». Эти категории обычно указываются на упаковке.

Эфирные масла

Если кислоты вносят горечь во вкус хмеля, эфирные масла вносят аромат и настоящий вкус. Когда вы видите дескрипторы «цитрусовый», «землистый», «цветочный», «фруктовый», «травяной», «травяной», «сосновый» и «пряный», они относятся к ароматам, вносимым эфирными маслами в каждом из них. сорт хмеля.

Эти масла работают в значительной степени противоположно альфа-кислотам с точки зрения экстракции. Альфа-кислоты нуждаются в длительном кипячении, в то время как эфирные масла испаряются и теряются при длительном кипячении. По этой причине лучше всего добавлять хмель в самом конце приготовления блюда, когда речь идет о кипяченой жидкости!

Покупка хмеля

Хмеля можно купить круглый год в любом магазине домашнего пивоварения. Вы даже можете заказать их онлайн и доставить прямо к вашей двери! Они бывают следующих форм.

Пеллеты

Гранулированный хмель изготавливается из измельчения хмеля в порошок перед нагреванием, прессованием, экструзией и охлаждением.Они продаются охлажденными и в майларовых мешках. Они занимают гораздо меньше места, чем листовые хмели того же веса, и дольше остаются свежими.

Сушеный или «листовой» хмель

Это хмель, который сушат вскоре после сбора урожая. Они хранятся в морозильных камерах или холодильниках и обычно продаются на развес в майларовых мешках. Пакеты, как правило, содержат смесь целых шишек и вкладышей. (Сушеные шишки хмеля очень хрупкие и легко раскалываются на вкладыши очень ).

свежий

Свежий хмель гораздо менее доступен, чем сушеный или гранулированный, и доступен только сезонно.На мой взгляд, тем, кто хочет использовать свежий хмель, обычно лучше либо выращивать его, либо знать кого-то, кто это делает.

Независимо от того, какой формат вы покупаете, вы захотите найти ароматный хмель с низким рейтингом альфа-кислоты в желаемом вкусовом профиле. Существует множество диаграмм, которые помогут выбрать ассортимент, и обычно они доступны в магазинах товаров для дома, чтобы облегчить вам покупку.

Хранение хмеля

Независимо от формата, который вы используете, у вашего хмеля есть несколько естественных «врагов»: тепло, кислород и свет.Чем лучше вы защитите свой хмель от этих элементов, тем дольше он будет иметь правильный вкус.

Время также является естественным врагом хмеля; альфа-кислоты и эфирные масла начинают разлагаться почти сразу после сбора хмеля, но ущерб, который приносит время, можно смягчить, если уделить внимание вышеупомянутым элементам.

Храните хмель охлажденным в темных герметичных контейнерах. Пакеты из майлара / фольги отлично предотвращают легкие повреждения. Если хмель не продается в закрывающихся пакетах, вы можете купить стоячие пакеты во многих местах в Интернете.Обычно мы покупаем пачку по 200 штук и используем их для урожая хмеля на несколько урожаев.

Хотя мы обычно просто выжимаем большую часть воздуха во время запечатывания пакетов, вакуумные пакеты также являются отличным вариантом, особенно если вы собираетесь хранить хмель более нескольких месяцев. Поскольку большинство вакуумных пакетов прозрачны, рекомендуется хранить хмель в вакуумной упаковке во втором, более темном пакете или контейнере.

Для хмеля, который вы собираетесь использовать в течение нескольких дней, можно хранить в холодильнике. Если вы хотите хранить их намного дольше, лучше всего хранить их в морозильной камере.Несмотря на то, что тепло, кислород и свет можно сдерживать с помощью упаковки и хранения, время все еще остается проблемой. Замораживание замедляет разложение альфа-кислот и эфирных масел, но не останавливает его.

По этой причине мы рекомендуем выбрасывать хмель после года, проведенного в морозильной камере. Они не будут «плохими» после года, проведенного в морозильной камере, точно так же, как специи «плохи» через год или два ... просто лучше использовать более свежие!

Использование хмеля в кулинарии

При использовании хмеля в пивоварении процесс в значительной степени универсален: вы кладете хмель в кипящее сусло в какой-то момент (либо для длительного кипячения, либо для ароматических веществ в конце), а в какой-то момент процедите хмель.Это касается как свежего, так и сушеного или гранулированного хмеля.

Когда дело доходит до приготовления с использованием хмеля, метод действительно зависит от типа хмеля, а также от рецепта. Вы можете использовать хмель в любой форме, процедить его или оставить в нем и так далее.

Также, чит-заметка: небольшое количество пищевой соды и / или сахара может нейтрализовать и уравновесить немного горечи, если вы переборщите с хмелем!

