Хлеб ржаной домашний на закваске: Ржаной хлеб на закваске пошаговый рецепт с фото на сайте академии выпечки Dr.Oetker

Домашний хлеб с тмином на ржаной закваске – Вся Соль

Не было бы счастья… Уже несколько лет я пеку хлеб на закваске. Одно время это было сильным и постоянным увлечением, были периоды, когда я почти не пекла хлеб. С началом самоизоляции возобновила это свое хобби, которое неожиданно сделалось всемирным поветрием.

Первое, что исчезло из до сих пор вполне хорошо снабжаемых магазинов Италии, – это дрожжи. В Америке продажи дрожжей в марте-апреле подскочили на сотни процентов. Домашняя закваска позволяет использовать дрожжи в самых минимальных количествах. Взамен вы должны постоянно подкармливать эту закваску, которая становится почти живым существом, чуть ли не еще одним членом семьи.

Формирую батоны для расстойки

Муж, подшучивая надо мной, называет эту несчастную закваску моим Тамагочи. Ему бы такой Тамагочи!

Всякого, кто решится вслед за мной печь домашний хлеб на закваске, предупреждаю: занятие это достаточно трудоемкое, сопряженное не только с восторгами, но и с разочарованиями.

Но все же в итоге вы получаете огромное удовлетворение, а вся семья – удовольствие. В наше время подобные положительные эмоции следует ценить и всячески культивировать – не меньше, чем я своего «Тамагочи».

Батоны на расстойке

За прошедшие годы я перепробовала десятки рецептов. Некоторые из них оказывались очень удачными, другие разочаровывали. На этот раз рецепт подобрал мой старший сын Юра. Когда-то он жил в Северной Америке и там пристрастился к такому хлебу – его подают в дели. Американцы называют его «ржаным» (Deli Rye), что и по составу муки, и по вкусу весьма отличается от того, как мы представляем себе ржаной хлеб в России.

Батоны готовы принять жар духовки

Рецепт, который я использовала сегодня, принадлежит старейшей американской мукомольной компании King Arthur Flour. Она была основана в 1790 году, когда число американских штатов составляло всего 13, а президентом был Джордж Вашингтон.

Горячий хлеб дышит бесподобным ароматом

Возвращаясь из седой древности в наши дни, хочу заметить, что хлеб по этому старинному рецепту получается великолепным: душистым, с ароматом тмина, хрустящей корочкой и ноздреватым нежным мякишем.

Что может быть вкуснее такого хлеба?

Ингредиенты:

  • Опара:
  • 250 гр. ржаной муки;
  • 205 мл воды;
  • 25 гр. ржаной закваски.

Для финального теста:

  • вся опара;
  • 1 кг пшеничной муки;
  • 670 мл воды;
  • 25 гр. соли;
  • 1,5 гр. сухих дрожжей;
  • 3 гр. семян тмина.

За 16 часов до выпечки смешайте закваску с водой и ржаной мукой, накройте шапочкой для душа и оставьте при комнатной температуре.

На следующий день замесите тесто, добавив опару к оставшимся ингредиентам. Если замешиваете в комбайне, то месите 3 минуты на низкой скорости насадкой «крюк», затем слегка увеличьте скорость и месите еще 3 минуты (мне пришлось смешать все ингредиенты в миске, затем разделить на 2 порции и уже затем вымешивать в комбайне).

Оставьте тесто подходить при 23-25С в течение 1 часа.

Разделите тесто на 2 части, сформуйте овальные булки и оставьте подходить еще на час в формах или на полотенце, присыпанном мукой.

Нагрейте духовку (лучше с камнем для пиццы) до 230С.

Заготовки сбрызните водой, посыпьте семенами тмина или кунжута, сделайте несколько неглубоких разрезов и поставьте в духовку.

Через 15 минут уменьшите нагрев до 210С и выпекайте еще 1 час.

Если вы постучите по дну буханки и услышите глухой звук, значит хлеб готов.

Домашний хлеб с тмином на ржаной закваске

4.3 | Голосов: 11

Поделиться ссылкой:

Домашний хлеб на ржаной закваске с нуля — пошаговый рецепт с фото

Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.

Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте, подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.

Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляюттолько ржаную муку.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.

Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в опаре.

В емкости для теста смешать литр воды и  муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску  – это называется опара. Ее оставляют на ночь в теплом месте.

Утром в разгулявшуюся, хорошо запенившуюся опару добавляют сахар или мед, соль, полезные добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду обычно тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка) и немного подождать, пока тесто подойдет.

Выпекать около часа при средней температуре. Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться.

В опару и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита! Испеките дома хлеб на хмелевой закваске по старинному рецепту.

Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу

Описание приготовления:

Приготовление Бородинского хлеба на ржаной закваске потребует, конечно, времени, но результат вас не обманет. Вы получите тот самый Бородинский хлеб, ароматный и очень вкусный. Пошаговый рецепт поможет в его приготовлении. На самом деле вашего непосредственного участия потребуется не так много, все остальное сделает «время», в течение которого «зреет» тесто.

Подготовьте ингредиенты, к этому моменту должны быть готовы закваска и заварка.

Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).

Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.

Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.

Измельчите кориандр.

Соедините вместе муку, кориандр, солод.

Залейте смесь кипятком, поставьте в духовку при температуре 65 градусов на 2 часа для осахаривания.

Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.

Смешайте вместе закваску, заварку, воду, дрожжи.

Накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Опара после брожения увеличилась в объеме, внутри наполнена пузырьками воздуха.

Перед приготовлением основного теста растворите в 80 мл. воды патоку (или мед) и соль.

Добавьте в опару смесь воды и патоки, муку (ржаную 100 грамм) и пшеничную (75 грамм), сахар.

Замесите тесто. Накройте пищевой пленкой. Поставьте в теплое место для брожения на 30 минут.

Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.

Сформуйте буханку.

Выложите заготовку хлеба в форму для выпечки. Влажными руками огладьте верх буханки, сбрызните водой, посыпьте кориандром. Накройте салфеткой, поставьте для подъема на 3 часа.

Через 3 часа разогрейте духовку до 250 градусов.

Выпекайте 10 минут с паром при температуре 250 градусов, и 50 минут при температуре 200 градусов. Полностью охладите хлеб на решетке.

Только полностью остывший хлеб можно подавать к столу.

Бородинский хлеб получился с тем самым ароматом и вкусом, который мы ожидаем от этого хлеба. Невероятно вкусный!

Ароматный ржаной хлеб на закваске с семенами кунжута, подсолнечника и льна

Рецепт этого пшенично-ржаного* хлеба на ржаной закваске с добавление трех видов семян: кунжута, подсолнечника и льна на первых порах домашнего хлебопечения для меня был универсальным. И даже спустя долгое время и череды новых проб и экспериментов, я с уважением отношусь к этому рецепту. Процесс подготовки закваски в нем требует большего времени, чем большинство других рецептов хлеба с использованием ржаной закваски. Это грубое подобие** трехфазного способа разведения закваски, описанного у Хамельмана, – способа, который позволяет полностью раскрыть потенциал выброшенной ржаной закваски путем серий ее разведения.

В ржаной закваске содержится три типа культур: дрожжи, бактерии, продуцирующие уксусную кислоту и бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Каждой культуре для оптимального развития требуются определенные условия: влажность, температура и продолжительность созревания. Это как раз и достигается на разных фазах подготовки ржаной закваски.

Из-за того, что ржаная мука содержит очень незначительное количество клейковины, тесто в процессе работы будет совсем иным, нежели тесто из пшеничной муки и на пшеничной закваске. Такой хлеб исключает необходимость в тщательном замесе теста и его обминках в течение предварительной расстойки, а также сложности с формовкой. Все это упрощает работу и снижает  вероятность промахов. Результат: более плотный и тяжелый, но в то же время ароматный и полезный хлеб.

– Первый этап подготовки закваски (обновление стартера):

  • 50 г ржаного стартера
  • 60 г воды
  • 60 г ржаной муки

Эта фаза способствует развитию дрожжевых клеток закваски. В идеале температура должна составлять 25°C.

– Второй этап подготовки закваски (основное подкисление) проходит примерно через 6 часов:

  • вся предыдущая порция закваски (170 г)
  • 60 г воды
  • 60 г муки

Идеальная температура 23-27°C

– Третий этап (полное созревание) начинается через 12-16 часов (вплоть до 24 часов):

  • вся предыдущая порция закваски (290 г)
  • 60 г воды
  • 60 г муки

Желательная температура 30°C. После кормления, закваску оставляем на 3-4 часа.

В это время можно подготовить семена:

  • 50 г кунжута
  • 50 г подсолнечника
  • 50 г льна

Слегка обжарить кунжут и семена подсолнечника. Залить все семена, включая лен, горячей водой (150 мл) и оставить для набухания в течение 3х часов, накрыв крышкой или пленкой.

Когда это время вышло, пора приниматься за тесто:

  • вся закваска (за исключением небольшой части «на поддержание» – если необходимо***)
  • 160 г ржаной муки
  • 325 г пшеничной муки I сорта
  • 200 г воды
  • 16 г соли
  • замоченные семена

После замеса теста дать ему отдохнуть 20-30 минут, не вынимая из миски. Затем присыпать поверхность стола мукой, мокрыми руками сформировать заготовки (это позволит легче работать с липкостью теста) и поставить на расстойку в корзины до увеличения объема чуть менее, чем в два раза. Обычно это 4 часа при комнатной температуре либо ночь в холодильнике на верхней полке.

Выпекать хлеб необходимо с паром 15 минут при температуре 250°С и 30-40 минут при температуре 200°С, приоткрыв дверцу духовки для выхода пара на некоторое время (достаточно приоткрыть на 5 минут).

Самое сложное в любом рецепте ржаного хлеба – дать ему спокойно остыть и отдохнуть еще 12 часов (просто завернув в льняное полотенце). Тогда мякиш окончательно сформируется, а аромат усилится – это того стоит!

  • есть некоторый конфуз: почему рецепт называется «ржаной», а по факту – это пшенично-ржаной хлеб. Дело в том, что ржаная мука содержит на столько незначительно количество клейковины, что очень часто можно встретить рецепты «ржаного» хлеба, в который добавляется некоторая доля (а иногда и очень весомая) пшеничной муки, что позволяет придать хлебу немного тех свойств, которые мы так любим в пшеничном хлебе: мягкость, пористость и легкость мякиша.

** в рецепте представлено упрощенное представление о трехфазовом способе, т.к. факторами, отличающими различные фазы, являются: особенность температуры закваски на каждом из этапов, его продолжительность и соотношение муки/воды (последнее в данном рецепте игнорируется).

*** очень частый вопрос, который мне задают, – что значит » оставить «на поддержание». Это часть активной закваски (например, 1 ст. л.), которую вы изымаете из подготовленной закваски для хлеба и превращаете ее в стартер для будущих хлебов. Говоря простыми словами: откладываете эту часть в баночку и подкармливаете, как обычно, пока не решите печь новый хлеб.

Похожее

Рижский хлеб на термофильной закваске: vasena_vasilisa — LiveJournal

Рижский хлеб это история, как бы громко не звучало. У нас в  городе не пекли ржаной хлеб.были только кирпичики белые и серые и  лаваш прямо из пекарни. Даже муки ржаной в продаже не было. Поэтому, когда мы приезжали к родным в Москву, покупали Бородинский, Рижский, Орловский. Чаще всего в Филипповской булочной. Нам даже передавали его с оказией, когда была такая возможность. И наряду с московскими конфетами это было лакомство.

Когда я начала сама, уже будучи в Москве, печь хлеб, то пекла его не раз. Но не скажу, что была в большом восторге. Хлеб получался неплохой, но обычный.

С рецептом хлеба по книге «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» познакомилась давно  в том числе и с рецептом хлеба на термофильной закваске. Но никак не могла представить, как можно процесс производства термофильной закваски осуществить в домашних условиях, если нет культуры.

Однако нашлись хлебопеки, которые осуществили это дома и познакомили всех с процессом. Моя благодарность Сергею Кириллову  и немецкому хлебопеку Андрею 

На производстве процесс идет непрерывный. И начинается он с приготовления заварки. Муку ржаную смешивают с пряностями, заваривают горячей водой 95-97°C, остужают до 63-65°C. Затем вносят неферментированный солод и оставляют на осахаривание. А дальше есть несколько способов приготовления заварного ржаного хлеба. 

Считается, что уникальный вкус Рижского хлеба, также как вкус некоторых прибалтийских и белорусских хлебов, достигается использованием четырех ступенчатого процесса приготовления, когда осахаренная заварка проходит стадии заквашивания термофильными бактериями, а затем сбраживания  На производстве для заквашивания заварки используется сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка 76.  У меня не было чистых культур и я попыталась вывести термофильную закваску в домашних условиях.

Температуру  в 51°C для приготовления термофильной закваски удалось создать только в йогуртнице. До этого я перепробовала несколько вариантов, в духовке, в мультиварке, но нигде не получалось стабильно поддерживать в заварке нужную температуру в течении 24 часов. И только в йогурнице в плоской стеклянной посуде получилось. За трое суток я получила термофильную закваску с ароматом чернослива и прелых  яблок. Для этого приготовила осахаренную заварку из ржаной ц.з. муки, когда она остыла до 50°C добавила к ней в 10 раз меньше ц.з. ржаной муки и выдержала без доступа воздуха при температуре 50-51°C 48 часов.

термофильная закваска

Благодаря этому я смогла испечь Рижский хлеб на термофильной закваске из 500 г ржаной сеянной муки весом приблизительно в 700 г.

1. Закваска ржаная 100% влажности -80 г на пике активности

2. Заварка осахаренная  

100 г мука ржаная сеянная

2 г тмин молотый

200 г вода температуры 95°C 

25 г солод ржаной неферментированный

Муку смешать с тмином и заварить горячей водой. Размешать тщательно и когда смесь остынет до 60°C добавить солод, размешать и оставить на осахаривание при 65°C

3. Заквашенная заварка

Вся осахаренная заварка

75 г термофильная закваска (25 г муки, 50 г воды)

Выдержать 12-24 часа при 50-53°C 

3. Сброженная заварка

Вся заквашенная заварка

80 г закваска ржаная 

Температура 32°C

Время брожения -3,5 часа

4. Тесто

Сброженная заварка

260 г мука ржаная сеянная

50 г мука пшеничная 1с.

10 г соль

25 г патока

влажность теста 58%

Время брожения -75-90 минут

Сформовала продолговатую заготовку

Расстойка  с увлажнением  — 50 минут

 

Выпечка — первые 10 минут при 250°C, затем снизила температуру до 180 и выпекала еще 35 минут

Такой цвет у мякиша должен быть, когда тесто полностью приготвлено на ржаной сеянной муке, т. е. и закваска, и заварка, и тесто. Недаром ее называют белой ржаной мукой. Я не скажу, что он вкуснее, но это ближе к первоисточнику. Оба хлеба приготовлены на термофильной заквске с белым неферментированным солодом. Но так как прошлый раз мне не хватило сеянной муки, то я заварку и закваску делала на обдирной, в в тесте использовала сеянную, что и сказалоь на цвете мякиша.

Как испечь домашний хлеб (ржаной, пшеничный, на закваске). Как приготовить хлеб на закваске: правильный и полный рецепт

Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.

Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.

Домашний хлеб на закваске

Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5л
Спустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.
После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.
Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.


Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске

1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.

2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.

4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.

5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.

Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей

После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!


Ингредиенты

Для закваски:
1 день:
Мука ржаная – 4 ст. лож.
Вода теплая – 4 ст.лож.
3 день:
Мука ржаная – 2 ст.лож.
Вода теплая – 2 ст.лож.

Для хлеба:
Закваска ржаная – 2 ст.лож.
Мука ржаная — 300 гр.
Теплая вода — 180 мл.
Соль – 1 ч.лож.
Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож.

Приготовление

1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть.

2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут.

3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой.

4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно.

5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут.

6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный!

7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла!

8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!!

Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера

1 кг пшеничной муки
2 ст.л. сахара
2 ч. л. соли, лучше взять морскую
500 мл теплой воды
2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей

Приготовление

1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой.

2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно).

3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным.

4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение.

5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах.

6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.

Приятного аппетита!

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа — до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость — теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую — применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста — пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) — 340 граммов;
  • вода — 200 граммов;
  • мука пшеничная — 400 граммов;
  • соль — 10 граммов;
  • масло растительное — 20 граммов.

Приготовление:


Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) — 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) — 200 граммов;
  • мука ржаная — 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода — 230 граммов;
  • мед — 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска — 1 полная столовая ложка;
  • вода — 300 граммов;
  • соль — 10 граммов;
  • мука пшеничная — 700-800 граммов;
  • масло растительное — 15 граммов;
  • сахар — 25 граммов;
  • сметана — 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо — 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска — 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая — 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая — 400 граммов;
  • соль — 15 граммов;
  • масло растительное — 50 граммов;
  • мед — 50 граммов;
  • тыквенное пюре — 500 граммов;
  • семена — 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
  • грецкие орехи — 3 столовые ложки;
  • кунжут — 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким — это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

В этом рецепте всего 3 компонента: ржаная мука, соль и вода. Попробуйте ради интереса зайти в любой магазин и почитать состав хлеба, который продают под названием «ржаной». Узнаете много нового:) Достаточно сложно найти ржаной хлеб, в котором нет пшеницы. Лучше всего испечь самим — это дает гарантию, что пшеницы нет.

Этот был первый ржаной хлеб, который я пекла. С тех пор я его довела до ума, приспособилась замешивать и вообще, стала более опытным хлебопеком. Нет ничего лучше, чем запах свежеиспеченного хлеба!


Приготовление закваски
Итак, на новую закваску нужно 4 дня. Если в во вторник начнете, в выходные будет хлеб. От первой закваски немного оставляют, чтобы облегчить приготовление следующих порций. Вторая закваска получится уже за сутки, но это уже другая история.

Итак, на ржаную закваску нужно:
4 дня
4 стакана обойной ржаной муки комнатной температуры
4 стакана теплой воды
(стакан 100 мл)
мисочка и венчик для смешивания
ложка
литровая стеклянная банка

День 1.
Смешиваем в мисочке 1 стакан ржаной муки и 1 стакан теплой воды. Применяем венчик, чтобы не было комков. Перекладываем смесь в стеклянную банку. Банку можно накрывать крышкой с дырочками или тряпочкой, или бумажным полотенцем. В общем, создать условия, чтобы закваска дышала, но не сохла. Поставить в непродуваемое и не холодное место. У меня в доме все 4 дня было примерно 22 градуса, а ночью меньше, я боялась, что холодновато, но все получилось.

День 2.
В закваске должны появится несколько мелких пузырьков. Если ничего не происходит, то тоже нормально. Основная работа начнется между 3 и 4 днем. На второй день снова смешиваем 1 стакан муки и 1 стакан теплой воды, перекладываем в банку к первой смеси, перемешиваем тщательно, так же накрываем, ставим туда же.

День 3.
Снова смешиваем 1 стакана муки и 1 стакан воды, отправляем в банку, накрываем, ставим. В закваске должно появится довольно много мелких пузырьков, в банке хорошо чувствуется запах брожения. Если пузырьки и запах не появляются, поставьте в более теплое место (не горячее!).

День 4.
Повторяем операции с 1 стаканом воды и 1 стаканом муки. Закваска к этому времени вся в мелких и не очень мелких пузырьках.

День 5.
Закваска готова. У меня она выглядела так. Весь объем в мелких пузырьках, 1 см от поверхности — крупные пузыри, острый запах брожения. В итоге должно получится 800 мл закваски.

Выпечка хлеба
На 2 буханки среднего размера (как на фото) понадобится:

700 мл закваски
600 граммов ржаной муки (это 9-10 стаканов муки, по 100 мл)
2 стакана теплой воды
чайная ложка соли

приспособление для просеивания муки, большая миска, ложка, острый нож,
полотенце, противень и пекарская бумага (или формы, если есть)

1) Взять всю закваску, прямо в банке ее слегка перемешать, отложить примерно 100 мл в маленькую баночку с крышкой, убрать в холодильник. Это на будущее:)
2) Оставшуюся закваску вылить в большую миску. Добавить 1,5 стакана воды и соль. Слегко перемешать.
3) Просеивая муку, постепенно замесить тесто. Сначала я его мешаю ложкой, круговыми движениями, потом надо подключать руки. По необходимости добавлять воду. Мука должна уйти вся, вода может остаться. Не хватит, можно еще взять немного воды.
4) Ржаное тесто очень липнет к рукам. Мешать в традиционном смысле этого слова довольно сложно. Но надо постарать вымесить как можно более тщательно, месить 7-10 минут после того, как добавлена вся мука. Я месила меньше, поэтому структура хлеба у меня получилась неоднородная, отверстия разного размера. Да, я перфекционист:)
5) Дальше снять тесто с рук, намочить ладони водой и сформировать из теста шар или около того. К мокрым рукам оно не липнет. Оставить шар на 20-30 минут.
6) Снова смочить руки водой, разделить шар пополам, сформировать батоны, буханки или любые другие формы:) Выложить на противень, застеленный бумагой. Учесть, что при выпечке хлеб увеличивается примерно в 2 раза. Надрезать вдоль или поперек. Надрезы нужны, иначе хлеб при выпечке лопнет в произвольном месте.
7) Накрыть полотенцем и оставить в теплом место (тепло очень важно!) на 1,5-2 часа (не меньше, имейте терпение).
8) На растойке хлеб немного увеличится в размере, но основное увеличение произойдет в печке. Выпекайте 15 минут на 220 градусах и 45-60 минут на 180. Проверить готовность можно, постучав по корочке — вам откроют звук такой же глухой, как у спелого арбуза.
9) Вынуть хлеб, охладить на решетке. Нет, кушать еще нельзя. Нужно обернуть хлеб в полотенце и в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на сутки. Нет, я не шучу:) Я разрезала хлеб раньше, корочка была очень плотная (на фото видно). Хлебу надо дозреть. Через сутки он гораздо вкуснее. И чем дальше, тем вкуснее.

Нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.

При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и . Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то .

Из ржаной муки

Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.

Схема действий

1 день: 50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки

2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде

3 и 4 дни: процедуру повторяем

5 день – готово к употреблению.

Из белой муки


Для ее изготовления берем:

  • мука пшеничная – 100 гр.
  • мука ржаная — 100 гр.
  • 1 ст. ложка меда (сахара) и вода

Схема действий

1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме

2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед

3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды

4 день: готово

Закваски с дополнительными ингредиентами

Из риса


Для приготовления такой закваски используется:

  • 100 гр. риса
  • 8 ст. ложки муки
  • 3 чай. ложка сахара
  • 250 гр. теплой воды

Схема действий

1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней

4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте

5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду

6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба


Из хмеля

Схема действий

1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя

2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану

3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки

4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны

5 день: снова положить воды и муки

6 день – все готово

Из изюма

Для приготовления этого вида используется:

  • горсть размятого изюма
  • ржаная мука
  • вода и 1 ст. ложка сахара

Схема действий

1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте

2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки

3 день: все готово.

Белый домашний хлеб

Закваска сделана, приступаем к . Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:

  • пшеничная мука – 475 гр.
  • соль – 10 гр.
  • сахар – 20 гр.
  • вода – 300 гр.
  • растительное масло – 30 гр.

Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.

Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.

Ржаной хлеб без дрожжей

Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:

  • закваска – 600 гр.
  • мука ржаная – 600 гр.
  • мука белая пшеничная – 200 гр.
  • вода – 450 гр.
  • соль – 30 гр.

Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.

Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.

Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.

Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.

Выпечка хлеба в домашних условиях очень приятный момент для хозяйки.

Приятного аппетита!

Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.

За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.

Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).

Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время «дозреть» еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным — со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.
Приятного Вам аппетита!

Рецепт еврейской ржаной закваски | Знаменитый нью-йоркский хлеб

Еврейский ржаной хлеб известен во всем мире. Нигде в мире он не имеет такого культового статуса, как в Нью-Йорке. В каждой гастрономической и бутербродной лавке подают вкуснейшие бутерброды собственного производства на еврейском ржаном хлебе. Несмотря на то, что этот хлеб очень вкусный, он часто не достигает цели с точки зрения глубины вкуса, который вы получаете в результате длительного брожения. Я создал свою собственную версию этого культового хлеба, используя закваску в качестве закваски и долгую холодную ферментацию, чтобы выявить все эти восхитительные вкусы, скрытые в зернах.Это мой рецепт еврейской ржаной закваски.

Родственником еврейского ржаного хлеба является шведская лимпа, более сладкий вид хлеба. В Швеции любят свой сироп.

Если вы здесь только ради рецепта, вы можете нажать кнопку внизу, чтобы автоматически переместиться к рецепту:

Перейти к рецепту Перейти к видео

История еврейского ржаного хлеба

Рожь была одним из первых культурных злаков. Считается, что он был одомашнен около 1000 г. до н.э.Его не обязательно считали лучшей пищей, и его в основном потребляли «большие немытые массы». Первые письменные упоминания о выращивании ржи были сделаны римским натуралистом Плинием Старшим около 77 г. до н.э. Он отметил, что это «очень плохая еда и хороша только для предотвращения голодной смерти». .

Сама по себе ржаная мука имеет довольно мягкий вкус. В сочетании с закваской он дает больше кислых нот, которые люди действительно жаждут. Пекари-евреи часто добавляли в ржаной хлеб семена тмина или нигеллы, что у американцев часто ассоциируется со вкусом ржаного хлеба.

Двумя видами ржаного хлеба, которые были популярны в Европе, были kornbrot (корн — слово на идише, обозначающее рожь) или schwartzbrot (черный хлеб).

Разница заключалась в том, сколько пшеницы было подмешано в хлеб. Корнброт готовится с добавлением большего количества пшеничной муки. Шварцброт готовится в основном из ржаной муки. Шварцброт — это тип ржаного хлеба, который мы едим здесь, в Дании.

Корнброт был привезен в Штаты еврейскими иммигрантами, и он близок к тому, что сейчас пекут в еврейских пекарнях в Штатах.Большая разница в том, что этот хлеб обычно выпекается с использованием коммерческих дрожжей и ферментируется намного быстрее.

В этом рецепте хлеба мы возвращаемся к истокам и ферментируем хлеб с помощью закваски. Использование ржаной закваски сделает хлеб еще вкуснее. Но вы можете использовать любой стартер.

Тесто по этому еврейскому рецепту на ржаной закваске

Основные показатели

Общий вес 1542 грамм
Мука высшего сорта 9.1%
Влажность 70%
Выход 2 буханки
1 Тесто

0

Варианты муки для этого хлеба следующие: 65% хлебная мука для структуры и содержания глютена, так как в этом хлебе много ржи, вы должны использовать очень крепкую хлебную муку. 25% светлой или белой ржи для прекрасного ржаного вкуса, но все же нежного мякиша. 10% цельнозерновой ржаной муки для усиления ржаного вкуса, а также немного текстуры.

Прививка 20% и содержание солей 2%, что очень часто.

Количество сиропа из ячменного солода составляет 2,5%, что дает прекрасные солодовые ноты, которые очень хорошо сочетаются со вкусом ржи.

В тесто добавляем 1,3% тмина. Если вам действительно нравится вкус тмина, вы можете легко удвоить его.

Вес Ингредиент Процент Бейкера
520g хлебной муки 65%
200 г свет ржаной муки 25%
80г общеправительственного зерна ржаной муки 10%
536G 536G 536G
160G стартер (100% гидратации) 20%
20G MOOT Syrup 2. 5%
16G
соли 2% 2%
10G Karaway Seeds 1,3%

Если вы хотите играть с формулой, изменение количества, гидратации, инокуляции, вы можете сделать это здесь, в моем калькуляторе хлеба.

Завершение этого еврейского рецепта ржаной закваски

Если вы в основном едите хлеб на пшеничной закваске, вас ждет угощение. У этого хлеба прекрасный вкусовой профиль. Чудесный ржаной вкус, отчетливая кислинка, мягкие аниновые и землистые ноты семян тмина и солодовые нотки ячменного сиропа.

Это просто идеальный шторм идеального шторма вкусов, которые собираются вместе, чтобы создать нечто большее, чем сумма частей.

Корочка очень хрустящая, а мякиш мягкий и влажный.

Вкус очень хорошо сочетается с мясом и сырами, но также прекрасен сам по себе или в сочетании с чудесным толстым слоем масла.

Если вам нравятся вкусные бутерброды ручной работы, этот хлеб для вас.

Пожалуйста, поделитесь этим рецептом еврейской ржаной закваски в социальных сетях

Это мой рецепт еврейской ржаной закваски.Если вам понравился рецепт, поделитесь им с единомышленниками в социальных сетях.

Если вы сделаете это и опубликуете в Instagram, пожалуйста, отметьте меня как @foodgeek.dk , чтобы я мог это увидеть. Это сделало бы меня очень счастливым.

Рекламные ссылки! Ссылки на оборудование и ингредиенты в этом рецепте являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию, если вы купите продукт!

Еврейская ржаная закваска

Кухня: Американская, Еврейская Ключевое слово: еврейский ржаной хлеб, еврейский ржаной хлеб на закваске, ржаной хлеб, ржаной хлеб на закваске

Пищевая ценность

Еврейская ржаная закваска

Количество на порцию (1 маленькая буханка)

Калорий 1199 Калории от жира 54

% Дневная стоимость*

FAT 6G 9%

Насыщенный жир 1G 6%

Полиunsaturated FAT 2G

Monounsaturated FAT 1G

натрий 3122MG 136%

углеводов 244G 81%

Клетчатка 13 г 54%

Сахар 1 г 1%

Белок 39 г 78%

Еврейский ржаной хлеб наиболее известен в магазинах деликатесов и сэндвичей в Нью-Йорке. Приготовьте версию этого замечательного хлеба на закваске, которая затмит все остальные.

Распечатать рецепт Рецепт булавки
Замесить тесто
  • В среднюю миску добавить: 520 г хлебопекарной муки, 200 г светлой или белой ржаной муки, 80 г цельнозерновой ржаной муки, 16 г соли и 10 г семян тмина.

    520 г хлебной муки, 200 г светлой или белой ржаной муки, 80 г темной ржаной муки, 16 г соли, 10 г тмина

  • Смешать, чтобы все хорошо распределилось.

  • Затем добавьте: 160 г закваски, 20 г ячменного солодового сиропа и 536 г воды.

    160 г закваски, 20 г ячменного солодового сиропа, 536 г воды

  • Вы можете зарезервировать 50 г воды на случай, если ваша мука плохо впитывает.

  • Чтобы получить правильную консистенцию, посмотрите видео. Соскоблите стенки миски и накройте миску.

  • Оставьте тесто на час для образования клейковины.

Ферментация в массе
  • Выполните три подхода растягивания и складывания с интервалом в 30 минут.

  • Проверьте образование глютена, потянув за оконное стекло. Если не получается, отдохните еще 30 минут, выполните складку и продолжайте.

  • Поместите его в прозрачный контейнер с прямыми стенками и разровняйте верх теста.

  • Отметьте верхнюю часть теста на контейнере, а также место, где оно выросло на 25%.

  • Поместите тесто в расстойный шкаф или в другое теплое место, пока оно не увеличится на 25%.

Разделение и формовка
  • Выложите тесто на кухонный стол и разделите его на две части одинакового размера.

  • Сформируйте из каждого кусочка шар и оставьте на кухонном столе на 20 минут, чтобы клейковина размягчилась.

  • Окончательно придайте форму желаемой формы и посыпьте сверху семенами тмина.

    Семена тмина

  • Сформованное тесто выложить в формочки и поставить в холодильник. Не менее 8 часов, до 48 часов.

Выпечка
  • За час до того, как вы хотите выпекать, загрузите сталь или камень для выпекания в духовку. Добавьте жаровню и разогрейте духовку до 260°C/500°F.

  • Когда духовка прогреется в течение часа, достаньте тесто из холодильника.

  • Посыпьте его рисовой мукой, чтобы он легче соскальзывал с кожуры, и переверните его на кожуру.

  • Сделайте надрезы на тесте с помощью пластины, затем поместите тесто в жаровню.

  • Накройте крышкой и запекайте 20 минут.

  • Затем снимите крышку, уменьшите температуру до 230°C/450°F и выпекайте еще 25 минут.

  • Затем выньте хлеб и положите его на решетку, чтобы он полностью остыл.

  • Точно так же испеките другой хлеб.