Хлеб на закваске правильный и полный рецепт в духовке: Рецепт хлеба на закваске для начинающих

Шаг 4 — Поместите пустую чашу вверх дном на другую чашу, чтобы накрыть ее (или, как вариант, накрыть тканью), и оставьте на 10 минут.

Как упоминалось ранее, это называется короткой автолизингом. Мука начинает впитывать воду и запускает процесс выработки глютена.Ознакомьтесь с моей статьей здесь, чтобы получить более подробное руководство по различным типам автолиза.

Этап 2 — Замес теста

Через 10 минут тесто готово к замешиванию методом «растянуть и сложить»:

• ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: С каждым растяжением и складыванием, которое мы делаем на этом этапе:
  • Если тесто кажется слишком липким — окунайте пальцы в муку каждый раз, когда кладете их в тесто.
  • Если тесто кажется слишком сухим — каждый раз опускайте руку в воду (стряхивая излишки).
• Мука имеет разную впитывающую способность, поэтому важно работать с тестом, с которым вам удобно работать.
• НЕ добавляйте в тесто лишнюю муку или воду, просто используйте присыпанные мукой руки или влажные руки при каждом растяжении и складывайте ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ.

Шаг 1 — Одной рукой поднимите тесто с самой дальней стороны и переместите его к середине. Это в 1 раз (см. Картинки ниже)

Шаг 2 — Поверните чашу на 90 градусов и снова поднимите ее с дальней стороны, переместив ее к середине.Это ваши 2 ^и раза.

Шаг 3 — Продолжайте поворачивать чашу, поднимать и складывать, пока не сделаете 10 растяжек и складок.

Шаг 4 — Вы выполнили один сеанс замешивания, т. Е. Набор из 10 «растяжек и складок». Накройте миску и оставьте на 10 минут.

Шаг 5 — Через 10 минут цикл замешивания следует повторить (т.е.е. Еще 10 растяжек и складок), и снова тесто нужно оставить на 10 минут.

Шаг 6 — Продолжайте 10 минут отдыха и сеансы замешивания, пока не завершите 4 сеанса замешивания всего .

БОНУСНЫЙ СОВЕТ : Отметьте количество завершенных вами сеансов замеса, указав пальцем в тесто столько раз!

Вы должны обнаружить, что тесто начинает собираться и становиться более гладким с каждым замешиванием. (см. Рисунок)

Этап 3 — Массовое брожение

После того, как все замешивание завершено, тесто готово к , оставшимся для выдержки минимум 6-8 часов , пока вы не увидите, что тесто увеличилось в размере на . Убедитесь, что оставил тесто накрытым и на участке без сквозняков .

Это продолжительное время расстойки называется « массовое брожение », и очень важно оставить его на это время, чтобы закваска творила чудеса!

Возможно, вам придется оставить его дольше или короче, в зависимости от того, насколько жарко или холодно на вашей кухне. , но обычно это занимает около 8 часов.(См. Мое руководство по расстойке, которое поможет вам определить, когда ваше тесто готово).

Этап 4 — Формирование буханки

Шаг 1 — Очень хорошо насыпьте муку в корзину для расстойки, чтобы тесто в дальнейшем не прилипало. Я рекомендую использовать корзину с тканевой подкладкой, которая идет в комплекте, чтобы предотвратить прилипание.

Шаг 2 — Слегка посыпьте поверхность рабочей поверхности посыпкой и аккуратно выложите на нее тесто. Вы можете использовать скребок для теста, чтобы вынуть все тесто.

ПРИМЕЧАНИЕ: НЕ соблазняйтесь насыпать кучу муки на рабочую поверхность. Это затруднит формирование! См. Рисунки ниже, чтобы понять, как мало вам действительно нужно. Также полезно иметь слегка посыпанный мукой скребок для теста и слегка посыпанные мукой руки.

Шаг 3 — Используйте скребок для теста, чтобы приподнять правый край теста, а затем, кончиками пальцев, слегка растяните тесто и сложите его так, чтобы дотянуться до края теста.

Шаг 4 — Используя ту же технику, возьмите левый край и загните его.Затем проделайте то же самое сверху, затем снизу. Теперь у вас есть тесто с четырьмя складками, идущими к центру. См. Изображения ниже для получения дополнительной информации.

Шаг 5 — Теперь мы собираемся использовать ту же технику, за исключением того, что мы собираемся сделать так, чтобы складка проходила полностью от одного конца до противоположного конца, что приведет к опрокидыванию теста и обнажению его гладкой стороны (см. Рисунки ниже).

Шаг 6 — Используя скребок для теста в качестве основного инструмента, а другую руку в качестве опоры, мы собираемся подтянуть поверхность буханки, используя то, что я люблю называть « подвернуть, повернуть и потянуть ». техника со скребком:

1. Подоткнуть скребок для теста под тесто.
2. Осторожно поверните скребок, чтобы тесто перемещалось.
3. Потяните скребком по направлению к тесту, чтобы уплотнить поверхность.

Требуются только легкие движения. Вы можете подогнуть, повернуть и потянуть несколько раз, пока не получите гладкую круглую форму.

ПРИМЕЧАНИЕ: Важно не придавать тесту чрезмерную форму. Как только у вас будет гладкая поверхность, прекратите формировать.

Это называется «созданием напряжения» на поверхности буханки, и именно оно придает буханке хорошую форму после выпечки.

Шаг 7 — Используйте скребок для теста (и другую руку в качестве опоры), чтобы осторожно, но быстро поднять тесто и поместить его ШВОМ ВВЕРХ в корзину для расстойки теста.

Этап 5 — Вторая ферментация

Теперь тесто нужно снова оставить в холодильнике в течение 1–14 часов. Пусть ваше расписание решает, когда лучше всего печь.

Этап 6 — Выпечка буханки

Шаг 1 — ПОЛНОСТЬЮ разогрейте духовку до максимальной температуры , она будет .Этот шаг действительно важен. Вы хотите, чтобы духовка была максимально горячей, чтобы хлеб получился максимально жарким.

Шаг 2 — Когда ваша духовка полностью разогрета, выньте корзину для расстойки из холодильника и осторожно переверните тесто (швом вниз) в голландскую духовку (так, чтобы открылась гладкая сторона). Я люблю выстилывать свою бумагу пергаментом для выпечки, чтобы не прилипать.

ПРИМЕЧАНИЕ : Вам не нужно предварительно нагревать голландскую духовку!

Шаг 3 — Разрежьте поверхность теста очень острым и тонким лезвием.Нарежьте буханку примерно на 1/2 — 1 дюйм глубиной в любом дизайне по вашему выбору, а затем закройте голландскую духовку крышкой.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ: Я кладу тесто на крышку, а не на основание, потому что так легче разрезать буханку. Это одна из причин, по которой я купил Lodge 5qt по сравнению с другими голландскими печами! (Ссылка Amazon)

Шаг 4 — Поставьте голландскую духовку в горячую и запекайте при этой температуре в течение 10 минут.

Шаг 5 — Через 10 минут уменьшите температуру духовки до 475F / 220 C.Оставьте запекаться еще 30 минут.

Шаг 5 — Выньте хлеб из духовки и поставьте его на решетку для охлаждения. Постучите по нижней части буханки. Если это звучит пусто, значит, дело сделано. Если он не кажется пустым (или вы не уверены), поместите его в духовку еще на 10 минут или около того, пока он не будет готов. (На этом этапе вам не нужно снова класть его в голландскую духовку).

Этап 7 — Охлаждение буханки

Убедитесь, что вы слышите этот глухой звук, когда вы стучите по нижней части буханки, прежде чем оставлять хлеб остывать.

Если вы хотите получить более мягкую корочку , плотно накройте буханку влажной тканью и оставьте на решетке примерно на час , прежде чем снимать ткань и заменять ее сухой.

Если вам нравится твердое тесто , оставьте хлеб открытым на решетке для охлаждения.

ВАЖНО : НЕ разрезайте буханку, пока она полностью не остынет! Ваш хлеб продолжает готовиться, пока он остывает , и разрезание его до того, как он полностью остынет, приведет к слегка липкой / липкой текстуре.

Наслаждайтесь!

Надеюсь, у вас получился прекрасный домашний хлеб на закваске с восхитительным вкусом, поздравляем!

Если вам нужна дополнительная поддержка в приготовлении хлеба на закваске, у меня есть онлайн-курс . Если вам интересно, вы можете узнать об этом подробнее здесь.

Рецепт хлеба на закваске для начинающих мастеров

Домашний хлеб на закваске — достойное путешествие в ремесленное производство хлеба.

Приключение начинается с закваски из диких дрожжей и продолжается в обширной и богатой истории выпечки хлеба естественного брожения.

Это простой рецепт хлеба на закваске. Тартиновый хлеб Метод без замешивания, который я использую здесь, дает отличные результаты.

Это долгий процесс. Но ЛЕГКО и ТАК стоит усилий, чтобы приготовить отличный рецепт на закваске.

Научиться готовить хлеб из теста на закваске — это непросто. Мы сняли для вас видео ВСЕГО процесса приготовления этого рецепта. Если он не работает, найдите его здесь, на нашем канале YouTube .

Посмотреть видео-демонстрацию:

В этом видео 24 часа, необходимые для выполнения этого рецепта, сокращены примерно до 6 минут. На самом деле не нужно паниковать.

Вы можете приготовить этот базовый рецепт закваски. И ваша семья будет любить вас за это.

В этом рецепте хлеба на закваске для начинающих используется метод длительного холодного подъема. Выпекайте восхитительные рецепты хлеба на закваске прямо в собственной голландской печи дома. Это место, чтобы начать.

У меня было БОЛЬШОЕ количество читателей, которые отметили нас в различных социальных сетях и присылали мне фотографии своих замечательных результатов. Лучшая часть моего дня — видеть твои успехи.

Изучите приемы, использованные в этом рецепте хлеба из закваски. Делайте каждый шаг по порядку и приготовьте этот красивый хлеб на закваске. Дайте нам знать в комментариях, если это вам поможет.

Это постный хлеб. Очень хрустящий, с нежной кремовой хорошо развитой мякишкой.И только ТРИ ингредиента. Мука вода и соль.

Выучите этот рецепт хлеба на закваске для начинающих. Он окупит вас каждый раз, когда вы НЕ купите буханку ручной работы в пекарне.

Ремесленное изготовление хлеба — ОГРОМНАЯ тема . Я расскажу вам как можно больше подробностей и включу для вас ресурсы.

Не стесняйтесь задавать свои вопросы. Я отвечу. 🙂 Но сначала, ПОЖАЛУЙСТА, ПРОЧИТАЙТЕ весь учебник.

Посетите наш полный раздел «Закваска», чтобы получить больше рецептов хлеба на закваске, рецептов диких заквас и нескольких рецептов утилизации закваски.

Рецепты ручной работы на закваске с использованием метода растягивания и складывания и длительного холодного подъема — это уникальный сорт хлеба. Изучите методы приготовления этого хлеба, и вы станете звездой выпечки хлеба в кругу гурманов.

Другие рецепты хлеба на закваске:

Все эти виды хлеба получаются идеально, если следовать инструкциям. После того, как вы наберетесь опыта, не стесняйтесь идти своим путем, используя техники и рецепты. Поделитесь с нами своими успехами!

Этот великолепный голландский хлеб на закваске такой ароматный и хрустящий.

ПОЧЕМУ печь хлеб в ГОЛЛАНДСКОЙ ПЕЧИ?

Выпечка буханок на закваске в голландской духовке позволяет запарить тесто во время выпечки. Это помогает сформировать хрустящий хлеб с нежной влажной серединой. Это отличительная черта голландского метода приготовления хлеба на закваске.

Без голландской духовки вам нужно будет найти другой способ улавливать пар вокруг хлеба во время выпечки. Если у вас есть большая жаровня, вы можете попробовать это. А если ничего не помогает, попробуйте противень с крышкой для запекания.

Выпечка на пару:

Дело в том, что вам нужно создать пар вокруг теста во время выпечки. Большинство духовок не имеют хорошей герметичности. Так что разбрызгивать хлеб в духовке во время выпечки — далеко не идеальный вариант. Для получения наилучшей корочки и текстуры вам понадобится постоянный пар вокруг буханки, пока он запекается не менее первых 15-20 минут.

Эта раздробленная корка и открытая нежная крошка — это цель хлеба на закваске Homemade Food Junkie. Изучите этот метод. Назад дороги нет. И вы можете приготовить СТОЛЬКО разных сортов хлеба по этому рецепту.

Припасы:

Если вы будете печь такие хлебцы на закваске какое-то время, вы получите НАМНОГО лучшие результаты от нескольких покупок. Такой вкусный хрустящий ароматный хлеб. Все, что вам нужно, — это мука, соль и несколько принадлежностей, чтобы испечь восхитительный хлеб.

• Измерьте свои ингредиенты по ВЕСУ. Мука особенно нуждается в измерениях веса, а не объема для получения наиболее стабильных результатов. Вот приличные весы на 22 фунта .
• Соль будет иметь ОЧЕНЬ разный объем в зависимости от разновидности соли на вашей кухне. Для этого рецепта я использую морскую соль.
• Вам понадобится голландская духовка или другая высокотемпературная (до 500 градусов) сковорода с крышкой, пригодная для использования в духовке. Используйте либо чугунную сковороду, либо голландскую духовку.Вот моя овальная голландская духовка Le Creuset на 6,5 литров (подаренная мне законами Lovely In).
• Я ТАК счастлив, что купил скребок для теста . Они ОЧЕНЬ полезны при работе с тестом с высоким содержанием влаги. Скребок для чаши гениален. Это липкое тесто, и скребок для чаши (когда он влажный) скользит по нему, как во сне.
• 8,5-дюймовые Bannetons предназначены для окончательного длительного подъема, часто выполняемого в холодильнике. Они поставляются с удобными тканевыми вкладышами, которые подходят к , чтобы тесто оставалось хорошо сформированным.У готового хлеба появятся красивые гребни, если вы удалите тканевую подкладку и просто посыпите корзины посыпкой.
• Хромый нож для надрезания хлеба. Также очень полезно для того, чтобы тесто поднялось должным образом.