Настой

Хмель можно использовать для настаивания блюда, а затем процедить; например, при приготовлении соусов, заварного крема и так далее.Это отлично подходит, когда вам нужен аромат хмеля, но без фактического хмелевого материала в блюде.

Вы можете настаивать / процеживать хмель любого формата - свежий, сушеный, гранулированный, но процеживание будет другим. Обычное сито / дуршлаг отлично подойдет для свежего или сушеного хмеля, но для удаления кусочков гранулированного хмеля лучше всего выстелить сито слоем тонкой марли.

Еще одна проблема, которую следует учитывать, - это поглощение жидкости. Свежий хмель удалит немного жидкости из вашего рецепта.Высушенный хмель немного восстановится, удалив с блюда немного жидкости.

Гранулированный хмель поглощает значительное количество жидкости при восстановлении. Вы можете выдавить часть этой жидкости из мякоти на этапе процеживания, но она будет удерживать изрядное количество. Если вы используете гранулированный хмель в рецепте, который требует сушеных или свежих листьев хмеля, вы можете добавить немного больше жидкости, чтобы компенсировать жидкость, удерживаемую мякотью хмеля.

Шлифовальный

Иногда я использую хмель так, что не планирую убирать его с блюда.Чтобы лучше распределить аромат по блюду, нужно измельчить кусочки хмеля до более мелкой текстуры. Для этого я воспользуюсь ступкой и пестиком (гранулы хмеля) или кофемолкой для специй. Это лучше всего работает с сушеным хмелем и гранулированным хмелем (вы можете измельчить их до мелкого порошка), но также отлично справится с измельчением свежего хмеля на более мелкие кусочки.

Целый лист

Иногда наличие в рецепте целых «листьев» (прицветников) хмеля может быть желательным, даже красивым.Обычно это лучше всего делать с сушеным хмелем, поскольку он гораздо легче распадается на отдельные листья, чем свежий хмель. Хотя мой муж был бы более чем счастлив, если бы в его еде были целые шишки хмеля, большинству людей это не понравилось бы!

Выписки

Один из самых удобных способов добавить ароматизатор хмеля в вашу кулинарию и выпечку - это использовать домашние экстракты хмеля, которые очень легко приготовить. Рецепт / метод находится в нашей книге Hedonistic Hops !


Маринованные куриные и овощные шашлычки

Автор: Мари Портер и Майкл Портер

Тип рецепта: Основное блюдо

  • 3 Куриные грудки
  • 8 унций шампиньонов
  • 1 до 2 цуккини
  • Оливки масло
  • ½ стакана яблочного уксуса
  • ¼ стакана Светло-коричневого сахара, в упаковке
  • 2 столовые ложки дижонской горчицы
  • 4 зубчика чеснока, прессованного или мелко измельченного
  • ½ чайной ложки пеллетного порошка хмеля
  • Соль и перец
куриное филе грудки, нарезать кубиками по 1 дюйм.Вымойте грибы и цуккини, нарежьте цукини ломтиками толщиной ½ дюйма. Поместите подготовленную курицу и овощи в неметаллическую миску или блюдо (с крышкой).
  • Взбейте все остальные ингредиенты, кроме соли и перца. Приправьте солью и перец по вкусу. Вылейте курицу и овощи, хорошо перемешайте, чтобы покрыть глазурью. Охладите в течение 1 часа.
  • Насадите курицу на шпажки, а овощи - на отдельные шпажки (у них будет разное время приготовления). Жарьте, пока курица не прожарится, и овощи готовятся настолько, насколько вы их любите.Подавать горячим.
  • 3.2.2925



    Лимонад охмеленный

    Автор: Мари Портер и Майкл Портер

    Тип рецепта: Напиток

    • 1 стакан воды
    • 1 стакан сахарного песка
    • 1 лимон, цедра
    • Щепотка соли
    • ¼ чайной ложки пищевой соды
    • ½ унции сушеного хмеля - листья или гранулы
    • 1 чашка свежевыжатого лимонного сока
    • Холодная вода
    1. В средней кастрюле смешайте воду, сахар и цедру лимона.Довести до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился.
    2. Как только сахар растворится, добавьте пищевую соду и хмель. Перемешать и снять с огня. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
    3. По прошествии 10 минут добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. Перелейте через сито, выстланное марлей (я считаю, что лучше всего подходят 2 или 3 слоя марли), в кувшин размером 2 л (½ галлона). Откажитесь от мякоти хмеля.
    4. Добавьте в кувшин холодную воду по вкусу; хорошо перемешайте и дайте остыть в течение 30 минут перед подачей на стол.

