Хлеб на закваске не поднимается: Почему хлеб не поднимается | Старосветский Хлеб

Подводные камни

Каждый сектант-заквасочнык в курсе, что закваска – живой организм, поэтому она, почти как люди, такая же непредсказуемая и своенравная. Дома вы можете миллион раз печь свой любимый хлеб к обеду, всем раздавать рецепт, хвалить свою трудолюбивую и послушную заквасочку, а приехать в гости к родне или друзьям и обломаться: рецепт, отточенный сто пятьдесят тысяч раз, вдруг дает сбой, хлеб не поднимается раз, не поднимается два, выпекается сыропеклой тяжелой лепешкой, совершенно несъедобной, как будто вы вообще забыли добавить закваску в тесто. Тут впасть в отчаяние и обвинить себя в криворукости, раз плюнуть, но ведь это же не решит проблему!

Картина маслом

Представьте себе: смешиваете ночью опару на закваске, она подходит, как обычно, потом замешиваете на ней тесто, оно поначалу растет, формуете, а потом оно просто лежит. Или сразу же после замеса лежит и не шевелится, может быть и так. При этом оно может пролежать весь день до ночи и не подняться, а может чуток вырасти, но хлеб это не спасет, он все равно получится маленьким, кисленьким, сереньким, с бледной коркой.

Знакомо? Каждый, кто печет на закваске, наверное, раз в жизни пек такой хлеб, а кто-то и не раз в жизни. У меня такое бывало крайне редко и, если бывало, я совершенно не понимала, почему? Вчера было все хорошо, а сегодня ничего не получилось, наверное, дело в закваске… Немного приблизиться к пониманию причин мне помогла недавняя ситуация.

Я приехала в гости к подруге и привезла с собой свою муку, свою закваску и свой поверенный рецепт, по которому пекла раз сто, не меньше – французскую булку. Замесив тесто около 10 утра, я рассчитала, что к трем у нас точно будут готовые румяные золотистые булки. Но тесто не росло, несмотря на то, что все было сделано правильно, все было знакомо, не было холодно, скорее даже жарко. В итоге нам пришлось печь хлеб глубоко за полночь, и он получился немного сероватым, не таким красивым, не таким пышным, к какому я привыкла. В полном недоумении, съев по кусочку со сливочным маслом (ужас, среди ночи!), мы отправились отдыхать, конечно, поставив опару для следующей попытки.

Скажу сразу, что потом мы пекли много раз, и результат все же иногда радовал, но чаще случались откровенные проколы.

Слева французская булка, какой должна быть, справа — неудачная попытка

Последней каплей для меня стала совершенно чудовищная чабатта, плоская и тяжелая, с сырым плотным, как резина, мякишем, совершенно не разрыхленным, как будто я и правда забыла положить при замесе закваску. При этом, тесто из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки подходило на ура и хлеб получался, как надо.

Впав в транс от такой сокрушительной неудачи даже сфотографировать забыла, пришла-таки к выводу, что что-то в отработанной схеме не работает, что-то «сломалось». Что изменилось? Мука – та же, закваска – та же, рецепты – ни одного нового, все отработанные и не раз. Место поменялось, воздух поменялся, вода поменялась…Поразмыслив, решила, что к дому и к воздуху пока не буду придираться, а вот на воду стоит обратить внимание. Чтоб вы понимали, события происходили в частном доме, в котором своя автономная система водоснабжения — вода берется прямо из скважины и прогоняется через супер-очистительную систему фильтров.

Вода там настолько чистая, что ее можно пить прямо из-под крана, и настолько мягкая, что мыло с трудом смывается и руки, пока не высохнут, остаются скользкими. Я кратко упоминала такую воду в статье «Хлеб и вода», в контексте, что она не очень походит для хлеба, но почему именно не подходит и что происходит с закваской/дрожжами, я тогда себе слабо представляла.

Оказывается, что соли и минеральные вещества, содержащиеся в воде, выступают важным питательным материалом для дрожжей и компенсировать их недостаток, просто насыпав соли в тесто, не получится. В обычной воде средней жесткости содержание солей и минералов составляет приблизительно 100-150 мг./кг. воды, а в очищенной до 15 мг./кг. и меньше. По своим ощущениям, если примесей в воде меньше, чем 15 мг./кг., то вода становится «мягкой» и скользкой.

Таким образом пазл собрался и картина стала понятна окончательно. Распишу по пунктам, чтоб никого не запутать.

Почему хлебу на дрожжах не так важно, на какой воде тесто, а хлебу на закваске важно?

слева — ржаная домашняя закваска, справа — дрожжи под микроскопом

Нежных заквасочных дрожжей, которые попадают в тесто вместе с закваской, значительно меньше (в тысячи раз!), чем дрожжей, которые вносятся в концентрированном виде.

«Магазинные» дрожжи – стабильная, практически ничем не пробиваемая культура, на домашнюю закваску же может влиять абсолютно все от колебаний температуры до настроения пекаря. Учитывая мизерное количество заквасочных дрожжей в тесте и их уязвимость, неподходящая вода может быть для них критичной. Грубо говоря, их и так мало, и им еще и «недодали».

Почему так долго?

Таким образом становится ясна картина, почему подходит опара, но не подходит тесто. В опару мы вносим относительно значительное количество зрелой закваски на небольшое количество муки. 5-10 гр. закваски на 75-100 гр. муки – это немало, чтобы закваска за 8-10 часов при комнатной температуре доросла до пика, то есть и дрожжей, и времени хватает, даже на мягкой воде. А вот, когда мы замешиваем на этой опаре хлебное тесто, «недоразвитым» дрожжам не хватает пищи, чтобы расти и развиваться дальше. Тогда вот что происходит: закваска подошла, замесили тесто, тесто более-менее подошло, вы его обмяли – и все, дальше ноль роста, ферментация не происходит или происходит, но ооочень медленно.

Почему для пшеничного цельнозернового мягкая вода не критична?

В то время, как белые чабатта и французская булка превратились в сыропеклые резиновые лепешки, хлеб из пшеничной цельнозерновой муки прекрасно подошел (все относительно, но по сравнению с белыми «лепешками» — хорошо). Для него мягкая «бедная» вода оказалась не настолько критичной, потому что цельнозерновая мука сама по себе богата микроорганизмами и теми же дикими дрожжами и цельнозерновое тесто растет во многом благодаря своему собственному ресурсу, которого у белой муки попросту нет. Та же история и с ржаным хлебом: если у вас закваска активная и здоровая, простой ржаной хлеб получится, как ни крути.

Как быть?

кот не мой, если что, фото из сети 🙂

Если у вас дома тоже установлены супер-очистительные фильтры, набирайте в источниках и бюветах, берите у соседей из-под крана, а потом отстаивайте от хлора в банках без крышки. То есть, просто не используйте для хлеба вашу супер-чистую воду, она хорошая, но не для закваски.

Хочу добавить, что это всего лишь одна причина из многих, по которой может не подходить тесто на закваске, и кому-то эта статья может помочь, а кому-то окажется бесполезной, потому что причина может быть не в этом. Хочу напомнить, что основной причиной проблем с тестом все же является закваска и ошибки в ведении и содержании, поэтому, если вы по тем или иным причинам недовольны своей закваской, заводите новую или лечите, как тут.

Удачи, до скорого!

 

 

статья ,компоненты теста
  • Автор блога Хлебомолы. ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

  • вода — 100 мл
  • мука (смесь пшеничной и цельнозерновой) — 105 г

Способ приготовления:

  1. В стеклянную или керамическую емкость (только не жестяную) влейте воду комнатной температуры (22–26°C).
  2. Добавьте муку и перемешайте деревянным шпателем или ложкой (от стальных приборов также лучше отказаться).
  3. Накройте тканью, закрепите ее веревкой и уберите смесь в теплое место (24–28°C), защищенное от сквозняков и прямых лучей солнца.
  4. Реакция начнется через 36–48 часов. Закваска пойдет пузырями и вырастет в 2–3 раза.
  5. Как только масса опала, запахла прелой травой, покрылась черным налетом и стала очень кислой на вкус, начинайте подкормку.
  6. Кормите каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды).
  7. Идеальные пропорции для самой первой подкормки следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.
  8. Через неделю ежедневных подкормок закваска готова к выпеканию хлеба.

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

  • вода — 100 мл
  • мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г

Способ приготовления:

  1. В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).
  2. Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.
  3. Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.
  4. С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).
  5. Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

  • закваска — 200 г
  • яйца куриные — 2 шт.
  • сахар — 100 г
  • соль — 1 щепотка
  • кефир — 50 мл
  • сода — 0,5 ч. л.
  • разрыхлитель — 1 ч. л.
  • мука пшеничная — 200 г
  • масло подсолнечное — 50 мл

Способ приготовления:

  1. Смешайте в миске закваску, яйца, сахар, соль и кефир. Если кефира под рукой не оказалось, то можете добавить сметану, жирность значения не имеет. Хорошо взбейте массу миксером.
  2. Добавьте соду, разрыхлитель и любой ароматизатор по желанию. Например, ванилин. Еще раз хорошо перемешайте.
  3. На этой стадии можно вводить наполнители для кексов: изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколадные капли, орехи. Если ничего этого нет, то приступайте к следующему пункту.
  4. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности.
  5. Добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте.
  6. Оставьте тесто отдохнуть на 10–15 минут.
  7. Распределите массу по формам. Заполняйте их не до конца, так как тесто поднимется при выпечке. Лучше отступить от краев на 1 см.
  8. Выпекайте при 180–200°C в течение 20 минут.

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Как испечь живой хлеб без дрожжей: делаем закваску своими руками

Приготовление закваски

1. Возьмите полстакана ржаной муки — 60 гр. Треть стакана воды — 85 гр. Смешайте, неплотно прикройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не надо!

2. Через сутки откройте крышку. Скорей всего, ни каких изменений не произошло. Добавьте еще полстакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте ещё на сутки.

3. Теоретически в течениe этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, а может и позже, на 3–4 день — все зависит какая у вас мука и температура в доме. Если закваска поднялась до верха посуды и чуть опала — появился характерный довольно неприятный запах — нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте ещё на сутки.

4. Если закваска поднимается не сильно, еще раз выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте на сутки. Четвертый этап придется повторить 1–4 раза, пока закваска не начнет активно подниматься.

5. Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Значит, она готова. Её запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая (но не уксусно-кислая).

Хранение закваски

Кормят закваску пшеничной или ржаной мукой любого сорта, но я вам советую использовать муку хотя бы 1 сорта, потому что мука высшего сорта практически не имеет ценности для вашего здоровья. чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную или закваску на обойной муке — достаточно 2–3 раза покормить её соответствующей мукой. Точно также она переводиться обратно.

Хранить закваску следует в стеклянной посуде, периодически перекладывая её из старой посуды в новую.

Зрелая закваска — вспухшая и пронизана пузырями. Если подцепить её ложкой, то она не будет рваться, как свежезамешанная, а потянется. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру. Я пеку хлеб примерно раз в 3 дня. Для этого начав замешивать тесто, оставляю немного — 1ч.л. — закваски в банке, наливаю примерно полстакана воды, хорошенько взбалтываю, вмешиваю ложкой муку до образования плотного теста, и оставляю на столе при температуре 18–24 гр.

Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить её в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале это должно быть место с температурой 12 гр. При более холодной температуре в закваске начнет гибнуть часть полезных бактерий. Но ими можно пожертвовать, если по-другому не получается. Закваска может стоять в холодильнике без подкормки до 7 дней. Верным признаком того что её срочно нужно подкормить, является появление жидкости на поверхности до этого лучше не доводить. Если вы ещё не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите её как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками — и можете её снова ставить в холодильник.

Если вы печете хлеб каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого воду чуть подсолите, добавьте больше муки, до образования очень плотного теста, которое можно вымесить рукой. Кормить такую закваску придется каждый раз после того, как она перестала подниматься.

Мария Варганова, журнал «Домашний ребенок» № 6, 2009 год

 

Домашний хлеб на ржаной закваске с нуля — пошаговый рецепт с фото

Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.

Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте, подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.

Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляюттолько ржаную муку.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.

Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в опаре.

В емкости для теста смешать литр воды и  муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску  – это называется опара. Ее оставляют на ночь в теплом месте.

Утром в разгулявшуюся, хорошо запенившуюся опару добавляют сахар или мед, соль, полезные добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду обычно тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка) и немного подождать, пока тесто подойдет.

Выпекать около часа при средней температуре. Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться.

В опару и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита! Испеките дома хлеб на хмелевой закваске по старинному рецепту.

Стопроцентный ржаной хлеб рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

Стопроцентный ржаной хлеб рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваКабачкиСладкий перецГовядинаКролик

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Еда порции:  3ГОТОВИТЬ:  

2 часа

2 часа

Добавить в книгу рецептов63

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Рецепт взят из книги «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов». «Успех этого рецепта полностью зависит от качества имеющейся у вас ржаной закваски. Ржаная мука не имеет такого высокого содержания клейковины, как пшеничная, и, соответственно, не имеет больших возможностей для того, чтобы растягиваться, захватывать и удерживать пузырьки газа и формировать пористую структуру. 100%-ный ржаной хлеб на натуральном разрыхлителе всегда будет достаточно плотным. Ржаной хлеб дольше не черствеет в сравнении с другими видами хлеба. Тому есть две причины: он гигроскопичен, т. е. поглощает влагу из воздуха, и практически не содержит клейковины. В целом ржаной хлеб полезнее для вас, полезнее для вашего желудка, полезнее для вашего пищеварения, полезнее для вашего настроения, но не очень-то подходит для бургеров. Во время брожения, расстойки и выпечки ржаному хлебу требуется поддержка, поэтому для него используются жестяные формочки, служащие опорой тесту, пока он неторопливо поднимается. В печи ржаной хлеб имеет тенденцию быстро пересыхать, а форма помогает удержать часть влаги».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ржаная закваска

560 мл

Ржаная мука

1,1 г

Морская соль

20 г

Патока

1 столовая ложка

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Чтобы замесить ржаное тесто вручную, смешать в большой миске закваску, муку, соль, мелассу и воду. Перемешать большой ложкой, чтобы смесь образовала тесто: на это уйдет примерно 15 минут, и хотя тесто может быть поначалу несколько липким, надо справиться с ним. Затем выложить его на чистую рабочую поверхность и месить руками примерно 10 минут, чтобы образовался шар — гладкий и чуть липкий.

2Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместить в миску миксера закваску и установить насадку-крючок для теста. Всыпать муку, соль, мелассу, влить воду. Месить на минимальной скорости 8 минут, затем увеличить скорость до максимальной и месить еще минуту — или пока ингредиенты полностью не смешаются. Поскольку содержание клейковины в ржаной муке составляет ничтожную долю процента, нет смысла долго вымешивать ржаное тесто на высокой скорости, ведь растягиваться особенно нечему.

3Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить внутрь тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).

4Чтобы произвести обминку, выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на 90 градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на час.

5Тупым ножом или разделителем поделить тесто на три равные порции весом по 800 грамм. Взять одну порцию, обхватить ее сложенными чашечками ладонями и все время держать их плотно прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывать тесто в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставить на присыпанной мукой поверхности, накрыв пленкой, на 20 минут.

6Слегка смазать маслом три формы для хлеба размером 15 × 9 см и глубиной около 10 см. Беря по одному шару теста за раз, растягивать тесто, чтобы оно увеличилось в ширину в два раза. Загнуть треть к середине, затем наложить сверху противоположную треть. Затем, как при складывании бумажного самолетика, подвернуть углы, чтобы получился нос самолета на дальнем от рук крае теста. Прижать получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов.

7Придать тесту окончательную форму. Плотно сжав пальцы, нажимать на носик самолета и закручивать его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавать нужную форму и склеивать тесто. Скручивать тесто в жгут, прижимая пальцами до середины толщины, затем основанием ладони своей рабочей руки нажимать на шов, заклеивая его. Продолжать работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверить, чтобы шов был прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипнуть его. Поместить тесто в формы и свободно накрыть пленкой. Брожение ржаного хлеба лучше всего проводить при комнатной температуре (20 градусов) в течение 6–12 часов. Ржаной хлеб не выигрывает от длительного брожения в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать. Буханки должны подняться на треть. Тесто не будет восстанавливаться, если дотронуться до него.

8Нагреть духовку до 200 градусов. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 150 градусов. Выпекать хлеб 25 минут, затем повернуть формы или противни и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность, постучав по нижней стороне каждой буханки: готовый хлеб должен издавать приглушенный сухой звук. Время выпечки не должно превышать 50 минут. Если при нарезке вы увидите сырую полоску у нижней корочки, это означает, что вы достали хлеб из духовки рано.

Совет к рецептуНа выходе получается 2,4 кг или 3 буханки.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (5):

0

Где продается такая натуральная ржаная закваска или как ее приготовить в домашних условиях?

ОтветитьПожаловаться

0

Например, С.  Пудовъ выпускает закваску. Ее можно найти в специализированных магазинах для выпечки. И, возможно, в гипермаркетах, типа Ашана и Глобуса.

ОтветитьПожаловаться

1

На Ютубе куча рецептов приготовления закваски

ОтветитьПожаловаться

0

То есть тут мука ржаная вообще не нужна? Все на закваске?

ОтветитьПожаловаться

0

Интересно будет испечь в парике, скоро узнаем

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: тульский пряник

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Маргарита

3 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Andrew Sokolofsky

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Yana

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Хлебомолы — 🙈⁉️ Почему у хлеба не раскрываются надрезы?…

🔥ХЛЕБНЫЕ ГЛУПОСТИ-3!🔥

👋Продолжаем хлебные глупости 😜 Сегодня о том, что делать, если кому-то от вашего хлеба поплохело: изжога, болит живот, газы и все такое 😣Что делать, куда  бежать, чем лечить?

☝Первое, что надо сделать — оценить масштабы бедствия: от хлеба стало плохо многим или кому-то одному?
➡️Если плохо не одному, а нескольким едокам, то что-то с вашим хлебом и правда не так: например, слишком высокая кислотность и содержание уксусной кислоты в хлебе. Если на верхней корке хлеба вы замечаете белесые пятна, а хлеб сам по себе получается мелкопористым, долго бродит и кислый, велика вероятность, что он слишком кислый и прожигает своей кислотой стенки желудка. Последнее, конечно, шутка))
Если вы подозреваете, что ваша закваска слишком кислая, проведите ей троекратное освежение 1:1:1 от созревания до созревания, а дальше ведите на столе (1:2:2 дважды в сутки для начала), не давая ей перезревать. Также сделайте температуру созревания 22-24, такая нравится дрожжам больше, чем молочнокислым бактериям.

➡️Может быть еще такое, что в закваске постоянно присутствует посторонняя флора (плесени, энтеробактерии, всякая патогенная флора), которая вытесняет доминирующую (не дает ей доминировать 💪) и делает хлеб вредным. Тесто на такой закваске тоже слабо бродит, хлеб получается плотным, плохо пропеченным, может быстро плесневеть. Если наблюдаете такую картину, лучшее, что можно сделать — выбросить эту закваску и сделать новую.

➡️ Если же от хлеба поплохело всего одному человеку, которому, возможно, кажется, что закваска из хлеба, попадая в его ЖКТ, продолжает там бродить и вызывать газы и боли (реальная жалоба, кстати), то проблема не в хлебе, а в человеке.  Тем более, если хлеб у вас получается удачным и всем остальным нравится.
Поэтому не ломайте себе голову, что делать, чем лечить и как объяснить клиенту, почему у него в животе происходит брожение. Этому человеку пора заняться своим здоровьем и пойти прямиком к гастроэнтерологу и это его задача, а не ваша.


😃Кроме этого сегодня жду вас в 19:00 по мск и 18:00 по Киеву на втором прямом эфире, посвящённом закваске Левито мадре 🍇 Выводим с нуля и разбираемся в тонкостях ведения!
#хлебныеглупости

Пшеничный хлеб на ржаной закваске. Идеальный домашний хлеб на закваске

Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».

Ингредиенты

  • 100 мл закваски
  • 150 мл теплой воды
  • 1,5 ст. ржаной муки
  • 1,5 ст. пшеничной муки
  • 0,5 ч. л. соли
  • 2 ст. л. растительного масла

Как испечь ржаной хлеб на закваске

1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.

После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.

В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.

Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.

2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!

3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!

4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа — до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость — теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую — применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста — пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) — 340 граммов;
  • вода — 200 граммов;
  • мука пшеничная — 400 граммов;
  • соль — 10 граммов;
  • масло растительное — 20 граммов.

Приготовление:


Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) — 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) — 200 граммов;
  • мука ржаная — 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода — 230 граммов;
  • мед — 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска — 1 полная столовая ложка;
  • вода — 300 граммов;
  • соль — 10 граммов;
  • мука пшеничная — 700-800 граммов;
  • масло растительное — 15 граммов;
  • сахар — 25 граммов;
  • сметана — 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо — 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска — 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая — 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая — 400 граммов;
  • соль — 15 граммов;
  • масло растительное — 50 граммов;
  • мед — 50 граммов;
  • тыквенное пюре — 500 граммов;
  • семена — 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
  • грецкие орехи — 3 столовые ложки;
  • кунжут — 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким — это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Ингредиенты для приготовления

Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

  • Мука из цельного зерна – 100 г.
  • Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта – 100 г.
  • Зрелая закваска – 30 г.
  • Вода – 1 стакан.

Секретом хорошей опары является любая грубая мука: цельнозерновая, грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

Как готовить опару?

Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

Время вызревания качественной опары

Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный ржаной хлеб на закваске в духовке готовить проще простого.

Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

Замес теста

Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

  • Готовая опара.
  • Вода в количестве 1 стакана.
  • Хлебопекарная мука – 450 г.
  • Сухие дрожжи — 0,5 чайной ложки.
  • Соль — 2 чайные ложки.

Первое расстаивание

Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания – 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.

Завершающий этап расстойки

Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.

Изобретаем расстоечный шкаф

В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.

Отправляем каравай в разогретую духовку

С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой — 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.

Забота о здоровом питании и проявление любви к семье

Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.

Возникает вопрос: «А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?» Да, мужчины — знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.

Альтернативный способ выпекания

Теперь читатель осведомлен о том, как печь хлеб на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: «Существуют ли альтернативные способы выпекания?» Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в

В этом рецепте всего 3 компонента: ржаная мука, соль и вода. Попробуйте ради интереса зайти в любой магазин и почитать состав хлеба, который продают под названием «ржаной». Узнаете много нового:) Достаточно сложно найти ржаной хлеб, в котором нет пшеницы. Лучше всего испечь самим — это дает гарантию, что пшеницы нет.

Этот был первый ржаной хлеб, который я пекла. С тех пор я его довела до ума, приспособилась замешивать и вообще, стала более опытным хлебопеком. Нет ничего лучше, чем запах свежеиспеченного хлеба!


Приготовление закваски
Итак, на новую закваску нужно 4 дня. Если в во вторник начнете, в выходные будет хлеб. От первой закваски немного оставляют, чтобы облегчить приготовление следующих порций. Вторая закваска получится уже за сутки, но это уже другая история.

Итак, на ржаную закваску нужно:
4 дня
4 стакана обойной ржаной муки комнатной температуры
4 стакана теплой воды
(стакан 100 мл)
мисочка и венчик для смешивания
ложка
литровая стеклянная банка

День 1.
Смешиваем в мисочке 1 стакан ржаной муки и 1 стакан теплой воды. Применяем венчик, чтобы не было комков. Перекладываем смесь в стеклянную банку. Банку можно накрывать крышкой с дырочками или тряпочкой, или бумажным полотенцем. В общем, создать условия, чтобы закваска дышала, но не сохла. Поставить в непродуваемое и не холодное место. У меня в доме все 4 дня было примерно 22 градуса, а ночью меньше, я боялась, что холодновато, но все получилось.

День 2.
В закваске должны появится несколько мелких пузырьков. Если ничего не происходит, то тоже нормально. Основная работа начнется между 3 и 4 днем. На второй день снова смешиваем 1 стакан муки и 1 стакан теплой воды, перекладываем в банку к первой смеси, перемешиваем тщательно, так же накрываем, ставим туда же.

День 3.
Снова смешиваем 1 стакана муки и 1 стакан воды, отправляем в банку, накрываем, ставим. В закваске должно появится довольно много мелких пузырьков, в банке хорошо чувствуется запах брожения. Если пузырьки и запах не появляются, поставьте в более теплое место (не горячее!).

День 4.
Повторяем операции с 1 стаканом воды и 1 стаканом муки. Закваска к этому времени вся в мелких и не очень мелких пузырьках.

День 5.
Закваска готова. У меня она выглядела так. Весь объем в мелких пузырьках, 1 см от поверхности — крупные пузыри, острый запах брожения. В итоге должно получится 800 мл закваски.

Выпечка хлеба
На 2 буханки среднего размера (как на фото) понадобится:

700 мл закваски
600 граммов ржаной муки (это 9-10 стаканов муки, по 100 мл)
2 стакана теплой воды
чайная ложка соли

приспособление для просеивания муки, большая миска, ложка, острый нож,
полотенце, противень и пекарская бумага (или формы, если есть)

1) Взять всю закваску, прямо в банке ее слегка перемешать, отложить примерно 100 мл в маленькую баночку с крышкой, убрать в холодильник. Это на будущее:)
2) Оставшуюся закваску вылить в большую миску. Добавить 1,5 стакана воды и соль. Слегко перемешать.
3) Просеивая муку, постепенно замесить тесто. Сначала я его мешаю ложкой, круговыми движениями, потом надо подключать руки. По необходимости добавлять воду. Мука должна уйти вся, вода может остаться. Не хватит, можно еще взять немного воды.
4) Ржаное тесто очень липнет к рукам. Мешать в традиционном смысле этого слова довольно сложно. Но надо постарать вымесить как можно более тщательно, месить 7-10 минут после того, как добавлена вся мука. Я месила меньше, поэтому структура хлеба у меня получилась неоднородная, отверстия разного размера. Да, я перфекционист:)
5) Дальше снять тесто с рук, намочить ладони водой и сформировать из теста шар или около того. К мокрым рукам оно не липнет. Оставить шар на 20-30 минут.
6) Снова смочить руки водой, разделить шар пополам, сформировать батоны, буханки или любые другие формы:) Выложить на противень, застеленный бумагой. Учесть, что при выпечке хлеб увеличивается примерно в 2 раза. Надрезать вдоль или поперек. Надрезы нужны, иначе хлеб при выпечке лопнет в произвольном месте.
7) Накрыть полотенцем и оставить в теплом место (тепло очень важно!) на 1,5-2 часа (не меньше, имейте терпение).
8) На растойке хлеб немного увеличится в размере, но основное увеличение произойдет в печке. Выпекайте 15 минут на 220 градусах и 45-60 минут на 180. Проверить готовность можно, постучав по корочке — вам откроют звук такой же глухой, как у спелого арбуза.
9) Вынуть хлеб, охладить на решетке. Нет, кушать еще нельзя. Нужно обернуть хлеб в полотенце и в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на сутки. Нет, я не шучу:) Я разрезала хлеб раньше, корочка была очень плотная (на фото видно). Хлебу надо дозреть. Через сутки он гораздо вкуснее. И чем дальше, тем вкуснее.

Хлеб ржаной, рецепт на природных дрожжах. Можно испечь, даже не замазав руки в тесто.

ЗАКВАСКА.

Закваска зреет несколько дней, но ее делают один раз. Потом просто подкармливаю ее и держу в холодильнике до следующей выпечки.

Стакан ржаной обдирной муки развести примерно стаканом теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции, похожим на тесто для оладий. Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем.

На следующий день покормить закваску — подлить водички и добавить ржаной муки.

На третий день то же самое (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.

Где-то на четвертый день можно использовать закваску для замешивания теста или поставить в холодильник. Я так и храню её в том же глиняном горшочке, мыть горшочек не надо, только иногда удаляю подсохшие корочки сверху горшочка.

Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой.

Для выпечки следующего хлеба берём некоторое кол-во, а закваску подкармливаем, ставим в тепло, чтобы опять начала пузыриться (это примерно на 1-2 часа), а затем опять в холодильник. И так получается «вечный двигатель» — закваска для ржаного хлеба.

ТЕСТО на хлеб замешиваю так:

Из указанного количества продуктов получится буханочка грамм 700. Я замешиваю в двойном объеме.

Замешиваем тесто обычной ложкой (крепкой, не алюминиевой, чтобы не погнулась). Тесто должно быть такой максимальной густоты, которую можно перемешать ложкой, даже не замазав руки. Вот почему я придумала этому рецепту название «Хлеб с чистыми руками».

Всё — накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем тесто для подъема. Если замешиваем вечером, то оставляем на ночь, а утром будете печь; или утром, уходя на работу, замешиваем, а придя с работы, будете печь.

За время подъема тесто хорошо запузырится и поднимется, перемешайте его. Смажьте форму для выпечки растительным маслом и посыпьте сухарями, выложите ложкой тесто, разровняйте и оставьте опять для подъема (теперь оно поднимется быстрее, где-то за час).

Выпекайте в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1 час. Затем, вынув форму из духовки, смажьте всю поверхность хлеба кисточкой, окуная ее в теплую воду. Выложите хлеб на вафельное полотенце, дайте ему почти остыть, а потом, прямо в полотенце, положите в полиэтиленовый пакет на созревание (по крайней мере, часа на 2, не меньше) — будет мягким.

Я начинаю замешивать тесто на новую буханочку, когда еще есть половинка предыдущей.

8 причин, почему хлеб на закваске не растет

Вы когда-нибудь делали хлеб на закваске, и он не поднимается? Вы знаете — это чувство опущения, которое возникает, когда ваш хлеб не может тонуть, потому что он не поднимается! Что не так со мной? Почему я не могу испечь хорошую буханку хлеба на закваске, как мои друзья, кажется, могут это сделать так легко? Прочитав это, вы узнаете, почему хлеб на закваске не поднимается и как это исправить. Вот краткий ответ:

Если закваска полностью активна, то причина того, что хлеб на закваске не поднялся, скорее всего, кроется в том, что вы не давали ей достаточно времени.Дайте закваске не менее 4 часов для объемного брожения и еще 3-4 часа для второго подъема перед выпечкой.

Но если это не отвечает на ваш вопрос или вы пытались, а он все равно не поднимается, я, как всегда, разобрал вас. Причин, по которым хлеб не поднимается или не сильно поднимается, всего 8, поэтому давайте обсудим их подробнее. Вот распространенные причины, по которым ваш хлеб не вырос.

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса — зарегистрируйтесь здесь!

П.S. Не забудьте подписаться на рассылку последних статей о выпечке, вы можете подписаться внизу страницы!

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится! 

# 1 Levain неактивен

Причина, по которой ваш хлеб на закваске не поднялся, может быть из-за того, что ваша закваска не созрела.Когда вы впервые создаете закваску на закваске, вы захотите начать печь, как только увидите пузыри! Часто это нормально, но не будет столь активным, как тот, за которым тщательно ухаживали в течение многих лет.

Помимо того, что он слишком молод, есть и другие предложения, которые стоит рассмотреть. Хотя это не помешает хлебу полностью подняться, они снизят его активность, что может замедлить процесс и заставить вас отказаться. Причины включают:

Закваску скармливали новой мукой, но она не выросла.

Мука вносит бактерии в экосистему закваски.Замена муки на полбовидную или ржаную улучшит органическую активность закваски, но поначалу она, скорее всего, испортится.

Видите, изменение бактерий нарушает баланс закваски. Некоторые ферменты изначально могут быть в слишком больших количествах, другие — в слишком низких. Ожидайте, что потребуется не менее 3 дней, чтобы привыкнуть к новому виду или даже марке муки.

Стартер не кормили в последнее время и малоактивен.

Если стартер неоднократно достигает своего пика и разрушается до того, как он будет наполнен, его эффективность будет ниже.В зависимости от того, как долго и как часто следует оставлять закваску, ее, вероятно, необходимо будет регулярно обновлять в течение нескольких дней, чтобы оживить ее. Если с момента его пика прошли дни, вам будет сложно приготовить приличный хлеб, если это вопрос пары часов, то, вероятно, все будет в порядке.

Закваска была взята прямо из холодильника, и хлеб не поднялся.

Хранение закваски в холодильнике — отличный способ замедлить ее активность до почти бездействующего состояния. Но попросить кого-то, что спит, внезапно сработать на всю катушку и вырастить хлеб, может быть слишком большой просьбой.Хлеб можно приготовить из закуски, оставленной в холодильнике, но это займет немного больше времени.

# 2 Слишком холодно!

Бактерии предпочитают тепло. Идеальный диапазон температур для бактерий и ферментов в хлебном тесте составляет от 25 ° C до 37 ° C (77-98 ° F). Есть аргументы в пользу расстойки на более высоких или более низких участках этого диапазона, которые можно найти в моем посте о температуре расстойки хлеба.

У некоторых из вас возникнет соблазн использовать при производстве закваски холодильную подставку.Установка холодильника с первым или вторым подъемом — отличный способ управлять вкусом и сделать ваш личный график выпечки более общительным. Можно использовать холодильник для закваски, но тесто должно выдержать некоторое время при температуре выше 25 ° C (77 ° F).

Если ваш стартер слабый, а температура низкая, ожидайте очень небольшого повышения активности.

Холодная температура снижает активность

Закваска для расстойки при температуре ниже 25 ° C поднимается намного медленнее, чем должна. Когда он упадет до области ниже 15C (59F), вероятность того, что закваска вообще не поднимется или, по крайней мере, почти не поднимется, увеличивается.Если это ваша проблема, вам нужно разогреть тесто.

Поместите его в теплое место или, что еще лучше, воспользуйтесь расстойным шкафом.

Используйте расстойный шкаф для контроля температуры

Наличие собственного контролируемого «теплого места» может показаться далекой мечтой, но в наши дни покупка домашнего шкафа для расстойки возможна. Благодаря Brod & Taylor за создание доступного домашнего расстойного шкафа, это фантастический инструмент, позволяющий намного упростить домашнюю выпечку хлеба:

# 3 Теплая вода убила дрожжи

Смешайте закваску с водой с температурой более 68 ° C (155F), и она » Повредит бактерии внутри.Вы не обязательно убьете стартер, но можете снизить его эффективность. Если температура расстойки теста выше 40 ° C, следует ожидать ее повышения, но более медленными темпами.

# 4 Было добавлено слишком много соли.

Соль замедляет активность дрожжей, задерживая поступление воды через осмос. Добавление слишком большого количества соли замедлит брожение, но маловероятно, что соль будет способствовать тому, чтобы хлеб на закваске вообще не поднялся. Придется так много добавить, что хлеб все равно будет невкусным.

# 5 Слишком много сахара!

Подобно соли, сахар отводит воду от дрожжей и впитывает их. Это замедляет дыхание дрожжей и предотвращает подъем теста. Если вы хотите подсластить хлеб на закваске, вам следует:

  • Увеличить количество используемой закваски.
  • Добавьте сахар позже, на стадии развития (ближе к концу смешивания или в середине брожения).
  • Переключитесь на жидкую форму сахара, чтобы его можно было легко добавить при добавлении позже.

# 6 В тесте было слишком много жира

Добавление жира и сахара в тесто ослабляет структуру клейковины, что затрудняет улавливание воздуха. Это не будет единственной причиной того, что хлеб на закваске не поднимется, но он будет вносить свой вклад.

Опять же, количество добавляемого жира должно быть значительным, чтобы оно действительно нарушило способность теста подниматься. Не менее 25% от веса муки!

# 7 Ваша вода не подходит для приготовления закваски

Это может звучать как плохой рабочий, который винит свои инструменты, когда что-то идет не так.В большинстве случаев вода не вызывает проблем, но есть исключения.

В некоторых регионах водопроводная вода снижает активность закваски. Если ваша вода сильно хлорирована или вы используете фильтр для воды с обратным осмосом, вам нужно предпринять дополнительные меры для приготовления хлеба.

Использование сильно хлорированной воды для хлеба

Если в водопроводной воде содержится много хлора, наполните кувшин водой и оставьте его на 10 минут перед измерением. Это позволит хлору испариться, и вы сможете использовать его для приготовления хлеба.Вы также можете найти удовольствие в использовании фильтра для воды, но я не могу найти этому научного доказательства.

Использование фильтра обратного осмоса для приготовления хлеба

Фильтр обратного осмоса удаляет вредные бактерии из воды наряду с полезными веществами. Это снижает активность воды, поэтому добавление солей обратно — хороший способ избавиться от этого. Тем не менее, это не идеально, и вы, скорее всего, обнаружите, что покупка бутилированной воды — единственный путь.

Следует ли использовать фильтр для воды, если у меня жесткая вода?

Если вы живете в районе с жесткой водой, у вас есть идеальная вода для выпечки хлеба.Дополнительные минералы, содержащиеся в жесткой воде, обеспечивают питание и активность бактерий в закваске.

В Бакстоне находятся самые известные пивоварни Великобритании из-за очень жесткой воды! Хлеб, приготовленный на жесткой воде, поднимается быстрее, чем в регионах с мягкой водой, поэтому нет, вам не следует использовать фильтр для воды для приготовления хлеба на закваске.

Обратите внимание: если ваша закваска использует ту же воду, что и хлеб, и поднимается, ваша проблема не в воде.

# 8 Тесто затвердело во время окончательной расстойки.

Если оставить тесто не накрытым, оно, вероятно, высохнет.Влага покидает область корочки хлеба и образует корку. Если кожа действительно высохнет, она станет такой толстой и тяжелой, что тесто не поднимется. Ожидайте увидеть несколько больших разрывов, поскольку пружина духовки взрывает корку во время выпечки.

Так почему же у вас не поднялся хлеб?

Дайте мне знать в комментариях, почему вы думаете, что ваш хлеб не поднялся. Есть ли какие-то причины, которые мешают подъему хлеба? Мне бы очень хотелось услышать, как вы решили, что ваша закваска не поднимается!

Почему у меня не поднимается тесто?

ПОЧЕМУ у меня не поднимается тесто?

Если бы у меня был никель за каждое электронное письмо, в котором задается этот вопрос, я мог бы уйти на пенсию.К сожалению, нет единого ответа, равно как и единственного ответа, когда вы спрашиваете своего механика: «Почему моя машина не заводится?», Прежде чем бедняга успел хотя бы взглянуть на вашу машину.

Все, что я действительно могу сделать, это составить список многих вещей, которые могут повлиять на рост, и предложить вам просмотреть этот список и проверить их. Поскольку на этом сайте есть несколько рецептов на основе дрожжей, и я продаю кулинарные книги, в которых используются дрожжи, я упомяну проблемы с дрожжами, а также проблемы с закваской. Я начну с начала процесса приготовления теста и пройду до конца.

Эта страница посвящена поиску и устранению неисправностей. Если вы хотите понять, что происходит, когда тесто поднимается, вы можете взглянуть на страницу «Искусство подъема», где мы немного подробнее рассмотрим механизм подъема теста.


Ваш стояк активен? Используете ли вы дрожжи, дрожжевые добавки, закваску, пищевую соду или разрыхлитель для поднятия выпечки, подъемник должен быть активен. У каждого стояка есть свои потребности и требования.

Подъемник Обсуждение
Пищевая сода Пищевая сода вступает в реакцию с кислотой, содержащейся в тесте, с образованием газа, который поднимает тесто.Эта реакция начинается, как только пищевая сода смешивается с кислотой. «Кислота?» Я слышу, как вы спрашиваете. Да, фрукты, содержащиеся во многих быстрых хлебах, а также в пахте, простокваше, сметане и многих других продуктах, включая закваску, которые используются в быстром хлебе, обеспечивают кислоту, в которой нуждается пищевая сода. Поскольку реакция начинается, как только тесто смешано, вам следует без промедления выпекать тесто, приготовленное с пищевой содой. Пищевая сода не испортится и не ослабнет. Однако слишком мало стояка или слишком мало кислоты в жидком тесте могут быть проблемой.
Разрыхлитель Разрыхлитель — это в основном пищевая сода, предварительно смешанная со стабилизированной кислотой. Когда он нагревается, начинается реакция. Разрыхлитель имеет свойство разрушаться, поэтому он должен быть свежим. Для достижения наилучших результатов используйте его до истечения срока годности. Кроме того, тесто, приготовленное с использованием разрыхлителя, может храниться дольше, чем тесто с пищевой содой. выдерживать при комнатной температуре не более 6 часов. Если вы беспокоитесь, что ваш разрыхлитель больше не подходит, простой тест — положить 1/2 чайной ложки разрыхлителя в миску и залить 1/4 стакана кипятка.Он должен сразу начать бурно пузыриться. Если да, то хорошо. Если нет, выбросьте остатки и возьмите новую емкость с разрыхлителем.
Закваска Ваш стартер активен? Я рекомендую людям делать довольно толстые закуски, чтобы они могли увеличиваться в два раза по размеру между кормлениями. Если один из моих закусок не может удвоить себя, он не сможет удвоить ваш хлеб. У других заквасок есть свои собственные тесты на жизнеспособность, однако ваш закваска должна быть в известном состоянии и быть способной к саморазвитию.Здесь много полезной информации. Не могу не подчеркнуть, что для создания единообразного продукта требуется последовательный процесс. А если вытащить закваску из холодильника и использовать ее, то это не сработает. Я предпочитаю использовать закваску между временем, когда она достигает пика, и до того, как она начнет падать. Обычно на этом пике в течение нескольких часов, так что это широкий промежуток времени.
Дрожжи Одной из причин, по которой дрожжи стали настолько популярными, было то, что в руках неопытных, невнимательных или нетерпеливых они намного надежнее закваски.Однако это не надежно. Если у вас слишком долго были дрожжи, возможно, вы захотите купить свежую упаковку в продуктовом магазине. Также имейте в виду, что слишком высокая или слишком низкая температура может убить дрожжи. А мертвые дрожжи не поднимут хлеб. Производители дрожжей предлагают проверить активные сухие дрожжи, смешав их с теплой водой и сахаром или водой. Если вы это сделаете, используйте термометр, чтобы убедиться, что температура воды не выше 100F. Лично я не утруждаю себя доказательством активности сухих дрожжей. Я просто кладу его в тесто.Я занимаюсь этим годами, и у меня это работает. Сухие быстрорастворимые дрожжи очень чувствительны к перепадам температуры, и производители предлагают добавлять их в муку, которую затем следует смешивать с жидкостями. Я делаю это как с активными сухими, так и с быстрорастворимыми сухими дрожжами.
Предпочтения на дрожжевой основе Я люблю добавки на дрожжевой основе. Они предлагают многие из преимуществ закваски с гораздо меньшими хлопотами. Лучшие вкусовые качества и сохраняемость, чем у простого дрожжевого теста, и большая часть простоты использования прямого дрожжевого теста.Использование предпочтений также снижает затраты на дрожжи. Мы много говорим о предпочтениях в нашей кулинарной книге «Освоение ароматного хлеба», которая продается в Mike’s Bread Shoppe. Однако вам нужно принять все меры предосторожности, которые вы бы использовали с дрожжами, и вы должны быть уверены, что препарат готов к использованию, прежде чем использовать его. С пулом мне нравится видеть, что он поднялся до пика и только что начал разрушаться. На его поверхности можно увидеть трещины или небольшие овраги. С бига вы хотите увидеть, что он поднялся и имеет дрожжевой запах.С помощью губки вы хотите увидеть, что она поднялась и стала пенистой.

Теперь, когда мы знаем, что подступенок хорош, давайте немного посмотрим на ваше тесто. Какая температура у вашего теста? Кажется, что большинство теста лучше всего работает около 78F. И мы должны убедиться, что они имеют такую ​​температуру. Пекари используют так называемое правило 240, чтобы добиться нужной температуры. Если тесто слишком холодное, оно будет подниматься очень медленно, если оно слишком горячее, оно может быстро подняться, оно может иметь неприятный вкус, а если оно станет слишком горячим, оно может вообще не подняться.


Следующая тема теста — Насколько сухо или влажно ваше тесто? Беатрис Оджакангас в своей замечательной книге «Великий цельнозерновой хлеб» отмечает, что тесто лучше было бы слишком влажным, чем слишком сухим. Один из наиболее частых комментариев, которые я получаю на занятиях: «Я вижу, что делал тесто слишком сухим, я никогда не делал тесто таким влажным, как это». И, по большому счету, тесто для классов не так уж и влажно. Среди начинающих пекарей есть тенденция добавлять в тесто больше муки, чтобы с ним было легче работать.Однако, когда тесто слишком сухое, перед стояком встает задача, аналогичная той, с которой мы сталкиваемся, когда просим надуть очень прочный воздушный шар. Мы фыркаем, пыхтем, и нам не удается надуть воздушный шар. Если растянуть шар, станет легче. Точно так же, если мы сделаем тесто более влажным, оно станет лучше.

Хотя некоторые говорят: «Лучше влажнее!» это правда только до определенного момента. Когда вы добавляете больше жидкости в тесто, вы достигаете точки, когда оно перестает быть тестом и превращается в жидкое тесто. Хотя есть хлеб для теста, мы здесь не его готовим.Баттер не имеет силы, необходимой для приготовления большинства видов хлеба. Вместо того, чтобы подняться, они просто рассыпаются, и у них возникают проблемы с приготовлением хорошего хлеба даже на противне.

Теперь, когда я упомянул о ловушках крайностей, к чему мы стремимся? На ощупь тесто должно зависеть от того, какой хлеб вы готовите. Бублик, балайн, пицца и тесто для халы обычно довольно сухие. Чиабатта и фокачча обычно довольно влажные. Обычный хлеб для сэндвичей находится где-то посередине. Очень сложно сказать кому-то, каким должно быть тесто.Хотя у нас есть сильные воспоминания о прикосновении и запахе, у нас ограниченные возможности поделиться этими ощущениями. Некоторые люди говорят о том, что тесто должно ощущаться как попка ребенка или другие части тела. Я чувствовал несколько детских ягодиц, и я никогда не чувствовал тесто, которое было бы похоже на детские ягодицы — или любую другую часть тела. И эти сравнения не принимают во внимание тот факт, что одни тесто более твердые, чем другие. Итак, мне нравится сосредотачиваться на том, как обрабатывается тесто. В частности, что происходит, когда вы замешиваете тесто или лепите хлеб? Я не знаю ни одного хлеба, приготовленного из такого жидкого теста, чтобы его можно было перемешать ложкой.Влажное тесто толще, и с ним можно работать, если только использовать скребок для теста. Если сложить его без усилий, он превратится в одну каплю теста. Тесто будет цельным, без шва, чтобы показать, где было сложено тесто.

Несколько более сухое тесто, подходящее для большинства видов хлеба, при небольшом усилии сформирует цельный кусок теста без шва, показывающего, где было склеено тесто. Это подходит для приготовления большинства видов хлеба. Более сухое тесто сформирует цельный кусок со значительными усилиями и будет иметь шов, показывающий, где было соединено тесто.Это может быть подходящим для рогаликов, бяля, пиццы и халы. Он также может быть слишком сухим. Заключительный этап, о котором мы поговорим, — это тесто, из которого не будет образовываться цельный кусок. Когда вы его складываете, есть верхний и нижний клапан, очень похожие на толстые листы газеты. Вы можете легко развернуть две части. Это тесто слишком сухое, чтобы с ним что-либо делать. К нему нужно добавить воду.


Есть много способов развития теста, и проявление теста имеет решающее значение для подъема теста.Мука содержит два белка: глютенин и глиадинин. Когда они сочетаются, они образуют глютен. Клейковина — это упругий белок, скрепляющий тесто и улавливающий газы стояка. Клейковина и тесто можно получить за счет механического воздействия, например замешивания; растягивать и складывать; посредством химического воздействия, как в «Нью-Йорк Таймс» хлеб без замешивания, где мука и вода смешиваются и остаются в основном нетронутыми. Есть много способов развить тесто. Замес подчеркивает физическое действие, но также зависит от химического воздействия воды на муку.Техника без замешивания, которую использует New York Times, в значительной степени зависит от химического воздействия воды на муку, но она также усиливается за счет физического воздействия стояка, растягивающего тесто. В технике растягивания и складывания используется более продуманная комбинация физического воздействия, химического воздействия и подъема от стояка. Это отличная техника, которую могут использовать люди, у которых есть проблемы с замешиванием, и которая поддается масштабированию до большого количества теста. Вторая повторяющаяся тема на моих занятиях — кажется, что все думают, что умеют месить, но большинство людей делают это не очень хорошо.Большинство людей делают это очень неэффективно и поэтому вынуждены слишком долго вымешивать. Я редко использую свои миксеры, потому что считаю, что их так же легко месить вручную. Я настоятельно рекомендую вам просмотреть замешивание, а также растянуть и сложить страницы.


Мы приложили много усилий, чтобы убедиться, что тесто имеет нужную температуру. Нам также необходимо убедиться, что наша область подъема имеет подходящую температуру . Простые организмы, такие как дрожжи и бактерии, ускоряются в более теплых областях и замедляются в более прохладных.Обычно я выращиваю хлеб на площади от 78 до 85F. Бывают случаи, когда стоит резко снизить температуру. Мы говорим об этом на странице замедления теста.


Техника бездельничанья — очень важная часть укрепления буханки хлеба, и эта тема, которую мы в настоящее время не рассматриваем. Мы планируем добавить несколько видеороликов на веб-сайт после завершения редизайна сайта. На данный момент я предлагаю глядя на страницы «Замес и преобразование» и «Растянуть и сложить».Кроме того, вы можете посмотреть, как Джулия Чайлд готовит французский хлеб с помощью Даниэль Форестье.


Мой первый подъем был отличным, а потом ничего! Это довольно распространенное явление. Есть две основные проблемы. Самая распространенная проблема — недостаточное разминание между подъемами. Дрожжи не могут плавать в тесте, поэтому им нужно просто съесть муку рядом с ними. Если он исчерпает этот запас, он застрял. Немного замесить тесто — и это не займет много времени — возвращает дрожжи и бактерии в контакт со свежими продуктами.Далее, что гораздо реже, некоторым начинающим просто не хватает сил для второго подъема. Если вы обнаружите, что это так, вам нужно сократить до одного подъема. Просто замесите тесто, дайте ему отдохнуть и расслабиться, затем сформируйте буханку и дайте тесту подняться один раз.


Сколько теста вы положили в форму? Не всегда легко узнать, сколько теста положить в форму для хлеба. Разное тесто поднимается на разное количество. Некоторые увеличатся вдвое. Некоторые встанут меньше.Настоящий немецкий пумперникель поднимется в лучшем случае немного. И это нормально. Некоторые плотные цельнозерновые хлебцы поднимаются примерно в 1,5 раза по сравнению с их начальной высотой, и это нормально. Многие виды хлеба вырастут в два раза больше. Другие поднимутся в три или даже в четыре раза больше своей начальной высоты.

Это круто, но где это вас оставит? При первом приготовлении хлеба вам, вероятно, следует заполнить форму на 1/3 — 1/2. Дайте тесту подняться, а затем отрегулируйте количество теста в следующий раз, когда будете делать хлеб.Я предпочитаю буханку хлеба, которая несколько выше формы для выпечки, и предпочитаю, чтобы верхняя часть буханки была закругленной. Итак, я играю с количеством теста, которое кладу на сковороду, чтобы получить буханку, которую хочу приготовить. Конечно, каждый хлеб немного отличается, поэтому вы можете делать заметки, когда будете готовить хлеб, чтобы в следующий раз вы знали, сколько теста положить в формы.


Итак, что удваивается и почему нас это волнует? Многие рецепты, в том числе несколько моих, советуют подождать, пока тесто не увеличится вдвое.Мы пытаемся удалить эту фразу с этого сайта, потому что это действительно ленивая фраза. Так легко набрать «пусть поднимется, пока не удвоится», даже не задумываясь об этом. Вы даже можете поместить макрос в свой текстовый процессор, чтобы все, что вам нужно было сделать, это вызвать макрос и BOOM , эта волшебная фраза там. Однако, как мы только что обсуждали, некоторые тесто поднимаются, некоторые — нет, некоторые — удваиваются, некоторые — меньше, некоторые — больше. Легко сказать, давай или поднимайся, пока он не удвоится. Труднее сказать кому-то, что искать, чтобы понять, поднялся ли хлеб полностью.

Если вы используете форму для хлеба, легко определить, когда ваше тесто увеличилось вдвое. Он наполовину заполнил кастрюлю, теперь она полная. Другое дело — буханка произвольной формы. Многие хлебы раскидываются по мере роста. Таким образом, когда его высота увеличилась вдвое, его длина и ширина также увеличились вдвое. Итак, это в 8 раз больше оригинального размера. (2 х 2 х 2 = 8)

Один из способов узнать, насколько высоко поднялось тесто, — это положить примерно 1/4 стакана теста в мерный стакан из пирекса. Если положить буханку теста и чашку из пирекса в одно и то же место, они поднимутся примерно с одинаковой скоростью.А если тесто в мерном стакане поднимется до отметки 1/2 стакана, тесто увеличилось вдвое. Если она поднимется до отметки 3/4 стакана, тесто увеличилось втрое. Если оно доходит до отметки чашки, тесто увеличилось вчетверо — большой рост.

То, что мы не рассмотрели, — это то, что хорошо, плохо или безразлично. С любым стояком вы хотите, чтобы тесто полностью поднялось. Полный подъем позволяет полностью раскрыть вкус хлеба. По мере подъема теста поверхность будет растягиваться. Тесто станет более хрупким. В какой-то момент он рухнет, если вы коснетесь его, переместите или порежете.Если до этого дойдет, вы позволите тесту слишком сильно подняться. В тяжелых случаях он может разрушиться без помощи пекаря. (Пожалуйста, не спрашивайте, откуда я это знаю.)

Я призываю людей смотреть и чувствовать свое тесто, видеть, насколько оно поднимается, и помнить, как оно выходит. В следующий раз, когда вы будете печь этот хлеб, вы можете позволить ему расти дольше или не так долго. Снова делайте заметки.

Есть кое-что, что вы можете поискать. Некоторые люди слегка надавливают на тесто пальцем.Если тесто отпрыгивает, оно не поднялось полностью. Если тесто схлопывается, значит, оно слишком поднялось. А вот и проблема с тыканием в тесто. Многие предпочитают аккуратно положить руку на тесто и почувствовать его натяжение. Вы можете почувствовать, когда тесто сильно натянуто, и ему нужно дать возможность подняться дальше. По мере практики вы сможете увидеть, когда тесто поднялось настолько, насколько вы хотите. Перед тем, как прикасаться к тесту, можете намочить палец или руку мукой, чтобы тесто не прилипало к вам.


Вы защитили тесто от высыхания? В некоторых областях это не большая проблема. Когда я жил на побережье Мексиканского залива, ничего не пересыхало. Всегда. Когда я жил в горах Колорадо, тесто образовывало корку примерно за 10 минут. Абсолютно необходимо защитить тесто, иначе высушенное тесто на поверхности будет действовать как пояс, не позволяющий тесту подняться.

Раньше я любил покрывать тесто пищевой пленкой, такой как SaranWrap. Теперь я предпочитаю использовать многоразовые шапочки для душа или рабочие шапочки, которые я покупаю в магазинах косметики.Если тесто или емкость для теста слишком велики для крышки для обработки, я разрываю пищевую пленку.

Если тесто гладкое, я сбрызгиваю его оливковым маслом, чтобы крышка не прилипала к тесту. Если тесто не поднимается, прикоснитесь к нему. Это больше похоже на высушенную кожу или тесто, которое вы приготовили? Если оно высохло, в следующий раз вам нужно защитить тесто. На самом деле нет подходящего способа справиться с засохшим тестом. Некоторые люди замешивают его обратно в тесто, но слишком часто это не способствует регидратации засохших кусочков, они просто превращаются в твердые комки в вашем хлебе.


Готовы ли вы воспользоваться пружиной печи ? Одна вещь, которая поражает людей, — это когда вы кладете тесто в духовку, оно поднимается или подпрыгивает от тепла духовки. Есть некоторые аргументы в пользу того, почему хлеб прыгает в духовке. Неужели газ в хлебе внезапно расширяется? Это дрожжи, внезапно выделяющие газ, когда они нагреваются в каком-то предсмертном вздохе? Я не уверен. Но бывает.

У меня было несколько рецептов хлеба, которые, казалось, не появлялись, пока не взорвались в духовке, от плоских до больших открытых раскрошенных буханок.Пружина духовки — это палка о двух концах. Пружина духовки помогает раскрыть прорези в хлебе и делает буханки более привлекательными, если только это не заходит слишком далеко. У меня буханки рвались на куски пружиной в духовке. Французы считают, что чрезмерная пружина в духовке свидетельствует о том, что тесто недостаточно поднялось и не полностью раскрыло свой вкус.

Здесь можно понять, что если хлеб слишком поднялся, он не подпрыгнет. Менее полностью поднявшееся тесто станет лучше. Другие вещи, которые помогают духовной пружине, — это выкладывание теста на полностью разогретую плитку духовки, горячую влажную духовку и влажное тесто.Также говорят, что разрезание теста помогает тесту раскрыться и полностью распрямиться. Разные пекари считают, что некоторые из этих предложений помогают больше, чем другие, но любое из них помогло некоторым пекарям

Ваш хлеб на закваске слишком густой? Сделаем его менее плотным

Новые пекари часто спрашивают, почему их хлеб на закваске получается слишком густым. Как сделать хлеб на закваске легче и получить раскрытые крошки? Это то, с чем мы, домашние пекари, много боремся.

Хлеб на закваске — это текстура и аромат.Вкус легче достичь, и он получается естественным путем добавления подходящих ингредиентов, но для получения правильной текстуры вашего хлеба нужно много навыков.

В этом посте мы попытаемся понять факторы, которые влияют на текстуру хлеба на закваске, и как использовать их в наших интересах и приготовить легкий хлеб на закваске.

Есть двух видов плотного хлеба на закваске на мой взгляд. Во-первых, это слишком плотный хлеб . А второй — всего густого хлеба .

Что делает хлеб слишком плотным?

Слишком плотный хлеб на закваске в основном происходит из-за недостаточной активности дрожжей в тесте. Первое, что приходит в голову, — это недостаточная расстойка. В хлебе на закваске, если вы не дадите достаточно времени диким дрожжам, чтобы размножиться и достичь приличной популяции, где они могут вызвать достаточную закваску, ваш хлеб обязательно будет слишком плотным. Другой возможной причиной сверхплотного хлеба может быть отмирание дрожжей по какой-то причине. Причиной может быть хлорированная вода или беленая мука, которая все еще имеет высокий процент остатков отбеливателя.

Также добавление соли непосредственно в дрожжи. В нашем случае, если вы добавляете соль непосредственно в закваску, это может вызвать множество поражений дрожжей. Размер ущерба, который он может нанести, будет зависеть от количества соли и закваски, а также от силы и выносливости закваски.

Есть несколько факторов, которые могут сделать хлеб плотным. Расшифруем их по очереди.

Иногда хлеб на закваске бывает слишком плотным. Это в основном из-за серьезной ошибки, которая либо убила микробиоту (дрожжи и LAB) в тесте, либо вообще не позволила им расти.

Напротив, плотный хлеб на закваске — более распространенная проблема, которая может быть объяснена многими факторами.

Еще ресурсы по закваске, подобные этой:

От чего хлеб легче?

Конечная текстура хлеба зависит от двух атрибутов.

  1. Газ, образующийся в хлебе :
    Газообразный диоксид углерода выделяется при дрожжевом брожении. Чем больше газа будет выделено, тем легче будет текстура хлеба. Это напрямую контролируется активностью дрожжей.В закваске, а также в тесте должна быть достаточная активность дрожжей. Перед тем, как тесто отправится в духовку, должно быть много дрожжей, которые должны были пройти дрожжевое брожение и высвободить достаточно углекислого газа, чтобы тесто стало светлым

Это просто означает, что дрожжи должны быть активными или закваска должна быть спелой и перед тем, как отправить в духовку, тесто должно быть хорошо ферментировано (расстойка и расстойка).

Если вам интересно узнать, что происходит с вашим хлебом на закваске. Узнайте о химии выпечки хлеба.

2. В хлебе остается газ:
Теперь, когда мы убедились, что в тесте имеется достаточная активность дрожжей и газообразование. Мы должны убедиться, что наше тесто способно удерживать этот газ (или углекислый газ в данном случае). Это возможно за счет развития прочной структуры клейковины, правильной формы теста и создания натяжения на поверхности теста.

Теперь давайте обсудим каждый из этих факторов отдельно ниже.

Факторы, определяющие, будет ли хлеб плотным или легким

Стартер

Не добавляется стартер на правильной стадии

Закваска должна быть достаточно активной и спелой, когда ее добавляют в тесто.

Многие из нас хранят закваску в холодильнике, вынимают ее и кладут прямо в тесто. Микробиота, то есть дикие дрожжи, и лактобациллы в охлажденной закваске в основном находятся в лаг-фазе. Такой стартер называется неактивным стартером.

Иногда они могут быть в фазе упадка. На любом из этапов дрожжам требуется больше времени, чтобы начать расти и размножаться. Итак, мы должны подкормить и привести его в фазу экспоненциального роста и использовать закваску, как только она достигнет пика или стабильной стадии.Обязательно добавьте закваску в тесто, когда оно достигнет пика.

Если у вас возникли трудности с пониманием, что, черт возьми, это за лаг и лог-фазы mumbo jumbo… прочтите этот подробный пост о закваске, чтобы понять цикл роста дрожжей в закваске.

Нестабильный и незрелый Новый стартер:

Иногда люди запускают закваску и начинают выпекать 6 или 7 день. На этом этапе закваска еще не созрела.Колонии дрожжей на этой стадии очень восприимчивы. Иногда все, что нужно, — это прямой контакт с солью, чтобы умереть. В то время как стабильная и крепкая зрелая закваска устойчива к большинству перепадов pH.

Несоответствующее количество стартера:

В большинстве рецептов требуется 10-20 процентов закваски. Хотя вы можете выпекать всего лишь с 5-процентной закваской и делать левен. Но, как я всегда говорю, не существует идеального рецепта хлеба на закваске. Просто потому, что все закуски разные и все выпекаются из разной муки при разной температуре.Но если у вас стабильная закваска, большинство рецептов вам подойдут. Но никакие два человека, использующие один и тот же рецепт, не получат одинаковый результат. Итак, добавьте закваску в зависимости от силы закваски. Если у вас неуклюжая закуска, вам нужно добавить больше, чем предлагает рецепт.

Если ваша закваска не достигает пика (двойная или тройная, независимо от максимального роста вашей закваски) менее чем за 6 часов при комнатной температуре (65-75 0 F) при соотношении кормления 1: 1: 1, подумайте о своем стартере. как неуклюжие или менее энергичные.Низкая или низкая температура окружающей среды также делает стартер неуклюжим. В обоих случаях попробуйте восполнить это, увеличив процентное содержание закуски в любом рецепте, которому вы следуете.

Выпечка на закваске в значительной степени связана с пониманием вашей закваски и изменением рецепта в соответствии с ней.

Как исправить, если хлеб на закваске стал слишком плотным из-за проблем со стартером:
  • Добавляйте стартер только тогда, когда он на пике.
  • Перед использованием дайте закваске немного созреть.Не рискуйте печь с совсем новой закваской.
  • Если у вас неуклюжий стартер, увеличьте процент закваски на 4–5 процентов в рецепте, которому вы следуете.

Мука

Хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клетчатки или, скажем, цельнозерновой муки, по своей природе плотный. В такой муке просто не хватает протеина (клейковины). Глютен помогает придать хлебу тело и создает сеть подобных паутине структур, задерживающих воздух, что в конечном итоге делает хлеб более легким и воздушным. Очень низкое содержание белка (глютена) и слишком много отрубей — еще одна причина, по которой ваш хлеб может быть слишком плотным.

При выпечке с дикими закусками нельзя использовать беленую муку. Эта мука в основном отбеливается химическими отбеливателями. В новой партии муки может быть больше остатков, и она в значительной степени способна убить дрожжи из закваски. А без живых дрожжей в тесте вы обязательно получите плотный хлеб или, скорее, слишком плотный хлеб.

Как исправить плотный хлеб на закваске в зависимости от сорта муки?
  • Никогда не используйте беленую муку. По возможности используйте органическую муку для достижения наилучших результатов.
  • Когда вы заменяете муку с высоким содержанием белка (с высоким содержанием глютена) на муку с низким содержанием белка (с высоким содержанием клетчатки), будьте готовы к потере легкости хлеба.
  • Ищите муку с высоким содержанием белка. Выбирайте хлебную муку, а не универсальную муку. Из крепкой хлебной муки лучше всего получится легкий и пышный хлеб. Процентное содержание белка в них может варьироваться от 12 до 14 процентов.
  • Простая смена сорта муки будет иметь огромное значение. Я начал с хлебной муки King Arthur 12,7% и рекомендую новичкам.
  • Когда вы только начинаете, рекомендуется придерживаться пропорции муки, указанной в рецепте. Замена универсальной муки цельной пшеницей изменит общую гидратацию теста. Поскольку пшеничные отруби поглотят большую часть влаги и сделают тесто сухим, если не внести поправки на воду. Вот почему у вас сухой хлеб.
  • Кроме того, лучше начать с деревенского белого хлеба на закваске и попытаться усовершенствовать свою технику и навыки, прежде чем переходить к более сложным мукам.
  • Если в вашем рецепте используется цельнозерновая мука, попробуйте переложить муку, чтобы удалить излишки отрубей. Кроме того, иногда может помочь замачивание отрубей (цельной муки) на ночь.

Тип воды

Использование сильно хлорированной воды может отрицательно повлиять на рост дрожжей в тесте и сделать его слишком густым. Под высоким я подразумеваю содержание хлора в воде, превышающее 2 ppm (частей на миллион). Большинство водопроводных вод содержат приемлемый уровень хлора.Согласно CDC, большинство коммунальных систем водоснабжения в Соединенных Штатах Америки должны дезинфицировать воду с использованием хлора и хлорамина.

4 ppm (частей на миллион) — это уровень безопасной питьевой воды, в среднем любая водопроводная вода может содержать 1-4 ppm хлора.

Согласно CDC концентрации свободного хлора 1 ppm достаточно, чтобы убить все болезнетворные микробы. Дрожжи не являются болезнетворными микробами, но хлор не различает микробы. Таким образом, дрожжи теряются как побочный ущерб.

Хотя пекарские дрожжи могут не пострадать так сильно, как дикие дрожжи. Встречающиеся в природе микробы более восприимчивы к большинству химических дезинфицирующих средств.

Вот почему для подачи закваски важно использовать нехлорированную фильтрованную воду. С другой стороны, в случае хлебного теста концентрация хлора дополнительно разбавляется, которая в большинстве случаев будет значительно ниже 1 ppm. Поэтому маловероятно, что это может так сильно повлиять на ваш хлеб. Но это может пагубно сказаться на активности диких дрожжей.Конечно, нужно кое-что контролировать.

Есть два других способа воздействия хлора на тесто. Сначала вкус хлеба заменяется химическим запахом. А во-вторых, это влияет на функции некоторых ферментов муки.

Устранение неполадок:

Если вода из-под крана пахнет слишком хлорированной, возможно, в следующий раз вы откажетесь от водопроводной воды, чтобы приготовить тесто.

Тестоизготовление

При приготовлении теста очень важны два шага, чтобы сделать легкий и хорошо поднявшийся хлеб.Первый — это автолизинг теста. Autolyse естественным образом способствует выработке глютена. Итак, если вы не выполняете автолизинг теста, вам не хватает чего-то, что могло бы сделать ваш хлеб менее плотным.

Еще одна большая ошибка — добавление соли и дрожжей. Соль вредит активности дрожжей. Он поглощает большую часть воды из дрожжей посредством осмоса и делает дрожжи достаточно слабыми для размножения и размножения.

Как приготовить идеальное тесто для легкого хлеба на закваске
  • Сделайте перерыв в 15 минут между добавлением дрожжей и соли.Сначала добавьте дрожжи и добавьте их в тесто. Позже добавьте соль.
  • Autolyse необходим при приготовлении хлеба на закваске

Замес

Замес помогает улучшить структуру клейковины теста. Глютен — это ключевой белок, содержащийся в пшенице. А глютен — самый важный фактор в выпечке хлеба. Это помогает удерживать газ, делая хлеб легче.

Пшеничная мука содержит белков глютенина и глиадина . При гидратации они немедленно связываются вместе с образованием глютена. Вот почему автолиз важен, поскольку он позволяет формировать естественную структуру глютена. При замешивании мы дополнительно укрепляем их, чтобы они стали длиннее и крепче. Хорошо вымешанное тесто будет иметь очень прочную структуру клейковины до такой степени, что вы можете растянуть тесто до образования тонкой полупрозрачной пленки.

Этот тест называется тест оконного стекла. Тест используется для определения готовности теста.

Windowpane Test

Недостаточно развитая структура клейковины в тесте сделает ваш хлеб плотным. Воспринимайте это как паутину из прочных структур глютена, которые помогают хлебу сохранять свою форму и позволяют задерживать в них больше воздуха, делая хлеб более легким и воздушным.

Как правильно замешивать, чтобы хлеб на закваске стал легче?
  • Замесите тесто до уровня, на котором оно начинает сохранять свою форму, и вы можете растянуть его, чтобы сформировать оконное стекло, тогда вы знаете, что ваше тесто готово к выпечке.И ни в коем случае не получится плотный хлеб на закваске.
  • В случае хлеба на закваске мы достигаем прочности клейковины путем серии растягиваний и складываний. Убедитесь, что глютен достаточно времени, чтобы расслабиться между двумя растяжками, иначе он просто растянется слишком сильно и начнет распадаться.
  • Даже хлеб без замеса получается прилично легким. Так что, даже если вы недостаточно вымесите хлеб, ваш хлеб может быть хорошим. Это может быть что-то одно или сочетание нескольких факторов.
  • Старайтесь работать над чем-то одним. Чтобы вы могли понять, из-за чего ваш хлеб получается слишком густым.

Расстойка: Причина, по которой ваш хлеб густой, тяжелый и липкий?

Расстойка — это этап, на котором мы даем тесту отдохнуть, чтобы в нем было достаточно дрожжей. Тесто для теста U — одна из главных причин получения плотного и липкого хлеба. Поскольку в тесте недостаточно активности дрожжей, в тесте будет недостаточно газа.Следовательно, он будет выпекаться как буханка закваски, которая будет очень плотной.

Недостаточно: Слишком плотная закваска

Посмотрите на этот хлеб. Он сильно недообеден, очень плотный внизу и слишком тяжелый.

Как только в тесте будет достигнута максимальная популяция дрожжей, оно быстро достигнет своего оптимального потенциала, как только попадет в горячую духовку. Обеспечение столь желанной пружины духовки, которая имеет решающее значение для получения более легкого хлеба на закваске. Тесто должно быть как минимум вдвое по объему. Здесь мы часто ошибаемся и получаем слишком густой хлеб на закваске.

Хотя все это приходит с практикой, а выпечка на закваске требует обучения. Мы всегда можем принять меры, которые могут помочь нам на этом пути.

Что происходит с глютеном при расстойке?

Перенесенное тесто упадет и никогда не сохранит свою форму. Интересно, почему?

Ну, когда тесто заквашивается, клейковина удерживает внутри углекислый газ. Мы можем физически увидеть это в виде набухшего теста, который станет легким и воздушным.Если это будет продолжаться дольше, чем хотелось бы, наступит стадия, когда в тесте будет чрезмерная активность дрожжей. В результате глютен достигает максимальной способности удерживать углекислый газ. В любой момент глютен начнет разрушаться. Вся сила, которую мы вкладываем в глютен при замешивании, будет медленно теряться по мере того, как хлеб застынет.

Слегка пережаренный хлеб на закваске
Устранение неполадок недостаточно и чрезмерно прожаренного хлеба

Итак, возможные способы решения проблем, связанных с избыточной и недостаточной расстойкой теста, а также для того, чтобы сделать хлеб на закваске намного легче:

  • Используйте прозрачный контейнер для растягивания и складывания, а также для увеличения объема (первого подъема) теста.Это помогает нам лучше отслеживать увеличение объема теста в течение всего периода подъема массы.
  • Мы не хотим формировать недо поднятое тесто. Используя прозрачную емкость и отмечая на ней уровень теста, мы можем отслеживать подъем теста и оценивать идеальную стадию формования с течением времени.
  • Замедление холода также способствует укреплению глютеновой структуры теста. Таким образом, замедлитель холода не только помогает развить вкус, но и помогает укрепить структуру глютена.
  • Если тесто было слишком зажарено, лучше всего его все равно испечь. Нет верного способа восстановить его.
  • Если вы видите, что тесто может быть готово к выпечке через 2 часа или около того, и ваша работа или другие обязательства не позволяют вам испечь его в эти сроки. Вы можете положить тесто в холодильник, чтобы снизить активность дрожжей и сэкономить время.
  • Испытание пальцами для определения готовности теста к выпечке:

Испытание пальцами

* Ткните пальцем в тесто и посмотрите, медленно ли оно отскакивает, оставляя углубление.Тесто отлично расстоелось и готово к выпечке.

* Если при толкании тесто быстро отскакивает и не оставляет видимых следов: тесто недостаточно расстоечно и требует больше времени для расстойки.

* Если при толкании тесто не просто отскакивает: это указывает на то, что тесто было чрезмерно расстойным.

Подсчет очков

Подсчет балок помогает сделать хлеб на закваске легче. Он открывает линию выхода для теста, чтобы поднималось и вырастало по мере того, как оно поднимается. Отсутствие зазубрин может привести к тому, что хлеб станет плотным, и хлеб расколется в неровных местах, но не в полной мере.

Основные способы надрезания хлеба на закваске
  • Всегда наносите на хлеб на закваске достаточно глубокие надрезы, если делаете один или два надреза. И сделайте достаточно косых черт, если делаете несколько декоративных косых черт. Это помогает закваске стать светлее.
  • Не надрезайте пережаренный хлеб на закваске. Он удалит скопившийся воздух, и хлеб упадет и станет более плотным.

Формовка хлеба на закваске

Плотный хлеб также имеет неравномерную форму.Формовка очень важна для хлеба на закваске с высоким содержанием влаги. Нам нужно придать форму так, чтобы тесто держало форму. Кроме того, нам нужно сформировать буль или батард на закваске так, чтобы на поверхности нарастало натяжение. Напряжение заставляет клейковину сильнее подпрыгивать при выпечке. Отсюда и легкая буханка.

Посмотрите на изображение выше. Я сделал это, чтобы показать, насколько важно придание формы хлебу, чтобы он стал легче и лучше упругим. Я испекла эти два небольших хлеба на закваске таким же образом. Единственная разница была в форме.Я не формовал хлеб слева. Кроме того, я не создавал никакого напряжения на поверхности теста при его формировании. Я запекла их обоих в одинаковых условиях. Разница была поразительной! Посмотреть на себя. Левый хлеб был намного плотнее, а правый имел гораздо лучшую структуру с открытой крошкой.

Итак, всегда предварительно формуйте хлеб на закваске и изучайте соответствующую технику формирования були и батарда на закваске. Формируйте так, чтобы на поверхности хлеба возникало натяжение.

Выпечка хлеб правый

Выпечка хлеба при правильной температуре — еще один важный фактор, который может повлиять на текстуру хлеба на закваске. Если все сделано хорошо, но хлеб не испечен должным образом, вся тяжелая работа не принесет пользы.

  • Я предлагаю вам выпекать в предварительно разогретой голландской духовке при температуре 500 0 F или около нее в течение половины времени, скажем, 20-25 минут в зависимости от размера хлеба, а затем 40-50 0 F, ниже для того же время с открытой крышкой.
  • При выпечке на камне для пиццы поместите противень с несколькими кубиками льда на нижнюю решетку духовки, чтобы обеспечить влажность для выпечки хлеба.
  • Если все сделать правильно, ваш хлеб непременно станет упругим, как только попадет в такую ​​высокотемпературную духовку, от чего хлеб станет светлее и превратится в великолепную крошку.

Как сделать хлеб на закваске менее плотным?
  • Добавляйте стартер только тогда, когда он на пике. Перед использованием дайте закваске немного созреть.Не рискуйте печь с совсем новой закваской. Если у вас неуклюжий стартер, увеличьте процент стартера на 4–5 процентов.
  • Избегайте использования беленой муки при выпечке на закваске. Выбирайте муку с высоким содержанием белка.
  • Не добавляйте закваску и соль вместе.
  • Иногда плотный хлеб связан с увлажнением. Из-за недостаточной гидратации теста хлеб станет сухим и плотным. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, чтобы оставаться в пределах желаемого процента гидратации.
  • Растягивайте и складывайте, пока тесто не начнет сохранять свою форму, и сделайте тест оконного стекла для подтверждения. Хорошо развитая глютен является квинтэссенцией легкого и пышного хлеба.
  • Подготовьте тесто и дайте ему отдохнуть в течение 15-20 минут перед окончательной формовкой. Работайте над своими навыками шейпинга.
  • Проведите тест пальцем, чтобы проверить, достаточно ли расстойно и готово ли тесто к выпечке. Недостоянный хлеб обязательно должен быть плотным.
  • Выпекать в разогретой голландской духовке.Приобретите термометр для духовки, чтобы узнать точную температуру в духовке. Высокая температура способствует первоначальному поднятию хлеба, как только он оседает в нагретой голландской печи и накрывается нагретой крышкой. Этот начальный подъем называется пружиной печи и делает хлеб менее плотным. Духовка-пружина имеет решающее значение для открытой закваски для крошек.
  • Надрезать хлеб перед тем, как поставить его в голландскую печь. Надрез дает линию разлома для расширения хлеба и является способом обеспечить максимальную упругость духовки и предотвратить слишком плотный хлеб на закваске.
  • Всегда следите за тестом, даже если оно застывает в холодильнике. Если холодный холодный день совпадает с пополнением запасов продуктов в вашем холодильнике, ваше тесто готово к выпечке намного быстрее и будет готово к выпечке намного раньше запланированного времени. Итак, каждый раз, когда вы добавляете продукты в холодильник, следите за расстойкой хлеба.

Часто задаваемые вопросы

Почему мой белый хлеб слишком густой?

Возможные причины:
Неактивная закваска, Хлебная отбеленная мука, недостаточно развитая глютен, недостаточная расстойка, несоответствующий надрез и выпечка.
Слишком плотный белый хлеб в основном связан с недостаточной активностью дрожжей в тесте. Первое, что приходит в голову, — это недостаточная расстойка. Если вы не дадите достаточно времени диким дрожжам, чтобы размножиться и достичь приличной популяции, где они могут вызвать достаточное количество закваски, ваш хлеб обязательно будет слишком плотным. Другой возможной причиной сверхплотного хлеба может быть отмирание дрожжей по какой-то причине. Причиной может быть хлорированная вода или беленая мука, которая все еще имеет высокий процент остатков отбеливателя.
Также добавление соли непосредственно в дрожжи. В нашем случае, если вы добавляете соль непосредственно в закваску, это может вызвать множество поражений дрожжей. Размер ущерба, который он может нанести, будет зависеть от количества соли и закваски, а также от силы и выносливости закваски.

Что делать с плотным хлебом?

Итак, вы испекли густой и мармеладный хлеб. Только когда хлеб достался из духовки, вы поняли, что это касается текстуры хлеба. Что делать дальше? Что делать с густым хлебом? На самом деле это будет зависеть от плотности вашего хлеба! Вы можете сделать из него панировочные сухари.Просто убедитесь, что хлеб хорошо пропекся. Тогда вы можете пойти дальше и дать ему остыть. Нарежьте хлеб тонкими кусочками и взбейте в блендере. Вы можете приправить эти панировочные сухари по вашему выбору зеленью и посолить. Хорошо перемешайте и запекайте до хрустящей корочки. Дайте им остыть и упакуйте в банку для домашних животных.

Почему хлеб без замеса получается слишком плотным? А как сделать хлеб без замеса легче?

Что ж, в хлебе без замешивания происходит только начальное образование глютена. Я имею в виду раннее развитие глютена, которое происходит при добавлении воды и ее автолизе.Поскольку нет необходимости в замешивании, не будет дальнейшего укрепления и удлинения прядей клейковины. И все мы знаем, насколько важен глютен для облегчения закваски. Длинные пряди клейковины превращают хлеб в кружевные крошки. Чаще всего их называют открытыми крошками. Но, к сожалению, в случае хлеба без замеса глютен не получает возможности укрепиться. Следовательно, хлеб без замеса будет более плотным.
По моему личному мнению, так как хлеб без замеса не получает много пружины духовки, верный способ получить более легкий хлеб таким образом — это дать тесту немного переуплотняться.
В частности, если вы выпекаете сэндвич-хлеб на закваске без замеса на противне, чрезмерная расстойка не повредит. Поскольку при расстойке максимальное количество воздуха уже удерживается в хлебе, и сохранение формы не является проблемой, поскольку форма для выпечки хлеба обеспечивает желаемую поддержку. Так получится намного легче, чем в противном случае.
Кроме того, расстойка теста в холодильнике может помочь сделать клейковину более крепкой. В результате хлеб получает лучшую духовку и становится немного легче.

Что такое пружина духовки?

Пружина духовки — это резкое увеличение объема хлеба, как только он попадает в горячую духовку.Это делает хлеб очень легким и помогает получить более открытый мякиш. Это то, что мы называем качественным хлебом. Есть два ключевых фактора для получения хорошей пружины духовки. Один из них — это хорошо развитая структура клейковины, а второй — тесто должным образом расстойка (ни недостаточно, ни слишком расстойка).

Некоторые популярные рецепты закваски в блоге:

I Если вы нашли это подробное руководство по легкому и менее плотному хлебу на закваске полезным, не забудьте поделиться им со своими друзьями.Будем очень признательны за комментарий и оценку! Это помогает мне создавать больше подобных ресурсов.

Удачной выпечки!

Хлеб на закваске с молодым левеном

Моя жена все время повторяет мне: «Каждый раз, когда ты печешь, ты говоришь:« Ух ты, это лучший хлеб, который я когда-либо делал », — эта поговорка уже устаревает … Хммм, но это вкусный хлеб, но я думаю, что пока что это твой лучший хлеб. . » У меня было несколько свежих выпеканий, которые были на шаг или два выше моих обычных.Мне трудно перестать есть кусочек за кусочком с чем-то, что я могу умеренно оправдать размещением сверху (я даже наскреб немного лука и смородины из недавнего обеда, который мы ели, и использовал его в бутерброде — черт возьми, это было хорошо). Опасно, когда у тебя просто выходит хлеб отлично ; вы становитесь несколько эгоистичным человеком и копите все кусочки для себя. И в этом посте мой хлеб на закваске с молодым левеном занимает довольно высокое место.

В этом посте я продолжаю серию экспериментов с хлебом на закваске с высоким содержанием влаги, использующим «молодой» леваин (как я уже упоминал в предыдущей записи).Чад в Tartine Bread подчеркивает, что обычно использует молодой левен и предпочитает его более спелым. Это интересный подход, и мне понравилось его исследовать.

Кроме того, я поддерживаю кислотную нагрузку в своей закваске до минимума, кормя ее один раз в день большим количеством муки (~ 100 г) или несколько раз в день. Выполнение любого из этих действий позволит сбросить большую часть кислотности, производимой вашей закваской, что в конечном итоге оттолкнет получившийся хлеб от кислого.Я предпочитаю эту тонкую кислинку. Итак, как вы можете определить, слишком ли быстро ферментируется закваска, к тому времени, когда вы ее снова скармливаете? Просто дайте ему запах прямо перед регулярным кормлением. Пахнет кисло и уксусом? Он очень жидкий и жидкий? Вероятно, его нужно кормить большим количеством муки или более ранним кормлением. См. Мой предыдущий пост об управлении стартером для получения дополнительной информации по этим темам.

Каким молодым может быть этот молодой левен и при этом правильно растить свой хлеб? В этой записи я использовал свой levain самое раннее, всего через 3 часа после смешивания ранним утром.Я был очень, очень скептически настроен, что у меня будет достаточно сил, чтобы заквашить тесто, но я провел быстрый тест на плавучесть (который не является окончательным тестом, но все же является хорошим общим индикатором), и, конечно же, он благополучно плавал в воздухе. верх моего стакана. Я решил продолжить и зная, что, если это не сработает, по крайней мере, у меня будет отличная история, которую я хотел бы написать здесь.

Как вам хорошо известно, я какое-то время пекла только цельнозерновой хлеб и привык превращать это тесто в буханку, у которой есть какой-то чердак.Что ж, основной шаг на этом тесте был очень легким. По мере того, как он прогрессировал, я мог видеть, как сила растет довольно быстро, но вначале тесто было очень слабым, я, вероятно, слишком сильно переборщил с гидратацией. Следующая попытка с этой мукой будет сделана с немного меньшим увлажнением, скажем 3-5%.

Хлеб на закваске с молодым левеном

Приготовьте левен — 6:45

Следующая сборка леваина поддерживалась при температуре окружающей среды около 77 ° F (24 ° C) и начиналась утром в тот день, когда я замешивал тесто, а не накануне вечером.

  1. 25 г спелой закваски
  2. 50 г цельнозерновой муки Bob’s Red Mill
  3. 50 г белой муки Sangre de Cristo (также подойдет универсальная мука King Arthur)
  4. 100 г воды

После смешивания вышеуказанного в толстостенном стеклянный контейнер, накройте и поставьте в слегка теплом месте, около 77 ° F (24 ° C), примерно на 3 часа. Теплая вода помогла продвинуть процесс брожения, чтобы этот леваин был готов в короткие сроки. Обычно я делаю сборку, которая длится около 10-12 часов за ночь, начиная с воды комнатной температуры.Как я уже упоминал выше, он легко прошел тест на плавучесть, и я продолжил.

Следует также отметить, что на данный момент мой стартер — довольно сильное животное. Некоторое время назад я создал свою закваску, используя свой пост о создании закваски с нуля, я обновляю закваску два раза в день, и какое-то время она обходилась без охлаждения. При правильном уходе закваска может стать довольно активной, и это замечательно, потому что это сильное брожение передается на тесто при правильных условиях.

Следите за своим levain и время от времени проводите тест с плавающей запятой, если вы не уверены, все стартеры разные, и поэтому вы должны корректировать свое расписание в соответствии с требованиями! Начнем автолизинг.

Autolyse & Mix — 9:45

Соберите следующие ингредиенты:

Вес Ингредиент Baker’s Percentage
900 г Универсальная белая мука (Sangre de Cristo) 90%
100 г пшеничная мука King мука) 10%
20 г Соль 2%
900 г Вода 90%
225 г Ripe levain 221335%
Метод:
Одночасовая автолизинг:
  1. В толстую миску добавьте 225 г леваина
  2. Добавьте 850 г воды в миксерную чашу и перемешайте рукой до полного растворения леваина
  3. Добавьте белую и цельнозерновую муку
  4. Смешайте вручную до полного высыхания мука
  5. Накройте полиэтиленовой пленкой и держите накрытой в теплом месте на кухне при температуре около 77 ° F (24 ° C) в течение 1 часа

Пока ваше тесто находится в режиме автолиза, выйдите на некоторое время на улицу, пока оно готово. все еще круто.Я взял свою немецкую овчарку, «зверя», для быстрой прогулки по горе mesa возле нашего дома. Мне нравится гулять, когда она бегает вокруг меня, исследуя каждый куст, ящерицу, таинственную нору и случайного кролика. Появляются признаки весны, листва в моем районе покрыта мукой, а деревья все зеленеют. Этот месяц — одно из моих любимых времен года, поскольку он сигнализирует мне о том, что мне пора выйти, погреться на солнце и заняться спортом на свежем воздухе.

Хорошо, вы вернулись с работы на улице? Давайте продолжим, пора все перемешать.Через час автолиза:

Добавьте в тесто для автолиза:
  1. 20 г морской соли
  2. Осталось 50 г теплой воды

Добавьте соль в тесто, перемешивая руками. Продолжайте перемешивать относительно осторожно, пока соль не перемешается и тесто не станет немного липким.

Массовая ферментация — 10:45

Вы заметите, что после автолиза и замешивания тесто имеет довольно хорошую прочность, но при этом оно достаточно растяжимо, чтобы растягиваться без резких движений.

  1. 11:30 — установка поворота 1
  2. 12:00 — установка поворота 2
  3. 12:30 pm — Набор поворотных 3
  4. 13:00 — Поворотный набор 4
  5. 13:30 — Поворотный набор 5
  6. 14:00 — Поворотная установка 6
  7. 14:30 — Turn Set 7 (Простой набор оборотов)
  8. 15:00 — 4:00 дня. — Нетронутая опора на столешницу

Обратите внимание, что «набор поворота» здесь состоит из 4-х растяжек и складок.Я залезаю под тесто, подтягиваюсь и переворачиваю другую сторону, это делается четыре раза.

Мне пришлось увеличить количество оборотов во время этого брожения, так как тесто было довольно слабым. Расширенный автолиз расслабляет глютен немного больше, чем мои обычные 40 минут, а очень высокая гидратация также способствует очень растяжимому тесту. После выполнения сгибов на шаге № 4 я понял, что мне нужно придерживаться поворотов, так как тесто недостаточно хорошо держит форму. Отличный визуальный индикатор — к тому времени, когда вы закончите делать четыре сгиба для этого набора, обратите внимание на то, как тесто находится в вашей миске.Если он не очень хорошо держит свою форму, что означает, что он как бы быстро распространяется после последнего поворота, вам, вероятно, следует сделать еще один подход через 30 минут.

Предварительная форма — 16:00

Выньте тесто из емкости на рабочую поверхность и присыпьте его мукой перед тем, как разделить. Разделите массу на две половинки и слегка покрутите каждую половину ножом для теста в одной и другой руке. Дайте этой предварительной форме постоять, накрыв влажным полотенцем или перевернутой миской, на 20 минут.

Слегка посыпьте корзины для расстойки белой или коричневой рисовой мукой, чтобы подготовиться к следующему этапу.

Форма + Доказательство — 16:20

Я собираюсь вас предупредить, это тесто с 90% гидратации очень сложно придать форме. Держите руки в контакте с тестом только тогда, когда это необходимо, и всегда держите их слегка посыпанными мукой. Даже при этом у вас могут возникнуть проблемы с поднятием теста с поверхности, и оно наверняка будет прилипать к вашему ножу и рукам.Впрочем, это нормально, это часть удовольствия, и со временем ситуация улучшится.

Учитывая тот факт, что мое тесто было настолько растяжимым, я решил сформировать их обоих как батард. Мне удалось получить довольно тугую кожицу на внешней стороне этих хлебов, но им требовалась некоторая поддержка в их корзинах для расстойки теста.

Когда гидратация становится очень высокой, я начал оказывать небольшую дополнительную поддержку моему тесту для расстойки с льняной тканью в баннетонах. Я кладу полотенце из мешка с мукой на дно корзины, обвязанное по краю резинкой.Это немного удерживает полотенце от дна корзины, чтобы тесто не растекалось слишком далеко, заполняя всю основу.

После придания формы обоим хлебам поместите их в корзины для расстойки и плотно накройте их. Немедленно положите их в холодильник, чтобы они не замерзли на ночь.

Score + Bake — 7:15

Утро, которое я должен был испечь эти два хлеба, было очень напряженным. Мы продаем наш дом и переезжаем в новое место в другом конце города, и в начале дня у нас был показ риэлтора.Зная, что после выпечки мне придется убирать вещи и что они также увидят буханку свежеиспеченного хлеба на прилавке, я решил пойти дальше и испечь дом сразу захочется купить?). Я предполагаю, что на самом деле я боялся, что эти посетители уйдут с моей тяжелой работой и будут наслаждаться моим хлебом в машине по дороге к следующему дому … Помните мои комментарии выше о эгоизме?

Разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C).Я испекла эти буханки, следуя своему руководству по выпечке в голландской духовке (или комбинированной плите).

Из-за длительного времени брожения я выпекаю эти буханки прямо из холодильника. Когда духовка разогреется, достаньте один из хлебов из холодильника и отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы он соответствовал верхней части корзины с тестом. Возьмите кожуру, затем положите ее поверх этих двух и быстро переверните, чтобы тесто теперь лежало на пергаментной бумаге и кожуре. Сделайте надрез в верхней части батарда серповидным разрезом от верха хлеба до низа примерно под 30 ° от буханки до лезвия.

Осторожно выньте неглубокую сторону голландской духовки из предварительно разогретой духовки и залейте тесто, лежащее на пергаменте. Быстро поместите кастрюлю обратно в духовку, накройте ее глубоким концом голландской духовки и запекайте 30 минут.

Через 30 минут откройте духовку и снимите крышку комбинированной плиты (поставьте ее рядом с другой половиной внутри духовки ) и запекайте еще 25-30 минут, пока не станет хорошо окрашенным.

Заключение

Как подтвердила моя жена, это лучший набор белых деревенских хлебов на закваске, которые я приготовила.Насчет этого сомнений нет. Я принесла одну буханку нашей семье на пасхальный обед, и она была унесена в рекордно короткие сроки. Все отмечали, насколько мягкой и нежной была крошка, и насколько кисловатый вкус был таким тонким, что он едва показывает головку в конце. Молодой левен действительно придает замечательный, сложный вкус, не подавляя вещи.

Корочка

Корочка была невероятно хрупкой, почти тонкой, как чипсы из тортильи. Невероятный. Даже после того, как буханка просидела полнедели, она была мягкой, и ее легко разрезать, и это о многом говорит здесь, в Нью-Мексико, где вещи высыхают до консистенции крекера за считанные часы.Посмотрите на цветовую гамму этой корочки!

Крошка

Крошка на этих хлебах была невероятно мягкой и нежной. 90% гидратации делают эти буханки изнутри почти похожими на заварной крем; там так влажно. Когда вы разрываете кусочки руками, крошка выпрыгивает после того, как нерегулярно ломается, и это очень приятное зрелище, напоминающее мне мою итальянскую семью, ломающую большие куски хлеба за обеденным столом.

Вкус

Поджарьте этот хлеб и скажите, что вы можете съесть только один кусок.Давай, напиши и дай мне знать, если это возможно. Обычно я ем один большой кусок за раз, но с этими буханками я разрезал два. Если я смогу постоянно так печь хлеб, я стану очень, очень счастливым человеком. Как и мои друзья и семья.

Я упоминал ранее, что использовал несколько ломтиков этого хлеба, чтобы сделать безумно хороший бутерброд, это бутерброд, который я бы подал в ресторане, и я знаю, что он будет хитом. Недавно мы приготовили рецепт из карамелизированного лука, смородины и пасты из хариссы и воды.Я намазываю эту смесь на одну сторону хлеба, покрывая ее жареным цыпленком, помидорами, листьями салата и небольшим количеством сливочного сыра. Ушел в мгновение ока!

Приятного аппетита!

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Создание невероятной закваски с нуля за 7 простых шагов

Если бы вы сказали мне много лет назад, что я могу испечь заманчиво хрустящий, нежный и полезный хлеб в домашних условиях, используя всего несколько элементарных ингредиентов, я бы не поверил вам.Я бы сказал, что для выпечки хлеба требуется профессиональный миксер, большая духовка и список ингредиентов, так что глаза начинают стекленеть. И все же я день за днем ​​выполняю эту алхимию на своей домашней кухне: превращаю три основных ингредиента в полезный хлеб на закваске. Как начать процесс приготовления хлеба на натуральной закваске? Все начинается с приготовления невероятной закваски с нуля.

Здоровая закваска — отличный хлеб.

Несмотря на всю мистику и легенды о создании смеси, этот рецепт закваски представляет собой просто естественно ферментирующую смесь муки и воды при разложении.Добавьте воду в сухую муку и оставьте ее на несколько дней на прилавке, и вы увидите, как природа сплетает жизнь в некогда безжизненный комок: появляются пузыри, и смесь поднимается. Эту естественную ферментацию можно использовать и, когда она станет стабильной, управлять ею для производства хлеба, настолько ароматного и полезного, что трудно будет вернуться к чему-либо еще.

Я создал закваску на закваске много лет назад, и я использую ее по сей день. Конечно, сейчас он испорченный ребенок, но в обмен на мое внимание и муку он идет по расписанию.Кроме того, когда я запекаю, она выполняет самую тяжелую работу (извините, шутка про ботаника). Изначально это был квинтэссенция мятежного ребенка. Иногда он не проявлял никакой ферментационной активности, а иногда был совершенно неуправляемым. Тогда я не понимал, что ему нужно для процветания. Я не видел, насколько это важно для своевременного освежения (также называемого кормлением, когда мы добавляем свежую муку и воду) или насколько температура влияет на ферментацию.

Ключом к выращиванию хорошо отрегулированной закваски является соблюдение ее потребностей, предоставление ей пространства для роста и корректировка закусок для обеспечения максимальной активности брожения.Здоровая закуска — отличный хлеб.

Несколько советов перед началом работы

Вода с высоким содержанием хлора или хлорамина (дезинфицирующие средства, используемые в некоторых городах для очистки водопроводной воды) может препятствовать ферментации . Перед тем, как начать этот процесс, наполните большой кувшин водопроводной водой и дайте ему постоять без крышки на ночь, чтобы весь хлор растворился. Если в вашем городе вместо хлора используется хлорамин, оставить банку на ночь не получится. В этом случае вам придется использовать воду в бутылках или изучить другие методы фильтрации воды.

В качестве альтернативы вы можете использовать бутилированную или дистиллированную воду, пока не добьетесь надежного брожения закваски, а затем попробуйте вернуться к водопроводной воде с порцией, чтобы проверить, сможет ли она справиться с водопроводной водой.

После того, как вы положите стартерную смесь в банку, держите банку слегка накрытой на протяжении всего остального процесса. Подойдет либо пористая ткань, либо крышка, положенная на верхнюю часть банки. Используйте емкость с достаточным свободным пространством, чтобы смесь поднялась. Кроме того, поставьте банку в миску, пока она отдыхает, на случай, если смесь разольется.

Часто наблюдается всплеск активности брожения на в течение первых нескольких дней процесса, вероятно, вызванный другими дрожжами и бактериями, которые в конечном итоге погибнут. Когда это происходит, многие, пытающиеся создать закваску, думают, что она «умерла», и начинают все сначала. Не дайте себя обмануть этим бездействием; продолжайте придерживаться графика, и в конечном итоге нужные дрожжи и бактерии придут и стабилизируются.

Весь процесс исключительно зависит от температуры .Сохраняя содержимое банки на уровне 80 ° F (26 ° C), вы создадите благоприятные условия и значительно ускорите процесс. Если у вас есть домашний расстойный шкаф (который я настоятельно рекомендую) или йогуртница, самое время его включить. Если нет, домашняя духовка, выключенная, с лампочкой внутри (и термометром для контроля температуры) будет работать хорошо.

Чтобы получить еще больше советов по всему этому процессу и многим вещам, связанным с закваской, посетите мою страницу с часто задаваемыми вопросами о закваске.

Прежде чем мы начнем, давайте соберем несколько необходимых материалов.

Инструменты для закваски

Вы можете увидеть краткое изложение всех инструментов, которые я использую для выпечки закваски, проверенных годами выпечки, на моей любимой странице инструментов для выпечки закваски. Я рассмотрю несколько необходимых инструментов, чтобы начать работу ниже:

Стеклянная банка Weck

Имейте под рукой как минимум две чистые банки. Причина, по которой мне нравятся эти банки Weck (# 743, банки объемом 3/4 литра), заключается в том, что они сужаются к верху, что позволяет легко перемешивать, без труда управлять губами или краями.Кроме того, использование стеклянной крышки без прилагаемых резиновых уплотнений и зажимов обеспечивает достаточную герметичность, чтобы удерживать влагу и тепло внутри. Стакан удобен тем, что позволяет визуально оценить процесс брожения. Видимые пузыри и запах закваски — вот две подсказки, на которые мы будем опираться в этом процессе.

Еще две причины, по которым мне нравятся эти банки: они качественные и очень экономичные. По сути, они представляют собой консервные банки, поэтому вы можете использовать их для многих вещей на кухне (джем, домашний песто, сухофрукты, хлопья и т. Д.).

Если сосуды Weck недоступны, хорошей альтернативой могут быть эти якорные хомуты.

Масштаб

Кухонные весы незаменимы и гарантируют точность при измерении количества муки, необходимого для каждой закуски. Измерение муки по объему по своей природе неточно, так как количество муки в мерной чашке может варьироваться. Кроме того, рекомендуется использовать весы для взвешивания ингредиентов, так как это улучшит консистенцию выпечки.

Ржаная мука

Использование цельнозерновой («темной») ржаной муки помогает ускорить этот процесс. Ржаная мука изобилует дополнительными питательными веществами, которые помогают запустить весь процесс. Если у вас нет ржаной муки, подойдет и качественная органическая цельнозерновая пшеница.

Мука белая универсальная небеленая

Я смешиваю 50% универсальной муки с 50% ржаной мукой для своих кормлений. Вы также можете без проблем кормить 100% ржаной мукой.

силиконовый шпатель

Я использую небольшую твердую лопатку для кормления; он прочный, его легко мыть губкой, а если он запачкается, вы можете пропустить его в посудомоечной машине.

Термометр

Термометр с мгновенным считыванием поможет контролировать температуру закваски и убедиться, что она находится в оптимальном диапазоне для повышения активности брожения.

Краткий список этих инструментов (и даже больше, которые я нашел, чтобы сделать домашнюю выпечку проще и единообразнее), см. На странице «Мои инструменты для выпечки».


График приема пищи

Ежедневный подъем и падение закваски

Вначале закуски будут подавать только один раз в день.По мере того, как ваша культура станет более активной, вы увеличите это количество до двух раз в день и в конечном итоге вообще откажетесь от ржаной муки (при желании). Из-за того, что такие кормления часты, одна из моих целей — помочь вам настроить все так, чтобы можно было быстро и легко выполнять кормления и продолжать свой день. Как только вы освоитесь, вам потребуется всего около 5-10 минут в день, чтобы ваш стартер продолжал работать — ничего страшного.

Закваска очень эластична. Если вы однажды забудете покормить его или покормить через несколько часов после того, как ему потребовалось освежиться, не волнуйтесь, почти во всех случаях он отпрыгнет.

Следующий график рецептов закваски предоставит вам надежную и прочную закваску примерно через 6-9 дней. Как только у вас будет стабильная культура, она будет длиться бесконечно долго, если вы регулярно ее обновляете. Если вы не планируете часто выпекать, вы можете бросить закваску в холодильник и кормить ее только один раз в неделю. Я расскажу об этом более подробно позже в этой записи.

Ваш график будет соответствовать естественному взлету и падению вашего стартера. Как только вы его накормите, дрожжи и бактерии в вашей культуре начнут метаболизировать сахар, содержащийся в муке, создавая газы (среди прочего) в качестве побочного продукта.Эти газы заставляют стартер подниматься в течение дня, как показано выше.

Процесс ежедневного освежения

При каждом кормлении мы будем выполнять следующие быстрые шаги:

  1. Немного перемешайте закваску лопаткой
  2. Поместите чистую банку на весы и зачерпните порцию (как показано ниже) из только что перемешанной банки
  3. Добавьте свежую муку и воду, хорошо перемешайте, чтобы полностью раствориться
  4. Неплотно накройте банку и дайте ей отдохнуть до следующего кормления.

Вот и все! После того, как вы завершите свой процесс, он должен занимать не более нескольких минут каждый день.

Приготовление невероятной закваски с нуля

День первый

Мне нравится использовать для этого процесса две банки: каждый раз, когда вы обновляете, меняйте местами чистую банку. Начиная с 4-го дня, мы можем использовать ту же банку: выбросить и добавить свежую муку и воду.

Первое, что я люблю делать, это взвешивать банки, которые я использую, чтобы узнать их вес пустого (без крышки). Затем возьмите перманентный маркер и напишите на дне вес банки. Таким образом, мы знаем базовый вес банки, чтобы мы могли быстро вычислить, сколько закуски нужно держать при каждом освежении.

Утром поставьте чистую пустую банку на весы и тарируйте 3. В эту банку добавьте 100 граммов цельнозерновой ржаной муки и 125 граммов воды и перемешайте, пока не смешаются все сухие кусочки. Храните смесь в теплом месте, идеально подходит от 80 ° F до 85 ° F (от 26 ° C до 29 ° C), а если на вашей кухне прохладно, нагрейте воду до 80 ° F (26 ° C) перед смешиванием. Дайте смеси постоять под прямыми солнечными лучами 24 часа.

День второй

Возможно, вы уже наблюдаете или не видите некоторую ферментационную активность.Как упоминалось выше, этот потенциальный начальный всплеск активности типичен и должен утихнуть примерно на третий день. Ниже вы можете увидеть, как моя первоначальная смесь значительно расширилась (на самом деле она пузырилась из банки, поэтому чаша ниже — хорошая идея). На данный момент наша закваска еще не готова к выпечке, этот первоначальный всплеск, хотя и обнадеживающий, обычно исчезает к третьему или четвертому дню. Придерживайтесь расписания, и оно вернется!

Поместите вторую пустую банку на весы и тарируйте так, чтобы она показывала 0 граммов — залейте 75 граммов смеси, которая находилась в состоянии покоя в течение 24 часов , оставив остаток.Затем добавьте 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды — снова, если она холодная, нагрейте воду до 80 ° F (26 ° C).

Хорошо перемешайте, пока все сухие кусочки не смешаются, накройте и поместите в одно и то же теплое место на 24 часа, до третьего дня. Слейте остаток смеси в первую банку и очистите ее, готовясь к следующему дню.

День третий

Утром активность может увеличиться, а может и не появиться.Ниже вы можете увидеть, как исчезла начальная волна действий, которая была у меня на второй день. Однако моя смесь начала показывать первые признаки распространения полезных дрожжей и бактерий.

Независимо от того, какие признаки подает ваша смесь, не волнуйтесь, придерживайтесь графика. Помните, что если на вашей кухне холодно, нагрейте воду до 80 ° F (26 ° C), чтобы ускорить процесс.

Если на поверхности смеси образовался слой прозрачной жидкости («хух»), просто перемешайте ее снова и соблюдайте график.

Поставьте новую чистую банку на весы и тарируйте. Зачерпните 75 граммов смеси , оставшейся на ночь, и добавьте 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды . Перемешайте до однородного состояния. Накройте банку и дайте постоять 24 часа до четвертого дня.

Удалите остаток смеси из первой емкости и промойте ее для подготовки к следующему дню.

День четвертый

Этот день — первый день процесса с двумя закусками за один день: утром и примерно через 12 часов.

Утром вы должны начать видеть (больше) признаков активности брожения, если вы еще этого не сделали. По бокам и сверху будут разбросаны пузырьки, а уровень смеси может немного подняться или упасть (о чем свидетельствуют полосы по бокам банки).

Обновите так же, как на третий день. Поставьте чистую банку на весы и тарируйте. Засыпьте 75 граммов смеси из кувшина, который ферментировал в течение ночи , добавьте 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды .Тщательно перемешайте, накройте и дайте постоять 12 часов.

Выбросьте оставшуюся смесь в первую банку. С этого момента просто используйте одну и ту же банку каждый день (не нужно переходить на чистую банку), выбросьте содержимое и добавьте свежую муку и воду в соответствии с инструкциями.

После этого 12-часового перерыва выбросьте содержимое до 75 граммов и снова освежите с тем же соотношением ингредиентов. Оставьте новую смесь на ночь.

День пятый и шестой

В течение пятого и шестого дня продолжает сбрасывать содержимое банки и , а затем обновлять с тем же соотношением ингредиентов, что и на четвертый день, дважды в день , по мере того, как активность брожения увеличивается все больше и больше4.Продолжайте использовать ту же самую банку для этих закусок.

День седьмой и далее

Утром на седьмой день выбросьте то, что находится в банке, до 50 граммов смеси . К этому добавить 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки, и 100 граммов воды . Тщательно перемешайте, накройте и дайте постоять 12 часов. Вечером (примерно через 12 часов) слейте содержимое банки до 50 г, добавьте ингредиенты в том же соотношении, что и раньше, и оставьте на ночь.

На этом этапе вы должны предсказуемо каждый день видеть высоту подъема и опускания закваски в банке. Такое периодическое поведение является хорошим индикатором того, что его достаточно, чтобы приготовить первую буханку хлеба. Если ваша закваска все еще изо всех сил пытается проявить активность, продолжайте освежать в том же соотношении ингредиентов еще один или несколько дней, пока все не наладится. Иногда этот процесс может занять больше времени, в зависимости от используемой муки и окружающей среды (особенно, если на вашей кухне прохладно).Наберитесь терпения и придерживайтесь расписания!

После того, как вы освоите закваску и график кормления, смело изменяйте соотношение ингредиентов . Например, в теплые месяцы я уменьшу вынос зрелых заквасок до 10-20 г в зависимости от температуры. Чтобы узнать больше о том, как я меняю эти соотношения и поддерживаю свой закваску, ознакомьтесь с моим разделом Руководств по закваске для начинающих на моей странице Руководств.

Закваска продолжит развивать вкус и силу в течение следующей недели и в будущем.С активным стартером вы теперь можете использовать его часть, когда она «созреет» (когда она поднимется на максимальную высоту), чтобы приготовить закваску для любого рецепта в The Perfect Loaf.

Какой мукой кормить закваску?

Если закваска предсказуемо поднимается и опускается, можно также изменить режим кормления мукой в ​​соответствии с вашими предпочтениями. Вы можете продолжить кормление смесью ржи и универсальной муки, перейти на 100% универсальную белую муку или даже перейти на использование 100% цельной пшеницы.

Нет правильной или неправильной муки для использования при кормлении закваски.

Каждый выбор муки придает закваске свой набор качеств, и чем короче промежуток времени между кормлениями, тем короче цельнозерновая мука. Не существует правильной или неправильной муки для использования при уходе за закваской; решать вам и вашему стартеру!

Прочтите мой пост о том, как я кормлю закваску, чтобы узнать, какое процентное содержание муки, воды и спелой закваски я использую в настоящее время для поддержания закваски.

Следующие шаги с полезной закваской

После того, как закваска предсказуемо поднимается и опускается, пересмотрите мою программу обслуживания закваски и проверьте все шаги, которые я делаю для поддержания здоровья закваски.Если вы ищете доступный рецепт и отличное место, чтобы вникнуть в весь процесс, посмотрите мой рецепт хлеба на закваске для начинающих или мой простой хлеб на закваске в будние дни, чтобы узнать, как запланировать выпечку в течение рабочего дня.

В зависимости от частоты выпечки вы можете кормить закваску один раз в день или использовать холодильник, чтобы ее замедлить. Если вы хотите печь по выходным или хотите узнать, как использовать холодильник, чтобы сократить количество закусок, ознакомьтесь с моим графиком выпечки на выходные.

Вы также можете уменьшить размер закваски и оставить закваску меньшего размера.Прокрутите мое руководство по приготовлению закваски меньшего размера, чтобы узнать рецепт и процесс.

Если вы ищете что-то, что можно приготовить из выброшенных заквасок, которые мы производим каждый день, взгляните на мои вафли, блины и банановый хлеб для закваски.

Последние мысли

В эти дни освежение закваски на закваске стало литургической частью моего дня. Чтобы залить в закваску свежей мукой и водой, требуется несколько минут. В свою очередь, из моей закуски получается вкусный и полезный хлеб.Мне нравится думать, что это я печу хлеб; это я контролирую брожение, это мои руки замешивают и формируют тесто. Но на самом деле я всего лишь маленький винтик в механизме природы. Все, что мне нужно сделать, это протянуть руку помощи и не мешаться. Приятной выпечки и хорошего аппетита!

Распечатать значок часов

Описание

Этот рецепт закваски поможет вам создать свою закваску с нуля в домашних условиях за семь простых шагов.Ваша закваска — краеугольный камень отличного хлеба. Как только она будет ежедневно демонстрировать постоянные признаки брожения, что занимает в среднем от 5 до 7 дней, вы готовы приступить к выпечке хлеба на закваске!


  • 300 г универсальной муки
  • 400 г цельнозерновой ржаной муки
  • 800 г воды (рекомендуется бутилированная или дистиллированная)

День первый

В чистую банку насыпьте 100 г цельнозерновой ржаной муки и 125 г теплой воды. Смешайте ингредиенты и держите в тепле 24 часа.

День второй

Чтобы очистить банку, добавьте 75 г смеси из первого дня (выбросьте остатки), 50 г цельной ржаной муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Смешайте ингредиенты и держите в тепле 24 часа.

День третий

В чистую банку добавьте 75 г смеси, полученной на второй день (остаток выбросьте), 50 г цельной ржаной муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Смешайте ингредиенты и держите в тепле 24 часа.

День четвертый

На четвертый день вы дадите смеси два кормления.

В чистую банку добавьте 75 г смеси из третьего дня (остаток выбросьте), 50 г цельной ржаной муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Перемешайте и дайте постоять 12 часов.

Вечером, через 12 часов, повторите процедуру выброса и кормления, которую вы делали утром. Оставьте смесь на ночь.

День пятый и шестой

Для пятого дня и размера продолжайте выбрасывать содержимое банки, а затем кормить с тем же соотношением ингредиентов, что и на четвертый день, два раза в день.Вы можете использовать одну и ту же банку для этих кормлений.

День седьмой и далее

Утром в День Севера слейте содержимое банки до 50 г смеси и добавьте 50 г цельной ржаной муки, 50 г универсальной муки и 100 г воды.

Повторяйте это кормление дважды в день, один раз утром и один раз вечером, неограниченно долго.

Текущее обслуживание

Советы по уходу за закваской, в том числе о том, как менять сорта муки и регулировать график кормления, см. В моей программе обслуживания закваски.


Банкноты

Вам не нужно использовать новую чистую банку каждый раз, когда вы кормите закваску, но я считаю полезным отслеживать вес банки, чтобы знать, сколько вы несете.

Ключевые слова: Закваска, закваска, на натуральных дрожжах, мама, повар, мама

Если вы используете мой метод для создания стартера, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Полное руководство по достижению идеального роста хлеба на закваске — Crusty Labs

Хлеб на закваске поднимается, потому что углекислый газ, производимый дрожжами и ферментацией бактерий, улавливается глютеновой сеткой в ​​тесте, а эластичное тесто расширяется по мере увеличения его внутреннего давления.Однако, когда глютеновая сеть чрезмерно развита, это может помешать тесту полностью подняться.

В статье обсуждаются три основных фактора, которые вызывают рост теста на закваске, и предлагаются 15 методов, которые помогут вам добиться идеального роста теста на закваске.

Три основных фактора, которые вызывают рост закваски

1. Производство газа в результате ферментации

901 Кислота
Тип ферментации Активные микроорганизмы Реакция ферментации
Алкогольная ферментация Дрожжи Простой сахар -> Этанол + CO2
Молочная ферментация Молочная ферментация Молочная ферментация
Молочная ферментация Гетероферментативные бактерии Простой сахар -> Молочная кислота + уксусная кислота + CO2

Чтобы добиться хорошего подъема, реакция ферментации должна быть сильной, чтобы выделять достаточное количество углекислого газа, необходимого для расширение теста.

Есть три совершенно разные реакции брожения, которые происходят в закваске. Только две реакции ферментации высвобождают углекислый газ в среду теста за счет потребления простых сахаров, вырабатываемых ферментами амилазы, обнаруженными в тесте.

По мере того, как в тесте накапливается углекислый газ, давление внутри теста увеличивается, и тесто расширяется, что приводит к подъему.

2. Глютеновая сеть улавливает углекислый газ

Для достижения хорошего подъема тесто должно быть достаточно развитым, чтобы улавливать углекислый газ и свободно расширяться в духовке.

Когда глютеновая сетка недостаточно развита, углекислый газ, образующийся в результате реакции ферментации, выходит через поры и отверстия в тесте, внутреннее давление в тесте не увеличивается, и закваска не поднимается.

3. Растяжимое тесто позволяет тесту и выпечке свободно расширяться

Для достижения хорошего подъема тесто должно быть достаточно растяжимым, чтобы оно могло расширяться с небольшим сопротивлением.

Есть две основные характеристики теста, описывающие его физическую структуру; эластичность и растяжимость.Эластичность — это жесткость теста и сопротивление растяжению, а растяжимость — это способность теста растягиваться без разрывов.

Есть несколько факторов, которые будут рассмотрены ниже, которые могут сделать тесто очень эластичным с небольшой растяжимостью. Если тесто слишком прочное и эластичное, оно сопротивляется расширению углекислого газа, что приводит к плохому взлету и плотному хлебу.

14 Советы по достижению идеального роста

1. Соответствующее время перемешивания, чтобы избежать недо- и чрезмерного перемешивания

Мука содержит две белковые молекулы, глютенин и глиадин, которые беспорядочно ориентированы во всех направлениях.Механическое движение смешивания выравнивает и объединяет эти белковые молекулы, чтобы сформировать нити глютена, которые также известны как сеть глютена. Сеть глютена улавливает углекислый газ, который выделяется в результате ферментации.

Когда тесто недостаточно перемешано, клейковина не образуется в тесте должным образом, и в тесте есть места, из которых может выйти углекислый газ.

Когда тесто перемешивается, тесто становится очень эластичным и не растяжимым; тесто становится слишком жестким.Поскольку углекислый газ заполняет пространство в тесте, слишком крепкое тесто сопротивляется расширению, и, следовательно, подъем и объем уменьшаются.

Для разных типов миксеров требуется разное время замешивания, поскольку форма и движение смесительного рычага разных миксеров развивают тесто с разной скоростью. Мы должны стремиться замешивать тесто так, чтобы оно имело умеренную эластичность и растяжимость; тесто должно быть эластичным, но в то же время иметь некоторую мускулатуру или сопротивление растяжению.

Приведенная ниже таблица любезно предоставлена ​​Джеффри Хаммельманом, написавшим книгу «Хлеб: книга методов и рецептов пекаря».Он дает нам приблизительное руководство по подходящему времени смешивания при использовании различных миксеров для достижения умеренной прочности теста, снижая риск недомешивания и чрезмерного перемешивания.

Смеситель Первое перемешивание (минуты) Второе перемешивание (минуты) Общее время перемешивания (минуты)
Спираль 3 3 6
7 10
Наклонный 5 9 14
Стационарный миксер (универсальный миксер типа KitchenAid) 2.5 4,5 7
Ручное смешивание 2 7 9

2. Уменьшение времени смешивания при использовании автолиза

Autolyse — это процесс, при котором мука и вода смешиваются (без дрожжей и соли) и оставляются в покое на период от 20 минут до 1 часа для полного увлажнения муки и увеличения прочности на без какого-либо механического перемешивания.

Кроме того, когда автолиз используется для выпечки хлеба с высоким содержанием цельнозерновой муки, отруби имеют возможность поглощать больше воды из теста во время автолиза, что позволяет легче развить глютеновую сеть, так как отруби в меньшей степени режут. пряди клейковины в финальном замесе теста.

При каждом использовании автолиза обязательно сокращайте время перемешивания. В противном случае тесто может чрезмерно развиться и стать слишком жестким и крепким, что не позволит тесту расширяться и свободно подниматься.

3. Соответствующее количество складок

Фальцовка — очень полезная техника для хлеба на закваске, поскольку она очень эффективна для придания дополнительной прочности обычно влажной и липкой закваске. Однако, поскольку складывание настолько эффективно при добавлении прочности тесту, мы можем легко перерасти его в прочность, если не будем осторожны.Когда добавляется слишком много складок, тесто становится слишком жестким и препятствует его поднятию.

Большинство хлеба на закваске обычно требуют 1-2 кратностей за период брожения в течение 2-3 часов; 1 складка состоит из складывания всех 4 сторон теста в его центр.

Определенный тип теста отличается от обычных требуемых 1-2 складок:

  • Тесто, приготовленное с высоким процентом предварительной ферментации (более 35% от общей массы муки), обычно имеет хорошую прочность из-за кислотности предварительной ферментации. Слишком много складок может сделать тесто слишком крепким и менее растяжимым, следовательно, ему будет сложно достичь полного подъема в духовке.
  • Тесто с низким содержанием белка / глютена имеет дополнительные складки.
  • Тесто с очень высокой степенью гидратации (более 75% от общего веса муки) по своей природе непрочное и имеет дополнительные складки. Чем больше складок, тем больше в тесте улавливается углекислый газ, и получаемый объем хлеба увеличивается.
  • Тесто с очень низкой гидратацией (менее 60% пекаря) не требует складывания, так как оно имеет достаточную прочность при замесе. Однако дегазация по-прежнему необходима для удаления избытка углекислого газа.

4. Надлежащая дегазация

Это может показаться нелогичным, но важно удалить излишки углекислого газа, чтобы поддерживать здоровый рост нашего теста и выпеченного хлеба. В результате реакции брожения образуется углекислый газ на протяжении всего процесса выпечки, от момента, когда ингредиенты соединяются в начале фазы смешивания, до первых 10 минут выпечки, когда буханка попадает в духовку.

Цель состоит в том, чтобы поддерживать здоровую ферментацию на протяжении всего процесса выпечки, чтобы постоянно вырабатывался углекислый газ для достижения хорошего подъема до тех пор, пока буханка не попадет в духовку.

Важно удалить любое чрезмерное накопление углекислого газа, плотно прижимая тесто во время складывания, поскольку чрезмерное накопление углекислого газа ухудшает ферментацию и скорость образования углекислого газа, в результате чего тесто имеет плохой подъем.

Несмотря на то, что газы углекислого газа были выпущены, и тесто спущено при дегазации, не беспокойтесь о потере этих газов, так как новые газы двуокиси углерода будут образовываться во время выпечки.

Возьмем, к примеру, пружину печи. Тесто в духовке быстро расширяется при повышении температуры на начальных этапах выпечки, отчасти из-за расширения газов, но также потому, что производительность ферментационного газа в духовке самая высокая.

5. Использование закваски на пике зрелости

Мы должны использовать закваску на пике зрелости, так как именно тогда скорость брожения максимальна. Когда закваска слишком молодая или слишком спелая, активность дрожжей и ферментов снижается, снижается газообразование, что также отрицательно сказывается на объеме и росте хлеба.

Признаки правильно созревшей закваски:

  • Закваска для рассыпчатой ​​закваски (гидратация 100-125%)

Она полностью созревает, когда поверхность заполнена множеством пузырьков. Когда стартер рухнул, он поднялся вверх, оставив на поверхности емкости «отметку наводнения».

  • Закваска для жесткой закваски (50-60% гидратации)

Она полностью созрела, когда куполообразная поверхность начинает отступать в центре. Он поднялся, когда куполообразная поверхность обрушилась.

Полностью созревает, когда куполообразная поверхность начинает отступать в центре. Он поднялся, когда куполообразная поверхность обрушилась.

6. Поддерживайте здоровую закваску

Здоровая закваска на закваске наполнена сильными и активными дрожжами и бактериями, которые хорошо ферментируют и выделяют много углекислого газа. Здоровая закваска на закваске обычно увеличивается вдвое по крайней мере за 8 часов, если ее оставить для брожения при температуре 25 градусов Цельсия.

Советы по сохранению здоровой закваски:

  • Кормите его один раз в день
  • Храните при соответствующей температуре около 25 градусов Цельсия.
  • Используйте кожуру винограда, картофельную воду, тертый лук и мед, чтобы внести в закваску более широкий спектр микроорганизмов.
  • Не используйте отбеленную муку, поскольку она убивает множество жизненно важных питательных веществ, необходимых для сохранения закваски.
  • Не используйте муку с высоким содержанием белка (более 12% белка), поскольку в ней меньше крахмала, который является важным источником пищи в цепочке ферментации.
  • Не используйте хлорированную воду, так как она опасна для микроорганизмов в закваске.Дайте воде постоять на улице несколько часов, чтобы хлор растворился; кипячение не удаляет хлор из воды.

Если вы планируете кормить закваску через день, кормите ее утром, дайте ей созреть при комнатной температуре в течение дня, а когда она созреет, поставьте ее в холодильник. Затем, когда вы будете готовы снова кормить закваску, повторите тот же процесс.

Обязательно достаньте закваску из холодильника и накормите ее накануне запекания, чтобы микроорганизмы успели полностью проявить активность; не охлаждайте закуску за день до запекания.

7. Температура правильного брожения

Скорость ферментации и образование углекислого газа лучше всего происходит при температуре около 30 градусов Цельсия, но учтите, что это не лучшая температура для развития вкуса. Температурный баланс для адекватного производства газа (для увеличения и объема) и развития аромата составляет около 25 градусов Цельсия.

Мы можем достичь заданной температуры теста 25 ° C для брожения в массе, рассчитав требуемую температуру воды с учетом комнатной температуры, температуры муки, температуры предварительного брожения и коэффициента трения миксера.

8. Использование теста с более высокой степенью гидратации для лучшего брожения

Более рыхлое и влажное тесто лучше ферментируется и, следовательно, выделяет больше углекислого газа для подъема теста.

Проблема с более влажным тестом состоит в том, что его труднее замесить до адекватного развития клейковины; тесто имеет тенденцию оставаться чрезмерно слабым и влажным на протяжении всего процесса замеса. Мы можем использовать технику бассинажа для смешивания, чтобы облегчить замешивание и развитие клейковины во влажном тесте.

При смешивании удерживайте часть воды, которая требуется в рецептуре. Сначала замесите тесто, которое содержит меньшее количество воды, и как только клейковина станет необходимой для более сухого теста, добавьте оставшуюся жидкость в смесь и перемешивайте только до тех пор, пока жидкость не станет однородной.

9. Соответствующее пропаривание

Духовка наполняется паром во время выпекания, что способствует хорошему поднятию и упругости в духовке. Пар увлажняет и снижает температуру на поверхности хлеба, что замедляет образование твердой корки.

Без пара первоначальное быстрое увеличение объема из-за пружины печи сдерживается, потому что поверхность хлеба нагревается слишком быстро и твердая корка образуется до того, как пружина печи успевает полностью развиться.

Требуется больше пара, если тесто поступает в духовку недоподнявшимся, чтобы поверхность дольше оставалась влажной, чтобы хлеб мог больше подниматься.

Если тесто попадает в духовку слишком приподнятым, требуется меньше пара, чтобы быстрее образовалась корка и хлеб не расплющился.

10. Использование муки правильной выдержки

Недозревшая или недоокисленная мука называется «зеленой мукой». Хлеб на закваске, приготовленный из зеленой муки, имеет слабое развитие глютена и, следовательно, не очень хорошо улавливает углекислый газ, что приводит к плохой пружине печи и плохому подъему.

Окисление муки имеет важное значение, поскольку оно сводит на нет отрицательное действие тиолов, препятствующих усилению белков глютена; тиолы блокируют развитие дисульфидных связей, которые важны для укрепления белков глютена.

Без достаточного окисления тиолы блокируют развитие дисульфидных связей, что приводит к недоразвитию глютеновой матрицы при замешивании теста.

Окисление муки можно осуществить искусственно путем отбеливания или оставить для естественного старения примерно на 3-4 недели.

При выпечке хлеба на закваске предпочтительно использовать небеленую муку, которая подвергается естественной выдержке, поскольку в беленой муке отсутствуют необходимые питательные вещества, необходимые для реакции брожения.Хлеб на закваске из беленой муки плохо ферментируется, снижается газообразование и приподнимается хлеб.

Чтобы обеспечить достаточное окисление небеленой муки перед выпечкой, дайте муке постоять в закрытом, но не плотно закрытом контейнере в течение 3-4 недель, прежде чем использовать ее для выпекания, что позволит кислороду воздуха проникнуть в муку. этот период.

11. Обеспечьте наличие в муке достаточного количества ферментов амилазы

Реакция ферментации, в результате которой образуется углекислый газ для повышения закваски, требует простого сахара в качестве источника пищи.

Крахмал в муке превращается в простой сахар под действием естественных ферментов амилазы, содержащихся в муке. Для сильной реакции ферментации требуется адекватное количество ферментов амилазы; когда ферментов амилазы недостаточно, ферментация будет страдать, и, следовательно, пострадает подъем теста.

Число падения муки показывает, сколько ферментов амилазы содержится в муке. Если число падения больше 300, в муке недостаточно ферментов амилазы.

Мы можем ввести ферменты амилазы в нашу муку, добавив диастатический солод в количестве примерно 0,1-0,2% от общего веса муки. Если в качестве ингредиента муки указан солодовый ячмень, мука была скорректирована перед упаковкой, и в дальнейшем солод не требуется.

12. Использование муки с высоким содержанием белка (13–14% белка) с тяжелым зерновым хлебом

При выпечке из цельнозерновой муки или если в рецептуре требуются семена, орехи и зерна, использование муки с высоким содержанием глютена может помочь улучшить подъем закваски.

Цельнозерновая мука, семена, орехи и зерна являются относительно острыми, и, когда мы замешиваем тесто, эти острые кусочки отрубей имеют тенденцию резать и ухудшать структуру клейковины. Время замешивания такого теста обычно больше, чтобы компенсировать это явление.

Использование муки с высоким содержанием глютена, такой как мука яровой пшеницы, полезно для хлеба, который содержит много тяжелых зерен, поскольку дополнительный глютен способен поддерживать этот вес. Высокое содержание глютена в муке также гарантирует, что тесто способно улавливать углекислый газ для хорошего подъема, несмотря на режущее действие зерен на сетку глютена.

13. Замочите семена, орехи и зерна

Еще один способ уменьшить режущее действие наших семян, орехов и зерна — это замачивать их перед смешиванием; замоченные семена, орехи и зерна известны как замачиватели.

Замачивание семян, орехов и зерен производится в кипяченой воде равного веса, чтобы они впитывали влагу, размягчались и уменьшали тенденцию к разрушению развивающейся глютеновой сети. Чем меньше разрушается глютеновая сеть, тем больше углекислого газа улавливается, что дает хороший рост.

Добавьте замачиватели в конце замеса, как только тесто достигнет полного развития клейковины, чтобы зерна и семена не прокалывали структуру клейковины, что отрицательно влияло бы на развитие теста.

14. Использование нужного количества соли

Одна из функций соли в хлебе на закваске заключается в том, что она помогает укрепить структуру клейковины и позволяет тесту набраться прочности.

Это важно, так как позволяет тесту удерживать углекислый газ, быть эластичным и растяжимым.Без соли тесто становится липким и рыхлым, что затрудняет работу с ним, а объем и подъем теста на закваске невысокие.

Остерегайтесь использования слишком большого количества соли, так как она также является ингибитором ферментации. Соль гигроскопична (притягивает влагу), что отнимает воду у клеток микроорганизмов, подвергающихся ферментации. Когда добавляется слишком много соли, снижается скорость ферментации, снижается газообразование, а объем закваски и подъем становятся слабыми.

Хорошее эмпирическое правило: используйте количество соли на уровне 1.8-2,0% от общего веса муки. Это золотая середина, которая обеспечивает адекватную структуру глютена и хорошую скорость ферментации.

Заключение

Мы можем добиться хорошего подъема закваски, обеспечив сильное и здоровое брожение, в результате которого образуется углекислый газ, ответственный за рост теста. Эти газы двуокиси углерода должны улавливаться за счет достаточного развития клейковины в тесте. Следите за тем, чтобы тесто не развилось слишком сильно, так как оно может стать слишком жестким и препятствовать его свободному расширению.

Что произойдет, если не дать тесту достаточно долго подниматься?

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Для многих, многих людей, которые любят бутерброды, тосты и другие формы хлеба, выпечка хлеба время от времени становится забавным и приятным занятием. Существует бесчисленное множество различных рецептов и способов приготовления хлеба.

Однако, если вы только начинаете печь хлеб, вы можете не знать, на что обращать внимание или на чем нужно сосредоточиться.

Есть несколько аспектов выпечки хлеба, которые заслуживают вашего пристального внимания. Вам нужно будет замесить тесто, вы захотите использовать нужное количество муки и убедитесь, что ваш хлеб должным образом поднимается.

Для начинающих пекарей подъём хлеба до нужного количества часто является самым сложным аспектом выпечки хлеба.

Для того, чтобы ваш хлеб вырос, должны быть подходящие условия. Это должно быть при температуре и климате, которые позволяют дрожжам активироваться, но вы также должны убедиться, что вы не позволяете хлебу слишком сильно подниматься. Существует тонкий баланс между слишком слабым поднятием хлеба и слишком долгим поднятием хлеба, с которым пекари должны работать.

Если вы осознали, что начатый вами рецепт хлеба не позволяет тесту достаточно подняться, тогда вы можете не понимать, что вам следует делать.Хотя всегда есть возможность оставить тесто, пока оно не поднимется, есть еще пара вещей, которые вы можете сделать, чтобы попытаться исправить хлеб.

Однако, если вы немного более любопытны, вы можете начать задумываться, что произойдет, если вы попробуете испечь хлеб, который просто недостаточно поднялся во время приготовления теста.

С вашим тестом может произойти несколько разных вещей в зависимости от причины, по которой оно не хотело подниматься.

Что происходит, когда тесто поднимается?

Прежде чем вы сможете понять, что происходит с вашим хлебом, если вы не даете ему достаточно подняться, вам необходимо понять, что происходит с хлебом химически во время процесса подъема.

Когда хлеб растет, это происходит не только из-за внешнего вида или внешнего вида, хотя некоторые производители хлеба придают этому большое значение. Внутри хлеба что-то происходит на химическом уровне.

Самое важное, что происходит, это то, что дрожжи «активируются» и начинают делать то же, что и дрожжи. На химическом уровне дрожжи начинают превращать сахар, содержащийся в хлебе, в спирт и углекислый газ.

Углекислый газ — это то, что позволяет хлебу подниматься вверх, превращаясь в толстую буханку хлеба, которую можно формовать и выпекать.

Существует также ступень, известная как «второй подъем», которая позволяет сформированному хлебному тесту подниматься еще больше, полностью раскрывая свой потенциал как буханка хлеба, прежде чем вы начнете его готовить. Во время этого процесса дрожжи делают то же самое, что и раньше, однако это происходит в более контролируемой среде.

Во время второго подъема тесто помещается на пружину печи, которая позволяет хлебу подниматься, поскольку дрожжи движутся быстрее, активируемые температурой.

Точно так же повышение температуры приведет к расширению газов в хлебе, что еще больше позволит ему подняться и принять форму. На этом этапе также добавляется аромат активных дрожжей.

Проще говоря, когда вы не позволяете хлебу подниматься, он будет густым и менее ароматным. это будет больше похоже на пирог, чем на что-либо другое, учитывая, что это будет просто тесто, а не множество пузырьков воздуха, которые превращают хлеб в пушистые буханки, которые все знают и любят.

Как выглядит хлеб, который не поднимается?

Тесто, которое не успело достаточно подняться из-за нетерпеливого пекаря или из-за недостатка рецепта, будет иметь несколько различных свойств по сравнению с обычным рецептом хлеба. Тесто будет более плоским, плотным и будет иметь другую текстуру, чем в противном случае.

Что касается готовой буханки, можно ожидать, что хлеб будет коротким, плотным и особенно сухим. Без пузырьков воздуха в хлебе, чтобы придать ему воздушный объем, буханка будет плотным куском с мягким ароматом хлеба.

Чаще всего это не тот хлеб, который люди ищут, когда хотят перекусить.

Что можно сделать с хлебом, который не растет?

Если вы уже приготовили тесто, которое недостаточно поднялось, вы ничего не можете сделать, чтобы вернуть его в исходное состояние. Однако есть несколько вещей, которые вы можете сделать с тестом, если считаете, что хлеб не поднимется.

Многие люди часто превращают это тесто в крекеры, тонко раскатывая его, посыпая зеленью и солью, а затем запекая.Для людей, которые хотят создавать свои собственные крекеры, это один из лучших способов сделать это и научиться там работать с текстурой.

Вы также можете растянуть тесто и превратить его в лепешки. Лепешка, как следует из названия, — это очень плоский хлеб. Он обычно используется для приготовления бутербродов и других рецептов, и он имеет свою уникальную текстуру и вкус, которые нравятся многим людям.

Вы можете даже подумать о том, чтобы превратить его в закуску, даже если вам не кажется, что она будет вкусной.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.