Хлебопекарные дрожжи прессованные состав: Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожжей

Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожжей

Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.

Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.

В 1850 г был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники.

Затем из промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Открытие Луи Пастера о влияние кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможным фабричное производство дрожжей. Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Lesaffre. С тех пор дрожжи стали основным продуктом исследования и производства концерна.

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!

Из чего сделана дрожжевая клетка?

Оболочка: 18%  полисахариды(СВ) Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины Внутриклеточные составляющие: итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

 

Средний состав дрожжей

Сухие вещества: 30-33 %
Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
Белок: 40-58 %
Углеводы: 35-45 %
Жиры: 4-6 %
Минеральные вещества: 5-7,5 %
Витамины: B1, B2, B6, PP

Дрожжи могут существовать в различных условиях

В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло.

Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.

В отсутствие кислорода (анаэробиоз) — дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:

• CO2;
• спирт;
• вкусо-ароматические вещества;
• небольшое количество тепла.

Эту реакцию используют в хлебопечении.

Параметры, влияющие на активность дрожжей

1. Температура

2. Дозировка дрожжей

Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.

3. pH

От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 — 5.7.

4. Гидратация

Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.

5.

Концентрация и тип сахаров

 

Виды дрожжей

 

 

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.

Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.

Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С. При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.

Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.

Сухие дрожжи

Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.

Сухие активные дрожжи

Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.

Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.

На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.

Инстантные сухие дрожжи

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.

Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.

Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.

При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины. Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона. Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.

Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри». С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются. Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.

Сухие дрожжи — их состав, вред и польза, а также фото рецепты с их использованием

Калорийность: 325 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сухие дрожжи:
Белки: 40.44 г.
Жиры: 7.61 г.
Углеводы: 14.32 г.

Описание

Сухие дрожжи – одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Дрожжи представляют собой сыпучий продукт белого цвета (см. фото) с характерным запахом. Дрожжи появились еще в IX веке, во всяком случае, слово, которое означало этот продукт, относится еще к древненемецкому языку. Официальное открытие дрожжей приходится на 1854 год, когда французский ученый Л.Пастер смог обозначить роль микроорганизмов в процессе спиртового брожения. Ученый пришел к выводу, что эти микроорганизмы «поднимают» жидкость за счет образования газа. Дрожжи в процессе размножения выделяют углекислый газ, который поднимает тесто. В природе дрожжи ученые выявили на поверхности винограда, в воде и даже в воздухе. Всего существует несколько видов этого продукта: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные. В хлебобулочном деле используют такие виды дрожжей: прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Хлебопекарские дрожжи представляют собой грибок, созданный искусственным путем, в природе его не существует. Дрожжи были созданы учеными для убыстрения выпечки хлеба и таким образом для оптимизации хлебобулочной промышленности. В те времена, когда еще не были выведены дрожжи, хлеб пекли на закваске. Домашняя закваска готовилась на основе муки и воды. Такую смесь готовили заранее, потому что ее надо было оставить на несколько дней «закисать». В такой смеси образовывались дрожжи натурального происхождения, которые размножались в несколько раз быстрее благодаря наличию пищи – муки. Для выпекания хлеба использовали только часть закваски, а часть оставляли для следующей порции дрожжей. Существует информация, согласно которой одна и та же закваска переходила из поколения в поколение. За счет наличия в закваске дрожжей разных видов хлеб на домашней опаре получался очень вкусным и полезным.

Современная индустрия основана именно на дрожжах, это связано с экономией времени и простотой использования продукта. Ученые обращают внимание на то, что искусственно выведенные дрожжи не так безобидны, как это может казаться. Грибок, который получили благодаря науке, не погибает при выпекании хлеба, поскольку он способен выдержать даже 500 градусов. Таким образом, данный грибок попадает в организм, где с легкостью размножается, поражает микрофлору кишечника.

Полезные свойства

Полезные свойства сухих дрожжей обусловлены наличием живых культур и полезных  бактерий. Дрожжи содержат большое количество белка, до 60%. Протеины, которые входят в состав продукта прекрасно усваиваются, их питательная ценность не уступает белкам, полученным из молочных продуктов, мяса и рыбы. Около 10% состава продукта составляют аминокислоты.

Дрожжи содержат минералы, такие как калий, магний, фосфор, железо. Калий необходим для поддержания сердечнососудистой системы. Фосфор, которого в данном продукте 637 мг, полезен для нервной системы. Практически 86% фосфора сосредоточено в зубах и костной ткани, также он необходим для клеток мозга и нервных клеток. Дрожжи содержат большое количество витаминов группы В, поэтому пивные дрожжи назначают принимать внутрь при угревой болезни. Витамин В необходим для нервной системы, он снимает синдром хронической усталости, прогоняет апатию, нормализует сон.

Дрожжи считаются универсальным БАДом или биологически активными веществами, которые нужны для нормальной работы всего организма. Они будут полезны при малокровии, за счет содержания железа и при несбалансированном питании. Прием дрожжей помогает при проблемах с кожей, а именно угрях и дерматитах, помогает при ранах и ожогах. Дрожжи способствуют секреции желудочных желез и улучшают всасываемость в кишечнике. Этот продукт показано употреблять при пониженном тонусе желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни и гастрите.

Использование в кулинарии

В кулинарии сухие дрожжи являются одним из самых распространенных и удобных в применении видов. До изобретения сухих дрожжей люди использовали брикеты с дрожжами или готовили их в домашних условиях. Домашние дрожжи часто изготавливали из пива, хмеля, солода, изюма, хлебных корок. Такой домашний продукт хорошо поднимал тесто и приносил организму одну пользу.

Прессованные дрожжи плохо хранились за счет большого содержания воды, но зато были готовы к применению сразу после покупки. Для того чтоб увеличить срок хранения этот продукт стали сушить, так появились сухие дрожжи в виде небольших гранул. В высушенном виде дрожжи могут храниться около двух лет, за счет того, что их активное состояние заменили спящим. Для того чтобы хозяйки не путались в измерениях нужного количества сухого или прессованного продукта существует специальное соотношение: пакетик сухих дрожжей равноценен 50 граммам прессованных. Сухие дрожжи можно использовать для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в хлебопечке.

Сухие дрожжи могут быть активными и моментальными. Активные дрожжи необходимо заблаговременно развести в молоке или воде. Моментальные же можно сразу смешивать с другими сухими ингредиентами. Преимуществом теста приготовленного на сухих дрожжах является отсутствие посторонних запахов в выпечке. Для дрожжевого теста примерно на 1 килограмм муки понадобится одна пачка сухих дрожжей. В целом, существует множество рецептов с использованием сухих дрожжей, это и пицца, дрожжевые оладьи, пироги и пирожки и многие другие разновидности выпечки.

Сухие дрожжи просты в применении, с ними справятся даже начинающие хозяйки.

На замету: столовая ложка «без горки» содержит 8 грамм дрожжей, а «с горкой»- 12 грамм.

Польза сухих дрожжей и лечение

Польза дрожжей очевидна при кожных заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, нервных заболеваниях. В лекарственных целях дрожжи следует развести водой, в смесь можно добавить отруби и сахар. Смесь употребляют в виде питательного напитка.

Многие, в особенности женщины, страшатся употреблять дрожжи, так как уверены, что они способствуют прибавке к весу. Но это не совсем так, калорийность сухих дрожжей довольно большая, она составляет 325 калорий. Но это показатель для 100 граммов, а употребить такое количество данного продукта за раз просто невозможно. Спортсмены употребляют дрожжи для того чтобы набрать мышечную массу, но при определенных условиях можно получить также эффект снижения веса. Дело в том, что дрожжи богаты витамином В, который имеет свойства ускорять обменные процессы. Сухие дрожжи рекомендуется употреблять согласно дозировке 1 столовая ложка, залитая кипяченой водой перед завтраком. Дрожжи рекомендуется употреблять вегетарианцам за счет большого количества белка и витаминов группы В в данном продукте.

Наружно дрожжи применяют в косметологии. На основе этого продукта делают витаминные маски для лица и волос. Волосы после дрожжевой маски приобретают пышность и легкость, такая процедура способствует укреплению и росту локонов.

Вред сухих дрожжей и противопоказания

Вред организму дрожжи могут принести при подагре, дисбактериозе, почечных заболеваниях. Особенно осторожными должны быть женщины, так как дрожжи могут быть причиной молочницы или кандидоза. При возникновении молочницы следует обратиться к гинекологу.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Пирог с колбасой и сыром

120 мин.

Пишлок-гумма с сыром и зеленью

55 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	5,65 г
Пищевые волокна	26,9 г
Вода	5,08 г

Витамины

Минеральные вещества

Дрожжи прессованные — калорийность и свойства. Польза и вред дрожжей прессованных



Свойства дрожжей прессованных

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит дрожжи прессованные ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

99 р.

 

Дрожжи прессованные – это, как ни странно, живой продукт, который представляет собой большой комок живых микроорганизмов.

Кулинарная история дрожжей насчитывает не одну сотню лет, а целые тысячелетия. Порядка 8000 лет тому назад появились первые упоминания об этом продукте в Древнем Египте с детальным описанием полезных свойств дрожжей прессованных.

Всего в мире насчитывают более полутора тысяч разновидностей этих одноклеточных грибков, однако в пищевых целях мы привыкли использовать только четыре: хлебопекарные, пивные, винные и молочные дрожжи. Первые активно используются при выпечке пышного ароматного хлеба и хлебобулочных изделий. В “живом” пиве содержатся дрожжи пивные. А вот винные дрожжи можно найти в естественных условиях в виде налета на гроздьях винограда. Все кисломолочные продукты, приготовленные на натуральных заквасках, наряду с лактобактериями, содержат и молочные дрожжи.

Прессованные хлебопекарные дрожжи (или свежие) поступают в продажу в виде брикетов разной массы (от 50 граммов до одного килограмма). Главным недостатком именно этого вида можно назвать маленький срок годности (при комнатной температуре – не более 24 часов, а в холодильнике – двух недель).

Поэтому при покупке будьте внимательны и всегда смотрите на дату выпуска. Кстати, определить их свежесть можно и по внешнему виду: свежие дрожжи розовато-кремового цвета, они крошатся, но не размазываются. Калорийность дрожжей прессованных равна 109 ккал на 100 граммов продукта в свежем виде.

Польза дрожжей прессованных

Польза дрожжей прессованных не подлежит никаким сомнениям, ведь это просто богатейший источник биологически активных макро и микроэлементов, множества витаминов, которыми может “похвастаться” не каждый овощ или фрукт.

Народная медицина утверждает пользу дрожжей прессованных, как замечательного средства для снижения уровня холестерина (в сочетании с лецитином), облегчения болей при невритах, жжении в кишечнике, спазмах, колитах и энтероколите.

Прекрасно подходят дрожжи и для наружного применения: питательные маски, в состав которых входят эти живые микроорганизмы, способны сделать ваши волосы пышными и здоровыми.

Вред дрожжей прессованных

Обидно, но у этого замечательного продукта есть и противопоказания. Например, женщины, прежде чем начинать употребление дрожжей прессованных в пищу, должны обязательно проконсультироваться у гинеколога, так как их бесконтрольное применение может стать результатом возникновения молочницы. Вред дрожжей прессованных может проявиться и при заболеваниях почек, при подагре, дисбактериозе и эндокринных нарушениях. Естественно, что при индивидуальной непереносимости продукта также следует воздержаться от его употребления.

Калорийность дрожжей прессованных 109 кКал

Энергетическая ценность дрожжей прессованных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 12.7 г. (~51 кКал)
Жиры: 2.7 г. (~24 кКал)
Углеводы: 8.5 г. (~34 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 47%|22%|31%

Рецепты с дрожжами прессованными



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 6 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов

 

Пищевая ценность и состав дрожжей прессованных

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0. 5 г

Моно- и дисахариды

8.5 г

Холестерин

260 мг

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

1.45 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 25379

3.3. Химический состав хлебопекарных дрожжей

Химический состав хлебопекарных дрожжей зависит от состава питательной среды, условий культивирования, фи­зиологического состояния клетки и других факторов и может колебаться в широких пределах.

В свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, ,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, , Co, Ni и др.

Содержание влаги в прессованных дрожжах не должно превышать 75%, в сушеных – 10%. В прессованных дрожжах содержится 18-28% внеклеточной и 46-60% внутриклеточной влаги. Внутриклеточная влага находится в свободной и связанной формах. Связанная вода входит в состав коллоидов клетки и не может являться растворителем, она плохо замерзает, трудно испаряется.

Свободная вода является растворителем сухих веществ клеточного сока.

Белки дрожжей по аминокислотному составу близки к животным белкам превосходят растительные белки по содержанию незаменимых аминослот (лизин, лейцин, треонин).

В дрожжах содержится трипептид глютатион (0,65% от массы СВ), который активизирует протеазу муки.

Витамины, содержащиеся в дрожжах (В₁, В₂, В₃, В₅, РР, В₆, биотин, провитамин Д) играют важную роль в ферментативных процессах, осуществляемых дрожжами.

Ферменты дрожжей осуществляют все функции: дыхание или брожение и размножение.Ферментативная активность хлебопекарных дрожжей является одним из основных показателей их качества. Комплекс ферментов, осуществляющих спиртовое брожение, называют зимазным. О зимазной активности дрожжей судят по их подъемной силе. Мальтазную активность дрожжей определяют по скорости сбраживания мальтозы. Дрожжи могут иметь высокий показатель подъемной силы, но низкую мальтазную активность, вследствие чего расстойка тестовых заготовок будет происходить замедленно, так как в тесте, не содержащем по рецептуре сахара, будет содержаться только мальтоза, образовавшаяся из крахмала. Мальтоза не способна диффундировать внутрь клетки, предварительно должна быть гидролизована мальтазой дрожжей до двух молекул глюкозы.

3.4. Получение прессованных дрожжей

Производство дрожжей происходит в три стадии: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей, выделение дрожжей.

Приготовление питательной среды

Сырьем при производстве прессованных дрожжей является меласса, которая является отходом свеклосахарного производства при центрифугировании утфеля 2 продукта. Она представляет собой сиропообразную жидкость темно-бурого цвета со специфическим вкусом и запахом, содержащую 60-80% сухих веществ, главной составной частью, которой является сахароза.

Состав патоки: 40-54% — сбраживаемые сахара21-32% — несахара: неорганические соли и азотистые вещества.8-10% — зола: карбонаты, хлориды, азотнокислые, сернокислые, фосфорнокислые соли калия, натрия, магния, кальция, железа, аммония.

Из всех азотистых соединений дрожжевые клетки способны ассимилировать только азот аминокислот. Меласса содержит термоустойчивые витамины биотин и пантотеновую кислоту, являющиеся стимуляторами роста клеток. Содержатся также вредные примеси: красящие вещества, нитраты, летучие кислоты. Меласса обсеменена микроорганизмами.

Для обогащения питательной среды азотом, фосфором, магнием используют минеральные соли: сульфат аммония, диаммонийфосфат, ортофосфорную кислоту, хлорид калия, сульфат магния, мочевину, карбоксид.

В качестве веществ, активизирующих рост клеток и размножение используют кукурузный и пшеничный экстракты, биотин, вытяжку из солодовых ростков.

Подготовка мелассы состоит в осветлении, при котором происходит выделение из нее коллоидов, окрашенных продуктов (гуминовых веществ) и микроорганизмов. Процесс состоит в растворении, антисептировании, подкислении, а затем выделении осадка центрифугированием или фильтрованием.

Меласса должна содержать не менее 75% СВ, не менее 43% сахаров, рН – 6,5 –8,5.

в чем между ними разница, и какой продукт более полезен / на сайте Росконтроль.рф

Зачем мы добавляем дрожжи в тесто

При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.

Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.

Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают

Прессованные дрожжи 

Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

Культура выращивается на специальных питатель­ных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.  

Могут ли дрожжи из хлеба быть опасны для человека?

Куда бродит дрожжевой хлеб

Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.

Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.

В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в комментариях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Хлебопекарные дрожжи (в народе — «термофильные») — полезны или вредны?

 

Несколько лет назад в сети появился такой мем, как «термофильные дрожи». Его вы не найдете ни в одном справочнике или энциклопедии, так как такого понятия не существует в принципе. Вернее, не существовало до тех пор, пока неграмотные журналисты ни перевернули все с ног на голову, порядком переврав информацию о дрожжах, сделав недурную сенсацию и естественно хорошо заработав на этом.

Люди, прочитав статьи с ужасающими подробностями о вреде «термофильных дрожжей» начали повально отказываться от дрожжевого хлеба, освоив закваски и обеспечив спрос на промышленный бездрожжевой хлеб.

Но насколько обоснованы страхи? Давайте копнем глубже и постараемся выяснить все о них, пункт за пунктов отвечая на популярные вопросы о «термофильных дрожжах».

1. Термофильные дрожжи – это пекарские дрожжи, любящие тепло, способные жить при температуре в 500 гр. Правда ли это?

Это выдумка. Ведь дрожжи — это одноклеточные грибы. Те, кто внимательно изучали биологию в школе, должны помнить, что одноклеточные грибы состоят из воды и белка. Белок при температуре выше 45-50 градусов градусов свертывается (коагурирует), а вода испаряется. Максимальная температура, которую способны выдержать отдельные виды дрожжей равна 60 гр. Соответственно, дрожжи не могут выжить при температуре 500 г, а уж тем более «любить» ее. Тесто же превращается в хлебобулочные изделия при температуре 180-220 г. , в центре мякиша температура достигает 96 гр. Выводы напрашиваются сами собой: в пропеченом хлебе дрожжевых клеток быть не может.

2. За что же тогда зацепились журналисты, чтобы раздуть утку про дрожжи, выдерживающие высочайшие температуры?

Они зацепились и порядком переврали следующий факт: СПОРЫ отдельных грибов и бактерий могут долго выдерживать сухой жар до 120, 180 гр. (например, споры сенной палочки, термостойки споры бацилл и др.). Также в природе существуют так называемые ТЕРМОФИЛЬНЫЕ (способные быть активными при температуре от 60 гр.) БАКТЕРИИ (например, вида L. delbruckii). Но дрожжи и в частности ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ вида Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae) к этому никакого отношения не имеют! Сейчас вы поймете почему.

Да, хлебопекарные дрожжи действительно способны размножаться спорами, но не только – гораздо чаще – почкованием. Размножение возможно в основном при температуре 25-30 градусов (есть отдельные, способные размножаться при температуре до 40, но составляют они не более 5% из 420 существующих штаммов). При этой же температуре, насыщяясь кислородом, они и выделяют углекислый газ, что вызывает брожение (соответственно, пузырьки поднимают тесто). На научном языке это будет звучать так: в кислородсодержащей среде дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа.

Споры Сахаромицес церевизее способны выдерживать температуры от 70 до 80 гр и не больше. (Вестник северо-кавказского технического университета 2006 № 2 (6).

Поэтому единственный способ, каким образом споры или клетки дрожжей вида Сахаромицес (saccharomyces cerevisiae) могут оказаться в готовом хлебе – это ЕГО НЕПРОПЕКАНИЕ. Поэтому никогда не ешьте сырой, непропеченный хлеб!

3. Но почему иногда готовый пропеченый хлеб бродит, покрывается плесенью и портится?

Бывает и такое. Причина тому – несоблюдение санитарных норм на производстве или в быту как во время изготовления хлеба, так и во время его транспортировки и реализации.

Если санитарные нормы были нарушены (замес теста производился грязными руками, в ненадлежащем помещении ит.п.), то в него могла попасть сенная палочка, споры любых микроскопических грибов, в том числе и переносящих температуру в 100 и более градусов. Соответственно, в мякише, где температура достигает максимум 98 гр., при выпекании споры выживут. При том, что корка хлебо-булочного изделия сразу после выпечки будет стерильной.

И нет особой беды, если с хлебом эти споры попадут в здоровый человеческий организм. Ведь размножаться они могут лишь при температуре 25-30 гр, что аномально для здорового тела в 36,6 гр (а в кишечнике здорового человека температура достигает 39-42 гр.) . Однако если санитарные нормы будут нарушены уже после изготовления хлеба — в процессе его транспортировки и хранения (положили на грязный инвентарь, рабочие взяли немытыми руками, не вовремя остудили, подвергли длительному нагреву на солнце и т.п.), то грибы и бактерии как вновь прибывшие так и, возможно, занесенные в хлеб во время замеса теста и находившиеся в нем в неактивном состоянии, начинают размножаться, т. е. прорастают. Хлеб подвергается порче.

Например, активность сенной палочки (ее споры погибают лишь при температуре 130 гр) способна вызвать тянучую болезнь хлеба (появляются тянучие нити и неприятный запах, липкость). Такой хлеб сжигают.

Или плесневение – налеты серого, белого, зеленого, желтого, голубоватого цветов. Происходит, когда из окружающей среды на хлеб попадают микроскопические грибы рода Aspergillus, Mucor, также Penicillium и др. Они начинают размножаться при 25-30 гр. и 70-80% влажности. Такой хлеб токсичен для человека полностью, а не только там, где заметны налеты.

4. Но как же дрожжи, грибы попадают в человеческий организм? Ведь известно, что они вызывают процессы брожения, которые мы периодически все ощущаем?

Прежде всего, мы вдыхаем споры этих грибов – они в воздухе повсюду. Также они содержатся на поверхности растений (например, споры грибов, размножающихся на клубнике, способны выдерживать температуру в 86 гр), в молочно-кислых продуктах, обитают в воде, много их в цветочном нектаре. Таким образом, если человек полностью откажется от поступления дрожжей с хлебобулочными изделиями, микробиологический видовой состав его желудка (точнее, содержимого желудка) будет содержать минимум 20 — 30 видов дрожжей тех самых сахаромицетов, но поступающих уже при дыхании и из другой пищи.

А процессы брожения провоцирует пища, которая эти дрожжи «кормит» -сахар, мучные изделия, шлифованные крупы и пр. Также такая пища является питательной средой для золотистого стафилококка.

5. А правда ли, что дрожжи неблагоприятно сказываются на здоровье?

Как мы отметили выше, дрожжи – это грибы, штаммов которых больше, чем национальностей на земле. И грибки (дрожжи) могут  не только вызывать «безобидное» брожение, но и поражать органы и ткани, вызывая кандидозы, микозы, микогенные аллергии и др. Это касается отдельных видов дрожжей, в том числе и грибов-сапрофитов (сапрос –гниль), повсеместно встречающихся в природе.

Но затронем такую животрепещущую тему как ВРЕД Saccharomyces cerevisiae Действительно ли они могут быть вредны для организма? Да, действительно некоторые могут, если попадут в организм в активном виде. В 5% из 100% отдельные штаммы пекарных, винных, пивных дрожжей, а также дрожжей, содержащихся в пробиотиках вида Saccharomyces cerevisiae могут вызывать грибковые заболевания.

Однако грибки (в том числе и 5% Saccharomyces cerevisiae, способны поражать тело лишь больного (с имуннодефицитом) или ослабленного антибиотиками человека (когда угнетается микрофлора)!!!

Примеры вреда, нанесенного Saccharomyces cerevisiae людям

Так, в апреле 2003 г. 3 пациентам, находившихся в отделении реанимации госпиталя Мадрида посредством назофаренгиального зонда в течение 8,5 дней был дан препарат, содержащий пробиотик  Saccharomyces boulardii (один из штаммов S.cerevisiae).  После этого у пациентов развилась фунгемия.

Также в мире было зафиксировано еще 57 случаев фунгемии (нозокомиальной грибковой инфекции), которая была выявлена после потребления S.cerevisiae у тяжело больных и ослабленных людей, находящихся в реанимации, получающих энтеральное либо парентеральное питание.

Таким образом, этот микроорганизм может быть опасен людям с иммунодефицитными состояниями, а также находящихся в критическом состоянии.

Причины вспышки грибковых заболеваний в мире

В 20 веке увеличилось количество грибковых заболеваний.

Желтая пресса поспешила приписать их увеличение Saccharomyces cerevisiae, по версии СМИшников, чуть ли ни разводимых Гитлером на костях узников концлагерей. В то же время эти дрожжи могут провоцировать лишь ничтожно малый процент грибковых заболеваний ослабленного человека по сравнению с другими видами дрожжей, которые мы вдыхаем, получаем с водой и пищей ежедневно.

Истинные причины кроятся в другом. Так, увеличение грибковых заболеваний связано с появлением антибиотиков. Антибиотики способны вылечивать тяжелейшие болезни (пневмонии, сальмонеллез и др.). Однако, подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, ранее препятствующее размножению грибов. Вот почему после курса сильных антибиотиков врачи в обязательном порядке прописывают противогрибковые препараты.  Загрязнение воздуха выхлопами машин и заводов также способствует более высокой концентрации в нем грибков. Ослабленный организм не в состоянии освобождаться от их большого количества естественным путем. То же касается и антисанитарных условий в помещении, где много плесени и повышенная влажность.

6. Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает

В этом нет ничего удивительного. Он действительно может ужаснуть несведущего в химии и в технологии изготовления хлеба человека.

При том, все статьи-страшилки ссылаются на устаревший ГОСТ СССР 1982 г., который уже не действует в РФ. Особенно людей пугает «известь строительная» , «микроудобрение для сельского хозяйства, «моющее жидкое средство прогресс», «формалин технический» и «кислота серная техническая». Хотя сейчас для изготовления дрожжей используется совсем другой ГОСТ с гораздо меньшим числом составляющих.

К счастью, приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: «перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей.

Что это значит? Это значит, что:

— 1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи).

Это:

• -сахара мелассы, т.е. кормовой патоки, продукта свекловичного производства, из которого дрожжи берут углерод;
• -азот-содержащие соли – т.е. гидрооксид аммония (либо аммиак водный технический – не более 6% в среде) – из него грибы берут азот;
• фосфаты либо фосфорная кислота – для обеспечения дрожжей фосфором;
• цинк, магний, калий для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов.

В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов.

— 2 ЧАСТЬ – для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток) Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др.

— 3 ЧАСТЬ — для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют раствором хлорной извести и раствором уксусной кислоты.

Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов.

Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.

Кратко технологию производства дрожжей можно описать так: сначала идет фаза выращивания дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу, растут. За 2 недели можно вырастить 100-120 тонн дрожжевого  молочка (всего из нескольких клеток). Потом дрожжевую биомассу обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают ( зависит от того, что за торговые формы нужны (жидкие либо прессованные, активные сухие, инстантные,  замороженные полусухие).

7. Чем отличаются магазинные хлебопекарные дрожжи от закваски? Что лучше?

Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.

Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения.

А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого. Будем считать, что тема «пекарские дрожжи — польза и вред» — раскрыта.

У вас остались вопросы? Задавайте в комментариях!

Автор: Маргарита

Что же такое хлебопекарные дрожжи? Почему им придается такое значение?

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов, дрожжевых грибков, способных превращать одни органические соединению в другие, более простые по своему строению. В пищевой промышленности: в виноделии, пивоварении, сыроварении и хлебопечении — в зависимости от вида продукции применяются несколько видов брожения, значит несколько видов (штаммов) разных дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% — из углеводов, и на 5-10% — из минеральных неорганических веществ, на 5-12% — из азота.

Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В — В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.

Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

Хлебопекарные дрожжи относятся к определенному штамму дрожжей Сахаромицетов, выращиваются размножением чистой культуры этих грибов в определенной питательной среде – мелассе, которая является отходом свекловично-сахарного производства или же из отходов спиртовых заводов, путем выделения отработанных дрожжей из мелассы – спиртовой бражки. Меласса – темная густая жидкость, в которой содержатся сахароза, азотистые и минеральные вещества. Процесс производства хлебопекарных прессованных дрожжей включает несколько технологических операций: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей периодическим или непрерывно-поточным методом в ферментерах при аэрировании, сепарирование, формовку, прессование и упаковку. Эта смена условий для жизнедеятельности обусловливает те разнообразные свойства, которыми должны обладать хлебопекарные дрожжи.

Влажность отечественных прессованных дрожжей довольно высока – 75%, что влияет на длительность их хранения. Влажность прессованных дрожжей фирмы “Ракмауа” составляет 70%. Сушенные хлебопекарные дрожжи получают из готовых прессованных дрожжей определенной рассы Сахаромицетов и для стабилизации биологической активности сухих дрожжей в прессе сушки их обрабатывают специальными пластификаторами (смеси растительных масел с жирными кислотами, моноэфирами) или антиоксидантами, которые эмульгируют с растительным маслом. Важное значение имеет не только длительное сохранение ферментативной активности сушеных дрожжей, но и ее восстановление после регидратации. Для нее применяют различные вещества: глюкозу, аскорбиновую кислоту, бромат калия, эфиры глицерина и насыщенных жирных кислот и другие, которые добавляют в воду в разной последовательности.

Готовые дрожжи должны обладать высокой потенциальной активностью гликолитичесих ферментов (зимазная активность – скорость сбраживания глюкозы, фруктозы и сахарозы; мальтазная активность – скорость сбраживания основного сахара теста мальтозы), и гидролитических ферментов, а так же способность расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющимся средам. Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахаров, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН среды, содержать небольшое количество глютатиона, играющего роль восстанавливающего агента и оказывающего разжижающее действие на клейковину теста, быть устойчивы к примесям и стойкими при хранении.

Сухие активные дрожжи Pakmaya

Хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” отличаются от традиционных отечествен- ных дрожжей, как прессованных так и сухих, не только по влажности, но в основном по применяемому количеству (рецептуре), которых используется в 3-5 раз меньше по сравнению с украинскими. В следствии специфичности технологического процесса изготовления и уменьшением их влажности хлебопекарные прессованные дрожжи “Ракмауа” не обладают автолизом (саморазложением) в такой степени, как прессованные украинские дрожжи.

Даже при длительном хранении при комнатной температуре они сохраняют свои свойства, хотя на поверхности брикета местами появляются беловато-серые пятна и дрожжи начинают крошиться, их подъемная сила ухудшается ненамного и их можно использовать вместе со свежими дрожжами в тех же пропорциях. Сухие хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” выпускаются двух модификаций: активные и инстантные и отличаются незначительным колебанием влажности и по способу использования.

Сухие инстантные дрожжи Pakmaya

Изготовление сухих дрожжей “Ракмауа” по современной технологии с увеличенным выходом, использованием антиоксидантов, позволяет получить продукт устойчивый к сушке, обогащенный витаминами и с длительным сроком хранения, без потери своих качественных показателей.

Сухие активные дрожжи

Сухие инстантные и активные дрожжи “Ракмауа” более устойчивы к температурным колебаниям. Для этих дрожжей раздвинуты температурные диапазоны жизнедеятельности, что особенно важно в жарком летнем климате юга Украины. Температурный анабиоз остается единым для всех видов дрожжей в пределах 16-18 С. Но температурные границы жизнедеятельности дрожжей значительно раздвинуты и уже при температуре 22-23 С брожение возможно и при достижении температуры 24-26 С брожение идет активно, что немаловажно при необходимости постановки опар и теста на воде обычно комнатной температуры.

Такой технологический режим называется низкотемпературным режимом процесса тесто ведения. Верхний температурный предел активной жизнедеятельности дрожжей установлен до 42 С. Столь широкий диапазон температур для этих дрожжей позволяет широко использовать их в различных технологических процессах. В каждом конкретном случае оптимальной выбирается определенная температура, с учетом технологических схем, климатических условий и времени года.