    3.2.2925


    Эта статья частично взята из книги Hedonistic Hops. Рецепты из Гедонистического хмеля . Фото предоставлено всем: Майкл Портер, Celebration Generation.

    Hedonistic Hops можно купить в интернет-магазинах, таких как Amazon, или напрямую у издателя.

    Выиграйте копию гедонистического хмеля

    Мы рады, что Celebration Generation предоставила одну копию Hedonistic Hops для раздачи одному из наших читателей FBC! В конкурсе могут принять участие все жители Канады и США.С победителем свяжутся по электронной почте, и он должен будет ответить на вопрос о проверке навыков.

    Розыгрыш лотереи


    Статья Hedonistic Hops написана Мари Портер . Мари - аспергийский энциклопедист, и это всего лишь причудливый способ сказать, что она много чего знает - и делает даже больше - с мозгом, который работает на другой операционной системе, чем большинство других. Из-за этой ОС ее карьера охватывала множество аспектов: она обученный миксолог, конкурентоспособный художник по тортам, профессиональный костюмер, фуд-блогер и, что не менее важно, автор.По состоянию на 2016 год ее письменные работы включают шесть поваренных книг, шесть специальных руководств по шитью и мемуары о торнадо. Вы можете найти Мари в Celebration Generation, Facebook, Twitter и Instagram.

    Готовим с хмелем: горькая правда

    Если пиво - новое вино, нам нужно начать делать с пивом те же вещи, что и с вином. Сочетать с ним сыр и готовить к нему соусы слишком просто. Поднимите игру, ребята: давайте готовим с хмелем!

    Испытано знаменитым шеф-поваром Дэвидом Бёрком, который предлагал в своих ресторанах интригующий набор блюд с добавлением хмеля (Дэвид Бёрк Прайм, Burke in the Box и др.) в прошлом месяце я приобрел пакет этих прозрачных нефритово-зеленых цветов и начал придумывать рецепты. Первым был подслащенный агавой Meyer Lemon Hopinade:

    С древних времен вино изготавливали из винограда, плодовитого растения, которым человечество пользуется многими другими способами. С давних времен пиво производят из хмеля, плодовитого растения, которое человечество не могло бы распознать, если бы хмель внезапно хлынул с неба.

    Как подсказывает само пиво, хмель действительно горький цвет.Хмель без сопровождения и без буферизации имеет потрясающе горький вкус. Вы не можете просто сунуть этих младенцев в рот и жевать, как виноград.

    «Приготовление пищи с хмелем добавляет хмеля в вашу походку и вашу еду», - смеется Берк, создавший свои рецепты хмеля (см. Его формулу для слайдеров для пончиков с охмелённым мороженым ниже) в сотрудничестве с Сэмюэлем Адамсом, чьи цитрусовые сезонные Крафтовое пиво Alpine Spring производится из хмеля Tettnang Tettnanger, сорта, выращенного на вековых лозах в предгорьях Альп.

    "Хмель Tettnang Tettnanger придаст пище землистый вкус - вкус, который трудно получить от других ингредиентов. Этот хмель также придает продуктам приятный сосновый аромат; он хорошо сочетается с макаронами и рисом, а также может стать прекрасным завершением блюда. курица, похожая на треснувший перец, - сказал Берк.

    Уловка заключается в легком использовании хмеля как в предложении, а не в утверждении. Они такие сильные. Фактурно они обманчиво изящны, как лепестки жасмина. По вкусу они горьки, как горькая китайская горькая дыня.Горече, чем горькие лимоны. Я добавил большую горсть в блюдо из киноа:

    ... которое было очень бодрящим, с нежной травянистой зернистостью киноа и крахмалистостью кукурузы, противостоящими этому смелому бушующему крику хмеля. Захватывающий опыт, возможно, с лечебным вкусом.

    Сэмюэл Адамс, менеджер по пивоварению Дженнифер Гланвилл, поделилась со мной еще несколькими мыслями о хмеле:

    При использовании в качестве ингредиента «пряность к пиву», как Гланвиль называет хмель, «может добавить измерения рецепту, как и они». в пиве, и может придать блюдам неожиданный, но желанный вкус.... Хмель оставляет стойкую цитрусовую ноту во вкусе и чистое сухое послевкусие, очищающее вкус. При приготовлении с использованием хмеля Tettnang Tettnanger свежий, сосновый, цитрусовый характер становится немного более чистым и интенсивным, поскольку других вкусов - дрожжей, солода и так далее - в пиве нет.

    «Как и в пивоварении, чудеса часто заключаются в из трудностей. Приготовление с использованием хмеля - это все еще свежая идея, и прецедентов не так много, поэтому, как и в случае домашнего пивоварения, трудности и чудеса заключаются в экспериментах с «различные сорта хмеля» - доступны в Интернете и в магазинах домашнего пивоварения - «и рецепты хмеля, и попробуйте их самостоятельно.Готовка с пивом - не новость; например, люди годами использовали пивоваренное зерно в хлебе и тесте для пиццы. Но приготовление с использованием хмеля - это неизведанная территория ».

    Верно! Но по мере того, как пиво становится все более модным, горечь может скоро перейти прямо к соленому и сладкому.

    Шеф-повар Берк добавляет:« Хмель, безусловно, может творить чудеса с едой, добавляя много стойкие вкусы, ароматы и текстуры. Если вы все еще немного робки, попробуйте их в качестве приправы - гарнира к картофельному пюре или посыпать супом.Хмелевой напиток! »

    И если вы хотите брать с собой немного новообретенного хмелевого хмеля, подумайте о B-Hoppy, леденцах, приготовленных из хмеля Cascade. Производитель Боб Беро - домашний пивовар из Огайо, который сказал я:

    "После неудачной попытки сделать мыло с ароматом хмеля из экстракта, полученного мной от некоторых людей в Якиме [Вашингтон], я не хотел тратить впустую то, что осталось в контейнере, а оно лежало на нем. кухонный столик в период изготовления рождественских подарков.Делая леденцы для семьи, я все время смотрел на контейнер между партиями, и, наконец, он превратился в леденец ». Сладкий!

    Ползунки для мороженого Samuel Adams® Alpine Spring Donut
    Рецепт от шеф-повара Дэвида Берка
    Дает 5 больших или 24 маленькие порции
    Пончик Samuel Adams Alpine Spring
    Ингредиенты:
    2 яйца
    2 унции масла
    3 унции Samuel Adams Alpine Spring
    ¼ чашки молока
    1 стакан универсальной муки
    ½ стакана сахара
    1 чайная ложка разрыхлителя
    ¼ чайной ложки соль
    Клубничное варенье (порядок подачи - см. сборку ниже)

    Метод:
    1.Сливочное масло растопить и дать немного остыть (не горячее).

    2. Просейте в миске муку, сахар, разрыхлитель и соль.

    3. В отдельной миске взбейте яйца, топленое масло и альпийский источник Самуэля Адамса до однородной массы.

    4. Вылейте жидкую смесь в мучную смесь, перемешайте до однородного состояния. ПРИМЕЧАНИЕ: Не перемешивайте слишком много, иначе тесто будет жестким.

    5. Установите температуру фритюрницы (или растительного масла в глубокой сковороде) на 375 ° F. Из ложки мороженого сформируйте пончики размером с мяч для гольфа.Жарить до золотистого цвета около 2 минут. Обвалять в сахаре с корицей, разрезать пополам.

    Samuel Adams Alpine Spring Апельсин-карамельный соус
    Ингредиенты:
    2 стакана сахара
    ½ стакана воды
    ½ стакана жирных сливок
    Щепотка соли
    ¾ стакана Samuel Adams Alpine Spring
    1 чайная ложка воды из цветков апельсина (продается на специализированных рынках)

    Метод :
    1. Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле с высокими стенками. Не помешивая, варить смесь до темно-янтарного цвета.

    2.Убавьте огонь до минимума, осторожно добавляя в карамель густые сливки (они могут разбрызгиваться и образовывать пузыри). Перемешайте.

    3. Снимите кастрюлю с огня, добавьте соль и альпийский источник Samuel Adams

    Мороженое Samuel Adams, настоянное на хмеле
    Ингредиенты:
    1 чашка цветов хмеля Tettnang Tettnanger (может заменить американский хмель Tettnang)
    4 чашки молока
    2 чашки тяжелого сливки
    2 стакана сахара
    10 больших яичных желтков

    Метод:
    1. В кастрюле нагрейте молоко. Когда закипит, добавить хмель, настаивать около 15 минут.Процедить молоко, отжать как можно больше жидкости.

    2. Снова залить в кастрюлю молоко и половину сахара (1 стакан). Доведите до кипения, вот-вот закипит.

    3. В миске взбейте оставшийся сахар (1 стакан) и яичные желтки, пока они не станут светлее. Влейте молочную смесь в яйца, постепенно добавляя небольшое количество, пока не будет добавлено около 1/3 молочной смеси.

    4. Вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю на слабом огне. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не загустеет, чтобы покрыть тыльную сторону ложки или резиновой лопатки.Снять с огня, добавить жирные сливки. Хорошо перемешать.

