Хлеб пшеничный и ржаной: Хлеб из ржаной и пшеничной муки, пошаговый рецепт на 2080 ккал, фото, ингредиенты

Ржаной и пшеничный: польза для здоровья

Считается, что ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из ежедневного рациона и есть его лишь иногда, как пирожные или торты.

В каких случаях белый хлеб предпочтительнее ржаного и сколько хлебобулочных изделий можно съесть в день без вреда для фигуры, расскажет наш эксперт – кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.

Марина Копытько

кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса»

Ставка на белый

Конечно, для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая.

Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

«Отряд» специального назначения

В последние годы на прилавках появился диетический хлеб и обогащенный особыми добавками, например: хлеб без соли – для людей с заболеваниями почек и с повышенным давлением; хлеб с повышенным содержанием клетчатки – для тех, у кого проблемы с опорожнением ЖКТ; хлеб с повышенным содержанием белка – для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

Сколько в граммах?

Меня часто спрашивают, сколько кусочков хлеба можно съесть в день, чтобы это не сказалось на фигуре. Однозначного ответа нет. Если ваше питание разнообразно, вы много двигаетесь в течение дня и хорошо переносите этот продукт, то можно съедать 250–350 г хлеба в день. Однако при многих болезненных состояниях, например проблемах с ЖКТ, количество хлеба в рационе резко уменьшается и обязательно оговариваются допустимые виды хлеба.

Ошибочно мнение, что худеющие должны полностью исключить хлеб из своего рациона. На самом деле достаточно ограничиться одним-двумя кусками в день. Но конкретные рекомендации все же лучше получить у врача-диетолога, знающего ваши энергозатраты, образ жизни и состояние здоровья.


Справочно:

Хотя технологии в выпечке хлеба активно развиваются, хранить его лучше по старинке: черный и белый отдельно, в закрытых полиэтиленовых или хлопчатобумажных тканевых мешочках, не более трех дней.

Рецепты вкусных и полезных бутербродов

С авокадо

Кусок бородинского или зернового хлеба обжарить в тостере и остудить. Мякоть половины очищенного авокадо нарезать, выложить на хлеб, слегка сбрызнуть лимонным соком, поперчить и при желании украсить долькой лимона.

С лососем

Кусок многозернового хлеба слегка обжарить в тостере и остудить. Смешать 50 г нежирного творога и одну столовую ложку нежирного натурального йогурта. Нарезать тонкими кусочками слабосоленого лосося (семгу, форель или другую рыбу). Намазать получившейся смесью ломтик хлеба, сверху выложить кусочки рыбы. При желании можно слегка поперчить бутерброд и украсить веточкой укропа.

С клубникой

Отрезать три кусочка пшеничного хлеба, слегка обжарить их в тостере, остудить. Мягкий нежирный творог намазать на кусочки багета. Клубнику вымыть, разрезать пополам и выложить сверху. Можно подать три бутерброда или из трех кусочков собрать один.

Приятного аппетита!

Ржано-пшеничный хлеб: виды и рецептуры

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеба – это два разных вида, хоть и выпекаются фактически из одних и тех же компонентов. На первое место ставится та мука, которая составляет основную (более 50%) часть массы. Пшеничную муку добавляют для улучшения структуры мякиша хлеба, повышения пористости и снижения кислотности.

У ржано-пшеничных хлебов влажность должна быть не выше 45-50% (у ржаного – 51%), кислотность – не более 7-11 градусов (12% у ржаного), пористость – 46-68% (против 48% у ржаного).

Типичным примером ржано-пшеничного хлеба является бородинский. Он состоит из 85% ржаной муки и 10% пшеничной, при этом для повышения вкусовых свойств в тесто добавляется патока, ржаной солод, кориандр, сахар. Патока позволяет снизить скорость черствения хлеба, т.к. является источником растворимых углеводов (сахароза и глюкоза). Для его выпечки используется обойная ржаная мука и пшеничная мука второго сорта. Хлеб готовится заварным, т.е. мука перед замесом заваривается кипятком в соотношении один объем муки на 10 объемов воды. Вкус хлеба – кисло-сладкий, цвет мякиша – темный. Хлеб обладает ярко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Другим примером популярного ржано-пшеничного хлеба является украинский. Правда, не существует устоявшейся технологии его приготовления, поэтому соотношение ржаной и пшеничной муки колеблется в пределах от 2:8 до 8:2. Таким образом, украинский хлеб может быть как ржано-пшеничным, так и пшенично-ржаным. Хлеб российский готовится из 70% ржаной и 30% пшеничной муки второго сорта, столичный из 50% ржаной и пшеничной муки (плюс добавляется сахар, по массе – не более 3%), дарницкий – из ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта в соотношении 6:4. Обратите внимание на названия – все они имеют историческое происхождение и пришли к нам по названиям мест, где хлеб выпекался изначально.

Сюда же можно отнести рижский и минский виды хлеба, которые готовятся по схожим технологиям, и имеют примерно одинаковый состав: 80-85% сеяной ржаной муки и 15% пшеничной второго сорта. Отличаются хлеба только по составу второстепенных компонентов. Орловский хлеб на 70% по массе состоит из обдирной ржаной муки, 30% пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки. Помимо этих хлебов с местечковыми названиями, сегодня на прилавках можно найти любительский, деликатесный ржано-пшеничный хлеба. Любительский состоит из 85% ржаной и 15% пшеничной муки, а вспомогательные компоненты точно такие же, как и в бородинском хлебе: патока, сахар, ржаной солод, кориандр. По технологии приготовления он совершенно идентичен, так что не мудрено и спутать. Деликатесный хлеб совершенно идентичен рижскому, с той лишь разницей, что вместо ячменного солода здесь использован ржаной.

Пшенично ржаной хлеб. Выпечка хлеба в домашних условиях. Все для выпечки.

С появлением удобного кухонного агрегата – хлебопечки – процесс выпекания сильно упростился и больше не отпугивает начинающих кулинаров. Это радует и, вместе с тем, настораживает. А как же древние рецепты крестьянского хлеба?! Ведь наши предки столетиями выпекали вкуснейший дрожжевой хлеб, замешивая его тщательно и со всеми необходимыми секретными процедурами.

Эти рецепты по-прежнему находят своих почитателей. Один из самых популярных в древности видов хлеба – пшенично-ржаной. Как видно из названия, готовят его путем смешивания двух сортов муки. Используя старые рецепты пшенично-ржаного хлеба, можно получить очень вкусный и чрезвычайно полезный хлеб для всей семьи. Ведь научно доказано, что ржаной хлеб является источником огромного количества полезных витаминов и микроэлементов. А пшеничная мука в сочетании с ржаной дает мягкий и пышный продукт.

Существует много способов испечь вкусный и полезный пшенично-ржаной хлеб. Помимо традиционных компонентов, в тесто можно добавлять и другие ингредиенты – тмин, кориандр, семена подсолнуха, льна, тыквы . Специи придадут хлебу интересную, восточную нотку, а благодаря семенам выпечка станет полезнее.

Хорошо показывают себя в выпечке и сушеные овощи: лук, морковь, томаты. Они добавляют интересные оттенки цвета и вкуса.

Наконец, любители экспериментов и новых ощущений могут попробовать испечь в домашних условиях пшенично-ржаной хлеб на пиве или на квасном сусле .

Пшенично-ржаной хлеб может быть разнообразным как на вкус, так и по форме. Ведь внешний вид хлебушка играет важную роль: эстетическое наслаждение усиливает наслаждение вкусом! Если выпекать пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке, то здесь не остается места для фантазии. А вот если хлеб Вы решили делать по старинке, своими руками и в духовке, то буханку можно сделать абсолютно любой – овальный, круглой или в форме багета. Кстати, багет – символ французского пекарского мастерства – идеально подходит для маленьких сэндвичей. А еще свежий хрустящий багет замечательно ломается руками, и на теплый кусок этого хлеба так замечательно намазывать свежее сливочное масло!

Тем, кто занимается выпечкой уже долгое время, приготовление домашнего пшенично-ржаного хлеба покажется делом простым и бесхитростным. Однако начинающим пекарям следует четко придерживаться инструкций и пропорций рецепта. Залогом успеха будут Ваше терпение и качественные, свежие продукты. Для создания самого простого варианта хлеба понадобится два вида муки – 100 г ржаной и 300 пшеничной, кипяченая вода, соль, оливковое масло, дрожжи сухие, и чайная ложка сахарного песка.

В глубокой посуде, где будет подходить пшенично-ржаной хлеб, в стакане теплой воды разводят дрожжи, сахар, и добавляют несколько ложек муки. Опару оставляют в теплом месте на 10-15 минут, а затем всыпают оставшуюся муку. Вымешивают тесто – получается довольно плотный комок. Затем добавляют оливковое масло, снова вымешивают и оставляют на 1,5 часа в сухом теплом месте. Тесто будет подниматься и увеличится в объеме. Через указанное время тесто снова быстро вымешивают. Далее формируют форму будущего хлеба и снова на 40 минут оставляют в покое – за это время объем хлеба должен увеличиться вдвое. Далее хлеб выпекают в течение 40 минут при температуре около 200 градусов. Румяная корочка и аромат станут сигналом о готовности хлеба. После того, как его достали из духовки, пшенично-ржаной хлеб должен еще некоторое время постоять на столе, чтобы немного остыть.