Сухие инстантные дрожжи

Тесто с дрожжами Pakmaya

Что касается способа применения прессованных дрожжи “Ракмауа” он является общепринятым, традиционным, в виде предварительно приготовленной дрожжевой суспензии, как с активацией, так и без нее. Способ применения сухих инстантных дрожжей очень прост, их вносят в сухом виде, непосредственно перемешивая с мукой в процессе замеса. Активные сухие дрожжи “Ракмауа” требуют обязательной активации и их рекомендуется использовать, как при опарном так и безопарном способах приготовления теста, так как специфика размножения этих дрожжей обусловлена их очень активным процессом жизнедеятельности сразу же при создании для них питательной среды.

Они обладают взрывным характером действия и хорошо себя зарекомендовали при выработке булочных изделий с характерной поверхностью.

По своему составу хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” несколько отличаются от привычных дрожжей, так как содержат специальные ферменты, добавки, стимуляторы или катализаторы, необходимые для процессов накопления дрожжевых клеток в питательной среде, одновременно являясь улучшителями для муки, теста и готовых изделий.

Сухие дрожжи фирмы “Pakmaya” (Турция) изготовлены по современной технологии, с применением особых антиоксидантов, что способствует увеличению сроков хранения без потери их активности. Кроме того эти дрожжи обладают хорошей мальтозной ( а не только глюкозной) активностью, так как основным сахаром хлебного теста является именно мальтоза, что объясняет экономический расход этих дрожжей при производстве хлебобулочных изделий благодаря работе ферментов мальтазы муки и дрожжей.

Воздействую на сложные сахара муки и теста эти ферменты гидролизуют их до простого сахара, глюкозы, который используется дрожжами в качестве источника питания. В результате мощного дрожжевого брожения опары и теста происходит накопление ряда продуктов: фосфоросодержащих, органических кислот, спиртов, ароматических веществ и других, которые в готовых изделиях создают вкус и аромат, свойственный данному виду изделий.

Сравнительно небольшой расход дрожжей “Pakmaya” обусловлен их хорошими физико-химическими свойствами.

Способ применения:
Сухие активные дрожжи “Pakmaya” требуют обязательной предварительной активации, инстантные дрожжи “Pakmaya” возможно применять как с активацией, так и без нее, в сухом виде при перемешивании с мукой.

Активные и инстантные сухие дрожжи “Pakmaya”, расфасовкой 10г, 15г, 30г, 100г, 10кг.

Сухие дрожжи “Pakmaya” минимальной расфасовки, идеальны для домашнего употребления, более экономичны и предназначены для выпечки изделий на любой вкус из пшеничной муки непосредственно или с добавлением жира, сахара, яиц и других продуктов.

Если время у Вас ограничено пользуйтесь активными сухими дрожжами “Pakmaya”

Соотношение меры и веса (в граммах)
Наименование продуктов	Стакан д/воды	Столовая ложка	Десертная ложка	Чайная ложка
Сухие дрожжи	145	17	14	2
Мука	110	14	5	3
Сахарный песок	160	20	5	2
Соль	220	27	7	3
Вода, молоко	200	14	3	2
Изюм	115	16	8	3
Соль	290	32	9	4
Вода, молоко	—	—	4,5	3
Изюм	105	19	5,5	2

Основным сырьем для изготовления хлеба являются всего 4 компонента: мука, вода, соль, дрожжи. Эти компоненты использовались с дальних времен и остаются неизменными и в наше время. Но даже на заре цивилизации при изготовлении хлеба использовались помимо этих компонентов и другие: сахар, масла наиболее распространенных растений, специи, а северные народности еще и сухую рыбную муку.

С древних времен до наших дней дошло примерно около четырех тысяч сортов мучных изделий, различных по своему составу и методам приготовления, что было бы невозможно при использовании только четырех основных компонентов. Значит давно возникла необходимость в изменении способов приготовления хлеба и внедрении чего-то нового, что бы получить более широкий ассортимент мучных изделий с использованием естественных природных или же искусственных, но безопасных для здоровья веществ, так называемых добавок.

Хлебодобавки, в современном понимании этого слова, появились в 1920 году и применялись исключительно для приготовления особенных сортов хлебных изделий. По мере развития техники, с внедрением в процессы приготовления изделий скоростных тестомесильных агрегатов, возникла необходимость использовать эмульгаторы, пищевые кислоты (аскорбиновую, лимонную, уксусную и др.) и жиры. Позднее с целью повышения питательной ценности и предупреждения порчи готового продукта стали использовать витамины и различные соли. Трудность применяемых добавок заключалась в точном взвешивании, измерении некоторых веществ, вносимых в очень малых дозах и требующих равномерного распределения их по всей массе замеса. Но со временем было найдено простое решение – перемешивание этих компонентов с наполнителями, которыми являлся либо основной компонент (мука), либо компонент обязательно вносимый в замес.

Процесс становления производства добавок для хлебопечения как и любое новое начинание был довольно длительным и не всегда приносил желаемые результаты, без ущерба для здоровья человека. Как пример можно привести добавку “эйджин”, (от английского Agene), которая еще не так давно, в шестидесятых годах двадцатого века, широчайшим образом применялась в США и Англии, содержащая треххлористый азот, и относящаяся к химическому способу отбелки муки. Применяемое вещество относится к окислителям, разрушающим каратиноиды, от которых в значительной степени зависит кремоватый цвет муки, и которые являются провитаминами А, т.е. веществами из которых в организме образуется витамин А. Кроме того при отбелке происходит почти полное разрушение витамина Е, который выполняет несколько функций в белках, ферментах, жирах и является антиоксидантом (антиокислителем). В следствии разрушения этих ценных витаминов понижается пищевая ценность муки и продуктов. И более того под влиянием треххлористого азота в муке образуются ядовитые вещества для организма животных, поражающие нервную систему и вызывающие у них явления эпилепсии (опыты производились на кроликах, собаках и др.). Это вещество представляет собой продукт разложения аминокислоты метионина, входящего в состав белков муки, и человеческий организм тоже страдает от этого ядовитого продукта.

Сжатые дрожжи | Компоненты для выпечки

Происхождение и история

Тысячи лет назад люди древних цивилизаций извлекали дрожжи верхового брожения из рода Saccharomyces при производстве сброженных напитков, таких как пиво, и использовали их в качестве разрыхлителей в примитивном хлебе.

Пекарские дрожжи как коммерчески производимые микробные клетки для производства хлебного теста появились в конце 1800-х годов. В 1868 году Флейшманн основал производство по производству прессованных пекарских дрожжей в США.000

Функция

Сжатые дрожжи, пожалуй, второй по важности ингредиент в выпечке хлеба. Как и в случае с другими формами дрожжей, его основная роль заключается в превращении сбраживаемых углеводов в газообразный CO2 и этанол. Газ и другие второстепенные метаболиты, такие как органические кислоты, обеспечивают эффект разрыхления, при котором получается легкий буханка хлеба.

Прессованные дрожжи в дрожжевой выпечке выполняют следующие функции: ²

• Тесто поднимается
• Улучшение текстуры
• Подкисление теста
• Улучшение вкуса
• Изменение реологических свойств теста

Промышленное производство

Питание

Дрожжи признаны отличным источником белков, витаминов группы В, клетчатки и многих других микроэлементов. 000

Приложение

Прессованные дрожжи в основном продаются в пластиковых пакетах по 15-20 кг (33–44 фунта). По прибытии в пекарню прессованные дрожжи хранятся в специальных помещениях при температуре охлаждения.

Рекомендации при использовании прессованных дрожжей:

• Сила газовыделения или жизнеспособность: мощность газовыделения является важным параметром в любой спецификации дрожжей . Он определяется как количество (в мл) газа CO2, произведенного в лабораторных условиях
• Жизнеспособность клеток: процент живых (жизнеспособных) клеток в популяции дрожжей
• Влага и общее содержание твердых веществ
• Активность инвертазы (1 мкмоль редуцирующего сахара высвобождается за 5 мин на мг сухого вещества дрожжей)
• pH и содержание фосфора
• Жизнеспособность после 7 дней хранения в холодильнике
• Содержание глутатиона
• Учетные записи холодильного хранения
• Дата производства и уровни запасов (всегда лучше использовать прессованные дрожжи как можно более свежие)
• Отсутствие привкуса и запаха

В отличие от активных сухих дрожжей (ADY), прессованные дрожжи не требуют стадии активации или гидратации перед использованием. Обычно прессованные дрожжи заменяют сливочными дрожжами, хотя такая ситуация возможна только в высокоскоростных пекарнях, которые должны соответствовать уровню эффективности мирового класса.

В следующей таблице приведены некоторые ключевые параметры свежих дрожжей:

Форма дрожжей	Коэффициент пересчета относительно других форм дрожжей	% Влажность	% сухого вещества
сжатый	1.0	70	30

В следующей таблице приведены преимущества и недостатки прессованных дрожжей:

Преимущества	Недостатки
Экономичные дрожжи Высокая активность с меньшими отклонениями в производительности Высокая гибкость Простота регулировки в случае недостаточного или чрезмерного масштабирования	Может быть склонен к превышению температуры Менее точный масштаб / дозирование, чем у сливочных дрожжей Ручное обращение с мешками (может стать проблемой для здоровья и безопасности труда) Образование твердых остатков (полиэтиленовые пакеты)

Постановление FDA

Нет ограничений на использование дрожжей в производстве пищевых продуктов. Любой тип дрожжей должен соответствовать микробиологическим и физико-химическим характеристикам, установленным надлежащей производственной практикой.

Список литературы

1. Athnasios, A.K., и Quantz, M. «Дрожжи». Продукты питания и корма Ульманна, Часть III: Сыпучий пищевой компонент, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2017, стр. 1013–1026.
2. Poitrenaud, B. «Дрожжи». Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии, часть F. Принципы ферментации, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2006, стр.1–18.

Дрожжи — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Дрожжи — это микроскопический одноклеточный гриб, который размножается почкованием и при подходящих условиях вызывает брожение. Культурные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винодельческой промышленности. История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне делали квасный хлеб из ферментированного теста. Однако такое брожение не всегда было надежным и легким в управлении. Именно Луи Пастер, французский ученый, живший в 19 веке, заложил основы современного коммерческого производства дрожжей в том виде, в каком мы их знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.

Есть несколько видов дрожжей.

Дикие дрожжи

Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. Д. Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культивируемые дрожжи, но они непостоянны и не подходят для целей контролируемого брожения.

Дрожжи прессованные

Прессованные дрожжи получают путем выращивания отобранного сорта, который, как известно экспериментально, дает дрожжи, которые являются выносливыми, устойчивыми и производят ферментацию с сильным ферментативным действием.Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин. Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной патоки или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для обеспечения питания, которое требуется растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.

После созревания в бродильном чане дрожжи отделяются от использованных пищевых продуктов или сусла с помощью центробежных машин.Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, режут, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.

На рисунке 7 показан процесс выращивания прессованных дрожжей, а в таблице 9 представлен их состав.

Рисунок 7. Производство прессованных дрожжей. [Описание изображения]

Таблица 9 Средний состав свежих (прессованных) дрожжей

Деталь	В процентах
Вода	от 68% до 73%
Белок	от 12% до 14%
Жир	0.От 6% до 0,8%
Углеводы	от 9% до 11%
Минеральные вещества	от 1,7% до 2%

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи производятся из другого штамма, чем прессованные дрожжи. Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйках и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.

Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой, и для достижения наилучших результатов его следует хранить в закрытом контейнере при температуре ниже 7 ° C (45 ° F). Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения приемлемо только в течение ограниченного периода времени. Если нет холодильника, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном и сухом месте. Перед использованием необходимо дать ему медленно нагреться до комнатной температуры.

Сухие дрожжи необходимо гидратировать в течение 15 минут в воде, по крайней мере, в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42 ° C до 44 ° C (от 108 ° F до 112 ° F).Температура никогда не должна быть ниже 30 ° C (86 ° F), и никогда не следует использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.

Для замены 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей требуется около 550 г (20 унций) сухих дрожжей, и на каждый килограмм использованных сухих дрожжей необходимо добавить в смесь дополнительный килограмм воды. Этот продукт практически не используется пекарями, поскольку его заменили растворимые дрожжи (см. Ниже).

Быстрорастворимые сухие дрожжи

В отличие от быстрорастворимых активных сухих дрожжей, которые необходимо растворить в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто:

• Смешивание с мукой перед добавлением воды
• Добавление после того, как все ингредиенты были перемешаны в течение одной минуты

Эти дрожжи можно восстанавливать.Некоторые производители рекомендуют добавлять его в воду, в пять раз превышающую его по весу, при температуре от 32 ° C до 38 ° C (от 90 ° F до 100 ° F). Большинство формул предлагают соотношение 1: 3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие. Другие немного различаются, причем некоторые имеют соотношение 1: 4. В сдобном датском тесте требуется около 400 г (14 унций), а в тесте для хлеба — от 250 до 300 г (от 9 унций до 11 унций) сухих дрожжей быстрого приготовления, чтобы заменить 1 кг (2,2 фунта) прессованных. дрожжи. Также необходимо немного дополнительной воды, чтобы восполнить влагу в прессованных дрожжах.Точные инструкции включены в комплект; в основном, это разница между массой прессованных дрожжей, которые использовались бы, и количеством использованных сухих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи имеют влажность около 5% и упаковываются в вакуумные пакеты. Его срок годности составляет около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений в его газоактивности. После того, как пломба сломана, содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует охладить и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.

Сухие быстрорастворимые дрожжи особенно полезны в регионах, где нет прессованных дрожжей. Однако в любой ситуации он практичен в использовании и имеет преимущества, заключающиеся в том, что он занимает меньше места и имеет более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.

Дрожжи сливочные

Сливочные дрожжи — это мягкие дрожжевые дрожжи, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и закачиваются в тесто.

Дрожжи

Пищевые дрожжи используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения.Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или соль аммония и йодат калия. Он оказывает затягивающее действие на клейковину и особенно полезен для теста, в котором используется мягкая вода. Добавление дрожжевой пищи улучшает внешний вид и вкусовые качества хлеба. Пекарь в розничной торговле этим не пользуется.

Рисунок 7, подробное описание: Схема производства прессованных дрожжей. Чтобы культивировать прессованные дрожжи, вы сначала начинаете с дрожжевой клетки.Эта клетка растет и переносится из пробирки в пробирку, пока не станет дрожжевой культурой, которая изображена в колбе Эрленмейера. Затем культивированные семена дрожжей попадают в воздушный компрессор вместе с азотистыми веществами и минеральными солями, а также с патокой, которую сначала стерилизуют, очищают и пропускают через центрифугу. Воздушный компрессор выглядит как квадратная машина с кругами разного размера, представляющими пузырьки воздуха, и длинной трубкой, заканчивающейся кругом, выходящим из основной ванны.Смесь проходит через воздушный компрессор, затем попадает в дрожжевой сепаратор, который представляет собой машину, которая стоит на двух ножках и имеет круглый чан с выходящим из него носиком. То, что выходит из носика в чашу, проходит через фильтр-пресс, который имеет две угловые формы на каждом конце и тонкие линии посередине, почти как гармошку. Фильтр-пресс производит нарезанные прессованные дрожжи, которые изображены в виде прямоугольных призм, похожих на плитки шоколада. [Вернуться к рисунку 7]

Химия хлебопекарных дрожжей

Состав…

Сухие дрожжи

• 51,8% белков, пептонов, амидов
• 29,5% камеди и других углеводов
• 1,0% жира
• 9,7% прочие

Органические дрожжи

• Углерод 48,3%
• Водород 6,0%
• Азот 10,6%
• Кислород (с небольшим содержанием серы и фосфора) 34,5%

Неорганические дрожжи

• Оксид калия (K2O), магнезия (MgO), известь (CaO), оксид железа (Fe2O3), фосфорная кислота (P205), серная кислота (SiO2), диоксид кремния (SiO2)

Основные химические вещества, соединения, компоненты

Пекарские дрожжи используются при выпекании хлеба в качестве разрыхлителя для растягивания и увеличения тесто.Это происходит в процессе, называемом ферментацией, когда углеводы превращаются в органические кислоты или спирт. Обычно в хлебе сахар в тесте сочетается с дрожжами, создавая небольшие пузырьки воздуха, состоящие из двуокиси углерода (CO2) и этанола (C2H6O). Пузырьки воздуха заставляют тесто подниматься, создавая текстуру, похожую на бисквит.

Роль химии

Дрожжи встречаются в природе, но обычные пекарские дрожжи обрабатываются, чтобы их можно было использовать для выпечки.Сухие активные дрожжи неактивны, пока не вступят в контакт с теплой водой. После того, как сухие дрожжи вступают в контакт с водой, дрожжи начинают потреблять сахар, содержащийся в муке, выделяя углекислый газ. Этот процесс называется брожением и заставляет хлеб подниматься. Дрожжи также добавляют многие отличительные вкусы и ароматы, которые мы ассоциируем с хлебом.

Предпосылки исследования

Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые обычно встречаются на растениях, фруктах, зернах и даже на теле человека! Вокруг нас обитает около 160 видов дрожжей.Saccharomyces cerevisiae — это научное название дрожжей, которое использовалось с древних времен в пивоварении, виноделии и выпечке. Хотя пекарские дрожжи — это другой штамм, но того же вида.

История дрожжей восходит к Древнему Египту, где они использовались для выпечки первых хлебов. История гласит, что в жаркий день смесь мучной муки и дрожжей не использовали дольше обычного. Дрожжи в муке заставили ее бродить и создать то, что, скорее всего, было сегодняшним хлебом на закваске.Тайна дрожжей не была разгадана до изобретения микроскопа, с помощью которого ученые наконец смогли увидеть этот одноклеточный организм.

Fleischmann’s разработал гранулированные активные сухие дрожжи для вооруженных сил США во время Второй мировой войны. Эта новая форма дрожжей не требовала охлаждения, имела более длительный срок хранения и лучшую температурную устойчивость, чем свежие дрожжи. Сегодня эти дрожжи все еще используются. Позже в 1970-х годах Лесаффр создал быстрорастворимые дрожжи, которые получили значительное распространение и долю на рынке за счет как свежих, так и сухих дрожжей в различных сферах их применения.

Ресурсы

What is Yeast?

— Для чего используются дрожжи.

— Процесс и конечный продукт дрожжей.

http://foodreference.about.com/od/Ingredients_Basics/a/Yeast-Varities.htm

— Существуют формы дрожжей.

https://en.wikipedia.org/wiki/Baker%27s_yeast

-Основные знания о дрожжах, углубленный процесс.

— Рост дрожжей.

-История дрожжей.

http://www.cookingforengineers.com/article/213/Bakers-Yeast

— Подробное описание типов дрожжей, роли каждого из них в выпечке.

http://h3g2.com/edited_entry/A2791820

— Раннее научное исследование дрожжей.

https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

-Биологическая информация о дрожжах.

-Новые формы дрожжей на протяжении всей истории.

Об авторе

Кейли Миллхоллин учится в средней школе Биллингса.Она проводит время на танцах, гуляет с друзьями и время от времени пьет чашку кофе. Через несколько лет она видит себя в МГУ Бозман, живущей с десятью собаками и выпекающей тонны хлеба с ее огромными знаниями о дрожжах.

Пекарские дрожжи, сказка о царстве растений • Lesaffre Nordic

04 Янв Состав хлеба: Пекарские дрожжи, сказка о царстве растений

Отправлено в 18:06 в новостях пользователя olivier @ ovm-communication.fr

Дрожжевой сектор, современная отрасль, контролирует каждый процесс производства хлебопекарных дрожжей вплоть до сушки, что позволяет не только экспортировать дрожжи по всему миру, но и хранить их для домашнего использования. Ключевой ингредиент в хлебопечении, дрожжи, не всегда были поняты или освоены: мы обращаем внимание на эти микроорганизмы, составляющие основной бизнес группы Lesaffre.

Что такое дрожжи?

Пекарские дрожжи — это агломерат микроскопических живых клеток, принадлежащих к царству растений.Каждая ячейка имеет яйцевидную форму и имеет диаметр +/- 6 микрон; если бы все клетки в буханке 500 г были расположены встык, они бы обернулись по всей окружности Земли! Дрожжи обладают особой способностью жить с воздухом или без него и питаться сахаром:

• В присутствии кислорода дрожжи дышат, потребляют часть этих сахаров и производят воду и углекислый газ, энергию; таким образом он растет и размножается (основная деятельность производителя дрожжей).
• В отсутствие кислорода дрожжи потребляют имеющиеся дрожжи и производят углекислый газ (который помогает хлебу подниматься) и ароматические соединения (придают хлебу особый вкус).

Роль пивных дрожжей в производстве пекарских дрожжей

Во времена египтян и евреев дрожжи, полученные при производстве пива, добавляли в муку, чтобы сделать лепешки более удобоваримыми, аэрированными и ароматными. Этот метод был принят галлами, которые собирали пену из пива, которая состояла из дрожжей, всплывавших на поверхность.

Этот процесс был предан забвению до 1665 года, когда один парижский пекарь добавил пивные дрожжи в закваску, чтобы ускорить брожение и улучшить вкус хлеба.Этот метод затем использовался до 1840 года, когда австрийский пекарь отказался от закваски в пользу исключительного использования дрожжей в форме жидкого препарата на основе воды, муки и дрожжей, называемого «пулиш». Однако из-за очень долгого времени ферментации этот процесс был ограничен производством роскошных хлебобулочных изделий.

Процесс ферментации, открытый Пастером

В 17 веке изобретатель микроскопа открыл первые дрожжевые клетки, не осознавая, что это живые организмы.В 1837 году исследователи подтвердили, что эти организмы, присутствующие в пиве, были живыми растениями, которые стимулировали производство алкоголя.

В 1860 году Луи Пастер продемонстрировал тот факт, что ферментация инициируется этими микроорганизмами и, в частности, дрожжами. Наконец, в 1872 году австрийский барон построил первую дрожжевую фабрику во Франции.

Хлеб приходит в ХХ век!

«Прямой» процесс выпечки хлеба был разработан только в 20 веке: все ингредиенты, необходимые для одной и той же партии, затем смешивались сразу без предварительного брожения.
После Первой мировой войны процессы ферментации, основанные исключительно на действии дрожжей, быстро развивались: простота использования, надежность, отсутствие кислых привкусов, меньше ограничений при хранении и желание регулярно производить большие количества. Хлеб, каким мы его теперь знаем, родился!

Как производятся пекарские дрожжи и какой тип использовать

Если у вас есть собственная закваска, которую поддерживают путем тщательного регулярного кормления, вы выращиваете собственные микроорганизмы. Микроорганизмы обитают вокруг нас, в воздухе и на большинстве поверхностей.В большинстве случаев мы не хотим, чтобы они росли из-за страха, например, из-за порчи наших фруктов.

Однако в некоторых случаях вы хотите, чтобы он увеличивался. Например, для приготовления закваски (или при приготовлении йогурта). И хотя приготовление закваски на закваске — отличный способ испечь хлеб, это не всегда осуществимый вариант. К счастью, в настоящее время хлеб можно испечь и без закваски, а можно просто купить дрожжи.

Но откуда эти дрожжи? И какой из них использовать? Мгновенный, активный, свежий или что-то еще?

Небольшое примечание, в этой статье мы сосредоточимся на пекарских дрожжах.Несмотря на то, что пивные и другие дрожжи работают одинаково, их использование и производство несколько отличаются.

Что такое дрожжи

Дрожжи — это микроорганизмы, состоящие всего из одной клетки. Клетки дрожжей растут совершенно по-другому и намного быстрее, чем у животных (например, людей). Они могут расти посредством процесса, называемого почкованием, при котором маленькая дрожжевая клетка растет снаружи зрелой, пока не вырастет полностью и не будет готова к отделению. Для того чтобы дрожжи могли расти тем или иным образом, им требуется достаточное количество пищи (в основном, сахара) и благоприятные условия.Температура должна быть приемлемой, равно как и pH (показатель кислотности) и присутствие (или отсутствие) кислорода.

Мы используем дрожжи для приготовления различных продуктов. Без дрожжей не было бы вина, пива и большого количества хлеба. Дрожжи могут превращать сахар в спирт в процессе ферментации. Дрожжи также могут выделять углекислый газ, благодаря которому ваш хлеб поднимается во время расстойки.

Есть много разных видов дрожжей. Вид дрожжей, которые вы используете для приготовления хлеба, пекарские дрожжи, называется Saccharomyces cerevisiae .В настоящее время производители могут выращивать этот вид дрожжей очень контролируемым образом, что дает вам легкий доступ к полезным ингредиентам.

Если вы хотите узнать больше об основах дрожжей, прочтите наш урок по этой теме.

Видите все эти воздушные карманы? За это нужно благодарить дрожжи.

Как производятся дрожжи

Дрожжи — это живой микроорганизм. Таким образом, производство — это не простой стандартный химический процесс или разделение. Вместо этого, чтобы сделать дрожжи, вы должны их вырастить.Несмотря на то, что вы можете достаточно хорошо контролировать рост, этот процесс менее стабилен и его труднее контролировать, чем стандартная химическая реакция.

Преимущество выращивания дрожжей в том, что для начала вам не нужно много. Вам не нужно «делать» дрожжи. Вместо этого вы начинаете с существующей дрожжевой культуры. Производители могут получить эти культуры из разных мест. В большинстве случаев они получают дрожжи из предыдущих партий. Эти штаммы тщательно поддерживаются и заботятся о них, чтобы обеспечить идеальную отправную точку для еще одной партии.

Saccharomyces cerevisiae существует в естественных условиях вокруг нас, поэтому его также можно выделить из продукта, содержащего его. Вы используете этот метод выращивания дрожжей при приготовлении закваски на закваске.

Выращивание дрожжей — с малого

Производители дрожжей имеют обширные запасы дрожжей, которые им необходимы для выращивания. Когда им нужно произвести больше клеток определенного типа, они начинают с взятия некоторых клеток этого штамма.

Производители точно знают, когда эти дрожжи хорошо растут, а в каких — нет.Они помещают дрожжевые клетки в колбу, на данный момент еще довольно маленькую колбу. Они добавляют много воды и пищи, обычно сахарной свеклы или патоки сахарного тростника. Убедитесь, что дрожжи получают достаточно кислорода, и держите его при желаемой температуре. Оттуда дрожжи начинают расти и заполняют колбу дрожжевыми клетками.

При выращивании дрожжей таким способом важно, чтобы дрожжи получали достаточно кислорода. Если кислорода не хватает, он начнет брожение. В результате брожения образуется спирт, который не способствует дальнейшему росту дрожжей.

Большой рост

Как только в первой колбе будет достаточно дрожжей, дрожжи переносятся в большую колбу. Его снова кормят и оставляют расти. С этого момента дрожжи перемещаются во все более крупные контейнеры для роста. Последний резервуар может содержать тысячи литров жидкости, наполненной дрожжами.

Не обманывайтесь, в этом резервуаре в основном вода. Лишь несколько процентов от общего веса составляют дрожжи. Дрожжи нуждаются в большом количестве воды, кислорода и пищи для роста, поэтому, как только они станут слишком концентрированными, они больше не будут расти.

Итак, вам может быть интересно, почему вы не можете просто поместить дрожжи в этот небольшой резервуар для начала. Это потому, что производителю действительно сложно создать идеальные условия для выращивания небольшого количества дрожжей в огромном резервуаре. Пошаговое масштабирование позволяет повысить контроль и эффективность процесса.

Проблемы дрожжевого производства

Когда вы выращиваете дрожжи, вы хотите создать идеальные условия для их роста. К сожалению, в этих условиях много микроорганизмов, которые тоже любят расти.При приготовлении дрожжей очень важно следить за тем, чтобы нежелательные бактерии даже не могли попасть на предприятие. Вот почему дрожжевой корм, патока, перед употреблением стерилизуется. Кроме того, важна общая гигиена на протяжении всего процесса.

Закваски на закваске — выращиваем самостоятельно

Некоторые пекарни получают дрожжи из этих больших резервуаров. Но другие делают свои собственные закваски. Эта закваска не только содержит дрожжи, но также содержит множество других микроорганизмов, таких как бактерии.Отлично подходит для выпечки хлеба.

То, что вы делаете при содержании закваски, по сути, аналогично тому, что вы делаете при выращивании дрожжей в резервуарах. Однако вместо того, чтобы выращивать контейнер, вы постоянно выбрасываете часть закваски. По сути, вы делаете то же самое, поддерживая как можно более идеальные условия выращивания для микроорганизмов.

Как и при сушке дрожжей, вы также можете высушить закваску. Таким образом вы сможете хранить закваску месяцами.

Дрожжи сушильные

В последней последней емкости дрожжи процветают. Он очень активен и счастливо растет. Его можно было бы использовать для приготовления хлеба или другого дрожжевого продукта. Однако, как только еда в резервуаре заканчивается, активность дрожжей может быстро замедлиться. В какой-то момент дрожжи утихнут.

Чтобы эти дрожжи оставались активными, производители сушат дрожжи. Вы можете полностью высушить их, и тогда они сохранятся в течение нескольких месяцев или лет.Или вы можете сконцентрировать их ровно настолько, чтобы они оставались живыми, пока транспортируете их на фабрику, где они будут использоваться для выполнения своей работы.

Сливочные дрожжи

Первым этапом концентрирования дрожжевого «бульона» является центрифугирование. Центрифуги используют разницу в плотности для отделения дрожжевых клеток от части жидкости. Это система, аналогичная той, что используется для отделения сливок от молока.

После центрифугирования количество дрожжей в смеси все еще довольно низкое, <20%.Это сливочные дрожжи. Его нельзя купить в обычных магазинах и супермаркетах. Вместо этого его напрямую транспортируют в пекарни. Дрожжи все еще очень активны, поэтому долго храниться не могут. Транспортируя его в холодильнике, его можно хранить достаточно долго, пока он не будет использован.

Свежие дрожжи / Пирожные дрожжи

Затем дрожжи еще более концентрируются. Например, производители могут использовать для этого вакуумное сушильное оборудование.

На этом этапе содержание дрожжей увеличилось до 30-35% (с <20% в сливочных дрожжах).Сложив это вместе в блоки, получается то, что вы считаете свежими дрожжами. Свежие дрожжи продаются в пекарнях и некоторых супермаркетах. Они менее активны, чем сливочные дрожжи, но их все равно нужно хранить в холодильнике, чтобы они оставались живыми достаточно долго. В зависимости от типа дрожжей общий срок хранения составляет всего около 4 недель.

Дрожжи полусухие

Поскольку это, как правило, еще недостаточно, дрожжи сушат еще больше. Для этого можно использовать гранулятор и осушитель воздуха.Эти дрожжи, также называемые полусвежими дрожжами, содержат всего 20% влаги. Эти дрожжи все еще очень активны и хранятся в морозильной камере, чтобы они оставались активными достаточно долго.

Дрожжи сушеные

Дальнейшая сушка дрожжей дает сухие дрожжи. Это дрожжи, которые продаются в супермаркетах. Дрожжи сушатся в крошечные гранулы, и вы можете легко вычерпать их из чашки. Влажность в этот момент упала до <5%. Обычно эти дрожжи можно хранить до двух лет при комнатной температуре.

Дрожжи пищевые

Пищевые дрожжи не входят в этот список, но мы добавляем их для ясности. Этот тип дрожжей больше не активен и не жив. Он был специально отключен. Таким образом, вы не можете использовать его для расстойки хлеба и т. Д. Вместо этого вы используете пищевые дрожжи для придания аромата своей пище. Он придает глубину, добавляя умами в пищу.

Готовые к жарке пончики из дрожжевого теста! Сделано из быстрорастворимых дрожжей.

Выбор дрожжей

Если вы не профессиональный пекарь, шансы, что вы когда-нибудь будете использовать сливочные дрожжи или полусухие дрожжи, очень малы.Вы можете выбрать свежие или сушеные дрожжи.

Свежие дрожжи подойдут, однако их хранят в холодильнике всего несколько недель. Если печь нечасто, трудно использовать ее вовремя. Для большинства рецептов вы можете заменить свежие и сушеные дрожжи. Имейте в виду, что свежие дрожжи содержат намного больше воды, чем сухие. Поэтому свежих дрожжей нужно намного больше. Как правило, используйте в три раза больше свежих дрожжей, чем сушеных, или следуйте рекомендациям в рецепте или на упаковке дрожжей.

При использовании сухих дрожжей есть другой выбор. Есть несколько типов на выбор. В США наиболее распространены активные сухие, мгновенные и быстрые подъемы (или аналогичное название, обычно это торговые марки). За пределами США наиболее распространены быстрорастворимые дрожжи. Прочитав инструкции по использованию дрожжей и приведенное ниже руководство, вы сможете определить, какие из трех это.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи необходимо активировать перед использованием.Вы делаете это, растворяя часть его в теплой воде. Дрожжи регидратируются и начинают пузыриться, а это значит, что они готовы к употреблению.

Основной причиной регидратации активных дрожжей является их большой размер гранул. Эти большие куски затрудняют полное увлажнение и поглощение достаточного количества воды дрожжам. Поместив его заранее в немного воды, можно легко получить достаточное количество влаги.

Активные сухие дрожжи менее стабильны, чем более современные сорта. Таким образом, предварительная проверка дрожжей является хорошим тестом, чтобы увидеть, достаточно ли они активны.Если он не пузырится, значит, его больше нет.

Несмотря на то, что это общий совет при использовании активных сухих дрожжей, некоторые из существующих в настоящее время разновидностей активных сухих дрожжей прекрасно работают без предварительной гидратации. Вы можете использовать их так же, как растворимые дрожжи.

• Быстрорастворимые дрожжи
• Активные сухие дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи

За прошедшие годы технологии сушки дрожжей значительно улучшились. Это то, что позволило производить быстрорастворимые дрожжи.Он похож на активные сухие дрожжи, однако его не нужно активировать заранее. Вместо этого вы можете просто добавить его к остальным ингредиентам.

У всех дрожжей есть свои идеальные условия выращивания. Некоторые дрожжи плохо растут при большом количестве сахара, тогда как другие, называемые осмотолерантными дрожжами, вообще не обращают внимания на сахар. Вот почему вы можете найти в продаже различные виды растворимых дрожжей. Вообще говоря, только в специализированных (интернет-магазинах) эти разновидности есть в наличии.При увеличении размера могут быть полезны различные типы дрожжей. В небольших количествах проблему часто можно решить, увеличив время закваски или добавив больше дрожжей.

Быстрый подъем

Еще более недавняя разработка — дрожжи Rapidrise или Quickrise. Эти дрожжи очень активны, как следует из названия. Таким образом, они могут быстро поднять продукт, но на самом деле они работают хорошо только для одного повышения. Так что, если вы выпекаете хлеб, который нужно дважды застыть, эти дрожжи вам не подойдут.Он не сможет добиться этого второго подъема.

На хлебопекарных дрожжах

Простой дрожжевой эксперимент. Все чашки содержат одинаковое количество дрожжей, муки и воды. Однако в левой чашке также содержится немного сахара, а в средней — немного соли. Понятно, что присутствие соли замедляет рост, а присутствие сахара ускоряет!

Дрожжи — это живой микроорганизм. Для того, чтобы хлеб или пирожные оставались готовыми, нужно хорошенько с ними обращаться.

Температура : пекарские дрожжи лучше всего растут при температуре около 30-35 ° C. Вот почему рецепты советуют ставить тесто в теплое место для расстойки. Однако не проявляйте особого энтузиазма. При температуре выше примерно 40 ° C начинает отмирать. Вот почему рецепты никогда не требуют добавлять горячую воду в тесто, которое нужно расстегивать, это убьет дрожжи.

При температуре ниже оптимальной дрожжи продолжают расти. Однако он будет расти медленнее. Для некоторых рецептов это действительно желательно, более медленный и продолжительный процесс также приводит к формированию большего количества аромата, создаваемого дрожжевыми клетками.

Соль : дрожжи плохо растут в присутствии большого количества соли. Как вы можете видеть на изображении выше, соль значительно замедляет рост. Вам нужно будет сбалансировать потребность в вкусе от соли с потребностью в быстром (или медленном) подъеме.

Сахар : сахар — отличный источник пищи для дрожжей. Дрожжи могут расти из углеводов, присутствующих в пшеничной муке, но чистый сахар более доступен и действительно может ускорить рост.

Концентрация : если вы начнете с большего количества дрожжей, вы получите большой объем дрожжей быстрее.Кроме того, большие объемы производят больше газов, которые разлагают хлеб. Однако если добавить слишком много, дрожжи закончатся из пищи слишком быстро, а хлеб будет легко пережариваться.

Будь то закваска, свежие или сушеные дрожжи. Во всех случаях вы имеете дело с живым микроорганизмом, который помогает вам готовить отличную еду (и напитки). Относитесь к нему хорошо, и он будет относиться к вам хорошо, что должно быть проще, теперь, когда вы знаете, откуда он взялся.

Хлеб слева поднялся с нужным количеством дрожжей.Хлеб справа поднялся из-за слишком большого количества дрожжей, в результате дрожжи перестали расти задолго до того, как хлеб попал в духовку. Таким образом, он больше не расширяется в духовке.

Список литературы

Дрожжи Angel, Процесс производства хлебопекарных дрожжей Angel, ссылка

Моника Б., Промышленное производство пекарских дрожжей: процесс, принципы и история | Промышленная микробиология, обсуждение биологии, ссылка

Пищевая и сельскохозяйственная промышленность, Глава 9, раздел 9.13.4 Производство дрожжей, ссылка

Lallemand, Производство дрожжей, Том 3, номер 4, ссылка

Lesaffre, Как создаются дрожжи — Lesaffre, 11 сентября 2018 г., ссылка

King Arthur Flour, дрожжи 101, ссылка

Дрожжи Red Star, Наука о дрожжах, ссылка

Stella Parks, Все о сухих дрожжах: растворимые, активные, сухие, быстродействующие и многое другое, 4 ноября 2019 г., Serious Eats, ссылка

5.2: Дрожжи — Химия LibreTexts

Дрожжи — это микроскопические одноклеточные грибы, которые размножаются почкованием и при подходящих условиях вызывают брожение.Культурные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винодельческой промышленности. История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне делали квасный хлеб из ферментированного теста. Однако такое брожение не всегда было надежным и легким в управлении. Именно Луи Пастер, французский ученый, живший в 19 веке, заложил основы современного коммерческого производства дрожжей в том виде, в каком мы их знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.

Типы дрожжей

Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. Д. Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культивируемые дрожжи, но они непостоянны и не подходят для целей контролируемого брожения.

Дрожжи прессованные

Прессованные дрожжи получают путем выращивания отобранного сорта, который, как известно экспериментально, дает дрожжи, которые являются выносливыми, устойчивыми и производят ферментацию с сильным ферментативным действием.Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин. Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной патоки или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для обеспечения питания, которое требуется растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.

После созревания в бродильном чане дрожжи отделяются от использованных пищевых продуктов или сусла с помощью центробежных машин.Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, режут, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.

На рисунке 1 показан процесс выращивания прессованных дрожжей, а в таблице 1 представлен их состав.

Рисунок 1 Выращивание прессованных дрожжей

Таблица 1 Средний состав свежих (прессованных) дрожжей

Вода	от 68% до 73%
Белки	от 12% до 14%
Жир	0.От 6% до 0,8%
Углеводы	от 9% до 11%
Минеральное вещество	от 1,7% до 2%

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи производятся из другого штамма, чем прессованные дрожжи.Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйках и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.

Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой, и для достижения наилучших результатов его следует хранить в закрытом контейнере при температуре ниже 7 ° C (45 ° F). Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения приемлемо только в течение ограниченного периода времени.Если нет холодильника, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном и сухом месте. Перед использованием необходимо дать им медленно нагреться до комнатной температуры. Сухие дрожжи необходимо гидратировать в течение 15 минут в воде, по крайней мере в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42 ° C до 44 ° C (от 108 ° F до 112 ° F). ). Температура никогда не должна быть ниже 30 ° C (86 ° F), и никогда не следует использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.

Для замены 1 кг (2.2 фунта) прессованных дрожжей, и на каждый использованный килограмм сухих дрожжей в смесь следует добавить дополнительный килограмм воды. Этот продукт практически не используется пекарями, поскольку его заменили растворимые дрожжи (см. Ниже).

Быстрорастворимые сухие дрожжи

В отличие от быстрорастворимых активных сухих дрожжей, которые необходимо растворить в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто:

Смешивание с мукой перед добавлением воды

Добавление после того, как все ингредиенты были перемешаны в течение одной минуты

Эти дрожжи можно восстановить.Некоторые производители рекомендуют добавлять его в воду, в пять раз превышающую его по весу, при температуре от 32 ° C до 38 ° C (от 90 ° F до 100 ° F). Большинство формул предлагают соотношение 1: 3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие. Другие немного различаются, причем некоторые имеют соотношение 1: 4. В жирном датском тесте
требуется около 400 г (14 унций), а в хлебном тесте от 250 до 300 г (от 9 унций до 11 унций) сухих быстрорастворимых дрожжей

для замены 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей. Также необходимо немного дополнительной воды, чтобы восполнить влагу в прессованных дрожжах.Точные инструкции включены в комплект; в основном, это разница между массой прессованных дрожжей, которые использовались бы, и количеством использованных сухих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи имеют влажность около 5% и упаковываются в вакуумные пакеты. Его срок годности составляет около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений в его газоактивности. После того, как пломба сломана, содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует охладить и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.

Сухие быстрорастворимые дрожжи особенно полезны в регионах, где нет прессованных дрожжей. Однако в любой ситуации он практичен в использовании и имеет преимущества, заключающиеся в том, что он занимает меньше места и имеет более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.

Сливочные дрожжи

Сливочные дрожжи — это мягкие дрожжевые дрожжи, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и закачиваются в тесто.

Дрожжевые продукты

Пищевые дрожжи используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения.Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или соль аммония и йодат калия. Он оказывает затягивающее действие на клейковину и особенно полезен для теста, в котором используется мягкая вода. Добавление дрожжевой пищи улучшает внешний вид и вкусовые качества хлеба. Пекарь в розничной торговле этим не пользуется.

Авторы и авторство

• Сорангель Родригес-Веласкес (Американский университет). Chemistry of Cooking от Sorangel Rodriguez-Velazquez находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 Международная лицензия, если не указано иное

Физиологические реакции клеток прессованных пекарских дрожжей, предварительно обработанных лимонной, яблочной и янтарной кислотами

ЧАС. Александр Л. Plourde С. Шарпантье Дж.Франсуа (1998) СтатьяНазваниеОтсутствие корреляции между накоплением трегалозы, жизнеспособностью клеток и внутриклеточным закислением, вызванным различными стрессами у Saccharomyces cerevisiae Микробиология 144 1103–1111 Вхождение Ручка 9579083

PubMed Google Scholar

А.Ангелов Т. Христозова Z. Рошкова (1997) СтатьяTitleМальтазная активность и способность поднимать тесто пекарских дрожжей, полученных при различных условиях роста на стадии созревания Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung A — Исследования продуктов питания 205 80–84 Вхождение Ручка 10.1007 / s002170050128

Артикул Google Scholar

Аттфилд П.В., Майерс Д.К., Пем С., Джозеф В.М. Май 1997 г. Повышение производительности дрожжей с использованием совместимых растворенных веществ / осмозащитных средств. Патент Австралии WO 97/18295.

Н. Beales (2004) ArticleTitle Адаптация микроорганизмов к холоду, слабым кислотным консервантам, низкому pH и осмотическому стрессу: обзор Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов 3 1–20

Google Scholar

Р.Ф. Beudeker H.W. Плотина Particlevan J.B. Plaat Particlevan der К. Велленга (1990) Развитие производства пекарских дрожжей ЧАС.Verachtert Р. Де Мот (Ред.) Дрожжи: биотехнология и биокатализ Марсель Деккер Инк Нью-Йорк

Google Scholar

С. Björkqvist Р.Анселл Л. Адлер ГРАММ. Лиден (1997) ArticleTitleФизиологический ответ на анаэробность мутантов глицерин-3-фосфатдегидрогеназы Saccharomyces cerevisiae Прикладная и экологическая микробиология 63 128–132 Вхождение Ручка: 8979347

PubMed Google Scholar

Д.Bracey КОМПАКТ ДИСК. Holyoak П.Дж. Кут (1998) ArticleTitleСравнение ингибирующего действия сорбиновой кислоты и амфотерицина B на Saccharomyces cerevisiae: зависит ли ингибирование роста от пониженного внутриклеточного pH Журнал прикладной микробиологии 85 1056–1066 Вхождение Ручка 9871326

PubMed Google Scholar

С.Норы J.S. Харрисон (1959) ArticleTitle Рутинный метод определения активности пекарских дрожжей Журнал Института пивоварения 65 39–45

Google Scholar

Я.ЧАС. Эванс (1990) Штаммы дрожжей для выпечки: последние разработки J.F.T. Спенсер D.M. Спенсер (Ред.) Дрожжевые технологии Springer-Verlag Берлин Гейдельберг

Google Scholar

Дж.Франсуа J.I. Парру (2001) СтатьяНазваниеСохранение углеводного обмена в дрожжах Saccharomyces cerevisiae Обзоры микробиологии FEMS 25 125–145 Вхождение Ручка 10.1016 / S0168-6445 (00) 00059-0 Вхождение Ручка11152943

Артикул PubMed Google Scholar

Э.К. Fuge М. Вернер-Вашберн (1997) Стационарная фаза дрожжей Saccharomyces cerevisiae С. Хоманн W.H. Магер (Ред.) Дрожжевые реакции на стресс Чепмен и Холл Нью-Йорк

Google Scholar

С.ГРАММ. Hounsa Е.В. Брандт Дж. Thevelein С. Хоманн Б.А. Прежний (1998) СтатьяTitleРоль трегалозы в выживании Saccharomyces cerevisiae при осмотическом стрессе Микробиология 144 671–680 Вхождение Ручка9534237

PubMed Google Scholar

ЧАС.А. Кребс Д. Wiggins М. Стаббс А. Соль Ф. Бедоя (1983) ArticleTitleИсследования механизма противогрибкового действия бензоата Биохимический журнал 214 657–663 Вхождение Ручка6226283

PubMed Google Scholar

С.Ларссон А. Нильссон А. Бломберг Л. Густафссон (1997) ArticleTitleПоток гликолита условно коррелирует с концентрацией АТФ в Saccharomyces cerevisiae: исследование хемостата в условиях ограничения содержания углерода или азота Бактериологический журнал 179 7243–7250 Вхождение Ручка: 9393686

PubMed Google Scholar

Я.ЧАС. Мадшус (1988) ArticleTitleРегуляция внутриклеточного pH в эукариотических клетках Биохимический журнал 250 1–8 Вхождение Ручка 2965576

PubMed Google Scholar

Ю.Мураками К. Ёкоигава Ф. Кавай ЧАС. Кавай (1996) СтатьяНазваниеГипидный состав товарных пекарских дрожжей с различной морозостойкостью в замороженном тесте Биотехнология и биохимия 60 1874–1876 гг.

Google Scholar

Д.К. Майерс В.М. Джозеф С. Пем М. Гальваньо П.В. Attfield (1998) СтатьяЗагрузка Saccharomyces cerevisiae с глицерином приводит к усиленному брожению сладкого хлебного теста Пищевая микробиология 15 51–58

Google Scholar

М.Дж. Невес Г.Ф. Теренци F.A. Леоне J.A. Хорхе (1994) ArticleTitleКоличество трегалозы в биологических образцах с помощью конидиальной трегалазы термофильного гриба Humicola grisea var. термоидея Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 10 17–19

Google Scholar

Э.Nevoigt U. Шталь (1997) СтатьяНазваниеОсморегуляция и метаболизм глицерина в дрожжах Saccharomyces cerevisiae Обзоры микробиологии FEMS 21 231–241 Вхождение Ручка: 9451815

PubMed Google Scholar

Т.Омори К. Огава М. Симода (1995) ArticleTitleСелекция дрожжей шочу с высоким содержанием глицерина (Saccharomyces cerevisiae) с приобретенной солеустойчивостью Журнал ферментации и биоинженерии 6 560–565

Google Scholar

Э.Оура (1977) СтатьяНазваниеПродукты реакции дрожжевого брожения Технологическая биохимия 12 19–21

Google Scholar

Дж. Парру Б.Enjalbert Л. Plourde А. Bauche Б. Гонсалес Дж. Франсуа (1999) ArticleTitleДинамические реакции резервного углеводного обмена при ограничениях по углероду и азоту у Saccharomyces cerevisiae Дрожжи 15 191–203 Вхождение Ручка 10077186

PubMed Google Scholar

М.Ф.С. Перес С. Laluce (1998) ArticleTitleТолерантность к этанолу термотолерантных дрожжей, культивируемых на смесях сахарозы и этанола Журнал ферментации и биоинженерии 85 388–397

Google Scholar

П.Пайпер C.O. Кальдерон К. Hatzixanthis М. Моллапур (2001) Статья НазваниеСлабая кислотная адаптация: реакция на стресс, придающая дрожжам устойчивость к пищевым консервантам на основе органических кислот Микробиология 147 2635–2642 Вхождение Ручка11577142

PubMed Google Scholar

А.ЧАС. Роза ГРАММ. Виджаялакшми (1993) Пекарские дрожжи В дрожжах 2-е изд.

Google Scholar

J.J. Седмак С.Э. Гроссберг (1977) ArticleTitleБыстрый, чувствительный и универсальный анализ белка с использованием кумасси бриллиантового синего G250 Аналитическая биохимия 79 544–552 Вхождение Ручка68686

PubMed Google Scholar

Спичер Г., (1983) Хлебобулочные изделия. В биотехнологии, том 5, ред. Рем Х.-Дж., Рид, Г. Флорида: Verlag Chemie. ISBN 0-89573-045-6.

М. Стратфорд (1999) Традиционные консерванты — органические кислоты R.K. Робинсон C.A. Batt П.Д. Патель (Ред.) Энциклопедия пищевой микробиологии Академическая пресса Нью-Йорк

Google Scholar

Э. Валле Л. Bergillos С.Gascón Ф. Парра С. Рамос (1986) ArticleTitle Активация треалазы в дрожжах опосредуется внутренним подкислением. Европейский журнал биохимии 154 247–251 Вхождение Ручка 3002794

PubMed Google Scholar

П.Ван Дейк Д. Колавицца П. Смет J.M. Thevelein (1995) СтатьяНазваниеДифференциальное значение трегалозы в устойчивости к стрессу в ферментирующих и неферментирующих клетках Saccharomyces cerevisiae Прикладная и экологическая микробиология 61 109–115 Вхождение Ручка7887593

PubMed Google Scholar

С.Вердуйн Э. Postma W.A. Scheffers J.P. Dijken Particlevan (1990) ArticleTitleФизиология Saccharomyces cerevisiae в анаэробных культурах хемостата с ограничением глюкозы Журнал общей микробиологии 136 395–403 Вхождение Ручка1975265

PubMed Google Scholar

С.А. Viegas ПФ. Алмейда М. Кавако Я. Са-Коррейя (1998) ArticleTitleH ⁺ -АТФаза в плазматической мембране Saccharomyces cerevisiae активируется во время задержки роста в среде с добавлением октановой кислоты, что сопровождается снижением внутриклеточного pH и жизнеспособности клеток Прикладная и экологическая микробиология 64 779–783 Вхождение Ручка 9464423

PubMed Google Scholar

М.Вернер-Вашберн Э. Браун G.C. Джонстон Р.А. Певица (1993) СтатьяTitle Стационарная фаза у дрожжей Saccharomyces cerevisiae Микробиологические обзоры 57 383–401 Вхождение Ручка8393130

PubMed Google Scholar

Б.Яо П. Соллитти ИКС. Чжан Дж. Мармур (1994) СтатьяTitleОбщий контроль индукции мальтозы и катаболитной репрессии структурных генов MAL у Saccharomyces Молекулярная и общая генетика 243 622–630 Вхождение Ручка8028578

PubMed Google Scholar

.