    5. Процедите смесь и переложите в емкость, дайте остыть перед тем, как поместить в холодильник (во избежание образования конденсата на крышке). Накройте крышкой и храните в холодильнике 4-8 часов или на ночь.

    6. Вылейте охлажденную смесь мороженого в мороженицу и обработайте в соответствии с инструкциями производителя.

    Для сборки:
    1) Поместите половину пончика Samuel Adams на блюдо (основание). На открытую сторону пончика намажьте слой клубничного джема.
    2) Положите сверху мерную ложку мороженого Samuel Adams, наполненного хмелем.
    3) Используя небольшую бутылку для отжима, сбрызните слоем апельсинно-карамельного соуса Samuel Adams Alpine Spring и добавьте вторую половину пончика Samuel Adams.
    4) Наслаждайтесь слайдером мороженого с пончиками Samuel Adams Alpine Spring!

    Фотографии Кристана Лоусона. Используется с разрешения.

    Что делать с хмелем помимо пивоварения? (9 забавных альтернатив!)

    Те, кто выращивает хмель, или домашние пивовары, у которых есть запасы хмеля, могут задаться вопросом, что делать с хмелем, кроме приготовления пива.К счастью, существует множество различных вариантов использования хмеля, которые не имеют ничего общего с пивом.

    Свежий, сушеный и даже гранулированный хмель можно использовать не только для пивоварения, но и для множества других целей. При правильном использовании хмель можно использовать для приготовления чая, дрожжей, украшений, садовых добавок, мыла, соусов, заправок и многого другого!

    Иногда я обнаруживаю, что использую дополнительный или более старый хмель, который больше не хочу использовать для пивоварения, и должен признать, что был удивлен, обнаружив так много других применений для хмеля, помимо пивоварения.Давайте посмотрим, что я обнаружил!

    Для чего, кроме пива, используется хмель?

    Хмелевой завод имеет долгую историю в пивоваренном сообществе, но на протяжении многих лет люди использовали это удивительное растение для многих других вещей, узнав о которых вы, возможно, будете удивлены.

    Хотя хмель наиболее известен тем, что придает пиву горечь, аромат и вкус, эти характеристики могут внести уникальный поворот в традиционные рецепты еды и напитков. Между тем, способность хмеля облегчать беспокойство и бессонницу означает, что его можно использовать для приготовления ночных напитков, мыла или лосьонов.

    Поистине, хмелю есть много интересных альтернатив! Так что, если у вас есть лишние хмели или хмель, который стал слишком старым, чтобы использовать его для пивоварения, оставайтесь здесь.

    Давайте посмотрим девять потрясающих!

    Крутой хмель и другие ингредиенты для приготовления чая

    Хотя хмель наиболее известен тем, что придает пиву горечь и аромат, он, вероятно, использовался для приготовления чая как минимум столько же времени на протяжении всей истории.

    Люди добавляют хмель в чай, потому что определенные соединения делают его естественным расслабляющим.Поэтому неудивительно, что вы обычно найдете хмель в чае перед сном или других напитках, предназначенных для успокоения человека и помощи ему в засыпании.

    В наши дни хмелевые чаи довольно популярны, и еще в 2008 году отдел исследований кормов, семян и зерновых ARS выпустил специальный сорт хмеля Teamaker. Этот особый штамм имеет небольшое количество горьких альфа-кислот и более высокий уровень бета-кислот. В сочетании с пряным цветочным ароматом и вкусом из него получается лучший чай, чем из очень горьких сортов, часто используемых в пивоварении.

    Заварить чай очень просто. Используя эти инструкции от Kegerator, вот как сделать чашку:

    1. Поскольку у вас, вероятно, нет хмеля Teamaker, выберите менее горький сорт, например Fuggles или Williamette.
    2. Добавьте примерно четверть унции на чашку чая в чайный шарик или ситечко.
    3. Нагрейте воду и поместите в нее подставку для хмеля, чтобы она настоялась на несколько минут.
    4. Выжимать или процедить хмель - это нормально.
    5. Добавьте подсластители, такие как мед, сливки и т. Д.исходя из ваших предпочтений
    6. Добавьте другие вкусы, такие как цитрусовые, ромашка, лимон, имбирь, или травы, такие как лаванда, которые хорошо сочетаются с хмелем!

    Сделайте подушку мечты из хмеля

    Это немного странно, но выслушайте меня!

    Мы только что упомянули, что хмель обладает успокаивающими свойствами, которые часто помогают людям расслабиться и легче уснуть. Воспользовавшись этим фактом, вы даже можете сделать «подушку из хмеля», которая принесет это успокаивающее ощущение прямо в постель!

    Подушка мечты - это просто сухие измельченные травы, смешанные вместе, добавленные в тонкий муслиновый мешок, а затем помещенные в наволочку поверх обычной подушки.Аромат легко проникает сквозь материал наволочки, и вы будете чувствовать себя комфортно на всю ночь!

    Если у вас есть ингредиенты, сделать подушку мечты довольно просто. Согласно Mount Rose Herbs, вам достаточно выполнить следующие шаги:

    1. Смешайте сухие травы в большой миске.
    2. Добавьте эфирные масла (необязательно) по капле в смесь и хорошо перемешайте.
    3. Вылейте смесь ложкой в ​​муслиновый мешок и плотно завяжите его.
    4. Поместите подушку в наволочку или даже рядом с кроватью.

    Приготовление мягких хмелевых дрожжей для выпечки хлеба

    У людей может быть аллергия практически на все, в том числе на пекарские дрожжи, которые используются для выпечки хлеба.

    К счастью, людям, страдающим аллергией на дрожжи, может быть полезно приготовить простые хмелевые дрожжи в домашних условиях. Затем эти дрожжи можно использовать в качестве замены традиционных пекарских дрожжей почти в каждом рецепте хлеба. Вы можете просмотреть весь рецепт здесь, но вкратце:

    1. Тушите сушеный хмель в 6 чашках воды около получаса, давая выход пару, чтобы приготовить крепкий чай.
    2. Стерилизуйте банку и крышку в кипящей воде.
    3. Насыпьте 1,25 стакана цельнозерновой муки в банку и процедите чай. Тщательно перемешайте.
    4. Неплотно накройте банку и дайте ей остыть.
    5. Добавьте 0,25 чайной ложки сухих активных дрожжей и перемешайте.
    6. Дайте смеси постоять, неплотно накрытой, для брожения в течение 6-12 часов.
    7. Когда это будет готово, закройте банку крышкой и храните в прохладном месте.

    Даже если у вас нет аллергии, те, кто задается вопросом, что делать с хмелем, могут попробовать партию этого хлеба и посмотреть, понравится ли он вам!

    Ешьте молодые ростки хмеля, например спаржу

    Если вы занимались садоводством, то знаете, что спаржу трудно вырастить, потому что вы не можете есть ее, пока она не проведет в саду третий год.Это часть того, что делает спаржу более дорогой, чем другие овощи, и, безусловно, почему я не выращиваю ее лично (у кого такое терпение!).

    К счастью, хмель также известен как «спаржа бедняков», потому что вы можете срезать молодые побеги хмеля и использовать их так же, как спаржу. Это означает, что вы можете обжарить, приготовить на пару или даже поджарить стебли хмеля в качестве нового уникального гарнира к обеденному столу!

    Использование хмеля для приготовления горячего мыла

    Я не занимаюсь мыловарением, но узнал, что из хмеля можно сделать качественное домашнее мыло.

    По словам тех, кто разбирается в этой теме, вам нужно будет сделать мыло горячей обработки вместо версии, обработанной холодным способом, потому что аромат хмеля исходит от масел, содержащихся в хмеле. В мыле холодной обработки этот аромат в значительной степени теряется.

    Вот как приготовить хмель и добавить его в рецепт мыла:

    1. Измельчите сухой хмель или гранулы хмеля в мелкий порошок и приготовьте теплый масляный настой, добавив около 0,5 унции хмеля на 2 унции масла.
    2. Будьте готовы выжать немного масла и использовать дополнительное масло, чтобы сделать его жирным.
    3. После завершения омыления надушите этим настоем
    4. Добавьте немного молотого хмеля обратно в мыльную смесь, чтобы обеспечить текстуру и отшелушивание.

    Добавить хмель в заправки для салатов и соусы

    Если вы помните о горечи, хмель может стать отличным дополнением к салатным заправкам и соусам, особенно для балансировки более сладких вкусов.

    Вместо того, чтобы добавлять хмель непосредственно в заправку, вы можете приготовить простой винегрет, добавив в него уксус с добавлением хмеля.Чтобы сделать это, просто добавьте цельный хмель, такой как Cascade или Centennial, в небольшую бутылку яблочного уксуса и дайте ему мацерироваться примерно в течение недели.

    Вот быстрый рецепт фруктового, цитрусового заправленного хмелем винегрета:

    • Примерно полстакана хмелевого уксуса
    • Одна чашка оливкового масла
    • Щепотка соли и перца
    • Одна чайная ложка меда
    • Половина чайной ложки дижонской горчицы

    Смешайте все ингредиенты, кроме оливкового масла, а затем добавьте оливковое масло к этой смеси.

    Варить на медленном огне цветы хмеля или посыпать пикантные блюда

    Если у вас есть под рукой цельный хмель, будет легко найти несколько традиционных блюд, которые могли бы получить новый вкус.

    Один из способов их использования - это оторвать несколько лепестков от цветка хмеля и добавить их в суп, тушеное мясо или перец чили так же, как вы добавляете лавровый лист. Лепестки придадут немного горечи наряду с их уникальным ароматом и вкусом, поэтому будьте осторожны, чтобы сбалансировать ее с другими ингредиентами.

    Вне процесса приготовления вы можете даже измельчить или измельчить часть хмеля и посыпать им такие блюда, как пюре из цветной капусты или пиццу, как орегано или базилик. Только будьте осторожны, не добавляйте слишком много, иначе это может быстро подавить другие вкусы!

    Используйте хмель в качестве цветочного украшения дома или на улице

    Я упомянул много вещей, которые можно сделать с хмелем, помимо приготовления пива, но есть и другие вещи, для которых вы также можете их использовать.Если вы действительно не знаете, что делать с хмелем, проверьте это.

    Например, хмель - это красивый побег (похожий на виноградную лозу), который может вырасти до 20 футов в длину. Вы можете использовать эту красоту, сняв растение и используя его в качестве украшения на открытом воздухе в помещении или в обеденной зоне

    Добавьте хмель в сад для покрытия стен и заборов

    Даже если вы не планируете варить пиво с хмелем, готовить с ним пищу или использовать его для украшения, вы все равно можете спланировать выращивание его в своем саду, если вам нужно дополнительное покрытие.

    Так как хмель - это побеговое растение (похожее на виноградную лозу), он может взбираться по поверхности и может достигать длины до 20 футов. Если у вас есть уродливый забор или стена на заднем дворе или в саду, вы можете использовать хмель, чтобы прикрыть их и создать более естественный вид в вашем помещении. Приложив немного усилий, вы можете приучить свои растения хмеля двигаться в определенных направлениях, и несколько растений действительно могут обеспечить хорошее покрытие!

    Can You Eat Hops - Использование для хмеля Виноградные лозы, отличные от пива

    Когда мы думаем о хмеле, мы думаем о пиве… и виноградных лозах.Ароматные цветы лозы хмеля придают нашим любимым напиткам неповторимый и неповторимый вкус. Но есть ли еще применение хмелю, помимо пивоварения на заднем дворе? Например, можно ли есть хмель? Ответ положительный. Как оказалось, приготовление с использованием хмеля - это довольно модно и отличный способ утолить тягу к пиву без алкоголя!

    Можно ли есть хмель?

    Почки растения Humulus lupulus уже давно выращивают из-за горечи и аромата, которые они придают пивоваренным напиткам.В процессе пивоварения хмель добавляется в затор (смесь зерен) перед кипячением. Тепло высвобождает врожденную горечь цветов хмеля. Чем дольше варятся шишки хмеля, тем горьче пиво.

    Чтобы придать особый аромат цветкам хмеля, в конце процесса варки можно добавить больше шишек. В зависимости от сорта эти цветы могут придавать различные ароматические вкусы, в том числе цитрусовые, мятные, цветочные и лимонные.

    При приготовлении с использованием хмеля ориентируйтесь на процесс приготовления пива.Кулинарные блюда, требующие длительного горячего приготовления, приобретут хмелевую горечь. По возможности оставьте этот ингредиент до конца процесса нагрева. Это уменьшит горечь и подчеркнет ароматный вкус вашего растения хмеля. И, как и в случае с любым сильно ароматным растением, небольшое количество имеет большое значение.

    Помимо методов включения хмеля в рецепты, следует также учитывать безопасность употребления цветов хмеля, просто в качестве меры предосторожности. Хмель содержит форму растительного эстрогена.Высокий уровень эстрогена может нарушить баланс гормонов у мужчин и вызвать беспокойство у беременных. На такие вопросы, как «можно ли вам есть хмель и в каком количестве», как индивидууму, лучше всего ответит ваш врач.

    Использование хмеля в кулинарии

    Хотя некоторые повара добавляют хмель в такие блюда, как пицца и салаты, употребление свежего хмеля не для всех. Шишки хмеля довольно горькие на вкус, а текстура не очень вкусная. Из-за этих нежелательных качеств использование хмеля в кулинарии остается новостью.

    Таким образом, рецепты многих растений хмеля начинаются с масляного или уксусного настоя свежих или сушеных шишек. (Холодные настои будут менее горькими и более ароматными, чем те, что приготовлены при нагревании.) Сироп на водной основе также можно приготовить путем кипячения хмеля, а в рецептах можно использовать сахар или мед, настоянный на хмеле. Последние два придают еде сладостно-горький вкус.