Заинтересованы в выпечке хлеба на закваске из цельнозерновой муки? Перейдите к нашему посту о хлебе из цельнозерновой закваски для начинающих.

Я помещаю подсказки, советы и информацию в пост для цельнозернового хлеба на закваске, предназначенный для работы с цельнозерновой мукой.

Как испечь хлеб на закваске:

Это простой ремесленный хлеб БЕЗ ЗАМЕСОВ. Четыре растяжки и сгибания с интервалом 30 минут заменяют замешивание. Этот хлеб сделает за вас всю работу. Просто нужно время.

Рецепт голландского хлеба на закваске из закваски из диких дрожжей. Он использует длинный холодный подъем и технику растягивания и складывания, которую мы обсуждали .

Как только вы научитесь готовить хлеб на закваске, для вас откроется совершенно новый мир выпечки.

Используйте очень активную закваску из диких дрожжей.

Узнайте, как приготовить закваску из диких дрожжей, в этом посте.

• Закваски из диких дрожжей обеспечивают гораздо лучший, полный, более сложный… .УДИВИТЕЛЬНЫЙ вкус и текстуру, чем коммерческие дрожжи. Вы можете легко создать свой собственный заквасочный продукт из диких дрожжей. Но планируйте заранее.
• Дайте себе около недели, чтобы он стал спелым и игристым.

Рецепты закваски с закваской требуют ОЧЕНЬ активной закваски. Вы можете использовать любой стартовый рецепт, который вы предпочитаете, ЕСЛИ он может пройти тест на плавучесть.НАИБОЛЕЕ важно для хорошего роста вашего хлеба.

Балансировка стартера:

Чтобы приготовить закваску для выпечки хлеба, сделайте следующее:

Подайте стартер в соотношении 1: 1: 1 и верните его для испытания на плавучесть. Я кормлю закваску на ночь перед тем, как начать печь.

• 100 граммов закваски без закваски или недавно откормленной при комнатной температуре
• 100 граммов муки
• 100 граммов теплой воды

Теперь дайте закваске побродить от нескольких часов до ночи, чтобы вернуть закваску в плавучий тест.Этот процесс — простой способ убедиться, что закваска правильно сбалансирована для выпечки хлеба.

Поплавковое испытание:

Если вы возьмете примерно чайную ложку закваски и опустите ее в чашку с водой комнатной температуры, она будет плавать, когда будет готова испечь хлеб.

Если ваш стартер НЕ плавает. Подайте и сбалансируйте его, как я описал выше, и попробуйте снова через несколько часов или на ночь.

После того, как закваска активна, как эта (и прочно плавает в стакане воды), пора выпекать хлеб.

Когда я начал делать закваску, я использовал обычную универсальную муку. Хлеб был восхитительным, НО это не придало мне той формы или роста, которые я предпочитаю.

Меня научил этому наш сотрудник Саша Хантер, наш экстраординарный друг, пекарь.

Саша рекомендует Хлебную муку King Arthur или муку с высоким содержанием белка Универсального назначения Белая мука Montana . Какая разница в моем росте буханки! Ищите муку, на этикетке которой содержится более 12% белка или 5 граммов белка.

Дополнительные полезные советы:

• Ожидайте, что тесто будет липким:
• ВЛАЖНЫЕ РУКИ действительно помогают при работе с этим тестом . Процесс растягивания и складывания превращает тесто из липкой лохматой массы в работоспособное тесто. Но он всегда будет немного липким из 100-процентной белой муки и высокой гидратации.
• ИЗМЕРЕНИЕ СВОИ ИНГРЕДИЕНТЫ ПО ВЕСУ ДЛЯ НАИЛУЧШИХ РЕЗУЛЬТАТОВ:
• Ваш климат, вид муки, время года… все это меняет способ выпечки хлеба.Особенно это касается этого вида хлеба.
• Буханки с высоким содержанием влаги могут быть непростыми. Помогите себе и взвесьте ингредиенты. ВЗВЕШИВАНИЕ лучше всего для получения стабильных результатов.
• Начните со здоровой закваски (ваша дикая закваска) , которая пузырится и плавает в стакане воды. (Подробнее об этом ниже.)

Что такое

Это делается сразу после смешивания закваски, муки и воды. Цель этого пассивного процесса — полностью увлажнить тесто.

Автолизинг 60 минут. Это важно для полного увлажнения теста и хорошего брожения — вы можете оставлять тесто до четырех часов. НЕ пропускайте этот шаг.

• Держите тесто при температуре от 70 до 75 градусов по Фаренгейту для увеличения массы.
• Некоторые виды муки легко перебродить, а другие виды муки нуждаются в более высокой температуре (хотя и не слишком теплой) для правильного брожения.
• Изучите свое тесто, как вы его держите. Смотрите, как он проходит этапы. Если тесто становится слабым и не поднимается, возможно, оно перебродило . (пицца!)

Ваше тесто должно пройти тест на оконное стекло. Это означает, что когда вы растягиваете тесто, оно становится податливым и достаточно тонким, чтобы сквозь него можно было видеть свет.

Последний взлет.

• Холодная температура (ниже 55 градусов по Фаренгейту — я использую температуру моего холодильника) и длинный подъем (от 12 до 24 часов) дают тесту возможность развить лучшую текстуру и вкус при окончательном подъеме.
• Я испек этот хлеб с четырехчасовым окончательным подъемом и 36-часовым холодным подъемом. Все это влияет на результат.Я действительно заметил улучшение структуры теста с подъемом за ночь.

ПРИМЕЧАНИЕ. Иногда я обманываю этот рецепт, изменяя время нарастания или уменьшая другие шаги. Жизнь бывает 🙂

Однако результаты ДЕЙСТВИТЕЛЬНО различаются. Для достижения наилучших результатов СЛЕДУЙТЕ инструкциям и соблюдайте расписание на каждом этапе. По мере того, как вы приобретете опыт работы с этим рецептом, ваши руки будут изучать тесто. Тогда вы можете поиграть с ним и все равно получить хорошие результаты.

Формовка теста:

Изучение того, как правильно формовать тесто в буханки, является одним из КЛЮЧЕЙ к созданию роста ваших буханок.

• Чтобы получить крошку, вы должны быть очень осторожны при обращении с тестом на этих заключительных этапах.Тесто наполнено воздухом.
• Вы хотите, чтобы пузырьки оставались в тесте во время работы.
• Все дело в том, чтобы тесто оставалось порционированным во время обработки и создавало натяжение поверхности теста.

СОВЕТ: Пожалуйста, посмотрите видео и посмотрите, как я тащу буханки, чтобы сохранить натяжение на поверхности буханки при формировании буль. Это ключ к созданию хорошего подъема.

Приготовление хлеба на закваске в формах для хлеба

Вы могли бы предпочесть даже крошку, запеченную на противне для бутербродов.Вот шаги.

Формовка теста для форм для выпечки хлеба:

Перечисленные шаги для выпечки хлеба:

• Я использую две смазанные маслом формы для хлеба 9 x 4.
• После окончательного подъема раскатайте тесто в форме прямоугольника, чтобы все газы выпали.
• Сложите широкие стороны прямоугольника к середине.
• С ОДНОГО конца загните угол к среднему шву, сделав острие.
• Раскатайте буханку от острия к другому концу.
• Зажмите швы и концы.
• Поместите в форму для хлеба, смазанную маслом.
• Поднимите тесто при комнатной температуре, пока тесто не окажется на поверхности формы.

ЕСЛИ ваша голландская духовка достаточно велика, поместите форму прямо в голландскую духовку и накройте ее. Выпекайте, как указано. Работает отлично!

Выпечка хлеба на закваске в формах для хлеба:

• Если у вас есть большая голландская печь, выпекайте в ней по одной буханке.Следуйте инструкциям на карточке рецепта.
• Если вы не можете поместить формы для хлеба в голландскую духовку, поместите их на противень.
• Вам также понадобится более низкий огонь. Разогрейте до 400 градусов по Фаренгейту в течение 15 минут. Уменьшите огонь до 375 и выпекайте еще 30-40 минут.
• На полке под кастрюлями наполните кастрюлю водой (например, сотейник) для пара.
• Обильно сбрызните невыпеченный хлеб водой перед тем, как поставить его в горячую духовку.
• следуйте инструкциям по рецепту.Сделайте ударный тест, чтобы убедиться, что они готовы.

Рецепт хлеба на закваске с закваской сильно отличается от других рецептов дрожжевого хлеба.

Охлаждение хлеба:

Вы ДОЛЖНЫ не разрезать свой ароматный хлеб на закваске до тех пор, пока он полностью не достигнет комнатной температуры. Почему?

• Ваши буханки по-прежнему выпекаются и покрываются мякишем и корочкой, даже когда они остывают.
• Вы слышите «хлебную музыку»? Хлебная музыка — это потрескивающий звук, который издает ваша корка при охлаждении.В результате получается хрустящий хрустящий хлеб по-домашнему. Позволь этому произойти!
• Крошка внутри хлеба также проходит последние штрихи. Крошка застывает.
• Если вы разрежете хлеб, когда он еще очень горячий, вы раздавите этот великолепный хлеб. Крошка будет измельчена, и ваш опыт с хлебом на закваске вас разочарует.
• Разрежьте охлажденные буханки ХОРОШИМ острым ножом с зазубринами. Корочка будет хрустящей. Хороший нож пробьет корку, а НЕ раздавит нежную крошку.

Если вы распечатаете рецепт, изображения не будут напечатаны. Это сделано для экономии бумаги и чернил.

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

раз нарастания: 1 день

Общее время: 1 день 1 час 40 минут

Сделайте свой собственный вкусный хлеб из теста на закваске высокого качества в домашних условиях. Этот рецепт — хорошее начало для начинающих пекарей на закваске. Это долгий, но легкий процесс.Этот хлеб того стоит!

Состав

Для теста:

• 525 грамм воды-80 градусов F. -НЕТ хлора, 2,22 чашки
• 20 грамм соли ИЛИ 1 столовая ложка МАКС. (разные соли могут весить по-разному. У них также будет разный объем, так что не переусердствуйте).
• 200 грамм Очень активный стартер — убедитесь, что он плавает, 1 + чашка
• 700 г универсальной муки (или хлебной муки), 5 1/2 стакана

Банкноты

СОВЕТЫ: ​​

1. Следите за своим тестом, когда оно проходит стадии брожения.Это тесто может легко перебродить при высоких температурах в помещении (или в духовке). Если тесто становится слабым, непригодным для обработки, не поднимается и не поднимается, вероятно, оно перебродило. На этом этапе я предлагаю вам приготовить из него пиццу вместо буханки хлеба 🙂
2. Чтобы избежать чрезмерного брожения, поддерживайте комнатную температуру (или духовку) на уровне 80 градусов или ниже. Какая бы мука вы ни использовали, она повлияет на этот процесс. Научитесь работать с тестом, которое вы создаете.

1. Этот хлеб ОЧЕНЬ хорошо замораживается.После того, как он полностью остынет, плотно оберните его полиэтиленовой пленкой и положите в морозильную камеру. Я делал это несколько раз. Разморозить при комнатной температуре в упаковке или без упаковки. Нарежьте и ешьте.

1. Для достижения наилучших результатов храните буханки хлеба на закваске в хлебной коробке (я использую свою голландскую духовку со слегка приподнятой крышкой). Эта красивая хрустящая корочка из закваски становится мягкой в ​​герметичном контейнере или пластиковом мешке. После разрезания просто положите хлеб разрезанной стороной вниз, чтобы защитить мякиш.Эти буханки очень хорошо держатся не менее трех дней. Заморозьте второй готовый хлеб, если не можете сразу его съесть.

Banneton Советы:

Я использую свои керамические круглые миски, выстланные льняной тканью для посуды, для моих баннетонов. Такое тесто с высоким содержанием влаги, как правило, прилипает к ткани. Чтобы помочь, я протираю ткань рисовой мукой. И оставьте лишнюю часть в нижней части баннетона. Как только тесто окажется в баннетоне, я добавляю немного риса по краям буханки, чтобы он не прилипал во время подъема.

ЕСЛИ тесто немного прилипает к ткани баннетона, с помощью острого ножа отодвиньте его и добавьте немного рисовой муки в место прилипания. Теперь он должен перевернуться без особых проблем. Для получения действительно твердых палочек срежьте тесто и осторожно отремонтируйте его, нажав на него, чтобы придать ему форму перед выпечкой. Остерегайтесь ожогов, если вы делаете это в горячей кастрюле.

Выпекание хлеба на закваске в формах для хлеба:

• Если у вас есть большая голландская печь, выпекайте в ней по одной буханке. Следуйте инструкциям на карточке рецепта.
• Если вы не можете поместить формы для хлеба в голландскую духовку, поместите их на противень.
• Вам также понадобится более низкий огонь. Разогрейте до 400 градусов по Фаренгейту в течение 15 минут. Уменьшите огонь до 375 и выпекайте еще 30-40 минут.
• На полке под кастрюлями наполните кастрюлю водой (например, сотейник) для пара.
• Обильно сбрызните невыпеченный хлеб водой перед тем, как поставить его в горячую духовку.
• следуйте инструкциям по рецепту. Сделайте ударный тест, чтобы убедиться, что они готовы.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании

Урожайность

Размер порции

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Нам нравится видеть результаты нашего пекаря с этим рецептом.Обязательно поделитесь фотографиями в Instagram и отметьте меня на них. Нам нравится комментировать и иногда делиться фотографиями наших рецептов в наших историях.

Ресурсы:

Все эти книги мне очень помогли. Они, вероятно, доступны в вашей местной библиотеке, но представляют собой ценные ресурсы, которые нужно держать под рукой. Сделайте свой лучший рецепт хлеба на закваске, получая информацию и опыт.

Книг:

Прикрепите его:

Рецепт хлеба на закваске — не переживайте рецепт

Видео с рецептом хлеба на закваске

^{Если вы не видите видео, попробуйте отключить блокировщик рекламы.}

Это очень быстрое видео для быстрой демонстрации шагов. Чтобы посмотреть более подробное видео, посмотрите наше видео здесь, на Youtube.

Мы работаем над рецептом хлеба на закваске почти 2 года.Во всем процессе было много проб и ошибок, настроек и т. Д., Но теперь мы можем решать эту проблему каждый раз.

Это не так сложно, как вы думаете. И мы надеемся, что мы раскрыли всю тайну с помощью нашего пошагового руководства.

Мы считаем, что, если следовать этим шагам, вы сможете сократить свое обучение до доли времени.

С учетом сказанного, вы, вероятно, не собираетесь делать идеальный хлеб с первого раза. Закваске нужно время, чтобы научиться и «прочувствовать» процесс.По крайней мере, для нас.

Делая это снова и снова, вы узнаете, как тесто должно ощущаться и выглядеть на каждом этапе процесса. Хорошая сторона этого заключается в том, что ваш дом будет наполнен чудесным запахом свежеиспеченного хлеба. Не так уж плохо, правда?

Рецепт хлеба на закваске

Хлеб на закваске — это хлеб медленного брожения, для которого не требуются товарные дрожжи. У него жевательная структура с хрустящей корочкой и восхитительным пикантным вкусом!

Мы начали с рецепта закваски Джошуа Вайсмана.Его видео длится около 9 минут, и он очень подробно объясняет процесс. Мы настоятельно рекомендуем использовать этот метод для приготовления закваски для хлеба.

Чтобы закваска созрела, стала активной и готовой к использованию, потребуется не менее 7 дней.

Ингредиенты, необходимые для закваски для закваски

• Ржаная мука
• Небеленая универсальная мука
• Фильтрованная вода

Инструменты, необходимые для закваски для закваски

• Большая стеклянная банка
• Пищевые весы
• Шпатель
• Термометр
Как приготовить хлеб на закваске

Мы охлаждаем нашу закваску, когда она не используется.Поэтому за несколько дней до того, как вы собираетесь приготовить хлеб, достаньте его из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры перед кормлением. Выбросьте все, кроме от 1/4 стакана (около 32 граммов) до 1/3 стакана (около 43 граммов) закваски и накормите 50 граммами универсальной муки и 50 граммами воды комнатной температуры. Повторяйте этот процесс два раза в день (каждые 8 ​​часов или около того) в течение трех дней.

Утром дня, когда вы собираетесь замесить тесто, снова откажитесь от всего, кроме 1/4 — 1/3 стакана закваски и накормите закваску не менее 100 граммов всех- мука назначения и 100 грамм воды комнатной температуры.

Как узнать, готов ли стартер? Он должен увеличиться вдвое, если не втрое. Вы можете бросить немного закуски в небольшой стакан с водой, и если она всплывет, то готово!

После того, как вы закончите «спелую» или полностью развернувшуюся закваску, вы готовы делать хлебное тесто.

Мы всегда кормим его на ночь перед тем, как мы планируем замесить тесто. Затем мы снова подкармливаем его примерно за 2-3 часа до того, как мы будем готовы начать процесс. Примерно столько времени потребуется, чтобы наши увеличились вдвое.Это будет зависеть от температуры на вашей кухне.

Обычно мы ставим наши в духовку с включенным светом, потому что в нашем доме очень прохладно. Свет нагревает духовку ровно настолько, чтобы создать для закваски тепло. НО позвольте нам предупредить вас поставить табличку НАД контролирует духовку, чтобы никто не включил ее! Не спрашивайте меня, откуда я знаю, что это может случиться.

Чем старше ваша закваска и чем больше вы ее кормите, тем сильнее и насыщеннее будет вкус хлеба.Так что выпекайте! Практика ведет к совершенству.

Ингредиенты, необходимые для хлеба на закваске

• Зерновая закваска для спелой закваски
• Хлебная мука (или универсальная мука)
• Вода — Мы всегда используем фильтрованную воду для теста для хлеба и закваски.
• Кошерная соль

Некоторое время мы экспериментировали с различными размерами, чтобы создать лучший хлеб. Приведенные ниже суммы — это то, что мы используем каждый раз, и это никогда не подводит нас.

Поставьте большую миску или круглый контейнер для хранения продуктов на весы и обнулите их.

Добавьте 140 граммов активной закваски, снова обнулите шкалу и добавьте 255 граммов фильтрованной воды комнатной температуры. Перемешайте закваску и воду.

Поставьте емкость обратно на весы, снова обнулите ее и добавьте 380 граммов небеленой хлебной муки. Перемешайте венчиком для теста или руками, чтобы замесить тесто, пока не перестанет сухая мука и оно не начнет отрываться от стенок миски.

Поставьте небольшую емкость на весы и отмерьте 11 граммов кошерной соли.Отложите в сторону.

Накройте емкость и автолизируйте (дайте постоять) в течение двух часов.

Что такое Autolyse?

Autolyse просто смешивает муку и воду перед добавлением любых других ингредиентов. Этот метод позволяет муке впитывать воду и полностью увлажняться. Ферменты в муке активируются и запускают выработку глютена. Кроме того, крахмал расщепляется на простые сахара, которыми питаются дрожжи.

За это время тесто приобретает более гладкую консистенцию и в целом начинает укрепляться.Сделать тесто более легким в работе и придать ему форму, а буханка будет лучше по текстуре, поднятию и вкусу.

После двухчасового автолиза добавить половину соли. Растяните и сложите четыре раза. Добавьте оставшуюся соль. Растяните и сложите еще четыре раза (см. Видео). Снова накройте емкость и дайте постоять 30 минут.

Это будет проще и менее грязно, если вы смочите пальцы перед тем, как складывать тесто.

В течение следующих полутора часов (после добавления соли и складывания) вы будете растягиваться и складывать, накрываться и давать отдыхать каждые 30 минут.

После последнего складывания и отдыха вы сможете растянуть оконное стекло. (см. видео)

На слегка посыпанной мукой поверхности предварительно сформовать тесто и дать ему отдохнуть в течение 20 минут. Не используйте слишком много муки.

Научитесь работать со слегка липким тестом. Когда вы освоитесь с липким тестом, вы сможете испечь любой хлеб, какой захотите. Это урок, который нам пришлось усвоить методом проб и ошибок.

Через 20 минут вы должны придать тесту форму були и выложить его хорошо посыпанной мукой стороной со швом «баннетон» вверх.Мы используем смесь из равных частей муки, рисовой муки и манной крупы. Это то, что мы и другие называем присыпкой мукой. Если вы используете прямую муку, тесто, скорее всего, пристанет к баннетону. Доверься нам.

Если у вас нет баннетона, используйте миску среднего размера. Если вас интересует выпечка, купите ее. На Amazon они дешевы, и их стоит приобрести.

Слегка присыпьте мукой и поместите в большой полиэтиленовый пакет или накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не высыхало. Мы используем пакет с застежкой-молнией на 2 галлона.Поставьте его в холодильник минимум на 12 часов на ночь.

Выпечка хлеба на закваске

На следующее утро (или когда оно будет готово к выпеканию) вытащите тесто из холодильника, выньте его из пакета или разверните и дайте ему немного нагреться, примерно два часа. Чтобы определить, готово ли оно, слегка надавите на тесто кончиком пальца. Он должен удерживать ямочку и медленно приходить в норму.

Обычно даем нагреться на 2 часа. Оно готово к выпечке, когда вы слегка вдавливаете кончик пальца в тесто, и оно оставляет небольшой вмятину и не возвращается обратно.(мы также выполняем этот процесс в духовке с включенным светом)

Пока тесто нагревается, предварительно разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту с включенной голландской духовкой. Если вы используете свет духовки, чтобы нагреть тесто, обязательно Выньте его из духовки перед предварительным нагревом. Поставьте голландскую духовку в духовку, чтобы она тоже разогрелась.

После того, как духовка нагреется, положите кусок пергаментной бумаги поверх баннетона или миски, осторожно удерживайте разделочную доску или противень над баннетоном и переверните его на пергаментную бумагу.

Обрызгайте хромой (нож для нарезки теста) или острый нож спреем растительного масла и сделайте крестообразный узор на верхней части теста.

Осторожно поместите тесто, используя пергаментную бумагу в качестве ручек, в предварительно разогретую голландскую духовку. Соблюдайте осторожность, так как голландская духовка будет очень горячей. Поставьте голландскую духовку в горячую духовку и сбрызните водой не менее 10 раз. Это добавит пара в процесс.

Осторожно закройте духовку крышкой и выключите духовку до 435 градусов по Фаренгейту.

Выпекайте с закрытой крышкой в ​​течение 20 минут.Не все печи одинаковы, и нам пришлось экспериментировать со временем и температурой, чтобы улучшить нашу выпечку на закваске. Это когда хлеб раскрывается в полную силу!

После 20 минут выпечки пора БОЛЬШОГО ОТКРЫТИЯ! Снимите крышку, поверните сковороду и запекайте еще 15-20 минут. Это наша любимая часть, и она никогда не устареет. Мы оба спешим на кухню, чтобы посмотреть, насколько она поднялась.

Если вы не уверены, что хлеб испечен, вы можете использовать термометр для измерения внутренней температуры.Он должен быть около 208 градусов по Фаренгейту. При ударе он должен казаться пустым.

Вытащите его из духовки и наслаждайтесь своим хлебным шедевром!

Ничто не сравнится с созданием такого рода кулинарного искусства. Дом пахнет восхитительно, поскольку семья собирается в трепете. Он просто никогда не стареет.

Каждый день казалось, что мы пекли этот хлеб, и каждый раз он выходил идеально. А вкус… да, он есть.

Когда мы только начали работать над этим, мы следовали одному рецепту за другим.Некоторые были хороши, некоторые — нет. В итоге мы взяли от каждого из них по кусочкам, которые работали, чтобы придумать наш собственный метод приготовления этого хлеба, который работает.

Этот хлеб подходит ко всему. Ваши итальянские блюда, бутерброды. Если он требует хлеба, это победитель.

В хлебе получаются чудесные дырочки, мякиш мягкий, а корочка идеально золотисто-коричневого цвета.

Существуют буквально тысячи рецептов приготовления относительно легкой закваски. Этот наш, и выглядит он великолепно, на вкус даже лучше, и, что более важно, вы можете это сделать.Надеемся, вы попробуете! Вы не пожалеете.

Заключение

Мы используем этот же рецепт для приготовления всех наших буль, батардов и буханок. В зависимости от того, как вы хотите представить хлеб, рецепт не меняется, меняется только способ его выпекания.

Ниже представлены лишь часть фотографий хлеба, который мы приготовили по этому рецепту.

Закваска на сковороде для закваскиТост из этого хлеба готовится… боже!

Вот некоторые инструменты, которые мы используем для выпечки хлеба. Хотя ни один из них не требуется, каждый делает шаги немного проще.Обратите внимание, что это партнерские ссылки Amazon, и мы зарабатываем несколько копеек, если вы решите их купить.

Эта ссылка включает в себя две расстойные були, хромовую (для надрезания хлеба) и скребок. От Amazon

Венчик для теста. Вместо этого вы можете использовать свои руки. У нас было в прошлом, и это было хорошо, но мы предпочитаем венчик для теста. На Amazon

Попробуйте эти рецепты хлеба!

Рецепт хлеба на закваске

Жевательная структура с хрустящей корочкой и восхитительным острым ароматом закваски!

Время приготовления5 часов

Время приготовления40 минут

Курс: Хлеб

Кухня: американская

Ключевое слово: хлеб, закваска

Порций: 1 буханка

Калорийность: 1499 ккал

гл. закваска
• 255 г воды комнатной температуры
• 380 г небеленой хлебной муки или универсальной муки
• 11 г кошерной или морской соли

• Поставьте большую миску или круглый контейнер для хранения продуктов на весы и ноль это из.

• Добавьте 140 граммов активной закваски, снова обнулите шкалу и добавьте 255 граммов фильтрованной воды комнатной температуры. Перемешайте закваску и воду.

• Поставьте емкость обратно на весы, снова обнулите ее и добавьте 380 г небеленой хлебной муки. Перемешайте венчиком для теста или руками, чтобы замесить тесто, пока не перестанет сухая мука и оно не начнет отрываться от стенок миски.

• Поставьте небольшую емкость на весы и отмерьте 11 граммов кошерной соли.Отложите в сторону.

• Накройте емкость и подвергните автолизу (дайте постоять) в течение двух часов.

• После двухчасового автолиза добавьте половину соли. Растяните и сложите четыре раза. Добавьте оставшуюся соль. Растяните и сложите еще четыре раза (см. Видео). Снова накройте емкость и дайте постоять 30 минут. Это будет проще и менее грязно, если вы смочите пальцы перед тем, как складывать тесто.

• В течение следующих 1,5 часов (после добавления соли и складывания) вы будете растягиваться и складывать, накрываться и давать отдых каждые 30 минут.

• После последнего складывания и отдыха вы сможете растянуть оконное стекло.

• На слегка посыпанной мукой поверхности предварительно сформовать тесто и дать ему отдохнуть в течение 20 минут. Не используйте слишком много муки.

• Через 20 минут вы должны сформовать тесто в форму були и выложить ее хорошо посыпанной мукой стороной шва баннетона вверх. Слегка посыпьте мукой и положите в большой полиэтиленовый пакет или накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не высыхало.

• На следующее утро (или когда оно будет готово к выпечке) достаньте тесто из холодильника, выньте его из пакета или разверните и дайте ему немного нагреться.

• Пока тесто нагревается, предварительно нагрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту с включенной голландской духовкой.

• После предварительного нагрева духовки положите кусок пергаментной бумаги поверх баннетона, осторожно удерживая разделочную доску или противень поверх баннетона и переверните его на пергаментную бумагу.

• Обрызгайте хром (нож для нарезки теста) или острый нож спреем растительного масла и сделайте крестообразный узор на верхней части теста.

• Осторожно поместите тесто, используя пергаментную бумагу в качестве ручек, в предварительно разогретую голландскую духовку. Осторожно, голландская духовка будет горячей. Поставьте голландскую духовку в горячую духовку и сбрызните водой не менее 10 раз. Осторожно закройте крышку духовки и выключите духовку до 435 градусов по Фаренгейту.

• Выпекайте с закрытой крышкой в ​​течение 20 минут.Снимите крышку, поверните сковороду и запекайте еще 15-20 минут.

Расчет питания основан на всей буханке.

Калорий: 1499 ккал | Углеводы: 302 г | Белок: 49 г | Жиры: 7 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 4286 мг | Калий: 381 мг | Клетчатка: 10 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 8 МЕ | Кальций: 67 мг | Железо: 3 мг

Поделитесь с друзьями и семьей!

Пружина для выпечки хлеба на закваске — узнать секреты

Печать

Или как я научился печь хлеб из теста на закваске. Хлеб на закваске — новый черный. Все хотят его съесть и, более того, испечь. Начало работы может быть трудным: приготовление закуски, различные методы приготовления и выпечки хлеба, и в конце концов все, что вы получите, — это плоский кусок хлеба. Что дает? Это мои секреты, как получить отличную духовку в вашем хлебе на закваске.

Некоторое время назад я начал печь хлеб на закваске. Я ничего об этом не знала, но у меня был месяц дома, чтобы восстановиться после операции.Первая борьба была за стартер. Была зима, поэтому на моей кухне было довольно холодно, и я не знал, как это повлияет на приготовление закуски.

Когда я узнал, я купил расстойку Brød & Taylor. На моей кухне было прохладно, и долгое время я не понимал, что дрожжи процветают, когда температура приближается к 30 ° C / 85 ° F.

Вот где я начал свое путешествие в волшебный мир закваски. Он включал в себя несколько плоских и плотных, похожих на блины хлеба, без каких-либо источников из духовки.Делая записи обо всем в каждой выпечке, я начал понимать, как все работает в тесте и как все влияет на пружину духовки в хлебе на закваске.

Сегодня меня называют тестомешалкой. На самом деле я не думаю, что меня так называют, но было бы круто, если бы они это сделали.

Теперь я собираюсь рассказать об этом.

Если вам кажется, что это длинновато для чтения, я сделал видео, в котором все объясняю:

Как ваша начальная сила способствует упругости вашего хлеба на закваске

Основа выращивания хлеба на закваске — это закваска.Перед тем, как приступить к выпеканию закваски, убедитесь, что закваска крепкая и в ней содержится максимальное количество дрожжей и лактобацилл.

Это не то, что вы должны повторять снова и снова, но это должно быть сделано как часть создания начального стартера.

Если у вас все еще нет закваски, вы можете прочитать мое руководство по приготовлению закваски. Это проще, чем ты думаешь.

Так как же выглядит суперактивный стартер?

Мой стартер супер активен.Это означает, что он вырастает более чем в три раза примерно за 7 часов при комнатной температуре. Это то, что вам нужно, чтобы получить желанную открытую пружину.

На этом видео вы можете увидеть мою закваску после кормления. Я скармливала его 1: 2: 2. Если вы не знакомы с этим обозначением, оно объясняет пропорции закваски, муки и воды в указанном порядке.

Итак, если вы кормите 1: 2: 2, вы можете взять 10 г закваски, 20 г муки и 20 г воды, или это может быть 200 г закваски, 400 г муки и 400 г воды.

На самом деле не стоит делать больше закуски, чем нужно, поэтому приготовьте столько, сколько вам нужно для следующего хлеба, плюс 25 г, чтобы закваска продолжала работать.

Итак, у меня уже есть установленный стартер, но он работает медленно. Что мне делать?

Ну, вот несколько вещей, которые важны для максимизации вашего потенциала закваски:

• Нагрев
• Выбор муки
• Вода
• График кормления
• Пропорции кормления

Давайте рассмотрим каждый компонент отдельно.

Что делает тепло?

Ваша закваска будет содержать дикие дрожжи. Какие именно штаммы будут зависеть от того, где вы живете, биохимии ваших рук и, возможно, множества других факторов. Для конечного хлеба не имеет значения, откуда взялись дрожжи, важна только их плотность в закваске.

Дрожжи — своего рода гедонист. Любит тусоваться в теплой среде и размножаться. Лучшая температура для этого — от 27 ° C / 80 ° F до 32 ° C / 90 ° F. Это означает, что когда вы развиваете свою закваску, чтобы она была сильной, вы должны хранить ее в тепле, чтобы дать ей наилучшие возможности для роста.

Так что потратьте немного времени и найдите это теплое место на своей кухне. Температура должна быть стабильной, поэтому большие колебания — это нехорошо.

Это может быть:

• ваш подоконник на солнце
• наверху вашего холодильника
• в духовке с включенным светом в духовке
• в расстойном шкафу

Почему важно, какую муку я использую?

Когда вы скармливаете закваску, выбранная вами мука может сильно повлиять на прочность.

Вам нужно полностью отказаться от использования муки для тортов или обесцвеченной универсальной муки. У них просто нет питательных веществ, необходимых для приготовления закваски.

Я бы рекомендовал использовать цельнозерновые. Может не как вся мука, а может наполовину. Рожь — это здорово, но обычная цельнозерновая пшеничная мука тоже хороша. Если у вас есть мельница, свежемолотая мука — любимая еда дрожжей.

Могу я просто использовать водопроводную воду?

Вода из-под крана может препятствовать работе стартера. Я живу в Дании, и у нас безумно хорошее качество воды.То, что выходит прямо из-под крана, просто замечательно. Для меня не имеет смысла, почему люди покупают здесь воду в бутылках.

Там, где вы живете, может быть не так. Спросите себя: «Хочу ли я пить воду прямо из-под крана?», Если ответ будет громким «Нет!» тогда, возможно, вам, вероятно, не стоит подавать его в закваску.

Если единственная проблема, связанная с водой, — это хлор, налейте немного воды в таз и оставьте воду на кухонном столе на пару часов.Хлор улетучится, и его можно будет использовать в качестве закваски (и хлеба).

Какой график кормления мне тогда использовать?

Когда вы пытаетесь максимально увеличить количество дрожжей в закваске, лучшее, что вы можете сделать, — это кормить ее сразу же, когда она начинает сдуваться, потому что именно тогда дрожжи «съели» все сахара в муке и начнут скармливаться. проголодаться.

За этим будет сложно угнаться, так что если вы сделаете три кормления по 8 часов между ними.Это должно работать нормально. Так что, если вы рано встаете, кормите его в 6: 00/6 утра, 14: 00/2 часа дня. и 22: 00-10 вечера Если вы любите поспать, вы можете делать 9: 00/9 утра, 17: 00/5 вечера и 1 час ночи. Все, что подходит вашему расписанию.

Если это кажется слишком большим, просто кормите, когда встаете, где-нибудь в середине дня и прямо перед сном. Нет необходимости в закваске, чтобы контролировать вашу жизнь. По крайней мере, это то, что я постоянно говорю себе.

Как мне кормить закваску?

Важно соотношение закваски, муки и воды.Чем больше муки и воды у вас по сравнению с закваской, тем больше пищи доступно для дрожжей. Чем больше еды при наличии дрожжей, тем больше она умножится. Поэтому для этой части я рекомендую использовать 1: 5: 5.

Это означает, что вы добавляете в контейнер:

• 5 граммов закваски
• 25 граммов цельнозерновой пшеничной муки (или половинной смеси цельнозерновой пшеничной муки и хлебной муки)
• 25 граммов воды комнатной температуры

Вам не нужно любое больше чем это.Нет причин тратить муку.

Как хранить закваску?

Когда закваска хорошая и активная, ее нужно как-то хранить.

Вы можете хранить закваску разными способами, но лучший способ для очень активных заквасок — держать ее на кухонном столе. Я храню свою на прилавке круглый год и не кормлю ее каждый день. Обычно я кормлю его один раз, прежде чем он мне понадобится. Иногда я не кормлю его неделями, и это нормально.

Важно проявлять бдительность в отношении гигиены.Используйте чистую посуду, переключайтесь на чистую посуду каждый раз, когда кормите. Таким образом вы сводите к минимуму возможность появления плесени и грибка, которые являются основными причинами гибели закваски.

Если вы боитесь потерять стартер, храните резервную копию в холодильнике. Вам даже не нужно кормить его. Его можно оживить за часы, а может, и за дни, если он будет очень вялым. Просто следуйте советам из предыдущего раздела.

Роль образования глютена в выпечке в хлебе на закваске

Правильное развитие глютена в хлебе имеет важное значение практически для всего, что есть в хлебе.Духовка весна, текстура, крошка, корочка.

Это то, что часто упускают из виду, когда люди выпекают с коммерческими дрожжами, потому что дрожжи настолько сильны, что хлеб поднимется, даже если у вас не очень много глютена. Кроме того, в сочетании с тем фактом, что дрожжевой хлеб часто имеет гораздо меньшую гидратацию, чем хлеб на закваске, создается впечатление, что хлеб остается целым.

Итак, как мне вырабатывать глютен?

Глютен образуется в тесте за счет гидратации белков муки.Перемешивание (например, замешивание, хлопанье и складывание, растяжение и складывание или свертывание в рулон) ускоряет процесс. Если вы хотите узнать о специфике, Modernist Cuisine опубликовала статью о развитии глютена. Это довольно технически. Не говори, что я тебя не предупреждал.

Autolyse? Что это?

Хороший способ получить фору — использовать автолиз (что означает самосмешивание). Autolyse состоит из смешивания муки и жидкостей для приготовления хлеба и предоставления им возможности просто познакомиться друг с другом.Присутствие воды в муке гидратирует белки глютенин и глиадин, которые затем запускают химический процесс, в результате которого образуется глютен.

Большинство источников, которые я видел, рекомендуют время автолиза от двадцати до шестидесяти минут, но часто я буду проводить автолизинг в течение четырех часов без каких-либо побочных эффектов. Ваш пробег может отличаться.

Важно отметить, что на этом этапе вы не должны добавлять какие-либо закваски или соль. Это только мука и вода.

Если вы добавите закваску, тесто начнет брожение, чего мы не хотим.Мы только хотим развить глютен.

Если вы добавите соль в этот момент, структура клейковины станет более плотной, что затруднит замешивание теста, поэтому мы ждем с солью до тех пор, пока не начнем брожение в массе.

Могу ли я проверить, правильно ли развита глютен?

Хорошая идея — проверить, правильно ли развивается клейковина после последней растяжки и складки. Если глютен недостаточно развит, я бы порекомендовал увеличить основную массу и сделать больше растяжек и складок.

Вы можете проверить выработку глютена, «потянув за оконное стекло». Это означает, что вы берете кусок теста и растягиваете его между пальцами. Медленно растягивая тесто, пока оно не станет настолько жидким, что сквозь него будет виден свет.

Если во время этого процесса тесто разламывается, это означает, что клейковина не выработалась должным образом.

Вы можете увидеть, как я «вытаскиваю оконное стекло» здесь:

Влияние объемного брожения на весну в печи на закваске

Массовое брожение — это время, когда мы взбалтываем тесто, чтобы оно укрепилось и позволяло диким дрожжам делать свою работу.

Обычно брожение в массе делится на две части. В первой части мы растягиваем и складываем тесто, и на этом набирается прочность. Бережное обращение здесь — ключ к получению желанной открытой структуры.

Просто оставьте это в покое!

Вторая часть — это подъем, где тесто оставляют в покое, пока оно бродит. Обычно вы позволяете тесту подняться с 20% до 100%.

Термин «недостаточно ферментированный» означает, что тесто недостаточно расширилось, чтобы его можно было выпекать.

Термин «переброжение» означает, что дрожжи в вашей закваске съели всю пищу, и им не осталось ничего, чтобы съесть и произвести CO ₂ , который вызывает ростки и дырки в крошке.

Если у вас есть активная закваска, которая при загрузке увеличивается втрое, вы можете позволить тесту увеличиться в два раза. В тесте еще достаточно еды, чтобы дрожжи подняли хлеб во время выпечки.

Чтобы получить хорошую пружину в духовке, я обычно позволяю тесту вырасти примерно на 50%, так что еще остается много поднятия.Это тесто, вероятно, немного недоброжено. Думаю, это взлом. Мне нужно сделать видео на YouTube: «Один сумасшедший прием, который заставит ваш хлеб на закваске взорваться!».

Как узнать, что брожение закончилось?

Судить о завершении брожения нужно не только по количеству выращенного теста, но и по ощущениям от теста. Тесто должно быть легким (не по весу), пухлым и иметь видимые признаки брожения: пузыри и вздутия в тесте. Кроме того, если вы пошевелите контейнер, в котором оно находится, тесто не должно казаться жестким.

Судить о ферментации — это приобретенный навык, поэтому все, что я могу сказать: запекать, запекать, запекать. Обратите внимание на то, как выглядит тесто и как идет выпечка, и вы начнете понимать, как это работает.

Формовка необходима для выпечки хлеба на закваске

Предварительная формовка и формование очень важны, когда дело доходит до выпечки хлеба на закваске.

После того, как вы создали удивительную сеть клейковины в тесте для хлеба, вы хотите разместить часть клейковины снаружи теста.Это должна быть плотная сеть, скрепляющая тесто.

На это есть несколько причин:

• Поможет буханке выпрямиться и не превратиться в лужу в духовке.
• Помогает тесту держаться вместе и расширяться только в тех местах, где вы надрезали тесто.

Задержать? Это не политкорректно!

Важно замедлить тесто. Замедлить означает оставить тесто в холодильнике после того, как оно будет сформировано и помещено в баннетон.

Вот почему это важно:

• Холодное тесто не так легко схлопывается, и его гораздо легче забить. Так что пока вы с ней возитесь, она не превратится в лужу на вашем столе.
• Холодное тесто выделяет больше пара и дольше, чем хлеб комнатной температуры, а это означает… больше пружины для духовки.

Почему важно надрезать хлеб для выпечки хлеба на закваске

Оценка хлеба важна, потому что она позволяет вам решить, где и насколько хлеб должен открываться.Вы можете оставить это на волю случая, но если вы действительно накапливали достаточно клейковины в тесте и брожение длилось немного или ваша закваска не очень активна, вы можете получить плотный хлеб.

Причины забить свой хлеб:

• Поможет решить, где хлеб раскроется во время выпечки. Людям нравятся «ушки» на хлебах, и именно так их и получают.
• Поможет получить более открытую крошку. Когда хлеб раскрывается, он может расширяться вверх, оставляя место для крошки.
• Выглядит действительно потрясающе (нет, это не связано с пружиной духовки)

Важность выпечки с использованием тепла и пара для получения отличной пружины в духовке в хлебе на закваске

Чтобы максимально увеличить вероятность того, что в вашем хлебе на закваске появится пружина из духовки, вам нужно печь чертовски горячую. Это не ругань, это реальная температура. Также нужно будет запечь на пару.

Почему так тепло? Это действительно имеет значение?

Причина, по которой вам нужно много тепла в начале выпекания, заключается в том, что вам нужно как можно быстрее прогреть большую часть хлеба.Большая часть подъема в духовке происходит в течение первых десяти-пятнадцати минут выпечки.

По этой причине вам также необходимо, чтобы все в вашей духовке было полностью насыщено теплом. Обычно я начинаю с температуры 260 ° C / 500 ° F и позволяю духовке и комбинированной плите нагреться в течение целого часа.

Еще у меня в духовке есть пекарская сталь. Это помогает удерживать тепло, когда я открываю дверцу духовки, и делает тепло более равномерным во всех точках духовки.

Домашние печи работают за счет наличия нагревательных спиралей в верхней и нижней части духовки.Это означает, что вы можете получить обгоревший низ или опаленный верх. Сталь или камень для пиццы действительно помогут решить эту проблему.

Steam? Что это значит?

Причина, по которой вам нужно выпекать на пару, на самом деле, состоит в том, чтобы максимально использовать пружину духовки. Влажная среда, которую вы создаете в духовке, заставляет корочку дольше застывать. Это означает, что части корки, на которых вы надрезали хлеб, могут растянуться на более длительный период времени. Это означает, что внутренняя часть становится больше, а это означает более открытую крошку и больше пружины для духовки.

Большую часть времени я готовлю на комбинированной плите. Это просто упрощает выпечку и каждый раз дает отличный результат. Вы можете полностью приготовить пар, используя функцию пара в духовке (если она у вас есть) или добавив кастрюлю с кипящей водой, когда вы начнете печь.

Резюме: Как получить отличную духовку в хлебе на закваске

Это контрольный список, чтобы вы каждый раз получали изумительную пружину из духовки в хлебе на закваске:

1. Убедитесь, что ваша закваска здорова и очень активна.
2. Убедитесь, что вы развиваете глютен.
   • Использовать автолиз.
   • Потяните за оконное стекло, чтобы проверить это.
3. Узнайте, как рассчитать время брожения в массе.
   • Убедитесь, что вы заквашиваете тесто до тех пор, пока оно не станет легким, пухлым и пузырчатым.
   • Немного перебродить, чтобы добиться максимальной пружины в духовке.
4. Сформируйте тесто так, чтобы получить действительно тугую поверхность. Помните, что для этого требуется правильное развитие клейковины, см. 2)
5. Замедлите тесто.
6. Надрезать тесто таким образом, чтобы хлеб расширился.
7. Выпекать горячим и на пару.

Если у вас не получается хлеб, просмотрите свои записи (вы ведь делаете заметки, когда выпекаете, верно?). Выясните, на каком этапе вы потерпели неудачу, и выучите что-нибудь для следующего выпечки.

Если вам нужен настоящий рецепт хлеба на закваске, у меня есть отличный рецепт хлеба на закваске для начинающих, и это отличное место для начала.

Вот и все! Вы знаете все мои секреты о духовке.

Поделитесь своими впечатлениями в социальных сетях, чтобы другие могли получить изумительную весну из духовки в своем хлебе на закваске

Это секреты, чтобы получить стабильную великолепную весеннюю свежесть в вашем хлебе на закваске.Я надеюсь, что вы узнали что-то новое и с этого момента каждый раз вы будете получать хлеб на закваске с изумительной духовкой. Если вы нашли его полезным, поделитесь им с другими пекарями в социальных сетях. Это сделало бы меня очень счастливым.

Легкая закваска и рецепт хлеба, который поможет согреться этой зимой

Зима будет отстой. Мы собрали самые приятные умы Vox, чтобы помочь вам сделать его менее отстойным .

Сто лет назад, в апреле 2020 года, мне в квартиру доставили 25 фунтов хлебной муки.Это заставило меня почувствовать себя богатым, хотя и не в долларовом смысле.

Это было не очень дорого. С учетом платы за доставку мука обошлась примерно в 40 долларов — на самом деле не намного больше, чем вы заплатили бы за такое же количество муки в супермаркете. Но я чувствовал себя богатым в материальном плане, как, должно быть, чувствовали купцы в старину: у меня был запас чего-то полезного, чего-то драгоценного. Это была огромная сумка не только для пропитания, но и для радости.

Выпекать хлеб — это в радость. Для меня это похоже на алхимию.Смешайте воду, муку, дрожжи и соль, и получится тусклый, липкий, неаппетитный месиво. Это фотография ржаной закваски «до», которую я недавно приготовил.

Но дайте этому беспорядку немного любви и поместите его в котел (или чугунную голландскую печь), воткните этот котел в самый свирепый ад, который вы можете безопасно вызвать на наш земной план (духовка установлена ​​на 500 единиц). градусов подойдет), и получится что-то, ну, волшебное. Вот моя готовая ржаная буханка прямо из духовки.

Это чувство триумфа — вот почему я не просто люблю печь — мне также нравится наблюдать, как это делают другие. Вот почему я люблю The Great British Bake Off . На самом деле участники не соревнуются друг с другом; они индивидуально соревнуются с хаосом. Так легко позволить хаосу победить. Чтобы что-то горело, чтобы тесто было недостаточно или слишком защищенным, или чтобы торт с мороженым растаял в палатке в самый жаркий день года. Но если вы можете бороться с силами природы — химии, биологии, физики — и подчинять их достаточно осторожно, чтобы создать 12 идеальных липких булочек, это победа человечества над самыми жестокими аспектами мира природы.

К счастью, добиться триумфа дома легче, чем в телешоу. Здесь, дома, мне нужно испечь только одну буханку; нет часов обратного отсчета. Я могу претендовать на победу над хаосом на своих условиях. И это хорошо.

В США нас ждет долгая темная пандемическая зима. Несмотря на недавние хорошие новости о вакцинах, количество госпитализаций и смертей от Covid-19 все еще увеличивается. Наша жизнь еще какое-то время не будет «нормальной». Может быть, вы не обязаны овладевать новым навыком; не каждый склонен быть пекарем.Я бы не стал навязывать хобби тому, кто его не хочет.

Но если вы заинтересованы в выпечке хлеба, вот мой совет: купите огромное количество муки (я купил свою в Lindley Mills), разделите ее на 5-фунтовые порции в пакетах с застежкой-молнией (чтобы не допустить насекомых), храните эти пакеты в шкаф, так что когда вы его открываете, казалось, что вы проводите большую операцию по борьбе с наркотиками, а затем всю зиму печете хлеб. Это согреет ваш дом, ваш живот и, возможно, даже ваше сердце.

«Мир страшен и неопределенен», — написала ранее в этом году Эмили ВанДерверфф из Vox в эссе о выпечке хлеба.«Хлеб — это просто наука. Или это волшебство. Или и то, и другое «.

Вот как сделать часть этого волшебства для себя.

Закваски на закваске — это самовоспроизводящиеся чудеса. Получить один.

Я использую основной рецепт от моей подруги Адрианы, которая получила его от своего двоюродного брата Роландо Лора, который когда-то владел пекарней в Боливии. (Его рецепты хлеба и пиццы в настоящее время выпекаются в пиццерии Rústica в Санта-Крус-де-ла-Сьерра, Боливия.)

Рецепт состоит из двух компонентов: закваски и рецепта хлеба.

Закваски на закваске кажутся устрашающими. Это что-то живое; это то, о чем нужно заботиться. Но у них есть огромное преимущество перед покупными дрожжами: они никогда не закончатся (пока у вас есть мука). Когда у вас мало закваски, вы просто выращиваете еще немного. И вам не нужно слишком долго это делать. Я оставила закваску в холодильнике на четыре или пять месяцев, но не позаботилась о ней. И он приходит в норму. (Черт возьми, археолог однажды воскресил 4500-летний кусок древних египетских дрожжей, и он отлично сработал.Таким образом, вы вряд ли полностью убьете стартер.)

Тридцать фунтов муки (25 фунтов хлеба, 5 фунтов универсального) не занимают столько места для хранения, как вы думаете.

Starter — это набор дрожжей и полезных бактерий, обитающих в бассейне из муки и воды. Перед тем, как испечь буханку хлеба, вы освежите закваску, «подкармливая» ее еще мукой и водой. Этот вид «кормления» пробуждает дрожжи и бактерии.Дрожжи готовы превратить сахар в муке в углекислый газ (который заставляет хлеб подниматься), а бактерии готовятся к его ферментации, что придает кисловатый привкус.

Вы можете создать свою собственную начальную колонию, используя только муку, воду и немного терпения. Но проще: найдите кого-нибудь, у кого есть стартер, и возьмите его. Вот что я сделал. Моя закуска пришла от Адрианы, которая взяла кусок у своей мамы, а та взяла кусок у Роландо. Когда я пекаю на закуске Адрианы, мне кажется, что я ухаживаю за семейной реликвией.Я чувствую себя любимым из-за того, что Адриана доверила мне это, и я хочу позаботиться об этом взамен.

Чтобы приготовить закваску для Роландо, добавьте 15 граммов предыдущей закваски в 200 граммов воды комнатной температуры в миске среднего размера. (Чтобы следовать этому рецепту, вам понадобятся кухонные весы. Они недорогие. Я использую измерения в граммах, потому что они мне проще. Многие рецепты хлеба написаны в граммах, а не в унциях.) Перемешивайте до закваски. равномерно подвешен в воде. Затем всыпать 100 г белой хлебной муки.Смешайте, чтобы соединиться. Затем добавьте 100 г цельнозерновой муки. Снова перемешайте. (Примечание: рецепта закуски Роландо достаточно, чтобы испечь два хлеба. Вы можете разделить рецепт закуски вдвое, чтобы приготовить только один; у вас все равно останется 15 граммов, чтобы начать новую партию.)

Перелейте эту смесь в флягу или контейнер для литра. Это будет выглядеть так:

Затем подождите примерно 10-12 часов, и это будет выглядеть так:

Вы знаете, что закваска готова к использованию, когда вы видите несколько пузырьков наверху и пахнет кисло (и немного неприятно).Кроме того, это, возможно, пугает новичков, но многие рецепты хлеба на закваске потребуют от вас задействовать свои чувства. Но это не значит, что вы сразу поймете, как должна пахнуть готовая закуска. Не волнуйся. Это знание придет со временем.

Хорошо, теперь мы действительно можем печь хлеб

Рецепт

Роландо очень разнообразен. Вы можете использовать большее количество цельнозерновой муки в тесте, если хотите, чтобы в вашем рационе было больше клетчатки и / или более плотный и землистый хлеб. Или, как и я, вы можете заменить 110 граммов муки для белого хлеба ржаной мукой и добавить тмин, чтобы получился хлеб на ржаной закваске.Это мой любимый вариант.

Примечание. Я не знаю, что именно нужно делать на всех этапах этого рецепта, когда речь идет о науке о выпечке хлеба. Но я слежу за ними, потому что это работает. Если вы спросите меня, во всех рецептах должны быть какие-то шаги, соединяющие науку и магию.

В частности, в этом рецепте есть шаг, который требует «накрыть тесто миской и оставить его на 10-30 минут без воздуха». Я понятия не имею, что делает этот шаг. Мне нравится думать, что это нужно, чтобы дать тесту момент уединения, чтобы успокоиться перед последним путешествием в ад.Что бы ни делал этот шаг, это часть знаний этого рецепта, и я уважаю его.

Готовы испечь хлеб? Черт возьми, ты такой!

Во-первых, убедитесь, что у вас есть активный, пузырящийся стартер, как описано выше. Затем убедитесь, что у вас есть шесть-семь часов. Да, это долгий рецепт по времени. И да, вы уже 10 часов ждали, когда будет готов стартер. Но вы будете в руках только минут 30, максимум.

Помните: величайший ингредиент на кухне — это терпение.Давай начнем.

1) В большой миске добавьте 120 граммов закваски в 400 граммов воды комнатной температуры и перемешивайте до тех пор, пока не исчезнут комочки.

Затем добавьте 550 г пшеничной муки и 60 г цельнозерновой муки и хорошо перемешайте. (Роландо предпочитает муку марки King Arthur. Опять же, вы можете играть с точными пропорциями — просто доведите общий вес муки до 610 граммов. Тем не менее, цельнозерновая мука — это скорее ароматизатор, чем основа. Слишком много цельной пшеницы — и хлеб не поднимется очень хорошо.Я обнаружил, что от 50 до 100 граммов цельнозерновой пшеницы подойдет.)

В рецепте Роландо сказано, что нужно смешивать «руками», но я часто использую лопатку. Тесто будет липким и эластичным, и я не хочу тратить его впустую, смывая немного с рук в раковине.

На этом этапе вы можете положить оставшуюся закваску обратно в холодильник. (Вы можете использовать больше его для второго хлеба в течение дня. В какой-то момент — я не знаю точно, когда — он потеряет свою силу. Вам нужно будет снова «накормить» его, следуя инструкциям выше.)

2) В отдельной чистой миске смешайте 12 граммов соли и 20 граммов воды. Перелейте тесто из первой миски в эту новую миску (так, чтобы тесто было поверх лужи с соленой водой). Теперь возьмите внешний край теста и оберните его поперек теста. Повторить складывание по окружности теста.

Если вы не понимаете, что я имею в виду, говоря о складывании, посмотрите это видео на YouTube.

Поднимите тесто, пока не смешается вся соленая вода.Не волнуйтесь, если сейчас это будет выглядеть беспорядочно. Не волнуйтесь, если тесто стало немного жестким, и вы более или менее добавили в него соленую воду, вместо того, чтобы аккуратно складывать его. Все будет хорошо. Магия вот-вот начнется.

3) Накройте миску полотенцем или полиэтиленовым пакетом и дайте ей постоять 30 минут. Затем снова сложите несколько раз и переверните тесто в миске вверх дном (чтобы сохранить натяжение, созданное при складывании теста, совет, который я взял из дрожжей Кена Форкиша Flour Water Salt Yeast ).Снова накрыть на 30 минут. Повторите этот процесс — складывание по окружности, переворачивание, накрывание, ожидание 30 минут — еще три раза. Каждый раз вы заметите, что тесто становится суше, становится более жидким и т. Д., Как задница ребенка.

Дрожжи и бактерии превращают этот косматый беспорядок в нечто божественное. Поблагодарите их.

4) После четырех циклов складывания налейте немного оливкового масла на чистую кухонную стойку, поместите тесто на нее и сформируйте из теста шар.Здесь Роландо советует «накрыть тесто миской и оставить на 10-30 минут без воздуха». Опять же, я понятия не имею, что делает этот шаг. Иногда я просто пропускаю эту часть (я не заметил, чтобы это изменилось).

Вот как он должен выглядеть после четырех раундов фолда:

5) Теперь посыпьте круглый баннетон (он же корзину для расстойки теста, хотя вы можете просто использовать миску с чистым полотенцем) белой мукой и, если она у вас есть, кукурузной мукой мелкого помола (это поможет остановить тесто. от прилипания к корзине).Роландо теперь говорит: «Вытягивайте тесто, как тесто для пиццы, и складывайте внутрь задерживаемый воздух, сохраняя округлую форму».

В основном: раскатайте тесто в 10-дюймовый диск, а затем потяните за края к центру, чтобы получился шар. Затем посыпьте тесто мукой и кукурузной мукой и положите его стороной со швом вниз. Накройте полотенцем или полиэтиленом.

Примечание. Есть много способов придать форму буханке хлеба. Вы можете погрузиться в кроличьи норы на YouTube, посмотрев учебные пособия о том, как это сделать идеально.Но независимо от того, насколько плохо вы сформируете буханку, она все равно станет съедобным хлебом.

6) Дайте тесту подняться при комнатной температуре примерно на три часа. Он не будет вдвое больше, но будет выглядеть заметно пышнее, и он будет немного ползать по стенке баннетона. Через три часа можно запекать.

Ржаной хлеб (вверху слева) и хлеб из белой пшеничной муки (внизу справа) готовы к выпечке.

Или, как и я, вы можете поставить накрытый баннетон в холодильник на ночь.Ночной отдых при низких температурах усиливает кислый вкус последнего хлеба, который мне нравится. Я всегда так делаю. Я знаю, что тратить 18 часов на приготовление хлеба — это смешно. Но опять же, терпение — лучший ингредиент, который у вас есть.

7) Хорошо. Мы здесь. Пора печь, детка!

Нагрейте духовку до 500 градусов. Поместите голландскую духовку (я использую 4-литровую; она идеального размера для этого, но подойдет и больший размер) в духовку без крышки и разогрейте ее в течение 15 минут. Теперь осторожно достаньте голландскую печь из ада.Выверните тесто из баннетона (я просто ловлю его одной рукой) и аккуратно поместите его в горшок (сторона теста, направленная к небу в баннетоне, должна касаться дна горшка). Ничего страшного, если вы не поставите тесто в мертвую точку. Все будет хорошо. Я обещаю. Роландо говорит, что вы можете использовать деревянную ложку, чтобы протолкнуть тесто к центру и сохранить круглую форму. Только не слишком суетитесь с ним, когда он окажется в кастрюле — здесь действительно легко обжечь руки.

Вы можете надрезать верх буханки крест-накрест острым ножом X-Acto или кухонным ножом, если хотите. Это поможет ему подняться равномерно. Но я обычно это пропускаю. Мне нравится, когда хлеб раскалывается естественным образом, когда он поднимается. Он никогда не разделяется одинаково дважды. Каждая буханка уникальна, и я нахожу в этом красоту.

Теперь закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 20 минут. Через 20 минут осторожно (остро!) Снимите крышку и запекайте еще 20 минут.

(Совет: если ваша духовка похожа на мою и имеет тенденцию опаливать дно выпечки, вы можете поставить крышку или небольшой противень на решетку под кастрюлей.)

«В зависимости от вашей духовки, — пишет Роландо, — последние 20 минут могут быть короче или длиннее. Если верх хлеба темнеет, достаньте хлеб из духовки. Если все еще светло, оставьте еще немного ». Используйте свое суждение. Я ошибаюсь на стороне тьмы.

8) Я знаю, что только что познакомил вас с 18-часовым рецептом, но да, вы должны дать буханке остыть, прежде чем разрезать ее. Ух, я знаю. Утешение: Ваш дом будет пахнуть восхитительно. Ваши соседи будут завидовать. Дайте маслу нагреться до комнатной температуры для легкого намазывания.

Если все в порядке, это должно выглядеть так. Я люблю поджаренный хлеб, покрытый толстым слоем мягкого сливочного масла и немного морской соли и поцелованный трещинкой черного перца. Это волшебство, и оно может стать вашим. Наслаждаться.

Это моя ржаная буханка. Буханка из белой муки будет немного воздушнее.

Как приготовить хлеб на закваске (рецепт одного хлеба)

Ну… мы сделали это. Это сообщение в блоге было долгое время .С тех пор, как я приготовил закваску (кстати, это была первая неделя января), я пытался приготовить хлеб на закваске. Тем не менее, каждый раз, когда я пробовал это, я не мог понять, что нужно. Я читал бесчисленные блоги и статьи, часами смотрел видео на YouTube, и по какой-то причине все равно получал хлеб с липкой текстурой, который почти не поднимался. А потом… в моей голове загорелась лампочка. Я осознал ошибку, которую совершал, и с тех пор делаю красивые буханки. Вы готовы узнать, что это за «лампочка»? Тогда давайте погрузимся в долгожданный урок о том, как приготовить хлеб на закваске.

По этому рецепту получается только одна буханка

Хорошо, ты готов к моему маленькому откровению? Вот оно: я пытался приготовить двух буханок на закваске за раз. Это звучит безумно, но прочтите любой блог или посмотрите любое видео о хлебе на закваске, и вы поймете, что я имею в виду. Принято — и даже поощряется — приготовить достаточно теста для хлеба, из которого получится две буханки закваски. Так что долгое время я этим занимался. Тем не менее, по какой-то причине каждый раз, когда я делил тесто пополам, в процессе приготовления хлеба на закваске что-то начинало у меня идти не так.

Тогда я подумал… зачем варить две буханки, когда мне действительно нужен только один?

Вот что я сделал, и вуаля. Самая красивая буханка на закваске вышла из духовки, что заставило меня плакать и побудило меня сделать этот веселый TikTok.

Я знаю, что любители закваски сказали бы, что я делаю это неправильно, но знаете что, я не против. Мой рецепт работает, и я могу каждый раз готовить красивые буханки хлеба на закваске.Так что я просто буду продолжать это делать, потому что, если цитировать себя множество раз, это мой блог, и я буду вести блог, как хочу.

Ключ в использовании правильных процентных долей пекаря

Еще одна уловка, которую я усвоил во время многих неудачных попыток приготовить хлеб на закваске, — это использование правильных процентных долей пекаря. Я узнал об этом из этого очень подробного видео на YouTube, которое показывает, как будут выглядеть эти проценты. В то время как хлеб, который он делает в этом видео, использует 80 процентов гидратации, у меня намного больше, чем у , когда я использую меньший процент гидратации.Итак, вот что я делаю.

• 500 граммов муки (100%)
• 325 граммов воды (65%)
• 75 граммов закваски (15%)
• 10 граммов соли (2%)

Независимо от количества муки вы использования, важно соблюдать эти проценты. Поэтому, если вы решите попробовать выпечку из двух буханок хлеба на закваске, обязательно посчитайте и соблюдайте те же проценты.

Инструменты, необходимые для выпечки хлеба на закваске




Тебе много не понадобится — обещай.Но есть несколько вещей, которые будут иметь решающее значение для вашего процесса приготовления хлеба на закваске. Вот инструменты, которые я настоятельно рекомендую.

• Голландская духовка
• Кухонные весы
• Хлебный баннетон (В этом нет необходимости, поэтому, если у вас его нет, используйте чистое хлопковое полотенце и дуршлаг. Я покажу вам, как Я делаю это ниже.)
• Хлебная корзина (вы захотите хранить хлеб при комнатной температуре в хлебной корзине.)

Хорошо, вот как приготовить хлеб на закваске!

Смешайте муку с водой, дайте постоять 45 минут

Это называется процессом автолиза. Научное определение автолиза — это «самопереваривание, означает разрушение клетки под действием ее собственных ферментов». Ака, вы замешиваете муку и воду, чтобы получить хлеб, с которым будет легче работать.

Для моего рецепта вы будете смешивать 500 граммов муки (я предпочитаю использовать 200 граммов цельной пшеницы и 300 граммов небеленой универсальной пшеницы) с 325 граммами воды.Смешайте, пока все не смешается. Смесь может показаться сухой, поверьте мне. Делайте , а не , добавляйте больше воды. Пусть в этом раунде высохнет, обещаю, станет лучше. Накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 45 минут.

Добавить закваску и соль

Затем вы налейте в миску закваску и соль. Смочите руку и зачерпните часть смеси муки и воды, складывая ее в центр. Дважды обойдите миску, чтобы закваска и соль полностью растворились.Накройте кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут.

Сделайте ту же технику складывания еще 3 раза с интервалом 30 минут

Этот процесс растягивания и складывания поможет активировать глютен в вашем хлебе и подготовить его к увеличению объема в холодильнике. Для этого намочите руку в раковине и возьмитесь за край теста. Вытяните его вверх и сложите в центр. Обойдите миску и проделайте это примерно 8 раз. Затем накройте и дайте постоять 30 минут. Вы захотите продолжить этот процесс в течение двух часов, то есть вы будете растягивать и складывать четыре раза с момента добавления стартера.

Сформировать из теста буханку и положить в посыпанный мукой банкетон

Переместите тесто на посыпанную мукой поверхность, пора придать форму. Очевидно, поскольку это не рецепт приготовления двух буханок, нам нужно будет сформировать только одну буханку. Сожмите четыре угла и переместите их к центру. Затем переместите «буль» на свой баннетон, защемленной стороной вниз .. Теперь баннетон следует обильно посыпать мукой, поэтому обязательно сделайте это, прежде чем перемещать хлеб.

У вас нет баннетона? Как видите, я тоже.Но не переживайте, вы все равно можете создать свой собственный, используя кухонный дуршлаг и чистое хлопковое полотенце. Положите полотенце на дуршлаг и рассыпьте мукой, как баннетон. Он будет работать нормально — обещаю.

Оставить тесто для увеличения массы в холодильнике на 12-16 часов

Я пытаюсь отсечь, где это повышение происходит в одночасье. Так что обычно я начинаю готовить хлеб около 18:00. накануне вечером и от начала до конца вышеупомянутого процесса я должен сделать к 9 р.м. Затем я кладу его в холодильник и запекаю на следующее утро в 9 утра или, честно говоря, всякий раз, когда встаю с постели (выпечка обычно происходит в субботу, а мы всегда спим по субботам).

Не уверены, достаточно ли поднялся хлеб? Вот как это проверить. Раздавите хлеб пальцем до мягкости. Если отступ начнет медленно возвращаться в исходное положение, значит, он готов. Если он приходит в норму слишком быстро, значит, он не готов, и вам следует оставить его еще немного подняться в холодильнике.

Готовьте голландскую духовку при температуре 500 градусов в течение 30 минут

Теперь, прежде чем выпекать хлеб, вы должны убедиться, что голландская духовка хорошая и горячая, чтобы ваш хлеб начал выпекаться, накройте ее и поместите в духовку при температуре 500 градусов и оставьте там на 30 минут. .Вы хотите, чтобы он был красивым и горячим, поэтому, разумеется, убедитесь, что вы используете свои прихватки для духовки .

Забей хлеб

Сделайте это прямо перед тем, как поставить его в духовку. Я говорю вам прямо сейчас, забивать хлеб — это то, что вам нужно постоянно практиковать. Я и сам в этом не разбираюсь. Но хотя этот процесс может показаться косметическим и ненужным, я узнал, что оценка хлеба помогает вам контролировать, как вы хотите, чтобы хлеб расширялся во время «пружины печи», когда он выпекается.Мне нравится использовать простое бритвенное лезвие , однако вы также можете использовать острый нож. Не расстраивайтесь, если ваш дизайн выглядит странно, это потребует некоторой практики. Когда-нибудь, возможно, ваш хлеб будет выглядеть так.

Просто убедитесь, прежде чем забивать, что хлеб лежит на присыпанном мукой листе пергаментной бумаги. На самом деле я повторно использую кусок, который у меня был от последнего хлеба, который я испек, потому что он все еще был прекрасен в использовании.

Выпекать 20 минут с крышкой, затем 20 минут без крышки при 450 градусах

Для выпечки возьмитесь за углы пергаментной бумаги и поместите хлеб в голландскую духовку — осторожно! Будет жарко, так что используйте эти прихватки.Накройте голландскую духовку крышкой и запекайте 20 минут. Через 20 минут вы снимете крышку и запекаете еще 20 минут при 450 градусах, поэтому выключите духовку. Поднятие крышки — это, честно говоря, самая тревожная часть этого процесса — это решающий фактор моей неудачи. Если хлеб поднялся, ура! Если не … ну … завтраки так и есть.

Дать хлебу остыть на 1 час

Я знаю, это будет сложно. Абсолютно худшее — ждать свежего хлеба, потому что он просто поражает ваш дом восхитительным запахом.Но поверьте мне в этом! Ожидание, чтобы разрезать бульон, поможет позже подчеркнуть вкус закваски. Я обнаружил, что вкус закваски намного сильнее через несколько дней после ее выпечки, поэтому, если вы действительно хотите этот вкус, просто подождите. Кроме того, нарезать хлеб на закваске после того, как он остынет, на самом деле будет проще для получения хороших ровных ломтиков.

Хранить в хлебной корзине при комнатной температуре, а не в холодильнике!

Холодильник уберет этот восхитительный вкус закваски и высушит ваш хлеб, и это будет последняя вещь, которую вы хотите.Поверьте мне, в этом контейнере хлеб будет в идеальном состоянии не менее 4–5 дней. Это если, конечно, ты до этого не снесешь всю свою буханку.

Хотя конкретной хлебницы, которая у меня есть, больше нет на полках, есть так много симпатичных, что вы можете поймать. Вот базовый, который отлично подходит для хранения всех видов хлеба, но просмотрите веб-страницы и найдите тот, который подходит к эстетике вашей кухни.

Хорошо, это мое пошаговое руководство! Надеюсь, моя тщательность поможет вам приготовить самый вкусный хлеб на закваске, который вы когда-либо пробовали.Просто пообещай мне, что будешь терпеливей! На то, чтобы это усовершенствовать, может потребоваться время, и это нормально. Обещаю, награды позже будут стоить !!

Распечатать рецепт

Хлеб на закваске

Сделайте одну буханку хлеба на закваске с помощью этого пошагового руководства.

Время приготовления 15 часов

Время приготовления 40 минут

Общее время 15 часов 40 минут

Курс: завтрак, гарнир

Ключевое слово: лепешки, закваска, хлеб на закваске, отказ от закваски, рецепты отказа от закваски

Оборудование

• Голландская печь

• Кухонные весы

• Баннетон для хлеба

Ингредиенты

• 200 граммов цельнозерновой муки
• 300 граммов небеленой универсальной муки
• 325 граммов воды
• 75 граммов закваски на закваске, пик
• 10 граммов соли

Инструкции

За день до выпечки

• Смешайте цельнозерновую муку, небеленую универсальную муку и воду в большой миске до однородности.Накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 45 минут.

• Добавьте закваску и соль в миску.

• Чистой влажной рукой сложите тесто, взявшись за края теста и растянув его вертикально, а затем вдавив в середину.

• Растяните и сложите тесто со всех сторон, проделав это примерно 8 раз. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут.

• Повторите тот же процесс растягивания и складывания еще три раза, разделяя каждый сеанс складывания каждые 30 минут.Таким образом, через два часа вы должны были растянуть тесто четыре раза с момента добавления закваски.

• Обильно муки хлебный баннетон. Если у вас его нет, накройте кухонный дуршлаг чистым кухонным полотенцем, смоченным вместо него мукой.

• Переместите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность. Сформируйте из него буханку, защипнув четыре угла теста и соединив их в центре.

• Поместите тесто (защипом вниз) в баннетон.Накройте кухонным полотенцем и поместите в холодильник для увеличения объема. Оставьте на 12-16 часов.

День выпечки

• Накройте голландскую духовку крышкой и поставьте ее в духовку. Разогрейте духовку до 500 градусов и дайте голландской духовке постоять 30 минут.

• По прошествии 30 минут осторожно переверните тесто на посыпанный мукой кусок пергаментной бумаги.

• Надрежьте его лезвием бритвы или острым ножом, чтобы контролировать процесс выпечки «открытая пружина».

• Поместите буханку с пергаментной бумагой в голландскую духовку, затем накройте. Обязательно используйте прихватки — голландская печь будет горячей!

• Выпекать в духовке с закрытой крышкой 20 минут.

• Снимите крышку и уменьшите температуру духовки до 450 градусов. Выпекать без крышки еще 20 минут.

• Дайте буханке постоять на решетке для охлаждения в течение одного часа, прежде чем закапывать ее — это усиливает вкус закваски.

• Хранить в хлебной корзине при комнатной температуре (не в холодильнике!) До 5 дней.

Примечания

Тип муки, который вы используете, зависит от вас. Если вы предпочитаете 100% цельнозерновой хлеб или 100% белый хлеб, просто используйте этот сорт муки. Это как раз та смесь, которую я предпочитаю, когда готовлю свой хлеб.

Другие рецепты утилизации закваски

Если вы дошли до этого места, спасибо, я люблю вас. Вот еще несколько рецептов, как использовать оставшуюся закваску.

Или используйте хлеб и сделайте себе пирожок.

Хорошо, я закончил — пока! <3

Мой любимый рецепт хлеба на закваске

Добро пожаловать в следующий пост из нашей серии «Как приготовить хлеб на закваске». Сегодняшний пост содержит мой любимый рецепт хлеба на закваске с пошаговыми фотографиями, определениями условий выпечки на закваске и примерным графиком выпечки в рецепте, который можно распечатать. Следуйте инструкциям, и вы сразу же получите свежий домашний хлеб на закваске на собственной кухне.

С понедельником! Сегодня я собираюсь провести вас через весь процесс создания моего любимого рецепта хлеба на закваске.Я пробовал несколько вариантов рецептов хлеба на закваске, и это, безусловно, самый простой и надежный рецепт, который дает наилучшие результаты.

Этот рецепт заимствован из хлеба на закваске Perfect Loaf с высоким содержанием влаги. Я внес лишь несколько небольших изменений, основываясь на моем личном опыте использования этого рецепта, но вы также можете обратиться к его посту, чтобы получить дополнительные сведения.

Хорошо, давайте сделаем это!

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Прежде чем мы углубимся в рецепт, давайте рассмотрим несколько основ:

1.В этом посте вы встретите несколько терминов, которые поначалу могут показаться вам тарабарщиной — левен, автолиз, брожение в массе и т. Д. Не волнуйтесь! Я все объясню.

2. Вы можете использовать любую закваску для приготовления этого рецепта (включая купленную в магазине), но мой опыт работы с этим рецептом всегда был связан с моим рецептом закваски на закваске.

3. Я всегда находил невероятно полезным делать записи в блокноте, когда я выполняю свои процессы выпечки закваски.Таким образом, я точно знаю, какие измерения я использовал, конечную температуру ингредиентов и теста, время каждого шага и конечный результат с точки зрения вкуса, мякиша, текстуры и т. Д. Если у меня есть письменная запись этого процесса, я знаю что я могу скорректировать для следующего раунда.

4. Пожалуйста, обратитесь к моему посту об основных инструментах для закваски обо всех кухонных инструментах, которые я использую в этом рецепте хлеба на закваске.

5. Пожалуйста, обратитесь к образцу расписания выпечки в рецепте для печати внизу этого поста, чтобы узнать, когда готовить каждый шаг рецепта.Это очень полезно, чтобы убедиться, что у вас есть время, и вы можете приготовить хлеб на закваске!

6. В своем путешествии по выпечке закваски вы встретите термин «гидратация». В частности, в этом рецепте уровень гидратации составляет 80%, что определяется делением общего количества воды на общее количество муки. Этот пост о кислой муке очень хорошо это объясняет.

Хорошо, я думаю, мы готовы. ВПЕРЕД.

ШАГ ПЕРВЫЙ: ПОДГОТОВЬТЕ ЛЕВАЙН

Для нашего первого шага мы подготовим левен.Levain — это на самом деле французский термин, обозначающий закваску на закваске, но в этом случае levain — это также смесь, которую мы используем для кормления части нашей уже зрелой закваски, поэтому она обладает силой придавать хлебу приподнятый вкус, аромат, текстуру и т. Д. Другими словами, это то, что делает закваску на закваске.

Чтобы приготовить леваин: Поставьте чистую банку для закваски на кухонные весы. Тарируйте весы так, чтобы они показывали «0», затем добавьте в банку 50 г зрелой закваски, 200 г цельнозерновой муки и 200 г дистиллированной воды комнатной температуры.Энергично перемешайте смесь, пока не останется сухих кусочков муки, затем неплотно накройте емкость для закваски крышкой. Оставьте levain в теплом месте (например, в духовке с включенным светом) примерно на 12 часов *, пока он не увеличится более чем в два раза (или не достигнет своего «пика»).

Вы узнаете, что левен достиг своего пика, когда он значительно увеличился в размерах, повсюду есть пузыри, верхняя часть левена не выпуклая, а вместо этого очень плоская или даже начинает вдаваться, и есть приятный кисловатый запах, не отталкивающий и не слишком уксусный.

* ПРИМЕЧАНИЕ. Пожалуйста, обратитесь к образцу расписания выпечки в рецепте для печати внизу этого поста, чтобы узнать точное время, когда нужно готовить каждый шаг!

КАК ХРАНИТЬ КИСЛОРОДНЫЙ СТАРТЕР

Теперь вы, вероятно, задаетесь вопросом: что мне делать с оставшейся закваской после того, как я сделаю levain? Ну, позвольте мне сказать вам.

ЕСЛИ ВЫ ПЛАНИРУЕТЕ ВЫПЕЧИВАТЬ ХЛЕБ ПОЧТИ ЕЖЕДНЕВНО: Поставьте чистую банку для закваски на кухонные весы. Тарируйте вес так, чтобы он показывал «0», затем добавьте в банку 20 г зрелой закваски, 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 100 г дистиллированной воды комнатной температуры.Энергично перемешайте смесь лопаткой, пока не останется сухих кусочков муки, затем слегка накройте банку крышкой. Оставить закваску в теплом месте на 12 часов. Выбросьте лишний стартер. Повторяйте процесс кормления примерно каждые 12 часов два раза в день (например, в 8 и 20 часов), пока вы снова не захотите испечь хлеб на закваске.

ЕСЛИ ВЫ ПЛАНИРУЕТЕ ВЫПЕЧИВАТЬ ХЛЕБ ЕЖЕНЕДЕЛЬНО: Поставьте чистую банку для закваски на кухонные весы. Тарируйте вес так, чтобы он показывал «0», затем добавьте в банку 20 г зрелой закваски, 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 80 г дистиллированной воды комнатной температуры.Энергично перемешайте смесь лопаткой, пока не останется сухих кусочков муки, затем слегка накройте банку крышкой. Дайте закваске постоять при комнатной температуре около часа, затем поместите ее в заднюю часть холодильника (где ее никто не тронет или, не дай бог, случайно выбросит).

Примерно через неделю (примерно за два дня до того, как вы планируете испечь еще один набор хлебов на закваске) ​​ранним вечером (скажем, около 18:00) выньте закваску из холодильника. Дайте ему нагреться до комнатной температуры (около 2 часов), затем покормите его следующим образом (примерно по 8 р.м.): Поставьте чистую банку для закваски на кухонные весы. Тарируйте вес так, чтобы он показывал «0», затем добавьте в банку 20 г зрелой закваски, 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 100 г дистиллированной воды комнатной температуры. Энергично перемешайте смесь лопаткой, пока не останется сухих кусочков муки, затем слегка накройте банку крышкой.

Храните закваску в теплом месте примерно на 12 часов, затем повторите процесс кормления (примерно в 8 часов утра). Продолжайте повторять процесс кормления каждые 12 часов (8 а.м., 20:00), пока закваска не наберется полной силы и вы не будете готовы к выпечке. В среднем я кормлю закваску таким способом четыре раза, прежде чем приготовить левен.

Если вы планируете выпекать хлеб даже реже, чем раз в неделю, я предлагаю прочитать этот пост о вариантах хранения закваски. У меня пока нет личного опыта хранения закваски таким образом.

ШАГ ВТОРОЙ: ПОДГОТОВЬТЕ ТЕСТО ДЛЯ АВТОЛИЗА

Стадия автолиза — это причудливый термин для обозначения, когда мука и вода для теста смешиваются вместе и отдыхают.Это короткое время отдыха помогает всем ингредиентам лучше собраться вместе. Это очень неофициальный способ объяснить это.

Однако перед тем, как приготовить тесто для автолиза, нам нужно измерить температуру леваина. Используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы измерить эту температуру, а затем запишите ее. Также запишите температуру окружающей среды на кухне, а также температуру муки (которая обычно совпадает с температурой окружающей среды на кухне).Эти цифры скоро пригодятся.

Хорошо, вперед! Примерно через 11 часов после приготовления леваина (см. График образцов в рецепте для конкретного времени!), Поместите среднюю или большую миску для смешивания на кухонные весы. Тарируйте гирю так, чтобы она показывала «0», затем добавьте в миску 250 г леваина (у вас может остаться остаток, а может и не хватить) и 750 г дистиллированной воды комнатной температуры. Перемешайте смесь деревянной ложкой или лопаткой до полного растворения леваина в воде, затем добавьте 800 г хлебной муки и 200 г цельнозерновой муки.Замесите тесто лопаткой или, что более эффективно, руками, пока полностью не перемешайте и не останется сухих кусочков муки. Когда вы пользуетесь руками, это запутанный процесс, но вам нужно просто попасть внутрь.

После того, как тесто смешано, неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте миску в теплое место на кухне (например, в духовку с включенным светом) на 50 минут.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КОНЕЧНУЮ ТЕМПЕРАТУРУ ТЕСТА

Пока происходит автолиз, давайте посчитаем, какой температуры должна быть оставшаяся вода, которую мы добавим в тесто.Здесь в игру вступают записанные вами числа для levain, муки и комнатной температуры. Для закваски мы хотим достичь конечной температуры теста 78 градусов по Фаренгейту, чтобы все компоненты хорошо работали вместе. Температура настолько важна при выпечке закваски, что с ней нужно обращаться как с другим ингредиентом.

Чтобы определить необходимую температуру для оставшейся воды, воспользуйтесь калькулятором температуры Perfect Loaf и введите числа для оставшейся воды, муки и комнатной температуры, которые вы записали.Это даст вам точную температуру, необходимую для достижения конечной температуры теста 78 градусов по Фаренгейту.

Когда тесто завершит автолизинг, поставьте миску на кухонные весы. Тарируйте гирю так, чтобы она показывала «0», затем в миску добавьте 20 г мелкой морской соли и 50 г дистиллированной воды ПРИ ИЗМЕРЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, которую ВЫ ТОЛЬКО ВЫЧИСЛИЛИ. Для меня иногда это приравнивается к 97 градусам по Фаренгейту, 92 градусам по Фаренгейту или даже 102 градусам по Фаренгейту. Это действительно варьируется, но суть в том, что не пропускайте этот шаг. Это кажется утомительным, но FDT 78 градусов по Фаренгейту важен для наилучшего возможного результата.

После того, как соль и вода будут добавлены, снова запутайте руки и перемешайте тесто руками до тех пор, пока все полностью не смешается. Перелейте тесто в большую чистую миску.

Накройте миску полиэтиленовой пленкой и верните ее в теплое место.

ШАГ ТРЕТИЙ: ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ

Массовое брожение — это правильный способ сказать «время, когда тесто поднимается и, ну, в общем, ферментируется». Это время, когда тесто набирает силу и высоту, и мы поможем ему в этом.Вот как.

Примерно через 30 минут после замеса теста откройте дежу и выполните серию из четырех оборотов. Это означает, что вы берете обе руки, поднимаете самый дальний от вас конец теста как можно выше, не разрывая его, а затем складываете его на себя по направлению к себе. Поверните миску на 180 градусов, затем повторите. Поверните миску на 90 градусов, затем повторите. Поверните миску еще на 180 градусов, затем повторите. Это ОДИН НАБОР поворотов. P.S. Зайдите в раздел «Закваска» в моих историях в Instagram, чтобы посмотреть видео о том, как я выполняю серию поворотов.

По завершении набора снова накройте миску полиэтиленовой пленкой и верните ее в теплое место.
Мы будем повторять эти серии поворотов шесть раз каждые 30 минут (см. Пример расписания в рецепте для примера времени), затем оставим тесто накрытым без поворотов еще на 1 час 30 минут. Это означает, что в целом брожение в массе занимает примерно 4 часа 30 минут.

В конце брожения ваше тесто должно быть крепким, увеличиваться в размере от 20 до 50 процентов и иметь несколько пузырьков газа, разбрызганных повсюду.Это хорошие новости!

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ: ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

После завершения брожения в массе нам необходимо предварительно придать тесту форму, прежде чем формовать его (га). Самый важный совет, который следует знать, — это то, что мы хотим как можно меньше манипулировать тестом, чтобы эти газовые пузыри оставались нетронутыми.

Используя лопатку, чтобы вытащить тесто, аккуратно выньте тесто из его чаши на хорошо посыпанную мукой поверхность. Используйте скребок или острый нож, намазанный мукой, чтобы разделить тесто на две части равного размера.Покройте руки мукой и как можно осторожнее, но как можно быстрее покрутите один кусок теста руками, оставляя его на поверхности или близко к ней, образуя плотный круг. Обычно я складываю руки в чашку и осторожно подтягиваю тесто под себя, поворачивая его, чтобы получилась круглая форма с плотной поверхностью. Повторите этот процесс со вторым куском теста.

Накройте каждый кусок теста миской и оставьте его нетронутым на столе в течение 30 минут.

ШАГ ПЯТЫЙ: ФОРМА И НОЧНАЯ ДОКАЗАТЕЛЬСТВО

Пока тесто находится в фазе предварительной формовки, давайте подготовим миски / корзины для застывания в течение ночи.

Мне нравится опрыскивать корзину баннетон или белье для покрытия чаши (чаш) небольшим количеством воды (в основном, просто слегка намочить их), а затем равномерно посыпать их легким слоем белой рисовой муки. Белая рисовая мука — лучший вариант для мисок, потому что это дает вам больше шансов убедиться, что тесто не прилипает к подкладке. Как только этот шаг будет сделан, я отложил их в сторону, пока мы не будем готовы к форме.

Примерно через 30 минут после формования откройте один кусок теста.Аккуратно переверните и положите на поверхность. Обеими руками поднимите верхнюю половину и сложите ее примерно на 3/4 длины.

Возьмите тесто за правую часть; вытяните его вправо, а затем оберните по тесту. Возьмитесь за левую часть теста; растяните его влево и затем оберните по тесту.

Возьмите нижнюю половину теста, приподнимите и сложите полностью поверх теста, чтобы получилась «буква». Переверните тесто так, чтобы шов оказался на дне, затем несколько раз осторожно поверните тесто в руках, чтобы получился плотный круг, также известный как буль.Повторите то же самое со вторым куском теста.

Осторожно переложите каждый кусок теста швом ВВЕРХ в подготовленную корзину / миску. Иногда, если я чувствую, что тесто действительно слабое, я осторожно зажимаю края теста в центре, когда оно оказывается в корзине, чтобы помочь ему сохранить форму. Накройте каждую миску полиэтиленовым пакетом, затем закройте зажимом, резинкой и т. Д., Чтобы избежать максимального потока воздуха в холодильнике.

Дайте тесту отстояться в пакетах при комнатной температуре примерно на 20 минут, затем переложите в холодильник на ночь, примерно на 15-16 часов.

ШАГ ШЕСТОЙ: ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ И ПОДГОТОВКА

На следующее утро поставьте решетку на нижнюю треть духовки (если у вас там хранится стартер, переместите ее на время!). Поместите комбинированную плиту или форму для хлеба более глубокой стороной вниз, а мелкой стороной вверх рядом друг с другом на решетку (если вы используете голландскую духовку, поместите крышку вниз, а часть кастрюли вверх рядом с каждым из них. другой на стойке). Разогрейте духовку до 510 градусов по Фаренгейту в течение одного часа.

Когда духовка полностью разогрета, достаньте один кусок теста из холодильника.Положите на корзину лист пергаментной бумаги. Накройте пергамент разделочной доской. Осторожно, но быстро переверните корзину с разделочной доской, чтобы тесто легло на пергаментную бумагу на разделочной доске. Удалите корзину.

Используйте кусок хлеба, чтобы надрезать верхнюю часть буханки. Вам нужно надрезать прямо в буханке примерно на четверть дюйма глубиной и сделать достаточно надрезов, чтобы пар выходил из теста и чтобы сработала пружина духовки (в основном, вы не хотите, чтобы тесто непривлекательно рвалось в духовка, как она расширяется).Не стесняйтесь проявлять здесь творческий подход или оставайтесь простыми! Крой коробки — всегда хороший выбор для новичков.

Вот совет, который я узнал от Лоры из A Beautiful Plate: чтобы пергаментная бумага не сморщилась внутри комбинированной плиты / голландской печи, что иногда придает хлебу странную форму, обрежьте бумагу вокруг теста, оставив две «ручки», которые могут высунуть из стенок плиты в духовку. Это помогает перемещать тесто в плиту и обратно.

ШАГ СЕДЬМОЙ: ВЫПЕЧКА

Используя рукавицы для духовки, осторожно протолкните тесто на пергаментной бумаге на неглубокую сторону комбинированной плиты или формы для хлеба (или кастрюли голландской печи).Накройте глубокой стороной комбинированную плиту / форму для хлеба / крышку голландской духовки и поставьте в духовку. Уменьшите температуру духовки до 500 градусов F.

Выпекайте при температуре 500 градусов F под крышкой в ​​течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 450 градусов по Фаренгейту и продолжайте выпекать под крышкой в ​​течение 10 минут. Раскройте тесто (поместите верхнюю часть плиты / формы для хлеба / голландской духовки рядом с тестом в духовку, чтобы оно оставалось горячим) и продолжайте выпекать еще 25-30 минут, пока хлеб не станет темно-золотисто-коричневого цвета и пропечется. .Термометр мгновенного приготовления, вставленный в центр хлеба, должен показывать около 210 градусов по Фаренгейту, когда он полностью выпечен.

Пергаментной бумагой переложите хлеб на решетку для полного остывания. Повторите процесс надрезания / выпекания со вторым куском теста.

Вот важный совет: я знаю, что это сложно сделать, но дайте хлебу полностью остыть, прежде чем нарезать его! Если он хоть немного теплый, нож, врезанный в хлеб, может заставить его сжаться и «склеиться», что для всех просто грустно.Наберитесь терпения, и вы будете вознаграждены!

ШАГ ВОСЬМОЙ: ЕСТЬ.

Готовый хлеб при правильном выпечке должен иметь приличную высоту, карамелизованный темно-коричневый внешний вид, слегка раскрытый мякиш, пушистую, но стабильную внутреннюю часть и нежную хрустящую корочку. У него должен быть вкус, как брызги единорога, падающие с небес — или просто очень, очень вкусно.

И знаете что? ВЫ ЗАПЕЧИЛИ ЭТО. Вы волшебник.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ниже мой распечатанный рецепт, который включает примерную схему выпечки моего любимого хлеба на закваске.Это всего лишь руководство — не стесняйтесь приспосабливаться к своему расписанию, но сохраняйте одинаковое разделение времени.

Друзья, если вы зашли так далеко, вы полностью привержены делу, и я очень этому рад. Как всегда, задавайте вопросы в комментариях ниже, пишите мне по электронной почте или отправляйте мне сообщения в Instagram или Facebook. Я здесь для тебя!

Помните, это долгий путь, требующий практики, так что наберитесь терпения и получайте удовольствие.

ХОТИТЕ БОЛЬШЕ НОУ-ХАУ, КАСАЮЩИХСЯ SOURDOUGH? Перейдите к моему следующему посту, Советы и ресурсы по выпечке закваски.

Распечатать часы значок часов

---

Описание

Мой любимый рецепт хлеба на закваске, шаг за шагом! Вот так я каждый раз пекаю восхитительный хлеб на закваске с прекрасным результатом.

---

Для levain:

• 50 г зрелой закваски
• 200 г цельнозерновой муки
• 200 г дистиллированной воды

Для замеса теста:

• 250 г левен
• 800 г дистиллированной воды, разделенная
• 800 г хлебной муки
• 200 г цельнозерновой муки
• 20 г мелкой морской соли

Для предварительной формы:

• Хлебная мука или универсальная мука для формования

Для формы:

• Белая рисовая мука, для опудривания корзин / мисок с льняной подкладкой

---

1. В 9:15 стр.м. ПРИГОТОВЬТЕ ЛЕВАЙН: Поставьте чистую банку для закваски на кухонные весы. Тарируйте вес так, чтобы он показывал «0», затем в банку добавьте 50 г зрелой закваски, 200 г цельнозерновой муки и 200 г дистиллированной воды комнатной температуры. Энергично перемешайте смесь, пока не останется сухих кусочков муки, затем неплотно накройте банку крышкой. Хранить в теплом месте (например, в духовке с включенным светом) примерно 10-12 часов.
2. В 8:30 (на следующий день) ПОДГОТОВЬТЕ АВТОЛИЗ: на следующее утро поставьте среднюю или большую миску для смешивания на кухонные весы.Тарируйте вес так, чтобы он показывал «0», затем в миску добавьте 250 г леваина и 750 г дистиллированной воды комнатной температуры. Размешайте смесь до полного растворения леваина. Добавьте 800 г хлебной муки и 200 г цельнозерновой муки. Смешайте руками, пока смесь полностью не смешается. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место (например, в духовку с включенным светом) на 50 минут.
3. В 9:20 ЗАВЕРШЕНИЕ СМЕСИ ТЕСТА: В чашу для смешивания добавьте 20 г мелкой морской соли и оставшиеся 50 г дистиллированной воды (при температуре, рассчитанной, как описано в посте, для достижения конечной температуры теста 78 градусов по Фаренгейту).Смешайте руками, пока смесь полностью не смешается. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место (например, в духовку с включенным светом) на 30 минут.
4. В 10 часов утра ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ: По прошествии 30 минут выполните первую серию поворотов (полное описание того, как выполнить серию поворотов, см. В сообщении). Накройте миску и верните ее в теплое место.
5. В 10:30 Выполните вторую серию поворотов. Накройте и верните в теплое место.
6. В 11 а.м. Выполните третий набор поворотов. Накройте и верните в теплое место.
7. В 11:30 Выполнить четвертую серию поворотов. Накройте и верните в теплое место.
8. В 12:00. Выполните пятую серию поворотов. Накройте и верните в теплое место.
9. В 12:30 Выполните шестой и последний набор поворотов. Накройте крышкой и верните в теплое место, чтобы закончить брожение в нетронутом виде.
10. В 14:00 ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ФОРМА: Осторожно переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность. С помощью хорошо посыпанного мукой скребка или ножа разделите тесто на две равные части.Присыпанными мукой руками аккуратно, но быстро сформируйте каждый кусок теста в тугую круглую форму (полное описание предварительной формы см. В посте). Накройте тесто мисками и дайте постоять на прилавке 30 минут.
11. В 14:30 ФОРМА И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ: Слегка смочите и присыпьте две корзины из банкетона или миски с льняной подкладкой белой рисовой мукой. Снимаем миски с теста. Сформируйте тесто в виде були (полное описание того, как сформировать були, см. В посте). Осторожно переложить тесто в одну подготовленную корзину. Повторите то же самое со вторым тестом.
12. Накройте каждую корзину полиэтиленовым пакетом; используйте зажим, чтобы запечатать пакет. Дайте тесту постоять в пакетах при комнатной температуре 20 минут, затем переложите его в холодильник и поставьте на ночь.
13. В 7:30 (на следующий день) ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ: Поставьте решетку на нижнюю треть духовки. Поместите комбинированную плиту глубокой стороной вниз на одну сторону решетки для духовки; поместите неглубокую сторону комбинированной плиты вверх на другую сторону. Разогрейте духовку до 510 градусов по Фаренгейту в течение 1 часа.
14. Непосредственно перед выпечкой достаньте одно тесто из холодильника и полиэтиленового пакета.Положите на корзину лист пергаментной бумаги и разделочную доску. Аккуратно переверните корзину с разделочной доской, чтобы тесто легло на пергаментную бумагу. Удалить корзину. Используйте кусок хлеба, чтобы надрезать тесто.
15. В 8:30 ВЫПЕКАНИЕ: Используя рукавицы для духовки, осторожно сдвиньте тесто по пергаментной бумаге на мелкую сторону комбинированной плиты. Положите сверху комбинированную плиту глубокой стороной, чтобы герметизировать.

    No related posts.