Хлеб в хлебопечке не поднимается причины: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.
Хлеб не поднимается в хлебопечке. Почему не поднимается хлеб
Есть следующие основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
3. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»
4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Давайте более подробно рассмотрим эти причины.
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
3.
4. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
5. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
6. Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.
2.
Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.
Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.
3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.
Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям.
И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.
1. Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т. е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло.
2. Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму.
Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза – и не более!!!
При повышении температуры брожения выше 25 градусов свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.
Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
Идеальный хлеб в хлебопечке July 20th, 2013
Я уже немного вам про свою новую хлебопечку. Сейчас, чем больше пеку, тем больше удивляюсь. Не хлебопечке… а себе. И почему я была раньше такой упертой? Не надо мне — и все тут! Теперь я просто не понимаю, как жить без нее.
Здорово, когда в двух шагах есть хорошая пекарня и ты уверен в том, что она реально хорошая. А когда ее нет? В такой ситуации хлебопечка просто обязана быть! Помните пословицу? Худ обед, коли хлеба нет. Я могу ограничивать употребление хлеба, но совсем без него как-то сложно представить свою жизнь. К хлебу я отношусь очень трепетно, и какой бы разнообразной на моем столе еда ни была, каких бы строгих правил в питании я бы ни придерживалась, хороший хлеб должен быть всегда!
А началось все с хлеба, который показала у себя в журнале Юля . Он меня так впечатлил, что после тестирования рецептов из книжечки к хлебопечке и книжки Китаевой, я не раздумывая испекла и его. Он был просто супер! Причем, пекла его как на свежих дрожжах, так и с сухими.
Моя хлебопечка печет хлеб 2 размеров — 750 г и 1000 г. Я всегда пеку меньший объем. Большой пока ни разу не пробовала. Так вот: этот хлеб на 750 г поднялся так, что большой буханке подниматься было бы просто некуда, — то есть по максимуму! Мякиш воздушный и пористый! Корочка — хрустящая. После него никакой другой хлеб даже не хотелось пробовать печь. Поэтому я начала с ним экспериментировать и вывела свой идеальный рецепт.
Первое, что меня интересовало: почему хлеб так нереально круто поднимается? Я стала спрашивать обладателей других хлебопечек про режимы, и выяснилось, что хлебопечка Philips HD 9046 вместо 2 обминок и 2 подъемов теста, делает 3. По времени весь процесс занимает вроде бы столько же — 4 часа, выпечка около 1 часа (может, чуть меньше, честно говоря, не помню уже). Но вот это многократное вымешивание, судя по всему, позволяет тесту лучше и быстрее подходить. Возможно, немного температура выше при вымешивании и подъема теста. Это тоже влияет. Отсюда, видимо, и проблемы с хлебом из некоторых смесей: они «перевыбраживаются», и во время выпечки у них опадает верх.
Я стала наблюдать за процессом выпечки. После второй обминки и второго подъема его форма идеальна! Кажется: ну зачем третий раз? После третьей обминки теста нарушается «гладкость», поверхность становится рыхлой, но зато появляется отличный подъем, который, что удивительно, не опадает.
Мне хотелось понять, как количество ингредиентов влияет на подъем. Чтобы это выяснить, я стала экспериментировать. Один раз увеличила количество муки на 10 г — подъем практически тот же, может, чуть поменьше. В другой раз я уменьшила количество дрожжей и чуть убавила жидкостной составляющей — подъем тоже изменился незначительно. В общем, мне очень понравилось, что в итоге можно обойтись меньшим количеством дрожжей.
Был и другой опыт. В хлебопечке Philips всего 3 режима выпечки белого хлеба: обычный (4 часа), быстрый (2.50) и экспресс-выпечка (около часа). Я решила, что раз хлеб так хорошо поднимается, ему наверняка и быстрого режима будет достаточно. и не ошиблась. В итоге получился идеальный по форме хлеб.
Ну а теперь и сам рецепт. Я его постаралась подогнать состав таким образом, чтобы тем, у кого нет весов, можно было пользоваться только теми емкостями, которые прилагаются к хлебопечке (мерной чашкой и мерной двухсторонней ложкой — столовая и чайная). Хотя мне гораздо удобнее пользоваться весами.
2 ст.л. растительного масла (20 г)
1,5 ч.л. сухих инстантных дрожжей (в своей ХП я пробовала ограничиваться и одной с верхом, получается не хуже, но для других ХП все-таки рекомендую стандартное количество)
1 ч.л. соли
2 полных+1/3 чашки пшеничной муки (360 г)
1/3 чашки цельнозерновой муки (50 г)
5 ст.л. пшеничных отрубей (30 г)
2 ст.л. сибирской клетчатки (10 г)
5 ст.л. льняного семени (30 г, люблю смешивать с белым)
горсть семян тыквы (по желанию)
260 г воды
Ингредиенты загрузить в соответствии с инструкцией: в ХП Philips сначала закладываются влажные ингредиенты, вода и растительное масло, затем — сухие, причем так, чтобы дрожжи НЕ соприкасались с водой и солью (я в одну сторону поверх муки всыпаю соль, в другую — сахар и дрожжи).
В самую последнюю очередь добавить семена льна, промытые горячей водой. Включить режим выпечки белого хлеба и наслаждаться свободным временем!
Ну а теперь подробности в деталях и фотографиях.
Мне удобнее муку просеять на гибкий разделочный лист (просеиваю с помощью кухонной машины Kenwood) и затем пересыпать в ведерко хлебопечки. Из мисок вечно все мимо просыпаю.
В начале вымешивания тесто может показаться суховатым, но как только машинка его вымесит до конца и оно прогреется, станет заметно влажнее.
Вот так выглядит клетчатка. Семена льна храню в контейнерах — очень удобно)
Хлеб на 2-й стадии подъема основной программы (ровный верх) и после третьей обминки, последний подъем перед выпечкой. Видеале уже после второй можно выпекать. Можно попытаться настроить свой режим индвидуальный с двумя подъемами-обминками.
Еще хлеб во время третьего подъема. И уже перед самой выпечкой.
Так выглядит готовый 750-граммовый хлеб, выпеченный в стандартном четырехчасовом (1-м) режиме.
Т.е. килограммовый просто уперся бы в крышку. У меня хорошие дрожжи из больой упковки, купленные когда-то в хлебной лавке на ВДНХ.
Хлеб в быстром (2-м) режиме. Гладкий верх и немного пониже. Первое фото в разрезе — именно он.
Используйте не активные сухие дрожжи, а инстантные (они же быстрорастворимые или мгновенные).
Свежих я брала 8 г, в следующий раз попробую еще меньше, 6. Свежие дрожжи нужно развести в части воды и влить к остальной воде с маслом в ведерко в начале.
И еще один совет: дайте хлебу постоять немного в режиме прогрева, тогда снизу корочка слегка станет мягче и при вынимании хлеба из ведерка ножичек останется на месте. Если все же он остался в хлебе (это обычно бывает, когда корочка плотная), для его извлечения есть спецприспособление — вот такой крюк.
Последняя буханка, кстати, сделана в основном режиме с 1 мерной ч.л. дрожжей (с верхом, весы колебались между 2-3 граммами).
Тосты с этим хлебом какие-то безумно вкусные получаются! В первый день мы всегда хлеб едим так, а со второго дня — пускаем в тосты.
21.10.2010, 00:35
Недавно подарили ХП. Супровскую. Первые эксперименты я вообще не не упоминаю, однозначный провал. Дальше пошло лучше, но нет того дивного результата, которого хотелось бы. Хлеб не поднимается. То есть поднимается, но совсем чуть-чуть. И консистенция у него получается плотная. Единственный раз когда у меня получилась воздушная высокая буханка, это когда я попробовала готовую смесь для ХП. чТО Я ДЕЛАЮ НЕ ТАК?
21.10.2010, 01:00
у меня такая ситуация была с хлебопечкой хитачи, мучилась-переводила продукты, надоело и купила панасоник-теперь все ок.
можно попробоватьпоменять очередность загрузки ингридиентов, в хитачи например сначало вода а потом мука и дрожжи, а в панасонике сначало дрожжи-мука-соль-сахал-масло и только потом вода.
может поменять порядок и взять др рецепт
вот этот хлеб помоему всегда получается дрожжи 2ч.л, мука 600гр,2ч.л.соли, 2ст.л.сахара, 2ст.ложки масла растительного и 320 мл воды холодной. режим обычный буханка большая.
21.10.2010, 01:28
21.10.2010, 12:39
у меня с П тоже поначалу нелады были, а потом оказалось что я дрожжи не те добавляла. Я купила просто сухие дрожжи, а надо было быстродйствующие (Саф момент)!!!
Может и у вас дрожжи не те?
21.10.2010, 12:42
Дрожжи саф-момент, я кладу чуть больше чем в рецептах.
И еще муку обязательно отмерять весами, с мерными стаканами у меня тоже провал был, особенно где ржаная мука есть.
21.10.2010, 16:04
Вы знаете у меня такое же было. Потом где-то прочила, что соль и дрожжи не должны друг на друга по-падать. Стала класть их в разные углы формы… стало получаться. Может и вам поможет, по-пробуйте.
21.10.2010, 16:19
Я недавно дрожжи бракованные купила. HAAS. Вообще не поднималось тесто — пробовала раза три.
Муку чашками отмерять плохо, лучше на весах.
На 250 мл воды — 750 муки быть не может. Ни в какой печке. Или еще есть жидкий продукт (масло, яйца — много), или опечатка. На 250 мл воды в среднем уходит 400 г муки, на крайняк 450.
21.10.2010, 21:04
Здесь подробно описан процесс приготовления в хлебопечке Hitachi (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.0), есть описание процесса закладки продуктов, ошибки.
Важно, первое время, следить за формированием колобка после замеса, он должен быть не тугим и не жидким. Т.е. если колобок тугой, то добавить воды. Если жидкий, то добавить муки.
Удачи!
21.10.2010, 21:41
хм… а может я мало дрожжей кладу? В рецептуре написано 1 ч.л., а когда покупную смесь делала, там вообще целый пакетик отдельно шел. Кстати да, у меня сперва воду заливать…
И пропорция вода-мука не такая. на 250 воды 750 муки
у меня другая печка, но пропорции мука-вода тоже 3 к 1. и тоже сначало жидкость.
дрожжи кладу я 1,5 ч.л.
муку просеиваю,
когда в самом конце кладу муку, копаю ямку и туда дрожжи- чтобы раньше ремени не соприкасались с другими инградиентами.
и еще важна темеператру воды, ну и вообще всего. не очень чтоб холодная была.
моя свекровь на даче долго не могла понять- почему у нее на колодезной воде не поднимается. холодная она потому что.
21.10.2010, 23:28
у меня другая печка, но пропорции мука-вода тоже 3 к 1. .
И вы пекли по рецептам из книжки? Это же очень плотное тесто получается?
21.10.2010, 23:30
нет не из книжки.
с сайта ХП.
я пеку в основном только пшеничный хлеби там в рецепте три стакана муки и один +столовая ложка воды.
ну в общем 3 к 1.
я не на весах, стаканами и у меня всегда получается.
поднимается и рыхленький.
я еще слежу за колобком, но чтоб подсыпать-подливать очень редко.
22.10.2010, 00:41
три стакана муки и один +столовая ложка воды.
ну в общем 3 к 1.
Так, это 3 к 1 по объему а не по весу, муки в стакане, кажется, грамм 160
22.10.2010, 01:40
ну я имела в виду это, по объему.
я не особый кулинар, да.
я и в других рецептах- в каша например пропорции по объему, как меряю.
22.10.2010, 02:36
Девочки спасибо, что не прошли мимо.
Докладываю
Дрожжи кладу Саф-дрожжи активные. Не то?
Сахар-соль кладу по разным углам.
Муку просеиваю. Ямку в муке под дрожжи делаю.
Воду заливаю теплую.
следить за формированием колобка после замеса, он должен быть не тугим и не жидким. ну жидкий колобок мне понятно, а как определить что он тугой?
На 250 мл воды — 750 муки быть не может. так в рецептах написано. Но они явно кривые. Потому как на все это предлагалось класть пол чайной ложки муки:009:
(с утра пойду клянчить у мамы весы — все равно не пользуется….)
ЗЫ а уж какое г… получилось вместо кекса:041:
22.10.2010, 03:57
На сколько я знаю, дрожжи и вода не должны закладываться вместе. Нужно разделять мукой.
У меня, кстати, сначала очень хорошо хлеб пекся, а потом тоже перестал подниматься. Может сквозняк? Или смена температуры в кухни?
22.10.2010, 08:39
Так, это 3 к 1 по объему а не по весу, муки в стакане, кажется, грамм 160
Да, в стакане 250 мл — 160 г муки непросеянной (примерно 150 просеянной).
Получается, что по объему 3 к 1 — правильно
По весу (как в книжке у автора) — неправильно.
Осталось догадаться, что делать с рецептом — увеличивать воду или уменьшать муку (в зависимости от количества остальных компонентов).
По рецепту, где на 250 воды — 750 муки хлеб не выйдет, хоть как измерять. Хоть на весах, хоть чашками.
Юлич, если еще не разжились весами, попробуйте рецепт в чашках. Вот, например, молочный. Можно вместо молока воду — более простой вкус будет. Чтобы просто в голове отложить необходимые пропорции мука/вода.
ХЛЕБ МОЛОЧНЫЙ
Мука пшеничная – 3 чашки.
Соль – 1 ч. лож.
Сахар – 2 ст. лож.
Масло сливочное – 2 ст. лож.
Дрожжи -2 ч. лож.
22.10.2010, 13:51
ХЛЕБ МОЛОЧНЫЙ
Молоко – 1 чашка и 2 ст. лож. (чашка 230мл.)
Мука пшеничная – 3 чашки.
Соль – 1 ч. лож.
Сахар – 2 ст. лож.
Масло сливочное – 2 ст. лож.
Дрожжи -2 ч. лож.
В чашках к хлебопечке мерная риска есть.
вот,у меня тоже такой рецепт, только масло растительное.
22.10.2010, 14:16
У меня ХП — LG, самая простая, уже много лет. Эксперементов было много, неудач тоже, в результате вывела несколько правил
1. Муку обязательно просеивать!!! И открытый пакет муки не хранить, либо в пакет завернуть, либо в специальную емкость пересыпать плотно закрывающуюся. От влажности и аэрированности муки много зависит. Ну и от качества самой муки. Макфа меня не подводила не разу, а предпортовую не куплю и под дулом пистолета.
2. Как было сказано выше — соль и дрожжи в разные углы
3. Если в вашей ХП есть возможность заглянуть — пользуйтесь. Т.е. пошел замес — посмотрите, может тесто жидковато получилось — тогда досыпать пару ложек, или наоборот — полложки воды добавить.
4. Не использовать «угнетатели» муки. Чеснок, даже сухой, с большой осторожностью, корицу в неподнятое тесто тоже добавлять нельзя
5. Ну и наконец, когда я по какой-то причине сомневаюсь в качестве — добавляю полпакетика «улучшителя муки». Он сейчас во многих магазинах есть, в отделе специй.
В частности почти постоянно бывает в магазинах «Норма» и несколько раз покупала в «Карусели». Кстати, в специальную смесь для выпечки хлеба он входит.
Обидно, когда вместо хлеба с хрустящей корочкой вы получаете несъедобную выпечку. Одна из частых проблем пользователей – это хлеб, у которого опала верхушка. Произойти это может на этапе выстаивания теста или во время выпечки. Чтобы вы не сталкивались с такими неприятностями, мы решили рассказать, почему хлеб в хлебопечке опадает.
Неправильное соблюдение рецептуры
Чаще всего хлеб падает, по причине закладки излишнего количества ингредиентов. Среди основных причин:
1. Заложено в смесь много дрожжей или сахара. Последний ингредиент влияет на увеличение подъема теста.
2. Если положили меньшее количество соли. Ее следует добавлять согласно рецептуре, даже если вам кажется, что ее много. Соль выполняет важную функцию, она притормаживает процесс слишком высокого подъема теста.
3. Неправильно выставлена хлебопечка.
Например, на сквозняке или на неровной поверхности. Также нельзя трясти прибором во время замешивания теста или его расстойки.
4. Хлеб готовился при высокой температуре окружающей среды. В жаркую погоду лучше отказаться от использования хлебопечки или брать продукты прямо из холодильника. Температура на кухне не должна превышать 27 гр. Если закладывать горячие продукты, например, сильно подогретое молоко или воду, то это также приведет к излишнему подъему теста.
Даже если вы полностью соблюли процедуру, но отвели много времени на расстойку теста, то это также приведет к опаданию хлеба. Как правило, хлеб, приготовленный к такими ошибками сильно пахнет дрожжами, внутри мокрый.
Избыток влаги в тесте
Происходит это по следующим причинам:
1. Превышено количество жидкости, от того объема, что указано в рецепте. Дело в том, что в книге часто указано общее количество. Сюда может входить не только вода, но и масло, жидкий творог или картофельное пюре. Поэтому важно правильно рассчитывать количество жидкости.
При этом учтите, что некоторые твердые продукты под действием температуры могут стать жидкими, например, сыр.
2. Слишком жидкий и мягкий колобок получается, если на кухне высокие показатели по влажности и температуре.
3. При неправильном добавлении продуктов. Например, замоченные предварительно в кипятке сухофрукты или фрукты, которые были заложены на этапе замешивания теста. Добавки следует отправлять в хлебопечку уже после его вымешивания.
Также к мокрому мякишу может привести мука, которая неправильно хранилась и вобрала в себя влагу.
Неправильный выбор программы
Если ошиблись с режимом, то последствия не такие печальные, как при избытке влаги или ингредиентов. Хлеб будет вкусным и нежным, но верхушка все равно провалится внутрь.
Например, вы готовите пшеничный хлеб, а программу выбрали для ржаного. В результате тесто может перестоять. Что происходит в таком случае? За этот период оно успевает подняться, а затем перекисает и опадает.
Также обращайте внимание, какая температура внутри ведерка во время расстойки теста.
Если она выше 25 гр., то оно начинает терять свои свойства. В результате тесто лишается значительной части клейковины и расплывается. Такая заготовка не будет сохранять форму.
Какой можно сделать вывод? Почему падает хлеб в хлебопечке? Основная причина – это неправильная эксплуатация прибора или несоблюдение рецептуры. Также не пытайтесь в маленькой форме выпечь двойную порцию. Все закончится еще на этапе замешивания теста. Лопатка прибора просто не справится с таким объемом продуктов. Поэтому не игнорируйте инструкцию, и ваша выпечка будет мягкой, нежной и ароматной.
Иногда бывает, особенно у начинающих, что хлеб в хлебопечке не получается или перестал получаться. В этой статье вы найдете ответы как решить основные проблемы которые могут возникнуть при выпекании хлеба в хлебопечках. Надеемся что они помогут справится с вашей проблемой, если она возникла, или не допускать ошибок в будущем.
Хлеб слишком сильно поднялся:
- Вы используете чрезмерное количество дрожжей или воды.
Проверьте рецепт и отмерьте правильное количество с помощью мерного стакана для дрожжей и жидкостей. Проверьте, чтобы излишнее количество воды не поступало из других ингредиентов. - У вас недостаточно муки. Аккуратно взвесьте муку с помощью весов.
- Слишком тепло на кухне. Чтобы стало прохладнее, проветрите кухню.
Проверьте рецепт и отмерьте правильное количество с помощью мерного стакана для дрожжей и жидкостей. Проверьте, чтобы излишнее количество воды не поступало из других ингредиентов.Хлеб получился бледным и липким:
- Вы используете недостаточное количество дрожжей. Добавьте больше дрожжей, точнее взвешивайте перед закладкой.
- Проверьте срок годности дрожжей. После открытия дрожжей храните их в холодильнике.
- Произошел сбой в подаче электроэнергии, или домашняя хлебопечь была остановлена во время выпечки хлеба. Домашняя хлебопечь выключается, если она остановлена более чем на 10 минут. Вам нужно вынуть хлеб из формы и снова запустить цикл с новыми ингредиентами.
- Проверьте рецепт и отмерьте правильное количество муки с помощью весов или необходимое количество жидкости при помощи мерного стакана.
Хлеб во время выпечки опадает:
- Тесто могло перестоять.
- Слишком мало или нет соли.
- Много жидкости.
- Используется сыр, который мешает тесту подниматься.
На стенках выпеченного хлеба осталась мука:
- Вы используете слишком много муки, или у вас мало жидкости. Проверьте рецепт и отмерьте правильное количество муки с помощью весов или необходимое количество жидкости мерным стаканом для жидкости.
Ингредиенты плохо смешались во время выпечки хлеба:
- Вы поздно добавили дополнительные ингредиенты, добавьте их вначале замеса.
- Вы не вставили лопатку (такое тоже бывает) для замешивания в форму для выпечки хлеба. До того, как вы загрузите ингредиенты, убедитесь, что лопатка находится в форме для выпечки.
- Прекращалась подача электроэнергии, или домашняя хлебопечка была остановлена. Видимо, вам понадобится запустить выпечку хлеба снова, однако это может привести к отрицательному результату, если замешивание уже началось.
Хлеб не выпекся:
- Было жидкое тесто.
- Избыточное количество теста.
- Излишек масла или других жиров.
- Мука невысокого качества.
- Была выбрана программа «Тесто». Программа «Тесто» не включает процесс выпечки.
- Произошел сбой в подаче электроэнергии, или хлебопечка была остановлена. Можно попытаться испечь тесто в вашей духовке, если оно поднялось и расстоялось.
- Воды было недостаточно, и сработала защита двигателя. Это происходит только при перегрузке прибора, двигателю пришлось работать на предельной мощности. В следующий раз проверьте рецепт и отмеряйте правильное количество ингредиентов.
- Крепежный вал для замешивания в форме для выпечки не вращается когда вставлена лопатка. Необходимо заменить блок крепежного вала. Обратитесь в авторизированные сервисные центры.
Под коркой хлеба появляется воздушный пузырь:
- Тесто плохо вымесилось или сильно твердое тесто. Мало жидкости. Обратите внимание на количество жидкости при закладке ингредиентов.
Обратите внимание на количество жидкости при закладке ингредиентов.Слишком ноздрястый хлеб:
- Тесто сверх меры влажное. Много добавили жидких ингредиентов или мало муки.
- При закладке ингредиентов забыли положить соль.
Подгоревшая корочка:
- Много сахара. Попробуйте убавить количество сахара.
- Установите режим «Светлая корочка».
Края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая:
- Произошел сбой в подаче электроэнергии. Если тесто поднялось и расстоялось, можно испечь его в вашей духовке.
Хлеб липкий и ломти неровные:
- Хлеб был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до нарезки, чтобы вышел весь пар.
Чувствуете запах горелого при выпечке хлеба. Дым выходит из отверстия для выхода пара:
- Возможно, ингредиенты просыпались на нагревательный элемент. Иногда небольшое их количество может попасть на нагревательный элемент во время смешивания. Просто протрите элементы после выпечки, когда хлебопечь полностью остынет.
Просто протрите элементы после выпечки, когда хлебопечь полностью остынет.Лопатка для замешивания находится в хлебе, когда его вынули из формы:
- Тесто слишком плотное. Дайте хлебу остыть, затем выньте лопатку.
- Корочка образовалась под лопаткой. Мойте лопатку и ее вал после каждого использования.
Корочка мнется и становится мягкой при охлаждении:
- Водяной пар, остающийся в хлебе после выпечки, может слегка смягчить корочку. Для уменьшения количества водяного пара уменьшите количество воды на 10-20 мл или возьмите половину объема сахара.
Почему в хлебопечке не поднимается хлеб?
Выпекая хлеб в домашних условиях вы, наверное, сталкивались с тем что хлеб не подходит. Для этой проблемы может быть очень много причин. При приготовлений хлеба следует учитывать факторы которые могут влиять на пышность хлеба. Если вы пользуетесь хлебопечкой то существует больше рисков того, что хлеб может быть недостаточно пышным.
В большинстве случаев это происходит из-за невнимательности хозяйки, либо некачественных, не правильно подобранных продуктов.
Почему в хлебопечке не подходит хлеб
Если вы печете хлеб строго по рецепту, а результат вас не устроил, следует все еще раз проверить ваши действия. Для начала вы должны оценить качество и количество клейковины, содержащейся в муке, это может быть основной проблемой. Следует обращать внимание на то, что ее качество может изменятся в зависимости от внешних факторов: влажности и температуры воздуха. Попробуйте взять для выпечки новую муку. Если даже с новой мукой хлеб в хлебопечке не поднимается, то вероятнее всего проблема в замесе теста, вы «забили» его добавив слишком много муки, не рассчитав то, что в хлебопекарной муке содержится довольно большое количество белка, и вследствие этого она впитывает больше воды чем обычно. Попробуйте добавить еще немного воды в тесто, но маленькими порциями.
Если не поднимается хлеб в хлебоепечке или же хлеб в хлебопечке поднимается, а потом опадает, то вероятнее всего вам попались неподходящие дрожжи.
Чтобы этого не случалось, рекомендовано выбирать для выпечки сухие дрожжи в пакетиках, с маркировкой «быстродействующие». Они хороши тем, что для подъема теста не нужно чтобы они бродили перед выпечкой, что существенно сокращает процесс приготовления.
Если вы используете свежие дрожжи, а хлеб в хлебопечке плохо подходит, нужно размешать их в теплом молоке с сахаром (это поможет им подойти гораздо быстрее) и оставить их в теплом месте на час. Перед выбором дрожжей обязательно обращайте внимание чтобы они не были просрочены, ведь там будут пропавшие дрожжи, которые не подойдут, а еще могут навредить здоровью.
Основные причины, почему в хлебопечке не поднимается хлеб
Одной из частых причин является то, что соль подавляет действие дрожжей. Поэтому следует контролировать посол хлеба. Если вы все же любите солененькое, то следует добавлять чуть больше дрожжей и сахара. Также рекомендовано просеивать муку чтобы ваш хлеб лучше подходил.
Следите за температурой ингредиентов для хлеба, так как если они будут слишком горячими, то они просто убьют дрожжи.
Самая подходящая температура в пределах 38 градусов.
Следите за содержанием сахара в тесте. Сказаться может как его недостача, так и избыток.
Не оставляйте на долго хлебопечку с тестом открытой, так как температура теста может резко упасть и дрожжи погибнут.
Не используйте слишком быстрый цикл выпечки. Это также может повредить.
Внимательно читайте инструкцию по режимам выпечки! Для каждого вида теста — свой режим! Соблюдайте пропорции ингредиентов при замесе основы.
Не пропекается хлеб. Хлебопечка, основные проблемы при выпечке хлеба.
Но чем больше работаю с хлебопечкой, тем больше убеждаюсь: выпекание хлеба — дело тонкое, требующее аккуратности, навыков и определенных знаний. Что уж тут скрывать, иногда при выпечке получается такое безобразие, что не то что людям показать, самой страшно смотреть.
Хотя… Хотя надо заметить, что даже если хлеб на вид выходит не очень красивый, то на вкус все равно отменный.
А до красивого вида его можно довести. Нужно только понять, так сказать, теоретические основы получения брака. В этой статье я и хочу рассказать о некоторых.
Начнем с одной из часто встречающихся неприятностей. Хлеб слабо поднимается .
Каждая хозяйка мечтает, чтобы хлебушек получился пышным и воздушным. Да вот беда, иногда не желает он подниматься. Мякиш получается плотным и вязким.
Причина этого может заключаться в дрожжах: или вы мало положили, или они просроченные. Сухие дрожжи, которые используются в хлебопечках, не могут долго храниться, попадающий на них воздух разрушает их свойства. Поэтому очень плотно закрывайте пакетик с дрожжами, да и не храните их в открытом виде месяцами.
При замесе теста следите, чтобы дрожжи не соприкасались с солью. Да и большое количество соли ухудшает подъем теста. Это же касается добавления соленых добавок — например, соленых орешков или сыра.
А вот о сахаре, наоборот, не забывайте. Сахар необходим для активации дрожжей.
В несладком тесте дрожжи, как говорится, «не запустятся». Хотя и слишком большое количество сахара повлечет за собой проблемы: дрожжи быстро перебродят, не успев отдать свою силу тесту.
Для лучшего подъема используйте просеянную муку. Сбившаяся в комки может совсем не подняться. Подъем теста зависит и от сорта муки. Если мука содержит большое количество глютена, то подъем будет слабым. Конечно, лучше всего при выпечке использовать специальную хлебопекарную муку. Но если нет возможности ее приобрести, не расстраивайтесь. Я пеку из обычной, продающейся в магазине. Правда, перед тем, как я выбрала подходящую, перепробовала несколько разных сортов. Оказывается, даже мука бывает очень разной.
При замесе теста следите, чтобы загружаемые в хлебопечку продукты не были горячими. Особенно это касается воды. Горячая вода убивает дрожжи. Но и холодной она быть не должна — действие дрожжей задержится. Добавлю, что температура касается не только воды, но и, например, масла. Нельзя его закладывать в тесто прямо из холодильника.
Идеальный вариант температуры для начальных ингредиентов — это комнатная температура. Перед началом работы желательно продукты выдержать несколько часов в комнате.
И еще о воде. Плохой подъем теста может быть связан с недостаточным количеством жидкости. Чтобы тесто хорошо поднималось, оно должно быть мягким и эластичным. Даже если вы все продукты закладывали по рецепту, все равно иногда может не хватить воды. Разные сорта муки имеют разную способность впитывать воду. Опыт, опыт и еще раз опыт. Со временем вы обязательно начнете чувствовать интуитивно.
Во время замеса теста, а тем более выпечки, не открывайте часто крышку хлебопечки. Это тоже может стать причиной плохого подъема. Все современные агрегаты оснащены окошками, через которые можно наблюдать за замесом и выпечкой.
Ну и самая банальная причина того, что хлеб не поднялся — вы просто забыли положить дрожжи. И такое может случиться, ведь никто не застрахован от ошибок.
Мы рассмотрели причины плохого поднятия хлеба при выпечке в хлебопечке.
Но многие хозяйки сталкиваются и с обратной проблемой: хлеб поднимается слишком сильно .
«Разве это проблема?», — можете воскликнуть вы. Это же просто замечательно, если хлеб хорошо поднимается. Хорошо-то хорошо, но ничего хорошего. Если ваше тесто начнет бессовестно вылезать из ведерка, то вам радости это не составит. Тут как раз тот случай, когда всего хорошо в меру. Почему же такое случается?
Опять же вначале ищите причину в дрожжах. Возможно, вы их слишком много положили, или в вашем магазине продаются слишком уж активные дрожжи. При следующей выпечке положите в тесто дрожжей поменьше.
Если вам захотелось сладенького хлеба и вы всыпали много сахара, то тесто тоже станет быстро «расти» и постарается покинуть свое ведерко. Не следует отступать от рецептов. Все-таки их составляли специалисты. Совет тут только один — уменьшите количество сахара.
А вот про соль не забывайте. Причина обильного подъема может заключаться в отсутствии или малом количестве соли.
Соль в хлеб нужно добавлять обязательно.
Если же вы все заложили строго по рецепту, а хлеб все равно быстро поднялся, то причина может быть даже и не в вас. Слишком жаркий день может явиться причиной повышенной активности теста. Ну, тут уж ничего не поделаешь. Порекомендую только заняться выпечкой вечером, когда основная жара спадет.
Следующая неприятность, которая может случиться — ваш хлеб не пропекся внутри .
И ведь не определишь это сразу. Вроде бы и тесто поднялось, и корочка поджаристая вышла, а внутри сырое тесто. Причин этого брака несколько.
Во-первых, в рецептуре может быть дано слишком много жидкости. В следующий раз или уменьшите количество воды, или добавьте немного муки.
Во-вторых, тесто получилось слишком жирное: в нем переизбыток масла или яиц.
В-третьих, используемая мука слишком плотная. Вообще-то, опытные хлебопекари всегда советуют муку просеивать через сито. От этой процедуры мука становится более рыхлой и насыщенной воздухом.
И в-четвертых, вы неплотно закрыли крышку хлебопечки, и в нее имелся доступ холодному воздуху.
Но больше всего хозяйки расстраиваются, когда выпеченный хлеб не может похвастаться красивым внешним видом. А что определяет внешний вид хлеба? Правильно, корочка.
Если корочка подгорела , значит, в тесте слишком много сахара.
Если корочка , наоборот, слишком бледная , то в тесто нужно добавить молоко.
Если корочка слишком крепкая и сухая , то увеличьте количество сливочного или растительного масла.
Если корочка приподнялась от образовавшейся под ней воздушной подушки, то значит тесто плохо перемешалось. Проблема эта, скорее всего, разовая. Но если она повторяется постоянно, то попробуйте добавить в тесто ложку воды.
Все перечисленные виды браков при выпечке хлеба легко устранимы, и их совершенно не нужно бояться. В скором времени вы станете настоящим мастером хлебопечения. Помните только об одном: хлеб печет человек, а хлебопечка всего лишь ему помогает.
Она же машина, и значит, винить ее в возникших погрешностях при выпечке хлеба нельзя. Полюбите свою хлебопечку, и она непременно ответит вам взаимной любовью.
На первый взгляд, хлебопечка являет собой совершенное устройство . Сама замешивает тесто, дожидается, пока оно поднимется, выпекает хлеб, а потом еще и трезвонит на весь дом, что ваш хлеб готов.
Но у этого совершенного устройства тоже могут быть сбои в работе? Иногда возникают такие проблемы, после которых хочется взять хлебопечку и открыв окно, отправить ее в непродолжительный полет в сторону асфальтированного тротуара.
Попробуем разобраться, в чем же на самом деле может быть виновата хлебопечка, а в чем горе-пекарь.
Из своего опыта общения с хлебопечкой, я уяснил, что хлебопечка может быть виновата только в том
, что она вдруг перестала включаться. Но это происходит только в случае, если я забываю вставить вилку в розетку. Если хлебопечка не бракованная, купили брак – срочно меняйте, кроме расстройства от такой хлебопечки, другого толка не будет.
Теперь о проблемах при выпечке хлеба
:
При выпечке, хлеб получается сухим. Причин этому может быть несколько. Вы попросту пересушили хлеб, когда он остывал, попытались сэкономить на масле, хранили выпеченный хлеб не в хлебнице. Исправить такую проблему легко, хлибопечка априори ни в чем не виновата.
Еще одна распространенная причина жалоб хозяек на хлебопечку – при выпечке под коркой хлеба появляется воздушная прослойка. Чтобы этого не было. Производите полноценный замес теста и следите за количеством воды – сильно твердое тесто обязательно будет с воздушными пузырями.
Самый частый упрек хлебопечке – непропеченный хлеб. Поверьте, хлебопечка ни в чем не виновата. Возможные причины – жидкое тесто, избыточное количество теста в лотке, избыток масла, мука низкого качества.
Подгоревшая корочка в вашей сладкой булочке стала следствием лишнего сахара. Если у вашей хлебопечки нет режима «Сладкий хлеб», попробуйте уменьшить количество сахара. Также помогает переключение хлебопечки в режим «Светлая корочка».
Ваш хлеб не поднялся? Проверьте срок годности дрожжей. Иногда, не мешает вспомнить, добавляли ли вы дрожжи в тесто. Такое тоже иногда бывает.
Хлеб поднялся очень сильно? Уменьшите количество дрожжей, поэкспериментируйте с количеством сахара, попробуйте проветрить кухню, чтобы в ней стало прохладнее.
Тесто получается рассыпчатым? Значит недолили воды. Если тесто слишком липкое, тогда добавьте муки.
Хлеб поднимается, но во время выпечки опадает. Возможно, тесто перестояло, вы переборщили с жидкостью, забыли добавить соль, используете в выпечке сыр, который мешает устойчивому подъему теста.
При выпечке получается светлая хлебная корочка? Можно решить эту проблему добавлением в тесто молока, установить режим хлебопечки «Темная корочка», добавить сахара.
Хлеб по консистенции резиновый. Такое случается крайне редко, проблему можно решить добавив в тесто сливочное масло.
Добавки не перемешались с тестом. Это тоже не дает вам права обвинять хлебопечку в плохой работе.
Видимо, вы добавили их слишком поздно, попробуйте сделать это вначале процесса и все перемешается.
Выпекаемый хлеб получается дырявый как сыр. Слишком влажное тесто, отсутствие в тесте соли.
И последняя проблема, ваша хлебопечка в процессе работы начала дымить. Не бросайтесь за огнетушителем, просто отключите хлебопечку, дайте ей остыть и проверьте нагревательный элемент. Скорее всего на нем будут какие-то добавки, которые вы неаккуратно засыпали в устройство.
Чтобы хлебопечка всегда радовала вас пышным и румяным хлебом, самое главное – правильно ее выбрать. О том как это сделать — «Как выбрать хлебопечку ».
Вкусного вам домашнего хлеба.
Хорошая хозяйка рано или поздно задумывается о том, что домашний хлеб куда лучше магазинного. Одновременно с этими мыслями появляется желание приобрести хлебопечку. Надо сказать, что сегодня этот гаджет однозначно в тренде. Почему так? Потому что это удобно, вкусно и интересно! Но порой возникают трудности. Например, почему не поднялся хлеб в хлебопечке? Чья это вина: хозяйки или кухонного приспособления? Попробуем разобраться в проблеме.
В своём доме и стены помогут
Принцип из старой пословицы вполне подходит для трактовки ситуации с хлебопечкой. Магазинный хлеб покажется просто сухариком без вкуса и запаха, если сравнивать его с домашней сдобной булочкой. А ведь хлеб является универсальным продуктом, который в той или иной степени любят практически все люди. Мало кто может устоять перед ароматами свежей выпечки, так что за тёплыми батонами до сих пор выстраивается очередь. Кстати, это отличный маркетинговый ход — сделать мини-пекарню при магазине. Покупатели будут прогуливаться по торговому ряду, принюхиваться к булочкам и кексам. Почти стопроцентная вероятность, что в итоге они приобретут парочку изделий с хрустящей корочкой. Поэтому хорошо иметь дома хлебопечку, при помощи которой можно порадовать домашних выпечкой, когда возникнет такое желание. Приготовление хлеба в хлебопечке поражает лёгкостью, так что виртуозных познаний в кулинарии молодой хозяйке не потребуется. Достаточно изучить инструкцию и выбрать пару рецептов.
Рациональность решения
Не стоит переживать о том, что гаджету не хватит места. По форме хлебопечка сравнима с микроволновкой и спокойно умещается на любой кухне. Технически печка не требует никаких физических усилий от хозяина и прекрасно справляется с приготовлением булочки. От кулинара требуется лишь контролировать процесс и точно воплотить в жизнь рецепт вкусного хлеба в хлебопечке.
В огромном ассортименте хлебов ограничений нет. Поэтому можно с равным успехом испечь пышную сдобную булку с изюмом или корицей либо ограничиться овсяным хлебом, столь подходящим для сидящих на диете. По сути, посредством хлебопечки можно путешествовать по миру, встречая рассвет с французским багетом, а вечером закусывая итальянской лепешкой.
Более дорогие модели хлебопечек рассчитаны на выпечку хлеба с добавками семян, ягод, фруктов и приправ. Кстати, хлеб с паприкой может вполне заменить самостоятельное блюдо для русского человека, из-за яркого вкуса.
Причина огорчения
Конечно, очень обидно обнаружить, что хлеб падает в хлебопечке.
Почему так получается? Что хозяйка делает неправильно? Может, всё дело в том, что у человека «рука тяжелая»? Кстати, этим часто объясняют свои ошибки неопытные кулинары. А на самом деле суть промаха в несерьёзном отношении и спешке.
Получается, что в хлебопечке — это далеко не весь секрет успеха. От кулинара тоже многое зависит. В том числе и его настрой, который тесто порой прямо-таки «чувствует». Если хлеб не выходит пышным, то может быть всё дело в качестве дрожжей или в их непосредственном наличии. Проверить не мешает и срок их годности. Дальше нужно проверить сахар, который, кстати, активизирует действие дрожжей. Важна и пропорция — чайная ложка сахара ускорит действие, а перебор, напротив, замедлит. По логике и соли не должно быть много. И перемешивать последнюю с дрожжами нельзя, так как дрожжи не станут поднимать тесто.
Всё дело в режиме
Вот стоит хозяйка на кухне и думает, почему не поднялся хлеб в хлебопечке? Если дело не в ингредиентах, то на что думать? Стоит проверить настройки гаджета.
Тесто вполне может остаться приплюснутым, если был включен иной режим. Выпечка в хлебопечке — процесс, затратный по времени, так что за 5 минут пышного хлеба можно и не ждать. Новички в кулинарии нередко путают режимы. И правда, ведь хлебопечка может испечь как пирог, так и простую пышку или творожный кекс, так как можно все эти процессы уместить в один режим?
Пока настраиваете печку проверьте и качество выбранной муки, а также её соответствие рецепту. Помните, что без просеивания мука поднимается труднее, а отрубная мука и вовсе пышностью не побалует. Зато мука с глютеном даёт буквально шарообразный эффект.
Ещё один возможный фактор — это нехватка воды. Ведь тесто должно быть эластичным, а если оно суховато, то и на выходе получится чёрствая булочка.
А вдруг перебор?
Случается и так, что хлеб слишком пышный. В целом это не столь обидно, но всё равно не так, как должно быть. Что может стать причиной? Во-первых, может подвели дрожжи для выпечки хлеба. Во-вторых, по-прежнему может быть многовато сахара, что активизировало действие дрожжей.
В-третьих, излишек воды может стать причиной чрезмерной пышности. Ну и в-четвертых, виновата температура на кухне; чем она выше, тем выше и тесто.
Итого, вопрос о том, почему не поднялся хлеб в хлебопечке, можно поставить в один ряд с противоположным (о причине излишней пышности) и ответить на него так, что причина в несоблюдении пропорций рецепта.
Если тесто не поднялось абсолютно, то, вероятно, всё-таки причина в просрочке дрожжей. Также может быть, что дрожжи были «убиты» слишком горячими ингредиентами.
Почему получилась сырая булка?
Если впервые печь хлеб в хлебопечке, рецепты простые должны оставаться в приоритете. Потом, когда кулинар набьёт руку, он сможет экспериментировать и радовать домашних изысканными булочками и хлебами. Даже на первичных этапах могут возникнуть трудности. Например, хлеб с виду будет красивым, но внутри или сверху — сырым. Это самая распространённая проблема, возникающая из-за перебора с водой или слишком большого количества ингредиентов.
В последнем случае гаджет просто не справится с тестом. Кстати, аналогичная проблема возникает при использовании слишком крупных добавок.
Не будет пропечённым жирное тесто, так что смешивать много яиц, жира, зерновых, орехов и молока — не лучший выбор. В процессе приготовления крышка гаджета должна плотно прилегать, а сама печь должна быть в помещении с комнатной температурой. Также причиной может быть слишком плотная мука.
Проблемы и проблемки
В любом случае будет лучше покупного домашний хлеб в хлебопечке. Рецепты простые ориентированы больше на результат, а не на эффектность подачи, так что ошибиться при их реализации не так просто. Но всё-таки некоторые досадные случайности могут даже напугать неопытного кулинара. Например, если тесто рассыпчатое, то пышного пирога не дождёшься. А тесто на сухих дрожжах может быть ещё и комкообразным. Надо ли закрывать глаза на такие моменты? Конечно нет, если вам дорога собственная работа. Добавляйте в тесто немного жидкости, чтобы добиться эластичности и формы шара.
Если тесто прилипает к рукам, то тоже приятного мало. Оно слишком влажное. Надо добавить муки, чтобы она впиталась.
Если хлеб был замешан, но не пропекся, то вы просто выбрали режим «тесто». Теперь переключите режим или вытащите тесто, сформируйте его и отправьте в духовку.
Если хлеб опадает сразу после первой стадии выпечки, то с дрожжами перебор, а также с сахаром или жидкостью. Если вы делаете булочку с сыром, то его избыток может сильно влиять на состояние теста.
Если делать тесто в печке, то на стенках может остаться мука. При запекании её лучше удалить при помощи мягкой резиновой лопаточки.
Пройдёмся по корочке
Что мы больше всего любим в хлебе? Конечно, Её, кстати, дают даже маленьким деткам, когда у тех режутся зубки. Если корочка сморщилась и помялась при выпекании в хлебопечке, то значит, на поверхности буханки скопилась влага. Для бутербродов, конечно, она всё равно пригодна, но вот красота ушла.
Если в хлебе много сахара, то корочка может и подгореть.
Стоит попробовать режим «светлая корка» для сдобы.
Но вот бледная корочка — тоже не предел мечтаний. Она может получиться, когда используется мало сахара.
Зубонепробиваемая корка получается за счёт изобилия твёрдых ингредиентов. Причиной может быть и тесто на сухих дрожжах. Исправить ошибку может добавление растительного либо сливочного масла и молока.
Помните, что корочка будет мягче, если прибавить жирных сливок или заменить воду молоком. Чтобы добиться того самого хруста, нужно сразу после выпекания переложить хлеб на решётку.
Не самая критическая, но всё-таки ошибка — воздушная прослойка под корочкой. Она говорит о том, что тесто было плохо перемешано либо сдулось во время обминки. Вероятно, такая проблема разовая, но при повторении положение спасет ложка воды, добавленная в тесто.
Резюме по хлебу
Когда первый опыт остался позади и активно растёт интерес к более сложным рецептам, стоит попробовать хлеб с ароматными добавками. Хозяйки любят печь луком и чесноком.
Результат получается вкусным и сочным. Это универсальная основа под бутерброды. В этих вариантах тоже может возникать вопрос о том, почему не поднялся хлеб в хлебопечке. Ответы будут несколько отличаться от приведённых ранее.
Во-первых, добавки должны быть измельчены мешающей лопастью. Когда печка замешивает тесто и подает сигнал, то добавки можно засыпать. Крупными можно засыпать только орехи и сухофрукты.
Во-вторых, добавки обязательно (!) нужно смешивать с тестом, а не превращать их в «вишенку на торте».
В-третьих, ароматный хлеб опустится и станет «дырчатым», если в тесте мало соли и много воды.
Следите за рецептом и вовремя проверяйте работоспособность кухонных гаджетов, тогда ваши эксперименты с хлебом будут удачными!
Хлебопечки очень просто использовать, когда вы привыкнете к вашей хлебопечке, вы будете удивляться тому, как раньше обходились без нее. Но хлебопечка — это машина, и она не умеет думать за себя. При выпечке хлеба вы можете наткнуться на разные проблемы, и важно понимать, почему это происходит.
Вот несколько типичных неприятностей, которые могут случиться.
ХЛЕБ СЛИШКОМ ПОДНИМАЕТСЯ
ХЛЕБ НЕДОСТАТОЧНО ПОДНИМАЕТСЯ
Возможно, вы посолили дважды, или кроме соли добавили соленые ингредиенты — соленые орешки или сыр фета.
ХЛЕБ ВООБЩЕ НЕ ПОДНИМАЕТСЯ
ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ И НЕ ФОРМИРУЕТСЯ В ШАР
ТЕСТО ОЧЕНЬ ЛИПКОЕ И НЕ ФОРМИРУЕТСЯ В ШАР
ХЛЕБ ЗАМЕШАН, НО НЕ ИСПЕЧЕН
ХЛЕБ ПОДНЯВШИСЬ ОПАДАЕТ СРАЗУ ИЛИ ВО ВРЕМЯ ПЕРВОЙ СТАДИИ ВЫПЕЧКИ
Уменьшите количество жидкости на 1-2 ст л или добавьте немного муки.НА СТЕНКАХ БУХАНКИ ОСТАЛАСЬ МУКА
КОРОЧКА СМОРЩИЛАСЬ И ПОМЯЛАСЬ
РАССЫПЧАТЫЙ ХЛЕБ
КОРОЧКА ПОДГОРЕЛА
БЛЕДНАЯ КОРОЧКА
КОРОЧКА СЛИШКОМ РЕЗИНОВАЯ И КРЕПКАЯ
ХЛЕБ НЕ ПРОПЕКСЯ В СЕРЕДИНЕ ИЛИ СВЕРХУ
В нем было слишком много жира, сахара, яиц, орехов или зерновых.КОРОЧКА СЛИШКОМ МЯГКАЯ ИЛИ ХРУСТЯЩАЯ
ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА
ДОБАВКИ В ТЕСТО БЫЛИ МЕЛКО ПОРЕЗАНЫ, А НЕ ОСТАЛИСЬ ЦЕЛЫМИ
Добавьте дополнительные ингредиенты, когда хлебопечка издаст соответственный сигнал или за 5 мин до окончания замешивания теста.ДОБАВКИ ОКАЗАЛИСЬ НЕ ПЕРЕМЕШАНЫ С ТЕСТОМ
ХЛЕБ СЛИШКОМ СУХОЙ
ХЛЕБ ПОЛУЧИЛСЯ ДЫРЧАТЫМ
ЛИПКОЕ СЛОЕНОЕ НЕ ПОДНЯВШЕЕСЯ БЕЗОБРАЗИЕ
ХЛЕБОПЕЧКА НАЧАЛА ДЫМИТЬСЯ
Выпекая хлеб в домашних условиях вы, наверное, сталкивались с тем что хлеб не подходит. Для этой проблемы может быть очень много причин. При приготовлений хлеба следует учитывать факторы которые могут влиять на пышность хлеба. Если вы пользуетесь то существует больше рисков того, что хлеб может быть недостаточно пышным. В большинстве случаев это происходит из-за невнимательности хозяйки, либо некачественных, не правильно подобранных продуктов.
Почему в хлебопечке не подходит хлеб
Если вы печете строго по рецепту, а результат вас не устроил, следует все еще раз проверить ваши действия. Для начала вы должны оценить качество и количество клейковины, содержащейся в , это может быть основной проблемой.
Следует обращать внимание на то, что ее качество может изменятся в зависимости от внешних факторов: влажности и температуры воздуха. Попробуйте взять для выпечки новую муку. Если даже с новой мукой хлеб в хлебопечке не поднимается, то вероятнее всего проблема в замесе теста, вы «забили» его добавив слишком много муки, не рассчитав то, что в хлебопекарной муке содержится довольно большое количество белка, и вследствие этого она впитывает больше воды чем обычно. Попробуйте добавить еще немного воды в тесто, но маленькими порциями.
Если не поднимается хлеб в хлебоепечке или же хлеб в хлебопечке поднимается, а потом опадает, то вероятнее всего вам попались неподходящие . Чтобы этого не случалось, рекомендовано выбирать для выпечки сухие дрожжи в пакетиках, с маркировкой «быстродействующие». Они хороши тем, что для подъема теста не нужно чтобы они бродили перед выпечкой, что существенно сокращает процесс приготовления.
Если вы используете свежие дрожжи, а хлеб в хлебопечке плохо подходит, нужно размешать их в теплом молоке с сахаром (это поможет им подойти гораздо быстрее) и оставить их в теплом месте на час.
Перед выбором дрожжей обязательно обращайте внимание чтобы они не были просрочены, ведь там будут пропавшие дрожжи, которые не подойдут, а еще могут навредить здоровью.
Основные причины, почему в хлебопечке не поднимается хлеб
Одной из частых причин является то, что соль подавляет действие дрожжей. Поэтому следует контролировать посол хлеба. Если вы все же любите солененькое, то следует добавлять чуть больше дрожжей и сахара. Также рекомендовано просеивать муку чтобы ваш хлеб лучше подходил.
Следите за температурой ингредиентов для , так как если они будут слишком горячими, то они просто убьют дрожжи. Самая подходящая температура в пределах 38 градусов.
Следите за содержанием сахара в тесте. Сказаться может как его недостача, так и избыток.
Не оставляйте на долго с тестом открытой, так как температура может резко упасть и дрожжи погибнут.
Не используйте слишком быстрый цикл выпечки. Это также может повредить.
Внимательно читайте инструкцию по режимам выпечки! Для каждого вида теста — свой режим! Соблюдайте пропорции ингредиентов при замесе основы.
Рекомендуем также
У нас дома появилась хлебопечка… — идеи для вашего стола
Ведь благодаря хлебопечке на нашем столе с легкостью может появиться, к примеру, невероятный шоколадный или жизнеутверждающий апельсиновый хлеб. Разве такой купишь в супермаркете?
Безусловно, на первых парах случаются и казусы. Хлеб то подгорит, то не поднимется. Но это не повод отчаиваться. Важно помнить, что выпечка хлеба — дело тонкое. Оно требует определенных навыков, знаний и аккуратности. И теперь, спустя несколько месяцев эксплуатации хлебопечки я научилась предупреждать разного рода неприятности и готова поделиться этим опытом с вами.
В этой статье речь пойдет о наиболее распространенных проблемах, с которыми сталкиваются новоиспеченные хлебопекари, и о способах их решения.
Проблема № 1. Хлеб плохо поднимается.
Когда вместо легкой и пышной буханки мякиш получается плотным и вязким – это как минимум обидно.
Корень проблемы в данном случае кроется в дрожжах. Если их недостаточно, или они просрочены — воздушной буханки не ждите. Основные рекомендации по использованию дрожжей здесь сводятся к следующему:
- Храните дрожжи в плотно закрытой упаковке, поскольку под воздействием воздуха, их свойства утрачиваются.
- При закладке ингредиентов следите, чтобы дрожжи не соприкасались с солью.
- Не следует использовать много соли и соленых продуктов, поскольку они подавляют активность дрожжей.
- Даже если вы готовите несладкое тесто, обязательно положите хотя бы 1 ч.л. сахара. Он поможет активизировать дрожжи.
- Горячее и чрезмерно холодное – худший враг дрожжей. Особенно это касается воды. Поэтому следите, чтобы ингредиенты были комнатной температуры.
Помимо дрожжей на подъем теста влияет мука. Она должна быть просеянной, с невысоким содержанием глютена. В идеале следует использовать специальную хлебопекарную муку.
Также для подъема очень важно, чтобы количество воды было достаточным. Даже если вы все сделали по рецепту, а хлеб не поднялся, попробуйте в следующий раз добавить чуть больше воды.
И последнее правило — не открывайте на длительное время крышку хлебопечки ни во время замешивания, ни во время выпечки. В противном случае теплый воздух улетучится, и тесто не поднимется.
Проблема № 2. Хлеб сильно поднимается.
Да так, что выходит из ведерка…Виновников здесь может быть много:
- слишком много дрожжей;
- чрезмерное количество сахара;
- недостаток соли или полное ее отсутствие;
- слишком много воды.
Соответственно, для того, чтобы хлеб поднимался так, как нужно, просто изменяем количество этих ингредиентов.
Проблема № 3. Хлеб не пропекается изнутри.
Причины здесь могут быть самыми разными. Чаще всего хлеб не пропекается в середине в связи с чрезмерным количеством воды.
Также дело может быть в излишней жирности теста, которую увеличивают яйца, масло, орехи и другие ингредиенты. И последняя причина – слишком плотная мука. Как уже было сказано выше, ее необходимо просеивать.
Проблема № 4. Плохой внешний вид
За внешний вид хлеба в первую очередь отвечает корочка. Если она подгорела, значит вы положили слишком много сахара. Если получилась бледной — в следующий раз добавьте в тесто молоко. Если корочка получилась слишком плотной и сухой — увеличьте долю масла. И, наконец, если под корочкой образовалась воздушная подушка, значит тесто недостаточно хорошо перемешалось.
Как видите, ничего сложного в том, чтобы научиться печь вкусный и красивый хлеб нет. Просто следуйте советам, обращайтесь с хлебопечкой умело, и она ответит вам взаимностью.
Как пользоваться хлебопечкой: основные правила хорошей выпечки
Выпекать вкусный и полезный хлеб в домашних условиях в последнее время стало очень популярно. Современная хлебопечка делает весь цикл от замеса до выпечки в автоматическом режиме.
Чтобы результат работы техники был оправданным, и выпечка хорошо поднялась и пропеклась, необходимо соблюдать все параметры цикла при запуске. Итак, как пользоваться хлебопечкой для выпечки качественного домашнего хлеба?
Основные правила выпечки
Для красивой и ароматной выпечки хорошей многофункциональной хлебопечки будет недостаточно. Особое внимание следует обратить на подготовительный этап печки к работе, очередность и качество используемых ингредиентов. Основными рекомендациями правильной эксплуатации техники являются следующие факторы.
- Правильное размещение хлебопечки. Она не должна стоять на сквозняке или вблизи работающих горелок — внешняя температура влияет на качество хлеба. Например, он может плохо подняться, если печь стоит в прохладном месте и наоборот, слишком подняться, когда в помещении жарко.
- Форма, в которую засыпаются ингредиенты, должна быть без остатков предыдущей выпечки. Необходимо проверить, а при необходимости, удалить все крошки.
- Ингредиенты засыпать комнатной температуры, если иное не предусмотрено рецептом.
- Придерживаться дозировки и очередности, указанной в рецепте. Для этих целей любая хлебопечка укомплектована мерной чашей и ложкой. Важный момент добавления дрожжей: они не должны соприкасаться с жидкими ингредиентами сразу при загрузке. Смешивание должно проходить равномерно во время замеса.
- Включать хлебопечь в сеть и устанавливать режим можно только после того, как заложены для замеса все продукты.
- Контролировать процесс выпекания хлеба можно только на этапе замеса теста. В момент, когда техника смешивает ингредиенты, можно открыть крышку и посмотреть достаточной ли консистенции выходит тесто. При необходимости добавить муку или воду.
- О завершении процесса печка предупреждает звуковым сигналом: можно брать рукавицы и вынимать горячую форму с хлебом. Если хлеб немного пристал к стенкам, то следует, перевернув форму, постучать лопаткой по дну.
- Запускать хлебопечку на новый цикл выпечки можно только после полного остывания, так как это отразится на скорости подготовки теста к выпеканию.
Проблемы при выпекании и их решение
Рецепты сдобы, которые прилагаются к хлебопечке, не всегда доскональные. Иногда выпечка может не получиться при замене некоторых ингредиентов или не соблюдении пропорций.
При выборе формы обязательно нужно учитывать, на какой вес хлеба рассчитан рецепт.
Какие могут возникнуть проблемы при выпечке домашнего хлеба? Рассмотрим самые распространенные ошибки и советы по их устранению.
Частая проблема: не поднимается хлеб. В этом случае может быть много причин:
- Главный стимулятор роста теста — это дрожжи. Важно следить, чтобы они были свежие.
- Был запущен режим быстрой выпечки, и времени оказалось недостаточно, чтобы тесто хорошо подошло.
- Во время загрузки ингредиентов соль соединилась с дрожжами, что ослабило их действие.
- Мука должна быть обогащенная кислородом. В обязательном порядке необходимо просеивать и использовать только качественный продукт.
- Отсутствует в рецепте сахар, который активизирует дрожжи.
А если хлеб поднялся и упал, это может свидетельствовать о следующем:
- Хлебопечка стоит на сквозняке.
- Тесто слишком поднялось из-за большого количества дрожжей. Рационально при использовании этого же рецепта в следующий раз использовать более быстрый режим выпечки.
- Тесто слишком жидкое. Можно отрегулировать консистенцию мукой.
- Отсутствие соли.
Сильно подгоревшая корочка образуется при переизбытке сахара. Процесс зарумянивания можно откорректировать режимом «Слабая корочка» и «Сладкий хлеб». Если образуется слишком твердая или даже резиновая корочка, можно к исходному рецепту добавить чуть больше масла или заменить часть воды молоком.
Хлеб не полностью пропекается? Данная проблема может иметь несколько источников:
- Объем замеса не соответствует форме для выпекания.
- Многокомпонентность в рецепте может сделать тесто сильно жирным. Обычно это происходит при наличии таких ингредиентов, как сливки, масло, орехи.
- Крышка могла быть не герметично закрыта, или хлебопечка стояла в холодном помещении. При невозможности отопить дополнительно помещение, необходимо для выполнения рецепта выбирать более длительную программу выпекания.
Случается так, что цукаты, изюм и орех распределены неравномерно в тесте или имеют слишком крупные куски. Данный процесс необходимо контролировать и своевременно засыпать дополнительные ингредиенты. Если сделать это заранее, они успевают измельчиться, а добавление в последний момент не даст возможность хорошо их перемешать с тестом.
Если хлеб получился слишком сухой, это может свидетельствовать о нарушении технологии выпекания. Булка быстрее засыхает при длительном остывании и при недостатке жирности.
Хлебопечка — очень удобная и простая в обслуживании техника.
Идеальный результат выпечки достигается при ее эксплуатации с соблюдением определенных правил. Правильно заданные параметры и хороший рецепт позволит хлебопечке выпекать вкусный хрустящий хлеб.
Почему хлеб не пропекается внутри в духовке. Дефекты хлеба и как их не допустить
Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу.
Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш.
Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка (на программмах Французский, Пшеничный, Основной) почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки.
И вот — выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы.
Что можно предпринять?
1. Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры.
2. Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч.л. дрожжей. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Поэтому с каждым новым хлебом уменьшайте количество дрожжей на 10%, пока не подберете самый минимум.
3. Брать подогретую жидкость (воду или молоко). Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество.
4. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Окончательная расстойка должна производиться при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%.
Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки.
При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. пункт 1 — смажьте перед выпечкой хлеб водой. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой.
5. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз — крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше.
Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень — слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников (разных производителей), начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.
6. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями.
7. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость.
8. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст.л., если тесто мажется по стенкам при замесе. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек.
Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст.л. растительного масла, то хлеб все равно получается прекрасный, с совершенно гладким верхом.
Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль.
Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним.
Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. А, главное, вы сможете наслаждаться вкусом и внешним видом СВОЕГО хлеба, самого свежего и полезного!
Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке..Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой, я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.
Почему мой хлеб треснул или порвался?
А. Хлеб обязательно порвётся при условии, что он недостаточно подошёл. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.
Б. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
Г. Вы забыли создать пар в духовке*.
Почему мой хлеб расплылся?
а. У вас получилось чересчур мягкое тесто — об этом написано ниже.
Б. Вы придали хлебу неправильно форму.
В. Вы передержали хлеб на расстойке — в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает.
Достаточно ли подошёл хлеб или нет можно очень просто проверить:
Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб
В основном Вам надо просто посматривать за тестом. Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.
А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает — то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус
Почему получилось сильно жидкое или сильно крутое тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?
В этом виновата мука. Она везде разная, зависит от сорта и влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно.
Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано во многих рецептах.Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за один раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано.
Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.
Почему готовый хлеб тяжёлый
Потому что он не пропёкся — пропечёный хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы по нему стучим.
Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?
Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.
Почему у хлеба получается сильно тёмная корка
A.Тут тоже скорее всего виновата духовка — в ней, на самом деле, больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.В случае, если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся — тоже виновата духовка. В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.
Почему у моего хлеба недостатлочная «ноздреватость»
А. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто — чем мягче тесто, тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше «ноздреватости» у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально
Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?
А. Вы забыли создать пар в духовке*.
Б. Духовка греет больше, чем показывает градусник. В этом случае попробуйте в следующий раз печь при пониженной температуре.
В. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режиме “Верх и низ”, без вентилятора — вентилятор делает хлеб сухим.
Г. Вы передержали хлеб в духовке.
Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.
Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения
Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить.
Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.
Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.
Для чего нужно класть хлеб для расстойки в корзины
Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину.
Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую или овальную посуду. Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем,слегка посыпать полотенце мукой и туда положить хлеб швом наверх. Конечно, когда перекладываем хлеб на противень он немного оседает — это нормально, но в духовке он опять поднимается.
* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен — пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:
Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд, опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.
Способ второй:
Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую нибудь форму(ёмкость), на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться ~ на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.
Каким бы вы способом не пользовались, после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки
Иногда подовый хлеб трескается у донышка, иной раз вообще его рвет не в месте надреза, а совсем в другом месте, и почему так происходит и на что можно повлиять, чтобы решить проблему, не всегда понятно. Казалось бы, для домашнего пекаря это не настолько критично, если в целом хлеб получается вкусный и пышный, но среди домашних пекарей столько перфекционистов! В этом материале я буду говорить о тех подрывах корки, которые вызваны не короткой расстойкой, а неподходящими условиями выпечки, заодно расскажу, как и на что можно повлиять, чтоб сделать лучше.
Как вы знаете, хлебу в первые 15 минут выпечки нужно много пара, чтобы корка не высыхала и оставалась эластичной, чтобы в ней клейстеризовалось и карамелизировалось все, что должно клейстеризоваться и карамелизироваться. Но последнее — к вопросу цвета, аромата и блеска. В первые 15 минут выпечки хлеб продолжает расти, более того, это самая активная фаза роста, в это время заготовка активно испаряет влагу, формируются поры мякиша, хлеб увеличивается в объеме. При этом его поверхность должна оставаться эластичной, чтобы иметь возможность растягиваться, а хлеб — визуально и фактически увеличиваться, а такой она может быть только, если вокруг достаточно влажно. Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и способность растягиваться.
Как правило — это хлебные бока, близкие к донышку. Даже, если вы печете вовсе без пара, обратите внимание на то, какого цвета и аромата корка у самого низа, в том месте, где дно переходит в бока. Скорее всего, там они будут другого цвета, более насыщенного, возможно, с легкой золотинкой и пахнуть они будут приятнее, чем остальная корка. Это значит, что там пар хоть немного задерживался и увлажнял корку, и эти ее участки дольше оставались эластичными и могли расти под внутренним давлением хлеба. Как вы знаете, рвется, там, где тонко, и в нашем случает мы имеет возможность увидеть это наглядно.
слева хлеб без пара, раскрылся не по надрезам, произвольно. Справа — хлеб, выпеченный под колпаком.
Нередко бывает, что в условиях нехватки пара корку рвет на поверхности, сбоку, или совсем рядом с надрезом, но все равно мимо, и это все говорит о том, что из-за дефицита влаги она формировалась неправильно, в результате чего раскрывались не надрезы, а разрывы. Подробнее и хначении пара и камня для хлеба читайте в .
Как решить.
Обычно методом проб и ошибок каждый для себя находит удобный способ, какой именно подойдет вам — зависит от особенностей выпечки в вашей духовке. Кому-то достаточно бросить на противень уровнем ниже несколько кубиков льда и побрызгать на раскаленные стенки духовки из пульверизатора. Кому-то подходят миски или сковородки с кипятком на дне духовки, кто-то раскаляет морские камни и плещет на них кипяток, кто-то стелет мокрые полотенца, кто-то уровнем выше еще и противень ставит, чтобы понизить свод духовки и задержать пар вокруг хлеба. Для меня самым эффективным способом стал метод колпака, когда хлеб накрывается большой миской, а в идеале толстостенным керамическим колпаком (я использую набор для хлеба от ).
Этот способ хорош тем, что подходит для любой духовки, работает везде на все 100%. Достаточно хорошо разогреть колпак, накрыть им хлеб на 15 минут, потом просто его снять. Хлеб сам себе даст оптимальное количество пара, корка не «смоется» от избытка влаги и надрезы красиво раскроются.
- Неравномерный нагрев в электродуховках
Все или почти все (на всякий случай не буду столь категоричной) бытовые электродуховки греют неравномерно и снизу нагрев обычно меньше, чем сверху, даже если есть возможность отдельно регулировать температурные режимы нижнего и верхнего тэнов. Особенно это заметно, если духовка прогрета недостаточно. Попадая в такую, хлеб, прежде всего, начинает расти сверху, поскольку именно там температура оказывается выше, там он начинает быстрее печься, его мякиш быстрее прогревается, там раньше начинается активное испарение влаги и расширение пор. Получается так, что сверху он уже прогрелся и вырос, в то время как в нижних частях заготовки температура ниже, но ей все же приходится расти в добровольно-принудительном порядке, расширяясь и увеличиваясь больше под напором верхних более прогретых участков теста, нежели от своевременного и полноценного нагрева.
Такой хлеб часто имеет форму гриба, он как бы подскакивает на ножке, при этом трескается по периметру донышка, которое может даже не зарумяниться.
Интересно, что хлеб такой формы имеет очень характерный мякиш. Несмотря на то, что внешне он выглядит как бы приподнятым вверх, на разрезе его поры стремятся не вверх, как подобает удачному хлебу, испеченному в правильных условиях, а вширь, а снизу возможен закал или скопление очень мелких пор.
Как решить
- Ненагретый камень или противень
Это очень, очень частая причина подрывов корки по периметру донышка и все потому же — из-за разницы в температурах. Плохо прогретый камень — это изначально более низкая температура снизу и более высокая сверху и по бокам в течение ВСЕГО времени выпечки. Холодный камень приведет к нарушению сразу нескольких условий выпечки и приведет к дефектам формирования как просто корки, формы хлеба в целом, так и мякиша. Холодный камень моментально и довольно сильно понизит температуру в духовке, хлеб на нем, вместо того, чтобы сразу начать расти вверх, поползет вширь, получая недостаточно тепла, поры раскроются слабее, дно так и остается бледным а в некоторых случаях даже сырым.
Такое дно у уже готового хлеба как бы западает внутрь, выгинается. Понаблюдайте, если вы заметили такое у хлеба, который печете, значит, плохо греете камень.
Если говорить о шамотном камне, то даже получаса для него бывает недостаточно, а, прогреваясь не полностью, он забирает на себя часть жара, снижая температуру в духовке в целом. Чтобы достоверно узнать, как быстро прогревается камень, пользуйтесь для духовок, встроенные обычно врут. Все врут!)
Подробнее о том, как температура выпечки влияет на хлеб, можете почитать в .
Если вы пользуетесь противнем, да еще и любите расстаивать на нем хлеб, соответственно, не прогревая заранее, то наверняка тоже сталкиваетесь с подрывами корки по периметру и все по той же причине.
Как решить
Увеличьте время прогрева духовки, обязательно используйте независимый термометр.
Итог
В качестве итога отмечу, что основными причинами подрывов корки в ненужных местах являются разница в температурах и нехватка увлажнения на первых этапах выпечки, ну, и недостаточная расстойка.
Все эти разговоры про равномерную температуру, про хорошо прогретый камень, на самом деле о том, что хлеб лучше всего получается в условиях, приближенных к условиям выпечки в дровяной печи. В их основе — раскаленный под и низкий свод, которые обеспечивают и мощный жар, и присутствие пара, который сам же хлеб и создает.
За это я и люблю свой керамический колпак — он умеет притвориться, будто он дровяная печь и испечь хлеб быстро, красиво и качественно, несмотря на то, что 240 градусов для моей духовки — это предел.
Удачи и вкусного хлеба, друзья! И красивого!
На лицо прогресс, теперь хлеб у тебя поднимается и в духовке немного. У меня он где-то на сантиметр за время выпечки еще поднимается.
А трескается он вероятно из-за того, что у тебя жар сверху больше чем снизу. То есть корка сверху быстро засыхает, а внутри хлеба пузырьки начинают от тепла расширяться. А поскольку им деваться некуда они корку засохшую и ломают.
Чтобы этого не происходило, необходимо обеспечить снизу более сильный жар, чем сверху.
Тогда хлеб успеет подняться, и только потом засохнет корка, и она уже не треснет. Я готовлю при одновременно включенном нагреве сверху и снизу, но ставлю противень с хлебом ниже середины. Можно попробовать во время выпечки сначала нагревать только снизу, а потом когда поднимется чуток подогреть сверху.
Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток) [от Duke Nukem]
Рецепт:
- Для двух литров кваса, берем и смешиваем.
- 3 столовые ложки пшеничной муки,
- 3 столовые ложки ржаной муки,
- 1 столовую ложку нашей бездрожжевой закваски.
- Все это заливаем кипяченой водой (обязательно комнатной температуры) – перемешиваем до консистенции сметаны (чтоб не было сильно больших комков в закваске).
- 7 столовых ложек сахара разводим в 2-х литрах воды (можно регулировать по вкусу)
- Далее разводим всю полученную закваску (надо размешать) в 2 литрах сладкой воды комнатной температуры (если больше хотим, то пропорционально объему увеличиваем составляющие компоненты рецепта, на литраж).
- Оставляем в теньке на ~ 1,5 суток примерно (при комнатной температуре). Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим – все еще зависит от температуры окружающей среды.
- Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт (можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее)..
- Готовый квас храним в холодильнике.
Надеюсь он вам придется по вкусу. Хорош, особенно летом! (хотя он всегда хорош, особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, все в норму приводит:))
Если у кого-то будут мысли по усовершенствованию процесса приготовления кваса пишите будем Рады!
Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.
Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.
Главная задача каждого технолога — свести к минимуму риск возникновения дефектов.
Для этого необходимы:
- тщательный выбор сырья
- четкое соблюдение рецептур
- четкое соблюдение параметров технологического процесса.
Дефекты, обусловленные плохим качеством муки
Дефекты | Причины | Способы устранения |
Посторонний запах или привкус | Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса | |
Хруст на зубах при разжовывании | Наличие в муке песка или землистых веществ | Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба) |
Бледная корка хлеба, малый удельный объем | Низкая сахарои газообразующая способность муки | Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. |
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая | Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды. | Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55-60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48-49%). |
Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время. | ||
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. | Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины. | Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли. |
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный. | Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. | Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна |
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. | Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. | Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 20, а в тесте на 10. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5-10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28-290), увеличив расход прессованных дрожжей на 50% против обычного. |
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы. | Свежесмолотая, несозревшая мука. | Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия. |
Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1-20, применив, если требуется, 10-15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 10. Увеличить расход: соли для обойной муки на 50%, для 2 сорта на 25%, а для 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1% против нормы.
Вкус хлеба солоделый.
Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая.
Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1% против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001-0,004% от веса всей муки в тесте. Разделку теста из одной дежи производить быстро (10-15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-200С.Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий
Дефекты | Причины | Способы устранения |
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. | Недостаточное количество воды при замесе теста. | Увеличить залив воды при замесе теста. |
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. | Излишнее количество воды при замесе теста. | Уменьшить залив воды при замесе теста |
Отслаивание корки, разрывы в мякише. | То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто. | То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения. |
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре. | При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение. | Установить нормальную температуру воды для замеса теста. |
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый. | Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее. | Проверить дозировку соли при замесе теста. |
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина». | При замесе задана лишняя порция соли. | |
Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку. | В тесто не введен сахар или неправильно дозирован. | Проверить дозировку сахара. |
В хлебе встречаются комочки муки – непромес. | Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. | Увеличить длительность замеса теста. |
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное). | Излишняя длительность замеса теста. | Уменьшить длительность замеса. |
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша. | Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное. | Увеличить продолжительность брожения опары или теста. |
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы. | Перестоявшее закисшее тесто. | Установить нормальную продолжительность брожения. |
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише. | Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. | Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки. |
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. | Неправильная формовка. | Проверить работу формующих машин. |
Пустоты в мякише с гладкими стенками. | Мука закатанная в большом количестве при формовке. | Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины. |
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. | Недостаточная расстойка теста перед выпечкой. | Увеличить продолжительность расстойки теста. |
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная. | Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой. | Сократить продолжительность расстойки теста. |
Малые трещины на поверхности хлеба. | Заветривание при расстойке хлеба | Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах. |
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. | Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. | Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба. |
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба. | Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере. | Сократить продолжительность выпечки. |
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен. | Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев. | Отрегулировать нагрев печи. |
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами. | Отсутствие пара в пекарной камере. | Увлажнить пекарную камеру. |
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере. | Увеличить продолжительность выпечки. |
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал. | Недостаточный или неравномерный нагрев печи. | Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее. |
Бледная боковая корка. | Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке. | Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь. |
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки. | Посадка хлеба на холодный подик. | Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста. |
Отслаивание корки. | Плохое обращение с горячим хлебом при выемке. | Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. |
Закл в ржаном хлебе. | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. | Устранить механические причины образования закала. |
Закл в ржаном хлебе. | Остывание на холодной металлической поверхности. | Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность. |
Закл в ржаном хлебе. | Плохая пропеченность. | Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба. |
Мякиш сухой, крошащийся.
Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке.
Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.
Дефекты | Причины | Способы устранения | |
Пшеничный хлеб: Багеты | |||
Отсутствие разрыва корки по надрезу | слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере | замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке. | |
Плотная, очень равномерная пористость | крепкое тесто, переброженное тесто | замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки. | |
Тостовый хлеб | |||
Сужение «в талии» | недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки | уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки. | |
Неравномерная окраска мякиша | очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке | поддерживать температуру теста 24 — 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке. | |
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб | |||
Боковой разрыв корки | очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки | увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки | |
Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи | длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной | сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи. | |
Хлеб из муки грубого помола (шрота) | |||
Неравномерная пористость и разрывы в мякише | недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде | увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки | |
Не набухшие зерна | очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен | использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна. | |
Хлебопечение 101: Руководство по хлебопечению
Как работает хлебопечка? Могу ли я испечь хлеб без глютена в хлебопечке? Могу ли я приготовить тесто в хлебопечке и приготовить его где-нибудь еще? Это лишь некоторые из многих вопросов, которые наши специалисты получают регулярно. В этом посте вы узнаете, что такое хлебопечка, как она работает и как с ее помощью испечь хлеб или тесто всего за несколько простых шагов.
Что такое хлебопечка?
Обычно приготовление хлеба включает в себя несколько этапов и много времени — по крайней мере, час только на то, чтобы встать.Рекомендуется стационарный миксер, хотя вы, конечно, можете сделать его вручную, приложив немного больше усилий и терпения. В качестве альтернативы, хлебопечка сделает всю эту работу за вас . Мотор вращает лопасть, чтобы замесить необходимое количество теста. Нагревательный элемент обеспечивает мягкое тепло, необходимое для подъема, и, когда оно будет готово, более высокую температуру, необходимую для выпечки.
Вы добавляете ингредиенты, и хлебопечка готовит и выпекает хлеб в одном удобном приборе. Сначала добавляются жидкие ингредиенты, затем масла или жиры, сухие ингредиенты и, наконец, дрожжи (если этого требует ваш рецепт).Машина будет перемешивать, месить, подниматься и выпекать тесто, чтобы получить красивый мягкий хлеб с хрустящей корочкой.
Какие этапы приготовления хлеба?
Что происходит после добавления ингредиентов в хлебопечку? Сначала хлебопечка комбинирует ингредиенты и замешивает тесто лопаткой, которая соединяется со дном формы для хлеба. После завершения первого замешивания нагревательный элемент обеспечивает достаточно тепла для того, чтобы тесто поднялось без выпечки. В зависимости от типа хлеба, который вы готовите, тесто поднимается от 5 до 40 минут.Затем происходит второе замешивание, как и дополнительный подъем для большинства циклов. Наконец, хлебопечка выпекает хлеб до легкой, средней или темной корочки в зависимости от выбранной настройки.
Почему существуют разные циклы хлебопечки?
С помощью хлебопечки можно приготовить много разных сортов хлеба. Хлебопечки имеют множество предварительно запрограммированных циклов, в которых можно приготовить все, от мягкого сладкого хлеба с корицей до хрустящей буханки французского хлеба. Различия в циклах включают время, необходимое для замешивания, подъема и выпекания.Хлебопечки также имеют настройку теста, которая делает тесто, но останавливается перед его выпечкой. Это позволяет вам испечь его в обычной духовке, добавить в пиццерию или приготовить на гриле (попробуйте этот рецепт пиццы на гриле). Быстрый хлеб, пирожные и даже варенье можно приготовить с помощью хлебопечки.
А как насчет безглютенового хлеба?
Многие люди придерживаются безглютеновой диеты, но все же хотят полакомиться свежим ломтиком горячего хлеба. Покупка безглютенового хлеба может быть дорогой, а коммерческий безглютеновый хлеб может не соответствовать вашим вкусам.Поэкспериментируя дома, вы можете создать буханку, которая соответствует вашим вкусам и диетическим потребностям, используя любую из безглютеновых смесей, представленных на рынке, или создать свой собственный рецепт с использованием безглютеновой муки.
Как мне испечь хлеб в домашних условиях?
Вам знакомо чувство, когда вы заходите в пекарню и чувствуете аромат свежеиспеченного хлеба? А теперь представьте, что вы можете получить такой же манящий аромат на своей кухне за три простых шага. Для использования хлебопечки не требуется опыта выпечки, а большинство видов хлеба состоит всего из пяти основных ингредиентов: муки, дрожжей, жидкости, соли и подсластителя.Просто отмерьте ингредиенты и добавьте их в следующем порядке: жидкости, сухие ингредиенты, дрожжи. Выберите настройки для типа выпекаемого хлеба и нажмите «Старт». Вот и все. Всего за 1 час вы можете получить горячую и вкусную буханку хлеба.
Вот несколько полезных советов по приготовлению хлеба от Пэта Швейцера, директора Consumer Test Kitchen в Гамильтон-Бич:
1. Свежие ингредиенты — ключ к приготовлению хлеба в домашних условиях. Проверьте код даты на упаковке дрожжей и убедитесь, что он не устарел.
2. Правильное измерение очень важно. Приготовление хлеба похоже на научный эксперимент, поэтому убедитесь, что все идет правильно. Поскольку мука часто скапливается в мешке, не погружайте мерные чашки непосредственно в мешок для муки. Ослабьте его, взбивая муку перед измерением, затем переложите ее в мерную чашку и выровняйте с помощью прямого края, например, задней части ножа. Хотите проверить свои навыки измерения? Идите и взвесьте муку.Одна чашка обычной муки должна весить 125 граммов, а одна чашка хлебной муки — 127 граммов.
Советы для тех, кто не пользуется хлебопечкой:
1. Для роста дрожжей необходима правильная температура. Лучшая температура для дрожжей где-то между 95 ° F и 115 ° F. С таким широким температурным диапазоном вы знаете, что дрожжи действительно довольно приспособлены. Если температура слишком низкая, дрожжи могут не расти, а если она слишком высокая, они, скорее всего, убьют ваши дрожжи. Легкий тест — нанести пару капель воды на запястье — вам будет тепло и комфортно, как и дрожжам.
2. Замес развивает клейковину в хлебе , и это то, что обеспечивает структуру вашего хлеба. Когда хлебное тесто достаточно замесить, оно станет гладким и эластичным.
рецептов хлебопечки:
Домашнее тесто для пиццы в хлебопечке
Как приготовить клубничный джем в хлебопечке
Хлеб мюсли с медом
Хлеб не поднялся? Причины, почему и что с этим делать — Tasty Oven
Если вы когда-либо катали и месили тесто, а затем ждали, пока оно поднимется, но через несколько часов обнаруживаете, что ваш хлеб вообще не поднялся, этот пост для вас!
Перед тем, как купить хлебопечку, я много лет пекла хлеб вручную.Мой фаворит — это невероятный хлеб с вялеными помидорами и базиликом.
Я был так горд, что первые несколько раз я сделал его полностью с нуля. Хлеб поднялся идеально. Ингредиенты были идеально порционированы. С небольшими поправками, я сделал это в третий раз полностью идеально. И превратился в хлеб, который просят каждый праздник.
Его ищут в начале каждого праздничного ужина. Я так горжусь этим, что начал дарить его.
Так что за облом в прошлый День Благодарения, когда мой хлеб не поднялся.И не один раз, мой вяленый томатный хлеб не поднялся дважды! Часы просмотра и ожидания и ничего. Мой невероятный хлеб не поднялся ни на один крошечный волосок.
Я всегда пробую свое тесто, поэтому я знал, что оно на вкус именно такое, как должно. Так почему мой хлеб не поднялся? Я попробовал рецепт дважды, но хлеб все равно не поднялся. После устранения приведенных ниже причин, чтобы выяснить, почему это могло произойти, я подозреваю, что я недостаточно долго месил его рукой. Упс.
Но не волнуйтесь! Хлеб, который не поднимается, не означает потраченных усилий! Я испекла восхитительную лепешку из двух своих мертвых буханок, и она была настолько вкусной, насколько могла быть хрустящей и влажной буханкой.
Возможные причины, по которым ваш хлеб не поднялся
Это самые частые причины, по которым у вас не поднимался хлеб.
Вы должны рассмотреть эти возможности в указанном порядке.
Мертвые дрожжи : Ваши дрожжи могут быть старыми и неактивными. Перед добавлением дрожжей в рецепт всегда следует проверять дрожжи. На упаковке есть инструкции, как это сделать, но по сути вы смешиваете определенное количество дрожжей с определенным количеством теплой воды.
Вода слишком горячая : Температура воды от 105 до 115 градусов необходима для активации сухих дрожжей, не уничтожая их.Для живых дрожжей следует использовать воду с температурой около 95 градусов. Если вы не уверены, вы можете использовать термометр, чтобы точно измерить температуру воды. Если у вас слишком горячая вода, она убьет дрожжи и хлеб не поднимется должным образом.
Слишком холодная вода : То же самое касается слишком холодной воды, за исключением того, что холодная вода не убивает дрожжи, а удерживает дрожжи в состоянии покоя. Другими словами, бесполезно. Если вы думаете, что температура воды является причиной того, что ваш хлеб не поднимается, узнайте больше об идеальной температуре для замораживания дрожжей здесь.
Комната недостаточно теплая: Тесто должно подниматься в теплом месте. Если в комнате слишком холодно, что чаще бывает зимой, ваш хлеб либо вообще не поднимется, либо это займет больше времени.
Слишком короткое время выдержки : Тесту нужно время, чтобы подняться в теплом месте. Для некоторых видов хлеба требуется 1 час, для некоторых — 3. Обязательно следуйте рецепту и не торопитесь.
Месить недостаточно : Вы должны вручную замешивать тесто в течение 10-12 минут, чтобы натянуть пряди клейковины, из которых состоит хлеб. Это может быть утомительно. , я знаю, но это так важно! Если вы используете миксер, время сокращается до 8-10 минут.
Когда-то я купил эту удивительную хлебопечку Cuisinart, и я редко месил вручную тесто. Это такое облегчение. Однако я поехала на День Благодарения и не взяла с собой хлебопечку.
Что делать с хлебом, который не вырос
Тестовые дрожжи: Вы можете проверить дрожжи, чтобы убедиться, что упаковка все еще в порядке, добавив 1 чайную ложку в 1 стакан теплой воды.
Подождите 3 минуты, и если он станет пузырящимся, значит, дрожжи все еще активны. Если ничего не происходит, скорее всего, у вас мертвые дрожжи (а это значит, что вам нужно купить больше).
Вы должны сделать тестовые дрожжи, прежде чем добавлять их в тесто. Я не делал этого, когда готовил свое первое тесто для хлеба в День Благодарения.
Получив новые дрожжи, которые вы проверили, вы можете добавить необходимое количество дрожжей и несколько столовых ложек теплой воды в тесто, которое не поднялось. Для этого смешайте дрожжи и воду, дайте им постоять около 5 минут, а затем добавьте в тесто.
Я сделал это с моим неудавшимся хлебом на День Благодарения, но, к сожалению, он все равно не поднялся. Итак, я перешел к следующей возможности:
. Переместитесь в более теплое место: Если вам кажется, что в вашей комнате слишком холодно, включите свет духовки и положите тесто в духовку. Или включите микроволновую печь на 1 минуту, а затем поместите внутрь тесто.
В любом случае одно из этих мест должно быть достаточно теплым. Вы даже можете положить хлеб на улицу, если он теплый. Тесто должно находиться в помещении при температуре от 80 до 90 градусов. Любой холодильник может удерживать дрожжи в спящем состоянии, а более горячий может убить дрожжи, из-за чего хлеб не поднимется. Не забудьте накрыть тесто плотной тканью или полотенцем.
Как только я узнал, что у меня есть живые дрожжи, а тесто все еще не поднимается, я поместил их в теплую духовку.
Пусть поднимается дольше: Если ни один из вышеперечисленных шагов не помог поднять тесто, возможно, вы проверяете это слишком рано. Увеличьте время нарастания на 30 минут и проверьте снова. Вы можете сделать это несколько раз, если кажется, что он начинает расти.В противном случае увеличение времени подъема более чем на 1 час, вероятно, ни к чему не приведет.
Оказавшись в духовке, я добавил еще 1 час ко времени отдыха, в общей сложности 2 часа.
Ваши другие варианты, когда они не работают?
Старт более
Купите хлебопечку : У меня никогда не было такой проблемы при использовании хлебопечки. Их цена варьируется от 150 до 400 долларов, но они того стоят. Моя хлебопечка — лучший кухонный прибор, на который я потратил много денег, и так будет на долгие годы.
Если вы перепробовали все эти варианты, но хлеб все равно не поднялся
Не нужно выкидывать тесто! У вас есть несколько вариантов, как сэкономить на хлебопечении. Я ненавижу выбрасывать тесто после того времени и усилий, которые я приложил, пытаясь сделать его идеальным.
Я попробовал все вышеперечисленные шаги, чтобы тесто поднялось, но оно не сдвинулось с места! Был канун Дня благодарения, и у меня не было времени начинать все сначала. Вместо того, чтобы разбить невыносимое тесто и попробовать в третий раз, я испек восхитительные лепешки на части!
Для твердого теста, которое не поднимется, несмотря на все ваши усилия, вы можете:
Приготовить лепешки : это мое любимое занятие с тестом, которое не поднимается.
Просто раскатайте или разложите тесто (возможно, вам придется разбить его на несколько меньших шариков) и готовить на сковороде или гриле примерно по 5 минут с каждой стороны. Когда это будет сделано, стороны начнут подрумяниваться пятнами.
Из лепешек можно делать бутерброды и пиццу. Я люблю классическую пиццу с сырными лепешками или пиццу с пепперони. Эти лепешки из пиццы «Маргарита» и фета из шпината получаются невероятно простыми и вкусными!
Вы также можете разбить его на кусочки для лепешек, которые идеально подходят для макания!
Приготовить панировочные сухари: Я люблю превращать кончики бутербродного хлеба или черствого хлеба в домашние панировочные сухари.Чтобы сделать панировочные сухари, выпекайте тесто в духовке как обычно, нарежьте на небольшие кусочки и положите в кухонный комбайн или блендер, чтобы получились мелкие крошки. Используйте панировочные сухари, чтобы покрыть курицу, фрикадельки, макароны, сыр и т. Д.
Сделать Гренки: еще один из моих любимых! Выпекать хлеб в духовке как обычно, нарезать ломтиками и нарезать небольшими кубиками.
Вы можете заправить крошки маслом и итальянской приправой или пармезаном. Поджарьте их несколько минут перед употреблением.Используйте домашние гренки в супах и салатах.
Рецепты, которые могут вам понравиться
Хлебопечка Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Какая хлебопечка самая лучшая для домашнего использования?Все они. Какой тип вы выберете, зависит от того, какие функции вы хотите и от того, что вы хотите делать. Некоторые машины делают только хлеб, в то время как другие позволяют делать джемы, желе и даже имеют настройки без глютена.
Стоит ли хлебопечка?Да.Если вы регулярно будете печь собственный хлеб, вы сэкономите. Это также дает вам преимущество свежеиспеченного хлеба и возможность выпекать различные виды хлеба, которые могут отсутствовать в вашем местном продуктовом магазине.
Что умеет хлебопечка? Настройки на многих хлебопечках рассказывают всю историю: основной белый хлеб, цельнозерновой хлеб, цикл без глютена, цикл быстрого подъема, цикл варенья и желе, настройка теста для всего, от хлебного теста до теста для пирогов и печенья, а также различные покрытия корочки хлеба.
Нет. Но хлебопечка упрощает процесс и дает лучшие результаты, потому что она тщательно управляет всем процессом от смешивания до замешивания, подъема и выпечки. Вы просто устанавливаете его и забываете, пока не зазвонит таймер.
Как долго хранится домашний хлеб?Это зависит от типа хлеба, его упаковки и хранения. Поскольку в него не добавляются искусственные консерванты, лучше всего съесть домашний хлеб через 3-4 дня.Вы всегда можете охладить его, чтобы добавить несколько дней.
Выгоднее ли самому печь хлеб?Хлеб из пекарни или продуктового магазина размечается, чтобы покрыть затраты на ингредиенты, рабочую силу, затраты на оборудование, коммерческие расходы, такие как страхование и коммунальные услуги, упаковка, доставка, распределение и торговые сделки. Самостоятельная выпечка избавляет от многих из этих затрат.
Почему домашний хлеб такой вкусный? Большинство домашних продуктов на вкус лучше, чем то, что вы покупаете.
Вы также готовите и выпекаете хлеб с нуля. Во время выпечки он наполняет вашу кухню ароматом выпечки хлеба, а свежеиспеченный хлеб всегда вкуснее.
Разница, которую вы ощущаете на вкус, — это свежесть. Домашний хлеб также имеет хрустящую ароматную корочку.
Домашний хлеб полезнее, чем купленный в магазине?Обычно да. Домашний хлеб не содержит искусственных консервантов, пищевых красителей или других продуктов, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.Самый простой способ думать об этом — это то, что ваш домашний хлеб настолько же полезен, насколько и вы его готовите.
Как выбрать хлебопечку? Это зависит от размера вашей семьи, от того, сколько вы хотите сделать и какую форму хлеба вы предпочитаете. Большинство хлебопечных машин делают вертикальный хлеб, а те же — горизонтальный. На нашем сайте есть множество обзоров, которые могут вам помочь, и отдельная статья: как выбрать хлебопечку.
Хлебопечка смешивает, месит, поднимает и выпекает ингредиенты от начала до конца.Машина откалибрована для регулирования температуры на протяжении всего процесса, чтобы хлеб поднялся и придал ему цвет корочки, который вы выбрали.
Выпекают ли хлебопечки хлеб?Да, хотя почти на всех машинах есть вариант с тестом. Цикл теста замешивает, замешивает и поднимает тесто, а затем отключается. Это позволит вам снять тесто и выпекать хлеб в духовке в любой форме.
Следует ли растапливать масло для хлебопечки?Обычно в этом нет необходимости, если этого не требует рецепт.Обычно рекомендуется класть масляную лепешку, разрезанную на 4 одинаковых кусочка, поверх муки в углах формы для хлеба. Нет необходимости в плавлении.
Можно ли оставить хлеб в хлебопечке на ночь? Да. Фактически, многие хлебопечки также имеют отложенный цикл, поэтому вы можете добавлять ингредиенты, и они будут перемешивать, месить, поднимать и выпекать посреди ночи, так что утром он будет горячим и свежим.
Из муки получается плотный хлеб.Это также может быть проблема с дрожжами. Охладите все дрожжи до использования. Также помогают хлебопекарные дрожжи. Лучше поднимается хлебная мука. Также не забудьте налить в форму для хлеба горячую воду.
Хлебопечка лучше духовки?Да и нет. Это зависит от вашего образа жизни. Хлебопечка — это без суеты и беспорядка. Это также гарантирует результат и позволяет приготовить отличный хлеб. Так же как и хлеб, запеченный в духовке. Все зависит от личного вкуса и личного времени.
Шортенинг делает хлеб мягче?Не совсем.Это может немного улучшить текстуру, но масло работает так же и может дать более легкую и мягкую текстуру. Компромисс заключается в том, что шортенинг — это трансжир, содержащий наибольшее количество ЛПНП или плохого холестерина. Вместо этого используйте сливочное масло.
Как сделать хлеб более воздушным? Самый простой способ — заменить воду молоком.
Вы также можете добавить дополнительную ½ чайной ложки дрожжей. Но не переусердствуйте с дрожжами. Из-за слишком большого количества дрожжей тесто раздувается, и машина запекает его на крышке.
Да, и рекомендуется для чистки. Однако многие жалобы на некоторые хлебопечки заключаются в том, что лопасть застревает. В этом случае смочите форму для хлеба водой на час и поверните лопатку, пока чистите.
Почему мой хлеб не мягкий и пушистый?Здесь опять же, немного муки не приводит к мягкому и пышному хлебу. Это особенно верно в отношении муки без глютена. Обычное лекарство — использовать молоко вместо воды, использовать свежие дрожжи и использовать хлебную муку вместо универсальной муки.
Нужно ли смазывать лопаточный шпиндель моей машины? Обычно нет. Однако, если производитель рекомендует это в инструкции, убедитесь, что вы используете растительное или любое другое пищевое масло.
Не моторное масло или любое другое масло, произведенное из нефтепродуктов.
Никогда не поднимайте крышку машины во время выпечки хлеба. У большинства машин есть окошко в крышке.Если вам все же нужно заглянуть, посмотрите через крышку с фонариком.
У меня есть бункер для фруктов и орехов на моей машине, но фрукты всегда застревают в бункере. Что я могу сделать?Это частая проблема, особенно с липкими фруктами, такими как изюм. Перемешайте фрукты в муке и посыпьте их пылью перед тем, как добавить их в бункер.
Можно ли заменить дрожжи разрыхлителем? Нет. Дрожжевой хлеб имеет определенное сочетание ингредиентов и пропорций.Хлеб, приготовленный с использованием разрыхлителя, часто называют панировочным хлебом, и у него совершенно другое сочетание ингредиентов и пропорции. Разрыхлитель, заменяющий дрожжи в рецепте дрожжевого хлеба, не подойдет.
Это не имеет никакого отношения к вкусу. Соль контролирует рост дрожжей, чтобы контролировать их рост и рост хлеба с постоянной скоростью. Без него дрожжи могут выйти из-под контроля.
Советы по поиску и устранению неисправностей, которые помогут испечь идеальный хлеб
Поделиться — это забота!
Вчера мне позвонил старый друг.Пока мы разговаривали, всплыли его недавние неудачи с выпечкой хлеба. Он сказал мне: «В следующий раз, когда мы приедем в гости, ты должен показать мне, как печь хлеб. Я пытался, но одна буханка хлеба была плоской, другая буханка хлеба выглядела великолепно, а затем прогнулась, и я просто не могу заставить свой хлеб повернуться правильно ».
Поскольку он и его семья не смогут приехать в гости до лета, я решил составить список советов по поиску и устранению неисправностей, которые помогут вам испечь идеальную буханку хлеба или, по крайней мере, хлеб, который не будет выполнять двойную функцию, как дверной упор.
Мы собираемся решать вопросы в формате вопросов и ответов, поэтому, надеюсь, если есть вопрос, с которым вы столкнулись во время выпечки хлеба, вы найдете его в списке.
Из какой муки испечь хлеб?
Некоторым это может показаться очевидным, но хлебная мука является предпочтительной мукой для изготовления хлеба . Почему нужно использовать хлебную муку, а не универсальную? (Я имею в виду, там написано «универсальное», верно? Хлеб — это цель.)
Хлебная мука имеет более высокое содержание глютена (протеина).Клейковина придает стандартному дрожжевому хлебу прекрасную эластичность, задерживая эти красивые отрыгивающие пузырьки дрожжей, и ваш хлеб поднимается на блаженную высоту. Глютен — это то, чего мне больше всего не хватает в выпечке без глютена. 😉
Бренды действительно имеют значение. Моя любимая мука — король Артур. Это всегда давало мне отличные результаты.
Я не могу купить King Arthur оптом через свой клуб покупателей, поэтому сейчас я использую органическую муку Golden Buffalo от Heartland Mill.
Golden Buffalo — это пшеничная мука с высоким содержанием белка, из которой удалены самые крупные хлопья отрубей, оставив после себя более мелкие отруби и зародыши.Это как «цельнозерновой свет».
Если вы покупаете ягоды пшеницы для измельчения на хлебную муку, ищите те, которые имеют маркировку «твердая пшеница». Сорта твердой пшеницы имеют более высокое содержание глютена.
Обычно я использую твердую белую, но твердую красную яровую пшеницу придает хлебу приятный, несколько ореховый вкус, а также очень хорош.
Большинство старых сортов зерна, таких как Einkorn и Kamut®, содержат меньше глютена, поэтому вы можете подождать, чтобы поэкспериментировать с ними, пока не освоите хлеб с высоким содержанием глютена.
Насколько теплой должна быть вода, которую я добавляю в тесто для хлеба?
Подумайте о детской ванне с водой. Если вы обожжете себе спину, окунув ее в воду, это будет слишком жарко.
В кулинарной книге, поставляемой с моей хлебопечкой, требуется вода при температуре 80 ° F (26,7 ° C).
Я видел другие рекомендации, которые доходят до 120 — 130 ° F. Намного выше, и вы попадаете на опасную территорию, убивающую дрожжи. (140 ° F (60 ° C) = мертвые дрожжи.)
Я стремлюсь к температуре воды (или другой жидкости) около 90–100 ° F (32–38 ° C) для активации дрожжей. Если вы не знаете, насколько он горячий, принесите в помощь недорогой кухонный термометр.
Если ваши дрожжи в порядке, вы должны увидеть, как в воде для расстойки и на начальных этапах замеса теста начинают образовываться пузырьки.
Какие дрожжи использовать для приготовления хлеба?
В проходе для выпечки вы найдете несколько видов дрожжей. ( Не используйте винные дрожжи для приготовления хлеба или хлебные дрожжи для приготовления вина. Это разные штаммы дрожжей. ) Они могут содержать свежие дрожжи, активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи чаще всего используются для приготовления хлеба.
Во многих рецептах требуется активных сухих дрожжей, которые необходимо подвергнуть испытанию (растворить в теплой жидкости) перед добавлением остальных ингредиентов .
Если вы не проверяете свои активные сухие дрожжи, вы не даете им шанса раствориться должным образом, поэтому хлеб может быть зернистым, и вы не даете дрожжевым зверям проснуться, чтобы хлеб не встает хорошо.
Дрожжи быстрого приготовления, быстрорастворимые или хлебопекарные дрожжи состоят из более мелких зерен и могут использоваться непосредственно в рецепте без расстойки. Это позволяет сэкономить время, потому что вам не нужно ждать, пока дрожжи проснутся.
Дрожжи быстрого роста рекомендуются для использования в хлебопекарных машинах. Я обычно использую дрожжи SAF-INSTANT, когда не готовлю закваску.
Свежие дрожжи необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро портятся. Он выпускается в виде маленьких прямоугольных котлеток и выглядит как зубная паста для загара.
Сколько дрожжей в упаковке?
1 пакет активных сухих дрожжей = около 2 1/4 чайных ложки = 1/4 унции
1 (0,6 унции) кубик прессованных дрожжей (также называемых свежими дрожжами) = 1 упаковка активных сухих дрожжей
1 конверт или пакет растворимых дрожжей = 2 1/4 чайных ложки = 1/4 унции
1 (6 унций) кубик прессованных дрожжей = от 1 1/2 до 2 чайных ложек растворимых дрожжей
Замена: Чтобы заменить активные сухие дрожжи растворимыми или хлебопекарными дрожжами, используйте на 25% меньше растворимых дрожжей, чем активных сухих.
Насколько горячим должен быть мой хлеб, чтобы подняться?
Для того, чтобы ваш хлеб поднялся или застыл, помогает, если он теплый, но не слишком теплый.
Со здоровыми дрожжами хлеб поднимется даже в холодильнике — просто поднимается очень медленно. Просто посмотрите любой из тех рецептов хлеба «5 минут в день», когда тесто хранится в холодильнике.
В тесте для холодильника появятся пузыри.
Большинство из нас хотели бы испечь хлеб в тот же день, когда мы его перемешиваем, поэтому немного тепла полезно.Помните, не превышайте 140 ° F (60 ° C), иначе вы убьете дрожжи.
Для первого подъема или увеличения объема стремитесь к температуре около 75–85 ° F (24–29 ° C).
Для второго подъема или окончательной расстойки фасонных хлебов стремитесь к температуре около 90–100 ° F (32–38 ° C).
Слишком высокая температура приведет к образованию швабр или сплющенного хлеба, поскольку дрожжи выкачивают газ быстрее, чем глютен может растянуться и упорядочиться, чтобы создать красивую куполообразную структуру хлеба.
Небольшое замедление ферментации улучшает вкус хлеба.
Это одна из причин, по которой домашний хлеб часто бывает богаче, чем коммерческий хлеб массового производства, в котором главное — скорость. SeriousEats.com рекомендует время нарастания примерно двух часов для хорошего баланса вкуса и текстуры.
Мой хлеб не поднялся — что я сделал не так?
Если у вас правильный температурный диапазон, указанный выше, а хлеб по-прежнему не поднимается, возможно, проблема с дрожжами.
Помните, активные сухие дрожжи необходимо выдержать в теплой жидкости в течение 10-15 минут, прежде чем добавлять их к остальным ингредиентам .
Если хотите, можете добавить сахар в воду для расстойки, чтобы быстрее начать процесс. Дрожжи любят есть сахар.
Если у вас правильные температуры и вы проверили дрожжи, но они все еще не работают, проверьте дату на упаковке дрожжей.
Моей маме позвонила подруга, которая пыталась приготовить рецепт маминой булочки, но подруга не могла заставить ее подняться.Они обсуждали, что было сделано, и не могли найти проблемы — пока не проверили дату на дрожжах. Срок его действия истек 7 лет назад!
В крошечном продуктовом магазине в моем родном городе не было много дел, и я предполагаю, что этот продукт пролежал на полке намного дольше, чем следовало бы.
Мое тесто слишком липкое — можно ли это исправить?
Многие рецепты домашнего хлеба измеряются по объему (чашки, столовые ложки и т. Д.), Потому что это удобно. Проблема в том, что мука легко впитывает влагу в зависимости от уровня влажности.Кроме того, разные виды муки, естественно, содержат больше или меньше влаги и ведут себя по-разному.
Это означает, что даже при точном соблюдении рецепта тесто может получиться слишком липким или слишком твердым. Например, свежемолотая мука имеет более высокое содержание влаги и, по моему опыту, всегда делает тесто вязким.
Мука Golden Buffalo, из которой я пекла, как правило, очень сухая, и я обычно использую от 2/3 до 3/4 муки, которую я обычно использую для буханки хлеба, или она превращается в кирпич. .
Если тесто слишком липкое , вы обычно можете исправить это, замешивая немного муки, пока не будет достигнута нужная консистенция.
И наоборот, , если ваше тесто слишком крутое и сухое , вы можете замесить больше воды, примерно по 1-2 столовые ложки за раз, пока оно не станет мягким.
Не добавляйте сразу много воды, иначе вы получите липкую грязь. Как я уже упоминал, некоторые виды муки, естественно, будут более липкими, чем другие.
Обычная товарная хлебная мука хорошего качества будет легче всего в работе и с меньшей вероятностью получится вязкое тесто.
Мое тесто для хлеба пахнет пивом или алкоголем — что случилось и безопасно ли его есть?
Когда дрожжевой хлеб поднимается слишком долго, он становится «слишком прочным». Алкоголь — это естественный продукт дрожжей, наряду с углекислым газом. Больше брожения — больше алкоголя.
Ваш хлеб должен быть безопасным для выпечки и употребления в пищу. Текстура и вкус будут другими, но алкоголь должен исчезнуть из-за высокой температуры выпечки.
Мой хлеб слишком плотный — Я испек кирпич — Как мне испечь более легкий хлеб?
Чтобы перейти от изготовления кирпича к выпечке хлеба, начните с правильных ингредиентов.
Имея опыт, вы можете легче работать с разными ингредиентами, но для начинающего пекаря простота дает более стабильные результаты.
- Из муки из белого хлеба получается более легкий буханка, чем из цельнозерновой муки. Начните с муки из белого хлеба и постепенно добавляйте больше цельнозерновой муки, пока не получите смесь, которая вам подходит.
- Убедитесь, что у вас теплая вода средней мягкости. Red Star Yeast отмечает, что «слишком жесткая или слишком мягкая вода, а также вода с высоким содержанием фтора или хлора приведет к получению коротких и толстых буханок.«Если у вас есть какие-либо из этих проблем, используйте фильтрованную или бутилированную воду.
- Убедитесь, что дрожжи свежие и активные. Стойкие активные сухие дрожжи.
Убедитесь, что вы замесили достаточно теста, чтобы образовалась клейковина, которая придаст структуру хлебу и удерживает внутри пузырьки воздуха. Это означает замешивание минимум 6-8 минут в машине или 10-12 минут вручную.
Для цельнозерновой муки может потребоваться больше замешивание. Вы узнаете, что вы замесили достаточно теста, когда оно начнет приобретать хорошую эластичность и станет почти атласным.
Тесто на основе муки для белого хлеба должно выдерживать испытание на оконном стекле, где вы можете растянуть тонкую пленку теста между пальцами.
Тесто для цельнозернового хлеба должно оставаться эластичным, даже если вы не можете образовать тонкую пленку.
Можно ли слишком много месить хлеб?
Если вы перемешиваете вручную, маловероятно, что вы будете слишком много перемешивать / месить хлеб.
Если вы используете миксер, вероятность чрезмерного перемешивания.Не включайте миксер на полную мощность и не уходите.
Я всегда использую низкую настройку универсальной кухонной машины Bosch для замешивания хлеба. (Я перешел на Bosch после того, как убил три хлебопечки. Прошло десять лет, а он все еще хорош.)
Следуйте инструкциям производителя вашей машины. Если включить сверхмощный электрический миксер на большую мощность и оставить его, тесто может перегреться и начать разрушать структуру теста.
Мой хлеб в духовке выглядел идеально — а потом он рухнул
Это может показаться немного странным, но вы хотите положить хлеб в духовку до , это выглядит идеально.
Хлеб немного приподнимется в духовке во время выпечки, поэтому вам нужно, чтобы он запекся, когда он будет немного меньше, чем вы ожидаете от готового хлеба. Если ваш хлеб слишком сильно поднялся, когда он входит, велика вероятность, что он немного (или сильно) упадет во время выпечки.
Другая возможность — тесто слишком влажное. Если в начале выпечки он выглядит нормально, а затем рушится, попробуйте уменьшить количество жидкости или добавить немного больше муки в следующий раз.
В разделе советов по хлебопечке короля Артура они отмечают: «Хлеб, который поднимается, а затем сваливается посередине при выпекании — печально известный« кратерный хлеб »- содержит слишком много жидкости. Измените формулу ».
Еще одна причина, по которой ваш хлеб разрушился, может вернуться к тому, что я упоминал ранее о слишком высоких температурах.
Помните, медленный и устойчивый подъем дает хлебу время для создания опорной структуры, улавливающей и удерживающей CO2 из дрожжей.
Мой хлеб не подрумянился — он испечен?
Может быть несколько причин, по которым хлеб не подрумянивается должным образом. Чаще всего духовка не нагревается должным образом.
Возьмите термометр для духовки и убедитесь, что ваша духовка поддерживает правильную температуру и что ваш верхний нагревательный элемент работает. Если ваш хлеб достиг внутренней температуры 200 ° F (93 ° C), он достаточно выпечен, чтобы его можно было съесть, независимо от того, подрумянился он или нет.
Если вы выпекаете на пару, чтобы получить потрескавшуюся корочку, то слишком большое количество пара / влаги, скапливающееся на хлебе, может помешать его подрумяниванию.Попробуйте использовать меньше пара.
С другой стороны, если ваш хлеб подгорает сверху до того, как он полностью пропекся, попробуйте снизить температуру в духовке. Если у вас есть руководство по эксплуатации духового шкафа, в некоторых из них есть варианты сброса температурного диапазона.
В противном случае вы можете просто отметить разницу и соответствующим образом скорректировать рецепты. Моя духовка имеет тенденцию немного нагреваться, поэтому я понижаю температуру по рецепту на 5 градусов по Фаренгейту, и она работает нормально.
Если ваши низы становятся слишком коричневыми до того, как верх готово, а температура в духовке нормальная, вы можете купить более тяжелые формы для хлеба и / или камень для выпечки.
Формы для выпечки хлеба и камни для выпечки из керамогранита сохраняют и аккуратно распределяют тепло во время выпечки, чтобы избежать появления горячих точек и обеспечить равномерное подрумянивание.
Много лет назад я купил две неглазурованные формы для выпечки хлеба Pampered Chef, и они до сих пор подходят для еженедельного использования.
Существуют также различные формы для выпечки хлеба из глазурованного керамогранита, и стеклянные формы для выпечки хлеба тоже подойдут.
Если ваш хлеб шлепается, не сдавайтесь!
Если мои сыновья-подростки сумеют испечь приличную буханку хлеба, ты тоже сможешь!
Начните с проверенного рецепта, как в моей книге «Никогда больше не покупайте хлеб — хлебная книга для начинающих пекарей».
Мы предлагаем более 20 видов хлеба, которые чаще всего выпекаются, в том числе быстрый и безглютеновый хлеб. В книге также есть советы по хранению и выпечке.
Используйте качественные ингредиенты и не экономьте на времени замешивания. Со временем вы будете создавать красивые буханки из свежеиспеченного хлеба.
П.С. Если вы хотите испечь хлеб, изображенный на фотографиях в этом посте, это мой рецепт французского хрустящего хлеба из муки Golden Buffalo.
Если вы нашли этот пост полезным, пожалуйста, закрепите и поделитесь.🙂
.