    После приготовления, вот несколько продуктов, в которые можно добавить этот охмеленный пивной ароматизатор:

    • Брауни
    • Брускетта
    • Конфеты
    • Куриный маринад
    • Горячий шоколад
    • Мороженое
    • Лимонад
    • Горчица
    • Газированная вода
    цветы

    Итак, о других способах использования хмеля , почему бы не сохранить несколько рожков из своего пивного урожая и не попробовать.

    Об этом уже говорят 4 человека.

    хмеля - они больше не только для пива «Food Hacks :: WonderHowTo

    Хмель всегда считался движущей силой пива, но теперь он начинает выращивать свои собственные кулинарные крылья. Медленно, но верно это причудливое и горькое растение появляется во все большем количестве меню по всей стране, становясь популярным и популярным ингредиентом.

    Изображение Пола Миллера / Flickr

    Что такое хмель?

    Хмель - это цветки женского растения Humulus lupulus , которое может вырасти чрезвычайно высоким и невероятно быстрым.По иронии судьбы, учитывая воздействие пива, растение, производящее хмель, является одним из двух видов в семействе Cannabaceae. Другой? Марихуана.

    Хмель отвечает за ту сильную горечь, которую некоторые люди считают отталкивающей в пиве, хотя это, безусловно, то, что мне нравится больше всего в напитке. Хотя хмель лучше всего в свежем виде, его чаще всего используют в сушеном виде, потому что бывает сложно найти свежий ингредиент.

    Как покупать и хранить хмель

    Несмотря на то, что хмель все еще относительно редок, он вполне доступен.Возможно, вы сможете найти их в местном бакалейном магазине, но в противном случае они довольно дешевы в Интернете. Однако хмель похож на любую другую сушеную специю: он не хранится вечно. Срок годности составляет от шести до двенадцати месяцев, но при неправильном хранении он будет намного короче. Положите в морозильную камеру пакет с застежкой-молнией, чтобы продлить срок службы ингредиента.

    Изображение Брайана Бушерона / Flickr

    Какие они на вкус?

    Существуют десятки различных сортов хмеля, каждый с уникальным вкусом. Но, прежде всего, они горькие: более горькие, чем самые смолистые лимоны.Тем не менее, некоторые сорта строго горькие, в то время как другие особенно сладкие или невероятно землистые. Если у вас есть возможность купить хмель лично, вы можете потереть его между руками, а затем понюхать ладони: аромат, оставшийся на вашей коже, будет очень показывать профиль вкуса.

    Как вы их используете?

    Вы можете использовать хмель, как любую приправу, но если есть одно слово, о котором следует помнить, то это: сдержанность. Хмель невероятно крепкий, и его горечь может взять верх над блюдом. Тем не менее, они могут добавлять удивительные ароматы; не случайно популярность блюд на основе хмеля растет.Мороженое стало модным десертом, и оно очень популярно в сосисках и хлебе (и то, и другое хорошо сочетается с пивом).

    Домашнее мороженое с хмелем и орехами. Изображение предоставлено NY Foodgasm

    Тем, кто только начинает знакомиться со вкусом хмеля, я рекомендую добавлять его, как лавровый лист, в суп или рагу, или натирать на терке и посыпать поверх землистого блюда, такого как паста или курица.

    Food Network предлагает рецепт лосося и цветной капусты с бернеским хмелем, в то время как Bon Appétit обсуждает использование хмеля в брускетте, обжаривание побегов, например, спаржи, или наполнение листьев хмеля цветами хмеля, сыром и травами, как обычно цветение кабачков. приготовлено.

    Wildcraft Vita предлагает большой список рецептов хмеля, включая фриттату, ризотто и жареную курицу.

    Брускетта из томатов с листьями хмеля. Изображение предоставлено Wildcraft Vita

    Самое интересное в хмеле - это то, что его популярность растет и растет; По мере того как все больше поваров начинают обращаться к уникальному цветку, мы обязательно увидим все больше и больше невероятных применений этого причудливого растения.

    Хотите больше странных ингредиентов?

    Обязательно заходите по средам, чтобы увидеть более необычные, удивительные и интересные блюда.Узнайте, как и почему кровь является давним ингредиентом традиционной кулинарии, ядовитой рыбой, которая может вызвать кайф, и почему вам следует добавлять в пищу древесный уголь.

    Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

    Купить сейчас (97% скидка)>

    Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:

    5 принципов, которые необходимо знать для выпечки с крафтовым пивом

    Выпечка, Пиво и Вино, Напитки, Рецепты

    5 Must-Know Principles for Baking with Craft Beer

    9 марта, 2015

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *