Хлеб пшеничный на закваске рецепт: Страница не найдена | Вкусные Заметки

Хлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру

Хлеб, приготовленный на закваске, – король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Время приготовления: около 16 часов (в зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться).
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты

для опары:

  • ржаная закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) 10 г
  • мука белая пшеничная 200 г
  • вода 200 г

для теста:

  • вся опара
  • мука 630 г
  • вода 280 г
  • сахар 30 г
  • соль 15-18 г
  • масло сливочное замороженное 30 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Подготовьте все необходимые ингредиенты.

  2. Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.

  3. Затем добавьте муку.

  4. Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.

  5. Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.

  6. Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.

  7. Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.

  8. Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.

  9. Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.

  10. Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.

  11. Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
    Этим временем натрите на терке замороженное масло.


  12. Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.

    Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.

  13. Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.

  14. Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.

  15. Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.

  16. Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.

  17. И в конце – нижнюю.

  18. Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
    Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.

  19. Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.

  20. За время брожения еще пару раз сложите тесто.

  21. В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.

  22. Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.

  23. Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.

  24. Подверните его края к центру.

  25. Затем сверните тесто рулетом.

  26. Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.

  27. Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.

  28. Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.

  29. Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
    Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.

  30. Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
    Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.

  31. Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.

    Буханки выпекайте по очереди.

Белый хлеб на пшеничной закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Опара: (на ночь)
• 120 грамм воды
• 100 грамм пшеничной закваски 100% влажности
• 120 грамм пшеничной муки в/с

Тесто:
• 600 грамм пшеничной муки в/с
• Вся опара (340 грамм)
• 300 мл воды
• 12 грамм соли

Дополнительно:
• 15 грамм растительного масла

1. Для получения пшеничной закваски 100% влажности небольшое количество готовой ржаной закваски необходимо подкармливать равными частями воды и белой пшеничной муки. Со временем, через несколько кормлений вы полностью перекормите ржаную закваску в пшеничную так, как это сделала я. Именно на ней мы и приготовим 2 буханки вкуснейшего хрустящего белого хлебушка. С вечера в миску или дежу тестомеса отправляем 100 г пшеничной закваски - у меня прямо из холодильника, вливаем 120 г воды комнатной температуры - у меня из фильтра, слегка размешиваем и добавляем 120 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Лопаткой вымешиваем до однородности, накрываем пленкой или крышкой и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов. Как правило, я ставлю закваску на ночь, а утром замешиваю тесто. Вот так выглядит закваска на утро, спустя 9 часов - она очень активная, живая со множеством пузырьков и при этом увеличилась в 2-3 раза. Добавляем в чашу миксера 300 мл воды комнатной температуры и немного размешиваем. Лучший показатель того, что закваска хорошо созрела - это когда она всплывает при добавлении воды. Туда же всыпаем 600 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, которую обязательно надо просеять.

2. Устанавливаем дежу в тестомес и с помощью насадки крюк смешиваем все продукты на первой скорости в течение 3 минут. Цель данного замеса - это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов, не более. На данном этапе не следует добиваться образования клейковины. Через 3 минуты снимаем насадку и теперь посмотрите, как на этот момент выглядит тесто - оно на вид рваное и совершенно неэластичное. Увеличить растяжимость теста, а также добиться хорошего развития клейковинного каркаса и эластичности можно с помощью автолизного способа.

Для этого мы специально замешивали тесто без добавления соли, а сейчас накрываем чашу пленкой и оставляем тесто в покое на полчаса. Соль добавим позже. Спустя 30 минут рассыпаем 12 г соли по поверхности теста, снова устанавливаем насадку крюк и уже на 2 скорости производим окончательный замес в течение 5 минут. Если вы замешиваете тесто руками, то вам потребуется до 10 минут, чтобы в результате получить точно такое эластичное, хорошо растяжимое тесто с развитой клейковиной. Достаем его из дежи, выкладываем на слегка смазанный маслом стол и округляем.

3. По консистенции оно очень похоже на тесто для пельменей и вареников - такое же гладкое и приятное на ощупь. Чашу смазываем маслом, выкладываем в нее тесто гладкой стороной вверх, накрываем пленкой и оставляем на подъем на 3 часа при комнатной температуре. Оптимальная температура воздуха для подъема теста на закваске 25-27 градусов, не выше. За это время необходимо провести 2 обминки, чтобы увеличить силу теста. Первую обминку проводим через час. Выкладываем тесто верхней гладкой стороной на стол, слегка обминаем, выпуская большие пузыри газа.

Затем, приподнимая одну сторону теста и слегка его растягивая, накладываем с нажимом на противоположный край. То же самое проделываем со второй стороны, с третьей, и четвертой. Переворачиваем той же гладкой стороной вверх и, округляя, снова отправляем в чашу на подъем. Еще через час проводим точно такую же вторую обминку. Именно благодаря таким манипуляциям тесто получается сильным, с хорошо развитым клейковинным каркасом и не расплывается во время расстойки и выпечки, о чем вы мне частенько пишите.

4. Оставляем тесто для подъема на третий час и затем будем его формовать. Итак, друзья, вот как хорошо подошло тесто за 3 часа с двумя промежуточными обминками, но перед тем, как его формовать, надо подготовить формы для выпечки. У меня две стандартные алюминиевые хлебные формы Л-10, их размеры я укажу в описании. Обильно смазываем их растительным маслом. У меня формы старенькие, а где купить такие же новые - ссылочку оставлю в описании.

Стол смазываем маслом и выкладываем тесто верхней гладкой стороной вниз. Общий вес теста 1,24 кг. Тесто разравниваем, выпуская большие пузырьки газа и делим на две части. Каждую из них формуем в довольно плотный рулет, слегка приподнимая и натягивая тесто, заправляем края вовнутрь и сворачиваем. В конце слегка подтягиваем тесто по направлению к себе, но не доводя до разрывов. Укладываем заготовки в формы швом вниз и слегка их прижимаем, чтобы полностью заполнить основание формы.

5. В результате, верхняя гладкая часть теста снова оказалась сверху, а значит у нас получится ровная красивая корочка. Каждая заготовка теста в сыром виде весит 620 г, а после выпечки и остывания - готовый хлеб будет весить 520 г. Оставляем хлеб на столе при комнатной температуре на окончательную расстойку на 2,5-3 часа, пока тесто полностью заполнит формы до самого края.

Чем лучше подойдет тесто, тем выше, легче и более пористым получится хлеб. Поскольку тесто будет расти вверх и может прилипнуть к пленке, я приспособила для этих целей новенькую шапочку для душа - с ней очень удобно, ее можно повыше приподнять, чтобы она не касалась тестовых заготовок. Итак, друзья, у меня прошло 3 часа. Вот как хорошо подошло тесто и, ничем его не смазывая, отправляем формы в предварительно нагретую духовку.

6. Выпекаем хлеб первые 20 минут на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции при температуре 200C с пароувлажнением. У меня духовка с функцией пара, поэтому мне достаточно залить в резервуар воду, а если у вас нет такой функции, то поставьте на донышко духовки любую плоскую емкость и налейте в нее стакан кипятка. Через 20 минут повышаем температуру до 240-250C, переключаем духовку на нижние ТЭНы и уже без пара печем еще 25-30 минут.
В общей сложности хлеб выпекается 45-50 минут. По готовности достаем его из духовки и перекладываем на решетку. А сейчас, хочу, чтобы вы услышали, как трещит хлеб при остывании сразу после извлечения его из форм.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Первым делом мы будем готовить ржаную закваску. Это процесс не быстрый, запасаемся терпением и позитивным настроем. На приготовление уйдет 5 дней. День 1. В стеклянной банке смешиваем 30 грамм ржаной муки и 30 грамм воды. Закрываем крышкой и ставим в теплое место без сквозняков. Я ставила в духовку, естественно, не работающую.

  • Шаг 2:

    День 2. Прошло 24 часа, появились первые признаки активности.

  • Шаг 3:

    Добавляем 30 грамм воды, перемешиваем и всыпаем 30 грамм муки. Хорошо размешиваем, закрываем и ставим опять в то же тепленькое местечко.

  • Шаг 4:

    День 3. Активность уже хорошая, видны пузырьки. Повторяем добавление воды 30 грамм и муки 30 грамм. Это называется кормление закваски.

  • Шаг 5:

    День 4. Закваска выросла и активно пузырится. Кормим ее снова. 30 грамм воды 30 грамм муки.

  • Шаг 6:

    День 5. Закваска еще выше, пытается убежать. Кормим ее. На следующий день она готова, можно на ней печь.

  • Шаг 7:

    Подготовим продукты для хлеба.

  • Шаг 8:

    Смешиваем закваску, всю воду и 200 грамм пшеничной муки. Воду берите обычную, температурой не выше 30 градусов. Хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, я опять в духовку. Это опара для будущего хлеба.

  • Шаг 9:

    Ждем от 8 до 12 часов. Опара должна запузыриться и увеличиться в объеме. Количество времени зависит от силы закваски. У меня молодая, мне пришлось ждать долго.

  • Шаг 10:

    Добавляем масло, мед, соль, перемешиваем.

  • Шаг 11:

    Всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем.

  • Шаг 12:

    Я размешивала сначала ложкой, а потом взяла миксер с насадками для теста. Месить надо долго, минут 15, тесто должно стать эластичным и практически не липким.

  • Шаг 13:

    Форму смазываем растительным маслом и кладем в нее наше тесто.

  • Шаг 14:

    Накрываем сначала пищевой пленкой, затем полотенцем. оставляем на расстойку.

  • Шаг 15:

    Тесто должно увеличиться в три раза. У меня на это ушло три часа, это опять зависит от закваски. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов около часа. Готовый хлеб накрываем полотенцем и даем остыть.

  • Пшеничный хлеб на ржаной закваске

    Испечь в духовке домашний хлеб на ржаной закваске – дело не быстрое. Ржаная закваска не такая активная как дрожжевая, поэтому длительность брожения теста может колебаться от 4 до 8 часов. Процесс займет больше времени, но результат того стоит. Ведь на столе – вкусный, ароматный и полезный хлеб. Экспериментируйте при замесе теста: используйте муку разных сортов – высшего или первого, цельнозерновую тонкого или грубого помола, меняйте соотношение каждого вида муки в общем объеме, добавляйте любимые пряности – все это позволит разнообразить вкус вашего хлеба.

    Шаг 1

    Готовую закваску выдержать при комнатной температуре в течение 2-3 часов (можно с вечера закваску «подкормить» мукой и водой и оставить в теплом помещении на ночь).

    Шаг 2

    В теплой воде (или молочной сыворотке) тщательно размешать соль, сахар, ржаную закваску.

    Шаг 3

    Частями всыпать муку, просеянную через сито, перемешать.

    Шаг 4

    Выложить тесто на стол и продолжать месить руками, подсыпая при необходимости муку. Тесто должно, оставаясь мягким и нежным, отставать от рук. В конце замеса добавить 1 ст. ложку растительного масла.

    Шаг 5

    Замешанное тесто поставить в теплое место (вблизи батареи). Чтобы избежать заветривания теста, его сверху накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-4 часа.

    Шаг 6

    Когда тесто подойдет, еще раз его немного помесить и разложить в формы, смазанные маслом и припудренные мукой. Это может быть противень, кастрюля или специальная посуда для выпечки хлеба.

    Шаг 7

    Тесто в форме должно занимать, примерно, половину высоты. Форму накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте для заключительного подъема.

    Шаг 8

    Готовое тесто должно увеличиться в 2 раза. На это уйдет от 2 до 3 часов.

    Шаг 9

    Духовку разогреть до 190 градусов. Поместить форму в разогретую духовку, выпекать хлеб в течение 40-45 минут.

    Шаг 10

    Вынув из духовки, свежеиспеченный хлеб смочить горячей водой и накрыть полотенцем, чтобы корочка стала мягче и не трогать пока не остынет.

    Шаг 11

    Приятного аппетита.

    Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке

    Для тех, кто любит печь полезный и вкусный хлебушек, предлагаю приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске. Этот хлебушек получается замечательным, он подойдет к любым блюдам. Вкус этого хлеба напоминает мне советский серый "кирпичик", сейчас такого не найти. Чтобы приготовить этот бездрожжевой хлеб, понадобится больше времени, чем обычно, но результат - потрясающий! Вес готового хлебушка около 500 грамм, но он настолько хорош, что теперь я удваиваю продукты и пеку буханку вдвое больше. Как приготовить и вырастить ржаную закваску для хлеба можно посмотреть здесь.

    Для приготовления пшеничного хлеба на ржаной закваске в духовке понадобится:

    соль - 0,75 ч. л.;

    сахар - 2 ч. л.;

    растительное рафинированное масло - 1 ст. л. (в тесто) + для смазывания миски и пергамента;

    сметана любая - 1 ч. л.

    В теплое молоко добавить 150 грамм активной ржаной закваски. Если ваша закваска находилась в холодильнике, ее нужно взять 50 грамм, добавить 50 грамм ржаной муки и 50 мл теплой воды, перемешать и оставить на 3-4 часа, закваска должна "ожить", то есть начать интенсивное брожение, после этого добавить ее в молоко.

    Хорошенько перемешать до однородности. Всыпать соль, сахар, добавить сметану и растительное масло.

    Снова все перемешать, всыпать пшеничную муку.

    Замесить мягкое, но плотное и не липнущее тесто, которое поместить в смазанную растительным маслом миску и накрыть пленкой.

    Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа. Оно должно увеличиться в 1,5-2 раза (всё зависит от силы вашей закваски).Затем тесто обмять и снова оставить его на 1-1,5 часа. Далее тесто снова обмять и поместить его в застеленную пергаментом и смазанную растительным маслом форму для кекса или хлеба. Размер моей формы 24х12 см.

    Прикрыть форму с тестом пленкой и оставить в тепле на 1-3 часа (продолжительность зависит от вашей закваски), за это время тесто должно хорошо расстояться и подняться.

    Выпекать хлеб в разогретой до 230-240 градусов духовке 10 минут, после чего температуру уменьшить до 190-200 градусов и печь далее 30-40 минут. Готовый хлебушек вынуть из формы и полностью остудить, сбрызнув водой и прикрыв чистым полотенцем на 10 минут.

    Необыкновенно вкусный, ароматный и полезный пшеничный хлеб, приготовленный на ржаной закваске, нарезав на ломти, подать к столу.

    Приятного аппетита!

    Первый хлеб на пшеничной закваске

    Как ваши успехи с закваской? Вырастили? Кормите? Предлагаю начать с самого простого пшеничного хлеба с ней, который состоит только из муки и воды. Если он у вас получится, можно продолжать эксперименты. Этот хлеб я увидела когда-то у rozik1965 и не смогла устоять: неужели нужно всего лишь 2 ингредиента, чтобы получился такой красивый и румяный хлеб? Проверим?

    1 этап
    30 г закваски 60% (я использую 50%, как сделать, описано здесь)
    30 г пшеничной муки
    40 г воды
    Перемешать и оставить на 4-5 часов.

    2 этап
    370 г пшеничной муки
    6 г соли
    200 г воды
    вся закваска

    1. Вымесить тесто миксером около 6-8 минут, сначала на медленной скорости, затем увеличить до средней.

    2. Сформировать шар, положить в миску, накрыть и оставить тесто для брожения на 3 часа. Через 1,5 часа тесто нужно сложить (для тех, кто не знает, как это делается: слегка раскатать в лепешку, выдавить большие пузыри, завернуть внутрь одну сторону, затем вторую, сформировать шар, снова вернуть в миску для дальнейшего брожения, еще 1,5 часа).

    3. Выбродившее тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на 2 части или не разделять (если хотите одну большую буханку, она будет печься подольше), слегка помесить, снова сформировать шар/шары, выложить в расстоечные корзины, накрыть и дать 2 часа расстойки.

    4. Заранее прогреть духовку до 250 градусов. С камнем, если есть. Расстоявшийся хлеб выложить на подпыленную мукой лопатку или разделочную доску (швом вниз), сделать надрезы и отправить в духовку - сразу быстро побрызгать из пульверизатора стенки либо поставить небольшую емкость с водой на первые 10 минут. Если нет камня, попробуйте хлеб накрыть металлической миской в первые 10 минут. Через 10 минут снизить температуру до 220-230 градусов и выпекать до румяной корочки еще около 15-20 минут (если две буханки, меньше, минут 10-15).

    Я расстаиваю тесто в той же миске, где вымешивала, у Kenwood Chef есть специальная крышка от разбрызгивания - очень удобно.

    Расстоявшееся тесто из корзин выкладываю на посыпанную мукой разделочную доску, которая служит мне вместо лопаты. Чтобы разрезы красиво раскрылись, надсекать хлеб следует очень острым ножом. Если хлеб чуть подсох и образовалась корочка, лучше всего смочить нож. Лучше даже делать надсечки под углом.

    Дать хлебу остыть полностью! Это очень сложно! Хлеб на закваске пахнет так, что описать словами невозможно!

    В деле с пшеничным хлебом важно помнить:
    - закваска должна быть активной, хорошо поднимать тесто,
    - само тесто нужно вымешивать тщательно (в итоге оно должно стать гладким и эластичным, если нет, месите дальше, обычным ручным миксером это тоже можно сделать, просто это немного утомительно, поэтому, если вы увлеклись выпечкой хлеба, все же лучше обзавестись стационарным миксером, например, Kenwood Chef, как у меня)
    - выпекать хлеб идеальнее всего на камне (он даст правильную корочку, мякиш и красиво раскрытый разрез),
    - камень важно хорошо прогреть (если нет камня, можно печь в кастрюле, под крышкой),
    - перед выпечкой тесту нужно дать хорошо подняться (проверить можно ткнув пальцем, если ямка восстанавливается, пора печь).
    И тогда все получится!

    Ну а в целом – все дело в практике. Печешь раз, печешь два, втягиваешься и начинаешь понимать, ощущать процессы, происходящее внутри теста и в какой-то момент все получается так хорошо, что другой хлеб тебе уже не нравится.

    Я училась печь хлеб как по книгам, так и по материалам и публикациям из интернета. Надо отдать должное двум книжкам, которые меня втянули в этот процесс: Бертине "Свой хлеб" и "Улица свежего хлеба". Я пробовала печь и по другим книгам, но именно эти книги помогли создать нужное настроение, научили подходить к хлебу не как к какому-то сложному процессу, а как к творчеству прежде всего - что называется вдохновили и заставили поверить в то, что  это смогу сделать.

    И еще. Мы едим хлеба не очень много и всякий раз любим разный. Поэтому у меня маленькие буханки, которые редко весят более 400 г. К тому же  удобно одну заморозить и разогреть в тот момент когда нужно. Приезжаешь с очередного путешествия.... и вспоминаешь, что в морозилке есть хлеб! Приятно! Кладешь буханку в конвекционную печь, ставишь прогрев и через 10 минут она как новенькая: мягкая внутри, корочка хрустит! И не скажешь, что не сегодня выпекалась!!!

    Боже, как же вкусен этот хлеб с хорошим сливочным маслом! А... я ж вам не рассказывала о своем знакомстве с Петровским... ждите! Ну и повезло же тем, у кого по новорижскому дачи...

    Классический пшеничный хлеб на закваске

    Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
    Затем добавьте муку.
    Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
    Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.
    Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
    Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
    Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
    Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
    Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.
    Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
    Этим временем натрите на терке замороженное масло.
    Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
    Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.
    Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
    Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.
    Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
    Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.
    И в конце – нижнюю.
    Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
    Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.
    Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.
    За время брожения еще пару раз сложите тесто.
    В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.
    Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.
    Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.
    Подверните его края к центру.
    Затем сверните тесто рулетом.
    Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.
    Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.
    Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.
    Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
    Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.
    Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
    Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.
    Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
    Буханки выпекайте по очереди.
     
    Я выпекала в формах, замешивала руками, использовала пшеничную закваску.

    Учебное пособие по хлебу на закваске из цельной пшеницы

    Цельнозерновой хлеб на закваске - замечательно питательный хлеб. Особенно этот хлеб по-тартински. Длительный подъем на холоду способствует ферментации теста и улучшает его усвояемость.

    Цельнозерновой хлеб на закваске

    С нашими советами вы добьетесь большого успеха в выпечке цельнозернового хлеба на закваске с использованием белых или красных ягод пшеницы.

    Даже люди, чувствительные к глютену, переваривают хлеб на закваске намного легче, чем коммерческий дрожжевой хлеб.Процесс ферментации закваски на самом деле помогает расщепить глютен на более удобную для кишечника пищу.

    Этот полезный хлеб на закваске можно приготовить из 100% БЕЛОЙ цельнозерновой муки ИЛИ красной цельнозерновой пшеницы.

    Видео о технике:

    Видео показывает вам техники, использованные при приготовлении закваски по образцу тартина, и каждый шаг по порядку. НО тесто для видео - это НЕ хлеб из цельнозерновой муки.

    Это тот же процесс, что и для цельнозернового хлеба на закваске. ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ метода пощечины и складывания, который я описываю ниже в этом посте.

    И результаты говорят сами за себя. Этот белый хлеб из цельнозерновой муки прекрасен, с большим количеством рис, влажной ароматной мякишкой и очень питателен.

    Еще больше рецептов домашнего хлеба на закваске, которые могут вам понравиться:

    У нас также есть рецептов утилизации закваски .

    Пшеничный хлеб на закваске

    Работа с белой и красной цельнозерновой пшеничной мукой:

    цельнозерновой хлеб на закваске, приготовленный в моих новых баннетонах.Любить это.

    БЕЛАЯ цельнозерновая мука:

    • Белая цельнозерновая мука - это разновидность 100% цельной пшеницы. Как и любую другую цельнозерновую муку, его выращивают из ягод пшеницы и превращают в цельнозерновую муку.
    • Белая цельнозерновая мука высаживается, выращивается и измельчается БЕЗ дополнительных операций или добавок. Не отбеливать и не смешивать с другой мукой.
    • По питательности он полностью аналогичен коричневой (твердые красные ягоды озимой пшеницы) цельнозерновой муке.
    • Белый - это просто пшеница другого цвета, и с ней ЛЕГЧЕ работать. (В качестве примечания. Вот статья о том, почему вы хотите выбирать цельнозерновые для своего рациона. Нам нужно это цельнозерновое волокно!)
    • Крошка белого цельнозернового хлеба густая по сравнению с универсальной хлебной мукой, но меньше плотнее, чем твердая мука из цельной пшеницы из красных ягод.
    • Белая цельнозерновая мука облегчает выпечку из цельнозерновой муки. Крошка находится примерно посередине между легкостью универсальной хлебной муки и более тяжелой красной муки из озимой пшеницы.

    Я использую белую цельнозерновую муку Montana Prairie Gold (ИЛИ перемалываю собственную муку), чтобы осветлить хлеб из цельной пшеницы и сделать его более мягким и влажным мякишем, чем из более тяжелой цельнозерновой пшеницы, такой как озимая красная пшеница. Вкус отличный!

    Цельнозерновой хлеб на закваске имеет мягкий ароматный мякиш. Моя семья ЛЮБИТ вкус этого хлеба. и это тоже очень питательно.

    Белая цельнозерновая мука просто от природы легче по текстуре, что упрощает работу. И он полон тех же питательных веществ, что и классическая красная пшеничная мука.Счастье!

    Твердая красная цельнозерновая мука:

    Цельнозерновая мука, приготовленная из твердых красных ягод озимой пшеницы, является наиболее часто используемой мукой для приготовления цельнозерновых рецептов. Он более темного цвета и создает очень плотную буханку хлеба.

    Однако работать с твердой мукой из цельной пшеницы из красной озимой ягоды в длинном хлебе на закваске сложно, потому что…

    • Более тяжелая цельнозерновая мука (например, озимая пшеница) более липкая, чем универсальная мука из белого хлеба.
    • Они с трудом вырабатывают глютен или выращивают так же, как и 100-процентный белый цельнозерновой хлеб на закваске.Но они все равно вкусные.
    • Ваш хлеб будет иметь более плотный мякиш и более сильный ореховый вкус.

    Чтобы приготовить буханку, которую вы видите ниже, я перемолол свою собственную муку на закваске из цельнозерновой муки, используя ягоды твердой красной пшеницы в режиме НАИБОЛЬШЕГО на моей мельнице.

    Это помогло создать более светлую и открытую текстуру.

    цельнозерновой бульон из красных ягод озимой пшеницы мелкого помола.

    Из него также можно приготовить хороший сэндвич-хлеб из цельнозерновой закваски. Просто разрежьте большие ломтики пополам, чтобы сэндвич оставался приемлемым.Или приготовьте этот рецепт в хлебных формах.

    Я сделал несколько партий этого рецепта хлеба на закваске из цельного зерна. Результатом являются различные буханки, которые вы видите на картинках в этом посте. У всех получился отличный .

    Рецепт хлеба на закваске из цельной пшеницы:

    ТЕПЕРЬ мы знаем, почему БЕЛАЯ цельнозерновая мука - хороший выбор для начинающих пекарей цельнозернового хлеба.

    Давайте приступим к изучению метода приготовления этого рецепта хлеба. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ОЧЕНЬ ПРОСТО. Просто на это нужно время.

    СОВЕТ: Свежая молотая мука обладает прекрасными свойствами для выпечки. Цельнозерновая мука быстро прогоркнет. Для достижения наилучших результатов используйте свежемолотую муку.

    ЧТОБЫ изучить этот МЕТОД РЕЦЕПТА:

    • НАЧНИТЕ с просмотра видео, чтобы изучить техники (кроме шлепков и складок, которые я обсуждаю в разделе советов)
    • ЗАТЕМ прочтите распечатанную карточку с рецептами.
    • СЕЙЧАС прочтите советы, которые вы найдете ниже. Они специфичны для этого рецепта.Если вы все еще что-то не понимаете, не стесняйтесь спрашивать нас.

    Мы здесь, чтобы помочь вам стать гурманом. Задавайте вопросы и обращайтесь за помощью, если она вам нужна. Мы здесь ради тебя.

    Обещаю, вы будете довольны собой, освоив этот рецепт. Особенно после того, как попробуете кусочек. Это очень хорошо!

    ЗАВОДЧИК ИЗ ДИКИХ ДРОЖЖЕЙ

    Это выдержанная закваска, прошедшая испытание на плавучесть и готовая к выпечке.

    Закваски из диких дрожжей обеспечивают гораздо лучший, полный, более сложный… .УДИВИТЕЛЬНЫЙ вкус и текстуру, чем коммерческие дрожжи. Хорошая закваска имеет решающее значение для получения хлеба.

    Обратитесь к этой публикации о том, как сделать закваску из диких дрожжей для получения дополнительной информации и помощи.

    1. СОВЕТ: НЕ приступайте к приготовлению хлеба, пока ваш активный стартер не пройдет испытание на плавучесть.
    2. Для проверки плавучести закваски бросьте одну чайную ложку в чашку с прохладной водой.Он должен плавать, как суперзвезда!
    3. Не ленив, еле отрываясь от дна. Он должен отскочить вверх и сохранить свою форму.
    4. Если у вас ДЕЙСТВИТЕЛЬНО неактивный или ленивый стартер? Покормить его.
    5. Накормите его сейчас и проверьте через несколько часов, затем ПОВТОРИТЕ. Это может быть все, что ему нужно.
    Кормление стартера:

    Накануне вечером ( ИЛИ, по крайней мере, за несколько часов до начала рецепта ) Выньте закваску из холодильника и накормите ее таким образом.

    Обычно я использую 100 грамм для количества, которое я кормлю по этому рецепту.В ОДИНАКОВЫХ КОЛИЧЕСТВАХ ПО ВЕСУ. Смешайте в миске среднего размера.

    Дайте ему постоять при КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ от нескольких часов до ночи. Перед использованием по этому рецепту он должен пройти тест на плавучесть.

    Использование цельнозерновой муки немного усложнит процесс растяжки и складывания (я показываю вам это на видео), потому что тесто будет более устойчивым к растяжению.

    Вот почему в этом рецепте я также использовал шлепок и складку, чтобы расслабить тесто и получить клейковину.

    Техника SLAP AND FOLD:

    Этот метод ПРОИЗВОДИТ дегазацию теста , что даст ему более плотную крошку, которую вы видите на картинке. Но это отличный способ развить глютен для хлеба для сэндвичей, от которого вы все равно хотите получить плотную крошку.

    1. Возьмите тесто одной рукой и дайте ему повиснуть в воздухе, пока оно немного не растянется.
    2. СЕЙЧАС положите его на прилавок. Это должен быть растянутый кусок липкого теста.
    3. Снимите его с прилавка с помощью лезвия для теста и переверните.
    4. СЕЙЧАС Поднимите его другой стороной и повторяйте, пока тесто не пройдет четыре раза.
    Белый хлеб из цельнозерновой закваски, нарезанный ломтиками. Обратите внимание на аэрацию всего хлеба. Но отверстия маленькие, потому что я дегазировал буханки с помощью техники шлепка и складывания. Из этого получится замечательный бутербродный хлеб и тосты.

    Советы для более легкой крошки:

    Остерегайтесь слишком большого количества жидкости с более тяжелой мукой из красной озимой пшеницы. Начните с 200 граммов закваски и посмотрите, подходит ли это вам лучше всего. Если он слишком сухой, добавьте дополнительную закваску после смешивания на стадии автолиза.

    • Придерживайтесь более мягкого растягивания и складывания, если хотите, чтобы хлеб получился хорошо проветриваемым и с большим количеством дырок, как у ремесленников.
    • Если клейковина не развивается (хлеб все еще ломается после четырех растягиваний и складывается при осторожном растяжении).
    • Добавьте еще одну растяжку и складывайте, пока не получите эластичное тесто.Дополнительная растяжка и складка (или две) помогут развиться клейковине.

    Оценка:

    Правильный подсчет очков помогает добиться хорошего роста ваших буль.

    Чтобы надрезать тесто перед выпеканием:

    • Когда духовка и голландская духовка разогреются, достаньте тесто из холодильника.
    • Положите его на пергаментную бумагу на прилавке.
    • Острым хромированным или очень острым ножом равномерно сделайте глубокие бороздки вокруг були.
    • Вы можете использовать любой узор, какой захотите.От того, как вы надрежете тесто, во многом зависит его форма и приподнятость.

    Правильная оценка помогает хлебу достичь оптимального роста. Это даст вам лучшую крошку. Это требует практики.

    Helpful

    Принадлежности:
    • Измерьте свои ингредиенты по ВЕСУ. Мука особенно нуждается в измерениях веса, а не объема для получения наиболее стабильных результатов. Я начал мерять по весу, когда выпекал этот хлеб.
    • Вам понадобится голландская духовка или другая высокотемпературная (до 500 градусов) сковорода с крышкой, безопасная для духовки. Чад Робертсон предпочитает чугунную сковороду. Я использую овальную голландскую духовку Le Creuset (подаренную мне моими законами о любви).
    • Я ТАК счастлив, что купил набор скребков для теста . Они ОЧЕНЬ полезны при работе с тестом с высоким содержанием влаги. Скребок для чаши гениален. Это липкое тесто, и скребок для чаши (когда он влажный) скользит по нему, как во сне.
    • Баннетоны предназначены для последнего длительного подъема, часто в холодильнике.Они поставляются с удобными тканевыми вкладышами, которые подходят к , чтобы тесто оставалось хорошо сформированным. В готовом хлебе есть красивые гребешки. Если вы удалите тканевую подкладку и сильно замучите корзины, ваш хлеб будет выглядеть очень искусно.
    • Хромый нож для надрезания хлеба. Также очень полезно для того, чтобы тесто поднялось должным образом.

    Ваша карта рецептов для печати.

    Я предлагаю вам распечатать этот длинный рецепт и вернуться к нему при чтении советов.

    Время подготовки: 4 часа

    Время приготовления: 40 минут

    время нарастания: 1 день

    Общее время: 1 день 4 часа 40 минут

    Сделайте свой собственный вкусный хлеб из теста на закваске высокого качества в домашних условиях. Этот рецепт - хорошее начало для начинающих пекарей на закваске. Это долгий, но легкий процесс. Этот хлеб того стоит!

    Состав

    • 525 граммов воды - 80 градусов по Фаренгейту.-НЕТ хлора, 2,22 чашки
    • 250 грамм Очень активный стартер - убедитесь, что он плавает, 1 1/4 стакана
    • 20 г морской соли, 1 столовая ложка
    • 700 грамм БЕЛОЙ цельнозерновой муки, около 5 1/2 стаканов

    Банкноты

    СМОТРИТЕ, как тесто проходит стадии брожения.

    Это тесто может легко перебродить при высоких температурах в помещении (или при приготовлении в духовке). Если тесто становится слабым, непригодным для обработки, не поднимается и не поднимается, вероятно, оно перебродило.На этом этапе я предлагаю вам приготовить из него пиццу вместо буханки хлеба. Чтобы избежать чрезмерного брожения, поддерживайте температуру в помещении (или в духовке) не выше 80 градусов. Какая бы мука вы ни использовали, она повлияет на этот процесс. Научитесь работать с тестом, которое вы создаете.

    Этот хлеб ОЧЕНЬ хорошо замораживается.

    После того, как он полностью остынет, дважды плотно оберните его полиэтиленовой пленкой и положите в морозильную камеру. Разморозить при комнатной температуре в упаковке или без нее. Нарежьте и ешьте.

    Для достижения наилучших результатов храните буханки хлеба на закваске в хлебной коробке

    (я использую свою голландскую духовку со слегка приподнятой крышкой).Эта красивая хрустящая корочка из закваски становится мягкой в ​​герметичном контейнере или пластиковом мешке. После разрезания просто положите хлеб разрезанной стороной вниз, чтобы защитить мякиш. Эти буханки очень хорошо держатся не менее трех дней. Заморозьте второй готовый хлеб, если не можете сразу его съесть.

    Banneton Советы:

    Тесто с высокой степенью увлажнения имеет тенденцию прилипать к подкладочной ткани и выступам баннетона.

    • Нанесите рисовую муку (или кукурузную муку) на ткань или края полотна. Как только тесто окажется в баннетоне, я добавляю немного больше рисовой муки по краям буханки, чтобы оно не прилипало во время подъема.
    • ЕСЛИ тесто немного прилипает к ткани баннетона, с помощью острого ножа отодвиньте его и добавьте немного муки в место прилипания. Теперь он должен перевернуться без особых проблем.
    • Для получения действительно твердых палочек отрежьте тесто от ткани и осторожно отремонтируйте его, нажав на тесто, чтобы изменить его форму перед выпечкой.
    • Остерегайтесь ожогов, если вы делаете это в горячей кастрюле.
    • Не отчаивайтесь. У меня были красивые искореженные буханки, красиво вышедшие из духовки!

    Информация о питании
    Урожайность
    20
    Размер порции
    1
    Количество на порцию Калорий 112 Всего жиров 1 г Насыщенные жиры 0 г Трансжиры 0 г Ненасыщенные жиры 0 г Холестерин 0 мг Натрий 389 мг Углеводы 24 г Волокно 4 г Сахар 0 г Белки 4 г

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

    Прикрепить рецепт:

    Цельнозерновой хлеб на закваске - это замечательно питательный хлеб. Особенно этот хлеб по-тартински. Длительный подъем на холоду способствует ферментации теста и улучшает его усвояемость.

    Король Артур Подробнее о цельнозерновой муке из белой пшеницы

    Рекомендуемые справочники по выпечке хлеба на закваске:

    Цельнозерновой хлеб на закваске - это замечательно питательный хлеб. Особенно этот хлеб по-тартински. Длительный подъем на холоду способствует ферментации теста и улучшает его усвояемость.

    Хлеб на закваске из цельнозерновой муки с молоком и медом

    Хлеб на закваске из цельной пшеницы имеет фантастический вкус и сохраняет свежесть в течение нескольких дней.Молоко и мед придают этому сэндвич-хлебу мягкую корочку и мякиш. Закваска на закваске усиливает насыщенный вкус цельнозерновых продуктов.

    Этот рецепт - вариация моего популярного рецепта цельнозернового хлеба с молоком и медом. Этот хлеб - то, что вы хотите приготовить, если у вас нет закваски или если вы хотите испечь свежий хлеб всего за пару часов.

    Если вы используете закваску на закваске, вы знаете, какой невероятный вкус и текстура приобретает хлеб в результате длительного медленного подъема, необходимого для роста натуральных дрожжей в закваске.

    Если у вас его нет, прочтите мою публикацию, чтобы узнать, как приготовить закваску. Тогда ознакомьтесь с моей системой кормления и обслуживания закваски для закваски.

    Хотя этот рецепт пшеничного хлеба на закваске занимает более 12 часов от начала до конца, в подавляющем большинстве случаев это происходит без рук.

    Чтобы сделать этот рецепт еще более удобным, вы можете дать тесту подняться на ночь. Продолжительный подъем в холодильнике пойдет на пользу хлебу.

    Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить хлеб на закваске из цельнозерновой муки с мягкой корочкой:

    После ночи в холодильнике тесто готово к формированию.Руками скатайте тесто в форме прямоугольника, раскатайте тесто и положите его на слегка смазанную маслом форму. Буханка поднимется, чтобы заполнить форму. Сделайте разрез по центру буханки. В духовке хлеб поднимется по расколу.

    Срок изготовления хлеба на закваске из цельнозерновой муки:

    • Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
    • Замесите тесто днем, дайте ему бродить в течение 3-6 часов, затем охладите тесто перед сном.
    • Утром первым делом достаньте тесто из холодильника, сформируйте буханку и выложите на сковороду.
    • Чтобы разогреть тесто, включайте духовку до тех пор, пока оно не станет чуть теплее . Выключите духовку и поставьте форму с холодным тестом в духовку. Когда тесто снова нагреется до комнатной температуры, снимите форму. Вы можете пропустить этот шаг, но он ускоряет время нарастания.
    • Оставьте буханку подниматься на 1 1/2 - 2 часа или столько, чтобы она увеличилась почти вдвое.
    • К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
    • Чтобы приготовить и выпечь тесто в один день, накормите закваску накануне вечером, чтобы она стала активной к утру. Замесить тесто рано утром, и оно должно быть готово к выпечке ближе к вечеру или ближе к вечеру.

    Я знаю, что вы ненавидите выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

    Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске».Веселиться!

    Эй, любитель хлеба, может, ты тоже захочешь попробовать эти другие замечательные сорта хлеба для сэндвичей; Овсяный хлеб с медом, хлеб для сэндвичей на закваске, ржаной хлеб на ночь, ржаной хлеб на закваске.

    Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

    Состав

    • 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
    • 1/2 стакана (4 унции, 120 мл) теплой воды
    • 2 стакана (280 г) хлебной муки
    • 1 стакан (240 мл) цельного молока
    • 2 столовые ложки меда
    • 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
    • 1 1/2 стакана (7. 5 унций, 210 г) цельнозерновой муки каменного помола
    • 1 яйцо для мытья яиц
    • Кунжут для украшения (по желанию)

    Инструкции

    1. В дежи миксера или в большой миске смешайте закваску, воду и 1 стакан хлебной муки, чтобы получилось густое тесто. Накройте миску и дайте смеси подняться в течение 30-60 минут.
    2. Нагрейте молоко в микроволновой печи примерно до 110 ° F, что немного выше температуры тела.Добавьте в губку молоко, мед и соль. Перемешайте.
    3. Добавьте цельнозерновую муку и перемешивайте, пока тесто не станет похожим на густое тесто для блинов. Если вы используете настольный миксер, переключитесь на крюк для теста.
    4. При работающем миксере медленно добавьте оставшийся стакан хлебной муки. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет собираться на крючке и не начнет отрываться от стенок миски. Месить 5 минут. Если вы перемешиваете вручную, добавьте в миску столько муки, сколько сможете, а затем завершите замешивание оставшейся муки вручную.
    5. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Тесто должно быть мягким и слегка липким. Замесите, чтобы получился гладкий шар. Если тесто очень липкое, при замешивании посыпьте еще немного муки. Поместите тесто в смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте и отложите в теплом месте.
    6. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середину теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи и усилить глютен.Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
    7. Накройте миску и через 60 минут еще раз сложите тесто. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Если вы хотите закончить выпекание хлеба утром, верните тесто в миску, плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь. На следующее утро продолжайте формирование. В противном случае продолжайте формировать буханку в тот же день.
    8. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Не вымешивая воздух, аккуратно вытолкните тесто до прямоугольника 9 x 12 дюймов. Плотно раскатайте тесто сверху вниз, чтобы сформировать форму бревна. Раскатывая, сжимайте концы теста, чтобы получился плотный рулет.
    9. Смажьте форму размером 9 на 5 дюймов очень тонкой пленкой растительного масла или спреем для выпечки. Выложите тесто на форму и накройте промасленной полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплое место и поднимайте, пока тесто не увеличится почти вдвое. около 1 1/2 часа.Подняться будет дольше, если тесто остыло после ночи в холодильнике. Тем временем разогрейте духовку до 350 ° F.
    10. Острым ножом или бритвой сделайте надрез глубиной 1/2 дюйма в центре буханки. Смажьте тесто яичной водой и посыпьте семенами.
    11. Выпекайте примерно 35-40 минут до золотистого цвета и зубочисткой. вставленный в центр выходит чистым.Внутренняя температура должна быть около 200 ° F.
    12. Охладите в кастрюле около 5 минут, прежде чем выкладывать на охлаждающую стойку.Перед нарезкой остудите до комнатной температуры.

    Рекомендуемые товары

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

    Хлеб из цельнозерновой закваски на пятьдесят пятьдесят

    Я думал об этом рецепте некоторое время и возился с ним примерно столько же.Я хотел создать хлеб на закваске из цельнозерновой муки, который не был полностью 100% цельнозерновым, но все же был достаточным, чтобы выявить этот напористый пшеничный вкус, нежную, но сложную кислинку, а также такой, который несет в себе питательный вкус. Я хотел, чтобы он был легким в руке, мягким по текстуре и был подходящей отправной точкой для тех, кто, возможно, не имел большого опыта с хлебом, в большинстве своем цельнозерновым. Это рецепт закваски для начинающих, но с большим количеством цельнозерновых продуктов. Хлеб на закваске из цельнозерновой муки пятьдесят на пятьдесят, который поможет вам и вашей семье освоить цельнозерновой поезд, не пропуская при этом характеристик белой муки3.

    Как вы знаете, я всегда люблю экспериментировать. Повозиться. Изменить. Даже когда все уже работает хорошо, я, кажется, копаюсь, и только имеет для настройки. В моей предыдущей работе с цельной пшеницей почти всегда использовался жесткий леваин (около 65% гидратации), но здесь я выбрал 100% жидкий леваин. Я внес это изменение в основном для того, чтобы увидеть, будет ли результат настолько другим, а также потому, что я хотел добавить гибкости этому хлебу - зная, что я или вы там, могли бы приготовить его с жестким или жидким левином.Я считаю, что у обоих есть свои преимущества и недостатки, но если говорить об этом, если вы отрегулируете общее количество воды в своем рецепте, вы получите отличный результат независимо от того, какой тип закваски вы используете или оставляете.

    Вместо длительного периода наращивания леваина эта формула требует более короткого времени от смеси леваина до его использования в тесте. Это удобная вещь, с которой вам будет удобно, это означает, что вы можете получить прочный, надежный леваин, готовый к работе за более короткий период времени (около 3-4 часов вместо 6-7).Здесь нет ничего новаторского, но я хотел бы выделить это заранее, чтобы добавить к вашему набору инструментов для выпечки. Возможность отрегулировать ваш levain в соответствии с вашим графиком удобна, и это означает, что выпечка может вращаться вокруг нашего напряженного графика и беспокойных выходных.

    И, наконец, я поигрался с выпечкой этого хлеба при гораздо более высокой температуре в течение более короткого периода времени - я выпекал их быстро и горячо (и вы можете видеть это на изображении выше, немного больше цвета вокруг и особенно сверху). Вместо того, чтобы выпекать на толстых камнях для выпечки, я выбрал в качестве «колоды» сталь для выпечки, которая становится невероятно горячей. Подробнее об этом позже, и прежде чем мы углубимся в эти вещи, давайте поговорим о муке.

    Выбор муки

    Мой выбор цельнозерновой пшеницы здесь довольно прост, просто цельнозерновая пшеница хорошего качества (и на самом деле это цельнозерновая мука, которую я использую чаще всего на своей кухне). Экспериментируя с мукой из цельнозерновой муки, измельченной на каменном помоле, и с мукой из цельнозерновой муки, я обнаружил, что вкус цельнозерновой муки, измельченной на камнях, более насыщенный, глубокий и гораздо более вкусный. Благодаря методу помола цельнозерновая мука сохраняет больше отрубей и зародышей, и эти частицы отчетливо видны при прохождении сырой муки через пальцы.Если у вас нет цельнозерновой муки, измельченной на валковом молотке, то также подойдет цельнозерновая мука (обычно это то, что вы найдете на рынке), возможно, с немного другим вкусовым профилем и менее ярким вкусом цельной пшеницы в целом.

    Как правило, я предпочитаю белую муку с низким содержанием белка, такую ​​как Giusto’s или Central Milling Artisan Baker's Craft (обе содержат около 11-12% белка). На мой взгляд, они обычно имеют меньшую консистенцию , а консистенцию и очень хорошо подходят для длительного брожения.Если у вас нет доступа к этой муке, здесь подойдет любая «универсальная» мука, в том числе универсальная мука короля Артура.

    Формула хлеба на закваске из цельной пшеницы на пятьдесят пятьдесят

    Основные

    9046 хлебцы 904

    Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 78 ° F (26 ° C).

    Этот рецепт очень гидратирован, потому что в нем высокий процент цельнозерновых, для которых требуется больше воды в смеси (отруби и зародыши, присутствующие в муке, могут занять немного больше). Если вы впервые пробуете эту буханку, зарезервирует 100 г воды для замеса и добавляйте ее только в том случае, если кажется, что тесто выдержит добавление .

    Общий вес теста 1800 грамм
    Предварительно ферментированная мука 5,00%
    Гидратация 82,00%
    .00%
    Вес Ингредиент Процент Бейкера
    476 г Цельнозерновая мука (цельнозерновая Джусто) 50.00%
    238 г Хлебная мука со средним содержанием белка или универсальная мука (~ 11% белка, мука для хлеба Artisan Giusto) 25,00%
    238 г Мука с высоким содержанием белка (~ 12% белка, Мука для хлеба King Arthur) 25,00%
    781 г Вода 82,00%
    18 г Соль 1,90%
    48g
    48g

    Метод

    1. Levain - 12:30 вечера.

    Как упоминалось ранее, для этого хлеба я работал с более короткой сборкой левена. Чтобы скорректировать сокращение времени созревания, мы увеличим инокуляцию зрелой закваски с до температуры воды . Это ускоряет весь процесс, и к тому времени, когда вы будете готовы использовать этот levain, вы заметите некоторую значительную активность. См. Мой пост о важности температуры теста для получения дополнительной информации.

    Вес Ингредиент Процент Бейкера
    48 г Спелая закваска 100%
    24g Giusto46 909 24g Giusto46 Мука для домашнего хлеба 50%
    48 г Вода 100%

    Готовьте жидкий левен (все, что указано в разделе Levain Build выше) утром или днем ​​и храните где-то около 78 ° F (26 ° C) окружающего воздуха.

    2. Автолизинг - 13:30.

    Обычно при высоком содержании цельнозерновой и / или хлебной муки я увеличиваю время автолиза, иногда до 5-6 часов. Двухчасовой автолиз в этом рецепте, хотя и не такой продолжительный, как 5-6 часов, помогает высокому процентному содержанию цельного зерна полностью гидратироваться и запускает процесс выработки глютена без перемешивания. Это поможет сократить общее время перемешивания, необходимое на более поздних этапах процесса.

    См. Мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах и о том, почему я использовал эту технику в этом рецепте.

    ”Муки)
    Вес Ингредиент
    453 г Цельнозерновая мука
    214 г Хлебная мука со средним содержанием белка или универсальная хлебная мука
    634 г Вода (100 г удерживалось до смешивания)

    Смешайте вышеуказанные ингредиенты в миске до тех пор, пока все сухие кусочки не станут гидратированными.Накройте миску и храните в тепле 2 часа.

    3. Микс - 15:30.
    902 902 созреть levain в тесто для автолиза и используя примерно половину зарезервированных 100 г воды , тщательно перемешать руками.Вы хотите, чтобы леваин хорошо перемешался с тестом, а добавленная вода впиталась.

    Давайте перемешать / замесить. Я решила делать шлепки и складывать в течение примерно 4 минут, пока тесто не начало проявлять признаки гладкой поверхности и не стало воздуховодом. Если вам неудобно использовать метод хлопка / складывания или он вам не нравится, вы можете растягивать и складывать в миске, пока тесто не станет плотным и станет немного трудно растягиваться и складываться. Среднее развитие.

    По окончании замеса намажьте солью поверх теста, а оставшиеся водой , чтобы они растворились. Тщательно защипните тесто и сложите его, чтобы помочь впитаться и впитать оставшуюся воду. Когда закончите, переложите тесто в ванну или толстостенную миску для первого подъема или брожения.

    4. Брожение в массе - 15:40 до 19:10

    При температуре окружающей среды 78–80 ° F (25–26 ° C) брожение в массе должно продолжаться примерно 3 часа 30 минут. За это время дайте тесту 5 раз растягиваться и складываться, интервалы между ними 30 минут. Следите за тестом, когда оно приближается к трехчасовой отметке.Он немного поднимется и будет довольно активным! Посмотрите мою последовательность изображений ниже, чтобы понять, как тесто должно выглядеть и ощущаться во время 3,5-часового подъема.

    Выше изображение моего теста после замеса и в самом начале насыпи. Вы можете видеть, какое тесто лохматое, какое мокрое и безжизненное - оно просто лежит одним плоским слоем. Между краями теста и миски нет закруглений, нигде нет пузырьков, и если вы покачиваете миску, вы не увидите большого движения.

    Выше мое тесто после пятого и последнего набора растяжек и складок. Посмотрите, насколько крепким стало тесто по сравнению с картинкой выше. Он очень хорошо держит форму в миске - для меня это знак того, что тесто теперь достаточно крепкое и в дальнейшем укреплении не требуется. Теперь я дам тесту отдохнуть, расслабиться и подняться в оставшееся время, указанное для брожения в массе.

    Я приказал прекратить брожение в массе, когда увидел, что тесто достигло точки, показанной на картинке выше.Вы можете видеть, что оно значительно приподнято, наверху и чуть ниже поверхности много пузырей, и, что наиболее важно, край, где тесто встречается с миской, имеет куполообразную и выпуклую форму. Если бы мне пришлось намочить руку и немного потянуть тесто, я бы почувствовал гораздо большее сопротивление и эластичность 4. Оно приобрело прочность и может удерживать форму намного лучше, чем в начале набора массы. Все это хорошие признаки того, что ваше тесто достаточно крепкое и готово к разделению.

    5. Divide & Pre-shape - 7:10 с.м.

    Осторожно вылейте тесто из контейнера для сыпучих материалов на не присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите пополам и сформируйте тесто в две круглые петли. Дайте патронам отдохнуть 20 минут без крышки.

    6. Форма - 19:30.

    Приготовьте две корзины, в которых тесто будет удерживаться в течение ночи, когда оно станет морозоустойчивым. Если вы решили сформировать тесто в виде двух буль (круглых), найдите две круглые кухонные миски, а если вы решите сформировать его в виде батарда (овалов), используйте две корзины для хлеба. Выстелите корзины хлопковыми или брезентовыми вкладышами, если они у вас есть, очистите кухонные полотенца, если их нет, и слегка присыпьте их белой рисовой мукой, чтобы тесто не прилипало во время расстойки.

    Сверху теста посыпать мукой и рабочую поверхность. Переверните один из оставшихся так, чтобы посыпанная мукой сторона оказалась на рабочей поверхности. Сложите верх теста вверх и до середины и повторите для низа (теперь перед вами будет длинный тонкий прямоугольник). Возьмите прямоугольник и поверните его на 90º так, чтобы теперь он был обращен к вам в продольном направлении. Возьмите тесто за самый верх и немного переверните, прижмите, чтобы скрепить его с центральной массой теста. Теперь возьмите его сверху и осторожно катите вниз, заправляя тесто по ходу движения (представьте, что скатываете пляжное полотенце).В конце у вас будет трубка, которая по сути скручена вниз. После формы переложите каждую в посыпанную мукой форму для формования стороной со швом вверх.

    Подробное руководство по формированию подобной формы см. В моем руководстве по формированию летучей мыши.

    Повторите с другим кругом.

    7. Отдых и доказательства - 19:35

    Накройте корзины пластиком и поместите в холодильник при температуре 38 ° F (3 ° C) примерно на 10–12 часов.

    8. Выпекать - На следующее утро: Разогреть духовку в 6:45.м., выпекать в 7:45

    Поместите сталь для выпечки в духовку и разогрейте ее в течение часа при 450 ° F (230 ° C). После предварительного нагрева достаньте обе корзины из холодильника и снимите полиэтиленовую пленку.

    Вы заметите, что мое тесто немного поднялось, но ненамного. Вместо этого тесто расслабилось, чтобы заполнить мои расстойные корзины, и, возможно, оно немного пышнее (буханка справа имела немного более высокий конечный вес, и в результате получается буханка большего размера).

    Отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы он поместился сверху, поместите его над корзиной, а затем поместите кожуру пиццы или небольшую разделочную доску поверх.Быстро переверните каждую корзину на пергамент и снимите кожуру / доску. Используя острое лезвие бритвы, прикрепленное к палке, ножницы или очень острый нож, аккуратно надрежьте верхнюю часть каждой буханки под небольшим углом к ​​тесту, достаточно глубоко, чтобы разрезать под верхней коркой, созданной во время формирования. Я люблю надрезать хлебцы из цельнозерновой муки с моим хромым хлебом под очень пологим углом; это помогает достичь максимального подъема хлеба в духовке. Если вы надрежете тесто под прямым углом 90 °, то по мере того, как тесто поднимется, оно как бы расколется, а не отклеится.

    Я готовил духовку на пару обычным способом, описанным здесь в моем посте, как запарить домашнюю духовку для запекания. Я испекла эти буханки горячими и быстро. Цель заключалась в том, чтобы запечь внешнюю поверхность до красивого темного цвета, а также запечь внутреннюю часть, но вынимать буханки до того, как они полностью высохнут внутри. Мне нравится, когда хлеб из цельнозерновой муки получается более нежным и влажным, и я обнаружил, что этот график выпечки позволяет это сделать.

    Выпекать 20 минут, затем вынуть противни из духовки.Затем выпекайте еще 30 минут, пока внутренняя температура не станет около 206–210 ° F (96–98 ° C). Следите за ними от середины выпечки до самого конца, так как продолжительная высокая температура может быстро опалить внешнюю поверхность хлеба.

    Примечание: эти времена и температуры хорошо работают при выпечке здесь на большой высоте (около 5280 футов над уровнем моря) и в моей среде. В первый раз, когда вы попробуете этот рецепт, внимательно следите за тестом в духовке, чтобы при необходимости отрегулировать его.

    В качестве альтернативы выпечке на горячей поверхности обратите внимание на форму Challenger, которая представляет собой большую чугунную форму, в которой можно без проблем испечь эти батоны.

    Вынуть из духовки и остудить на решетке не менее 2 часов. Обязательно храните хлеб должным образом, чтобы он оставался свежим в течение недели или дольше.

    Заключение

    С таким большим количеством цельной пшеницы всегда сложно получить высокий и воздушный хлеб, но добавление хлебной муки, высокая гидратация и относительно плотная форма помогли добиться этого.Мягкая и нежная внутренняя часть и темная хрустящая корочка сочетаются с приятным подъемом, создавая сбалансированный хлеб, ароматный и легкий в руке.

    Одна модификация, которую я хотел бы попробовать, - использовать белую пшеницу вместо красной пшеницы для 50% цельной пшеницы. Белая пшеница - один из моих любимых продуктов, в основном из-за ее мягкого непринужденного вкуса, но также у меня в кладовой есть новый 25-фунтовый мешок сырых ягод белой пшеницы, готовый к употреблению (а в настоящее время это почти всегда использованный в моем еженедельном хлебе для сэндвичей на закваске).Это изменение может снизить общую напористость этого хлеба, но было бы интересно увидеть разницу в профиле вкуса.

    Крах

    Обожаю эту темную корочку, а из-за горячей запекания интерьер нигде не пересыхает. Иногда добиться этого бывает сложно, но небольшая поправка в графике выпечки действительно помогла. Я планирую попробовать это в будущем с другими моими рецептами. Результаты корки говорят сами за себя!

    Я почти всегда предпочитаю форму батарда, а не буль, в основном из-за того, как ломтики хлеба (не слишком широкие и немного выше), и этот хлеб не исключение.Мне нравится, как корочка отслаивается, когда хлеб открывается в духовке. Это способствует получению этого высокого хлеба по-настоящему приятной эстетики.

    Крошка

    Что касается 50% цельной пшеницы, я очень доволен мякишем. Как вы знаете, чем выше вы используете цельнозерновые продукты, тем плотнее будет ваш хлеб, но я думаю, что относительно высокая гидратация и смесь муки помогли получить действительно легкий хлеб, который имеет однородную открытость.

    Вкус

    У этого хлеба сильный пшеничный вкус, но не настолько, чтобы он подавлял; он действительно демонстрирует каменную пшеницу и не позволяет ей играть здесь вторую роль.Проходит чуть больше кислинки, но на самом деле это очень приятный вкус пшеницы, добавляя немного сложности и глубины. Я не большой любитель кислого хлеба, и для меня это было в самый раз.

    Если вы хотите большей кислинки, попробуйте подольше настоять или добавьте еще цельнозерновые, а если хотите меньше, сделайте наоборот. Просто будьте осторожны с расписанием, которое я изложил здесь, когда меняю процентное содержание цельного зерна. Как известно, чем больше цельнозерновых, тем выше ферментационная активность.


    Мне нравится идея, что этот рецепт - отправная точка для тех, у кого, возможно, нет большого опыта работы с цельнозерновыми продуктами (или даже если у вас есть!). С помощью этого хлеба вы можете увеличить или уменьшить процентное содержание цельнозерновой муки в соответствии с вашими предпочтениями и вкусами вашей семьи. Это хорошая отправная точка с большинством цельнозерновых продуктов и базовой формулой для наших бесконечных настроек и испытаний в поисках идеального хлеба.

    Приятного аппетита!

    Распечатать часы значок часовСтоловые приборы значокфлагфлаг значокпапкаинстаграминстаграм значокпервый интереспопулярный значокfacebook значокпечатный значокквадратный значокквадратный значоксердце твердое сердце значок сердца

    Описание

    Восхитительный хлеб на закваске с 50% цельнозерновой муки. Этот хлеб воздушный, легкий в руке, и у него глубокий и сложный вкусовой профиль благодаря напористому аромату пшеницы и брожения.


    Левен
    • 24 г хлебной муки со средним содержанием белка (или универсальной муки)
    • 24 г цельнозерновой муки
    • 48 г воды
    • 48 г закваски из спелой закваски
    Основное тесто
    • 453 г цельнозерновой муки
    • 214 г хлебной муки со средним содержанием белка (или универсальной муки)
    • 238 г муки с высоким содержанием белка (хлебная мука)
    • 734 г воды
    • 18 г соли
    • 143 г спелого леваина

    1. Levain (12:30 стр.м.)
      В небольшой емкости смешайте ингредиенты Levain и держите ее при теплой температуре в течение 3 часов.
    2. Autolyse (13:30)
      В миске среднего размера добавьте 453 г цельнозерновой муки, 214 г хлебной муки со средним содержанием белка, 238 г муки с высоким содержанием белка и 634 г воды и перемешивайте до тех пор, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 2 часа.
    3. Микс (15:30)
      В чашу для замеса, в которой находится тесто, добавьте леваин и немного воды.Тщательно перемешайте и закрепите тесто примерно на 4-5 минут. Добавьте соль, еще немного воды и перемешайте до однородности. При необходимости укрепите тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.
    4. Массовая ферментация (с 3:40 до 19:10)
      Для этого теста потребуется 5 комплектов растяжки и складок во время ферментации в массе с 30-минутными интервалами.
    5. Разделение и предварительная форма (19:10)
      Слегка посыпьте маслом рабочую поверхность и соскребите тесто. С помощью настольного ножа разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дайте тесту постоять 20 минут без крышки.
    6. Форма (19:30)
      Сформируйте каждый кусок теста в круглую (буль) или овальную (батард) и поместите тесто в корзины для расстойки.
    7. Proof (с 19:35 до 9:00 следующего дня)
      Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и плотно закройте.Затем поместите обе корзины в холодильник и поставьте на ночь.
    8. Выпечка (На следующий день выпекайте в 7:45 утра)
      Разогрейте духовку на поверхности для выпечки или комбинированной плите / голландской духовке внутри до 450 ° F (230 ° C).

      Когда духовка предварительно нагрета, достаньте тесто из холодильника, надрежьте его и переложите на предварительно разогретую поверхность для выпечки или комбинированную плиту. Выпекать на пару 20 минут. По истечении этого времени выпустите пар в духовке или снимите крышку (вы можете оставить ее в духовке или снять) и продолжайте выпекать еще 30 минут.Когда все будет готово, внутренняя температура должна быть около 206 ° F (96 ° C).

      Дайте хлебу остыть в течение 2 часов на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.


    Ключевые слова: Хлеб, закваска, натуральный дрожжевой, цельнозерновой

    Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

    Закваска из 100% цельной пшеницы | Идеальный хлеб

    Раньше я делал закваску из цельнозерновой муки, но никогда не делал полностью цельнозерновую версию. Обычно я добавляю немного белой муки или просеиваю отруби, чтобы никогда не вернуться.Тем не менее, это настоящая закваска из 100% цельнозерновой муки, и я должен сказать, что ее вкус меня удивил. Не слишком пшеничный, не горький, красивый рост с достаточно темной корочкой. Отчасти это связано с тем, что я использую исключительную цельнозерновую муку (см. Ниже), но, конечно, хлеб не просто выпекается сам по себе, процесс не менее важен.

    Увеличение количества питательных веществ в цельнозерновом хлебе - это приветствуется, но также его вкус так сильно отличается от моего хлеба на закваске из белой муки, и это здорово, когда вы выпекаете еженедельно (или даже больше, в моем случае) .Но это не только изменение вкуса полученного хлеба, но и изменение процесса и адаптация навыков. Я чувствую, что выпечка цельной пшеницы требует, чтобы пекарь поднял свои наблюдательные навыки на новый уровень, чтобы наблюдать за тестом и реагировать на его постоянно меняющееся отношение к процессу выпечки. Это держит вас в тонусе!

    Для получения полностью цельнозерновой закваски я использовал мою жесткую закваску из 100% цельнозерновой пшеницы. Если у вас нет полностью цельнозерновой закваски, вы можете либо переделать ее, либо сделать новую из имеющейся1, либо использовать то, что у вас есть, рассчитывая, что в вашем буханке будет немного белой муки. это - не такая уж большая проблема, так как процент вашего конечного продукта закваски в готовом тесте относительно невелик.

    Выбор муки

    После обмена электронными письмами с проницательным читателем (эй, Марджи!) Я решил добавить в свои сообщения новый раздел, посвященный муке, выбранной для текущей выпечки. Иногда мука будет такой же, как в предыдущем посте, тем более, что я заказываю ее в 50-фунтовых мешках, но когда есть что-то новое для обсуждения, я добавляю ее в этот раздел перед рецептом.

    Как мы знаем, мука - невероятно важный ингредиент в хлебе, потому что - это , один из трех необходимых ингредиентов.Благодаря новому веб-сайту Central Milling, где заказ мешков по 50 фунтов стал проще, чем когда-либо2, у меня есть доступ к некоторым невероятным вариантам муки, в том числе разнообразной цельнозерновой муке. Примерно месяц назад я решил взять пакет их органической цельнозерновой муки Hi-Pro Medium и действительно наслаждался ее вкусом, когда я использовал ее в моем белом деревенском хлебе. Средняя здесь указывает на то, что мука измельчена до «средней» зернистости, что, по их мнению, отлично подходит для смешивания с белой мукой, но не превосходно при выпечке 100% цельнозерновых хлебов.У них есть вариант муки Fine , который, по их мнению, больше подходит для 100% цельной пшеницы. С уверенностью можно сказать, что при следующем заказе я добавлю пакет этого в свою корзину.

    Я обнаружил, что чем мельче мука, особенно для цельнозерновой муки, тем лучше результат, поскольку будет меньше крупных частиц зародышей / отрубей, разрушающих структуру клейковины во время смешивания и складывания. Пока я не смогу приобрести свою собственную мельницу (а теперь у меня есть!), Чтобы я мог измельчать с желаемой степенью детализации, я полагаюсь на то, что я могу купить.Однако есть вещи, которые мы можем сделать, чтобы отруби не нанесли вред нашему тесту: просеивание . Я подробнее остановлюсь на этом позже в этой записи.

    Зольность муки рассчитывается путем сжигания заданного количества муки при заданных условиях и измерения остатка.

    Мука, ​​которую я использую для этой выпечки, имеет уровень белка около 14%, зольность 1,5% и представляет собой смесь твердой красной яровой пшеницы. Зольность представляет собой количество минералов в муке, в данном случае 1.Значение 5% указывает на чрезвычайно высокое содержание минералов без отсеивания отрубей. Другими словами, мука содержит все зерно пшеницы (что верно, учитывая, что это мука из цельной пшеницы и ). Естественно, чем выше процент золы, тем выше питательная ценность муки.

    Из-за природы цельнозерновой муки и высокого уровня питательных веществ, доступных для закваски, ожидайте, что ферментация будет проходить довольно стабильно. Следите за своим тестом и за признаками того, что оно развивается в соответствии с вашими ожиданиями, это тесто легко ускользнет от вас! Я старался не оставлять тесто на прилавке, пока оно не застыло; Для меня не было необходимости в дополнительном счетчике времени.

    Приготовьте твердый леваин из 100% цельнозерновой пшеницы - 8:30

    Я держу жесткую закваску из 100% цельнозерновой пшеницы уже некоторое время и использую ее с большим успехом. Я уже писал об этом раньше, и моя следующая следующая запись будет моим графиком обслуживания и тем, как создать свой собственный. Если у вас нет жесткого стартера, не беспокойтесь, ваша жидкая версия (и та, которую я обрисовал ранее) подойдет здесь.

    Соберите и перемешайте. Этот левен - твердый сорт, гидратация которого составляет всего 65%.Если вы используете жидкий леваин, вам может показаться странным почти замесить смесь, но не волнуйтесь, она сойдется. В качестве альтернативы вы можете увеличить процент гидратации, чтобы достичь нормальной вязкости жидкого леваина.

    Вес Состав
    143 г Зрелый левен
    18 г Соль
    100 г
    Вес Ингредиент Процент Бейкера
    41 г Спелая жесткая закваска 50%
    81 г Цельная пшеничная мука 100%
    53 г Вода 65%

    Держите ваш levain в теплом (80 ° F / 26 ° C) месте и подождите около 4-5 часов, пока он не созреет. заквасить тесто.Вы можете увидеть, как мой цельнозерновой твердый леваин смешался и превратился в плотный шар внизу.

    Если вы используете жесткий леваин, который вы хотите использовать после того, как произошло значительное расширение, но он все еще имеет куполообразную вершину (то есть ваш «жесткий шар» еще не рухнул в середине верхней части). Если вы используете жидкий леваин, вы хотите, чтобы сверху и по всей поверхности были пузырьки, и при этом он оставался сладким, но почти острым.

    Просейте муку - 8:40

    Сразу после приготовления леваина мы просеиваем нашу цельнозерновую муку, чтобы удалить как можно больше крупных кусочков отрубей.Именно эти большие частицы действуют как маленькие мечи, рассекающие тесто, разрушая ту прекрасную матрицу глютена, которую мы тратим время на создание ловушки для газа и создания красивой объемной буханки. Просеивая их, погружая в кипящую воду и смешивая позже, мы можем обращаться с отрубями так же, как с семенами или орехами, и аккуратно смешать их снова после того, как мы укрепим тесто.

    Я использую этот просеиватель муки для просеивания, но есть и другие, которые вы можете найти в Интернете с определенными обозначениями расстояния между ячейками, чтобы вы знали, какой экстракции вы достигнете.Что касается меня, я знаю, что после использования этого конкретного сита и этой муки я получаю от 13 до 15% экстракции - и это работает для меня.

    Самый простой (читай: самый чистый) способ просеивания, который я нашел, - это найти чашу, которая полностью поместится внутри вашего просеивателя, но остановится на полпути вниз сверху. Поместите сито внутрь до плотного прилегания и всыпьте немного муки, встряхните из стороны в сторону, чтобы позволить более мелким частицам просыпаться, и соберите более крупные частицы вверх. Я отсеял около 13% от общего количества муки, используемой для этого рецепта, это означает, что из 1000 граммов цельнозерновой муки для этого рецепта я удалил 13% отрубей (или, точнее, 129 граммов) с помощью моего просеивателя.

    Просеянные крупные отруби вылить в небольшую миску и залить 200 г кипяченой воды. Дайте этой смеси постоять рядом с вашим levain, пока мы не будем готовы замесить тесто.

    Autolyse - 10:00

    С этим тестом мы проведем двухчасовую автолизу. Чтобы упростить задачу, вы можете смешивать ингредиенты для автолиза одновременно с приготовлением леваина, но я бы не стал делать это менее чем за 2 часа. Цельнозерновая мука с высоким содержанием белка может быть довольно жесткой и сопротивляться растяжению (низкая растяжимость), более длительный автолиз помогает бороться с этим.

    Примечание: смешанные ингредиенты для этого автолиза не содержат жесткого леваина (только мука и вода).

    Состав:

    Возьмите следующее:

    % (см. примечание ниже)
    Вес Ингредиент Процент Бейкера
    1000 г Цельнозерновая мука (Центральная мука Hi-Pro Medium Цельнозерновая) 100%
    20 г Мелкая морская соль 2%

    Примечание: окончательная гидратация этого хлеба будет около 95% (750 г воды выше и 200 г воды, залитой после просеивания отрубей).Гидратация может быть даже немного выше, поскольку на мои руки было добавлено немного воды при складывании отрубей после второго набора растяжек и складок.

    Выполните следующие действия для автолиза:

    1. В толстую миску добавьте всю муку
    2. Добавьте 700 г воды (остальное отложено до тех пор, пока мы не добавим леваин и соль после автолиза)
    3. Смешайте эти ингредиенты вручную, пока не смешаются все сухие кусочки
    4. Накройте пленкой и держите рядом с оставшимся в процессе приготовления леваином и просеянными отрубями до времени смешивания (в моем случае в духовке, чтобы согреться).

    Перемешать - 12:00 p.м.

    После автолиза измельчите твердый спелый левен поверх теста. Вылейте примерно половину оставшейся теплой воды, чтобы она растворилась при перемешивании.

    Я перемешивал в миске около 8 минут, используя комбинацию метода «клещи» и растягивания и складывания. Движение «клещи» выполняется соединением указательного и большого пальца вместе, когда вы работаете от одной стороны теста к другой, когда вы доходите до конца, мы делаем растяжку и складываем. Делайте это снова и снова, пока не почувствуете, что ингредиенты были полностью смешаны.После этого вы можете растягивать и складывать, пока тесто не станет немного более растяжимым, немного более крепким.

    Примерно через 8 минут перемешивания добавьте 20 г соли и клещи через тесто, чтобы оно хорошо перемешалось. Я перемешивал еще 2 минуты с добавлением соли.

    Массовая ферментация - 12:10

    Перелейте тесто в емкость, которая будет использоваться во время брожения, и дайте ему постоять первые 30 минут. Я привык использовать сверхтолстую керамическую чашу Heath Ceramics. Он помогает регулировать температуру, удерживая тесто изолированным, тесто не прилипает к бокам и достаточно широкое, чтобы без проблем растягиваться и складываться. Здесь подойдет любой контейнер, но это дело личных предпочтений.

    На изображении ниже вы можете увидеть, сколько отрубей было отсеяно и повторно включено после второй серии растягиваний и складок. Следуйте приведенному ниже расписанию (в общих чертах, вам придется скорректировать его с учетом вашей муки, окружающей среды и многих других факторов):

    По прошествии первых 30 минут выполните первый подход растяжки и складок.

    1. 12:40 - Набор поворотных 1
    2. 13:10 - Turn Set 2 - После этого набора аккуратно сложите (с помощью небольшого количества воды на руках) просеянные отруби, оставив их в кипяченой воде (она поглотит все 200 г и будет влажной, но не мокрой)
    3. 1:40 вечера - Turn Set 3 - Тесто здесь было крепким, так что это был мой последний набор, мы хотим избежать перегрузки этого теста

    Из-за более высокого количества белка в этой цельнозерновой муке тесто показалось мне достаточно крепким после трех наборов растяжек и складок.Я даю тесту отдохнуть с 13:40. до 16:10 для завершения брожения в массе. Ниже вы можете увидеть крепость моего теста: оно сохраняет свою форму в контейнере с закругленными краями, полосами наверху, а темно-коричневые цвета показывают, что отруби восстановились в этом месте.

    Предварительная форма - 16:10

    Достаньте тесто из контейнера для сыпучих продуктов и разделите массу на две половины. Предварительно сформируйте два бульона неплотной формы и оставьте на 20 минут.

    Как вы можете видеть ниже, мы делаем аккуратную предварительную формовку.На этом этапе не важно иметь плотно закругленные бульоны, но если ваше тесто кажется исключительно слабым (в моем случае нет), то небольшое дополнительное натяжение поможет укрепить его. На этом этапе я стараюсь избегать переутомления цельнозернового теста, особенно теперь, когда в него добавлены отруби.

    Накройте перевернутыми мисками или влажными полотенцами, чтобы оставшееся тесто оставалось влажным.

    Форма + Доказательство - 16:30, затем в холодильнике в 16:45

    После 20-минутного перерыва сформируйте из каждой тестовой массы тугую петлю.Я тестировал один как батард, а другой как буль, но по какой-то причине с цельнозерновым хлебом я предпочитаю форму були.

    Как я упоминал ранее, я не позволял формованному тесту лежать на столе перед замедлением. Вашему тесту может потребоваться дополнительное время, но, скорее всего, нет. Цельнозерновая пшеница ферментируется так быстро (особенно если у вас отличная закваска), что безопаснее сразу же хранить ее в холодильнике.

    Score + Bake - около 10:50

    Выпечка в голландской печи

    См. Мой пост о выпечке в голландской духовке или комбинированной плите для более подробного обсуждения процесса, которому нужно следовать.

    Разогрейте духовку с помощью комбинированной плиты или голландской духовки внутри до 450 ° F (230 ° C). Разогрето, достаньте один из баннетонов из холодильника и отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы положить сверху. Возьмите кожуру, затем положите ее поверх этих двух и быстро переверните так, чтобы тесто теперь лежало на пергаментной бумаге, лежащей на кожуре.

    Выньте неглубокую сторону голландской духовки и залейте тесто. Быстро поместите форму обратно в духовку, накройте ее глубокой стороной и запекайте 20 минут.Через 20 минут откройте духовку и снимите крышку комбинированной плиты или голландской духовки, чтобы выпустить пар (установите ее рядом с другой половиной внутри духовки ), затем запекайте еще 35 минут или около того, пока хлеб желаемой степени готовности.

    Выпечка на камнях

    В последнее время я экспериментально выпекаю без своей голландской духовки, кладя тесто прямо на толстый камень для выпечки и используя различные методы приготовления на пару. Я работаю над исчерпывающим описанием различных техник, которые пробовал, но ниже представлен снимок моего нынешнего подхода. Я использую горячую чугунную сковороду с лавовыми камнями (предварительно нагретыми), в которую я добавляю 1 стакан холодной воды прямо во время загрузки теста.

    У меня есть больше информации о производстве пара в вашей домашней духовке в этой будущей публикации, но одно я скажу здесь, если вы изучаете мою фотографию выше: вы заметите, что у меня есть камень для выпечки сверху, чтобы излучать тепло вниз. мои буханки. После тщательного тестирования я обнаружил, что этот верхний камень не приносит большой пользы.

    Выпекаете ли вы в голландской печи или на камнях для выпечки, подождите как можно дольше (предпочтительно около 12-24 часов) перед тем, как разрезать.Интерьер остается довольно нежным в течение длительного времени, а аромат развивается уже на следующий день.

    Заключение

    В общем, это мой идеальный подход к выпечке 100% цельнозернового хлеба. Для следующего заказа на муку я возьму часть «прекрасной» цельнозерновой пшеницы Central Milling, чтобы увидеть результат (и дополнить этот пост своими выводами) - я ожидаю, что объем просеивания будет больше, а просеивания будет немного. Однако для любой цельнозерновой муки, которую вы покупаете, у вас всегда есть возможность просеять, чтобы удалить эти большие частицы, как мы сделали выше.Это позволяет вам укрепить тесто, не беспокоясь о его повреждении.

    Кроме того, этот хлеб меня очень удивил. Раньше я готовил цельнозерновой хлеб, и вкус этого хлеба был невероятно мягким, сладковатым и очень мягким. Не было слишком «пшеничного» вкуса, и корочка не была жесткой кожистой, просто необходимый уровень сопротивления.

    Крах

    Мягкая и эластичная корочка, красивый цвет и фантастический рост. Точность подсчета очков здесь немного более важна для этого хлеба, так как взрывное расширение мало, а скорее медленное увеличение духовки, которое тяготеет к вашим ударам.

    Крошка

    Глянец этой крошки был просто потрясающим. Это то, что я пришел искать в своем хлебе, а в этих буханках его было много. Как мы обсуждали выше, сложно получить такую ​​же открытую крошку из цельнозернового хлеба, как из преимущественно белого хлеба, но меня более чем устраивает просторный и светлый интерьер.

    Вкус

    В этом хлебе было очень мало цельнозерновой горечи, на самом деле он был почти сладковатым с очень тонким «пшеничным» привкусом.Слегка усиленный кислый привкус в конце каждого укуса, скорее всего, из-за природы усиленного брожения с цельнозерновой мукой, но не слишком терпким, что хорошо, поскольку это не мое предпочтение. Просто красивый и сытный хлеб!

    Когда я наслаждался кусочком этой 100% цельнозерновой закваски с некоторыми нарезанными авокадо, оливковым маслом первого отжима и солью и перцем, я был счастлив, что смог скорректировать свой процесс в ответ на его потенциально капризное отношение и испечь действительно полезный и чудесный хлеб.

    Приятного аппетита!

    Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

    Традиционная закваска из цельного зерна | Breadtopia

    Выпечка более традиционного хлеба на закваске

    Выпечка хлеба с замесом не надолго, но попробуйте это и скажите мне, считаете ли вы, что это просто лучший хлеб. Более продолжительное и медленное время расстойки действительно помогает максимально раскрыть вкус зерен.

    С тех пор, как я прочитал в январском выпуске журнала Smithsonian за 1995 год статью, в которой парижский хлеб Poilâne рекламировался как «самые знаменитые в мире буханки», я захотел испытать на себе, в чем заключается его очарование.

    Это хлеб, который историк Стивен Каплан в своей книге «Хороший хлеб вернулся» описывает как простой, восхитительный и знаменитый: «Мясистый, нежный, со вкусом, который остается во рту, с запахом специй и фундука. ” Miche (круглый хлеб) в стиле Poilâne также украшает обложку песни Питера Рейнхарта «Ученик хлебопекаря». Рейнхарт оттачивал свое ремесло в Париже и, кажется, имеет некоторые внутренние знания о том, как это делается.

    Наконец, на вечеринку по случаю моего дня рождения в марте (я назвал ее «вечеринкой за хлебный день») я присоединился к таким людям, как Роберт Де Ниро, Лорен Бакал, Стивен Спилберг и десяткам тысяч простых смертных, которые являются постоянными клиентами Poilâne заказал один для себя и моих гостей, чтобы насладиться. Я подумал, что 48 долларов за буханку хлеба были выгодной сделкой по сравнению с поездкой в ​​Париж. Кроме того, это чудовищные буханки весом более четырех фунтов.(Я могу рационализировать то, что хочу, используя лучшее из них.)

    Хлеб, безусловно, был превосходным, хотя среди моих друзей он получил неоднозначные отзывы. Хотя покойный Лионель Пулан почувствовал, что хлеб достиг пика вкуса через три дня после выпечки, я думаю, что в тот же день было бы лучше. В любом случае, это заставило меня попытаться продублировать рецепт. Несколько попыток версии Рейнхарта привели к получению прекрасного цельнозернового хлеба, но я не смог приблизиться к воспроизведению опыта Пулане.Я даже отсеял часть отрубей, как предлагалось, и использовал нормандскую серую морскую соль. "Какие?" вы скажете: «Нормандская морская соль - это не волшебный ингредиент, который превратит мой обычный хлеб в продукт мирового класса?»

    Теперь я понимаю, что с моей стороны - чистое высокомерие, когда я даже думаю о том, чтобы размножить хлеб поилан дома или где-нибудь еще, если на то пошло. У меня должна быть хотя бы дровяная кирпичная печь, чтобы запекать в ней. Но в конце концов я встретил товарища-пекаря-любителя, который провел 20 лет в Париже и почувствовал, что он очень близко подошел к рецепту.Я согласен.

    Я разместил его рецепт, инструкции и сопроводительное видео здесь. Независимо от того, приближается ли он к высшим уровням самого хлеба поилан, я думал, что результаты были фантастическими. Безусловно, лучший (в основном) цельнозерновой хлеб, который я пек, и наравне с одними из лучших цельнозерновых хлебов, которые у меня когда-либо были. Мне не терпится построить эту дровяную печь!

    Начать рецепт вечером…

    Цельнозерновая закваска Artisan

    Традиционный рецепт цельнозернового хлеба на закваске, из которого, безусловно, получается лучший (в основном) цельнозерновой хлеб, который я пекла, и который находится на одном уровне с одними из лучших цельнозерновых хлебов, которые я когда-либо пробовал.

    Ингредиенты

      Вечер первого дня:

    • 200 грамм (7 унций или 7/8 стакана) воды
    • 120 г (4 унции или 1/2 стакана) закваски
    • 236 г (8 1/3 унций или 2 стакана) цельнозерновой муки

      Утро 2-го дня:

    • 274 грамма (9 2/3 унции.или 1 1/4 стакана воды
    • 85 г (3 унции или 7/8 стакана) ржаной муки
    • 250 граммов (8 3/4 унции или 2 стакана) муки из белого хлеба
    • 170 г (6 унций или чуть более 1 3/4 стакана) муки из полбы
    • 13 грамм (скудные ст.) соль

    Инструкции

      Вечер первого дня:

    • Смешайте все ингредиенты вместе
    • Ферментация (дайте настояться при комнатной температуре, неплотно прикрывшись пластиком) при 69F в течение 12 часов.

      Утро 2-го дня:

    • Добавьте ингредиенты 2-го дня 1-го дня.
    • Замесить, поместить в пластиковую миску и поставить в холодильник на 24 часа.

      Утро третьего дня:

    • Сформируйте бульон (круглый хлеб) и ферментируйте (дайте постоять на прилавке) 5 часов при 69F.
    • Выпекайте при температуре 485F в течение 40-45 минут.

    Банкноты

    Рецепт был создан с использованием граммов для измерения.Для тех, у кого нет кухонных весов, я перевел в унции и чашки. Некоторые измерения не очень хорошо передают, но то, что у меня здесь, достаточно близко.

    6.4.5

    Traditional Whole Grain Sourdough

    Спасибо Францу Конрадсу за расчет уровней гидратации теста в процентах пекаря для этого рецепта.

    Не переживайте из-за температуры расстойки 69 °.Если вы подойдете близко, отлично, но я пойду с любой температурой в моем доме в то время. Если сейчас лето и в вашем доме очень тепло, постарайтесь найти как можно более прохладное место. Температура влияет на результаты, но, если вы не работаете в пекарне, результаты могут быть разными.

    Исходный рецепт требует 20 граммов соли. Слишком много на мой безоговорочный взгляд. 13 работает нормально. Не стесняйтесь экспериментировать.

    Что касается времени выпечки и температуры, все духовки несколько различаются, и вам, возможно, придется внести здесь некоторые изменения.После первых нескольких раз по этому рецепту я обнаружил, что хлеб выпекается прямо в моем La Cloche при температуре 485 F в течение первых 30 минут, а затем еще 10 минут при 450 ° C без крышки.

    Если вы цените «большие дыры» в крошке, поэкспериментируйте с увеличением увлажнения. У вас получится более плоский хлеб, но более открытая крошка.

    Если вы хотите попробовать «цельнозерновой» вариант этого рецепта, попробуйте наш традиционный рецепт цельнозернового мишки.

    Вот несколько фотографий настоящего хлеба Poilâne с моей хлебной вечеринки…

    Вот особенно великолепный образец этого хлеба от Джеки из Аптоса, Калифорния.

    Об авторе

    Эрик Руш: Основатель, владелец и Великий Пуба из Бредтопии. Фанатик выпечки хлеба.

    Многозерный хлеб на закваске с семенами | Ваниль и фасоль

    Автор Traci · Перейти к рецепту

    Хлеб на закваске с семенами из нескольких зерен с хрустящей наружной поверхностью и жевательной внутренней частью отличается богатой текстурой и землистой смесью зерен и семян, благодаря чему получается достойный похвалы хлеб.Эта закваска подходит для веганов.

    В восторге от возможности вернуться на глютен после восьмимесячного перерыва, мультизерновой хлеб на закваске с семенами - это первое, что я приготовил. Я не мог поверить, насколько стойкой оказалась моя закваска после того, как слишком много месяцев пренебрегали ею. В конце концов, я сосредоточил свои усилия на закваске без глютена и рецепте хлеба.

    Закваска без глютена все еще находится в разработке и проходит через множество проб и ошибок. Скоро я поделюсь своим рецептом закваски и хлеба без глютена.ОБНОВЛЕНИЕ: моя закваска без глютена и хлеб на закваске без глютена готовы!

    А пока мы лакомимся хлебом на закваске с семенами!

    Вдохновение для рецептов

    Этот рецепт хлеба на закваске - адаптация моего дрожжевого хлеба из нескольких злаков. Хлеб, который я часто пекла, прежде чем научилась печь хлеб на закваске. Наполненный злаками, включая хлопья из 10 злаков, овес и киноа, я также добавил семена подсолнечника и льна, чтобы придать им больше текстуры и аромата.

    Сделать хлеб на закваске несложно, но это процесс, требующий небольшого планирования и практики. Я говорил, что думаю о закваске дольше, чем на приготовление хлеба. И хотя когда-то это было так, теперь, когда я знаю, как это сделать, управлять временем нарастания с помощью замедления, если необходимо, формировать и выдерживать тесто, а также выпекать закваску, процесс больше не кажется таким сложным. Он стал ближе ко второй натуре, и я уже не думаю об этом так много. Немного больше места для мозга - это всегда хорошо!

    Как приготовить многослойный хлеб на закваске с семенами

    Процесс довольно прост, но требует некоторого планирования.Я обычно смешиваю накануне вечером и выпекаю рано утром в выходные, потому что тогда у меня есть немного больше возможностей. Пока вы спите, ваш малыш из теста растет! Вот как это сделать (подробные сведения см. На карточке с рецептами ниже):

    • Первый , вечером приготовьте пропитку, облив горячей водой смесь семян и зерен.
    • Второй , замесить тесто, используя предварительно загруженную активную закваску с пузырьками, воду и смесь хлеба и цельнозерновой муки.Оставьте тесто на 30 минут.
    • Третий , перемешайте в замасливателе, перемешивая и добавляя зерна и семена в липкое тесто. Оставьте тесто еще на 30 минут.
    • Четвертый , сложить тесто. Начните брожение в массе после первой складки или снова отдохните в течение 30 минут и выполните серию еще до двух складок, отдыхая в течение 30 минут между складками. Дополнительные складки необязательны, но они полезны для создания структуры и создания красивой крошки (на фото в этом посте).Сделай это, если есть время.
    • Пятый , брожение теста при комнатной температуре в течение 8-14 часов. Время будет зависеть от температуры окружающей среды и конкретной закваски.
    • Шестой , сформируйте из теста одну, 2 фунта, или две, 1 фунт.
    • Затем , выдержите тесто 30-45 минут при комнатной температуре.
    • Последние , забей и выпекай!

    Аромат, разносящийся по всему дому, такой теплый и манящий, что вам захочется вдохнуть хлеб, как только он выйдет из духовки.

    Сколько времени нужно, чтобы закваска поднялась?
    • Время подъема закваски (объемного брожения) зависит от нескольких факторов: температуры окружающей среды и активности закваски. Кроме того, более плотное тесто поднимется дольше, чем хорошо увлажненное.
    • При брожении при комнатной температуре время подъема массы летом будет отличаться от времени подъема зимой.
    • При температуре окружающей среды 70F (21C) потребуется время нарастания в объеме около 8-10 часов.На моей кухне большую часть года прохладнее, но зимой здесь очень холодно. Для моего теста на закваске в самые холодные месяцы нет ничего необычного в том, что оно поднимается до 14 часов.

    Как определить, когда закваска достаточно поднялась
    • Объемное ферментированное тесто (первой стадии) готово, когда:
      • больше не выглядит и не кажется плотным
      • трясется при встряхивании дежи
      • увеличился примерно вдвое
      • вы можете увидеть несколько больших пузырей на поверхности теста

    Почему нужно дать хлебу остыть после выпечки
    • Для завершения процесса приготовления хлебу на закваске необходимо от часа до полутора часов выдержать при комнатной температуре.По мере остывания закваски корочка будет продолжать развиваться.

    Как хранить хлеб на закваске?
    • Храните хлеб на закваске при комнатной температуре на разделочной доске или прилавке обрезанной стороной вниз. Несмотря на то, что он самый свежий в день приготовления, он хранится в таком виде в течение 3-4 дней. Если вам нужно накрыть хлеб, поместите его в бумажный пакет.
    • Охлаждение хлеба сушит его и портит текстуру.
    • Для более длительного хранения поместите нарезанный или целый хлеб в пакет для заморозки и заморозьте на срок до двух недель.

    В какой емкости лучше всего испечь хлеб на закваске?

    Я использую две посуды для выпечки хлеба на закваске. Один представляет собой 10-дюймовую чугунную сковороду с глубокой сковородой для крышки, а другой - голландскую печь Staub на 7 литров. Я рекомендую либо одно, либо оба, но я заметил, что Staub запекает нижнюю часть хлеба темнее, чем чугун, иногда он подгорает. Возможно, это связано с разными материалами, из которых сделаны сосуды.

    ОБНОВЛЕНИЕ (5/20) Обожженная закваска Дно: После тестирования различных методов устранения проблемы слишком темное дно , как отмечали комментаторы по этому рецепту закваски (и по многим другим рецептам, не относящимся к V&B - это не редкость в мир закваски), я наконец нашел самое простое решение ( да !).Просто поместите противень на решетку духовки под решеткой, на которой установлена ​​ваша форма для выпечки. Это поможет защитить сосуд от сильнейшего жара духовки. На двух изображениях ниже показан один из бульонов, которые я испекла этим методом.

    Перед тем, как сделать это, я использовал метод, которому научился из «Совершенной буханки», который предлагает использовать двухслойный пергамент или посыпать кукурузной мукой, конечно, отдельно или под пергаментом. Это обеспечит небольшое расстояние между нижней частью теста, непосредственно контактирующей с основанием емкости.Но у меня все равно было слишком темное дно. Сейчас я использую исключительно метод противня.

    1 фунт Mini Boule

    Примечания к рецепту хлеба на закваске
    • Поскольку температура на кухне меняется, обязательно используйте указанное в рецепте время как таковое. Пусть хлеб руководит вашим процессом, а не часы.
    • Мини-буль? Да, пожалуйста, ! Этот рецепт закваски может быть превращен в одну булю весом 2 фунта или две були весом 1 фунт. Одно-фунтовые бульоны великолепны для хлеба или мисок для макания, или если вы выпекаете одну или две буханки и хотите заморозить или отдать вторую буханку.Оба размера позволяют приготовить сэндвич-хлеб приличного размера.
    • СОВЕТ : Этот рецепт требует 10 злаков. Если он недоступен, можно добавить комбинацию поленты, проса, киноа и / или амаранта, но вкус будет другим.
    • Иногда бывает трудно найти муку из цельнозернового хлеба. Если этот рецепт недоступен, можно использовать цельнозерновую муку с аналогичными результатами. Однако мука из цельнозернового хлеба делает тесто более эластичным.
    • Подходит для морозильной камеры? Да, пожалуйста! Храните испеченный хлеб в сумке для заморозки целиком или нарезанным до двух недель.Разморозьте при комнатной температуре или, если используете для тостов, поджаривайте прямо из морозильной камеры в духовку.
    • Чтобы узнать, как приготовить закваску , см. Мой пост о том, как приготовить закваску на закваске.

    ЗАПИСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

    Так счастлив читать, что вы наслаждаетесь хлебом в комментариях ниже. Держите эти советы при себе! Вот несколько замечаний сообщества, которые могут быть полезны при создании этого рецепта:

    • Эмили Комментарий: «… использовала apf (универсальную муку) вместо хлебной муки, но результат все равно был ошеломляющим, я получил великолепный рост и мягкую влажность с жевательной корочкой.”
    • Дара Сказал : «У меня не было всех ингредиентов, которые требовались в рецепте, поэтому я использовал комбинацию семян подсолнечника, овса, семян конопли, семян льна и проса».
    • Саманта Комментарий: «Я съела по 3 тонны киноа, овсяных хлопьев, тыквенных семечек и семян подсолнечника. Я сделал 3 стакана универсальной неотбеленной белой муки, 1 стакан муки из цельнозернового хлеба и 1/2 стакана полбы. Я также заменил мед кленовым сиропом ».
    • Робин Сказал : «Я внес несколько изменений: всю лебеду вместо злаков, семена конопли вместо льна и добавил семена тыквы и подсолнечника.”
    • Николь Сказал: «Я взяла вот это, увеличила долю цельнозерновых, и это так вкусно. Я использую 60 г цельнозерновой хлебной муки, 240 г хлебной муки, 130 г цельнозерновой муки и 70 г гречневой крупы. Еще я уменьшил вдвое кленовый сироп ».

    Ищете легкий рецепт хлеба на закваске для начала? Посмотрите мою публикацию о хлебе на закваске на каждый день или без глютена.


    My Sourdough Toolkit (партнерские ссылки):

    Еще любимые рецепты из закваски

    Хлеб на закваске с семенами

    Порций: 12

    калорий: 168 ккал

    Автор: Трэйси Йорк | Ваниль и фасоль

    ** Требуется продвинутая подготовка - вам понадобится закваска. ** См. «ЗАМЕТКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ» в сообщении в блоге выше, чтобы узнать о заменах ингредиентов от сообщества V&B! Благодаря хрустящей внешности и жевательной внутренней части многозерновой хлеб на закваске с семенами имеет богатую текстуру земляная смесь зерен и семян, чтобы приготовить достойный хлеб.{* ОБНОВЛЕНИЕ: *} Примечание о HYDRATION - Мука различается по содержанию влаги от бренда к бренду. Кроме того, местная влажность будет влиять на качество вашего теста при переходе от одной партии к другой (или в зависимости от сезона). Не стесняйтесь регулировать количество воды или муки по мере необходимости, после смешивания в замачивателе. Если тесто кажется слишком сухим, попробуйте добавить чайную ложку воды (при необходимости еще). Слишком мокро? Добавляйте больше муки, понемногу (раньше я добавлял еще на 1/4 градуса!). Даже если вы взвесите ингредиенты, это не редкость.По мере приобретения опыта в приготовлении закваски вы лучше поймете, как должно выглядеть и на ощупь ваше тесто. Указанное выше общее время не включает время, необходимое для брожения и расстойки, которое занимает от 8 до 14 часов, в зависимости от температуры окружающей среды. . По этому рецепту получается одна були весом 2 фунта (907 г) или две були весом 1 фунт (453 г). Вышеуказанные порции являются приблизительными, исходя из размера и толщины нарезанных ломтиков. ______________________ Пример расписания пекарей: Пятница-суббота: начало подачи корма.Субботний вечер: замесить тесто и сбродить в течение ночи. Воскресное утро: придать тесту форму, дать ему подняться, выпекать.

    Ингредиенты

    Для Soaker:
    • 1/4 C (40 г) 10 Зерновых хлопьев * (см. Примечание)
    • 3 столовые ложки (25 г) овсяных хлопьев не быстро
    • 2 столовые ложки (25 г) красной лебеды, промытой
    • 2 Столовые ложки (25 г) семян льна
    • 2 столовые ложки (25 г) очищенных семян подсолнечника, несоленых
    • 3/4 C (155 г) горячей воды около 150 F (65 C), или замочите зерна и семена на ночь в воде комнатной температуры
    Тесто:
    • 1/4 C (50 г) Закваска для закваски, предварительно загруженная, пузырчатая и активная
    • 1 1/3 C (300 г) теплая вода около 80f (26c)
    • 2 1/2 столовые ложки (50 г) кленового сиропа
    • 3 C (400 г) Хлебная мука
    • 1/2 C + 1 столовая ложка (100 г) муки из цельнозернового хлеба или цельнозерновой муки
    • 2 чайные ложки (16 г) мелкой морской соли

    Инструкции

    Для Soaker:
    • В миску среднего размера добавьте крупу, овсяные хлопья, киноа, семена льна, семена подсолнечника и воду.Отложите в сторону.

    Для теста:
    • Замесить тесто : Вечером взбить вилкой закваску, воду и кленовый сироп вместе в большой миске. Добавьте муку и соль. Сначала перемешиваем вилкой, тесто будет мохнатым. Затем перемешайте вручную, перемешивая, складывая и толкая тесто, пока мука полностью не смешается и не останется сухих кусочков. Сначала оно будет казаться сухим, но чем больше вы работаете с тестом, тем более увлажненным оно станет. Тесто станет жестким и прилипнет к пальцам.Делайте это примерно 3-4 минуты. Вилкой соскребите тесто с пальцев как можно сильнее. Накройте миску влажным кухонным полотенцем. Установите таймер на 30 минут и дайте тесту отдохнуть 30 минут. Сейчас хорошее время, чтобы накормить / освежить стартер.
    • Добавьте замачиватель : После того, как тесто остынет, перемешайте в замачивателе. Для этого вылейте замачиватель на тесто и начните замешивать и складывать тесто поверх самого себя, включая ингредиенты из замачивателя.Делайте это примерно 1-2 минуты или до тех пор, пока замачиватель не равномерно распределится в тесте. Может показаться, что добавлено много кусочков, но по мере того, как вы работаете с тестом и когда тесто развивается в процессе ферментации, замачиватель будет смешиваться. Тесто будет крутым, влажным и липким. Если вы добавляете воду или муку, то сейчас самое время оценить тесто и при необходимости отрегулировать. Установите таймер на 30 минут и дайте тесту отдохнуть 30 минут.
    • Сложите тесто : После того, как тесто остынет, сложите тесто.Для этого возьмите часть теста, пока оно остается в миске, растяните ее и сложите, прижав кончики пальцев к центру теста. Вы заметите, что на этом этапе тесто стало менее жестким и более подходящим. Повторяйте, пока не обработаете тесто. Это первая складка, и вы можете на этом остановиться и начать брожение в массе, но если позволяет время и оптимально, вы захотите повторить эту складку еще два раза, так как это улучшает структуру конечного теста и крошку. Подождите примерно 30-45 минут между складками.
    • Масса (ферментация) Подъем : После последнего складывания накройте чашу влажным полотенцем и дайте ей подняться на ночь при комнатной температуре. Это займет около 8-10 часов при температуре 70F (21C), но на более прохладной кухне тесто может подняться до 12-14 часов - это норма для моей холодной кухни. Тесто готово, когда оно перестает выглядеть плотным, трясется при встряхивании миски и увеличилось примерно вдвое.

    • Формируйте тесто : Утром влажными кончиками пальцев разложите тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности.При приготовлении двух буль (1 фунт - 453 г - буханка каждая) смочите режущий конец скребка и разрежьте тесто пополам (592 г каждый). Для одного или двух буль влажными пальцами возьмите часть теста, аккуратно вытяните ее на себя, сложите к центру и осторожно придавите. Повторяйте этот процесс, пока не перемешаете тесто полностью. Используя верстак, переверните тесто и дайте ему постоять 10 минут. Тем временем выстелите миску диаметром 8 дюймов (20 см) полотенцем или слегка смочите баннетон (или два, если необходимо).Соскребите излишки муки с рабочей поверхности с помощью скребка и с помощью пульверизатора с водой слегка разбрызгайте поверхность рабочей поверхности. Это поможет тесту схватиться за поверхность и приготовить заученное тесто. Слегка посыпанными мукой руками и снова используя скребок, если необходимо, чтобы помочь сдвинуть тесто (тесто липкое), обхватите его левой рукой и потяните тесто на себя круговыми движениями, держа скребок в правой руке. чтобы подтянуть его форму и создать обученную кожу.При необходимости используйте скребок для замешивания теста, так как оно липкое. При необходимости смочите руки мукой. Как только поверхность натянется, хорошенько посыпьте ее мукой и разровняйте сверху. Одним быстрым движением скребком зачерпните тесто и поместите его в миску / баннетон нижней стороной вверх. Дно теста посыпать мукой.
    • Второй (пробный) подъем : Накройте миску влажным кухонным полотенцем и дайте постоять от 30 до 45 минут.Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного приподнялось, но еще не увеличилось вдвое. Разогрейте духовку до 260 ° C. . Расставьте решетку по центру духовки, а другую - чуть ниже. Поместите противень на нижнюю решетку (см. ОБНОВЛЕНИЕ чуть ниже). Отрежьте лист пергаментной бумаги по размеру формы для выпечки с крышкой, оставив по бокам достаточно излишка, чтобы перелить хлеб в кастрюлю. ОБНОВЛЕНИЕ (5/20) Обожженная закваска Дно: После тестирования различных методов устранения проблемы слишком темного дна , как отмечали комментаторы по этому рецепту закваски (и по другим рецептам, не относящимся к V&B - это не редкость в мире закваски ), Я наконец нашел самое простое решение ( и !).Просто поместите противень на решетку духовки под решеткой, на которой установлена ​​ваша форма для выпечки. Это защитит дно посуды от сильнейшего жара духовки.
    • Оценка : Чтобы перевернуть тесто из миски / баннетона, поместите пергамент на тесто и переверните миску, чтобы оно высвободилось. Используя кончик хрома или лезвие бритвы, надрежьте тесто примерно на 1/2 дюйма (8 мм) глубиной и примерно 2-3 дюйма (5-7 см) сверху или любым другим способом. Пергамент переложите тесто в форму для выпечки.

    • Выпекать : Поставьте посуду с крышкой на центральную решетку и уменьшите температуру до 450F (232C). Выпекать под крышкой 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать в течение 30-35 минут в течение 1 фунта були. При выпекании двух бутылей весом 1 фунт продолжайте выпекать под крышкой в ​​течение 15-20 минут. Чтобы проверить готовность хлеба, проверьте внутреннюю температуру буханки. Когда закончите, он должен читать между 190F-205F. Когда закончите, переложите на решетку. Перед нарезкой остудите 1 час. Закваску лучше всего употреблять в день выпечки, но ее хватит на 3-4 дня при комнатной температуре.Хранить при комнатной температуре срезанными сторонами вниз, такой хлеб прекрасно замораживается. Храните испеченный хлеб в сумке для заморозки целиком или нарезанным до двух недель. Разморозить при комнатной температуре. Этот хлеб можно пройти из морозилки в тостер, чтобы приготовить самые вкусные тосты!

    Примечания

    * Если 10 злаков недоступны, можно использовать поленту, просо, киноа и / или амарант - лучше всего смесь. ** Если мука из цельнозернового хлеба недоступна, этот рецепт также будет работать с использованием муки из цельной пшеницы с аналогичными результатами.Из муки из цельнозернового хлеба легче работать с тестом (оно становится более эластичным). Общее время, указанное выше, не включает время, необходимое для брожения и расстойки, которое занимает от 8 до 14 часов, в зависимости от окружающей температуры. ОТКАЗАТЬСЯ? Попробуйте мои овсяные оладьи на закваске и печенье на закваске! Рецепт, вдохновленный Artisan Sourdough Made Simple от The Clever Carrot и адаптированный из моего дрожжевого мультизернового хлеба.

    Питание предоставляется в порядке любезности и является приблизительной.Если эта информация важна для вас, проверьте ее самостоятельно.

    Порция: 12 ломтиков | Калории: 168 ккал | Углеводы: 31 г | Белок: 5 г | Жиры: 2 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 394 мг | Калий: 87 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 3 г | Витамин С: 1 мг | Кальций: 18 мг | Железо: 1 мг

    Сделай это? Обязательно оставьте комментарий ниже! Самый полезный комментарий может включать рейтинг рецепта, отзывы, любые изменения и / или помощь другим комментаторам. В инстаграмме? Сделайте снимок своего создания и поделитесь, пометив @VanillaAndBean #VanillaAndBean!

    Хлеб на закваске из цельнозерновой муки

    Опубликован: · Изменено: ·

    Вкусный хлеб на закваске из цельнозерновой муки, приготовленный из цельнозерновой муки и атта с оттенком меда.

    Да, я люблю закваску, и через некоторое время я сделаю бутерброд из закваски. На этот раз я попробовал сэндвич из 100% цельнозернового хлеба. Я использовал два вида цельнозерновой муки. Вы можете попробовать с вашим любимым арахисовым маслом, желе или желе, как и я.

    Почему цельнозерновая закваска для сэндвичей?

    Закваска - более здоровая альтернатива обычному цельнозерновому хлебу. Хотя он имеет сопоставимые питательные вещества, более низкий уровень фитата означает, что он более усваиваемый и питательный.

    Пребиотики также помогают поддерживать кишечные бактерии и с меньшей вероятностью могут вызвать скачок уровня сахара в крови.

    Кроме того, он не содержит большого количества консервантов с неизвестными соединениями, как покупная версия хлеба для сэндвичей.

    Как приготовить хлеб для бутербродов из цельнозерновой закваски?

    Сначала разработайте сильный стартер. Если у вас его нет, пожалуйста, проверьте здесь, чтобы сделать его.

    Поскольку вы используете цельнозерновую муку, вам необходимо провести автолизинг муки на несколько часов раньше времени.Вначале просто смешайте муку и воду и оставьте минимум на 3-4 часа, если вы дадите больше времени, будет лучше.

    На этот раз я добавил диастатический солодовый порошок, который, я думаю, дает лучший рост. Вы можете добавить, что если он у вас есть, то можете пропустить это.

    Я использовала мед в качестве подсластителя, чтобы дети тоже могли есть хлеб. Вы можете пропустить, если хотите просто вкус цельнозерновой муки.

    Если вы планируете выпечку в тот же день, начните ее рано утром. В противном случае вы можете сделать вторую расстойку после охлаждения, как я сделал в рецепте.Не увеличивает кислинку.

    Я использовал миксер Kitchen Aid для первоначального смешивания и сделал только 2 растяжки и складывания. При желании можно увеличить количество растяжек и складок.

    Я не добавлял никакой жизненно важной глютеновой муки, если хотите, можете добавить. Я видел его влияние на цельнозерновое дрожжевое тесто, которое дает более высокий рост, но не уверен в хлебе на закваске из цельнозерновой муки, поэтому я пропустил его.

    Я использовал две цельнозерновые муки, одну - цельнозерновую муку короля Артура, а другую - индийскую чакки атта.Проблема с Чакки Атта заключается в том, что мука получается путем измельчения пшеницы в тарельчатой ​​/ дисковой мельнице. Мельница состоит из двух вертикально расположенных пластин из гофрированного железа в охлаждаемом корпусе. Одна из пластин неподвижна, а другая вращается.

    Пшеница, поступающая из бункера, измельчается между пластинами из-за срезания и трения.

    Измельчение пшеницы на дисковых мельницах очень жесткое по сравнению с вальцовой мукой, поэтому содержание поврежденного крахмала в атта (14-18%) больше, чем в пшеничной муке King Arthur (8-10%).

    Из-за высокого содержания поврежденного крахмала атта может растягиваться тонким слоем, однако не дает достаточного роста, как хлеб. Вам нужно добавить дополнительный жизненно важный глютен, если вы используете только атту для приготовления хлеба.

    Этот рецепт содержит около 88% гидратации. Вам необходимо отрегулировать гидратацию в зависимости от качества цельнозерновой муки. Было замечено, что до 103% гидратации цельнозернового теста можно испечь гладкий хлеб.

    Выпекайте при температуре 375 ° F в течение 40–45 минут или до тех пор, пока корка не станет золотисто-коричневой, а стороны хлеба не станут твердыми.Достаньте буханки из духовки и переверните их из формы на решетку, чтобы они остыли. Перед нарезкой дайте им полностью остыть. Иначе получится мармеладный бутерброд.

    Опять же, эта буханка будет мягкой с некоторой текстурой или не будет полностью мягкой, как вы видели в проходе продуктового магазина.
    Если вы любитель хлеба на закваске, то попробуйте этот бутерброд. Если вы пробовали этот рецепт, отметьте меня @nidhinikhil в Instagram или @zestysouthindiankitchen в Facebook.

    #BreadBakers - это группа пекарей, любящих хлеб, которые собираются вместе раз в месяц, чтобы испечь хлеб с общим ингредиентом или темой.Вы можете увидеть весь наш прекрасный хлеб, подписавшись на нашу доску Pinterest прямо здесь. Ссылки также обновляются после каждого мероприятия на домашней странице #BreadBakers. Мы по очереди проводим каждый месяц и выбираем тему / ингредиент.

    Добро пожаловать в Хлебопекарни! В этом месяце мы предлагаем им «Сэндвич-хлеб», а ведущая - Карен из Karen’s Kitchen Stories.

    Сэндвич-хлеб из цельнозерновой закваски

    Вкусный хлеб из цельнозерновой закваски из цельнозерновой муки и атта с медовой сладостью.

    Время приготовления5 часов

    Время приготовления40 минут

    8 часов

    Общее время13 часов 40 минут

    Курс: завтрак

    Кухня: американская

    Ключевое слово: цельнозерновой хлеб на закваске

    калорий: 9000 порций: 9000 калорий

    Автор: Свати (Ambujom Saraswathy)

    Ингредиенты

    • Levain
    • 15 г Активная закваска Закваска Я использовал цельнозерновую закваску
    • 35 г Цельнозерновую муку King Arthur мука
    • 50 г Вода
    • Тесто
    • 450 г Цельнозерновая мука Мука King Arthur
    • 75 г Chakki Atta Indian Цельнозерновая мука
    • 460 г воды
    • 9 г Соль
    • 20 г Мед
    • 45 г Кокосовое масло
    • 6 г Диастатический солодовый порошок

    Инструкции

    • Сначала приготовьте Leavain из 15 г активной закваски, цельнозерновой муки и воды и отставьте на 6 часов в комнате. температура.

    • Autolyse

    • Добавьте в миску цельнозерновую муку и Atta, диастатический солодовый порошок, добавьте около 425 г воды, хорошо перемешайте и оставьте на 3-5 часов перед замешиванием теста.

    • Для теста

    • В чашу миксера на подставке для кухонных принадлежностей добавьте закваску, остаток воды, мед, кокосовое масло и хорошо перемешайте. К этому добавить тесто для автолиза и хорошо перемешать, чтобы все хорошо перемешалось. Отставить на 30 минут, затем добавить соль и остаток воды и еще раз перемешать.

    • Растянуть и сложить тесто через 1 час в течение 2 часов.

    • Через 5 часов или после того, как тесто увеличится вдвое, вы можете сформовать его в буханку и переложить на промасленную форму.

    • Храните буханку в холодильнике. На следующее утро предварительно нагрейте духовку 375F 190C, поместите буханку на противень и выпекайте примерно 40-45 минут

    Видео