Хлеб на закваске из ржаной муки: Рецепты из ржаного хлеба

Финский ржаной хлеб на закваске

Описание приготовления:

Испечь вкусный и ароматный финский хлеб на закваске очень просто. Закваска подойдет как ржаная, так и пшеничная. О подробностях рассказано в пошаговом рецепте. Ароматный, вкусный и полезный хлеб порадует вас и ваших близких.

Подготовьте ингредиенты.

Подготовкой опары лучше заняться за 10-12 часов до начала замеса теста (например, с вечера). Для приготовления опары влейте в миску 375 мл. воды, добавьте закваску, всыпьте 250 грамм муки.

Накройте опару пищевой пленкой, поставьте для брожения в теплое место.

Опара через 10-12 часов.

В емкость для замеса теста влейте 30 мл. воды, растворите в ней соль.

Выложите всю опару, частями всыпайте муку, замесите тесто.

Очень удобно замешивать тесто с помощью пластикового скребка. Если замешиваете руками, то время от времени смачивайте руки водой, так как тесто липкое. Накройте тесто пленкой и оставьте в теплом месте для брожения на 2 часа.

Для формования хлеба присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Выложите тесто, старайтесь его «на забивать» мукой.

Распрямите тесто в лепешку, и соберите кончики теста «в узелок».

Для расстойки хлеба застелите миску салфеткой, которую следует хорошо присыпать мукой, втирая ее в ткань.

Выложите хлебную заготовку «швом вверх», прикройте тесто кончиками салфетки, дайте расстойку 2 часа.

Через 2 часа аккуратно переверните хлеб на лист для выпечки. Разогрейте духовку до 250 градусов.

Выпекайте хлеб 10 минут при максимальной температуре 250 градусов (в режиме «верх-низ» без конвекции) 10 минут, после чего понизьте температуру до 180 градусов, выпекайте еще 40-45 минут. Готовый хлеб выложите на решетку. Охладите до комнатной температуры.

Ржаной хлеб на закваске получился очень вкусным, с хрустящей корочкой, с мелкопористой мякотью, с легкой приятной кислинкой.

После того, как хлеб полностью остыл и отлежался, он стал особенно хорош, его хочется есть просто так, без всего, настолько он вкусный сам по себе.

Ржаной хлеб на закваске — рецепт с фото на Саечка.ру

8 ч. подготовка 1 ч. 10 мин. приготовление 207 ккал (на 100 г) 5,7 г белков; 0,7 г жиров; 45 г углеводов В целом ржаной хлеб на закваске получается красивый, высокой правильной формы, мякиш ровнопористый. После трех дней — оставался таким же мягким, как и после выпечки. Ингредиенты: Закваска: 120 г готовой зрелой закваски из обдирной муки, 60 г обдирной ржаной муки, 200 г воды, Тесто для хлеба: 360 г закваски, 300 г пшеничной муки, 180 г ржаной муки, 10 г соли, 190 мл воды. Меню на каждый день Как приготовить: Приготовление закваски: Взять готовую закваску в необходимом количестве, добавить муку и 60 г воды, хорошо размешать. Добавить еще 60 г воды и снова размешать. Затем добавить остальную воду. Оставить закваску при температуре около 30 градусов С примерно на 3,5 часа. Зрелая ржаная закваска. На фото видно, как увеличилась закваска за сутки после кормления: Замес теста сделала в хлебопечке. Тесто липкое, пришлось вынимать из ведра руками. При формовке руки и стол припылить мукой. Сформовать хлеб, положить в форму, лопаткой доработать форму: сгладить с боков. Накрыть полотенцем и оставить на расстойку. У меня на расстойке стояло долго — через 3 часа слегка увеличилась, оставила на расстойку еще. В итоге, расстойка получилась около 5 часов. Но зато тесто поднялось до самого верха! Выпекать в предварительно нагретой духовке с паром при температуре 200 градусов С 65 минут. Вес получившегося ржаного хлеба на закваске — около 900 г. P.S.: Мои комментарии: Не понравилось: верхняя корочка неровная, при выпечке не темнеет. После выпечки, вообще, вся корочка твердая, хотя мякиш мягкий. По вкусу заметна кислинка. Весь процесс выпечки хлеба занял почти 9 часов. Полезный совет: Приятного аппетита!!! Смотрите ещё домашние рецепты:

Ржаной хлеб из обойной муки.: crucide — LiveJournal

Я сделал эту запись давно, когда я только начинал печь ржаной хлеб и плохо представлял себе и сложность и разнообразие рецептов этого хлеба. Я давно не считаю его простым, а запись нуждается в работе, на которую можно легко потратить и год. Поэтому, хоть я и не согласен с текстом, и в полном ужасе от фотографий, я не трогаю их — до лучших времен.

Это самый простой и грубый из русских ржаных хлебов и я считаю, что каждый, кто заинтересован в том, чтобы печь дома ржаной хлеб должен научиться его делать. Потом уже можно добавлять другие сорта муки, сахар или патоку, семечки и изюм, но понять как ведет себя самое простое ржаное тесто мне кажется необходимым.

Закваска:
40 г. ржаной закваски влажностью 100%
160 г. ржаной муки
110 г. воды

Смешайте закваску с мукой и водой, размешайте до однородного состояния, накройте и оставьте на 5-6 часов при 28-30 °С. При желании можно добавить в закваску крохотную щепотку дрожжей, это разрешено, хотя, по большому счету, не нужно. Зрелая закваска вырастет примерно вдвое, вздуется в центре и будет весьма кислой.

Тесто:
285 г. закваски
335 г. ржаной муки
285 г. воды
8 г. соли

1. Смешайте все ингредиенты до однородного состояния. В ржаном тесте не надо развивать клейковину, поэтому нет нужды и в долгом интенсивном вымешивании. Пары минут лопаткой в миксере хватит за глаза.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 75-100 минут при температуре 28-30 °С.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму, и переложите в смазанную форму. Загладьте верх мокрой ложкой или силиконовой лопаткой, прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться. Сразу включите духовку на 260 °C (500 F).

4. Буханка такого размера расстаивается при комнатной температуре примерно за 40 минут. Eсли на поверхности теста начинают лопаться пузыри, это верный признак того, что дальше откладывать нельзя.

5. Поставьте форму в духовку разогретую до 260 °C (500 F). Пар этому хлебу не нужен. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °C (400 F) и пеките еще 45-50 минут. Перед тем как вынимать хлеб из духовки обрызгайте верхнюю корку водой.

Хлеб ржаной на закваске (без дрожжей)

Старинный рецепт приготовления ржаного хлеба

Идея испечь ржаной хлеб на закваске

, как пекли раньше в деревнях посетила меня недавно. К сожалению, не успела спросить у свой бабушки рецепт, пришлось обращаться к другим, которые еще живы и помнят, как делали они и их мамы-бабушки.
Рецепт из Смоленской области, но уверена, что таким образом пекли хлеб и в других областях. Хлеб получился с первого раза, хотя очень переживала — как это печь хлеб без дрожжей? Очень вкусный, ароматный, мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. А какой полезный!

Для приготовления закваски нужна ржаная мука, вода и терпение, так как закваска готовится 4 дня. Но это только для первого хлеба. Потом часть закваски (примерно 100 мл) нужно перелить в сухую баночку, закрыть крышкой и убрать в холодильник до следующего раза. Храниться она может около двух недель.

Состав: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.

Приготовление закваски: 1 день. в кастрюльку всыпать 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (не горячей) воды, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки. 2 день- то же самое- насыпать 100 г муки и налить теплой воды (100 мл), перемешать,
накрыть полотенцем и поставить в теплое место. 3 и 4 день все повторить. 5 день- закваска готова, можно печь хлеб. ( Не забыть из этой закваски отлить 100 мл в баночку для следующего хлеба).

вид закваски в первый день:

закваска в последний день:

Приготовление хлеба: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.
Для ПЕРВОГО хлеба — смешать ржаную и пшеничную муку, просеять, добавить соль, залить закваску, замесить тесто.

Тесто довольно липкое получается. Поставить его в теплое место на 2-3 часа. Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом 

сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем.

Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30. Я готовила в газовой духовке, общее время «пребывания » хлеба  в духовке — 1 ч 10 минут. Но это зависит от плиты, надо наблюдать, может у кого-то выйдет больше или меньше по времени. Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке. Нарезать через 2-3 часа, когда он остынет.

Ломтик ржаного хлеба посыпьте крупной солью, полейте нерафинированным маслом. Приятного аппетита!

Второй и последующий раз хлеб готовится таким образом: взять закваску из холодильника вылить в глубокую миску, добавить немного ржаной муки и воды, перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить 300 г ржаной муки и 250-300 мл воды, перемешать и оставить в теплом месте на ночь. Получится опара, которая увеличится в объеме почти в два раза. Перелить от опары 100 мл в баночку и закрыть крышкой. Убрать в холодильник — это готовая закваска на следующий раз. Далее в миску с опарой просеять 600 г ржаной и 200 пшеничной муки, налить теплой воды 400-450 мл, посолить — примерно 1 ст. л, хорошо вымешать ложкой (руками сложно — тесто очень липкое) и оставить на 2 — 3 часа в теплом месте.

Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем. Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов,  через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30-40. 

Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке.

Спельтовый хлеб на ржаной закваске

Добрый день! Пришло время хлеба. Наконец я созрел для закваски и последнее время пеку только домашний хлеб, он еще далек от идеала, но уже много вкусней покупного) Сегодня будет рецепт одного из моих любимых хлебов — на спельтовой муке! В меру плотный, очень ароматный и вкусный! Приступаем:

Закваска для бездрожжевого хлеба на ржаной муке 100% влажности:
300-350 г ржаной обдирной муки
300-350 мл теплой не кипяченой воды

На приготовление закваски уходит от 5 до 7 дней:

1-й день (утро): в литровой банке смешиваем 50 г муки + 50 мл воды, накрываем пленкой, делаем 2 прокола шпажкой и убираем в теплое место

2-й день (утро): Добавляем в закваску вновь 50 г муки + 50 мл воды, перемешиваем, накрываем также пленкой и убираем в теплое место.
(вечер): перемешиваем закваску и также накрываем и в теплое место
3-й день (утро): вновь подкормка 1к1 — 50 г муки + 50 мл воды, дальше все также — накрыть , убрать в теплое место
(вечер): повторяем — перемешиваем
4-й день (утро): если появились первые крупные пузыри — значит закваска чувствует себя хорошо. Берем только 50 мл закваски, остальное можно выбросить и вновь подкормка 1к1, накрыть, убрать в теплое место.
(вечер): перемешиваем
5-й день (утро): опять повторяем — перемешать, взять 50 мл основы, подкормить 1к1, накрыть и убрать в теплое место.

Следим за закваской — когда она начинает активнее рости — те время увеличивание в объеме сокращается с суток до 8 часов вначале а потом 5-6 — значит стартер готов. Если время все еще 8-10 часов — продолжаем подкормку 1к1 еще 1-2 дня.

У меня ушло 6 дней. Это наш стартер который храниться в холодильнике вечность. Стартер нужно подкармливать 1 раз в неделю — вынуть из холодильника на 1 час до подкормки 1к1.

Зрелая закваска:
20 г приготовленной закваски (стартера)
150 г ржаной обдирной муки
150 мл воды

В банке смешать теплую воду с мукой и закваской и оставить на 4 часа(или пока она не увеличится вдвое)

Для хлеба
зрелая закваска
500 мл теплой воды
700 г спельтовой муки
1 ч/л соли
1 ст/л сахара/меда/сиропа
2 ст/л ол масла

Из указанных ингредиентов замесить тесто, накрыть пленкой или полотенцем и убрать в теплое место на 5-6 часов, обмять тесто, вымесить в течении 10 минут. Слегка размять в лепешку, собрать края в центр, защипнуть. Переложить наш узелок швом вверх в миску выложенную хб полотенцем и присыпанную хорошо мукой.
Накрыть хлеб и оставить на 3-4 часа.
Духовку разогреть максимально. На дно установить глубокий противень для воды.
Хлеб после расстойки аккуратно перевернуть на пергамент, сделать лезвием надрезы и переложить на разогретый противень(в идеале с камнем) в духовку. В глубокий противень влить 1 стакан воды и быстро закрыть духовку. Через 10 минут уменьшить температуру до 200С и выпекать хлеб еще 40-50 минут пока он не станет коричневым. Проверить готов ли хлеб можно постучав по дну — если звук глухой — значит хлеб пропекся. Остудить на решетке и можно наслаждаться.

Закваска на ржаной муке: kovaleva_cook — LiveJournal

Около месяца или двух назад я увидела в рекомендованных на Ютубе видео как делается хлеб ручной работы. Меня так захватил этот процесс, что я несколько раз пересматривала это видео и другие примерно одинаковые по содержанию и загорелась идеей тоже как-нибудь испечь такой хлеб. Я долго зрела и наконец созрела! 

Хлеб на ржаной закваске

Я разделю на два поста (как делать закваску и как делать хлеб) всю информацию что бы вам было проще.

Сейчас расскажу как делать ржаную закваску, так как крафтовый хлеб печется не на дрожжах, а на закваске.

Закваска делается 5 дней. Определенное количество воды и муки добавляется каждый день в течение 5 дней.

Делается она просто и состоит из двух ингредиентов — это вода и ржаная мука. Такая закваска будет со 100% влажностью. 100% влажность это когда вода и мука берется поровну. Если будет интересно как сделать другой процент влажности, напишите мне в комментарии. Пока что не хочу вам засорять мозг 🙂

• Вода теплая — 150 мл.
• Мука ржаная — 150 гр.

1 ДЕНЬ.

В банку добавляем муку и воду. Тщательно перемешиваем, накрываем марлей и оставляем бродить в теплом месте, где нету сквозняков. На второй день закваска выглядит как на фото справа. Появилось много пузырьков — значит процесс пошел.

2 ДЕНЬ.

Подкармливаем закваску. Опять добавляем 150 мл воды и 150 гр муки, тщательно перемешиваем, накрываем марлей и ставим в тепло. Фото слева после подкормки, справа — следующий день.

3 ДЕНЬ.

Делаем тоже самое. Фото слева после подкормки, справа — следующий день.

4 ДЕНЬ.

Делаем тоже самое. Фото слева после подкормки, справа — следующий день.

5 ДЕНЬ.

Закваска готова (фото выше). Теперь можно из этой закваски печь хлеб.

Смотрите какая живая закваска, пышит и дышит. Не бойтесь запаха 🙂 Настоящий запах брожения. 

Я разделила на стартеры — где то по 100 грамм каждый, отложила для себя и раздала знакомым 🙂 Стартер хранится в холодильнике до 2 недель. Из оставшейся закваски я сделала хлеб. Пост про хлеб будет позже.

Как оживить стартер.

Достаем стартер за день до выпечки, ставим в теплое место на час. 

1 способ. Подкормить сразу. Если по рецепту вам нужно, например, 300 грамм закваски, то делите 300 на 2 и получаете 150 мл воды и 150 гр муки. Плюс еще около 60 гр муки и 60 воды для того, что бы отделить от общей массы стартер для следующего раза. Все перемешиваем и оставляем на 16-20 часов.

2 способ. Подкормить 3 раза за 1 день. 300 грамм (предполагаемой закваски) делим на 6. Получаем по 50 мл воды и 50 гр муки. Плюс муку и воду для стартера(как в первом случае).  Время между первым и вторым кормлением стартера 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Не забывайте откладывать от готовой закваски стартер.

Сколько нужно взять стартера для закваски. 

Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Обычно для закваски берут 10% — 20 % стартера. Чем выше температура в квартире, тем меньше нужно стартера. Если закваска стоит долго, то хлеб тоже будет кислым.

Хочу пару слов для тех кто давно печет хлеб на закваске. Если у меня что то неправильно, то поправьте меня! Я буду только рада, потому что хочу научиться домашнему вкусному хлебу. Буду рада услышать от вам какие то рецепты или заметки. 

Спасибо за внимание 😉

Домашний хлеб на ржаной закваске — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	650 мл		450 г
	1 ст. л.		1 ч. л.
Гвоздика (молотая)	0,5 ч. л.	Кориандр молотый	0,5 щеп.
Имбирь молотый	1 ч. л.		1 ч. л.
	2 ст. л.		0,5 ст.

Описание рецепта — Домашний хлеб на ржаной закваске:

Приготовить домашний хлеб не так сложно как может показаться на первый взгляд 🙂

Домашний хлеб на ржаной закваске: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 28,57 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

151 килокалория

Шаг 1:

Первое, что надо сделать -это за 3 дня до предполагаемой выпечки хлеба приготовить ржаную закваску. 1 день: 100 г ржаной муки смешать с водой до консистенции густой сметаны, накрыть влажной тканью и поставить в тёплое место без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в теплом месте. 3 день: снова добавляем 100 г муки и воду и оставляем в теплом месте. Через сутки закваска готова к использованию.

Шаг 2:

Сначала делаем опару. Для этого берем один стакан закваски (остальную закваску ставим в холодильник), добавляем 350-500 мл тёплой воды, мешаем и засыпаем просеянную муку, доводим до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем и оставляем на ночь в тёплом месте.

Шаг 3:

	1 ст. л.
	1 ч. л.
Гвоздика (молотая)	0,5 ч. л.
Кориандр молотый	0,5 щеп.
Имбирь молотый	1 ч. л.
	1 ч. л.
	2 ст. л.
	0,5 ст.

Утром берем «погулявшую за ночь» опару). Размешиваем в 1/2 стакане теплой воды мед и соль, добавляем в опару и хорошо размешиваем. Далее добавляем по вкусу различные специи: гвоздику, кориандр на кончике ножа, молотый имбирь и мускатного ореха, 2-3 ст.л не рафинированного подсолнечного масла. Перемешиваем

Шаг 4:

Все перемешиваем и всыпаем ржаную или пшеничную муку столько чтобы тесто было густым (чтобы в тесте стояла ложка). Далее стол посыпаем мукой, вываливаем тесто, посыпаем сверху мукой и начинаем разминать. Долго вымешивать не надо, иначе хлеб будет очень плотный. И много муки тоже не надо добавлять. Тесто должно быть липким внутри и сухим снаружи. Когда тесто перестанет липнуть к рукам и его можно будет держать в руках, формируем форму будущего хлеба.

Шаг 5:

Стряхиваем лишнюю муку и выкладываем в форму для выпекания, заранее смазанную маслом или с бумагой для выпечки. Оставляем в теплом месте на 1-3 часа. Я оставляю в духовке нагретой предварительно до 30 градусов.

Шаг 6:

После того, как хлеб поднялся, выпекаем в духовке при температуре 220-230 градусов. При этом на дно духовки ставим миску с водой. Первые 20 минут духовку не открываем. Выпекаем ориентировочно 40-60 минут. В зависимости от величины буханки.

Шаг 7:

Испеченный хлеб заворачиваем во влажное полотенце и оставляем на сутки. Домашний хлеб на закваске дольше хранится. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб на закваске Гиннесса — Zesty South Indian Kitchen

Опубликовано: 20 марта 2021 г. · Изменено: 20 марта 2021 г. · автор: Swathi. Этот пост может содержать партнерские ссылки ·

Вкусный хлеб на закваске из Гиннеса, приготовленный с использованием Гиннесса экстра крепкое пиво и рожь. Пиво придает дополнительную влажность и солодовую сладость с ореховым привкусом ржи.

Давно хотел попробовать пиво Guinness на закваске. Наконец, мне удалось приготовить этот хлеб из закваски на ржаной закваске из Гиннесса.Этот хлеб на закваске имеет ореховый привкус от ржи и солодовую сладость от Guinness и является очень влажным хлебом. Если вы ищете хлеб на закваске, из которого можно приготовить отличный бутерброд или обмакнуть в суп или оливковое масло, то попробуйте этот хлеб на закваске Guinness Rye.

Вы можете быть как фанатом пива Guinness, так и его ненавистником. Я нахожусь посередине, но мне нравится добавлять его в выпечку, а не пить как таковую.

Guinness — темный ирландский сухой стаут, который был создан на пивоварне Артура Гиннесса в Сент-Луисе.Джеймс Гейт, Дублин, Ирландия, 1759 год. Стаут Гиннеса делают из воды, ячменя, экстракта жареного солода, хмеля и пивных дрожжей. Часть ячменя обжаривается, чтобы пиво Guinness приобрело темный цвет и характерный вкус. Его пастеризуют и фильтруют.

В этом хлебе на закваске Guinness Rye я использовал пиво Guinness, но вы можете использовать любое крепкое или темное пиво.

Как приготовить хлеб на ржаной закваске для пива Guinness

Для приготовления этого хлеба вам понадобится молодняк.
Leavain: изготавливается из хлебной муки и ржаной муки, при желании вы также можете использовать любые цельнозерновые продукты.

Хлебная мука: Придает хлебу жевательную жесткость (85,32% от всего теста).

Ржаная мука: Придает хлебу ореховый вкус (14,7% всего теста).

Гиннесс стаут: Я использовал в рецепте около 117 г пива Гиннесс, около 21,9% теста. Может быть, мы сможем увеличить до 25-30%.

Я не добавлял ни сахара, ни меда. Вы можете добавить свой любимый подсластитель.

Вода: увлажнение теста составляет 72%, если вы хотите, вы можете увеличить до 79%

Вот другие рецепты крепкого пива

Пирог с пряниками

Что нужно помнить при приготовлении этого хлеба на закваске.

Этот хлеб содержит ферментолиз, что означает, что вначале при перемешивании добавляется ливаин или закваска. Таким образом, не существует средств автолиза, увлажняющих тесто только мукой и водой.

Ферментолиз лучше, чем автолиз, для теста с уровнем гидратации менее 75%. Поскольку ферментолиз включает закваску в тесто перед периодом покоя, доступно больше воды для гидратации муки, что способствует лучшему развитию клейковины.

Однако, когда уровень гидратации теста превышает 80%, лучше использовать автолизинг теста.Поскольку большое количество воды разбавляет тесто, уменьшается взаимодействие между белковыми нитями с образованием клейковины. Следовательно, при более высоком уровне гидратации лучше всего подходит автолиз, поскольку он позволяет глютену легче развиваться в более сухой среде.

График выпечки

Приготовление закваски / закваски 8.00 утра

Добавьте закваску / левен и стаут ​​Гиннеса в тесто 1.00 вечера

Добавьте соль в тесто примерно в 13.30

Через 1 час растяните и сложите тесто. 2.30 вечера

Затем около 15:30 растянуть и сложить тесто во второй раз.

Около 16.30 Ламинируйте тесто.

Сложите первый рулон в 17:30 Сверните тесто рулонами.

Вторая складка рулона в 18.00

Предварительная формовка в 19.00

Формируйте тесто в 19.15

Холодная ретард / Холодильник Ночевка до 14 часов

Выпекайте в 7.00 утра

Если вы попробуете этот рецепт @nidhinikhil в Instagram или zestysouthindiankitchen в Facebook.

Пиво Stout не только делает хлеб влажным, но и добавляет нотку сладости, горького вкуса не будет ни от пива, ни от ржи. Превосходный мягкий хлеб хорошо сочетается с джемом в качестве тоста или может подавать с тарелкой супа.

Ржаной хлеб на закваске Guinness

Изысканный хлеб Guinness на ржаной закваске, приготовленный из пива Guinness Extra Stout и ржи. Пиво придает дополнительную влажность и солодовую сладость с ореховым привкусом ржи.

Время приготовления7 минут

Время приготовления 50 минут

8 часов

Общее время 8 часов 57 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: #sourdoughbread, Guinness rye sourdough

000

000 9000 хлеба sourdough

000 Калорийность: 183 ккал

Автор: Свати (Амбуджом Сарасвати)

Ингредиенты

Levain

• 30 г закваски Я использовал 100% гидратацию 50:50 универсальная мука: цельнозерновая мука
• 60 г хлебной муки
• 20 ржаная мука
• 80 г воды

Тесто

• 420 г хлебной муки
• 60 г ржаной муки
• 130 г Leavain
• 215 г воды
• 117 г пива Guinness Extra Stout
• 901 10 г соли
Инструкции

Приготовьте Levain / Leaven

• Утром приготовьте тесто, смешайте 2 столовые ложки (30 граммов) закваски на закваске с 80 г воды 60 г хлебной муки и 20 г ржаной муки.Перемешивайте, пока не останется сухих кусочков муки, слегка накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 4-5 часов или пока объем не увеличится вдвое.

Сделайте тесто

• Когда леваин будет готов, смешайте сначала с водой, а затем добавьте пиво Guinness и хорошо перемешайте

• Сюда добавьте хлебную муку и смесь ржаной муки и отложите

• Затем через 30 минут. минут добавить соль. Хорошо перемешайте и снова накройте тесто и отложите в сторону.

Формовка теста

• Затем перенесите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и сформируйте из нее круглую форму були.Сложите ближайшую к вам треть теста внутрь, а затем растяните тесто в стороны. Сложите правую, а затем левую стороны к центру. Сложите верх теста внутрь, а затем оберните его нижней частью. Если хотите, вы можете сделать предварительную форму и отложить на 15 минут, а затем сделать окончательную форму.

• Придайте ему круглую форму и положите швом вверх в корзину для расстойки, хорошо выстеленную мукой.

Счет и выпекание

• Когда вы будете готовы выпекать, разогрейте духовку до 475 ° F.

• Выньте тесто из корзины для расстойки, надрежьте и перенесите в голландскую печь, закройте крышку, сразу же поставьте верхнюю часть и верните в духовку.

• Убавьте огонь до 475 ° F и готовьте 15 минут. Затем уменьшите температуру до 450 F на 15 минут с крышкой.

• Через 15 минут снимите верхнюю часть голландской духовки и поверните сковороду. Выпекать хлеб еще 15 минут, пока корочка не станет полностью карамелизированной.Если вы хотите больше хрустящего хлеба, дайте ему еще 10-15 минут.

• Если вы хотите потрескивать корочку после выключения духовки, держите дверцу духовки приоткрытой и держите хлеб внутри.

• как только хлеб выйдет из духовки, полностью охладите на решетке, нарежьте его на ломтики и наслаждайтесь с небольшим количеством варенья или тарелкой супа

Видео

Примечания

Обязательно храните хлеб в бумажном пакете. Вы можете нарезать и приготовить тосты.Они не только сочные, но и вкусные.

Питание

Калорий: 183 ккал | Углеводы: 37 г | Белок: 6 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 325 мг | Калий: 65 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 1 МЕ | Кальций: 9 мг | Железо: 1 мг

2

Это Свати (доктор Амбуджом Сарасвати) из Zesty South Indian Kitchen, который любит исследовать кухни всего мира. По возможности я стараюсь придать индийские нотки некоторым блюдам мировой кухни и питаю слабость к свежеиспеченному хлебу.Все рецепты, которые вы видите здесь, созданы мной и одобрены моей семьей после дегустации.

Мастер-класс: 100% ржаная закваска — ILoveCooking

Мы объединились с «Королем хлеба» Патриком Райаном из пекарни Firehouse для создания новой серии рецептов. Патрик расскажет, как приготовить различное тесто и новые рецепты хлеба.

На этом мастер-классе Патрик будет делать 100% ржаную закваску. Рожь — прекрасная мука, с которой можно работать, и она, как правило, дает более активную закваску, которая придает прекрасный сложный вкус вашему хлебу.

100% ржаная закваска

Состав:

• 500 г ржаной муки
• 10 г соли
• 350г ржаная закваска
• 360 мл воды

Метод:

1. Добавьте ржаную муку в чистую миску. Смешайте соль с мукой. Добавьте в муку воду и закваску. Соедините все ингредиенты вместе, чтобы получилось грубое тесто. Когда вы собираете тесто, вы можете почувствовать, что что-то не так, потому что оно не похоже на обычный хлеб или закваски.Но не волнуйтесь, это природа ржаной муки, поэтому, хотя она кажется густой и тяжелой, это именно то, что вы ищете. Совет: закваску нужно было накормить накануне, чтобы она была активной, пузырилась и поднималась в контейнере в тот день, когда вы ее запекаете.

2. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Растяните и сложите тесто кончиками пальцев, чтобы замесить муку. Вы не сможете замешивать его так же, как ржаная мука с очень низким содержанием глютена, а глютен — это то, что придает тесту эластичность.Сделайте это пару минут. Совет: используйте верстачный скребок, чтобы тесто удерживалось вместе.

Первичные испытания:

3. Сформируйте из теста шарообразную форму и верните тесто в чашу для замеса (которую вы можете слегка смазать маслом, чтобы потом удалить тесто), накройте пищевой пленкой и дайте тесту расстаться примерно в течение 2 ½ часа при комнатной температуре.

4. Через 2 ½ часа переверните тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную ржаной мукой, и отбейте тесто. Совет: Опять же, это тесто будет совсем другим на ощупь, когда вы его отбросите. Он будет трескаться и ломаться, поэтому вам просто нужно придать ему грубую круглую форму.

Формовка и вторая проба:

5. Примерно замесите тесто и сформируйте шар. Поместите формованное тесто в корзину для расстойки, присыпанную мукой. Или, в качестве альтернативы, подойдет миска, выложенная посыпанным мукой кухонным полотенцем (без ткани ваш буханка застрянет в миске, и вы не сможете его вытащить).

6. Совет: дежу используют потому, что она действует как корзина для расстойки. Блюдо служит опорой для вашего теста. Это способствует тому, чтобы тесто принимало форму блюда и застывало, а не просто раскладывалось.

7. Оставить на 2 часа при комнатной температуре. Совет: обычно лучше выдерживать закваску в холодильнике в течение более длительного времени, но я считаю, что ржаная закваска лучше, если ее запекать в тот же день.

8.Разогрейте духовку до 230 ° C / 210 ° C с помощью вентилятора и поставьте противень на дно духовки.

9. Выложите буханку из теста на закваске на посыпанный мукой противень. Оставьте тесто постоять минут на 5, чтобы оно слегка растеклось и на поверхности начали появляться трещины. Это классическая характеристика ржаных заквасок.

10. Поставить в предварительно разогретую духовку. Чтобы создать пар в духовке, в предварительно разогретый противень в основании духовки добавьте горсть бросаемых кубиков льда или налейте немного воды из кипяченого чайника.Это вызовет выброс пара в духовку.

11. Выпекать 45 — 50 минут. Вынуть из духовки и дать остыть. Вы не увидите большого скачка в духовке, но он будет немного подниматься и растекаться, в результате чего получается хлеб с очень близкой текстурой.

12. Из-за свойств ржаной муки иногда выпеченный хлеб может казаться немного липким, поэтому лучше всего сидеть или созревать в течение дня перед тем, как разрезать. Это делает его идеальным для выпечки вечером, а затем оставления на ночь перед едой.

Патрик Райан — лицо пекарни Firehouse. Поменяв своды законов на поварские ножи, Патрик теперь целыми днями возвращает хлеб на его законное место в качестве Короля стола. Поработав по всей Ирландии, Австралии и Великобритании, Патрик вернулся домой и открыл пекарню Firehouse. Несмотря на продолжающуюся рецессию в то время, Патрик решил устроить свою хлебную революцию, открыв свою хлебную школу на острове Хейр у побережья Западного Корка.

Его послание простое: «Хлеб — царь».Он хочет, чтобы у всех всегда был хороший хлеб. И не только хороший хлеб, но и хлеб, который полезен для вас, хлеб, который приносит пользу вам и вашему телу, и он даже покажет вам, как приготовить свой собственный. Спустя 5 лет после того, что началось на острове с населением 27 человек, пекарня Firehouse стала все больше и больше. Патрик управляет удостоенной наград пекарней и кафе в Делгани Уиклоу, где вы найдете пекарню открытой планировки, шумное кафе и дровяную печь, его хлеб можно найти в кафе и ресторанах по всему Дублину, а хлебная школа на острове Хейр, кажется, всегда полностью забронированы.Патрик является одним из основателей Realbread Ireland, а также чемпионом по кулинарии Failte Ireland. Хлебная революция Патрика только начинается.

www.thefirehouse.ie

Твиттер @firehousebread

Instagram: Firehousebread

YouTube: пекарня Firehouse

Рецепт хлеба с фермы на ржаной закваске

Темный и ореховый, богатый и ароматный; Этот хлеб напоминает ржаные фермерские хлеба Восточной Европы. Это тесто липкое для работы, но если с ним аккуратно обращаться, оно оживает в духовке. ПРИМЕЧАНИЕ: Этот рецепт лучше всего работает с камнем для выпечки, но также можно использовать противень. В этом случае подогревать противень не нужно. Текстура корочки может быть разной, но она все равно будет хорошо пропекаться.

Состав:

• 1-2 / 3 стакана воды воды воды
• 1/3 стакана закваски закваска закваска
• 2 ст. медовый медовый медовый
• 2 стакана ржаной муки среднего размера средняя ржаная мука средняя ржаная мука
• 1-1 / 2 стакана хлебной муки или универсальной муки хлебная мука или универсальная мука хлебная мука или универсальная мука
• 1 ст.Семена тмина Семена тмина Семена тмина
• 1-3 / 4 ч. Л. морская соль морская соль морская соль

Инструкции:

1. Ночью перед выпечкой хлеба смешайте воды, закваски и меда в большой миске. Смешайте муку, тмин и морскую соль в отдельной миске. Добавьте сухих ингредиентов во влажные в три этапа, перемешивая деревянной ложкой между каждым добавлением, пока хорошо не перемешается. Тесто будет влажным и липким.
2. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или тарелкой, подождите 15 минут , затем снова перемешайте тесто в течение 2-3 минуты. Повторите 15 минут отдыха и последнее перемешивание перед тем, как накрыть чашу полиэтиленовой пленкой и выполнить ферментацию при комнатной температуре в течение 12 часов.
3. Утром соскребите липкое тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность. Слегка посыпьте мукой верх теста и осторожно вдавите чистыми кончиками пальцев в прямоугольник длиной примерно 10-12 дюймов. (Этот шаг не предназначен для обезгаживания хлеба, поэтому не будьте слишком энергичными.) Визуально разделите тесто на три части и сложите каждый из концов посередине, один за другим. Присыпанными мукой руками раскатайте тесто в форме круглой були.
4. Выстелите большую миску кухонным полотенцем, посыпанным мукой, и поместите фасонный хлеб в миску. Накройте чашу полиэтиленовой пленкой и дайте подняться 2-4 часа в теплом месте.Тесто не должно увеличиваться вдвое, но оно должно быть рассыпчатым и упругим, каким оно было сразу после 12-часовой ферментации.
5. Когда тесто будет готово к выпеканию, поместите камень для выпечки * в духовку и разогрейте духовку до 475 ° F. После предварительного нагрева осторожно переложите тесто из миски на камень для выпечки. Быстро разрежьте тесто дважды очень острым ножом; поверните на 90 градусов и нанесите еще два удара, чтобы сформировать своего рода крестики-нолики. Закройте духовку и запекайте 30-40 минут или пока внутренняя температура не достигнет 180-200 ° F.
6. Уберите на охлаждающую стойку и полностью охладите перед нарезкой.

Как приготовить ржаной хлеб на закваске

Я думаю, что один из моих любимых сэндвичей в летнее время — салат с тунцом на мраморном ржаном хлебе. А так как погода здесь начинает нагреваться, я решил опубликовать свой рецепт и показать вам , как я делаю свой мраморный ржаной хлеб на закваске!

Что такое мраморный хлеб?

Нет, это не твердый хлеб, не волнуйтесь! Если вы не знакомы с мраморным хлебом, это, по сути, двухцветный (или более цветный) хлеб, который имеет такую ​​форму, что, разрезая его, можно увидеть узор.В этом случае этот узор представляет собой вихрь с двумя цветами, но в других случаях узор более абстрактный.

Лучший рецепт мраморного ржаного хлеба на закваске

Ладно, ладно, может, это немного преувеличение, но я очень доволен этим рецептом! Я тестировал разные соотношения ржаной и пшеничной муки и, думаю, нашел баланс между ними, который дает отличную консистенцию теста, и буханкой, которая совсем не плотная, но при этом обладает приятным ржаным вкусом. У вас получится лучший бутерброд с ржаным хлебом на закваске!

Конечно, с этими коэффициентами можно поиграться.Однако знайте, что ржаной глютен ведет себя немного иначе, и вы можете получить тесто для наклеек. Это не проблема, потому что этот хлеб выпекается в жестяной банке, но когда дело доходит до мраморной части, у вас может получиться шаткий узор.

Я постарался сделать эту буханку более доступной для тех, кто не может найти ингредиенты. Во-первых, потому что нет необходимости тратить деньги на муку, которую вы вряд ли будете использовать. Во-вторых, потому что многие из вас могут по-прежнему испытывать трудности с поиском определенных ингредиентов.Так что не волнуйтесь, вам не нужна пумперникелевая мука. Однако, если хотите, можете заменить ржаную муку в темном тесте на пумперникель.

Ингредиенты для ржаного хлеба на закваске на закваске

В этом рецепте я использовал этот темный порошок какао, чтобы раскрасить темное тесто, потому что это то, что я обычно покупаю. Не стесняйтесь использовать любой какао-порошок, к которому у вас есть доступ (желательно без сахара). Некоторые люди даже используют растворимый кофе, но, на мой взгляд, какао-порошок лучше, чем кофе, объединяя все ароматы и вкус.

Что касается закваски, у меня нет закваски на ржаной закваске. Я использовал свой белый для этого теста, и он отлично работал. Если у вас есть ржаная закваска, смело используйте ее. Хотя из мучной смеси можно сделать лепешку. Самое главное, чтобы стартер был активен и к моменту использования достиг своего пика активности . Вы можете найти всю информацию об этом здесь .

Я также использовал эту цельнозерновую ржаную муку и просто отсеял крупные кусочки отрубей.Я люблю этот бренд, и мне также нравится упаковка. Он имеет застежку на липучке, которая действительно закрывает сумку! Намного удобнее, чем застежка-молния!

Если вы используете белую рожь, вам, вероятно, потребуется меньше воды. Вы можете добавить примерно 80% воды в рецепте и при необходимости добавить еще. Тесто немного липкое, но не липкое. Мне нравится цельнозерновая ржаная мука, потому что она добавляет буханке еще один аромат и немного усложняет, что отлично сочетается с тмином.

Когда я покупаю специи, я обычно покупаю их оптом, потому что маленькие емкости меня раздражают. У меня всегда есть большие стеклянные емкости (банки для рассола!), Которые я держу именно для того, чтобы использовать их со своими специями. Если вы похожи на меня, то эти семена могут вам подойти! Это целый фунт, но поверьте мне, когда я скажу вам, что вы будете часто делать этот мраморный ржаной хлеб на закваске !!

Можно ли использовать универсальную муку?

Совершенно верно! Но поскольку в нем меньше белка, вам понадобится меньше воды, поэтому измерьте количество воды в рецепте и затем добавляйте постепенно, пока не почувствуете, что этого достаточно.В этом рецепте вам может потребоваться всего 70% воды.

Массовая ферментация

Я выполнил брожение в течение ночи, потому что в моем доме было немного прохладно (69F / 20C), мне потребовалось около 8-9 часов, прежде чем я сформировал буханку. Если в вашем доме теплее, возможно, лучше начать с утра и следить за тестом. Я также пробую более высокую температуру (75F / 24C) в одном из тестов, и тесто было готово через 4-6 часов.

Как придать форму ржаному хлебу на закваске

На этом этапе брожение обоих видов теста должно быть завершено.Тщательно дегазируйте их, сформируйте шар и оставьте на 10-15 минут под крышкой.

Формовка состоит из двух слоев теста, чем тоньше вы сделаете эти слои, тем тоньше будет завихрение внутри, и наоборот. Мне нравится иметь слой толщиной около 1 сантиметра. Таким образом, завиток будет красивым и заметным, слои не рвутся во время выпечки, и в итоге получается красивый мраморный ржаной хлеб!

Я раскатываю свой хлеб так, чтобы светлое тесто было снаружи, так что я могу судить по его цвету, по тому, как хлеб, и готов он или нет.В зависимости от используемой муки и т. Д. Ваше тесто может быть жестким или липким, не волнуйтесь, я вас понял!

Формовка более крутого теста

Если тесто немного жесткое, вам будет проще использовать скалку. Слегка посыпьте прилавок мукой и немного разровняйте легкое тесто. Затем скалкой сформируйте из теста прямоугольник размером примерно 9 × 17 дюймов / 22×40 см и отложите в сторону. Более короткая сторона будет примерно равна длине вашей формы для выпечки.как только светлое тесто приобретет желаемую форму, проделайте то же самое с темным.

Смажьте легкое тесто небольшим количеством воды, чтобы поверхность стала липкой. Сверху выложите темное тесто и постарайтесь как следует выровнять их. В идеале размеры должны быть очень похожими. Затем, начиная с короткой стороны, раскатайте тесто в бревно. Зажмите края, закройте шов и поместите в форму для выпечки.

Формирование более липкого теста

Если тесто слишком липкое, вместо того, чтобы посыпать прилавок мукой, используйте масло, чтобы оно не прилипло и не образовалось беспорядок.И сделайте то же самое руками. Затем аккуратно разровняйте тесто и руками продолжайте прижимать и разложить тесто в форме прямоугольника 9×17 дюймов / 22×40 см. Часто поднимайте тесто (осторожно, чтобы не растянуть его слишком сильно), чтобы убедиться, что оно все еще не прилипает. Начните со светлого теста и закончите темным, чтобы темные кусочки теста не прилипали к светлому.

Получив оба прямоугольника, поместите темный поверх светлого и сожмите их вместе. Начиная с короткой стороны, раскатайте тесто в бревно, защипните края, заклейте шов и поместите его в форму для выпечки

.

.

Расстойка и выпечка мраморной ржи на закваске

Важно, чтобы тесто поднималось, по крайней мере, до тех пор, пока его самая высокая часть (обычно середина) не достигнет краев формы для выпечки; предпочтительно, пока он не окажется на полдюйма / один сантиметр над краем сковороды. Еще я не люблю печь буханки на пару; Итак, чтобы получить хорошую пружину в духовке, вам нужно начать с уже высокого хлеба, иначе корочка сформируется быстро и не даст хлебу больше подниматься или разорвать тесто, и в итоге получится форма, не подходящая для бутербродов.

Выпекайте буханку в духовке, предварительно разогретой до 350F / 175C, до золотисто-коричневого цвета. Вы также можете воткнуть термометр для мяса в буханку, и как только он покажет 204F / 96C, ваш мраморный ржаной хлеб на закваске будет готов! Постарайтесь дотянуться до центра, потому что это часть, которая готовится дольше. Это термометр, который я использую практически для всего. Он действительно быстрый и может поддерживать максимальную или самую низкую температуру. В нем даже есть свет!

Для получения блестящей корочки вы можете смазать буханку молоком или яйцом перед тем, как отправить ее в духовку!

Как долго хранится этот ржаной хлеб на закваске с мрамором?

Предполагая, что вы не съедите его за один день, вы можете хранить буханку в пакете с застежкой-молнией или герметичном контейнере при комнатной температуре до 4-5 дней (в зависимости от температуры вашей кухни).Вы можете хранить его в холодильнике до недели, но я бы порекомендовал сначала поджарить его. Обычно текстура хлеба, хранившегося при старых температурах, не самая лучшая.

Дайте мне знать, если вы сделаете этот фантастический ржаной хлеб на закваске и сделаете из него свои любимые бутерброды! Если вы это сделаете, используйте #allyoukneadisbread в Instagram, мне бы хотелось увидеть, что вы печете и с чем экспериментируете!

Вы можете найти меня в Instagram, Facebook и Pinterest, а также подписаться на мой канал на Youtube.

Счастливой выпечки!

Этот пост содержит партнерские ссылки, и любые продажи, сделанные по таким ссылкам, принесут мне небольшую комиссию — без дополнительных затрат для вас — которая позволяет мне продолжать вести этот блог.


Мраморный ржаной хлеб на закваске

Вкусный и ароматный ржаной хлеб на закваске, идеально подходящий для бутербродов и тостов!

Время брожения 10 часов

Легкое тесто

• 85 грамм ржаная мука
• 165 грамм Мука
• 55 грамм зрелая закваска
• 130 грамм воды
• 5 грамм поваренная соль
• 15 грамм масло
• 10 грамм медовый
• 1 чайная ложка Семена тмина

Темное тесто

• 85 грамм ржаная мука
• 165 грамм Мука
• 55 грамм зрелая закваска
• 130 грамм воды
• 5 грамм поваренная соль
• 15 грамм масло смягченный
• 10 грамм патока
• ½ чайная ложка какао порошок (используйте темный для более темного цвета)
• 1 чайная ложка Семена тмина

Легкое тесто

1. Растворите закваску в воде, чтобы она немного разложилась

2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме масла, и перемешайте их, пока не увидите сухие частицы муки.Накройте крышкой и дайте ему отдохнуть, пока вы замешиваете темное тесто

3. Через несколько минут отдыха начните замешивать тесто руками и добавьте сливочное масло. Продолжайте замешивать, пока тесто не станет липким и гладким

4. Слегка смажьте емкость маслом, поместите в нее тесто и дайте ему заквашиться, пока оно не станет примерно в два раза больше (8-9 часов при 69F / 20F или около 4-6 часов в теплом месте, не превышайте 79F / 26C) * См. Примечания

Тесто темное

1. Растворите какао-порошок в 50 г воды до образования комков

2. Растворите закваску в оставшихся 80 г воды

3. Добавьте смесь какао и остальные ингредиенты, кроме масла, в растворенную закваску.Смешайте ингредиенты, пока не увидите сухие частицы муки. Накройте крышкой и дайте ей отдохнуть, пока вы замешиваете легкое тесто

4. Когда светлое тесто готово и заквасится, начните замешивать темное тесто руками и добавить сливочное масло. Продолжайте замешивать, пока тесто не станет липким и гладким

5. Когда все будет готово, слегка смажьте емкость маслом и поместите темное тесто внутрь для брожения (8-9 часов при 69F / 20F или около 4-6 часов в более теплом месте, не превышайте 79F / 26C) * См. Примечания

Формовка и проверка

1. Когда оба теста будут готовы, слегка посыпьте прилавок посыпкой и скалкой раскатайте оба теста по отдельности до толщины 1/2 дюйма и ширины вашей формы для выпечки.Чем толще вы раскатываете тесто, тем гуще будет спиральный узор внутри, не стесняйтесь менять толщину на свой вкус.

2. Попробуйте скатать оба теста в прямоугольник одинакового размера (у меня было около 9 × 17 дюймов / 22 × 40 см). Когда все будет готово, наколите оба теста вилкой, чтобы убедиться, что на нем нет больших пузырьков воздуха

3. Слегка смажьте светлое тесто водой (вы также можете использовать пульверизатор) и выложите сверху темное тесто.Вам не нужно слишком много воды, достаточно, чтобы оба теста соединились вместе.

4. Осторожно прижмите оба теста руками, чтобы убедиться, что они соприкасаются повсюду, и, начиная с более короткой стороны, скатайте тесто по спирали и сожмите края вместе

5. Поместите тесто в форму для выпечки, слегка смазанную маслом, и накройте ее полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа

6. Дайте буханке заквашиваться, пока центр не станет примерно на уровне формы или даже немного больше.Тесто должно быть пухлым, но при этом иметь хорошую структуру. Моя буханка на 73F поднялась примерно за 4 часа ** См. Примечания

7. Примерно за 20 минут до готовности теста разогрейте духовку до 350 ° F

8. Когда тесто будет готово, смажьте его молоком или яйцом (в зависимости от того, что вы предпочитаете) и выпекайте в течение 35-45 минут (пока внутренняя температура не станет не менее 204F / 96C)

9. Когда хлеб будет готов, выньте его из духовки и дайте ему остыть в течение 10 минут, прежде чем вынуть его для завершения охлаждения на решетке

* Если ваша кухня холодная и вам нужно оставить тесто для брожения на более длительное время, лучше сделать это во время брожения в массе.Я не рекомендую делать холодную расстойку после того, как буханка будет сформирована, она может не подняться достаточно высоко и в конечном итоге будет недостаточно расстойкой. Кроме того, не используйте слишком высокую температуру, так как это может ослабить глютеновую сеть.

** Важно использовать подходящую форму для выпечки, иначе, если она станет слишком широкой, к тому времени, когда тесто достигнет этой высоты, оно превратится в расстойку.

Сообщение навигации

100% ржаная закваска | FAQ

Приготовление 100% ржаной закваски может показаться самой простой задачей, состоящей только из ржаной муки, воды и соли.Но что делает это сложным, так это природа ржаной муки. Рожь содержит меньше глютена, поэтому стойкость, рост и форма совершенно разные. В этом посте часто задаваемых вопросов по ржаной закваске я пытаюсь дать дополнительные советы, которые помогут вам добиться успеха в выпечке.

Отказ от ответственности: этот пост содержит партнерские ссылки, а это означает, что я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по данным ссылкам. Прочтите полное раскрытие здесь.

Есть сотни способов выпекать ржаную закваску.В этом посте рассказывается о выпечке 100% ржаной закваски под названием HAPANLEIPÄ, которая представляет собой традиционный цельнозерновой ржаной хлеб, происходящий из Восточной Финляндии.

Проверьте рецепт финской 100% ржаной закваски здесь

FAQ | 100% ржаная закваска

За прошедшие годы я получил много вопросов о выпечке этого 100% ржаного хлеба на закваске в Instagram и через DM. Я обобщу вопросы по основным направлениям выпечки, чтобы вы смогли получить вкусный 100% ржаной хлеб, о котором мечтаете.

Это не урок химии, а раздел часто задаваемых вопросов, основанный на здравом смысле, чтобы поближе познакомиться с различными областями выпечки. Вы можете прочитать сообщение полностью или перейти к интересующему вас вопросу по ссылкам ниже.

Общие вопросы о выпечке хлеба на 100% ржаной закваске
Где я нашел цельнозерновую ржаную муку?

Чтобы испечь 100% ржаную закваску, вам понадобится цельнозерновая ржаная мука. Цельная ржаная мука богата клетчаткой и питательными веществами, так как цельное зерно ржи используется при помоле.Цельная ржаная мука крупнозернистая, песчаная. Этот вид муки не только полезен для здоровья, но и придает текстуру ржаного теста определенного вида. Из легкой ржаной или средней ржаной муки получится только плотный хлеб.

Обычно встречаются три разных вида ржаной муки: светлая, средняя и темная ржаная мука. Это может ввести в заблуждение тех, кто плохо знаком с ржаной мукой, поскольку темная ржаная мука на самом деле не «темная» по цвету. Разница в количестве отрубей, оставшихся в муке после обработки.Легкую ржаную муку обычно дважды просеивают, чтобы удалить отруби и зародыши, вся рожь имеет все полезные свойства.

Где найти этот сорт ржаной муки грубого помола — вопрос, где вы находитесь. Рожь — это северное зерно, и, например, она может не попасть в каждый супермаркет в Южной Америке.

Но, несмотря на ваше местонахождение, у меня есть для вас три стратегии.

• Есть ли в вашем городе пекарня ручной работы? Спросите совета, где найти цельнозерновую ржаную муку в вашем районе.Может, они продадут тебе мешок муки для экспериментов.
• У вас поблизости есть специализированный магазин органических продуктов или мельница? Или можно заказать ржаную муку онлайн?
• Спросите у финна. Ржаной хлеб — наша национальная еда, и мы очень скучаем по нему за границей. Будь то организация, например Представительство финских моряков или сослуживец вашего двоюродного брата, не бойтесь спрашивать информацию.
США | КАНАДА | Великобритания

В США многие, кто поделился со мной своим процессом выпечки, использовали Bob’s Red Mill Organic Rye * в сочетании с другим типом ржаной муки от других производителей.Кроме того, Great River Organic Milling использует ржаную муку среднего и темного оттенка органического помола * , и она доступна в 25-фунтовых мешках.

Я также обнаружил, что нью-йоркских пекарей продают разнообразную ржаную муку , и на сайте есть конкретные описания продуктов. Просмотрите ссылку, внимательно смотрите на «цельнозерновой» и, желательно, каменный грунт.

В Канаде Я бы проверил Flourist.

Вот список New American Stone Mills, в котором вы можете проверить мельников в вашем регионе.Помимо США упоминаются также мукомолы в Канаде, Австралии и Европе.

Скорее всего, вы не сразу найдете лучшую ржаную муку, поэтому не полагайтесь только на одну марку ржаной муки. Вы можете умеренно использовать ржаную муку средней или легкой степени. Я рекомендую в рецепте комбинировать 2-3 разных вида ржаной муки, отдавая основную роль цельнозерновой темной ржи.

В Великобритании одним органическим вариантом может быть Doves Farm 2 X пакет по 1 кг цельнозерновой органической ржаной муки * , что является идеальным количеством для начала вашего приключения с выпечкой ржи.Я также заметил, что мельница Шиптон — надежный источник муки среди производителей закваски. В дополнение к темной ржи, вы можете заменить часть муки средней ржи (например, Органическая средняя ржаная мука 1 кг от Naked tree * ).

[Вернуться в топлист]

Могу ли я приготовить ржаную закваску с моей закваской на пшеничной основе?

Приготовление финской 100% ржаной закваски на основе собственной закваски. Эта закваска на основе ржаной закваски или бисквит называется RASKI .Это готовится каждый раз за 1-2 дня до выпечки ржаного хлеба.

Это предварительное тесто придает ржаному хлебу аромат и характерный кисло-молочный вкус. Необходим длительный процесс предварительного замеса, это корень вкусного хлеба и долгий срок его хранения.

Если вы хотите попробовать, вы можете собрать RASKI с небольшим количеством пшеничной закваски. Чтобы построить традиционный RASKI, , я написал пошаговое руководство по созданию закваски на ржаной закваске .Рецепт дает вам предварительное тесто или бисквит, не оставляя никаких отходов.

Фотографии в сообщении о ржаной закваске по ссылке выше демонстрируют, чего вы можете ожидать от своей первой молодой ржаной закваски. При активной выпечке со временем ваша закуска будет усложняться, показывая больше пузырей и губчатый вид. Когда у вас сильная ржаная закваска, приготовление RASKI будет более эффективным, и вам не понадобится дополнительное взбивание для поддержки ферментации.

Независимо от того, А) создаете ли вы ржаную закваску и предварительное тесто с нуля или Б) переворачиваете новую с помощью пшеничной закваски, обязательно высушите небольшое количество ржаного теста для будущего выпекания.

[Вернуться в топлист]

Можно ли выдержать 100% ржаную закваску в холодильнике на ночь?

Как упоминалось выше, кислинка и вкус заложены в предварительном тесте (раски). Хлеб выпекается в тот же день, когда готово последнее тесто. Проблемы с защитой от холода в ночное время двоякие.

Если вы положите 100% ржаной хлеб в холодильник, есть вероятность, что он перебродит. Во-вторых, вкус будет слишком уксусным.Ржаное тесто любит быть теплым.

100% ржаная закваска поднимается на стол, накрытый кухонным полотенцем, чтобы не высыхать. Корзина для расстойки не нужна. Вам легче следить за буханкой, когда она не прячется в корзине вверх ногами. Также корзина предотвратит мелкое потрескивание поверхности.

[Вернуться в топлист]

Невозможно придать форму губчатому тесту

Тесто на пшеничной основе содержит клейковину, которая делает тесто эластичным.В ржаной муке мало глютена, поэтому она не будет иметь вязкости. При приготовлении ржаного теста для двух буханок не требуется слишком много мышечной работы. Рекомендуемые методы замешивания теста лопаткой и руками. Если вам необходимо использовать настольный миксер, работайте на самой низкой скорости и будьте осторожны, чтобы не перегрузить тесто.

Когда предварительное тесто ферментируется и конечному тесту дается достаточно времени, чтобы подняться и заквашиваться, с тестом будет легче работать. Если в вашем тесте много светлой ржаной муки, оно превратится в клей для обоев.С другой стороны, грубое цельнозерновое тесто на ржаной основе основано на сложном наборе крахмалов. Это приводит к получению пористой и липкой массы теста, которую можно легко обрабатывать.

Старый рецепт, который я использую, имеет более высокий процент гидратации по сравнению с другими тестами, которые я вижу в Интернете, например. YouTube. Но на этапе формовки используется лишняя мука. Рабочую поверхность несколько раз слегка протереть, чтобы хлеб не приставал к ней. Тесто, конечно, впитает эту муку, станет более плотным и с ним будет легче работать.Тесто готово, когда оно не липнет к рукам.

Не бойтесь использовать муку на этапе формования. Я подчеркиваю, что слишком много муки приведет к получению плотного хлеба, но эта мера предосторожности не должна помешать вам найти удобную консистенцию с таким количеством дополнительной муки, которое требуется для теста. Можно снова придать форму и вращать пирамиду. По плану Б вы всегда можете испечь тесто в форме для хлеба.

Вам необходимо со временем узнать характер ржаной муки и закваски.Выпечка — единственный способ, но, к счастью, это восхитительное путешествие. 🙂

[Вернуться в топлист]

Моя ржаная закваска плоская

Предполагается, что на стадии подъема ржаная закваска станет плоской. Как странно! Видите ли, тесто имеет высокий профиль (представьте себе пирамиду или конус), а острая верхняя часть хлеба будет сплющиваться во время подъема. Если ваша ржаная закваска стала плоской в ​​течение нескольких минут после придания формы, тесто слишком влажное, чтобы держать форму. Не волнуйтесь, сформируйте еще раз, добавив немного муки.

Несмотря на нелогичный процесс повышения комнатной температуры, в духовке хлеб снова приобретает более низкую куполообразную форму. Если ваш хлеб не поднимается в духовке, у диких дрожжей недостаточно энергии, чтобы подняться. В следующий раз внимательно следите за процессом и сроком брожения. Ржаная закваска готова к выпеканию, когда поверхность достаточно потрескается. Не забудьте перед запеканием проделать дырочки вилкой или палкой для барбекю.

[Вернуться в топлист]

Счастливой выпечки!

Я хотел поблагодарить всех, кто испек HAPANLEIPÄ — финскую 100% цельнозерновую ржаную закваску с этим дополнительным постом в часто задаваемых вопросах, чтобы поддержать новых пекарей.Земляная ржаная закваска — вкусный и полезный выбор, который стоит изучить.

Хотя приготовление ржаной закваски для меня здесь, в Финляндии, где бесчисленные мелкие мельницы производят цельнозерновую ржаную муку, это естественно и легко, я понимаю, что ситуация на полках не такая, как в любом другом супермаркете. Спасибо за фотографии и вопросы, а также за пятнистость муки, продолжайте приходить, чтобы помочь другим.

Любовь, Саара

Вы испекли 100% рожь? Отметьте меня в Instagram или прокомментируйте ниже 🙂

My Vintage Cooking в Instagram

Рецепт финской 100% ржаной закваски

Пошаговое приготовление закваски на ржаной закваске

13 советов, которые нужно знать перед выпечкой хлеба на ржаной закваске — Crusty Labs

1.Тесто становится плотнее по мере увеличения доли ржаной муки.

Ржаной хлеб такой плотный, потому что во ржи очень много пентозанов, которые препятствуют образованию клейковины в тесте. Поскольку глютен не образуется в ржаной муке, тесто не может улавливать газы от брожения, в результате чего получается плотное тесто и выпеченный хлеб.

Блок, образующий глютен: белки глиадина и глютенина присутствуют в ржаной муке, но пентозаны конкурируют с глиадином и глютенином за влагу, что предотвращает развитие глютена.

Ржаной хлеб сегодня изготавливается из смеси ржаной и пшеничной муки. Чем выше доля ржаной муки в тесте, тем ниже содержание глютена в тесте, что ухудшает способность теста улавливать поднимающиеся газы, и тем плотнее становится тесто и выпеченный хлеб.

2. Тесто поднимается медленнее по мере увеличения доли ржаной муки.

Чем больше в тесте присутствует ржаной муки, тем медленнее тесто поднимается. Хотя ферментация ржаного теста происходит очень быстро, газы, образующиеся в результате ферментации, легко рассеиваются из теста, заставляя тесто очень медленно подниматься на протяжении всей реакции ферментации.

При выпечке ржаного хлеба с высоким содержанием ржаной муки не ожидайте значительного подъема теста во время периода брожения.

Если вы хотите, чтобы ржаной хлеб лучше рос и был менее плотным при выпекании, используйте более высокое процентное содержание пшеничной муки. Глютен в пшеничной муке способен улавливать газы ферментации, вызывая значительное улучшение роста и снижения плотности по сравнению с хлебом с преобладанием ржаной муки.

3. Время объемной ферментации сокращается, так как увеличивается доля ржаной муки.

Доля ржаной муки в тесте	Время объемной ферментации при 25 ° C	Время окончательной ферментации при 25 ° C
40%	60 минут 60864	60 минут
50%	50 минут	60 минут
60%	40 минут	60 минут
70%	30 минут	60 минут	5%	5% минут	60 минут
90%	15 минут	60 минут
100%	15 минут	60 минут

Приведенная выше таблица дает нам приблизительное руководство для подходящего объема время ферментации для различных пропорций ржаной муки от 40% до 100%, как указано Джеффри Хэмелманом. По мере увеличения доли ржаной муки в тесте мы должны сокращать время брожения в массе.

По мере увеличения доли ржаной муки в тесте способность теста улавливать газы снижается, поэтому длительное время брожения в массе не принесет никакой дополнительной пользы для подъема теста. Кроме того, поскольку ржаная мука ферментируется очень быстро, более длительное время брожения в массе для теста с высоким содержанием ржаной муки будет слишком кислым и кислым.

100% ржаное тесто

4.Повышайте уровень гидратации, так как увеличивается доля ржаной муки.

Ржаная мука впитывает больше воды, чем пшеничная. Следовательно, при выпечке с ржаной мукой нам необходимо увеличить содержание воды в тесте, чтобы достичь желаемой консистенции теста. Ржаное тесто должно быть достаточно влажным и рыхлым по текстуре, так как это более влажное тесто лучше ферментируется, чтобы раскрыть более полный вкус ржи.

В таблице ниже приведены приблизительные ориентировочные уровни гидратации, соответствующие доле ржаной муки в тесте; не бойтесь добавлять или уменьшать воду, главное мы стараемся добиться более влажной консистенции теста.

Доля ржаной муки в тесте	Уровень гидратации
25%	70%
50%	75%	875 9085%
100%	80%

5. Замешивание становится более щадящим, так как доля ржаной муки в тесте увеличивается.

Поскольку в ржаном тесте меньше клейковины, чем в пшеничном, оно не такое эластичное; не пытайтесь размять его до формы.Он более похож на глину, практически без эластичности.

По мере увеличения доли ржи перемешивание должно быть более щадящим, чтобы хрупкие пентозаны не выделяли воду и не вызывали образование пастообразного теста. Следовательно, по мере увеличения доли ржаной муки в тесте время замеса на второй скорости уменьшается, а время замеса на первой скорости увеличивается.

В таблице ниже указано время перемешивания с использованием стационарного миксера (миксер типа KitchenAid). Чем выше доля ржаной муки в тесте, тем меньше его прочность и растяжимость.

50%

Доля ржаной муки в тесте	Время перемешивания на первой скорости с помощью стационарного миксера	Время перемешивания на второй скорости с помощью стационарного миксера	Консистенция теста после перемешивания	2,5 минуты	5 минут	Заметное образование клейковины, тесто имеет некоторую прочность и растяжимость из-за высокой доли пшеничной муки.
60%	2,5 минуты	3 минуты	Незначительное образование клейковины, тесто имеет низкую прочность и растяжимость по сравнению с пшеничной мукой.
80%	3,5 минуты	2 минуты	Очень мало клейковины, тесто имеет очень низкую прочность и растяжимость.
100%	8 минут	0	Без образования клейковины, тесто не имеет прочности и растяжимости.

6. Кислотность важна, чтобы свести на нет активность ферментов амилазы, чтобы предотвратить смолистость.

Ржаной хлеб имеет тенденцию быть липким из-за большого количества естественных ферментов амилазы, содержащихся в ржаной муке. Ферменты амилазы расщепляют структурно важные молекулы крахмала в муке на редуцирующие сахара, которые потребляются дрожжами и бактериями, которые подвергаются ферментации.

Когда слишком много этих структурно важных молекул крахмала расщепляется на неструктурные редуцирующие сахара, крошка превращается в липкую и липкую массу; это обычно известно как «крахмальное прилипание» в ржаном хлебе.

Пекари обнаружили, что активность амилазы прекращается, когда кислотность теста падает ниже pH 5,0. Следовательно, использование закваски в качестве разрыхлителя настоятельно рекомендуется при выпечке ржаного хлеба, поскольку закваска подкисляет тесто и снижает активность фермента амилазы.

Для выпечки ржаного хлеба рекомендуется прививка не менее 30%; Вес муки в закваске (или леваине) должен составлять не менее 30% от общей массы муки в тесте.Инокуляция не менее 30% требуется для подавления активности фермента амилазы, чтобы предотвратить атаку крахмала в ржаном хлебе.

7. В современном ржаном хлебе используется патока, сироп и темный какао-порошок, чтобы сделать хлеб темнее.

Традиционно, ржаной хлеб темного цвета (ржаной хлеб pumpernickel) готовится с использованием всего 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Чрезвычайно темный цвет ржаного хлеба достигается за счет выпечки хлеба на пониженном огне в течение очень длительного времени. Низкий нагрев позволяет ферментам амилазы оставаться активными в течение более длительного периода времени, увеличивая количество редуцирующих сахаров в тесте, которые карамелизируются и превращают хлеб в насыщенный темно-коричневый цвет.

Однако не у всех из нас есть время ждать 12 часов, пока испечется буханка. Следовательно, современный ржаной хлеб включает в себя добавление патоки, сиропа и темного какао-порошка, которые помогают искусственно затемнять хлеб по сравнению с обычной 40-минутной выпечкой при температуре 235 ° C.

8. Формируйте буханки большего размера, чтобы предотвратить образование толстой корки.

Так как ржаной хлеб не образует глютен, его тесто будет плотным, что приводит к образованию толстой корки. Разделите и сформируйте тесто на большие буханки весом не менее 700 г, чтобы предотвратить образование толстой корки, поскольку во время выпечки большой буханка теряет меньше влаги, чем буханка меньшего размера.

Буханка большего размера имеет меньшую удельную площадь поверхности, чем буханка меньшего размера; Площадь одной большой буханки меньше, чем площадь двух меньших буханок того же веса. Следовательно, буханка большего размера теряет меньше влаги из-за испарения во время выпекания, и на поверхности образуется более тонкая корочка.

9. Баннетоны полезны по мере увеличения доли ржи.

По мере увеличения доли ржи тесто будет становиться слишком слабым, чтобы сохранять свою форму после формования.Следовательно, баннетон очень пригодится при выпечке ржаного хлеба. 100% ржаной хлеб вообще не сможет держать форму, так как в тесте отсутствует клейковина.

10. Для надрезания ржаного хлеба используйте докер для теста вместо лезвия бритвы.

Так как ржаной хлеб по своей природе слабый из-за недостатка глютена, надрезание ржаного хлеба лезвием бритвы приведет к повреждению слишком большого количества прядей глютена, что может привести к расплющиванию теста. Вместо этого ржаной хлеб, приготовленный из более чем 80% ржаной муки, оценивается с помощью тестораскаточной машины вместо бритвенного хлеба.

Докер для теста — это небольшой ручной валик со множеством выступающих острых штифтов. Мы просто катим докер по тесту, что создает множество крошечных отверстий в тесте, чтобы направить расширение теста во время пружины печи, не создавая чрезмерно слабых участков в тесте, из-за которых тесто расплющивается.

11. Запекается в форме для хлеба, чтобы сохранить форму.

При выпечке с очень высокой долей ржаной муки тесту будет трудно придать форму и выпекать его без какой-либо опоры, поскольку тесто, скорее всего, расплющится.Следовательно, очень часто выпекают ржаной хлеб в формах для хлеба, которые помогают сохранять форму хлеба во время выпечки.

12. При выпечке пар выпускается раньше по мере увеличения количества ржаной муки.

Чем выше доля ржи в тесте, тем меньше следует пропаривание, чтобы хлеб не расплющивался.

Ржаное тесто не содержит достаточного количества клейковины, чтобы оставаться в вертикальном положении при выпечке, поэтому, если вводится слишком много пара, образование корки будет задерживаться, что приведет к расплющиванию хлеба из-за отсутствия твердой внешней оболочки. держать буханку в форме.

Для хлеба с содержанием ржаной муки до 50% пар выпускается через 15 минут, чтобы выпечка хлеба завершилась в сухой среде. По мере увеличения доли ржаной муки время пропаривания также сокращается, чтобы хлеб не расплющивался. При использовании 90% ржаной муки пар выпускается уже через 5 минут.

13. Ржаному хлебу требуется более длительный период охлаждения для стабилизации мякиша.

Ржаному хлебу требуется 24 часа для охлаждения, чтобы мякиш стал твердым, а хлеб приобрел полный аромат.Если ржаной хлеб разрезать до того, как он достаточно остынет, мякиш станут липкими, а вкус менее интенсивным.

Ржаной хлеб хорошо сочетается с сыром, вяленой рыбой, мясом, маслом и джемом. Поскольку ржаной хлеб довольно плотный, обычно бутерброды с ржаным хлебом бывают односторонними; двусторонние ржаные бутерброды могут оказаться для челюсти слишком большой работой.

40% ржаной хлеб на закваске | Голодные выстрелы


При выпекании хлеба с высоким содержанием ржаной муки ожидается более темный и плотный мякиш.

Я испек раньше другой вариант ржаного хлеба, вдохновленный тем же рецептом Хамельмана «40% ржаного тмина». Эта версия есть в моем блоге 40% ржаного хлеба с семечками, опубликованном более 6 лет назад. На этот раз я выбрал улучшенную версию без дрожжей, основанную исключительно на ржаной закваске. Ни в один из этих рецептов не входит тмин, поскольку он мне не очень нравится, но если он вам нравится, вы можете добавить его обратно, как в оригинальном рецепте.

По сравнению с первым рецептом хлеб поднялся намного выше и даже достал мне ухо.Причина этого заключается в использовании крепкой хлебной муки, которая до сочетания с ржаной мукой имела автолиз. Это важно главным образом потому, что ржаная мука имеет слабый глютен, который ведет себя не так, как хлебная мука. Крепкая хлебная мука придает прочности структуре теста и заставляет хлеб лучше подниматься.

Этот хлеб в любом варианте имеет очень богатый аромат, и я считаю его выдающимся с точки зрения вкуса. Он имеет влажную и мягкую крошку, которая просто тает во рту.

Еще одним преимуществом этого хлеба является то, что брожение в массе + окончательное брожение длится всего 3 ½ часа.С другой стороны, если вы хотите ощутить весь ржаной вкус, дайте ему остыть как минимум 5 часов.

Я доволен таким результатом и обязательно вернусь к этому рецепту еще раз, возможно, в другой версии :).

С Рождеством Христовым!




Ингредиенты :


Предпочтение:

• 389 г ржаной муки (желательно органической)
• 323 г воды
• 19 г ржаной закваски (100% гидратация)
600127 9011 пшеничная мука

9011 крепкое тесто: 9

350 г воды (теплая)

18 г соли

вышеуказанное предпочтение

Указания :

1. [День 1, пятница, 19:00] Предпочтение .Смешайте ингредиенты для предпочтения, накройте и оставьте на ночь при комнатной температуре.
2. [День 1, суббота, 9:00] Масштабирование . Начните с измерения ингредиентов.
3. Сразу после этого смешайте воду с хлебной мукой . Смешайте, пока хорошо не смешано.
   Накройте миску крышкой, чтобы тесто не высохло на поверхности. Оставьте на фазу автолиза в течение 2 часов при 26ºC.
4. [День 2, суббота, 11:00] Preferment + соль . Добавьте смесь и соль поверх теста и месите в течение 8 минут с помощью стоячего миксера или вручную.Затем дайте тесту расслабиться в течение 1 часа при 26ºC.
5. [День 2, суббота 12:00] Сделайте первый подход из растяжек и сложите в миске. Дайте ему расслабиться в течение 1 часа при 26ºC.
6. [День 2, суббота 13:00] Сделайте второй подход из растяжек и сложите в миске. Дайте ему расслабиться в течение 30 минут при 26ºC.
7. [ День 2, суббота, 13:30] Преобразование. На этом этапе тесто нужно разделить и предварительно придать ему форму. Дайте им расслабиться на скамейке в течение 30 минут при температуре 26ºC.
8. [ День 2, суббота, 14:00] Формирование . Сформируйте буханки и сделайте очень короткое финальное брожение продолжительностью 30 минут при 26ºC. Разогрейте духовку с камнем для запекания внутри.
9. [ День 2, суббота, 14:30] Выпекайте при 260ºC на горячем камне в течение 15 минут. Для приготовления на пару налейте 100 г горячей воды на раскаленные камни лавы, чтобы создать пар. Как можно быстрее закройте дверцу духовки, чтобы внутри не образовался пар. Будьте осторожны на этом этапе, так как горячий пар может вызвать ожоги.На этом первом этапе не следует включать вентилятор в духовке, так как вам необходимо сохранить пар внутри духовки. По прошествии этих 15 минут снизьте температуру до 220ºC, включите вентилятор духовки, чтобы выпустить пар, и продолжайте выпекание в течение 25 минут.
10. [День 2, суббота, 15:10] Cool . Хлеб необходимо охладить не менее 5 часов, пока он не достигнет комнатной температуры и не улучшится его вкус. Процесс приготовления продолжается медленно даже после извлечения хлеба из духовки, поэтому важно не пропускать этот шаг и не разрезать его слишком рано.

    No related posts.