Выпекая самостоятельно хлеб, Вы не только создаете уютную обстановку в доме, но и заботитесь о здоровье своих близких.

Хлеб пшеничный — состав по ГОСТу, калорийность, виды и сорта

Калорийность: 235 кКал.

Энергетическая ценность продукта Хлеб пшеничный:

Белки: 7.9 г.
Жиры: 1 г.
Углеводы: 48.3 г.

Описание

Хлеб пшеничный – очень вкусное и сытное хлебобулочное изделие, которое ежедневно встречается в рационе питания практически каждого человека. Уже много столетий эта выпечка является одним из главных продуктов на столе.

Классический пшеничный хлеб, как правило, имеет круглую или квадратную форму, хрустящую светло-коричневую поверхность и мягкий мякиш белого цвета (см. фото). По унифицированной рецептуре, этот продукт должен состоять из таких ингредиентов:

  • пшеничной муки;
  • дрожжей;
  • очищенной воды;
  • соли.

Также в состав такого изделия могут входить молоко, сахарный песок и различные пряные специи.

На сегодняшний день существует много заводов, занимающихся производством пшеничного хлеба. В промышленных масштабах его изготавливают, согласно технологической карте, которая состоит из нескольких этапов. Сначала подготавливают муку. Ее обязательно просеивают и при необходимости смешивают с другими сортами. Затем в смесь добавляют остальные ингредиенты и вымешивают тесто, придерживаясь технологии. Добившись эластичности массы, ее делят на порционные части, из которых впоследствии формируют хлебные заготовки. После этого изделия выпекают, охлаждают, расфасовывают по пакетам, а также обязательно маркируют и отправляют в точки реализации.

Виды пшеничного хлеба

В зависимости от используемого сорта муки пшеничный хлеб делится на такие виды:

  • высшего сорта – хлебобулочное изделие, для приготовления которого используется мука высшего сорта, такой продукт прежде всего отличается наивысшим качеством, а также прекрасным вкусом;
  • первого сорта – продукт, производимый из муки первого сорта, по вкусовым характеристикам такая выпечка уступает предыдущей хлебной разновидности;
  • второго сорта – этот вид хлеба изготавливается из муки низкого качества (второго сорта), поэтому имеет более темный цвет и редко встречается в продаже.

Помимо этого, существуют виды хлеба, приготовленные из смеси муки разных сортов, а также из муки грубого помола и цельнозерновой. Еще встречаются пшеничные изделия с отрубями, семечками и даже с изюмом и курагой.

Такая выпечка может отличаться и формой. В хлебном ассортименте встречается круглый и слегка вытянутый хлеб, а также в виде кирпичика и батона. В последнем случае продукт бывает в целом и нарезном видах.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать свежую булку пшеничного хлеба, очень важно осмотреть ее внешне. Поверхность этого изделия, как правило, должна быть ровной, без наличия трещин. Также правильно испеченный хлеб имеет хрустящую корочку однородного цвета. Слишком светлая поверхность говорит о том, что продукт произведен из некачественной муки.

Хороший и вкусный хлеб не должен иметь подгоревших участков. Если изделие продается в упакованном виде, то обязательно обратите внимание на наличие этикетки. На ней должна быть указана информация о составе продукта, а также о производителе и сроке реализации.

В представленной ниже таблице мы приведем все основные технологические требования, которым, согласно действующему ГОСТу, должен соответствовать пшеничный хлеб.

Показатель

Характеристика

форма

соответствующая форме, в которой выпекался продукт

поверхность

без крупных трещинок, допускается наличие узоров

цвет

может варьироваться от соломенного до коричневатого в зависимости от входящих в состав ингредиентов

мякиш

мягкий, воздушный, белого цвета, без наличия непропеченных комочков

вкус

сладковатый, без посторонних привкусов

запах

насыщенный хлебный аромат, посторонние запахи не допускаются

вес

от 680 до 720 г

Срок годности хлеба, приготовленного из пшеничной муки, составляет сутки, если его хранить при температуре от двадцати до двадцати пяти градусов и при влажности до семидесяти пяти процентов. Для хранения этого изделия рекомендуется использовать специальные герметичные хлебницы. Свежую выпечку лучше хранить отдельно от вчерашней.

Чем отличается от ржаного хлеба?

Наверняка многим интересно узнать, чем данный вид хлеба отличается от ржаного. Прежде всего эти хлебобулочные изделия имеют разные составы. Для изготовления пшеничного хлеба используется мука, произведенная из зерен пшеницы, тогда как ржаной создается из молотых зерен ржи. Именно поэтому продукты отличаются цветом, вкусом и ароматом. Пшеничный хлеб, как правило, имеет сладкий привкус и белый оттенок, а ржаной обладает темно-коричневым цветом и кислой ноткой во вкусе.

Также эти две хлебные разновидности отличаются текстурой. Мякиш хлеба из пшеницы мягкий и воздушный, тогда как мякиш ржаного изделия обычно плотный и сбитый.

Разница между этими видами хлеба состоит и в их калорийности. Пшеничное изделие является более калорийным продуктом, чем ржаное. Большинство диетологов утверждает, что выпечка, приготовленная из молотых зерен ржи, не способна испортить фигуру, «наградив» ее лишними килограммами. Именно поэтому ржаной хлеб часто используют при составлении диетического меню.

Использование в кулинарии

В кулинарии пшеничный хлеб используют не только как дополнение к первым блюдам. На его основе часто готовят быстрые и вкусные закуски, например, горячие бутерброды, тосты и т. д.

Многие хозяйки из такого хлебобулочного изделия делают сухарики, которыми впоследствии дополняют супы, салаты и многие другие блюда. Если булку нарезать широкими ломтиками, обжарить в масле и посыпать ароматными специями, то получатся вкуснейшие гренки к пиву. Такая хлебная закуска отлично подойдет и к другим алкогольным напиткам.

Нередко пшеничный хлеб добавляют в фарш для котлет. Прежде всего это делается для густоты и клейкости массы.

Опытные кулинары хлебную булку даже фаршируют, а после повторно запекают. Для этого из изделия достается весь мякиш, а его место заполняется какими-либо ингредиентами, например, мясом, овощами, сыром и т. д. Примечательно то, что с первого раза и не угадаешь из чего сделано такое необычное блюдо. Оно выглядит очень красиво и аппетитно!

Чем заменить пшеничный хлеб?

«Чем заменить пшеничный хлеб?» – данный вопрос сегодня волнует многих, так как найти подходящую альтернативу этой выпечке иногда требуется не только в повседневном меню, но и в диетическом. Как оказалось, такое хлебобулочное изделие не относится к категории незаменимых продуктов. Например, если вы занимаетесь приготовлением котлет, а хлебница оказалась пуста, то добавить в фарш место хлеба можно манную крупу. Этот ингредиент также придаст массе пышность и густоту. В этой же ситуации можно использовать пшеничную муку, овсяные хлопья или крахмал.

Всем известно, что хлебобулочное изделие придает котлеткам еще и приятный запах, поэтому, чтобы блюдо получилось более ароматным, вместо хлеба добавьте в него измельченные кабачки или зелень.

Помимо этого, многие задаются вопросом, чем заменить пшеничный хлеб во время диеты. В данном случае самой лучшей заменой хлебному продукту выступают хлебцы, произведенные из нешлифованного риса. Во-первых, они обладают низкой калорийностью, а во-вторых, в их составе присутствует большое количество клетчатки. Также многие диетологи данный продукт рекомендуют заменять ржаным хлебом. Как уже ранее упоминалось, он менее калориен, чем пшеничное изделие, но при этом остается очень сытным.

Как приготовить в домашних условиях?

В жизни каждой хозяюшки наступает такое время, когда возникает желание приготовить настоящий пшеничный хлеб в домашних условиях. Для такого случая рекомендуется подготавливаться заранее, а именно запасаться самыми простыми и лучшими рецептами, а также вкусными и доступными. К тому же на сегодняшний день существует масса рецептур этого популярного продукта. Также имеется и много способов его приготовления. Предлагаем взять на заметку предложенную ниже таблицу. В ней мы собрали наилучшие рецепты домашнего пшеничного хлеба. Помимо этого, рекомендуем посмотреть приведенное ниже видео, в котором подробно рассказывается, как своими руками сделать бездрожжевой хлебушек на закваске.

Способ приготовления

Ингредиенты

Приготовление

на опаре, в духовке

Чтобы испечь это вкуснейшее хлебобулочное изделие, подготовьте пшеничную муку (400 г), свежие дрожжи (15 г), теплую воду (200 мл), а еще соль (10 г), пряности (по вкусу) и растительное масло (1 ст. л.). Также возьмите немного молока. Оно понадобится для смазывания заготовки.В первую очередь сделайте опару. Для этого возьмите глубокую посуду и смешайте в ней просеянную муку (100 г), воду и дрожжи. Заготовку прикройте крышкой и оставьте в сторону на сорок пять минут. После этого в готовую опару всыпьте соль и влейте масло, а также постепенно введите оставшееся количество муки и желаемые пряные специи. Вымешивать тесто нужно около пятнадцати минут, в результате чего оно должно быть мягким и хорошо отлипать от рук. Готовую массу поместите в подходящую емкость и оставьте на один час. За это время заготовка увеличится в два раза. Когда это произойдет, сформируйте из нее булку и выложите в смазанную маслом форму. Поверхность заготовки смажьте молоком и при необходимости посыпьте кунжутом. Выпекайте изделие при температуре 200 градусов в течение сорока минут.

на сыворотке, в хлебопечке

В данном случае требуется взять теплую сыворотку (260 мл), муку из пшеницы (400 г), сахарный песок (1 ст. л.), растительное масло (1,5 ст. л.), а также сухие дрожжи и соль (по 1,5 ч. л.).Первым делом лопасти для замеса, находящиеся внутри хлебопечки, хорошо смажьте маслом. После в прибор налейте молочный продукт. Его дополните сахаром, маслом и солью. В полученную смесь просейте муку, а также добавьте дрожжи. Готовьте быстрый домашний хлебушек на первой программе до румяной корочки, после чего его остудите и подайте к столу.

на дрожжах, в мультиварке

Для приготовления этого хрустящего и воздушного хлебушка подготовьте на рабочем столе пшеничную муку (1 кг), теплую водичку (0,5 л), масло растительного происхождения (3 ст. л.), а еще крупную соль, сухие дрожжи и сахарный песок (по 1 ст. л.).В первую очередь растворите в воде дрожжи. Вслед за ними отправьте соль и сахар, а также муку (200 г). Когда на заготовке начнут появляться пузырьки, добавьте в нее масло и оставшееся количество муки. Вымесите тесто до эластичной текстуры, после чего накройте его и уберите в теплое помещение на шестьдесят минут. Затем массу еще раз вымесите и в форме шара поместите в чашу мультиварки, дно и стенки которой предварительно смажьте маслом. Прогрейте прибор в течение пятнадцати минут, а затем выключите и оставьте заготовку на сорок минут. После этого установите режим «Выпечка» и готовьте хлеб один час с одной стороны и сорок минут с другой. Приятного аппетита!

Хлеб, приготовленный из пшеничной муки в домашних условиях, отличается очень приятным ароматом и божественным вкусом, а также великолепной хрустящей корочкой.

Польза и вред

Благодаря богатому химическому составу пшеничной муки польза хлеба, приготовленного из нее, очевидна. В его составе присутствует много полезных веществ, а именно витамины (В, Е, А), углеводы и минералы (Mg, Si, Fe, I).

Не менее важную роль играет высокая калорийность этого хлебобулочного изделия. Научно доказано, что в ста граммах этой выпечки содержится тринадцать процентов суточной нормы калорий для женщин и одиннадцать – для мужчин.

За счет того, что в состав такого хлеба входит много клетчатки, данный продукт обладает свойством уменьшать количество холестерина в крови. По этой же причине это хлебобулочное изделие предотвращает развитие рака пищеварительной системы.

Многие врачи рекомендуют употреблять пшеничный хлеб мужчинам при простатите (воспаление предстательной железы). Также такая выпечка очень полезна кормящим мамам, но первые два месяца после родов ее рекомендуется включать в рацион питания в умеренном количестве.

Несмотря на то что этот продукт безмерно полезен для человека, при чрезмерном употреблении он способен нанести вред организму. Прежде всего это сказывается на кишечнике. Сначала разрушается микрофлора, после чего начинают развиваться различные заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом. Кроме этого, если употреблять хлеб сверх суточной нормы, повышается риск развития сахарного диабета. Сократить количество описываемого изделия в рационе рекомендуется и при ожирении, так как в составе продукта присутствует высокий уровень крахмала.

Хлеб, приготовленный из пшеничной муки, на сегодняшний день относится к категории основных продуктов питания. Его часто употребляют в пищу многие взрослые и дети. Перед таким хрустящим и аппетитным хлебобулочным изделием иногда не могут устоять даже люди, придерживающиеся диетического меню.

Рецепты приготовления блюд c фото

Котлеты из куриной грудки

50 мин.

Хлебная запеканка с инжиром

125 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Зола1.5 г
  Моно- и дисахариды2.1 г
  НЖК — Насыщенные жирные кислоты0. 2 г
  Вода37.7 г
  Органические кислоты0.3 г
  Пищевые волокна3.3 г

Витамины

Минеральные вещества

Пшенично-ржаной хлеб — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Когда начинаешь готовить домашний хлеб, родственники начинают забывать дорогу к хлебным полкам в магазине. Зато по всему дому разносятся ароматы свежего хлеба и возникает ощущение тепла и уюта. На этот раз хлеб приготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки, чтобы быть более полезным для здоровья, а кунжут здорово украшает его и придает дополнительный вкусовой оттенок.

Пшенично-ржаной хлеб (этап 1)

Сахар (песок) 50 г

Дрожжи сухие быстродействующие
10 г


Муку просеиваем в миску, добавляем соль, сахар и дрожжи.


Пшенично-ржаной хлеб (этап 2)

Мука ржаная 50 г


В углубление посередине вливаем 600-650 мл теплой (но не горячей!) воды и замешиваем тесто. Месить тесто надо очень тщательно, до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Во время замеса подсыпаем оставшуюся муку по мере необходимости.


Пшенично-ржаной хлеб (этап 3)



Замешенное тесто нужно поставить в теплое место, чтобы оно увеличилось в два раза.


Пшенично-ржаной хлеб (этап 4)



Поднявшееся тесто нужно обмять, чтобы из него вышел весь воздух и поставить подходить еще раз.


Пшенично-ржаной хлеб (этап 5)


После второго подъема из теста уже можно формировать будущий хлеб. Выложите его на посыпанный мукой противень и оставьте в теплом месте до увеличения в объеме в полтора-два раза. После этого нужно смазать хлеб слегка взбитым яйцом или смочить водой и посыпать кунжутом.


Пшенично-ржаной хлеб (этап 6)



Поставить в разогретую духовку и выпекать 25-30 минут при температуре 180-190 градусов. После приготовления нужно дать хлебу полежать минут 30-40, и только потом есть.



Пшенично-ржаной хлеб | Рецепт домашнего хлеба с фото

Домашний хлеб

В последнее время всё больше и больше людей предпочитают обходиться без хлеба и исключают его из меню. А зря! Умеренное потребление хлеба благотворно влияет на здоровье человека.

Ржаной хлеб содержит множество полезных веществ — аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В и РР, железо, клетчатку, всевозможные микро- и макроэлементы. Такой сорт хлеба не только вкусен, но и полезен для пищеварения, а также способствует предотвращению риска таких заболеваний как рак и диабет.

Ржаной хлеб на Руси известен аж с 11 века, преимущественно это была пища бедняков, потому что знатные граждане употребляли в пищу белый хлеб. Сейчас, в таких странах как Германия и Польша хлеб с содержанием ржаной муки считается диетическим. Хлеб, состоящий на 100 % из ржаной муки становится тяжёлым для желудка, поэтому я предлагаю приготовить вам пшенично-ржаной хлеб.

Из указанного количества ингредиентов у вас получится небольшая буханка. Если хотите сделать большой хлеб — простой удвойте норму продуктов. Пшенично-ржаной хлеб вкусно подавать свежим с супом или сделать с ним любимые бутерброды. Приятного аппетита, кушайте на здоровье!

Как приготовить "Пшенично-ржаной хлеб" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления хлеба нам потребуются: мука пшеничная, мука ржаная, тёплая вода, дрожжи сухие, оливковое масло, соль и сахар.

Шаг 2 Ссылка

Начинаем готовить опару: посуду, в которой будет подниматься опара сполоснуть горячей водой. В тёплой воде развести 1 десертную ложку сухих дрожжей.

Шаг 3 Ссылка

Добавить 3 ст. л. пшеничной муки от общего объёма и 1 ч. л. сахара — для подкормки дрожжей.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно перемешать. Постараться развести все комочки муки. Миску с опарой накрыть чистым полотенцем и оставить для подъёма на 15 минут.

Шаг 5 Ссылка

Опара поднялась «шапочкой». Теперь быстро взбейте её вилкой. На поверхности пойдут пузырьки.

Шаг 6 Ссылка

Просеять в чистую тёплую миску оставшуюся пшеничную муку.

Шаг 7 Ссылка

Влить к муке готовую опару, добавить соль и начинать замешивать тесто — сначала ложкой, потом рукой.

Шаг 8 Ссылка

Постепенно просеивать ржаную муку и продолжать замешивать тесто.

Шаг 9 Ссылка

Влить 1 ст. л. оливкового масла и вымесить руками мягкое, но довольно плотное тесто. При необходимости можно использовать ещё немного масла —смазывать им руки во время замеса теста.

Шаг 10 Ссылка

Готовый шар теста уложить в присыпанную мукой миску, накрыть чистым полотенцем и поставить в тёплое, сухое, проветриваемое место на 1,5 часа.

Шаг 11 Ссылка

Через 1,5 часа тесто поднялось. Его нужно ещё раз быстро вымесить руками.

Шаг 12 Ссылка

Из теста сформировать буханку хлеба, вложить на противень, застеленный пергаментом (бумагу смазать немного оливковым маслом). Затем прикрыть чистым полотенцем и оставить в тёплом, сухом месте для подъёма ещё на 40 минут.

Шаг 13 Ссылка

Буханка поднялась. Сделайте аккуратный неглубокий разрез острым ножом. Выпекать в разогретой до 220 °С духовке 40-50 минут, поставив в низ духовки миску с водой. Если вы удвоили норму ингредиентов — то время выпечки тоже увеличится.

Шаг 14 Ссылка

Готовый хлеб ещё горячим смажьте сверху оливковым (постный вариант) или сливочным маслом. Сверху накройте пергаментом и укутайте в чистое полотенце — и дайте хлебу остыть.

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

Текст ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫИ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

ГОСТ

2077-84

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

MKC 67.060 ОКП 91 1300

Дата введения 01.01.86

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой хлеб ржаной простой подовый штучный хлеб ржаной простой формовой штучный хлеб ржаной заварной формовой штучный хлеб бородинский подовый штучный хлеб бородинский формовой штучный хлеб ржаной московский формовой штучный хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный хлеб житный подовый и формовой штучный хлеб украинский подовый весовой хлеб украинский подовый и формовой штучный хлеб украинский новый подовый штучный хлеб украинский новый формовой штучный хлеб орловский подовый штучный хлеб орловский формовой штучный

- не более 3,00;

- 0,75-1,60;

- 0,70-1,40;

- 0,75-1,00;

- 0,85-0,95;

- 0,50-1,00; -0,50-1,10;

- не более 3,00;

- 0,75-1,00;

- 0,75-1,45;

- 0,70-1,00;

- не более 2,00;

- 0,75-1,00;

- 0,75-1,45;

- 0,70-1,00;

- не более 2,00;

- 0,75-1,45;

- 0,75-1,00;

- 0,80-0,90;

- не более 2,

- 0,75-1,00;

- 0,75-1,25; -0,70-1,10;

- 0,70-1,00;

- 0,75-1,00;

,00;

Издание официальное ★

О

Перепечатка воспрещена

хлеб подмосковный формовой штучный хлеб столовый подовый штучный хлеб столовый формовой штучный хлеб славянский подовый штучный хлеб славянский формовой штучный хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный хлеб минский подовый штучный хлеб рижский подовый штучный Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5 % установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

- 0,75-1,00;

- 0,70-1,00; -0,75-1,00;

- 0,70-1,00;

- 0,80-0,90;

- 0,65—0,85;

- не более 2,00;

- 0,75-1,00;

- 0,70-1,00;

- 0,40-0,80;

- 0,50-0,80.

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба — сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1. 4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа

ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование изделия

Хлеб ржаной простой подовый формовой

Хлеб ржаной заварной формовой Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг 0,5-0,8 0,8-1,0

Хлеб ржаной московский формовой Хлеб ржано-пшеничный простой подовый Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

формовой

Хлеб житный

подовый

формовой

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной 80,0

70.0

60.0

50.0

40.0

30.0

20.0

пшеничной обойной

20,0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

80,0

70. 0

60.0

50,0

пшеничной обойной 20,0

30.0

40.0

50.0

Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

ржаной

обдирной

80,0

60,0

50.0

40.0

пшеничной второго сорта

20,0

40.0

50.0

60.0

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

ржаной

обдирной

80,0

60,0

50.0

40.0

пшеничной второго сорта

20,0

40.0

50.0

60.0

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость,

%,

не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

51,0

12,0

45,0

51,0

12,0

48,0

51,0

11,0

46,0

46,0

10,0

46,0

46,0

10,0

48,0

_

47,0

10,0

48,0

50,0

11,0

48,0

49,0

11,0

47,0

49,0

11,0

50,0

48,0

10,0

50,0

50,0

10,0

54,0

48,5

11,0

49,0

49,0

11,0

51,0

48,0

11,0

49,0

_

49,0

11,0

51,0

49,0

10,0

52,0

49,0

10,0

52,0

48,5

10,0

53,0

48,0

9,0

53,0

48,0

8,5

54,0

48,0

8,0

55,0

48,0

7,5

56,0

50,0

10,0

54,0

50,0

10,0

54,0

49,5

10,0

55,0

49,0

9,0

55,0

48,0

10,0

51,0

47,5

9,0

56,0

47,0

8,0

57,0

47,0

8,0

58,0

50,0

10,0

54,0

49,0

9,0

58,0

48,5

9,0

59,0

48,5

8,0

60,0

Продолжение табл. 2

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость,

%,

не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб орловский: подовый

47,0

9,0

52,0

формовой

48,0

9,0

55,0

Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0

Хлеб столовый: подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

ржаной пшеничной обдирной второго сорта 15,0 85,0

46,0

7,0

56,0

30,0 70,0

47,0

8,0

55,0

Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

ржаной пшеничной обдирной второго сорта 15,0 85,0

47,0

7,0

58,0

30,0 70,0

48,0

8,0

57,0

Хлеб пеклеванный «Виру» подовый

45,0

8,0

60,0

Хлеб ржаной из муки сеяной подовый

46,0

7,0

55,0

формовой

48,0

7,0

57,0

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01. 08.891.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 № 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5669-96

3. 2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 26927-86

3.3

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 № 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9—88, 12-91)

Рецепт домашнего хлеба на закваске из зерна наследия

Буханка хлеба на закваске из натурального дрожжевого теста, приготовленная из 50% пшеничной пшеницы и хлебной муки. Делает хлеб невероятно ореховым и ароматным. Компонент зерна наследия - красная мука.

Этот рецепт домашнего хлеба на закваске спонсируется One Degree Organics с использованием их красной муки. Вы можете найти больше моих рецептов закваски здесь.

Если вы новичок в закваске и ищете закваску для закваски,

Я отправлю свою закваску 13+ лет всем в США.S! Заказать можно здесь.

Я сильно влюбился в эту деревенскую буханку хлеба на закваске, приготовленную из 50% красной муки, старинной пшеницы, которая придает фантастический вкус, не теряя текстуры. Нежный интерьер с маленькими пористыми дырочками и хрустящей корочкой, во всей красе нарушающей тишину при разрезании.

Цельнозерновая мука сохраняет каждую часть своей структуры семян (отруби, зародыши, эндосперм) на протяжении всего процесса помола. Это означает клетчатку, микроэлементы, питание, ароматизатор.Это полезные продукты для здоровья, но они могут оказаться немного сложными для выпечки, а именно волокно в отрубях , которое будет мешать выработке углекислого газа в тесте и ухудшать рост.

Использование цельного зерна в домашней выпечке хлеба на закваске требует некоторой практики и экспериментов. И удачи, если честно. Потому что, несмотря ни на что, условия в вашем доме никогда не будут такими же. Но единственное, что вы можете контролировать каждый раз, - это муку, которую вы используете. Моя торговая марка цельнозерновой муки от One Degree Organics. Я экспериментировал со всем: от полбы, ржи, хорасана и красного фифа.

Мало того, что вся их мука прослеживается до фермера, который ее выращивал, она также выращивается для упрощения составов растений и измельчается при низких температурах для сохранения питательных веществ.

Основа пшеницы Red Fife, выращенной Берни, от компании One Degree Organics, получена из сорта Керемеос, который был привезен в Канаду из Шотландии 170 лет назад.Его часто называют Faith Red Fife (а также старейшей канадской пшеницей), он имеет другой вкус по сравнению с современной пшеницей - медовый оттенок и ореховый привкус. И это мука высшего сорта , , которая приписывает ей то, что она была любимой пшеницей хлебопекарной и мукомольной промышленности 1800-х годов.

Чтобы домашний хлеб на закваске оставался мягким изнутри, необходимо обеспечить достаточно высокий уровень гидратации - 75% . Это означает, что вам нужно будет наращивать силу на начальных этапах брожения в массе, добавляя несколько подходов к растяжке и складыванию.Этот метод помогает вырабатывать глютен и сохранять форму позже.

После того, как брожение и формование будут завершены, вы окажетесь на легкой улице! Просто поместите тесто в холодильник на 12 часов, чтобы оно поднялось во второй раз, и запекайте, когда будете готовы. Этот долгий медленный рост дает традиционный вкус закваски, который мне нравится уже довольно давно. Сладкий запах со своим неповторимым ароматом.

Вне духовки этот хлеб имеет потрескавшуюся корочку: деревенских трещин с золотисто-коричневым оттенком. Идеальный баланс нежного интерьера с ОТВЕРСТИЯМИ! (иногда трудно добиться с цельнозерновыми продуктами) и прочной внешней структурой.

Сейчас конец лета, и я наслаждаюсь этим с медленно обжаренными помидорами черри и авокадо - конечно же. Но из него также получается потрясающий сырный сэндвич-хлеб на гриле.

Если вы готовите этот домашний рецепт хлеба на закваске, обязательно отметьте меня в Instagram хэштегом #heartbeetkitchen или @heartbeetkitchen!

xo,
Аманда

Рецепт хлеба на закваске из муки Red Fife

Рецепт хлеба на закваске, приготовленный из натуральной пшеницы.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

  • 57 грамм активной закваски
  • 320 грамм прохладной воды
  • 215 грамм органической муки Red Fife One Degree
  • 215 грамм органической неотбеленной универсальной муки
  • 9 грамм мелкой морской соли
  • Смешайте закваску и воду вилкой до распределения.Добавьте муку и соль. Перемешайте вилкой до полного высыхания, затем добавьте муку руками, пока не перестанет оставаться мука.

  • Дайте отдохнуть под крышкой 30 минут. Это этап автолиза.

  • Затем выполняйте 4 подхода на растяжку и сгибание каждые 30 минут.

  • Когда это закончится (через 2 часа), начнется брожение в массе. Дайте остыть под крышкой, пока она не увеличится вдвое, и тесто не станет немного покачиваться при перемещении миски. При температуре 80 градусов по Фаренгейту это заняло у меня 3 часа.

  • Осторожно переместите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Дайте настояться 15 минут под крышкой. Затем выполните формовку, превратив ее в круг. Дайте отдохнуть 2 минуты и затяните круг, обхватив его ладонями и потянув к себе, создавая напряжение.

  • Используя скребок, поместите тесто в баннетон швом вверх. (Таким образом, вы будете переворачивать тесто, как оно стоит на столе, так как сторона шва внизу.)

  • Накройте посыпанным мукой полотенцем, а затем полиэтиленовым пакетом и поставьте в холодильник на 8-12 часов. Чем дольше он будет храниться в холодильнике, тем больше будет кислого запаха хлеба.

  • Разогрейте духовку до 475 градусов по Фаренгейту. Достаньте тесто из холодильника и надрежьте по своему усмотрению. Поместите в голландскую духовку на лист пергаментной бумаги. Когда все будет готово, поместите в духовку и убавьте огонь до 450 градусов. Выпекать под крышкой 20 минут, затем снять крышку и выпекать еще 20-25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

  • Выньте из духовки и поставьте на решетку для охлаждения.Дайте настояться час перед тем, как нарезать ломтиками.


Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon, с которых я могу получить небольшую комиссию, если вы решите совершить покупку.

Легкий рецепт хлеба на ржаной закваске из цельной пшеницы

Опубликовано: · Изменено: автор: The Pantry Mama Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Если вы жаждете вкуса цельнозерновой закваски, но при этом хотите получить красивую легкую крошку, этот легкий рецепт хлеба из цельнозерновой ржаной закваски для вас!

С тестом легко работать, несмотря на то, что оно более увлажнено, и при минимальных усилиях вы получите вкусный хлеб на закваске со сложным вкусом.

Выпечка из цельнозерновой и ржаной муки может быть трудной, но эта закваска позволяет смешать лучшее из миров - вы можете есть свой хлеб и есть его!

Легкая закваска из цельной пшеницы

На бумаге этот хлеб из цельнозерновой ржаной закваски имеет более высокий уровень гидратации, чем мой основной рецепт хлеба на закваске. Этот рецепт составляет 82% гидратации против 71% в моем базовом рецепте.

Однако, поскольку цельнозерновая и ржаная мука по-разному поглощают воду, я бы сказал, что она не ведет себя как тесто с высоким содержанием влаги.

При правильном брожении в массе ему должно быть довольно легко придать форму. Тесто должно быть похоже на гигантский зефир, с ним легко работать.

В этом рецепте до сих пор используется обычная хлебная мука, смешанная с цельнозерновой и ржаной мукой.

Мне нравится закваска с легкой воздушной крошкой.

Традиционно из 100% цельной пшеницы и / или ржи получается довольно тяжелый, плотный хлеб. Это связано с тем, что цельнозерновая и ржаная мука не содержат такого же количества глютена, как старая добрая белая хлебная мука.Я считаю, что эта смесь 50/50 - отличный компромисс (без добавления жизненно важного пшеничного глютена).

Вы получаете отличную духовку из белой хлебной муки, но с тем восхитительным полезным вкусом, который дает только цельнозерновая и ржаная мука.

Ферментация хлеба на закваске с высоким содержанием влаги

Закваска с более высокой степенью гидратации будет заквашиваться немного быстрее, чем тесто с более низкой степенью гидратации, поэтому вам нужно будет более внимательно следить за этим, когда вы впервые сделаете его.

Я рекомендую создать график выпечки, на котором вы действительно сможете наблюдать за брожением (по крайней мере, в первый раз).

Эта ржаная закваска из цельнозерновой муки - отличный хлеб на каждый день. Его легкая воздушная крошка идеально подходит для сэндвичей, тостов и повседневного употребления.

Варианты рецептов закваски из цельной пшеницы и ржи

Как всегда, я люблю добавлять в рецепт несколько вариаций. Вот несколько идей о том, как можно немного иначе приготовить этот рецепт хлеба из цельнозерновой ржаной закваски:

  • добавление 30 г сырого необработанного меда на стадии автолиза (больше ничего настраивать не нужно).
  • добавьте в баннетон немного овсяных хлопьев или семян кунжута, прежде чем положить внутрь тесто. Это придаст вашему хлебу очаровательный деревенский вид, когда он запечется. Вы можете использовать эту хлебную буханку в качестве ориентира.
  • добавьте от 50 до 100 г ваших любимых семян на стадии растягивания и складывания, чтобы получить легкий деревенский мультизерновой хлеб.
  • Используйте закваску на шоколадной закваске вместо обычной закваски, чтобы добавить насыщенности цвета и аромата - вы не обязательно почувствуете вкус шоколада, но какао добавит глубины вкусу цельной пшеницы.

Дополнительная литература

После того, как вы испекли эту восхитительную закваску из цельнозерновой ржи, вам могут понравиться:

Рецепт хлеба на ржаной закваске из цельной пшеницы

Легкий рецепт закваски из цельнозерновой ржаной закваски, которая придаст вам идеальное количество аромата и весны для духовки. Хорошее введение в работу с цельнозерновой и ржаной мукой при выпечке закваски.

]]>

Время приготовления 4 часа

Время приготовления 45 минут

Время брожения 22 часа

Общее время 1 д 2 часа 45 минут

Хлеб для блюд

Кухня Американская

порций 1 буханка

калорий 1845 ккал

Оборудование

  • Чаша для смешивания

  • Цифровые весы

  • Banneton

  • Голландская печь

Ингредиенты

1x2x3x

  • 100 г Закваска для закваски и пузырьковая
  • 250 г Хлебная мука
  • 230 г Цельнозерновая мука
  • 20 г Ржаная мука
  • 400 г Вода
  • 10 г Соль

Инструкции

  • Autolyse: Взвесьте закваску и воду в большую керамическую или стеклянную миску. Кратковременно смешайте воду и закваску. Затем всыпьте муку и соль и все перемешайте концом деревянной ложки. Тесто будет довольно лохматым и только что собравшимся. Накройте миску пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте примерно на 1 час. Ничего страшного, если это немного дольше, это не будет иметь большого значения. Этот процесс называется «автолизом» и позволяет вашей муке пропитаться всей водой и стать гидратированной.
  • Формовка теста: После того, как тесто прошло автолизинг, вам нужно собрать его в шар.Вы заметите, что тесто полностью увлажнено после замачивания всей воды. Оно будет довольно липким, но когда вы соберете его в шар, оно станет более гладким и блестящим. Обходите миску, хватая тесто снаружи, растягивая его вверх и над собой, пока не сформируется гладкий шар. Чтобы сформировать шар, вам понадобится не более 20-25 складок. Как только тесто сформируется в гладкий шар, снова наденьте пищевую пленку и дайте ей постоять 30 минут.
  • Растягивание и складывание: В течение следующих нескольких часов вам нужно создать некоторую структуру для вашего теста путем «растягивания и складывания».Постарайтесь сделать около 4-6 подходов на растяжку и сгибание. Для каждого набора растягивайте тесто вверх и поверх себя 4 раза. Между подходами оставляйте около 15 минут. Опять же, не обязательно быть точным со временем, но вам нужно сделать как минимум 4 подхода в течение 2 часов. Вам нужно будет действительно обработать тесто, чтобы выработать глютен, потому что цельнозерновая и особенно ржаная мука имеют более низкое содержание глютена.
  • Массовая ферментация: После того, как вы закончите растяжку и складывание, снова накройте тесто пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и дайте ему отдохнуть и бродить (см. Примечания).
  • Придание формы вашему тесту: Как только ваше тесто закончило свое первое брожение, пришло время снова сформировать его в шар и придать ему некоторую форму и поверхностное натяжение. Для этого вам нужно будет посыпать столешницу рисовой мукой (мы используем рисовую муку, потому что в ней нет глютена). Постарайтесь не добавлять рисовую муку, достаточно лишь слегка припудрить ее. С помощью силиконового скребка для теста аккуратно вытащите тесто из миски. Вы хотите, чтобы он приземлился на столе вверх дном, чтобы гладкая верхняя часть теста находилась на столе, а липкая нижняя сторона была обращена вверх.Так вам будет проще придавать форму. Вы можете придать ей все, что захотите. Я предпочитаю этот как батард.
  • Как только тесто сформируется в плотный шар, положите его на баннетон гладкой стороной вниз, чтобы шов был наверху - так на верхней части теста будут красивые линии баннетона. Если вы кладете в миску тряпку или кухонное полотенце, можно положить тесто гладкой стороной вверх. Просто убедитесь, что тесто плотное. Поднимите тесто по краям, чтобы добавить еще немного рисовой муки, если вы чувствуете, что это нужно.Просто постарайтесь как можно реже обрабатывать тесто и будьте очень осторожны, поскольку вы действительно хотите сохранить все газы и пузырьки воздуха, которые образовались во время брожения.
  • Вам понадобится баннетон, чтобы положить в него тесто. Если у вас нет баннетона, то подойдет миска или корзина, выложенная посыпанным мукой кухонным полотенцем. Убедитесь, что ваша миска не слишком велика, вы хотите, чтобы тесто сохраняло некоторую форму. Все, что вы используете, необходимо обильно посыпать рисовой мукой. Если вы используете баннетон - обильно посыпьте его рисовой мукой.Если вы используете ткань или кухонное полотенце, вотрите в него муку, чтобы она не прилипала.
  • Холодное брожение: Теперь ваше тесто находится в «контейнере для формования», накройте его полиэтиленовым пакетом или влажным кухонным полотенцем и поместите в холодильник. Я накрываю его большим пластиковым пакетом - я просто использую его каждый раз повторно. Накрывать его не обязательно - при желании можно положить его в холодильник незакрытым. Постарайтесь оставить в холодильнике от минимум 5 до максимум примерно 36 часов.Чем дольше вы его оставите, тем лучше будет ваш хлеб! Более длительное холодное брожение создает красивые пузыри на корочке и более глубокий вкус закваски. Это также гарантирует, что ваше тесто образует корку, которая облегчит забивание.
  • Подготовка к выпеканию закваски: Когда вы будете готовы выпекать закваску, вам необходимо предварительно разогреть духовку до 230C / 450F. После включения поставьте голландскую духовку в духовку, чтобы она стала горячей. Попробуйте предварительно разогреть около 1 часа, чтобы ваша духовка была очень горячей, но вы знаете свою духовку, поэтому просто измените это время, если вам нужно.Оставьте тесто в холодильнике до последней минуты - кладя холодное тесто в горячую духовку, вы получите отличную «весну».
  • Выпечка закваски: Когда ваша духовка нагрета. Достаньте закваску из холодильника. Аккуратно выложите его на кусок бумаги для выпечки. Убедитесь, что бумага для выпечки достаточно большая, чтобы ее края можно было использовать как ручку для опускания теста в голландскую духовку. Осторожно надрежьте хлеб хромым чистым лезвием бритвы или ножом. Осторожно достаньте голландскую духовку из духовки.Поместите закваску в кастрюлю, используя бумагу для выпечки в качестве ручки. Накройте крышкой и поставьте в горячую духовку. Если хотите, можете сбрызнуть тесто дополнительной водой, прежде чем закрывать крышку. ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 30 минут с закрытой крышкой при 230C / 450F плюс 10-15 минут с закрытой крышкой при 210C / 410F
  • Завершение выпечки: Когда вы снимаете тесто с духовку, как можно скорее осторожно выньте ее из голландской духовки и поставьте на решетку, чтобы она остыла.

Примечания

Примечания по брожению в массе - Время, которое на это потребуется, будет зависеть от температуры в вашем доме. Если ваш дом теплый, то ваше тесто будет бродить намного быстрее, и его можно приготовить всего за несколько часов. Если будет холоднее, это займет больше времени, возможно, за ночь. В этом рецепте 100 г закваски и тесто с более высокой степенью гидратации, поэтому оно довольно быстро заквашивается. Вы можете уменьшить количество закваски до 50 г, если хотите замедлить время брожения. Вы можете найти дополнительную информацию об изменении количества стартера здесь.Вы узнаете, что ваше тесто готово к переходу к следующему этапу, когда оно * всего * вдвое увеличится в размере. Он будет довольно шатким и полон пузырей. Вы должны увидеть большие пузырьки воздуха под поверхностью теста. Вы не хотите, чтобы он пошел дальше, чем в два раза, так как он будет переброжен. Вы можете узнать больше о массовом брожении здесь. Указания по выпечке - Если вы предпочитаете менее хрустящую буханку, заверните ее в кухонное полотенце и дайте ему остыть под ним. Кухонное полотенце заставит хлеб немного потеть и смягчит корочку.Если вы беспокоитесь о том, что хлеб не готовится полностью, выключите духовку и поместите тесто прямо на решетку. Оставьте дверь приоткрытой и дайте хлебу постоять несколько часов. Подождите не менее 90 минут, прежде чем нарезать вкусный буханку (поскольку в этом буханке есть ржаной и высокий уровень гидратации, чем дольше вы его оставите, тем лучше - 6 часов, как правило, хорошо).

Nutrition

Калорийность: 1845 ккал Углеводы: 381 г Белки: 65 г Жиры: 10 г Насыщенные жиры: 2 г Натрий: 3907 мг Калий: 1161 мг Волокно: 34 г Сахар: 2 г Витамин A: 26 IU Кальций: 135 мг Железо: 11 мг

Ключевое слово Хлеб на закваске, Рецепты на закваске

14-летние рецепты: цельнозерновой ржаной хлеб моего отца

Джейкоб Уолтак, помощник по маркетингу | ПН, 14 СЕН, 2020

Пандемия COVID-19 не помешала моему отцу готовить вкусные блюда.Один из моих любимых - мягкий вкусный хлеб, который я использую для приготовления тостов и бутербродов, а ржаной хлеб из цельнозерновой муки - его magnum opus. Вот рецепт, как приготовить этот хлеб в домашних условиях.

Хлеб из цельнозерновой ржаной

Необходимые ингредиенты:

  • 2 стакана теплой водопроводной воды
  • 1 столовая ложка мелассы
  • 1 столовая ложка сахара-песка
  • 1 упаковка сухих дрожжей
  • 2 стакана универсальной или хлебной муки (при необходимости еще больше)
  • 1 столовая ложка соли
  • 1 1/2 стакана цельнозерновой муки
  • 1/2 стакана ржаной муки
  • 2 столовые ложки рапсового масла (и еще 1 столовая ложка для формы для выпечки хлеба)

Рецепт простой:

  1. Установить духовку на 375 градусов.
  2. Смешайте 2 стакана теплой водопроводной воды с 1 столовой ложкой патоки и 1 столовой ложкой сахара-песка в большой миске.
  3. Добавьте в смесь 1 упаковку сухих дрожжей. Оставьте смесь на 3-4 минуты при комнатной температуре, пока она не начнет пузыриться.
  4. Добавьте 2 стакана универсальной или хлебной муки, 1 столовую ложку соли, 1 + 1/2 стакана цельнозерновой муки и 1/2 стакана ржаной муки. Как можно больше перемешайте все вместе и выложите тесто на чистый стол или разделочную доску.
  5. Месить тесто около 10 минут, присыпая его мукой, чтобы тесто не прилипало.
  6. Поместите тесто в чистую миску и смажьте ее маслом, перевернув. Накройте его неплотной полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем, прежде чем дать ему подняться при комнатной температуре в течение 1 1/2 часа, пока не увеличится вдвое.
  7. Как только это будет готово, раскатайте тесто, сформируйте из него буханку и выложите на слегка смазанную маслом форму для выпечки.
  8. Снова слегка накройте тесто и позвольте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое и не станет немного выше верхней части формы.Дайте буханке подняться, это займет от 45 минут до часа. После этого снимите покрытие, сделайте 3–4 косых разреза сверху ножом и поместите тесто на среднюю решетку в духовке.
  9. Выпекайте в общей сложности 40 минут, проверьте, нужно ли для этого дополнительное время, и постучите по хлебу, чтобы убедиться, что он звучит пусто. Как только это будет готово, достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть на решетке в течение нескольких минут, прежде чем он будет готов.

Возможно, мы (каламбур) проходим через мельницу, но свежий хлеб может помочь удовлетворить аппетит даже во время пандемии.

14-летний персонал, рецепты

Bauernbrot (Немецкий фермерский хлеб) • Любопытная кухня

Если вы любите сытный хлеб, Bauernbrot для вас! Этот немецкий ржаной хлеб объединяет аутентичный вкус и текстуру в одном легком для приготовления буханке.

Немецкий хлеб

Немцы любят свой хлеб плотный и сытный.

Ржаная мука - обычная добавка к хлебам, придающая им более темный цвет и очень тяжелую текстуру.

Фактически, рожь является настолько распространенным ингредиентом хлеба, что немецкий хлеб классифицируется по количеству содержащейся в нем ржи.

  • Weizenbrote - «пшеничный хлеб» - не менее 90% пшеницы
  • Weizenmischbrote - «Смешанный пшеничный хлеб» - пшеничный и ржаной хлеб с 50-89% пшеницы
  • Roggenbrote - «ржаной хлеб» - не менее 90% ржи
  • Roggenmischbrote - «смешанный ржаной хлеб» - ржаной и пшеничный с 50-89% ржи
  • Vollkornbrote - «цельнозерновой хлеб» - хлеб из цельнозернового молотого зерна

(Информация из GermanFoodGuide.ком.)

Поскольку мы большие поклонники сытного хлеба, нам очень нравится тот факт, что в традиционном немецком хлебе нет слабого хлеба.

Забудьте об американском белом хлебе!

На самом деле, немцы иногда называют свой пшеничный хлеб (weizenbrote) «белым хлебом», поскольку он намного светлее по цвету и вкусу, чем ржаной хлеб.

Когда мы путешествовали по Германии, нам часто предлагали выбор между белым или черным хлебом на завтрак или во время обеда.Обычно мы ели черный хлеб, так как мы любим сытный хлеб, и мы думали, что этот «белый хлеб» будет тем, что мы считаем белым хлебом здесь, в Штатах.

Представляю наше удивление, когда мы решили попробовать что-то другое за один раз и заказали «белый хлеб». То, что мы получили, было все еще золотисто-коричневой зернистой пшеницей, только не такой плотной и тяжелой, как ржаной хлеб, который мы ели!

Немецкий фермерский ржаной хлеб

Bauernbrot означает «фермерский хлеб», и, как следует из названия, этот вид хлеба более распространен на фермах.Это немного приятнее, чем стандартный Landbrot (или «деревенский хлеб»), потому что фермерам нужен хлеб, который будет с ними держаться!

Мы обнаружили, что фермерский хлеб имеет тенденцию попадать в категории Roggenbrote или Roggenmischbrote , что означает, что он такой сытный, потому что в нем более 50% ржи.

И, как и во многих других немецких хлебах, в нем используется закваска, чтобы хлеб поднялся и приобрел красивый, слегка кисловатый вкус.

Как будто рожь и закваска не обладают достаточным вкусом, многие из этих хлебов также приправлены одной или смесью специй, известных как «немецкие хлебные приправы».

Что такое немецкая приправа для хлеба?

Одна вещь, которую вы заметите, съев немецкий ржаной хлеб, - это то, что он имеет очень характерный вкус. Многие из найденных нами рецептов называли «немецкую приправу для хлеба», которая, казалось, была ключом к созданию настоящего немецкого вкуса.

Немецкая приправа для хлеба - это смесь специй, которая обычно включает тмин, анис, фенхель и кориандр. Сладкий, но пикантный вкус этих специй придает ржаному хлебу удивительную глубину и сладость.

Помимо вкуса, они являются прекрасными лекарственными специями, способствующими пищеварению.

Ржаной хлеб содержит много клетчатки, и добавление этих специй прямо в хлеб дает вашей пищеварительной системе дополнительную помощь в расщеплении всей этой клетчатки.

Наш рецепт Bauernbrot

В Германии хлеб может сильно отличаться в зависимости от региона, а это значит, что бауэрнброт с ферм одного региона не обязательно будет на вкус как бауэрнброт с ферм другого региона.

По нашему рецепту bauernbrot получается плотный и сытный хлеб с тяжелым содержанием ржи, но с добавлением достаточного количества пшеничной муки для получения сбалансированного, сытного хлеба. И, конечно же, мы добавили немецкую приправу для хлеба, чтобы в полной мере ощутить настоящий немецкий колорит.

Мы действительно используем закваску для этого хлеба, как это довольно традиционно для немецкого хлебопечения, но если вы не привыкли работать с закваской, не волнуйтесь. В нашем рецепте вы узнаете, как приготовить простую закваску на закваске, и этой закваске нужно всего 24 часа перед приготовлением хлеба.

Это означает, что вам не придется кормить и ухаживать за несколько дней, прежде чем вы наконец сможете положить хлеб в духовку!

Если вы любите сытный хлеб, который идеально подходит для зимних супов или намазок со сливочно-сырными пастами, то мы уверены, что вам понравится этот немецкий рецепт ржаного хлеба!

Бауэрнброт (хлеб немецких фермеров)

Для лучшего вкуса закваска для этого хлеба должна выдерживаться в течение 24 часов перед тем, как выпекать хлеб. Выход: 1 буханка (7 дюймов в диаметре).

Время приготовления 3 часа 30 минут

Время приготовления 45 минут

Общее время 4 часа 15 минут

Курс: хлеб

Кухня: немецкая

Порций: 6 человек

Автор: Сара | Любопытный Cuisiniere

Для выпечки
  • 1 яичный белок, взбитый с 1 столовой ложкой воды (для мытья яиц)
  • Кукурузная мука (для очистки противня)
  • Смешайте все ингредиенты закваски в большой миске.Накройте закваску полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять на столе в течение 24 часов, пока она не начнет пузыриться.

  • С помощью настольного миксера с крючком для теста добавьте все ингредиенты теста в закваску, начиная с ½ сантиметра универсальной муки. Добавьте оставшуюся муку по мере необходимости, чтобы тесто собралось. Месите на миксере 1-2 минуты, пока не сформируется мягкий и слегка липкий шар из теста. * (Или же переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите вручную в течение 5-7 минут.)

  • Сформируйте из замесенного теста шар. Накройте его влажным кухонным полотенцем и дайте ему подняться в теплом месте без сквозняков примерно на 2 часа, пока он не станет опухшим и не увеличится почти вдвое.

  • Замесите тесто несколько раз (при необходимости добавьте муку) и придайте ему окончательную круглую форму, нажав, чтобы слегка приплюснуть тесто. Выложите формованное тесто на противень, посыпанный кукурузной мукой. Смажьте верх теста небольшим количеством смеси яичного белка и с помощью зубчатого ножа нарежьте несколько ломтиков в верхней части теста.Дайте формованному тесту подняться в теплом месте без сквозняков на 40-50 минут, пока оно не станет пышным.

  • Ближе к концу времени окончательного подъема разогрейте духовку до 425F.

  • Выпекайте хлеб при 425F в течение 30-40 минут, пока хлеб не будет казаться пустым при постукивании или пока термометр не будет вставлен в центр регистров для хлеба на 180-185F.

  • Снимите хлеб с противня и дайте ему остыть не менее 10-15 минут на решетке перед тем, как разрезать и подавать на стол.

* Из-за большого количества ржаной муки это хлебное тесто не будет иметь типичной эластичности, которую можно было бы увидеть в тесте с большим содержанием пшеничной муки. (Это также означает, что хлеб в духовке не взлетит так сильно, как пшеничный.)

Если вам понравился этот рецепт, вот еще несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Сара - одна из основателей дуэта Curious Cuisiniere. Ее любовь к культурной кухне рано привила ей франко-канадская бабушка.Ее опыт на кухне и в разработке рецептов основан на многолетней работе на профессиональных кухнях. Она много путешествовала и любит возвращать ароматы своих путешествий, чтобы создавать простые в приготовлении рецепты.

Любить это? Поделиться!

6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием - Truesourdough.com

Ржаной хлеб на закваске имеет прекрасный фруктовый кисловатый вкус и более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами хлеба.

Когда я научился печь хлеб на закваске, я использовал только знакомую мне муку; мука из белого хлеба и цельнозерновая мука.Я никогда не думал об использовании ржаной муки до тех пор, пока не обнаружил, что большинство кустарных пекарен используют по крайней мере часть ржаной муки во многих своих хлебах на закваске . Я задавался вопросом, почему, и любопытство побудило меня провести небольшое исследование и поэкспериментировать…

Почему ржаная мука так популярна в хлебе на закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу. Он содержит:

  • высокий уровень ферментов, привлекающих различные дрожжи
  • почти без глютена
  • способность удерживать влагу намного выше, чем у любой другой муки.

Процесс традиционного брожения на закваске помогает выявить лучшие из уникальных свойств ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.

Вот 6 причин, почему рожь так популярна в хлебе на закваске , а также несколько полезных советов при работе с рожью .

№1. Рожь ускоряет брожение закваски

Ржаная мука имеет особенно высокий уровень активности в хлебе на закваске по сравнению с другими видами муки.Поскольку рожь однозначно привлекает намного больше дрожжей, чем другая мука , она становится особенно активной при добавлении в закваску, а ферментирует намного быстрее . Это позволяет легко добавить в закваску, чтобы увидеть активность и рост за более короткий период времени.

№ 2. Рожь добавляет уникальный ароматический профиль

Вследствие сочетания следующих факторов:

  • большое разнообразие дрожжей
  • уникальная ферментативная активность
  • высокий профиль питательных веществ

Рожь обладает чрезвычайно сложным вкусовым профилем и особенно хорошо предвещает длительную и медленную ферментацию на закваске, чтобы этот вкус развивался еще больше.Рожь с нотками фруктов и очень тонкой кислинкой очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает прекрасный уникальный вкус, который дополняет кислые нотки этого традиционного стиля хлеба. (Щелкните здесь, чтобы прочитать мои советы по уменьшению кислинки хлеба)

№ 3. Использование закваски для ферментации ржи делает ее менее плотной

Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, то наверняка заметили, что он плотный, густой, плотный! Хотя у него такой прекрасный вкус, это не тот хлеб, который можно использовать для бутерброда с упакованным ланчем.

Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс брожения на снижает ее плотность, делая хлеб более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаной хлеб в обычном коммерческом дрожжевом хлебе. (Чтобы узнать, как сделать хлеб на закваске менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

Почему ржаной хлеб менее густой при заквашивании на закваске

Ржаная мука, в отличие от другой муки, содержит очень высокий уровень фермента под названием амилаза в уникальной форме.Амилаза - это фермент, расщепляющий крахмал на сахар.

  • Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам духовки (а во ржи ее много, !)
  • Амилаза в пшенице , разрушается при высоких температурах печи (и это также в небольших количествах содержится в пшеничной муке).

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвращать подъем хлеба .Вот где в игру вступает закваска…

Кислоты, образующиеся при ферментации закваски, замедляют реакцию амилазы, в результате чего получаются более легкие буханки, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

№ 4. Рожь помогает дольше сохранять закваску более мягкой

Хлеб на закваске, как правило, имеет немного более сухую консистенцию, чем дрожжевой, но рожь помогает вернуть часть этой влажности. Это потому, что рожь содержит гораздо более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозаном .Пентозаны поглощают огромное количество воды, часть которой остается даже после выпечки. В результате получается более влажный мякиш, чем у обычного белого хлеба на закваске, что делает его более мягким дольше .

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Хотя во ржи очень мало глютена, чтобы поддерживать структуру хлеба, именно пентозаны во ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

№ 5. Рожь лучше всего подходит для приготовления без замеса, как и закваска!

Ржаная мука с очень низким содержанием глютена.На самом деле в нем настолько мало глютена, что замешивать 100% ржаной хлеб совершенно не нужно. Хлеб на закваске на самом деле также работает хорошо без замешивания (в отличие от дрожжевого хлеба, который ДОЛЖЕН быть замешан). Таким образом, рожь является идеальной добавкой к хлебу на закваске из-за ее неспособности реагировать на замешивание.

№ 6. Рожь более питательна, чем пшеничная мука

Многие любители хлеба на закваске наслаждаются хлебом из-за его повышенной питательности по сравнению с обычным хлебом.Рожь содержит намного больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для ржаного хлеба на закваске . Медленное брожение, которое происходит при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки питательными веществами.

Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске - отличный способ еще больше повысить уровень питательных веществ в хлебе. Для получения дополнительной информации о питательных свойствах хлеба на закваске ознакомьтесь с моей статьей «Полезен ли хлеб на закваске? 7 вещей, которые вам нужно знать »

Что следует знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что у нее есть отличия, которые означают, что простой переход с пшеничной муки не подходит.Вот несколько вещей, которые вы должны знать о ржи перед тем, как запекать с ней:

Замес и формирование ржаного хлеба на закваске

Поскольку во ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно. Замес совершенно не поможет ржи развить структуру. Для начала брожения достаточно осторожно перемешать до тех пор, пока все ингредиенты не будут объединены. И процесс брожения придаст ему структуру, а не замешивание.

Формирование может быть ненужным

По той же причине будет невозможно приготовить 100% ржаной хлеб.В лучшем случае вы сможете придать буханке форму, как кусок глины, но вы не сможете придать форму, используя обычные методы формования хлеба. Ржаной хлеб много раз переливается в форму для хлеба, не придавая ему формы для второго подъема. Таким образом форма хлеба помогает сохранить форму хлеба.

Рожь
Extensible , но не очень " Elastic ".

Это означает, что он может довольно сильно растягиваться, но не отскакивать. Об этом следует помнить.Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!

Ржаной хлеб останется влажным даже после полного выпекания

Благодаря способности ржи впитывать и удерживать много влаги, внутренняя часть буханки на 100% ржаной закваске будет иметь гораздо более влажную консистенцию. Пекари, которые плохо знакомы с ржи, могут принять это за «недогрев» . Но это не так, это просто характеристика ржи, которая означает, что она остается влажной и почти слегка «липкой».Это будет тем очевиднее, чем больше ржи вы использовали в выпечке.

Лучшее из ржи в выпечке на закваске

Лучший способ использовать рожь и получить преимущества ее прекрасного вкуса и высокой активности в закваске - это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки. Это даст вам красивую закваску со сложным вкусом и хорошей структурой и текстурой. Однако не забывайте о упомянутых выше моментах, касающихся формования, замешивания и содержания влаги во ржи….чем больше ржи в тесте, тем сильнее будет влияние на общую структуру теста.

Различные сорта ржи

Рожь бывает разных сортов:

  • Темная рожь (цельнозерновая рожь)
  • Светлая рожь (белая рожь)
  • Пумперникелевая мука (рожь грубого помола)

Так же, как и пшеничная мука, в разной степени остается количество отрубей. в муке. Хранение отрубей во ржи требует особого внимания, и рожь также может быть разной по степени грубости или тонкости помола.

Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, прочтите мою статью «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные качества муки, а также руководства по использованию различной муки, в том числе, что следует учитывать при использовании цельнозерновой муки разной степени в вашей муке и как это может повлиять на результат вашего хлеба.

Что такое мука Пумперникель?

Пумперникель - это в основном ржаная мука очень грубого помола , которая используется для придания хлебу дополнительной текстуры, вкуса и плотности.

Преимущества хранения закваски на ржаной закваске

Как упоминалось ранее, рожь чрезвычайно реактивна к брожению на закваске. Она ферментирует намного быстрее и приносит больше дрожжей, чем другая мука. Вот почему ржаная мука особенно популярна для закваски. Это может быть даже хорошим способом оживить неактивный или «сонный» стартер . Он может активизировать любую закваску, и его можно использовать вместе с обычной хлебной мукой , чтобы придать закваске потрясающий импульс активности, вкуса и роста!

Более того, закваски на ржаной закваске не требуют особого внимания из-за их высокой активности.Многие ржаные закваски нуждаются в кормлении только раз в неделю или около того, и даже меньше, если они хранятся в холодильнике.

Почему я все еще держу белую закваску на закваске, несмотря на все преимущества ржи

Лично я предпочитаю держать закваску из белого хлеба просто потому, что достать муку из белого хлеба легче. Но в зависимости от того, где вы живете, есть некоторые части мира, где ржаная мука так же распространена и широко доступна, как и белая пшеничная мука. Если это так, возможно, вам стоит оставить закваску на ржаной закваске из-за ее высокой активности и добавленного вкуса.

Мне нравится использовать ржаную муку в своих блюдах или как часть выпечки, когда я могу, для получения красивого сложного аромата и влажной крошки по-домашнему.

Научитесь отлично готовить хлеб на закваске, записавшись на мой онлайн-курс.

Рецепт ржаного хлеба от Пола Голливуда

Черная патока придает богатую сладость этому ржаному хлебу. Идеально подходит для шикарных бутербродов для пикника.

Оборудование и подготовка: Для этого рецепта вам понадобится большая круглая корзина для расстойки.

Метод

  1. Насыпьте муку в большую миску и добавьте соль с одной стороны миски, а дрожжи - с другой. Добавьте патоку и три четверти воды и переверните смесь пальцами.

  2. Продолжайте добавлять оставшуюся воду понемногу, пока не соберете всю муку со стенок миски. Возможно, вам не нужно добавлять всю воду, или вам может потребоваться добавить еще немного - вам нужно, чтобы тесто было мягким, но не мокрым.Используйте смесь, чтобы очистить внутреннюю часть миски и продолжать, пока смесь не превратится в грубое тесто.

  3. Смажьте чистую рабочую поверхность небольшим количеством оливкового масла, затем опустите на нее тесто и начните замешивать. Продолжайте месить 5-10 минут. Работайте на начальном этапе влажного теста, пока тесто не начнет образовывать мягкую корку. Вы обнаружите, что тесто отличается от обычного теста из пшеничной муки - оно менее гладкое и эластичное.

  4. Сформируйте тесто в гладкую округлую форму початка, повернув его на поверхности и подвернув края снизу, пока верх не станет гладким и плотным.Обильно посыпьте внутреннюю часть большой круглой корзины для расстойки ржаной мукой. Выложить в него тесто гладкой лицевой стороной вниз. Накройте кухонным полотенцем, чтобы защитить тесто и предотвратить образование корки на его поверхности.

  5. Оставьте на восемь часов или, в идеале, на ночь. Со временем тесто увеличится вдвое, но на это уйдет больше времени, чем на хлеб из пшеничной муки.

  6. Разогрейте духовку до 220C / 425F / газ 7 и поставьте на дно противень для жарки.Выстелите противень пергаментной или силиконовой бумагой.

  7. Когда противень станет горячим, наполните его наполовину кипятком и верните его на дно духовки (это создаст пар и поможет сформировать хорошую корку).

  8. Когда буханка поднялась, осторожно переверните ее на подготовленный противень. Корзина должна оставить узор на поверхности теста. Сделайте глубокую штриховку сверху острым ножом. Выпекать 30 минут. Для проверки постучите по основанию хлеба - оно должно звучать пустотелым.

  9. Достаньте из духовки, чтобы остыть, и подавайте ломтиками.

Ржаная мука - понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь - это морозостойкая злаковая трава, выращиваемая ради получения зерна. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука - единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислоты) даже биологически лучше.

Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко.Отруби отделяются от муки с помощью разделительного ролика, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука разделяется на измельченную, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку :.

  • Измельчение: это фрезерное название крупнозернистой массы после измельчения в дробильной валковой мельнице.
  • Мука: Как и отбивная, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
  • Легкая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала.Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб.
  • Средняя ржаная мука: Это прямая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и прослоек. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
  • Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с хлором.Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.

Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Сухие вещества ржаной муки по степени экстракции
Вещество Скорость извлечения 70% Уровень извлечения 85%
Ясень 0.8% 1,4%
Жир 1,2% 1,7%
Белок 8,1% 9,6%
Сахар 6,5% 7,5%
Крахмал 72,5% 65,1%
Сырая клетчатка 0,5% 1,3%
пентозаны 5,2% 7,6%
Неизвестно 5.2% 5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке с экстракцией 85%, а крахмал ниже. Пентозаны - это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит.Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал - главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба.Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная мука, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола - это хорошо.

Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться.Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.

Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

  • Рожь легче измельчить.
  • Рожь не дает манной крупы.
  • Содержание глютена во ржи не является существенным фактором при приготовлении теста.
  • Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
  • Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
  • Ржаная мука обладает большей способностью связывать воду, чем пшеничная мука, благодаря содержанию крахмала и пентозана.

Таким образом, как пшеница, так и рожь на протяжении долгого времени являются «опорой жизни». Оба они очень питательны. Заводы в Северной Америке оснащены самой современной технологией, которая компенсирует разницу между культурами и, таким образом, гарантирует, что пекарь получит надежное и предсказуемое сырье.Мука бывает самых разнообразных видов, специально разработанная для того, чтобы пекарь мог выбирать в зависимости от продукта и вкуса клиента.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *