Хлеб на хмелевой закваске в духовке: Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске в духовке

Домашний хлеб на хмелевой закваске (бездрожжевой). Пошаговый рецепт с фото

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба. 

Во-первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную (за границей это спельта).  

Вкус хлеба зависит в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей.

Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них.

12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.

Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда (но это не обязательно!).

Затем несколько (7-8-9) столовых ложек пшеничной муки. Замешиваем нашу опару.

Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше +40ºC. 
Вот такая наша опара стала: 

Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.

Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит, приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности.

Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.

Затем растительное масло (любое, но высшего сорта лучше), рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.

Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.

Должен получиться вот такой колобок.

Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.

Вот и тесто подошло.

Посмотрите, какое оно пористое:

Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т. д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.

Тестом заполняем 2/3 формы.  Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется.  Но и в прямоугольной форме тоже пеку.

Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.

Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghi», так как весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. Итак, ставим формы в духовку при температуре +170ºC на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.

Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока  хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее, и полезнее. 

А вот и второй подоспел:

Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой.  Все-таки оптимальное сочетание пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие. 

Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку! 1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.

В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше +40ºC. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе. Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!

Рецепт: Хлеб на хмелевой закваске

GotjaРоссия, заводоуковск

Репутация: +19438Все рецепты автора: 856 Дата публикации: 2015-12-22 Рецепт понравился: 26

Ингредиенты:
хмелевая закваска — 1 стакан;
мука пшеничная — 10-12 стаканов;
соль — 1 ст.л.;
вода — 1 литр;
масло растительное для смазки — 1-2 ст.л.

Способ приготовления: Вчера я выложила как можно из шишек хмеля приготовить дома хмелевую закваску для выпечки хлеба. Рецепт хмелевой закваски. Сегодня хочу рассказать и показать какой получается хлеб, используя эту закваску. Хлеб на закваске всегда готовят на опаре. Готовим опару. В ведро вылить закваску, воду, засыпать соль, все перемешать.

Добавить пять стаканов (половину) муки.

Всё перемешиваем, закрываем крышкой, укрываем чем- нибудь теплым и ставим в теплое место. У меня стояло возле батареи. Я заводила тесто вечером. Опара простояла всю ночь, 8-10 часов и утром выглядела так. Вся в пузырьках.

Добавляем оставшуюся муку постепенно, мешая ложкой. Когда ложку уже не провернешь, тесто готово.

Смазанными растительным маслом руками выкладываем тесто в форму.

Прикрываем полотенцем и ставим в тепло. У меня формы стояли возле батареи. Через два часа тесто поднялось.

Выпекаем в разогретой до 200* духовке 15-20 минут. В низу духовки надо поставить емкость с водой. Через 20 минут воду убрать, t понизить до 170-180*и выпекать еще 30-40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Приятного аппетита! время, пока поднималась опара, не учитывала.

Время приготовления: PT03H00M3 ч.

Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

Пшеничный хлеб на хмелевой закваске, рецепт с фото.

Готовим дома по шагам

Ингредиенты

хмелевая закваска – 100-120 г

отруби ржаные – 3-4 ст.л.

растительное масло – 4-5 ст.л.

соль – 1,5-2 ч. л.

сахар (или мед) – 1 ч.л.

Закваску можно приготовить по рецепту. Итак, начнем с самого необходимого — с хлеба! Сразу скажу, что в любой хлеб или другую выпечку на закваске я кладу немного отрубей. Они улучшают вкус, повышают перистальтику кишечника, а также способствуют активности закваски, так как в рафинированной пшеничной муке полезных микроорганизмов и бактерий почти нет. Мне очень нравится работать с тестом, а запах домашнего свежеиспеченого хлеба ни с чем не сравнить! 🙂 Из данного количества ингредиентов можно приготовить 1 хлеб весом около 1 кг (как у меня) или 2 хлеба весом примерно по 500 г.

Достать закваску из холодильника, добавить 3 ст. л. воды, 0,5 ч.л. сахара или меда, немного муки (примерно 3 ч.л.),

перемешать до однородности, поставить в теплое место.

Минут через 40-60 закваска увеличится вдвое, появятся пузырьки — закваска жива и готова.

Приготовить опару. Для этого закваску выложить в кастрюльку (удобнее всего на 3 л). *Сразу поясню, что кастрюля должна быть с крышкой без отверстия для выхода пара (если такой нет, то заклеить отверстие скотчем). А еще очень интересно наблюдать за тестом, когда крышка прозрачная :)* К закваске добавить 250 мл воды,

0,5 ч. л. сахара или меда, 220 г муки, перемешать,

затем добавить горсть отрубей (1,5-2 ст.л.),

перемешать до однородности (консистенция густой сметаны), накрыть крышкой и поставить в теплое место.

Через 3-3,5 часа опара увеличится вдвое, снова образуется множество пузырьков — опара готова.

К опаре добавить 250 мл воды, 220 г муки, горсть отрубей, перемешать до однородности.

Отложить 4 ст.л. (около 100-120 г) для следующего замеса и убрать в холодильник.

Затем к опаре добавить соль, 1-2 ст.л. растительного масла и оставшуюся муку (около 250-300 г),

замесить не очень крутое тесто,

выложить в форму для выпечки хлеба, хорошо смазанную растительным маслом (или застеленную бумагой для выпечки). Сверху тесто смазать растительным маслом, разровнять ложкой, накрыть крышкой (или кухонным полотенцем) и снова поставить в теплое место.

Через 3-4 часа тесто увеличится вдвое — можно выпекать.

Готово! Духовку разогреть до 240*С выпекать хлеб 30 минут, затем снизить температуру до 200*С и выпекать еще 10-15 минут до румяного цвета. Готовый хлеб горячим вынуть из формы, сбрызнуть водой, завернуть в кухонное полотенце и положить в пакет (или накрыть фольгой и укутать полотенцем). Через 1 час можно разрезать и пробовать. Кушайте на здоровье! 🙂

Пшеничный хлеб на хмелевой закваске

Шаг 1 из 15

Достать закваску из холодильника, добавить 3 ст.л. воды, 0,5 ч.л. сахара или меда, немного муки (примерно 3 ч.л.),

Шаг 2 из 15

перемешать до однородности, поставить в теплое место.

Шаг 3 из 15

Минут через 40-60 закваска увеличится вдвое, появятся пузырьки — закваска жива и готова.

Шаг 4 из 15

Приготовить опару. Для этого закваску выложить в кастрюльку (удобнее всего на 3 л). *Сразу поясню, что кастрюля должна быть с крышкой без отверстия для выхода пара (если такой нет, то заклеить отверстие скотчем). А еще очень интересно наблюдать за тестом, когда крышка прозрачная :)* К закваске добавить 250 мл воды,

Шаг 5 из 15

0,5 ч.л. сахара или меда, 220 г муки, перемешать,

Шаг 6 из 15

затем добавить горсть отрубей (1,5-2 ст.л.),

Шаг 7 из 15

перемешать до однородности (консистенция густой сметаны), накрыть крышкой и поставить в теплое место.

Шаг 8 из 15

Через 3-3,5 часа опара увеличится вдвое, снова образуется множество пузырьков — опара готова.

Шаг 9 из 15

К опаре добавить 250 мл воды, 220 г муки, горсть отрубей, перемешать до однородности.

Шаг 10 из 15

Отложить 4 ст.л. (около 100-120 г) для следующего замеса и убрать в холодильник.

Шаг 11 из 15

Затем к опаре добавить соль, 1-2 ст.л. растительного масла и оставшуюся муку (около 250-300 г),

Шаг 12 из 15

замесить не очень крутое тесто,

Шаг 13 из 15

выложить в форму для выпечки хлеба, хорошо смазанную растительным маслом (или застеленную бумагой для выпечки). Сверху тесто смазать растительным маслом, разровнять ложкой, накрыть крышкой (или кухонным полотенцем) и снова поставить в теплое место.

Шаг 14 из 15

Через 3-4 часа тесто увеличится вдвое — можно выпекать.

Готово!

Духовку разогреть до 240*С выпекать хлеб 30 минут, затем снизить температуру до 200*С и выпекать еще 10-15 минут до румяного цвета. Готовый хлеб горячим вынуть из формы, сбрызнуть водой, завернуть в кухонное полотенце и положить в пакет (или накрыть фольгой и укутать полотенцем). Через 1 час можно разрезать и пробовать. Кушайте на здоровье! 🙂

Как сделать домашний хлеб на хмелевой закваске 🚩 Кулинарные рецепты

Продолжая традиции предков, которые были здоровее нынешних поколений, попробуем испечь бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Здесь пошаговый алгоритм. 

Для этого нам понадобится хмель. Его можно собрать в дикорастущем виде, если вы знаете, где он растет. Можно вырастить в своем саду, а можно купить в аптеке. Если получится собрать дикий хмель – это лучше всего делать в августе, когда он совсем поспеет. Такого хмеля нужно меньше для приготовления хлеба, а аптечного придется взять больше. И помните, что все мерки у вас будут свои – со временем у вас появится чутье и как будто полное соединение с тестом, из которого вы будете выпекать хлеб. Тогда вы сможете изобретать свои рецепты, совершенствовать тот, который прочтете здесь, и печь свой вкусный хлеб на закваске в духовке. 

Для приготовления хлеба нужно:

• Сухой хмель — 1 стакан
• Ржаная мука — 1 пачка
• Мед — 1 ст.л.
• Пшеничная мука — 1 кг
• Вода — 2 литра
• Стеклянная банка объемом 1 литр
• Различные добавки – по желанию
• Форма для приготовления теста
• Форма для выпекания хлеба

В двух стаканах воды прокипятить стакан шишек хмеля (хмель не уминать), пока объем воды не уменьшится наполовину. Огонь должен быть не очень сильный, поэтому вся процедура займет почти час. Затем на протяжении 8 часов жидкость настоять, затем процедить и вылить в стеклянную литровую банку.

В банку добавить 1 ст.л. меда (по уровню верха ложки),  а также понемногу всыпать ржаную муку, чтобы получилась масса с консистенцией густой сметаны.

Оставить в комнате или поставить около батареи, в теплую воду, чтобы закваски стало в два раза больше. Вы будете видеть, как она «пузырится» и увеличивается в объеме. Это займет еще часа 4, поэтому время этих дел рассчитывайте заранее, чтобы не «сторожить» закваску глубокой ночью.

Немаловажное примечание: температура среды, в которой будет подниматься закваска, должна быть от 30 до 40 градусов. При более низкой она не будет бродить и не поднимется, при более высокой – просто «сгорит», погибнут натуральные вещества, которые помогают ей бродить. Хороший способ: поставить банку в теплую, но не горячую духовку, и время от времени ее включать, слегка подогревая.

Как только увидите увеличение закваски вдвое – она готова. Ее сразу же можно добавлять в опару и выпекать хлеб.

Кстати, эту закваску можно хранить в холодильнике неделю. Как только соберетесь еще раз печь хлеб – закваску нужно «поженить»: добавить немного, воды, ржаной муки и меда, и поставить в тепло, чтобы она начала «пузыриться».

 Берем:

• 3 столовые ложки закваски вновь приготовленной или 4 столовые ложки оживленной — «пожененной»;
• 1 литр воды;
• 1 чайную ложку соли;
• 1 столовую ложку меда;
• Ржаную муку для загустения до густоты сметаны. Ржаную муку можно смешать с пшеничной.

Опару помещаем в теплое место (снова можно использовать духовку), на 1-1,5 часа. Смотреть, чтобы хорошо поднялась и начала пузыриться.

Здесь придется проявить фантазию и чутье, потому что хлеб можно испечь очень разный: просто из пшеничной муки, из пшеничной с ржаной или какой-либо другой мукой, с добавлением отрубей, семечек и пр. Подсыпайте муку постепенно, пока тесто получится не жидким, но и не слишком тугим. Оно должно легко проминаться пальцами, без усилий. Возьмите большую часть пшеничной муки, остальные добавки — как чутье подскажет. Со временем выработается собственный рецепт хлеба.

Все перемешайте. Тесто готово, когда в процессе перемешивания оно начнет отрываться от рук и отлипать от посуды, в которой вы его мешаете. Некоторые перемешивают тесто ложкой – это тоже не возбраняется, хотя хлеб любит, чтобы к нему приложили руки.

Размятое тесто выложить в формы, смазанные маслом, до середины высоты формы, и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Впервые лучше засечь время, чтобы знать, за сколько часов это произойдет. Опытные хлебопеки ставят обычно на ночь прямо в духовку, а утром выпекают.

Время выпекания – 40-60 минут, смотря насколько зарумяненный хлеб вы хотите получить. Через 40 минут можно начинать смотреть – если корочка достаточно запеклась, можно вынимать. Впрочем, вы поймете, когда вкусный домашний хлеб будет готов: по дому пойдет ни с чем не сравнимый «хлебный дух» — запах свежеиспеченного хлеба. .

Свежеиспеченный хлеб – очень мягкий и нежный, поэтому резать сразу его нельзя. Его нужно положить на чистую салфетку или полотенце и накрыть полотенцем, оставить на 30 минут. Когда хлеб «отдохнет», его можно разрезать.  

 

 

Ржаной заварной хлеб на хмелевой закваске

Приобрела, наконец, пекарский камень (он помогает создавать в духовке условия, близкие к русской печи) и решила попробовать испечь мой любимый подовый ржаной заварной хлеб с семечками. Для такого хлеба нужна закваска, которую необходимо приготовить заранее. Также заранее стоит приготовить и заварку на солоде.

Ингредиенты:

Заварка – 1 стакан:

солод ржаной  — 1 ст.л.,

мука ржаная обдирная – 3 ст.л.,

кориандр молотый – 1 ч.л.,

вода – 250 мл.

Закваска на шишках хмеля – 1 стакан,

мёд – 1 ст.л.,

мука пшеничная цельнозерновая – 100 г.,

мука ржаная обдирная – 300 г.,

соль – 1/2 ч.л,

семечки подсолнечника – 100 г.

Вечером накануне дня выпечки хлеба достаём из холодильника стакан готовой закваски на шишках хмеля.

Выливаем  в ёмкость, где будет замешиваться тесто, добавляем 1 ст.л. мёда (можно добавить немного муки и воды в равных пропорциях), накрываем и ставим на ночь в тёплое место.

Делаем солодовую заварку:

1 ст.л. ржаного солода, 3 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. молотого кориандра заливаем 250 мл. кипятка.

Эту смесь нужно выдержать не менее 2 часов при температуре 65 градусов. Я ставлю кружку с заваркой в кастрюлю с горячей водой и накрываю крышкой.

К утру закваска уже ожила и хорошо бродит.

Соединяем закваску с заваркой.

Добавляем муку и соль.

Если закваска у нас ещё молодая, её подъёмной силы может быть недостаточно, поэтому для подстраховки можно добавить 5-6 г. сухих дрожжей. Дрожжи также снижают кислотность хлеба, если это необходимо.

Замешиваем тесто. В конце вмешиваем семечки подсолнечника.

Накрываем ёмкость и убираем тесто для брожения в теплое место на 1,5-2 часа. Можно использовать соответствующий режим в мультиварке.

Подошедшее тесто выкладываем на доску, покрытую бумагой для выпечки, которую хорошо посыпаем  мукой. Ржаное тесто довольно липкое, поэтому руки тоже как следует посыпаем мукой. Формуем батончик, делаем надрезы.

Накрываем и оставляем для расстойки на 1 час.

Тем временем начинаем прогревать в духовке пекарский камень – сначала 10 минут на небольшом огне, затем ещё 30 минут при температуре 250 градусов.

Смачиваем поверхность хлеба водой, по желанию посыпаем тмином или  кунжутом. Выкладываем хлеб на разогретый пекарский камень.

По ГОСТу такой хлеб выпекается 50 минут при температуре 200 градусов, но у каждой духовки есть свои особенности, поэтому режим выпечки, возможно, придётся корректировать опытным путём.

Можно поставить на самый низ духовки ёмкость с водой и выпекать хлеб с паром.

Готовый хлеб нужно укутать полотенцем и дать ему остыть естественным образом, чтобы корочка стала более мягкой. Горячий хлеб есть не рекомендуется, хотя запах такой, что удержаться непросто. Удобно испечь хлеб вечером и оставить остывать до утра.

Даже через 3 дня этот хлебушек остаётся таким же, как на следующее утро после выпечки.

Хлеб на хмелевой закваске в духовке и мультиварке

С давних времён хлеб на Руси пекли на хмелевой закваске. И лишь в XX веке на смену закваске пришли хлебопекарные дрожжи. Причина этому проста. Ведь на дрожжах хлеб поднимается гораздо быстрей, а их производство поставлено на промышленную основу.

Однако хлеб на хмелю, безусловно, полезнее обычного магазинного хлеба. Хлебу, испечённому на закваске из хмеля, передаются многие полезные свойства, содержащиеся в этом растении, в том числе, витамины группы B, ферменты, природные консерванты. Хлеб, приготовленный на хмелевой закваске, получается пышным, питательным, имеющим своеобразный вкус.

Сегодня многие предпочитают печь хлеб в домашних условиях, добавляя в него такие полезные продукты как отруби, цельнозерновую муку, солод, семена кунжута, подсолнечника и др.

Предлагаю пошаговый рецепт хлеба на хмелевой закваске. В качестве добавки я использовала кукурузную цельномолотую муку.

Ингредиенты:

Хмелевая закваска	50 мл
Вода	400 мл
Сахар или мёд	1 ст.л.
Соль	2 ч.л. (по вкусу)
Пшеничная мука	400-500 г
Цельномолотая кукурузная мука	0,5 стакана
Растительное масло	3-4 ст.л.

1. Вначале мы приготовим опару. Опару можно готовить заранее впрок и хранить её в холодильнике. Для приготовления опары в хмелевую закваску добавляем 3-4  ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Оставляем опару бродить в тёплом месте. Когда она увеличится в размере примерно в два раза и в ней появятся пузырьки, опара готова к применению.

2. Далее в ёмкости смешиваем воду, опару, соль, сахар и добавляем просеянную муку.

3. Замешиваем тесто. По консистенции оно должна напоминать густую сметану. Оставляем тесто подниматься в тёплом месте на 3-3,5 часа, накрыв крышкой или полотенцем.

4. И вот наше тесто увеличилось в размере в два раза, стало воздушным и пышным.

5. Добавляем в него кукурузную и пшеничную муку. Муки в тесто необходимо добавлять столько, насколько можно мешать его ложкой. Руками месить тесто не нужно, так как оно будет плохо подниматься, и хлеб получится жёстким.

6. Снова оставляем тесто в тёплом месте для подъёма примерно на час.

7. Смазываем растительным маслом форму для выпечки и перекладываем в неё наше тесто. Оно должно занимать половину объёма формы. Накрываем тесто полотенцем и ждём, когда оно поднимется примерно на 2/3 формы.

8. Выпекаем хлеб в духовке при температуре 180 градусов. Свой хлеб я буду печь в мультиварке на программе «Выпечка» в течение часа. Так как в мультиварке верхушка хлеба не пропекается, через час с помощью полотенца переворачиваю хлеб и пеку ещё в течение получаса.

8. Хлеб готов! Накрываем его полотенцем до полного остывания.

Из предложенной нормы получился каравай весом примерно 700 грамм.

Хлеб на хмелевой закваске несколько дней остаётся свежим, не черствеет и не покрывается плесенью.

Французский хлеб на закваске из порошковой закваски

Взвесьте муку; или измерьте его, осторожно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки.

Для приготовления губки: В миске среднего размера или в ведре хлебопечки смешайте закваску и муку. Смешайте с водой. Перемешивайте несколько минут, чтобы активировать глютен. (Если вы используете хлебопечку для этого шага, отмените примерно через 6 минут замешивания.)

Накройте и отложите в теплом (70–90 ° F) месте на 18–20 часов. Когда бисквит будет готов, он должен расшириться примерно на треть (или более), образовать пузырьки и приятный аромат. Вы можете сделать этот шаг за 7 дней вперед, а затем поставить в холодильник, пока не будете готовы использовать губку. (Если вы хотите усилить кислый вкус, замените в губке 1/2 стакана ржаной или цельнозерновой муки 1/2 стакана небеленой универсальной муки.)

Для приготовления теста: Добавьте муку в бисквит вместе с водой, солью и дрожжами.Обратите внимание, что количество воды, необходимое для теста, является ориентировочным. Возможно, вам понадобится добавить одну-две столовые ложки зимой или немного меньше летом.

Перемешайте, чтобы образовалась лохматая масса, затем оставьте смесь на 20–30 минут. (Этот период покоя, называемый автолизом, позволяет муке впитать воду перед тем, как вы начнете замешивать; это облегчит замешивание, а также поможет предотвратить добавление слишком большого количества муки в тесто.)

Для замеса теста: Выложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность.(Можно использовать слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, но идея состоит в том, чтобы не замешивать слишком много муки в тесто. Из слабого и слегка липкого теста получается буханка с гораздо лучшей текстурой. Многие люди замешивают слишком много муки, думая, что тесто слишком липкое, чтобы с ним работать, а потом получается сухой или рассыпчатый хлеб.) Тесто сначала получается липким, поэтому скребок для скамейки — удобный инструмент. Когда тесто достаточно замесить, примерно 8-10 минут вручную, 6-8 минут в электрическом миксере или хлебопечке или примерно 90 секунд в кухонном комбайне, оно будет твердым, слегка липким и эластичным.Если он кажется слишком сухим, сбрызните его небольшим количеством воды и смешивайте, пока он не станет достаточно липким и мягким, чтобы «расслабиться».

Поместите тесто в смазанную маслом миску, повернув ее, чтобы покрыть все стороны, накройте миску и поставьте ее в теплое место (но не выше 90 ° F). Не пытайтесь форсировать тесто, подняв его на температуру выше 90 °; лучший хлеб поднимается медленно, поэтому дайте тесту время. Через час и снова через 2 часа осторожно сдуйте его и несколько раз переверните, чтобы перераспределить дрожжи и кислород и удалить часть углекислого газа.Через 2–3 часа тесто должно увеличиться почти вдвое.

Для придания формы тесту: Выложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Разделите тесто пополам и сформируйте из каждой половинки круг. Дайте тесту постоять около 20 минут, накрыв крышкой; затем придайте кусочкам любую форму — круглую, овальную или багетную. Если поднять буханку на кушетке или баннетоне, это поможет получить густую жевательную корочку. Если у вас их нет, используйте льняное (или другое гладкое, но не махровое) полотенце для мытья посуды, чтобы выстелить круглую миску.Обильно посыпьте мукой формы, которые вы используете, положите в них лепешки швом вверх и накройте.

Дайте хлебу подняться в течение 2 или более часов; тесто должно было увеличиться почти вдвое. Примечание: если вы хотите получить действительно большие дыры в буханках и получить много аромата, посыпьте их мукой, накройте и поставьте в холодильник на ночь (не давая им подняться раньше).

Разогрейте духовку до 475 ° F в течение 30 минут.Если ваши буханки были охлаждены, выньте их из холодильника и дайте им постоять, все еще накрытые, при комнатной температуре, пока вы предварительно разогреваете духовку, примерно на 30 минут. Как только буханки нагреются до комнатной температуры, переверните их на посыпанную мукой пекарскую кожуру (если у вас есть камень для выпечки в духовке) или на слегка присыпанные мукой противни. Поднятые, неохлажденные буханки переверните таким же образом (на кожуру или сковороду).

Порежьте хлеб несколько раз хромым острым ножом или бритвой.Непосредственно перед тем, как поставить буханки в духовку, несколько раз сбрызните их водой.

Для выпечки хлеба: Поместите буханки в духовку, сбрызните водой через 30 секунд и еще раз через 1 минуту и ​​2 минуты. Уменьшите температуру духовки до 450 ° F и выпекайте 18-25 минут. Убедитесь, что хлеб пропекся, а корочка хорошо подрумянилась. Хлеб должен казаться твердым и пустым при постукивании, а его внутренняя температура должна показывать 195 ° F на термометре с мгновенным считыванием.Большая часть аромата сосредоточена в темно-коричневой корочке, поэтому не бойтесь запекать ее, пока она не станет хорошей и темной.

Достаньте хлеб из духовки. Теперь наклоните голову поближе и прислушайтесь: когда хлеб остынет, вы должны услышать, как он потрескивает. Это звук хорошего хлеба. Трудно не оторвать кусок сразу, но хлеб все равно пекется и приобретает аромат по мере охлаждения — действительно, вкус станет лучше после часа охлаждения.

Информация о хранении: Храните хлеб на прилавке день или два или замораживайте до 3 месяцев.После того, как вы открыли и использовали часть стартового пакета, плотно закройте его, а остальные заморозьте на срок до 6 месяцев.

Хлеб на закваске Artisan — Baking Sense®

По этому базовому рецепту хлеба на закваске получается домашний хлеб с хрустящей корочкой и жевательной крошкой. Лучше всего его запекать в голландской духовке, но рецепт очень гибкий и адаптируемый.

Я думаю, что этот рецепт хлеба на закваске — достаточный повод для приготовления закваски.

Поскольку хлеб очень хорошо замораживается, я делаю буханку из этого ремесленного хлеба на закваске каждый раз, когда мне нужно кормить закваску на закваске.

Как приготовить домашний хлеб на закваске:

Любой хлеб, приготовленный на закваске, является хлебом на закваске. Но есть несколько ключевых шагов, которые позволят произвести легкий, хрустящий и жевательный хлеб, который является квинтэссенцией хлеба, который мы все представляем, когда слышим «ремесленный хлеб на закваске».

Чтобы приготовить легкий и влажный хлеб, вам нужно сделать довольно влажное тесто с хорошо развитой клейковиной.

Влажное тесто вязкое, и с ним можно немного суетиться. Но поскольку этот хлеб подвергается длительному медленному брожению, он успевает вырабатывать много глютена без замешивания.

Я приготовил тесто полностью вручную, используя метод «без замешивания», когда вы просто смешиваете ингредиенты до тех пор, пока они не смешаются. Я сделал это в другой раз, давая тесту замесить 5 минут на миксере. Два хлеба были очень похожи.

Итак, я применил методику использования миксера для приготовления теста, но я не продолжаю замешивать тесто после того, как оно замешано.Если у вас нет настольного миксера, тесто можно замешивать вручную, чтобы получить тесто, которое нельзя замешивать.

Я также даю тесту пару быстрых замесов перед окончательной формовкой.

Если дырочки в испеченном хлебе очень большие, думаю, их сложнее есть с начинкой или пастой. Несколько быстрых замесов выбьют некоторые из более крупных пузырьков воздуха. Вы можете пропустить этот шаг, если вам нравится крошка неправильной формы.

Еще один ключ к приготовлению «ремесленного» хлеба — это выпечка хлеба в голландской печи.Этот процесс был создан Чадом Робертсоном, известным под названием Tartine, и он изменил процесс выпечки домашнего хлеба.

Голландская печь создает влажную среду, которая образует толстую хрустящую корочку на хлебе. Любая тяжелая кастрюля с крышкой, пригодная для использования в духовке, подойдет, если у вас нет голландской духовки.

Срок изготовления основного хлеба на закваске:

• Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
• Замесить тесто днем.Дайте ему побродить при комнатной температуре в течение всего дня и охладите тесто вечером перед сном.
• При этом тесто можно хранить в холодильнике 2-3 дня.
• Утром первым делом достаньте тесто и сформируйте буханку.
• Оставьте буханку при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
• К обеду у вас должен быть свежий хлеб.

Просмотрите пошаговые фотографии процесса, чтобы узнать, как именно приготовить хлеб на закваске:

Тесто можно замешивать вручную или в настольном миксере.Тесто сначала становится довольно липким, но по мере брожения становится более вязким. Во время начальной ферментации тесто «складывается» несколько раз. По мере брожения тесто станет более живым и воздушным. После ночи в холодильнике тесто готово для формования и выпекания. Сложите руки сложенными чашечками, чтобы сформировать из теста гладкий шар. Тесто до и после подъема. Если у вас нет корзины для расстойки, вы можете положить тесто прямо на пергамент, чтобы оно поднялось. Переверните буханку на пергаментную бумагу, надрежьте верхнюю часть, затем используйте бумагу, чтобы опустить буханку в предварительно разогретую голландскую духовку.После 20 минут выпекания буханка хорошо взошла, но все еще бледная. Снимите крышку и продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не станет золотистой. Достаньте буханку из голландской духовки и верните в духовку, чтобы закончить выпечку до золотисто-коричневого цвета и очень хрустящей корочки.

Часто задаваемые вопросы по приготовлению хлеба на закваске в домашних условиях:

Могу ли я испечь хлеб в тот же день, когда делаю тесто?

Да, запускать тесто рано утром и пропустить этап охлаждения.

Что делать, если у меня нет корзины для расстойки?

Вы можете расстарить тесто прямо на пергаментной бумаге, которая пойдет в голландскую печь.

Что делать, если у меня нет голландской печи?

Используйте любую тяжелую, пригодную для использования в духовке кастрюлю с крышкой или положите пергамент на противень для выпекания. Корочка может быть не такой хрустящей, как при запекании в голландской духовке.

Как долго хлеб на закваске остается свежим?

Хлеб хранится 2-3 дня при комнатной температуре.

Можно ли заморозить хлеб на закваске?

Да! Храните буханку или ломтики в пакете для заморозки до 3 месяцев.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Повеселись!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я буду очень признателен за 5-звездочный обзор .

Состав

• 1 стакан (8 унций, 224) активной закваски (100% гидратации)
• 1 стакан (240 мл) теплой воды
• 2 1/2 стакана (12.5 унций, 336 г) небеленой универсальной муки
• 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
• Рисовая мука для расстойки

Инструкции

1. Смешайте закваску, воду и 1 1/2 стакана муки. Перемешайте лопаткой на низкой скорости до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
2. При использовании настольного миксера замените крюк для теста. Добавьте соль и оставшуюся муку и перемешивайте, пока тесто не начнет образовывать шар вокруг крючка.При перемешивании вручную добавьте муку деревянной ложкой и / или скребком для пластиковой миски. Это тесто довольно липкое.
3. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре.
4. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середине теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи.Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
5. Накройте миску и через 60 минут еще раз переверните тесто. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь.
6. Достаньте тесто из холодильника и вылейте его на посыпанную мукой поверхность. Не замешивая, сложите сложенные ладони, чтобы сформировать из теста гладкий шар.Слегка накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте тесту постоять 20-30 минут. Если мяч расплющится в течение 20 минут, сложите его и снова сформируйте мяч. Этот шаг поможет вам проверить, достаточно ли эластичное тесто, чтобы придать ему форму во время окончательного подъема и выпекания.
7. Раскройте тесто и замесите 1-2 раза. Сформируйте из теста гладкий шар и поместите его в хорошо посыпанную мукой корзину для расстойки (я использую смесь 1/2 рисовой муки и 1/2 универсальной муки в корзине) или прямо на лист пергаментной бумаги.
8. Накройте тесто и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится почти вдвое и не начнет медленно возвращаться, когда его теребят, примерно 1 1 / 2-2 часа в зависимости от комнатной температуры и температуры теста. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F. Поставьте голландскую духовку с крышкой в ​​духовку, чтобы она разогрелась.
9. Если буханка находится в корзине для расстойки, положите на тесто лист пергамента и осторожно переверните его. Используйте бритву с одним лезвием или очень острый нож, чтобы прорезать крестообразный крест глубиной 1/4 дюйма на верхней части буханки.Достаньте разогретую сковороду из духовки и снимите крышку. Используйте пергамент, чтобы поставить буханку в голландскую печь.
10. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо поднялась и бледного цвета.
11. Выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Вынуть сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке.Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания около 40-50 минут.
12. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Закваска — журнал True West

«Я испек великолепную партию хлеба в день нашего приезда….Помимо хлопот, связанных с частым приготовлением хлеба, мы должны делать здесь дрожжи примерно раз в неделю. Он сделан из картофеля, хмеля, соли и сахара. В него помещают одну чашку старых дрожжей, чтобы начать новую партию, которые затем помещают в большую каменную банку в прохладное место, чтобы она поднялась ».

Это были слова Этель Хертслет, англичанки, которая приехала в округ Лейк, Калифорния, в 1885 году и училась печь хлеб на закваске.

Закваска, как и многие другие товары, была создана из-за необходимости.Дрожжевые лепешки не всегда были доступны, поэтому первопроходцы создали свои собственные жидкие дрожжи. Они использовали картофель, картофельную воду, хмель, соль, сахар, воду или муку или комбинацию этих ингредиентов для создания вечных или диких дрожжей. Все, что им нужно было сделать, это сэкономить немного от первоначального «стартера» и обновить его при каждом использовании. Тогда они не называли это закваской; для них это были просто дрожжи.

Хотя сегодня закваска ассоциируется с калифорнийцами, это не их изобретение — она ​​существует еще со времен Египта.Эмигранты и сорок девять сделали закваску известной в Калифорнии.

Исидор Буден, французский иммигрант в Сан-Франциско, поднял хлеб на закваске на совершенно новый уровень. В своей городской пекарне он ферментировал тесто на диких дрожжах и придал ему форму традиционного французского хлеба. Воздух, вода и мука из определенного участка имеют решающее значение для дрожжей.

Слово «закваска» не использовалось для описания хлеба примерно до начала 20 века.К золотой лихорадке Юкона 1898 года этот термин относился к старателям Аляски или Юкона или первопроходцам. Когда-то это выражалось двумя словами; теперь это однословный дескриптор.

Натуралист Джон Мьюр, пять лет изучавший долину Йосемити в Калифорнии, в 1869 году руководил стадом овец из Сан-Хоакина. Находясь в горах Сьерры, он столкнулся с хлебом на закваске. Он описал это в своих трудах: «Овечий лагерь, как и большинство калифорнийских лагерей, выпекается в голландских печах…. Большая часть, однако, ферментируется на закваске, пригоршня из каждой партии сохраняется и кладется в горловину мешка с мукой для инокуляции следующей.”

Начните свое собственное историческое путешествие по выпечке с этого рецепта закваски 1877 года!

Устройство для закваски

• 4 картофеля, очищенных, нарезанных кубиками и отварных
• 2 кв. холодная вода
• 4 т. Муки
• 2 т. Белый сахар
• 1 т. Соль
• 2 ч. сухие дрожжи

Картофель отварить до готовности. Слейте воду, но оставьте воду.Размять картофель до однородного состояния, затем всыпать муку, сахар и соль. Добавьте теплую воду; помешивать. Добавьте дрожжи, но убедитесь, что они не горячие, а затем перемешайте.

Оставьте на семь дней, помешивая каждое утро. Когда все будет готово, наверху появятся маленькие пузырьки. Поместите в емкость с крышкой и проделайте отверстие в крышке, чтобы дрожжи могли дышать. Поместите в холодильник. Он отделится; просто перемешайте перед использованием.

Рецепты начинаются со свежей закваски, поэтому поместите одну чашку материнской закуски, одну чашку теплой воды и чашку муки в неметаллическую миску.Оставьте на ночь при комнатной температуре, неплотно накрыв. На следующий день перемешайте, отмерьте количество свежей закваски, необходимое для вашего рецепта, и верните остаток в контейнер для хранения, хорошо перемешав (это «накормит» вашу материнскую закваску). Вы должны кормить его хотя бы раз в месяц, иначе он умрет.

Рецепт адаптирован из 17 ноября 1877 г., Ежедневный вечерний бюллетень в Сан-Франциско

Классический хлеб на закваске из Сан-Франциско

• 2 стакана теплой воды
• 6-8 стаканов муки (в зависимости от высоты над уровнем моря)
• 1 стакан закваски для закваски
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки сахара
• стакан воды
• чайная ложка кукурузного крахмала

В большой миске смешайте воду, закваску и четыре стакана муки.

Хорошо перемешать и накрыть крышкой, затем поставить на ночь в теплое место.

На следующий день добавьте соль и сахар и всыпайте по одной чашке муки, чтобы получилось крутое тесто. Замесить тесто до однородности. Накройте крышкой и дайте тесту подняться в течение 2 часов.

Раскатайте тесто и разделите его пополам. Замесите до однородной массы, затем сформируйте тесто кружочками. Выложите на смазанный маслом противень и дайте ему подняться, пока он не станет двойным и пухлым, в течение 1-2 часов. Пока он поднимается, смешайте воду и кукурузный крахмал в небольшой миске и доведите до кипения.

Нагрейте духовку до 400 ° F. Осторожно поставьте небольшую кастрюлю с горячей водой на нижнюю решетку духовки. Сделайте два разреза друг над другом на каждой буханке. Выпекать 10 минут.

Смажьте каждый хлеб смесью кукурузного крахмала и запекайте еще 20-25 минут. Вы узнаете, что буханки готовы, когда они станут светло-золотистыми и станут пустыми при постукивании по дну.

Охладите в течение двух часов, чтобы получить полный вкус закваски, а затем наслаждайтесь!

Шерри Монахан написала Taste of Tombstone , Pikes Peak , The Wicked West и Tombstone’s Treasure .Она появилась на History Channel в сериалах Lost Worlds , Investigating History и Wild West Tech .

Похожие сообщения

• Вестерн: сводка событий, где можно окунуться в Старый Запад. ХУДОЖЕСТВЕННЫЕ ЗВУКИ ИЗ…

• Новейшее предложение историка Роберта М. Атли, Джеронимо, является шедевром. Хотя Джеронимо никогда не был…

• Из чего были сделаны поилки? Кэти Хаустейн Пелла, Айова Чаще всего…

Шерри Монахан написала Mrs.Эрп: жены и любовники братьев Эрп; Калифорнийские вина, вина и первопроходцы; Вкус надгробной плиты; Злой Запад и Сокровище надгробной плиты . Она появлялась на историческом канале в сериале Затерянные миры, и других шоу.

Окончательное руководство по хлебу на закваске

Хлеб на закваске имеет толстую жевательную корочку и мягкую, воздушную внутреннюю часть . Это утешительный, пикантный и его очень легко приготовить, используя только муку, соль и воду.Узнайте, как сделать свой собственный стартер, ухаживать за ним и превратить в буханку.

Мы знаем, что многие люди ищут простое введение в закваску, не беспокоясь о технике, поэтому считайте это своим вводным уроком по приготовлению закваски и хлеба с нуля. Существует множество способов и рецептов закваски, и мы сосредоточимся только на одном простом методе. Если вы закончили это дело и хотите пофантазировать, есть еще много всего, что можно попробовать с выпечкой на закваске!

Самый важный первый шаг — приготовить закваску.Возможно, вы уже знаете кого-то, у кого есть стартер, и если да, то у вас легкий старт! Много не нужно, достаточно взять пару столовых ложек и сразу же кормить. Если вам не повезло иметь семью или друзей, у которых есть активная закваска, вы можете приготовить ее самостоятельно из муки, воды и немного терпения.

Приготовление закваски самостоятельно:

Дикие дрожжи живут в воздухе и муке, они действительно повсюду! Для хлеба из диких дрожжей не требуются товарные дрожжи.Для приготовления закваски на диких дрожжах

1. Наполните большую пластиковую или стеклянную емкость 1/2 стакана муки и 1/2 стакана воды. Перемешайте, пока полностью не превратится в однородное тесто.
2. Крышка с неплотно прикрученной крышкой или полиэтиленовой пленкой.
3. «Кормите» закваску 4 унциями воды и муки, перемешивая до однородности, каждые 24 часа.
4. Ежедневно обращайте внимание на пузырьки воздуха, большие и маленькие, это означает, что они работают, а количество диких дрожжей увеличивается вдвое! Через несколько дней он должен начать пахнуть кислым, но комнатная температура может повлиять на скорость его активации.Не беспокойтесь об этом, просто продолжайте кормить его каждый день. Текстура теста изменится от теста для блинов на воздушное, более легкое тесто в течение первых 5 дней.
5. К 5-му дню или после того, как он станет кислым, станет воздушным и увеличится в объеме вдвое, он готов к использованию в вашем любимом рецепте хлеба на закваске!

Техническое обслуживание закваски для закваски

Если вы часто печете хлеб, вы можете оставить закваску на прилавке и кормить ее ежедневно, чтобы поддерживать ее активность. Нам нравится кормить по 5 столовых ложек муки и воды.Вы обнаружите, что ваша банка не может вместить столько закваски, так как она будет увеличиваться вдвое каждый раз, когда вы ее будете кормить. Вы можете либо выбросить немного закваски перед каждым кормлением, либо сохранить ее и использовать в вафлях, блинах, тесте для пиццы, или даже поджарить выброшенную закваску в масле и добавить приправы в виде восхитительного «блинчика на закваске»! Всегда оставляйте не менее 2 столовых ложек закваски, чтобы продолжить кормление. Вы никогда не захотите использовать все это.

Если вы хотите выпекать хлеб только раз в неделю или реже, храните закваску в холодильнике.За 2 дня до приготовления хлеба достаньте его из холодильника, накормите и оставьте на прилавке. Через 24 часа кормите снова. Для полной активности закваски и ее готовности к использованию после второго кормления может потребоваться от 2 до 5 часов. Как только он станет полностью активным и увеличится вдвое, вы готовы к выпечке. Не забывайте кормить закваску после каждого выброса или использования.

Использование закваски: приготовление теста

Теперь, когда закваска увеличилась вдвое и вздымается вверх, вы готовы делать тесто для хлеба.Нам нравится буханка большего размера, поэтому смешайте 5 стаканов муки с 2 стаканами воды. Подойдет универсальная или хлебная мука, хотя мы предпочитаем хлебную муку. Вы можете начать перемешивание деревянной ложкой, если хотите, но довольно быстро поймете, что ложка поможет вам далеко, и вам захочется переключиться на ручное перемешивание. Тесто получится очень липким и густым. Дайте тесту постоять 45 минут, накрыв его крышкой или завернув в полиэтиленовую пленку. Этот процесс покоя, в котором начинается выработка глютена, называется автолизом.

First Rise

Через 45 минут добавьте 1 столовую ложку соли и 1/2 стакана закваски в смесь воды и муки. Смешайте все это вручную до однородной массы, но не месите. Дайте ему подняться в течение 12-24 часов. Зимой, когда в доме прохладнее, мы даем ему подняться около 20 часов. Летом мы придерживаемся примерно 12-14 часов. Вы просто хотите, чтобы он увеличился вдвое. Без добавления каких-либо коммерческих дрожжей это может быть довольно долгий процесс, поэтому мы, как правило, делаем первый подъем за ночь.

Второй подъем

Как только тесто увеличится вдвое, вылейте его на чистую посыпанную мукой поверхность и несколько раз сложите в центре. Переложите это в промасленную миску или в посыпанную мукой корзину для расстойки. Дать подняться 3-5 часов. Вы узнаете, что он готов, когда вы ткнете в него пальцем (не слишком резко), а выемка останется, или только очень медленно отскочит назад, оставив выемку. Если тесто вернется обратно, ему нужно больше времени, чтобы подняться.

Выпечка

Когда тесто полностью поднимется, разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту, оставив голландскую духовку в духовке на все время предварительного нагрева.Переверните тесто из корзины / миски на большой кусок пергаментной бумаги. Используйте этот лишний пергамент, чтобы поднять тесто в духовку. Накройте крышкой и запекайте 30 минут. Через 30 минут снимите крышку и продолжайте выпекать, пока хлеб не станет темно-коричневым, еще примерно 30 минут.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА: Положите противень под голландскую духовку, когда снимаете крышку, и выпекайте оставшееся время таким образом. Это гарантирует, что нижняя часть хлеба не потемнеет и не подгорит.

Когда хлеб станет темно-коричневым, выключите духовку и откройте дверцу. Дайте хлебу остыть в духовке с трещинами в течение 20 минут, прежде чем вынуть его из духовки и голландской духовки и поставить на решетку. Нарезать теплую буханку хлеба ТАК заманчиво, но важно дать хлебу полностью остыть, чтобы текстура и аромат полностью раскрылись.

Хлеб на закваске имеет толстую жевательную корочку и мягкую воздушную внутреннюю часть . Он успокаивающий, пикантный и его так легко приготовить, используя только муку, соль и воду.Узнайте, как сделать свой собственный стартер, ухаживать за ним и превратить в буханку.

Ингредиенты

Закваска для закваски

• 1/2 стакана универсальной или хлебной муки
• 1/2 стакана воды

Буханка на закваске

• 5 стаканов универсальной или хлебной муки
• 2 стакана вода
• 1/2 стакана закваски для закваски
• 1 столовая ложка соли

Инструкции

Закваска для закваски

• Заполните большую пластиковую или стеклянную емкость 1/2 стакана муки и 1/2 стакана воды.Перемешайте, пока полностью не превратится в однородное тесто. Накройте неплотно прикрученной крышкой или полиэтиленовой пленкой.

• «Кормите» закваску 4 унциями воды и муки, перемешивая до смешивания, каждые 24 часа. Через несколько дней он должен начать пахнуть кислым, но комнатная температура может повлиять на скорость его активации. Текстура теста изменится от теста для блинов на воздушное, более легкое тесто в течение первых 5 дней.

• К 5-му дню или после того, как он пахнет кислым, станет воздушным и увеличится в объеме вдвое, он готов к использованию в вашем любимом рецепте хлеба на закваске.

• Продолжайте ежедневно кормить закваску по 1/3 стакана муки и воды. Всегда оставляйте не менее 2 столовых ложек закуски, когда используете ее для выпечки.

Буханка на закваске

• В большой миске деревянной ложкой перемешайте 5 стаканов муки (675 грамм) и 2 стакана воды (506 грамм). Используйте руки, если перемешать станет слишком сложно.

• Накройте крышкой и дайте тесту постоять 45 минут.

• Через 45 минут добавьте 1 столовую ложку соли (13 граммов) и 1/2 стакана закваски (100 граммов).Смешайте вручную до однородности, но без дополнительного замешивания.

• Первый рост: накройте и дайте подняться 12-24 часа, пока не увеличится вдвое. Более холодные температуры требуют более длинного конца этого диапазона, в то время как летние теплые температуры требуют около 12 часов. Это делается в одночасье.

• Второй подъем: переверните тесто на чистую, слегка посыпанную мукой поверхность. Сложите его несколько раз к центру. Перелейте тесто в смазанную маслом миску или в посыпанную мукой корзину для расстойки.Дать подняться 3-5 часов. Вы узнаете, что он готов, когда вы слегка ткнете по нему пальцем, и выемка останется, или только очень медленно отскочит назад, оставив выемку. Если тесто вернется обратно, ему нужно больше времени, чтобы подняться.

• Поставьте голландскую духовку в духовку и разогрейте ее до 450 градусов по Фаренгейту.

• Переверните тесто из корзины / миски на большой кусок пергаментной бумаги. Используйте этот лишний пергамент, чтобы поднять тесто в духовку.Накройте крышкой и запекайте 30 минут. Через 30 минут снимите крышку и продолжайте выпекать, пока хлеб не станет темно-коричневым, еще примерно 30 минут.

• Когда хлеб станет темно-коричневым, выключите духовку и откройте дверцу. Дайте хлебу остыть в духовке с трещинами в течение 20 минут, прежде чем вынуть его из духовки и голландской духовки и поставить на решетку. Прежде чем нарезать хлеб, дайте хлебу полностью остыть, чтобы текстура и аромат полностью раскрылись.

Примечания

• СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА: При снятии крышки поставьте противень под голландскую духовку и выпекайте оставшееся время таким образом.Это гарантирует, что нижняя часть хлеба не потемнеет и не подгорит.
• Если вы хотите выпекать хлеб только раз в неделю или реже, храните закваску в холодильнике. За 2 дня до приготовления хлеба достаньте его из холодильника, накормите и оставьте на прилавке. Через 24 часа кормите снова. Для полной активности закваски и ее готовности к использованию после второго кормления может потребоваться от 2 до 5 часов. Как только он станет полностью активным и увеличится вдвое, вы готовы к выпечке. Не забывайте кормить закваску после каждого выброса или использования.

Как приготовить хлеб на закваске (для начинающих)

---

Все, что вам нужно, это мука, вода, соль и время. Этот рецепт хлеба предназначен для всех, кто хочет испечь буханку простого и вкусного хлеба на закваске в домашних условиях. Это не должно быть сложно.

---

Как получить открытую крошку из теста с низким содержанием влаги?

Распространенное заблуждение людей состоит в том, что вам нужно добавить много воды в хлебное тесто, если вы хотите получить открытую и воздушную крошку.Хотя хлеб с высоким содержанием влаги имеет другой вид, вкус и текстуру, нет необходимости получать открытую крошку. Правильная ферментация есть.

Этот хлеб представляет собой буханку с низким содержанием влаги и 72% воды. Не только это, но мы даже не справляемся с этим. Снижение гидратации — один из лучших способов изучить и понять процесс приготовления хлеба. У вас получится тесто, с которым вы действительно справитесь. Еще один важный фактор — закваска.

Что такое активная закваска?

Активная закваска — это закваска, которую регулярно скармливали (предпочтительно каждые 12 часов) в течение нескольких дней.Вполне нормально хранить закваску в холодильнике. Тем не менее, не забудьте вынуть его из холодильника за 2-3 дня до того, как вы планируете запекать с ним. Держите его при комнатной температуре в течение 2-3 дней и кормите его равными частями муки (я люблю использовать смесь ржаной и белой муки) и воды каждые 12 часов.

Хотите узнать больше о том, как я ежедневно ухаживаю за закваской? Посмотрите сюжет под названием «Уход для начинающих» в моем Instagram @breadbyelise.

В чем разница между закваской на закваске и Levain?

Levain — это то, что мы называем порцией закваски, которая фактически используется для закваски нашего хлеба. Порцию, которую мы храним (в холодильнике или при комнатной температуре) и продолжаем кормить, мы называем закваской.

Мой Levain не увеличился вдвое за 5 часов

Закваски на закваске у всех разные! Подождите, пока levain не будет готов в течение 5 часов. Самая важная часть заключается в том, что леваин увеличился вдвое, а лучше втрое, прежде чем вы добавите его в тесто, подвергшееся автолизу.

Тест на плавучесть: чтобы дважды проверить готовность леваина к использованию, просто бросьте чайную ложку леваина в стакан с водой. Если он всплывет, значит, готово.

Что такое Autolyse?

Autolyse — это процесс, который запускается, как только вы смешиваете муку и воду. Мука впитывает воду, и ферменты начинают расщеплять крахмал и белок.Обычно автолиз длится от 30 минут до 2 часов и более. За это время тесто из лохматого и липкого превратится в более гладкое, растяжимое тесто, требующее меньшего замешивания.

---

В этом разделе поста есть партнерские ссылки. Если вы воспользуетесь этими ссылками для покупки чего-либо, я могу заработать небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Вот несколько инструментов, которые я рекомендую иметь под рукой для приготовления хлеба на закваске в домашних условиях:

Цифровые весы необходимы для обеспечения точных измерений.

Настольный миксер , оснащенный крючком для теста, чтобы легко замесить тесто для хлеба. Вы также можете перемешивать / месить вручную, но для хлеба с низким содержанием влаги, подобного этому, вам может быть проще использовать миксер.

Brød & Taylor Folding Proofer & Slow Cooker — одно из моих любимых кухонных приборов. Я проверяю в нем все свое тесто круглый год.

Настольный нож для помощи при формовании.

Banneton , чтобы оставить тесто на ночь.

Хлебница Challenger . Я использую форму для хлеба Challenger для всех своих хлебов на закваске с тех пор, как я получил ее на свой день рождения в прошлом году (это все, что я хотел!). И я очень рад этому. Одна из первых вещей, на которую я обратил внимание, — это его плотное прилегание и то, как он идеально улавливает пар, в результате чего получаются более высокие буханки и корочка, которая даже не могла сравниться с любым из моих предыдущих выпеканий. Это того стоит, если вы хотите испечь хлеб по-домашнему.

Хромое или бритвенное лезвие для надрезания хлеба перед выпечкой (для контроля направления расширения хлеба).

---

Как приготовить хлеб на закваске (для начинающих)

Все, что вам нужно, это мука, вода, соль и время. Этот рецепт хлеба предназначен для всех, кто хочет испечь буханку простого и вкусного хлеба на закваске в домашних условиях. Это не должно быть сложно.

Курс для завтрака, гарнир

• Миксер (опция)

• Большая чаша

• Ящик для расстойки (опция)

• Настольный нож

• Banneton

• Blade

• Форма для хлеба

Levain

• 25 г активной закваски, подаваемой за 10-12 часов (50%)
• 50 г воды при 77 ° F / 25 ° C (100%)
• 50 г хлебной муки (100%)

Основное тесто

• 408 г хлебной муки (85%)
• 72 г цельнозерновой муки (15%)
• 346 г воды при 77 ° F / 25 ° C (72%)
• 96 г леваина белого, 100% гидратация (20%)
• 10 г морской соли (2,1%)

Прочее

• рисовая мука для посыпки баннетона

Шаг 1: Приготовьте левен

• In миску, смешайте закваску, воду и муку.Накройте крышкой и поднимите в теплом месте на 5 часов, пока она не станет пузырящейся и увеличится в два / три раза. Я использую пруфер Brød & Taylor, установленный на 26 ° C / 78 ° F.

Шаг 2: Автолизинг (основное тесто)

• Вы можете начинать замешивать основное тесто сразу после того, как вы перемешали леваин. Добавьте хлебную муку, цельнозерновую муку и воду в чашу миксера с крючком для теста. Перемешивайте, пока все не смешается (не более минуты). При необходимости соскребите стенки миски.Накройте и оставьте / автолизируйте в течение 5 часов, пока леваин не будет готов.

Шаг 3: Смешайте леваин и соль

• Добавьте пузырьки и активный левен в основное тесто. Присоедините чашу к миксеру с помощью крюка для теста. Перемешивайте на низкой скорости около двух минут до однородного состояния. Накройте миску и оставьте на 30 минут.

• Посыпать солью и перемешивать на слабом уровне в течение двух-пяти минут, пока тесто не станет гладким и упругим.

• Перелейте тесто в чистую большую миску.Накройте и выдержите при температуре 74 ° F / 23 ° C-78 ° F / 26 ° C в течение 1,5 часов. Лучший способ добиться равномерной температуры на всем протяжении расстойки — использовать пруфер (ссылка на него приведена в разделе «Инструменты, которые я рекомендую»).

Шаг 4: Скрученные спирали x 4

• Влажными руками просуньте обе руки под тесто и медленно поднимите его, потянув тесто к себе, позволяя тесту складываться под собой по мере движения вниз. Повторите со всех четырех сторон. Расстойка 1,5 часа.

• Повторите складывание еще три раза, давая тесту отдохнуть в течение 1,5 часов между складками каждого рулона.Общее время расстойки: 7-8 часов *.

Шаг 5: Форма и холодостойкость

Шаг 6: Выпекание

• Поместите форму для хлеба или большую голландскую духовку в духовку. Разогрейте в течение 45-60 минут при температуре 500 ° F / 260 ° C.

• Осторожно выньте предварительно разогретую форму для хлеба из духовки. Выложите хлеб в форму швом вниз.

• Используйте хромированное лезвие или бритвенное лезвие, чтобы надрезать поверхность хлеба. Попробуйте надрезать под небольшим углом, чтобы хлеб приобрел характерный «ухо».Закройте крышкой и запекайте 20-25 минут.

• Через 20-25 минут вы можете снять крышку, уменьшить огонь до 430 ° F / 220 ° C и выпекать еще 15-25 минут, пока хлеб не приобретет темно-золотистый цвет с красивой карамелизованной корочкой. .

• Переложите на решетку и дайте остыть не менее часа перед нарезкой.

* Чтобы точно знать, когда следует прекратить доказательство, требуется немало практики. Он сильно зависит от окружающей среды, в которой вы находитесь, например от температуры, влажности, используемой муки и т. Д.

---

График работы Бейкера

• День 1 :
• 8:00. Шаг 1: Levain
• 8 утра. Шаг 2: Автолизинг (основное тесто)
• 13:00. Шаг 3: Добавьте levain
• 13:30. Шаг 3: Добавьте соль
• 15:00. Шаг 4: 1-я катушка складывается
• 16:30. Шаг 4: 2-я рулонная складка
• 18:00. Шаг 4: 3-й виток сгиба
• 19:30. Шаг 4: 4-я спиральная складка
• 21:00. Шаг 5: Формирование и защита от холода
• День 2:
• 8 утра.Шаг 6: Выпекать (предварительно разогреть духовку)
• 9 утра. Шаг 6: Выпекать

---

Вы приготовили этот рецепт? Дайте мне знать!
Упомяните @breadbyelise или используйте тег #breadbyelise

---

Хотите чего-нибудь сладкого?
Попробуйте мой рецепт пончиков с кремом на закваске.

Лучший рецепт хлеба на закваске (с видео!) — Пара поваров

Наш лучший рецепт хлеба на закваске — лучшее руководство! Простые инструкции, контрольный список для печати и пошаговое видео помогут вам овладеть острым вкусом, жевательной корочкой и идеальной текстурой.

Готовы запачкать руки? Приготовление домашнего хлеба на закваске — одно из самых приятных и преобразующих дел, которые вы можете сделать. Он вкуснее, полезнее и дешевле любого хлеба, который вы купите в супермаркете. Как два профессиональных домашних повара с предыдущей карьерой в области делового письма, Алекс и я использовали свои навыки для упрощения сложных процессов и создали наш лучший рецепт: Simplified Guide for Sourdough Bread . В нем есть простые для понимания шаги, видео и контрольный список для печати, чтобы убедиться, что вы в состоянии справиться с процессом.Продолжайте читать, чтобы узнать о нашем рецепте хлеба на закваске!

Связано: Как приготовить закваску для закваски | Как кормить закваску

Наше мастер-видео: Рецепт хлеба на закваске

В этом видео Алекс показывает вам все, что вам нужно знать об этом рецепте хлеба на закваске! Поскольку многое можно узнать о приготовлении хлеба, просмотрев это видео, это видео имеет решающее значение для понимания того, как приготовить хлеб на закваске.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о закваске, необходимых инструментах и ​​нашем рецепте хлеба на закваске!

Если у вас возникли проблемы с приготовлением закваски, ознакомьтесь с нашими часто задаваемыми вопросами по хлебу на закваске, где вы найдете все наши советы по устранению неполадок!

Наш «довольно простой» рецепт хлеба на закваске

Этот рецепт хлеба на закваске разрабатывается годами.Последние 2 года мы с Алексом каждую неделю пекли хлеб на закваске. За это время мы узнали, что приготовление хлеба на закваске — сложный процесс. Но мы также стремимся к тому, чтобы готовить очень просто. Мы хотели упростить процесс, чтобы каждый на планете мог научиться печь хлеб на закваске. Мы решили приготовить лучший рецепт хлеба на закваске — то есть самый повторяемый и самый простой рецепт в мире. Наши инструкции просты и дополнены контрольным списком для печати и пошаговым видео.

Вот и он: наш упрощенный рецепт хлеба на закваске! Это наш оригинальный подход к закваске, хотя на него повлияли поваренная книга Tartine и The Perfect Loaf. Наш идеальный хлеб на закваске? У него жевательная корочка, острый вкус и достаточно дырок в хлебе, чтобы он выглядел интересным, но при этом выдерживает слой арахисового масла. Наш рецепт хлеба на закваске — идеальный хлеб на каждый день для перекусов, бутербродов и подачи с супом. Готовы погрузиться? Перед тем, как начать, прочтите этот пост подробно, чтобы понять необходимые инструменты и концепции! А если у вас есть вопросы, дайте нам знать в комментариях ниже.

Будем рады видеть вашу буханку! Используйте #PrettySimpleSourdough для публикации в социальных сетях.

Приготовление хлеба на закваске: обзор

Процесс приготовления хлеба на закваске занимает 3 дня. Вот план задач и примерное время активности для приготовления хлеба на закваске:

День 1 Вечер	Кормление закваски (время активности 5 минут)
День 2	Выпекать хлеб и прутье на ночь (время активности 5 часов)
47 День 3	Выпечка (1 час активного времени)

Что упрощает процесс? Хотя он длится три дня, мы постарались упростить, сохранив целостность процесса приготовления хлеба на закваске.Наши инструкции тщательно продуманы, чтобы их было легко выполнять — и даже запоминать! Традиционный метод приготовления хлеба на пару бывает сложно приготовить в домашних условиях, поэтому в нашем рецепте используется голландская печь. Лучше всего то, что мы создали индивидуальную серию видеороликов и контрольный список для печати, чтобы вы не пропустили ни одного шага. Самое сложное — дождаться, пока хлеб остынет! Давайте начнем с инструментов, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта хлеба на закваске.

Запугать? Сначала начните с простого и легкого домашнего хлеба в голландской печи.

Хлеб на закваске: что вам нужно

Для приготовления закваски требуется специальное оборудование. Вот список необходимых инструментов. Мы связались с теми инструментами, которые мы используем, но вы можете использовать все, что вам подходит!

Инструменты, необходимые для этого рецепта хлеба на закваске

1. Большая голландская печь для выпечки хлеба
2. Активная закваска для закваски: вот как ее приготовить или купить здесь
3. Пластиковый пакет для расстойки (используйте его каждый раз при приготовлении хлеба)
4. Овальная корзина для расстойки баннетонов на 500 грамм, где окончательный остаток теста
5. Кухонные весы для измерения
6. Наш контрольный список для хлеба на закваске
7. Пергаментная бумага
8. Скребок для формования теста
9. Венчик для быстрого и легкого перемешивания тестовой смеси (по желанию)
10. Хромый или острый нож для надрезания хлеба
11. Перчатки для духовки для легкого извлечения хлеба из духовки (опция)

Связано: 12 простых голландских рецептов в духовке

Из какой муки делают хлеб на закваске?

Вы можете приготовить хлеб на закваске из разных сортов муки.Для нашего рецепта хлеба на закваске мы используем смесь универсальной муки (для текстуры), хлебной муки (для прочности) и цельнозерновой муки (для вкуса). Мы обнаружили, что эта смесь дает умеренно открытую крошку — эти красивые дырочки на закваске, жевательную корочку и острый вкус. Лично мы используем органическую муку марки King Arthur для всех трех видов муки. Тестируя множество различных видов муки, мы обнаружили, что она дает наилучшие и наиболее стабильные результаты для нашего рецепта хлеба на закваске. (Некоторые другие марки муки предназначены для более плотного хлеба.)

Расстойка хлеба на закваске

Итак, что такое расстойка? Расстойка — это когда вы даете хлебному тесту отдохнуть после того, как добавили дрожжи, чтобы оно поднялось. В этом рецепте есть несколько этапов расстойки, некоторые при комнатной температуре, а некоторые в теплом месте. Какая оптимальная температура для расстойки хлеба на закваске? Для достижения наилучших результатов температура расстойки хлеба на закваске должна быть от 80 ° F до 90 ° F.

Приведенный ниже рецепт требует создания теплой зоны расстойки , где хлеб может выдерживаться при этой температуре.Если он у вас есть, используйте на этом этапе настройку расстойки духовки. Другие варианты: вы можете включить духовку для предварительного нагрева примерно на 1 минуту, а затем выключить ее, прежде чем помещать тесто в духовку. Или вы можете налить несколько стаканов кипятка в духовку под миской, чтобы поднять температуру. В любом случае, во время расстойки хлеба будьте осторожны, чтобы случайно не включить духовку по любой другой причине! (Такое уже случалось, и это некрасиво!)

Что такое баннетон?

Для финальной стадии расстойки в нашем рецепте хлеба на закваске расстойки хлеба в корзине под названием banneton .Баннетон помогает придать форму хлебу, а также создает прекрасные декоративные линии на верхней части хлеба. Чтобы хлеб не прилипал к баннетону, его внутреннюю часть покрывают смесью из ½ стакана универсальной муки и ½ стакана рисовой муки — совет, который мы узнали из поваренной книги Тартина. Мы держим под рукой полную емкость с этой смесью на время выпечки.

Когда баннетон не используется, можно хранить его при комнатной температуре. Баннетон чистить не нужно; просто дайте ему высохнуть после запекания.После каждых нескольких выпеканий мы соскребаем излишки муки ложкой, чтобы на поверхности теста оставались красивые декоративные линии.

Кормление и уход за закваской

Хлеб на закваске — это хлеб на закваске, а это означает, что вместо использования активных сухих дрожжей для подъема в нем используется закваска! Первый шаг в нашем рецепте хлеба на закваске — это кормление закваски. Накануне того, как вы решите испечь хлеб, накормите закваску, следуя инструкциям в рецепте ниже.Умение ухаживать за закваской — важная часть этого рецепта хлеба на закваске. Чтобы узнать о том, как кормить закваску на закваске, просмотрите наш пост и видео о том, как кормить закваску на закваске.

Если у вас еще нет закваски, вы можете узнать, как приготовить закваску дома. И это действительно просто. См. Наш пост о том, как приготовить закваску из воздуха! Или, что еще проще, просто купите закваску онлайн: купите закваску.

Какой процент у пекаря?

Если вы читали о хлебе на закваске, возможно, вы слышали о терминах «процент выпечки» или «уровень гидратации».Эти термины относятся к количеству воды в рецепте по сравнению с количеством муки. Этот рецепт хлеба на закваске — это хлеб с высоким содержанием влаги. Пекарь этого хлеба составляет 78% гидратации (350 граммов воды / 450 граммов муки).

Как хранить домашний хлеб

После того, как вы испекли домашний хлеб, лучше всего его съесть в течение 48 часов. Мы храним наши завернутые в ткань при комнатной температуре. Можно использовать чистое кухонное полотенце; или сделал из большой салфетки специальный хлебный мешок для хранения.Если вы не думаете, что съедите всю буханку за 48 часов, вы можете заморозить все, что, по вашему мнению, не собираетесь есть! Дайте хлебу на закваске полностью остыть до комнатной температуры, затем нарежьте его ломтиками и поместите в герметичный пакет или контейнер.

Контрольный список для печати для хлеба на закваске

И последнее: по мере того, как мы оттачивали этот рецепт на протяжении многих лет, мы обнаружили, что самая сложная часть приготовления хлеба на закваске — это отслеживать, на каком этапе мы идем! Чтобы решить эту проблему, мы создали этот простой контрольный список, который можно распечатать, чтобы вы не упустили ни одной детали.Заполнение кружков тоже добавляет удовольствия каждому шагу! Вы можете повторно использовать контрольный список пять раз — после этого распечатайте новый контрольный список, и все готово.

Вы готовы? Если вы дошли до этого места, вы готовы научиться делать домашний хлеб на закваске. См. Главный рецепт ниже — и не забудьте распечатать его! Сообщайте нам любые вопросы в комментариях. Удачной выпечки!

Похожие сообщения

Эта статья — одна из трех в нашей серии статей о том, как приготовить закваску в домашних условиях:

Распечатать часы значок часов

Описание

Этот рецепт хлеба на закваске — лучшее руководство по приготовлению хлеба на закваске! Вы будете поражены острым вкусом, красивой жевательной корочкой и идеальной текстурой.И не забудьте распечатать контрольный список! Также, если у вас возникли проблемы, просмотрите наш FAQ.

---

• 200 г муки общего назначения
• 200 г хлебной муки
• 50 г цельнозерновой муки
• 350 г очищенной воды, комнатной температуры
• Активная закваска 80 г (приготовьте самостоятельно или купите здесь)
• 10 граммов кошерной соли
• Смесь рисовой и универсальной муки 50/50 для посыпания баннетона

---

День 1: Подготовка стартера

В первый день вы будете кормить закваску на ночь перед приготовлением теста.

Загрузите стартер: Извлеките активный стартер из холодильника около 21:00. Выбросьте все закваски, кроме 1 столовой ложки. Добавьте 50 граммов очищенной воды и 50 граммов универсальной муки. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Закуска должна быть шипучей и увеличиваться примерно вдвое с 9:00 до 11:00 следующего дня. (Подробнее о кормлении закваски читайте в статье Как кормить закваску на закваске.)

Распечатайте контрольный список для печати: Распечатайте наш контрольный список для хлеба на закваске, чтобы использовать его при приготовлении теста завтра!

День 2: Приготовление теста

На второй день вы должны приготовить и расстыковать тесто.Это самый трудоемкий день; весь процесс займет около 5 часов. Номера шагов соответствуют контрольному списку для печати; убедитесь, что он распечатан и готов к работе!

1 Смешайте муку и воду; выдержите 1 час при комнатной температуре («автолиз»): В небольшой миске смешайте универсальную муку, хлебную муку и цельнозерновую муку с очищенной водой. Используйте ложку или венчик для теста, чтобы перемешать, пока вся сухая мука не превратится в рыхлое тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или поместите миску в большой пакет Ziploc и поставьте оставить комнатную температуру.Установите таймер на 1 час.

2a Подготовьте зону расстойки: Подготовьте теплую зону для расстойки, прежде чем переходить к следующему шагу. Для достижения наилучших результатов расстойка должна быть в теплом месте, от 80 ° до 90 ° градусов. (Подробнее о создании зоны расстойки см. В разделе «Расстойка хлеба на закваске» выше.)

2b Добавьте закваску и расстойку в течение 30 минут: Добавьте закваску в тесто и перемешивайте, пока она не станет однородной; его не нужно тщательно перемешивать.Накройте миску и поместите ее в теплое место для расстойки. Установите таймер на 30 минут. Посмотрите видеоинструкцию по складыванию для следующих нескольких шагов.

3 Добавьте соль, перемешайте руками и подождите 30 минут: Добавьте кошерную соль равномерно по тесту и перемешайте тесто руками до тех пор, пока соль не смешается. Посмотрите видео выше, чтобы узнать, как замесить тесто. Верните покрытое тесто в зону расстойки и установите таймер на 30 минут.

4 Сложите и расстегните 30 минут: Сложите тесто: w влажными руками поднимите одну сторону теста прямо вверх, чтобы оно растянулось, и сложите его поперек центра; поверните миску на четверть оборота и повторите 4 раза. Поднимите тесто и заверните его, пока не получите гладкую поверхность, затем переверните его и поместите в чашу со швом вниз. Посмотрите видео выше, чтобы посмотреть, как складывать тесто. Верните покрытое тесто в зону расстойки и установите таймер на 30 минут.

5 Сложите и расстегните в течение 45 минут: Снова сложите тесто так же, как в шаге 4, завернув его как можно сильнее, не разрывая тесто. Верните покрытое тесто в теплое место и установите таймер на 45 минут.

6 Осторожно сложите и расстегните в течение 1 часа 30 минут: Осторожно сложите тесто так же, как в шаге 4, стараясь не выпустить воздух из теста. Верните покрытое тесто в теплое место и установите таймер на 1 час 30 минут. Перед тем, как приступить к шагу 7, просмотрите видео с инструкциями по предварительному формированию и формированию теста.

7 Предварительно сформируйте тесто и оставьте его на 30 минут при комнатной температуре. В этот момент тесто должно казаться пузырящимся сверху и покачиваться при встряхивании. (Если оно не готово, приготовьте тесто еще несколько минут; время может варьироваться в зависимости от температуры расстойки и вариаций закваски.) Выложите тесто на чистую столешницу. Слегка посыпьте тесто сверху посыпкой и затем с помощью скребка аккуратно соскребите тесто в шар, создавая натяжение сверху. Не заходите так далеко, чтобы порвать тесто.Поставьте перевернутую миску поверх теста. Установите таймер и оставьте тесто на 30 минут.

8 Сформируйте тесто, поместите его в баннетон и оставьте на 30 минут при комнатной температуре: Приготовьте баннетон, втирая смесь рисовой муки 50/50 во все канавки баннетона. Снимите миску с теста; тесто должно иметь слегка округлую форму. Сверху теста натрите достаточно муки, чтобы оно не стало липким. Используйте верстак, чтобы перевернуть тесто посыпанной мукой стороной вниз.Аккуратно раскатайте тесто в прямоугольник. Быстро сложите верхнюю треть теста вниз, а нижнюю треть — вверх, чтобы получился пакет. Поверните тесто на 90 градусов и аккуратно раскатайте его в форме бревна. Будьте осторожны, чтобы не сдавливать тесто и не сдувать его. Руками аккуратно натяните тесто и защипните швы в конце теста. Натереть тесто еще немного муки, чтобы оно не стало липким. Аккуратно переверните тесто в баннетон и защипните нижний шов. Поместите баннетон в пакет для расстойки и установите таймер на 30 минут.

9 Охладите на ночь: Поместите баннетон в пакет и поставьте в холодильник до следующего утра.

День 3: Выпечка теста

10 Разогрейте голландскую духовку a t 515 ° F в течение 30 минут: На следующее утро поставьте голландскую духовку с крышкой на центральную решетку духовки. Разогрейте до 515 ° F не менее 30 минут. Если ваша духовка нагревается только до 500 ° F, рецепт все равно будет работать, но вы не получите такой высокой температуры от хлеба.

11 Положить на пергамент, надрезать и выпекать 17 минут в голландской печи:

• После предварительного нагрева отрежьте кусок пергаментной бумаги шириной с баннетон. Достаньте баннетон из холодильника и слегка отодвиньте край теста, чтобы отделить его от баннетона. Осторожно переверните баннетон на пергаментную бумагу и протяните руку в корзину, чтобы освободить баннетон от баннетона. Старайтесь не сдувать тесто.
• Острым или острым ножом прорежьте неглубокий надрез под углом в верхней части теста.Вы также можете добавить дополнительные небольшие неглубокие надрезы для украшения.
• Как можно быстрее снимите крышку с голландской духовки и осторожно поместите пергаментную бумагу с тестом в голландскую духовку. Накройте его и установите таймер на 17 минут.

12 Поместите хлеб на решетку духовки, уменьшите температуру до 400 ° F и выпекайте 23 минуты: Через 17 минут уменьшите температуру духовки до 400 ° F. Снимите голландскую духовку, осторожно достаньте хлеб и поставьте его прямо на решетку духовки.Выпекайте еще 23 минуты. Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на решетке не менее 45 минут. После остывания хлеб готов к употреблению. Храните хлеб, завернутый в ткань или в пакет для хлеба, на прилавке до 2 дней или заморозьте, завернутый в фольгу, в полиэтиленовом пакете на несколько месяцев.

• Категория: Хлеб
• Способ приготовления: Запеченный
• Кухня: Французская

Ключевые слова: домашний хлеб на закваске, домашний хлеб, как приготовить хлеб на закваске, лучший хлеб на закваске, легкий хлеб на закваске, домашний ремесленный хлеб

Последнее обновление: 1 июля 2019 г.

Что случилось с вашей закваской?

Идеальная температура для заселения дрожжей составляет около 78 ° F; Если вы будете кормить закваску более теплой водой, она будет быстрее заполняться.

Эта закваска недостаточно пузырчатая, чтобы начать печь хлеб.

Фото и стиль еды Джозефа Де Лео

Это лучше.

Фото и стили еды от Джозефа Де Лео

Почему моя закваска не пузырится?

DOGU : Итак, если вы кормите закваску и не замечаете ее удвоения или утроения, и вы не замечаете, как она пузырится, вы, вероятно, просто не ждали достаточно долго. Там или в том месте, где вы его храните, может быть слишком холодно.

Брожение — это просто время и температура.Вы хотите убедиться, что нет радикальных изменений температуры — это означает, что вы должны стремиться к тому, чтобы подняться выше 70 или ниже 80. И вы хотите стремиться к регулярным кормлениям. Во многих рецептах закваски сказано «кормить каждые 24 часа». Это не означает, что вы должны кормить его в 18:59 каждый день, но, вероятно, это должно быть в течение того же часа каждый день, когда вы выбрасываете и кормите.

А если что-то не произошло в течение недели, возможно, вы делаете что-то не так. Например: у вас есть мыло в посуде или что-то еще может конкурировать с дрожжами.Если кто-то кормит свой закваску по регулярному графику, они обычно начинают замечать действия в течение пяти или шести дней.

EPI : Итак, с точки зрения регулярности употребления закваски, можете ли вы сказать, что это также относится к количеству закваски, которую вы выбрасываете, и количеству свежей муки и воды, которые вы добавляете обратно, а также к типу . единиц муки, которую вы используете?

ДОГУ : Совершенно верно. Если это похоже на ваш первый эксперимент с закваской, вы хотите минимизировать количество переменных, насколько это возможно.

Почему закваска воняет?

ДОГУ : Это субъективный термин, верно? Вообще говоря, на ранней стадии ферментации закваски она должна пахнуть очень и очень хорошо. Если вы только что накормили закваску, она должна пахнуть свежим тестом для блинов, ну, знаете, просто чистой пшеницей.

Когда он действительно сброжен, я люблю цитировать книгу Дэниела Лидера Local Breads : он говорит о «запахе перезрелых фруктов», и это очень правильно.Итак, не гниение, а перезревание — например, запах, когда банан разваливается на части, или яблоко немного болит, груша становится мягкой.

Когда закваска разлагается, вы можете почувствовать запах какой-то кислоты — не редкость запах лайма или лимона или даже легкий запах уксуса. Но он не должен слишком сильно пахнуть .

Кроме того, если температура была правильной и время подходящее, вы получите молочную ферментацию, поэтому сырный или острый запах йогурта — все это положительно.Более жесткие закуски, как правило, немного больше пахнут тропическими фруктами. Более влажные закуски обычно имеют немного более сильный кислотный запах.

Стартер, , а не , должен пахнуть человеческим газом — это признак того, что там могут быть вредные бактерии. Если ваша закваска пахнет пердением, вероятно, ее нужно кормить более регулярно, или вы пропустили окно, и теперь она перебродила.