Хлеб ситный: Недопустимое название — Викицитатник

Ситный хлеб :: Общие сведения: svetorusie — LiveJournal

Ситный хлеб, или ситник – хлеб, изготавливаемый из просеянной через сито муки. В старину он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решетным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице лукаво замечено «Ситный съел, так решетный цел».

В «Домострое» (XVI в.) говорится, что жена должна, «востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати... и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетней, или решетной, – и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».

В этом отрывке упоминается как хлеб ситный, так и хлеб решетный; в первом случае речь идёт о хлебе, просеянном сквозь сито, а во втором – о просеянном сквозь решето. Ситная мука более мелкая, лучшего качества, а решетная мука – это более крупная мука, худшего качества.

С XVIII века известно существительное ситник «испечённый из просеянной сквозь сито муки». Ситный хлеб, ситник мог быть и из ржаной муки: «ситный хлеб, более ржаной, ситник» без указания места распространения приводится в Словаре В.И. Даля, «ячменный, просеянный сквозь сито хлеб» – на родине М.В. Ломоносова в Архангельской области, а в новгородских говорах ситник –

«исключительно белый пшеничный хлеб из первача, а никак не ржаной. Слово это часто заменяется словом "ситный"».

Уместно также привести материалы псковских говоров: «Ситный хлеп гараз рыхлинький и фкусный. Ситный пякём, такая квадратная булка. Ситный сажмёш – как ладошка, разажмёш – апять пышный. Он ситный пёк, ситный, ён и с пшены, ён и с афса. Ета раныыы гаварйли ситный, а счяс буханка или кирпичик. Ситный бужу так раныыэ звали. Ситник, белый хлеп так раньшэ звали. Ситник, белый хлеп, тяпёрь булкай называют. Жэншыны пяклй пирагй, яво называли ня пирагам, а ситным. Как вазьмёш ф пястку, так, каг будто яво и нет, разамнёш, так и дыхае».

Очевидно, что главное – это не вид муки, из которой печётся этот хлеб (имеется в виду то, из какого зерна она выработана), а её качество, благодаря которому хлеб получается очень пышным, мягким. Гораздо чаще в русском языке встречается в народе употребление субстантивированного существительного ситный: «Ситный там прадают. Ситный я очень люблю». И вообще пожилые люди говорят, что сейчас настоящего ситного хлеба нет, а вот раньше был, и всегда это был формовой хлеб, а не круглый.

Ели ситники за обедом и ужином, подавали к чаю с мёдом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситный хлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Перед ситным устоять было просто невозможно. Вот что пишет А.И. Куприн в "Как я был актёром": «Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба – белого и ситного... Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!.»

[]

Рецепты и сведения о карельском хлебе

Ситный хлеб - что это такое, почему так называется? История происхождения, описание, фото и состав ситного хлеба (ситника).

Из какой муки пекут ситный хлеб (ситник)? Что такое ситная мука?

Польза и вред ситного хлеба (ситника) для организма: для желудка, кишечника, при похудении.

Рецепты приготовления ситного хлеба (ситника) на закваске в домашних условиях: по ГОСТУ СССР, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).


  Читайте также:
    – ассортимент советских ситников
    – кто такой «ситный друг»
    – сведения о сите
    – другие виды русского хлеба

Хлеб Ситный. Эпопея в трех частях с хеппи эндом.

Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: "Хрен! Я все равно его сделаю!" И сделал.
Но, обо всем по порядку.

Слову "ситный" скоро будет 300 лет, если судить по первому упоминанию его в словарях. Происходит оно, конечно же, от сита. То есть, ситный хлеб - это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. Раньше ведь высшего сорта не было, всю муку мололи довольно грубо, и было всего два вида хлеба, в зависимости от помола муки - решетный и ситный. Решетный, это типа обойная мука, а ситный - это типа высший сорт. Самый белый, самый пышный, самый дорогой, который бедняки не могли себе позволить. Ситный хлеб - это гастрономическое удовольствие, это десерт, это праздник. Отсюда и фраза "друг мой ситный", которую, к слову, я очень люблю и часто употребляю в своей речи. Гораздо чаще, чем "иди нах..!"

Преследуя цель выпечки максимально богатого на вкус и аромат хлеба, я решил поставить тесто на долгоиграющей опаре, с минимумом дрожжей. Тесто получилось преотличное! Пузырчатое, мягкое, пружинящее.

Рецептура по ГОСТу

Мука пшеничная в/с - 100
Дрожжи прессованные - 3
Соль - 1,5
Сахар - 6
Маргарин (допускается замена на растительное масло) - 2,5
Вода по влагоемкости для теста мягкой консистенции - 52-65

Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:

400 гр. пшеничной муки в/с
0,5 гр. мгновенных дрожжей
6 гр. соли
24 гр. сахара
10 гр. растительного масла
200 - 260 гр. воды

Поставил опару, взяв из общего количества:
200 гр. муки
200 гр. воды
0,5 гр. дрожжей

Брожение опары - 10 часов.
Далее, внес оставшиеся ингредиенты и замесил мягкое тесто, с автолизом в 15 минут. Брожение теста - 1,5 часа, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто было просто чудесным, мягким, держащим форму, очень эластичным.

Вот фото во время его обминки, видите какие пузыри.

Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой (ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.

Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.

А каков разрез.

Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?

Хлеб очень вкусный. Даже скукоженная корочка вкусная, не говоря уж об аромате и вкусе мякиша. Но внешность... Квазиморда какая-то.

С паром вышел перебор, и с расстойкой, похоже тоже.

Почесав, как все умные люди, затылок, и глубокомысленно сказав: "Э-хе-хе", пошел я спать, а с утра повторил все то же самое.
Решил испечь в виде батона, тем более, что у меня теперь есть вот такие чудесные корзинки от Насти lviza_2, за что ей большое спасибо.

Расстойка - 60 минут (sic!).
Выпекал хлеб на камне, который купил, опять же у Насти в ПекиСамъ (не реклама, ибо 1800 рублёв я таки отдал, гу-гу-гу). Камень грел 45 минут, при Т=250С. Что нам счет за электричество, когда на кону сила искусства и красота? Шо деньги, деньги - пыль. Надрезал, посадил на камень, плеснул на дно печки полстакана кипятка, температуру с 250 сразу сбросил до 220. Хлеб хорошо начал расти в печи.

И тут у меня засосало под ложечкой от дурного предчувствия. И поди ж ты, интуиция не подвела, падла!

И в результате.

Конечно, для поста в жж я мог бы сжульничать, и показать вам красавца в профиль

и в анфас

скрыв "тылы". Но, как человек честный к своему читателю и склонный к мазохизму....вот:

При этом хлеб, как и прошлый его брат-уродец, потрясающе вкусный и ароматный, а какой он в разрезе, м-м-м-м, мечта.

В единственный выходной, кажется это было вчера, я вновь вернулся к нашим баранам. Или баран вернулся в отару, хрен его разберешь.
На улице тепло, птички поют, листочки зеленеют, а на кухне работает неотключаемая батарея (а на улице между прочим +25), влажность зашкаливает (до свиданья, мечта о макаронс), +30, то есть самая благоприятная для хлебопечения температура и условия, ога.
Да наплевать, подумал я, все равно я тебя мерзавца сделаю!
И сделал!

Даю рецепт.

Для небольшой буханки и батончика.

Муку просеял дважды.

600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень)
2 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
36 гр. сахарного песка
15 гр. рафинированного подсолнечного масла
360 гр. воды

Опара:
300 гр. муки
200 гр. воды
2 гр. дрожжей

3,5 часа при +28-30.

Тесто.
в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию

ледяной водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой.
Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения.
Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона.
Сформовал, уложил на расстойку.
Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.

Раз

Два

Три

Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут.
Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару.
Вышло без косяков.

Разрез:

В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов.
Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.

Хлеб Ситный. Беларусь. - ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournal

Хлеб "Сiтны"- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я - испечь, если в запасе есть Закваска-1 от Шалухова Юрия Эдуардовича.

Хлеб Ситный - это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.

Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
180 г - вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1
100 г - вода

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

200 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
310 г - вода

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

530 г - заквашенная заварка
266 г - мука сеяная
300 г - мука пшеничная 1с
20 г - сахар
15 г - соль
516 г - опара дрожжевая (вся).

Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.

Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.

Немного иллюстраций.

Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.

Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же - равные количества воды и муки.

Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.
Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.

Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.

Получится так:

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
280 г - вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1

Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика.
На нижних снимках - рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.

Здесь показаны этапы работы с тестом.
Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.

Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.

Разрезал хлеб только на утро.

Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В., 2010.

1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.


У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.

Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг
.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного.  В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности  невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде.  Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если  они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-"конические", характерные для ситного.  Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под.  Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.

Обратите внимание на заднем плане на фото - покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет... сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество.  И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба - своего или из магазина.

Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь " с паром", "под колпаком". Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.

Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово!  Он был довольно матовый от выпечки без пара.

Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект.  Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.

Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня - с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ).  Сразу после выпечки он "просто-хлебный", а на следующее утро на завтрак уже "чисто хлебный", духмяный.

ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА

В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.

Например, ситный 1794г. - ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.

Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб  из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже - из очень белой крупчатки и "первача" (муки в.с., 1с.).

Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века.  Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.


Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из "просеяной" или "ситной" пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина "Хлеб" Альбера Бартоломе.

1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной  хлеб к началу 20 века стали называть сначала "сеянным" (из сеяной муки) и теперь - пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.

Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г.  На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.

Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт.  1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии "Костромская старина".

Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.

В Москве подовый ситный издавна пекли большими "батонами" с заостренными концами. Таким ситный 1914г  показан на картине Ильи Машкова "Натюрморт с хлебами", например.

И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича "Хлебопекарное дело".

Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: "Концам ситного придают слегка конусообразную форму" сообщается в "350 сортах" 1940г издания.

Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.

Тупые концы - очень характерная форма "русских" батонов, нынче известных как "нарезные" и всякие другие "батоны",  заимствованных из формы французcкого хлеба "було" (pain boulot). "Заграничные" же батоны и любительские - специалитет какого-то города,  парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.

Фото штучных "батонов" в отличие от весового подового "хлеба" из книг 1930х.

Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения.
А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.

PAIN BOULOT.  Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.

Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами.
А. Агриков, 1936г.

Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно "хлеб красносельский" , "батоны красносельские" как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет "красносельским" звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).

Итак, рецепт сегодняшнего ситного.  Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.
Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.

Этого мне достаточно было, чтобы начать.  К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его "Технологии" . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:

1 кг муки экстра, в.с. или крупчатки (выход 0-30, ВАРИАЦИИ СОСТАВА МУКИ: 5-10% примеси белой полбяной муки и муки из проросшего зерна, мука с 2-3% сахара, витамин С, 0.5% БЕЛОГО солода).

10-12.5% соли

10-20г Дрожжи/жидкие дрожжи, дрожжи и сыворотка, дрожжи и закваска
0-100г мальтозной патоки, желательно бесцветной, особенно если наша мука современная, совсем несладкая

Вода (или вода пополам с сывороткой, сцеженной с йогурта или с шипучего кефира)

Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.

Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара: 400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С, 3-4г сухих дрожжей, 1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки, 400-600г воды. Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата.  Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками. Тесто: 600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют), 10-12.5г соли, 2-4г сухих дрожжей, 1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату.  На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).


Из одной крайности - некислого теста, я кинулась в другую, приготовила тесто с опарой на закваске, тем более что мой муж любит хлеб как минимум с отчетливой кислинкой, хорошо выброженный, а то и вообще кислый заквасочный в стиле сан-франциско.  Рецепт я показала в начале этой статьи.

Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске.  Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.

НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.

Пример безопарного теста с закваской или  на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г

Тема ситного - практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там.  Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.

А вы что испекли? И вы рассказывайте!

"Почему ситный хлеб – это вкусно, а друг ситный – так себе человек" — Газета «Калужская неделя»

Грамотей. Постоянная рубрика об истории, особенностях, спорных моментах, загадках русского устного и письменного языка.

— Если раскрыть толковый словарь Даля, то практически в каждой статье можно найти устойчивые словосочетания и выражения, которые называются фразеологизмами.  Они имеют особое значение, не равное значениям слов, из которых сложены. Эти выражения украшают речь, делают ее сочной и яркой. Их огромное множество.

Какие-то из таких слов и выражений устарели и уже не употребляются. Но есть и те, что и сейчас в ходу: «нос повесил», «баклуши бьешь», «друг закадычный», «спустя рукава», «набивать карман», «с плеч долой»… Некоторые возникли и возникают и в наше время: «пудрить мозги», «крыша поехала», «хотели как лучше, а получилось как всегда»… Порой мы даже не замечаем, как они проскальзывают в речи. Если происхождение современных фразеологизмов кажется вполне ясным, то многие исторические давно утеряли в нашем сознании связь с прошлым и требуют расшифровки. Например, «друг ситный». Не исключаю, как и многие исторические устойчивые выражения, оно тоже нуждается в пояснении. Тем более, что его значение прямо противоположно тому, что, возможно, было когда-то.

Во «Фразеологическом словаре русского литературного языка» Федорова говорится, что это «форма шутливо-непринужденного, фамильярного обращения к кому-либо». Сопровождено пометкой «просторечное».

Начнем со слова «ситный», чтобы прояснить его историю. Обозначает что-то просеянное через сито. Существительное «сито» и образованные от него «ситный», «ситовый» тесно связаны со словом «семя» через слово «сеять». Исторически все они однокоренные – происходят от праиндоевропейского  sěti – сеять.

Если слова «семя» и «сеять» древние, в русских источниках встречаются с XI века, то «сито» и «ситный» известны только с XVI-XVII веков. Видимо, производство отборного качественного хлеба из просеянной сквозь сито муки возникло или получило свое название именно в эти времена.

Просеянная чрез сито мука – ситная мука. А выпеченный из такой муки хлеб – ситный хлеб или просто ситный. Он самый качественный, мягкий и нежный в отличие от грубоватого решетного. Ведь в сите ячейки мелкие, а в решете крупные.

Одно из самых ранних упоминаний ситного хлеба встречаем в «Домострое». Это XVI век. Раздел, где рассказывается, как муж должен наставлять жену на ведение домашнего хозяйства: «…женамъ и девкам дѣло оуказати дневное, всякому рукодѣлию что работы: дневная ества варити, и которой хлѣбы печи ситные и решетные…»

Веком позже, в очень подробной и длинной росписи царским кушаньям от 1613 года встречаем такую строчку: «В великодѣнской мясоѣд, в рыбной день подается Государю в столъ: …хлебец ржаной ситной, а в нем лопатка муки».

А вот фразеологизм «друг ситный» — достаточно позднее приобретение. По крайней мере, в литературе он начинает встречаться не раньше XIX века. В словаре Даля мы его не находим, а Национальный корпус русского языка первой по хронологии выдает цитату из романа «В лесах» Мельникова-Печерского: «Да ты, друг ситный, что за разводы вздумал передо мной разводить?..» Это уже вторая половина XIX века. И пренебрежительный тон.

Если исходить из двух значений слова «ситный» — «ситная мука», «ситный хлеб», то можно предположить, что поначалу словосочетание «друг ситный» могло  означать или «проверенный временем и обстоятельствами друг» от значения «просеянный», или «лучший, верный друг» от значения «хлеб высшего качества». Признаемся, отыскать употребление «друг ситный» или «ситный друг» в прямом , казалось бы значении – верный, хороший друг, проверенный, как бы «просеянный» временем, не удалось. Мы знаем это сочетание только в том значении, что указывается во фразеологических словарях И если вдруг поначалу все-таки оно употреблялось в положительном смысле, когда, как и почему оно приобрело оттенок пренебрежительности или фамильярности, можно только гадать.

Хлеб ситный с изюмом подовой из пшеничной муки высшего сорта

Сборник рецептур на хлеб

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки,

Кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,3

Дрожжи прессованные

1,0

Сахар

5,0

Масло растительное

0,15

Маргарин

2,0

Изюм

10,0

Итого сырья

119,45

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %: сахара жира

Примечания: 1. Влажность и кислотность мякиша определяй приготовленном нажидких дрожжах, допускается увеличение ки содержания сахара и жира являются гарантийными и определяюі контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую стор содержанию: сахара — не более I %, жира — не более 0,5 %.

42

2,5 75

5,0 1,5

Этся без изюма. 2. В хлебе, слотности на Г. 3. Нормы гея в спорных случаях. При тну от установленных норм по

Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …

Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …

Чурек гянджинский из пшеничной муки

Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …

Продажа шагающий экскаватор 20/90

Цена договорная
Используются в горнодобывающей промышленности при добыче полезных ископаемых (уголь, сланцы, руды черных и
цветных металлов, золото, сырье для химической промышленности, огнеупоров и др.) открытым способом. Их назначение – вскрышные работы с укладкой породы в выработанное пространство или на борт карьера. Экскаваторы способны
перемещать горную массу на большие расстояния. При разработке пород повышенной прочности требуется частичное или
сплошное рыхление взрыванием.
Вместимость ковша, м3 20
Длина стрелы, м 90
Угол наклона стрелы, град 32
Концевая нагрузка (max.) тс 63
Продолжительность рабочего цикла (грунт первой категории), с 60
Высота выгрузки, м 38,5
Глубина копания, м 42,5
Радиус выгрузки, м 83
Просвет под задней частью платформы, м 1,61
Диаметр опорной базы, м 14,5
Удельное давление на грунт при работе и передвижении, МПа 0,105/0,24
Размеры башмака (длина и ширина), м 13 х 2,5
Рабочая масса, т 1690
Мощность механизма подъема, кВт 2х1120
Мощность механизма поворота, кВт 4х250
Мощность механизма тяги, кВт 2х1120
Мощность механизма хода, кВт 2х400
Мощность сетевого двигателя, кВ 2х1600
Напряжение питающей сети, кВ 6
Более детальную информацию можете получить по телефону (063)0416788

Ситный - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК — LiveJournal

Первый раз я пекла белый формовой хлеб.
Анастасия Ранюк показала во вторник фотографию, и я решила попробовать.

Читать дальше здесь

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2144639182465060&set=a.1379240569004929&type=3&theater

Настя пишет:
"Кто там хотел Ситный )) ловите:
У меня рецепт на каком-то обрывке, поэтому не знаю откуда. Пишу как есть:
На 1 форму - Л7
Опара:
150гр пшеничной муки
150 гр воды
1,5гр сухих дрожжей
Смешать и оставить на 4-5 часов. Я часто оставляю на ночь в кухне при темп 20-21гр
Тесто:
Вся опара
150гр воды (у меня часто уходит 170-180гр)
350гр пшеничной муки
25гр сахара (я беру 15 примерно)
6гр соли
10гр мягкого сливочного масла.
Смешать опару, воду, сахар и добавить муку. Сделать замес и в конце добавить масло и соль. Тесто будет довольно крутым, но мягким. Дать под’ем с одной обминкой. Примерно 2,5-3 часа.
Затем сформовать буханку и уложить в форму. Дать расстойку 60-90 минут и выпекать при 180-200 гр с паром примерно 35 минут.
Уточню про воду. Я всегда добавляю воды, потому что на мой взгляд тесто получается сухим. Возможно это особенности муки. В США и Канаде точно стоит регулировать количество муки!"

Итак, как делала я.
Опара.
Венчиком на высокой скорости смешала теплую воду 36 град, 4 гр прессованных дрожжей и муку (у меня Французская штучка Экстра) до развития клейковины.
Затянула миску пленкой и оставила в комнате при температуре около 23 град на 5 часов.
За это время опара выросла в объеме в два раза и покрылась пузырьками.

Тесто.
Для ведения этого теста хорошо подходит хлебопечка (далее ХП) в режиме "Тесто", 1,5 часа, обминка и еще 1,5 часа в закрытой выключенной ХП (верх дежи прикрыть пленкой).

Вся опара
150 гр воды (я влила 170 гр)
350 гр пшеничной муки
25 гр сахара
6 гр соли
10 гр мягкого сливочного масла.

В дежу ХП выгрузила всю опару, воду, сахар и добавила муку. Сделала замес и в конце добавила масло и соль. Тесто получилось довольно крутым, но мягким.
Первый раз замес и подъем в режиме "Тесто" 1,5 часа.
Через 1,5 часа, когда программа завершила работу, выгрузила тесто на стол, вытащила крюк, сложила тесто и вернула назад его в дежу ХП еще на 1,5 часа.
Оба раза тесто поднимается почти до верха дежи.
Через 3 часа вывалила тесто на стол, припорошенный мукой.
Сложила в батон и поместила в форму, обмазанную смесью масла и муки.
Прикрыла пленкой и расстаивала при температуре 23 град 80 мин.

Выпекала при 200 град первые 10 мин с паром, после чего противень с кипятком вытащила.
Еще через 10 мин снизила температуру до 180 град.
Всего выпекала 30 мин (побоялась, что подгорит).

Готовый смазала кисточкой с водой.

Все таки мне показалось, что температура была не достаточно высока, и бока в форме получились бледные, а вот крышу почти оторвало.

В следующий раз буду печь подовый, батонами, при 220 - 200 град. с паром до золотистой корочки.

Остыть этому красавцу так и не дали.
Муж схватил пилу и отхватил желанную горбушку, намазал маслом и ушел пить чай.
А мне досталось фотографировать примятый воздушный теплый мякиш удивительного хлеба.
Я даже не могу вам сказать как он мне понравился! Это получился восхитительный, нежный, вкусный и ароматный хлеб.
Настя, огромное спасибо за рецепт!
Сегодня днем сфотографирую остывший мякиш.

И лишь после того, как я уже испекла и попробовала свой первый Ситный хлеб, я нашла рецепт у Люды mariana_aga.
1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.
Сохраню у себя его полностью, а то вдруг потом не найду. Так бывает (веселый смайлик).
А заодно, еще раз почитаю в журнале у Люды историю этого замечательного Ситного хлеба.

"У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.

Ну и в конце своей статьи Люда приводит следующий рецепт.
"Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара:
400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С,
3-4г сухих дрожжей,
1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки,
400-600г воды.
Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата. Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками.

Тесто:
600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют),
10-12.5г соли,
2-4г сухих дрожжей,
1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату. На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности)."

Так что теперь мне есть к чему стремиться.
Пеките хлеб, это несказанное удовольствие!

 

Стоит ли просеивать муку для хлеба? Вот почему вы можете захотеть - Food To Impress

Просеивание муки - полезная привычка, если вы делаете определенную выпечку, например, пирожные или пирожные, но в некоторых других приложениях она бессмысленна.

Я недавно пекла хлеб, и мне в голову пришла странная мысль. Я задавался вопросом, окажет ли просеивание муки перед смешиванием с другими ингредиентами какое-либо влияние на готовый продукт.

С этой мыслью я решил провести небольшое исследование и провести свой собственный небольшой тест.

Я сделал две партии теста. В одной партии была обычная мука, а в другой - просеянная мука. Оба были одинакового веса.

Какие были отличия? Их не было.

Обе буханки хлеба были почти одинаковыми. Единственное, что я заметил, это то, что просеянная мука легче впитывала воду.

Итак, есть ли смысл просеивать муку перед приготовлением хлеба?

Просеивать муку при выпекании хлеба не нужно. Мука просеивается, чтобы добавить в смесь больше воздуха, но хлеб поднимается за счет CO2, производимого дрожжами, и весь воздух, добавленный вначале, будет вытеснен при замешивании.Вы можете просеять муку, если она содержит определенные примеси или отруби.

Точка просеивания - это аэрация, отделение и смягчение муки, чтобы ее было легче смешивать с другими ингредиентами.

При большом количестве выпечки вам нужно смешать всю муку (и другие сухие ингредиенты) с жидкостью до тех пор, пока она не смешается почти полностью. Используя просеянную муку, эти ингредиенты потребуют меньшего перемешивания для смешивания и, следовательно, дадут вам лучший результат.

Когда вы думаете о просеивании муки для хлеба, это не имеет большого смысла.Вы будете тщательно смешивать влажные и сухие ингредиенты в процессе замешивания, поэтому вам не нужно беспокоиться об их аэрировании.

Когда просеивать муку для теста

Хотя просеивание не обязательно помогает выпекать хлеб лучше, есть некоторые обстоятельства, которые следует учитывать при этом.

Мука, ​​которую вы употребляли какое-то время, возможно, дошла до того, что ее качество стало хуже и не в лучшем состоянии для использования. Конечно, это зависит от того, как вы его хранили и какого качества было на момент покупки, но вот несколько причин, по которым вам может потребоваться просеять его перед использованием.

Примеси

Некоторые виды муки могут содержать определенные примеси, которые можно отделить просеиванием. Эти примеси могут повлиять на рост или текстуру вашего хлеба, поэтому вы, вероятно, захотите их удалить.

Мука также может быть заражена такими насекомыми, как мучные клещи и долгоносики, что является неприятным сюрпризом, когда вы впервые их замечаете. Хотя вы, вероятно, захотите выбросить муку, увидев их, вы можете отсеять клещей из муки, прежде чем использовать ее.Только имейте в виду, что это не удалит все яйца.

Мучные жуки не опасны для употребления в пищу и не влияют на ваш хлеб, поэтому вам решать, что делать, если они у вас есть.

Кусковая мука

Когда мука остается во влажной среде, она может начать поглощать часть влаги из воздуха и образовывать комки. Эти комки могут вызвать некоторые неприятные проблемы, поскольку они часто не распадаются должным образом при смешивании.

Если в вашей муке есть комочки, просто просейте ее и положите обратно в контейнер.Таким образом, вы можете быть уверены, что вам не придется бороться с неловкими шишками, и он будет готов к использованию в следующий раз.

Нежелательные отруби

Если вы хотите испечь хлеб из муки, содержащей отруби, вы, вероятно, получите лучший рост, если отсеете хотя бы часть отрубей.

Отруби препятствуют выработке клейковины и препятствуют сильному поднятию хлеба. Без отрубей вы сможете создать более прочную сеть глютена и, следовательно, позволить ему расти намного лучше.

Пропустите муку через сито с мелкими ячейками, и вы заметите, что более крупные куски не прошли через него полностью.

Это удаляет часть клетчатки из муки, но вы все равно можете ее использовать. Просто отложите его в сторону, пока готовите тесто. Продолжайте делать тесто как обычно, но перед расстойкой и выпечкой посыпьте формованное тесто отрубями.

Beer Bread - Столешница

Вы будете шокированы тем, насколько вкусный и легкий этот пивной хлеб.С ингредиентами, которые у вас, вероятно, уже есть в кладовой и в холодильнике - это отличный хлеб, который нужно запоминать и постоянно готовить. Его готовят у меня дома с супами, в виде хлеба для завтрака (добавьте немного конфет с корицей!) Или просто хлеба, чтобы насладиться им с друзьями. Это вкусно!

Это очень просто - смешайте все ингредиенты и добавьте пиво! Обычно я использую Dark IPA, но этот Ultra отлично справился со своей задачей! (примечание: это банка на 20 унций - я использовал только 12 унций).

Просеивать муку для рецептов хлеба просто необходимо.

Часть рецепта про просеивание муки. Просеивать муку для рецептов хлеба просто необходимо. Большинство людей просто зачерпывают мерную емкость на 1 стакан в канистру для муки и выравнивают ее. Это уплотнит муку и превратит ваш хлеб в «твердое печенье». Это потому, что они не просеивают свою муку! Если у вас нет просеивателя, ложкой добавьте муку в мерную емкость на 1 стакан. Просто попробуйте! Вы полностью согласны.

Наконец, полейте смесь маслом в форме для выпечки хлеба.Не стесняйся! Я сделал это, используя половину палки и полную палку, и определенно мне нравится больше с полной палкой! От этого верх хлеба становится таким хрустящим, а от «жира» всегда становится лучше, не так ли?

Распечатать

Описание

Это буквально самый легкий хлеб! Я делаю это быстро, когда к нам приходят друзья, когда я готовлю тушеное мясо, чтобы впитать вкусности, и делаю отличный хлеб для тостов. Серьезно, в этом хлебе вы не разочаруетесь!


Шкала 1x2x3x

Состав

  • 3 стакана муки (просеянной - очень важно, чтобы она просеивалась)
  • 3 чайных ложки разрыхлителя
  • 2 столовые ложки соли (одна в смеси и одна сверху перед запеканием)
  • 1⁄4 стакана сахара
  • 1 банка пива (12 унций)
  • 1⁄2 стакана топленого масла (достаточно 1/4 стакана)

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 375 градусов.
  2. Смешайте просеянные сухие ингредиенты, затем добавьте пиво.
  3. Вылейте в смазанную маслом форму для хлеба.
  4. Полить смесь топленым маслом и посыпать 1 столовой ложкой соли.
  5. Выпекать 1 час, вынуть из кастрюли и остудить не менее 15 минут.

Банкноты

Совет профессионала: по этому рецепту получается очень сытный хлеб с хрустящей маслянистой корочкой. Если вы предпочитаете более мягкую корочку (как у традиционного хлеба), добавьте масло в тесто, а не выливайте его поверх.

Просеивать муку для рецептов хлеба просто необходимо. Большинство людей просто зачерпывают мерную емкость на 1 стакан в канистру для муки и выравнивают ее. Это уплотнит муку и превратит ваш хлеб в «твердое печенье». Это потому, что они не просеивают свою муку! Если у вас нет просеивателя, ложкой добавьте муку в мерную емкость на 1 стакан.

Должен ли я просеивать муку для хлеба?

Просеивание муки - спорная тема в практике хлебопечения.Многие пекари считают, что просеивание делает текстуру более светлой и ровной, но мои тесты доказывают, что это утверждение не соответствует действительности. Итак, какой стороне вы должны верить? Стоит ли просеивать муку для хлеба? Прокрутите вниз, чтобы узнать, нужно ли вам брать сито в следующий раз, когда вы столкнетесь с рецептом хлеба, который требует просеянной муки.

Просеивание муки не улучшит качество буханки хлеба, но вы можете использовать его для удаления крупных зерен из цельнозерновой муки или для точного измерения чашки. Просеивание муки отделяет, смягчает и включает воздух в пшеницу.Любой положительный эффект просеивания муки теряется, когда тесто подвергается замешиванию, когда воздух выходит наружу.

Почему в моем рецепте хлеба сказано просеивать муку?

Просеивание муки - это распространенный способ аэрации и гарантии согласованности между измерениями в чашках. Вес стакана муки зависит от того, насколько плотно мука уложена в пакет.

Узнайте 7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса - зарегистрируйтесь здесь!

Если вы используете рецепт, который измеряется в чашках и требует просеивания муки, то вам следует просеять муку!

Он сломает любые комочки и гарантирует более точное измерение.Но я все равно не рекомендую вам использовать рецепты, которые измеряются в чашках. Рецепт с указанием единиц измерения в граммах - единственный способ для тех, кто серьезно относится к выпечке хлеба. Здесь вы можете найти набор весов, которые я рекомендую для измерения муки для хлеба.

Когда помол пшеницы не был таким развитым, как сегодня, мука измельчалась нестабильного размера. Просеивание муки удаляет более крупные частицы, которые могут придать выпечке плотную текстуру. Вот почему прежние пекари делают это, чтобы придать своим рецептам единообразие.

Когда просеивать муку для хлеба?

Муку не следует просеивать при выпекании хлеба. Но в некоторых случаях это может потребоваться. Некоторые из них перечислены ниже:

1) Для удаления примесей

Если к вашей муке какое-то время не прикасались. Если мука пролежала в кладовой в течение некоторого времени, возможно, в ней попали какие-то примеси или, в худшем случае, насекомые. Да, это действительно мерзко, но бывает! Лучший совет, чтобы избежать этого, - перелить муку в герметичные контейнеры.

2) При использовании мелких ингредиентов вместе с мукой

При добавлении в муку других мелких ингредиентов, таких как какао-порошок или корица. Лучше всего смешивать просеянную муку с другими порошкообразными ингредиентами. Это помогает им смешиваться во время смешивания и дает более однородную выпечку.

3) При использовании стаканчиков

При измерении в стаканчиках просеивание - это способ осветлить муку, упакованную в пакет во время хранения и транспортировки. Если вы собираетесь использовать плотно упакованную муку, сначала ее нужно просеять, прежде чем отмерить.Даже если это один и тот же мерный стакан, 3 стакана просеянной муки будут весить легче, чем 3 стакана непросеянной муки.

4) Для осветления муки

Чтобы получить лучший рост и более легкий вкус хлеба, вы можете просеять отруби из цельнозерновой муки. Менее растворимые отруби препятствуют развитию глютена и уменьшают возможное разрастание. Это популярный способ сделать муку из непросеянной муки более функциональной для хлеба. Просто пропустите муку через сито с мелкими ячейками, прежде чем она будет взвешена, чтобы уловить и удалить более крупные куски.

Как просеять муку?

Принцип просеивания муки заключается в объединении сухих ингредиентов в мелкий порошок. Это кажется легкой работой, потому что это действительно так.

Проще всего просеять муку через сито, часто называемое ситечком. У вас должно быть сито с очень маленькими отверстиями, иначе мука пройдет сквозь отверстия и плохо просеется. Лучше всего подойдет ситечко с мелкой сеткой.

Если у вас нет ситечка, вы также можете перемешать муку вилкой или венчиком.Он не будет таким легким, как при просеивании, но он разобьет комки и сделает вашу муку легче.

Возьмитесь за ручку фильтра одной рукой и осторожно постучите по нему другой. Постепенно выйдет мука. Если вы смешиваете другие сухие ингредиенты, протрите их через ситечко несколько раз, чтобы все перемешалось равномерно. Вы также можете пропустить муку через сито с помощью ложки.

 Будьте осторожны, не просеивайте слишком много, так как вы можете удалить часть муки. Лучше всего делать это небольшими порциями, так как вы можете потерять много муки, если начнете слишком много перемещать ложку.

Размер частиц | Процессы выпечки

Размер частиц напрямую коррелирует с другими показателями качества муки из злаков. Он помогает ученым и техникам мукомольной и хлебопекарной промышленности оценить:

  1. Чистота муки (например, содержание отрубей и минералов)
  2. Скорость и степень водопоглощения (способность связывать воду) пшеничной муки при смешивании / замешивании
  3. Механическое повреждение крахмала в процессе помола

Актуальность

Размер частиц данной пшеничной муки является важным физическим параметром для пекарен.Ниже приведены несколько примеров его роли в хлебопекарной промышленности:

1. Роль размера частиц в гидратационной способности (водопоглощении) муки

Скорость и степень гидратации в значительной степени зависят от зернистости используемой муки. Чем мельче (меньше) размер частиц муки, тем больше у нее скорость и степень водопоглощения. Напротив, из муки из чрезмерно грубого помола получается хлеб низкого качества, поскольку гидратация теста ограничена и требует больше времени для завершения. 4

Мука тонкого помола обеспечивает гомогенную, полную и почти мгновенную гидратацию макромолекул протеина, необходимых для образования и развития теста. Как показывает практика, чем крупнее частицы муки, тем дольше будет время перемешивания, что увеличивает энергопотребление спиральных / планетарных миксеров.

2. Роль размера частиц в выпечке тортов

Мука с высоким содержанием муки, используемая при выпечке тортов, является прекрасным примером того, как размер частиц влияет на общую текстуру продукта.

Успешный процесс приготовления торта зависит от поверхностной активности используемых ингредиентов, поэтому увеличение площади поверхности доступного крахмала становится важным для обеспечения стабильности жидкого теста. Для этого применения желательно, чтобы размер частиц пшеничной муки был менее 90 мкм. 5

3. Размер частиц как показатель для классификации продуктов из мукомольной пшеницы

Индекс размера частиц (PSI) - широко используемый показатель жесткости пшеницы (т.е.е., физическое сопротивление зерен пшеницы раздавливающей или сдвигающей силе, когда они измельчаются на более мелкие частицы или плесень).

Метод

AACC 55-30 (индекс размера частиц для твердости пшеницы) включает измельчение / помол пшеницы с последующим просеиванием измельченного материала над стандартной сеткой № 75 США в лабораторном ситовом шейкере или Rotap.

Доля твердых частиц, которые проходят через сито, т. Е. «Сквозные отверстия», выраженные в процентах, и есть PSI; он увеличивается с уменьшением жесткости пшеницы.Например, сорта мягкой пшеницы, которые имеют самую мягкую текстуру ядра, дают значения PSI в диапазоне 73–77, тогда как сорта твердой пшеницы, которые очень твердые, дают значения PSI 35–41 (помол твердой пшеницы требует высокого потребление энергии). 6

4. Размер частиц и их отношение к поврежденному крахмалу

Пагубное влияние помола на общее качество муки широко известно в хлебопекарной и макаронной промышленности. Когда зерна пшеницы подвергаются интенсивному дроблению и сдвигу во время вальцовой мельницы, они разламываются (дробятся), превращаясь в твердый материал или массу с различным гранулометрическим составом.Истирание, создаваемое валковыми мельницами с рифлеными / гофрированными валками, настолько интенсивно, что структура эндосперма пшеницы механически повреждается, особенно гранулы крахмала, составляющие почти весь состав муки.

Гранулы крахмала порезаны или сломаны, что делает их более восприимчивыми к ферментативной атаке амилаз. Поврежденный крахмал также обладает большей водопоглощающей способностью, поскольку цепи глюкозы открываются и легко связываются с водой.

Поскольку помол естественным образом вызывает механическое повреждение крахмала в муке, это можно контролировать и минимизировать только на мельнице. Как показывает практика, чем больше крахмала в муке, тем меньше она подходит для выпечки.

Оценка размера частиц

Размер частиц можно измерить с помощью сит с различными размерами ячеек (5600–25 мкм в отверстии ячейки / отверстии). Мука подвергается стандартизированному контролируемому просеиванию. Наш проходит через ряд fl наших сит.Данные представлены как масса материала, остающегося на указанном сите или ситах после просеивания в течение стандартного времени, выраженная в процентах от исходной массы образца (метод AACC 66-20.01). 7

Утвержденный метод в отношении размера частиц

  1. AACC International Method 66-20.01 - Определение зернистости манной крупы и манной крупы методом просеивания
  2. Международный метод AACC 55-60.01 - Руководство по определению гранулометрического состава

Список литературы

  1. Саравакос, Г.Д., З. Марулис. «Операции механической обработки». Производство пищевых продуктов, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2011 г., стр. 161.
  2. Финни С. и У.А. Этвелл. «Тестирование пшеницы и муки». Пшеничная мука, 2-е изд., AACC International, Inc., 2016, стр. 63.
  3. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса 152–1985 «Пшеничная мука».
  4. Пагани, М.А. «Помол пшеницы и оценка качества муки». Наука и технология хлебобулочных изделий, 2-е изд., John Wiley & Sons, Ltd.2014. С. 19–23.
  5. Cauvain, S.P. «Сырье». Решенные проблемы выпечки, 2-е изд., Elsevier Ltd., 2017, стр. 67.
  6. Carson, G.R. «Критерии качества пшеницы и муки». Химия и технология пшеницы, 4-е изд., AACC International, Inc., 2009, стр. 97–98.
  7. Познер, Э. «Лаборатория мукомольных заводов». Производство пшеничной муки, 2-е издание, AACC International, Inc., 2011 г., стр. 86–87.

Просеивание свежемолотой цельнозерновой муки

Знаете ли вы, что просеивание свежемолотой цельнозерновой муки устраняет необходимость в жизненно важном пшеничном глютене или усилителях теста в рецептах хлеба.Я знаю, что многие из вас писали по электронной почте и комментировали трудности с поиском глютена в магазинах, так что это решает вашу проблему. Это также экономит деньги, поскольку вам не нужно покупать глютен или усилители теста.

Наконечник, просейте муку . Не используйте старомодный коленчатый просеиватель, используйте металлическое сито с мелкими ячейками. Их можно найти в продуктовом магазине за пару долларов.

Зачем просеивать муку?

Отмерьте количество муки, необходимое для вашего рецепта, затем просейте муку в другие ингредиенты для хлеба.(В моем рецепте сначала нужно добавить масло, мед и воду, а затем добавить муку)

Отруби отделятся от муки и соберутся в ситечко.

После того, как вся мука будет просеяна, добавьте отделенные отруби в миску с просеянной мукой и другими ингредиентами. Затем замесите тесто по рецепту.

Я был настроен скептически, пока не попробовал сам. С тех пор, как я начала печь домашний хлеб, я использовала глютен. Я не думал, что мои буханки поднимутся без него.Есть кое-что (и я уверен, что этому есть научное объяснение), что происходит, когда вы отделяете муку от отрубей, что дает вам лучший поднимающийся хлеб, даже если все ингредиенты все еще в конечном итоге смешиваются вместе в рецепте.

Эта техника также работает с любым другим рецептом из цельной пшеницы, таким как блины, кексы, вафли, булочки и т. Д. Это отличный способ превратить не цельнозернового едока в цельнозернового веера.

Выпечка плюхается?

Pro Подсказка: вы когда-нибудь в точности следовали рецепту, но он не совсем получился? Если в нем была мука, это могло быть из-за того, что вы использовали слишком много муки, даже не осознавая этого.

Не зачерпывайте муку мерным стаканом.

Зачерпнув муку, она попадает в мерный стаканчик и действительно может отбросить рецепт, если вам нужно точное измерение.

Вместо того, чтобы черпать муку, переложите ее ложкой в ​​мерный стакан.

Зачерпните муку, чтобы она не попала в мерный стакан. Это дает вам более точное измерение.

Конечно, лучший способ измерить муку для рецепта - это использовать кухонные весы

. Но если вы не хотите тратить 20-25 долларов на весы, то вам тоже подойдет мука.

Не забудьте прочитать здесь все мои советы по выпечке цельнозерновой муки.

Возможно, вам понравится…

Как просеять муку - блог Bob's Red Mill

Даже для заядлого пекаря просеивание муки может оказаться немного сложной задачей. Поскольку в каждом рецепте говорится что-то свое, может быть трудно понять, действительно ли просеивание муки улучшает или ухудшает конечный результат.Самый короткий ответ - да, это важно. Или, по крайней мере, это может иметь значение. Давайте изучим.

Независимо от того, являетесь ли вы новичком в выпечке или опытным профессионалом, вы, возможно, заметили в муке то, что она может стать комковатой и слипаться, когда ее хранят в шкафу в течение длительного периода времени. К сожалению, это может привести к образованию комковатой, слипшейся выпечки. Вот здесь и вступает в игру просеивание муки.

Просеивание муки - это в основном то же самое, что и аэрация муки, поэтому все, что вы делаете при просеивании муки, - это добавление воздуха в смесь.С дополнительным воздухом из вашей муки, вероятно, получится более легкая и воздушная выпечка и пирожные, поэтому, если вы хотите получить легкую и воздушную смесь, вам обязательно нужно просеять.

Также следует отметить, что просеянная мука весит значительно меньше, чем непросеянная мука, поэтому вы можете добавить неправильное количество, если не просеиваете тщательно. Но не бойтесь, мы составили очень простое руководство, которое научит вас всему, что вам нужно знать о просеивании муки.

Как просеивать

Самый простой способ просеять муку - использовать просеиватель.Вы бросаете муку в просеиватель, встряхиваете или отжимаете ее и следите за тем, чтобы просеянная мука попала в нужное место, чтобы продолжить работу. Очень просто.

То же самое можно проделать с мелкоячеистым ситом, если оно у вас есть. Нет ни того, ни другого? Это нормально; существует множество других способов просеивания муки!

Как просеять муку без просеивания

№1. Сетчатый фильтр для проволоки

Наверное, самый простой способ просеять муку без сита - использовать проволочное ситечко - вы знаете, то, что вы иногда используете для сушки макаронных изделий.Следуйте по тому же пути, что и с просеивателем, и слегка постучите по ручке, чтобы мука протерлась через нее с хорошей скоростью.

№2. Венчик

При желании можно также просеять муку венчиком. Для этого метода мы рекомендуем насыпать муку в миску немного большего размера и просто взбивать ее круговыми движениями, как взбитые сливки (хотя, определенно, не так долго!).

Другие полезные советы и рекомендации

Следует отметить, что если рецепт требует «одну чашку просеянной муки», то вам следует сначала просеять муку, а затем отмерить одну чашку.Если в вашем рецепте содержится «один стакан просеянной муки», вам следует сначала отмерить один стакан муки, а затем просеять его.

Просеивание - также идеальное время для добавления любых похожих ингредиентов в рецепт. Если в вашем рецепте требуется соль, сода, разрыхлитель или что-то еще в этом роде, обычно имеет смысл просеять его вместе с мукой - так вы получите однородную смесь и однородную текстуру.

Вам всегда нужно просеивать муку? Не всегда. Особенно, если вы используете муку довольно часто, поскольку технологический прогресс в процессах помола сделал просеивание не таким необходимым, как раньше.Тем не менее, всегда полезно следовать тому, что требует ваш рецепт при просеивании, и уделять особое внимание хорошему просеиванию, если вы делаете более легкие и пушистые продукты, такие как торты, выпечка или круассаны.

Виды муки

Тип муки не влияет на процесс просеивания, но может изменить вес муки. Например, наша органическая цельнозерновая мука может весить немного больше, чем наша мука для выпечки без глютена, из-за различий в белке, поэтому большинство пекарей взвешивают муку на весах, чтобы гарантировать получение наиболее точных результатов.Ознакомьтесь с нашим руководством по муке для выпечки, где мы обсуждаем различные типы муки для приготовления пищи и то, для чего лучше всего подходит каждый!

Просеивание муки не так часто и не так необходимо, как раньше, но все же важно для того, чтобы ваша выпечка приобрела идеальную структуру и поднялась до нужного уровня. Эти советы помогут вам узнать, когда и как просеивать муку, как профессионал!

Сито для муки SF 100 - Профессиональный просеиватель муки и другое хлебопекарное оборудование

Выберите CountryAfghanistanAlbaniaAlgeriaAmerica SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarticaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaArubaAscension IslandAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBosnia И HerzegovinaBostwanaBouvet IslandBrazilBritish Индийский океан TerritoryBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCap VerdeCayman IslandsCentral африканских RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Kelling) IslandColombiaComorosCongo, Демократическая Республика theCongo, Республика ofCook IslandsCosta RicaCoste d'IvoireCroatia / HrvatskaCubaCyprusCzech RepublicDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEast TimorECUADOREgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland острова (Мальвины) Фарерских IslandsFijiFinlandFranceFrench GuianaFrench ПолинезияФранцузские Южные территорииГабонГамбияГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренландияГренадаГваделупаГуамГватемалаГернсиГвинеяГвинея-БисауГайанаГайтиХерд и Макдонал d IslandsHoly см (Государственный Ватикан) HondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIRANIrelandIsle из ManIsraelItalyItaqJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKorea, Корейской Народно-Демократической RepublicKorea, Республика ofKuwaitKyrgyzstanLao Народно-Демократической RepublicLativaLebanonLesothoLiberiaLibyan арабских JamahiriyaLiechtesteinLithuaniaLuxembourgMacauMacedonia, бывшей югославской RepublicMadagascarMailMalawiMalaysiaMaldivesMaltaMaroccoMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesia, Федеральное государственное ofMoldova, Республика ofMonacoMongoliaMontserratMonzambiqueMyanmarNambiaNauruNepalNetherlandsNetherlands AntillesNew CaledoniaNew ZelandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPalestinian TerritoriesPanamaPapua Новый GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairn IslandPolandPortugalPuerto RicoQatarReunion IslandRomaniaRussian FederationRwandaSaint Китса и Невис, Сент-Люсия, Сент-Винсент и Гренадины, Сан-Марино, Сан-Томе и Принсипи, Саудовская Аравия. rabiaСейхеллыСенегалСьерра-ЛеонеСингапурСловакияСловенияСоломоновы островаСомалиЮжная АфрикаЮжная Грузия и Южные Сандвичевы островаИспания Шри-ЛанкаСт.Пьер и MiquelonSudanSurinameSvalbard и Ян Майен IslandsSwedenSwezilandSwitzerlandSyrian Arab RepublicTaiwanTajikistanTanzaniaThailandTogoTokelauTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks и Кайкос IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited арабских EmiratesUnited KingdomUnited StatesUruguatUS Незначительные Отдаленные IslandsUzbekistanVanuatuVenezuelaVietnamVirgin острова (Британские) Виргинские острова (США) Уоллис и Футуна IslandsWestern SaharaWestern SamoaYemenYugoslaviaZambiaZimbabwe

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *